ODŚWIĄT DO ŚWIĄT by znamjr

MICHAŁ ZNAMIROWSKI

OD ŚWIĄT DO ŚWIĄT JURAJSKIE KULINARIA

POSKWITÓW 2015

Projekt okładki Michał Znamirowski Jr. Aranżacje potraw Michał Znamirowski Jr. Fotografie Michał Znamirowski Jr. Ks. Dominik Koston Opracowanie graficzne i skład komputerowy Michał Znamirowski Jr. Redakcja Michał Znamirowski Korekta Karina Znamirowska Copyright © by Michał Znamirowski, Poskwitów 2015 Copyright © by Wydawnictwo Dłubnia, Poskwitów 2015 ISBN: 978-83-941950-0-7 Nakład: 500 egz. Wydawnictwo Dłubnia Michał Znamirowski Poskwitów 130, 32-095 Iwanowice, tel. 606 355 854 www.wydawnictwodlubnia.pl Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach działania 413 „Wdrażanie lokalnych strategii rozwoju” dla małych projektów, tj. operacji, które nie odpowiadają warunkom przyznania pomocy w ramach działań Osi 3, ale przyczyniają się do osiągnięcia celów tej Osi, objętego PROW 2007-2013. Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007-2013 – Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju.

Printed in Poland Drukarnia Pazax, os. Murownia 96, 32-089 Biały Kościół

Moim Dziadkom – Mieszkańcom Jury; Józefie i Michałowi Juraszewskim oraz moim Uczniom

„Ale, kiedy po śmierci osób, po zniszczonej rzeczy, z dawnej przeszłości nic nie istnieje, wówczas jedynie zapach i smak dźwigają na sobie budowlę wspomnienia.” Marcel Proust W poszukiwaniu straconego czasu

WSTĘP Ilekroć obserwuję swoje już dorosłe dzieci podczas ubierania choinki, kiedy to odnajdywane zostają bardzo zapomniane ozdoby, zapiski z lat odległych, przypominam sobie jedną z moich dziecięcych wigilii Bożego Narodzenia, którą spędzałem w jurajskiej wiosce kilkanaście kilometrów na pólnocny-zachód od Krakowa, u moich Dziadów. To tam po raz pierwszy i… chyba ostatni zobaczyłem choinkę, na którą mówiono drzewko, a niekiedy sad. I pewnie trudno dzisiaj zrozumieć śpiewaną jeszcze tu i ówdzie pioseneczkę „Wisi saduszek z jabłuszeczkami hej nam hej !/ a pod nim Kasieńka z kawalerami hej, nam hej…”, bowiem sad umocowany był do stragarza u powały. A ubrane było najczęściej w ciasteczka różnych kształtów, jabłka czerwone i orzechy w kolorowe staniole owinięte. W bibułę i oweż staniole opatulone były tanie karmelki. A z kolorowych papierów różnobarwne warkocze przepasywały drzewko po spirali z góry do dołu. W małym domku Dziadków pachniało igliwiem, drożdżami, trochę dymem z chlebowego pieca, z którego niedawno wyszły oprócz chleba drożdżowe buchty, makowce… Wielkanocne zaś Święta kojarzą mi się z lataniem po wsi z kołatką (trajkotką zwaną) w wieku szczenięcym po – w wieku późniejszym – ze strzelaniem z karbidu – i… święceniem. A cała wieś pachniała wiosennymi oparami i dymem z bukowego drewna pomieszanym z zapachem świeżo wędzonej kiełbasy. Ten to okres mojego dzieciństwa w wymiarze kulinarnym pragnę przywołać w tej książce. Z wielką wszakże nadzieją, że przyjmiecie Szanowni Czytelnicy jej zawartość z dużą dozą spolegliwości dla Autora.

PRZEDMOWA

W starych księgach kucharskich ich autorzy często piszą, że przepisy tam zawarte nie uczynią z czytelnika kuchmistrza. Ja się z tak postawioną tezą zgadzam, bowiem muszą być spełnione inne, ważkie warunki, aby podług książkowej receptury uwarzyć jakąś pychotę. Po co zatem powstała ta książeczka, która nie rości sobie pretensji do księgi kulinarnej? Mogę odrzec, że odpowiedź na to pytanie daje myśl zawarta we fragmencie prozy Marcelego Prousta. Wszak jeśli chcemy przywołać wspomnienia z lat dziecięcych, często nie bardzo wiemy od czego zacząć, czasem z pomocą przychodzą stare fotografie, fragment listu… A jeśli nie ma ich pod ręką? A nastrój nostalgiczny… Wtedy najczęściej sięgamy do pierogów babci lub pachnących tytoniem wąsów dziadka. Smaki i zapachy; zapachy i smaki, dzisiaj już niespotykane kłębią się nam pod nosem, w ustach… a może w duszy, sercu… To tylko one nam jeszcze pozostały jako wspomnień czar. Dlatego chciałbym, by książeczka moja była mostkiem na strumieniu płynącym z Krainy Kiedyś do Krainy Wkrótce; by po tym mostku mogły przechodzić dziewczęta i chłopcy, których ominęły owe zapachy i smaki; dorośli, by mogli wspomnieć: tak to było, a może nieco inaczej i dołożyć swoje trzy grosze. Jak powstawała ta książka? Odpowiedź na to pytanie jest niezwykle trudna i niejednoznaczna. W mojej głowie nosiłem ją od bardzo dawna. I w dużej części opowiadałem ją swoim Dzieciom i Uczniom. Nie tylko opowiadałem, ale próbowaliśmy wspólnie odtworzyć stare przepisy w świecie realnym, tu i teraz. Moduły regionalne w mojej praktyce pedagogicznej przyszły z pomocą. I z uczniowskim Arcybractwem Zielonego Przymierza w Gimnazjum w Grzegorzowicach zaczęliśmy poszukiwać u babć, cioć i dziadków wspomnień w projekcie edukacyjnym „Stara Kuchnia nad Dłubnią”. Efekt był zaskakująco bogaty. Jeden z uczniów przyniósł kilka zeszytów swojej Babci ze szkoły przy klasztorze w Ibramowicach, którą ss. norbertanki prowadziły przed wojną dla włościańskich córek. Pomysł o starej kuchni i zwyczajach kontynuowałem później w Poskwitowie (zarówno w Szkole Podstawowej jak i Gimnazjum im. św. Franciszka z Asyżu) w ramach ogólnopolskiego projektu „Szkoła Marzeń”: p.t.: Sobotnie Poranki, a także poprzez szkolne konkursy uczniowskie: „Moja ulubiona potrawa wigilijna” oraz „Nasze śniadanie wielkanocne”. Stąd też moja druga część dedykacji, bowiem moim Uczniom należą się ogromne podziękowania. Inną sprawą są moje kulinarne wspomnienia, które głównie, oprócz domu rodzinnego, wyniosłem z domu moich Dziadków – mieszkańców Jury Krakowsko-Częstochowskiej. Chyba należę do nielicznego grona ludzi, którzy pamiętają choinkę

„do góry nogami” zawieszoną u powały wierzchołkiem w dół, ubraną w czerwone jabłka, orzechy w złotkach, łańcuchy wykonane własnoręcznie z kolorowego papieru, słomek i bibuły w kolorach tęczy. Anielskie włosy były, a jakże, srebrne lub złote. I tak naprawdę choinka nazywała się sadem lub po prostu drzewkiem. I pamiętam wesołą piosenkę: „wisi saduszek z jabłuszeczkami / hej nam hej, hej nam hej, / A pod nim Kasieńka z kawalerami / hej nam hej (…)”. To zdarzyło się tylko raz. Właśnie u Dziadków. U Dziadków czekały i inne atrakcje toteż, jak pamiętam, od trzeciej klasy podstawówki chodziłem pieszo około siedmiu kilometrów, żeby z Dziadkiem i Babcią pobyć; zjeść smakołyki, które dzisiaj pewnie rzadko kto uznałby za rzecz godną milowego marszu, a także by posłuchać opowieści przy naftowej lampie. Tak, praca nad książką polegała również na wydobywaniu z zakamarków mej pamięci rozmaitych szczegółów, z których później odtwarzałem mozaikę – świąteczną potrawę tak, jak ją zapamiętałem. … jeszcze parę słów o tej książce Kulinaria to część naszego dziedzictwa, jeśli ktoś lubi górnolotne słowa, to śmiało można dodać narodowego. Moje działania związane z tą książką wiążę z obowiązkiem edukacyjnym pedagoga; wspólne z młodzieżą poszukiwania, opracowywanie poszczególnych receptur, czy też podejmowanie decyzji, czy w konkretny przepis nie ingerować, bowiem jego język jest również zabytkiem, a o dawnych miarach współczesna szkoła nie uczy (w mojej arytmetyce w klasie I czy II jeszcze niektóre z nich się spotykało, ale to było pół wieku temu). Dlatego też niektóre przepisy podane są z jak najmniejszą w nie ingerencją. Za to postanowiłem się posłużyć cytatami Klasyków etnografii i regionalizmu jako nauki w opisie obrzędów świątecznych. Wszak tytuł książki kieruje nas w stronę świąt religijnych. Większość potraw w książce nosi znamiona rustykalne, ale trzeba pamiętać, że i dawniej przepływ informacji między warstwami społecznymi był i powoli zatracała się granica między kuchnią chłopską a kuchnią o proweniencji dworskiej. Widoczne są również różne wpływy geograficzne, ale to rozważania na inną okazję, która mam nadzieję się wkrótce nadarzy. Immamentną częścią książki są niewątpliwie fotografie, w ogromnej większości wykonane przez mojego syna Michała, przez niego zaaranżowane w adekwatnych jak mi się wydaje didaskaliach. I miedzy innymi dlatego, „Od świat do świąt – jurajskie kulinaria” nie są książką kucharską. Radosnych świąt z refleksją o smakach i zapachach z przeszłości życzy Michał Znamirowski

WIGILIA

Wiadomo że w ten dzień w całej Polsce raz tylko na dzień jedzono i to wówczas dopiero, kiedy gwiazda zeszła. Gospodynie czynią wielkie przygotowania na tę wieczorna biesiadę postną; na niej wszyscy domowi, krewni i przyjaciele (którzy u siebie kuchni nie mają) muszą być z obowiązku. Gdzie rodzina liczna, dorosłe zaś dzieci na swojim chlebie, tam schodzą, się do naczelników całej rodziny, wiekiem zwykle najstarszych. Wówczas zapalają światła; gospodyni wziąwszy w rękę opłatek, łamie się nim z każdym kolejno, bacząc by nikogo z gości, rodzeństwa i czeladki nie pominąć i dając przez to znać, że gotowa jest przez rok cały dzielić się chlebem z ludźmi sercu jej bliskiemi. Za jej przykładem idzie całe grono; każdy z obecnych musi od drugiego wziąć i nawzajem udzielić mu część opłatka, czem wzajemnie sobie stawiają poręczenie, że przez rok cały chętnie wezmą od siebie w razie potrzeby chleba kawałek. (…). Po tak uświęconej spójni rodzinnej życzą sobie Dosiego roku to jest długoletniego życia i aby takowe upływało mile w miłości wspólnej, obﬁtości wszelkiej i pomocy wzajemnej. (…). Stół zaścielają sianem; a w każdym rogu izby stoją snopy żyta. Do stołu zasiada parzysta liczba osób; wieczerza rozpoczyna się od polewki migdałowej, składa się z dziewięciu potraw (głównie rybnych) między któremi jest lin z kapustą, i nieodzowne kluski z miodem i makiem. Do wilii należy także strucla, kołacz podługowaty (zwykle na łokieć, a bardzo często i na 2-3 łokci długi), ozdobiona po wierzchu plecionką z ciasta, obsypana czarnuszką, która u ludu prostego od Wilii aż do Trzech-Króli miejsce chleba zastępuje. Młodzież wyciąga z pod obrusa lub ze snopków zboża źdźbła lub kłosy, wróżąc z ich długości i zapachu, o przyszłem swem postanowieniu. (…). Niektórzy (…) ubierają, sad, wieszając u sufitu wierzchołki sośniny zdobne w jabłka, orzechy, gruszki, pierniki (…). Wisi to u powały; i dopiero w dzień św. Szczepana przysmaki te obrywają. Oskar Kolberg Wigilia! Dziwny urok kryje się dla nas w tym jednym prostym słowie. Wzrusza ono i rozrzewnia, czarem wspomnień przemawia do duszy. Na dźwięk tego wyrazu wybladłe od lat barwy ożywiają się, zatarte i rozwiane obrazy stają przed nami w swej dawnej postaci. Jakieś drogie, dawno niewidziane oblicza przesuwają się przed oczyma, śnieżnej białości opłatek z rąk do rąk przechodzi, echa życzeń i błogosławieństw gdzieś rozbrzmiewają w powietrzu. Zygmunt Gloger

PIECZYWO PSZENNE ZWYKŁE (POSTNE)

Składniki 1 l mleka I 2,5 dkg drożdży I 2,5 dkg soli I 2,5-3 l mąki.

Sposób przyrządzenia Do zarabiania (rozczynu) wszystkie drożdże, 0,5 szklanki mleka, mąki do odpowiedniej gęstości i 0,5 łyżki cukru. Do wyrabiania wszystką sól, jaja, cukier, resztę mąki, mleka do odpowiedniej gęstości, masło. Ciasto zarobione na wodzie jest lżejsze ale mniej

smaczne. Przy wyrabianiu trzeba zwrócić uwagę na dobre wyrobienie ciasta. Ciasto trzeba dobrze wyrabiać i wybijać póki nie będzie odchodziło od ręki i nie będzie pierzaste. Wtedy dodać roztopione i odpowiednio ciepłe masło, lekko z ciastem wyrobić, by masło wsiąkło w ciasto. Po dodaniu masła ciasta nigdy nie wybijać. O ile się daje pianę do ciasta, należy ją dodać po wyrobieniu ciasta z masłem, delikatnie wymieszać, ciasto przykryć i postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

BARSZCZ

WIGILIJNY Z USZKAMI Barszcz – składniki

Uszka – składniki

Jarzyny I woda I przyprawy I resztki z ryb I buraki I 2 dkg grzybów I kwas burakowy I sól I sok z cytryny I cukier.

Ciasto: 15 dkg mąki I 1 jajo I sól I woda.

Sposób przyrządzenia Nastawić jarzyny z przyprawami na wywar. Buraki pokrajać na części, zalać wodą, ugotować do miękkości. Grzyby opłukać, zalać wodą, ugotować. Jarzyny, buraki, grzyby odcedzić, połączyć wywary, dodać kwasu burakowego, soli, cukru, soku z cytryny do smaku. Jeżeli gotuje się ryby, można dodać wywaru z nich.

Nadzienie: Resztki z ryb (ugotowanych) I 2 dkg grzybów I 3 dkg tłuszczu I 2 dkg cebuli I sól I pieprz I 1-2 białka.

ZUPA GRZYBOWA WIIGILIJNA

Składniki 5 dag suszonych grzybów I włoszczyzna (por, seler, marchew) I 1 łyżka masła I 2 cebule I pieprz I sól I natka pietruszki I 4 ziarenka ziela angielskie I liście bobkowe.

Sposób przyrządzenia Grzyby zamoczyć na noc po czym ugotować w tej samej wodzie. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokroić

w kawałki, włożyć do rondla razem z obraną i umytą cebulą, dodać masło, osolić i lekko poddusić. Następnie zalać wrzącą wodą i gotować ok. 30 min. Otrzymany wywar połączyć z wywarem z grzybów. Odcedzone grzyby pokroić w drobne paski i wrzucić do zupy, a warzywa wykorzystać np. do przyrządzenia sałatki. Zupę grzybową przyprawić do smaku solą i pieprzem. Zupę podaję z uszkami.

KARP Z ZIEMNIAKAMI I KAPUSTĄ Z GROCHEM

Składniki Karp I olej I bułka tarta I 2 jajka I mąka I przyprawy I sól I ziemniaki I kapusta I zieleninka I groch.

Sposób przyrządzenia Obieramy ziemniaki, zalewamy wodą, solimy i gotujemy. Kapustę obgotowujemy, gotujemy groch. Gdy kapusta

jest już prawie ugotowana, mieszamy ją z grochem, zasmażamy i doprawiamy. Następnie dzielimy umytego karpia na dzwonki. Przygotowujemy panierkę z jaj, wody, mąki i przypraw. Gotowe dzwonki z karpia panierujemy w panierce, a potem wkładamy do bułki tartej, smażymy w oleju na złoty kolor. Ziemniaki odcedzamy, ubijamy na pire. Nakładamy ziemniaki na talerz, posypujemy zieleninką, nakładamy wspaniałą kapustę i złocistego karpia.

KARP PO ŻYDOWSKU Z RODZYNKAMI

Składniki 1 kg karpia I 4-5 dag rodzynek I 8 dag cebuli I 4 dag masła I 4-5 goździków I 0,5 łyżeczki tartej skórki cytrynowej I 2 łyżki octu 6% I sól I pieprz.

Sposób przyrządzenia Karpia sprawić, odciąć głowę, opłukać pokroić na dzwonka szerokości 2-3 cm, osolić, oprószyć pieprzem, posypać

tłuczonymi goździkami, skropić octem. Masło rozgrzać, włożyć obraną, pokrojoną w kostkę cebulę, zasmażyć nie rumieniąc, włożyć rybę, razem dusić pod przykryciem na bardzo słabym ogniu ok. 30 min. Gdy ryba jest gotowa – wyjąć. Sos odparować, włożyć opłukane rodzynki i startą skórkę cytrynową. Sosem oblać rybę na półmisku.

KARP

W GALARECIE Składniki 1,5 kg karpia I włoszczyzny I 2 cebule I sól I pieprz I 2 dag żelatyny.

Sposób przyrządzenia Wypatroszyć oczyszczonego z łuski karpia. Odciąć głowę, usunąć skrzela i oczy. Umyć i obrać włoszczyznę i cebulę, zalać trzema szklankami wody, włożyć rybę, dodać soli, pieprzu i cukru; gotować ok. 30 min. Rybę wyjąć

z wywaru, oddzielić mięso od ości, wywar przecedzić. Dodać do wywaru namoczoną w wodzie żelatynę, podgrzać do zagotowania. Wlać kilka łyżek galarety do formy lub na salaterkę i odstawić do ostudzenia. Na zastudzonej galarecie ułożyć ozdobnie pokrojone części włoszczyzny, następnie małe kawałki mięsa z ryby, zalać resztą galarety i zastudzić. Przed podaniem wyłożyć na półmisek, przybrać nacią pietruszki i krążkami cytryny.

SAŁATKA ŚLEDZIOWA

Składniki Śledź I kiszony ogórek I jajko na twardo I ziemniak średni I cebula I majonez I ocet I cukier.

Sposób przyrządzenia Lekko solonego śledzia, ugotowanego w mundurku ziemniaka pokroić w kostkę. Cebulę pokrojoną w piórka zamary-

nować w occie (jabłkowym). Układać w salaterce warstwami: marynowana cebulka, śledzik polany stosownie marynatą, układać dalej warstwami ziemniaka, polać majonezem. Następnie układamy kolejne warstwy marchewki i ogórka i ponownie polewamy majonezem. Dekorować tartym jajeczkiem oraz zieleniną. Proporcje poszczególnych składników zależą od upodobań tych, którzy przygotowują lub tych dla kogo sałatka jest przygotowywana.

PIEROGI

Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI Farsz – składniki 5 dag suszonych grzybów I 1 cebula I olej I 250 dag kapusty kiszonej I pieprz.

ugotować, posiekać, wymieszać z grzybami i cebulą, przyprawić.

40 dag mąki I 1 jajko I 0,5 szklanki wody I sól.

Ciasto: Mąkę przesiać, dodać szczyptę soli i wyrabiać ciasto dolewając wodę. Gdy ciasto będzie gładkie i elastyczne, podzielić je na kilka części, przykryć wilgotną ściereczką żeby nie wyschło, rozwałkować na grubość 3 mm.

Sposób przyrządzenia

Z ciasta wykroić krążki, nałożyć farsz, skleić, gotować 3 min.

Ciasto – składniki

Farsz: Grzyby namoczyć, ugotować, pokroić, cebulę podsmażyć na oleju, kapustę

FASOLA

OMASZCZONA OLEJEM Składniki Szklanka fasoli drobnej I woda I sól I pieprz I olej lub oliwa.

Sposób przyrządzenia Szklankę fasolki przebrać, wypłukać dobrze i wsypać na miskę. Zalać wodą

tak by dwa centymetry ponad fasolką był jej poziom. Zostawić na noc albo na parę godzin. Kiedy fasola napęcznieje gotować w osolonej wodzie do miękkości. Odcedzić, omaścić olejem lub oliwą popieprzyć do smaku i dosolić jeżeli małosolna.

KROKIETY Z PIECZARKAMI

Farsz – składniki

Sposób przyrządzenia

2 średnie cebule I 0,5 kg pieczarek I 15 dag sera żółtego I 2-3 jaja I bułka tarta I tłuszcz I sól I pieprz.

Farsz: Pokrojone cebule zeszklić na tłuszczu, dodać pieczarki starte na tarce o grubych oczkach i razem smażyć. Do przestudzonych pieczrek dodać ser żółty starty na tarce o gróbych oczkach, wymieszać i doprawić.

Ciasto – składniki 20 dag mąki przennej I 1 szklanka mleka I 0,25 l wody I 2 jaja I sól.

Ciasto: Jajko roztrzepać w mleku, dodać wodę, makę i sól. Wymieszać i usmażyć naleśniki (można użyć samych żółtek, a z białek ubić pianę). Naleśniki smarować farszem, zwinąć w rulon. Panierować w roztrzepanych jajkach i bułce tartej. Obsmażyć na tłuszczu.

KAPUSTA Z GROCHEM

Składniki Kapusta I groch I pieprz I sól I vegeta I liść laurowy I grzyby.

Sposób przyrządzenia Do garnka wkładamy kiszoną kapustę, dodajemy do niej przyprawy: sól,

pieprz, liść laurowy, vegetę, grzyby i wszystko gotujemy. W drugim garnku moczymy groch dzień wcześniej, a następnie gotujemy z odrobiną soli. Po ugotowaniu groch delikatnie rozcieramy i mieszamy z kapustą.

ZUPA MAKOWA Z ŁAZANKAMI

Składniki 0,75 l mleka I cynamon I goździki I 150g maku I cukier I sól I 0,5 szklanki słodkiej śmietanki I mąka I masło I 1 żółtko.

Sposób przyrządzenia Odmierzoną ilość mleka nastawić z cynamonem i goździkami, zagotować.

Mak wypłukać, zaparzyć, utrzeć i dać do mleka, razem zagotować. Wszystko odrobinę posolić do smaku, dodać śmietanę. Łazanki oddzielnie ugotować i podać do stołu.

KLUSKI

Z MAKIEM I BAKALIAMI Składniki 1 jajko I 1 szklanka mąki I 0,5 szklanki wody I szczypta soli I 1 szklanka maku I 3 łyżki miodu I 5 dag posiekanych orzechów I 5 dag rodzynek.

Sposób przyrządzenia Mąkę, jajko, wodę i szczyptę soli połaczyć razem w jednolitą masę. Uformo-

wać kluseczki w kształce paluszków. Osobno zaparzyć szklankę maku, rodzynki i zostawić do ostudzenia. Mak zetrzeć w maszynce do mielenia. Miód podgrzać w rondelku i połączyć z orzechami i rodzynkami – dokładnie wymieszać. Podawać z ugotowanymi wcześniej kluseczkami.

ŁAMAŃCE Z MAKIEM

Masa makowa – składniki 100 g namoczonych rodzynek w rumie lub koniaku I 150 g maku I 0,5 szklanki mleka I 120 g płynnego miodu I 1 cukier waniliowy I 100 g posiekanych migdałów I 1 kieliszek koniaku.

Ciasto – składniki 130 g mąki I 60 g masła I 30 g cukru pudru I 1 jajko.

Sposób przyrządzenia Masa makowa: Do naczynia wsypać mak, zalać mlekiem i gotować przez ok. 15 min. Odsączyć mak i ucierać go. Wyłożyć do salaterki i wymieszać z bakaliami, wanilią i koniakiem. Odstawić do lodówki. Bezpośrednio przed podaniem gęsto naszpikować ciastkami. Ciasto: Składniki dokładnie wyrobić (ok. 10 min.), po wyrobieniu schłodzić w lodówce. Z cienko rozwałkowanego ciasta wyciąć wąskie prostokąty (2 x 7 cm), upiec w piekarniku na złoty kolor (20 min., 200⁰C).

KOMPOT

ZE ŚLIWEK SUSZONYCH Składniki ½ kg śliwek suszonych I ¾ l wody I 8 dkg cukru I przyprawy: goździki, cynamon.

Sposób przyrządzenia Opłukać bardzo starannie owoce myjąc ręką, w ciepłej wodzie namoczyć.

Następnego dnia przygotować syrop I stopnia (z wody, w której moczyły się śliwki) z przyprawami. Wrzucić owoce na gorący syrop. Ugotować do miękkości. Ostudzić i wlać do kompotierki.

ROGALIKI

Z MARMOLADĄ Składniki 2½ szklanki mąki I 13 dag masła I 15 dag cukru (8 łyżek) I 5 dag drożdży I 4 jaja I 1 szklanka mleka I 25 dag marmolady I cukier waniliowy I tłuszcz do formy.

Sposób przyrządzenia Z drożdży, łyżeczki cukru, łyżeczki mąki i pól szklanki ciepłego mleka sporządzić rozczyn. Pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Żółtka oddzielić od białek i utrzeć z cukrem. Masło stopić. Do przesianej mąki dodać wyrośnięty rozczyn, utarte żółtka, letnie mle-

ko i wyrobić ciasto. W trakcie wyrabiania wlać roztopione masło i wyrabiać dalej aż ciasto zacznie odstawać od rąk. Pozostawić do wyrośnięcia, a gdy wyrośnie wyłożyć na stolnicę i lekko rozwałkować na okrągły placek grubości ok. 1cm. Ciasto pokroić promieniście na 8 równych trójkątów. Na środek każdego nałożyć trochę marmolady i zwijając uformować rogaliki. Rogaliki położyć na posmarowaną tłuszczem blachę i pozostawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte rogaliki posmarować rozbitym białkiem. Wstawić do średnio gorącego piekarnika i piec do uzyskania jasnozłotego koloru.

KUTIA

WIGILIJNA Składniki 20 dag pszenicy bez łusek I 15 dag maku I 5 dag orzechów włoskich I 5 dag rodzynek I 0,5 szkl. śmietanki I wanilia I cukier I miód,

Sposób przyrządzenia Pszenicę przebrać, opłukać i gotować do miękkości (przez 3-4 godziny), odcedzić i ostudzić. Mak sparzyć wrząt-

kiem i trzymać na palniku tak długo, aż się da rozcierać. Odcedzić przez gęste sitko i trzykrotnie przepuścić przez maszynkę do mielenia. Orzechy, wanilię cukier, miód oraz śmietankę dodawać do smaku. Całość wyłożyć po wymieszaniu do szklanej salaterki.

BOÅ»E NARODZENIE

Lud, który to święto zowie godami, rozpoczyna go śpiewem od północy. Noc ta zowie się pasterską na pamiątkę narodzin Syna Bożego w Betleem w stajence, witanego najprzód przez pasterzy. (…). Po dworach zwyczaj kazał, aby gość w tem samem miejscu pierwsze święto przepędził, gdzie ucztował na Wilii, czemu się czyniło z okładem zadość, bo gospodarstwo domu przed Trzema Królami nie zwykło puszczać gości przybyłych przed Wiliją. (…). W drugie święto Bożego Narodzenia, pamiątkę pierwszego Męczennika wiary chrześcijańskiej, św. Szczepana dyakona, zachowuje lud polski w kościele dając owies do święcenia. Kiedy kapłan przechodząc środkiem kościoła, skrapia ludzi i zboże wodą święconą, lud na znak ukamienowania wspomnianego świętego, rzuca na kapłana owsem. Oskar Kolberg

ŚLEDŹ

POD PIERZYNKĄ Składniki Śledź małosolny I 1 cebula I 3 ziemniaki I 3 buraki I 2 marchewki I majonez I pieprz do smaku.

Sposób przyrządzenia Warzywa: ziemniaki, buraki oraz marchewkę ugotować w łupinach. Cebulę pokroić w bardzo drobną kostkę (cebulkę można wcześniej zamarynować: (2 łyżki stołowe octu i 1 łyżeczka cukru). Śledzie pokroić w kostkę o boku mniej więcej 1 cm; stanowią pierwszą

warstwę na salaterce. Buraki trzemy na tarce o grubych oczkach bezpośrednio do salaterki. Podobnie czynimy z ziemniakami. Kolejna warstwa to starta marchewka; można oprószyć ją pieprzem. W końcu, na ułożone już składniki należy posypać pokrojoną uprzednio cebulą. Teraz wystarczy polać naszą sałatkę majonezem i udekorować drobniutko posiekaną zieleninką. Warstwy (w zależności od wielkości salaterki) można powtórzyć. Odstawić do lodówki na co najmniej godzinę, aby smaki mogły się zjednoczyć w harmonijną całość.

ROSÓŁ

ŚWIĄTECZNY – WOŁOWY Składniki 1 kg pręgi I 2 marchewki I 1 pietruszka I cebula I ziele angielskie I liście laurowe I sól I pieprz.

Sposób przyrządzenia Do garnka wkładamy mięso i zalewamy 3l wody. Gotujemy na dużym

ogniu, zbierając pianę pojawiającą się podczas gotowania. Zmniejszamy ogień na bardzo mały i gotujemy ok. 3 godzin. Dodajemy oczyszczoną, umytą i pokrojoną w mniejsze kawałki włoszczyznę i przyprawy. Gotujemy jeszcze 30-40 minut. Pozostawiamy do wystudzenia. Z pręgi rosół tęgi! (stare przysłowie)

KACZKA PIECZONA NADZIEWANA JABŁKAMI

Składniki Kaczka I sól I ocet I 50 dkg jabłek I 5 dkg słoniny I ½ dkg kminku I sznurek wyparzony I papier.

Sposób przyrządzenia Kaczkę sprawić poprzedniego dnia, opalić, wypłukać, osączyć z wody, zbić lekko wałkiem i natrzeć solą i rozcieńczonym octem wewnątrz i na zewnątrz. Przechować w kamiennym garnku do dnia następnego. Nazajutrz

jabłka opłukać, obrać i pokroić na małe części. Nafaszerować kaczkę jabłkami, zaszyć, obsypać kminkiem, obłożyć plasterkami świeżej słoniny, owinąć papierem i sznurkiem, położyć na brytfannie, podlać wodą lub wywarem z jarzyn i wstawić do piekarnika gorącego. Polewać sosem, po godzinie zdjąć papier by się kaczka zrumieniła. Gdy miękka pokroić na części, złożyć w całość na półmisku i ubrać. Sos podać osobno w sosjerce. Podawać z kapustą przyrządzoną z jabłkami lub pomidorami i gorącymi burakami.

ROSÓŁ

Z KASZĄ GRYSIKOWĄ Składniki 0,5 szklanki grysiku I 1 szklanka wody I 1 łyżka masła I sól.

Sposób przyrządzenia Zrobić zawiesinę. Zagotować wodę z masłem i solą, wlać zawiesinę z grysiku i gotować dopóki grysik nie będzie

przeźroczysty, co dowodzi, że jest już ugotowany. Deseczkę (stolnicę) zwilżyć zimną wodą, wyłożyć rozklejony grysik, rozpłaszczyć na grubość 1 cm i wystudzić, potem pokrajać w kostkę i polać rosołem. Rosół przygotować według znanego sposobu.

PIECZEŃ

WOŁOWA DUSZONA Składniki 0,75 kg zrazówki I ocet I sól I masło I 1/8 l śmietany I 1 łyżka mąki.

Sposób przyrządzenia Wołowinę opłukać, obrać z błon i żył, zbić lekko wałkiem, natrzeć słabym roztworem octu i solą, pozostawić na ½ godziny. Potem włożyć na patelnię,

podlać masłem na dno patelni, podlać wody lub rosołu, wstawić do pieca i zrumienić. Zrumienioną pieczeń włożyć do rondla, podlać wywarem z jarzyn lub rosołem, dodać parę plasterków cebuli albo listek bobkowy. Dusić pod przykryciem, a gdy miękka dodać zawiesinę ze śmietany i mąki, zagotować razem i odstawić na mniej gorące miejsce, by się nie przepaliła, a wolną chwilę jeszcze dusić.

GOŁĄBKI

W SOSIE GRZYBOWYM Składniki Gołąbki: Mięso wieprzowe – 1 kg I kasza krakowska lub ryż I kapusta duża I cebula – 2 szt. I sól I pieprz. Sos grzybowy: Cebula – 1 szt I grzyby suszone 6 sztuk I masła 1 łyżkę I pół kwarty wody I pół kwarty śmietany.

Sposób przyrządzenia Mięso siekamy lub mielimy w maszynce do mielenia mięsa. Kaszę (lub ryż) gotujemy nie do końca w proporcji 1 szklanka kaszy do 1,5 szklanki wody. Kiedy już wody w kaszy nie ma, otulamy garnek kocem i wsadzamy pod pierzynę; pozostawiamy około godziny. Cebulę podsmażamy na złoty kolor. Kaszę, mięso cebulę i przyprawy wkładamy do jednego garnka i wyrabiamy aż farsz stanie się jednolity. Kapustę obieramy z brzydkich liści i nacinamy głęboko wokół głębia lub go wycinamy. Do wrzącej wody wrzucamy kapustę i obgotowujemy ją dotąd, aż liście

zewnętrzne będą miękkie. Ściągamy delikatnie po jednym liściu. Kiedy liście ostygną, ścinamy główną, grubą żyłę na liściu, by nie przeszkadzała w zawijaniu. Teraz nakładamy porcję farszu na liść i zawijamy wpierw boki liścia, następnie zwijamy w rulonik. W garnku o grubym dnie najpierw układamy parę kapuścianych liści, a potem dość ciasno gołąbki. Grzyby moczymy kilka godzin. Gotujemy w wodzie, której się moczyły po uprzednim przecedzeniu jej przez sitko. Cebulkę kroimy w piórka i lekko podsmażamy na maśle. Kiedy grzyby są już gotowe wyjmujemy je z bulionu grzybowego i kroimy w cienkie paseczki. Mieszamy z zeszkloną cebulką. Podlewamy bulionem i dusimy doprawiając do smaku solą i pieprzem. Zaciągamy sos śmietaną. I dusimy jeszcze jakiś czas. Sosem tym zalewamy ułożone w garnku gołąbki. Na wierzch także kładziemy liście kapuściane i dusimy około godziny na bardzo małym ogniu pod przykryciem.

PIECZEŃ

CIELĘCA DUSZONA Składniki 0,5 kg cielęciny I masło I sól I cebula I woda lub rosół.

Sposób przyrządzenia Cielęcinę z tylniej części (szynka) opłukać szybko, usunąć błonę. Na dno naczynia włożyć łyżkę masła, roztopić,

włożyć mięso, przykryć szczelnie. Gdy się mięso zacznie rumienić, dodać cebulkę pokrojoną w plastry, posypać solą i obrumienić ze wszystkich stron, podlać potem rosołu lub wody, przykryć, udusić do miękkości

CZARNA KISZKA

Składniki Kiszka czarna – ponad kilogramowa I 25 dkg słoniny I cebula 1 szt I kiszona kapusta.

Sposób przyrządzenia Kiszkę czarną z krwią w jelicie usmażyć w całości na tłuszczu wytopionym

ze słoniny. Skwarki wybrać i usmażyć na nich cebulę pokrojoną w piórka. Ułożyć na półmisku polać słoninką ze skwarkami i cebulką. Podać do kiszki kiszoną kapustę.

KAPUSTA ZASMAŻANA

Składniki Kapusta: Nieduża zbytnio kapusta cała I 3 cebule I 4 łyżki oleju I koperek suszony lub solony I woda – 1 szklanka I zasmażka I pieprz do smaku I inne ulubione przyprawy. Zasmażka: 3 dag masła I 3 dag mąki I 1/4 litra wody, mleka lub zimnego wywaru warzywnego.

Sposób przyrządzenia Kapusta: Podsmaż pokrojoną w drobną kostkę cebulę. Kapustę przekrój na pół, wytnij głąb, połówki drobno poszatkuj.

Gdy cebula się zrumieni, dodaj do niej kapustę partiami i obsmażaj. Gdy cała kapusta jest na patelni dodaj 1 szklankę wody i kilka szczypt czarnego pieprzu oraz inne ulubione przyprawy np. pieprz ziołowy. Duś 15-25 minut zależnie od wieku kapusty – musi być miękka. Gdy kapusta jest miękka dodaj trochę koperku ciągle mieszając. Dodawaj zasmażkę jasną. Gotową kapustę przełóż do misek i podaj z chlebem albo ziemniakami. Zasmażka: Tłuszcz rozgrzać, dodać mąkę, szybko zasmażyć nie rumieniąc, ostawić. Rozprowadzić zimnym płynem dolewając go po trochu do zasmażki i stale dokładnie mieszając, aż powstanie gładka, jednolita masa bez grudek. Zagotować i połączyć z potrawą.

GALARETA MIĘSNA

Składniki 2 nóżki wieprzowe do kolan I 1 nóżka cielęca I ziele angielskie I pieprz I liść bobkowy I jarzyny I 3 ząbki czosnku I sól I woda I ½ kg cielęciny lub wieprzowiny.

Sposób przyrządzenia Oczyszczone i porąbane nóżki ugotować z przyprawami, jarzynami i mięsem, na dogotowaniu posolić. Wywar

przecedzić. Odjąć mięso od kości, pokrajać w małe kawałki, jarzyny pokroić. Wymieszać mięso i jarzyny z wywarem. Wlać zimną galaretkę do formy dostosowanej wielkością do ilości galarety (rosół ma zakryć powierzchnię mięsa). Przed wydaniem zebrać tłuszcz z powierzchni, wyłożyć galaretę na okrągły półmisek, pokrajać. Podać na kolację lub obiad z octem lub sokiem cytrynowym.

KASZA JAGLANA ZAPIEKANA ZE ŚLIWKAMI

Składniki Proporcja na 6 osób. 1 l kaszy jaglanej I 1 l wody I 5 dkg masła I sól I 25 dkg śliwek suszonych I 10 dkg cukru.

Sposób przyrządzenia Suszone śliwki wypłukać, przebrać, namoczyć na noc. Kaszę jaglaną przebrać, odmierzyć. Do naczynia, w którym się

ma kasza gotować wlać 2 razy tyle wody co kaszy. Kaszę wymyć rękami w kilku wodach, dopóki nie będzie odpływała czysta. Wtedy zalać kaszę wrzącą wodą, wymieszać i zostawić w małej chwili. Odlać gorącą wodę od kaszy. Nastawić wodę lekko ją osoliwszy, a gdy się zagotuje włożyć sparzoną kaszę. Ugotować znanym sposobem do miękkości. Śliwki ugotować w tej wodzie, w której się moczyły.

CZESKI PLACEK

Składniki

Sposób przyrządzenia

Ciasto: 4 szklanki mąki I 2 dkg masła I 2 dkg miodu sztucznego I 2 jajka I 1 szklanka cukru I 1 łyżka cukru I 1 łyżeczka sody I kwaśna śmietana – tyle żeby zagnieść ciasto.

Ciasto: Połączyć wszystkie składniki, zagnieść ciasto, podzielić na cztery części i upiec 4 placki.

Masa: ¾ litra mleka I 4 łyżki grysiku I 20 dkg masła I 20 dkg cukru pudru I powidła śliwkowe.

Masa: Zagotować mleko, wsypać grysik, kiedy zgęstnieje wystudzić. Utrzeć 20 dkg masła z 20 dkg cukru pudru, dodawać powoli grysik i ucierać na gładką masę, Przełożyć placki masą grysikową, jeden placek posmarować powidłami śliwkowymi. Na wierzchu posypać cukrem pudrem.

BUCHTA

DROŻDŻOWA Składniki 3 dkg drożdży I ½ dkg cukru I 3 dkg mąki I ciepłe mleko I 4 dkg masła I 3 żółtka I skórka z cytryny I 5 dkg cukru I 25 dkg mąki I mleko I 2 dkg masła do formy I cukier I wanilia.

Sposób przyrządzenia Z drożdży, cukru, łyżki mąki i odrobiny ciepłego mleka przyrządzić rozczyn, który należy dobrze wyrobić, aby grudek nie było i postawić w cieple. Żółtka utrzeć z cukrem, w czasie ucierania dodać sól (żółtka będą bardziej żółte). Żółtka muszą być ubite w cieple do białości. Do wyrośniętej rozczyny dodać

ubite żółtka, wsypać mąkę i rozpuszczone masło. Do zapachu dodać wanilii, skórkę cytrynową i pomarańczową, migdały słodkie siekane, rodzynki drobne bez pestek. Ciasto dobrze wyrobić, w miarę potrzeby dodać mleka. Ciasto musi być tak gęste, że kiedy je wybijamy ręką to nie rozlewa się, ale trzyma się w kulce na ręku. Po dobrym wyrobieniu i wybiciu dodać do ciasta ciepłe roztopione masło i po trochu wyrobić lekko. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu wkładać ciasto do formy do połowy i kiedy wyrośnie do pełności, wstawić ostrożnie do pieca na 45-50 minut. Po upieczeniu na chwilę zostawić baby w formach, a następnie wyjąć na czystą ściereczkę odwracając dnem do góry.

NOWY ROK

Witano się dawniej W owym dniu słowami: Bóg się stykaj! polecając się opiece, jakoby zetknięciu się z Wszechmocnym. Wielką wagę przykładano do życzeń noworocznych, kiedy i kapłan W kościele (po uczczeniu pamiątki Obrzezania Pańskiego), skończywszy tego dnia kazanie, winszował dziedzicowi i paraﬁjanom. Po nabożeństwie razem z ks. proboszczem zjeżdżano się do dworu i tam winszowano i życzono sobie wzajemnie. Wiedziano, co komu życzyć należy, umysł i grzeczność siliły się na dowcip, koncepta, po których dzieci i żaki prawiły perory. Dzisiaj zwyczaj winszowania spowszedniał, ograniczając się na krótkiem uściśnieniu ręki; zastąpiono go także rozsełaniem biletów z powinszowaniem, i te późniéj zarzucono. Oskar Kolberg

BOEUF

STROGONOW Składniki 1 kg polędwicy wołowej I 3 łyżki przecieru pomidorowego I 3 cebule I 3 łyżki mąki I 2 łyżki oleju I sól I pieprz I śmietana.

Sposób przyrządzenia Mięso należy umyć i po osuszeniu pokroić w wąskie paski około pięciocentymetrowe. Posypujemy je solą i pieprzem i pozostawiamy na czas jakiś. Obieramy cebulę i także kroimy ją w cienkie piórka. Mięso obtaczamy

w mące, wrzucamy na rozgrzany olej i podsmażamy tak, aby zarumieniło się z każdej strony. Następnie przekładamy je do żeliwnego rondla i podsmażamy cebulę. W garnku oprócz mięsa znaleźć się musi cebula. Całość zalewamy bulionem wołowym lub warzywnym bądź wodą i dusimy, aż warzywa i mięso staną się miękkie. Dodajemy koncentrat pomidorowy, jeśli smak jest zbyt kwaśny dodajemy trochę cukru. Jeszcze chwilę gotujemy, by płynu ubyło o trzecią część. W końcu dodajemy śmietanę wymieszaną z resztą mąki. Jeżeli trzeba doprawić, doprawiamy solą i pieprzem.

BARSZCZ

BURAKOWY – CZYSTY Składniki ½ kg kości kruchych wołowych I 15 dkg jarzyn I 2 l wody I ½ kg buraków czerwonych I przyprawy: bobkowe liście, angielskie ziele, pieprz, czosnek I 2 buraki ugotowane w skórce.

Sposób przyrządzenia Buraki oczyścić, opłukać, obrać, pokroić w cienkie plasterki, a potem paseczki. Jarzyny i kości opłukać, zalać wodą

i gotować wraz z burakami i przyprawami. 2 buraki ugotować w skórce osobno, gdy miękkie obrać, pokroić w makaron, wrzucić do wody. Gdy jarzyny i buraki miękkie, wywar odcedzić, dodać kwasu burakowego, soli, cukru. Jeżeli mało kwasu, dodać soku z cytryny. Jeżeli kolor buraczany jest mało czerwony, zabarwić sokiem z czerwonego buraka utartego i wypłukanego w barszczu. Wlać do wazy, zebrać tłuszcz z powierzchni. Można podawać w filiżankach bez buraków. Podawać z pasztecikami, uszkami, fasolą.

BARSZCZ

BIAŁY – CZYSTY Składniki ½ kg kości kruchych wołowych I ½ kg mięsa rosołowego I ½l barszczu dobrze ukiszonego I 15 dkg jarzyn I 3 l wody I bobkowe liście I angielskie ziele I pieprz I majeranek I kminek I czosnek I woda.

Sposób przyrządzenia Mięso i kości zalać wodą i gotować około 2 godzin wraz z przyprawami.

Jarzyny opłukać i po tym czasie dodać do gotującego się mięsa. Gdy jarzyny i mięso miękkie, wywar odcedzić, dolać barszczu kiszonego bacząc, by z osadem się nie zmieszał, dodać soli, cukru. Jeżeli mało kwasu, dodać soku z cytryny. Wlać do wazy, zebrać tłuszcz z powierzchni. Można podawać w filiżankach lub w bulionówce z pasztecikami.

BURACZKI NA GORĄCO

Składniki ½ kg buraków I 50 g tłuszczu I 1 łyżka mąki I sól I 2 łyżki kwaśniej śmietany.

Sposób przyrządzenia Buraczki dobrze wymyć i ugotować, następnie obrać ze skórki, utrzeć

na tarce, włożyć do rondelka, a z tłuszczem chwilkę dusić, poczem dodać zasmażkę z mąki i tłuszczu rozrobioną wodą, dodać soli, zaprażyć razem i dodać w końcu śmietanę.

KURA

PIECZONA Składniki Kura sprawiona I ocet I sól I woda z jarzyn.

Sposób przyrządzenia Kurę sprawić dnia poprzedniego, wypłukać, zbić lekko wałkiem na wolach i piersiach. Natrzeć lekko octem i solą z zewnątrz i wewnątrz. Nazajutrz wypłukać szybko, natrzeć małą ilością soli, zaszyć, ułożyć skrzydełka, spiąć nogami. Wstawić do piekarnika podlewając

na patelnię wody, wywar z jarzyn lub rosołu, po wierzchu polać kurę roztopionym masłem. W czasie pieczenia polewać kurę często rosołem z patelni. Po upieczeniu podzielić na części, złożyć na półmisku w całości, przybrać zieloną pietruszką i jarzynkami, sałatą, rzodkiewką. Uwaga! Jeżeli drób bardzo tłusty nie podlewać do pieczenia tłuszczem.

KOTLETY WIEPRZOWE

Składniki Kotlet z kością I szmalec I woda lub mleko I mąka I jajka I pieprz.

Sposób przyrządzenia Mięso kotletowe pokrajać na kawałki tak, aby każdy kotlet miał jedno żeber-

ko. Poczem zbić dobrze, posolić i popieprzyć, obtaczać w mące, umoczyć w jajku rozbitym z wodą lub mlekiem, obsypać tartą bułką i smażyć na szmalcu aż będą ciemnozłote.

BIGOS

SYLWESTROWY Składniki Kiszona kapusta I boczek wędzony I kiełbasa lub odkrawki od szynki I tłuszcz I mąka na zasmażkę.

Sposób przyrządzenia Kiszoną kapustę nastawić do gotowania dnia poprzedniego przy kolacji.

Jeżeli nazbyt kwaśna, to przed gotowaniem wypłukać w dwóch wodach. Gdy kapusta na pół ugotowana dodać pokrojony w grubą kostkę boczek. Gotować dalej kapustę do miękkości. Z tłuszczu i mąki przyrządzić zasmażkę złotego koloru, rozrzedzić wodą, dodać do kapusty, zagotować razem, doprawić solą do smaku. Uwaga! Bigos podawać z chlebem jeżeli na kolację lub z ziemniakami.

RYBA

PO GRECKU Składniki 3 duże marchewki I 2 duże pietruszki I 1 średni seler I 2 duże cebule I 1 szklanka oleju I mała puszka koncentratu pomidorowego I 8 filetów z dorsza I liść laurowy I ziele angielskie I pieprz I sól I cukier do smaku I trochę mąki I pół szklanki bułki tartej I 2 jajka I 0,5 szklanki wody.

Sposób przyrządzenia Sos: marchewkę, pietruszkę i seler zetrzeć na tarce o dużych oczkach.

Cebulę pokroić w kostkę. Na rozgrzaną patelnię włożyć warzywa i obsmażyć z olejem ok. 10 minut. Dodać pół szklanki wody, koncentrat pomidorowy i przyprawy. Dusić do miękkości ok. 30 minut. Rybę lekko osolić obtaczać w mące. Obsmażyć na gorącym oleju do miękkości. Sposób podania: Na półmisku ułożyć rybę i obłożyć ją z każdej strony duszonymi warzywami. Podawać na gorąco lub zimno

ŚLEDŹ

PO JAPOŃSKU Składniki 2 marchewki (dość duże) I 1 korzeń pietruszki I 1-2 duże ziemniaki I 3 kiszone ogórki I 2 cebule I 3 jajka ugotowane na twardo I groszek konserwowy I sól pieprz I majonez.

Sposób przyrządzenia Marchewkę, pietruszkę i ziemniaka ugotować w łupinach. Ostudzić i obrać. Jajka ugotować na twardo i obrać. Na-

stępnie wszystkie składniki (jedno jajko zostawić) pokroić w kostkę. Wymieszać całość w dużym garnku, dodać groszek zielony po odlaniu płynu. Dodać stosowną ilość majonezu i wymieszać; po czem sól i pieprz do smaku. Sałatkę jeszcze raz dokładnie wymieszać i odstawić w chłodne miejsce na czas jakiś. Odpowiednio wymoczone pocztowe (beczkowe) śledzie wyfiletować, ściągnąć skórkę i ułożyć na jarzynowej podusi i połówkach jajek. Z wierzchu udekorować w zależności od sezonowości.

PASZTET Z KACZKI

Składniki Kawałki kaczki (nóżki, piersi) – 0,8-1kg I kacze wątróbki – 3 szt. I podgardle – 0,5kg I ocet I suszone prawdziwki lub inne dobre grzybki I sól I pieprz.

Sposób przyrządzenia Kaczkę sprawić dnia poprzedniego. Kawałki wypłukać, zbić lekko, natrzeć octem i solą. Zostawić na dwie, trzy godziny poczym upiec wraz z pod-

gardlem polewając płynem spod pieczonego mięsiwa. Trzy kacze wątróbki upiec na blasze. Soli się wątróbkę przed pieczeniem. Potem się ją uciera na tarce albo zmiele w maszynce i dodaje umielone podgardle i kacze mięso, jajka, trochę pomielonych grzybków, trochę soli i pieprzu. Wszystko razem pomięszać, dodając pół kwaterki tartej bułki. Wysmarować rondel masłem, obsypać tartą bułką, włożyć weń masę i wstawić w piec.

SEROWIEC NOWOROCZNY

Składniki Placek kruchy na podkład pod sernik: 30 dkg mąki I 20 dkg masła I 10 dkg cukru pudru I 1 łyżka spirytusu albo rumu. Masa serowa: 1 kg sera świeżego dobrze wyciśniętego I 50 dkg cukru pudru I 50 dkg masła I 12 żółtek.

Sposób przyrządzenia Składniki do masy razem utrzeć, przefasować przez sito. Potem dać pianę z 12

białek na przemian z 15 dkg migdałów zmielonych suchych i ½ laski wanilii. Blachę wyłożyć kruchym ciastem i podpiec trochę. Potem wystudzić, nałożyć masę i piec przez godzinę w średnim piecu. Po wierzchu posypać 5 dkg krajanych migdałów lub z części ciasta zrobić kratkę.

KARNAWAŁ

Zapusty. – ostatnie dni zapusty (ostatki) obchodzą hucznie i wesoło, chcąc jeszcze przed nadchodzącym postem zabawić się i zjeść tłusto. Chłopcy przebierają się wtedy za dziadów i baby, za żydów i żydówki, za cyganów i cyganki, – to znowu za zapusta, w czapce papierowej, obwieszonej takiemiż wstążkami różnobarwnemi, w kożuchu odwróconym wełnom do góry a przepasanym powrózłem, z toporkiem drewnianym w jednej ręce, a koszykiem w drugiej. Zapusta i bachuski czy pukuśniaki (bo różnie ich nazwają) chodzi od chaty do chaty, recytują mniej lub więcej dowcipne oracje, skaczą, żartują i proszą o dodatek. Dopiero popielec kładzie kres wszystkim zabawom. Seweryn Udziela Karnawał, mięsopust (carnis privium, czyli post, po włosku carne vale od carne levare) nazwany u nas i zapustami (…). Od ostatnich trzech dni w których Polacy (…) obchodzili. Pożegnanie dni tłustych (…) a witanie nowego Pana, Żura, czczono śmiesznymi odezwami w imieniu śledzi i innych postnych „zabaw”. Aleksander Brückner

ROLMOPSY

ŚLEDZIE ZAWIJANE Składniki 8 solonych śledzi I octu 1,5 szklanki I 3 cebule I 2 cytryny I bobkowe liście I angielskie ziele I czarny pieprz w ziarnach I goździki I musztara I małe korniszony.

Sposób przyrządzenia Śledzie wymoczone przez 24 godziny sporządzić w ten sposób, że się

je po odrzuceniu główki, ogonka i ości, dzieli na dwie długości. Każdą połówkę okłada się dobrze posiekaną cebulą zmieszaną z musztardą i pieprzem i ćwiartką korniszona. Potem zwija się w rulonik i spina wykałaczką. Tak zwinięte kładzie się w słój przekłada plastrami cytryny i przyprawami z octu i zalewa przestudzonym octem gotowanym z przyprawami.

TARTINKI TWAROGOWE

Składniki Twaróg półtłusty – 1 kg I śmietana kwaśna – ½ l I majonez – szklanka I przecier pomidorowy 2-3 łyżki I pieprz I papryka w proszku I sól I cukier I szproty wędzone lub w konserwie podwędzane I szynka I korniszony I cebula mała I weka I masło.

Sposób przyrządzenia Twaróg rozdrobnić widelcem jak można najbardziej. Dodawać śmietanę i majonez po trochę, aby masa nie była zbyt rzadka. Dzielimy masę na cztery mniej więcej równe części. Posłużą jako baza do czterech „pierzynek” o różnych smakach: 1. Do twarogu dodajemy grubo zmielony pieprz, doprawiamy

solą i cukrem; dekorujemy cienkimi paseczkami korniszona; 2. Do masy twarogowej doprawionej cukrem i solą i papryką mieloną dodajemy przecier pomidorowy oraz drobno pokrojoną cebulkę. Dla ozdoby posypujemy słodką papryką i układamy cienkie krążki cebulki; 3. Do przygotowanego już w/w sposób twarogu dodajemy rozdrobnione, oczyszczone szprotki i pieprz. Do dekoracji posłuży nam połówka szprotki; 4. Do masy twarogowej doprawionej cukrem i solą dodajemy w bardzo drobną kostkę pokrojoną szynkę, (może być konserwowa). Dekorujemy paseczkami lub kwadracikami cienko pokrojonej szynki. Tak przygotowane pasty nakładamy na kromki cienko pokrojonej weki i układamy na półmiskach.

BEFSZTYK PO TATARSKU

Składniki Zrazowa lub krzyżowa I sól I pieprz I cebula I rydze marynowane (inne grzybki) I korniszony marynowane I jedno żółtko I cytryna I oliwa I musztarda.

Sposób przyrządzenia Zrazową lub krzyżową uskrobać, posolić, popieprzyć, dodać siekanej cebuli,

trochę siekanych rydzów i marynowanych korniszonów, jedno żółtko, wcisnąć pół cytryny, trochę oliwy i łyżeczkę musztardy. Wszystko zmięszać razem i zrobić befsztyki. Na środku befsztyka wciska się otwór w który się wkłada załe żółtko. Smakosz ubiera befsztyk taki kawiorem, który czyni mięso pikantnem.

PĄCZKI

NA 55 OSÓB Składniki 2 ½ garnca mąki I 12 jaj całych I 8 żółtek I 30 dkg masła I 1 łyż. soli I 2 l mleka I 4 kieliszki rumu I 1 łyżka wody I 1 ½ kg cukru I wanilia I skórka cytrynowa I 75 dkg konfitur I 15 dkg konfitur z róży I cukier utłuczony z wanilią I 2 kg smalcu do smażenia. Składniki na rozczyn: ½ kg drożdży I 3045 dkg mąki I mleko ciepłe I 10 dkg cukru I sól.

Sposób przyrządzenia Żółtka utrzeć z cukrem, dodać rum i skórkę cytrynową, wsypać mąkę, wlać rozczyn, dodać mleka do gęstości, wyrobić, dać po trochu roztopione ciepłe

masło, wyrobić lekko i dać do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu wyrzucić ciasto na stolnicę podsypaną mąką, rozwałkować dość grubo (2 cm) i wykrawać krążki. Kłaść konfiturę, przykrywać drugim krążkiem, zlepiać brzegi, obrównać krążkiem. Układać pączki na serwecie posypanej mąką i postawić w cieple do wyrośnięcia. Smażyć na tłuszczu na złoty kolor rzucając wierzchnią stroną na tłuszcz. Przykryć przykrywką po wrzuceniu na tłuszcz, gdy zrumienione odwrócić i smażyć bez przykrycia. Usmażone wyjąć, osączyć na bibule, posypać cukrem mąką lub zimne polukrować zimnym rzadkim lukrem. Uwaga: zamiast rozwałkowywać ciasto na pączki i wycinać krążki, można formować pączki na dłoni.

RÓŻE

KARNAWAŁOWE Składniki 2 szklanki mąki pszennej (lub 300g) I 4 żółtka I łyżka spirytusu (może być też ocet 6 % I ½ łyżeczki cukru I ½ łyżeczki soli I ok. 5 kopiatych łyżek gęstej, kwaśniej śmietany I olej lub smalec do smażenia I cukier puder do posypania (lub cukier puder wymieszany z cukrem waniliowym) I dowolny dżem lub wiśnie z konfitury.

Sposób przyrządzenia Przygotować 3-5 szklanek (kieliszków lub okrągłych foremek) różnej wielkości. Mąkę wymieszać z cukrem i solą. Dodać żółtka, spirytus i śmietanę. Zagnieść ciasto na jednolitą masę. Kolejno przełożyć ciasto na blat i zbijać drewnianym wałkiem ok. 10-15min. (Należy uderzać wałkiem w ciasto rozpłaszczając go, po czym ponownie zwinąć i znów zbijać wałkiem).

Dzięki zbijaniu ciasto będzie jednolite, elastyczne, a po usmażeniu kruche i z dużą ilością bąbelków. Ciasto rozwałkować porcjami cieniutko na blacie posypanym lekko mąką. Ważne jest, aby ciasto i blat posypywać, jak najmniejszą ilością mąki. Z ciasta wykrawać szklankami (kieliszkami) krążki różnej wielkości. Krążki naciąć w kilku miejscach, aby uformować płatki (dość głęboko, ale nie całkiem do środka). Układać 3-5 krążków jeden na drugim od największego do najmniejszego tak, aby nacięcia się nie nakładały. Bardzo mocno nacisnąć palcem w środku, aby krążki się zlepiły. Róże smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron na złoty kolor (róże włożyć do rozgrzanego tłuszczu najmniejszym krążkiem do dołu). Wyjmować łyżką cedzakową i osączyć na ręczniku papierowym z tłuszczu. Gdy ostygną posypać grubo cukrem pudrem. Na środku każdej róży nałożyć trochę dżemu lub wiśnię.

CHRUST

(INACZEJ FAWORKI) Składniki 6 żółtek I 2 szklanki mąki I szklanka kwaśnej śmietany I 1 kieliszek wódki I łyżka masła I trochę startej skórki cytryny I odrobina cukru I 50 dag smalcu I 15 dag cukru pudru I cukier waniliowy.

Sposób przyrządzenia Z żółtek, mąki, śmietany, masła, cukru dodając cytrynę i wódkę zagnieść cia-

sto jak na pierogi (musi być pulchne). Jeśli jest zbyt luźne, dodać mąki. Cienko rozwałkować; radełkiem wykrawać dość długie prostokąty. Przeciąć wzdłuż i przewinąć. Smażyć we wrzącym smalcu z niewielkim dodatkiem spirytusu. Gdy jest złoty wyjąć i czekać, aż obcieknie z tłuszczu. Posypać pudrem.

KRUCHY PLACEK Z BUDYNIEM I JABŁKAMI

Składniki Ciasto: 30 dkg mąki I 20 dkg masła I 10 dkg cukru I 2 żółtka gotowane I 2 żółtka surowe. Nadzianka: 1/4 l mleka I 1/8 l śmietanki I wanilia I cukier I 1 łyżka mąki ziemniaczanej I 2 łyżki mleka zimnego I jabłka I cynamon.

Sposób przyrządzenia Ciasto: Masło z mąką posiekać, dodać tłuczony cukier, dodać żółtka surowe i gotowane przetarte przez sito, wszystko szybko zarobić i wynieść na 10 minut w chłodne miejsce. Roz-

wałkować potem na grubość 1 cm, włożyć do formy wyższej niż zwykle i upiec na jasnozłoty kolor. Z formy nie wyjmować. Budyń śmietankowy będzie to biały kisiel na mleku. Mleko zagotować, dodać cukru do smaku, zagotować, wlać śmietankę, dodać wanilii (może być cukier waniliowy). Mąkę ziemniaczaną rozbić z 2-ma łyżkami zimnego mleka i dodać do gotującego się płynu. Wszystko razem zagotować przez 3 minuty i wylać do kompotierki opłukanej zimną wodą. Po upieczeniu ciasta i przestygnięciu budyniu i ciasta wylać na niego do formy budyń. Jabłka obrać. Przekroić na pół; wybrać gniazda nasienne i pokroić w cienkie pól plasterki (3mm). Ułożyć plasterki na zakładkę (jak dachówkę). Zapiec aż się jabłka zrumienią.

NALEWKA CYTRYNOWA

Składniki Cytryny I spirytus I woda I cukier.

Sposób przyrządzenia Wrzucić w dużą butel żółtej skórki cytrynowej, suszonej lub świeżej z 20 cytryn na garniec spirytusu, wlać kwartę miękkiej wody i postawić w cieniu na dwa tygodnie, poczem będzie już dobrą do użycia, pozlewać ją w mniejsze butelki i mocno zakorkować, w ciemnej piwniczce przechowując. Jeśli chcemy mieć nalewkę mniej wytrawną miast kwarty wody syropu z cukru uwarzyć i wlać w butel do wyklarowania na tydzień jakiś.

LIKIER

MIĘTOWY Składniki Mięta pieprzowa I spirytus I wódka I cukier I woda.

Sposób przyrządzenia Zmięszać razem trzy kwarty spirytusu z jedną kwartą wódki. Włożyć weń bukiet z mięty pieprzowej. Trzy dni trzymać na słońcu. Potem wszystkie czynności w ciemności wykonywać i płyn przechowywać. Po dniach trzech dopełnić dwiema kwartami syropu z czterema funtami cukru. Po dwóch tygodniach przefiltrować i zlewać we flasze. Klarować dwa miesiące w ciemności dla zachowania żywego koloru.

BALSAM

ORZECHOWY Sposób przyrządzenia Półtora funta potłuczonych zielonych niedojrzałych orzechów wrzucić do dużego gąsiora i nalać je garncem spirytusu. Trzymać 6 tygodni. Zlać płyn brunatny znad orzechów do butli i schować w miejsce ciemne. Orzechy w gąsiorze zalać dobrą wódką i zostawić na 6 tygodni. Przygotować po sześciu tygodniach garniec syropu z czterech funtów cukru. I po zlaniu wódczanego nalewu zalać nim na sześć tygodni wymacerowane owoce, aby alkohol z owoców odzyskać. Po kolejnych sześciu tygodniach zawartość wszystkich trzech butli zlać w jeden gąsior i trzymać trzy miesiące. Po tym czasie orzechówkę na niedugi żołądkowe spożywać można zacząć.

LIKIER

WIŚNIOWY Sposób przyrządzenia Wiśnie przecisnąć przez muślin, pierw jednak potłuc je wraz z pestkami. Na kwartę soku wiśniowego trzeba półtora funta cukru. Razem zagotować, dolać szklankę gotowanej wody i szklankę mocnego spirytusu. Zlać do gąsiorka dodać garść stłuczonych pestek i niechaj oczekuje 3 miesiące na spożycie. Po tem czasie przelać do flaszek, a na stół podawać w pięknej karafce.

WIELKI POST

Wielki Post to okres 40 dni, w których Kościół przygotowuje się do obchodów Wielkiego Tygodnia i Wielkanocy. Jest on obchodzony od IV wieku jako czas pokuty i odnowienia dla całego Kościoła, w połączeniu z praktykami postnymi i powstrzymania się od spożywania mięsa. (…). Wiellki Post zaczyna się w środę popielcową a kończy tuż przed wieczorną Mszą Wieczerzy Pańskiej (in Coena Domini), w Wielki Czwartek. Okresy i dni pokuty w ciągu roku liturgicznego (Okres Wielkiego Postu, każdy piątek jako wspomnienie śmierci Pana) są w Kościele specjalnym czasem praktyki pokutnej (Kodeks Prawa Kanonicznego, kan. 1250). Okresy te są szczególnie odpowiednie dla ćwiczeń duchowych, liturgii pokutnej, pielgrzymek o charakterze pokutnym, dobrowolnych wyrzeczeń, jak post i jałmużna, braterskiego dzielenia się z innymi (dzieła charytatywne i misyjne). Katechizm Kościoła Katolickiego

FITKA

ZUPA JARZYNOWA Składniki 0,5 kg ziemniaków I 1 marchewka I 1 pietruszka I 1 cebula I trochę kapusty najlepiej włoskiej I 3 łyżki oleju (lniany, rzepakowy, konopny) I zielona natka pietruszki (jeśli sezon).

Sposób przyrządzenia Pokrojone w kostkę ziemniaki, marchewkę, pietruszkę i półćwierci kapusty gotować przez jakiś czas na wolnym ogniu. Na oleju usmażyć cebulkę

na złoto. Dodać do zupy i jeszcze chwilę gotować póki kasza nie będzie miękka. Przygotować zasmażkę. Dodać ją do zupy i dobrze wymieszać. Posypać zieloną pietruszką. Może być i bez zasmażki i bywała nawet na stołach częściej. Zupę zwaną fitką przygotowywano dawniej z ziemniaków, marchewki i pietruszki ugotowanych na wodzie. Zasypywano ją czasem drobionymi kluskami, zalewano odrobiną mleka; niekiedy zalewano żurem.

ZALEWAJKA TRADYCYJNA

Składniki Ziemniaki – 1/2kg I żur kiszony – 0,5l woda – 2,5l I grzybków suszonych parę I cebula I czosnek I oleju (lnianego) łyżka I majeranek I kminek I pieprz ziołowy.

Sposób przyrządzenia Ziemniaki oskrob, umyj, poczem pokrój w grubą kostkę mniej więcej

jednakową. Zalej zimną wodą i gotuj do miękkości z grzybkami kilka godzin wcześniej namoczonemi do gotowości ziemniaków. Teraz zalej żurem ukiszonem wraz z rozmącąną mąką żytnią na której był kiszony. Żuru lej tyle, żeby zalewajka kwaśną była, acz nie zanadto. Dołóż przypraw i gotuj jeszcze chwilę dodawszy przed końcem czosnku ze dwa ząbki utarte. Cebulę pokraj i na oleju zarumień. Okraś nią zalewajkę.

MOSKALIKI

ŚLEDZIKI BAŁTYCKIE (SAŁAKA) Składniki Małych solonych śledzi – 1kg I cebula – 3 sztuki I ocet – 1 szklanka I pieprz I bobkowe liście I angielskie ziele I goździki – po kilka ziaren, listków I cukier do smaku – 3 łyżki I woda – 2litry.

Sposób przyrządzenia Śledzie wymoczyć w wodzie co najmniej 24 godziny. Wodę, ocet, cukier i przyprawy zagotować i ostudzić. Cebulę pokroić w krążki i przelać wrzątkiem, ostudzić. Ryby, marynatę i cebulę włożyć do kamionkowego garnka i wy-

nieść w chłodne miejsce. Po 24 godzinach powinien już smakować, a po kolejnych 12 będzie wyborny, ale będzie go niestety mało! Małe rybki, które w czasach mojego dzieciństwa i młodości w sklepach (”spółdzielniach”) na wsi pachnących naftą, piwem i śledziami z beczki pojawiały się niekiedy marynowane w occie z cebulą , a później w sosie majonezowym pod zmienioną już nazwą, kto wie, czy nie ze względów ideologicznych – śledzia po krakowsku. Obecnie można je dostać, gotowe, w różnych zalewach octowych.

JAJA SADZONE Z ZIEMNIAKAMI

Składniki 1 kg ziemniaków I 5 łyżek oleju (jakiegokolwiek) I 2 cebule I 4-6 jajek I 2 łyżki masła I sól, pieprz I nać pietruszki, jeśli hodujemy na oknie.

Sposób przyrządzenia Ziemniaki umyć i ugotować do miękkości w mundurkach. Obrać ze skórki,

kiedy gorące jeszcze. Utłuc tłuczkiem stopniowo dodając zeszkloną na oleju na ciemnozłoty kolor cebulę. Posolić do smaku. Masło rozgrzać na patelni i wypuszczać kolejno jaja. Podawać, kiedy wszystko białko się zetnie. Wtedy posolić, popieprzyć jak, kto lubi. Pietruszką siekaną danie posypać. Bardzo smakuje z kiszonym ogórkiem.

KAPUŚNIAK

ZAPRAWIANY ZASMAŻKĄ Składniki Proporcja na 6 osób: 60 dkg kiszonej kapusty I jarzyny I grzyby.

Sposób przyrządzenia Jarzyny i grzyby opłukać, kapustę nastawić, ugotować. Po ugotowaniu

grzyby pokroić w wąskie paski, dodać do zupy. Zrobić zasmażkę (złotą), rozrzedzić, dodać do zupy, zagotować. Osolić i podawać. Uwaga: Jeżeli kapusta jest bardzo kwaśna, należy opłukać. Kapuśniak można podawać sam, z bobem, z ziemniakami.

KASZA PĘCAK PO WIEJSKU

Składniki 2 szklanki pęcaku I 2,5 szklanki wody I sól I 2 cebule I 5 łyżek oleju (albo dwie łyżki masła) lub półtora kwarty mleka.

Sposób przyrządzenia Wodę zagotować w żeliwnym garnku; posolić; kaszę po wypłukaniu wsypać do gotującej się wody. Zagotować,

po czem gotować na bardzo słabym ogniu mieszając aż woda całkiem nie wyparuje – pilnować, żeby kasza się nie przypaliła. Po czem garnek owinąć w ręcznik i wsadzić na czas jakiś pod pierzynę. Cebulkę zeszklić na oliwie lub oleju albo maśle na rumiano i polać nią porcję kaszy. Niektórzy lubią jeść pęcak z mlekiem, wtenczas mleko należy zagotować i na talerz akuratną porcję nałożyć i mlekiem zalać.

KLUSKI PRAŻONE Z MLEKIEM

Składniki Mąka – 2 kg woda I sól.

Sposób przyrządzenia Mąkę wysypać do szerokiego naczynia i położyć na piecu; ususzyć (upalić)

na blado brązowy kolor. Zalewać wodą na rozgrzanym piecu ciągle mieszając. Gotujemy dopóty, póki masa nie nabierze odpowiedniej gęstości i koloru.

BIMBOŁY

ZE SMAŻONĄ CEBULĄ Składniki 1 kg ziemniaków I 2 łyżki mąki (ziemniaczanej) I 1 jajko I 1l mleka I cebula I olej.

Sposób przyrządzenia Ziemniaki zetrzeć na tarce; odsączyć przez durszlak lub sito. Po odcedze-

niu dodać mąkę ziemniaczaną i jajko. Ciasto wymieszać, żeby było gęste. Do osolonej wody wrzucać uformowane uprzednio niewielkie kulki – bimboły właśnie. Kiedy się ugotują podajemy z wcześniej podsmażoną na oleju cebulką.

SAŁATA

Z KISZONEJ KAPUSTY Składniki

Sposób przyrządzenia

½ kg kapusty kiszonej I 1 mała cebula I pieprz I cukier do smaku.

Dobrą kiszoną, soczystą kapustę doprawić drobno pokrojoną cebulą, cukrem i pieprzem do smaku.

ŚLEDŹ

RUSTYKALNY Składniki 3 śledzie solone z beczki I mąka.

Sposób przyrządzenia Moczy się śledzie do smażenia przez 24 godziny, kilka razy zmieniając wodę;

potem bibułą dobrze je osuszyć, sprawić, wyjąć wnętrzności, obsypać mąką i smażyć z obu stron na gorącym maśle. Do nich podaje się kartofle z wody i krążki cebuli marynowanej w occie.

KAPUSTA Z WODY

Składniki Proporcja na 4 osoby: 1 duża główka kapusty lub 2 małe I woda I sól I 4 dkg masła I 1 łyżeczka zrumienionej tartej bułki.

Sposób przyrządzenia Kapustę obrać z liści brudnych i nadpsutych, opłukać, pokroić na małe ćwiartki. Przygotować szerokie naczy-

nie z dużą ilością wody. Wodę posolić, zagotować, włożyć kapustę, ugotować do miękkości nie przykrywając. Przed podaniem do stołu kapustę wyjąć z wody, odsączyć i polać bułką rozmieszaną z masłem.

WIELKI TYDZIEÅ&#x192;

W palmową niedzielę biegają chłopcy od chaty do chaty z oracjami i zbierają do koszyka dary, najchętniej jaja. Nazywają ich puchernikami, koniarzami, a obchód: obchodem koniarza, chodzeniem z lilijką. Chłopak, podrostek, albo nawet starszy parobek smoli sobie twarz sadzą, wdziewa na siebie stary kożuch wełną na wierzch, albo podartą górnicę, opasuje się powrózłem, na głowę wdziewa kapelusz papierowy a w rękę prawą bierze pałkę, młotek lub siekierę drewnianą, w lewą koszyk i tak ubrany wchodzi do izby i plecie orację, niby śmieszną, bo bez związku i sensu. Obdarzony idzie dalej. W taki sposób rozpoczyna się Wielki Tydzień. (…). W Wielki Czwartek milkną dzwony kościelne, a wtedy chłopcy zastępują drewnianemi klekotkami, kłapaczami, taradajkami, z ktróremi rano, w południe i wieczór obchodzą kościół, tłukąc się przeraźliwie. W Wielki Piątek i w Wielką Sobotę obchodzą po kościołach urządzone groby Chrystusa, przy których często odbywają straż parobcy, przebrani to za rycerzy, to za turków. W chatach robią porządki przez cały Wielki Tydzień; bielą, myją czyszczą izby, sprzęty, naczynia, w ogóle starają się gospodynie i dziewczęta zaprowadzić i w izbie i w całem otoczeniu porządek świąteczny. Przygotowują też święcone (…). Seweryn Udziela Niedziela palmowa rozpoczynała Wielki Tydzień największego święta (…) zmartwychwstania Pańskiego; obrzędy tu najbogatsze. W niedzielę palmową łykano bagniątka tzn. bazie wierzbowe i bito się wierzbiną (…). W Wielki Piątek słuchano najdłuższego kazania pasyjnego (…), a procesje kapników biczujących się w kościele przerażały widzów. W Wielką Sobotę święcono ogień i wodę (…), sprawiano pogrzeb Żurom, a śledzia wieszone. Klekotki (…) milkły (…) do święcenia bab i Kołaczów, szołdr i jaj, aby spożywszy razem jajko powetować na mięsie uprzykrzony post. Pstre pisanki z walatką (tłuczeniem jaj o wygraną) bawiły dzieci; Baranek pieczony (…) albo z masła ulepiony stał na stole; Młodzież wiejska i miejska śpiewając pieśni wielkanocne obchodziła po dyngusie datki zbierając; śmigus dopełniał obrzędów. Aleksander Brückner

ZASADNICZE WSKAZÓWKI PRZY WYPIEKANIU BAB I PLACKÓW 1. Dobre drożdże, 2. Mąka dobrze wygrzana i przesiana, 3. Ciasto dobrze wyrobione, 4. Dobrze w piecu napalić, 5. Ostrożnie wsadzić i w czasie pieczenia nie ruszać.

STRUCLA

MAKIEM NADZIEWANA Ciasto na 6 strucli

Nadzianka do strucli

Rozczyn: 75 dkg mąki I 12 dkg drożdży I ciepłe mleko I łyżeczka cukru I 1,5 kg mąki Do wyrabiania: 12 żółtek I 0,5 kg cukru I 1 szklanka masła roztopionego I wanilia lub kwiat muszkatowy I żółtko do smarowania lub lukier pomadkowy po upieczeniu.

Składniki: 0,5 kg maku I 1 szklanka cukru lub miodu I kilka gorzkich migdałów I 1 łyżka masła I 3 białka.

Zrobić ciasto drożdżowe, dać do wyrośnięcia.

Wypłukać i sparzyć mak, odcedzić, dobrze utrzeć w makutrze lub przepuścić parę razy przez maszynkę. Gorzkie migdały posiekać, masło roztopić, dodać do maku. Migdały, cukier i masło utrzeć razem, dodać do zarobienia białka, wymieszać postawić w cieple.

SEROWIEC

NA CIEŚCIE DROŻDŻOWYM Masa z sera

Sposób przyrządzenia

1,5 kg sera I 3 jajka całe I 10 żółtek I wanilia I skórka cytrynowa I cukier do smaku I 25 dkg masła I 3 białka (piana) 4 łyżki mąki pszennej I 2 kieliszki rumu.

Wyrośnięte ciasto od bab rozłożyć na przygotowanej brytfannie na pół palca grubo, bokami zrobić podwyższenie, ciasto posmarować rozbitym białkiem. Nałożyć masę z sera. Na wierzchu zrobić kratkę z pozostałego ciasta i odstawić do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu kratkę z ciasta posmarować rozbitym jajkiem i wstawić do średnio gorącego pieca na godzinę. W czasie pieczenia nie ruszać.

Dobrze odciśnięty, nie kwaśny ser przepuścić 3 razy przez maszynkę do mięsa. Masło utrzeć na pianę, złączyć z serem i bić po jednym 3 jaja całe ucierając po każdym, a następnie dodawać żółtka ucierając ser na jednolitą masę. Wsypać mąkę pszenną, dodać wanilię i skórkę cytrynową. Dodać ubitą pianę z 3 białek, wymieszać masę dobrze i rozłożyć na ciasto. Uwaga: do masy serowej można dodać drobnych rodzynków bez pestek.

MAKOWIEC

NA GRUBYM SPODZIE Składniki Masa makowa: ½ kg maku I 1 szklanka cukru I kilka migdałów (lub olejek migdałowy) I kilka orzechów włoskich I pół szklanki rodzynków I 1 łyżka masła I 3 białka.

Sposób przyrządzenia Wypłukać i sparzyć mak, odcedzić, dobrze utrzeć w makutrze lub przepuścić parę razy przez maszynkę. Migdały posiekać, masło roztopić, dodać do maku.

Migdały, cukier i masło utrzeć razem, dodać do zarobienia białka, wymieszać postawić w cieple. Wyrośnięte ciasto od bab rozłożyć na przygotowanej brytfannie na pół palca grubo, bokami zrobić podwyższenie, ciasto posmarować rozbitym białkiem. Nałożyć masę makową. Na wierzchu można zrobić kratkę z pozostałego ciasta i odstawić do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu kratkę z ciasta posmarować rozbitym jajkiem i wstawić do średnio gorącego pieca na godzinę. W czasie pieczenia nie ruszać.

ANDRUT

ZWANY PISHINGEREM Składniki

Sposób przyrządzenia

1 masło (margaryna) I ½ szklanki cukru I 3 łyżki kakao I 3 łyżki mąki ziemniaczanej I 1 jajko.

Roztopić masło i cukier. Do gorącej masy dodać kakao. Rozprowadzić mąkę, później jajko. Wymieszać wszystko, wystudzić i przełożyć andruta

PLACEK

KRUCHY Z PIANĄ Składniki 30 dkg mąki I 20 dkg masła I 10 dkg cukru I 2 żółtka gotowane I 2 żółtka surowe I 25 dkg marmolady.

Sposób przyrządzenia Masło z mąką posiekać, dodać tłuczony cukier, dodać żółtka surowe i go-

towane przetarte przez sito, wszystko szybko zarobić i wynieść na 10 minut w chłodne miejsce. Rozwałkować potem na grubość 1 cm, włożyć do blaszki i upiec na jasnozłoty kolor. Posmarować marmoladą, nałożyć piankę, wstawić do pieca żeby się zeschła a nie zrumieniła.

MAZUREK

POMARAŃCZOWY Składniki 40 dkg mąki I 40 dkg cukru I 15 dkg niesolonego masła I 10 żółtek I 10 dkg słodkich migdałów, skórki pomarańczowej I 20 dkg rodzynków I 2 pomarańcze I szklanka śmietany I 2 szklanki cukru.

Sposób przyrządzenia Wszystkie składniki zagnieść i urabiać na pulchne ciasto. Wsypać słodkich

migdałów, skórki pomarańczowej, rodzynków, wszystko wymieszać i zagnieść ciasto. Wysmarować blachę masłem, ciasto posmarować żółtkiem i wstawić do gorącego pieca. Z cukru i śmietany zagotować na mocnym ogniu pomadę, do której dodać skórkę z jednej pomarańczy startą i jedną całą pomarańczę startą. Po upieczeniu ciasta i schłodzeniu go wylewamy pomadę pomarańczową, cząstkami drugiej pomarańczy przystrajamy brzegi.

100

MAZUREK

CZEKOLADOWY Składniki Ciasto: 13 dkg mąki I 7 dkg masła I 25 dkg cukru miałkiego I 1 żółtko I ½ białka. Masa: Szklanka słodkiej śmietanki I 25 dkg cukru I 10 dkg czekolady w proszku lub kakao I 2 czubate łyżki masła niesolonego, najlepiej deserowego.

Sposób przyrządzenia Masło, cukier i mąkę posiekać, dodać żółtko i część białka, wszystko chwilkę

posiekać, zarobić na jednolite ciasto, dać na odpoczynek. Wywałkować niezbyt cienko. Foremki wysypać mąką, przykładać do ciasta odwrócone dnem do góry, wycinać kółka, wylepiać nimi foremki aż po brzegi. Upiec na złoty kolor, wystudzić. Wszystko razem gotować do zupełnego zgęstnienia, jak zgęstnieje tak, że zastyga na łyżce, ucierać żeby masa nabrała połysku. Masą tą smarować kruche ciasto poprzednio już upieczone.

101

MAZUREK

MIGDAŁOWO-ORZECHOWY Składniki 0,5 funta słodkich migdałów I 0,5 funta orzechów wołoskich I funt tłuczonego cukru I funt masła I 6 jaj I funt mąki I łyżka śmietany.

Sposób przyrządzenia Pół funta słodkich migdałów i pół funta orzechów wołoskich utłuc, dołożyw-

szy dziesięć gorzkich zmięszać potem z funtem tłuczonego cukru. Funt masła długo rozcierać aż zupełnie zbieleje; wbić sześć jaj, zmieszać razem z migdałami, wygnieść funt mąki, dolać łyżkę śmietany. Jeżeli za wolne, dobrać jeszcze trochę mąki i upiec. Nadać kształt jaki się zechce; ubrać po upieczeniu konfiturami i pozostałymi bakaliami

102

103

ŚWIĘCONE

104

Przygotowują też święcone, na które składa się: bochenek chleba, jaja gotowane, zwykle obłupione, chrzan, kawał wędzonego mięsa wieprzowego, a czasem i wołowego, kiełbasa, ser i masło. Wszystko to ułożone w koszyku i ubrane zieleniną, niosą w Wielką Sobotę przed kościół, albo, gdy nie ma kościoła we wsi, przed dwór lub szkołę, gdzie przyjeżdża ksiądz i święci pokarmy. Seweryn Udziela

105

SZYNKA

DO ŚWIĘCENIA Składniki Szynka wędzona.

Sposób przyrządzenia Wybieramy zgrabną, niedużą szynkę już uwędzoną. Moczymy ją noc całą w zimnej wodzie. Potem obmywamy

wrzątkiem i ocieramy otrębami do czysta i jeszcze raz zimną wodą płuczemy. Zawijamy szynkę w płótno i wkładamy do garnka z zimną wodą. Wpierw gotujemy na ostrym ogniu, potem dogotowujemy na słabym, Gotowość próbując widelcem. Szynkę zostawiamy w tej wodzie, w której się gotowała aż ostygnie.

106

KRASZANKI WIELKANOCNE

Składniki Jaj 20 I 2,5l wody I suche łuski (z 1,5 kg) cebuli I szczypta soli.

Sposób przyrządzenia Cebulowe łuski zalać wodą; gotować ok. pół godziny; wywar z łusek przece-

dzić przez sitko. Jaja gotować na twardo zwykłym sposobem. Niektórzy wywaru nie przecedzają, ale wtedy zabarwienie będzie nierównomierne – mogą powstać jaśniejsze lub ciemniejsze plamy po przyklejonych łuskach.

107

KIEŁBASA

DO ŚWIĘCENIA Składniki 4 kg karkówki, łopatki i boczku I 1kg wołowiny I 0,5 kg słoniny I 15 dkg soli I 3dag saletry I 2 łyżeczki cukru I 4g czarnego pieprzu I 2g angielskiego ziela I 1 główka [duża] czosnku I jelita cienkie wieprzowe.

Sposób przyrządzenia Mięso i słoninę pokroić na kawałki. Wymieszać z solą i innymi przyprawami. Zostawić w chłodzie na dwa, trzy dni. Po tem czasie mięso zemleć w maszyn-

ce do mięsa; drobno usiekać czosnku. Wymiesić masę mięsną z czosnkiem (jeśli zbyt tęga dolać trochę wody, a najlepiej mięsnego bulionu. Dać parę godzin mięsu odpocząć. Nadziać jelita masą mięsną używając maszynki do mięsa i korzystając ze specjalnej nasadki. Kiełbasy powiązać w zgrabne pęta i podsuszyć. Rozpocząć wędzenie. Wędzić od pół godziny do godziny w temp 30st. C; 2 godziny w temperaturze 60st. C, a ostatnie 30 minut w 90st. C. Uwędzone kiełbasiane pęta układamy nadając im odpowiedni (okrągły, owalny) kształt do stężenia, by efektownie i łatwo je było ułożyć w koszyczku.

108

CHRZAN

WIELKANOCNY TRADYCYJNY Składniki 3 laski chrzanu I ocet – pół szklanki I cukier – 1 szklanka I sól.

Sposób przyrządzenia Chrzan z po umyciu i obraniu zetrzeć na drobnym tarle. W glinianym garnku

umieścić chrzan starty, ocet i połowę cukru. Dobrze wymieszać. Doprawić solą. Umieścić w chłodnym miejscu przykrytym. Po trzech godzinach sprawdzić czy się smaki przegryzły. Jeśli mało słodki dodać resztę cukru lub jego część. Jeśli mało kwaśny octu dolać. Chrzan wielkanocny ma być ostry i kręcić w nosie.

109

CHRZAN

WIELKANOCNY Z JAJKIEM Składniki 300 g chrzanu ze słoiczka I 2 jajka I 2-3 łyżki śmietany kwaśnej I 1 łyżeczka majonezu I 0,5 łyżeczki musztardy I sól pieprz I cukier.

Sposób przyrządzenia Jajka ugotować na twardo. Przestudzić i obrać. Żółtka rozetrzeć na gład-

ką masę, a białka posiekać lub zetrzeć na tarce. Wymieszać z chrzanem, śmietaną, majonezem oraz musztardą. Przyprawić do smaku szczyptą soli, dodać pół łyżeczki cukru, musztardę oraz odrobinę pieprzu. Przechowywać w lodówce w zamkniętym pojemniku.

110

ĆWIKŁA

WIELKANOCNA Składniki Buraki czerwone I sól I korzeń chrzanu I ocet.

Sposób przyrządzenia Ugotowane buraki obrać, opłukać, szybko zetrzeć na tarce od jarzyn. Do-

dać soli, chrzanu i octu do smaku, wymieszać dokładnie, wystudzić. Uwaga! Zamiast octu można dodać soku z cytryny, kwasku cytrynowego lub barszczu kiszonego.

111

BARANKI

WIELKANOCNE Składniki 9 dkg drożdży I 1 l mleka I 10 jaj całych I ½ kg cukru I 2 szklanki masła I 4 l mąki I 1 łyżeczka soli I 2 kieliszki rumu.

Sposób przyrządzenia Przygotować ciasto znanym sposobem, a gdy wyrośnie po wyrobieniu włożyć mniej niż do połowy przygotowanych żeliwnych forem baran-

ków. Posmarować białkiem, posypać kruszonką i postawić do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu wstawić do niezbyt gorącego pieca. Baranków wielkanocnych wg tych proporcji wyjdzie sporo zatem dzielimy nimi się z Rodziną i Przyjaciółmi.

112

CHLEB

DO ŚWIĘCENIA Składniki 1kopa [60 szt.] żółtek I pół funta drożdży I 12 funtów mąki I pól łuta szafranu I 3 funty masła I 3 funty miałkiego cukru I 2 kwaterki wody I sól.

Sposób przyrządzenia Do kopy żółtek wlać kwaterkę wody i mocno ją rozbić. Wlać pół funta drożdży, zmieszać z 6 funtami mąki, wyro-

bić snadnie i odstawić, by podrosło. Potem posolić, dosypać po trochu jeszcze 6 funtów mąki; dorzucić pól łuta szafranu, zamoczonego w kwaterce wody letniej. Dodać soli. I jeszcze trzy funty masła i trzy funty miałkiego cukru. Wszystko mocno wyrobić. Gdy jeszcze raz podrośnie, uformować chlebki okrągłe, albo do formy dać, lub koszyczka. Poczem po podejściu ich wstawić do pieca na pół godziny.

113

KOŁACZYKI Z SEREM

Składniki Ciasto drożdżowe od bab. Masa z sera: 4 dkg twarogu (sera twardego) I 5 dkg masła I 10 dkg cukru I wanilia I 3 żółtka I 1 białko (piana) I 5 dkg rodzynków.

Sposób przyrządzenia Wyrośnięte ciasto drożdżowe od bab (nie parzone) rozwałkować na grubość 1 cm. Pokrajać w kwadraty, posmaro-

wać lekko białkiem. Ser dobrze odciśnięty przepuścić parę razy przez maszynkę lub utrzeć w makutrze. Dodać utarte osobno masło, żółtka i cukier, ucierać razem, pod koniec dodać pianę z 1 białka, wymieszać masę dokładnie. Na przygotowane kwadraty ciasta nakładać masę równomiernie, zawijać rogi do środka i pozostawić do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu smarować białkiem i wstawić do średnio gorącego pieca. Uwaga: masę serową można przybrać rodzynkami.

114

DOBRA BABA

Składniki

Sposób przyrządzenia

{1l mąki I ½ l mleka I 10 dkg drożdży I 1 łyżka cukru} I 30 żółtek I 75 dkg cukru I 1 łyżeczka soli I 3 l mąki I 3 szklanki masła roztopionego.

Z produktów ujętych klamrą przyrządzić rozczyn, który należy dobrze wyrobić aby grudek nie było i postawić w cieple. Żółtka utrzeć z cukrem, w czasie ucierania dodać sól (żółtka będą bardziej żółte). Żółtka muszą być ubite w cieple do białości. Do wyrośniętej rozczyny dodać ubite żółtka, wsypać mąkę. Do zapachu dodać wanilii, skórkę cytrynową i pomarańczową, migdały słodkie siekane, rodzynki drobne bez pestek. Ciasto dobrze wyrobić, w miarę potrzeby dodać mleka. Ciasto musi być tak gęste, że kiedy je wybijamy ręką to nie rozlewa się, ale trzyma się w kulce na ręku. Po dobrym wyrobieniu i wybiciu dodać do ciasta ciepłe roztopione masło i po trochu wyrobić lekko. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu wkładać ciasto do formy do połowy i kiedy wyrośnie do pełności, wstawić ostrożnie do pieca na 45-50 minut. Po upieczeniu na chwilę zostawić baby w formach, a następnie wyjąć na czystą ściereczkę odwracając dnem do góry.

115

BABA PIASKOWA WIELKANOCNA

Składniki 25 dkg masła I 37,5 – 38 dkg mąki (z tej pół ziemniaczanej) I 36 dkg cukru I 8 jaj 1 cytryna I 1,5 proszku Oetkera „Baskin”.

Sposób przyrządzenia Masła utrzeć na pianę, dodać po jednemu dwa całe jaja, po każdym jaju dodać po dobrej łyżce mąki (obie mąki zmieszane razem) i łyżce cukru (utłuczony na mączkę). Ucierać dobrze

za każdym dodaniem jaja, mąki i cukru. Następnie dodawać po jednym żółtku, łyżce mąki i łyżce cukru, zacierając dobrze za każdym dodanym żółtkiem, tak postępować aż będą zużyte wszystkie jaja. Cukier i mąka mają być dodane wraz z ostatnim żółtkiem. Po zużyciu jej dodać skórkę cytrynową i sok z cytryny, wsypać proszek Oetkera, wymieszać dokładnie, dodać pianę z ubitych białek, lekko wymieszać, włożyć ciasto do przygotowanej formy i wstawić do niezbyt gorącego pieca na godzinę.

116

117

WIELKA NIEDZIELA

118

Z końcem przykrego, czterdziestodniowego postu, w czasie którego dokuczała zima ludziom mrozem i śniegiem, z upragnieniem wyczekują ludzie świąt Wielkiejnocy, będących symbolem nadchodzącej wiosny. (…). Święcone spożywają w Wielką Niedzielę rano, gdy wrócą z kościoła. Uważając przytem, aby żadna okruszyna nie upadła na ziemię, a kości z mięsa święconego zakopują w rolę, aby krety i myszy pola nie niszczyły. (…). W Wielką Sobotę wieczorem albo wczas rano w Wielką Niedzielę idą do kościoła na resurekcję, która zwykle urządzana była z wielką paradą. Seweryn Udziela

119

ŻUR POLSKI Z BIAŁĄ KIEŁBASĄ

Składniki

Sposób przyrządzenia

Proporcja na 4 osoby: 1,5 l wywaru z jarzyn I ¼ l żuru kiszonego I sól I cukier.

Przygotować wywar z jarzyn, w skład których musi wchodzić parę plasterków pieczonej cebuli. Dobrze ukiszony biały żurek zamieszać, odmierzyć, dodać do zupy, ugotować. Żurek biały podawać z białą kiełbasą i ziemniakami.

120

ROSÓŁ

Z MAKARONEM Składniki Proporcja na 6 osób: Rosół: 2 ½ l wody I 35 dkg warzyw I ½ dorodnej kury I 2 cebule małe I liść bobkowy I ziele angielskie. Makaron: 50 dkg mąki I 2 jaja I woda.

Sposób przyrządzenia Nastawić mięso z kośćmi, zagotować. Dodać jarzynki, cebulę zrumienioną

na płycie dodać do rosołu. Rosół gotować na wolnym ogniu przez 2 godziny. Zagnieść i rozwałkować makaron, przesuszyć i rozwałkować cienko. Ugotowany rosół przecedzić, osolić. Osobno ugotować makaron, dodać do rosołu przed podaniem do stołu. Można dodać do rosołu drobno posiekanej zielonej pietruszki. Uwaga: Zamiast makaronu można podać rosół z ziemniakami, ryżem, kaszą perłową, lanym ciastem, z kostką grysikową i łazankami.

121

KRÓLIK

W ŚMIETANIE Składniki Królik – 1-1,5 kg I szmalec – 10 dkg I mąka – 5 dkg I śmietana – szklanka I czosnek – pól sporej główki I sól, pieprz I papryka I bobkowy liść I woda.

Sposób przyrządzenia Skruszałego królika (2-3 dni w chłodzie) natrzeć solą z roztartym czosnkiem i rozdzielić na kawałki. Kawałki obta-

czać w mące i podpiec na gorącym szmalcu do zrumienienia porcji królika na rumiano ze wszystkich stron. Mięso przełożyć do żeliwnego garnka, posolić, dodać bobkowe liście pieprz, trochę wody. Dusić aż będzie prawie gotowe. Dolać śmietanę i kontynuować duszenia aż mięso będzie miękie, a śmietana nabierze złocistego koloru, a sosu ubędzie o 1/3. Podawać z ziemniakami polanymi sosem spod duszonego królika.

122

KOMPOT Z MIRABELEK

Składniki

Latem

Kompot z mirabelek – 1 słoik wecka (jednolitrowy)* I woda – ½ l.

Śliwki Mirabelki nakłuwamy igłą i układamy w litrowe słoiki typu wecka. gotujemy syrop (w proporcji: 1 kwarta wody na 1 funt cukru). Syrop studzimy i zalewamy nim mirabelki. Zamykamy akuratnie słój zgodnie z przepisem, dociskamy sprężynkami i wkładamy do dużego garnka z wodą letnią. Gotujemy ok. 15 min.

Sposób przyrządzenia Kompot wlewamy do dzbanka. Gotujemy wodę i przestudzoną dolewamy do kompotu.

*Idziemy do spiżarni po słoik wecka, który jako jeden z wielu wykonaliśmy latem. Bo byliśmy zaradni i wiedzieliśmy ponad wszelką wątpliwość, że dzisiaj będzie nam bardzo potrzebny.

123

SCHAB

PIECZONY W ZIOŁACH Składniki Schab – 2 kg I Zioła: kolendra, rozmaryn, pieprz czarny, angielskie ziele, pieprz ziołowy I sól – 1,5 łyżki I cukier – 1 łyżeczka I saletra – 1 szczypta.

Sposób przyrządzenia Wszystkie przyprawy utłuc w moździerzu nie bardzo drobno a grubo raczej.

Proporcje dobrać samemu jak kto lubi. Kawał schabu umyć, wysuszyć. Sól cukier i saletrę i zioła zmieszać i powstałą mieszaniną schab natrzeć. Zostawić w chłodzie na 2 – 3 godziny po czym włożyć do rondla i piec w piekarniku około dwóch godzin w temperaturze 180 stopni. Na ostatnie 10 minut temperaturę można trochę zwiększyć, żeby schab rumieńców dostał.

124

SZYNKA NA GORĄCO

Składniki Szynka wędzona lub surowa.

Sposób przyrządzenia Szynkę wędzoną lub surową włożyć do gotującej się wody, przykryć, odsunąć na mniej gorące miejsce i surową

gotować wolno przez 20-30 minut. (Szynkę wędzoną można również parować). Pokroić w grubsze plastry i podawać w sosie chrzanowym zrobionym wg następującego przepisu: śmietanę rozmieszać z mąką, złączyć z odlanym wywarem z gotowanej szynki (mniej więcej 1 szklanki), zagotować. Dodać chrzanu, soli, cukru do smaku.

125

ZUPA SZCZAWIOWA Z JAJAMI

Składniki Jarzyny I ¼ l wody I szczaw z konserwy I 1/8 l śmietany I 1 łyżka mąki I sól I jaja.

Sposób przyrządzenia Jarzyny oczyścić, opłukać, nastawić na wywar. Z mąki i śmietany przygo-

tować zawiesinę. Wywar odcedzić, połączyć z zawiesiną, zagotować, dodać szczawiu z konserwy, posolić. Jaja ugotować na twardo. Zalać zimną wodą, zimne przeciąć na połowę wzdłuż. Podajemy dwie połówki na jedną porcję.

126

PASZTET Z GĘSI

Składniki

Sposób przyrządzenia

Dwie spore gęsie wątroby I trochę słoniny I dwa-trzy jaja I trochę pomielonego suszu grzybowego I pól kwaterki bułki tartej I masło (do posmarowania) I jabłko albo łyżka octu jabłkowego.

Wątróbki upiec na blasze – po upieczeniu utrzeć czy zmielić na maszynce wraz ze słoniną. Jajka ubić i wraz z suszonemi grzybami zmieszać z wątrobą zmieloną, dodać octu jabłkowego i soli, pieprzu i gałki muszkatołowej utartej dodając bułkę tartą. Masę doskonale wymiesić. Brytfannę posmarować masłem i obsypać bułką. Nałożyć pasztetową masę i wstawić w piec.

127

BOCZEK WĘDZONY

Składniki Boczek – 5 kg I wody – 5 l I sól – 7 łyżek I cukier – 1-2 łyżeczki I saletra – 1 szczypta I ziarna pieprzu I liście bobkowe I jagody jałowca.

Sposób przyrządzenia Wszystkie składniki oprócz mięsa wsypać do odmierzonej ilości wody i zagotować. Ziarna pieprzu angielskiego ziela i jagody jałowca można uprzednio utłuc w moździerzu. Wystudzić zalewę.

Boczek umyć, osuszyć i pokroić w zależności od upodobania na paski od 6 do 12 cm. Mięso moczyć w solance dni kilka, nie mniej niż pięć, w chłodzie przynajmniej raz na dzień go przewracając w garnku. Kiedy już boczek będzie należycie zapeklowany wyjąć go z zalewy i osuszyć w przewiewnym pomieszczeniu. Gdy już całkiem obeschnie, wieszamy go w wędzarni na 2-3 godziny i wędzimy na umiarkowanym ogniu do nabrania złocistej barwy. Najlepiej wędzić na drewnie bukowym, z olszyny lub z drzew owocowych.

128

GĘŚ PIECZONA Z JABŁKAMI

Składniki Pół gęsi I 4 –5 jabłek I czosnek I 1 łyżeczka cukru I sól i przyprawy.

Sposób przyrządzenia Nogę gęsi wkładamy w nacięcie skóry w dole brzucha. Jeśli pieczemy pierś

– skórę zaszywamy pod mostkiem. Tak przygotowane mięso nacieramy solą z przyprawami i czosnkiem. Pieczemy ułożone skórą do góry. Połówki jabłek obranych i bez gniazd nasiennych posypujemy solą i cukrem i przed końcem pieczenia wkładamy do gęsi. Gotowe mięso oddzieliwszy od kości kroimy w skośne plastry. Podajemy z upieczonymi jabłkami.

129

JAJA

FASZEROWANE Składniki 4 jaja I 1 cebula I majonezu łyżka jedna I masło I pieprz I pieprz turecki w proszku I sól.

Sposób przyrządzenia Jaja świeże dokładnie umyć i ugotować na twardo. Po wystudzeniu ostrym

nożem ostrożnie (żeby nie zepsuć skorupy) przekroić wzdłuż. Po tem jaja wyjąc łyżeczką ze skorup, a cebulkę bardzo drobno posiekać; posiekać też jajko – również drobniutko dodać masło, majonez i utrzeć razem na masę do faszerowania. Doprawić pieprzem i solą. Nakładać akuratnie do skorupek z górką. Udekorować majonezem posypać pieprzem. Podajemy jaja faszerowane jako zakąskę.

130

131

LANY PONIEDZIAŁEK

132

W drugie święto wielkanocne, zaproszono nas na święcone i chrzciny do jednego z włościan Prądnickich, którego syn trudnił się ciesiołką i był naszym znajomym. Stół zastawiony był szynką, kiełbasą i innemi zwykłemi wielkanocnemi potrawami. Skorupy wszystkich jaj pofarbowano na żółto łupinami z cebuli, a kołacze tem się odznaczały, że je trudno jeść było, dla mnóstwa szafranu, jakim były zaprawione. Stół cały umajono zieleniną; choina i bukszpan grały główną rolę. (…). Obdarzeni chłopcy odeszli wkrótce za drzwi i przed sienią powtarzali mi oracyje i śpiewy, które skrzętnie zapisywałem, gdy w końcu rozległ się krzyk dokoła: Śmigust! śmigust. Na to hasło rozbíegła się rzesza w oka mgnieniu, a goście chrzestni zaczęli się wodą z dzbanów i konwi oblewać nawzajem, wśród wesołych krzyków, pisku kobiet i śmiechu mężczyzn. Zaczęły się wzajemne gonitwy, każdy się chronił gdzie mógł, uciekał, zasłaniał: ale to nie przydało się na wiele, bo strumienie wody zewsząd płynęły; stoły, stołki i wszystkie sprzęty, wyjąwszy stołu ze święconem, dotknęła powódź; Dostało się i chorej matce na łóżku, i nam, którzy dobrze zmoczeni i przeziębnięci, wsiedliśmy około północy na wózek, który nas odwiózł do Krakowa. Wł. Anczyc „W drugie święto Wielkanocne, panuje zwyczaj oblewania się wodą, z nienacka. Była to swawola powszechna w całym kraju, tak pomiędzy pospólstwem jak i znaczniejszemi.“ W Poniedziałek Wielkanocny mężczyźni oblewali wodą kobiety, we wtorek i parę dni następnych kobiety mężczyzn; lecz dzisiaj wszyscy raczą się jednego dnia, to jest które czego dopaść może, kropidła, szklanki, karafki, tak, że kiedy się kompanija. rozhuka, nikt z suchą nitka nie wyjdzie. W braku czystej wody biorą (na wsi) i z gnojówki. (…) na wsi gdzie zabawa ta rubaszniej się odbywa, leją na siebie konwiami i cebrami. Parobcy łapali dziewki, które się wtenczas jak mogły ukrywały; złapaną, wlekli do stawu, sadzawki albo do rzeki i tam ją, wziąwszy za ręce i nogi wrzucili; albo włożywszy w koryto przy studni, lali na nią, wiadrem wodę póki im się podobało. Oskar Kolberg

133

OZÓR

W GALARECIE Składniki Ozór wołowy (1,5 kg) I 2 nóżki wieprzowe do kolan I 1 nóżka cielęca I przyprawy (ziele angielskie, pieprz, liść bobkowy) I jarzyny I 3 ząbki czosnku I sól I woda.

Sposób przyrządzenia Oczyszczone i porąbane nóżki ugotować z przyprawami, jarzynami i mię-

sem, na dogotowaniu posolić. Dobrze wyszorowany ozór gotować ok. półtora godziny. Wywar przecedzić, ozorek obrać ze skóry; pokroić w plastry po czem ułożyć „na dachówkę” na półmisku. Wlać zimną galaretkę (rosół ma zakryć powierzchnię ułożonego ozora). Podać na kolację lub obiad z octem, sokiem cytrynowym lub sosem chrzanowym.

134

CHRZANÓWKA NA SERWATCE

Składniki

Sposób przyrządzenia

1l serwatki I 3 laski chrzanu I wędliny w dowolnej ilości I 2 jajka I przyprawy.

Chrzan utrzeć, wrzucić do garnka z serwatką i gotować bez przykrycia 30 min. Po ugotowaniu dodać wędlinę pokrojoną w kostkę oraz jajka ugotowane na twardo. Przyprawić do smaku.

135

KIEŁBASA

W SOSIE CHRZANOWYM Składniki Kiełbasa I woda I śmietana I mąka I chrzan I sól I cukier.

Sposób przyrządzenia Kiełbasę gotować w wodzie na zupę. Ugotowaną kiełbasę wyjąć, wywar

odlać do osobnego naczynia w ilości szklanki. Śmietanę rozmieszać z mąką, złączyć z odlanym wywarem, zagotować. Dodać chrzanu, soli, cukru do smaku. Kiełbasę pokroić w plasterki i wrzucić do sosu.

136

ZUPA

GULASZOWA Składniki 1 kg mięsa (obrzynki różnych rodzajów) I 2 cebule I 3 ząbki czosnku I 1 marchew I 1 pietruszka I 2 liście laurowe I 5-6 ziarenek ziela angielskiego I pieprz I słodka papryka w proszku I pieprz ziołowy I około 3-4 łyżki koncentratu pomidorowego I sól I kawałek topnej słoniny.

Sposób przyrządzenia Umyte mięso pokrój w nieduże mniej więcej jednakowe kawałki. Oprósz solą, pieprzem, papryką i innymi przyprawami. Odstaw mięso na godzinę aby nabrało aromatu przypraw. Słoninę

pokrój i wytop z niej tłuszcz aż skwarki nabiorą złocistego koloru poczem odbierz je łyżką cedzakową. Cebule pokrój w kostkę i zeszklij na wytopionym tłuszczu. Dodaj lekko oprószone mąką mięso i duś podlewając małą ilością wody. W garnku przygotuj 3 litry bulionu warzywnego z marchwi i pietruszki pokrojonej w kostkę, dodaj liście laurowe i ziela angielskiego. Prawie uduszone mięso z cebula przełóż do garnka z bulionem i gotuj zupę na małym ogniu pod przykryciem do gotowości. Przy końcu gotowania dodaj przecier pomidorowy i pokrojony drobniutko czosnek. Dopraw zupę solą i pieprzem. Zupę podaj z kluskami kładzionymi

137

INDYK

W SOSIE SZAFRANOWYM Składniki Indyk – 1,5 kg I tłuszcz – 10 dkg I mąka – 5 dkg I śmietana – szklanka I czosnek – 2 ząbki I sól I pieprz I szafran lub kurkuma I bobkowy liść I woda.

Sposób przyrządzenia Indyka natrzeć solą z roztartym czosnkiem i rozdzielić na kawałki. Kawałki obtaczać w mące i podpiec na gorącym tłuszczu do zrumienienia. Części indyka

powinny być na rumiane ze wszystkich stron. Mięso przełożyć do żeliwnego garnka posolić dodać bobkowe liście pieprz, trochę wody z rozpuszczonymi pręcikami szafranu (lub, gdy w domu nie go ma sporą szczyptę kurkumy). Dusić aż będzie prawie gotowe. Dolać śmietanę i kontynuować duszenia aż mięso będzie miękkie, a śmietana nabierze wyraźnie złocistego koloru, a sosu ubędzie o 1/3. Podawać z ryżem lub polanymi sosem spod duszonego indyka.

138

FLAKI

WOŁOWE Składniki Flaki wołowe – 2 funty I bulion wołowy – 1 kwarta I włoszczyzna – ponad 1 funt I cebula – 1 sztuka I magi – 3 łyżki I mąka – 2 łyżki I gałka muszkatołowa – 1 łut I imbir – 1 łut I czosnek – 2 ząbki I liść laurowy I ziele angielskie I sól – 2 szczypty I pieprz do smaku.

Sposób przyrządzenia Flaki należy bardzo dokładnie przepłukać kilkakroć w cieplej wodzie. Poczem gotujemy chwilę i zlewamy wodę spod

flaków. Czynność tę powtarzamy póki zapach, który jest im naturalny nie ustąpi. Teraz gotujemy je z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego do miękkości. Włoszczyznę kroimy w julienie i dodajemy do gotujących się flaków. Kroimy cebulę i podsmażamy ja na maśle, a na końcu mąkę i mieszamy aż złoty kolor uzyskamy. Zasmażamy bulionem lub wywarem, można też wodą, Flaki doprawiamy resztą korzeni. Teraz zalewamy flaki zasmażoną cebulą z mąką i gotujemy chwilę. W końcu doprawiamy majerankiem i roztartym z solą grubą czosnkiem i jeśli trzeba przyprawą Maggi.

139

BOCZEK PIECZONY

Składniki Boczek – 2 kg I zioła: kolendra, rozmaryn, pieprz czarny, liście bobkowe angielskie ziele I sól – 3 łyżki I cukier – 1 łyżeczka I saletra – 1 szczypta

Sposób przyrządzenia Wszystkie przyprawy utłuc w moździerzu w miarę miałko. Boczek umyć, osuszyć i pokroić w zależności od upodobania na paski od 10 do 12 cm. Z soli

cukru, saletry i utłuczonych korzeni mieszaninę uczynić jednorodną i mięso nią natrzeć. Złożyć w garnku na noc. Kiedy już boczek będzie zapeklowany jak trzeba, wyjąć go i osuszyć. Skórkę ponacinać ostrym nożem równoległymi cięciami. Poczem włożyć do garnka żeliwnego najlepiej i do pieca. A piec nie mniej niż półtorej godziny na średnim ogniu, aż znaczna ilość tłuszczu z niego wypłynie. Gorącość ognia dobrać tak, aby przypraw nie przypalić, a boczek zrumienić.

140

ŚLEDŹ

MARYNOWANY Z CEBULKĄ Składniki 10 tłustych solonych śledzi I octu 1,5 szklanki I oleju szklankę I 3 cebule I bobkowe liście I angielskie ziele I czarny pieprz w ziarnach.

Sposób przyrządzenia Śledzie moczyć co najmniej 24 godziny, wodę kilkakroć zmieniając. Poczem sprawiamy rybę oddzielając je od skórki, wyciągamy kręgosłup wraz z ośćmi tak, by otrzymać zgrabne fileciki. Ocet zagotować z korzeniami i ostudzić. Cebule obrać, pokroić w krążki i sparzyć

wrzątkiem. Po czem również ostudzić. Bierzemy co najmniej trzech litrowy słój z szeroką szyją lub inne podchodzące naczynie (gliniany lub emaliowany garnek). Na dno dajemy bobkowe liście z octu i warstwę cebuli; następnie pokrojonego na około 6-8 cm kawałki śledzia. Podlewamy to octem, a w chwilę potem olejem. Ponownie dodajemy kilka ziaren korzeni warstwę cebuli, zalewamy octem i skrapiamy olejem. Czynność tę powtarzamy póki śledzi i cebuli wystarczy, zalewamy octem, by pokrył ingredienty i dolewamy oleju. Od dnia następnego gotowy do spożycia.

141

PASZTET Z KRÓLIKA

Składniki 1 królik bity (ok. 1,5 kg) I wątroba z niego (jeśli ktoś lubi bardziej wątrobiany smak pasztetu można uzupełnić wątrobą z kury) I 20 dkg podgardla I 1 cebula I 2 marchewki I 1 pietruszka I ½ selera I główka czosnku I 5 jajek I bułka pszenna I ziele angielskie I pieprz I bobkowe liście I gałka muszkatołowa I imbir I sól do smaku.

Sposób przyrządzenia Mięso najpierw usmażyć lekko podsalając. Pół godziny przed gotowością dodać warzywa i dusić pod przykryciem do miękkości dodając angielskie ziele i bobkowe liście; również czosnek. Wą-

trobę podsmażyć z cebulą nie za długo. Po ugotowaniu zawartość przestudzić. Warzywa wybrać, a mięso obrać od kości. Podobnież uczynić z wątróbką. Wywar powstały podczas duszenia należy przecedzić i zlać do osobnego garnka. Posłuży on do moczenia w nim bułki. Wszystkie ingredienty (mięso, wątrobę, podgardle, namoczoną i odciśniętą bułkę a także uduszone warzywa należy zemleć dwukrotnie. Jajka roztrzepać dokładnie, wlać do zmielonej masy mięsno warzywnej. Doprawić solą i pieprzem, a także dodać uwaga – dopiero teraz – gałkę muszkatołową i imbir w proszku. Nałożyć w formy i piec półtorej godziny w gorącym piecu. Uwaga: nie nakładać do pełna, albowiem wówczas pasztet wykipi!!!

142

POSŁOWIE

To interesujący moment, kiedy stawiamy ostatnią kropkę. Wywołuje w nas sporą dozę niepewności, czy aby TO i TAK chcieliśmy napisać. Rodzi się również myśl druga, jak to się stało, że jednak, mimo wszystko kropka ta pojawiła się na końcu ostatniego zdania. W tym momencie dopada nas wątpliwość, czy to aby ostatnia kropka… i w głębi duszy kiełkuje myśl: „może napisać drugą część?”. Jeżeli miałbym odpowiedzieć na te pytania rodzące się i w mojej głowie, sercu i duszy, to musiałbym odpowiedzieć tak: o to od wielu lat mi chodziło! Zrobiłem to tak, jak wymyśliłem: czy dobrze, to się wkrótce okaże… Sprawa druga: większość potraw przygotowałem osobiście, ale książka czekałaby jeszcze na zakończenie, gdyby nie pomoc Rodziny, Przyjaciół i Znajomych, szczególnie w końcowym etapie. Wszak terminy nadciągały zza horyzontu szybko, a do wykonania było około stu pięćdziesięciu potraw (o skomponowaniu, obfotografowaniu i przygotowaniu zdjęć nie wspomnę). Dlatego bardzo chciałbym podziękować mojej Rodzinie: Natalii, Karinie, Katarzynie i Michałowi Znamirowskim; Państwu Jadwidze i Julianowi Niźnikom; Paniom Urszuli Kubik, Swietłanie Korżewskiej i Marii Kolbenko, a także najmłodszej „kuchmistrzyni” – Ewie Małek, która piecze wspaniałe babki. Proszę sobie wyobrazić środek lata i klienta w piekarni, który chce kupić wielkanocnego baranka i chałkę wigilijną… Jestem wdzięczny niezmiernie Pani Dorocie Sajmbor (Dorota i Tomasz Sajmbor, Cukiernia – Piekarnia, Narama), że potraktowała mnie… poważnie i wyżej wymienione, kultowe przecież, świąteczne „postaci” mogły pozować do fotografii, a zrobiła to zupełnie bezinteresownie. Dziękuję pięknie. Ślę również podziękowania Państwu Jolancie i Markowi Piekarom (Krak-Markfish, Poskwitów) za dostarczenie ryb i… „śledzi” do moich potraw. Dziękuję ks. Dominikowi Kostonowi za cenne rady i fotografie, które przekazał ze swej bogatej kolekcji. Myślę, że książka ta powstałaby kilka lat później (a może wcale), gdyby nie wsparcie organizacyjne i wiele słów zachęty do pracy nad nią, Pana Dyrektora Piotra Foszcza z Lokalnej Grupy Działania „Jurajska Kraina” – serdeczne dzięki Panie Dyrektorze. Wszystkim, którzy mi pomogli, a których pominąłem z powodu kłopotów z pamięcią, składam gorące podziękowania – Bóg zapłać! … „może napisać drugą część?” – może, jeśli Opatrzność pozwoli to chciałbym, w istocie, drugą część napisać! „Jurajskie kulinaria – dzień powszedni”, a Czytelnicy może zechcą ją choćby przeglądnąć. Poskwitów, 28 lutego 2015 roku

Tablica miar i wag. [w:] Wolf R., Kuchnia koszerna, Warszawa 1904, s. 8.

146

BIBLIOGRAFIA Anonim Gall, Kronika polska, Wrocław 2003. Aszkiewicz E., Przedwojenne przysmaki we współczesnej kuchni, Poznań 2009. Bartczak M., Polska kuchnia regionalna, Poznań [b.r.] Bockenheim K., Przy polskim stole, Wrocław 2004. Bożonarodzeniowe przysmaki, oprac. i red. Suliga B., Woźniak B., Poznań 2009. Bruckner A., Encyklopedia staropolska t. I i II, Warsaw 1939. Czerniecki S., Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, 1682, Monumenta Poloniae Culinaria – polskie zabytki kulinarne, tom I, pod red. J. Dumanowskiego, Warszawa 2012. Girtler K., Opowiadania, tomy I i II, Kraków 1971. Jakimowicz-Klein B., Kuchnia polska. Tradycja i nowoczesność, Wrocław 2002. Kaleta R., Sensacje z dawnych lat, Wrocław – Warszawa – Kraków – Gdańsk 1980. Kantor R., Krakowiacy, Kraków 1988. Kolberg O., Dzieła wszystkie, tom 5, Wrocław – Poznań 1976. Krawczyk E., Morek B., Natkaniec I., Stara kuchnia nad Dłubnią [w:] Rocznik Gimnazjalny, nr 3, Grzegorzowice 2002, s. 32-33. Kucharz doskonały pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem z francuskiego przetłomaczony i wielą przydatkami pomnożony rzez Wojciecha Wielądka, Monumenta Poloniae Culinaria – polskie zabytki kulinarne, tom III, pod red. J. Dumanowskiego, Warszawa 2012. Labuda G., Swojska kuchnia. Domowa paszteciarnia, Poznań 2009. Lis H., Lis P., Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko…, Kraków 2009. Lubryk A., Sieczkowski G., Wigilia i Boże Narodzenie – zwyczaje i przepisy kulinarne, Warszawa 2006. Michalska W., Przysmaki z domowego świniobicia we współczesnej kuchni, Poznań 2009. Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne, Monumenta Poloniae Culinaria – polskie zabytki kulinarne, tom II, pod red. J. Dumanowskiego, Warszawa 2011. Moja ulubiona potrawa wigilijna, publikacja Szkoły Podstawowej i Publicznego Gimnazjum im. św. Franciszka z Asyżu w Poskwitowie, Poskwitów 2011.

147 Owoczyńska A., Najnowsza kuchnia warszawska, Warszawa [b.r.] Pieczywo. Smalce, masła, pasty, konfitury, pod red. B. Zasiecznej, Warszawa 2007. Prokopczuk Z., Przysmaki wiejskiej masarni, Poznań 2012. Prokopczuk Z., Szkoła wędzenia, Poznań 2012. Szymanderska H., Dania z anegdotą, Warszawa 2006. Szymanderska H., Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej, Warszawa 2011. Szymbora-Rysowa Z., Smak potraw w aspekcie tożsamości kulturowej [w:] Małopolska. Regiony – regionalizmy – małe ojczyzny, tom V, pod red. E. Chudzińskiego, Kraków 2003, s. 151-157. Udziela S., Krakowiacy, Kraków 1924. Uniwersalna Książka Kucharska (Książka Kucharska czyli Poradnik Kucharski), reprint, Poznań 2003. Wirkowski E., Kuchnia Żydów polskich, Warszawa 1988. Wolf R., Kuchnia koszerna, Warszawa 1904. Wójcik W., Szkoły mojej babci, [w:] Rocznik Gimnazjalny, nr 1-2, Grzegorzowice 2001, s.22-23. Zawadzka W. A., Kuchnia doskonała – poprzednio kuchnia litewska, Łódź 1949. Znamirowski M., Ciekawe inicjatywy – Zielone Przymierze [w:] Nasz Głos, nr. 8/9 (53/540), Warszawa 2001, s. 44. Znamirowski M., Kluski połom bite [w:] Rocznik Gimnazjalny, nr 6, Grzegorzowice 2005, s.41-42. Znamirowski M., Znamirowska N., Jurajskie szlaki. Program edukacyjny [w:] Rocznik Gimnazjalny, nr 3, Grzegorzowice 2002, s. 80-92.

SPIS TREŚCI WSTĘP .......................................................................................................................................................................... 5 PRZEDMOWA ........................................................................................................................................................... 7 WIGILIA ........................................................................................................................................................................11 Pieczywo pszenne zwykłe (postne) .....................................................................................................13 Barszcz wigilijny z uszkami .........................................................................................................................14 Zupa grzybowa wigilijna .............................................................................................................................15 Karp z ziemniakami i kapustą z grochem .........................................................................................16 Karp po żydowsku z rodzynkami............................................................................................................17 Karp w galarecie ...............................................................................................................................................18 Sałatka śledziowa .............................................................................................................................................19 Pierogi z kapustą i grzybami .....................................................................................................................20 Fasola omaszczona olejem ........................................................................................................................21 Krokiety z pieczarkami ..................................................................................................................................22 Kapusta z grochem .........................................................................................................................................23 Zupa makowa z łazankami ........................................................................................................................24 Kluski z makiem i bakaliami .......................................................................................................................25 Łamańce z makiem ........................................................................................................................................26 Kompot ze śliwek suszonych ....................................................................................................................27 Rogaliki z marmoladą ....................................................................................................................................28 Kutia wigilijna .....................................................................................................................................................29 BOŻE NARODZENIE .............................................................................................................................................31 Śledź pod pierzynką .......................................................................................................................................33 Rosół świąteczny – wołowy .......................................................................................................................34 Kaczka pieczona nadziewana jabłkami ..............................................................................................35 Rosół z kaszą grysikową ...............................................................................................................................36 Pieczeń wołowa duszona ...........................................................................................................................37 Gołąbki w sosie grzybowym .....................................................................................................................38 Pieczeń cielęca duszona ..............................................................................................................................39 Czarna kiszka .......................................................................................................................................................40 Kapusta zasmażana ........................................................................................................................................41 Galareta mięsna ................................................................................................................................................42 Kasza jaglana zapiekana ze śliwkami ...................................................................................................43 Czeski placek .......................................................................................................................................................44 Buchta drożdżowa ..........................................................................................................................................45

NOWY ROK ................................................................................................................................................................47 Boeuf Strogonow .............................................................................................................................................49 Barszcz burakowy czysty .............................................................................................................................50 Barszcz biały czysty .........................................................................................................................................51 Buraczki na gorąco ..........................................................................................................................................52 Kura pieczona .....................................................................................................................................................53 Kotlety wieprzowe ..........................................................................................................................................54 Bigos sylwestrowy ...........................................................................................................................................55 Ryba po grecku .................................................................................................................................................56 Śledź po japońsku ...........................................................................................................................................57 Pasztet z kaczki ..................................................................................................................................................58 Serowiec noworoczny ..................................................................................................................................59 KARNAWAŁ ...............................................................................................................................................................61 Rolmopsy – śledzie zawijane ....................................................................................................................63 Tartinki twarogowe .........................................................................................................................................64 Befsztyk po tatarsku ........................................................................................................................................65 Pączki na 55 osób ............................................................................................................................................66 Róże karnawałowe ..........................................................................................................................................67 Chrust (inaczej Faworki) ...............................................................................................................................68 Kruchy placek z budyniem i jabłkami .................................................................................................69 Nalewka cytrynowa ........................................................................................................................................70 Likier miętowy ...................................................................................................................................................71 Balsam orzechowy ..........................................................................................................................................72 Likier wiśniowy...................................................................................................................................................73 WIELKI POST .............................................................................................................................................................75 Fitka – zupa jarzynowa .................................................................................................................................77 Zalewajka tradycyjna .....................................................................................................................................78 Moskaliki – śledziki bałtyckie (sałaka) ..................................................................................................79 Jaja sadzone z ziemniakami ......................................................................................................................80 Kapuśniak zaprawiany zasmażką ...........................................................................................................81 Kasza pęczak po wiejsku .............................................................................................................................82 Kluski prażone z mlekiem ...........................................................................................................................83 Bimboły ze smażoną cebulą .....................................................................................................................84 Sałata z kiszonej kapusty .............................................................................................................................85 Śledź rustykalny ................................................................................................................................................86 Kapusta z wody .................................................................................................................................................87 WIELKI TYDZIEŃ .....................................................................................................................................................89 Zasadnicze wskazówki przy wypiekaniu bab i placków .........................................................91 Strucla makiem nadziewana .....................................................................................................................92 Serowiec na cieście drożdżowym .........................................................................................................93 Makowiec na grubym spodzie.................................................................................................................94 Andrut zwany pishingerem ......................................................................................................................95

Placek kruchy z pianą ....................................................................................................................................96 Mazurek pomarańczowy .............................................................................................................................97 Mazurek czekoladowy ..................................................................................................................................98 Mazurek migdałowo-orzechowy ...........................................................................................................99 ŚWIĘCONE ..............................................................................................................................................................101 Szynka do święcenia ...................................................................................................................................103 Kraszanki wielkanocne ..............................................................................................................................104 Kiełbasa do święcenia ................................................................................................................................105 Chrzan wielkanocny tradycyjny ...........................................................................................................106 Chrzan wielkanocny z jajkiem ...............................................................................................................107 Ćwikła wielkanocna .....................................................................................................................................108 Baranki wielkanocne ...................................................................................................................................109 Chleb do święcenia .....................................................................................................................................110 Kołaczyki z serem ..........................................................................................................................................111 Dobra baba .......................................................................................................................................................112 Baba piaskowa wielkanocna ..................................................................................................................113 WIELKA NIEDZIELA ............................................................................................................................................115 Żur polski z białą kiełbasą ........................................................................................................................117 Rosół z makaronem .....................................................................................................................................118 Królik w śmietanie ........................................................................................................................................119 Kompot z mirabelek ....................................................................................................................................120 Schab pieczony w ziołach .......................................................................................................................121 Szynka na gorąco ..........................................................................................................................................122 Zupa szczawiowa z jajami .......................................................................................................................123 Pasztet z gęsi ....................................................................................................................................................124 Boczek wędzony ............................................................................................................................................125 Gęś pieczona z jabłkami ...........................................................................................................................126 Jaja faszerowane ............................................................................................................................................127 LANY PONIEDZIAŁEK .......................................................................................................................................129 Ozór w galarecie ............................................................................................................................................131 Chrzanówka na serwatce ........................................................................................................................132 Kiełbasa w sosie chrzanowym ..............................................................................................................133 Zupa gulaszowa ............................................................................................................................................134 Indyk w sosie szafranowym ....................................................................................................................135 Flaki wołowe ....................................................................................................................................................136 Boczek pieczony ............................................................................................................................................137 Śledź marynowany z cebulką ................................................................................................................138 Pasztet z królika ..............................................................................................................................................139 POSŁOWIE ..............................................................................................................................................................141 BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................................................................144

Książka „Od świąt do świąt – jurajskie kulinaria” nie jest książką kucharską. To raczej wspomnienia kulinarne z wczesnych lat mojego życia. Jeśli chcemy sobie uświadomić, co pamiętamy z lat dziecięcych, często nie bardzo wiemy od czego zacząć (…). Wtedy najczęściej sięgamy do pierogów babci lub pachnących tytoniem wąsów dziadka. Smaki i zapachy; zapachy i smaki, dzisiaj już niespotykane, kłębią się nam pod nosem, w ustach… a może w duszy, sercu… To tylko one nam jeszcze pozostały… Dlatego chciałbym, by moja książeczka była mostkiem na strumieniu płynącym z Krainy Kiedyś przez Krainę Teraz do Krainy Wkrótce; by po tym mostku mogły przechodzić dziewczęta i chłopcy, których ominęły owe zapachy i smaki; dorośli, by mogli wspomnieć, czy tak to było, a może nieco inaczej i dołożyć swoje trzy grosze.

Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich

ISBN 978-83-941950-0-7

9 788394 195007 www.wydawnictwodlubnia.pl