Vendéglátás alapjai
Vendéglátás rövid történeti áttekintése, kiemelkedő személyiségei
Vendéglátás fogalma, jellemző i Olyan sajátos kereskedelmi tevékenység, melynek során ellátjuk a hazai lakosságot és a turizmusban résztvevőket étellel, itallal és egyéb szolgáltatásokkal. Jellemzői
kereskedelmi tevékenységet végez → értékesítés
termelő tevékenységet végez → ételt, italt állít elő
szolgáltató tevékenységet végez
ezek a tevékenységek nem szétválaszthatók
A vendéglátás feladatai A helyi lakosság ellátása
Egyszeri főétkeztetés intézményekben
Munkahelyi büfék
Előfizetéses étkeztetés, napi menü
Étlap szerinti étkeztetés
Rendezvények szervezése, lebonyolítása
Helyi lakosság szórakoztatása
A turizmusban részt vevők ellátása
Utazás közbeni ellátás Főétkezések biztosítása
Egyéb ellátás
Szórakozási lehetőség biztosítása
A vendéglátás formái
Az igényeik kielégítése két formában történhet:
zárt értékesítési rendszerben (nem kereskedelmi)
nyílt értékesítési rendszerben (kereskedelmi).
Szabad vendégkörű vendéglátás (Nyílt) Jellemzői:
bárki igénybe veheti,
nem ismert előre a vendégek száma és összetétele,
a fogyasztók az igényeiknek és a fizetőképességüknek megfelelően választanak,
széles üzlethálózat: a) általános vendéglátás
b) utasellátás (közlekedési eszközökön és azok állomásain).
Zárt vendégkörű vendéglátás (közétkeztetés) Jellemzői
vendégköre korlátozott,
Fajtái
elsősorban a helyi lakosság igényeit elégíti ki,
étlap naponta változik,
szeszes ital értékesítése TILOS.
Gyermek és diák élelmezés
előre ismert a vendégek száma és összetétele,
Munkahelyi élelmezés
Kórházi ellátás Szociális ellátás
Honvédségi étkeztetés
A vendéglátás jelentő ségei Gazdasági szempontból
munkalehetőség,
hozzájárul a nemzetgazdaság teljesítményeihez,
valuta és deviza bevételt biztosít,
ösztönzően hat más nemzetgazdasági ágak fejlődésére,
növeli az infrastruktúrát (úthálózat, üzleti élet).
A vendéglátás jelentő ségei Kulturális szerepe
Társadalmi szempontból
sokrétű szükségletet elégít ki, megkönnyíti a háztartási munkát, kulturált szórakozási lehetőséget is biztosit
kulturált étel- és italfogyasztás,
hagyományok ápolása,
magyar gasztronómia külföldi népszerűsítése.
A vendéglátás jelentő ségei Egészségmegőrző szerepe
korszerű választék,
egészséges technológiák megismertetése,
korszerű, egészséges alapanyagok.
Politikai szerepe
befolyásolja az országról kialakított képet.
A vendéglátás helye a nemzetgazdaságban A vendéglátás az „I”-vel jelölt nemzetgazdasági ágba tartozik, melynek neve: Szálláshely-szolgáltatás és vendéglátás Ezt a nemzetgazdasági ágat a tercier (szolgáltató) szektorba soroljuk.
A vendéglátás helye a nemzetgazdaságban 55 Szálláshelyszolgáltatás
55.1 Szállodai szolgáltatás
55.2 Üdülési, egyéb átmeneti szálláshely-
55.10 Szállodai szolgáltatás
55.20 Üdülési, egyéb átmeneti szálláshely-
szolgáltatás
szolgáltatás
55.3 Kemping szolgáltatás
55.9 Egyéb szálláshelyszolgáltatás
55.30 Kemping szolgáltatás
55.90 Egyéb szálláshelyszolgáltatás
A vendéglátás helye a nemzetgazdaságban 56 Vendéglátás
56.1 Éttermi, mozgó vendéglátás
56.10 Éttermi, mozgó vendéglátás
56.2 Rendezvényi étkeztetés és egyéb vendéglátás
56.21 Rendezvényi étkeztetés
56.29 Egyéb vendéglátás
56.3 Italszolgáltatás
56.3 Italszolgáltatás
A vendéglátás szerepe a nemzetgazdaságban
lehetővé teszi más vállalkozások működését
részt vesz a gazdasági tevékenységben
A vendéglátás tevékenységi körei
Tevékenységek Főtevékenységek Áruforgal mi tevékenységek
Melléktevékenységek Szolgáltatás
Anyagmozgatás
Beszerzés
Takarítás
Raktározás
Karbantartás
Termelés
Ügyviteli feladatok
Értékesítés
Igazgatás (marketing)
Beszerzés Különböző nyersanyagok, áruk és eszközök folyamatos biztosítása. Beszerzési források
Gyártó (gépek, eszközök)
Őstermelők
Nagykereskedelem
Kiskereskedelem (legdrágább)
Beszerzési módok
Rendszeres szállító-vevő kapcsolat.
Eseti beszerzés (néha-néha).
C+C vásárlás (Cash and Carry): az eladó telephelyén történő vásárlás
Bizományosi beszerzés.
Beszerzés folyamata Információgyűjtés • belső szükséglet (mit, milyet, mennyit, mikor, mennyiért) • kínálat (honnan)
Szállító kiválasztása • Szempontjai: ár-minőség, megbízhatóság, fizetési feltétek, szállítás gyakorisága, pontosság, személyes kapcsolat, ártartás (fix árak).
Megrendelés
Szállítás
Áruátvétel • mennyiségi (méréssel, számolással) • minőségi (érzékszervi vizsgálat, állaga, illata, ép csomagolás, szavatossági idő) • érték szerinti átvétel (számla, szállítólevél)
Raktározás Nyersanyagok, áruk és eszközök biztonságos helyen való megőrzése, mennyiségi és minőségi változásoktól való megóvása. Szakosított tárolás formájában valósul meg. Követelményei:
napfénytől védett,
fontos a megfelelő páratartalom, hőmérséklet, szellőzés, világítás,
kártevők elleni védekezés,
vagyonvédelem,
biztonságos, a polcok min. 1méterre a mennyezettől,
közlekedő utak megfelelőek legyenek,
TILOS bent a dohányzás.
Raktározási feladatatok 1) Áruelhelyezés
halmazos vagy tömbös tárolás (eredeti göngyölegben)
polcos vagy soros tárolás
ömlesztve tárolás
hűtőtárolás
FIFO elv: a régebbi termékeket előre helyezzük (EBEK) 2) Árukezelési feladatok végrehajtása
Válogatás (zöldség, gyümölcs).
Szavatossági idő figyelése.
Selejtezési eljárás lefolytatása.
3) Árukiadás
Termelés Nyersanyagokból és félkész termékekből fogyasztásra alkalmas ételek és italok előállítása. Szakaszai: 1)Előkészítés
Célja a nyersanyagok feldolgozásra alkalmassá tétele.
2) Elkészítés
A nyersanyagok feldolgozása, majd az ezt követő hőkezelés, mely lehet hőközlés vagy hőelvonás.
3) Befejező műveletek
Készentartás
Tálalás
Díszítés
A termelés kiegészítő tevékenységei Mosogatás
feketeedény
fehéredény (szállítóedény)
Hulladéktárolás, hulladékkezelés
Veszélyes hulladék: fáradt olaj, ételhulladék (moslék).
Szelektív hulladékgyűjtés.
Értékesítés Különböző ételek, italok és szolgáltatások pénzzé tétele. Sajátosságai:
Eltérő típusú, profilú és színvonalú üzletekben történik.
Biztosítani kell a fogyasztás feltételeit is.
Magas élőmunka ráfordítást igényel.
Eszközigényes.
Közvetlenül kapcsolódik a termeléshez és szolgáltatáshoz.
Az üzlet is kínálati tényező.
Értékesítési módok Hagyományos értékesítés
Közvetlen (pult kiszolgálás)
Közvetett (felszolgálás)
svájci (amerikai, tányér szerviz)
francia
angol
orosz
Korszerű (új típusú)
Önkiszolgálás
Büfészerviz
Svédasztalos rendszer
Automata
Értékesítési formák
Étlap szerinti (a la’ carte)
Menürendszer előfizetéses,
napi,
panziós, csoportok
részére biztosított,
rendezvény
stb.
Az értékesítés helye szerinti csoportosítás A) Üzleten belüli értékesítés B) Üzleten kívüli értékesítés
elvitelre való értékesítés
házhozszállítás
mozgóárusítás
kitelepülés
üzleten kívüli rendezvény (esküvő, fogadás)
Az értékesítés folyamata
Előkészítés (mise en place)
Értékesítés lebonyolítása
Zárás utáni teendők
Elő készítés (mise en place)
Az üzlet nyitásig elvégzendő feladatokat foglalja magába. Feladatok:
takarítás,
gépek bekapcsolása,
berendezés, terítés,
eszközök előkészítése,
termékek előkészítése,
személyes előkészületek, egyeztetés a konyhával.
Az értékesítés lebonyolítása A kiszolgáláshoz, felszolgáláshoz kapcsolódó feladatokat foglalja magába a vendégek érkezésétől azok távozásáig. Vendégciklus:
vendégfogadás (asztalhoz kísérése)
étlap, itallap átnyújtása
választék ismertetése, ajánlás
rendelés felvétele
rendelés bizonylatolása, továbbítása a konyha, söntés felé
kiszolgálás, felszolgálás
fizettetés (számla), megelégedettség leinformálása
elköszönés
újraterítés.
Vendégpanaszok kezelése.
Zárás utáni feladatok
rendrakás
gépek tisztítása, kikapcsolása
italpult feltöltése
élelmiszerek szakszerű tárolása
elszámolás a bevétellel
az üzlet bezárása.
Az üzleti választék kialakítása Választék: az üzletben eladásra szánt áruk és szolgáltatások összessége.
Szélessége: hányféle árucsoport van a választékban.
Mélysége: egy adott árucsoportba tartozó termékek száma.
Minősége: a különböző árú-minőségű termékek száma.
A választék közlésének kötelező elő írásai A választék közlésére és a vendégek tájékoztatására vonatkozó kötelező előírásokat különböző rendeletek és törvények szabályozzák.
Az üzemeltető a fogyasztókat köteles írásban tájékoztatni az eladási árról és az egységárról, illetve a szolgáltatás díjáról.
Az árakat forintban kell feltüntetni.
Fogyasztói árat (bruttó ár) kell feltüntetni.
A választékközlő eszköznek (étlap, árlap) tartalmaznia kell az üzletvezető és a konyhafőnök nevét.
Az üzleten kívül is el kell helyezni az üzlet teljes étel- és italválasztékát tartalmazó választékközlő eszközt.
Az üzlet teljes választékát bemutató eszközök Étlap: az ételválasztékot mutatja be szakmai csoportosításban fogyasztói árakkal. Itallap: az italválasztékot mutatja be szakmai csoportosításban fogyasztói árakkal. Árlap: együtt tartalmazza az étel- és italválasztékot fogyasztói árakkal. Ártábla: nagyméretű ártájékoztató, mely az üzlet teljes választékát tartalmazza fogyasztói árakkal együtt.
Az üzlet egyedi választékát bemutató eszközök Egyedi árkiírás: a termék előtt elhelyezett fogyasztói árat tartalmazó ártájékoztató. Termékkiírás: az ételek elnevezését, az alapanyagösszetevők leírását tartalmazó tájékoztató. Menükártya: díszes kivitelben készített választékközlő eszköz, mely a felszolgálásra kerülő étrendet tartalmazza árak nélkül. Mintakönyv: tartalmazza a termékek felsorolását, fotóját, fogyasztói árát, menüajánlatokat, az egyes ételek leírását, jellemző alapanyag-összetételt.
Az üzleten belüli árubemutatás leggyakrabban alkalmazott módszerei
bemutató asztalok, vitrinek, állványok
büféasztal, svédasztal
éttermi kocsik (hűtött, vegyes ízelítős, saláta, sajt)
látványkonyha
ételkészítés, flambírozás a vendég asztalánál.
A választékközlés egyéb eszközei
on-line
megállítótábla
szórólap
kiadvány stb.
Szolgáltatás Olyan tevékenység, ami nem jár anyagfelhasználással. Formái: a) Kényelmi szolgáltatások:
mosdó (kötelező)
ruhatár
parkolás (kötelező)
asztalfoglalási lehetőség
telefonon, interneten történő megrendelés lehetősége
b) Szórakoztató szolgáltatások:
zene (élő, gépi)
műsor
televízió, rádió
játékok, nyerőgépek
újságolvasási lehetőség
c) Értékesítéshez közvetlenül kapcsolódó szolgáltatások:
programszervezés
vendég előtti ételkészítés
elvitelre történő értékesítés, házhozszállítás
rendezvények lebonyolítása
A vendéglátás kiegészítő tevékenységei Anyagmozgatás: kézi, gépi Takarítás: folyamatos, napi, heti, havi, éves Karbantartás: gépek, berendezések Ügyviteli feladatok: bizonylatolás, üzleti levelezés, forgatókönyv készítés, jelentések, kimutatások, jegyzőkönyvek készítése, iratkezelés, leltározás, elszámolás, elszámoltatás Igazgatás: szervezés, vezetés, irányítás, ellenőrzés, marketing