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"Mi mayor atrevimiento profesional fue coger el Nicolasa, y mi mayor logro, haberlo mantenido durante 26 años" José Juan Castillo (declarado en la web www.paladaressiglo21.com)
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Publicado por: ZUM Edizioak S.L.
Depósito legal: D.L. SS 1034-2013
ISBN: 978-84-940281-3-7
Idea original: Josema Azpeitia
Textos: José Juan Castillo Josema Azpeitia
Fotografías: Ritxar Tolosa
Fotografía de portada: Ensalada de cigalas, piña y mango elaborada por José Juan Castillo Autor: Ritxar Tolosa
Fotografía de contraportada: Juanma Ayuso
Diseño: Eneko Maiz
Maquetación y tratamiento de textos: Ritxar Tolosa Josema Azpeitia Lierni Apaolaza
Prólogo: Juan José Lapitz
Impresión: ONA Industria Gráfica
Zum Edizioak S.L. Patrizio Etxeberria 7, bis 20230 LEGAZPI (GIPUZKOA) Tf. 943 73 15 83 E-mail: zum@zumedizioak.com www.zumedizioak.com www.ondojan.com www.facebook.com/ondojan
2 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo
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José Juan Castillo | Josema Azpeitia | Ritxar Tolosa
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ÍNDICE ENSALADAS: + Ensalada de alubia blanca ......................................... Gasteiz (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 96 + Ensalada de cigalas, piña y mango............................. Atalaia (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 + Ensalada de espaguettis y aceitunas negras .............. Botarri (Tolosa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 + Ensalada de dados de tomate a la vinagreta ............. Nineu (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 190 + Ensalada templada de rape, almejas y langostinos. ... Hotel Castillo (Olaberria) . . . . . . . . 104 + Ensalada templada de setas y huevo escalfado.......... Urgain (Deba) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 + Ensalada de txangurro ............................................... Altxerri (Orio) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
SOPAS Y CREMAS: + Crema de espárragos blancos frescos ....................... Aitxuri (Legazpi) . . . . . . . . . . . . . . . . 20 + Sopa de pescado........................................................ Etxabe (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 78 + Zurrukutuna ............................................................... Aratz (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 40
VERDURAS Y LEGUMBRES: + Aguacate con gambas ................................................ Alkizako Ostatua (Alkiza) . . . . . . . . . 30 + Aguacate y tomate en gelatina ................................... Arbelaitz Miramon (Donostia) . . . . . 42 + Alcachofas con almejas .............................................. Trapos (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 204 + Alcachofas con mejillones.......................................... Korta (Gabiria) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 + Alcachofas rellenas .................................................... Patxiku Enea (Lezo) . . . . . . . . . . . . . 196 + Alubias rojas con berza y morcilla ............................. Frontón (Tolosa) . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 + Berenjenas al horno gratinadas.................................. Larra (Hondarribia) . . . . . . . . . . . . . . 156 + Berza con patatas y morcilla....................................... Zezilionea (Olaberria) . . . . . . . . . . . 214 + Escalivada.................................................................. Iturrieta berri (Donostia) . . . . . . . . . 118 + Espárragos blancos frescos........................................ Etxaide 4 (Donostia) . . . . . . . . . . . . . 80 + Guisantes frescos con huevos escalfados ................... Illarra (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 110 + Guisantes y habas con patatas ................................... Zuberoa (Oiartzun) . . . . . . . . . . . . . . 216 + Habas salteadas con chalotas y confit de pato............ Iturrioz (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 122 + Judías verdes con patatas y refrito de ajo ................... La Muralla (Donostia) . . . . . . . . . . . . 148 + Pastel de patata y bacon............................................. Olazal (Bidegoian) . . . . . . . . . . . . . . 192 + Pimientos verdes rellenos de chipirón ....................... Benta Aldea (Anoeta) . . . . . . . . . . . . 56 + Pochas blancas con chorizo........................................ Iombi (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 114
SETAS Y HONGOS: + Hongos provenzal....................................................... Baztan (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 52 + Setas de cultivo al horno “Plateras”............................ Narrika (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 186
PASTAS Y ARROCES: + Arroz con conejo ........................................................ Lazkao Etxe (Zaldibia) . . . . . . . . . . . 160 + Arroz con mejillones .................................................. Gambrinus bretxa (Donostia) . . . . . 92 + Arroz negro................................................................ Duit (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 + Fetuchinis con almejas ............................................... Belaustegi Baserria (Elgoibar) . . . . . 54
6 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo
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HUEVOS: + Huevos duros en salsa verde con espárragos ............. Laia (Hondarribia) . . . . . . . . . . . . . . . 154 + Huevos escalfados con bechamel............................... Olentzo (Zizurkil) . . . . . . . . . . . . . . . 194 + Huevo moll ................................................................. La Agrícola (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . 140 + Tortilla paisana........................................................... Azpikoetxea (Legazpi) . . . . . . . . . . . 50
PESCADOS Y MARISCOS: + Almejas a la marinera ................................................ Mesón Martín (Donostia) . . . . . . . . . 180 + Almejas al vapor con arroz......................................... Maruxa (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 176 + Almejas gratinadas con huevas de salmón ................. Gaztelumendi-Antxon (Irun) . . . . . . 98 + Almejas y gambas en salsa americana ....................... Haizpe (Ordizia) . . . . . . . . . . . . . . . . 100 + Anchoas al ajillo tipo angulas..................................... Café Irun (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 + Atún con cebolla, patatas y pimientos verdes............. Conchita (Hondarribia) . . . . . . . . . . . 72 + Bacalao en salsa de puerros ....................................... La Bellotta (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . . 142 + Bacalao a la vizcaína .................................................. Aralar (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 38 + Bacalao con salsa de tomate y pimientos ................... Teresatxo (Donostia) . . . . . . . . . . . . 200 + Bacalao rebozado sobre salsa de pimientos ............... Boulevard 9 (Donostia) . . . . . . . . . . . 64 + Brocheta de Bacalao, langostinos y ajo fresco............. Corner (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 + Calamares troceados con cebolla y pimientos ........... Kokotxa (Donostia) . . . . . . . . . . . . . 130 + Carrilleras de bacalao empanadas ............................ Martínez (Ordizia) . . . . . . . . . . . . . . . 174 + Chipirones troceados en su tinta ................................ Bernardo Etxea (Donostia) . . . . . . . . 58 + Crêpes de rape .......................................................... Manolo (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 170 + Gambas al ajillo ......................................................... Arrikitaun (Donostia) . . . . . . . . . . . . . 44 + Láminas de bacalao al aceite de oliva ........................ Lukas Benta Berri (Donostia) . . . . . 164 + Láminas de bacalao y berenjenas .............................. La Fábrica (Donostia) . . . . . . . . . . . 146 + Lenguado al cava ....................................................... Lekuona (Hondarribia) . . . . . . . . . . . 162 + Lenguado Nicolasa..................................................... Casa Vergara (Donostia) . . . . . . . . . . 70 + Lubina papillot con frutos secos ................................. Yola Berri (Pasai Donibane) . . . . . . 210 + Marmitako de salmón................................................. La Perla (Donostia) . . . . . . . . . . . . . 150 + Merluza Goierri.......................................................... Hotel Lazkao (Lazkao) . . . . . . . . . . . 106 + Ostras frías a la gelatina ............................................. Mirador de Ulia (Donostia) . . . . . . . 182 + Ostras gratinadas ....................................................... Casa Tiburcio (Donostia) . . . . . . . . . 68 + Puding de trucha asalmonada .................................... Tolosaldea (Tolosa) . . . . . . . . . . . . . 202 + Rape en salsa verde ................................................... La tabla tierra y mar (Donostia) . . . 152 + Rape con salsa de cangrejos ...................................... Gambrinus Errenteria (Renteria) . . . 94 + Rizos de lenguado...................................................... Arzak (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 46 + Salmón ahumado a la crema de melón ....................... Zuketz (Errenteria) . . . . . . . . . . . . . . 218 + Salmonetes al horno................................................... Narru (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 188 + Salmonetes en escabeche .......................................... Martín Berasategui (Lasarte Oria) . 172 + Txangurro a la donostiarra ......................................... Albiztur (Oiartzun) . . . . . . . . . . . . . . . 24
CARNES: + Albóndigas enanas de carne de cerdo....................... Iruki sagardotegia (Eibar) . . . . . . . . 116 + Codornices guisadas ................................................. Maitte (Lazkao) . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 + Conejo a la naranja .................................................... Etxeberri (Zumarraga) . . . . . . . . . . . 86 + Confit de pato con patatas asadas .............................. Ezeiza (Ondarreta) . . . . . . . . . . . . . . . 88
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+ Costilla de ternera en salsa........................................ Pilarrenea (Idiazabal) . . . . . . . . . . . . 198 + Foie de pato fresco a la salsa de vino tinto.................. Andra Mari (Donostia) . . . . . . . . . . . . 36 + Guisado de cerdo....................................................... Aldaba (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 26 + Lengua de ternera rellena.......................................... Kuko (Ormaiztegi) . . . . . . . . . . . . . . 136 + Lomo de cerdo asado ................................................. Iñaki (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 + Magret de pato a la naranja........................................ Ametzagaña (Donostia) . . . . . . . . . . 34 + Mollejas braseadas .................................................... La Brasserie Mari Galant (Donostia) 144 + Perdiz asada ............................................................... Bodegón Alejandro (Donostia) . . . . 60 + Perdiz en salsa ........................................................... Lasa (Bergara) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 + Pichón asado .............................................................. Kulixka (Zarauz) . . . . . . . . . . . . . . . . 138 + Poularda rellena de jamón y queso ............................ Iturrigoxo (Amasa-Villabona) . . . . . 120 + Rabo de buey en camisa de lechuga .......................... Mesón Lugaritz (Donostia) . . . . . . . 178 + Ragout de setas con ternera lechal............................. Kattalin (Beasain) . . . . . . . . . . . . . . . 128 + Riñones al Jerez .......................................................... Aldasoro (Ordizia) . . . . . . . . . . . . . . . 28 + Riñón asado al bacon y patatas paja........................... Etxe-zahar (Oiartzun) . . . . . . . . . . . . 84
POSTRES: + Buñuelos rellenos de frutas confitadas ....................... Mugaritz (Errenteria) . . . . . . . . . . . . 184 + Crêpes rellenos de plátano ........................................ Etxe Aundi (Oñati) . . . . . . . . . . . . . . . 82 + Flan de café................................................................ Hidalgo 56 (Donostia) . . . . . . . . . . . 102 + Leche frita .................................................................. Txuleta (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 206 + Miel sobre hojuelas.................................................... Krabelin (Eibar) . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 + Puding de manzana.................................................... Zeraingo Ostatua (Zerain) . . . . . . . . 212 + Tarta de chocolate...................................................... Maite (Hondarribia) . . . . . . . . . . . . . 166 + Tarta de chocolate y mermelada de naranja .............. Ikaitz (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 108 + Tarta tatín ................................................................... Kabia (Zumarraga) . . . . . . . . . . . . . . 124 + Tocino de cielo........................................................... Akelarre (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 22 + Torrijas con canela ..................................................... Kantabria (Eibar) . . . . . . . . . . . . . . . . 126
ESCUELA DE COCINA IRIZAR El prestigioso cocinero Luis Irizar, alma mater de la Escuela de Cocina que lleva su nombre, también ha colaborado en este libro mediante la realización del plato que ilustra la página contigua, su versión de las Berenjenas al horno gratinadas. La receta original de José Juan Castillo puede consultarse en la página 156, y las aportaciones realizadas por la Escuela de Cocina Luis Irizar también se recogen en el apéndice de las páginas 222-224. Mari Kalea, 5 (Donostia) / 943 43 15 40 www.escuelairizar.com
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por Juan José Lapitz
De izquierda a derecha: Cuatro de los platos que José Juan Castillo elaboró en la década del 2000 para Donosti Aisia: Alcachofas rellenas, Hongos provenzal, Riñón asado al bacon y patatas paja y Antxoas al ajillo tipo angulas
J
osema Azpeitia, recientemente galardonado por el Gobierno Vasco, a propuesta de la Academia Vasca de Gastronomía, como mejor periodista gastronómico 2012, me ha hecho el gran honor de solicitar unas líneas para prologar este libro, que se edita con motivo de los diez años de fructífera vida de la revista Ondojan.com, recogiendo las recetas que José Juan Castillo ofreció generosamente cada mes en la revista hermana de Ondojan, Donosti Aisia, desde el inicio de la publicación hasta que puso punto final a su labor profesional en Casa Nicolasa. Atender a un laureado compañero en las tareas de divulgar la cultura culinaria a nuestro pueblo, hacerlo para festejar la buena trayectoria de una revista que busca las mismas metas y pregonar el arte de la familia Castillo, sobre todo en su afán por mantener viva la cocina tradicional vasca, es una gran satisfacción. Hace tres años José Juan, en una iniciativa que lo elogia, homenajeó a su padre, José, reinterpretando su recetario y enviándolo a las linotipias con el título de “José Castillo. La esencia de la cocina vasca”.
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JUAN JOSÉ LAPITZ (HONDARRIBIA, 1934) Fundador y ex- vicepresidente primero de la Academia Vasca de Gastronomía, alumno de José María Busca Isusi, premio Nacional de periodismo gastronómico 1989, cofrade de honor de 35 cofradías, autor de más de 37 libros de carácter gastronómico, colaborador gastronómico semanal de “El Diario Vasco” desde 1994... y, hoy en día, practicante en la medida de lo posible de sus aficiones favoritas: la búsqueda de setas, cultivar la huerta y practicar la cocina para familiares y amigos. Haría falta un libro entero para recoger la trayectoria de este hondarribitarra universal.
Algo similar han querido hacer los mentores de Ondojan.com, con la obra que, querido lector, tienes entre tus manos. La originalidad, en este caso, estriba en que las cien recetas que en su día facilitó José Juan, no serán actualizadas por un sólo cocinero, sino por cien profesionales gipuzkoanos, entre los que se encuentran todos los estrellados, y no estrellados, que a lo largo de estos diez años han colaborado de una u otra forma con la revista. A ellos se les ha dejado vía libre para que, sobre la base de la receta original, guisen el plato, cambiando el “modus operandi”, adecuándolo a su cocina, agregando o suprimiendo algún ingrediente no esencial, dejándolo tal cual está o modernizando su estructura o presentación.
la copia y de la competencia, algo que todavía subsiste en otros lares no muy lejanos, como me ha tocado comprobar recientemente. Aquí es distinto, todo se comparte, se comunica, se enseña, para beneficio general y hasta se juega con recetas ajenas, como es el caso.
La iniciativa, a mi modo de entender, es una demostración clara de la actual política de puertas abiertas y buena intercomunicación de los profesionales de la cocina en nuestra tierra. Desparecieron, desde hace poco más de medio siglo, aquellos secretismos o incompletas informaciones a la hora de facilitar recetas propias o detalles peculiares de las mismas, ante el sacro temor de
Zorionak a Ondojan.com y a su equipo, por el buen trabajo realizado durante estos diez años y por la forma de festejar la efemérides.
El lector, con sólo examinar el índice, podrá percatarse de que está ante un recetario completo, de corte tradicional. Así, entre las ensaladas, se encontrará la clásica de txangurro (pág. 32), zurrukutuna entre las sopas (pág. 40), pochas con chorizo (pág 114), las originales anchoas al ajillo tipo angulas creación del patriarca José (pág. 66), el conejo a la naranja (pág. 86) o la miel sobre hojuelas (pág. 134).
Las recetas fáciles de José Juan Castillo | 13
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AITXURI Urola Industrialdea - LEGAZPI 943 73 06 00
CREMA DE ESPÁRRAGOS BLANCOS FRESCOS Ingredientes (para 4 personas): 24 espárragos blancos; Sal; 1 pechuga de pollo; 8 yemas de huevo; 1 litro de caldo de cocer los espárragos.
Preparación: Sabino Agirreburualde, quien fuera durante varios años jefe de cocina en el prestigioso Etxeberri de Zumarraga (ver pág. 86) dirige de manera muy personal su restaurante ofreciendo una cocina tradicional de mercado a la que aporta un punto de autor. Su comedor, de gran capacidad, resulta ideal para comidas de grupo. Asimismo, cuenta con un elegante comedor privado que puede albergar hasta 40 personas, en el que se sirven las comidas a la carta o las celebraciones familiares. Los menús concertados a precio cerrado son la especialidad de este chef que opina que “se trata de la única manera de poder comer bien a un precio justo”. Recomendamos, si quieren disfrutar realmente de su cocina, que le dejen rienda suelta en la elaboración del menú y en la elección de los vinos. No se arrepentirán.
Otros platos: 1. Huevos a la Périgord 2. Micuit de foie casero 3. Ensalada templada de txipirón 4. Hongos al horno y en revuelto 5. Rape al horno con refrito 6. Merluza rellena de txangurro con salsa de cigalas 7. Taco de bacalao al pil-pil 8. Crêpes rellenos de rabo de buey con medallón de foie a la plancha en salsa de Oporto 9. Hojaldre casero con crema 10. Sorbete de mandarina con vodka
20 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo
Cogemos un espárrago de la punta y con un pelapatatas vamos pelándolo con cuidado de no tocar la punta. Vamos girando el espárrago para pelarlo por igual. A algunos espárragos hay que quitarles más que a otros, en función de su calidad. En cualquier caso, según pasamos el pelapatatas, cuando corre bien y se nota que se le ha quitado la parte dura, es que no hace falta quitarle más. Pelamos todos los espárragos de uno en uno y de la parte de atrás le quitamos con el cuchillo un centímetro aproximadamente. Según vamos pelándolos, los vamos echando en una cazuela con agua fría. Una vez pelados todos, los juntamos de 6 en 6 con un hilo no muy fino para que no se corten. Ponemos una cazuela al fuego con abundante agua. Cuando empiece a hervir echamos los espárragos, sazonamos con sal y que cuezan hasta que estén tiernos. Sacar y comer calientes. Para la crema, cortaremos la pechuga en dados muy pequeños. Ponemos a hervir un litro de caldo de espárragos y añadimos los dados. Dejamos hervir 5 minutos, sacamos la pechuga y la reservamos. Ponemos las yemas en una sopera, batimos bien y añadimos poco a poco el caldo de los espárragos y la pechuga. Batimos bien para que mezclen bien y las yemas no cuajen. Una vez bien mezclado, añadimos los trozos de pechuga y servimos en la misma sopera, bien caliente.
El toque personal de Sabino Agirreburualde: El chef y propietario del resturante Aitxuri ha seguido los pasos de José Juan Castillo salvo en la presentación, realizada en copa en vez de en la propia sopera, y ha añadido unas lascas de ibérico y unos ajitos fritos para aportar un toque crujiente a la crema.
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AKELARRE Padre Orkolaga, 56 - DONOSTIA 943 31 12 09 www.akelarre.net
TOCINO DE CIELO
Ingredientes (para una rosca): 3/4 litros de agua; 450 gramos de azúcar; 1 corteza de limón; 15 yemas de huevo; 1 huevo entero; Azúcar y agua para el caramelo.
Preparación:
Otros platos: 1. Sopa de Pescados y Mariscos al estilo Donostiarra (Tradicional) 2. Arroz con Caracoles y Karrakelas en film de Tomate y Albahaca 3. Bogavante asado, Globo de Especias 4. Langosta “Destilada” 5. Rodaballo con su "Falsa Kokotxa" 6. Foie Fresco a la sartén con “Escamas de Sal y Pimienta en Grano” 7. Secreto de Ibérico a la Brasa con Pimiento Rojo y Col 8. Chocolate al cubo con Plátano y Pistachos 9. Pastel de Frutas Rojas caliente con Hinojo garrapiñado 22 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo
Primero ponemos en un cazo los 3/4 litros de agua, los 450 gramos de azúcar y la corteza de limón para hacer un almíbar. (Sabremos que está hecho el almíbar metiendo el mango de una cuchara en él y dejándola escurrir. Si gotea es que todavía no está hecho. Para que esté hecho el almíbar tiene que pasar que al escurrir quede como un hilo). Mientras se hace el almíbar, iremos haciendo un caramelo para acaramelar el molde del tocino. Para esto, ponemos al fuego en un cazo 6 cucharadas de azúcar y 6 cucharadas de agua. Una vez hecho el caramelo, bien dorado, cogemos un molde de los redondos con agujero en el centro, es decir, como un aro. Echamos el caramelo en el molde y le vamos dando vueltas para repartirlo bien por toda su superficie. Una vez preparado el molde, cogemos las 15 yemas de huevo y el huevo entero y las ponemos en un recipiente hondo. Las batimos bien batidas, le añadimos el almíbar y mezclamos bien. Con esta mezcla llenamos el molde y lo ponemos en una cazuela a baño María encima de la chapa, unas dos horas, cuidando que no hierva el agua. El agua debe llegar tan sólo hasta la mitad del molde y taparemos la cazuela con la tapa forrada con un paño de cocina para que éste chupe el vapor y no gotee sobre el tocino. Mientras se hace, iremos vigilando para que no cuaje demasiado.
El toque personal de Pedro Subijana: El chef de Akelarre revisita la receta de José Juan Castillo con esta versión personal llamada “Lámina de tocino de cielo de naranja con hojas de frutas”. (Ver receta en apéndice -págs 222-224-) Fotografías Akelarre: Juantxo Egaña
Desde su atalaya en Igeldo y su comedor con impresionantes vistas sobre el mar, Pedro Subijana, fundador del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, presidente de Eurotoques y poseedor de tres estrellas Michelin, sigue encarnando la más rabiosa vanguardia sin olvidar sus raíces. Platos tradicionales como Callos de ternera en salsa o Sopa de pescados y mariscos al estilo donostiarra cohabitan en la carta con coloristas propuetas que rayan el atrevimiento: Xangurro en esencia sobre blini de su coral y gurullos, Merluza y su Kokotxa con Hoja de Ostra y "Alubias de Mejillón", Caja de Bacalao “desalao” con Virutas, Pichón asado con un toque de mole y cacao, Otra tarta de manzana... La reciente concesión al somelier de Akelarre, Juan Carlos Muro, del Premio Manuel Llano Gorostiza ha vuelto a poner en el primer plano de la actualidad a este gran restaurante.
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ALBISTUR Klarene plaza. BºAltzibar - OIARTZUN 943 49 07 11 www.albisturjatetxea.com
TXANGURRO A LA DONOSTIARRA
.Ingredientes (para 4 personas): 4 txangurros o centollos de 1 - 1,2 Kg; 2 cebollas hermosas; 1 puerro; 2 dientes de ajo picados; 2 decilitros de puré de tomate; 2 copas de brandy; Aceite de oliva.
Preparación: Los donostiarras Miguel Montero y Micaela Benavente dirigen, desde 1997, este veterano establecimiento que cuenta con más de 40 años de historia. En su comedor nos encontramos con una cocina tradicional en la que cobra gran importancia la utilización de productos de temporada, a poder ser locales. Entre semana se ofrece un cuidado menú del día y los fines de semana un ajustado y exitoso menú especial que incluye 4 entrantes, 1 plato de pescado o carne a elegir, bebida, postre y café. En temporada, además, se sirven platos de caza, principalmente paloma y perdiz. Entre los clientes habituales tiene gran éxito el postre conocido como “Aitona” (Helado, Armagnac y nueces tostadas) que ya era un clásico en el Albistur antes de la llegada de los actuales propietarios, y al que Miguel y Micaela han añadido, sabiamente, la “Amona” (Natillas, galleta emborrachada y merengue gratinado).
Poner a cocer los txangurros en abundante agua sin sal (para que el plato no salga excesivamente fuerte). Cocerlos unos 15 minutos, sacarlos del agua y ponerlos sobre la mesa con las patas hacia arriba, para que el caldo no salga. Quitar a los txangurros las patas y reservarlas en una fuente. A continuación, cogiendo los txangurros con las dos manos y haciendo presión con los dedos pulgares, sacar los cuerpos de las cáscaras. En la cáscara quedará el caldo y, en caso de ser hembra, el coral. Pasar este caldo por un chino. Mientras se cuece el txangurro, picar las cebollas, el puerro y el ajo y ponerlos a rehogar con 10 cucharadas de aceite. Una vez bien pochado todo, quitar el aceite, añadir las dos copas de brandy y flambear. Añadir el tomate y el caldo del txangurro y dejar hervir lentamente 15 minutos. Triturarlo todo y reservarlo al baño María. Golpear con un mazo las patas y los cuerpos de los txangurros para aplastarlos y sacar fácilmente la carne. Repasar por si ha quedado algún huesito y añadir a la salsa que hemos reservado. Dejar hervir 2 minutos, probar de sal y opcionalmente añadir un poco de tabasco. Es importante que quede la farsa compacta (si queda ligera se puede ligar con un poco de maizena). Distribuir la farsa en los 4 caparazones y servir muy caliente.
Otros platos: 1. Crêpes de txangurro 2. Salteado de verduritas 3. Revuelto de hongos del país 4. Lomos de merluza con salteado de hongos y cigalas 5. Lomos de rodaballo a la plancha con patatas panadera y refrito al estilo Orio 6. Merluza rellena de txangurro 7. Chuleta de buey 8. Escalopines de solomillo con salsa de hongos 9. “Aitona” y “Amona” (ver texto superior)
24 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo
El toque personal de Juan Bautista: El jefe de cocina, Juan Bautista, natural de Ereñozu, lleva con Miguel y Micaela desde que empezaron con el Albistur. Este chef había trabajado anteriormente a las órdenes de grandes cocineros en restaurantes de gran prestigio (Elkano, Arzak, Zuberoa...) por lo que no ha realizado ningún cambio a la receta de José Juan Castillo.
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ALDABA Avda.Tolosa, 119 - DONOSTIA 943 21 03 29
GUISADO DE CERDO
Ingredientes (para 4 personas): 750 gramos de magro de cerdo; 100 gramos de aceituna verde 2 decilitros de vino blanco; 2 dientes de ajo; 1 hoja de laurel 1 cucharada de comino; 4 cucharadas de aceite de oliva; 250 gramos de patatas pequeñas cocidas o patatas en dados; Sal.
Preparación: El cocinero donostiarra Fernando Luis se hizo en 1993 con las riendas del Aldaba, restaurante sito en las torres de Lorea, y 20 años después, en 2013, se ha vuelto a hacer con su dirección tras haberlo tenido alquilado durante cinco años. Este experimentado cocinero, que antes de iniciar su andadura particular ha pasado por conocidos fogones como los de Arzak, Akelarre o el Bodegón Madrid, ofrece una cocina vasca con toques actuales y un menú del día con una gran variedad y una cuidada calidad en el que siempre hacen su aparición los pescados frescos y los postres caseros. Este coqueto restaurante cuenta además con una amplia terraza donde es posible comer si el tiempo acompaña. Aldaba cierra las noches de domingo, lunes y martes.
Primeramente, cortaremos la carne en dados de dos centímetros de largo por dos de ancho. Pelaremos los dos dientes de ajo y, tras filetearlos, finamente, los dejaremos aparte en un plato. Pondremos una tartera o cazuela al fuego con las cuatro cucharadas de aceite, la carne de cerdo, el vino blanco, el comino, los ajos laminados que habíamos reservado, el laurel y un poco de sal. Dejaremos que cueza todo a fuego medio, lentamente, durante 40 minutos. Pasado este tiempo añadiremos las aceitunas y dejaremos que cueza cinco minutos más. Acto seguido, añadiremos las patatas cocidas. Si éstas son pequeñas y redondas, podemos saltearlas con un poco de aceite despues de cocerlas y antes de añadirlas al guisado. Si son troceadas, en ningún caso haremos esto, pues se romperían. Probaremos de sal, y a comer.
Otros platos: 1. Hongos a la plancha 2. Ensalada de la casa 3. Crêpes de txangurro 4. Merluza rellena de marisco 5. Bacalao con cebollitas y pimientos de Gernika 6. Rape a la parrilla 7. Chuletón de viejo 8. Rabo de buey al vino tinto 9. Calllos, morros y patas 10. Tarta de manzana y hojaldre
26 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo
El toque personal de Fernando Luis: Fernando Luis se ha limitado a añadir a la receta de Castillo unos daditos de tomate que se añaden a media cocción, ha prescindido de las patatas y ha finalizado el plato adornándolo con pimientos del piquillo y pimientos de Gernika.
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ALDASORO Urdaneta, 27 - ORDIZIA 943 88 00 23 www.aldasorotaberna.com
RIÑONES AL JEREZ
Ingredientes (para 4 personas): 4 riñones de ternera; aceite, sal y pimienta; 2 copas de Brandy; 1 cebolla picada; 1 vaso de vino de Jerez; 100 grs. de jamón serrano; 2 cucharadas de harina
Preparación: Cuesta creer que Juan José Martínez de Retuerto Arregi no sea un cocinero experimentado, pero así son las cosas. Juanjo se había dedicado toda la vida al mundo de la empresa hasta que hace tres años cambió de registro al 100% y se hizo con las riendas de este veterano local que supera ampliamente los 70 años de antigüedad. Una vez hecho a su nuevo hábitat, apañándose en su pequeña cocina y con la inestimable ayuda y la simpatía en la sala de Mª Jose, su mujer, este lazkaotarra ha convertido a este bar de barrio en una de las referencias culinarias de la capital gastronómica del Goierri. Juan José ofrece una cocina casera que juega con el mercado y el producto, y ha recuperado los platos de casquería casera que se habían perdido con el tiempo, tanto los más tradicionales como las versiones más actuales de los mismos. Recientemente ha sido renovado el comedor, convirtiéndose en una sala mucho más acogedora.
Poner la cebolla picada a rehogar en una tartera con cuatro cucharadas de aceite. Cuando esté rehogada, añadir el jamón picado en trozos pequeños. Seguir rehogando, añadir la harina y a continuación el Brandy. Rehogar, añadir el vino de Jerez, salpimentar y que todo junto hierva durante un minuto. Guardar esta salsa a baño María para mantenerla caliente. Cortar los riñones por la mitad y cada mitad por la mitad a lo largo. Con un cuchillo, quitar la grasa de los riñones y cortarlos en dados. Poner una sartén al fuego con los riñones cortados en dados y cubrirlos con agua. Justo tenerlos en el fuego hasta que cojan 40 grados de temperatura. Cuando lleguen a esa temperatura, retirar del fuego y colar pasándolos por un chino. Poner los riñones en una fuente y secarlos con un paño de cocina. A continuación, en una tartera o sartén grande, poner seis cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, poner los riñones y rehogar. Añadir la salsa que tenemos a baño María y dejar que todo junto hierva durante dos minutos. Hacer una arroz blanco y acompañar a los riñones. Podemos también decorarlos con una loncha de jamón serrano.
Otros platos: 1. Ensalada de pimientos del cristal con ventresca de bonito y huevo escalfado 2. Parrillada de verduras con salsa romesco 3. Merluza con tempura de trigueros y espárragos frescos 4. Antxoas en todas sus formas 5. Rabo de toro deshuesado con hongos sobre patatas panadera 6. Callos y morros tradicionales 7. Manitas de cerdo deshuesadas con verduritas, camisa de calabacín y foie 8. Copa Aldasoro 28 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo
El toque personal de Juan José Martínez de Retuerto: Juan José Martínez de Retuerto encarna el respeto a la cocina tradicional, a los guisos y a la casquería de toda la vida. Es por lo que no sólo se ha limitado a seguir al 100% la receta de José Juan Castillo, sino que nos la presenta en toda su desnudez, prescindiendo incluso del arroz y el jamón que el chef recomienda como posibles acompañamientos.
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ALKIZAKO OSTATUA San Martin plaza z/g - ALKIZA 943 69 18 36 www.ostatualkiza.com
AGUACATE CON GAMBAS
Ingredientes (para 4 personas): 2 aguacates grandes; 24 gambas; 8 hojas de lechuga 1/4 de litro de mahonesa; 6 cucharadas de salsa de tomate ketchup o similar.
Preparación: Andoni Riaño, conocido por los muchos años pasados al frente del bar-restaurante Amets de Tolosa, cambió totalmente de registro al hacerse cargo, en junio de 2012, de las riendas del Ostatu de Alkiza. De llevar un populoso bar en una de las mayores ciudades de Gipuzkoa Andoni pasó a ocuparse del bar municipal de un pequeño municipio cuya población no llega a los 400 habitantes. Situada al pie del macizo de Ernio, esta pequeña población está llena de encanto, al igual que el comedor del Ostatu, que nos ofrece unas maravillosas vistas de los contornos, así como la cocina de base claramente tradicional pero llena de guiños de autor que elabora Andoni y ofrece en forma de menú del día entre semana y menú especial los sábados y domingos. Alkizako Ostatua cuenta, además, con una terraza equipada con parrilla, ideal para las noches de verano.
Primero cocemos las gambas, las pelamos y las cortamos en 3 trozos cada una. Las reservamos guardándolas en un plato. Cogemos los aguacates, los partimos por la mitad y les quitamos el hueso que tienen en el centro con una cucharilla de las de café. Vamos sacando la carne de los aguacates, dejando un poco justo para que la piel no se rompa. El resto de carne la quitamos y la dejamos en un plato. Limpiamos las hojas de lechuga y las cortamos en Juliana. Cortamos la carne del aguacate en dados pequeños, como los de jugar al parchís. Añadimos 6 cucharadas de salsa de tomate o ketchup a la mahonesa y lo mezclamos bien hasta que coja un color rosa homogéneo. En un bol grande ponemos la lechuga, la carne de los aguacates y las gambas, le echamos la mitad de la salsa rosa y lo mezclamos todo bien mezclado. Con esta mezcla rellenamos las 4 medias cáscaras de los aguacates. Cuando estén rellenas, les pondremos encima el resto de la salsa rosa, estirándola bien con un cuchillo para que quede todo uniforme.
Otros platos: 1. Metil de patata trufada con yema de huevo y hongos 2. Tartar de guacamole, salmón y tomate con nachos 3. Crujiente de txangurro con salsa de espárrago y cebollino 4. Ensalada templada de gulas 5. Crêpe de puerros y gambas 6. Tomate relleno de arroz con txipirones 7. Taco de pulpo con patata confitada y pimentón de la Vera 8. Txangurro a la donostiarra 9. Rape al horno con patatas y su refrito 10. Solomillo a la parrilla con verduritas 30 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo
El toque personal de Andoni Riaño: El aguacate está presente en uno de los últimos platos ideados por Andoni Riaño (Tartar de guacamole, salmón y tomate con nachos), así que no coge por sorpresa a este chef la elaboración de esta receta de José Juan Castillo a la que tan sólo ha añadido una base de lechuga y unos hilos de salsa de piquillo.
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ALTXERRI Olaskoegia auzoa - AIA 943 83 07 62 www.altxerri.es
ENSALADA DE TXANGURRO
Ingredientes (para 4 personas): 1 centollo de 1Kg. / 1,200 Kg.; 50 cl. de mahonesa; 3 cucharadas de ketchup; Unas gotas de tabasco; Unas gotas de salsa Perrin´s; Unas gotas de vinagre; Sal, agua y aceite.
Preparación: Xabier Atorrasagasti representa la tercera generación al frente del restaurante Altxerri, abierto por su abuelo, Juan Antonio Garate, quien fuera el descubridor de las cuevas de Altxerri, sitas a escasos 300 metros del restaurante, junto al caserío familiar del mismo nombre. Tras una segunda etapa al mando de sus padres, Ignacio y Mari Carmen, Xabier se hizo con las riendas del restaurante en 2006, junto a Marijo, su mujer. Xabier, que se formó en la escuela de Luis Irizar, ofrece una cocina clásica basada en el producto de temporada y la parrilla, con frecuentes cambios de carta según las estaciones. Además de los habituales servicios de carta y menú, en Altxerri podemos optar por un interesante menú degustación compuesto de 5 platos y postre. También es de destacar en Altxerri la posibilidad de degustar carne de vaca criada en la propia localidad de Aia por el carnicero Mikel Rezabal, que se encarga de criar, sacrificar y distribuir sus propias reses.
Otros platos: 1. Ensalada templada de txipirón, gulas y gambas 2. Terrina de foie micuit casero 3. Gamba blanca de Huelva a la plancha 4. Jamón ibérico de Guijuelo 5. Fritos caseros 6. Bacalao con hongos 7. Pescados frescos a la parrilla 8. Solomillo con foie y salsa de Oporto 9. Tarta de queso con coulis de frutos rojos y nueces 10. Torrija con salsa de arroz con leche 32 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo
Primeramente, cocemos el centollo con abundante agua. Cuando ésta empieza a hervir, añadir una cucharada de sal y unas gotas de aceite de oliva. Hervimos durante 15 minutos. Una vez cocido, sacamos el centollo, lo dejamos templar para poder trabajar a gusto y lo colocamos dado la vuelta, con las patas hacia arriba. Valiéndonos de los pulgares, oprimiendo hacia arriba, quitaremos las patas y el cuerpo al centollo, de forma que en el caparazón quede el caldo. Conviene que limpiemos con una cucharilla las partes de coral que quedarán junto al cuerpo. Pasamos el caldo por un colador y lo guardamos en una taza. Por otra parte, con la ayuda de una madera o un hacha, desmigaremos el cuerpo y las patas y limpiaremos los restos de hueso. Cogemos entonces 150 centilitros de mahonesa (mejor si es hecha en casa) y le añadimos tres cucharadas de ketchup, unas gotas de tabasco y, si tenemos, unas gotas de salsa Perrin´s. Finalmente le añadiremos unas gotas de vinagre. A esta mahonesa le añadimos el caldo del centollo y, una vez mezclado, la carne previamente desmigada. Probamos de sal y servimos dentro del caparazón. (Si vamos a consumir este plato a las horas de elaborarlo, lo guardaremos en el frigorífico. Si vamos a degustarlo inmediatamente, conviene enfriarlo al baño maría con unos cubitos de hielo).
El toque personal de Xabier Atorrasagasti: La ensalada de txangurro de José Juan Castillo es una ensalada sin verde. Xabier la ha hecho siguiendo los pasos de la receta original, pero ha añadido una base de cogollos cortados en juliana fina y al aliñarla ha utilizado vinagre de manzana. Finalmente, la ha coronado con un tomatito Cherry.
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AMETZAGAÑA Camino de Uba nº 61 - DONOSTIA 943 45 90 92 - 943 45 63 99 www.ametzagana.com
MAGRET DE PATO A LA NARANJA
Ingredientes (para 4 personas): 4 magrets de pato; (pechuga fresca de pato); 24 chalotas 1/4 litro de caldo de ave; 4 naranjas; salsa de soja; 2 cucharadas de miel; 40 grs. de mantequilla; Aceite, sal y pimienta.
Preparación: Situado en un entorno natural, con entrada directa al Parque Ametzagaina, entre Garbera y Martutene, y a 4 Km. de la Concha, Ametzagaña es un restaurante ideal para la celebración de eventos, con una capacidad hasta 330 personas. Su restaurante, además, ofrece menús durante toda la semana y unos excelentes Menús para familias los fines de semana que varían a lo largo del año en función de los productos de temporada. La cocina de Ametzagaña es eminentemente tradicional, servida con cuidadas presentaciones. Este complejo cuenta además con una coqueta Pensión de 40 habitaciones con precios que oscilan entre los 40 y los 60 euros por habitación doble. Ametzagaña es el lugar ideal para acudir en familia pues, además de estar rodeado de zonas verdes, ofrece animación infantil, parque de juegos y un amplio aparcamiento.
Pelar las chalotas y ponerlas a confitar en una sartén al fuego con aceite muy lentamente. Con un rallador, rallar la piel de las 4 naranjas y guardar la ralladura en un plato. Con 2 de las naranjas hacer zumo y guardar. Con las otras 2, pelarlas y dividirlas en gajos. Guardar. Salpimentar las 4 pechugas de pato y ponerlas en una chapa de horno, con la piel hacia arriba. Rociarlas con un poco de aceite de las chalotas y meter al horno a 200º 2 minutos. En un cazo pequeño poner el zumo de naranja con la miel a hervir, añadir una cucharada de salsa de soja y el caldo de ave y dejar que empiece a reducir hasta la mitad. Sacar las pechugas del horno, añadir los gajos de naranja y volver a meterlas 3 minutos más. Sacarlas y poner la chapa al fuego. Guardar las pechugas en una fuente. En la chapa poner el caldo que está reduciendo y dejar hervir 4 minutos con los gajos de naranja. Cortar las pechugas de pato en láminas y distribuirlas en 4 platos. Escurrir las chalotas y distribuirlas en los 4 platos alrededor de las láminas de las pechugas. Salsear las pechugas con el caldo que tenemos en la chapa, colocando bonito los gajos de naranja, y para terminar, espolvorear con la ralladura de naranja.
Otros platos: 1. Vieira gratinada rellena de bogavante 2. Surtido de ibéricos de bellota con aceite de tomate y tostadas 3. Milhojas de foie y queso de cabra 4. Ensaladas templadas 5. Cogote de merluza del Cantábrico asado 6. Rodaballo salvaje con refrito tradicional 7. Costillar de cordero lechal asado al estilo segoviano 8. Chuletón de viejo a la parrilla 9. Pastel vasco con crema de Baileys 10. Sorbetes caseros
34 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo
El toque personal de Alberto Benedicto: El magret de pato se halla presente en la carta de Ametzagaña con el plato “Magret de pato con higos confitados”. En cualquier caso, para este libro, el equipo de cocina ha elaborado la receta de José Juan Castillo añadiéndole un par de toques personales. Por una parte, el magret se ha presentado como un milhojas de pato y rodajas de naranja sanguina. Por otra parte, junto a la chalota han incluido unas hojitas de menta con el fin de refrescar la boca para contrarrestar el carácter graso del pato.
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ANDRA MARI Zabaleta, 42 (Gros) - DONOSTIA 943 28 81 91 ww.andramarirestaurante.com
FOIE DE PATO FRESCO A LA SALSA DE VINO TINTO Ingredientes (para 4 personas): 1 foie fresco de pato (600 grs.); 2 peras, 2 manzanas; 1 confit de pato; 2 copas de brandy; 2 copas de vino tinto; 4 chalotas, Sal, Pimienta, Hierbas aromáticas.
Preparación: David Garrancho ha dado un giro de 180º a su gastrobar, primer establecimiento de Donostia que utilizó dicha denominación, redecorándolo y aliándose con Ángel Palacios y Luis Arrufat, profesores del Basque Culinary Center, que junto con Laura Caballero en sala ofrecen dos ambientes. En el piso superior, comedor gastronómico con menús de la carta. En la planta de calle, raciones, medias raciones, y una cuidada selección de pintxos. La estacionalidad y la cocina de fuego, guisada en casa, marcan una interesante carta compuesta por platos que combinan la culinaria más clásica con propuestas actuales y atrevidas, salpicado todo ello de evidentes toques de raíces mediterráneas.
Otros platos: 1. Jamón Ibérico de Carrasco 2. Tiradito de pescado 3. Bravas 1960 4. Arroz con bacalao y espárragos verdes 5. Fideuá negra con sepia 6. Mejillones con algas, sake y sésamo 7. Oreja de cochino suflada con mojo verde 8. Molleja de ternera con alcachofas. 9. Carpaccio de presa de cerdo ibérico con Idiazabal 10. Chocolate con aceite, sal y naranja
36 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo
Pelar las peras y las manzanas, cortarlas en 4 y quitarles el corazón. Poner las frutas a cocer un minuto y retirarlas. Sacar las frutas del agua y dejar ésta en una chapa de horno. Cortar el foie en 8 rodajas hermosas. Poner una sartén al fuego sin aceite y cuando esté caliente poner en ella dos rodajas. Una vez hayan cogido color por cada lado, sacarlas a una fuente, quitar la grasa que han soltado, limpiar la sartén y repetir la operación hasta hacer las 8 rodajas. Una vez hechas, meter la fuente al frigorífico para que se enfríen y se pongan duras. Pelar y picar las chalotas y ponerlas a rehogar. Cuando estén blandas, añadir las 2 copas de brandy, flambearlo, añadir las 2 copas de tinto y 2 cazos del caldo de las frutas. Dejar hervir todo 10 minutos, salpimentar, ligar con un poco de maizena y guardar al baño María. Limpiar el confit, cortarlo en dados y juntarlo a las frutas cocidas. Calentar el horno a 220º, meter la chapa con las frutas y el confit, dejar que se calienten bien y repartirlos en 4 platos calientes dejando el centro libre. En la misma chapa poner las 8 rodajas de foie y meterlas al horno para que se calienten rápido y mucho (el horno tiene que estar a tope para que no se deshaga el foie). Repartir 2 rodajas de foie en el centro libre de cada plato y salsear con la salsa que tenemos al baño María. Comer al momento.
El toque personal de David Garrancho: Este chef ha seguido escrupulosamente la receta de José Juan Castillo, aunque en lo referente a la salsa, la ha reducido hasta su mínima expresión y se ha limitado a utilizar un par de cucharadas de la misma como complemento al plato. En la receta de la página 38, correspondiente a su segundo local, el Aralar, David no ha realizado ningún cambio, dejándola tal cual.
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ARALAR Puerto, 10 (Parte vieja) - DONOSTIA 943 42 63 78 www.bararalar.com
BACALAO A LA VIZCAÍNA
Ingredientes (para 4 personas): 800 gramos de bacalao en seco; 2 cebollas grandes picadas en fino; 2 puerros picados; 2 dientes de ajo; 50 gramos de tocino de jamón o de jamón magro; 250 cl. de aceite de oliva; 12 pimientos choriceros; 1 cucharada de perejil; 50 gramos de pan cortado en rebanadas y frito; 1 vasito de vino blanco o txakoli; Agua del bacalao o caldo. Desde diciembre de 2011, este bar, clásico entre los clásicos del pintxo y la cocina tradicional donostiarra, está dirigido por David Garrancho, propietario de Andra Mari & Co. de la calle Zabaleta (ver pág. 36). David sabe que lo que funciona bien no debe ser movido en exceso, y no ha añadido excesivas novedades al Aralar. Las principales mejoras han venido en el campo de la iluminación y en el de la decoración, que sin cambiar la estructura del local, lo ha mejorado convirtiéndolo en un local más acogedor y agradable. La espectacular barra de pintxos sigue siendo la principal atracción del local con bocados en miniatura como Lecheritas de cordero, Croquetas, Chorrera de jamón y queso, Bola de huevo, Mejillón relleno, Pimiento relleno de bacalao... Si queremos comer sentados, Aralar nos ofrece una interesante variedad de raciones de cocina tradicional vasca.
Otros platos: 1. Pulpo a la gallega 2. Ibéricos de Guijuelo 3. Foie a la plancha 4. Brocheta de gambas 5. Ajoarriero 6. Cogote de merluza 7. Bacalao en todas sus formas (En tortilla, frito, con pimientos...) 8. Chuleta de viejo
38 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo
Preparación: Primeramente cortamos el bacalao en 8 tajadas iguales y lo ponemos a remojo con abundante agua fría, cambiándola cada seis horas para que desale antes. La última agua la guardamos y usamos un poco de la misma para poner los pimientos a remojo después de trocearlos y quitarles las simientes y el rabo. Echamos la mitad del aceite a una tartera o sartén y la ponemos al fuego con la cebolla, el tocino bien picado, el puerro, 2 dientes de ajo, el perejil y el pan frito. Mojamos todo con el vino y añadimos la pulpa de los pimientos choriceros que previamente hemos separado de su piel. Añadimos el agua del remojo de los pimientos, salamos un poco y dejamos hervir todo junto todo durante media hora. Pasado ese tiempo, pasamos por la trituradora y después por el chino. Si la salsa está espesa, la aligeramos con un poco de agua o caldo. Si está ligera, la espesamos vertiendo un poco de harina disuelta en agua fría y le damos un nuevo hervor para que aglutine. Vertimos un poco de esta salsa ya terminada en la cazuela de servir para embadurnar el fondo. Freímos el bacalao con harina o lo escaldamos, y colocamos las tajadas sobre la salsa, con la piel para arriba. Al terminar, vertimos el resto de la salsa hasta cubrir el bacalao. Doramos a fuego lento el ajo cortado en láminas en el aceite que aún queda por utilizar y vertimos este refrito sobre la cazuela ya ensalsada, repartiéndolo con una cuchara y dejando los ajos dorados flotando sobre la salsa. Calentamos la cazuela sobre el fuego y luego la metemos en el horno durante cinco minutos, tras los cuales el bacalao estará listo para comer.
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ARATZ
ZURRUKUTUNA
Igara bidea, 15 - DONOSTIA 943 21 92 04 www.restaurantearatz.com
Ingredientes (para 4 personas): 250 gramos de bacalao Giraldo; 200 gramos de pan de sopa (sopako); 6 dientes de ajo picados; 6 pimientos choriceros 4 cucharadas de salsa de tomate; 4 aros de guindilla roja; Aceite de oliva; Agua.
Preparación: Los hermanos Iker y Xabier Zabaleta, que han convertido este bar-restaurante en un local de culto debido al mimo con el que tratan tanto a la clientela como al producto, ofrecen una gastronomía vasca elaborada con productos de alto nivel y toques de nueva cocina. El ambiente bascula entre su ruidoso y activo bar, su gran comedor para menús y grandes grupos y su agradable y discreto comedor privado, con una capacidad para 12 personas, junto a la excelente bodega del local, que cuenta con cientos de referencias de grandes vinos de Rioja, Champagnes y otras denominaciones de origen. La parrilla es la reina del local y los pescados se hacen con maestría, así como la exquisita Chuleta de viejo. En cualquier caso, la mejor opción es acomodarse y dejarse llevar por cualquiera de los dos hermanos, excelentes anfitriones que nos recomendarán los platos más adecuados de cada estación.
Otros platos: 1. Ensalada templada de marisco 2. Ensalada templada de foie y mollejas de pato 3. Espárragos trigueros gratinados 4. Kokotxas de merluza en salsa 5. Besugo a la parrilla 6. Patas de cerdo con hongos 7. Solomillo relleno de foie con salsa de hongos 8. Chuletón de viejo a la parrilla 9. Tarta de trufa blanca o negra 10. Sorbete de café al ron
40 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo
Primeramente, cogemos los 6 pimientos choriceros, los abrimos por la mitad y les quitamos las pepitas y el tallo. Después los ponemos a remojo con agua muy caliente para que engorden y estén blandos, momento en que con mucho cuidado cogemos un cuchillo y, con la punta, separamos la pulpa de la piel. La pulpa la dejamos en un plato, reservada, para más tarde, y las pieles las podemos tirar. Ponemos una tartera al fuego con 6 cucharadas de aceite y los 6 dientes de ajo bien picados. Cuando el ajo empiece a coger color, añadimos el pan cortado en rodajas finas y rehogamos. Después añadimos la pulpa de los pimientos choriceros y rehogamos. Añadimos las 4 cucharadas de salsa de tomate y los 4 aros de guindilla, rehogamos y añadimos un litro de agua hirviendo. Dejamos que todo junto hierva durante 20 minutos. Pasado este tiempo, añadimos el bacalao Giraldo desmigado y dejamos hervir durante dos minutos. Retirar y a comer.
El toque personal de Xabier e Iker Zabaleta: El toque personal de los hermanos Zabaleta ha consistido en novariar ni un ápice la receta de José Juan Castillo. El respeto por la tradición es la marca de esta casa y no hay que olvidar que Xabier Zabaleta, por su parte, es el máximo responsable de Jakitea, la asociación de cocineros en defensa de la tradición culinaria vasca. No era de recibo “intervenir” creativamente en un plato tan significativo de nuestro acervo gastronómico.
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ARBELAITZ MIRAMON Paseo Mikeletegi, 53 - DONOSTIA 943 30 82 20 www.arbelaitz.com
AGUACATE y TOMATE EN GELATINA
Ingredientes (para 4 personas): 2 aguacates; 1 yema de huevo; 2 cucharadas de aceite virgen; 4 cucharadas de agua; sal. Para la base de tomate: 2 tomates maduros; 1/2 cebolla; 1/2 pimiento rojo; 1 diente de ajo; 4 cucharadas de vinagre; 1 diente de ajo; 2 cucharadas de aceite virgen; 4 cucharadas de agua; Sal; 4 hojas de gelatina.
Preparación: Jose Mari Arbelaitz nació y creció entre los fogones de una de las más prestigiosas casas de comidas de Gipuzkoa, el restaurante Zuberoa de Oiartzun (ver pág. 216). Alegre y jovial, este chef se hizo pronto con su primera estrella Michelín. En su moderno y funcional restaurante, situado en el parque tecnológico que alberga también el Museo de las Ciencias, Arbelaitz ofrece una cocina que cambia siguiendo el ritmo del mercado y las estaciones, extrayendo lo mejor de cada producto con maestría y gran sensibilidad. Su menú degustación, compuesto de 10 platos, es una invitación a perdernos en un paraíso de olores, texturas, colores y sabores.
Otros platos: 1. Crema de bonito, corazones de tomate, espárragos trigueros, aceitunas verdes 2. Taco de atún marcado, frutas exóticas, consomé de marmitako 3. Royal de bogavante infusionado con agua y algas 4. Merluza al vapor, maridaje de pimientos amarillos encurtidos 5. Taco de bacalao confitado, agua de legumbres, brotes de ajos tiernos 6. Risotto de berberechos con una crema de txangurro 7. Cochinillo asado y glaseado, matices de frambuesa, ensalada de rúcula 8. Compota de melocotón y nectarina emulsionada con infusión de manzanilla, helado de yogur natural y teja de almendra
42 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo
Primeramente, ponemos las 4 hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos. Engordarán un poco. Las escurrimos y las dejamos en un plato. Seguidamente, limpiamos los tomates y el medio pimiento. Cortamos los tomates, la cebolla y el pimiento en dados pequeños y los ponemos en el vaso mezclador. Añadimos el vinagre, el aceite, el ajo y el agua. Sazonamos y trituramos todo bien triturado. Pasamos por el colador y ponemos esta salsa en una cazuela. Añadimos las 4 hojas de gelatina y ponemos la cazuela al fuego para que se derrita la gelatina y se una bien con la salsa de las verduras. Damos vueltas con una cuchara para que mezcle bien y cuando se haya hecho bien la mezcla (no hace falta que hierva) retiramos la cazuela del fuego y pasamos por el colador. Cogemos 4 copas de cóctel o similar y repartimos en ellas la mezcla, llenando hasta la mitad. Dejamos enfriar y metemos las copas al frigorífico. Pelamos los aguacates y los partimos por la mitad. Les quitamos el hueso y cortamos la carne en dados, dejándola en un plato. Ponemos en el vaso mezclador la yema de huevo, el aceite, el vinagre y el agua. Batimos bien y añadimos los trozos de aguacate. Sazonamos, trituramos bien y pasamos por el colador. Cuando las copas que tenemos en el frigorífico hayan cuajado, las sacamos y por encima de la gelatina de tomate le añadimos la salsa de aguacate. Para que la salsa quede uniformemente repartida, ponemos un paño de cocina doblado encima de la mesa y una vez que le hayamos añadido a la copa la salsa de aguacate, cogemos la copa y, encima del paño, le damos unos golpes para que se esparza bien. Cuidado, pues si damos estos golpes sobre una superficie dura sin hacerlo sobre el trapo, las copas se podrían romper.
El toque personal de Jose Mari Arbelaitz: Prescindiendo de la copa, Jose Mari Arbelaitz ha elaborado un aguacate emulsionado con un aceite de albahaca sobre el que ha depositado un sorbete de tomate con ajo confitado y la propia piel del tomate deshidratada, junto a una gelatina de agua de tomate.
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ARRIKITAUN Camino de Igara, 19 - DONOSTIA 943 21 97 40
GAMBAS AL AJILLO
Ingredientes (para 4 personas): 48 gambas de tamaño normal; 4 dientes de ajo; 1 guindilla roja seca que pique; Aceite; Sal.
Preparación: Aunque llevaban más de 10 años residiendo en Donostia, no fue hasta junio de 2012 que los sevillanos Mayca Madroñal y Ángel de la Chica se animaron a abrir Arrikitaun, un txokito andaluz en pleno barrio de Igara, en el local ocupado durante décadas por el bar Lanperna. Todo es andaluz en Arrikitaun, desde los propietarios y el personal a la gastronomía, pasando por los colores, la decoración y, como no, la alegría imperante en el local. En este establecimiento encontraremos una amplia selección de tapas de marcado carácter andaluz donde no falta el excelente Jamón de jabugo, las extraordinarias Puntillitas o productos menos conocidos como la “Pringá”, una masa que contiene, bien picaditos, los sacramentos del cocido de garbanzos (chorizo, carne, tocino ibérico...) y que puede consumirse como pintxo o como tapa. Los precios de Arrikitaun, al igual que los de las tascas andaluzas, son ajustados, y todos los días, a las 12 de la noche, se entona la salve rociera en honor a la virgen.
Otros platos: 1. Tomates aliñados 2. Aliños variados del día 3. Tortillitas de camarón 4. Salmorejo cordobés 5. Gazpacho (en temporada) 6. Pescadito frito 7. Puntillitas 8. Huevos a la flamenca 9. Gambita blanca de Huelva 10. Garbanzos a la andaluza
44 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo
Primeramente pelamos las gambas. Ya peladas las guardamos en un plato y tiramos las cáscaras. Cortamos los ajos en láminas y los dejamos en un plato. Cortamos la guindilla en aros de dos milímetros de grosor y las dejamos junto a los ajos. Ponemos dos sartenes al fuego con un poco de aceite cada una (el suficiente como para saltear la mitad de las gambas, pues si queremos que nos salgan ricas no se pueden hacer todas a la vez). Cuando el aceite esté caliente, en una de las sartenes echaremos la mitad del ajo y la guindilla y en la otra la mitad de las gambas. Las saltearemos un poco mientras en la otra sartén se nos va dorando el ajo. Entonces pasaremos las gambas a la sartén que tiene la guindilla y el ajo ya doradito y seguiremos salteándolas durante un minuto. A continuación las sacaremos directamente para comer. Nota: Aunque sólo hemos hecho dos raciones, las repartiremos para los cuatro. Una vez comidas, repetiremos la operación con las otras dos raciones. Así comeremos todos a la vez y las gambas estarán calentitas.
El toque personal de Mayca y Ángel: Nadie va a enseñar a unos andaluces a preparar las gambas, pero los responsables de Arrikitaun han elaborado la receta siguiendo los pasos indicados por José Juan Castillo. Su toque personal lo han aportado al final, sirviendo el plato con una base de setas y espolvoreándolo con virutas de buen jamón de Jabugo.
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ARZAK Alto de Miracruz - DONOSTIA 943 27 84 65 / 943 28 55 93 www.arzak.info
RIZOS DE LENGUADO
Ingredientes (para 4 personas): 2 lenguados de 800 grs. ó 4 de 400 grs.; 2 huevos; Harina; Sal; Aceite; 1 limón.
Preparación: La cocina renovada de Juan Mari Arzak y su hija, Elena, lleva grabado el ADN vasco. Los productos locales del mar y la tierra no son manipulados en exceso. Las raíces, el patrimonio, son valores que no se negocian en esta casa familiar creada en 1897. Fundador del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, poseedor de 3 estrellas Michelin, situado en el 8º puesto de la lista San Pellegrino, Arzak es, en cualquier caso, mucho más que Juan Mari y Elena. Estos dos cocineros siempre han reconocido la labor del equipo que les rodea, empezando por Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain, encargados del “Laboratorio Arzak” e impulsores de la parte más atrevida y vanguardista del restaurante, siguiendo por el sumiller Mariano Rodríguez y terminando por el jefe de cocina, Pello Aranburu, que lleva más de 20 años dirigiendo a los cientos de trabajadores y aprendices que pasan por su impresionante cocina. El comedor ha sido recientemente renovado con gran gusto y el menú degustación, que cambia en cada estación, sigue siendo la mejor opción para disfrutar al 100% de la mezcla de tradición y modernidad de esta casa imprescindible.
Otros platos: 1. Totem de tabú y foie 2. El círculo del chipirón 3. Rape y cebolla bronceada 4. Lubina con confettis vegetales 5. Bonito en hoguera de escamas y cebolla 6. Pato bien azulón 7. Cordero inyectado y malta de cerveza 8. Pompas de piña 46 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo
Primeramente quitamos la piel a los lenguados, los fileteamos y limpiamos bien los filetes. Los ponemos encima de una tabla y los cortamos en tiras de 1 centímetro de anchas a lo largo. Les echamos unas gotitas de limón, los sazonamos, los pasamos por harina, huevo batido y pan rayado. Cogemos una sartén más bien pequeña pero que tenga mucho fondo, echamos dos dedos de aceite y la ponemos al fuego. Cuando el aceite esté muy caliente, echamos a la sartén dos o tres tiras del lenguado y vamos friéndolas poco a poco. No echaremos más de dos o tres tiras cada vez, pues el aceite se enfriaría y en lugar de freírlas se nos cocerían. Dejamos que las tiras se frían hasta que se nos queden doradas como las croquetas. Una vez fritas, las sacamos con una espumadera para que así se escurra mejor el aceite y las vamos dejando en una fuente que tendremos preparada cubierta con un paño de cocina o con papel de cocina para que el aceite que puedan tener lo vayan absorbiendo. Así, hasta freír todas las tiras de lenguado. Se sirve con salsa caliente de tomate y, si nos gusta el picante, se le puede echar un poco.
El toque personal del Laboratorio Arzak: Es ésta una receta que los miembros del laboratorio Arzak, Igor Zalakain y Xabier Gutiérrez, han elaborado gustosamente pues varios de los componentes del equipo actual del restaurante trabajaron en Casa Nicolasa. Xabier Gutiérrez recuerda, incluso, que él era el encargado de cocinarla. Para su inclusión en este libro, han tratado de darle un toque más actual a nivel técnico conceptual, así en palabras de los propios miembros del laboratorio Arzak, “En el caso del lenguado simplemente ha sido dar unos cortes similares a la receta original y los hemos cocinado a la parrilla. A su lado se han realizado unas galletas con cáñamo aportando el lado crujiente y unas lágrimas de limón relacionado directamente con la receta original. Ésta la finalizamos con una salsa que recuerda a un ‘meunier’”.
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ATALAIA Aritz Ondo, 69 - IRUN 943 62 94 33 www.hotelatalaia.com
ENSALADA DE CIGALAS, PIÑA y MANGO Ingredientes (para 4 personas): 16 cigalitas; 16 dados de piña y 16 de mango; Sal; Pimienta; Hierbas aromáticas; Vinagre; Azúcar; 1 dl. de salsa de tomate.
Preparación:
Ignacio Muguruza, inquieto chef y maestro de multitud de cocineros elabora, en su restaurante de Irun, y en sus propias palabras: “la cocina que yo comería hoy”: una cocina limpia, sencilla, basada en el producto de estación y en la que cobran gran importancia las verduras y los vegetales. Este hondarribitarra de nacimiento comenzó su andadura en los fogones de la mano de Luis Irizar en el Gurutze-Berri de Oiartzun. Hoy en día, pasada la cincuentena, este intuitivo chef tiene muy claro que los tiempos no están para aventuras y que la clave del negocio consiste en la satisfacción de las necesidades del cliente. Es por ello que Atalaia ofrece una interesante gama de menús y que la carta se renueva sin parar, introduciendo nuevos platos en cada estación del año. Atalaia cuenta con 3 salones para 190, 60 y 50 personas y un comedor privado para 12, resultando ideal para todo tipo de eventos. Su hotel, de trato familiar, ofrece 29 habitaciones decoradas con gran encanto y completamente equipadas.
Otros platos: 1. Crujiente de zizahoris con cebollita fresca 2. Huevo label escalfado con salteado de carabineros 3. Ensalada de antxoas con manzana y nuez 4. Sopa fría de melón con mejillones flor 5. Terrina de foie frío con setas plancha 6. Bogavante al vapor con verduritas del tiempo 7. Morros “Bordako” 8. Pierna de cordero lechal label rellena de su jugo 9. Filetón de rodaballo de costa con ajetes 48 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo
Primeramente, poner a hervir en una cazuela 2 l. de agua con 4 cucharadas de sal. Cuando el agua hierva, añadir las cigalas. Darles un hervor y retirar del fuego la cazuela. Sacar con una espumadera las cigalas del agua, dejarlas en una fuente hasta que se templen, pelarles las colas y guardarlas en un plato. Poner a hervir en un cazo pequeño 1/4 de l. de vinagre blanco, añadirle 4 cucharadas de azúcar y dejar que hierva 5 minutos. Añadir la salsa de tomate, dejar que hierva todo junto unos segundos y retirar del fuego. En una sartén, poner 6 cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, añadir las colas de cigala y saltearlas durante un minuto. Salpimentar, escurrirlas del aceite y volver a retirarlas a un plato. En la misma sartén, saltear los dados de piña y mango durante 2 minutos, añadir las colas de cigalas, tener al fuego justo el tiempo de calentarlas, retirar y repartir en el centro de 4 platos. Rodear con la salsa agridulce y adornar con hierbas aromáticas.
El toque personal de Ignacio Muguruza: Ignacio ha elegido una receta que, en su opinión, es muy representativa de su tiempo, tiempo en el que José Castillo, padre de José Juan, quiso crear una nueva tendencia, incorporando fruta a las ensaladas. “Esta ensalada es un segundo plato con un postre, así que con una sopa fría como primer plato sería una comida perfecta”, afirma. Muguruza no oculta ser un gran admirador de José Castillo y, por ende, Luis Irizar, quien fuera el maestro de Ignacio. “Luis Irizar sería el Escoffier de la cocina vasca, mientras que José Castillo sería Carême” afirma el bidasotarra, en alusión directa a Auguste Escoffier, restaurador y escritor culinario francés, que a finales del siglo XIX y principios del XX popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional. Las malas lenguas dicen que gran parte de su recetario se lo copió al cocinero Marie-Antoine Carême. En este caso, Muguruza no quiere decir que Irizar le copiara nada a José Castillo, pero recuerda que le pedía muchos consejos. Ignacio ha respetado al máximo la ensalada, presentándola con una flor de piña en cuyo interior se encuentra el salteado de mango al que ha añadido hierbas aromáticas como eneldo, albahaca, cebollino... la versión original de esta receta, elaborada por José Juan Castillo es, casualmente, la que ilustra la portada de este libro.
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AZPIKOETXEA Azpikoetxea, 1 - LEGAZPI 943 73 13 87
TORTILLA PAISANA
Ingredientes (para 4 personas): 1 calabacín; 1 puerro; 1 tomate; 1 diente de ajo; 4 judías verdes (unidades); 2 hojas de acelga; 4 hojas de espinacas; 8 huevos; Sal; Aceite.
Preparación: Es un placer acercarse a Legazpi y poder disfrutar, a escasos 20 metros del museo Chillida Lantoki, de una de las mejores barras de pintxos de Gipuzkoa, además de una pizarra en la que podemos encontrar tentaciones dignas de los mejores bares de pintxos de Donostia. No es por casualidad que tras elegir la Tortilla paisana como plato para representarle en este libro, Juanjo Intxausti haya decidido elaborarla en formato “pintxo”. Por lo demás, la cocina de este inquieto cocinero no requiere de conocimientos de química ni alquimia. Se basa en el producto de calidad y las elaboraciones tradicionales a las que aporta un gran gusto a la hora de presentar sus creaciones. Compruébenlo dejándose caer cualquier día (salvo los lunes) a mediodía por este local y disfrutando de su completísima barra, siempre bien aprovisionada de clásicos como su excelente Tortilla de patata o el imprescindible Bacalao al pil-pil con hongos.
Primero pelamos el calabacín y el tomate y lo dejamos en un plato. A las judías verdes les quitamos las puntas y los hilos de los costados, a las acelgas les retiramos los hilos y separamos lo verde de lo blanco y a las espinacas les quitamos los rabos.
Otros pintxos:
Más de 20 años antes de que José Juan Castillo adquiriera Casa Nicolasa, Gregoria Igoa, la madre y colaboradora de Juanjo Intxausti, ya elaboraba la tortilla paisana en dicho restaurante bajo las órdenes de Pepita Fernández y su sobrino Paco Urrestarazu. Gregoria llegó a Nicolasa directamente de su pueblo natal, Etxarri Aranatz, y permaneció trabajando en el prestigioso restaurante entre 1955 y 1961. Para homenajear a este plato, Juanjo y Gregoria han decidido añadir un ingrediente que se utilizaba por aquel entonces en la tortilla paisana, el chorizo, que se añadía ya frito cuando todas las verduras estaban pochadas, antes de retirar la cazuela del fuego.
1. Bacalao al pil-pil con hongos 2. Crêpe salado de setas, puerros y gambas 3. Foie con ibérico o a la plancha 4. Mini-hamburguesa de Kobe 5. Bacalao de sidrería 6. Manitas de ministro rellenas de foie 7. Morritos “Jagger” 8. Presa ibérica con reducción de salsa 9. Carrilleras al Rioja Alavesa 10. Tortilla Campesana
50 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo
Limpiamos todo bien con agua fría y lo ponemos en un escurridor para quitar bien el agua. Una vez escurrida la verdura, la cortamos en dados pequeños, al igual que el calabacín y el tomate que tenemos ya pelado. Echamos 8 cucharadas de aceite en una tartera o cazuela y ponemos a rehogar la verdura durante 10 minutos, removiendo continuamente con una espumadera. Sazonamos con sal y después de rehogar otros 5 minutos, retiramos la cazuela del fuego. Batimos los 8 huevos, les añadimos la verdura rehogada y una vez bien mezclado todo, hacemos la tortilla. Se puede hacer una grande o cuatro individuales.
El toque personal de Juanjo Intxausti y Gregoria Igoa:
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BAZTAN Calle Puerto, 8 - DONOSTIA 943 42 42 72 www.barbaztan.com
HONGOS PROVENZAL
Ingredientes (para 4 personas): 1,200 kgr. de hongos (300 gramos por persona); 4 dientes de ajo 1 cucharada de las de postre de pan rallado; 1 cuchara de las de postre, rasa, de perejil picado; 1/2 litro de aceite.
Preparación: El local ocupado hasta finales de 2011 por el Portaletas, ha sido retomado por los hermanos Ciaurriz Iraizoz, de Elizondo, con la colaboración de su primo, Eki Iraizoz, del cercano bar Casa Alcalde. En su amplia barra se ofrece una gran variedad de pintxos fríos y calientes como Foie a la plancha, Calabacín relleno con jamón y queso gratinado, Solomillo a la plancha o el solicitado Cochifrito, aunque en sus mesas puede disfrutarse también de una gran cantidad de raciones, procedentes de una cocina que permanece abierta sin interrupción desde las 11:30 de la mañana hasta la medianoche. No se puede dejar de probar la Koka estilo Baztan o los hojaldres, todo elaborado por la centenaria pastelería Malkorra, de Elizondo, con la que les une una gran relación. De hecho, a finales de 2012 los responsables de Baztan abrieron, a escasos metros del bar, Baztan Gourmet, un establecimiento donde pueden adquirirse los mejores productos de Malkorra y gran cantidad de productos gastronómicos vascos.
Pelamos los ajos y los picamos muy fino. Una vez picados, los mezclamos a partes iguales con el pan rallado y el perejil y reservamos la mezcla para más tarde. Los hongos deben ser frescos y duritos. Limpiamos bien las txapelas con un paño húmedo y el tronco con un cuchillo para quitarles toda la tierra que puedan tener. Cortamos en trozos de 3x3 centímetros (si los hongos son muy grandes, las txapelas suelen tener verde por debajo, y ese verde hay que quitarlo, por lo que entonces necesitaremos más cantidad). En una cazuela o sartén echamos aceite y la ponemos al fuego. Cuando el aceite esté templado, añadimos los hongos y ponemos el fuego al máximo. Cuando empiecen a hervir los hongos, volvemos a bajar el fuego al mínimo, y con una espumadera vamos moviendo suavemente para que no se agarren. Un vez hechos los hongos, escurrimos todo el aceite, los sazonamos y les añadimos la mezcla de ajo picado, perejil y pan rallado. Seguimos rehogando los hongos, y añadimos el aceite que hemos quitado antes si nos parece que lo necesita. Así, seguimos rehogando durante 3 minutos. Si nos gustan picantes, podemos añadir pimienta y un poco de guindilla.
El toque personal de Javier Elosegi: Otros platos: 1. Embutidos ibéricos 2. Verduras de temporada de Elizondo 3. Txistorra de Baztan 4. Callos con morros 5. Bacalao al ajoarriero 6. Txerripatas a la manera de Baztan 7. Queso de Irati 8. Koka estilo Baztan 9. Hojaldres de Malkorra
52 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo
El donostiarra Javier Elosegi, encargado de la cocina de Baztan, ha elaborado este plato siguiendo los pasos de la receta de José Juan Castillo aunque, según nos comenta, en el bar Baztan los hongos se sirven a la plancha, salpicados con dados de foie y regados con aceite de ajo, escamas de sal y perejil recién picado. Otra tentadora opción.
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BELAUSTEGI BASERRIA Alto de San Miguel - ELGOIBAR 943 74 31 02 www.belaustegi.com
FETUCHINIS CON ALMEJAS
Ingredientes (para 4 personas): 1/2 kilo de almejas de las de tamaño de marinera; 400 grs. de fetuchinis; 3 cucharadas de harina; 4 cucharadas de aceite de oliva; 4 cucharadas de leche; Sal; Pimienta; Perejil picado; Albahaca.
Preparación: Belaustegi baserria, casa natal del chef Josu Muguerza es, como reza su slogan, “un lugar en el que el tiempo descansa y los sentidos despiertan”. Absolutamente todo está cuidado al detalle en este caserío-restaurante, que fue restaurado en 1999 manteniendo escrupulosamente la estructura original del edificio. Josu Muguerza posee un dilatado currículum: se inició en los fogones a la temprana edad de 13 años en el veterano Urola de la Parte Vieja donostiarra y perfeccionó su arte en Madrid, Japón, México, China o Nueva York, a cuya semana gastronómica acude casi todos los años. Ya asentado en su casa, Josu disfruta de su trabajo deleitando a sus clientes con una cocina colorista y divertida, de base tradicional con toques modernos y guiños internacionales.
Primeramente, limpiar las almejas pasándolas por agua fría, escurrir bien y ponerlas en una tartera al fuego con 4 cucharadas de aceite. Tapar la tartera para que se abran mejor las almejas. Según se van abriendo, ir sacándolas con una espumadera y reservarlas en un plato hasta que se abran todas. Una vez abiertas todas, separar la carne de las cáscaras. Tirar las cáscaras y guardar la carne en un plato. Poner las 4 cucharadas de aceite en una sartén y añadir la harina. Trabajarla en el fuego al calor, añadir un cazo del agua caliente y dejar que hierva. A continuación añadir la leche, dejar que hierva, salpimentar y aromatizar con la albahaca y el perejil. Añadir la carne de las almejas que tenemos reservada en un plato, poner esta salsa en un cazo y guardarla a baño María para mantenerla caliente. Probarla y, si hace falta, añadirle un poco más de sal o pimienta. Poner en una cazuela abundante agua a hervir, sazonar y añadir como 2 cucharadas de aceite. Cuando el agua esté hirviendo, añadir los fetuchinis y dejar que hiervan como unos 7 minutos (es mejor guiarse por el tiempo que ponga en el paquete).
Otros platos: 1. Tosta de sardina marinada con coulis de piquillos 2. Carpaccio de bacalao con aceite de cítricos. 3. Ensalada templada de chopitos 4. Terrina de foie casero con Módena y compota 5. Surtido de crujientes orientales 6. Pescados del día 7. Solomillo de bisonte con foie y salsa de Pedro Ximénez 8. Pato barberie con salsa de arándanos 9. Crema de café con arroz con leche
54 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo
Ya cocidos los fetuchinis, escurrirlos bien escurridos y ponerlos en una fuente. Añadir por encima la salsa con la carne de las almejas que tenemos a baño María y comer al momento.
El toque personal de Josu Muguerza: Josu Muguerza ha hecho una salsa verde con las almejas ayudándose de vino blanco y fumet de pescado y ha salteado los fetuchinis en dicha salsa antes de emplatarlos. Por otra parte, en vez de separar la carne de las almejas, este chef ha optado por conservar las cáscaras y utilizarlas de manera estética en la composición del plato.
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BENTA - ALDEA Pol. Industrial Benta Aldea - ANOETA 943 65 40 79 www.bentaldea.com
PIMIENTOS VERDES RELLENOS DE CHIPIRóN Ingredientes (para 4 personas): 16 pimientos de piquillo verdes; 200 gr de txipirón picado; 1 cebolla picada finamente; 1 puerro picado finamente; 2 pimientos verdes picados; 4 cucharadas de harina; sal; pimientos y aceite. Para la salsa: 1 cebolla; 1 puerro picado; 2 dientes de ajo picados; 150 gr de pan tostado; ½ l. de agua caliente; 50 gr de puré de tomate; 8 bolsas de tinta de txipirón; Aceite y sal.
Situado a 1 kilómetro escaso del centro de Tolosa, el Bodegón Benta-Aldea es uno de los más interesantes asadores de Tolosaldea. Famoso por su excelente txuletón, este local cuenta con un amplio comedor con parrilla a la vista, bar con gran variedad de pintxos y raciones abierto desde las 7:30 de la mañana, y una vinoteca en la que podemos adquirir más de 500 referencias de vinos a precio de almacén, así como embutidos ibéricos, quesos, conservas de calidad, champagnes y licores. En su carta, elaborada con productos de temporada, destaca el Jamón ibérico cortado a cuchillo, la Ventresca con antxoas, el Bacalao en todas sus formas, los Pescados a la parrilla y el mencionado Txuletón de viejo. Benta-Aldea es también pensión y cuenta con cinco modernas habitaciones equipadas con todas las comodidades.
Otros platos: 1. Ensalada templada de pulpo o de bacalao 2. Antxoa y ventresca de bonito 3. Jamón ibérico de Diego López cortado a cuchillo 4. Revuelto de txistorra de Arbizu 5. Revuelto de hongos 6. Pescados a a la parrilla (por encargo) 7. Costilla de ternera a la parrilla 8. Chuletón de viejo a la parrilla 9. Pantxineta casera 10. Sopa de yogur
56 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo
Preparación: Para elaborar la salsa: Poner en una tartera 6 cucharadas de aceite, la cebolla, el puerro y el ajo. Rehogar todo hasta que empiece a dorar. Con un colador quitar el aceite, volver a poner en la tartera las verduras, añadir el pan tostado, rehogar, añadir el tomate y el agua, y dejar que hierva. Sazonarlo, poner la tinta de txipirón en un túrmix, o vaso o tercer brazo con un poco de agua, triturarlo y añadir esta salsa negra a la cazuela. Dejar hervir media hora, probar de sal, ponerlo todo en el túrmix, triturarlo bien y pasarlo por el chino para que nos quede una salsa suave y uniforme. Mantener la salsa al baño María hasta que tengamos que utilizarla. Para hacer los pimientos: Rehogar la cebolla y el puerro. Cuando esté pochado añadirle los txipirones troceados muy pequeños, rehogar, añadir la harina, añadir la leche previamente calentada, dejar que hierva y salpimentar. Pasar a un recipiente para que se temple. Saltear los pimientos, dejando que se hagan lentamente sin que se rompan ni se agarren. Una vez salteados, rellenar cada pimiento con una cuchara o manguera. Una vez rellenos, introducirlos un rato al horno fuerte. Montar en 4 platos calientes y añadir la salsa de txipirón que tendremos en baño María caliente.
El toque personal de Izaskun Etxeberria: En Benta-Aldea, habitualmente, los pimientos verdes se rellenan de bacalao y se acompañan de dos salsas: de una salsa de tinta como la que se recoge en la receta y de una salsa de piquillos que se elabora con pimientos del piquillo, ajo, cebolla y nata.
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BERNARDO ETXEA Puerto, 7 (Parte Vieja) - DONOSTIA 943 42 20 55 www.bernardoetxea.com
CHIPIRONES TROCEADOS EN SU TINTA Ingredientes (para 4 personas): 1,5 kilos de chipirón grande; 4 cebollas; 4 dientes de ajo; 1 bollo pequeño de pan duro; 1 litro de agua; 6 cucharadas de aceite 4 cucharadas de tomate; tinta de chipirón ó 4 bolsas de tinta de chipirón o de sepia.
Preparación: Bernardo Beltrán, considerado uno de los mejores parrilleros de Donostia, fundó este local dotado de una parrilla de brasas en 2002, en las mismas dependencias de lo que había sido antaño el restaurante Urbia. Según entramos en el bar, un espectacular vivero de mariscos y pescados nos ofrece un adelanto de lo que nos encontraremos en el restaurante: género de primera calidad procedente de los orígenes más seleccionados. El marisco que se ofrece en Bernardo Etxea es oriundo del Cantábrico y de Escocia, asimismo los besugos se traen directamente de Tarifa, y así en todo. No hay que olvidar que este hostelero regentó durante muchos años el Beti-Jai, otro de los templos del pescado en la Parte Vieja. Bernardo Etxea cuenta, asimismo, con una vistosa barra de pintxos donde nunca faltan los hongos y setas de temporada.
Otros platos: 1. Sopa de pescado 2. Ensalada de bogavante 3. Panaché de verduras 4. Parrillada de mariscos 5. Pescados de anzuelo a la parrilla 6. Angulas 7. Merluza a la vasca 8. Chuletillas de cordero 9. Chuletón de buey a la parrilla 10. Postres caseros
58 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo
Limpiamos los chipirones y los troceamos en cuadrados de 3 por 3 centímetros. Hacemos lo mismo con las patas o tentáculos. Una vez hecho esto, los sazonamos y los salteamos justo un poco con el aceite que nos ha quedado de escurrir la cebolla al hacer la salsa. Según los vamos salteando los iremos echando en la salsa que ya tenemos hecha (ver elaboración de la salsa). Probamos de sal y, si hace falta, le añadiremos hasta que esté a nuestro gusto. Finalmente, dejaremos que hierva durante 20 minutos. Este plato va muy bien acompañado de arroz blanco cocido. Elaboración de la salsa: Picamos las cebollas y los ajos y los ponemos a rehogar en una sartén con las seis cucharadas de aceite. Cuando estén bien rehogados, escurriremos las cebollas y los ajos pasándolos por el colador. Guardamos el aceite y volvemos a poner en la sartén la cebolla con los ajos. Le añadimos el pan troceado y un poco tostado y dejamos que se rehogue un minuto con la cebolla. Pasado este tiempo le añadimos la tinta de los chipirones o las bolsas de tinta, el tomate y el litro de agua, y dejamos que hierva durante media hora. Pasamos por el triturador o el pasapurés y después por el colador o el chino para que la salsa quede muy fina. Nota: En caso de que la salsa esté ligera, la podemos engordar un poco. Para eso, diluiremos un poco de maizena en un vaso con un poco de agua fría y la añadiremos a la salsa a través del colador para evitar grumos. Realizaremos este proceso muy poco a poco para que así podamos ver como se espesa la salsa y no pasarnos.
El toque personal de Bernardo Beltrán: Bernardo Beltrán es amigo personal de José Juan Castillo y su esposa, clientes habituales de su restaurante. Su homenaje ha consistido en respetar escrupulosamente la receta del veterano chef sin cambiarle ni añadirle nada, salvo el toque de pan frito de la presentación.
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ÍNDICE POR PUEBLOS
DONOSTIA Akelarre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Aldaba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Ametzagaña . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Andra Mari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Aralar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Aratz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Arbelaitz Miramon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Arrikitaun . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Arzak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Baztan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Bernardo Etxea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Bodegón Alejandro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Boulevard 9 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Casa Tiburcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Casa Vergara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Duit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Etxabe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Etxaide 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Ezeiza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Gambrinus Bretxa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Gasteiz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Hidalgo 56 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Ikaitz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Illarra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Iombi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Iturrieta Berri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Iturrioz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Kokotxa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 La Brasserie Mari Galant . . . . . . . . . . . . . . . 144 La Fábrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 La Muralla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 La Perla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 La Tabla Tierra y Mar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Lukas Benta Berri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Maruxa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Mesón Lugaritz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Mesón Martín . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Mirador de Ulia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Narrika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Narru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Nineu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
220 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo
Teresatxo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 Trapos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 Txuleta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
AIA Altxerri
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
ALKIZA Alkizako Ostatua
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
ANOETA Bentaldea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
BEASAIN Kattalin
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
BERGARA Lasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
BIDEGOIAN Olazal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
DEBA Urgain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
EIBAR Iruki Sagardotegia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Kantabria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Krabelin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
ELGOIBAR Belaustegi Baserria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
ERRENTERIA Gambrinus Errenteria . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Mugaritz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Zuketz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
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GABIRIA Korta
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
OLABERRIA Hotel Castillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Zezilionea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
HONDARRIBIA Conchita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Laia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Larra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Lekuona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Maite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
IDIAZABAL
OÑATI Etxe Aundi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
ORDIZIA Aldasoro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Haizpe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Martinez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Pilarrenea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
ORMAIZTEGI IRUN Atalaia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48 Café Irun . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Corner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Gaztelumendi - Antxon . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Iñaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 La Agrícola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 La Bellotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Manolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
LASARTE-ORIA
Kuko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
PASAI DONIBANE Yola Berri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
TOLOSA Botarri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Frontón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Tolosaldea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
VILLABONA
Martín Berasateguí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 Iturrigoxo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
LAZKAO Hotel Lazkao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Maitte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
LEGAZPI Aitxuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Azpikoetxea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
ZALDIBIA Lazkao Etxe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
ZARAUTZ Kulixka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
ZERAIN
LEZO
Zeraingo Ostatua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Patxiku-Enea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
ZIZURKIL
OIARTZUN
Olentzo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Albistur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Etxe-Zahar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Zuberoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
ZUMARRAGA Etxeberri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Kabia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Las recetas fáciles de José Juan Castillo | 221
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APÉNCIDE DE RECETAS Algunos de los invitados a participar en este libro no se han limitado a realizar una simple versión de las recetas originales de José Juan Castillo, sino que han aportado recetas completas, en algunos casos creadas expresamente para la ocasión, que consideramos deben aparecer en toda su extensión para que nuestros lectores puedan disfrutar de ellas al completo. Ofrecemos, en las siguientes páginas, la versión completa de todas ellas.
RTE. AKELARRE LÁMINA DE TOCINO DE CIELO DE NARANJA CON HOJAS DE FRUTAS Ingredientes: - Para el tocinillo: 200 gr. de yema de huevo; 150 gr. de azúcar; 125 gr. de zumo de naranja; 2 gr. de ralladura de naranja. - Para las hojas de chocolate: 100 gr. de chocolate al 70%; 6 hojas de naranjo; 6 hojas de laurel. Para las hojas de frutas: 8 láminas de mango; 8 láminas de pera; 8 láminas de manzana; ½ litro de jarabe T.P.T. - Para decorar: 4 flores de tagete; 8 hojas de menta; 4 flores de begonia; 8 brotes de tatsoi. Preparación: Tocinillo: Hervir el azúcar junto al zumo al punto de hebra floja, dejar que pierda el calor y añadir en forma de hilo batiendo sobre las yemas. Añadir la ralladura y dejar en el frigo 6 horas. Colar, repartir en platitos rectangulares y cocer al vapor 12 minutos a 80ºC. Hojas de chocolate: Fundir el chocolate y pintar las hojas frescas por la parte exterior. Dejar cristalizar y retirar. Flores de frutas: Envasar al vacío las láminas de cada fruta junto con el jarabe durante 6 horas. Cada fruta por separado. Escurrir las láminas y colocarlas sobre un sil-pat, cocerlas en el horno a 90ºC durante 60 minutos. Sacarlas y darles forma de pétalos en caliente. Emplatado: En medio del plato cuyo fondo es una lámina fina de tocino de cielo, colocar las hojas de chocolate, alrededor los pétalos de fruta y por ultimo las flores.
BODEGÓN ALEJANDRO PERDIZ ASADA y DESHUESADA CON SALTEADO DE CHAMPIÑONES y BACON Ingredientes (para 4 personas): - Para las perdices; 4 perdices, 8 champiñones 200 gr. de bacon, 1 diente de ajo, 2 ramas de tomillo, 2 ramas de romero, 4 bolsas de vacío pequeñas - Para las patas y alas de perdiz: 200 g de mantequilla,1 diente de ajo, ½ rama de tomillo, ½ rama de romero - Para la salsa de la perdiz: 1 cebolla, 1 chalota
1 zanahoria, 1 cabeza de ajo partida por la mitad, 1/2 l de vino tinto reducido, 1 Kg. de carcasas de perdiz, Caldo hasta cubrir
mos con la salsa de queso y terminamos regándolo con un chorrito de aceite de trufa.
Preparación: - Para las perdices; Limpiar bien las perdices, cortándoles el cuello, quitándoles las tripas, las patas, las alas y la parte de atrás de la carcasa. Marcar las pechugas en una sartén con aceite de oliva dándoles un bonito color. Sacar y sazonar con sal fina, enfriar a temperatura ambiente e introducirlas en una bolsa al vacío con 1 lámina de ajo y un trozo de tomillo fresco y romero. Cocer en el roner 9 minutos a 65º C. Sacar y deshuesar las pechugas para marcar en una sartén con mantequilla.
RTE. IKAITZ
- Para las patas y alas de perdiz: Juntar todos los ingredientes en una cazuela y confitarlas a fuego suave. - Para la guarnición: Cortar los champiñones y el bacon en dados. Rehogar en una sartén, primero el bacon para que empiece a coger color. Añadir los champiñones y rehogar hasta que estén a punto. - Para la salsa de la perdiz: Cogemos la cebolla, la chalota y la zanahoria y las limpiamos bien antes de trocearlas.En una cazuela metemos el aceite de girasol y ponemos todas las verduras a pochar junto con la cabezas de ajo. Pochar despacio, hasta que la verdura quede bien blanda. Por otro lado tenemos dorando las carcasas de perdiz (cortadas en cachos pequeños) en el horno. Vamos removiendo bien para que no se quemen y una vez que estén bien doradas por todo sacamos. Esto se puede ir haciendo mientras tenemos pochando la verdura. Añadimos a la verdura, el vino tinto que ya está reducido, las carcasas y el caldo hasta que las carcasas se queden cubiertas al ras. Cocemos a fuego lento pero sin que deje de hervir unos 45 minutos a 1 hora y pasamos por un colador fino.
RTE. GAZTELUMENDIANTXON LIENZO DE ALMEJAS y VERDURITAS CON TOQUES DE QUESO Ingredientes (para 4 personas): 20 almejas; 3 yemas de huevo de codorniz; 20 g. de zanahoria; 20 g. de calabacín; 20 g. de habitas repeladas; 20 g. de guisantes de lágrima; 20 g. de perretxikos; 8 puntas de espárragos trigueros; 7 ajetes frescos; 1 papel de arroz; Tinta comestible; Aceite; Sakuras; Flores; 5 g. de huevas de trucha; 1 chorrito de nata; 20 g. de queso Brie. Preparación: Elaboramos una salsa de queso con los 20 g. de queso y la nata. Aparte, salteamos las verduritas, los perretxikos y los ajetes. Abrimos las almejas al vapor. Preparamos con el papel y la tinta comestible una base atractiva para el plato en la que podemos escribir o dibujar. Distribuimos sobre el papel las almejas, las verduritas, las yemas, etc... Una vez todo colocado a nuestro gusto, sazonamos el conjunto, lo salsea-
222 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo
TARTA DE CHOCOLATE A LA NARANJA AL ESTILO IKAITZ Ingredientes - Para el bizcocho: 6 huevos, 150 gr. de azúcar 130 gr de harina, 40 gr de cacao en polvo. - Para la cobertura: 100 gr. de chocolate negro 100 gr. de mantequilla, 10 cl. de Grand Marnier Rayadura de 2 naranjas. - Para la mermelada de naranja: Cáscara de 3 naranjas, 200 ml. de agua, 1 rama de canela, 100 gr. de azúcar - Para la gelatina: 500 gr. de pulpa de naranja, 4 gr. de agar agar. - Para la tulipa: 180 gr. de azúcar isomal, Ralladura de 2 naranjas. Preparación: - Primero hacemos el bizcocho: Para ello, mezclamos los huevo con el azúcar y levantamos a punto de nieve. Por otra parte, mezclamos la harina con el cacao, lo añadimos a los huevos con cuidado de que no se baje. Cogemos un molde rectangular y lo untamos con mantequilla. Vertemos la masa y horneamos durante 20 minutos a 180ºC. - Para la cobertura del bizcocho: colocamos en un cazo el chocolate negro y la mantequilla y fundimos al baño María. Cuando la mezcla esté homogénea, retiramos del fuego y agregamos la ralladura de las naranjas y del Grand Marnier. Reservamos. Lo dejamos cerca del fuego teniendo en cuenta que no se quede dura para poder trabajarla después. Tras sacar del horno el bizcocho, desmoldamos con cuidado y con un cuchillo de sierra lo racionamos y reservamos. - Para la mermelada de naranja: ponemos los 200 ml de agua en un cazo junto con la rama de canela y 100 gr de azúcar. Dejamos que coja cuerpo. Por otro lado, la cáscara de naranja se corta en daditos y se infusiona 3 veces en agua cambiando el agua cada vez. Después se incorpora la naranja dentro del almíbar y se deja reducir. Con éste almíbar y los daditos de naranja, se humedece y rellena el bizcocho. A continuación se coloca el baño de chocolate cubriendo todo el bizcocho y reservamos. Por otro lado, calentamos el zumo y la pulpa de naranja. Cuando hierva se le agregan los 4 gr de agar agar. Se coloca en una bandeja rectangular y se mete en la nevera hasta que cuaje. - Para la tulipa de azúcar: se derrite el azúcar en una cacerola y se extiende sobre un papel sulfurizado, el cual está previamente bañado con rayadura de naranja. Se deja enfriar dándole la forma deseada para luego poder colocar el bizcocho dentro.
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Emplatado final: Se coloca el bizcocho de chocolate dentro del tubo de azúcar isomal. Se decora con la gelatina de naranja en cuadraditos, grosellas o cualquier fruta para dar color al plato.
- Para las migas torrefactas: ½ barra de pan del día anterior, 2 cebollas, un chorrito de aceite, sal.
lengua de muy buena calidad ya cocida y cortada en rodajas.
- Para el puré de pimiento asado y tomate: 1 diente de ajo, 2 pimiento rojos, 1 ramita de tomillo, 8 tomates secos, una pizca de azúcar y un chorrito de vinagre de sidra
Se pela y pica la cebolla muy fina para poderla reogar lentamente en una cazuela con un chorretón de aceite. Mientras tanto limpiaremos los hongos, y los picaremos, dejando sin picar el hongo mas bonito para la presentación final. Una vez pochada la cebolla añadiremos los hongos troceados. Saltearlos durante 5 minutos y añadir un par de cucharadas de harina. Una vez bien mezclada la harina añadir la leche y un poco de sal. Hervir todo durante 5 minutos y dejarlo enfriar.
ESCUELA LUIS IRIZAR BERENJENAS AL HORNO GRATINADAS Ingredientes (para 4 personas): 2 berenjenas, 2 chalotas, 100 gramos de jamón de York, 2 cucharadas de harina, 2 dl. de caldo de gallina, 1 vaso de vino blanco, 100 gramos de piñones, 2 cucharadas de caviar de trucha aceite. Preparación: Primeramente pelamos las chalotas y las cortamos en dados pequeños que ponemos a rehogar en una tartera con 6 cucharadas de aceite. Dejamos que se rehoguen lentamente. Limpiamos las berenjenas, las cortamos por la mitad a lo largo y les quitamos el amargor: las espolvoreamos con abundante sal, dejándolas 10 minutos a temperatura ambiente (aflorará un líquido amargo a la superficie); las lavamos con agua fría y secamos con papel absorbente. Las ponemos en una bandeja, pincelamos con aceite y las asamos a 180º C durante 15 minutos. Con una cuchara de las de café, vamos sacando la carne de la berenjena hasta llegar a la piel, poniendo mucho cuidado en que ésta no se rompa. Cuando hayamos sacado toda la carne de las berenjenas, añadimos esta carne a las chalotas y dejamos que empiece a sudar a fuego bajo. Picamos el jamón de York y lo añadimos. Rehogamos dando vueltas con una espátula de madera y añadimos las dos cucharadas de harina. A continuación añadimos el vaso de vino blanco, después el caldo de gallina poco a poco, hervimos a temperatura moderada durante 15 minutos y corregimos el punto de sal. Añadimos los piñones tostados. Dejamos que todo junto hierva durante un minuto, sacamos del fuego y dejamos que temple un poco. Rellenamos las 4 medias berenjenas y las metemos al horno a 200º C durante 5 minutos hasta que se dore la superficie. En el momento de servir, colocamos sobre las berenjenas unos montoncitos de caviar de trucha y piñones tostados.
- Para el caldo marino: 1 l. de caldo de txipiron, 20 g. de alga Kombu lavada, 40 g. de “Katsuo Bushi”, escamas de bonito seco, un chorrito de salsa de soja y sal. C.s de almidón modificado. Unos pétalos de cebolleta roja salteada. Preparación: - Para los Txipirones: Limpiamos bien, cortamos en cuadrados y hacemos unos cortes por la parte de adentro - Para el puré de cebolla: Cortamos la cebolla en juliana con aceite y sal, pochamos a fuego muy lento hasta que este totalmente caramelizada, a continuación agregamos el vino blanco y dejamos reducir a seco, mojaremos con el caldo de txipiron y una cucharada de tinta de txipiron, demos un hervor, trituramos, colamos y reservamos. - Para las migas torrefactas: Cortaremos la cebolla en juliana y la tostaremos en el horno hasta que este bien negra y seca. Una vez fría la trituraremos hasta convertirla en polvo. Por otro lado pelaremos el pan, trituraremos la miga y la tostaremos un poquito en el horno con un chorrito de aceite y sal. Mezclar con el polvo de cebolla y reservar. - Para el puré de pimiento asado y tomate: Saltear los pimientos a fuego vivo hasta que adquieran bonito color dorado. Añadir la rama de tomillo, los tomates secos y dejar confitar junto con el azúcar. Añadir el vinagre de sidra, dejar reducir un poco, triturar, colar y reservar. - Para el caldo marino: En una cazuela, pondremos todos los ingredientes, daremos un hervor y dejaremos tapado fuera del fuego unas seis horas. Colaremos por estameña y ligaremos con c.s de almidón modificado. Volver a colar y reservar para el momento del pase. Emplatado final: Marcaremos los trozos de txipiron a fuego vivo. En un plato hondo pondremos todos los ingredientes en armonía y terminaremos agregrando el caldo con una jarrita delante del comensal.
RTE. KUKO LENGUA RELLENA DE HONGOS
RTE. KOKOTXA TXIPIRONES BEGI HAUNDI CON CEBOLLETA ROJA, MIGAS TORREFACTAS y CALDO MARINO Ingredientes (para 4 personas): 2 Txipirones de unos 300 gr. cada uno - Para el puré de cebolla: 4 cebollas jóvenes, 200 ml de caldo de txipiron (hecho con las aletas y los recortes), un chorrito de vino blanco, sal, aceite de oliva y c.s de tinta de txipiron.
Ingredientes (para 4 personas): 24 lonchas de lengua, 2 cebollas, 300 gr. hongos, Docena de espárragos trigueros, 2 vasos de leche, 3 cucharadas de harina, 1 vaso de oporto, Caldo de la cocción lengua, Aceite de oliva virgen extra. Para rebozar: 2 huevos y Harina Preparación: Si compramos la lengua entera primero la tenemos que cocer. Una vez que esté cocida le quitaremos la piel y después la cortaremos en rodajas de ½ centímetro. De todas formas hoy en dia en muchas carnicerías se puede encontrar
Se pela y pica la otra cebolla y la ponemos en una sartén a pochar con un chorrito de aceite de oliva a fuego vivo. Cuando la cebolla esté coloreada añadir una cucharada de harina, mezclar bien y añadir seguidamente el vaso de oporto. Cocer hasta que el alcohol se evapore. Luego añadir 2 vasos de caldo de la cocción de la lengua o en su lugar caldo de carne, también añadiremos un poco de sal. Hervir todo y pasar por un chino. Llenar una cazuela de agua y ponerla a hervir con un poco de sal. Cuando rompa hervir añadir los espárragos trigueros y escaldarlos durante 4 minutos. Seguidamente pasarlos en agua fría para cortar la cocción. Cortar el hongo que hemos reservado en láminas finas y con la ayuda de un chorro de aceite freírlos durante un par de minutos en una sartén antiadherente. Guardar para el final. En una fuente se colocan extendidas las 12 lonchas de lengua. Encima de cada una de ellas se pone el relleno de hongos. Sobre esta las otras 12 lonchas. Se presiona un poco para que todo quede bien unido. Se pone a calentar una sartén con abundante aceite. Mientras se calienta el aceite, batimos los 2 huevos en un plato sopero; y en otro plato colocamos un poco de harina. Pasamos las lonchas primero por la harina y luego por el huevo batido. Comenzamos a freír las lonchas de lengua en la sartén. Sacarlas a una fuente con papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Ahora solo falta el emplatado. Para ello colocar los filetes de lengua en el centro del plato. A su alrededor colocar las láminas de hongos y los trigueros escaldados. Finalmente napar con la salsa de oporto.
RTE. LA FÁBRICA MILHOJAS DE BRANDADA DE BACALAO CON LAMINAS CRUJIENTES DE BERENJENA y QUESO EMENTAL Ingredientes (para 4 personas): - Para la brandada: Bacalao ½ Kg, 2 Patatas, leche, 2 dientes de ajo, aceite de oliva. - Para las láminas de berenjena y queso Emmental: berenjena, harina de témpora, agua fría, aceite para freír, queso Emmental. Preparación: - Brandada: Cocer las patatas peladas en leche. Por otro lado confitar el bacalao en aceite de oliva en el cual hemos dorado unos dientes de ajo. Cuando este confitado el bacalao sacar del aceite y laminar quitándole la piel y espinas. Juntar en un vaso de túrmix las láminas de bacalao con las pa-
Las recetas fáciles de José Juan Castillo | 223
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tatas cocidas en leche y escurridas. Añadir un poco de aceite en el que hemos confitado el bacalao. Triturar con el túrmix hasta que quede una crema fina pero espesa, si quedara muy espesa y fuera necesario añadir un poco de leche. - Laminas de Berenjena: Cortar las berenjenas en láminas finas. Mezclar la harina de tempura con agua fría, poner las cantidades que ponga en el envase. Pasar las berenjenas por harina y luego pasarlas por la tempura. Freír en aceite a 180 ºC hasta que queden crujientes.. - Laminas de queso: Rallar el queso en una bandeja, poner un papel sulfurizado para que no se pegue. Meter al horno a 170 ºC , hasta que quede fundido y dorado. Dejar reposar. Cuando este frio cortar en trozos +/- del tamaño de las berenjenas. Emplatado final: Intercalar laminas de berenjena y de queso crujiente con brandada, poniéndolas de pie en el plato. Empezar con berenjena y terminar con berenjena. Poner tantas láminas como se desee. Decorar con unos puntos de puré de pimientos.
RTE. MUGARITZ SOBRE HOJAS, PÉTALOS y PISTILOS: BUÑUELOS DE MIJO CON LÁCTEOS Ingredientes: - Para los “choux” de Mijo: 200 gr. Mijo, 700 ml. Agua, 3 gr. Sal fina, 200 gr “creme fraiche”, 100 gr. yogur en polvo, Pimienta Maniguette. Preparación: - Para los “choux” de mijo: Mezclar el agua y la sal en una cazuela y llevar a hervor. Añadir el mijo y cocer en el agua a fuego medio sin dejar de mover hasta que las semillas se vuelvan blandas, reposar fuera del fuego 10 minutos. Triturar el conjunto en un vaso eléctrico hasta formar una pasta. Tamizar usando un filtro fino para conseguir una textura más tersa. Filmar la superficie de la pasta y conservar en refrigeración. Sobre unos moldes de 2x2 con un fondo de 2 cm, añadir 15 gr de la pasta de mijo en cada cavidad. Hornear a 200º durante 10 minutos. Desmoldar y cortar con unas tijeras el pequeño anillo que se les forma entres las dos esferas. Introducir en el armario caliente y secar durante 20 minutos. Hacer un pequeño orificio para rellenar los Choux de mijo con la ayuda de una pequeña manga pastelera, uno de creme fraiche, otro yogur en polvo y el ultimo introducir una pimienta maniguette Emplatado final: Sobre la base del plato colocar los pétalos y pistilos del lirio de un día. Colocar los buñuelos de mijo, de yogur, creme freiche y maniguette. Acabar alternando las hojas de orégano
RTE. MARTIN BERASATEGUI NUESTROS SALMONETES CON CRISTALES DE ESCAMAS COMESTIBLES EN ESCABECHE, AJO NEGRO y REMOLACHA. Ingredientes Por cada Salmonete: 1 Filete de Salmonete de 50 – 60 g., 300 g aceite de oliva. - Para el escabeche de salmonete: 20 cabezas, espinas y colas del salmonete, 12 chalotas o cebollitas francesas, 3 zanahorias, 12 dientes de ajo, 1 manojo de tomillo, Piperrada*, ½ litro de vino blanco, 15 granos de pimienta negra, 4 litros de caldo, aceite (para saltear), 1 litro de aceite de oliva, ¼ litro de vinagre. *Para la piperrada: 1 Kg. de cebolla, ¾ de pimiento rojo, ¾ de pimiento verde, aceite, sal. - Para las cebolletas encurtidas: 1 cebolleta blanca, 60 gr. de suero de cereza, 40 gr. de vinagre de sidra. - Para el tartar de remolacha: 30 gr. de cebolleta, 10 gr. de cebollino, 5 gr. de sésamo negro, 12,5 gr. de Mostaza en grano, Pomery, 250 gr. de remolacha cruda, 5 gr. de cilantro, - Para la vinagreta del tartar: 7,5 gr. de mostaza en grano, 100 gr. de aceite 0,4., 50 gr. de vinagre de sidra, 20 gr. de Miel de acacia, 2,5 gr. de sésamo negro, sal y pimienta negra a punto. - Para las pompas de remolacha y ruibarbo: 300 g de licuado de remolacha cruda (550gr. bruto), 500 gr. de agua mineral, 200 gr. de licuado de ruibardo crudo (300gr. bruto), 1.2 gr. de Xantana, 20 gr. de clara de huevo en polvo (albumina), 50 gr. de vinagre de sidra, 50 gr. de tpt (50 gr. agua, 50 gr. azúcar) - Ajo negro. - Para el caldo de escabeche gelificado: 1 litro de escabeche. 1,5 de agar-agar. Preparación: Filetear el salmonete con cuidado y quitar la mitad de escamas de cada filete. Desespinarlo. Masajear el filete con un movimiento ondulado sin romper las escamas. Calentar a máxima temperatura el aceite de oliva sin quemarlo. En un colador al revés colocar el salmonete inclinado con una cazuela por debajo para recuperar el aceite. Echar el aceite caliente en el sentido contrario a las escamas con un cazo hasta que esl salmonete esté cocido y las escamas bien levantadas y crujientes como cristales. - Para el escabeche de salmonete: Rehogaremos la verdura, chalotas, dientes de ajo sin pelar, y zanahorias peladas y en rodajas, durante un par de minutos. Mojar con el vino blanco, reducir a 1/3 y agregar todos los ingredientes menos el vinagre. Importante: La casquería del salmonete debe de quedar cubierta. Pondremos a cocer al mínimo (1h 30 min – 2 h aproximadamente). Sacaremos del fuego y le agregaremos el vinagre. Dejaremos reposar en la cámara al menos 12 horas.
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- Para la piperada: Cortaremos en juliana fina toda la verdura y rehogaremos en aceite al fuego mínimo, hasta que esté bien pochado. Sazonaremos y reservaremos. - Para la salsa: Reducir el jugo de cocción del escabeche, una vez que le hemos quitado el aceite sobrante de la superficie, hasta que coja cuerpo. - Para las cebolletas encurtidas: Escaldamos las hojas de cebolleta unos 30 seg en agua hirviendo y la metemos seguidamente en agua con hielo. Escurrimos la cebolleta y le añadimos la mezcla de vinagre y de suero de cereza y la dejamos macerar durante 1 día. A la hora de utilizarlas, escurrimos la salsa. - Para el tartar de remolacha: En un bol pondremos todos los ingredientes cortados muy finamente menos la remolacha a la cual le añadiremos un corte mas en dados finos, poner a punto de sal. - Para la vinagreta del tartar: En un bol pondremos todos los ingredientes salvo el aceite, el cual añadiremos en forma de hilo y con la ayuda de una varilla iremos emulsionando. Añadirle 150 g de esta vinagreta en un bol al tartar de remolacha y mezclar con cuidado. - Para las pompas de remolacha y ruibarbo: Colocar el agua y el azúcar en una olla y llevar a ebullición. Enfriar y reservar (TPT). Pelar el tallo del ruibarbo con ayuda de una puntilla y licuarlo junto con la remolacha pelada. Colarlo por un chino fino. En un bol, mezclaremos los jugos, el vinagre y el tpt. Agregamos la xantana y la albumina, mezclamos con una varilla suavemente hasta homogenizar bien y pasamos la mezcla por la envasadora al vacío tres veces, para quitarle el aire. Reservamos en cámara 24hs. Hacemos las pompas con la máquina Aquarium. - Para el ajo negro: Sacaremos 2 dientes de ajo por plato, y extenderemos con mucho cuidado y muy finamente a lo largo del plato con la ayuda de una espátula. - Para el caldo de escabeche gelificado: En un cazo elevaremos todo el líquido a 38º, apartaremos una 1/10 parte a otro cazo al cual añadiremos agaragar dejar hervir y mezclaremos con el líquido restante, colar por estameña y cuajar en el plato correspondiente. Emplatado final: En un plato de diseño estirar con ayuda de una espátula el ajo negro al cual le añadiremos 2 cucharas soperas de caldo de escabeche gelificado. Pondremos 3 hermosas canelles de ceviche de tartar de remolacha al cual acompañaran en el plato unas cebolletas encurtidas, reposaremos los filetes de salmonete con escamas sobre las quenelles y por último pondremos la espuma de remolacha.