BHT egz recenzyjne znak wodny
100
MISTRZOWSKICH PRZEPISÓW
K R A K Ó W
top_cheff_OK.indd 1
2 0 1 4
2014-08-08 22:38:41
JURY : 3( 1(- *272:2¥&,
8&=(671,&< 1$ 67$5&,(
top_cheff_OK.indd 2
2014-08-08 22:39:04
top_cheff_OK.indd 3
:67}3 0DFLHM 1RZDN | Vivant culina!
4
021,.$ %,(/,.
7
35=(0<6 $: % $6=&=<.
21
$.$'(0,$ 723 &+()$ (ZD :DFKRZLF] | Kuchenne PXVW KDYH
34
$*1,(6=.$ %8&+
37
$'5,$1 )(/,.6
51
$.$'(0,$ 723 &+()$ *U]HJRU] DSDQRZVNL | :DU]\ZD PDïR ]QDQH
64
3$:( .,%$57
67
,1(66$ .,0
81
$.$'(0,$ 723 &+()$ -RVHSK 6HHOHWVR | 3U]\SUDZ\ F]\OL ĂZLDW Z VïRLF]NX
94
$'$0 .2:$/(:6.,
99
%$57 20,(- .8=,$1,.
113
$.$'(0,$ 723 &+()$ -RVHSK 6HHOHWVR | 'XV]HQLH
126
3,275 /,6$.2:6.,
129
6(%$67,$1 2/0$
143
$.$'(0,$ 723 &+()$ (ZD :DFKRZLF] | 1DMOHSV]D V]\QND RG G]LDGND
156
0$*'$/(1$ 3(56=.(
159
6=<021 6,(5$17
173
$.$'(0,$ 723 &+()$ *U]HJRU] DSDQRZVNL | 8SLHNïR VLÚ QDP
186
3$75<&-$ 67()$1 : .27
189
3$75<&-$ :k6,$.2:6.$
203
$.$'(0,$ 723 &+()$ (ZD :DFKRZLF] | Para w ruch
216
52%(57 :2-1$52:6.,
219
$.$'(0,$ 723 &+()$ *U]HJRU] DSDQRZVNL | :LGHOFH ZLGHOF]\NL WDOHU]H WDOHU]\NL
232
'$1,$ 1$ 6=<%.2
233
,1'(.6<
264
2014-08-08 22:39:05
MACIEJ NOWAK
Vivant culina! Świat cały oszalał na punkcie gotowania. Pieczenie, duszenie, smażenie, wędzenie, kiszenie, kandyzowanie, mrożenie, marynowanie, suszenie, siekanie, krojenie, obieranie, filetowanie, zagniatanie, zaparzanie, miażdżenie, wałkowanie, młotkowanie, rozdrabnianie, mielenie, solenie, pieprzenie, słodzenie, doprawianie wydają się dziś bardziej ponętne niż stary, poczciwy seks. Tak, tak, mówi się, że gotowanie i jedzenie to seks XXI wieku. Jak w czasach rewolucji kontrkulturowej lat 60. i 70. ostatniego stulecia namiętności erotyczne przestały być wyłącznie tajemnicami alkowy, tak dziś przyrządzanie i spożywanie potraw wyzwoliło się z oków intymnych, domowych rytuałów. Trafiło na ekrany telewizorów, na pierwsze strony gazet, do literatury i sztuk wizualnych. I podobnie jak przed laty wyzwolony seks, tak obecnie nowoczesne podejście do jedzenia zmienia nasz styl życia.
Życie na kanapie W drugiej połowie XX wieku wydawało się, że królem domów nieodwołalnie stanie się telewizor, a ich centrum – telewizyjne kapliczki, w jakie przeistoczyły się salony. Życie rodzinne przeniosło się z kuchni na kanapy, gdzie cała familia harmonijnie konsumowała dziesiątki programów i reklam – a w późniejszych czasach także tak zwane dania telewizyjne, czyli gotowe, mrożone potrawy. Podgrzewane w kuchenkach mikrofalowych pozwalały nie odrywać się od szklanych ekranów i nie tracić czasu na, wydawałoby się, zbędne już gotowanie. Ale pojawiła się Julia Child, amerykańska promotorka francuskich specjałów, która rozkochała w sobie miliony telewidzów. Jej tropem poszli Martha Stewart, Nigella Lawson, Sophie Dahl, Jamie Oliver, Anthony Bourdain… i moi koledzy ze studia TOP CHEFA: Ewa Wachowicz, Wojciech Modest Amaro, Joseph Seeletso, Grzegorz Łapanowski. Wraz z dziesiątkami innych kucharzy telewizyjnych namówili widzów, by powrócili do kuchni i zamiast zjadać plastikowe potrawy, znowu zaczęli samodzielnie gotować i rozkoszować się jedzeniem.
WSTĘP
top_cheff_OK.indd 4
4
2014-08-08 22:39:06
Od kuchni Programów kulinarnych są setki, a pośród nich TOP CHEF dający wyjątkową szansę współzawodnictwa szefom kuchni. Obserwujemy więc nie tylko pasjonujący wyścig o zwycięstwo. Zaglądamy na zaplecze profesjonalnej kuchni, poznajemy tajemnice dostępne dotąd tylko zawodowcom, zaprzyjaźniamy się z nowoczesnymi technologiami i mało znanymi produktami. Jeśli myślicie, że mnie, osobie od 20 lat piszącej o jedzeniu, ta wyprawa za kulisy gastronomii nie przynosi żadnych odkryć, jesteście w błędzie. To jedna z najbardziej pasjonujących przygód w moim życiu zawodowym. Do tej pory znałem restauracje wyłącznie z perspektywy stolika i talerza. Teraz wiem dużo więcej – o emocjach, które wyzwala profesjonalna kuchnia, o ambicjach i frustracjach osób zawodowo zajmujących się gotowaniem, o urządzeniach i narzędziach, o sposobach obróbki i prawach rządzących kompozycją dania. To jest wiedza bezcenna, której część ujawniają w tej książce uczestnicy drugiego sezonu TOP CHEFA oraz moi wspaniali przyjaciele jurorzy. Skorzystajcie z tej szansy. Podążcie ich śladami, inspirujcie się ich pomysłami, wyobraźcie sobie, że razem z nami uczestniczycie w cudownym kulinarnym widowisku. Niech Wasza kuchnia stanie się centrum Waszego wszechświata. Innymi słowy: Vivant culina! Niech żyje kuchnia!
To jedna z najbardziej pasjonujących przygód w moim życiu zawodowym. Do tej pory znałem restauracje wyłącznie z perspektywy stolika i talerza. Teraz wiem dużo więcej.
5
top_cheff_OK.indd 5
WSTĘP
2014-08-08 22:39:11
prz y s t awka
Grzanki z delikatną pastą z awokado i wędzoną makrelą Wędzone ryby i awokado są doskonałym połączeniem nie tylko ze względu na wartości odżywcze. Wspaniale sprawdzają się również jako delikatna, pyszna przekąska. składniki
4
porcje
przygotowanie
1
• 2 dojrzałe awokado • 2 serki śmietankowe typu Philadelphia (250 g) • 1 pęczek szczypiorku • 1/2 papryki czerwonej • 1 łyżka soku z cytryny • sól i pieprz do smaku • 2 bagietki pełnoziarniste • 150 g wędzonej makreli • gruboziarnisty pieprz cytrynowy
Awokado obierz, przekrój i wyjmij pestkę, miąższ wrzuć do miseczki i skrop sokiem z cytryny. Dodaj serek i zmiksuj blenderem na gładką masę. Dopraw solą i pieprzem.
2
Paprykę pokrój w bardzo drobną kostkę, a szczypiorek posiekaj. Dodaj oba składniki do pasty z awokado.
3
Bagietkę pokrój na cienkie kromki i włóż na 5 minut do piekarnika nagrzanego do 180°C.
4
Po wyjęciu grzanki lekko przestudź i podawaj z pastą oraz wędzoną makrelą, posypane młotkowanym lub zmielonym pieprzem cytrynowym.
CH EF
RA DZI
Jeśli chcesz nadać paście mocniejszy charakter, możesz ją doprawić kilkoma kroplami tabasco.
MONIKA BIELIK
top_cheff_OK.indd 8
8
2014-08-08 22:39:20
top_cheff_OK.indd 9
2014-08-08 22:39:21
da nie
g łówn e
Rolada z polędwicy wołowej z łososiem i makaronem sojowym z warzywami To danie przygotowałam na zachętę, czyli z myślą o osobach, które nie są przekonane do łączenia mięsa wołowego z rybami. składniki
4
porcje
Rolada z polędwicy wołowej z łososiem • 600 g polędwicy wołowej • 150 g świeżego fileta z łososia • sól i świeżo mielony pieprz do smaku Sos sojowo-pomarańczowy • 50 ml sosu sojowego • 50 ml soku pomarańczowego
przygotowanie Rolada z polędwicy
1
Polędwicę oczyść z błon oraz ścięgien i osusz ręcznikiem papierowym. Nożem – najlepiej cienkim, służącym do filetowania – nakłuj, tak by w środku powstał otwór. Filety z łososia pokrój w paski o bokach 1×1 cm, dokładnie posyp je solą i pieprzem, a następnie nadziej nimi polędwicę.
2
Gotową roladę zawiń w folię aluminiową i uformuj cukierek. Piecz 20 minut w piekarniku nagrzanym do 200°C. Nie odwijaj z folii po wyjęciu – odstaw, by mięso chwilę „odpoczęło”.
• 100 ml wody • 3 łyżki cukru trzcinowego
Sos sojowo-pomarańczowy
1
Makaron sojowy z warzywami
Do rondelka wlej sos, sok i wodę, dodaj cukier. Zagotuj i zredukuj, aż całość będzie mieć lekko gęstą konsystencję. Jeśli smak sosu sojowego jest zbyt intensywny, możesz dodać więcej cukru.
• 1/2 opakowania makaronu sojowego (grube wstążki)
2
• otarta skórka z 1 pomarańczy
• po 1/2 papryki zielonej, czerwonej i żółtej • 1 cebula • 1 mała cukinia • 1 garść kiełków fasoli mung • sos sojowy do smaku
Dodaj otartą skórkę z pomarańczy według upodobania.
Makaron z warzywami
1
Papryki oczyść i pokrój w paski. Z cukinii usuń pestki i pokrój ją w półplasterki. Cebulę pokrój w piórka.
2
Wszystkie warzywa przesmaż na oleju, tak by lekko zmiękły, dopraw sosem sojowym i chili, a następie dodaj sparzone kiełki.
3
Makaron sojowy przygotuj według przepisu na opakowaniu i dodaj do warzyw. Przed podaniem posyp uprażonymi ziarnami sezamu.
• olej do smażenia • ostry sos chili • ziarna sezamu
CH EF
RA DZI
Aby polędwica zachowała ładny kolor, posól ją dopiero po upieczeniu. Sos do dania najlepiej podawać w osobnym naczynku.
MONIKA BIELIK
top_cheff_OK.indd 10
10
2014-08-08 22:39:29
top_cheff_OK.indd 11
2014-08-08 22:39:31
des e r
Muffiny marchewkowe z kremem Kto powiedział, że deser nie może być lekki i zdrowy? Warto spróbować! składniki
4
porcje
Muffiny marchewkowe • 2 jajka • 3/4 szklanki cukru brązowego • 1 cukier wanilinowy
przygotowanie Muffiny marchewkowe
1
Jajka ubij mikserem na puch razem z cukrem brązowym i wanilinowym. Pod koniec zmniejsz obroty i cienkim strumieniem wlej olej.
2
• 1/3 szklanki oleju • 1/2 szklanki wiórków kokosowych • 2 szklanki startej marchewki • 1/2 szklanki rozdrobnionego ananasa • 1/2 szklanki orzechów włoskich • 1 1/2 szklanki mąki pszennej • 1 łyżeczka cynamonu • 1 łyżeczka sody oczyszczonej • 1 łyżeczka proszku do pieczenia Krem ananasowy • 1 1/2 szklanki soku ananasowego • 2 żółtka • 2 łyżki mąki ziemniaczanej • 4 łyżki cukru • 1/2 kostki miękkiego masła
Wyłącz mikser i dodawaj kolejno rozdrobnione orzechy, wiórki kokosowe, cynamon, marchewkę, ananasy, mąkę pszenną, a na końcu sodę oraz proszek do pieczenia. Całość dokładnie połącz i równomiernie wyłóż do foremek lekko przesmarowanych tłuszczem.
3
Piecz 60 minut w piekarniku nagrzanym do 160°C. Wyłącz piekarnik i zostaw w nim muffiny na 30 minut, a następnie wyjmij je i poczekaj, aż całkiem ostygną. Krem ananasowy
1
1/3 szklanki soku ananasowego odlej i dokładnie wymieszaj z żółtkami i mąką. Uważaj, by nie pozostały grudki. Resztę soku zagotuj z cukrem. Dolej przygotowaną wcześniej zawiesinę i zagotuj. Całość powinna mieć konsystencję budyniu. Dokładnie wystudź.
2
Masło zmiksuj na puch i stopniowo dodawaj po łyżce ostudzonego budyniu ananasowego. Kiedy krem będzie gotowy, przełóż go do rękawa cukierniczego i wyszprycuj na muffiny. Całość udekoruj suszonymi plasterkami marchewki lub prażonymi orzechami.
• suszone plasterki marchewki lub prażone orzechy do dekoracji CH EF
RA DZI
Muffiny warto robić w specjalnej formie do pieczenia, używając papilotów, wówczas uzyskają odpowiedni kształt. Krem nakładaj tuż przed podaniem. Muffiny najlepiej smakują następnego dnia.
MONIKA BIELIK
top_cheff_OK.indd 12
12
2014-08-08 22:39:39
top_cheff_OK.indd 13
2014-08-08 22:39:41
ak ade mia
top
ch efa
GRZEGORZ Ł APANOWSKI
Widelce, widelczyki, talerze, talerzyki… Skoro dbamy, by składniki naszych dań były wysokiej klasy i jak najsmaczniejsze, warto też starannie dobrać naczynia, na których będziemy podawać smakołyki. Co właściwie jest najważniejsze w gotowaniu i jedzeniu? Oczywiście smak potraw, który jest wypadkową jakości produktów i ich przyrządzenia. Ale to tylko połowa sukcesu. Równie ważna jest dla mnie jakość czasu spędzanego przy stole z bliskimi ludźmi: przyjazna atmosfera, inteligentne rozmowy, jakaś fajna muzyka w tle. Idąc krok dalej – cały entourage, sposób nakrycia stołu, zastawa, obrusy, świece. Kiedyś, lata temu, byłem z wizytą u pewnego znajomego w Niemczech. Pokazał mi swoją kuchnię. Każdy znajdujący się tam przedmiot miał swoją historię. Były tam nie tylko przywiezione ze świata rzadkie oliwy czy czekolady, ale też miedziane garnki, kolorowe talerze, świetne sztućce, wyszperane na targu staroci drobiazgi… Całość tworzyła niesamowicie barwną mozaikę. Ten człowiek mnie zainspirował: postanowiłem, że u mnie będzie podobnie. Skoro dbamy, by składniki naszych dań były wysokiej klasy i jak najsmaczniejsze, warto też starannie dobrać naczynia, na których będziemy podawać smakołyki. Każdy kieruje się własnym gustem, ja mogę mówić tylko za siebie, jednak wydaje mi się, że jeśli na stole pojawiają się przedmioty „z duszą” – na przykład odziedziczona po babci zastawa z półprzezroczystej białej porcelany, przywiezione ze świata deski z drzewa oliwnego, które rosło w czasach, gdy król Jan III Sobieski tłukł Turków pod Wiedniem, albo ręcznie wyrabiane berberyjskie półmiski czy garnki lub tażin, słowem: przedmioty, za których powstaniem kryje się historia konkretnych ludzi i miejsc – to wszystko smakuje lepiej. Takie rzeczy potrafią ożywić wyobraźnię, a ona jest dodatkowym magicznym składnikiem, który dopełnia każdą potrawę. Gdyby ktoś mnie zapytał, od czego zacząć gromadzenie tych niespożywczych zasobów kuchni, powiedziałbym: od kupna zastawy z polskiej ceramiki lub porcelany, bo jedną i drugą mamy naprawdę przepiękną. Od dwóch–trzech ręcznie robionych przez polskich wytwórców desek z pięknym rysunkiem słojów. No i od dobrego noża. Powinien być odpowiednio duży, z wygodną rączką, zawsze naostrzony i piękny. Bo nóż też może być piękny.
W I D E L C E , W I D E L C Z Y K I…
top_cheff_OK.indd 232
232
2014-08-08 22:57:35
DANIA NA SZYBKO Niezapowiedziani goście, a w lodówce niemal pustki. Masz pół godziny, żeby coś na to zaradzić. Nie panikuj, tylko sprawdź, co w takiej sytuacji przygotowaliby szefowie kuchni – ludzie, którzy na co dzień radzą sobie z nie takimi podbramkowymi sytuacjami. Na pewno wśród zaproponowanych przepisów na dania na szybko znajdziesz taki, dzięki któremu prawie z niczego przygotujesz smakowity poczęstunek, którym zachwycisz gości.
T O P
top_cheff_OK.indd 233
CHEF
233 2014-08-08 22:57:37
da nia
na
szyb ko
Curryburger Aromatyczna, doskonale doprawiona wołowina zachwyci każdego, nawet wielbicieli slow foodu. składniki
4
porcje
przygotowanie
2 0–3 0 m i n
Curryburger
Sos
• 800 g mielonego karku wołowego
Wszystkie składniki wymieszaj i dopraw do smaku.
• 1 mała cebula pokrojona w kostkę • 1 gałązka selera naciowego pokrojona w kostkę • 1 mała papryczka chili drobno pokrojona • 2 ząbki czosnku pokrojone w cienkie plasterki • 2 łyżki curry
Curryburger
1
W rondlu rozgrzej olej, przesmaż na nim cebulę, seler, chili i czosnek. Przesmażone warzywa dodaj do mięsa razem z ketchupem i curry w proszku. Dopraw solą i pieprzem.
2
Całość wymieszaj i uformuj 4 burgery. Spłaszcz ręką na grubość około 2 cm. Smaż po 3–4 minuty z każdej strony.
• 2 łyżki ketchupu • 1 łyżka oleju do smażenia • sól i pieprz Sos
Dodatki do burgera
Bułki lub chleb opiecz i posmaruj sosem. Na dolną część nałóż garść rukoli, następnie mięso i pomidory. Przykryj drugą połówką bułki lub kromką chleba.
• 100 ml ketchupu • 1 mała czerwona cebula drobno posiekana • 1 mała papryczka chili pozbawiona nasion i posiekana • 1 łyżeczka zmielonych ziaren kolendry • sok i skórka z 1 limonki CH EF
• sól i pieprz Dodatki do burgera • 4 bułki przekrojone na pół (lub 8 kromek chleba) • 100 g rukoli
RA DZI
Nie kupuj gotowego mielonego mięsa. Idź do zaufanego rzeźnika i poproś, aby zmielił Ci odpowiedni kawałek.
• 8 plastrów pomidora malinowego • 1 czerwona cebula
PRZEMYSŁAW BŁASZCZYK
top_cheff_OK.indd 236
236
2014-08-08 22:57:46
top_cheff_OK.indd 237
2014-08-08 22:57:49
da nia
na
szyb ko
Suflet jabłkowy z sałatką z selera naciowego Jeśli chcesz przyrządzić coś na szybko, suflet będzie idealny. Tu propozycja na lekko słodki i odrobinę kwaskowaty oraz na szybką sałatkę. składniki
4
porcje
przygotowanie
4 0–5 0 m i n
Suflet jabłkowy
Suflet jabłkowy
1
Jajka rozbij i oddziel żółtka od białek. Żółtka połącz z cukrem i utrzyj. Dodaj łyżkę masła i ucieraj dalej.
• 35 g mąki • 250 ml mleka
2
Jabłka obierz, pokrój w ćwiartki i piecz 10 minut w piekarniku rozgrzanym do 150°C. Po upieczeniu przetrzyj je przez sitko do rondelka i delikatnie podgrzej.
• 440 g jabłek • 15 g skórki z cytryny • 15 g masła
3
• 1 szczypta soli • 50 g cukru • 130 g jajek (2 sztuki klasy L) • 15 g masła do smarowania foremek Sałatka z selera naciowego • 4 pędy selera naciowego • 50 g malin
Ukręcone żółtka z masłem umieść w naczyniu na garnku z gotującą się wodą. Uważaj, by nie dopuścić do zagotowania się masy! Dolej podgrzane wcześniej mleko i dodaj startą skórkę z cytryny. Gdy masa zgęstnieje, przełóż do niej jabłka i mąkę, a następnie białka ubite na sztywno z łyżką cukru. Bardzo delikatnie wymieszaj.
4
Foremki posmaruj masłem, równomiernie z góry na dół, posługując się pędzelkiem. Przełóż do nich masę i piecz 15–18 minut w piekarniku rozgrzanym do 200°C.
• 10 ml octu jabłkowego
5
• 15 g miodu
Sałatka z selera naciowego
• 10 g pestek słonecznika
Suflet podawaj zaraz po upieczeniu, kiedy wierzch trochę zbrązowieje.
1
Gdy suflet będzie w piekarniku, obierz seler i podziel na cienkie wstążki, używając obieraczki.
2
Zrób dressing: maliny zblenduj, przetrzyj przez sitko, dodaj miód i ocet jabłkowy.
3
Seler naciowy wymieszaj z dressingiem i pestkami słonecznika.
CH EF
RA DZI
Jeśli masz świeże zioła – rozmaryn, tymianek lub szałwię – śmiało dodaj je do jabłek podczas pieczenia! Pamiętaj, że suflet jest kapryśny, więc jeśli należysz do odważnych i przyrządzasz to danie dla większej liczby osób, na wszelki wypadek przygotuj kilka dodatkowych porcji.
AGNIESZKA BUCH
top_cheff_OK.indd 238
238
2014-08-08 22:57:57
top_cheff_OK.indd 239
2014-08-08 22:58:00
da nia
na
szyb ko
Makaron tagliatelle z wędzoną makrelą i warzywami Wędzona makrela z makaronem? To niecodzienne połączenie może Cię zaskoczyć. Spróbuj! składniki
4
porcje
przygotowanie
2 0–2 5 m i n
1
• 1 pęczek pietruszki
Zacznij od przygotowania sosu pietruszkowego. Pietruszkę zmiksuj z czosnkiem i dodaj ciepły rosół.
• 3 ząbki czosnku • 0,5 l rosołu • 80 ml oleju rzepakowego • sól i pieprz • 250 ml śmietany 30% • 320 g makaronu tagliatelle • 350 g makreli wędzonej
2
Na rozgrzaną patelnię wylej olej oraz wrzuć pokrojone w kostkę warzywa w kolejności: cebula, seler oraz koper. Całość smaż 3–4 minuty.
3
Dodaj pomidory oraz brokuł i smaż kolejne 3–4 minuty. Na koniec dodaj pokrojone w plastry rzodkiewki, a całość zalej sosem pietruszkowym. Gotuj jeszcze przez 3 minuty.
4
• 2 rzodkiewki
Dodaj śmietanę i gotuj, aż sos zacznie gęstnieć. Wtedy dodaj tarty parmezan i wędzoną makrelę.
• 2 pomidory • 1 cebula
5
Do przygotowanego sosu wrzuć ugotowany makaron i wymieszaj. Całość dopraw do smaku.
• 1 seler naciowy • 1 koper włoski • 1 brokuł (same kwiaty) • 100 g parmezanu tartego
CH EF
RA DZI
Ważne, żeby makaron był al dente, ponieważ w sosie także będzie zachodził proces gotowania.
ADRIAN FELIKS
top_cheff_OK.indd 240
240
2014-08-08 22:58:08
top_cheff_OK.indd 241
2014-08-08 22:58:10