LAS RECETAS FÁCILES DE JOSÉ JUAN CASTILLO (3ª PARTE)

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"Mi mayor atrevimiento profesional fue coger el Nicolasa, y mi mayor logro, haberlo mantenido durante 26 años" José Juan Castillo (declarado en la web www.paladaressiglo21.com)

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Publicado por: ZUM Edizioak S.L.

Depósito legal: D.L. SS 1034-2013

ISBN: 978-84-940281-3-7

Idea original: Josema Azpeitia

Textos: José Juan Castillo Josema Azpeitia

Fotografías: Ritxar Tolosa

Fotografía de portada: Ensalada de cigalas, piña y mango elaborada por José Juan Castillo Autor: Ritxar Tolosa

Fotografía de contraportada: Juanma Ayuso

Diseño: Eneko Maiz

Maquetación y tratamiento de textos: Ritxar Tolosa Josema Azpeitia Lierni Apaolaza

Prólogo: Juan José Lapitz

Impresión: ONA Industria Gráfica

Zum Edizioak S.L. Patrizio Etxeberria 7, bis 20230 LEGAZPI (GIPUZKOA) Tf. 943 73 15 83 E-mail: zum@zumedizioak.com www.zumedizioak.com www.ondojan.com www.facebook.com/ondojan

2 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

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José Juan Castillo | Josema Azpeitia | Ritxar Tolosa

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ÍNDICE ENSALADAS: + Ensalada de alubia blanca ......................................... Gasteiz (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 96 + Ensalada de cigalas, piña y mango............................. Atalaia (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 + Ensalada de espaguettis y aceitunas negras .............. Botarri (Tolosa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 + Ensalada de dados de tomate a la vinagreta ............. Nineu (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 190 + Ensalada templada de rape, almejas y langostinos. ... Hotel Castillo (Olaberria) . . . . . . . . 104 + Ensalada templada de setas y huevo escalfado.......... Urgain (Deba) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 + Ensalada de txangurro ............................................... Altxerri (Orio) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

SOPAS Y CREMAS: + Crema de espárragos blancos frescos ....................... Aitxuri (Legazpi) . . . . . . . . . . . . . . . . 20 + Sopa de pescado........................................................ Etxabe (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 78 + Zurrukutuna ............................................................... Aratz (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 40

VERDURAS Y LEGUMBRES: + Aguacate con gambas ................................................ Alkizako Ostatua (Alkiza) . . . . . . . . . 30 + Aguacate y tomate en gelatina ................................... Arbelaitz Miramon (Donostia) . . . . . 42 + Alcachofas con almejas .............................................. Trapos (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 204 + Alcachofas con mejillones.......................................... Korta (Gabiria) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 + Alcachofas rellenas .................................................... Patxiku Enea (Lezo) . . . . . . . . . . . . . 196 + Alubias rojas con berza y morcilla ............................. Frontón (Tolosa) . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 + Berenjenas al horno gratinadas.................................. Larra (Hondarribia) . . . . . . . . . . . . . . 156 + Berza con patatas y morcilla....................................... Zezilionea (Olaberria) . . . . . . . . . . . 214 + Escalivada.................................................................. Iturrieta berri (Donostia) . . . . . . . . . 118 + Espárragos blancos frescos........................................ Etxaide 4 (Donostia) . . . . . . . . . . . . . 80 + Guisantes frescos con huevos escalfados ................... Illarra (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 110 + Guisantes y habas con patatas ................................... Zuberoa (Oiartzun) . . . . . . . . . . . . . . 216 + Habas salteadas con chalotas y confit de pato............ Iturrioz (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 122 + Judías verdes con patatas y refrito de ajo ................... La Muralla (Donostia) . . . . . . . . . . . . 148 + Pastel de patata y bacon............................................. Olazal (Bidegoian) . . . . . . . . . . . . . . 192 + Pimientos verdes rellenos de chipirón ....................... Benta Aldea (Anoeta) . . . . . . . . . . . . 56 + Pochas blancas con chorizo........................................ Iombi (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 114

SETAS Y HONGOS: + Hongos provenzal....................................................... Baztan (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 52 + Setas de cultivo al horno “Plateras”............................ Narrika (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 186

PASTAS Y ARROCES: + Arroz con conejo ........................................................ Lazkao Etxe (Zaldibia) . . . . . . . . . . . 160 + Arroz con mejillones .................................................. Gambrinus bretxa (Donostia) . . . . . 92 + Arroz negro................................................................ Duit (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 + Fetuchinis con almejas ............................................... Belaustegi Baserria (Elgoibar) . . . . . 54

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HUEVOS: + Huevos duros en salsa verde con espárragos ............. Laia (Hondarribia) . . . . . . . . . . . . . . . 154 + Huevos escalfados con bechamel............................... Olentzo (Zizurkil) . . . . . . . . . . . . . . . 194 + Huevo moll ................................................................. La Agrícola (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . 140 + Tortilla paisana........................................................... Azpikoetxea (Legazpi) . . . . . . . . . . . 50

PESCADOS Y MARISCOS: + Almejas a la marinera ................................................ Mesón Martín (Donostia) . . . . . . . . . 180 + Almejas al vapor con arroz......................................... Maruxa (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 176 + Almejas gratinadas con huevas de salmón ................. Gaztelumendi-Antxon (Irun) . . . . . . 98 + Almejas y gambas en salsa americana ....................... Haizpe (Ordizia) . . . . . . . . . . . . . . . . 100 + Anchoas al ajillo tipo angulas..................................... Café Irun (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 + Atún con cebolla, patatas y pimientos verdes............. Conchita (Hondarribia) . . . . . . . . . . . 72 + Bacalao en salsa de puerros ....................................... La Bellotta (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . . 142 + Bacalao a la vizcaína .................................................. Aralar (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 38 + Bacalao con salsa de tomate y pimientos ................... Teresatxo (Donostia) . . . . . . . . . . . . 200 + Bacalao rebozado sobre salsa de pimientos ............... Boulevard 9 (Donostia) . . . . . . . . . . . 64 + Brocheta de Bacalao, langostinos y ajo fresco............. Corner (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 + Calamares troceados con cebolla y pimientos ........... Kokotxa (Donostia) . . . . . . . . . . . . . 130 + Carrilleras de bacalao empanadas ............................ Martínez (Ordizia) . . . . . . . . . . . . . . . 174 + Chipirones troceados en su tinta ................................ Bernardo Etxea (Donostia) . . . . . . . . 58 + Crêpes de rape .......................................................... Manolo (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 170 + Gambas al ajillo ......................................................... Arrikitaun (Donostia) . . . . . . . . . . . . . 44 + Láminas de bacalao al aceite de oliva ........................ Lukas Benta Berri (Donostia) . . . . . 164 + Láminas de bacalao y berenjenas .............................. La Fábrica (Donostia) . . . . . . . . . . . 146 + Lenguado al cava ....................................................... Lekuona (Hondarribia) . . . . . . . . . . . 162 + Lenguado Nicolasa..................................................... Casa Vergara (Donostia) . . . . . . . . . . 70 + Lubina papillot con frutos secos ................................. Yola Berri (Pasai Donibane) . . . . . . 210 + Marmitako de salmón................................................. La Perla (Donostia) . . . . . . . . . . . . . 150 + Merluza Goierri.......................................................... Hotel Lazkao (Lazkao) . . . . . . . . . . . 106 + Ostras frías a la gelatina ............................................. Mirador de Ulia (Donostia) . . . . . . . 182 + Ostras gratinadas ....................................................... Casa Tiburcio (Donostia) . . . . . . . . . 68 + Puding de trucha asalmonada .................................... Tolosaldea (Tolosa) . . . . . . . . . . . . . 202 + Rape en salsa verde ................................................... La tabla tierra y mar (Donostia) . . . 152 + Rape con salsa de cangrejos ...................................... Gambrinus Errenteria (Renteria) . . . 94 + Rizos de lenguado...................................................... Arzak (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 46 + Salmón ahumado a la crema de melón ....................... Zuketz (Errenteria) . . . . . . . . . . . . . . 218 + Salmonetes al horno................................................... Narru (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 188 + Salmonetes en escabeche .......................................... Martín Berasategui (Lasarte Oria) . 172 + Txangurro a la donostiarra ......................................... Albiztur (Oiartzun) . . . . . . . . . . . . . . . 24

CARNES: + Albóndigas enanas de carne de cerdo....................... Iruki sagardotegia (Eibar) . . . . . . . . 116 + Codornices guisadas ................................................. Maitte (Lazkao) . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 + Conejo a la naranja .................................................... Etxeberri (Zumarraga) . . . . . . . . . . . 86 + Confit de pato con patatas asadas .............................. Ezeiza (Ondarreta) . . . . . . . . . . . . . . . 88

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+ Costilla de ternera en salsa........................................ Pilarrenea (Idiazabal) . . . . . . . . . . . . 198 + Foie de pato fresco a la salsa de vino tinto.................. Andra Mari (Donostia) . . . . . . . . . . . . 36 + Guisado de cerdo....................................................... Aldaba (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 26 + Lengua de ternera rellena.......................................... Kuko (Ormaiztegi) . . . . . . . . . . . . . . 136 + Lomo de cerdo asado ................................................. Iñaki (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 + Magret de pato a la naranja........................................ Ametzagaña (Donostia) . . . . . . . . . . 34 + Mollejas braseadas .................................................... La Brasserie Mari Galant (Donostia) 144 + Perdiz asada ............................................................... Bodegón Alejandro (Donostia) . . . . 60 + Perdiz en salsa ........................................................... Lasa (Bergara) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 + Pichón asado .............................................................. Kulixka (Zarauz) . . . . . . . . . . . . . . . . 138 + Poularda rellena de jamón y queso ............................ Iturrigoxo (Amasa-Villabona) . . . . . 120 + Rabo de buey en camisa de lechuga .......................... Mesón Lugaritz (Donostia) . . . . . . . 178 + Ragout de setas con ternera lechal............................. Kattalin (Beasain) . . . . . . . . . . . . . . . 128 + Riñones al Jerez .......................................................... Aldasoro (Ordizia) . . . . . . . . . . . . . . . 28 + Riñón asado al bacon y patatas paja........................... Etxe-zahar (Oiartzun) . . . . . . . . . . . . 84

POSTRES: + Buñuelos rellenos de frutas confitadas ....................... Mugaritz (Errenteria) . . . . . . . . . . . . 184 + Crêpes rellenos de plátano ........................................ Etxe Aundi (Oñati) . . . . . . . . . . . . . . . 82 + Flan de café................................................................ Hidalgo 56 (Donostia) . . . . . . . . . . . 102 + Leche frita .................................................................. Txuleta (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 206 + Miel sobre hojuelas.................................................... Krabelin (Eibar) . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 + Puding de manzana.................................................... Zeraingo Ostatua (Zerain) . . . . . . . . 212 + Tarta de chocolate...................................................... Maite (Hondarribia) . . . . . . . . . . . . . 166 + Tarta de chocolate y mermelada de naranja .............. Ikaitz (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 108 + Tarta tatín ................................................................... Kabia (Zumarraga) . . . . . . . . . . . . . . 124 + Tocino de cielo........................................................... Akelarre (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 22 + Torrijas con canela ..................................................... Kantabria (Eibar) . . . . . . . . . . . . . . . . 126

ESCUELA DE COCINA IRIZAR El prestigioso cocinero Luis Irizar, alma mater de la Escuela de Cocina que lleva su nombre, también ha colaborado en este libro mediante la realización del plato que ilustra la página contigua, su versión de las Berenjenas al horno gratinadas. La receta original de José Juan Castillo puede consultarse en la página 156, y las aportaciones realizadas por la Escuela de Cocina Luis Irizar también se recogen en el apéndice de las páginas 222-224.

Mari Kalea, 5 (Donostia) / 943 43 15 40 www.escuelairizar.com

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por José Juan Castillo

S

iempre he dicho que mi profesión ha sido la de cocinero, pero que mi hobby principal es el guisar. Sobre todo en esta nueva fase de mi vida, la de jubilado, guiso para mis amigos y mi familia, me lío y no sé decir que no y me lo paso de miedo.

Soy un gran defensor de mi profesión, porque ha enriquecido mi vida, ya que otra de mis pasiones es la historia, porque siguiendo la procedencia de los ingredientes con los que he trabajado durante toda mi vida, para realizar un plato, he llegado a tener un mejor conocimiento de la forma de vivir del hombre en este planeta por su forma de alimentarse.

Así, he conocido cómo el hombre aprendió a salar los ingredientes para tener alimentos más duraderos. Cómo los africanos en el río Níger ahumaban los pescados para que se conservasen más días. Cómo los chinos hacían sorbetes de frutas con los hielos del Himalaya. Cómo los vikingos siguieron a las ballenas y el bacalao hasta las costas norteamericanas antes que Colón. Cómo los Vascos llegaron hasta terranova siguiendo a las ballenas y al bacalao.

Por eso me ha gustado conocer la historia del café, cacao, maíz, patata y todo tipo de aves, pescados, frutas, cereales y otros ingredientes que hemos ido incorporando a nuestra forma de cocinar. Todo esto ha hecho que mi vida personal esté más llena y motivada.

Pero por encima de todo me siento orgulloso de tener una familia extraordinaria y de haber tenido una compañera de vida y trabajo que ha hecho que mi vida sea más completa: mi mujer Ana Mari. Y de haber tenido un maestro excepcional: mi padre, el gran cocinero José Castillo.

Y como no, tengo la suerte de haber formado parte de un grupo de cocineros en aquella locura de los años 7080 de la Nueva Cocina Vasca, con los cuales sigo manteniendo una gran amistad. Tengo historias y anécdotas junto a ellos para escribir una enciclopedia.

Quiero agradecer a todos los cocineros que han colaborado, perdiendo tiempo de su trabajo, para que este proyecto haya salido adelante.

Gracias a todos mis colegas ¡de verdad! Sois lo mejor de una parte de mi vida ¡os quiero!

He admirado la lucha de los portugueses, venecianos, castellanos, catalanes, etc. por tener el control de las especias, y he conocido cómo en busca de este comercio salieron hombres como Marco Polo, Vasco de Gama, Colón, Magallanes, Elkano, Fray Andrés de Urdaneta, Legazpi y otros muchos, que detrás de las especies descubrieron nuevas tierras desconocidas para los europeos.

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HAIZPE Gudarien Etorbidea - ORDIZIA 943 88 39 60

ALMEJAS y GAMBAS EN SALSA AMERICANA

Ingredientes (para 4 personas): 32 gambas; 24 almejas; 1 cebolla; 1 puerro; 1 zanahoria; 1 diente de ajo; 2 tomates; 1 vaso de vino blanco; 1 copa de Brandy; 1 vaso de agua; Sal; Pimienta; Harina.

Preparación: Raquel Soto se formó como cocinera con Tatus Fombellida, quien fue miembro del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, en el mítico y ya desaparecido Panier Fleuri, situado en la Parte Vieja donostiarra, en el mismo bloque de viviendas en que estaba ubicado Casa Nicolasa. En 1989, esta ordiziarra abrió en su pueblo natal el bar-restaurante Haizpe, en el que ha permanecido trabajando hasta la actualidad. Raquel practica una cocina tradicional y trabaja principalmente el menú del día y el de fin de semana, además de una carta que incluye una amplia variedad de Ensaladas, Sandwiches, Bocadillos y Platos combinados.

En Haizpe, además, se ofrecen cenas todos los días, salvo los martes, día en que tanto el comedor como el bar permanecen cerrados.

Primero, pelar las gambas, guardarlas en un plato y reservar las cáscaras en otro.

Pelar y limpiar bien las verduras. Cortarlas muy finas, ponerlas en una tartera al fuego con 6 cucharadas de aceite y que empiecen a rehogar. Añadir el tomate cortado en dados y regogar durante un minuto. Pasado el minuto, añadir la copa de Brandy, el vino blanco y el vaso de agua. Dejar que hierva 15 minutos, salpimentar, pasar por la trituradora y después por el colador. Guardar esta salsa a baño María para que se mantenga caliente.

Poner al fuego una tartera con 4 cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, añadir las gambas, saltearlas unos segundos y añadir las almejas. Rehogar unos segundos, añadir la salsa, dejar que hierva todo junto durante un minuto, hasta que se abran las almejas y probar otra vez de sal.

Este plato admite unas gotas de salsa picante, tabasco u otra, y va muy bien con arroz blanco cocido como guarnición.

Otros platos: 1. Ensalada templada de gulas 2. Ensalada de queso de cabra 3. Crêpes rellenos de setas con espinacas 4. Foie a la plancha 5. Rape al horno 6. Chuleta a la plancha 7. Solomillo 8. Mousse de chocolate 9. Tarta de queso 10. Torrijas con helado

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El toque personal de Raquel Soto: Raquel Soto, acostumbrada a elaborar platos de cocina tradicional, ha optado por no añadir ningún toque propio a la receta original de José Juan Castillo.

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HIDALGO 56 Pº Colón, 15 (Gros) - DONOSTIA 943 27 96 54 www.hidalgo56.com

FLAN DE CAFÉ

Ingredientes (para 4 personas): 3/4 l. de leche; 1 palo de canela; 1 palo de vainilla; 250 gr. de azúcar; 5 huevos; 5 yemas de huevo; 2 sobres de café descafeinado; 200 gr. de azúcar para el caramelo; 1/4 l. de nata liquida.

Preparación: La exquisita cocina de Juan Mari Humada es la principal protagonista de este recomendable bar restaurante, situado en el corazón de Gros. Este chef de larga trayectoria que en su día fue galardonado con una estrella Michelín en el bar de sus padres, el Hidalgo original, es un gran apasionado del mundo del vino, afición que comparte con su mujer, Nubia Regalado, encargada de la barra del local. Juan Mari y Nubia ofrecen una cocina de temporada en miniatura que mezcla clásicos como su Volcán de morcilla manzana y pasas, con nuevas propuestas como la Banderilla de huevo, gamba, aceituna y mahonesa, con la que se han hecho con el Premio a la Originalidad en el Campeonato de Gipuzkoa de Pintxos de 2013. En Hidalgo podemos asimismo optar a una interesante selección de menús con maridaje de vinos incluido a precios realmente interesantes.

Otros platos: 1. Begiaundi relleno sobre crema de cebolleta 2. Foie-gras en color naranja 3. Carpaccio de solomillo con rúcula e Idiazabal 4. Fondue de buey y Torta del Casar 5. Antxoas a...Humadas 6. Bacalao gratinado con jugo de pimientos 7. Mojito de tomate y jamón 8. Tierra, mar y aire 9. Tarta de atún con gazpacho gaseoso 10. Hamburguesa de txuleta

102 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Primero hacemos el caramelo. En un cazo colocamos los 200 gramos de azúcar y los cubrimos con agua, justo cubrir. Lo ponemos al fuego para que se derrita el azúcar y se haga el caramelo. Cuando el caramelo esté dorado lo repartimos en 6 flaneras individuales, moviendo en rotación para que el caramelo cubra las paredes de las flaneras, así ya tenemos preparadas las flaneras. En una cazuela ponemos la leche con el palo de canela y el palo de vainilla a hervir, dejando que hierva 3 minutos. Retiramos y dejamos que se temple la leche. Acto seguido, sacamos aproximadamente tres cucharadas de leche y las pasamos a un vaso. En esta leche disolveremos los 2 sobres de descafeinado, y cuando esté bien disuelto lo añadiremos al resto de la leche y lo mezclaremos bien.

En un bol grande o cazuela echamos los 5 huevos enteros y las 5 yemas, los 250 gramos de azúcar y el 1/4 litro de nata. Batimos bien con una varilla hasta que la mezcla esté bien hecha, teniendo en cuenta que los huevos tienen que estar bien batidos. Una vez hecho esto le vamos añadiendo la leche (tiene que estar templada, pues si está caliente se cuajan los huevos y se hacen grumos.

Según mezclamos la leche seguimos batiendo hasta que el azúcar se deshaga. Cogemos un chino o colador y lo colocamos encima de una de las flaneras. Con un cazo cogemos parte de la mezcla y vamos llenando las 6 flaneras, y según las llenamos, vamos colando la mezcla por si tuviese algún grumo. Ponemos las flaneras en una cazuela o tartera a baño María y la metemos al homo a 180º, 15 minutos. Pasado ese tiempo, bajamos el homo a 150 y dejamos los flanes otros 15 minutos antes de sacarlos del horno.

El toque personal de Juan Mari Humada: A pesar de ser uno de los cocineros más inquietos e innovadores del panorama donostiarra actual, Juan Mari Humada apenas ha aportado ninguna variante personal a la receta original de José Juan Castillo, limitándose a prescindir de la nata, añadir un poquito de anís estrellado a la leche y variar la proporción de los huevos a 6 yemas y dos huevos. El resultado, visualmente, es idéntico.

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HOTEL CASTILLO Autovía A-1, km. 417 - OLABERRIA 943 88 19 58 www.hotelcastillo.info

ENSALADA TEMPLADA DE RAPE, ALMEJAS y LANGOSTINOS Ingredientes (para 4 personas): 16 langostinos, 16 almejas; 200 gramos de rape cortado en dados; 200 gramos de lechugas variadas; 2 tomates; Aceite; Vinagre balsámico; 2 cucharadas de mostaza; Sal; Pimienta; Hierbas aromáticas.

No podía faltar en este libro este mítico establecimiento goierritarra inaugurado en 1957 por el padre de José Juan, el inolvidable cocinero José Castillo. Este hotel dio fama mundial a su propietario y fue el escenario de cientos de anécdotas protagonizadas por el chispeante chef. Dirigido desde 2007 por el cocinero ordiziarra Juan Manuel Pérez, con la ayuda en cocina de Soledad Iparragirre, este local nos ofrece una cocina de corte clásico adornada de evidentes toques personales y actuales, que se reflejan, sobre todo, en las presentaciones y en las guarniciones de los platos. El Hotel-Restaurante Castillo está especialmente indicado para la celebración de todo tipo de eventos, pudiendo acoger bodas hasta 175 personas. El hotel cuenta con 38 habitaciones completamente equipadas y un amplio parking privado.

Preparación: Primeramente, cocemos los langostinos. Ya cocidos, les quitamos las cabezas y pelamos las colas. Justo quitaremos la primera capa, dejando el resto de la cola con cáscara. Los partiremos por la mitad a lo largo y los abriremos como si fueran una mariposa. Reservamos en un plato.

Pelamos los tomates y los cortamos en dados finos, sazonándolos.

Limpiamos las lechugas, las cortamos en juliana fina y las guardamos.

En una sartén salteamos las almejas con un poco de aceite, justo hasta que se abran. En otra sartén saltearemos con 4 cucharadas de aceite durante dos minutos el rape cortado en dados.

Preparamos una vinagreta con la mostaza, aceite, vinagre, sal y pimienta.

Cogemos 4 platos y colocaremos, en el centro de cada uno, la lechuga. Sobre ella el tomate, alrededor los langostinos abiertos y, en el último momento, el rape y las almejas bien calientes.

Otros platos: 1. Arroz caldoso de bogavante y almejas 2. Terrina de foie casero con reducción de Castaño "MOSCATEL" y frutos secos 3. Ensalada de hongos y langostinos con jalea de manzana 4. Verduras de temporada salteadas con foie 5. Ventresca de bonito confitada con piperrada 6. Taco de rape a la parrilla con guarnición 7. Merluza en salsa verde con almejas 8. Cochinillo asado con panadera y ensalada 9. Entrecote de vaca con crema de Idiazabal 10. Torrija caramelizada y helado de dulce de leche

104 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Para terminar, rociaremos bien por encima con la vinagreta de mostaza y adornaremos el plato con hierbas aromáticas.

El toque personal de Juan Manuel Pérez: Juan Manuel Pérez es hoy en día el encargado de la cocina en la que José Castillo, padre de José Juan, alcanzó la cima de su fama.

Tal vez por eso, por respeto a la historia que encierra su establecimiento, este ordiziarra ha preferido dejar sin cambios la receta de ensalada que ha elegido para homenajear al chef.

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HOTEL LAZKAO Zubierreka auzoa, 17 - LAZKAO 943 88 15 88 / 638 73 32 28

MERLUZA GOIERRI

Ingredientes (para 4 personas): 1 1/4 kilos de merluza deshuesada en trozos gruesos y sin aplastar; 12 almejas; 4 dientes de ajo muy picados; perejil picado 50 gramos de mantequilla; 10 cucharadas de aceite; 1/2 lata de espárragos (50 grs.) cortados por la mitad; 500 grs. de guisantes finos; 2 yemas de huevo crudas; el caldo de la lata de espárragos 15 cucharadas de sidra seca.

El lazkaotarra Carlos Rodríguez Rubio y Liliana Patricia Acosta han reabierto en enero de 2013 este establecimiento, haciendo una clara apuesta por la apuesta por la parte gastronómica. El horno de piedra permite asar corderos logrando un punto excelente y cuentan con parrilla para elaborar carnes y pescados. En Lazkao podemos degustar una cocina de mercado que se refleja tanto en los platos de carta como en su menú del día o su menú especial de fin de semana. Situado junto al polígono Zubierreka, Hotel Lazkao abre todos los días a las 7:30 h. de la mañana con una amplia selección de pintxos así como bocadillos y platos combinados. El hotel cuenta con 12 habitaciones completamente equipadas y un amplio parking propio.

Otros platos: 1. Ensalada fría de queso de cabra y antxoas 2. Hojaldre relleno de bacalao 3. Sopa de pescado 4. Merluza en salsa verde 5. Pescados a la parrilla (por encargo): Rape, Besugo, Rodaballo...

6. Cordero lechal asado en horno de leña 7. Callos caseros 8. Solomillo de ternera con foie y puré de manzana 9. Carnes a la parrilla 10. Postres caseros

106 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Preparación: Se unen la sidra, el caldo de espárragos y la mantequilla y se hierve esta mezcla en una sartén hasta que se reduzca a una tercera parte, retirándola seguidamente del fuego. En otra sartén se pone una cucharada de aceite refinado, y cuando esté bien caliente, se le añaden las almejas. Cuando éstas se hayan abierto, se colocan en un plato junto con los espárragos y los guisantes.

Se calienta una cazuela de barro en la que quepa holgadamente la merluza (es importante pasarle un trapo para quitarle el mal sudor que pueda dar el barro, que daría mal sabor al plato). Se ponen en la cazuela 9 cucharadas de aceite y los ajos picaditos. Cuando se hayan dorado, se agregan los trozos de merluza, sazonados con sal y rebozados en harina. (¡No debe aplastarse nunca la merluza para la preparación de este plato!!). Se remueve continuamente la cazuela sobre el fuego durante 3 minutos más y se agregan los espárragos, los guisantes y las almejas, así como la mezcla reducida de la sartén. Se sigue moviendo la cazuela, con mucho mimo, 2 minutos más (como si fuera un pil-pil) a un lado y a otro. Se tapa la cazuela y se mantiene hirviendo 10 minutos más. Se rompen dos yemas de huevo con un tenedor y se vierten sobre la merluza.

Finalmente, se espolvorea con perejil picado y se sirve en platos calientes. Se recomienda comer este plato recien hecho para que no pierda su punto.

El toque personal de Carlos Rodríguez: Carlos tuvo claro cuando leyó el listado de recetas de José Juan Castillo cuál representaría a su restaurante: la merluza Goierri, el único plato que lleva el nombre de la comarca que vió crecer al genial cocinero. Por lo tanto, su toque personal ha consistido, precisamente, en no cambiar absolutamente nada al plato y presentarlo sin alteración alguna.

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IKAITZ Pº Colón, 21 (Gros) - DONOSTIA 943 29 01 24 www.restauranteikaitz.com

TARTA DE CHOCOLATE y MERMELADA DE NARANJA Ingredientes (para 4 personas): Para el bizcocho: 6 huevos; 150 gramos de azúcar; 130 gramos de harina; 40 gramos de cacao en polvo.

Para la cobertura: 100 gramos de chocolate negro; 100 gramos de mantequilla; 6 cucharadas de mermelada de naranja.

Preparación: Escondido en el centro del Paseo de Colón, a dos minutos a pie del Centro Kursaal, este precioso restaurante nos ofrece una cocina tradicional con toques muy personales aportados por el chef Gustavo Ficoseco, ayudado en sala por su compañera Estefanía Valenciaga. Gustavo cuenta con un bagage impresionante: Formado en escuelas de gran prestigio como la Escuela de Arguiñano de Zarautz o la École d´Art Culinaire de Paul Bocusse en Lyon, trabajó en algunas de las casas más reputadas de nuestro entorno antes de asentarse por su cuenta. En el Kaia de Getaria descubrió el alma del pescado, y en la Casa Vasca de Deusto y el Atsegiña de Irun se sumergió en la más pura tradición vasca. Su cocina combina de manera magistral el producto fresco de calidad, las elaboraciones más tradicionales y las técnicas más vanguardistas.

Otros platos: 1. Coca crujiente con Escalivada de Verduritas y Queso Brie gratinado 2. Habitas baby ahumadas, Yema a baja temperatura y migas de jamón 3. Rissoto meloso de Hongos y Foie 4. Lomos de Bacalao sobre daditos de tomate natural y gratinado de alioli 5. Tostón de Cochinillo asado a baja temperatura con Manzanas glaseadas al Cava 6. Nuestra Torrija caramelizada con Helado de Leche Merengada 7. Tentación de limón con fruta de la pasión y chocolate

108 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Primero mezclamos los huevos y el azúcar y levantamos a punto de nieve. Por otra parte, mezclamos bien la harina y el cacao y lo añadimos a los huevos, dando vueltas a la masa pero con cuidado de que ésta no se nos baje. Cogemos un molde redondo de tartas y lo untamos con un poco de mantequilla. Vertemos en él la masa que tenemos preparada y la metemos al horno a 180 grados durante 20 minutos.

En un cazo colocamos el chocolate negro y la mantequilla y lo ponemos a fundir al baño María. Cuando veamos que se ha juntado bien la mezcla, la retiramos del fuego y dejamos que se enfríe, pero teniendo cuidado de que no se nos quede dura, para que luego la podamos trabajar.

Tras sacar el bizcocho del horno, lo desmoldamos con cuidado, dejamos que temple un poco y le damos la vuelta para que la parte de abajo, que suele quedar más bonita, quede arriba. Con un cuchillo de sierra y mucho cuidado, lo partimos por la mitad y, en la capa de abajo, ponemos las 6 cucharadas de mermelada de naranja y las extendemos. Volvemos a colocar encima la otra mitad del bizcocho y extendemos con paciencia la cobertura de chocolate negro y mantequilla por encima y por los costados. Como la cobertura está todavía templada y blanda, metemos la tarta al frigorífico para que se quede dura.

Esta tarta la podemos adornar con un poco de nata montada y guindas verdes y rojas, poniendo 6 montoncitos de nata montada en los bordes y, encima de cada montoncito, una guinda.

El toque personal de Gustavo Ficoseco: Gustavo Ficoseco ha homenajeado a Castillo con una nueva versión de esta tarta, basada completamente en la receta original del chef goierritarra: “Tarta de chocolate a la naranja al estilo Ikaitz”. La receta completa puede ser consultada en el apéndice de las páginas 222-224.

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ILLARRA Illarra bidea, 97 (Igara) - DONOSTIA 943 21 48 94 www.restauranteillarra.com

GUISANTES FRESCOS CON HUEVO ESCALFADO Ingredientes (para 4 personas): 500 grs. de guisantes frescos pelados; 4 patatas nuevas; 2 cebollas; 25 grs. de jamón picado; 4 huevos escalfados; 4 lonchas de jamón; 1 cucharada de harina; Aceite, sal y vinagre.

Preparación: Dirigido por el mediático chef Joxean Eizmendi, miembro fundador de la Cofradía del Guisante, y ubicado en un precioso caserío en el barrio de Igara, este asador debe ser visitado principalmente en primavera para degustar sus increíbles Guisantes de lágrima y las verduras de su huerta. El resto del año ofrece una cocina tradicional con toques modernos muy agradable y buenos pescados y carnes a la parrilla. No en vano en 2010 fue galardonado con el premio a la mejor parrilla en el I Concurso Nacional de parrilleros dentro del marco del Congreso San Sebastián Gastronomika. Este restaurante tiene el privilegio de poder contar con un huerto propio en el que a lo largo del año cultivan un sinfín de verduras y hortalizas de manera natural, sin pesticidas, lo que dota de un valor añadido a su cocina.

Otros platos: 1. Guisantes de nuestra huerta al estilo tradicional del Illarra 2. Habitas con cebolla caramelizada, jamón y huevo a 63º 3. Ensalada de txangurro y verduritas 4. Vieiras envueltas en calabacín con verduras cítricas 5. Rodaballo a la parrilla 6. Chuleta a la parrilla 7. Cochinillo al horno y vinagreta de fruta de la pasión

110 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Pelamos los guisantes, los reservamos, cogemos sus vainas y las ponemos a cocer con un litro de agua. Pelamos la cebolla y la cortamos en láminas finas. En una tartera con cuatro cucharadas de aceite, echamos la cebolla y la ponemos a pochar, lentamente y muy suave, para que no coja color. La cebolla tiene que estar blanca, pues es para hacer el caldo de los guisantes, que tiene que ser blanco. Cuando la cebolla esté blanda, se saca y se le añade al aceite una cucharada de harina. Cuando esté disuelta se agrega junto con la cebolla al caldo que estamos haciendo con las vainas.

Por otra parte, pelamos las patatas y con un saca bocados o molde de patatas vamos haciendo patatas pequeñas redondas que reservamos dentro de una cazuela con agua fría. Ya cocidas las vainas, las pasamos por la trituradora y el colador. Ponemos este caldo en una tartera, lo sazonamos, escurrimos las patatas y cuando el caldo empiece a hervir, las añadimos, esperamos 5 minutos, añadimos los guisantes y el jamón picado, tapamos la tartera y dejamos que todo junto hierva durante 15 minutos.

Mientras tanto, escalfaremos los huevos, en una cazuela con 1/2 litro de agua hirviendo a la que habremos añadido una cucharada de vinagre y un poco de sal. Cuando se hayan escalfado los cuatro huevos, los ponemos encima de los guisantes.

Finalmente, en una sartén freiremos vuelta y vuelta las cuatro lonchas de jamón, las colocaremos encima de cada huevo escalfado y serviremos.

El toque personal de Joxean Eizmendi: El propietario del asador Illarra ha elaborado esta receta utilizando los guisantes de lágrima de su propia huerta, una de las grandes especialidades de su restaurante, disponibles en primavera durante un tiempo muy limitado. Asimismo, ha añadido sobre el huevo un poco de boniato frito con el fin de aportar algo de colorido al plato.

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IÑAKI Gabiria Kalea, 3. Polig.Ventas - IRUN 943 63 52 17

LOMO DE CERDO ASADO

Ingredientes (para 4 personas): 1,200 kgs. de lomo de cerdo; en una pieza, sin trocear; 4 dientes de ajo; 1 cebolla; 1 zanahoria; 1 puerro; 4 huesos de ternera; Aceite; Sal; Pimienta; Puré de patatas; Puré de ciruelas pasas.

Preparación: El Iñaki está estratégicamente situado a la entrada del Polígono Industrial de Ventas, uno de los más grandes de Irun. Al cargo del mismo se encuentra desde 1996 Iñaki Cid con la inestimable ayuda de su hermano Mikel en la cocina. Los pintxos y los menús del día son la especialidad indiscutible de este bar restaurante que abre todos los días (salvo domingos) a las 7 de la mañana y que desde las 8 presenta una barra llena de tentaciones. Destacan también en el Iñaki sus platos combinados, así como sus bocadillos, con nombres tan curiosos como Iñakito, Mikelito o Pantxito. También son muy solicitados los bocadillos vegetales o el de Solomillo con pimiento verde. El Iñaki ofrece todos los días servicio de comidas y cenas salvo los sábados que cierra por las tardes.

Primeramente limpiamos las verduras y las partimos en juliana. En una cazuela con un litro de agua ponemos a hervir las verduras junto con los huesos de ternera, sazonamos con sal y pimienta y dejamos que hierva durante treinta minutos.

A continuación colamos el caldo, probamos de sal y, como seguramente nos quedará un poco ligero, lo ligamos con un poco de maizena. Lo guardamos al baño María para más tarde.

Pelamos los 4 dientes de ajo, sazonamos el lomo y lo colocamos encima del fuego en una placa de horno con 4 cucharadas de aceite y los ajos. Cuando los dientes de ajo empiecen a dorarse metemos la placa al horno a 200 grados durante 20 minutos.

Pasado este tiempo, sacamos el lomo del horno y lo cortamos en rodajas. Iremos colocando las rodajas en la tartera en la que vayamos a servir.

Rociamos todo con el jugo que tenemos preparado y lo acompañamos con purés de patata y de ciruela calientes.

Otros platos: 1. Embutidos ibéricos 2. Antxoas de Santoña 3. Gambas a la plancha 4. Croquetas caseras 5. Rabas 6. Ventresca de atún 7. Pulpo a la gallega 8. Callos caseros 9. Secreto ibérico 10. Chuletón gallego

112 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

El toque personal de Mikel Cid: En vez de limitarse a hacerlo al horno, Mikel ha hecho el lomo “a la sal”, es decir, lo ha envuelto en una montaña de sal gorda y lo ha tenido aproximadamente una hora al horno, a 180º. Una vez sacado del horno y troceado, ha elaborado una salsa con su jugo y lo ha decorado con setas, grosellas y unas ramitas de lavanda.

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IOMBI Plaza Gipuzkoa, 15 - DONOSTIA 943 42 84 23 www.iombi.com

POCHAS BLANCAS CON CHORIZO

Ingredientes (para 4 personas): 600 grs. de pochas; 2 tomates; 2 pimientos verdes; 100 grs. de chorizo; 100 grs. de tocino; 1/2 cebolla; Aceite de oliva; Sal; Guindillas verdes para acompañar.

Preparación: El bar Iombi fue inaugurado por el tolosarra Joxe Mari Zunzunegi en marzo de 1983, aunque en sus inicios fue una tienda de caramelos, concretamente la primera tienda de caramelos a granel de Donostia. Para 1988 ya se había convertido en bar y hoy en día son los hijos de Joxe Mari, Ion, Cristina y Elena, junto a su yerno Uri, quienes gestionan este establecimiento, al frente de un excelente equipo bien asentado. Estratégicamente situado en el corazón del área romántica de la ciudad y dotado de una atractiva terraza aporticada, Iombi abre todos los días de lunes a sábado a las 8:30 de la mañana para ofrecer desayunos y pintxos y a lo largo de todo el día permanece abierto con una vasta oferta que incluye Menú del día, Raciones, Ensaladas, Bocadillos, Platos de carta, Platos de huevos, Hamburguesas, Sandwiches... es destacable su jamón ibérico de bellota de gran calidad así como el hecho de que todo el pan se hornea en el día.

Ponemos las pochas en una cazuela y la cubrimos con agua fría hasta 15 centímetros por encima de la pocha. Limpiamos la media cebolla y la ponemos con las pochas. Limpiamos los pimientos, los partimos por la mitad y los echamos a la cazuela. Quitamos el corazón a los tomates y una vez los limpiamos bien, a la cazuela. El chorizo y el tocino los echamos enteros y añadimos sal y dos cucharadas de aceite de oliva.

Ponemos a hervir todo junto lentamente para que las pochas no se rompan. Dejamos que hiervan durante media hora. Pasado este tiempo, retiramos la cazuela del fuego y dejamos que reposen durante una hora.

A la hora de servir, sacaremos todos los tropiezos y los partiremos en cuatro para que cada comensal tenga un trozo de cada cosa (cebolla, pimientos, tomates, chorizo y tocino).

Una vez troceados, los volvemos a meter en la cazuela y la ponemos al fuego para darle un hervor, probar de sal y servir acompañado de guindillas verdes.

Nota: Las pochas son la alubia blanca fresca justo recién desvainada. También podemos comprarla en la vaina y desvainarla en casa.

Otros platos: 1. Pintxo Iombi (Plato de Bronce en el Campeonato de Gipuzkoa 2002) 2. Barquito (Pintxo) 3. Brick relleno de hongos y gambas (Pintxo) 4. Flor de jamón con revuelto de ajo confitado (Pintxo) 5. Boquerones marinados caseros 6. Croquetas de jamón 7. Brocheta de gambas con pimiento verde y bacon 8. Ensalada Iombi 9. Pescado fresco del día 10. Entrecot de ternera joven del país 114 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

El toque personal de Cristina Zunzunegi: Cristina, una de las hijas del fundador de Iombi y encargada de la cocina del local, ha prescindido para esta receta del tocino, y ha añadido unas hojas de laurel y una cabeza de ajos. En su caso, rehoga la cebolla y el pimiento, posteriormente rehoga las pochas, añade el tomate en dados y es entonces cuando incorpora el agua a la que añade el laurel y la cabeza de ajos entera.

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IRUKI SAGARDOTEGIA Av de Otaola, 3 - EIBAR 943 20 68 44 www.irukieibar.com

ALBóNDIGAS ENANAS DE CARNE DE CERDO

Ingredientes (para 4 personas): 400 grs. de carne de cerdo; 100 grs. de tocino blanco; 2 dientes de ajo; 1 cucharada de pimentón dulce; 1 cucharadita de perejil picado; 2 huevos; 1 copa de Jerez; Sal; Harina. Para la salsa: 1 puerro; 1 cebolla; 1 zanahoria; 2 tomates; 1 vaso de vino; lanco; 1 litro de agua.

Vicente Belda, eibarrés de toda la vida, ampliamente conocido por sus más de 40 años de experiencia en la hostelería local, inauguró en noviembre de 2010 esta enorme sidrería al observar que en la villa armera faltaba un local grande y céntrico para todo tipo de público y constatar que no había un asador con parrilla en toda la ciudad. Dicho y hecho, Iruki cuenta con una capacidad para 300 comensales y tres parrillas para asar las carnes que conforman los tres tipos de menú de sidrería que se ofrecen: con chuleta, con costilla o con pollo. Por supuesto, no faltan las kupelas de txotx, suministradas por la casa Zapiain.

Además de esto, en Iruki podemos optar por el menú del día, que siempre incluye algún producto a la brasa, o por su oferta de bocatas, raciones y una amplia variedad de pintxos en su espacio de barra. Iruki abre todos los días y aunque de domingo a jueves el comedor cierra por las noches, el bar permanece abierto hasta las 10 todos los días.

Otros platos: 1. Ensalada templada 2. Plato de ibéricos 3. Chorizo a la sidra 4. Morcilla de Burgos a la parrilla con piperrada 5. Fritos variados 6. Bacalao en salsa verde 7. Bacalao confitado 8. Pescado del día 9. Costilla a la parrilla 10. Postres caseros 116 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Preparación: Primeramente, picar la carne, el tocino y los ajos, todo junto. Esto nos lo puede hacer el propio carnicero. Poner un recipiente con la carne picada y añadir el pimentón, el perejil picado, los dos huevos, un poco de sal y la copa de Jerez. Mezclar todo bien.

Espolvorear una chapa o fuente con harina y dejar a un lado. Preparar un plato con harina y comenzar a hacer las bolitas con la carne, del tamaño aproximado de una trufa de chocolate pequeña.

Pasar las bolitas por harina en el plato y disponerlas en la fuente que hemos dejado aparte. Limpiar las verduras y picarlas muy finas.

Ponerlas a rehogar lentamente en una tartera con 6 cucharadas de aceite. Pelar los tomates y cortarlos en dados muy pequeños. Añadirlos a las verduras, rehogarlos, añadir el vino blanco y el agua y cocer hasta que empiece a hervir.

Poner una sartén al fuego con abundante aceite e ir friendo las albóndigas de seis en seis. Según se van friendo, ir echándolas a la salsa. Al llevar harina, las albóndigas irán engordando la salsa. En caso de que quedara ligera, ligar con un poco de Maizena o copos de puré de patata. Dejar que hiervan juntas las albóndigas y la salsa durante 15 minutos.

Desengrasar el aceite sobrante de la superficie con una cuchara o con papel absorbente, probar de sal y a comer. Van muy bien acompañadas de arroz blanco.

El toque personal de Antton Unanue: El cocinero, Antton Unanue, natural de Itziar, añade todavía más verdura a la receta de albóndigas de José Juan Castillo. A las ya existentes este chef adjunta pimiento verde, pimiento rojo morrón, perejil y ajo. El resultado son unas albóndigas sabrosas y jugosas, con un marcado sabor a verdura.

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ITURRIETA BERRI

ESCALIVADA

Camping Igeldo - DONOSTIA 943 22 65 83 www.iturrietaberri.com

Ingredientes (para 4 personas): 4 berenjenas; 8 pimientos rojos; 2 dientes de ajo; 1 decilitro de aceite de oliva; Sal.

Preparación: Quienes se acerquen a Iturrieta Berri, el restaurante del camping de Igeldo, se llevarán una agradable sorpresa gastronómica de la mano del donostiarra Mikel Mayán, que fue campeón estatal de cocina hacia 1995 y representó a España en el prestigioso certamen Bocusse de Oro. Mikel comenzó en Arzak hace 20 años y tras un periplo profesional que incluye el Aldebarán de Badajoz a las órdenes de Fernando Bárcenas, pasó cinco años como jefe de cocina en el restaurante de Karlos Arguiñano antes de ponerse por su cuenta. En Igeldo, Mayán ofrece una carta tradicional con evidentes toques de autor, en la que lo más interesante resulta el original Menú degustación de Gastroparrilla, una muestra de que la parrilla no está reñida con la modernidad.

Por supuesto, los pescados frescos a la parrilla, acarreados a diario de Getaria, son otro de los fuertes del local.

Otros platos: 1. Huevos rotos con panaderas y hongos 2. Verduras naturales en cocotte 3. Arroz caldoso de mariscos 4. Merluza a la parrilla con ibérico sobre lecho de cebolla caramelizada y vinagreta de pan rallado 5. Bonito empanado y frito sobre crema de cebolleta 6. Kokotxas de bacalao al pil-pil 7. Solomillo de cerdo ibérico frito 8. Pollo de caserío asado “269” 9. Piña a la parrilla con cremoso de chocolate 10. Tarta de queso al barro 118 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

La forma ideal para asar las berenjenas y los pimientos es a la brasa, porque adquieren un sabor y aroma especial, pero como hoy en día en nuestras cocinas no tenemos cocina de carbón ni parrilla, los asaremos en el horno convencional.

Poner en la chapa del horno los pimientos y las berenjenas y meterla al horno a 200 grados durante quince minutos. Durante esos quince minutos, abrir el horno e ir dándoles vueltas tanto a los pimientos como a las berenjenas, para que se asen por todos los lados por igual. Pasados los 15 minutos, sacar del horno las berenjenas y los pimientos y taparlos con un paño de cocina durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, quitar la piel a las berenjenas, y la piel y las pepitas a los pimientos.

Pelar y picar los dos dientes de ajo.

Cortar las berenjenas y los pimientos en tiras, sazonar todo con un poco de sal, aceite y el ajo picado.

También podemos freír el ajo picado y espolvorearlo por encima.

(Al ajo picado y frito se le llama sal de ajo).

El toque personal de Mikel Mayán: Aunque José Juan Castillo advierte al inicio que la receta está dirigida a quienes no pueden contar con una parrilla, en el caso de Mikel Mayán, evidentemente, esta escalivada ha sido realizada a la parrilla con la gran ventaja que ello supone a nivel gustativo y aromático.

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ITURRIGOXO Amasako plaza VILLABONA 943 69 12 10 www.iturrigoxo.com

POULARDA RELLENA DE JAMóN y QUESO

Ingredientes (para 4 personas): 4 muslos de pollo; 4 lonchas de jamón de York o serrano; 4 lonchas de queso fresco en láminas; 2 cebollas; 16 champiñones 1 vaso de vino blanco; 2 cucharadas de harina; Pimienta; Sal; Aceite; Nuez moscada; Liz para atar las poulardas.

Preparación: Ángela Disla Castillo lleva, desde el 28 de abril de 2013, la dirección de este restaurante sito en Amasa, a un kilómetro del centro de Villabona. Esta dominicana, que lleva 22 años residiendo en Gipuzkoa, dirige también el bar Hor-Konpon, del centro de la localidad, desde finales de 2011. La cocina de Ángela es una cocina de base tradidional, dinámica, con cambios continuos en la carta y una gran atención a las sugerencias de temporada así como leves toques modernos y algún que otro detalle exótico.

Iturrigoxo abre todos los días a las 10 de la mañana y desde primera hora ofrece una amplia variedad de pintxos, cazuelitas y raciones que pueden ser degustados, al igual que sus menús o su carta, en su precioso comedor, en la terraza o en la zona de cafetería. Además, en breve contará con una terraza exterior en la parte trasera del restuante, que estará equipada con una parrilla. Iturrigoxo cuenta, además, con un salón polivalente, ideal para celebraciones, con capacidad para 60-70 personas aproximadamente.

Primeramente deshuesamos los muslos. Acto seguido, colocamos su carne en una fuente con la piel hacia abajo, apartando los huesos para luego. Sazonamos cada muslo y colocamos una loncha de jamón otra de queso. Los envolvemos como una propieta y los atamos con la liz para que al guisarlos no se nos abran.

Terminada esta operación, dejamos en un plato los muslos para después guisarlos. Pelamos las cebollas y después las picamos.

Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite y rehogamos la cebolla. A los 2 minutos le echamos los huesos de los muslos que tenemos guardados para que se rehoguen juntos durante 1 minuto.

Acto seguido, quitamos el aceite y le añadimos 2 cucharadas rasas de harina. Revolvemos con una espumadera, echamos el vaso de vino blanco y ½ litro de agua, sal, pimienta y nuez moscada (estas tres cosas lo añadimos a gusto de cada uno). Hervimos durante ½ hora, separamos los huesos y el resto lo pasamos por el triturador y lo guardamos.

Calentamos el horno a 200 grados y metemos las poulardas para que se hagan durante 10 minutos. Tras sacarlas, con unas tijeras cortamos la liz de cada una y las colocamos en una tartera o cazuela al fuego. Volcamos sobre ellas la salsa que tenemos guardada y los champiñones cortados en cuatro trozos. Dejamos que hierva todo junto durante 10 minutos, probamos de sal y servimos.

Otros platos: 1. Rabo en salsa (cazuelita) 2. Carrilleras estofadas (cazuelita) 3. Ensalada templada de queso de cabra 4. Ensalada templada de piquillos y gambas 5. Alubias de Tolosa con sus sacramentos 6. Risotto de hongos y gambas 7. Fetuchinis boloñesa 8. Merluza en salsa verde 9. Bacalao en salsa verde 10. Pollo de caserío en todas sus formas

120 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

El toque personal de Ángela Disla Castillo: Ángela ha elaborado la receta de Poularda rellena de jamón y queso con pollo de caserío, pues es el género con el que habitualmente trabajan en el Iturrigoxo. Por lo demás, ha seguido a pìes juntillas la receta de José Juan Castillo.

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ITURRIOZ S. Martín, 30 (Centro) - DONOSTIA 943 42 83 16 www.bariturrioz.com

HABAS SALTEADAS CON CHALOTAS y CONFIT DE PATO Ingredientes (para 4 personas): 500 gramos de habitas ya peladas; 16 chalotas; 1 confit de pato; 4 lonchas de foie de pato micuit; 4 cucharillas de jerez Pedro Ximénez; Aceite de oliva virgen extra.

Preparación: El Iturrioz es uno de los grandes. Estratégicamente situado frente a la Catedral del Buen Pastor, con una historia que se remonta a los años 30, en 1988 fue adquirido por Eduardo Bretón Saranova que con la inestimable ayuda de su hijo Ander, lo ha encumbrado como uno de los más reputados bares de pintxos de la ciudad. Iturrioz cuenta también con una amplia variedad de raciones así como con una cuidada oferta de vinos y ginebras premium. Calidad, limpieza, buen gusto y un trato exquisito se dan la mano en un local que, a pesar de encontrarse algo alejado de las rutas habituales del picoteo, no ha dejado nunca de ser referencial a la hora de hablar de gastronomía en miniatura de Donostia.

Otros platos: 1. Hongos con jamón 2. Callos y morros caseros 3. Risotto con crema de quesos 4. Fideuá 5. Lumagrorri relleno de setas y bacon 6. Huevos estilo Lucio 7. Tostas con pan de cristal 8. Txitxarro al horno escabechado con vinagre de Jerez (pintxo) 9. Taco de pulpo (pintxo) 10. Lasaña de antxoa (pintxo)

122 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Dos recomendaciones a la hora de realizar este plato. En primer lugar comprar habas muy pequeñas y en segundo lugar pelarlas a última hora, un dato muy importante para hacer esta receta. Para hacer 500 gramos de habitas sin calzón harán falta en torno a 4 kilos de habitas con calzón.

Se pelan las 16 chalotas y se ponen a confitar en un cazo pequeño.

Saltear las habas una vez estén confitadas y blandas. Se toma el confit y se coloca en una sartén al fuego para desengrasarlo. Una vez desengrasado se retira y se deja templar. Se quitan los huesos y se corta el confit en dados pequeños.

A continuación se coloca una sartén o tartera al fuego con 6 cucharadas del aceite de confitar las chalotas. Cuando esté caliente se añaden las habitas y se va rehogando a fuego fuerte, dando vueltas con una espumadera. Se sazonan y después de 2 minutos se añade el confit de pato y las chalotas confitadas, pero sin el aceite.

Se deja hervir justo un minuto y se calienta el foie en una sartén.

Se reparten en cuatro platos las habitas y por encima de ellas se coloca una loncha de foie, para rociar después cada plato con un poco de Pedro Ximénez. Adornar con hierbas aromáticas y servir.

El toque personal de Eduardo Bretón: En Iturrioz simplifican este plato, prescindiendo del foie y el confit, y limitándose a acompañar las habas de unas rodajas de jamón de pato crujiente.

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KABIA Legazpi kalea, 5 - ZUMARRAGA 943 72 62 74 www.restaurantekabia.com

TARTA TATÍN

Ingredientes (para 4 personas): 6 manzanas; 50 gramos de mantequilla; 100 gramos de azúcar 125 gramos de harina; 100 gramos de mantequilla; 1 huevo.

Preparación: Formado con Pedro Subijana y en perfecta sintonía con un equipo de cocina joven y audaz, Juanma Hurtado representa la vanguardia del sur de Gipuzkoa. En su pequeño restaurante, sito en pleno centro de Zumarraga y decorado en una línea actual y acogedora, este chef ofrece una cocina de autor de temporada con platos que son renovados continuamente y con el bacalao como icono y buque insignia de la casa.

Actualmente el mejor reflejo de la creatividad de este restaurante es su atractivo menú cerrado compuesto de 5 platos y dos postres, que se renueva mensualmente. El listado inferior ofrece los platos de que constaba dicho menú en el momento de editar este libro.

Primeramente, pelamos las manzanas y las partimos en 4, quitándoles el corazón con cuidado de que no se rompan.

Ponemos un recipiente al fuego con 50 gramos de mantequilla.

Añadimos los trozos de manzana y damos vueltas con una cuchara.

Añadimos los 100 gramos de azúcar y seguimos dando vueltas, para que vaya mezclando y sudando. Cuando vemos que la manzana ya está hecha, retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Hacemos una masa mezclando los 125 gramos de harina, los 100 de mantequilla y el huevo, y la trabajamos hasta que quede compacta. La metemos al frigorífico para que se enfríe.

Una vez fría la masa, la sacamos del frigorífico y la extendemos con un rodillo. Cubrimos un molde de tarta redondo con la masa extendida y la rellenamos con los trozos de manzana que tenemos preparados. Batimos un huevo y con una brocha de pastelería untamos un poco la masa por encima para que coja color. Metemos todo al horno a 180 grados durante 15 minutos, y a comer.

Otros platos: 1. Milhojas de pollo de caserío escabechado con foie y manzana Granny Smith 2. Langostino justo cocido en crujiente de orejones y mahonesa de aceituna verde y antxoa 3. Ravioli de hongos 4. Láminas de bacalao sobre su ajoarriero 5. Carrilleras de ternera braseadas con puré de patatas y verduritas 6. Helado de fruta de la pasión con cereza 7. Queso, cacao y café (revisión del tiramisú)

124 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

El toque personal de Juanma Hurtado: Juanma Hurtado ha dado rienda suelta a su creatividad partiendo de la receta clásica de Castillo pero dando a la tarta tatín una preciosa forma que recuerda a una clásica meta de hierba. La manzada ha sido bañada en caramelo, introducida en bolsas de vacío y cocinada al vacío, mientras que el hojaldre ha sido estirado hasta alcanzar un grosor muy fino y ha sido cortado en Juliana, formando con él la “hierba” de la “meta”. El resultado es una tarta tatín deconstruida con claros guiños a nuestra tradición y cultura.

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KANTABRIA Alto de Arrate, Nº4 - EIBAR 943 12 12 62 www.kantabriajatetxea.com

TORRIJAS CON CANELA

Ingredientes (para 4 personas): 12 rodajas de pan estrecho (baguette); 1 litro de leche; 1 palo de canela; 200 grs. de azúcar; Harina; 4 huevos; Aceite; Canela en polvo.

Preparación: La tradición y la calidad son las puntas de lanza del centenario restaurante Kantabria. Enclavado en el alto de Arrate y dirigido por Maite Iriondo, Lorea Zubiaurre y Aitor Barrueta, este restaurante familiar cuenta con un luminoso comedor con grandes cristaleras y espectaculares vistas, y puede acoger bodas hasta 180 comensales. Su cocina nos deleita con productos de temporada y especialidades tradicionales como los imprescindibles Fritos variados, que cuentan con una legión de seguidores dispuestos a subir hasta Arrate todos los domingos con tal de poder disfrutar de ellos. Un trato familiar y cercano, amabilidad y rapidez en el servicio están garantizados en este establecimiento que abre todos los días a las 11 de la mañana y que no cierra su cocina hasta las 11 de la noche, siendo posible acudir a comer a cualquier hora del día.

Primeramente, cortar 12 rodajas de pan de 2 centímetros de grosor y ponerlas en una fuente alta y lo suficiente grande para que nos entren todas bien extendidas (no poner nunca una encima de otra).

Poner la leche en una cazuela con el palo de canela y el azúcar a hervir. Dejar que hierva durante 15 minutos. Pasado este tiempo, retirar la leche del fuego y verterla sobre el pan, dejando que éste se empape en la leche durante una hora.

Mientras el pan se empapa, batir bien los huevos, y poner abundante aceite en una sartén al fuego.

Colocar a mano una fuente con papel absorbente. Pasar el pan bien emborrachado de leche, primero por harina y después por el huevo batido y empezar a freír las rodajas de pan de 2 en 2 como si fuese merluza frita, es decir, dejando que coja tono bonito.

Cuando alcanzan dicho tono, sacar las rodajas de pan y ponerlas sobre el papel absorbente para que así éste absorba el aceite sobrante.

Ya fritas todas las torrijas, ponerlas en otra fuente para servirlas y espolvorearlas con azúcar y canela en polvo.

Otros platos: 1. Fritos variados 2. Ensalada templada de txangurro y bacalao 3. Salpicón de marisco 4. Hongos a la plancha 5. Pescados frescos al horno 6. Lomos de merluza con almejas 7. Chuletón de buey 8. Tarta de queso con helado de yogur 9. Pantxineta 10. Hojaldre de crema con helado de vainilla y chocolate caliente

126 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

El toque personal de Maite Iriondo: Maite Iriondo ha elaborado estas torrijas siguiendo escrupulosamente la receta de Castillo, aunque la forma habitual de servirlas en el Kantabria es cubiertas de caramelo cristalizado y rodeadas de natillas, antes de ser flambeadas en la propia mesa.

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KATTALIN Katea, Nº4 - BEASAIN 943 88 92 52 www.kattalin.com

RAGOUT DE SETAS CON TERNERA LECHAL

Ingredientes (para 4 personas): 200 gramos de champiñones; 200 gramos de hongos; 200 gramos de setas cultivadas; 200 gramos de zizas de primavera; 200 gramos de ternera lechal; 1 copa de nata líquida; Sal; Harina; Aceite; 1 litro de caldo de carne.

Preparación: Situado frente al polideportivo de Beasain y dirigido desde 1990 por Juan Manuel Garmendia y Arantxa Agirrezabala, el asador Kattalin ofrece una gastronomía tradicional y de temporada con especial hincapié en la chuleta de buey, cuyo punto es cuidado con esmero, como bien atestiguan sus extraordinarias chuletas acompañadas de unos increíbles piquillos confitados. Su carta, aún así, cuenta con una gran variedad de productos de calidad de todo tipo. Además, en todas las estaciones abundan las sugerencias fuera de carta entre las que no pueden faltar las morcillas de Beasain y los platos elaborados con hongos de temporada o verduras de estación como guisantes, habas, alcachofas.... A destacar también la impresionante carta de vinos de este restaurante, una de las más extensas e interesantes del sur de Gipuzkoa.

Otros platos: 1. Ensalada templada de cogollos y frutos del mar 2. Revuelto de zizas de primavera 3. Gambas de Huelva a la plancha 4. Alubias de Tolosa con sus sacramentos 5. Verduras de temporada 6. Besugo a la parrilla 7. Chuleta de buey a la parrilla con piquillos caramelizados 8. Cordero y cochinillo asado (por encargo) 9. Rabo de buey estofado con verduritas 10. Postres caseros

128 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Primeramente, limpiamos todas las setas y las cortamos en dados.

Cortamos la ternera también en dados.

Preparamos el caldo de carne y lo mantenemos caliente.

Ponemos al fuego una tartera con 8 cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, añadimos los dados de ternera y los rehogamos. A continuación añadimos las setas y las rehogamos durante 5 minutos, cuidando y mimando.

Pasados los 5 minutos, cubrimos todo con el caldo de carne, salpimentamos y dejamos que hierva todo junto durante 15 minutos.

Probamos de sal, añadimos la nata, dejamos hervir un minuto más, volvemos a probar y servimos.

El toque personal de Juanma Garmendia: Juan Manuel Garmendia ha seguido paso a paso la receta de José Juan Castillo a la que tan solo ha aportado, como toque decorativo, unos pimientos caramelizados, especialidad de la casa, elaborada con el mimo y el arte de los grandes asadores tolosarras, cuidada en Kattalin como en pocos sitios.

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KOKOTXA Campanario, 11 (P.Vieja) - DONOSTIA 943 42 19 04 www.restaurantekokotxa.com

CALAMARES TROCEADOS CON CEBOLLA y PIMIENTOS Ingredientes (para 4 personas): 1,200 k de calamares; 4 cebollas hermosas; 2 pimientos verdes; 2 dientes de ajo; Guindillas rojas; Aceite de oliva.

Preparación: Un espacio contemporáneo y luminoso, un ambiente relajado, una cocina de autor, renovada, visual y sabrosa. Kokotxa, una excepción evidente en el feudo tradicional y turístico de la Parte Vieja donostiarra, da sensación de libertad, de disponibilidad, de creatividad, sin ceder a presiones pero manteniendo un gran encanto y profesionalidad. El producto mantiene la iniciativa. Daniel López nos invita a redescubrirlo, jugando con asociaciones poco habituales: Lomo de lubina con apio nabo, trigo guisado y manzana ácida; Bogavante asado con ajo blanco, fideos, piñón y naranja sanguina; Pichón de Bresse, cogollos de Tudela impregnados en vainilla, ajos tiernos y tierra comestible... La obtención de una estrella en 2007 ha revalorizado este restaurante que ya, de por sí, había recorrido una gran trayectoria desde su inauguración.

Primeramente, limpiamos los calamares y, a continuación, los cortamos en cuadrados de 3 por 3 centímetros, y los guardamos en un plato. Pelamos las cebollas y las partimos por la mitad. Estas mitades las cortamos en rodajas muy finas y las reservamos en un plato.

Limpiamos los pimientos de rabos y pepitas y luego los cortamos en aros finos. Los guardamos en otro plato. Para finalizar los preparativos, pelamos los ajos y los picamos muy finos.

Cogemos una tartera y ponemos en ella la cebolla. La cubrimos de aceite, ponemos la tartera al fuego y dejamos que empiece a pochar lentamente. A los 10 minutos quitamos la mitad del aceite, añadimos los calamares y dejamos que sigan rehogándose lentamente, de forma que vayan sudando y no se quemen.

Sazonamos un poco y a los 10 minutos añadimos los pimientos verdes y el ajo. Los dejamos que se rehoguen durante otros 10 minutos.

Finalmente sazonamos, probamos de sal y servimos los calamares junto con su guarnición en platos calientes.

Otros platos: 1. Moluscos de las Rias Baixas, lemon gras, hinojo y aire de mar 2. Pulpo dorado con socarrat de arroz, mayonesa tibia de azafrán y pesto de hierbas aromáticas 3. Kokotxas de merluza en su pil pil 4. Arraigorri con percebes, perlas de aceite de oliva y salicornia 5. Molleja de ternera glaseada con coliflor, jugo de trufa y serrín de patata ibérica 6. Makil Goxo

130 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

El toque personal de Daniel López: El chef de Kokotxa revisita la receta de José Juan Castillo con esta versión personal: “Txipirones Begi Haundi con cebolleta roja, migas torrefactas y caldo marino”. (Ver receta en apéndice -pág.

222-224-)

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KORTA Barrio San Lorenzo - GABIRIA 943 88 71 86

ALCACHOFAS CON MEJILLONES

Ingredientes (para 4 personas): 20 alcachofas; 20 mejillones; 1 cebolla; 2 limones; 1/4 litro de leche; 2 cucharadas de harina; Sal y Aceite.

Preparación:

Enclavado en un precioso caserío, dotado de unas amplias cristaleras que ofrecen unas vistas espectaculares y con capacidad para 150 personas, Korta es un restaurante al que podemos acudir para celebrar desde una cena en pareja hasta una boda. Korta está dirigido por Inaxio Soraluze, que hace décadas delegó la cocina en las manos del joven y eficaz cocinero Lontxo Ormazabal, complementado a la perfección por Laura Pérez Andueza en el servicio de sala. En Korta se cuida el producto como en pocos restaurantes. El marisco se conserva vivo en viveros propios hasta el momento de su consumo y las cintas de carne son probadas una a una y devueltas sin contemplaciones en caso de no alcanzar los mínimos de calidad requeridos. Y es que la chuleta del Korta se ha convertido, con el paso de los años, en toda una institución.

Otros platos: 1. Pimientos del cristal con ventresca de bonito y yema de huevo de caserío 2. Ensalada templada de marisco 3. Puerros templados con langostinos 4. Alcachofas con almejas 5. Mariscada para dos personas 6. Cola de merluza “estilo besugo” 7. Rodaballo a la parrilla con refrito de almejas 8. Chuleta de buey a la parrilla 9. Solomillo con salsa de hongos 10. Tarta de nueces

132 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Preparamos una cazuela con agua fría, lo suficientemente grande para que nos entren holgadamente las alcachofas según las vamos limpiando. En un cazo pequeño ponemos la leche y le añadimos una cucharada rasa de harina. Lo mezclamos bien y vamos añadiendo el agua de la cazuela poco a poco batiendo con una varilla. También añadimos el zumo de 1/2 limón. En esta cazuela iremos echando las alcachofas según las vamos limpiando. Las limpiaremos de una en una, arrancándoles las hojas de fuera, cortando la punta casi hasta la mitad de la alcachofa y untando inmediatamente la alcachofa por donde la hemos cortado con un limón que tendremos partido para ello. Si no las untamos se pondrán oscuras y no es que no vayan a estar ricas, sino que quedarán muy feas.

Una vez untadas con limón, les damos la vuelta y les quitamos el tallo dejando como un centímetro y volviendo a untar la parte cortada con limón. Mientras limpiamos las alcachofas, ponemos una cazuela al fuego con abundante agua. Cuando empiece a hervir pasamos a ella las alcachofas, sazonamos y les añadimos el zumo de 1/2 limón. En un vaso con un poco de agua fría disolvemos una cucharada de harina y se lo añadimos. Tapamos con un trapo de cocina y las dejamos cocer hasta que estén tiernas. Las escurrimos y las partimos por la mitad.

Pelamos y picamos las cebollas, las pochamos y les añadimos las alcachofas. Las rehogamos durante dos minutos y mientras tanto, en otra sartén con dos cucharadas de aceite ponemos los mejillones que previamente hemos lavado y escurrido, los tapamos y cuando se abran les quitamos las cáscaras y los añadimos a las alcachofas con todo el jugo que han soltado.

El toque personal de Lontxo Ormazabal: El gabiriarra Lontxo Ormazabal es un gran amante de la tradición, por lo que ha seguido a pies juntillas la receta de José Juan Castillo. Tan sólo ha mantenido las cáscaras de los mejillones para darle un mayor impacto visual al plato.

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KRABELIN Barrio Arrate, 6 - EIBAR 943 20 27 27 www.hotelkrabelin.com

MIEL SOBRE HOJUELAS

Ingredientes (para 4 personas): 250 grs. de harina; 1 tacita de las de café de aceite de oliva 1/4 de taza de aguardiente; 1 huevo; 1/2 taza de vino blanco 100 grs. de miel; Aceite de oliva para freir.

Preparación: El hotel-restaurante Krabelin se asienta sobre dos grandes pilares: Mireia Alonso y Jon Odriozola. Aunque ambos son cocineros, es Jon quien se encarga de la parte culinaria, mientras que Mireia ejerce de jefa de sala y relaciones públicas. Jon desarrolla su arte en los fogones ofreciendo una cocina clásica, contundente, sabrosa y exquisitamente presentada. En Krabelin todo se prepara en casa, y en su cocina siempre encontraremos al fuego una marmita de fumet y otra de fondo de carne, para que los platos salgan al comedor cargados de sabor natural, a la antigua usanza. La caza es uno de los fuertes del local y todos los meses de noviembre se organizan en Krabelin unas jornadas de maridaje entre vinos y caza que cosechan un gran éxito. La bodega también se cuida de manera especial en este recomendable establecimiento.

Batiremos ligeramente el huevo y añadiremos el aceite, el vino blanco y el aguardiente. Mezclaremos todo hasta que estén bien integrados los ingredientes y añadiremos la harina tamizada poco a poco, removiendo con una cuchara de madera. Debe de quedarnos una masa ligeramente blanda, para lo que añadiremos más harina o líquido si fuera necesario.

Haremos una bola con la masa, la cubriremos con un paño y la dejaremos reposar media hora. Pasado este tiempo, estiraremos la masa con el rodillo. Cuando ésta esté casi transparente, la cortaremos con un cuchillo afilado en cuadros de 5 centímetros.

Calentaremos abundante aceite en una sartén y cuando esté caliente, pero sin llegar a humear, freiremos los cuadrados hasta que estén dorados e inflados. Los retiraremos con una espumadera y los escurriremos sobre papel absorbente de cocina.

Calentaremos la miel al baño María y regaremos con la miel las hojuelas que habremos dispuesto sobre una fuente de servir.

Serviremos este plato frío, pero nunca enfriado en el frigorífico.

Otros platos: 1. Terrina de foie de pato con pan de pasas 2. Ensalada de bacalao y pimientos asados 3. Ensalada de perdiz escabechada 4. Lomos de rape al horno 5. Bacalao a la parrilla 6. Paloma al vino tinto 7. Ragout de ciervo 8. Chuletón a la parrilla 9. Cordero asado 10. Biscuit de higos con crujiente de coco

134 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

El toque personal de Mireia Alonso: Aunque habitualmente es Jon Odriozola quien se encarga de la cocina, esta vez es Mireia Alonso, gran amante de la repostería quien ha elaborado este plato, uno de los más clásicos del recetario de su apreciado amigo José Juan Castillo. La amistad que une a Mireia con Castillo ha animado a la jovial jefa de sala de Krabelin a respetar escrupulosamente la receta del veterano chef, incluso se ha atrevido con otra receta del mismo, la de la Tarta de trufa que luce ante ella en la fotografías superior.

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KUKO Berjaldegi plaza - ORMAIZTEGI 943 88 28 93

LENGUA DE TERNERA RELLENA

Ingredientes (para 4 personas): 24 lonchas de lengua; 1 cebolla; 1 huevo cocido; 12 aceitunas verdes deshuesadas; 2 lonchas de beicon; 1 vaso de vino blanco; 1 vaso de leche; 2 huevos; Harina; Aceite; Sal.

Preparación: Literalmente escondido en Ormaiztegi, Kuko se ha afianzado por derecho propio como uno de los restaurantes más interesantes del Goierri. Recogido, íntimo, coqueto, su comedor resulta ideal tanto para una cita romántica como para una comida de negocios. Con la ayuda de Sandra Aparicio en el comedor, el chef goierritarra Iker Markinez, formado en Francia y Andalucía, entre otros lugares, gobierna su pequeño restaurante a su antojo, disfrutando de la cocina y contagiando su pasión a sus clientes a quienes deleita con platos tradicionales elaborados con verdadero mimo y pequeños toques innovadores. Entre semana, la carta brilla por su ausencia y es el mercado el que marca el menú, mientras que el fin de semana se ofrecen platos más habituales. Cualquiera de las dos opciones resulta un placer para los sentidos.

Otros platos: 1. Hongos salteados con txipirones 2. Morcilla con pencas de la huerta 3. Espárragos frescos confitados con salteado de zizas 4. Pulpo cocido a la plancha con pimientos 5. Ensalada de vaina fresca, espinaca y taco de salmón ahumado 6. Kokotxa de bacalao fresco a la plancha 7. Pescados frescos al horno 8. Costillitas de conejo con compota de tomate 9. Crêpe de chocolate con confitura de frambuesa

136 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Si compramos la lengua entera, primero la tenemos que cocer. Una vez cocida le quitaremos la piel y después la cortaremos en rodajas de 1/2 centímetro.

Se pela y pica la cebolla muy fina, para ponerla a rehogar lentamente en una cazuela con 8 cucharadas de aceite. Se pela el huevo cocido y se pica muy fino también. Se cogen las aceitunas y se pican muy finas, lo mismo que haremos con el beicon.

Cuando la cebolla esté bien pochada, pero no dorada, la pasamos por un colador para quitarle el aceite. La cebolla se vuelve a colocar en la cazuela para ir rehogando junto con el huevo duro picado, las aceitunas y el beicon. Se añaden 3 cucharadas de harina y la copa de vino blanco. Cuando comience a hervir se añade el vaso de leche y se salpimenta. Se deja hervir durante 10 minutos, se prueba de sal y se retira la cazuela del fuego para dejar templar.

En una fuente se colocan extendidas 12 lonchas de lengua. Encima de cada una de ellas se pone bien de esta farsa o relleno que hemos hecho y sobre ella las otras 12 lonchas. Se presiona luego un poco para que todo quede bien unido.

Se pone a calentar una sartén con abundante aceite con un diente de ajo. Pasamos las lonchas por harina y huevo batido y, en cuanto el ajo de la sartén empiece a dorar, comenzamos a freír la lengua y vamos colocando las lonchas en una fuente. Cuando ya estén todas listas las cubrimos con un paño de cocina y con las manos presionamos muy suavemente para quitarles un poco el aceite. Retiramos el paño y ya están listas para servir, si se quiere, acompañadas por salsa de tomate picante, el complemento adecuado.

El toque personal de Iker Markinez: Basándose en la receta de José Juan Castillo, Iker Markinez ha elaborado esta “Lengua rellena de hongos” cuya receta puede consultarse en el apéndice de las páginas 222-224.

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KULIXKA Bixkonde Kalea, 1 - ZARAUTZ 943 13 46 04 www.kulixkazarautz.com

PICHóN ASAD0

Ingredientes (para 4 personas): 4 pichones; 1 carcasa de pollo; 1 puerro; 1 zanahoria; 1 cebolla; 1 copa de vino blanco; 1 copa de brandy; 1 litro de agua; Aceite Sal; Pimienta; Tomillo o similar.

Preparación: La zarauztarra Ana Belén Torres lleva desde 2001 trabajando en el Kulixka y desde 2008 dirigiéndolo con la inestimable ayuda de su marido, Ibon Garate. En su comedor, dotado de preciosas vistas directas sobre la playa de Zarautz, Ana nos ofrece una cocina de temporada de base tradicional con ligeros toques actuales especializada, principalmente, en pescados de gran formato que se sirven para compartir (Rodaballo, Sapo, Cogote...). En su bar, Kulixka cuenta, a lo largo de todo el día, con una amplia variedad de pintxos calientes elaborados al momento con ejemplos como Solomillo con foie, Panceta ibérica, Carrillera con piquillos... Ana e Ibon dirigen asimismo el Berazadi Berri, restaurante de menú del día y Pollos para llevar, situado junto al camping de Zarautz.

Otros platos: 1. Ensalada templada de txangurro y txipiron con flor de lechugas de temporada 2. Verduritas naturales al dente con virutas de jamón y foie a la plancha 3. Arroz cremoso con gorgonzola y láminas de parmesano 4. Txipirón percille relleno sobre vinagreta de coral 5. Merluza rellena de hongos o de txangurro 6. Lomo de bacalao confitado con muselina de piquillos 7. Solomillo de buey para dos con foie fresco, salsa de Oporto y guarnición 8. Presa ibérica con queso de cabra 9. Tarta de queso casera 10. Tarta de yogur 138 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Primeramente, pelar, limpiar y picar las verduras en trozos pequeños. Ponerlas en una cazuela al fuego con un litro de agua y la carcasa de pollo. Dejar que hierva 30 minutos para hacer un buen fondo o caldo de carne.

Limpiar los pichones y desviscerarlos. Guardar los hígados y los corazones en un plato. Salpimentar los pichones y ponerlos en una tartera con 6 cucharadas de aceite. Ponerla al fuego hasta que cojan color por todo por igual. Acto seguido, meter la tartera al horno a 200º, 10 minutos. (Es recomendable poner sobre los pichones una hoja de papel de aluminio, para que no se sequen). Pasados los 10 minutos, sacar los pichones y dejarlos en una fuente, y dejar cerca la tartera. Separar las pechugas y los muslos de las carcasas de los pichones. Las pechugas las volvemos a poner en la tartera y a los muslos les damos un corte con unas tijeras a la altura de la rodilla para que a la hora de comer sea más fácil.

Colocamos los muslos en la tartera con las pechugas. Partir los corazones y los hígados por la mitad y ponerlos en la tartera. Añadir las carcasas al caldo que tenemos hirviendo, también añadir el vino blanco, el brandy y un poco de tomillo. Pasados los 30 minutos, colar el caldo por un chino, ponerlo en un cazo a baño María, probar de sal y añadir un poco de Maizena para ligar la salsa.

Para montar el plato, meter la tartera al horno a 200º 1 minuto, sacar e ir colocando los pichones en 4 platos, salsearlos con la salsa que tenemos a baño maría y acompañar, si nos apetece, con puré de ciruelas pasas, de manzana o de patata.

El toque personal de Ibon Garate: Ibon Garate ha seguido los pasos de la receta de José Juan Castillo con unas pequeñas alteraciones: Por una parte, en vez de vino blanco ha utilizado vino tinto. Ha prescindido de la zanahoria y el puerro y ha añadido unas txapelas de hongos a la plancha y unas patatas horneadas encebolladas como guarnición. Finalmente, ha añadido los tallos de los hongos a la salsa.

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ÍNDICE POR PUEBLOS

DONOSTIA Akelarre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Aldaba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Ametzagaña . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Andra Mari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Aralar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Aratz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Arbelaitz Miramon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Arrikitaun . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Arzak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Baztan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Bernardo Etxea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Bodegón Alejandro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Boulevard 9 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Casa Tiburcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Casa Vergara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Duit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Etxabe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Etxaide 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Ezeiza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Gambrinus Bretxa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Gasteiz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Hidalgo 56 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Ikaitz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Illarra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Iombi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Iturrieta Berri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Iturrioz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Kokotxa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 La Brasserie Mari Galant . . . . . . . . . . . . . . . 144 La Fábrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 La Muralla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 La Perla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 La Tabla Tierra y Mar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Lukas Benta Berri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Maruxa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Mesón Lugaritz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Mesón Martín . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Mirador de Ulia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Narrika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Narru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Nineu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190

220 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Teresatxo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 Trapos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 Txuleta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200

AIA Altxerri

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

ALKIZA Alkizako Ostatua

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

ANOETA Bentaldea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

BEASAIN Kattalin

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

BERGARA Lasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158

BIDEGOIAN Olazal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192

DEBA Urgain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208

EIBAR Iruki Sagardotegia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Kantabria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Krabelin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

ELGOIBAR Belaustegi Baserria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

ERRENTERIA Gambrinus Errenteria . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Mugaritz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Zuketz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218

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GABIRIA Korta

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

OLABERRIA Hotel Castillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Zezilionea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214

HONDARRIBIA Conchita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Laia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Larra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Lekuona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Maite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

IDIAZABAL

OÑATI Etxe Aundi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

ORDIZIA Aldasoro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Haizpe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Martinez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174

Pilarrenea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198

ORMAIZTEGI IRUN Atalaia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48 Café Irun . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Corner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Gaztelumendi - Antxon . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Iñaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 La Agrícola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 La Bellotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Manolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170

LASARTE-ORIA

Kuko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

PASAI DONIBANE Yola Berri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210

TOLOSA Botarri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Frontón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Tolosaldea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202

VILLABONA

Martín Berasateguí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 Iturrigoxo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

LAZKAO Hotel Lazkao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Maitte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

LEGAZPI Aitxuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Azpikoetxea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

ZALDIBIA Lazkao Etxe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

ZARAUTZ Kulixka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

ZERAIN

LEZO

Zeraingo Ostatua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212

Patxiku-Enea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196

ZIZURKIL

OIARTZUN

Olentzo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194

Albistur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Etxe-Zahar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Zuberoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

ZUMARRAGA Etxeberri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Kabia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

Las recetas fáciles de José Juan Castillo | 221

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APÉNCIDE DE RECETAS Algunos de los invitados a participar en este libro no se han limitado a realizar una simple versión de las recetas originales de José Juan Castillo, sino que han aportado recetas completas, en algunos casos creadas expresamente para la ocasión, que consideramos deben aparecer en toda su extensión para que nuestros lectores puedan disfrutar de ellas al completo.

Ofrecemos, en las siguientes páginas, la versión completa de todas ellas.

RTE. AKELARRE LÁMINA DE TOCINO DE CIELO DE NARANJA CON HOJAS DE FRUTAS Ingredientes: - Para el tocinillo: 200 gr. de yema de huevo; 150 gr. de azúcar; 125 gr. de zumo de naranja; 2 gr. de ralladura de naranja.

- Para las hojas de chocolate: 100 gr. de chocolate al 70%; 6 hojas de naranjo; 6 hojas de laurel. Para las hojas de frutas: 8 láminas de mango; 8 láminas de pera; 8 láminas de manzana; ½ litro de jarabe T.P.T. - Para decorar: 4 flores de tagete; 8 hojas de menta; 4 flores de begonia; 8 brotes de tatsoi.

Preparación: Tocinillo: Hervir el azúcar junto al zumo al punto de hebra floja, dejar que pierda el calor y añadir en forma de hilo batiendo sobre las yemas. Añadir la ralladura y dejar en el frigo 6 horas. Colar, repartir en platitos rectangulares y cocer al vapor 12 minutos a 80ºC. Hojas de chocolate: Fundir el chocolate y pintar las hojas frescas por la parte exterior. Dejar cristalizar y retirar. Flores de frutas: Envasar al vacío las láminas de cada fruta junto con el jarabe durante 6 horas. Cada fruta por separado. Escurrir las láminas y colocarlas sobre un sil-pat, cocerlas en el horno a 90ºC durante 60 minutos. Sacarlas y darles forma de pétalos en caliente. Emplatado: En medio del plato cuyo fondo es una lámina fina de tocino de cielo, colocar las hojas de chocolate, alrededor los pétalos de fruta y por ultimo las flores.

BODEGÓN ALEJANDRO PERDIZ ASADA y DESHUESADA CON SALTEADO DE CHAMPIÑONES y BACON Ingredientes (para 4 personas): - Para las perdices; 4 perdices, 8 champiñones 200 gr. de bacon, 1 diente de ajo, 2 ramas de tomillo, 2 ramas de romero, 4 bolsas de vacío pequeñas - Para las patas y alas de perdiz: 200 g de mantequilla,1 diente de ajo, ½ rama de tomillo, ½ rama de romero - Para la salsa de la perdiz: 1 cebolla, 1 chalota

1 zanahoria, 1 cabeza de ajo partida por la mitad, 1/2 l de vino tinto reducido, 1 Kg. de carcasas de perdiz, Caldo hasta cubrir

mos con la salsa de queso y terminamos regándolo con un chorrito de aceite de trufa.

Preparación: - Para las perdices; Limpiar bien las perdices, cortándoles el cuello, quitándoles las tripas, las patas, las alas y la parte de atrás de la carcasa. Marcar las pechugas en una sartén con aceite de oliva dándoles un bonito color. Sacar y sazonar con sal fina, enfriar a temperatura ambiente e introducirlas en una bolsa al vacío con 1 lámina de ajo y un trozo de tomillo fresco y romero. Cocer en el roner 9 minutos a 65º C. Sacar y deshuesar las pechugas para marcar en una sartén con mantequilla.

RTE. IKAITZ

- Para las patas y alas de perdiz: Juntar todos los ingredientes en una cazuela y confitarlas a fuego suave.

- Para la guarnición: Cortar los champiñones y el bacon en dados. Rehogar en una sartén, primero el bacon para que empiece a coger color. Añadir los champiñones y rehogar hasta que estén a punto.

- Para la salsa de la perdiz: Cogemos la cebolla, la chalota y la zanahoria y las limpiamos bien antes de trocearlas.En una cazuela metemos el aceite de girasol y ponemos todas las verduras a pochar junto con la cabezas de ajo. Pochar despacio, hasta que la verdura quede bien blanda. Por otro lado tenemos dorando las carcasas de perdiz (cortadas en cachos pequeños) en el horno. Vamos removiendo bien para que no se quemen y una vez que estén bien doradas por todo sacamos. Esto se puede ir haciendo mientras tenemos pochando la verdura. Añadimos a la verdura, el vino tinto que ya está reducido, las carcasas y el caldo hasta que las carcasas se queden cubiertas al ras. Cocemos a fuego lento pero sin que deje de hervir unos 45 minutos a 1 hora y pasamos por un colador fino.

RTE. GAZTELUMENDIANTXON LIENZO DE ALMEJAS y VERDURITAS CON TOQUES DE QUESO Ingredientes (para 4 personas): 20 almejas; 3 yemas de huevo de codorniz; 20 g. de zanahoria; 20 g. de calabacín; 20 g. de habitas repeladas; 20 g. de guisantes de lágrima; 20 g. de perretxikos; 8 puntas de espárragos trigueros; 7 ajetes frescos; 1 papel de arroz; Tinta comestible; Aceite; Sakuras; Flores; 5 g. de huevas de trucha; 1 chorrito de nata; 20 g. de queso Brie.

Preparación: Elaboramos una salsa de queso con los 20 g. de queso y la nata.

Aparte, salteamos las verduritas, los perretxikos y los ajetes. Abrimos las almejas al vapor.

Preparamos con el papel y la tinta comestible una base atractiva para el plato en la que podemos escribir o dibujar.

Distribuimos sobre el papel las almejas, las verduritas, las yemas, etc... Una vez todo colocado a nuestro gusto, sazonamos el conjunto, lo salsea-

222 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

TARTA DE CHOCOLATE A LA NARANJA AL ESTILO IKAITZ Ingredientes - Para el bizcocho: 6 huevos, 150 gr. de azúcar 130 gr de harina, 40 gr de cacao en polvo.

- Para la cobertura: 100 gr. de chocolate negro 100 gr. de mantequilla, 10 cl. de Grand Marnier Rayadura de 2 naranjas.

- Para la mermelada de naranja: Cáscara de 3 naranjas, 200 ml. de agua, 1 rama de canela, 100 gr. de azúcar - Para la gelatina: 500 gr. de pulpa de naranja, 4 gr. de agar agar.

- Para la tulipa: 180 gr. de azúcar isomal, Ralladura de 2 naranjas.

Preparación: - Primero hacemos el bizcocho: Para ello, mezclamos los huevo con el azúcar y levantamos a punto de nieve. Por otra parte, mezclamos la harina con el cacao, lo añadimos a los huevos con cuidado de que no se baje. Cogemos un molde rectangular y lo untamos con mantequilla. Vertemos la masa y horneamos durante 20 minutos a 180ºC. - Para la cobertura del bizcocho: colocamos en un cazo el chocolate negro y la mantequilla y fundimos al baño María. Cuando la mezcla esté homogénea, retiramos del fuego y agregamos la ralladura de las naranjas y del Grand Marnier. Reservamos. Lo dejamos cerca del fuego teniendo en cuenta que no se quede dura para poder trabajarla después.

Tras sacar del horno el bizcocho, desmoldamos con cuidado y con un cuchillo de sierra lo racionamos y reservamos.

- Para la mermelada de naranja: ponemos los 200 ml de agua en un cazo junto con la rama de canela y 100 gr de azúcar. Dejamos que coja cuerpo. Por otro lado, la cáscara de naranja se corta en daditos y se infusiona 3 veces en agua cambiando el agua cada vez.

Después se incorpora la naranja dentro del almíbar y se deja reducir. Con éste almíbar y los daditos de naranja, se humedece y rellena el bizcocho.

A continuación se coloca el baño de chocolate cubriendo todo el bizcocho y reservamos.

Por otro lado, calentamos el zumo y la pulpa de naranja. Cuando hierva se le agregan los 4 gr de agar agar. Se coloca en una bandeja rectangular y se mete en la nevera hasta que cuaje.

- Para la tulipa de azúcar: se derrite el azúcar en una cacerola y se extiende sobre un papel sulfurizado, el cual está previamente bañado con rayadura de naranja. Se deja enfriar dándole la forma deseada para luego poder colocar el bizcocho dentro.

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Emplatado final: Se coloca el bizcocho de chocolate dentro del tubo de azúcar isomal. Se decora con la gelatina de naranja en cuadraditos, grosellas o cualquier fruta para dar color al plato.

- Para las migas torrefactas: ½ barra de pan del día anterior, 2 cebollas, un chorrito de aceite, sal.

lengua de muy buena calidad ya cocida y cortada en rodajas.

- Para el puré de pimiento asado y tomate: 1 diente de ajo, 2 pimiento rojos, 1 ramita de tomillo, 8 tomates secos, una pizca de azúcar y un chorrito de vinagre de sidra

Se pela y pica la cebolla muy fina para poderla reogar lentamente en una cazuela con un chorretón de aceite. Mientras tanto limpiaremos los hongos, y los picaremos, dejando sin picar el hongo mas bonito para la presentación final. Una vez pochada la cebolla añadiremos los hongos troceados. Saltearlos durante 5 minutos y añadir un par de cucharadas de harina. Una vez bien mezclada la harina añadir la leche y un poco de sal. Hervir todo durante 5 minutos y dejarlo enfriar.

ESCUELA LUIS IRIZAR BERENJENAS AL HORNO GRATINADAS Ingredientes (para 4 personas): 2 berenjenas, 2 chalotas, 100 gramos de jamón de York, 2 cucharadas de harina, 2 dl. de caldo de gallina, 1 vaso de vino blanco, 100 gramos de piñones, 2 cucharadas de caviar de trucha aceite.

Preparación: Primeramente pelamos las chalotas y las cortamos en dados pequeños que ponemos a rehogar en una tartera con 6 cucharadas de aceite. Dejamos que se rehoguen lentamente.

Limpiamos las berenjenas, las cortamos por la mitad a lo largo y les quitamos el amargor: las espolvoreamos con abundante sal, dejándolas 10 minutos a temperatura ambiente (aflorará un líquido amargo a la superficie); las lavamos con agua fría y secamos con papel absorbente. Las ponemos en una bandeja, pincelamos con aceite y las asamos a 180º C durante 15 minutos.

Con una cuchara de las de café, vamos sacando la carne de la berenjena hasta llegar a la piel, poniendo mucho cuidado en que ésta no se rompa.

Cuando hayamos sacado toda la carne de las berenjenas, añadimos esta carne a las chalotas y dejamos que empiece a sudar a fuego bajo. Picamos el jamón de York y lo añadimos. Rehogamos dando vueltas con una espátula de madera y añadimos las dos cucharadas de harina. A continuación añadimos el vaso de vino blanco, después el caldo de gallina poco a poco, hervimos a temperatura moderada durante 15 minutos y corregimos el punto de sal. Añadimos los piñones tostados. Dejamos que todo junto hierva durante un minuto, sacamos del fuego y dejamos que temple un poco.

Rellenamos las 4 medias berenjenas y las metemos al horno a 200º C durante 5 minutos hasta que se dore la superficie.

En el momento de servir, colocamos sobre las berenjenas unos montoncitos de caviar de trucha y piñones tostados.

- Para el caldo marino: 1 l. de caldo de txipiron, 20 g. de alga Kombu lavada, 40 g. de “Katsuo Bushi”, escamas de bonito seco, un chorrito de salsa de soja y sal. C.s de almidón modificado. Unos pétalos de cebolleta roja salteada.

Preparación: - Para los Txipirones: Limpiamos bien, cortamos en cuadrados y hacemos unos cortes por la parte de adentro - Para el puré de cebolla: Cortamos la cebolla en juliana con aceite y sal, pochamos a fuego muy lento hasta que este totalmente caramelizada, a continuación agregamos el vino blanco y dejamos reducir a seco, mojaremos con el caldo de txipiron y una cucharada de tinta de txipiron, demos un hervor, trituramos, colamos y reservamos.

- Para las migas torrefactas: Cortaremos la cebolla en juliana y la tostaremos en el horno hasta que este bien negra y seca. Una vez fría la trituraremos hasta convertirla en polvo. Por otro lado pelaremos el pan, trituraremos la miga y la tostaremos un poquito en el horno con un chorrito de aceite y sal.

Mezclar con el polvo de cebolla y reservar.

- Para el puré de pimiento asado y tomate: Saltear los pimientos a fuego vivo hasta que adquieran bonito color dorado. Añadir la rama de tomillo, los tomates secos y dejar confitar junto con el azúcar.

Añadir el vinagre de sidra, dejar reducir un poco, triturar, colar y reservar.

- Para el caldo marino: En una cazuela, pondremos todos los ingredientes, daremos un hervor y dejaremos tapado fuera del fuego unas seis horas. Colaremos por estameña y ligaremos con c.s de almidón modificado. Volver a colar y reservar para el momento del pase.

Emplatado final: Marcaremos los trozos de txipiron a fuego vivo. En un plato hondo pondremos todos los ingredientes en armonía y terminaremos agregrando el caldo con una jarrita delante del comensal.

RTE. KUKO LENGUA RELLENA DE HONGOS

RTE. KOKOTXA TXIPIRONES BEGI HAUNDI CON CEBOLLETA ROJA, MIGAS TORREFACTAS y CALDO MARINO Ingredientes (para 4 personas): 2 Txipirones de unos 300 gr. cada uno - Para el puré de cebolla: 4 cebollas jóvenes, 200 ml de caldo de txipiron (hecho con las aletas y los recortes), un chorrito de vino blanco, sal, aceite de oliva y c.s de tinta de txipiron.

Ingredientes (para 4 personas): 24 lonchas de lengua, 2 cebollas, 300 gr. hongos, Docena de espárragos trigueros, 2 vasos de leche, 3 cucharadas de harina, 1 vaso de oporto, Caldo de la cocción lengua, Aceite de oliva virgen extra. Para rebozar: 2 huevos y Harina Preparación: Si compramos la lengua entera primero la tenemos que cocer. Una vez que esté cocida le quitaremos la piel y después la cortaremos en rodajas de ½ centímetro. De todas formas hoy en dia en muchas carnicerías se puede encontrar

Se pela y pica la otra cebolla y la ponemos en una sartén a pochar con un chorrito de aceite de oliva a fuego vivo. Cuando la cebolla esté coloreada añadir una cucharada de harina, mezclar bien y añadir seguidamente el vaso de oporto. Cocer hasta que el alcohol se evapore. Luego añadir 2 vasos de caldo de la cocción de la lengua o en su lugar caldo de carne, también añadiremos un poco de sal. Hervir todo y pasar por un chino. Llenar una cazuela de agua y ponerla a hervir con un poco de sal. Cuando rompa hervir añadir los espárragos trigueros y escaldarlos durante 4 minutos. Seguidamente pasarlos en agua fría para cortar la cocción.

Cortar el hongo que hemos reservado en láminas finas y con la ayuda de un chorro de aceite freírlos durante un par de minutos en una sartén antiadherente. Guardar para el final.

En una fuente se colocan extendidas las 12 lonchas de lengua. Encima de cada una de ellas se pone el relleno de hongos. Sobre esta las otras 12 lonchas. Se presiona un poco para que todo quede bien unido. Se pone a calentar una sartén con abundante aceite. Mientras se calienta el aceite, batimos los 2 huevos en un plato sopero; y en otro plato colocamos un poco de harina. Pasamos las lonchas primero por la harina y luego por el huevo batido. Comenzamos a freír las lonchas de lengua en la sartén. Sacarlas a una fuente con papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Ahora solo falta el emplatado. Para ello colocar los filetes de lengua en el centro del plato. A su alrededor colocar las láminas de hongos y los trigueros escaldados. Finalmente napar con la salsa de oporto.

RTE. LA FÁBRICA MILHOJAS DE BRANDADA DE BACALAO CON LAMINAS CRUJIENTES DE BERENJENA y QUESO EMENTAL Ingredientes (para 4 personas): - Para la brandada: Bacalao ½ Kg, 2 Patatas, leche, 2 dientes de ajo, aceite de oliva.

- Para las láminas de berenjena y queso Emmental: berenjena, harina de témpora, agua fría, aceite para freír, queso Emmental.

Preparación: - Brandada: Cocer las patatas peladas en leche.

Por otro lado confitar el bacalao en aceite de oliva en el cual hemos dorado unos dientes de ajo.

Cuando este confitado el bacalao sacar del aceite y laminar quitándole la piel y espinas. Juntar en un vaso de túrmix las láminas de bacalao con las pa-

Las recetas fáciles de José Juan Castillo | 223

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tatas cocidas en leche y escurridas. Añadir un poco de aceite en el que hemos confitado el bacalao. Triturar con el túrmix hasta que quede una crema fina pero espesa, si quedara muy espesa y fuera necesario añadir un poco de leche.

- Laminas de Berenjena: Cortar las berenjenas en láminas finas. Mezclar la harina de tempura con agua fría, poner las cantidades que ponga en el envase. Pasar las berenjenas por harina y luego pasarlas por la tempura. Freír en aceite a 180 ºC hasta que queden crujientes..

- Laminas de queso: Rallar el queso en una bandeja, poner un papel sulfurizado para que no se pegue. Meter al horno a 170 ºC , hasta que quede fundido y dorado. Dejar reposar. Cuando este frio cortar en trozos +/- del tamaño de las berenjenas.

Emplatado final: Intercalar laminas de berenjena y de queso crujiente con brandada, poniéndolas de pie en el plato. Empezar con berenjena y terminar con berenjena. Poner tantas láminas como se desee.

Decorar con unos puntos de puré de pimientos.

RTE. MUGARITZ SOBRE HOJAS, PÉTALOS y PISTILOS: BUÑUELOS DE MIJO CON LÁCTEOS Ingredientes: - Para los “choux” de Mijo: 200 gr. Mijo, 700 ml.

Agua, 3 gr. Sal fina, 200 gr “creme fraiche”, 100 gr. yogur en polvo, Pimienta Maniguette.

Preparación: - Para los “choux” de mijo: Mezclar el agua y la sal en una cazuela y llevar a hervor.

Añadir el mijo y cocer en el agua a fuego medio sin dejar de mover hasta que las semillas se vuelvan blandas, reposar fuera del fuego 10 minutos.

Triturar el conjunto en un vaso eléctrico hasta formar una pasta. Tamizar usando un filtro fino para conseguir una textura más tersa. Filmar la superficie de la pasta y conservar en refrigeración.

Sobre unos moldes de 2x2 con un fondo de 2 cm, añadir 15 gr de la pasta de mijo en cada cavidad.

Hornear a 200º durante 10 minutos.

Desmoldar y cortar con unas tijeras el pequeño anillo que se les forma entres las dos esferas.

Introducir en el armario caliente y secar durante 20 minutos.

Hacer un pequeño orificio para rellenar los Choux de mijo con la ayuda de una pequeña manga pastelera, uno de creme fraiche, otro yogur en polvo y el ultimo introducir una pimienta maniguette Emplatado final: Sobre la base del plato colocar los pétalos y pistilos del lirio de un día. Colocar los buñuelos de mijo, de yogur, creme freiche y maniguette. Acabar alternando las hojas de orégano

RTE. MARTIN BERASATEGUI NUESTROS SALMONETES CON CRISTALES DE ESCAMAS COMESTIBLES EN ESCABECHE, AJO NEGRO y REMOLACHA. Ingredientes Por cada Salmonete: 1 Filete de Salmonete de 50 – 60 g., 300 g aceite de oliva.

- Para el escabeche de salmonete: 20 cabezas, espinas y colas del salmonete, 12 chalotas o cebollitas francesas, 3 zanahorias, 12 dientes de ajo, 1 manojo de tomillo, Piperrada*, ½ litro de vino blanco, 15 granos de pimienta negra, 4 litros de caldo, aceite (para saltear), 1 litro de aceite de oliva, ¼ litro de vinagre. *Para la piperrada: 1 Kg. de cebolla, ¾ de pimiento rojo, ¾ de pimiento verde, aceite, sal.

- Para las cebolletas encurtidas: 1 cebolleta blanca, 60 gr. de suero de cereza, 40 gr. de vinagre de sidra.

- Para el tartar de remolacha: 30 gr. de cebolleta, 10 gr. de cebollino, 5 gr. de sésamo negro, 12,5 gr. de Mostaza en grano, Pomery, 250 gr. de remolacha cruda, 5 gr. de cilantro, - Para la vinagreta del tartar: 7,5 gr. de mostaza en grano, 100 gr. de aceite 0,4., 50 gr. de vinagre de sidra, 20 gr. de Miel de acacia, 2,5 gr. de sésamo negro, sal y pimienta negra a punto.

- Para las pompas de remolacha y ruibarbo: 300 g de licuado de remolacha cruda (550gr. bruto), 500 gr. de agua mineral, 200 gr. de licuado de ruibardo crudo (300gr. bruto), 1.2 gr. de Xantana, 20 gr. de clara de huevo en polvo (albumina), 50 gr. de vinagre de sidra, 50 gr. de tpt (50 gr. agua, 50 gr. azúcar) - Ajo negro.

- Para el caldo de escabeche gelificado: 1 litro de escabeche.

1,5 de agar-agar.

Preparación: Filetear el salmonete con cuidado y quitar la mitad de escamas de cada filete. Desespinarlo.

Masajear el filete con un movimiento ondulado sin romper las escamas.

Calentar a máxima temperatura el aceite de oliva sin quemarlo.

En un colador al revés colocar el salmonete inclinado con una cazuela por debajo para recuperar el aceite.

Echar el aceite caliente en el sentido contrario a las escamas con un cazo hasta que esl salmonete esté cocido y las escamas bien levantadas y crujientes como cristales.

- Para el escabeche de salmonete: Rehogaremos la verdura, chalotas, dientes de ajo sin pelar, y zanahorias peladas y en rodajas, durante un par de minutos. Mojar con el vino blanco, reducir a 1/3 y agregar todos los ingredientes menos el vinagre.

Importante: La casquería del salmonete debe de quedar cubierta. Pondremos a cocer al mínimo (1h 30 min – 2 h aproximadamente). Sacaremos del fuego y le agregaremos el vinagre. Dejaremos reposar en la cámara al menos 12 horas.

224 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

- Para la piperada: Cortaremos en juliana fina toda la verdura y rehogaremos en aceite al fuego mínimo, hasta que esté bien pochado. Sazonaremos y reservaremos.

- Para la salsa: Reducir el jugo de cocción del escabeche, una vez que le hemos quitado el aceite sobrante de la superficie, hasta que coja cuerpo.

- Para las cebolletas encurtidas: Escaldamos las hojas de cebolleta unos 30 seg en agua hirviendo y la metemos seguidamente en agua con hielo. Escurrimos la cebolleta y le añadimos la mezcla de vinagre y de suero de cereza y la dejamos macerar durante 1 día.

A la hora de utilizarlas, escurrimos la salsa.

- Para el tartar de remolacha: En un bol pondremos todos los ingredientes cortados muy finamente menos la remolacha a la cual le añadiremos un corte mas en dados finos, poner a punto de sal.

- Para la vinagreta del tartar: En un bol pondremos todos los ingredientes salvo el aceite, el cual añadiremos en forma de hilo y con la ayuda de una varilla iremos emulsionando.

Añadirle 150 g de esta vinagreta en un bol al tartar de remolacha y mezclar con cuidado.

- Para las pompas de remolacha y ruibarbo: Colocar el agua y el azúcar en una olla y llevar a ebullición. Enfriar y reservar (TPT). Pelar el tallo del ruibarbo con ayuda de una puntilla y licuarlo junto con la remolacha pelada. Colarlo por un chino fino.

En un bol, mezclaremos los jugos, el vinagre y el tpt. Agregamos la xantana y la albumina, mezclamos con una varilla suavemente hasta homogenizar bien y pasamos la mezcla por la envasadora al vacío tres veces, para quitarle el aire. Reservamos en cámara 24hs.

Hacemos las pompas con la máquina Aquarium.

- Para el ajo negro: Sacaremos 2 dientes de ajo por plato, y extenderemos con mucho cuidado y muy finamente a lo largo del plato con la ayuda de una espátula.

- Para el caldo de escabeche gelificado: En un cazo elevaremos todo el líquido a 38º, apartaremos una 1/10 parte a otro cazo al cual añadiremos agaragar dejar hervir y mezclaremos con el líquido restante, colar por estameña y cuajar en el plato correspondiente.

Emplatado final: En un plato de diseño estirar con ayuda de una espátula el ajo negro al cual le añadiremos 2 cucharas soperas de caldo de escabeche gelificado.

Pondremos 3 hermosas canelles de ceviche de tartar de remolacha al cual acompañaran en el plato unas cebolletas encurtidas, reposaremos los filetes de salmonete con escamas sobre las quenelles y por último pondremos la espuma de remolacha.