Vías al Sur by Zonacontraley

Viaje al centro de la pitaya

QUEHACERES

Mariachi

Los Hijos del Volcรกn Otto Schรถndube

EDITORIAL

INDICE

l estado de Jalisco hoy en día es considerado como el cuarto destino turístico del país, luego del Distrito Federal, el Estado de México y Quintana Roo. No obstante, Jalisco se ha posicionado primordialmente como un destino de “sol y playa” a pesar de la gran diversidad y el enorme potencial de sus recursos naturales, culturales y religiosos, insumos propicios para ofertar diversas opciones de turismo alternativo o no convencional. Se considera que los proyectos de turismo no convencional (no masivos, socialmente justos, económicamente viables y ambientalmente adecuados) que involucren a las comunidades y poblaciones de las regiones donde son desarrollados, si son manejados adecuadamente pueden convertirse en alternativas complementarias a las actividades económicas y productivas tradicionales y por lo tanto, pueden ser una posibilidad de desarrollo económico. La Región Sur del estado de Jalisco es un territorio rico en recursos naturales, historia y cultura. En ella se localizan tanto zonas serranas (Sierra del Tigre, Sierra de Tapalpa, el Macizo formado por el Nevado de Colima y el volcán de Fuego), como valles (Valle de Sayula, Valle de Zapotlán, Valle de Zacoalco), cuencas intercomunicadas (como las Zapotiltic, Tuxpan, Tamazula, Pihuamo y Tecalitlán), lagunas y llanos, situación que le permite ser una región propicia para el desarrollo de diversas actividades productivas y para el fortalecimiento de la vida socioeconómica y cultural de sus habitantes. En esta región existen múltiples manifestaciones culturales indígenas y mestizas, así como una gran pluralidad de tradiciones que subsisten en cada uno de los pueblos de la zona. De aquí han surgido hombres y mujeres prominentes a nivel nacional e internacional que han dignificado a esta tierra, como los escritores Juan Rulfo y Juan José Arreola; el muralista José Clemente Orozco; el científico Severo Díaz y los artistas Consuelo Velásquez y José Mojica, entre muchos otros. Además, cuenta con amplios y variados paisajes y ecosistemas que se vinculan con diversas prácticas culturales, gastronómicas y artesanales. En este contexto y por la necesidad de difundir estos valores con el fin de conocerlos y apreciarlos, surge la revista Vías al Sur. Su nombre rememora tiempos pasados en los cuáles unos de los principales medios de comunicación era el tren; a través de éste los habitantes se transportaban en la región pero también compartían productos, mercancías, leyendas y tradiciones. Así, Vías al Sur buscará ser el vínculo que permita reconocer y recuperar toda la riqueza presente en la región. Su objetivo principal será divulgar la diversidad de las expresiones de la región sur desde un enfoque del turismo no convencional; para ello contará con distintos colaboradores que aportarán sus saberes y sentires sobre las diversas identidades del sur de Jalisco. Se pues, estimado lector bienvenido a este viaje, esperando que al igual que nosotros, lo disfrutes enormemente. Dr. Jorge Arturo Martínez Ibarra Coordinador General del Colectivo “En el Camino Andamos”

RUTA FESTIVA

Jairo González Osorio

e enero a junio existen distintas celebraciones para el sur de Jalisco como son: fiestas patronales, fiestas religiosas, fiestas paganas y carnavales. Así que para disfrutarlas al máximo esta será tu guía, con la cual podrás ser turista en estas tierras; así que agarra tu mochila, botella de agua, vías al sur y ponte a recorrer la siguiente ruta. Para iniciar nuestro recorrido empezamos con enero y las fiestas en honor al Dulce Nombre de Jesús en Amacueca, que comienza con la “entrada de la cera”, donde la gente porta veladoras adornadas como ofrendas, cuya luz representa la fe y la lealtad hacia su patrono. Durante las fiestas hay peregrinaciones, novenarios al alba, recorridos con música por las calles, danzas, serenatas y bailes. De ahí nos vamos de mochilaso hasta febrero, directo al pueblo de la fiesta eterna, Tuxpan, donde el día 2 se celebra el día de la Virgen de la Candelaria, la celebración inicia un día antes, cuando el capitán organiza los rosarios

vajillas, tarros y mucho más con un toque lugareño. Para abril, nos vamos a Concepción de Buenos Aires con sus fiestas taurinas, en las cuales hay un desfile conmemorativo, bailes, recibimientos, corridas de toros, kermés y eventos culturales en la plaza principal como bailes folklóricos y conciertos, así como concursos de la vaca lechera y la Expo Concepción donde se presentan productos artesanales locales y de la región. Nos trasladamos a Amacueca a la feria de la pitaya en el mes de mayo, la cual se celebra en la plazuela, con una exposición de artesanías y productos típicos como el ponche de granada, el aromático café y la comida que no puede faltar, y sobre todo la pitaya en todas sus presentaciones: pásteles, mermeladas, gelatinas e infinidad de platillos más. También concursos y festivales artísticos, recorridos por la región y los campos de cosecha. La ruta está trazada lo que resta es recorrerla

y después llevan a la virgen al templo para celebrar misa, acompañada por otras imágenes como: San Sebastián, Jesucristo Crucificado y el Niño Dios. Durante la misa las personas llevan a su sus hijos así como a unas velas de cera para ser bendecidos. En el atrio

bailan los chayacates, que son unos danzantes del pueblo, untan harina a los espectadores en la cara y regalan dulces. Se observa un ambiente festivo. Para seguir celebrando, en marzo se lleva a cabo el carnaval y la feria de la cerámica en Tapalpa, en donde se realizan diferentes actividades culturales y artísticas; desfiles, conciertos y juegos pirotécnicos. También se pueden encontrar un sinfín de artículos decorativos en cerámica, como tazas,

REPORTAJE

Talit María José León Mantecón

Apicultura Turística

a Apicultura Turística es , actualmente, un proyecto que se desarrolla en Sudamérica, en especial en Perú y argentina. El fin de este proyecto es mortrar a los turista todo e proceso de la miel como producto final. Con ello se pretende revalorar la miel como producto alimenticio en la región y generar, de esta manera investigación para desarrollar la apicultura como una altrenativa en el campo del desarrollo rural sostenible, por ejemplo, a través de la polinización de cultivos con abejas y su aporte a la ecología y salud del planeta.

Selección de reinas Apis mellifera con un programa de mejoramiento genético en la zona sur y sureste del estado de Jalisco México

n la actualidad la apicultura en Jalisco presenta un alto potencial de crecimiento, sin embargo existe una serie de factores que impiden el desarrollo de este sector, de los cuales es la falta de tecnología y transferencia de información así como la escases de investigación. El CUSur (Centro Universitario del Sur con el equipo de investigadores apícolas y en unión con la Fundación Produce llevan a cabo un programa de mejoramiento genético especializado, encaminado a incrementar la producción de miel en colonias de apis mellifera, disminuir su defensividad y crear mayor resistencia a enfermedades, con el fin de seleccionar abejas reinas, para reproducirlas y distribuirlas en la zonas muestreadas para fin de enriquecer el sector apícola jalisciense. El programa inicio en marzo del 2012 y se pretende seguir en constante evaluación. Los interesados que participan en el programan es el grupo de investigaciones en abejas perteneciente al CUSur y el Centro de Servicios Integrales Apícolas del estado de Jalisco.

Las colmenas

que obtuvieron un porcentaje mayor a 70 % fueron seleccionadas y aptas para la extracción y reproducción de reinas

Para el programa se evaluaron un total de 4000 colmenas distribuidas en los municipios de Zapotlan el Grande, Tamazula, Sayula, Zacoalco de Torres, San Martin Hidalgo, Cocula, Tapalpa y Unión de Guadalupe. Con el apoyo de los técnicos apicultores de cada municipio, se obtuvieron los promedios en rendimiento de miel, las colonias que obtuvieron una producción igual o mayor a 40 kilos por cosecha fueron seleccionadas y pasaron a la siguiente prueba, defensividad, que se lleva a cabo para facilitar el manejo de la colmena y que se realizó colocando una bandera negra (color ofensivo para la abejas) frente a la piquera que es la entrada y salida de la colmena, durante un minuto, a lo largo de ese tiempo las abejas se sienten amenazadas y vuelan directo a picar la bandera siendo esta el símbolo de depredación. La colonia que obtuvo menos de 100 aguijones, fue seleccionada y paso a la tercera prueba, comportamiento higiénico, resistencia a enfermedades. Esta última prueba es la más compleja, ya que se realiza vaciando 250 ml de nitrógeno líquido en una sección del panal, delimitado con cilindros de pvc a circunferencia de 10 x 11cm abarcando 350 celdas de cría operculada (cubierta de cera) congelándola instantáneamente. Las abejas en 24 horas (rango de prueba), deben remover de las celdas a la cría sacrificada que indica le remoción de cría en caso de que la colonia sufra alguna enfermedad como loque america(enfermedad bacteriana), cría de cal (enfermedad micotica) o varoosis (acaros). Enfermedades que actualmente atacan las colmenas de los municipios participantes. Las colmenas que obtuvieron un

porcentaje mayor a 70 % fueron seleccionadas y aptas para la extracción y reproducción de reinas. Una vez concluidas las pruebas, los técnicos apicultores excluyeron a las reinas de las colmenas seleccionadas elite y las trasladaron hacia los apiarios de reproducción, elegidos por las mejores condiciones de vegetación, temperatura y humedad. Las reinas seleccionadas fueron puestas en nucleras (colmenas especiales para la reproducción de reinas) que al inicio del programa se repartieron entre los apicultores. Se entregó el material necesario para el procedimiento de producción, como excluidores de reinas, copaceldas (aditamento de plástico que simula una celda real, donde nace una abeja madre) y cera estampada para las nucleras. En las fechas programadas de agosto 2013 a diciembre 2013 se estarán reproduciendo hijas de reinas selectas

por buena producción de miel, baja defensividad y resistencia a enfermedades. Una vez nacidas las reinas hijas se distribuirán entre los municipios pertenecientes al programa y se mantendrán en continua selección obteniendo un registro de las características mejoradas. Todo con el fin de obtener buenos resultados, brindar oportunidad a los apicultores de utilizar reinas evaluadas genéticamente pertenecientes a la región y así disminuir la posible importación de reinas extranjeras. En conclusión con el programa de mejoramiento genético no solo es posible aumentar el promedio estatal de producción de miel sino también obtener colonias menos defensivas y con mayor resistencia a enfermedades evitando futuras posibles plagas.

Los Hijos del Volcán Otto Schöndube

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rqueólogo e investigador mexicano. Es una celebridad nacional e Internacional, que ha dejado huella por sus hallazgos en la arqueología al sur de Jalisco y el resto de México. Nació en Guadalajara Jalisco en 1936; su origen se remonta cuando su abuelo paterno llegó a México representando a empresas alemanas, la familia de Otto se estableció en Tonila, municipio del sur de Jalisco, en las faldas del volcán de Colima, después emigran a Tamazolan que significa lugar de sapos, actualmente llamado Tamazula de Gordiano, que fue su hogar a partir de la infancia. Gran parte del interés por el estudio de la Arqueología se debe a su abuelo paterno Rodolfo Baumbach agricultor de profesión quien al realizar obras de canales se encontraba con “tepalcates”; objetos de barro, a estos hallazgos Otto trataba de descifrar que le podían decir, despertando su curiosidad. Estudió Ingeniería Mecánica en la Universidad Iberoamericana la cual abandonó, para después integrase a la Escuela Nacional de Antropología e Historia de la ciudad de México (ENAH); concluye sus estudios y realiza una maestría en Antropología especializada en Arqueología, fue titular e investigador desde 1962 en el Instituto Nacional de Antropología e Historia de Jalisco (INAHJ), fungió como docente en la Universidad de Guadalajara en el centro de Ciencias Sociales y Humanidades, en la UNAM, Universidad Panamericana y en el Colegio de Michoacán. Participó en el traslado de colecciones del Antiguo Museo Nacional de la calle Moneda a Paseo de Reforma. Coordinador Arqueológico de la Cuenca de Sayula. Su pasión por estudiar las culturas del Occidente de México lo han llevado a grandes logros como; el descubrimiento de La Estela en el Nevado de Toluca, hacer rescates de esculturas en la presa de Infiernillo en el estado de Michoacán de Ocampo, ha contribuido a la trasmisión de conocimiento de la cultura prehispánica con libros. Sus obras más reconocidas son La Evolución de la Cultura en el Occidente de México, Arqueología de la Cuenca de Sayula, El Sitio de la Peña y Transformaciones-Socioculturales en la Región de Sayula, así como artículos en revistas especializadas. La trayectoria de reconocimientos es amplia, recibió la medalla Severo Díaz otorgada por la Sociedad de Geografía por investigaciones realizadas en Jalisco, Premio Columna de oro, por mencionar algunos, una de las salas del Museo Regional de Guadalajara le hacen honor a su nombre, además recibió un homenaje en el 2011 por parte de la Feria Internacional del Libro (FIL), país invitado Alemania. Actualmente se exhiben piezas de Arqueología en el museo de Occidente en Zapotlan el Grande en los cuales se presenta el pasado de la Región del Sur de Jalisco, con el título Los Hijos del Volcán que en su mayoría reunió Don Esteban Cibrián Guzmán periodista de la región, entre 1984-1985, siendo Otto Schondube Baumbach el responsable.

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Numa Horacio Barboza Sánchez

El viajero ilustrado

Sabemos que el hombre desde la antigüedad ha tratado de plasmar su arte de alguna manera y lo hizo utilizando una de tantas materias primas que estaban a su alcance; las piedras, los indígenas usaban su ingenio para obtener algún beneficio de estas, también eran utilizadas para asentar sus casas y templos, o como escalones, en la mayoría de los casos funcionaban como ornamento, las piedras que se encuentran exhibidas en el museo de Occidente de Cd. Guzmán tienen la imagen característica de la cara de Tláloc dios de la lluvia, las hay también de animales y símbolos, encontradas en los potreros de las faldas del nevado de Colima y en municipios del Sur de Jalisco.

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sabiendas de que todos somos hijos de alguien, no se es de donde se nace, si no de donde está su corazón… los hijos del volcán del sur de Jalisco los que nos encontramos en el centro geográfico de un macizo montañoso que tiene por ombligo el coloso llamado el Colima como lo dice el Arqueólogo Otto Shondube quien es autor de la exposición “los hijos del Volcán” que se muestra en el museo regional del INHA de las culturas de occidente en Ciudad Guzmán. Arqueología del sur de Jalisco que muestra piezas del periodista Esteban Cibrian fundador del museo en 1956 y quien fue director de este interesante e incluso recóndito sitio para algunos lugareños quienes omiten la existencia de una exhibición con objetos pertenecientes a las culturas de occidente, desde ornamentos como brazaletes, collares, anillos y colgantes, hasta herramientas para preparar alimentos que aun se siguen utilizando pues la gastronomía es un aspecto cultural arraigado y con gran resistencia al cambio, ¿como ahorcar los hábitos de una suculenta cuachala en plato de barro? ni la conquista española pudo borrar al metate y al molcajete de nuestras cocinas. También hay armas y otras herramientas, hasta un cráneo que fue encontrado en Atequizayan y si son un poquito mas curiosos pueden descubrir el Tlacaxipehualiztli, un rito donde desollaban hombres y consistía en quitar la piel de un sacrificado para vestir a los sacerdotes de aquella época, algo escalofriante para mi sentir, pero no juzgo, si en nuestros tiempos no estamos tan alejados de semejantes practicas solo que los fines son diferentes y ahora menos que

nunca justificables, pero bien vale la pena indagar algo del tema, con eso de que viajar quita lo fascista y leer lo ignorante pues nos daremos cuenta por ejemplo de por que en Tuxpan les llaman el pueblo de la fiesta eterna, si desde sus antiguos indígenas hacían cultos donde rendían tributo a diferentes ídolos que ellos mismos elaboraban en piedra volcánica y que los frailes evangelizadores tuvieron como meta el destruir el mayor numero posible de estas imágenes. Además de encontrar esos ídolos hay también un mapa antiguo de los sitios arqueológicos donde en el período prehispánico se acudía para participar en cultos de la comunidad, y entender que por eso es que no había grandes ciudades, pues las cabeceras funcionaban como sitios de reunión para los rituales y el trueque o intercambio. Al darse la vuelta por allí uno puede aprender datos interesantes como que el Volcán el Colima le da el nombre al estado que lleva el mismo y no al contrario como ignoraba saber antes de la visita, uno se siente un poquito mas culto andando por el

pasillo del museo esperando a salir de allí para irles a presumir tal noticia a

mis allegados, digo para que vean que uno puede aprender mucho de andar de turista en la misma ciudad donde se vive. Una zona espléndida y rica de cultura donde un padre con una personalidad de contrastes, generosa, violenta, un volcán que reside y manda como Dios del fuego y nos ha marcado para ser lo que ahora somos, “los hijos del Volcán”.

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El pulque en el SUR de Jalisco: de la Sierra del Tigre al Llano Grande Lizeth Sevilla-Alejandro Macías Centro Universitario del Sur-Universidad de Guadalajara

l Sur de Jalisco es un territorio pulquero. Sin embargo, por ser un territorio heterogéneo, podría suponer algunos cuestionamientos por parte de algunos lectores. Decimos heterogéneo, dado que en el estado ponderan actividades económicas relacionadas con la producción de hortalizas, moras, aguacate y algunas empresas caleras. Así pues, hablar del Sur de Jalisco como un territorio pulquero, resulta a veces controversial, dado que no es la principal actividad económica, no obstante, durante mucho tiempo el pulque ha estado presente en la mesa de muchos jaliscienses, no solo como una bebida espirituosa, sino como un alimento. Los trabajos de cronistas e historiadores que han centrado sus ojos en esta parte de Jalisco, así como nuestra experiencia al salir a campo constatan la trasmisión del conocimiento local entre familias de pulqueros, que ante las transformaciones socioeconómicas de las últimas tres décadas parece que estuvieran condenados a perecer. Dentro de las dificultades que enfrentan los pulqueros del Sur de Jalisco en la actualidad tienen que ver primero con el problema de la siembra del maguey. Por lo general los dueños de terrenos destinaban la siembra del maguey para la periferia de sus parcelas y en tanto crecía, aprovechaban el resto del terreno para sembrar otro tipo de cultivos, de este modo llegado el momento podían aprovechar el maguey

haciendo pulque con su aguamiel, jugo para fines medicinales o de lo contrario, vendían el maguey a otros pulqueros. Sin embargo, con la llegada de agroindustrias esta práctica tradicional se complicó, ya que los terrenos que tenían maguey fueron limpiados totalmente para sembrarlos completamente de otro tipo de cultivo. En la Sierra, algunos productores de Aguacate dejaron algunos magueyes para que los pulqueros pudieran aprovecharlos, no obstante los productores que hacen esto, son pocos y el maguey se termina. Algunos pulqueros tienen la fortuna de ser dueños de tierras y sembrarlas de maguey, pero en general esto no es tan frecuente en todos los municipios en los que se produce pulque. A pesar de estas vicisitudes, la Sierra del Tigre y el Llano Grande tienen entre sus bosques y carreteras, algunos pueblos que todavía se dedican a sembrar maguey y hacer pulque, no solamente para el autoconsumo, sino también para vender su producción en Guadalajara o Colima. En la Sierra del Tigre están los pueblos pulqueros como Gómez Farías, la Unión de Guadalupe, el Corralito, el Durazno, Concepción de Buenos Aires, la Manzanilla de la Paz y Mazamitla; una ruta pulquera que se ha constatado no sólo por cronistas de municipios cercanos a la sierra, como de Zapotlán el Grande, sino también por el trabajo de investigadores y colectivos.

Con la apertura de vías de comunicación durante el siglo XIX algunas personas de la sierra bajaban a Sayula y Zapotlán el Grande a vender sus productos, ya que por ser dos de los pueblos que se comunicaban con Guadalajara y Colima, resultaba favorable para ellos vender su leche, quesos, semillas y evidentemente el pulque. Con el paso del tiempo familias completas se fueron mudando a estos pueblos en los que resultaba favorable la comercialización de productos, y al llegar a ellos, no solamente se establecían con sus pertenencias, sino también con sus conocimientos locales, que les llevarían a buscar maguey para producir pulque y salir a las calles a venderlo. Uno de esos pueblos es Zapotlán el Grande, que al convertirse en un punto clave para la comercialización no solamente con Guadalajara y Colima, sino con otros municipios como Tamazula y San Gabriel fue poblándose también por pulqueros de la Sierra del Tigre que dejaron lo que sabían del pulque hasta nuestras fechas. En Zapotlán el Grande todavía hay algunas familias de pulqueros que todas las mañanas muy temprano se van a los terrenos en los que compran el maguey para “raspar” y regresar al pueblo a vender el pulque fresco. Los Díaz y los Corona mantienen una tradición viva llevando su pulque por las calles en sus caballos o en sus pulquerías, casi siempre ubicadas a las afueras de la ciudad o en las parcelas. El pulque de Zapotlán algunas veces se distribuye en pueblos cercanos como Huescalapa. No obstante, por la carretera que comunica a Zapotlán con Sayulapa y el Jazmín se pueden ver puestos en los que algunas familias venden pulque, jugo y

miel de maguey que preparan en sus propias tierras. La producción no es grande, pero los mantiene activos. Por esa carretera se llega al Llano Grande, el llano de Rulfo, y en él se pueden coincidir con varios pueblitos pulqueros, el Jazmín, Alista, y San Gabriel, la cabecera municipal, donde se vende pulque fresco todos los domingos, pulque que generalmente se produce en Apango, la tierra del buen pulque por esas tierras. Por lo general el pulque de Apango se distribuye además en municipios cercanos a la sierra de Tapalpa y algunas ocasiones se envía a Colima. El reto que supone admitir el trabajo y esta tradición pulquera de Jalisco a pesar de las vicisitudes es amplio y las propuestas que puedan generarse para reivindicar el pulque por estos rumbos suponen un amplio camino que recorrer, un camino que ya se ha iniciado por los pulqueros de Jalisco. NOTAS 1 En 2009 el Colectivo Pulquimia publicó su libro “Pulquimia: transmutando la decadencia en maravilla” (Sánchez, et. al. 2009) en el que se describe la actividad pulquera de la Sierra del Tigre. También Montiel et. al. (2011) publicaron “Pulque, pulqueros y bebedores en Jalisco” en el que describen la actividad pulquera no solamente de la Sierra del Tigre, sino de otros municipios de los altos de Jalisco y algunas menciones del Sur, como Zapotlán el Grande. 2 Con la ayuda de un artefacto de metal en forma de cuchara, los pulqueros raspan la cavidad del maguey, con esto aseguran que el mezontle llore aguamiel que podrán sacar después para beberlo o fermentarlo.

Pulquería

Manejo Higienico de los alimentos

Numa Horacio Barboza Sánchez

a inquietud por analizar el manejo higiénico de esta bebida tradicional surge por los mitos y costumbres alrededor de la llamada bebida de los dioses, se sabe que es un néctar considerado como un alimento nutritivo por sus propiedades y delicioso por su dulce y suave consistencia, el pulque es de gran tradición por casi toda la republica mexicana aun que en la zona del centro es mas común encontrar una pulquería donde los habitantes locales e incluso turistas asisten para degustar del elixir, al parecer más con el morbo de probar que con la convicción de disfrutar, el fenómeno social que hay alrededor de esta bebida abarcan en todo momento la perspectiva de su preparación siendo esto un factor importante en el contexto de identidad tradicional debido a los recursos y proceso que afaman al brebaje, se habla de la composición, de su extracción, de la transportación al aire libre en bestias de carga para ser repartido como ancestralmente se ha hecho hasta las famosas pulquerías donde se desarrolla todo un acontecimiento desde su elección hasta su consumo, el servicio de dispendio que provee las pulquerías es este caso es el fenómeno a analizar las famosas pulquerías las cuales últimamente han sido promovidas para el rescate del tradicional ritual, Allí se ofrecen varios productos que han sido procesados en un sistema productivo primario donde las condiciones no cuentan con ninguna medida higiénica que avale su inocuidad por motivo de una nula cultura del manejo higiénico de los alimentos así como la falta de una regulación, teniendo un impacto negativo si este se llegara a dar, su proceso tal ves se vería profanado ya

que es de suma importancia tanto para el productor para el consumidor el manejo para su artesanal elaboración, se podría decir que este es un proceso natural mas no de calidad en cuanto a limpieza su cultivo se realiza de manera rudimentaria y en la mayoría de los casos el maguey del que se extrae el agua miel es de origen silvestre y no se puede avalar que su desarrollo se allá contado con la inocuidad requerida, sin embargo hasta este momento es considerable por su escenario montés que el producto sea aceptable, el alerta comienza con la extracción del tezontel el cual provee el deseado agua miel, raspado con herramientas rusticas las cuales carecen de procesos de lavado y desinfección con claras posibilidades de ser un medio de transporte latente de microorganismo nocivos para la salud humana, posteriormente la extracción de la lagrima del Maguey mejor conocido como agua miel, se realiza con un objeto en forma de vaina con cavidad amplia mediante la cual se aspirará el liquido generado del interior del vegetal cactáceo utilizando la succión proveniente de la boca del recolector a todo pulmón reteniendo la suave cantera para derramarla en un recipiente que almacenara lo obtenido para su subsecuente traslado en vasijas provisionales que probablemente sean montadas en burros o caballos, aun que en algunas ocasiones el brebaje se comercializa en el mismo lugar donde se realizo la extracción, el campesino ahora en su papel de proveedor de pulque opera su preparación y servicio de degustación sin advertir un proceso pulcro, careciendo de lavado anterior de manos mucho menos de desinfección, no recurre a la utilización de cubre bocas, de una cofia o de una bata siendo estos requerimien-

foto de : Antonio Gómez Nungaray hthttp://www.gomeznungaray.com/el-pulque-de-mexquitic/

tos mínimos para contar con un entorno salubre, los utensilios con los que se da el servicio son reutilizados cada ves que se les requiere sin proporcionarles un lavado optimo compartiendo en innumerables veces los restos del pulque anterior, un factor que es importante considerar son las moscas que generalmente se encuentran en estos ambientes abundantes por las regiones de las pulquerías, consecuentes de lugares sucios que muy posiblemente pueden traer consigo bacterias causantes de infecciones severas, y siendo el pulque una sustancia azucarada es atractivamente para los insectos, como estas actividades gastronomicas son realizadas al aire libre los riesgos son bastante altos ya que la nula prevención en los métodos de operación del servicio así como en el manejo del producto deducen que el paladeo del pulque es una practica de alto riesgo para la salud del ser humano debido a su falta de procesos de inocuidad, mas que los mitos que hay alrededor de la bebida como en algunos casos se menciona la famosa “Mona” un envoltorio que consta de excremento humano o de animal de corral y algunas hierbas cubiertas en un trapo e incorporada en el fondo del recipiente, el motivo de su incorporación es el aceleramiento de la fermentación que se requiere para que el agua miel se convierta en Pulque y así proveer de un producto aceptable, mas esto como se menciona anteriormente es tan solo un mito que ha sido nombrado mas en las pulquerías del centro del país donde las condiciones de baja calidad en el servicio son muy evidentes aun que no vistas como realmente aplican ya que el folclor que esto encausa es de considerable atractivo para las personas que allí acuden, al cliente se le puede llegar a preguntar ¿con “Mona o sin Mona? Esto indica que puede haber otras barricas las cuales el proceso de fermentación se vaya dando de forma mas lenta sin acelerar el proceso con el mencionado objeto. Los asistentes varían en las edades se pueden observar desde menores de edad hasta

personas adultas mayores, en constantes ocasiones en estado de ebriedad abasteciéndose de una preparación con base en pulque y alcohol mezclado con alguna fruta de la temporada a la cual le llaman “Curado de sabor”, administrándose fuertes cantidades de destilación sin regulación alguna, las cuales provocan alcoholemia y probables enfermedades consecuente del fuerte consumo, el contexto alrededor del consumo del pulque se va degenerando ya que originalmente su uso era debido a las propiedades alimenticias y celebraciones rituales y ahora se utiliza como bebida embriagante, generando en las pulquerías un ambiente hostil y precario para la salud tanto mental como fisiológica de los individuos que acostumbran a ingresar estos sitios, por motivos tanto sociales como por manejo higiénico de los alimentos que se acostumbran consumir, el ambiente que se respira en la atmosfera de las pulquerías es en momentos cordial y hospitalaria pero espontáneamente puede tornarse hostil y escabrosa, quedando esto en términos que ahora no profundizaremos, pero que no están por demás mencionar ya que indirectamente influyen en el entorno del área. Tanto en su operación, organización, material utilizado así como regulación y medidas de seguridad, los locales no se encuentra en optimas condiciones para poder proveer el servicio de alimentos y bebidas, la evidente necesidad de regulación en contraposición con el contexto cultural del entorno de las pulquerías resulta inquietante y considerable como caso de análisis en sus procesos de servicio, pues hay propuestas de realizar un producto turístico con la detección de una ruta ecoturística del Pulque la cual puede resultar atractiva y mejorar su oferta si se considera su regulación innovando los procesos de inocuidad tanto de obtención como de presentación, generando un juicio

QUEHACERES

Mariachi

Fernando Sandoval Castillo

l mariachi, desde el contexto nacional refleja identidad, folklor y la imagen del país a nivel nacional e internacional. La música mexicana nace de la combinación de instrumentos que se consolidaron a su tiempo que desde la llegada de los españoles y la colonización, fue en ese momento donde la música se combinó poco a poco hasta lograr un género de identidad. Durante el paso de las épocas los movimientos sociales como la Revolución e Independencia de México, la lírica fue referente para poder expresar las historias de héroes que lucharon por la libertad de una nación. La música tradicional mexicana es sinónimo de sones, del baile, la alegría y el pasado. El mariachi no solo abarca eso,

pues el trasfondo representa un estilo de vida, un trabajo, sustento e ingreso para los mariacheros que interpretan tan bello género. En la actualidad existen lugares donde la música tradicional mexicana se desarrolla de forma libre, sin prejuicios u obstáculos. Espacios que ganaron fama por esta característica en específico y que en el estado de Jalisco se convirtieron en parada obligada para el turismo en general, tal es el caso de la Plaza de los Mariachis, ubicado a un costado del Mercado Libertad mejor conocido como San Juan de Dios en la Perla Tapatía, así como el Parián de San Pedro Tlaquepaque.

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La Plaza de los Mariachis para los grupos de la región, fue un privilegio poder llegar a este espacio y dar a conocer tanto sus sones y sus habilidades como músicos, un impulso a la fama, pues de ahí donde nacían los mariacheros que a su tiempo tomaron un rumbo distinto; a tocar con intérpretes de talla nacional e internacional. “Ahora simplemente llegan los grupos aquí y preguntan, ¿dónde es Plaza de los Mariachis?... esta cochinada” comentó Alberto Aceves Suárez, locatario con 68 años establecido en el lugar. Es lamentable escuchar a músicos y personas que viven de este espacio decir que la situación no mejora, sino que se denota afectada por intereses de unos cuantos. “Aquí es la cuna y el camposanto de ellos”, son las palabras de don Alberto Aceves, quien explicó que es donde se ven nacer a las estrellas que viajaron al mundo del mariachi en todos lados, pero regresan al lugar que los vio crecer y consolidarse como tales. Estos son dos lugares con perspectivas diferentes, donde el tiempo lo ha ido erosionando ocasionalmente de forma positiva o negativa. Así los quehaceres se hacen y se deshacen. Este segundo cuenta con una tradición que ha perdurado por más de un siglo de antigüedad, y que por su afluencia turística, cuenta con el galardón de “La cantina m grande del Mundo” avalado y registrado en el libro “Guinness World Records” (Records Mundiales Guinness). El perfil turístico ha formado un estilo de vida entre los habitantes de Tlaquepaque (tanto los mariacheros, cocineros, meseros y demás), pues el espacio ofrece trabajo a cerca de 150 trabajadores en general, sin contar a los boleros, artesanos, hasta los vendedores de dulces que han aprovechado la oportunidad. Por otra parte la Plaza de los Mariachis, refleja un contexto totalmente diferente. Este lugar ha marcado un espacio de expresión y tradición que ha comparación a décadas pasadas, no es la misma. Hace no más de un año, el espacio destinado para los mariachis fue remodelado con el fin de “generar afluencia turística bajo la iniciativa de hoteles tapatíos y de la Oficina de Convenciones y Visitantes de Guadalajara”, así lo mencionó Gustavo Raúl Ruiz Velasco Nuño, empresario concesionario de la plaza para el diario El Informador el día 19 de marzo del presente año. Lamentablemente, las cosas no son como se plantearon. “Toda mi vida he trabajado aquí, 65 años… ya la esencia de antes, del lugar que era familiar; con este arreglo que le hicieron lo mataron. Antes estaba bonito había árboles, había sombrillas, había un ambiente muy distinto al de ahorita” así comentó Jesús Landeros Ramos, músico de este lugar.

Bibliografía: o Salvador y Maldonado. (2013) La Plaza de los Mariachis con una nueva cara para el turismo. El Informador. Recuperado el 14 de octubre de 2013. Disponible en: http : / / w w w. i n for m a d or. c om . m x / jalisco/2010/186989/6/la-plaza-de-losmariachis-conuna-nueva-cara-para-el-turismo.htm

Foto: Lizeht Gorricido