ARTE LÍQUIDO 42 DIETÉTICA 46 JAKITEA: HERRIKO ETXEA (LASARTE) 48 ITSASOTIK 50 LA

Jon Méndez (Vinatería Viniápolis) Bermingham, 8 (Gros) Tf. 943 28 99 99 DONOSTIA

ALUNADO 2021 (D.O. RIBERA DEL GUADIANA)

Pago los Balancines es una viña. Está rodeada de olivos, monte y sierras, por ello tienen muy clara su vocación, hacer vinos de calidad desde el viñedo, con especial cuidado por la naturaleza y el entorno. Hacen vinos con alma y estos sólo se consiguen a partir de uvas procedentes de viñedos cuidados con tanto mimo como son capaces.

El viñedo está trabajado siguiendo pautas ecológicas por convencimiento. Esta obsesión por la viña responde al amor por la naturaleza y con la certeza de que si un viñedo es tratado con cariño, nacen mejores vinos.

Este vino blanco sólo se elabora en añadas especiales. Es un monovarietal chardonnay de color pajizo con irisaciones doradas. En nariz destaca por su aroma a fruta fresca, piña, lías finas, roble cremoso y cacao fino. En boca es sabroso, cremoso, redondo, frutal y con una agradable persistencia de vainilla y toffe, consecuencia de que ha tenido una crianza de 12 meses de crianza sobre sus lías en barricas de roble francés.

SHERRY WINE, SHERRY COCKTAIL

Alberto Benedicto www.aquavitaecocktails.com

Hace unos años os hablaba del sistema de envejecimiento de los vinos de Jerez, los cuales se han popularizado entre los mas afamados rones y whiskys. Hoy por hoy, las barricas Sherry Cask, o lo que es lo mismo, barricas de roble americano que han sido envinadas con vinos de Jerez, son de las mas codiciadas entre las destilerías, sobre todo de Whisky, Bourbon y Ron, pues los matices aromáticos que dejan estos vinos en las barricas son increíblemente interesantes para redondear y hacer que uno de estos destilados sea único y especial.

Por otro lado, como os comentaba varios artículos atrás, no solo las barricas son las que están en pleno auge, sino también los vinos de Jerez, ya que sus sabores y aromas son únicos en el mundo. La semana pasada tuve la oportunidad de estar en el Consejo Regulador para especializarme como Somellier especialista en Vinos de Jerez, y la verdad que la experiencia fue única. Ya no solo es que tuviera la oportunidad de catar una infinidad de vinos especiales como son los VOS y VORS, sino también por todo lo que pude aprender, pero sobre todo por la calidad de personas que conforman el Consejo, así como los profesores y compañeros que tuve el placer de compartir esta experiencia.

Una de las cosas que más me llamó la atención de esta experiencia, fue la versatilidad de estos caldos a la hora de poderlos armonizar con diferentes tapas, pintxos o platos. Nunca habría podido pensar que por ejemplo un Oloroso o Palo Cortado pudieran disminuir la sensación del picante de un plato y que sin embargo un amontillado duplicara o triplicara esta sensación de picante, y esto hasta que no lo pruebas en tu paladar es muy complicado de creer y entender.

Otra de las experiencias que me cautivaron, fue el poder estar a pie de viña y que nos explicaran de primara mano todo lo relacionado con la vid, su cultivo, recolección, pero sobre todo la importancia del suelo y más aún, la importancia de las diversas labores a lo largo del año, pues una sin la otra carecería de sentido. Posteriormente, nos pasaron al interior de la bodega para poder vivir ese añejamiento tan especial, así como el servicio de venencia y la importancia que tiene dentro de las labores diarias de una bodega para poder estar controlando en todo momento el estado de los vinos.

Por último, como no, el uso de estos vinos en el mundo de la coctelería, donde el primer cóctel apareció nada más ni nada menos que en 1840 y fue el Sherry Cobbler, pero es que además, como os comentaba hará unos meses, ahora mismo estos vinos son tendencia en las mejores coctelerías de EEUU, ya que es una manera de hacer que los cocteles sean más “saludables”, pues la graduación alcohólica de los cócteles que llevan Vinos de Jerez, son la mitad que los cócteles que llevan destilados.

SHERRY BEER COCKTAIL

INGREDIENTES:

• 2 cl. Bourbon envejecido en Sherry Cask • 2 cl. Oloroso Sherry Wine • 1 dash de Aztec Chocolate Fee Brothers • 2 cl. Crema de Lúpulo • 1 dash de Bitter Hopped Grapefruit.

ELABORACIÓN:

Historia del cóctel:

En este cóctel hemos hecho un trampantojo, ya que lo que parece una cerveza en realidad es nuestro cóctel gasificado y una crema de lúpulo para dar un mayor toque realista.

Elaboración del cóctel:

Lo primero que haremos será mezclar el Bourbon y el Oloroso en un vaso mezclador, enfriar nuestra mezcla, ponerla en un sifón y añadirle varias cargas de soda para así gasificar nuestro coctel.

Por otro lado, para hacer la crema de lúpulo, en una coctelera Boston añadiremos nata y Bitter Hopped Grapefruit, al gusto de amargor deseado, comenzaremos a agitar suavemente e iremos aumentando el ritmo hasta conseguir semimontar la nata hasta la textura de una crema.

Una vez que ya tenemos nuestro cóctel gasificado y nuestra crema hecha, lo único que debemos hacer es servir por capas, para ello primero serviremos la capa más densa, la capa alcohólica y en segundo lugar ayudándonos de una cucharilla, la segunda capa.

SACA PROVECHO A LAS VERDURAS

Un estilo de alimentación basado en alimentos vegetales, no implica pertenecer a las categorías de vegano, vegetariano, picitariano... Puedes ser omnívoro y basar tu alimentación en este tipo de alimentos, la dieta mediterránea es un ejemplo.

En la última década nos hemos convertido en una sociedad cada vez más curiosa y preocupada por lo que ingerimos, dando más espacio a las verduras en nuestra mesa. Ya pasó el tiempo donde solo cocinábamos las verduras cocidas, en puré... hoy en día con la multitud de recetas circulando por todas partes, las comemos de forma más divertida.

El desafío al cocinar verduras es crear una textura atractiva sin perder color, sabor ni valor nutritivo. Hoy me voy a parar en tratamiento térmico sobre las verduras, para conocer los efectos tanto beneficiosos como perjudiciales del cocinado.

Al cocinar se destruyen algunos nutrientes de los alimentos, pero se facilita la absorción de otros muchos. Lo ideal es incluir en nuestra alimentación las verduras tanto crudas como cocinadas.

En general, al aplicar calor, se reduce el contenido nutritivo de las verduras: bajan los niveles de la mayoría de las vitaminas, antioxidantes, fitoquímicos y otras sustancias beneficiosas. Hay algunas excepciones como son los almidones y los pigmentos carotenoides (por ejemplo, la cantidad de licopeno presente en el tomate cocido es superior al existente en el tomate crudo. La biodisponibilidad de los carotenos se incrementa cuando se cocinan, se preparan salsas y purés y se añade aceite, ya que estos son solubles en grasa).

Te doy algunas ideas clave para optimizar los nutrientes en las técnicas más adecuadas: -Lava los vegetales evitando remojos prolongados, y mejor en entero, para cortarlos tras haberlas lavado. -Cocción en agua: Para conservar las vitaminas, añade unas gotas de limón o vinagre al agua. Utilizar la mínima cantidad posible de agua, introduciendo los vegetales una vez que el agua está hirviendo. Cocer las verduras el menor tiempo posible y una vez extraídas del agua, ponerlas en agua muy fría para detener el proceso y evitar que sigan cociéndose en el calor residual. El agua de cocción será rica en vitaminas y minerales, usala para hacer purés, sopas o salsas.

Carolina Rïn Dietista Colegiada nº 1887

-Cocción al vapor y al microondas son las que menos pérdidas tienen de nutrientes. -Cocción a presión: Con esta técnica también se produce un óptimo aprovechamiento nutritivo por ser cortos periodos de cocción, pero si se prolonga más de lo necesario, provocaremos una gran pérdida de nutrientes. Lo mejor es ayudarnos con una tabla de tiempos. -Hornea por debajo de los 180 grados. Recubre las verduras, evitando cortarlas en trozos pequeños, con una fina capa superficial de aceite. Esto evitará que se evapore el vapor de la verdura y elevará su temperatura. Por otro lado, ayudará a generar los sabores y colores de las reacciones del tostado.

Quedan muchas técnicas en el tintero, pero éstas son las más utilizadas.

Y por último, ahora que estamos en época de brasas, barbacoas y parrillas, ten cuidado y evita que se queme la superficie externa de las verduras y en general de cualquier alimento que pongas, si es necesario cubrelas con papel de aluminio (las hortalizas), qué no hay nada más mágico que celebrar la amistad o las familias alrededor de un fuego.

Bertako Sagardoa, gure sagardoa.

HERRIKO ETXEA (LASARTE-ORIA)

LA NUEVA CASA DE JAVI E IZASKUN

Josema Azpeitia / fotografías: Ritxar Tolosa

Una de las peores noticias del año pasado fue el cierre, el 31 de julio, del restaurante Bera-Bera, el establecimiento que con tanto fundamento y tanta profesionalidad habían dirigido durante años Javier Penas e Izaskun Gurrutxaga. Pero cuando alguien vive su profesión raramente se queda quieto, así que Javi no ha parado de cocinar, y hasta pudo acudir de apoyo una temporada al muy recomendable Asador Alai de Labastida, y a la primera de cambio se ha vuelto a embarcar con su pareja, Izaskun, en un nuevo proyecto personal: el restaurante Herriko Etxea en Lasarte-Oria, situado en la Calle Calvario, junto al Super BM y detrás de la Iglesia de San Pedro, en pleno centro de esta dinámica y populosa localidad.

El restaurante fue inaugurado el pasado 14 de mayo. Se trata de un amplio y diáfano espacio que cuenta con una zona de bar, un hermoso comedor, y una espectacular terraza, espacios en los que Javi ya ha empezado a dar rienda suelta a lo que mejor sabe hacer: cocinar como los ángeles esa comida tradicional y muy personal que tan buen sabor de boca nos ha dejado siempre en lugares como Olentzo, o el mencionado Bera-Bera de Aiete, lugares donde este grandísimo cocinero ha dejado una huella imborrable además de una clientela entusiasta. Izaskun, por su parte, se encarga de realizar la labor de puente entre la cocina y la clientela como siempre lo ha hecho, con brío y profesionalidad.

En Herriko Etxea podremos optar por un excelente menú del día a 22 euros, tanto al mediodía como por la noche, de lunes a viernes. Los fines de semana se ofrece una carta tradicional y una vez cada dos meses, esta creativa y movida pareja cuenta con ofrecer unas interesantes cenas de catas y maridaje con la colaboración de diferentes bodegas. Los lunes por la tarde y los martes todo el día, se tomarán un descanso, que no todo es trabajar.

A finales del pasado mes de mayo hicimos nuestra primera “incursión” en Herriko Etxea empezando, como no, en la barra. El amplio bar cuenta con un hermoso mostrador en el que lucen varios pintxos fríos y una pizarra que ofrece tentaciones de cocina en miniatura como Croquetas caseras, Gambas gabardina, Callos y morros, Bola picante, Rulo de manitas o de oreja... así como raciones (Patatas bravas o alioli, Txipis, Cecina...) incluso nos tienta la pizarra con la posibilidad de comernos en el bar una buena Txuleta de vacuno mayor, especialidad que Javi borda como bien lo demostró en el Bera-Bera.

En nuestro caso, nos dejamos llevar por Javi que nos ofrece la Morcilla de Cardeña y unos ricos Nuggets al curry llamados “Lumatakos” ya que el chef los elabora con pollo Lumagorri, lo que les aporta un sabor excepcional.

Pasando al comedor, nos dejamos igualmente someter así

que nuestros anfitriones empiezan sirviéndonos el exquisito Carpaccio de Txuleta, acompañado de brotes de cebolla, el aceite de la propia txuleta y Idiazabal rallado al momento. Una exquisitez absoluta, como lo es también la Cecina de León con pan del cristal y tomate, un plato aparentemente sencillo pero cuidado al máximo, tanto en lo que se refiere a la calidad de la cecina como en el propio pan del cristal, elaborado expresamente para Herriko Etxea por la panadería artesana local Ore Ama.

Tras estos maravillosos entrantes, entramos en materia “sólida” con uno de los platos claves de la nueva carta de Javi e Izaskun: la Ensalada de bacalao confitado con patata y vinagreta de aceituna negra con su pil-pil, una espectacular ensalada primorosamente presentada, con una generosa proporción de bacalao en lascas y un aliño sabroso y equilibrado a más no poder. Sabor, contundencia, tamaño... una ensalada que seduce y da ganas de volver solo para degustarla otra vez, uno de esos platazos a los que nos tiene acostumbrados Javi a los que nos consideramos asiduos de su cocina.

Tras la ensalada, como pescado, nos fue servido un monu HERRIKO ETXEA Kalbario Kalea, 7 - LASARTE-ORIA Tf: 943 33 37 18

mental Cogote de merluza, una señora pieza que a simple vista delataba la calidad del género y que se complementaba con una ejecución perfecta. Y finalizamos con otra de las grandes especialidades de las casa: el Cochinillo al horno, hecho en dos cocciones, 20 horas a baja temperatura y 180 minutos a fuego más vivo, lo que le confiere una textura crujiente por fuera y jugosa por dentro sumada a un sabor exquisito y una excelente guarnición compuesta de terrina de bacon-queso, puré de manzana y castaña, piquillo y salsa de carne. Un espectáculo. Sin duda, un plato digno de aplauso.

Un coulant impecable y una excelente pantxineta elaborada por el buen amigo de esta casa y también miembro de Jakitea Rafa Gorrotxategi, completaron una de las comidas

más satisfactorias que hemos tenido en los últimos

tiempos, y es que como hemos señalado en más de una ocasión, la cocina de Javi Penas es balsámica y reconfortante en grado sumo.

Por nuestra parte, no podemos más que desear toda la suerte del mundo a esta pareja que tanto nos ha hecho disfrutar en sus anteriores emplazamientos... Zorte on, bikote !!!

ITSASOTIK - De la mar

Apoco que me conozcáis o leáis mis artículos os habréis dado cuenta de mi especial predilección por los peces raros.

Las causas perdidas de nuestro recetario marinero y los pescados, antaño populares, y desechados en la actualidad son, sin duda, mi ojito derecho.

Mi cruzada sin tregua es sacarlos del olvido y llevarlos, de nuevo, a las mesas.

Y en ello me suelo dejar la piel. Que al parecer, debe ser muy dura, porque el rollo, por ahora, no se me acaba. Aunque a piel dura me gana y de calle, nuestro protagonista de hoy.

Uno de esos peces inusitados en nuestros platos y abundantes en nuestro litoral: la Katuarraia.

También conocida como: pintarroja, pintarrosa, pintada, pez gato, lija, scyliorhinus canícula, nariz de perro o tiburón gato entre otros apelativos.

Considerado el tiburón más abundante en el Cantábrico, nuestro pequeño amigo no asusta a nadie. Precisamente por eso, por su tamaño, que rara vez supera los 60 cm de longitud y también porque vive generalmente en profundidad, aunque a veces se acerca a la costa a desovar.

Fijaos si es dura y áspera su piel, que en el entorno marinero se comenta que se solía utilizar para afilar cuchillos. E incluso, hay quién asegura, que hace muchos años la usaban, a modo de lija, para lustrar la madera.

Sea como fuera, la piel de la Katuarraia no hay quién se la coma.

Para poder consumir este escualo hay que limpiarlo, pero muy requetebién.

Además de tirar cuidadosamente de la piel para no llevarse carne, hay que apartar con pulcritud las vísceras, ya que si la Katuarraia no queda limpia por dentro, desprende fuertes olores amoniacales que hacen su ingesta muy desagradable.

Como profesional de la pescadería he de reconocer que el arte de pelar correctamente una Katuarraia no lo domina cualquiera. Podríamos contar con los dedos de las manos las personas que, en Donosti, saben hacerlo bien, y quizá, nos sobren dedos.

Antiguamente, hablo del siglo pasado, en todas las pescaderías de nuestra ciudad se vendía Katuarraia. Era un pescado económico y accesible para los bolsillos de la posguerra, que no se andaban con remilgos culinarios.

KATUARRAIA

Concretamente en el edificio destinado a pescaderías en el Mercado de la Bretxa había una pescatera que, en su tabla, no vendía más que eso, katuarraia, raya y pescadilla reus. Para que veáis lo importante que era este pescado en aquellos tiempos.

En la actualidad es difícil encontrarla en las pescaderías. Bien por su compleja manipulación, y también, por el escaso interés que despierta en el público en general, quién satisface sus necesidades de pescado con otras especies más fáciles de cocinar y con más expectativas de éxito en el entorno familiar.

Nosotras, en nuestra filosofía de negocio siempre que podemos nos gusta tener Katuarraia en nuestro mostrador.

Ya sea fresca y recién pelada por nosotras.

O en formato congelado. Disponible en nuestra colección de congelados de elaboración propia y listos para cocinar.

En el plato, la Katuarraia es un pescado más agradable de lo que aparentemente parece.

Al igual que la raya, no tiene escamas ni espinas y su esqueleto es cartilaginoso. Su carne es blanca, con vetas rosadas y rojas, y su textura más bien firme.

El plato más tradicional de la Katuarraia en nuestra sociedad es el guiso en salsa verde.

Cazuela en la que se acompaña al pescado con patatas finamente cortadas y con un toque de picante, siempre picante.

A mí, personalmente, me gusta mucho frita en adobo, he de reconocerlo ¡me encantan las especias!

Además, de este modo se come muy fácil.

Es como un snack salado y especiado, pero de pescado.

Anímate y prueba estos pescados legendarios que han alimentado generaciones y que hoy, más que nunca, tienen tanto que ofrecernos.

Aquí te presento una receta de lo más sencilla para preparar la Katuarraia y que seguro que va a triunfar en tu casa. En especial, si cuentas entre tus comensales con niñas o jóvenes, acostumbrados a los intensos sabores especiados de los aperitivos de bolsa.

¡A disfrutarlo!

Carol Archeli Pescadería Espe-Mercado de la Bretxa DONOSTIA

ITSASOTIK - De la mar

ITSAS SNACK (Katuarraiarekin)

INGREDIENTES (Para 4 personas):

• 4 Katuarraia de tamaño mediano en rodajas finas. • Harina especial para pescado o harina de garbanzo. • 4 dientes de ajo machacados. • Aceite para freír

Para el adobo:

• 1 vaso de vinagre de vino • 1 vaso de agua • ½ cucharada sopera de sal • ½ cucharada sopera de comino • ½ cucharada sopera de pimentón • ½ cucharada sopera de orégano • 2 hojas de laurel partidas por la mitad • 4 ajos machacados con su piel

ELABORACIÓN:

Juntamos los ingredientes del adobo en un cazo y ahí introducimos las rodajas de Katuarraia.

Lo mezclamos todo bien asegurando que los trozos de pescado queden cubiertos con el adobo y lo guardamos en el frigorífico 24 horas.

Transcurrido este tiempo escurrimos los trozos de Katuarraia, que habrán quedado bien impregnados del adobo, los pasamos por la harina y los freímos junto con los ajos machacados hasta verlos dorados.

Se puede acompañar con un buen Ali Oli casero para untar y una ensalada verde.

¡Y ya está! Riquísimo y nutritivo snack con producto de temporada, km 0 y bien económico.

On egin!

Carol Archeli Pescadería Espe-Mercado de la Bretxa DONOSTIA

KATUARRAIA

La receta de... AINARA LÓPEZ

Es posible que pudiéramos medir las estaciones del año mirando a la naturaleza porque ella siempre marca tiempos, épocas y sensaciones. Si, sensaciones, porque cuando una temporada no se respeta o no fluye igual es que hay algo que falla, algo no funciona o para variar hemos metido al mano donde no nos llamaba nadie. El verano empieza con el bonito del Norte y hoy en prensa ya podemos leer que nuestros barcos llegan con estas preciosidades a puerto, belleza de animales que encima están mas que deliciosos, esas aguas del Cantábrico que hace que esa carne sea nacarada, tersa y sabrosa. Ahora es el momento de darle con ganas al Bonito del Norte y por eso me ha parecido una idea fantástica poneros una receta, un clásico que no puede faltar en ninguna casa, o al menos en esas casas que sabes de disfrute y de respeto por la naturaleza, esa simbiosis perfecta con la naturaleza. Vamos a aprovechar del bonito, de la variedad de frutas y verduras que nos da el verano y ya si tenemos suerte que sea de vacaciones y en algún paraje de esos que cuando vuelve la nube gris te hace trasportarte a aquel lugar donde fuiste feliz.

INGREDIENTES:

• 1 rodaja hermosa de Bonito del Norte. • 1 cebolla grande. • 2 pimientos verdes. • 1 kilo de tomate natural triturado. • Sal. • Una pizca de azúcar. • Aceite de oliva virgen extra. • Cebollino fresco.

ELABORACIÓN:

1. Empezaremos picando la cebolla y cortando el pimiento en juliana. 2. Pondremos la cebolla y el pimiento verde a pochar en una cazuela con un par de cucharas soperas de aceite de oliva y una pizca de sal. 3. Cuando la verdura esté pochada añadiremos el tomate natural triturado, una pizca de sal y si el tomate esta excesivamente ácido añadiremos menos de media cucharilla de azúcar. Dejaremos cocinar conjuntamente a fuego medios-suave unos veinte minutos. 4. El bonito lo habremos pedido en lomos limpios en la pescadería. Salaremos el bonito y lo meteremos en el tomate a fuego muy suave. Lo cocinaremos a penas un minuto de cada lado. 5. Apagaremos el fuego, añadiremos un poco de cebollino fresco picado y serviremos.

BONITO CON TOMATE

Mi web: http://unrincondemicocina.com/ Youtube: https://www.youtube.com/user/ainaralo Instagram: @ainaralo Facebook: Un rincon de mi cocina

Ainara López Madre y divulgadora gastronómica DONOSTIA

Recetas pensadas para niñas y niños con inquietudes culinarias

ENSALADA CÉSAR

INGREDIENTES:

Salsa César: 1 huevo, 2 cucharadas de queso rallado tipo Parmesano, 3 anchoas en aceite, 1 cucharada de mostaza, 1 diente de ajo, 1 chorrito de salsa inglesa tipo Perrins (opcional), aceite de oliva virgen y sal.

1 rebanada de pan de molde tostadas en la tostadora o sarten y cortada en dados, hojas de lechugas variadas bien limpias, 8 tomatitos cherry cortados a la mitad y pechuga de pollo cortada en tiras con empanado clásico (harina, huevo y pan rallado).

ELABORACIÓN:

Esta receta se compone de varias elaboraciones: 1 En un vaso de turmix, añadir todos los ingredientes de la salsa

Cesar, EXCEPTO el aceite de oliva. 2 Cuando hayamos conseguido una salsa densa, ir añadiendo el aceite de oliva en hilo, sin parar de turbinar, hasta crear una mahonesa con un sabor riquísimo. Si queda muy espesa, añadir unas cucharadas de agua fría. 3 Freir con cuidado las tiras de pechuga empanada. Y reservarlas para el montaje.

MONTAJE:

1. En un Bol, ponemos las lechugas bien limpias y vertemos la salsa César por encima y mezclamos muy bien. 2. Colocamos ahora en un plato o bandeja las lechugas aliñadas, y colocamos de manera vistosa, los dados de pan tostado y el pollo frito. Y ya tendremos la Ensalada César, preparada para comer.

Receta elaborada por: Naiara y Yeisa.

Txemari Esteban Asador Botarri Oria 2. TOLOSA

Recetario erótico-festivo para vascos en apuros

ENSALADA ROJÍSIMA

En verano entran de maravilla las ensaladas, los frutos rojos tienen muchísimas propiedades entre ellas los antioxidantes que nos mantienen jóvenes y encima el rojo es el color de la pasión.

A ver si os gusta esta propuesta de seducción culinaria. Nuestro ingrediente principal va a ser tomate de caserio. Necesitaremos también sandía, fresas y frambuesas, remolacha, zanahoria, anchoas del Cantábrico en conserva y queso gorgonzola o algún queso autóctono del mismo estilo que también los hay.

La base del plato, literalmente, va a ser ese tomate espectacular que tenemos por estas fechas. Grande, redondo y maduro. Lo vamos a pelar (yo lo pelo con un buen cuchillo de sierra haciendo un suave movimiento de vaivén sin escaldar el tomate) y luego vamos a cortar rodajas enteras lo más finas posible y vamos a ocupar toda la base del plato o bandeja que hayamos escogido. Dispondremos por encima, como si de una ensalada con estrellas Michelin se tratara, cubos de sandía, rodajas de remolacha cocida cortadas finas con un pelador y dobladas sobre sí mismas, zanahoria cruda rallada, trocitos de fresa pequeños y frambuesas enteras, las anchoas y los trocitos de queso. Unas pocas hojas pequeñas de rúcula aquí y allá para que contrasten con su amargor y den un bonito toque de verde al plato. Tiene que quedar bonito y fino como nosotros.

Tenemos salado, dulce, amargo, crujiente y tierno todo en el mismo plato. A mi cuando el tomate es bueno solo me gusta añadir un buen aceite de oliva y unas escamas de sal. No le pondría más, pero sí podemos macerar las fresas con un poco de vinagre antes de colocarlas en el plato. Un trocito de anchoa con las fresas y el tomate por debajo te llevan al cielo. En el siguiente bocado podemos coger la dulce y suave remolacha cocida, con un poco de zanahoria crujiente y el punch del queso... y una frambuesa con los dedos.

Así, dándonos de comer el uno al otro y con “Lady in red” sonando en el transistor no hay vasco que no culmine.

(Nota del autor: ya sé que con estas referencias musicales y el tema del transistor la cosa queda un tanto vintage pero lo hago pensando que los chavales de 20 años no necesitan de ayudas para consumar y los más maduritos sí, no porque yo mismo tenga ya cierta edad, dado que no lo aparento en absoluto).

Carlos Lahoz Miravientos Distributions ELGOIBAR