ZLATAN NADVORNIK
GASTRONOMIJA U RIJEČI I SLICI (Kultura stola)
SVEZAK 9.
ZLATAN NADVORNIK
GASTRONOMIJA U
RIJEČI I SLICI (Kultura stola)
SVESCI 1-11.
© Copyright, Zlatan Nadvornik, Zagreb 2011. Sva prava pridržana. Ni jedan dio teksta ove knjige ne smije se reproducirati ili prenositi u bilo kojem obliku, ni na koji način, elektronički ili mehanički, uključujući fotokopiranje, snimanje ili pohranjivanje u bazu podataka ijedne namjene bez prethodnog pismenog dopuštenja nositelja autorskih prava. Djelo je deponirano u HAA (Hrvatska autorska agencija) pod brojem: 09-425; 09-617, 09-
Za nekoga sve, za svakoga ponešto
SADRŽAJ:
SVEZAK 1. O UGOSTITELJSKOM POSLUŽIVANJU I PONAŠANJU ZA DRŽANJA K STOLU DVOREĆEGA (8 pravila) i DRŽANJA PRI STOLU SEDEĆEGA (21 pravilo) Kultura stola i ponašanje za stolom PONAŠANJE ZA STOLOM (ponašanje u ugostiteljskom objektu – hotelska blagovaonica) U znaku pribora za jelo (nož, žlica, vilica) Žlica Mala žlica Vilica Mala vilica Specijalni pribor za jelo Ponašanje za stolom Ruka Kako upotrebljavati pojedini pribor i kako jesti predjelo juha jela od jaja ribe, rakovi i školjke meso perad pastetice kobasice tjestenina /špageti, makaroni, sitna tjestenina i kuhana tijesta/ riža varivo povrće krumpir artičoke šparoge salata kolači sladoled kreme, pudinzi, voćne salate (sa ili bez tučenog vrhnja) i slično kompot sir voće kava, čaj držanje čaša postupak s ubrusom štapići – jedaći pribor (i jela u Kini i Japanu) Kina Japan Jelo i čovječji karakter Komunikacija gostiju i poslužitelja ODJEVANJE Frak Smoking Odijelo s kravatom (morning suits) Dame Kriteriji ocjenjivanja rada ugostiteljskog
objekta i rad poslužitelja DNEVNI OBROCI ZAJUTRAK DORUČAK OBJED (ručak) UŽINA VEČERA Ono si što jedeš JESTVENIK, MENU, CJENIK PIĆA, VINSKA KARTA OSNOVNA KONSTRUKCIJA JESTVENIKA UMACI ZAČINI GARNITURE (okruženje)
SVEZAK 2. Objašnjenja za neka povijesna imena jela i garnitura A Agnès Sorel Juha Agnès Sorel Woodcock salmis Agnès Sorel Princ Albert od Saxe-Coburg Gotha Juha Saxe-Coburg Fillet of Beef Prince Albert Alexandra Čokoladni kolač Alexandra Andalouse Andaluzijski sladoled Gyula Andrássy Andrássy Gulyás s Haluschka Haluschka Haluschka sa sirom Čokoladna torta Grof Andrassy Argenteuil, Auber Auersperg Popečci od goveđeg hrpta s guščjom jetrom; Romstecks Auersperg; Beireiedstücke nach Fürst Auersperg Avignon B Bach Baden Escalopes de chevreuil Baden-Baden, Rehschnitzel Baden-Baden, Srneći odrezak Baden-Baden Badenskin slatkiši; Bonbons à la Badoise; Badener Kaffeebonbons Bagels Bagration, Peter Ivanović Potage à la Bagration; Kalbsfleischpüreesuppe mit Makkaroni) Jean Balue Chicken Cardinal la Balue Balzac, Bayonne Beauharnais Béarn
François de Vendôme, Duc de Beaufort INGREDIENTS Steak au Poivre - Les Halles (Steak au Poivre/Les Halles - Pariški papreni steak/ (Chateaubriand Béchamel Oeufs en Cocotte à la Bedford; Eier mit Leberfarce Bellini Bellini koktel August Belmont Ham mousseline à la Belmont Jaja Benedict „Elegantna“ jaja Benedict Berchoux Bercy Hector Berlioz Oeufs Berlioz Bernard Sarah Kolači Sarah Bernhardt Krumpir Sarah, Pommes de Terre Sarah Paul Bert Lobster Paul Bert Lobster Paul Bert, jastog Paul Ber Berny, François Bernis Jean-Baptiste Le Moyne de Bienville Oysters Bienville Louis Bignonis Bismarck, Otto Edward Leopold Georges Bizet Jaja u kalupu Bizet Paul Bocuse Soupe aux truffes, Soupe VGE. Boieldieu, Francois Adrien Boleyn Ana Anin amandin Bonnefoy Bordelaise Boulanger Bourdaloue, Louis Bordeaux, Bordoško goveđe pečenje; Boeuf à la bordelaise; Bordelaiser Rindsbraten Bordeaux punč; Punch au vin de Bordeaux; Bordeauxpunsch Bozen Torta s kestenom; Gâteau aux marrons à la Bozen; Bozener Kastanientorte Brabançonne James Buchanan Brady Bretonne Briard Brillat-Savarin, Anthelme L`oreiller de la Belle Aurore (jastuk de la Belle Aurore); Wilhelm Adolf Becker Brisse Brunoy Martin Van Buren Pire De Canards Sauvages Buren La Van, Pire od divlje patke
C Caen Cajunska kuhinja Cajun začin Crveni grah i Nadjeveni teleći odrezak Mioche au naveau, Pire od repe i krumpira Pašteta à la viande, Mesna pašteta (Poutines à trou)Poutines à Trou, Poutines s rupomPoutine Canadian fried potatoes with gravy and cheese curds, Kanadski pomfrit s umakom i sirom iz mliječne gruševine Cambacérères Canino Charlotte Canning, Stuart lediken Chenna Cesare Cardini Cezarova salata Carême, Chicken filets Sadi Carnot, Pileći fileti Sadi Carnot Henri Carpentier Enrico Caruso Piletina Caruso Tjestenina alla Caruso Caruso umak Caruso kolač Cavour, Camillo Cayenne Cezar Gaj Julije Cezarova salata Chambord, Henry Chantilly Indijanski uštipci; Beignets à la Chantilly; Indianerkrapfe, Chantilly Bouchées à la Chantilly; Princeza Marie Charlotte Schaumpastetchen Charlotte Chartreuse (lat. Cartusia) Nadjevena teleća žlijezda; Chartreuse de ris de veau; Bries auf Kartäuser Art Divljač na kartuzijanski način; Chartreuse de cervelle; Hirn auf Kartäuser Châteaubriand, François René, Châteaubriandov odrezak, RindslendenDoppelstück Chevreuse Chiboust Chimay Prepečena (gratinirana) nadjevena jaja; Oeufs farcis au gratin (à la Chimay; Gefüllte Eier, überkrustet (gratinierte Eier) Chipolata Choron, Alexandre Stephan Ogrušena jaja sa Charon umakom, osmišljeno u njegovu čast; Oeufs poché à la sauce Choron; Verlorene Eier mit Chorosos Clamart
Antoine Clessé Pastrva Antoine Clessé Colbert, Jean Baptiste Pisana pečenica Colber; Filet de boeuf Colbert; Rindslenden schnitten nach Colbert Colette Gabrielle Colettina juha Condé Breskve Konde; Pêches à la Condé; Pfirsich nach Prinz Conde Conti François Louis Juha Lady Curzon Robert H. Cobb Cobb salata Crésy Cordon bleu Cumberland, Ernst August Cumberland umak; Sauce Cumberland; Cumberlandsauce Cubat, Pierre D Dampierre, Heinrich Dauphine Salata od raka, Crab Louis salad ili King of Salads Crab Luj salad Thousand Island dressing (Tisuću otoka) Delmonico Grof Anatolij (zvan Anatole) Nikolaievich Demidov Poulet Entier En terrine La DemidoffPiletina Demidoff Rissoles La Demidoff Veloute sauce (veloute umak) Blinis Demidoff Creme Brown Derby Dieppe Dobos (š), Jozsef C. Doboš torta; Gâteau à la Dobos; Dobostorte Gustave-Paul-Louis-Christophe Doré „Mlada Turska prsa“ Gustave Dore; Filet de la Dindonneau Gustave Dore Doria, Andrea Dreux, Pileća prsa s gljivama; Filets de volaille à la Dreux; Hühnerbrüstchen mit Tafelpilzen (à la Dreux) Dubarry, Marie Jeanne Bécu du Barry Dubarrijeva juha Dubois, Adolphe Dugléré Dumas, Alexandre, Salad à la Dumas Duncan, Isadora Duncan koktel Durant, Pariška salata; Salade Durant; Pariser Gemüsesalat
Duse, Elenore Duval, Pierre Louis bouillon Duval Marquis d`Uxelles, tako je prozvan iz poštovanja šef kuhinje Duxelles E Edvard VII. Elizabeta I. Elizabetina torta Escoffier, Auguste George Esterházy, Nikolaus, Esterhazyjev odrezak, Esterhazyjeva torta Espagnole Eugenie, (1826.-1920.) žena Napoleona III. Kobno je utjecala na politiku Drugog carstva. Carstvo je propalo, a ona je i u izgnanstvu voljela uživati u slasticama. Eugenijina torta. F Faggots Fleury, André-Hercule Frankopani Frangipane slatka krema s okusom badema Frangipane čokoladna torta Trokuti frangipane s nadjevom od badema Palačinke Frangipani - Crêpes Frangipani Frangipane kruške i Cherry Torta; Frangipane krema s vaniliom ili bademima, Creme Frangipane La Vanille Ou Aux Amande Frangipani kolač sa smokvama Franjo Josip I. Frascati Friedrich II. Veliki, Fridrikova kuhana govedina G Gambetta, Léon Gambetta jaja; Oeufs à la Gambetta; Gambetta Eier Mary Garden Poires Mary Garden, Kruške Mary Garden Garfield, James Abram (1831.- 1881.), predsjednik USA. Garibaldi, Giuseppe German chocolate cake (Njemački čokoladni kolač) Glaucester, William Frederick Givry Godard, Benjamin Godefroy de Bouillon Gouffe, Jules Gounod, Charles Grenoble Grimaldi, Francesco Maria Grimod, de la Reynière „Gubana“ „Gubana“ Naputak za kolača od lisnatog tijesta Gundelj, Károly
Gundeljeve palačinke Gurjejev Gurjejeva Gutenberg, Johannes Omelette à la Gutenberg; Gutenberg Omelette H Habsburgovci, Habsburška juha; Potage à la Habsburg; Habsburg Suppe Halévy, Jacques Fromental Hamantash Hamantash Hamilton Emma Herring Fillets a la Lady Adolphe Hardy, The Crust For The Pie Helder Heine Henrich Henry IV. Henryeva nadjevena piletina, Hennrys stuffing chicken Aioli umak Hess Josip Hesov gulaš; Goulach à la Hess; Hess Gulyas Hillel sendvič Victor Hirtzler Celer Victor File Sole Edward VII. Cotelettes D'agneau La Victor Hugo (Lamb chop Victor Hugo Béarnaise umak Holstein, baron Friedrich von Holstein Friedrich Heinrich Alexander, barun von Humboldt Humboldt puding; Humboldt pudding Hunyadi, János Hunjadijeva torta; Gâteau à la crème Hunyadi; Hunyadi-Schaumtorte Husar Husarsko pečenje; Boeuf à la hussarde; Husarenbraten Husarski uštipci; Croquettes à la hussarde; Husarenkrapferl I Indijaner Washington Irving Timbales à la Ischl Išelske tortice; Tartelettes d`Ischl; Ischler Istanbul Carigradska juha; Potage Stambol; Stambulsuppe J Školjka sv. Jakova Coquilles St. Jacques, Zapečene jakopske kapice Jackson, Andrew Rigo Jancsi Rigo Jancsi
Janssons frestelse „Janssons frestelse“ - Švedski inćuna i krumpir gratin Thomas Jefferson Apricot with rice à la Jefferson; Marelice sa rižom à la Jefferson Thomas Jefferson puding Jelačić Josip Jelačićeve kocke Jenn Lind Joinville Judic, Anne Julienne, Jean Julien K Kapucini Kapucinska savijača; Stroudel aux capucines; Kapuzinerstrudel Karlo V. Habsburški Karslbad (njem.) – Karlovy Vary Karslabdski dvopek; Biscuits de Karlsbad; Karlsbader Zwieback Piletina à la King Lajos Kossuth de Udvard et Kossuthfalva, Louis Kossuth Kossuth torta, Kranz Eugen Elizabeth Angela Marguerite Bowes-Lyon Queen Mother`s Cake, Torta Kraljice majke Kraljica Shebah Queen of Sheba cake, Reine de Saba tourte, torta kraljice od Sabe Kraljica Viktorija Coronation Chicken, Krunidbena piletina, Victoria sponge, Victoria spužva. Queen Victoria Mushroom Pate Victoria sponge, Victoria spužva Battenberg kolač Krapfen Kristina, švedska kraljica Kugler, Kuglerova bomba; Bombe Kugler; KuglerBombe Kummelweck, Kung Pao Chicken, Kung Pao piletina L Lafayette, Marie Jean Paul Joseph Boch Yves Gilbert du Motier Marquis Crawfish Lafayette en Crêpe, Palačinke Lafayette nadjeven rakovim mesom Lafayette GingerbreadLafayette Gingerbread, Medenjaci Lafayette Laguipière, Shrimp Lamaze Lamballe, Marie Savojska Charles Wallace Alexander Napier CochraneBaillie, 2. barun Lamington, Lamingtons Lavallière, Louise Françoise
Sirloin of beef à la de Lesseps; Contrefilet De La boeuf De Lesseps, Goveđa pečenica de la Lesseps Robert Edward Lee Robert E. Lee Cake, Robert E. Lee torta; Gottfried Wilhelm Leibniz Leibniz-Keks Leszczynski Helenine kruške, Poire Belle-Hélène; Li Hongzhang Li Hongzhang hotchpotch ili Lihongzhang Da Za Hui, Biff à la Lindström Liptovský Mikuláš Liptavski sir; Fromage de Liptau; Liptauer Käse David Livingstone Creme De Celeri Ou Cardons La Livingstone Livorno Livornski omlet; Omelette Livornaise; Livorno Omelette Bernard Loiseau Kavijar patlidžan s umakom od rajčice Fruit Loaf, Voćna štruca Frog’s legs with garlic puree and parsley sauce, Žablje noge s pireom od češnjaka i umakom od peršina Londonderry, Charles Steward Vane Prince Regent Luitpold Louis XIV., Kralj Sunca Louis XV. Omiljeni Louisiana Lucullus, Lucius Licinus M Samuel Ward McAllister Mac-Mahon, Madrid Madridska pašteta; Timbale Madrilène; Madrider Pastete Maintenon, Françoise d`Aubigné, Malakow, Jean J. Péllisier Malakov torta; Gâteau à la Malakow; Malakow-Torte Malakov odresci; Tranches à la Malakow; Malakow-Schnitten Malmoison Mannheim Manhajmske jabuke; Pommes Mannheim; Mannheim-Äpfel Marengo Cocktail Margarita Marigny Marija Antoinette, Maria Antonia Josepha Johanna Marija Louise (Lujza) Marija-Lujza bomba; Bombe MarieLouise; Maria Luisen Bombe Marija Stuart Marija Stuart juha, Potage à la Maria-
Stuart; Maria Stuart Suppe Marija Terezija Smokve punjene kremom od lješnjaka à la Marija Terezija Bečka kava ili Kava Maria Theresia Torta Marije Terezije Srneća leđa/hrbat Linguine à la Marije Terezije Marija Tudor Koktel Bloody Mary Nikolas Marquery List Marguery; Sole à la Marguery; Seezunge nach Marguery Sauce Nicolas Marquery, Umak Nicolas Marquery François Massialot Creme brulee Crema Catalana Masséna, André Massenet, Jules Jean Baptiste Massillon Badem La Galette du roi, Frenc Kong Cake, Kraljevska torta Mazarin, Mazagran Medici, Katharina Mediči bomba; Bombe Médicis; MediciBombe Pesto Toscano Melba, Nelly Melba dvopek Peach Melba. Butter beans pâté with Melba toast Herman Melville Bisque of shrimps à la Melville, Krem juha od škampa La Melville; De la Crevettes Melville Merano Crème à la Méran; Meraner Creme Meringue torta Metternich, Clemens Tournedos Metternich; Rindslendenscheiben nach Metternich Meyerbeer, Giacomo Eggs Meyerbeer, Jaja La Meyerbeer Minions file od govedine La Meyerbeer, Mignons De file De La boeuf Meyerbeer; Brochettes De La Rognons Meyerbeer, Brochettes bubrega, Meyerbeer Style; .Sauce Colbert, Colbert umak Mikado Mikado torta Milano Milanska pašteta; Timbale à la milanaise; Mailänder Mirabeau, Honoré Gabriel Riquetti Mirepoix Mirepoix ili aromat Mogador Molière, Jean Baptiste Poquelin
Monet Tatin torta Le Trou Normand Monselet, Charles Montaigne, Michel Eiquem Monte Carlo Tournedos s ogrušanim jajima; Tournedos à la Monte Carlo; Monte Carlo-Lendenscheiben Montesquieu, Charles-Louis de Secondat, Maximilian Carl Joseph Franz de Paula Hieronymus Graf von Montgelas Piletina La Montesquieu, Sauted Poulets Sautes La Montesquie; Plombiere La Montesquieu Montgolfier, Jacques Etienne Maria Eugenia Ignacia Augustina Palafox de Guzmán Portocarrero y Kirkpatrick de Montijo, Sweetbreads à la Eugenie; Pirjani brizli Eugenia Montmireil Montmorency, Anne Montholon, Charles Tristan Montpellier Montreux Lady (Sydney) Potage anglais de poisson à Lady Morgan, Engleski riblja juha Lady Morgan, Mornay, Philippe Mornay jaja; Oeufs à la Mornay; Mornay Eier Iverak Mornay; Flétan à la Mornay; Heilbutt nach Mornay Morny, Charles Auguste, Clara Morris Chaudfroid De Poulet La Clara Morris (Chaudfroid od piletine La Clara Morris) Mozart Mozartova torta, Mozartove okruglice Mozart okruglice Mozart kuglice Murat, Joachim Murillo, Bartolomé Janjeći kotlet Murillo, Cotelettes D'Agneau La Murillo N Nansen, Nantes Nantua Nantua umak Napoleon I. Bonaparte Napoleonova pjenasta torta; Gâteau à la crème fouettée Napoléon; NapoleonSchaumtorte Napoleon pile iz Marenga, Napoleon kocke, Napoleon coctail. Bigarreau Napoleon cherry Napoleon kava Nelson, Horatio Nelsonovi sleđevi ili pod drugim nazivom -
Matjesfilets Lady Hamilton or (ili) Herring Fillets a la Lady Hamilton, Mutton Or Lamb Cutlets à là Nelson – ovčji kotleti na način Nelson „Nelson`s balls” Nelsonove loptice Nemours Nero(n) Nesselrode, Karl Robert Vasiljevič Nesselrode puding Umak za Nesselrode puding Nivernais Newburg Newa Marshal Michel Ney Desert Maršal Ney, Marechal Ney Bavarska krema O William Smith O'Brien Krumpir O'Brien, Potatoes O'Brien Offenbach, Jacques Tahan halva Burmese Semolina cake Bath Oliver Lucien Olivier, Omar Pasha Oeufs sur le Plat Omar Pacha, Jaja Omar Pacha Orlov Veal Prinze Orloff, Teletina Prince Orloff, Faisan Farci La Prince Orloff, Fazan Punjene La Prince Orloff Orly d'Orsay Oskar II. Veal Oskar, teletina Oskar Otéro P Niccolò (ili Nicolo) Paganini Selle d'agneau à la Paganini, janjeći hrbat à la Paganini Torta Niccolò Paganini Pallfy, Albert Panama Panama torta; Gâteau Panama; PanamaTorte Pariški odrezak Parma Pile Parma Pastilles Anna Pavlovna Pavlova torta Parmentier, Antoine Potage parmentier i Hachis Parmentier Parmentier Krumpir Patti, Adelina Poulard Adelina Patti Pavlova Ana Desert Pavlova Dr Pepper Jean Paul Pierre, Casimir-Perier
Voliere fazana La Casimir Perier i hladetina od fazana Voliere La Casimir Perier Périgord Perigord Salad (Salade Périgourdine)Perigord Salata -Salade Petit four Petöfi, Alexander Petöfi rostelyos burgonyafankkal Picasso Pablo Sole Picaso, list Picaso Ginger-lemon sauce, Ginger-limun umak Picasov kolač Pischinger, Oskar Pišinger torta; Gâteau à la Pischinger; Pischinger-Torte Pizza Margherita César de Choiseul, Conte du PlessisPraslin Pralin Aunt Bill`s Brown Candy Fernand Point Banana mousse, Pjena od banane Fresh-water Crayfish au Gratin à la Fernand Point, Slatkovodni rak u umaku à la Fernand Point Hollandaise sauce, Hollandaise umak Pojarski(y), Dmitrij Mikhaylovich Pojarsky losos Côte de veau Pojarsky - Teleći kotlet Pojarski; jelo „a la minute Polignac, Jules Auguste Armand Marie Oeufs à ala Polignac Marko Polo Salata od tjestenine Marco Chicken Marco Polo, Piletina Marko Polo Špageti Marco Tournedos beef Marco Polo, Goveđi odrezak Marko Polo Marco Polo umak *Umak Escoffier -----Step 2: Sauce Diable (This is similar to the bottled version from Escoffier)Umak Diable **Umak Roux ***Divlja rižaWild Rice: (Wild Rice Turkey Marco Polo, Puretina Marco Polo *Alfredo sauce, Alfredo Sole Marco Polo. List Marko Pompadour (ružičasta boja), Jeanne Antoinette, Pompadur jabuke; Pommes Pompadour; Apfel à la Pompadour Pompadour Fruit Salad Cake Portoriko Portoriko juha – Potage Porto-Rico; Portorikosuppe Portorikansko grah varivo Francesco Procopio dei Coltelli, u Francuskoj poznat pod nadimkom Le
Procope Toronchino Procope Provence Provansalski janjeći ragu; Ragoût d` agneau à la provençale; Provençalisches Lammsragoût Puckler-Muskau Princ Pückler Eis R Rabelais, François Paklara La Rabelais Rachel, Elise, Elisabeth „Eliza, ili ELISA“ Consommé à la Rachel Eggs à la Rachel, Jaja à la Rachel Sweetbreads à la Rachel, janjeće žlijezde à la Rachel Salade à la Rachel Johann Josef (Joseph) Wenzel (Anton Franz Karl) Graf Radetzky von Radetz Radecki torta; Gâteau aux marrons à la Radetzky; Radetzky-Torte; Radetzky-Reiss (Radecki riža) Henry C. Ramos; Charles Ranhofer Jeanne Françoise Julie Adelaide-Bernard Ronald Wilson Reagan Ronald Reagan's Hamburger Soup Reichenau Gabrielle Réjane Salade Rejane Consomme rejane Almond Oeufs la Neige (Plutajući otok Rembrandt Harmenszoon van Rijn Rembrandt torta Renaissance Pierre, August Renoire Renoir torta. Alexandre Baltazar Laurent Grimod de La Reynière Kamenice Rockefeller Sauce Rockefeller, umak Rockefeller Louis René Édouard de Rohan Pisana pečenica Rohan; Filet de boeufRohan; Lungenbraten nach Prinz Rohan Romanow, Romanov pita s kavijarom (Caviar Pie Romanoff) Romanov kuglice Strawberries Romanoff, Jagode Romanoff; Torta Romanov Rossini, Gioacchino Rossini jaja; Oeufs à la Rossini; Rossini Eier Turnedo Rosini Rostand, Edmond Rothschild Soufflé Rothschild, Nabujak Rothschild Rubens, Peter Paul Šareni tournedosi; Tournedos à la Rubens;
Rubens-Lendenscheiben Sir Benjamin Thompson, grof Rumford Rumford juha Rumohr, Karl Friedrich Johan Ludvig Runeberg Runeberg tortice (kolačići), Runebergintorttuja Lillian Russell S Sacher, Franz Saherov sir; Fromage à la Sacher; Sacherkäse Sacher, Eduard Sacher, Anna Saint-Germain (Château de SaintGermain-en-Laye Saint (Poštovani) Amiens (Honoré, ponekad Honorija, Honortus Torta Saint-Honoré Saint-Malo Saint-Nazaire James Henry Salisbury Salisbury odrezak Francuska juha od luka (à l'Soupe oignon) Caramelisation Dodavanje ostalih sastojaka Pripremite croutons Samostani, divljač pripremljena u samostanima: Glava divlje svinje (opatija Selby, Engleska) Ždralov umak (Engleska) Srneći but (samostan Ottobeuren, Njemačka) Gratinirani jelenji but (samostan dominikanki u Bad Wörishofenu) Pečena veprovina (samostan Kremsmünster, Austrija) George Sand Sandwich, John Manotague Savoie (Savoja) Biskvitni naduvak; Biscuit de Savoie; Biskuir-Gugelhupf Savonarola Girolamo, Pureći odrezak Savonarola – zapečen na Firentinski način Schneider Rudolf Šnajderova torta; Gâteau à la Schneider; Marie Angelique de Scorailles Potage Fontanges Scotch eggs, Scotch jaja Selesković Louise Seleskovićkina torta; Gâteau à la Seleskocits; Seleskovitz-Torte Sévigné, Marie de Rabutin-Chantal, Konzome La Sevigne: Poširan Jaja Sevigne Inćuni Sevigne
Johann Christoph Friedrich von Schiller Schillerlocken (smoked shark meat) i Schiller torte, Schiller locken (Schillerove tortice/valjčići) Dimljeni kostelj; Schillerlocken; smoked shark meat Percy Bysshe Lobster à la Shelley ili Homard La Britannia Sisi George Kastrioti Skenderbega Sydney Smith naputak (recept) za salatu Soubise, Charles de Rohan Umak Soubise Alexis Benoist Soyer Usoljena govedina i svinjetina La Omar Pasha Lamb Cutlets Reform (Janjeći reform kotleti Famine soup, juha za gladne Stanley, Henry Lobster Tails La Stanley, Rep jastoga La Stanley The Eggs Stanley, Jaja Stanley; Canadien bacon, Kanadska slanina Strasbourg Štrasburški gulaš; Goulach à la Strasbourg; Strassburger Gulyas Foie gras à la Strasbourgeoise Strasbourg guščja jetra Stroganow Govedina Stroganow, Beef Stroganoff Strauss Johann st. Strauss Johann ml. Strauss Josef Louis Gabriel Suchet Suwarow, Aleksander Vasiljević Fazan Suwarow Sveta Lucija od Sirakuze St. Lucia burns; St. Lucia buns; Lussekatter, , mirisni kolačići začinjeni šafranom Sveti Juraj Goveđi Baron La St. George (Selle De La boeuf St. George Zgusnuti sok (thickend gravy), Umak od mesa sokova koji nastaju pečenjem mesa Sveti Hubertus ili Kruh sv. Hubert Omlet à la Saint-Hubert Lovačko pečenje sv. Hubertus; Jägerbraten Hubertus Swift, Jonatahan Š Schönbrunn Šaljapin (Shalyapin) Fjodor Ivanovič T Tafelspitz Prije Tafelspizt-a obično se posluživala i juha s okruglicama
od jetrica -Leberköndl Okruglice (knedli) od jetrica - Leberköndl Taillevent, Guillaume Tirel Talleyrand, Charles Maurice Hélie de Talleyrand-Perigord Veal cutlet La Talleyrand, Teleći kotleti La Talleyrand Pâté à la Talleyrand, Tjestenina à la Talleyrand Croquetes á la Talleyrand, kroketi á la Talleyrand Tandoori Tandoori piletina, pržena pileća delikatesa Pita/Torta Tatin, Pie/Tarte Tatin Tegetthoff, Wilhelm Consommé à la Tegetthoff; tegetthoff Kraftbrühe Ragôut Tegethoff, Palačinke Tegetthoff Sveta Terezija Avilska Pupoljci Santa Teresa, Yemas de Santa Teresa Luisa Tetrazzini Piletina Tetrazzini Turky Tetrazzini, Puretina Tetrazzini Charles Theodore André Theuriet Omlet André Theuriet Biskvit Tortoni Amaretto kolačići Zamrznuti Biskvit Tortoni Henri Marie Raymond de ToulouseLautrec-Monfa Suzanne Valadon Tuluška kobasica Tuluški cassoulet Canard à la Toulouse-Lautrec Oscar Tschirky Traunkirchen Traunkirška torta; Tarte à la Traunkirschen; Traunkirscher Toulouse Trauttmansdorff Trautmansdorfova riža; Riz à la Trauttmansdorff; Reis nach Fürst Trauttmansdorff Trianon Trianon umak; Sauce (Mayonnaise) Trianon; General Tso's Chicken General Tso's Chicken Marija Tudor Bloody Mary Turbigo La Trippe /tripice, fileki/ Ossi buchi alla Patate Frifolate /pirjani krumpir Riso e latte /riža na mlijeku ingredientsSaute od bubrega Turbigo espagnole sauceEspagnole sauce; Espagnole umak U
Ujhazi Tyukleves Ujhazi pileća juha V Friedrich Christian Baron von Eugen Vaerst Vanderbilt, Cornelius „inicijator“ pronalaska „prženih krumpirića“. Varenne François La Varenne Dr. Louis Désiré Véron Fillets of Brill Véron Véron umak Umak Chinoise Umak Normande Bouquet garni Vasilij III. Ivanovič Vasilijeva vatruška Vatel, François Venecijanski (Mletački) rižoto; Risotto à la vénitienne; Venezianischer Risotto „Cicchetti” Verdi, Giuseppe Verdi Fortunino Francesco Cannelloni verdi (Verdijevi kaneloni) Cannelloni Verdi Verdi-umak; Sauce (Mayonnaise) Verdi; Rižoto Giuseppe Verdi Jules Verne Restoran Jules Verne Pura à la Jules Verne (La Dinde Jules Verne) Tit Flavije Vespazijan Teleći mozak nakiselo; Cervelles de veau à la vinaigrette; Kalbshirn in Essigbrühe Pileći Villeroi; Poultes à la Villeroi; Villeroihühner Armand de Vignerot du Plessis Majoneza Villeroi Teleća žlijezda u tijestu; Ris de veau à la Villeroi; Bries in Backteig Villeroi cauliflower (Vilerova cvjetača, karfiol); Umak allemande Villeroi umak; Sauce Villeroi; Villeroisoss W Obitelji Wallenberg Wallenberg Burgers, Wallenberg odresci Lingonberry džem Walterspiel, Alfred Samuel Ward („Uncle Sam“) Hash Ward La Sam, file od govedine, file Hachis De De La boeuf Sam Ward George Washington, George Washington's Egg Nog George Washington creps George Washington's Hatchet - bojna sjekira George Washington cheese cake - kolač od sira
Marta Washington`s cake; Kolač Marte Wašington. Anđelik Raphael Weill Chicken Raphael Weill, Piletina Raphael Weill Wellington, Arthur Wellesley Goveđa pisana pečenka Wellington; Pisana pečenica u lisnatom tijestu; Filet de boeuf Wellington; Rindslendenschnitten in Butterteig Welsh (Wells) Welsh rarebits (original style); Fromage de Chester; Chester-Käseschnitten Westfalen (Vestfalija) Vestfalski roščići; Cornets westphaliens; Westfäler Kipferl Westmoreland Bourbon Street Sirloin Steak a la Applebee's Applebee's Breakfast Wiener Schnitzel Windsor Brown (smeđa) Windsor juha Red Windsor Cheese Eckart Witzigmann Bohem Knödel, Boem okruglice Krumpir Carpaccio Salata od rakova i lignji Frühlingsgemüse Risotto, Proljetni rižoto od povrća Špageti sa svježom tunom, zelenom paprikom i pinjolima Paprikacoulis,Tomaten-Paprikacoulis bzw. Sauce Umak od rajčice) Bouquet garni Frederick James Marquis, prvi Earl of Woolton Woolton pie, Woolton pita Dicing Tore Wretman Meatballs, mesne okruglice Y Yorkshire Mini Yorkshire puddings Hiram Ulysses S. Grant Zapečeni grah Ulysses Simpson Grant, Z Zingara Steak de veau Zingara, Kalbssteak nach Zingara, Escalopes de veau Zingara, Zingara teleći odrezak Ukras („garnirung”) à la Umak „Zingara“
SVEZAK 3. TEMPERATURA JELA I NAPITAKA MENU CJENIK PIĆA
VINSKA KATEGORIZACIJA I KLASIFIKACIJA PRIBOR ZA JELO, POSUĐE I PRIBOR ZA POSLUŽIVANJE POVIJEST PRIBORA ZA JELO PRIBOR ZA JELO Osnovni oblici pribora za jelo Specijalni pribor za jelo ČIŠĆENJE PRIBORA ZA JELO POSUĐE I PRIBOR ZA POSLUŽIVANJE POSUĐE IZ PORCULANA - ILI IZ FAJANSE Inventar i predmeti za posluživanje PRIBOR ZA POSLUŽIVANJE UREĐENJE STOLA STOLOVI I STOLICE Potreban prostor kod stola po jednom gostu Potreban prostor za stolove u jednoj prostoriji STOLNJACI (pokrivanje stola) Postavljanje čaša UZIMANJE JELA Zajutrak postavljanje Postavljanje zajutarka pri otvorenoj ponudi Pakirana ponuda Postavljanje stola za zajutrak kod zatvorene ponude Rani čaj / (Early tea) Jednostavni zajutrak POTPUNI ILI KOMPLETAN ZAJUTRAK (kontinentalni zajutrak) Prošireni zajutrak
SVEZAK 4. Bečki zajutrak Zdravi zajutrak Interkontinentalni zajutrak Engleski zajutrak Američki zajutrak Bife za zajutrak Luksuzni bife za zajutrak Termozajutrak Zajutrak na terasi Zajutrak u sobi (etažni zajutrak) PRIJEPODNEVNA UŽINA I ZAJUTRAK S VILICOM Zajutrak sa šampanjcem ili diplomatski zajutrak Brunch OBJED Pribor za jelo Menu-pribor Vrste posluživanja Posluživanje juhe Posluživanje glavnog jela Lunch-bife Posluživanje deserta Poslijepodnevna užina KAVA-UŽINA
POPODNEVNI ČAJ VEČERA SOUPER (svečana večera) Posluživanje salate i odgovarajući pribor Specijalni pribor za jelo Artičoci Šparoge šparožina (grmolika šparoga, ognjenica, prašćika, vija, vilija Jela od tijesta (topla predjela) Puževi Jušna jela s velikim komadima mesa (marmite)
SVEZAK 5. Hladna i topla predjela „en coquille“ Kokteli s hladnim predjelima Žablji kraci Jela od školjaka Kamenice/oštrige JAKOVSKA KAPICA (češljača, jakovljeva kapica, lepeza, pokrovnjača) KAMENICA (oštriga) Jastozi – raci RAKOVI HLAP (arežica, bogdan, jakar, karlo, rarog) JASTOG (angust, jarulica, jastof, langusta, prug, ragosta) ŠKAMP (rak, kvarnerski rak) RAKOVICA (babica, blazinja, bogdan, grancevola, grancigula, morski pauk) Raci-riječni Kavijar - crni biser Pašteta od guščjih jetara (Paté de foie gras) Tartufi (Gomoljače, Jelen gljive) Fondue SVEČANA GOZBA I BANKET Grčka Rim HRVATSKA MITOLOGIJA BANKET
SVEZAK 6. DRŽAVNI BANKET Protokol Svečana postava Kada se i kako poslužuju slatkiši UMJETNIK U SJENI (i o kuharskom nauku) NESAVJESNI UGOSTITELJ UGOSTITELJSKO POSLUŽIVANJE Pripremni radovi u blagovaonici Stolovi i stolice Postavljanje stolnog rublja Postavljanje stolnog dekora i malog stolnog pribora Postavljanje podložnog tanjura Gostinjski ubrus
Načini slaganja ubrusa čvor dvostruki kvadrat džep kruna lepeza lotosov cvijet lovački ljiljan morski obelisk palmin list svijeća toranj trokut tulipan valovi vjetrenjača Priprema konobarskog radnog stola Pomoćni stol Izložbeni stol (bife stol) Postavljanje stola - postava Osnove nošenja i posluživanja Nošenje poslužavnika Nošenje tanjura Držanje odozdo Držanje odozgo Nošenje čaša Rukovanje hvataljkama (vilica/žlica) kod posluživanja Raspremanje Načini posluživanja Bečki način ili Teller System Postavljanje (francuski način) Predočavanje (pokazivanje) za stolom gosta (engleski način) Posluživanje pomoću hvataljki (francuski načini) Gost se sam poslužuje hvataljkama Ponuditi Posluživanje menu-a Pospremanje Banket Raspored rajona Odvijanje posluživanja Odnošenje prekobrojnog pribora Općenito o posluživanju prilikom svečanog obroka Redoslijed jela u menu-u Klasičan redoslijed menu-a Kava Menu po izboru Banketni menu (menu za posebne prilike) Organizacija kuhinje i posluživanja Osnovna pravila za postavljanje slijeda jela Važnost osoba Radna podobnost Ekonomičnost Ponuda usluge Osnovna gastronomska pravila
Psihologija kvalitete prehrane Povjerenje Količina namirnica za jedan obrok Bife (buffet) Organizacija Razgovor s naručiocem Tehnički uvjeti Prostranost (veličina) prostorije Pripremni radovi Spremnost osoblja Osiguravanje sirovina/namirnica Vrste bifea Poznati nacionalni bifei KONOBAR-POSLUŽITELJ Vanjština, izgled (opća slika), odjeća i oprema Radna odjeća Radna odjeća za žensko osoblje Muška radna odjeća Frak Smoking Stresemann Spencer Francuska odjeća za posluživanje Nošnja-radna odjeća Radni pribor ORGANIZACIJA Sustav s jednim poslužiteljem (konobarom) Sustav s dva poslužitelja Francuski sustav (Chef-de-rang-System) Upravitelj restorana (Restaurantdirecteur) Prvi natkonobar (Maître d'hotel/Erster Oberkellner) Drugi natkonobar Peharnik/vinotoč (Sommelier/Chef de vin) Pomoćnik peharnika (Commis de vin) Voditelj/šef/ rajona (Chef de rang) Konobar-kandidat za šefa rajona (Demi-chef) Pomoćnik šefa rajona (Commis de rang) Prvi pratilac (Commis de suite) Drugi pratilac (Commis débarrasseur) Naučnik (Apprenti garçon) Američki sustav Food and Beverage Manager Banquet Manager Raspored radnih mjesta u restoranu Dining Room Manager Head Waiter/Captain (glavni poslužiteljkonobar) Konobar rajona (Station waiter Wine butler (peharnik) Waiter (konobar) Bus boy (pomoćnik) PREDUSRETANJE NEZGODA U POSLUŽIVANJU PONAŠANJE OSOBLJA I OPHODJENJE S GOSTOM REZERVACIJA Pozdravljanje gosta Pravilno oslovljavanje osoba
Smještaj gostiju Razgovor o ponudi jela i pića Preuzimanje narudžbe Posluživanje Reklamacije Dnevni sastanci poslužnog osoblja Požutjeli zapisi, uvijek aktualni, o konobarima i konobaricama - Konobarice u Berlinu - Konobar i njegovo zvanje Svjetske veličine gledane iz konobarske perspektive Pomanjkanje stručno naobražene posluge je velika zapreka dobrom razvoju našeg turizma DOGOTAVLJANJE JELA ZA STOLOM GOSTA rasijecanje/raščinjavanje („tranširanje) pripremni radovi tranširanje peradi kokoši, fazani i biserka redoslijed radova pile i jarebica puran redoslijed radova za stolom gosta patke i guske raščinjavanje klaoničkog mesa dvostruka pržolica (Entrecóte double) i šatobrijan (Chateaubriand) T-bone-Steak i porterhouse-Steak koljenica ovna janjeći „baron“ (Baron de mouton) pržolica priprema i priređivanje Baked potatoes srneća leđa Raščinjavanje na kolicima butina-prirepak prsna ravna rebra hrbat, križna pečenica (Roastbeef) juneći i teleći jezik teleći bubrežnjak punjena teleća prsa teleća koljenica filetiranje fileterinja riba pripremni radovi pastrve na plavo pastrve na mlinarski način ili pečene pastrve poširani ili grilirani odresci lososa morski list na mlinarski način ili pečeni list poširani iver šaran na plavo filetiranje voća pripremni radovi ananas banane banane kao poslastica (desert) ili zajutrak (kriške banana) jabuke i kruške naranča i kiwi grepfruit dinja
mariniranje salata rasol salamura marinada divljač obična i suha kvaša Istarska kvaša Jednostavna kvaša Brza kvaša Kuhana kvaša od vina Nekuhana kvaša od crnog vina Nekuhana kvaša od bijelog vina Riba Mariniranje pripremni radovi dodaci naputci račići, rakovi i koktel od rakova pripremni radovi dodaci redoslijed radova koktel od jastoga (Cocktail de homard) tatarski biftek (Bifteck à la tartare) pripremni radovi dodaci redoslijed radova osmuđivanje/flambiranje flambiranje mesa, iznutrica i ljuskara dodaci redoslijed radova File Stroganov (Boeuf Stroganoff) priprema umaka Papreni odrezak na pariški (Pfeffersteak Parisienne) Papreni odrezak Madagaskar (Pfeffersteak Madagaskar) Teleći medaljoni Marsala (Médaillons de Veau à la Marsala) Medaljoni „Vezuv“ Zapaljeni biftek Istarska pržolica Verudela Srnetina „Arena“ Teleći bubrezi priprema umaka Teleća jetra „Erazem“ Guščja jetrica Calvador priprema umaka Pastrva s bademima i whiskeyjem Mirišljive ribe Jastog Newburg (Hummer Newburg) Račići Danieli (Shrimps Danieli) Flambiranje slatkih jela i voća dodaci redoslijed radova Palačinke Suzet (Crêpes Suzette) Crêpes Cardinal Palačinke „Rivijera“ Osnovni umak za flambiranje voća Zapaprene jagode
Flambirane banane Flambirani ananas Flambirane breskve Breskve sa sladoledom Višnje Jubillée (Chery Jubillée) Voće sa sladoledom od vanilije Fondue Temeljni naputak Fondue riche („obilat fondi“) Fondue soubise (soubise-umak od luka) Fondue formidable („strašan“ umak) Fondue à la paysanne (fondi na seljački način) Fondue à la fermière (fondi na način gospodara) Fondue iz Piemonta i Pergorda Fondue aux petites boulettes (fondi malih kuglica) Fondue flambèe (opaljen fondi) Fondue savoyarde Mesni fondue Fondue Bourguignonne (fondi iz Burgundije) Salata od krušaka i crnog vina Salata Waldorf Fondue od divljači Umak cumberland lovački umak umak od šampinjona Fondue od ribljih štapića zeleni umak Fondue od peradi La bagna cauda Fondue od čokolade Wok (ili Sukiyaki; čitak skijaki) Miješano meso iz woka Sukiyaki Raclette KAVANA Kavana bečkog tipa Kavana talijanskog tipa Kavana francuskog tipa PREDMETI ZA POSLUŽIVANJE I ČAŠE JELA U KAVANI Mise en place (prostiranje stola) BEČKI ZAJUTRAK Posluživanje i podjela rada Kavanski cjenik Podjela rada u kavani Voditelj sale Pravilno držanje konobarskog poslužavnika Raspored na kavanskom poslužavniku Napitci od kave Pravila za kuhanje kave Tursku kavu Metoda „ulijevanja“ Napolitan kava Moka kava Espresso kavin napitak ili espresso kava Što kažu degustatori kave i njeno ocjenjivanje Cappuccinatore
Varijacije espresso kave Kavovina Instant kava Dodaci u kavu Zanimljive legende o kavi TOPLI NAPITCI OD KAVE BEZ ALKOHOLA Bečka bijela kava Bečka crna kava Bečka kava Wienermelange Brauner Verlängerter Kaisermelange Belgijska kava Bijela aromatizirana kava Brazilska kava Café-Borgia Caffé-macchiato Café-Orient Franciskaner Francuski poljubac Filter kava Kapuciner Karlbader Kafféegewürz Kaisermelange Kava „bijelo očaravanje Kava obrnuta Konzul Mala moka Mala smeđa Velika moka Velika smeđa Maure Kaona Melange Mochaccino bianco Mochaccino negro Orah-šalica Piccolo Produljena Tučeno jaje Turska kava Vrhnje štrcano Wienerkaffée Zalto-šalica TOPLI NAPITCI OD KAVE S ALKOHOLOM Povijest Irske kave Alpska kava Američka kava Black Forrest Brulot Dublin dream Diplomatska kava Francuska kava Ginger kava Irska kava - Prava Irska kava Jubilarna (svečana) kava Karinska kava Kava Amaretto Kava Kahlúa
Kava-Ländle Kava Sambuca Kava Tia Maria Kava-trešnja Kava zadovoljstva Kava s bananom Kozačka krv Kraljevska kava Kubanska kava Maria Theresia Meksička kava Moka, štrcana Moka punč Moka punč s narančom Pariška kava Pharisäer Punč od kave Rüdesheimer-kava Salonsteiner-kava Steirisch-kava Španjolska kava Venecijanska Wiener Melange Zapaljena kava HLADNA PIĆA S KAVOM BEZ ALKOHOLA Američka hladna kava Američka kava sa sladoledom Arnolds Special Bečka kava sa sladoledom Berlinska kava sa sladoledom Brise Coca Cola-Kaffée Eskimska kava Frape Južno more Kanadska kava Kava-mlijeko s ledom Kava s čokoladom Ledena kava Ledeno čokoladno mlijeko Sjeverni medvjed Tonic-kava HLADNA KAVA – PIĆA S ALKOHOLOM Brazilska kava „Café royal“ Engleska kava Flip od kave Kava cobbler-bourbon Kava sa sladoledom „Delicious“ Ledena kava Mazzagran Meksička kava Nizozemska kava Talijanska kava Turchello JELA Pačja prsa sa suhim šljivama Meksički gulaš s kavom Mikado torta od kave Torta od kave
Torta s kavom i orasima Biskvitna torta s kremom od kave Moka torta Američki parfe od kave i čokolade Kolačići od kave Pogačice od kave Krema od kave Krema od kave s maslacem Krema od sira i kave Peruanska krema od kave Preliv (šodo) od kave za varence (topla slatka jela) Sladoled od kave Brazilski sladoled od kave Crni sladoled od kave Pjena od kave I Pjena od kave II Liker od kave Glazirane jabuke s espressom Pečene kruške s punčom od kave Zrna u čokoladnom omotu TOPLI I HLADNI NAPITCI S INSTANT KAVOM Austrijska kava Bugarska kava Čokoladna moka Flip od kave Kava na francuski način Frappe od kave Havajska kava Irska kava Jafa kava Kava na moskovski način Kozačka kava Ledena kava s rumom Moka san Nizozemska kava Pjenušava kava na španjolski način Shake od kave KREME I KOLAČI OD INSTANT KAVE Abidjansko iznenađenje Bavarski moka desert Brazilska šarlota Burbonski kolač Geteršpajz Kolač s ušećerenim voćem Žličnjaci od jaja s kavom Krema od kave Krema s kavom Kuglice s kavom Moka pjena Moka torta od keksa Parfe iz Marakeša Peruanska krema od kave Pita s Kariba Sili s Rhône Uštipci od instant kave Govedina s instant kavom Umak od instant kave Makaroni u moka kremi Sladoled od kave
KAVANA Orijentalna kavana Pariška kavana Talijanska kavana Bečka kavana PROTIVNICI KAVE ZAGREBAČKE KAVANE O KAVI U DRUGIM ZEMLJAMA STARI IZRAZI ZA KAVU U NEKADAŠNJOJ TURSKOJ HRVATSKOJ KAVA I PRAZNOVJERJE O ČAJU I NJEGOVOJ POVIJESTI „Vinogradi“ čaja Posluživanje čaja Krema od čaja (Thee-Creme) Perečići za čaj (Bretzeln za Thee) Čaj (Thee) Čaj s rumom (Thee mit Rhum) Čaj s limunovim sokom (Thee mit Limoniensaft) Punč (Punsch) Kukuruzni čaj (Kukuruz Thee) Gatanje iz čaja Putokaz za čajeva koji se najčešće mogu pronaći na tržištu Aromatizirani-mirisni čajevi Čajanke ili tea-time Formalna čajanka Neformalna čajanka High tea, meat tea Ruska čajanka Tea-party Five o'clock tea, afternoon-tea, ili tea-time Hot spice tea Ice tea Kada i kako piti čaj Crni čaj Zeleni čaj Voćni čaj Šećer, limun i mlijeko NAPUTCI ZA ČAJ, NAPITKE OD ČAJA, SLASTICE UZ ČAJ I JELA S ČAJEM Tehnika pripreme čaja Čajni pribor Porculan Kineski Kako prepoznati kvalitetu Savjeti Jedanaest pravila od kojih svako pojedino smatram zlatnim - George Orwel Topli - čajni napitci zanimljivog okusa i izgleda Čaj od jasmina
Čaj od kukuruza Šipkov čaj s vinom Čaj od anisa Začinjeni čaj I. Začinjeni čaj II. Paklenski čaj Škotski čaj Bavarski napitak Grog Grog od čaja Mliječni grog Ruski grog Punch Čajni punč s bijelim vinom Čajni punč s crnim vinom Engleski čajni punč Staroengleski punč Punč od cejlonskog čaja Silvestarski punč Punč od bazge Sherry punč Punč od jaja Ruski punč Punč od jaja Punč od jabuka Hladni - čajni napitci zanimljivog okusa i izgleda Ledeni čaj Ledeni čaj od metvice Indijski čaj s vinom Čajne kreme i sladoledi Krema od čaja Sladoled od indijskog čaja Sladoled od zelenog čaja Sladoled od čaja i bresaka Najčešći čajni napitci u čajanama Naputci za jednu osobu Vrući napitci Čajni grog Začinjeni čaj Ruski čaj Mont Everest Hladni napitci Hladni čaj od sladoleda s limunom Hladni čaj s đumbirom (ingver) Mont Everest - hladni čaj Šipkov hladni čaj Ribizlov hladni čaj Kiwi hladni čaj Hladni čaj od metvice i soka naranče Hladni čaj s narančinim sokom Hladni tonic čaj NAPUTCI ZA SLASTICE UZ ČAJ Amaretti Američki kolač od kukuruznog brašna Buhtli (Saće) Cake (kolač) Čajni kolačić od borovnice Čajni kolačići od mekinja Čajni kolačići od prhkog tijesta
Čokoladni kolačići Čokoladni prsten Engleski čajni kolač sa sušenim voćem Fini mliječni kruh Firentinci Indijanski kruh Kolač od sira Košarice s bademima Madame Magdalenini kolačići Medenjaci za čaj Pariz - Brest (Brest; mondeno francusko ljetovalište) Pita s malinama Poljupci (pusrli) Prutići s čokoladom Rulada od oraha s pekmezom Savici s medom Shortbread („drobiv kruh“ - kolač) Slijepljeni kolačići Snježna pita od limuna Škotske palačinke uz čaj Štangice za čaj Torta od čaja Torta s čokoladom i rumom Torta s kavom i orasima Režnjevi od peciva za čaj Nadjeveni sendvič kruh Sečuanska rolada od svinjskog jezika uz čaj od jasmina Salata s čajnim octom Suhe šljive u čaju Ruska čajna bomba Mali čajni rječnik Oznake čajeva prema izgledu i osobini (mjeri) lista Čokolada i kakaa kao prehrambeni proizvod Tablica kemijskog sastava čokolade i njenih prerađevina Kratice i simboli Težine i mjere Mjere obujma Osnovni sastojci Kalorije/kJ Rogač Napitci Temeljna priprema napitka Kava s čokoladom Zimska kava Čokolada I. Čokolada II. Pjenušava čokolada Bečka čokolada Vruća čokolada s narančom Mirisni kakao Kakao s narančom Café Borgia (napitak od vruče kave) Ledena čokolada Barska kakao/čokoladna pića
Alexander Cocktail (kratko piće) Alexander-Rum-Cocktail (kratko piće) Alexandra Cocktail (kratko piće) Američki egnog (egnog) Angel's Kiss Cocktail (kratko piće) Angel's Kiss Pousse-café (pousse-café) Angel's Wing Cocktail (kratko piće) Austria Pousse-café (pousse-café) Banshee Cocktail (kratko piće) Barbara-Cocktail (kratko piće) Bel Ami (koktel) Black Simphony Bounty (mliječni napitak) Budilica (mliječni napitak) Butterfly Flip (Flip) Cacao Flip (Flip) C.C.C. Cocktail (kratko piće) Chocolate Pineaple (mliječni napitak) Čokoladni koktel Grasshopper Cocktail (kratko piće) Haute Couture Cocktail (kratko piće) Jamaica Hope Cocktail (kratko piće) Knikebajne s čokolad-likerom (Flip) Lumumba (mliječni frape) Major Tom Cocktail (kratko piće) Panama Cocktail (kratko piće) Pernod Flip (Flip) Pastis Duval - belgijski Amisée) Pik-As (dugo piće) Rainbow Pousse-café (pousse-café) Rève de Romanow (dugo piće) Russian Bear Cocktail (kratko piće) Sea Cow Cocktail (kratko piće) Silver Star Toreador Cocktail (kratko piće) Tropical Cocktail (kratko piće) Volcana Cocktail (kratko piće) White Elephant Cocktail (kratko piće) Olujni oblak (ice-cream soda) Kakao likeri Domaći čokoladni likeri Naputak I. Naputak II. Naputak III. Naputak IV. Iz požutjelih stranica Naputci za kakao i čokoladu zapisani početkom stoljeća Čokolada. (Chocolade). Čokolada s vodom. (Chocolade mit Wasser). Kakao. (Cacao). Solnogradski žličnjaci s čokoladom (Salzburger Nockerln mit Chololade) Gibanica od čokolade (Chocoladestrudel) Povarak od čokolade (Chocolade-Koch)
Puding od čokolade (Chocolate-Pudding) Pjenasti povarak od čokolade (Chocolade-Schaumkoch) Hladna riža s čokoladom (Kalter Reiss mit Chocolade) Hladan povarak od čokolade (Kalter Chocolade-Koch) Krema od čokolade (Chocolade Cręme) Gibanica od čokolade (Chocolade-Strudel) Torta od čokolade (Chocolade-Torte) Kruh od čokolade (Chocolade Brod) Štruca od čokolade (Chocolade-Stritzeln) Krivi vojnički kruh (Falsches Kommisbrod) Torta od čokolade (Chocolade-Torte) Biskupski kruh (Bischof-Brod) Pjena od skorupa sa čokoladom (Obersschaum mit Chocolade) Skručena krema od čokolade (Gesulzte Chocolade-Cręme) Sladoled od čokolade (Chocolade-Gefrorenes) Naputci nepoznatog zagrebačkog, vrsnog, slastičara Studenten - Torta Napoleon torta Crni Puding sa vinom i rozinama Zagreber Torte Chocolade Creme Slastice zagrebačkih restauracija i hotela Voćni kup „GRAND CAFE“ Palačinke „DOBRA DOMAJICA“ Ledena kava „CRNI BISER“ Snježni kup „ZAGREB“ Zagrebačka torta Kruške „Cmrok“ Geteršpajz (izvorno; slatko jelo s želatinom; figurativno; ambrozija – jelo bogova) Le robuste (fr. robuste - jak, snažan, robustan, krepak, čvrst, tvrd) Srneći hrbat Manduševac Doboš torta* Sacherova torta Hladni varenac „Diplomat“ Linzer-roščići Palačinke Murtić Palačinke od heljde s makom Kup „Globus“ Lotos
Bavarska krema od lješnjaka Chocolate Nemesis (ili u „kuharicama“ poznatiji pod imenom „Čokoladna osveta“, od Nemeza - u starogrčkoj mitologiji boginja osvete) Čokoladni kolač Čokoladne jelen-gljive (gomoljike, tartufi) I naputak Čokoladne gomoljike Raskošni i grješni zov čokolade u raznim slasticama Biskupski kruh Kapucinski kruh Kruh od čokolade Kakao kruh Palačinke na francuski način Uskršnje gnijezdo Šećerni preljev s čokoladom Flamer* od čokolade Piramida od oraha Kuglice od čokolade Kuglice od kakaa i čokolade Kuglice s maraskinom Kuglice od smokava Čokoladni kušci* Puslice* od datulje i čokolade „Padobranci“ Štangice od čokolade Pariške košarice Minjoni* Komadići od marona Kocke od čokolade Tamni marcipan Karuzo kocke Kocke od čokolade s pjenom Kocke od kakaa Zečja leđa Kocke od badema i oraha Slatka šunka Čokoladna kobasica Salama od badema i oraha Salama od badema ili oraha Lapadske prikle Hladne kriške Pereci od čokolade Čokoladni kolačići Pjenasti čokoladni kolačići Crnačke glavice Čokoladni kolačići na hostijama „Zamorčići“ Vjenčići od čokolade Bolada Osječke ploškice Pisani čajni kolač Helenine ploške Pita od kakaa Zdigani kolač (Međimurski kolač) Nepečena rolada Pečena rolada od čokolade Savijača od čokolade
Mramorni kolač Mramorni naduvak Naduvak od čokolade Stari brački kolač Krumpir i čokolada Proljetna gnijezda Osja gnijezda s mliječnom kremom Krempita Svatovska torta Kakao torta I. način Kakao torta II. način Torta s kremom od čokolade Španjolska torta Bečka torta Shirley Templ torta Čokoladna torta s maraskinom Torta od čokolade i kakaa Parfe torta* Torta od oraha Mikado torta Moka torta u dvije boje Gerbo (Žerbo) torta Torta sa sirom i bademima Hunjadi Torta* Kruška Helena belle Hélène – lijepa Helena; poires Hélène - kruška Helena; poznata francuska poslastica (ime dano po lijepoj Heleni koja je po legendi bila povod trojanskom ratu). Ruska Šarlota Glazura od čokolade Kreme Jednostavna krema od čokolade Dobra krema od čokolade Krema od čokolade Parfe* od kakaa (ledena krema) Krema-pjena od čokolade Ledena bomba Drhtalica/Puding* Čokoladna drhtalica Puding od čokolade Bilefeldski puding od crnog kruha Sladoled od čokolade Naputak I. Naputak II. Naputak III. Naputak IV. Brazilski sladoled od čokolade Bomba* od čokolade Kneževska bomba Ledeni pehar s voćem Prikladne mješavine: Bomboni Bomboni od čokolade Marcipan bomboni Bombice ČOKOLADNI UKRASI Štrcani ukrasi Čokoladni listići Čokoladne cjevčice
Čokoladne žličice Čokolada u juhi i s mesom Juha od čokolade Teleći odrezak Junetina u umaku od čokolade Goveđi file Odrezak mašte (Steak fantasy) Piletina u umaku od čokolade Čokoladni rezanci s jastogom Kada se i kako poslužuju slatkiši Male tajne slastičara Kakao Skuhajte pravilno kakao Kakao pomoću espresso aparata Krem čokolada Kakao liker
SVEZAK 7. VINO VINSKE BOCE, ČAŠE, POSLUŽIVANJE VINA I CEREMONIJE KOD POSLUŽIVANJA VINSKE BOCE I ČAŠE Klasični oblici vinskih boca Čaše Baždarene čaše Nebaždarene čaše Dekanteri/boce za odlijevanje/ sa staklenim čepom Čišćenje čaša TEMPERATURA PIĆA PRI POSLUŽIVANJU POSLUŽIVANJE PIĆA Vino Pivo Bezalkoholna pića Žestoka alkoholna pića Otvorena pića Pripremni radovi Posluživanje Točenje i posluživanje otvorenog piva Posluživanje piva u boci Posluživanje vina u boci pripremni radovi za bijelo, ružičasto i pjenušavo vino radni postupak s bijelim i ružičastim vinom radni postupak s pjenušavim vinom pripremni radovi za crna vina radni postupak s crnim vinom Frapiranje Šambriranje Dekantiranje Radni postupak Koliko točiti i popiti O VINU Pregled odgovarajućeg pića prema vrsti jela Koji kruh uz koje vino PIVO TEKUĆA HRANA Sadržaj:
O pivu Podjela piva prema vinskoj terminologiji Koje pivo umjesto kojih vina (sljubljivanje jela i piva) Podjela piva Načini točenja i posluživanja piva Ocjenjivanje i uživanje u pivu Pivske mješavine Ale Sangare Amer George Bierschaumtraum Bismark Black Velvet Boiler Bosanska velika lopta Chandy Chlausthaler stark Churchill Dog`s nose Half and half Herrengedeck Hladni punč od piva Hot-Pot Jean Biére Lamb`s Wool Mule Posset Purle Radlerhalbe Rum and Ginger Ale Sangarees Shandy Shandygaff Toplo pivo Tűrkenblut II Vruće pivo s vinom Weisse mit Schuss Pivo od banane Kuhanje s pivom Naputci za pripremu jela s pivom: Gramatka - juha od piva Slatka juha od piva Poljska juha od piva Juha od raženog brašna Berlinska juha s pivom Riblja juha sjevernog mora Juha sa žumancima Ujušak na pivarski način Bavarski lonac Slane palačinke od krumpira s jajima na oko i pivom Bukovače nadjeven sirom Riblje okruglice s pivom Koktel uštipci Riblji grisini Riba pečena u tijestu od piva Pirjana riba (odresci ribe) s pivom Filet od lista s pivom Fileti Saint – Arnould Riblji savici s jabukama
Panirana (pohana) morska mačka Orada s pivom Torta od oblića (rumbač) na redovnički način Trlje marinirane na starinski način Tuna Orly Odresci oslića s pivom Ribarski Waterzoi Pastrva u pivu Srdele u pivskom tijestu Pastrva Antoine Clessé Šaran s pivom I. način Šaran s pivom na II. način Šaran u umaku od piva Šaran u umaku od piva, II. način Jegulja u umaku od piva Valjušci od jegulje Caroline Fileti lososa u tijestu s pivom Losos u pivu Umak od piva za pečenu ribu Prženi škampi Škampi i pivo Škampi kuhani u pivu Panirani (pohani) škampi s pivom Dagnje s pivom Miješani ragu od mesa s pivom Teletina u pivu Goveđi svici i pivo Goveđi but s pivom Govedina s pivom, I. način Govedina s pivom, II. način Govedina i pivo Engleska govedina s pivom Junetina u pivskom umaku Juneći odresci Biftek s pivom Biftek u umaku od piva Nadjeveni teleći odrezak s pivom Gulaš s pivom Okruglice od mljevenog mesa Rebra s lukom Kotleti s vrhnjem i pivom Svinjski kotleti s pivom Nadjeveni odojak i pivo Svinjska lopatica u pivu Bavarska svinjska kračica Svinjska pečenka Nadjevena svinjska leđa Svinjski but s medom i pivom Pivski odresci na žaru Kobasice u crnom pivu Janjetina u pivu I. način Janjetina u pivu II. način Pijetao s pivom Pileći ragu Piletina s pivom Piletina s pivom i rižom Pile u pivu Pirjana tovljena kokoš u pivu Guščji bataci u umaku od piva Srneći hrbat sa špagetima
Srneća rebra s rižom Zec u kupusu i crno pivo Zec na njemački način Zec s pivom Pikantna zečevina Jelen u tamnom pivu Zapečeni kupus s kobasicama i pivom Tijesto s lukom i pivom Riža s pivom Panirani (pohani) poriluk Celer u pivu Zapečena cvjetača i brokula Bavarska salata Palačinke s pivom Osnovno pivsko tijesto Palačinke s malinama i pivom Palačinke s trešnjama i pivom Palačinke Suzette (Crêpe Suzette) s pivom (flambirane – osmuđene) Panirani (pohani) sir i pivo Sir s pivom Omlet Moerkerke Mali uštipci s krvlju Ljetna jaja Welsh rarebits Pržene kruške Pržene smokve Pržene šljive Torta s pivom Pivska kobasica Tatarski biftek Rječnik piva Prema vinskoj terminologiji piva se dijele na: Koje pivo umjesto kojih vina (Sljubljivanje jela i piva) Podjela piva prema volumnom udjelu alkohola Podjela piva prema glavnoj sirovini Podjela piva prema boji Podjela piva prema udjelu ekstrakta Načini točenja i posluživanja piva Pravilo točenja Hoegaarden svjetlog piva iz boce Ocjenjivanje piva i uživanje u pivu Rječnik piva BAR Američki bar Aperitiv-bar Dnevni-bar Cocktail-bar Pivski-bar (Pab) Espresso-bar Snack-bar Mliječni-bar Soda-bar(Fontain-bar) Sandwich-bar Automatic-bar i Quick-bar Plesni-bar Cabaret-bar Disco-bar osoblje u baru upravitelj
mješač pića pomoćnik barmena natkonobar u baru konobar u baru radna odjeća rad u baru snabdjevenost pripremni radovi besprijekorno funkcioniranje radnih uređaja i strojeva besprijekorno čiste čaše bar-karta (cjenik) stručnost barskog osoblja atmosfera prezentacija proizvoda dnevni pripremni radovi načini pripremanja barskih pića redoslijed radova barsko posluživanje posluživanje za točioničkom posluživanje za stolom internacionalne barske mjere led koktel ukrasi čišćenje čaša barski cjenik barska terminologija OPSKRBLJENOST, PONUDA (BARSTOCK) BARSKE MJERE BARSKA TERMINOLOGIJA putokaz primjene alkoholnih pića i odgovarajuće vrste čaša žestoka alkoholna pića rakije rum biljni likeri aromatični likeri destilirani likeri bitter likeri likeri od voćnog soka likeri voćne arome kakao likeri kava likeri čajni likeri emulzioni likeri medni likeri ostali likeri pregled pića u toku dana za različite prigode pića prije jela pića poslije jela pića kod druženja, posijela okrepljujuća pića pića za ljetne dane egzotična pića bezalkoholna pića pića poslije mamurluka kokteli prije jela Americano Bronx
Manhattan Martini dry Martini sweet Negroni Old Fashioned Rob Roy Vodka-Martini (ili Vodkatini) kokteli poslije jela Alexander Alexandra Blue Lady Grasshopper Lady“s Favorite Pink Lady Stinger Vienna Girl Šampanj ili sekt kokteli ABC Cocktail Champagner-cocktail Grand Prix Cocktail IBU Cocktail 1 IBU Cocktail 2 Ohio Cocktail 1 Ohio Cocktail 2 Kokteli (pića) kod druženja, posijela (Party-drinks) Daiquiri Hemingway Special Kruna Val Jedan dan Ice Pink Meksička farandola Zvjezdana noć Havana specijal Barocco Vodka green Paklenska breskva Otočko sunce Bullbull Rosaspina Bijeg u daljinu Belini Šampanjska bola bezalkoholna pića Amazonas Caribean Sunrise Hawaii Cocktail Lucky Driver Topaya Woodoo Bowl i Cup Ananasbowle Apfelbowle Beerencocktail Erdbeerbowle Kalte Ente Sangria Waldmeisterbowle Coblers American Beauty Cobbler
Balaton Cobbler Brandy Cobbler Champagner Cobbler Gibson girl Cobbler Kaffee Cobbler Marsala Cobbler Dalmacija Cobbler Sherry Cobbler Šljivovica Cobbler Vermouth Cobbler Collinses Applejack Collins Brandy Collins Collins Extra Colonel Collins Rum Collins Sandy Collins Coolers Apricot Cooler Highland Cooler Manhattan Cooler Misty Cooler Safari Cooler Saratoga Cooler Crustas Apricot Crusta Bosanska Crusta Bourbon Crusta Gin Crusta Imperial Crusta Rosemarie-Crusta Rosina-Crusta Vodka Crusta Daisies Applejack Daisy Bourbon Daisy Champagner-Disy Maraska Daisy Tequila Daisy Egg-Nogs American Egg-nog Baltimore Egg-nog Medeni mjesec Egg-nog New Orleans Egg-nog Topli Egg-nog s medom Virginia Egg-nog Fancy Drinks Americano Barbed Wire Bull`s Eye Knickebein Mai Tai 1 Mai Tai 2 Queen`s Peg Salty Dog Silvia Steamboat Queen Stone Fence Tűrkenblut Fixes
Brandy Fix Gin Fix Rum Fix Whisky Fix Fizzes Alabama Fizz American Fizz Champagne Fizz Cola Fizz Diamond Fizz Harakiri Fizz May Blossom Fizz Morning Glory Fizz New Orleans Fizz Tequila Fizz Texas Fizz Flips Amore Flip Bacardi Flip Boston Flip Burgundy Flip Butterfly Flip Cherry Flip Gasparone Flip Jonkaano Flip Mothermilk Flip Porto Flip Sifi Flip West India Flip Floats Brandy Float Champagner-Brandy-Float Elixier-Float Whisky Float Frappés Milchfrappés Brigitta Erdbeerfrappé Himbeerfrappé Kiwimix Lumumba Yellow Dream Likòrfrappés Anisette Frappé Cherry Brandy Frappé Crème de Menthe Frappé Fromme Helene Mocca Frappé Nap Frappé Granits / Granités Grogs Brandy Grog Gin Grog Grog Honig-Grog Kaffe-Grog Port Royal Grog Tee-Grog Whisky Grog Wiener Grog
Highballs Highball-shema Admiral Highball Alhambra Highball Bourbon Highball Country Highball Eton Highball Holiday Highball Moulin Rouge Highball New Kingston Special Hihgball Pompier Highball Julep Bacardi Julep Brandy Julep Mint Julep Whisky Julep Kuhana pića Kuhano vino Hot Locomotive Negus Kuhana rakija Milk-shakes Bahamas Cow Bananenmilch Tia Maria Brown Cow Erdbeerdrink Harvey Cowpuncher Himbeershake Jamaica Cow Reviver Ostala duga pića Amer George Black Velvet Half and Half Herrengedeck Jean Biére Mule Radlerhalbe Rum and Ginger Ale Rum and Tonic Shandy T`N`T Türkenblut 2 Pick-me-ups Bar Potage /Barbotage/ Bloody Mary 1 Bloody Mary 2 Bloody Mary 3 Bloody Mary 4 Bull Shot Katerdrink Prairie Oyster Stahl und Eisen Pivske mješavine Ale Sangare Amer George Bierschaumtraum Bismark Black Velvet Boiler
Bosanska velika lopta Chandy Chlausthaler stark Churchill Dog`s nose Half and half Herrengedeck Hladni punč od piva Hot-Pot Jean Biére Lamb“s Wool Mule Posset Purle Radlerhalbe Rum and Ginger Ale Sangarees Shandy Shandygaff Toplo pivo Tűrkenblut II Vruće pivo s vinom Weisse mit Schuss Pivo od banana Pousse-cafés American Flag Pousse-café Angel“s Kiss Pousse-café Angel“s Tip Pousse-café Austria Pousse-café Jungfrau-Pousse-café Lady`s Favorite Pousse-café Paris Pousse-café Rainbow Pousse-café Stars and Stripes Pouss-café Specifične težine Puffs Brandy Puff Gin Puff Whisky Puff Punches Arrak-Punch (topli) Arrak-Punch (hladni) Banana-Punch (topli) Brandy-Punch (hladni) Brandy-Punch (topli) Genova-Punch (topli) Holländer-Punch (topli) Royal-Punch Schlummer-Punch (topli) Whisky-Punch Rickeys Brandy Rickey Gin Buck Rickey Gin Rickey Rum Rickey Whisky Ricke Sangarees Ale Sangaree Dubonnet Sangaree Rotvein-Sangaree
Sherru Sangaree Shrubs Slings Bombay Sling Bourbon Sling Brandy Sling 1 Brandy Sling 2 Florida Sling Malayan Sling Papaya Sling Singapore Sling Smashes Sodas Amer Picon Soda Basrah Champagne Soda Byrrh Soda Kahlua`n Soda Mezz` e Mezz` Soda Snow Ball Sorbetts ili Sherbet Sours Applejack Sour Armagnac Sour Barbados Sour California Sour Claret Sour Continental Sour Delicious Sour Fireman`s Sour Galliano Sour Sabra Sour Whisky Sour Vodka Sour Spoom Sundaes Swizzles Brandy Swizzle Gin Swizzle Trinidad Swizzle Toddies Acapulco Toddy Brandy Toddy Brandy Toddy (vrući) Gin Toddy (vrući) Rum Toddy Rum Toddy (vrući) Scotch Toddy (vrući) Whisky Toddy (hladni) Tropicanas/Coladas Casita Colada Maracuja Colada Pina Colada 1 Pina Colada 2 Tropicana Twists Brandy Twist Gin Twist Guyanese Twist Virgin Island Twist Vodka Twist
Zooms O kulinarstvu i jelima od zemlje do zemlje NAJPOZNATIJA SVJETSKA JELA – KOJA BI SE POVREMENO TREBALA NALAZITI NA JESTVENICIMA BOLJIH RESTAURACIJA Angels on horsback Anin amandin Baba poljskog kralja Bachova torta Bečki odresci Bečka savijača od jabuka Bellinio koktel Bernhardt tortice Bernski „vijećnički“ pladanj Bešamel umak Bigoš Bismarkovi odresci Bloody Mary Bollito misto Boršč Bostonski prženi grah Bouillabaisse Breskva Melba Briseljski kopun Carbonada criolla Carusov kolač Casoulet Cezarova salata Charlotte Chicorée salata Chili con carne Chop suley Clam chowder Colbertovo pečenje Colletina juha Condéova riža Crêpes Suzette Empanadas Dubarrijeva juha Duncan koktel Edvardov varenac Elizabetina torta Enchiladas Esterhazy pržolica Esterhazyjeva torta Eugenijina torta File Stroganov Fondue bourguignonne Fondue neuchàteloise Franc Jozefovi išleri Frankopan pita Frankopan torta Fridrikova kuhana govedina Geschnetzltes kalbfleisch Gundeljeve palačinke Gurjejeva kaša Gutenbergov omlet Heineovi odresci Henrikova nadjevena perad
Hladan srneći hrbat Hutspot Imam bayildi Irish stew Jagode Romanov Jastog armoricaine Jastog Thermidor Juha od kornjače Kaneloni (Cannelloni) Karlovo pile Kedgeree Koktel od jastoga Krafni Kraljičini zalogaji Kriastinina kupola Kruška Helena Kuskus (fran. Cous cous, arap. Kous Kous) List Marguery Luccine oči Maintenon torta Malakov torta Marelice Marije Lujze Mockturtle juha Monetova pita Mozartove okruglice Mozartova torta Mulligatawny juha Napoleon cocktail Napoleon kocke Nasi goreng Nelsonovi sleđevi Neronov umak Odrezak Holstein Olla podrida Ossobuco Paella Pariški papreni steak Parmentier Pasta asciutta Patka s narančama Pavlova Picasov kolač Pichelsteiner fleisch Pile Marengo Pileći curry Pizza Pojarsky od lososa Pompadur tjestenina Porter-house steak Praline Punjena riba Quiche lorraine Ragoût fin Ratatouille Rembrandt torta Renoir torta Rheinischer sauerbraten Riba lady Hamilton „Richelieu“ od špinata
Risotto Riža Trauttmansdorff Romanov pita Ruska Šarlota Sacherova torta Salata od peradi s celerom Salzburški žličnjaci Salsa verde Saltinbocca Savarin Schilerova torta Sisini žličnjaci od jaja Slatksto-kisela svinjetina Smørrebrød Sobjanka Soufflé kneza Pücklera Sukiyaki Surimi (Rižoto sa surimi štapićima, Panirani štapići surimi orly s tartarskim umakom, Koktel od surimi štapića) Swiftova kovrčava torta Šaljapinovo meso na kuhači Šaran na poljski način Šašlik Tarator Teletina Orlov Tempura Tournedos Rossini Trešnjeva torta Vasilijeva vatruška Verdijevi kaneloni Waldorf salata Waterzooi Wellingtonova pečenka Welsh rabbits Zabaione Zeleni umak Zuppa pavese OSVAJAČI KOJI SU ZADUŽILI SVIJET (KUKURUZ, KRUMPIR, GRAH) O kukuruzu Jela od kukuruza Jela iz domovine kukuruza Juha od kukuruza Argentinska juha Azteška juha Meksička juha od kukuruza Juha od piletine i kukuruza Seljačka juha iz Kostarike Juha od kukuruza s rebrima Govedska juha na kolumbiski način Porotos granados Kukuruzna palenta posuta sirom Američka palenta Kaša od mladog kukuruza Pikantni kukuruz Američki kukuruzni omlet Američki kukuruz Venezuelanski kuhani kukuruz Mladi kukuruz s rajčicama
Tamales - paštetice od kukuruza Bijeli grah s “arepama” Pečeni žljičnjaci od kukuruza Arepa Meksičke tortilje Meksičke tortilje - Masa harina (kukuruzno brašno na meksički način) Tortilje s grahom Nikaragvanske tortilje Pašteta od mesa i kukuruznog brašna Pečeni ugor Kostarikanska piletina s kukuruzom Pile na brazilski način Urugvajski lonac Bolivijski puchero Pastel de choclo Urugvajski puchero Bogotska pirjana govedina Meksički lonac Pirjana govedina u bundevi Tikvice s kukuruzom Meksički Burito Durango Meksički tamale s mesom Nikaragvanske tamale Puchero Argentino Čileanski goveđi ragu Venezuelansko pirjano meso s povrćem Svinjetina s kukuruznom kašom Nadjevenakomušina Kukuruz à la Texas Kukuruzne palačinke s mesom Meksičke kukuruzne palačinke Američka salata od mladog kukuruza Meksikanska salata Salata od piletine s kukuruzom Indijanski kruh Polenta dulce - slatka palenta Puding od kukuruza Američki kolač od kukuruznog brašna Kolumbijski kolač od kukuruznog brašna Urugvajski kolač od kukuruznog brašna („tortas fritas“) Kanadska torta s javorovim sirupom
SVEZAK 8. O KRUMPIRU (grundbir, kesten, krompir, korun, kompir, krtola, krtula, krumpijer, kumpir, podzemljica, rašak, zemljak, zimak) Sadržaj: Juhe Ekvadorska gusta krumpirova juha Variva Berlinska krumpir juha Pihelštajnski lonac Švarcvaldska juha od krumpira Mala jela ili prilozi Krumpir na Bolivijski način Čileanska jaja s pirjanim krumpirom Ekvadorski omlet sa šunkom i krumpirom
Kolumbijski krumpir s umakom od sira Kubanski omlet s krumpirom Meksički uštipci od krumpira Peruansko jelo od krumpira Delmonico krumpiri Pirjani krumpir na bečki način Dvostruko pečeni krumpir Krumpir na tirolski način Boxty (boxty pancakes) - irske pogačice od krumpira Colcannon (irski specijalitet) Fish and chips, pržena riba i pommes frites (prženi krumpirići) Pastirska pita Pommes chips (pom čips) Pommes frites (pom frit) Francuski krumpir Francuski krumpir s vrhnjem Francuski bešamel krumpir Krumpir “Dauphine” Krumpir sa senfom Pirjani krumpir na lionski način Pečen krumpir na provansalski način Njemački pire s mekim sirom (Quark) Torbice od krumpirova tijesta Španjolska jaja u krumpiru Španjolski pečeni krumpir Berner rösti Urner rösti Kroketi od krumpira na talijanski način Gratinirani pire na bolonjski način Glavna jela Kolumbijska govedina s krumpirom Francuski krumpir s mesom Punjeni krumpir na francuski način Pečeni janjeci but s prilozima (Haricots Verts i Pommes Dauphine) Irish stew Irski lonac s krumpirom Nizozemski mesni nabujak s krumpirom Njemački gulaš od krumpira Portugalska ovčetina s krumpirom Rumfordov lonac Španjolski “frico” (varenac) Španjolsko pečeno meso s krumpirom Salata Honduraška salata od tunine i krumpira Bečka salata od krumpira Portugalska salata Talijanska salata od krumpira Slastice Kolumbijski pečeni slatki krumpir Kubanski slatki puding od krumpira Nikaragvanski kolač od slatkog krumpira Okruglice od šljiva GRAH O grahu Sadržaj: Argentina Puchero argentino
Brazil Brazilski grah s mesom (Feijoada) Čile Fabada (grah sa svinjetinom) Dominikanska Republika Dominikanska juha od graha Guatemala Empanade s grahom Kolumbija Kolumbijski bijeli grah s arepama Kostarika Kostarikanska tortilja od graha Meksiko Meksički sendvič Meksička juha Meksički grah sa sirom Jaja sa crnim grahom Srdelice s grahom Piletina s grahom Nikaragva Nikaragvanska juha Nikaragvanski grah s rižom Paragvaj Paragvajska juha od graha SAD Starinska juha od graha Slanina s grahom na bostonski način Baked beans Salvador Juha od graha Salvadorski grah sa slaninom Venezuela Juha od crnog graha Portugal Grah sa svinjskim kožicama Španjolska Guščetina i svinjetina s grahom SIR - TRADICIJA, VJEŠTINA I UMJETNOST O PROIZVODNJI, VRSTI I PODJELI SIREVA Bela pase Bjalo Ccaciocavallo (Kačkavalj, kaškavalj, keškevalj) Cahra de Alicante Camembert Cheddar Chester Crascenza Crotin de chèvre Edamer Emmentaler Feta Fontina Fromages de Brie Gervais Gjetost Gouda Gorgonzola
Gruyère Herve Liptauer Lodogiano Manur Manchego Formaggio Montasio Mozzarella Njeguški sir Parmezan (parmigiano) Pecorino Provolone Quargel Quark Ricotta Robiola, robiolino Rocamadour, Ramadou Romano Roquefort Saanen Scamorze Stilton Schabziger Käse Trapist Vezzena SIR KAO JELO I JELA OD SIRA seljačka plitica sa sirom Pikantni zalogaji sa sirom Tatarski zalogaj Engleski zalogaj - zajutrak Prženi sir Namazi od sira Crveni sirni maslac Zeleni sir i maslac Namaz od sira s travama Kikiriki sir Camembert maslac JELA OD SIRA KAKO IH PRIREĐUJU DRUGI (POZNATE RESTAURACIJE ILI ZEMLJE) Zlatna juha s okruglicama Torta od blitve i sira Silvanina riža PIKANTNI ZALOGAJI Kanapei od roqueforta s kavijarom Kanapei od rajčice i ribanog sira Kanapei od sira i slanine Prženi camembert Topljeni sir na prepečencu Keksi od parmezana Topli sendvič s ementalerom Delikatesna zakuska - Rusija Specijalni namaz za crni kruh HLADNA PREDJELA ILI MALA JELA Namaz od sira i majoneze “Salama” od gorgonzole i oraha Sir s trešnjama iz kompota Kugle od cambera i badema Pašteta
Liptauer - Njemačka Smørrebrød - Danska Pikantni kravlji sir kao prilog uz pečenje Krajiška jalandi-dolma - Bosna i Hercegovina JUHE Juha od artičoka - Austrija Juha od poriluka sv. Lovre - Italija Juha od sira Juha od sira - Francuska Juha od sira Juha od sira - Švicarska Juha od svinjetine i povrća - Meksiko Seljačka juha - Kostarika Juha od pečenih ostataka - Panama Juha od jaja i mlijeka - Peru Juha s morskom ribom i rakovima - Peru Juha od sira - Sjedinjene Američke Države Juha od sira - Italija Minestrone s “pestom” Krem juha Zupa Pavese - Italija Petrovačka čorba - Bosna i Hercegovina Misirača-čorba od bundeve - Bosna i Hercegovina TOPLA PREDJELA I MALA JELA Croque-monsieur (tost-sendvič; sir i šunka) Curry-keksi - Novi Zeland Sir u vrhnju - Norveška Oštrige zapečene s gorgonzolom Jaja s crnim grahom - Meksiko Zapečena jaja s aljmom Čimbur od mladog kravljeg sira - Bosna i Hercegovina Kajgana na Petrovački način - Bosna i Hercegovina Makaroni sa svježim sirom Ravioli s bosiljkom - Italija Tijesto sa sirom i šunkom - Austrija Nabujak od sira sa šunkom i jajima Šunka u umaku od sira Palenta - Italija Palenta posuta sa sirom - Argentina Medaljoni od grisa (krupice) - Italija Cancan noklice s umakom Mornay Zapečeni njoki Zeleni špageti - Italija Algojski uštipci od sira - Njemačka Štajerska malica - Štajerski rezanci – Slovenija “Chepa Paraguay” - Paragvaj Tjestenina s kremom od sira Calzone - Italija Pečeni žličnjaci od kukuruza - Kolumbija Krumpir na bolivijski način - Bolivija Krumpir s umakom od sira - Kolumbija Dvostruko pečeni krumpir – Sjedinjene Američke Države Krumpir nadjeven sirom - Njemačka Krumpir “Dauphine” - Francuska
Složenac sa sirom - Švicarska Kugelis - Litva Vjenčići od krumpira s graškom Riža na talijanski način - Italija Riža na milanski način - Italija Riža sa tri vrste sira - Italija Zelena riža - Meksiko Uštipci od ribe i sira - Nikaragva Varenac od parmezana Nadjeveni vrganji - Italija Pečurke (šampinjoni) u bešamel umaku – Francuska Pileća jetra sa sirom - Francuska Pašteta od govedine - Urugvaj Gratinirano povrće sa sirom Pečene artičoke na edamski način – Nizozemska Blitva s parmezanom - Italija Kaša od bundeve - Paragvaj Zapečeni celer sa sirom Ladice od celera Grah sa sirom - Meksiko Zapečeni kelj pupčar (Brussels Sprouts au Gratin) - Belgija Varivo od krastavaca - Maroko Ladice s krastavcima Mrkve s umakom od sira - Paragvaj Paprike nadjevene ribom - Nikaragva Teferič-dolma - Bosna i Hercegovina Nadjeveni patlidžani - Libija Patlidžani nadjeveni sirom – Dominikanska republika Poriluk s ribanim sirom - Italija Rajčice nadjevene povrćem, mesom i sirom Šparoge s parmezanom - Italija Nadjevene tikvice - Guatemala Sataraš sa sirom - Bosna i Hercegovina Riža s graškom (Risi e bisi) - Italija Empanadilja (empenadilla) - Brazil Empanade s grahom - Guatemala Crvene enčilade - Meksiko Kolumbijski tamale - Kolumbija Tamale s mesom - Meksiko Tortilje od graha - Kostarika Arepa – Venezuela Welsh rabbits - Engleska Ražnjići sa sirom Palačinke s lososom - Francuska Prepečene palačinke sa sirom “Eynen vulden fladen” - pikantni prženi kolačići (palačinke) - Njemačka Pogača sa sirom - Bugarska Krajiška poganca - Bosna i Hercegovina Kroketi od sira iz pećnice Kosani odrezak sa sirom - Madžarska Nadjeveni kruh Puding od sira Pita zeljanica - Bosna i Hercegovina Zelena pita - Švicarska
Pita s rezancima i špinatom - Austrija Ilonkina pita - Madžarska Pita feferonka - Madžarska Kašasta pita - Italija Petrovačka pita sirnica - Bosna i Hercegovina Pečena pita - Bosna i Hercegovina Pita glamočka - Bosna i Hercegovina Burek od koprive i sira - Bosna i Hercegovina Maslenica - Lika/Bosna i Hercegovina Kljukuša sa sirom - Bosna i Hercegovina Hercegovačka cicvara - Bosna i Hercegovina Krajiška cicvara - Bosna i Hercegovina Vlašička cicvara - Bosna i Hercegovina GLAVNA JELA “Shepherd’s Pie - pastirska pita - Engleska Piletina s kukuruzom - Kostarika Pirjana piletina sa sirom - Peru Gratnirani (zapečeni) pileći odresci Kotleti s parmezanom Kotleti sa sirom Odresci s roquefortom “Piroške” od svinjetine Nizozemsko pečenje - Nizozemska Riža sa svinjetinom - Kostarika Nadjeveni naravni odresci Govedina s krumpirom - Kolumbija Meksički kosani odresci - Meksiko Goveđi odresci u tijestu - Paragvaj Cordon bleu - Teletina sa šunkom i sirom – Švicarska/Francuska Kuhani pileći bubrezi u povrću - Bosna i Hercegovina Srce sa sirom - Bosna i Hercegovina Slanina i sir u tijestu - Francuska Indijske okruglice od mesa - Indija Ovčji hrbat na irački način - Irak Kosano meso s bundevom - Turska List s artičokama - Španjolska Rakovi sa sirom - Španjolska Nabujak od školjki - Panama Lindenburški kolači sa sirom - Njemačka Djulbe-tava - Bosna i Hercegovina Paprike nadjevene škembićima - Bosna i Hercegovina Ljetna paprika - Bosna i Hercegovina Napolitanska pizza - Italija Pizza s mozzarellom i rajčicama UMAK Umak Mornay Majoneza sa svježim mekim sirom Pikantan umak Jednostavni umak od sira Fini umak od sira Hladni umak od sira Umak sa začinskim biljem Umak sa curryem Umak s paprikom
SALATA Cezarova salata - Sjedinjene Američke Države Arapska salata Salata na grčki način Salata s graškom, kruškama i roquefortom Pariška salata Salata s kozjim sirom Salata uz piće Krajiška salata - Bosna i Hercegovina Krajiška salata od svježih paprika - Bosna i Hercegovina VOĆE Pečene banane s ribanim sirom - Kostarika Datulje sa sirom Svježe kruške sa sirom I. način Svježe kruške sa sirom II. način Svježi meki sir s voćem Sir u tavi s jabukama SLATKA JELA Cheesecake - Sjedinjene Američke Države Quiche lorraine - Francuska Puding od kruha - Meksiko Nabujak od sira i višanja Pasha - Rusija Džepići s breskvama Desert od sira i jabuka Kolac sa sirom i kruškama Bečki kolac od sira - Austrija Belgijska pita od sira - Belgija Talijanska pita od tri vrste sira - Italija Kolačić sa sirom Skutna potica - Slovenija Torta sa sirom i bademima - Italija Torta od sira s jagodama Torta tiramisu - Italija Torta d’Herbe - Torta sa zelenjem – Italija KUHINJA OD PRAČOVJEKA DO ANTIKE ANTIČKA KUHINJA (GRČKA I RIMSKA KUHINJA) GRČKA KUHINJA RIMSKA KUHINJA NEKI OD BOGOVA ANTIČKE MITOLOGIJE U PREHRAMBENIM PROIZVODIMA OD ANTIKE DO MODERNIH VREMENA TALIJANSKA KUHINJA Bakalar pripremljen na talijanski način Talijanski uskršnji kruh Pasta al mais FRANCUSKA KUHINJA Francuski odrezak s paprom ŠPANJOLSKA KUHINJA Panirane dagnje Seviljska patka Madridsko pecivo Andaluzija-vino s narančama AUSTRIJSKA KUHINJA
Katharina Prato Wiener Küche (Bečka kuhinja) Vanillerostbraten Girardirostbraten Eiernockerl Mehlnockerl Topfenstrudel Milchrahmstrudel Germknedle (Parene okruglice) Germknedli na Zagrebački način Fileti grgeča na „bečki način“ Riba na Gradišćanski način Meso s hrenom NJEMAČKA KUHINJA Nadjeveni fileti grgeča na „helgolandski“ način Bavarska svinjska kračica OKTOBERFEST – PRAZNIK PIVA KUHINJA VELIKE BRITANIJE Engleski hljepčić Božićni puding – plumpuding Pečenje Wellington Velška poslastica sa sirom i svijetlim pivom Škotski uskršnji kolač DRUGAČIJI OBIČAJI – DRUGAČIJA UMJETNOST KUHANJA EUROPA Albanija Elbasan tava Belgija Topla juha od višanja Pečene svinjske nožice Bjelorusija Bugarska Pečeni šaran s kiselim kupusom Salata od krumpira s kiselim mlijekom Češka i Slovačka Šaran na češki način Teletina s kimom na praški način Pržolica na bratislavski način Škobanke Danska Danski božićni desert - Riža na mlijeku s bademima Bornholmski losos Meso s jabukama Estonija Finska Finska riblja juha Riba u glinenom omotu Helsinški teleći kotleti Mali uštipci s krvlju Kolač od vrhnja i pekmeza Grčka Pečena riba na grčki način Grčke okruglice od mesa Palačinke na grčki način Grčki trokutići Irska
Irski lonac Irska pileća juha Kotleti od divljači Irski užitak Island Riba s umakom Kolač od jabuka Latvija (Letonija) Liechtenstein Božićni puran Božićni suhi kolač od šljiva Lagani desert Litva Gerlaš Svinjski but – kumpis, kuhani Kumpis naboden salom Mađarska Budimpeštanske krpice sa šunkom Mađarske ribice Novogodišnji šaran na mađarski način Moldavija Nizozemska Mesni nabujak s krumpirom Nadjevena teleća prsa Valjušak u ubrusu Kolači s medom Norveška Pire od korabice Norveška krem riblja juha Gusta riblja juha Skuše u vrhnju Pečena svježa šunka Kolač od ribe na norveški način Svečani punč Poljska Fileti smuđa na poljski način Šaran u pivu ili „poljski šaran“ Piletina na poljski način Uskrsna pogača s jajima Jaja na Poljski način Juha od oljuštena ječma Pečeni zec sa šljivama Kuhano tijesto sa sirom Portugal Bakalar s vrhnjem (Bacalhau com natas ) „Fritule“ (okruglice) od bakalara Riblji fileti na portugalski način Juha s jajima Rebra na portugalski način Rumunjska Goveđi jezik u umaku od maslina Mamaliga Rusija 1. staroruska kuhinja (9-16- st.) 2. kuhinja Moskovske države (17. st.) 3. kuhinja petrovsko-katarinskog razdoblja (18. st.) 4. peterburška kuhinja (konac 1860-e godine 19. st.)
5. općeruska nacionalna kuhinja (60-e godine 19. st. – početak 20 st.) 6. sovjetska kuhinja (1917-1985) Sibir Slovačka Hrskavci iz Bratislave Švedska Švedski punč „Julglogg“ Juha od zobenih pahuljica Švedska tava Pečena guska Slanina u tijestu Švedska juha od račića Salata Göteborg Fileti grgeča na švedski način Švedske pljeskavice od haringe s umakom od suhog grožđa Švedska plata Švedski puding s ribom Strömmingslådor ili složenac od haringe Laxpudding ili nabujak od lososa i krumpira Kakelbullar ili pecivo s cimetom Švicarska Engadinska juha od ječma Teleći odresci na ciriški način Soloturnske rulade od teletine Okruglice od teletine Matafan Hipokras Švicarsko kuhano vino Ukrajina Boršć Bobaljki Lepinji Horhelj Bundevara AZIJA Afganistan Nadjeveno janje na ražnju Pogačice s porilukom Armenija Azerba(e)jdjan Cejlon Piletina s curry praškom Pirjano meso s kokosovim mlijekom Filipini Meso i rakovi s rezancima Žličnjaci od rakova i šunke Banane s kokosom Gruzija Indija Indijska pileća juha Pello (svinjetina s rižom i ananasima) Svinjski vindalu Korma od mesa Kuglice od badema Masale – Indijske mješavine začina Indonezija Javansko jelo od janjetine
Jetra na balijski način Puding od banana Pečeni kokosov orah Japan Bonton za stolom Svinjska juha Pogačice od riže Pečena svinjetina Kocke od govedine s orasima Riža na japanski način Slatka pašteta od soje Japanski kolačići Kambodža Pile u kokosovu umaku Kambođanska pečenica Kambođanska voćna salata Kazaška kuhinja Kirgiska kuhinja
SVEZAK 9. Kina Kuhinja iz provincije; Sečuan Kantonska Kjansu Šandung Pekinška – mandarinska kuhinja Šangajska kuhinja – istočna kuhinja Tehniku pripremanja možemo podijeliti na: - prženje - kuhanje u pari - pečenje - prženje u „dubokom ulju“ - produženo kuhanje ili pirjanje - kombinacija različitih tehnika Dodaci Umaci Namirnice bez kojih nema kineskog jela: Wok (ili Sukiyaki; čitaj skijaki) Miješano meso iz woka Kineski stol Ponašanje za stolom Nova godina Značenje hrane Pekinška patka Pekinška patka - Pei-ching-k’ao-ya Chop suji Riža Sladoled Kineska jela i jela prilagođena europskom okusu Stogodišnje jaje Sukiyaki Slatkasto-kisela svinjetina I. način Slatkasto-kisela svinjetina II. način Junetina iz woka Piletina iz woka Piletina s indijskim oraščićem
Proljetne rolice Kiselkasto-ljuta juha Juha s kineskim rezančićima Pileća juha Bijeli ravioli Kineska patka na europski način, na žaru Patka s bademima Piletina s agrumima Pržena piletina s kikirikijem i čilijem Piletina s Cash-Ou oraščićima (indijskim oraščićima) Pile gombao Omlet s piletinom Slatko-ljuta piletina Kineska govedina Govedina s lukom i paprikom slatko-kiseli umak Pržena govedina s brokulama Govedina s tjesteninom Pikantni kotleti Rebarca u umaku od crnih sojinih zrna Sjeckana svinjetina i povrće s rezancima Svinjetina Gambian Egzotična svinjetine Kineske rolice Prženi „Wan Ten“ (kineski ravioli) Hrskava mongolska janjetina Pržene kozice s porilukom Hrskavi plodovi mora na prhkim rezancima od riže Kantonska pržena riža Prženi tofu s mljevenim mesom Šaran na pari Brancin kuhan na pari Skrivena riba Lignje s povrćem Sezamovi kolačići Kineske slane palačinke Wan Ten (Von Ton) peciva (ravioli, kiflice) Prženi sladoled u kokosu Panirane (Panirane) banane UMACI Slatko-kiseli umak Pikantni umak od šljiva Fondue Hong Kong Koreja Cvjetni kolač hva-jun Štapići od kestena Laos Goveđi odresci u ljutom umaku Pogačice s bademima Mianmar Mianmarske (Burmanske) riblje okruglice Jaja s umakom od rakova Mongolija Cja- kalmički čaj (dvije varijante) Tatarski ponos Džingiskanova govedina s gljivama
Nepal Začinjena piletina Puding od banana Pakistan Pakistanski pilav Začinjeno pečeno janje Alva od mrkve Tajland Riba u umaku od đumbira Pečena svinjetina s anansom Iznenađenje od kokosa Nam prik Tadižička (Tadžikistan) i Uzbečka (Uzbekistan) kuhinja Turkmenistan Mliječni proizvodi Turkmena Čal Teleme Sikman Sargan Tukmenske lepinje Čapadi (tanka lepinja pečena u tandiru) Ekmek (tanka lepinja pržena na ulju u kotlu) Uzbečka kuhinja, vidi: Uzbečka (Uzbekistan) i Tadižička kuhinja (Tadžikistan) Vijetnam MALA AZIJA; BLISKI ISTOK i MEDITERAN Bizant Cipar Juha od janjetine Janjetina s povrćem Irak Kebab od ovčetine Nadjevena ovčja prsa Irački kolačići s bademima Iran Teleći ragout na iranski način Pile u umaku od nara Zelena salata s medom Izrael Nadjevena slezena Pečena guska Šalet Nadjevene okruglice od macesa Žličnjaci od macesa s kruškama Jemen Kosana riba pečena na žaru Salata od nadjevenih rajčica Umak iz Jemena Jordan Kisela juha s mesnim okruglicama Ovčje kobasice Riba s rižom Kuvajt Pile sa slatkim nadjevom Nadjeveni janjeći but Pečena ovčetina s orasima
Libanon Pašteta od pšenice s mesom Kolač od oraha i badema Saudijska Arabija Janjetina sa šafranom Jabuke nadjevene piletinom Arapski poljupci Sirija Ribe s maslinama Pečena kosana janjetina Baklava na sirijski način Turska Govedska juha s jogurtom Puran s grahom Turske jarebice Ćevapčići iz Smirne Kurabije – turski kolačići Usne ljepotice AFRIKA Alžir Pile na alžirski način Pečeni krumpiri s kestenjem Uštipci s medom Benin Čudesni kolač Čad Meso u umaku od sljeza Egipat Sajadija Janjeći omlet Zelena pašteta od mesa Jaja na egipatski način Okruglice od graha Etiopija Pile na etiopski način Gana Prženo pile s umakom od kikirikija Umak od jastoga Gvineja Divlje prase s umakom od kikirikija Južnoafrička Republika Boboti Puževi od tijesta Kenija Prženi grah Grah s mesom Kongo Kokosova juha Piletina s lješnjacima Liberija Kantri čopa Kolač od tapioke Libija Pečeni bubrežnjak Arapske mahune Madagaskar Pečeni isjeckana govedina Mali Dva pirjana umaka Maroko
Marokanski umak za piletinu Hladna piletina Ovčja jetra na roštilju Mauritanija Juha od tapioke Nadjeveni janjeći but Nigerija Prženi termiti Riba s kokosom i rižom Senegal Riblje okruglice u umaku Sijera Leone Palačinke od banana Somalija Teletina s umakom od rajčica Srednjo Afrička Republika Pirjana riba s rižom Sudan Govedska juha s kikirikijem i maslacem Ovčetina s rižom Togo Rakovi s govedinom i špinatom Tunis Omiljena pogača s ribom Nadjevene jabuke Uganda Banane s pirjanom piletinom Tanzanija Kaša od banana Tanzanijski žganci INDIJSKI OCEAN Sejšeli Govedina s kokosom i curryem Morski pas u curryu Salata od avokada Slastice od zelene papaje SUBARKTIČKA KUHINJA SJEVERNA AMERIKA Kanada Jelenski odresci kanadskih lovaca Kanadski čvarci Svinjski ragout Sjedinjene Američke Države Nadjev za purana Nadjev od pureće jetre Ovčji roštilj Šunka na virđinijski način SREDNJA AMERIKA Honduras Piletina s rajčicama Haiti i Dominikanska Republika Pastelitos – uštipci s mesom Kostarika Pirjana govedina u vinu Omlet od mladih banana Kuba „Ropa vieja“ - pirjana govedina Pile u umaku od badema Jaja u ljutom umaku Kolač od bundeve
Meksiko Purica – mole poblano (naputak iz 16. stoljeća) Pozole (Varivo) Quesadillas de Polo (Tortilje s piletinom i sirom) Taquitos de Pollo (Zapečeni pileći prutići umotani u tortilju) Fajitas mezcladas (Pileći i juneći prutići s povrćem, uz rižu, sir, tortilje i umake) Nikaragva Jaja na seljački način Uštipci od bundeve Panama Patka s višnjama Pečeni janjeći but Mango krema Salvador Nadjevene paprike Paštetice od jastoga Tropsko voće u vinjaku JUŽNA AMERIKA Argentina Parrilada mixta Argentinsko kosano meso Umak od jabuka Bolivija Juha od pšenice Jastučići s mesom Brazil Ribaričin lonac Pile nadjeveno kestenom Pečene banane Čile Riba s umakom od mlijeka i jaja Pečeni rezanci od bundeve Ekvador Juha od bundevina cvijeta Ukiseljeni list (riba) Pečena svinjetina na roštilju Guatemala Nabodeno teleće pečenje Banane u vinu Kolumbija Slanina s lovorom Kolumbijski „puchero“ Pileća jetrica u ljutom umaku Paragvaj Meso na ražnju Mesne okruglice u umaku od rajčica Peru Začinjene goveđe paštetice Urugvaj Pašteta od govedine Venezuela Juha od buče Crni grah (caroteas negras) Pečeni odojak s umakom moyo Voćna salata s rumom AUSTRALIJA
Pržena riba sa sirom Janjetina u tijestu Nadjeveni ovčji but Kolači s bananama NOVI ZELAND Omiljeni keksi – Curry-keksi Pirjane oštrige Svinjetina na ražnjiću KONJETINA zaboravljena i zapostavljena namirnica, i specijalitet Slavni konji i njihovi vlasnici „banket konjskog mesa“ Tatarski biftek Jela nomadskih naroda (Kazaška i kirgiska jela) Juha - Nauriz-kože - nomadskih plemena Juha - Aši sorpa - nomadskih plemena Tatarski ponos Sušeni i dimljeni proizvodi Žal Žaj Suret-jet Kazi Pužuk Karta Jet Zuzduk Tuuragen et Čik Bauir kujrik Kumis Konjska krv Konjska mast RELIGIJA i HRANA (Krščanstvo, Judaizam, Islam, Hinduizam, Budizam) NEKI OD NAJPOZNATIJIH VELIKIH POVIJESNIH IZJELICA FABULA DOCET (PRIČA NAS UČI) - LATINSKE POSLOVICE o HRANI i PIČU JELA i PILA u KNJIŽEVNOSTI i LIKOVNOJ UMJETNOSTI Kako izgleda život u Rimu u prva tri, četiri stoljeća kršćanstva? Središte stola Vino, birtije, čaše i vrčevi Srednji vijek Samostani i katedrale Renesansa Slikarstvo renesanse Barokne birtije Lov i lovina Slikarstvo, proporcije tijela i proporcije hrane i pića u njemu RJEČNIK (Leksikon)PIĆA
SVEZAK 10. A (A-M) SVEZAK 10. B (N-Ž) GASTRONOMSKO-KULINARSKI POJMOVNIK (Terminološki rječnik)
SVEZAK 11. LATINSKI RJEČNIK TALIJANSKI RJEČNIK FRANCUSKI RJEČNIK ŠPANJOLSKI RJEČNIK, i RJEČNIK JELA (od predjela do pića) NJEMAČKI RJEČNIK ENGLESKI RJEČNIK Meso i mesne prerađevine Boja Okus i miris Sočnost - zavisi od ukupne količine vode i masnog tkiva unutar mišića. Probavljivost Hranjivost Hlađenje Odmrzavanje Trajanje mesa kod različitih temperatura Trajanje mesa u hladnjaku (ne zamrzivaču) Namjena mesa Teletina Junetina Svinjetina Ovčetina Janjetina Perad Konjsko meso Zamke visoke tehnologije i industrijalizacije proizvodi od mesa: kobasice kuhane kobasice polutrajne kobasice fermentirane kobasice kobasice za pečenje konzerve suhomesnati proizvodi i slanina U kulinarstvu meso možemo obraditi na jedan od slijedećih načina: - komadi za pečenje ili kuhanje - tanki ili debeli odresci - kocke - usitnjeno (mljeveno) meso za nadijevanje ili oblikovanje Priređivanje mesa Toplinsku obradu dijelimo na: - suhi postupak, - vlažni postupak, - kombinirani postupak. Bjelančevine Masti Vitamini Gubitak težine pečenost mesa pečenost pojedinih vrsta mesa - pečenje s dvije temperature - pečenje s ravnomjernom temperaturom - kako dugo peći - pečenje na žaru roštilj
roštilj ploča suhi postupak - pečenje pečenje u otvorenoj posudi - prženje vlažni postupci - kuhanje u vodi - kuhanje svježeg mesa kuhanje dimljenog mesa i kobasica kuhanje u pari parenje s nadtlakom kombinirani postupak pirjanje priređivanje smrznutog mesa Male tajne kuharskih majstora savjeti o mesu savjeti kod pripreme mljeveno meso iznutrice kobasice perad juhe paniranje (pohanje) pečenje pirjanje Što moramo znati o divljači i mesu divljači Pod pojmom divljač podrazumijevamo: - životinje koje se love ili uzgajaju za lov i žive u slobodi - jelo od tih životinja S lovačkog gledišta dijelimo ih na: - divljač visokog lova (ona koja se lovi kuglom/jelen, srndać, divokoza, divlja svinja) - divljač niskog lova (sve ptice osim tetrijeba / jarebice, fazani....) - prolazna divljač (ona koja nema stalnog staništa, koja se seli i ne zadržava se u nekom lovištu) S gledišta onog koji ju prodaje (prodavač-mesar): - crna divljač (divlja svinja i jazavac) - crvena divljač (jelen, lanjac/jelen lopatar, srna, divokoza i kozorog) - sitna divljač (zec i divlji kunić, pernata divljač) U gastronomiji dijelimo na: - pernatu divljač (divlja guska, divlje patke, fazani, jarebice, lještarke, prepelice, šljuke, trčke...) - dlakava divljač (divlja svinja, divlji kunić, divokoza, jelen, srna, zec) Visoka i niska divljač tj. dlakava divljač Zamrzavanje mesa divljači Osobine mesa divljači Miris divljači Predpriprema pernate divljači Meso pernate divljači Ptice Šumska šljuka
Prepelica Jarebica Fazan Grlica ili golub Divlja patka i divlja guska Priprema jela Pečenje Pečenje na ražnju Pečenje na roštilju Pirjanje Pečenje u posudi Prilozi i ukrasi Predpriprema dlakave divljači Guljenje, skidanje kože Obrada mesa Zec Srna Jelen i košuta Vepar ili divlja svinja Divokoza Priprema jela Pirjanje Pečenje Pečenje na štednjaku Savjeti Kobasice od divljači Imitirana jela Vrste riba Arbun Batoglavac Bežmek Bodečnjak veliki Bukva Cipal Crnej Ćepa Drozak Fratar Gavun Gira Glavoč Gof Golub Grdobina Hama Iglica Iglun Inćun Iverak Jegulja Kantar Kanjac Kavala Kirnja Knez Kokot Koraf Kostelj Kovač Krunaš
Lica List Lokarda Lovrata Lubin Luc Lumbrak Mačka Modrak Murina Okan Oslić Ovčica Pagar Paklara Palamida Papalina Pas Pauk Pic Pirka Pišmolj Raža Rumbač Salpa Sklat Skuša Smokva Srdelica Šarag Šarun Škaram Škrpina Škrpun Škrpinica Špar Štirijun Tabinja Trlja Trupac Tuna Ugor Ugorova majka Ugotica Ušata Viža Volina Vrana Zubatac GLAVONOŠCI Bobić Hobotnica Lignja Lignjun Muzgavac Sipa Sipica RAKOVI Hlap Jastog
Kosmelj Kozica Kuka Račnjak Rak crveni Rak od koće Rakovica Škamp Vabić Zezavac ŠKOLJKE Čančica Čaška Dagnja Jakovska kapica Kamenica Kapica mala Kapica srčanka Kapica prugasta Kopito Kućica Kunjka Periska Pokrovača Prnjavica Prstac Prstavac Rumenka PUŽEVI Petrovo uho Prilipak Ugrc Volak JEŽINAC TRP MORSKO JAJE VLASULJA Slatkovodna riba Čišćenje ribe od parazita
Amur bijeli (Ctenopharyngodon idella) Bjelica (Leucaspius delineatus) Bolen, bucov (Aspius aspius) Crvenookica; žutooka, bodorka (Rutilus rutilus) Crvenperka (Scardinius ereyhropsalmus) Čikov, piškor (Misgurnus fossilis) Deverika, hajn, pečenica (Abramis brama danubii) Gagica, pior (Phoxinus phoxinus) Grgeč, ostriž, bandar (Prca fluviatilis) Jez, pečenica (Leuciscus idus) Jesetra (Acipenser guldenstadti colchicus) Karas (Carassius carassius) Kečiga, čigra, kačiga, kljunara (Acipenser ruthenus) Kesega, kosalj (Abramis ballerus) Klen (Leuciuscus cephalus) Krkuša, govedarka, grundl (Gobio gobio obtusirostris) Lipljen, lipen (Thymallus thymallus) Manić, menjka (Lota lota) Mrena (Barbus barbus) Potočna pastrva Kalifornijska pastrva (Salmo gairdneri irideus) Pastrva, bistranga, šarenka (Salmo trutta m. fario) Glavatica, soška pastrva (Salmo marmoratus) Mladica (Hucho hucho) Pliska, kolašica (Alburnoides bipunctatus) Peš (Cottus gobio) Plotica (Rutilus pigus virgo) Podust, skobalj (Chrondrostoma nasus) Smuđ (Stizostedion lucioperca) Som (Silurus glanis) Patuljasti somić, cvergl (Ictalurus nebulosus) Sunčanica (Lepomis gibbosus) Šaran (Cyprinus carpio) Štuka (Esox lucius) Uklija, keder, zelenika (Alburnus alburnus) Tolstolobik (Hypophthalmichtys molitrix) Literatura Autor Zlatan Nadvornik
Kinezi nisu voljeli mlijeko. Oni su proizvodnju mliječnih proizvoda smatrali barbarstvom i nehigijenskim. Pa kakva je bila kineska kuhinja? Sudeći po onome što se može pročitati u Sei-Kingu, najstarijem kineskom tekstu, drevni su Kinezi jeli divljač, sakupljali su zimi led da bi ga čuvali za ljeto, jeli su povrće i voće, jednom riječju, pripremali su se za jestvenik koji su nekih tisuću godina kasnije učinili kinesku kuhinju više nego slavnom. Kinezi su poznavali rižu (kuhaju je najbolje na svijetu i nijedan obrok ne može se zamisliti bez zdjele riže – što je obavezni prilog uz svako jelo. Riža je za Kineze ono što je za sve nas kruh nasušni; ne kažu uzalud: Za naš kratki život dovoljni su šešir i šaka riže – šešir da se zaštitimo, šaka riže da se prehranimo), grah, grašak, s rižom su jeli meso i ribu, brinući se uvijek da se drže starog pravila da se u kuhinji – kako je rekao Yin dva milenija prije Krista – mora uvijek razlikovati što je slatko a što kiselo, što je ljuto, što gorko, a što opet slano! U pjesmi „Poziv duši“, koja je napisana u trećem stoljeću pr. Krista nalazi se i jestvenik jednog osrednjeg banketa: Sve vrste jela su tu spremne: Riža, ječam, žito i proso uz to! Gorko, slano, kiselo, ljuto i slatko – svaki od tih okusa je na stolu! Na stolu su rebarca od dobro ugojenog vola, pažljivo skuhana i meka, Kiselo i gorko u divnoj juhi Wu, Slatki golub i pečeno mlado janje u umaku od jama, Guska u kiselom umaku, patka je u loncu, pečenje od rode, Pirjana kokoš i nadjevena kornjača, sva u začinima, ali ne toliko da izgubi svoj vlastiti okus! Pečeni medenjaci od rižina brašna, prženi šećer, Vino boje žada, zaslađeno medom i u divnim peharima, Ledena rakija, pažljivo procijeđena, nema trunja, a bijelo je vino ledeno i osvježavajuće! (U ovom tekst pronalazimo „današnja“ pravila posluživanja; počinje se hladnim predjelom, slijedi juha, slijed od tri ili više glavnih jela, zaslada; bijelo vino je ohlađeno a žestoko piće – rakija isto tako). Bogataši su u takozvanu visoku kinesku kuhinju uveli princip od pet okusa: gorko, slano, kiselo, ljuto i slatko Taoizam je osuđivao pretjerivanje u uzimanju začina i pledirao za jednostavnost i strogost, ali je ostalo jasno da je kineska kuhinja, unatoč svemu, ostala vjerna principu raznolikosti. Seljaci su kineskoj kuhinji dali jela koja se i danas po kineskim restauracijama u svijetu rado jedu. U prvom redu, tu su rezanci od običnog i rižinog brašna, poput kose tanki rezanci od palmina brašna i soje, tijesto, koje je bilo vrlo slično onome od kojega se pripremaju dalmatinski i talijanski „njoki“ (kineski kuhari tijesto rade akrobatskom spretnošću razvlačeći ih rukama i uvijajući od bezlične grude tijesta u tanahne i jednolične rezance). Soja, njezino ulje, sjeme i sojine klice rado su viđeni gosti na stolu Kineza. Osobito su slavni umaci od sojina brašna ili sojina ulja, a mnogi prilozi mesnim jestvinama imaju kao podlogu klice sojina sjemena.
Kina je živo trgovala s mnogim zemljama. Karavane, koje su putovale čitavom Azijom, doticale su i arapske zemlje, a vidjeli smo da se kineski trgovci dolazili u kontakt s emporijima Rima. Tako su trgovci u jestvenik Kineza uveli i mnoga bizarna jela, donedavno nepoznata u zemlji. Uvozili su kolačiće pečene u medu iz Indije, a iz Nepala je dolazio osobit špinat i repica. Poriluk je stizao iz južnih dijelova Azije, s otočja u Pacifiku soljena riba, klice palminih stabala te razni napici. U cijelom svijetu ljudi uživaju u čarima kineskog kulinarstva. Povijest tog kineskog umijeća ima tradiciju dugu više od 4000 godina. Prvi veliki kulinar čije je ime zabilježila kineska povijest jest Ijin, koji je živio u 17 stoljeću prije Krista. On je detaljno opisao kako se koriste vatra i začini i kako se eliminiraju neprijatni mirisi. Ijinu je njegovao kuharsko umijeće donijelo mjesto predsjednika vlade u jednoj kineskoj kneževini. Spomenimo i to da je ovaj, prvi zabilježeni kineski kuhar u povijesti, osnovao dinastiju Šang (ili Jin; prema predaji dinastija je vladala od 1766 do 1122 god. pr. Krista; poznavali su broncu, keramiku, pismo, razvijeni kalendar, osmislili borna kola). Čar kineske kuhinje prije svega je u njenoj raznovrsnosti. Sami Kinezi kažu da jedu sve što leti a nije avion, sve što plovi a nije brod i sve što se kreće po zemlji a nije automobil. Nema životinje čije meso Kinezi ne koriste za pripremanje nekog jela. Tako, na primjer, u staroj kineskoj prijestolnici Sijan na tržnici možete kupiti štakore koji su obavezan sastojak nekih jela. Zbog toga nije čudno što kineski kulinarski registri bilježe više od 10.000 vrsta jela. Svako od njih se razlikuje o okusu, sastavu i načinu pripremanja. Pedantne kineske kulinarske enciklopedije, od kojih prva datira iz trećeg stoljeća naše ere, bilježe više od 40 načina pripremanja jela. Zbog zemljopisnih, socijalnih i ekonomskih prilika u Kini su se s vremenom izdvojile četiri glavne kulinarske škole. To su sečuanska, kantonska, kjansuška i šandunška. Neki poznavaoci smatraju da tome treba dodati i fuđijensku, čekjanšku, hunansku i anhujesku, a ima i onih koji ističu i pekinšku (najsličnija europskoj kuhinji) i hupejsku kuhinju. Ipak najpoznatije su prve četiri. Kuhinja iz provincije; Sečuan – zapadna kuhinja; karakteriziraju ljuti umaci i pikantnost što samo pravi poklonici zaljućene hrane mogu pojesti sav obrok. Ovdje caruju svakojaki oštri začini, počev od crvenih, ubitačne ljute paprike, koja u našu staru Europu i u naše krajeve nije stigla iz Amerike, pa do octenih fermentacija i đakonija u kojima je dominantan češnjak. Ma-po, mahunska đakonija s umakom od već spomenutih crvenih paprika (dobila ime po kuharici), specijaliteta od piletine opet u ljutom umaku, dva puta kuhane svinjetine, pa onda govedine u celofanu, bang-bang piletine, i tako redom da bi i Meksikanci posrnuli. Ukratko Sečuan je najglasovitiji gurmanski centar i najljuća blagovaona. Konobari su u sečuanskim restauracijama vrlo žustri, nešto oštri, hitri; u skoku prilaze stolu, prime narudžbu i, zavisno o vrsti, naglo nestanu iza nekih prolaza – kao zečevi.
Kantonska – južnjačka kuhinja; je osvježujuća i slična europskoj ali i poznata po specijalitetima koji ne odgovaraju europskom ukusu; vodene zmije, skakavci, mravi, psi, mačke i majmuni. Još nedavno vruć mozak živog majmuna bio je glavna poslastica. Sada je to jelo zabranjeno u javnim lokalima, „šuška se“ da gastronomi mogu u tom „specijalitetu“ uživati tajno. Specijalitet su juhe od repa morskog psa, jelo po imenu Dragon Dual Tiger – kombinacija mesa zmije i divlje mačke i Tisućugodišnja jaja – mariniraju se u konjskom urinu. U uličnim restauracijama možete kušati vodene zmije u dobro začinjenom egzotičnom umaku. Kantonski kuhari su najinventivniji i u svom poslu najveći avanturisti, što dokazuju i svojim delicijama, kao npr.; prženom tjesteninom, slatkokiselom svinjetinom, gljivama s kosanom piletinom i posebno zapečenom svinjetinom čija je kožica nevjerojatno ukusna. Kjansu pruža slatkaste umake. Šandung posvećuje pažnju kuhanju juha od morskih plodova i mliječnih čorbi. Pekinška – mandarinska kuhinja; je otmjena i osmišljena da zadovolji ukuse vladara i plemića. Zapravo elektična (birana) kuhinja, nadahnuta različitim regionalnim utjecajima, no kao „kuhinja sjevera“ odlikuje se mnogim ljutim začinima za zagrijavanje. Mnogo se koristi janjetina, blizina Mongolije donijela je i specifične naputke – roštilj, a vrhunac ponude je glasovita Pekinška patka, skupo i prestižno jelo koje je ostalo zaštitnim znakom kineske kuhinje u restauracijama metropola i po pravilu se naručuje dan ranije. Umjesto riže dosta se jede tjestenina, pa čak i kruh. Šangajska kuhinja – istočna kuhinja; zbog utjecaja mora mnogo se jede morska hrana, no ipak je teža i masnija nego ostale kuhinje. Popularno jelo je Pijano pile, koje se priprema sa Shaoshigom, jakim kineskim vinom sličnim prošeku. Karakteristika kuhinje jest da se morski plodovi ili piletina ( najpopularnije namirnice) pripravljaju u vlastitim sokovima koji čuvaju izvorni okus hrane. Od ostalih namirnica dosta se koriste jegulje, meduze i glasoviti šangajski riječni rakovi. Vrhunac kineskog kulinarstva je raskošna mandžursko-kineska gozba. Poslužuju se hladna i topla predjela, glavno jelo, jela sa žitom, slatka jela, desert i voće – ukupno 110 đakonija. Gozba traje od jednog do tri dana. Spomenimo i to da suvremena jednostavna mandžursko-kineska gozba u Pekingu ima na popisu 30 jela. Zajutrak (između 7 – 9 sati) sastoji se obično od lake hrane i to ne od kuhane riže, nego rižine kaše. Jelo se nalazi na plosnatom tanjuru a ne u zdjelici. Pri zajutarku se ne uzima čaj. Između objeda (12 – 14 sati) i večere (19 – 21 sat) nema veće razlike u količini jela. Gozbe, pozivi ili neke druge svetkovine obično se održavaju navečer. Doručak (jelo između zajutarka i objeda) ne postoji, ali ni popodnevne kave nego pogače, rezanci (poznati po svojoj dužini i tankosti) ili različiti kolači. Kako se jedaći pribor sastoji od štapića i žlice, jela se usitnjena prigotavljaju i donose na stol, tako da vilici i nožu nema mjesta za stolom. Po staroj kineskoj kaže se: nož pripada u kuhinju, a ne na stol
Riža kuhana samo u vodi uvijek se postavlja na stol u zdjelicama i svatko smije pojesti toliko zdjelica riže koliko mu je potrebno. Riža se ne naručuje posebno, jer se ona uvijek poslužuje uz jelo, a ako je nema tada se gost može potužiti s punim pravom na kuhinjsko i poslužno osoblje. Riža se jede istovremeno s drugim jelima, a priprema se vrlo jednostavno, skuha se samo u vodi bez dodataka, za objed i večeru više suho dok je za zajutrak s više vode – kao kaša. Umijeće kuhanja riže je u tome, da rižina zrna uvijek ostanu zasebna i da se ne slijepe. Kinezi kažu za rižu: nakon kuhanja treba biti kao niska bisera i lagana kao dašak proljeća. Riža se uzgaja u Kini od pradavnih vremena, pisani dokumenti govore da su je poznavali već 2800 godina prije Krista. Od riže peku i rakiju Samshu, sadrži 36 % alkohola. Od graha i graška radi se sir koji je po okusu sličan kravljem siru. Većina jela priređuje se na najrazličitije načine s raznim pridodacima, gotovo se nikada ne kuha jedna živežna namirnica samo za jedno jelo, nego miješano. Jela su sočna i jako začinjena, Začini kao sol i papar ne stavljaju se na stol. Jedna od umješnosti kineske kuhinje je odabir pravih začina tako da sve bude slasno i da uvijek pruža neku promjenu u jelu. Slika iz francuskog ilustriranog izdanja djela Milion Marka Pola iz 15. stoljeća, prikazani su putnici koji kupuju začine pod kontrolom carskih službenika. Pored raznih začina u jela se stavljaju i razni umaci, koji se nalaze i na stolu za vrijeme objeda kako bi svaki od prisutnih mogao zamakati svoj zalogaj u njega i poboljšati okus posluženog jela. Uz jela od mesa obično se koristi umak od šljiva (zelene kineske šljive), senf (pomiješan s vodom a ne octom), umak od kamenica, mješavina fino kosanog đumbira, ulja od kikirikija, umak od soje kao i umak od crvenih paprika (tabasko-umak). Prehrana je u skladu sa suvremenim načinom pravilne ishrane. Uz glavnu biljnu hranu, rižu i pšenicu jede se svinjetina, ovčetina, govedina i perad (kokoši i patke), ribe i rakovi. Riba „jù-scho“ tj. riba i meso, uvijek se spominju zajedno, jer se uz meso dobiva i riba. Ribe se prvenstveno kuhaju a rjeđe peku. Sve se priprema na ulju i to maloj količini, a meso gotovo nikad ne prelazi 10 dag po osobi. Povrće se koristi u bogatom izboru, poznati je kineski kupus „pe-tsai“ ili bijelo povrće (naraste do 6o cm a glava zna biti teška i do 6 kg). Povrće se pri svakom obroku daje ili kao posebno jelo ili se kuha zajedno s meso ili ribom, i to uvijek kuhano a nikada se ne jede prijesno. Način pripremanja (termička obrada) je vrlo kratak tj. nekoliko sekundi ili minuta, a vrlo rijetko satima. To je glavna razlika od načina kuhanja kakvu pozna zapadni svijet. Juha se jede kao posebno i određeno jelo, a priprema se i poslužuje s ostalim jelima. Uloga juhe je vrlo slična čaši vode koja se kod nas poslužuje uz jelo. Kinezi uzimaju juhu iz zdjelice koja je postavljena na sredini stola tako da svatko može uzeti koliko želi. Većini ne smeta da se služi juhom iz zdjelice u koju svi zamaču svoje porculanske žlice. Odlična narodna kuhinja Kine poznata je kao jedna od najboljih narodnih kuhinja, dok je kuhinja nekadašnjih bogataša (mandarina) jedna od najraskošnijih i najotmjenijih. Soja je jedna od najstarijih kulturnih biljaka koja se u Kini spominje već 2800 godina prije Krista. Prvi Europejac Kämpfer upoznao je soju u Japanu 1690 godine. Soja se kuha, peče, sjemenke se priređuju s pšeničnim brašnom, solju, vodom i dr. u razne začine: Chaju ili Shoju (Japan), Tsiang-Yeon i Tau-yu (Kina). Poznati sirevi od soje su: Teou-fou (Kina), Tofu (Japan), Natto (Japan), Tao-tche (Kina); japanska kaša miso i kineska Tao-tjiung. Jelo, koje se često nalazi na jelovnicima, a naziva se „chop suey“ nije kinesko jelo i nepoznato je u Kini. Chop suey izmišljeno je u 19. stoljeću u Sadu-u kao „jelo pripremljeno na kineski način“.
Čaj predstavlja važan dio ishrane u svakoj kineskoj kući i obavezno se pije poslije jela, vreli ili mlaki. Za razliku od čajeva na zapadu (svi su slični, osim što su različito pakirani i imaju različite nazive), kineski se nazivaju po oblastima u kojima najbolje uspijevaju. Čajevi koji se najviše koriste: Vu Mu Chaa (zeleni čaj „Oblak magle“ iz pokrajine Kjangsi ), Lung Zhang i Heng Pjen Chaa („Zmajev izbor“ i „Mirišljivi listići“ zeleni čajevi iz provincije Chinkjang), Po Naj Chaa (crvenkastocrni čaj iz provincije Junan), Ulong, Suj Sjen, Nguan Zham i Sao Mej Chaa („crni zmaj“, „Vodena nimfa“, „Srebrne iglice“ i „Lukovi dugovječnosti“ obični zeleni čajevi iz provincije Kvangtung) i vrlo stari zeleni čaj „Lung-tsin“ iz Hanchowa iz pokrajine Chekiang. Čaj je u Kini u 7. stoljeću ušao u carsko pjesništvo kao jedna od uglađenih naslada. Čaj je umjetničko djelo i zahtjeva majstorsku ruku da bi otkrila njegove najplemenitije vrijednosti. Imamo dobar i loš čaj, kao što imamo dobrih i loših slika. Nema savršenog naputka za pravljenje savršenog čaja. Svako pripremanje listova ima individualnost, osobitu povezanost s vodom i toplinom, nasljedne uspomene koje priziva, vlastiti način pričanja priče. U njemu uvijek mora biti prava ljepota. Koliko trpimo zato što društvo stalno izbjegava da prihvati taj jednostavni i temeljni zakon umjetnosti i života. Postoje tri najžalosnije stvari na svijetu: kvarenje dobre mladeži lošim odgojem, sramoćenje dobrih slika prostačkim divljenjem i rasipno traćenje dobra čaja nestručnim rukovanjem. (Li Chi Lai, pjesnik iz razdoblja Sung) Kineski čaj se obično pravi tako da se čajnik ispere vrelom vodom, u njega stavljaju listići čaja (žlica po jednoj šalici) i tek onda prelije kipućom vodom. U kineskim restoranima čajnik se napuni do ¼ listićima čaja, a poslužitelj stalno nosi kipuću vodu kojom se puni čajnik odmah kako se popije po šalica. Uobičajeno je puniti čajnik s listićima četiri do pet puta kipućom vodom. Uživati u kineskom čaju može se i bez dodataka kao: mlijeko, šećer ili limun. Kina je također i stara vinarska zemlja i to čak, po pisanim podacima, od 2140 godine prije Krista, iako više prevladavaju vina sačinjena od riže i voća. Vinarski podrum Schasching iz 1664. godine još je i danas u funkciji u Pekingu. Vinarska područja nalaze se između 32 i 44 geografske širine, te daju poznata crna, bijela i roze vina. Kao i pjenušce i aromatska vina. Najpoznatije iz koje se dobiju prvorazredna vina je Pu Tao Jin. U Europu se izvoze crna vina sorte Lun-San („zmajevo oko“) i Hot-Tsi-Sin („kokošje srce“) dok su ostala poznata vina: Dynasty (bijelo vino), Kuei Hua Chen Chiew (crno harmonično vino), Cha Cheng, Dragon Eye Wine (bijela vina), Sunflower Tsingtao Red Wine (slatko crno vino), Cheffoo (jako aromatično Porto vino), Lung Yen (crno ili bijelo vino), Zhongguo Hong Putao Jin (slatkasto crno vino). Rižina vina („rižino pivo“ ili drugim imenom huang-tso) i rakija (pe-tso, sadrži 60 % alkohola) kao i matoi (rakija od sirka) najčešće se piju uz jelo. Vino je žućkasto, nešto jače od piva i pije se samo toplo. Na stolu vino stoji u maloj čašici, na visokoj nozi (jedva većoj od naprska) koja se ispija do dna kada kuće domaćin nazdravi s „ganbei“. Između dva ili više gambeija vino se oprezno srče u malim gutljajima. Poznata rižina vina su: Jia Fan, Yuan Hong, Snah Niang, Xiang Xue. Kina je (2008.) šesti proizvođač vina na svijetu, s nekih četiristo vinarija. Razmaženim zapadnjačkim nepcima kineska vina su osrednja, ali s obzirom na rastući interes za vina te „uvozu“ stranih stručnjaka, posve je sigurno da će se sve promijeniti. Kao što prije pedeset godina nitko nije pio vina iz Čilea ili Argentine, sve će se, sigurno, radikalno promijeniti. Prvi veliki kulinar, čije je ime zabilježila kineska povijest, je Ijin, živio 17oo. Godina prije Krista, a prva kulinarska kineska enciklopedija datira 3oo godina prije Krista u kojoj je više od 40 načina pripremanja jela za gozbe koje traju od jednog do tri dana.
U Kini se jede sve. Tako se zmija najbolje priprema u velikom kineskom južnom gradu Kantonu. Kulinari režu zmiju na komade pa je onda prže na ulju ili je kuhaju u juhi sa začinima. Kantonci kažu da u jesenskim danima nema prijatnijih jela od ovih. Žuč zmija, koja se koristi kao afrodizijak, pije se s rakijom i izuzetno je skupa. Zbog tih gurmanskih užitaka danas prijeti izumiranje većini od 209 vrsta zmija koje žive u toj zemlji. Uzrok smanjenja zmija je najezda miševa i štakora Osim zmija, Kinezi jedu i gnijezda jedne vrste lastavica (opće poznata poslastica u cijeloj Aziji, no u Kini će je ipak staviti iza delikatese: juhe od gnijezda azijskog daždevnjaka)), peraje morskog psa, skakavce, meduze, tetive s noge bika, bambusove mladice. Osim toga, kineski gurmani već više od tri stoljeća uživaju i u vinogradarskom pužu. Karakteristika kineske kuhinje jesu i poetska, neobična imena za jela koja sprema. Budistički skok je čorba od morskih proizvoda i šumskog bilja. Ime je dobila zbog božanskog mirisa koji je naveo budističkog svećenika, kome religija inače zabranjuje jela životinjskog porijekla, da preskoči zid hrama da bi uživao u njoj. I druge delikatese imaju simbolične nazive – sastanak majke i sina – jelo od kokoši i jaja; borba zmaja i tigra – jelo pripremljeno od zmije i mačke; majmun na drveću – fileki i zelje ...... Posebnu draž kineskoj kuhinji daje to što po nazivu nikada niste sigurni kakvo će vam jelo doći na stol. I to je tako u većini od stotina tisuća restauracija u Kini – od onih u nekadašnjoj carskoj palači, preko restauracija u rodnoj kući autora „Sna crvene sobe“ – jednog od najčuvenijih djela kineske literature, do najobičnije ulične restauracije u Pekingu. No bez obzira na tu neizvjesnost, jelo koje kušate u kineskoj restauraciji neka je vrsta prijatne avanture koja završava u gastronomskom zadovoljstvu – interesantnoj aromi, specifičnom okusu i biološki vrijednoj hrani, jer Kinezi svoju hranu pripremaju mnogo kraće nego mi. Osnovna karakteristika je minimalna količina prehrambenih proizvoda, minimalna količina utrošenog goriva i dosta utrošenog vremena za pripremanje sastojaka potrebnih za kuhanje. Tehniku pripremanja možemo podijeliti na: - prženje - kuhanje u pari - pečenje - prženje u „dubokom ulju“ - produženo kuhanje ili pirjanje - kombinacija različitih tehnika Prženje Sastojci koji se koriste u svakoj pripremi su: povrće, meso, dehidrirano ili konzervirano povrće i meso. Kinezi nikada ne prekuhaju povrće ili meso, niti bacaju vodu u kojoj se kuhalo. Isto tako najčešće ga izrežu na komadiće i isprže na malo ulja. Ulje od kikirikija, koje se često koristi, mora se pušiti (to je znak da se povrće može pržiti) prije nego što se u njega stavi povrće. Istovremeno se u ulju stavlja malo soli i stalno miješa. Mora se paziti da vatra ne bude previše jaka. Nakon 1-2 minute neće se više pušiti zbog vode koju sadrži povrće. Ponovo pušenje je znak da se više ne treba pržiti i da je povrće spremno za posluživanje. Da bi bili sigurni da je sve podjednako gotovo, dodaje se ¼ do ½ šalice vode i odmah poklopi, i ostavi pržiti još 2 minute. Vatra mora biti srednje jačine da povrće ne zagori, jer se ne miješa, a ni voda ne smije previše ispariti. Nakon 2 minute otklopite posudu i ukoliko ima vode na dnu dodajte žličicu gustina (škrobin) razmućenog u vodi (1/3 šalice). Gustin stavite u sredinu posude a povrće
prethodno gurnite prema stijenkama posude. Tekućina mora dobiti gustinu soka od pečenja. Kod ovog postupka posuda mora biti dovoljno vruća, jer se sve mora skuhati za nekoliko sekundi. Gustin je važan sadržaj kineskog načina kuhinje jer pokriva komadiće povrća i time zadržava njihov prirodan okus. Meso se priprema na slijedeći način: zagrijte ulje u tavi sve dok se ne počne ušiti, stavite malo soli u ulje i dodajte meso koje je prethodno izrezano na manje komadiće (veličine zalogaja). Miješajte 1 minutu, ili dok nije isprženo. Govedina se miješa u tavi samo 5 sekundi, a onda se vadi. U istoj tavi, koja se još puši, prži se povrće. Ostalo meso, osim govedine, ostavlja se u tavi tijekom prženja povrća. Govedina se ponovo vraća u tavu poslije dodavanja gustina, dobro se promiješa i iznese za stol.
Kuhanje Na ovaj način jela se lako pripremaju pod uvjetom da posjedujete odgovarajuću posudu za kuhanje u pari. Za jela kuhana u pari Kinezi upotrebljavaju niz posuda načinjenih od pletenog finog pruća, koje ulaze jedna u drugu i sve zajedno se stavljaju u lonac s parom. Pri tome se sastojci koji se duže kuhaju stavljaju na dno (meso), a pri vrhu oni koji brže omekšaju (određeno povrće). Na ovaj način se obično kuhaju jela od mesa. U usporedbi s kineskim jelima, Europljani obično prekuhaju meso te „kineska jela“ imaju nešto drugačiji okus od istih jela u kineskim restauracijama. Jela se kuhaju između 10 i 20 minuta. Pečena jela Kineska pečena jela pripremaju se od svinjetine, rebarca, piletine, pačjeg i guščjeg mesa. Glavni začini su za njih umak od soje, šećer i začini za pečenje mesa. Začini za pečenje mesa ili heng nju fan na kineskom, sastoje se od 5 različitih začina: - Ilicium anisatum ponekad ima i preko 2 cm u promjeru - klinčić (Jambosa caryophyllus) - anisov papar (Xanthaxlum piperitum) Predstavlja jedan od popularnih začina za jela od morskih riba - cimet (Cinnamomum cassia) - komorač (Foeniculum vulgare)
Postoje dva načina začinjavanja u kineskom načinu kuhanja: neposredni način – meso, izrezano na komadiće željene veličine, jednostavno se marinira mješavinom začina za pečenje mesa, umakom od soje, šećerom, solju, paprom, a ponekad i uz dodatak malo šerija ili whiskeyja. To mariniranje traje bar 15 minuta prije pripremanja jela. Ako se jelo peče u pećnici sa samo jednim snažnim izvorom topline (odozgo), onda se meso ostavi da postane tamno s jedne strane, pa se okrene da bi se ispeklo i s druge strane. Ukoliko se pripremaju rebarca ili sitno rezani komadi mesa, za pečenje nije potrebno više od 30 minuta pečenja. Za patku ili pile od 1 ½ kg, pečenje ne traje duže od 2 sata.
posredni način – koristi se samo za perad kad se peče u komadu, zato što tada postoji unutrašnja površina koja se namaže navedenom mješavinom začina (3/4 ukupne količine mješavine), otvor se zašije uzicom ili zatvori metalnom kopčom namijenjenom samo za tu svrhu. Preostala količina začina služi za začinjavanje izvana po koži. Perad se maže najmanje 15 minuta prije pečenja. Prednost ovog načina je u tome što tijekom pečenja začini koji se nalaze u unutrašnjosti mesa nemaju kud otjecati te se u njega upijaju, dok s vanjske strane mesu daju pomalo slatkasti okus. Prženje u dubokom ulju Prženje u dubokom ulju Kinezi ne koriste često zato što ima mnogo drugih zanimljivih načina pripremanja hrane, te nerado troše veću količinu ulja koje je potrebno za ovaj način kuhanja. Tehnika prženja u dubokom ulju sastoji se u tome što ulje treba dobro zagrijati prije nego što se počne s prženjem (na temperaturi od 190-200 oC). Isto toliko je važno i da se ništa ne preprži ( npr. račići koje treba pržiti samo 5 minuta). Jedina opasnost da se jelo preprži je ako ulje nije dovoljno zagrijano. Prženje ribe od 1 ½-2 kg traje 20 minuta. Uobičajeno je da se u dubokom ulju isprže svi sastojci, a da se prije posluživanja dodaju začini. Kombinirano kuhanje Ovim pojmom se želi izraziti vještinu kineskog kuhanja tj. dugog kuhanja. Ovaj način se obično primjenjuje na juhe čiji se sastojci ili prije isprže ili koriste onakvi kakvi jesu, a zatim stavljaju u lonac s dovoljno vode. Juha mora prvo ključati – provreti, nakon toga „struji“ na laganoj vatri od pola sata do nekoliko sati. Ovako pripremljena juha predstavlja posebno jelo. Primjer za to je juha od kineskog sira s orasima, crvenim datuljama, pečurkama i zlatnim iglicama koja se kuha 1 sat. Sve kineske juhe su vrlo ukusne i hranjive i smatraju se sastavnim dijelom objeda. Postoji veliki broj juha koje se mogu pripremiti za manje od ½ sata, no isto tako ima ih koje se pripremaju nekoliko sati, pa čak i dana. Juhe se pojačavaju i na slijedeći način: zagrije se žlica ulja dok se ulje ne počne pušiti, doda se malo kosanog bijelog đumbira i miješa 30 sekundi. Tada se doda juha od kuhanih kostiju i ostali sastojci potrebni za određenu juhu.
Dodaci Stavljanje veće količine nekog začina daje jelu određen okus, dok manje količine istog začina stvara neodređen okus. Tajna kineske kuhinje se možda i sastoji u tome što njegovu količinu određuje sam kuhar. Neki kuhari stavljaju u sva jela malu količinu đumbira, ulja od sezama ili narančinu koru da bi svoj način kuhanja obilježili posebnim okusom, dok drugi koriste mješavinu ova sva tri začina ili ih uopće ne koriste.
Umaci Pored začina, u kineska jela se stavljaju i razni umaci, a stavljaju se na stol tijekom objeda, tako da svatko zamače zalogaje u umak ako smatra da se njime poboljšava okus posluženog jela.
Uz jela od mesa najčešće se poslužuju: umak od šljiva senf umak od kamenica
umak od soje umak od crvenih paprika kineski ocat crni
od zelenih kineskih šljiva razmućen s vodom, a ne sa octom gust, slan umak smeđe boje napravljen fermentiranjem kamenica i fino sjeckanog đumbira; uvije se čuva u hladnjaku, umjesto njega možete koristit umak od soje pomiješan monosodijum glutamatom tamni - gust i neslan koristi se kad se jelo želi učinit tamnijim; svijetli - jako slan, koristi se kad se jelo treba dosoliti tabsaco-umak
koristi se uz pržene rezance; taman je i blag te ga razrijeđenog s vodom možete koristiti umjesto čistog octa, rižinog octa ili octa od jabukovače satay umak drži se u bočicama, a sastoji se od mljevenog prženog kikirikija i začina; čuva se u hladnjaku ljuti kineski čili umak prodaje se u malim bočicama i treba ga čuvati u hladnjaku, slatki čili umaci koriste se kao dodatak prženim jelima ili kao njihov sastojak umak od soje i kineski koristi se uz pržene rezance ocat
Mirisni kotlić
kineska mješavina od octa, šećera, čilija, soka limete, češnjaka. Ovu mješavinu inače zovu Pet začina – pet aroma i okosnica je kineske kuhinje kao marinade za meso. Recepti se razlikuju jedino u omjerima dodavanih sastojaka, a količine pojedinih sastojaka određuju specifičnost arome
Namirnice bez kojih nema kineskog jela: Agar-agar Bambusove mladice
Biljno ulje
Zvjezdasti anis Chili Đumbir
Sušene gljive Shitake ili wood ears Gljive crne
vrsta želatine koja se radi od morskih algi. Nije ju potrebno držati u hladnjaku, a daje čvrstu želatinu zanimljivog hrskavog okusa svijetle mladice bambusa koriste se kao povrće. Obično se prodaju već skuhane, narezane i konzervirane. Zimski je bambus bolji, jer je znatno mekaniji. Jelima daju specifičan orijentalni okus (kao zamjenu možete koristiti svjež celer ili pastrnjak) blago biljno ulje koristi se za prženje, ali Kinezima je ipak draže „kuhano“ ulje. To je ulje koje je korišteno jednom ili dvaput za prženje i izgubilo je svoj „sirovi“ okus jaka i oštra okusa, možda nije za osjetljive nepce. Znalci ga koriste kao začin za meso i perad crvene ili zelene papričice melju se u prah Čest je i chilli-umak – ljuti crveni umak od papričica s dosta octa, šljiva, šećera i sezama korjenasti začin, temelj istočnih kuhinja. Guli se (na tanke prutiće), riba ili reže, čuva se na suhom i hladnom mjestu, a u pijesku izdrži čitavu sezonu. Sušeni đumbir nije mu dobra zamjena, ali kristaliziran se može koristiti u nedostatku svježeg sušene gljive posebna okusa, jelu se dodaju u malim količinama, pošto se natope u vrućoj vodi. Vrlo su skupe
već sušene čuvaju se na hladnim tamnim mjestima kako ne bi popljesnivile. Prije upotrebe namočite ih 20 minuta u vrućoj vodi, odrežite im tvrdi stručak, a klobuke koristite cijele ili narezane Vodene gljive su već namočene i možete ih dodavati umacima ili juhama Gljive obojnjače prodaju se u limenkama, a ponekad i svježe. Male su, tamnosive i okrugle, a kad prerežete vidjet ćete u sredini oblik druge male gljive. Nakon što ih otvorite, čuvajte ih u hladnjaku najdulje par dana Umak od crnog pikantan gust i slan umak u nekoliko varijanti, ovisno je li osnovi graha graha dodan chilli, češnjak ili sojin umak, Hoj sijen ženg umak od mješavine pirea jedne vrste graha i čilija (ljuto-slatkast okusa) Hoj sang ženg umak od: ¼ kečapa, ¼ đumbira u prahu, ¼ češnjaka i ¼ ljutog ajvara, Heng nju fan začin za pečenje. Kako se teško nalazi mješavina jednakih dijelova anisovogsjemena, cimeta, klinčića i đumbira u prahu u potpunosti će ga zamijeniti Vodeni kesten malo okruglo hrskavo povrće (kineski šaš), prodaje se u limenkama a (Trapa natans, ponekad i svježe. Ugodno su hrskavi i blagog, jedva slatkastog okusa. kod nas poznato Neupotrjebljene vodene kestene čuvajte u posudi prekrivene vodom u pod imenom hladnjaku, ali ne dulje od nekoliko dana. Umjesto vodenog kestena vodeni orah, mogu se koristiti jabuke „delišes“ (pazite da ih ne prekuhate, izrežite ih vragolić) na vrlo tanke kriške i dodajte jelu neposredno prije iznošenja jela) ili celer Kineski kupus, razne vrste kineskog kupusa imaju opću primjenu, a odlično prijaju zeleno povrće sirovi ili pirjani. Nalik su prevelikom kupusu s dugim zelenim lišćem na tankoj visokoj stabljici (najviše sliči raštiki). Prodaje se na kineskim tržnicama i možete ga čuvati u hladnjaku nekoliko dana. Bijele dijelove stabljike narežite na rezance duge 10 cm i kuhajte dulje od lišća Kinesko to je mješavina đumbira, mrkve i mladog luka ukiseljeno
povrće Prah pet začina
Pikantan začin (slan, sladak, ljut, kiseo i gorak), upotrebljava se u apotekarskim dozama. Sastoji se od: anisa, cimeta, komorača, klinčića i papra. Pomiješan sa solju koristi se kao umak za prženu hranu te kao dodatak nekim jelima Kineski papar u male, crvenosmeđe suhe bobice slatkastog mirisa i blago paprena zrnu okusa. Dodaju su cijele varivima i juhama ili samljevene i pomiješane sa sojom u koje se umače pržena hrana Kore za proljetne tanki listovi tijesta koriste se za umatanje pržene hrane, a pri prženju rolice postaju jako hrskave. Pri upotrebi im čuvajte vlažnost tako, što ćete ih prekriti vlažnom krpom. Neupotrijebljene kore dobro umotajte dobro umotajte u plastičnu foliju i spremite u zamrzivač Korijandar listići sjemenkaste biljke istog naziva, poznatiji pod imenom kineski peršin Kukuruz, mladi prodaju se u limenkama, a ponekad i svjež. Ti su minijaturni klipići klipići ugodnog hrskavog i blagog okusa i omiljen su dodatak prženoj hrani Mirin – vrlo slatki vrlo slatki sake. Radi se od ljepljive riže uz dodavanje alkohola. Mirin sake se u Japanu smatra pićem žena, ali se ponajviše upotrebljava kao začin jelima. Od mirina se pridodavanjem fino samljevene riže pravi shirosake Sušeni račići Kinezi su veliki majstori u sušenju svih namirnica; račići i školjke koji se prije kuhanja namaču u toploj vodi standardne su kineske namirnice tjestenina od jaja prodaje se u malim zgužvanim gnijezdima. Prije kuhanja ih namočite ili nakratko prokuhajte kako bi se razdvojili. Svježe rezance treba samo nakratko prokuhati u slanoj kipućoj vodi Rižino brašno umjesto njega možete koristiti mješavinu ½ gustina i ½ običnog brašna Rižini rezanci vrlo tanke, blijede trakice krute vrste tjestenine napravljene od rižina brašna. Treba ih namakati u vrućoj vodi da bi omekšali i ne treba ih dugo kuhati. Namjeravate li ih pržiti, nemojte ih namakati, nego ih izravno stavite u umjereno toplo ulje i pržite ih tek onoliko koliko im je potrebno da promijene veličinu, pobijele i postanu hrskavi Celofanski uz standardne rezance od jaja ili riže, posebni specijalitet kineske rezanci kuhinje su staklasti, tzv. celofanski rezanci Sezamovo ulje tamnosmeđe ulje jakog okusa koji podsjeća na badem, napravljeno od sjemenki sezama. Koristi se za obogaćivanje okusa prženih jela i marinada Soja Jednogodišnja mahunarka koja u industriji prehrane ima važnu ulogu. Od nje se proizvodi ulje, brašno, tvornički umaci, a kod proizvodnje bezmesnog mesa (hrane budućnosti) jedan je od bitnih elemenata Sojine klice, izrasle iz zelenih zrna (ili većih, žućih sojinih zrna) – mogu se nabaviti mladice svježe ili konzervirane. Jedu se svježe ili pržene. Nakratko ih namočite u ledenoj vodi da bi bile hrskave. U hladnjaku ih možete čuvati kratko, samo nekoliko dana Crna sojina zrna usoljena i fermentirana sojina zrna mekana su i jako crna. Narežite ih i koristite kao slani začin Soja umak Proizvodi se od sojina sjemena (ponekad i od pšenice i raži) posebnim načinom fermentacija koja može trajati i godinu dana. Upotrebljava se kao začin juhama, varivu, umacima i dr. Staklasti rezanci Končasti rezanci od mungo-graha ili morskih alga, kuhanjem postaju prozirni kao staklo. Ta vrsta rezanaca omiljen je prilog ili pridodatak
Tofu
Vino; šeri, rižino, đumbirovo vino Wok
Won Ton kore
Wan
juhi u Kini i Japanu. Nakon kuhanja prepeku se na kosanom luku i svinjskoj masti do hruskavosti i začine umakom od soje glasoviti nadomjestak sira, sir od soje, bogat bjelančevinama jede se sirov ili pečen, a koristi se i kao dodatak za juhe, preljeve, salate i kuhana jela. „Mekani“ tofu prodaje se pakiran u male plastične tube s vodom i koristi se za dodavanje juhama i jelima od mesa ili povrća. „Čvrsti“ tofu narežite za prženje i dodavanje pirjanim jelima, a „stiješnjen“, koji je još tvrđi, možete pržiti dok mu površina dobro ne potamni suhi šeri odgovarajuća je zamjena za rižino vino. Đumbirovo vino također daje dobar okus Za pripremanje nekih jela koristi se posebna posuda - wok. To je duboka, velika posuda kosih stjenki, načinjena od debelog lijevanog željeza. Kose stjenke omogućavaju da ih plamen liže do ruba tako da se ne zagrijava samo dno. Vok se može jako i podjednako zagrijati i u njemu se jelo vrlo brzo zgotovi i odmah posluži mali tanki kvadratići tjestenine napravljeni od žumanjaka i brašna. Prodaju se u paketićima od tridesetak komada i mogu odležati nekoliko dana u hladnjaku. Uz wok se upotrebljava lopatica za miješanje i grabilica za vađenje hrane iz woka. Ako se đumbirom istrlja dno i stjenke woka, riba se sigurno neće lijepiti je malena zdjelica za rižu i juhu koje su uvijek na jelovniku
Kineski kupus, bok choy, povrće koje se često koristi u kineskoj kuhinji.
Priprema koja uključuje guljenje i rezanje namirnica obavlja se sa satarom ili sjekiricom. Za pripremanje nekih jela koristi se posebna posuda – wok. To je duboka, velika posuda kosih stijenki, načinjena od debelog lijevanog željeza. Kose stjenke omogućavaju da ih plamen liže do ruba tako da se ne zagrijava samo dno. Wok se može jako i podjednako zagrijati i u njemu se jelo vrlo brzo zgotovi i odmah posluži.
Wok (ili Sukiyaki; čitaj skijaki)
Kineski je naziv posude, koja je tamo poznata već najmanje tri tisuće godina, a Sukiyaki u Japanu.
Tradicionalni wok izrađen je od lijevanog željeza, materijala koji je izuzetno dobar vodič topline, ali je za današnji suvremeni način života kompliciran za održavanje. Naime, wok može zahrđati ako ga se dobro ne naulji prilikom korištenja. Osnovna karakteristika te polukružne posude zaobljena dna je, zbog takvog oblika, ravnomjerno zadržavanje topline duž stijenki. Kuhanjem u woku se štedi energija, minimalizira količina masnoće a namirnice se u svim dijelovima posude ravnomjerno prže. Wok je originalno bio namijenjen kuhanjem na otvorenom ognjištu. Tom jednostavno oblikovanom predmetu, namirnica se može pripremiti na baš sve načine: kuhati, pirjati, dušiti, pržiti i peči (poklopljeno). Taj jedinstveni oblik nastao je silom prilika, u davna vremena kad se kuhalo na maloj pećici gdje je stala samo jedna posuda, a usto se štedjelo gorivo (baš kao i danas). Sve je trebalo pripremiti što prije. I zaista, sve je gotovo za nekoliko minuta, a namirnica ostaje sočna, vrijedna (bolje se očuvaju sastojci) i okusna. Po običaju Dalekog Istoka, još joj se dodaju razni ukusni, ljuti ili vatreni umaci. Iz svih tih razloga omiljena je tolikom nizu generacija i nije čudno da je sve više prihvaćaju i stanovnici drugih kontinenata. Najzahtjevniji i najdugotrajniji posao kod kuhanja u woku je pripremanje namirnica i začina prije početka kuhanja. Kuhanje u woku traje najviše 10 minuta pri čemu trebate neprestano miješati sastojke kako ne bi zagorjeli. Sve namirnice treba očistiti i nasjeckati prije kuhanja jer kasnije nećete imati vremena. Meso treba nasjeći na komadiće veličine zalogaja, a povrće na kokice podjednake veličine kako bi se sve podjednako skuhalo (nikako se ne smije izrezati presitno ili na listiće jer bi tada izgorjelo i potpuno promijenilo okus i hranjivost). Lisnato povrće (npr. špinat, blitva ili peršin) uopće se ne koristi za kuhanje u woku jer bi odmah izgorjelo. Namirnice potrebne za pripremu jela najbolje je staviti u male zdjelice prema redoslijedu kuhanja kako bi bilo lakše rukovati. Pred kraj kuhanja u jelo se stavljaju unaprijed pripremljeni umaci koji se razlikuju od jela do jela. Meso i riba obično se mariniraju 24 sata u posebno pripremljenim marinadama od soje umaka pomiješanog sa kineskom rakijom i sokom đumbira. Osim što meso omekša dobije posebnu aromu. Za tako pripremanje jela potrebno je: Prvo - zagrijati wok na temperaturu od 250 oC, Drugo - malo masnoće zagrije na vrlo visoku temperaturu. Masnoća se nalazi na dnu posude, Treće - prvo se stavljaju namirnice kojima treba više vremena za pripremu. Sitno narezane namirnice bace se u malim količinama na dno. Čim se poprži, makne se s dna na kosu stjenku, a u dno se baci nova količina namirnice da se naglo prži, dok se prva količina dovršava na nižoj temperaturi. Odmah se vadi i jede u zdjelicama. Istog trena dodaju se pripremljeni dodaci, tako da npr. sirovo jaje, bačeno na kipuće meso, sa sokom što ga je pustilo i pripremljenim povrćem stvara umak; namirnice se neprekidno miješaju štapićima. Svaka faza traje između 1 i 3 minute, a cijeli postupak kuhanja je izuzetno kratak i traje između 5 i 10 minuta. Jelo se malo ohladi i pojede a već stiže svježa količina kipućeg sastojka iz woka. Wok se postavlja na stol i tamo priprema, a u zdjelama se nalaze drugi pripremljeni sastojci: umaci, skuhana riža ili tjestenina, nekoliko vrsta povrća, koje je uvijek ne samo usitnjeno, nego i ukrasno narezano. Na woku se prži, kuha ili pirja meso samo ili s povrćem. Ovisno o naputku postoje jela samo od mesa, samo od povrća ili miješana, prži se sir, voće..... takoreći sve. Originalni kineski wok je jednostavan, težak i ravnomjerno raspoređuje temperaturu. Nema poklopca.
Moderni wok ima ugrađeno i električno grijače mjesto. Temperatura se može podešavati. Sklopiva mrežica omogućuje da se namirnica “seli“ s dna na stranice, a zatim jednostavnije vadi nego što se originalno radi - izvlači štapićima. Miješano meso iz woka Za 6 osoba: 30 dag bijelog pilećeg mesa, 30 dag goveđeg filea, 25 dag čiste svinjetine, 12 repova velikih rakova, 3 struka poriluka, sojin umak, 1 dl soka od rajčice, žličicu currija, kuhanu rižu, prženu kinesku tjesteninu, 1,5 l nemasne juhe od peradi. Držite meso 15 minuta u zamrzivaču, da se lakše mogu izrezati na ploške tanke poput papira. Ako je to teško izrežite na kockice. Skuhajte rižu. Načinite umak od rajčice i curry-a. Zeleni dio poriluka izrežite na kolute, bijeli dio o duljini. Na pladanj rasporedite meso i račiće, dodajte bijeli dio poriluka. Zagrijte juhu da provri i staviti je u wok, i dalje zagrijavati na stolu. Svatko štapićima uzima komade mesa i račiće, te drži u juhi da se skuha. Uz to se poslužuju kao pribor i male cjediljke za vađenje komadića namirnica ako su pale u juhu.
Kineski stol
uz jelo i kinesko pivo
Kinezi vole vidjeti na stolu mnogo različitih jela. Dakako, tako se jede u svečanim prilikama, da ne govorimo o carskim banketima s više od stotine jela, ali i u Europi su nekad kraljevi jeli nevjerojatne količine hrane dok je narod gladovao. Kinezi su vrlo štedljivi i kod njih se sve jestivo upotrebljava do kraja – samo je jedan primjer voda u kojoj se kuha povrće a nikada se ne baca nego koristi za juhe i druga jela. Juhe su im krepke, snažne juhe od mesa, kostiju i povrća. Poslužuju se praktički za vrijeme cijelog obroka, ponekad se piju uz jelo, ponekad jedu kao poseban slijed. Dobar objed u Kini sastoji se, od šest jela; od juhe, jela od mesa, jela od peradi, jela od riba, jela od povrća i na kraju od kombiniranog jela (koje je često s jajima). Večera je poseban obred, izraz zajedništva i prijateljstva. Jede se uglavnom za okruglim stolovima, kojima je gornja ploha pokretljiva. Običaj je da je za kineskim stolom toliko raznih jela koliko je i ljudi i sva se jela poslužuju gotovo istodobno na sredini stola. Svatko sa sredine stola u svoju zdjelicu ili u tanjur uzima rižu (to je naš kruh), a onda svi kušaju sva jela. Za kineskim stolom jede se raznovrsno i obilno, no nakon jela čovjek nije težak i trom, nego ugodno sit i lagan. Nije kao poslije jela sa žara ili zasitnih kuhanih jela naše domaće kuhinje – želudac kao torba pun do vrha. U vrijeme svečanih objeda poslužuje se isti broj raznolikih jela samo što su sada obroci obilniji. Umjesto, recimo, jednog dijela kokoši ili patke, poslužuje se cijela kokoš ili patka, a umjesto dijela ribe, cijela riba itd.
Po uličnim nogostupima smještene su male narodne kuhinje, gdje se za sitan novac kupuje prvi jutarnji obrok. To su neke palačinke u koje se zamataju već pripremljeni štapići, Europejcu nepoznatog sastava. Smotane palačinke peku se u velikoj tavi i pritiskuju željezom koje sliči na upijač. Zatim se premaže ljutim ili slatkim umakom, već po volji. Postoje i slične pogačice s lukom. Džaoc je popularna loptica (specijalitet Kineza, Mongola i Japanaca) od tijesta i kosanog mesa koji se kuhaju u proključaloj vodi. Vegetarijanci ih mogu naručiti samo od povrća. Mlijeko, jogurt i kiselo mlijeko može se uživati samo u sjevernim stočarskim krajevima Kine. Žeđ utažuju čajem, a najomiljenije je od jasmina, zatim crni i zeleni čaj. Kinezi već generacijama smatraju da njihova jela imaju ljudski metabolizam „toplo“ ili „hladno“ djelovanje. Ako se metabolizam odvija brzo, Kinezi to nazivaju hladnim djelovanjem, a ako se odvija sporo, toplim djelovanjem. Princip „toplog“ i „hladnog“ djelovanja nekog jela potiče od osnovne kineske filozofije o životu kao snagama Janga i Jina, pri čemu Jang predstavlja svijetle i radosne životne izvore, a Jin mračne i tužne. Zbog toga planiranje obroka u kineskim kućama ima veliki značaj. Obrok se mora sastojati iz kombinacije ovih djelovanja kako bi se postigla ravnoteža ishrane. Hladno djelovanje Toplo djelovanje Ni toplo ni hladno Toplo djelovanje
Hladno djelovanje
sve juhe sva mesa s roštilja i jela pržena u većoj količini ulja ili s jakim začinima sva jela kuhana u pari, ubrajajući tu i ona s jakim začinima izazivaju pržena ili masna jela koja dugo osjećate u želucu i koja izazivaju malo neprijatan osjeća, drugačiji od onoga kao da ste se prejeli. izazivaju jela od kojih ste nakon jednog sata ponovogladni. Takva jela se brzoprobavljaju i siromašna su mastima
Ponašanje za stolom posebna je priča. Za razliku od zapadnjaka, Kinezi se niti na najotmjenijim mjestima ne trude jesti „pristojno“. Zamrljani stolnjak dokaz je da je jelo bilo odlično, a također nije ništa neobično svoje oduševljenje hranom iskazati podrigivanjem. Kinezi su poznati kao strastveni pušaći, koji nikad neće ostale za stolom pitati smeta li kome da zapale cigaretu. Pušenje usred jela sasvim je uobičajeno. Osim toga, dobar domaćin u Kini je zadužen, kako god zna i umije, svoje goste napiti. Poneki restorani u Kini ponuditi će vas i „kolačićima budućnosti“ u kojima se nalazi papirić s porukom koja proriče budućnost.
Nova godina Kineska Nova godina uvijek počinje između 20. siječnja i 19. veljače – s prvim mladim mjesecom u novoj godini. Na Staru godinu kuća se temeljito čisti, vješaju se crveni lampioni, a na prozore i vrata lijepe se vrpce sa željama i bogovima bogatstva, sreće i zdravlja. U ponoć svi prozori i vrata trebaju biti otvoreni kako bi stara godina otišla, a nova ušla. Blagdanski stol je raznovrstan i bogat. Dobar domaćin pripremiti će najmanje onoliko jela koliko je osoba za stolom, čak i više. Stol mora biti pun, a da bi harmonija bila zadovoljena, jelo mora izvrsno izgledati, mirisati i biti ukusno kako bi se postigao i tjelesni i duhovni sklad. Svako jelo ima i simboliku sreće, blagostanja i zdravlja. Na prvi dan kineske Nove godine – koja je dobrodošlica bogova neba na zemlji – neki se odriču mesa kako bi si osigurali duži i sretniji život. Drugoga se dana preporučuju bogovima i posebno su pažljivi prema psima, jer vjeruju da je taj dan rođendan svih pasa. Na Novu godinu na spavanje se ne ide rano da se ne propusti sreća, ali ustaje se rano – kako bi se rano obogatili – te razmijenili darove. Značenje hrane Na novogodišnjem kineskom jelovniku ne smiju izostati određene namirnice jer imaju posebna značenja, kao npr.: juha – donosi bogatstvo juha s dugim rezancima - simboliziraju dug život piletina: ušteđena lipa je zarađena lipa. pripremiti se za kišne dane ciljati ne veliko blagostanje zadovoljstvo riba: svake godine imati više nego dosta riba kuhana u pari (ili pripremljena na neki drugi način) mora ostati cijela, što znači da će u obitelji čitave godine biti obilja. bijeli ravioli „jiao zi“ Nadjeveni mljevenom svinjetinom ili piletinom, kupusom i porilukom, koji se umaču u sojin umak s rižinim octom, češnjakom i crvenom paprikom. Sve to simbolizira – sreću i dobitak u obitelji. Doslovno znači „spavajte zajedno i imajte sinove“ Novogodišnji kolač: - rasti zdravo i u miru
Pekinška patka „simfonija kineske kuhinje“ ima tradiciju duže od 300 godina a potječe iz kuhinje bivših imperatora. Ovo „otkriće“ carske palače traži izuzetnu spretnost te se kuhari posebno školuju samo za taj specijalitet koji se već i prema godišnjem dobu pripravlja i konzumira na različite načine i uz različite dodatke i salate. Najslavnije razdoblje u tradiciji „pekinške patke“ bilo je za vrijeme dinastije Kving (1644-1911. g) kada joj se slava proširila čitavom zemljom. Za očuvanje te gastronomske poslastice „neokrunjenoj kraljici kineske kuhinje“ koja se priređuje na više od 80 načina, najzaslužniji je restauran Kuan Ju De (osnovan 1866.g), koji je postao poznat u zemlji i u svijetu, a i danas radi punom parom.
Quan Ju De je tradicionalni pekinški restoran čiji je specijalitet pekinška pečena patka – „kaoja", s tradicijom postojanja preko140 godina
Pekinške patke
Pekinška patka - Pei-ching-k’ao-ya Gastronomska poslastica koja se priređuje na čak više od 80 načina a najvažnije uzgojiti patku na posebnim farmama, koje u prva dva mjeseca jedu po volji (ali u određenim vremenskim razmacima), dok se posljednjeg, trećeg mjeseca - intenzivno kljukaju. Jedan od postupaka: prvo se očisti perje, zatim se patka ispere a ispod desnog krila napravi otvor dovoljan da se kroz njega izvadi iznutrica, a nakon toga se kroz taj otvor mlazom vode ispire njena unutrašnjost. Zatim se patka izvjesi (da istekne tekućina), a potom prelije kipućom vodom (radi stiskanja pora). Nakon toga se premaže zašećerenom vodom (1 dio šećera prema 9 dijelova vode), ponovo se izvjesi na prozračnom, ali ne i vjetrovitom mjestu (u sjeni). Začepivši otvor na trtici, unutrašnjost se ispuni kipućom vodom (ispuni se 80 posto tog prostora). Kinezi upotrebljavaju tri vrste pećnice za pečenje “pekinške patke”, ali osnovno pravilo je da patku težine do 2 kg treba peći 35-45 minuta na temperaturi od 230 do 250 oC. Peče se u peći sličnoj našoj krušnoj peći, na bambusovu drvo koje stvara malo dima a meso poprima posebnu aromu. Pačja prsa ne smiju biti izložena izvoru pečenja, ali treba nastojati da bataci budu dobro pečeni. Patka je sasvim pečena kad se njezina težina smanji na trećinu od početne ili dok lijepo ne porumeni i ne poprimi poseban uljasti sjaj. Izvadivši je iz pećnice, ponovo se oslobodi otvor na trtici (da bi tako ispustili vodu iz patkinog tijela). Pačje meso se reže na tanke odreske (sa ili bez korice, već prema želji), koje se zatim - uz dodatak posebnog sojinog (može i nekih drugih) umaka umotaju u palačinkice (po okusu slične našima, naravno bez dodatka šećera). Ostaci kostiju se u Kini koriste za pripremu vrlo ukusne juhe ili
patka od 5 funti (2 kg 27 dag), 6 šalica vode (115 dl), 1/4 šalice meda (0,6 dl), 4 režnja svježeg đumbira svaki duljine 1 palac (25 mm) u promjeru i debljine 1/8 palca (o,4 mm), 2 mlada luka izrezana na 2 palca (5 cm). Umak; 1/4 šalice umaka hoisin (soja) (0,6 dl), 1 žlica 0,12 dl) vode, 1 žlica šećera (o,15 dl), 1 žlica sezamova ulja (5cc); 12 komada mladog luka, mandarinove palačinke. Dobro isperite patku pod hladnom tekućom vodom. Dobro je obrišite izvana i iznutra. Zavežite bijelu uzicu duljine 20 palaca (50 cm) za kožu vrata. Ako je koža odstranjena, uzicu zavežite za krila, ali je produžite 10 palaca (ukupno 75 cm). Objesite patku na hladno zračno mjesto 3 sata (da se osuši koža) ili na vjetru 2 sata. Zakuhajte 6 šalica vode, 1/4 šalice meda, đumbir i luk u posudi promjera 12 palaca (30 cm). Stavite patku u uzavrelu tekućinu. Uz pomoć uzice u jednoj i žlice u drugoj ruci okrećite patku na sve strane, tako da se koža natopi tekućinom. Izvadite patku i ponovo je objesite na hladno 2 do 3 sata bez vjetra ili 1 sat na vjetru, ali sada stavite ispod posudu da se izbjegne kapanje. Načinite umak miješajući umak hoisin (soja), vodu, sezamovo ulje i šećer u maloj plitici. neka smjesa zavrije, smanjite temperaturu i vrlo lagano (150 oC) kuhajte 3 minute bez poklopca. Premjestite umak u staklenu pliticu od 1 šalice (240 ml), rashladite i odložite. Oblikujte četkice od mladoga luka, odrežite 3 palca (7 cm) od korijena. Na svakoj strani zarežite luk 4 puta u krug tako da zarezi zadiru u luk 1 palac (25 mm). Stavite tako izrezanih 6,8 ili 12 stručaka u ledenu vodu i odložite u hladnjak, tako će luk procvjetati s oba kraja. Zagrijte pećnicu na 190 oC (plin 5). Odvežite uzicu, odrežite svu suvišnu kožu s vrata. Stavite patku s grudima prema gore u omanji lim (tako da jedva stane) i pecite je usred pećnice 1 sat. Smanjite temperaturu na 150 oC okrenite je da su leđa gore pa pecite još 30 minuta. Povećajte temperaturu na 190 oC, okrenite patku u početni položaj i pecite još 30 min. Odmah premjestite na dasku za rezanje. Malim oštrim nožićem i pomoću vlastitih prstiju skinite hruskavu kožicu s grudiju, sa strane i s leđa. Izrežite kožicu u četverokute 2 do 3 palca i složite na poseban zagrijani tanjur. Odrežite batake i predio ključnih kostiju (na kojima je koža), a sve ostalo izrežite u lijepe komade bez kostiju. Komadi su obično veliki 2,5 palca (gudi) i 1/2 palca (široki). Tako izrezano meso složite na drugi zagrijani tanjur. Pripremite male palačinke promjera 2 1/2 inča (6,3 cm), preklopite ih dvostruko. Pri posluživanju uzima se prvo palačinka, zamoči u umak, komadić patke zamota se palačinkom i kuša uz dodatak stručka luka koji se također umače u umak i kojim se zahvaća komadić kožice. Ovo je količina za 6 Europljanina, tj. u kineskom objedu, kao jedno od dvanaest jela, za dvanaest Kineza.
Chop suji
Doslovan prijevod ovog kineskog jela je „miješani ostaci“. Radi se od bilo kojeg variva, mesa, riba, rakova, s obveznim sojinim umakom i đumbirom. Kao u svim kineskim jelima i u ovom su svi dodaci vrlo usitnjeni. Jedno od značajki kineske kuhinje jest, da se jelo ne priređuje dugo, nego samo nekoliko minuta. U kineskim kulinarskim knjigama nema tog jela, jer je to izum kineskih kuhara u inozemstvu, a posebno u SAD-u. Meso izrežite na tanke trake ili kockice, bambusove izdanke na trakice, pečurke popola, poriluk na trake, rezance kuhamo u slanoj vodi. Sve sastojke postepeno pirjamo u jednoj tavi na vrućem ulju i ne smiju biti premekani. Sojin umak izmiješajte sa đumbirom, šerijem, škrobnim brašnom i soli. Sve sastojke spojite u tavi, prelijte umakom, pomiješajte i pustite da neko vrijeme jelo odstoji. Ako treba posolite i poslužite gotovo vruće.
Riža Zrna kuhane riže treba da su rastresita kao zrna bisera i laka kao proljeće rekao je kineski pjesnik Cin-lin, o vještini kuhanja riže. Malo tko zna da nije svejedno koju vrstu riže odaberemo za određeno jelo. Sitna, neobrađena riža Riža vrste „arborio“
najprimjerenija je za juhe i minestre te za kolače i slastice. Kuhamo je 12-15 minuta
idealna za rižoto, najprije se malo poprži, postepeno doda tekućina čime se dobiva kremasti umak, a jezgra riže i nakon pripremanja ostaje tvrđa Riža vrste „basmati“ za koju Indijci kažu da je „kraljica riže“. Elegantnog dugog zrna, specifičnog okusa (kažu – miriše na snijeg Himalaje koji je natapa) koristi se biriani i pilav Dodate li pri kuhanju u vodu list lovora istaknuti će te njen kraljevski okus Riža vrste“karolina“ (duguljast, velika zrna) upija dosta vode i zahtijeva duže kuhanje, 15-20 minuta. Koristi se za priloge različitim vrstama mesa i riba, za pripremu rižota, kao dodatak juhama Riža vrste nešto je krupnija i jedrija – odlična je za jednostavniji rižoto „maratelli“ Riža vrste „vialone“ ima još krupnija zrna – i prikladna je za složenija jela i „arborio“ Riža okrugla zrna koristi se za pripremu svih vrsta slatkih jela (riža u mlijeku, koh ..) Riža bijela i kratkog obiluje škrobom, pri kuhanju se lijepi, mala je i ovalna. Koristi se za zrna sushi te paellu Bijel riža dugog zrna Kinezi je nazivaju „vodenom rižom“ jer se uzgaja u monsunskoj regiji Azije. Kako ju je veliki Konfucije preferirao, i zbog njezine bijele boje (koju možete intenzivirati dodate li kod kuhanja malo limunova soka). Kinezima je najdraža Bijela glutinozna bogata je škrobom. Nakon namakanja kuha se na pari te poslužuje riža kao desert, a u nekim azijskim zemljama kao prilog jelima Crna glutinozna riža dugog zrna, bez glutena, ali puna škroba. Vole je azijski deserti i obroci. Namače se u vodi prije kuhanja Divlja riža je skupocjena pa se obično prodaje a običnom rižom. Riječ je zapravo o tankom dugom smeđem zrnu vodene trave koja raste u Velikim jezerima Sjeverne Amerike, orašastog okusa i raspoznatljive čvrstoće. Treba je dobro oprati prije upotrebe. Jeli su je Indijanci Chippewa!! Jasminova riža kuha se na pari, mirisna je i bijela dugog zrna. Uobičajena je uz tajlandska jela Smeđa riža kratkog zdrava alternativa za bijelu rižu, ukusna je, izdašna i sočna. Dugo se zrna pirja i upija ili prži na maslacu. Koristi se za rižoto, deserte, juhe i kosane odreske Smeđa riža dugog zdrava je alternativa bijeloj riži dugog zrna. Odvojena duga zrna s zrna ljuskom koriste se za salate, kolače od riže, pilave ili kao prilog uz jela iz woka ili curryja
Za omjera riže i vode, vrijedi pravilo da rižu kuhamo u dvostruko više vode nego što je njezina težina. Ipak, navedeno vrijeme kuhanja i količina tekućine samo su približno točni, jer su i ukusi različiti. Ne smijemo zaboraviti da nema gorega nego u posljednjem trenutku dodati riži vodu, posebice hladnu (poučeni tisućljetnim iskustvom Kinezi stave rižu u lonac, spuste vrh prsta na nju te doliju vode do prvog zgloba na prstu). Rižu nikako ne smijemo oprati (osim za pripremanje posebnih vrsta jela), jer izgubi velik postotak svoje biološke vrijednost. Kuhamo je uvijek u otklopljenoj posudi, može i u glinenoj (iako neki misle da to nije dobro), i miješamo samo drvenom žlicom. Važno je vrijeme kuhanja: bolje minut manje nego pola minute previše. Dobro je znati da riža preuzima miris svake mirodije koju joj dodajemo. U tome su pravi majstori azijski narodi. Milanska narodna izreka kaže: Riža se rađa u vodi, a umire u vinu Za različita jela potrebno je: riža kao dodatak juhama riža kao prilog riža kao glavno jelo
20-30 g sirove riže po osobi 60-70 g sirove riže po osobi 80-100 g sirove riže po osobi
Sladoled Pretpostavlja se da je Marko Polo, vrativši se iz Kine, donio u Italiju i način izrade zaslađenog snijega s mirodijama. Još se i danas takav snježni sladoled prodaje u zemljama Dalekog Istoka. Kasnije se iz Italije sladoled proširio i na druge europske zemlje. U Parizu prvi ga je napravio glavni kuhar Katarine Mediči, prilikom njezine udaje za Henrika II. - francuskog kralja. Kažu da je svakog dana posluživao drugu vrstu sladoleda. U 16. stoljeću Sicilijanac Procope Cultelli otvara u Parizu prvu slastičarnicu (nasuprot Comédie Française) sa sladoledima i tek tada se sladoled prihvatio u širokim slojevima. Ta pariška slastičarna, kasnije postaje kavana, a danas je poznata restauracija pod istim imenom “Café Procope”. Bečanin Benzari 1602 g. proslavio se sladoledom od soka naranče, šećera, vrhunskim specijalitetom poznatim kao Aqua Benzari. Sladoled je polovicu 18. st., došao i u Ameriku, gdje je oduševio predsjednika Georgea Washingtona. Sladolede dijelimo na dvije vrste; sladoled od kreme - prigotovljen od mlijeka, vanilije, šećera i jaja; sladoled od voća - prigotovljen od kuhanog šećera, voćne kašice, bjelanjaka i slatkog vrhnja. (Sladoled tu najuniverzalniju slasticu poznavali su još 3.000 godina prije Krista. O njemu je već pisao i Ksenofan, a Hipokrat je svojim pacijentima preporučivao osvježavajuću smjesu od meda i snijega, koja oživljava sokove tijela i poboljšava zdravlje. U vrijeme imperatora Nerona bila je organizirana štafeta od 400 kilometara kojom se donosio snijeg s alpskih glečera, kako bi se pripremila slastica od ružine vodice, meda i raznog voća i drvene smole. Da bi se u svako doba mogli sladiti ledenim slasticama, kasnije su bogati Rimljani u svojim kućama gradili ledenice. S padom Rimskog carstva povijest sladoleda se prekida, a ponovo se o toj delikatesi razmišlja tek 1530. godine na Siciliji).
Naši standardni restorani nude dvadesetak vrste različitih jela, no kineski nude stotinu i više. Naši tj. „zagrebački kineski restorani“ usvojili su naš običaj i smanjili svoju ponudu te nude manji broj jela i uglavnom svi istu vrstu. Najčešće se gosti odlučuju na slijedeća jela: Kineski ravioli (dumplings) kuhani na pari sa sojinim umakom Proljetne savijače (spring rolls) od mesa, kupusa i klica, pržene na masnoći Tofu (sojin sir) s bambusom i gljivama Piletina Gonbao (ljuto jelo s indijskim oraščićima) Svinjetina osam blaga Hrskavo pečena patka s palačinkama i umakom (varijacija pekinške patke) Pirjani celofanski rezanci s povrćem Škampi u slatko-kiselom umaku Tie-Pan govedina u umaku od kamenica Pohana piletina u slatko-kiselom umaku Flambirani (osmuđeni) sladoled* Na završetak objeda u Kini se obično poslužuje svježe voće, a u Zagrebu će vam ponuditi po želji – jabuku u karameli. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------*Flambirani sladoled, pomisliti će te – autohtono Kinesko jelo, pogrešno, osmislio ga je Kinez oko 1980. godine u Beču, a Zagreb ga je prihvatio s oduševljenjem. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Pri kuhanju pazi se na kontrast boja na tanjuru (kao slikar pri radu slike) a miomirisi i njihovo bogatstvo postižu se lukom, češnjakom, đumbirom, vinom i drugim dodacima; okus je prava simfonija slanog, slatkog, ljutog i kiselog; dok je struktura jela mekana – hruskava – prhka – nježna; te ukazuje na specifičan odnos Kineza prema hrani.
Kineska jela i jela prilagođena europskom okusu Stogodišnje jaje U kineskim restauracijama na jestvenicima se često nađe i stogodišnje jaje. Riječ je o pačjem jajetu koje se sačuva posebnom obradom. Ima šarenu ljusku, a sadržaj mu je zelenocrni i sivi. Okus mu je malo oštar i podsjeća na francuske pljesnive sireve. Bjelance je crno, a žumance meko i zelenkasto. Za pripremu takva jaja potrebno je 20 do 30 dana, a ne zna se zašto je dobilo naziv stogodišnje jaje. Jaje se očisti i osuši krpom. Obloži se pepelom drveta i listovima crvenog čaja, te glinom u debljini pola centimetra. Jaja se pospu rižinim ljuskama da bi se sljepila i poslažu u lonac koji se dobro zatvori. Nakon četiri tjedna lonac se otvori i specijalitet se može kušati. U kućama se poslužuje pripremljen na drugi način: jaje se potopi u mješavinu slane vode i rižinog vina. Kako je ljuska jaja porozna, jaje povuče rastvor i dobije okus soli i vina. Nakon toga jaje se oblaže glinom da se ne bi razbilo. Izgledaju poput svježih jaja, a sadržaj im je gušći.
Sukiyaki Specifična kombinacija Japanske kuhinje i kineskog voka. Sastojci: po 30 dag junećeg filea i ramsteka, 1 l mesnog bujona, svježe mljeveni papar, 1 žličicu umaka od soje ili 1 žličicu šećera u prahu, 1 žličicu komovice, desetak pupoljaka cvjetače, 1 paprika, 2 manja luka, 2 jajeta. Meso izrežite na tanke ploške (krpice). Zagrijte prethodno pripremljen govedski bujon, dodajte papar, umak od soje i komovicu. Postaviti na plamenik. U bujon stavite cvjetaču, papriku i kolutiće luka da se polako kuha. U posebnoj posudi razmutiti jaje. Meso prihvatite štapićima i umočiti u jaje, i staviti u bujon na nekoliko minuta. Kad je gotovo stavite na tanjur ili zdjelicu (kao što je u originalu). Svaki put kad se vadi meso, na tanjur iz bujona izvadite i koji komadić povrća. Prema staroj kineskoj tradiciji u jaje se umače već proprženo meso, kad se izvadi iz bujona. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Sa sukiyakiem obvezno se poslužuje kuhana riža, zeleni čaj i umaci od vrhnja s dodatkom currya, ili umak od vrhnja s ribanom rotkvicom i umak cumberland*. Ovaj naputak je europeiziran i razlikuje se od izvornog. (*Umak Cumberland umak od želea ribizla, pekmez od marelica porto vina (crnog vina) kuhane narančine kore izrezane na rezance, ribani hren, sok naranče i limuna, slačica, kajenski papar, ingver u prahu - za sve vrste svježeg ili kuhanog mesa, divljač. Cumberland, Ernst August, vojvoda od (1845.-1923.) Od 1866. svrgnut kao kralj Ernst od Hannovera povukao se u privatni život i uzeo ime Cumberland, svog engleskog plemićkog porijekla). -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Slatkasto-kisela svinjetina I. način Kineska kuhinja poznaje nebrojene mogućnosti priređivanja svinjetine i to je jedan od načina prilagođen europskom okusu. Svinjetinu narežite na zalogaje, poprskajte mješavinom soli, umaka od soje i šljivovice i ostavite da odstoji nekoliko sati. Od jaja, šećera, piva, ulja i brašna izmiješajte tijesto za prženje, začinite s malo soli i muškata, i ostavite da odstoji pola sata. Za umak tušite na ulju kosani luk i fino narezanu zelenu papriku i sitno narezanu mrkvu. Mješavina ne smije potamnjeti. Med rastopite u mesnoj juhi i prelijte po tušenom povrća, dodajte sojin umak, limunov sok i đumbir narezan na komadiće. Sve to kuhajte 10 minuta, dodajte sitne lučice, ponovo kuhajte 10 minuta i primiješajte hladno razmućeno škrobno brašno. Meso umiješajte kroz tijesto i pržite na vrućoj masti dok ne zažuti. Meso mora plivati u masti. Poslužite s umakom Slatkasto-kisela svinjetina II. način Sastojci: 70 dag svinjetine od potrbušine ili rebara, 1 žlica svjetlog soja umaka, 1 žlica suhog šerija, 1/2 krastavca srednje veličine, 2 žlice kineskog miješanog ukiseljenog povrća, 1 šalica škrobnog brašna, 5 šalica biljnog ulja, ¼ zelene paprike narezane na rezance, 1/4 crvene paprike narezane na rezance, 1 luk srednje veličine (narezan na rezance), 1/2 šalice bijelog octa, 1 šalica vode, 1/4 šalice umaka od rajčice, 1/3 šalice šećera, 1 žličica praha za pileći temeljac, 1 dodatna žlica škrobnog brašna. Narežite svinjetinu na deblje komade, a zatim uzdužno na komade debljine 1 cm, tako da svaki ima po nekoliko slojeva mesa i masti. Odstranite sve kosti i hrskavice. Premažite šerijem i soja umakom te odložite na 20 minuta. Ogulite krastavac, prepolovite ga uzdužno i izdubite sjemenke, te ga narežite na ploške. Sitno nasjeckajte ukiseljeno povrće. Uvaljate svinjetinu u škrobno brašno i otresite višak. Pržite po nekoliko komada mesa u ulju oko 2 minute, dok ne poprime zlatnu boju. Izvadite ih iz woka i složite na rešetku da se ocijede i ohlade. Prepržite papriku i luk u 3 žlice ulja koje ste koristili za pečenje (ostatak vrućeg ulja sačuvajte za drugo prženje svinjetine). Dodajte krastavac i ukiseljeno povrće te ih nakratko prepržite, zatim dodajte ocat, vodu, umak od rajčice, šećer, pileći temeljac i škrobno brašno. Pržite dok se škrobno brašno ne rastopi. Pustite neka provrije i pirjajte uz miješanje dok se ne zgusne. Ponovo ugrijte ulje i pržite svinjetinu drugi put, dok ne postane zlatna i hrskava (oko 2 minute). Ulijte umak i jelo poslužite toplo, s bijelom rižom kuhanom na pari. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Jedno od najomiljenijih kineskih jela, kako se priređuju u Kini. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Junetina iz woka Za 4 osobe: 70 dag junetine od buta narezane na deblje rezance, po 1 crvena i zelena paprika, 1 žlica ulja, 1 žlica kima, 1 nasjeckana glavica luka, 1 češanj češnjaka, žlica ribanog đumbira, 1 žlica curry paste, ½ žličice soli. Paprike narežite na kockice. U woku zagrijte ulje i ispržite kim (otprilike 2 minute). Dodajte luk, zdrobljeni češnjak, đumbir i pržite još 3-4 minute. Dodajte papriku pa pržite još 5 minuta. Na kraju umiješajte meso i nastavite pržiti još petnaestak minuta, odnosno dok meso ne omekša.
Piletina iz woka Za 4 osobe: 2 komada pilećeg filea, 1 žlica ulja, 2 srednje velike tikvice, 1 patliđan, 2 mrkve, svježa crvena paprika, gotov umak od oštriga (kamenica), na vrhu noža mljevene čili papričice, žlica sjemenki sezama, ribani svježi kupus za ukrašavanje. Piletinu izrežite na kockice. U wok stavite ulje, na kockice narezane tikvice i patliđan, na tanke kriške narezane mrkve, na kockice narezanu papriku. Pržite petnaestak minuta. Zalite umakom od oštriga, dodajte čili papričicu. Posipajte sjemenkama sezama i promiješajte. Poslužite uz ribani svježi kupus.
Piletina s indijskim oraščićem Za 4 osobe: 25 dag pilećeg filea, 20 dag riže, 1 žlica ulja, 1 dl pileće juhe, šaka indijskih oraščića, srednje velika mrkva, 1 crvena paprika, 20 dag šampinjona, 2-3 shiitake gljive, 1 manja tikvica, 1 manji nasjeckani poriluk, 1 češanj češnjaka. U wok ulijte ulje, stavite na kockice sjeckano meso, zalijte juhom, pirjajte dok meso ne pobijeli. Dodajte na komadiće narezano povrće i oraščiće. Pirjajte dok povrće malo ne omekša i poslužite uz kuhanu rižu.
Proljetne rolice Sastojci: gotove kore za savijaču, 2 sušene crne kineske gljive (namočene), 12 dag pilećih prsa bez kože, 2 žlice biljnog ulja, 2 kosana mlada luka, 10 dag narezanih bambusovih mladica, ½ narezane crvene paprike, 12 dag narezanih sojinih mladica, 1 žlica tamnog soja umaka, ½ žličice šećera, biljno ulje za prženje. Kore odvojite, svaku izrežite na četiri kvadrata i pokrijte krpom. Iscijedite vodu iz gljiva, odrežite stručke a klobuke iskošite. Piletinu narežite na male komadiće. Zagrijte ulje u tavi i ispržite piletinu, gljive, mladi luk, bambusove mladice i papriku dok piletina ne pobijeli. Dodajte sojine mladice i kratko sve popržite. Umiješajte sojin umak i šećer, te sve ohladite. Na svaki kvadrat kora stavite žlicu nadjeva i preklopite preko njega prvo jedan kraj kore zatim dva bočna i na kraju zamotajte prema posljednjem kraju tako da dobijete valjkasti oblik. Krajeve
uronite u vodu da bi se držali zajedno. Pržite rolice u umjereno toplom ulju dok kora ne dobije zlatnu boju. Ocijedite i odmah poslužite s umakom od šljiva. -------------------------------------------------------------------------------------------------Ovo predjelo je idealno uz piće. --------------------------------------------------------------------------------------------------
Kiselkasto-ljuta juha Sastojci: 1 pileća prsa, 2 mrkve, 10 dag šampinjona, 5 dag bambusovih mladica ili prethodno prokuhani celer, 4-5 shi take gljiva, 2 jaja, 2 jušne žlice gustina, litra vode ili pilećeg temeljca, 2-3 jušne žlice običnog ulja, 2 čajne žličice soja umaka, jušna žlica octa, 2 jušne žlice gustina, sol, papar, malo šećera, peršin. Kuhana pileća prsa narežite na manje kocke. Narežite povrće i prethodno namočene gljive. Popržite na ulju 2-3 minute. Dodajte meso, pržite nekoliko minuta. Zalijte vodom ili temeljcem. Posolite, popaprite, dodajte soja umak, ocat, šećer, i kad juha provri, gustin razmućen u malo hladne vode. Kad se juha zgusne, dodajte razmućena jaja i peršin.
Juha s kineskim rezančićima Sastav: 50 dag pileće sitneži (glava i vrat, iznutrice, noge), 1 žlica bijelog papra, 1 češanj češnjaka, sol, 4 velike suhe kineske gljive, 3-5 dag kineskih rezančića, 1 struk poriluka, 5 dag očišćenih račića. Pristavite pileću sitnež u hladnu vodu s paprom i oguljenim češnjakom. Namačite gljive i rezance 20 minuta u hladnoj vodi. Poriluk narežite na komadiće, rezance usitnite, gljive nasjeckajte. Ocijedite zgotovljenu juhu, dodajte pripremljene sastojke te očišćeno i narezano meso iz juhe. Kuhajte 5 minuta, posolite i dodajte račiće. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Jedan drevni naputak za „narodno jelo“ Prosjačko pile glasi: Ukradenu kokoš očistite od perja, uvaljajte u glinu i tiho pecite na vatri .. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pileća juha Sastojci: cijelo pile (oko 1 kg), 1 dl bijelog vina, 3 žlice sezamova ulja, korijen đumbira, 4 kineske4 gljive ili 4 velika šampinjona, 3 češnja češnjaka, sol, bambus ili šparoge, 1 poriluk. Pile kuhajte na pari jedan sat. Nakon toga ga ostavite desetak minuta u vruću vodu. U temeljnicu stavite narezani bambus, češnjak u komadu, narezani poriluk i gljive u komadu. Dodajte vino, ulje i sol. Sve zajedno kuhajte još desetak minuta. Juha treba ostati bistra.
Bijeli ravioli 25 dag brašna i vode umijesite u tijesto, tanko ga razvaljajte na krugove promjera 6 cm. Nadjenite s nadjevom od 25 dag mljevenog svinjskog mesa, nekoliko listova kupusa, 1 porilukom, i 2 žlice maslinova ulja. Poklopite drugim slojem tijesta i izrežite kotačićem na raviole. Kuhajte ih u slanoj vodi dok ne isplivaju na površinu. Začinite žlicom sojina umaka i malo sezamova ulja, koje ste izmiješali u jednoličnu smjesu zajedno s prahom od crvenih feferona. Kineska patka na europski način, na žaru Sastojci za 4-6 osoba: 1 mlada patka pripremljena za pečenje teška oko 1,5 kg, umak od soje, naranče narezane na ploške, po želji šljive s đumbirom, narančin sok i sirup s đumbirom. Patku narežite na 6-8 dijelova i izrežite suvišnu masnoću. Pojedine komade obilno ovlažite umakom od soje pa ih ostavite u pokrivenoj posudi dva sata na hladnom mjestu. Pržite ih na nauljenom roštilju. U posljednjih deset minuta premazujete umakom od soje. Poslužite sa svježim ploškama naranče. Naranče možete izmiješati s finom rezanim šljivama s đumbirom, narančinim sokom i s malo đumbirova sirupa.
Patka s bademima Sastojci: manju patku (otprilike 1 kg tešku), umak od soje, sol, 1/4 l suhog šeri vina, 1 žličica škrobnog brašna, 10 dag badema, 1/8 l ulja, šećer, papar. Patku izvana i iznutra posolite te namažite umakom od soje. Vino prokuhajte s 1/2 l vode, dodajte patku i kuhajte 1-11/4 sat. Bademe prelijte kipućom vodom, ogulite, dobro osušite i ispržite ih na ulju. Patku razrežite, odstranite kožu i kosti, meso narežite i popržite na ulju na kojem ste ispržili bademe. Izvadite meso, dodajte procijeđenu juhu u kojoj se kuhala patka, dodajte razmućeno škrobno brašno i prokuhajte. Dodajte sol, papar, umak od soje i malo šećera te time prelijte meso i bademe.
Piletina s agrumima Sastojci: 1 pile, sol, papar, 1 žlica meda, 6 žlica ulja, 3 dl pileće juhe, 3 žlice umaka od soje, 1 naranča, 1/2 limuna (sok), 1 veliki češanj češnjaka, 1 malu konzervu očišćenih kriški mandarinki, 1 klinčić. Očišćeno pile izvana i iznutra posolite i popaprite a izvana natopite medom. Ispržite ga na zagrijanom ulju sa svih strana. Zalijte juhom i umakom od soje, dodajte sok od naranče i limuna. Dodajte klinčić i usitnjeni češnjak. Poklopite i pirjate 45 minuta. Povremeno okrećite. Dok režete pile, zagrijavajte umak na visokoj temperaturi da se zgusne. U nj dodajte kriške mandarinki da se zagriju te poslažite oko piletine. Uz to ponudite rižu. -------------------------------------------------------------------------------------------------* U kineskoj kuhinji, kao i u drugim dalekoistočnim zemljama, često se slanim jelima dodaje voće. Ta se moda proširila po cijelom svijetu.
* Med se dodaje zbog okusa, ali i zbog ljepše boje. Znamenita kineska lakirana patka dobiva svoju lakiranu površinu upravo zato što se cijelo vrijeme pečenja premazuje medom. -------------------------------------------------------------------------------------------------Pržena piletina s kikirikijem i čilijem Sastojci: 40 dag pilećih prsa s kožom bez kostiju, 1 žličica sitno ribanog đumbira, 1 žlica šerija, 1 žlica svjetlog soja umaka, 1 nasjeckana svježa ili sušena crvena čili papričica, ˝ šalice oguljenog sirovog kikirikija, ½ šalice biljnog ulja, 1 luk srednje veličine (narezan na kriške), 1 mala crvena paprika (narezana na rombove), 1 mala zelena paprika (narezana na rombove), 1 šalica bambusovih mladica, ½ šalice pilećeg temeljca, 1 žličica čili umaka (po želji), 2 žličice škrobnog brašna. Narežite piletinu na kocke veličine 2 cm i stavite je u posudu s đumbirom, šerijem i sojinim umakom. Dobro promiješajte i marinirajte pola sata. Pržite čili i kikiriki u vrućem ulju oko 1 minutu pa ih izvadite. Izlijte polovinu ulja. Pržite luk, paprike i bambusove mladice oko 1 minutu, izvadite ih ili gurnite na stranu te pržite piletinu oko 2 minute ili dok ne bude gotova. Dodajte pomiješan pileći temeljac, umak i škrobno brašno. Pustite da provrije na jakoj vatri i miješajte smjesu dok se ne zgusne. Vratite mješavinu paprika i umiješajte čili i kikiriki. Nakratko zagrijte. -------------------------------------------------------------------------------------------------Ovo jelo možete pripremiti s velikim kozicama, svinjetinom narezanom na kockice ili kockicama tofua (sojina sira) koje ste prethodno prepržili na ulju kako bi im površina postala hrskava. --------------------------------------------------------------------------------------------------
Piletina s Cash-Ou oraščićima (indijskim oraščićima) Sastojci: 4 komada pilećih prsa srednje veličine, 15 dag svježih indijskih oraščića, 5 dag šampinjona, 5 dag graška, 5 dag mrkve, ½ dl bijelog vina, sol, bijeli papar, 2 čajne žličice šećera, 3-4 žličice soja umaka, 1-2 dl običnog ulja. Narežite mrkvu na komadiće veličine 2 cm, izrežite šampinjone. Narežite piletinu na kocke veličine 2 cm, dodajte pola količine vina, 2 čajne žličice soja umaka, šećer, sol po želji, marinirajte pola sata. Za to vrijeme prepržite oraščiće tako da ih ulje prekrije u manjoj tavi, dok ne dobiju zlatnosmeđu boju. Izvadite iz ulja. U posebnoj tavi dodajte jušnu žlicu ulja, prepržite piletinu, grašak, mrkvu i šampinjone i kad meso pobijeli, dodajte oraščiće, ostatak soja umaka, vina, malo posolite, popaprite po želji. Pirjajte nekoliko minuta dok meso potpuno ne omekša. Poslužite s kuhanom rižom.
Pile gombao
Sastojci: 2 pileća filea, 1 mrkva nasjeckana na kockice, 1 glavice luka isjeckana na kockice, 1 zelene paprike isjeckane na kockice, 2-3 žlice kikirikija, sol, papar, gustin, 1/2 dl bijelog vina, Pile marinirajte u bijelom vinu, dodajte soju, sol, papar, suncokretovo ulje i gustim. Promiješajte i desetak minuta ostavite da odstoji. Meso odvojite iz marinade, a u tavi zagrijte ulje i dodajte chili, potom povrće, a na kraju i meso. Začinite po ukusu i na kraju dodajte kikiriki. Meso prekrijte sa umakom (marinadom), te dodajte gustin. Jelo se poslužuje s bijelom rižom. -------------------------------------------------------------------------------------------------Prevedeno jelo se zove – blago palače, podrazumijeva način pripreme – gombao. -------------------------------------------------------------------------------------------------Kineska kokoš siromaha (Kokoš u blatu – glini)
Sastojci: 1 cijela kokoš otprilike 1,5 kg; marinada: 2 velike žlice tamnog umaka od soje, suho vino ili prošek, 2 žličice đumbirovog soka, sol, papar; sastojci za nadjev: 6 shitake gljiva (svježe ili sušene), 10 dag svinjetine, 5 dag kiselog kupusa, 2 mlada luka, 1 žlica svijetlog sojinog umaka, 1 žlica riže, suho vino ili prošek, 1 čajna žličica granuliranog šećera, 1/2 žličice sezamovog ulja; sastojci za glina tijesto: 1 kg fine (sitne) soli, 4 šalice brašna, 2 šalice vode (približno) Priprema tijesta od gline: pomiješajte u zdjeli brašno i sol. Postupno dodavaje vodu te miješajte dok ne dobijete čvrsto tijesto, paziti da ne postane pre mekano. U manjoj zdjeli spojite sastojke za marinada i utrljajte ih u unutrašnjost i vanjski dio kokoši, ostavite u zdjeli da se marinira 1 sat. Dok se piletina marinira pripremite nadjev (povrće i
svinjetinu). Ako koristite sušene gljive shiitake, namačite ih u toploj vodi do omekšaju pa ih izrežite na tanke ploške. Isto tako izrežite i preostalo povrće. U woku zagrijte 2 žlice ulja do srednje-visoke temperature. Dodajte zeleni luk i svinjetinu te pecite dok ne postane hrskavo nakon čega dodajte gljive i povrće. Umiješajte umak od soje, rižu ili suho vino a može i prošek, šećer, sezamovo ulje te pet začina u prahu, ako koristite. Izvadite iz tave i nadjenite kokoš, zatvorite otvore koncem ili čvrstim čačkalicama. Raširite alufoliju na stolu te u sredinu folije stavite kokoš, dobro ju omotajte alu-folijom pazeći da ne pukne. Zarolajte tijesto odgline na debljinu 1 cm, tako da u potpunosti prekrije kokoš u alu-foliji. Paziti da rubovi budu dobro zatvoreni i da nema rupice u tijestu. Tako pripremljenu kokoš pecite je na 200 C dobra 3 sata. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Naputak, recept, navodno je potekao iz istočnog dijela Kine, točnije Shangaja, i u sebi krije priču o prosjaku koji je ukrao kokoš. Vlasnik kokoši organizirao je potjeru za njim ali prosjak je kokoš sakrio u blato neposredno pokraj rijeke. Kasnije se vratio po skrivenu kokoš i odlučio napraviti vatru u šumi te je pripremiti za jelo. Međutim, neuki prosjak je napravio od grančica veliku vatru i cijelu kokoš s blatom na sebi ubacio u vatru. Nastalo je glineni omotač koji je prekrio cijelu kokoš. Kada je procijenio da je kokoš gotova do nje je mogao doći na jedini mogući način a to je razbiti čvrsti omotač gline oko nje. Kada je to učinio prosjak se iznenadio mirisom koji je izašao iznutra. Kokoš je zadržala svu svoju aromu. Kasnije je prosjak svoj „izum“ prodavao seljanima i ne očekujući da je upravo on izumio jedan od najvećih gastronomskih tradicija Kine. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Omlet s piletinom Sastojci: 6 jaja, 2 žličice svjetlog soja umaka, po prstohvat šećera i bijelog papra, 2 nasjeckana mala mlada luka, 2 žlice biljnog ulja, 15 dag usitnjenog mesa piletine, 1-1,5 žlica umaka od kamenica. Umutite jaja s umakom od soje, šećerom, paprom i dvije žlice vode. Zagrijte wok ili tavu za omlet i na ulju pržite bijele dijelove mladog luka 30 sekundi. Dodajte pileće meso. Kratko ga prepržite te ulijte jaja. Pržite ih dok s donje strane ne dobiju laganu boju. Razrežite omlet na četvrtine, okrenite ih i pecite s druge strane. Prebacite na zagrijani tanjur, lagano prelijte umakom od kamenica i ukrasite narezanim zelenim dijelom mladog luka.
Slatko-ljuta piletina Sastojci: 2 bataka, 1 komad bijelog mesa, sol, brašno, ulje, 2 limuna, 2 žličice gustina, 2 žličice umaka Tabasco, 2 žličice sojina umaka, malo đumbira, 2 žlice meda, 3 mlada luka. Meso izrežite na komade, uvaljajte u pomiješano brašno i sol te ispržite u dubokom ulju. Izmiješajte pola šalice vode, pola šalice limunova soka, Tabasco, med, đumbira koliko stane na vrh noža i 2 žličice gustina. Ulijte u dublju tavu i neprestano miješajući zakuhavajte, stavite u umak isprženo meso, dodajte mladi luk isjeckan uzdužno na trake i kuhajte još minutu.
Kineska govedina Sastojci: 40 dag govedine, 1 glavica luka, 1 konzerva kineskih gljiva, 2 žlice kineskog slatkokiselog umaka, 1 žlica kineskog umaka od soje, sol, papar, 1 omot smrznutih mahuna, 1/2 konzerve izdanaka graha, ulje. Oljuštite i nasjeckajte luk pa ga ispržite. Meso narežite na kockice, dodajte luku i ispržite. Zalijte tekućinom iz konzerve gljiva, dodajte slatko-kiseli umak i umak od soje. Dodajte juhe ili vode, poklopite i pirjajte dvadesetak minuta. Dodajte tada najprije mahune pa nakon nekoliko minuta i gljive iz konzerve. Kuhajte još desetak minuta i dodajte po potrebi juhe. Pospite izdancima graha. Kao prilog poslužite kuhanu rižu. -------------------------------------------------------------------------------------------------Slatko-kiseli umak kupuje se već zgotovljeni, ali možete ga načiniti i sami: za umak naribajte 12 dag mrkvice pa ih miješajući pržite 1 minutu na 2 žlice ulja i 15 dag duboko smrznutog graška. Dodajte 1 žlicu umaka od soje, 1/4 l kečapa od rajčice, 1 žlicu alkoholnog octa (25 postotnog), 2 žlice šećera, sol, papar. Kuhajte još da sve omekša, protisnite i opet pristavite. U malo hladne vode žlicu škrobnog brašna, dodajte umaku i prokuhajte. Po potrebi još začinite. --------------------------------------------------------------------------------------------------
Govedina s lukom i paprikom Sastojci: 80 dag govedine, najbolje mekog beefsteaka, 10 dag mrkve, 20 dag svježe paprike, 20 dag crvenog luka (kapule) 1 dl običnog ulja, 2 češnja češnjaka, 2 čajne žličice soja umaka, 2 čajne žličice bijelog vina, 1 čajna žličica šećera, malo umaka čili, sol i papar po želji. Uz kineska jela često se poslužuje i slatko-kiseli umak Meso narežite u štapiće promjera pola centimetra a dugačke 5 centimetra. Narežite mrkvu i luk u štapiće iste veličine. Na ugrijano ulje stavite luk, meso i češnjak i pržite nekoliko minuta dok meso ne omekša. Dodajte papriku i pržite dok i ona ne omekša. Posolite, popaprite, dodajte vino, čili, soja umak i šećer. Pržite nekoliko minuta. Poslužite s kuhanom rižom.
Pržena govedina s brokulama Sastojci: 40 dag ramsteka, 1 žlica škrobnog brašna, 2 žlice svjetlog soja umaka, 1 žlica suhog šerija, 1 žličica šećera, 15 dag brokule, 3 žlice ulja, 2 narezana mlada luka (samo bijeli dio), ½ šalice pilećeg ili goveđeg temeljca, 1,5 žlice umaka od kamenica (po želji). Izrežite govedinu na vrlo tanke listiće i stavite ih u posudu sa škrobnim brašnom, soja umakom, šerijem i šećerom. Dobro promiješajte i pustite da odstoji pola sata. Odvojite cvjetiće brokule i pržite ih na ulju oko 1 minute. Dodajte mladi luk i kratko ga prepržite. Gurnite povrće na jednu stranu woka i dodajte govedinu i marinadu. Pržite ih na jakoj vatri dok meso ne promijeni boju, oko 2 minute. Dodajte temeljac i pirjajte na jakoj vatri oko 1 minutu uz miješanje. Po želji možete umiješati i umak od kamenica. Poslužite s rižom.
Govedina s tjesteninom Sastojci: 30 dag kineskih špageta od soje, 20 dag čiste govedine, po ˝ crvene, zelene i žute paprike, 2 inćuna iz konzerve, 1-2 žličice umaka od soje, 1 češanj češnjaka, 2 crvene ljute papričice, ulje, sol, papar. Paprike narežite na rezance. Govedinu narežite na ploškice pa ispržite s usitnjenim češnjakom. Umiješajte nasjeckane inćune i paprike. Smanjite temperaturu i pržite još 3 minute. Začinite sojinim umakom i paprom. Skuhajte špagete i dodajte meso.
Pikantni kotleti Sastojci: svinjski kotleti, 2 žlice gustina, 3 žlice sojina umaka, 2 žlice rakije, 1/2 žličice papra, 1 mrkva, 1/2 žličice đumbira, 1/2 žličice cimeta, ulje, 1 dl pileće juhe, 1 peršinov korijen, 1 režanj celera, 1 zelena ljuta papričica. Kotlete prelijte sojinim umakom i rakijom, pospite začinima i gustinom pa promiješajte. Pustite da odstoje oko 2 sata. Ulje jako zagrijte, ispržite kotlete izvadite. Izrežite ih na trake široke oko 1 cm i držite u toplom tanjuru. Povrće izrežite na što tanje trake, propržite 1 minutu na dvije žlice ulja, prelijte juhom i pustite da proključa. Dodajte ispržene kotlete, promiješajte i poslužite.
Rebarca u umaku od crnih sojinih zrna Sastojci: 1 kg svinjskih rebarca s puno mesa, 2 žlice nasjeckanih soljenih crnih zrna soje, 4-6 sitno nasjeckanih češnjeva češnjaka, 2 žlice nasjeckanog đumbira, 1 nasjeckana svježa crvena čili papričica, 1,5 šalice svjetlog soja umaka, 1 žlica tamnoga soja umaka, 3 žlice smeđeg šećera, 1,5 šalica vode, 2 žlice biljnog ulja, 1 nasjeckan veliki luk, 1 nasjeckana zelena paprika. Izrežite rebarca na komadiće veličine 4 cm i stavite ih u vatrostalnu posudu. Pospite rebarca crnim zrnima soje, češnjakom, đumbirom i čilijem, dodajte umak od soje, šećer i vodu. Poklopite posudu i pecite u pećnici zagrijanoj na 180 oC ili stavite u posudu za kuhanje na pari i kuhajte nad vodom koja lagano kipi jedan i pol sat. Zagrijte ulje u woku i pržite luk i papriku dok ne omekšaju. Dodajte rebarca i umake i pirjajte 5-6 minuta. Poslužite vruće s rižom.
Sjeckana svinjetina i povrće s rezancima Sastojci: 30 dag svinjetine, 1 žlica tamnog soja umaka, 1 žlica šerija, 1 žlica škrobnog brašna, 1 štapić celera lista, ½ mrkve srednje veličine, 6 cvjetića brokule, 6 cvjetića cvjetače, ¼ crvene paprike narezane na kockice, 1 mali luk narezan na kriške, ¼ šalice biljnog ulja, 1 šalica pilećeg temeljca, 1,5 dodatna žličica škrobnog brašna, 4 gnijezda rezanaca s jajima. Narežite svinjetinu na tanke rezance i stavite je u posudu s umakom od soje, šerijem i škrobnim brašnom. Dobro promiješajte i pustite da odstoji 30 minuta. Izrežite celer i mrkvu na štapiće. Sve povrće pržite u trećini ulja oko 2 minute. Izvadite ga i čuvajte na toplom. Dodajte meso i marinadu u drugu trećinu ulja. Pržite dok meso ne promijeni boju, pa dodajte temeljac pomiješan sa škrobnim brašnom. Pirjajte uz miješanje dok se umak ne zgusne. Vratite povrće i dobro promiješajte. Stavite rezance u kipuću vodu da omekšaju. Razdvojite gnijezda, izvadite i ocijedite. Pržite rezance u preostalom ulju dok se dobro ne naulje, premjestite ih na tanjure i prekrijte mesom i povrćem. Poslužite odmah.
Svinjetina Gambian 50 dag svinjetine izrežite na tanke rezance i pržite u woku s nekoliko žlica suncokretova ili kikirikijeva ulja. Potom suho pirjajte s 30 dag rezanaca paprike, mrkve, bambusa i luka. Na kraju dodajte malo čilija ili sitnih feferona po želji.
Egzotična svinjetine Sastojci: 15 dag luka, 3 češnja češnjaka, 1 vrlo ljuti crveni feferon, 2 zvjezdolika anisa, 2 klinčića, 15 zrna bijelog papra, 5 žlica umaka od soje, 4 žlice prošeka, 1 žlica bijelog vinskog octa, 1 lopatica mlade svinje (otprilike 2,5 kg), 2,5 dl bijelog vina, 10 dag suhih šljiva, peršinova grančica, sol, bijeli papar. Očistite luk i češnjak te feferon sitno nasjeckajte. Zajedno zdrobite zvjezdoliki anis, klinčiće i papar u zrnu. Primiješajte umak od soje, prošek i ocat. Očistite svinjetinu pa oštrim nožem ukrasno zarežite kožu (kožica je važan dio izgleda lijepe pečenke, a kad je hrskava, dodatni je užitak. Na svinjetini se kožica nareže da isteče dio masnoće iz slanine pod kožom, a odojak se cijeli nabocka iglom). Meso između „križanja“ na koži i tamo gdje je nema nabockajte vilicom da bolje upija marinadu i pri pečenju ispušta masnoću. Zalijte je na meso po pokrijte rastezljivom folijom. Ostavite u hladnjaku preko noći. Sutradan meso stavite u lim tako da koža bude odozgo. U marinadu dodajte 7,5 dl vode, nalijte na meso i stavite u pećnicu zagrijanu na 190 oC. Pecite 2,5 sata, a često zalijevajte vlastitim sokom. Istodobno u malo umaka kuhajte šljive da omekšaju. Meso posolite i popaprite pa poslužite sa suhim šljivama i ispirjanim povrćem u soku od pečenja (75 dag tankih mahuna, po 15 dag crvenih i zelenih paprika, 2 žlice ulja, 2 žlice umaka od soje, 2 češnja češnjaka).
Kineske rolice Sastojci: 16 palačinki, 35 dag ostataka svinjetine od prethodnog dana, 15 dag mladog luka, peršinovo lišće, 3 dag svježeg korijena đumbira, 5 dag isprženog kikirikija, 1 žlica ulja, umak od soje, sol, papar. Očišćeni mladi luk narežite na tanke kolutove. Nasjeckajte đumbir i kikiriki pa pržite s mladim lukom 1 minutu. U tome podgrijte meso narezano na kockice. Začinite umakom od soje. Rasporedite na palačinke i savijte ih. Pospite peršinovim listićima. Prije posluživanja podgrijte na pari. Uz to ponudite umak od soje.
Prženi Wan Ten (kineski ravioli)
Sastojci: gotove kore za savijaču, 25 dag svinjetine, manji poriluk ili mladi luk, 3 češnja češnjaka, jušna žlica bijelog vina, soja umak, sol, papar, 2-3 dl običnog ulja, 1 jaje. Razvaljajte kore i izrežite u kvadrate veličine 10 x 10 cm Meso sameljite zajedno s porilukom i češnjakom. Posolite, popaprite, dodajte bijelo vino i soja umak po želji. U svaki kvadrat kore na sredinu stavite manju okruglicu mesa i spojite krajeve tijesta, u oblik nalik na raviole. Namažite svaki komadić ulupanim jajem. Pržite u ulju jednu po jednu na temperaturi 190-200 oC, 2-3 minute, dok ne postanu zlatnomrke boje. Pečene stavite na papirnatu salvetu da upije suvišnu masnoću. Poslužite toplo. Možete poslužiti uz slatko-kiseli umak.
Hrskava mongolska janjetina Sastojci: 40 dag krte janjetine bez kostiju, 1 žličica fino kosanog češnjaka, 2 žličice ribanog đumbira, 1 žlica tamnog soja umaka, 1 žlica suhog šerija, 1 žlica sezamovog ulja, 2 žličice škrobnog brašna, 1 veliki luk, 2 žlice biljnog ulja, 2 žličice sjemenki sezama (po želji). Izrežite janjetinu na listiće debljine papira i zatim na kratke rezance. Stavite ih u posudu i dodajte češnjak, đumbir, umak od soje, šeri, sezamovo ulje i škrobno brašno. Dobro izmiješajte i ostavite marinirati 2 sata. U woku zagrijte ulje i nakratko prepržite luk. Izvadite ga, a zatim pržite meso 1-2 minute, ili dok nije gotovo prženo. Vratite luk u wok. Poslužite posuto sjemenkama sezama. Ako želite, meso možete staviti preko luka.
Pržene kozice s porilukom Sastojci: 80 dag velikih kozica u ljusci, 2 mlada poriluka, 1 svježa crvena čili papričica, 1 komad đumbira dužine 3 cm, 3 žlice biljnog ulja, 2 žličice svjetlog soja umaka, 1 žlica japanskog mirina ili đumbirova vina, 1/3 žličice vode, 1/2 žličice praha za pileći temeljac, 1 žličica škrobnog brašna. Ogulite kozice ostavljajući zadnji dio ljuske i repa netaknutima. Razrežite ih po hrptu i uklonite žilice. Bijeli dio poriluka dobro isperite i izrežite prvo na trake duljine 4 cm, a zatim uzdužno na uske rezance. Prepolovite čili papričice, izvadite sjemenke i isjeckajte ju na fine, uske rezance. Ogulite đumbir i izrežite ga na uske rezance. Zagrijte ulje u woku i prepržite poriluk, čili i đumbir na jakoj vatri oko 40 sekundi. Gurnite ih na jednu stranu woka, dodajte kozice i pržite ih oko 2 minute, dok se cijele ne preprže. Dodajte sojin umak i mirin ili đumbirovo vino. Pomiješajte vodu, pileći temeljac u prahu i škrobno brašno te ih ulijte u wok. Pirjajte na jakoj vatri, miješajući dok se ne zgusne. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Plodovi mora specijalitet su istočnog, priobalnog dijela Kine. Postupak kratkog pripremanja ljute hrane u woku odgovara školjkašima i kvalitetnoj bijeloj ribi. Jela od plodova mora začinjavaju se mladim lukom u đumbirom. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Hrskavi plodovi mora na prhkim rezancima od riže Sastojci: 6 mladih kozica srednje veličine, 20 dag bakalara ili druge bijele ribe, 4 lignje bez krakova, 6 jakovskih kapica, 2 šalice biljnog ulja, 15 dag rižinih rezanaca, 1 luk srednje veličine (izrezan na kriške), 1 poprečno narezana stabljika celera, 20 dag mladih mahuna podrezanih vrhova, 12 listića đumbira debljine papira, 1/2 šalice umaka od rajčice, 1 žličica praha za pileći temeljac, 2 žličice šećera, 1 žličica čili umaka, 1 žlica škrobnog brašna, 1,5 šalica vode. Ogulite kozice i izvadite im žilicu. Izrežite ribu na kockice veličine zalogaja, narežite lignje na tanke kolutiće i prepolovite jakopske kapice. Zagrijte ulje i pržite rižine rezance u malim količinama dok ne nabubre i ne pobijele. Brzo ih uklonite da se ne bi prekuhali. Rasprostrite ih na pladanj za posluživanje. Izlijte ulje, ostavljajući 3 žlice ulja u woku i na njemu pržite povrće oko 2 minute. Uklonite ga ili pomaknite na stranu, te pržite plodove mora dok ne budu gotovi. Pomiješajte ih s povrćem i rasprostrite ravnomjerno preko rižina tijesta. U tavu stavite umak od rajčice, temeljac u prahu, šećer i umak od čilija. Dobro promiješajte. Umiješajte škrobno brašno s vodom da dobijete glatku smjesu. Dodajte mješavini u tavu, neprekidno miješajte na umjerenoj vatri dok mješavina umaka ne provri te se zgusne. Prelijte preko tijesta i plodova mora i odmah poslužite.
Kantonska pržena riža Sastojci: 2,5 šalice bijele riže kratkoga zrna, 1/2 šalica zelenog graška, 1/2 šalica zrna slatkog kukuruza (šećerca), 1/2 šalice biljnog ulja, 3 ploške slanine narezane na trake širine 1 cm, 1/2 male crvene paprike narezane kockice, 2 nasjeckana mlada luka, 2 lagano umućena jaja, 10 dag oguljenih kuhanih malih kozica, 2 žlice svjetlog soja umaka. U tavu s debelim dnom stavite rižu i 3 šalice hladne vode te poklopite i pustite da provrije. Smanjite vatru na najmanju i kuhajte oko 18 minuta, dok riža ne upije tekućinu, a svako zrno ne nabubri i odvoji se od ostalih. Grašak i kukuruz kuhajte dok ne omekšaju pa ih ocijedite. U woku zagrijte pola količine ulja i pržite slaninu dok ne bude gotova. Dodajte papriku i mladi luk, pržite ih 1 minutu te ih izvadite. Ulijte umućena jaja i širokim pokretom zavrtite tavu da se jaja razliju po njezinu dnu. Kada su jaja s donje strane pečena, zagrebite ih drvenom lopaticom i izvadite. Obrišite tavu. Zagrijte preostalo ulje, dodajte rižu i miješajte ja na jakoj vatri 2 minute. Dodajte pripremljene sastojke i kozice te poškropite sojinim umakom. Nastavite miješati na jakoj vatri još nekoliko minuta. Poslužite toplo. Prženi tofu s mljevenim mesom Sastojci: 30 dag mljevenog goveđeg mesa od ruže, 1 narezani luk srednje veličine, 2 žlice biljnog ulja, 1,5 žličica sitno nasjeckanog češnjaka, 2 žličice sitno nasjeckanog đumbira, 1/2 1 žličice ljute kineske paste od soje, 1-2 žličice šećera, 1 žlica tamnog soja umaka, 50 dag mekog tofua (sojina sira) narezanog na kockice, 1/2 šalice pilećeg temeljca, 1/2 šalica škrobnog brašna, veliki listovi zelene salate za posluživanje. Pržite mljevenu govedinu i luk na ulju 4 minute. Dodajte češnjak i đumbir te ih kratko prepržite. Zatim dodajte pastu od soje, šećer i sojin umak te ih kuhajte oko 1,5 minutu uz često miješanje. Dodajte kockice tofua i mješavinu temeljca i škrobnog brašna t dalje pržite uz miješanje na slabijoj vatri, da umak bude gust. Poslužite na listovima zelene salate. Šaran na pari Ribu očistite, koso zarežite svakih 2-3 cm, kratko popržite s jedne i druge strane i stavite u vatrostalnu zdjelu da se kuha s malo kokošjeg temeljca, sojina umaka, soli i čilija. Kuhajte 20ak minuta. Ukrasite svježim ili pirjanim povrćem.
Brancin kuhan na pari Sastojci: 1 brancin (ili neka druga riba), 1 poriluk (ili mladi luk) korijen đumbira, 3 žlice soja umaka, 3 žlice sezamova ulja, 1 dl vina od riže (ili bijelog vina), 2 žlice maslinova ulja, sol, kineska sol, obično ulje. Ribu očistite i površinski zarežite na četiri dijela. Na tanke rezance izrežite poriluk i đumbir. Posolite, podlijte vinom i po ribi stavite tanke rezance đumbira i poriluka. Kuhajte desetak minuta na pari. Zatim ribu izvadite, maknite povrće i dodajte soja umak, ostatak poriluka i narezane mrkve. Sve treba tri minute popržiti u vrelom suncokretovim ulju, a može i u maslinovom. Zatim stavite na tanjur i prelijte vrućim maslinovim uljem.
Skrivena riba Sastojci: 1 kg svježe bijele morske ribe u komadu, 2 sušene namočene kineske crne gljive, 1 manja mrkva, 1 velika glavica luka ili mladi luk, 1 crvena paprika ili svježi crveni čili, 1 komad đumbira dugačak oko 3 cm, 1 žlica biljnog ulja, 1,5 žlica laganog sojina umaka. Ribu očistite od ljuske, operite je i dobro osušite. Zarežite je dublje dijagonalno na mjestima gdje je poslije namjeravate rezati, i to s obje strane. Sušene gljive izvadite iz vode, ocijedite ih i odstranite peteljke. Povrće i đumbir narežite na tanke trakice (rezance). Stavite ribu na tanjur i pospite je narezanim povrćem i đumbirom. Prelijte uljem i sojinim umakom. Stavite tanjur na posudu s ključalom vodom. Dobro pokrijte i ostavite neka se pari oko 12 minuta ili dok riba ne bude kuhana, a provjeriti možete već nakon desetak minuta. Lignje s povrćem 50 dag liganja izrežite na komadiće, zarežite i kratko prokuhajte (poparite) u kipućoj vodi da dobijete oblike. Celer, bambus, mrkvu, papriku, luk, šampinjone i čili (ukupno 40 dag) izrežite, popržite u woku, potom na nekoliko minuta dodajte lignje.
Sezamovi kolačići Sastojci: 30 dag brašna, 2 jaja, 8 dag šećera, 3 g suhog kvasca, 8 dag sezama, 6 dag masti, biljno ulje. Promiješajte brašno, šećer i kvasac, dodajte umućeno jaje i omekšanu mast te zamijesite u tijesto. Ostavite da odstoji 1 sat, pa oblikujte kuglice. Polovicu svake kuglice uronite u umućeno jaje, pa u sezamove sjemenke. Složite u posudu za pečenje koju ste lagano namastili uljem, tako da strana sa sezamom bude okrenuta prema gore. Pecite 20 minuta u pećnici prethodno zagrijanoj na 180 oC.
Kineske slane palačinke Sastojci: 1 žlica brašna, 4 jaja, ¼ žličice soli, 2 žlice vode, na vrhu noža šećera. Pomiješajte brašno, jaja, šećer, sol i vodu i miješajte dok tijesto ne postane glatko. Zagrijte na tihoj vatri tavu namazanu uljem. Stavite u tavu 2 žlice tijesta i rasporedite ga brzo po tavi (kao palačinku) tako da promjer bude oko 15 cm. Posle 1 minutu treba biti pečeno i izgledati kao vrlo tanka palačinka. Stavite je na zagrijani tanjur i pecite dalje. Kad ste sve palačinke ispekli, nadijevajte ih na način da u sredinu svake palačinke stavite 2-3 žlice željenog nadjeva. Preklopite suprotne krajeve (kao kod sarme) i slobodan kraj namažite s malo nepečenog tijesta da se ne odlijepe* i da nadjev ne iscuri. Ovako pripremljene nadjevene palačinke mogu se pržiti u posudi s „dubokim uljem“ ili u tavi u kojoj je ˝ šalice ulja, sve dok ne postanu zlatnosmeđe boje. Za nekoga tko nema iskustva lakše je pržiti ih u tavi. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*ako želite da nadjevene palačinke budu hrskave (reš pečene) zamočite svaku palačinku prije prženja u „dubokom ulju“ u ovako načinjenom tijestu: 16 dag gustina, 8 dag brašna, 1 jaje, 1 žlica praška za pecivo, ½ žličice octa, 1 šalica vode. Promiješajte jaje, gustin i brašno s toliko vode da dobijete glatko tijesto kao za palačinke. Dodajte prašak za pecivo i ocat. Dobro promiješajte. --------------------------------------------------------------------------------------------------
Wan Ten (Von Ton) peciva (ravioli, kiflice) Sastojci: 50 dag brašna, ¼ žličice soli, 3 veća jaja, šalica vode. Pomiješajte brašno i sol. Pomiješajte vodu i jaja. Dodajte jaja u brašno i miješajte rukom dok tijesto ne postane čvrsto kao za pitu. Tijesto stavite na pobrašnjenu dasku i mijesite ga bar pola sata (duže miješanje pecivo će biti bolje). Razvucite tijesto valjkom tako da ne bude deblje od ˝ cm. Izrežite tijesto na trake širine 3 cm. Razvucite valjkom svaku traku dok ne postane tanka kao papir (što je tijesto tanje to su bolje Von Ton peciva). Ovako rastanjeno tijesto izrežite na komade veličine 8x8 cm. Treba bi dobiti oko 75-90 kvadratića. Savijte ih prvo u voštani papir, pa onda u vlažnu krpu, kvadratići mogu stajati u zamrzivaču i do tri mjeseca.
Prženi sladoled u kokosu Sastojci: 2 l sladoleda od vanilije, 1 jaje, 1 šalica brašna, 3/4 šalice vode, 1,5 šalica sitnih suhih krušnih mrvica, 2 žlice kokosovog brašna, 5 šalica ulja za prženje. Napravite 6 velikih kugli (okruglica) sladoleda i vratite u zamrzivač. Napravite gusto ujednačeno tijesto od jaja, brašna i vode. Umočite kuglice sladoleda u tijesto, a zatim ih uvaljajte u krušne mrvice i kokosovo brašno. Dok ne budu pokrivene debelim slojem. Vratite ih u zamrzivač na nekoliko dana. U umjereno zagrijano ulje nježno stavite jednu po jednu kuglicu na nekoliko sekundi, dok joj površina ne poprimi zlatnu boju. Izvadite ih i poslužite odmah uz preljev od karamela ili svježe voće. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Najvažnije je da sladoled bude duboko zamrznut i da je ulje dovoljno toplo da zapeče koricu za samo nekoliko sekundi. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Panirane (pohane) banane Sastojci: 3 šalice gustina, šalica glatkog brašna, 1 dl ulja, prašak za pecivo, 2 šalice vode, 4 banane, med. Gustin, brašno, ulje i vodu zamiješajte te banane prerežite na četiri dijela. Banane stavite u smjesu i pustite da odstoje deset minuta. Stavite ih u vrelo ulje i pržite oko dvije minuta. Kad dobiju boju izvadite ih iz ulja i na njih stavite malo meda.
Kruh od rižinog brašna Sastojci: 2 svježa kvasca (80 g), 7,5 dl mlake vode, 2 žličice šećera, 1 kg rižinog brašna, 1 žličica soli, 1 dag kima. Kvasac izmrvite, prelijte mlakom vodom, dodajte šećer i ostavite stajati na toplom mjestu petnaestak minuta. Umiješajte polovicu brašna, promiješajte, pokrijte i ostavite dizati na toplom mjestu oko 1 sat vremena. Umiješajte preostalo brašno, sol, kim i izradite tijesto dok ne postane ljepljivo. Tijesto pokriveno stavite na toplo mjesto i pustite da se diže 1 sat vremena. Vlažnim rukama oblikujte dvije štruce, stavite ih na podmazani pleh (lim za pečenje) i ostavite na toplom mjestu da se još jednom digne. Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 oC oko 90 minuta. Pečeni kruh poprskajte vodom i pokrijte kuhinjskom krpom. Kruh je najukusniji kad je lagano prepečen.
UMACI
Slatko-kiseli umak Sastojci: 1 šalica vode, 1/2 šalice bijeloga octa, ½ šalice šećera, 3 žlice umaka od rajčice ili 1/3 žličice crvene prehrambene boje, 1 žličica praha za pileći temeljac, 1 žlica škrobnog brašna. Pomiješajte sastojke u maloj posudi, zakuhajte ih i miješajte dok se ne zgusnu. -------------------------------------------------------------------------------------------------Okus slatko-kiselog umaka možete poboljšati dodate li mu bilo što od slijedećeg: 2 žlice fino nasjeckanog ananasa, 2 žličice ribanog đumbira, 1 žlicu sitnog nasjeckanog kineskog miješanog ukiseljenog povrća, 1/2žličice izmrvljenog crnog papra. -------------------------------------------------------------------------------------------------Pikantni umak od šljiva Sastojci: 40dag šljiva iz limenke, 1/3 šalica octa, 1 žlica šećera, ¼ žličica kineske mješavine začina, 2 žličice škrobnog brašna. Iz šljiva izvadite koštice. Očišćene šljive zajedno s tekućinom stavite u mikser te miješajte dok ne dobijete pire. Premjestite smjesu u posudu, dodajte preostale sastojke i pirjajte uz miješanje dok se umak ne zgusne. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Umak od šljiva bit će pikantniji dodate li mu malo kupovnog čili umaka. Đumbira ili cimeta. Umake poslužite s proljetnim rolicama, tostom od kozica ili drugim slasnim zalogajem. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Fondue Jela pripremljena, za stolom, nose i posebne nazive. Najčešće se spominje fondue, što je naziv za otopljeni sir (od francuskog fondre - otopiti) u koji se umaču komadići kruha, izvorno je prastaro jelo alpskih gorštaka, ali uglavnom se smatra nacionalnim jelom u Švicarskoj. Švicarci ga svojataju tako da u Moudonu (Švicarskoj) postoji Akademija sirarstva s posebnim odijelom za fondue (Ecole cantonale de fromagerie). Fondue od sira spravlja se jednostavno i brzo, dok za mesni treba nešto malo više vremena. Ovo obredno izrazito rustikalno jelo koje se spravlja za stolom, jede se iz teškog posuđa, tanjuri su isto takvi, od keramike ili pečene opeke. Predak tog jela je „raclette“, potomci su fondue s mesom (bourguignonne - iz Burgundije), povrća (talijanska La bagna cauda) ili moderno slatko od - čokolade.
chinese fondue
Kinezi su i u tome bili prvi, jer je tamo pradavni običaj kuhati u vreloj juhi, poput papira tankog mesa. Mongolski izvori iz 14. stoljeća spominju kineski običaj okupljanja oko kotlića u kojem se, na malom plameniku, grije malo masnija pileća juha. Poslužili bi na tanke ploške narezanu govedinu, svinjetinu i piletinu, a uz meso i umake, dodali bi i povrće. Kineski fondue priprema se i danas, a posebna je poslastica na kraju popiti juhu u kojoj su se proželi okusi i mirisi u njoj prethodno kuhanih sastojaka. Za kuhanje na stolu treba malo grijalo, posuda od vatrostalne gline ili metala, duge vilice za namakanje u otopljeni sir ili kipuću masnoću ili juhu. Kinezi imaju i posebne male cjediljke za vađenje namirnica. Grijač mora biti takav da se podešava za visoku temperaturu za grijanje juhe, manje za masnoću i sasvim malu za čokoladu (ponekad je dovoljna i svijeća). Meso probodeno vilicom prži se u ulju u koje, da ne bi prskalo, treba dodati kocku sirova krumpira. Dobro društvo, dobar izbor namirnica i umaka pretvoriti će jelo pripremljeno u fondue – u pravi gastronomski obred. Umakanje namirnice u vruće ulje (pomoću duge vilice) – prženje, te nakon toga umakanje u jedan od željenih umaka (ranije pripremljen i nalazi se u posudicama) i zaokruživanje gutljajem odgovarajućeg vina, pretvara jelo u druženje uz pravu domaćinsku atmosferu.
Majmunski mozak poznati je mi cijenjeni specijalitet koji se poslužuje za predjelo ili desert, i to izravno iz glave majmuna, koji mora za to vrijeme biti živ. To se ne događa na filmu nego u Hong Kongu. Majmun se učvrsti u poseban držač pod stolom kakao se ne bi micao, glava mu se obrije i dlijetom i čekićem mu se otvori lubanja iz koje se onda mozak grabi žličicom. Za osjetljive goste koji ne žele „gledati“ okrutnost prema životinjama podalje od njihovih očiju hongkoški su kuhari osmislili recept za neku vrstu sladoleda od mozga – koji se poslužuje smrznut, a nalik je riži na mlijeku.
Kirgistan
Kirgiska kuhinja je po karakteru, tehnologiji pripremanja i čak sastavu osnovnih jela toliko slična kazaškoj da bi bilo pogrešno razmatrati ih kao zasebne kuhinje. Većina jela kirgiske i kazaške kuhinje su potpuno ista, a često se poklapaju i po nazivima, što se tumači sličnim uvjetima i njihovoj povijesti, nomadskog i polunomadskog stočarstva. I pored toga postoje neke razlike u nazivima pojedinih jela i u sastavu namirnica. S razvitkom stočarstva i ratarstva u Kirgiziji je udio povrća i voća u prehrani znatno veći. U suvremenoj kirgiskoj kuhinji, jače nego u kazaškoj, uočljiva je prilagođenost jelovnika godišnjim dobima. Ljeti prevladava mliječno-biljna hrana, a zimi jela od mesa i tijesta te mesa i žitarica. Troši se više žitarica i to uglavnom pšenica, brdski ječam i dijelom džugaru. Prosenu krupicu često miješaju s ječmenom i iz smjese tih krupica pripremaju brašno. Ono se, kao i ječam i pšenica, pojavljuje kao osnova za kisele juhe-kašice, ili zakiseljene ajranom, ili kiseljene pomoću slada ili kao kisele juhe koje su prije pripremljene (takva je juha od ječma – žaram, ili od pšenice – kežjo).
Beš-Barmak
Karakteristično je da Kirgizi još i danas gotovo isključivo upotrebljavaju kuhano, a ne pečeno meso. Nacionalnim meso i dalje se smatra konjetina, najcjenjenija vrsta mesa, ali se ipak više jede kuhana ovčetina. Čuveni Beš-Barmak (na kirgiskom – tuuragen et) priprema se – za razliku od kazaškog – s koncentriranijim umakom koji se zove čik (bujon s kurtom). U Sjevernoj Kirgiziji u bešbarmak se ne stavlja tjesteni dio (rezanci) nego se umjesto njega dodaje mnogo luka i ajrana (katika). Takvo se jelo zove narin. Sva mliječna jela, od kumisa (na kirgiskom – kimiz) potpuno se podudaraju s kazaškim, kao i u tehnologiji pripremanja svježih sireva. Razlike postoje u kulturi pijenja čaja. Dok Kazasi upotrebljavaju isključivo crni bajhovski čaj, Kirgizi piju zeleni kirpični kuuruma koji se proširio u vrijeme ojratske vladavine u 17-18 st. na velikom području današnje Kirgizije. Čaj se priprema s mlijekom, solju, paprom i brašnom, prženim na maslacu, uz omjer mlijeka i vode 2:1. U Južnoj Kirgiziji još i danas upotrebljavaju zeleni bajhovi čaj. Od čisto kirgiskih jela valja spomenuti kjomjoč – fine male lepinje veličine većeg novčića, pečene u pepelu, koje se stavljaju u vrelo mlijeko i začinjavaju maslacem i suzmom.
Prodaja lepinja
Utjecaj dviju velikih kuhinja kineske i japanske odražava se u Korejskoj, državi zvanoj i azijski tigar. Pripremu umaka i način kratkog prokuhavanja jela, pri čemu se povrće i meso prije kuhanja pažljivo usitne osnovni je utjecaj dviju spomenutih kuhinja. Povrće i riža ne smije izostati ni pri jednom obroku. Od mesa je omiljena piletina i riba, a od začina ljuta paprika. Gotovo u svako jelo Korejci stavljaju pržene sezamove sjemenke, kuhaju na sezamovu ulju, a đumbir i umak od soje isto tako često upotrebljavaju kao i njihovi susjedi.
Nekadašnji izgled kuhinje
Nacionalno jelo je „sin-sul-lo“. Sastoji se od više vrsti mesa i povrća. Ime je dobilo po loncu u kome se priprema. Ta je posuda izrađena tako da se može s vanjske strane obložiti žarom a stavlja se na prostrt stol i kuha pred očima gostiju. Pije se rakija od riže i ječma, kao i pivo koje polako ali sigurno osvaja i Korejance. Priređuju odličan sok – goyangi soju – ili ga je bolje zvati – mačji sok. Svake godine više od dva milijuna pasa i mačaka se pojede u južnoj Koreji. Usmrćuju ih na razne načine, obzirom na naputak, vješanjem, prebijanjem vrata, udaranjem metalnim predmetom pa čak i elektro šokovima. Često mačke bacaju žive u kipuću vodu, a i psima se koža dere dok su još živi. Užas, rekli bi. Goyangi soja se radi od kuhanog mačjeg mesa dok se ne pretvori u kašu. Kažu da je dobar protiv reumatizma. Vjerujmo im. Oko trideset posto tih kućnih ljubimaca su ukradeni, dok se ostatak uzgaja na farmama. Za omiljenu juhu od psećeg mesa, Korejanci, smatraju da u muškaraca pojačava muškost, dok ženama poboljšava ten.
Mandu - Korejski specijalitet – tijesto kao džepić punjeno povrćem ili mesom preliveno blagim soja umakom ili začinjenom paštetom
Sin-sul-lo
Sastojci: 20 dag govedine, prsa od 2 pileta, 20 dag teleće jetre, 8 ploški kuhane šunke, 6 rakova, 20 dag svinjetine, 2 mlađa bambusova izdanka, 3 svježe zelene paprike, 5 dag pistacija, 5 dag oraha, 5 dag sjemenki pinije, 6 vrganja, 6 jaja, 50 dag špinata, ¾ l pileće juhe, 1 češanj češnjaka, 3 žlice šećera, 3 kriške svježeg đumbira, 3 žlice sezamova sjemena, 3 ljute paprike, 4 jaja, 2 žlice kosanog peršinovog lista, 4 tvrdo kuhana jaja, 4 zrele rajčice, 2 žlice prženog sezamova sjemena. Prvo izrežite na tanke ploške Savo meso, posolite, popaprite, uvaljajte u rižino brašno i prepecite na ulju. Lonac „sin-sul-lo“ ispunite najprije listovima špinata, u redovima slažite red pečenog mesa, izrezane bambusove izdanke, narezanu papriku, vrganje, pistacije, orahe, pinije,, pa opet red pečenog mesa. Sve dok ne utrošite sve namirnice. Zgnječeni češnjak, šećer, đumbir, pržene sezamove sjemenke i ljute paprike kuhajte 20 minuta u pilećoj juhi i sve propasirajte. U pasirani umak ulupajte jaja i dodajte kosani peršin, sve to prelijte preko jela, priređeno u loncu „sin-sul-lo“. Jelo odozgo ukrasite kriškama tvrdo kuhanih jaja i sezamova sjemena. Poklopite i lonac obložite užarenim drvenim ugljenom, i sve iznesite u posebnoj posudi pred gosta. Jelo se dogotavlja na stolu pred gostima.
Cvjetni kolač hva-jun Sastojci: 10 dag brašna, 2 žlice šećera, sol, prašak za pecivo, 1/3 šalice vode, 1 žlica kosanog peršina, jaje, datulje, sezamovo ulje. Od brašna, šećera, dosta soli, praška za pecivo, vode i peršina napravite polučvrsto tijesto. Nakon 10 minuta, izvaljajte tijesto i oblikujte pogačice debljine ½ cm i promjera 7 cm. Svaku pogačicu malo izbodite vilicom. Pogačice premažite razmućenim jajem i prekrijte raščetvorenim datuljama. Između svake kriške datulje stavite po jedan mali srcoliki celerov list. Ispecite hva-june u sezamovu ulju i vruće poslužite.
Štapići od kestena Sastojci: 15 običnih kestena, 15 marona, sirup od vanilije, 2 žličice cimeta, bijeli med, sjeme pinije. Obične kestene i marone kuhajte u lakom sirupu od vanilije i propasirajte kroz gusto sito i pire. Preostali sirup ukuhajte da od njega ostanu 3 žlice, i pomiješajte s 2 žličice cimeta i izmijesite s pireom. Od mase oblikujte 1 cm debele štapiće duge 5 cm, namočite u bijeli med i uvaljajte u kosano sjemenje pinije. Kolače poslužite na svježem kestenov lišću.
Gost u bilo kojoj kući Laoškog seljaka, makar bio i siromašan, odmah će biti ponuđen obaveznom šalicom čaja, kave ili rižinim vinom. Laos ratarska zemlja, kao i u svakoj drugoj takvoj zemlji uzgajaju perad, svinje i govedinu. U rijekama ima riba. Ta gorovita i šumovita zemlja još uvije raspolaže i divljači, koja zauzima važno mjesto u jelovniku. Kuhinja je pod kineskim utjecajem tako da prevladavaju jako začinjeni umaci. Laošani sami proizvode začine, a neke kao kardamom i izvoze. Goveđi odresci u ljutom umaku Sastojci: ½ šalice ulja, 2 svježe ljute paprike, ½ šalice badema, 2 glavice crvenog luka, 8 češnja češnjaka, ½ šalice limuna, sol, papar, mlijeko, 4 goveđa odreska, ½ šalice ulja, 2 glavice crvenog luka. Kosani luk, izrezanu papriku, zgnječeni češnjak i limunovu koru prepecite na ulju. Podlijte mlijekom, posolite i popaprite. Kuhajte dok umak ne bude gust. U međuvremenu goveđe odreske narežite na tanke trake i prepecite na grubo narezanom luku, na ulju. Kad je meso mekano, prelijte ljutim umakom i odmah poslužite uz salatu od rajčice ili zelenu salatu. Pogačice s bademima Sastojci: 3 šalice brašna, 1 šalica šećera, ½ žličice soli, ½ žličice praška za pecivo, 1 šalica masti, 1 jaje, ½ žličice ekstrakta od badema, ½ šalice oljuštenih i raspolovljenih badema. Brašno, šećer, sol, prašak za pecivo i mast pomiješajte i zamijesite. Dodajte jaje i ekstrakt badema. Tijesto mijesite tako dugo dok jaje ne bude posve apsorbirano. Od tijesta oblikujte kuglice i stisnite ih vilicom tako da budu 1 centimetar debele pogačice. Odozgo ukrasite polovicama badema i 20 minuta pecite u pećnici, odnosno dok ne dobiju svjetlosmeđu boju.
U Mianmarskoj (do 1989. godine postojala je pod imenom Burma) kuhinji najvažnije mjesto zauzima riža, leća, sezam, povrće, šećerna trska i suptropsko voće. Odmah iza toga dolazi raznovrsno povrće, slatkovodna i morska riba, i tek na kraju meso životinja: govedina, svinjetina, janjetina i piletina, koja se kao i u susjednim zemljama najviše cijeni. Začini su slični kao i u Kini i Indiji, samo ne u tolikoj mjeri. Omiljeno piće je čaj od raznih cvjetova i rižino vino, koje se pije dosta često. Mianmarske (Burmanske riblje) okruglice Sastojci: 1 kg ribljih fileta, 4 žlice sezamova ulja, 3 sitno narezana crvena luka, 3 češnja češnjaka, 2 nasjeckane svježe paprike, 1 žlica kurkume, sol, papar, rižino brašno, 6 oguljenih rajčica. Riblje filete sameljite. Crveni luk, češnjak, papriku i kurkumu popržite na sezamovu ulju i ostavite da se ohladi. Trećinu tih začina, odgovarajuća količina soli i svježe mljevenog papra pomiješajte sa samljevenom ribom. Dobro izmijesite, oblikujte male okruglice, uvaljate u rižino brašno i pecite na ulju dok ne postanu zlatnožute. Preostali dio začina pomiješajte s oguljenim i narezanim rajčicama, i prokuhajte zajedno s ribljim okruglicama.
Jaja s umakom od rakova Sastojci: 3 šalice kosanog crvenog luka, 3 kosana češnja češnjaka, malo đumbira, sol, 4 žlice ulja, 1 žličica mljevene paprike, 1 šalica pirea od krumpira, šalica vode, 1 žlica umaka od rakova, 4 raspolovljena tvrdo kuhana jaja. Luk, češnjak i đumbir popržite na ulju na blagoj vatri, dok luk ne porumeni. Dodajte sol, papriku i pire od krumpira razmućen s vodom. Prokuhajte i dodajte umak od rakova i raspolovljena jaja. Kuhajte dalje na blagoj vatri dok se ulje i umak ne počnu razdvajati. Jaja s umakom poslužite na vreloj riži.
Mongoli su imali kuhinju tipičnu za nomadsko-stočarska plemena. Jeli su meso, pečeno ili kuhano, pili kobilje mlijeko, znali su čak praviti kocke konzerviranog mlijeka, bilo je dovoljno da se takva kocka ubaci u vodu i evo divne tekućine, koja je imala bolji okus nego čista voda, koja je u Mongoliji oduvijek bila loša. Jedino što se od te mongolske kuhinje sačuvalo do naših dana, jest jogurt, kumis i kefir. Mlijeko su ti nomadi znali iskoristiti do krajnjih granica; pravili su sireve i ostale mliječne proizvode, koji su upravo zbog bogatstva vitamina i hranjivosti, našli put i do kuhinja drugih, možda čak i civiliziranijih naroda. Mlijeko se prerađuje složenije i raznolikije, i to ne toliko djelovanjem mikroflore koliko podvrgavanjem kvaščevom i alkoholnom vrenju. Pri tom se u jednakom omjeru uzimaju najmanje tri a ponekad i pet vrsta mlijeka: kobilje, ovčje, kravlje, devino i jakovo. Na taj se način dobivaju i različite vrste maslaca, svježih sireva i kiselomliječnih proizvoda. Pored taraka koji je sličan katiku, i kumisu, proizvodi se i hurunga i njeni proizvodi dobiveni toplinskom obradom i destilacijom: araka, bozo i dr. Mesna se jela također odlikuju raznolikošću sirovina: upotrebljava se konjetina, govedina, ovčetina, devino meso, jareće te meso jaka i sajgaka. Najkarakterističnija obrada mesa je sušenje na vjetru i na hladnoći u dugačkim tankim trakama bez ikakve prethodne obrade, obavezno u siječnju i veljači, te kuhanje mesa u kombinaciji s proizvodima mliječnoalkoholnog vrenja (s bozom) bez pristupa zraka. U prvom se slučaju dobiva borco (kalmički) ili borso (burjatski), u drugom – bolhojrjuk. Sve su to mesna jela izvanrednih aromatskih svojstava. Bolhorjuk se priprema u velikom okruglom kotlu velike zapremine i treba ga kuhati 8-10 sati. Nakon sušenja meso se zapeče u pepelu, ili između dviju tava, ili u tijestu, ili kuha u kotlu ili u kožu. Karakterističan je način kuhanja ovaca; ovca se očisti ali joj se koža ne skida, zatim se napuni vodom ili ledom (zimi), unutra se stavi užareno kamenje a ovca ispod žara vatre. Na taj se način meso iznutra kuha a izvana zapeče. Kao kod svih naroda koji se bave stočarstvom upotrebljavaju se iznutrice u različitim kombinacijama. Jedna od najčešćih kombinacija su iznutrice (pluća ili srce) s pašinom, ne nadjevenim crijevima i raznim vrstama unutrašnje masnoće (bubrežna mast, salo). Osuvremenjivanje mongolske kuhinje dovelo je do pojednostavljenja tehnologije priprema kao npr. upotreba mljevenog mesa umjesto čitavih komada. Mongolskoj kuhinji nije svojstvena upotreba mljevenog mesa. Ovdje možemo tražiti i stav Brillat-Savarin, Anthelme-a o podrijetlu tatarskog bifteka. Za proizvode od brašna karakterističan je omjer masti i brašna - 1:2, zamjena vode masnoćom te dodavanje maslaca kao posljednjeg sastojka u već gotovo tijesto (nakon što se zamijesi na vodi). Proizvodi od brašna se uglavnom rade od beskvasnog tijesta, peku se na tavama ili u pepelu, u obliku komadića tijesta ili tankih palačinki. Džingis-kan svoje najbolje ratnike hranio je mesom tetrijeba s Altajske gore. Vjerovao je da meso te ptice uvećava junaštvo i ubrzava zarastanje rana. Biljne namirnice malo upotrebljavaju, a najkarakterističnije su luk-mangir, divlji luk, kolba i sarana. Od šumskih jagodičastih plodova koriste: oskoruše i divlju trešnju (sušene). Od začina se upotrebljavaju papar, cimet, lovorov list, badijan (komorač) i japanski papar (zantosilum), te zeleni kirpični čaj, koji se upotrebljava kao začin i kao jedno od osnovnih jela, često zvan kalmički.
Cja- kalmički čaj (dvije varijante) Sastojci I. varijante: 20-30 dag čaja, 3 l vode, 2 l slatkog vrhnja, 5 dag maslaca, 2 čajne žličice soli, 5-6 zrnca papra. Čaj usitnite, prelijte hladnom vodom i kuhajte na srednje jakoj vatri dok ne zavri. Vatru smanjite, kuhajte još 15-20 minuta, skinite iglice koje nastaju na površini, ulijte zagrijano slatko vrhnje i prokuhajte još 5-10 minuta. Primiješajte maslac, sol, pustite da odstoji poklopljen 1015 minuta, a poslije toga se konzumira. Sastojci II. inačica: 4 velike žlice vrhom pune kalmičkog čaja, 2 l mlijeka, 1,5 l vode, 10 dag maslaca, 3 velike žlice pšeničnog brašna, 7-8 zrna papra, 2 lovorova lista, 2 čajne žličice soli. Redoslijed kuhanja je isti, samo sol dodajte zajedno s mlijekom. Popržite brašno s maslacem dok ne dobije svjetložutu boju (pazite da se previše ne isprži) te domiješajte čaju zajedno sa začinima.
Tatarski ponos Sastojci: 6 dag svinjetine, 4 dag govedine, 4 dag konjetine (umjesto konjetine možete uzeti istu količinu govedine ili ovčetine), 3 dag suhih svinjskih rebra, 3 dag luka crljenca, 5 dag brašna, 3 dag kiselog vrhnja, 5 dag soljenih krastavaca, 5 g maslaca, 20 dag krumpira, sol, papar po želji. Sve vrste mesa malo istucite, narežite u podulje komadiće i pržite zajedno sa suhim rebrima i narezanim lukom. Prije nego što je jelo gotovo, dodajte sitno narezane soljene krastavce, brašno, čistu juhu, papar te kiselo vrhnje. Poslužuje se s kuhanim krumpirom.
Džingiskanova govedina s gljivama Sastojci: 16 dag govedine, 3,5 dag luka crljenca, 15 dag sušenih gljiva, 1 dag pirea od rajčice, 4 g pšeničnog brašna, 12 g masti, 21 dag krumpira, 1 dag masti (za gljive), sol i začini po želji. Najprije očistite govedinu od opne, operite je i narežite po 2 komada na porciju, prepecite je s obje strane dok se ne stvori rumena korica, a nakon toga je složite u duboku tavu. Sušene gljive operite u toploj vodi, zatim ih ostavite u istoj vodi da se namoče 30 do 40 minuta. Nakon toga ih izvadite iz vode šupljom žlicom, narežite na kockice i prepržite u tavi na masti zajedno sa sitno narezanim lukom i pireom od rajčice. Posebno malo prepržite na masti brašno, dodajte čistu mesnu juhu, prepržene gljive s lukom, sok koji je preostao poslije pečenja mesa, začinite i posolite. Tako priređenim umakom podlijte meso i pirjajte u pećnici dok ne bude gotovo. Poslužite s kuhanim krumpirom ili pečenim krumpirom ili s pireom.
Nepal, malena država smještena u južnoj Aziji između Tibeta i Indije, ima nevjerojatnu klimu. Gotovo četvrtina njegove površine pokrivena je vječnim ledom, dok njegove plodne živopisne doline imaju tropsku, monsunsku klimu. U njoj uspijeva mnogo tropsko voće (npr. banane) žitarice, riža, kukuruz, krumpir (malen kao pikula, kliker) i proso. Stoljetno iskustvo nomada očituje se u uzgoju stoke. Nepalci jedini na svijetu proizvode - prozirni maslac – odlične kvalitete i vrlo kaloričan. Izbor hrane uglavnom se svodi na nekoliko vrsta povrća pomiješanih s tijestom ili rižom. Jedno od popularnijih obroka je dha bat – porcija kuhane riže koja se posipa juhom od leće. Domaći je konzumiraju prstima uz glasno mljackanje. Ponekad se jelu dodaje nešto ovčjeg mesa. Nepalski jelovnik je djelomično pod utjecajem indijske, a djelomično pod utjecajem nomadske kuhinje u znaku povrća i mesa. Umaci su oštri, a nerijetko se jela kuhaju na užeglom maslacu.
Momo- nepalski valjušak
Momo
Momo vrsta autohtonog puding kojeg pripremaju u Tibetu sve etničke skupine, a sličan mongolskom buuz i kineskom jiaozi. Momo je delikatesa osmišljena uTibetu i pripravlja se od mesa goveda yak i tradicionalna je hrana u Tibetu, Butanu, Sikkim, Nepal i Ladakh. Danas je jedna od najpopularnijih brzih jela u tim regijama. Čest se priprema i u nepalskim dijasporama kao što je Himachal Pradesh, Zapadni Bengal i indijske sjeveroistočne države, na ulicama Nepala, kao i u nepalskoj dijaspori u SAD, Velikoj Britaniji, Australiji i Novom Zelandu. Za razliku od Momo, Ting momo uglavnom je bez mesnog nadjeva. Tijesto se obično kuha u pari. Momo se pripremaju jednostavnim postupkom izrade tijesta od brašna i vode, ponekad se dodaje malo kvasca ili sode bikarbone, kako bi tijesto bilo više "gnjecave" teksture. Nadjev može biti različit od nekoliko varijanti.
Tijesto se oblikuje u male okruglice. Ako se oblikuju s nadjevom, nadjev se stavlja u sredinu okruglica ili se oblikuje polumjesec. Okruglice ili polumjeseci kuhaju se u pari ili se prže u tavi ili dubokom ulju nakon što je su pareni. esto se poslužuju s umakom. Postoje brojne varijacije umak obično s crvenim chillies, rajčicom, češnjak, itd. Mesni nadjev, od različite vrste mesa, ovisi o podneblju u kojem se priprema. Nadjevi od piletine, svinjetine i mesa yaka (yakmeat) su najpopularniji, a meso yaka je na prvom mjestu. U Tibetu, Nepalu i sjeveroistoku Indije (gdje žive Tibetanski prognanici), koristi se meso koza i goveda (yak) i naziva se - newari Momo. Mljeveno meso se kombinira najčešće sa ljutikom, češnjakom, korijanderom. Neki dodaju pire od rajčica a moguće su i druge razne varijacije kao: krumpir u malim kockama u umak na bazi rajčice. Vegetarijanski ili mješoviti momo sve je više popularan u Indiji i Nepalu. Sir, obično svježi sir, čest je u Butanu i Sikkimu. Začinjena piletina Sastojci: 1 pile, ½ šalica kosanog crvenog luka, 4 zgnječena češnja češnjaka, maslac, 2 žlice ulja, ½ šalice vode, 50 dag rajčice, 2 žličice soli, 1 žličica ljute paprike, kikiriki, grožđice. Luk i češnjak popržite na maslacu i pospite ljutom paprikom i solju, dodajte izrezano pile. Pile popržite sa svih strana. Podlijte vodom, pomiješajte s izrezanim rajčicama, poklopite i pirjate 50 minuta. Poslužite s kuhanom rižom, kikirikijem i grožđicama.
Puding od banana Sastojci: 2 šačice mlijeka, 2 žlice sitnog šećera, ¼ šalice grožđa, 1 žlica sitno iskosanog badema. 1,5 šalica izrezanih banana. Mlijeko zakuhajte, uspite šećer, grožđice, bademe i banana, i kuhajte dok se sve ne zgusne. Ako se tijekom miješanja na žlici pojave grudice, odmah uklonite s vatre. Gotov puding stavite u male zdjelice i ohladite. Poslužuje se s keksima ili kolačićima.
Pakistan, zemlja na čijem području su oko 2600 g pr. Kr. nastale prve visoke kulture, propale devetsto godina kasnije, ima kuhinju koja je po nekim elementima slična Indijskoj. Povrće, riža i riba, kojih u obje zemlje ima dovoljno, često se priređuje na sličan, ako ne i istovjetan način. Od začina – curry-prašak i „četni“ identični su. Od svojih muslimanskih susjeda preuzeli su razne pilave.
Bhiriani
Tandoori chicken
lepinje
Dva pakistanska specijaliteta, jedna vrsta ragouta „bhiriani“ i na poseban način kuhano pa pečeno pile „tandur“, poznati su i izvan granica. Najomiljenije jelo je riža s curryem, uz koju se jedu velike lepinje „čapati“. Pakistanci ne piju alkohol, ali zato troše vrlo mnogo čaja i šerbeta. Šerbet se i ovdje priprema s voćnim sokovima.
Pakistanski pilav Sastojci: 2 kosana crvena luka, 1 zgnječeni češnjak,1/2 žličice mljevenog crnog papra, ½ žličice mljevenog korijandara, 1,5 žličica soli, 50 dag janjeće lopatice ili buta izrezano na kocke, malo mljevenih klinčića, 3 oljuštena kardamoma, ½ šalice ulja, 2 šalice riže, 1 šalica jogurta, 3 šalice vode, ½ žličice šafrana, ¼ šalice kosanih badema, ¼ šalica grožđica. Luk, češnjak, papar, korijandar i sol pomiješajte u većoj posudi i dodajte meso. Promiješajte, pospite začinima i marinirajte jedan sat. Klinčić i kardamom pržite 1 minutu u ulju na blagoj vatri. Dodajte mariniranu janjetinu i dalje pržite dok meso ne izgubi ružičastu boju. Rižu 1 sat močite u hladnoj vodi, ocijedite i stavite na meso. Uz stalno miješanje pirjajte 5 minuta na slaboj vatri. Na to nalijte jogurt i vodu, i dalje kuhajte još nekoliko minuta. na kraju dodajte šafran i mlijeko, bademe i grožđice. Posudu prekrijte čistom i vlažnom tkaninom, dobro poklopite i na srednje jakoj vatri kuhajte dok riža ne bude gotova. Vlažnu tkaninu ostavite na riži da bi zadržala paru. Jelo poslužite vruće.
Začinjeno pečeno janje Sastojci: 2,5 kg janjećeg buta, 1 šalica jogurta, ½ žličica tucanog đumbira, ½ žličice ljute paprike u prahu, 4 zgnječena češnja češnjaka, 1/3 šalice mljevenih badema, ½ žličice šafrana, 1 žličica soli, ½ šalice ulja. S mesa skinite suvišni loj i površinu izbodite vilicom. Jogurt, đumbir, ljutu papriku, češnjak, bademe, šafran i sol dobro pomiješajte i natrljajte janjetinu. Pecite 3-4 sata. Meso često podlijevajte sokom od pečenja. Gotovo pečenje stavite na topli pladanj, i prelijte sa sokom od pečenja.
Alva od mrkve Sastojci: ½ mrkve, 1 l mlijeka, 1 žlica kukuruznog brašna, 2 žlice kukuruznog brašna, 2 žlice hladne vode, 2 žlice maslaca, 2 klinčića, 4 kardamoma, ½ šalice šećera, 24 raspolovljenih badema. Mrkvu očistite, sastružite i 10 minuta kuhajte u mlijeku. Kukuruzno brašno pomiješajte s hladnom vodom, ulijte u mrkvu i mlijeko, i uz miješanje kuhajte dok se ne zgusne i postane glatko. U drugoj posudi istopite maslac, nalijte mješavinom s kukuruznim brašnom i mrkvom, dodajte kardamom i klinčić, te pržite dok ne posmeđi. Izvadite kardamom, uspite šećer i miješajte dok se šećer ne istopi. Na kraju umiješajte bademe, sve zajedno uklonite s vatre i izlijte u zdjelice, ostavite da se ohladi.
Tajland, zemlja koja je do 1939. bila poznata kao Sijam, jelovnik uglavnom bazira na povrću, riži i ribi. Stereotipni obrok tajlandske kuhinje sastoji se od svježe ili sušene ribe, malo povrća, ananasa ili banane, i neophodnog čaja. Hrana se na stol iznosi u mnogobrojnim malim zdjelicama i jede se štapićima, kojim se zalogaji prinose ustima. Omiljeno jelo Tajlanđana je „bahmi“. Sastoji se od jako začinjena mesa ili ribe, rezanaca i crvenog luka. Poseban specijalitet su tikvice i krastavci, koji se prije nego sazriju jedu prijesni.
bahmi
„Prozirni“ rižini valjušci, okruglice od piletine ili svinjetine, roladice od povrća, škampi, rakovi, sve to uz curry i desetke medeno-slatkasto-kiselih umaka i poslastice od egzotičnog voća poput „dragon`s eyea“, finog kokosa ili osvježujućih „smoothiesa“ dočekuje turiste u mnogim restoranima, zalogajnicama ili tržnicama. Za hrabrije gurmane naći će se čitav niz paniranih, prženih ili pečenih kukaca poput mrava, žohara, skakavaca, raznoraznih buba koji se skoro uopće ne razlikuju od čipsa. Osim kineskog čaja i crne kave pije se uz jelo i rižino vino.
Riba u umaku od đumbira Sastojci: 1 oveća riba, sol, papar, tamarinda, rižino brašno, ulje; umak: ulje, 1 crveni luk, 10 pečurki, 2 žličice đumbira, 4 žlice šećera, 6 žlica octa, 1 žlica umaka od soje, malo mesne juhe, rižino brašno, kosani peršinov list. Ribu očistite, operite, posolite, popaprite, pospite tamarindom, uvaljajte u rižino brašno i dobro ispecite na ulju. Složite u drugu posudu i prelijte umakom. Za umak na malo ulja popržite kosani luk, kosane pečurke i đumbir. Tome dodajte šećer, ocat, umak od soje i malo dobre mesne juhe. Sve kuhajte 10 minuta na slaboj vatri. Dodajte rižino brašno i dosta kosanog peršinova lista. Ribu i umak stavite na desetak minuta u pećnicu, poslužite sa suhom kuhanom rižom. Pečena svinjetina s ananasom Sastojci: 1,5 kg svinjskog bubrežnjaka, 2 žličice korijandara, 1 zgnječen češanj češnjaka, ½ žličice soli, 1 žličica papra, 3 žlice sojinog umaka, 1 žlica vinskog octa, 1 žlica šećera, 50 dag ananasa izrezanog na kriške. Korijandar, češnjak, sol i papar pomiješajte, i time natrljajte svinjetinu. Meso stavite u zemljanu posudu (danas u vatrostalnu) s poklopcem i 2 sata pecite na osrednjoj temperaturi. Otklopite, nekoliko puta prelijte mješavinom sojinog umaka, octa i šećera, i pecite otkriveno još 30 minuta. Pečenje izvadite, stavite na pladanj i obložite kriškama ananasa. S preostalog soka od pečenja skinite suvišnu mast, zagrijte i poslužite u posudi za umake. Iznenađenje od kokosa Sastojci: ½ šalice prženog šećera, ½ šalice običnog šećera, 1 žlica rižinog brašna, 6 žlica vode, 3/4 šalice isjeckanog kokosa, 1 tučeno jaje, tijesto za pitu. Obje vrste šećera, rižino brašno i vodu kuhajte na slaboj vatri. Kad se šećer potpuno rastopi dodajte kokosov orah, dobro promiješajte i kuhajte dok ne provri. Skinite s vatre i ohladite. Tijesto za pitu tanko razvaljajte, oblikujte pogačice i izbodite ih vilicom. Jednu žlicu nadjeva od kokosa stavite na sredinu, poklopite s drugim krajem i rubove čvrsto stisnite. Vrhove probodite vilicom i pecite na jakoj vatri 15-20 minuta.
Nam prik (ili čili umak)
Pržene čili papričice
Izvorni naputak za3 - 4 obroka Sasdtojci: 45 dag goveđeg file ili tenderloin, djelomično smrznutog, narezanog na tanke trake, 2-3 češnja mljevenog češnjak, ol i papar (po želji), 2 žlice umaka od riba, 1 žlica umaka od kamenica (Oyster umak) po izboru, 2 žličice smeđeg šećera, 1/4 šalice ulja, 2-3 mljevene tajlandske ili jalapeno chili papričice, 1 crvena babura paprika (narezane vrlo tanko) U velikoj zdjeli, izmiješajte govedinu s češnjakom, solju i paprom, i ostavite da se marinirati najmanje 15 minuta. Pomiješajte umak od ribe, umak od kamenica i smeđi šećer zajedno u maloj zdjeli. Dodajte malo vode ako je potrebno i odložite na stranu. Ulje zagrijete na visoku temperaturu u woku ili dubokoj tavi. Dodaj chili i crvenu papriku i brzo promiješajte pržeći oko 30 sekundi. Dodajte govedine i marinada i brzo promiješati pržeći još 1-2 minute. Smanjenje topline, dodajte sastojke umaka. Ukloni s vatre i poslužite vruće s jasmin rižom. na kraju za dodatnu aromu. Tajlandski umak od octa, šećera, čilija, soka limete, češnjaka. „Nam prik“ znači "čili umak". Tajlandska kuhinja koristi puno varijacija nam prika, često začinjenog kako bi se slagao s određenom hranom poput piletine, ribe ili povrća. Izvorni naputak za3 - 4 obroka Sastojci: 45 dag goveđeg file ili tenderloin, djelomično smrznutog, narezanog na tanke trake, 2-3 češnja mljevenog češnjak, ol i papar (po želji), 2 žlice umaka od riba, 1 žlica umaka od kamenica (Oyster umak) po izboru 2 žličice smeđeg šećera, 1/4 šalice ulja, 2-3 mljevene tajlandske ili jalapeno chili papričice,1 crvena babura paprika (narezane vrlo tanko) U velikoj zdjeli, izmiješajte govedinu s češnjakom, solju i paprom, i ostavite da se marinirati najmanje 15 minuta. Pomiješajte umak od ribe, umak od kamenica i smeđi šećer zajedno u maloj zdjeli. Dodajte malo vode ako je potrebno i odložite na stranu.Ulje zagrijete na visoku temperaturu u woku ili dubokoj tavi. Dodajte čili i crvenu papriku i brzo promiješajte pržeći oko 30 sekundi.Dodajte govedine i marinada i brzo promiješati pržeći još 1-2 minute.Smanjenje topline, dodajte sastojke umaka. Ukloni s vatre i poslužite vruće s jasmin rižom. na kraju za dodatnu aromu.
Tajlandska curry pasta Curry pasta je mješavina usitnjenog bilja i/ili začina i drugih začina. Curry je važan sastojak u tajlandskoj kuhinji, a također može zamijeniti curry prah ili začinsku mješavina u drugim kuhinjama.
Postoje mnoge vrste curry paste. Crvena curry pasta: Ova curry pasta sadrži crvene čili paprike (svježe ili suhe), luk, češnjak, galangal, limunsku travu, korijen korijandera, papar, sol, pastu od škampa ili inćuna (u nedostatku može vam pomoći i sardel pasta), i kaffir list. Zelene curry pasta: sastojci su slični za crvenu curry paste, osim što se zelene chili papričice zamjenjuju sa crvenim. Žuti curry pasta: slična je crvenoj i zelenoj curry pasti, ali je dodan kurkuma što daje žutu boju, a ponekad se dodaje i žuta chili papričica. Massaman curry pasta: to je indijski curry i za razliku od ostalih tajlandskih currya sadrži mnoge osnovne suhe začina uključujući kumin, cimet, kardamom i klinčić. Phanaeng curry pasta: pasta je više blaga nego druge vrste tajlandski curry.
curry paste
Crvena curry paste odličan je dodatak piletini, plodovima mora, govedini ali i vegetarijanskom curry-u i ribljem curry-u. Sastojci: 1 luk kozjak ili 1/4 šalice ljubičastog luka (sve nasjeckano), 1 stabljike svježe mljevene limunske trave ili 3 jušne žlice smrznute, 1-2 crvena chilli papričice ili 1/2 do 1 žličice Crvene ljute paprike, ili 2-3 žličice, Tajlandski chili, 4 češnja češnjaka, 1 galangal ili đumbir, veličine palca (narezan), 2 žlice kečapa rajčice ili pirea od rajčice, 1 žlica kumina, 3/4 žlice korijandera, 1/4 žlice bijelog papra, 2 žlice umak od ribe ili za vegetarijance: 2 žlice umak od soje, plus
soli po želji, 1 žlica paste od škampa ili za vegetarijance: 1 žlica tajlandskog umak, 1 žlica šećer, 1 + 1/2 do 2 žlice čili praha, 3 žlice kokosovog mlijeka, 2 žlice svježeg soka limete. Spojite sve sastojke u električnoj miješalici i sve dobro izmiješajte. Ako je previše gusta, dodajte malo više kokosovo mlijeko. Imajte na umu da će prvotni jaki/oštri okus oslabiti nakon dodavanja kokosovog mlijeka. Također će postati crvenija nakon što se sve skupa pripremi (smjesi sjedini). Ako želite curry umak umjesto paste dodajte preostale kokosovo mlijeko.
Green Curry Paste
Zelena curry pastu je vrlo lako napraviti, a puno je zdravija i svježijeg okusa od kupljenih. Dodaje se u omiljena mesna jela ili morske plodove, tjesteninu, povrće, tofu. Koristite je i kao začin juhama ili tjesteninama. Cook s tijesto odmah, ili pohraniti u hladnjaku do 2 tjedna, a koristiti ga kao što je to potrebno. Tijesto se može zamrznuti za buduću uporabu. Uživajte! Sastojci: 1 stabljike mljevene limunske trave (ili 3 žlice već pripremljene ili smrznute tekućine limunske trave), 1-3 zelene narezane chili papričice, 1 narezana ljutika ili 4 jušne žlice mljevenog ljubičastog luka, 4-5 češnja češnjaka, 1 komad galangal veličine palca ili đumbir (tanko narezan), 1/2 šalice nasjeckanog svježeg korijandera/cilantro lišće i stabljika, 1/2 šalice svježeg bosiljka, 1/2 žličice kumin, 1/2 žličice bijelog papra, 1/2 žličice korijandera, 3 žlice ribljeg umaka (vegetarijanci mogu zamijeniti s 1 žlicom sojinog umaka), 1 žlica paste od škampi ili inćuna (zamijeniti možete srdel pastom), 1/2 žličice soli, 2 žlice soka limuna, 1 žlica smeđeg šećera, 3-4 jušne žlice kokosova mlijeka (toliko da se pomiješaju svi sastojci zajedno). Sve sastojke uspite u električni mješač i dobro izmiješajte. Provjerite okus i začinite solju i paprom ako treba. Ako je previše slano, dodati iscijeđenu limete ili limuna sok. Dodajte čili. Vaša curry pasta spremna je za korištenje i možete je držati ga u hladnjaku do 1 tjedna spremljenoj u staklenoj posudi.
Tadižička (Tadžikistan) i Uzbečka (Uzbekistan) kuhinja dijele zajedničku sličnosti u povijesnoj isprepletenosti kako u izboru namirnica, kuharskoj tehnici tako i jelima. Zajednička im je i nasljeđe još od drevne povijesti u poljoprivrednoj proizvodnji, zemljoradnji i vrtlarstvu. U narodnom jelovniku prevladavali su proizvodi od tijesta, lepinje, kiselo mlijeko, povrće (mahunarke), dok su imućni slojevi uglavnom konzumirali jela od mesa, pernatu divljač, te mnogo voća i slastica. Za suvremenu kuhinju Uzbeka i Tadžika karakteristična je upotreba velike količine mesa, prije svega ovčjega, a potpuno se izbacuje svinjetina i masna perad – patke i guske. Rijetko se upotrebljava i druga perad (kokoš, pura), dok se pernata divljač (fazan, jarebica, prepelica često poslužuju kao dopuna dnevnog obroka. Za oba naroda je karakteristična velika upotreba lokalnog zrnja za hranu (pšenica, džugara, riža) i mahunarki (grašak, nut, maš), nekoliko povrća (repa, tikva, rotkvica, mrkva), različitog voća i oraščića (marelice, , trešnja, šljiva, dinja, trišlja, orah). U isto vrijeme se gotovo i ne susreću jela od ribe, a slabo se konzumiraju i jaja. Zajednička im je upotreba kiselog mlijeka (katika) u najrazličitijim jelima, naročito prvim, te mliječnih proizvoda (suzme, kurta). Isto je i kod masnoća (kombinacija biljnih i životinjskih; kombinira se pamukovo ulje s konjskom masti ili suncokretovo ulje s ovčjom masnoćom), nezaobilazna je upotreba začina, osobito luka, crvena paprika, azgona, bosiljka, kurkume, kopra, kinze, metvice (rjeđe se upotrebljava češnjak). Od dodataka koji ne spadaju u začine popularni su žutikovina i bužgun. Jedinstvena im je i osnovna kulinarska metoda. Osnovna toplinska obrada je pečenje – ponajprije na masti i u nešto manjoj mjeri na otvorenoj vatri, na mangalu ili u tandiru (tanuru). Prilikom prženja na masti primjenjuje se specijalno zagrijavanje masnoća, a prže se, osim mesa, i proizvodi od tijesta i povrća. Drugi način je – kuhanje pomoću pare. Ove metode obrade uzrokovale su i jednaki kuhinjski inventar te korištenje istog tipa peći. Pečenje (prženje) se obavlja u kotlovima (kazanima), otvorenim metalnim kotlovima debelih stjenki, a kuha se pomoću pare u specijalnim manti-kaskanima. Način posluživanja jela također im je ista, njihov poseban redoslijed, velika gustoća juha, polužitka konzistencija drugih jela i kombinacija zrnja, mahunarki i povrća s mesom i tijestom (plovi, šavlje, halisa, halim). Razlike postoje u detaljima. Tadžici skupa s ovčetinom rado upotrebljavaju jaretinu, češće od svojih susjeda jedu divljač, a Uzbeci imaju neka jela od konjetine i mlijeka koja su se sačuvala kao uspomena na nomadski život davnih predaka. Od mahunarki Tadžici najradije upotrebljavaju brdski grašak nut, a Uzbeci prednost daju lokalnom sitnom grahu mašu. U brdskom dijelu Tadžikistana i u gusto naseljenim područjima od davnina su se sačuvala jela svojstvena tadžičkoj nacionalnoj kuhinji, bez uzbečkih podjednakosti (na primjer, halisa i hušan). Ona svjedoče o većoj starosti, složenosti i profinjenosti tadžičke kuhinje u usporedbi s uzbečkom. Juhe zauzimaju značajno mjesto u uzbečkoj i tadžičkoj kuhinji. Njihova specifičnost sastoji se u tome da su one po konzistenciji jako guste i prije podsjećaju na kašicu nego na juhu u uobičajenoj predodžbi. Pored toga, te juhe su masne, jer sadrže ovčje salo ili topljeni maslac, čak i kad nema mesa. Specifična je i upotreba lokalnih krupica za juhu – mašta (sitni srednjoazijski grah) i džugare (sorgo), kukuruza, riže i njihovih kombinacija. Od povrća juhe obavezno sadrže mrkvu, repu, tikvu, i to u daleko većim količinama nego kod europskih juha.
Jako puno se upotrebljava i luk: dva puta više nego u europskim juhama. Specifične su i tzv. „pržene juhe“ (najprije se prži tvrdi dio, zatim se prelije vodom). Tom se metodom bitno skraćuje vrijeme kuhanja mesnih juha. Tipična je upotreba kiselog mlijeka katika i suzme za priređivanje juha s naročito kiselkastim okusom, a ono, osim toga povećava kaloričnost i probavljivost. Najrašireniji tipovi uzbečkih i tadžičkih juha su: šurpa (šurbo), mastava (mastoba), atala (atola), ugra (ugro), pieva (pijoba) i kiselomliječne juhe (katikli). Neke juhe su karakteristične samo za uzbečku kuhinju, kao: kurtova, šopirma, kakurum i sihmon. One se temelje na upotrebi mliječnih proizvoda i nastale su očito još kod nomadskih predaka. Zajednička osobina obradi mesa je navika da se meso ne odvaja od kostiju. U juhama i u drugim jelima meso se prži obavezno zajedno s kostima. Iznimka može biti kebab, i to samo onda kada se pravi od pečenice. Specifična metoda obrade peradi i divljači jest obavezno skidanje kože, i to prije ili poslije toplinske obrade. Objema je narodima zajedničko pripremanje mesnih jela – kavurdaka i hasipa (hasiba) koji se jedu hladni ili se pak upotrebljavaju kao poluproizvodi za juhe ili plov. Većina se mesnih jela sastoji od jedne mesne komponente, bez ikakvih priloga, ako se izuzme luk. Karakteristične su i kombinacije mesa i kuhanog tijesta Među njima su najraširenije i najpoznatije mante (vrsta krupnih peljmena), te lagman, šima, manpar (vrsta rezanaca pripremljenih u kombinaciji s mesom). I jedna i druga jela imaju različite varijacije kod Uzbeka i Tadžika. Samostalnih jela od povrća u uzbečkoj i tadžičkoj kuhinji gotovo da i nema. Povrće se upotrebljava za juhe, ponekad se pojavljuje kao zakuska uz mesna jela ili plov, i u tom slučaju dolazi sirovo (luk, rabarbara, rotkvica) ali češće služi kao svojevrsni poluproizvod za jela od zrnja, mesa ili brašna: zirvak uz plov ili šavlje, nadjev za samsu, badža (kajla) uz lagman ili šimu. Tada se s povrćem postupa isto kao i mesom – prži se u velikoj količini masnoće, zatim se pomiješa s mesom, zrnjem ili tijestom. U obje kuhinje česta je upotreba proizvoda od brašna, od parenog, kuhanog i naročito pečenog i prženog tijesta. Razne vrste jela od brašna ispunjavaju polovicu jelovnika u srednjoazijskoj kuhinji. Pri tome je veliki dio naročito mnogobrojne vrste lepinja od brašna koje se upotrebljavaju umjesto kruha, kao samostalno jelo s katikom. Većina proizvoda od tijesta, najčešće lepinja (noni, patiri, ločiri, čevati i katlame) te samse peku se u specijalnoj peći – tandiru (tanuru) na čije se vruće stjenke pričvršćuju proizvodi od tijesta. Ostali načini pečenja tijesta su u kotlu bez masnoće, pečenje na žaru između dvije tave te prženje u vrućoj masnoći. Uzbečka i tadžička kuhinja bogate su slatkim jelima. Većina naroda Srednjeg istoka (Arapi, Perzijanci, Turci) ne zna za desert kao zadnje, zaključno jelo. Slastice, napitci i voće, kojima se u europskim jelovnicima završava obrok, na Istoku dolazi dva puta za vrijeme jela, a ponekad i triput: poslužuju se prije, za vrijeme i poslije jela. Cijeli objed kod oba naroda prati – čaj. Čajem se započinje ručak, njime se zalijeva masni obrok od mesa i tjestenine, te naročito drugo jelo, a čajem se i završava jelo, jer se pije uz slastice. U većem dijelu Uzbekistana (na istoku i jugu) prednost se daje - zelenom čaju. U sjevernim dijelovima prednost se daje – crnom bajhovi čaju. U zapadnom djelu pije se zeleni i crni čaj, ali najviše s mlijekom (što bi na to rekli – Englezi i Francuzi od kojih je zapravo to i poteklo!). U Tadžikistanu se zeleni čaj pije uglavnom ljeti, a crni zimi. Čajevi se piju bez šećera. Slastice možemo podijeliti na šest grupa: kijomi (sirupi od voća i povrća), bekmesi (koncentrirani gusti sokovi od voća i jagodičastih plodova tipa melase), navati (razne kombinacije kristalnog i ukuhanog grožđanog šećera uz dodatak boja i začina), slastice na bazi
oraha i grožđica te razne halve i slastice tipa halve. Slastice poput navata i halve pripremaju se na cijelom Srednjem istoku, „domovina“ su im središta kao Iran i srednjoazijske države.
Turkmenistan Ogromna pustinjska prostranstva i rijetke oaze uvjetovali su bavljenje stočarstvom pa je, većini Turkmena, glavna namirnica meso i mlijeko. Samo kod nekih Turkeman (Murčalinaca) koji se bave zemljoradnjom, u izboru jela prevladava tjestenina. Više od svega cijene ovčje meso a zatim meso džejrana (planinskog jarca), mlade deve i pernate divljači (fazana, jarebice, prepelice). Govedina je prije bila slabo poznata a kod pribalkanskih Jomuda i potpuno nepoznata. Turkenskoj su kuhinji, više nego kuhinjama drugih srednjoazijskih naroda, svojstvena čista mesna jela bez primjesa drugih namirnica ili priloga. Jela se prže u vlastitoj masnoći u manjim komadima a kasnije u ocakljenoj posudi koju zovu „govurma“ (posuda slična kazačkom i uzbečkom „kavadarku“), te pečenju mesa mladih životinja na žaru (kevbab ili šara). Turkmenski nacionalni šašlik (kebab) „kejikdžeran kebab“, tj. šašlik od mesa mladog planinskog jarca. Kao i u Tadžikistanu, i u Turkmeniji, meso se često zapeče i u tandiru (tamdiru).
jelo u govurmi
tandir (vrsta peći)
kejikdžeran kebab
lepinje
priprema uzbeka na ulici
Osim toga se kod Turkmena susreću i takve nacionalne metode priređivanja i konzerviranja mesa koje ne postoje kod susjednih naroda: visoka temperatura zraka, vrući suhi vjetrovi i jako zagrijavanje pijeska. Jedna od tih metoda, raširena je kod Jomuda, sastoji se u sušenju mesa na vjetru pod žarkim suncem. Krupni komadi mesa se zajedno s kostima nanižu na šiljak visoke motke i puste tako stajati nekoliko dana. Ovako sušeno meso naziva se „kakmač“. Druga metoda – tekinska – temelji se na kombiniranju različitih sredina. Ranije pripremljen (tj. opran i natrljan solju i crvenom paprikom) želudac ovce ili jarca ispune sitno narezanim komadima mesa i sala tako čvrsto da tamo ne ostane zraka. Poslije toga želudac zašiju i zarone u vrući pijesak preko dana, a navečer ga izvuku i zavežu na visoku motku. Ovo mijenjanje uvjeta se ponavlja sve dok se želudac ne sasuši. Tada meso, koje je bilo zatvoreno u njemu, dobije naročit ugodan okus, te se dugo vremena ne može pokvariti. Ovo se meso zove garin (želučano). U suvremenoj turkmenskoj kuhinji čisto mesna jela sve više ustupaju mjesto kombinacijama mesa s krupicom, tijestom i povrćem, raširenim kod drugih naroda Srednje Azije i Kazahstana, tj. plovima, mantima, bešmarku i sl. Kod Turkmena ova jela nose svoje nazive, i to često različite, tako da se čini kao da su različita jela. Tko se, na primjer, plovi u Turkmeniji zovu aš, mantil – bjorek, bešbarmak – gulak a kod Tekinaca – belke, a kod sjevernih Jomuda – kurtuk. Iz ovih primjera može se uočiti da je turkmenska kuhinja slična (a ponegdje skoro ista) uzbečko-tadžičkoj i kazaško-kirgiškoj. Samo manji dio turkmenskih drugih jela karakteriziraju osebujne tehnološke metode i naročito kombinacije namirnica, koje se ne susreću kod susjednih naroda. Među takva jela spadaju jela od mesa i krupice i mesa i tijesta; ogurdžali-aš, oštima, etli unaš i gatikli unaš. Od mlijeka najviše se upotrebljava devino i ovčje, od kojih se uz pomoć kiselomliječnog, sirišnog i alkoholnog (kvaščevog) vrenja s kasnijim procjeđivanjem, potiskivanjem, cijeđenjem i sušenjem uglavnom pripremaju različiti mliječni proizvodi. U Turkmena je ustanovljen složeni mliječni jelovnik a mliječni se proizvodi podvrgavaju složenoj biokemijskoj i kemijsko-fizikalnoj obradi. Takvi su originalni turkmenski mliječni proizvodi agaran, čal, kara gurt, teleme, sikman i sargan. Originalnost mliječnih proizvoda turkmenske kuhinje nije samo rezultat specifičnosti početnog proizvoda – devinog mlijeka – nego je i uvjetovana neponovljivost klimatskim karakteristikama Turkmenije – suhe suptropske klime koja stvara posebne uvjete za kiselomliječno i kvaščevo vrenje. Devino mlijeko i njegovi proizvodi, uglavnom čal, karakterističniji su za zapadni i jugoistočni dio Turkmenije, dok se u oazama na istoku i jugoistoku češće upotrebljava ovčje mlijeko. Turkmenska kuhinja upotrebljava malo povrća, češće se upotrebljavaju rotkvica i rajčica, znatno rjeđe i manje tikva i mrkva, a još rjeđe maš. Povrće u dnevnom obroku kompenziraju zelenjem: kiselicom, turkmenskom divljom lobodom (gara seljme), turkmestanskim špinatom (ismanak) te gomoljem kozlinca (skorcenera). Od voća je
najraširenija marelica (urjuk), koja se ne upotrebljava samo u jelima od mesa i tijesta, nego i u ribljim jelima. U širokoj upotrebi je dinja i lubenica. Izbor začina se donekle razlikuje od uzbečkog i tadžičkog. Osim neizostavnog luka i crvene paprike i papra najviše se upotrebljava metvica, divlji peršin i ažgon. Bužgun (tvar koja se dobiva iz drva pistacije) koristi se za jela od divljači; umjesto kurkume koriste – šafran, đavolja smola zamjenjuje – češnjak. Turkmeni su jedini koji upotrebljavaju kao začin đavolju smolu – čomuč pa od nje pripremaju i poseban umak – alažu. Đavolja smola – čomuč – se u divljem obliku susreće u Jugoistočnom Kazahstanu. Zbog oštrog mirisa koristi se u malim dozama: u jelo se ne stavlja, nego se komadićem đavolje smole naprave jedna-dvije crte po dnu kotla, a onda se stave riža, povrće, meso itd. To je dovoljno da cijelo jelo dobije miris po luku i češnjaku. Jedna crta je po svojoj snazi jednaka dvjema glavicama luka. Turkmenska kuhinja razlikuje se i po izboru masnoća. Umjesto topljenog ovčjeg sala, koje je rašireno po cijeloj Srednjoj Aziji, u Turkmeniji se upotrebljava topljeni maslac od devinog mlijeka (sari jag) i naročito sezamovo ulje, koje Turkmeni ne upotrebljavaju samo za pripremanje mesnih jela, nego i za jela od tijesta, ribe te slastica. Turkmeni su jela od riba prilagodili tradicionalnoj srednjoazijskoj tehnologiji (pečenje na ražnju ili na usijanom ulju u kazanima) i tradicionalnim azijskim biljnim proizvodima – sezamu, riži, urjuku, grožđicama i soku od šipka, koji s europskim ukusom nema ništa zajedničko. Osnovni uvjet za pripremanje ribljih jela je svježa, tek ulovljena riba: samo s njom se može organski slagati slatko-kisela gama umaka; kod čega je vrsta ribe sekundarna. Najviše se upotrebljava jesetra, zvjezdasta moruna, morski i riječni smuđ, som, cipal, šaran i kutuma. Kod pripremanja turkmenskih ribljih jela izvan Turkmenije mogu se, osim spomenutih vrsta ribe, upotrebljavati i bakalar, merluz, makrorus, nototenija, iverak te vrste grgeča i šaran. Smrznutu morsku ribu ili filet nije potrebno prethodno odmrznuti. Haringe nisu pogodne uz slatkastokiseli umak. Fina se riba se uzima se pripremanje šašlika (balik šara) te kavurdaka (balik gavurdak). Za balik šar se komadi ribe, prethodno posoljeni i poredani na štapu (ražnju) s kolutićima luka, peku nad žarom. Za balik gavurdak, kao i za obični kavurdak, manji se komadi ribe bez kostiju prže na vlastitoj masnoći (specijalno izrezanoj s trbušnog dijela) u kazanu, ponekad s manjom količinom sezamova ulja, i poslije polaganja u glinene ćupove polijevaju se rastopljenim ovčjim salom. Ostala jela od ribe – gaplama, čjome, balik berek i balikli janahli aš – predstavljaju puno složenije kombinacije namirnica i načina obrade. Neka od njih podsjećaju na pripremanje plova i manta, tj. jela s mesom, druga pak nemaju pandana među mesnim jelima, pošto brzina priređivanja ribe (u usporedbi s mesom) diktira posebnu tehnologiju. Riba se podvrgava mješovitom načinu prethodne toplinske obrade. Suši se a onda peče, potom se soli i kiseli, a onda pirja ili prži, ili se kuha i poslije toga pirja i kiselinski obrađuje. Osnovni cilj svih tih operacija sastoji se u tome da se riba prilagodi slatkasto-kiseloj i slatkastoljutoj gami pratećih namirnica i začina. Kolika je razlika u ukusima pojedinih krajeva turkmenije (i naroda koji tu žive) govori i izreka: kad Tekinci jedu govedinu i kad im se ona sviđa, kažu „Ma divota, kao ovčetina!“. Kad Ogurdžalinci jedu ovčetinu, hvale je na svoj način: „Ma divota, posve je na jesetru!“ Turkmeni kao i ostali narodi Srednje Azije piju mnogo čaja. Prevladava zeleni čaj a odmah iza njega je - crni čaj sa svježe pomuženim devinim mlijekom koji „zakuhaju“ a onda ga na kratko stave na žar.
Nacionalna slastica je masa za halvu koja se priprema iz biljke čereš (čiriš), Eremurus grandiosa L. Iz nje se dobiva smola tragant i iz nje u kombinaciji s biljnim sokovima (grožđanim, lubeničinim, dinjinim i dr.) i začinima kuhaju masu nalik pekmezu. Mliječni proizvodi Turkmena iz devinog mlijeka: mesgè jag (maslac) sari jag (topljeni maslac) durda (ostaci iza topljenja maslaca) ajran
kara suzme (crna suzma) suzme suzme čal ak gurt kara gurt
tuče se iz smjese katika i manje količine vode dobiva se topljenjem čajnog maslaca uzimaju se za neke vrste tijesta mlaćenica preostala nakon tučenja maslaca, ponekad i pomiješana s vodom, koja predstavlja petinu ili četvrtinu mlaćenice dobiva se cijeđenjem mlaćenice ocijeđeni egurt, katik, sličan uzbečkoj suzmi odgovara ajranu kod drugih naroda Srednje Azije, tj. smjesa suzme i vode u omjeru 1:1 odgovara uzbečkom kurtu – sušene kuglice od suzme sirutka od katika ili mlaćenice, kuhana dugo i polako do oblikovanja guste mase; kisela ali ugodna okusa (ne susreće se kod drugih naroda)
iz ovčjeg mlijeka prave i masne sireve: teleme, sikman (pejnir) i sargan, koji se razlikuju po načinu dobivanja i okusu od salamurenih sireva iz ćupova od ostalih naroda Kavkaza iako im je postupak dobivanja isti.
Čal Čal se priprema na nekoliko načina: pomoću specijalne kvasne osnove ili njenih zamjena, pomoću starog čala ili iz kombinacije čala s vodom, uz pomoć čistih kultura kiselomliječnih bakterija (čal rade i Kazasi ali ga nazivaju – šubat).
1. Pripremanje posebne kvasne osnove, gor, složeno je i dugotrajno, pa se u većini slučajeva novi čal dobiva pomoću starog čala. Ako starog čala nema, tada se kao kvasna osnova upotrebljava katik od kravljeg i ovčjeg (kozjeg) mlijeka. Kod takvog postupka čal je manje kvalitetan, slabo gaziran i tek nakon tri-četiri prekiseljavanja ispadne kako treba. 2. Najobičniji način pripremanja čala je slijedeći: obavezno svježe pomuzeno devino mlijeko, koje ima prilično visoku početnu temperaturu (više od 37-40 oC) treba procijediti kroz dvostruki-trostruki sloj gaze, i ako se pri tom nije ohladilo, pričekati da mu temperatura padne na 30 oC, najviše 32 oC. Za to vrijeme priprema se kvasna osnova – čal, koji treba biti između četvrtine i trećine svježe pomuzenog mlijeka, određenog za čal. Kvasnu osnovu čal dobro
promiješajte i ulijte u glineni ćup od 6 do 10 litara, a na nju procijeđeno i ohlađeno svježe mlijeko, koje ponovo pažljivo miješajte s kvasnom osnovom 10 minuta, pa i više. Nakon toga ćup pokriven gazom stavite na sjenovito mjesto, gdje temperatura nije niža od 25-30 oC, ili se takva temperatura može održavati u ćupu, ako ga se omota u hladnije doba godine. Nakon pola sata na površini budućeg čala pojavljuje se kisela kašica masnijih i lakših frakcija – agaran. Ona se može skinuti i upotrijebiti kao kiselo vrhnje. Nakon toga kiseljenje čala možete nastaviti uz neprestano održavanje temperature na razini od 30 oC. Poslije 4 sata mlijeko je uglavnom potpuno kiselo, a nakon 6-8 sati dobiva specifična svojstva punovrijednog čala. U procesu kiseljenja, osobito poslije prva četiri sata, kad se tijekom cijelog vremena (nekoliko puta dnevno) miješa, ne dozvolite da se stvore velike pahulje i nakupe ugrušci. Pazite da se miješanje poklapa s dodavanjem novih količina svježe pomuzenog devinog mlijeka (deve se muzu 4 puta dnevno, novo mlijeko se dodaje najmanje 4 puta na dan) u prvi čal. Nakon 10 sati, već se oblikuje čal, temperaturu treba sniziti do 20-25 oC i održavati je na toj razini još 810 sati. Drugog dana čal već treba držati na 5-10 oC. Uz takvu temperaturu čal se može održati 3-4 dana, no u Turkmeniji se čal nastoji iskoristiti u toku 24 sata, inače postaje oštar, neugodan i neukusan (kiselost se povećava a gaziranost smanjuje). Povremeno skidanje agarana, te često miješanje čala daju napitak po konzistenciji jednolik, ali ipak je moguće raslojavanje čala na gornji, gušći i masni dio, te donji, nalik na sirutku, zvanu turiš-čal. To je obično vezano za neravnomjernu temperaturu, velike prekide u miješanju i druga narušavanja pravila pripremanja. 3. Kako je čal kao napitak namijenjen prije svega utaživanju žeđi, on se često priprema s vodom. Takav čal ponekad ispadne čak i jednolikiji nego čal bez vode. U tom slučaju svježe pomuzenom, toplom devinom mlijeku nakon cijeđenja dodajte vodu zagrijanu do 30-32 oC u omjeru 1:1, promiješajte tu smjesu, a onda dodajte kvasnu osnovu, obavezno u omjeru 1/3 ukupnog obujma smjese vode i mlijeka. Daljnji postupak je isti, kao što je opisano.
Teleme
Teleme je mladi sir koji predstavlja gustu, meku i vlažnu masu, izvana nalik na svježi kravlji sir. Za pripremanje telema potrebna je posebna kvasna osnova, gonzelik ili majalik,. Masa dobivena nakon zakiseljavanja – majalik, čuva se u glinenom ćupu mjesec dana. Teleme se dobiva od 1 žlice majalika razmućenog u 1 vjedru svježe pomuzenog, još toplog ovčjeg mlijeka, koje počinje vreti već nakon nekoliko sati. Vrenje može teći u glinenoj posudi ili u kožnoj mješini. Nakon 16-20 sati dobije se gusta masa – teleme, koju se već nakon 24 sata može jesti. Majalik se priprema kao i u Kazaškoj i kirgijskoj kuhinji.
Sikman
Sdikma ili pejnir, dobiva se cijeđenjem mladog sira u vrećici od tanke pamučne tkanine, a 10-12 sati nakon cijeđenja stavlja ga se pod prešu, tj. pokrije daskom, na koju se stavi kamen težine otprilike 5-6 kg (na vedro/vjedro teleme). Nakon 24 sata nastane – sikman, što u prijevodu znači „istisnut“. To je tzv. hladni način obrade teleme.
Sargan Za sargan sirnu masu telema treba obraditi toplinskim načinom: treba je kuhati na polaganoj vatri sve dok tekućina – sirutka – ne ispari. Tako se dobiva drukčija vrsta sira – hruskavi slatki sargan.
Turkmenske lepinje Čapadi (tanka lepinja pečena u tandiru)
Lepinja s dodacima
Tvrdo tijesto (bez kvasa), nakon što je odstajalo 15-20 minuta, treba podijeliti na komadiće od otprilike 10 dag, razvaljati u tanke lepinje debljine 2mm. Nakon toga se nabode na vilicu i ispeče u tandiru. Prije pečenja treba namočiti onu stranu lepinje koja dolazi na stjenku tandira. Iz tandira se vade čim se osuše, ne čekajući da dobiju boju.
Ekmek (tanka lepinja pržena na ulju u kotlu)
Jednostavno tijesto istih proporcija i na isti način kao i za čapadi, ali izrezano na dva manja komada (po 5-6 dag) razvalja se u tanke lepinje do 1-2 mm. Svaku lepinju s gornje strane treba premazati gustim agaranom, masnim katikom ili kiselim vrhnjem, slijepiti premazane strane jednu za drugu i ispeći dvostruke lepinje sve dok se ne stvori rumena korica u užarenom kotlu, premazanom (ne previše) sezamovim uljem.
Uzbečka kuhinja, vidi: Uzbečka (Uzbekistan) i Tadižička kuhinja (Tadžikistan)
Vijetnam zahvaljujući smještaju uz istočni rub indokineskog poluotoka, što znači da se proteže uz more, svoj jelovnik bazira na ribama, rakovima i morskim mekušcima. Susjedna Kina imala je, kroz povijest, veliki utjecaj na stvaranje njihovog jelovnika tako da je ukusan, raznolik i nadasve privlačan, te se vijetnamska kuhinja smatra se jednom od najboljih. Grad Hue poznat je po jelima koje pripremaju kuharski majstori prema naputcima iz doba imperije. Uz kukuruz i rižu, soju ima veliki značaj. Jede se prijesna, kao varivo i kao umak. Riža je na posebnom glasu po kvaliteti, posebno vrsta sa zalijepljenim zrncima koja se koristi samo u izuzetnim prilikama ili isključivo za kolače. Od povrća cijene crveni i bijeli luk, vlasac, krastavce i izdanke bambusa, koji su omiljeno jelo Dalekog istoka. Vijetnamci uživaju u cijelom nizu egzotičnih jela kao što su: kobrino srce, juha od jarčevih testisa i pileća srca marinirana u svinjskoj krvi. Ti specijaliteti nisu sirotinjska jela, nego su dostupni samo vrlo imućnim ljudima koji zalaze u otmjene i skupe restorane. Vrhunac su užitka za vijetnamske gurmane jela od šišmiša, koje u restoranima drže u kavezima pa gost može izabrati koje „krilato čudovište“ želi za ručak. Odabranom šišmišu konobar jednim potezom mačete odsijeca glavu i krv iz nje cijedi u čašu. Šišmišja krv se pije svježa i smatra se afrodizijakom. Od mesa se pravi gulaš, a može se skuhati i juha. Okus je, kažu, nalik junetini.
Brojni umaci koji se nude uz jela mijenjaju okus jelu, tako da vam se čini kao da jede novo jelo. Razni riblji umaci, kao što je „nuoc mam“ obavezan je sastojak i dio obroka svakog Vijetnamca. Sedamdeset posto svjetskog stanovništva jede kukce, gliste, mrave, ličinke, skakavce, cvrčke .. Mnogi ulični ili poluulični „restorani“ u koje zapadnjak ne bi ušao, poslužuje se prava domaća – najslađa jela. Na stolu su često grickalice (sušene, soljene lignje bačene na gradele i provučene kroz stroj koji ih pretvara u rezance) za grickanje uz razgovor i pivo ili čekajući jelo. Juha Fo je bistra procijeđena juha u kojoj se kuhala piletina (u stvari masna kokoš) ili govedina, s bijelim rezancima od rižina brašna, sve je ukrašeno kolutićima zelenog dijela mladog luka (ugodnog mirisa) i kosanim listićima koji izgledom podsjeća na peršin ali je ljutkastog okusa. U juhi se komadići tanko narezane piletine ili govedine. Uz juhu poslužuju se ljute papričice i kriške mirisavog limuna. Nakon juhe je kuhano povrće, riža, umaci i sitno kosano meso koje može biti od: („piletina“ tj. masna koka, govedina, svinjetina, svinjska koža, žabe, puževi, ptice, ribe, iznutrice (od jezika do bubrega), kobasice od sitno sjeckanog mesa (postane kao pašteta), kornjače, zmije, pa čak i crva. Sve se to priprema kuhano, pirjano, pečeno; ili pirjane ptice, rižino tijesto nadjeveno mljevenim puževima, rižino tijesto nadjeveno ribom i povrćem i kao vrhunac, tko si može priuštiti jer je skup specijalitet – panirani crvi dugi oko pet centimetara koji žive na kokosovim palmama. Svaka palma ima po jednog crva. Ukoliko ste u blizini rijeke tada možete očekivati: juhu od račića, kuhane rakove začinjene pirjanim lukom i umakom od soje, škampe na žaru. Svaki dobar provod počinje čašicom „xeoa“, odnosno rižina vina, čija se jačina može mjeriti s škotskim whiskeyem.
Tijesto nadjeveno mesom (banh xeo)
Sastojci: 50 dag brašna, ½ šalice masti, sol, 1 jaje, 1 šalica masti za pečenje; nadjev: 25 dag mljevene svinjetine, 1 morski rak, nekoliko gljiva, 2 jaja, sol, papar, 1 žlica sojina umaka. Tijesto dobro izradite i izvaljajte tanko (debljine noža), oblikujte pogačice promjera 20 cm i izbodite vilicom. Mljeveno meso pomiješajte s račjim, 2 jaja, sojinim umakom i kosanim gljivama, popaprite i posolite. Nadjev stavite na pogačice, zavrnite krajeve i stisnite da nadjev ne izađe. Pecite u vreloj masti dok ne porumene.
Okruglice od tunine s umakom Sastojci: 75 dag tunine, 15 dag bambusovih izdanaka, 3 žlice rižinog brašna, ¼ šalica vode, ½ žličica soli, 4,5 žličice šećera, 1 žličica glutamata, 2 tučena jajeta, 2 žlice mlijeka,3/4 šalice mrvica, ulje, 1 šalica mesne juhe, ¼ šalica umaka od soje, ¼ šalice limunova soka. Tuninu i bambusove izdanke sameljite. Rižino brašno i vodu pomiješajte. Samljevenu tuninu i bambusove izdanke, rižino brašno s vodom, soli, malo šećera i glutamatom pomiješajte i 10 minuta kuhajte na blagoj vatri. Od ohlađene mase oblikujte kuglice veličine oraha. Mlijeko i jaja pomiješajte. Okruglice umočite u razmućena jaja, mrvice i pecite u vrelom ulju, 4 do 5 minuta. Izvadite i ocijedite. Juhu, umak od soje, sok limuna, šećer i malo glutamata pomiješajte i uz povremeno miješanje jednom prokuhajte. Kuglice poslužite prelivene umakom.
MALA AZIJA; BLISKI ISTOK i MEDITERAN Bizant je u pogledu kuhinje bio zapravo nesamostalan, uzimao je od drugih sve što je smatrao da je dobro. Postepeno su rafinirana rimska jela doživjela promjene u začinima i u načinu pripremanja, tako da se radilo nešto što je na primjer Luitprand iz Cremone, biskup i ambasador njemačkog cara (koji je nosio titulu imperatora svjetskog rimskog carstva) smatrao jednostavno – bljuvotinom. Ne smijemo zaboraviti da je Luitprand mrzio Bizant i kad je opisivao banket cara Nikeroforsa II. Fokasa (peto stoljeće naše ere) nije bio baš pouzdan svjedok. U Bizantu su jeli meso na ražnju i na žaru, ostali su tragovi liquamena (presolac, garum), jela se riba ali i čitav niz jela koja je Bizant preuzeo od arapskog svijeta, koji je znao jesti i bio veliki gurman.
Kad su Arapi došli u Bagdad, otkrili su da svijet ne živi samo od ovčetine s ražnja ili žara, od nešto datulja i ovčjeg mlijeka, nego da ima i načina da se čovjek izvrsno provede ako se kopira ono što su pobijeđeni narodi imali. Osnovna karakteristika jestvenika moćnih bagdadskih kalifa bilo je – intelektualiziranje jela. Kalif bi jednostavno dvorjane i goste prisilio da uz svako jelo izrecitiraju neku pjesmu, da je čak i sami napišu, nagnuo bi ih da o jelu i vještini njegovih kuhara pričaju, da se raspravljaju što bi bilo još bolje, a što nije dobro za želudac velikog arapskog gospodara. Predjelo se sastojalo obično od kapara u crvenom umaku. Bio je tu češnjak u obliku umaka, pa masline i slana riba. Pjesnik Ibn Al-Mutaz napisao je pjesmu o predjelima za jedan banket, što ga je u 10. stoljeću dao kalif Mustakfi. A. Mahmud ibn al Husein al Kušadjim napisao je pjesmu o glavnom jelu, koja glasi: Ponajprije mlado janje, pečeno, Iznutrica je dobro u nj sabijena, Na sve to stavljeno je dosta gorušice i začina, Ali i limuna a k tome još i miris. Kao kruna i nakit – nad meso divan sir Narezan u tanke komadiće! Po Koranu, svinjsko je meso nečisto i prema tome zabranjeno, krv životinja je nečista, a vino je strogo zabranjeno. No te zabrane nisu zabrinjavale arapske gurmane. Bilo je dovoljno suhog grožđa iz jeruzalemskih vinograda, maslina iz Apalmire, jabuka iz Sirije, žita iz Egipta, riže iz jordanske doline, ovaca, i koza iz Palestine, riba iz Sira kraj Adena, a i začina koji su stizali iz dalekih zemalja, kao što su Malabar ili Filiini, te iz Kine, Indije.
Od Perzijanaca Arapi su preuzeli uporabu mljevenih mandula, oraha i raznih drugih orašara za umake i predjela. Pustinjska tradicija živjela je u toj arapskoj kuhinji u čestoj uporabi datulja. Jedno od jela koja su voljeli jesti i bogataši i sirotinja, bila je neka vrsta palente od žita, u koju bi kuhar umiješao mljevene datulje, smekšao sve to sezamovim uljem te dodao mandule i pistacije. Ta je masa tada pretvorena u kuglice koje je kuhar posipao sitnim šećerom. Arapski kuhar volio je ovce debela repa. Taj specijalitet bio je izvrstan kad je na stolu bilo i kus-kusa. Obrok bi završavao nekom vrsti kiselog perzijskog mlijeka, koje je sličilo današnjem jogurtu, a koje su Arapi zvali laban. Arapska kuhinja dala je jedan od vrlo značajnih elemenata kulturi čitavog svijeta: dijetalnu ishranu. Arapi su smatrali da je čovjek sastavljen od četiri elementa, od kojih je načinjen i čitav svemir – od zraka, vatre, vode i zemlje. Ti su elementi prisutni u ljudskom tijelu u obliku tekućine i to: krv, žuč, crne žuč i pljuvačka. Varirajući jela, koja koriste ovom ili onom elementu, arapski su liječnici stvorili dijetalnu ishranu koja je mogla koristiti, ali i štetiti (štetiti kad su majke slušale liječnike i nisu svojoj djeci davale određene voće, izbacujući tako iz dječje hrane toliko potrebne vitamine). Bilo je i propisa koji još i danas vrijede. Tako su šljive iz Damaska smatrali izvrsnim sredstvom za probavu, a slično se gledalo i na breskve u crnom vinu. Koliko god danas kritizirali arapsku dijetu za bolesnike, sigurno je da su arapski kuhari poznavali način da se određenim jelima pomogne u liječenju. Zahtjev da se uz banket priča i da se recitiraju pjesme, tvrde poznavaoci stare arapske kuhinje, nije bio samo odraz naklonosti prema intelektualnom radu ili umjetnosti, nego i odraz smisla za praktično; ako se ne prejedeš, nisu u opasnosti da stradaš bilo od želuca, niti od bolesti krvotoka. Kuhari arapskog svijeta znali su da meso i jaki začini nisu uvijek zdravi a da se riža, maslac, med i šećer mogu jesti gotovo uvijek. U islamskim zemljama, nepristojno je nešto ponuditi - lijevom rukom, jer se tom rukom rade samo manje cijenjeni, prljaviji poslovi. Očekuje se da osoba kojoj je nešto ponuđeno lijevom to odbije. Gostoljubivost pustinjskih zemalja, sjeverne Afrike, Bliskog istoka ili srednje Azije posljedica je pustog podneblja u kojima se živi. Jedan od obreda zbližavanja domaćina i gosta u arapskim zemljama jest jedenje soli unutar doma. Kad bi obojica kušala sol, smatralo se da su između njih rođene prisnosti i obaveza međusobna poštivanja i zaštite. Stanovnici suhih i pustih područja polažu na gostoprimstvo putniku jer je ovisan o dobročinstvu onih na koje je naišao. Njegov je život bio u rukama neznanih domaćina, a tko će biti gost ili domaćin to se unaprijed nije znalo. Obaveza pružanja gostoprimstva odražava se u mnogim biblijskim naredbama i komentarima. Povjesničari gastronomije kažu da su Arapi još u 9. stoljeću pravili popise jela koja su iznosili pred uzvanike.
Ciparska jela već stotinama godina pokazuju sklad grčkih i turskih jela. Povrće i voće spadaju u svakodnevni jelovnik, a janjetina i ovčetina, omiljena jela i Grka i Turaka, zauzimaju prvo i počasno mjesto u kuhinji. Omiljeni pilavi, nadjevene tikvice, rajčice i sve vrste mesa i riba na roštilju, su sastavni dio prehrane otočana. Jela su im začinjena, a kolači vrlo slatki. Kao i Grci, i Ciprani imaju dobra vina koja se piju uz svaki obrok. Juha od janjetine Sastojci: 0,5 kg janjetine, 1 kg janjećih kostiju, 1 kosani crveni luk, 1 narezana mrkva, 1 žličica soli, 4 šalice vode, 12 žlica maslaca, sok jednog limuna, 3 tučena žumanjka, 1 žlica mljevene slatke paprike, malo ljute paprike. Meso, kosti, luk, mrkvu i sol kuhajte u vodi 2 sata. Juhu ocijedite i sačuvajte. Meso sameljite i vratite u juhu. 6 žlica maslaca istopite, pomiješajte s brašnom i 3 minute pržite na blagoj vatri. Uz stalno miješanje u zapržak postepeno dolijevajte juhu. Limunov sok pomiješajte sa žumanjcima, nalijte malo juhe i kad masa postane jednolična izlijte, uz brzo miješanje, u preostalu juhu. Poslužite zajedno s listićima maslaca, posuto slatkom i ljutom paprikom. Janjetina s povrćem Sastojci: 75 dag janjeće lopatice ili buta, 50 dag riže, 1 kg oguljenih i narezanih krumpira, 50 dag narezanog crvenog luka, sol, papar, 3 žličice kimova praha, 50 dag narezanih tikvica, 8 raspolovljenih cvjetova artičoka, 1 kg rajčica. Trećinu svih sastojaka poslažite u posudu za pečenje. Na isti način stavite drugi i treći sloj. Sve to prelijte vodom, poklopite i 1,5 do 2 sata pecite na 175 oC ili dok meso ne postane mekano. Prema potrebi dodajte još vode. Kada jelo bude gotovo, voda će se potpuno pokuhati. Prije posluživanja jelo treba još 20-30 minuta ostati u posudi.
Irak sa svoje dvije velike rijeke, Eufrat i Tigris, koje natapaju ravnicu nekad je bio najveća i najjača zemlja Srednjeg istoka. O njemu su se pjevale pjesme, pisale priče, a žitorodna polja opisao je i sam Herodot. Ako kažemo Mezopotamija tada se misli na područje tj. „zemlju između dviju rijeka“ (grč. mezo.. + potamós – rijeka) a u starini Babilonija i Asirija (prema M. Krleži, kod nas je to područje između Save i Drave, uglavnom današnja Slavonija). Najezda Mongola dokrajčila je blagostanje. Odonda pa do danas Irak se više nikada nije oporavio. Osnovna hrana Iračana je datulja. To južno voće je vrlo hranjivo, tako da je to većini stanovništva i jedina hrana. Na uskom pojasu zemlje oko dviju rijeka uspijeva pšenica i riža. Nomadsko stanovništvo se bavi stočarstvom, ovčarstvom i kozarstvom, što je i osnovna vrsta mesa uz piletinu. Rijeke daju odličnu vrstu pastrva koja se peče na poseban način. Očišćene pastrve objese iznad vatre, čim je sredina pečena, riba se stavlja na žar i odmah poslužuje s kriškicama rajčice i s mnogo papra. Dvije susjedne zemlje Libanon i Sirija, odigrale su veliku ulogu u oblikovanju iračke kuhinje. Specijaliteti su ovca na ražnju i janje nadjeveno rižom, grožđicama i bademima.
Najomiljenija jela su slatkiši koji po načinu priređivanja i vrstama podsjećaju na tursku kuhinju. U sjevernim dijelovima zemlje pije se arak, a u ostalim jogurt i voćni sirupi. Kebab od ovčetine Sastojci: 20 dag ovčetine, 2 dag ovčjeg loja, 2 dag luka crljenca, malo crvenog vina, trostruko više vode, 1 dag brašna, malo mljevene crvene paprike, papar u zrnu, pire od rajčice, lovorov list, sol, 20 dag kuhane riže ili pire od graha kao prilog. Meso bez kostiju od buta narežite na komadiće i prepržite u posudi s mnogo kipućeg ovčjeg loja (ako ne volite ovčji loj, možete se poslužiti i s drugom masnoćom). Dodajte sitno narezani luk crljenac, brašno, mljevenu crvenu papriku, pire od rajčice, papar u zrnu, lovorov list, sve to podlijte vinom i toplom vodom. Kuhajte na slaboj vatri dok meso ne postane mekano. Poslužite. Nadjevena ovčja prsa Sastojci: 1 šalica kuhane riže, 5 glavica crvenog luka, 2 svježe paprike, ½ šalice maslinova ulja, 3 žlice kosanog peršinova lista, sol, 1 žličica papra, ½ šalice sjemenki pinija, 1 ovčja prsa, 1 češanj češnjaka, 1 šalica ulja, 2 šalice nasjeckane mrkve, celera i poriluka, 2 korijena peršina, 2 krumpira, 4 rajčice, 2 žlice brašna. Na ulju popržite rižu, kosani luk, kosanu papriku, ali kratko da ne požuti. Dodajte kosani peršinov list, sol, papar i sjemenke pinije. Ako je nadjev pregust, dolijte malo vrele vode. Ovčja prsa dobro nasolite, natrljate češnjakom i nadjenite nadjevom. Po potrebi smotajte i zavežite. Meso pecite na vreloj masti i dodajte ostalo povrće. Meso ostavite na peći poklopljeno 1 sat. Posljednjih 15 minuta dodajte izrezane rajčice. Kad se svo povrće pretvori u gust umak, zagustite brašnom i propasirajte. Prije posluživanja meso narežite i poslužite s umakom. Irački kolačići s bademima Sastojci: 7,5 dag šećera, 7,5 dag istopljenog ovčjeg sala, 7,5 dag kosanih badema, 3,5 dag brašna, ½ šalica ružine vodice. Šećer i istopljeno salo miješajte na peći tako dugo dok šećer ne postane tekuć. Dodajte kosane bademe i sve zajedno promiješajte i masu skinite s vatre (peći), primiješajte brašno i ružine vodice. Masu izlijte u namaštenu posudu za pečenje i pecite 20 minuta u pećnici. Kolač još vruć izrežite u uske prutiće.
Iran se nalazi na jugozapadu Azije, između Kaspijskog jezera i Perzijskog zaljeva. Njegovu povijest možemo pratiti 2700 g. pr. R. I države Elam (prve države na ovom prostoru) do podjele na Perziju i Medinu, kasnije samo na Perziju pa sve do današnjih dana. Muslimanske zemlje imaju mnogo toga zajedničkog tako i slični jelovnik. Opća karakteristika svih tih kuhinja je da su vrlo masna, zašećerena i vrlo ljuta jela. Šećer i med često se jedu uz pečenja, na što se svatko ne može lako priviknuti. Običaj starih naroda je iznošenje na stol svih jela odjednom kako bi gost imao dovoljno vremena u odluci za ono što mu najviše odgovara. Jede se polako, bez žurbe, jer – zašto učiniti danas kad se to može i sutra? Najpoznatija jela tog dijela svijeta su – pilavi, u Iranu nazvan „polo“.
polo
kebab
priprema kebaba
Od iranskih je pak pilava najpoznatiji „širpin polo“. Priređuje se sa šafranom i šećerom. Glavna namirnica je posve mlado pile. Iranci vole samo meko i mlado meso. Za „čalo-kebab“ - male ražnjiće od ovčetine stavlja se meso dan ranije u smjesu jogurta, šafrana i luka, ne bi li postalo mekše i sočnije.
Vrlo rašireno jelo u Iranu je juha „aš“ koja se pravi od povrća, riže i sira.
Od Turaka su Iranci preuzeli „rahat lokum“ i „baklavu“. Od alkohola pije se samo „arak“ - vrsta rakije s velikim postotkom alkohola. Češće se piju voćni sirupi, zvani „šarbet“. Noruz – iranska nova godina slavi se s prvim danom proljeća već 3000 godina. Noruz u prijevodu znači „novi dan“, novo vrijeme u kojem se čovjek, baš kao i priroda, ponovo rađa, obnavlja, to je buđenje prirode, pomlađivanje svijeta. Upravo zato proslava Noruza započinje s obiteljskom, zajedničkim pripremama prije ekvinocija (trenutak u kome Sunce i prividnom gibanju oko Zemlje, stigne na ekvator, datum u godini kada su dan i noć jednake dužine, ravnodnevnica; jesenski ekvinocij – 23 rujan, prvi dan jeseni; proljetni ekvinocij - 21 ožujak, prvi dan proljeća;…… ) temeljito se čisti životni prostor, namještaj se u kući raspoređuje na novi način, sade se biljke i uređuje vrt. Priprema se i posebna hrana, riba je obavezna jer obnavlja duh i čisti tijelo. Kupuju se darovi i nova odjeća. Posjećuju se i druže, to je i vrijeme kada djeca imaju školske praznike. Noruz se slavi dva tjedna, a 13 dn nakon nove godine obitelji imaju običaj odlaska u prirodu. Svjetlo je neizostavan dio proslave Noruza pa Iranci organiziraju i „Festival vatre“, u šali kažu kakao tada ulice i gradovi izgledaju kao da traje rat. Tu je i običaj preskakanja vatre, kao simboličan prelazak iz bolesti u zdravlje, pri čemu se izgovara rečenica „Moja žuta boja je tvoja, a tvoje crvenilo je moje“ – žuta boja simbolizira bolest i nesreću, a crvena zdravlja i radost. Djeca ne skaču preko plamena, već preko žarišta kako ne bi bilo nesreća, a uvijek se osigura da se netko ne bi ozlijedio. Tradicionalni novogodišnji stol uređen je u simbolici brojke sedam, odnosno sa sedam stvari čiji nazivi na perzijskom počinju sa slovom „s“ a moraju se naći: pšenica – plodnost, jabuka – život, češnjak – zdravlje, iransko voće – čuva od nesreća i uboda otrovnih životinja, vrsta (h)alve – obilje, ocat – sreća, strpljivost i začin somak - boja buđenja Sunca. Na stol se stavlja i sveta knjiga Kur`an ili knjiga poezije, ogledalo – pravda, istina, voda – čistoća, svijeća – dug život, med – zdravlje i krepkost, kruh i novčić – obilje i bogatstvo, obojeno jaje – običaj je da se jaje zavrti na ogledalu – kruženje Zemlje i protok godine te zlatna ribica – koja simbolizira čistu i dozvoljenu sahranu.
Teleći ragout na iranski način Sastojci: 1 kg telećih nogu 3 glavice crvenog luka, 1 češanj češnjaka, 1 žlica curry-praška, 1 žlica brašna, 1 l vode, 2 jabuke, 2 žlice kokosova brašna, kora polovice limuna, sol. Sitno kosani luk popržite na ulju. Dodajte zgnječeni češnjak i meso teleće noge bez kostiju, začinite curry-praškom i pospite brašnom. Sve dobro promiješajte i kad meso počne dobivati boju, u posudu ulijte 1 l vode i ostavite da prokuha. Dodajte oguljene i na kriške narezane jabuke, kokosovo brašno, limunovu koru, malo soli i dobro poklopljeno pirjajte 1 sat. Nakon toga meso izvadite i stavite na toplo, umak procijedite. Meso prelijte umakom i poslužite s rižom.
Pile u umaku od nara Sastojci: 1 mlado pile, 2 češnja češnjaka, 1 mali kosani crveni luk, 3 žlice očišćenih bobica od nara, 1 žlica šećera, kosani bosiljak, kopar, peršin, sol, riža. Mlado pile pecite u komadu i pečenog izrežite. Sok od pečenja razrijedite s malo vode, dodajte zgnječeni češnjak, luk, bobice nara i šećer, pa sve prokuhajte. U tom umaku se pileće meso dovršava. Poslužite jelo posuto kosanim bosiljkom, koprom i peršinom, a kao prilog poslužite rižu pripremljenu na iranski način*. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------*riža na iranski način – rižu operite, osušite među krpama, stavite na vlažnu krpu i opteretite komadima kamene soli. Prije upotrebe rižu skuhajte u kipućoj vodi 10 minuta. Ocijedite i u krpi između poklopca i vode na slaboj vatri poparite. Trebali bi dobiti suha zrna. Za takvu pripremu koristi se samo riža dugog zrna. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Zelena salata s medom Sastojci: 172 šalice meda, 1 ¼ šalice vinskog octa, ½ šalice vrele vode, 2 glavice zelene salate. Med i ocat kuhajte uz miješanje dok se ne pretvori u gust sirup. Maknite s vatre da se ohladi. U ohlađeno dolijte vrele vode da malo razrijedite sirup i ulijte u zdjelu. Salatu rastvorite u listove i svaki list umočite u sirup, cijedite nad zdjelom i poslužite.
Izraelska kuhinja, zemlje koja je osnovana kao židovska domovina u Palestini 1948. godine oblikovala se prvenstveno unutar strogih propisa vjerskog rituala. Njegova povijest veže se uz semitski narod Izraelaca koji je doselio na područje Palestine između 1900. i 1700. g. pr. Kr. Židovi iz čitavog svijeta koji stalno sa sobom donose različite nove navike i nove poglede na svijet, mnogo se toga promijenilo pa tako i u izraelskoj kuhinji. Ona je postala raznovrsnija sa čitavim nizom novih jela. Staro židovsko pravilo košer-kuhinje (kuhanje po religioznim propisima) nalaže upotrebu samo zaklanih životinja, i to samo papkara preživača. Ali i od tih životinja mogu se koristiti samo prsa, hrbat i prednjih 11 rebara. Ostale dijelove, uključivši tu i but, pravovjerni Izraelci ne smiju jesti. Osim toga, meso se mora močiti u vodi, soliti pa opet močiti dok ne nestanu i posljednji tragovi krvi (upotreba svinjetine i krvi zabranjena je iz higijenskih razloga). Mesna i mliječna jela kuhaju se u posebnim posudama, a prije su se kuhala i na različitim pećima. Posude se ne smiju zamijeniti niti se smije jesti neko mliječno jelo odmah pošto se jelo meso. Doručak je bogatiji nego u susjednim zemljama. Osim bijele kave i kruha redovito se jede voće, miješana salata i sir. Glavni obrok je ručak. Sastoji se od juhe, variva, mesa i kompota. U cijelom svijetu postalo je poznato tanko pečeno tijesto zvano „maces“, koje se jede u raznim svečanim zgodama, a i izvozi se. Tijekom dana uglavnom se pije voda, zatim voćni sokovi, a vino rijetko. Za blagdan Hanuku u Izraelu se jedu sufganiyot - „krafni“ nadjeveni želeom.
donat
Sastojci: 2,5 dag (1 unca) kvasca, 1 žlica šećera, 1 žlica vode, 1 žlica brašna, 3 šalice brašna, 5 dag (1/4 šalice) rastopljenog maslaca, malo soli, 3 žlice šećera, 2 žumanjka, 1,1/4 šalice vode (sobne temperature), žele od jagoda, ulje za prženje (preporuča se canola - ulje od repice), šećer u prahu. Kvasac, šećer, vodu i 1 žlicu brašna izmiješajte, pokrijte i čekajte da uzađe. U drugoj posudi umiješajte brašno s maslacem, solju, šećerom i žumanjkom. Dodajte uzašli kvasac. Polako dodavajte, miješajući, vodu. Izradite glatko tijesto, pokrijte posudu čistom kuhinjskom krpom i ostavite da uzađe. Uzašlo tijesto razvaljajte na površini koju ste pobrašnili. Oblikujte čašom male krugove. U sredinu svakog kruga stavite žele od jagoda i pokrijte drugim krugom. Dobro slijepite oba kruga na krajevima (obodima) da žele ne izađe. Pokrijte izrađene „krafne“ čistom kuhinjskom krpom i odložite da uzađu. Pržite u dobro zagrijanom dubokom ulju, s obje strane da posmeđe. Izvadite krafne šupljom žlicom i odmah pospite šećerom u prahu.
Falafel
Falafel - vrsta izraelskog jela, okruglica od humusa (brašno od slanutka ili leblebija), koje se prži na ulju i zatim se njime puni pita. Jede se (stojećki) s pečenim patliđanima, kiselim krastavcima, paprikama, ciklom, feferonima, kašom od tehine (samljevenog sezama). Falafel je za Izraelce ono što su kod nas ćevapčići u somunu.
Nadjevena slezena Sastojci: 1 goveđa slezena, goveđi loj, bijeli kruh, luk, sol, 1-2 žumanjka, malo đumbira, zelena salata ili krumpir. Goveđu slezenu razrežite na jednoj strani i oprezno očistite od mesa, ali tako da se ne bi oštetila vanjska opna. Izvađeno meso pomiješajte s dvostruko manjom količinom loja od goveđeg bubrežnjaka, s nešto namočenog bijelog kruha, kosanog luka, malo soli, žumanjcima i đumbirom. Ovako izmiješanim nadjevom ispunite slezenu i oprezno sašijte i kuhajte 2 sata s začinima. Ohlađenu slezeni izrežite na prst debele kriške, ispecite ih s obje strane na ulju da dobiju lijepu žutu boju. Poslužuje se sa zelenom salatom i slanim ili pečenim krumpirom. Pečena guska Sastojci: 1 manja guska, sol, češnjak, jabuke, kesten, crveni luk. Očišćenu gusku izvana i iznutra dobro namažite solju i češnjakom. Na masnim dijelovima pod krilima napravite rupice i u njih također stavite češnjak. Tako pripremljenu gusku ostavite preko noći. Idućeg dana nadjenite jabukama, po želji i s nekoliko kestena. Zašijte, kožu na nekoliko mjesta izbodite vilicom, stavite u posudu i pecite polagano, dok se sa svih strana ne bude lijepo rumena. Previše masnoj guski skinite kožu s prsiju u širini krila i na njeno mjesto ušijte kožu od dva guščja vrata.
Šalet Sastojci: 30 dag govedine, 1 guščja prsa, guščji bataci, riža i grašak ili grah, goveđe kosti, ječmena kaša, sol, tijesto. Šalet se radi od više vrsta mesa: od masne govedine, guščjih prsiju, guščjih bataka s rižom i graškom ili bijelim grahom. Svježi grašak ili grah se dobro operu i stave u vatrostalnu posudu (nekad zemljanu) s goveđim kostima, ječmenom kašom ili kuhanom rižom, a na to meso. Sve se dobro posoli, posuda se zatvori poklopcem i rubovi (posude i poklopca) pažljivo namažu tijestom da bude hermetički zatvorena. Šalet se kuha na blagoj vatri 5-6 sati.
Nadjevene okruglice od macesa Sastojci: 3 komada macesa, 3 jajeta, 7 dag šećera, kosani gorki badem, limunova kora, sol, maslac, jabuke, šećer, cimet. Maces natopite u vodi, ocijedite i pomiješajte s jajima, šećerom i kosanim bademima, limunovom korom, solju i nešto maslaca. Od svega toga izradite tijesto, po potrebi dodajte usitnjeni maces. Ogulite nekoliko jabuka i izrežite na kocke, pospite šećerom, cimetom, narezanom limunovom korom i kosanim bademima, sve dobro izmiješajte. Od macesova tijesta oblikujte male okrugle pogačice, nadjenite jabučnom smjesom, zatvorite da dobiju oblik okruglice. Tako oblikovano i nadjeveno tijesto prepecite na maslacu i prije posluživanja pospite cimetom i šećerom. Žličnjaci od macesa s kruškama Sastojci: 1-1,5 l suhih krušaka, šećer, limunova kora, 4 komada macesa, guščja mast, 2 jaja, cimet, klinčići, malo gorkih badema, sol. Suhe kruške dobro operite u dosta vode i kuhajte sa šećerom i limunovom korom, dok ne omekane. Namočite maces u vodi, ocijedite i ispecite na zagrijanoj guščjoj masti. Tako pečeni maces ostavite da se ohladi. Ohlađenog pomiješajte s jajima, malom šećera, narezanom limunovom korom, cimetom, klinčićima, s nekoliko gorkog badema, malo soli i nešto zdrobljenog macesa. Miješajte dok se sve ne pretvori u gusto tijesto. Namočenom žlicom uzimajte iz mase i stavljajte u kipući sok od krušaka. Kuhajte sve zajedno pola sata. Ocijedite i poslužite.
Jemen je država na jugozapadnom dijelu Arapskog poluotoka, nastala 1990. ujedinjenjem Sjevernog i Južnog Jemena. Jemenska kuhinja, je uglavnom arapska iako u njoj ima i elemenata koji su preko Etiopije dospjeli ovamo iz Afrike. Pretežno visinska zemlja, i uglavnom poljoprivredna zemlja, u njoj uspijeva razno voće, neke vrste žitarica pa čak i jagode. Pretežno koriste rižu, krumpir i proso, a od mesa, kao i u svim okolnim zemljama, najomiljenija je ovčetina i piletina. Jela se pripremaju na maslinovu ulju, kao dodatak jelu poslužuju se datulje. Slatkiši, koji su također omiljeni, zaslađeni su medom i nadjeveni orasima. Od pića najraširenija je crna kava. Kosana riba pečena na žaru Sastojci: 0,5 kg čistog ribljeg mesa, 1 žlica tucanog ječma, sol, papar, 1 šalica maslinova ulja, malo ljute paprike. Riblje meso, očišćeno od kostiju, tucite u drvenom avanu dok meso ne postane kašasto. U drugoj posudi posolite, pomiješajte s tucanim ječmom, popaprite, nalijte ulje i oblikujte dugoljaste odreske. Pecite na žaru dok ne postanu žuti. Salata od nadjevenih rajčica Sastojci: 6 rajčica, ½ žličice soli, 1 šalica svježih ananasa, 1/3 šalice kosanih kikirikija, 1/3 šalice kosanog celera, zelena salata. Vrhove rajčica odrežite, izdubite i posolite. Meso rajčica izrežite na kocke i pomiješajte s ananasom, kikirikijem i celerom. Time nadjenite izdubljene rajčice. Na kraju ohladite i poslužite na zelenoj salati.
Umak iz Jemena Sastojci: crni papar, sjemenke kima, kumin, sjemenke kardamoma, svježa ljuta papričica, češnjak, sjeckano lišće korijandera (cilantro). Ova tradicionalna mješavina začina koristi se u Jemenu. Svježe sastojke možete nasjeckati i onda začine zgnječiti u pastu. Ili dodajte vode i krčkajte 10 minuta. Koristite smjesu na kruhu ili u juhama. Čuvajte ju u hladnjaku u zatvorenoj staklenci, na vrh ulijte sloj ulja.
Jordan, zauzima sjeverozapadni dio Arapskog poluotoka, i njegova se kuhinja razvila pod utjecajem ostalih arapskih kuhinja. Sredozemna i pustinjska klima ne daje mogućnost velikog izbora namirnica. Od povrća u uzgoju prevladava rajčica i krastavac. Peradarstvo se naglo razvilo tako da jaja čak i izvoze. Meso, uglavnom ovčetina, priređuje se na bezbroj načina. Govedina nije baš na cijeni ali zato beduini cijene devino meso. Riba se uvozi. Osnova svakodnevnog jelovnika je povrće i sir, a skoro sva pripremljena jela su jako začinjena. Crna kava je nezamjenjiv napitak, bez obzira tko ju pije i kada. Nađete li se u Jordanu i pozovu vas na večeru, morate najprije dvaput odbiti i tek onda pristati. Kad već počnete večerati, odbijete repete sve dok domaćin to ne ponudi nekoliko puta, a i tada jedva pristanite. Samo je tako pristojno u toj zemlji. Kao raritet vrijedno je spomenuti i poslasticu beduinskih plemena, koja se radi još od davnih vremena u posebnim prigodama. Neobično jelo priprema se tako da prvo ribu napune jajima. Potom tu ribu stave u pile, pa pile u ovcu, a ovcu u devu i – sve skupa ispeku.
Kisela juha s mesnim okruglicama Sastojci: 51 dag buta ovna, 2 žlice riže, 1 žličica soli, ½ žličice sitnog cimeta, ½ žličice mljevenog pimenta, 1 stručak kosanog peršinova lista, 3 jaja, 6-8 šalica pileće juhe, 4 žlice limunovog soka. Meso, rižu, sol, začine i peršin pomiješajte. Dodajte 1 jaje i dobro promiješajte. Od mase oblikujte kuglice od 3 cm i stavljajte ih u vrelu pileću juhu, kuhajte pola sata. Nakon toga juhu odmaknite s vatre. „ jaja istucite zajedno s limunovim sokom, uspite u vrelu juhu i blago pomiješajte vilicom tako da se skuhaju u obliku vlakana. Gotovu juhu odmah poslužite. Ovčje kobasice Sastojci: 30 dag mljevene ovčetine, 3 kosana crvena luka, ½ žličice mljevenog crnog papra, 1 žlica mljevene ljute paprike, sol, 2 češnja češnjaka, 15 dag riže, ovčja crijeva, 3 rajčice, 10 maslina bez koštica. Od mljevenog mesa, prepečenog kosanog crvenog luka, mljevenog papra, ljute paprike, češnjaka, soli i riže, izmiješajte jednoličnu smjesu. Polovinu te smjese nadjenite u oprana ovčja crijeva i izradite 10 cm duge kobasice. Drugom polovinom smjese ispunite lišće vinove loze, po mogućnosti izradite isto tako velike i debele kobasice. U uljem podmazanu posudu slažite jednu pored druge kobasice i nadjevene listove vinove loze. Između njih stavite nekoliko kriški rajčica i maslina bez koštica. Sve to na kraju prelijte ovčjom juhom i pecite u pećnici dok ne bude mekano.
Riba s rižom Sastojci: 75 dag ribe, 1 limun, 1 lovorov list, 3 glavice crvenog luka, 3 šalice riže, malo šafrana, korijandar, sol, jogurt, kosani peršinov list, 1 velika rajčica,. Ribu ogulite i potpuno očistite od kostiju, izrežite na kocke, i ostavite 1 dan stajati u marinadi od limunova soka, soli, papra, ploški crvenog luka i lovorova lista. Rižu nekoliko sati močite, dobro operite i lagano pirjajte na dosta ulja s 2 kosane glavice crvenog luka. U dubokoj posudi, premazanu maslacem, slažite sloj riže, sloj ribe i tako redom dok ne utrošite sav materijal. Najgornji sloj mora biti riža. U marinadu od ribe stavite malo šafrana, žličicu korijandara i prokuhajte. Još vrelo nalijte preko riže i ribe. Masu izmiješajte i pirjajte 20 minuta, nakon toga prelijte jogurtom, pospite kosanim peršinom i obložite kriškama rajčice.
Kuhinja Kuvajta, neovisne male državice – emirata, na obali Perzijskog zaljeva, ne razlikuje se mnogo od one u Saudijskoj Arabiji. Stanovništvo najradije jede ovčetinu i piletinu, a rjeđe ribu. U emiratu raste i povrće i voće, tako da je i ono uvršteno u svakodnevni jelovnik. Došljaci, zaposleni u proizvodnji nafte, unose pomalo i svoje običaje u patrijarhalni život zemlje, a isto tako i u jelovnik.
Pile sa slatkim nadjevom Sastojci: 2 manja pileta, 1 šalica ulja, 3 glavice crvenog luka, pileća jetrica i bubrezi, 2 šalice kuhane riže, 2 tvrdo kuhana jaja, 1 šalica oljuštenih pistacija, 1 žličica soli, grožđice, 1 žličica papra, ljuta paprika, vrhnje. Kosani crveni luk, strugana jetrica i isjeckane bubrege prepecite, uz stalno miješanje, na ulju i ostavite na štednjaku 10 minuta. Dodajte rižu, jaja, pistacije, kosani peršinov list, grožđice, sol i papar. Pileće izvana i iznutra dobro natrljajte preostalim paprom i solju, ispunite nadjevom i zašijte ili prorez zatvorite čačkalicama. Nadjevene piliće premažite ljutom paprikom i uz povremeno nadolijevanje vrhnja pecite 1 sat na blagoj vatri. Poslužite toplo. Nadjeveni janjeći but Sastojci: 50 dag mljevene janjetine, 1 šalica vode, 1,5 kg janjećeg buta, 1 kosani crveni luk, 1 žličica soli, ½ žličice papra, ¼ žličice cimeta, ¼ žličice mljevenog kardamoma, ¼ žličice tucanog klinčića, ¼ žličice usitnjenog đumbira, 2 šalice kuhane riže, ¼ šalice grožđica, ¼ šalice prženih badema, 2 tvrdo kuhana jaja izrezana na kriške. Mljevenu janjetinu kuhajte u vodi 20 minuta tj. dok se tekućina ne smanji na ½ šalice. Tome dodajte sol, papar, cimet, kardamom, klinčić, đumbir, rižu, grožđice i polovinu badema. Sve promiješajte. Na roštilj u posudu za pečenje stavite janjeći but, dopala nadjeven. Dva tvrdo
kuhana jaja izrežite na četvrtine, stavite na vrh nadjeva, a na njih preostali nadjev. Oko pečenja i nadjeva, stavite u alu foliju i pecite 2,5 sata na jakoj vatri. Posljednjih 15 minuta pečenja alu foliju uklonite. Pečeni nadjeveni but obložite kriškama tvrdo kuhanih jaja i bademima. Poslužite sa začinjenom rižom.
Pečena ovčetina s orasima Sastojci: 25 dag ovčetine, 2 žličice soli, 10 glavica crvenog luka, ½ žličice papra, 5 šalica stucane pšenice, ½ šalice oraha, 1 šalica ulja, 1 šalica tucanih oraha. Komade ovčetine tucite zajedno sa solju u avanu. Meso izvadite i u istom avanu tucite glavicu crvenog luka i papar. Kad se to pretvori u gustu kašu, pomiješajte s tučenim mesom. Stucanu pšenicu dobro operite i pomiješajte s mesom i sve još 1 sat tucite u avanu. Preostali luk iskošite i pecite zajedno s orasima u ulju. Posudu za pečenje dobro namastite, u nju stavite polovinu tučenog mesa i rukom jednakomjerno rasprostrite. Na to stavite pečeni luk s orasima i pokrijte s ostatkom mesa. Smjesu razrežite na šest dijelova. Svaki od njih malo namočite uljem i pecite u pećnici.
Libanon, zemlja čija povijest seže do Feničana, do građanskog rata imala je najuspješnije gospodarstvo u bliskoistočnoj regiji. Jelovnik ove zemlje mogao bi biti i bogatiji nego što jest, obzirom da osim povrća i voća ima dovoljno ribe i ovaca. Pšenica tucana i kuhana, i ponekad krumpir glavna su hrana stanovništva. Pri kuhanju jogurt često zamjenjuje vodu, a sve po uzoru na Grke kuha se na sezamovu ulju. Sva su jela masna i oštro začinjena. Kao i u ostalim zemljama Orijenta, upotrebljava se oštra pasta „harisa“, načinjena od ljute paprike, korijandara i češnjaka, dobro istucanih u drvenoj stupi.
2 unce sušenih Guajillo chiles papričica, 2 unce sušenih Anaheim chiles papričice (koji se nazivaju i New Mexico chiles), 5 češnja češnjaka, 2 žlice vode, 2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja, ½ žličice svježe mljevenog sjemena kima, ¼ žličice svježe mljevenog sjemenki korijandera, 1 ½ žličice soli. Po potrebi još ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Potopite chiles u mlaku vodu da sve pokrije i močite oko 1 sat. Ocijedite i uklonite stabljike i sjemenke. U električnoj miješalica usitnite i izmiješajte papričice i češnjak. Nekad su to radili avanu (drvenoj ili kamenoj stupi). Dobivenu smjesu stavite u zdjelu i umiješajte kim, korijander i sol. Ovako pripremljenu smjesu harise odložite u staklenku (kao zimnicu), prelijete po površini malo maslinova ulja kako bi zaštitili od bakterija. Uvijek morate površinu ponovno prelijte maslinovim uljem pazeći da harisa nije izložen zraku, inače će se upljesniviti.
Od alkohola pije se „arak“, koji se u svim zemljama Srednjeg istoka drugačije priprema. To je svijetao ili tamnosmeđi alkohol, nastao vrenjem rižine kaše, palminog soka, sokova kokosova cvijeta ili neke druge sirovine. Često sadrži 50-60 vol. posto alkohola. Riječ dolazi od arak što znači "kondenzacija". Nemojte poistovjetiti arak istoimenim likerom arrack (u Indoneziji, naročito Bali). Slična riječ aragh, u Armeniji, Iranu, Azerbajdžanu i Gruziji je kolokvijalni naziv za votku s aromom anisa. Raki, zivania i ouzo su alkoholnih pića s aromom anisa, popularna u Turskoj, Cipru i Grčkoj. Pašteta od pšenice s mesom Sastojci: 1 kg ovnećeg mesa, sol, papar, ½ češnja češnjaka, 3 glavice crvenog luka, 1 kg usitnjene pšenice, 50 dag janjetine, 20 dag prženog sjemenja od pinije, škrobno brašno, salata, kiselo ovčje ili devino mlijeko. Ovneće meso sameljite zajedno s češnjakom i lukom. Posolite, popaprite. Usitnjenu pšenicu 2 sata močite, ocijedite i osušite. Meso i pšenicu dobro izmiješajte tako da dobijete kompaktnu smjesu. Odvojite polovicu i stavite u nauljenu posudu, rasprostrite na 1 cm debelom sloju škrobnog brašna. Nasjeckanu janjetinu kratko prepecite na ulju i pomiješajte s kosanim pirjanim lukom, posolite i popaprite, dodajte prženo sjemenje pinije. Mješavinu ravnomjerno rasprostrite na masu koja ste već stavili u posudu. Drugi dio usitnjene pšenice i mljevene ovnovine stavite preko nadjeva. Sve dobro prelijte istopljenim maslacem i pecite u pećnici. Kad je jelo gotovo izrežite i poslužite sa željenom salatom ili kiselim ovčjim ili devinom mlijekom.
Kolač od oraha i badema Sastojci: 5 dag grubo nasjeckanih badema, 5 dag lješnjaka, 5 dag pistacija, 5 dag narančine kore, 2 šalice vode, ½ šipke vanilije, ½ žlice limunovog soka, 15 dag kukuruznog brašna, nekoliko kapi ružine vodice, ulje. Posudu za pečenje nauljite i pospite kukuruznim brašnom. U nju stavite bademe, lješnjake, pistacije, narančine kore i ušećerene limunove kore. U međuvremenu kuhajte šećer s vodom i vanilijom dok ne nastane polugust sirup. Dodajte limunov sok, zgusnite kukuruznim brašnom i kuhajte 10 minuta. Skinite s vatre, poškropite s nekoliko kapi ružine vodice i masu izlijte na isjeckane bademe i lješnjake, tako da kolač bude oko 1 cm visine. Ispecite u pećnici. Ohlađeni kolač izrežite na male kocke i poslužite.
Saudijska Arabija, zemlja koja nosi ime po vladajućoj dinastiji Saud, ima dugu tisućljetnu povijest koja se veže uz Semite. Zahvaljujući nafti od 1938. godine ova zemlja je postala – bogata zemlja. Nekadašnje stanovništvo živjelo je od četiri osnovne živežne namirnice: kruha, riže, ovčetine i datulja. Kao i u mnogim drugim zemljama, kruh je neophodan jer zamjenjuje svaku drugu hranu. Riža, koja se uvozi, ne služi samo kao dodatak ostalim jelima nego je uz kruh i datulje, često bila jedina hrana mnogih pustinjskih plemena. Ovčetina se vrlo cijeni, a najomiljenije jelo je ovca na ražnju. Osim nje jede se i devino meso. Kao specijalno, ali rijetko jelo, cijene se skakavci (imaju okus sušenih malih, hrskavih škampi). Od pića se najviše pije kava, i to uvijek nezaslađena, a ponekad upotpunjena korijenom divlje artičoke. Janjetina sa šafranom Sastojci: 1,5 kg janjećih odrezaka, 3 žlice ulja, 1 kosani crveni luk, 2 žlice brašna, ½ žličice šafrana, 1 mali štapić cimeta, 1 žlica soli, malo papra, 1 šalica suhih šljiva, 1 žlica narančine kore, 1 žlica šećera. Meso popržite na ulju. Izvadite ga i u preostalom ulju pržite luk dok ne posmeđi. Dodajte brašno i, uz stalno miješanje, nastavite pržiti dok sve zajedno ne postane tamnosmeđe. U zemljanu posudu (danas vatrostalnu) stavite meso i prženi luk s brašnom. Na to ulijte vruću vodu, umiješajte šafran, cimet, sol i papar. Kuhajte na srednje jakoj temperaturi 2 sata ili dok meso ne bude mekano. Dodajte šljive, koje ste prije toga nekoliko sati močili u vodi. Meso kuhajte još 1 sat i umiješajte šećer i narančinu koru. Poslužite toplo.
Jabuke nadjevene piletinom Sastojci: 6 pečenih ili kuhanih jabuka, 1 šalica isjeckane piletine, ¼ žličice mljevenih klinčića, 6 žlica šećera, ½ šalice mrvica. Jabuke operite izdubite i izvadite sredinu. Piletinu pomiješajte s mljevenim klinčićima. Udubine u jabukama ispunite nadjevom i jabuke složite u tavu. Svaku jabuku pospite šećerom, a sam vrh mrvicama kruha. Poklopite i 45 minuta pecite, u pećnici, na srednje jakoj vatri, odnosno dok ne smekšaju. Nekoliko minuta prije nego što su gotove, skinite poklopac da bi mrvice potamnile.
Arapski poljupci Sastojci: 7 dag šećera, 14 dag šećera, 14 dag datulja, snijeg od 3 bjelanca, 7 dag ribanog kokosa, ½ žličice cimeta, ½ žličice đumbira, ulje za mazanje posude. U čvrst snijeg od bjelanjaka uspite šećer i lagano miješajte, dodajte drugi dio šećera, datulje (izrezane po duljini), kosane orahe, ribani kokos, cimet i mljeveni đumbir. Od te mase izradite male kolačiće „poljupce“, stavite u nauljenu posudu i pecite na blagoj vatri, u pećnici.
Sirija, zemlja u kojoj su postojali još u 3. tisućljeću pr. Kr. gradovi države, nije neobično vidjeti muškarca kako rano ujutro obilazi tržnice i odabire najbolje i najljepše namirnice za svoje domaćinstvo. Kupuju uz obavezno cjenkanje, što je obavezan dio svake trgovine. U kuhinji se najviše troši ovčetina, manje riba, dok se govedina počela primjenjivati u nešto većim količinama u posljednje vrijeme. Meso se jede s rižom, a mnoga se jela začinjavaju jogurtom. Sirijci tvrde da su, zahvaljujući jogurtu, odlična zdravlja. Nacionalno jelo je „kobe“, tucana pšenica s mesom, a jede se prijesno ili se peče u pećnici. Osim toga vrlo je omiljena i „mograbié“, također tucana pšenica, pomiješana s piletinom i začinom koji je sličan šafranu. Voća ima veliki izbor, a smokve spadaju među najbolje na svijetu.
Cous-Cous (tucana pšenica)
Mograbié
Ribe s maslinama Sastojci: 1 kg čistog ribljeg mesa, sol, papar, brašno, 7,5 dag maslaca, 1 šalica kuhane riže, 2 žlice maslinova ulja, ½ svježe crvene paprike, 2 g šafrana, 2 rajčice, ½ šalice nadjevenih maslina. Riblje meso operite i ocijedite. Dobro uvaljajte u posoljeno i popapreno brašno, pecite na maslacu. Pečeno riblje meso pospite rižom pomiješanu s vrelim uljem, solju, kosanom paprikom, šafranom i paprom. Sa strane obložite kriškama rajčica i maslinama. Ovako pripremljeno jelo pecite u pećnici 10-15 minuta. Rajčice će se raskuhati i sa sokom stvoriti kiselkasti umak. Pečena kosana janjetina Sastojci: 1 šalica heljdine kaše, 50 dag mljevene janjetine, 1,5 žličica soli, malo crnog papra, 2 glavice kosanog crvenog luka, 50 dag dvostruke mljevene janjetine, ½ šalica ulja, ¼ šalice borovih sjemenki. Heljdinu kašu 15 minuta močite u vodi, ocijedite i 1 sat hladite. Dodajte mljevenu janjetinu, posolite, popaprite i izmijesite. Smjesu prepolovite i jednu polovinu stavite u namaštenu posudu za pečenje. Drugu polovine sačuvajte. Polovinu crvenog luka stavite u dvostruko mljevenu janjetinu i ponovo sve sameljite. Preostali luk popržite na 2 žlice ulja, dodajte borove sjemenke i mljeveno meso sa lukom. Kad se ohladilo, sve zajedno namažite na sloj u posudi za pečenje. Na taj sloj dolazi preostala polovina obične mljevene janjetine, dobro pritisnite i sve slojeve mesa prerežite dva puta dijagonalno i nožem odvojite od stjenki posude. Prelijte preostalim uljem i 1 sat pecite na slaboj vatri, u pećnici. Izrezane komade odvojite, poslužite s rižom i pospite kosanim peršinom.
Baklava na sirijski način
Sedam vrsta sirijskih baklava
Sastojci: 15 komada što tanjeg lisnatog tijesta, 20 dag grubo kosanih badema, 20 dag grubo kosanih lješnjaka, 20 dag neoljuštenih pistacia, 18 žlica šećera, 12 žlica meda, 32 žlice ulja, 16 žlica vode, ružina vodica.
Omiljeno islamsko i arapsko jelo - baklava – s malim preinakama pravi se svuda na Orijentu. Način priređivanja je gotovo isti, iako je se nadjev tu i tamo mijenja. Na slaboj vatri kuhajte u tri razne posude odjednom 6 žlica šećera, 4 žlice meda, 8 žlica ulja i 4 žlice vode. Čim masa provri, u jednu posudu stavite bademe, u drugu lješnjake a u treću pistacie. Sve tri posude skinite s vatre, ohladite i poškropite s nekoliko kapi ružine vodice. U posudu za pečenje stavite prvi list tijesta, na njega tanak sloj bademove mase, pa list tijesta, sloj pistacia, opet list tijesta, sloj lješnjaka, i tako redom. Kad svu masu i listove tijesta utrošite, baklavu zalijte s nekoliko žlica meda i pecite u pećnici dok lijepo ne porumeni. Gotovu baklavu izrežite na kocke, stavite u drugu posudu i pecite još 5 minuta. Ohlađenu baklavu prelijte još malo s medom i pospite pistaciima.
Turska se prostire na dva kontinenta i povezuje europsko kopno s Azijom. Njenu povijest možemo pratiti od doseljenja indoeuropskih Hetita na ovo područje, 1700 g. pr. Kr. Za vrijeme sultana Sulejmana I. (1520.-1566.) Turska je bila na vrhuncu svoje ekspanzije. Tijekom nekoliko stoljeća ostavili su u mnogim zemljama Europe i Bliskog istoka trag ne samo u osvajanju, nego i elemente svog jezika, arhitekture i svoj - jelovnik. U zaposjednutim područjima uveli su djelomično svoja vlastita jela, ali su isto tako mnoga prenijela i iz drugih zemalja. Njihovim posredovanjem našla su se neka tipična egipatska jela, npr. na grčkom jelovniku, a bilo je i raznih kombinacija. Slično se dogodilo i s našom kuhinjom. Mnoga naša jela imaju trag u bogatoj turskoj kuhinji, ali ima takvih koja su k nama dospjela s područja Libanona, kao što je slučaj sa – „šiš ćevapom“ toliko omiljenim jelom mnogih lanaca – brze hrane. Od Turaka smo preuzeli ćufte (turski: keufte) ćevapčiće, đuveč i mnoga druga jela, ali se i za njih ne može sasvim pouzdano reći da su isključivo turskog podrijetla.
keufte
hamsi (izgovor: hahm-see)
manti
pide
sűtlaç
Turska kuhinja nadaleko je poznata u Europi, Aziji, pa čak i u Americi. Njena inventivnost, kombinatorika i prije svega okus, koji dolazi do izražaja već u predjelima, hladnim i toplim juhama, kosanom mesu priređenom na razne načine, paštetama, kobasicama, svestranoj upotrebi riže i specifičnim slatkišima. Osnova kuhinje je ovčetina, uvijek najbolje vrste i kvalitete. Uz nju se jede i meso koza, divljači i peradi. Služe se gotovo istim onim povrćem koje se može dobiti i kod nas. Često se upotrebljava luk i češnjak (crveni i bijeli luk), kao što je i uobičajeno na Orijentu i na Balkanu. Osim povrća uzgajaju i razno voće, ponajviše bostan - lubenice i dinje, ali ima i grožđa. Sušeno se i izvozi. Turski kuhari poznati su po svojim lisnatim tijestima i proizvodima slastičarstva. Slatkiši su jako zaslađeni i često medom zamjenjuju šećer. Kolače „parfimiraju“ ružinom vodicom, koja se na Istoku općenito jako cijeni. Poznata je i turska kava, koja se nekoliko puta „peče“ (prokuhava) sa šećerom u prahu. Poslužuje se pod tim imenom kod nas iako nije uvijek posve originalna. Osim kvalitetnog crvenog vina, rado se pije i pivo. Od žestokog pića omiljena je jedna vrsta slatke rakije s anisom. Piju je u mnogim zgodama, a nerijetko i bez nekog povoda.
Nazivi najpoznatijih turskih jela: ayran baklava boza dolme
osvježujući napitak od posoljenog razrijjeđenog jogurta slastica od lisnatog tijesta u karamelu i orasima slatki napitak od prosa začinjen cimetom i đumbirom jelo nadjeveno s rižom jede se hladno kao prilog, a one nadjeveno mesom jedu se s jogurtom i poslužuju kao glavno jelo (najcjenjenija među dolmama je – nadjevena paprika);
ekmek halva
bijeli kruh pirjano pšenično zrno ili griz na maslacu kojem se dodaju zrna pinije, šećer i sve prokuha na mlijeku ili vodi, poslužuje se prijateljima uz večernja druženja vrsta malih ribica (inćuni) iz Crnog mora jelo od mesa mljeveno meso s lukom, peče se na roštilju ili priprema s umakom slastica koja se priprema od 15. Stoljeća, izvorno se radila od meda i vode. U 19. stoljeću jedan je britanski turist oduševljen slasticom kupio lokum i odnio ga u Veliku Britaniju, nakon čega je postao jedan od glavnih poslastica čitave Europe. Danas se lokum poznat i pod nazivom ratluk priprema od šećera i vode, a često se dodajte orah, pistacije, lješnjak i aromatizirana ružina vodica
hamsi kebab kefte lokum
manti meze pide pilav raki simit sutlač tufahije
tijesto nadjeveno mesom predjela koja se poslužuju prije glavnih jela lepinja, tijesto vrlo slično pizzi jelo od riže koje se poslužuje kao glavno jelo ili kao prilog, toplo ili hladno tradicionalno alkoholno piće koje se pije razrijeđeno vodom, a često se naziva i „lavlje mlijeko“ lisnato tijesto za izradu bureka puding od riže zapečene jabuke nadjevene orasima
Govedska juha s jogurtom Sastojci:3 šalice jogurta, 1 žličica soli, 2 l govedske juhe, 6 žlica ulja, ¾ šalice brašna, 1 žlica isjeckane metvice. Jogurt posolite i, uz miješanje, lagano ulijte u govedsku juhu. Sve dalje miješajte dok se tekućina ne zgusne. Ulje pomiješajte s brašnom, lagano popržite i zalijte govedskom juhom i jogurtom. Opet uz stalno miješanje, grijte dok juha ne zavri. Poslužite posuto s metvicom.
Puran s grahom Sastojci: 1 mladi puran, 20 dag bijelog graha, crveni luk, ulje, 2 češnja češnjaka, 1 g šafrana, 25 dag mahuna, 2 patliđana, 5 zelenih paprika, 10 oguljenih rajčica, 10 dag maslina, kosani peršinov list. Purana očistite, izrežite na komade, malo popržite na zagrijanom ulju, i u malo soka pirjajte dok ne omekani. Namočeni grah kuhajte u slanoj vodi, pazite da se ne raskuha, i ocijedite ga. Ploške luka popržite na ulju, dodajte češnjak, šafran i izrezane mahune. Sve pirjajte s malo juhe od peradi dok mahune ne postanu gotovo mekane. Dodajte patliđane, rajčice i masline, sve još malo popirjajte zajedno. Dodajte bijeli grah i meso purana, uz malo soka od pečenja, pažljivo promiješajte i još 10 minuta pirjajte na blagoj vatri. Prije posluživanja pospite kosanim peršinom.
Turske jarebice Sastojci: 4 jarebice, 10 listova vinove loze, 4 kriške slanine, sol, ½ šalice ulja, 1 žlica brašna, 1 šalica kiselog vrhnja, ½ žličice mljevene crvene paprike. Jarebice očistite, operite, ocijedite i iznutra posolite. Nekoliko listova vinove loze i tanke ploške slanine omotajte oko jarebica i privežite uzicom (koncem). Prelijte uljem. Tako pripremljene jarebice stavite na roštilj i pecite sa svih strana. S vremena na vrijeme podlijevajte sokom od pečenja, koji ste prije toga pomiješali s malo vina. Nakon 20 minuta skinite slaninu i listove loze, i jarebice dalje pecite dok ne postanu svjetlosmeđe. Sok od pečenja prokuhajte s malo brašna, dodajte kiselo vrhnje, papriku i malo vina. Dobiveni umak poslužite uz pečene jarebice.
Ćevapčići iz Smirne
Sastojci: 40 dag patliđana, 20 dag mljevene ovčetine, 1 zgnječeni češanj češnjaka, 1 glavica crvenog luka, 2 jaja, 5 dag ribanog sira, sol, papar, 2 žlice brašna, 1 šalica ulja. Patliđane prelijte vrelom vodom, ogulite, isjeckajte i pomiješajte s mljevenom ovčetinom, solju, paprom, češnjakom, poprženim kosanim lukom, ribanim sirom i prijesnim jajima. Kad ste sve dobro izmijesili, u jednoličnu smjesu, oblikujte ćevapčiće, umočite u brašno i pecite na vrelom ulju. Uz tako pripremljene ćevapčiće poslužite umak od rajčica i rižu kuhanu sa šafranom.
Kurabije – turski kolačići
Sastojci: 25 dag maslaca, 1 šalica šećera, 1 šalica brašna, 1 žlica raspolovljenih badema. Maslac i šećer pomiješajte i dodajte brašno. Dobro izrađeno tijesto razvaljajte, na slabo pobrašnjenoj dasci, na 2 cm debelo. Iz tijesta oblikujte male kolačiće ( možete to uraditi čašom) i stavite na podmazanu posudu za pečenje. Na svaki kolačić stavite pola badema i pecite 20 minuta, u pećnici, na jakoj vatri. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------Iransko azerbajdžanski biskvitni kolačić( iz grada Tabriz, pokrajinski glavni grad istočne Azerbajdžan pokrajine). Sastoji se od badema brašna, šećera, jajeta, vanilije, maslaca i pistacija. Poslužuje se uz čaj, obično nalazi na šalici u posebnom tanjuriću kako bi bio mekan pri konzumiranju. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Usne ljepotice Sastojci: 2,5 šalice šećera, 5 šalica vode, 1 žličica soka limuna, 7 žlica maslaca, 1,5 šalica brašna, 1 žličica soli, 2 jaja, 1 žumanjak, 1 ¼ šalica ulja. Šećer, 3 šalice vode i limunov sok miješajte na blagoj vatri dok se šećer ne rastopi. Nakon toga 15 minuta kuhajte i ohladite. U međuvremenu otopite maslac u tavi, dolijte preostalu vodu. Kad zakuha, smanjite vatru, uspite brašno i sol, i uz miješanje, kuhajte 7 minuta, Ohladite. Jaja i žumanjak postepeno stavljajte u zdjelu i snažno lupajte (žicom za snijeg). Dobiveni sirup dobro ohladite. Brašno s maslacem i ostalim dodacima dobro izmijesite i razdijelite u komadiće, promjera 3-4 cm, i preklopite tako da izgledaju kao usnice. S obje strane svaku „usnicu“ popržite na zagrijanom ulju. Izvadite, ocijedite i odmah, onako vruće, stavite u hladan sirup. Ostavite tako 15 minuta, izvadite i odmah poslužite.
AFRIKA Današnjem europskom turistu „piknik“ u pustinji, dijelom će oslikati arapsku kuhinju. Pod šatorima su niski stolovi i sjedi se prekriženih nogu. Kao dobrodošlica nudi se čaj od metvice. Za početak se nudi salata u kojoj su glavni sastojci meso, luk, rajčica i paprika. Uz to u tek ide topla pogačica. Dok se time zabavljate, radi roštilj, na željeznu šipku stavljaj se neka vrsta ćevapčića i ražnjića. Još vruće poslužuje se rižom u kojoj su grožđice i datulje i začinjeno cimetom. Slijedi burek s mesom i povrćem, odozgo posut šećerom u prahu i cimetom. Ukoliko dobijete janjeći kotlet budite sigurni da će biti u slatkastom umaku punim ljuštenih badema. Mnoštvo prhkih kolačića, do riže pripravljene sa sušenim voćem jedu se tako, da se umaču u mlijeko.
Alžir je druga zemlja po veličini u Africi, čija se nacija sastoji od islamske, arapske i berberske kulture. Zajedno s francuskim jezikom i francuskom civilizacijom u Alžiru se udomaćila i francuska kuhinja, ne samo u restoranima i gradovima nego i u najjednostavnije Alžirske domove. Kažu da su dvije stvari karakteristične za taj dio svijeta, ljubav prema ovčetini i mnogostruka upotreba povrća. Omiljeni su patliđani nadjeveni mesom i rižom, pečene janjeće glave, ovčetina s peršinom, paprom i lukom, „dolma“ - mješavina riže, mesa i luka, umotana u listove kupusa, zatim tortice s naribanim orasima.
dolma
Jela su jako začinjena paprom, kardamom, šafranom i ljutom paprikom. U pripremanju slatkiša upotrebljava se i šećer i med, što nekima, koji to prvi put okuse, nije po ukusu. Tropsko voće konzumira se prijesno. U Alžiru se najčešće pije voda i mlijeko. Zbog muslimanskog življa, koji ne smije piti alkohol, vina se, koja su odlične kvalitete, uglavnom izvoze. Pile na alžirski način Sastojci: 1 pile, sol 1 šalica bijelog vina, 1 šalica mesne juhe, 3 zrele rajčice, 1 češanj češnjaka, 1 klinčić, ½ kg mladog krumpira, 3 žlice maslinova ulja, maslac za pečenje. Pile očistite, operite, natrljate solju i sa svih strana prepecite na ulju. Podlijte vinom i polako pecite u pećnici uz stalno podlijevanje mesnom juhom. Kad je jelo već skoro gotovo, pospite zgnječenim češnjakom, mljevenim klinčićima i sjeckanim rajčicama. Mladi krumpir hrskavo ispecite na maslacu. Prije posluživanja stavite u posudu s piletinom. Pečeni krumpiri s kestenjem Sastojci: 50 dag krumpira, 50 dag očišćenih i usitnjenih kestena, 2 žumanca, 1 šalica krušnih mrvica, 1 šalica ulja. Krumpir skuhajte i zgnječite i pomiješajte s kestenjem, dodajte žumanca i sve dobro izmiješajte. Oblikujte male pogačice, uvaljajte u mrvice i pecite u vrelom ulju dok ne posmeđe.
Uštipci s medom Sastojci: 50 dag bijelog brašna, 15 dag šećera, 1 šalica ulja, malo vode, sol, 1 žličica meda, kosane sjemenke pistacija, kosani bademi. Od brašna, šećera, ulja, soli i (po potrebi) vode, izradite elastično tijesto i ostavite 1 sat na hladnom mjestu. Izvaljajte na 5 mm debljine, oblikujte pogačice promjera 5 cm (čašom) i odmah ih pecite na vrućem ulju. Pogačice ocijedite, još vruće premažite medom i pospite kosanim pistacijama i bademima.
Benin, nekadašnji Dahomej, je uglavnom stočarska zemlja, u kojoj se velike površine pod palmama, maniokom, gomoljikama „jame“ i kukuruza. Kao nekadašnja francuska kolonija vidi se i njen utjecaj u kulinarstvu. Nekada su rakovi bili svakodnevna hrana, koja se posluživala ne samo kao glavno jelo, nego i prilog mesnim jelima od govedine ili svinjetine, uz povrće. Tropske šume pružale su obilje divljači od kojih su se pravila izvrsna jela. Za europski ukus, neobična jela, bijeli mravi i termiti pečeni u bananinu lišću, u vrelu pepelu, smatraju se osobitim specijalitetom. Ništa manje omiljeni su i crni mravi. Zmije su, kao i u susjednim zemljama, meso od kojih se rade izvrsna i ukusna jela.
prženi termiti
prženi skakakvci
pržene zmije
Čudesni kolač Sastojci: 2 šalice brašna, 1 žličica soli, 6 žlica maslaca, ¼ šalice vode, 1 žlica ulja, mast za pečenje, ½ šalice šećera, ½ žličice cimeta. Brašno, sol i maslac miješajte tako dugo dok tijesto ne bude prhko, zatim polagano dolijevajte vodu i ulje. Mijesite dok tijesto ne postane glatko, stavite ga na dasku i 8 do 10 puta lagano razvaljajte. Nakon toga oblikujte dugu kobasicu, izrežite na štapiće duge 5 cm ili na krugove ili kolutove. Štapiće pecite na masti i pri tom okrećite. Pazite da iznutra ne ostanu prijesni. Pečene kolačiće izvadite, ocijedite i kad su suhu pospite mješavinom šećera i cimeta. Poslužite tople i hladne.
Na čadskim visoravnima uspijevaju razne vrste žitarica, naročito kukuruz i riža, a odmah iza toga povrće i južno voće. Današnji običaj pripremanja suhih pogača i suhog mesa ostao je još iz doba nomadskih plemena. Pogače su vrlo tvrde, načinjene od prosa, dure ili pšenice, posoljene i začinjene ljutom paprikom i kimom. Inače je glavna nomadska hrana kiselo mlijeko te slatki i kiseli kruh. Od mesa divljači, koje je također prisutno u kuhinji, na glasu je posebna vrsta malih divljih svinja i antilopa. Od pića pije se jedna vrsta - piva, načinjenog od prosa i „abre“ - u vidi umočen kiseli kruh.
Meso u umaku od sljeza Sastojci: 1 kg teletine ili janjetine narezane na kocke, 2 žlice ulja, 2 kosana crvena luka, sol, 15 dag pirea od rajčice, 1 šalica kosanog mladog sljezova lišća. Meso pržite na ulju, dodajte luk i pržite dok ne požuti, posolite i prelijte pireom od rajčica razrijeđenim vodom. Poklopite i lagano pirjajte dok meso ne postane mekano. Prema potrebi dodajte još vode. Pola sata prije nego je sve gotovo uspite sljezovo lišće. Uz meso s umakom od sljeza poslužite kuhanu rižu.
Otkrivati povijest prehrane starih Egipćana mnogo je lakše na razmeđi gornjeg i donjeg Egipta negoli na sjeveru, u Kairu ili Aleksandriji. Višestoljetni utjecaj trgovačkih putova, pa vladavina Turaka te naseljenika iz Grčke, Sirije i Palestine u egipatsku kuhinju umiješao je razne namirnice i naputke. Koje nisu poznavali Egipćani iz doba faraona. Zato su kebaba i kufta nacionalni specijaliteti. Uz svaki obrok obavezna je salata, najčešće od rajčice, krastavaca, paprike i luka obilato začinjena peršinom, korijandarom, fenomenalnom egipatskom mentom i uljem od češnjaka. Izvrsna je za probavu, ali gotovo smrtonosnog zadaha. Za to opet pomaže žvakanje mente koje ima u izobilju. Već se za doručak priprema kuhani grah, raskuhan gotovo do kaše, ili kolači od graha, kao i pečena jaja. Egipatska kuhinja ne poznaje meko ili tvrdo kuhana jaja, kao ni jaja na oko. Uvijek se peče kajgana s lukom, rajčicom, paprikom i kozjim ili ovčjim sirom. Jesti kao Egipćanin ne znači jesti u restoranima. Tamo se pripremaju jela prilagođena turistima. Domaći se hrane „na cesti“, što se najbolje može vidjeti po uličnim „štandovima“, što turistima djeluje neprihvatljivo, jer su higijenski uvjeti i vizualni doživljaj takvog načina prehranjivanja nešto što treba imati širok prag tolerancije. Taj „fast food“ naglo se širi današnjim Egiptom i nudi doručak koji se sastoji obično od: patlidžana, graha, rajčice i papričice omotanih kruhom. Sve se konzumira hodajući. Najomiljenija i najjeftinija namirnica su im pilići, firakh mashwi. Peku se na grilu ili pripremaju u umacima od luka na zapršci od bijelog brašna i uz dodatak kumina (kimla), izvorno egipatskog začina.
firakh mashwi
kufta-kebabs
hamaam (golubovi)
miješano povrće s janjetinom
Ovčetina se jede, kao u svim susjednim zemljama, najradije pečena na žaru. Često se poslužuje pečena janjeća glava i pečeni golubovi. Govedina se najčešće priprema kao ragu.
Riječne ribe: šaran, som, grgeč ili morske kao npr. cipal i jegulja, pripremaju se po starim naputcima. Očišćena riba se najčešće suši na suncu i jede kuhana ili pečena u umaku od luka i začina. Česti su prilozi riža, grah i leća. U doba faraona leća se posvećivala bogu Minu. Najomiljeniji specijalitet namijenjen mladencima je - pečen golub punjen rižom. Golub hamaam, mora biti mlad jer se jede s kostima. Samo tako, vjeruje se, pečeni golub ima afrodizijačko djelovanje i mladoženji daje veliku seksualnu moć potrebnu u bračnoj zajednici. Nacionalno jelo je „ful medames“, povrće iz porodice usnjača priređeno s paprenom metvicom.
ful medames
bamija
Omiljena je i „bamija“ - varivo koje se jede uz meso i sok od rajčice. Juhe su guste i rijetke, a najomiljenija je „el moloheja“, jako začinjena aromatičnim biljem (u juhu se priprema od ovčetine ili piletine, molohej/muluhija – vrsta kiselice, češnjak, papar, luk, kokošja mast, kuhana riža kao prilog).
el moloheja
Turisti gurmani iz Egipta donose namirnice koje teško mogu nabaviti u svojim zemljama. Jedna od najvažnijih potekla je upravo s obala Nila. To su šećer i melasa od šećerne trske. Prvi pisani trag ozbiljnog uzgoja šećerne trske i proizvodnje šećera u Egiptu star je 5000 godina. Iz Egipta se šećer prenosio u Tunis i Maroko, te dalje u Portugal i Španjolsku ili preko Svete zemlje prema Perziji, Indiji i središnjoj Aziji. Mnogi slatkiši pripremljeni su od badema ili s medom. Baklava je omiljena kao i drugim islamskim zemljama oko Sredozemlja. Osim crne kave pije se dosta voda s mirisom narančina cvijeta po limunade i piće napravljeno od šećerne trske. Iz nje se radi i rum. U prtljazi putnika-gurmana (ili gastro-nomada) obavezni su i začini. Mnogi su doneseni u Egipat jer su glavne trgovačke Afrika i Azija prolazile Aleksandrijom, ali nekoliko je izvornih. Najvažniji su anis i kumin (kiml). Od izvornog voća to su datulje koje se prodaju sušene, a mogu se pronaći i ušećerene u melasi. Vrhunac kupovanja je čaj od mente koja je, kažu, u Egiptu najkvalitetnija.
Dok se ne posjeti Egipat, može se i u miru vlastitog doma už ivati u nekom originalnom okusu, primjerice čaju od hibiskusa koji nazivaju karkadi.
karkadi
Čaj od hibiskus priprema se na slijedeći način: sušene cvjetove hibiskusa treba staviti u hladnu vodu, pokriti i ostaviti sat-dva. Ta se tekućina zajedno s cvjetovima kuha do vrenja i odmah procjeđuje. Cvjetovi se iznova stavljaju u hladnu vodu i proces se ponavlja nekoliko puta, sve dok kuhana voda ne izgubi crvenu boju. Zatim se uklone latice i u tekućinu ukuhava šećer od šećerne trske. Pije se ohlađeno, iako zimi godi i toplo. Nažalost, u nas nema cvjeta hibiskusa iz Egipta, ali se može pronaći iz Poljske i nekih drugih zemalja. Pokušate li skuhati karkadi, obavezno upotrijebite šećer od šećerne trske i napravite neki jako sladak kolač, na primjer baklavu.
Sajadija
Sastojci: 1 kg čistog mesa od morske ribe, sok 4 limuna, 3 šalice vode, sol papar, mljevena ljuta paprika, ½ šalice kosanog lišća peršina, malo kosanog češnjaka, 1/3 šalice maslinova ulja, nekoliko kriški limuna. Limunov sok, vodu, začine i ¼ šalice peršina pomiješajte i stavite na ribu. Češnjak popržite na ulju, dodajte ribi i sve zajedno pirjajte 25-30 minuta. Ohladite. Poslužite s kriškama limuna i preostalom četvrtinom šalice peršina.
Janjeći omlet Sastojci: 75 dag narezane kuhane janjetine, 1 kosani crveni luk, 2 žlice brašna, 4 žlice biljnog ulja, 6 tučenih jaja, 1 češanj kosanog češnjaka, 1 žličica kima, malo papra, sol, 2 žlice kosanog lišća peršina. Janjetinu i kosani luk pržite na malo ulja dok ne dobiju smeđu boju. Pospite brašnom, promiješajte i ostavite stajati. Tučena jaja, češnjak, kim, papar, peršin i sol pomiješajte s mesom i sve zajedno stavite u tavu s vrelim uljem. Tavu stavite na blagu vatru i nakon kratkog vremena pojačajte temperaturu, i to samo na nekoliko minuta – toliko da se omlet odozgo pripeče. Poslije toga omlet oprezno okrenite i ispecite do kraja. Poslužite sve zajedno. Zelena pašteta od mesa Sastojci: 1 kg mljevene ovčetine, 3 kosana crvena luka, 1 šalica kosanog lišća peršina, 3 jaja, sol, papar, 1 zgnječeni češnjak, 1 šalica sjemena pinije, 1 šalica tucanih sezamovih sjemenki. Samljevenu ovčetinu pomiješajte s prepečenim crvenim lukom, kosanim peršinom, jajima, solju, paprom i zgnječenim češnjakom. Ako je smjesa previše suha podlijte s malo vode. Smjesu stavite u vatrostalnu posudu tako da bude 4 cm visoka, pospite tucanim sezamovim sjemenkama, i pecite na osrednjoj temperaturi i još vruće pospite zrnjem pinije. Poslužuje se s ohlađenim jogurtom. Jaja na egipatski način Sastojci: 4 jaja, 2 žlice ulja, 3 žlice kosanog vlasca; umak: 1 žlica ulja, 2 glavice crvenog luka, ½ šalice mlijeka, 1 žličica brašna, ½ šalice kiselog vrhnja, sol. Jaja ispecite na oko u malo ulja i stavite sitno kosani vlasac, i prelijte umakom od crvenog luka. Crveni luk sitno iskošite i kratko vrijeme pirjajte na ulju. Podlijte mlijekom, zgusnite brašnom, na kraju dodajte kiselo vrhnje i posolite.
Okruglice od graha Sastojci: 50 dag bijelog graha, 3 glavice crvenog luka, 2 češnja češnjaka, kosano lišće peršina, 3 jaja, papar, mljevena paprika, 2 rajčice, 1 šalica maslinova ulja, laban (kiselo mlijeko od ovaca ili deve). Grah močite 1-2 dana. Odlijte vodu, grah dobro stucite u avanu zajedno s crvenim lukom, češnjakom, kosanim peršinom i s malo maslinova ulja. Tako zgnječenoj masi dodajte jaja, sol, papar i papriku, i oblikujte okruglice. Pecite ih na ulju dok ne postanu zlatnožute boje. Uz okruglice od graha poslužite salatu od rajčice i laban (proizvod sličan jogurtu).
Kažu da je Etiopija domovina kave, koja raste kao „divlja biljka“ po dvorištima i putovima, što predstavlja vrlo privlačnu sliku za ljubitelje kave. Kava je prihvaćena u cijelom svijet kao nezamjenljivi napitak, što se ne bi moglo reći za jela kao: nacionalno jelo od kuhanog ječma i užegla maslaca, pečenih guštera, zmija i nekada krokodilskih repova. Prilikom svečanosti, nekada je bila omiljena poslastica – noga slona, dobro začinjena, zamotana u lišće banane i stavljena na žar, u velikoj rupi iskopanoj u zemlji. Pokrivena žarom i zatrpana zemljom, noga se „pirjala“ nekoliko sati i imala okus po goveđoj koljenici. U Etiopiji i mnogim drugim zemljama postoje ekscentrična jela, „neukusna“, i u Etiopiju ima jela po „europskom ukusu“, pečena piletina na roštilju, jako začinjeni pileći ili svinjski ragu, samo su neka od njih. Jedna vrsta pogače, ispečena kao krpa bez nekih čvrstih obrisa služi im pri umakanju u ljute umake ili „paprikaše“. Takve pogače jedu svi, i siromašni i bogati. Razlika je samo u kvaliteti brašna. U Etiopiji su omiljeni začini, od kojih samo ljutih ima dvanaest. Na prvom mjestu je ljuta paprika. Osim kave pije se palmino vino i piće od biljke „tađ“ pomiješano s medom, okusa po vrlo jakom čaju. Pile na etiopski način Sastojci: 1 pile, papar, sol, 2 kosana crvena luka, šafran, mljevena crvena paprika, 20 dag pirea od rajčice, 1 kosana zelena paprika, 1 šalica ulja. Pile očistite, operite, izrežite na komade i pirjajte na ulju zajedno as kosanim lukom, šafranom, ljutom paprikom, paprom i solju, dok meso ne bude mekano. Dodajte pire od rajčice, kosanu svježu papriku i još malo pirjajte dok se rajčica ne ukuha i paprika postane mekana. Poslužite s pirjanom rižom začinju sa šafranom.
Gana, nekadašnja Zlatna obala bila je britanska kolonija do 1957. godine, koja je ostavila svoj trag i u kulinarstvu. Riba i rakovi, kao morski tako i slatkovodni, najčešća je namirnica. Posebnost ganskog kulinarstva je maslac drveta „karite“ pakiran u male košarice, pletenim od trave, u komadima od 2-3 kg, ali i kao kugle veličine jajeta. Osim na tom maslacu kuha se i na palminu ulju. Gana je domovina posebne vrste brašnate palme, kojoj škrob u plodovima prilikom sazrijevanja ne prelazi u šećer. Zato se oni mogu jesti samo kuhani. Sušene i mljevene banane upotrebljavaju se kao brašno. Ispiranjem i drobljenjem suhih banana dobiva se škrob, a peče se od njih i rakija. Kikiriki i manioka spadaju također u omiljena jela.
Prženo pile s umakom od kikirikija Sastojci: 1 oveće pile izrezano na komade, 3 žice ulja za pečenje, ½ šalica kosanog crvenog luka, 3 narezana mlada luka, 1 rajčica izrezana na kocke, 1 žlica pirea od rajčice, 1 žličica soli, 1 žličica mljevene ljute paprike, 1 lovorov list, 2 šalice vode, 1 šalica kikirikijeva maslaca. Pile prepržite na vrelu ulju. Dodajte luk, rajčice, pire od rajčice, sol, papriku i lovorov list. Poklopite i 5-10 minuta pirjajte na laganoj vatri. Pile podlijte vodom i kuhajte dok se meso ne smekša, maknite s vatre na stranu. U posebnoj posudi miješajte maslac od kikirikija i prokuhane pileće kosti dok maslac ne postane svijetao, a umak rijedak. Pile prelijte umakom, poklopite i oko 10 minuta kuhajte na laganoj vatri, odnosno sve dok meso ne postane sasvim mekano. Poslužite s rižom.
Umak od jastoga Sastojci: 1 sitno kosani crveni luk, 3 rajčice, ¼ šalica ulja, 50 dag mesa jastoga, ½ žličice mljevenog đumbira, ¼ žličice mljevenog papra, ½ žličice soli, ½ šalice vode. Luk i rajčice pržite na ulju 5 minuta na blagoj vatri. Dodajte komade jastoga veličine zalogaja, đumbir, papar, sol i vodu, sve to 15 minuta pirjajte na srednjoj vatri. Poslužite vruće na suhoj, kuhanoj riži ili s pečenim krumpirima.
Iako se nalazi na moru, Gvineja, nekadašnja francuska kolonija nema dovoljno „morskih stanovnika“ za prehranu. Priprema se pečena na žaru i usoljena. Na plodnim područjima uspijeva riža i nešto kukuruza, od kojeg se uz pomoć kore tamariska i maslaca drveta „karite“ prave pogače koje se jedu s umakom „gombo, gumbo“ (pripravlja se od luka, celera, papra, češnjaka, …). Umak se dodaje u većinu jela.
gumbo pečeno meso krokodila
krokodilovo meso u marinadi
Nekada najomiljenija poslastica bilo je meso krokodila, dok je danas meso bivola i dikobraza. Za meso dikobraza sladokusci kažu da je delikatesa posebne vrste. Kao osvježujuće piće poslužuje se – kava.
Divlje prase s umakom od kikirikija Sastojci: 1 divlje prase, sol, papar, malo ljute paprike, piment, češnjak, đumbir, korijandar, malo mlijeka, kikiriki, ulje od kikirikija. Mlado prase natrljajte solju i paprom te pecite na ulju dok sa svih strana ne postane smeđe. Istodobno na ulju prepecite i sve začine, tome dodajte malo mlijeka i kad se umak zgusne dodajte više tucanih, oljuštenih kikirikija. Umak poslužite uz pečeno prase.
Južnoafrička Republika, velika zemlja na samom jugu afričkog kontinenta, između Indijskog i Atlantskog oceana na zapadu, mjesto gdje se nigdje nije izmiješala azijska i europska kuhinja, kao ovdje. Kulinarstvo je usvojilo jela iz Indije, Malaje, Nizozemske, Engleske, drugim riječima došljacima koji su danas postali autohtoni stanovnici. Pripitomljavanje stoke omogućilo je mliječne proizvode i konzumaciju mesa prema potrebi. Urbanizacija u 19. stoljeću sa sobom donosi i industrijski prerađene namirnice: bijelu rižu, šećer, pšenično brašno. Uz industrijski prerađene namirnice, južnoafričku kuhinju obogaćuju i uvezene namirnice i začini. Današnja se moderna južnoafrička kulinarska fuzija temelji na piletini, češnjaku, muškatnom oraščiću, curryju, luku, chiliju, rajčici, limeti, bademima, đumbiru, jamu. Tu su i začini poput kumina, korijandara, tumerika, cimeta i drugih. Tipična namirnica je kukuruz, a bijeli stanovnici ga najradije jedu za doručak kao „žgance“ umjesto poridža. Jede se i mladi kukuruz preliven istopljenim maslacem. Uz sva jela poslužuje se kao prilog riža, krumpir ili mrkvica. Meso je omiljeno, kako domaćih životinja tako i divljači. Jedan od specijalitet je ovca čiji rep teži i do 2 kg loja, a iznutrice pečene na žaru spadaju omiljena jela. Tako je braai, nešto poput našeg roštilja, glavni društveni događaj vikenda i povod za okupljanje. Nacionalno jelo „bobati“ (mješavina kosanog mesa, kruha, mlijeka, luka, curry-praška, soli, šećera, badema i sokom limuna, pečenu u pećnici i posluženom s pirjanom rižom) stiglo je iz Malaje. Kaše od žitarica igraju važnu ulogu u južnoafričkoj kuhinji. Voća ima u izobilju koje se jede u sirovom stanju ili prerađenom u razne kompote. Od pića najčešće se poslužuje čaj i kava, ali i vino koje je poznato po svojoj kvaliteti.
Na južnoafričkom stolu: Biltong
usoljeno suho meso koje je poseban južnoafrički specijalitet (nastao iz potrebe da se ulov konzervira
Bobotie
začinjena mesna štruca s preljevom od jaja i suhim voćem
Boerewors
ljuta kobasica
Chutney
sladak voćni umak kojim se najčešće nadopunjuju mesna jela
Isidudu
bučina kaša
Hoenderpastei
tradicionalna afrička pita od piletine
Potjiekos
gulaš od mesa, povrća i začina pripremljen na otvorenoj vatri
Mashonzha (masonja)
prženi mopanie crvi obično začinjeni s čilijem
Marogo
divlji špinat s ili bez krumpira
Malva
puding - slatki marelični puding pjenaste strukture
Rusk
tvrdi, suhi kolačić koji se umače u čaju ili kavi
Amarula
liker iz marule, sličan Baileysu
Rooibos
čaj - posebno onaj iz Cederberg gorja
Umqombothi
afričko pivo od kukuruza
Boboti Sastojci: 1,5 kg mljevenog mesa, 1 debela kriška kruha, 2 glavice crvenog luka, 2 jaja, 1 šalica mlijeka, 2 žlice curry-praška, sok 1 limuna, 12 kosanih badema, 1 žlica maslaca, sol, šećer. Kruh namočite u mlijeku, iscijedite i pomiješajte s mljevenim mesom. Kosani luk prepecite na maslacu i dodajte curry-prašak, sol, šećer, kosane bademe i limunov sok. Smjesu dobro izradite i ostavite da se ohladi, dodajte mesu, pomiješajte i ulupajte jaje. Promiješajte, stavite u vatrostalnu posudu, prelijte drugim jajetom razmućenim i malo mlijeka, pecite u pećnici dok meso ne bude gotovo. Poslužite s pirjanom rižom.
Puževi od tijesta Sastojci: 2 šalice šećera, ¼ žličice soli, 1 prašak za pecivo, 3 žlice maslaca, 2 jaja, ulje za pečenje; sirup: 1,5 šalica šećera, ½ šalice vode, sok limuna, ½ šipke vanilije, kristal šećer. Brašno, sol, prašak za pecivo, maslac i jaje pomiješajte i napravite tijesto. Izvaljajte ga na 1 cm debljine i izrežite na kvadrate, od kojih motanjem oko prsta oblikujte puževe kučice, i ispecite na ulju. Čim su pečeni izvadite iz ulja, ocijedite, umočite u sirup te u šećer. Sirup napravite tako da šećer, sok limuna, mljeveni cimet i šipku vanilije kuhate tako dugo dok se sve ne pretvori u gustu smjesu.
Kenija, zemlja u kojoj se izmiješao veliki broj naroda i kultura, ostavilo je trag i u kulinarstvu. Kao nekadašnja britanska kolonija, nastavila je svoj vlastiti uspješan put nakon osamostaljenja 1963. godine. Ratarstvo (povrće, voće) i stočarstvo (krave i ovce) daju osnovne prehrambene sirovine. Jelovnik je sličan susjedima (Uganda i Tanzanija). Sadi se mnogo papaja i manioka, koja raste kao grm ili drvo. Od manioke se upotrebljava korijen koji može biti težak i do 15 kg., melje se između kamena uz stalno močenje. Od tako nastalog brašna, zvanog tapioka, u Keniji se pravi kaša i pogača. Sadi se slatki krumpir – ugali. Hrani često dodaju kokosovo mlijeko, korijandar, đumbir, curr, kardamom. Od ljutkastih začina poznat je piri-piri. Kao osvježujuće piće služi pivo od banana. Oguljene banane se stave u posudu, pospu šećerom i s malo kvasca po 8 dana drže na toplom mjestu. Tako pripravljeno pivo vrlo je jako i hranjivo.
pivo od banane
I od manioke se pravi jedna vrsta opojnog pića.
Pivo od banana sastoji se od banana pomiješane s pšeničnim brašnom (često se koristi brašno od sirka) i alkoholnog pića od fermentiranih naranči. To je slatko i malo mutno piće s kratkim trajanjem od nekoliko dana. Postoje mnoge varijacije pravljenja piva. Pivo Urwaga je od banana i sirka ili prosa i Lubisi od banana i sirak. Pivo je kratkog roka trajanja i čuva se na tamnom hladnom mjestu dalje od izravnog sunčevog svjetla. Neustrašivi ratnici i ponosni nomadi Masai, koji su prije 1000 godina došli iz Sudana i naselili predjele Tanzanije i Kenije, više se ne prehranjuje lovom nego kukuruzom, krumpirom, mlijekom, zeljem (zovu ga „ovcino lišće“) i krvi stoke. Masajski napitak od kravlje krvi i mlijeka pomiješanog s tradicionalnim biljnim medicinskim pripravcima – izaziva u ustima više nego dobar okus.
Prženi grah Sastojci: 4 šalice suhog graha, 4 šalice vrele vode, 50 dag govedine, 2 žlice ulja, 1 kosani crveni luk, 2 narezana krumpira, 3 celera izrezana na ploške, 2 kosane mrkve, 1 šalica mladog kukuruza, 1 žličica ljute paprike, 1,5 žličica soli, 25 dag prokule. Grah stavite u ključalu vodu i kuhajte 2 minute. Skinite s vatre i ostavite stajati pokriveno 1 sat. Vratite na vatru i u istoj posudi dalje pirjajte 1 sat. Izrezano meso prepržite na vrelu ulju i dodajte kosani luk i pržite dalje. Meso s lukom, krumpirom, celerom, mrkvom i kukuruzom dodajte grahu, prelijte sa šalicom vode i pirjajte 1 sat. Na kraju stavite prokulice i pirjajte još 15 minuta.
Grah s mesom Sastojci: 2 šalice bijelog graha, vrele vode, ½ šalice vrelog ulja, 3 velika crvena luka izrezanog na ploške, sol, 1 kosani češanj češnjaka,, 1-2 kosane ljute papričice, 3 žlice ulja. Grah stavite u vrelu vodu i kuhajte 2 minute. Skinite s vatre i ostavite poklopljeno da se moči sat i više. Nakon toga ponovo kuhajte u istoj vodi, na blagoj vatri, dok ne postane mekan. Ulje ugrijte u tavi. Na vrelo ulje stavite luk i češnjak i pržite da postane staklast i mekan. Kuhani grah ocijedite, istresite na luk i pržite 5 minuta. Na kraju jelo posolite, dodajte ljute papričice i sve dobro promiješajte.
Kongo je nekadašnja francuska kolonija, pod nazivom Francuski Kongo do 1969. god., s ogromnim tropskim prašumama, savanama i visokim planinama. Kulinarske navike u pripremanju jela baziraju na pilećem mesu, svinjama, kozama i jednoj vrsti ovaca bez krzna, s velikim rogovima. No, isto tako pripremaju hranu i od: udava, krokodila, skakavaca i mrava. Od žitarica najviše se koristi kukuruz i riža. Dobro uspijeva kikiriki, manioka, grašak, grah. Lišće manioke pržene u palminom uljem također predstavlja prehrambenu namirnicu. Konzumira se sirov palmin orah i plodovi drva mango. Taj plod, veličine jajeta, nazvan je tropskom marelicom, ali nažalost, nema okus po marelici, kažu da je po terpentinu. Omiljeno jelo je kaša od pržene manioke i kikirikija istucanih u drvenom avanu. „Ngoda“ je vrsta bundeve čije se sjeme tuca i kuha. „Matambala“ je vrsta gomolja koji zamjenjuje krumpir. „Akasa“ je kruh pripremljen od brašna manioke.
Manioka (tapioka)
brašno od manioke
Od začina se često koristi „solance“ sličan ljutoj paprici. Med je također omiljena namirnica, a da bi došli do njega prave košnice od cilindrične kore drveta i stavljaju ih vodoravnom položaju na najviša stabla u šumi. Nakon nekog vremena uzimaju košnice s medom. Od palminih plodova ne izrađuju samo ulje nego i vrlo jako opojno piće.
Kokosova juha Sastojci: 1 kokosov orah, čista kokošja juha, kiselo vrhnje, orašak (muškatni orah) Kokosov orah razdvojite na polovice, a mlijeko iz njega nalijte u čaše. Polovinu unutrašnjeg mesa iz unutrašnjosti kokosov oraha usitnite na ribežu, pri tome istisnite što više soka. Meso iz druge polovine narežite na kocke i malo prepržite u pećnici. Mlijeko i sok spojite i dodajte isto toliko čiste kokošje juhe, malo oraška usitnjenog na ribežu, prepržene kockice kokosova oraha i kuhajte dok sve ne postane mekano. Gotovu juhu začinite kiselim mlijekom.
Piletina s lješnjacima Sastojci: 1 šalica očišćenih lješnjaka, ¾ šalice vode, ½ žličica crvene paprike, malo crnog papra, 1 žličica soli, 1 češanj češnjaka, 3 kosana crvena luka, 1 pile izrezano na komade. Lješnjake zgnječite u avanu, pomiješajte s vodom i stavite u tavu. Dodajte papriku, papar, sol, češnjak i luk, i sve dobro izmiješajte. Pirjajte nekoliko minuta, dodajte pile narezano na komade i uz stalno dolijevanje vode i miješanjem sve zajedno pirjajte dok meso ne omekani.
Liberija, najstarija neovisna država u Africi, kao i Gvineja – obala je papra. On tamo raste divlji, a do prije kratkog vremena se mnogo i izvozio. Vrlo je ljut pa stanovnici tih predjela često zbijaju šale s neupućenim strancima, na taj način što mu ponude malo tog ljutog začina, koji izaziva zabezeknutost s velikom neugodom okusa ljutine. U toj zemlji uspijevaju kukuruz, slatki krumpir, banane, riža, proso, soja i grah, ali nedostaju bjelančevine kojih nije lako naći u biljnom svijetu. U prašumi se jede sve što se kreće ili leti – od skakavaca i termita do majmuna i slonova (nekad). Liberija je bogata i morskom i slatkovodnom ribom. Jedno od nacionalnih jela je kuhana riža s palminim uljem i pečenim ribama. Svečano jelo i jelo koje se nudi strancima na putu kroz prašumu je „kantri čopa“ - pile sa sedam dodataka (pile popapreno i posoljeno, pečeno na roštilju; poslužuje se s kuhanom rižom na palminom ulju, okruglicama od kuhane maniokine kaše, prženim bananama i pečenim slatkim krumpirom. Prije posluživanja obloži se pupoljcima palmina lišća).
Izrezana svježa rajčica, luk i krastavac uz griliranu piletinu
riba uz svježe povrće (rajčica, luk)
jelo od rakova
Pečena svinjetina na palminom ulju, (piletina ili riba) riža, i povrće kuhano
smjesa kuhane riže, pirea od rajčice, ljutih začina, luka, đumbira. Od smjese se oblikuju male okruglice
Kantri čopa Sastojci: 1 pile, pupoljci palmina lišća, 1 žličica papra, kuhana kaša manioke, pržene banane, palmino ulje, slatki krumpir, sol. Pile posolite, popaprite i pecite na roštilju ili na ražnju dok ne postane rumeno. Poslužite s kuhanom rižom začinjenu palminim uljem, okruglicama napravljenim od kuhane maniokine kaše i pečenim slatkim krumpirom. Prije posluživanja obložite pupoljcima palmina lišća.
Kolač od tapioke Sastojci: 1.5 šalica strugane tapioke, ½ šalice mlijeka, 1 tučeno jaje, 6 žlica maslaca, 1 šalica šećera, ¾ šalice kokosova brašna, 2,5 žličice praška za pecivo, nekoliko zrna soli, 1 žličica vanilije. Tapioku pomiješajte s mlijekom i jajetom, ostavite da stoji 5 minuta. U međuvremenu pomiješajte maslac i šećer te zajedno s kokosom dodajte tapioki. Sve dobro izmiješajte. Kokosovo brašno, prašak za pecivo i sol, dodajte napravljenoj smjesi zajedno s vanilijom. Tijesto dugo tucite i istresite u pobrašnjenu posudu za pečenje. Pecite 40 minuta na 200 oC. Kad je kolač gotov izrežite na kockice. Kolačići su vrlu ukusni sa sladoledom od vanilije.
Libija, afrička zemlja na Sredozemnom moru čije su oaze najbogatije u cijeloj Africi. Na njima rastu sve vrste tropskog voća i povrća, a na visoravnima Barke uspijeva žito, masline, naranče i limuni. Nacionalna kuhinja bazira se na ovčjem mesu, njihovim iznutricama, piletini, povrću (mahune, patliđani), datuljama, tvrdom tijestu i pogačama, prelivenim jakim začinima i medom kao najvažnijim i najomiljenijom poslasticom. Kao piće najčešće se poslužuje palmino vino – jedini alkohol koji pravovjerni muslimani smiju piti. Vidi: Palmino vino Pečeni bubrežnjak Sastojci: 1 janjeći bubrežnjak, 1 šalica ulja, papar, sol, šafran, 12,5 dag kuhane riže, 1 žličica ljute paprike, 25 dag kuhanih krumpira, 1 šalica kiselog vrhnja, šećer, 1 žlica octa. Bubrežnjak operite i posušite, dobro natrljajte solju i paprom, sa svih strana prepecite na ulju. Obložite kuhanom rižom, raspolovljenim kuhanim krumpirima, pospite šafranom i ljutom paprikom i sve podlijte umakom napravljenim od kiselog vrhnja, malo šećera, malo soli i octa. Meso s umakom pecite dalje u pećnici dok ne bude mekano.
Arapske mahune Sastojci: 1 šalica maslinova ulja, 4 glavice crvenog luka, 70 dag malih mahuna, 1 šalica soka rajčice, sol, papar. Kosani luk kratko prepecite na vrelom ulju. Dodajte očišćene, cijele mahune i pirjajte dok ne postanu staklaste. Podlijte sokom od rajčice, posolite, popaprite i podlije s malo vode. Nakon 15 minuta mahune su kuhane. Poslužite hladno kao prilog glavnom jelu.
Madagaskar je velika otočna država smještena istočno od jugoistočne obale Afrike, nasuprot Mozambiku. Zahvaljujući voću i povrću, raznim vrstama mesa, domaćih i divljih životinja, Madagaskar ima najraznolikiju kuhinju u čitavoj Africi. Osim povrća, koje se razlikuje od našeg a mnogo se koristi, omiljena je riža i manioka uz već spomenuto meso. Ovdje nije neobično da se koristi meso papige i vjeverice, uz uobičajeno meso morskog psa, školjki (kojih ima veliki izbor), i mesa posebne vrste goveda i živadi izvanrednog okusa i mekoće. Riba se jede u kombinaciji sa svinjetinom i rižom. Jedno od svečanih jela je „kabar“, pečeni bivol s prepečenom, gotovo izgorjelom rižom. S mesom se uvijek poslužuje poneko povrće. Pije se mnogo kava, ali je isto tako omiljen i rum.
Bivol
Pečeni isjeckana govedina Sastojci: 1 kg goveđeg hrpta bez kostiju, 2 žličice soli, 1 češanj češnjaka, 1 kosani crveni luk, ½ šalice ulja. Isjeckanu govedinu zajedno sa solju, lukom i češnjakom pirjajte 2 sata, odnosno dok komadići govedine ne budu posve mekani. Tijekom pirjanja miješajte i povremeno podlijevajte vodom. Meso sa dodacima stavite u vatrostalnu posudu, prelijte ulje, i pecite još ½ sata na blagoj vatri. Poslužite s pirjanom rižom.
Mali, saharska kontinentalna zemlja koja posjeduje plodno tlo jedino oko rijeke Niger, gdje uspijeva voće, povrće, poneko žito, riža, kukuruz, a rijeka je bogata ribom. Oko tog plodnog tla bave se i stočarstvom, uzgojem ovaca i koza. Tuarezi ili Imošak, vlastiti naziv, nomadski narod koji živi i kreće se preko tog područja jede „asik“ - ukusno i hranjivo jelo od prosa s maslacem i mlijekom. U Timbuktu (Tombouctou) grad – raskrižje – karavanskih putova preko Sahare se peku za nomade „takule“, debele tvrde pogače od žita, namijenjene karavanama. Te su pogače tako tvrde da ih se može razbiti jedino kamenom, a jedu se razmočene u vodi. U pustinjskim predjelima na sjeveru još je omiljen i „doku“, tijesto od mješavine pšeničnog brašna, prosa, plodova majmunskog drveta, mljevenog sira i mnogo ljute paprike. U krajevima razvijenog stočarstva priređuju se suhi sirevi, koji služe kod pripreme juha.
Dva pirjana umaka Sastojci za prvi umak: 75 dag mljevene govedine, 12,5 dag osušene ribe namočene u 1 šalici vode ili 25 dag oguljene ribe svježe ribe, ½ žličice soli, 2 grubo kosana crvena luka, 1 žlica kukuruznog brašna pomiješanog sa ¼ šalice vode; drugi umak: 25 dag govedine izrezane na kocke, 1 žlica ulja, 2 crvena luka izrezana na kockice, 3 žlice pirea od rajčice, ½ žličice soli; dodatak od kukuruznog brašna: 1 šalica kukuruznog brašna, 3,5 šalice vrele vode, ½ žličice soli. Prvi umak napravite tako da govedinu, oguljene ribe, sol i luk pomiješate i prelijte vodom. Poklopljeno pirjajte 20 minuta. Dodajte kukuruzno brašno s vodom i pirjajte još 5 minuta.
Za drugi umak meso prepržite u tavi na vrelom ulju, dodajte luk i pirjajte 5 minuta uz neprestano miješanje. Dodajte pire od rajčice, sol i sve prelijte vodom. Pokriveno pirjajte 20 minuta na blagoj vatri. Neposredno prije posluživanja oba umaka pomiješajte dok se dodatak kukuruznog brašna poslužuje odvojeno.
Maroko, nekadašnja Španjolska Sahara, smještena na sjeverozapadu Afrike, na obalama Atlantskog oceana i Sredozemnog mora, poznata je po svečanim ručkovima na kojima je znalo biti posluženo i tridesetak jela. Bila bi velika uvreda ne kušati neko od njih. Na sreću da su svečanosti trajale po nekoliko dana tako da se čovjek mogao između njih malo i odmoriti. Takvi ručkovi nisu se priređivali za obične smrtnike. Današnji je svečani ručak još uvijek obilan i sastoji se redovito od lisnate torte s raznim nadjevima, više jela od piletine s prilozima, govedine i couscous-kuskus (vidi: kuskus) s povrćem, s kojim se svečanosti obično završavaju.
Charmoula tradicionalni marokanski umak za janjetinu, patku, piletinu ili ribe.
Sastojci za 4 osobe: 4 jušne žlice ekstra-djevičansko maslinovo ulje, 1 mala crvena paprika babura, (bez stabljike i sjemenki (oko 1/2 šalice), 1/2 mali crveni luk, mljeveno (oko 1/3 šalice), 1 žličica paprike, ½ - 1 žličice sjemena kumina, 1/4 žlice crvene paprike, 3 srednje češnja češnjaka (kosani ili prešani) (oko 1 žlice), 1/8 žličice soli, 1(2 šalice kosanog lišća peršina, 1/3 šalice mljevenog svježeg lišće korijandera (cilantro), 2 žlice soka od 1 limuna. ulje,izrezanu papriku baburu, luk, paprika, kumin, papričicu cayenne, češnjak, i sol u tavi. Pirjate u tavi na laganoj vatri, miješajući povremeno, dok povrće omekša, oko 5 minuta (2 ili 3 minute dulje ako koristite plinski roštilj). Odložite u hladnjaka dva dana prije korištenja dodajući lišće cilantra (korijandera) i sok od limuna neposredno prije posluživanja.
Tradicionalni specijalitet je golublja pita i tažanin, najčešće od janjetine i piletine. Riječ kuskus potječe od arapske riječi za sito u kojem se krupica pari. To je jelo prošireno duž afričke obale Sredozemnog mora i povezano je s običajima tamošnjeg muslimanskog stanovništva.
Janjeći kotleti s kus-kusom
piletina s kus-kusom
Za razliku od svojih susjeda Marokanci upotrebljavaju voće u kuhanim jelima. Poznata je juha od rajčica sa suhim marelicama i piletina s maslinama. Za desert obično se jedu ploškice naranči posute cimetom i šećerom.
Marokanski umak za piletinu Sastojci: 1 žlica mljevenog kumina, 1 žlica currya, 1 žličica ribanog đumbira, ¼ žličice papra cayenna, 1 žlica maslinova ulja, 1 šaka listova korijendera, sol. U zdjelici izmiješajte kumin, curry, đumbir, ulje i prstohvat soli. Dobivenom mješavinom premažite pile. Listovima korijendera nadjenite unutrašnjost pileta i otvor zatvorite čačkalicom. Priljubite mu noge, učvrstite ih koncem, pile položite na nauljeni lim i ispecite u pećnici.
Hladna piletina Sastojci: 1 oveće pile, 1 svežanj zelenja za juhu, 12,5 dag badema, 4 kriške bijelog kruha, sol šećer, korijandar, šafran, mljevena ljuta paprika, 2 šalice riže, 4 žlice grožđica, sok 1 limuna, sok 1 naranče, 1 glavica crvenog luka, 4 žlice kosanih maslina, 1 šalica ulja, kosane pistacije. Pile skuhajte sa zelenjem, ocijedite i odložite. U pileću juhu stavite samljevene bademe, namočene kriške kruha, posolite, pošećerite, dodajte korijandar, šafran i ljute paprike, sve još jednom prokuhajte tako da nastane gust umak. Rižu skuhajte i u nju pomiješajte grožđice natopljene u soku naranče i linuna, kosani luk i masline, posolite i prelijte uljem. Rižu poslužite u malim zdjelicama, dodajte komad piletine i sve podlijte umakom i pospite pistacijama.
Ovčja jetra na roštilju Sastojci: 75 dag ovčjih jetara, 12 ploški slanine; umak: 8 češnjeva češnjaka, 2 žlice octa, 4 žlice mesne juhe, sol, papar. Jetra izrežite u male komade i naizmjenično sa slaninom nataknite na ražnjiće i pecite na žaru. Tako pečena jetra poslužite s umakom od češnjaka. Zgnječeni češnjak kuhajte s octom, mesnom juhom, soli i paprom, uz stalno miješanje. Pasirajte, još jednom prokuhajte i prelijte preko jetrica.
Mauritanija, saharska zemlja na obalama Atlantskog oceana, pokrivena pustinjom. Uvjeti života nisu dozvolili raskoš u prehrani tako da su pripremljena skromna jela isključivo potrebama ne zadovoljstvo. Kukuruz, tucan u avanu i pomiješan s vodom, kuha se kao kod nas žganci (pura, palenta). Jedu se tvrde pogače s komadom priređene pustinjske divljači. Na nešto plodnijem zemljištu oko rijeka uzgaja se riža i kukuruz, grah i proso. Ovčetina je omiljena, a jedu se i ribe i južno voće. Prava poslastica i cijenjeno jelo je pustinjska antilopa.
datulje
Juha od tapioke Sastojci:1 žlica tapioke, 2 mrkvice, 1 peršin, 1 patliđan, 2 šalice vode, 2 krumpira, 2 žlice kosane krasuljice, papar, sol. Narezane mrkvice, peršinov korijen, patliđan, krumpir, sol i papar kuhajte u vodi dok povrće ne bude mekano. Juhu zgusnite tapiokom, dodajte krasuljice, ukuhajte bilo koje tijesto i poslužite toplo. Nadjeveni janjeći but Sastojci: 2,5 kg janjećeg buta, 1/3 šalice grožđica, 1/3 šalice datulja, 1/3 šalice suhih smokava, 1/3 šalice borovih sjemenki, ¼ šalice kosanog crvenog luka, 2/3 šalice ječma, 1,5 žlica kosanog peršina, 1 žličica soli, ¼ žličice mljevenog korijandara, malo papra, 1 šalica juhe od kostiju. Grožđice, datulje, smokve, borove sjemenke, kosani luk, ječam i peršinovo lišće dobro usitnite, dodajte sol, korijandar, papar i sve pomiješajte s trećinom šalice juhe. Načinjenom smjesom nadjenite janjetinu na mjestu gdje je stajala kost (koju ste prije izvadili) i dobro zatvorite čačkalicama. Nadjeveni but stavite u posudu za pečenje i pecite na žaru 2 do 3 sata na jakoj vatri. But povremeno podlijevajte ostatkom juhe i sokom od pečenja.
Nigerija, zemlja zapadne Afrike, i najnapučenija zemlja Afrike jedina ima dovoljno živežnih namirnica, ne samo za svoje potrebe nego i za izvoz. Najraširenije kulture su riža, manioka, kava, kakao, banane i proso. Mango je u Nigeriji naročito ukusan. Meso tog ploda protkano je žilavim koncima, koji su srasli s košticom pa se, iako je samo nešto veći od jabuke, teško može razrezati nožem. Stoga se jede cijel. Pri tome se teško može izbjeći da sok ne curi niz bradu. Šaljiva afrička uzrečica kaže da je mango najbolje jesti u vodi. Jela se u Nigeriji kuhaju na palminu ulju. U delti rijeke Niger poznat je umak „palaver“, koji se pravi od svježeg palmina ulja.
nekoliko varijacija palavera
ulična prodaja dugog zelja za palaver
Umak Palava je vrsta gulaš koji je rasprostranjen u Zapadnoj Africi , uključujući i Ganu, Liberiju, Sijera Leone i Nigeriju. Riječ palava - brbljanje dolazi iz portugalskog jezik i znači razgovor, poduži rasprave ili svađa. Nejasno je kako je to dovelo do imena gulaš. Regionalne varijacija jela sadrže govedinu, ribu, škampe, sjemenke bundeve, manioku, taro (cocoyam) lišće, i palmino ulje. Poslužuje se s kuhanom rižom, krumpirom, garri , fufu ili slatkim krumpirom. Izvan Afrike, špinat se često koristi kao zamjena za dugo zelje. Izvorni naputak: ½ šalice palminog ulja, 1 do 2 lbs mesa ili piletine izrezano na veličinu zalogaja, goveđe juhe ili goveđeg temeljca (ili voda), 4 - 6 šalice sušene bitterleaf, 1 do 2 lbs sušene, soljene ili dimljene ribe (bakalar ili haring), 1 do 2 glavice luka sitno nasjeckanog, 2 do 6 zrelih rajčica oguljenih, kosanih i pasiranih u pire, 1 chili papriku usitnjena, sol, papar, crvena paprika,1 šalica pečenih egusi (agusi, agushi, egushi, 1 žlica ribanog svježeg đumbira, 4 - 6 bamija, 1 čaša svježih kozice ili škampa, ½ šalice kosane kuhane šunke. Operite bitterleaf u hladnoj vodi, ispirite nekoliko puta, i ostavite ga da se upije barem nekoliko sati, a zatim ga nasjeckati na komadiće. Namočite ga u vodi sat ili dva, izrežite na komade i uklonite svu kože ili kosti. Ulje dobro zagrijte u velikoj nizozemski pećnica ili pokrivenom lonac. Popržiti meso i dodajte nekoliko šalice bujona ili vodu. Smanjite toplinu i sve nastavite „krčkati“. Dodaj bitterleaf. Promiješajte i pirjajte desetak minuta. Dodajte luk, rajčice, chili papriku, sol, papar i crvenu papriku. Pokrijte lonac i dalje kuhati na laganoj vatri. Dodajte zelje i preostale sastojke - egusi i bamiju. Trebate dobiti gusti umaku. Poslužite sa kuhanom rižom.
Manioka se jede pržena i kao kaša, a omiljen je i pečeni kukuruz. Račića, oštriga i riba ima više nego dovoljno. Zbog pomanjkanja soli stanovništvo se služi raznim jakim začinima, koji u tom dijelu svijeta ponekad zamjenjuje sol.
manioka korijen
manioka brašno
Nigerija je jedan od najvećih proizvođača kikirikija na svijet. Ogromni kompleksi zemljišta zasađeni su tom biljkom. Listići slični krumpiru (nadzemnom dijelu) zelene se po poljima, a u njihovu korijenu nalaze se mali plodovi kikirikija, koji se skupljaju u vreće, slaže u piramide i onda izvozi.
U savanama zapadne Afrike termiti su na velikoj cijeni pa se termitnjaci smatraju vrijednim nekretninama koje se s ponosom ostavljaju u nasljeđe. Termiti se peku ili prže i često se prodaju pred lokalnim kinodvoranama u papirnatim vrećicama, kao kokice. U Nigeriji pečene termite obavijaju želatinom i prodaju na komad, a jajašca termita miješaju se s brašnom od kojega se peče hranjivi kruh. U domovima i restoranima Afrike, Azije i Južne Amerike mravi su sasvim uobičajen obrok i izvrstan izvor jeftinih proteina. Među gotovo dva milijuna vrsta insekata mravi su najpopularnija namirnica vjerojatno i stoga što ih se može svuda pronaći.
termit
termitnajci
Prženi termiti
Prženi termiti Sastojci: 0,5 kg termita, 1 žlica ulja, sol. Otkinite termitima nožice i ostavite samo tijelo. Raširite ih na ravnom kamenu te ih ostavite da se suše na suncu. Na nauljenu tavu stavite osušene termite. Pržite ih dok ne postanu hrskavi. Posolite ih i čim se ohlade možete ih jesti kao kokice ili ih spremiti. Mogu se jesti čak i ako stoje mjesecima.
Riba s kokosom i rižom Sastojci: 50 dag čistog ribljeg mesa, 3 žlice kokosova mlijeka, 2 žlice kosanog crvenog luka, 3 oguljene rajčice i izrezane na kocke, 1 žličica soli, ½ žličice papra, 1 šalica riže. Kokosovo mlijeko, luk, rajčice, sol, papar i ribu pomiješajte, i 5 minuta pirjajte na blagoj vatri. Dodajte rižu i pirjajte još 15 minuta ili dok riba i riža ne budu gotovi.
Senegal se pružio uz Atlantski ocean koji je bogat ribom koja se konzervira i izvozi, kao i cimet, kopar, kokos, čaj i vanilija. U prehrani se najčešće koristi jedna vrsta haringe i srdelice, morski psi i neke školjkaši, sve to svježe, usoljeno, sušeno i dimljeno. Senegal je bogat tropskim voćem, kao papajom, mangom, avokadom, ananasom, i bananama. Kuhinja je uglavnom domaća, što znači za europske ukuse egzotična i jednolična. Iz plodova drva baobab (arap. bu bibab; veliko drvo visoko 30-tak metara i promjera 8 m) cijedi se sok koji, pomiješan sa šećerom daje izvrsno piće.
drvo baobab
sok baobab
"Ngalakh," jelo koje se pripravlja od umaka baoba soka, kikiriki maslaca, kikirikija, šećera, vanilin šećera, ekstrakta naranče i vrlo malo mastrada.
Riblje okruglice u umaku Sastojci: 1 kg čistog mesa bakalara, 3 češnja češnjaka, ½ šalice kosanog lišća peršina, 2 rajčice, 3 kriške kruha, 1 crveni luk, 2 žličice soli, malo papra, ulje za pečenje; umak: 1 kosani crveni luk, 3 žlice pirea od rajčice, 1 žličica soli, malo ljute crvene paprike. 2 žlice octa. Bakalar, češnjak i luk, peršin, rajčice i kruh sitno sameljite posolite i popaprite. Sve dobro promiješajte. Oblikujte okruglice i pecite u ulju na srednje jakoj vatri dok ne posmeđe. Za umak luk popržite u ulju preostalom od pečenih okruglica, dodajte pire od rajčice, sol, papriku i malo vode. Dobro promiješajte i kuhajte dok se ne zgusne. Dodajte ocat, stavite riblje okruglice i kuhajte 1 sat, na blagoj vatri. Okruglice poslužite s umakom kao predjelo.
Sijera Leone, zemlja zapadne Afrike uz Atlantski ocean, poznata po zlatu i dijamantima. Stanovništvo se prehranjuje obiljem povrća i voća, tipičnom za ove krajeve. Uljna palma, banane, manioka, grašak i kupus vrlo dobro uspijevaju. Ovce su bez krzna s velikim rogovima i odličnim mesom. No, ipak je najomiljenije svinjsko meso, uz kokoši i kozje meso. Kao i u Kongu, med je vrlo omiljen, Jede sa sam bez ičega drugog, a stavlja se i u kolače. Primorsko stanovništvo prehranjuje se školjkama, osobito vole oštrige kojih ima više vrsta i veličina. Začini se i ovdje obilato koriste, no ne zato da bi zamijenili sol, kao što se to u nekim dijelovima Afrike radi, već zbog njihova obilja. Ima ih svih vrsta i mirisa. Jedno od omiljenih slatkih jela su – palačinke od banane (banane zgnječite i umiješajte s brašnom /6 banana, 1 šalica brašna), šećerom i vodom. Kad ste napravili tekuće tijesto, odgovarajuće gustoće za palačinke, umiješajte još u njega 1 žličicu oraška. Palačinke ispecite na zagrijanom ulju). Palačinke od banana
Sastojci: 6 zrelih banana, 1 šalica pšeničnog brašna, ¼ šalice šećera rastopljenog u ¼ šalice vode, ½ - 1 žličica muškatnog oraščića, ulje za pečenje. Banane zgnječite vilicom ili pretvorite u kašu u električnom mikseru. Kap dodajte brašno, šećer rastopljen u vodi i ribani muškatni oraščić. Ako je potrebno dodajte još malo vode kako bi smjesa bila podesna tj. dovoljno gusta za palačinke. Tijesto dobro izmiješajte i na ulju ispecite male palačinke.
Palačinke s mangom
Somalija, zemlja smještena na rogu Afrike, velikom rtu njene sjeveroistočne obale. Još prije mnogo stoljeća nazvana je „obalom mirisa“ zbog mirisnih trava koje rastu po njenim visoravnima. Na jednom reljefu u Tebi prikazana je egipatska carica Na Ča Pu iz 18 dinastije kako se vraća s ekspedicije iz Somalije i vodi sa sobom nekoliko nepoznatih životinja i biljaka zajedno s korijenom i zemljom. Zemlja koja je nekad bila jak trgovački centar starog svijeta, danas izvozi samo stoku, kožu i banane. Jelovnik joj nije jedinstven. Nomadi vole istopljeno ovčje salo. Meso prže na vrućem kamenju, a za vrijeme suše zadovoljavaju se suhim lišćem, biljem, korijenjem i gljivama. Idući za svojim stadima žvaču smolu s drveta „molu“ koja ima ugodan kiselkast okus. Stočari koji po visoravnima uzgajaju deve, goveda, ovce, bivole i piliće jedu mnogo mesa, a pečeno ovčje čuvaju u rastopljenom maslacu.
Teletina s umakom od rajčica Sastojci: 50 dag teletine izrezane na kocke, ½ isjeckane zelene paprike, 2 mala krumpira izrezana na kocke, ½ šalice kosanog crvenog luka, 2 žlice ulja, 1 žličica soli, malo papra, 1 žličica bosiljka, ½ žličice zgnječenog češnjaka, 1 oguljena rajčica narezana na kriške. Papriku i krumpir kuhajte u vodi dok ne bude napola kuhano, i sameljite. Meso i luk 15 minuta pržite na ulju, dodajte samljeveni krumpir i papriku, sol, papar, bosiljak i češnjak. Masu stavite u namaštenu vatrostalnu posudu, odozgo složite rajčice. Poklopite i pecite u pećnici 20 minuta na srednjoj temperaturi.
Srednjoafrička Republika, kontinentalna zemlja u srcu Afrike, koja ima zlata, nafte, dijamanta i urana, ne oskudijeva ni i prehrambenim artiklima. Rijeke opskrbljuju stanovništvo ribom, a peku je na žaru ili je kuhaju. Od mesa na prvom mjestu je govedina, a zatim ovčetina i meso divljači, što se sve najčešće peče. Od začina je omiljen papar, ljuta paprika i češnjak. Kukuruz se primitivno melje između dva kamena pa se od njega pravi kaša i začinjava palminim uljem. Kukuruz i manioka često su jedina hrana u unutrašnjosti. Razno korijenje, plodovi tropskog drveća pa majmuni, gušteri i zmije spadaju u – poslastice. Od pića pije se palmino vino i pivo od banana.
Pivo od banane - alkoholno piće od fermentiranog pirea banane. Kao kvasac koristi se sirak, proso i kukuruzno brašno.
Pirjana riba s rižom Sastojci: 2 kosana crvena luka, 1/3 šalice ulja, 3 žlice pirea od rajčice, 1 kg ribe bez kostiju, sol, 2 narezane mrkve, 25 dag kosanog kupusa, 2 mala krumpira izrezana na kocke, ½ šalice sljeza, 3 šalice kuhane riže. Crveni luk popržite na vrelu ulju dok ne požuti, ali ne smije zagorjeti. Dodajte pire od rajčice i ribu, poklopite i 30 minuta pirjajte na laganoj vatri. Podlijte s malo vode, dodajte sol i povrće, te 1 sat pirjajte. Rižu stavite na sredinu zagrijanog pladnja za posluživanje, prelijte sokom od pirjanja, obložite ribom i povrćem i poslužite.
Sudan, zemlja na prijelazu iz bijele u crnu Afriku, pruža se od tropskog područja do ekvatora na jugu, od pustinje do gustih tropskih šuma. Plodan je samo oko Nila i nešto malo oko visoravni. Osnovno jelo je dura (vrsta prosa u tropskim krajevima, zovu je i sargo; kod nas sirak) i datuljka.
dura
Dura i žito obično se drobe između kamenja, pomiješaju se s vodom, i od tijesta peku pogače ili kruh. Kuhana kaša od dura jede se s ovčetinom, najomiljenijim mesom. Ono se tuca u drvenom avanu pa se pospe crvenim lukom, maslacem i ljutom paprikom. Ako se meso jede svježe, jako se začinjava paprom i ljutom paprikom. Začin - sezam i voće – kikiriki izvažaju. U Sudanu raste posebna vrsta mahuna „gombo“, koja služi kao varivo, kao začin, ali i kao nadomjestak kavi.
gombo plod
gombo stabljika
Jela s gombo mahunama
juha od gomba i mesa
gombo s račićima
prženi gombo
Drvo „karite“ se mnogostruko koristi, za proizvodnju jedne vrste maslaca, sapuna, služi kao lijek i kao kozmetičko sredstvo. Od devina mlijeka pripremaju maslac i sir, a često se jedu i skakavci, koji, navodno, imaju tek po pečenom ovčjem butu.
devino mlijeko
U Sudanskoj kuhinji osjeća se jak utjecaj arapskog jelovnika. Jako su začinjena ili zaslađena, a omiljelo jelo je i meso pečeno na roštilju. Pije se jedna vrsta piva „pipi“ a dobiva se od prosa.
domaće pivo od prosa
Govedska juha s kikirikijem i maslacem Sastojci: 1 kg govedskih kostiju, 25 dag mljevene govedine, 1 crveni luk, 2 češnja češnjaka, 6 zrna papra, 1,5 žličica soli, ½ štapića cimeta, 2 zrna kardamoma, 2 žlice kikirikijeva maslaca, sok polovine limuna. Govedske kosti i mljeveno meso skuhajte u vodi. Dodajte luk i češnjak, zrna papra i sol. Juhu kuhajte još 30 minuta. Dodajte cimet i sjeme kardamoma i kuhajte još 1 sat. Juhu ocijedite. Kikirikijev maslac pomiješajte sa ¼ šalice juhe i sve ulijte u juhu, Kuhajte još 3 minute, dodajte limunov sok i poslužite. Ovčetina s rižom Sastojci: 1 kg ovčjih prsa, 25 dag riže, malo šafrana, sol, papar, mljevena ljuta paprika, 1 žlica sjemenki pinije. Ovčetinu pirjajte u vlastitom loju, posolite, popaprite i pospite mljevenom ljutom paprikom. U posebnoj posudi rižu kuhajte dopola i pomiješajte s propirjanom ovčetinom. Tome dodajte sjemenke pinije i šafran, sve dalje pirjajte, uz slabo dolijevanje vodom, dok jelo ne bude gotovo.
Uskoj i izduženoj zapadnoafričkoj zemlji, isprepletenoj rijekama i rječicama, Togo, glavna privredna grana je poljodjelstvo. Kava, kakao, kokos, kasava (tapioka) glavni je izvozni artikl. Riba je jedna od glavnijih prehrambenih namirnica, zatim svinjetina i perad. Jela se pripremaju na maslacu od drveta „karite“ i na palminu ulju.
drvo karita
plodovi drva karita
maslac od plodova karita
Krumpir zamjenjuju gomoljikama biljke „jama“ (yama, iz nekog zapadnoafričkog jezika; vrsta tropske povijuše sa jestivim plodovima), koji mogu biti teški i do 5 kg, a potrebno je 10 mjeseci da potpuno narastu. Omiljelo jelo je kolač pripremljen od tamarinde, kukuruznog brašna i maslaca „karite“. Delikatesnim jelima smatra se meso krokodila, dikobraza i skakavaca. Rakovi s govedinom i špinatom Sastojci: 50 dag govedine izrezane na kockice, 1 šalica kosanog crvenog luka, 3 šalica ulja, 1 žlica soli, malo papra, 50 dag kuhanih i oljuštenih rakova (kozica), 40 dag mesa od rakova, 4 oguljene i izrezane rajčice, 1 žličica mljevene crvene paprike, 60 dag očišćenog i isjeckanog špinata, ¼ žličice đumbira, 2 žlice brašna pomiješanog sa 2 žlice vode, 1 kosani crveni luk. Govedinu i kosani luk pržite 15 minuta na blagoj vatri. Dodajte sol, papar i vodu, pa pirjajte dok meso ne omekša. Govedini dodajte kozice i meso rakova, rajčice i crvenu papriku i, uz miješanje, pirjate još 15 minuta. Špinat skuhajte, ocijedite i dodajte ga mješavini s mesom zajedno sa đumbirom, brašnom umućenim u vodi i crvenim lukom. Poklopite i pirjajte 10 minuta tj. dok luka ne smekša. Poslužite kao predjelo s rižom.
Tunis je sredozemna zemlja u sjevernoj Africi s poviješću starom tri tisuće godina sa uspješno razvijenim poljodjelstvom. Tunižani vole, kao i njihovi susjedi, masnu, zašećerenu i jako začinjenu hranu. Šećer i med se jedu uz meso i povrće. Mast je obično životinjskog podrijetla, a najomiljenije je salo. Osim masnog mesa dosta se jede riba i račići, uz veliki izbor tropskog voća i povrća. Krupica se jede često i to gotovo bez izuzetka parena nad jelom. Omiljelo jelo je parena krupica s odrescima od haringa ili srdelica, ili parena krupica začinjena šafranom i uloženim ovčjim kobasicama. Ovčetina se jede u umaku od kima ili pečena na žaru, ali i u pilavu i ragoutima. Od kolača su omiljele kuglice od brašna, pečene na masti i onda zdrobljene, pa kolačići od krupice s kimom i limunovim sokom. Mnogobrojni mali ulični lokali nude odličan čaj od mente i razne slatkiše od sezama ili badema. Omiljena pogača s ribom Sastojci: 50 dag tunine, 50 dag brašna, 2 luka, sol, papar, peršinov list, 2 češnja češnjaka, jaja po potrebi (koliko pogača toliko jaja). Od brašna i jaja napravite tijesto, razvaljajte i oblikujte pogače promjera 20-25 cm. Sameljite tuninu i pomiješajte s kosanim lukom, češnjakom i solju. Nadjev stavite na pogače, pospite obilno kosanim peršinom i oprezno prelijte čitavim jajetom (sirovim). Pogače poklopite drugom polovinom ili odozgo stavite cijelu drugu pogaču, rubove namažite bjelanjkom, dobro stisnite da nadjev ne može izaći, i na zagrijanom ulju ispecite do smeđe boje. Prije posluživanja pogače možete, po želji, još jednom posuti kosanim peršinom.
Nadjevene jabuke Sastojci: 4 velike jabuke, ½ šalice grožđica, 1 šalica šećera, ¼ šalice ulja, ½ šalice kuhane riže, 1 paketić vanilin šećera, 1 žličica mljevenog cimeta. Jabukama odrežite vrh, izvadite sjemenke i sredinu malo izdubite. Udubinu ispunite žlicom šećera i nadjevom od: riže, ulja, preostalog šećera i vanilin šećera. Odozgo stavite cimet, jabuke poklopite odrezanim vrhom, pospite šećerom i pola sata pecite u pećnici na srednjoj temperaturi. Jelo se poslužuje kao kolač, ali i uz pečenu ovčetinu ili piletinu.
U unutrašnjosti Afrike na sjevernoj strani Viktorijina jezera nalazi se Uganda. Na plodna zemlji uspijevaju mnoge vrste povrća i južnog voća (banane, slatki krumpir, grašak, grah, kukuruz, kikiriki i papaja. Papaja je vrsta mliječnog drveta kome su plodovi ponekad poput bobica, dok u nekim krajevima znaju doseći veličinu dinja. Jede se kao povrće, voće i kompot. Za europski ukus domaće stanovništvo ima neobičan kulinarski običaj, - vole piti životinjsku krv. Piju je prijesnu ili je jedu pirjanu s mlijekom ili bez njega. Omiljelo je i sušeno i dimljeno meso za nadjevena crijeva, slična kobasicama. Nadijevaju se mesom i začinima, i vješaju na drveće da bi se osušile. Ribe također koriste u prehrani. Uzgajaju svinje, koze, kokoši, i zebre isključivo zbog mesa. Maslac, mlijeko i posebne vrste sireva također su na cijeni. U Ugandi seljaci idu u lov na skakavce koji poslije kišne sezone napadaju njihove usjeve, ulove ih desetak tisuća i – spasivši svoje usjeve – uživaju u za njih slasnim obrocima. Mladi i stari, muškarci i žene, bogati i siromašni, svi se navečer okupljaju ispod uličnih svjetiljaka i hvataju velike zelene kukce koje privlači svjetlost. Moraju im otkinuti krilca i noge, a zatim jednostavno prže. U Ugandi ih najčešće jedu uz pivo, poput kakve grickalice, čipsa ili kokica. Što kaže nauka – skakavci su vrlo hranjivi, jer su bogati bjelančevinama i ugljikohidratima.
Prženi skakavci
široki izbor crva i skakavaca
Kukci su odnedavno dospjeli i na jestvenike nekih europskih restorana. Neki berlinski restorani pripremaju tjesteninu sa žoharima, skakavce i pržene crviće sa zelenom salatom. Gurmei kažu: crvi su hrskavi, a sa salatom i uljem uopće nisu loši.
Banane s pirjanom piletinom (Luwombo)
Sastojci: 1 kg zelenih banana, ½ žličice soli, nekoliko zrna papra, 1 oveće pile izrezano na komade, ¼ šalice ulja, 1 isjeckani crveni luk, 2 oguljene rajčice izrezane na tanke ploške (ili mrkva), 2 narezana krumpira, 1 žličica soli, ½ žličice papra. Zelene banane ogulite, posolite, popaprite i kuhajte u malo vode dok ne smekšaju. Izvadite ih iz tekućine, dobro zgnječite i stavite na toplom. Piletinu pržite na vrelom ulju dok ne posmeđi. Tome dodajte crveni luk, rajčice, krumpir, sol, papar i vode, čvrsto poklopite i pirjajte 1 sat, odnosno dok piletina bude gotova. Pirjanu piletinu istresite na zgnječene banane i poslužite.
Tanzanija, se nalazi u istočnoj Africi uz Indijski ocean i prostire se sve do južnog dijela Viktorijina jezera. U njoj živi 120 etničkih skupina koji se uglavnom bave poljoprivredom. Povrće je temelje kuhinje, a jelovnik po svom sastavu čak i najsiromašnijih slojeva, nadilazi i najbogatije kuhinje susjednih zemalja. Povrće se jede mnogo i u najraznovrsnijim oblicima. Najčešće se jede grah, kukuruz i banane. Jaja nisu omiljena, ali se zato pije mnogo mlijeka. Med je također često na jelovniku. Kao osvježujuće piće služi vino od palmi. Cijele porodice odlaze u šumu da prvo prave vino pa se onda u slavlju vraćaju u svoja sela. Pije se i „pombe“ - pivo od ječma i jedna vrsta piva od šećerne trske.
pombe pivo
Po gradovima se mogu na ulici kupiti prženi kikiriki, kuhani i pečeni kukuruz, mladi kokosovi orasi, razne sjemenke i na žaru posebna vrsta repe, ugodnog mirisa i okusa. Kaša od banana
Sastojci: 8 oguljenih i izrezanih banana na ploškice, 1 šalica kosanog crvenog luka, 2 rajčice izrezane na kocke, 1 šalica kokosova mlijeka, 1 žlica ulja, ½ žličice soli. Banane, crveni luk, rajčice, kokosovo mlijeko, ulje i sol pomiješajte i kuhajte 15 minuta. Kašu od banana poslužite uz kuhanu i pečenu govedinu.
Tanzanijski žganci Sastojci: 50 dag kukuruznog brašna, 1 šalica kuhanog graha, 2 glavice kosanog crvenog luka, 3 rajčice, 3 svježe paprike, sol, papar, ulje. Kukuruzno brašno kuhajte u vreloj vodi dok se ne zgusne. U međuvremenu skuhani grah propasirajte i dodajte žgancima, posolite, popaprite i dodajte na ulju prepečeni luk, izrezane rajčice i papriku. Kuhajte još kratko vrijeme i vruće poslužite.
Kolač od banana
Sastojci: 1 šalica brašna, 5 većih banana. Grubo tucano brašno tucite s bananama u drvenom avanu dok se ne pretvori u gustu kašu. Dobivenu kašu zamotajte u bananin list (kao da pripravljate sarmu), zavežite i kuhajte u vodi.
INDIJSKI OCEAN Sejšeli, miljama udaljen od prvog kopna, nalazi se u Indijskom oceanu, 1600 km istočno od afričke obale (Kenije), i 1000 km sjeveroistočno od Madagaskara. Skupinu čini 115 otoka i otočića koji zauzimaju važan položaj na pomorskom putu između Europe i Indije. Otočje koje je kao iz gusarskih priča slično raju sa svojim plažama također će pružiti izuzetno zadovoljstvo i nepcima posjetitelju. Sejšelska ili tradicionalna kreolska kuhinja (kreol – dijete rođeno u Južnoj i Srednjoj Americi od europskih roditelja romanskog podrijetla) izuzetno je začinjena curryem, koji se stavlja gotovo u svako jelo, uz čili, citron, japanski pepermint, šafran, cimet ili klinčiće. Kuhinja je zapravo kombinacija indijskih, kineskih, afričkih ali i europskih okusa što su ih na otočje, sa svojim naputcima (receptima), donijeli doseljenici sa tri kontinenta. Na tipičnom stolu otočana i pak se rijetko može pronaći piletina, junetina ili svinjetina, a najčešće meso je neka od bezbrojnih vrsta riba ili morskih plodova kojima obiluje Indijski ocean. Iz plićaka se opskrbljuju školjkama i hobotnicama čije je meso izuzetno ukusno za različite salate. Papaje, slatki krumpir, avokado, kokosov orah, banane, kasava, ananas, i … popis je podugačak jer na otočju raste barem 200 različitih vrsta biljaka. Danas je prerada i prodaja kitova mesa i mesa kornjača zabranjena, kao i bilo kakvog jela od njih na jelovniku. No, zato ima obilje jela od morskog psa ili sabljarki. Kokosov orah je kao namirnica potpuno iskoristiv u kuhinji obzirom na bezbroj jela od njegovog mesa, mlijeka ili sušene jezgre. Kokosov orah ili deblje grane bambusa poslužiti će kao posuda za jelo ili svijećnjak kakvi se uz sapune omotane u palmino lišće i svijeće, smatraju autentičnim suvenirom otočja. Praznovjerja uz kuhinju: Posude u kojima se sprema jelo, imaju i svoja obilježja u praznovjerju. Iz posude u kojoj se spremala hrana ne smije se jesti tj. nije pristojno, jer će to biti znak kiše koja će pokvariti vjenčanje (na Sejšalima je to ozbiljna prijetnja, radi monsunskih kiša). Kome riblja kost zapne u grlu savjetuje se neka sedam puta optrči stol. Ispadanje žlice za kuhanje jela ili konzumiranje jela, iz ruke pouzdan je znak posjete neočekivanog gosta. Prema položaju kako je pala, na lice ili naličje može se odrediti spol gosta. Licem prema dolje, gost će biti muškarac, a lice prema gore znači gošću, ženskog gosta.
sejšalske papričice
Govedina s kokosom i curryem Sastojci: 50 dag govedine, 0,5 l kokosova mlijeka, 2 dag praha šafrana, 2 dag praha currya, 2 dag korijena đumbira, jedan kosani luk, 2 dag češnjaka, sol, papar. Govedinu izrežite na kockice i stavite u zdjelu s 1 dl vode koju ste posolili i popaprili. Kuhajte dok voda ne provri. Dodajte nasjeckan luk, đumbir i češnjak te dobro promiješajte. Pospite curryem, šafranom i podlijte kokosovim mlijekom, i ponovo dobro promiješajte. Pirjajte na laganoj vatri od 20 do 25 minuta, dok meso ne postane mekano, a umak gust i kremast. Poslužite vruće s rižom i salatom od povrća.
Morski pas u curryu Sastojci: 50 dag mladog morskog psa, 3 dag praha currya, 10 dag kosanog luka, 2 dag češnjaka, 1 dag đumbira, 2 dl biljnog ulja, sol, papar. Očistite i kuhajte morskog psa otprilike 4 minute, a potom ga izrežite na male kocke. Zagrijte ulje i popržite luk, češnjak, papar i đumbir, otprilike 1 minutu. Dodajte meso morskog psa i curry u prahu te miješajte dobro otprilike 3 minute. Dodajte malo vode i kuhajte još 3 do 5 minuta. Poslužite vruće s rižom ili kuhanom kasavom (tapiokom).
Salata od avokada Sastojci: 2 zelene papaje, 1 kg šećera, 2 žlice vanilije. Ogulite i očistite avokado. Izrežite ga na kriške i položite ih na ravan tanjur. Umočite luk u slanu vodu i nakon nekog vremena, kad vidite da se „natopio“ vodom, osušite ga i iscijedite mu sok. Dobiveni sok popaprite, stavite sok limuna, pomiješajte i prelijte preko avokada. Poslužite uz rižu i ribu.
Slastice od zelene papaje Sastojci: 2 avokada, 2 žlice ulja, 20 dag kosanog luka, sok 2 limuna, sol, papar. Ogulite papaje, operite ih i očistite od koštica. Fino izrežite i kuhajte 10 minuta. Dobro osušite na suncu (kod nas u zimi stavite na radijator) barem 20 minuta. Skuhajte šećer i vaniliju. Dodajte papaju i ostavite na laganoj vatri, bar sat vremena, dok se smjesa ne pretvori u ukusan sirup.
SUBARKTIČKA KUHINJA Bez obzira što narodi krajnjeg Sjevera pripadaju različitim etničkim grupama, govore različitim jezicima i žive raštrkano na ogromnim prostorima, vjekovima imaju isti način života i običaja u pogledu kuhinje, čiji je temelj uzgoj jelena, lov i ribolov. Utvrditi da ti narodi nemaju vlastitu kuhinju jer imaju siromaštvo namirnica, ograničenu upotrebu vatre i posuđa, blago rečeno je - podcjenjivanje. U otežanim ili još bolje rečeno teškim uvjetima života zbog „jednolične“ prehrane, meso i riba, bilo bi za očekivati da je raširen skorbut i avitaminoza. No, toga tamo nema. U polarnoj kuhinji postoje tri vrste sirovog mesa (tj. bez toplinske obrade). Prva vrsta, svježe meso, mast i krv životinja (jelena (soba), morža, tuljana kita), meso žive životinje, tj. životinja koja još nije uginula nego je samo ranjena. Od mesa ranjenog kita, izbačenog na obalu, istog časa jedu meso. Meso je tada meko, nježno i ugodna okusa, jer nisu započeli procesi raspadanja. Europljani koji su imali prilike kušati takvo meso ističu njegova izuzetna aromatska svojstva. Životinjska krv (od jelena) koja se pušta laganim zarezivanjem arterije može se odmah sisati. U polarnoj kuhinji takva se krv miješa sa svježe pomućenim jelenjim (sobovim) mlijekom – u različitim omjerima – kažu, predstavlja fini jelo. Ovakav običaj postojao je kod Tatara još u 12. stoljeću, a još ranije kod Skita (nomadska plemena oko 2. i 1. tisućljeća prije Krista). Smatra se da od njih potječe uzrečica: „krv s mlijekom“ koja se zadržala do danas u ruskom jeziku i označuje – zdravu hranu. Čovjek koji je jeo krv s mlijekom bio je izvanredna zdravlja. Druga vrsta, to je svježe meso, hladno ali ne zamrznuti, te još sadrži svoj sok. Takvo meso se struže u dugačkim tankim strugotinama i naziva se stroganina, na ruskom, koja može biti od goveda, jelena (soba) i ribe. Takvo meso uzima se bez soli, jer bi mogla pokvariti blagoslatkast okus, a začinjava se najoštrijim polarnim začinom – ložečnom travom (podsjeća na hren), morskim i riječnim kresom, kolbom (divljim lukom) i saranom. Uz mesnu strugotinu poslužuje se hladni ukiseljeni jagodičasti plodovi: močvarna kupina, kumanika, jarebika i krekber. Treća vrsta, je meso sušeno na hladnoći i vjetru (konzerviranje mesa, usoljavanjem ili dimljenjem – ovdje se ne primjenjuje). Riba se u polarnoj kuhinji poslužuje sirova, usoljena, ukiseljena, sušena i smrznuta (stroganina), pečena u pepelu, ali se ona ne kuha niti ne prži. Od biljnih namirnica, osim spomenutih trava i korijenja te jagodičastih plodova, upotrebljavaju se i različite mesnate trave neutralna okusa, divlje korijenje, sok od drveća (tamo gdje ga ima) i islandska mahovina. Toplo jelo zamjenjuje čaj, čaj s mlijekom, a kod nekih naroda proizvodi prerade jelenjeg mlijeka. Ponekad i pernata divljač – polarne jarebice i jaja ptica plivačica (gusaka, pataka) upotpunjuje jelovnik. Što reći za Eskime. Osim u tuljanovoj krvi i mesu uživali su i u kitovom mesu, ali im je najomiljeniji specijalitet – meso polarnog medvjeda. Bijeli medvjed oduvijek je bio omiljeni lovački trofej, te se njihov broj drastično smanjio pa je lov – zabranjen. Od medvjeđeg krzna izrađivali su prekrivače, čizme, rukavice, a koža je davala čvrste đonove obući. Meso i slanina prava su poslastica, još ako su dimljeni. Naziv Eskim potječe iz indijanskog jezika i znači „ljudi koji jedu sirovo meso“, budući da nisu imali ni drva ni ugljena nisu si mogli priuštiti kuhanje i pečenje mesa. Osim toga jedino su jedući meso mogli dobiti prijeko potrebne vitamine. U sirovom mesu ostaje naime sačuvan
dragocjeni vitamin C, točno u količinama koje su potrebne da se ne pojavi skorbut, poprilično teška bolest. Za posebne svečane prigode Eskimi pripremaju morža tako da ga raspore, izvade mu iznutrice, nađenu mu utrobu pingvinima i zakopaju ga u neprekidni zamrznutu zemlju na dvije do tri godine. Kad ga izvade, priređuje se velika gozba.
U Laponiji sreću, kao Božićno jelo, donosi smrdljiva haringa. Komu dopadne zadnja haringa, bit će najsretniji u nadolazećoj godini. Laponci toliko cijene tu deliciju da fermentiranu haringu stavljaju u konzerve i jedu za doček nove godine i u drugim svečanim prigodama s kuhanim jajima i lukom. Zrakoplovne kompanije znaju za tu „ljubav“, no zabranjuju unošenje tih konzervi u avion, jer bi zbog promjene tlaka mogle eksplodirati, a komadići smrdljive haringe raspršili bi se po njegovoj unutrašnjosti.
SJEVERNA AMERIKA
Na Kanadsku kuhinju veliku ulogu imali su prvenstveno Francuzi i Englezi, zatim i sve druge etničke skupine iz gotovo svih krajeva svijeta. Francuzi su pripremajući jela koristili domaće sirovine: ribu, divljač i nešto povrća, a Englezi ostavili svoju jednostavnost uglavnom u mesnoj ishrani. Domaće stanovništvo – starosjedioci Indijanci i Eskimi – stvarali su temelje prve kanadske kuhinje: s jelom premican (mješavina suhog mesa) kao što su naučili pridošlice kulinarskim vještinama u pripremi jela s mesom bivola, divlje repe, divlje riže, graha, tikvica i kukuruza s mesom. Vrsta paštete, još iz doba osvajanja Kanade, „cipaille“ omiljena je još i danas. Priređuje se s mesom divljači, peradi i svinjetinom, sredina se prije pečenja izdubi. Često se priređuje i ragout od svinjskih nogica i buta, rađen po starom indijanskom naputku. Kanda je bogata voćem, povrćem i žitom. U njenim jezerima i brzacima živi više od 60 vrsta riba, među kojima i nekoliko vrsta pastrva. Mora koja okružuju njene zapadne i istočne obale bogate su školjkama, račićima, jastozima i lososima. Beskrajne kanadske šume raj su za lovce i jela od divljači. Divljač, govedina i riba omiljena su mesa. Omiljeni Kanadski specijalitet je pita od tuljanove peraje, za koju kažu da je meka, sočna i vrlo ukusna. Nekada se to jelo pripremalo samo na Grenlandu da bi se prije desetak godina počelo pripremati u Torontu i drugim velikim gradovima Kanade. Tragično je što se za pripremu koristi samo peraja koju odsijeku sa živog tuljana, a životinju potom bacaju natrag u more. Danas je takav način lova zabranjen, no ipak se mogu naći samo na crnoj burzi. Obzirom na veliko prostranstvo i često zbog nemogućnosti trošenja vremena na priređivanje jela, konzerve su zavladale zemljom. Osim svojih dobrih i loših strana one imaju prednost što se jednako upotrebljive na krajnjem sjeveru, u psećim saonicama, kao i na juhu pokraj velikih rijeka i jezera, čekajući na ulov ribe. Zaštitni znak Quebeca je jelo pot-en-pot – pita s morskim plodovima. Ledeno vino (ice wine) proizvodi se u Ontariu na -10 oC kada u te hladne dane zvuk vatrogasne sirene bude vinare koji kreću u berbu. British Columbia, najzapadnija regija, poznata je po bogatstvu lososom, koji se suši, smrzava, dimi ili konzervira i konzumira cijele godine. New Brunswick, regija s najvećim plimama, poznat je po jastozima i jelima od divljači i prilogom od malih bobica. Stanovnici Newfoundlanda i Labradora temelje prehranu na ribama, školjkama: kuhanim, pečenim ili s grilla. Ljetno doba, doba festivala, poznato je po specijalitetima od hobotnica, jastoga, jagoda i borovnica, a sve je začinjeno pićem screecha (jaki rum) po kojem je poznata cijela regija.
Nova Scotia puna je gastronomskih iznenađenja s jelima: vrući jastog s rastopljenim maslacem, vruća pita s borovnicama, kremasti chowder (gusta juha) s plodovima mora,
kremasti chowder Solomo Gundy (ukiseljeni sleđ s mirodijama i lukom),
Solomo Gundy
rape pie (pita s piletinom i ribanim sirom)
Rappie pita je tradicionalnia Acadian obrok, ponekad se naziva „rapure pie“ ili „rapûre“. Ime je izvedeno iz francuskog „patates râpées“, što znači „naribani krumpir“.Kuhani krumpir se izriba i stavi u toplu juhu od piletine, svinjetine ili morskih plodova. Sve se stavi u pleh (u slojevima; meso, kosani luk i krumpir) i zapeće u pećnici. Mogli bei ti nazvati i „lonac od krumpira i mesa“. Vidi: Cajunska kuhinja
fringfranges (jela pržena u tavi), chiard (vrsta rapee pie),
chiard
morue ecraltée (pašteta od zeca), lunenberg (kobasica)
lunenberg kobasice - pripremljene samo od govedine sa začinima. Kobasive se mogu kuhati ili peći i poslužuju s kiselim kupusom i na kraju s desertima od bobica, šumskog voća i jabuka. Prince Edward Island, ponosi se s jelima od krumpira na stotinu način, pečenim jastogom, školjkama kuhanim na pari, gljivama nadjevenim rakovim mesom. Alberta je sinonim za jela od govedine, pečenog graha (baked beans), jelima s roštilja, divlje riže, ječmom i Praire Oysters (koktel od sirovih jaja). M anitoba, poznata po tradicionalnim jelima od bizona, divljači, ribe, divljeg voća i žitarica, koje obavezno prati čuveni kruh bannock (plosnati kruh pečen nad vatrom, kojem se dodaje suho voće ili bobice).
baked beans
Praire Oysters drugim imenom Rocky Mountain Oysters zapravu su testisi bika
Jelenski odresci kanadskih lovaca Sastojci: 4 debela odreska jelenskog mesa, sol, ulje, 4 jabuke, papar, čaša vinjaka, kompot od brusnica. Odreske natrljajte solju, paprom i uljem, i pecite na vrućem roštilju s obje strane po 6 minuta. Pazite da bude lijepo ispečeno. Jabuke ogulite, izvadite sjemenke i narežite na okrugle ploške, prelijte uljem i vinjakom, i pecite na roštilju. Pečene jabuke stavite na gotove odreske, dodajte malo kompota od brusnica i sve poškropite vinjakom. Uz pečene odreske poslužite kašu od krumpira i gljiva.
Kandaski čvarci (pork greaves)
čvarci
mljeveni čvarci za „mast od čvaraka“
Sastojci: 75 dag sala, 1 kg mršave svinjetine, 3 glavice crvenog luka, sol, papar, žlica cimeta, žlica klinčića, ½ šalice ribane mrkvica. Salo izrežite u sitne kockice i pržite (mi bi rekli – topite) dok ne postane lijepo smeđe. U istu posudu stavite nasjeckano meso i crveni luk. Polako pecite (opet – topite) i neprestano miješajte. Posudu maknite s vatre, dodajte začine i mrkvicu, sve dobro izmiješajte i nalijte u zdjelice da se zgusne.
Svinjski ragout Sastojci: 6 svinjskih nožica ili 1 kg svinjskog buta, 3 češnja češnjaka, sol, papar, ¼ žličice klinčića, malo cimeta, orašak, šalica masti, šalica brašna, 2 glavice crvenog luka. Meso zarežite na nekoliko mjesta i nabodite komadićima češnjaka. Pomiješajte sol, papar i začine i sve to izmiješajte s mesom, i pržite na masti. Podlijte s vodom, dodajte češnjak i kuhajte na srednje jakoj vatri, dok meso ne postane mekano. Dodajte brašno koje ste malo popržili na masti, i prokuhajte još 20 minuta.
Sjedinjene Američke Države, od vremena doseljavanja prvih stanovnika (Španjolci i Portugalci) u 15. stoljeću, i kasnije Nizozemaca i Engleza koji su uspostavili prve kolonije, te nakon američke neovisnosti 1776. doseljavanja novih stanovnika u „valovima“ učinili su SAD najvećim mjestom miješanja svjetskih kultura. Gastronomski običaji prvih pionira ostavio je velikog traga u većem djelu zemlje. Oko Mičigenskih jezera jedu se odlična nizozemska jela i najradije sade tulipani, u Pensilvaniji vole kiselo zelje i razna kuhana tijesta. U New Orleansu mogu se svuda kupiti brioši, a omiljeni su i kolači „crèpes Suzette“ Američka je prehrana pod velikim utjecajem francuske, kineske, grčke, talijanske kuhinje koje diktiraju veliki restorani koji pripravljaju isključivo svoja nacionalna jela. Kaže se da su dvije osnovne stvari za američku kuhinju: jednostavnost i higijena. Razne zdravstveno-gastronomske poruke preko medija učinile su stanovništvo ovisnicima o „zdravlju“. Brinući se za svoje tijelo unose razne vitamine u svoje tijelo pijući razne voćne sokove, brašno i povrće unose zbog ugljikohidrata i minerala, a meso zbog bjelančevina. Konzerve i najraznovrsnija gotova ili polugotova jela predstavljaju osnovna dnevna jela, pripremljena i mikrovalnoj pećnici (vidi: mikrovalna pećnica). Nema se vremena za „trošenje „ vremena u kuhinji. Za 1 sat, uz pomaganje mehanizacije, može se spremiti svečani obrok za 10 osoba, o okusu bi se dalo govoriti. Suvremeni način života odnio je pobjedu nad nekadašnjim načinom života odnoseći i čari starih kuhinja u nepovrat. Nema više izvornih mirisa. Zahvaljujući modernim sistemu transporta opskrbljenost svim i svačim je na zavidnom nivou, svježeg jastoga iz Australije, račića iz Japana, tropsko voće može nakon ubiranja doći će na stol za 3 sata. Jabuka, voće koje je inspiriralo mnoge mitove i bajke, a simbol je i jedne od najvećih informatičkih tvrtki na svijetu, kao što je i izraz - Velika jabuka – naziv za New York, koji su osmislili glazbenici 30-tih godina je bila izraz za svaki grad je i omiljeno voće Amerikanaca. Na prostore današnje SAD-a jabuka je došla oko 1600. godine zahvaljujući europskim kolonijama. Jedan je od zaslužnih i švedski imigrant Peter Gunnarsson Rambo, koji je uzgajao jabuke pa je po njemu nazvana i jedna podvrsta jabuka – Rambo (to se ime svidjelo i kanadskom književniku Davidu Morrellu, autoru romana „First Blood“, čiji je glavni junak upravo Rambo, po kojem je poslije nastao i slavni filmski serijal što je proslavilo Sylvestera Stallonea). No velika raširenost jabuka po Americi zapravo se može zahvaliti bolničaru Johnu Chapmanu, koji je početkom 19. stoljeća istraživao područja Divljeg zapada i na svome je putu sijao sjeme jabuka kako bi označio teritorij koji je prešao. Danas su u Americi popularne igre za Noć vještica, poput one kad jabuku treba uloviti ustima, koja visi na koncu ili uronjena u kantu vode, dok su ruke zavezane na leđima. Zajednička strast svakih Amerikanaca je puran – pečenka za dan nezavisnosti, Thanks giving Day (četvrti četvtrtak u mjesecu studenom), i drugih značajnijih svečanosti. Crna kava pije se uvijek uz svako jelo. Često je zamjenjuje čaša mlijeka ili voćni sokovi. Vino se pije rjeđe i to samo ono najbolje vrste. Stanovnici Willow Springsa u američkoj državi Missouri našli su genijalno rješenje kako se u isti mah riješiti skakavaca, koji im napadaju polja, i ponuditi djeci i odraslima zdravo i jeftino jelo. Skakavci, koji su puni proteina, a okus im je blag i pomalo slatkast, peku se u maslinovu ulju, tako da postaju hrskavi poput dobro prženog krumpirića. Za vrijeme Građanskog rata u Americi meso divljih golubova omogućilo je mnogim ljudima prehranu i preživljavanje. Poslije je njihovo meso bilo toliko traženo da su ih lovci 1869, godine u samo jednom danu na području države Michigen poubijali – sedam milijun!. Do 1914. godine te su ptice posve istrijebljene.
Najvažniji obiteljski i crkveni praznik, Amerikanci, proslavljaju veselo i za naš ukus pomalo kičasto (veliko šarenilo). Uz jela kao poriluk (propirjan u portu (vino) i posut mrvicama od sira), repe sa crvenim lukom, ukrašena nasjeckanim vlascem i usoljene svinjske nožice, keljom pupčarom uronjenim u gusti slatkasti umak od rajčice, na stolu mora biti - crvena purica (obavezna na stolu za Dan zahvalnosti).
Običaj da za Božić pripremaju puricu datira od sredine 19. stoljeća, do tada su imućniji jeli pečenog labuda. Postići finu crvenkastu kožicu purana nije nimalo jednostavno (možda zato što nemaju naše zagorske purane, koji su bili obavezni još u prošlom stoljeću na stolu Engleskog dvora), pa manje umješne domaćice radije kupuju gotovu smjesu za premazivanje nego da se upuštaju u “tajne” ne uvijek pouzdanih naputaka (miješanje kečapa, crvenog vina, šećera, zgnječenog češnjaka, malo octa, klinčića, papra, ljute paprike, i sl.). U Americi svaka kuća ima svoju malu tajnu za nadjev, što znači da u tom dijelu naputka slobodno pustite mašti na volju. Ako vam na pamet padne i nadjev od kuhane svinjetine, špek fileka, srnetine i svinjskih kožica, koju naknadno sameljite, ili dodavanje začina kao što su klinčići, cimet ili korijandar – nemojte se ustručavati. Sve mesne sastojke prije izrade termički obradite. Ne stavljajte toplu smjesu nadjeva u puricu i na kraju pripazite na količinu nadjeva da ne pretrpate puricu. Puricu nadjenite i obavezno zašijte koncem prije pečenja.
Nadjev za purana Skuhajte kestene (15 posto od težine; za 3 kg potrebno je 0,5 kg kestena). U tavi na zagrijanoj masnoći popirjajte 30 dag mljevene svinjetine ili 20 dag pancete narezane na kockice. Meso i očišćene kestene dobro umijesite uz dodatak sredine kriške bijelog kruha namočene u purećem temeljcu ili u mlijeku u kojem je poželjno kuhati i kestene. Začine, kao sol, papar, limunovu koricu, malo konjaka, .. dodajte po ukusu.
Nadjev od pureće jetre Popirjanu jetru usitnite i pomiješajte s mljevenom teletinom, pancetom i namočenom sredinom kruha u mlijeku. Božićni ručak s puricom zaokružuju i mnoga druga jela, kao: hladna salata od prokuhanih mahuna garnirano s trakicama proprženih crvenih paprika. Kao začin dodaje se sezam i bijeli vinski ocat. Dvokatna torta od kremastog sira pomiješanog sa zelenim lukom i peršinom s kremom od zaleđenog crvenog kavijara. Sve je položeno na zelenoj podlozi oko koje su krastavci narezani na kolute, a koriste se umjesto krekera. Objed najčešće počinje lakim umakom od jastoga s prepečencem i posebnim namazom (maslac, prepečeni luk, paprika, slatko vrhnje, žumanjci, papar, pečurke, vino). Kad na stol dođe puran tamnocrvena korice, tada je obično vrhunac za sladokusce. Puran je nadjeven smjesom od crvene talijanske kobasice, zelenih feferona, pistacija, iznutrice purana, majčine dušice, peršina. Prilog se obično sastoji od mahuna začinjenih chilipapričicama; narezanim crvenim debelim paprikama u kremastom “miso” umaku (luk propirjan u crvenom vinu i posut nasjeckanim zelenim lukom); pireom od slatkih rajčica pomiješan s narančom, rumom, smeđim šećerom i sve posuto zelenim peršinom; mlada repa kuhana s češnjakom i začinjena mirisnim octom i metvicom; umak od brusnica poslužen u polovicama izdubljene limete (slatki limun; križanac između limuna i naranče). U Virđiniji blagdanski stol ne može proći bez - šunke na virđinijski način (šunka se prvo kuha s klinčićima, cimetom, šećerom, octom, češnjakom, narezanim lukom; ohlađena i osušena namaže se praškom gorušice i peče dok ne omekani). Slatki dio stola sastoji se od pladnja s kolačićima do raznoraznih sladoleda u rashlađenoj boli uz koju je i vrući slatki preljev kojim se sladoled zalijeva, pita od brusnica na prstenu od imele, uštipci s borovnicom, ... Pije se kuhano začinjeno vino i - veseli. No, sve države SAD-a nisu iste godine prihvatile Božić kao blagdan. Najprije se 1836. počeo slaviti u Alabami, a tek 1870. proglašen je državnim blagdanom. Na božićnoj zabavi za djecu osoblja Bijele kuće u Washingtonu, godine 1932., ulogu Djeda Božićnjaka osobno je preuzeo američki predsjednik Hoover. Iako je bio dobro prerušen, izdao se još prije izlaska na podij, kad mu se jedan „klinac“ obratio s molbom za autogram. Predsjednik se u brzini, ne razmišljajući, potpisao svojim pravim prezimenom! Namjeravate li posjetiti New York, grad za koji njegovi stanovnici vole kazati da nikad ne spava, svakako obiđite: restoran Junior`s, osnovan 1950., poznat kao kuća najboljeg njujorškog kolača od sira (cheescake). On je jedan od simbola grada i ovdje dolaze posjetitelji iz raznih slojeva društva Raoul`s, otvoren sredinom 70-ih, kojeg vode braća Raoul`s, koji je zadržao boemsku atmosferu The House, veličanstven restoran u kući iz 1854. godine, smješten u povijesnom Granercy Parku. Sjediti pokraj kamina, zuriti kroz prozor i promatrati zvjezdano nebo uz uživanje u finoj hrani i piću, doživljaj je koji Vam pruža ovaj restoran. Posebnost je veliki vinski podrum s probranim vinima iz 12 zemalja i pivima iz 8 zemalja
ovce na ražnju na rančerski način
Ovčji roštilj Sastojci: 50 dag ovčjih rebara, 3 ovčja bubrega, sol, 3 kobasice, 20 dag krumpira, 20 dag dimljene slanine, 20 dag zrelih rajčica, 10 dag crvenog luka, 6 klobuka od pečurki, ušećereni orasi. Na roštilju istodobno pecite: ovčja rebra, bubrege, kobasice, debele ploške krumpira, kriške dimljene slanine, kriške rajčice, kriške crvenog luka i klobuke pečurki. Sve poslužite odvojeno s ušećerenim orasima. Šunka na virđinijski način Sastojci: 1 svježa ne premasna šunka, 12 klinčića, ½ žličice krupnog cimeta, 1 žlica šećera, 2 žlice octa, 2 zgnječena češnja češnjaka, 4 žlice preprženog šećera, 1 žličica praška od gorušice. Šunke operite, posušite, kožicu urežite u obliku kvadratića i stavite je u duboku posudu s malo vode. Dodajte klinčiće, cimet, šećer, ocat, češnjak, narezani crveni luk i sve zajedno kuhajte 2 sata. Tijekom kuhanja kožica na šunki će potamnjeti i postati hrskava. Šunku ohladite, površinu dobro istrljajte praškom od gorušice. Šunku stavite u dobro zagrijanu pećnicu i, uz stalno podlijevanje vodom koja je preostala od kuhanja, pecite dok ne bude mekana.
Američke palačinke - pancakes Sastojci: 12,5 dag brašna, 1 žličica šećera, ½ žličice soli, ½ žličice sode bikarbone, 1 jaje, 3 dag otopljenog maslaca, 2,5 dl kiselog mlijeka ili jogurta. U posudu stavite brašno i sodu bikarbonu. Dodajte sve suhe sastojke. U sredini napravite udubine i u nju dodajte jaja, maslac i kiselo mlijeko (jogurt) sve dobro izmiješajte (električnim strojem – mikserom). Ostavite na hladnom odmarat pola sata. Na tavici rastopite malo maslaca i stavljajte po jednu žlicu smjese na vrući maslac. Razliti će baš onoliko koliko treba. Kad se na gornjoj strani pojave mjehurići, palačinkice okrenite te ispecite i s druge strane. Poslužite ih tople prelivene javorovim sirupom ili rijetkim medom.
Rocky Mountain kamenice (Rocky Mountain Oyster); očišćeni, oguljeni bijeli bubrezi uvaljani u brašno, posoljeni, popapreni i prženu u dubokom ulju. Najčešće se poslužuju kao predjelo s koktel umakom. Dobro poznata poslastica američkog Zapada i zapadne Kanade, koja se posluživalo vozačima poštanskih kola
Ljubitelji ove poslastice pronaći će ih u SAD-u i zapadnoj Kanadi pod nazivom prairie oysters – „prerijske kamenice“, u Kentuccky-u - Rocky Mountain kamenica (Rocky Mountain oysters), Oklahomi i Texasu – calf fries (samo od vrlo mladih životinja). Postoje i mnogi drugi izrazi poput kaubojski kavijar - cowboy caviar, “Montana tendergroins“, oprašeni orasi dusted nuts, bull fries, ili swinging beef. Kažu da su najukusniji bijeli bubrezi od bika, i ždrijepca. Bijeli bubrezi od bika Sastojci: 1 kg bijelih bubrega od bika (ili ovčjih, janjećih, telećih ili purećih), 1 žlica octa, mast, 1 šalica brašna, ¼ šalice kukuruznog brašna, 1 šalica crvenog vina, sol, papar, češnjak. Bubrezima odvojite grubu kožu pomoću vrlo tankog oštrog noža. Ako ste zamrznuli bijele bubrege tada ih čistite – gulite tijekom odmrzavanja, biti će puno brže i lakše. Očišćene bubrege stavite u dublju posudu i prelijte ih vodom tako da mogu plutati, plivati na površini. U vodu uspite ocat. Bijele bubrege skuhajte, procijedite i isperite. Kad se ohlade izrežite ih na četiri dijela, posolite i popaprite. Pomiješajte brašno i sitno kosani češnjak, pospite bijele bubrege i lagano ih na vrućoj masti popržite.
Bijeli bubrezi bika ili vepra Sastojci: 1 kg bijelih bubrega, 2 češnja češnjaka, 1 hren, nekoliko zrna papra, mljevena crvena paprika (aleva paprika), listovi bosiljka, sol, projino brašno, mast. Bijelim bubrezima skinite opne, izrežite na tanke ploške (debljine prsta), operite hladnom vodom i ocijedite. Osušene bijele bubrege stavite u marinadu: u posudu se stavite svinjsku mast, zatim u redovima bijele bubrege, nekoliko zrna papra, mljevenu crvenu papriku (slatku i i(ili) ljutu prema ukusu, listove bosiljka, češnjak i izrezan korijen hrena. Tako pripremljene bijele bubrege, u marinadi, ostavite preko noći na hladnom mjestu (u hladnjaku). Sutradan, bijele bubrege izvadite iz marinade, uvaljaju u prosijano projino brašno pomiješano sa mljevenom crvenom paprikom, stavite na hladnu mast u posudi i ispržite.
Bijeli bubrezi ovna Sastojci: 4 bijela bubrega, 2 jaja, 1 šalica prezla (krušnih mrvica), ulje, kosani peršin, sol, papar. Operite bijele bubrege i izrežite na pola. Odstranite kožicu i svaku polovinu izrežite opet na polovine. Jaja umutite, posolite i popaprite, svaku polovinu bijelih bubrega uvaljajte krušne mrvice pa u jaja i opet u krušne mrvice. Svaku stranu pržite na zagrijanom ulju nekoliko minuta dok ne porumene. Okrenite i pržite drugu stranu. Poslužite na toplom tanjuru posuto kosanim peršinom.
Prženi bijeli bubrezi ovna Sastojci: 6 svježih bijelih bubrega; marinada: 2 žlice octa, 2 žlice ulja, malo majčine dušice, list lovora, 1 glavica luka, kosani peršin, sok pola limuna, brašno, sol, papar. Bijelim bubrezima skinite opnu, izrežite na ploške, stavite ih u posudu i prelije marinadom od: soli, octa, ulja, majčine dušice, lovora, kosanog luka i peršina. Poklopite i ostavite barem jedan sat, kad bi trebali pustiti vodu. Osušite ih, vratite natrag u posudu i pokapajte sokom limuna. Opet ih osušite, uvaljajte u brašno i ispržite na zagrijanom ulju do zlatne boje. Poslužite na toplom tanjuru preliveno sokom od pečenja. Kao prilog možete poslužiti pržene pečurke (šampinjone).
Poslije napornog obilaska španjolskog grada, američki turista završi u restoranu. Dok je ispijao sangriju, opazi kako konobar gostu za susjednim stolom donosi tanjur s nekom loptastom hranom koja ne samo da je dobro izgledala, nego je i sjajno mirisala. - Što je to? - upita konobara dok se vraćao. - Ah, senjor, imate odličan ukus. To su testisi bika koji je stradao na jutrošnjoj koridi. Pravi specijalitet! - Moram to da probam! Donesite i meni. - Žao mi je senjor, to služimo samo jednom dnevno; imamo svakog jutra samo jednu borbu s bikom. Ako hoćete, mogu da Vam rezervirati za sutra. Kad je turista sutra stigao, jelo je bilo spremno. Pošto što ga je dobro osmotrio sa svih strana i pojeo par zalogaja, pozove konobara: - Ovo je stvarno mnogo dobro, ali znate, zanima me, nije li danas porcija mnogo manja u odnosu na onu jučer? Konobar slegne ramenima: - Si senjor. Znate, ponekad i bik pobjedi.
SREDNJA AMERIKA
Na svom osvajačkom putovanju kroz Honduras Španjolci su donijeli sa sobom novu, do tada nepoznatu životinju – pile. Od tada pa do danas piletina je najomiljenije meso, priređuje se na sve moguće načine, uvijek dobro začinjeno domaćim začinima. Kuhinja Hondurasa ne razlikuje se od kuhinje susjednih zemalja, i tu se koristi grah kao i kukuruzna pašteta – „tamales“ koja za ljude ovog područja znači ono što su za Talijane – špageti. U Hondurasu se uglavnom kuha na masti s mnogo mirisavih začina. Oni se umotani u krpicu kuhaju zajedno s jelom, a zatim vade i bacaju. Sva se jela kuhaju u zemljanim loncima, uskog grla da miris začina ne bi tako lako ishlapio. Omiljelo povrće su rajčice, koje se stavljaju u sva mesna jela, a često se mesu dodaju i banane.
Enceboldo (encebollado) s griliranim (poprženim) lukom
Tortilje (tortillas)
enčilade (enchiladas)
tamale (tamallas)
Piletina s rajčicama Sastojci: 1 pile izrezano na komade, 2 kosana češnja češnjaka, 4 žlice ulja, 2 oguljene i kosane rajčice, 2 usitnjene paprike, 2 žličice kopra, 12 raspolovljenih maslina, sol, malo crnog papra, 1,5 šalica soka od rajčice ili vode. Češnjak popržite na ulju, dodajte piletinu i svaki komad pržite sa svih strana. Dodajte rajčice, paprike, kopar, masline, sol, papar, sok od rajčice ili vodu. Poklopite i sve zajedno pirjajte pola sata.
Otok Haiti spada u sklop Velikih Antila. Bogat je raznim tropskim voćem, dok razvijeno stočarstvo pruža i obilje mesa. Iako na otoku postoje dvije države – Haiti i Dominikanska Republika – njihov se jelovnik gotovo ne razlikuje. U obje zemlje pripremaju guste juhe u koje se odjednom stavlja više vrsta mesa, dosta povrća i uvijek mnogo majorana. Stanovnici, kao i u većini vrućeg klimatskog područja vole začinjena jela. Ako u njima nema dovoljno ljute paprike ne odgovara njihovu ukusu. Od povrća se mnogo gaji rajčica, riža i kukuruz. Riža se, kao i na Kubi, jede s grahom. Paštete su slične „empanadama“ Južne Amerike, samo što se umjesto govedine stavlja piletina. Kao otočna zemlja o ribi ne treba trošiti riječi, bezbroj vrsta - priprema se na bezbroj načina. Banane se vrlo često kuhaju u juhama ili dodaju kao prilog pečenju. Osim njih mnogo jedu ananas i avokado. Osim vode i piva pije se osvježujući napitak „pru“ od tropske biljke.
Pileća cari juha
Pastelitos – uštipci s mesom
Pastelitos se poslužuju s ljtim domaćim umakom
Sastojci za tijesto: 2 žumanjka, 4 žlice istopljenog maslaca, ½ šalice vode, 2 šalice brašna, sol, ½ žličice sode za kuhanje; nadjev: 5 dag svinjetine ili piletine bez kostiju, 6 dag dimljene šunke, sol, papar, ¼ žličice majorana, 1 zgnječeni češanj češnjaka, 1 mali iskosani crveni luk, 2 žličice vinskog octa, 1 lovorov list, 2 žlice peršina, 2 žlice ulja, 2 žlice pirea od rajčice, ½ šalice vode, 1 žlica kopra, 2 žlice grožđica, 8 isjeckanih zrelih maslina, 2 tvrdo kuhanih jaja, 3 šalice ulja za prženje. Žumanjke i maslac pomiješajte, dodajte vode, brašno, sol, sodu i izradite tijesto. Dobro izrađeno tijesto umotajte u voštani papir i 1 sat ostavite u hladnjaku da se stvrdne. Nadjev napravite tako da svinjetinu i šunku sameljete i pomiješate s paprom, majoranom, češnjakom i lukom, vinskim octom, lovorovim listom i peršinom. Sve izmiješajte u jednoličnu smjesu, stavite na vrelo ulje i pržite dok ne poprimi smeđu boju. Dodajte pire od rajčice i vodu, dobro promiješajte, poklopite i 25 minuta pirjajte na laganoj vatri. Dodajte kopar i grožđice, pirjajte još 5 minuta. Dodajte masline i jaja i sve zajedno promiješajte. Da bi napravili „pastelitose“ tijesto razvaljajte na pobrašnjenoj dasci i izrežite kvadrate od 5 cm. Na svaki stavite žličicu nadjeva. Rubove tijesta namočite vodom, preklopite i rubove spojite, da nadjev ne izađe. Tijesto pržite u vrelom ulju dok ne porumeni.
Stanovništvo Kostarike najviše uživa u jelima od graha, od kojeg se pravi brašno koje služi za kolače i tijesta. Druga omiljena jela su kukuruz, rajčica i nakon toga ostalo povrće, kojeg ima u velikom izboru. Od voća se najviše jede avokado, aromatičan plod jedne vrste lovora, po obliku sličan kruški, zatim ananas i banane kojih ima u velikom izboru. Banane se peku na žaru i jedu uz meso, od ananasa se prave juhe i dodaci pečenim pilićima. Od mesa je najomiljenija piletina. Kostarikanci obožavaju slatkiše. Kolači su kao i drugdje u Južnoj i Srednjoj Americi mnogo slađi nego kod nas. Kao alkoholno piće pije se jedna vrsta rakije od kaktusa i pivo.
banane umoćene u tijesto za palačinke i pržene u dubokom ulju
pržene banane
Pirjana govedina u vinu Sastojci: 2 kg govedine bez kosti, 6 zgnječenih češnja češnjaka, 12 žličica crnog papra, 1 šalica zrelih maslina bez koštica, ¼ šalice octa, 1 šalica finog bijelog vina, 2 žličice soli. Govedinu natrljajte paprom i češnjakom. Masline, ocat, vino i sol pomiješajte i prelijte govedinu. Meso poklopite i 4 sata pirjajte na slaboj vatri.
Omlet od mladih banana Sastojci: 12 oguljenih malih mladih banana, 3 žlice ulja, 4 jaja, ½ žličice soli. Banane pržite na ulju dok ne postanu zlatnožute i stavite ih na toplo. Žumanca i bjelanca odvojeno istucite i pomiješajte. U zasebnoj posudi ugrijte ulje, na njega izlijte tučena žumanca i bjelanjke, posolite i odozgo stavite pržene banane. Na sve to nalijte ostatak žumanjaka i bjelanjaka. Omlet lagano pržite s obje strane dok ne postane zlatnožute boje. Poslužite toplo.
Kuba raspolaže sličnim sirovinama kao ostale susjedne zemlje i sačuvala je svoju originalnu kuhinju do danas. Osnovna hrana je riža, grah, kukuruzno brašno i razne vrste mesa. U jelima se mnogo koriste začini, južno voće, a od povrća na prvom mjestu je rajčica. Kubanske juhe su vrlo guste i jedna od najomiljenijih je pripravljena od govedine, mnogo raznovrsnog povrća i s tvrdo kuhanim jajima – „ajiaco“. Jaja su cijenjena i stavljaju se u sva jela, od juhe do pečenja i variva.
ajiaco
Ajiaco - kubanski gulaš koji se sastoji od različitih korjenastog povrće. Jelo simbolizira Kubance, koji su različitog etničkog podrijetla, kao šro su i namirnice u jelu: Američki indijanaci dali su maiz (kukuruz), tata (krumpir), malanga (Arum), boniato (slatki krumpir), yuca (manioke), i Aji (papar). Španjolci su dodali calabaza (bundeve) i nabo (repa), dok su kinezi dodali začine. Afrikanci su pridonijela slatki krumpir. Kubanski ajiaco je jedinstvenog okus kkao spoj različitih sastojaka, koji obogaćuju jedni druge. Od riže i crnog graha pravi se vizualno atraktivna kombinacija pod imenom „crnci i bijelci“. „Picadillo“ je nacionalno jelo od više vrsta isjeckanog mesa, pomiješano s rižom, kriškama tvrdo kuhanih jaja i prepečenih banana.
picadillo
„Ropa vieja“ jelo je od govedine i teletine tako dugo kuhano dok od njih ne ostanu samo krpe, koje se poslužuju s umakom od rajčica i ljutom paprikom. Od voća najradije jedu banane, jer navodno – jačaju mišiće. Najprije ih dobro izlupaju pa tek onda jedu. Pije se dosta piva a o rumu ne treba ni govoriti. „Ropa vieja“ - pirjana govedina
Sastojci: 1 kg govedine bez kostiju, 3 režnja slanine ili ½ šalice šunke izrezane na kockice, 1 oguljena i narezana mrkvica, 1 oguljena i narezana repa, 1 poriluk, 1 crveni luk (srednje veličine) izrezan na kocke, 1 sitno kosani češanj češnjaka, 3 žlice maslaca, 1 zelena paprika nasjeckana na kocke, 1 l soka od rajčice, 1 lovorov list, klinčiće, sol, papar, 1 žličica mljevene paprike, 1 šalica krušnih mrvica, 3 slatke paprike izrezane na kockice, kosano lišće peršina, kore od kruha. Govedinu izrežite na kockice i stavite u dubok lonac, zajedno sa slaninom ili šunkom, mrkvom, repom i porilukom. Nalijte vodu, poklopite i 3-4 sata lagano kuhajte dok meso ne postane mekano. Kuhano meso istucite batom za meso ili rubom težeg tanjurića sve dok ne postane masa krpica. Luk i češnjak pržite na maslacu dok ne požute. Dodajte zelenu papriku, rajčicu, lovorov list, klinčiće, sol, papar i mljevenu papriku. Pirjajte na blagoj vatri dok zelena paprika ne omekša. Pirjano povrće istresite u juhu u kojoj se kuhalo meso. Pustite da sve zajedno provri 5 minuta, ocijedite i u juhu uspite krušne mrvice da bi se zgusnula. Polovinu paprika i već pripremljeno meso dodajte zgusnutoj juhi i sve lagano kuhajte daljnjih 15-30 minuta. Jelo poslužite vruće s preostalom paprikom, korama kruha ili kockicama pečenog kruha i kosanog peršina.
Pile u umaku od badema Sastojci: 1 pile izrezano na komade, 1 žličica soli, ¼ šalice ulja, 1 oguljena i izrezana rajčica, 1 kosani crveni luk, 2 šalice vode, 1 kosani češanj češnjaka5 zrna papra, 2 vezice peršina, 5 klinčića, ½ žličice cimeta, ¼ kg očišćenih badema, ½ žličice limunova soka, 2 žumanca. Komade piletine posolite i sa svih strana dobro prepržite na ulju. Dodajte rajčice, luk i češnjak, peršin, papar u zrnu, klinčiće i cimet, promiješajte. Sve poklopite i pirjate 30 minuta na blagoj vatri. Piletinu izvadite, a umak sačuvajte. Bademe sameljite dodajte u umak zajedno sa sokom limuna i piletinom. Kuhajte još 5 minuta. Žumanjcima dodajte limunov sok, iskuhajte ih i uz miješanje stavljajte u umak. Dokuhajte i poslužite vruće.
Jaja u ljutom umaku Sastojci: 1 šalica sitno kosanog crvenog luka, 1 kosani češanj češnjaka, 2 šalice maslaca od kikirikija, 1 lovorov list, ¼ šalice maslinova ulja, ¼ žličice mljevene crvene paprike, 1 žličica prženog šećera, 1 žličica limunovog soka, ¾ šalice kokosova mlijeka, 12 tvrdo kuhanih jaja izrezanih na kriške. Luk i češnjak popržite na ulju. Pomiješajte mljevenu papriku, limunov sok i maslac od kikirikija, dodajte lovorov list, sve lagano zalijevajte kokosovim mlijekom. Sve kuhajte na blagoj vatri dok masa ne postane glatka i gusta. Kriške jaja poslažite na pladanj i prelijte umakom i poslužite. Kolač od bundeve
Sastojci: 1 kg oguljenih i izrezanih bundeva na kocke, 1 l vode, 1 žličica šećera, 3 tučena jaja, 1/3 šalice pšeničnog brašna, 1/3 šalice mlijeka, 2 žlice istopljenog maslaca, ½ žličice cimeta, 1/3 šalice šećera. Bundeve kuhajte u slanoj vodi 15 minuta ili dok ne postanu mekane. Ocijedite, propasirajte i pomiješajte s jajima, brašnom, mlijekom, maslacem, cimetom i šećerom. Sve dobro izmiješajte, istresite u namaštenu posudu i 40 minuta pecite na 175 oC, u pećnici, ili dok ne postane čvrsto.
Meksikanci su ponosni na svoju vrlo ljutu papriku „chili“, od koje se preradom dobiva poznata „cayenne-paprika“. Ona se jede sirova, mljevena ili tucana, a često i u pekmezu od rajčica, što je također neophodan sastojak meksičke kuhinje. Sudeći po sirovinama, meksički nacionalni jelovnik mogao bi biti nešto raznovrsniji nego što jest. Još uvijek je kukuruzno brašno i grah najzastupljenija namirnica. Meksikanci ne mogu zamisliti svoju prehranu bez „tortilla“ - tankih lepinjica od kukuruznog brašna koje im, zamjenjuju kruh. Od povrća, kojeg ima u velikom izboru, najviše se koristi rajčica, paprika i tikvice. Meksikanci jedu i neku vrstu kaktusa. Krumpir dolazi gotovo na zadnje mjesto, što je čudno kad znamo da su Španjolci upravo iz Meksika njegove gomolje ponijeli sa sobom u Europu. Od mesa jedu govedinu, teletinu, svinjetinu, a umjesto piletine, omiljene u susjednim zemljama, obožavaju purana. On ne smije izostati na jelovniku ni na jednoj svečanosti. Sirevi se gotovo bez iznimke izrađuju od kozjeg mlijeka. Mnogi od njih imaju u svojoj kori malo „chili“ paprike, koja čuva sir od kvarenja, dajući mu istodobno lijepu crvenu boju. Od voća prave želee, koje poslužuju uz razna jela, ali i kao desert. Uz pivo, koje troše u velikim količinama, ipak je najvažnije nacionalno piće „pulque“, mliječni alkohol, koji se dobiva od kaktusa jedne vrste američke agave. „Pulque“ se pije u ogromnim količinama uz jelo i bez jela, na putu i kod kuće. Osim njega pije se još i „tequila“.
Pulque Aztec pulque ceremony
Gusano
Sal de gusano
Sal de gusano je u prahu kombinacija soli, chilis i pržena gusano crv iz države Oaxaca. Poslužuje se uz naranče ili limetu kao neizostavni sastojak koji prati okus mezcale. U Meksiku se Božić obilježava ritualom zvanim posada, što znači i „konačište“, „gostionica“. Devet dana prije Božića, svakoga dana, oživljava se Marijin i Josipov put do Betlehema. Procesiju vjernika predvode djevojčice i dječaci odjeveni u anđele, a za njima još dvoje djece koji nose Marijin i Josipov kip. Nakon njih slijede odrasli vjernici i na kraju glazbenici. Svake večeri procesija dolazi do neke odabrane kuće i djeca mole ukućane da ih ugoste, jer će Marija uskoro roditi. Posljednja, deveta posada, koja se održava 24. prosinca, osobito je spektakularna. Uz Marijin i Josipov kip tada se nosi i kip maloga Isusa, a procesija završava u crkvi. Ako niste tradicionalist i želite iskušati nešto novo – originalno – pokušajte s najstarijim naputkom, za puricu u umaku – mole poblano iz 16. stoljeća. Za tu priliku puricu ćete peći bez nadjeva kao pečenku u pećnici i za to vrijeme pripremite umak – mole. Izvorni naputak zahtjeva tri vrste meksičkih papričica: ancho, aromatičnu, mulato, veliku i mesnatu, te pasila, vrlu ljutu. Kao zamjena mogu poslužiti paprika babura i čili papričice. Po predaju ovo je jelo osmislila sestra Andrea de la Asunción, dominikanska redovnica iz samostana Santa Rosa u gradu Puebla (savezna država u ist. dijelu sred. Meksika), a originalni naputak ima više od stotinu sastojaka. Mole je i danas ostao klasično jelo za svečane prigode kao što su vjenčanja i krštenja. Umak je bolje napraviti unaprijed te ga podgrijati kad je purica gotova jer je ukusniji kad se različiti sastojci stope, ali i zato što ta pripremu treba mnogo vremena.
Sastojci za mole poblano Jedan od sastojaka za umak: 1 dl ulja, 11 dag čili papričica bez sjemenki, 35 dag rajčica, 1 glavica luka, 5 češnja češnjaka, 8 dag badema, 5 dag kikirikija, 4 klinčića, 1 mali štapić cimeta, anis, 4 dag grožđica, 10 dag čokolade za kuhanje, 1 žličica šećera, sol, papar u zrnu, 4 dag sezama. Paprike nasjeckajte i umiješajte u posudu s vrlo malo prethodno kuhanog temeljca od purećeg sitniša. U to dodajte nasjeckani luk, rajčicu, češnjak i bademe te na kraju sjemenke anisa, sezama, mljeveni cimet, klinčiće i sušeni korijandar. Smjesu dobro istucite i povežite u mužaru. U još purećeg temeljca potrebno je ukuhati nešto masti i čokoladu, ali ne mliječnu nego za kuhanje sa što većim postotkom kakaa. Istučenu smjesu propasirajte u tako pripremljen temeljac s čokoladom i promiješajte. Pečenu puricu narežite na komade, obilno je premažite pripremljenim umakom i poslužite posutu sjemenkama sezama uz kuhani kukuruz šećerac i tortilje. Usitnjavanje/mljevenje i miješanje sastojaka za umak lakše će te pripremiti u mikseru. Neki uzimaju samo pureće zabatke i kuhaju ih s iznutricama jedan sat. Kuhane zabatke premažite uljem i pecite u pećnici zagrijanoj na 190 oC tako da korica postane hrskava. Kod posluživanja zabatke prelijte umakom i pospite sezamom.
Piletina s umakom mole poblano
Pozole (Varivo)
Sastojci: 50 dag piletine, 50 dag svinjetine, 2 češnja češnjaka, 2 glavice crvenog luka, grančica peršina, 1 kg kukuruza šećerca, ulje, sol, origano, mljeveni chili, avokado, zelena salata, limeta. Na ulju pirjate glavicu sitno kosanog luka dok ne poprimi zlatnožutu boju. Dodajte piletinu i svinjetinu narezanu na kockice, a nakon petnaestak minuta i kosani češnjak i kukuruz. Posolite, dobro promiješajte i prelijte s, oko, 2 litre vode (da bude kao juha). Kuhajte na laganoj vatri, a pred kraj dodajte origano i chili. Poslužite u dubljim zdjelicama ili dubokim tanjurima, uz sitno nasjeckanu glavicu crvenog luka, očišćen i na režnjeve narezan avokado, kriške limete i zelenu salatu narezanu na tanke rezance, sve u posebnim zdjelicama. Svježi crveni luk, avokado, zelena salata i sok od limete dodaju se u varivo prema želji, te pomiješaju.
Quesadillas de Polo (Tortilje s piletinom i sirom)
Sastojci za 25 tortilja: 75 dag brašna, 12 dag masti, oko 2,5 dl vode, malo soli. Sastojci za nadjev za 2 osobe: 10 dag sitno narezanog pilećeg filea, 10 dag ribanog sira za pizzu, ulje. Od brašna, masti, vode i soli umijesite tijesto. Tanko razvaljajte, izrežite u obliku palačinki i malo prepecite u tavi s debelim dnom (ne pecite u tavi za palačinke). Na sredinu tortilje složite ribani sir i piletinu, tortilju presavinite na pola i stisnite krajeve tako da se tijesto zalijepi. Pecite na malo ulja, s obje strane, u tavi, a jelo je gotovo kad se sir rastopi. Pečenu tortilju razrežite na četiri trokutića te poslužite uz bijeli umak od svježeg kravljeg sira, vrhnja, češnjaka i malo peršina.
Taquitos de Pollo (Zapečeni pileći prutići umotani u tortilju)
Sastojci za 1 osobu: 1 tortilja, 5 dag pilećeg filea. Tortilju izrežite na četiri djela. Pileći file narežite na četiri prutića. Prutiće piletine zamotajte u tortilju, probodite čačkalicom da se tijesto ne odmota, te ispecite u dubokom ulju. Poslužite uz bijeli umak od svježeg kravljeg sira, vrhnja, češnjaka i peršina.
Fajitas mezcladas (Pileći i juneći prutići s povrćem, uz rižu, sir, tortilje i umake)
Sastojci za 1 osobu: 10 dag pilećeg filea, 10 dag junetine (ramstek ili biftek), glavica crvenog luka, 2 svježe paprike (jedna crvena, jedna zelena), 5 dag kukuruza šećerca (ili klipić šećerca), 10 dag riže, svježa rajčica, sol, kumin, korijandar, chili, ulje. Meso i povrće narežite na tanke prutiće. Na zagrijanoj roštilj (gril) tavi, na malo ulja prvo prepecite meso, potom dodajte povrće, a pred kraj začine. U posebnoj posudi skuhajte rižu. Uz meso s povrćem ( fajitas) i rižu, koje se poslužuje odvojeno, poslužite tople tortilje, 10 dag sira za pizzu, te tri vrste umaka: bijeli, crveni (umak od pelato rajčice s peršinom, chilijem i češnjakom) i zeleni (od pasiranog avokada). Tortilju raširite na dlanu te po želji namažite crvenim ili zelenim umakom, potom na umak položite štapiće od mesa s povrćem, ribani sir, a odozgo bijeli umak. Tortilju zamotajte poput sarme i konzumirajte kao sendvič.
Nikaragva, najveća zemlja Srednje Amerike, najrjeđe je naseljena. Njeni stanovnici prehranjuju se najviše ribom, nakon čega slijedi meso, te povrće i voće. Za razliku od susjednih zemalja ovdje se priprema jedno specifično jelo – „mondongo“ - riblja juha, vrlo slična čuvenoj francuskoj „bouillabaisse“, samo što Nikaragvanci u nju uz ribu stavljaju i drugo meso.
mondongo
I ovdje se mnogo jede grah i jela od kukuruza. „Tamales“ - paštetice od kukuruza, priređuju se na vlas isto kao i u susjednom Hondurasu. Omiljeno piće priprema se od brašna prženog kukuruza, mlijeka, kakaa i šećera, naziva se „pinol“ a mora se prije posluživanja bar pola sata snažno miješati. Jaja na seljački način Sastojci: 1 šalica kosanog crvenog luka, 8 jaja, 2 češnja češnjaka, 2 žlice ulja, 1 svježa crvena paprika, 4 rajčice, sol, papar, malo mljevene crvene paprike, 8 kriški bijelog kruha. Kosani luk, zgnječeni češnjak, izrezanu papriku, oguljene rajčice , sol, papar i mljevenu papriku prepržite na ulju. Uz stalno miješanje pirjajte sve oko 15 minuta. Za to vrijeme rajčice se moraju pretvoriti u kašu. Kriške kruha jako prepecite na vrelom ulju i ostavite na situ da se ocijede. Svako jaje posebno ispecite na oko, stavite na krišku kruha, prelijte umakom od luka i paprike, i odmah poslužite. Uštipci od bundeve Sastojci: 50 dag kuhane bundeve, 2 tučena jaja, ½ šalice brašna, ½ žličice soli, ¼ žličice klinčića, ½ žličice cimeta, 2 žlice šećera, mast. Jaja i bundeve pomiješajte, uspite sol, cimet, klinčić i šećer, sve dobro izmiješajte. Žlicom odvojite tijesto i pržite u vreloj masti dok s obje strane ne postane smeđe. Pečene uštipke ocijedite i još tople poslužite.
Panama nema svog domaćeg jela kojim se može pohvaliti. Juha od piletine, u Panami nazvana „sancocho de gallina“ „uvezena“ je negdje s juga. U svoju omiljenu juhu Panamci stavljaju sve vrste povrća i plodova raznih tropskih biljaka, među kojima i dvije vrste banana. Riža se konzumira u originalnoj kombinaciji s kakaom i kokosom, ali to nije nikakav kolač. Ribe i meso – govedinu, piletinu i svinjetinu, Panamci jedu, kao i njihovi susjedi, pečenu, kuhanu i pirjanu. Među autohtone specijalitete ubraja se „tasajo“ - pečena govedina na roštilju, koja se ohlađena tuče u avanu i jede prelivena začinjenim umakom od rajčice.
tasajo
„Platanos en tentación“ - što znači „banane u iskušenju“ - je vrsta tvrdih banana koje se najprije peku u pećnici, pospu s mnogo šećera i cimeta, obilno zaliju maslacem i ponovo peku tako da pri posluživanju plivaju u slatkom sirupu. Jedu se uglavnom kao prilog pečenju.
Uz objed se obično pije voda i osvježavajući sok tropske biljke guanábana (španjolski), graviola (portugalski), lat. Annona muricata.
guanábana
sok od guanábane
Patka s višnjama Sastojci: parka od 1 kg, 2 žlice mljevene paprike, sol, papar, 10 dag maslaca, 2 žlice ulja, 1 češanj češnjaka, 1 šalica mesne juhe, 3 šalice višanja, malo mljevenog cimeta, 1 žlica brašna, 2 žlice maslaca, ½ šalice bijelog vina, ½ žlice šećera. Opranu i očišćenu patku izrežite na četiri dijela, posolite, popaprite, pospite mljevenom paprikom, i ispecite na maslacu. Pečeno meso patke pospite zgnječenim češnjakom i 1 sat pecite u pećnici. Povremeno podlijevajte mesnom juhom. Kad je meso pečeno, izvadite iz posude, nalijte ostatak mesne juhe, dodajte višnje bez koštica i cimet. Napravljeni umak zagustite brašnom, dodajte maslac i šećer, i sve poslužite uz patku.
Pečeni janjeći but Sastojci: 1 janjeći but, 1 kosani češanj češnjaka, ¼ žličice crnog papra, 1 žličica majorana, 1,5 žlica ulja, 2 žličice soli. Janjetinu ogulite, stavite na nizak roštilj u pećnici, a ispod posudu za pečenje. Češnjak, papar i majoran izmrvite i pomiješajte s uljem i solju. Tako priređene začine utrljajte u meso. But poklopite i 8 osam sati ostavite na hladnom. Poslije toga pecite na 160 oC 30 do 45 minuta.
Mango krema Sastojci: 2 svježa mango ploda, 2 naranče, 2 šalice tučenog slatkog vrhnja, 1 žlica šećera, 1 šalica kosanih oraha, višnje. Mango plodove ogulite, izvadite koštice i izrežite na komade. Pomiješajte s narančama i sve zajedno usitnite. Usitnjenom voću dodajte tučeno slatko vrhnje, šećer i kosane orahe. Kremu poslužite hladnu, obloženu višnjama.
Salvador je jedna od rijetkih tropskih zemalja koja ne koristi ljute začine u svojoj kuhinji, ali je zato bezgranična „ljubav“ prema crnom grahu i „tamalesima“. Crni grah jede se u juhama, kao povrće, kao prilog mesu, pa i kao kolač. Kuha se i prži. Paštete „tamales“ Salvadorci priređuju s piletinom i svinjetinom.
tamales
Gastronomska poslastica je „gallo en chicha“ - pijetao pirjan u svježem ili već prevrelom moštu.
Nadjevene paprike Sastojci: 8 svježih paprika, 50 dag svinjetine, 12,5 dag dimljene slanine, 1 šalica kosanog crvenog luka, kosani peršin, ½ šalice kiselog vrhnja, 2 žlice octa, 1 žlica šećera, sol, papar, malo klinčića, 2 žlice ribanih badema, malo šafrana, 2 žlice grožđica, 2 žumanca, ulje. Paprike pripecite u pećnici, skinite kožicu, izvadite sjemenke i odrežite vrh. Svinjetinu i slaninu izrežite na sitne komade, i zajedno s kosanim lukom, kosanim peršinom i kiselim vrhnjem izmiješajte i dobro ugrijte u tavi. Nakon 5 minuta miješanja dodajte začine, bademe i grožđice. Posudu skinite s vatre i nalijte umućena žumanca. Dobro izmiješajte i masom nadijevajte paprike, poklopite paprike izrezanim poklopcima i stavite u vatrostalnu posudu. Prelijte mješavinom kiselog vrhnja, mesnog ekstrakta i kosanog peršina, poklopite i pecite pola sata u pećnici, na blagoj temperaturi.
Paštetice od jastoga Sastojci: lisnato tijesto za paštetu, 2 jaja, 8 zelenih maslina, 1 žlica kosanog peršinova lista, sol, 1 žlica kosanog vlasca, 2 žlice pirea od rajčica, 1 žlica kosane svježe paprike, papar, 2 žlice ulja, 20 dag repova od jastoga, 2 žlice kosanog prženog kikirikija. Tijesto raširite po stolu i iz njega oblikujte (većom čašom) male pogačice i stavite nadjev: jaja kuhajte 10 minuta, usitnite i pomiješajte s narezanim maslinama, kosanim peršinom, vlascem, pireom od rajčica i usitnjenom svježom paprikom, solju i paprom. Dodajte isjeckane repove jastoga (ili račića) i grubo isjeckani kikiriki. Na svaku pogačicu stavite žlicu nadjeva, tijesto preklopite i rubove dobro spojite (stisnite). Odozgo tijesto premažite jajetom i paštetice pecite na blagoj vatri u pećnici dok ne postanu svjetlosmeđe. Paštetice poslužite kao predjelo.
Tropsko voće u vinjaku Sastojci: ½ šalice vinjaka, ¼ šalice raspolovljenih badema, 2,5 šalice svježih kolutova ananasa, 1 šalica kriški jabuka, 1,5 šalica narezanih banana, 3/$ šalice jagoda, ¾ šalice trešanja, 1 mala naranča u kriškama. Sve sastojke pomiješajte, pokrijte i 30 minuta ostavite na hladnom.
JUŽNA AMERIKA Argentina, zemlja sa bogatim stočnim fondom, goveda i ovaca, određuje i najčešća jela, „bifteke i „churrasco“ - teleće pečenje.
churrasco
Najpoznatije i najraširenije jelo, tako reći nacionalno jelo, je „asado con cuero“ - govedo zajedno s kožom pečeno na ražnju.
Odmah iza njega je „puchero“ - gusta juha od mesa i povrća, koju priređuju u Urugvaju, Brazilu i ostalim južnoameričkim zemljama.
„Parrillada mixta“ podsjeća svojim sastavom na engleski „mixed grill“, samo što Argentinci dodaju dosta začina, male krvavice i goveđe fileke.
Parrillada mixta, Che Boludo Argentinian Steakhouse
Carbonada
Empanadas
„Carbonada“ ragout od govedine sa slaninom, krumpirom i kukuruzom, poznat je i u susjednim zemljama kao i „empanadas“ - paštete s mesom, kojih ima u svim kombinacijama s jedne i druge strane oceana. Slabost prema mesu ježa vidi se u njegovom rafiniranom pripremanju, očišćeni i marinirani ježe peče se zajedno s kožom i bodljikama u peći i odmah, onako vruć, papren jede. U zemlji krava ima i mlijeka od kojeg se prave odlični sirevi „tafti“ i „tandal“, kažu prema ponajboljim europskim receptima. Dunja je narodno jelo i poslužuje se u svakoj kući Nacionalno piće je čaj „mate“ pripreman pažljivo i poslužen sa srebrnom cjevčicom u zdjeli od tikvice. Srče se i osim što je osvježujuće i tečno piće, kažu da je i lijek.
Parrilada mixta Sastojci: 2 kg goveđih rebara, mali ovčji but, oprani goveđi fileki, male krvavice, nekoliko svinjskih karmenadla, komad srca, vime, češnjak, paprika, crveni luk, sol, rajčica, bijeli bubrezi (mošnje). Svaki komad mesa i kobasice pažljivo pecite na žaru. Tijekom pečenja stalno podlijevajte marinadom od jednakih dijelova vode, ulja, octa, malo češnjaka, paprike, luka i soli. Poslužuje SE S preostalom marinadom i salatom od rajčica ili paprikom.
Argentinsko kosano meso Sastojci: 50 dag ostataka pečenja, 7 dag fileta od srdelica, 3 češnja češnjaka, 2 crvena luka, 5 žlica ulja, nekoliko srdelica, 1 žlica kapara, papar, sol, mažuran, majčina dušica, luk vlasac, šalica mesne juhe, ½ šalica brašna. Češnjak i luk sitno iskošite i pirjajte na ulju, pazite – ne smije postati smeđe. Meso od pečenja grubo sameljite i stavite na luk. Dodajte čisto, usitnjeno meso srdelica s kaprom, i začinima, podlijte mesnom juhom, pospite brašnom, i pirjajte, na blagoj vatri, dok sve ne omekša. Tijekom pirjanja češće miješajte. Gotovo meso poslužite uz prženi bijeli kruh ili s graškom i pirjanim gljivama.
Umak od jabuka Sastojci: 4 zelene jabuke izrezane na osmine, sol, voda, ½ šalice šećera, 4 kriške limunove kore, ¼ šalice grožđica natopljenih u vrućoj vodi, 1 slabo tučeni žumanjak. Jabuke podlijte hladnom vodom, dodajte limunovu koru i kuhajte 20-30 minuta ili dok jabuke ne postanu mekane. Kuhane jabuke propasirajte i sameljite, dodajte šećer i grožđice i umutite žumance. Još malo prokuhajte. Umak poslužite vruć ili hladan.
Bolivijska kuhinja je pod znatnim utjecajem peruanske i čileanske kuhinje. Kao i njeni susjedi ne oskudijeva u govedini, a jezero Titikaka opskrbljuje je znatnim količinama ribe. Također ima dosta i niske divljači. Kukuruz i grah, kao i kod drugih južnoameričke države jedne su od osnovnih namirnica. Bolivijanci obožavaju guste juhe pripremljene od raznog povrća, pa i od kukuruza, kao „lahuas“.
Sopa de lahua (juha od ječma – cebeda) Stavite kosanu šunku, meso (goveđi rep), lovorov list, origano, žličicu paprike, papar i kosani luk u slanu vodu, i kuhajte dok se meso ne skuha. Dodajte 1 dl juhe od povrća. Operite ječma, staviti ga u neslanu vodu i kuhajte 5 minuta. Dodajte mesu. Kuhajte sve zajedno i prijwe posluživanja pospite vlascem. Najraširenije jelo je „plato paceno“, mješavina kukuruza, debelog graha, pečenog sira i slatkog krumpira.
plato paceno
Uz to se poslužuje pikantan umak i pije pivo, za koje Bolivijanci tvrde da ga nema boljeg na čitavom južnoameričkom kontinentu. Omiljeno jelo je i od sušenog mesa, riže, jaja i pečenih banana. Posebnu pažnju pokazuju pri spravljanju mesa s rižom. Ponekad je dovoljno samo nekoliko minuta da ga završe i stave na stol. Za Bolivijanski specijalitet „produženi zec“ kojeg oguljenog razvlače, kažu da je meso mnogo tečniji. Juha od pšenice Sastojci: 50 dag goveđih rebarca, 1 velika goveđa kost, 2 glavice crvenog luka, 1 češanj češnjaka, ½ šalice pšenice, sol, 2 krumpira, 1 šalica svježeg graška. Meso, kosti, luk i češnjak kuhajte u vodi. Pjenu neprestano skidajte sve dok juha ne ostane čista. Nakon pola sata kakao je juha kuhana, izvadite kost i srž zgnječite. Dodajte srž pšenici, sve dobro pomiješajte i kuhajte u juhi dalje. Pola sata prije nego što će meso omekaniti, dodajte grašak i izrezani krumpir. Poslužite juhu još vruću.
Jastučići s mesom Sastojci za tijesto: 4 žlice masti, 1,5 šalica brašna, 2 jaja, 1 žlica ulja, 2,5 šalice vode; nadjev: 1 mali kosani luk, ½ češnja češnjaka, ½ šalice zelene narezane paprike na kocke, ½ šalice crvene narezane paprike na kocke, 3 žlice masti, 25 dag kosane govedine, ¼ šalice grožđica, ½ šalice govedske juhe, nekoliko zrna papra, sol, malo mljevene ljute paprike, 2 žlice brašna, 2 žlice vode, 2-3 šalice ulja. Mast i brašno pomiješajte, dodajte ulje i tučeno jaje. Ravnomjernim dodavanjem vode umijesite glatko tijesto. Pokrijte ga i ostavite da se hladi 1 sat. Tijesto razvaljajte na tanko i oblikujte okrugle pogačice promjera 10 cm. Svaki komad tijesta premažite dobro umućenim jajetom. Za nadjev pržite na vreloj masti luk i češnjak, dodajte zelenu i crvenu papriku i pirjajte. Dodajte meso i sve lagano dalje pirjajte uz stalno miješanje. Dodajte grožđice i govedsku juhu, te pirjajte na blagoj vatri dok nadjev ne bude gotov. Posolite, popaprite i pospite ljutom mljevenom paprikom. Od brašna i vode napravite rijetko tijesto i umijesite u nadjev, i ostavite da se ohladi. Na svaki komad tijesta, pogačice, stavite punu žlicu nadjeva i razmažite do polovine, a drugom polovinom, poklopite. Rubove tijesta zajedno čvrsto stisnite i jastučiće pecite na ulju pri temperaturi od 190 oC, dok ne postanu smeđi. Poslužite kao predjelo.
Brazil je od Portugalaca, osim jezika, preuzeo i njihovu kuhinju, koju je ipak obradio i na svoj način. Obzirom na veličinu zemlje, raznolikost sirovina, jelovnik im je možda najraznolikiji od svih drugih latinskoameričkih zemalja. Flora i fauna, su još za sada neiscrpne, tako da se u svako godišnje doba može pronaći – što čovjek zaželi, ako ima novca. Ogromne prašume, koje do danas nisu istražene, kriju mnoštvo životinja i životinjica koje Brazilci koriste u svojoj prehrani, za koje mnogi Europljani ne znaju da postoje, nego ni da se jedu. Velike i duboke rijeke i more omogućuju stanovništvu široki izbor riba, rakova i školjki. Nepregledni pašnjaci s milijunima komada stoke daju prvorazredno meso. Na plantažama i vrtovima uspijeva najraznovrsnije povrće i voće, kao i razni začini bez kojih je njihova kuhinja nezamisliva. Uz sve to, grah i kukuruz najomiljenija je namirnica. U Južnoj Americi od Argentine do Venezuele mogu se naći gotov ista jela, a ipak će svaka od njih tvrditi da je to upravo njihovo jelo i njihov specijalitet. „Feijoada“ - juha od graha kuha se s malim izmjenama u cijelom Brazilu, dok joj je ime samo malo drugačije. Ono je ujedno i pokazatelj gdje se to jelo priređuje.
feijoada
Na glasu je brazilska „vatapa“ - ragout od piletine i ribe, koja, navodno, potječe iz Bahije, ali je udomaćena i na krajnjem sjeveru i na krajnjem jugu. Gurmani kažu da je „vatapa“ najbolji dokaz kvalitete brazilske kuhinje.
vatapa
„Tutu“ je pire od graha i manioke. Priređuje se s malim izmjenama u cijelom Brazilu, koje se uglavnom odnose na začine.
tutu, riža i piletina Od nama „egzotičnih“ namirnica treba spomenuti meso majmuna, kajmana (krokodil tropskih dijelova) i zmija. Na sjeveru Brazila cijeni se meso morskog psa, a u području rijeke Amazonke kornjače od kojih se jedu i jaja. Omiljeno piće je „mate“, čaj koji sadržava mnogo kofeina i pije se na slamčicu. Brazil je najveći izvoznik kave i nije čudo da se ona poslužuje od ranog jutra do kasne večeri. Pije se vrlo jaka i dobro zaslađena.
Znanstvenik Lucio de Azevedo podijelio je povijest Brazila na tri velika razdoblja: razdoblje šećera (druga polovica 16. i 17. stoljeća), razdoblje zlata (prva polovica 18. stoljeća)i razdoblje kave (druga polovica 18. i 19. stoljeća). Ribaričin lonac Sastojci: 1 kg morske ribe izrezane u dugoljaste komade, ¼ šalice ulja, 1 isjeckani crveni luk, 1 zgnječen češanj češnjaka,2 rajčice, 1 lovorov list, 1 žličica kosanog peršina, 1 žlica octa, 1,5 šalica bijelog vina, 1 žličica soli, malo crnog papra, nekoliko kriški starog kruha. Ribu zajedno s povrćem, vinom, octom, solju, paprom i lovorovim listom prokuhajte u loncu. Kada provri, smanjite vatru i lonac poklopite. Tako pirjajte 15 minuta. Na dno vatrostalne posude (nekad zemljane) poslažite kriške kruha. Kuhanu ribu izvadite iz lonca i stavite na kruh. Ostale sastojke koji su se kuhali s ribom također izlijte u posudu. Sve pirjajte još 15-20 minuta. Poslužite toplo.
Pile nadjeveno kestenom Sastojci: 1 pečeno pile, 1 šalica bijelog vina, 1 češanj kosanog češnjaka, sok 1 limuna, sol, 1 žlica kosanog luka vlasca, papar, 1 žlica kosanog peršina, kosana pileća iznutrica, 1 žlica maslaca, muškatni orašak,20 dag pirea od kestena, 4 ploške slanine. Pile 24 sata marinirajte u vinu, luku, limunovu soku, soli s lukom vlascem i peršinom. Ocijedite pile i dobro osušite. Pileću iznutricu pržite na maslacu, posolite, popaprite, pospite oraškom i dodajte pire od kestena. Tim nadjevom ispunite pile. Ploške slanine stavite na pileća prsa, pile zamotajte u alufoliju, položite na hrbat i 2 sata pecite u pećnici na 180 oC. Kad je pile gotovo, skinite alufoliju, a meso izrežite na komade i poslužite uz odgovarajuće dodatke. Pečene banane Sastojci: 6 banana, ½ šalice narančina soka, 1 žlica limunovog soka, ¼ šalice prženog šećera, malo soli, 2 žlice maslaca, 1 šalica kokosova brašna.. Banane ogulite, raspolovite po duljini i stavite u tavu namazanu maslacem. Sok naranče i limuna te šećer i sol pomiješajte, zagrijte i nalijte na banane. Iznad svega stavite komadiće maslaca i pecite na 200, u pećnici, 10 do 15 minuta. Prije posluživanja banane pospite kokosovim brašnom.
Klimatske prilike u Čileu sili stanovnike na izdašne obroke koji su zahvaljujući sirovinama vrlo raznoliki. Grah, crveni luk i riba (izbor je raznovrstan) imaju posebno mjesto njihovim jelovnicima. Kažu da je ugor ovdje najkvalitetniji na svijetu, a jela od njega kao: „congrio friro“ - kuhani ugor i „caldillo de congrio“ - juha od ugora, remek djela gastronomije.
Rakovi, račići, školjke i jastozi spadaju među najbolje u Južnoj Americi, dok je autohtona juha od algi „cochayuyo“, kuhana s raznim mirodijama, najcjenjenija juha od algi uopće. Od algi, kao i u Japanu, prave paštete i kaše. Za naš okus – neobično.
Cochayuyo alge
Za Čile je tipična „empanada“ - topla pašteta, koju možete dobiti u najboljim hotelima kao i u najmanjoj ili zadnjoj potleušici. „Empanada“ se može poslužiti i kao predjelo i kao ručak ili večera. Priprema se s mesom, crvenim lukom, tvrdo kuhanim jajima i začinima ili nekim drugim nadjevom. Zajednička odlika joj je – izvanredna sočnost, mirišljivost i tečnost.
Čile je poznat po izvrsnim vinima koje je i nacionalni piće, slično kao u Francuskoj. I danas se vode ozbiljne i žučne rasprave o tome da li je vinova loza stigla u Čile sa španjolskim osvajačima ili je već prije toga postojala na veličanstvenim obroncima Kordiljera.
Riba s umakom od mlijeka i jaja Sastojci: 3 šalice vode, sol, 4 zrna papra, ½ lovorova lista(tucanog), 1 mali crveni luk izrezan na ploške, ½ kg čistog ribljeg mesa, mljeveni papar, 6 jaja, ½ šalice istopljenog maslaca, 1 žlica worcestershirskog umaka, 2 žlice kosanih maslina. Vodu, sol, zrna papra, lovorov list i luk zagrijavajte dok ne provri. Dodajte ribu i 15 minuta kuhajte na smanjenoj vatri. Ocijedite ribu i juhu odložite. Ribu fino isijecite, dodajte papar, sol i tučena žumanca, te sve dobro izmiješajte. Bjelanca tucite dok ne postanu čvrst snijeg i, lagano miješajući, dodajte masi. Sve izlijte u namaštenu posudu i pecite u pećnici na temperaturi 175 oC, 30 minuta ili dok nož kojim se tijesto probode ne ostane čist. Preostale sastojke smiješajte. Poslužite s umakom od mlijeka i jaja.
Pečeni rezanci od bundeve Sastojci: 50 dag očišćene bundeve, voda, 1 štapić cimeta, sol, 5 žlica brašna, 1 žlica ulja, mast; umak: 1,5 šalica prženog šećera, 3 šalice običnog šećera, 1 štapić cimeta, kora 1 naranče izrezane na tanke trake, 1 češanj češnjaka, ¾ šalice vode. Bundevu i cimet kuhajte u vodi dok bundeva ne postane mekana. Izvadite cimet i bundevu ocijedite. Promiješajte je brašnom, soli i uljem. Uz dosta vrele vode izradite tijesto, koje kad je gotovo ne lijepi se za dasku. Tanki izvaljajte, izrežite na rezance i stavite na dosta istopljene masti. rezance pržite 2-3 minute ili dok ne požute. Na kraju ocijedite na papirnatom ubrusu. Za umak spojite sve sastojke u loncu i miješajte, na vatri, dok se šećer ne rastopi i 5 minuta kuhajte. Umak mora ostati topao. Prije posluživanja rezance stavite u vrući umak i iznesite na stol.
Humitas
Humitas je čileanski tamales, a razlikuje se od meksičkog po tome što se koristi svježe (osušen) list klipa kukuruza. Nadjev je posna slatko-pikantna smjesa kukuruza umotana (zavijena) i vezan u pravokutnom paketiću (zamotuljku) s uskim vlakana od kukuruzovine. Sastojci: 6 svježih listova, 2 luka, 1 šalica mlijeka, bosiljak po ukusu, 2 žlice ulja, sol. Izrežite listove klipa kukuruza oštrim nožem. Odstranite sve dlačice s lista. Odvojite u paru po dva lista. Sameljite kukuruzna zna zajedno s bosiljkom. Luk iskošite i popržite ga na tavi na ulju. Dodajte smjesu kukuruza i mlijeka, dobro izmiješajte i začinite sa soli. Od dva lista oblikujte džepove i u njih stavite nadjev od kukuruza. Učvrstite s vlaknima kukuruzovine. Sve zajedno kuhajte u vreloj posoljenoj vodi oko 45 minuta. Kuhane izvadite iz zamotuljka (džepova) od lišća klipa i pospite šećerom, po želji. Europska inačica humitasa Pripremljeni nadjev stavite u podmazani pleh. Izravnajte površinu, pospite je obilno krušnim mrvicama (stvoriti će se nakon pečenja fina tvrda korica) i ribanim sirom. Zapecite u pećnici.
Ekvadorska kuhinja ima sve odlike južnoameričkog jelovnika: jake začine, raznovrsno priređene ribe i razna jela od kukuruznog brašna. Omiljena je „ceviche“ - prijesna riba s limunovim sokom. S malim izmjenama ona se jede duž cijele obale Pacifika. Ekvadorci je obilno pospu ljutom paprikom i poslužuju s pečenim zrnima mladog kukuruza.
ceviche
Meso se obično peče na roštilju ili kuha u juhi, a poslužuje s kukuruznim kolačima i rižom, uvijek dobro začinjeno. Ekvadorski jelovnik obiluje velikim izborom toplih pašteta, raznim jelima sa sirom i slatkim krumpirom. Specijalitet im je „tamales“ - kolač od kukuruznog brašna i komadića svinjetine. Poslužuje se s tvrdo kuhanim jajima i ljutom paprikom.
tamales
Juha od bundevina cvijeta Sastojci: 40 dag cvijeta bundeva, 2 žlica maslaca, 2 žlice kosanog crvenog luka, sol, malo cimeta, 2 šalice mlijeka, 1 žlica škrobnog brašna, 2 žumanjka, 2 šalice kiselog vrhnja, 2 žlice šećera. Cvjetove krupno isjeckajte i zajedno s kosanim crvenim lukom prepržite na maslacu. Dodajte cimet i sol i sve zajedno podlijte mlijekom. Juhu morate neprestano miješati tako da se cvjetovi pretvore u kašu. Zagustite juhu sa škrobnim brašnom zamućeni s malo vode, skinite sa štednjaka i umiješajte žumanca umućena u vrhnje. Zasladite juhu šećerom. Tako pripremljena juha poprimiti će fini kiselkasti okus i lijepu crvenkastu boju.
Ukiseljeni list (riba) Sastojci: 1 kg čistog mesa ribe lista izrezano u komade od 5 cm. Sol 7 limuna, sok 3 naranče, 4 žličice soli, malo papra, ¼ šalice octa od jabukovače (može i obični ocat), ½ šalice vrele vode, 2 crvena luka izrezana na tanke ploške, 2 slatke crvene paprike. Ribu stavite u posudu i prelijte sokom limuna i naranče, posolite, popaprite i pokapajte octom. Pokrijte i odložite u hladnjak preko noći ili najmanje na 8 sati. Idućeg dana luk prelijte vrelom vodom (blanširajte) i dodajte ribi. Isto tako i crvenu papriku prelijte nekoliko puta vrelom vodom i nju dodajte ribi. Marinirani list još nekoliko sati hladite i tek poslije poslužite. Pečena svinjetina na roštilju Sastojci: 1 kg svinjetine, 2 kosana češnja češnjaka, 1,5 žličica soli, ¼ žličice grubo mljevenog crnog papra, sok jednog limuna, 3 žlice soli, ½ žličice ljute paprike, 1 žličica mažurana, ¼ šalice pirea od rajčice. Svinjetinu obrežite i oblikujte odreske. Pomiješajte češnjak, papar i sol, i dobro natrljajte. Limunov sok, ocat, ljutu papriku, mažuran i pire od rajčice dobro pomiješajte i u tom umaku svinjetinu marinirajte 3 sata. Meso izvadite i stavite na dobro zagrijani roštilj. Prije nego počnete peći, premažite meso umakom. Pecite 5 minuta, okrenite, premažite preostalim umakom i pecite 5 minuta. Poslužite.
Zemlja visokih planina, aktivnih vulkana i plodnih ravnica – Guatemala, pogodna je za plantaže voća i povrća. Karipsko more je bogato ribama, a seoska domaćinstva peradi. Omiljenih jela ima mnoga ali ipak izdvajaju – juhu od šparoga i juhu od oštriga, pa do raznih mesnih i voćnih jela. Od mesa najomiljenija je piletina i svinjetina, koja se priređuje često s rajčicama ili u umaku od njih. Najpoznatije jelo je – „quezalteca“ - teleći odresci nadjeveni šunkom i kuhani u mesnoj juhi s rajčicama.
Tipično jelo, ne samo Guatemale nego i susjednih zemalja je „tamales“ - paštete od kukuruznog brašna, umotane u list banane. Paštete se nadijevaju mesom, povrćem ili voćem. U Guatemali se svakodnevno upotrebljava dvadesetak vrsta „tamalesa“ i svi su vrlo tečni.
Guatemala je poznata po „isoti“, biljci koja služi za pravljenje pašteta, i po „chipilinu“, drugoj biljci koja sadrži neki sedativ, a odličnog je okusa. Kolači od „chipilina“ imaju dvostruku ulogu: služe kao odličan desert i kao sredstvo uspavljivanja. Nabodeno teleće pečenje Sastojci: 2 kg teleće lopatice bez kostiju, 2 žlice kosanog peršina, 1 kosani češanj češnjaka, 1 lovorov list, sol, crni papar, 1/3 šalice kosanog crvenog luka, ¼ šalice limunovog soka, 6 kriški limuna, 12,5 dag masne slanine izrezane na uske trake, 3 žlice masti, 1 šalica juhe od mesa ili vode, 3 žlice bijelog vina. Peršin, češnjak, lovorov list, crni papar, crveni luk i limunov sok pomiješajte u dubokoj zdjeli i dodajte meso. Stavite još kriške limuna. Ostavite meso marinadi barem 1 sat, meso izvadite a marinadu zadržite. Kriške limuna odložite. U mesu napravite proreze, nabodite trakama slanine i 20 minuta pecite na masti. Marinadi dodajte juhu od mesa i time prelijte pečenje. Na kraju sve zajedno poklopite i pirjajte dok pečenje ne bude gotovo. Sok od pečenja ocijedite, po želji zagustite (vrhnjem, brašnom) i poslužite uz pečenje.
Banane u vinu Sastojci: 6 banana, 2 žlice maslaca, ½ šalice meda, ¼ šalice finog bijelog vina. Banane ogulite i izrežite na dugoljaste ploške. Poprečno prerežite u komade od 5 cm i pržite na maslacu do zlatne boje. Prženim bananama dodajte med i umiješajte bijelo vino i pirjajte još 2 minute. Poslužite toplo ili hladno.
Kolumbijske juhe su za naš ukus jako začinjene što nije čudno jer u toj zemlji ima svih vrsta začina – od najblažih do najljućih. Kolumbijska kuhinja dokazuje onu staru istinu: što toplija klima, to ljući začini. Mi poznajemo samo jednu vrstu banana, dok Kostarikanci koriste nekoliko vrsti za jela, kao npr. za juhe, variva, uz meso ili kao desert. Puno se troši brašno od manioke i kukuruza. Kukuruzne lepinje zovu se „arepa“ i jedu se umjesto kruha. Omiljena kombinacija, i to ne samo u Kolumbiji, je riža i kokosov orah. Sladokusci jedu mrave pržene na maslacu i jaja nekih vrsta guštera. Govedina, piletina i riba zauzimaju prvo mjesto u mesnom jelovniku. Gurmani kažu da kolumbijske krave imaju naročitu stjenku želuca, koja se jede pečena pod imenom „sobrebarriga asad“, poslužuje se s „arepom“ i malim ljutim kobasicama.
Mladu telad peku čitavu i dobro začinjenu na ražnju. Jelo se često poslužuje na listovima banana, osim što je praktično vrlo je dekorativno. Poslije začinjenih jela dobro prija crna kava, koja je u Kolumbiji gotovo besplatna. Njome Vas nude pri kupovanju u trgovinama pa i kad dođete znancima, a pije se vrlo jaka.
Slanina s lovorom Sastojci: 25 dag izrezane pečene slanine, 2 crvena luka, 1 češanj češnjaka, 2 velike očišćene zelene paprike, 2 male crvene ljute paprike, ¼ šalice maslinova ulja, ¼ šalice pirea od rajčice, ¼ šalice vinskog octa, sol, 3 ili 4 kosana lovorova lista. Luk, češnjak i papriku popržite na ulju dok ne postane zlatnožute boje. Dodajte pire od rajčice, ocat, sol i 20 –30 minuta pirjajte na blagoj vatri. Na kraju umiješajte lovor i slaninu. Kolumbijski „ puchero“
Puchero Santafereno
Sastojci: 1,5 kg goveđih rebara, 1 pile izrezano na komade, 12,5 kg svinjetine izrezane na tanke trake, 4 l vrele vode, 2 žličice soli, 4 ljute kobasice, 4 crvena luka, ¼ šalice kosanog lišća peršina, 1 isjeckana zelena paprika, 6 kosanih češnjeva češnjaka, 1 mala glavica kupusa izrezana u osmine, 4 krumpira, 6 raspolovljenih glavica ločike (vrsta zelene salate), malo mljevene paprike, 6 mrkvi, crni papar, 1 kg graška. Govedinu, piletinu i svinjetinu stavite u duboku posudu, podlijte vodom, posolite i kuhajte 1 sat. Dodajte narezane kobasice i mrkvu, i sve zajedno kuhajte još 30 minuta. Stavite luk i češnjak, zelenu papriku, kupus, izrezani krumpir, ločiku, grašak, mljevenu papriku i papar, sve zajedno kuhajte još 1 sat. Meso poslužite odvojeno od povrća ili u juhi u kojoj je kuhano. Pileća jetrica u ljutom umaku Sastojci: 50 dag izrezanih pilećih jetrica, 1 šalica sitno iskosanog crvenog luka, 1 kosani češanj češnjaka, ¼ žličice ljute paprike, 1 žlica šećera, 1 žlica limunovog soka, lovorov list, ¾ šalice kokosova mlijeka. Pileća jetrica, luk i češnjak pržite 5 minuta na ulju, uz povremeno miješanje. Dodajte ljutu papriku, šećer, limunov sok, lovorov list i kokosovo mlijeko. Pirjajte još 5 minuta.
Paragvaj se nalazi između Brazila, Argentine i Bolivije koje su imale velikog utjecaja na njega i u kulinarstvu. Pored toga što mora uvoziti mnoge živežne namirnice (npr. maslac, sir, morska riba, kava, povrće,..) u svom je jestveniku uspjela sačuvati svoja originalna jela. Neka od njih su „boro-bori“ - velike kugle od kukuruznog brašna i mesa,
i „guiso“ - riža s komadićima mesa, vrlo tečno i za naš ukus.
Paragvajci jedu mnogo slatkovodnu ribu zvanu „surubi“ (slična našem pagru, tj. slična zubacu) i odlične je kvalitete.
Od divljači na prvom mjestu je tetrijeb.
Osim kukuruznog brašna upotrebljava se i brašno od manioke, od koje se pravi izvrstan kolač „chipa“.
Paragvajci su ljubitelji voća, naročito banana i naranči. Kao kuriozitet mora se spomenuti - štakorsko meso - rado se jede u Paragvaju, gdje ga spravljaju na sve moguće načine: kuhano, pečeno, panirano i prženo. Dok su prije štakore lovili i jeli samo u zabačenim selima, to se u posljednje doba proširilo i na gradove, možda zato što se vjeruje da je meso štakora dobro za – ten – „pomlađuje kožu lica i čisti je od akni“. Najviše se cijeni meso mladih štakora, koji se jedu cijeli u jednom zalogaju, uz čašu mlijeka, a neki preporučuju kombinaciju mladog štakora i banane. Paragvajci, jelci, istančanijeg ukusa tvrde da su od štakora bolji zamorci, jer im je meso mekanije. Meso na ražnju Sastojci: 2 kg ovčjeg ili svinjskog hrpta, sol, papar, tabasko-umak, kosani luk, sok češnjaka, paprika, ulje. Komad ovčjeg ili svinjskog hrpta, zajedno s rebrima pažljivo nabodite na ražanj. Hrbat na nekoliko mjesta oštrim nožem narežite i prelijte tabasko-umakom. Ražanj primaknite vatri i okrećite da se meso sa svih strana ispeče. Nakon nekog vremena meso premažite uljem i dalje pecite na jakoj vatri. Prema veličini komada mesa to traje 45-60 minuta. Ražanj se mora stalno okretati i meso uvijek nanovo podlijevati umakom, koji kaplje. Mesne okruglice u umaku od rajčica Sastojci: 50 dag mljevene govedine, 1 žlica limunova soka, ploška sitno kosane slanine, 1 žlica octa, 1 ljuta crvena papričica, 1 kosani češanj češnjaka, malo majčine dušice, 1 žlica kosanog crvenog luka, 1 žličica soli, malo papra, 6 kriški kruha, ¼ šalice mlijeka, brašno, ulje; umak: ½ žličice soli, 5 oguljenih i narezanih rajčica, 6 tanko narezanih ljutih papričica, 1,5 žličica maslaca, 1 lovorov list, 3 zrna papra, 2 tanke ploške limunove kore, 1 žličica octa, malo crnog papra, 1 žličica šećera, 1,5 žlica brašna, ½ šalice vode. Dobro izmiješajte govedinu, limunov sok, slaninu i ocat. Ljutu papriku, luk i češnjak, majčinu dušicu, sol i papar pomiješajte i dodajte mesu. Kruh namočite u mlijeku i iscijedite, i pomiješajte s masom za okruglice. Sve dobro izmiješajte i oblikujte okruglice promjera 5 cm, uvaljajte u brašno i ispecite sa svih strana na zagrijanom ulju. Za umak od rajčice prepržite ljute papričice (feferone) na ulju i dodajte im rajčice, lovorov list, papar u zrnu, limunova kora, ocat, mljeveni papar i šećer, sve pirjajte dok ne postane mekano.
Lovorov list i zrna papra izvadite i bacite. Vodu i brašno pomiješajte i nalijte u umak od rajčica i sve pirjajte uz miješanje dok se ne zgusne. Kod posluživanja okruglice prelijte umakom.
Peruanska kuhinja je čuvena po svojim delicijama ali isto tako joj prigovaraju zbog velike upotrebe ljute paprike. Bez nje, po mišljenju Peruanaca, nema nijednog slasnog jela. Samo uz obalu moguće je naći preko 2000 vrsta juha i više od 250 vrsta deserta. Na 4. međunarodnom summitu gastronomije 2006. godine, Lima je proglašena „gastronomskom prijestolnicom obiju Amerika“. Od 3000 vrsta krumpira na svijetu, njih 2000 je baš iz Perua, a tu je i 35 vrsta kukuruza. Bitna odrednica peruanske kuhinje su morski plodovi, a jedna od najpopularnijih juha koja se poslužuje u bezbroj varijacija je ceviche. Može se naći u gotovo svim restoranima i poslužuje se od najjednostavnije do vrlo komplicirane i sofisticirane varijante. Osnovu čine morski plodovi marinirani u soku od limuna i limete, kombinirani sa začinima i prilozima. To tradicionalno jelo, danas je često kulinarsko nadahnuće u restoranima gotovo čitave Južne Amerike. „Chupe“ - juha, zajednička nacionalno jelo Čileanaca i Peruanaca, priprema se ovdje uz dodatak mlijeka. Često se uz nju poslužuje pečeni ugor, kriške tvrdo kuhanih jaja i, posve razumljivo, ljuta paprika.
chupe
Od mesa mnogo se koristi goveđe meso, zatim piletina i divljač. Riba zauzima isto tako veliku ulogu na njihovom jelovniku. Poznata je jelo - piletina s rižom i umakom, teleća srca izrezana u male komade i pečena na ražnjićima- „anticucho“, prodaju se na ulici, obilato posuti ljutom paprikom. Neka vrsta „fast fuda“ - brze hrane, na peruanski način.
Nimalo iznenađujuće – grah – je najomiljenije jelo. Peru je jedna od rijetkih, smatra se i jedina u svijetu, gdje se grah u obliku pudinga poslužuje kao desert. Od deserta se često poslužuje kompot boje ljubičice „mazamorra morada“, pripremljen od slatkog krumpira, suhog voća, bresaka i plavog kukuruza, koji uspijeva samo u jednoj zemlji na svijetu – domovini Inka. Unatoč toga što ima dobre vrste vina, najčešće se pije „chicha morada“ piće dobiveno od plavog kukuruza. Pije se slatko prije vrenja, a često i kasnije, kad sadržava i veći postotak alkohola.
Začinjene goveđe paštete Sastojci: 25 dag mljevene govedine, 1/3 šalice kosanog luka kozjaka, 2 žlice ulja, ½ šalice sitno kosanih rajčica, sol, 2 zgnječena češnja češnjaka, ¾ žličice suhe gorušice, ¼ žlice umaka od ljute paprike, 2 jaja, 2, ¼ šalice brašna, ½ šalice maslaca, ¼ šalice hladne vode. Kozjak popržite na ulju dok ne postane mekan, ali ne smeđ. Dodajte govedinu i pirjajte. Umiješajte rajčice, sol i preostale začine, uz miješanje, pirjajte 5 minuta. Dodajte jedno tučeno jaje i uz miješanje pirjajte 2 minute. Stavite na stranu da se ohladi. Brašno posolite i dodajte maslac u komadićima. Žumanca istucite, pomiješajte s vodom i dodajte brašnu. Kad ste sve dobro izmijesili, oblikujte u loptu, izvaljajte u tanki sloj i izbodite vilicom i oblikujte male pogačice (možete koristiti čašu).Polovinu pogačice premažite jednom žlicom nadjeva, drugu polovinu preklopite, rubove stisnite i namažite slabo tučenim bjelanjkom. Nadjevene paštetice stavite u namaštenu posudu i 12 minuta pecite u zagrijanoj pećnici, na 230 oC.
Urugvaj i Argentina imaju gotovo posve istu klimu i njihovim pašnjacima pase ista vrste goveda. Rijeka La Plata granica je između te dvije zemlje, Ali na njenim obalama jedu se ista jela, piju ista pića, gotovo nema razlike. Meso ima posebno mjesto u kuhinji, nacionalno jelo „puchero“ je jelo obadviju zemalja. To je lonac u koji osim mesa dolazi krumpir, razno povrće i vrlo oštri začini. Ta krepka, gusta „juha“ dobro dolazi ljudima poslije napornog rada sa stokom i dugog jahanja. Na estancijama, velike farme, omiljeno jelo je „zapallo a la criolla“. Velikoj bundevi pažljivo se odreže vrh, izvade koštice, nađene mesom, povrćem, začinima i ponekim voćem. Poklopi se odrezanim poklopcem i kuha.
I u Urugvaju je nacionalno piće „mate“, vrsta čaja koji se pije u velikim količinama. U vrijeme kiša na estancijama gauči grickaju „tortas fritas“, polako piju „mate i čekaju sunce.
mate
tortas fritas
Pašteta od govedine Vidi: jela od sira
Venezuela ima razvijenu poljoprivredu i stočarstvo, obiluje ribama i rakovima, a na plantažama se uz kakao i kavu se uzgajaju sve vrste južnog voća. Piletina i govedina je najomiljenije meso, meso kornjača smatra se poslasticom i priređuje se u juhi, pečena ili kao ragout. Važan svakidašnji obrok je jelo od kukuruza, kao i u drugim dijelovima Južne Amerike. Od kukuruznog brašna prave se tanke lepinje, zvane „cachapas“ i paštete „hallacas“,
koje se sastoje od mesa, maslina, grožđica i tvrdo kuhanih jaja. Posebnost je ta što se ovdje umataju u list banane i polako pirjaju. Zar je potrebno uopće naglasiti da je od povrća najomiljeniji – crni grah. Jedu ga i kao varivo i kao dodatak mesu, ali najčešće kao gustu juhu. Od mliječnih proizvoda poznat je sir „queso de mano“, sličan je talijanskom. Tako dugo se mijesi dok ne dobije željenu elastičnost, kao mozzarella.
Od voća popularna je papaja, slična dinjama, koja se jede u svako doba dana, naročito poslije obilnih obroka, svježa ili ušećerena. Rado se pije rakija od jedne vrste kaktusa koja sadrži 65% alkohola. Juha od buče (sopa de ahuyama)
Sastojci: 0,5 kg crvene buče, 4 češnja češnjaka, 10 dag maslaca, 1 l vode, sol, papar, kosano lišće peršina. Buču očistite i narežite na manje komade. Posolite i kuhajte sve dok ne omekša, a potom posudu maknite s vatre i buču zgnječite vilicom. Dodajte zgnječeni češnjak i kuhajte 20-tak minuta. Popaprite i dodajte maslac narezan na kockice. Kad se maslac rastopi, dosolite po potrebi i prokuhajte nekoliko minuta. Pospite kosanim peršinom i poslužite.
Crni grah (caroteas negras)
Sastojci: 0,5 kg crnog graha, 1 manja glavica crvenog luka, 3 češnja češnjaka, ½ svježe crvene paprike, mljeveni kim po želji, sol, papar, 1 dl običnog ulja, 1 l vode, malo šafrana. Grah ostavite u vodi preko noći, drugi dan ga kuhajte dok ne omekša. U tavi popirjajte, na zagrijanom ulju, sitno kosani luk da postane staklast. Dodajte papriku izrezanu na manje komade i pirjajte dok ne omekša. Pred kraj dodajte zgnječeni češnjak, kim i šafran. Posolite i popaprite. Sadržaj iz tave ulijte grahu. Pustite nekoliko minuta na vatri, dosolite po potrebi i poslužite s kuhanom rižom.
Pečeni odojak s umakom mojo (lechon horneado con mojo)
Sastojci: 3 kg odojka s netaknutom kožom (but s rebrima), sol, crveni piment, (piment de cayenne), papar, češnjak u prahu, 1,5 dl ulja; umak mojo: 5 dag origana, sok od 4-5 naranči, sok limete, 2 jušne žlice vinskog octa, 2 jušne žlice ulja, 1 glavica češnjaka, 1 jušna žlica senfa, sol, papar, prstohvat čilija u prahu. Prvo pripravite umak mojo: zgnječite češnjak, dodajte origano, sok naranči i limete, ulje, ocat, senf, sol, papar i čili. Dobro promiješajte. Odojak posolite i natrljajte pimetom, paprom i češnjakom u prahu. Prelijte meso s malo umaka mojo i pecite u pećnici ugrijanoj na 200 oC, 23 sata. Poslužite s umakom mojo ili umakom guacaole. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Umak guacamole (umak od avokada): 1 veći avokado, 2 svježe rajčice, 1 manja glavica crvenog luka, sok 2 limete, jušna žlica ulja, sol, malo čilija u prahu, kosani peršin. Avokado ogulite i odstranite košticu. Dobro zgnječite vilicom i dodajte sitno nasjeckanu rajčicu i luk. Dodajte sok limete, promiješajte, posolite, dodajte ulje, čili i ukrasite kosanim peršinom.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Voćna salata s rumom (ensalada de frutas al ron)
Sastojci: 1-1,5 dl ruma bacardi, 1 ananas srednje veličine, 2 manga, 1 papaja, nekoliko kivija, smeđi šećer po želji. Ananas očistite i narežite na tanke kolutove. Prelijte svaki kolut rumom i pustite da odstoji u hladnjaku jedan sat. Voće očistite i narežite na manje komade. Dodajte ananas i smeđi šećer. Promiješajte, ostavite u hladnjaku još pola sata i poslužite.
AUSTRALIJA Australijski jelovnik još uvijek podsjeća na staru englesku kuhinju. Iako se tu i tamo osjećaju utjecaji talijanske, kineske, grčke i drugih kuhinja, a jela se nadopunjuju raznim tropskim povrćem, voćem i mesom. Australijanci će vjerojatno još dugo jesti jednostavnu, tipično englesku hranu. Vrijeme i način uzimanja jela su engleski. Ujutro nakon voća slijedi poridž pa jaja, šunka, kobasice ili neko drugo posve lako jelo. „Lunch“ se sastoji od goveđih odrezaka i bifsteka, mesne paštete i miješane salate s majonezom. Večere je jedini potpuni obrok, a sastoji se od juhe, mesa, ribe, povrća i kolača ili voća. Australijanci obožavaju sendviče. Često se mogu vidjet kako po parkovima, bez obzira na vrijeme, konzumiraju jedan od različitih kombinacija sendviča po veličini ili sadržaju, koje nude mali trgovine –sa sendvičima. Sve vrste mesa su omiljene. Jede se govedina, ovčetina, meso divljeg kunića, razne ptice pa i klokani. Njihovi se repovi su se čak i izvozili. Na cijeni je riba, školjke, račići, a jastozi se duboko smrznuti, izvoze. Povrća ima svih vrsta – od europskog do tropskog. Najomiljenije su rajčice. Susjedi se često takmiče tko će uzgojiti bolje i ljepše vrste. Povrće se poslužuje, kao i u Engleskoj, prokuhano u slanoj vodi i ocijeđeno. Starosjedioci još uvijek, i pored bogate ponude svih vrsta prehrambenih proizvoda, obožavaju pečene gliste, šišmiše i sve vrste guštera. Omiljeno piće je pivo, ali je isto tako cijenjeno i domaće vino koje je izvanredne kvalitete, kao i domaći crveni pjenušac.
zapečene kamenice
zapečeni krumpir
kamenice s krmpirom i povrćem
zapečeno povrće, slanina, jaja
pečeni ovčji put
Roštilj: svinjetina i junetina
Veliki crv, aboriđinski izvor proteina
Aboriđinski roštilj
ovčetina s roštilja
Australijski vinograd
Prehrambeni artikli iz šipražja
Aboriđini su iskoristili sve: meso, kožu, kosti
Pečeno meso klokana
odrezak od klokana
Omiljeno lagano riblje jelo – pržena riba sa sirom Sastojci: ½ šalice ribanog sira, 75 dag čistog mesa morske ribe, sol, papar, 4 žlice ribanog hrena ili mladog crvenog luka, 25 dag svježih pečurki (šampinjona), 6 žlica bijelog vina, 1.5 žličica soka limuna, 1 žličica kosanog peršinovog lista. Nauljenu posudu za pečenje pospite ribanim sirom. Na to stavite ribu, posolite, popaprite te dodajte hren ili luk. Na vrh dolaze gljive. Sve se to prelije bijelim vinom i 15 minuta pržite na jakoj vatri. Prije posluživanja poškropite sokom limuna i pospite kosanim peršinom.
Janjetina u tijestu Sastojci za tijesto: 1 šalica brašna, 1 žličica soli, ½ šalice svinjskog sala; nadjev: 8 janjećih rebarca, sol, papar, 7,5 dag maslaca, ½ šalica narezanih pečurki, 1 šalica luka izrezanog na kocke, ½ šalice mrkve, 2 šalice mesne juhe, 2 žlice kosanog peršina, maslac. Najprije dobro izradite tijesto od brašna, soli, sala i vode. Premijesite i oblikujte kugu i ostavite je na hladnom. Rebarca posolite, popaprite i pržite na maslacu dok ne posmeđe. U posudu dodajte pečurke, luk, mrkvu i mesnu juhu. Tu mješavinu kuhajte bez poklopca 10 minuta, dodajte kosani peršin i ostale začine. Pečena rebarca stavite u namaštenu posudu, prelijte sokom i prekrijte izvaljanim tijestom tako da rubovi budu preko posude. Vilicom na nekoliko mjesta probodite tijesto. Stavite u zagrijanu pećnicu i pecite 45 minuta na blagoj temperaturi. Poslužite u posudi u kojoj ste pekli s pečenim krumpirom.
Nadjeveni ovčji but Sastojci: 1 ovčji but, 10 dag slanine, 1 crveni luk, 1 češanj češnjaka, 1 jaje, 1 žlica vrhnja, 2 žlice krušnih mrvica, 2 kisela krastavca, majčina dušica, kosani peršin, sol, papar, limunova kora, 2 žlice maslaca, 1 vezica zeleni za juhu. S buta skinite nešto mesa (25 dag) za nadjev, dodajte slaninu, luk i češnjak, i sve zajedno sameljite. S mljevenim mesom pomiješajte jaje, u vrhnju namočene mrvice, kosane krastavce, majčinu dušicu, peršin i malo ribane korice limuna. Ovako pripremljenim nadjevom ispunite but koji ste prethodno izvana i iznutra dobro posolili i popaprili. Otvore na butu zašijte ili zatvorite čačkalicama. Prvo pržite na vrelom maslacu, dolijte malo vode i dodajte izdvojenu
kost i zelenje za juhu. Pecite na blagoj vatri 2 do 3 sata, u pećnici. Tijekom pečenje češće zalijevajte sokom od pečenja.
Kolači s bananama Sastojci: 5 dag maslaca, 10 dag šećera u prahu, 2 jaja, 50 dag brašna, 1 žličica praška za pecivo, malo soli, đumbir, cimet, klinčići, muškatni orašak, 4-5 žlica mlijeka, 4 banane, ½ šalice badema, mast. Maslac, šećer i jaja tucite zajedno dok ne postane pjenasta smjesa. Dodajte brašno, sol i ostale mirodije, te izradite tijesto. Da ne bi bilo prečvrsto, dodajte malo mlijeka. Polovinu tijesta razvaljajte i oložite u odgovarajuću posudu za pečenje. Na tijesto stavite banane zdrobljene u kašu i kosane bademe. Pokrijte drugom polovinom tijesta. Pecite u ugrijanoj pećnici 40 minuta. Ohlđeni kolač pospite šećerom u prahu i poslužite.
Svake se jeseni u špiljama na Tasmaniji okupljaju noćni leptiri vrste bogong na godišnji obred parenja, a tom se prilikom koristi lokalno stanovništvo za lov na njih. Cijela plemena domorodaca sele se u blizinu špilja, gdje hvataju leptire i od njih priređuju veličanstvene gozbe. Komadom tinjajućeg suhog drva mlate po noćnim leptirima i bacaju ih u vreće od klokanske kože. Leptiri se peku u vrućem pepelu, uklanjaju im se nožice i krila jer sadržavaju kemijski spoj koji može izazvati sljepoću, a pečena se tijela gnječe u pire od kojeg se oblikuju okruglice i prže u ulju. Okus navodno podsjeća na - orahe.
Novi Zeland Kažu da Novozelanđani spadaju među najveće izjelice na svijetu – jedu sedam puta na dan, što im omogućuju i prehrambene mogućnosti. Mali broj stanovnika a veliki broj izvora mesa (goveda i ovaca, divljači) i poljoprivrednih kultura im to omogućuje. Kad su prvi Europljani doselili sa sobom su donijeli i svoju stoku i svoje povrće, a danas se mnogo toga i izvozi (meso, mliječne prerađevine, žitarice, povrće, voće, vino. Meso goveđe ili ovčje je odlične kvalitete, a jede se pirjano, pečeno, prženo na roštilju i s povrćem. Uz obalu ima mnogo vrsta najbolje ribe pa se i ona često nalazi na jelovniku. Jedino jelo koje su doseljenici preuzeli od starosjedilaca je „kumara“ - slatki krumpir.
roštilj
cumara (kumara)
Novozelanđani su veliki ljubitelji čaja pa ga uzimaju uz svaki obrok. Piju, međutim mnogo whiskeyja i piva.
Omiljeni keksi – Curry-keksi
Sastojci: ¾ šalice brašna, ½ žličice praška za pecivo, 2 žličice curry-praška,2 žlice maslaca, 2/3 šalice ribanog sira, 2 žumanjka,2 žlice mlijeka, ½ žličice senfa, ½ žličice soli, malo ljute paprike, 1 jaje, 2 žlice prženog kikirikija. Brašno pomiješajte s praškom za pecivo i curry-praškom. Tome dodajte maslac i ribani sir, umiješajte žumanca, mlijeko, senf, sol i ljutu papriku. Tijesto dobro izradite žlicom i oblikujte u loptu, ostavite da odstoji jedan sat. Razvaljajte na debljinu od 1 cm i pospite brašnom. Od tijesta izradite prutiće ili pogačice i ispecite na slaboj vatri. Još vruće premažite umućenim jajem i pospite kosanim pečenim kikirikijem, opet stavite na nekoliko minuta u vrelu pećnicu i vruće poslužite.
Pirjane oštrige Sastojci: 50 dag svježih oštriga, ¼ šalice hladne vode, 2 žlice maslaca, 2 žlice brašna, ¾ žličice soli, malo mljevene crvene paprike, 4 šalice mlijeka, ½ šalice tučenog slatkog vrhnja, 2 žlice kosanog lišče peršina. Oštrige stavite na sito da bi se ocijedile i sačuvao sok. Prelijte vodom i jednu po jednu otvarajte i vadite mišić/meso. Pazite da ne ostanu komadići ljušture u mesu. Maslac otopite i umiješajte brašnom, sol i papriku. Postepeno dodajte mlijeko i sok od oštriga uz stalno miješanje prokuhajte. Dodajte oštrige i pirjajte još 5 minuta. Ako je potrebno možete dodati još malo mlijeka. Poslužite preliveno tučenim vrhnjem i posuto kosanim peršinom. Svinjetina na ražnjiću Sastojci: 75 dag svinjetine, 3 žličice soli, ½ žličice tucanih klinčića, 4 rajčice, 4 jabuke, 1,5 žličica senfa, 1 žlica mljevene paprike, 1 žličica šećera, sol, papar, 1 dl octa, ½ šalice maslinova ulja, 5 kosanih maslina, 2 žlice kosanog crvenog luka. Svinjetinu izrežite na kocke, posolite, popaprite i pospite klinčićima. Rajčice narežite na krupne kriške. Jabuke ogulite, raspolovite i sve te sastojke nataknite na ražnjiće. Najprije dolazi komad mesa, kriška rajčice, zatim meso, pa jabuka, opet meso i tako dalje dok sve ne utrošite. Ražnjiće stavite u vatrostalnu posudu, dobro premažite maslacem i pecite pola sata u pećnici. Tijekom pečenja dva puta okrenite da bi se jednakomjerno ispekli. U posebnoj posudi kuhajte 2 minute senf, papriku, šećer, sol, papar, ocat, maslinovo ulje, kosani luk i masline. Polovinom tog umaka prelijte ražnjiće, a drugu polovinu poslužite uz jelo.
KONJETINA zaboravljena i zapostavljena namirnica, i specijalitet
Odrezak od konjetine
Slavni konji i njihovi vlasnici
Povijest nam je zabilježila neke slavne konje i njihove vlasnike, a konj Pegaz – iako nije postojao postao je slavan. Grčki mit govori nam o Pegazu (krilatom Zeusovom konju, iskočio iz trupa Meduze (jedna od triju najužasnijih Gorgona – strašno žensko biće sa životinjskim ušima, tupim nosom, iskešenim zubima, sa zmijama mjesto kose; od pogleda Gorgone ljudi bi se skamenjivali), pod čijim je udarom kopita izbijao čudesan izvor (Hipokrene; iz kojeg je voda nadahnjivala pjesnike), kojeg je pripitomio smjeli junak Belerofon (sin Glaukov, unuk Sizifov). Zajednički su napravili mnoga junačka djela te su, uz pomoć boginje Atene, ubili i strašnu neman Himeru (pustinjska neman u Likiji, božanskog roda, naprijed – lav; straga – zmaj; u sredini – koza; rigala je silu u obliku žarkog ognja). Belerofona se više nitko ne sjeća, ali Pegaz je i danas omiljeni junak bajki i crtića.
Bukefal (bús – govedo + kefale – glava, dakle „volovska glava) najmiliji konj Aleksandra Makedonskog, koji svoju slavu može zahvaliti povjesničaru Plutarhu, koji je o njemu pisao u životopisu velikog osvajača, koji je živio u 4. st. prije Krista. Priča se da Aleksandar još kao dječak bio vrlo smion i prihvatio izazov svog oca (Filipa) i pripitomio divljeg konja tako što mu je okretao glavu prema suncu i tako spriječio da se uplaši vlastite sjene (navodno se toliko bojao svoje sjene da ga zbog toga nitko nije mogao uzjahati). Bukefal i Aleksandar zajedno su „jezdili“ kroz mnoge bitke i osvajali mnoge zemlje. U jednoj bitci Bukefal je nastradao a Aleksandar mu je priredio veličanstveni sprovod.
Konj Putnik i generala Robert E. Lee bili su nerazdvojivi u Američkom građanskom ratu i bio je omiljen njegovim vojnicima. Nakon rata Lee je uzeo Putnika sa sobom u mirovinu. Konj je uginuo 1872. godine, nadživjevši svog gospodara čak za dvije godine. Kostur konja bio je postavljen je na Sveučilištu Washington i Lee u Lexingtonu u Virginiji. Nakon više od 60 godina, 8. svibnja 1971. pokopan je blizu kripte obitelji Lee, gdje leži i tijelo njegovog gospodara kojem je vjerno služio.
Marengo kažu da su najpoznatiji ljudsko-konjski par bili Napoleon Bonaparte i Marengo, konj koji je navodno zarobljen tijekom pohoda u Egipat. Zajedno su prošli, što galopom što kasom a na kraju i teškim hodom najpoznatijim pohodima. Nakon bitke kod Waterlooa, kad su ga Britanci zarobili odveli su ga u Englesku. Postao je senzacija i ljudi su ga dolazili gledati, bijelog berberskog konja, na Trg Pall Mall. Ime „berberski“ dobio je zbog svog turskog podrijetla, a bio je zapravo – siv. Gledaocima su govorili da ima „pet ožiljaka i metak koji je još u tijelu nedaleko repa“. Nakon što je uginuo postao je izložak u Nacionalnom vojnom muzeju, gdje se njegov kostur i danas može vidjeti.
Zlatni palomino pastuh Trigger - filmski glumac u 90 igranih filmova i 101 televizijskom showu, bio je vlasništvo filmske zvijezde Roy Rogersa. Naslijedivši najbolje odlike svojih predaka, odličnih trkaća, svojom elegancijom, ljepotom i snagom bio je jednako velika zvijezda kao i njegov vlasnik. Nakon 33 godine života, uginuo je na ranču u Skrivenoj dolini u Kaliforniji, i danas se prepariran nalazi u muzeju Roya Rogersa i Dale Evans u Bransonu u Missouriju, kamo se muzej preselio iz Victorvillea u Kaliforniji. Dale Evans, supruga Roya Rogersa, imala je svog konja u TV showu, Buttermilka, koji nije dosegnuo takvu slavu.
Najslavniji televizijski konj je bio Gospodin Ed – konj koji govori, 60-tih godina 20. st. u SAD-u. Televizijska komedija s konjem koji govori i arhitektom Wilboruru Postu tijekom pet godina bila je najveći hit i osvojila Zlatni globus kao najbolji TV show 1963. godine. Pravo ime konja bilo je – Bamboo Harvester iz El Monteua u Kaliforniji, rođenog 1949. g. Prije nego je postao TV zvijezda bio je paradni konj. Kažu da su mu tijekom karijere bili partneri: Clint Eastwood, George Burns, Donna Douglas i Zsa Zsa Gabor. Godine 1962. i 1963. Mr. Ed (gospodin Ed) je osvojio nagradu PATSY (Picture Animal Top Star of the Year), koja je životinjski ekvivalent Oscaru. O njegovom uginuću nema pouzdanih podataka, neki kažu da je uginuo 1979 u Oklahomi, dok drugi tvrde da je uspavan, zbog bolesti, 1970. u Kaliforniji. Spomenici - ljudi na konjima - odaju kako su oni umrli. Ako konj ima obje noge u zraku, znači da je čovjek poginuo u bitki. Ako je samo jedna noga konja podignuta, to simbolizira da je ratnik umro od posljedica ranjavanja u borbi. Ako konj s obje noge stoji na zemlji, možete biti sigurni da je konjanik umro prirodnom smrću. Kopitare - konje, magarce, mazge, i mule - danas uzgajaju mnogo manje nego prije šezdesetak godina. Od tadašnjih nekoliko milijuna grla, sada ih je ostalo, možda, samo desetak tisuća. Smanjenjem uzgoja i držanja konja izumrli su i neki zanati: kolarski, kovački, kožarski i dr. Danas se ponegdje uzgajaju konji naših pasmina za rad - baranjski, posavski i lipicanci - i manja količina rasnih konja namijenjenih sportskim natjecanjima. Magaraca i mula danas još nešto malo ima u područjima dinarskog planinskog masiva i na jadranskim otocima. Kopitare su uzgajali prije svega kao vrlo dobra radna snaga, daju dobru kožu, crijeva i vrlo kvalitetno meso. Meso kopitara odlikuje se vrlo karakterističnom bojom, mirisom, okusom, čvrstoćom mišica i visokom biološkom vrijednošću. Starost grla, o čemu uvelike ovisi kvaliteta mesa, određuje se prema izgledu i vrijednosti zuba te mijenjanju mliječnih u stalne zube. Starost mesa se određuje na temelju organoleptičkog nalaza na mesu i kostima te prema boji masnog tkiva. Po starosti konjskog mesa dijelimo na dvije vrijednosne kategorije: konjsko meso i meso ždrebadi. Mlade životinje imaju mliječne zube, a koji sa starošću ne samo da se troše, nego se i mijenjaju i životinja dobiva stalne zube. Mlade životinje kopitara nazivamo prema vrsti; mlado od kobile je ždrijebe, mlado od magarca je pule, mlado od mazge je mazgov, a mlado od mule je mulac. Konjsko meso u svome kemijskom sastavu ima povećan sadržaj ugljikohidrata, pa meso ima slatkast okus. Mišici se zbog rada konja starenjem pretvaraju u vezivnu čvršću mišićnu masu, jasno vidljivu na prerezu. Boja mesa je svježa i sjajna zagasitocrvena, miris vrlo ugodan
i ukusan na livadsko sijeno. Boja mesa mladih kopitara je svjetloružičasta, a meso je sočno (vlažno) na presjeku. Na površini i na krajevima svaki mišić završava srebrnastožutim vezivnim tkivom, vrlo žilavim i tvrdo elastičnim. Masno je tkivo razvijeno na površini tijela i između mišica, a vrlo su velike nakupine konjskog masnog tkiva na gornjoj strani vrata, ispod grive. Struktura mišica, mladih kopitara, jasno je vidljiva i nježna, masno tkivo je svjetlomliječne boje, a vezivno tkivo oko zglobova i na površini srebrnastocrvenkasta. Kosti su bijele, na presjeku crvenkaste, s bijelim vrlo savitljivim hrskavicama. Miris je vrlo ugodan i malo kiselkast, s primjesom na suho sjeno. Pod pritiskom je meso dosta elastično i puno, nije tijestasto. Mišici buta, slabina i leđa izvanredno su razvijeni, i ti su dijelovi puni, zaobljeni i zdepasti. Meso mladih kopitara spada u kategoriju mesa domaćih životinja najviše kvalitete i biološke vrijednosti. Meso sadržava najkvalitetniju skupinu proteina, masnih kiselina, ugljikohidrata (šećera), vitamina i nekoliko osnovnih potrebnih minerala. Mladi kopitari hrane se uglavnom mlijekom kobila, no nakon dva mjeseca starosti počinju uzimati u manjim količinama lisnate i mekane dijelove sijena. mlijeko kobila je visoko vrijedno hranjiva i kvalitetna hrana, bogata bjelančevinama, masti, šećerom i mineralima. koji se lako pretvaraju u kvalitetno meso. Konjska masnoća zbog svog kemijskog sastava i odnosa masnik kiselina nakon termičke obrade u konjski loj postaje vrlo ukusna, lako probavljiva i hranjiva, a najviše se upotrebljava kao podloga nekih ljekovitih masti u farmaceutskoj industriji. Ona je uvijek zlatnožuta s malom nijansom na svjetlocrvena, vrlo maziva i gotovo neutralna mirisa. Kosti su tvrde i vrlo čvrste, bijele boje, međusobno povezane čvrstim i elastičnim sponama, radi funkcije i okretljivosti tijela kod jačih tjelesnih napora. Prije pripreme konjsko meso (koje je podesno za sve vrste kulinarske obrade) treba odstajati nekoliko dana, najmanje 3 do 5, a prema potrebi može se staviti u pac i držati 3-4 dana da omekša. Kada se kuha konjsko meso stvara se na površini naslaga sivosmeđe pjene, koju metalnom cjediljkom vrlo lagano treba odstraniti. Kuhanje konjskog mesa traje nešto dulje, a meso dobiva sivkastosmeđu boju, postaje vrlo sočno, a bujon je krepak, zlatnožute boje s crvenoružičastom nijansom. Konjsko meso je visokovrijedna namirnica, lako probavljiva, srednje kalorične vrijednosti, a u mnogim tumačenjima i prava dijetalna namirnica. Svježe obrađeno i dobro ohlađeno konjsko meso, na temperaturi do 6 oC odlična je sirovina za proizvodnju prerađevina od mesa - kobasica. U tim se proizvodima uglavnom upotrebljava i svježa, cista, dobro ohlađena bijela svinjska slanina bez kože. Kombinacijom konjskog mesa sa svinjetinom dobiva se nekoliko vrlo kvalitetnih kobasičarskih specijaliteta. Kobasičarski proizvodi od čistog konjskog mesa, a posebno konjsko dimljeno meso u komadima (konjski pršut), vrhunski je mesni specijalitet. Zanimljivo je da su do prije sedamdesetak godina konjsku salamu jeli uglavnom siromašniji ljudi jer konjetina kao meso nije bila na visokoj cijeni, a danas, zbog skupoće konjska salama više nije na njihovu jestveniku. U nedostatku konjskog mesa mogu se prirediti takozvana imitirana jela, koja su u gastronomiji dozvoljena ali moraju biti naznačena, i priređuju se od govedine.
Među mnogim banketima, jedan je ostao zapamćen do danas i to iz 1855. god. u Parizu, poznat pod imenom „banket konjskog mesa“, priredio ga je prirodoslovac Etienne Geoffroy Saint-Hilaire i njime želio dokazati da je konjetina isto tako dobro kao i govedina, i da se može pripremati kao i govedina. Na banketu služila su se samo jela od konjetine. Pozvana su bila 132 gosta, među kojima su bili i pisci Gustave Flaubert i Alexandre Dumas (otac). Jela je priredio šef kuhinje Balzac (nije bio u rodu s poznatim piscem); za predjelo: kobasice od konjetine; juha: od konjetine s rezancima. Među glavnim jelima nalazila se kuhana konjetina, zatim konjetina à la mode, ragu od konjetine, file od konjetine, krumpir pržen na konjskoj masti itd. ..., zatim salata prelivena uljem napravljenim od konjske masti, te kolac od konjskog mesa. Uz kolac ponuđen je rum. Nomadska stočarska plemena kod kojih je prevladavao uzgoj ovaca i konja, a manje krupne rogate stoke, pripremala su i svoja jela od njih. Pored pripreme mesa razvili su i proizvodnju mliječnih proizvoda od ovaca i konja. U kožnim vrećama od konjske kože ili ovčje, pripremali su kumis i druge kiselo mliječne proizvode, dok su u drvenim kablićima i kožnim vrećama kuhali meso, stavljajući tu zagrijano kamenje. U uvjetima stalnog nomadskog načina života, a da u isto vrijeme budu ukusni te da pri čestoj upotrebi ne dosade, razvili su dimljene, usoljeno-dimljene i dimljeno-kuhane poluproizvode od različitih dijelova konjskog mesa (konjske kobasice) i ovčetine. Mlijeko nikada nisu koristili u sirovu stanju (niti svježe pomuzeno, ni ohlađeno) već se čuvalo i pripremalo u sir u ovčjoj koži, a stalna trešnja za vrijeme putovanja činila je sirenje brže i bolje. Ti svi proizvodi imali su još jedno svojstvo - mogli su se izravno uzimati u hladnom obliku. Na taj način - prema suvremenim shvaćanjima - u znatnoj mjeri bila bi to kuhinja hladnih stola. Kulturni narodi staroga vijeka nisu jeli konjsko meso, Židovima staroga vijeka bilo je zabranjeno njegovo uživanje. U islamskim zemljama općenito se nije jelo, iako je pojedinim plemenima kao npr. Arapima i Tatarima to bila posve obična živežna namirnica. U Kini i Mongoliji i danas je to, uz ostale kopitare, posve uobičajena živežna namirnica. U Europi se prije 1914. godine jeftino konjsko meso cesto koristilo za proizvodnju različitih kobasica uz dodatak mesa drugih životinja. Obzirom da je konj bio radna životinja tako da mu je meso bilo žilavo i tvrdo manje se koristio za pripravljanje jela. U Njemačkoj je konjsko meso bilo cijenjeno, a sladokusci su posebno isticali konjsku juhu i konjski jezik. Za razliku od ostalih vrsta mesa, konjsko meso je ipak bilo na “crnoj listi” prema kršćanskom shvaćanju poganskih običaja konjskih žrtava i gozbi uz konjsko meso. Time je konzumiranje konjskog mesa postao znak neznaboštva. Predrasude katoličke crkve prešle su i na protestante. No, nisu tako svi mislili, osobni liječnik Napoleona, Dominique Larrey, hvalio je svježe konjsko meso dokazujući da ima antiskorbutično djelovanje. Nekad podivljala konjska krda u Sjevernoj i Južnoj Americi bila su cijenjeni izvor mesa, a još i danas u Pampima je konjetina jedno od najmilijih jela.
Tatarski biftek
Konjski znoj, koji je natapao goveđe meso umotano u lanenu krpu, bio je vrhunski konzervans kao i začin mesu (koje se pretvorilo u žitku masu ispod sedla, nakon jahanja) obrađivano tj. začinjavano po izboru. Danas nema tvrde, žilave govedine, nema konja i jahanja, a tatarski biftek priređujemo ovisno o ukusima i uputstvima. Sastojci: 50 dag goveđe pisane pečenke, 4 žumanjka, 2 glavice luka, ˝ žličice kapara, 4 fileta slanih srdela, 1 žlica pirea od rajčice, 1 žlica senfa (gorušice), ulje, ocat, sol i papar. Meso stružite tupom stranom noža (ne košite ga ni ne meljite u stroju za mljevenje mesa), meso podijelite na četiri dijela i na tanjuru ih oblikujte u plosnate okruglice. Dodajte u sredinu svakog dijela jedan žumanjak i ostale usitnjene sastojke. Odmjerenim pokretima dobro promiješajte i izradite s dvije vilice. Provjerite okusi, prema potrebi, dodajte još začina. Ukrasite ploškama krastavaca i luka. Poslužite s tostom ili kruhom i svježim maslacem (putrom). Kažu da je najbolji aperitiv tatarskom bifteku neka od naših poznatih travarica, a kasnije u nastavku, jelo od patke ili guske. Suradnja na bojnom polju ima veću težinu od one koju stvaraju pisci ili slikari, no ponekad se to zaboravlja, svjesno ili nepažnjom. Mnogi bi trebali pokazati malo više pažnje našim dragovoljcima – hrvatskim vojnicima, koji su dali Europi kravatu i tatarski biftek (prema povjesničarima gastronomije). Godine 1637. spominje se jedna hrvatska postrojba pod francuskom zastavom. Sačinjavali su je hrvatski časnici i vojnici koji su odbili služiti u austrijskoj vojsci. Ta postrojba, koja se 1643. razvila u prvu francusku konjičku regimentu i koja je, od 1666. pa sve do revolucije 1789., nosila ime Royal Croate – Hrvatska kraljevska, izravna je preteča Prve oklopne regimente današnje francuske vojske. O kravati i tatarskom bifteku govorimo a vojnike, koji su bili odjeveni i u posebne hrvatske odore, zaboravili smo, kao i na Marka Šljivarica, rodom iz Višindola (blizu Broda) zapovjedniku prve hrvatske regimente, brigadnog generala francuske armije, nosioca ordena Legije časti, umro 1838.
La royal Croate
Croatian horseman of the Royal Cravattes 8th regiment.
Jela od kosanih i mljevenih mesa brojna su u našoj pučkoj kulinarskoj tradiciji. Mljevenim mesom ne nadijevaju se samo sarme i paprike nego i tikvice, krastavci, korabice i drugo povrće, a ako spomenemo još i čufte, pa razne „štruce“ i „šnicle“, očito je da je izbor jela od mljevenih mesa uistinu vrlo širok. Kod tatarskog bifteka meso se ne melje, nego koše ili još bolje struže nožem. Pored kravate-tog otmjenog čvora na vratu (Hrvati - najamni vojnici vezali su komad tkanine oko vrata kada su služili u Francuskoj kralja Sunca), zašto Hrvati ne bi dali francuskoj i svijetu kulinarstva tvorevinu koju su drugi samo doradili. Na Savskoj cesti br.25, u Zagrebu, bila je radionica kravata „Samovez“.
Jela nomadskih naroda (Kazaška i kirgiska jela) Sva navedena jela koja se kuhaju, kuhaju se u „kazanu“ (tur. kotao) - kotlu, jer je to i jedini mogući način termičke obrade karakterističan za nomade, osim ražnja i žara (što spada u pečenje ili prženje).
pogačice
kuhana konjetina ili ovčetina
Juha - Nauriz-kože - nomadskih plemena Sastojci: Mesni dio: 0,5 kg svježe konjetine, 10 dag karte (debela konjska crijeva pripremljena na naročiti način), 10 dag šužuka (usoljena, dimljena i kuhana konjetina), 10 dag kaze (konjska kobasica s malo masti), 10 dag žala (usoljena konjetina), 10 dag sur-jeta (usoljena konjetina), 1/2 - 3/4 kg ovčetine, 25 dag ovčjih jetara, 10 dag ovčjih bubrega, 2,5-3 l vode. Mliječni dio: 1 l ovčjeg mlijeka, 1 l kravljeg mlijeka, 1.5 l katika (ajran - kiselo mlijeko), 0,5 l kumisa, 1 čaša suzme (koncentrirani i posoljeni katik), 1 čaša kurte (mješavina suzme, soli, mljevene crvene paprike; koja se oblikuje u male kuglice i suši pod gazom na suncu. Koristi se ka zakuska, začin za kaše ili juhe), 20 dag maslaca. Žitarice i povrće: 1,5-2 čaše prosene krupice, 1,5 čaša pšenice (ili riže), 8-10 glavica luka, 2 glavice češnjaka, crvene mljevene paprike, 1 litra vode za zrenje (močenje žitarica). Redoslijed postupka: 1. Svo meso i mesne sastojke (osim ovčjih bubrega) kuhajte (poklopljeno) u vodi s lukom (pola naveden količine) dok ne omekšaju, 2-3 sata na laganoj vatri. Bubrege kuhajte odvojeno 1 sat, zatim izlijte vodu u kojoj su se kuhali i dodajte ih ostalom mesu. 2. Žitarice (zrnje) posebno kuhajte u vodi, dodajte mlijeko nakon što zavri i kuhajte dok se ne raskuha.
3. Sad gore pripremljene namirnice pomiješajte i nastavite kuhati na laganoj vatri oko pola sata. Izvadite meso, ohladite, narežite na tanke ploške i ponovo vratite u juhu (bujon). 4. Kurt razrijedite s 2 čaše mesne juhe, dodajte suzmu, maslac, kosani češnjak i papriku, i 3 sata ostavite da pusti sok (dok se kuha meso. 5. Pripremljeno meso (vidi: 3) skinite s vatre, ulijte unutra gore navedenu smjesu (iz 4.), dobro promiješajte i ponovo stavite na vatru., stalno miješajte ali ne smije zavreti. 6. Lagano ocijedite katik, pomiješajte ga s kumisom, smjesu s iscijeđenom sirutkom ulijte u gotovi ali s vatre skinuti nauriz-kože, miješajući cijelo vrijeme drveno žlicom i da se mlijeko ne zgruša. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Ovo jelo priprema se jednom godišnje i to za Novu godinu. To je jelo s mnogo mesa, tijesta ili žitarica i manje količine krepkog, koncentriranog, masnog i gusto bujona - umaka, začinjenog proizvodima
kiselog mlijeka koji je nedjeljiv dio jela. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Juha - Aši sorpa - nomadskih plemena Sastojci: 50 dag ovčetine, 25 dag konjetine, 7,5 - 10 dag ovčjeg sala, 2 rotkvice, 4 glavice luka, 3-4 rajčice, 1 glavica češnjak i zelenja divljeg luka ili kolbe, 1 čaša usitnjenog stepskog zelenja (rusomača, lucerna, .. ) ili 2 velike žlice kosanog peršina, 1 velika žlica kerbela, 2 jaja, 1-2 žlice mlijeka, 1 žličica brašna, 1/2 žličice mljevenog papra. 2-3 lovorova lista, 1,5 l vrele vode. Redoslijed postupka: 1. Priređene kosti ovčetine i konjetinu (u jednom komadu) prelijte vrelom vodom i kuhajte. 2. Ovčje meso bez kosti narežite na uske tanke trake u obliku debelih rezanaca i pržite na užarenom ovčjem salu u kazanu 10-15 minuta. Dodajte luk narezan na kockice i rotkvicu tanko narezanu i nastavite pržiti i pirjati još 20-25 minuta, dodajući zbog isparivanja malo mesne juhe. Prije nego što je meso gotovo stavite rajčice narezane na krupnije komade. 3. Dobiveni umak (od mesa i povrća) ulijte u mesnu juhu, umiješajte lovorov list, papar, sol i zakuhajte. 4. U isto vrijeme umutite jaja i mlijeko i u toj smjesi razmutite brašno. Smjesu izlijte na tavu za zagrijanom masnoćom i pržite. Dobiveni čvrst omlet narežite u obliku velikih rezanaca i umiješajte ih aši-sorpi. 5. Odmah uspite i zelenje, usitnjeni češnjak i pustite3-4 minute poklopljeno pirjati bez vatre. 6. Prije posluživanja izvadite iz mesne juhe konjetinu, narežite je na tanke kriške i ponovo vratite u juhu.
Tatarski ponos Sastojci za jednu osobu: 6 dag govedine, 4 dag konjetine (često se umjesto konjetine stavlja govedine ili ovčetina), 3 dag suhih svinjskih rebara, 3 dag luka, 5 dag pšeničnog brašna, 3 dag kiselog vrhnja, 5 dag soljenih krastavaca, malo maslaca, 20 dag krumpira, sol, papar i paprika po želji. Sve vrste mesa malo istucite, narežite na rezance i pržite zajedno sa suhih rebrima i narezanim lukom na maslacu. Pred završetak prženja dodajte izrezane krastavce, brašno, čistu juhu, papar, sol i po želji papriku, i na kraju vrhnje. Zakipite sve i poslužite s kuhanim krumpirom. Sušeni i dimljeni proizvodi Priređuju se od različitih dijelova konjskog mesa i dijele se na žal, žaj i suret-jet. Međusobno se razlikuju po tome što je žal gotov od 80-90 posto od masti, žaj sadrži trećinu ili polovinu, a suret-jet uopće nema masti, jer se iz mesa na poseban način, ona uklanja. Kobasice kazi, šužuk i kartá se razlikuju po tome što u kaziju mast čini jednu trećinu, u šužuku masti nema ili je ima najviše 5-10 posto skupa s mesom, dok u karti nema ni mesa ni masti; to su debela konjska crijeva pripremljena na naročit način. Imena ovih proizvoda, jela, dolaze po imenima pojedinih dijelova konjskog mesa od kojih su sačinjena. Žal Sastojci: 1 kg konjetine; smjesa za usoljavanje: 2,5 dag soli, 1 žličica šećera, 1/2 čaše divljeg luka, 6 zrna papra; rasol: 1 l vode, navedena suha smjesa za usoljavanje. Žal je duguljasta naslaga masti u podgrivnom dijelu konjskog vrata. Mora se izrezati s tankim komadićem mesa (ne više od 10 posto po težini), narezati na komadiće po cijeloj dužini, rezom od 2 cm. Natrljajte je suhom smjesom za usoljavanje i nabijte je u keramičku ili drvenu posudu na 24 sata a zatim još prelijte rasolom i pustite da stoji još 2-3 dana. Nakon toga žal stavite u hladnu vodu na 2 sata, pa operite toplom vodom i stavite da se suši najmanje 10-12 sati (konjetina pripremljena do ovog dijela postupka /kao i druga sušena i dimljena/ koristi se kao poluproizvod za kuhanje u usoljenom obliku ili se nastavlja sušiti dimom*). Nakon toga žal treba dimiti na temperaturi od 45-50 oC tijekom 18 sati, zatim je treba ohladiti na temperaturu od 10-12 oC tijekom 4 sata i na kraju sušiti 24 sata na temperaturi od 12 oC.
Žaj Sastojci: 2 kg konjetine od stražnje noge; smjesa za usoljavanje: 2,5 dag soli, 1 žličica šećera, 2 žličice papra, 1 glavica češnjaka ili komadić đavolje smole veličine zrna, 1 žličica ažgona (indijski kim). rasol:1 l vode, navedena kolicina smjese za usoljavanje. Površinski sloj mišica s površinskom masti skinite s buta u komadićima polukružna oblika, istrljajte smjesom za usoljavanje i nabijte u keramičku ili drvenu posudu. Pustite da stoji jedan dan na hladnom mjestu i nakon toga je prelijte 3 postotnom rasolom smjese za usoljavanje i ostavite da stoji 5-6 dana. Nakon toga isperite, ostavite u vodi 1 sat, ponovo isperite toplom vodom i sušite nekoliko sati. Tako pripremljeni žaj možete koristiti kao poluproizvod za sušenje na zraku, kuhanje ili sušenje na dimu* tipa kazi. Tek poslije dimljenja žaj sušite 3 dana na temperaturi od 12 oC.
Suret-jet Sastojci: 1 kg konjetine od lopatice; smjesa za usoljavanje: 3 dag soli, 1/2 glavice češnjaka ili komadić đavolje smole veličine zrna, 1.2 žličice šećera. Konjsko meso izrežite s kostiju, odstranite žilice, hrskavice i mast te narežite na jednake pravokutnike koji neka teže svaki po 75 dag do 1 kg. Svaki komad natrljate smjesom za usoljavanje, stavite u drvenu ili glinenu posudu i držite tjedan dana na temperaturi od 3-4 oC, a zatim jedan dan namačite u vodi. Isperite prokuhanom vodom i sušite na suncu 12-15 sati. Poslije toga se sur-jet može kuhati ili sušiti gustim dimom* na temperaturi od 50-60 oC toko 12-18 sati.
Kazi Sastojci: 1 kg konjetine, 50 dag konjskog sala, 1/2 , govedskih crijeva, 25 g ažgona (zire) indijski kim, 2 žličice mljevenog papra, 25 g soli. Priprema mesa: konjetinu narežite na trake širine 2-3 cm, duljine 8-10 cm. Posipajte solju i začinima i nastojite utrljati dobro u meso. Pokrijte čistom kuhinjskom krpom i 1-2 dana ostavite na hladnom mjestu. Priprema crijeva: crijeva preokrenite, isperite u hladnoj vodi, istrljajte solju, pustite da odstoje 5-10 minuta. Zatim ostružite takozvanu opnu, ne dirajući masnoću, 4 puta isperite u hladnoj i u vreloj vodi, ponovo ostružite sluz, okrenite na pravu stranu i narežite na komadiće duljine 50 cm. Kod svakog komada kraj zavežite koncem, s druge strane stavite pripremljeno meso i salo - obavezno u omjeru 2:1, zatim svežite (Kazi za kuhanje i sušenje na dimu treba tako prirediti da jedna trećina sastava mora biti konjsko salo). Poslije pripreme kazi se može sušiti na zraku, kuhati ili dimiti. Sušenje na zraku: ljeti kazi objesite tjedan dana na suncu i vjetru, a zimi stavite u snijeg na isto vrijeme, a onda 2-3 mjeseca sušite u prohladnoj tamnoj prostoriji.
Kuhanje: pripremljene kobasice stavite u kotao, ulijte vodu i kuhajte na slaboj vatri. Kad voda zavri, skinite pjenu, probušite kobasice na nekoliko mjesta i nastavite kuhati. Ukupno vrijeme kuhanja je 2 sata. *Dimljenje Za dimljenje se koristi pilovina listopadnog drveća, te neosušene (svježe) grančice grmova ive, topole, bijele vrbe i johe s dodatkom zelenih grančica žutikovine, marelice i drugih voćaka. Suši se na gustom dimu pri temperaturi od 50-60 oC tokom 18 sati, a hladi na temperaturi od 12 oC 2-3 sata. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Kazi, karta i šužuk su nacionalna jela kazaške kuhinje. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pužuk Sastojci: 1 kg dobro uhranjene konjetine s raznih dijelova, 1/2 m tankih konjskih crijeva; smjesa za usoljavanje: 35 g soli 1/2 žličice šećera, 1 glavica češnjaka.
Redoslijed postupka: 1. Konjetinu narežite na komade po 30-40 dag, natrljajte smjesom za usoljavanje i ostavite da stoji u keramičkoj ili drvenoj posudi 3-4 dana na temperaturi od 2-4 oC. 2. Priredite crijeva kao kod Kazi. 3. Useljeno meso usitnite na komadiće od po 2 cm, nadjenite njima crijeva, a nakon toga ostavite da stoji 3-4 sata u prohladnoj prostoriji na 10-12 oC. Poslije toga možete šužuk koristiti svjež, tj. kuhati ga 3 sata, sušiti na zraku tjedan dana ili dimiti na temperaturi od 50-60 oC 15-18 sati. Nakon toga ga ohladite i sušite pri temperaturi od 12 oC tokom 2-3 dana.
Karta 1. Konjska debela crijeva, s masnoćom na njima, nekoliko puta isperite u hladnoj vodi i narežite na komadiće duljine 30 cm. 2. Svaki komadić preokrenite tako da salo bude unutra, čvrsto stegnite koncem na oba kraja, operite hladnom i toplom vodom, nožem s površine sastružite sluz i stavite crijeva na 3-5 minuta u vrelu vodu. 3. Kad se ohlade, ostružite površinski sloj koji se lako skida, ponovo isperite i kuhajte 2 sata u slanoj vodi s paprom i lukom.
Jet Sastojci: prva inačica: 1,5 kg konjetine od pojasa, 25 dag kazija, 25 dag šužuka, 25 dag ovčjih prsa, 2,5 l vode. druga inačica (bez konjetine): 1,5 kg ovčetine, 50 dag kazija, 25 dag šužuka, 2,5 l vode. za obje varijante, tijesto: 50 dag brašna, 2 jaja, oko 1/2 čaše vode, žličica soli. povrtni dio: 3-4 glavice luka, 1 čaša kosanog zelenog divljeg luka, 3 žlice kosanog peršina, žličica papra u zrnu. Jet ili bašbarmak sastoji se od kuhanog mesa, tijesta i krepkog bujona. Vrlo je slično kuhanom mesu s rezancima da nema nekih specifičnosti u pripremi koje mu daje naročit okus, koje je svojstveno samo ovom jelu. Redoslijed postupka: Svježe meso u komadima od 1,5 kg obavezno kuhajte u istom težinskom omjeru vrelom vodom. Vodu ulijte na meso i kuhajte, dobro poklopljeno, na slaboj vatri. 2. Tijekom kuhanja skidajte s površine masnoću i odložite u posebnu posudu. 3. Kad je meso gotovo izvadite ga, odrežite krti dio, narežite na tanke i široke ploške poprijeko vlakana (otprilike 4x4 cm), ulijte četvrtinu bujona, dodajte sitno narezani luk, papar, začinsko zelenje i kuhajte još 5-7 minuta. 4. Dok se meso kuha priredite rezance; umijesite tvrdo tijesto, razvaljajte ga u sloj debljine 2 mm i narežite na krupne kvadrate (6x6 cm), ili čak krupnije. Kuhajte u bujonu dobivenim kuhanjem mesa dodavši 1/2 glavice luka i peršin. 5. Kuhane rezance stavite u duboke tanjure, prelijte toplom masnoćom skinutom pri kuhanju bujona, stavite na vrh kuhano meso (narezano na komadiće kao i ono s kostima). Prelijte s nešto bujona ili poslužite s umakom zuzduk. 6. Ostali dio bujona od kuhanja mesa pomiješajte s vodom (bujonom) u kojem se kuhala tjestenina, podgrijte i poslužite odvojeno u zemljanoj posudi, posuto divljim lukom i peršinom. 7. Meso i rezanci jedu se s bujonom i lepinjama od pšeničnog brašna s maslacem (tabane).
Zuzduk Sastojci: 10 dag (1 čaša) kurta, 1 čaša tople vode ili mesnog bujona, 25 g maslaca (ili ovčjeg sala), 1-2 glavice luka, 1 glavica češnjaka ili stručak divljeg luka, 1 žlica brašna, 1/2 žličice mljevenog papra. Kurt usitnite, pomiješajte s brašnom i razmutite u vodi ili bujonu (mesnoj juhi). Začine, usitnite, lagano popržite na maslacu i pomiješajte s razrijeđenim kurtom. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Nacionalno jelo kazaške kuhinje, koje se često naziva i bešbarmak. Poslužuje se na kraju svečanog objeda koji je počeo s kumisom, zatim je slijedio čaj sa slatkim vrhnjem uz grožđice, orahe, sušenog kravljeg sira i kuglica od fino pečenog tijesta. Nakon ovakvog uvoda slijedila su jela od konjskog i ovčjeg mesa, kao zakuske, dimljene, poluosoljene i kuhane (kazi, šužuk, čal, žaj, suret-jet i karta). Jela su različita ne samo po načinu pripreme nego i po sastavu mesa u njemu. Iz toga slijedi masno pečenje od ovčje iznutrice, piroške s mesom i na kraju već spomenuti jet. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tuuragen et Sastojci: 1kg ovčetine od prsa, 1 kg konjetine, 4 glavice luka, 25 dag karte, 20 dag debelih konjskih crijeva 25 dag ovčje jetre, 5 dag ovčjeg sala, 2 žličice papra, 4 žlice peršina, 1/2 čaše zelenja, 1 glavica češnjaka, 2,5 l vode. Postupak je isti kao kod pripremanja Jet-a osim: poslije završetka kuhanja bujona (točka 3.) kuhana crijeva (karta) i jetra izvadite, kao i ostalo meso (iz bujona), odvojeno usitnite i pržite na ovčjem salu i masnoći (pokupljenoj s površine bujona) 10-15 minuta. Poslužite uz umak cik, koji mora biti žitak kao kiselo vrhnje. Rezance prelijte kao što je navedeno u točki 5 naputka za Jet ili samo razmutite kurt bujonom. Čik Sastojci: 20 dag kurta, 10 dag maslaca, 1,5 čaša krepkog mesnog bujona, 3 glavice luka, 2 glavice češnjaka, 1-2 žličice crvene mljevene paprike, 2 žlice brašna (pržite s maslacem i lukom). Pripremite kao i Zuzduk (oba umaka poslužite uz kazaški bešbarmak).
Bauir kujrik Sastojci: 25 dag dimljene kaze, 25 dag konjskog mesa od vrata, 25 dag konjskog mesa od buta, 25 dag konjetine od pojasnog dijela, 35 dag ovčje jetre, 15 dag ovčjeg sala, 10 dag kurta, 2-3 glavice luka, 1/2 žličice papra. Postupak: 1. Kuhajte sve dijelove konjetine 2-2,5 sata na slaboj vatri tako da se skuha do 0,5 litre bujona. 2. Jetra prelijte mlijekom i ostavite da stoje 3-5 sati. 3. Bujon od konjetine izlijte u kazan - kotao, stavite ovčje salo razrezano na 4 komada, zakuhajte na jakoj vatri i kuhajte 10-15 minuta na slaboj vatri. 4. Dodajte jetra u komadu, s kojih ste prije uklonili kožicu, kuhanu konjetinu i začine. Posolite i kuhajte na slaboj vatri 5-7 minuta. Usitnite kurt, razmutite ga u čaši s bujonom i polako ulijevajte u zdjelu stalno miješajući. Kuhajte 3-4 minute i ohladite. Narežite meso, jetra i salo na tanke ploške, promiješajte i pustite da su u njih upije umak od kurta. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Omiljeno kazaško jelo koje se poslužuje u svečanim prilikama, npr. svadbama. Priprema se od najboljih komada konjetine (dimljene kaze, svježi komadi pojasnog dijela te debelog kraja), ovčje jetre i ovčjeg sala. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Kumis (rus. kumys) piće nalik na vino od prevrelog mlijeka magarica iz Azije. Svježe muženo mlijeko od kobile ili magarca stavlja se (još toplo) u mješine od dimljene životinjske kože ili u drvene kace. Dodaje se ferment ili ostatak kumisove tekućine, koja je još u vrenju. Mliječna smjesa uz češće miješanje odleži 2-3 sata, a zatim se puni u boce i ostavlja na hladnom mjestu da provrije. Nakon 3-4 dana mlijeko se počne pjeniti i tada se već može piti. Slabo alkoholno piće (3% alkohola). Slično je na jogurt i kefir.
Konjska krv služila je za pripremu osobitog jela od kobiljeg sira. Pokrajina Cantabrija u Španjolskoj poznata je od davnina po kobiljem siru. Konjska mast Upotrebljava se u kulinarstvu kao i svinjska mast. Žute je boje.
RELIGIJA I HRANA Način prehrane i izbor namirnica i pića mijenjao se kroz vjekove. Dva su osnovna čimbenika utjecala na način prehrane: dostupnost hrane civilizacijski pristup načinu pripremanja jela I dostupna hrana i način njezina pripremanja mijenjali su se tisućljećima i više ili manje razlikovali u raznim zemljama i podnebljima. Religija je u tom kontekstu odigrala vrlo važnu ulogu. Ponekad se čak i privrženost određenoj religiji promatra kroz odnos prema hrani. Utjecaj religije na prehranu provlači se od davnina sve do današnjeg a doba, a ulogu hrane u religiji temelji se na : komunikaciji s Bogom (kroz riječi zahvale ili traženja blagoslova) na demonstriranje vjerovanja kroz prihvaćanje pravila vezanih uz prehranu učvršćivanje vjere kroz post Prehrambene restrikcije mogu se odnositi na: hranu koja se smije i ne smije jesti hranu koja se smije konzumirati u određeno doba dana ili godine vrijeme dana kada se smije jesti način pripreme hrane i pravila kada, kako i koliko dugo postiti Prehrambeni običaji su karakteristični za vjeru, naciju, zemlju ili regiju. Svode se na različit raspored dnevnih obroka, restrikcije u pogledu uzimanja namirnica životinjskog porijekla, načina pripreme namirnica, osobito klanja životinja itd. Svaka etnička i religijska skupina ima svojstven način prehrane: kršćani, židovi, muslimani, budisti, šintoisti i drugi. U skladu s tim je i njihov zdravstveni status. Posebno su karakteristični prehrambeni običaji kod židova i muslimana te kod pojedinih naroda kao što su Japanci, Grci, Talijani, Meksikanci i sl. Čak se znatno razlikuju prehrambeni običaji unutar kontinenata između pojedinih populacijskih grupa. Tako se razlikuje kineska, indijska, japanska, malezijska i dr. prehrana. Japanci jedu nepečeno meso od ribe (poznato jelo suši), kinezi jedu mnoge vrste mesa koje su svima ostalima zabranjene, ali jedu uz rižu i kikiriki, hindusi jedu ljuta i začinjena jela (sa karijem), malajci jedu također jako paprena jela ali slatke sosove sa pilećim mesom, meksikanci jedu tortilju sa grahom, južnoamerikanci jedu govedinu. Eskimi jedu meso sjevernih životinja i gotovo da nikad ne jedu biljnu hranu (ali gotovo je da ne obolijevaju od kardiovaskularne bolesti). Afrički crnci se hrane biljnom hranom ali gotovo nikad ne obolijevaju od raka debelog crijeva. Najduže žive Japanci (oko 85 godina), a jedu rižu, modrozelene alge i ribu. Također dugo žive i mediteranci koji jedu ribu, maslinovo ulje i zelje (blitva).
Kršćanstvo Dajući hrani središnji i najvažniji položaj za sva živa bića, nije čudno što slike povezane s onim što jedemo postaju vrlo važne u kršćanskoj tradiciji. Najvažniji od svih slika su kruh i vino, koji predstavljaju tijelo i krv Kristovu, njegovu žrtvu na križu. Simbolično značenje u kršćanskoj religiji imaju i jaja, janje, med, mlijeko, masline,… Zapravo, otkad kršćani vjeruju da su sve dobre stvari darovi dani od Boga, svaki obrok ima duboko religijsko značenje. Kultura pijenja vina bila je usko povezana s kršćanstvom, čiji je procvat tijekom prvog tisućljeća pridonio simboličkoj važnosti vina. Prema Bibliji, Kristovo prvo čudo na početku njegove službe Bogu bilo je pretvaranje šest vrčeva vode u vino na vjenčanju blizu Galilejskog mora. Budući je da ga je na Posljednjoj večeri Krist ponudio svojim učenicima, vino je postalo sastavni dio euharistije. To se može smatrati i nastavkom tradicije koju su počeli štovatelji kulta Dioniza i njegove rimske verzije, Bakhusa. Kršćanstvom dominiraju tri struje: rimokatolička, pravoslavna i protestantska.
Rimokatolici Godišnje imaju nekoliko većih svetkovina (Božić, Cvjetna nedjelja (tjedan dana prije Uskrsa), Uskrs, Bogojavljenje, Veliki Petak (petak prije Uskrsa), Uzašašće (Spasovo, 40 dana poslije Uskrsa) i Duhovi (50 dana poslije Uskrsa) uz koje se veže određena hrana i način prehrane. Post, odnosno ne konzumiranje mesa (negdje i jaja, mlijeka i mliječnih proizvoda), prakticira se tijekom korizme, četrdesetodnevnog razdoblja koje prethodi Uskrsu – zadnji petak u Adventu, čista Srijeda i Veliki Petak. Za te „mršave“ dane ne jede se ili je dopušten samo jedan obrok na dan. Prehrambene regule nisu komplicirane – petkom je poželjno izbjegavati meso, a svu hranu i piće osim vode ne treba uzeti jedan sat prije pričesti (mise) na kojoj će dobiti hostiju, spravljenu od brašna, ali bez kvasca (germe).
Pravoslavci Četrnaest samostalnih crkava koje čine pravoslavlje razlikuju se od katolicizma ne samo po tumačenju Biblije nego i po pravilima prehrane. Za pričest se koriste kruhom s kvascem umjesto hostije bez kvasca. U pravoslavlju, kao i u katoličanstvu, ima mnogo dana kad se mora ili ne smije jesti, no post je strog, kao i izbjegavaju hranu i piće prije mise. Dani za gozbu su Božić, Blagovijest, Uskrs, Uzašašće ili Spasovo, Cvjetna nedjelja i neki drugi blagdani. Treće nedjelje prije Uskrsa pravoslavci moraju pojesti sve meso u kući i više ga se ne smije ni okusiti sve do Uskrsa, a u nedjelju tjedan prije Uskrsa pojedu sav sir, jaja i maslac te se ni to ne jede ni u kojem obliku sve do Uskrsa. To je posljednja prilika za gurmanske užitke, jer već sljedećeg dana, na Čisti ponedjeljak, počinje korizmeni post, u kojem je zabranjena baš sva hrana životinjskog podrijetla. Meso i svi životinjski proizvodi (mlijeko, jaja, maslac i sir) zabranjeni su za vrijeme posta; riba se izbjegava no školjke su dozvoljene. Neki izrazito odani pravoslavci izbjegavaju i maslinovo ulje za vrijeme posta. Oni koji poste čine to svake srijede i petka te još nekoliko svetih dana. Hranu i piće treba također izbjegavati prije same pričesti. Gozbe se u pravoslavaca priređuju i na dan sveca zaštitnika obitelji. Pravoslavni blagdani: Božić – januar/siječanj Sabor Presvete Bogorodice – januar/siječanj Sv. Prvomučenik i arhiđakon Stefan – januar/siječanj Obrezanje Gospodnje, Nova godina – januar/siječanj Sretenje Gospodnje – januar/siječanj Bogojavljenje - januar/siječanj Sabor Sv. Jovana Krstitelja – januar/siječanj Sveti Sava – januar/siječanj Sveta tri Jerarha – februar/veljača Blagovesti – april/travanj Vaskrs – april/travanj Cveti – april/travanj Veliki Petak – april/travanj Vaskrs – april/travanj Đurđevdan – maj/travanj Sv. Ćirilo i Metodije – maj/svibanj Sv. Car Konstantin i Jelena – jun/lipanj Spasovdan – jun/lipanj Duhovi – jun/lipanj Vidovdan – jun/lipanj Petrovdan – jul/srpanj Ilindan – august/kolovoz Preobraženje Gospodnje – august/kolovoz Velika Gospojina – august/kolovoz Usekovanije glave Sv. Jovana Krstitelja – septembar/rujan Mala Gospojina – septembar/rujan Krstovdan – septembar/rujan
Sveta Petka – oktobar/listopad Mitrovdan – novembar/studeni Aranđelovdan – novembar/studeni Vaznesenje Presvete Bogorodice – decembar/prosinac Sveti Nikola – decembar/prosinac Najvažnije svetkovine u – protestantskoj vjeri su Božić i Uskrs. Post se rijetko prakticira. Neke posebne prehrambene navike uvriježene su kod dviju protestantskih struja, mormona i adventista.
Mormoni izbjegavaju pretjeranu konzumaciju alkoholnih pića (izbjegavaju jaka alkoholna pića) kao i pijenje toplih napitaka (kava i čaj). Mnogi izbjegavaju čak i sve napitke koji sadrže kofein (kakao, Coca-Cola, ..). Najreligiozniji vjernici vjeruju da bi Bog bio najsretniji kad bi se hranili uglavnom žitaricama a ograničavali se na unos (konzumiranje) mesa. Neki mormoni poste jednom mjesečno, a novac za hranu doniraju siromašnima.
Adventisti sedmog dana izbjegavaju prejedanje, a veliki broj njih su lakto-ovo vegetarijanci (a ukoliko se meso konzumira, svinjetina se svakako izbjegava). Čaj, kava i alkoholna pića su zabranjena dok se voda mora piti prije i poslije jela. Začini i začinsko bilje se izbjegavaju. Jesti između obroka ne preporučuje se.
Islam Pet je molitivi koje muslimanski vjernici tijekom dana moraju izmoliti. To su: sabah namaz ili jutarnja molitva (prije izlaska sunca), podne namaz, ikindija (ićindija) namaz, akšam namaz (prvi sumrak) za zalazak sunca i jacija namaz, zadnji namaz u danu, oko dva sata po zalasku sunca. U islamskoj religiji konzumiranje hrane pitanje je vjere. Muslimani jedu kako bi bili zdravi, a pretjerivanje se ne podržava. Post se smatra prilikom za zasluživanje Alahovog odobrenja, oprost učinjenih grijeha te razumijevanja i poistovjećivanje s patnjama siromašnih. Prema tumačenjima, Alah je najsretniji kad njegovi vjernici jedu sa samo 2/3 svog „kapaciteta“. Budući da se prežderavanje ne dopušta, nije čudno što je post na cijeni. Doživljava se kao prilika da se zavrijedi Alahova pohvala, da se izbrišu prethodni grijesi te da se shvati patnja siromašnih, koji možda ne mogu jesti svaki dan. Muslimanima nije nimalo lako postiti. Tijekom posta vjernik se mora suzdržavati od svake hrane i pića od zore do mraka. Kome se to svidi, smije postiti svakog ponedjeljka i četvrtka, a petkom je nepoželjno postiti jer je to za islam sveti dan. Od muslimana se očekuje i da poste tijekom cijelog mjeseca ramazana, na kraju kojega je veliki islamski praznik i gozba. Bilo bi dobro da se posti i šest dana tijekom mjeseca ševala, na deseti dan muharema i deveti dan zulhidžeta. Halal (àlãl) je arapski termin koji označava „nešto što je dozvoljeno, zakonom odobreno“. Kada se spominje u kontekstu jela i pića, označava „ono što je muslimanima dozvoljeno konzumirati“. Zabranjena hrana u Kur’an u se naziva haram, a ona sumnjiva mašbuh. Dali je neka hrana halal ili ne, određuje se prema načinu na koji je pripremljena, tretirana i sličnim čimbenicima. Svaka hrana koja potencijalno ili uistinu šteti umu, tijelu ili duhu dobiva oznaku haram, a konzumiranje takve hrane se ne odobrava. Svinjetina i proizvodi koji sadrže svinjsko meso (domaćih i divljih svinja), meso psa, grabljivica s kanđama, žaba, krokodila, mazge i domaća magarad, otrovne i opasne morske životinje, malih životinja (npr. mravi, pčele, djetlići…) kao i meso oboljelih životinja ili životinja koje nisu zaklane u ime Alaha, proizvodi koji su pripravljeni od krvi te alkohol su haram. Zabranjena je hrana od otrovnih i opojnih biljaka, osim onih iz kojih se štetne tvari eliminiraju u proizvodnji. Zabranjeni su aditivi koji od bilo koje sirovine koja je zabranjena za muslimane. Kako bi meso bilo halal, životinja mora biti zdrava i živa, a osoba koja obavlja klanja mora biti musliman. Sa životinjama se mora postupati humano, a prije klanja mora se izgovoriti molitva „Bismillâh“ (bog pomogao! u ime božje!). Budući da se klanje životinje smatra žrtvom bogu, prije samog klanja životinje treba se pomoliti, zatim životinji glavu okrenuti prema Istoku, a desnom je rukom preklati. Poslije treba pustiti krv. Hodža mora prisustvovati obredu. Od naših autohtonih proizvoda halal su npr.: bajadera, salama od suhih smokava s bademom i mediteranskim travama, tradicionalni medenjaci i bobići. Kur'an brani konzumaciju alkohola i njegovih derivata te ih smatra grijehom jer štete umu i uzrokuju društvene i obiteljske probleme. Oni najpobožniji izbjegavaju čak i blago stimulativne napitke poput kave i čaja. Prema tradiciji, Muhamedova (rođen je oko 570.g.n.e.) zabrana alkohola uslijedila je nakon tučnjave dvaju njegovih učenika nakon pijanke. Kad je prorok zatražio od Alaha savjet o tome kako spriječiti takve događaje, Alah je bio neumoljiv: „Vino i kockanje … su gadosti koje je izmislio Sotona. Izbjegavajte ih da biste uživali u blagostanju .. Zar im nećete odoljeti?“ No, muslimanska zabrana alkohola vjerojatno je bila i rezultat širih kulturnih promjena. Zahvaljujući širenju islama, pustinjska plemena Arapskog poluotoka stekla su nadmoć nad narodima Sredozemlja. Ta su plemena izražavala svoju superiornost nad bivšim elitnim slojevima zamjenjujući vozila na kotačima devama, a stolove i stolice jastucima i zabranjujući potrošnju vina. Time su muslimani naglasili svoj otpor prema starim idejama. U nekim
predjelima zabrana alkohola bila je manje stroga. Tvrdnja da je Muhamed uživao piti blago fermentirano vino od datulja navela je neke španjolske muslimane na zaključak da on nije prigovarao zbog vina, nego zbog neumjerenosti. Miješanje vina s vodom smanjivalo je jačinu i bilo u skladu s Muhamedovom vizijom raja: vrta u kojem će pravični „piti čisto vino, pomiješano s vodom Tasnima, izvora na kojem će se povlašteni osvježiti“. Svježe, konzervirano, smrznuto ili ukiseljeno voće i povrće je dozvoljeno. Međutim, ako je fermentirano ili stvara alkohol postaje haram. Žitarice su dozvoljene ukoliko se ne pripremaju, miješaju ili kontaminiraju haram proizvodima. Islamska religija ne odobrava rasipanje hranom jer je to uzaludno trošenje hrane koja je dar od Boga. S obzirom da Kur’an naglašava važnost čistoće, konzumiranje isključivo halal hrane očuvat će vjeru čistom i iskrenom. Postoje dani gozbi i odlične hrane – vjerski praznici u koje osim Bajrama na kraju mjeseca ramazana pripada i Kurban-bajram te svetkovine koje se razlikuju koliko i šiitski i sunitski islam. Ramazan (rama-dan, deveti mjesec, sama riječ znači jaka vrućina) je najvažniji muslimanski blagdan (u mjesecu rujnu), sveti mjesec ramazan muslimani obilježavaju cjelodnevnim postom i duhovnom obnovom. Tijekom tog mjeseca davne 632. godine Kur’an je objavljen vjernicima. Muslimani su tijekom ramazana dužni postiti od zore do sumraka, suzdržavati se od ljutnje, pohlepe i užitka, uključujući seks i tračanje. Pridržavanje svih vjerskih dužnosti koje propisuje islam - molitva, post, davanje milostinje te samoispitivanje – posebno je naglašeno tijekom ramazana. Sveti mjesec završava blagdanom Id al-Fiter. U arapskom svijetu je običaj da na taj dan bogati muslimani zakupljuju restorane za siromašne kako bi i oni dostojno proslavili kraj svetog mjeseca. Iftarluk (ar.) jelo koje je pripremljeno i koje se jede na iftar. U restauracijama se za večeru obično pripravljaju tri – četiri iftara, koji svi za uvod - imaju nešto tekuće (juha, čorba ili šerbe), kao toplo predjelo obično slijedi – zavijuci od tijesta nadjevenog mesom, što se zovu buredžicima, prelivenima mlaćenicom (kiselim mlijekom), glavno jelo – ćufte s umakom od rajčice ili janjetina s bamijom, Na kraju dolazi desert - baklava, tufahije, kadaifa, urmašica, sutlijaš, .. Za piće se poslužuje sokovi i kava. I to kava što predstavlja pravi mali ritual – manji okrugli poslužavnik, tanjurić, fildžan, džezva, kocka šećera, čaša vode i rahat-lokum. Nakon Ramazanskog bajrama, nakon dva mjeseca i deset dana je Kurban bajram. To je blagdan u kojem se prinose žrtve u čast Abrahama koji je htio prinijeti svoga sina kao žrtvu Bogu, a onda mu je darovan ovan, da njega žrtvuje. Za Kurban bajram ide se na hodočašće, ljudi putuju u Meku i Medinu. Godine se u islamu računaju prema mjesečevoj mijeni, pa je godina 10 dana kraća od one po julijanskom kalendaru. Zato se Ramazan svake godine pomiče unaprijed. Tako će 2009 biti u kolovozu.
Islamski blagdani: Lejletul-Miradž, uzdignuće Muhameda a.s. u svemir – veljača Početak posta u mjesecu Ramadanu/ Ramazan – ožujak Ramazanski Bajram, kraj posta – travanj, traje tri dana Obilježavanje dana Bedra – travanj Noć Lejletul-Kadr, početak objave Kur’an a – travanj Kurban Bajram – lipanj, traje četiri dana Nova Hidžretska 1429. godina – srpanj Mevlid / Rebiul-Evvel, rođendan Muhammeda a.s. – rujan
Judaizam Židovski su „prehrambeni zakoni“ najkompleksniji od svih religijskih zakona koji se tiču prehrane. Židovima hrana nije samo tvar koju unesimo u organizam kako bi smo osigurali dovoljno energije za rast i razvoj nego je i određena obaveza prema Stvoritelju. U židovskom narodu pojam sastavljen od dvije riječi definira namirnice pogodne za prehranu prema drevnim pravilima. To je košer kašrut pri čemu košer znači prikladan, a kašrut se tiče hrane, odnosno prehrane. U široj upotrebi izraz košer mogao bi se prevesti kao „nešto što pristaje“, a kašrut kao „skup propisao obveznosti čistoće i podobnosti jela i pića“. Zakone o košer kašrutu Stvoritelj je zapovjedio židovskom narodu u pustinji Sinaj. Zapisani su u Tori i u Levitskom zakoniku, te u Ponovljenom zakonu koji je za Židove središte Starog zavjeta. Prva Stvoriteljeva zapovijed Adamu bila ona koja mu je govorila što jesti, a što ne. Kod košer kašruta riječ je o ritualnoj čistoći hranjenja i štovanja pravila koja je Stvoritelj postavio pred židovski narod da ih slijedi i provodi u djelo i tako svjedoči ostalim ljudima o postojanju Stvoritelja. Jesti košer zapravo znači poslušati zapovijed koja je uspostavljena između Židova i Stvoritelja. Osnovno je pridržavati se te zapovijedi, a svatko može imati svoje razloge zašto to radi. Košer osigurava duhovno i ne tiče se tjelesnog zdravlja. Zato i ne možemo jednoznačno smatrati košer kašrut sinonimom za zdravu prehranu nego je to prehrana koja osigurava duhovni sklad Židova, jer tako poslušaju zadanu zapovijed Stvoritelja. Ukupno je Stvoritelj postavio 613 zapovijedi židovskom narodu. Od toga 248 zapovijedi je afirmativno, a 365 govori o tome što se ne smije činiti. U židovskoj vjeri i načinu života apsolutno se brani lov, jer se smatra da se tako razvija negativna karakterna osobina ljudi i da ljudi postaju predatori, a to je osobina svojstvena nekim životinjama. Djeca nisu obavezna slijediti košer kašrut do svoje rane mladenačke dobi, do kad prema židovskom zakonu postaju punoljetna. U dobi od 13 godina dječak i djevojčica u dobi od 12 godina. Roditelji počinju primjenjivati košer kašrut ili prehranu prema židovskim načelima u djece čim postaju svjesna sebe kao osobe (gil hinuh) više iz edukativnih razloga. Košer kašrut podrazumijeva jesti određene vrste namirnica: pojedine ribe, životinje i ptice prema strogim pravilima načina i vremena pripreme pojedinih namirnica i spravljanja hrane, ali se istodobno nigdje prema propisima košer ne brane neke namirnice za koje se zna da su otrovne. Posuđe u kojem se priprema košer hrana mora biti zasebno za pojedine namirnice i ne može se miješati isto posuđe za pripremu raznih vrsta jela. Restorani koji nude košer hranu moraju imati prema židovskim vjerskim zakonima kuhara koji je Židov. Postoje i tako stroga pravila sukladno rabinskim propisima da u restoranima i zalogajnicama (seferdima) bi trebalo svo osoblje biti židovskog porijekla ako se želi dobiti certifikat za košer kašrut. Isto se tako zahtijeva pouzdan košer certifikat za namirnice obrađene ili pripremljene izvan židovske kuće. Izraz košer se izvorno odnosio na ubijanje (klanje) životinja, a danas uključuje svu hranu koja je prema židovskim zakonima prikladna. Hrana je košer, odnosno prikladna je ukoliko je pripremljena prema zakonima židovske religije. Neprikladna hrana je ne-košer hrana i smatra se „nečistom“. Da bi namirnice životinjskog podrijetla bile košer, životinja mora biti preživač, što znači da hranu koju jede mora žvakati (nema sjekutiće ni očnjake u gornjoj čeljusti) i mora imati razdvojene papke. Perad, poput piletine, pataka, purica i gusaka, ima kandže i dvostruko ovijen želudac pa je i potencijalni košer, ovisno o tome kako su životinje ubijene. Iako je puretina za neke košer hrana, jer je puran došao kao vrsta iz Amerike nakon velikih otkrića, a nije postojao na izraelskom tlu kad je Stvoritelj zapovjedio košer kašrut, postoje židovske
zajednice koje ne jedu puretinu iz tog razloga. Postoje iznimke kao: deva, zec i kunić preživaju, ali nemaju papke, dok svinja ima papke, ali ne preživa, pa nije košer. Sve životinje koje grabe plijen su nečiste i zabranjene za jelo. Ptice koje se ne ubrajaju u domaće životinje ne spadaju u košer hranu. Životinje koje su umrle prirodnom smrću nisu košer. Životinja se mora ubiti na najbezbolniji način i što brže kako ne bi bila svjesna da umire. Namirnice koje su pripravljene s krvlju Židovi ne smiju jesti, jer je krv sinonim života. Jaja i mlijeko su košer hrana ako potječu od košer životinja. Košer jaja izgledaju tako da im je jedna strana zaobljena, a druga šiljata. Ako su obje strane zaobljene ili šiljate, jaje nije košer. Jaja koja sadrže i najmanju količinu krvi, nisu dozvoljena. Meso, mlijeko i njihovi proizvodi ne smiju se jesti, kuhati ili procesuirati zajedno. Za svaku od njih se koristi odvojen kuhinjski pribor, i poštuje se razdoblje stanke između konzumiranja tih vrsta. Parve namirnice nisu ni „mesno“ niti „mliječno“. Jaja su parve, kao što je to svo voće, povrće i žitarice. Parve hrana se može miješati i jesti zajedno bilo s mesnim ili mliječnim. Neke su namirnice omiljene, to je guščja mast kao osnovna masnoća židovske kuhinje (dopušta se zamjena s kokošjom masti i masti druge peradi), jetra govedska i teleća, jaja, od ribe – štuka, od povrća grašak, cikla, mrkva te njihova kombinacija, čak i u ribljim jelima. Voće, povrće i riba smatraju se „neutralnom“ hranom i smiju se konzumirati s mliječnim ili mesnim obrocima. Vremenski razmak između konzumiranja mlijeka i mesa, ovisno o običajima, traje od jednog do šest sati. Tora kaže: „Ovo ćete jesti od svega što je u vodi – sve što ima peraje i krljušt“. Bitan je znak krljušt, jer svaka riba koja ima krljušt, ima i peraje. Sve vrste plodova mora: rakovi, škampi, mekušci, školjke zabranjeni su i Tora ih naziva „odvratno iz mora“ jer nemaju krljušti. Tora je popisala i nečiste ptice, uglavnom grabljivice, ali tu su i galebovi, lastavice, gnjurci, labudovi, pelikani, rode, čaplje. Za ptice i životinje obavezno je košer klanje, a za ribe nije, jer riba ugiba čim se izvadi iz vode. Med je iznimka, pčela je nečista, ali med je košer, jer pčela ima dva želuca, jedan „obični“ i jedan za proizvodnju meda, voljku. Procesuirana hrana i gotova jela moraju nositi oznaku košer. Voće, povrće, šećer, brašno, prirodni voćni sokovi (izuzev soka od grožđa), kava, čaj i ostali čisti proizvodi ne moraju nositi oznaku košer. Vino mora biti ovjereno košer i imati košer certifikat. Najjednostavnija definicija to vino opisuje kao vino koje se proizvodi u skladu s halahom – skupom pravila za život, što znači da to nije posebna vrsta vina, već vino koje se proizvodi na propisani košer način. Svako vino bi moglo biti košer jer halah ne propisuje određenu sortu grožđa, geografsko podrijetlo ili vrstu vina. Zbog toga i ima mnogo košer vina po svijetu u vinorodnim krajevima. Pri proizvodnji košer vina moraju se zadovoljiti dva načela. Prvo određuje da berba i sva pomagala u proizvodnji vina moraju biti isključivo namijenjeni proizvodnji košer vina. Berbu i pomagala se mogu košerirati, tj. mogu se očistiti. Sve što se dodaje vinu (gljivice, tvari za bistrenje i drugo) mora imati potvrdu da je košer. Obzirom da se za nekošer vina pri bistrenju koriste tvari životinjskog podrijetla (želatina, kazein, ponekad i svježa krv) to je kod košer vina zabranjeno. Cijeli proces od tiještenja grožđa do zatvaranja boca moraju obaviti Židovi koji se pridržavaju propisa šabata i ostalih zapovijedi (mieva) iz Tore. Npr. berači grožđa ne moraju biti Židovi, ali ne smiju brati u posude s dnom, već to moraju biti kašete s rupicama na dnu, jer se odmah nakon branja stvara grožđani sok i na taj način započinje proizvodnja vina. Berbu grožđa obavljaju ljudi ili strojevi, a grožđe se nakon branja odvozi u vinski podrum, gdje se važe, mjeri kiselost i sadržaj šećera. Nakon toga se grožđe istresa u stroj koji odvaja bobice od peteljki, drobi (mulja), nakon čega pumpa tjera sok i kožicu u bačve za fermentaciju. Smije se dodati sumporni dioksid radi uništavanja prirodnih gljivica i određene druge gljivice, čija se podobnost mora provjeriti kašrutu. Nakon fermentacije vino se pretače kako bi se dobilo čisto vino, pri čemu se pumpa s vrha, jer se gljivice (trop) talože na dnu bačve, pa vino leži na svojem tropu.
Stabilizacijom se spriječava kasnije taloženje i suzbija rastvaranje bjelančevina i tartarata. Hlađenjem se vina se dovodi do taloženja tvari na dno. Pasterizacijom na 90 stupnjeva i naglim hlađenjem dobiva se posebna aroma. Bistrenje vina obavlja se pomoću mljevenog minerala bentonita koji se polako sipa s vrha i polako toneći na dno, na sebe veže čestice bjelančevina. Prije punjenja u boce neka vina odleže u hrastovim bačvama na dozrijevanju od nekoliko mjeseci do tri godine. Jen neseh – vino za lijevnje, to je vino s kojim je tijekom proizvodnje ili nakon otvaranja boce bi u dodiru nežidov. Takvo je vino Židovima zabranjeno za piće, a ta je zabrana rabinska, iz talmudskog doba i nastala je iz razloga što su u to doba idolopoklonici u svojim obredima izlijevali vino, pa su rabini strahovali da će oni to vino davati i Židovima. Rabini su se bojali asimilacije pa su željeli spriječiti Židove u zajedničkome uživanju vina s nežidovima jer vino – zbližava srca. Vino koje je pasterizirano zagrijavanjem na oko 85 stupnjeva ne ulazi u halahičku definiciju vina i naziva se jajin mevušal – prokuhano vino. Takvo vino dodirom nežidova ne postaje jen neseh, jer ono ne bi bilo korišteno u idolopokloničke obredne svrhe te je kao piće dopušteno Židovima. Većina dostupnih vina su jajina mevušal, a to mora biti naznačeno na naljepnici. Zbog dodira s nežidovima – poslužiteljima (konobarima) u pravili se pije takvo vino prokuhano vino. Lehaim - živjeli Za hranu nije meso nečiste životinje, kao ni „nevela“- meso životinje koja je košer, ali je uginula ili klanje nije bilo učinjeno prema propisu i „terfa“ - meso životinje koja je košer, zaklana je prema propisima, ali je u tijelu pronađen jedan od znakova bolesti koju je čine zabranjenom, npr., kaverna u plućima. Obredno košer klanje, koje se zove šehita i karakteristično je po postupku rezanja vrlo oštrim nožem barem većeg dijela traheje i jednjaku u krupne i sitne stoke, od sredine vrata prema šiji. Prije klanja izgovara se blagoslov, nakon klanja krv se pokriva zemljom ili pijeskom i opet izgovara blagoslov. Pet pravila šehite: 1. mora biti izvedena bez zastajkivanja 2. zabranjeno je pritiskivati odozgo prema dolje, kao pri rezanju sira, već se nož mora povlačiti od sebe o prema sebi 3. nož mora biti vidljiv 4. ako ne ide po sredini, iznad ili ispod, onda nije košer 5 deranje: nož koji nije gladak može zaderati traheju i jednjak, pa i povlačiti jedno od njih, umjesto da ih reže, a oni obavezno moraju biti prerezani. Kod šehite smrt brže nastupa i uzrokuje manje trpljenje nego drugi načini klanja, jer krv od početka klanja ne dotječe do mozga. Nakon klanja pristupa se posebnoj obradi mesa, koja mu, kako mnogi tvrde, jamči posebno kvalitetan okus. Meso se prvo ispire od krvi i pola sata namače u mlakoj vodi, pri čemu se ne koristi hladna voda, jer bi se krv zgrušala, ni vruća, koja bi također dovela da krv ostane u mesu. Nakon namakanja meso se ocijedi u vodu u koju se cijedila krv, zatim se sa svih strana soli srednje grubo mljevenom solju, stavlja se na koso položeno cjedilo, kako bi se ocijedila krv i da se ne hvata za meso (mora otjecati). Nakon soljenja, triput se ispire meso od soli i krvi i tek nakon cijelog postupka pripremljeno je za kuhanje. Pored omiljenih namirnica postoje i omiljena jela: od prvih jela to su bujoni (mesni, kokošji) s prženicama, profiterolima i prženim rezancima. Od drugih jela prednost se daje nadjevenim jelima (nadjevene ribe, nadjeveni guščji vrat), zatim jelima pripremljenim od mljevenog mesa (rolade, ćufte, okruglice) te cimesu – polupirjanom, polukuhanom povrću. Upotreba začina je ograničena i po asortimanu (luk, češnjak, hren, kopar, papar, đumbir, cimet, klinčić) i naročito u pogledu količine. Sve je usmjereno na očuvanje blagog, neutralnog okusa.
Često se povrće prži na brašnu; jaja kao vezivnu namirnicu upotrebljavaju bez mlijeka, u čistom obliku i u razmjerno velikoj količini. Za kugele (jela između pudinga i zapekanki) uzima se jajčani preljev bez dodavanja mlijeka. Kugeli su vrlo često na jelovniku: rade se od rezanaca, riže, cikle, krumpira, i to vrlo brzo; osnovana namirnica se skuha, usitni, lagano poprži na maslacu, a onda se prelije jajem i dokuha poklopljena na štednjaku za 3-4 minute (a ne zapeče se u pećnici ili u peći). Rotkvica se upotrebljava tamo gdje se upotrebljava đumbir, kuglice od brašna i tijesta te mak tamo gdje se stavljaju orasi. Omiljeno tijesto je beskvasno, rastresito ili „bublasto“, ali ne masno nego s jajima; tj. njegovu osnovu, 50% težine tijesta, čine jaja, često samo žumanjak. Karakteristična je kombinacija meda i šećera u konditorskim proizvodima, najčešće u jednakom omjeru. Isto tako treba reći da postoje i pravila koja se hrana smije kuhati u kojoj posudi te koja za pripremu mora imati posebnu posudu. I mala količina ne-košer namirnica, veća od jedne šezdesetine (1/60), može učiniti hranu ne-košer, stoga svu procesiranu hranu i prehrambene objekte gdje se provode tehnološki postupci za obradu namirnica, mora certificirati pouzdan rabin ili židovska agencija za nadzor kašruta. U religioznim kućanstvima, obroci započinju riječima zahvale, a završavaju molitvom. U godini dana, šest dana se posti, tada je zabranjeno i jesti i piti. Post može započeti od zalaska sunca proteklog dana ili u zoru, no uvijek traje do zalaska sunca. Roš Hašana je židovska Nova godina (naziva se još i Praznik truba ili Dan siječanja; u židovskom kalendaru postoje četiri nove godine), čime počinje desetodnevno novogodišnje razdoblje od iznimnog značaja za judaizam (blagdan kojim se obilježava stvaranje svijeta). Budući da po židovskoj tradiciji novi dan nastupa zalaskom sunca ili pojavom tri zvijezde (npr.: 5769. godina po židovskom kalendaru nastupila je 29.09.2008.), a prvi dan traje sve do sumraka. Slijedi deset dana novogodišnjeg razdoblja do Jom Kipura (Chipur; dan pomirenja, najveći židovski blagdan pokajanja za grijehe), slavi se 10. tišrija (rujan ili listopad) u postu i molitvi; Velikog posta, kada se 24 sata ne smije ništa jesti ni piti. Za razliku od klasične Nove godine koja se slavi 31. prosinca i podrazumijeva slavlje do dugo u noć (poput drugih religija i kultura), židovska Nova godina obilježava se skromnije, s naglaskom na unutarnje preispitivanje te pokajanje. To su dani očaja, kajanja i razmišljanja o vlastitim grijesima jer na taj dan Bog otvara svoju knjigu života. Svaka sedma godina je šabat godina tijekom koje je Židovima u Izraelu zabranjena obrada zemlje te godine tijekom koje se opraštaju svi dugovi. Na večeri se služi simbolična hrana, uglavnom slatka, kako bi i godina bila slatka. Jede se mogranj zato što po tradiciji u njemu ima 613 sjemenaka, što odgovara broju 613 Božjih odredbi, zatim datulja, med i jabuka (simboliziraju želju za slatkom idućom godinom). Također se služi riba kao simbol umnožavanja, i to riblja glava te hala, kruh koji se samo toga dana radi u okruglom obliku jer krug simbolizira kontinuitet. Foršmak znači – zakuska, jelo prije jela, predjelo, postalo je nacionalno jelo, sastoji se od: 2 haringe, ½ štruce bijelog kruha bez kore, 3 jaja, 4 velike žlice biljnog ulja (najbolje maslinova), 1 velika jabuka (antonovka), 2 glavice luka, 1 mladi luk, 2 velike žlice šećera u kristalu, 1 čajna žličica mljevenog papra, 2 zrna aromatičnog papra, 1 velike žlice slabe otopine (3% ) vinskog octa, 1-2 čajne žličice praška gorušice ili ½ velike žlice gotove gorušice.
Meso haringe namočite u prokuhanu vodu ili čaj s mlijekom, propustite kroz stroj za mljevenje mesa, dodajte luk, namočeni bijeli kruh, jabuku i ponovo sameljite. Dobivenu masu promiješajte. Jaja tvrdo skuhajte, odvojite bjelanjke od žumanjaka, a žumanjke izmiješajte s octom. Bjelanjke sitno narežite, pomiješajte s haringinom masom, domiješajte začine, preostali ocat i gorušicu. Žumanjke začinite šećerom, paprom, biljnim uljem i tom smjesom premažite foršmak, oblikovan u obliku pravokutnika ili kruga. Pospite mladim lukom. Maca, Maces (hebr. Mazzah) je beskvasni kruh od tanko izvaljanog i na ploči pečenog tijesta koji Židovi jedu na praznik Pesah (hebr. Pesah; jedan od glavnih židovskih blagdana – slavi se u proljeće) u spomen na bijeg iz Egipta; maces (kruh je bez kvasca/germe jer nije bilo vremena umijesiti ga s komadićem ostatka od prijašnjeg kruha, koji je služio umjesto današnjeg kvasca). Kruh se peče u obliku listića. Prema židovskom običaju i vjerskom naputku tijekom sedmodnevnog perioda Pesaha zabranjeno je konzumiranje hametz, tj. proizvode koji sadrže kvasac, prije svega kruh, kolače, kekse, tjesteninu, pivo i viski. Uoči Pesaha židovski domovi se detaljno čiste kako bi se uklonili i zadnji tragovi takvih proizvoda koji se obično daju susjedima nežidovima. Restorani i kafići su također bili dužni ukloniti takve proizvode iz ponude. Večera seder (1. obiteljska večera u predvečerje blagdana Pesah sa ustaljenim redom obreda i simboličnih radnji; čita se i pjeva Hagada 2. šest poglavlja na koja je podijeljena Mišna 3. Podjela Biblije na odlomke, perikope, za ciklično čitanje u sinagogi; hebr. Sêdher: red, poredak) za Pesah počinje kidušem (obred blagoslivljanja vina, izvodi se prije blagdana u domu i sinagogi), a nastavlja se obrednim lomljenjem beskvasnog kruha – macesa. Uz večeru se obavezno ispijaju četiri čaše vina. To je zapovijed i vino se mora ispiti u jednom gutljaju. Za kršćane Pesah ima posebnu težinu jer se upravo te večeri događala Posljednja večera, na kojoj počiva današnja misa (euharistija). Za kršćane to nije kraj, nego tek novi početak jer slijedi uskrsnuće i Uskrs, kojim se proslavlja produžetak života. Hagada (novohebr. Haggada, aramejski Agada – priča, legenda) pripovjedni dio Talmuda. pov.- moralni dio rabinske literature, predaja koja živi u narodu. Haggada šel Pesah je priča o izlasku Izraelaca iz Egipta, a prenosi se na mlađe generacije uoči žid. blagdana Pesah. Hegada je u sr. vijeku prepisivana u vrlo vrijedne ilimunirane kodekse. Najpoznatiji je kodeks španj. provincije iz 13. i 14. st. koji se čuvao u Sarajevu, tzv. Sarajevska hegada.
Židovski blagdani: Hamiša asar bni-švat - siječanj Purim - ožujak Pesah – od ožujka do travnja Jom ha-šo`a – travanj Jom ha-acma`ut – travanj Šavu`ot – svibanj Tiš`a be-av (post) – srpanj Roš ha-šana – rujan (Nova godina po židovskom kalendaru) Jom ha-kipurim (veliki post) – rujan Sukot – od rujna do listopada Hošana raba – rujan Šmini aceret – rujan Simhat Tora – listopad Hanuka – prosinac
Samarijanci, narod koji je još u Isusovo vrijeme brojao milijun i pol ljudi danas ima samo 732 duše. Točno se zna koliko je muškaraca, a koliko žena, tko se ženi, a tko rastaje. Današnji Samarijanci tvrde, a genetičari dokazuju, da su potomci triju od ukupno 12 židovskih plemena. Potomci su Josipovih sinova Menešea i Etfraima, a i obitelji velikog svećenika koja potječe od Mojsijeva brata Arona, te na području Izraela i današnje Zapadne obale kontinuirano žive već 3650 godina (o.a., pisano 2009.g.). Nekada su brojali stotine tisuća duša, imali su kraljeve i vojsku, no zbog višestoljetnih progona na početku 20. stoljeća našli su se na rubu istrebljenja. Kao i Židovi, svoju teologiju temelje na Tori (Starom zavjetu), ali ne prihvaćaju Talmud i Mishnu (zbirke vjerskih zakona i komentara), neizostavne tekstove normativnog židovstva. Za Židove je sveto mjesto Brdo hrama u Jeruzalemu, a za samarijance je to brdo Gerizim. Sveto brdo Samarijancima je toliko važno da je kao Božje prebivalište naznačeno u njihovoj verziji 10 Božjih zapovijedi. Samarijanci jedu isključivo hranu koju sami uzgajaju i pripremaju. U jednom obroku ne smiju miješati dvije duše, odnosno proizvode potekle od dviju životinja, što se prije svega odnosi na razdvajanje mliječnih i mesnih proizvoda. Čistoća mesa je važna, a otud i striktni propisi pripreme. Tako je dopušteno jesti samo životinje koje je zaklao samarijanski mesar, točno usred grkljana, oštrim nožem veličine 25 cm i gledajući tijekom klanja u smjeru svetog brda Gerizim. Uvjet je da je životinjsku krv pravilno pokopao ili prekrio pijeskom. Kada žele jesti meso, kupuju životinju i odvode je samarijanskom mesaru. Za veliki praznik Pesah sve mora biti spremno za središnju svečanost sljedeće večeri: prinos žrtve Bogu na glavnom oltaru tijekom koje veliki svećenik nadgleda klanje i pečenje janjadi, odnosno višesatni obred koji se nije promijenio već 3000 godina. Prije toga trebalo je očistiti kuće od svakog traga kvasca i ispeći beskvasni kruh. Samarijanci se i danas pridržavaju propis košer prehrane. Sve se pripremaju sami, pa čak i meso životinja koje je samo nekolicina ovlašteno usmrtiti. Posjećuju se mrtvi na groblju te se priprema procesija donošenja Tore u sinagogu.
Budizam Budistički prehrambeni običaji razlikuju se od sekte do sekte te od područja do područja (theravada – najzastupljeniji u jugoistočnoj Aziji, hinayana, mahayana – najzastupljeniji u istočnoj Aziji uključujući Kini, zen itd.). S obzirom da većina budista također slijedi princip ahimsa (op.a. sanskrt. „ne povrijediti“; zabrana ubijanja živih bića kao osnovni moralni zakon budizma, hinduizma i jainizma; odatle vegetarijanstvo, odbacivanje rata i krvoprolića), veliki broj njih su lakto-ovo vegetarijanci. Neki jedu ribu, a neki samo apstiniraju od govedine. Neki vjeruju da, ukoliko sami nisu sudjelovali u klanju životinje, mogu slobodno jesti meso. Budističke svetkovine ovise o pojedinoj regiji, a tri su osnovne, zajedničke svim regijama i sektama: rođenje, prosvjetljenje i smrt Bude. Budistički svećenici u potpunosti poste u danima punog i mladog mjeseca; također izbjegavaju krutu hranu u poslijepodnevnim satima. Budina smrt te tri glavne proslave u mahayana budizmu, koji su u theraveda budizmu ujedinjeni u jedan praznik Vesak. Budistički monasi potpuno poste u dane mladog mjeseca i na puni mjesec ne jedu čvrstu hranu nakon podneva. Većinom jedu jedanput dnevno, u Kini ujutro, poslije molitve koja započinje u zoru i traje gotovo tri sata, a u Tajlandu, Kambodži i Vijetnamu - poslije molitve odlaze s kantama u rukama i do podneva prikupljaju hranu koju im stanovništvo daje kao milodar. Većina običnih ljudi u Aziji, iako vjernici, ipak jedu razne vrste mesa i plodova mora, a poste malobrojni.
Hinduizam Općenito, hinduisti izbjegavaju svu hranu za koju smatraju da koči psihički i duhovni razvoj. Iako konzumiranje mesa nije u potpunosti zabranjeno, mnogi hinduisti su vegetarijanci jer prihvaćaju koncept ahimsa, koncept koji se odnosi na nenasilje nad životinjama. Čak i ukoliko se meso konzumira, govedina se ne konzumira, jer se krava smatra svetom životinjom. U određenim regijama zabranjeni su, primjerice, puževi, patke, ribe ružnog oblika, meso deve, glave zmija, …što u drugim predjelima koriste za prehranu - siromašni. Izbjegava se i svinjetina i kad se jede meso - jede se najčešće - piletina. Neki izbjegavaju i alkoholna pića. Hrana koja stimulira osjete, primjerice gljive, češnjak i luk, ne preporučuju se onima koji teže duhovnom skladu. Hinduizam je i vrlo tolerantan i osim što daje preporuke, vjernicima ostavlja mogućnost samoodlučivanja koliko će ih slijediti. Koncept da neka hrana potiče čistoću tijela, misli i duha, također određuje prehrambene navike hinduista. Neka hrana drži se prirodno čistom, primjerice proizvodi koji potječu od krava (mlijeko, maslac, sir, vrhnje), tako da hrana koja nije u potpunosti „čista“ može „pročistiti“ ako se miješa s ovim namirnicama ili prži na giju (prokuhani maslac). Neke se namirnice s druge strane smatraju nepopravljivo „nečistima“ (alkohol i govedina). Popije li hinduist alkohol ili pojede govedinu, nema načina na koji bi se mogao pročistiti. Više od 18 glavnih dana u godini su svetkovine, prema hinduističkom vjerovanju (među kojima su najveći: Dusshera, Pongal i Divali). Osobne svetkovine su za hinduiste vrlo važne pa se za rođendan, vjenčanje i pogreb (karmine) također dobro jede. Post je čest i ovisi o tome kojoj kasti tj. društvenom staležu pripada osoba i kojoj obitelji, kojega je spola, koliko je star ili stara i na kraju o stupnju pobožnosti. Post može biti potpun,
odnosno potpuno ustezanje od hrane i pića (pije se samo voda ili blagi čaj), zatim konzumiranje „pročišćene“ hrane, usvajajući u potpunosti vegetarijansku prehranu ili sustezanje od određenih namirnica. Uobičajeni dani posta su nedjelja, zatim dan novoga mjeseca, puni mjesec, deseti i jedanaesti dan svakoga mjeseca, dan boga Šive, određeni dani određenih mjeseci te dani pomrčine, ravnodnevnice, ljetnog i zimskog solsticija i na kraju konjukcije planeta (kad se planeti gledajući sa Zemlje, nađu na istom mjestu). Neki poste i na godišnjicu smrti svojih roditelja. Jainaizam je ogranak hinduizma koji također propovijeda nenasilje, tj. ahimsu, ali se toga džainisti pridržavaju do razine nevjerojatnog i prilično nepraktičnog. Sljedbenici jainaizma potpuno su vegetarijanci, a neki izbjegavaju i svu hranu boje krvi poput rajčice ili jagoda te izbjegavaju korijensko povrće, čije vađenje iz zemlje može usmrtiti insekte koji na njemu žive. Sve što stavljaju u usta najprije dobro pregledaju da se ne bi dogodilo da kakva sićušna mušica zaluta između, npr., dva zrna kikirikija. Neki sljedbenici hindu sekte Aghori vjeruju da će ih jedenje ljudskog mesa brže dovesti do boga. U Indiji nije teško doći do takva mesa jer se pokojnici spaljuju na lomači i kad i posljednji žar ugasne, bacaju u rijeku Ganges. Po tome je najpoznatiji grad Varanasi (Benares), u kojemu aghorsi sadhui (sveti ljudi) šeću uz obalu i skupljaju neizgorene dijelove ljudskog tijela. Njihova im vjerska pravila propisuju i to da moraju piti puno alkohola. Iako Sikhi prakticiraju većinu hinduističkih običaja, razlikuju se od njih svojom vjerom u jednoga boga. Neki Sikhi koji žive u Indiji ne jedu govedinu (nasuprot budističkoj većini). Ima ih koji su potpuni vegetarijanci, iako većina Sikha jede meso ako nije pripremljeno na košer, tj. židovski, ili halal, na muslimanski način. Alkohol je zabranjen.
NEKI OD NAJPOZNATIJIH VELIKIH POVIJESNIH IZJELICA
Jelo ne služi samo zadovoljavanju osnovne životne potrebe, nego je – pogotovu za one koji imaju dovoljno – oduvijek bilo i izvor užitaka, na što upućuje epitaf koji je navodno bio ispisan na grobu asirskog kralja Asurbanipala (668.-662. prije Krista): Jedimo, pijmo, veselimo se. Sa smrću prestaju naslade. U svečanim prigodama, za blagdana i proslava svi jedu više nego inače. Često se čuje kako „nekad nije bilo tako“, no i prošlo se vrijeme može pohvaliti velikim izjelicama za koje se može reći pravim žderonjama, ali ne samo za svečane prigode, nego i za svaki dan. Oduvijek je bilo ljudi koji su uživanje za stolom pretpostavljali drugim radostima, pa se ne treba čuditi što je još slavni grčki filozof Sokrat zaključio da je: mnogo više ljudi umrlo od pretjerana jela i pila nego od mača. U 19. stoljeću uobličila se uzrečica: Izjelica sam sebi žlicom kopa grob!. Ni mnogi velikani duha, pisci i umjetnici, nisu imali snage oduprijeti se pohlepi za jelom. Posve je sigurno da su već u prapovijesno doba, nakon osobito uspješna lova ili nakon pobjede nad susjednim plemenima, priređivane gozbe s obiljem pečenja. Plemenski vođe i najistaknutiji lovci ili ratnici dobivali su najveće komade mesa te su i prednjačili u prežderavanju, dok su se manje važni suplemenici, žene i djeca, morali zadovoljiti ostacima.
Egipat Zapisi iz starog Egipta ne spominju poimence ni jednog velikog proždrljivca, ali ih je sigurno bilo među onima koji su živjeli na vladarskom dvoru, jer je svakodnevni jestvenik faraona i njegove svite bio vrlo bogat: na stolu se rijetko kad našlo manje od deset vrsta ribe i divljači, pripremljenih na različite načine, uz različito voće, kruh i pivo.
Grčka Veleposjednici i bogati trgovci u staroj Grčkoj natjecali su se tko će u službi držati boljeg kuhara, a katkada su ih imali i po nekoliko: za pečenje, za varivo, ribu, razne umake, slastice. Neki od njih zapisivali su svoja iskustva, stvarajući prve zbirke naputaka (recepta) pa je među zapisima nastalima u Ateni oko 500. god. prije Krista pronađena najstarija do danas poznata kuharica. Sve to je bio i razlog da Hipokrat, najveći medicinski autoritet antičkog doba, piše i o štetnosti neumjerenog jela i pila.
Rim Kad je Rim vladao zamalo cijelim ondašnjim poznatim svijetom, u grad su dolazili znalci kuharskog umijeća iz najudaljenijih krajeva, a gozbe u bogataškim kućama gutale su goleme svote. Još 183. godine prije Krista zakonom je ograničen broj ljudi koje domaćin smije ugostiti radnim danom, uz izričitu zabranu pretjerivanju u ponudi. Polibije, povjesničar, (o.←200. do o. ←120) zapisao je o slavnoj tragetkinji Aglaji (Aglaja, u grč. mitologiji, najmlađa od triju Gracija; božica dražesti, ljupkosti) kojoj nije bilo premca na kazališnoj sceni, ali ni za stolom. Za večeru je mogla pojesti nekoliko kilograma mesa i brdo hljepčića i sve to zaliti s pet litara vina. Car Aleksandar Sever (208.-235.) svakog je dana pojeo dva pečena divlja zeca, dok je car Claudius Albinus jednog dana uspio pojesti 500 smokava, 100 bresaka, 10 dinja i 50 kamenica (oštriga) – a nakon toga normalno je večerao. Elagabal, koji je postao carem u svojoj 15. godini, a pao žrtvom atentata u 19., bio je i veliki izjelica i čudak te nikada nije jeo sam, nego uvijek u pomno izabranom društvu, sastavljenim od: osam grbavaca, osam hromih, osam silno mršavih i osam silno debelih ljudi. Držao je da takvo okruženje potiče tek i probavu! Povijesni izvori, tj. knjižica rimskog pisca Svetonija (70-140 god.) je svojevrsni portret dvanaest rimskih careva od Cezara do Domicijana, koja nam kazuje kako su se odnosili prema jelu i piću. Za Cezara kaže da je bio nezainteresiran za jelo (zar nije takav bio i Napoleon mnogo ljeta kasnije), u pogledu vina vrlo umjeren. Jelom i pićem ranjavao je ljude. Imao je dva stola: jedan za bolje, drugi za lošije ljude. Božanski car August jeo je malo, njegova hrana bila je potpuno jednostavna. Volio je crni kruh, ribice, kravlji sir, mlade smokve, Vina je pio najviše tri do šest gutljaja. Car Tiberije zabranio je slastičarnice. Car Kaligula tražio je da mu se kao latinskom Jupiteru na žrtvu ponude ptice – plamenci, paunovi, afričke i indijske kokoši, crne guske i fazane. Vino je pio „bilo kad i bilo gdje“. Car Klaudije, ako se radilo o jelu i piću, „bio je pripravan bilo kada i bilo gdje“ (vjerovao je da je zadržavanje vjetrova štetno za zdravlje pa je uveo zakon kojim se legalizira puštanje vjetrova-plinova na gozbama). Car Neron – ostajao je kod stola od pola dana do pola noći. Car Galba – bio je žderonja. Car Oton – jeo je i pio na svojim noćnim skitanjima po Rimu. Car Vitelije imao je dvije mane – okrutnost i proždrljivost. U životu nije napravio ni jedno slavno ili važno djelo, ali ga povijesni zapisi spominju kao čovjeka koji je punih četrdesetak godina četiri puta na dan pojeo po sto kamenica. Poznat je jedan njegov „objed“: sa dvije tisuće riba i sedam tisuća ptica. Na ogromnom pladnju koji je nazvao „Minervin štit“ bilo je u velikim količinama riba iverak, mozga fazana i pauna, jezik plamenaca, te mliječ ribe okatice. Car Vespazijan bio je najugodniji i najsnošljiviji u blagovaonici za vrijeme objeda. Titus je bio car s malo većim trbuhom. Car Domicijan našao je u jelu i piću pjesničku inspiraciju, za sijedog čovjeka rekao je: „To je snijeg preliven bijelim vinom“. Jedan od najpoznatijih rimskih izjelica, vojskovođa Lucije Licinije Lukul (oko 110. do 56. g. prije Krista), manje je zapamćen po vojničkim zaslugama, a više po raskošnom životu i „lukulskim gozbama“ koje su postale općenit pojam. S uspješnog vojnog pohoda u Maloj Aziji,
po kazivanju Plinija, donio je bogat plijen – u kojem su bile i prve, dotad nepoznate trešnje. U trijumfalnoj povorci ulicama Rima provezao je veliko trešnjino stablo, zajedno s korijenjem, i krošnjom punom zrelih, crvenih plodova, za kojim su promatrači samo mogli uzdisati. Nakon nekoliko dana Lukul je sam pojeo sve trešnje a ispljunute koštice dao zakopati u zemlju. Stekavši, u ratu, veliko bogatstvo, ostatak je života proveo u raskoši, priređujući za svoje brojne prijatelje gozbe koje su trajale po nekoliko dana. Bogati trgovac Gavius Apicius, jedan od najvećih gurmana u starom Rimu, tvorac naputaka (recepta) za više neobičnih jela (npr.: pastrve sa suhim smokvama, palenta s jezicima ševa, devin rep u umaku, pečenu svinjetinu nadjevenu kuhanim drozdovima), u jednom se trenutku uplašio da mu ušteđevina od 10 milijuna sestercija (sitan novac, oko 700.000 današnjih dolara) neće biti dovoljna da se do kraja života gosti u velikom stilu, onako kako je bio navikao. Priredio je bogatu oproštajnu gozbu, a zatim počinio samoubojstvo trovanjem. Povjesničari gastronomije smatraju, među svim carevima, cara Maksimijana (286.-305.) najvećim izjelicom. Dnevno je mogao pojesti 20 kilograma mesa, omanju ovcu, a uz to bi polokao 34 litre vina. To ga je na kraju i ubilo, ali je 20 godina izdržao prežderavanje. Inče Maksimilijan jedan je od malobrojnih careva koji su prilično dugo vladali, nasuprot većini rimskih imperatora. Car bi obično bio ubijen, a naslijedio bi ga naručitelj njegova ubojstva. – i tako u krug. Velikaške gozbe imale su dugu tradiciju, još od dana kad se Rim počeo uzdizati prema moći i slavi. Razmećući se bogatstvom stečenim osvajanjima i iskorištavanjima robovskog rada, aristokrati su se međusobno natjecali priređivanjem gozbi koje su gutale velike svote, pa je 183. godine prije Krista donesen zakon koji je ograničavao broj gostiju radnim danom te zabranio svako pretjerivanje u količini ponuđenih jela. No zakon je ubrzo zaboravljen, a među onima koji su se isticali rasipništvom i uz to sami stekli glas velikih proždrljivaca našlo se nekoliko rimskih careva. Horacije je zapisao: Želudac koji je rijetko prazan mrzi obična jela koja je nažalost postala uzrečica mnogih ljubitelja raskošnih „prežderavanja“, koji su zapošljavali posebne robove da goste golicaju perom po nepcu – kako bi povratili pojedeno i mogli se prihvatiti novih jela što su slijedila u neprekidnu nizu.
Franačko carstvo Karlo Veliki (742.-814.) okrunjen godine 800. za rimsko-njemačkog cara, kojega danas nazivamo „ocem Europe“, bio je zakleti neprijatelj alkohola (propisao je stroge kazne za pijance), ali nije mogao odoljeti izazovima puna stola, pa je našao razumijevanja i za svećenike koji su teško podnosili dane posta: omogućio im je da se – novcem otkupe od obveze nemrsa.
Srednji vijek (razdoblje od pada Zapadnog Rimskog Carstva, 476) do pada Carigrada (1453) ili otkrića Amerike (1492), tj. razdoblje između starog i novog vijeka (16. st.) Neki srednjovjekovni vitezovi svojim gozbama približili su se izjelicama Rima. Njemački vitez Veit Gundlinger, kako je zapisano u 13. stoljeću, pozvao je 720 gostiju i zajedno s njima zatvorio se na sedam dana u svom dvorcu. Rezultat njihovog „blagovanja“ je više zastrašujući nego impresivan: 20 volova,49 koza, 500 kokoši, 30 jelena, 15 tetrijeba, 46 telića, 900 kobasica, 95 tovljenih svinja, 1006 gusaka, 15.000 riba i školjaka, a u sve to nisu uračunana brda salate, kolači i tanjuri od pečenog tijesta (danas bi rekli pizze). Nešto od te silne količine „prezalogajili“ su kuhari i posluga. Tijekom Stogodišnjeg rata između Francuske i Engleske (1337.-1453.) vitezovi nisu svo vrijeme ratovali, nego su se u prekidima oružanih sukoba zabavljali turnirima, ljubakanjem sa svojim damama i čestim gozbama. Kažu da je najmilije jelo ratobornih Francuza bio utvrđeni dvorac „sagrađen“ od pečenog mesa, opasan zaslađenim kolačima i ribnjacima od hladetine u kojima su ležale pržene ribe. Koliko je samo „hrabrosti i žrtava“ trebalo za osvajanje tako „čvrsto“ sagrađenog dvorca.
Italija Da je i u umjetničkim krugovima bilo prežderača, dokazuje Boccacio (pisac „Decamerona“, svakog dana halapljivo je pojeo je desetak tanjura tjestenine, prema poznatim svjetskim izjelicama – to je skromno.
Francuska Koliko su ljubitelji obilnih jela i pila, i obilnih podbradaka marili na pokude, dokaz je i – „ceh“ izjelica osnovan 1248. u Parizu i postojao sve do početka 20. stoljeća. Kažu da bi kralj Luj XV. trebao ponijeti naslov – najvećeg žderonje među okrunjenim glavama. Na gozbi priređenoj 8. rujna 1745. na njegovu kraljevskom dvoru gostima su poslužene 44 vrste juha, 36 vrsta pečenja i 48 lakših jela od mesa (ukupno 248 različitih užitaka za nepce i želudac), a kralj je, barem su tako zapisali savjesni dvorski kroničari, kušao baš svako od ponuđenih jela, dok je za nekima posegnuo i više puta. Njegovo veličanstvo tu nije zastalo: jer se tek sada posvetio omiljenom desertu – voću i kolačima.
Za tadašnje suvremenike kralja to uopće nije bilo neuobičajeno, jer se kraljeva večera sastojala od dvadesetak jestvina, večera zapisana 8. veljače 1749. spominje 56 vrsta jela, ne računajući slastice. Kad mu je 1791. godine, u burnim danima Francuske revolucije, počelo gorjeti pod nogama kralj Luj XVI. morao je sa svojom svitom, navrat-nanos, pobjeći iz Pariza. Našavši se dovoljno daleko, po njegovom mišljenju, zapovjedio je da se kočije zaustave – radi objeda. Kažu, da kralj nikada nije propuštao objed, taj se put odužio na puna tri sata, za koje je vrijeme pojeo: 20-tak kotleta, zalijevajući ih dobrim burgundskim vinom. U trenutku kad je posluživan desert dojurila je izvidnica na konjima i javila da se približavaju progonitelji. Kraljevska kolona žurno je nastavila put ali više se nije moglo nadoknaditi izgubljeno vrijeme. Kralj je uhićen i sproveden u Pariz, gdje je završio na stratištu. „Bio je velik i kao pisac i kao izjelica“ govorili su za Honorea de Balzaca (1799.-1850.) jednog od utemeljitelja francuskog realističkog romana. Često se spominje jedan njegov objed, za koji bi mogli ustvrditi da je rekorderski: od podneva do ranih večernjih sati, ustavši od stola samo nekoliko puta, Balzac je pojeo tucet kotleta, pečenu patku, dvije jarebice i 110 kamenica. Na kraju se zasladio s osam kolača i dvanaest krušaka! „Mnogo radim i moram mnogo jesti“! uzrečica i opravdanje je slavnog francuskog pisca Gustava Flauberta (1821.-1880.). Kao mladić, bio je lijep i skladno građen, no s godinama je bi sve zdepastiji. Toliko je uživao u hrani da je prilikom jela htio biti neuznemiravan, pa je u gostionicama zahtijevao da ga poslužuju u posebnoj odaji. Kad je sjeo za stol, svukao bi kaputić, raskopčao košulju, skinuo celuloidne manšete (koje su tada bile u modi), zavrnuo rukave te izuo i cipele – a zatim bi polako, s užitkom, uzimao zalogaj po zalogaj i dugo ih žvakao. Objed mu nikada nije trajao kraće od sat i pol! Francis Henry Egerton, grof od Bridgewatera, jedan od najbogatijih ljudi prve polovine 19. stoljeća, bio je čudak bez premca. Razočaran u prijateljima koje je često ugošćavao za svojim bogatim stolom posljednjih se godina života (umro je 1829.) okružio psima, uvjeren da su baš oni, kao što kaže uzrečica, čovjekovi najbolji prijatelji. U apartmanu otmjenog hotela u Parizu, u kojem je živio, svakog je dana večerao sa svojih dvanaest pasa. Grof je sjedio na čelu stola, a četveronožni ljubimci svaki na svojoj stolici, s ubrusom oko vrata. Iza svake stolice stajao je po jedan poslužitelj zadužen da dvori samo čak i tog psa i ugađa njegovim željama. Budući da su se grof i „uzvanici“ gostili najbiranijim jelima, na usluzi im je bilo više kuhara i posluge. Ne treba se čuditi što je suludi Egerton za najskuplju večeru spiskao vrijednost jednokatne kuće.
Njemačka Za trajanja državnog sabora 1541. u Regensburgu vojvoda Henrik od Braunschweiga držao je pred sobom, na stolu, pergament u koji je iza svakog jela pomno zagledao. Grof Hugo Manforski, koji je sjedio do njega, nije mogao izdržati znatiželju pa je zapitao vojvodu što je po srijedi. Ovaj mu je blagonaklono otkrio da je riječ o popisu svih jela koja će se posluživati, a koji je posebno za njega ispisao glavni kuhar, kako bi mogao izabrati samo najbolja od najboljih. Inače je popis jela na toj pergameni dosegnuo broj 85.
Pruski kralj Fridrik Villim I. (1657.-1713.) trpao je u sebe goleme količine hrane tolikom brzinom da ih nije imao vremena ni sažvakati. Iako je svakodnevnim višesatnim jahanjem nastojao smršaviti, do svoje 40. godine „naslagao“ je 125 kilograma. Kad se jednom našao u gostima kod saskog kneza Augusta u Dresdenu, za vrijeme plesa puknule su mu hlače. Debeljka koji je oko struka mjerio metar i pol morali su ogrnuti pokrivačem, dok su sluge otrčale da mu donesu drugo odijelo. Posebna su mu „ljubav“ bili kolači i druge slastice. Jednom zgodom naredio da se ispeče torta dugačka 16 metara, kako bi svaki od njegovih tri tisuće grenadira dobio barem komadić. Istodobno je za sebe dao ispeći tortu od šest metara. Pojeo ju je sam. Njegov sin i nasljednik, Fridrik II. Veliki, nije se odricao gurmanluka. Kako je izgledao jedan njegov prosječni objed: jako začinjena goveđa juha, nakon nje radi bolje probave, a i po savjeti osobnog liječnika, velika žlica muškatnog oraščića. Nakon toga dolazi – junetina na ruski način (kuhana u rakiji). Slijedi nekoliko jela iz talijanske kuhinje, s obiljem tjestenine i parmezana. Da bi se sve bolje probavilo popio je – čašu soka od češnjaka. Na red je došao sir prženi sir u obilju maslaca (na siru bi se stvorila centimetar debela kora). Svako jelo kralj je prelijevao oštrim umacima, od kojih bi drugi ostajali bez daha. Slijedile su pečenke, a na kraju je dolazila omiljena poslastica – pašteta od jegulja, koja je također bila zapaprena kao da se pripremala u paklu. Uza sveto, neobjašnjivo, Fridrik II. bio je mršav, nasuprot oca. Georg Friedrich Händel (1685.-1759.), koji je velik dio života proveo u Engleskoj te je tamošnjim karikaturistima često bio meta; jedan ga prikazao kao čovjeka s prasećom njuškom! Händel je počinjao dan doručkom za kojim bi pojeo dva pečena kopuna (kastrirani pijevac), zbog toga su ga kritičari nazvali „velikanom niskih nagona“, a završavao večerom od više vrsta pečenja te dvadeset zdjelica pudinga. Mladi književnik Jean Paul 1796 napisao je: „I ždere on odvratno …“, drugog dana nakon posjete („božanskom piscu“) Goetheu (u Weismaru), rekavši da je odbacio svoje glupe predrasude, … da su geniji drukčiji od običnih smrtnika“. Suvremenici Joganna Wolfganga Goethea (1749.-1832.) bili su zapanjeni neviđenom količinom gusjeg pečenja koje bi on „smazao“ za objed ili „običnim“ doručkom od desetak pečenih pastrva. Tek kad su ga liječnici upozorili da je prevršio mjeru i da će uskoro umrijeti ne smršavi li, Goethe je počeo uspješno držati dijetu. Suvremenik Karl Stein ovako je opisao tvorca besmrtnog „Fausta“: „Hod mu je prespor, trbuh mu visi kao u kakve trudnice u devetom mjesecu, podbradak mu se stopio s vratom, obrazi su mu debeli, usta iskrivljena poput mjeseca …“.
Engleska Kralj Henrik VIII. (1491.-1547.) bio je veliki izjelica. Na gozbi na kojoj se proslavljalo njegovo ustoličenje bilo je posluženo stotinu velikih pladnjeva s neobično oblikovanim jestvinama: tu su bile paštete od divljači u obliku malih slonova i veprova, paštete od golubova i fazana s obličjem labudova i paunova, kolači oblikovani kao zamkovi i oko njih jarci u kojima se prelijevalo zaslađeno vino. Kralj je osobno prednjačio tekom i nije bilo jela koje nije bar okusio. Od šest zakonitih žena koje je promijenio tijekom vladavine najdraža mu je bila Jane Seymour, vjerojatno i zato što je poput strastveno uživala u. Iz Računa sačuvanih u dvorskoj kancelariji vidljivo je da su njih dvoje tamanili goleme količine prepelica, kojih tada nije bilo u
Engleskoj, nego su bile skupa uvozna roba. Visok tlak, problemi s jetrom, giht, dijabetes i niz drugih bolesti koje su snašle Henrika VIII. Bile su izravna posljedica prežderavanja. Nekad stasit čovjek kralj je posljednjih godina svoje vladavine jedva mogao hodati. Markiz Roger Robertson, potomak jedne od najbogatijih engleskih obitelji 18. stoljeća, spiskao je u pet godina na različite gozbe više od pet milijuna funti sterlinga. S posljednje tri funte počastio se bogatom večerom, a zatim si je prosvirao glavu metkom iz revolvera.
FABULA DOCET (PRIČA NAS UČI) LATINSKE POSLOVICE O HRANI I PIĆU Ab ovo usque ad mala Od jajeta do jabuke, tj. od začetka do kraja. (Rimljani su ručak počinjali jajima, završavali voćem). Abséntem laedit cum ébrio qui lítigat Ko se svađa s pijancem vrijeđa odsutnog čovjeka Aut bibat aut' ábeat Ili neka pije ili neka ide (Vrlo česti natpis u rimskim triklinijama - starorimska blagovaonica od tri počivaljke oko stola; Rimljani su kod jela ležali). Ave color vina clari, ave sapor sine pari! Zdravo bojo vina bistra, zdravo mirise kome nema ravna (Stih je iz poznate studentske golijardske pjesme; golijardi - putujući studenti i teolozi) Bíbere humánum est: ergo bibŕmus! Piti je ljudski: dakle pijmo! Bonum vinum laetíficat cor hóminis Dobro vino veseli srce čovjeka Cáseus allátus convívis est male gratus: nam sua natúra non signat fércula plura Gostima nije prijatno kad se iznese sir, jer to pokazuje da je s jelom završeno (Salernska škola) Cáseus est bonus quem dat avára manus Dobar je sir koji daje škrta ruka Cáseus et panis sunt óptima fércula sanis Sir i kruh su najbolja jela za zdrave (Salernska škola) Cena brevis iuvat et prope rivum somnus in herba Ugodan je kratak ručak i san u travi kraj potoka Cibi condiméntum fames Glad je začin jelu. Gladnu čovjeku su i divljake slatke Cóndita verax áperit praecórdia Liber Iskreno vino otkriva skrivene misli (osjećanja) (Liber (Bacchus) je bog vina, ovdje sinonim za vino) De gústibus (et colóribus) non est disputándum O ukusima (i o bojama) ne treba raspravljati
Deficiénte vino déficit omne Kad nestane vina, nestane svega Diffúgiunt cadis cum faece siccátis amíci Prijatelji odu kad se ispiju pehari zajedno s talogom (nesta blaga nesta prijatelj, nesta vina nesta razgovora) Édite, bíbite, collegiáes; post multa saécula pócula nulla Jedite i pijte, drugovi; kasnije, poslije smrti, više neće biti vina Ede, libe, lude, post mortem nulla voluptas Jedi, pij, uživaj, poslije smrti nema nikakva zadovoljstva Est vino vita nostra quam simíllima: ubi paúlulum restat, in acétum vértitur Život naš je vrlo sličan vinu: kad ga malo ostane, pretvara se u ocat Ex magna cena stómacho fit máxima poena Bogat ručak izaziva najveću muku u želucu (Salernska škola) Fabas indúlcat fames Glad čini i grah slatkim Fecúndi cálices, quem non fecére disértum? Koga pune čaše nisu načinile rječitim? Ieiúnus raro stómachus vulgáris temnit Gladan trbuh rijetko prezire prosta jela In Baccho et Vénera U vinu i ljubavi (raskalašeno) In vino véritas U vinu je istina Iner poc silent negotia Uz čaše poslovi šute (natpis u „Rathauskelleru“ - Nürnberg) Insalutá to hóspite Ne pozdravivši gosta (navrat - nanos) Inter os et offam multa accídere possunt Između usta i zalogaja mnogo se šta može dogoditi Latrántem stómachum bene leniet cum sale panis Želudac koji krulji utišat će se sa malo kruha i soli
Magíster artis, ingeníque largítor venter Trbuh je učitelj vještine i davalac duha Magna cena stómacho magna poenta Bogat ručak velika kazna za želudac Malum panem tibi ténerum et siligíneum fames reddet Glad će loš kruh načiniti pšeničnim Ménsibus in quibus r post prandia fit somnus aeger, in quibus r non est, somnus post prandia prodest U mjesecima u kojima nema r spavanje poslije ručka ne prija, dok u mjesecima sa r ono koristi. (Lijep savjet za siestu) (Salernska škola) Módicus cibi, médicus sibi Umjeren u jelu, sebi je ljekar Nihil aliud est ebríetas quam voluntária insánia Pijanstvo nije ništa drugo do svojevoljno ludilo (bezumlje) Nihil contémnit esúriens Gladan ne prezire ništa Non Argus larcus, non Matúsalem Magdaléna, non Petrus Lázarus, cáseus iste bonus Dobar sir ne smije biti kao Argus (sa stotinu očiju - rupa), nego sa velikim rupama; ne smije biti star kao Metuzalem nego kao Magdalena, ne smije biti kao Petar (tvrd kao stijena) nego mora biti kao Lazar (žute boje) (Salernska škola) Non ut edam vivo, sed ut vivam edo Ne živim da bih jeo, nego jedem da bih živio Nunc vino péllite curas A sad vinom rastjerajte brige Omne nímium vértitur in vitium Sve što je suvišno pretvara se u porok Omnium vitiórum fundaméntum avaritia est Lakomost je osnova svih poroka Parce mero, cenáto parum; non sit tibi vanum súrgere post épulas; sumnum fuge meridiánum Suzdržavaj se od vina, ručaj malo; neka ti ne bude teško da poslije jela ustaneš; izbjegavaj spavanje u podne (Salernska škola)
Plenus venter non studet libénter, ieiúnus eo minus Pun želudac ne uči rado, prazan još manje Pleures crápula quam gládius (intérimit) Više ljudi upropašćuje pijanstvo nego mač Post cenam stabis aut passus mille meábis Poslije ručka ćeš stajati, ili ćeš šetati laganim korakom (Salernska škola) Post pisce nux sit, post carnes cáseus adsit Poslije ribe neka bude orah, a poslije mesa - sir (Salernska škola) Post tres saepe dies viléscit piscis et hospes Poslije tri dana često dosadi riba i gost Quae fúerant vitia, mores sunt Što su nekad bili poroci, sad su običaji Quae potu peccas, ignóscere tu tibi noli: nam crimen nullum vini est, sed culpa bibéntis Što sagriješiš u piću, to nemoj sebi da oprostiš, jer vino nije ništa krivo, već je to grijeh onog koji pije Sapiéntia vino obumbrátur Mudrost se vinom pomračuje Saturnália non semper erunt Neće uvijek biti Saturnalija (Saturnalije: u starom Rimu, poslije svršetka poljskih radova sedmodnevni veseli narodni blagdan u čast Saturna). Si bene commémini, sunt quinque causae bibéndi: hóspitis advéntus, preasens sitis atque futúra, et vini bónitas, et quaélibet áltera causa Ako se dobro sjećam, ima pet razloga da se pije: dolazak gosta, sadašnja i buduća žeđ, dobro vino, i bilo koji drugi razlog Si tibi defíciant médici, medici tibi fiant haec tria: mens laeta, réquies, moderáta diaeta Ako nemaš ljekara, neka ti ovo troje budu ljekari: dobro raspoloženje, odmor i umjerena djeta (Salernska škola) Si tibi serótina noceat potatio, vina hora matutína rebíbas et erit medicína Ako ti kasno škodi piće, pij ujutro ponovo vina pa će ti biti lijek (Salernska škola) Sincérum est nisi vas, quodcúmque infúndis, acéscit Ako posuda nije čista, skisne sve što u nju staviš
Sine Cérere et Líbero friget Venus Bez Cérere (tj. jela) i Libera (tj. vina) mrzne se Venera (tj. ljubav) Síngula post ova sume pócula nova Poslije svakog jajeta uzmi novu čašu (vina) (Salernska škola) Sitis lícita, etiam potio lícita Žeđ je dozvoljena, pa je i piće dozvoljeno Ubi bacchus, ibi venus Gdje je Bah (bog vina), tamo je i Venera (boginja ljubavi) Ut quod ali cibus est, áliis fuat acre venénúm Što je jednom hrana, drugima je jak otrov Uxor formósa et vinum sunt dúlcia venéna Lijepa žena i vino su prijatni otrovi Valetúdo bonum óptimum Zdravlje je najveće bogatstvo Verecundári néminem apud mensam decet Nikom ne dolikuje da se stidi za stolom Vilis saepe cadus nóbile nectar habet I jeftina posuda često sadrži izvrsno piće Vina bibant hómines, animántia cétera fontes Ljudi neka piju vino, a ostala živa stvorenja vodu (Salernska škola) Vina dant ánimos Vino daje raspoloženje Vina sitim sedant, natis Venus alma creándis; hos fines transiluísse nocet Vino ublažava žeđ, ljupka Venera je za djecu koja treba da se rode; preći ove granice štetno je. Vino intránte foras súbito sapiéntia vadit Čim vino uđe, pamet odmah izađe Vinum caret clave Vino nema ključa Vinum deméntat sapiétem Vino mudrog pobudali Vinum et mulíeres apostatáre fáciunt sapiéntes Vino i žene čine da mudri ljudi preokrenu vjeru
Vinum lac senum (véneris) Vino je mlijeko za starce Vinum novum, amícus novus: veteráscet, et cum suavitáte bibes illud Novo vino, nov prijatelj; ostarjet će i pit ćeš ga u slabosti (starog vina i stara prijatelja drži se) Vinum spumósum nisi défluat est vitiósum Vino ne valja ako pjena odmah ne spadne (Salernska škola) Vinum verba minístrat Vino daje riječ Vítiis nostris nomen virtútis impónimus Svojim porocima dajemo ime vrline Vomunt, ut edant, edunt ut vomant Povraćaju da bi jeli, i jedu da bi povraćali
SCHOLA SALERNITANA Salernska škola, medicinska škola u Salermu (Italija), osobito poznata od 9. do 12. stoljeća. Poznati ljekar u Salernu Jean de Milan na latinskom u stihovima napisao razne preporuke o čuvanju zdravlja, flos medecinae - cvit likarije koju je fra Emerik Pavić preveo na hrvatski jezik i koja je prva medicinska knjiga na hrvatskom; tiskana 1768. godine u Budimpešti), a Arnaldo di Villandova u 13. stoljeću napis u stihovima regimen sanitatis salernitanum (salernski režim zdravlja).
JELA i PILA u KNJIŽEVNOSTI i LIKOVNOJ UMJETNOSTI Kako izgleda život u Rimu u prva tri, četiri stoljeća kršćanstva? Osjećajući da su skromni jelci i pilci, opis rimskog stola tog vremena prepustili su kršćanski pisci peru rimskog književnika Macrobiusu (Makrobije Teodozije Ambrozije; Ambrosius Macrobius Theodosius; srednjovjekovni lat. pisac; djelo Saturnalia u 7 knjiga, Scipionov san)., te ostavlja zapisano: „za zakusku prvi odjel jela – morski ježevi, kamenice i školjke u umaku, drozdovi, šparoge s tovljenim pilićima, crveni i bijeli rakovi. Drugi odred – šljuka, srneća i veprova rebra, prženi pilići. Još jednom šljuka. Pa puževi za glavni dio gozbe, za ručak – veprova glava, svinjske sise u kiselom umaku, prsa domaće i isječeno meso divlje patke, pečena zečevina i piletina“. Iz Jeronimove poslanice Sabijanu (Jeronim; Hieronymus Sophronius Eusebius 0.347420; rodom iz Stridona – Dalmacija; tajnik pape Damas. Patron Ilira; Hrvatski papinski zavod sv. Jeronima u Rimu) čitamo riječi rimskom kavaliru: „Ideš u kupališta. Koža ti svijetli. Rumene ti se obrazi. Hraniš se mesom. Obiluješ bogatstvom. Obučen si u skupocjene haljine. Zaogrćeš se platnom. Nagomilan si prstenjem. Na crvenkastoj lubanji rediš ono malo kose. Šija ti je kao u bika. Mesnata i naduvena od debljine. Ne priginje se makar ju je oslabio raspušten život. Vonjaš po mirisavim uljem. Mijenjaš kupališta. I rvaš se s dlakama koje nanovo izbijaju. Razuzdanik, namazan i prezaglađen plaziš po trgovinama, po ulicama …. Što se samih jela tiče, okani se onih koja stvarahu vrućinu. Ne govorim jedino o mesu, za koje izabrani sud izjavljuje da nije dobro piti vina i jesti mesa. Jer što se sočiva tiče i njega se valja kloniti, svih vrsta koje nadimaju te se teško probavljaju. Znaj da kršćanskoj mladeži ništa toliko ne godi kao hrana od zelja!“, u tekstu dalje savjetuje: „Molim Te da se ukloniš nekih zabavnih veriga – množine ljudi i društvenih obaveza, osobito posjeta i gozba“. Svojim protivnicima, Grcima i Rimljanima, željeli su starokršćanski pisci – u prvom redu sv. Jeronim – pokazati ne samo teoretski nego i dokazati potpuno praktički, svaki svojim osobnim primjerom da im doista nije stalo do carstva zemaljskog, nego kraljevstva nebeskog. Jedan od najuvjerljivijih, ali i najdrastičnijih primjera jest njihov odlazak iz raskošnog života Rima u ubogo živovanje u pustinji. Otići iz rimskog pečenog ždrala, guske, fazana, goluba i pasti na pustinjskog vrapca. Središte stola Stol je u svim kulturama mjesto počasti, poštovanja, neoskrvljenosti. Bez obzira da li je to stol za blagovanje, stol za uživanje vina, stol za kojim se sudi, sto za kojim se vlada, stol za kojim vlada ranarnik (danas kirurg), stol za kojim se piše. Jedan Wolgemutov drvorez (Michael Wohlgemuth, 1434-1519, njem. kasnogot. Slikar i crtač predložaka za drvoreze; izradio mnoge krilne oltare za crkve) prikazuje trenutak pred početak objeda. Nijedan od gostiju ne stavlja ruku na izglačan stolnjak, a kamoli da bi se naslonio na lakat. Sredina stola rezervirana je za kruh, jer je uz ribu i vino, najraniji prikaz pojma hrane u nebeskom i zemaljskom smislu, naslikan davno na zidovima katakomba. Kasnije se našao usred katedralskog portala, renesansne posljednje večere. Na svim tim slikama može se uočiti da postoje razni oblici kruha, veći, duguljasti, glatki, manje okrugli, hrapavi.
Uz pogačice te biskvit (šećer, brašno, jaja) koji Englezi zovu „sponge cake“ tj. spužva koja upija. Tu je i „in lunae modum“ i oblik sličan kifli, pecivo koje će osobito doći u modu kasnije, prilikom pobjede nad Turcima pred Bečom. Prikazivanje kolača bilo je – skromno. Zna se da je Abrahamova supruga Sara darovala trojici anđela svakom samo po jedan kolač. „Mandorla“ je u srednjem vijeku značila elipsast okvir za prikaz Krista u slavi, u renesansi poprima sasvim novo značenje – kolač „bademak“, slastica od ploda bajama, badema. Tada se prvi put posluživao i med u saču između kolača – bademaka. Sve je izgledalo kao hrana s neba – „mana“. Renesansa je iznjedrila i danas omiljene kolače, posebno u Toskani, tj. pekli su se „cenci“, „fritti“, „fanjki“, „kroštule“ - sve vrste kolača prženi u vrućoj masti. Na renesansnom stolu, i pučkom i bogataškom, nikada nije izostalo povrće. Jedni su ga jeli zbog oskudice a drugi da daje razne moći i da je dobar za probavu. Poznati su kupus, kelj, repa, koraba (keleraba, broskva), karfiol. Česti prikaz jagode na stolu bio je prikaz – pravednosti, a kupine – znakom čistoće još iz Biblije gdje je plamtio njezin grm. Kruška se povezuje s Kristovim utjelovljenjem i označuje njegovu ljubav prema ljudskom rodu. Slikari Criveli, Mantegna te kipari Ghiberti te Cellini kao i drugi renesansni umjetnici naslikali su „tone“ talijanskog voća od jabuka do šipka. „La pome de Siena“ - vrsta naranče koju su Portugalci donijeli u 16. stoljeću iz Kine također je našla svoje mjesto renesansnog slikarstva. Smokve suhe ili svježe, kao i „smokve indijane“ koje spominje renesansni pjesnik Hektorović također je našla svoje mjesto na platnu. Stol bez visokih pladnjeva s mesom bio bi kao grad bez pravih spomenika. Meso renesansnog stola toliko je obljubljeno da je postalo još od srednjeg vijeka nadalje, jedan od glavnih motiva u kazališnim komadima. „Rat mesojeda i suhojedive“ karnevalski dramolet iz 12. stoljeća bio je objavljen 1554. godine, te je do kraja 16. stoljeća izašlo još tri izdanja. Laička i crkvena renesansa pokazala je vrhunski stupanj ukusa u odabiru najboljeg mesa među životinjama: janje, fazan, pastrva, .. Posuđu u kojem se priprema i poslužuje renesansno jelo kao i posude za vino, imaju malo konkurenata i u kvaliteti i kvantiteti. Kuhinjsko posuđe od bronce te bakrenog i drugog lima, te načinom lanaca i kotla u kamenom ognjištu osiguravalo je nijanse okusa i pripremljenoj hrani bez obzira na količine. Zdjele (zemljane, metalne, staklene) temeljno je posuđe tečnih jela od juha do umaka. „Patina“ (lat. -tal.) je univerzalna posuda u koju stane mnogo toga iz kuhinje i apoteke. Idealna je u demonstriranju jela u „credencu“. Tanjur je posuda na kojoj se siječe (tailler), može biti od najjednostavnije do najrafiniranije obrađene zemlje (majolika, porculan), zlatan, srebrn, bakren ali i drven za najskromnije povrće, kao i za najraskošnije sireve ili voće. O svemu tome piše Montaigne (Michel Eyquem de Montaigne; 1533-92.; franc. književnik i filozof. Prvi upotrebljava nov oblik književnog izraza – esej). Tanjur za povrće, pile i ribe, praktičan je i dubok te sličan rimskom „catinumu“. Pladanj je komandant posuđa za jelo i pića. Svojim podnožjem njemu se mora podrediti veliki pokal za posluživanje. Srna i vepar zahvaljujući njemu pokazuju svu svoju raskoš, kako butine ili hrpta ili rebara. Vidi: O UGOSTITELJSKOM POSLUŽIVANJU I PONAŠANJU ZA STOLOM, Boccacio Decameron
Vino, birtije, čaše i vrčevi Od svih prostora srednjovjekovne arhitekture samostan je zgrada u kojoj je vino doživjelo najbolji tretman. Rijetko gdje je tako koristilo tijelu i pomagalo psihi. Srednjovjekovni samostanac vidi crkvu kao vinograd, a apostole kao izdanke čokota vinove loze, pa je on vinogradar tj. podrumar, koji spravlja božansku krv. Kolika je svetost i dostojanstvenost samostanskih vinograda svjedoči Rahis, kralj Langobarda koji je ostavio prijestolje i krunu i otišao u samostan saditi vinograd. Njegov primjer slijedio je i car Lotar I. (franački car o.795.- samostan Prüm 29.IX.855.) Drugo mjesto gdje je srednji vijek odao počast vinu je dvor – dvorski svečani stol. Onaj o kome govori alegorija Proždora: „lijepo ste postavili stol – stolnjake, salvetice,.. Tu je i netaknuti kruh, nigdje mrvice. Sve lijepo pripremite, jela ukrasite da vide da je hrana pripravna – i samo da zagrizu“. Vino u kazalištu! Nije vino dolazilo samo glumcima na pozornicu kao sastavni dio, rekvizit, pojedinih srednjovjekovnih kazališnih komada, nego je dolazilo i u publiku!. Uz jelo nosilo se vino i u lože. Bile su to polusatne pauze kad se zbog dužine prikazivanja ostajalo u kazalištu – ručati! Postoji podatak da je grad Reims 1490. godine za vrijeme prikazivanja misterija gledaocima besplatno točio vino iz svojih podruma. Vino na sveučilištu! U Padovi 1392. godine vino je nagrada, tj. novac. Piše: „Također određujemo da će doktor, koji u ime kolegija održi govor za prijem studenata, u znak zahvalnosti za svoj rad, dobiti tri livre sukna i četiri bočice vina ili jedan dukat. O studentima pilcima kao i o vinu koje su pili u okolici Sorbonne, tko bi pružio bolju vinski kartu nego François Villon. Obavještava nas o dva vina, o tamnom: „Još gucnu gutljaj rumenike vina“, i o svjetlom: „Vino bijelo kao kreda“. Čak ni srednjovjekovne crkve i katedrale ne mogu bez vina. Venecijanska crkva Sv. Marka (12.st.) na jednom svom reljefu prikazuje: vinograd, berbu i seljaka zgrbljenog pod slatkim teretom prepune brente. Dio ukrasa na krstionici u Parmi, izrađene od Benedetta Antelamia (Benefetto Antelami, 12/13. st. romanički kipar i graditelj), prikazuje mjesec kolovoz i bačvara koji priprema bačvu. Remek djelo, istog umjetnika na južnim vratima katedrale u Ferrari, prikazuje mjesec rujan, (berba) seljaka kako ubire . Katedralni stup u Southwellu Minsteru (13. st.) u zagrljaju je vinove loze. Kapiteli Ferrari s crkvenog portala (12.st.) nalazi se mjeseca rujna, kip mladića koji trga grozdove. Na katedrali u Amiensu (13.st.) „sve pršti od veselja“ na jednom reljefu koji prikazuje gaženje mnogih sličnih stupova zapravo su u kamenu isklesano . Vinova loza prati u srednjem vijeku čovjeka do groba. Sarkofag mu ovije klesanim lišćem, grožđem i pticama. Po Raveni, u Cividaleu (crkva Sta Maria in Valle; 11 st.) ima toliko lijepe grobljanske vinogradarije i vinarije kao da se takmiči s onom živom koja se i danas vidi po sjevernotalijanskim selima. Da li je Ravenski biskup Maksimilijan (6. st.) volio vinogradarstvo i podrumarstvo, bačvarstvo, i „božansku kapljicu“ - ne zna se, ali je bio obožavalac vinove loze o čemu svjedoči njegov katedralni stolac (sedula) od bjelokosti. Od naslona do podnožja izrezbaren vinogradarskim motivima te ornamentima lišća i grožđa. No car Probus, osnivač uzgoja loze u Panoniji, tako barem kažu, nije sjedio takvom vinskom stolcu, kao časni Maksimilijan.
Sveto Gaucelin biskup iz Toula bio je još veći obožavatelj vinove loze. Dao je njome ukrasiti čak svoj džepni češalj – da mu je od zore do mraka pri ruci! Rimska crkva, znamenita ranokršćanska bazilika Santa Marija Maggiore, znamenita je i po najljepšim prizorima posvećene vinovoj lozi. Gledajući slike čovjek se može – opiti – od samih slika koje prikazuju vino od čokota, loze i grožđa do berbe u kojoj ne sudjeluju samo ljudi, volovi, kace, nego i ptice. Svetog Antuna Pustinjaka, sveca koji je od svetaca imao nadrealnu imaginaciju, kipar Nicolas de Maguenau oko čela mu vije lišće i grozdove vinove loze. S jedna od najljepših slika kasnog srednjeg vijeka, nalazi se u Louvreu, naslikane 1459. godine pozdraviti će vas „Čovjek s čašom u ruci“. Zahvaljujući kistu Hieronimusu Boschu (npr.; nacrtao je grandiozan grozd da ga jedva dvojica seljaka nose na kolcu o ramenu) i peru F. Vilona saznajemo puno o srednjovjekovnoj birtiji, njenom imenu, vinu, pokalima, čašama, kelnericama i pijancima. Kad današnji pilac pogleda staklene posude za piće, na šanku ili stolu gostionice (birtije, krčme) i ponekih restorana ili na obiteljskom stolu – opazi siromaštvo bijedne ambalaže. Ne samo bijednu beznožnu staklariju nego često i indolentno posluživanje. I najekskluzivnija vina toče se iz najprofanijih boca u najmizernije čaše. To je prilika usporedbe iz čega se pilo jučer (prije pet stotina godina) i iz čega se opije danas. U odnosu prema nazivima za posuđe riječ - zdjelica – označava nešto što je manje vrijedno od posude za jelo – tanjura ili posude za piće – čaše. Njome su se služile kulture od prethistorije do srednjeg vijeka – i one najprimitivnije i one najrafiniranije. Iz zdjelice se može piti dragocjena tekućina punim ustima, tako da se tekućina strmoglavi u želudac, ali i vrškom usana, srkati, oblizivati, lizuckati. Zdjelica ne zavodi pilca „nogom“ kojom se uzvisuje kalež ili čaša. Zdjelica traži ruku rafiniranog grubijana koji je iskreće mahom ali i satima srkće! Pogledajte Bermin stol (14. st.) na „Svadbi u Kani“ i vidjet će te kako treba piti iz zdjelice, što nije lako, treba imati jezik poput mačke i mušku pamet koja profinjeno vlada vinom. Kako piju katedralski kipovi pilaca u Strasbourgu? Piju iz novog posuđa – plitice, što je nešto tanje od zdjelice. Plitica ne leži položena na dlanu pilca, nego ona nad njim lebdi. Slijedeća pilna posuda srednjeg vijeka je – čaša. Svojim zdepastim beznožjem – pučka čaša ili svojim elegantnim nožjem dvorska čaša, srednjovjekovna čaša je najtočnija slika srednjovjekovne žene. Iz nje piju i kralj i prosjak, vojnik i redovnik, žderač i isposnik, dama i kurva. Nožna ili beznožna srednjovjekovna čaša drmala je društvom i umjetnošću. Natjerala je pisca šaljive Zaffarinove oporuke da prizna: „Nije njemu do pokrovca ni do baldahina, već do čaše vina“. Vrč ima počasno mjesto među posuđem pilaca tog doba. Villon ga spominje u slučaju Jana Cotarta, onog iz vinske zadušnice: „Vinopija bje vrsna nad sve ine! IZ ruku mu nitko vrč ne otkine! Lijen nigda ne bje piti“. Na minijaturama slikanim u čast vojvode od Barryja (14. st.) može se vidjeti nešto otmjenije od zemljanog ili staklenog vrča – pokal od plemenite kovine za još plemenitija vina. Pehar je posuda za visokodvorsko posluživanje, ima svog točitelja, peharnika, majstora, specijalista koji je posluživao stol na Posljednjoj večeri na katedrali u Naumburgu (13.st.).
Kalež - vinska posuda kojom se ispija gutljajčić ili samo lizne vino – i to misno vino, simbol je zemaljskog u nebesko vino. Srednjovjekovni siromasi, daleko od dvorskih i crkvenih pehara, pokala i kaleža, nisu se vinski izgubili. Našli su svoju pilnu posudu zvanu – litrica. O tome piše F. Villon: „Dok gospodar s gospom u ložnici sanja – služinčad tamani savijače i pite te litrica sedam, osam tad ne škodi“. Pjesnik vinopija obavještava današnjeg pilca o vinskim posudama i mjerama: „Poznam vino po bačvici…“ „dajte, vina hekti sto!“
Srednji vijek (razdoblje od pada Zapadnog Rimskog Carstva, 476) do pada Carigrada (1453) ili otkrića Amerike (1492), tj. razdoblje između starog i novog vijeka (16. st.) Križarskim ratovima (1096-1270), s ozbiljnom vjerodostojnošću, uglavnom je presudila hrana: „Glad i žeđ su ih srušile. Ničim nisu mogli pomoći svom životu. Ničim da ublaže strašne patnje. Jedino češnjom češnjaka kojom su – s časa na čas trli usnice „ - piše sudionik prve križarske vojne, redovnik benediktinac Guibert de Nogent u djelu „Gesta dei per Francos“. A da nisu krenuli mogli su kod kuće mirno blagovati pečenu gusku u umaku od češnjaka kako preporučuje opat Aleksandar Neckam u svojoj knjizi „De utensilibus“ (Guibert de Nogent, franc. kroničar i teolog (Clermont-en-Beauvoisis 1053 – Nogent-sous-Coucy 1124; Autor povijesti I. križarske vojne). Knjiga „La condamnation de banquet“ („Osuda krkanluka“) Nicolasa de la Chesnayea prava je radost srednjovjekovnog gurmanluka: Kuhar: „Poslije mesa, po našem običaju, dolaze na stol slatke pite od sira!“ Chevalier: „Hoću da im se posluži i pita Jacquepine (pita od naranča, sira, vrhnja, žumanjka, jegulja i šećera“. Kuhar: „Kao međujela ponudit ćemo slani puding“. Chevalier: „Za kraj donesite „delfina“ od same kreme“. Kuhar: „Dobro bi bilo da se poslije ostalih jela posluži i „trskovac“ (sir u košari od trske)“. Chevalier: „Od svježeg voća donesite mi jabuke, kruške i šljive“. Kuhar: „ Poslije svega ostaju sitnice – lješnjaci i polovice zelenih oraha“. Vesel je i refren: „Ali na kraju mnogo jela škodi“ koji pjevaju žderači i pilci istog pisca poslije bančenja na srednjovjekovnom banketu: „Baš smo bili veseli, divno smo jeli – i danju i noću bez prestanka! Ali na kraju mnogo jela škodi! Ujutro smo doručkovali, zatim smo vrlo dobro ručali, igrali, skakali, vikali: Ali na kraju mnogo jela škodi! Predugo smo ostali kod stola kod tog odvratnog domaćina. Jeli smo mesa, kolača, voća. Ali na kraju mnogo jela škodi! …. „Valjda mogu da jedem koliko mi je volja, valjda mogu da pijem hoću, valjda mogu uživati! Ali na kraju mnogo jela škodi!“ Povijest europske književnosti, arhitekture, kiparstva i slikarstva u mnogočemu je povijest rafiniranog prijelaza slasti duše i neba u slasti tijela i zemlje. Čak ni spiritualna duša kao što je Dante (1265.-1321.) ne može a da ne spomene u svom djelu vrela hrane – bika, svinju, ovcu, patku, goluba, ždrala, ribe, te izvor pića – vinovu lozu.
Njegovo slavno djelo „Božanska komedija“ nudi nam brojna mjesta u tekstu koja omogućuju razgovor o Danteu i gastronomiji. Danteov odnos prema hrani je takav da mu ona realnim, fizičkim, zemaljskim elementima svog sastava omogućava vinuti se nebeskim visinama i metafizičkim sferama. Evo portreta Danteovih gurmana: Prvi: „I ko što dobar na lovište svoje u zemlji Nijemaca izjelice hodi“. Drugi: „Pred sobom ima uvijek hrpu cijelu; po redu ide da mu sud saznadu – kažu i čuju – i već su u ždrijelu“ Treći: „Nikola što prvi otkri, kako se s klinčacem skupim valja da sladi“. Četvrti: „Kad Svetu Crkvu Langobardski htjede ugristi zub! Prema Danteu, čovjek je najviše griješio kad „grlu odveć pustaše slobodu“. To je onaj „gospar Marekese što prije mogaše s manje žeđe u Forliju da pije, al sit nikud bio nije“. Nadalje se koristi i finim sadizmom: „Žar sunca gledaj, kako se zna sresti sa sokom loze, da se stvori vinom“ a onda poklopi tvrdnjom: „Prirodna žeđ, što gasi je tek voda“ i dokazom: „Stare Rimljanke ne znahu drugo osim gole vode. I Danijel posta prorok, jer prezre sve što usta vole“. Slijedi zaključak: „U zlatnom vijeku gladnom bješe dosta i želud sladak, dok je žedni pio ko nektar vodu iz izvora prosta“ i upozorenje: „Žeđ bi nas veća morala da kini da znamo bivstvo po kom jasno biva kako nam narav s Bogom se sjedini“. Piše protiv svih onih koji: „poste samo dok tepaju. Kad im se jezik razriješi, postanu proždrljivi te za mrs haju“, na to nadovezuje: „Od tog se svinje Sv. Ante tove i drugih što su od njih svinje veće, vršeći lažnim novcem te poslove“. Danteova kuhinja je tek uvod u renesansne kuhinje koje će zablistati na stranicama Pietra Aretina i na slikama Paola Veronesea. U njoj se mogu zateći gurmani, slijedećeg opisa: „Tad vidjeh gdje čuče dva naslonjena jedan na drugoga – kao što se tava pokraj tave grije.“ ili „„Tu nokti ljušte svrab ko nož što zna ostrugati kozlića ili drugih vrsta ribu što ljuske imade još šire“, ili groteskniji primjeri kao: „I kao što se hljeb od gladi pije, tako je gornji donjeg zubima klao ondje, gdje mozak dopire do šije“ i završava „kanibalom banketa“ kad upotrebljava salvetu: „Sa grozna jela grješnik usta mače i otre ih o kosu glave što ju već bješe straga nagrizao“. Dok Dante nebeski pjeva o zelenilu: Kao što cvijeće klone s noćnog leda i zatvori se, a kad sunce grane, otvori čaške, cvjetanju se preda, Boccacio (Giovanni Boccacio 1313.-75., tal. književnik; - Decameron; Elegija gospe Fiammette; Život Danteov) zemaljski priča o luku crljencu koji u Toscani najbolje uzgajaju u selu Centaldo. Prva novela u „Decameronu“ trećeg dana bila je posvećena temi vrtlarstva: „Uz samostan bijaše prekrasan vrt, a vrtlarom je bio neki dobrodušni čičica“. Tu je i priča o majstoru čarobnjaku koji je jednom vitezu što je žarkim bezumljem volio neku damu blizu Udina, u doba najljuće siječanjske cičine, napravio vrt pun cvijeća, zelenila i voća. Zdrava renesansna pučka ljubav očituje se na zeleni u košari, u kojoj je svežnjić mladog luka, snopić kapule ili ljutike, malo pravih mahuna. Prelazeći sa zeleni na meso, čitalac ostaje začuđen kako je malo susreo gljiva – hrane koju Talijani osobito vole, a sigurno se susretala u bokačevskom pejzažu. O gurmanskim slastima nježna mesa može se razgovarati u Bologni gdje doktori nose kape od krzna vjeverice. Ili o prežderu teške mesine u Firenzi „kad fratri ne bi vonjali na prčetinu“. Znaš li kako je Calandrino usolio prase? Znaš li gdje je Grass što „prodaje ponutrice“? „Po perivoju je naime, vrludalo valjda sto vrsta lijepih životinja. Sad su jedni druge upozoravali na kuniće, koji su se pojavili s jedne strane, dok su s druge strane dobježali zečevi. Tamo su opet počivale srne i srndaći. Ondje pak pasli mladi jeleni. Izim njih još stotine drugih pitomih životinja skakutalo je i igralo se“. Tko je želio još i više, mogao je biti „lovac što sluša sa svojega mjesta gdje ide vepar gonjen hajkom straga, uz lom i lavež da ječi sva cesta“.
O ribama dekameronski stol kaže: „Grad Firenza ima ribarnicu na kojoj gurman Biondello kupuje Corsu Domatiju „tri okalice i jednu jesetru“. Može se dobiti slane tunjevine. Ili pak friganih ribica iz Arna. No, ono pravo je renesansni fiš! „Pojavile se dvije djevojke. Prva je nosila na ramenu dvije ribarske mreže, koje je pridržavala lijevom rukom dok joj je u desnoj bio dugačak štap. Ona pak za kojom je išla, nosila je o ramenu tavu, pod miškom snopić drva, a u ruci, tronog. U drugoj pak ruci žaricu ulja i upaljenu luč!. Iz razgovora o „Gospinoj uvali“ saznao je gost dekameronskog stola da je odanle došla vinova loza, masline, smokve. Gostu su i rekli da je anžuvinski kralj Karlo stari bio voćar te je kao Nero degli Umberti u Castellu a mare di Stabia zasadio oko dvorca masline, kestene, liješe. Gost je mogao i vidjeti „dvije mladice u prekrasnoj odjeći, noseći srebrne pladnjeve pune raznovrsna voća“. Dekameronski stol s nestrpljenjem čekao je pojavu kolača, hoće li se ili neće pojaviti, o tome je zavisila ljubavna sudbina gosta: „Fra Alberto misleći, kako će valjati da noćas bude jahač, a ne anđeo, uze se krijepiti slatkišima i ostalim finim jestivima i pićima, da ne bi po nesreći sletio sa sedla“. Dekameronski stol svršava vinom. Ono se koristi uz kolač: „Bijaše taj sudac suh i mršav svat, kratka daha pa je narednog jutra, nakon prve bračne noći, valjalo da se osvježi kolačem i prošekom“. Konjskog trgovca Andrenesija iz Peruge nudila je jedna žena u napuljskom kupleraju kolačima i bijelim vinom. Druga jedna žena spasila je brodolomca, bivšeg gusara Landolfa Raffina dvopekom i vinom. A treća žena nukala je supruga neka samo dobro vinčari ne bi li kraj njega mrtvog pijanog – ona mogla žešće slobodati se sa svojim ljubavnikom. Uz Dantea slavni pjesnik srednjeg vijeka François Villon (François; pravo ime F. De Montcorbier ili des Loges; 1431-1461; fr. pjesnik razuzdana života) nesvakidašnji vagabund, skitnica, šaljivdžija, ugursuz, bećar, žongler, lakrdijaš, obješenjak, potucalo, jedini može duhovito pisati i govoriti o poimanju jela i pića – humorist prežderavanja i prepijanja. Villon je iz Seine, za koji dominikanac Toma Irski piše: „Grad Pariz je poput Atene, podijeljen na tri djela. Jedan pripada trgovcima, obrtnicima i pučanstvu, naziva se Velikim gradom. Drugi dio koji pripada plemićima, gdje je kraljevski dvor i katedrala, naziva se Cité. Treći dio koji pripada studentima i kolegijima - nazivaju sveučilištem“ Na krivudavim ulicama i ne bez blata žive i rade uz pekare, mesare i zidare, postolari, krojači, zlatari, te brijači koji su i „mali kirurzi“ jer onima koji su dobili visoki tlak od pretjeranog uživanja jela i pića – puštaju krv. U Villonovo doba u Parizu dućani i birtije nisu bili obilježeni uličnim brojem nego obješenom slikom ili postavljenim kipićem čovjeka, životinje ili nekog predmeta. Zbog toga se reklo da se netko ili nešto nalazi kod Anđela, Čovjeka s dvije glave, Boga ljubavi, Sirena ili kod Jelena, Tri labuda, Papagaja, Kod krmače koja prede. Vilon je posjećivao pariške birtije, kojih je bilo oko dvije tisuće s dnevnom potrošnjom od sedam stotina bačava, koje su se nazivale „Čizma“, „Zlatni avan“, „Smokva“, „Šiška“. Njegovi boravci u tim krčmama nisu omogućili samo pisanje izvanserijskih pjesama, nego i popis jela i pića koje je tamo blagovao. Time je on krunski svjedok svega što je bilo na srednjovjekovnom pariškom birtijskom meniju. Spominje krčmu „Smokva“ i navodi da tu čovjek „sladokusnost birat smije“, u birtiji „Veliko smokvino stablo“ ima „uvijek izbor dobra zalogaja“, i slijedi opis: slatkovodnih riba, kaša od povrća uz debelu pticu grmušu i pilići u bijelom umaku! Tko nema novca za birtijsku hranu, ponese sobom prigrizak da može piti vino. Odlično vino koje je stizalo sa četiri strane Francuske. Iz Villanovih opisa saznajemo o jelu zvanom jakobinska juha. Riječ je o prženim kriškama kruha i komadima najbolja sira. Njih treba preliti govedskim bujonom. Na to valja poslagati tuste pečene ptice i uštrojene pijetle (kopune). Blagovanje ptice kao zamjene za meso četveronožnih životinja, koje je u svojemu „Pravilu“ uveo Sv. Benedikt, održalo se, sve do Villanova doba. Seljak u Pariz „donese iz
Grenoblea mnogi vrč žestoka pića o mnoge debele koke“. Testamentom rugalicom hvali se Villon: „Zapisat fratrima i svim časnim sestricama slasne zalogaje, pite, pijetle s masnim kokama“. Parižani, Villanovi suvremenici traže „dnevno debele guščice, kopuna što se mašću znoji“. Onom tko to ne može namakati Villon preporučuje „grah sa slaninom!“ ili „Poix au lart“ („grašak sa slaninom“), Villon ne preporučuje mlijeko „za kašu i mlijeko – šuplji bob ne dam“. Iz zahvalnice koju piše brijaču Pierrotu Giorartu, vidi se da je Villon bio veliki mesni gurman, koji ga kvari „brdom svinjećeg mesa i sala“. Pariškog mesara toliko cijeni da ga spominje uz francuskog kralja: „Da potječe od Cappet Huga, kralja iz mesarske što bijaše klaonice“. U mesarima vidi nosioce pariške revolucije 1356. godine. Ističe da je puk predvodio mesar Cabochiens“. Volio je svraćati u mesnice „Krava“ i „Ovan“. Pogotovu kod „Ovjenčanog vola“ volio je gledati kako mesari svježe meso kite lišćem, a sa starog mahalom tjeraju muhe bukare. Tu su mu sline curile od motrenja mesne delikatese zvane „Mouton“ - ovan škopac, najfinija ovčetina! Milo mu je bilo obići i udovicu mesaricu Machecou koja drži divljač, posebno sokolovima ulovljene šljuke i droplje. Prodavala je pticu koju je kasni srednji vijek smatrao poslasticom – gusku! I to što deblju, kljukanu valjušcima od mljevenih oraha! Osim s mesarima i mesaricom prijateljevao je Villon i s prodavačima mirodija. Uz robu s Orijenta kod njih je dobivao i šećer, vosak i voštane svijeće, kao i češnjak od kojeg: „dah smrdi kao kuha“. Da je „kraljičin dvorski dobavljač“ mirodija Jehan de la Garde – vlasnik dućana „Zlatni avan“ bio osobito prirastao srcu pjesnika vidi se po tome da mu je Villon ironičnom oporukom ostavio avan i tučak neka pravi u doslovnom i prenesenom smislu – muštardu (majonezu)! Uz birtijske kuhare bili su mu prijatelji i birtijski slastičari. Nudili su ga pitama, savijačama i trticama s jajima i vrhnjem, zvanim „Flans“. U šali oporukom ostavlja panduru Jeanu Raquieru pravo „da, dok je živ, svakog dana treba dobiti slasnu sirnicu, pa da u nju gura njušku“! Uz te kolače spominje još jedno srednjovjekovno slatko, „fino jelo od vrhnja, riže i s mlijekom kašice“ posebno za dame koje vole jesti i piti ili gurmanke! Za jeloljupce, Villon, kaže da se tove te ubrzano postanu nalik žderonji Michaultu Cul d`Ouea – ugledni pariški vijećnik zvan „guskina stražnjica“, i ubrzo dospijevaju u njegove stihove: „Sad mrtvi svi su. Davno strunu tijelo. A bili su gospoda i gospe, na ukusno i fino navikli jelo – od vrhnja, riže i s mlijekom kašice! U prah se njima raspadoše kosti, ne haju više za smijeh, zabavice. Posjeti ih tek srednjovjekovna pjesmica prostakuša djece koja se igraju žmirke oko grmlja: Kumo, stražnjica vam kašlje, kašlje“. Krajem 14. i početkom 15. stoljeća, stanovnik srednjeg vijeka nije nalazio „hranu“ samo na timpanu (trokutasta ploha na pročelju i začelju zgrade; polukružna udubina iznad prozora i vrata (u crkvama) i kapitelima (završni istaknuti dio stupa uglavnom ukrašen; nadglavlje) katedrala te na stolovima romaničkih i gotičkih samostana nego i na drugim mjestima. Minijature braće Limbourg (flamanski minijaturisti; Paul, Jean i Hermant; u službi vojvode Jean de Berryja od 1405.) koje su slikali za vojvodu od Berrya (15.stoljeće), zamak, tvrdi grad, te dvorac zamjenjuju sve više katedralu u informiranju o jelu i piću onog vremena. Umjesto da „trči po katedralskom timpanonu klesan dlijetom u kamenu“, vepar hrli po dvorskoj tapiseriji stvoren iglom u vuni. Jela i pila u prirodi vide se u freskama u Adlerturmu (15. stoljeće) koje predstavljaju godišnja doba. Među njima je jedna na kojoj su razne piknik đakonije, tako pikantno poslagane na stolnjaku prostrtim po svježoj travi – kao da ne gledamo srednjovjekovni domjenak nego
„Doručak na travi“ sliku Edouarda Manetta koja predstavlja ideal našega vremena – blagovati u prirodi. Dvije priredbe srednjeg vijeka, svjetovni turnir i crkveni mirakul pravi su arsenal informacija o jelu i piću, osobito krajem 14. stoljeća. W. Mead (The Medieval Feast, London) u citatu Gluyune Wickhama: „Srednjovjekovna svetkovina počimala je obično pod bakljama i trajala do kasno u noć. Jelovnici, po našim mjerilima, vjerojatno bi opteretili i najzdraviju probavu preko granice izdržljivosti. Pa ipak, ručak bi se prihvaćao opušteno, s dugim predasima između pojedinih jela. Za vrijeme tih prekida bio je predviđen nastup minestrala (profesionalni svirač glazbala u službi trubadura) s njihovim programom“. „Testament o nestašlucima“ koji je napisao E. Deschamps 1380. godine, kao i kasnije veliki Villon koji će se gastronomski pozivati na „spis kraljevskog kuhara Tailleventa“, pa sve do raznih literarnih pošalica, zadirkivalica, posprdnica koje pokazuju razne „gastronomske bitke“ čitaoca zbunjuju svojom suptilnom ironijom da nije jasno - tko tu uživa i tko što napada. Hrana i jelo izvlače se iz smočnice kao municija iz oružarnice: drozdovi, fazani, jarebice, kunići, pijetlovi ćufte, valjuški, makaroni, razna vina, salamurama… O jedenju se govori kao o ždrijelu topovske cijevi, a onda ih kroz „usta“ isprazne. Srednjovjekovni dramulet (igrokaz) preporučuje: „Na sredinu stola treba staviti glavu divlje svinje i neprestano uz nju piće“. Kako živi i što jede srednjovjekovna Francuska treba čitati engleskog pravnika i pisca Fortescua (lord John Fortescue, 1385.-1476; engl. pravnik, Vrhovni sudac od 1442-61; u egzilu u Francuskoj 1463-71 kao pristaša Lancastera); „tako je siromašna da joj velik dio pučanstva jede tek – jabuku s kruhom od raži. Meso ne jedu, nego samo slaninu, ponutrice i glave životinja koje im ostanu od životinja ubijenih za plemiće i trgovce“. Glad je pritisla i vojnike koji i, „pojedu toliko kokoši da za njih ostane samo jajce“. Kao kontrast siromašnoj Francuskoj, daje suprotne podatke o bogatoj srednjovjekovnoj Engleskoj. Tu ljudi „obilno jedu sve vrste mesa i riba“ I piju vina, a vodu tek ako je to za pokoru. Sve ovo potvrdio je moderni istraživač, povjesničar ekonomije Henri See u svojoj knjizi „Seljačka klasa u Francuskoj za vrijeme srednjeg vijeka“ - „seljak jede raženi kruh. Troši mlijeko, sir i jaja. Prehranjuje ga uglavnom povrće, grah, grašak, bob i kupus. Tek katkad brk mu se omasti – gusto ukuhanom juhom u salamuri. Mesa nema jer se ne zna za kulturu krme. Nema repe ni krumpira“. Nije bilo svugdje izobilja, dijeljenje kruha siromašnima na freski Domenica di Bartola (1400.-1447.) u Sienni, lica ljudi, koji čekaju u redu na male okrugle kruščiće govore više od bilo kojih riječi. Nizozemski umjetnik, slikar, 15. stoljeća Hieronymus Bosch (o. 1450.-1516.; radio fantastične „nadrealističke“ alegorijske prizore pune sarkastične kritike srednjovjekovnog društva) ostavi nam je u svojim slikama jeloljupce, vinoljupce i pivoljupce – pravu gastronomsku kartu svog vremena, kao i mnoge trave na njima od kojih je veliki broj podesan za skuhano jelo ili za salatu. Na jelovniku koji možemo složiti iz Boschovih slika nalaze se i školjke. To su riječna bezupka i ona morska lepezača koju, kao znak na prsima, nose putnici i proštenjari. Bosch je bogat ribljim fondom. Tu su šarani i jegulje, uz razne morske orijaše. Tu je i svijet liganja te sipa, i divno slikane raže. Izgleda da je Bosch bio ljubitelj hobotnice, jer je karakteristične oblike njezinih krakova uslikao u kožnati pojas jednog mornara. Posebno su mu slast išle - ribe pečene na ražnju. Njemački drvorez iz 16. stoljeća prikazuje nam gozbu seljaka u jednoj od brojnih seoskih gostionica. Uz zvuke gajdi, stola punog hrane i još one koja stiže na stol, uz pomoć
dvojice koji nose veliku pladanj i trećeg s rukama poviše glave s punim pladnjem, i psom koji se gosti s odbačenim ostacima, može se pročitati s lica samo zadovoljstvo. Jedno što ne znamo je - što pjevaju i kako to zvuči. Kolika je snaga u hrani vidi se i u Boschovoj slici „Svadba u Kani“ (Kana ant. naselje u Apuliji nedaleko od današnje Barlette), kuharica visoko drži pladanj s pečenom guskom ulazi iz kuhinje u blagovaonicu. Miris i udarac pečene guščetine u nos jednog gurmana. Pticoljupca, bacio je na leđa! Rijetko je koja njegova slika bez rijeka, bara ili kanala i šaša i mulja a da nema patke. Nema đubrenice bez kokoši i pijetla. Gurmanima – ljubiteljima ptica – slast izazivaju prepelice, trčke, šljuke, drozdovi, .. Fazan izgleda toliko impresivno ne samo kao jelo nego i kao krojački uzorak za oblačenje gotičkih dama. Malo je slikara poput Boscha koji su domaćoj svinji iskazali čast. Drugovanje sveca i divlje svinje lijepo se može vidjeti na najdragocjenijoj slici madridskog muzeja Prado. Kao i Villon, i Bosch je obožavao nizozemske birtije. Gdje god može. Otvori ih na slici. Ako ih ne smjesti u zgradu sličnu krčmi „kod bijelog labuda“, on će naći drugu prostoriju pa makar bila, minijatura, poput ljuske jajeta! Kolekcijom Boschovih posuda vladaju vrčevi za pivo i vino. Umjesto zastave na jarbolu slike „Brod luđaka“ stoji vrč na uspravljenom veslu. Oblici vrčeva široki kao trbusi uhranjenih redovnika i obli kao zadnjice srednjovjekovnih slatkojelica redovnica. Ima ih plitkih poput oklopa kornjače. One služe damama, na banketima, za polagano srkanje i lizuckanje vrškom jezika. Bosch je jedan od rijetkih srednjovjekovnih slikara koji je naslikao pripremanje hrane – kuhanje u loncu, u kotlu, prženje u tavi te pečenje na ražnju. Na slici „Rođenje Kristovo“ pored ognjišta i lonaca s hranom tu je i lik kuhara. Zahvaljujući slici „Svadba u Kani“ saznajemo oblik onovremenih stolova, raspored pribora na stolu i ljudi oko stola. Ne sjedi se jedan blizu drugog; na stolu su žlica, soljenka, nož; između tanjura su postavljene grančice i cvijeće. Nema vilice! Prikazi usta, startnog mjesta konzumiranja hrane, prikazani su alegorijski – kušač hrane s njuškom štakora, hrstač hrane (kad hrana hrska radi korice, npr. odojka) s rožnatom usnom kornjače, gutač hrane sa ždrijelom zmije, čupač hrane sa zubalom psa, razdirač hrane sa surlom vepra, oblizivač hrane s jezičkom mačke, ubadač hrane s kljunom vrane, preživač hrane s gubicom vola. Istina o hrani i životu prikazan je u slici birtije „Kod bijelog labuda“. Desna strana prikazuje prepun stol hrane a lijeva pokazuje prošupljen stolac kroz koji dijete obavlja nuždu. Prikazan je pilac koji iz zlatnog pehara pije vino, kao i pijanica kad pušta tekućinu iz mokraćnog mjehura. Talijanski slikar Tintoretto (pravim imenom Jacopo Robusti, Venecija 29.IX. 1518-Venecija, 31.V. 1594) ostavi nam je također sliku „Svadba u Kani“, nalazi se u Veneciji, Sta Maria della Salute, koja svojim mletačkim manirizmom i mitološkom alegorijom, također govori o hrani i uređenju stola.
Samostani i katedrale U samostanima kasnog srednjeg vijeka osobitu ulogu imaju kuhinje, isto tako i recepti za komponiranje jela i pića. Redovnici uzorni vrtlari i vješti ekonomisti iskorištavaju stare rimske spise, naročito one Marka Terencija Verona o agronomiji, grade volijere (nastambe za mlade fazane i drugu pernatu divljač u kojoj se njeguje prije nego što se pusti u prirodu), uređuju ribnjake i podižu male farme za uzgoj puževa. Najveći instruktor im je Marko Cecilije Apicije svojom knjigom o kulinarstvu, koji je pisao, npr.: „….. na prvom su mjestu valjušci od pauna, pečeni tako da ne budu tvrdi. Drugo mjesto zauzimaju valjušci od fazana, treće od kunića, četvrto od pileta, a peto od praščića sisanca“. Ili o pripremi jastoga na roštilju: Jastozi se otvore, kao i obično, s oklopom. I preliju se sa zapaprenim umakom s korijandarom. Pa se tako peku na roštilju. Svaki put kad se osuše, dodaš im umaka, sve dok se dobro ne ispeku. Zatim ih poslužiš!. Apicij piše i o vepru, rimskom pelinkovcu, o mozgu, o papcima, o mirtinom vinu, o jelenu i rogatoj raži, zemljanom loncu, o cjedilu, o peru za premazivanje pečenke, o lijevku od roga!“. U blizini Poitiersa (jz od Pariza na utoku rijeka Clain i Boivre, ant. Pictavium) nalazi se samostan koji je osnovala franačka kraljica Radegunda (518-587). Među ostalim, postavši upraviteljicom samostana, posvetila se redovničkoj kuhinji. Njezin gastronomski talent bio je toliko natprosječan da je privukla mase proštenjara koji su išli pohoditi nedaleki samostan sv. Martina od Toursa. Njezin najveći specijalitet bio je ragout od teletine, masna blještava pečena kokoš i uz nju prilog pirjani kelj s porilukom, preliven medom od divljih pčela. Preliveno medom zlatilo se Radegundino varivo kao slika onog vremena nalaštena voštanim bojama. Fortunatus (Venancije Fortunatus, prekršteni Rimljanin rođen 530. te je kao biskup umro u Poitersu 620 godine) koji je kušao to jelo i koji se njime triput osladio, spominje i Radegundionu pomoćnicu u samostanskoj kuhinji, majku Agnezu. Dok je Radegunda bila s jelom slikarica pozlatarka, Agneza je s jelom bila „kiparica“. Ona je Fortunatu poslužila nabujak - prije kiparsko djelo nego slastičarsko jelo! Majka Agneza je vlastoručno zamijesila od slatkog tijesta niz figura koje su pretvarale kolač u minijaturnu baziliku. U srednjem vijeku postoji jedna posebna vrsta hrane – „hrana za put“. Po Benediktovom „Pravilu“ samostan je dužan pružiti hranu i piće svakom tko putujući pokuca na njegova vrata, pa bio sasvim običan namjernik, prosjak, prognanik, probisvijet, skitnica. Ipak, prednost imaju putnici koji su hodočasnici, rostenjari pa idu na romariju na ona velika zavjetovališta od samostana sv. Jakoba u Campostelli. Onima koji su kretali na hodočašće iz Engleske i Flandrije bila je to izuzetna predahnica samostan portugalskog reda cistercita glasovita Alcobaca. Bio je taj samostan ne samo utočište, izuzetna baza, nego grandiozan hotel prve klase s prvorazredno uređenom samostanskom kuhinjom. S kuhinjom koja nosi najviše zvjezdica kulinarskog odlikovanja Europe svih vremena. Bila je tu cijela revija ognjišta, peći, špalira posuđa, mimohod stolova punih divljači, peradi, povrća i voća. Kao zanimljivost treba spomenuti da je kroz kuhinju dvoranu tekao pravi pravcat potok prirodne čiste vode. Ravno u bazen pun raznovrsne ribe. Srednjovjekovnom čovjeku katedrala je bila građevina mnogo značajnija nego što je današnjim ljudima. Sam njen ulaz, portal, danas je za mnoge samo kameni polukrug (timpanon) u kojem se nalaze, uz ljudske figure, životinje i biljke koje se naziva bestijarij i herbarij, no za srednjovjekovnog čovjeka to je slika svijeta – imago mundi – kako su to govorili pisci toga doba. Kameni timpanon svojim polukružnim oblikom slika je nebeskog svoda, dvanaest malih reljefa koji kruže njegovim rubom ilustriraju dvanaest znakova zodijaka tj. znakova horoskopa, od likova ovna, bika i blizanaca do lika jarca, vodenjaka i riba. Malo niže ispod zodijaka savio se vijenac reljefića s likom čovjeka sad uz vatru, sad uz vreću iz koje baca sjeme, sad uz nož
kojim reže vinovu lozu ili kolje svinju. Katedralski prikazi godišnjih doba i ljudskih poslova u njima prava su revija jela i pića. Na reljefu ljetnog mjeseca vinogradar bere , seljak žanje, na drugom jedan par kopa, sije, obrezuje, jednom riječju priprema dotok jela i pića. Katedrala ne izostavlja ni svinju, jedan od glavnih izvora zemaljske hrane jednako vjernika kao i ostalih ljudi onog vremena. Niti vepar ne izostaje iz tih prizora i lijepo se vidi kakao mu je lovac zabio koplje među kljove. Takve srednjovjekovne portale možemo vidjeti u Moissocu, Vezelayu ili Autunu u Francuskoj te u drugim zemljama Europe. Ovdje se ne smije zaboraviti i portal u Trogiru, majstora Radovana, portala koji je tadašnjem čovjeku pružao sliku svijeta koju je iznjedrila znanost njegova vremena. U četrnaestom stoljeću gradile su se katedrale velikih dimenzija, ali ništa manjih dimenzija nisu bile uz njih kulinarske priredbe. U Canterberyju, u samostanu Augustina priredila se velika gozba – vidi: kuhinja Velike Britanije. Kažu da nije čudno da je Robin Hood tada pjevao: „Imam jednu vreću za brašno, drugu za ječam i pšenicu. Imam drugu vreću za kruh, za meso, I sasvim mali lovački rog!“ Jela i pila nalaze se na katedrali isto tako kao i danas i enciklopedijama. Hrana i piće dospjeli su i u brevijar, misal. U djelu pod nazivom „Les tres riches heures duc de Berya“, slavnog vojvode od Berryja, minijaturirala su braća Limbourg odu neba i zemlje, poštovanje hrani koja uzdržava jednako pticu, životinju te velikog i malog čovjeka. Dvanaest malih sličica prikazuje život u siječnju, seljakovu sjetvu pšenice, svibanjski piknik dvorske gospode, veselje berbe, slavlje prosinačkog komadanja vepra! Čitajući, danas, knjige španjolskog plemića Antonio de Guevara (1480.-1545.), franjevac, inkvizitor i biskup, povjesničar Karla V.: Libro aureo de Marco Aurelio emperador y eloquentissimo orador (1528.) i Libro llamado Relox de Principes (1529.) plastično nam se prikazuju običaji i život tadašnjih ljudi, a sam pisac nam ukazuje da bi se trebalo živjeti poštivajući slijedeći sklad: „u dobroj državi svećenik moli, radnik obrađuje zemlju, a caballero ratuje.“ Međutim taj redoslijed pomućuje tadašnji moderni princip: „pastir bi želio postati radnik, radnik štitonoša, štitonoša caballero, caballero kralj, a kralj car“. Freska iz 15. stoljeća prikazuje seljaka koji radi u polju, potvrđujući zamišljeno društvo i trodiobu Guevara: oratores, bellatores, laboratores (oni koji se mole, oni koji se bore, oni koji rade). Slika nepoznatog autora iz 18. stoljeća prikazuje blagovaonicu redovnica iz PortRoyala, sa svim pravilima sjedenja, držanja i jedenja za stolom. Samostan Port-Royale bio je centar okupljanja francuskih jansenista (nauk da čovjekova narav nakon zgrešenja nije više sposobna za dobra djela; nauk belgijskog biskupa Janasena Cornelisa 1585-1638), sve dok Luj XIV. kako bi se suprotstavio širenju jansenizma, nije naredio da se sruši. U Srednjem su vijeku svećenici u samostanima probirali različite vrste jabuka, prethodnice ovih današnjih, i relativno rano otkrili i jabukovaču, alkoholno piće koje se dobiva njezinom fermentacijom. U 16. stoljeću jabuke su se počele pojavljivati na platnima velikih talijanskih i njemačkih slikara, a osobito je zapažena ostala ona crvljiva s uvenutim listom koju je naslikao majstor Michelangelo Merisi, nazvan, Caravaggio (1573-1610.) - bila je to prva „nesavršena“ voćka u povijesti likovne umjetnosti, slika „Košara s voćem (1596). Između niza njegovih drugih slika treba spomenuti i „Večera u Emausu, oko 1603., koja prikazuje upečatljiva lica gostiju u krčmi i više nego realistična jela na stolu.
Zahvaljujući svom kiselkastom okusu brzo je, ponovno, ušla u svijet gastronomije, nakon više stoljeća, kada su se u drvenoj Perziji spremala jela od mesa i jabuka.
Novi vijek (16. st.) - Renesansa – prosvjetiteljstva - do novog doba Djelo književnika Antonia Puccija „Stara tržnica“ precizan je prikaz i nenadmašiva slika firentinskog gurmanluka kasnog srednjeg vijeka i samog početka renesanse, u jednom odlomku piše: „Nadriliječnici, travari, prodavači čaša i vrčića, mesnice s dobrim mesom, stolovi za kockanje, varalice, pilićari bogato opskrbljeni zečevima, veprovima, fazanima, golubićima i drugim pticama! Povrćarke, prodavačice jaja i sira kojima se prave jela od povrća i ravioli. Voćarice koje vuku košare smokava, grožđa, krušaka, breskva. Cvjećarice s raznim cvijećem i ružama. Stara tržnica izgleda kao plemenit vrt kojim se naslađuju oči i okus Firentinaca“. I još jedna narudžba za pazar: „Hajde na tržnicu Gorgone, uzmi jedan groš te kupi libra i pol od prsa ili od bubrežnjaka uškopljenog ovna! Neka ti ne dade previše kosti! Kupi bijelu dinju. Pomiriši je da ne bi bila tikva! Zatim nabavi kupus i grah te smokve bez peteljke (u srednjem vijeku se pričalo da su kupus u Europu donijeli Mongoli; špinat Arapi; za celer su govorili da je – grobljanska biljka kojom se kite ljesovi, i uz to je biljka – smrti)“. Zahvaljujući slikaru Lorenzu Lottu (Lorenzo Lotto o. 1480-1556; slikar mlet. cinqucenta/petstotina), koji je slikao prikaze iz života Sv. Barbare, znamo kako je izgledala renesansna tržnica 16. stoljeća. Uz pekara koji nudi na bijeli stolnjak poslagane hljebove, pilićar iz pletene košare vadi bijele i riđkaste golubove. Iz korpetine od rogoza kotrljaju se ogromne glave kupusa i kelja. Jedna prodavačica u bijelim vrećicama nudi sjeme, druga jaja, treća sir. Koliko god tržnice početkom kasne renesanse bile bogate zeleni, izgleda da je došlo do velike promjene u prehrani – ljudi su se nekako više okretali za mesnom, nego za biljnom hranom. O tome se najbolje izrazio nizozemski pisac J.Cats pišući „Veselje mesa“ (Jacob Cats 1577-1660; književnik i diplomat; pisao popularne moralističke pjesme na pučkom jeziku i obogaćene humorom). Meso svuda! Svi mu otvaraju vrata! Čekaju ga crkve oltarima i palače trpezama, da nad prvima bude slikano u životinjama koje Noe barkom spašava od općeg potopa ili da bude prikazano u volu, ovci, janjetu na slici „poklonstvo pastira“, a nad drugima da ga se vidi u svetom gozbovanju ili ljudskom blagovanju. Meso je ušlo i u kupleraj, kamo ga je odveo slikar Carpaccio neka se u liku pauna i goluba zabavlja s venecijanskim damama (vidi: Carpaccio). Renesansa je početak ere svježe klane hrane. Prestala je srednjovjekovna konzervirana hrana – suha slanina i usoljena riba spravljena za hodočasnike te sudionike križarskih vojna. Punokrvni fratar mogao se u renesansi do milje volje nasititi mesnih zalogaja, jer su omekšala Pravila benediktinskih srednjovjekovnih samostana. Došlo je novo doba kad je bilo sasvim normalno i ljudski da biskup dolje na trpezi blaguje veprovu ili ovčju glavu, imajući nad glavom gore na zidu sliku kako Judita odsijeca glavu Holofernu ili kako Saloma poslužuje Herodotovu glavu Sv. Ivanu Krstitelju. U Španjolskoj Juan Lorenzo Seguro u pjesmi „Dvanaest mjeseci“ opisuje prijelaz iz srednjeg vijeka u renesansu riječima da je ipak slatko čitati kako se običava u siječnju peći debela kokoš i tamaniti tuste kobasice! To je vrijeme, 14. i 15. stoljeća, koje će dati Europi idealan portret gurmana u liku velikog francuskog kralja Françoisa I., za kojeg jedan kroničar kaže da je bio robustan, otporan na svaki umor, nezaustavljiv u putovanjima, brz u lovu i hitar u ljubavi, snažan jelac i moćni pilac, još veći spavač, a nad svime čovjek izuzetnog zdravlja.
To je također vrijeme koje je stvorilo jednog od najsjajnijih uljepšivaća poslužnog pribora jela, velikog francuskog keramičara Bernarda Palissyja (nazvan Bernard de Tuileries1510.-1590.; otkrio postupak glaziranja keramike; radio ukrasnu i uporabnu keramiku), jednog od najblistavijih ukrašivaća mirodija i pića, velikog talijanskog zlatara Benvenuta Cellinija. Nijedno razdoblje na svijetu nije imalo tako snažnog kroničara jela i pića – jedinstvenog majstora književne riječi – besmrtnog Rabelaisa (François Rabelais; ?1494.1553.; književnik i liječnik, franjevac, benediktinac pa svećenik; u četiri knjige Gargantua i Pantagruel humorom izložio renesansno-humanističku viziju društva). Nisu u povijest renesansnog jela i pića ušla samo djela književnika onog vremena od kojih su neki čak i sveci i svetice, nego i radovi umnih povjesničara. Jelo i piće ušli su u spise renesansnih arhitekata, kipara i slikara. Oni su posvetili stranice i stranice i prehrani. Ugodnost jela digao je veliki arhitekt L.B. Alberti (Leon Battista Alberti 1404.-1472.;po svestranosti, naobrazbi i širini djelovanja prototip humanističkog uomo universale) do ljepote muzike: „Kao u muzici, tako i u jelu novosti i obilje tim se više dopadaju što se više razlikuju od starog i uobičajenog“. Kaže da se dobro jelo i piće – konzumiraju „gustirajući“. Renesansni stol nije samo drveni dio pokućstva, to je više nego hrastova ploča, koja stoji na jednoj, dvije, tri, četiri, pa i više nogu – u dijelu kuće zvanom blagovaonica. Stol je mjesto ljudskog kolektivizma. Stvoren je da, osim hranilišta, bude okupljalište, zbližavalište, zabavište. To je revija svega što može stvoriti ljudska ruka. U toj se reviji redaju stolar, suknar, keramičar, staklar, metalac, zlatar, srebrnar, draguljar, emajler. Pridružuju im se pekar, vrtlar, kuhar, slastičar, podrumar, voćar, mirodijar. Stol je i revija mode za žene i muškarce, za starce i djecu. Stol je i galerija živih slika, koje nastaju tako da muškarci, pogotovo žene, tijelom, naročito rukama i vratom ilustriraju ono što su ih naučile razne knjige o lijepom ponašanju, poput Castiglionoeova „Dvorjanina“ (Baldesar Castiglione, 6.12.1478. – 7.2.1529; tal. književnik i diplomat, čuveno djelo za ono doba – Dvorjanin /1528./ u kojem se u dijaloškoj formi raspravlja o liku i osobinama savršenog renesansnog aristokrata). Dugo je vremena prošlo dok svaki čovjek, svaka životinja i svaka stvar dođe na određeno mjesto kod stola, pa makar se radilo i o renesansnom stolu, koji je zapravo poezija superiornog reda. Čelo stola osigurano je za stolnu elitu. Na verandi stoje kuhar, pekar i pečenjar. Uglovi blagovaonice osigurani su za točitelja vina iz velikih vaza u manje vrčeve. Na kojoj će razdaljini stajati pristolje (svirači) od podstolja (psi i mačke), do koje granice među goste smije ući dvorska luda. „Svadba u Kani“, Pariz, Louvre, David Gerard, niz. slikar (Oudrwater o. 1460. – Brugge, 30.VIII. 1523.) slikao biblijske motive kao suvremene svečane scene, tadašnjeg doba, s mješavinom naturalističkih detalja. „Ples oko jaja“ „Smočnica s Marijom koja dijeli milodare“, Amsterdam, Rijksmuseum, Pieter Aertsen – Lange Pier (Amsterdam, o. 1507 – Amsterdam, 3. VI: 1575) predstavnik naturalnog žanra-slikarstva s prikazima pučkog života. Najpoznatiji flamanski slikari mrtve prirode P. Aertsen i J. Beuckelaer (1530.-1573.) bili su specijalisti određene podvrste mrtve prirode prikazujući - upečatljive scene s tržnice, slikari O.Beert i C.Peeters – hrane, P. Boela pokazuje nam svojom slikom luksuznu robu iz svih krajeva svijeta sredinom 17. stoljeća koju je bilo moguće nabaviti u Antwerpenu. Sve što je bilo rijetko i skupocjeno, egzotično i traženo zabilježeno je na slikama virtuoznom preciznošću u izvedbi detalja, začinjeno koloritom.
Lucas van Valkenborch (ili Valckenborch ili Valkenborgh) Lueven 1535.? – 2. veljače 1597. Frankfurt am Main; između mnogobrojnih djela, ulja na platnu, ostavi nam je „fotografski“ prikaz tržnice s dvije slike: povrća na tržnici i voće na tržnici, čime ujedno i dokumentira sastav jestvenika tadašnjeg vremena. Te tipično holandske slike prikaza tržnica, mesnice, pretrpanih kuhinja, oderanih goveđih glava, pereca, svinjskih nožica, posuda, svečano postavljenim stolovima i posluženim obrocima, slika je i svog vremena, od siromaštva do bogatstva. U Strossmayerovoj galeriji starih majstora nalazi se, među slikama talijanskih majstora kasne renesanse, slika iz slikarske obitelji Bassano koja prikazuje Krista u posjeti svetim ženama Mariji i Marti (iz obitelji Bassano najpoznatiji je Jacopo; 1510. –1592.; njegov sin Francesco 1549.-1592.; Leandro 1557.-1622.). Slikajući biblijsku scenu prikazao je kuhinju svog doba tipičnu za talijanske zemljoposjedničke kuće zvane „fatoria“ („azienda agricola; seosko imanje; gospodarska zgrada). To nije samo prostor s ognjištem, stolom i svim brojnim i karakterističnim kuhinjskim posuđem talijanskog puka u predjelu od Venecije do Padove, nego je i toplina intime koja se širenjem ruku dočekuje gosta i pokazuje dobrodošlica. Raspored renesansne kuhinje, kako je prikazana na Bassanovoj slici, pokazuje ognjište smješteno na dnu desne strane slike koje je najznačajnijem mjestom kuhinje. Četverokutno ognjište napravljeno je tako da može primiti veću količinu cjepanica i panjeva kako bi razvilo toplinu potrebnu za raskuhavanje i najtvrđeg mesa. S lijeve je strane hrana za pripremanje, s desne strane je polica sa posuđem (vrčevi, pokali, tanjuri, …), a u sredini stol za posluživanje i blagovanje. Kuhinjski sluga je sagnut i izabire jednu od divljih pataka i riba koje će kuhinjska služavka pripremiti Kristu. Sve je tako prikazano da gledalac osjeća miris svježine namirnica i polako mu se budi apetit. Vidi se ispod jablana bunar s kojeg kuharica nosi vodu za kuhanje. Nedaleko kuhinjskog kamina obješen je očišćeni pijetao koji će biti glavna gozbena pečenka. U običnoj staklenoj čaši je crno vino koje čaši daje sjaj muranskog rubina. Kruh na stolu sa svojom koricom i sredinom pečenog tijesta postavlja pitanje - od kakvog je brašna pripremljen. Osoba prikazana s crvenom kapom na glavi prikazuje – kuhara koji prvi pojede pred gostom jelo i popije piće koje mu je ponuđeno kao dokaz da ga ne želi otrovati, kako je to bio običaj renesansne gastronomije. Kažu, da devedeset posto dokumenata o blagovanju na pučkom stolu zahvaljujemo velikom flamanskom slikaru Pietru Bruegelu (Brueghel, Breughel) zvan – Pieter de Drol – šaljivi. (Breda, o.1525 - Bruxelle , 5/9.IX: 1569.; prvi u eur. slikarstvo uveo pučku tematiku – Seljačka svadba, Žetva; Lovci u snijegu, ..). Da nije bilo tog majstora sjeverne „nordijske renesanse“ koji nije slikao poput njegovih kolega majstora južne „mediteranske renesanse“ okrenutih većinom veličanju neba i slavljenju kraljeva, papa i velmoža – europski „mali čovjek“ - seljak, obrtnik ostao bi nepoznat, kao i njegova hrana - osnovna potreba svakog života. Ne bi se znalo što se jelo, kako se pilo. Stara Flandrija, današnja Belgija, zemaljskim plodovima jedna od najbogatijih zemalja bila mu je za cijeli život glavni motiv. Zahvaljujući Brugelu, danas znamo kako je izgledalo gorostasno tijesto zvano flandrijski kruh i kako malo ljupko tijesto zvano flamanski perec. Jedno od najomiljenijih jela u Belgiji i Nizozemskoj jest jaje. Njegov miris, kad ga se sa slaninom peče na tavi, opisuju gotovo svi putopisci zadnjih stoljeća. On ga jednako nalazi u kući pod strehom, na stolčiću ulične kuharice, kao i razbijene mu ljuske na stazi uz izgubljenu igraću kartu i oglodanu kost. Slika jedno hrabro jaje koje se samo na pilećim nogama, došlo ponuditi gurmanu da ga pojede. Svinja je loše prošla u europskom slikarstvu i kiparstvu, malo bi se za nju znalo da je nije Brugel, prikazao - pečenu mirišljivu. Gledajući sliku i miris se osjeća. Uz čopore svinja, Bruegel prikazuje ovce, njihovo mlijeko kojim žedni žeteoci gase žeđ, a isto tako zahvaljujući njihovoj vuni, kako su i stari i mladi sanjkači i klizačice zaštićeni od
prehlade. Tanko odrezan komadić ovčjeg sira ili malo kravljeg maslaca slože u starim gastronomskim flamanskim običajima jestvenu kompoziciju, koju danas zovemo – sendvič. Bruegelova „Žetva“ slika koja se nalazi u New Yorku, Metropolitan Meseumu, predočuje prirodu kolovoza koja nudi svoje zlatno bogatstvo, a seljaci nakon napornog rada s užitkom su se prepustili jelu i bezbrižno odmaraju. „Košenje sijena“ (P.Bruegel) Prag, Nacionalna galerija; slikoviti je prikaz radova u polju na način staronizozemske tradicije realističnog prikazivanja. Bruegelova „Seljačka svadba“ koja se nalazi u Beču, Kunsthistorisches Museum; je kulinarsko gurmanska delicija za razliku slike Talijana Paola Veronesea „Svadba u Kani Galilejskoj“. Bruegelova svadba nije biblijska nego seljačka, jela i pića ima toliko da bi se nahranili svi uglednici Veroneseove svadbe, i još bi ostalo. Nigdje poslužitelja, oni bi obili suvišni, nepotrebni cifreraj pored stola. Nadomješta ih kuhar i njegov pomoćnik. Prikazavši bijelu pregaču i zatakavši u šešir drvenu kuhaču, kuhar je naložio pomoćniku da na pladanj stavi desetak tanjura. Kakav pladanj, kakvo posluživanje, pladanj nije ni zlatan ni srebrn, nego od sirovih dasaka. Uputivši se kraj stola svaki gost u prolazu uzima tamni tanjur napunjen nečim što izgleda kao kaša. U sredini stola, pred mladom, crveni se kuhano suho svinjeće meso, iz kojeg vire tri krupna rebra. Plodovi zemlje ovdje se jedu i piju iz zemljanih posuda. Blagujući ne treba voditi brigu, kamo s laktom, kamo sa šakom. Tu je smijeh a ne maske, dvorske lude, pauni, majmuni i .., kao na mediteranskim svadbama. Dva gajdaša stoje, od pasa pod stolom je samo jedan, kojem njegov gospodar ne pogledom nego riječju disciplinira čeljusti. Slika iz 1559. prikazuje „sukob“ između karnevala i korizme tj. alegoriju sukoba između svijeta naopačke i njegove suprotnosti, društvenih odnosa svojstvenih stvarnom poretku (velika vinska bačva, odojak na ražnju, pečene ribe na dasci kao na pladnju i „sluga božji“ (fratar) koji se klanja vinskoj bačvi, na drugoj vinskoj bačvi jelo na tanjuru, …) Njegova slika „Unutrašnjost seljačke kuće“ prikazuje pogoršanje životnih uvjeta seljaka zbog veće ponude radne snage na tržištu (veliki kotao/kazan, tj. ognjište, na sredini sobe u kojem se nešto kuha i mnoštvo oskudno obučene djece koji očekuje milodar od dva prispjela došljaka bogato obučena, …). Pieter ml. Bruegel (Brueghel, Breughel) zvan – pakleni (Beuxelles, o. 1564 – Bruxelles, 1638), sin P. Bruegela oponaša oca u raznim inačicama, te svojim slikama također prikazuje tadašnji život običnih ljudi. „Stil života“ Frans Snyders (Antwerpen, 11.XI.1579 – Antwerpen, 19.VIII. 1657) učenik P. Bruegela ml., autor je raskošnih mrtvih priroda iz kojeg doslovno buja život, koje su prikazane superrealistočno. „Posljednja večera“ Jacopa Robustia, poznatijeg kao Tintorett (1518-1594, najistaknutiji slikar mletačkog manirizma) naslikano je tako plastično i „uvredljivo“ za tadašnje crkvene pojmove da je pozvan pred sud inkvizicije pod optužbom za krivovjerje. Razlog tome što je naslikao Poljednju večeru kao raskošnu gozbu na kojoj su se vidjeli čak „crnci“, pijani Nijemci i druge „divote“. Ni jedan kralj, car (osim Napoleona), papa ili velikodostojnik, ni jedna stvar i nijedan događaj nisu doživjeli da im prikaz u tako grandioznom formatu stoji u najslavnijem muzeju svijeta, u pariškom Louvreu, kao što to ima čast – feljton hrane i pića – biblijska slika „Svadba u Kani Galilejskoj“, slika gotovo sedam metara visoka i 10 metara široka, poznatog venecijanskog slikara Paola Veronesea (1528.-1588.). Osim velike likovne vrijednosti ta je slika vrijedan životni dokument. Pokazuje stupanj rasta kulture oko stola, od prethistorijskog
doba kad se sjedilo uz kamen i zemljanu zdjelu do šesnaestog stoljeća, u razdoblju renesanse kad ruka blaguje uz srebrni nož kraj zlatnog tanjura (Kana Galilejska, mjesto u kojem je Isus izveo svoje prvo čudo, ubikacija (stvarno mjesto) je nepouzdana: Hirbet Kana ili Kefr Kanna, oba u blizini Nazareta). Umjesto jednog niza figura (kako je to bilo uobičajeno prikazivati) koje već sjede uz gotovo, posluženo jelo, Paolo je smatrao da bi bilo dobro da iznad tog reda figura u vestibulu (hol, aula, predvorje javne zgrade) naslika gore na terasi još jedan red figura koje se kreću u zgotavljanju i raspoređivanju jela. Centralna figura slike je Krist. Na slici sve je crtom, plohom, bojom, perspektivom postavljeno da se kao u fokus stječe njegov lik. Paolova slika jedna je od rijetkih umjetničkih djela u kojima kuhar stoji uz Krista! I kao što Krist vlada svojom, kuhar vlada svojom polovicom slike. Krist smirenim licem i još mirnijim rukama dijeli na svojoj polovici nebesku, a kuhar zanesenim licem i još zanesenijim rukama rastura zemaljsku hranu. Iz daleka se detaljno razaznaje mač nalik sječivu za meso vruće pečenke te zrnata struktura srebrnina pladnjeva u rukama poslužiteljica. Tranširanje i strka. Dimi se janjetina a prostor djeluje kao da je hram od mramora. Paolova slika maksimalni je prikaz ljudskog zadovoljenja jelom i pićem, a lica na njoj su poznate ličnosti, kao ona najljepša korpulentna dama na lijevom kraju stola, druga po redu. To je famozna Eleonora d`Aaustria. Do nje su Michelangelova prijateljica, poznata pjesnikinja Vittoria de Colonna. Tu je i francuski kralj François I.
Da je Rubens (Pieter Paul Rubens 1577-1640; flamanski slikar najizrazitiji predstavnik baroka) jedan od prvih slikara sendviča dokumentira na slici „Seosko veselje“ jedan vrčajlija koji je pronašao sretno slaganje zalogaja sendviča od sira s gutljajem piva. Tu je i „dječak s paunovim perom na kapi“, koji je na slici „Seoska zabava“ ocijenio da će mu sendvič s maslacem doći kao kolač, kad obliže tanjur kojim su ga pogostili čas ranije. Treći sendvič je takav da bi ga bilo bolje da ga Brugel nije ni naslikao, krajnje morbidan – prepolovljena žemlja umjesto sira, maslaca jaja, šunke ili što drugog ima – goli nož. Papreni srednjovjekovni humor? „Djela milosrđa“, slika Davida ml. Teniers (Antwerpen, 15.12.1610-Bruxelles, 25.4.1690) realističan je prikaz dijeljenja kruha siromašnima i mlijeka mladoj majci, dojilji. David m. Teniers djelovao je u Bruxellesu kao dvorski slikar i upravitelj kralj. umj. zbirke (jedinstveni prikaz tog muzeja i slika vidi se na slici Nadvojvoda Leopold-Vilim u svojoj umjetničkoj galeriji u Bruxellesu, nalazi se u Museo del Prado, Madrid). Na način blizak J. Brouweru radio izrazito realističke prizore iz seoskog i grad. života, bibl. kompozicije, portrete i krajolike. Društvo između 17. i 18. stoljeća naviklo se na suživot sa siromasima i ne gleda ih više kao pojavu kojoj se treba suprotstaviti, već njihovu prisutnost prihvaćaju kao nešto normalno. Slika „Komornik“, nizozemskog slikara Pieter Van Laer (zvan u Rimu Il Bamboccio; lutak debeljuškasti dječačić; 1592-1642) prikazuje dijeljenje peciva siromacima. U 16. stoljeću problem siromaštva postao je velik te su vladari raznim reformama pokušali tome suprotstaviti, jedna je bila i uklanjanje prosjaka iz grada. Kao je P. Van Laer slikao pučki život po njemu je takav žanr nazvan „bambocciata“. „Seljaci za večerom“ slika L.Le Naina (Le Nain, Louis, zvan – le Romain; franc. slikar, o.1593-Pariz, 23.5.1648; autor poetično-naturalističkih svakodnevnih prizora iz seljačkog života) ocrtava životne uvjete seljaka osiromašenih zbog poljoprivredne krize i težine poreza.
„Raščerečeno govedo“ slika koja se nalazi u Louvreu, najpoznatijeg slikara u povijesti europskog slikarstva Rembranta (pravim imenom R. Harmentszoon van Rijn; 1606-1669; slikar i bakropisac), svjedoči nam i o umjetnosti slikarstva ali i o tadašnjem načinu prodaje mesa tj. mesnicama. Treći div nizozemskog slikarstva, pored Fransa Halsa i Rembrandta, Jan Vermeer van Delf (1632-1675) u kratkom razdoblju naslika je malo slika od kojih je danas sačuvano samo oko 35 slika. Slika „Mljekarica“ naslikana oko 1658. prikazuje stvarnost života u kući i spokojnost žene kod pripreme jela od mlijeka i kruha u zemljanoj posudi. Prizor koji nije nestvaran ni danas. Jan Steena, rođen 1626. u Leydenu, djelovao je u Aji, Haaerlemu, Delfu i Warmondu, a radio je kao pomoćnik u pivnicama da bi zaokružio svoje prihode. G. 1672. dobio je dopuštenje da u očevoj kući otvori gostionicu za pušače, pa su ga prozvali „veselim krčmarom iz Leydena“. Vrlo dobro je poznavao građanski i pučki život koji je bio predmet njegova slikarstva. Kao vrlo prodoran promatrač obdaren blagom duhovitošću, znao je i svojim najgrubljim prizorima utisnuti pečat neke ljupke poruge. Umro je u Leydenu 1679. Često je slikao natiskane prizore pune veselosti i meteža, svakojake svečanosti, krštenja, vjenčanja, na kojima su se starci, mladež i djeca miješali u općoj graji. U njegovu su slikarstvu Nizozemci bili spremni prepoznati najboljeg tumača svoga života. Slika Svijet naopačke iz 1663. prikazuje pokladni običaj koji je bio „ispušni ventil“ za narod.
Millet, Jean-François, franc. slikar i grafičar (Gruchy, 4.1.1814.-Barbizon,20.1.1875.) predstavnik realizma u francuskom slikarstvu 19. stoljeća. U ranim radovima slikao konvencionalne žanr-scene, poslije pejzažno slikarstvo, te ljudske likove s naglašenim melankoličnim seoskim životom. Beračica klasja prikazuje siromaštvo i oskudicu u živežnim namirnicama, na način skupljanja ostataka klasja na poljima nakon prolaska žetelaca. Tadašnji feudalci dopuštali su takvo sakupljanje na svojoj zemlji. I u novom dobu slikari su svojim radovima svjedočili o teškom životu, običnog čovjeka, kao npr.: - život u siromašnim četvrtima Londona na gravuri francuskog slikara, grafičara i ilustratora Gustave Doréa (Strasbourg, 6.1.1832.- Paris,23.1.1883.). Uvažen u Francuskoj i Engleskoj, u Londonu utemeljena Galerija Doré. Bijeda je po Thomasu Robertu Malthusu (engl. ekonomist 1766.-1834.; ….. rast stanovništva određen je geometrijskom progresijom, a rast hrane aritmetičkom progresijom) stvorena prebrzim rastom stanovništva u odnosu na sredstva za egzistenciju. - na slici Likovi u rustičnom interijeru A. Corellija iz 188. godine ističe se veliko ognjište za kuhanje. Zimi su zbog velikih hladnoća životinje i ljudi često boravili u istim prostorijama.
Joachim Beuckelaer, Flamanski slikar (1533–1574)
Prodavačice povrća, Louise Moillon (1610-1696) Museo del Louvre, París
Barokne birtije Jedno od najstarijih odmarališta, oporavilišta duha i tijela je – gostionica, krčma, birtija. To je mjesto gdje se može naći jelo, piće, žena, informacija, mjesto gdje se dogovara trgovina. Birtija je – život. Slikari Brouwer (Adrian Brouwer, o. 1606.-1638.), Steen (Jan Havickszoon, 1626.1729.) i Teniers (David Teniers, 1610.-1690.) ostavili su nam autentične prikaze barokne birtije (barok – pravac i stil života u 16. stoljeću sve do sredine 18. stoljeća). Kuća sa čađavim slamnatim krovom, ulazom s okićenim cimerom - crvenim pijetlom ili drugdje s velikim zemljanim vrčem za vino ili peharom za pivo na ulazu, nedvojbeno pokazuje da smo pred birtijom. Uz birtiju je i kuglana na utabanoj ledini. Okolo su stolovi s nogama ukopanim u zemlju i pomičnim klupama, stolicama i praznim bačvama koje također mogu poslužiti ili kao stol ili stolica. Birtijski pod je od nabijene zemlje, strop od greda, … vidi: O UGOSTITELJSKOM POSLUŽIVANJU I PONAŠANJU ZA STOLOM. Glavni stolac, hrastov, širok, težak, grubo otesan, bez ukrasa, birtijsko prijestolje rezervirano je za vinoravnatelja ili pivovođu koji za seoske svečanosti, lumperaja, tu sjedi s metalnom krunom zubatijom od pijetlove krijeste. Ogromni okrugli stol u boljim birtijama pokriven je bijelim stolnjakom koji se spustio skoro do zemlje. Jelo se poslužuje na zemljanom pladnju, u zdjelama i lončićima, jede se iz metalnih tanjura. Tko želi poslije jela otrti masne ruke ili obraz, na klupi leži zajednički ubrus. Na jednoj slici D. Teniersa (nalazi se u madridskom muzeju Prado) koja prikazuje flamansku birtiju, nalazi se otvoreno ognjište - koje je vrlo slično današnjem u taverni kraj Gradske vijećnice u Bruxellesu. Stara krčmarica u crvenom zemljanom loncu muti brašno, mlijeko, jaja te u velikoj bakrenoj tavi preokreće raznu tjesteninu od velikih palačinki do nekih malih pita. Lijepo se razlikuju gradske birtije, recimo kao današnji restorani ili taverne, one slabije seoske na nivou današnjih gostionica, ili one – simpatične, nešto između gradskih i seoskih. U mnogima je i – stolnjak, „Tafelkleid“. Jedna birtija posebna je zanimljiva, zbog ogromne količine dima u kolutovima, to je poznata „Tabagie“ (slika Browera) u kojoj su se održavala natjecanja pušača lula. Slikarski genijalac Hals (Franc Hals; o.1580.-1666.; uz Rembrandta najplodniji portretist i slikar građ. žanra u 17. stoljeću), kažu i stručnjak „tekuće pitanja“, ostavio nam je i prikaz – barokne birtijske muzike, violinist i frulaš, a kao posebnost je i birtijski instrument „Rommelpot“, ručna zvučna okretaljka (u Napulju isti takav instrument zovu „Putipu“). „Kralj pije“, Jakob Jordaens flam. slikar (Antwerpen, 19.V.1593 – Antwerpen, 18.X. 1668) oslikao neobuzdane životne radosti i materijalno izobilje građanskog staleža 17. stoljeća. „Doručak iz Marriage à la Mode“, National Gallery, London; Wlilliam Hogarth (London, 10.IX. 1697 – London, 25.X. 1764) engl. slikar i grafičar. Radio realistične prikaze običaja, morala, polit. makinacije i hipokriziju engl. društva 18. stoljeća. Slika koju je W. Hogarth posvetio krčmi u svojoj seriji o Karijeri jednog libertina (libertin; pov. u antičkom Rimu, slobodnjak, rob koji je manumisijom pušten na slobodu, 2. pov. u hrv. ugarskom feudalnom pravu, slobodnjak, seljak koji živi i radi na plemićkoj zemlji,
ali ima pravo selidbe, 3. knjiž. razuzdan čovjek, razvratnik) (1733.-1735.) oštar je prikaz morala individualističkog užitka koji je prevladavao u 18. stoljeću.
Lov i lovina Lov i lovina, od pećinskih crteža do danas, inspirirali su mnoge pjesnike, pisce i slikare. Srednji vijek i renesansa ostavili su najdublje i najljepše tragove. Mnogi likovni umjetnici posvetili su svoje kistove i dlijeta njihovim likovima, a uz to i njihovu posluživanju, goničima, hajkačima, gulikožama, psarima te samim psima, sokolovima kao i predmetima njihove strasti - divljaci. Renesansni lovac nije srednjovjekovni samostanac, seljak koji ubija divljač iz nužde, zbog hrane. Stara španjolska uzdanica kaže: “Tel vai meu amigo con amor que ih´eu dei come cervo ferido de moteiro del - rei” (“Moj dragi zbog ljubavi ide prema meni kao jelen kojega rani kraljev lovac”). Jedno od najljepših mjesta cjelokupne srednjovjekovne književnosti zavrjeđuje da ude u svaku knjigu o divljači i pripremanju hrane, „Roman o Tristanu i Izoldi“: Na rubu šume izađe krasan jelen. Lovci i lovački psi slijedili su ga u stopu, uz veliku buku, koju su uzrokovali glasovi i lovački rogovi. Ali kako su se psi već u grozdovima hvatali kože njezina vrata, životinja, nekoliko koračaja od Tristana, klecnu i izdahnu. Neki lovnik probode je kopljem. Dok su poredani unaokrug, trubljevinom rogova najavljivali lovinu, Tristan na svoje veliko čudo opazi prvog lovnika kako naširoko i naduboko nožem zasijeca u jelenov grkljan kao da ga želi rasporiti. Tristan viknu: “Gospodaru, što to radite? Da li dolikuje tako plemenitu životinju komadai kao nekakvu zaklanu svinju? Zar je to obicaj u ovoj zemlji?” - “Čovječe” - odvrati lovnik - “a što ja radim, što bi te moglo iznenaditi? Dakako, ponajprije jelenu odsijecam glavu. Zatim ću raskomadati truplo u četvrtine. Obješene o krstače svojih sjedala, ponijet ćemo našem gospodaru, kralju Marku. Tako mi to radimo. Tako su radili - od vremena najdavnijih lovnika - ljudi Kornovalijci. Ako ti znaš neki plemenitiji način, pokaži nam ga. Vrlo rado ćemo ga naučiti. Evo, dragi brate, uzmi nož!. Tristan se spusti na koljena. I prije nego će ga početi komadati, prvo skide jelenu kožu. Potom raskomada životinju na sitne dijelove. Ali kako se pristoji, ostavi zdjeličnu kost potpuno netaknutu! Poslije odreže sitnije dijelove - gubicu, jezik, jaja, srčanu žilu. I lovnici i hajkač nagnuše se nad nj i oduševljeno ga promatrahu.... Tristan je dovršavao komadanje jelena. Srce, rogove i utrobu poda psima. A lovce pouci u tome kako se dozivaju psi i kako im se dijeli hrana. Zatim pobode na lovačke vile komade uredno odijeljene i dade pojedinim lovcima - jednom glavu, drugom butine te bocnu kičmenicu, jednima plećke, drugima bedra i pečenice. Uputi ih, kako se moraju dva i dva staviti u vrstu, da bi jahali u doličnom slijedu. Već prema plemenitosti dijelova ulovljenog plijena, što su ga naboli bili na vile. Rijetko je koji vijek u povijesti evropske kulture toliko pisao o pticama te klesao, slikao, iglom vezao njihove likove. Ali isto tako rijetko je toliko koji vijek pojeo ptica kao srednji vijek. Nije ih spasilo ni to da su u Sv. Trojstvu imali svog predstavnika - golube, simbol Duha svetog. L’orseleur - to je naziv za jednog specijalnog lovca, majstor za lov ptica. Pticolovac, zanimanje osobito razvijeno u srednjem vijeku. Od sicilijanskog kralja Fridriha II. koji je voden viteškom modom napisao knjigu o lovu sokolom pa do onih koji love ptice za ukras ili za hranu - strijelom, mrežom, na klopku, na lijepak od imele. Hvali se Tristan: Ždralove što lete u oblacima, znam ščepati s hrtovima, Labudove sivosmeđe i bijele guske, divlje golubove - zarobljujem lovačkim psima. Lukom dokrajčujem ronce i bukavce. Hvatam što mi padne pod ruku. S jastrebovima šumske vukove i velike medvjede. Sa sokolovima veprove, srndaće i jelene šarenjake. Sa kragujima lisice. Sa sokolićima divlje zečeve.
U doba francuske renesanse, veliki kraljevski lov predstavljao je izuzetan događaj i bio je isplaniran do najmanje pojedinosti, čak i u času kad nastupa ubijanje glavne životinje kraljevskog lova - smaknuće jelenovo. Protokol velikog kraljevskog transporta zapovijeda da sve mora stati mirno i ne smije se micati sve dok za taj svečani trenutak posebno formirana kraljevska fanfara na konjima ne odsvira posmrtnu počast životinji, a slavu kralju. Svaki lovnik hrlio je za svojom lovinom. Kraljev najuži krug usmjeravao se na kraljevsku životinju - jelena. Medvjed - kao simbol ratničke klase imao je svoje hajkače, a vepar - kao simbol svećeničke klase imao je pak svoje goniče. Truba je dotulila, rog je dokrajčio lovinu. Skoro će suton. Na šumskoj čistini diže se ogromna hrpa uredno poredanih jelena i srna. Nad njima veprovi i divlje krmače, pri vrhu divlje mačke, jazavci. Ispod hrpe lančano poredani divlji zečevi i malo podalje fazani i prepelice, jarebice, šljuke. Mnogi zaostali lovci još nadolaze te pridodaju svoju lovinu, uzvisuju hrpu. Veliki kraljevski lovni transport ima i svoje lovce grobare. Oni su, eno, iskopali raku i polažu jedno po jedno tijelo lovačkih pasa usmrćenih rogom jelena, kljovom vepra. Polažu Dijanu kojoj se iz razvaljenih grudi mlataraju i srce i jetra, polažu je preko Hektora koji je ostao na dvoje raspolovljene kralješnice. Onaj otkinute glave sigurno je Roland zvan Snijeg. Veliki kraljevski lovački transport ima i jedno zaista posebno zanimanje. Obavlja ga najmlađi lovac. Njegova dužnost jest da rogovima ispravlja čekićem iskrenute vrhove i trubama zavrnute usne. Kad on iz zadnje popravljenog roga duhne, počet će pasje opijelo –blatnim lovačkim čizmama poravnavanje šumske zemlje u životinjske grobove. No, iznenada jeknu truba, glavnog lovnika, komandanta transporta. Prekini s radom! Vrijeme je ručka - kralj je rekao da je gladan! Počinje revija juha. Uz pratnju dvojice kuhara s bijelim kapama nose ogroman lonac na kolcu o ramenu. U njemu je “La poul au pot “, ne samo kraljevska, nego i nacionalna francuska juha (“Plat national français du temps des rois de France). U njoj se ljuljaju kuhana kokoš, mrkva, bijela repa, poriluk, svinjeća kobasica, sol i papar. Uz kraljevu lončinu maršira i kraljičin lončić. I u njemu “La Soupe de reine” (piletina, riža, žumance). Onda dođe do promjene. Kraljica se osjetila slabašnija pa joj šalju “Creme à la Princesse”, a kralj se čudi kao dren pa je poručio po “Queue de boeuf”, volovski rep s lukom i peršinom u četvrt litre burgundca. Po juhi se vidi tko je tko. Jedan neumorni ljubavnik slavne Diane iz Poitiersa nalazio je svoje herkulstvo u redanju tanjura “zečje juhe” (zečja prsa, zečja jetra, luk, mrkva, čaša crnog vina). Juha je bila osobna karta. Znalo se zašto netko u kraljevskom lovu jede juhu od luka (“La soupe à l’oignon - češnjak, sol, papar, sir, brašno, maslac, kruh) a netko bogme i juhu od ulja i starog kruha. Poslije lovačkih juha, od one fazanove za kralja i one od luka za puk te poslije mesa s ražnja, od jelena i vepra na hrastovom kolcu te sitnih sisavaca i ptičica na sve tanjim granama i grančicama, pa napokon poslije, čuture s vinom za lovačke velikaše i poslije buradi s jabučnjakom za lovne siromahe - odjeknuo je rog velikog komandanta kraljevskog lovačkog transporta. Bio je to znak da je došao čas čišćenja lovačkog oružja. Na sve strane na šumskoj čistini kupaju se blatne palice hajkača, škrebetaljke, zvona i udaraljke goniča. Peru se okrvavljena koplja konjanika lovnika. Jedni čeprkaju mrvice loja iz prežderanih ušica lovačke sjekire. Drugi ciste lukove rutave od dlake srna i od perja jarebica. Treći nožem stružu i noktom grebu grušotine mozga, utrobe, sjemena s maca za smaknuće jelenovo i s bodežića za otkidanje glave drozdu, grlici. U to doba polagano izlaze iz grmova, i bez žurbe pomaljaju se iz stabla novi pripadnici kraljevskog lovačkog transporta. To su specijalisti za obradu mesa. Sjekiraši, nožari - majstori tranširanja životinja i ptica, svega živog u šumi. Komadaju jelena na panju svježe odvaljene bukve, sjeckaju prepelice na grabovoj, netom otesanoj daščici. Oni uz burad i kace su salamuraši i mirodijaši. Bijeli kao češnjak, rumeni kao luk, s na obrazu, madežima krupnijim od papra, oni umaču sad palac, sad mali prst u kacu da izmjere ljutinu kvaše. Makar se kreću
usporenim kretnjama, oni su djelovanjem ekipa brzine, strašni komandosi koji moraju pronaći način da se brzo kvarljivo meso divljaci čim prije transportira iz šume do podruma, ledenica, smočnica i pušnica kraljevskog dvora. Uz njih i gulikože, trče ovamo onamo i skidajući papak, rezači rogova, crevari, želucari, sabirači žučnih kesica za liječenje raznih tegoba. Čovjek koji u ovoj strci oko pripremanja mesa za transport iz lova u dvorac, ima najmirniji, najsabraniji korak jest - kraljevski mirodijar. Kako i ne bi tako djelovao, jer o njemu i njegovu prilogu zavisi uspjeh spašavanja lovine. Strašni salamurdija! On ne trci za čoporom lovaca. Nije gonič, ni hajkač, ni psar da goni divljač pred kralja. Nezavisan od sve te lovačke strke, on uvijek dočeka svoj trenutak. A to je kad posljednja truba i zadnji rog otpire sve iz lovišta: i ralja i lovce visoke i lovitelje niske divljaci. Tren mine lovačke šatore, ogledala, umivaonike, kraljevske dame, dvorske patuljke s papagajima i specijalno srebrno hvatalo kišnice za pranje kraljičine kose..... On ne govori. Nijemo rukama daje znak kako da se ovdje u istrošenu dvorsku plahtu zavije posoljeni but srne ili prsa mlade veprove ženke ili kako da se ondje u već dokrajčen kraljevski ručnik zamota fazan, divlja parka. Nedaleko čekaju konji i mule. Skoro će doći čas kad će na njih navaliti cijele ormare, komode, kovčege, čabrove, bisage, pune konzervirane mesine divljaci, da je čim prije dostave intendantu kraljevskog dvora. Odvojeni su za posebno brze konjanike mali sanduci iz kojih će se u najkraćem roku pred već ranije stiglim kraljem, vojvotkinjom i biskupom crnjeti krupni madeži papra na jelenjem mozgu, medu veprovim bijelim bubrezima. Ako je lov, kako obično biva negdje u kasnu jesen - plješću dvorske kuharice dlanovima - bit će hladetine, tlačenice gurmanske slasti žešće, jače nego što je ona koju priređuju redovnice samostana Crescentia. Mirodijar je zadnji čovjek začelja transporta. Prije nego napusti lovište, jedan pogled spusti na zemlju. Smiješi se crnom sjemenu mirte kako se kotrlja od strasti da se čim prije uvali u ogromno ružičasto bedro mortadele. Drugi pogled digne nebu gdje se seoski dimnjaci puše dim vjerojatno miluje u pušnici krvavice, kobasice, ploču slanine.... Zadivljuje bezglasna strpljivost kojom mirodijar konzervira kraljevski lovački transport. Frapira njegov indiferentan mir kojim je tako preparirao životinju da miriše divljinom, a ne pokvarenošću. Možda je čitao grčku priču kako su mrtvog cara Aleksandra Velikog uspjeli transportirati iz Azije u domovinu, sačuvavši mu tijelo svježim jer su ga zalili u buretu medom do vrha. Ili pak što se, kao osobiti ljubitelj tankokljune šljuke, osvjedočio slatkim paradoksom da je neka delikatesa tim svježija čim je pokvarenija. Kad je pedesetak plemića pod vodstvom “Velikog sokolara” Rene de Cossea, udarilo zvekirom o dveri dvorca - bio je znak da je završio veliki kraljevski lovački transport. Medu stotinama drugih lovačkih voditelja, gostiju, poslužitelja, moglo se pred dvorcima Chambord, Blois te naročito Fontainebleau, vidjeti i o stotinu mrežara za divljač, po pedeset kola, po dvanaest posebno obučenih hajkača, goniča i psara te stotinu pasa i cijelu sokolariju s preko tri stotine ptica grabljivica. Razilazeći se poslije lova kućama, siromašni hajkači nisu imali, kao Sveta Tri Kralja, devu niti su bijedni goniči imali, kao Sv. Josip na bijegu u Egipat, magarca da im ponesu kakav otpadak kraljevskog lova. Zato su ih kroničari i minijaturisti vidjeli kako koracaju s komadom zečetine, jazavčevine, puhovine u poderanom pinklecu na ramenu, s raspalom košarom u ruci ili dotrajalom plicarkom na leđima. Kraljevi nisu išli u lov zbog gladi, nego zbog zabave. Isto tako nehotično je lov povrijeđen tim što je ponegdje katkad prešao u povredu prava žiteljstva na čijoj se zemlji odvijao. Mnogi divlji zec nije bio kraljevski, nego seljakov i mnoga jarebica nije bila kraljičina nego seljankina. Koliko je jedan vepar bio biskupski, a koliko župski, teško je bilo presuditi. Iza mnogog lovnika sa, ustrijeljenim fazanima znali su mali seoski, renesansni poderanci pjevati rugalicu, onu staru iz misterije “Strašnog suda”:
Evo vreće pune sujete, ponosa i požude, svađalice i varalice! Vreća puna optužbi, hvalisavaca i plašljivaca, sjecikesa i lopova. U onoj gunguli goniča i halabuki hajke, osobito ako se događala u šumi pri rubu sela, tko je mogao u tren prepoznati radi li se o kraljevom divljem zecu ili seljakovu kuniću, o kraljičinoj fazanki ili o seljankinoj kokici. Kako dokumentiraju minijature, slike na stropu ili zidu, sami lovački opisi u kronikama renesansnog razdoblja, čovjek nailazi na mjesta gdje se lov pretvorio u mesarenje, lovci u mesare, a šuma u mesnicu - prodavaonicu te najtečnije hrane. Francuski kralj François I. toliko je volio lov da je arhitektonskim, slikarskim, kiparskim i likovno zanatskim temama iz lova posvetio cijeli svoj grandiozni dvorac Fontainebleau u okolici Pariza. Najvećem talijanskom majstoru zlatarstva i kiparu Benvenuttu Celliniju (1500 1571) nije povjerio samo oblikovanje svečanih pehara, pladnjeva, plitica te čuvene zlatne i draguljne solnice nego dekoraciju dvorca: U svod smjestio ženu kako leži u izabranom položaju - lijevu je mišicu držala nad vratom jelena (jelen je bio jedan od kraljevih amblema). S jedne strane sam načinio u polureljefu neke srndaće i veprove, te drugu divljač u još manjem reljefu. S druge strane modelirao sam pse ptičare i hrtove. A sve su te životinje dočaravale prekrasnu šumu iz koje izvire vrelo. Cellini je bio jedan od najvećih renesansnih ljubitelja mesa divljači, osobito ptica. Lovu na njih posvetio je stranice svoje knjige “Moj život”. Bilježi: Ja sam naime na blagdane rade išao posjećivati drevne spomenike da ih modeliram u vosku ili barem crtam. A budući da se sve te starine nalaze u ruševinama, a u tim se ruševinama pak gnijezda golema jata golubova, spopade me želja da od razonode pođem na njih u lov s puškom. Tim bih se oslobađao dodira s ljudima, u strahu od kuge. Pušku bih prebacio preko ramena mojemu Paulinu, te bismo se mi sami uputili u te ruševine. Lov bi tako protekao da bih se redovito vračao s tovarom veoma tustih golubova. Cellini se u svojoj autobiografiji hvali kako je pogodivši goluba, visoko skrivenog na palači, Broccardovom puškom, za okladu dobio od milanskog zlatara Giovannija Francesca della Tacca vrč dobrog grčkog vina iz Palombove krčme. A kako pali puška, Cellini kaže: Ta je puška bila potpuno ravna, a sam sâm je izradio. Njezina cijev, s unutrašnje i vanjske strane, bila je izglađenija nego najsjajnije ogledalo. Također sam svojom rukom izrađivao vrlo sitan puščani prah a o njemu sam otkrio najljepše tajne, kojih ni do danas nitko drugi nije doznao. Tim povodom, da ne bih bio preopširan, navest ču samo jedan slučaj, kako bi se mogli diviti svi iskusni lovci. Bilo je ovako. S količinom praha što je bila ravna petini težine kuglice, pogađao sam u ravnom pravcu u cilj na dvjesta srednjih koraka. Drugi renesansni umjetnik koji je volio lov jest poznati talijanski slikar Paolo Veronese (1528 - 1588). U La Villa Masser Barbaro koju je izgradio znameniti arhitekt Andrea Palladio (1508 - 1580), naslikao je Paolo ne samo lovačke pejzaže s divljaci, nego i sebe u odjeci i obuci lovca. Tako lovački kostimiran, o jednom bedru ima mač, a na drugom lovački rog i kožnate vješalice za sitniju divljač i ptice. U desnici drži koplje za probadanje vepra. Oko nogu mu stoje dva lovačka psa. Medu prvim lovačkim životinjama srednjeg vijeka i renesanse, u slikarstvu, je jelen koga su prikazivali u bezbrojnim prilikama. Jedna od najupečatljivijih prizora je ona, njemačkog slikara L. Cranoha (1472 - 1553) u kojoj se vidi pomiješana jelenja i pasja krv u rijeci. Kralj Alfonso Aragonski toliko je bio oduševljen najdivljijom životinjom - veprom, da mu ga je majstor V. Pisanello, modelirao na poleđini medaljnog portreta. Divljeg zeca, tu
“osrednju divljač“ prikazivali su poznati Gozzollija, Carpaccia kao i Tizian i Dürer. Na vratima firentinskog Battisterija nalazi se puh i vjeverica (te slasne pečenke) koje je izradio firentinski kipar G. Ghiberti. Lov na divlje svinje oduvijek je slovio kao viteška zabava. Tako je i danas, premda suvremena oprema i lovačko oružje sve to pretvaraju u igrariju lovačke tehnologije. “U stara vremena bilo je drugačije” pisao je još u prošlom stoljeću vrsni poznavalac životinja A. E. Brehm (Alfred Edmund, 1829-1884, njem zoolog, autor poznatih djela o životu životinja): pogotovu onda kad je uobičajeno lovačko oružje bio samostrel, koplje ili lovački nož. Koplje za lov na divlje svinje imalo je široku dvosjeklu čeličnu oštricu dugačku 30 centimetara s 8 centimetra dugim kukama na kraju. Lovci su ga upotrebljavali tako da su njime dočekali razbješnjelu divlju svinju kad bi jurnula na njih. Lovac bi se suprotstavio vepru tako da bi desnom rukom čvrsto pritisnuo kraj drvenog drška koplja uz tijelo, a ljevicom dao oštrici pravi smjer. Čim bi se vepar, napola slijep od bijesa, približio, lovac bi koplje upravio tako da bi mu šiljak bio uperen na donji dio vrata iznad prsne kosti. Vepar bi redovito tako žestoko naletio na koplje da bi mu se čelični šiljak sve do kukice zabio u prsa, a ako je oružje bilo dobro usmjereno, željezo bi mu probilo srce. Slabije krmače dočekivao je lovac lovačkim nožem. Čvrsto uhvativši držak desnom rukom, postavio bi ga na desno, malo savijeno koljeno, a tijelo oslonio na lijevu nogu koja je bila malo isturena natrag ... Tako je bilo nekada, no ono što je bilo isto kao i danas, to je divljenje koje gurmani iskazuju prema mesu divlje svinje. Prema procjenama povjesničara gastronomije, na njemačkim dvorovima se u 17. stoljeću trošilo dnevno kilogram mesa po osobi uz obilje divljaci, ribe i peradi. U velikom renesansnom kraljevskom lovu, nakon svrstavanja divljaci, znalo se po kuharskom pravilniku koje dijelove životinja i ptica treba odmah kuhati i peci u lovištu, a koje treba poslije tranširanja konzervirati, da izdrže do kraljevskog dvora - smočnice. Kako na izabrano mjesto skloniti kraljevsku najmiliju poslastice - šljuku, koja nakon osam dana netaknuta stvori u svojoj ponutrici vrhunsku poslasticu. Po nepisanom pravilu znalo se kome treba što treba prirediti za doručak, objed ili večeru, kao iskaz osobitog poštovanja: veprova jaja komandantu lovačkog transporta, jelenova pržena krv zapovjedniku postavljanja šatorskih odaja, jetra voditelju kraljevske pivnice, divljeg goluba dupljaša i vjevericu dvorskim damama, te puha pečenog na ražnju, najbradatijem goniču, najstarijem hajkaču. Poslije lovačke juhe, konjanici, hajkači, gulikože, strijelci, psari, kopljonoše, izmiješani grupirali su se u jelenovu, veprovu, zečju ili ptičju skupinu, gdje su posebni sjekači i djelitelji nudili kuhano ili pečeno meso divljači. Do jelenove se grupe teško dolazilo. Jelen je znamenje kralja i tek najbližima njegovu veličanstvu omogućen je zalogaj pečenog vrata ili hrpta. Veprovina ili veprova glava po propisu mora ići na kraljevski ili biskupski stol. U zečjoj grupi ih je najviše, kao što je i najviše smijeha i šala. Poslužen na pladnju s listovima loćike i tvrdo kuhanim jajima ili nadjeven i pečen uz obilato korištenje masne guščetine, slanine, mrkve, češnjaka, klinčića, lovora, luka, soli, octa, i posebno crvenog vina (posebno Mâcon-Viré). Puhove i vjeverice posebno su volili kraljevski lovci, poznati kao uporni ljubavnici. Ježa (simbol nezaustavljive strasti proždiranja i skupljanja plodina) kao pečenku, voljeli su oni najpohlepniji.
Jarebicu (“kralja ptica“) blagovali su svježe pečenu (samo za dvanaest minuta) u listu vinove loze, zorom, prije početka otvaranja svečanosti lova. Za pečenu patku prepunu svinjetine, slanine, maslaca, maslina, luka i lovora, prelivenu bijelim vinom, nije rečeno tko ju je jeo. Slika „Dijana s lovačkim psima“, Berlin, Staatliche Museen, Fyt (Fijt, Feydt) Jan, flam. slikar (15.III. 1611.- 11.IX.1661) reprezentativni slikar mrtvih priroda i animalističkih scena. Često je slikao prizore životinja na kompozicijama drugih slikara, Rubensa, J.Jordaensa i dr. Njegova slika – lovačkog motiva - Dijanu (staroitalska božica svjetlosti, lova, prirode i poroda; zaštitnica plebejaca i robova) prikazuje u svoj svojoj ljepoti žene s njenim brojnim lovačkim psima, kako stoji uz „brdo“razne lovine s ogromnim, mrtvim, labudom – simbolom neokaljane ljepote, bjeline, snage i ljupkosti. Da je lov pravo povlaštenih prikazuje nam francuski slikar C. van Looa (Charles André zvan Carle; 1705-1767) autor mnogih portreta i galantnih scena u duhu rokokoa. U predahu tijelom lova, plemstvo, na ledini ispod velikog drveta sjedi na stolicama, travi, drvetu, … Svi u obučeni kao da su u salonu i uživaju u „oblizekima“ koja su djelo kuharskih ruku i piću. U blizini su lovački trofeji, umorni lovački psi i ostala posluga koja je sve to donijela, složila i pripremila.
Slikarstvo, proporcije tijela i proporcije hrane i pića u njemu Da bi jelac i pilac u Italiji 15. stoljeća bio pravi čovjek svog vremena, on treba kao renesansna zgrada, kip ili slika tog perioda, biti u prvom redu djelo proporcije. Nikakvo prežderavanje. Nikakvo prepijanje. Gastronomska proporcija. Odbaciti svako jelo koje gura u raskalašenost tijela, odreći se svakog pića koje vodi u raspojanost duha. Ranorenesansni čovjek koji je pazio da mu neumjerenost u jelu i piću ne disproporcioniraju izgled (kao što to danas radi „junk food“), nije bio poput našeg suvremenika ljepotana koji brinući se za svoju dobru figuru, navečer čita knjigu djelatnih uputa, a jutrom skače na vagu poslije „jogiranja“. Renesansovac je to zamijenio nečim drugim. Bio je to spis slikara Cennino Cenninija (umro oko 1400.) zvan „Rasprava o slikarstvu“. Radi se o djelu koji slikarima služi za njihove optičke i tehnološke probleme, no ona može poslužiti svakom tko želi saznati više o odnosu tijela i fenomena proporcije hrane i pića u njemu. Posebno može poslužiti svakom čovjeku koji želi discipliniranjem jela i pića održati mjere koje je dala priroda kad je proporcionirala građu tijela prije nego što ga nije prožderala hrana ni razlokalo piće. U poglavlju svoje knjige „Mjere koje mora imati ljudsko tijelo savršene građe“ Cennini piše: „ Upamti da ti prije nego pođemo dalje, želim dati točne mjere muškaraca. Mjere žene ostavljam postrani, jer ona nema svršenih mjera. Prije svega, kako sam gore spomenuo, lice se dijeli na tri djela. Naime, čelo – jedan, nos – drugi, od nosa do brade – treći. Od kraj nosa duž čitava oka – jedna je od tih mjera. Od jednog uha do drugoga – dužina lica. Od brade do početka vrata – jedna od tri mjere. Vrat – jedna mjera. Od početka vrata do kraja ramena – dužina lica. Isto tako do drugoga ramena. Od ramena do lakata jedno lice. Od lakata do šaka – lice i jedna od tri mjere. Dužina čitave šake jedno lice. Od vrha trbuha do pupka – jedno lice. Od pipka do vrha bedara – jedno lice. Od vrha bedara do koljena – dva lica. Od koljena do pete – dva lica. Od pete do tabana – jedna od tri mjere. Taban je dužina lica. Čovjekova visina jednaka je njegovoj širini s rukama ispruženim ustranu. Ruke zajedno sa šakama dopiru do polovice bedara. Čitav pak čovjek ima u dužinu osam lica i dvije od tri mjere. Muškarac s lijeve strane ima jedno rebro manje nego žena. Kroz čitavo muško tijelo prolaze kosti .. Muški spolni ud mora imati takvu mjeru da se sviđa ženama. Njegove mošnje moraju biti sitne, dobrog oblika i svježe. Lijep muškarac mora biti mrk, a žena plava“. Nije bilo lako biti jelac i pilac rane renesanse, jesti kao Got i piti kao Vandal, imati duh kojim se moraš obuzdati u discipliniranog člana Marsile Ficinove „Platonske akademije“? (Marsilio Ficini, 1433-1499, tal. humanist i liječnik; Osnovna postavka njegova učenja jest pomirenje filozofije i teologije, a bit je filozofije u proučavanju istine i mudrosti).
RJEČNIK PIĆA (LEKSIKON PIĆA)
I POJMOVNI RJEČNIK
LEKSIKON PIĆA dok je još na lozi, a i kad se gnječi u kaci, miriše na ruže. Julijan Apostat Civilizacija se ne može zamisliti bez većeg broja ugodnih ljupkih mana, a jedna od takvih ugodnih mana je i uživanje u vinu. Aldous Huxley Pij sada vino, jer ti ćeš spavati dugo pod zemljom bez druga, prijatelja, bez žene. Omar al Khayyam Vino može zagrijati duh, ako se drži mjera. W. Goethe
A Absinth alkoholno piće aperitivne namjene, proizvedeno na bazi vermutskih trava, anisa i drugih. To je svjetlozelena ili sasvim bezbojna tekućina koja sadržava približno 55 posto alkohola. Prekomjerno uživanje toga pića štetno djeluje na ljudski organizam, zato je u mnogim zemljama zabranjena njegova proizvodnja. Uslužuje se vrlo hladan u tumbleru uz dodatak sodavode. Potječe iz Francuske, a prvi put je proizvedeno 1797. po receptu M. Pernoda.
Pelin, pelinkovac (apsint) Pelin je izvorno bio aperitiv, kao „predjelo“ pred obrok no počeo se uživati i u ostalim prigodama. Budući da je većina vrsta pelina ima vrlo visok sadržaj alkohola počeli su razrjeđivati vodom te su „otkrili“ da i postotak korištene ledene vode razvija i nove okuse. Za „zabranjeno“ piće – Absinth (apsint od grč.apsinthion - pelin; pelinkovac) - mnogi kažu da je prejako dok je većini suviše gorko. Pravi pelinkovac, pelin (Absinth) radi se od nekoliko vrsta biljaka, a ovisno o proizvođaču stavlja se čak i do 20-tak različitih vrsta. Poznata slika kockice šećera u žlici koja sagorijeva iznad čaše pelina (Absintha) govori o tome koliko je doista jak, stoga je miješanje šećera i vode u njemu uobičajeno. Pelin se također miješa s raznim vrstama zaslađivača ili voćem, poput naranče i limuna kako bi se dobio blaži okus. S obzirom na jačinu alkohola koju sadrži, Absinth je vrlo zapaljive prirode pa treba biti oprezan s ovim pićem.
Priprema se tako da natočite 0.03 Absintha u čašu i zatim preko žlice šećera nalijevate oko pola do jednog dl ledeno hladne vode. Lagano se promiješa i popije. Nakon tri ovakve čašice, malo je vjerojatno da će vas jutro poslije sjećanje dobro služiti. Navodno sadrži malu količinu supstanci koje uzrokuju halucinacije, no u svakom slučaju to je piće koje se isplati probati, kada ga uspijete nabaviti. Priprema apsinta (pelina) Postupak bez šećera Ulijte 2 - 4 cl pelin u čašu, a zatim razrijedite s ledenom vodom u omjeru 1:1 il 1:5. Vodu ulijevajte vrlo polagano u čašu, na pelin (absint), preko žličice. Polaganim ulijevanjem piće će dobiti svoju punu aromu a u isto vrijeme čaša će se zarositi. Postupak sa šećerom Po želji, možete pelin zasladi s malo šećera. U čašu ulijte 2-4 cl pelina. Absint žličicu (pelin žličicu) stavite na rub čaše i u nju nekoliko kockica šećera (po želji koliko slatko želite). Prvo prelijte kocke šećera s malo vode da budu natopljene. Porozna žličica će propustiti suvišak vode kako kockice šećera ne bi upile previše vode. Nakon nekog vremena višak vode će se iscijediti u čašu. Šećer će se lagano otapati i cijediti u čašu. Možete ostatak šećera, ne čekajući da se sve otopi, umiješati u čašu. Postupak s bokalom (Absinthefontaine)
Pelin možete umiješati s vodom i pomoću bokala-fontane (Absinthefontaine). Čašu ispunite s pelinom (2-4 cl). U fontana-bokal stavite ledenu vodu i kockice leda. Čaše
stavite ispod malih ventilića (pipa) na fontani-bokalu i ispuštajte vodu, polagano, u vrlo tankom mlazu. Cijeli postupak zahtijevaju polagani postupak i uživanje u njemu. Pogotovo kada možete uživati u krug pelin u ovom Zubereitsungsmethode osigurava odgovarajuću atmosferu. Fontanu-bokal ostavite s ledom da se potpuno otopi i tek tada je ispraznite i perite, jer bi u protivnom staklo moglo puknuti.
aromatičnog okusa na komorač i anis, pripravlja se od uravnotežene mješavine bilja. Sadržaja od 55 vol. alkohola. Alkohola upućuje nas na oprez pri količini konzumiranja.
Postupak s plamenom
U Engleskoj i Češkoj pelin (absint) je bilo popularno pripremiti s „plamenom“. Uzmite praznu čašu, žličicu za pelin (Absinthelöfel) stavite na rub čaše i u nju željene kockice šećera. Prelijte šećer s pelinom kako bi se dio polagano iscijedio u čašu. Zapalite pelin u kockama šećera i pričekajte da se karamelizira. Prelijte s malo vode i umiješajte u čašu. Na ovakav način pelin se pripremao još u 19. stoljeću.
Ulex pelin Ulex Pierre ordinaire je najjači Njemački pelin. Boca pića, od 7 dl, prirodne zlatne boje uvijeno je u papir kako bi ga zaštitilo od svjetlosti. Gorko nježnog
Kübler Pelin Superieure je brand pelin, proizveden u Val-de-Travers, Švicarska, poznatom kao rodno mjesto pelin. Kübler pelin je prvi put proizvedena 1863. U količini od 500 litara. Glavni sastojci Kübler pelina su Grande pelina (Artemisia absinthium) i anis. U proizvodnji se koriste i švicarska pšenica, izop (koljenasti izop – Sideritis scardica Gris), matičnjak, korijander, zvjezdasti anisa, komorač, rimski pelin i metvica. Kübler Pelin proizvodi se na tradicionalni način već više od sto godina. Nakon početne maceracije započinje spori proces destilacije. Dok se ne završi proces destilacije ne dodaje se ni šećer ni umjetna boja. Krajnji proizvod je prirodni, pravi švicarski "La Bleue" pelin od 53 vol. % alkohola. Kokteli s pelinom, pelinkovcem Vrlo je malo koktele s pelinom a najpoznatiji je "Smrt popodne" (Death in the afernoon) imenovan po istoimenoj knjizi Ernest Hemingwaya. Umjesto pelina s vodom u koktelu se miješaju pelin i šampanjac. Knjiga "Smrt popodne" govori o svečanosti i tradicija španjolske borbe s bikovima i daje nam pogled na povijest te borbe koju Hemingway smatra veličanstvenom, ali istodobno iznosi razmišljanja o prirodi straha i hrabrosti. Knjiga je objavljena 1932.
Americano aperitiv. Mnogo miješanje pića Sastojci: 1, 1/2 unci pelina, 4 unce Brut šampanjaca; Čaša: flauta za šampanjac. U pelin ulijte šampanjac, ledeno ohlađeni Brut, barem 4 unce. Čaša će se sva zarositi. Advokaat liker nalik na vinjak s jajem – nizozemski specijalitet. Proizveden na osnovi genevera i jaja. Akvavit rakija s okusom na kima ili druge aromatične biljke. Mnogo se proizvodi i pije u skandinavskim zemljama. Najpoznatija je Alborg taffel akvavit u kojoj ima 45 posto alkohola. Allasch liker s jakim mirisom na kim i visokim postotkom alkohola, najmanje 40 posto. Poslužuje se vrlo hladan, a najzahvalnije je poslužiti ga u tumbleru. Alpenkräuterbitter to je liker proizveden na osnovi alkohola i ljekovitog alpskog bilja. Gorka je okusa i pije se kao lijek prilikom bolova u želucu. Poslužuje se pri običnoj temperaturi s običnom ili soda-vodom. Ale jako i dugo postojano englesko pivo, proizvedeno od najboljeg (najsvjetlijeg) slada, najboljeg hmelja, šećera, od trstike, riže i kukuruza. Pivo je svjetložute boje sa reskim okusom slično šampanjcu. Podvrste su: Pale Ale; Burton Ale; Export India Ale; Bitter Ale, Mild Ale Amaro 18 liker proizveden na osnovi alkohola i ljekovitih trava, vrlo bogata bukea i slatkogorka okusa. Poslužuje se pri sobnoj temperaturi u čaši za likere.
se
upotrebljava
za
Amer-Picon aperitiv francuske proizvodnje, pije se sam ili razrijeđen običnom ili soda-vodom. Upotrebljava se za pripremanje koktela, sadržava 27 posto alkohola. Amourette francuski liker ljubičaste boje Ancestor de luxe vrlo fin škotski whiskey sa 43 posto alkohola Ancient bottle gin vrsta džina, prodaje se u bocama posebna oblika, proizvodi ga firma Seagram. Angelica liker. Dobiva se od sjemena i korijena istoimene biljke. Vrlo ja aromatičan, a slatkogorka okusa. Poslužuje se pri sobnoj temperaturi uz čašu vode. Angostura bitter upotrebljava se kao dodatak, začin suhim_(ne slatkim) mješavinama (kokteli) zbog arome i boje, a sadržava 45 posto alkohola. Ne pije se sam, nego se upotrebljava samo radi spomenute svrhe. Na bazi angosture prave se mnogi likeri. Proizvodi se od kore angostura (korijen prostrjela, naranče, anđeoski korijen (angelika), korijen galganta, kora kininovca, klinčić i kardamom), drveta u Južnoj Americi. Najbolja angostura Dr. Siegerts Angosturbitter proizvodi se od 1875. godine. Ubraja se u najjače bittere. Anis del Mono aperitiv koji se proizvodi od odličnog španjolskog anisa, a pije hladan uz čašu soda-vode.
Anisette liker slatka aromatična okusa. Proizvodi se od anisovih plodova koji sadržavaju mnogo eteričnog ulja. Proizvodi se u više boja i poslužuje pri običnoj temperaturi u širokim likerskim čašama. Anisonka rakija dobivena destilacijom voćne komine u koju se stavi plod anisa. Sadržava 32-55 posto alkohola. Apfel-Branntwein apple-brandy proizvodi se destilacijom jabukovca – jabukova vina pa se naziva i jabukov vinjak. Vrlo je popularno piće u SAD i poznato je po nazivu Apple-jack. Poslužuje se kao konjak. Apollinariswasser mineralna voda s velikim količinama ugljičnog dioksida. Vrlo popularna u Njemačkoj. Apple-Jackvidi: Aptel-Branntwein Apricot Brandy liker proizveden od marelice. Aromatičan je. Poslužujemo ga sama, ne jako hladna u količini od 30 g, u širokoj čaši. Toči se u baru. Aquardiente španjolska rakija pečena od koma i anisa Armagnac francuski konjak (Eau de vie de vin; vinjak). Proizvodi se jednako kao konjak, ali ne smije nositi naziv „cognac“ jer se proizvodi u drugoj pokrajini, pokrajini Armagnac. Odlične je kvalitete i mnogo cijenjen u svijetu. Postoje tri područja njegove proizvodnje: Bas Armagnac, Haut Armagnac i Ténarèze po kojima i dobiva imena. U medicinskim uputama kardinala iz Gersa iz 14. stoljeća, armanjak se preporuča čak trudnicama. Ranije se spominjala „žestoka voda“, stigla u Francusku u doba arapske vladavine Španjolskom, a najviše se preporučala u liječenju. Proizvodnja armanjaka je procvala u 17. stoljeću kad su ga Nizozemci počeli uvoziti u Englesku i na sjever.
Sadržava približno 42 posto alkohola. Poslužuje se kao vinjak-konjak. Najpoznatiji proizvodi su marke: Reinhart, Château Maillac, Marquis de Montesquieu, Kressmann, Larressingle, Clés des Ducs, Sempe. Spominje se od 1905. god. Kvaliteta se označuje slijedećim simbolima: *** - najmanje odležan jednu godinu u bačvi V.S.O.P. – najmanje odležan četiri godine u bačvi Hors d'age ili millésime – najmanje odležan deset godina u bačvi Proizvodi se poput konjaka iz posebnih sorti bijelog vina. Destilat ima 5062 stupnja i prvo se čuva nekoliko mjeseci u novim hrastovim bačvama da dobije boju i okus po taninu, a zatim u već korištenim da stari godinama. Tada se razvodni na 40 stupnja i rastoči u boce i više se ne mijenja. Arrak (arak, arac, chopum) ta se rakija dobiva destilacijom od šećerne melase, riže i palmina soka. Proizvodi se na Javi, Cejlonu, Japanu i Sijamu. Sadržava 45-60 posto alkohola. Poznate su marke Batavia arrak i Mandarinen arrak. Poslužuje se sama, hladna i u količini 30-50 g kao i druge rakije, ili u tumbleru uz dodatak leda, sodavode, tonic-watera i ginger alea; ili za pripremanje raznovrsnih miješanih pića. Toči se i u baru. Mnogo je troše Skandinavci. U nekim zemljama na njezinoj se osnovi proizvodi arrak-punč i arrak-liker, koji sadržava približno 38 posto alkohola. Asbach uralt
najpoznatiji je njemački vinjak, bogat bukeom. Sadržava 40 posto alkohola. Poslužuje se kao i konjak (uralt – prastar). Asti spumante pjenušac dobiven od muškat sorte grožđa. Sladak je a sadržava 11-14 posto alkohola. Vrlo dobro muzira. Proizvodi se na klasičan način pri kojemu pjenušac sadržava samo prirodni ugljični dioksid, i na drugi način gdje se ugljični dioksid umjetno dodaje. Prilikom otvaranja boce treba dobro paziti i imati čašu već pripremljenu, jer su u pjenušcu velike količine ugljičnog dioksida. U podrumu boce ne leže, već uspravno stoje. Pjenušac je dobio ime po gradiću Asti u Italiji. Spumante znači pjenušav. Aurum liker proizveden od vinjaka, naranče i kima, zlatnožute je boje, a potječe iz Italije.
B Babeasca rumunjska crna sorta grožđa. Bacardi rum najprije je proizveden u Santiago de Kuba u destileriji Bacardi 1862. na otoku Kubi, a kasnije i u Jamaici. Emilio Bacardi, najstariji sin don Facunda, izbjegao je s Kube zbog pristajanja uz pobunjenike protiv Španjolske, a za nezavisnost Kube, o kompanijom su upravljala njegova braća. Žene iz obitelji izbjegle su u Kingston na Jamaiku. Nakon američke okupacije Kube, Emilio Bacardi vratio se u domovinu, a njegov rum postao je sastojak omiljena koktela Cube libre, odnosno ruma pomiješana s coca-colom. Izmišljen je i koktel Daiquiri, a američki general Leonard Wood imenovao je Emilija Bacardija gradonačelnikom Santiaga. Bacardi je 1956. priredio veliki festival kojim je proslavljena Nobelova nagrada pisca Ernesta Hemingway-a, ljubitelja bacardia i koktela s njim. Vrlo je aromatičan i sadržava 40 posto alkohola. Sigurno je jedna od najpoznatijih vrsta ruma. Mnogo se upotrebljava u baru za miješanje pića, a pije se i sam. Postoje dvije vrste toga ruma: bezbojni – Carta bianca i zlatnožuti – Carta de oro. Najpoznatiji je rum „Havana Club“ i dalje se proizvodi na Kubi. Badascony poznato vinsko središte uz Blatno jezero u Mađarskoj. Baden znameniti njemački vinorodni kraj. Najviše se uzgaja rizvanac. Bakarska vodica pjenušavo vino iz Bakra. Služi samo za lokalne potrebe i nažalost, pored izvanredne kvalitete ima ga sve manje zbog odumiranja proizvodnje.
Povijesno je utvrđeno da su bakarski prezidi građeni od konca 18. st. Do početka prvog svjetskog rata, a sadnju loze je potakla carica Marija Terezija. Prezidi (terase) protezali su se u dužini oko 2 kilometra, a od mora do vrha brda u prosjeku je bilo 88 terasa. Prema predaji, kad su Napoleonovi vojnici početkom 19. stoljeća boravili u Primorju, moguće je da su domaćim ljudima prenijeli tehnologije proizvodnje pjenušca. U Francuskoj su ljudi za svoje potrebe proizvodili pjenušavo vino prekidanjem prirodnog vrenja, kao što se proizvodila i Bakarska vodica. Bakarska se vodica proizvodila isključivo od domaće beline ili žlahtine uzgojene isključivo na terasama. se gnječilo nogama u „grotlu“, posudi sa pomičnim dnom i rupama sa strana kroz koju je otjecala tekućina. Cijeli je posao pravljenja Bakarske vodice bio u rukama žena. Butelje su se čuvale za svečane trenutke i posjete dragih gostiju, a rijetki su Bakarsku vodicu proizvodili za prodaju. Bakarska vodica se već odavno ne proizvodi od grožđa sazrelog na terasama starih padina zaljeva. Terase su zarasle, a djelomično i urušene. Vilim Frančišković posljednji je proizvodio jedino hrvatsko pjenušavo vino po originalnoj tehnologiji proizvodnje. Radio ga od grožđa iz Istre i Krka, a na boce stavljao etikete iz tridesetih godina (kada se još radilo to vino) Vodica i Bakarski tokajac. Balaton vinogradarski kraj uz Blatno jezero u Mađarskoj. Uzgaja se moslavac (furmint) i laški rizling. Ballantine škotski whiskey vrlo dobre kvalitete. Sadržava 43 posto alkohola. Nosi naziv firme koja ga proizvodi. Bandol regija u francuskoj pokrajini Provance, u kojoj se proizvodi bijelo, crno i posebno ružičasto vino.
Banylus mjesto u francuskoj pokrajini Langeudoc Roussillon, gdje se proizvodi desertno vino. Kažu da je banylus jedino vino na svijetu, koje izuzetno paše uz – čokoladu. Barack Palinka vrsta rakije koja se proizvodi iz marelica. Potječe iz okolice Kecskemeta u Mađarskoj. Svjetložuta je i sadržava 43 posto alkohola. Pod nazivom Kajszin Barack proizvodi se i liker. Poslužuje se kao i druga pića te vrste. Barbaresco poznato crveno vino iz Piemonta u Italiji. Proizvodi se od sorte nebbiolo i jedno je od najboljih talijanskih crvenih vina. Barbera sorta grožđa koja daje svježe puno crveno vino. U Italiji su čuvena vina barbere iz Albe i Monferrata. Bardolino ukusno lagano crveno vino iz okolice sela Bardolino u pokrajini Veneto u Italiji. Barolo jedno od najboljih talijanskih crvenih vina, proizvodi se od sorte nebbiolo u okolici mjesta Barolo u Piemontu. To je puno krepko vino, koje oko tri godine zri u bačvi, a potom još oko pet godina i u butelji.
Beaujolais village crveno vino koje dolazi iz 35 sela regije Beaujolais. Po kakvoći je bolje od običnog beaujolaisa, nešto je jače, ali ipak ne dostiže kvalitetu vina beaujolais iz posebno izdvojenih devet općina regije, koje imaju pravo na najbolju apelaciju (appellation d'origine côntrolée). Bénédictine francuski liker koji još od 1510. godine proizvode benediktinci u Fécampu po starom i tajnom receptu od mnogobrojnog bilja. To je jedan od najpoznatijih likera u svijetu. Sadržava 45 posto alkohola. U prodaju dolazi nakon dugog njegovanja. U trgovini je poznat i kao D.O.M. liker (Deo Optimo Maximo). Toči se u baru, a najviše nakon jela, kao digestiv. Poslužuje se u maloj količini pri sobnoj temperaturi. Bergamotte liker liker od naranče, talijanske proizvodnje. Bermet vidi Terminološki rječnik Bisquit Dubouché vrsta dobrog konjaka, sadržava 40 posto alkohola. Bitter
Barsac najveća vinogradarska zona u Sauternesu u bordoškom kraju. Tu se proizvode čuvena slatka bijela vina. Beaujolais kraj kod Lyonea u Burgundiji, poznat po (mladom) vinu beaujolais, koje na tržište izlazi trećeg vikenda u mjesecu studenom. Beaujolais supérieur mješavina crvenih vina s područja Beaujolais kod Lyonea u Burgundiji. Francuski zakon zahtijeva da to vino bude znatno kvalitetnije i u alkoholu nešto jače nego obični beaujolais.
Magenbitter u liker čaši
vrsta gorkog alkoholnog pića. Pije se vrlo hladan i razrijeđen soda-vodom.
Black and white škotski whiskey vrlo poznat u svijetu, sadržava 43 posto alkohola. Blackberry brandy liker od kupine odgovarajuće boje i mirisa. Bockbier vrlo poznato tamno pivo, po kvaliteti i visokom postotku alkohola 5-6 posto. Bols u svijetu vrlo poznata tvornica likera i drugih alkoholnih pića. Sjedište joj je u Amsterdamu. Utemeljio ju je 1575. godine Lucas Bols. Bommerlunder poznata vrsta rakije – akvavit. Poslužuje se vrlo hladna i u malim količinama.
dodatkom vode, vrenjem i destilacijom. U nekim zemljama nalazimo je pod imenom: Spiritus Juniperi (Wacholdergeist) Steinhäger, Doornhaat, Machande l Gin Genever Genèvre Borovička Kranabitterschnaps Brinjevac
Njemačka;
Engleska Holandija Francuska Poljska alpska klekovača kod nas Slovenija
Borovično pivo proizvodi se u nekim skandinavskim zemljama tako da se izmuljaju bobice borovnice, a zatim doda hmelj i kvasac pomoću kojega provri. Bourbon whisky
Bonaparte vrsta vrlo cijenjenog konjaka. Boonekamp cijenjena vrsta nizozemskog biljnog likera sa sadržajem alkohola 40 posto i više. Taj liker ima gorak okus i intenzivan miris. Boja mu se na svijetlu prelijeva – opalizira. Originalni mu je naziv: Boonecamp of maggbitter! Booths poznata tvornica prvorazrednog engleskog džina.
Bourbon Whiskey
Botrytis plemenita plijesan koja“napada“ u vinogradu i koja presudno utječe na značajke pojedinih sorti grožđa, od kojih se proizvode slatka vina. Neka od najboljih desertnih vina na svijet, poput francuskih Sauternesa, mađarskih Tokaya i njemačkih izbornih berbi, proizvode se „zahvaljujući“ botrytisu. Borovnična rakija uobičajeno ime za rakiju od borovnice. Radi se od zrelih zgnječenih bobica borovnice s
Bourbon Old-Fashion u „staroj“ čaši (Old-FashionGlas) – lijevo; Bourbon Manhattan Cocktail u koktel čaši (desno)
poznata vrsta whiskeyja proizvedena u SAD-u. Branntwein oznaka za destilirana jaka alkoholna pića s njihovim specifičnostima. To su: vinjak, šljivovica, lozovača, rum, whiskey itd. Brauselimonade limunada napravljena sa soda-vodom u kojoj ima dosta ugljične kiseline, pjenušava limunada. Brinjevac-borovnica. Rakija dobivena destilacijom provrele komine borovnice. Popularna rakija u Sloveniji. Brombeergeist specijalna rakija koja se proizvodi u okolici Schwarzwalda od alkohola i soka borovnice. U njoj ima približno 45 posto alkohola. Poslužuje se vrlo hladna. Byrrh u Francuskoj cijenjeni aperitiv. Pije se obično sa soda-vodom, a upotrebljava se i za miješanje pića. Osnova mu je vino.
C Caloric punsch alkoholno piće, tvornička mješavina koja je popularna u skandinavskim zemljama. Calvados
Carlsberg poznato dansko pivo. Cassis crème liker proizveden od crnog ribizla. Proizvodi se rakija i sirup cassis, a dobivaju se od iste vrste sirovina. Konzumira se i u baru. Liker sadržava približno 35 posto alkohola. Proizvodi se u gradu Cassisu u Provansi. Catalan jaka i bistra rakija napravljena iz soka šećerne trske u Meksiku. Vrlo omiljeno piće.
Calvados u čašama s poklopcem
francuski jabukov vinjak. Proizvodi se destilacijom jabukovca (jabukova vina). Cijenjeno je piće u Francuskoj i u cijelom svijetu. Poslužuje se kao vinjak. U SAD se proizvodi pod nazivom Apple-Brandy i Apple-Jack. Sadržava približno 42 posto alkohola (86 proof-a). Campari-bitter u cijelom svijetu poznat i cijenjen talijanski aperitivni bitter. Sadržava približno 27 posto alkohola. Pije se vrlo hladan i razrijeđen soda-vodom. U poslovanju bara prijeko je potreban. Caldo de canna sok od šećerne trske, služi u tropskim krajevima za piće. Pod ovim imenom nalazimo ga u Brazilu kao narodno piće. Bijele je boje kao mlijeko, ugodnog slatkog mirisa i slično je razrijeđenom moštu od grožđa. Canadian club whisky kanadska marka odličnog whiskeyja. Capricornia liker od tropskog voća, potječe iz Australije. Carpano poznati talijanski vermut.
Cava španjolska riječ za šampanjac Chablis bijelo bugarsko vino. Chabeso (šabeso) vrsta nekadašnjeg bijelog gazirajućeg bezalkoholnog osvježavajućeg pića, malo kiselkastoslatkasto (isp. Kabezo). Pakirano u zelenim bocama s patent zatvaračem na kuglicu. Prije upotrebe kuglica se prstom utisnula u bocu. Chandy englesko piće, mješavina piva i limunade. Chantré njemački vinjak, sadržava približno 40 posto alkohola. Charmot metoda proizvodnje pjenušavih vina u tankovima, gdje se događa druga fermentacija, za razliku od „methode traditionelle“, kojom se proizvode svi šampanjci i veliki broj pjenušaca, kod koje se druga fermentacija zbiva u boci. Chartreuse francuski liker vrhunske kvalitete. Proizvodi se od ljekovitih trava i raznih koncentrata u samostanu benediktinaca u južnoj Francuskoj. Recept za proizvodnju
velika je tajna i znaju ga samo dva živa redovnika (o.a. tekst pisan 1998.) Postoje dvije vrste toga likera: chartreuse verte – zeleni sa 55 posto alkohola i chartreuse jaune – žuti sa 43 posto alkohola. U baru ima istu namjenu kao i benediktin, a poslužuje se u količinama od 25 i 30 g. Proizvodi se od 1607. godine. Ekstrakt toga likera poznat je kao Elixir végétal de la grande Chartreuse – 68% alkohola. Cherry-brandy voćni liker od trešnjeva soka. Poslužuje se kao digestiv i vrlo je cijenjen. Posebno ga cijene Englezi. Cherry Heering liker proizveden trešnjeva okusa.
u
Danskoj,
odlična
Cherry whisky liker na osnovi whiskeyja i trešanja. Chianti talijansko vino. Na tržište dolazi bačvastim bocama.
u
Chinabitter pripada skupini jakih bitera (bez šećera). U istoj su skupini: Angostura bitter, Stargaoder bitter, Thorner tropfen itd. Cider jabučno vino u Engleskoj i Normandiji. Proizvodi se katkad i od krušaka, postupak je sličan dobivanju vina iz grožđa. Cinzano bitter vrlo poznati bitter, mnogo se upotrebljava za miješanje pića. Cinzano vermouth talijanski vermut svjetskog glasa po kvaliteti i popularnosti. Proizvodi se u više varijanata: a) bijeli – slatki i suhi b) crveni – samo slatki Pije se vrlo hladan i razrijeđen sodom.
Club 99 whiskey škotske marke sa 41 posto alkohola. Coca-cola osvježavajuće bezalkoholno piće pripremljeno od različitih biljnih ekstrakata i s dodatkom male količine kofeina i ugljične kiseline. Prvi ju je proizveo ljekarnik John S.Pemberton 1886. godine i od tada je u proizvodnji u SAD-u. Prvobitna namjena je zapravo bila napraviti ljekoviti sirup za ljude koji pate od stalnog umora ili ih pak muči zubobolja. Dugo je kuhačom miješao tajne sastojka u velikom kotlu obješenom iznad otvorena ognja. Na kraju je ustvrdio da sirup ima vrlo dobar okus i odmah se prihvatio reklamiranja nove ljekarije. No na njegovu žalost, Coca-Cola nije uspjela kao djelotvorni lijek, ali ni kao osvježujuće piće. Prve godine proizvodnje Pemberton je na reklamu potrošio 73,96 dolara, no uspio je prodati Coca-Colu za samo 50 dolara. Proizvodi se i kod nas u Zagrebu, a kvaliteta je pod kontrolom američkih stručnjaka – Pravi naputak je tajna. Poslužuje se vrlo hladna (+4 oC). Coca Cola je čak prisvojila i „djeda božićnjaka“. Slika koju mi danas poznajemo (simpatični djedica sa bijelom bradom u crvenoj odjeći) sačinila je Coca Cola, to je crvena i bijela boja – boja Coca Cole. Boca koja čini srž uspjeha Coca Cole, postala je najpoznatija boca na svijetu. To je klasika suvremenog dizajna ambalaže. Nastala je 1916. godine, tj. tri godine nakon otvorenog natječaja kompanije. Na natječaju je pobijedio službenik jedne tvornice stakla iz Indijane. Boca je nastala na temelju crteža graška cocke koji je rebrast. Kako se prototip nije mogao upotrijebiti u tadašnjim strojevima za punjenje stvoren je tanji oblik.
Cognac
Novi konjak ima svijetlu, stari tamno-žutu boju i fini ukus i miris. Kvaliteta konjaka označena je na etiketi (naljepnici) boce i to sa jednom, dvije ili tri zvijezde ili krune. Kvaliteta se označuje i ovim izrazima: Grande fine Champagne Fine Champagne Fine bois Bon bois
Osim toga označen je i izrazima:
Konjak i čaše za konjak
mala crna s konjakom
Vieux Trés vieux F.O. S.O.- superior old V.O.P.- very old pale
U cognacu s kvalitetnom oznakom Fine champagne mora biti najmanje 50 posto „cognaca“ Grande champagne, a ostalo mora biti od Petite champagne. Oznaka premier, bois i deuxième bois ovise o kvaliteti hrastova drveta od kojeg je napravljena bačva u kojoj „cognac“ odležava. Najbolja je kvaliteta od hrasta ljutike stara 80-100 godina koji se prije prerade sušio najmanje pet godina. Od drveta bačve – „cognac“ dobiva boju i djelomično buke. Oznake starosti (ne vrijede za sve proizvođače) * - Une étoile ** - Deux étoiles
konjak u konjak „švenkeru“
dobiva se od prirodnih mladih bijelih vina iz vinogorja što gravitiraju gradiću Cognac u jugozapadnoj Francuskoj, u oblasti Charante. Samo destilati dobiveni iz ove oblasti imaju pravo nositi naziv „Cognac“. Francuska vlada je 1909.god. donijela zakon kojim se točno određuje područje na kojem se konjak proizvodi, te kakvog kvaliteta mora biti i pod kojim se nazivom smije prodavati.
star vrlo star fine old (fin i star) izvanredan i star vrlo star i blag
*** - Trois étoiles VO – Very old VOP – Very old product VSOP – Very superior old product VVSOP – Very, very superior old XO – Extra old Extra – Extra
jedna zvjezdica 2-3 god. dvije zvjezdice 3-8 god. tri zvjezdice 8-10 god. vrlo star 10-15 god VOP – Very old product vrlo star 20 god. vrlo star 25 god. XO – Extra old Extra – Extra
Tvornica Hennessy ima posebne oznake SO XO Extra
Cognac stariji od 25 godina Cognac stariji od 45 godina Cognac stariji od 70 godina
Tvornica Martell svoje proizvode označuje ovako: VSOP Cordon bleu Cordon d'argent Extra
Cognac stariji od 20 godina Cognac stariji od 35 godina Cognac stariji od 60 godina Cognac stariji od 70 godina.
Engleska oznaka starosti: V.O. V.O.P. V.S.O V.S.O.P. V.V.S.O.P. V.O.C.B. V.V.E.S.O.P. X.O. V.X.O.
very old very old pale very superior old very superior old pale very, very superior old pale very old Champagne Brandy very, very extra superior old pale extremely old very extremely old
Cointreau poznati francuski liker proizveden od kore naranača s indijskog otoka Curaçao. Vrlo je sličan triple sec likeru. U njemu ima 40 posto alkohola. Poslužuje se u čašama za likere od 0,030 l. Proizvodi se od 1849. godine u mjestu Agnèrsu. Cordial Médoc visokokvalitetni francuski liker. Dobiva se destilacijom bordoškog vina medoc i biljnih esencija. Poslužuje se pri sobnoj temperaturi u malim količinama u velikoj čaši za likere. Sadržava 43 posto alkohola. Cordial likeri skupina likera dobivena na osnovi konjaka. Obično imaju visok postotak alkohola. Court bouillon vidi: Kurbujon Courvoisier jedan od najboljih francuskih konjaka poznat i pod imenom The Brandy of Napoléon. Neke boce courvoisiera nalaze se na posebnim ležištima u obliku postolja topa, koje vrlo dekorativno djeluje (Courvoisierov top). (To žestoko piće /konjak se dobiva destilacijom bijelih vina, a tekućina zatim počiva određeno vrijeme u hrastovim
bačvama da dobije poseban okus/ nije dobilo ime prema imenu proizvođača, kako to često biva, nego – naknadno. Kao mnogo toga u Francuskoj, i s Courvoisierom je počelo – s Napoleonom. Napoleon je, kažu, na ratištima obvezno doslovce polijevao svoju odoru kolonjskom vodom – jer nije podnosio mirise tjelesnih isparavanja koji su se, širili oko vojnika dok su se, slušajući njegove naredbe, ne samo znojili nego i ginuli – a u svoje je tijelo ulijevao prilične količine konjaka. Najčešće je to bio konjak obitelji Gallois, koji mu je i za dvor nabavljao Emmanuel Courvoisier. Taj Emmanuel nije bio nimalo naivan i posao je najprije dobio povezavši se s nekoliko Napoleonovih maršala, no Napoleon je bio zadovoljan njegovim uslugama toliko da se, kaže legenda, i na brodu kojim je prevožen u zatočeništvo na Sv. Helenu našlo stotina boca konjaka (neki kažu: nekoliko malih bačava). Okus toga pića nije ostao nepoznat ni engleskim časnicima koji su ga sprovodili u sužanjstvo, a oni su piće nazvali „The Brandy of Napoleon“. Baš to, ali na francuskom, piše na svakoj boci od 1969., kad je bila 200. godišnjica Napoleonova rođenja, ispod imena Courvoisier. Felix Courvoisier, Emmanuelov sin, osnovao je 1843. s jednim od Galloisa kompaniju Courvoisier i počeo proizvoditi istoimeni konjak, a Napoleon III. ga je, imajući na umu i odanost te obitelji njegovu ujaku Napoleonu I., imenovao dvorskim dobavljačem. Dvadeset i tri godine poslije Felix je umro bez muškog nasljednika, no njegovi su nećaci nastavili voditi kompaniju pod istim imenom i s istom vrstom djelatnosti sve do početka 20. stoljeća. Od 1909. godine vlasnik je kompanija engleske obitelji Simon, koja je još više povezala konjak Courvoisier s Napoleonom, dodavši logo Napoleonovu siluetu i lansiravši takozvanu Josephininu bocu, po kojoj se danas, osim po kvaliteti, Courvoisier prepoznaje širom svijeta. Daljnje spajanje te kompanije s većima (1964.) donijelo je konjaku Courvoisier doista svjetsku slavu.
Crème de... pod ovim nazivom uglavnom razumijemo slatke, guste likere: crème de cacao, crème de vanille, crème de cassis (od borovnica), crème de menthe (od metvice) itd. Poslužuje se u čašama za likere. Mnogo se upotrebljavaju za pousse-café. Crème de cielliker svjetloplave boje po okusu sličan Curaçaou, nizozemske proizvodnje.
Cuvee ta često korištena riječ naprosto označava određeni tip vina, što ga je vinarija odlučila proizvesti poslije pojedine berbe. Cuvee ne mora, kao što se misli, biti mješavina vina s više položaja ili od više vrsta grožđa. Korištenje riječi cuvee ne podliježe zakonskim obvezama. Krajnje banalno, ako sami proizvodite vino, možete na etiketu staviti svoje ime i prezime i uz to dodati cuvee.
Crème de Mokaliker od kave.
Cynar
Crème de poyeauliker s okusom i mirisom na bademe, ružičaste boje ili bezbojan. Francuske proizvodnje. Crème de Pecco liker s okusom na čaj, svjetlosmeđe boje, nizozemske proizvodnje. Crème de roses liker boje i mirisa ruže. Crème Yvette stari slatki američki liker s mirisom, okusom i bojom na ljubicu. Sadržava dosta alkohola. Curaçao liker proizveden od naranče s indijskog otoka Curaçao. Ima ga raznih boja: crveni, plavi, zeleni, bezbojni. Mnogo se upotrebljava u baru, a pije se i sam. Na hladnom mjestu eterična se ulja kristaliziraju, a liker dobiva mutan izgled. Na toplom mjestu liker se vraća opet u prvobitno stanje. Označava se sa: sec – (suh), Extra sec (vrlo suh), Triple sec (triput sušen), Blanc (bijel), Topaze (žut kao šafran). Curaçao orange Liker koji se najčešće pije sam. Narančast je, a sadržava 35 posto alkohola. Drži se na sobnoj temperaturi. Poslužuje se kao i ostali likeri.
Aperitiv: Cynar i soda, čisti (pur) Cynar s ledom i pistaciji
Aperitiv napravljen od artičoke i biljnog ekstrakta. Tamnosmeđ je. Poslužuje se sa soda-vodom, komadićem limuna, narančinom korom, te slanim prutićima ili slanim datuljama.
D Danziger Goldwasser proizvodi se od kore naranče, limuna, šećera, kima, ružinih latica, muškata itd. Sadržava mnogo šećera i 30% alkohola. Bezbojan je. U njemu plivaju bezbrojna zrnca zlatne prašina, koja na svjetlu odražavaju sjaj. Poznat je i po imenu Danziger Lachs ili Dupelt Gülden-wasser. Poslužuje se hladan u likerskoj čaši.
Dionysos po grčkoj mitologiji bog vina. Don Perignon osobito kvalitetan šampanjac nosi ime svoga izumitelja. Proizvodi ga firma Moët & Chandon. Doornkaat
Damson gin engleski liker na osnovi džina i šljive bardaklije. Tamnocrvena boje. Decanter engleski magazin, jedna od najutjecajnijih svjetskih publikacija o vinima. Deinhard jedna od najpoznatijih tvrtki za proizvodnju vina u SR Njemačkoj. Destilacija alkohola destilacijom dobivamo alkoholna pića od raznih komina i kljuka kojima je izvršeno alkoholno vrenje. Prilikom grijanja alkohol se pretvara u paru prije vode (vri na 78 oC, voda na 100 oC). Prolazeći kroz cijevi, hladi se i ponovno pretvara u tekućinu. Digestive
Digestivi
alkoholno piće koje se uzima nakon jela radi lakše probave.
Ledeno ohlađeni Doornkaat sa smokvama
žitna rakija filtrirana preko borovnica. Sadržava 40 posto alkohola, a poslužuje se vrlo hladna. Omiljena je u Njemačkoj, odakle i potječe. Dosage proces dodavanja šećera u šampanjac ili pjenušac u posljednjoj fazi proizvodnje. Slatkoća se dodaje šampanjcu u formi ekspedicijskog likera, koji je mješavina žestokog alkohola i šećera. Drambuie liker škotske proizvodnje. Proizveden na osnovi whiskeyja i meda. Piće britanskog dvora. Tek od 1906. godine proizvodi se za tržište. Na galskom jeziku izvorno glasi „An Dram Buidheach“ – ugodan napitak. Naputak za izradu pripada klanu Mac Kinans a dobili su ga od princ Charles Edwardsa 1745.
Dry ginger-ale bezalkoholno piće s okusom na đumbir, ugodno aromatično, u ustima malo peče. Proizvode ga mnoge firme u svijetu, ali je okus pića različit. Droga za likere to su razni dijelovi bilja koji se ističu aromom, okusom, bojom itd., a mogu se upotrebljavati za proizvodnju pića jer nisu štetni za ljudski organizam, nego na njega djeluju stimulativno. Dubonnet aperitiv francuske marke. Pije se sam i sa soda-vodom, hladan. Proizvodi se od biljnih esencija i aroma. Dubouch poznata vrsta konjaka Dujardin vrlo poznat vinjak u Zapadnoj Njemačkoj
E Eau de vie (de vin) francuski izraz za rakiju (vinjak). Edelbranntwein njemački izraz za najkvalitetnije alkoholno piće dobiveno destilacijom voća ili žitarica, bez ikakvih umjetnih dodataka: konjak, whiskey itd. Edelwein njemački izraz za najkvalitetnija vina Ekstrakt srž (topive tvari) nekih namijenjena proizvodnji pića
materija
Elixir stari naziv za visokokvalitetne likere. Elixir China Elixir d'Anvers Elixir Izarra
Italija Belgija Španjolska
Encian rakija ili liker dobiven od korijenja biljke encian. Poslužuje se hladan. Esenc koncentrirani likera.
preparat
za
proizvodnju
Eterična ulja mnogo se upotrebljavaju u proizvodnji likera. To su obično bezbojne ili svjetložute tekućine, netopljive u vodi, ali topljive u alkoholu. Vade se iz kore: naranče, limuna, grapefruita, anisa, kima, ruže itd. Eksport pivo pivo vrlo dobre namijenjeno izvozu
kvalitete
koje
je
F Facon riječ koja označuje razrijeđeno visokopostotno alkoholno piće Federweisser mlado, još ne posve bistro vino, s velikom količinom ugljične kiseline Fernet-Branca talijanski gorkoslatki liker. Vrlo je cijenjen i poznat. Sadržava 45 posto alkohola. Poslužuje se pri sobnoj temperaturi u čaši za likere. Fior d'Alpe liker na bazi alpskog cvijeća i bilja, s kristalima šećera u boci Fortificiranje dolijevanje žestokih alkoholnih pića tijekom proizvodnje vina, i to najčešće kako bi se zaustavila fermentacija. Tipični primjeri fortificiranih vina su porto, sherry i naš prošek Francuski vermuti Chastenet, Noilly Prat, Chambery i drugi. Pretežno su „suhi“ i mnogo se troše u baru. Frizante Sasvim lagano pjenušavo vino Fusel rakija od krumpira, u Njemačkoj narodni izraz za lošu rakiju.
G Galchiano talijanski biljni liker. Gambrinizam bolest koja se dobiva od prevelikog uživanja piva. Gambrinus vrst vrlo kvalitetnog piva (kralj piva) Gamay crna sorta grožđa od koje se proizvodi čuveni francuski (mladi) beaujolais, vino za studeni i prosinac. Gastrozofija nauka o dobrom izboru jela i pića. Gazirano piće (umjetna pića) Prva gazirana pića pojavila su se 1832. godine pošto je Amerikanac John Mathews izumio stroj koji je u tekućinu ubacivao ugljikov dioksid (CO2). Za razliku od prirodnih pjenušavih vina koja sadrže ugljikov dioksid, koji je nastao isključivo kao posljedica alkoholne fermentacije, gazirana se vina proizvode dodavanjem ugljikova dioksida iz čeličnih boca, odnosno preko specijalnih uređaja. Postoji bitna razlika u kakvoći i cijeni, na tržištu, između prirodnih i gaziranih (umjetnih) pjenušavih vina. Za proizvodnju gaziranih najčešće se rabe bijela i rjeđe ružičasta (roze) vina koja sadrže 11-13 posto vol. alkohola, 7 g/l ukupnih kiselina i 15-50 g/l šećera. Nakon pripreme osnovnog vina i obavi njegova fizikalna i kemijskobiološka stabilizacija, ono se rashlađuje na oko 0 oC. zatim se u tankovima saturatorima ili pri punjenju u butelje zasićuje ugljikovim dioksidom. U gaziranim vinima gotovo i nema vezanog ugljikova dioksida pa se slobodni i otopljeni ugljikov dioksid ubrzanije oslobađaju iz vina, nakon otvaranja butelje, u obliku krupnijih mjehurića, tzv. perli i bisera po kojima su tim nazivima gazirana vina na tržištu često i deklarirana.
Geistige Getränke alkoholna pića. Genever vrlo poznato alkoholno piće. Proizvodi se u Nizozemskoj, destilacijom raženoga slada i bogatog dodatka borovnica. Sadržava približno 40 posto alkohola. Poslužuje se hladan u malim količinama 25 g. Odgovara našoj klekovači, engleskom džinu. Gilka poluslatkasta rakija s mirisom Proizvodi se u Berlinu.
kima.
Gin (džin) bezbojna rakija proizvedena od žitarica (ječam raž, pšenica), borovnica – kleke u kombinaciji s citrusima i aromatičnim biljem, kao što je korijen angelike, anis, korijandar, kardamom i drugo. Proizvodi se u mnogim zemljama. Kod nas: klekovača, brinjevac, borovička; Hrvatska Nizozemska Njemačka Austrija Francuska Italija
klekovača, brinjevac, borovička Genever Steinhäger Wacholderschnaps Genièvre Spirito di Ginepro
Najpoznatije vrste u Engleskoj: London dry gin i Plymouth gin Old Tom gin Sloe gin
vrste suhih džina je slatkasta okusa liker proizveden na osnovi džina i kupina
U svijetu su poznate marke: Gordon's, Seagram's, Booth's, Gilbey's, Walker's, Burrough's, Beefeater, Seeger's, Calvert, Fockink, Nicholson's, Sunbeam ... Jedinstvena botanička formula uz destiliranje daje različit stupanj suhoće, što je važno za pripremanje koktela. Većina barmena najradije koristi English dry ili London dry jer mu postupak
destiliranja uz melasu od šećera daje neutralan okus. Oba se znatno razlikuju od nizozemskog, slatkog ili genever džina jačeg okusa (priprema se od borovica i zrnja žitarica i ima veći postotak alkohola). Popularni American dry slabijeg je okusa i majstori koktela ga zovu „mekanim“ kao što je i crveni Sloe gin i okusom sloe šljive. Novi britanski gin – Tanqueray No Ten finog je voćnog okusa dok je omiljeni džin princa Charlesa, barem tako kažu, Juniper Green Organic (mirisa i okusa aromatičnog bilja).
hladnog rata postao je simbol Zapada u nadmetanju s ruskom votkom, a filmski junak, svemogući, James Bond (007) reklamirao ga je u koktelu – dry martini.
Džin se poslužuje uvijek hladan, u tumbleru s ledom, korom limuna uz dodatak soda-vode ili tonic-watera. Može se poslužiti uz njega i kocka šećera. Najviše se koristi u miješanim pićima, a manje sâm – pur (čist). Povijest džina – na Otoku (Engleska) se proizvodi od 1640 godine kad su se domaći vojnici vratili iz 30-godišnjeg rata. Tijekom bitki hrabrili su se gutljajima „Duch couragea“ ili džinom za koje se govorili da je holandsko (nizozemsko) nacionalno piće. Preživjeli vojnici vratili su se kući s bocom tog alkoholnog pića i vjerovali da, zahvaljujući pripremi od tamnoplavih borovica, ima ljekovita svojstva. Povjesničari gastronomije tvrde da je „modu“ ispijanja džina uveo holandski plemić William od Orange kad je 1689. okrunjen za engleskog vladara. Budući je to bilo skupo inozemno piće, posebno se kontrolirao uvoz iz Francuske baš kao i konjak. S vremenom se uvoz i prodaja nisu mogli kontrolirati, pogotovo kad se počeo proizvoditi u novootvorenim londonskim destilerijama. Džin se pio na hektolitre, pa se govorilo da su stanovnici britanske metropole prosječno godišnje popili 63,5 litre. U suvremeno opremljenim destilerijama (za tadašnje doba) počeo se proizvoditi 1761. nadaleko poznati bombay džin prema istom naputku. Viktorijansko doba donijelo mu je naziv – ozloglašenog pića, ali se s vremenom to promijenilo i postao je nezamjenjiv dodatak – koktelima. U doba
Gomme šećerni sirup koji se koristi za miješanje nekih pića.
Ginger-ale vrsta limunade, ima okus đumbira. Bezalkoholno osvježavajuće piće, a upotrebljava se i za miješana pića. Ginger beer vrst piva s malim postotkom alkohola, djeluje osvježavajuće, a ima okus đumbira.
Gösser vrsta lakog bijelog piva iz Goslara (voda se uzimala iz rijeke Gose). Kasnije se počelo ovu vrstu piva raditi u Leipzigu i okolici. Pivo se čuvalo u nezačepljenim bocama s dugim vratovima. Grande Champagne oznaka za visokokvalitetni konjak Grand Marnier francuski liker tražen u cijelom svijetu. Proizvodi se na osnovi konjaka, curaçaoa i naranče. Sadržava približno 38 posto alkohola. Poslužuje se pri sobnoj temperaturi. Poznat je po imenu cordon rouge – suhi i cordon jaune – slatki koji ima manje alkohola od prethodnog. Grappa talijanska rakija koja se dobiva od – komovica, loza. Sadržava 45 posto alkohola. Tijekom odležavanja u hrastovim bačvama dobiva tamnu boju i okus na tanin. Poslužuje se hladna u malim čašama, poslije jela. U posljednje se vrijeme proizvodi s dodatnim mirisima, mente, naranče itd. Gran reserva španjolski zakonski termin za crna vina, koja se proizvode samo u posebno dobrim berbama te koja prije puštanja na tržište
moraju provesti najmanje dvije godine u baÄ?vama i tri godine u bocama. Guignolet francuski liker od treĹĄanja (cherry brandy) Guinnes Slout tvornica koja proizvodi kvalitetno pivo. Nalazi se u Dublinu (Irska)
H Halb und halb gorki liker bogat biljnom aromom trava, angelike, đumbira itd. Half proizvod „Maraske“. Liker od maceratadroga originalnog maraskino destilata. Obojen je prirodnom bojom. Sadržava 36 posto alkohola i 250 g šećera u litri. Odličan je aperitiv. Half om half liker proizveden od curaçaoa i gorkih naranača. Poslužuje se pri sobnoj temperaturi u običnoj likerskoj čaši. Proizvodi se u Nizozemskoj. Sadržava 38 posto alkohola Heidsieck poznata marka francuskog pjenušca koji se izvozi i na engleski dvor. Henkell poznata marka njemačkog pjenušca Hennessy marka konjaka svjetskog glasa Himbeergeist rakija od malina. To je bezbojna tekućina sa 45 posto alkohola. Poslužuje se hladna u količini 25 – 25 g. Najbolji se Himbeergeist dobiva od švarcvaldskih malina. Hippokras vino s medom i mirodijama. Omiljeno piće u srednjem vijeku Honiglikör liker proizveden na bazi meda i alkohola. U litri likera ima 25 dag meda i 35 posto alkohola Honigwein Met medica; napitak neprevrelog meda
od
provrelog
ili
I Ice breaker u prevodu ledolomac. Grof Stephan Keglevich, kreirao je – votku Keglevich 1882. god., na osnovu te votke danas se radi ledolomac s dodatkom devet vrsta voća: lubenica, smokve, jagode, kokos, marelica, kruška, limun, breskva, šumske bobice. Pije se samo, rashlađeno na 3 C (isto tako mora biti rashlađena i čaša), ali se isto tako slaže sa sladolednim kupovima (ledenim specijalitetima), i voćnim salatama; njegov voćni karakter slaže se u koktelima, a odlično se spaja sa šampanjcem. Izarra francuski liker. Žuti sadržava 40 posto, a zeleni 48 posto alkohola. Proizvodi se od meda, armagnaca i biljnog koncentrata (Izarra – Zvijezda).
J Jabukovac (franc. cidre, engl. Cider) jabukovo vino. Alkoholno piće sa 3-6 posto alkohola, dobiva se vrenjem jabuka u drvenim bačvama. Katkada se miješa s vodom. Vrlo popularno osvježavajuće piće koje se proizvodi i pije u Engleskoj i Normandiji (Francuska). Proizvodi se od jabuka slabijih kvaliteta. Ponekad se proizvodi i od krušaka. Proces proizvodnje nalik je na proces dobivanja vina. Dodavanjem šećera povećava se postotak alkohola u jabukovcu. Poslužuje se hladan. Pije se sam i u bolama, ali uvijek hladan. Jerez vino
Šeri (Sherry) vina
čuveno španjolsko vino poznato pod engleskim imenom „Sherry wine“, pojam je kvalitetnog pića, posebno u Engleskoj. Dobilo je ime po gradu Jerez de la Frontera, u pokrajini Jerez, na atlantskoj jugozapadnoj obali Iberijskog poluotoka. Vrlo je kvalitetno, bogata i specifična bukea, tamnožute boje, suho. Da bi dobilo navedene odlike, potrebno je da odleži najmanje 4-5 godina. Nakon odležavanja dobiva imena: Raucios, Soleras ili Dottores i najstariji Napoleoned. Smatra se da je najkvalitetnije jerez vino Moscatel del Paja proizveden od muškatne sorte. Pije se bilo prije jela, kao aperitiv, bilo poslije jela kao desertno piće. Poslužuje se u malim količinama, hladan. Sadržava 16-20 posto alkohola. Postotak šećera u vinu je različit. Nema nikakve sličnosti ni veze s u nas poznatim likerom šerijem (cherry-brandy). Tradicija proizvodnje vina u Jerezu počinje 376. g. prije Krista, otkad se bilježi izvoz vina u Rim. U vrijeme Maura taj kraj dobiva naziv Sherishm zatim Xerez, te konačno Jerez. Shery se i danas često naziva jerez ili xerez. Sherrya ima više vrsta. Najviše se upotrebljava amontillado (40 posto), cream (slatki – 36 posto), fino (12 posto) i oloroso (12 posto). Taj španjolski sherry je poznati pisac Somerset Maugham proglasio „najboljim pićem na svijetu“ Glavni tipovi ovog vina jesu: Finos
Amontillado
Oloroso
Manzanilla Palo Cortado Pajaretz
Šeri (Sherry) vina
15-17 posto alkohola, svijetle boje, suh. Poslužuje se jako ohlađeno od 10 do 12 oC 20 posto alkohola, zlatnožute boje. Poslužuje se na temperaturi od 12 do 13 oC odlične kvalitete, zlatne boje, 24 posto alkohola. Poslužuje se na temperaturi od 15 oC lagano pitko vino. Poslužuje se na temperaturi od 10 do 12 oC vrsta posebnog odličnog vina između Fino i Oloroso zlatnožut i sladak (često se uspoređuje sa zlatnožutim vinima s Malage). Sadrži od 15 do 20 posto alkohola
Rayas
predstavljaju skupinu pića općenito slabije kvalitete s 18 posto alkohola
Postoje tri vrste: Raya (+), Dos Rayas (++) i Tres Rayas (+++) i služe za „rezanje“ miješanje s drugim vrstama. U trgovini razlikujemo: brown sherrya sherry dor sherry light golden sherry pale sherry sec sherry dry
smeđi šeri sherry dor svjetlozlatni šeri svjetli šeri suhi šeri srednje suhi šeri
Jim Beam američki Straight Bourbon Whiskey poznat po kvaliteti i veličini boce. Johnie Walker poznati proizvođač škotskog whiskeyja. Proizvode se dva tipa ovog pića: Johnie Walker Red Label. Johnie Walker Black Label
specijalno whiskey
odnjegovan
Johnnie Walker „Ivo Šetač“ najprodavaniji je whiskey na svijetu i najvjerojatniji i prvi whiskey, za većinu ljudi, kojeg su popili. Piće je dobilo ime po Johnnieju Walkeru koji je 1820 u Kilmarnocku (Velika Britanija) otvorio prodavaonicu u kojoj je prodavao svoja vina, žestoka pića i drugu robu. Njegov sin Alexander, koji je, preuzevši trgovinu, 1850. postao i veletrgovac. Whiskey je nazvao Walker`s Kilarnock Whiskey. Kako je Kilmarnock bio središte trgovine tvidom, raznom drugom tekstilnom robom i sagovima, mnogi su brodovi iz njegove luke odnosili trgovce do drugih trgovačkih luka i vraćali ih iz njih, a oni su, baš kao i mornari, sve više pili Walkerov whiskey. Poslije trideset godina obitelj Walker se preselila u London i, nastavljajući uspješno posao, i ondje svoju tvrtku nazvala John Walker & Sons LTD, iz poštovanja prema ocu i njezinu utemeljitelju. Poslije očeve smrti treći je sin, imenom Alec, počeo voditi obiteljski
biznis i osuvremenio tvrtku. Za njegova života (umro je 1908.) i whiskey je dobio ime po imenu tvrtke. S promjenom imena stigla je i etiketa, koja je gotovo posve jednaka današnjoj. Njezin je autor bio poznati slikar i crtač stripova Tom Browne. I tek je tada Johnie Walker, smješten u boci na kilometre prepoznatljiva oblika, zaista krenuo u osvajački pohod po Zemljinoj lopti, kojom i danas „krepko korača“, kako kaže reklamni slogan, „iako je rođen još 1820. godine“.
K Kagor sovjetska desertna vina s tipičnim okusom. Kahlua meksički liker od kave, proizvodi se i u Nizozemskoj. Kakao liker liker s okusom na kakaa. Sastoji se od kakaa, šećera i alkohola. Sadržava približno 28 posto alkohola i 30 dag šećera u litri. Poslužuje se pri sobnoj temperaturi u čaši za likere. Pripada skupini gustih likera. Karbonička maceracija poseban način proizvodnje crnih vina, uz pomoć ugljikova dioksida. Beaujolais se proizvode karboničkom maceracijom Kava liker isto kao kakao liker, samo je umjesto kakaa kava. Kengur-vino (cissus) vinoliko piće od tropskih lijana koje se radilo u Australiji. Kersebeer (kirse-baer-Kopenhagen) poznati danski voćni liker (sličan na Sherry Brandy) od trešnjeve žeste, šećera i soka višnje. Kimel liker liker s jakim okusom kima. Taj liker naše produkcije ima 28 posto, a strani 40 posto alkohola. Poslužuje se vrlo hladan u čaši 25 – 50 g. Kirsch trešnjeva rakija. Sadržava približno 45 posto alkohola. Poslužuje se hladna u malim količinama. Upotrebljava se za miješana pića i flambiranje. U nas je proizvodi Maraska. Kirschwasser trešnjeva rakija proizvodi se od jedne vrste alpskih trešanja.
Ona koja se proizvodi od trešanja s područja Schwarzwalda poznata je pod imenom Schwarzwälder Kirschwasser. Sadržava 50 posto alkohola. Mnogo se pije u Njemačkoj i Švicarskoj. Klekovača rakija s okusom na kleku – borovnicu, dobiva se destilacijom provrelih voćnih komina u koje se dodaju plodovi kleke (borovnice). Kokosov liker gusti liker s okusom kokosa (npr. Batida de Côco). Originalni liker iz Brazila sadržava 22,5 posto alkohola. Korea grog mješavina 1 dijela ruma i 3 dijela coca-cole. Korintsko vino slatko uljasto vino od grožđica Kralj Samo Liker iz skupine pelinkovaca, proizveden od alpskog pelina i drugih gorkih trava neškodljiv za ljudski organizam. Vrlo je popularno piće u Sloveniji. Poslužuje se u količini od 50_g. Kruškovac Kruškov liker. Proizveden od macerata krušaka i umjetno aromatiziran iz fine odstajale kruške. Vrlo ga cijene, naročito žene. Sadržava 25-30 posto alkohola i 300 g šećera u 1 l. Poslužuje se pri sobnoj temperaturi ili nešto hladnijoj u količini od 0,05 l.
L Lager Bier odležano pivo bolje kvalitete namijenjeno izvozu. Lambic belgijsko pivo napravljeno od zobi, prosa, bukova žira, pšenice, ječmena slada. Liker za dijabetičare poluslatkasti liker proizveden na osnovi saharina za dijabetičare. Lime ili limonelle naziv je za vrst limuna. Sok ploda te biljke poznat je pod imenom lime-juice. Plod je tanke kore, okrugao i sitniji od limuna. Sok lime ili limonelle nešto je kiseliji od originalnog limuna. Likeri jaka alkoholna pića obogaćena raznim karakterističnim tvarima: šećerom, aromom, bojom, eteričnim uljima, ekstraktima, biljnim začinima itd. Slatki Gorki likeri
se piju kao digestivi, uz kolače i kavu su aperitivi, a piju se između obroka
Neki od njih su poznati i pod nazivom želučani likeri, kao npr. pelinkovac, vlahovac, orahovac. Specijalni likeri
su gusti emulzioni, kao npr. vinjak s jajima, krem-čokolad liker i dr. Poslužuju se u čašama za likere (koje mogu biti različitog oblika) u količini od 30 do 50 g. Po želji u određenim prilikama uz njih se može poslužiti i čaša svježe obične ili soda-vode. Kaže se da je gospođa Maintenon (Menteno) izmislila „likere“ da njima okrijepi starost svoga supruga francuskog kralja Luja XIV. Od toga doba ne zna se broj raznim vrstama slatkih alkoholnih pića, koja se piju poslije jela uz kavu. Neki su čuveni po cijelom svijetu: šartrez (chartreuse), proizvod nekadašnjih francuskih trapista – (vrlo star i neobično strog katolički crkveni red,
kojima je glavna karakteristika šutnja; pronašli su i sir trapist), benediktinac (također redovnički proizvod). Svim tim vrstama osnovica je alkohol, šećer i sokovi raznog bilja. Kvaliteta alkohola i njegova starost, bitna je u kvaliteti likera. Kaže se da su trapisti njegovali alkohol i po 40 godina, dok ne dođe vrijeme da od njega naprave - šartrez (chartreuse).
Liqueur d'Or poznati francuski liker. Luxardo poznata talijanska tvrtka alkoholnih pića. Lozovača (komovica-tropica) destilat je provrele komine (tropa) grožđa. Proizvodi se u svima vinorodnim krajevima Hrvatske. Sadržava najmanje 30 posto alkohola.
M Maceracija maceracija označava razne biljne tvari namočene i razmekšane na običnoj temperaturi u vodi, alkoholu, kiselini, lužini ili eteru. Macerat to je tekućina dobivena ocjeđivanjem mješavine maceracije. Mnogo se upotrebljava za dobivanje likera. Madeira portugalsko likersko vino koje potječe s istoimenog otoka. Svjetskog je glasa, sadržava 16 do 20 posto alkohola. Mnogo se troši i u kuhinji. sercial verdeiho boal(bual malmsey vintageMadeira soleraMadeira
O - old Dry Old dry Madeira sercial Madeira verdelho Madeira buol
suh i boje mladog vina srednje sladak, najviše se koristi kao aperitiv i digestiv sladak najslađa i najtamnija sorta odležano vino u boci najmanje 30 godina. Obavezno deklarirana godina proizvodnje okusa koje podsjeća na šeri, obvezno deklarirana vrsta grožđa i godina star suh star suh suho blijedo aperitivno vino, koje je u prvi čas oporo, ali što biva starije, to je sve aromatičnije također vrlo suho vino koje ima fini buke slatko vino, aromatično i uravnoteženo
Magen bitter
želučani liker – gorki liker, najčešće sadržava ekstrakte planinskih biljaka. Uzima se protiv bolova u želucu ili probavnom traktu. Sadržava vrlo različite postotke alkohola. Poslužuje se pri sobnoj temperaturi od 50 g. Sinonim je za gorke likere. Maiwein vrlo kvalitetno vino s dodatkom začina, šećera i prirodnih mirisa. Vrlo je popularno piće u Njemačkoj. Malaga proizvodi se od polusuhog grožđa muškatne sorte u Andaluziji (Španjolska). To je desertno vino. Sadržava 12 do 15 posto alkohola i 18 posto šećera. Tamnožute boje, fina muškatnog bukea i gorkoslatkasta okusa. Poslužuje se hladno u čaši za desertna vina u količini od 50 g. Najbolja malaga dobiva se od Pedro-Jimenez grožđa. Malolaktička fermentacija pretvaranje jabučne u mliječnu kiselinu u vinu. Daje vinu zaokruženiji, blaži okus. Provodi se namjerno, ali se može dogoditi i spontano Malteški križ Malteserkreuz Aquavit, proizvodi se u Berlinskom naselju od A/S de Danske Spritfabrikker. Prvo piće sačinjeno je 18. veljače 1924. To je kristalno prozirno piće s 43 posto alkohola. Manastirka rakija šljivovica dobivena od šljive Mađarka. Ističe se svojom kvalitetom. Mandarinetto jako alkoholno piće s okusom mandarine
Magenbitter u liker čaši
Maraschino Maraska vrlo fini bezbojni liker svjetskog glasa, proizvodi se već gotovo 150 godina od višnje maraske u Zadru. Dobio je mnoge međunarodne nagrade. Mnogo se pije sam u količini 25-30 g a poslužuje u čaši za likere.
U baru je nezamjenjiv kao sastavni dio koktela ili kao začin. Maraskino proizvode mnoge tvornice u inozemstvu, naročito u Italiji, ali daleko zaostaju za onim zadarske proizvodnje. Pri uskladištenju boce stoje uspravno. Maraska core liker od originalnog destilata aromatičnog macerata i destilata višnje maraske. Poslužuje se pri sobnoj temperaturi u količini 30-50 g i u čaši za likere. Proizvodi je Maraska. Marc francuski naziv za rakiju dobivenu destiliranjem grožđanog tropa. Poznate su: Marc de Bourgogne i Marc de Döle. Marie Brizard francuska tvornica likera svjetskog glasa. Martell proizvođač istoimenog cognaca svjetskog glasa. Martini e Rossi talijanska tvrtka koja proizvodi: Vermouth vermouth – dry vermouth – bianco
rosso, crveni, slatki bijeli – suhi bijeli – slatki
Marsala sicilijansko vino svjetlo žute boje koje sadržava do 24 posto alkohola. To je slatko vino, a poslužuje se u količini 30-50 g. Upotrebljava se i u kuhinji za pikantne umake. Proizvodi se od mješavine različitih bijelih temeljnih vina kojima se dodaje zagušteni mošt, ostarjeli mošt i alkohol. Nakon nekoliko godina dozrijevanja u podrumu razvija se aromatski fini, baršunasti okus. Razlikujemo četiri glavna tipa marsalskih vina: Marsala Fine Marsala S.O.M. (superior old marsala) secco Marsala S.O.M. (superior old marsala) dolce Marsala Vergine
17 posto alkohola suh – 18 posto alkohola sladak – alkohola
18
posto
ne smije sadržavati dodatak mošta pa mora pokazivati 18 posto
Marsala Speciale
alkohola iz vlastitog vrenja sadrži 18 posto alkohola, na tržište dolazi 1. srpnja (tj. iduće godine poslije branja grožđa) nakon odležavanja od 4 mjeseca u bačvama. Poslužuje se i kao aperitivno vino
Mastika dobiva se destilacijom voćne komine u koju se prije destilacije stavi anis. Destilacija je tako podešena da destilat prelazi preko smole zvane mastik (sakas) i još nekih mirodija. U njoj ima najmanje 40 posto alkohola i velike količine eteričnog ulja anisa. Posluživanje: u tumbler srednje veličine stavi se 2-3 kocke leda na koje se nalije 30-50 gr mastike i nadolije soda-vode ili obične vode. Može se nadoliti i preko kocke šećera, koja se stavi na specijalnu vilicu, a vilica na rub čaše. Ako se ne stavlja led, rakija se zalijeva hladnom vodom, koja tada mijenja boju i postaje mliječno blijeda. Jednako se poslužuje francuski aperitivi Pernod i Ricard. U čašu s mastikom može se staviti i zrno kave, koje se drži u ustima dok se pije piće. Narodno piće u Makedoniji. Mazarinliker sličan benediktinu. Svjetlosmeđ, francuski proizvod. Melasa za nas je interesantna šećerna melasa – sirup. To je ostatak pri proizvodnji šećera, a mnogo se upotrebljava za dobivanje raznih alkoholnih pića, ruma i čistog alkohola. Menta liker gusti liker okusa metvice (mente), zelen je ili bezbojan, sadržava 28 posto alkohola i približno 300 g šećera na 1 l. Poslužuje se hladan u likerskoj čaši.
Mentol gusti liker s okusom mente, najčešće zeleni, ali može biti i bezbojan Methode traditionelle (metodo classico) čest termin na etiketama pjenušavih vina, koji znači da se ta vina proizvode jednakom tehnologijom kao i šampanjci. Ključni element tradicionalne metode jest da se druga fermentacija, koja vinu daje pjenušavost, zbiva u boci Mezcal poznata žestica (vrsta rakije od agave) iz južnomeksičke države Oaxaca (središte proizvodnje je kod grada Matatlan u blizini ruševina drevne Mitle). Pravi mezcal mora biti con gusano (s crvom). Crv mezcalu daje posebnu aromu koju ljubitelji mezcaela obožavaju. Za Meksikance crv je poput skakavaca i mravljih jaja, tradicionalna hrana i ništa nije neobično što je taj gmizavac upotrjebljen kao začin za rakiju mezcal što se dobiva od plavog agavinog kaktusa, istog onoga koji služi kao sirovina i za tekilu. Mezcal je rakija po količini alkohola jednaka tekili samo što je njen okus malo rafiniraniji, a mezcal grublji. Mezcal s crvom pije se čist, a u Oaxaci prije nego što gutnu prvi gutljaj liznu prst umočen u sal de gusano, odnosno posudicu s mješavinom crvića, soli i čilija. Metaxa grčki vinjak sa 46 posto alkohola. Opojno je piće dobiveno suhom destilacijom drveta. Upotrebljava se u industriji boja i lakova za gorenje. I u maloj količini vrlo je štetan ljudskom organizmu. Neupućeni ga zabunom upotrebljavaju za pravljenje umjetnih alkoholnih pića jer je organoleptički vrlo sličan etilnom alkoholu. Mirabelle francuski aromatizirani liker proizveden od šljiva sorte mirabelle, dozrijeva nakon 2-3 godine
Mirin vrlo slatki sake, radi se od ljepljive riže uz dodavanje alkohola. Mirin se u Japanu smatra pićem žena, ali se ponajviše upotrebljava kao začin jelima. Od mirina se pridodavanjem fino samljevene riže pravi shirosake. Mobby piće proizvedeno od slatkog krumpira (čičoke) u zapadnoj Indiji. Pod istim imenom proizvodi se u Južnoj Americi alkoholno piće od jabuka i bresaka. Monastique južnoamerička imitacija likera benediktina Moonshine mjesečina; fig. varka; izraz u slengu za kukuruzni whiskey pripravljen na „domaći način“ u vlastitoj pecari, ilegalnoj destileriji. Monte aguila liker na osnovi ruma, papra i luka s Jamaike. Moselwein vrlo cijenjena njemačka bijela vina s obala rijeke Mosel. Mošt sok grožđa nastao muljanjem grožđanih bobica od europske vinove loze. Zakonom je u moštu dozvoljeno najviše 2 posto alkohola. Moutwij rakija dobivena od raži. Sadržava 13 do 45 posto alkohola. Proizvodi se u Nizozemskoj. Poslužuje se hladna u količini 25-50 g.
Mumm francuska tvornica šampanjca Mumme starinsko pivo iz Braunschweiga. Pivo dobilo ime po pivaru Christianu Mumme iz
istoimenog grada koji ga je napravio 1493. god. Postojale su tri vrste: Jednostavno dvostruko
Erntemumme
Pfaffenmumme
Schiffsmumme
einfacheinfeltige ili Stadtmumme doppelte ili Schiffsmumme i englesko Mumme bilo je namijenjeno za izvoz u Englesku pilo se kroz čitavo ljeto, ukoliko se obojilo sokom trešnje nazivalo se Kirschenmumme – (kao dodatak upotrebljavali su se i cvjetovi bazge, šipka...) pučki naziv za pivo koga su svećenici davali bolesnicima koje su posjećivali pivo koje se pilo ujutro umjesto kave ili čaja. U 17. st. Počelo se proizvoditi pivo nazvano
N Nanovača rakija koja se dobije kad se voću doda nana, bilo u toku destilacije ili u obliku ekstrakta. Nanovača sadržava 35 do 55 posto alkohola i ima okus i miris nane-mente. Negrita rum vrsta ruma koji sadržava 44 posto alkohola. Proizvodi se na otoku Martinique. Nescafé ekstrakt izrađen iz zrnate kave. Za priređivanje je vrlo jednostavna. U kuhanu vodu se stavi žličica kave – ekstrakta, promiješa, zasladi i kava je gotova. Posebna je vrsta ove kave bez kofeina. Ta brzopotezna – instant kava osmišljena je u SAD-u 1901. god. i to od čajoljubca japanca Satory Caatoa, kemičara koji je živio u Chichagu. Pet godina poslije G.Washington, također kemičar, poboljšao je postupak dobivanje tople kave i prodaja je neprestano rasla. Tijekom 1. svjetskog rata Ministarstvo rata SAD-a kupovalo je instant kavu za potrebe svojih snaga. U 2. svjetskom ratu kupljeno je 117 milijuna tona za iste potrebe. Poslije toga instant kava osvojila je svijet. Nipakombin sredstvo za konzerviranje grožđanog soka koje sprečava alkoholno vrenje Noilly Prat francuska tvrtka poznata po proizvodnji kvalitetnih vermuta. Boje crvenkaste i svjetložute. Okusa suha i slatka. Noilly-Prat extra dry Bianco Noilly Prat, rouge
zelena etiketa bijeli 18 posto crveni
Nuits naziv za razne vrste burgundskih vina
O Obstbrantwein voćne rakije koje se dobivaju destilacijom voćnih komina u kojima je prethodno izvršeno alkoholno vrenje: šljivovica, jabukovača, lozovača, kruškovača itd. Old Tom Gin vrsta slatkastog džina Orange Bitter proizvodi se od kore gorkih sevilla naranača. Njime se samo aromatiziraju miješana pića. Jedan je od najjačih bitera koji se koriste u ugostiteljstvu. Orval pivo tamno pivo trapista iz Orvala Otard poznata marka konjaka Ouzo grčka rakija nalik na mastiku. Najpoznatiji je grčki aperitiv. U njoj ima 45 posto alkohola. Ouzo se poslužuje uz mezedes – male zalogaje poput sardina, liganja, prženih tikvica i rakova, salate od hobotnice. Tradicionalno se lagano pijucka s društvom u kasno poslijepodne tijekom nekoliko sati. Ispijanje ouza ubraja se u neku vrstu umjetnosti. Smatra se da potječe s otoka Lezbosa i da se destilirao još u staroj Grčkoj.
P Pale-ale svjetlo englesko pivo vodeće kvalitete Palmino vino posebna vrsta palme koja raste u zapadnoj Africi i južnoj Americi od čijih se plodova dobiva blago alkoholno piće nalik na vino. Narežu se cvatovi palmi, sok koji iz njih kapa vrenjem se pretvori u alkoholno piće s malim postotkom alkohola. Pamplemouss ili grape-fruit. Križanac je limuna i naranče. Bogat je vitaminima pa se njegov sok mnogo upotrebljava za priređivanje osvježavajućih napitaka. Parfait amour liker napravljen na osnovi vinjaka i raznih ugodnih aroma. Pasterizirati zagrijati piće do temperature 55-70 oC. Na toj temperaturi ugibaju mikroorganizmi koji uzrokuju vrenje neprovrelih tvari, pri čemu ostane piće upotrebljivo, a vitamini sačuvani. Patočno ulje ili viši alkoholi. Stvara se od bjelančevina u vrijeme alkoholnog vrenja. Sadržavaju ga rakije: komovica, vinjak, šljivovica i druge u raznim količinama. Štetno djeluje na ljudski organizam. Peach brandy poznati engleski liker od marelica (apricot brandy) Pelinkovac Vidi: Absinth aromatizirani liker proizveden na bazi pelina s alkoholnim volumenom od 28 do 35 %. Okusom podsjeća na Jägermeister. U Hrvatskoj su najpoznatije marke Maraska Pelinkovac i Badel Pelinkovac (proizvodi se od 1862.) Domaći pelinkovac:
I. proizvodi se od starog crnog vina i crnog grožđa (portugizac). Grožđe se bere posve zrelo, očisti od nedozrelih ili pokvarenih bobica, i objesi u grozdovima da malo uvene. Grožđe se slaže u bačvice tako da je puna malo preko polovine. Između grožđa se složi 1 kg suhih smokava, 3 štapića vanilije, 1 kg grožđica, 1 do 2 dunje izrezane na kriške, 5 dag gorušice, 2 usitnjena oraška, korice od 2 naranče i lišće pelina. Na 100 l vina uzme se 5 kg kandis šećera i 5 kg običnog šećera, koji se pospe po grožđu i sve prelije vinom. Bačva ne smije biti ispunjena do vrha jer se tijekom vrenja volumen povećava. Bačva se dobro zatvori i nakon 2 mjeseca pelinkovac bi trebao biti gotov. II. Sastojci: 1,5 kg šećera, 3 grančice svježeg pelina (dužine 20 cm), 5 dl vode, 3 l rakije, 1 grančica svježeg pelina. Grančice pelina iskošite, stavite u posudu (veću i pliću) i pomiješajte sa šećerom. Karamelizirajte šećer. Tijekom postupka širiti će se „opojni“ miris. Kad šećer dobije lijepu smeđu boju podlijte mlakom vodom, promiješajte i sve zajedno malo „prokrčajte“ (prokuhajte). Vrućoj smjesi dodajte jednu isjeckanu grančicu. Promiješajte i ostavite da se ohladi. Dodajte rakiju, promiješajte i ulijte u staklenke. Ostavite tako 5 dana, procijedite i prelijte u prikladne boce. Perlwein lagano bijelo vino s malom količinom alkohola i umjetno dodanim ugljičnim dioksidom do 2 atmosfere. Podsjeća na pjenušava vina, ali to nisu. U Njemačkoj je poznato pod nazivom Peelender Riesling, Perlwein; u Francuskoj Pétilland i u SAD Cracklingwine. Poslužuje se hladno. Pernod aperitivno piće s okusom na anis. Mnogo se proizvodi u Francuskoj. U njemu ima 45% alkohola. Prvi put ga je proizvela istoimena firma poznata po zabranjenom absinthu.
Perisco talijanski naziv za liker koji se proizvodi od badema i koštica marelice. Vrlo je aromatičan i svijetli. Poslužuje se hladan 25-50 g u čaši za likere. Pimm's tvrtka N. D. Davies iz Londona proizvodi šest tipova različitih pića: 1 2 3 4 5 6
na osnovi džina s aromom naranče na osnovi whiskeyja na osnovi brandyja na osnovi ruma na osnovi američkog whiskeyja na osnovi votke
Pineapple brandy liker ili rakija od ananasa, poslužuje se hladna Pivo
Pivo i čaša s pivom Pivo je najbolji dokaz da nas Svevišnji voli i želi da budemo sretni! (Benjamin Franklin)
Pivo je piće koje se proizvodi od vode, ječmenog slada i hmelja, s dodatkom kvasca, posebnim procesom alkoholnog vrenja bez destilacije, tako da sadrži vodu, alkohol, ugljični dioksid i ekstrakt.
Proizvodi se već tisućama godina, a od 12. st. u njegovoj tehnologiji počeo se upotrebljavati hmelj kao svojevrstan začin. Zbog sadržaja bjelančevina, šećera, dekstrina i hranjivih soli pivo se ubraja među živežne namirnice, a zbog sadržaja alkohola, ugljične kiseline i aromatičnih gorkih dodataka, u uživala. Dobro pivo mora biti bistro i sjajno, ugodnog mirisa i gorkastog okusa. Piva ima svjetlog (bijela = priređuju se od pšeničnog ili ječmenog slada) i tamnog. Vjerojatno mnogi i ne znaju da se pivo pije i za vrijeme obroka a ne samo između obroka, ili samo u toplije vrijeme kada velika većina to i radi da utaži žeđ.
Pivo su radili, a to znači i konzumirali još stari Egipćani, stanovnici Mezopotamije, Armenci, ali isto tako i Grci i Rimljani. Povjesničari gastronomije kažu da su se ljudi odbacivanjem lovačkoskupljačkog načina života i radnjom stalnih naselja ljudi počeli oslanjati na novo piće koje se proizvodilo od ječma i pšenice. Širenje piva bilo je usko povezano s kultivacijom žitarica od kojih se proizvodilo te s prihvaćanjem zemljoradnje. Pivo se pojavilo tijekom burnog razdoblja ljudske povijesti u kojem je došlo do prijelaza s nomadskog na sjedilački način života. Drugim riječima – pivo nije izumljeno nego otkriveno, i to nakon završetka posljednjeg ledenog doba, oko 10.000 godine pr. Kr. Pivo je oduvijek bilo piće koje je donosilo osvježenje, utaživalo glad, davalo snagu i poticaj, ali i umirivalo i opuštalo. Pili su ga bogati i siromašni, iz zlatnih i glinenih vrčeva, da bi osjetili njegova dragocjena svojstva. Pivo je oduvijek bilo iznimno popularno piće da ni jedan poznati ep nije spjevan, a da mu u njemu nije posvećena dužna pažnja. Klinasto pismo govori da su Babilonci već pred 7.000 god. prije Krista pripremali pivo iz ječmenog i pšeničnog slada. Radili su 16 vrsta piva i postojao je pravilnik po kom se utvrđivao sadržaj ekstrakta i cijena.
Sumerani su pivo upotrebljavali u različite svrhe kao lijek, kod vjerskih običaja ali i kao novac. Transport piva rješavali su tako da bi ječmene pogače izrađivali na jednom mjestu, a na drugom ih miješali sa vodom i izlagali suncu, da pospješe fermentaciju i na taj način dobiju pivo. „Usta savršeno zadovoljna čovjeka ispunjena su pivom“ zapisao je nepoznati Egipćanin 4200 godine.
Egipćani su u čari piva upućivali i svoje najmlađe. Dok su još bili na majčinu mlijeku, davano im je da kušaju - koktel od svjetloga piva, vode, meda i ječmenog brašna. Čim su djeca prohodala, dobivala su malu amforu za pivo, na kojoj su bile oznake dopuštene dnevne količine koju smiju popiti. Grci su pivo zvali „Zythos“ a srodna je riječ „Zyme“ – kvasac, u doba Aristotela upotrebljava se više riječ Pinon što dolazi od glagola pino – pijem. Rimljani su u početku pivo zvali „Cervisia“ – što bi u prijevodu značilo poklon božice Cerere (u starorimskoj mitologiji – božica – pokroviteljica zemljoradnje). Stoljećima se pivo radi na bazi vrenja žitarica (proso, raž, ječam, pšenica) da bi se negdje oko šestog stoljeća ove ere u samostanima počeo upotrebljavati hmelj. Kako su samostani bili mjesta u kojima su se radila najraskošnija jela i pića tako su u istraživanju za bolji i privlačniji okus piva došli i do upotrebe hmelja. Kako se do tada za pivo smatralo da je pogansko piće (za sve one izvan samostanskih zidina, a izgleda da se počelo i pretjerivati u „uništavanju“ tog „božjeg prokletstva“), samostanskom reformom u Aachenu (817. godine) zaključeno je da se proglasi „kršćanskim ljekovitim napitkom“. Nakon toga samostanima je povjerena proizvodnja piva što je automatski rezultiralo time, da su imali i monopol ali isto tako da je njegova kvaliteta bila bolja, jer je i kontrolirana. Tako je i prva povelja o pivarskim pravima sačinjena 947. godine u crkvi u Liegu. Zanimljivo je spomenuti da je najstarije pravo za proizvodnju u Njemačkoj izdano
samostanu Weihenstephanu 1143. godine (a još i dan danas je u njemu pivarska škola). Pivo i medovina bili su niz stoljeća svakodnevna pića Slavena. Piva su bila svijetla i konzumirala su se kao danas mineralna voda, za utaženje žeđi u toku jela. Za doručak služila se jedna vrsta juhe od piva zajedno s posnim sirom i pogačom. Posebno popularna poljska juha od piva, koju su zvali Gramatka ili Farmuška, bila je omiljena na seoskim posjedima skoro do sredine 19. stoljeća. Za vrijeme svadbenih svečanosti pivo je aromatizirano hmeljom za koji se vjerovalo da je afrodizijak. Postoji jedna zanimljiva priča o poljskom pivu: Papa Klement VII. (pravo ime Giulio de Medici, 1478.-1534.; papa od 1523 g.) za vrijeme jednog svog posjeta Poljskoj zavolio je pivo i postao njegov veliki ljubitelj, posebno piva iz Varte. Jednom kad se razbolio, u groznici je zatražio: „Pivo di Varca“; okupljeni kardinali, misleći da priziva nekog sveca, zajedno počeše moliti: „Sancta Piva di Varca, ora pro nobis“. (Sveto pivo iz Varte, moli se za nas.) U samostanima su se zaista proizvodile različite vrste piva, nevjerojatnih kombinacija s različitim mirodijama, travama, korijenjem, gljivama, raznim šumskim plodovima, hrastovom korom, lavandom, trešnjinim cvijetom, anisom, medom, pelinom i još nizom drugih raslinja. Ovakvim monopoliziranjem proizvodnje piva običnim smrtnicima je to bila tajna, koja nije izlazila iz čvrstih samostanskih zidina. Ovdje bismo možda mogli pronaći i razlog jednog paradoksa, da se o vinu i njegovoj proizvodnji zna puno više. Činjenica je, da se uvijek više govori o vinima i njihovoj upotrebi uz pojedine vrste jela. U srednjovjekovno doba pivo nije služilo samo za osvježenje, nego je bilo sigurno i čisto piće u vrijeme kada je čistoća vode bila problem. Postupak kuhanja, nakon kojega je nastajao alkohol, uklanjao je glavne opasnosti zaraze. Izvan toplijih
vinskih područja, slabo stolno pivo je bilo svakodnevno piće, dok su se jača piva koristila za proslavu glavnih društvenih i vjerskih prigoda. Premda se upotreba piva u crkvenom obredu kasnije zabranila, Crkva mu je u početku također bila sklona i vidjela u njemu Božji blagoslov, a djelovanje kvasca smatralo se čudom. U početku pravljenja piva bilo je isključivo žensko umijeće. Žene su bile te koje su ga varile i prodavale, a ako bi izazvalo čudno ponašanje pretjerano revnih gostiju, bile bi spaljivane kao vještice. Posljednja pivska vještica spaljena je na lomači u Švicarskoj 1581. godine. Slavu pravljenja dobra piva kasnije su preuzeli svećenici i često su po njemu postajali daleko poznatiji nego po duhovnim načelima. Pivo je postalo unosna radinost, a umijeće njegova pravljenja donosilo je ugled i prestiž. Zahvaljujući njemu bogati su postajali još bogatiji, a siromašni siromašniji jer su na nj trošili posljednji novčić. U srednjovjekovnoj Engleskoj pivo su također uglavnom kod kuće radile žene, zvane „pivarkama“, a u 16. stoljeću pribor za izradu piva bio je važan dio djevojčina miraza. Pivo se upotrebljava u kulinarstvu prilikom pečenja i kuhanja, kao npr. pohanja piletine ili svinjetine (korica će biti hruskavija); dodaje se umacima koji dobivaju poseban pikantan okus; tijesto i jaja bolje „narastu“; kao i slatkim jelima: pudingu, a palačinke budu hruskavije ako je dodano mlijeku. Na kraju još jedna zanimljivost: general Archibald Douglas (1883.-1960.) toliko je obožavao pivo, a mrzio vodu, da nije dopustio da se žbuka za njegov dvorac u Stjørnorpu u Švedskoj pravi od vode. Kako mu je i „džep“ to omogućavao, sva je žbuka miješana s pivom. Vidi: Pivo u gastronomiji (Pojmovni rječnik)
Pivski podlošci (izrađeni od tvrdog papira, danas se proizvode sva manje)
Prema vinskoj terminologiji piva se dijele na: slabo ili lako piva stolno piva
specijalno pivo
čuveno pivo
s malim postotkom alkohola idealna za ljetne vrućine standardna sa 10-12 posto alkohola. U Njemačkoj i Austriji se koristi naziv „točeno pivo“ kvalitetno pivo ili puno sa 12,5-14 posto alkohola. Obično su to posebna piva u maloj boci s luksuznom opremom (dvije do tri etikete: trbušna, leđna i vratna; vinjeta ili grlo omotano staniolom) dvostruko sladno s alkoholom od 18-22 posto U Njemačkoj i Austriji nose oznake Bock, Stark ili svečarska (Festbier) piva
Koje pivo umjesto kojih vina (Sljubljivanje jela i piva) Ugledni restorani imaju pivsku kartu istaknutu, jednako, kao i vinsku Znalci tvrde da uvriježena pravila - koje vino ide uz koje jelo - jednako vrijede i za pivo. Tijekom obroka može se piti i više vrsta piva, kao što se pije i nekoliko vrsta vina, ali ne više od četiri vrste, ovim redoslijedom: premium lager, nakon toga lagano visoko prevrelo pivo, kiselkastog ili voćnog okusa, te pivo s izraženom sladnom aromom (tamno). Kiselkasto ili voćno pivo možete uspješno zamijeniti pivskom
mješavinom s dodatkom limunade, naranče ili voćnog sirupa) Aperitiv
predjelo od jaja predjela od sira, marinirane i dimljene ribe tatarski biftek samonikle šparoge (same ili s jajima) losos
juha gulaš, grah i kari juha riblja jela (svježa i kiselkasta) bijela riba(štuka, šaran); ribe čvršćeg mesa) dimljena riba školjke, mekušci, rakovi mesna jela (jaka i blaga) piletina, svinjetina i junetina roštilj, ražanj
divljač janjetina ili ovčetina salate svježi nedozreli sir jaki sirevi desert sa svježim voćem
svijetla, visoko prevrela/suha/piva plzenskog tipa ili gorče ale piva, kao i pivske mješavine lager ili trapist pivo kiselkasta piva (npr. belgijsko Lambic ili crveno alea) lagano pivo lager pivo
najbolje mu odgovara visokoprevrelo pivo, dortmunskog tipa, radi njegove „suhoće“ i osvježavajućih svojstava koja pojačavaju okus ribe uz juhu se ne pije pivo, ali ako je juha pripremljena s pivom tada se pije isto pivo pivo, tamno jače
kolači od suhog voća, pudinzi, kreme čokoladni deserti digestiv
nakon obroka pije se raženi kruh pizze ili sendviči
Bezalkoholna piva
Lagana piva
gorče pivo plzenskog tipa
Standardna piva Lager
lager piva nešto manje prevrela piva s izraženijim sladnim okusom (gurmani preporučuju dimljeno pivo, Porter ili Stout) crna piva crna piva sladno pivo lagana svijetla piva jaka i umjereno zahmeljena piva pšenična piva i belgijska piva
pomalo slatkasto pivo, dvostruko sladno pivo, ječmena piva i škotski ale jako pivo i žitna rakija (pomiješano) najbolje mu odgovara nefiltrirano pivo umjereno gorka piva, blago ohmeljena piva s 3,5 % alkohola
Podjela piva prema volumnom udjelu alkohola
pilsner i pšenična piva
dimljeno pivo (Rauchbier), svijetla piva pivo Stout i Porter, neki preferiraju Guinness ili Black Valvet tamna piva
dvostruko sladna piva, samostanska piva, ječmena piva, jaki Porter ili slatki Stout crna piva
Jaka piva Ječmena piva
Podjela sirovini
mogu sadržati do 0,5 vol% alkohola. Iznimka su islamske zemlje, gdje ono ne smije sadržavati nimalo alkohola. piva s malim udjelom alkohola, sadrže ispod 3,5vol. % alkohola
piva i piva gornjeg vrenja (ale) sadrže preko 3,5 vol. % alkohola sadrže više od 5,5 vol. % alkohola Sadrže veći udio alkohola, kao vino (10 vol.%)
piva
prema
glavnoj
Zamjenom najmanje 50 % ječma s pšeničnim sladom dobiva se pšenično pivo ili tzv. „Bijelo pivo“ (njem. Weizenbier ili Weissbier). Pšenica daje pivu bljeđu boju od ječma, pa hladno i nefiltrirano pivo ima mliječno bijelu boju. Najpoznatije vrste su Berliner Weisse i Weizenbier, koja se često piju s dodatkom sirupa od maline i broća (divlja broćika, broćac, sredozemni broć, divlji krap). U Europi se proizvodi i raženo pivo od raženog slada, koji pivu daje vrlo svojstven okus zbog ljutih obilježja paprene metvice. U Njemačkoj je poznato Schierlinger
okusa i prilično „teška“, te se konzumiraju u malim količinama, najčešće kao desertno piće
Roggenbier a u Austriji Goldroggen (njem. Roggen – raž).
Podjela piva prema boji Dijelimo ih prema nijansama žute, crvene, crvenosmeđe i crne boje. Bavarsko pivo je Bečko pivo je Češko ili plzensko pivo je Dortmundsko pivo je Porter i stout su tipična vrsta neprozirna piva s okusom gorke čokolade ili „suhog“ karamela. Dobro se slažu s čokoladnim desertima, hranjiva su, vrlo ukusna i preporučljiva su, u malim količinama, prije spavanja. Najpoznatije vrste su Köstritzer (Njemačka) i Kirin i Suntory (Japan)
smeđe zlatnožute boje svjetložute do svjetlozlatne boje crvenkasto tamnog piva
Načini točenja i posluživanja piva Svijetla piva tamna
poslužuje se temperirana od 811 oC od 10- 2 oC
crna piva
Podjela piva prema udjelu ekstrakta točenje piva
Obzirom na maseni udio suhe tvari (ekstrakta) u sladovini prije početka vrenja, razlikujemo: slaba ili laka piva standardna
specijalna piva
dvostruko sladna piva
ječmena piva
malen udio alkohola i neprevrela ekstrakta, idealna za ljetne vrućine - sa 10-12 % ekstrakta u sladovini, te 3,5 –5,5 vol. % alkohola, tzv. „točiva piva“ (Schank Bier) ili „stolna piva“ proizvode se iz sladovine s više od 12 % ekstrakta, sadrže više neprevrela ekstrakta pa se nazivaju „puna piva“ (njem. Volbier) a zbog smanjene potrošnje piva tijekom zime, neke pivovare proizvode blagdanska ili zimska piva od sladovine s 18-22% ekstrakta, „jaka piva“ sadrže povećan udio neprevrelog ekstrakta i alkohola (u Njemačkoj i Austriji se nazivaju Bock, Stark ili Festbier i smatraju „čuvenim“ poput „čuvenih vina“) sadrže preko 10 vol. % , zbog velikog udjela neprevrelog ekstrakta izrazito su punog
Pivo iz boce stavlja se u čaše za pivo čiji sadržaj je 2 ili 3 dl, a toči se sa visine od 5 do 6 cm da stvori pjenu koja ne bi smjela biti veća od 3 cm, a postojana najmanje 3 minute. Pivarske „akademije“ propisuju: „pivo je pravo ako pjena poput krune nadvisi rub čaše i tako se neko vrijeme zadrži. Pipničar je pravi ako čašu napuni s dva-tri mlaza. Čaša mora stići na stol okrunjena pjenom.“ Akademici pivarstva znaju: gusta i čvrsta pjena sprečava dodir piva sa zrakom, dakle i sa neželjenim bakterijama. Poput počasti se minulih desetljeća proširila moda, da se pivo iz boce toči u što tanjem curku, samo da ne bi nastala pjena; a pjena ulazi u svjedodžbu piva. Ako netko želi pivo bez pjene tada se toči sa unutrašnje strane čaše. Pivo iz bačve toči se u vrčevima sadržaja 3 i 5 dl ali isto tako i 1,0-2,0 l.
Vrčevi su izrađeni od debelog stakla, porculana, keramike. Poznavaoci piva radije ga konzumiraju iz bačve jer je bolje i ima specifičan okus.
istakanje, držanje stalnog razmaka između boce i čaše te poštivanje kuta točenja rezultirat će pravilom „dva prsta“ u debljini i konzistentnosti pjene.
Pravilo Stella Artois za piva iz točionika 1
2
3
Pivske čaše i pivski vrčevi
Pravilo točenja Hoegaarden svjetlog piva iz boce 1
2 3 4 5 6
7
8
Hoegaarden čaša pere se u bazenu u kojem je posebno sredstvo za pranje koje otapa masnoće u hladnoj vodi. Pranje se obavlja isto kao kod Stelle Artois točenog piva iz točionice Čaša se posuši s posebnom suhom čistom krpom za brisanje i odloži na pult Boca se uzima iz hladnjaka i provjerava je li čista Boca, čaša i dva podloška za pivo se stavljaju na poslužavnik Podlošci se okreću logotipom prema gostu. Jedan ja za čašu, a jedan za bocu Boca se otvara pred gostom i toči u čašu polako pod kutom od 45 stupnjeva, stalno iz iste visine, oko centimetar od ruba čaše. Nikako se ne smije dotaknuti bocom rub čaše. Ulijeva se trećina boce Sada se boca u ruci zakreće u desno i rotira polako u ruci da se okusi i kvasac dobro povežu u preostaloj trećini piva Na kraju se ulije i taj dio piva tako da se prvo počne točiti pod kutom od 45 stupnjeva, a zatim se čaša ispravlja. Ujednačeno
4
5
6
Šank za točenje sastoji se od dva ili tri bazena, pult za cijeđenje i točionika. Stella Artois čaša s postoljem najprije se pere u bazenu u kojem je posebno sredstvo za pranje koje otapa masnoće u hladnoj vodi. Pranje se obavlja tako da se na četke, koje stoje okomito u bazenu, prvo natakne čaša i okretanjem opere njena unutrašnjost. Tada se pere postolje koje se trlja među četkama i na kraju dno koje se otire na vrh četke U drugom bazenu je stalno cirkulirajuća hladna voda za ispiranje. Čaša se držeći za postolje provlači kroz vodu do dna prema vrhu, tako da se voda u čašu ulijeva i izlijeva zakretanjem čaše pri uranjanju i vađenju iz bazena. Čaša se podiže okrenuta prema dolje u visinu svjetla i promatra je li dobro isprana Slijedeća faza je točenje. Otvara se ručica na automatu i pivo se spušta sekundu do dvije da bi izašla pjena. Ne zatvarajući ručicu podmeće se čaša pod kutom od 45 stupnjeva. Kada je čaša dopola puna, ispravlja se i pušta da pivo ispuni čašu do vrha. Ručica se zatvara i pivo odlaže na pult. Fermentacija je tada najjača i pjena kao slap curi preko ruba Posebnim nožem za rezanje pjene određuje se trenutak kada je fermentacija završena i držeći nož pod kutom od 45 stupnjeva jednim pokretom se ukloni pjena u ravnini ruba čaše Držeći čašu za postolje cijela se uranja u treći bazen u kojem je također hladna voda, i pažljivim kružnim kretanjem kroz bazen ispire se pivska pjena i dodatno hladi čaša Sada se čaša stavlja cijediti na spužvicu, na gornju plohu dna postavlja se papirnata ogrlica, pred gosta se stavlja podložak s logotipom okrenutim od sebe
Ako je cijela procedura, koja smije trajati maksimalno dvije minute, pravilno provedena, pivo u čaši ne smije više fermentirati (više niti jedan mjehur ne smije prolaziti kroz pivo prema pjeni), pjena mora biti debela tri centimetra (Belgijci to zovu pravilo „dva prsta“), a izgledom mora biti gusta kao krema, bez mjehurića i rupica na površini. Sama površina je zaobljena, dok su rubovi pjene
nekoliko milimetara od ruba pravilno ravni kao obruč.
Boje različitih vrsta piva
Ocjenjivanje piva i uživanje u pivu Pravi pilski znalci reći će da u pivu treba uživati svim osjetilima na slijedeći način: vidom, okusom, njuhom, dodirom, pa čak i sluhom. Poput vina, degustacija piva ima svoje zakonitosti. Prije svega, prostor u kojemu se degustira pivo treba biti dovoljno osvijetljen kako bi se mogla dobro ocijeniti bistrina i boja piva. Po pravilu, do vas ne bi trebali dopirati nikakvi strani mirisi, prije degustacije ne biste trebali jesti jako začinjena i masna jela, niti koristiti mirišljive tekućine poslije brijanja, parfeme, ruž za usne i slično. Isto tako postoje pravila za čašu: mora biti savršeno čista, bez ogrebotina i dovoljno velika da u nju stane vaš nos dok ispijate gutljaj piva, jer tako ćete najbolje osjetiti njegov miris. Prije otvaranja bitno je provjeriti rok trajanja, kao i ima li u boci taloga. Maštanja o „ledenoj pivi“ zaboravite – pivo, doduše, treba biti hladno, ali ne previše, jer na preniskoj temperaturi ne osjeća se nikakva aroma. Primjerice, preporučljiva temperatura za u nas popularno ožujsko pivo je pet Celzijevih stupnjeva. Pivo prilikom ulijevanja treba pustiti da klizi niz unutrašnjost čaše. Tek kada se ispune dvije trećine čaše, boca se može ispraviti kako biste na kraju dobili pjenu. Pjena je obavezna i mora se uzdizati preko ruba čaše.
Kad je pivo u čaši, treba, poput vina, odmah ispitati miris jer brojni aromatični sastojci ispare vrlo brzo u dodiru sa zrakom. Potom treba ispiti jedan veći gutljaj. Za razliku od vina, pivo se ispija u većim gutljajima i usna šupljina mora biti puna. Strogo je zabranjeno mućkati pivo u ustima. Treba ga samo pustiti neka klizi niz grlo. Potom se može pokušati usporediti odnos temperature, arome i stupnja zapjenjenosti prije i poslije gutljaja. Treba pričekati15-ak sekundi i ponovo pokušati odrediti okus piva nakon gutljaja. On može biti sladak, suh, zadržati se u ustima i brzo nestati. Nakon toga još jednom možete pomirisati pivo. Neke arome dolaze do izražaja minutu do dvije nakon otvaranja boce. Zatim se ponovno ispija jedan gutljaj i uspoređuju se rezultati s onima na početku testa. Pivari kažu da je za „resetiranje“ osjetila koja sudjeluju u testiranju piva dovoljno pojesti nezasoljene krekere ili običan kruh. I onda – ponovite postupak.
etikete (vizit karta) raznih piva
Rječnik piva: Abbey (Abbaye, Abdij) – predikat koji nose samostanska piva iz netrapističkih samostana, npr. samostana benediktinaca i augustinaca. Neki su samostani ovaj naziv i svoj tehnološki postupak ustupili svjetovnim pivovarama, pa se pivo s tim predikatom može naći izvan samostanskih pivovara. Ale – vrlo raširen tip piva gornjeg vrenja (S. Cerevisiae). Postoje brojne vrste tog tipa piva koja se razlikuju po gorčini (Mild, Bitter, Pale ale), boji (Brown ale, Old ale, Red ale, Golden ale), geografskom podrijetlu (Engleska, SAD, Škotska, Irska, Belgija, Njemačka), posebnostima proizvodnog procesa (Altbier, Kölsch, Trapist itd.). Zajedničko im je: infuzijski postupak ukomljavanja, kvasac gornjeg vrenja, relativno toplo vrenje i dozrijevanje, manja koncentracija neprevrelog ekstrakta, te veća koncentracija alkohola nego u lager pivu, proizvedenom od sladovine s istom početnom koncentracijom ekstrakta. Izvorni engleski, škotski i irski ale dozrijeva pri višim temperaturama (do 20 oC), pri točenju ne stvara pjenu i pije se relativno topao (20 oC). Njemački i belgijski ale nakon toplog vrenja dozrijevaju bar nakratko, pri nižim temperaturama (4 – 5 oC), imaju više ugljikova dioksida, pjene se i piju ohlađeni, slično lager pivu. Altbier (staro pivo) – njemačko pivo jantarnosmeđe, do bakrenosmeđe boje, dobiveno gornjim vrenjem sladovine od čistog slada (11 – 12 % ekstrakta). Punog, oštrog, gorka okusa, umjerene jačine (3,5 – 3,9 % alkohola). Jedno od najpoznatijih je Düssel iz okolice Düsseldorfa. Barley wines (ječmena vina) – u Engleskoj je čest naziv za najjača piva brončane boje ili boje mahagonija. Izrazito su sladnog okusa i voćne arome koja potječe od kvasaca gornjeg vrenja. Njihov ih vinski karakter čini pogodnim desertnim pićem ili čašicom za uspavljivanje.
Tradicionalno, doviru u drvenim bačvama koje se povremeno provaljaju da se podigne kvasac i ubrza doviranje. Sadržavaju 6 – 11 % alkohola, pa se mogu smatrati inačicama piva tipa Russian Stout ili DoppelBock. Bečki postupak (Bečko pivo) – vjerojatno je najstariji postupak proizvodnje jednog tipa lager piva, danas poznatog pod imenom Ožujsko (Märzen) pivo. Izumio ga je Anton Dreher, austrijski pivar, koji je godine 1841. prvi primijenio kvasac donjeg vrenja u svojoj pivovari Schwechat u okolici Beča. Nešto modificiraniju verziju tog postupka preuzima zatim pivarska obitelj Sedlmayr iz Münchena, da bi pripremila posebno pivo za Oktoberfest. Postupak se brzo proširio po zemljama tadašnjeg Austrijskog carstva i čitave Europe. Sladovina (12,0-12,8 % ekstrakta) proizvodi se od srednje tvrde vode i slada jantarnožute boje. Glavno je vrenje hladno (4 – 8 oC), dugotrajno (10 – 12 dana), a odležavanje pri 0 oC traje 1 – 3 mjeseca. Pivo je brončane, jantarnocrvene ili bakrene boje, blagog sladnog okusa, sadržava 5,5 % alkohola i savršeno se slaže sa začinjenim jelima. Današnja se bečka piva, poznata u mnogim zemljama kao Märzen, u Austriji i kao Spezialbier, te SAD kao Vienna bier, donekle razlikuju od svojeg slavnog preteče, ali su zadržala njegove povijesne značajke. Belgian ale – belgijska vrsta ale piva koje se po svojstvima nalazi između klasičnog burtonskog (Burton on Trent, Engleska) i Düsseldorfskog (Düsseldorf, Njemačka) piva gornjeg vrenja. Engleska riječ ale u Belgiji označava lagano pivo bakrene boje, voćne arome i vrlo ukusno. Belgian golden ale – jedno od svjetski poznatih starih piva koje se, usprkos činjenici da je to pivo gornjeg vrenja, često pije vrlo hladno, čak iz ohlađenih burgundskih čaša. Bojom podsjeća na lager. To je jako pivo prava harmonija voćne, hmeljne i alkoholne arome. Najpoznatija je marka Duvel, koja prolazi kroz trostupanjski proces vrenja (5 – 6 dana pri
16-28 oC, tri dana uz snižavanje temperature do –1 oC, odležavanje 3 – 4 tjedna pri –3 oC; filtracija, doslađivanje i ponovna inokulacija s kvascem za doviranje koje se odvija 14 dana u boci pri 22 oC i na kraju stabilizacija, 5 – 6 tjedana, pri 4 – 5 oC).
to da se moglo dugo čuvati i piti čitavo ljeto.
Berliner Weisse (berlinska bjelina – berlinsko bijelo) je pšenično pivo dobiveno alkoholnim (S. cerevisiae) i mliječnokiselim (L. Bulgaricus) vrenjem. Ima umjerenu koncentraciju alkohola, osrednju punoću, iskričav izgled i svojstven, ugodan kiselkast okus mliječne kiseline. Proizvodi se od usipka s 20 – 75 % pšeničnog slada i tvrde vode. Ukomljava se infuzijom. Puni se u boce i bačve nefiltrirano, a zatim 3 – 4 tjedna drži na hladnom kako bi se kvasac istaložio i pivo izbistrilo. Često se pije s mirisnom broćom (divlji broć, jaslenjak, lazarkinja) ili sokom / sirupom od maline. Iako je to izvorno svjetlo pivo, kad ga naručite, konobar će Vas upitati: Crveno ili zeleno? Aludirajući na mogući dodatak. Zato morate odgovoriti: Prirodno, bez dodataka.
Bierbranntwein je naziv za rakiju prepečenicu dobivenu destilacijom pivskih taloga (Bavarska).
Bezalkoholno pivo – sadržava ispod 0,5 % alkohola. U nekim je zemljama ta granica viša i dosiže čak 1,5 %. Proizvodi se posebnim postupcima vrenja ili postupcima uklanjanja alkohola iz alkoholnih piva. Jedino hrvatsko bezalkoholno pivo je karlovački Rally. Bezporezno pivo je naziv za dansko pivo koje ima mali udjel alkohola (otprilike 2,3 – 2,6 %). Piva s takvom trgovačkom oznakom su najčešće Hvidtøl (pivo gornjeg vrenja bogato ugljičnom kiselinom) ili Skibsøl (brodsko pivo). Biere de Garde (gardijsko pivo) je francuski naziv za srednje jako do vrlo jako pivo gornjeg vrenja, bakrene boje, koje često dovire u šampanjskoj boci. Ima sladni okus i voćni miris, poput alea. Danas to ime nose i neka piva donjeg vrenja. Izvorno taj naziv znači „pivo za čuvanje“ i upućuje na
Bierbitter (Bitterlikör, Kräuterlikör) je jaki bitter na bazi piva i različitih trava, s šećerom ili bez njega, sadržava 48 % alkohola.
Bio-pivo je proizvedeno od pivskog ječma što ga uzgajaju članovi jednog posebnog ekološkog udruženja u Njemačkoj. Za sada se bio-pivo proizvodi samo u pet pivovara i ne planira se povećanje potrošnje. Ječam se uzgaja uz maksimalno moguću ekološku i toksikološku kontrolu primjerenu tzv. „organskim“ prehrambenim proizvodima. Bitter Ale je dobro zahmeljeno englesko točivo pivo, idealno za prijateljsko druženje u pubu. Nešto je kiselije od standardnog alea. Boja mu se razlikuje od smećkaste do tamnobakrene. Jednostavni Bitter ale ima 3,75 – 4 % alkohola, Best ili Special bitter ale sadržava 4 – 4,75 %, a Extra Special bitter oko 5,5 % alkohola. Svima je zajednička bogata hmeljna aroma. Bitter Stout je jako i vrlo gorko englesko pivo, prije poznato pod imenom Porter. U Irskoj i Velikoj Britaniji sadržava preko 4, u Europi preko 5 %, a u tropskim zemljama preko 7 % alkohola. Izlazi iz pivovare kao nedovršeno pivo, pa se naknadno vrenja zapravo odvija u bačvama u kojima se isporučuje. Bockbier (tzv. Jarac pivo) – to je pivo donjeg vrenja u Austriji i Njemačkoj, s najmanje 16 % ekstrakta u sladovini i preko 5 % alkohola u pivu. To je puno, aromatično pivo, nježna okusa i sa širokim spektrom boja od zlatne, zlatnosmeđe do tamnosmeđe. Osim u Austriji i Njemačkoj proizvodi se i u drugim zemljama, ali u
različito doba godine, tj. u jesen, kasnu zimu ili u rano proljeće. Najpoznatije je pod imenom MaiBock (majsko Jarac pivo). Borovično pivo (Juniper, Sassy beer, Ginger beer) najviše se proizvodi u Finskoj, Norveškoj i u sjevernoj Švedskoj. Od bobica borovice, uz dodatak hmelja, priređuje se komina koja previre samostalno ili pomiješana sa sladovinom. Francuz Kerandren proizvodio je borovično pivo tako da je sladovinu začinio sa zgnječenim bobicama u jutenoj vreći. Božićno pivo – vidi: Christmas Beer Brain Blasta – Proizvod dablinskog Portehouse-a, blage gorčine ali s 7 posto alkohola, koji ubrzo ostavlja posljedice na govor. Braune Biere – u njemačkom govornom području naziv za Brown ale – smeđe pivo. Brodsko pivo – vidi: Seefahrt bier Brown ale – jantarnosmeđe do tamnosmeđe suho englesko pivo sladnog okusa. Udjel alkohola od 3 do 3,5 %, u južnoj Engleskoj, 4,4 – 5 %. U sjevernim predjelima zemlje. To je pivo zapravo nastalo u sjeveroistočnoj Engleskoj kao protuteža Pale aleu iz Midlanda. Belgijski Brown Ale ima poseban kiselo-sladak okus. Njegova je aroma složena, ponekad podsjeća na masline, grožđice i začine. Poslužen pri sobnoj temperaturi djeluje osvježavajuće i potiče apetit. Često se koristi kao dodatak u kulinarstvu. Champagner – Weizenbier je zakonski dopušten naziv za bezalkoholno pšenično pivo u Austriji, zabranjen u Njemačkoj, gdje ga zamjenjuje naziv Kristall – Weizenbier. Christmas Beer (božićno pivo) je tamno, gusto i prilično jako pivo koje se u Velikoj Britaniji proizvodi za belgijsko tržište. U drugim se zemljama također proizvodi Božićno pivo. U Njemačkoj se naziva
Weihnachtbier i nije tamno. Božićno pivo Zagrebačke pivovare je 14 %-tno pivo, jantarne boje. Dampfbier (parno pivo) je njemačko nepasterizirano pivo gornjeg vrenja s okusom po voću, svjetlocrvene boje i osebujna mirisa koji podsjeća na vaniliju. Za hmeljenje se rabi samo hmelj iz područja Hallertau / Bavarska. Dark Ale (tamno pivo) je englesko pivo, najčešće tamnosmeđe boje i okusa po karameli. Tamni ale, kao i svjetlosmeđi ale (Mild Ale) sadržavaju oko 3,5 % alkohola. Osnovna boja podsjeća na Brown ale (smeđi ale). Dimljeno pivo – vidi: Rauchenbier Dry Stout, Guinness je tipičan primjer Irskg Dry Stout, vrste tamnog piva gornjeg vrenja tipa Stout. Najbolja se piva te vrste proizvode u Irskoj. Odmah se prepoznaju po baršunastocrnoj boji i kremastoj pjeni. Boja i sladni okus mu potječu od prženog ječma, a sličan je kavi. Gorčina mu dolazi od posebnih vrsta hmelja. Pomalo je slatkast uz dodir kiselosti. Izvanredno se slaže s mesom jastoga i oštriga. Glasoviti Guinness pripada tom tipu piva. Kažu da se ne treba ispijati „kao beba“, gutljaji moraju biti veliki kako bi pivo sasvim ispunilo usta. Točenje je poseban ritual. Giunness se toči u dvije faze: najprije se pod kutom od 45 stupnjeva, povlačeći ručku do kraja prema sebi, natoči tri četvrtine čaše i onda se čaša ostavi da odstoji. Potom se polako dolije pivo do vrha, gurajući ručku od sebe, kako bi se konačno stvorila pjena. Jedna reklama tvrdi da za točenje savršene pinte (0,57 l) Guinnessa TREBA TOČNO 119,6 SEKUNDI. Dry Stout ne smije biti pretjerano hladan. Dunkles Bier (tamno pivo) je ime kojim se označuje samo boja piva, dok je koncentracija ekstrakta u sladovini, odnosno alkohola u pivu različita, ovisno o
vrsti. Često se njime naziva i tamno lager pivo proizvedeno münchenskim postupkom. Dünnbier (slabo / lako pivo) naziv je za slabo alkoholno ili bezalkoholno pivo u Njemačkoj (0,5 – 1,5 %). Većinom se proizvodi u malim gradskim pivovarama. Đumbirovo pivo (Gingerbeer) je pjenušavo slabo alkoholno piće od šećera i đumbira. U Engleskoj se priređivalo ljeti kao osvježavajuće piće od 10–20 %-tne otopine šećera. Za vrijeme prohibicije u SAD-u su se pile različite vrste đumbirovih napitaka zasićenih ugljičnom kiselinom, kao Gingerale ili Gingerbeer. Ta pića nisu smjela sadržavati više od 0,5 % alkohola. Eiche Bier (hrastovo pivo) je jedna vrsta osobitog piva iz Saarlanda. Prvobitno se ono proizvodilo prigodno za blagdane, a danas se može dobiti tijekom čitave godine. To je svjetlo pivo gornjeg vrenja, s uobičajenom koncentracijom ekstrakta i izraženim oporim hmeljno-taninskim okusom. Između ostalih proizvodi ga pivovara Saarfürst u Marzingu. Einfachebier (jednostavno pivo) je lagano njemačko svjetlo ili tamno pivo (2 – 5,5 % ekstrakta, 0,5 – 1,5 % alkohola), bez posebno izraženih svojstava. Proizvodi se u neznatnim količinama. EisBock (ledeno jarac pivo) je vrlo jako njemačko pivo koje posebnim postupkom zamrzavanja i izdvajanja leda dobiva povećan udjel alkohola. Kako alkohol ima nižu točku ledišta od vode, tim se postupkom u pivu povećava volumni udjel alkohola na oko 10 %. Po tradiciji se EisBock proizvodi u Kulmacher Reichelbräu AG. Exportbier (izvozno pivo) je naziv za piva iz skupine punih jakih piva (Vollbier) koja se u Njemačkoj proizvode od sladovine s 12,4 – 14 % ekstrakta i sadržavaju od 4 do 4,2 % alkohola. U Austriji i Švicarskoj nema točnih odredbi, kao ni u mnogim drugim zemljama. Međutim, važno je da su
proizvedena od odabranih sirovina, te biološki i koloidno stabilizirana kako bi mogla podnijeti dug transport, te sačuvati izvornu kakvoću duže vrijeme (obično godinu dana). Najčešće su to svijetla, ne jako zahmeljena piva, s većim udjelom ekstrakta proizvedena od najboljeg slada, bez njegove zamjene s drugim sirovinama. Export Weizenbier (izvozno pšenično pivo) je naziv za piva gornjeg vrenja proizvedena od usipka s najmanje 50 % pšeničnog slada. Sladovina sadržava 12,5 – 14 % ekstrakta, a pivo 4 – 6 % alkohola. To su svijetla, aromatična i slabo hmeljnogorka piva, s relativno puno ugljične kiseline koja pivu daju posebnu mekoću i specifičan okus. Faro je zaslađena inačica Lambic piva, koja se prodaje / poslužuje u bocama. No, u nekim je belgijskim kavanama običaj da samo svatko sam pripremi ovu vrstu piva umješavajući šećer u čašu kiselog Lambic piva. Färbebier (obojeno pivo) je posebno pivo, proizvedeno od tekućeg obojenog šećera (gustog sirupa) i tamno obojenog slada. Obojeni se šećer može koristiti samo za tu vrstu piva. Proizvodi se od običnog tamnog piva kome se dodaje najviše 50 % (od predviđene mase) obojenog šećera. Festbier (prazničko pivo) je svjetlo pivo donjeg vrenja (5,1 – 5,7 % alkohola) proizvedeno od sladovine s 12 – 13,5 % ekstrakta. Prvobitno se taj naziv vezao za Švicarsku. Danas se u Austriji i Njemačkoj tako naziva svako prigodno pivo, pivo namijenjeno svetkovanju. Framboise – Lambic je naziv za Lambic pivo koje se nakon sekundarne fermentacije podvrgava i trećem vrenju uz dodatak malina. Sadržava 4,4 % alkohola. Gardijsko pivo – vidi: Bièrre de Garde Ginger beer – vidi: Đumbirovo pivo
Gose je vrsta lakog bijelog piva gornjeg vrenja koje se prvobitno proizvodilo u Goslaru (od vode rijeke Gose). Sada se to pivo proizvodi u Leipzigu i okolici. Čuva se u nezačepljenim bocama, duga vrata. Grut mješavina više aromatičnih trava koja se koristila u proizvodnji piva prije upotrebe hmelja kao začina. Sve do kraja srednjeg vijeka, svaka je pivovara imala pravo na proizvodnju vlastitog gruta čiji je sastav strogo čuvala i borila se protiv primjene konkurentskog hmelja. Gueuze je vrsta osobitog belgijskog piva tipa Lambic zasićenog ugljikovim dioksidom poput pjenušaca (šampanjca). Dobiva se rezanjem mladog i starog piva (najčešće 1/3 starog i 2/3 mladog piva), koje dovire i odležava u boci godinu dana. U osnovi je kiselkasta okusa iako postoje i slatkaste varijante. Guinness je prezime osnivača pivovare (Arthur Guinness) u Dublinu, ime poznate pivarske grupacije (Guinness PLC) u Londonu i zaštitni znak najpoznatijih Dry Stout piva na svijetu. Za proizvodnju sladovine koristi se svijetli slad (65 %), ječmene pahuljice (25 %) i prženi ječam (10 %). Sirovine se ukomljavaju po uzlaznom infuzijskom postupku, tako da sladovina sadržava dosta nefermentabilnih šećera koji pivu daju punoću okusa. Za hmeljenje se rabi više sorti hmelja, među kojima prevladava Golding. Za vrenje se primjenjuje praškasti kvasac koji se nakon vrenja (do 25 oC) izdvaja centrifugalnim separatorom. Prije punjenja u bačve pivo se kratkotrajno pasterizira, a ako se puni u boce, u njima i dovire. Proizvodi se pet do šest osnovnih vrsta piva koje, s malim varijacijama, daju čak 19 varijanti tog tipa piva. Najraširenije je Draught Guinness (sladovina 9,75 % ekstrakta), koji ima 4,2 % alkohola, vrlo tamnu boju (130 EBC-jedinica) i jaku gorčinu (40 BU). Dovrelo u bocama ima izraženiji okus, suhoću, voćnu aromu, svježinu i iskričavost. Druga se verzija tog piva
proizvodi samo od slada i nešto je jača (5 vol.% alkohola). Jaka verzija (napunjena u boce), za izvoz u SAD ne proizvodi se od čistog slada, već sadržava 6 % alkohola, dok ona za Belgiju ima čak 7,5 % alkohola. Foreign Extra Stout, koji se izvozi u tropske zemlje, iste je jačine, ali mnogo profinjenijeg okusa, s primjesom mliječne kiseline, mirisom vina i deke za pokrivanje konja, zbog aktivnosti divljeg kvasca (Bretanomyces sp.) tijekom doviranja u bačvi. Hansel je pivo iz pivskog taloga, tj. pivo koje je zaostalo na dnu bačve i ne smije se točiti ili prodavati. U starom zagrebačkom žargonu takvo se pivo nazivalo Hansl. Stari njemački oblici su Haanzl ili Heinzl i pod tim se mislilo na pivo koje se može ocijediti s taloga, a namijenjeno je za žrtvu malim kućnim bogovima (Heinzelmännchen). Austrijskim zakonom (Biertrank – Steuerpatent) od 12.01.1812. bilo je zabranjeno proizvoditi patvoreno ili nevaljalo pivo ili tzv. Hansel. Hefe – Weizenbier (kvasno – pšenično pivo) je svjetlo pšenično pivo gornjeg vrenja koje dovire u boci. Takvo je pivo obično mutno i sadržava manje ugljikova dioksida nego Kristall – Weizenbier. Helles – uobičajen naziv za svjetlo lager pivo u Njemačkoj. Hvidtøl je naziv za bijelo pivo (Weissbier) u Danskoj i drugim skandinavskim zemljama. Naziv se zadržao kao spomen na nekadašnja pšenična piva gornjeg vrenja, jer se sada proizvodi od ječmenog slada i sadržava malo alkohola. Imperial Stout je umjereno suho i vrlo jako (7 – 10 % alkohola) englesko pivo. Izvorno se ta vrsta piva proizvodila samo tijekom hladnih godišnjih doba. India Pale ale – sinonim za nešto gorči Pale ale. Ime potječe iz doba kolonijalne Engleske.
Irish Ale je tradicionalno irsko pivo, naglašenog sladnog okusa, često s primjesom okusa na maslac, izrazite voćne arome, crvenkaste boje. Danas su irske pivovare u vlasništvu korporacije Guinness, pa se primjenjuje prženi ječam za bojenje piva što uzrokuje male promjene boje tradicionalnog irskog piva. Ovo pivo nema pjene i pije se relativno toplo, na dvadesetak stupnjeva. Izvozno pivo – vidi: Exportbier Ječmeno vino – vidi: Barley Wines Jogurtovo pivo se ubraja u skupinu kiselkastih piva. Proizvodi se od ječmenog i pšeničnog slada uz primjenu kvasca i jedne mliječno-kisele bakterije (Lactobacillus bulgaricus). Okus mu je vrlo sličan berlinskom bijelom pivu (Weissbier). Kameno pivo – vidi: Steinbier Karmi je staroegipatsko pivo, jedinstvenog aromatičnog okusa po dodanoj smrekovini. Keg je engleski naziv za bačvicu. Sinonim je za metalnu bačvicu u kojoj se pivo isporučuje pivnicama ili pubovima, te se u aparatom za točenje poslužuje kao točeno pivo. Kellerbier (podrumsko pivo, mlado pivo) je uzeto iz tankova za glavno vrenje kada se većina kvasca istaloži na dno posude ili ispliva na površinu piva. Ta su piva zato najčešće jako mutna, izrazito gorka i sadržavaju malo ugljikova dioksida. Kent je ime tradicionalne njemačke vrste piva. Od 1987. godine ponovno se proizvodi u Westfalskom mjestu Hamm u privatnoj pivovari Isenbeck Privat Brauerei Nies AG. Prema izvornom receptu proizvodni postupak je slijedeći: 7 pehara slada, 4 vjedra vode i dobra šaka pšeničnog brašna navečer se izmiješa u kotlu. Slijedeći se dan dobivena komina uz miješanje kuha četiri sata. Skuhana se komina preko slamnate košare prebacuje u drugu posudu i
tako procijedi. Zatim se procijeđenoj komini doda dobra šaka hmelja i nakratko zakuha, te ponovno procijedi preko slamnate košare. Ohlađenoj se ohmeljenoj sladovini doda 1/4 od predviđene količine kvasca, pokrije i ostavi stajati. Sljedeći se dan s površine odstrani pjena, doda preostala količina kvasca, Kent prelije u vrčeve i ostavi nezatvoren stajati dva dana. Zatim se u svaki vrč doda klinčić, nešto malo bijelog šećera, dobro zatvori i ostavi stajati u pijesku. Kölsch je osobito staronjemačko pivo gornjeg vrenja iz okolice Kölna. Proizvodi se od sladovine s 11 – 12 % ekstrakta, dobivene infuzijskim postupkom od svjetlog slada i vrlo meke vode. To je svjetlo, aromatično, hmeljno pivo, pomalo trpka okusa i zaštićenog imena. Svjetlo je poput Pilsa, ima voćni okus poput alea i jedinstveno je po tome što se može piti kao aperitiv i digestiv. Kräusenbier (kovrčavo / namreškano pivo) je mlado pivo uzeto iz tankova za glavno vrenje u fazi intenzivnog vrenja. Taj pojam slikovito opisuje gusti, bijeložućkasti sloj pjene na sasvim mladom pivu. Pjena se pojavljuje oko 24 sata nakon dodavanja kvasca u ohlađenu sladovinu. Sasvim mlado pivo je mliječno mutno, zbog velike koncentracije ravnomjerno raspršenih kvaščevih stanica. Takvo pivo obično se koristi za poticanje sekundarne fermentacije u tankovima ako je ona zbog nekog razloga zapela, a sam postupak naziva se „krajzlanje“ ili pomlađivanje. Krieken – Lambic to je naziv za Lambic piva kojem su dodane sitne, plosnate, tamne, relativno gorke trešnje kratke stapke, zvane Krieken (1 dio trešanja i 5 dijelova piva). Obično se priprema ukuhana voćna pulpa koja se procijedi prije miješanja s pivom. Piva Krieken – Lambic odležavaju od 1 godine do 5 godina i sadržavaju 5 – 6 % alkohola.
Kristall Weizenbier (kristalno – pšenično pivo) je pšenično pivo koje se filtrira prije punjenja u boce. Filtracijom se uklanja kvasac pa je ono, za razliku od kvasnopšeničnog piva, savršeno bistro. Kristalnopšenično pivo ima nešto veći maseni udjel ugljikova dioksida od kvasno-pšeničnog piva. U Austriji je poznato i pod imenom Šampanjsko – pšenično pivo. Kwak Pauwel je ime starog flamanskog piva gornjeg vrenja koje ima do 9 % alkohola. Naknadnim dodavanjem sladovine postiže se posebna aroma i okus tog piva. Kvas je jedno od najstarijih ruskih pića koje je po načinu proizvodnje skoro identično pićima iz starog Egipta. Priprema se tako da se od vode, brašna i slada najprije napravi žitko tijesto (zator), koje se podvrgava ošećerenju (enzimskoj hidrolizi). Zatim se ošećereni zator razrijedi vodom, ohladi i doda mu se kvasac, šećer i drugi aromatični dodaci. Najčešće se kao aromatični dodaci koriste sokovi od različitog voća i jagodičastih plodova. Tako se nakon vrenja dobije kvas od brusnica, višanja, malina, limuna, ribizla, grožđica, jabuka i krušaka. Neki se aromatični dodaci moraju kuhati sa zatorom (npr. kvas od đumbira, metvice i aromatični kvas). Lagano pivo (Leichtbier) je pivo s malim udjelom ekstrakta i alkohola. U Austriji se ta piva proizvode od sladovine s manje od 9 % ekstrakta. U Švicarskoj sadržavaju najviše 2,9 % alkohola. Poznata su piva te vrste u Austriji: Möven i Stiegl Leicht. Lager, Lagerbier (odležano pivo) – to je pivo dobiveno hladnim vrenjem sladovine sa čistom kulturom kvasca donjeg vrenja (S. Uvarum). Proizvodi se od sladovine s različitim udjelima ekstrakta. Može biti svjetlo ili tamno, te slabo, umjereno ili jako zahmeljeno. Poznato je diljem svijeta, no najpopularnije je u Europi, posebno u zemljama njemačkoga govornog područja (Austrija, Njemačka, Švicarska), te Češkoj i
Slovačkoj, kao i drugim zemljama koje su geografski ili politički bile s njima povezane. Pije se hladno, a natočeno u čašu ima visoku pjenu. Izumio ga je austrijski pivarski majstor Anton Dreher. Razlikuju se tri osnovna tipa svjetlog lager piva: bečki, plzenski i dortmundski. Razlike proizlaze zbog različite tvrdoće vode, boje i razgrađenosti slada, te trajanja i vođenja vrenja i doviranja. Zanimljivo je da se pojam lager pivo više udomaćio u Češkoj, Austriji i Švicarskoj nego u Njemačkoj. Naime, njemački pivoljupci kad naručuju svjetlo lager pivo traže Helles, a nizozemski svagdašnje pivo –Biere ordinaire. Izvorno münchensko lager pivo je bilo tamnosmeđe, pa se tamno lager pivo u Njemačkoj naziva Dunkel ili Dunkles. Samo neka iznimno tamna piva tog tipa nose predikat Schwartz (crn). U mnogim se zemljama jako lager pivo naziva Bock, a posebno jako, Doppel Bock. Lambic pivo je naziv osobitog tipa belgijskog pšeničnog piva dobivenog spontanim vrenjem sladovine s divljim kvascem. Osnovna je vrsta tog piva „mirna“, bez puno ugljikova dioksida. Okus mu podsjeća istodobno na fini šeri i trpki jabučnjak. Najraširenija je vrsta Gueuze. Lambic piva imaju različitu aromu koja potječe od nusproizvoda alkoholnog vrenja ili dodanog voća. Tako je aroma po rabarbari (Rheum officinale), tipičan nusproizvod vrenja, dok su voćni okusi po trešnjama, malinama, jagodama, grožđicama itd. posljedica dodanog voća. Ako se pivo Lambic koristi za pripremu voćnih piva, to se označava na etiketi. Pivo Kriek – Lambic je proizvedeno s trešnjama, Framboise – Lambic s malinama. Ta se piva proizvode u dolini rijeke Sanne (Payottenland) i okolici Bruxellesa. Lattl je vrlo raširena vrsta svjetlog, slabo zahmeljenog, jako prevrelog švedskog piva sa samo 2,25 % alkohola. Liefmans Kriek – to je pivo dobiveno po sličnom postupku kao Krieken – Lambic (7,2 % alkohola).
Light Ale (lagani ale) je pivo gornjeg vrenja s malim udjelom neprevrelog ekstrakta.
Mete je pivo starih Germana, dobiveno vrenjem komine od ječma i slada.
Light Beer je američki naziv za pivo s malim udjelom neprevrelog ekstrakta, proizvedeno po plzenskoj metodi, koje sadržava 2,75 – 4 % alkohola.
Michelada – pivo Michelada teško se igdje može okusiti izvan granica Meksika. Michelada je zapravo koktel koji je postao u Meksiku popularan 40-tih godina prošlog stoljeća, kada su ljudi počeli miješati pivo s ljutim umacima ili salsom. Postoje dvije vrste toga pića: michelada, koja sadrži sastojak s rajčicom i chelada koja ga nema. Neki preferiraju drugu inačicu, ali iskusni kažu da sve ovisi o apetitu, mjestu na kojem ste, položaju sunca ili pak tome što u pozadini svira mariachi bend. Svaka michelada, odnosno chelada, uz meksičko pivo i led sadrži sol, sok limete i worcestershire ili soja-sos. Poželjan je i Tabasco ili koja kapljica kakvog drugog ljutog pripravka. U različitim se inačicama onda dodaje sok rajčice pa i usitnjeni čili. Meksikanci će često dodati i Maggi Seasoning, ekstrakt pšeničnog glutena koji okusom nalikuje na umak od soje. Ondje ga stavljaju u gotovo sve, a mnogi tvrde da im je hrana tako sočna i ukusna upravo zbog toga. Tako se smatra da je upravo Maggi ključan sastojak bolje michelade, jer će samo nekoliko kapi učiniti čudo. Neki pak smatraju da je octena podloga umaka Tabasco u neskladu s tim napitkom, pa će takvi radije dodati nešto ljuti, ali bez octa. Klasičan okus michelade svakako će opravdati izvorni naziv - mi chela helada moje hladno, lagano pivo. Želite li ga pripraviti kod kuće dobro će doći lagano svijetlo pivo. Za posluženje koristite visoku pivsku čašu u koju će stati cijela boca sadržaja 0,33 l ili takve veličine za koktele. Kriškom limete navlažite rub čaše te ga umočite u sol, koja može biti pomiješana i s čili-praškom. U čašu treba staviti led po želji, a potom u njoj izmiješati osnovne sastojke te dodati bilo koji od onih koji nisu obavezni, a ovise o trenutačnu raspoloženju. Oprez je nužan s ljutim umacima, kako bi piće ostalo pitko.
Luxusbier (luksuzno pivo) je naziv za posebnu vrstu švicarskog piva, proizvedenog od sladovine s najmanje 10 % ekstrakta, koje sadržava najmanje 4,1 % alkohola. MaiBock – Bock pivo koje se konzumira oko 1. svibnja. Malt Liquor je vrsta sladnog piva s izrazitim hmeljnim značajkama. Prosječni je volumni udjel alkohola između 5 i 7,5 %. Malzbier (sladno pivo) – to je pivo gornjeg vrenja s velikim udjelom ekstrakta (oko 7 %) i samo 0,5 – 1,5 % alkohola. Pivo je tamno, punog okusa, sladne arome, slatko i vrlo kalorično. Pripada u kategoriju hranjivih piva. Märzenbier – Ožujsko pivo je izvorni naziv za odležani bečki tip lager piva. U Austriji se proizvodi od sladovine s 12 – 12,8 % ekstrakta, a u Njemačkoj s 12,5 – 14 % ekstrakta. Austrijska piva ove vrste imaju 3,8 – 4 %, a njemačka od 3,8 do 4,3 % alkohola. Ožujska piva mogu biti svijetla i tamna. Zaokružena su okusa, srednje do jako zahmeljena. Naziv tog piva ima povijesno značenje, jer se prije otkrivanja hladnjaka varilo u mjesecu ožujku i odležavalo u dubokim podrumima hlađenim prirodnim ledom. Točilo se tijekom ljeta ili na početku jeseni i zato bilo iznimno dobre kakvoće. Mekšanje vode je postupak za snižavanje karbonatne i / ili ukupne tvrdoće vode, ovisno o primijenjenoj metodi (klasična metoda s vapnom, uklanjanje kationa, uklanjanje kationa i aniona itd.).
Mild ale – predikat mild se odnosi na hmeljnu gorčinu piva. Znači da pivo nije posebno gorko, ali je ipak ugodne hmeljne arome, bez obzira radi li se o svjetlom ili tamnom pivu. Najčešće je bakrenosmeđe boje i slabo zahmeljeno i relativno slabo (3 – 3,5 % alkohola). To je tipično pivo za široki krug zaposlenih potrošača koji ga piju u vrijeme stanke za ručak ili nakon posla, jer ne opija i nije skupo. Najviše se proizvodi u engleskoj pokrajini West Midland.
Neolitsko pivo – to je starogermansko pivo koje se dobivalo vrenjem ukomljenog ječma i meda još prije 2000 godina. Danas se takvo pivo može dobiti u gornjem dijelu Nürnberga. Neolitsko pivo ima mnogo veću koncentraciju alkohola nego suvremena piva. Niskokalorično pivo – vidi: Kalorienarmes Obojeno pivo – vidi: Färbenbier Odležano pivo – vidi: Lagerbier
Milk Stout – to je naziv za vrstu Stout piva s malim udjelom alkohola, ugodno mliječno-kiselkasto-slatkasta okusa, koji potječe od mliječnog šećera (laktoze), kojim se doslađuje sladovina / pivo. Mlata – to je pivarski termin koji označava stučeno i skuhano žito za proizvodnju piva. Mumme je njemačko pivo, poznato i po imenu Anumebier (dadiljino pivo). Izrazito sladno pivo proizvedeno od aromatičnog slada, prilično je slatko i s malim udjelom alkohola (0,5 – 1,0 %). Navodno ga je godine 1492. prvi priredio pivar Christian Mumme iz Braunschweiga. Najpoznatije je jednostavno Mumme pivo (einfache, einfeltige ili Schiffsmumme), nazvano i engleski Mumme jer je bilo namijenjeno za izvoz u Englesku. U 16. stoljeću takvo se pivo izvozilo i u istočnu Indiju. Posluživalo se na brodovima, ne samo kao piće nego i kao hrana sa zaštitnim djelovanjem protiv skorbuta. U 17. stoljeću varilo se u proljeće pivo Erntemumme, koje se pilo tijekom čitava ljeta. Ako je bilo obojeno sokom trešanja, zvalo se Kirschenmumme. Od ostalih dodataka, upotrebljavali su se cvjetovi bazge i šipak. Münchner Weisse (Münchensko bijelo) je njemačko svjetlo pivo gornjeg vrenja, koje se proizvodi od sladovine s 11 – 12 % ekstrakta. Ima jako muzirajuća svojstva i ugodno je gorko po hmelju. Sladni se usipak ukomljava s dvije ili tri dekokcije.
Old ale – 1. U Velikoj je Britaniji to najčešće naziv za tamna, sladna piva ale „visoke“ boje, bogate arome i slatkog okusa, ali manje puna i kudikamo suša nego ječmena vina. 2. U Australiji je to naziv za tamni ale s otprilike 6 % alkohola. Takva se piva često nazivaju zimske grijalice. Ožujsko pivo – vidi: Märzenbier Pale Ale – klasična vrsta svjetlog engleskog piva koje se proizvodi od vode bogate gipsom (burtonski tip vode). Drugi je naziv tog piva IPA (India pale ale). Zapravo, to je inačica točivog piva Bitter Ale u bocama. Prvo pivo tog tipa proizvela je londonska pivovara Hodgson 1750. godine. Danas je britanski pivarski koncern BASS PLD najpoznatiji po pivu Ale. Pareno pivo – vidi: Dampfbier, Steam Beer Pivo siromašno alkoholom – (niskoalkoholno pivo) je austrijsko i njemačko lager pivo s malim, takoreći neznatnim udjelom alkohola, što se postiže posebnim postupkom. Ta vrsta piva u Austriji sadržava maksimalno 1,9 % alkohola. U Njemačkoj se proizvode od sladovine s maksimalno 7,5 % ekstrakta i imaju najviše 1,5 % alkohola. To su svijetla i bijela piva, bez nekog posebnog obilježja.
Pivo za otakanje (Abzugsbier) je stari naziv za austrijsko pivo s malim udjelom ekstrakta i alkohola (sladovina 9 – 9,9 % ekstrakta, a alkohol u pivu ispod 3 %), koje se proizvodilo kad je trebalo štedjeti skupu sirovinu – slad. Kako to danas nije potrebno, više se ne proizvodi. Plzensko pivo poznato češko pivo. Puni se u boce raznih veličina i u limenke. U Plzenu se već stoljeće i pol pamti ovakav ispit pivske kvalitete. Netom svareno pivo polili bi po klupici od hrastovine. Pivarski majstor – ispitanik u kožnim hlačama sjeo bi na pivom nakvašenu klupicu. Ispitivač bi rekao kada smije ustati. Majstoru bi čestitali ako bi ustajući podignuo klupicu zalijepljenu za hlače. Ako bi ostala na tlu, njegovo bi pivo prolili po tlu ispred gradske vijećnice, za javnu sramotu, još bi majstor morao na klupicu izbrojiti novac – tešku globu. Plzenski postupak (Plsensko pivo, Pilsner) – prvo lager pivo bilo je tamno, pa gradu Plzenu pripada prvenstvo u proizvodnji prvog svjetlog lager piva (1842. godine). Današnje plzensko pivo ima prosječni udjel alkohola od 5 %, dobiva se vrenjem sladovine s 11 – 13 % ekstrakta. Sladovina se proizvodi od vrlo meke vode i vrlo svjetlog slada. Jako je zahmeljeno i ima veliku koncentraciju ugljikova dioksida. Klasični Pils(e)ner (ili Plzensko pivo) obilježeno je cvjetnom hmeljnom aromom i naknadnim trpkim okusom koji ostaje nakon konzumiranja. Izvorno plzensko pivo s etiketom Pilsner Urquell proizvodi se samo u Plzenu i hmelji sa Saaz sortom hmelja. Podrumi te pivovare su duboko pod zemljom, ukopani u pijesku u duljini od 9 kilometara. Pivo odležava u hrastovim bačvama premazanim pivarskom smolom. Proizvodi se danas diljem svijeta i osobito je popularano u Češkoj, Austriji i Njemačkoj. No, bez obzira na to, većina zlatnožutih lager piva u svijetu je zapravo dobra ili loša imitacija plzenskog tipa piva. Pombe je piće slično pivu u istočnoafričkih naroda, napravljeno od prosa (Andropogon
sorghum L.) i posebnog (Schizomyces pombe).
kvasca
Porter je vrsta jako zahmeljenog piva, tamne boje koja potječe od prženog neslađenog ječma. Izvorno je to pivo gornjeg vrenja, no danas se proizvodi i kao pivo donjeg vrenja u mnogim zemljama. Iznimka su, naravno, Velika Britanija i Irska. Sadržava do 5 % alkohola, puno neprevrelog ekstrakta i voćnog je okusa. U Velikoj Britaniji i Irskoj Porter se često plasira pod novim imenom, Bitter Stout. Izum tog piva pripisuje se pivarskom majstoru Harwoodu (1730. god.). Pravi se od svjetlog i tamnog slada uz dodavanje slada za boju i sirovog šećera (ponekad od riže i kukuruza). Prazničko pivo – vidi: Festbier Premium pivo je uobičajeni naziv za piva koja su dobila neko priznanje, tj. medalju, ali ništa ne govori o udjelu ekstrakta ili alkohola. Rauchbier (dimljeno pivo) je njemačko pivo lager osobitog svojstva. Proizvodi se od sladovine s 13,5 % ekstrakta i sadržava 4,5 % alkohola. Najpoznatije pivo tog tipa potječe iz okolice Bamberga. Dimljeno je pivo tamnosmeđe, ima cvjetnu aromu hmelja i karakteristični dimni karakter (tj. okus). To je posljedica sušenja zelenog slada na otvorenoj vatri od bukove piljevine. Rotes Bier (crveno pivo) je osobita vrsta piva koje se proizvodi u Belgiji i Meksiku, gornjim vrenjem. Sladovina se proizvodi od usipka sastavljenog od ječma, pšenične krupice i polutamnog slada. Pivo odležava 1,5 godina u hrastovim bačvama. Pri tome nastaje mliječna kiselina koja pridonosi posebnom okusu tog osvježavajućeg i gorkasto aromatičnog pića. Russisan Stout je engleski tip ječmenog vina, s velikim udjelom alkohola (do 10,5 %) i voćnim okusom.
voćna aroma
Sabaja je pivo od ječma. U starohrvatskoj mitologiji to je jedno od žrtvenih darova bogu Trebimiru. Trebimir je bog vršidbe i roda, mlatitelj žita i hranitelj ljudi. Naziv potječe još od Ilira koji su također pili medovinu i pivo. Upotrebljavali su i nazive sabaium ili sabaia, kako je zapisao Sveti Jeronim. Prema riječima Ammianusa Marcellina i Diona Kasija to je bilo piće za siromahe. Rimljani su inače proizvodili izvrsna vina, pa su i cara Valensa, podrijetlom Ilira, podrugljivo zvali imenom Sabaiarius jer je volio pivo. Sahti je kućno piće iz Finske koje se radi od ječma, raženog slada i hmelja. Dodaju mu se bobice borovice, kao aromatični dodatak. Komina se filtrira preko granja ili slame. Pripravljale su ga finske žene, najčešće ljeti. Vrenje se odvijalo u posudi za pripremu maslaca, a piće je sadržavalo 10 % alkohola. Saison Biére (Sezoens – sezonsko pivo) je osobit tip belgijskog piva gornjeg vrenja, proizvedenog od tvrde vode, često uz dodatak začinskih trava i suhi postupak hmeljenja. Naime, hmelj se dodaje dvaput. Prvi put, na početku dvomjesečnog odležavanja pri 0 oC i drugi put, dva do tri tjedna prije otakanja u bačve. Ako se puni u boce, u njima se odvija naknadno vrenje. To je osvježavajući napitak kiselkastotrpkog okusa koji izvrsno gasi žeđ, ali se isto tako slaže sa začinjenim kobasicama, pečenom patkom ili janjetinom. Ime mu podsjeća na vrijeme u kojem bez rashladnih strojeva nije bilo moguće proizvoditi pivo u ljetnim mjesecima, pa se proizvodilo u proljeće i čuvalo za potrošnju u ljetnoj sezoni. Samostansko pivo je naziv za pivo proizvedeno u samostanu (franc. Abbaye – Abdij; njem. Klosterbräu; engl. Abbey). Najpoznatija su belgijska samostanska piva koja imaju ova zajednička svojstva: kvasac gornjeg vrenja dozrijevanje u bocama relativno velik udjel alkohola
Često su mutna ili imaju talog na dnu boce. Unatoč istom proizvodnom postupku, postoje bitne razlike između piva proizvedenih u različitim samostanima. Sassy beer je pivo s aromom voća. Puno se pije u SAD-u. Schankbier (pivo za točenje) to je naziv za točiva piva donjeg vrenja u Austriji i Njemačkoj. Proizvode se od sladovine s 10 – 12 % ekstrakta. U Austriji je udjel alkohola od 3,0 do 3,4 %, a u Njemačkoj 2,6 %. Svijetle su boje i slabo zahmeljena. Scottish ale je jako, škotsko pivo ale koje se razlikuje po količini ekstrakta i alkohola. Danas se više proizvodi u Belgiji i Francuskoj, nego u Škotskoj. Dolazi na tržište s etiketom kao 60 / Mild, 70 / Bitter ili slično. Izvorno su te brojke označavale cijenu bačvice piva izraženu u šilinzima, koja je bila viša, što je pivo bilo jače. Seefahrtbier (brodsko pivo) je vrsta njemačkog piva, vrlo sličnog pivu Mumme. Preporučuje se za oporavak nakon bolesti. Brodsko je pivo prvi napravio Wilhelm Remmer iz Bremena. Danas je to obvezatan proizvod Haake – Beck Brauerei iz Bremena. Isto se tako taj naziv koristi za biološki i koloidno dobro stabilizirana piva kojima se snabdijevaju brodovi. Slad postoje tri osnovne vrste slada: plzenski (svijetli), bečki (jače sušen) i bavarski (najjače sušen). Osnovne karakteristike piva ovise upravo o vrsti slada. Tako će se npr. za tamnija piva koristiti jako prženi slad. Spezialbier (osobito pivo) je vrsta piva donjeg vrenja u Austriji, Njemačkoj i Švicarskoj. U Austriji se proizvodi od sladovine s 13 % ekstrakta, u Njemačkoj 13 – 14 %, a u Švicarskoj 11,5 – 13,5 %. Volumni udjel alkohola u pivu je zato u Austriji 4 %, u Njemačkoj 4,0 – 4,3 %, a u Švicarskoj 4,8 – 5,7 %. To je svjetlo, dobro izbalansirano, aromatično i nježno
zahmeljeno pivo. Najčešće se proizvodi za posebne prigode (proslave, festivali i svetkovine). Starkbier (jako pivo) je svjetlo ili tamno pivo donjeg vrenja u Austriji, Njemačkoj i Švicarskoj. Udjel ekstrakta za austrijska piva iznosi preko 16 %, za njemačka 16 –28 %, a za švicarska 14 %. Austrijska piva sadržavaju između 5 – 6 % alkohola, njemačka 5 – 10 %, a švicarska najmanje (5,4 %) U tu kategoriju pripadaju npr.: Bock, WeizenBock, DoppelBock, Weizen – DoppelBock i EisBock. Staro pivo – vidi: Altbier Steam Beer (pareno pivo) – to je zakonom zaštićeno trgovačko ime američkog piva, proizvedenog u pivovari Anchor Steam iz San Francisca. Sladovina previre u neobično širokim posudama pri relativno visokoj temperaturi. Rezultat je jako prevrelo pivo koje ima svojstvo piva lager, ali isto tako pokazuje i odlike piva ale. Riječ steam (para) ima povijesno značenje, jer se u toj pivovari počela vrlo rano koristiti para kao pogonska energija. Steinbier (kameno pivo) je posebna vrsta piva za točenje u Austriji i Njemačkoj. Izvorno se sladovina za tu vrstu piva pripremala u „podrumskoj rupi“ (Grumtel), dugačkoj 3 – 4 metra, širokoj i dubokoj do 1 metar. U njoj su bile tri drvene kace. Prva je služila za zagrijavanje vode, druga za pripremanje komine, a treća za kuhanje. Kaca za kominu, postavljena poviše drugih, imala je u sredini otvor koji se mogao zatvoriti čepom. Ispod kace je bilo korito za bistrenje (Granter). Izbistrena se sladovina s pomoću drvenog žlijeba pretakala u kacu za kuhanje. Nakon kuhanja sladovina se pretakala u bačvice na vrenje i doviranje. Naziv kameno pivo potječe još od davnine kada se slad prije uporabe pržio na vrućem kamenu ili se vruće kamenje bacalo u sladovinu kako bi se ona zagrijala. Na usijanoj površini kamenja dolazilo je do karamelizacije šećera, što je pivu davalo
poseban okus. U Austriji se proizvodilo na seoskim imanjima. Tradiciju proizvodnje kamenog piva obnovila je pivovara – Rauchenfels Brauerei u Neustadtu pokraj Coburga / Bavarska. Stout je tip punog tamnog piva gornjeg vrenja, koje se donekle razlikuje od manje punog Portera. Može biti sladak (engleski i škotski tip), suhi (irski tip) i vrlo jak (Imperial, Russian, izvorno proizveden za izvoz u baltičke zemlje). Zato mu koncentracija ekstrakta i alkohola variraju u širokim granicama. Poznato je nekoliko vrsta slatkog tipa kao Milk Stout i Oatmeal Stout. Prva vrsta sadržava mliječni šećer (laktozu) i relativno malo alkohola, pa se preporučuje bolesnicima i rekonvalescentima, ali i kao dobro desertno piće uz voćne kolače. Druga se vrsta proizvodi od usipka koji sadrži zobeno brašno i smatra se hranjivim pivom. Naravno, proizvodi se i Bitter inačica tog tipa piva. Oyster Stout ekstremno tamno pivo s mljevenim svježim kamenicama. Ne preporučuje se vegetarijancima. Okus je vrlo sličan Guinnessu. Svjetlo pivo (Helles Bier) to je naziv za boju piva, neovisno o koncentraciji ekstrakta i alkohola u pivu. U Njemačkoj je sinonim za svjetlo lager pivo. Sweet Stout je vrsta engleskog piva, tipa Stout. U Velikoj Britaniji sadržava od 3 do 4 % alkohola, a u Americi preko 5 %. Sadržava mliječni šećer (laktozu) i preporučuje se kao prirodno umirujuće sredstvo. Švema (die Schwemme) – izvorno znači vrstu točionice piva, kakva se najprije pojavila u Njemačkoj, u 19. stoljeću, a doslovno klupu za sjedenje i pijenje piva. Trappistenbier (Trapističko – pivo) je zakonom zaštićen naziv za pivo trapističkog redovničkog reda, koje se proizvodi u Belgiji i Nizozemskoj. Danas postoji vrlo
malo samostanskih pivovara koje proizvode tu vrstu piva. U Belgiji su to u Nizozemskoj
D'Orval, Rochfort, St. Sixtusabdij, Brouwerij der Trappisten (Westmalle) Schoapshooi Trappistenkloster. To su jaka piva gornjeg vrenja, (6 – 9 % alkohola) slična pivu ale, brončane, do tamnosmeđe boje. Neka su suha, ali je većina slatka. Prije doviranja u boci, pivo se doslađuje žutim kristalnim šećerom (kandis)
Na njihovoj etiketi stoji i oznaka Abbaye il Abdij pivo. Ur / Urquell – riječ koja nije zakonom zaštićena (npr. zaštita imena), ali se rabi za neka piva, kao npr.: Ur Bock i Pilsner Urquell. U njemačkom jeziku označava praizvor, nešto vrlo staro. Utopias je najskuplje i najjače pivo na svijetu iz pivovare San Adams u SAD-u. To tamno pivo proizvodi se od četiri vrste hmelja, sadrži 25 posto alkohola. Prije prodaje odleži u bačvama bourbona, scotcha, konjaka i porta, koji mu daju bogatiji okus, najmanje godinu dana. Kao što je posebno pivo tako se prodaje i ekskluzivno dizajniranim bočicama u obliku bačava koje se rabe u pivovari. U 2002. godini pušteno je u promet samo 8. 000 bočica po cijeni 100$. Voćno pivo to su najčešći proizvodi na bazi piva Lambic, čija se vinska suhoća najbolje slaže s aromatičnom trpkošću malina i trešanja. No, postoje voćna piva i s drugim, manje pogodnim voćem (jagode, breskve, banane, crni ribizl itd.). Vollbier (puno / jako pivo) je naziv za puna, ne jako prevrela piva lager i piva gornjeg vrenja u Austriji i Njemačkoj, koja se proizvode od sladovine s različitim udjelom ekstrakta (u Austriji od 12 do 14 %, a u Njemačkoj 11 – 14 %). Zbog toga sadržavaju od 3,8 do 4,5 % alkohola (Austrija), odnosno 3,0 – 4,5 %
(Njemačka). Može biti svjetlo ili tamno, a okus ovisi o vrsti. Najpoznatije su vrste: Malzbier (osim u Bavarskoj i Baden Württembergu), Weizenbier, Diätbier, Altbier, Kölsch, Pils, Exportbier, Export – Weizenbier, Märzenbier, Spezialbier i Rauchbier. Weizenbier (pšenično pivo) je pivo gornjeg vrenja, s prosječnim volumnim udjelom alkohola od 5 %, proizvedeno od usipka s najmanje 50 % pšeničnog slada. Razlikuju se dvije vrste: 1. južnonjemačko i 2. belgijsko pšenično pivo. Prvo je prije svega lagano, iskričavo, osvježavajuće kiselkastog okusa po jabukama ili šljivama, često začinjeno klinčićem; pravo ljetno piće. Bistro (Kristall) ili mutno (Hefeweizenbier) poznato je diljem svijeta. U Austriji se Kristall – Weizenbier naziva i Champagner – Weizenbier. Tamna inačica, pod imenom Stark, Export i Bock, može imati i preko 10 % alkohola. Belgijsko pšenično pivo tradicionalno se zvalo i bijelo, zbog svoje blijede boje i mliječne zamućenosti. Belgijska pšenična piva začinjena korijandorom ili narančinom korom vrlo su popularna kao osvježavajuća pića. Nakon višemjesečnog dozrijevanja u boci, ta su piva izvanredna desertna pića. WeizenBock je jako njemačko pšenično pivo (sladovina s 16 – 17 % ekstrakta, pivo s 5 – 5,5 % alkohola). WeizendoppelBock je jako njemačko pšenično pivo (sladovina s 18 – 19 % ekstrakta, pivo s 5,7 – 6 % alkohola). Wiener Bier (bečko pivo) – vidi: Bečki postupak Wiesen/Wies'n je posebno pripremljeno pivo za pučku svečanost, u Münchenu npr. za Oktoberfest (Münchner Wies'n ili Küppers Wiess). Wiese/Wies`n posebno pripremljeno pivo za Oktoberfest. Wilde Bier (divlje – sirovo pivo) – to je naziv za belgijski tip piva, koje previre
spontano, bez dodatka čiste kulture pivskog kvasca. Ta vrsta piva uglavnom dolazi iz Payottenlanda (dolina rijeke Senne). Njemu pripadaju Lambic i danas već skoro nestale vrste piva Faro i Gueuze. Zitum je najjednostavnije i najpopularnije staroegipatsko pivo. Zobeno pivo. Zob može poslužiti umjesto ječma za proizvodnju piva. U prošlom stoljeću zobeno se pivo dosta proizvodilo u Njemačkoj. U Beču je prije 180 godina bila osobito cijenjena jedna vrsta takva piva. Radilo se o zelenkastožutom pivu koje se jako pjenilo, a bilo je slično berlinskom bijelom pivu. Natakalo se u vrčeve i bilo vrlo omiljeno piće na pučkim zabavama pod imenom Hornerbier (Horn –malo mjesto u sjevernom dijelu donje Austrije). Zythos je naziv za pivo u staroj Grčkoj. Zwieckelbier je nefiltrirano, prirodno mutno pivo koje sadržava nešto kvasca. Izvorno su sva piva prije nego se filtriraju manje ili više mutna. Tek od početka 20. stoljeća piva se filtriraju. Da bi se obnovila tradicionalna proizvodnja starih vrsta piva, neke europske pivovare proizvode Zwickel piva kao vlastiti originalni proizvod.
Pjenušavo vino naziv za sva vina koja se za potrošnju pripremaju tako da sadrže ugljični dioksid pod tlakom.
šampanjac
Razne vrste šampanjaca (chamagner) i pjenušaca (sekt)
Pjenušci, boca pjenušca sa patent zatvaračem
Pjenušava vina Francuska je domovina pjenušavih vina, gdje se pjenušac/šampanjac počeo proizvoditi koncem 16. stoljeća, kad je benediktinac Don Perignon u mjestu Hautvillersu dao naputak za miješanje (španjolskih) pjenušavih vina (on je u stvari svojevrstan koktel) i za pravljenje pjene koja tom vinu daje njegovu bitnu osobinu (danas se, sa velikom sigurnošću, zna da su i ranije bili uspješni pokušaji proizvodnje šampanjca).Vatreni obožavaoci pjenušavih vina kažu: „On daje krila zanosima, on nas uzdiže svojom dobrotom, on nas osnažuje svojom elegancijom, a njegova glavna snaga je u nježnosti i finoći“. Madame Pompadour je rekla: „To je jedino piće koje ženu koja ga pije čini ljepšom“. Već stoljećima pjenušac je napitak koji se pije u važnim trenutcima, pa se danas razbijanjem boce o pramac broda slavi porinuće broda, sve se sportske proslave slave u pjeni pjenušca, ali ga se ipak najviše popije na dočeku Nove godine. Pravi je šampanjac samo onaj napitak koji se dobiva metodom chamenoise iz grožđa od jednog ili više od ukupno 312 sela iz regije Champagne, devedesetak kilometara sjeveroistočno od Pariza na cesti za granicu s Belgijom. Zemlje EU-a poštuju zaštitu identiteta šampanjca, ali se primjerice Amerikanci na to uopće ne obaziru i proizvode pjenušce s oznakom šampanjac bez respekta. Na tom području veličine 34.165 hektara uzgajaju se samo tri sorte grožđa od kojega se različitim metodama i dužinama vrenja dobivaju šampanjci, chardonnay, pinot meunier i pinot noir (bijeli i crni pinot). Kako su zadnje dvije sorte crvene, se bere ručno i vrlo pažljivo, kako grožđani sok ne bi preuzeo crvenilo i tanin iz kože. Šampanjac je u svojoj srži mješavina više različitih vina, i to čak do pedeset različitih. „Trik“ prilikom miješanja vina nije momentalno stvaranje okusa, već vizija kakvog će pojedini šampanjac biti okusa.
Prvi su ga počeli proizvoditi i koristiti na svetim misama. Biskup Saint Remi upotrijebio ga je 496. godine kad je krstio budućeg francuskog krala Clovisa, a od 898. do 1825. svi su se francuski kraljevi krunili u Reimsu, gradu s središtu pokrajine Champagne. Šampanjska vina vrlo su brzo postala nerazdvojiva od kraljevskog dvora pa su stoga i dobila titulu kraljevskih vina. Čak ni oni pjenušci koji se rade klasičnom šampanjskom metodom vrenja u boci (radi se od grožđa koje se bere nešto ranije nego ono od kojeg se radi vino, kako bi imao drugačiji odnos šećera i kiselina. Pobrano se preša dva puta. Prvo prešanje (cuvée) je najvažnije, a u drugom (taille) samo se dio soka koristi u proizvodnji prvoklasnih šampanjaca. Sok se tada pušta u vrenje. Svaki vinograd ili čak i svaka mikrolokacija odvojeno preša osiguravajući tako šampanjskim kućama velik izbor različitih vina za miješanje. Grožđani sok tada se fermentira, danas pretežno u čeličnim cisternama, iako se najveći tradicionalisti kao što su Krug, Jacquesson i Bollinger i dalje drže drvenih bačvi. Tu već počinje proces koji se naziva „šampanjska metoda“ (methode champenoise), kojim počinje proizvodnja šampanjca. Prema zakonu, najmanje 20 % od ovog vina mora biti odijeljeno i pospremljeno kao rezerva za buduće mješavine. Taj običaj, usto što je tradicija ima i gospodarski smisao jer Champagne regija koja se nalazi u ne previše povoljnim klimatskim uvjetima lako se može suočiti s lošom godinom i nedostatkom kvalitetnih vina. Nakon strogo kontroliranog prvog vrenja vino se pretače dva puta u razmaku od mjesec do dva. U drugom pretakanju dolazi do novog miješanja mladog s vrhunskim vinom koje je taj trenutak čekalo u nekom podrumu i tri godine. U slučaju dobre godine, dio vina se odvaja i od njega se rade ekskluzivni i skuplji Millésime, šampanjci s godištem, i Cuvée, najprestižnija vina pojedine kuće.
U ovom dijelu na scenu stupa majstor podruma, chef de caves. On procjenjuje kvalitetu vina, njegovu boju i još mnoge druge elemente te mu proriče budućnost. Kad majstor kaže svoje, tek je tada dobiveno temeljno vino za dobivanje šampanjca (u njega se dodaje saharoza i najčuvenija od svih tajni – posebni kvasac vinski kvasac. Plemenita tekućina se ulijeva u karakteristične šampanjske boce i čepi privremenim čepom). Kad to vino u siječnju sazrije, treba se razliti u boce, a u svaku se bocu stavi određena količina vinskih kvasaca i prirodnog sladora te se začepi krunskim čepom. Da bi vino fermentiralo, boca se svaki dan okreće i postupno stavlja u uspravni položaj s grlom okrenutim nadolje kako bi se sve gljivice skupile na tom mjestu. To se obavlja u pupitres-u, najčešće drvena postolja u obliku slova A, okrenuta prema dolje. Postupak zove rémuage, tradicionalno je radio rémuer, dok se danas češće upotrebljava mehanizacija u obliku žiropaleta. Za vrsnog rémuera smatra se da može za radnog vremena okrenuti i do 40 tisuća boca. Nakon četiri mjeseca, radi se dégorgement - grla se uranjaju u tekućinu temperature - 25 stupnjeva Celzija. Sav se talog tada zaledi i izvadi iz boce, a na njegovo mjesto nadolije ekspedicijski liker koji određuje konačni okus i slatkoću pjenušca (liquer d`expédition). Prema propisima champagnske regije, propisani minimum je dvije godine), ali izvan pokrajine Champagne, nisu šampanjci (npr. Cava, Cremants, Krimskoe, Zlatna penina, Schlumberger). Nešto su lošije kvalitete pjenušci koji se dobivaju metodom vrenja u tankovima (tzv. charmat metoda, nakon čega se pjenušac nalijeva u boce kada je postigao konačni okus; npr. Charmat, Henkell Trocken, Mumm Sekt, Srebrna penina, Torley, BB, Igristoe). Najlošije su vrste pjenušaca one napravljene utiskivanjem ugljičnog dioksida u vina, koji su na tržištima pojave pred Novu godinu po najnižim cijenama.
pjenušce polupjenušce
Pjenušava vina imaju slijedeće najmanje količine ugljičnog dioksida (ugljični dioksid mjeri se atmosferama, jer stvara tlak na stijene boce) pri 20 oC 1 2 Austrijski pjenušci
polupjenušava vina (Crémant) – 0,5-2 at. pjenušava vina (Mousseux) – 2-4 at. jako pjenušava vina (Grand mousseux) više od 4-6 at.
Prema količini šećera koji je sadržan u vinima razlikujemo slijedeću skupinu (s internacionalnim oznakama koje nisu u svim zemljama iste): Doux, Sweet Demi-sec, Demi dry Sec, Dry
Austrijski pjenušac
Extra- Sec, Extradry Extra brut, Ultra brut, Brut integral, Brut zero Extra Brut
slatki pjenušac sadržava 10-15 posto šećera poluslatki pjenušac sadržava 5-10 posto šećera suhi pjenušac sadržava 24 posto šećera vrlo suhi pjenušac sadržava 1-2 posto šećera sasvim provreli pjenušac sadržava do 1 posto šećera izrazito suh sadržava, 00,6 posto šećera
Pod oznakom NV (Non vintage)
Vintage
Austrijski pjenušci
Prema porijeklu ugljičnog dioksida u njima, razlikujemo dvije osnovne skupine: prirodna pjenušava vina umjetna pjenušava vina
Prirodna pjenušava vina prema količini ugljičnog dioksida u njima dijelimo na:
Rose, Blanc de Blanc, Blanc de Noirs Cuvée de Prestige
kriju se vina proizvedena pod istim, standardnim kriterijima svake godine. U toj grupu poželjno je birati šampanjce i pjenušce koji imaju što mlađu godinu berbe označenu na boci pokazatelj je su u bocama šampanjci odležali od sedam do 25 godina, najčešće vrhunske kvalitete u osnovi su šampanjci izrađeni od mješavine crnog i bijelog, odnosno isključivo bijelog i isključivo crnog grožđa je oznaka iznad imena samo za posebne, vrhunske šampanjce (cijena takvih šampanjca je vrtoglavo visoka, za jednu bocu takvog može se kupiti dvije boce – vintage)
Natpisi kao: Crémant, Coteaux Champenois i Rose des Riceys govore nam
da su od rijetkih vina ili je tradicionalni način izrade. Ti su šampanjci stvoreni u malim serijama i uz njih su obično – astronomske cijene. Na etiketi – vizit karti – još su oznake postotka alkohola (obično oko 12 posto), godina berbe grožđa, naziv proizvođača i šampanjca i sitnim slovima ispisan profesionalni registracijski kod. Najvećim znalcima upravo taj kod govori i najvažnije podatke. U njemu se krije informacija o tome je li proizvođač ujedno i uzgajivač grožđa ili je nakupac u potpunoj ili djelomičnoj količini sirovine, proizvodi li u cijelosti samostalno šampanjac ili dio proizvodnje obavlja u kooperaciji i slično. Ostali izrazi za označavanje kvalitete pjenušavih vina: Goût Américain Goût Anglais Goût Français American Flag Carte Blanche
prijatno slatkast (približno 5 posto šećera) suha okusa vrlo slatkog okusa
Engleska Rusija Hrvatska
više od 7 posto šećera
Champagne i Vin Mousseux Schaumwein Spumanti (Spumenti Gassati umjetno obogaćena ugljičnim dioksidom) Sparkling wine Igristoe ili Šampanskoe pjenušac (nekad se koristio i naziv -Biser – umjetni pjenušac)
Kvaliteta pjenušavih vina nekada se označavala i bojom etikete – naljepnice na boci: crna etiketa noire) plava etiketa bleue) bijela etiketa blanche) zlatna etiketa d'or)
0,187 l – 1,5 čaša 0,375 l - 2 čaše 0,75 l - 5 čaša 1,50 l - 10 čaša 3,00 l - 20 čaša 4,50 l - 30 čaša 6,00 l - 40 čaša
prijatno slatkasto
Nazivi za pjenušava vina: Francuska Njemačka Italija
Boce šampanjca (pjenušca) dolaze u ukupno dvanaest različitih veličina i, u čašama mjereno, mogu sadržavati od malo više od jedne čaše do gotovo dvije stotine. Mjera jedne čaše šampanjca toči se na oko 1,5 dl. Prema nazivu i veličini, od najmanje prema najvećoj, podjela šampanjskih boca izgledala bi ovako:
(Carte
najslabija vrsta
(Carte
srednja vrsta
(Carte
fina najfinija vrsta
(Carte
9,00 l - 60 čaša 12,00 l - 80 čaša 15,00 l 100 čaša
-
18,00 l 120 čaša
-
26,25 l 175 čaša 27,00 l 180 čaša 30,00 l 200 čaša
– -
Baby, Picolo, Split, Ruast, Quarter of Piccolo Split, Demie, Half-Botle polovica Standard Bottle, Bouteille – butelja (1 boca – bottle) Magnum – magnum (2 boce) Jeroboam, Doppelmagnum (4 boce) (osnivač i prvi kralj Izraela, 931-910 BC) Re(h)oboam (6 boca) (sin Salomona, kralj Judeje, 922-908 BC) Methusalem ili Impériale (8 boca) (po biblijskoj priči čovjek koji je u vrijeme prvih ljudi živio preko 950 godina; vrlo star čovjek) Salmanasar (Salmanazar) (12 boca) (asirski kralj, 859-824 BC) Balthasar (16 boca) (Bel-tusassar; savjetnik u ratu; 859-824 BC) Nabukadonozar, Nebuchanezzarr (20 boca) (babilonski kralj, 605-562 BC) Melchior (Goliath) (24 boce) (kralj svjetla; jedan od trojice maga uz Baltazara i Kaspara) Souverain ili Sovereign (35 boca) Primat (36 boca) Melchisedech (40 boca)
Načini posluživanja: Gostu se donose u posudama za hlađenje (hladna voda i kocke leda) na tanjuru pokriveno čistim platnenim ubrusom. Boca je položena koso. Nakon otvaranja boce prvo se poslužuje počasni gost ili najstarija ženska osoba. Čaša se puni do polovice.
Temperatura posluživanja pjenušca nije ista za sve tipove, jer ona ovisi o boji, sadržaju šećera, ukupnog ekstrakta, starosti ili svježini, aromatičnosti, ljupkosti, mekoći ili oštrini okusa, pa čak intenzitetu pjenušanja. Svaki tip pjenušca kao serija sorte ili kombinacija sorata određenog podrijetla zahtijeva specifičnu temperaturu posluživanja. Općenito, nužno je poštovati sljedeće kriterije: a
pjenušci koji nose oznaku „brut“ (suhi i sadržavaju 5-8 g/l neprevrela šećera) te pjenušci s oznakom „brut de brut“ (koji su bez ostatka šećera)
b
bijeli ljupko-slatkasti pjenušci između 8-12 oC. muškatni slatki pjenušci passiti, pjenušci/šampanjci proizvedeni od prosušena grožđa (koji u pojedinim državama, pod određenim uvjetima proizvodnje, mogu nositi i oznaku predikata) passiti, pjenušci/šampanjci proizvedeni od prosušena grožđa (koji u pojedinim državama, pod određenim uvjetima proizvodnje, mogu nositi i oznaku predikata) ružičasti rose pjenušci, mladi i svježi
c
d
e
f
pjenušci/šampanjci proizvedeni od crnih vina
poslužuju se u rasponu temperature od 6 – 8 oC. U navedenom rasponu „brutu“ odgovara više niža (6-7) temperatura. između 10-14 oC poslužuju se pri temperaturi između 10-14 oC
poslužuju se pri temperaturi između 10-14 oC
poslužuju se s podrumskom temperaturom čuvanja, tj. između 12-16 oC poslužuju se uvijek s temperaturom u ambijentu posluživanja (restoran, hotel, stan, itd.) tj. između 18-21 oC
Otvaranje boce mora biti tiho – dostojanstveno. Prvo se ukloni aluminijska kapica, s lijevom rukom primi vrat, a lijev palac se stavi na vrh te se odvine žičani navoj (držač) s grla boce. Platnenim poslužnim ubrusom, u lijevoj ruci, čvrsto primite čep dlanom desne ruke i zaokrećite bocu koja je pod kutom od 45%. Na taj način sprečavate izlijetanje čepa uz prepoznatljivi zvuk koji nastaje pri otvaranju oslobođenog tlaka iz boce. Uvučeno dno boce služi zbog čvrstoće boce koje se drži pri dnu. Na ovaj način čep će sam izaći, a vješt otvarač će biti nagrađen „djevičanskim dahom“ tj. parom koja nastaje zbog razlike u pritisku boce i okoline. Toči se s visine, pričeka se da se nakon pjenjenja slegne te dolijeva u čašu. Najčešće se piju kao aperitiv i u posebnim prigodama iako to ne bi trebalo biti pravilo već bi s eu njima trebalo uživati što češće. Nakon poznatog zvuka i tipičnog pjenjenja po ulijevanju, pjenušac će zavladati visokom i uskom čašom. Njegovo glavno obilježje je perlanje, tj oslobađanje mjehurića ugljičnog dioksida u različitim veličinama i oblicima. Načini perlanja i oblici perli određuju i kvalitetu pjenušavog vina pa su tako cijenjeni oni sa sitnijim perlama, više tzv. lančići složeniji oblici. Čaša treba biti dobro polirana čistom krpom kako bi perlanje bilo što prirodnije. Čaša se ne vrti jer se kod pjenušca ne procjenjuje gustoća, budući da su pjenušci vina s najviše bistrine. Za svaki pjenušac vrijedi jedno osnovno pravilo – nikada ne može biti prehladan i uvijek se treba poslužiti izravno iz hladnjaka. Pjenušci vina posebnog okusa i ponašanja i sa sobom nose i određene manire ponašanja i postupanja. Treba ga uživati kroz cijela usta, diskretno i bez pretencioznosti Amerikanci i Englezi rado piju suhe pjenušce, Austrijanci i Nijemci polusuhe, a Talijani i Francuzi poluslatke i slatke. Pjenušcem možete popratiti cijeli ručak ili večeru, uz koji ćete kombinirati
svijetli ili ružičasti. Za aperitiv će prijati suhi (brut) ili ekstra suhi (extra brut), kao i uz sendvič ili bilo koje hladno predjelo te uz hladno jelo, zapravo sve češće umjesto žestokih pića.
zahvalu za očuvanje svojih posjeda davala Napoleonovim časnicima boce šampanjca i čaše. Kako su bili na konjima, nisu mogli istodobno držati čašu i otvarati bocu, pa bi mačem odrubili grlo boce . Vještina se naziva sabrage i očuvala se do danas.
Barbe-Nicole Ponsardin
Pjenušcem možete popratiti cijeli ručak ili večeru, uz koji ćete kombinirati svijetli ili ružičasti. Za aperitiv će prijati suhi (brut) ili ekstra suhi (extra brut), kao i uz sendvič ili bilo koje hladno predjelo te uz hladno jelo, zapravo sve češće umjesto žestokih pića. Iako je Dom Pierre Pérignon, slijepi redovnik sedamnaestog stoljeća, iz opatije na rubu sela Hautvillers zaslužan za šampanjac, za mjehuriće koji u njemu nastaju na prirodan način zaslužna je jedna žena – Barbe-Nicole Ponsardin ili poznatija kao Udovica Clicquot, a kasnije i kao la grande dame – velika dama. Rijetke stare boce šampanjca „Veuve Clicquot“ i danas se u njezinu čast zovu La Grande Dame. Zarobivši“ mjehuriće u zamućenom pjenušcu (prilikom uklanjanja taloga, pucanjem boca što je bio još jedan problem u proizvodnji) koji nas danas očaravaju svojim „perlanjem“ već je u svojoj 27 godini, kao udovica postala slavna. Naslijedivši posao obiteljskog vinara proširila je posao iz regije Champagne na cijeli svijet i od lokalnog kurioziteta poznatog samo na europskim kraljevskim dvorovima, postalo je najpoznatije vino na svijetu, i ikona stila i simbol slavlja. Najveća joj je zasluga u razvijanju postupka koji se na francuskom zove remuage sur pupitre – doslovni prevod – prevrtanje na stolu. Na posebnim stalcima ili pupitama boce su nagnute i svakodnevno se okreću za dio kruga, povećavajući bistrinu i kondenzirajući talog u grlić boce. Potom pjenušac sazrijeva na preostalom talogu u boci i dodaje se tzv. ekspedicioni liker – smjesa vina, šećera, likera koja pjenušcu daje specifičnu aromu i zaštitu. Brut nature označava da pjenušcu u zadnjoj fazi nije dodan šećer već da je boca dopunjena samo istovrsnim vinom. Ta tehnička inovacija ubrzala je proces proizvodnje i osigurala kvalitetu šampanjcu. Njezinim su se šampanjcem za vrijeme Napoleonskih ratova opijali i ruski i francuski vojnici. Legenda kaže da je madame Clicquot u
(16. prosinac. 1777 – 29. srpanj. 1866.)
remuage sur pupitre
Sabrage
"Champagne! In victory one deserves it; in defeat one needs it."
sabrage
sablja za otvaranje šampanjca
Pjenušac Valomet
Sve je krenulo 2006. kao eksperiment Poljoprivredne zadruge Vrbnik iz istoimenog mjesta na otoku Krku. U moru na dubini 30-al metara vlada konstantna temperatura od 12 oC, što je idealno za fermentiranje pjenušca. Pronađeno je idealno mjesto nekih pola milje od vrbničke obale. U prvoj turi pred ljeto 2006. Na dubinu od 30 metara spuštena su dva kaveza s po 330 botilja pjenušca Valomet. Prvo vađenje Valometa s dna mora na jesen 2006 prošlo je dosta neslavno jer je tog dana puhala jaka bura i bolo je more jako mutno i mračno pa se nije uspjelo pronaći kaveze s bocama. Prve boce „upecane“ su desetak dana kasnije i rezultat je bio izvan svih očekivanja. Morski pjenušac je prema ocjeni stručnjaka bio kudikamo bolji od onoga iz podruma. Temperatura u moru na svakom dijelu boce je identična. Osim toga, tu su polumrak, mir i tišina, što dodatno utječe na kvalitetu. U boci pod morem je veći pritisak nego u podrumu. Pjenušac je na okus svježiji, a perlice su sitnije i dulje „perlaju“. Oba kaveza nakon potpunog ciklusa fermentacije izvučena su na kopno u proljeće 2007. Čim su boce došle u doticaj sa svježim zrakom, nastupili su prvi problemi. Zbog velike razlike u temperaturi botilje su počele pucati. Brzo su dopremljene u podrum gdje je temperatura izjednačena. Dozrijevanje pjenušca u njegovu kompletnom ciklusu na dnu mora je u svijet za sada jedinstvena metoda. Valomet je, osim po načinu fermentacije, poseban i po svojem dizajnu koji potpisuje „majčica priroda“. Na njih su se uhvatili koralji i školjkice. Na svaku botilju postavljena je tek mala ručno rađena
glinena pločica plavo-zelene boje na kojoj piše „pjenušac Valomet PZ Vrbnik“. Nakon prve dvije ture iz 2007., drugom polovicom te godine na dno mora potopljeno je još šest kaveza s oko 2.000 boca koje još uvijek „spavaju“ u miru i tišini (pisano 2009. proljeće). Valomet je naziv za stijenu na dometu vala – valovi udaraju u stijenu, pjene se, pjenušaju, pjenuša se i pjenušac. Radi se isključivo od autohtone vrbničke žlahtine. Inače se pjenušci rade od minimalno tri različite sorte, od kojih je jedna u pravilu crna, a u njih se kao dodatak stavlja malo likera čiji su sastojci tajna svakog pojedinog proizvođača. Budući je žlahtina samo po sebi dovoljno slatkasta, u Valomet uopće ne ide liker pa je taj pjenušac potpuno suh i bez šećera.
Porto vino portugalsko vino svjetskog glasa. Mnogo se pije kao aperitiv i u miješanim pićima. U njemu ima 15-20 posto alkohola. Poslužuje se u količini od 50 g. Hladno, u čašama za desertna vina. Ima ga u raznim bojama. Vino rubin boje nosi naziv Medium, svjetlo žute je boje Tawhy, a tamnocrveno nosi naziv Full. Ima slatkih, poluslatkih i suhih. Razlikujemo slijedeće tipove portskih vina: duoro port, fine light tauny duoro port, very particular old dry duoro port, old light duoro port, superior old pale (S.O.P.) Vintage port
Vinatage character
fino svjetlosmeđe portsko vino osobito staro suho portsko vino staro svjetlo portsko vino izvrsno staro svjetlo portsko vino
najbolja porto vina koja postoje iz posebnih godina uroda (teško, suho vino), do sada su najbolja iz: 1945, 1948, 1950, 1955, 1958, 1960, 1963, 1966, 1967, 1970, 1972, ... posebno osebujno odležano porto vino. Poznata Porto vina: Croft, Dow, Sandeman, Cockburn, Fereira, Burmester, Warre, Taylor, Noval, Barro, Kopke.
Portugizac to crveno vino koje se po tradiciji pije potkraj godine u kontinentalnim dijelovima Hrvatske,
osobito u zagrebačkoj okolici, (u studenom i prosincu toči iz bačve u starim zagrebačkim gostionicama). Prošek Prirodno desertno vino ima tradiciju proizvodnje već 2000 godina, a proizvodili su ga i stari Rimljani. Toliko su ga poštovali da su mu dali i ime Vinus sanctum – sveto vino, pa se još i danas u nekim krajevima Italije zadržalo pod imenom Vino santo. Ime Prošeko dolazi od talijanske riječi – proseco, tj. posušen, što je u uskoj vezi s njegovim načinom proizvodnje. Proizvodi se fermentacijom koncentriranog mošta od najkvalitetnijih sorti grožđa. se ostavlja na trsu da se suši i još nekoliko dana naknadno (nakon branja) na suncu, da ga sunce potpuno ispije. Nakon toga se gnječi i preša da se dobije mošt s 28 a i više postotaka šećera koji, kad prevrije, postaje alkohol od 15 do 16,5 posto uz ostatak od 120 do 200 grama na litru neprevrelog šećera i 3,5-4 grama po litri ukupnih kiselina. Zbog velikog sadržaja alkohola ne škodi mu svjetlost ni promjenljivost temperatura, tako da može vrlo dugo stajati. Mora se paziti da boca ili demižon stoje uspravno da ne bi došlo u doticaj sa čepom kako bi mu ostao nepromijenjen miris. Vrlo dobro podnosi „starenje“. Ostavlja se godinama da odleži u podrumu u pijesku i obično se upotrebljava uz obiteljske i narodne proslave. Ovo piće iz „pijeska ili paučine“ prava je vinska poslastica koja se pije iz čašica. Boja mu je zlatnobakrena sa svjetlijim ili tamnijim nijansama. Miriše na prezrelo a okus mu je slatkast i blago gorak. Jednom riječju harmonično i vrlo prijatno piće. Proizvodnja prošeka na stari način: „nakon berbe dio grožđa ostavljao se u vinogradu jesenjim burama i zimskoj hladnoći, a zvalo ga se „pulerci“. Sušilo ga se i kod kuće na cijelim granama u grozdovima obješenim na konope u tamnim prostorijama. se sušilo od rujna do prosinca, tako da bi postalo tamnocrvena ili smeđe boje, naborano a zrna bi postala sasvim mala. Osušeno se vadilo s granja, a
onda su se skidale bobice. Radilo se to redovito oko Božića, rijetko kada u siječnju. Bobice s visokom koncentracijom sladora stavljale su se u posudu u kojoj bi se pomiješale s vodom. Omjer je pri kuhanju prošeka bio otprilike jedan naprama jedan, što znači da na jedan kilogram sušenog grožđa dolazi litra vode. Međutim, voda se tijekom kuhanja dolijevala, zbog obilnog isparavanja. Kuhanje je trajalo dugo, svakako više sati. Nakon kuhanja iz smjese bi se iscijedila tekućina tamno crvene, purpurne boje, vrlo jakog i ugodnog mirisa. Bio je to prošek, ali još uvijek ne posve gotov. Nakon kuhanja, prošek se stavljao u manje bačve kako bi odstajao neko vrijeme. Neki su iskuhani prošek stavljali u veće „damižone“ i tako čuvali njegovo potpuno dozrijevanje. Tako napravljen prošek puno je prirodniji od onoga koji se danas radi, znatno je jačeg okusa i mirisa, ljepše boje, a često je sadržavao i veću količinu alkohola. Današnji prošek obično ima od 12 do 15 posto alkohola, no količina alkohola u prošeku varira i ovisna je o tome tko prošek proizvodi. Tijekom kuhanja može se staviti više ili manje šećera, više ili manje vode, pa se po tome i dobiva različitost u količini alkohola, ali i količini proizvedenog prošeka.“ Jadranski prošek Jadranski prošek
naš prošek ne treba brkati s talijanskim proseciom, vinom koje se proizvodi u vinorodnim područjima Italije, Talijani prave proseco od posebne sorte bijelog grožđa, dok se u Dalmaciji i Primorju prošek radi isključivo od crnog grožđa. Tek se ponekad, i to samo boje radi, dodaje malo ostataka od bijelog grožđa
Prošek se ne koristi samo kao piće, vrlo rado ga koriste i za pripravu raznih jela, npr. raznih ribljih jela, janjetine kao i niza drugih jela. Prošeko je jedan od naših autohtonih proizvoda i kada bi se opet proizvodio na stari način, od sušenog grožđa – bio bi pravi izvorni jadranski prošek kakav se nigdje ne može pronaći. Prunelle liker od šljiva
Pulque prirodno fermentirano piće, jako kao pivo, ali ne tako plemenito, radi se od agave. Toči se u pulkerijama gdje nisu smjela zalaziti uniformirana lica i žene. (Ponegdje taj natpis stoji i danas) (Mek.) Punč (rum, vinjak) toplo ili hladno alkoholno piće koje se sastoji od 5 dijelova: alkoholnog pića (vinjak, rum, brandy itd.), čaja, šećera, limuna i vruće ili hladne vode. Ako je vruće, poslužuje se u čašama s metalnim okvirom. Punč-ekstrakt to su alkoholna pića koja se sastoje od etilnog alkohola, šećera, vina, boje, arome itd. Imaju 30-35 posto i više alkohola. Nikada se ne piju sama, nego razrijeđena vodom ili čajem. Uzima se 1 dio pića i 3 dijela vode ili čaja. Piju se topla i hladna.
Q Quetsch francuska vrsta šljivovice. Destilat je bezbojan, ali dobiva svjetložutu boju odležavanjem u bačvama.
R Raki turska rakija od grožđica i anisa. Bezbojna je tekućina u kojoj ima približno 50 posto alkohola. Pomiješana s vodom postaje mliječno bijela. Poslužuje se hladna i u malim količinama Rakija alkoholno piće dobiveno destilacijom zadire duboko u našu povijest. Početak destilacije pripisuje se starim Egipćanima prema pronađenim crtežima u antičkom hramu Memfisu (prijestolnica starog Egipta u periodu od 3.400 – 2.445 god. prije Krista). No postoje pisani dokumenti da su metodu destilacije poznavali daleko prije pa čak i 40 vjekova prije Krista. Pretpostavlja se da su pomoću aparata za destilaciju dobivali iz aromatičnog bilja razne parfeme i ulja za balzamiranje. U staro arapskim spisima spominje se riječ alambik kojom se nekada označavao aparat za destilaciju i pretpostavlja se da današnja riječ alkohol ima korijen u arapskom jeziku u nazivu alka-kol (a tom se riječju označavao puder za uljepšavanje žena). U Kini se u 7. stoljeću proizvodio alkohol od riže, dok su grčki filozofi i liječnici: Aristotel, Diskarid, Hipokrat, Galen, Plinije... pisali o destilaciji. Mongolski nomadi (po Marku Polu i flamanskom misionaru Rubrock-u) vrenjem mlijeka od kobile u kožnim mješinama i kasnijom destilacijom dobivali su vino „Kumis“ i rakiju, zvan „Karakumis“. Francuski i talijanski alkemičari srednjeg vijeka vršili su destilaciju vina i opisivali postupke proizvodnje rakije od grožđa kojoj su davali razna imena kao: vatrena voda, voda života, lozova voda, vinska voda i dr. U prvo vrijeme smatrala se kao lijek i preporučala se protiv svih bolesti kao i pomlađivanja. Tek u 1514. god. Luj XII. Daje privilegiju proizvođačima octa da proizvode rakiju destilacijom koju su do tada proizvodili i prodavali u samostanima.
Krajem 16. stoljeća rakija postaje takozvano „narodno piće“ i proizvodi se skoro u svim zemljama Europe. Prema pisanim dokumentima iz 5. stoljeća potvrđuje se da su stari Slaveni pili medovinu i tu svoju naviku donijeli u 7. st. U svojoj seobi na Balkan. Kada se točno počela proizvoditi rakija kod nas ne zna se ali su u tursko doba (za vrijeme njihovog boravka u našim krajevima), Turci ubirali taksu prema broju kazana (koji su do tada bili još od pečene gline). Proizvodnja i potrošnja rakije naglo je povećana u 16. st. Jer su se tada počele otvarati i kavane. „Pečenje rakije“ naoko izgleda jednostavan posao, međutim često se dešava da individualni proizvođači naprave rakiju neusporedivo bolje kvalitete od industrijskog postupka. Rakija od paprike u Mađarskoj, naročito u selu Siriga kod Segedina radi se neobičan aperitiv – rakija od paprike, po starinskom naputku. Koristi se sitna, manje kvalitetna paprika koja ostane poslije berbe. Paprika mora biti potpuno zrela i crvena. Usitnjenim i zgnječenim plodovima doda se (slatka sorta), u omjeru 1/4 grožđa na 4/4 paprike. Pije se isključivo kao aperitiv u malim količinama i nikada u drugim prilikama. Rakije
Njemačke voćne rakije u rashlađenim čašama
dobivaju se od tvari u kojima je izvršeno alkoholno vrenje provrele komine, provrelih voćnih sokova ili tekućina koja sadržavaju alkohol. Prirodnih ili umjetne sadržavaju 25-55 posto alkohola. Prirodne rakije moraju imati miris i okus svojstven vrsti rakije. U prirodne rakije ubrajamo one
U žitne ubrajamo dobivene od
U ostale prirodne rakije ubrajamo one
dobivene od voća, žitarica i nekih drugih sirovina. Naše najpoznatije rakije dobivene od voća su: šljivovica, komovica, trešnjevača, smokovača, kruškovača, lozovača i travarica ječma, raži, pšenice, riže, kukuruza. Najpoznatije žitne rakije su: whiskey, džin, arrak, vodka, aquavit, moutwijn dobivene od šećerne melase, krumpira, palmina soka i dr.
Posluživanje: rakije u kojima ima više od 30 posto alkohola sve se rakije u svim prilikama
rakije kao aperitivi
Medena rakija
poslužuju se s dodatkom (u posebnoj čaši) sode, mineralne ili obične vode poslužuju hladne (6-10 oC), pri tom treba paziti na rakije u kojima ima eteričnih ulja, koje na hladnoći mijenjaju svoja svojstva i tada postaju mutne: anisovka, mastika i dr poslužuju se u količini od 30- 50 g u čašama na stalku ili u čašama u obliku burenca nekada se služila za obiteljske svečanosti prije jela. Med se zagrijao (otopio) na peći u posudi (pazeći da temperatura nije bila veća od 40 oC) i tada se dodala rakija i sve dobro izmiješalo
Ratafija zajednički naziv za guste kvalitetne likere. Postoji bijela i crvena ratafija. Ime su dobile po boji plodova od kojih se proizvode. Ratafija svjetskog glasa je maraschino, u Francuskoj cassis ratafia. Englezi imaju cherry brandy, Danci kersebeer. Talijanska
ratafia rosoglio nije tako slatka kao prethodne. U njoj ima oko 10 posto šećera. Francuzi ratafiju nazivaju još i crèmeuse. Crvena ratafia francuski liker proizveden od crvenih plodova (maline, trešnje, višnje ...) i cvjetova. Bijela ratafia francuski liker proizveden od jezgre bresaka, marelica ili zelenih oraha. Rektifikacija alkohola njom se iz neke alkoholne tekućine odstranjuju neželjene osobine kao miris, okus, boja i sl. da bi alkoholno piće dobilo na kvaliteti. Rektifikacija je destilacija alkoholnog destilata kojoj se katkada dodaju razne primjese. Tako dobiven alkohol je rektificirani ili plemeniti alkohol. Naša šljivovica-prepečenica također je rektifikat. Rémy-Martin poznata marka konjaka Reserva (španjolski) riserva, (talijanski), reserve (engleski). Rema španjolskim zakonima, vino s oznakom reserva mora provesti barem tri godine u podrumu, prije izlaska na tržište. Prema talijanskim zakonima, Brunello de Montalcino, jedno od najvećih talijanskih crnih vina, mora određeno vrijeme dozrijevati u bačvama, a zatim u bocama, da bi se smjelo nositi oznaku riserva. U Kaliforniji oznaka reserve nema zakonsku definiciju, nego se najčešće upotrebljava kao marketinški trik. Vina s oznakom reserve skuplja su, ali ne i uvijek bolja od „običnih“ linija. Ricard popularno alkoholno aperitivno piće proizvedeno u Francuskoj na osnovi anisa i slatkog korijena (sladića). U njemu ima 4045 posto alkohola. Poslužuje se u količini od 50 g. Rižino vino (Sake) japansko i kinesko narodno piće koje se dobiva vrenjem oljuštene riže. Svjetložute je boje, a okusom podsjeća na
arrak. Sadrži 10-18 posto alkohola. Japanci ga obično piju vrućeg iz porculanskih šalica; okusom podsjeća na sherry-vina. Osobito dobra vrsta je – Sakur masuname, vidi: Mirin
Na našim prostorima rum, nažalost, se ne doživljava kao piće koje ravnopravno stoji uz bok najboljem francuskom konjaku. Neke od najpoznatijih vrsta ruma: Kuba
Sake set
Jamaica
Rosoglio najfinija vrsta rakije od naranče Roze vino (ružičasta vina) Klasičnom, autentičnom, metodom dobivaju se na slijedeći način: zdrobljene bobice crnog grožđa namakaju se u istom grožđanom soku, pri čemu dolazi do stvaranja karakteristične boje miješanjem crnog pigmenta i bezbojnog soka (tiještenjem bobica crnog grožđa i odstranjivanjem istih bobica dobiva se bijelo vino). Metodom miješanja boja se dobiva bojenjem bijelog vina s malo crnog, ali je riječ o vinu potpuno drugačije strukture i okusa od tradicionalnog rosea. Rum (taffia) plemenito žestoko piće, koje se proizvodi na Jamaici, u Demerari (Guayana), Kubi, Brazilu, Madagaskaru i Mauriciusu. Proizvodi se vrenjem razrijeđene melase šećerne trske, rumove komine i dodataka: listovi kanela, breskve, djeteline, kore akacije. Smeđa boja ruma potječe od karamela, dok je iz Kube obično bijele boje. Naziv „rum“ potječe od riječi rumbuillon ili rumbooze, što na jeziku stanovnika Jamaice znači – piće. Rum spada u najaromatičnija jaka alkoholna pića. U ugostiteljstvu se upotrebljava od priređivanja pića i napitaka do začina u slastičarstvu.
Martinique
Ron Zacapa centenario 23
Diplomatico reserva exclusiva
Mount Gay 1703
Appleton Estate 12 extra
Bacardi rum: bezbojan i srednje izražene arome Coruba rum: odlične kvalitete, sadrži 44-74 posto alkohola Kuba rum: proizvodi se u dvije varijante: svijetli (white label) ima blagu i vrlo osjetljivu aromu; tamni (gold label) sladak je i vrlo aromatičan. Daicquiri: tamne boje Jamaica rum: intenzivna aroma, proizvodi se u dvije varijante: svijetli (light) i tamni (dark) rum Lemon hart: svijetli rum prvorazredne kvalitete Tia Maria: liker na osnovi ruma Proizvodi se rum tamne boje i izražajne arome. Najpoznatije su marke: Negrita i Robinson. Umjesto od uobičajene melase, ovaj prvorazredni južnoamerički rum proizveden je od soka dobivnog prvim prešanjem šećerne treske i odležavan najmanje 23 godine u bačvama destilerije smještene na 2300 metara nadmorske visine, u planinama Gvatemale. Snažna aroma melase, uz dašak banane, meda i vanilije u mirisu, najavljuje pun i bogat, sladak okus melase i karamela koji odlikuju ovaj tamni rum iz Venezuele. Ovaj rum proizveden je isključivo od šećerne trske s vlastitih plantaža na Barbadosu i odležavan je 30 godina kako bi svojim kompleksnim okusom i savršenom izbalansiranim aromama ispunio očekivanja onih koji mogu bez problema odvojiti zanačajne svote za bocu ovog ruma. Jamajkanski rum, fina mješavina desetak rumova odležanih od 12 do 30 godina u hrastovim bačvama, iz iste slavne destilerije, poznate po polaganoj i temeljitoj, pažljivoj proizvodnji „bez stresa“. Ljubitelji čistog ruma dobro ga znaju jer donosi vrhunski užitak.
Rum se poslužuje sam i ne smije biti hladan. Poslužuje se u širokoj čaši za likere, u količini 30-50 g, a uz njega se može dodati i kocka šećera. Najviše se koristi u toplim i hladnim miješanim pićima, te u čaju. Iz povijesti: više od 300 godina britanska je ratna mornarica dijelila mornarima dnevni obrok ruma, nazvan „tot“, koji se uoči bitke ili poslije pobjede točio u dvostrukoj količini. Tom prastarom“dopingu“ došao je kraj 31. srpnja 1970. Admiralitet ga je zauvijek ukinuo, smatrajući da je u moderno doba nepotreban. „Ili rum ili služba“, prosvjedovali su tada mnogi stari morski vukovi i ogorčeni otišli u mirovinu! Rum su spravljali još stari Kinezi pa Marco Polo u 14. stoljeću piše da je pio „vrlo dobro vino od šećera“, koje su mu poslužili u Perziji. No na glas u Europi došao je tek 1655. kada su Englezi osvojili Jamajku s bogatim nasadima šećerne trske. Uskoro su ga počeli dobivati mornari, i to pola pinte dvaput na dan. S vremenom je mornarski rum dobio nazive, od Ubojitog vraga i Demonske vode do Gusarskog pića i Nelsonove krvi. Posljednje ime, prema legendi, priskrbila mu je neobična zgoda. Poslije pogibije slavnog admirala kod Trafalgara njegovo je tijelo prevezeno u Englesku upravo u bačvi s rumom. Nelson je doduše stigao u domovinu, ali bez ruma koji su tijekom plovidbe ispili žedni mornari. Kad je „tot“ ruma 1970. ukinut, na svim je brodovima ispijena posljednja runda. Za suha grla bila je to mizerna količina – samo osmina pinte! Ružičasto vino vidi: Roze vino
Njemačka
S Saharin njime se slade alkoholna i bezalkoholna pića za osobe koje ne konzumiraju šećer u prehrani. Sake vidi: Rižino vino Sambucco rakija od koromača Samšu kineska rakija od riže, sadrži 36 posto alkohola Samos vino grčko desertno ili likersko vino s otoka Samosa. San Pellegrino talijanska tvornica bezalkoholnih pića. To ime nosi i jedna vrsta mineralne vode. Sassy beer pivo s aromom voća. Mnogo se pije u SAD-u. Schwedenpunsch (caloric punsch) liker proizveden od arraka, ruma i biljnog ekstrakta s aromom arraka. Proizvodi se u skandinavskim zemljama. U njemu ima najmanje 25 posto alkohola. Mnogo se konzumira u baru za tople i hladne punčeve. Schweppes Nijemac Jakob Schweppe počeo je 1841. godine proizvoditi osvježavajuće piće (soda sa šećerom i kininom) koje je nazvao indijskom toničnom vodom (Indian tonic water). Indijska je vojska, naime, takvo piće upotrebljavala protiv malarije. Poslije je nastao Schweppes. Seagram kanadska destilaterija vrlo finih i cijenjenih pića: whiskey, džin, vodka i dr. Sekt naziv za sva pjenušava pića iz Njemačke, Austrije i Švicarske Poznate marke: Austrija
Fürst von Starhemberg, Hochriegel (Kattus), Kleinoscheng, Klostersekt Klosteruburg, Mounier, Schlumberger, Giovanni, Winzergenossenschaft Krems
Deinhard Lila, Fürst von Metternich, Henkell, Kupferberg, Mattheus Müller (MM), Söhnlein
Selekcija termin koji nema nikakvo zakonsko značenje, ali kojim vinar želi sugerirati da je riječ o najboljem vinu iz njegova podruma. Sherry engleski izraz za španjolsko vino „jerez“; vidi: Jerez Sherry brandy konjak proizveden od sherry-vina i ne smije ga se zamijeniti sa Cherry brandy likerom od trešanja. Shiro-sake (bijeli sake) poslužuje se u svečanim prilikama u Japanu. Ima približno 5 posto alkohola. Dobiva se tako da se u običan sake doda samljevene prokuhane riže. (vidi: Rižino vino) Sillibub, sillabub pravo ime Sillerybub (bub - pivo, Sillery - nepjenušavi šampanjac iz francuskog sela Sillery kod Reimsa). Engleski hladni napitak, smjesa vina, cidra (cider - vino od jabuka), alepiva, mlijeka (vrhnja) i šećera. Početkom 19. Stoljeća ovo piće je upoznala i Europa. Danas se radi nešto promijenjenog naputka: izmiješa se vrhnje, bijelo vino i šećer, zatim se mješavina hladi oko jedan sat na ledu i tada izlupa u pjenu Sisca alkoholno piće proizvedeno od crnog ribizla u Dijonu, u Francuskoj. U njemu ima 16 posto alkohola i vrlo je nalik na guste likere. Sling (engl.) vrsta hladnog groga tj. mješavina od rakije, šećera, soka limuna, muškata i drugih mirodija, hladne vode s komadićima leda. Soda-voda popularno bezalkoholno piće, poslužuje se uz druga pića, vrlo rijetko bez njih. Ukoliko se poslužuje s vinom mora imati temperaturu vina, inače između 8-12 oC.
Southern comfort liker s aromom bresaka proizveden na osnovi bourbon whiskyja u SAD-u. Spiritus Juniperi alkohol i alkoholna pića dobivena od borovnica. U stručnim knjigama spominje se i kao spiritus juniper. Sprudelwasser voda koja pjenuša – ima u sebi velike količine ugljičnog dioksida. Soda-voda ili pjenušava mineralna voda. Standard-drink standardna pića, naročito miješana, koja se po odgovarajućim naputcima priređuju u cijelom svijetu na jednak način, po istim pravilima, uobičajene kvalitete. Pića s dugogodišnjom nepromijenjenom kvalitetom. Steinhäger rakija od borovnice (kleke) s aromom borovnice. Poznata je kao njemački džin. U Njemačkoj je vrlo popularno piće. U trgovinu dolazi u specijalnim glinenim bocama. Ima najmanje 38 posto alkohola, a poslužuje se vrlo hladna u količini 25-50 g. u visokim čašama na stalku. Originalni Steinhäger proizvodi se u selu Steinhagen, u pokrajini Westfaliji, destilacijom iz komovine od borovnice. Nalik je na našu klekovaču i brinjevac. Steljovača rakija od vinskog taloga koja se uglavnom sastoji od kvasca. Ako se primjeni pravilan tehnološki postupak, steljovača može ući u red dobrih rakija, sa 40 do 50 posto alkohola. Stomaklija prirodna rakija travarica, dobivena po naputku u kojemu ima 11 ljekovitih i aromatičnih trava. Stout englesko pivo tamne boje sa 18-28 posto ekstrakta natprosječne kvalitete (Imperial Stout, Double Brown Stout). Uglavnom se izvozi. Strega poznati talijanski aperitivni liker
Suze alkoholno piće proizvedeno od alpskog korijenja. Poslužuje se kao aperitiv. U njemu ima 20-25 posto alkohola.
Š Šljivovica rakija dobivena destilacijom komine od šljiva. Pojavljuju se dvije vrste: Meka Prepečenica
25-30 posto alkohola 40-55 posto alkohola
T Taffia oznaka za rum i neke vrste rakije koje su proizvedene od šećerne melase ili na osnovi ruma. Taittinger poznata (šampanjca)
vrsta
pjenušca
Takara plum Japansko piće boje odležalog vinjaka. Japanci ga u razgovoru nazivaju vinom od šljive, a u tiskanom materijalu aperitivom, makar bi mu prikladnije mjesto bilo među desertnim pićima. Izuzetnog je okusa. To je piče od šljive koje ni po čemu ne sliči našoj šljivovici.
Puente Viejo, Corralejo, Jornalero i Quitapenas. Pri kupnji tekile dobro je znati: - na naljepnici se nalazi oznaka proizvođača i ime regije u kojoj je proizvedena., kao i NUM broj. NUM broj je jedinstveni broj koji služi kao identifikacija proizvođača tekile. Palata ili Blanco (srebrna ili bijela)
Joven ili Suave (mlada ili lagana)
Tangoa liker proizveden od naranče mandarinke Ternovka Rusko alkoholno piće proizvedeno od trnine (trnjina, trnula, trnavka, crni trn) Tequilla vrsta meksičke rakije, destilat agavina soka. Tequilu su radili Indijanci još prije dolaska španjolskih osvajača u 16. stoljeću. Azteci su pravili pulque, fermentiranjem pića agave, davno prije nego što su Španjolci došli do sela Tequila u sjeni ugaslog vulkana. Konkvistadori, koji su došli 1530., ostali su bez brandya koji su ponijeli od kuće pa su odlučili pokušati fermentirati sok agave. Tek je 1600. Don Pedro Sanchez de Tagle počeo destilirati tekilu. Početkom 18. stoljeća gradić Tequila našao se na trgovačkom putu za pacifičku luku San Blas. To je iskoristio José Antonio de Cuervo i postao prvi licencirani proizvođač tekile. Tequila proizvedena 100 posto od agave samo je iz sjeverozapadnog Meksika u radijusu od 100 km od gradića Guadalajare. Na poljima ugašenog vulkana regije Jalisaco proizvodi se gotovo cjelokupna količina prave tekile. Najpoznatije tekile od 100 posto ageve su: 100 Años, La Querencia, Tahona,
Reposado (odležana)
Anejo (stara)
Olmeca Blanco
Sierra Gold
Kad se prozirna tekila iscijedi iz hladnjaka nakon pečenja, pravilno ju je zvati bijela tekila, Flašira se odmah Nakon destilacije neki proizvođači ostavljaju tekilu sa se „smiri“ u tankovima nekoliko tjedana i tek je potom flaširaju. Neki dodaju boje ili biljke koje daju zlatnu boju. Joven tekila treba odležati najviše do dva mjeseca Prvi okončani stupanj odležanosti naziva se reposado, što znači da je tekila bila u drvenoj bačvi između 2 i 12 mjeseci. Najčešće u bačvama bude između 3 i 9 mjeseci, a drvo daje boju i dodaje aromu Oznaka anejo može biti samo na bocama u kojima je tekila koja je odležala najmanje godinu dana. Godinu dana ležanja u hladnom podrumu daje tekili mekši i sofisticirani okus. Obično se za ležanje koriste američke bačve za whiskey ili francuske hrastove bačve za konjak. Anejo obično leži od jedne do tri godine, tamne je boje, kompleksnijeg i mekšeg okusa od reposado tekile
flaširana je bez dozrijevanja i prototip je dobre tekile, to je bezbojna i ljuta tekućina s jakim okusom agave poznata je po blagom okusu i blijedozlatnoj boji koju dobiva odležavanjem u hrastovim bačvama. Sierra tekile najpopularnije su u Njemačkoj
Two Fingers
Sierra Antigua
Sauza Gold
gdje drže 90 posto tržišta. Ljubitelji tekile na eks, Sierru Gold vole piti uz cimet i naranču je tekila koja se proizvodi u manjoj obiteljskoj destileriji od biljaka agave koje su stare 10 godina. Poznata je po crnim bocama, ali najskuplja je pod imenom White je anejo tekila koja svoju specifičnu aromu duguje dozrijevanju u hrastovim bačvama. Pije se u čaši ugrijanoj rukom, poput cognaca. Poznata je i po čepu u obliku sombrera nju Meksikanci zovu „Nuestro tequila“. Ovo je prva tekila koja je došla na američko tržište a za nju govore da je tekila koja „oslobađa kriminalca u čovjeka“.
Meksička tekila u sebi nema crva. Crv je američka marketinška izmišljotina. Crv koji se zove gusano, ide uz mezcal i zapravo je gusjenica leptira Hipopta Agavis. Gusano rojo – gusjenica crvene boje – smatra se boljom jer živi u korijenu, a gusano de oro, ona zlatna – živi u lišću biljaka. Gusano se i – jede, dobro ukiseljen ili prokuhan- Prodaje se u trgovinama. Kad se stavi u mezcal, crvena gusjenica postane svijetla, a zlatna postaje siva. Tekila i mezcal nisu ista stvar. Tekila je vrsta mezcala, ono što je konjak za brandy. Tia Maria liker vrlo fine arome proizvodi se na Jamaici na bazi ruma i kave. Tio Pepe najpoznatija marka španjolskog sherry-vina Toddy (engl. riječ od indijske „tari“) opojno piće od prevrelog palminog soka; često se upotrebljava za priređivanje araka. Škotsko piće od araka (ili whiskeyja), šećera, vode i muškatnog oraha. Pije se vruće ili hladno.
Tokajsko vino poznato Mađarsko vino svjetskog glasa, desertno i obično. Jedna vrsta tog vina proizvodi se i u nas. Tonic-water bezalkoholno piće potječe iz Engleske. Nalik je na limunadu, slatkasta je okusa, a mnogo se poslužuje uz džin, whiskey i neka žestoka pića. Dolazi u trgovinu u bočicama 2-3 dl. Poslužuje se hladan s kriškom limuna. U nas ga proizvodi nekoliko tvornica. Triple ili Triple sec.; označuje međusobno vrlo sličnu skupinu likera, curaçao, cointreau i ostale likere dobivene od naranača ili limuna. To su obično likeri sa 38-40 posto alkohola, bezbojni i jake arome. Piju se sami i u miješanim pićima. Travarica rakija koja se proizvodi tako da se raznim voćnim rakijama, najčešće komovici, dodaju ljekovite aromatične trave prije ili nakon destilacije. Ima najmanje 35 posto alkohola. Popularno je piće u Dalmaciji. Tuborg tvornica piva i drugih pića u Danskoj, Tuica liker od šljiva. Rumunjski je specijalitet. Txakoli ono što je nama portugizac, Francuzima beaujolais, to je Baskima txakoli (čitaj: čakoli), koji se proslavlja 17. siječnja. Bijelo vino uzgojeno od autohtone sorte – hondarrabi zurri, na crnim tlima i u klimi s mnogo kiše. se bere kasno, kako bi u moštu bilo što više šećera za vrenje, pa vino osim što je jako i aromatičnog voćnog okusa, rijetko kad postaje potpuno suho, tj. uvijek je i pomalo slatko, a u usporedbi s našim kontinentalnim vinima, gotovo je bez kiselosti. Za tu se sortu zna da se u predjelima Biskajskog zaljeva uzgaja još od 10. stoljeća. Osim u vinogradima ljudi vole tu lozu puštati da puže po zidu i stvara hlad na terasama. Rodi obilato, pa su terase omiljena mjesta gdje se obiteljski objeduje, a se samo nudi za poslasticu na njegovu
kraju. Txakoli se poslužuje rashlađen na osam do 11 stupnjeva kao aperitiv ili kao pratnja jelima od povrća, ribu, školjkaše, bijelo meso i na kraju, kao digestiv uz sir. Regionalna vlada Baskije tu je lozu i vino „getariako txakolina“ ili „txakoli de Getaria“ zaštitila kao svoju posebnost tek 1990. Svetkovina txakolija samo je još jedan povod za pintxos, za Baskijece tipičan oblik druženja u „kuharskim klubovima“, kada član kluba na kojega je došao red prijateljima i znancima priprema obrok trudeći se da društvo zapamti upravo njegovu večeru. Klubovi, premda ih ima posvuda, zatvorenog su tipa. Članstvo je doživotno, a tek kad neki član napusti ovaj svijet, u pinxtos se prima novi, obično u srodstvu s pokojnim članom. Jelo, piće i veselje, nerijetko uz pjesmu i svirku samih članova takvih brojnih klubova, završava kasno u noći, a taj stoljetni običaj druženja nije uspjela narušiti ni televizija.
U Ugljični dioksid plin. Prirodnim putem nastaje u vinu i pjenušcima, a umjetni upotrebljavamo u soda-vodi. Osjetimo ga jer u ustima djeluje resko. U malim količinama osvježava. Underberge u cijeloj Europi poznat aperitivni liker (Magenbitter) nalik na naš vlahov. Poslužuje se u originalnim bočicama od 20 g. zamotan u ambalažu, uz
koje dolazi i čašica iz koje se pije. Proizvodi se od plemenitog ljekovitog bilja i vinskog destilata s 40 posto alkohola već 120 godina. Unicum aperitivni liker napravljen od biljnog ekstrakta. Usquebangh irska i škotska rakija jaka mirisa, aromatizirana anisom, kuminom, cimetom, klinčićima, angelikom itd.
V Van der Hum liker proizveden od naranče Vat 69 poznata marka škotskog whiskeyja Verhaltner most pjenušavi napitak iz okolice Beča. Sifonske boce napune se moštom od grožđa, zatvore i zakopaju u podrum. Počevši od Božića uživa se kao svečani napitak. Vermut domovina vermuta (vermouth) je grad Torino gdje se to aromatizirano vino proizvodi od 1786. godine, a pronalazač je M. Carpano. Glasovito vino – vermouth di Torino – proizvodi se na osnovi vina moscato d'Asti. Nakon Italije vermut je počela proizvoditi Francuska, a zatim i druge europske zemlje. Vermut se proizvodi od slatkih bijelih vina uz dodatak tzv. „vermutskih trava“ (kora kininovca, kamilica, muškat, komorač, rabarbara, slatki januš, hajdučica, prostrijel, klinčići, metvica i dr.) U stručnoj literaturi ukoliko nije drugačije naznačeno pod nazivom talijanski vermut podrazumijevamo slatki, a pod nazivom francuski vermut podrazumijevamo suhi vermut. Bijelih vermuta ima slatkih i suhih. Naziv vermut potječe od njemačke riječi Wermut – što u prijevodu znači pelin. Poslužuje se uvijek hladan (između 8-10 oC) i to u čaši za desertna vina, ili u čaši za bijelo vino od 1 dl. Kod nas je uobičajena količina od 1 dl, 100 g dok u zapadnim zemljama od 0,5 dl, 50 g., (s kockom leda ili bez nje, ali uvijek s komadićem limunove kore i šećernim rubom na čaši). Vermut sodom
sa
Vermouth on the Rocks
najpopularnije piće na osnovi vermuta. Vermut natočimo u čašu za bijelo ili desertno vino. U tumbler (tambler) srednje veličine stavimo 1-2 kocke leda i dodamo 2 dl soda-vode. Donosi se pred gosta kako bi sam odredio omjer miješanja pića. popularno piće u ljetnim danima. U tumbler srednje veličine nalije se mjera vermuta,
Vermouth bitter
Vermouth bitter
Vermouth cassis
a zatim do 2/3 čaše napuni kockama leda. Dodaje se i slamka u čašu za bijelo ili desertno vino ulije se ¼ bittera, a preostali dio čaše napuni slatkim vermutom i doda komadić limunove korice u tumbler srednje veličine nalije se 15 g cassisa (liker od ribiza) doda 35 g suhog vermuta, 1-2 kocke leda i limunova korica. Čaša se zatim napuni sodavodom u tumbler srednje veličine nalije se 15 g cassisa (liker od ribiza) doda 35 g suhog vermuta, 1-2 kocke leda i limunova korica. Čaša se zatim napuni sodavodom
Vermut Bedrica Danas gotov zaboravljeno piće, koje se na sreću obnavlja, po staroj recepturi u kojoj se ističe izvanredna herbalna aroma, posebice pelina. Vermut Bedrica iz Skradina teško je nabaviti izvan Skradina jer se radi u ograničenoj količini. Veuve Clicquot-Ponsardin francuski šampanjac
poznati
Ville Cure poznati francuski liker, aromom podsjeća na benediktin. Vin force pjenušavi napitak od mošta grožđa čije vrenje se zbiva u čvrsto zatvorenoj bačvi. Ovo piće radi se u Francuskoj (Gornja Savoja). Vino prema glavnim svojstvima i namjeni, vina svrstavamo ovako: Stolna vina
Kvalitetna vina
Proizvode se od jedne ili više vrsta sorta grožđa, koje može potjecati iz različitih vinarskih područja. Uglavnom su to obično konzumna vina, koja nemaju karakteristične osobine niti sorte, niti područje. Dobivaju se od određene sorte ili od grupe sorata grožđa koje potječu iz točno označenog vinogradarskog podrajona, vinogorja ili položaja. Ta vina moraju imati izražene organoleptičke osobine i sastav
Čuvena vina
Vrhunska
vina
Predikatna vina
a) Vino kasne berbe (Spätlese)
b) Izborna berba (Auslese)
c) Vina jagodnog izbora (Beerenauslese)
d) Izborna berba prosušenih bobica (Trockenbeeren auslese)
e) Ledeno vino
karakterističan za pojedine sorte. Proizvode se od određene sorte ili od grupe sorata grožđa u određenim omjerima. Potječu s točno označenog i utvrđenog vinogorja ili položaja, a imaju vrlo izražene kvalitetne i specifične organoleptičke i kemijske osobine karakteristične za sortu. To su vina određenih geografskih prostora, ekoloških sredina, položaja, tala i podneblja u kojima određene sorte vinove loze dostižu posebnu individualnost uz izvanrednu njegu na čokotu i u preradi. Moraju biti odnjegovana i napunjena u vinogorju kojem pripada vinogradarski položaj. Proizvode se samo u izuzetnim godinama, posebnom tehnologijom proizvodnje grožđa, berbe, prerade, njege vina, a mogu se proizvoditi samo od preporučenih sorata grožđa. Po kakvoći dijele se: a) obrano najranije 10 dana nakon normalnog roka berbe. Mošt takvog grožđa mora imati najmanje 20,5 posto šećera, a vino mora imati sortne osobine. b) su vina brižno izabranog, potpuno dozrelog grožđa, iz kojeg su izdvojene sve nezrele i oštećene bobice. Mošt mora sadržavati najmanje 23,25 posto grožđanog šećera. c) dobivaju se od bobica ručno branog sa grožđa, dok je već napadnuto plemenitom plijesni. se bere kad temperatura padne ispod 5 oC. Mošt mora sadržavati 28,75 posto šećera. Oznaka u Austriji i Njemačkoj. d) oznaka je koju mogu nositi vina proizvedena od prosušenih bobica u izuzetno klimatski povoljnim godinama i s najboljih vinogradarskih položaja. Ovo , tj. mošt mora sadržavati najmanje 35,5 posto grožđanog šećera. e) predikatno vino rađeno od grožđa branog kad temperatura padne, tri dana zaredom, ispod –7 oC tj. kad se voda u bobici
smrzne i time nastane velika koncentracija šećera. koje se bere prošlo je fazu prosušivanja, a „zaraženo“ je plemenitom plijesni obogaćeno posebnom specifičnom aromom. Mošt mora sadržavati najmanje 28,75 posto grožđanog šećera. Najčešće je berba po snijegu (čak i u vrijeme Božića). Ta skupa vina su osebujnog kiselkastoslatkog okusa, aromatična, zasebnog bouqueta, tamne žute boje jantara i poslužuju se uz slatki desert. Izuzetno su cijenjena među enolozima i vinogradarima, te ljubiteljima dobrog vina. Kako su za ledena vina presudni klimatski uvjetu, a ne sorte, za njegovu su proizvodnju pogodne mnoge. Uz graševinu i rizling, sorte koje najbolje podnose odgođene rokove berbe, pogodni su i pinot, traminac, chardonnay i sauvignon. Isključivo ručna berba započinje u zoru jer se mora ubrati prije izlaska sunca da se led ne bi otopio. Nakon berbe zamrznuto se preša polako kako se zaleđeni kristali na bobama ne bi otopili i ušli u mošt, stoga mošt doslovno kapa. Mošt je sladak kao med, posebne arome i vrlo gust. Nakon taloženja od nekoliko dana dodaje se kvasac i ostavlja polako fermentira oko dva mjeseca, a potom će dozrijevati. Prve kapljice ledene berbe pit će se za šest do devet mjeseci. Najčešće se pune boce od sedam i pol decilitara ili u boce od 0.375 l. Pojedina vina ostavljaju se u bocama sazrijevati tri do pet godina. Tajna proizvodnje je u prenošenju naputaka (recepata) s koljena na koljeno u obiteljima vinogradara. Tako je od 18. stoljeća kad su na području današnje Njemačke slučajno proizvedene prve litre toga vina. To se slučajno dogodilo uoči jesenje berbe jer je iznenada zahladilo. Tamošnji vinogradari bili su prisiljeni ubrati i preraditi smrznuto, a
Arhivsko ili staro vino
Aristoktratsko vino
potom su usavršili proizvodnju, čuvanje i punjenje tog jedinstvenog predikatnog vina. starenje najbolje podnose crna vina; vina s ostatkom neprevrelog šećera bolje od suhih vina, a najbolje vina zasićena alkoholom. Ukoliko su vina s previše alkohola i premalo kiseline, nisu za starenje, tj. arhivsko vino. Njeguju se najmanje pet (5) godina od prerade grožđa u vino, od čega je najmanje tri godine u boci prije stavljanja u promet. Kako stara vina obično imaju talog (tartarat i mrtvi kvasac) ne smiju se tresti ili okretati. Najbolje je pretočiti ih u bokal prije konzumiranja (3 sata prije). Kaže se da arhivska vina poput dragulja u kruni. Prodaju se kao umjetničko djelo: uz ambalažu (ukrasnu drvenu kutiju), kupac dobiva i deklaraciju sa svim podacima o vinu. Svojevrsna su nadogradnja vinske priče i nije tajna kako u okusima vina tek odabrana publika zna uživati i cijeniti ih. Okus arhivskih vina je drugačiji. Tijekom ležanja vino gubi primarnu aromu sorte, gubi kiselost, a time i svježinu. U pravilu je riječ o slatkim vinima, koja odležavanjem poprimaju okus svojevrsne medovine. Arhivska vina se ne poslužuju uz jelo. Gustiraju se u njima samima. Ipak, ne događa se uvijek da se u arhivskom vinu uživa. Naime, dvije boce istog arhivskog vina ne moraju biti istog okusa i kvalitete. Doduše, može se po boji ili talogu pretpostaviti u kakvoj je kondiciji vino, međutim, prave garancije nikada nema. Posebno vrijednu arhivu naših vina ima Kutjevo. Dio domaće arhive čuva podrum Đakovačke biskupije, te Badel 1862. u Začretju izraz je za vino izuzetne, osebujne kakvoće najcjenjenijeg profila u obitelji tzv. elitnih vina. To su mahom vina sa zaštićenim geografskim podrijetlom koja obavezno
Specijalna vina
Aromatizirana vina
Desertna vina
prati i zajamčena kakvoća s „uračunatom“ tradicijom i često ekskluzivnim osobitostima proizvodnje. U nas bi to trebala biti vrhunska i predikatna vina, u Italiji „Vini denominazione d`origine controlati e garanntiti“, Francuskoj „cru“ i „grand cru“, Njemačkoj „Qualitätswein mit Predikat“ itd. Osim obveznih oznaka (godišta berbe, alkohola, ..) na etiketi su iskazane potankosti tih vina u vezi s osebujnošću organoleptičkih svojstava su desertna vina, likerska vina i aromatizirana vina. Proizvedena su posebnim načinom prerade, uz dodatak vinskog alkohola i destilata, koncentriranog mošta, šećera itd., što je propisima o vinu posebno regulirano. vina koja se posebnim postupcima pripremaju od prirodnih vina uz dodatak mješavine različitih mirodija (aromatskog bilja ili ekstrakta ali s obaveznim dodatkom pelina (daje karakterističnu gorčinu, miris i okus). Aromatizirana vina poslužuju se kao aperitiv (suha i polusuha vina), i uz desert (slatka vina). Najpoznatije aromatizirano vino je vermut (bijeli ili tamni od karameliziranog šećera) i naš bermet. Pelinkovac također spada u aromatizirana vina, jer se radi od crnog grožđa (no na žalost danas je sve više industrijskog pelina). Aromatizirana vina poslužuju se u čašama od 1 dl na stalku. to su vina koja poslužujemo potkraj obroka uz slatki desert, bogata su neprevrelim šećerom i alkoholom (50 g/l šećera i 15 posto al.). Dijelimo ih na prirodna i pečena ( prosušeno na trsu ili uz dodatak mošta ukuhanog na temperaturi). Naše najpoznatije prirodno vino je prošek; u Hercegovini samotok. Pečena su: isto prošek; muškat, teškoto iz Gevgelije. Poslužuju se u malim
Likerska
vina
Slamnato vino
Mirno vino
Misna vina
čašama ohlađena na 14-16 oC u količini od 50-100 g. proizvode se od zgusnutog ili šećerom zaslađenog mošta uz dodatak vinskog destilata ili rafiniranog alkohola – te ih zovu i alkoholizirana vina. Dodatkom alkohola jača su od desertnih, ali zato manje zaslađena. Uglavnom se proizvode u područjima s toplom klimom na užim područjima, te po njima dobivaju i ime. Najpoznatija su vina jeres (xeres) ili engl. Sherry, porto, madeira, marsala, crveni muškat i slatka malvazija. Poslužuju se uz desert, ali i kao aperitiv u malim čašama, temperirana na 18- 20 oC., u količini od 30-50 g. naziv vina, najčešće u Italiji, zbog toga što se za njega suši na slami. Talijani takvo vino zovu i vin(o) santo, jer se za njega preša na Sve svete. Kod nas u Dalmaciji najsličniji mu je - prošeko. Tipična boja takvih vina je -prigušeni sjaj starog zlata. vino koje nije ni pjenušavo ni muzirajuće. Ima određene manje količine prirodnog CO2, koji se stvara pri kontroliranoj fermentaciji na nižim temperaturama, a pridonosi svježini vina. ova vrsta vina radi se samo od grožđa i mora biti naravno, po boji, a uglavnom bijelo. Ovo vino ne smije imati previše hlapivih kiselina, ne smije biti sluzavo, zamućeno, niti imati miris na sumporovodik (pokvarena jaja) ni sumporougljik (trulu repu). Vinu se ne smije dodavati vode, a niti smije biti rađeno od komine. U mnogim je misnim vinima i postotak alkohola puno veći nego u klasičnim vinima, pa tako, primjerice traminac ima 14,3 posto alkohola. Ova vrsta vina služi se kod mise i misnik ispije od gutljaja, do najviše ukupne količine volumena kaleža u kojem se nalazi. Među nekoliko crkvenih kodeksa najpoznatije
Mlado vino
Pjenušavo vino
je crkveno djelo „Codex iuris canonici“, kojim crkvene vlasti po prvi put pismeno određuju da se tijekom crkvenog obreda (Sv. mise) svećenik mora koristiti „vinum de vitae“, odnosno prirodnim vinom proizvedenim bez ikakvih dodataka. U drugom kodeksu nazvanom „Constitutiones Apostolicae“, crkva propisuje da ne može postati svećenikom osoba koja ne pije vino. Pojam misno vino poprimio je tržišne konotacije, pošto ga u nas, ali i u nekim drugim zemljama, proizvođači, pa i sama crkva, stavljaju u promet. Niti u jednom zakonodavstvu svijeta ne postoji kao pojam kategorije kakvoće legaliziran naziv misno vino, ali dozvolom Crkve i na osnovi članka 23. Pravilnika o vinu proizvođač ga u nas može staviti kao zaštićeno ime na svoj proizvod. Misno vino u crkvi i na tržištu nema isti motiv, ulogu i cilj, čak ni onda kad ga kao zaštićeno ime nosi butelja vrhunskog vina. Mnogi i danas misle da se na misama pije crno vino, što je i logično s obzirom na to što ono simbolizira. No razlog zbog kojega se već odavno uvriježilo da se upotrebljava bijelo vino vrlo je banalan. Naime, bijelo je vino praktičnije zbog bijelih svećeničkih halja, pa čak i ako ga se malo prolije, neće se vidjeti kao što se to vidi kada „pobjegne“ samo jedna kap crnoga. pod mladim vinom podrazumijeva se ono vino koje se pije u godini berbe i koje se puni u boce do kraja iste godine. Mlado „novo“ vino je ono koje je staro između 40 i do najviše 80 dana. U kulinarstvu je mlado vino vrlo cijenjeno kod pripremanja jela. Najčešće se stavlja (a i najbolja su) suho bijelo vino bez neprevrelog šećera. Crna vina se manje koriste, ali su neizbježna kod pripremanja tamnih umaka. dijele se na prirodna, u kojima je pritisak ugljičnog dioksida u boci proizveden naknadnim
„Rezanec“
Agresivno vino
Baršunasto vino
vrenjem šećera u vinu, te gazirana vina, kojima je CO2 dodan djelomično ili u potpunosti prilikom punjenja u boce. Pjenušava vina zbog svojih specifičnih svojstava (sadrže ugljični dioksid i više ukupnih kiselina, te aromatskobouquetnih materijala) pjenušava vina sadrže više šećera i to: ekstra brut do 6, brut od 6 do 15, ekstra sek od 12 do 20, sec (suho) od 17 do 35, demi sec (polusuho) od 33 do 50, doux (slatko) iznad 50 g/l neprevrelog šećera. prije nego što postane vino, mošt se u jednoj svojoj razvojnoj fazi, dok „reže“ naziva „rezanec“. Običaj je da se na jesen, uz „mošt rezanec jede „kostanj pucanec“. kada degustator kvalificira vino agresivnim, daje negativan predznak o njegovoj kakvoći. Uzroci su agresivnog vina u previsoku sadržaju pojedinih sastojaka: ukupnih kiselina, tanina, alkohola i dr. ili je proizvedeno od nedovoljno dozrelog grožđa. Vinogradar koji rano bere mora što je moguće više predvidjeti i posljedice rane berbe, kako bi ih odgovarajućim mjerama (vrijeme berbe, način prerade i dr.) maksimalno umanjio. je vino s bogatim ili čak „ukrašenim“ količinama glicerola (glicerina), što im „naoko“ daje izraz punoće, ali su siromašna neprevrelim grožđanim šećerom pa im vidljivo nedostaje ljupkosti i nježnosti. Stoga nema dubljeg zadovoljstva u pokušajima da u njima uživamo.
Podjela vina po boji
Dijele se u tri osnovne grupe: bijela ružičasta
crna (crvena) narančasta
gotovo prozirna zelenkasto žućkasta, slamnato žuta, zlatan, starog zlata. ljuska luka, svijetlo ružičasta ružičasta,crvenaksto tužičasta, crvenkasto ljubičasta grimizno crvena, rubin crvena,tamno crvena, murva, mahagonij Jantarno žuta, jantarna,jantarno smeđa, narančasto smeđa, smeđa
od kojih svaka obiluje nizom nijansi koje enologija determinira kao kromatsku (kolorističku) skalu vina.
Vinske boje: od rose vina, bijelih vina i crnih vina
Podjela prema sadržaju šećera (grana na litru): suho polusuho
poluslatko slatko
do 4 ili najviše do 9, ako ga prati isti sadržaj prirodnih kiselina od 4 do 12 ili najviše 18, ako ga prati povećan sadržaj prirodnih (izraženih kao vinska) kiselina od 12 do 50 iznad 50 neprevrelog sladora
Vinsko grožđe po izgledu vinsko grožđe nije toliko atraktivno kao stolno. Vinsko je manje i sa sitnijim bobicama. Desertna, južna, slatka i likerska vina
Sommelier peharnik, vinoslužitelj, vinotoč,; čovjek koji nabavlja vino u boljim restoranima i hotelima, ali će doći i do gosta da pomogne u izboru vina. On mora poznavati vrijednost pojedinih proizvodnih područja, solidnost proizvođača, razlikovati dobra od loših vinskih godišta, sljubljivanje vina s jelima i dr. Etiketa vinske boce (franc. ètiquette - znak, natpis na robi koji se ne lijepi na robu). Sva flaširana vina (za razliku od rinfuznih vina) moraju imati etiketu s koje se može vidjeti: oznaka sorte vina, ime vina, kvalitetnu grupu vina, godište berbe, datum punjenja, podatke o proizvođaču, volumen pakovanja, sadržaj alkohola, šećera, broj punjenja. Ti svi podaci raspoređeni su na tri vrste etiketa: glavnu manja etiketa vršna etiketa
najveću) na prednjoj (trbušnoj) strani boce na stražnjoj strani na grliću boce
Etikete na boci osobna su karta vina i podaci moraju biti istiniti. Uobičajeni termin za oznaku kvalitete vina. a) Termini na etiketama francuskih vina: Blanc de blancs Blanc de noirs Cháteau Cuvée
Méthode champenoise
Bijelo vino dobiveno od bijelog grožđa (naročito kod pjenušavog vina – šampanjca) Bijelo vino dobiveno od crnog grožđa 1.Oznaka za vina najbolje kvalitete 2. Posjed na kojem se proizvodi i puni vino u bocama. Oznaka za vino koje je sastavljeno od više vrsta biranih vina, osobito od šampanjca klasična metoda šampaniziranja po don Perignonu
Méthode charmat
Méthode charmat
Mis em bouteilles au château
kratica MC – označuje da je vino punjeno u boce na mjestu proizvodnje
Premier grand cru
oznaka za najbolje vino na tom području
b) Posebni francuski termini za oznaku kvalitete vina: vin millésime le bou millésime la grand millésime champagne millésime
vins délimitès de qualité supérieure (V.D.Q.S.) vins d'appellation contrôlées vins natures de la Champagne
(„vinatage“ je engleski naziv dobra vinska godina odlična vinska godina šampanjac proizveden od grožđa odličnih vinskih godina i po zakonu mora odležati najmanje 3 godine prije puštanja u prodaju vina proizvedena po određenim propisima i bolje kvalitete (odgovara našim kvalitetama) glasovita, najkvalitetnija vina proizvedena na vrlo ograničenom prostoru nepjenušava vina proizvedena na području Champagne
Uobičajeni stručni izrazi za oznaku kvalitete vina: bon qoût goût de bois goûte de bouchon goûte de ferment goût de moisi goût de piqué goût de terroir mauvais goût Vin aimable Vin bourru Vin charnu Vin de côtes Vin de coule Vin coulant Vin déluré Vin élégant Vin généreux Vin goûtte Vin gris
Vin qui a de la race Vin qui a de séve Vin qui a du cachet
ugodan okus okus na drvo za vino iz novih bačava okus po čepu okus pića u fazi alkoholnog vrenja strani okus pikantan okus, početak octikavosti okus po zemlji loš okus ljupko vino mlado vino u toku bistrenja puno, teško vino vino s brežuljkastih terena vino iz prve preše pitko, tečno vino vino svježe, bistro vino elegantna bukea plemenito vino vino iz zadnje preše ružičasto vino s područja Elzasa i Lotaringije, dobiveno kupažom vino visoke sorte sortno vino vino sa osobinama
svojstvenim
Vin harmonieux Vin de messe Vin musclé Vin nourri Vin ordinaire Vin de paille Vin parfumé Vin de pays Vin de paysan Vin plein Vin de plaine Vin puissant Vin préféré Vin qui a du chic Vin qui a du cachet Vin qui a de la race Vin qui a de séve Vin savoreux Vin souple
skladno, harmonično vino vino za misu (za bogove) snažno vino, za muškarce zrelo, dobro odležano vino konzumno vino, stolno vino vino od osušenog grožđa vino izražajnog bukea vino lokalne vrijednosti vino domaćinstava, slabije kvalitete od prethodnog puno vino, zaokruženog bukea vino iz ravničarskih predjela, osrednje kvalitete snažno vino omiljeno vino elegantno, ljupko vino vino sa svojstvenim osobinama vino visoke sorte sortno vino ukusno slatko vino fino, uglađeno vino
čašama, svježom vodom, jabukom, sirom ili kruhom za osvježavanje osjetila mirisa i okusa Vina se razvrstavaju u kategorije i tipove, a redoslijed ocjenjivanja je od bijelih, ružica i crnih, sve mirnih vina, od pjenušaca do specijalnih vina. Zatim od suhih prema slađima, a posebne skupine su vina aromatičnih i nearomatičnih sorata. Više je načina ocjenjivanja, a najčešće se provodi bodovanje prema Buxbaumu ili metodi pozitivnih bodova. Za boju, bistrinu, miris i okus ukupno se može dobiti 20 bodova, a za zlatnu medalju, na primjer, valja skupiti 18,5 bodova. Novije ocjene, prema preporuci OIV-a (Međunarodnog udruženja za vino i lozu), zasnovane su na tzv. negativnim bodovima. Tako najbolje vino dobiva (nula) kaznenih točaka, a za prolaz je potrebno 9. U skupini od 6 negativnih bodova su vina za zlatnu medalju. Naše lokalne izložbe ocjenjuju po prvom načinu, a na Vinoviti zlato zaslužuje vino koje je „kažnjeno“ sa samo 4 do 8 negativnih bodova. Za opisivanje vina, analizom vida, također postoje brojni izrazi i ljestvice značenja. Primjerice, prema boji, bijelo vino može biti: zelenkastožuto (tipično za graševinu), slamnatožuta, jantarnožuta, blago ružičasta, ružičasta boja trešnje, svjetloružičasta, purpurno crvena, rubinski crvena, granat crvena, narančastocrvena, zelenkasta (malvazija), izrazito zlatna (chardonnay).
po bistroći, vina su bistra, mutna: Različiti oblici vinskih boca (od lijeva na desno): Côtes-de Provance-Producteur, Côtes-du Rhône, Alsace-boca, Rhein-vinska boca, Beaujolais-boca, Burgunder-vinska boca, Borddeaux-vinska boca, Fiasco-boca, boca za pjenušava vina (Bottle), boca za pjenušava vina (Split), boca za šampanjska vina.
Kušanje vina – stručna terminologija Organoleptičko ocjenjivanje pomoću ljudskih osjetila vida, njuha, okusa i opipa je degustiranje vina na izložbama i sajmovima složen posao, koji danima obavlja desetak i više degustatora, dobrih znalaca vina. Uvjeti kušanja trebaju biti najpovoljniji: temperatura prostorije oko 20 stupnjeva Celzija, osvjetljenje bez izravnih sunčevih zraka. Procjenjuje se u miru, bez pušenja i drugih mirisa, s odgovarajućim
magličasta, prilično bistro, bistro, kristalno, sjajno
po tekućosti (fluidnosti): lagana i tanka, teška; ili bolje izraženo: tanko, slabe gustoće, prilično gusto, gusto, tegljivo
po pjenušavosti: a) debljina mjehurića b) broj mjehurića c) trajnost
poveliki, prilično sitni, sitni oskudni, prilično oskudni, brojni iščezavajući, prilično trajni, trajni
po analizi njuhom: intenzivnost
neizražena, slabo izražena, prilično izražena, vrlo izražena
neizražena, kratkotrajna, prilično trajna, trajna, dugotrajna prosta, osrednja, prilično fina, fina, izvrsna vinozno, voćno, cvjetno, po mirodijama, etersko, aromatično, travasto, mirisno, čisto, bogato
trajnost kakvoća opis
intenzivnost
trajnost kakvoća
neizražena, slabo izražena, prilično izražena, jako izražena kratka, kratkotrajna, prilično trajna, trajna, dugotrajna prosta, osrednja, prilično fina, fina, izvrsna
završna razmatranja: percepcija osjeta: cvjetni voćni suho voće travasti i biljni aromatične trave mirodije prženi životinjski eterski različito
harmonija
bagrem, bijeli trn, iris, brnistra, bazga, ruža, ljubičica šumski plodovi (ribiz, malina, borovnica), trešnja, šljiva, jabuka suha šljiva, suha smokva, kuhano voće, orah, badem trava, lišće, sijeno, zelena ljuska oraha, paprat, gljiva, tartuf kadulja, anis, komorač, bosiljak, majčina dušica crni papar, zeleni papar, ružičasti papar, anis, zvjezdani anis, klinčić kava, kakao, kaučuk, karamel, dvopek, čokolada, prženi badem koža, krzno, mačji urin, znoj, divljač, lisica vosak, lak, engleski bourbon, masne kiseline med, duhan, kora kruha, brašno, kvasac, maslac, sir
analiza okusom mekoća alkoholi viši alkoholi
šeri, suho, polusuho, poluslatko, slatko, pretjerano slatko lagano, slabo, prilično toplo, toplo, alkoholno uglato, oskudno mekano, prilično mekano, mekano, pretjerano mekano
tvrdoća: kiseline tanini mineralne soli
tanko, malo svježe, prilično svježe, kiselkasto blago, malo tanično, prilično tanično, tanično, trpko bljutavo, slabog okusa, prilično ukusno, ukusno, slano
struktura ili tijelo vina opća struktura ili tijelo vina ravnoteža
mršavo, slabo, puno, jako, teško malo uravnoteženo, prilično uravnoteženo, uravnoteženo
razvojni stupanj
malo harmonično, prilično harmonično, harmonično nezrelo, mlado, spremno, zrelo, staro
ocjenjivanje vina vino treba najprije dobro pogledati i odrediti mu, između ostalog slijedi a mane i vrline, koje se u nekim vinima (osobito crnim) uspiju „sakriti“ tijekom mirisanja mirnog i „zarotiranog“ vina u čaši, se otkriju
bistroću, boju i viskozitet
miris retronazalno, odnosno tijekom izdisanja zraka udahnutog kroz usta puna vina
Jačina arome i bouqueta je slaba, vrlo izražena, a miris plemenit, nježan. Nježna ili obična vina imaju malo alkohola, ali skladni su im kiselina i ekstrakti. Vina s velikim postotkom alkohola su vatrena, kao pojedini hrvatski plavci (dingač, ivan dolac, carsko vino), a oni su i korpulentni, raskošni, robusni, čak i aristokratski.
Ocjenjivanje do 100 bodova U svijetu postoji mnogo načina ocjenjivanja vina, a jedan od najstarijih je tzv. Ocjenjivanje do 100 prema OIV-u (Organisation Internationale de la Vignet et du Vin – Međunarodna organizacija za vino). Vino može osvojiti maksimalno 100 bodova, i to u slijedećim kategorijama: izgled
miris
okus
15 bodova (bistrina 5, boja 10) 30 bodova (čistoća 6, intenzitet 8, kvaliteta 16) 44 bodova (čistoća 6, intenzitet 8, trajnost 8,
opći dojam
kvaliteta 22) 11 bodova
kako nazdraviti vinu: hrvatski danski engleski estonski francuski grčki indonezijski japanski kineski njemački portugalski rumunjski ruski španjolski talijanski
u zdravlje, živjeli Skal cheers terviseks santé jamas selamat kampaji ganbei gesundheit, zum wohl saude no rock (noroc) na zdarovje salud cin-cin
Vino od grožđica (rozina) slatko španjolsko vino slično našem prošeku Vinjak
Poslužuje se u količini 30-50 g, temperiran pri sobnoj temperaturi u bačvastim čašama, na isti način i u istim prilikama kao i francuski cognac. Francuzi nazivaju Talijani Englezi Nijemci
vinjak
eau de vie de vin brandy brandy Brandy (wine-brandy) Weinbrandy
Vinjak s jajem za litru likera uzima se najmanje 160 g svježih žumanaca, 25 dag vanilin-šećera, ostali dio čini vinjak koji ne smije imati manje od 20 posto alkohola. Poslužuje se hladan. Može trajati najduže 1 godinu. Nakon toga postaje opasan za ljudsko zdravlje. Ne smije biti izložen sunčanim zracima. Vinski kvasac svaka vinska sorta ima svoju vrstu kvasca. Zbog toga se on počeo umjetno uzgajati i danas poznajemo nekoliko njegovih podvrsta i to: - podvrsta koja proizvodi veliki postotak alkohola u vinu (ako ima šećera); - podvrsta za pjenušava vina koja stvara neljepljiv talog u grlu boce koji se bez teškoća može iz nje odstraniti i u njoj stvara veću količinu ugljičnog dioksida; - podvrsta koja u vinu stvara okus i miris na sherry vino itd. Vintage, vidi: porto vino
Vinjak u čaši za vinjak
destilat bijelih vina dobiven istim postupkom kao i francuski konjak. Zaštićen je znakom i ne smije se umjetno proizvoditi. Vinski destilat koji nije odležao u hrastovim bačvama najmanje 3 godine i koji nema 35-55 posto alkohola po našim propisima ne može se smatrati vinjakom.
Vlahov (Vlahovac) originalni hrvatski proizvod koji je nastao između dva Svjetska rata na otoku Prvić, kraj Šibenika. Osmislio ga je Roman Vlahov i to kao lijek za želučane tegobe od rakije i ljekovitih trava. Kako je piće bilo i vrlo ugodnog okusa ljudi su ga počeli uzimati i kao piće a ne samo kao lijek. Prvu industrijsku proizvodnju započela je tvornica Maraska u Zadru. Ovaj biter-liker sadrži 36 vol. posto alkohola.
Vodka
Votka u klasičnoj čaši za votku
Votka Sour
(rus. Vodka) alkoholno piće iz Rusije dobiveno od žitarica ili krumpira, ruska ljuta rakija. Vodka se poslužuje u količini 30-50 g, vrlo hladna u čašama za rakiju ili s ledom u tumblerima. U oba slučaja dodaje se soda-voda, tonic ili ginger ale. Vodka ili pjenušac redovit su pratilac kavijara. U Rusiji je obavezno piju uz neke specijalitete od sušene ribe. Puno se troši za pripremanje drugih miješanih pića. Poslužuje se u svim prilikama kao i ostale rakije.
W
Ancient Age, Bourbon de Luxe, Cream of Kentucky, Echo Spring, Jim Beam's, Old Charter, Schenley, Georg Dickel, Old Overkolt „1810“, Rittenhouse .....
Blended whisky
Bonded whisky (Bondedzajamčen) Bottled in bond Viski s ledom (lijevo), čisti viski (desno) Bourbon whisky
Whisky (whiskey; tekuće zlato kako kažu Škoti) – alkoholno piće što se dobiva destilacijom koma žitarice (raži, ječma, pšenice, kukuruza), te od krumpira ili repe. Škotski whiskey
Irski whiskey
Kanadski whiskey
Američki whiskey
proizvodi se od ražena ili ječmena slada. Škotski whiskey (Scotch whisky): Johnie Walker, Black and White, White Horse, King Georg IV., Ballantine's, John Dewer & Sons, John Haige, Teacher's, Ambassador, Grant's, Long John ..... proizvodi se od kukuruznog slada, nema okus na dim. Irski whiskey (Irish whisky): Tullamore, John Power, John Jemeson & Sons, Old Bushmill, Paddy ....... proizvodi se od raženog i kukuruznog slada. Kanadski whiskey (Canadian whisky): Canadian Club, Sea-gram's V.O., Schennley's, Corby's, Hiram Walker & Sons, Crown Poyol, Canadian O.F.C., Windsor Suprem.... sadržava najmanje 51 posto kukuruznog destilata. Poznat je i whiskey od raži (Rye whisky). Američki whiskey (Americain whisky): Najbolji predstavnik je Bourbon, koji se proizvodi u državi Kentucky od 1789.g. Sadržava 52 posto kukuruznog destilata – nadalje su poznati:
Grain whisky Highland whisky Kentucky whisky
Lowland whisky Malt whisky
Rye whisky Straight
(Blended-miješani). Dobiven miješanjem više whiskeyja. Mora odležati nekoliko godina. boca je označena žutom ili zelenom vrpcom, što je garancija da je dugo odležao i da je originalan oznaka je za Straight whisky. Mora odležati više od četiri godine, a pri punjenju ima najmanje 100 proofa mješavina u kojoj ima najmanje 51 posto kukuruznog whiskeyja od ječmenog slada, mora odležati najmanje tri godine proizveden od ječma visinskih krajeva mješavina je raznih američkih whiskeyja odležanih najmanje dvije godine proizveden od ječma nizinskih područja napravljen je od ječmenog slada i mora odležati najmanje sedam godina proizveden od raži mješavina u kojoj je sirovina jedne žitarice s najmanje 70 posto. Mora odležati najmanje dvije godine
Posluživanje: u svojoj domovini poslužuje se u količini od 40 g, dok se u Europi poslužuju u količini od 50 ili 30 g. Whisky „pur“
Whisky sa sodom
Whisky on the Rocks
poslužuje se hladan i uz njega čaša hladne vode (ovakav način je uobičajen u lokalima niže kategorije ili privatno) u tumbler stavimo 2-3 kocke leda, čašicu whiskeyja i posebno soda-vodu. Soda-voda i whiskey ne moraju biti jako hladni popularan način posluživanja u SAD-u. Tumbler napunimo kockicama leda do polovice, zatim ulijemo whiskey i
poslužujemo bez soda vode. Amerikanci uz whiskey radije piju gingerale umjesto soda-vode
Pisar škotske državne riznice zabilježio je 1494 godine: „Bačva slada redovničkom bratu Johnu Coru za spravljanje aqua vitae“. To je prvi poznati zapis o spravljanju škotskog nacionalnog pića. Škotski parlament uveo je 1642. prvi porez na najveće pecare. (Nakon osam godina na položaju predsjednika SAD, George Washington, povukao se na svoje imanje, Mount Vernon. Tada je započeo karijeru proizvođača whiskeyja. Upravitelj njegova imanja, Škot po imenu John Anderson, nagovarao ga je da započne s destilacijom whiskeyja, uvjeravajući ga da je to siguran način da se brzo zaradi novac. Washington se branio kako o tom poslu ne zna uopće ništa, ali nešto od Škotovog optimizma prešlo je i na njega te je odlučio da se okušaju u pečenju whiskeyja. Pokusna proizvodnja pokazala se više nego uspješna pa su nabavljena još tri bakrena kotla za destiliranje whiskeyja, od kojih se jedan sada nalazi u Muzeju Smithsonian. Od sljedeće godine proizvodili su godišnje više od četrdeset tisuća litara whiskeyja od kukuruza i raži. Washingtonova pecara whiskeyja tako je postala druga po veličini u tom dijelu SAD-a. Dalji razvitak ovog posla zaustavila je smrt Georga Washingtona, koji je umro samo dvije godine nakon povlačenja a položaja predsjednika. Pecara ipak nije prestala s radom. Desetak godina nakon njegove smrti nailazimo na reklame za ovaj whiskey u lokalnim novinama Alekasandrije. Ne zna se kada je točno prestala a radom, ali vrlo vjerojatno nedugo nakon toga.)
White House Gin engleski džin proizveden u Londonu. Mnogo se konzumira u barovima. William's poznata marka likera i žestokih pića. Proizvodi i poznati liker od krušaka – vilijamovki (Williamsbirne).
Z Zythos vrsta piva u starom Egiptu koje se proizvodilo još za faraona i svakodnevno posluživalo kao i kruh. Zucco talijansko desertno vino. Zuckercouler (šećerni kuler) izgorjeli šećer otopljen u vodi, upotrebljava se za bojenje u baru i u kuhinji. Zwetschkenwasser rakija od šljiva. Proizvodi se u Njemačkoj, Češkoj, Slovačkoj i Poljskoj.
X Xéres francuski izraz za jerez, engleski sherryvino. Jako i vatreno likerno vino tamnožute ili crvene boje. Najbolje vrste nose slijedeće oznake: Fine old Pale old Gold old Dry
fin, star svijetao, star zlatan, star suh
Ovo španjolsko vino dobilo je ime po gradu Xeres (Jerez) de la Frontera, glavnog vinskog središta pokrajina Cadix, Cordova, Sevilla. (vidi: Jerez) Prema proizvodnim područjima, starosti, pridodatcima mošta razlikuju se vrste kao: Amontillardo, Manzanilla, Montilla, Paxarete, Pero Ximen de Jerez, Sherry Brun, Doré, Pâle i Sec.
Ž Žubrowka
čuvena poljska vodka u kojoj je od dna do grlića tanka i osušena zelenkasta travka, koja daje piću lijepu prirodnu svjetlozelenu boju, specifičan okus i aromu. Ova vrsta trave raste jedino u sjeveroistočnom dijelu Poljske, naraste do metar visine i služi kao glavna hrana žubrima gotovo izumrlim europskim bizonima. Žubri žive jedino u tom dijelu Europe, slobodno u prirodi (nacionalni park Bialovjeski; Boreckaprašuma). Po Žubrima je trava i piće dobilo ime.