Botrytis cinerea: tokaji aszú nemes penész Cladosporium cellare: pincs fekete penész
A megbetegedést az ételben levő mérgező hatású anyag okozza. Nem fertőző, nem terjed tovább egyik emberről a másikra, csak az ételt elfogyasztó személyt sújtja
• Ételmérgezés: a megbetegedést az
ételben levő mérgező hatású anyag okozza. Nem fertőző, nem terjed tovább egyik emberről a másikra, csak az ételt elfogyasztó személyt sújtja • Ételfertőzés: a kórokozó a táplálékkal bejut az ember szervezetébe, ott elszaporodik, és különböző ártalmakat, betegségeket idéz elő. Az ételfertőzésben megbetegedett ember is, és a csírákat tartalmazó étel is fertőz, újabb megbetegedések kiindulópontja
Ételmérgezés • • • •
Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Bacillus cereus
Ételfertőzés Salmonella Shigella Escherichia coli
Tünetek: hányinger, hasfájás, hányás, hasmenés, láz, fejfájás, fáradtság, a gyomor-bélrendszer gyulladása.
Clostridium botulinum Jellemzése:
• Gram-pozitív, pálcika alakú sejtekkel rendelkező, spóraképző, anaerob baktérium • Erjesztő tevékenysége során gáz termelődhet. • Endospórái ellenállóak. (forralással 4-5 óra alatt pusztíthatók el) • Szaprofita életmódot folytat. (Szaporodni csak élelmiszerben, ételben képes, a felnőtt emberi szervezetben nem.)
Toxin tulajdonságai:
• Exotoxin • proteolitikus enzimekkel szemben ellenállók vagyis emésztőnedvek nem képesek hatástalanítani • hővel szemben nem ellenállóak • hatását tekintve idegméreg, neurotoxin
Betegség jellemzői: Lappangási idő:
12-36 óra
Tünetek:
• Korai: fejfájás, gyengeség, émelygés, hányás, hasmenés, láz nincs • Késői: izmok bénulása folytán kettős látás, nyelési- és beszédzavarok, halál – a légzőizmok bénulása miatt
Időtartam: Kezelés:
• Felgyógyulás 6-8 hónap • Súlyos esetben halál 1-8 nap
Clostridium botulinum
Kórokozó • talaj, víz, állatok bélcsatornájában, ember elsődleges bélcsatornájában előfordulása: Kórokozó elterjedése:
• főként spórák formájában • talaj, ill. állati bélcsatornából kikerült trágya kiszáradva por alakjában rákerül a növények felületére, termésekre • sertés, szarvasmarha nem kellően megtisztított belét használják fel hurka, kolbász készítésre anaerob viszonyokat kihasználva szaporodni kezdenek • a vágóhídon a vágás során a bélből fertőződhet a hús
Közvetítő • rosszul hőkezelt húsféleségek (hurka, kolbász, élelmiszerek, disznósajt, füstölt húsok) ételek: • rosszul sterilezett hús- és zöldségkonzervek Megelőzés módja:
• nyersanyagok fertőzésének megakadályozása • alapos hőkezelés •Megfelelő alacsony tárolási hőmérséklet biztosítása
Staphylococcus aureus Jellemzése:
• Gram-pozitív, sejtei gömb alakúak, spóraképzésre nem képesek,
Toxin tulajdonságai:
• egyes típusok: exotoxint képeznek • a méreganyagot a kórokozó az ételben termeli • mérgező hatását a toxin a bélcsatornában fejti ki, vagyis enterotoxin • laza állományú, félig folyós, keményítőben, tejcukorban vagy
fakultatív szervezet • ellenálló a kiszáradással, igen nagy NaCl koncentrációval, nitrittel szemben • szaporodást és toxintermelést 4-46°C között lehet megfigyelni
fehérjében gazdag élelmiszerek, ételek kedveznek a toxintermelésnek • hőstabil Betegség jellemzői: Lappangási idő:
1-6 óra
Tünetek:
• Hirtelen jelentkeznek • Hideg verejtékezés, hányinger, hányás, gyomorgörcsök, láz nincs • Esetenként hasi fájdalmak, hasmenés
Időtartam:
• 24 óra
Staphylococcus aureus Kórokozó elsődleges előfordulása:
• állandóan jelen vannak az ember bőrén, az orr- és szájüregben, a
Kórokozó elterjedése:
• kéz által • a száj, orr, a haj érintésével a kéz közvetíti • orrfújás, tüsszentés, köhögés közben kerül a kézre • cseppfertőzés révén • pattanások, gennyesedő seb, körömágy-gyulladás, a bőrön található
torokban és a bélcsatornában (konyhába elsősorban emberrel jut be) • természetben: levegő, por, víz
egyéb elváltozás révén Közvetítő élelmiszerek, ételek:
• szinte bármely ételben • fagylalt, cukrászsütemények • húsok, húskészítmények • nyerstej, tejtermékek
Megelőzés módja:
1. Szennyeződés megakadályozása: • gyakori kézmosás • kisebb sérüléseket vízhatlan kötéssel izolálni 2. Elszaporodás megakadályozása az ételben: • gyorsan lehűteni és hűtőszekrénybe tenni • hőntartás biztosítása
Clostridium perfringens Jellemzése:
• Gram-pozitív, sejtei pálcika alakúak, spóraképző, anaerob • erjesztő tevékenysége közben gáz keletkezik • 15-55°C között szaporodik • spórái ellenállóak (fagyasztás, hőkezelés)
Toxin tulajdonságai:
• ételben intenzíven szaporodik • toxintermelés a vékonybélben (összekapcsolódik az endospóra képzésével)
Betegség jellemzői: Lappangási idő: Tünetek:
Időtartam:
• 8-22 óra • Hasi fájdalmak, hasmenés • Hányás ritka • Láz nincs • 12-24 óra
Clostridium perfringens Kórokozó elsődleges előfordulása:
• talaj, víz, állatok bélcsatornájában, ember bélcsatornájában
Kórokozó elterjedése:
• hússal, hústermékkel • földdel szennyezett zöldségek révén • fedetlenül hagyott ételekre rákerülhet • élelmianyagról utószennyeződés során • kézről
Közvetítő élelmiszerek, ételek:
• húsok, húsételek, pástétom • mártások, levesek • zöldségfélék • kisebb mennyiségek készítése egyben (pl. 5-6kg sertéscombot 5-6
Megelőzés módja:
egyforma darabra vágni) • az ételkészítésre a fogyasztás napján kerüljön sor • földdel való szennyeződés elkerülése • hú és zöldségek előkészítése szeparáltan történjen • elkészült ételek lefedése • hőkezelés típusának helyes megválasztása (nagy darab hús párolásra nem alkalmas) stb.
Bacillus cereus Jellemzése: Toxin tulajdonságai:
• Gram-pozitív, pálcika alakú, spóraképző, aerob • 10-50°C között szaporodik • exotoxinok, két enterotoxin (sosem együtt) • A-típusú enterotoxin: hőstabil B-típusú enterotoxin: hőérzékeny
Betegség jellemzői: A-tipusú Lappangási idő: Tünetek:
Időtartam:
• 1-5 óra • émelygés, hányás • láz nincs • hasmenés ritka • 6-24 óra
Betegség jellemzői: B-tipusú Lappangási idő: Tünetek:
Időtartam:
• 8-16 óra • hasmenés, hasi fájdalmak • láz nincs • néha émelygés • 12-24 óra
Bacillus cereus Kórokozó elsődleges előfordulása :
• talajlakó
Kórokozó elterjedése:
• talajfelszín kiszáradásakor keletkező porral spóra formájában
Közvetítő élelmiszerek , ételek:
• A-típusú: rizs • B-típusú: újramelegített húsételek, bőséges fűszerezéssel
Megelőzés módja:
• az elkészült rizs étele helyes tárolása • 65°C-on hőntartás max. 3 óra hosszat • gyors lehűtés után tárolás hűtőszekrényben • újramelegítés helyett átsütés, átforralás
rákerül a növény felületére
Salmonella Jellemzése:
• Gram-negatív, pálcika alakú, spóraképzésre nem
képes • 10-45°C között képesek szaporodni • ellenállásuk hővel, kiszáradással, fertőtlenítőszerekkel szemben közepes • életképesek: kútvízben 2-3hét, szennyvíz 1-2hónap, jég, hó hónapokig Toxin tulajdonságai:
• endotoxin
Betegség jellemzői: Lappangási idő: Tünetek:
Időtartam:
• 12-24 óra • láz • fejfájás • hasi fájdalma, hasmenés • hányás • 1-8 nap
Salmonella Kórokozó elsődleges előfordulása:
• gerinces és gerinctelen állatok bélcsatornájában
Kórokozó elterjedése:
• állati bélcsatornából a bélsárral kikerülnek a környezetbe • legyek • beteg ember, tünetmentes ürítő személy • elsősorban fertőzött hús és tojás
Közvetítő élelmiszerek, ételek:
• hús, tojás
Megelőzés módja:
• gondos előkészületek (hús alapos lemosása, tojás fertőtlenítése) • alapos főzés, sütés • keresztfertőzés megakadályozása • kézmosás
Shigella Jellemzése:
• Gram-negatív, pálcika alakú, spórát nem képez,
fakultatív anaerob • kizárólag emberi kórokozók • érzékenyek: kémiai hatássakkal, hővel szemben • megtartják életképességüket: folyóvízben, szennyvízben, jégben, élelmiszerekben Toxin tulajdonságai:
• endotoxin
Betegség jellemzői: Lappangási idő: Tünetek:
• 1-7 nap • láz • néha hányás • tünetek súlyossága: - egyszerű hasmenés - súlyos, láza, gyakori, kis mennyiségű véres széklet ürítés - halál
Időtartam:
• 1nap – 1hónap
Shigella Kórokozó • humánpatogán kórokozó fertőzés forrása maga az elsődleges ember előfordulása lehet tünetmentes hordozó, beteg, lábadozó, krónikus : ürítő Kórokozó elterjedése:
• „piszkos kéz betegsége” • széklettel szennyezett kéz • víz, fürdővíz, étel, legyek, tárgyak
Közvetítő élelmiszerek , ételek:
• víz, tej, tejföl, túró, fagyi, hidegkonyhai készítmények
Megelőzés módja:
• személyi higiénés rendszabályok ismerete • kézmosás • jó ivóvíz biztosítása • higiénikus szenny- és hulladékkezelés
Obligát patogén, Escherichia coli Jellemzése:
• Gram-negatív, pálcika alakú, spórát nem képző,
Toxin tulajdonságai:
• endotoxin, illetve egyik típus enterotoxint is termel
fakultatív anaerob • hőérzékeny
Betegség jellemzői: EPEC EIEC ETEC
• csecsemők: súlyos, hányás, hasmenés, vízvesztés, halál • felnőttek: enyhe lefolyású • vérhas (vastagbélben fekélyek) • koleraszerű megbetegedés (támadáspont vékonybél) • endotoxin mellett entertoxinokat is termel •„Utazók betegsége”: trópusi országokban gyakori, ide utazó európaiak megfertőződnek
EHEC
• véres hasmenés, láz kevésbé jellemző • általában élelmiszerekkel terjed • fogékonyak: kisgyerekek és nagyon idősek
Obligát patogén, Escherichia coli Kórokozó elsődleges előfordulása:
• ember, aki székletével üríti a mikrobát
Kórokozó elterjedése:
• piszkos kéz, • élelmiszer, • ivóvíz
Közvetítő élelmiszerek, ételek:
• hús, tej, zöldségfélék, slaáta
Megelőzés módja:
• személyi higiéné • gyakori kézmosás
• Ételfertőzés: a kórokozó a táplálékkal
bejut az ember szervezetébe, ott elszaporodik, és különböző ártalmakat, betegségeket idéz elő. Az ételfertőzésben megbetegedett ember is, és a csírákat tartalmazó étel is fertőz, újabb megbetegedések kiindulópontja
• Színelváltozások: szépséghiba pl. a kolbászburkon •
• • • •
élesztőfajoktól származó fehér, lisztszerű bevonat. Élelmiszereken' jelentkező penésztelepek: élvezhetetlenné teszik a terméket. Szag- és ízváltozások: savanyodás -szénhidrátok bomlásával kapcsolatos, keserédes - fehérjék lebontására mutat. Vajsav baktériumok: bomló zöldségek szénhidrátjait erjesztik (izzadtságra emlékeztető, kellemetlen szagú romlás). A fehérjék rothadása során undorítóan bűzös szag, jellegzetes ammóniaszag, nyúlós, ragadós tapintású felület, majd az élelmiszer teljes szétesése árulja el a folyamatot, Avasodás: a zsiradék szúrós szagúvá, karcolóan csípős ízűvé és szürkés sárgává válik. Dohosodás: penészgombák telepeinek kellemetlen szaga. Élesztős szag: élesztők okozta, erjedő, habzó folyadékokban észlelhető. ízük szeszes, néha jellegzetesen aromás. Állományváltozások: erjedésben lévő gyümölcslevekben: zavarosodás. A gáztermelő mikrobák buborékossá, habossá tehetik a folyékony élelmiszereket. Savanyúságok felületén, az uborkát ellepő lé felszínén élesztőhártya, "pimpó" alakulhat ki. Szilárd termékeken: fehérjebontáskor felületi nyálkásodás