Gotowanie to dla mnie coś więcej niż źródło utrzymania czy przyjemność. To świadectwo historii ikultury, przekazane poprzez smaki, sposoby przygotowania dań i degustację.
Koreańską kulturę kulinarną zaszczepiły mi babcia i mama. Zdzieciństwa wKorei pamiętam góry główek kapusty, które raz wroku wypełniały nasz salon, azktórych całą rodziną przygotowywaliśmy kimchi, półki suszących się na słońcu papryczek chili i charak terystyczny zapach fermentującej soi, zktórej kilka miesięcy później powstawała cudowna pasta doenjang. Kiedy gotuję, wciąż brzmią mi wuszach mantry powtarzane przez kobiety zmojej rodziny: kolejność składników, pełna paleta barw, odpowiednia ilość papryki w daniu…
Wbrew powszechnemu przekonaniu kuchnia koreańska jest prosta.
To przede wszystkim sztuka życia.
Tradycyjny koreański posiłek, który spożywamy wspólnie, składa się zwielu niedużych dań, co pozwala na ciągłe zmiany na stole.
Wtej książce znajdziesz szeroką gamę tradycyjnych, prostych ismacznych rodzinnych przepisów. Poznasz także sekrety ich codziennego przygotowywania wdomowym zaciszu.
Zaznajomisz się z oryginalnymi technikami, jak domowa fermentacja, oraz zcałkiem nowymi składnikami, które bez trudu można znaleźć w specjalistycznych sklepach lub w internecie.
Wejdź do mojej kuchni, zrób pierwszy krok izacznij przygotowywać pyszne koreańskie dania wswoim domu.
Jina JUNG
Koreański smażony kurczak
DAKGANGJEONG
닭강정
To danie to najlepsza nagroda po długim dniu pracy. Kiedy nadchodzi wieczór, lubię dzielić się nim zprzyjaciółmi przy szklaneczce dobrego piwa.
DLA 4 OSÓB
Przygotowanie 15minut
Leżakowanie 20minut
Smażenie 20minut
SKŁADNIKI
600g ciasta na koreańskie pączki (s.50)
700g filetów zpiersi kurczaka
ze skórą
2łyżeczki sproszkowanego czosnku
150ml mleka
2łyżeczki soli
1łyżeczka żółtego łagodnego curry wproszku
1łyżeczka słodkiej papryki
3zmielone migdały (lub orzeszki ziemne)
1litr neutralnego oleju roślinnego
Sos yangnyeom
100ml wody
5łyżek keczupu
20g pasty paprykowej gochujang
1łyżka sproszkowanej papryki gochugaru
4łyżki sosu sojowego
2łyżki cukru
1⁄2 cebuli
1⁄4 jabłka
3ząbki czosnku
5łyżek syropu kukurydzianego pieprz
Opłucz kurczaka iusuń piórka ze skóry, jeśli jeszcze jakieś zostały. Pokrój filety na grube kawałki(A). Zanurz je wmleku, przykryj iodstaw na 20 minut ( B).
Odsącz mięso na sitku. Przełóż je do miski zsolą, słodką papryką, curry isproszkowanym czosnkiem. Wymieszaj, by mięso wchłonęło przyprawy, anastępnie połącz z ciastem na pączki.
Olej rozgrzej do 170°C. Aby sprawdzić temperaturę, upuść kroplę ciasta na olej– jeśli natychmiast wypłynie na powierzchnię, temperatura jest właściwa. Mięso, dobrze pokryte ciastem, zanurzaj w oleju (C). Kawałki nie powinny się ze sobą skleić. Smaż przez około 5minut. Przełóż na sitko iodsączaj przez minimum 5minut. Ponownie zanurz w oleju na 3minuty iznów wyłóż na 5minut na sitko.
Aby przygotować sos yangnyeom, zmiksuj jabłko, cebulę iczosnek. Wymieszaj zwodą, keczupem, pastą gochujang, papryką gochugaru, sosem sojowym, cukrem, syropem kukurydzianym isporą szczyptą pieprzu. Zagotuj na dużym ogniu na patelni. Kiedy zacznie lekko wrzeć, zmniejsz płomień. Delikatnie zamieszaj 1–2razy. Pozostaw na małym ogniu na 7minut. Mieszaj. Dodaj pączki zkurczaka i zwiększ płomień na średni. Dokładnie, ale delikatnie otocz pączki sosem ( D). Trzymaj je na małym ogniu przez 2minuty. Podawaj posypane migdałami lub orzeszkami ziemnymi( E–F ).
WSKAZÓWKA Smażonego kurczaka możesz podawać zpiklami zbiałej rzodkwi pokrojonej wkostkę (s. 122) i udeko rować kilkoma plasterkami konfitowanej cytryny lemon -cheong (s.198) grillowanymi w piekarniku.
Kimchi z kapusty pekińskiej
BAECHU-KIMCHI
배추김치
NA OKOŁO 3 KG
Przygotowanie
1godzina 30minut
Leżakowanie
4–6godzin + 24godziny
Gotowanie 10minut
SKŁADNIKI
Solanka
2główki kapusty pekińskiej owadze około 1,8kg każda
350g soli gruboziarnistej
2l wody
Marynata
15g mąki ryżowej
100g sproszkowanej papryki gochugaru
70g sosu ze sfermentowanych anchois
50g cukru
80g czosnku
10g imbiru 1gruszka
1nieduża cebula
1pęczek cebuli dymki
400g białej rzodkwi sól fleur de sel
Ostrożnie odetnij i usuń twarde końcówki kapusty; uważaj, by liście pozostały złączone. Kapustę rozkrój na cztery części. Użyj wtym celu długiego, bardzo ostrego noża irozetnij kapustę do2⁄3 wysokości, licząc od podstawy. Rozdziel połówki ręcznie (A), rozrywając czubki liści. Powtórz to zobiema połówkami, by otrzymać ćwiartki. Rozpuść wwodzie 200g gruboziarnistej soli, energicznie mieszając, by uzyskać solankę. Każdą ćwiartkę kapusty zanurz w solance, a następ nie rozprowadź garść soli pomiędzy liśćmi każdej ćwiartki kapusty na wysokości sztywnej podstawy.
Umieść ćwiartki kapusty wnaczyniu, wewnętrzną stroną liści do góry, izalej pozostałą solanką. Odstaw na 3–5godzin, od czasu doczasu sprawdzaj sprężystość liści. Jeśli twarda podstawa liści wygina się między palcami inie łamie, zakończ moczenie wsolance. Opłucz kapu stę 3razy ipozostaw do odsączenia na co najmniej godzinę.
Przygotuj kleik zmąki ryżowej( B). Wlej 300ml wody do rondla, dodaj mąkę ryżową iwymieszaj. Zagotuj iregularnie mieszaj, a następnie zmniejsz płomień, nie przerywając mieszania, igotuj przez około 10minut. Odstaw do wystudzenia, anastępnie dodaj sproszkowaną papryką gochugaru(C).
Wymieszaj imbir, cebulę i½gruszki. Połącz zkleikiem ryżowym. Dodaj sos z anchois ( D), cukier, zmiażdżony czosnek idymkę prze krojo ną wzdłuż na ćwiartki ina pół. Pokrój białą rzodkiew idrugą połówkę gruszki wsłupki, dodaj do pozostałych warzyw. Jeśli to koniecz ne, dopraw solą.
Każdą ćwiartkę kapusty wysmaruj marynatą( E ), również pomiędzy liśćmi. Włóż kapustę do szczelnego pojemnika zewnętrznymi liśćmi do dołu( F ). Nie przekraczaj 70% objętości naczynia. Przykryj (ewentualnymi) luźnymi liśćmi kapusty ifolią spożywczą. Szczelnie zamknij. Przechowuj wciemnym miejscu wtemperaturze pokojowej przez 24godziny, anastępnie wlodówce aż do 6 miesięcy.
WSKAZÓWKA Kimchi można jeść „świeże” przez 10 pierwszych dni po przygotowaniu. Proces fermentacji rozpoczyna się po upływie około 3tygodni. Jeśli chcesz mieć kimchi świeże oraz fermentowane, przełóż część do osobnego pojemnika.
Gimbap z kimchi
KIMCHI-KIMBAP
Lubię przepisy na gimbap, ponieważ istnieje naprawdę wiele jego wariantów. Tę wersję, na bazie kimchi, przygotowuję najczęściej.
Opłucz kimchi iwyciśnij je dłonią, by usunąć nadmiar soku, a następnie pokrój na niewielkie kawałki. Wymieszaj z2łyżeczkami oleju sezamowego i1łyżeczką cukru. Ogórek pokrój wcienkie słupki, wymieszaj z½łyżeczki soli iwyciśnij wdłoni, by usunąć sok.
Ubij jajka. Dopraw szczyptą soli isproszkowanym czosnkiem. Usmaż dwa cienkie omlety. Marchewkę pokrój wsłupki, smaż przez 3 minuty na patelni na rozgrzanym oleju ze szczyptą soli. Rozdrobnij dłońmi paluszki surimi ismaż przez 3minuty na patelni na rozgrzanym oleju zdodatkiem 2łyżeczek cukru isosem sojowym. Wymieszaj ryż z½łyżki oleju sezamowego i2łyżeczkami soli(A).
Aby uformować pierwszą rolkę, ułóż arkusz wodorostu na bambusowej macie (gimbal lub makisu) szorstką stroną do góry. Rozprowadź cienką, równą warstwę ryżu. Ułóż plaster szynki, przycięty tak, by przykrył powierzchnię arkusza wodorostu. Na wierzchu ułóż omlet: dopasuj go wten sam sposób. Na środku omletu ułóż obok siebie ogórek, surimi, marchewkę ikimchi. Zwiń dolną część arkusza, używając maty ( B–C), tak aby przykryć składniki. Mocno dociskaj, by ryż przykleił się do zewnętrznej strony wodorostu. Na górnej krawędzi arkusza zmiażdż kilka ziaren ryżu, by uszczelnić gimbap( D). Powtarzaj czynność aż do całkowitego zwinięcia arkusza wodorostu. Pędzelkiem posmaruj wierzch rolki olejem sezamowym. Pokrój rolkę na kawałki ogrubości 1 cm ( E ). Tak samo przygotuj drugą rolkę. Posyp nasionami sezamu i podawaj ( F ).
WSKAZÓWKA Ponieważ ryż idodatki są przyprawione, gimbap podaje się najczęściej bez sosu.
Naleśniki hotteok z matchą i białą czekoladą
NOKCHA-HOTTEOK
녹차호떡
Gdy już opanujesz technikę przyrządzania tych naleśników, możesz bawić się izmieniać wedle uznania smak ciasta inadzienia. Zwłaszcza że masz do wyboru tyle wspaniałych czekolad…
NA 6 NADZIEWANYCH NALEŚNIKÓW
Przygotowanie
15minut
Leżakowanie
2godziny
Smażenie 30minut
SKŁADNIKI
70g mąki zkleistego ryżu
200g mąki pszennej
50ml mleka
200ml wody
5g suchych drożdży piekarskich
25g białego cukru
2łyżki herbaty matcha wproszku
1łyżeczka soli neutralny olej roślinny
Nadzienie
30g orzechów laskowych
50g białej czekolady
1⁄3 łyżeczki sproszkowanej wanilii
Podgrzej wodę, dodaj drożdże ibiały cukier, anastępnie wymieszaj. Odstaw na 5minut. Podgrzej mleko, dodaj matchę wproszku i wymieszaj. Połącz oba płyny.
Do miski wsyp mąkę pszenną, mąkę zkleistego ryżu isól. Połącz je zmieszanką wody imleka zmatchą: delikatnie wlej płynne składniki w3partiach. Włóż rękawiczki iobficie nasmaruj je olejem roślinnym. Wymieszaj ciasto dłonią, powinno być gładkie ilepkie. Przykryj je izostaw na 2godziny w temperaturze pokojowej.
Na patelni ośrednicy 9cm rozgrzej warstwę oleju roślinnego.
Włóż rękawiczki iobficie nasmaruj je olejem. Nabierz sporą garść cias ta, lekko je rozpłaszcz izrób zagłębienie wśrodku. Nałóż łyżkę nadzie nia czekoladowo - orzechowego. Zlep brzegi ciasta do środka, by schować nadzienie.
Nafaszerowane ciasto ułóż na patelni. Lekko dociśnij je nasmarowanym olejem dociskaczem (jeśli go nie masz, możesz użyć naoliwionej szpatułki), by otrzymać okrągły kształt inie rozerwać ciasta. Odwróć wpołowie smażenia, czyli po upływie około 5 minut. Naleśnik powinien być ładnie zrumieniony zobu stron. Usmaż 6 naleśników.
Możesz podawać ten deser zgałką lodów waniliowych iowocami leśnymi.
Ryż ·9
Biały ryż·10
Fioletowy ryż·10
Smażony ryż z kimchi 12
Smażony ryż zkrewetkami i ananasem 14
Smażony ryż z warzywami, parówkami i curry 16
Kulki ryżowe· 18
Tuńczyk z majonezem 18
Surimi z majonezem 18
Omlet z szynką 18
Miska ryżu, omlet ztuńczykiem i majonezem 20
Owsianka ryżowa· 22
Kurczak 22
Wołowina 22
Ciasta · 25
Ciasto na tteokbokki tteok· 26
Smażone tteokbokki z pastą paprykową 28
Tteokbokki zpastą zczarnej fasoli· 30
Tteokbokki z sosem sojowym 32
Szaszłyki z tteok zsosem słodko - kwaśnym 34
Ciasto na koreańskie placki· 36
Placki z cukinią 38
Placki z kimchi 40
Placki zowocami morza· 42
Placki z tuńczykiem 44
Placki zzieloną soją· 46
Ciasto na koreańskie pączki· 50
Pączki z batatem 52
Pączki zwermiszelem i wodorostami 54
Koreański smażony kurczak· 56
Warzywa · 59
Smażona biała rzodkiew· 60
Smażone grzyby· 62
Smażona zielona fasolka· 64
Smażona cukinia· 66
Szpinak z sezamem 68
Kiełki soi z sezamem 68
Sałatka zbiałej rzodkwi z papryką 70
Domowy bibimbap 72
Korzeń lotosu na słodko - kwaśno 76
Sałatka z tofu 78
Sałatka z surimi 80
Smażone ziemniaki z sezamem 82
Zupa lodowa z wodorostami 84
Faszerowana papryka· 86
Kimchi i pikle · 89
Kimchi z kapusty pekińskiej 90
Kimchi z ogórków 92
Kimchi zbiałej rzodkwi· 94
Kimchi ze szczypiorku· 96
Białe kimchi· 98
Smażone kimchi ·100
Smażone kimchi z wieprzowiną ·104
Ragoût z kimchi ·106
Bossam kimchi iwieprzowina gotowana w bulionie ·108
