MAGAZINE DEL PAN 72 by Zoraima Filgueira

Portada Presidente-Editor Victor Da Silva presidencia@grupodasilva.com Vicepresidente Yadilka de Da Silva yadilka@grupodasilva.com Administración Yusmary Arias administracion@grupodasilva.com Distribución y Suscripción Antonio Dos Santos distribucion@grupodasilva.com Representante Comercial Greisy Blanco gblanco.revistas@gmail.com gblanco@grupodasilva.com Asesores Jurídicos Dr. Jaime Reis De Abreu Dra. Verónica González Diseño Gráfico Zoraima Filgueira arte@grupodasilva.com

Foto Portada: Luis E. Baralt

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Depósito legal: pp199902CS848 ISSN: 1317-2735/ Rif.: J-30578976-2

ESTA REVISTA ES ENVIADA A LAS SIGUIENTES ASOCIACIONES DE PANADERÍAS: Asoc.Civil de Industriales de la Panificación del Edo. Yaracuy (ACIPAYAR) Asoc. Civil de Panaderías y Pastelerías del Edo. Lara (AIPASIEL) Asociación de Comerciantes e Industriales de Panaderías del Edo. Carabobo (ACIPAN) Asoc. de Industriales de la Harina del Edo. Aragua (ASOCIHAR) Asoc. de Industriales de la Panificación del Edo. Falcón (ASIPAN FALCON) Asoc. de Industriales de la Panificación del Edo. Miranda (ASIPAN MIRANDA) Asoc. de Industriales de Panaderías y Similares de Edo. Monagas Asoc. de Industriales del Pan del Edo. Mérida (ASOINPA) Asoc. de Panaderías y Pastelerías del Edo. Bolívar (ASOPPEB) Asoc. de Panaderías del Edo. Trujillo (ACIPANTRU)

Asoc. de Panaderías del Edo. Barinas (APPAEBA) Asoc. de Panaderos del Edo. Cojedes (ASOPACO) Asoc. de Panaderos del Edo. Portuguesa (APEPOR) Asoc. de Propietarios de Panaderías, Pastelerías y Afines del Edo. Táchira (ASOPANTACHIRA) Asoc Ind. de Panaderías y Similares Dto. Federal Miranda Asoc. de Panaderos del Edo. Anzoátegui (ASOPAN) Asoc. de Panaderos Municipio Zamora (APAFIZ) Asoc. Panaderías de la Mesa de Guanipa (ASPAMEGUA) Asoc. Panaderías y Afines del Edo. Zulia (APPAEZ) Asoc. de Panaderos de Catia (AIPANPAS)

Cuando vemos cómo un negocio próspero y de calidad cierra sus puertas después de años de esfuerzo y entrega, pensamos en lo difícil que es lanzarse al mercado, mantenerse y sobrevivir en el intento. Tanto más cuando se trata de negocios familiares que han ido pasando de una generación a otra y éstas no han sabido o no han querido valorar la iniciativa de los fundadores, quienes han puesto en sus manos todo un legado de experiencia y vínculos con clientes y proveedores. Esta gran “suerte” es algo que no se obtiene por acto de magia, de la noche a la mañana, pero que sí puede verse derrumbado de un día para otro cuando se toman decisiones sin apartar el personalismo y la apatía.

Que la situación del país presente las circunstancias más adversas para desarrollar un emprendimiento o que las nuevas generaciones hayan optado por un camino diferente para crecer, pueden ser razones que puedan justificar bajar la santamaría, pero hay que pensar siempre en la posibilidad de perdurar pues ya es bien sabido que toda crisis implica una nueva oportunidad. Creo que una de las claves está en pensar en el cliente, en verlo como uno de nuestros principales “socios” de negocio, pues sin ellos éste no existiría. Cuidar al cliente debe ser tan prioritario como velar por el patrimonio legado por quienes iniciaron la empresa. Víctor Da Silva

ALUMWARE.......................................................

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BANCO PLAZA...................................................

Portada Interior

CARGILL DE VENEZUELA...................................

Pág. 07

CORPORACION COSTA (FERNETO)....................

Contraportada

CORPORACIÓN INLACA.....................................

Pág. 05

KEMCO..............................................................

Pág. 19

NESTLE PROFESSIONAL....................................

Pág. 01

Pág. 11 PANDOCK......................................................... PLUMROSE LATINOAMERICANA................... Contraportada Interior TINDHOR...........................................................

Pág. 17

Pani Notas................................................

Pág. 04

Exhibición................................................

Pág. 08

El Pan tiene su ciencia.............................

Pág. 12

Chocolatería............................................

Pág. 16

Seguridad Alimentaria..............................

Pág. 18

Café.........................................................

Pág. 20

Pastelería.................................................

Pág. 22

Recetas....................................................

Pág. 25

Panes del Mundo.....................................

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Gerencia...................................................

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Yo consumidor..........................................

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Eventos....................................................

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Internacionales.........................................

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Panes en la Red........................................

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Demorada descarga de trigo

Los cuellos de botella que se registran en el principal puerto del país, Puerto Cabello en Carabobo, tiene prácticamente paralizada la descarga de cereales, entre ellos el trigo, materia prima fundamental para la elaboración de las pastas y el pan. Simón Nobille, presidente de la Asociación de Industriales y Fabricantes de Pastas (Avepastas), informó que en estos momentos los inventarios están bajos, esperando por la reposición de trigo, y mientras tanto las empresas se prestan la materia prima esperando que se realice la descarga de los buques. Señaló que no hay pastificios parados por falta de materia prima, aunque sí solicitan el apoyo al Ejecutivo nacional y de la Bolivariana de Puertos (Bolipuertos) para la descarga del trigo. En cuanto a los precios, Nobille indicó que el Ejecutivo

les informó que no habrá ajustes antes del 7 de octubre, y que no hay garantía de que tras esa fecha haya aumento, pues la decisión dependerá de las evaluaciones que realice la Sundecop.

Menos panetones importados:

Mercosur preocupa al empresariado

La Federación Venezolana de Industrias Panificadoras (Fevipan), ha sostenido varias reuniones con voceros gubernamentales, con el objeto de que se fomente la producción nacional de panetone para la temporada navideña y se elimine o disminuya la importación del producto procesado. Tomás Ramos, presidente de Fevipan, indicó que se han reunido incluso con el ministro de Alimentación, Carlos Osorio, para plantear que las divisas que se utilizan para la importación del panetone navideño, sean otorgadas a otros sectores más prioritarios. Según Ramos, “en estas conversaciones el Gobierno ha demostrado que está en la disposición de apoyar la mano de obra panadera nacional”.

El ingreso de Venezuela al Mercosur inquieta al empresariado local, convencido de que la baja competitividad deja al país desarmado frente a las grandes economías del bloque. El presidente Chávez ha resaltado que el ingreso al bloque formado por Brasil, Argentina, Uruguay y Paraguay era un “faltante estratégico” para dinamizar y convertir la economía venezolana en una potencia. Pero la patronal Fedecámaras, que aglutina a gran parte del tejido empresarial venezolano, advierte que las posibilidades de competir con éxito con las potencias mucho más fuertes del Mercosur, son “bastante menguadas”. Las nacionalizaciones, la expropiación de tierras, el control de precios de algunos productos, el estricto control de cambio y la elevada inflación han deteriorado el tejido empresarial formado ahora por 7.000 empresas, 4.600 menos que en 1999. Lo que más preocupa a los empresarios es el estricto control de cambio que fija el dólar a 4,30 bolívares, muy inferior al que se negocia en el mercado negro. Según el economista Asdrúbal Oliveros, de Ecoanalítica, para que la capacidad de exportación deje de ser “limitada” el tipo de cambio debería ser “al menos de 8,5 bolívares por dólar”.

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Los ricos comen más pan El Instituto Nacional de Estadística (INE) afirma que los estratos bajos consumen más harina de maíz, yuca y arroz. La leche, el plátano y el pan de trigo, así como las pastas alimenticias, son preferidos por los segmentos alto y medio de la población. De los alimentos de mayor demanda, 10 dependen de insumos importados Los datos provienen de la encuesta de seguimiento del consumo de alimentos del INE, donde se señala que para el segundo semestre de 2011 la harina de maíz, el arroz, el azúcar, la cebolla, la carne de pollo, el queso blanco, las pastas, los huevos, el aceite y la margarina son los 10 productos de mayor demanda entre la población. El INE especifica que 94,15% de los hogares compra con más frecuencia harina de maíz, y el consumo diario por persona está en 85,42 gramos. El segundo alimento de mayor consumo es el arroz. El INE dice que 94,12% de los hogares lo compra para su dieta diaria y la ingesta es de 65,73 gramos por persona al día. El pan de trigo es más consumido por la población de altos recursos /42,22 gramos diarios per cápita-, frente a 34,86 gramos de la población más pobre. El arroz es más consumido por la gente de estrato bajo, con

un promedio de 73,98 gramos diarios por persona, al igual que la yuca, con 35,89 gramos. En el caso del plátano el mayor consumo está en los estratos I, II y III de más poder adquisitivo, con 49,71 gramos diarios por habitante. Y la leche líquida completa es preferida también por la clase de más recursos, mientras que en los estratos medios y bajos no aparece en la lista de los 10 alimentos de mayor consumo aparente, según el INE. En el rubro de frutas, las más consumidas por los 3 grupos socioeconómicos medidos por el INE son el cambur y la lechosa.

Fetraharina: reajustar el precio del pan “El precio de la canilla debe reajustarse; con la aprobación de la Ley Orgánica del Trabajo (LOT) los costos laborales suben; sacamos la cuenta y el impacto en el pago de las utilidades, vacaciones y prestaciones sociales es grande”, dijo Juan Crespo, presidente de la Federación Nacional de Trabajadores de la Harina (Fetraharina), quien añadió que “alguien tiene que pagar esa nueva carga laboral que

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representa un golpe duro para los empresarios”. Crespo explicó que habría que hacer una evaluación de las nuevas estructuras de costos −incluyendo el impacto de los nuevos pasivos laborales− y sacar el verdadero costo. Agregó que el precio del saco de 45 kilos de harina industrial se ha mantenido este año en Bs. 254, pero que en los últimos dos meses los empresarios han tenido que afrontar alzas en muchos insumos, como la levadura, manteca vegetal y mano de obra. Añadió que el precio del flete varía según la región o zona a la que se va a despachar el producto; el monto a pagar aumenta dependiendo de si el depósito está cerca de la zona de descarga o de si tienen que subir escaleras en la entrega. Crespo recalcó que “Fetraharina siempre ha defendido la idea de no darle más golpes al bolsillo de los venezolanos, pero también hay que tomar en consideración que muchos insumos son importados y otros han aumentado”.

Fotos: Luis E. Baralt

Decoración de Vitrinas Decorar el negocio puede convertirse en una tarea muy fácil si se tiene claro lo que se quiere mostrar. Aunque estos consejos pueden aplicarse a cualquier negocio de consumo masivo, en el caso de la pastelería se pueden obtener resultados muy elegantes y atractivos al combinar los elementos y los colores de los productos que se exhiben

as vitrinas son un elemento muy importante en la decoración, ya que actúan como una “sala de exhibición” de lo que se ofrece en el negocio. Es por este motivo que se deben determinar bien los espacios y la distribución de los productos que se colocarán en ellas para que puedan lucir y mostrar lo que se hace de una manera atractiva y apetitosa. Una de las primeras cosas que debemos tener en cuenta al momento de iniciar o cambiar la decoración de las vitrinas, es el rubro del negocio pues es a partir de allí que se pueden buscar los temas de decoración, tomando en cuenta también las diferentes temporadas del año.

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En la actualidad, el mercado ofrece una gran variedad de diseños y colores en muebles de vitrinas. Sea cual sea el material y el color escogido para mostrar cualquier producto de pastelería, se tiene que transmitir higiene y pulcritud. Dicho en otras palabras -y aunque suene algo obvio-, el mueble debe ser capaz de mantener en un espacio impecable lo que hay en su interior sin opacarlo. En cuanto al orden de los productos, hay que encontrar la separación exacta para que no sobrecargue la visión ni se perciban vacíos. Esto dependerá sobre todo de las dimensiones de la vitrina. La iluminación juega un importante papel en este sentido, pues crea una atmósfera especial que realza la apetitosidad del producto sobre todo en aquellos cuyas superficies son brillantes. Tome en cuenta que las luces amarillas son ideales para productos secos y se utilizan sobre todo en vitrinas no refrigeradas, mientras que la luz blanca es la ideal para los productos frescos de consumo masivo. Por ejemplo, si el negocio es de pastelería fina, se debe optar por un modelo elegante que incluya luz fría (blanca) y refrigeración de 2º a 24º C., además de permitir lucir los pasteles y las tortas en todo su colorido y frescura. En este caso, no es recomendable que se coloquen los productos en la exhibición sin antes evaluar la rotación que éstos tienen desde el momento en que están listos hasta que se venden; sólo así se podrá asegurar la frescura de todo lo que se muestre en vitrina y el cliente quedará siempre satisfecho.

Si el negocio está iniciando y aún no se tiene el esquema de rotación de los productos, lo más conveniente es exhibir una línea lo más completa posible de lo que se está en capacidad de ofrecer, mostrando los productos más llamativos por su color, forma y sabores pero colocándolos de manera que queden espacios de unos 10 a 15 cms entre uno y otro, si se trata de vitrinas verticales, ó de uno a dos productos por piso en vitrinas horizontales según sea el tamaño de cada tramo. De acuerdo con la tendencia actual minimalista, “menos es más”. Vitrinas con imágenes Si la vitrina que se va a decorar da hacia el exterior del negocio, no se recomienda la exhibición de productos de pastelería fresca, pues la temperatura y la luz del ambiente externo influirán de manera definitiva en el rendimiento de la vitrina en cuanto a consumo de energía y refrigeración. Si el espacio no permite otra cosa que colocar la vitrina dirigiendo una de sus caras hacia el exterior, es ideal colocar excelentes gigantografías de los productos, elaboradas con fotografías profesionales hechas por fotógrafos especializados en gastronomía. De esta manera no sólo se les estará brindando una mayor protección a la vitrina, sino que también el negocio tendrá un diseño atractivo y que de seguro llamará la atención. Vitrinas de temporada Algo que debemos tener en cuenta al momento de decorar las vitrinas del negocio son las festividades que se acercan en el calendario. Por ejemplo, si es el caso de navidad, es importante no recargar el local con demasiadas guirnaldas. Recuerde: “menos es más”. El “sobrepeso” de adornos en el ambiente de la pastelería, restará atractivo y atención a las vitrinas, en cuyo interior tampoco se debe recargar de excesivos elementos de la temporada ya que los protagonistas son los productos y no los adornos. Si desea vender pasteles, exhíbalos, si lo que busca es vender adornos de Navidad, entonces monte un negocio aparte. De acuerdo con la temporada monte una decoración sencilla pero elegante. Incluya estos temas de temporada (Día de la Madre, San Valentín, día de la Secretaria, entre otros), siempre que sea posible. Van a recordarle a los clientes momentos especiales e importantes que son el motivo perfecto para compartir un buen pastel. Otro consejo es ir moviendo la distribución de la vitrina cada dos a tres meses, o cuando se noten cambios en las tendencias de consumo. Por más sutil que sea la rotación, siempre ayudará a darle un aire de renovación que transmitirá la capacidad de adaptación del negocio a las necesidades de los clientes.

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Consejos útiles 1.- Utilice vitrinas con estantes para sacar el máximo provecho del espacio. Si los estantes son lo suficientemente amplios, intente colocar la vitrina en un lugar donde los clientes puedan observar productos por ambas caras de la misma. 2.- Haga una exposición “fuerte” jugando con una variada paleta de colores contrastantes: fresa, melocotón, chocolate… tonos brillantes, pasteles suaves o contrastes en blanco y negro. Si los colores de sus productos son muy llamativos, la gente vendrá a ver qué más les llama la atención. 3.- Desarrolle una idea, pero cuidando de no exagerar. Por ejemplo, manténgase al día sobre los temas de interés general que puedan ser motivo de sus especialidades: las Olimpíadas o la entrega del Oscar. No tienes que exagerar al colocar enormes aros olímpicos, medallas de oro o una enorme estatuilla junto a sus productos. 4.- Haga hincapié en el contraste y similitudes de los elementos de la vitrina. Ponga una fila de exquisitas tortas de fresa, hermosas y brillantes, pero de diferentes formas y tamaños. Coloque bombones de chocolate oscuro en el mismo tramo de una Marquesa de Chocolate. 5.- Cambie el contenido de la vitrina periódicamente y, si es posible, su ubicación dentro del local para que sus clientes se detengan a mirar.

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Ventajas y desventajas

Tipos de amasadoras

a fabricación del pan parece sencilla a simple vista, pero en ella se encierra un proceso complejo donde ocurren transformaciones físicoquímicas que van aconteciendo desde el amasado y la fermentación hasta llegar a la cocción. El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la capacidad de ocupación de la misma. Durante este proceso, los componentes de la harina (almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de sus características plásticas (fuerza y equilibrio). A medida que el amasado avanza, se van formando unos micro alvéolos que serán más tarde los encargados de almacenar el gas que se producirá durante el período de fermentación. Para facilitar dicho proceso se utiliza el ácido ascórbico (que aporta mayor tenacidad) y el amasado intensivo (que aporta más extensibilidad). Las proteínas insolubles (gliadinas y gluteninas) en contacto con el agua se hinchan y agrupan formando el gluten, al mismo tiempo que se envuelven con el almidón. El vaivén de la amasadora va elaborando una fina película de estos componentes, que se ve favorecida con la grasa de la harina y con los emulsionantes presentes en los mejorantes. La oxidación que se produce en la masa por el contacto directo con el oxígeno del aire variará dependiendo de la intensidad del amasado y del tipo de amasadora, así como del volumen de ocupación de la cazuela de la amasadora. Por lo tanto, podemos decir, que el desarrollo de la masa estará condicionado tanto por la formación del gluten como por el grado de oxigenación de la masa. De tal forma, que cuando se acelera la oxidación y el desarrollo mecánico, disminuye el tiempo de amasado y, por el contrario, cuando el amasado es corto y la oxidación baja, habrá que dotar a la masa de mayor reposo para que adquiera mejores características plásticas. No obstante, debemos tener en cuenta que también es posible, por medio de un amasado rápido, conseguir enseguida la formación de gluten y una escasa oxidación. Este hecho ocurre en las amasadoras de alta velocidad, en las que, si bien la masa está bien desarrollada, presenta una falta de fuerza, que es posible paliar con la adición de una mayor proporción de ácido ascórbico, un período mayor de reposo o

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Original: Francisco tejero / Chef Panadero Adaptación: Arturo Abuchaibe / Chef Panadero arturoabuchaibe@gmail.com Fotos: Luis E. Baralt www.luisbaralt.com

aumentando ligeramente la temperatura del amasado. Dentro de esta etapa clave que es el amasado, van a jugar un papel muy importante, no solamente las amasadoras, sino también el recalentamiento de la masa, que estará condicionado por la velocidad y el tiempo. Dentro de los tres tipos de amasadoras que más se utilizan en el país (eje oblicuo, brazos y espiral), podemos decir que la de eje oblicuo es la que tiene menor fricción, le sigue la de brazos y la que más recalienta la masa es la de espiral, que eleva la temperatura entre 8 y 9º C más que la primera. Si se amasa a velocidad lenta, el recalentamiento será aproximadamente la mitad que si lo hiciéramos a velocidad rápida. La temperatura también irá aumentando gradualmente a medida que aumente el tiempo de amasado. Tipos de amasadoras Si hacemos un balance del tipo de amasadoras que se emplean en el país, nos encontraríamos con los siguientes porcentajes de tipos de amasadoras: • Amasadora de eje oblicuo • Amasadora de espiral • Amasadora de brazos • Otras

60% 30% 05% 05%

En los últimos años en todos los tipos de amasadoras se ha incorporado la modalidad de amasado con cazuela extraíble, cada vez más empleado, ya que permite reposar la masa a mitad del amasado (autolisis o proceso de fermentación global) o incluso reposar unos minutos la masa antes de la división. Esta cazuela extraíble está equipada de elevadores que permiten verter la masa sobre una mesa o directo a la tolva de la divisora.

Además de esta cazuela extraíble se han incorporado: • Ciclos automáticos programables con dos temporizadores, uno para cada velocidad (lenta o rápida). • Sistema automático de raspadura de cazuela. • Sistema de detección de la temperatura por visualización. • Sistema de inyección de gas para controlar la temperatura del amasado. La amasadora espiral Es la que mayor aumento de utilización está teniendo con respecto a los demás tipos de amasadoras. De la amasadora espiral debemos destacar su rapidez, lo que conlleva una reducción del tiempo de amasado a unos 8 ó 9 minutos, lo que permite abastecer a una línea de producción sin tener que aumentar la capacidad del amasado. Este sistema trabaja la masa con una presión de arriba hacia abajo, consiguiendo una menor oxidación a la vez que un mayor recalentamiento y menos fuerza inicial, por lo que es apta para la fabricación de panes tipo barra con entablados automáticos, así como para el pan precocido, ya que este sistema no alza exageradamente el pan en el horno. Esta falta de fuerza puede ser compensada en algunas ocasiones con un período mayor de reposo. Algunos modelos de este tipo de amasadora, no están equipados con el vástago central, lo que provoca que la masa se aglutine sobre la espiral

recalentándose. Otros tienen la cazuela demasiado profunda, por lo que la oxidación es baja, obteniéndose masas muy batidas y con poca fuerza. El radio de acción del brazo espiral también influye. La masa se recalienta más en aquellos modelos en los que el radio de acción es pequeño, lo que nos indica que únicamente está en movimiento 1/4 del total de la masa. Generalmente en todas las amasadoras espirales se puede cambiar el sentido de la cazuela, lo que permite elaborar masas en pequeños volúmenes y sacar la masa desenganchándola del brazo al cambiarle de sentido. Hay que destacar que es necesario disponer siempre de agua helada, e incluso de hielo en escamas para no sobrepasar la temperatura ideal de la masa. La amasadora espiral es la que posee un mayor número de accesorios, entre los que podríamos destacar los indicadores de temperatura por infrarrojos, contador de consumo de energía, cazuela con báscula

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Podríamos definirlo como un sistema de amasado lento, de bajo recalentamiento y que se adapta bien, tanto en masas duras en la primera velocidad, como en masas blandas en la segunda. Un punto muy importante es el uso de la sobadora junto con la amasadora: La sobadora puede ayudar a terminar de preparar la masa saliente de una amasadora lenta, pero es innecesario su uso junto con las rápidas. La amasadora de brazos Esta amasadora en los tiempos actuales se está quedando como una máquina auxiliar. Se utiliza para masas de bollería y pastelería, masas blandas (chapata, hogaza, etc.), masas integrales y de centeno. El tiempo de amasado oscila entre los 18 y los 30 minutos por lo que es una máquina lenta, obligando a incorporar la levadura a mitad del amasado para reducir inicialmente la fuerza de la masa. El recalentamiento es bajo aunque hay que destacar la diferencia del amasado según sea el grado de ocupación de la cazuela, de tal forma, que a menor número de kilos de harina, mayor será la oxidación.

incorporada -que permite ir pesando la masa sobre la misma cazuela-, doble espiral que reduce a la mitad el amasado, así como sistema de inyección de gas para controlar la temperatura de la masa. La amasadora de eje oblicuo También llamada “burrita”, aún es la amasadora más utilizada en el país. Está equipada con un motor de dos velocidades: una lenta para el preamasado y masas duras (40/45% de agua) y otra rápida para masas más blandas (60/80% de hidratación). Algunos modelos cuentan con la llamada “cazuela loca”, es decir, el movimiento de rotación se realiza por el impulso de la masa, de tal forma, que el frenado de la cazuela permitirá, a voluntad del panadero, ir variando las condiciones del amasado. Dentro de los inconvenientes que poseen este tipo de amasadoras, debemos destacar que no permite la elaboración de grandes volúmenes, ya que derrama la harina al inicio del amasado. Tampoco permite hacer pequeños volúmenes al no agarrar correctamente la masa, lo que obliga a elaborar volúmenes que ocupen al menos 30% de su capacidad.

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La capacidad para producir masas más oxigenadas permite obtener fermentaciones rápidas. La sobreoxigenación a que es sometida la masa produce un exceso de fuerza que se traduce en un mayor impulso del pan en el horno, razón ésta por la que no es muy recomendable su utilización en panes precocidos, por correr el riesgo de arrugamiento. En masas muy blandas se recomienda no añadir la totalidad del agua al principio del amasado, sino que parte del agua se irá incorporando poco a poco a medida que aumenta el amasado; de esta forma se puede ahorrar entre 15 y 20% de tiempo de amasado.

Resumen

Amasadora de espiral

Amasadora de eje oblicuo

Amasadora de Brazos

Ventajas • Máquina compacta y robusta. • Amasado rápido. • Permite elaborar cantidades variables de masa. • Fácil descarga al invertir el sentido de la cazuela. • Precisión en el tiempo de amasado. • Adecuada para el pan precocido. • Adecuada para el entablado automático de panes tipo barra.

Ventajas • No recalienta la masa. • Flexibilidad de manejar las condiciones del amasado por la utilización del freno. • Bajo recalentamiento. • Se adapta bien tanto a masas duras como blandas.

Ventajas • No recalienta la masa. • Poco derrame de harina al inicio. • Fácil manejo para trabajadores no iniciados. • Apta para masas blandas y bollería. • Reduce el tiempo de fermentación. • Se adapta bien tanto a masas duras como blandas.

Desventajas • Recalentamiento de la masa. • Poca fuerza. • Baja oxidación. • Disponer siempre de agua helada o hielo. • No es adecuada para las masas duras.

Desventajas • Máquina muy voluminosa. • Amasado lento. • No permite manejar volúmenes grandes o pequeños. • Hay que prestar mucha atención al amasado. • No apta para trabajadores no iniciados.

Desventajas • Velocidad lenta • Demasiada fuerza del amasado. • Mucha oxidación. • Panes voluminosos. • En masas blandas hay que añadir parte del agua poco a poco para reducir el tiempo de amasado. • Hay que incorporar la levadura al final del amasado.

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Chocolate para perder peso Expertos afirman que consumir de 10 a 20 gramos de chocolate negro al día, además de acelerar el metabolismo, ayuda a reducir la masa corporal, a fortalecer las fibras y a estimular el desarrollo muscular. Un estudio realizado recientemente en la Universidad de San Diego en California (al sur de Estados Unidos) reveló que el chocolate puro es una ayuda a la hora de perder peso de manera más fácil y sana, porque acelera el metabolismo y ayuda a disminuir el índice de masa corporal. La doctora Suzanne Steinbaum, directora del servicio de enfermedades cardíacas del hospital Lenox Hill de New York, que participó en el estudio, aseguró que "mientras se consuma enmarcado en una vida sana, el chocolate no hace engordar. Al contrario, permite controlar el peso". Según explicaron los expertos, la investigación fue realizada sobre mil personas: los participantes hacían deporte entre tres y cuatro veces a la semana. Los que comían chocolate dos veces a la semana presentaban una menor masa corporal que los que no lo hacían. A nivel biológico, los especialistas afirmaron que el chocolate, es de origen natural y contiene una serie de sustancias estimulantes que son las causantes de esta activación y aceleración del metabolismo. En base a estos datos, afirman que el chocolate es muy recomendable para las personas que practican deporte, siempre y cuando se recuerde que la idea no es atiborrar al organismo a todo tipo de chocolate ni en cantidades desorbitadas, sino un consumo diario de unos 10 a 20 gramos de chocolate negro, cuanto más puro mejor.

Morir por el chocolate Durante la Segunda Guerra Mundial, los enemigos del primer ministro británico sir Winston Churchill, sabían de la afición de éste por el chocolate negro y que en sus reuniones de Gabinete de Guerra nunca faltaba esta clásica golosina. Hitler decidió entonces darle un nuevo significado al postre preferido de Curchill: “muerte por chocolate”. Así, el genocida aleccionó a agentes secretos nazis para que recubrieran los chocolates del primer ministro con una fina capa negra y que colocaran dentro artefactos explosivos letales que podrían acabar con la vida de toda persona que estuviera a varios metros de distancia. Luego, envolverían los dulces con una etiqueta en papel negro y oro, y los colocarían discretamente en la mesa del comedor de Churchill. El mecanismo del chocolate

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¿Chocolate de élite? Un grupo de arqueólogos del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) de México, descubrió huellas de chocolate en dos platos de cerámica maya de 2500 años de antiguedad. Siempre se dijo que la bebida de cacao era servida sólo a la élite y a los sacerdotes, pero este nuevo hallazgo pone en duda esa teoría. El descubrimiento abre nuevas hipótesis sobre el uso del chocolate en el México prehispánico. Los expertos siempre han sostenido que las culturas prehispánicas utilizaban granos de cacao en la elaboración de una bebida, para lo que machacaban los granos y los mezclaban con líquidos o fermentaban la pulpa. Los fragmentos del plato hallado son, aproximadamente, del año 500 antes de Cristo, pero no se trata de los restos de cacao más antiguos encontrados en México. Los arqueólogos encontraron trazas de al menos 1000 años más de antigüedad en vasijas para bebidas que se hallaron en excavaciones en lugares de la cultura olmeca en la costa del Golfo de México, al oeste de Yucatán, y en otros lugares como en Chiapas, en el sur. El hallazgo también podría ayudar a explicar la historia de la cocina mexicana antigua y los platos tradicionales que se degustan en el México actual, como el mole, una salsa que puede incluir cacao y se sirve a menudo con carnes. explosivo se detonaría siete segundos después de haber roto un pedazo en un extremo. Sin embargo, Hitler no contó con la pericia de los espías británicos, quienes se olieron la achocolatada estrategia y lograron desmantelarla antes del primer bocado mortal.

Cacao contra el infarto La ingesta de chocolate negro cada día, durante 10 años, podría reducir las posibilidades de un ataque al corazón y las apoplejías en algunos pacientes de alto riesgo, según sugiere un estudio realizado por un grupo de investigación de la Universidad Monash de Melbourne en Australia. La investigación usó un modelo matemático para estudiar el impacto en la salud del consumo diario de chocolate negro en dos mil 13 personas con un cuadro de síndrome metabólico, que les colocaba en alto riesgo de sufrir problemas cardíacos. Todos los participantes tenían tensión arterial alta y síndrome metabólico, pero no historial de enfermedad cardíaca o diabetes y, además, no tomaban medicación para bajar la tensión. Así, descubrieron que el paciente que ingería porciones de chocolate a diario podría evitar que se produjeran 70 potenciales ataques al corazón no mortales y 15 fatales o apoplejías por cada 10 mil personas. Sin embargo, los investigadores subrayaron que los efectos protectores sólo se habían visto en el chocolate negro que contiene al menos 60 ó 70 por ciento de cacao, lo que probablemente se debe a los niveles más elevados de flavonoides. Por este motivo, se descartan estos beneficios en el chocolate con leche ni para el blanco. El doctor del Centro Hospitalario de Brooklyn en Estados Unidos, Kenneth Ong, quien no participó en este estudio, afirmó que "en este momento estos hallazgos son más hipotéticos que demostrados y los resultados necesitan datos de la vida real para confirmarlo". Así, aunque entiende que estos resultados "alegrarán a las personas aquejadas de síndrome metabólico", sospecha que "consumir chocolate negro a diario durante 10 años puede tener consecuencias adversas", ya que "la ingesta calórica y de azúcar pueden tener impacto negativo en estos pacientes, que para empezar tienen sobrepeso y son intolerantes a la glucosa".

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Materias primas

Recepción y almacenamiento

ebido a la gran variedad de productos elaborados en panaderías-pastelerías, las materias primas utilizadas son muchas y muy diversas, así como los riesgos asociados a ellas. En general, estos riesgos pueden resumirse en los siguientes: Contaminación inicial Para evitar la contaminación inicial del alimento que recibimos se deben admitir aquellos productos que no se presenten en óptimas condiciones. Hay que concertar estas características de calidad con los proveedores, los cuales estarán debidamente homologados, especialmente los suministradores de productos sensibles, como huevos, productos cárnicos, etc. Como ejemplo: • Las harinas, almidones, féculas, azúcar, cacao, etc. llegarán con los envases íntegros, sin roturas, manchas o humedades. • Las frutas y verduras estarán limpias, libres de parásitos y sin zonas visibles de podredumbre o enmohecimiento. • La leche y productos lácteos (nata, yogures, quesos, etc.) vendrán asimismo debidamente envasados y etiquetados y las condiciones del transporte serán adecuadas para los distintos productos. • Las carnes y productos cárnicos, los pescados y derivados, deberán venir en perfecto estado y acompañados de facturas o comprobantes que indiquen su procedencia. • Los huevos se presentarán con la cáscara intacta, limpia y vendrán etiquetados. Los ovoproductos (huevo líquido, yema en polvo, etc.) deben presentar los envases intactos y sin abolladuras. • Los productos congelados no presentarán signos de descongelación parcial, como reblandecimientos o exceso de escarcha. • Las latas no presentarán signos de abolladuras, abombamientos o pérdidas de hermeticidad. • Los aditivos y aromas utilizados estarán autorizados y vendrán perfectamente etiquetados para evitar confusiones.

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No deberán admitirse productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, leche cruda, etc.). Y, en general, se debe controlar que: • Las etiquetas cumplan con los requisitos legales (identificación, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de conservación, etc.). • Que las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte son las más adecuadas para cada tipo de producto. En general, de 0 a 5 ºC para productos refrigerados y -18 ºC para los congelados, con una tolerancia de +2 -3 ºC. • Que los envases y embalajes están intactos y limpios. Si durante la recepción se comprueba que el producto es conforme, se enviará al almacén o a las cámaras de conservación. Si el producto no es conforme, se devolverá a su proveedor y no será utilizado. Cuando un producto no vaya a ser devuelto inmediatamente al proveedor, debe identificarse correctamente y aislarse del resto del lote. Es importante tener en cuenta los peligros asociados a los productos crudos: contaminación de las carnes de aves, huevos, otras carnes, pescados, verduras y hortalizas frescas, etc., y evitar todo contacto con utensilios y/o superficies donde se elaboren o manipulen productos de pastelería. Contaminación en el almacén • Por almacenamiento a temperaturas inadecuadas. • Por contaminación cruzada de materias primas ya tratadas, por parte del manipulador, de otros productos sin tratamiento, de superficies o utensilios, o de insectos o roedores. • Por la propia naturaleza de la materia prima; existen materias primas, como las harinas, que por su propia naturaleza o por limitaciones del proceso utilizado para su elaboración, presentan una contaminación alta por microorganismos, aunque éstos no suelen ser de alto riesgo. Sin embargo, existen otros tipos de materias que presentan un número reducido de microorganismos pero de mayor riesgo.

En el almacenamiento se observarán las siguientes pautas: • La cantidad de productos almacenados no debe rebasar nunca la capacidad del almacén. • La llegada y salida de productos del almacén deben programarse de modo que lo primero que entra sea lo que primero sale. Esto garantizará, siempre que no se superen los plazos de caducidad, la frescura de los alimentos. Almacenar a temperatura ambiente El lugar destinado al almacenamiento de productos a temperatura ambiente, ha de cumplir determinados requisitos, en función de la naturaleza de las materias que se guarden en él: temperatura, humedad ambiente, condiciones de aireación... • No almacenar las materias primas junto a los combustibles utilizados para la cocción de los productos. • Evitar la entrada de cualquier tipo de animal, doméstico o no, en el almacén. • Los productos han de almacenarse ordenados en estanterías o sobre palets, evitando que entren en contacto con el suelo o paredes, y, en el caso de tener que almacenar envases abiertos, se protegerán adecuadamente. Es muy importante mantener el almacén limpio, ordenado y libre de plagas mediante la aplicación de un adecuado plan de limpieza, desinfección y control de plagas, así como la calidad e higiene en la Manipulación de Alimentos. ¿Cómo almacenar en frío? La refrigeración permite conservar los alimentos perecederos (huevos,

frutas, ovoproductos pasterizados, productos lácteos, etc.) por un período breve de tiempo. Las temperaturas óptimas de refrigeración se encuentran comprendidas entre +1 y +5 °C. Dentro de las cámaras de refrigeración debe evitarse la contaminación cruzada colocando los alimentos crudos, como carnes, huevos, etc., aislados de otros productos acabados o semiacabados. Además, todos los productos deben estar adecuadamente protegidos e identificados. Los productos congelados y ultracongelados se almacenan en cámaras a temperaturas mucho más bajas, inferiores o iguales a -18 °C, bien ordenados y en sus envases originales o debidamente identificados. Las temperaturas de las cámaras de refrigeración y congelación deben controlarse regularmente. En el caso de que se detecten anomalías o un mal funcionamiento de los sistemas de frío, debe actuarse de inmediato. Importante • No se debe sobrepasar la capacidad de las cámaras de refrigeración o congelación. • Se debe permitir la circulación de aire entre los productos. • Se debe mantener las cámaras en perfecto estado de conservación y limpieza.

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Luis E. Baralt www.luisbaralt.com

Luigi Lupi

El arte sobre la espuma Luigi Lupi, maestro y campeón italiano del Arte Latte, pasó por Venezuela para certificar a los primeros baristas del país, invitado por la Escuela Venezolana del Café. El Magazine del Pan tuvo la oportunidad de conversar con este maestro del café

uigi Lupi, campeón italiano de Arte Latte, ha dedicado la mitad de su vida al café. Entre 1978 y 1981 vivió en Venezuela, donde afirma que tuvo la fortuna de conocer el trabajo de algunos bartenders detrás de la barra. “Me enamoré de ese trabajo, aún no especializado en el café, pero con ganas de regresar a Italia y tener mi propio negocio”, dice con nostalgia. Y así fue. Cuando regresó a Italia abrió su primer bar, y dado que en el país de la pizza estos negocios se especializan en el café debido a la fuerte demanda matutina, Lupi se convirtió en un apasionado del tema y comenzó a estudiar seriamente con uno de sus proveedores. Esto fue en 1986. En el año 2002 se organizó en Italia el primer campeonato nacional de baristas, presentando 4 espressos, 4 capuchinos y 4 bebidas personalizadas con café, sin alcohol. “Con conocimientos, y un poco de suerte también, gané y pude representar a mi país en el campeonato mundial en Noruega. Compitieron 30 países y llegué en 4to lugar. Aunque no gané, todos los que estaban en el circuito pudieron ver cómo yo hacía los capuchinos con la técnica del Arte Latte, que es la técnica de dibujar en el café con el movimiento de la jarra, esta técnica da la posibilidad de que los clientes puedan apreciar el capuchino

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antes de tomarlo”. Desde entonces, Luigi Lupi empezó a darle la vuelta al mundo, desde Rusia a Israel, China, Japón, Corea… lo llamaron para que impartiera cursos de Latte Art, y recientemente visitó Venezuela invitado por la Escuela Venezolana del Café. La espuma como lienzo Saber dibujar es otra técnica, porque en el verdadero Latte Art el dibujo tiene que ser terminado con la jarra y no necesariamente son dibujos con muchos detalles. Los más artísticos se terminan con una herramienta, entonces el artista que sepa dibujar puede hacer cosas maravillosas. “En eso son maestros los orientales porque ya lo traen en los genes. Hasta su caligrafía es como si pintaran”, afirma Lupi. Explica el maestro que para un barista no es necesario saber de Arte Latte, pero generalmente cuando alguien quiere ser barista, es lo primero que pide. Una demostración de esto fue aquí mismo en Caracas donde en sólo dos días llegaron muchos interesados de varias partes del país con mucha pasión por este trabajo. Para Lupi, hacer un capuchino clásico consume el mismo tiempo que uno elaborado con Arte Latte. “Si el barista pierde algo de tiempo para hacer algo artístico,

Foto: Luis E. Baralt

creo que el cliente lo va a apreciar muchísimo porque son atenciones que el barista va regalando al cliente”, asegura Lupi. “Se trata de un valor agregado a la profesión del barista. Pero primero que todo debe tener conocimiento de la materia prima, su cultivo, la cosecha, las zonas de origen no sólo en Venezuela sino del café de cualquier parte del mundo”. Según la experiencia del maestro, desafortunadamente en el mundo se conocen todos los cafés de los países productores, menos el venezolano. “Yo probé unos cafés venezolanos de Mérida que son maravillosos. Hay que desarrollar ese sector porque el país está ubicado en una zona que creo es una de las mejores en el mundo. No se en cuanto tiempo se pueda desarrollar este sector, pero Venezuela es un país riquísimo y no puede estar detrás de los demás”, opina Lupi.

La calidad siempre gana Durante la actividad desarrollada por Luigi Lupi y organizada por la Escuela Venezolana del Café, se utilizaron mezclas de granos para obtener lo mejor en cuanto a sabor y aroma. En este sentido, Lupi comenta sobre la importancia del tostado. “No se trata sólo de café verde, la materia prima, sino cómo tostarlo. Es como un cocinero: si compras la mejor materia prima del mundo y después la vas a quemar, todas las partes emotivas de aroma, gusto, de dulce que puede dar el café, se van a perder y se quedan nada más las partes negativas del grano, que es el amargor”. Educar sobre esto es un trabajo duro que, a juicio de Lupi, una compañía como la Escuela Venezolana del Café tiene que desarrollar. No sólo se trata de que los productores sepan cómo cultivar el café, sino cómo beneficiarlo. Hay técnicas diferentes y, además del tostado que es otro arte, también está la molienda. “Cada sistema

de extracción de café necesita su adecuada molienda”, comenta Lupi, y son todas estas cosas las que un barista o un vendedor de café debería saber pues, aunque compre el mejor café del mundo, si no conoce estos y otros detalles, lo que saldrá en la taza podría arruinarlo. Si un barista o un dueño de panadería va a gastar 2000, 3000 ó 5000 dólares por una máquina para hacer espresso, y no tiene nociones, informaciones, capacidades para hacer esta bebida bien hecha… ¿para qué va a gastar tanta plata?” Luego de haber viajado por tantos países y habiendo tenido su propia cafetería, Luigi Lupi se ha dado cuenta de que la calidad siempre gana, ya sea en un país pobre o rico. “Para convencer a un panadero que no lo comprenda, tendríamos que abrir una panadería al lado de este panadero: yo me pongo en la máquina, y vamos a ver qué pasa, a ver quién gana en rentabilidad”, propone Lupi.

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Zuppa Inglesa

a Zuppa Inglesa es un postre italiano cremoso y muy húmedo que se cree, data de fines del siglo XIX, aunque una teoría lo ubica más atrás, en el siglo XVI, en las cocinas de unos señores de Ferrara que tenían trato frecuente con ingleses e intentaron recrear el postre inglés llamado “Trifle”, caracterizado por sus capas y textura cremosa. Realmente se trata de un postre antiguo, que aparece en las regiones de Bolonia, Forli, Ferrara y Reggio Emilia en el siglo XIX, elaborado a base de bizcocho empapado en licores como alchermes y el rosolio, y con crema pastelera. Aunque su origen es incierto, su nombre delata su origen en la rica y creativa cocina inglesa de la época isabelina. Originalmente compuesto de una base de masa suave con levadura, mojada en vino dulce (como madeira, oporto o similar), enriquecida con trozos de frutas o frutas del bosque, y cubierta con crema pastelera y nata o crema de leche, siendo como el

trifle una forma de aprovechar las sobras de los ricos pasteles de la época. La versión moderna del trifle, tradicionalmente afectada por el rigor del puritanismo y las dificultades de la revolución industrial, se prepara a veces con una especie de crema sin huevo llamada “Bird's Custard” en vez de crema pastelera, y con gelatina de fruta, mermelada y una cantidad de alcohol generalmente baja. La verdadera Zuppa lleva como cubierta el "syllabub", una antiquísima crema que se ha preparado en Inglaterra durante siglos. En esta versión de la Zuppa Inglesa, elaborada por la chef pastera Angela Di Lucia, se agregan ingredientes como las frutas confitadas, chips de chocolate y el ganache básico elaborado con igual proporción de crema de leche o nata y chocolate. Este postre debe ir montado en una base o plato hondo puesto que la torta es muy húmeda y tiende a escurrir el licor.

Chef Pastelera: Angela Di Lucia Pastelería Dulces Caprichos Fotos: Luis E. Baralt www.luisbaralt.com

Ingredientes

Preparación

• 1 bizcocho de 600 grs, aproximadamente, o del tamaño deseado • 500 gr de crema pastelera de chocolate y vainilla • ½ taza de Licor (Cointreau u otro preferido) • 200 gr de Frutas confitadas • 100 gr de almendras fileteadas • 100 gr de Chocolate en gotas • Ganache de chocolate • Jarabe de agua y azúcar

1.- Se coloca la crema pastelera en un bowl o en la taza de la batidora y

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se agregan las frutas confitadas, las almendras, el chocolate en gotas y el ganache. Se bate de manera envolvente.

2.- Se elabora un biscocho y se corta en capas del mismo grosor.

3.- Al jarabe elaborado 4.- Colocar la primera capa de bizcocho en con agua y azúcar se le agrega el licor de preferencia, aproximadamente ½ taza.

5.- Esparcir la mezcla de crema pastelera sobre

el bizcocho ya enchumbado y colocar la segunda capa, la cual se puede tallar en los bordes para

un plato hondo y enchumbarlo con el licor diluido en jarabe

dejarla un poco más pequeña que el resto. De esta manera la forma final de la torta será tipo cúpula.

6.- Enchumbar con el licor

diluido la segunda capa y cubrirla luego con la mezcla de crema pastelera.

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7.- Colocar la última capa de bizcocho, la cual quedará en forma de cúpula. Enchumbar con el licor diluido y cubrir con la mezcla de crema pastelera. Con una espátula o cuchillo, emparejar los bordes.

8.- Cubrir con merengue o suspiro clásico,

realizando el diseño deseado con una boquilla rizada.

9.- El toque final

se le da con el soplete de cocina para flambear o se coloca unos minutos al horno para dorar la superficie del suspiro. Decorar con cerezas u otra fruta al gusto

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Pan de cambur

l cambur es una de nuestras frutas criollas de permanente cosecha, por lo que podemos encontrarla siempre fresca en todos los mercados del país y disfrutarla a diario en diferentes preparaciones. Desde la fruta madura recién desconchada y consumida de inmediato, pasando por la merengada, llegamos a las recetas más elaboradas, donde podemos encontrar los muffins o ponquecitos, hasta las exquisitas tortas de cambur. En esta oportunidad, presentamos una sencilla forma de concebir a esta fruta tropical en una versión diferente: el Pan de Cambur, ideal para presentarlo como un producto permanente en las vitrinas de cualquier panadería venezolana.

Preparación INGREDIENTES PARA UN PAN • 225 gramos de harina • 225 gramos de azúcar • 225 gramos de mantequilla • 4 cambures maduros • 4 huevos • 1/2 cucharada de bicarbonato • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 1 cucharadita de polvo para hornear • 1 pizca de sal • 75 gramos de nueces picadas • 1/2 vaso de leche

Enmantequillar un molde y espolvorearlo con un poco de harina. Tamizar la harina y el polvo para hornear. Añadir el bicarbonato y la sal. Remover uniendo todos estos ingredientes. Batir la mantequilla a temperatura ambiente y la esencia de vainilla hasta que esté cremosa e incorporar los huevos, uno a uno. Añadir todo a la anterior mezcla. Batir todo junto hasta obtener una crema suave. En un bol aparte, triturar los cambures, el azúcar y la leche hasta obtener un puré en el que se noten los trozos de cambur. Mezclar este puré con la crema preparada anteriormente de manera que se puedan ver los trocitos de cambur. Verter la mezcla en el molde enmantequillado y agregar las nueces picadas por encima. Hornear entre 40 y 45 minutos en horno precalentado a 180º grados aproximadamente. Tapar el pan con papel de aluminio durante los últimos 10 minutos para evitar que se tueste. Retirar del horno y dejar enfriar. Desmoldar y adornan con azúcar glass o cubierta de chocolate.

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Roti

Pan de Trinidad y Tobago

a palabra Roti del hindi y urdu, dos lenguas derivadas del sánscrito, que significa pan y proviene de la India, desde donde llegó a Trinidad y Tobago y hoy en día es considerado como una comida rápida de tradición. Se trata de una masa hecha de harina de trigo, sal y levadura, que es extendida como una tela y cocinada en planchas calientes para luego ser rellenadas con carne y vegetales condimentados, convitiéndose así en un plato exquisito y completo. Es por ello que podemos ver Rotis de pollo, de carnes o de vegetales. Presente en todas las mesas de la India, el Roti acompaña los guisos y su popularidad se extiende a los países vecinos y en las islas del Caribe de habla inglesa, especialmente en Trinidad y Tobago. La historia relata que los habitantes de Trinidad y Tobago provenientes de África no pudieron resistir el exquisito olor, convirtiéndolo, con el paso de los años, en uno de los platos típicos más populares, al punto que en las principales ciudades han proliferados los denominados Roti-Shops. Las variedades de Roti más conocidas son:

El Chapati: Masa de harina integral extendida en discos de 12 cm aproximadamente que se cocina en “lavas”, unas planchas de hierro parecidas a un budare.

Ingredientes: 3 tazas de harina

El Poori: Preparado de la misma manera, pero fritas en aceite o mantequilla clarificada, por lo que en ocasiones también lo llaman pan frito. En Trinidad es muy usado para los desayunos. También existen variedades muy populares llamadas: Dosti Roti o Roti de la amistad: Se prepara con dos

3 cucharaditas de levadura en polvo ½ cucharadita de sal 1 taza de agua Aceite necesario

panes pegados en los extremos y asados.

Preparación: Dhalpuri: Roti plano y relleno con harina de

arvejas.

Bus up Shot: Se trocea y se sirve como guarnición para

acompañar guisos y currys, y especialmente al Chutnay de tamarindo o de mango y el Kutchela, que es una preparación de mango verde. Al servir la mesa, éste aparece troceado y colocado en una fuente, desde donde los comensales lo toman para mojarlo en un guiso en común.

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Cernir la harina junto con la levadura y la sal. Agregar el agua y mezclar hasta formar una masa. Amasar y dejar levar por media hora aproximadamente. Amasar nuevamente y dividir la masa en 4 porciones en forma de pelota. Extender la masa con un rodillo hasta formar un disco muy delgado con cada una de las pelotas. Cocinar el Roti por 1 ½ minutos por cada lado sobre un sartén o budare grande previamente untado con aceite. Retirar y colocar sobre papel absorbente.

El principio de la distintividad Conocer y comprender este principio es una cualidad que abre las puertas a las relaciones personales, al trabajo en equipo, a la integración social y sobre todo al fortalecimiento del liderazgo tanto laboral como personal “Dar el ejemplo no es la principal manera de influir sobre los demás; es la única manera” Albert Einstein

no de los factores más influyentes en el crecimiento y desarrollo profesional de un individuo es la habilidad de interrelacionarse positivamente con las demás personas. Paradójicamente, leerlo o decirlo es más sencillo que lograrlo. En el ámbito laboral este factor representa un verdadero reto, básicamente por dos razones: la distintividad del ser humano como tal y la asombrosa e ilógica resistencia, por parte de algunas personas que conforman una empresa o institución, a ser compañero laboral con el resto del capital humano. Todos somos distintos, aún cuando tengamos semejanzas. Esta distintividad es el resultado del individuo y sus circunstancias. Conocer las circunstancias que rodean al individuo ayuda a comprender su comportamiento. Comprender el comportamiento humano es una necesidad, sobre todo para aquellas personas que tienen la responsabilidad de liderar en el ámbito laboral. Ser asertivos en las relaciones humanas sólo es posible conociendo la complejidad del ser humano. Todos somos diferentes pero cada quien tiene sus fortalezas y aspectos a mejorar. Es importante resaltar que no se trata de justificar, sino de comprender el comportamiento humano y por ende la manera de actuar o reaccionar ante ciertas situaciones. Las personas se comportan tanto en público como en privado, dependiendo de la historia de sus vidas. Esta historia está conformada por éxitos, fracasos, logros, dificultades, conocimientos y experiencias. Estos factores se combinan de distintas maneras para abrir horizontes o crear fantasmas, conjugándose así el principio de la distintividad. Cualquiera de estas combinaciones en la historia de un individuo, puede desarrollar personas positivas y otras negativas. Las primeras encuentran lo positivo aún en la adversidad. Las segundas desarrollan una habilidad asombrosa de encontrar lo negativo en todo momento. Son fáciles de reconocer porque constantemente se quejan de que todo lo malo les sucede.

Igor Rovira Consultor Presidente de Cursos ATALCLI 123 irov23@cantv.net 0416-609.07.50 0212-793.2391 / 793.3496 igor@movilnet.blackberry.com www.cursosatalcli123.com

El principio de la distintividad tiene sus bases fundamentales en las circunstancias que rodean el crecimiento, ambiente y desarrollo de cada persona. La educación es una de estas circunstancias y un factor determinante en los valores éticos (bueno y malo) y los valores estéticos (bello y feo). La calidad de la educación es directamente proporcional a la calidad de padres, maestros y experiencias propias de las personas. La situación se torna compleja, ya que tanto los valores éticos como los valores estéticos, inevitablemente tendrán diferentes estándares entre grupos o equipos. En el ámbito laboral es importante estar al tanto de esta realidad, sobre todo en la

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formación de equipos de trabajo. El ámbito personal tampoco escapa de esta premisa. Aún cuando en nuestra sociedad tenemos fronteras entre lo bueno y lo malo, la percepción de ambos aspectos no es igual para todo el mundo. Igual sucede con lo bello y lo feo. Un ejemplo típico son las personas que estudian diseño de moda. Los estándares son totalmente distintos para aquellos que están en ese mundo y los que no lo están. Las creencias es otra circunstancia que determina la distintividad. Las convicciones religiosas y políticas son cruciales e influyentes en el comportamiento humano, conocerlas permite interactuar en el marco del respeto, aspecto fundamental en las relaciones interpersonales. Las condiciones personales como físicas, mentales, emocionales, aptitudes, capacidades, fortalezas, limitaciones, entre otras, también forman parte de las circunstancias de un individuo. Las condiciones físicas de una persona influyen en su autoestima. Un comentario inapropiado, sarcástico o discriminador, fácilmente puede perjudicar una relación interpersonal. Efecto contrario causarían comentarios apropiados, motivadores, personalizados, los cuales seguramente fortalecerán cualquier relación humana.

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Las condiciones mentales y emocionales debilitan o fortalecen al ser humano. Situaciones que afectan a una persona no necesariamente afectan a otras bajo las mismas circunstancias. Esto significa que un evento puede traumatizar a unos pero fortalecer a otros. Uno de los errores más comunes de los líderes es obviar el principio de la distintividad. Compararse con los demás y pretender comparar circunstancias personales con circunstancias similares de otros sin considerar niveles de educación, creencias y condiciones personales no es justo, correcto o apropiado. Indiscutiblemente cada persona es un mundo. Conocer y comprender el principio de la distintividad es una cualidad que abre las puertas a las relaciones personales, al trabajo en equipo, a la integración social y sobre todo al fortalecimiento del liderazgo tanto laboral como personal. Las personas más apreciadas, respetadas y admiradas son aquellas que tienen humanidad y carisma para con los demás. Personas enfocadas a trasmitir cosas positivas y dispuestas a extender sus manos para ayudar a crecer a otros sin ningún tipo de limitación. No hay secretos, sólo comprensión, entendimiento y la habilidad de respetar a los demás seres humanos por lo que son, no por lo que eres.

Mi tiempo vale oro Si vas a conversar, hazlo cuando no haya clientes esperando

ecientemente compré en una panadería y cuando me acercaba a la caja para pagar, llevaba mi tarjeta de débito en la mano y observé cómo un “caballero” que iba entrando al local se apresuró con un billete también en su mano a colocarse delante de mi en la ventanilla para pedir un café. Al escuchar que sólo pedía una cosa y que pagaba con efectivo pensé: “Bueno, a pesar de lo poco amable que resultó su apresurado gesto, no tardará mucho”; pero bien pudo haber pedido permiso para pagar antes, o esperar unos minutos detrás de mí, así que lo tomé como uno más de esos gestos de personas poco amables y educadas y no le di importancia, colocándome detrás de él para esperar mi turno. Mi sorpresa fue mayúscula cuando comienzo a escuchar la conversación que ya se estaba dilatando entre el cajero y el cliente: - ¿Sabes qué pasó con la camioneta que está afuera? La policía está llamando a ver de qué se trata. ¿Viste? Está quemada y llena de barro… - La verdad no sabemos – contestó el cajero – Esta mañana cuando abrimos estaba la camioneta ahí al frente del negocio. - Seguro se la robaron - Si seguramente… Y así continuaba el dialogo que ya me parecía que se estaba extendiendo más de lo necesario. Ya el “caballero” que entró apresurado a pagar antes que yo había demostrado que era un mal educado, pero me molestó más aún que el cajero le diera cuerda a la conversación sin tomar en cuenta que yo estaba esperando y que él sabía muy bien que el otro cliente, si no se hubiera apresurado a adelantárseme de manera grosera, estaría detrás de mí y yo hubiera pagado con mi tarjeta rápidamente para que ellos pudieran

Juana Niebla @nenaniebla niebla@infonews.com.ve www.infonews.com.ve

quedarse conversando tranquilamente. Resultaba obvio que el cliente en cuestión no estaba apurado por pagar y tomarse el café, sino por averiguar el chisme de lo que pasaba en la calle. Admito que fui tan “amable” como los personajes de la conversación y estiré mi mano por un lado metiendo la tarjeta por el hueco de la ventanilla y colocándome al lado del otro cliente de manera firme y con cara de pocos amigos. No dije ni una palabra, sin embargo, ninguno de los dos tampoco dijo nada, por lo que asumí que mi mensaje había llegado. El cliente se retiró a pedir su café por la barra y el cajero me atendió. Salí de la panadería y miré hacia atrás percatándome de que los personajes habían reanudado su conversación frente a la caja. Si no tenían prisa, ¿por qué abusan del tiempo de los demás?

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Bakery Australia

Sachsenback Dresde

IBIE Las Vegas, Nevada

Del 02 al 04 de Junio de 2013 Audiencia: Visitantes profesionales Frecuencia: Cada dos años Contacto de Feria: info@specialisedevents.com.au www.foodserviceaustralia.com.au Lugar de la Feria: Royal Exhibition Building, 9 Nicholson Street, Carlton, VIC 3053 Melbourne, Australia Teléfono: +61 (0)13 1102 Organizador: Specialised Events PO Box 209, South Yarra - VIC 3141 Melbourne, Australia Teléfono: +61 (0)3 99995460 Fax: +61 (0)3 99995461 info@specialisedevents.com.au www.specialisedevents.com.au

Del 13 al 15 de Abril de 2013 Audiencia: Visitantes profesionales Frecuencia: Cada tres años Contacto: info@messe-stuttgart.de www.sachsenback.de Lugar de la Feria: Messe Dresden, Messering 6, 01067 Dresde, Alemania Teléfono: +49 (0)351 44580 Fax: +49 (0)351 4458102

Del 06 al 09 de Octubre de 2013 Audiencia: Visitantes profesionales y público general Frecuencia: Cada tres años Contacto de Feria: info@bakingexpo.org www.bakingexpo.org Lugar de la Feria: Las Vegas Convention Center, 3150 Paradise Road, 89109 Las Vegas, Nevada, EE.UU. Teléfono: +1 (7)02 8920711 Fax: +1 (7)02 8922824 Organizador: American Bakers Association, 1300 I Street NW, Suite 700 West, DC 20005 Washington, D.C., EE.UU. Tel: +1 (2)02 7890300 Fax: +1 (2)02 898116 info@AmericanBakers.org www.americanbakers.org

Bakery Australia es una feria que se celebrada cada dos años en Australia, dedicada a la industria de la panadería. Es el lugar donde los expositores y compradores se reunirán para hacer negocios, descubrir nuevos productos, ver demostraciones de alimentos y muestra las mejores novedades que la nueva industria gastronómica tiene para ofrecer. Bakery Australia atrae a los tomadores de decisiones de las panaderías, pastelerías, etc, y se lleva a cabo en conjunto con Foodservice Australia.

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Los visitantes del Show Sachsenback Dresde podrán admirar la muestra de fascinantes máquinas de trabajo y técnicas, materias primas y productos semi-elaborados. Los expositores serán compañías de panaderos, pasteleros artesanales tradicionales y de la industria de la panificación. El versátil Programa Marco despierta gran interés entre los visitantes ya que el mismo abarca desde el foro BAKO, sobre el mercado de la confitería, hasta concursos de panadería y artesanía.

La exposición industrial internacional IBIE es una de las más grandes y completas del mundo, donde los expositores mostrarán las tecnologías de vanguardia, los equipos y nuevos productos relacionados con los cereales y alimentos a base de éstos para fortalecer su posición competitiva, descubrir nuevas oportunidades y maximizar los beneficios. IBIE es producida por la American Bakers Association (ABA), BEMA y Retail Bakers of America (RBA).

Estados Unidos

¿Alergia o moda? Hace una década, virtualmente nadie tenía problemas para consumir gluten. La celiaquía era una rara enfermedad que hoy padecen millones de personas. Los productos sin gluten se han multiplicado y hay restaurantes que anuncian que sus platillos no lo contienen. Las personalidades hablan en televisión de los problemas digestivos que padecen y que atribuyen a la proteína del trigo. En Estados Unidos, algunas iglesias católicas ofrecen hostias sin gluten. Para algunos especialistas, la moda puede tener mucho que ver. Los estadounidenses gastarán este año unos $ 7.000 millones en alimentos sin gluten, según la firma investigadora Mintel, pero según otros cálculos, más de la mitad de los consumidores que compran estos productos no presentan reacciones claras ante el gluten. Adquieren alimentos sin gluten porque se sienten mejor, creen que perderán peso o que son alérgicos. Modas aparte, los investigadores indican que hay más gente que se enferma realmente por el gluten del trigo, cebada o centeno, aunque las razones no son claras.

Argentina

Menú especial El Senado bonaerense sancionó recientemente un proyecto de ley que obliga a los restaurantes a presentar en sus menúes platos aptos para celíacos. El proyecto modifica el artículo 2° de la ley de celíacos, para que todos los locales gastronómicos de Buenos Aires tengan “al menos un menú” apto para celíacos. La iniciativa tiene como objetivo que se incluya en los menúes de restaurantes, al menos una opción apta para celíacos, ya que el único tratamiento posible es una dieta estricta y de por vida. La celiaquía es la enfermedad crónica más frecuente que afecta la capacidad del intestino para absorber los nutrientes en forma adecuada. Actualmente se calcula que en Argentina, 1 de cada 100 personas es celíaca. La enfermedad puede presentarse en cualquier momento de la vida, desde la lactancia hasta la adultez. Según cifras de la Asociación Celíaca Argentina, en el país hay más de 400 mil personas que la padecen, aunque se calcula que unas 25 mil desconocen su enfermedad.

España

Pagarán más A partir de septiembre, en torno a medio millón de españoles pagarán 2% más por los productos que necesitan para convivir con la celiaquía. La subida del IVA que aprobó el Consejo de ministros el 13 de julio subirá el IVA de 8% a 10% a los productos específicos para este colectivo. Los afectados por esta dolencia, que se caracteriza por la intolerancia al gluten, proteína presente en el trigo, la cebada y el centeno, no pueden consumir productos derivados de los cereales, como el pan y la harina, que mantendrán el impuesto reducido de 4%. La Asociación Madrileña de Celíacos (ACM) envió una carta de protesta al Consejo de Defensa del Contribuyente, organismo dependiente del Ministerio de Hacienda y Administraciones Públicas. En el docu-

mento solicitan que no se suban los impuestos a los productos sin gluten y recuerdan que estos alimentos “son de primera necesidad para el colectivo” y que “no son consumidos por placer o capricho”.

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www.elplacerdelsabor.com

www.javirecetas.com Cuenta con tres pestañas que podrás encontrar en la parte superior: La primera es la que da acceso a las recetas del blog (ver recetas), la segunda contiene noticias relacionadas con la gastronomía, (ver noticias de gastronomía), la tercera es una mini biblioteca de libros de cocina (ver libros de cocina). Podrás recibir correos con las recetas de cada día totalmente gratis. Entre las ofrecidas encontrarás un listado que incluye, entre otras: Bebidas y Cócteles, Blogs de cocina recomendados, Cocina Internacional, China, Italiana, Mexicana, Cremas y Sopas, Libros de Cocina, Postres, Dulces y Tortas, Recetas Caseras, de Arroz, de Atún, de Cádiz, de Calabacín, de Carne, de Ensaladas, de Foie, de Gambas, de Guisantes, de huevos, de Mamá, de Navidad, de Pasta, de Patatas, de Pescado, de Pimientos, de Pollo, de Queso, de Salsas, de Setas, de Verduras, Fáciles y Cocina Fácil, FussionCook, Sanas, Tapas, Pinchos y Picoteo, Técnicas de cocina y Vídeos de Cocina.

En este sitio web de la Compañía Nacional de Chocolates de Colombia, podrás encontrar muchas recetas, tips y diferentes usos para los productos ofrecidos por la empresa. En el amplio surtido de recetas podrás encontrar desde medallones en salsa de chocolate y balsámico, pasando por pizza con queso azul y chocolate, aderezos para ensaladas hechas con chocolate, soufflé de papas con salsa de chocolate, pasando por bebidas y por supuesto, postres en los que este delicioso ingrediente es siempre el principal protagonista. Las recetas están ilustradas con hermosas fotos que dan clara idea de cómo puede ser presentado cada uno de los platillos y bebidas. Sin duda, una interesante referencia para quienes gustan trabajar con chocolate.

http://www.masalladelgluten.com Aquí podrá encontrar recetas para cocina libre de gluten, lácteos, azúcar y más. Se trata de un sitio hecho por una madre que se vio obligada a aprender mucho sobre recetas especiales para su hijo, quien no podía consumir estos ingredientes. Por no tener ni idea de cómo se manejaba la cocina para estos casos, Zuzi comenzó su aprendizaje, el cual comparte ahora en línea para ayudar a otras personas. A veces en los restaurantes no es fácil ofrecer estas comidas, pero si las estudiamos, tal vez nos daremos cuenta de que no es tan difícil ofrecer un menú con estas características. Entre las recetas podrás encontrar: Carne, Desayunos, Frutas y Verduras, Galletas, Harinas, Mantequillas, Muffins, Pan, Pasabocas Salados, Pasteles, Pizza y Pasta, Pollo, Postres, Salsas, Sopas y Cremas, Sustitutos de leche, Tortas y Ponqués.

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