ONDOJAN 211 INÉS BUTRÓN 04 FLASH GASTRO 10 PORTADA: GAIA 24 ESSENCIA DE VID

Dani Corman www.essenciawine.com

Mención especial a nuestro queridísimo “Chef del Vino”, Juan Mari Humada, a quien hicimos un pequeño homenaje tras finalizar la cena debido a su jubilación.

EL LOCO DE LA SIERRA

Podría ser el título de cualquier película de Serie B de las que suelen presentar en la Semana del Cine Fantástico y de Terror en Donostia. Podríamos incluso imaginarnos su cartel, anunciando miedo del bueno, con un personaje de ojos saltones inyectados en sangre y semblante de pavor junto a un serrucho bien embadurnado en sangre reciente y, por supuesto, humana. Pero, como podréis imaginar, no hemos venido a hablar de sangre y, mucho menos, de terror.

El loco al que me refiero se llama Pedro Olivares y la Sierra no es otra que la de Cazorla, en Jaén. Puedo asegurar que, hacer lo que hace, sería inviable sin una buena dosis de locura.

Hace un par de semanas le invitamos a compartir con nosotros esa bendita locura en una de nuestras mensuales sesiones iRekonductibles, esta vez con el Kaia de Getaria como punto de encuentro. Como siempre que nos juntamos en estas citas, las 28 orejas de nuestro grupo estaban ávidas de escuchar las historias de nuestro invitado. He de confesar también, después de haber investigado a cerca de sus vinos, que mis expectativas previas estaban sembradas por la duda.

Pero si algo hemos aprendido a lo largo de estos años es que, el mundo del vino es tan maravilloso que siempre hay lugar a la sorpresa y que equivocarse es más fácil que lo contrario. Y eso es precisamente lo que sucedió.

Pedro Olivares es una persona curtida en mil batallas. Su interés por el vino nació trabajando como venenciador para el Grupo Osborne. Su “codicia intelectual”, tal y como él mismo cuenta, le hicieron sumergirse en un mundo apasionante, del cual ya nunca pudo salir. Su sed de conocimiento no ha cesado desde entonces. Viajero y viajante incansable, de excelente dialéctica. Encaja en el perfil de abogado, político o directivo de una gran empresa. Sin embargo se dedica a su gran pasión, el vino. Podría pasar días hablando sin parar y ojo, siempre bajo un criterio sólido de conocimiento y experiencia. Pero a pesar de hablar mucho y rápido, ¡es que tiene muchas cosas que contar!, Pedro sabe escuchar las opiniones de los demás, algo nada sencillo cuando posees un conocimiento tan elevado como el suyo. Acepta las críticas y le gusta entrar en debate, lo que se tradujo en una entretenidísima y divertida jornada iRekonductible, una de las mejores de los últimos tiempos.

Elabora vinos de manera natural, sin adición de productos químicos, intentando obtener tan sólo aquello que la naturaleza, su osadía y conocimiento son capaces de crear. No le gusta etiquetarse como productor de vinos naturales -que lo son-, ni ecológicos -aunque llevan su correspondiente certificación-, ni tampoco biodinámicos -aunque se vale de algunos de sus postulados-, sino que le gusta hablar de vinos “multidinámicos”. Catamos más de veinte de ellos. Algunos nos gustaron más, otros menos, pero todos tenían algo que mostrar, todos tenían un por qué y todos rebosaban originalidad y carácter. De todos ellos, desde mi punto de vista, destacó un tinto elaborado con uva Nebbiolo. Catado a ciegas podría confundir a la mayoría de catadores y llevarnos de viaje

hasta Barolo o Barbaresco, en el Piamonte italiano, donde es originaria esta caprichosa variedad. Procede del viñedo con el marco de plantación más elevado de todo el Estado, 1 x 0,7 metros. Es decir, en cada hectárea de terreno cohabitan unas ¡11.200! plantas. Esto hace que la competencia entre ellas a la hora de buscar agua y sustento a través de sus raíces sea feroz, profundizando mucho más en el terreno, obteniéndose pequeños racimos de uvas muy concentradas en aromas, texturas y sabores. La realidad es que ni siquiera dispone de una hectárea en estas condiciones, con lo que la producción de Nebbia apenas supera las 200 botellas. Parte de este Nebbiolo participa también en el coupage de otros dos de sus vinos: enTreDicho, junto a Syrah, Monastrell y Petit Verdot; y Eclo, donde acompaña a la Petit Verdot y a la Monastrell.

Otros de los destacados fueron los dos vinos dulces que elabora. En primer lugar Demorado, un tinto a base de Bobal y Syrah, sabroso, un tanto rústico, muy bien equilibrado entre dulzor, volumen, textura y acidez. En segundo lugar y con mención especial, su Interaction XPO, presentado ante nosotros en auténtica primicia, según el autor se trata del único vino en el mundo con tres fermentaciones. Su crianza durante cinco años en damajuanas de cristal al sol, hace que posea registros cercanos a los vinos de Madeira, pero elaborado, a diferencia de estos, de manera totalmente natural.

Podríamos estar horas horas escribiendo acerca de Pedro Olivares y sus creaciones, y es que ni siquiera hemos mencionado los que produce en Yecla y Utiel-Requena, francamente interesantes.

Tras la cata vino la cena. Fue momento de ver cómo se comportaban sus vinos en la mesa ante los manjares propuestos por el gran Igor Arregi: quesos, kokotxas, almejas, bogavante, besugo, txuleta y helado. Impresionante. Como siempre sucede en el Kaia, todo estuvo soberbio y los vinos brillaron a la altura de tan excepcionales productazos.

Pero indudablemente, lo mejor de todo fue la compañía. Mención especial a nuestro queridísimo “Chef del Vino” Juan Mari Humada, a quien hicimos un pequeño homenaje tras finalizar la cena debido a su jubilación. Nos alegramos mucho por él, tras toda una vida trabajando en los fogones, aunque deja en la ciudad un vacío imposible de llenar con el cierre del inigualable

Hidalgo 56.

Para terminar, quería agradecer sobre estas líneas a Pedro Olivares, por su gran generosidad, por compartir con nosotros el fruto de su esfuerzo y sus conocimientos; a Igor Arregi, por cuidarnos cómo nos cuida y tratarnos así de bien siempre que visitamos su casa; y por supuesto a todos los iRekonductibles, por ser como son. ¡Salud!

BRASERÍA L´ALCINA, EL SUEÑO DEL SUIZO

Quién iba a imaginar que Pano, un rincón perdido de Ribagorza (Huesca) que quedó abandonado por completo en la década de los sesenta, volvería a resurgir de sus cenizas y además se convertiría en un maravilloso proyec-

to turístico, sostenible y

de calidad, donde la gastronomía es el reclamo estrella. La historia comienza en Junio de 1988 cuando un suizo visionario, polifacético donde los haya, extravagante y entrañable al mismo tiempo, luchador, soñador y padre (así lo definen sus propios hijos) decidió cambiar el rumbo de los acontecimientos cuando realizaba una ruta en bici junto a su pareja por los Pirineos.

Kurt Fridez y Sylvia Aechbacher bajaban por el rio Isábena para subir por el Esera pero ese día hacía mucho calor y decidieron cambiar de ruta cuando vieron, a la salida de Graus, un desvío a la izquierda. Decidieron tomarlo y fue entonces cuando apareció ante ellos el caserío y el entorno de Pano. Kurt tardó apenas dos minutos en comprender que aquel era el lugar en el que quería estar.

No fue hasta 1991 cuando pudieron comenzar su rehabilitación con un objetivo claro: devolver a Pano a la vida y hacer de él un lugar de reencuentro y de gozo. Más de treinta años después, son sus cuatro hijos (nacidos allí) quienes han seguido con el sueño de sus visionarios padres y pueblan uno de los rincones con más encanto de la comarca.

La familia al completo se dedica ahora a la restauración del pueblo, al mantenimiento y mejora de sus servicios y desde hace cuatro años, a construir un lugar de culto para el disfrute visual y del paladar de todo aquel que se acerca a la ya más que conocida Brasería L’Alcina.

La brasería abrió sus puertas en 2019 para acoger a los turistas que visitaban el pueblo. Con un aforo máximo de 75 personas, tiene un coqueto comedor interior, una terraza cubierta y acristalada y 3 zonas ajardinadas situadas en diferentes alturas. Todas ellas con unas vistas inmejorables al monte que muestra el camino de inicio al precioso Valle de la Fueva.

Ofrecen una cocina honesta y sencilla, 100% casera,

Nere Ariztoy Consultora de turismo La brasería abrió sus puertas en 2019 (...) Ofrecen una cocina honesta y sencilla, 100% casera, utilizando preferentemente productos de la zona y de máxima calidad en todos sus platos. utilizando preferentemente productos de la zona y de máxima calidad en todos sus platos. Ensaladas de temporada, platos de “picoteo”, carnes, pescados y mariscos hechos a la brasa de leña de carrasca, junto con deliciosos postres artesanos y una bodega formada por una amplia oferta de vinos, dando prioridad a los de la región, son las señas de identidad de L’Alcina, que se ha convertido ya en uno de los templos culinarios de moda en la baja Ribagorza.

Historia, naturaleza y gastronomía; una delicia para los sentidos que en breve se completará con un alojamiento rural donde disfrutar con calma de algunas de esas maravillosas puestas de sol que enamoran a viajeros intrépidos.

«No hay tiempo de envejecer si estás trabajando.» (Kurt Fridez, 81 años)

IG @braserialaalcina FB L’Alcina

REFORMA DE LAS CUOTAS DE AUTÓNOMOS (II)

Volviendo al tema que ocuAlazne Cano pó el primer Letrada - Col. 4461 ICAGI artículo de este espacio, vamos a hablar La viabilidad de la de la reforma del sistema de reforma dependerá cuotas de los autónomos. No del consenso, y de ha habido grandes avances, momento, parece que el Gobierno sigue negocianéste es inexistente do con las asociaciones de salvo en el plazo. autónomos, pero sin que a día de hoy se pueda hablar de una propuesta perfilada con claridad. Que es una negociación compleja está claro, y que las propuestas de unos y otros no han encontrado encaje en el planteamiento contrario es un hecho. El enrocamiento del

Gobierno haciendo oídos sordos a los miles de emprendedores que intentan sobrevivir a la crisis que se avecina, y cuyos efectos ya empezamos a notar, resulta evidente. Parece que se quiere crear un nuevo sistema de cuotas para los autónomos en función de sus ingresos reales, pero sin que haya un avance claro en las negociaciones, o una propuesta concreta que pueda ser sometida no sólo al escrutinio de las asociaciones mayoritarias de autónomos, sino al gran público que es el destinatario final de la reforma. Y es que el principal avance ha sido limitar el periodo inicial de nueve años para la implantación, y que sea solo en tres (de 2023 a 2025) el tramo en el que se despliegue el nuevo sistema de cuotas de autónomos. A fecha 30 de Mayo del corriente, la nueva propuesta de cuotas para autónomos arrancaría en 250 para los autónomos con rendimientos inferiores a 670 euros --frente a la cuota mínima actual, que es de 294 euros, para quienes cotizan por la base mínima-- e iría subiendo progresivamente hasta los 550 euros para los que tengan rendimientos iguales o superiores a los 4.050 euros (base máxima de cotización).

De hecho, la Seguridad Social ya ha puesto en marcha la reforma del reglamento que regula el sistema del Régimen Especial de Autónomos (RETA) para agilizar el cambio de modelo. Este cambio reglamentario, que está sometido al trámite legislativo previo de audiencia pública, recoge que los autónomos hagan una previsión de ingresos en el momento de darse de alta en la Seguridad Social o que estos trabajadores puedan cambiar su base de cotización seis veces al año, frente a las cuatro actuales.

La viabilidad de la reforma dependerá del consenso, y de momento, parece que éste es inexistente salvo en el plazo. Lo cierto es que parece que la bajada para aquellos autónomos con ingresos más bajos no va a ser bastante, si durante dos meses consecutivos, no hay ingresos, no parece que pagar 500 euros (250 al mes), vaya a solucionar nada.

A pesar de lo que pueda parecer, el sistema de tramos fijos no garantiza la adaptación de la cuota a los ingresos reales, sino a las previsiones que se puedan hacer, y teniendo en cuenta el estado de la economía y las previsiones en un futuro cercano, predecir el comportamiento del consumidor que es quien va a generar el ingreso del autónomo no resulta tan sencillo, y ello contando con que no haya ni más pandemias, ni más guerras.

Una vez más, la indefinición de la propuesta nos deja en la incertidumbre, y me obliga a no poder dar este asunto por zanjado, así que, como suele decirse, seguiremos informando.

XIII PREMIOS ECOVINO: RIOJA ALAVESA, TXAPELDUNA !!

Aitor Buendía www.blogseitb.com/larutaslow

Los vinos de la D.O. Rioja destacaron una vez más en los Premios EcoVino con especial atención a Rioja Alavesa y, concretamente, muchas bodegas de ABRA (Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa.

Recientemente se celebraron los XIII Premios EcoVino y, como ya hicimos el año pasado, los analizamos en una apasionante tertulia enogastronómica desde el Bar-Restaurante “La Terraza” de Logroño. La compañía ayudó mucho con Itxaso Compañón, de la Bodega El Mozo Wines, Norberto Miguel Aguillo “Laukote”, de Bodegas Laukote, Marisa Velilla, del panel de cata DO. Rioja y “Brand Manager” de Tim Atkin, e Iñigo Crespo, secretario general de los Premios Ecovino y presidente de la Asociación Cultura Permanente.

Los vinos de la DO Rioja destacaron una vez más con especial atención a Rioja Alavesa y, concretamente, muchas bodegas de ABRA (Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa). El podio de esta decimotercera edición de los Ecovino estuvieron presididos por Cornelio Dinastía, con 1 Gran Oro, 4 Oros y 1 Plata; Murviedro y Castillo de Mendoza, con 1 Gran Oro y 3 Oros cada una; Lezaun, con 1 Gran Oro, 2 Oros, 1 Plata y el EcoVinagre de Oro; San Dionisio, con 1 Gran Oro, 1 Oro y 1 Plata. Y Marqués de Riscal, Llopart y Latúe, con 1 Gran Oro y 1 Oro cada una. Les siguen El Mozo Wines y Venta d’Aubert, con sendos Grandes Oros.

Además, se concedió el Premio Especial LAFFORT al Mejor Ecovino Sin Sulfitos Añadidos al vino Arbanta 2021, de Bodegas Biurko Gorri, que lograba además un Ecovino de Oro. Y el CVNE Ecológico 2020, también medalla de Oro, se hizo también con el Premio Especial RIVERCAP al Mejor Ecodiseño, donde se valoraron aspectos como el gramaje del vidrio (por debajo de 400 gramos, en este caso), etiquetado de papel reciclado con tintas al agua, el tipo de corcho (certificado PEFC), de cápsula (estaño puro) y, en general, todo lo relativo al impacto medioambiental que genera el envase.

En la categoría de Vermuts, se distinguió al 69 Brosses Vermut Ecológico 2019, de la valenciana Perepérez Garrido, con un Ecovino de Oro. El EcoMosto fue para la manchega EHD, por su Greener Planet Mosto Tinto 2021, procedente de uvas de garnacha. Y el EcoVinagre de Oro a la navarra Lezaun por su Vinagre Lezaun 2020, elaborado a base de tempranillo. El palmarés completo puede consultarse en www. premiosecovino.com. Por cierto, zorionak a la viticultora ecológica, Esther Teijeiro, que recibió la txapela del Premio ‘Excelencia Medioambiental’.

Podcast del programa “La Ruta Slow” sobre los XIII Premios EcoVino

AMIGOS PARA SIEMPRE

Liteo Leibar HOPA Beer Denda - Donostia Uno mira los inicios de las cerveceras artesanales y descubre que prácticamente la totalidad tienen un punto de encuentro, un comienzo que define a la perfección lo que un apasionado de este mundo encuentra más allá de la cerveza que está saboreando, una historia real de amistad surgida por el amor a estas esencias.

Los comienzos empiezan en la cocina de casa, en el garaje de los padres, en el local de los amigos, donde empiezan a desarrollar sus inquietudes elaborando cerveza en pequeñas cantidades, de forma muy artesanal, que después disfrutan con familiares y amigos.

Van probando diferentes recetas, experimentando con diferentes estilos, lúpulos, maltas, levaduras, añadiendo frutas, café, chocolate, y así van metiéndose en un mundo que les acaba por atrapar.

Un día, después de un sinfín de recetas bien apuntadas en el cuaderno, animados por amigos, familiares o ellos mismos, piensan en dar el siguiente paso, crear una marca que los represente, que cuente una historia, su historia, y los diferencie. Unos miran de elaborar un lote mayor y buscan la mejor fábrica donde poder hacer realidad esa receta que con tanto mimo han estado elaborando y retocando; otros directamente se lanzan a montar fábrica propia, buscan la mejor cocina, fermentadores, enlatadora... Ya no solo la disfrutan sus amigos y familiares, sino que nos van llegando poco a poco al resto de amantes de la buena cerveza, a las tiendas especializadas, bares craft, haciéndose un sitio en un mercado en constante crecimiento.

NAPARBIER (2009) SESMA (2012) GROSS, DRUNKEN BROS (2013) LAUGAR, BIDASSOA, BOGA (2014) MALA GISSONA, BASQUELAND (2015)

Estos son algunos ejemplos del País Vasco y Navarra de cómo, unos amigos unidos por una misma afición, acaban trasladándola al resto de consumidores, haciendo que alrededor de la cerveza artesanal se creen auténticas amistades.

CAROLINA RÏN: CONSULTA DE DIETÉTICA, ALIMENTACIÓN Y SALUD - Consulta de Dietista colegiada donde a través de tu historia clínica, tu estilo de vida, alimentación actual... detectamos los principales focos de acción para mejorar tu alimentación.

- A través de diferentes herramientas, te ayudamos a cambiar los hábitos de una forma fácil sin poner en riesgo tu salud, marcando objetivos a corto y largo plazo en los que recorreremos un camino en el que cada propuesta está enfocada dentro de tus costumbres, gustos y necesidades concretas en función de si hay patologías, necesidades fisiológicas concretas o filosofías de alimentación cómo alimentación vegana. NO UTILIZAMOS COMPLEMENTOS DIETÉTICOS - 661 544 675