Zastol svezak 2

ZAGREBAČKI STOL

Ivan Zasche, Panorama grada s juga, od zgrade Sveučilišta do početka Vlaške ulice, oko 1861. god., MGZ 3210

ZLATAN NADVORNIK

SVEZAK 2.

Zlatan Nadvornik: ZAGREBAČKI STOL

SVEZAK 1. - 2. - 3. - 4. - 5. - 6.

Prvo izdanje: ISBN 953-99271-0-2 (2003) Drugo dopunjeno i prošireno izdanje Djelo deponirano u HAA, pod brojevima: 09-1033; 09-1123: 09-1197 © Copyright, Zlatan Nadvornik, Zagreb 2016.

Sva prava pridržana. Ni jedan dio ove knjige ne smije se reproducirati ili prenositi u bilo kojem obliku, ni na koji način, elektronički ili mehanički, uključujući fotokopiranje, snimanje ili pohranjivanje u bazu podataka ijedne namjene bez prethodnog pismenog dopuštenja nositelja autorskih prava.

Sadržaj (po redoslijedu stranica u knjizi)

SVEZAK 1.

NAZDRAVIČAR I GOVORNIK ZA SVE PRILIKE ŽIVOTA Uvod Fiš-paprikaš Hladna plata Samoborske kremšnite Običaj karnevala u Samoboru Samoborske fašničke krpice Sljemenska juha od gljiva Sljemeski grah Meso iz masti Bajadera Dan grada Zagreba Kokteli: Zagreb Fijaker Licitarsko srce Ritz cabaret Tajna krvavog mosta Lijepa Zagorka Zadnji fijaker Grb grada Zagreba Zlatna Bula Bele IV. Grič (Gradec) i Kaptol - ZAGREB Potok s poviješću Zagreba STATUT ZAGREBAČKOG KAPTOLA Krčmarenje, krčme i gostionice Komunikacija gostiju i poslužitelja Kuhano vino Malinovac Gvirc Medovina Šindelbraten Portugizac Balada Petrice Kerempuha Deset zapovijedi krčmara Maksimir Cehovi i bratstva Trgovci

Juha sv. Lovre GRADSKE ZABAVE Društvo vinskih doktora od pinte Voće s rumom – lonac s rumom Gradske zabave Licitari Ušećereno voće Luksuz za stolom Juraj Križanić Adam grof Oršić Zagrebačke kavane Domaći šabeso

SVEZAK 2.

Zagrebački pozdrav – Bok i Servus Novo vrijeme novi trendovi s dahom prošlosti Zagrebačka torta Zagrebačke kremšnite Kroasan „Purger“ Voćni kup - „GRAND CAFE“ Profiteroli - „MANDUŠEVAC“ Palačinke - „DOBRA DOMAĆICA“ Ledena kava - „CRNI BISER“ Snježni kup - „ZAGREB“ Voćna salata - „GRADSKA KAVANA“ Slastičarnice – Cukerbekeraji „Nova zagrebačka kuharica“, Marije Kumičić : Masleno tiesto (Butterteig) Prevrnuti uštipci od maslena tiesta (Gestürzte Butterkrapfen) Masleni uštipci (Butterkrapfen) Sladoledi (Gefrorenes) Sladoled od čokolade (Chocolade-Gefrorenes) Sladoled od jagoda (Erdbeer Gefrorenes)

Sladoled od limuna (Citronene-Gefrorenes) Sladoled od ukuhanih sokova (Gefrorenes von eingeottenen Säften) Sladoled od lješnjaka (Haselnuss-Gefrorenes) Sladoled od malina (Himbeer-Gefrorenes) Sladoled od kave (Kaffe-Gefrorenes) Sladoled od višanja (Weichsel-Gefrorenes) Sladoled od punča (Punsch-Gefrorenes) Naputci nepoznatog Zagrebačkog, vrsnog, slastičara: Butterteig Kipfli posuti sa mandalama Kipfli fini od oraha Univerzal tjesto za čajno pecivo Theegebäck /: Nero-Busserln :/ Theegebäck /:soljeni štapići :/ Tjesto za sandviche i Kletzenbrot Terrassen Vanilliekipferln Pita od jabuka Pita od višanja Pita od trešanja Pita od oraha Weinschado Preßbürgerkipfeln (Roščići) Hobline Masarykova - Torta Napoleon - Kugeln Studenten - Torta Željezničari Husaren - Krapfen Mornarski odresci Napoleon torta Salama od šljiva Vočne krugljice Crni Puding sa vinom i rozinama Krema od vina Pita od višanja Piškote Orangen - Kugeln

Nadjevene naranče Sacher Torta /: originalni recept gospodje Sacher:/ Zagreber Torte Chocolade Creme Recepti/naputci za pripremu: Buterkrafni Buter kilfli sa sirom Pekarski kifli Palačinke Hrvatska gibanica Bijela torta Svijet Prhko tijesto Smjesa za sitne kolačiće Zagrebačka pita Zagrebačko vino Vinogradarsko cvrče Vinogradarski sir Vinogradarski kotlić Roštilj kobasica iz Klake Jetrica u pikantnom umaku Pile u crnom vinu Goveđi jezik u prošeku Buncek kuhan u vinu Umak od grožđa Zagrebačko pivo Pivska kobasica Kobasice u crnom vinu Kramfleki Pivo s mlijekom Statut za zagrebačke ugostitelje iz 1887. godine

SVEZAK 3.

Neke stare krčme, gostionice, restorani, kavane, hoteli i pekarne Zagreba Zagrebačka Domaćinska škola Dvorac Brezovica Pivnice Nekadašnje kavane Zagrebački kabarei Svratišta-hoteli Sljeme

SVEZAK 4 Torta - Snježna kraljica „Blažena vremena u Zagrebu“ (Dragutin Hirz – Stari Zagreb) Grintava Margeta ZAGREBAČKE KULINARSKE KNJIGE (KUHARSKE KNJIGE; KUHARICE) Poloncin dindek Zdravica za purana Hrvatska kuharica ili pouka kako se gotove svakakva jela Nova zagrebačka kuharica Jamnička kiselica Ponašanje za stolom Držanja k stolu dvorečega Držanja pri stolu sedečega NAČIN DUGO ŽIVETI ŠIROM SVIJETA Kako se poznaju narodi u gostionici ZNATE LI ZAISTA PRISTOJNO JESTI POSLUŠAJTE OVE KORISNE SAVJETE Jelo i čovječji karakter „Reci mi što jedeš i reći ču ti tko si i kakav si“ Zanimljiva opažanja jednog kulturnog kuhara Zidnjaci – Točkaste pregače s volanima Pučko mudroslovlje o hrani, jelima i pilu Jelica i Zdenka kulinarske manekenke i kulinarski brend Zagrebačke crtice Biedermeier i Secesija

SVEZAK 5.

Odjeća stanovnika 13/14 stoljeća Oko 1850., vrijeme bidermajera Izbori - Sabor - Nova godina – Dvoboji Izbori u Zagrebu Sabor Nova godina

Dvoboji „Sajam taštine“ - Opern bal ZAGREBAČKI STOL Živlenje je sve što je za jelo i od čega čovjek živi.

Prehrambene namirnice i posuđe Spremane i priređivane mesa, smoka i sočiva Priređivanje hrane (jela) Prežgana juva Ajmac (Eingemachtes) Rezanci Octena juva Krumper na juvu Juva z maslom Juva z jajcem Juva od mleka Juva z mesim Tenfana juva Paprikaš Gulaš Filečna juva „Govecka“ juva Knedli Krpice Ribana kaša Živačka juva Krumper na žgance Krumper na šalatu Žganci Pažul Pažul s zelem Pažul i kaša ječmena Pažul s barilom Pažul z česani (črnim) zelem Pažul na šalatu Pažul zeleni na komuške Repa Krumper i repa Vugarki Luk Leča, gra i bob Baril Bundeva Zelena šalata Jajca Črna juva

Gudla Štruca Gibanic s kvascem Gibanic i' sira Gibanci iz jabuka Štrukli (Štrukli s bademina) Štruklinci Štrukli zelenaki Pogača Mlinci Blizura Kolači od kukuruza Krušna peć Odojak u krušnoj peći Obroci Nedjeljni objed Domaća pileća juha Pohani piceki Martovilac s krumpirom Jela za posebne dane tj. blagdane ili poljske radove Zaruke Svadba Juha govedska ili kureča Kiselo zelje s mesom Strošnice Porođaj Krštenje djeteta Karmine Fašnik Uskrs Naputak za pincu Jurjevo Svi sveti Martinje Badnjak i Božić Puran s umakom Pečeni puran s ružmarinom Sušena riba Pastrva (bistranka) s tokajcem Stara godina Tri kralja Poljski radovi, radovi u vinogradu, kolinje ili fureš Vugrovečki domaći kotlić Kolinje

Gračanska domaća kobasica Šestinska domaća kobasica Zagrebačka pečenica Zagrebačka krvavica Domače češnjovke Pržena krv Post Vol na ražnju Zelje, ako neče da kisne „Kako možeš velike piliće uzgojiti“ „Nova z-kup szlosena zagrebechka szokachka kniga“ Iz čokolade juha Grahova juha navadna Iz tučenih mandal juha Juha od koszane krapovine Jajca kakti fileki Knedli mali od krapovine Bistranga na tokajzkom vinu Krap na hladetini Szomova glava na hladnetini Zajec ali drugo divje Pac Kopun nadeven (Pašteta od kopuna) Telečje nožice na belom sosu Odojek pečen Hrvatska kuharica ili pouka kako se gotove svakakva jela Prežgana juha Ječmena juha Pivska juha Bažulova (grahova) juha Juha sa savijačom od plućica Bakalar u grahovoj juhi Juha od žaba Goveđi gulaš (Gulaš od podolca) Fileki Pohana teleća koljenica Teleća koljenica na način Pejačević Kuhana govedina na hrvatski način Pisana pečenka u moštu Prijesnac Lukovnica

Osep Hospot Jaja u kiselici Zaja Cvjetača u vinskom tijestu Slatki kupus s jabukama Kiseli kupus s vrhnjem Varica (ričet) Skrob Trganci Okruglice s čvarcima Šen Kljukovnica Popara Razanci sa sirom Salata od matovilca s jajima Gomboci Gromača Paprenjaci Magdini paprenjaci Paprenjaci Mutvara s jabukama Savijača od sira Hrvatska gibanica Krampampuli „Nova zagrebačka kuharica“ O postavljanju i pokrivanju stola (DasTischdecken) Neka od karakterističnih jela Zagreba: Drobnina od zeca (Hasenklein) But od vepra upirjan (Wildschwein, gedämpft) Teletina nakisana s vrhnjem (Kalbsfleisch gesäuert mit Rahm) Mladi tenfani pilići (Junge Hühner gedünstet) Pečena divlja perad (Gedämpftes Wildgeflüel) Zec pripravljen na ulju (Hase am Oel zubereitet) Svinjska glava s hrenom (Schweinskopf mit Kren) Svinjska glava sa zeljem (Schweinskopf mit Kraut) Ragout od divljači (WildpredRagout, Salpicon-Ragout)

Kiselo upirjani opornjak (Sauer gedünstetes Kresl) Našpikano srce (Gespicktes Herz) Bubriezi: Upirjani bubriezi (Nieren: Geröstete Nieren) Kisela pluća (Sauere Lunge) Kuhani raci (Gekochte Krebse) Pogače od guščjih jetara (Gansleberkuchen) Hladnetina od svinjetine (SchweunsSulz) Taranja (Tarhonya) Valjušci od brašna i krumpira (Mehloder Erdäpfel-Knödeln) Repa (Weisse Rüben) Kisela repa (Sauere Rüben) Buče ili tikve (Kürbisse) Tenfana variva (Gedünstete Gemüse) Zeleno, istom kisano zelje (Grünes neugesäuertes Kraut) Repa (Weisse Rüben) Sarma ili nadjeveno zelje (Gefülltes Kraut) Novogodišnja sarma od kiselog zelja (kupusa) Tenfane gljive (Gedünstete Schwämme) Prženi krumpir (Gedünstete Erdäpfel) Gulaš (Gulasch) Gulaš sa zeljem (Gulasch mit Kraut) Perkelt (Pörkelt) Nadjevena teleća prsa (Gefüllte Kalbsbrust) Zec s umakom (Hase mit Sauce) Nadjevene srneće grudi (Gefüllte Rehbrust) Pečen jelen (Hirschbraten) Kajgana, cvrtje sa slaninom i lukom (Eierspeise mit Speck und Zwiebel) Rezanci sa sirom, makom ili krupicom (Nudeln mit Käse, Mohn oder Gries) Valjušci sa šljivama (ZweschkenKnödeln) Valjušci od svježeg sira (Tofen-

Knödeln) Uštipci špagom povijeni (SpagatKrapfen) Pokladnice (Faschingskrapfen) Gibanice: tiesto za gibanice (Strudelteig) Gibanica od sira (Topfenstrudel) Gibanica od oraha (Nuss-Strudel) Kolednik (Klenzenbrot) Frankopanska torta (FrankopanTorte) Kapucinski kruh (Kapuziner-Brot) Šibke od slatke korice (ZimmtStangeln) Prženi cviet jorgovana od jorgovana (Gebackene Hollunder-Blüthe) Čokolada (Chocolade) Čokolada s vodom (Chocolade mit Wasser) Kakao (Cacao) Kako se pripravlja kava (Die Arte den Kaffe zu bereiten) Na turski način (Auf türkische Art) Ledena kava (Eis-Kaffe) Varenik (Glühwein) Biskup (Bischof) Stožernik (Kardinnal) Domaći kruh (Haus-Brot) Sir od tunja (Quittenkäse) Naputci Marije Jurić Zagorke Juha od kaše i gljiva Juha od pileta Dvije hranjive zimske juhe Čoravi gulaš Gulaš Gra-kaša (ričet) Karfijol (cvjetača) kao varivo Nabujak od karfijola Kupus priređen kao cvjetača Krumpirovi odresci Nabujak od krumpira uz meso sa sokom Pohani kelj „Makaruni“ Kajgana Cicvara „Digana“ cicvara

Kalja od svježeg kupusa Nadjeveni krastavci Nadjevene mlade kolerabe Šparoge na starinski način (vrlo star recept) Nabujak od šparoga Palačinke od šparoge Šparoge sa šunkom Valjušci od špinata Nabujak od plućica Palačinke punjene mozgom Puding od graška i mesa Puding od cvjetače i šunke Pržena sarma od mladog kupusa Pileće meso pirjano Teletina s makaronima Punjeni „štakor“ Govedina à la divljač Govedina s makaronima Bakalar s krumpirom Brudet od raznih riba Brodetto Rižot na brodet Umak od slane srdele Pura (palenta) Crna riža Palenta i ikra Miješano povrće kao prilog uz meso Savijača od špinata Orehnjača Šareni „kuglof“ Jeftini „kuglof“ Voćna krema s tučenim vrhnjem Nabujak od višanja Fini kompot od višanja Jela nekadašnjih zagrebačkih gostionica i restauracija Mučkalica a la Debeli Martin MIRISI STAROG ZAGREBA Predjela Pogačice od krumpira Kraml-pogače Pogačice s čvarcima i vinom Pašteta od čvaraka Krastavci s vrhnjem Turopoljska pita Fratarski štrukli

Juhe Juha od poriluka – juha sv. Lovre Juha od kruha Juha od ječmene kaše Juha od vrhnja Juha od kopra Juha od kupusa Juha od graha Juha od kopriva Bijela juha s lukom Juha od krumpira s mrkvom Juha od sitnine Juha od moždine Juha od svinjskog mesa Juha od divljači Juha od kornjača Juha od ribe Juha od zaprške s umućenim jajima Pretepena juha od vrganja Posavska gusta juha Vinska juha Stanka Vraza Vinska juha Stanka Mraza ili njena inačica zagrebačkih gostionica i krčmi Zagorska gusta juha Čorba od suhog mesa Juha od zaprške s umućenim jajima Bezmesna gulaš-juha Kisela juha od mesa Ajngemahtes (ujušak, umokac) Variva, mala jela i prilozi Ječmena kaša s krumpirom Krpice sa zeljem Zapečene okruglice od čvaraka Žganci od heljdina brašna Žganci i kisela repa s ocvirkima (čvarcima) Žganci z tropom (kukuruzna krupica s preljevom) Žganci od bijelih jagli Hrskavi žganci (palenta) Krumpir na masti Zagrebački grah (bažul) Grah sa šćipancima Pečeni grah s rezancima Varivo od buče Varivo od slatke repe

Varivo od kelja Kisela repa s grahom Špinat s krumpirom i jajima Grah na suho Kiselo zelje s bijelim grahom Šunka u tijestu Ričet Ričet s pilećim jetricama „Torta“ od krumpira Nadjevene korabice Crveno zelje Zamašćene mahune Abšmalcane (apšmalcane) mahune Grah s mahunama Pražetina Krumpir na gusto Grah s vrhnjem Grah sa sirom Prge (jelo od graha) Pirjani kozjak Pofureni valjušci (luleki) Valjušci na staro zagrebački način Trganci sa špekom i vrhnjem Krumpir s čvarcima Okruglice u ubrusu Žličnjaci od krumpira i kukuruznog brašna sa čvarcima Jetrena pašteta s kruhom Guščja krv s jetrom Pečeni nadjev za kobasice Svinjska pluća s krumpirom Glavna jela „Knedliki“ po češki (ili štruce) i češki kupus Kuhane češnjovke s kiselim kupusom i restanim krumpirom Faširanci s krumpir salatom Kobasice s kukuruznim valjušcima i lisičarkama Goveđa pisana pečenka (goveđa pisanica) Zagrebačka pečenica Govedina na zagrebački način „Turska govedina“ Goveđa pečenka s jajima Pisana pečenka iz rasola Turopoljski lonac

Goveđa pečenka s kestenima Junetina sa suhim šljivama Gulaš od svinjetine Turopoljski odrezak s gljivama „Agramerski“ (zagrebački) pilav Jetrica i heljdini žganci Teleća jetra na zagrebački način Zagorski fileki Jetrica s lukom Pirjane iznutrice Rajžlec Koljenica teleća ili svinjska Kuhani dimljeni buncek Buncek na samoborski način Kotlovina na puntarski način Pečenjarska kotlovina (kotlovina kako su je priređivali pečenjari na sajmovima i proštenjima) Zagrebački svinjski kotlet Samoborski kotlet Zagrebačke pljeskavice Stara zagrebačka pečenka (Špikana govedina) Zagrebački biftek Nemčićevi lovački odresci Bijeli bubrezi Pileći paprikaš Patka kao divljač (domaća patka à la wild) Pile na starinski način Pileće pečenje s dunjom Pileća jetrica s palentom Picek u kuruznoj melji Pohani picek Turopoljska nadjevena guska Guska s palentom Turopoljska nadjevena purica Purica s okruglicama Pirjano zelje s buncekom i jabukama Lonac od zelja Purica punjena heljdinom kašom Purica s kestenima Repa s janjetinom Teleći file s vrganjima Teletina na način tune Prigorski lungići Ovčji but kao divljač

Češnjovke s kiselim kupusom Krvavice na turopoljski način Zagrepčanska riža Šaran na paprici Štuka sa zeljem Prigorski riblji paprikaš Zagrebački odrezak Odresci s kiselicom Poprženo goveđe vime Srneći kotleti s gljivama Prilozi Prženi „grašak“ Pržene „mrkvice“ Žličnjaci od moždine Prigorske okruglice Kroketi od krumpira Umaci Samoborska muštarda Umak od krastavaca Umak od kopra Umak od kiselice Umak od luka Kruh Domaći kruh Kruh s krumpirom Heljdin kruh Kukuruzni kruh Domaća pogača Kuhani kruh Kolači Rezanci od sira Štruklji od heljdina brašna s nadjevom od oraha Okruglice od marelica Slatki umak Kolač od čvaraka Pogačice od sira Prhke kapice Nadjev od vlasca Livanci s jabukama Suho lišće – „hoblinje“(hoblinje – sitni otpaci od hoblanja, blanjanja – blanjevina, ostrušci, šuška) Turopoljska jajarica Rudarska greblica Pita od čvaraka s jabukama Pita od čvaraka s kravljim sirom

Slani kolač od heljdina brašna Prosta(obična) povitica s ocvirkima (čvarcima) Povitica od kvasnog tijesta i ocvirkima Domaća bučnica Bučnica s makom Gibanica s tikvama i makom Tenka gibanica Buhtli s pekmezom Sače Pekmeznjača Uštipci od sala Uštipci od sira Ploške od vrhnja Pržene trešnje Okruglice sa šljivama (cvečknknedle) Jastučići s pekmezom Palačinke „Zagreb“ Torta od kukuruznog brašna Kruške „Cmrok“ Voće iz kleti Okruglice od kestena Geteršpajz „Zamorčići“ Osja gnijezda s mliječnom kremom Piće Bermet Liker od mlijeka Triet od vina DOBAR TEK Jela koja su bila specijaliteti, tijekom zadnjih četrdesetak godina, nekih gostionica, izletišta, restorana i hotela Mućkalica à la Debeli Marin Hauzmajste(o)r

SVEZAK 6.

Rižoto od dagnji Tatarski biftek Hladna predjela Dalmatinski pršut Ljuti namaz Pašteta od svježeg sira

Guščja jetra Savici od šunke Pileća galantina Dimljene jegulje Blini s kavijarom Juhe Goveđa juha s rezancima Pivska juha Kisela juha od vrganja Juha kulajda Krem juha od teletine i gljiva Carbonada (argentinski gulaš juha s kapcima od vrhnja) Juha od povrća s bosiljkom Zagorska juha od krumpira Krem juha od cvjetače Hladna juha od svježih krastavaca s parfaitom od dimljenog lososa Juha od svježih krastavaca Juha od govedskog repa Topla predjela Domaća pogača s pivničkim sirom Pečurke i vinogradarska salata predjelo zagrebačke “Skele” Purgerski grah Zapečeni grah („Pošrekani grah“) Tartufi s paštom „Pohani“ (panirani) šampinjoni Bukovače Pileća jetrica u slanini Rezanci sa šampinjonima Zavežljajčići Savitak od krumpirova tijesta Tjestenina s pršutom u zelenom umaku Špageti na kardinalski Špageti sa šunkom Tjestenina s kremom od artičoka Rezanci Maximo Fusilli lungi alla rustica Njoki s gorgonzolom i rukolom (vrsta salate) Špageti s rajčicom i bosiljkom Palačinke od hajdina brašna punjene sirom i špinatom Nadjevene palačinke à la Panorama

Pohane bukovače sa salatom od soje Pohani sir s pivom Kroketi od riže s grožđicama Uštipci sa sirom ili šunkom Koktel umak Remoulada umak Savijača Zelenjak Ribe, glavonošci, rakovi, školjke Riblji paprikaš Bistrange (pastrve) u pivu Pastrva na „plavo“ Pastrva à la mode File od smuđa File od smuđa s keljem i koprom Bakalar à la „Korčula“ Riblji „karpačo“ Riblja popara Oborita riba na „Korčulanski način“ Pašticada od tune (tunj kao pašticada) Grdobina na barbatski način Kovač u zelenoj odori Lubin Jean Bart Punjeni lubin Orada ili zubatac na način „Kornat“ Zubatac iz pećnice Zubatac na žaru Punjene lignje s palentom Punjene lignje Adrijana Lignje na žaru Punjene lignje na buzaru Jastog „Granny Smith“ Riblji ražnjić „Paviljon“ Buzara od škami à la „Korčula“ Škampi na štapiću Škampi u pivu Bomboni od škampa na kremi od šafrana Kućni paštroč Buzara od dagnji Zapečene dagnje Dagnje s krumpirom Rižoto od dagnji Jakopske kapice Umak od dagnji za tjesteninu Vangole na rižot Vangole s bavettama

Malo jelo sa žlicom i Glavno jelo Fileki Špek-fileki (fileki sa slaninom) Fileki s povrćem Pajšl-plućica Teleća jetra s heljdinim žgancima Teleća jetra s vrhnjem Rajžlec Pohana teleća žlijezda - brizli Svinjski bubrezi s vinom Bijeli bubrezi u crnom vinu Ferenčin vinski gulaš Vinski gulaš Gračanski lonček Slavonski savijutak „Copacabana“ Slavonski čobanac Seljačka večera Plata „Zagreb“ Teleći ragu Club odrezak Club steak Zagorski bregi Biftek u papru Uštipak od mesa Banski Tournedos Punjeni biftek Svičkova govedina s okruglicama Juneći odrezak u zelenom papru „Vlaškovuličanski“ biftek Bograč-gulaš Dalmatinska pašticada Pašticada Papreni lonček Španjolske ptice Punjena govedina na zagrebački način Punjeni goveđi file „Paviljon“ Goveđi odrezak s valjušcima od sira Goveđi odrezak na zagorski način Goveđa pržolica Julijana s kroketima Goveđi file „Belle époque“ Tafelspitz (Hüftstüch vom Rind) Federspitz Okruglice (knedli) od jetrica – Leberknödl Pržolica „Matija Gubec“ Ramstek à la „Okrugljak“

File mignon „Zagreb“ Odresci u umaku od papra Ramsteak s krumpirom Govedina s pivom Pisanica à la Pivovara Pirjana teletina ili junetina Epigram „Dva goluba“ Kotlovina s pečenim grahom Teleći kotlet „Jana“ Sofijin odrezak Brezovački odrezak Svinjski kotlet u pečurkama (šampinjonima) Popečci na zagrebački But u vinu Svinjski kotlet s krumpirom na zagorski način Zagorsko rezano pirjano meso Rolada od paprikaša Rolada „dobre domaćice“ Zapečeni grah sa svinjskim kotletima „Purgerski“ punjeni odojak Zagrebačka pečenka Svinjski buncek Pohani (panirani) buncek Lungić na šestinski Gibanica s mesom Popečci na seljački način Svinjska pisanica „Stubica“ Hrvatski složenac Medaljoni u umaku od češnjaka Svinjski mignoni „Pantovčak“ Svinjski kotlet sa šljivama Janje na ražnju Kuhana janjetina po lički Nabodeni janjeći but s palačinkama od mrkvice Janjeći haše s patliđanima Punjeni janjeći hrbat Janjetina na proljetni način Kupus i meso na lički način Japrak Teleća koljenica na seljački način Teleća koljenica u bijelom vinu Kuhana teleća koljenica Teleći odrezak „Globus“

Teleći odrezak s pršutom i kaduljom Teleći odrezak s umakom od sira Medaljoni na starogradski način Gurmanski odrezak Teleća pisanica „Vladimir“ Odrezak na način šefa kuhinje“ Teleći file u umaku od rakova Teleći popečki po zagrebački Teleći odrezak „Mlinovi“ Teleći kotlet s calvadosom Vittelo tonnato (teletina s umakom od tunjevine) Punjeni pivski odrezak Medaljoni na gornjogradski način Teleći odrezak u umaku od svježeg kravljeg sira Teletina u bešamel umaku Teletina u špinatu Flambirani odrezak na slavonski način Banski odrezak Teleći odrezak „Branimir“ Teleći odrezak Holiday Teleći odrezak na župnikov način Teleći medaljoni u raguu od gljiva Teleći file sa šparogama Šestinski pladanj Teleći „motovunski odrezak“ Teleći kotleti u tavi Pileća jetra sa šampinjonima Piletina à la Valdostana Gratinirana pileća prsa s mozarellom i patliđanima Pile u pivu Piletina sa šampinjonima i pivom Pile s grožđem Pileća prsa Dijana Pileće „šunkice“ Patka na međimurski način „Špikana“ patka „Okrugljak“ Patka (raca) s ražnja Pečena purica Patka u crnom vinu Purica s mlincima Mlinci na zagorski način Nadjevena pureća prsa Pureći odrezak u umaku od zelenih

šparoga Odrezak „Zagrebačkog bijelog“ na domaćI način Punjeni kopun Fazan s vrhnjem i okruglicama od kruha Srnetina na lovački način Odrezak od košute Srneći odrezak s okruglicama Srneći but Srneći medaljoni u umaku od kestena Srneći ragu na lovački način Veprovina na lovački način Zec s njokima Pac za divljač „Knedli“ (okruglice) od kruha Brodet od žaba Gratinirane šparoge sa škampima Zagorske krvavice Hladno međujelo Salata „šefa kuhinje“ Seljačka salata Slatko jelo Slavonski vrtanji Pogača s oreima (orasima) Rožata Zagorski štruklji Štrukli s bademima Le robuste Srneći hrbat Starinska orehnjača Manduševac Savijača „Paviljon“ Savijača od višanja Žličnjaci od sira na umaku od jagoda Zaliven kolač Doboš torta

Hladni varenac „Diplomat“ Čajni kolačići od prhkog tijesta Linzer-vjenčići Lincer-roščići Palačinke „Dubravkin put“ Palačinke „Globus“ Palačinke sa sirom Palačinke s orasima i vinskim prelivom (šodo) Palačinke Murtić Palačinke od heljde s makom Kup „Globus“ Kraljevska Šarlota Voćni kup Voćna salata Jabuke s orasima Kesten pire Pečene kruške u bijelom vinu „Cmrok“ Naranče punjene sirom Zapečene kruške u crnom vinu Lotos Rapsodija Krema karamel Bavarska krema od lješnjaka Zagrebački fakini Grad Zagreb – broj stanovnika Kriteriji ocjenjivanja rada ugostiteljskog objekta i rad poslužitelja Normativi Temperatura jela i napitaka Mjerenje bez vage Šest koraka do majstora kuhinje Sadržaj po abecedi PUČKO MUDROSLOVLJE HRANI, JELIMA I PILU

O

Zagrebački pozdrav - Bok Zagreb je bio dugo godina grad unutar Austrije, zatim Austro-Ugarske.

Tijekom vremena doselile su se austrijske upravne, vojne i djelomično industrijske strukture, a s njima i utjecaj austrijske verzije njemačkog jezika (u ophođenju teatralnije).

Građanski trgovci prema svojim mušterijama preuzimaju arhaični austrijski pozdrav Mein Buecken, iskvarena verzija austrijskog njemačkog koja se u Zagrebu čitala kao MAJN BOKN, ili MOJ NAKLON. Tijekom vremena paralelno su se razvijale obje verzije tog pozdrava, ali i odzdrava. Tako da se pojavljuje i skraćena verzija BOKN ili NAKLON, a u susretu sa skidanjem šešira.

Vremenom se izostavljalo i skidanje šešira te se samo s dva prsta (kažiprstom i srednjim prstom) desne ruke lagano dotakao obod šešira i lagano naklonilo.

Od tog skraćenog BOKN nastao je tipično zagrebački pozdrav BOK (bok), sa kratkim o ili ponekad dvostrukim o(book). Te su se obje verzije mogle još čuti kod trgovaca pedesetih godina (kao i obraćanje mladićima sa npr. "mladi gospon" i sl.) ali se kasnije "moj naklon" polako gubi pod utjecajem pridošlica s raznih strana i gubljenjem građanskog obilježja samog grada usred burnog miješanja stanovništva.

Pozdrav i odzdrav "bok" ne postoji u drugim gradovima osim npr. "cao", "adio" i sl.

Pridošlice u Zagreb, pogotovo u zadnjih 30 godina zatekli su pozdrav BOK. Kako često dolaze iz drugih provincijskih kultura, veza s arhaičnim austrijskonjemačkim pozdravom kod njih nije postojala. Uz to vremena su bila da se ističe hrvatstvo i pripadnost jednoj crkvi, pa su počeli koristiti izraz "bog", koji nikakve veze nema s pozdravom "bok".

Spominjanje Boga u Zagrebu se koristio kao odzdrav na rastanku u obliku "s Bogom", kasnije "zbogom", kojim želimo nekome da ga na putu Bog čuva.

Recimo pozdrav s vjeronauka je bio "hvaljen Isus" a odzdrav "na vijeke". Javlja se i verzija "Bog daj", koja isto nema veze s "bok". Doslovno isti način pozdravljanja postoji uglavnom u još nekim pretežno katoličkim zemljama: u Austriji i na jugu Njemačke kaže se „(Es) grüß(e) dich Gott“ (Griaß di god), u množini „Grüß euch Gott“ (ili samo kratko Grüß Gott), Iz razloga straha, da se ne spočitava vezanost za srpski jezik, izbjegava se hrvatski pozdrav i odzdrav "ZDRAVO" jer je to "kao srpski". A nije! Jer i najljepša hrvatska molitva počinje sa "zdravo".

Zagrebačka torta Sastojci: 9 jaja, 18 dag čokolade, 18 dag badema, 2 dag biskvitnih mrvica, 2 cl ruma, 16 dag šećera, 17 dag maslaca, 30 dag gotove čokoladne ocakline. Krema: 5 jaja, 5 dag lješnjaka, 2 dag brašna, 18 dag šećera, 16 dag čokolade, 18 dag maslaca. Čokoladu otopite na pari, dodajte maslac, šećer i izmiješajte. Kad smjesa postane pjenasta dodajte žumanca, bademe i mrvice namočene u rum i na kraju umiješajte bjelanca. Pecite u podmazanom „plehu“ na četiri kore.

Kremu pripremite na slijedeći način: Cijela jaja, brašno i šećer kuhajte na pari dok se ne zgusne, dodajte pržene lješnjake i čokoladu. Kad se smjesa ohladi pomiješajte s prethodno pjenasto izmiješanim maslacem.

Zagrebačke kremšnite

Sastojci: 1 l mlijeka, 23 dag šećera, 10 dag oštrog brašna, 4 dag kakaa, 8 jaja, vanilin šećer, 50 dag lisnatog tijesta, 20 dag šećerne ocakline (fondan; kuhani šećer i glukoza s vodom na temperaturi oko 115 oC, služi za davanje glazure kolačima), 2 dl slatkog vrhnja.

8 dl mlijeka stavite da zakipi, dodajte miješajući pola količine šećera, brašno, kakao, vanilin šećer, žumanca i kuhajte 3-5 minuta. Dodajte u vruče tučena bjelanca sa šećerom, promiješano ulijte na već ispečenu koru (od lisnatog tijesta) i pustite da se ohladi.

Drugu koru ocaklite (glazirajte) s tamnim fondanom i izrežite. Tučeno slatko vrhnje premažite preko hladnih kremšnita, složite ocakljenu koru i izrežite.

Kroasan* „Purger“ Sastojci za 20 kroasana: 70 dag brašna, 50 dag maslaca, 2 dag kvasca, 8 dag šećera, 2 jaja, 1 paketić vanili-šećera, malo soli; za nadjev: 20 dag maka i oraha, 30 dag šećera, 5 dag grožđica, 3 dl mlijeka, 0,5 dl ruma, 1 paketić vanili-šećera, malo cimeta.

Umijesite dizano tijesto, ostavite ga malo da odstoji i primiješajte maslac.

Razvaljajte u pravokutnik i preklopite. Ponovite postupak tri puta. Ostavite na hladnom da odstoji barem dva sata i razvaljajte. Nadjenite nadjevom: mak ili orahe prelijte kipućim mlijekom, dodajte ostale sastojke i ohladite. Oblikujte roščiće (croissant) i ispecite. *kroasan; roščići U kavani možete dobiti kroasane nadjevene makom, kao i štapiće nadjevene orasima, što se radi od istog nadjeva.

Gradska kavana ili „Grand café“ nudila je: Voćni kup „GRAND CAFÉ“; sladoled, voćna salata, tučeno slatko vrhnje, marascino, kriške naranče, trešnja, biskvit, ribana čokolada.

Profiteroli „MAMDUŠEVAC“; sladoled, tučeno slatko vrhnje, profiteroli u čokoladi, marascino, biskvit.

Palačinke „DOBRA DOMAĆICA“; dvije palačinke nadjevene orasima, prelivene vrućom čokoladom, rum, garnirane tučenim slatkim vrhnjem.

Ledena kava „CRNI BISER“; zaslađena ledena kava, tučeno slatko vrhnje, sladoled, od kave ili čokolade, rum i marascino, biskvit ili holip, zrnca čokolade.

Snježni kup „ZAGREB“; prokuhano, ohlađeno i zaslađeno mlijeko - 1.5 dl, tučeno slatko vrhnje, sladoled od vanilije ili prema želji, brusnica, ribana čokolada, holip, slamka.

Voćna salata „GRADSKA KAVANA“; miješano voće rezano na kockice, kriške naranče i ananasa, sjeckani orasi, sok limuna, šećer u prahu, tučeno slatko vrhnje, marascino, biskvit ili holip.

O kultu kavane, govorili su: Kavanski je dim vjerna sjena hrvatske kulture. U kavanama se pisalo, u njima se pjevalo i pilo, u njima se pripovjedalo i polemiziralo, u kavanama se živjelo. U njima se rješavala sudbina svijeta i komentirala vrtoglava karijera glumice gospođice Ljerke Šram.

A.G. Matoš pisao je 24.12.1910. u „Hrvatskoj slobodi“: Kroz dim, kroz enervantni, modruljasti, mekani dim kafanski gledam život, kako teče, juri i juri proračunatošću lokomotive, kužnošću kloake, harmonijom planetarnog sistema i tromošču hrvatskog indolentnog filistra.

Večer strana 3, 11.II.1931 „Oberi“ bili povrijeđeni nekim gostima i njihovim ponašanjem:

Opasni posjetioci kavana Zagrebački kavanski „oberi“ kao vjerovnici u visini od nekih 50.000 dinara. - „Luftinspektori“ koji se zadužuju i ne plaćaju svoje račune „oberima“, - U novim kavanama traže i nove žrtve Zagrebački kavanski „oberi“ su na pravoj muci, a to svakako ne zbog toga, što im oslovi možda ne idu onako, kako bi želili, već zbog onih „luftinspektora“, koji po cijeli dan drežde u kavani, popiju „bijelu“ da zatim nestanu. I kakvu muku muče sa tim svojim mušterijama, za koje bi svakako želili da ih i nema.

- Jer molim Vas, zamislite kako je to strašno. Dodje u kavanu, naruči bijelu kavu, pročita sve novine, viče na „pikola“ što ga brzo ne posluži, a ako mu se još i kava ne donese brzo, napravit će takvu galamu, kao da je u najmanju ruku neki milijarder. A ako se dobro najeo, kada se ugrijao i kada je na stolu sakupio čitavo brdo novina, tada i ne će da plati.

- Kako to?

- Evo tako .... veli, Jožek, sad nemam peneze pri sebi, bute mi zapisali prosim vas ... Ili pak govori sasvim tiho, moleći me, da mu još i osudim sto dinara.

- Dakle vi ste neke vrsti zadruga za dijeljenje zajmova?!

- Tak nekak, the. Kaj se more napravit ... uzdiše tako jedan „ober“, vadeći čitavo tuce malih papirića, na kojima se obilježeni razni dužnici. Čitava jedna dugačka čitulja imena, svakovrsnih, ali najvećim dijelom sve samih „luftinspektora“.

Dolaze tako po godinu - dvije kao „štamgasti“ u jednu kavanu, poznaje ga već i vlasnik i ober i „pikolo“, svi ga poznaju, poznaju ga već i svi drugi, koji dolaze svakog dana. Uvijek plača točno, daje čak katkada i obilan „trinkgeld“, a sve to zato, što zna, da će se jednoga dana obratiti na „obera“.

- Francek ... gospon ober ... hote malo sim ... Znate, kak bi bilo, da mi posudite do sutra sto dinara. Dajte mi, boga vam, tak mi treba ..

A „ober“ malo razmišlja, ali nema vremena niti da razmišlja, jer „luftinspektor“ želi da mu se brzo izruči novac, on ga traži, kao da je njegov, kao da ima apsolutno pravo na njega. Dogodi li se slučaj, da mu „ober“ slučajno ne može dati, ili konačno i ne želi dati, tada takav postaje bezobrazan.

- No čujte, kakva je to svinjarija, kaj vam ja nisam dobar za tih pišivih sto dinara?!

Kaj mislite da vam bum došel još jenput sim .. Ph .. i odlazi tobože strahovito uvrijedjen, kao da nije ništa bilo. Jer ti ipak imaju nešto deblju kožu no svi mi ostali.

- Ali teško je sa tim ljudima, govorio je jedan „ober“. Evo molim vas pogledajte, duguju mi preko 5000 dinara ... I kada ču vidjeti taj novac, nek sam dragi Bog zna .. Kad mu pozajmim novac, tada ga više ne vidim: obično ode u drugu kavanu, tako da onda tamo pumpa.

- Pa zašto ga ne potražite u drugoj Kavani?

- Otišao sam jedne večeri i kada sam došao k njemu, tada mi je srdito odgovorio, da kakav je to način, da ga smetam, dok on sjedi u drugoj kavani i čita novine ...

I zamalo da tada ne dodje do obračunavanja. Ali ipak puštam ga ... pripovijeda taj „ober“ vjerujući da će mu jednoga dana ipak vratiti novac.

Tako je kod jednog, a tako i kod drugog „obera“. Svaki od njih ima svoju „crnu knjigu“ u kojoj se nalaze zabilježeni oni, koji su došli da pozajme „do večeras“ svoticu od koje stotine. Ima ih medjutim i takvih, koji su se zadužili do hiljade pa i više. I nikome od tih niti ne pada na kraj pameti, da vrate dug oberu. Kada se zaduže, tada ih jednostavno nestane iz one kavane u kojoj se nalazi njihov „ober“.

Odlaze u drugu, treću i tako redom, dok se ne zaduže kod svih „obera“.

Na taj način zagrebački kavanski „oberi“ postali su vjerovnici, pa su oni ukupno pozajmili svojim „mušterijama“ svoticu od oko 50.000 dinara. I da se nekako zaštite, pošto su sada vremena vanredno teška, oni su odlučili da stvore društvo i

to za zaštitu svojih interesa. Da se očuvaju od takvih kavanskih „luftinspektora“, koji se zadužuju, a ne plaćaju dugove. Oni su odlučili da se zaštite od svih tih „luftinspektora“ koji ništa nigdje ne rade, koji dolaze u kavane već ranim jutrom, natrpaju na svoj stol po čitav kup novina i ilustracija, gledaju i preturaju po listovima, odlaze za vrijeme podnevne pauze, da negdje opet dobiju ručak da se već rano poslije podne ponovo vrate. I tako sve do kasne večeri, kada medju posljednjim ostavljaju kavanu i odlaze. Njihov je život sastavljen samo od tog boravljenja u kavani i od - pumpanja. Njima nije teško, da ako su vas jednom slučajno negdje upoznali, da vam pristupe i da vam kažu, kako su baš „ovog momenta“ ostali bez novca, kako su „geldtaš“ zaboravili kod kuče i kao im treba „samo“ sto dinara. Ako kažete da nemate, oni će licitirati i na niže, samo da dodju i do ciglih deset dinara, koliko im je potrebno za cigarete .. Jer njihov je život ili sastavljen od „rata“ ili pak na dug, kojega uopće ne plaćaju.

Ima ih i onih, druge vrsti, neke vrsti gigoloa, koji su spremni i na „žrtve“ za novac. Godine ih obično ni malo ne smetaju: njima je sasvim svejedno, jer konačno glavno je novac, a sve ono drugo, tako je sporedne važnosti i tako uopće bez važnosti.

Ovo društvo zagrebačkih kavanskih „obera“ bit će neke vrsti opća ofenziva na sve zagrebačke kavanske „luftinspektore“ na sve one, koji se zadužuju. Njima će se ne samo jednostavno otkazati „kredit“ u zagrebačkim kavanama, nego ih uopće i ne će primati. Zato nije isključeno, da ovi dani, koji idu, zabilježe kakav interesantan dogodjaj iz koje zagrebačke kavane.

- Više se nemre ovak. Kam bum ja došel, ak meni ne plaćaju dug ... Bumo halt si skup zeli jenega advokata, pak ga bumo platili, ali buju i ti „luftinspektori“ se platili ... I duplično z dobrim kamatama ...

Dakle zagrebačkim kavanskim „luftinspektorima“ spremaju se crni dani. Bolje je da već sada razmisle o tome, kako da plate dug ili barem da dadu koliko toliko na „rate“ nego da im se dogodi, da ih za dan - dva izbace iz koje zagrebačke kavane.

Jer zagrebački kavanski „oberi“ obećali su solidarnost u tom pogledu: ako je dužan jednome, ima ga izbaciti iz kavane i drugi ……...

Umrle su zagrebačke kavane, nema više starog Kavkaza (o kojem bi se mogao napisati roman, kao što je to Krleža rekao), gdje je bilo “drugo” ali važnije uredništvo Večernjeg (stara štamparija u Masarykovoj), Medulića, Korzo kavane.

“Nazdravimo sada životu, za lijepe i nelijepe dane, za srce što više ne kuca, za posljednji fajront kavane” izgovorio je g. Drago Britvić kroz glas gđe. Vere Svobode na davnom Zagrebačkom festivalu. Mnogi Europski gradovi imaju svoju “najstariju kavanu”, upravo zato što su to “najstarije”, prvorazredne turističke atrakcije. U Rimu je to “Cafe Greco”, u Padovi “Cafe Pedochi” (najstarija na svijetu), u Parizu “Deux Magots” itd. Bečki vlasnici kavana početkom šezdesetih godina prošlog stoljeća počeli su odgajati mladu publiku u duhu starih tradicija.

Danas, nekadašnja mladež, sjedi u mirnoj kavani na plišanom ili baršunom presvučenim foteljama, sa starinskim svjetiljkama, u kojoj samo u popodnevnim ili večernjim satima mali orkestar diskretno svira stare bečke valcere ili muziku iz opereta i opera. Tradicionalna kavana napravila je ipak i ustupak modernom

dobu, uvela je TV prijemnike i espresso kavu, jer mnoge ne privlači kava poslužena na srebrnom poslužavniku uz obaveznu čašu vode, kolačić ili čokoladicu.

“Jer tu gdje smo proveli noć, u vrtlogu bola i plesa, sad blistat će neonski natpis nad ulazom nekog ekspresa” opet Britvićevi stihovi koji spravom ukazuju, mada to kod njihovog stvaranja nije znao, da bi možda mnogo manje žala bilo za starim kavanama, da nam je današnji espresso, pijuči stojećke u “kafićima”, pokriven gustom čvrstom aromatičnom pjenicom boje lješnjaka napravljeno od 6,5 gr kave (tj. 49 zrnaca) u aparatu koji zagrijava vodu na 90 stupnjeva, u šalici od debelog porculana ugrijane na idealnu temperaturu, temperaturu ruke, u količini od dvije trećine šalice.

Novo vrijeme - novi trendovi, s dahom prošlosti

Neboder, na vrhu kavana

Kavana Neboder

Kavana Neboder

Šime Radovčić, Kavana Neboder, Zagreb, 1965., MGZ fot. 20710

Od početka šezdesetih do kraja osamdesetih godina ljudi su se penjali na Neboder na središnjem zagrebačkom trgu da bi popili kavu ili čaj, kratko vrijeme sredinom devedesetih penjali su se po porciju progresivnog disco zvuk, živa svirka, plesnjaci, brucošijade.... Prizemlju nebodera s naslonjačima po uzoru na Mies van der Rohea, oblikovao je arhitekt Neven Šegvić. Prijemni ulaz u neboder s recepcijom, oblikovali su Neven Šegvić i Bernardo Bernardi a metalne reljefe na zidu, izradio je kipar Vojin Bakić. Oni su također oblikovali i interijere kavane i bara u neboderu. Metalnu skulpturu u kavani Razlistala forma izradio je Vojin Bakić. Slikarske intervencije na zidovima izveli su Edo Murtić i Raul Goldoni.

Murtić je izveo zidnu kompoziciju te kolorističke intervencije u u prijemnom ulazu u neboder a zidnu, sgrafito kompoziciju u baru, izradio je Raul Goldoni.

prvo u kavani neboderu, kasnije u Gajevoj ulici

Novo „ušminkani“ kafić-restoran „Splendid“ na Zrinjevcu („dojučerašnji“ „Lenuci“) postaje popularno okupljalište mladih, u kojem se moglo popiti kavu espresso ili novo - modni frape na slamčicu, kao što to radi Ljubica Jović u filmu „Martin u oblacima“. To je bilo vrijeme kad se Zagreb prvi put suočio s temeljnim problemom – piti kavu stojeći ili sjedeći.

Kavana Splendid (do nedavno Lenuci) oko 1950.

Lenuci (Bivši Splendid, Zrinjevac) danas zatvoren

Šime Radovčić, Kavana Dubrovnik, Zagreb, 1964., MGZ fot. 20738

Polukafić-slastičarna „Junferica“ (pored kavane „Dubrovnik“ također okupljalište glazbenika) u Teslinoj polako gubi svoje dosadašnje „klijente“ dolaze novi, otvara se „Zvečka“ u blizini „Kavkaza“, kultno mjesto i okupljalište sedamdesetih i osamdesetih godina prošlog stoljeća zagrebačke „zlatne mladeži“.

Svi koji drže do svoje važnosti i danas se kunu da su stajali pred Zvečkom (ime Zvečka dolazio od tvornice čokolade Zvečevo koja je bila vlasnik lokala).

Kavana Opera, u prizemlju nekadašnje zgrada trgovačkog poduzeća Željpoh (kasnije Ferimport)

Zvečka

Kavana Opera (nekadašnja zgrada trgovačkog poduzeća Željpoh, nakon togab Ferimport)

Kavana Opera

U lipnju 1972. otvoren je kultni „kafić“ Charlie“ (Mirka Brauna, „Charlia“, bivšeg Dinamovog nogometaša, duhovitog, simpatičnog i gostoljubivog čovjeka, nažalost, i on se prerano, pridružio zagrebačkim legendama – na onom svijetu), na mjestu mesnice bivšeg zagrebačkog mesnog giganta „Sljeme“. Slobodno se može ustvrditi da se u tom kafiću u to doba mogla dobiti i najbolje skuhana espresso kava.

Ilička „Mocca“, do tada jedini „kafić“ (caffeterija) u koji se dolazilo popiti kavu kad se utrkivalo s vremenom, otvorena je još 1935. godine. U susjedstvu su mnogo kasnije „niknuli“ i „Akvariji“ ili „Majmunjak“„, i uz „Charlie“ činile „šetački trokut“ Zagrebačke špice.

Tošo Dabac „Akvarij ili Majmunjak“Ilica/F. Petrića

Legendarni Veselko Tenžera u Majmunjaku je sročio najbolju definiciju šanka kao „oltara najdemokratskije religije na svijetu“ Kao epidemija dolazi do otvaranja „mali milijun“ bistroa, kafića, kavana, bifea, restorana i zalogajnica, na prostoru oko „špice“ („Trga“) od Tkaličićeve, Radićeve, Jurišićeve, Petrinjske, Praške, Gajeve, Tesline, Boškovićeve, Masarykove.

Na tih oko osamsto četvornih metara subotom, nedjeljom, blagdanom od deset prije podne do ručka skupljaju se svi koji nešto znače u Zagrebu. Dolazi i „najčuvanija“ osoba, dva put izabrana osoba broj 1 - državna glava i vic-maher (na žalost svoj političkih protivnika).

Ne biti ovdje znači ne biti u Zagrebu, nema na svijetu tako malog prostora gdje se mogu vidjeti modeli najpoznatijih svjetskih modnih kuća, bilo ljeti ili zimi i najljepših žena, kako kažu posjetitelji Zagreba.

Zagrepčani kažu da su samo Zagrepčanke ljepše od Zagreba.

SLASTIČARNICE - CUKERBEKERAJI (njem. Zuckebäckerei) Naši stari znali su uživati u poslasticama. Samo njihovu su pripremu prepuštali majstorima slastičarima, jer su ovi imali za to posebno uređene kuhinje, odnosno pekare. To dokazuje izvanredno zanimljiva rukom pisana bilježnica poznatog u ono vrijeme zagrebačkog „sladopeka“ Alojza Šenoe sa oko 700 naputaka za pripremanje poslastica najrazličitijih vrsta, koja danas više ne jedemo jednostavno zato jer nitko, pa ni kvalificirani slastičar nema više vremena da ih priprema.

Alois Schönoa, sin budimskog pekara Johanna Schöynoha, se zaposlio kao biskupski sladopek. Tek je 1848. otvorio vlastitu slastičarnicu u današnjoj Radićevoj ulici.

Iz knjige Biskupski sladopek, autora Marije i Zdenka Šenoe u izdanju Školske knjige 1993.

Indijaneri (Indianische Krapfen) - 8 jaja - 18 dag šećera - 14 dag brašna - 3 dl slatkog vrhnja - čokoladna caklina (glazura) Istucite čvrsti snijeg od bjelanaca, postupno dodavajte šećer i tucite tako dugo dok se šećer sasvim ne rastopi, tada dodajte žumanca, 4 žlice vode i na kraju postupno i polako umiješajte brašno. Smjesu stavite u kalup s polukuglastim udubinama, koje ste prije toga namazali voskom (kalup se mora najprije malo zagrijati). U udubinama neka smjesa doseže malo iznad polovice. Pecite na umjerenoj temperaturi. Ohlađeni kolač izdubite i prelijte čokoladnom caklinom.

Kad se caklina osuši, punite udubine tučenim i zašećerenim slatkim vrhnjem te sastavljate dva i dva zajedno.

Slastičarnica u Dugoj (Radićevoj) ulici na broju 54. otvorena 1848. godine a radila je samo jednu godinu, vrijedan je spomenik grada jer joj je vlasnik bio Alojzij Šenoa, otac književnika Augusta. Došavši 1828. iz Budima, kao 23godišnji mladić, u pratnji biskupa Alagovića kao - biskupski sladopek, ostao je u službi i kod prvog hrvatskog kardinala Haulika (na biskupskom dvoru radio je punih dvadeset godina) i stekao ugled i poštovanje nadbiskupskog „sladopeka“.

Do kraja života, Alojzij Šenoa porijeklom je iz Češke i koji se zvao Šejnoha, nikada nije naučio hrvatski jezik i govorio je samo njemački – što nije spriječilo njegova sina da postane začetnikom hrvatskog romana. Slastičarnicu je nakon godinu dana preuzeo netko drugi a gospodin Alojz pekao je kolače samo obitelji.

U ostavštini su pronađeni požutjeli rukopisi, pisani krasopisom, na njemačkom jeziku koji su pretočeni u knjigu Biskupski sladopek izdanu od unuka Augusta, gospodina Zdenka i njegove supruge Marije. U knjizi je i naputak za paprenjake koji su spomenuti na stranicama „Zlatarova zlata“. Gospodin Alojz radio je vrhunske i maštovite kolače za biskupski dvor u koje je stavljao 30, 40 i više jaja a ni banana ili ananas mu nisu bili nepoznati kao jedan od sastojaka.

Sudeći po njegovim kolačarskim pribilježbama, one su imale zaista golem asortiman poslastica - sve na bazi maslaca, šećera i badema, uz brašno i jaja. U Šenoinoj slastičarnici jelo se malo što u čemu nije bilo i „safta od ljubičica“ ili „safta od ruža“, koji mora da su tada bili u velikoj modi, kao i bademovo mlijeko. Šenoa je pripremao među ostali dvadesetak vrsta sladoleda, uključivo i onaj od riže, i isto toliko likera, od kojih se jedan zvao „bumerang“, po čemu se može zaključiti da nije bio baš nedužan. U modi su bile i piškote („biškote“), čiji naputci zauzimaju u Šenoinoj bilježnici po čitave stranice, kao i raznorazni pudinzi, kreme, kohovi, poljupci, ploškice, prutići, štapići, biskviti, savijače, rolade i dakako torte. Bez badema se, čini se, nije mogao maknuti, pa se moramo pitati, odakle ih je samo nabavljao, s druge strane, orahe gotovo da i ne spominje, što dokazuje da se orah vjerojatno smatrao prostim seljačkim sastojkom.

Prema starim zapisima iz 18. stoljeća može se zaključiti da je među prvima slastičarima/kavanarima, koji je ponudio purgerima sladoled i slastice, bio zagrebački trgovac Kristofor Stanković Postavši vlasnikom prizemnice na uglovnici Jurišićeve ulice, tada zvanog Harmitzplatz i Ilice, nadograđuje kat i otvara kavanu „Zum Kaiserwirt“ (Carskom gostioničaru) koju je kasnije iznajmio Josipu Bernathu. U kavani je radio doseljenik Jakob Leiber iz Gothia koji postaje građaninom Zagreba 1826. godine i poznati zagrebački slastičar u javnoj službi.

Sugrađane je oduševljavao svojim slasticama i sladoledima različitih oblika tj. „figura“. Prije toga pekao je sitno pecivo, kajzerice (okruglo pecivo – carsko pecivo) i kolačiće, takozvane „prigriske“ u Ilici 14. tadašnjem svratištu „Kronprinz von Öestereichen“ a kasnije je bio slastičar u „Velikoj kavani“.

Kasniji vlasnik slastičarnice ukrasio je unutrašnjost umjetničkim slikama, gdje su se rado sastajali zagrebački građani uz najraznovrsnije kolače i torte, fine likere i osobito omiljenu café la glace – ledena kava.

Slastičarske legende Zagreba osim gospodina Jakoba Leibera su Horak, Rukavina, Jakšić.

Među raznovrsnim zagrebačkim slasticama najpoznatiji su, purgerima, ipak ostale „Apfelpite“ - pite od jabuka, „Buterkrafni“ - uštipci, „Kaisersmarren“ kraljevske mrvice ili drobljenac, „Omlette gefüllt“ - palačinke u šodou (vinskom prelivu; nažalost neki današnji ugostitelji pišu i govore: „palačinke u šatou“ što je pogrešno. Chateau franc. (šato) je dvorac, grad, zamak - što bi značilo palačinke u dvorcu, dok se ispravno kaže: chaudeau - šodo, preljev, vinski umak).

Iz 1829. g. poznata je slastičarna Leiber, koja je pekla kolače za kavanu Josipa Stallenberga na Harmici.

Pored kavana, na glasu su bile i slastičarne, kao npr. Slastičarna Dragutina Šolca, u Dugoj ulici br. 7, radila je od ranog jutra do 22 sata. Slastičarna Stjepana Šolca nalazila se u Ilici br. 38. Najbolje kolače pripremala je Hölzlova slastičarna u Ilici br. 5, a radila je od 6 do 24 sata, kao i Slastičarna Otilije Stampa na Jelačićevom trgu 28.

O popularnosti ali i kritici zagrebačkih slastičarni piše „Slobodna riječ“ od 2. ožujka 1912. pod naslovom „Prodavati poslastice a biti gladan kruha“.

To je vrhunac kontrasta obmane do kojeg dovodi današnji društveni poredak. Biti gladan, a istodobno biti primoran gledati kako se siti i debeli poslije obilnih ručaka naslađuju kolačima je paradoks života. Valja se samo okrenuti po našim slastičarnama gdje od jutra od 7 pa sve do 11 u noći bijednice moraju prodavati slastice, a ne smiju čak ići ni na počinak, a umjesto plače dobivaju prežganu juhu. Od svih današnjih slastičara najgori je Pantelić na ćošku Nikolićeve i Gajeve ulice. Taj čovjek koji se u Zagrebu stvorio tko zna od kuda postupa sa svojim namještenicima kao grubijan. Ovakvo izrabljivanje i izgladnjivanje prava je sramota za naš lijepi Grad.

Današnja najstarija slastičarna, koja stoji ona istom mjestu, je Slastičarnica Jakšić u Zvonimirovoj ulici, otvorena 1936. godine. Slastičarnica Jakšić” osnovana je 1936 godine, kada je Ivan Jakšić počeo raditi kao šegrt kod rođaka Kovačevića, da bi 1956 preuzeo slastičarnicu, koja je sve do danas ostala uobitelji.

Nakon Ivana Jakšića nastavili su obiteljsku tradiciju njegove kćeri Ljiljana i Biserka, danas slastičarnicu vode Denis i Sandra, unuci Ivana Jakšića.

1966

Sladoled je bio rijedak i mogao se dobiti samo „za skupe novce“ u kavanama i u otmjenim slastičarnicama, a kupanje u Savi iziskivalo je veliki napor jer je Sava bila daleko (prvo kupalište na Savi bilo je, na otoku, na mjestu današnjeg mosta Slobode, na Trnju, godine 1856.) i pasji dani velike žege (u kolovozu) moglo se podnositi samo uz dobro vince (gemišt ili špricer), kao jedinim sredstvom, preporučivali su mnogi Zagrepčani uz šaljive stihove heksametra na latinskom i hrvatskom „canonicus-a zagrebiensis-a“ iliti g. Franjo Milašinovića (1808-1883).

Aestus erat ljudi ljudi sudabant et zijabant vrane Ipse senex Hranjec prekleta praeque vrućina Bome perlisset nisi dobro vince bibisset.

Naputci nepoznatog Zagrebačkog, vrsnog, slastičara koji je proizvodio kolače za kavane i slastičarnice (iz njegove bilježnice naputaka, pisane rukom i tintom, nepoznate godine; nažalost nije ostavio svoje ime u bilježnici): Preßbürgerkipfeln (Roščići) 3/4 brašna, 38 dg. putra, 6 dg. šečera pp. 3 žumanjka, malo soli - 4 dg. germa u šalici u mlijeku namočenog pustiti izači i sa tjestom zajedno smjesiti te posve tanko razvaljati i kipfle slijedečom filjom filjati. Filja: 35 dg. šečera sa nešto vode dati zakipiti u to 1/2 kg. ribanih oraha i nešto cimta malo na vatri promješati.

Za 40 komada.

Hobline 1/2 kg. brašna, malu čašicu vrhnja, malo vina, malo ruma, 3 dg. putra, 3 žumanjka, 8 dg. šečera, malo soli. Tvrdo zamjesiti, na nekoliko djelova razdjeliti, posve tanko razvaljati i radlom (kotačič za rezanje tijesta) formirati.

Pohati na masti.

Masarykova - Torta Muti pjenasto 14 dg, putra sa 6 žumanjca i 14 dg, šečera k tome dodaj 7 dg. crnih ribanih badema, 5 do 6 kašika malaga vina, 5 dg. finog prezla i snjeg od 6 bjelanjaca, peci u dva tortenreifa. Nadjev: umuti na pari 15 dg. šečera, 5 žumanjaca, 2 čitava jaja, 1/4 litre malaga vina i 2 dg. Kartopfelmehl (krumpirovo brašno), kada crema zgusne, ohladi je i umaži tortu i ozvana te pospi malaga groždjicama.

Napoleon - Kugeln 20 dg. oraha kosanih, 15 dg. šečera, 14 dg. rosina, 14 dg. smokava u kocke rezanih, 5 bjelanjaca razmješanih to sve zajedno na vatri mješaj dok dobiješ tijesto, pravi kugljice pomoču vode /: ruke nakvasi u hladnu vodu :/ pleh namazati i u roru sušiti.

Studenten - Torta 8 žumanjaca, 25 dg. šečera pjenasto mješati, 25 dg. rib. oraha, 12 dg. arančina, 1 žlicu ruma, 6 dg. crnog groždja, malo semmelbrösela i snjeg od 8 bjelanjaca.

Kada je torta pečena polije se sa prokuhanim 15 kocki šečera u 1/8 litri vode, kojoj se pridoda 2 žlice ruma još vruče da se upije u tortu preliti i ocakliti chocolade ocaklinom. Željezničari 30 dg. putra, 30 dg. brašna, 20 dg. šečera, 10 dg. oraha riban. 5 dg. Biscuitbrösel, 1 jaje, malo amonijaka i cimeta zamjesiti i peči.

Filja: 20 dg. šečera raskuhati, 30 dg. oraha ribanih, 20 dg. Biscuitbrösel, korice od natanče, cimeta i dosta ruma filjati rezane tanke četvorine i pošečeriti.

Husaren - Krapfen 28 dg. brašna, 24 dg. putra, 10 dg. šečera pp. 10 dg. lješnjaka ili oraha ribanih korice od limune zamjesiti i praviti krugljice te peči - na pečene odozgora malo pekmeza staviti i vanili šečerom pošečeriti.

Za 40 do 50 komada.

Mornarski odresci Od 5 bjelanjaca čvrsti snjeg u to 20 dg. šečera pp. 20 dg. lješnjaka ribanih i dati peči na tričetvrtine - medjutim umutiti 5 žumanjaca i 20 dg. šečera, dodaj 2 štangice razmekšane choclade, te posebno 10 dg. putra dobro razmješati i onda zajedno pomješati te sve na pari miješati dok počne da ključa. Tu filju razmazati na malo ohladjelo tjesto i dati u ror peči, tako da glasura izgleda kao mramor.

Napoleon torta 14 dg. putra mješaj pjenasto sa 6 žumanjaca i 14 dg. šečera, pridodaj limunske korice, 14 dg. chocolade ribane, 14 dg. mandala fino ribanih, 6 dg. brezla sa rumom namočenoga i snjeg od 6 bjelanjaca - peči. Nadjev i ocaklinu po volji.

Salama od šljiva 70 dg. suhih šljiva/: može se uzeti polovica smokava :/ šljive nešto malo prokuhati - 40 dg. šečera špinati sa malo vode, kada je gust onda staviti nutra šljive pa kuhaj dok je sasma gusto, onda jedan plitki tanjur oraha kosanih, malo korice od limuna i naranče, cimeta i na tabli u tri djela razdijeliti i napraviti salame, u kristal šečer zaviti i zamotati da stoji 8-10 dana.

Vočne krugljice 6 bjelanjaca, 25 dg. oraha, 10 dg. cvebe, 15 dg. šečera, 10 dg smokava sve sitno rezano - promješaj na vatri, pravi krugljice i polako suši u roru.

Crni Puding sa vinom i rozinama Mješati pjenasto 4 žutanjka, 7 dg. šečera onda stavi 5 dg. crne mandale rib. 7 dg. chocolade, 2 žlice Brösel sa crvenim vinom pokvašeno od crnog kruha, 5 dg rozina cimet korice limone i snjeg od 3 bjelanjka - puding kuhati u pari - preliti na zdjelu sa Marillensalse (umak od marelica) ili Chocoladegüss (čokoladne preljev-ocaklina).

Krema od vina 3 žumanjka mješaju se sa 10 dg. šečera k tome se pomalo dodaje 2 deci bjeloga vina, 3 žlice soka od limuna i tuče se na vatri dok zavrije. Kada je smjesa hladna doda se snjeg od 3 bjelanjka i 3 lista rastopljene crvene gelatine koja cremu ružičasto oboji. Ostavi cremu 2 sata na ledu stajati. Kremu ukrasi sa tučenim slatkim skorupom.

Pita od višanja 25 dg. putra sa 25 dg. šečera i 5 žumanjaca pjenasto mješati, 12 dg. bjele ribane mandele, 1/2 limone sok, 12 dg. Reismehl ili jednostavnog brašna, malu žlicu ruma od 5 bjelanjaca snjeg lahko premješati - metnuti na pleh i raširiti odozgora višnje i pošečeriti te peči.

Piškote 12 žumanjaca, 28 dg. sitnog šečera pjenasto mješati, od 12 bjelanjaca čvrsti snjeg i 28 dg brašna lahko promiješati - dresirati na bjeli papir /: netreba ništa namazati :/ piškote prije pečenja sa sitnim šečerom dobro naprašiti i peči.

Orangen - Kugeln 1/2 kg faširanih smokava, 2 cjele naranče rezane na šnite sa koricom samljeti i 20 dag sitnog šečera skupa smješati - formorati kugljice, u kristalšečeru i na zraku sušiti.

Nadjevene naranče Od 1 1/2 naranče sok, 6 žumanjaca, 20 dg. šečera, 1 žlicu brašna malu, tuče se na pari dok zgusne, razmješaj dok se ohladi i onda puni naranče izmjenično sa schlagom. i na kraju dva slastičarska „bisera“: Sacher Torta /: originalni recept gospodje Sacher:/ Pjenasto mješaj 21 dg. butera te onda dodaj 14 dg. šečera pp. dalje mješaj uz pridodavanje 14 dg. razmekšane chocolade ali koja jest rastopljena bez vode, kada je posve pjenasto razmučena dodaj jedno po jedno 5 žumanjaca i opet dobro mješaj, od 5 bjelanjaca čvrsti snjeg i na zadnje 14 dg mekanog brašna umješati.

1 sat peči.

Zagreber Torte 8 Dotter (žumance) werden mit 24 dg. Zucker flaumig gerührt 8 dg. geriebene Haselnüsse, 8 dg. Mandeln, 2 dg. Mehl und 8 Schnee dazugemengt. Fühlle: Chocoladecreme.

Chocolade Creme 10 Deka Zucker, 6 Dotter gut vermischen, 1/2 liter Milch mit 4 Stangerln Chocolade am Feuer schlagen, zum Schluß 5 Blätter aufgeläste, Gelatine und von 4 Klar Schnee dazu geben.

Slastičarnica „Mimoza“ i „Zagreb“ danas nam nude kolače spravljene po starim naputcima

Hrvatska gibanica Sastojci: 40 dag oraha, 50 dag svježeg kravljeg sira, 50 dag brašna, 0,5 dl ulja, sol, 3 dl slatkog vrhnja, 15 dag maslaca, 3 jaja, 20 dag šećera, 10 dag grožđica, 10 dag limuna, 2 paketića vanilin-šećera.

Zamijesite vodeno ili vučeno tijesto od brašna, soli, soka limuna, ulja i tople vode.

Tijesto odmarajte pokriveno. Razvucite na pobrašnjenom platnenom stolnjaku.

Režite prema obliku pleha i slažite slojevito. Svaki list poškropite rastopljenim maslacem, a svaki peti list punite naizmjenično nadjevom od oraha i sira dva puta.

Završite tijestom, režite na obroke i pecite do 80%, te onda zalijte slatkim vrhnjem i pecite do kraja.

Nadjev od sira: bjelanaca čvrsto izmiješajte u snijeg sa šećerom. Sir propasirajte, dodajte grožđice, vanilin-šećer i ribanu koricu od limuna. Na kraju lagano umiješajte čvrst snijeg od bjelanaca. Orahe samo sameljite.

(Slastičarnica „Mimoza“)

Bijela torta Svijet Sastojci: Sastav; za tijesto: 8 jaja, 20 dag šećera, 10 dag bijele čokolade, 5 dag brašna, 15 dag oljuštenih i samljevenih badema, malu staklenku džema od višanja; za premaz: 20 dag bijele čokolade, 20 dag maslaca, malo ulja, maslac i brašno za kalup.

Za tijesto istucite čvrsti snijeg od bjelanaca i u nj primiješajte šećer. Posebno na niskoj temperaturi miješajte čokoladu sa žumanjcima (miješajte, ne tucite). Kad se čokolada otopi do kraja, pomalo je umiješajte u snijeg. Pomiješajte brašno s bademima, pa i to primiješajte u tijesto. Ulijte u namašten i pobrašnjen kalup te metnite u dobro zagrijanu pećnicu. Odmah počnite smanjivati temperaturu da bude 170 oC. Ispečenu i ohlađenu tortu prerežite nekoliko puta vodoravno, listove premažite džemom i slijepite. Za premaz dobro izradite maslac. Čokoladu držite na pari ili u pećnici na 30 stupnjeva da omekša (ne da se otopi). Pomiješajte maslac i čokoladu, dodajte 0,3 dl ulja za sjaj. Omažite time cijelu tortu i stavite u hladnjak da se stvrdne. Još jednom omažite i opet ohladite. Ostatak premaza malo zagrijte na pari i prelijte tortu da dobijete sjajnu, glatku površinu. Možete ukrasiti cijelim ili nasjeckanim bademima.

(Slastičarnica „Zagreb“)

Masarykova (zgrada je srušena)

Prhko tijesto Sastojci: Sastav: 90 dag brašna, 60 dag maslaca, 30 dag šećera, 6 žumanca. Žumanca ulijte u suhu tavu i polako zagrijavajte da se stvrdnu. Tada ih protisnite kroz najfinije sito. Dugo miješajte i gnječite maslac da istisnete suvišnu tekućinu.

Dodajte ostale sastojke i zamijesite tijesto. Od njega možete oblikovati kifliće pa ispečene uvaljajte u šećer u prahu s mirisom vanilije ili krajeve umočite u otopljenu čokoladu u prahu. Druga je mogućnost da tijesto razvaljate pa izrezujete krugove ili zvjezdice. Zvjezdice slijepite pekmezom a krugove bijelom kremom (kao za tortu) te pošećerite ili pak umočite u otopljenu čokoladu u prahu do polovice ili do kraja. Još jedna mogućnost: još sirove kružiće pritisnite u sredini drškom kuhače, a kad se ispeku, udubine napunite pekmezom. Ispečene kružiće možete ukrasiti i tako da bijelu kremu ( kao za tortu ) metnete štrcaljkom pa na njima oblikujete ružicu. Na vrh stavite malo pekmeza ili komadić čokolade. Vrlo su fini i kolačići načinjeni tako da se na dopola ispečene krugove od prhkog tijesta stavi malo smjese od bjelanaca i oraha te dokraja ispeku.

(Slastičarnica „Zagreb“)

Smjesa za sitne kolačiće Sastojci: Sastav: 30 dag brašna, 20 dag sitno samljevenih i 10 dag krupno nasjeckanih oraha, 6 bjelanaca, 2 žlice brašna.

Sitno samljevene orahe pomiješajte sa šećerom i 5 bjelanaca. Na niskoj temperaturi miješajte da se otope svi kristali šećera. Istucite čvrsti snijeg od preostalog bjelanca pa ga dodajte u malo ohlađenu smjesu. Primiješajte i brašno.

Od ohlađene smjese oblikujte kifliće, štapiće ili kuglice, te ih uvaljajte u krupno nasjeckane orahe. Poslažite ih na namašteni lim (plej, bratvan) i pecite 15-20 minuta na 100-120 stupnjeva. zapravo se više suše nego peku, a pazite da ostanu mekani.

Od te smjese i prhkog tijesta možete načiniti i zagrebačku tortu, a od bjelanaca sa šećerom i orasima uglavnom se pripremaju samo poljupci - pusrli.

(Slastičarnica „Zagreb“)

Zagrebačka pita Smjesa: prhko tijesto, smjesa za sitne kolače.

Razvaljajte prhko tijesto i ispecite samo napola, tj. da malo promijeni boju.

Namažite ga smjesom od oraha te pospite nasjeckanim orasima i ispecite dokraja.

(Slastičarnica „Zagreb“)

Zagrebački festival slastica, koji se održava od 1996. godine, svojim prepoznatljivim pekarskim i slastičarskim proizvodima upisuje se u svjetsku kartu gastrokulture potvrđujući na taj način i svoju autohtonu prošlost i originalnost.

ZAGREBAČKO VINO Lozine kretnje su čvoraste kljaste polagano loza spram sunca raste.

Iz kiša i blata i kiše i pijeska proziran grozd se na suncu ljeska.

Korijenje loze krastavo tvrdo penje se žilavo uz jesenje brdo.

Loza se tiho i nijemo penje, oh, divno je to njeno slijepo htijenje.

Htjeti iz blata postati čista k'o vino kada u čaši blista.

(Miroslav Krleža)

Vinograd u Bregovitoj (Tomićevoj) ulici (danas je tu žičara)

Ovako se nekad dovozilo vino u Zagreb

Unutrašnjost kleti dobrostojećeg zagrepčanina

Zapravo, danas nam već i sam naziv „zagrebačko vino“ odzvanja neobično, a još nam je teže zamisliti vinogorje koje se nekad prostiralo na čitavom području današnjih, tzv. sjevernih gradskih četvrti. No činjenica je da se nekadašnji mali Zagreb nalazio usred najplemenitijih vinograda, voćnjaka i vrtova, koji su se prostirali na južnim padinama Zagrebačke gore, od Šestina do Savske ravnice, odnosno od Tuškanca, kaptolskog Zelenog brijega, Šalate, Horvatovca, Jordanovca, Bukovca, Pantovčaka/Prekrižje (na mjestu današnjih Predsjedničkih dvora /na Pantovačaku/ i Zelengaju /sada su tu obiteljske kuče/ nalazili su se njegovani vinogradi barunice i poznate slikarice Vere Nikolić- Podrinske (vidi: restoran Vinodol; tijekom Drugog svjetskog rata na imanju barunice NikolićPodrinski boravili su zarobljeni američki piloti koje je ona hranila i njegovala), koja je za svoja vina dobivala i visoka svjetska priznanja), Josipovca, Vrhovca, Frateršćice, Prekrižja, Bijenika, Gračana (selo Gračani još je u 14. stoljeću poznato o svojim vinima, a neki Ivan iz Gračana kupio je vinograd u Njemačkoj vesi, današnjoj Dugoj ulici, a neki Šimon slično imanje u Lončarskoj vesi, današnjoj Ilici), Remeta, usred Gornjeg grada, čiji su se redovi spuštali sve do

Ilice, u kojima su bili ljetnikovci i klijeti zagrebačke gospode, kao i kučice pudara (vincelir ili vinceljer; čuvar vinograda ili drugih usjeva; poljar). Danas su ostali samo njihovi tragovi u Šestinama, a današnja Vinogradska ulica, čiji prvi dio se nije mnogo razlikovao od zgrada u obližnjoj Ilici iako je to bio obični kolni put, već nam i po svom imenu kazuje da su tu bili vinogradi. Današnja bolnica “Sestre Milosrdnice”, poznatija kao “Vinogradska bolnica”, sagrađena je 1894. godine (gradio je arhitekt Kuno Waidman, bolnica je imala šest dvokatnih zgrada) i u svom sastavu je imala vlastitu ekonomiju, sve do 1948. godine, od koje su bolesnici dobivali hranu. Svakodnevni obrok bio je obogaćen i čašom vina iz vlastitog vinograda s obronaka Vinogradske ulice.

Grad Zagreb imao je i svoje kmetove, koji su gradu pridonosili razne daće, službe i podavanja. Sve prihode gradske sabirahu t.zv. perceptori (poreznici), koji su onda gradskom poglavarstvu polagali račune o primitku i o izdatku. Među ostalim imahu perceptori na brizi također gradsku pivnicu, u koju su kmetovi dovozili desetinu vina svoga. Vino se prodavalo krčmarima i privatnicima, te je gradska pivnica donosila gradu lijep dohodak. Tečajem vremena razvio se običaj, da perceptori iz gradske pivnice prigodom večih blagdana darivaju sve gradske činovnike i službenike. Svatko bi dobio po jednu pintu (nešto manje od 3 litre) vina i još jedan “groš“ novca (20 “groša” činilo je jedan rajnski forint), Isto bi činovnici i službenici dobivali također o godišnjim sajmovima te u raznim drugim prilikama.

Običaj je ukinut 7. travnja 1716. godine, a posebno je dogovoreno da se posljednji put, za Uskrs, odobri darivanje među obrtnicima, njihovim pomoćnicima i šegrtima kod sudjelovanja svečanog Uskrsnuća, postolarskom cehu 4 pinte vina, a svim ostalim cehovima zajedno 8 pinta.

Poznata su bila vina kao: bukovačka Zelenika, vrhovačka Kraljevina (imbrina ili brina; za koju su govorili da je dišeća i pikasta), ksaverska Imbrina i Plemenka, prekrižanska Graševina, Portugizac s Pantovčaka (koji je bio obavezan začin poznatoj - zagrebačkoj pečenki), Belina iz Remeta, tek spomen osta na stari rulandec, silvanec, brajdicu i kameninu, na šestinski divljak, ilički ramfol, črnomeračku likovinu, mikulićku kapčinu, crnoškolsku črninu i jelenovački plavec, koja su svojevremeno spadala među najbolja hrvatska vina.

Nema više ni rampaša (mošta u vrenju) ni šiljerca (njem. Schieler; vrste crnog vina) a sve se to ispijalo na „škropec“ - na brzinu (škropec- reg. pljusak; tzv. mali gemišt; čašica od deci). Govorili se – kraljevina je – „vino za pajdašiju“.

Od mošta se radilo vino puljevina (najbolje vino), od prešanog tropa preševina, a najslabije je bilo vino vodica, pikula (prešani trop pomiješan s bunarskom vodom) koje se nosilo u polje ili težacima kod okopavanja kukuruza.

Od drožđa, taloga koji ostane u bačvi nakon istakanja vina, pekla se rakija drožđenka, a od tropa poslije prešanja, rakija tropica.

Tu su se pila vina kojih danas više nema. Veselo je bilo u tim vremenima, u kojima je odbiti čašu vina značilo isto što i uvreda.

Samo nas stihovi starih napitnica mogu vratiti u ta minula vremena: Rodila zemlja trseka, rodil je trsek rozgicu, rodila rozga grozdeka, grozdek nam daje kaplicu, kaplica krepi dušicu. .....

Pit pod liščem samu ladnu vodu, jeste činit samom sebi škodu, jer želudec od nje ostudeni, a ječek se v njemu odrveni. ......

Pijte bračo vince, voda naj stoji, ar je voda ladna, srcu zdrava ni.

Pijte bračo vince, voda naj stoji, nek ju pije žaba, kaj vu nje leži. ......

Kumek moj dragi daj se napij, jošče nas ne bu, daj se ga vžij!

Koliko je još u prošlom stoljeću bilo razvijeno vinogradarstvo na području Zagreba, kazuje nam i podatak da je 1896. godine u Borongaju bio osnovan i poseban rasadnik iz kojeg su zagrebački vinogradari dobivali plemenitu vinovu lozu za obnavljanje svojih „gorica“.

Posljednji autentični opis ostataka starih zagrebačkih vinograda dao je 1937. godine Milutin Urbani u svojoj poznatoj knjizi Naše vino, i kaže: Obronci ispod Zagrebačke gore bili su oduvijek zasađeni lozom i voćkama.

Nije ni čudo! Zagrebačka gora štiti grad od sjevernih vjetrova i hladnih struja toliko, da su u proljeće gradski vrtovi 14 dana prije zeleni nego oni na otvorenoj nizini. Voćke po vrtovima i kesteni po gradskim parkovima procvjetaju čitavu nedjelju prije nego na savskim ravnicama. Na toj, južnoj strani Zagrebačke gore moglo se, dakle, lijepo razviti voćarstvo i vinogradarstvo. ............................ Gdje su nekad bili tuškanački vinogradi, tamo su moderne vile. Još su danas ostale samo male čestice vinograda u gornjem Tuškancu (oko sadašnjeg Jabukovca, Paunovca, Vijenca i Slavujevca) i nešto u Zelengaju. Malo je ostalo kaptolskih vinograda na Zelenom Brijegu, Šalati, Horvatovcu i Jordanovcu. Nije dugo tome što je na Šalati stajao osamljeni ljetnikovac poznatog Sakaća sav u zelenilu. Tu su bili vinogradi kaptolske gospode, kanonika i prebendara. Danas je tamo čitav novi grad. Nad današnjom Gupčevom zvijezdom - okolo naokolo - bili su bujni vinogradi. Blizu je bilo i pokušalište Gospodarskog društva (na Mlinarskoj cesti) s lijepom vrtnom zgradom u kojoj je nekada ljetovao naš poznati pjesnik i pisac Josip Eugen Tomić. Malo dalje - nad Sv. Ksaverom - bio je lijep Mallinov vinograd, a nad njim su se širili vinogradi preko Cmroka sve do Šestina i Medvednice.

Zagreb se naglo proširio i tamo gdje su nekad bili najljepši vinogradi zagrebačkih purgera, dižu se zgrade i ulice, i malo tko zna da je čak i šira, starija zagrebačka jezgra sagrađena na mjestima najplemenitijih vinograda. A nekad, samo nekoliko koraka od buke kočija i vreve grada koji se širio, moglo se već utonuti u idiličnu sliku zelenih vinograda (Zagreb 1819. ima 9.136 stanovnika dok je u 12 predgrađa 961 stanovnik; 1876. već broji oko 30.000 da bi 1910. imao 79.000 stanovnika, a 1931. 185.581 stanovnika).

Veselice, društvene i prijateljske zabave, proštenja, Martinje (11. prosinac, krštenje vina uz šaljivi ritual s peharčekom Čeh-Leh-Meh), koje su se održavale u klijeti ili domovima, poznate su po svojim protokolima („štatutima“), pravilima pijenja koje su osmislili duhoviti pilci i ljubitelji dobre kapljice. Svaki takav susret praćen je osim ponajboljim vinima i punim stolom poznatih kulinarskih specijaliteta.

Prema izvorima može se prilično točno znati što se jelo prilikom tih veselica: masna juha z rižkašom, fina jušna drobnina, tusta govedina z hrenom, hudi (oštar, jak) gulaš z paprikom, kiselo zelje z rebreci, kisela repa z masnom svinjarijom, tusta gušica z plivkimi mlinci ili rezanci, fajni mladi pohanci, gušni zajčev v sosu z knedleki, kotlovina s domačim češnjovkama, kobasica s kiselim zeljem, prge, čvarki sa žgancima, gibanica, orehnjača i makovnjač; a sve uz: „gemišt“ s kiselom vodom ili „špricer“ sa soda vodom, i stihove stare pjesmice: ....Lepo ti je pogledati Vinolozne goričice, Kad dozreli grozdek zlati Koj da slatke kapljičice.

soda voda Iz prebogate riznice martinskih „spelancija“, vinskih „štatuta“, „pajdaških regula“ i ostalih zgoda pri krštenju mošta, ceremonijal kakav se nekad odvijao u sjeverozapadnim hrvatskim krajevima – „Pajdasztvo presztimaneh martinjakova varassa na grechkeh gorizah“ iz Zagreba već nekoliko desetljeća (od 1959.) nastavlja izvedbu „spelancija“ prema strogim „regulama“ prigodom blagdana Sv. Martina. Ova martinjska družina ne priznaje nikakve suvremene ugostiteljskokomercijalne surogate. Krštenje mošta, kao i sva popratna događanja, odvijaju se po pravilima s kojima se svi sudionici ranije upoznaju. Članovi skupina moraju biti „po domaće oblečeni“ (… imeli jenake škrljake, robače, gaće (a morti i nesu), poculice, bluze, kikle, pocuknjenke i štromfe.), dakle u narodnim nošnjama, a sve upute, pa tako i način „oblečenja“, objavljene su u „Martynskom brevijarušu“, Svi pajdaši moraju također imati propisan pribor za „forszpaiszlin, martynszku

vecheru, pijachu“, a u skladu s martinjskom autentičnošću su i ostali detalji. Jede se, naprimjer iz zemljanih posuda, umjesto noževa svi imaju „kebe“, a piju, dakako, iz „bilikuma „ ili „srabljivca“.

Jedući i pijuči, vino uspoređuju s čovjekom (M. Urbani): Slatki mošt se uzburka i vri, kao nestašno dijete, koje skače i nikada ne miruje. Provrelo vino, taloži se i smiruje, kao i dijete kada ostaje mladić. Vino dozori, razvija se sva dobra svojstva i čistoću i sklad, miris i ljupkost, kao i čovjek u životu, koji je razvio volju i snagu, um i srce. A onda, sve živo oslabljuje, gubi se pada, sve stari, prestari i nestaje. Pa kad i vino prestari poštivaju mu se godine, kao i čovjeku.

Sve te vinske veselice, koje su prisutne od davnine u našem narodu, odvijale su se za završetak berbe, krštenja mošta (Martinja), kolinja, vincekovanja, imendane, rođendane, godišnjice braka, svadbe, uspješan završetak posla..... uvijek s ustaljenim odredbama, gdje su vladali strogi običaji gostoprimstva koji se nikako nisu smjeli narušiti, ali i pameću, kako kažu stihovi za koje se pretpostavlja da su nastali još u 13. stoljeću: Uživaj vino, ali pameću većom umjerenost će samo rađati srećom.

Kućedomaćini su pili prilično vina, ali ih većina nisu bili pijanci ni alkoholičari, već prije stalni uživaoci vina. U klijeti je uvijek bilo dobre hrane: kruha, sušenog sira (prge-turoši) i sira čebričnjaka zamotanog u krpu (candru), slanine i šunke, a zatim kolača: pogače, kolača s kvascem, sitnih kolačića itd. te se vino trošilo uz dobro i obilno jelo. Domaćini su vrlo rado primali goste prolaznike i nudili ih svojim vinom.

Djeca i omladina gotovo da i nisu pili. Davalo im se slabo vino pravljeno dodatkom vode na grožđani trop. Nije to bio današnji „delanec“ jer nitko sebi nije mogao priuštiti taj luksuz da pravi vino pomoću šećera. Osim loznog, trošilo se i voćno vino (jabučnica), a pečenjem grožđanog tropa dobivala se dobra rakija (tropica, komovica). Najbolje su se rakije dobivale od voća - šljivovica, kruškovača i breskovača.

Nikome nije padalo na um da nekoga ponudi rakijom usred bijelog dana ili uvečer - ona se pila samo ujutro kod doručka uz sir, hladetinu ili voće. Rakijskih pijanica gotovo da nije bilo, osim kad bi se ljudi, uz kotao, prilikom pečenja rakije - ponapili.

Uz te plemenite nasade bijaše i niz malih, niskih gostionica u koje se išlo kao na izlet, a u kojima se vino pilo isključivo iz velikih vrčeva od kamenine koje je radila Zagrebačka tvornica kamenine V. Barbota. U te je vrčeve stalo sedam decilitara vina, koje se ispijalo na dušak nakon: vrućih purica s masnim mlincima, hladnog pačjeg pečenja sa salatom, narezanih krvavica, devenica, mesnatica, tlačenica, kiselih juha što rastjeruje mamurluk. Oni koji su voljeli kiselkastiju kapljicu svraćali su u klijeti Lašćine, Rima i Mirogoja. Tamo gdje je danas groblje na Mirogoju, još do 1877. godine na obronku usred šumarka opkoljen vinogradima bio ljetnikovac dr. Ljudevita Gaja.

Torba koju su prihvatili, mnogi u Hrvatskoj, kao osnovnu putnu torbu.

Kao pravo mjesto za zabavu i lumperajke osobito je bio na cijeni Bukovac, na kojem je bilo mnoštvo malih klijeti i seljačkih prešnica. Gotovo svake večeri neko veselo društvo dočekalo je zoru uz pjesmu.

Kad je stiglo Miholje - 29. rujna kad počinje berba (trsober) u gradskim vinogradima i traje do Terezinog - 15. listopada, svi su hitali u vinograde i gotovo da nije bilo gradske kuče u kojoj se nije našla barem jedna boca svježe isprešanog mošta. Prvo kušanje je bilo nakon tjedan dana, koreneka - mošta provrelog na trećinu. Taj mošt je već u bačvama hučio i bučio. Dva tjedna nakon berbe sladili su se vinkotom, moštom koji je već napola vrio. A onda se čekalo Martinje s guskom na ražnju - 11. studenog - da se mošt pokrsti i počnu prazniti bačve s vinom.

Ta zagrebačka kapljica sada se mogla dobiti u svim gostionicama, tako da vina iz drugih krajeva nije ni bilo, a na vina iz Plješivice ili Prigorja gledalo se kao da su iz dalekih krajeva. Probrana društva obilazila su ljetnikovce usred vinograda i zatvarala se po nekoliko dana kušajući novo vino. Kao posebnu čast smatralo se kad bi netko bio pozvan u ljetnikovac na Šalati - oko kojeg su bili vinogradi kaptolske gospode, kanonika i prebendara. Odavde je poticalo misno vino što je krijepilo tijelo i sve činilo blagoglagoljivima.

Kakva su zagrebačka vina bila, kaže nam i bečka Gospodarska izložba iz 1857. godine; vina iz Prekrižja, Šestina i Goljaka dobila su laskave ocjene. Jedno od najstarijih vina bilo je iz 1831. godine, koje je dobilo najvišu ocjenu i koje se potom prodavalo kao lijek, na decilitre. Ocjena za zagrebačka vina bila su: puna vina, s dosta ekstrakta, jaka s malo kiselina i dosta mineralnih sastojaka.

Zagrepčani koji nisu imali vinograde uživali su također na Miholje, zapravo to je bio i tradicionalni običaj, odlazeći u Gračane na prvi mošt u gradu i gdje su jeli najbolji šindelbraten (svinjetina pečena na ražnjiću, u novije vrijeme poznata kao - šestinska pečenica). Nedjeljom bi se odlazilo u Remete gdje se pekao vol na ražnju i gdje bi i najmlađi kušali prve čaše slatkoga mošta.

Posljednji vinogradi u kojima se bralo bili su na obroncima Medvednice prema Savi, Kamenjaku, Mladini (ne Plješivička), Polačaku i Gorenjacima, što je ujedno bio i znak da je berba u gradu završena i da valja kupiti zrele kestene da bi se uživalo u moštu rezancu i kestenu pucancu.

U kasnojesenske dane bio je poznat Ksaver kao sastajalište „vinske brače“ u čijim klijetima su se zadržavali i po nekoliko dana, dok je gostionica „K slavuju“ tu tradiciju zadržala još nedavno ali pod imenom „Mlinarica“. Navodno, tu je bilo najbolje vino a još bolje jelo.

Na padinama od Mirogoja prema Gračanima nekad se nalazio znameniti vinogradarski posjed bana Raucha zvan Kameniti stol, na kojeg se nadovezivao veliki kompleks vinograda „Crne škole“ u čijoj se klijeti vino prodavalo svakom namjerniku, uz prethodno kušanje uzorka iz svih bačvi.

Staro nepisano pravilo je bilo da svaki namjernik koji zađe u koju zagrebačku klijet ili ljetnikovac mora po dolasku ispiti čašu dobrodošlice na dušak, a potom je slijedilo ispijanje čaša u znak poštovanja prema domaćinu i za svakog u društvu. Ukoliko se na okupu našlo veselije društvo, već bi počinjale zdravice i svatko se trudio da mu kićena napitnica bude što veselija i grlatija. U to se već vrijeme i u Zagrebu ustalila vinska pravila „Križevačkih štatuta“ (nastali još u 13. stoljeću, kako se pretpostavlja, pomirenjem križevačkih purgera i kalničkih plemenitaša - šljivara. Tek u 19. stoljeću pojavljuju se u tiskanom

obliku, a prvi ih je objavio kajkavski pisac i prosvjetitelj - svećenik Tomo Mikloušić u jednom od svojih kalendara), a vince se nemilice trošilo samo da se ne prebaci i ne pokvari.

Jedan od najvažnijih paragrafa „Križevačkih štatuta“ je 13-ti (ukupno ih ima 50) kaže: Za pijaču ima biti pri sakom horvatskom stolu domače vino i žganica. More se piti drugi kakov napitak, ali vinu se ima dati prednost, arti su se i naši pradedi najrajše pri vinu pajdašili. Pri jelu ne sme faliti zelje i puretina ili gusetina, a takaj ni mlinci. Med kolači moraju biti paprenjaki ili gibanica.

U društvima se vino nije štedilo, a odbiti čašu vina bilo je u starom Zagrebu, najblaže rečeno, nepristojno. Tko nije htio i znao piti, nije bio dobro gledan ni u zagrebačkom društvu. Juraj Habdelić (1609.-1678.), koji je i sam volio pravu kapljicu, zapisao je: More me gdo pitati kaj mi se vidi od navade, ka se je jako razašla, napijanja za gospodsko i prijateljsko zdravlje, navlastito gda veliki pehari i kupe ophajaju.

Teško je na to pitanje, moj štavec, prez velike omražnje pravo odgovoriti. Ar gdje je ktero goščenje, gospodsko, plemenitsko, purgarsko, muško, ko bi prez takovoga opijanja dokonjalo? Koga gospodara, koga gospodina, koga muža za ništar bi gosti nemali, ki bi takove zdravice zamučal? Pače ako bi je on zamučal gosti bi je morebiti proti samomu gospodaru podignuli.

U prošlim stoljećima, u tom gradu pod Medvednicom, na cijeni su bili profesionalni nazdravičari, grlati i neumorni vinski govornici, stalni i zaprisegnuti stoloravnatelji, a vesele zdravice u stihovima kolale su od stola do stola i cijeli ih je grad znao na pamet. Zagorski plebanuš Oberški, nakon višednevnog boravka u vinogradima na Prekrižju, Šalati i kod Gupčeve zvijezde, zapisao je: O voda, o voda, ti najgorši elementum ovog sveta, ni ti dosta da naša polja kvasiš, da senokoše muljiš, da žir pišiviš, da grožđe pucati učiniš, neg da još i pameti i svu jakost tela robiš. Na stranu onda s tobom, na stran. Poslušatelji vu vinu zebrani, rajše se mi k vinu obernemo, vino prav obljubimo, vinu oči, vinu usta, vinu želudac naš aldujemo, da tak pošteno ime Horvatov dobimo. Tak po ovakvih putih iduči ili u kutu čučeči ili ob pol noči zbudeči se navek veselo spevajmo.

Oj. ........ ...... pil je vino žarko, dok je pal na kamen, včinil piču amen!

Sve te veselice imale su i jednu glavnu osobu: peharnik, fiškuš, koji je zadužen da članovima veselog društva, „pajdašima“ puni čaše, kupice, bilikume, trilikume, vrčeve, srabljivce i kako se sve ne zovu posude u koje se toči kapljica.

Danas se takav poslužitelj u restauracijama zove sommelier iliti peharnik iliti vinotoč. A porijeklo, daleko, još od vremena starih hrvatskih kraljeva, kad je to bila jedna od funkcija na dvoru uz ubrusara i još niz drugih. Peharnik (pincernarius;), u jednoj ispravi se zove vinotoč (comes vinotoc) nadzire kraljevske vinograde i podrume. Kao Krešimirov vinotoč spominje se god. 1062.

(Studec). Za peharnika su tijekom vremena postojali mnogi izrazi: vinotoč, čašnik, podčašnik, pincerna, točnik, vinotok i dr. Imati svog peharnika značilo je biti i vinski istančan sa smislom za dobro i najbolje. Ovo svjedočanstvo nam govori da se na hrvatskom dvoru govorilo hrvatski.

Ubrusar (dapifer), brine se za opskrbu dvora, kuhinje (Muncimirova isprava iz god. 892 spominje: župana-ubrusara Prizmu, župana-konjušnika Prvana, župana-posteljnika Zelista (Zeliča?), župana-peharnika Želideda i druge.

Ma koliko pili, Zagrepčani nikad nisu mogli popiti za dobre godine svo vino, koje bi im njihovi trsi dali. Stoga se vino nudilo u svakoj prilici i najsretniji bi bio onaj vlasnik vinograda, koji bi krajem ljeta imao razne bačve. Stara vina nisu bila na cijeni i svi su tražili mlada, te su se nerijetko stara vina prodavala za ocat, a za jako rodnih godina čak i besplatno dijelila kako bi bačve na vrijeme bile prazne i dočekale mošt (zar to nije naš beaujolais nouveau - božole, to novo mlado vino, ili kao u Beču „heurige“).

Sve do početka ovog stoljeća usred grada moglo se sresti naoružanog čovjeka, pudara (kako su ga zvali u sjeveroistočnim selima) ili vincelir/vinceljer (uobičajen naziv u sjeverozapadnim selima), čuvara vinograda s torbicom suhe hrane i puškom na ramenu kako kreče put Tuškanca, Podolja ili Šalate. Čuvali su vinograde od kradljivaca, iako je nje bilo najmanje. Za nagradu obavljenog posla dobivao je grožđe, mošt, žito ili novac (nofce). Na Bartolovo, pudari bi dvaput žvajznuli z štuca (puške) kao znak da su se vinogradi počeli čuvati. Na Miholje (29. rujan) počinje branje grožđa i prestaje posao pudara. Nakon što se prvi mošt ispod preše prelio u bačvu, pudar je dvaput z štuca puknul, i fertik, njegov posao je završio. Mnogo opasnije su bile ptice, tako da se s jeseni, kad grožđe već počinje tamniti i dozrijevati, posvuda odjekivali pucnji, čak i usred Zagreba s padina oko današnje Uspinjače (započela je radom 1890. i to na parni pogon, a na struju 1934.).

Loza žuti Loza žuti grozdja već ni, nikoga steza ne vodi, tužen je krak, tihi je gaj, jesen po cestah sad hodi.

Grozdja već ni, ali zreli kaplja kaj v kmici se skriva.

Sunce bu v njoj, v kapljici toj smeh i popevka bu živa.

Lepo je to: more li gdo sunce i radosti zbrati i onda vse, kak loze te, drugom žalosnomu dati.

(Dragutin Domjanić - Zelinski)

„Narodne novine“, od četvrtka 1. rujna 1892. godine pišu: Bečki vinogradari u Hrvatskoj Danas je došlo devet vinogradarah iz Beča, koji imade svoje vinograde u bečkoj okolici, po trsnoj uši uništene, - da prouče nasade američke loze, te vide uspjehe, koji su se polučili sa američkom lozom u Hrvatskoj. Od bečkog gospodarskog društva i od ravnatelja g. Goethea preporučeni tajniku gospodarskog društva g. Kuraltu, našli su bečki vinogradari u Zagrebu najveću susretljivost. Gospa Kuralt pratio ih je danas po američkih nasadih kr. zem. vlade na Šalati, pokušalištu i o nasadih gospod, društva kod sv. Ksavera, g. dr. Nallina i g. dr. L. Vidrića u Prekrižju.

Netragom su nestale stare, hrastove klijeti oko Sv. Duha, Podolja i Maksimira, nema pudara po Šestinskom dolu i Črnomercu, nema ni starih purgerskih gostionica u kojima su se u poznijim satima spajali stolovi i društva bratimila, ispijale zdravice, nema ni tragova vinogradima u Ilici, na Jurjevskoj cesti, Gupčevoj zvijezdi, Šalati i Mirogoju.

Mnoge zdravice imale si i domoljubni karakter, kao i Domoljublje od Augusta Šenoe: Na, evo jedne čaše, / od stare loze naše.

Baš, nije loša kap. / Kap žarka, bistra, vrela / na brijegu je dozrela / gdje slavski pljaska slap.

Bog dao svima zdravlje, / u našem rodu slavlje. / Po svijetu dičan glas! / Pa hoće l' tko u slavi / da narod zaustavi / na nogu evo nas!

Bog dao svima sreću / i blaga punu vreću, / jer prosjak je junak loš./ A imamo l' od neba / za narod kada treba / dat ćemo zadnji groš.

Da, više ćemo dati, / drag dragu, sina mati. / Za sveti roda boj. / Aj, nek' se čaša kuca! / Ma nam i srce puca, / dat ćemo život svoj.

Sve redom rode zove, / na žetve sjajne, nove, / taj silni vijeka duh. / A narod naš da čami, / dovijeka u tami, / u bijedi nijem i gluh ?!

O neće! Zora planu, / već krči stazu danu / slobode gromki glas. / A zato, braćo, sloga, kad bude svoj uz svoga, / doć' mora bolji čas.

Sad braćo, svaki skoči / do vrha čašu toči / po redu starinskom. / Oj, živila sloboda! / A tko je ropstvu proda, / tog ubij. Božji grom!

Ostala nam je samo uspomena, žal ali i ponos da smo grad, koji se može pohvaliti da su mu vinogradi bili još prije nepunih sto godina baš u samom centru.

Bilo je to vrijeme mladosti, danas gospode solidnijih godina čije su bake sjedile u kavanama i kroz krupna lornjonska stakla čitale „Pressu“, peštanski „Journal“, „Obzor“, „Narodne novine“ ili „Agramer Zeitung“ - poluslužbeni list na njemačkom jeziku koji je izlazio sve do 1. ožujka 1912. od uvodnika do posljednjih anonsa, a djedovi sjedili u tadašnjem „Lovačkom rogu“, (ili nekoj drugoj boljoj gostionici), na terasi uz razgovoru o poslu, dnevnoj politici ispod loze.

Razmišljajući o vinu, nameče se zaključak da je vino odraz mediteranskog utjecaja u sjeverozapadnoj Hrvatskoj. Pila ga je aristokracija, svećenstvo i seljaštvo. Vinske pajdašije osnivale su se upravo u ta tri staleža.

Pivopija je bilo najviše među sitnim obrtnicima i građanstvu, a običaj su donijeli njemački i češki doseljenici.

Na Prvoj hrvatskoj gospodarskoj izložbi održanoj 1864. godine u Zagrebu bilo je 760 izlagača i 1116 uzoraka vina od kojih je čak 145 bilo nagrađeno.

U to doba počele su se još više otvarati gostionice u kojima su se prvenstveno okupljali službenici: učitelji, župnici, općinski činovnici, trgovci, lugari, zatim obrtnici i njihovi pomoćnici. Seljaci vrlo rijetko i bojažljivo. Žena i omladine gotovo da nije bilo među gostima, a dolazili bi tek u pratnji muževa ili roditelja. Mislilo se da je za seljaka sramota zalaziti u gostionice, a jedino kamo su zalazili na „pijaču“ bili su „šatre“ - „pod šatru“ (šatori) prigodom crkvenih proštenja i sajmova.

TRI ČAŠE Opet mi je došla moja tuga stara, Da se opet sa mnom malko razgovara.

Ona meni veli: „Zdravo, moj brajane, Kako li mi živiš, kako traješ dane ?“ A ja njojzi kažem: - S tobom kojekako, Ali kad sam samac zlo i naopako!

Tebi mogu reći, što mi tišti grudi, Govorim li ljudem, ne vjeruju ljudi!

Jedina si ti mi, što me slušaš lijepo, Sjedni zato k meni, ogrli me lijepo!

Da nam bude ljepše, evo do tri čaše, Ispit ćemo skupa sve u zdravlje naše.

Prva mi je čaša puna starog vina, Imam ga već davno s groba materina.

U toj drugoj čaši - to je vino mlađe, Iza mrtve drage, al je zato slađe.

A u trećoj mi je ponajljepše boje, To je vrela krvca domovine moje.

Pokušaj der samo, kako blaži grudi, Čovjek pije, pije, dokle - ne poludi.

Ali zašto dršćeš, što ti je sada, Te za čašom čaša na zemlju pada?

Nisam znao, da ćeš tako luda biti Pa mi čaše razbit! Što ču sada piti? Ali kada reče nakon stanke duge: „Ne brini se za to, donijet ču ti druge, Sve tri pune suza, otrova i žuči, Kad ih samo nagneš, srce će ti pući!“ I već na prag stara stupi s jednom nogom: - Vrati mi se skoro! –„Hoću, dušo, s Bogom!“ (August Harambašić, 1861.-1911.)

U prvim danima proljeća kad se obrezuje vinova loza i kad ostaje dovoljno kvalitetnog drva, on će poslužiti kao izvor dobrog plamena i žara za spravljanje proljetnog obroka vinogradara Vinogradarskog cvrća koje se sprema u rano ujutro s izlaskom sunca, Vinogradarskog sira, Vinogradarskog kotlića, Vugrovečkog kotlića ili Roštilj kobasice iz Klake u toku dana ili navečer nakon napornog dana.

Vinogradarsko cvrče* Sastojci: Sastav za šest osoba: 8 jaja, litra mlijeka, o,5 dl vode na svako jaje, 11,5 velika žlica kukuruznog griza (krupice) na svako jaje, 2-3 žlice soli, 20 dag masti ili 20 dag domače dimljene slanine, 1 dl ulja, o,5 dl voćnog octa, 0,5 - 1 kg radića ili domače salate, domaći kruh.

Priređuje se u pećnici ili kotliću na otvorenom. U posebnoj posudi razbijte jaja i miješajte dok ne dobijete jednoličnu masu, dodajte mlijeko i vodu, te uz obvezatno miješanje dodajte kukuruzni griz i sol. Dobro izmiješanu masu polako istresite u posudu u kojoj je otopljena svinjska mast ili prepečena tanko izrezana dimljena slanina. Sadržaj u posudi mora se stalno miješati desetak minuta da se ne bi prihvatio za dno posude. Sadržaj je blago kašast i maziv, ugodna mirisa i blago slanog okusa. Jede se uvijek s dovoljno proljetne salate i s domaćim kruhom na koji se namaže. * cvrče, etnol. – improviziran topao obrok od onoga što se nađe pri ruci (slanina, jaje, brašno)

Vinogradarski sir Sastojci: 5 l punomasnog svježeg kravljeg mlijeka, 10 žlica mlaćenice, 1 žlica sirila, 10 listova vinove loze (svježe ili konzervirane), 2 čaše bijelog vina, 15 g soli, 850 g vode.

Zagrijte mlijeko na 36 oC, u mlaćenici razrijedite sirilo i uz miješanje dodajte u mlijeko. Ostavite na toplom mjestu 1,5 do 2 sata. Prekontrolirajte sirenje, izrežite gruš pomoću žičane harfe ili nožem na kockice veličine 1 cm. Izmiješajte kuhačom i ostavite da se zrna gruša suše 10-15 minuta, te da se dobro odvoji sirutka. Pripremite plastične kutije i uložite ih u sudoper. Odlijte sirutku, pomoću ravne žlice prenesite sirnu masu u plastične kutije, količine ravnomjerno rasporedite, poravnajte žlicom i ostavite 2 sata da se cijedi. Istresite sir na drvenu daščicu, okrenite na drugu stranu tako da gornja površina koluta bude na dnu kalupa, uložite kalup. Ostavite u kalupu u toku noći da se sir ocijedi. Prokuhajte sol i vodu u poklopljenoj posudi, ohladite. Istresite sir u kalup i uložite u presolac u kojem ga držite 2 sata uz povremeno okretanje. Listove vinove loze operite, potopite u toplu vodu (80 stupnjeva C), blanširajte 2 minute, pa uronite u hladnu vodu, ocijedite. Nalijte vino u zdjelu, u njoj umočite listove, ostavite preko noći i dobro ocijedite.

Ocijedite sir iz presolca, prosušite čistom gazom i zamotajte u listove vinove loze, učvrstite listove s vanjske strane unakrsno gumicama. Sireve odložite na hladno mjesto (12-14 stupnjeva C) 8 dana da zriju.

Nakon zriobe odmotajte sir iz listova vinove loze, izrežite na trokute i poslužite uz vini i domaći kruh.

Vinogradarski kotlić Sastojci: 2 kg miješanog mesa, 4-5 glavice luka, 3 češnja češnjaka, 4-5 žlice masti, žlica soli, 2 žlice ljute i 2 žlice slatke paprike, 4-5 suhih feferona, 2 dl ukuhane rajčice, 2-3 dl bijelog domače vina, 0,5 kg krumpira.

Na žar stavite kotlić koji visi na tronošcu ili raspelu na metalnom lancu kojim se može podizati i spuštati. Najprije u kotlić stavite svinjsku mast i izrezani luk, te sitno kosani češnjak, sve popržite da dobije zlatnožutu boju. Dodajte 2 dl vode i promiješajte drvenom kuhačom. Pripremljeno meso izrezano na kockice uspite u kotlić, sve promiješajte i kotlić spustite niže na vatru kako bi se meso propirjalo 5-10 minuta. Nakon toga ulijte čiste vode toliko da meso bude pokriveno i još oko četiri prsta iznad njega. Tijekom kuhanja sadržaj kotlića miješajte zavrtanjem i okretanjem kotlića na jednu i drugu stranu. Sivkastožučakstu pjenu s površine djelomično odstranjujte tijekom kuhanja i tek tada dodajte začine. Promiješajte i kuhajte još oko 20 minuta. Probajte jelo i dodajte što nedostaje. Stavite kocke krumpira, 2 dl vina i kuhajte još oko 25 minuta, miješajući okretanjem kotlića na jednu i drugu stranu. Na površini se treba stvoriti crvenožuta pjena koja ostaje do kraja kuhanja. Voda treba skora sva ispariti a u kotliću ostati gusti sok, sve to se postiže spuštanjem kotlića do vatre. Meso mora biti čvrsto i ne smije se raspadati.

Na površini kotlića nakon skidanja s vatre pojavi se tanka pokorica koja se mora promiješati prije vađenja sadržaja na tanjure, jer se inače masnoća na površini stegne.

Kotlić se uvijek jede vrlo topao s domaćim kruhom i vinom iz istog vinograda.

Roštilj kobasica iz Klake* Sastojci: 1 kg kvalitetnog goveđeg mesa, 4 kg kvalitetnog svinjskog mesa, dobro očišćenog, 5 kg tvrde slanine bez kože, 20 dag soli, 2 žlice sitno mljevenog papra, 1 žličica cimeta u prahu, 4-5 češnjeva češnjaka iscijeđenog u ručnom stiskaču. Za 1 kg svježeg nadjeva potrebno je do 3,5 m tankih svinjskih crijeva.

Meso izrežite na veličini kutije šibica i sameljite u stroju za mljevenje mesa s otvorom od 10 mm, zajedno sa slaninom. Mljeveno meso stavite u posudu i raširite ga po površini posude, dodajte sol, mljeveno slatku papriku, papar te usitnjeni češnjak. Smjesu oprezno i polako miješajte oko pola sata. Miješanje mora biti jednakomjerno i potpuno, tako da svi dijelovi budu jednako obavijeni začinima. Dobro očišćena crijeva navucite na punilicu i punite ih u parovima tako da je svaki par dug do 20 cm. Krajeve svakog para zatvorite uzicom a crijeva zavrnite kao bi oblikovali par. Parove objesite na drvene štapove i odnesite u prostoriju gdje ostaju dva dana, toliko da se po površini osuše, a nadjev stegne.

Ovako spremljene kobasice spremne su za pečenje na roštilju. Obično se peku 23 para, i to nekoliko puta u danu. Za svaki obrok priprema se nova vatra. Kobasice se peku sa svih strana da dobiju lijepu rumenosmeđu boju. Ako je vatra dobra, treba ih peći oko 20 minuta. Ovako pečena kobasica odmah se poslužuje uz svježi „paradajz“ (rajčicu) i papriku, koje svaki vrijedni vinogradar ima zasađene u vinogradu. Kobasica se jede s domaćim kruhom, a na kraju se pije – staro vino. *U jesenskim danima prije berbe grožđa, vrijedni domaćini, čuvajući svoje vinograde na padinama Medvednice od čvoraka i drugih ptica, krate vrijeme uživajući u poznatom mesnom specijalitetu. Kobasice se pripremaju u domaćinstvu vinogradara, a onda peku na žaru dva-tri puta na dan. To su svježe kobasice koja se priprema od svinjskog i goveđeg mesa, a peče na žaru roštilja ili ražnju. Drvo za žar je uvijek u vinogradima suho, tu su obresci vinove loze i starog kolja ili grabovine te kestena ili jasena. Uz ovu kvalitetnu kobasicu uvijek se pripremi i slanina, rezana zajedno s kožom, a obavezno se peku i polovice krumpira, mladi kukuruz u klipu i jestivi mladi kesten. Domaći kruh mora biti svjež da bi se lako pokupila masnoća s ražnja ili s roštilja.

Ni ljepšeg kruha od pšenice, ni ljepšeg vonja od lozice, kaže naš narod. Ne vrijedi to pravilo samo za prostrtim stolom. Kada uz dobro jelo uživamo i u dobrom vinu (vonju, tj. mirisu lozice), nego je to često nezaobilazno i u samom postupku pripremanja pojedinih jela. Zagrebački kuhari su odavno uočili da je vino tako očaravajući dodatak u nekim jelima da ga ne može nadomjestiti nijedan drugi začin. U najraširenijoj praksi vino se dodaje u umake, u pirjana i kuhana jela, a u sirovom stanju u marinade. Uz to, dodaje se i u neka tijesta za kolače (voćne pite i sl.). Češće se koristi bijelo suho vino, osobito pri pripravljanju svijetlih vezanih juha, jela od povrća, riba i rakova, te jela od bijelih mesa (perad,

teletina, junetina, janjetina i prsa pernate divljači). Crna vina idu uz tamne umake za divljač i obično se stavljaju pri kraju kuhanja (često duljim kuhanjem, od petnaest minuta, prevladava trpki okus tanina) kako bi istakla okus prigotovljenog jela.

Jetrica u pikantnom umaku Sastojci: 0,50 kg pilećih jetrica, velika glavica luka, žica brašna, malo gorušice (senfa), majčina dušica, sol, 2 žlice kiselog vrhnja, 1 dl bijelog vina.

Izrezana jetrica i sitno kosani luk naglo popržite na maslacu, dodajte veću žlicu brašna, majčinu dušicu, sol i malo gorušice. Dobro promiješajte, ulijte malo mlake vode i decilitar vina, i kratko prokuhajte. Pred kraj umiješajte dvije žlice kiselog vrhnja. Jetrica poslužite topla, uz bijelo vino koje ste umiješali u jelo.

Pile u crnom vinu Sastojci: 1 pile oko 1,20 kg, 6 dag maslaca, 5 dag prošarane dimljene slanine, češanj češnjaka, 30 dag luka, po mogućnosti biserca), 2 mrkve, 25 dag pečurki (šampinjona), sol, začinske paprike, majčina dušica, 0,4 dl vinjaka (konjak), 4 dag brašna, 5 do 6 dl frankovke, 3 vezice peršina, 2 kriške bijelog kruha (šnita – kriška; šinjati – rezati na kriške, šnite).

Očišćeno pile narežite na 8 do 10 komada. U dubokoj posudi rastopite maslac, na to stavite kockice slanine, kosani češnjak, cijele očišćene glavice luka, ploške mrkve i narezane pečurke. Sve propirjajte. Šupljom žlicom izvadite povrće i odložite na toplo mjesto, a u preostali umak dodajte preostalih 2 dag maslaca. Na to dodajte piletinu koju ste prethodno posolili i natrljali paprikom i majčinom dušicom. Naglo prepecite

Goveđi jezik u prošeku Sastojci: 1 goveđi jezik, češanj češnjaka, klinčići, 10 dag luka, 2 mrkve, malo celerova korijena, zelen peršina, 3-4 suhe šljive, sol, papar u zrnu, lovorov list, malo ružmarina, 3 dl prošeka, 1 dl bijelog vina, 2 dl ulja.

Goveđi jezik dobro operite, ocijedite i prepecite na vrelom ulju sa svih strana. Kad je jezik prepečen, u posudu s jezikom dodajte narezani luk, češnjak, narezan korijen celera, zelen peršina, lovorov list, ružmarin, suhe šljive, papar u zrnu, te mrkvu narezanu na kolutiće. Sve pirjajte dok povrće ne omekša a tada podlijte prošekom i vinom pa kuhajte na laganoj vatri dok jezik ne bude gotov (omekša).

Jezik izvadite, ogulite kožicu, izrežite na ploške, složite u drugu posudu a umak propasirajte i prelijte preko mesa. Kao prilog poslužite rezance, makarone ili valjuške.

Buncek kuhan u vinu Sastojci: 2 dimljena bunceka (svinjska kračica, koljenica), 1 l vode, 0,5 l crnog vina (frankovke), sol, 5 zrna papra, list lovora, 1 vezica zeleni za juhu (”grincajg”), 5 dag svinjske masti, 85 dag kiselog kupusa (ribanca), 2 čajne žlice šećera, mljeveni bijeli papar.

Bunceke dobro isperite pod tekućom vodom. U lonac stavite i vodu, pa prokuhajte. Dodajte bunceke, zelenje, sol, bijeli papar u zrnu, i lovor. Poklopite i na srednjoj vatri kuhajte oko 70 minuta. U posebnu duboku posudu stavite mast i na masti kratko propirjajte ocijeđeni kupus. Kuhane bunceke izvadite iz lonca i stavite na kupus, te zalijte s oko 2,5 dl juhe u kojoj su se kuhali bunceki. Poklopite i ostavite da vrlo lagano “krčka” 40 do 50 minuta. Bunceke izvadite, izrežite na komade, složite na pladanj, te obložite kupusom koji ste u međuvremenu dovršili dvjema žličicama šećera, mljevenim bijelim paprom i ostalim začinima po želji.

Poslužite s pire krumpirom.

Umak od grožđa Sastojci: 2 šake zrelih grožđica, 1 l mošta, 1 žlica masti, 1 žlica šećera, 2 žlice brašna, 1 žlica mrvica, sol po potrebi.

Na masti prepržite šećer, dodajte brašno i mrvice, i napravite žutu zapršku.

Podlijte zapršku moštom, po ukusu posolite i malo pošećerite, ako treba. Kuhajte dok ne dobijete željenu gustoću umaka. Dodajte grožđice i na tihoj vatri kratko prokuhajte, pazeći da se bobice ne raspadnu. Poslužite uz kuhano ili pečeno meso.

Gemišt (njem. mischen – miješati) napitak od vina i mineralne vode. Vinima koja imaju u sebi više kiseline dodaje se mineralna voda. (dva dijela vina – jedan dio mineralne vode).

Gemištaši (ljubitelji gemišta u Zagrebu) svoje običaje pretvorili su i u neka pravila: - u izvanrednim prilikama („veselima“) naručuju ih na „metre“ (stane 14-18 kupica), pa dva pajtaša krenu svaki sa svoje strane., sve mora biti gemitlih* tanki gemišt pol – pol dva u osam tri u sedam škropec gostioničarski gemišt

malo vina pola vina - pola vode dva decilitra vode u vino (0.8 l vina) decilitar vode u vino samo nekoliko kapi vode u decilitar vina dvije trećine vina i trećinu vode

U Baranji i dijelu Slavoniji pije se Mađarski hosolepeš (hosszú lépés - dugi korak) - mješavina malo vina i puno mineralne vode.

Posluživanje gemišta: temperatura vino

mineralna voda

čaša

dobro ohlađen, nekoliko stupnjeva ispod preporučenih vrijednosti za bijela vina (6 do 8 oC) iz butelje, demižona, iz klijeti; ne mora biti sortno, može biti mješavina više sorti; važno je da bude kvalitetno.

Poželjno je da bude: -suho, bez ostatka šećera, i viših živahnih kiselina, što neutralnijeg okusa, izbjegavati zrele i cvjetne arome, arome slatkastog voća; - poželjna su graševina (zagrebačke okolice, zapadne Slavonije (graševina iz istočne Slavonije, Baranje, Srijema sadrži previše karaktera, alkohola i kompleksnih tvari), - škrlet adut moslavačkih gemištara - moslavac (šipon, pušipel) vino koje je na pola puta od kraljevine do rajnskog rizlinga - zeleni silvanac na cijeni ljubitelja gemišta, - kraljevina (sv. Ivan Zelina, Zagorje, Međimurje, Bilogora, Moslavina, kraljica za gemište, - štajerska belina poslije kraljevine najčešći sastojak gemišta, - žlahtina, neutralnost daje izvanredan spoj s vodom, a niska razina kiseline daje nježnu kombinaciju - rizvanac, nešto laganiji od graševine, naročito ako dolazi iz hladnijih i sjevernijih krajeva Hrvatske - kujunndžuša, Imotski pandan žlahtini - ne smiju biti vina izrazitih aroma (chardonnay, malvazija, muškat, sauvignon, traminac, pinot sivi, pošip, (pogotovo vina iz hrastovih bačava) Mora biti jako gazirana. Stojeći u čaši ili krigli mjehurići brzo izvjetre, pa j poželjno da voda što duže perla.

Okus i miris moraju biti neutralni Od „mineralnih „efekata dopušten je samo okus blage slankastosti, ali i to na rubu osjeta prosječnog nepca. Poželjno je da voda bude ohlađena na 4 do 6 oC legendarna čaša – gemišterica, balonka - baždarena na dva decilitra koja je bila u zaboravljenim pajzlima po gradskim periferijama

Gemišt je idealno ohlađena mješavina bijelog vina i gazirane mineralne vode (jamnice ili lipičkog studenca koje se od svih mineralnih voda najbolje sljubljuju s vinom) krijepi, gasi žeđ i potiče raspoloženje. To je povijesno piće hrvatskih gostionica koje su pili fiškali, doktori, profesori, glumci, mesari, vodoinstalateri, mesari, …… Bez obzira što je osmišljeno i napravljeno niz raznih vina da budu osvježujuće, gemišt je i dalje vladar stolova naročito tijekom ljetnih mjeseci.

soda voda

Špricer zaboravljena mješavina vina i soda-vode ,koja se uštrcavala u čašu preko vina. Lijepa tradicija izumrla je, nažalost, zajedno s punionicama sodavode.

Nova doba prijeti i odumiranju gemišta, tradicije starih gostionica, tvrdnjom da je pivo tradicija naših gostionica - pogrešno. *Gemitlich (njem. gemütlich) izražava osjećaj ugodnosti u umjerenosti i prisnosti ambijenta i osjećaju mjere izgrađenom u građanskom društvu i po građanskom srednjoeuropskom ukusu

ZAGREBAČKO PIVO

Spomen ploča Staroj gradskoj pivovari u Basaričekovoj 4 u Zagrebu

Pogon izgrađen od crvene cigle postoji još i danas, ali je preuređen u upravnu zgradu. Sačuvan je i vodotoranj u koji se nekada dovodila voda iz bunara tvornice Franck.

preko puta glavnog ulaza u Maksimir Vrhovac je između 1787 i 1794 izgradio Gostionicu i Pivaru koje su bile popularna okupljališta i postojale sve do proširenja stadiona 1953/4.

Pivo su Zagrepčani koristili, prema nekim podacima još u 14. stoljeću, kad ga je proizvodio neki obrtnik, ali prva poznata obrtnička pivovara je bila na Gornjem gradu u tadašnjoj Pivarskoj ulici (današnja Basaričekova). Pivarska je ulica gotovo dvjesto godina nosila to ime zbog kuče br. 4, koja se već od 1721, spominje kao kuća pivara, a 1730. je zapisano da se pivar zvao Franjo Has (Haas ili Hoosz).

U popisu zagrebačkih kuća iz 1742. godine navodi se da je na broju 4 u Poštarskoj ulici (danas Gajeva) bila Gradska pivovara koja se tu nalazila od šestog desetljeća 19. stoljeća. Tu se nije proizvodilo samo pivo nego je to bilo i mjesto za zabavu građana (izvodile su se „komedije i igre“, te održavali pučki plesovi).

No, sigurno je da je nakon 1850. na uglovnici Gajeve i Tesline ulice proradila prva donjogradska pivovara („Varoška pivnica“) koja je imala 5 radnika i kapacitet proizvodnje od 6.000 vjedara na godinu (vjedro=56 l). Prvi vlasnik te pivovare bio je gospodin Adolf Bethlein, a 1879. naslijedio ga je Ehrlich Bauer.

Godine 1885. u gradu postoje tri poznate pivnice: Gradska pivana u Gajevoj 9, vlasnika Ivana Dimlingera (1885. - 1892.) nasljednica je stare zagrebačke pivovare i pivnice koju je Franjo Tobias Hosz otvorio početkom 18. stoljeća u današnjoj Basaričekovoj ulici. Otvorena do 1848., bila je jedno od središta kulturnoga i zabavnoga života. Dimlinger ju je vodio od 1876. do 1885. godine, no tada se, prema Obrtnom upisniku, zvala Dobrovoljni vatrogasac. Prema knjižici Rechnungs und Standes-Ausweis des Agramer Bürgerlicher Wirths & Cafétier-Vereins von 1892 (Obračunska i staleška iskaznica zagrebačkog građanskog gostioničarsko-kavanarskog društva iz 1892. godine, on je i jedini voditelj pivnice koji je 1892. godine i jedan od 44 člana prvog razreda Društva gostioničara i kavanara.

Kaptolska pivara u Potoku 14 (današnja Tkalčićeva), ustanovljena 1750. godine kao pivovara kaptolskih kanonika. Vlasnika od 1874. do 1887.) bio je Franje Čippe. Nekoliko godina kasnije, 1891., vlasnik dozvole za Kaptolsku pivaru dobiva pivar J. Heimler (od 1887. do 1914.).

Plzenjska pivara na Zrinjskom trgu 17, vlasnice Fani Volbert (1884. 1888.). Pivara se seli u Gajevu 15 i posluje od1888. do 1896.

U knjizi Zagreb i okolica, kažiput za urodjenike i strance Adolfa Hudovskog iz 1892. godine autor preporučuje još neke druge, provjerene pivovare – pivane: - Dimlingerove gostione u Gajevoj 9, - navodi da valja otići u Dreherovu pivaru s vrtom u Gajevoj 3 (prema Obrtnom upisniku, taj lokal od 1883. do 891. vodi Herman Feiler, ali nema naziva), - Plzenjsku pivaru u mariju Valeriju 2 (današnju Prašku) - prema Obrtnom upisniku, pivnicu od 1884. do 1895. vodi Terezija Mačnik, ali je također bez naziva. To je druga Plzenjska pivara u gradu.

Pivane u Zagrebu 1903. godine Vlasnik (tvrtka) Vlasnik (Ime) Pivara J. Heimle Marija Schwarz Dragutin Martinec Adolf, David, Vilim, Miroslav Hochstädter Josip Krizmanić Sisačka pivovara Sisačka pivovara

Jonas Alexander Jonas Alexander Jonas Alexander Jonas Alexander

Zagrebačka pivovara Zagrebačka pivovara Prva hrvatska štedionica

Adresa

Otvoreno

Zatvoreno Ime pivane

Potok 14 (danas Tkalčićeva) Gajeva 9 M. Valerija 2

1887.

1914.

Kaptolska pivana

1901.

1895.

1917.

1905.

Sjenica

Draškovićeva 24

1894.

1918.

Nova pivana

Marovska 10 (Masarykova) Gajeva 1

1898.

1904.

Novogradiška pivana

1901.

1906.

Ružičina 6 (Kurelčeva) Jurišićeva 18 Petrinjska 73 Ilica 222

1903.

Velika restauracija Sisačke pivovare Nova pošta

1903.

1902.

1893.

1903.

1903.

Sisačka pivovara Sisačka pivana

Zrinski trg 17

1898.

1904.

Preradovićev trg 1

1899.

Budjejovička resturacija

U razdoblju, od 1905. do 1909. godine, Zagrebačka pivovara u Gajevoj 9 imati svoj lokal. Osim toga, navodi se da je 1905. godine Dragutin Martinec kao pivar izabran za člana Upravnog odbora Zadruge gostioničara, svratišta, krčmara i kavanara (Gostioničarski viestnik, 1. lipnja 1905.).

Dvije nove pivnice povezane su s Pivovarom iz Nove Gradiške. Braća Hochstädter u Novoj pivani prodaju novogradiško pivo. Njihova je zarada bila tolika da su 1910. godine bili na saborskim listinama, odnosno mogli su glasovati na saborskim izborima jer su prešli porezni cenzus, odnosno plaćali su 115,49 kuna poreza.

Josip Krizmanić, koji je vodio Novogradišku pivanu (kao i od 1898. do 1904.), također je bio na saborskim listinama jer je plaćao 633,40 kruna poreza, što je značilo veliku zaradu (DAZ, Saborske listine iz 1910. godine). 1904. godine izabran je za potpredsjednika Zadruge gostiončara, svratištara, krčmara i kavanara.

Na prijelazu stoljeća ugostiteljski lokal u Marovskoj 10 bio je pivnica vezana za novogradiško pivo. Vlasnik pivnice 1908. godine bio je Dragutin Löbe, ujedno i vlasnik pivovare, koja se i zvala Löbe.

Godine 1889. u Kačićevoj br. 9 nalazila se Zemaljska uzorna pivnica koja je trebala biti srušena radi produljenja Dalmatinske ulice od Medulićeve do Kačićeve, no to se nije desilo jer je gradski zastupnik Nikola Štokan štito interese pivnice.

O zagrebačkom pivu glasoviti zagrebački književnik, 1869. godine, kaže da ga nije bilo dovoljno i spominje plaćanje dadžbina na pivo uvezeno iz Graca.

Povoljni prometni položaj grada Zagreba uveliko je utjecao na razvoj gospodarstva i potrošnje, te su pokretači i financijeri izgradnje nove zagrebačke pivovare, barun Petar Dragan Turković i Gustav Vitez Pongratz (posjeduje Zagrebački Povlašteni paromlin i Tvornicu alkoholnih pića Pokorny) u gornjoj Ilici započeli izgradnju 1892. godine, a polovinom srpnja 1893. proslavljeno je njezino otvaranje.

Uskoro se pristupilo izgradnji tvorničke zgrade po nacrtima arhitekta Kuna Weidmanna, a u izvedbi Janka Grahora, koji je bio vlasnik jedne velike zagrebačke ciglane. Gradnja u Ilici 224 napredovala je vrlo brzo i novine Obzor su 14. studenog 1892. objavile: Tamo gdje za Zagrepčane Zagreb prestaje — iza Mandalice — digao se najedanput kao da je iz zemlje nikao, nov dio grada. Velike liepe sgrade nižu se jedna do druge u raznim oblicima. Za sad se vide tek goli zidovi pod krovom...

Liepi i ogromni taj niz sgrada jest „Zagrebačka dionička pivovara i tvornica slada“ poduzeće hrvatskih novčara i velikih posjednika. Od Mandalice do pivovare produžena je već tramwayska pruga... Radnje napreduju brzo pa se čini da ćemo već u prvoj polovici dojduće godine piti zagrebačko pivo... Kotlovi su naime već smješteni a sad se namještaju parni strojevi... Nemožemo propustiti a da ne spomenemo da se kod ovih radnja nečuje njemačka rieč. To je čudo za nas, valjda je prva velika radnja u našoj domovini koju izvode slavenski um, slavenska ruka. Monteuri su sve sami Česi......

Iz napisa u Narodnim novinama 27. studenog 1890. vidi se da je osim varilišta, sladnice, vrijališta, podruma, velikog rezervoara za vodu, ledare i velike zgrade, gdje se pivo natakalo, bilo zamišljeno i da se uredi veliki vrt u koji će moći stati do 1500 gostiju, a koji će se za velike svetkovine, koncerte i zabave moći proširiti tako da će se na tim prostorima moći okupiti i pet tisuća osoba.

Namjeravao se izgraditi i ribnjak, jedno jutro velik, koji bi zimi služio i kao sklizalište. Drugim riječima planiralo se stvaranje velikoga zabavnog centra Zagreba — slična bečkom Prateru — u kojem bi se zagrebački obrtnici, radnici i uopće privrednici, mogli opustiti nakon radnog vremena i porazgovarati sa svojim prijateljima o dnevnim događanjima i poslovima.

Svečano otvorenje obavljeno je 12. srpnja 1893. Ponovno saznajemo iz Obzora od 13. srpnja: Jučer poslije podne otvorena je svečanim načinom nova pivovara. Cijelo su poslije podne a osobito pod večer vozila bezbrojna tramvajska kola općinstvo do nove pivovare. Prostrani vrt, jedan od najvećih u Zagrebu bio je dupkom pun građanstva iz svih slojeva glavnog grada. Pod večer bila je tolika navala općinstva da je trebalo mnogo napora, da si mogao doći do čaše piva, jer su guste hrpe okružavale mjesta gdje se je točilo pivo. Vidjelo se da uprava pivovare nije očekivala tako mnogobrojni posjet pa o kakovoj podvorbi nije bilo ni govora već si je svatko sam morao sve priskrbljivati. Vrlo mnogo općinstva nenašav mjesta vračaše se u grad. U večer bilo je na tisuće ljudstva u vrtu, a sav posjet od 2 sata poslije podne do dva sata u noći računa se više od 8.000 ljudi. U vrtu je u posebnom paviljonu svirala vojnička glazba domače pukovnije po izboru komade.

Nije u redu, što su joj programi, koji su se dijelili, bili njemački tiskani, isto tako nebi smjelo biti, da konobari i sluge što su kod točenja piva nepotrebno „dajčare“ (govoriti njemačkim jezikom i to loše). Nadamo se da će ih uprava poučiti o njihovoj dužnosti. Novo domače pivo mnogo se je hvalilo. Vještaci i nevježe zadovoljno isticahu njegove vrline u prednosti pred tuđim pivama što se u Zagrebu toče. Zadovoljstvo i radost zrcalila se je na svačijem licu što je naš domaći proizvod tako dobro uspio. „Izvrsno“, „dobro“ i „baš je tečno“. „oslaslo“ odzivalo se gotovo kod svakog stola. Bilo je inače mnogo vještaka „optimusa“ koji su posve ozbiljno tvrdili, da je ovo pivo bolje od svakog drugog piva, pače i od hvaljenog plzenskog. U opće se može reći da je domače pivo sve zadovoljilo i da je prvi pokus izvrsno uspio. Vrt je baš sjajno rasvijetljen električnim svjetlom. U večer se je razvila vrlo živahna zabava i veselost, koja je potrajala do preko ponoći. Još oko 10 sati dolazila su mnogobrojna tramvajska kola, krcata puna općinstva. Vele da su zadnja kola oko 2 sata noću kretala puna općinstva u grad. Naše domače poduzeće našlo je najljepši odziv građanstva glavnog grada. Mi mu želimo da bude i u buduće tako.

Za vrijeme otvorenja u posebnom paviljonu svirala je vojnička glazba domaće pukovnije, a kušači piva ocjenjivali su pivo „izvrsno“, „dobro“, „baš je tečno“, „oslaslo“, tvrdeći i da je bolje od mnogo hvaljenoga plzenjskoga. Gotovo petnaest godina prije nego što je Zagreb dobio električnu rasvjetu, vrt te velike tvornice bio je prigodom otvorenja pivovare sjajno rasvijetljen električnim svjetlom. To je bila posebna atrakcija, koju je svaki Zagrepčanin htio vidjeti i osjetiti. Pivovara je imala sustav za hlađenje Habermann te dinamo stroj jakosti 110 volta i dva kotla volumena 64 kubičnih litara. Uz električnu rasvjetu od 12 svjetiljki, a pod zaštitom krova koji je štitio od sunca i vjetra, ondje su se građani mogli ugodno osjećati.

Na otvorenje je došlo mnoštvo ljudi, a mnogi od njih morali su se vratiti ne mogavši se približiti do točionica s pivom.

Zgrada pivovare, za koju je nacrt sačinio arhitekt Kuna Waidmann, uvrstila se među znamenitosti Zagreba, te je i njezin opis dan u Spomen-spis koji je predan Franji Josipu I. prigodom njegova dolaska u Zagreb 14. listopada 1895. godine, kada je otvoreno Hrvatsko kazalište.

Ondje čitamo.

Ako je hrvatski narod dosele u Zagrebu gledao svoje narodno i kulturno prosvjetno središte, u novije doba, hvala nastojanju uglednih domaćih veleobrtnika, počeo je glavni grad dobivati svoju važnost za zemlju i kao središte industrijskih zavoda, kojima je svrha promicati materialnu kulturu zemlje i stvoriti samostalnu hrvatsku industriju.

Zagrebačka pivovara radila je neprestano na poboljšanju kvalitete, a u okolici Samobora poticala sadnju hmelja.

Zagrebačko pivo postalo je najpoznatije između, tadašnjih, šesnaest hrvatskih pivovara, a marketingu tvornice mogli bi pozavidjeti i današnji stručnjaci - hrvatskom i svijetom kolale su razglednice sa slikama unutrašnjosti pivovare.

Kako bi nastavila osvajati Zagrepčane, Pivovara je odlučila otvoriti svoj prostor i u središtu grada. Za to je odabrala jedan od najreprezentativnijih trgova, Zrinjevac. Lokal se ubrajao među malobrojne gostionice/pivnice s terasom, što je bilo svojstveno boljim kavanama.

Zagrebačka pivovara Preradović imala je terasu od 47,6 m2. Druga gostionica/pivnica bila je u vlasništvu Prve hrvatske štedionice, čija je Budjejovička pivovara imala terasu od 66 četvornih metara. Zanimljivo je također primijetiti kako se velik broj pivnica nalazio na nekom uglu, što je značilo i bolju vidljivost i položaj u gradskom prostoru (Gajeva/Teslina, Gajeva/Jelačićev trg, Ružičina/Jurišićeva, Zrinjski trg/Berislavićeva, Marija Valerija/Jelačićev trg).

Uoči i za vrijeme Prvoga svjetskog rata Pivovara se u međuvremenu učvrstila kao snažno i građanima Zagreba potrebno poduzeće.

Sami (Šandor) D. Alexander, zagrebački industrijalac (Alexandrovi su prije Prvoga svjetskog rata bili vlasnici Zagrebačke tvornicu ulja, osnovanu 1917, ugljenokopa Mirna, tvornice cementa „Croatia“ i nekoliko drugih poduzeća), član gotovo svih dobrotvornih, kulturnih i prosvjetnih zagrebačkih društava, osobito je bio zapažen u upravi Hrvatskoga trgovačkog društva „Merkur“, koje se brinulo o trgovačkim namještenicima, a oni su bili i veliki potrošači piva jer se pivo moglo piti a da čovjek ne izgleda pijan. Sami (Šandor) je bio i gradski zastupnik te se početkom Prvoga svjetskog rata prihvatio svojega najvažnijeg ostvarenja, osnivanja „Prehrane“ s devizom „u Zagrebu ne smije biti gladi“. Za 12 500 000 kruna kupio je kuću na početku Tuškanca i ondje svakodnevno organizirao prehranu za gotovo četiri tisuće siromašnih. Poslije se hrana počela dijeliti i u prizemnim prostorijama Umjetničkog paviljona, a dio troškova preuzela je tada i Zemaljska vlada odlukom bana Skerletza. God. 1918. Sami je kupio za 20 000 000 kruna i Kukovićevu kuću (i danas blok u Hebrangovoj ulici) te ondje smjestio „Prehranu“.

Tako velik pothvat Sami Alexandera bio je dobrim dijelom financiran iz prihoda Zagrebačke dioničke pivovare i tvornice slada koju je kupio 1912. Priča se da tada zagrebačke pivo nije uživalo baš nekakvu popularnost, te da je S.D. pozvao stručnjake iz Češke da utvrde zbog čega pivo nije dobro. Dotični su stručnjaci ustanovili da je problem zagrebačkog piva u vodi, pa su predložili neke promjene u tehnologiji, te je uslijed toga pivo postalo izvrsno. No, i nadalje je puk više volio piti uvozno pivo boljega glasa. Nadalje, priča se da se S.D.A. dosjetio kako naučiti Zagrepčane piti domaće pivo: malo po malo je kupovao nekoliko kuća u kojima su se nalazile gostionice, pa kad je istekao rok ugovora s gostioničarima, S.D. im je postavio uvjet produživanja ugovora. A to je bilo da se u gostioni toči isključivo “Zagrebačko pivo”.

Potkraj rata proizvodnja piva bila je ograničena zbog zabrane upotrebe ječma za pivarske svrhe, jer se ječam rabio za prehranu konja. Pivo je tada bilo nekvalitetno jer se ječmenomu sladu pridodavao krumpir.

Povodom obilježavanja 1000. obljetnice krunidbe kralja Tomislava (1925.) započeta je proizvodnja jubilarnog Tomislav i Jelačić piva.

Zagrebačka pivovara godine 1928. proizvodila je i bezalkoholna piča Skaut, salvomalt i sokomalt, sladne ekstrakte namijenjeno mladeži i izletnicima, i suhi pivski kvasac i sladno brašno, a dakako i piva s domoljubnim nazivima Tomislav i Jelačić pivo, kao i Bansko pivo koje se točilo iz bačve šetačima u parku Maksimir.

Nasuprot glavnog ulaza u „Maksimir“ postojala je jednokatna zgrada gostionice srušena 1954. godine prilikom proširenja stadiona „Dinamo“.

Park i spomenuta gostionica prozvani su imenom Maksimir. Pored gostionice bila je i pivovara. koja je srušena mnogo prije. Okolica parka bila je tada periferija Vlaške ulice, s ponekom kućom, među vrtovima, oranicama, vinogradima i šumama.

Zagrepčani su uživali tada i u poznate mesnoj kobasici

Pivskoj kobasici Priprema se po domaćem naputku, od salamurene svinjetine i najbolje prija ako se zalijeva pivom.

Sastojci: 7 kg svinjetine (od lopatice, buta) s malo tvrde masnoće na površini, 3 kg svinjskih obrezaka od vratine, 1 čajna žličica šećera, 1 čajna žličica usitnjenog kima, 1 čajna žličica papra (svježe mljevenog), 4 češnja usitnjenog češnjaka, 1 čajna žličica mješavine mljevene slatke i ljute paprike i 2 m tankih svinjskih crijeva za 1 kg nadjeva.

Salamura: u 5 l prokuhane vode stavite 0,5 kg soli, 1 žlicu papra u zrnu, 4-5 češnja češnjaka, 2 dl octa od jabuke ili kruške.

Meso stavite u salamuru, u potpuno čistu posudu i ostavite stajati 10 dana u prozračnoj prostoriji. Salamura mora biti prozirna i bistra, ugodno slankasta okusa i finog mirisa. Stajanjem dobiva crvenkastu boju, ali je prozirna i nema sluzavih nakupina. Nakon 10 dana meso izvadite, izrežite na komade (odstranite žilice i masnoću) i ostavite na platnenoj krpi 24 sata da se ocijedi i površina osuši.

Ocijeđeno meso izrežite na deblje trake, širine oko 2 cm i nakon toga na kocke.

Obreske mesa od vratine sameljite i složite (raširite) preko kockica mesa. Dodajte sve začine i lagano promiješajte. Dobivena smjesa mora biti lijepe crvene boje i ugodna mirisa. Ako je potrebno, dodajte još začina do željena okusa. Smjesu treba dobro nabiti, pokriti platnenom krpom i ostaviti stajati nekoliko sati.

Namočena crijeva očistite od eventualne nečistoće. Crijeva punite tako da u njima ne zaostane zrak (zračni mjehurić probušite iglom) i oblikujte prstenove težine oko 0,5 kg. Svježe kobasice stavite u prohladnu zračnu prostoriju 3-4 dana da bi se nadjev stegnuo i na površini osušio. Nakon toga, mogu se konzumirati ukuhane s raznim varivima od povrća, kiselim zeljem, krumpirom ili umakom od hrena. Ako ih želite jesti sirove, treba ih dimiti 10 dana hladnim dimom. Dimljene mogu stajati u tamnim zračnim prostorijama i nekoliko mjeseci. Tanko izrezane poslužuju se s pikantnim sirom i pivom svih vrsta.

Kobasice u crnom pivu Sastojci: 4 para domaćih kobasica (tanke za pečenje), 25 dag luka, 2 žlice masti, 1 žlica brašna, 3 dl goveđe juhe (čiste i dobro ukuhane), 3 dl tamnog piva, sol, papar.

Luk iskošite i posolite. U dubljoj posudi otopite mast i na njoj popržite luk do smeđe boje. Dodajte brašno i popržite da požuti. Podlijte goveđom juhom (čistom i ukuhanom; temeljcem), tamnim pivom i kuhajte dok se ne zgusne, da ispari (da se tekućina ukuha). Pazite da ne zagori. To je zapravo klasična zaprška obogaćena goveđom juhom i pivom. Po potrebi začinite. Kobasice zarežite s obje strane kao da radite rešetku. Ispržite ih na masti u tavi ili na roštilju, tako da budu hrskave.

Prelijte umakom i poslužite.

Uz pivo posluživali su se u gostionicama i Kramfleki Sastojci: Sastav (za 10 osoba): 1,5 kg krumpira, 8 dl mlijeka, 20 dag brašna, 3 jaja, 3 dag češnjaka, papar, sol, 5 dag ulja.

U posudu naribajte sirovi oguljeni krumpir, prethodno malo ocijeđen, dodajte brašno, jaja, mlijeko, sol, papar i isjeckani češnjak. Umijesite tijesto rjeđe nego za palačinke i ispecite u tavi male pogačice.

Iz starih zapisa saznajemo da su se pivari ( gostioničari ) uvijek trudili da zadovolje svoje goste. Nije se nikako smjelo dogoditi da gost dobije mlako pivo.

Velik bi sram za nekoga gostioničara bio, kad bi se reklo: da poslužuje hladnu juhu i toplo pivo.

A, o točenju piva: gostioničari su svečanim pokretima točili hladno pivo u krigle. Pri tome se posebnom daščicom skidali pjenu, čekali da se ostatak pjene slegne i postupak ponavljali dok razina pive ne bi dosegla oznaku mjere na krigli.

Smrtna je uvreda za gostioničara bila kada bi mu rekli: Na pjeni kuću gradi.

Zaboravljeno zimsko piče, tih starih pivnica ali i nekadašnjih kavana, je i pivo s mlijekom: 1-2 žumanca, 4 dag šećera, 0,5 l mlijeka, 0,5 l svijetlog piva. Žumanca i šećer se pjenasto umute, vrlo polako dolijeva se vrelo mlijeko uz stalno miješanje i na kraju se dolije pivo. ili bez mlijeka 2 žumanjka, 3 dag šećera u prahu, 2,5 dl piva.

Dobro izmiješajte žumanca sa šećerom. Umiješajte zagrijano pivo pa žicom za snijeg miješajte na pari da dobijete gust, vruć napitak. Poslužite odmah.

Iako ovo nije povijesni udžbenik naše pivoljubce podsjećam na jedan davni znameniti događaj naše povijesti: Pučanstvo vrbovečkog kraja ponosno je na svoju bogatu prošlost. Ovdje su rođeni hrvatski velikani ili su djelovali na ovom prostoru. Grof Petar Zrinski (1621.-1671.) hrvatski ban, koji je zajedno s hrvatskim velikašem Franom Krstom Frankopanom želio da Hrvatska bude svoja na svome. Kralj Leopold ih je na prijevaru domamio u Beč. Taj dvoglavi habsburški orao koji je raširio svoja krila nad Kupom i Unom, nad Savom i cijelom Panonijom, protezao se nad našom zemljom od Trsta do Čakovca skinuo je glave Petru Zrinskom i Krstu Frankopanu 30. travnja 1671, u Bečkom Novom Mjestu. Umjesto spomenika, na tom mjestu 1835. podignuta je pivovara. Znaju li mjesni pivoljubci da je u jednom hodniku te pivovare uklesano: Comes Petrus Zrinius, banus Croatie, et marchio Franciscus Frangipan, ultimas familiae hac in arca truncatis capitibus poenas perduellionis dedere pridie kalendas Mai anno MDLXXI. hora IX. Kao što se vidi navedeno je i vrijeme kad se to dogodilo (9 sati).

Statut za zagrebačke ugostitelje iz 1887. godine Hrvatska u 19. stoljeću još nema pivarsku tradiciju ni velikih pivnica.

Obzirom na veze s Bečom i, posredno, s Münchenom, na bliskost sa Slavenima poput Čeha te na svoj status glavnog grada, Zagreb ipak daje sve više prostora pivu, pivovarama i pivnicama, tj. razvoju ugostiteljstva što je rezultiralo strukovnim udruživanjem, koje se spominje već 1833., kada je zapisano da je član tog društva bio hotelijer Prucner. Godine 1856. potpisan je statut tog društva, a od 1884. osnovana je “Zadruga svratištara, gostionišara, krčmara i kavanara”.

Godine 1885. gradsko poglavarstvo donosi “Statut za obrte baveče se držanjem svratištah, gostionah, pivanah, krčmah, rakijarnicah, kavanah i kavotočjah”, čijom se odredbom ograničava broj ugostiteljskih radnji na području grada na: 20 svratišta, 40 gostionah i pivanah, 150 krčmah, 6 rakijačnicah, 15 kavanah, 50 kavotočja, te se propisuju uvjeti za obavljanje ovih djelatnosti, kako bi se, prije svega, zaštitili građani Zagreba.

Upravo Statut za zagrebačke ugostitelje iz 1887. godine dokazuje kako se krajem 19. stoljeća razvija ta vrsta ugostiteljstva. Zagreb je kao glavni grad nesumnjivo u vrhu ugostiteljstva Hrvatske i Slavonije.

Gostionica, odnosno pivnica postaje mjesto gdje se mogu piti sve vrste pića i jesti jela à la carte. No gostionica i pivnica nisu jedina mjesta gdje se može ručati i večerati. Osim krčme, u kojoj se mogu naručiti skromnija jela, Statut je omogućio bavljenje izkuhavanjem jela za nestalne stojeće i sjedeće goste, što pak ugostiteljima ne daje pravo da se gostima poslužuju i pića (čl. 45.).

Gostionica i pivnica su prostori koji podrazumijevaju stručn(ij)u kuharsku ekipu i veću brigu o pripremi jela, tj. određeni gastronomski stupanj. Mogućnost izbora jela prema jelovniku, kao i konzumiranje pića za vrijeme obroka, nesumnjivo mogu privući imućniju klijentelu. Gradske su vlasti predvidjele i osigurale hijerarhiju unutar kulinarskih ugostiteljskih objekata kako bi se poštovala društvena hijerarhija. opivnicama je dana mogućnost da se svrstaju među najbolje ugostiteljske objekte.

Uvjeti koje moraju ispuniti gostioničar i pivničar mnogobrojni su. Prema članku 24., gostionica i pivnica trebaju izgledati ovako: a) za prostorije gostioničarske i pivanske smiju se upotrebiti samo prizemlja i prvi katovi zidanih kućah; b) prostorije mogu se sastojati iz jedne ili više sobah, nu nijedna soba nesmije imati manje površine od 30 m2 i nesmije biti nižja od 3 metra, pak moraju sve imati izravno svjetlo i valjanu ventilaciju; c) prostorije namienjene podvorbi gostih, nesmiju stajati u neposrednom prolaznom savezu sa stanom obrtnika i kuhinjom; d) svaka gostiona i pivana mora imati na lahko pripustnom mjesto pissoir i barem dva zahoda sa watercloset-o; e) ulaz u poslovne prostorije razizemne mora biti od ulice i barem 1.30 metarah širok; u gostione od svratištah može ulaz u propisanoj širini biti i u unutarnjosti sgrade; f) od ovdje navedenih propisah iznimljene su ljetne i vrtne restauracije.

I ostali su ugostiteljski objekti morali poštovati higijenske, redarstvene i sigurnosne uvjete, no uz nekoliko razlika.

Prostor kavane je drugačiji, u njoj strop mora biti visok najmanje četiri metra, a površina joj mora biti najmanje 60 m2 (čl. 38.).

Dok gostionice i pivnice mogu biti otvorene bilo gdje u gradu, zabranjeno je otvarati krčme na prvom katu (čl. 28.) i u središtu grada (čl. 29.). Njihovo radno vrijeme može počinjati najranije u 5 sati i trajati najdulje do 1 ujutro, a glazba je dopuštena do 23 sata - uz dozvolu i dulje (čl. 26.).

Od 1903. godine ugostiteljski su se objekti morali zatvarati već u 23 sata.

Broj gostionica i pivnica također je bio predviđen Statutom. Tada je u gradu bilo dopušteno postojanje najviše 40 gostionica i pivnica (te 20 svratišta, 150 krčma/vinotočja, 15 kavana) (čl. 2.).

Godine 1897. bilježimo prvo dopušteno povećanje maksimalnog broja kavana s 15 na 25, a gostionica i pivnica s 40 na 50.

Vlasnik obrtne dozvole za gostionicu ili pivnicu morao je, kao i ostali ugostitelji, ispuniti određeni broj uvjeta.

Nije ju mogao dobiti: a) tko je kažnjen bio radi zločina ili prekršaja, počinjena iz koristoljublja ili tko se s gledišta javne ćudorednosti i javne sigurnosti prikazuje nevriednim povjerenja za tjeranje obrta takova; b) tko drži bludionicu (čl. 1.).

Ugostiteljski je posao bio pod budnim okom vlasti kako ti prostori društvenosti i slobode ne bi prešli granice zakona i morala. Za razliku od većine obrta koji su bili „slobodni", tj. koji nisu bili uvjetovani bilo kakvom dozvolom, ugostiteljstvo je jedno od devet obrtnih zanimanja za koja je bila potrebna posebna dozvola, tj. koncesija. S obzirom na to da se dobivala (ili je odbijana) od gradskih vlasti, one su imale kontrolu nad koncesijama i ugostiteljstvom. Donošenjem Zakona o državnom dohodarstvu točenja pića, 1888. godine ugostiteljski se posao zakomlicirao jer su ugostitelji morali dva puta dokazivati da su nekažnjavani i pouzdani: - najprije gradskim vlastima radi dobivanja obrtne dozvole, zatim - financijskom ravnateljstvu radi dozvole za točenje alkoholnih pića.

Obzirom da su gostionica i pivnica pripadale istoj kategoriji ugostiteljskih objekata, u Obrtnom upisniku „B", u kojem su ubilježeni svi ugostiteljski objekti s dobivenom obrtnom dozvolom (uz upisane podatke: ime i prezime, adresa, vrsta dozvole, datum otvaranja i zatvaranja), moguće je pronaći pivnice ako je vlasnik svoj lokal nazvao pivnicom, pivanom ili pivarom ili ako je sam bio vlasnik pivovare.

Odluka vlasnika da svoj lokal nazove pivnicom upućuje na posebnost tog mjesta, ne samo zbog pića i hrane, već i zbog atmosfere, uređenja i društvenosti.

Odlazak u pivnicu nije isto što i odlazak u gostionicu, pa ni u restauraciju, kojih je, prema gradskim cimerima, bilo sve više. Ako zakonodavac nije odvojio gostionicu od pivnice, to su učinili vlasnici tih lokala.

Broj od 300 ugostiteljskih objekata i 13 objekata za smještaj, koliko je Zagreb imao 1890., govori da je grad prerastao nekadašnje ok vire. Stari su se “štatuti” morali prilagođavati brzim promjenama.

Zagreb 1900. godine ima nešto više od 60 000 stanovnika i 25 kavana

Da je u Zagrebu kao glavnom gradu mnogo činovništva, ne treba ni spominjati.

Koncem 1910. bilo je u Zagrebu 609 upisanih trgovina (po članku Milana Grlovića "Zagreb i Zagrebčani" u "Nar. Nov.").

Po obrtu i zanatu bilo je najviše krojača (328 ženskih krojačica, 246 muških krojača i trgovina s krojačkom robom, dakle ukupno 574).

Za njima dolaze odmah postolari i trgovine s obućom, kojih je bilo 322 (307 postolara i trgovaca, 30 čižmara i 15 opančara).

Na trećem su miestu krčmari sa 381 poslom (15 svratišta, 22 gostione, 32 restauracije i 262 krčme), ……... 44 pekarne, 83 mesara, 24 kafane, 22 vinske trgovine, 10 slastičara,……………….

Novina i drugih časopisa i knjiga izlazi u Zagrebu blizu 100, dobrotvornih društava ima 35, a kojekakvih drugih do 160.

Jutarnji list, 18. travnja 1912 1929. godine Zagreb je brojio 18 hotela s ukupno 1213 postelja. Broj turista iznosio je 107 987, a broj noćenja 549 935.

NEKE STARE KRČME, GOSTIONICE, RESTORANI, KAVANE, HOTELI I PEKARNE ZAGREBA Ugostiteljska djelatnost starog Zagreba, u 18, 19. i 20. stoljeću, bilo je unosno zanimanje sudeći po broju krčmi, gostionica, restauracija, svratišta i hotela. Stari naziv za gostionice, krčme ili restauracije - birtija (bircauz, bircuz) koja dolazi od njem. Wirtshaus, kao i za gostioničara birtaš ili birtašica, danas je pojam za nešto neuglađeno ili prostački. No, tako nije bilo uvijek, jer to su bila mjesta svakodnevnih sastanaka, viđenja i obavljanja raznih poslova, okupljalište različitih slojeva stanovništva.

Imena kojim su ugostitelji obilježavali svoje radnje (dajući im imena po drveću, voćkama, cvijeću ...) često su bila izraz domoljublja, mašte, duhovitosti a ne kopiranje, kao danas, stranih imena kao izraz pomodarstva i pokušaja označavanja veče vrijednosti u usluzi i ponudi, koja nažalost često nije ni približno onome čemu dobar ugostitelj mora težiti. Poneki ugostiteljski objekti nisu imali uobičajeni “cimer” (čak ni na njemačkom jeziku u vrijeme intenzivne pa i službene germanizacije) jer su “gazde” držali da je važniji sadržaj i kakvoća, nego zvučni naziv gostionice. U periodu germanizacije oko 1830. godine bili su poznate gostionice kao: “Zum Mohren” (Crncu), “Zum weissen Ochsen” (Bijelom volu), “Zur goldenen Krone” (Zlatnoj kruni) gdje je bio čak i jedan - biljar, a “Agramer Zeitung” izlazio je dvaput tjedno. Nekadašnje kavane starih imena kao: Adis Abeba, Bristol, London, Madrid, Paris, Shangay samo su sjećanja na stare, dobre, sjetom spominjane kavane, kojih danas više nema.

Oko 1960 . godine u središtu Zagreba bilo je 14 noćnih klubova sa živom glazbom, 28 plesnjaka, danas nema ni jednoga (2008.) jer se sve svelo na diskoklubove. Bilo je 12 glasovitih kavana od Gradske i kavane „Splendid“ do „Dubrovnika“, „Medulića“, kavane „Korzo“, „Palacea“ i drugih. Tada se damama govorilo „ljubim ruke“, a kvartovi na „lošem“ glasu Trnje i Trešnjevka ipak su bili i kvartovi kavalira.

Najelitniji plesnjak bio je Glazbeni zavod u koji su dolazile mlade Zagrepčanke sa svojim mamama, bakama i guvernantama. Na zabavu koja je počinjala u 18 sati i trajala do 23 sata valjalo je doći u prigodnoj odjeći. Muški su obavezno morali imati – kravatu, bez nje se nije moglo ući.

- na uglovnici Markova trga i Kamenite ulice, godine 1632. nalazila se kavanagostionica Fortuna Ane Loukotke,

- Opatovina 39. u toj kući su od 1788. do sredine 19. st. radili pekarski majstori Blaž Ortel i Ivan Baumgartner, sada je kafić.

- Kula Lotršćak podignuta između 1242. i 1266., služila je 1698. godine kao skladište vina kapele sv. Jurja, a kasnije i kao kavana-slastičarna. Prema nekim izvorima na prvom katu nalazila se prva dvorana za biljar u Zagrebu još 1813. godine. Od 19 st. kad je restaurirana zadržala je današnji oblik.

- Kuća na broju 3. današnjem Strossmayerovu šetalištu (Južna promenada) u kojem djeluje od 1948. Državni meteorološki zavod, prije je bilo mjesto Suda i Banskog stola pa čak i ženskog liceja. Ta se kuća nije nikad prodavala nego samo unajmljivala. Jedan kavanar držao je kavanu “Kavana Promenada” u koju je zalazio i Njegova Milost Gustl - A. Gustav Matoš, nakon bančenja kod Žabice, Žagarice i Matejne. Emajlirana sala s polukružnom boltom, zelenim biljarskim stolom i bijelim limenim stolovima, na terasi okružena krošnjama divljih kestena i ograđena oleandrima crvenih i bijelih cvjetova ugošćavala je noćne šetače, sanjare, penzionere, ljubavnike i poete s à la mušketirskim frizurama i “lavalière” kravatama poput malih propelera i sanjarskim pogledima.

Kavana Promenada na bivšoj „Južnoj Promenadi“ – Štrosmajerovo šetalište kuć nekad pripadala remetskim pavlinima

- na broju 10 Strossmayerova šetališta nalazila se kuća (izgrađena na gradskim temeljima) Remetskih Pavlina sve do 1784. godine, kasnije su se mijenjali vlasnici (grofovi Jelačići, grofovi, Sermage i na kraju Hellenbach do 1918. godine. U podrumu kuće, poznate i kao palača Hellenbach, nalazila se najstarija gostionica Zagreba s badnjastim svodovima i šiljastim lunetama, na plafonima su bile prastare dekorativne freske simboličkog značenja (o čemu je pisao Viktor Kučinić „Novi list“ od 25.5.1941).

- kuća na uglu Čirilometodske ulice 8. (nekadašnja Kazališna ulica i Gospodska ulica) i Radićevog trga 10. (Gospodska ul. 10., Markov trg 10.) dugačka jednokatnica dobila je današnji oblik nakon adaptacije u 19. stoljeću. U prizemlju je bila trgovina do potkraj 18. st. kada je vlasnik bio August Pirling (u dokumentima grada označen je osim zanimanja “trgovac” i kao “kavanar” (kaffecoctor), nakon toga bila je kavana Fortuna, pa kazališna gostionica (kazališna reštauracija), kako je i pisalo velikim slovima na pročelju zgrade: Dragica Kregar – kazališna restauracija (preko puta je bilo prvo zagrebačko kazališta, kad se kazalište spustilo u Donji grad 1896. restauracija je propala, što je i dokaz njene duhovne veze sa kazalištem /tu je 1835. izvedena, među činovima njemačke predstave, prvi put Gajeva budnica “Još Hrvatska nij’ propala”; kao i 27, veljače 1855. god. komedija Prva hrvatska izvorna vesela igra poilirskog doba Varmeđijanska restauracija ili Tko će biti veliki sudac Antuna Nemčića, poznatija pod imenom Kvas bez kruha, u kojoj se vrlo karakteristično ocrtavaju spletke oko varmeđijske restauracije tj. oko izbora županijskoga činovništva. A. Nemčić svojim likovima daje i karakteristična imena: Bezobrazić, Slatković, Vrtoglav, Nenasitić, Poderanić. /). Današnji dućan na ovom uglu vjerojatno je najstarija zagrebačka prodavaonica koja se sačuvala i održala na istom mjestu od

18. stoljeća do danas. Na uglovnici se nalazi zanimljiva muška glava nadnaravne veličine s brkovima. Prema usmenoj predaji glava prikazuje Matiju Gupca, vođu seljačke bune, koji je pogubljen u Zagrebu 1573. godine.

Dragica Kregar - Kazališna restauracija

Glava Matije Gupca, na fotografiji, bila je u razizemljuje uglovnice, danas je dignuta i postavljena točno na bridu uglovnice na visinu od oko 2m.

Staro kazalište; današnja „Starogradska vijećnica“ pravilnijeg imena „Gornjogradska vijećnica“ nekada je bilo Staro Hrvatsko zemaljsko narodno kazalište. U prizemljuje bilo vestibil (lat. Vestibulum: široko predvorje iza svečanog ulaza; uopće: trijem, predvorje, predsoblje; Krleža: vestibul), brijačnica, slastičarnica i druge pomoćne prostorije. U prednjem dijelu zgrade iznad vestibula bila je redutna (franc. redoute – krabuljni ples) dvorana s galerijom, u kojoj se danas održavaju sjednice gradske skupštine.

- Opatička 18 (“Nobelgasse”)., kuća u kojoj su se održavali svi važniji plesovi u 19. st., kao što je bilo i mjesto sastajanja većeg broja građana, višeg i nižeg plemstva.

- Basaričekova 4., nekadašnja Pivarska ulica, bila je svojedobno najpoznatija kuća u cijeloj ulici koja je po njoj gotovo dvije stotina godina nosila ime: Pivarska ulica, Već 1721. spominje se ovdje kuća pivara, a 1730. rečeno je da se pivar zvao Franjo Has (Haass, Hoosz). Zakupac pivovare između 1754. i 1757. bio je djed Tituša Brezovačkog, Franjo Fabijanec. U vrijeme popisa zagrebačkih kuća 1742. već je pivara bila gradska, jer se ne navodi među kućama privatnika, a u popisu 1751. kao gradska je izrijekom označena. Iz popisa iz 1753. god saznajemo da se sastojala iz: jedne sobe s dva prozora, hodnika, kuhinje, komorice, podruma (bolte), tavana (gornje bolte) i pivnice. Otada do šestog desetljeća 19. stoljeća ovdje je grad Zagreb imao svoju pivovaru. Tu se nije samo proizvodilo pivo (prizemlje i podrum su namijenjeni proizvodnji), već su se tu i zabavljali građani (prostorija u prvom katu bila je - gostionica). Davala su se i neke “komedije i igre” koje je 1780. godine izvodio komičar Unger iz Graca, tu su se održavali i pučki plesovi još i u 19. stoljeću.

Obavijest o plesu. Sutra, nedelju 13. i srijedu 16. siječnja 1828. i zatim dalje sve nedelje i srijede do svršetka poklada bit če ples u ovdašnjoj Gradskoj pivovari.

Ovdje, u Pivarskoj ulici, se nalazila i rakijačnica-pekara “Fortuna” - Basaričekova 24. (Pivarska 24., Demetrova 29., nekad zvana Blatna ili Teatarska ulica), od posljednje četvrtine 19. stoljeća, kada ju je naslijedio zet Martina Kovača (prvog vlasnika) Mijo Matejna, bila je u njoj gostionica-kavana (kažu da je to naša prakavana poznata i po “šnapsel”- turnirima, u staroj kući s malim prozorima, pokrivenoj sa šindrom, bijelo okrećenoj i sjenikom nad katom) Matejna u kojoj su se sastajali zagrebački boemi (najpoznatiji su bili Gustav Krklec - Gustl i A.G. Matoš) i činovnici gornjogradskih ureda. To je bila i prva zagrebačka pozornica - gdje su se održavali igrokazi, srušena je 1936. Dvije godine kasnije izgrađena je na tom mjestu nova stambena kuća industrijalca Arka, prema projektu arhitekta Alfreda Albinija. Poznati je akvarel gostionice „Matejna“ Marijana Trepše izrađen oko 1930. ……..Zagrepčani svih slojeva, i nigdje možda nije demokratičnost provedena tako idealno, kao ovdje, kod čašice što i nije čudno, kad smo Hrvati“, kako bi rekao Matoš, koji je osobito nježno volio ovu staru kuriju i bio joj vjeran gost.

- lijepo oslikana i ukrašena gostionica “Paradaisel” Jurjevska broj 3 i 5., još 1839. godine s ljetnom pozornicom s ložama i plesnom dvoranom..Pozornica kazališta bila je dostatno velika za prikazivanje Schillerovih “Razbojnika”,

Kuća u Jurjevskoj 5, nakadašnja gostionica „Paradeisl“ Franza Grebenspangera, sagrađena je prije 1834.god. Od 1890., bila je u posjedu jedne od najznačajnijih obitelji hrvatske povijesti i kulture – obitelji Mažuranić.

- u Jurjevskoj ulici 25. nalazila se 1875. i gostionica “Meško” vlasnika Andrije Meška, službenog naziva “Stara apoteka”, - gostionica “Brzina” (“Schnellez”) na broju Jurjevska 43. 1860. u koju se dolazilo na “izvrsno priređene pohane piceke”, - Demetrova 1., u novoizgrađenoj kući, veleposjednika grofa Antuna Pejačevića, 1796. u kojoj je bila i plesna dvorana a kasnije, od 1 srpnja 1797. kazališna dvorana. U pobočnim krilima, u prizemlju, nalazile su se tijekom vremena slastičarnica, gostionica i kavana, koje su se davale u zakup. Vlasnik prve kazališne kavane (i slastičarne) bio Jakob Leiber. Kasnije je držao u predvorju kazališta na Markovom trgu slastičarnicu sa svojim specijalitetima koje je slao i u “Ilirsku narodnu kavanu” Andrije Czernyja na Harmici. Svoju najveću popularnost stekao je sitnim pecivom punjenim pekmezom i pošećerenim, tradicionalnim zagrebačkim paprenjacima i različitim pogačicama. Danas je tu Prirodoslovni muzej.

- u Mletačkoj na broju 11. bila je gostionica “Žagarica” (danas restauracija Emina).

- Krčma kod našeg Franceka to nije službeno ime gostionice, jer ga zapravo nije ni imala. Otvorio ju je u Novoj vesi na broju 73. (danas 39.) zagrebački građanin Franjo Tkalčić, rođen u Samoboru 1844. Krčma - gostionica bila je na glasu zbog dobrog vina i suhog domaćeg špeka. Najviše je posjeta bilo poslije sprovoda gdje su svraćali na “karmine”, u one dvije zadimljene prostorije (koliko ih je imala, “gosponi u cilindrima” i obični purgeri u šeširima. O Božiću, kao rođeni „Sanoborac“, posluživao je - bermet. Svakodnevnica je bila uz suhi špek, kašinsku i moravčansku kapljicu i obavezni “šnapsl”.

- godine 1848 otvorena je gostionica u Alagovićevom perivoju (Nova ves 88) u koji se ulazilo kroz velika vrtna vrata na terasu i ljetnikovac (sagrađen 1824., djelo arhitekta Bartola Felbingera. Nakon Alagovića posjed je pripao kanoniku Hochreiter-u i zagrebačkoj glumici Rosa von Thallheim, s vremenom je ljetnikovac postao središte zabave i koncerata. Perivoj je kupio zagrebački ugostitelj Janko Gorenc, a Gjuro Deželić u svom zapisu Spomen iz hrvatskih i slovenskih dubrava, kaže: Mnoge historijske uspomene vežu na to mjesto, kako iz doba dok je to sve bilo u gospodskom posjedu, tako i iz onog doba otkako je zagrebački građanin Gorenac ovaj posjed kupio i otvorio gostionu. .............. vrhunac našeg uživanja bio je u vrtnoj hladovini kod crne kave....

Gorenčeva gostionica (ime je dobila 1852.) - ugledna gostionica Ljudevita Hagenauera s velikim vrtom, kuglanom i kipom Franje Josipa I., bila je na glasu još od ranijeg vlasnika Janka Gorenca kao mjesto okupljanja rodoljubivog i demokratskog svijeta. Službeno se nazivala Franc Josef Garten u čast posjeta cara i kralja Zagrebu 1852.

U gostionici su održavani razni plesovi i zabave, a u središte pažnje Gorenec i njegova gostionica dolaze nakon održavanja tzv. demokratskog plesa, o kojem Obzor piše: U subotu dne. 25. veljače 1873. stajali su na Jelačićevu trgu fijakeri koji su besplatno vozili goste na Demokratski ples. Kad se građanstvo trećeg izbornog kotara hoće pozabaviti, ide svom Gorencu. Tu se sastalo društvo građansko demokratsko. Gospodin Kalabar bijaše major domus. Ova institucija doduše vuče na aristokratsku frazu, ali bez te časti nije moglo biti. Naprotiv, na toj zabavi nije bilo uskih francuskih čarapa te francuskog pikača (trouglasti globuk), što se nosilo u čisto aristokratsko barokno doba. Tu smo vidjeli šestinske bijele cifraste hlače, surku i globuk na hero. Mjesto gospodske batine (štucera) bile su tu hrvatske zastave. Uz ovakve reformirano-demokratske manire napunile su se prostorije Gorenčeve gostionice već u 8 sati na večer...

Gostionice staroga Zagrebu bile su ozbiljna mjesta, a gostioničari ozbiljni sudionici društvenog života.

Još „jučer“ je ovdje bila poznata gostionica “Tinča”, uređena u zagrebačkom „štihu“ sa šestinskim stolnjacima i slikama starog Zagreba, nastarija gostionica Zagreba koja radi od svog osnivanja (1848.) do 1. svibnja 2006. da bi na kraju postala – kineski restoran - Asia. Nažalost, preuređenjem u novi restoran, srušen je bespravno dio ljetnikovca - zaštićeni spomenik kulture iz 19. stoljeća.

Iako mnogi Zagrepčani gostionicu Pod starim krovovima smatraju najstarijom u gradu, Nova Ves - Tinča s pravom nosi titulu najstarije jer radi stotinjak godina dulje. Ime Tinča gostionica je dobila po jewdnom od prijašnjih vlasnika još 1920tih godina.

Nema više domaće Purgerske kuhinje, nema više pravog domaćeg vina. Šesdesetih godina prošlog stoljeća u restoraciji je svirao stari muzikant na citri, Lojzek, koji je pjevao i stare popevke

- gostionica “Johannes Bad” (Ivanovo kupalište) bila je na broju 23. Nove vesi 1861. godine, - u Alagovićevu perivoju bile su i gostionice s vrtom 1867. god. “Franz Joseph Garten” (Nova ves 86) i “ Ljubinkovečki klub”, - Nova ves bila je poznata i po gostionici Ivana Mišingera; gostionici “Branica”, Nova ves iza kapelice, - Opatovina je bila poznata sa svojim gostionicama Franje Schwarzwalda ml., Ivana Despota “Cuni, cuni tatek” (cunet, tal. cuneta - boca s uskim grlom, tijesan grlić uopće. Cuni - otpiti iz boce), “Kod sedam zvijezda”.

- Najstarija pučka kuhinja Zagreba, koju je osnovalo i podržavalo „Društvo čovječnosti“ 1846. nalazila se u Skalinskoj ulici 7, od 1875. nasuprot trgovine K sedam zviezda (vlasnika Anastasa Popovića). Cilj društva bio je “pomagati sirotinju i sve one koji se po nevolji nađu na rubu bijede i propasti”. Svake godine organiziralo je tombolu na Jelačićevom trgu.

O njoj je pisao Rudolf Habeduš Katedralis: za drvenim stolovima hranili su se težaci, slabo plačeni djetiči (pomoćnik kod obrtnika, sluga, kućni momak) i vandrikaši (skitnice) na putu kroz Zagreb. U posebnoj prostoriji bila je menza za siromašne đake, sinove siromašnih seoskih koliba od kojih je mnogi u kasnijem životu i karijeri zauzeo važan položaj u zagrebačkom društvu.

Kuhinja je postojala od 1875. do 1919, kad je “Prehrana” preuzela njenu funkciju. (Najveće dobrotvorno društvo u Zagrebu bilo je „Društvo čovječnosti“ kojemu je predsjedao bogati zagrebački plemić Burrati, te je pozivom građanima grada da prikupe hranu i potreban materijal osnovao „Pučku kuhinju“ u ožujku 1875. Kuhinja je izdavala jedan obrok na dan od litre juhe, pola litre variva, osmine kilograma mesa i četvrt kilograma kruha uz cijenu od 12 novčića. Otmjene

zagrebačke gospođe brzopleto su se u prvom zanosu odlučile besplatno obavljati posao u kuhinji i pri posluživanju gostiju. U prvim svojim danima, radi tih gospođa, „Pučka kuhinja“ sličila je nekoj kazališnoj predstavi), - na uglovnici Skalinske i Tkalčićeve ulice nalazila se kavana Hrvatska kavana, koja se kasnije zvala i Stara kavana, Sloga, - u kuli Dverce (Skalinska ulica) bila je godine 1845. gostionica Kod tri stupa.

- U Tkalčićevoj ulici na broju 32. bila je 1870. vrlo popularna gostionica “K trima putnicima”, - najpoznatija kavana Tkalčićeve ulice 1860. godine bila je “Hrvatska sloga” s čuvenom gazdaricom “Banicom od Potoka-grada”, - u Tkalčićevoj su bile i kavane “K Slobodi”, “K Medvedgradu”, “Kapitolijum”, “Na Potoku”, - krčma Malnerić na uglovnici Dolca i Opatovine br. 1, porušena je 1925 radi izgradnje današnje tržnice,

Rugalica iz godine 1845. u Kalendaru zagrebečkom (Calendarium Zagrebiense); tiskara i knjižara Franje Župana govori o poročnom kavanskom života (Franz Suppan, Ferencz Supan; Gospić 10.04.1783 Zagreb, 27.05.1847; tiskao je novine: Luna Agramer Zeitschrift (1826), Agramer politische Zeitung (1830), Danicza zagrebachka (1834–50) te kraće vrijeme Gajeve Novine horvatzke (1835–38); objavljivao je djela hrvatskih autora te molitvenike, kalendare, sanjarice i sl. Naslijedili su ga sinovi Lavoslav i Ljudevit, koji su nastavili objavljivati nakladnički niz Zabavna čitaonica s izabranim prijevodima iz stranih književnosti; 1856. tiskaru je kupio Lj. Gaj, a knjižaru 1865. D. Albrecht).

Svake godine u novogodišnjoj čestitki, književnici Gajeva kruga, jednostavnim i naivnim stihovima kritizirali su običaje, modne ludosti, odnose slugu i gospodara, uglavnom sve što je kroz godinu dana moglo zapeti za oko: ...Id’mo nazad u kavane, da vidimo preštimane, i ostale gospodine, domovine lepe sine, pri karticah kak sediju, lepo vreme kak trošiju, pitaju sad naši ljudi gde mladići vreme gube, književnost je čisto mala, bogme tak s ne povekšava kak se hoće povekšati, nigdo neće pomoć dati, on koj dati kaj god more, drugde troši preko žnore.

Kak velim vu toj kavani, svaki ima, gdo kaj kani, jeden meso drugi torte, tretji vino svake sorte tu sve biva jak obilno neg’i novci se tu silno trošiju prez vsake mere...

ZagrebaÄ?ki kalendar / Zagrabiense Calendarium 1843.

Franjo Župan, Zagreb

Kaptol

Menza Zvonimir na Kaptolu (između broja 4 i 5), danas Pivnica

Splavnica-Dolac

Dolac prije 1925. (pogled s tornja katedrale)

Kavana na Dolcu

- poznata kavana Dolca zvala se “Domobranska puška”, - Točiona Pernar (kod desnih stepenica), - nekoliko kuća dalje (kuća s balkonom) nalazila se „Narodna kuhinja“ - “Prva zagrebačka aščinica” Dolac 9 (vlasnik Abaz Avdagić), kasnije samo „Ašćinica“, - kod današnjih stepenica tržnice Dolac nalazila se gostionica “Kratkonogi” ili “Šepavi”.

- veliki broj poznatih gostionica nalazio se i u ulici Pod Zidom, “Peršićeva krčma Pod Zidom” (poznata je izreka vlasnika Ivana Peršića: Bolja je kvaliteta nego naziv); “Gregorićka” (ili poznatija pod imenom “Kod dobre mamice” vlasnice Katarine Gregorić); krčme Holjac”; “Bastalić”; “Plečko”; “Markovka”; “Di centa”; “Kregarica”; Žagarica”; “Malnarićka”.

- u malom prolazu što spaja Harmicu i ulicu Pod Zidom bila je gostionica “New York” koja se kasnije zvala “Pick”. Postupno se pretvorila u noćni lokal “Pickov bar”.

- Slastičarnica u Dugoj ulici (Radićevoj) na broju 54., vrijedan spomenik grada jer joj je vlasnik bi Alojz Šenoa (otac književnika Augusta) otvorena je 1848. a radila je samo jednu godinu pod vodstvom vlasnika. Alojza Šenoa došao je iz Češke, a u Zagreb iz Budima 1828. i zvao se Šejnoha, - u Dugoj ulici na broju 24. bila je 1832. godine kavana “Goldene Krone”, (“Zlatna kruna”) sastajalište Gaja i njegovih istomišljenika, “K Petrinjskoj kasarni” godine 1867, gostionica “Zur Stadt Wien” (“Gradu Beču”) srušena je 1882. godine radi izgradnje palače Prve hrv. štedionice.

- Kavana „Kod crnog psa“ (Bei schwarzen Hund) u Dugoj ulici ostala je zapamćena po prvom crncu u Zagrebu. Vlasnik Ladislav Beluš doveo ga je iz Zanzibara kao atrakciju za svoju kavanu! *Duga ulica; u višestoljetnoj povijesti Duga ulica najdulje je bila kolna cesta: Magna via currualis. Povezivala je Gradec s njegovim predgrađem i regionalnom prometnicom koja je na trasi Petrinjska ulica (nekad su je nazivali „Ulica med grabami“) preko Trnja vodila do skele na Savi (danas Most Mladosti i dalje Sarajevska ulica) i dalje prema Sisku i jugu, ali i s Medvednicom i selima i njezinu podbrežju. Bila je i ulica obrtnika, apotekata, knjižara, gostioničara ….

Duga ulica snimljena 1911, zaštićene kuće od broja 20 do 32.

- “Ehrlichova” restauracija na Josipovcu br. 18. iz 1891. godine, - na broju 22. Vlaške ulice (uglovnica Vlaške i Ružične/Kurelčeve ulice) bila je poznata politička gostionica K bijeloj ruži 1851. godine. Kuća je srušena, 1895., radi probijanja Kurelčeve ulice koja se prije zvala Ružina ulica (po mnogobrojnim bijelim ružama). Gostionica je dobila navodno ime zbog ljepuškaste gostioničarke u koju se navodno zaljubio jedan ban,

Omiljena gostionica „K bieloj ruži“, poslije „K zlatnoj košarici“, s kovačnicom, na nadbiskupovu posjedu na uglu gornjeVlaške i Ružične ulice/Kurelčeve ulice, 1901. (foto: R. Mosinger)

U ovom dijelu Vlaške ulice rodio se 14. XI. 1838. hrvatski romanopisac August Šenoa. Na mjestu gdje danas stoji spomenik Augustu Šenoi nalazio se obelisk, koji je postavio zagrebački biskup Alagović 1835. godine prigodom završetka uređenja biskupskog perivoja Ribnjak.

- oko 1876. gostionica “K zlatnoj košarici”, - gostionica “Hranilović” u Vlaškoj 9 (danas zatvorena), mlađim Zagrepčanima poznatija kao “K staroj Vlaškoj” (Hranilović je nekadašnji hotel i restoran, prvotno je tu bila gostionica „Kaptol“) poznata po pisanici á la Hranilović i krigli piva Buđejevečki Crystal ili Kobanya,

Hotel Hranilović (Drago Hranilović), kasnije restoran K staroj vlaškoj

- Vlaška ulica gostionica vlasnika Nikole Cernjaka, - Vlaška 40 Hotel Sidro, izgrađena 1826, pripisuje se graditelju Bartolu Felbingeru. Dao ju je sagraditi Grof Drašković na svome majuru, neposredno uz Vrhovčev orfanotrofij (dom za siročad, sirotište),

- gostionica i svratište “Jadran” Vlaška 50. Tu je ujedno bilo i Udruženje gostioničara 1936. godine, - na broju 62 bila je gostionica „K Zlati“, - na broju 71., Vlaške ulice, bila je gostiona „Starom vuglenaru“ kasnije „K našem macanu“ - na broju 123. oko 1830. godine bila je gostionica “Kod Šmrcavog Naceka”.

- u Bregovitoj ulici na br. 2 (danas Tomićeva, po književniku Josipu Eugenu Tomiću od 1928.) bila je gostionica “K bijelom labudu” (“Zum weissen Schwan”) i na broju 5. “Dobričini” (istog imena bila je i u današnjoj Frankopanskoj),

- Na uglu Ilice i Mesničke ulice (nekada Lovačke ul.), u kući pl. Keglevića …… imao je kavanu Franjo Exner već g. 1833. i davao je tu svake nedjelje i utorka družtvene plesove uz ulazninu od 20 i 30 krajcara.

Mesnička ulica

- Mesnička 34 (dio od Ilice do današnje Streljačke ulice nazivala se Lovačkom ulicom)., kuća u kojoj je umro 1881. književnik August Šenoa bila je pekarna, jedna od najstarijih u Gornjem gradu. Vlasnik Mijo Arlavi bio je poznat po svojim pecivima “Venera” ovalnog oblika s dobrim gešmakom.

- Mesnička 3. i 5. nalazila se gostionica “Kod zlatnog jelena” - restauracija “Velebit” (danas “Stari fijaker”) Mesnička 6. Za goste rafiniranog ukusa i dubljeg džepa svaki dan nudi svježe kamenice po dva dinara komad, - Mesnička 34., od godine 1835. kada ju je kupio pekar Godefried Kraus ponovno je u njoj pekara skoro neprekidno stoljeće i pol dok se prva spominje 1772. godine.

- gostionica “Kod tri lovca” i “Džumbalaj” (vesela graja, zabava, vika, buka), u Mesničkoj ulici (nekadašnja Jägerstrasse), taj dio ulice nalazio se ispred nekadašnjih vratiju koja su bila u dijelu ulice prema današnjem kinu Tuškanac, - u Mesničkoj, kraj Streljačke, nalazila se gostionica “Kod veselog barbira” u kojoj se osim ukusnih jela i dobrog vina moglo i štrepfati - puštati krv pijavicama, - „Tingl-Tangl“ (boemska gostionica) osnovali su Gustav Krklec i Tin Ujević na dan kad je umro Jesenjin, 1924. godine. Lokal koji je bio poznat kao sklonište pred nevoljama ondašnje stvarnosti, prostor pjesništva i hram intelektualaca, u koje su svraćali neetablirani pjesnici, pisci, glumci, slikari, glazbenici, kao i filozofi, liječnici i suci. Tu je Bela Krleža ispijala vino, Milivoj Slaviček jeo grah, a boemi kao npr. Salih Alić i Tin Ujević recitirali poeziju što je ohrabrilo i druge da ustanu i odrecitiraju svoje pjesme. To je i doba kad se damama nosilo cvijeće i postojao intelektualni jet set – bez šminke.

- Mesnička ulica dobila je ime po više mesnica koje su bile u njoj.

- gostionica “Na streljani” u Tuškancu 1876. godine, - današnja zgrada kina Tuškanac podignuta je 1847. godine kao Streljana “Društvo zagrebačkih strielacah” (“Schützenverein”) u njoj su se održavale popularne zabave plesovi za domoljubno opčinstvo,

Restauracija zagrebačkog streljačkog društva

- na prostoru bivše Streljane (zvijezdište) pogubljen je Matija Gubec, vođa hrvatskih pobunjenih seljaka 1573., a ne pred crkvom Svetog Marka,

Oton Iveković:Smaknuće Matije Gubca na trgu ispred crkve sv. Marka u Zagrebu

Mjesto pogubljenja Matije Gupca (crkva Svetog Marka) prema legendi

- na obližnjem Lokomotivinom košarkaškom igralištu (kasnije Ciboninom)13. veljače 1970. otoren je Klub Saloon – simbol noćnog života Zagreba, počasna kuma je bila najpoularnija filmska i tv glumica gđa Ana Karić. Nakon Saloona „niklo“ je desetke drugih u zagrebu ali je jedino opstao do danas. Saloon je nudio hladne i tople obroke uz razna pića. Po duljini postojanja zagrebački klub zamalo da nema usporedbe ni u svjetskim razmjerima. Viski Ballantines postao je službeno piće kluba unatoć željama, danas već pokojnog, g.Zvonka Znmazeka

koji je navijao za svoj omiljeni Vat 69. U to vrijeme bilo je nezamislivo osim s ledom miješati viski s Coca-Colom, a najviše se pio gin tonic, slijedila je juice votka, a u ponudi su bili i vinjaci/konjaci Rubinov vinjak, Badelov Cezar, Zrinski, kasnije Stock …

- gostionica “Na zelenom brijegu” iz 1876. na mjestu gdje je kasnije sagrađena “Kužna bolnica” (današnja zarazna bolnica “Fran Mihaljević”), i gostionice “Zemaljski raj” i “Kraljica prirode”, - na Malom placu (Ilirskom trgu/Iličkom trgu, Pejačevićev trg, danas Britanskom trgu) bila je popularna gostionica “Žurga”, dok su najbolji gableci bili kod “Lončarićke”,

1898.

Ilički trg 1905.

- gostionica “Kod krampusa” nalazila se u Marulićevoj ulici 1867. godine (kasnije Kukićeva i danas Domobranska ulica).

- na Jelačićevom trgu (Jelačićeom „placu“) broj 1. godine 1833. nalazila se jednokatnica s gostionicom i svratištem “Zum Kaiserwirth” (“K carskom gostioničaru”) u kojoj je Nijemac Leiber (Lajber) dvorio goste i pravio - sladoled.

- gostionica “K vječnom svjetlu” godine 1873., - gostionica “Angelus” godine 1875. Iako svetačkih imena obje su bile sastajalište opskurnih tipova tako da je gostionica po odluci gradske vlade zbog opačine i zla morale biti zatvorene, - restoran „Ivo“, poslije Drugog sv. rata „Mosor“ (restoran za samoposluživanje).

Uvijek otvoren.

- svartište “Tri gavrana” (kasnije “K trim gavranom”) u Jurišićevoj ulici 6. (nekadašnjoj Puževoj ulici), ima dugu povijest.

U Jurišićevoj ulici bilo je svratište u koje se dolazilo na pivo i jelo 70-ih i 80-ih godina 19. stoljeća.

Vlasnik svratišta "K trim gavranom" Julije Wellisch i mlada zgodna konobarica iz te poznate gostionice i svratišta, nudili su gostima Zagrebačku komovicu i Hrvatski melem. U vrijeme poklada tu su se svake subote priređivale karnevalske priredbe u stilski dekoriranim dvoranama.

Svratište se prvotno nalazilo na uglu s Jelačićevim trgom. Oko 1898. godine, novi je hotel, tada u vlasništvu Julia Wellischa, na broju 6 (Hotel Wellisch zum den drei Raben). Wallisch je tada bio i vlasnikom nešto ranije izgrađene kuće na broju 8. Na prijelazu stoljeća hotel „K tri gavrana“ bio je na dobrom glasu, a njegov restoran s terasom omiljeno okupljalište građana. No, tijekom dvadesetih godina u gradskim se vodičima navodi kako je„hotel drugog reda“, a u kasnijim se izvorima nazivao i „opskurnim mjestom“.

Nakon 2. svjetskog rata hotel „K tri gavrana“ preimenovan je u hotel „Goranin“. Osim svratišta u zgradi se neko vrijeme početkom stoljeća nalazio i „Hrvatski opći vjeresijski zavod“. Godine 1940. zgradu je zakupio Đuro Simon, koji u njoj uređuje kino dvoranu „Rex“. Prostor je adaptiran prema projektu arhitekata Drage Iblera i Stjepana Planića. Tijekom 2. svjetskog rata kino je preimenovano u „Klek“, a nakon rata u kino „Kosmaj“. Od 1998. kino je dobilo novo ime „Grič“. Početkom 21. stoljeća njegova je unutrašnjost temeljito adaptirana.

Jurišićeva 6, Hotel Wellisch, „K trim gavranom“

terasa hotela „K trim gavranom“ 19. st

- Jurišićeva 18/Palmotićeva 10; bila je kavan Šport kasnije City . Kuća TassotiMandić, oko 1890.

Jurišićeva nakon uvađanja električnog tramvaja 1911. Kavana Šport (kasnije City) Mnogi Zagrepčani se sječaju da je na tom mjestu bio restoran samoposluge Slavija (PIK – Sljeme)

- Najdugotrajnija kava-gostionica „Merkur“ nalazila se na uglu Petrinjske 14 i Đorđićeve 3a trgovačko.stambene zgrade Antolković, arhitekta Janka Holjca 1904.

Nekadašnja „zidna reklama“ ispisana poruka gostima što mogu dobiti i po kojoj cijeni usluge u gostionici

Ilica na potezu od Jelačićevog do Iličkog placa bila je dugo vremena glavna gradska prometnica i trgovačko središte grada. Prije samo 120 godina (1880) imala je pet hotela, šest kavana, dvije slastičarnice i brojne raznovrsne dućane zagrebačkih obrtnika i židovskih trgovaca, ali i prodavaonice s prekomorskom robom. 1776. godine je podijeljena na Gornju (od današnjeg Trga bana Jelačića do Britanskog trga) i Donju (od Britanskog trga dalje prema zapadu).

Na ovom do g. 1858. zapuštenom i u kišno vrieme vrlo blatnom trgu obdržavali su se sajmovi ne samo za živež, povrće i voće, kako to danas biva, nego i za marvu i drugu dopremljenu robu na kolih. Jošte g. 1828. bila je na miestu, gdje se sada nalazi Velika kavana, primitivna velika drvena klaonica, a iza nje bilo je javno gradsko smetište, do ovog pako bara, na kojoj se je lovio lov na patke."

(A. Hudovski, "Zagreb i okolica – kažiput za urodjenike i strance", Zagreb 1892.).

Opća bolnica Milosrdne braće (od 1919. "Zakladna bolnica"), na mjestu današnjeg kompleksa zgrada s iličkim neboderom, počela se graditi 1794. uz južnu stranu nenaseljenog prostranog sajmišnog trga (Harmica) na gradskoj periferiji; 1819. nadograđen je drugi kat s tornjem crkvice Trpećeg Jezuša (danas crkvica Ranjenog Isusa). Bila je to najveća zagrebačka građevina koja se protezala sve do današnje Tesline ulice.

Spram naokolišnih kolibica, potleušica i drvenjara udarala je bolnica tako u oči kao stoljetni dud, koji se dignuo nad sitnogoricu!

(D. Hirc, "Stari Zagreb")

- u Ilici na broju 4 bio je hotel “Caru Austrijskom” 1866. godine,

1867. "Hotel k caru austrijanskomu"

Na početku Ilice još od 1780. bila je poznata donjogradska krčma Kruni.

“Veletržac Teodor Demeter” izgradio je jednokatnicu, i uredio u njoj gostionicu sa svratištem “Austrijanskom caru”, koja je otvorena 11. srpnja 1837.u kojoj je već tada bio biljar, što je predstavljalo prvorazrednu atrakciju.

Poslije je svratištu nadograđen drugi kat (1867. godine) i dobio je naslov “Hotel k caru austrijanskomu”, koji “bijaše najodličniji u Zagrebu, a odsjedali su u njemu visoki dostojanstvenici.

U svratištu “K caru austrijanskomu” otvorena je prva "putnička agencija" u Zagrebu - od 1. travnja 1840. svakog su dana prevoznička kola vozila do Varaždina i Beča (uz prethodnu prijavu putnika).

12. rujna 1844. poduzetnik Stern otvario je konjsku „autobusnu” liniju od svratišta do Karlovca. „Plaćalo se po osobi 1fr. 30kr. srebra, dok bijaše prtljaga bezplatna.”

Svratište je imalo “60 udobno i elegantno smještenih” soba za putnike te je imalo, osim vrta i salona (i telefon već od 1881.) i „bijaše najodličnije” u Zagrebu, a odsjedali su u njemu visoki dostojanstvenici.

Vlasnici svratišta 1850. su i David i Tereza Blum, a nakon što je David umro, nasljednici ga prodaju Emanuelu Preisteru.

Godine 1868. srušena je gostionica i svratište „K Ugarskoj kruni” - Gasthof zur goldenen Krone (s najboljim gulašom u gradu) u prizemlju jednokatnice Eduarda pl. Jelačića (na fotografiji iz 1867. godine s lijeve strane hotela), te je na njezinom mjestu iste godine izgrađen dvokatni „Hotel k kruni Ugarskoj”.

1894. preimenovan je u Grand hotel.

Novi kupci pretvaraju hotel u trgovačka kuća Kastner i Őhler, koja je i danas trgovina pod imeno NaMa (Narodni Magazina).

Robna kuća Kastner & Oehler (NaMa), oko 1920.

Gradnja monumentalne palače Prve hrvatske štedionice (s Oktogonom) dovršena je 1899. godine.

Oglas nekadašnje pivnice u zagrebačkom Oktogonu

Na Harmici i u Ilici bilo je krčma i prenoćišta za seoski sviet, ali nije za otmjenije bilo goostiona u koje bi se „svraćali“, nije bilo „svratišta“. Tamo, gdje danas stoji Stankovićeva kuća, bila je godine 1827. prizemnica Karola Mondscheina i u njoj gostiona „Zum österreichischen Kronprinzen“ u koju su se gostovi spuštali stubama. Iste godine sklapa Mondschein kupoprodajni ugovor sa Frankom Rumleitnerom iz Vrbovca, koji glasi ovako: Vu Zagrebu Dana 20-ga Juliuscha Letto 1827.-mo. Prodajem hisu v gornoj Ilici pod numerišom 310 skupa šiltom ‘Zum österreichischen Kronprinzen’ vsemi pristajališći to jest dvorišće, štalami, sušom i vrtom i vsem jušom i pravicami kak mi prodavci do sada ladali jesmo, devet jezer i šesto forint u dobi po orsagu tekuchi moneti i 50 cesarskih cehinov sakoga po 4 forinti i trideset krajcerov srebrnih penez računajući u naturi kak šliselgeld Francu Rumleitneru oštarjašu na Vrbovcu i njegovoj tovarušici Josefi rodjenoj Reinzenberg. Carol Mandschhein Hiše Prodavecz.

- gostionica “Jägerhorn” (Lovački rog) Ilica br. 14., tu stoji već od 1813. godine, i bila je svratište “K caru austrijskom prijestolonasljedniku (Zum Osterreichen Kron Prinzen) s dvorištem i konjušnicama. Kad je u Zagreb došla struja, priča se anegdota o visokom Austro-ugarskom oficiru kako je nakon jedne vesele noći pokušao puhanjem ugasiti tada prvu električnu svjetiljku, koja je zasvijetlila u Jägerhornu. …….. Bijaše tu prvotno drvenjara (od kraja 17. stoljeća, op.a.), a u njoj krčma u kojoj bi se sastajali zagrebački lovci. Poviše vratiju iztaknuli su pravi lovački rog, koji je krčmi, a poslije i hotelu dao današnje ime. Kakova je kuća bila 1827. godine, takva je spram Ilice i danas……….

Vlasnici gostionice od 1827. su bračni par Franjo i Josipa Romleinter (Romlertner) iz Vrbovca. Gostionica je postala omiljeno svratište srednjeg sloja Zagrepčana s ponudom izvrsnih vina (kao npr.; 40 godina stari Chateau Margaux) i glavnog jela od crvenog mesa uz nadaleko poznatu strasburšku paštetu, marinirane jegulje, sleđ iz istočnih mora i povrtnicu s maslacem.

Godine 1933. vlasnik restauracije i hotela bio je g. Mijo Šepetanec. Lovački rog dugo je vremena bio u vlasništvu Zagrebačke pivovare i jedno od većih prodajnih mjesta za pivo.

U knjizi “Tempus Fugit” stoji zapisano: vu gornjoj Iliczi po numerušem hižnim 310 skupa sa šiltom zvanim “Zum österreichischen Kron Prinzen” i dvorištem, stajama, sušom i vrtom za 9000 forinti i 10 krajcara, kupili su Franjo Romleitner, 20 srpnja 1827. i njegova žena Josipa r. Rosenberg”. Odmah nakon toga gostionica je dobila i novi naziv – Jägerhorn

Ilica 14, unutrašnjost Lovačkog roga 1905.

1939.

1928. zapadna Margaretska ulica preimenovana je u Ulica sv. Preobraženja (današnja Preobraženska). Vidi se kuća u kojoj je Lovački rog, Ilica 14

Lovački rog, modernističko preuređenje

Lovački rog 1992. (Jägernhorn, Ilica 14, na prvom katu i tavanu bila je Hotelijerska škola)

- na broju 6 bila je gostionica “Zur ungaruischen Kronen” (“Ugarskoj kruni”) 1833. kasnije će dobiti ime “Kronwirthaus” (ili samo “Kruna”), na tom mjestu još kasnije nastati će hotel “Grand hotel”, - na broju 12. bila je gostionica “Kod plave kugle” kasnije “K crnom orlu” Gasthaus zum schwarzen Adler a u “Dvercu” poznat kabare “Monokl” (oaza svijetla i bunta) koji se preselio u hotel Milinov kao “Vesela pozornica” i kasnije u restauraciju Matice hrvatskih obrtnika.

- na broju 22. godine 1839. bila je gostionica “K zlatnoj češagiji”, - na broju 33. godine 1834. gostionica “Kod bijele lađe”, kao i poznata prodavaonica prekomorske robe i drugih poslastica, - na broju 41. gostionica “Kod crnca”, - jedna od najljepših kuća (bila je na broju 42, što ju je 1860. sagradio pekar Majcen, u kojoj je neko vrijeme bio telegrafski ured. " U Ilici 42, piše Szabo, stoji do starog hotela Royala kuća, koju je pekar Andrija Majcen radio 1860. Bogata kuća sa obiljem velikih prostorija, danas ponešto pregradjena. Vanjština je još veoma pomno izradjena sa pilastrima i veoma bogatim vijencima, tu nema još one sušičavosti, koju vidimo u susjednoj, Aleksandrovoj, nešto kasnije izgradjenoj…..

- na broju 44. poznati hotel Pruckner (hotel je ima 56 soba, a od 1889. promijenio je ime u Royal. Od 1939. hotel se više ne spominje u popisu gradskih hotela.

U početku dolnje Ilice sagradio je dvospratnicu Mato Pruckner i uredio hotel, što je na cimeru nosio njegovo ime, a njegovi baštinici nadogradili su poslije drugi sprat. Kad je napušteno svratište „Caru austrijanskomu“, nosio je ovo ime neko vrieme Prucknerov hotel, dok se danas zove „Hotel Royal“, koji ima i sada kavanu, kojoj bijaše mnogo godina gospodarom onaj kavanar Weiss, kojega su u Zagrebu zvali „der weisse Weiss“, jer bijaše biel poput janjeta, dok su drugoga kavanara, crne brade i kose, a istoga imena, zvali „der schwarze Weiss“.

Tijekom tridesetih godina 20. stoljeća, zgrada hotela je preuređena prema projektu arhitekta Aleksandra Freudenreicha u Domaćinsku školu. O ovoj je zgradi zanimljiv zapis ostavio Gjuro Szabo: U to je vrijeme riješeno i pitanje konačišta: sagradjen je za onda raskošni Hotel Pruckner, sadašnji Royal. Djela arhitekata imaju redovito tragičnu sudbinu. Ma da su prave umjetnine, opet ih dnevna upotreba toliko profanira, da generacije prolaze kraj njih ravnodušno, ne mareći, ni ne zapažajući njihovu smirenu skladnost. A ako ikoja to ova sgrada zaslužuje najveću pažnju. Ne samo svojim nutarnjim razmještajem, već svojom vrlo lijepom vanjštinom. Sredinu fasade označuje zabat, pod kojim se ulazi na balkon, dolje su lokali sa polukružnim završenim vratima i izlozima, a oba sprata rasčlanjena su pilastrima, medju kojima se kao utisnuti nalaze prozori i obilni, a tako diskretni ornamenti! Onaj dio sa 5 prozora prema donjoj Ilici kasnije se proširuje.

1844. "Hotel Pruckner" 1844. godine u početku Donje Ilice izgradio je dvokatnicu Mato Pruckner i uredio „Hotel Pruckner“ (kasnije nazvan Hotel Royal).

SADRŽAJ (po abecedi) Abšmalcane (apšmalcane) mahune „Agramerski“ (zagrebački) pilav Ajngemahtes (ujušak, umokac) Bajadera Bakalar à la „Korčula“ Bakalar u grahovoj juhi Bakalar s krumpirom Banski odrezak Banski Tournedos Bavarska krema od lješnjaka Bažulova (grahova) juha Bermet Bezmesna gulaš-juha Biftek u papru Bijela juha s lukom Bijela torta Svijet Bijeli bubrezi Bijeli bubrezi u crnom vinu Biskup Bistranga na tokajzkom vinu Bistrange (pastrve) u pivu „Blažena vremena“ u Zagrebu (Dragutin Hirz – Stari Zagreb) Blini s kavijarom Bograč-gulaš Bomboni od škampa na kremi od šafrana Brodetto Brudet od raznih riba Brudet od žaba Bubriezi: Upirjani bubriezi Buče ili tikve Buče (tikve) na drugi način Bučnica s makom Bučnica - gibunjica* Buhtli s pekmezom Bukovače Buncek kuhan u vinu Buncek na samoborski način But od vepra upirjan But u vinu Butterteig

Buterkrafni Buter kilfli sa sirom Buzara od dagnji Buzara od škampi à la Korčula Carbonada (argentinska gulaš juha s kapcima od vrhnja) Chocolade Creme Cicvara Cimt štanglice (Šibke od slatke korice) Club odrezak Club steak Crampampoli Crna riža Crveno zelje Crni Puding sa vinom i rozinama Cvjetača u vinskom tijestu Čajni kolačići od prhkog tijesta Češnjovke s kiselim kupusom Čokolada Čokolada s vodom Čorba od suhog mesa Čoravi gulaš Dagnje s krumpirom Dalmatinska pašticada Dalmatinski pršut Deset zapovijedi krčmara „Digana“ cicvara Dimljene jegulje Doboš torta Domaća bučnica Domaća pileća juha Domaća pogača Domaća pogača s pivničkim sirom Domače češnjovke Domaći kruh Domaći šabeso Drobnina od zeca Dvije hranjive zimske juhe Epigram „Dva goluba“ Fazan s vrhnjem i okruglicama od

kruha „Ferenčinin“ vinski gulaš Fijaker - koktel File od smuđa File od smuđa s keljom i koprom File mignon „Zagreb“ Fileki Fileki s povrćem Fini kompot od višanja Flambirani teleći medaljoni „Kamenita vrata“ Frankapanska torta Fratarski štrukli Fusilli lungi alla rustica Gastro manekenka i gastro brend Geteršpajz Gibanice: tijesto za gibanice Gibanica od sira Gibanica od oraha Gibanica s tikvama i makom Gibanica s mesom Gomboci Gorički krumpir Govedina à la divljač (govedima na lovački - à la wild) Govedina na zagrebački način Govedina s makaronima Govedina s pivom Goveđa juha s rezancima Goveđa pisana pečenka Goveđa pečenka s kestenima Goveđa pečenka s jajima Goveđa pržolica Julijana s kroketima Goveđi jezik u prošeku Goveđi file „Belle époque“ Goveđi gulaš (Gulaš od podolca) Goveđi odrezak s valjušcima od sira Goveđi odrezak na zagorski način Gračanska domaća kobasica Gračanski lonček Grad Zagreb – broj stanovnika Gra-kaša (ričet) Grah na suho Grah s mahunama Grah s vrhnjem

Grah sa sirom Grah sa šćipancima Grahova juha navadna Gratinirana pileća prsa s mozarellom i patliđanima Gratinirane šparoge sa škampima Grdobina na barbatski način Gromača Gulaš Gulaš od svinjetine Gulaš sa zeljem ( sekula gulaš) Guska nadevena Guska s palentom Guščja jetra Guščja krv s jetrom Gurmanski odrezak Gvirc Heljdin kruh Hladna juha od svježih krastavaca s parfaitom od dimljenog lososa Hladni varenac „diplomat“ Hladnetina od svinjetine Hobline Hospot Hrskavi žganci (palenta) Hrvatska gibanica Hrvatski složenac Husaren - Krapfen Iz čokolade juha Iz tečeneh mandal juha Jabuke punjene orasima Jaja u kiselici Jajca kakti fileki Jakopske kapice Janje na ražnju Janjeći haše s patliđanom Janjetina na proljetni način Japrak Jastog „Granny Smith“ Jastučići s pekmezom Ječmena juha Ječmena kaša s krumpirom Jeftini „kuglof“ Jelica i Zdenka kulinarske

manekenke i kulinarski brend Jetrena pašteta s kruhom Jetrica i heljdini žganci Jetrica s lukom Jetrica u pikantnom umaku Jogura Juha od govedskog repa Juha od kruha Juha sa savijačom od plućica Juha od ječmene kaše Juha od graha Juha od krumpira s mrkvom Juha od kopriva Juha od kaše i gljiva Juha od kopra Juha od kupusa (stara zagrebačka juha) Juha od kornjača Juha od koszane krapovine Juha od moždine Juha od pileta Juha od poriluka Juha od povrća s bosiljkom Juha od sitnine Juha od svinjskog mesa Juha od svježih krastavaca Juha od vrhnja Juha od zaprške s umućenim jajima Juha od žaba Juha od ribe Juha od divljači Juha kulajda Juneći odrezak u zelenom papru Junetina sa suhim šljivama Kajgana Kajgana, cvrtje sa slaninom i lukom Kakao Kako se pripravlja kava Kalja od svježeg kupusa Kapucinski kruh Karamelizirani gvirc Karfiol (cvjetača) kao varivo Kava - crna Kava na turski način Kesten pire

Kipfli fini od oraha Kipfli posuti sa mandalama Kisela juha od mesa Kisela juha od vrganja Kisela pluća Kisela repa Kisela repa s grahom Kiseli kupus s vrhnjem Kiselo upirjani opornjak Kiselo zelje s bijelim grahom Kljukovnica „Knedli“ (okruglice) od kruha „Knedliki“ po češki (ili štruce) i češki kupus Knedli mali od krapovine Kobasice u crnom pivu Kolač od čvaraka Kolednik Koljenica teleća ili svinjska Koljenica na seljački način Kopun nadeven (Pašteta od kopuna) Kotlovina Kotlovina na puntarski način Kotlovina s pečenim grahom Kovač u zelenoj odori Kraljevska Šarlota Kramfleki Kram-pogača (pogačice od čvaraka) Krastavci s vrhnjem Krem juha od cvjetače Krem juha od teletine i gljiva Krema od vina Krema karamel Krep (šaran) na hladetini Kriteriji ocjenjivanja rada ugostiteljskog objekta i rad poslužitelja Kroasan „Purger“ Kroketi od krumpira Kroketi od riže s grožđicama Krpice sa zeljem Kruh s krumpirom Kruške „Cmrok“ Krumpir na gusto Krumpir na masti Krumpir s čvarcima

Krumpirovi odresci Krvavice na turopoljski način Kućni paštroč Kuhana govedina na hrvatski način Kuhana janjetina po lički Kuhana teleća koljenica Kuhane češnjovke s kiselim kupusom i restanim krumpirom Kuhani dimljeni buncek Kuhani kruh Kuhani raci Kuhano vino Kukuruzni kruh Kup „Globus“ Kupus i meso na lički način Kupus priređen kao cvjetača Le robuste Leberknödl Ledena kava Ledena kava „CRNI BISER“ Licitarsko srce - koktel Lignje na žaru Lijepa Zagorka – sladoled Liker od mlijeka Linzer*-vjenčići Linzer-roščići Livanci s jabukama Lonac od zelja Lotos Lubin Jean Bart Lukovnica Lungić na šestinski Ljuti namaz Magdini paprenjaci „Makaruni“ Makovnjača Maksimir Malinovac Manduševac Masarikova – Torta Masleni uštipci (Butterkrapfen) Masleno tiesto (Butterteig)

Matovilac s krumpirom Medaljoni na gornjogradski način Medaljoni na starogradski način Medaljoni u umaku od češnjaka Medovina Meso iz masti Mjerenje bez vage Mladi tenfani pilići Mlinci Mlinci na zagorski način Miješano povrće kao prilog uz meso Mornarski odresci Mučkalica a la Debeli Martin Mutvara s jabukama Nabodeni janjeći but s palačinkama od mrkvice Nabujak od karfiola Nabujak od krumpira uz meso sa sokom Nabujak od plućica Nabujak od šparoga Nabujak od višanja Nadjev od vlasca Nadjeveni krastavci Nadjevene mlade kolerabe Nadjevene naranče Nadjevene palačinke à la Panorama Nadjevena pureća prsa Nadjevene srneće grudi Nadjevena teleća prsa Nadjeveni puran Napoleon - Kugeln Napoleon torta Naranče punjene sirom Našpikano srce Zagrebački biftek Nemčićevi „lovački odresci“ Novo vrijeme – novi trendovi s dahom prošlosti Novogodišnja sarma od kiselog zelja (kupusa) Normativi Njoki s gorgonzolom i rukolom Običaj karnevala u Samoboru Oborita riba na „Korčulanski način“

Odojak pečen Odojak u krušnoj peći Odresci s kiselicom Odrezak od košute Odrezak „zagrebačkog bijelog“ na domaći način Odrezak na način šefa kuhinje Odresci u umaku od papra Okruglice od kestena Okruglice od marelica Okruglice sa čvarcima Okruglice sa šljivama Okruglice u ubrusu Orada ili zubatac na način „Kornat“ Orangen - Kugeln Orehnjača Originalni crampampoli Osja gnijezda s mliječnom kremom Osep Ovčji but kao divljač Pac za divljač (Zajec ali drugo divje) Pac za divljač Pajšl-plućica Palačinke Palačinke „Dobra domaćica“ Palačinke „Dubravkin put“ Palačinke „Globus“ Palačinke „Murtić“ Palačinke „Zagreb“ Palačinke od heljde s makom Palačinke od šparoga Palačinke punjene mozgom Palačinke od hajdina brašna punjene sirom i špinatom Palačinke s orasima i vinskim prelivom Palačinke sa sirom Palenta i ikra Papreni lonček Paprenjaci Paprenjaci bez meda Pastrva à la mode Pastrva „na plavo“ Pastrva (bistranka) s tokajcem Pašteta od čvaraka

Pašteta od svježeg sira Pašticada Pašticada od tune Patka (raca) na međimurski način Patka s ražnja Patka kao divljač (domaća patka à la wild) Patka u crnom vinu Pečen jelen Pečena kruška u bijelom vinu „Cmrok“ Pečena divlja perad Pečena purica Pečeni grah s rezancima Pečeni nadjev za kobasice Pečeni puran - Poloncin dindek Pečeni puran s ružmarinom Pečenjarska kotlovina (kotlovina kako su je priređivali pečenjari na sajmovima i proštenjima) Pekarski kifli Pekmeznjača Perkelt Picek u kuruznoj melji Pile na starinski način Pileća jetrica s palentom Pile s grožđem Pile u bešamel umaku Pile u crnom vinu Pile u pivu Pileća galantina Pileća jetrica u slanini Pileća jetra sa šampinjonima Pileća prsa „Dijana“ Pileće meso pirjano Pileće pečenje s dunjom Pileće „šunkice“ Pileći paprikaš Piletina sa šampinjonima i pivom Pirjana teletina ili junetina Pinca Piletina à la Valdostana Pirjane iznutrice Pirjani kozjak Pirjano zelje s buncekom i jabukama Pisana pečenka u moštu Pisana pečenka iz rasola

Pisanica (pisana pečenka) à la Pivovara Piškote Pita od čvaraka s jabukama Pita od čvaraka s kravljim sirom Pita od oraha Pita od trešanja Pita od višanja Pivo s mlijekom Pivska juha Pivska kobasica Plata „Zagreb“ Ploške od vrhnja Pofureni valjušci (luleki) Pogača s oreima (orasima) Pogače od guščjih jetara Pogačice od krumpira Pogačice od sira Pogačice s čvarcima i vinom Pohana teleća koljenica Pohana teleća žlijezda - brizli Pohane bukovače sa salatom od soje Pohani kelj Pohani (panirani) buncek Pohani (panirani) šampinjoni Pohani sir s pivom Pokladnice; „zagrebačke“ pokladnice Poloncin dindek Popara Popečci na seljački način Popečci na zagrebački Poprženo goveđe vime Portugizac Posavska gusta juha Potok s poviješću Zagreba Povitica od kvasnog tijesta i ocvirkima Predjelo zagrebačke “Skele” (pečurke i vinogradarska salata) Pražetina Preßbürgerkipfeln (Roščići) Pretepena juha od vrganja Prevrnuti uštipci od maslena tiesta (Gestürzte Butterkrapfen) Prežgana juha Prge (jelo od graha)

Prhke kapice Prhko tijesto Prigorske okruglice Prigorski riblji paprikaš („Fišpaprikaš“) Prigorski lungiči Prijesnac Profiteroli „Manduševac“ Prosta (obična) povitica s ocvirkima (čvarcima) Pržena krv Pržena sarma od mladog kupusa Pržene trešnje Prženi cviet od jorgovana (Gebackene Hollunder-Blüthe) Prženi „grašak“ Prženi krumpir Pržena „mrkvica“ Pržolica „Matija Gubec“ Puding od cvjetače i šunke Puding od graška i mesa Punjena govedina na zagrebački način Punjeni biftek Punjeni goveđi file „Paviljon“ Punjeni janjeći hrbat Punjene lignje Adrijana Punjene lignje na buzaru Punjene lignje s palentom Punjeni kopun Punjeni lubin Punjeni pivski odrezak Punjeni „štakor“ Pura (palenta) Puran s umakom Pureći odrezak u umaku od zelenih šparoga Purgerski grah Purica punjena heljdinom kašom Purica s kestenima Purica s mlincima Purica s okruglicama Purgerski punjeni odojak Raca (patka) s ražnja Ragout od divljači Rajžlec

Ramsteak s krumpirom Ramsteak à la „Okrugljak“ Rapsodija Repa Repa s janjetinom Rezanci „Maximo“ Rezanci od sira Rezanci sa sirom Rezanci sa šampinjonima Rezanci sa sirom, makom ili krupicom Riblja popara Riblji „karpačo“ Riblji paprikaš („Fiš-paprikaš“) Riblji ražnjić „Paviljon“ Ričet Ričet s pilećim jetricama Ritz cabare- koktel Rižot na brodet Rižoto od dagnji Rolada od paprikaša Rolada dobre domaćice Roštilj kobasica iz Klake Rožata Rudarska greblica Sacher Torta /: originalni recept gospodje Sacher:/ Sače Salama od šljiva Salata od matovilca s jajima Salata „šefa kuhinje“ Samoborska muštarda - vinski senf Samoborske fašničke krpice Samoborske kremšnite Samoborski kotlet Sarma ili nadjeveno zelje Savici od šunke Savijača od sira Savijača od špinata Savijača od višanja Savijača „Paviljon“ Savijača „Zelenjak“ Savitak od krumpirova tijesta Seljačka salata Seljačka večera

Sir od tunja Skrob Sladoledi (Gefrorenes) Sladoled od čokolade (Chocolade-Gefrorenes) Sladoled od jagoda (Erdbeer Gefrorenes) Sladoled od limuna (Citronene-Gefrorenes) Sladoled od ukuhanih sokova (Gefrorenes von eingeottenen Säften) Sladoled od lješnjaka (Haselnuss-Gefrorenes) Sladoled od malina (Himbeer-Gefrorenes) Sladoled od kave (Kaffe-Gefrorenes) Sladoled od višanja (Weichsel-Gefrorenes) Sladoled od punča (Punsch-Gefrorenes) Slani kolač od heljdina brašna Slatka repa Slatki kupus s jabukama Slatki umak Slavonski čobanac Slavonski savijutak „Copacabana“ Slavonski vrtanj Slijed à la Trnje Sljemenski grah Sljemenska juha od gljiva Smjesa za sitne kolače Snježna kraljica - torta Snježni kup „Zagreb“ Sofijin odrezak Srneći but Srneći hrbat Srneći kotleti s gljivama Srneći medaljoni u umaku od kestena Srneći odrezak s okruglicama Srneći ragu na lovački način Srnetina na lovački način Stara zagrebačka pečenka Starinska orehnjača

Statut za zagrebačke ugostitelje iz 1887. godine Stožernik Studenten – Torta Suho lišće – „hoblinje“(hoblinje – sitni otpaci od hoblanja, blanjanja – blanjevina, ostrušci, šuška) Sušena riba Svičkova govedina s okruglicama Svinjska glava s hrenom Svinjska glava sa zeljem Svinjska pisanica (pisana pečenka) „Stubica“ Svinjska pluća s krumpirom Svinjski bubrezi s vinom Svinjski buncek Svinjski kotlet s krumpirom na zagorski način Svinjski kotlet u šampinjonima Svinjski kotlet sa šljivama Svinjski mignoni „Pantovčak“ Szomova glava na hladnetini Šabeso Šaran na paprici Šareni „kuglof“ Šen Šest koraka do majstora kuhinje Šestinska domaća kobasica Šestinski pladanj Šibke od slatke korice (cimt štanglice) Šindelbraten Škampi na štapiću Škampi u pivu Španjolske ptice Špageti na kardinalski Špageti s rajčicom i bosiljkom Špageti sa šunkom Šparoge na starinski način Šparoge sa šunkom Špecli (vidi: Lungić na šestinski) Špek-fileki (fileki sa slaninom) Špikana govedina Špikana patka „Okrugljak“ Špinat s krumpirom i jajima Štrukli

(Štrukli s bademina) Štruklinci Štrukli zelenaki Štruklji od heljdina brašna s nadjevom od oraha Štuka sa zeljem Šunka u tijestu Tafelspitz Tajna Krvavog mosta - koktel Taranja Tartufi s paštom Tatarski biftek Theegebäck /: Nero-Busserln :/ Theegebäck /:soljeni štapići :/ Teleća jetra na zagrebački način Teleća jetra s heljdinim žgancima Teleća jetra s vrhnjem Teleća koljenica Teleća koljenica na seljački način Teleća koljenica u bijelom vinu Teleća pisana pečenka (pisanica) „Vladimir“ Telečje nožice na belom sosu Teleći file sa šparogama Teleći kotlet u tavi Teleći file u umaku od rakova Teleći file s vrganjima Teleći kotlet „Jana“ Teleći medaljoni u raguu od gljiva Teleći „motovunski“ odrezak Teleći odrezak „Branimir“ Teleći odrezak „Globus“ Teleći odrezak „Holiday“ Teleći odrezak „Mlinovi“ Teleći odrezak na slavonski način Teleći odrezak na „župnikov“ način Teleći odrezak u umaku od svježeg kravljeg sira Teleći odrezak s pršutom i kaduljom Teleći odrezak s umakom od sira Teleći kotlet s calvadosom Teleći popečki po zagrebački Teleći ragu Teleće nožice na belom sosu Teletina nakisana s vrhnjem Teletina s makaronima

Teletina u bešamel umaku Teletina na način tune Teletina u špinatu Temperatura jela i napitaka Tenfana variva Tenfane gljive Tenka gibanica Terrassen Tjestenina s kremom od artičoka Tjestenina s pršutom u zelenom umaku Tjesto za sandviche i Kletzenbrot Torta od krumpira Torta od kukuruznog brašna Trganci Trganci sa špekom i vrhnjem Triet od vina Turopoljski odrezak s gljivama Turopoljska jajarica Turopoljska nadjevena guska Turopoljska pita Turopoljski lonac Turska govedina Umak Bordolaise Umak Bercy Umak demi-glace Umak od dagnji za tjesteninu Umak od grožđa Umak od kiselice Umak od kopra Umak od krastavaca Umak od luka Univerzal tjesto za čajno pecivo Uštipak od mesa Umak od slane srdele Ušećereno voće Uštipci špagom povijeni Uštipci od sala Uštipci od sira Uštipci sa sirom ili šunkom Valjušci na staro zagrebački način Valjušci od brašna i krumpira Valjušci od svježeg sira Valjušci od špinata Valjušci sa šljivama

Vangole na rižot Vangole s bavettama Vanilliekipferln Varenik Varica (ričet) Varivo od buče Varivo od slatke repe Varivo od kelja („na finiji način“) Veprovina na lovački način Vinska juha Stanka Vraza Vinogradarsko cvrče Vinogradarski sir Vinogradarski kotlić Vinski gulaš Vittelo tonnato (teletina s umakom od tunjevine) „Vlaškovuličanski“ biftek Voće s rumom – lonac s rumom Voće iz kleti Voćna krema s tučenim vrhnjem Voćna salata Voćna salata „Gradska kavana“ Voćne krugljice Voćni kup „Grand café“ Voćni kup Vol na ražnju Vugrovečki domaći kotlić Weinschado Zadnji fijaker Zagorska juha od krumpira Zagorska gusta juha Zagorske krvavice Zagorski bregi Zagorski fileki Zagorski štruklji Zagorsko rezano pirjano meso Zagorsko rezano zelje Zagreb (koktel) Zagrebačka krvavica Zagrebačka pečenica Zagrebačka pečenka Zagrebačka pljeskavica Zagrebačka pita Zagrebačka torta Zagrebačke crtice

Zagrebačke kremšnite ZAGREBAČKE KULINARSKE KNJIGE (KUHARSKE KNJIGE; KUHARICE) Zagrebački grah (bažul) Zagrebački fakini Zagrebački odrezak Zagrebački grah (bažul) Zagrebački pozdrav - Bok i Servus Zagrebački svinjski kotlet Zagreber Torte Zagrepčanska riža Zaliven kolač Zaja Zajec ali drugo divje Zamašćene mahune „Zamorčići“ Zapečene dagnje Zapečene kruške u crnom vinu Zapečene okruglice od čvaraka Zapečeni grah „Pošrekani grah“) Zapečeni grah sa svinjskim kotletima Zavežljajčići Zdravica za purana Zec pripravljen na ulju Zec s njokima Zec s umakom Zeleno, istom kisano zelje Zidnjaci – Točkaste pregače s volanima Zubatac iz pećnice Zubatac na žaru Žganci i kisela repa s ocvirkima (čvarcima) Žganci od bijelih jagli Žganci od heljdina brašna Žganci z tropom (kukuruzna krupica s preljevom) Željezničari Žličnjaci od krumpira i kukuruznog brašna sa čvarcima Žličnjaci od moždine Žličnjaci od sira na umaku od jagoda

Autor: Zlatan Nadvornik rođen 1942. god. u Zagrebu. Diplomirao na zagrebačkoj Hotelijerskoj školi 1963. god. Istražuje povijest hrvatske gastronomije Svi naslovi su s osvrtom i na nacionalnu gastronomiju.

Do sada objavio: - ZLATNA KNJIGA RIBLJIH JELA, Nakladni zavod Matice hrvatske 1986., - I IZNUTRICE SU MESO, „Svjetlost“, Sarajevo 1987., - ZEBRANE JESTVINE HRVATSKOG ZAGORJA, (koautor Slavko Večerić) „Turistkomerc“ Zagreb, 1991., - PIVO TEKUĆA HRANA (koautor prof. dr. Vladimir Marić) „PTI“ Prehrambeno tehnološki inženjering, Zagreb 1996., - JELA VRBOVEČKOGA KRAJA (KAJ SU JELI NAŠI STARI) Turistička zajednica grada Vrbovca, Vrbovec 1997., - BOŽIĆNI STOL, “Strijelac, Zagreb 2000., - JABUKE ZEMELJSKE (jela od krumpira), “Strijelac”, Zagreb 2000., - JELA OD ZLATA (jela od kukuruza), “Strijelac”, Zagreb, 2000., - KAVA - OČARAVAJUĆI NAPITAK, “Strijelac”, Zagreb 2000., - ČAJ - PUT U NEBO, “Strijelac”, Zagreb 2000., - JELA LIKE, “Strijelac”, Zagreb 2000, - VUKOVARSKE GASTRONOMSKE ČAROLIJE, Narodne Novine, Zagreb 2002; - ZAGREBAČKI STOL, „Finkor“, Zagreb 2003., - GORSKI KOTAR - HRANA ZA DUŠU I TIJELO, TKD Delnice 2004., - TURIST KAO GOST – prilozi kulinarskom turizmu (više autora), Zlatan Nadvornik: Kulinarska baština (crtice iz rukopisa knjige: Hrvatska autohtona jela i pila i njihovi izvori), Nakladnik: Institut za etnologiju i folkloristiku Zagreb, svibanj 2009. (ISBN 978-953-6020-43-9)