Droga przez mąkę by SIW Znak

Projekt okładki i ilustracje Zofia Różycka Opieka redakcyjna Dorota Gruszka Anna Glac Adiustacja Anastazja Oleśkiewicz Korekta Barbara Gąsiorowska Katarzyna Onderka Indeksy Urszula Horecka Łamanie Edycja Zawarte w książce wywiady pochodzą z audycji Droga przez mąkę prowadzonej przez autora na antenie Programu Drugiego Polskiego Radia. Copyright © by Łukasz Modelski © Copyright for this edition by SIW Znak sp. z o.o., 2019 ISBN 978-83-240-4554-9

Książki z dobrej strony: www.znak.com.pl Dział sprzedaży: tel. (12) 61 99 569, e‑mail: czytelnicy@znak.com.pl Społeczny Instytut Wydawniczy Znak, ul. Kościuszki 37, 30-105 Kraków Wydanie I, Kraków 2019. Printed in EU

Spis treści

13 Wstęp / podziękowania

15 W kuchni Franciszki 20 Farsz i krew w Połtirze. François Rabelais, Gargantua i Pantagruel Wanda Klenczon 30 Między klasztorem a pustynią. Sulpicjusz Sewer, Żywot Świętego Marcina; Benedykt z Nursji, Reguła; Grzegorz Wielki, Dialogi; Cyryl ze Scytopolis, Żywot Świętego Jana Hezychasty; Żywoty Ojców Jurajskich; Reguła wschodnia Katarzyna Włodarczyk 40 Niebezpieczne żarty z uczty. Gajusz Petroniusz Arbiter, Uczta Trymalchiona Inga Grześczak 50 Pasztet przede wszystkim. Chrétien de Troyes, Zadziwiająca historia o Ereku i Enidzie, Percewal z Walii, Lancelot z Jeziora, czyli rycerz na podwodzie Ewa Wieleżyńska 58 Towarzystwo trzeźwości i serca. Edda poetycka Łukasz Kozak 72 Kuchnia brutalna. Teofilo Folengo, Baldus Tessa Capponi-Borawska 80 Bigos w szkatułce. Jan Potocki, Rękopis znaleziony w Saragossie; Wojciech Jerzy Has, Rękopis znaleziony w Saragossie Wanda Klenczon

Spis treści

90 Ciemne wino. Pascal Quignard, Wszystkie poranki świata Bogusław Deptuła 98 Podroby wypełnią pustkę. Georges Perec, Próba zinwentaryzowania pokarmów płynnych i stałych, jakie pochłonąłem w ciągu tysiąc dziewięćset siedemdziesiątego czwartego roku, Osiemdziesiąt jeden prostych przepisów dla początkujących Ewa Wieleżyńska 110 Podwójna farsa. Harry Mathews, Wiejska kuchnia z Francji Centralnej Tadeusz Pióro 120 Pierwszy łyk katastrofy. Gustave Flaubert, Pani Bovary Bogusław Deptuła 128 Dieta śródziemnomorska. Jean-Claude Izzo, Total Cheops, Szurmo, Solea Kuba Janicki 140 Po prostu Sycylia. Andrea Camilleri, seria o komisarzu Montalbano Paweł Bravo 150 Smak zmierzchu. Giuseppe Tomasi di Lampedusa, Gepard Wanda Klenczon 160 Major opóźnia akcję. Jerzy Edigey, Henryk Gaworski, Stanisław Goszczurny, Anna Kłodzińska, Aleksander Minkowski i inni. Powieść milicyjna Andrzej Potocki 172 Paryż, piwo, potrawka. Georges Simenon, Seria o komisarzu Maigrecie Paweł Bravo 184 Befsztyk a sprawa francuska. Roland Barthes, Mitologie Ewa Wieleżyńska 196 Muzyka trunków. Joris-Karl Huysmans, Na wspak Bogusław Deptuła 206 Przysłowiowa oranżada Prousta. Marcel Proust, W poszukiwaniu straconego czasu Wanda Klenczon 6

Spis treści

218 Smak pokolenia (straconego). Ernest Hemingway, Ruchome święto; Eustachy Rylski, Biały lanson Judyta Fibiger 226 Kuchnia a narodziny kubizmu. Gertruda Stein, Autobiografia Alicji B. Toklas Bogusław Deptuła 234 Kuchnia grubych i chudych. Emil Zola, Brzuch Paryża Wanda Klenczon 244 Ostrygi dla wszystkich. Charles Dickens, Klub Pickwicka Anna Grabowska 254 Street food nad Bosforem. Orhan Pamuk, Stambuł. Wspomnienia i miasto; Inne kolory Anna Akbike Sulimowicz 266 Schabowy, śledzik, minóg. Leopold Tyrmand, Zły Andrzej Potocki 278 Znalezione w tłumaczeniu. Miguel de Cervantes, Przemyślny szlachcic Don Kichote z Manczy. Wanda Klenczon 290 Mocarny ser. James Joyce, Ulisses Piotr Paziński 302 Jadłospis żeglarza. Sándor Márai, Sindbad powraca do domu Tomasz Prange-Barczyński 314 Cały kraj w jednym garnku. Kálmán Mikszáth, Parasol Świętego Piotra, Dziwne małżeństwo Łukasz Klesyk 324 Co się stało z wodą sodową? Krzysztof Varga, Czardasz z mangalicą, Gulasz z turula Krzysztof Varga 336 Ciężko i solidnie. Thomas Mann, Buddenbrookowie, Czarodziejska góra Wanda Klenczon 348 Piwo i polityka. Jaroslav Hašek, Historia Partii Umiarkowanego Postępu (w Granicach Prawa) Zbigniew Kmieć Spis treści

360 Poezja świniobicia. Bohumil Hrabal, Święto przebiśniegu, Obsługiwałem angielskiego króla, Czuły barbarzyńca, Pan Metek, Taka piękna żałoba Paweł Bravo 372 Wół a sprawa wojska. Jaroslav Hašek, Przygody dobrego wojaka Szwejka podczas wojny światowej Jarosław Topolewski 384 Kawiarnia jak świat. Joseph Roth, Zipper i jego ojciec, Marsz Radetzky’ego, Krypta kapucynów; Stefan Zweig, Świat wczorajszy. Wspomnienia pewnego Europejczyka, Mendel od Książek; Thomas Bernhard, Bratanek Wittgensteina. Przyjaźń Wanda Klenczon 396 Bratwurst z pipkiem. Ilja Erenburg, Burzliwe życie Lejzorka Rojtszwańca Pior Bikont 406 Jak pić? Bret Easton Ellis, American psycho; Władimir Szynkariow, Maksym i Fiodor. Jeż domowy Łukasz Klesyk 414 Metafizyka ryby. Ota Pavel, Śmierć pięknych saren, Jak spotkałem się z rybami Jarosław Topolewski 426 Pułapka sandacza. Bolesław Prus, Lalka Wanda Klenczon 438 Kociołek trapera. Henryk Sienkiewicz, Listy z podróży do Ameryki Zbigniew Kmieć 448 Po prostu arcydzieło, Karen Blixen, Uczta Babette i inne opowieści o przeznaczeniu Bogusław Deptuła 454 Na szczeblach drabiny. Honoré de Balzac, Komedia ludzka Wanda Klenczon 466 Męczy się człowiek. Miron Białoszewski, Pamiętnik z powstania warszawskiego, Chamowo, Aaameryka, Tajny dziennik Jarosław Topolewski 8

Spis treści

478 488 496

Menu konfidenta. Umberto Eco, Cmentarz w Pradze Wanda Klenczon Szpieg, który jeść kochał. Ian Fleming, seria o Jamesie Bondzie Gosia Seruga Szczypta ironii. Julian Barnes, Papuga Flauberta, Cytrynowy stolik, Coś do oclenia. Anglik we Francji, Poczucie kresu, Pedant w kuchni Bogusław Deptuła 514 Księża i literaci. Alphonse Daudet, Listy z mojego młyna, Okruszek Paweł Milcarek 526 Jak jada szatan. Michaił Bułhakow, Mistrz i Małgorzata Jarosław Topolewski 534 Swoje jem. Michel Houellebecq, Uległość Wanda Klenczon 544 Kurdle przyszłości. Douglas Adams, Autostopem przez galaktykę; Isaac Asimov, Fundacja i Imperium, Równi bogom; Harry Harrison, Zemsta Stalowego Szczura; Stanisłw Lem, Dzienniki gwiazdowe, Kongres futurologiczny; Jules Verne, Z Ziemi na Księżyc; Herbert G. Wells, Machina czasu, oraz Futurama, Substancja; Andrzej Żuławski, Na srebrnym globie Paweł Brylski 553 559 566 568 571

Biogramy rozmówców Spis cytowanych przekładów Indeks rozmówców Indeks autorów Indeks przepisów

Farsz i krew w Połtirze

Farsz i krew w Połtirze François Rabelais, Gargantua i Pantagruel WANDA KLENCZON

Wybierzemy się do regionu Poitou-Charentes w zachodniej Francji, osobliwie do miasta Poitiers i jego okolic. I ty, i ja spędziliśmy część życia w Poitiers na słynnym uniwersytecie… Niedługą część, ale przyjemną. Ja – jedynie na tak zwanych kursach letnich, organizowanych przez Centrum Badań nad Cywilizacją Średniowieczną. Każde z nas mniej lub bardziej uczestniczyło w życiu studenckim i nad każdym z nas unosił się duch jeszcze jednego studenta tego uniwersytetu, do którego wszyscy się odwołują, słynnego niegdyś i słynnego dziś z fakultetów prawa i medycyny – Franciszka Rabelais’go. Wśród studentów tej uczelni był również Kartezjusz, ale on nam trochę mniej pasuje do rozmowy. W nieśmiertelnym, genialnym i przeszarżowanym językowo, ale też dziwnym przekładzie Boya o naszym uniwersytecie dowiadujemy się, że: „Następnie posłał go do szkoły, aby się uczył i spędził w niej pożytecznie młode lata. Jakoż przybył do Połtiru na studia i skorzystał tam niemało, ale widząc, że niekiedy uczniowie nie wiedzą, co począć z wolnym czasem, powziął dla nich współczucie. I jednego dnia z wielkiej skały, którą zowią Paslurdyną, ujął głaz, mający mniej więcej dwanaście sążni w obwodzie, a gruby na czternaście stóp, i umieścił go wygodnie na czterech słupach, w szczerym polu, aby ci szkolarze, kiedy nie będą mieli 20

Wanda Klenczon

nic do roboty, mogli się dla zabawy wdrapywać na ów kamień i ucztować tam z wielką obfitością flaszek, szynek i pasztetów, i wyskrobywać na nim imiona nożykami. I na pamiątkę tego nikogo nie przepuszczą przez matrykuły uniwersytetu w Połtirze, kto się nie napije z kabalistycznego źródła w Krusteli, nie przejdzie przez Paslurdynę i nie wdrapie się na ów kamień”. Czasy się zmieniły, chyba poszło to już w zapomnienie, aczkolwiek legenda o kamieniu, który stoi obecnie w granicach miasta Poitiers, jest ciągle żywa. W zasadzie jest rzucony w pustkę trawiastego skweru. Tam się rzeczywiście pije, on jest wprawdzie ogrodzony, ale są egzempcje podyktowane tradycją. Przez dziurę w skale już się chyba nie przechodzi. Przy tej okazji warto powiedzieć, że Paslurdyna to skała, która nadal znajduje się nieopodal Poitiers, w Saint-Benoît. Wszystkie cztery powieści Rabelais’go, bo to przecież cykl powieściowy, są nasycone realiami zachodniej Francji, ponieważ Rabelais, najpierw mieszkający w klasztorze, potem w opactwie, następnie krążący wokół uniwersytetu, zwiedził Poitou wzdłuż i wszerz. Wszystkie wymieniane w tekście miejscowości badacze potrafią zlokalizować. Porozmawiajmy jednak o tym, co jadano. Wszystkie te księgi przesycone są jedzeniem i jego skutkami w sposób niewyobrażalny. Wyobraźmy więc sobie, co ci studenci na owym kamieniu mogli pić i jeść. Wiadomo, że Poitou ma swój napój, który istniał, zdaje się, za czasów naszego współstudenta. Myślę o pineau. Pineau des Charentes jest świetnym trunkiem, chociaż zwodniczym, bo wielu uważa go za zwykłe wino, a tymczasem jest ono winem wysokoprocentowym. Najlepiej smakuje w towarzystwie tamecznych kozich serów. Poitou słynie z serów, które w czasach Rabelais’go nie były jeszcze tak popularne, ponieważ były pokarmem ubogich, ale dla mnie kozie sery to to, czym Poitou stoi i z czym mi się najprzyjemniej kojarzy. Na przykład uroczy serek chabichou. Farsz i krew w Połtirze

Ten serek ma wielką tradycję, ponieważ wywodzi się od bitwy pod Poitiers, kiedy Karol Młot zgromił Arabów. Podobno to Arabowie zaczęli hodować tam kozy. Legenda o Saracenach jest ładna, ale trudno powiedzieć, czy ma związek z rzeczywistością. Kozy hodowali już Celtowie i Germanowie. Trzymajmy się legendy mojej ulubionej bitwy! Z tego, co pamiętam, niesłychany rozkwit produkcji serów w Poitou był związany z paskudną mszycą, filokserą, która zniszczyła winnice. Rolnicy, aby odbić sobie straty, zaangażowali się w hodowlę kóz i produkcję serów. Choć niewątpliwie tradycja sięga starożytności. Pineau des Charentes to bardziej apéritif niż digestif. Legenda towarzysząca Pineau głosi, że – jak to zwykle w takich razach – ten genialny wynalazek powstał przypadkiem, bo te wytłoczyny słodkiego wina, domyślam się, że zrodzynkowanego, a może nawet zbotrytyzowanego, czyli spleśniałego, znalazły się w beczce po koniaku i stąd to Pineau się wzięło. Ono nie jest aż tak bardzo mocne. Ma osiemnaście do dwudziestu dwóch procent. Oczywiście inwencja producentów może spowodować, że będzie to bardzo wysokoprocentowy trunek. Znany w całej Francji. Osiągalny również w Polsce. Wielki klasyk słodki. Bywają też Pineaux, które mają wyraźną nutę wytrawną. Poznawałaś tę nutę in situ? Tak! Mnie pojono tylko słodyczami… Wracając do bohaterów Rabelais’go, są oni oczywiście przerażająco mięsożerni. Rzecz jasna, zdajemy sobie sprawę, że to wszystko jest wyolbrzymione, 22

Wanda Klenczon

że to licentia poetica, aczkolwiek Europa w tym okresie rzeczywiście jest bardzo mięsożerna, bo mięso nie jest drogie. Później dopiero ceny rosną, a spożycie spada. Mięso u Rabelais’go spotykamy właściwie w każdym z rozdziałów. Żaden posiłek nie obejdzie się bez potraw mięsnych albo rybnych. W tych czasach kuchnia francuska dopiero zaczyna się zmieniać, to zmiana związana z Katarzyną Medycejską: pojawia się więcej warzyw, ziół, lżej przyprawia się potrawy. Okazuje się, że w księgach Rabelais’go jest całkiem sporo owoców i warzyw. Nie wiem, czy zwróciłeś uwagę, że pada tam nazwa owocu, który nie jest oczywiście charakterystyczny wyłącznie dla Poitou, ale był kiedyś niezmiernie popularny w całej Europie, a zupełnie poszedł w zapomnienie. Chodzi mianowicie o neflier, czyli nieszpułkę. Jest to bardzo starożytny owoc, krzak uprawiany w całej Europie, często występujący w literaturze i zazwyczaj tłumaczony całkowicie opacznie, a to jako jabłonka, a to jako figa. Występuje u Szekspira, Chaucera, Rabelais’go i Cervantesa. W dziele, o którym mówimy, objawia się w genealogii rodu olbrzymów. Mianowicie: „nieco później niż Abel zginął z ręki brata Kaina, ziemia napojona krwią sprawiedliwego była jednego roku bardzo w wszelakie żyźnie obrodzona owoce, które rodzą się z jej łona, a zwłaszcza w nieszpułki, tak iż po wsze czasy nazwano ten rok rokiem nieszpułek, były bowiem tak duże, iż trzy wypełniały już cały koszyk […] mężczyźni i kobiety owego czasu zajadali z wielką lubością ten piękny i okazały owoc: ale bardzo różne przygodziły im się stąd zdarzenia”. Skutki były straszne dla wielu, ale „inni wzrastali w całym ciele: i z tych właśnie poczęli się olbrzymi, a z nich Pantagruel”. Tajemniczy owoc. Możliwe, że to właśnie z nieszpułki, a nie z pigwy, sporządza się słynną marmoladę cotignac. Owym cotignakiem obdarowywano królów u bram miast, a w XIX wieku cotignaca szukał Balzac dla Eweliny Hańskiej po całym Paryżu. Natknęłaś się na cotignac w Poitiers? Nigdy! Ani w Paryżu, ani w Poitiers. To znajomość czysto literacka. Mówiąc o warzywach, nie możemy darować kapuście. Poitou to ciekawy region. Z jednej strony uprawia się tam winorośl i robi bardzo przyzwoite Farsz i krew w Połtirze

białe Pineau, a z drugiej – uprawia się na przykład kapustę, która jest w regionie ważnym warzywem. Kapusta jest podstawą dania, którym nie wiem, czy Poitou może się szczycić, bo chyba kulinarnego zaszczytu mu ono nie przynosi, ale jest dumą każdego Piktavianina – to farci, które czasami występuje w polskiej literaturze jako kapusta faszerowana, ale jest to strywializowanie problemu. Genetycznie to jest kapusta i jest faszerowana… Ale kapusta faszerowana kojarzy się przede wszystkim z naszymi gołąbkami, a idea tej potrawy jest zupełnie inna. Są to najrozmaitsze siekane warzywa, głównie liście, z ogromną ilością soli, dużą ilością tłuszczu i jaj, to wszystko zawijane w liście kapusty, zanurzane w wodzie z przyprawami i gotowane, o ile pamiętam, trzy godziny. Jest bigosem o smaku sera. To, co się po tej bardzo długiej obróbce termicznej pojawia, to, co powstaje z tego tłuszczu, ma jednorodną strukturę i serowy posmak. Cała ta warzywna pulpa zmienia się w jedną masę, która w pewnej chwili nawet twardnieje. Kiedy pierwszy raz zjadłem farci, wydawało mi się, że to jest jakiś gatunek sera. Było to bardzo dawno, danie było bardzo tłuste, ale pierwsze wrażenie: co za dziwny ser! Ja odniosłam wrażenie, że lepiej smakuje, niż wygląda. Podeszłam do tego, co zobaczyłam na talerzu, z pewną nieśmiałością. To jest niezłe, chociaż za tłuste i za słone jak na mój gust. Jaki jest powód, że to właśnie danie stało się regionalnym daniem numer jeden w Poitou, trudno powiedzieć. Poitou rzeczywiście – być może ze względu na położenie, być może ze względu na to, że to takie miejsce, gdzie z jednej strony zdarzają się ciepłe wiatry atlantyckie, z drugiej strony wiatr, który obija się o Masyw Centralny, zawraca i czasami jest tam depresyjnie, często pada – nie jest krainą słońca. Kuchnia Poitou jest kuchnią raczej tłustawą, z preferencją dla śmietan, tłuszczy, dla rzeczy, które poddaje się przeróżnym procesom. Ta żywność jest dość opracowana, przeprocesowana. Jest taka redakcja mięsa, to nie jest boudin noir, tylko kiszka bez kiszki, która nazywa się gigourit i jest to czarny krwisty boudin noir, bez skórki, ale 24

Wanda Klenczon

zasklepiony w plastrach tłuszczu, boczku. Dziwne! Choć Poitou ma także swój właściwy boudin noir – kaszankę bez wieprzowiny, za to ze szpinakiem, lekką, o granulowatej strukturze… Dla wegetarian brzmi to straszliwie! Gargantua i Pantagruel nie jest lekturą dla jaroszy, chociaż niezwykle urokliwą. Myślę, że po doświadczeniach literatury dwudziestowiecznej czytamy to zupełnie inaczej niż dawniejsi czytelnicy. To niesłychanie nowoczesna momentami proza, szalona, z enumeracjami ciągnącymi się przez całe strony. Coś między teatrem absurdu a współczesną poezją. Niesłychana lektura. Sięgnęłam do niej po wielu latach, z dużą przyjemnością. A dawniej traktowano pisarstwo Rabelais’go z rezerwą. Nie wiem, czy zwróciłeś uwagę na takie sformułowanie Boya we wstępie z 1914 roku, że nie jest to lektura dla wszystkich: przede wszystkim nie dla kobiet, a jeśli chodzi o mężczyzn, to powinni ją czytać jedynie najkulturalniejsi… „Będzie zagadką dla potomności” – pisał Boy w tym wstępie. Jest też słynne zdanie Celine’a, w którym mówi on, że spuścizna Rabelais’go została zmarnowana, gdyż język francuski skręcił w stronę akademickiego sztywniactwa, a te fajerwerki, które oferował Rabelais, zostały gdzieś zatracone. Jeśli chodzi o sztywniactwo, to nie jest to co prawda wątek kulinarny, ale zwróćmy uwagę na przepiękną rozmowę Pantagruela z pewnym Limuzyńczykiem, który kaleczył język ojczysty. Pamiętam z przedstawienia teatralnego, że był to fragment, przy którym widownia nie mogła opanować radości, ponieważ każdy z nas zna co najmniej kilku naukowców operujących językiem wołającym o pomstę do nieba. Pantagruel pyta wędrowca, skąd przybywa: „– Z Paryża. – A co wy tam robicie, w tym Paryżu? – Nawigujemy po Sekwanie o dilukulu i krepuskulu; ambulujemy po kompitach i kwadryniach metropolii”. Można by to było teraz rozszyfrowywać, to zabawa scholarska. Sorbona była cierniem w duszy Rabelais’go. Wątki dotyczące naukowców, scholastyków, których Rabelais permanentnie obśmiewa, ciągną się przez całe cztery tomy. Stąd też gwałtowny atak Sorbony na jego dzieło. Farsz i krew w Połtirze

Myślisz, że Rabelais miał kompleks paryskiego uniwersytetu? Pobił on przecież rekord uzyskania bakalaureatu, zajęło mu to sześć tygodni na uniwersytecie w Montpellier. Wędrował od uniwersytetu do uniwersytetu: przez pewien czas Sorbona, Poitiers, Montpellier. Był człowiekiem niezwykle wykształconym jak na owe czasy. Powieści, wbrew zewnętrznej warstwie, która wygląda przede wszystkim na wulgarną, obsceniczną i ciężkostrawną, są dziełem niesłychanie erudycyjnym. Mamy tam wszystkich autorów starożytności, filozofów, medyków, prawników. To właściwie encyklopedia ówczesnego świata, podana w bardzo szczególny sposób. Koło Poitiers leży na przykład Chauvigny oraz Ligugé, klasztor ufundowany przez Świętego Marcina. Rabelais, który tworzy kosmos, topografię podróży, wędrówek Pantagruela i różnych ludzi, przewijających się w powieści, rozpina ten kosmos w realnej topografii okolic Poitiers. Oczywiście w przekładzie Boya to jest nie do odnalezienia. Gdyby czytać wyłącznie przekład Boya, bardzo trudno umieścić akcję w topografii. A od czego są przypisy? Myślę, że wszystkich namawialibyśmy, by odwiedzili Poitou, nie tylko śladami Rabelais’go, ale przede wszystkim dlatego, że jest to przepiękny region. Kiedy słyszę określenie la douce France, czyli słodka Francja, to widzę Andegawenię, Turenię i Poitou. Widzisz tak jak Rabelais, on też widział Andegawenię, Turenię i Poitou. Powiedzmy o jeszcze jednym tajemniczym zwyczaju, a mianowicie kulinarno-pijackim, mówiąc wprost. W Poitiers istnieje korporacja studencka, która się nazywa Ordre du Bitard. Bitard to mitologiczna bestia o ciele karpia, głowie łasicy, ogonie pawia i piórach indyka. Ordre to młoda korporacja, powstała dopiero w latach dwudziestych XX wieku, ale odwołuje się do tradycji Rabelais’go, a zwłaszcza do Pantagruela. W czasie roku akademickiego przejmuje ona władzę w mieście na tydzień, co jest oczywiście okazją do tego, żeby zamroczyć się alkoholem. 26

Wanda Klenczon

Zanim jednak to zamroczenie nastąpi, bitardzi, jednym z których przez chwilę miałem również honor być, piją tam, gdzie prawdopodobnie pijał ksiądz Rabelais. Przy okazji wątków sentymentalnych związanych z Poitou chciałabym dorzucić jeden bardzo prywatny wątek, a mianowicie niedaleko od Poitiers leży miejscowość Parthenay, gdzie zimą 1939/1940 mieścił się sztab 2. Dywizji Strzelców Pieszych, organizowanej z żołnierzy, którym udało się przez Rumunię przedostać do Francji, bądź też z Polonii francuskiej. W Poitou stacjonowało kilkanaście tysięcy polskich żołnierzy, nie trwało to długo, a i uroków tamecznej kuchni docenić nie mogli, bo kucharzy mieli zapewne własnych i preferowali kuchnię polską, a zresztą kuchnia w wojsku to całkiem inny świat. Aczkolwiek sądzę, że coś z tego francuskiego gotowania zdążyło do nich trafić, a mówię to na podstawie wspomnień mojego dziadka, który tam organizował swój 6. Pułk Kresowy. Dziadek w dzienniku wojennym nie pisze bezpośrednio o jedzeniu, bo pewnie też trochę nie wypadało wtedy o tym pisać, nie to było istotne, natomiast w listach powojennych przewija się jego podziw dla Francuzów, czyli dla mieszkańców Poitou, którzy z niczego potrafią zrobić coś smakowitego. Szalenie mu imponowało, że jedzą na przykład sałaty z rzeżuchy, sałaty z mlecza i pędy paproci. Oczywiście jest to specyfika całej Francji. Zrobiło to na nim duże wrażenie. Może przypominało mu młodość, czasy głodu w Galicji, kiedy jadało się pokrzywy? Dziś z powrotem docenione… Treść adekwatnego przepisu robi się już oczywista. Będzie tam dużo zielonego.

Farsz i krew w Połtirze

FARCI POITEVIN To oczywiście jest jeden z wariantów. Pomińmy może etap przygotowania liści kapusty, bo dla Polaka jest to oczywiste – tak samo jak na gołąbki. Natomiast nadzienie: 0,5 kg boczku chudego 1 kg liści boćwiny 100 g cebuli 4 ząbki czosnku 250 g liści szpinaku 250 g szczawiu

pęczek pietruszki pęczek szczypiorku 200 g miąższu chleba, lekko zwilżonego 6 jaj 2 gałązki tymianku pieprz, sól itd.

Całą tę zieleninę, łącznie z cebulą, czosnkiem i głąbem kapuścianym, drobno siekamy, mieszamy z solą, jajami i przyprawami, a także wcześniej pokrojonym, sparzonym boczkiem. Nadziewamy liście kapusty, którymi wykładamy dużą salaterkę. Zawijamy je, formując od nowa główkę kapusty. Wszystko wkładamy w siatkę lub gazę, zakręcamy, wkładamy do garnka z wodą, tymiankiem i dowolnie dobranymi przyprawami. Gotujemy trzy godziny. Studzimy. Jada się to na ciepło bądź na zimno, podaje pokrojone na ćwiartki, tak jak melon. (W.K.)