LAS RECETAS FÁCILES DE JOSÉ JUAN CASTILLO (4ª PARTE)

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"Mi mayor atrevimiento profesional fue coger el Nicolasa, y mi mayor logro, haberlo mantenido durante 26 años" José Juan Castillo (declarado en la web www.paladaressiglo21.com)

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Publicado por: ZUM Edizioak S.L.

Depósito legal: D.L. SS 1034-2013

ISBN: 978-84-940281-3-7

Idea original: Josema Azpeitia

Textos: José Juan Castillo Josema Azpeitia

Fotografías: Ritxar Tolosa

Fotografía de portada: Ensalada de cigalas, piña y mango elaborada por José Juan Castillo Autor: Ritxar Tolosa

Fotografía de contraportada: Juanma Ayuso

Diseño: Eneko Maiz

Maquetación y tratamiento de textos: Ritxar Tolosa Josema Azpeitia Lierni Apaolaza

Prólogo: Juan José Lapitz

Impresión: ONA Industria Gráfica

Zum Edizioak S.L. Patrizio Etxeberria 7, bis 20230 LEGAZPI (GIPUZKOA) Tf. 943 73 15 83 E-mail: zum@zumedizioak.com www.zumedizioak.com www.ondojan.com www.facebook.com/ondojan

2 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

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José Juan Castillo | Josema Azpeitia | Ritxar Tolosa

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ÍNDICE ENSALADAS: + Ensalada de alubia blanca ......................................... Gasteiz (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 96 + Ensalada de cigalas, piña y mango............................. Atalaia (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 + Ensalada de espaguettis y aceitunas negras .............. Botarri (Tolosa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 + Ensalada de dados de tomate a la vinagreta ............. Nineu (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 190 + Ensalada templada de rape, almejas y langostinos. ... Hotel Castillo (Olaberria) . . . . . . . . 104 + Ensalada templada de setas y huevo escalfado.......... Urgain (Deba) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 + Ensalada de txangurro ............................................... Altxerri (Orio) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

SOPAS Y CREMAS: + Crema de espárragos blancos frescos ....................... Aitxuri (Legazpi) . . . . . . . . . . . . . . . . 20 + Sopa de pescado........................................................ Etxabe (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 78 + Zurrukutuna ............................................................... Aratz (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 40

VERDURAS Y LEGUMBRES: + Aguacate con gambas ................................................ Alkizako Ostatua (Alkiza) . . . . . . . . . 30 + Aguacate y tomate en gelatina ................................... Arbelaitz Miramon (Donostia) . . . . . 42 + Alcachofas con almejas .............................................. Trapos (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 204 + Alcachofas con mejillones.......................................... Korta (Gabiria) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 + Alcachofas rellenas .................................................... Patxiku Enea (Lezo) . . . . . . . . . . . . . 196 + Alubias rojas con berza y morcilla ............................. Frontón (Tolosa) . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 + Berenjenas al horno gratinadas.................................. Larra (Hondarribia) . . . . . . . . . . . . . . 156 + Berza con patatas y morcilla....................................... Zezilionea (Olaberria) . . . . . . . . . . . 214 + Escalivada.................................................................. Iturrieta berri (Donostia) . . . . . . . . . 118 + Espárragos blancos frescos........................................ Etxaide 4 (Donostia) . . . . . . . . . . . . . 80 + Guisantes frescos con huevos escalfados ................... Illarra (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 110 + Guisantes y habas con patatas ................................... Zuberoa (Oiartzun) . . . . . . . . . . . . . . 216 + Habas salteadas con chalotas y confit de pato............ Iturrioz (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 122 + Judías verdes con patatas y refrito de ajo ................... La Muralla (Donostia) . . . . . . . . . . . . 148 + Pastel de patata y bacon............................................. Olazal (Bidegoian) . . . . . . . . . . . . . . 192 + Pimientos verdes rellenos de chipirón ....................... Benta Aldea (Anoeta) . . . . . . . . . . . . 56 + Pochas blancas con chorizo........................................ Iombi (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 114

SETAS Y HONGOS: + Hongos provenzal....................................................... Baztan (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 52 + Setas de cultivo al horno “Plateras”............................ Narrika (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 186

PASTAS Y ARROCES: + Arroz con conejo ........................................................ Lazkao Etxe (Zaldibia) . . . . . . . . . . . 160 + Arroz con mejillones .................................................. Gambrinus bretxa (Donostia) . . . . . 92 + Arroz negro................................................................ Duit (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 + Fetuchinis con almejas ............................................... Belaustegi Baserria (Elgoibar) . . . . . 54

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HUEVOS: + Huevos duros en salsa verde con espárragos ............. Laia (Hondarribia) . . . . . . . . . . . . . . . 154 + Huevos escalfados con bechamel............................... Olentzo (Zizurkil) . . . . . . . . . . . . . . . 194 + Huevo moll ................................................................. La Agrícola (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . 140 + Tortilla paisana........................................................... Azpikoetxea (Legazpi) . . . . . . . . . . . 50

PESCADOS Y MARISCOS: + Almejas a la marinera ................................................ Mesón Martín (Donostia) . . . . . . . . . 180 + Almejas al vapor con arroz......................................... Maruxa (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 176 + Almejas gratinadas con huevas de salmón ................. Gaztelumendi-Antxon (Irun) . . . . . . 98 + Almejas y gambas en salsa americana ....................... Haizpe (Ordizia) . . . . . . . . . . . . . . . . 100 + Anchoas al ajillo tipo angulas..................................... Café Irun (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 + Atún con cebolla, patatas y pimientos verdes............. Conchita (Hondarribia) . . . . . . . . . . . 72 + Bacalao en salsa de puerros ....................................... La Bellotta (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . . 142 + Bacalao a la vizcaína .................................................. Aralar (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 38 + Bacalao con salsa de tomate y pimientos ................... Teresatxo (Donostia) . . . . . . . . . . . . 200 + Bacalao rebozado sobre salsa de pimientos ............... Boulevard 9 (Donostia) . . . . . . . . . . . 64 + Brocheta de Bacalao, langostinos y ajo fresco............. Corner (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 + Calamares troceados con cebolla y pimientos ........... Kokotxa (Donostia) . . . . . . . . . . . . . 130 + Carrilleras de bacalao empanadas ............................ Martínez (Ordizia) . . . . . . . . . . . . . . . 174 + Chipirones troceados en su tinta ................................ Bernardo Etxea (Donostia) . . . . . . . . 58 + Crêpes de rape .......................................................... Manolo (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 170 + Gambas al ajillo ......................................................... Arrikitaun (Donostia) . . . . . . . . . . . . . 44 + Láminas de bacalao al aceite de oliva ........................ Lukas Benta Berri (Donostia) . . . . . 164 + Láminas de bacalao y berenjenas .............................. La Fábrica (Donostia) . . . . . . . . . . . 146 + Lenguado al cava ....................................................... Lekuona (Hondarribia) . . . . . . . . . . . 162 + Lenguado Nicolasa..................................................... Casa Vergara (Donostia) . . . . . . . . . . 70 + Lubina papillot con frutos secos ................................. Yola Berri (Pasai Donibane) . . . . . . 210 + Marmitako de salmón................................................. La Perla (Donostia) . . . . . . . . . . . . . 150 + Merluza Goierri.......................................................... Hotel Lazkao (Lazkao) . . . . . . . . . . . 106 + Ostras frías a la gelatina ............................................. Mirador de Ulia (Donostia) . . . . . . . 182 + Ostras gratinadas ....................................................... Casa Tiburcio (Donostia) . . . . . . . . . 68 + Puding de trucha asalmonada .................................... Tolosaldea (Tolosa) . . . . . . . . . . . . . 202 + Rape en salsa verde ................................................... La tabla tierra y mar (Donostia) . . . 152 + Rape con salsa de cangrejos ...................................... Gambrinus Errenteria (Renteria) . . . 94 + Rizos de lenguado...................................................... Arzak (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 46 + Salmón ahumado a la crema de melón ....................... Zuketz (Errenteria) . . . . . . . . . . . . . . 218 + Salmonetes al horno................................................... Narru (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 188 + Salmonetes en escabeche .......................................... Martín Berasategui (Lasarte Oria) . 172 + Txangurro a la donostiarra ......................................... Albiztur (Oiartzun) . . . . . . . . . . . . . . . 24

CARNES: + Albóndigas enanas de carne de cerdo....................... Iruki sagardotegia (Eibar) . . . . . . . . 116 + Codornices guisadas ................................................. Maitte (Lazkao) . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 + Conejo a la naranja .................................................... Etxeberri (Zumarraga) . . . . . . . . . . . 86 + Confit de pato con patatas asadas .............................. Ezeiza (Ondarreta) . . . . . . . . . . . . . . . 88

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+ Costilla de ternera en salsa........................................ Pilarrenea (Idiazabal) . . . . . . . . . . . . 198 + Foie de pato fresco a la salsa de vino tinto.................. Andra Mari (Donostia) . . . . . . . . . . . . 36 + Guisado de cerdo....................................................... Aldaba (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 26 + Lengua de ternera rellena.......................................... Kuko (Ormaiztegi) . . . . . . . . . . . . . . 136 + Lomo de cerdo asado ................................................. Iñaki (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 + Magret de pato a la naranja........................................ Ametzagaña (Donostia) . . . . . . . . . . 34 + Mollejas braseadas .................................................... La Brasserie Mari Galant (Donostia) 144 + Perdiz asada ............................................................... Bodegón Alejandro (Donostia) . . . . 60 + Perdiz en salsa ........................................................... Lasa (Bergara) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 + Pichón asado .............................................................. Kulixka (Zarauz) . . . . . . . . . . . . . . . . 138 + Poularda rellena de jamón y queso ............................ Iturrigoxo (Amasa-Villabona) . . . . . 120 + Rabo de buey en camisa de lechuga .......................... Mesón Lugaritz (Donostia) . . . . . . . 178 + Ragout de setas con ternera lechal............................. Kattalin (Beasain) . . . . . . . . . . . . . . . 128 + Riñones al Jerez .......................................................... Aldasoro (Ordizia) . . . . . . . . . . . . . . . 28 + Riñón asado al bacon y patatas paja........................... Etxe-zahar (Oiartzun) . . . . . . . . . . . . 84

POSTRES: + Buñuelos rellenos de frutas confitadas ....................... Mugaritz (Errenteria) . . . . . . . . . . . . 184 + Crêpes rellenos de plátano ........................................ Etxe Aundi (Oñati) . . . . . . . . . . . . . . . 82 + Flan de café................................................................ Hidalgo 56 (Donostia) . . . . . . . . . . . 102 + Leche frita .................................................................. Txuleta (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 206 + Miel sobre hojuelas.................................................... Krabelin (Eibar) . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 + Puding de manzana.................................................... Zeraingo Ostatua (Zerain) . . . . . . . . 212 + Tarta de chocolate...................................................... Maite (Hondarribia) . . . . . . . . . . . . . 166 + Tarta de chocolate y mermelada de naranja .............. Ikaitz (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 108 + Tarta tatín ................................................................... Kabia (Zumarraga) . . . . . . . . . . . . . . 124 + Tocino de cielo........................................................... Akelarre (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 22 + Torrijas con canela ..................................................... Kantabria (Eibar) . . . . . . . . . . . . . . . . 126

ESCUELA DE COCINA IRIZAR El prestigioso cocinero Luis Irizar, alma mater de la Escuela de Cocina que lleva su nombre, también ha colaborado en este libro mediante la realización del plato que ilustra la página contigua, su versión de las Berenjenas al horno gratinadas. La receta original de José Juan Castillo puede consultarse en la página 156, y las aportaciones realizadas por la Escuela de Cocina Luis Irizar también se recogen en el apéndice de las páginas 222-224.

Mari Kalea, 5 (Donostia) / 943 43 15 40 www.escuelairizar.com

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por Juan José Lapitz

De izquierda a derecha: Cuatro de los platos que José Juan Castillo elaboró en la década del 2000 para Donosti Aisia: Alcachofas rellenas, Hongos provenzal, Riñón asado al bacon y patatas paja y Antxoas al ajillo tipo angulas

J

osema Azpeitia, recientemente galardonado por el Gobierno Vasco, a propuesta de la Academia Vasca de Gastronomía, como mejor periodista gastronómico 2012, me ha hecho el gran honor de solicitar unas líneas para prologar este libro, que se edita con motivo de los diez años de fructífera vida de la revista Ondojan.com, recogiendo las recetas que José Juan Castillo ofreció generosamente cada mes en la revista hermana de Ondojan, Donosti Aisia, desde el inicio de la publicación hasta que puso punto final a su labor profesional en Casa Nicolasa. Atender a un laureado compañero en las tareas de divulgar la cultura culinaria a nuestro pueblo, hacerlo para festejar la buena trayectoria de una revista que busca las mismas metas y pregonar el arte de la familia Castillo, sobre todo en su afán por mantener viva la cocina tradicional vasca, es una gran satisfacción.

Hace tres años José Juan, en una iniciativa que lo elogia, homenajeó a su padre, José, reinterpretando su recetario y enviándolo a las linotipias con el título de “José Castillo. La esencia de la cocina vasca”.

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JUAN JOSÉ LAPITZ (HONDARRIBIA, 1934) Fundador y ex- vicepresidente primero de la Academia Vasca de Gastronomía, alumno de José María Busca Isusi, premio Nacional de periodismo gastronómico 1989, cofrade de honor de 35 cofradías, autor de más de 37 libros de carácter gastronómico, colaborador gastronómico semanal de “El Diario Vasco” desde 1994... y, hoy en día, practicante en la medida de lo posible de sus aficiones favoritas: la búsqueda de setas, cultivar la huerta y practicar la cocina para familiares y amigos. Haría falta un libro entero para recoger la trayectoria de este hondarribitarra universal.

Algo similar han querido hacer los mentores de Ondojan.com, con la obra que, querido lector, tienes entre tus manos. La originalidad, en este caso, estriba en que las cien recetas que en su día facilitó José Juan, no serán actualizadas por un sólo cocinero, sino por cien profesionales gipuzkoanos, entre los que se encuentran todos los estrellados, y no estrellados, que a lo largo de estos diez años han colaborado de una u otra forma con la revista. A ellos se les ha dejado vía libre para que, sobre la base de la receta original, guisen el plato, cambiando el “modus operandi”, adecuándolo a su cocina, agregando o suprimiendo algún ingrediente no esencial, dejándolo tal cual está o modernizando su estructura o presentación.

la copia y de la competencia, algo que todavía subsiste en otros lares no muy lejanos, como me ha tocado comprobar recientemente. Aquí es distinto, todo se comparte, se comunica, se enseña, para beneficio general y hasta se juega con recetas ajenas, como es el caso.

La iniciativa, a mi modo de entender, es una demostración clara de la actual política de puertas abiertas y buena intercomunicación de los profesionales de la cocina en nuestra tierra. Desparecieron, desde hace poco más de medio siglo, aquellos secretismos o incompletas informaciones a la hora de facilitar recetas propias o detalles peculiares de las mismas, ante el sacro temor de

Zorionak a Ondojan.com y a su equipo, por el buen trabajo realizado durante estos diez años y por la forma de festejar la efemérides.

El lector, con sólo examinar el índice, podrá percatarse de que está ante un recetario completo, de corte tradicional. Así, entre las ensaladas, se encontrará la clásica de txangurro (pág. 32), zurrukutuna entre las sopas (pág.

40), pochas con chorizo (pág 114), las originales anchoas al ajillo tipo angulas creación del patriarca José (pág. 66), el conejo a la naranja (pág. 86) o la miel sobre hojuelas (pág. 134).

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LA AGRÍCOLA

HUEVO MOLL

Calle Alzukaitz, 1 - IRUN 943 24 41 18 www.laagricola.com

Ingredientes (para 4 personas): 8 huevos; 225 gramos de azúcar; 1/2 litro de agua; 1 rodaja de limón.

Preparación: El experimentado chef Carlos Sagastizabal dirige, desde junio de 2011, este local fundado en 1947, al que ha imprimido unos halos de modernidad que le han valido una asidua y fiel clientela. Su cocina, suculenta y bien ejecutada, es de clara base tradicional, salpicada con toques personales y complementada con sugerencias de temporada que se ofrecen continuamente al margen de la carta o menú. En su barra se sirve una amplia variedad de pintxos calientes, bocadillos, ensaladas, platos combinados y hasta postres. Mención aparte merecen los pintxos. Carlos ganó el 1º premio en la primera edición del Campeonato Mugan de Irun y ha quedado finalista en gran cantidad de campeonatos, tanto a nivel de Gipuzkoa como a nivel estatal.

Poner el azúcar y el agua en una cazuela a hervir con la rodaja de limón, hasta que se haga un almíbar a punto de hebra o de hilo.

Para saber que el almíbar está a punto de hebra, meteremos en el almíbar un tenedor por el mango y lo untaremos en éste. Si al dejarlo escurrir cae quedando como una hebra de hilo, sabremos que el almíbar está a punto (por eso se le llama punto de hebra).

Coger los 8 huevos y separar las yemas de las claras. Colocar las yemas en un recipiente hondo y cuando el almíbar se haya templado un poco lo mezclamos a las yemas. Ponemos este recipiente a baño María y empezamos a batir con una varilla hasta que levante. Cuando haya levantado, lo sacamos del baño María, y con un batidor eléctrico seguimos levantando hasta que quede consistente como un bizcocho. El huevo moll se come frío, por lo que dejaremos que se enfríe y lo meteremos al frigorífico hasta la hora de comer.

Con las claras podemos hacer un merengue. Para ello, distribuiremos el merengue en flaneras y las haremos al horno.

Otros platos: 1. Txipirones de anzuelo 2. Txipirones Sagastizabal 3. Huevo a baja temperatura con verduras de temporada 4. Raviolis de txangurro sobre una bechamel suave de gambas 5. Bacalao confitado a baja temperatura con parmentier de espárragos 6. Paletilla de cordero asado en su jugo 7. Presa de basatxerri confitada, almendra marcona y ciruelas en Pedro Ximénez 8. Torrija caramelizada con helado de café 9. Coulant de chocolate con helado de mango

140 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

El toque personal de Carlos Sagastizabal: Carlos Sagastizabal apenas ha cambiado la receta original de José Juan Castillo. Sencillamente le ha añadido unos granos de crocanti de almendra y, en el fondo de la copa, ha adjuntado una bola de helado de plátano.

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LA BELLOTTA Centro Comercial Txingudi - IRUN 943 62 53 30 www.jamonesrosco.com

BACALAO EN SALSA DE PUERROS

Ingredientes (para 4 personas): 4 tajadas de bacalao Giraldo tipo pil-pil; 2 dl. de aceite de oliva; 12 puerros; 2 dientes de ajo fileteados; 8 aros de guindilla roja.

Preparación:

Aunque nació en Extremadura, Carlos Rosco vino con 4 años a Gipuzkoa y lleva más de 25 años dedicándose al jamón que trae directamente desde Montánchez (Cáceres) y comercializa en todas sus formas desde su empresa, Jamones Rosco: Bellota, recebo, paleta... En 2011, Carlos se hizo cargo del bar-restaurante La Bellotta, sito en el Centro Comercial Txingudi, local en el que se ofrecen raciones de jamón cortado a mano y en el que casi todos los platos, ya sean de carta o menú, llevan jamón, incluídas algunas ensaladas. El jamón también se encuentra presente en gran parte de los pintxos que se sirven en su barra. En La Bellotta podemos, además, adquirir todos los productos ibéricos de la casa Rosco, ya sea en entero o en prácticos sobres de 100 gramos envasados al vacío.

Otros platos: 1. Jamón con foie (pintxo) 2. Champiñón relleno de jamón ibérico (pintxo) 3. Ensalada de txangurro 4. Degustación de ibéricos 5. Menestra con virutas de jamón 6. Txipirones a la plancha con arroz 7. Bacalao en piperrada 8. Carrillera de ibérico con salsa de vino tinto 9. Secreto ibérico a la plancha con pimientos del piquillo 10. Hamburguesa de Kobe

142 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Primero pasamos los puerros por agua fría para limpiarlos. Ya limpios, cortamos 10 de los 12 puerros, separando lo verde de lo blanco. Lo verde lo ponemos a cocer en 1/2 litro de agua y lo blanco lo troceamos en trozos pequeños que ponemos a rehogar en el aceite de oliva durante 10 minutos. Pasado este tiempo escurrimos los puerros, guardamos el aceite y dejamos los puerros en la misma tartera, pero retirada del fuego. Cogemos los dos puerros que nos quedan y los cortamos en juliana muy fina. Sacamos un poco de agua de la cocción de los puerros y en otro cazo ponemos a cocer los 2 puerros que acabamos de cortar en juliana. Dejamos cocer un minuto, los sacamos, los escurrimos bien y los freímos hasta que queden crujientes. Los reservamos en un plato.

Ponemos la tartera que tenemos con los trozos de puerros blancos al fuego y le añdimos el agua de la cocción de los últimos puerros, así como los trozos de puerros verdes que se están cociendo y el agua en la que se están cociendo. Sazonamos con un poco de sal, dejamos todo junto que hierva durante 10 minutos, pasamos todo por la trituradora y después por el chino o colador. Probamos de sal.

Cogemos el aceite que tenemos guardado de haber rehogado los trozos de puerro blancos y lo ponemos en una tartera. Le añadimos las tajadas de bacalao y lo ponemos al fuego hasta que empiece a hervir. Justo cuando empieza a hervir le añadimos el caldo que tenemos hecho, hacemos un pil-pil y dejamos que todo junto hierva 2 minutos.

Freimos los ajos que tenemos laminados hasta que cojan color dorado, los sacamos, los escurrimos y se los echamos por encima al bacalao para adornarlo, lo mismo que los aros de guindilla y el puerro que tenemos frito.

El toque personal de Carlos Rosco: Carlos Rosco ha elaborado este plato siguiendo los pasos de la receta original de José Juan Castillo y limitándose a aportar algunas ideas para decorar el plato como las hojas de puerro que rodean al bacalao o las rodajas de pimiento rojo que lo acompañan.

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LA BRASSERIE MARI GALANT Zubieta, 2 - DONOSTIA 943 44 07 70 www.restaurantelabrasserie.com

MOLLEJAS BRASEADAS

Ingredientes (para 4 personas): 1,200 Kg. de mollejas; 2 cebollas; 2 zanahorias; 4 huesos de ternera; 2 copas de Jerez; 1 vaso de vino blanco; 6 cucharadas de aceite; Harina; Agua; Sal y Pimienta.

Preparación: Aunque no alcanzan la notoriedad de los restaurantes “de calle”, hay que reconocer que en los restaurantes de los hoteles de Donostia se cuida especialmente la oferta gastronómica, como no podía ser menos en una ciudad en la que la gastronomía tiene una importancia primordial. El Hotel de Londres e Inglaterra, sin lugar a dudas el más emblemático de la bella Easo, bajo la dirección culinaria de Ion Mikel Ibero, cumple con este principio ofreciendo una breve pero cuidada carta de carácter tradicional en la que se ofrecen interesantes sugerencias de temporada. Asimismo, en La Brasserie se cuidan especialmente los menús en los que siempre encontraremos productos frescos de mercado.

Otros platos: 1. Terrina de foie casera 2. Ensalada templada de pato 3. Risotto de quesos cremosos 4. Merluza al pil-pil de piquillos 5. Bacalao frito sobre cebolla confitada 6. Timbal de pato con berenjena 7. Cordero asado a baja temperatura 8. Rabo de ternera al vino tinto 9. Bavarois de café con chocolate 10. Tarta de sidra

144 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Poner una cazuela al fuego con agua. Cuando hierva, echar las mollejas y dejar que hiervan durante 2 minutos. Retirar del fuego y refrescarlas con agua fría, secarlas con un paño, colocarlas sobre una tabla y con un cuchillo ir quitando los sebos que tienen, así como la sangre coagulada que también suelen tener. Sazonarlas y pasarlas por harina.

Pelar las cebollas y las zanahorias y cortarlas en juliana. Seguidamente, poner una cazuela al fuego con 4 cucharadas de aceite y, cuando esté caliente, poner las mollejas e ir dándoles vueltas para que cojan color por todas partes por igual. Añadir las verduras y darles vueltas con una espumadera. Añadir los huesos, revolver un poco, echar el Jerez y el vino blanco, añadir agua justo hasta cubrir las mollejas y dejar que empiece a hervir. Sazonar y echar un poco de pimienta negra molida. Dejar que hierva 20 minutos.

Con una espumadera sacamos las mollejas y las dejamos en un plato. También sacamos los huesos. La salsa que nos queda en la cazuela la pasamos por la trituradora o pasapurés y dejamos que siga hirviendo. Las mollejas las cortamos en lonchas de un centímetro de grosor y las colocamos en una tartera o fuente que se pueda poner al calor. Añadimos la salsa, dejamos que hierva un poco, probamos de sal y pimienta y ya se puede servir. Va muy bien acompañarlas con una guarnición de puré o de guisantes.

El toque personal de Ion Mikel Ibero: El jefe de cocina del Hotel Londres es miembro de la Asociación Jakitea y un gran amante y defensor de la cocina tradicional, por lo que no ha querido llevar a cabo ningún cambio sobre lo que él llama “la receta del maestro”. Ion Mikel se ha limitado a montar el pequeño bouquet de borrajas, zizas y jamón que adorna el plato en uno de sus costados para homenajear la costumbre de José Juan Castillo de utilizar verduras de temporada.

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LA FÁBRICA C/ Puerto, 17 - DONOSTIA 943 43 21 10 www.restaurantelafabrica.es

LÁMINAS DE BACALAO y BERENJENAS

Ingredientes (para 4 personas): 2 lomos de bacalao giraldo tipo pil-pil; 1 berenjena hermosa y ancha; 8 láminas de queso; 2 tomates maduros; Zumo de 2 limones; 2 dientes de ajo picados; Aceite; Sal; 4 recipientes de huevos al plato ó 4 cazuelitas de angulas.

Preparación: Cuando tras curtirse en los fogones del prestigioso y ya desaparecido Urepel, decidió abrir su propio restaurante, La Muralla (ver pág. 148), Iñigo Bozal lo tenía muy claro: “El comensal de hoy en día quiere saber cuánto se va a gastar al salir a comer o a cenar”. Así pues, desde un inicio apostó por una carta cerrada, sistema que ha mantenido al ampliar su negocio y tomar las riendas de La Fábrica. Aunque hoy en día Iñigo dirige tan solo La Fábrica, sigue asesorando la cocina de La Muralla, por lo que en ambos locales de la Parte Vieja nos encontramos con dicha carta cerrada en la que, por un precio excelente, podemos elegir dos platos y un postre, así como un vino a elegir entre cuatro variedades de diferentes Denominaciones de Origen. La cocina, tanto en uno como en otro, es sencilla, bien ejecutada y exquisita.

Otros platos: 1. Arroz cremoso de setas y hongos con crema de foie 2. Pasta fresca con ahumados y frutos del mar 3. Salteado de verduras de temporada 4. Ensalada templada de queso de cabra 5. Txipirones rellenos en su tinta 6. Taco de bacalao atemperado sobre piperrada 7. Carrilleras de ibérico confitadas con col 8. Magret de pato asado con purés variados 9. Infusión de frutos rojos con helado de yogur 10. Tarta de queso horneada

146 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Primeramente, filetear los lomos de bacalao en láminas muy finas, ponerlos en una tartera y cubrirlos con el zumo de los dos limones para macerar.

Limpiar la berenjena con un paño húmedo y cortarla, con piel y todo, en rodajas de un cm. de grosor. Extenderlas en una chapa de horno, sazonarlas y rociarlas con un poco de aceite. (También le va muy bien un poco de mantequilla).

Meterlas al horno a 180º durante 2 minutos y sacarlas.

Pelar los dos tomates y cortarlos en dados pequeños. Poner una sartén al fuego con cuatro cucharadas de aceite y el ajo picado.

Cuando el ajo empiece a dorarse, añadir el tomate picado, sazonarlo, dejar que hierva durante dos minutos y sacarlo del fuego.

Modo de montar el plato: Coger 4 platos y empezar de la siguiente manera: Primero ponemos en el fondo del plato 2 ó 3 lonchas de berenjenas. Encima de cada loncha ponemos una lámina de bacalao, encima del bacalao tomate, y encima de éste, lámina de queso. Así sucesivamente hasta completar los 4 platos. Después los colocamos en una chapa de horno a gratinar a 180º durante 2 minutos. Sacar y a comer.

El toque personal de Iñigo Bozal: Iñigo Bozal, que pasó unos cuantos años en Urepel, compartiendo la misma manzana con Casa Nicolasa, homenajea a José Juan Castillo con una versión personal de esta receta, llamada “Milhojas de brandada de Bacalao con láminas crujientes de berenjena y queso Emmental”. Puede consultarse la receta completa en el apéndice de las páginas 222-224.

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LA MURALLA Enbeltran, 3 - DONOSTIA 943 43 35 08 www.restaurantelamuralla.com

JUDÍAS VERDES CON PATATAS y REFRITO DE AJOS Ingredientes (para 4 personas): 800 gramos de judías verdes; 4 patatas de tamaño regular; 4 dientes de ajo; 10 cucharadas de aceite de oliva; Sal.

Preparación: Romántico, agradable, discreto... así es el comedor de La Muralla, un acogedor local decorado con una sencillez buscada y muy acertada por su propietaria, Mª Eugenia Bozal, poseedora de una larga experiencia como decoradora antes de hacerse con este restaurante, dirigido hasta entonces por su hermano, Iñigo, propietario actual de La Fábrica (ver pág. 146). Aunque está volcado en su restaurante, Iñigo sigue asesorando la cocina de La Muralla, creando platos que luego son ejecutados por el equipo de cocina del local. La oferta de La Muralla se podría definir como tradicional con toques actuales, y está dividida en dos fórmulas que facilitan la elección del cliente: la carta cerrada y el menú degustación, ambos poseedores de una excelente relación calidad-precio.

Otros platos: 1. Ensalada de antxoas marinadas con tartar de atún escabechado y tapenade 2. Pencas de acelga rellenas de jamón en salsa 3. Risotto de setas y hongos con crema de foie 4. Coca de verduras escalibadas con antxoas 5. Lomo de dorada asado con confitura de tomate 6. Txipirones plancha sobre cama de cebolleta 7. Confit de pato asado con purés variados 8. Paletilla de cordero confitada y asada 9. Torrija caramelizada con helado de avellana 10. Milhojas de hojaldre con crema pastelera

148 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Primeramente limpiamos las judías verdes quitándoles las puntas y, con un pelapatatas o un cuchillo, los hilos de los costados. Después las partimos por la mitad a lo largo y, por último, las pasamos por agua fría al chorro del grifo para que queden bien limpias.

Las escurrimos y ponemos una cazuela al fuego con abundante agua para ir cociendo las judías. Cuando el agua empiece a hervir, echamos las judías verdes, sazonamos con sal y le echamos dos cucharadas de aceite de oliva. Dejamos que hiervan hasta que estén muy tiernas.

Pelamos las patatas y las limpiamos pasándolas por agua. Las secamos con un paño de cocina, ponemos una cazuela al fuego y, cuando empiece a hervir, echamos en ella las patatas troceándolas con un cuchillo, pero no partiéndolas sino cascándolas en trozos un poco hermosos. Sazonamos y dejamos que cuezan hasta que estén blandas.

Cuando vemos que las judías verdes y las patatas están ya cocidas y tiernas, ponemos una sartén al fuego con ocho cucharadas de aceite y las láminas de los ajos para que se doren. Mientras tanto escurrimos las judías verdes y las colocamos en una fuente. Escurrimos las patatas y las colocamos en la misma fuente pero sin mezclar, es decir, a un lado de las judías verdes.

Finalmente, cuando el ajo esté dorado echamos el refrito por encima de las judías verdes y las patatas.

El toque personal de Mª Eugenia Bozal: Mª Eugenia, gran amante de las judías verdes, ha decidido dejar la receta tal como la concibió José Juan Castillo. Tan sólo le ha aportado unas laminas de ibérico crujiente para dotarle de algo más de color y sabor.

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LA PERLA Paseo de la Concha - DONOSTIA 943 45 88 56 www.la-perla.net/restaurante/

MARMITAKO DE SALMóN

Ingredientes (para 4 personas): 600 gramos de patatas; 400 gramos de salmón fresco; 1 pimiento rojo; 1 pimiento verde; 1 cebolla; 2 tomates; 2 dientes de ajo; 1 vaso de vino blanco; Aceite de oliva; Sal.

Preparación: En plena playa de La Concha y con vistas directas al mar, este restaurante, dirigido desde 1999 por Juan Luis Bert con la ayuda del maître Luis Antia y el jefe de cocina Igor Pazo, trabaja principalmente el menú del día, el menú de noche y la carta, ofreciendo una cocina clásica con raíces, acompañada de ligeros matices más atrevidos que encuentran su mayor reflejo en la nueva sección “atrévete” de su carta, con propuestas como el Huevo de avestruz para 4-6 personas, la Hamburguesa de wagyu en pan casero, la Gacela con cebolleta confitada o las Ancas de rana con panko. La Perla cuenta con servicio de comidas “non stop” de 12 del mediodía a 12 de la noche y dos amplias terrazas, una dedicada a la carta y el menú y otra al fast-food. En su terraza, además, se preparan zumos y batidos naturales, así como copas y combinados. Las oferta se complementa con una cafetería con una amplia y cuidada variedad de pintxos.

Otros platos: 1. Carpaccio de solomillo con virutas de foie, caramelo de Oporto y aceite de hongos 2. Huevos rotos con patata, ajo y trufa 3. Vieiras sobre parmentier trufada y brotes de la huerta 4. Panceta de cerdo a baja cocción con puré de garbanzos y caldo de reinetas 5. Bacalao a baja temperatura con pil-pil de coliflor 6. Milhojas de fillo caramelizado con mousse de banana y helado de caramelo 7. Bizcocho fluido de chocolate relleno de pistacho y helado de pétalos de rosa 150 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Primeramente pelar la cebolla, cortarla en dados muy finos y ponerla en una tartera con 8 cucharadas de aceite a rehogar.

Cortar los pimientos por la mitad y quitarles las pepitas. Después cortar los pimientos en juliana. Los tomates pasarlos por agua fría para limpiarlos, quitarles el corazón y cortarlos en dados pequeños. Los ajos, pelarlos y cortarlos muy finamente.

Cuando la cebolla empiece a dorarse, añadir el ajo picado, rehogar y a continuación añadir los pimientos. Dejar que rehoguen dándoles vueltas con una espátula de madera durante dos minutos, añadir el tomate y seguir rehogando, y añadir el vaso de vino blanco.

Pelar las patatas y luego cascarlas con un cuchillo en dados del tamaño de una avellana. Ponerlas en una cazuela y cubrirlas con agua. Añadirles un poco de sal y un poco de aceite de oliva, dejar que empiecen a hervir y dejarlas cociendo durante 15 minutos.

Cortar la carne del salmón en dados de 2 x 2 centímetros.

Finalización del plato: Primero probar el caldo de las patatas y ver si está bien de sal y la patata bien cocida. Si es así, colocamos los trozos de salmón encima teniendo cuidado de no remover las patatas. Encima del pescado echaremos la salsa que tenemos preparada de tomate y pimientos, dejaremos que todo hierva junto durante 5 minutos y a comer.

Nota: Este plato también admite un poco de guindilla roja, y además podemos poner por encima unas rebanadas de pan muy finas.

El toque personal de Igor Pazo: El jefe de cocina de La Perla ha seguido los pasos de la receta de José Juan Castillo, añadiendo un poco de laurel, pimentón dulce, pulpa de choricero y caldo de pescado.

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LA TABLA TIERRA y MAR San Martín, 42 - DONOSTIA 943 42 60 92 www.restaurantetierraymar.net

RAPE EN SALSA VERDE

Ingredientes (para 4 personas): 1 kilo de rape (sapo); 2 huevos cocidos; 2 dientes de ajo 1 copa de vino blanco; 1 cucharada de perejil fresco picado aceite; 2 cucharadas de harina; Sal; Pimienta.

Preparación: Manu Vilar Liñeiro, profesional con más de 40 años de experiencia en la hostelería donostiarra abrió en diciembre de 2010 junto a su mujer, Lourdes Lasaosa, este establecimiento situado en pleno centro de la ciudad, cuya originalidad radica en las “tablas”, un nuevo formato económico y diferente con el que se nos sirve una comida completa en una base de madera. En La Tabla Tierra y Mar podemos, asimismo, optar por una amplia oferta de Marisco, Raciones, Pintxos, Menús del día y fin de semana o Menús concertados para grupos según presupuesto.

Otros platos: 1. Tabla Tierramar (Merluza, chuletillas de cordero, calamares a la plancha, langostinos, setas, patatas y lechuga) 2. Tabla Variada (San Jacobo, croquetas, mejillón relleno, calamares, patatas y lechuga) 3. Tabla Saludable (Salmón, mejillones, arroz, espárragos, calabacín, patatas y lechuga) 4. Tabla de Codilo (Codillo, patatas fritas, lechuga y tomate) 5. Parrillada de pescado 6. Lacón con grelos 7. Jamón ibérico 8. Calamares fritos o a la plancha 9. Puntillitas 10. Pulpo a la gallega

152 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Pediremos al pescadero que nos dé 4 rodajas de rape y que nos separe el hueso de la carne, partiendo cada rodaja en dos. Así, nos quedarán 8 trozos de rape, dos por cada comensal. Le pediremos también que nos dé los huesos.

Pondremos medio litro de agua a hervir en una cazuela y coceremos en ella los huesos del rape. prepararemos así un fumet para hacer la salsa.

Mientras se hace el fumet, pelamos los dos dientes de ajo y los picamos muy picados. En una tartera ponemos seis cucharadas de aceite y añadimos el ajo picado. Justo cuando empiece a freírse y antes de que coja color (pues si no, daría color a la salsa) sazonamos el rape y lo rehogamos por los dos lados. Añadimos dos cucharadas de harina y el vaso de vino blanco, cubrimos el rape con el fumet que hemos preparado previamente, sazonamos y dejamos que hierva 4 minutos.

Mientras hierve, pelamos los huevos duros y los picamos en trozos muy pequeños. Pasados los 4 minutos probamos de sal, sazonamos con un poco de pimienta (si nos gusta), espolvoreamos con el huevo picado y el perejil y servimos.

El toque personal de Manu Vilar Liñeiro: Manu no ha llevado a cabo ningún cambio sobre la receta original, aunque nos comenta que la mejoraría añadiéndole algo de marisco, principalmente Almejas o Berberechos.

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LAIA Barrio Arkolla, 33 - HONDARRIBIA 943 64 63 09 www.laiaerretegia.com

HUEVOS DUROS EN SALSA VERDE CON ESPÁRRAGOS Ingredientes (para 4 personas): 8 huevos; 1 lata de yemas de espárragos; 2 dientes de ajo; 2 cucharadas de perejil picado; 2 cucharadas de harina; 4 aros de guindilla roja; 1 copa hermosa de agua; Aceite; Sal.

Preparación: En un espectacular edificio con un comedor amplio y luminoso y espectaculares vistas hacia las Peñas de Aia, los jóvenes hermanos Arantxa y Jon Ayala, encargados de la sala y la cocina respectivamente, ofrecen un homenaje a su tierra tanto a nivel ambiental (decoración rústica, mantelería vasca...) como gastronómico. Las dos imponentes parrillas que presiden su cocina asan los mejores pescados y carnes de la zona (bacalao, rodaballo, besugo, chuletón de viejo...). El amor por el producto se refleja en su carta con platos en los que reina el buen género y la estación. Hay también espacio para la cocina de autor y los toques de vanguardia. El menú del día es de los más atractivos de la provincia.

Primeramente, cocemos los huevos, los pelamos y los partimos por la mitad a lo largo. Por otra parte, pelamos los ajos y los picamos bien picados.

Una vez hecho esto, ponemos una tartera al fuego con 8 cucharadas de aceite, añadimos los ajos picados y cuando empiecen a freir, pero sin coger color, añadimos la harina, y damos vueltas con la espumadera o con una cuchara de madera.

Seguidamente, abrimos la lata de yemas de espárragos, añadimos el agua y el caldo que viene dentro a la tartera y sazonamos con sal.

Cuando la salsa empiece a hervir, ponemos en la salsa los huevos que tenemos partidos con la yema hacia arriba. A continuación añadimos las yemas de espárragos y la guindilla, que cueza lentamente un minuto.

Pasado el minuto, espolvoreamos con el perejil picado que habíamos reservado, probamos de sal, y a servir.

Otros platos: 1. Ensalada templada de langostinos, hongos y foie 2. Pimientos de Lodosa asados dos veces 3. Jamón Euskal Txerri Gran Reserva (Maskarada) 4. Foie-gras elaborado en casa 5. Antxoas artesanas 6. Vieiras asadas a la parrilla 7. Rodaballo salvaje a la parrilla 8. Bacalao a la parrilla 9. Txuleta de viejo 10. Revuelto de kokotxas de merluza

154 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

El toque personal de Jon Ayala: Jon Ayala ha aportado algunos toques personales a la clásica receta de José Juan Castillo: El huevo ha sido cocido en la Roner a 64º durante 34 minutos, en vez de espárragos de lata ha utilizado espárragos frescos a los que ha dado un toque de plancha, y finalmente ha espolvoreado el conjunto con perejil picado y algunos brotes.

La intencionalidad final del plato es similar aunque no se puede negar que Jon le ha dotado una apariencia muy atractiva.

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LARRA Damari, 4 - HONDARRIBIA 943 64 27 04

BERENJENAS AL HORNO GRATINADAS

Ingredientes (para 4 personas): 2 berenjenas; 2 chalotas; 100 gramos de jamón de York; 2 cucharadas de harina; 1 vaso de vino blanco; 100 gramos de piñones; 2 cucharadas de caviar de trucha; Aceite.

Preparación: Miren Zubiria, natural de Lesaka pero asentada hace tiempo en Hondarribia, dirige desde el 2009 este establecimiento situado en la nueva zona peatonal creada al pie de la entrada principal de la muralla de Hondarribia y dotado de una hermosa terraza. En Larra, Miren nos ofrece una cocina tradicional sencilla y, además del menú del día podemos optar por una amplia variedad de Pintxos, Hamburguesas, Bocadillos, Sandwiches, Platos combinados, etc... Antes de hacerse con el Larra, Miren contaba ya con una dilatada experiencia en hostelería al haber pasado por establecimientos tan conocidos como la venta Elizalde de Ibardin, de la que guarda un grato recuerdo, o la Cafetería Colón de Irun.

Primeramente pelamos las chalotas y las cortamos en dados pequeños que ponemos a rehogar en una tartera con 6 cucharadas de aceite. Dejamos que se rehoguen lentamente.

Limpiamos las berenjenas pasándolas por agua fría y las secamos con un paño de cocina. Las cortamos por la mitad a lo largo y con una cuchara de las de café, vamos sacando la carne de la berenjena hasta llegar a la piel, poniendo mucho cuidado en que ésta no se rompa.

Cuando hayamos sacado toda la carne de las berenjenas, añadimos esta carne a las chalotas y dejamos que empiece a sudar. Picamos el jamón de York y lo añadimos a las chalotas y a la carne de las berenjenas. Rehogamos dando vueltas con una espátula de madera y añadimos las dos cucharadas de harina.

Rehogamos y a continuación añadimos el vaso de vino blanco.

Cuando empiece a hervir, añadimos los piñones. Dejamos que todo junto hierva durante un minuto, sacamos del fuego y dejamos que temple un poco.

Otros platos: 1. Ensalada templada de queso de cabra o de bacalao 2. Mejillones al vapor 3. Pulpo a la gallega 4. Tortilla de bacalao 5. Txitxarro o dorada a la plancha 6. Rape con su refrito 7. Callos caseros 8. Costilla de ternera lechal 9. Chuleta de ración 10. Postres caseros

156 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Rellenamos las 4 medias berenjenas y, una vez rellenas, espolvoreamos con el caviar de trucha. Las metemos al horno a 180 grados durante 5 minutos y a servir.

El toque personal de Miren Zubiria: Las berenjenas gratinadas que Miren sirve en el menú del día del Larra no están elaboradas con jamón de york sino con carne picada. Por lo demás, la forma de elaborar el plato es bastante similar a la de la receta de José Juan Castillo.

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LASA Zubiaurre, 35 - BERGARA 943 76 10 55 www.restaurantelasa.es

PERDIZ EN SALSA

Ingredientes (para 4 personas): 4 perdices; 4 cebollas; Aceite; 4 copas de vino blanco; Agua; 200 gramos de baicon; 4 champiñones; Tomillo; Albahaca; 2 cucharadas de vinagre.

Preparación: Fue en 1994 cuando Koldo Lasa adquirió el Palacio Ozaeta, monumento nacional que perteneció en su día a la hermana de San Ignacio de Loiola y que amenazaba ruina.

Lasa se volcó en cuerpo y alma en la restauración, y el resultado es un restaurante impresionante que puede acoger bodas de hasta 240 invitados. La amplia carta hace justicia al lugar, compuesta de platos clásicos y tradicionales presentados con gran gusto. Esta carta va renovándose poco a poco y ofrece platos de temporada en un apartado bautizado como "minidelicias". La caza también está siempre presente en el Lasa y es una de las señas de identidad de la casa. Todo el año puede pedirse el Ciervo, ya sea asado con tocino de jabugo o braseado, y entre diciembre y enero la carta acoge platos como Codornices con pochas, Liebre al Rioja alavesa, Perdiz a la cazadora, Malvices guisadas o fritas...

Otros platos: 1. Hígado de pato con ciruelas y nueces 2. Papillotte de hongos con trufas 3. Ensalada templada de perdiz escabechada 4. Gambas de Huelva a la plancha 5. Trucha ahumada en casa sobre tosta 6. Bacalao con salsa de chipirón 7. Kokotxas de bacalao con callos de rape 8. Laminado de rabo y berenjenas 9. Pato azulón al Rioja Alavesa 10. Bizcocho de turrón caliente relleno, acompañado de sorbete de fruta de la pasión

158 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Primeramente, pelamos las cebollas, las cortamos en juliana y las ponemos en una cacerola a rehogar con 10 cucharadas de aceite.

Limpiamos y quitamos los interiores de las perdices y guardamos en un plato los hígados. Salpimentamos las perdices, las añadimos a la cebolla que está rehogando y la dejamos rehogar durante 5 minutos más. Añadimos el tomillo y la albahaca, añadimos el vino blanco, dejamos que empiece a hervir y cubrimos de agua y vinagre.

Dejamos que hierva suavemente durante 40 minutos, apagamos el fuego y dejamos que permanezcan las perdices 2 horas en el caldo.

Pasado este tiempo, sacamos las perdices y pasamos el caldo y la cebolla por la trituradora y, a continuación, por el chino. Ponemos el caldo a hervir lentamente y, mientras tanto, cortamos el baicon, los champiñones y los hígados en dados pequeños y los ponemos en una sartén todo junto a rehogar lentamente.

Separamos las pechugas y los muslos de las perdices de sus carcasas y los ponemos en la salsa que está hirviendo. Añadimos el baicon, los champiñones y los hígados y dejamos que hierva. Probamos de sal y ligamos la salsa con maizena. Servir en fuente.

El toque personal de Koldo Lasa: La receta de Perdiz en salsa de José Juan Castillo es prácticamente igual que la de Perdiz a la cazadora que sirve habitualmente en su restaurante Koldo Lasa. Las diferencias fundamentales son que Koldo utiliza tocino en vez de beicon y que el chef bergarés usa algo menos de aceite para elaborar la salsa.

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LAZKAO ETXE Lazkao-Etxe Baserria - ZALDIBIA 943 88 00 44 / 615 74 59 24 www.lazkaoetxe.com

ARROZ CON CONEJO y PIMIENTOS

Ingredientes (para 4 personas): 4 tazas de arroz de las de café; 2 piernas o muslos de conejo; 2 pimientos verdes; 1 pimiento rojo; 2 dientes de ajo; 1 carcasa de pollo; 1 puerro; 1 zanahoria; 1 cebolla; Sal y Aceite.

Preparación: El caserío Lazkao-Etxe se encuentra enclavado en un precioso paraje, cerca del Parque Natural de Aralar. Se trata de un gran caserón que consta de dos partes: una de ellas está destinada a casa rural, con 6 habitaciones decoradas a capricho y un apartamento; y la otra, es la reservada al restaurante que dirige Eneko Azurmendi, responsable de convertir el comedor de su caserío natal en un lugar de referencia gastronómica del Goierri. El curriculum de este chef -en el que destacan restaurantes como el Zuberoa, el Urepel, el Matteo o el Túbal- avala la cocina que muestra el LazkaoEtxe, donde Azurmendi sigue elaborando sus propios mondejus mientras prepara platos tradicionales exquisitos que hacen las delicias de su cada vez más numerosa clientela.

Otros platos: 1. Foie-gras de pato con dátiles y compota 2. Crujiente de cigala con espárragos trigueros 3. Verduritas de temporada salteadas con boletus 4. Arroz caldoso con langostinos y huevas de trucha 5. Medallones de rape con salsa fina de calabaza 6. Lomo de merluza al pil-pil con kokotxas 7. Manitas de cerdo rellenas de boletus 8. Morros de ternera guisados al estilo de la abuela 9. Tarta de queso Idiazabal 10. Soufflé de chocolate diluído con helado

160 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Primero preparamos el caldo para luego mojar el arroz. Para esto ponemos una cazuela al fuego con dos litros de agua, la carcasa de pollo, y las verduras, es decir, el puerro, la cebolla y la zanahoria, bien limpias y troceadas. Dejaremos que hierva todo junto y que se vaya haciendo el caldo. Deshuesamos las dos piernas de conejo, añadimos los huesos al caldo y troceamos la carne en dados de 2 x 2 centímetros más o menos que reservamos en un plato o fuente.

Limpiamos los pimientos, les quitamos bien las pepitas, y los cortamos en dados pequeños, como de 1 x 1 centímetros. Seguidamente pelamos muy finos los dos dientes de ajo. Ya tenemos todos los ingredientes troceados.

Colocamos una sartén al fuego con seis cucharadas de aceite.

Cuando éste esté caliente, añadimos la carne del conejo y empezamos a rehogarla. A los cinco minutos añadimos los pimientos y el ajo picado, sazonamos y dejamos que todo junto siga rehogándose durante otros cinco minutos.

Ponemos la paellera al fuego con cuatro cucharadas de aceite.

Cuando se caliente le echamos las cuatro tazas de arroz y lo rehogamos durante un minuto. Añadimos el conejo y los pimientos sin escurrir con todo el aceite que tenemos en la sartén. Rehogamos otro minuto y le añadimos diez tazas del caldo que tenemos preparado. (Las tazas en las que medimos el caldo deben de ser las mismas que hemos usado para medir el arroz). Damos vueltas con una espátula al conjunto para que todo quede bien repartido, probamos de sal, sazonamos y dejamos hervir durante 20 minutos.

El toque personal de Eneko Azurmendi: Eneko Azurmendi ha seguido meticulosamente la receta de José Juan Castillo aportando únicamente su buen gusto y su originalidad a la hora de presentar el plato, y una cocción ligeramente más corta del arroz con el fin de que éste quede “al dente”.

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LEKUONA San Pedro, s/n - HONDARRIBIA www.lekuonajatetxea.com

LENGUADO AL CAVA

Ingredientes (para 4 personas): 2 lenguados de 800-900 grs. cada uno; 2 copas de Cava; 12 langostinos; 4 champiñones; 4 yemas de huevo; 200 grs. de mantequilla; 1 puerro; 1 cebolla; 1 zanahoria.

Preparación: Aitor Lekuona, actual propietario de este precioso restaurante situado en el centro del barrio de la Marina representa la tercera generación familiar al frente del mismo desde que sus abuelos, Julián y Antxoni, lo inauguraran en 1953. Tras una segunda etapa en la que el establecimiento fue dirigido por sus padres y tíos, Aitor se hizo cargo del local en 1998 y desde entonces ha mantenido sin novedades la oferta culinaria del mismo, basada principalmente en los pescados, especialmente la merluza, que sigue siendo la estrella de la carta, en todas sus formas. Lekuona cuenta con un comedor interior con capacidad para 45 personas y una atractiva terraza cubierta para 30, así como una barra con una gran variedad de pintxos entre los que destaca con luz propia la Tortilla de patata, que tiene tantos años como el local y que cuenta con una fiel legión de seguidores.

Otros platos: 1. Paella 2. Sopa de pescado 3. Bacalao al pil-pil 4. Merluza rellena de txangurro 5. Cogote de merluza 6. Rape a la plancha 7. Lenguado meunière 8. Solomillo al foie 9. Chuletón con guarnición 10. Leche frita con helado

162 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Cuando compremos los lenguados, pediremos al pescatero que nos los filetee y nos de las espinas. Poner las espinas bien limpias con un litro de agua y las verduras limpias y cortadas en dados. Se puede añadir un poco de perejil y una hoja de laurel. Poner todo a reducir, sin sal ni pimienta, hasta que quede 1/4 de litro. Pasar por el colador y guardar en un cazo a baño María. Pelar los langostinos y saltearlos un poco en una sartén con un poco de aceite. Limpiar los champiñones y cortarlos en láminas muy finas. Añadirlos a la sartén, saltear un poco más y retirar. Poner la mantequilla a fundir en una sartén. Poner las yemas de huevo en un recipiente a baño María y con una varilla empezar a batir para levantarlas. Añadir 2 cucharadas del fumé o caldo de pescado que tenemos a baño María parar que levanten mejor y, cuando estén bien levantadas ir añadiendo poco a poco la mantequilla que tenemos fundida. Cuando terminemos de añadir toda la mantequilla, guardar a baño María.

Poner una sartén con 3 cucharadas de aceite y 2 cucharadas de harina y trabajarla con una espumadera. Añadir el fumé de pescado para hacer una veluté. Poner los 8 filetes de lenguado en un recipiente con las dos copas de Cava y un poco de sal y meter al horno muy caliente. Dejar que estén un minuto, no más, y sacar para que estén al dente. En el fondo de una fuente hermosa, disponer los 8 filetes de lenguado. Encima, repartir los langostinos y los champiñones. Mezclar la voluté con la salsa de yemas y el caldo de Cava, probar de sal y salsear sobre los lenguados. Meter al horno con grill 2 minutos y sacar. Se puede añadir un poco de queso rallado por encima antes de hornear.

El toque personal de Manu Sánchez: Manu Sánchez lleva 33 años trabajando en el Lekuona y el Lenguado al Cava es uno de sus platos más emblemáticos. Manu lo elabora de manera similar a la propuesta por Castillo, solo que sustituye los champiñones por setas y añade al conjunto unas almejas que le aportan el toque de gracia.

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LUKAS BENTA BERRI Julio Caro Baroja, 1 - DONOSTIA 943 22 48 00 www.lukasgourmet.com

LÁMINAS DE BACALAO AL ACEITE DE OLIVA

Ingredientes (para 4 personas): 600 gramos de bacalao desalado; 1 tomate pelado cortado en daditos; 1 pimiento verde en tiritas; 4 dientes de ajo picados 1 hongo o seta en láminas finas; Aceite de Oliva; Vinagre de vino o Módena; Perifollo o eneldo para adornar.

Preparación: De los varios establecimientos con los que cuentan los hermanos zarauztarras José Manuel y Jexux Agues, el de Benta Berri es el único que cuenta con un servicio de restaurante y menú del día. El urretxuarra Josu Zabalo dirige la cocina ofreciendo todos los días un cuidado menú en el que se ofrece una cocina ligera y suculenta elaborada con los productos del propio establecimiento, todos ellos de calidad contrastada.

Además del menú del día, en Lukas Benta Berri podemos solicitar diversas raciones de los productos que se ofrecen en la tienda a un precio muy ventajoso (Ibéricos, Quesos, Antxoas, Bonito, Salmón ahumado, Foie...), asimismo, podemos solicitar cualquiera de los cientos de botellas de vino que ofrece el establecimiento pagando tan solo un suplemento de dos euros por descorche.

Otros platos: 1. Ensalada de tomate del país con guindillas, antxoa y parmesano 2. Arroz negro con calamares y ali oli de cebollino 3. Pasta con salsa de setas y gambas 4. Mediana a la plancha con salsa verde de guisantes 5. Entrecot de viejo al Pedro Ximénez 6. Manchones de pato con salsa de mostaza y naranja 7. Tarta de queso y chocolate 8. Hojaldre de manzana templado con helado de café

164 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Primeramente, compraremos un buen bacalao, pero de la parte gorda o llamada de cogote, y lo pondremos a desalar durante dos días. También lo podemos comprar desalado. Hay casas especializadas como Giraldo. Picamos el ajo muy finamente y lo ponemos a freir hasta que coja color caramelo. Con un colador quitamos el aceite y reservamos el ajo en un plato (llamaremos a ésto “sal de ajo”). Guardaremos el aceite para templar el bacalao.

Pondremos el bacalao a templar en ese aceite a unos 60 grados aproximadamente, es decir, que esté caliente pero no mucho. Lo tendremos templando unos 30 minutos para que macere. Transcurrido ese tiempo lo sacaremos y, con mucho cuidado, haremos láminas que iremos dejando en una fuente.

En una sartén aparte, saltearemos un poco el tomate previamente cortado en dados, haremos una vinagreta con aceite y vinagre y saltearemos durante unos segundos las láminas de hongos y el pimiento verde cortado en tiritas.

Para presentar este plato, pondremos el tomate dividido en cuatro platos, encima colocaremos las láminas de bacalao y alrededor el pimiento, los hongos y la sal de ajo. Adornaremos con eneldo y finalmente verteremos alrededor unos hilitos de aceite de oliva virgen y unas gotas de vinagre.

El toque personal de Josu Zabalo: El chef urretxuarra ha ideado una receta para homenajear el plato de José Juan Castillo bautizado como “Láminas de bacalao con trufa y crema de porrusalda ahumada”. Josu confita las láminas de bacalao y, aparte, prepara en una cazuela una porrusalda con puerro, patata y zanahoria de la que obtiene, con la ayuda del chino, una crema fina. Finalmente, el chef termina el plato decantando la crema fina sobre el bacalao en la misma mesa.

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MAITE San Pedro, 35 - HONDARRIBIA 943 64 27 71 www.barmaite.com

TARTA DE CHOCOLATE

Ingredientes (para 4 personas): 2 tabletas de chocolate "Valor"; 350 gramos de mantequilla; 8 huevos; 120 gramos de harina; 300 gramos de azúcar.

Preparación: El Maite es uno de los restaurantes históricos del barrio de la Marina, dirigido actualmente por el goizuetarra Mikel Zugarramurdi, quien llegara al restaurante en la década de los 80 junto con su hermano Ángel, actual responsable del cercano Conchita (ver página 72). La terraza, con capacidad para más de 100 personas es el principal activo de este restaurante, aunque para los días de mal tiempo cuenta con un comedor interior. La oferta culinaria de Maite se basa en el pescado y el marisco fresco del día, y la estrella indiscutible de la carta son las antxoas, que se sirven fritas, con ajo y pimiento verde. En la barra, además, podemos optar por una selección de pintxos clásicos de siempre.

Derretir 1 tableta de chocolate con 200 gramos de mantequilla.

Batir a mano el azúcar, los huevos y la harina, hasta que esté todo bien mezclado. Añadir el chocolate que tenemos derretido y mezclar bien.

Calentar el horno a 180 grados. Untar un molde de tarta con un poco de mantequilla y verter en él la mezcla que tenemos del azúcar, huevos, harina y chocolate. Meter el molde con la pasta al horno y tenerlo allí hasta que el bizcocho esté hecho. Para saber si está hecho, le meteremos en el centro del bizcocho una aguja fina de las de hacer punto o un palillo, y si al sacarlo sale limpio es señal de que ya está hecho. Mientras se hace la tarta en el horno, pondremos a derretir la otra tableta de chocolate junto con los 150 gramos de mantequilla que nos queda.

Cuando esté ya hecho el bizcocho, lo sacaremos del horno, lo desmoldaremos y lo colocaremos en una fuente. Entonces verteremos el chocolate derretido por encima.

Otros platos: 1. Kiskillas 2. Calamares fritos 3. Ensalada 4. Gambas de Huelva a la plancha 5. Antxoas fritas 6. Sardinas a la plancha 7. Almejas en salsa marinera 8. Marmitako (en temporada) 9. Chuleta de ración 10. Postres caseros

166 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

El toque personal de Oihana Escudero La cocinera de Maite ha elegido, para homenajear a Castillo, una versión muy personal de la tarta de chocolate, concretamente la Tarta de 3 chocolates, que ella elabora en frío. Sobre una base de mantequilla y galleta, Oihana va montando los sucesivos pisos. Para elaborar cada piso, se pone un cazo a calentar con leche, nata y azúcar. Cuando está bien caliente se añade el chocolate negro hasta que se derrita, se añade cuajo, se deja enfriar y se coloca sobre la base de galleta. Se actúa así sucesivamente con el chocolate con leche y el chocolate blanco. Finalmente, se espolvorea la parte superior con ralladura de chocolate negro y se deja enfriar durante 24 horas.

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MAITTE Elosegi, 22 - LAZKAO 943 08 76 74 www.maitte.es

CODORNICES GUISADAS

Ingredientes (para 4 personas): 4 codornices; 1 cebolla; 1 zanahoria; 1 puerro; 1 copa de Oporto.

Para el puré de manzanas y pasas: 4 manzanas; Azúcar (la mitad del peso de las manzanas); Unas gotas de zumo de limón; Un puñado de uvas pasas. Para el puré de zanahoria: 2 zanahorias; 1/2 ajo.

Fue a finales de 2008 cuando Maite Garmendia abrió Maitte, comercio dedicado a los precocinados y delicatessen, en el centro de Lazkao, y la respuesta del público no podía haber sido más positiva. Desde un principio, Maite tenía claro que quería un local acogedor, pues el suyo es también una agradable cafetería donde podemos ir a desayunar, a picar un pintxo o a comer a cualquier hora durante su horario de atención al público. A primera hora, además, Maitte ofrece unos completos Desayunos. Toda la comida que se prepara en Maitte, puede llevarse a casa o consumirse en el local.

Y quien ande con prisa, puede optar por la opción de Plato del día, a un competitivo precio. La oferta se complementa con una gran variedad de delicatessen como vinos, conservas, pastas, dulces...

Preparación: Limpiamos las codornices, quitando el cuello, las plumas y las vísceras. Atravesamos las dos patas con un palillo, las salpimentamos y las doramos. Reservamos. Para la salsa, cortamos todas las verduras en Juliana, las doramos en la sartén con un poco de aceite, añadimos un poco de harina y removemos. Añadimos la copa de Oporto y dejamos reducir. Mojamos con agua y metemos las codornices hasta que estén cocidas. Acompañaremos las codornices con puré de manzanas y pasas y puré de zanahoria.

Puré de manzanas y pasas: Pelar las manzanas, descorazonarlas y cascarlas, añadir el azúcar y unas gotas de zumo de limón, poner al fuego a cocer con un poco de agua. Quitar el rabo a las uvas pasas y cuando la manzana esté blanda añadirlas, darles una vuelta y retirar.

Puré de zanahoria: Cortar las zanahorias y ponerlas a cocer en agua con un poco de aceite y sal. En una sartén con muy poco aceite poner el ajo cortado en láminas, que quede blanco y blando. Añadir las zanahorias cocidas y escurridas, retirar del fuego y triturar.

Otros platos: 1. Fritos en todas sus variedades (de hongos, de txanpis, de jamón, de bacalao, tigres...)

2. Albóndigas 3. Callos 4. Rabo en salsa 5. Txipirones en su tinta 6. Txipirones a la plancha 7. Bacalao ajoarriero 8. Tarta de manzana 9. Pantxineta 10. Arroz con leche

168 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

El toque personal de Maite Garmendia: Maite Garmendia apenas ha introducido cambios sobre la receta de José Juan Castillo. Tan sólo ha cambiado la copa de Oporto por una copa de Cognac, y ha añadido un poco de chocolate a la salsa. Las patatas panaderas y la cebollita frita de la decoración también son una aportación de esta cocinera.

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MANOLO Mayor, 13-1 - IRUN 943 62 11 95 www.barmanolo.net

CRÊPES DE RAPE

Ingredientes (para 4 personas): Para los crêpes: 6 huevos; 5 cucharadas de harina; 1 vaso de leche; 15 gramos de mantequilla para la crema; 50 gramos de mantequilla para la sartén; 1 cucharada pequeña de azúcar.

Para el relleno: 400 gramos de rape; 1 tomate cortado en dados; 1 cucharilla de perejil picado; 1 vaso de vino blanco; 1 manzana; Sal; Pimienta; Tomillo y Aceite.

Preparación: Este bar, actualmente sede oficial del alarde tradicional, está dirigido por Jose Mª Gonzalez Jiménez y su mujer, Raquel Jiménez, aunque fueron los padres de Jose Mª, Pepe y Mari, los que lo abrieron hace ya más de 50 años. En el Manolo nos encontramos con una cocina muy casera, tradicional, sencilla y económica, así como con un amplio abanico de menús, ensaladas, bocatas, platos combinados... Un comentario aparte merecen los pintxos, con una gran variedad, desde los más tradicionales hasta los más modernos, con ejemplos como la Brocheta de langostino con queso en tempura (con el que ganaron en su día el 3º premio en el Concurso Mugan) o la exquisita empanada, disponible sólo los viernes). Todos los meses, además, el Manolo ofrece un pintxo recomendado y un vino recomendado, y cuenta asimismo con una atractiva oferta de vinos y cervezas. Por las noches, el Manolo cuenta con una carta de Gin-Tonics y buen ambiente de bar de copas.

Otros platos: 1. Ensalada de queso de cabra 2. Ensalada templada de pasta, beicon y gulas con crema de setas y hongos 3. Pimientos rellenos de hongos.

4. Crêpe de puerros y gambas (pintxo) 5. Tortilla rellena de jamón y queso (pintxo) 6. Patatas con diferentes salsas 7. Empanadillas caseras de atún 8. Txipirones a la plancha con cogollos 9. Tarta de queso casera 10. Brownie de chocolate casero

170 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Para los crêpes: Batimos en un recipiente los huevos. Añadimos la harina y seguimos batiendo con una varilla. Añadimos la leche a temperatura ambiente (¡que no esté fría!). Añadimos los 15 gramos de mantequilla derretida. Seguimos batiendo hasta que esté todo bien mezclado y lo pasamos a otro recipiente, colándolo por un colador o por un chino. Acto seguido preparamos dos sartenes: en una derretiremos los 50 gramos de mantequilla que pasaremos también a la otra para que las dos sartenes cojan una película fina de mantequilla. La sartén en la que menos mantequilla quede la ponemos al calor y le añadimos tres cucharadas de la crema que tenemos preparada, extendiéndola bien por toda la sartén. Cuando veamos que cuaja, le daremos la vuelta hasta que se dore un poco o coja color. Entonces lo sacamos a una fuente y así uno tras otro, jugando con las dos sartenes, teniendo cuidado de no poner un crêpe encima de otro mientras estén calientes pues si no se pegarían.

Para el relleno de rape: Una vez preparados los crêpes, pelamos la manzana, la cortamos por la mitad, le quitamos las pepitas y el corazón, cortamos cada mitad en cuatro y la ponemos a cocer con un poco de agua y un poco de canela. Cortamos el rape en dados pequeños y los ponemos a saltear durante un minuto. Retiramos el rape del aceite y en el caldo que ha soltado añadimos el tomate cortado en dados y el vaso de vino blanco. Salpimentamos, añadimos el perejil picado y un poco de tomillo y dejamos que hierva dos minutos. Acto seguido añadimos el rape y dejamos que hierva todo junto un minuto más. Retiramos el caldo con un colador, lo pasamos a otra cazuela o sartén y lo ligamos con un poco de maizena. Finalmente, rellenamos los crêpes con el rape y el tomate, dejamos que hiervan en la salsa, añadimos la manzana y a comer.

El toque personal de José Mª González: Aunque no se aprecia a simple vista, Jose Mª no ha elaborado los crêpes con rape, sino con merluza. Y en vez de cocer los tacos de merluza en la salsa, los ha frito aparte y los ha incorporado posteriormente a la salsa

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MARTÍN BERASATEGUI Loidi kalea, 4 - LASARTE-ORIA 943 366 471 / 943 361 599 www.martinberasategui.com

SALMONETES EN ESCABECHE

Ingredientes (para 4 personas): 4 salmonetes de 250 gramos cada uno; 1 copa de vino blanco 1 copa de vinagre; 2 dientes de ajo; Aceite; Sal; Pimienta; Harina; 24 cebollitas en vinagre; 24 alcaparras; 4 pepinillos.

Preparación: El chef donostiarra, a sus 51 años, de los que lleva 36 cocinando, se ha convertido en una leyenda viva de la gastronomía mundial.

Poseedor directo de 6 estrellas Michelin, 3 en su restaurante de Lasarte y otras 3 distribuidas por los diferentes establecimientos que dirige a lo largo del mundo, cuenta de rebote con otra buena colección de estrellas obtenidas por tantos cocineros que han pasado por sus fogones y han triunfado por su cuenta. Y es que Martín Berasategui es cocinero y maestro, trabajador y empresario, amante de la tradición y aventurero, discreto y mediático, tímido y enérgico... todas esas facetas, contradictorias a primera vista, hacen que su cocina sea apasionante y en continua evolución. Buena muestra de ello es su menú degustación que incluye clásicos que no pasan de moda junto a sus creaciones más actuales. Si a esta promesa de sabor sumamos el entorno natural y las soberbias y relajantes vistas de su establecimiento, la experiencia gastronómica está servida.

Otros platos: 1. Foie asado con algas reposado sobre cuajada de raifort, caldo de soja fermentado y sal de avellana 2. Ajo negro salteado con ceviche de remolacha, granizado de rábano y crema raifort 3. Lenguado asado con almeja, guindilla líquida, jugo espumoso de patata en salsa verde 4. Pichón asado y cebolla con careta ibérica, jugo de jengibre y alcaparra 5. El postre de manzana, limón, apio, pepino, ginebra y menta 172 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Primeramente, limpiar y desescamar bien los salmonetes, sazonarlos y pasarlos por harina.

Poner al fuego una sartén con 8 cucharadas de aceite y los dos dientes de ajo pelados. Cuando los ajos empiecen a dorarse, retirarlos y freír en la sartén los cuatro salmonetes por los dos lados.

A continuación, añadir el vino blanco y dejar que empiece a hervir.

Añadir el vinagre y dejar también que hierva. Salpimentar, añadir las cebollitas, las alcaparras y los pepinillos.

Una vez añadidos todos los ingredientes, darles justo un hervor y retirar.

Este plato puede comerse templado o frío.

El toque personal de Martín Berasategui: Martín Berasategui homenajea a José Juan Castillo con una versión particular de su receta adaptada a la cocina que practica día a día en Lasarte: “Nuestros salmonetes con cristales de escamas comestibles en escabeche, ajo negro y remolacha”. (La receta completa puede ser consultada en el apéndice de las páginas 222-224)

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MARTÍNEZ Santa Maria, 10 - ORDIZIA 943 88 06 41

CARRILLERAS DE BACALAO EMPANADAS

Ingredientes (para 4 personas): 24 carrilleras de bacalao; 2 cebollas; 4 pimientos rojos del piquillo; Harina; 2 huevos; Pan rallado; Sal; Aceite; Agua; 1 diente de ajo; Tabasco.

Preparación: El restaurante Martínez se está consolidando como “el restaurante del mercado de Ordizia”. Su proximidad física al mismo, hasta prácticamente tocarlo, sumado a la filosofía de su chef, Xabier Martínez, tendente a realizar una cocina basada en el producto de estación, hace que cada vez sea mayor la simbiosis entre en centenario mercado y el no menos veterano restaurante, al que Xabier ha dotado de un nuevo ímpetu. Ordizia necesitaba la iniciativa de un cocinero comprometido con su mercado y, aunque en su día se barajó la posibilidad de traer alguien de fuera, ha sido un hijo de la villa quien ha recogido el guante redondeando la oferta gastronómica local. Si nos acercamos al Martínez podremos disfrutar de ricos platos de temporada recogidos en una carta en constante evolución.

Primeramente, pelar la cebolla y cortarla en juliana. Ponerla al fuego a pochar en una sartén con 6 cucharadas de aceite y el diente de ajo pelado. A los 4 minutos, añadir los pimientos rojos y seguir rehogando 4 minutos más. Añadir un vaso de agua y dejar que hierva. Sazonar y añadir unas gotas de tabasco. Pasar por la trituradora y, a continuación, por el colador o chino. Guardar en un cazo a baño María para que se mantenga caliente. Mientras estamos haciendo la salsa, sazonar las carrilleras, batir los dos huevos y pasar las carrilleras por harina, huevo y pan rallado, en este orden. Cuando las pasamos por el pan rallado, presionarlas con ganas para que empapen bien.

Poner una sartén al fuego con 8 cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, ir friendo las carrilleras como si fuesen escalopes. Si al terminar de freír todas las carrilleras vemos que las primeras que hemos frito están templadas, las metemos al horno previamente calentado durante un minuto.

Coger 4 platos y, en el fondo, repartir la salsa que hemos hecho con los pimientos del piquillo. Colocar encima 6 carrilleras por plato y adornar con verduras fritas (puerro, zanahoria...) o hierbas frescas.

Otros platos:

El toque personal de Xabier Martínez:

1. Ensalada de tomate y ventresca de bonito 2. Ensalada de verdura del tiempo con gambas 3. Ensalada de bonito en vinagreta 4. Begihaundi en su tinta con hongos 5. Solomillo de bonito al horno con piparras 6. Carrillera de ibérico sobre crema de patata 7. Callos caseros 8. Cordero asado a baja temperatura en su jugo 9. Copa de mamia con sagar errezila, miel y nueces 10. Sorbete de mandarina con coulis de frutas del bosque

Para Xabier Martínez cobra una especial significación participar en este libro ya que su abuela, Juanita Urmeneta, tuvo una gran relación con José Castillo, padre de José Juan. Juanita trabajaba en la Hospedería de Arantzazu, y al casarse a Ordizia y entrar en el Martínez, entabló una gran amistad profesional con el gran chef. De hecho, José Castillo le dedicó una mención especial en su libro de “Recetas de cocina de abuelas vascas”, para el que Juanita le cedió nada menos que la receta de “Faisán relleno de castañas y criadillas”, elegante plato que solía preparar para los marqueses de Argüeso, poseedores entonces del Palacio Barrena. Su nieto no le va a la zaga y ha transformado la receta original de José Juan Castrillo en un “Embrochetado de carrilleras de bacalao en-panada de verduras.

174 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

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MARUXA Paseo de Vizcaya, 14 - DONOSTIA 943 46 10 62 www.casamaruxa.com

ALMEJAS AL VAPOR CON ARROZ

Ingredientes (para 4 personas): 800 gramos de almejas; 10 cucharadas de aceite de oliva; 2 dientes de ajo; 2 cucharadas de perejil picado.

Para el arroz: 150 gramos de arroz; 1/2 litro de agua; 2 dientes de ajo picados; 5 cucharadas de aceite; Sal.

“Un rincón de Galicia en Donosti” es el slogan que suele utilizar Sebas Liñeiro al referirse a su restaurante, Casa Maruxa, y el lema del mismo, en sus propias palabras: “Simpatía, precio, calidad, cantidad y buen ambiente”. Sebas aprendió a cocinar compartiendo los fogones con su madre, Maruxa Liñeiro, que llegó a Donostia procedente de A Coruña en 1967. Comenzó con una casa de comidas en Intxaurrondo para pasar a llevar la Casa de Galicia de la calle Zabaleta en 1980. En 1984, abrió el restaurante actual que ha pasado a dirigir su hijo Sebas a partir de enero de 2010. Sebas sigue la tradición familiar cocinando como lo hacía su madre, en los mismos pucheros de los que salen las mejores especialidades gallegas: pulpos cocinados divinamente, caldos gallegos, caldeiradas, y mariscos de primera categoría. En Maruxa se sirve también un gran jamón de Jabugo, hermosas mariscadas por encargo y una amplia variedad de pintxos que salen al 100% de la cocina.

Preparación: Primeramente, haremos el arroz blanco. Para ello, en una tartera ponemos el aceite y los dos dientes de ajo pelados y picados muy finamente. Cuando el ajo empiece a freir, añadimos el arroz y lo rehogamos un rato. Añadimos el agua y sazonamos con sal. Dejamos que hierva durante 18 minutos y, transcurrido este tiempo, lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar.

Ponemos al fuego una tartera con las diez cucharadas de aceite y los dos dientes de ajo pelados. Cuando los ajos empiecen a dorarse, añadimos las almejas y tapamos la tartera. Según se van abriendo las almejas, las sacamos a una fuente.

Cuando hayamos sacado todas las almejas, quedará en la tartera un caldo que han despedido éstas. Añadimos este caldo al arroz y dejamos que hierva durante un minuto. Finalmente, espolvoreamos el arroz con el perejil picado.

Presentaremos este plato en la mesa en dos fuentes. Una con las almejas al vapor y otra con el arroz.

El toque personal de Sebas Liñeiro: Otros platos: 1. Caldo gallego 2. Pulpo 3. Lacón con grelos 4. Pimientos de Padrón (en temporada) 5. Pescados variados 6. Marisco variado 7. Caldeirada de merluza 8. Carrilleras de cerdo ibérico 9. Rabo de vaca estofado 10. Pernil asado

176 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Sebas Liñeiro ha preparado muchas caldeiradas, así que en vez de cocer el arroz en agua lo hace en fumet de pescado. Por otra parte, el ajo y el perejil lo añade directamente cuando sólo quedan 5 minutos para terminar la cocción. En cuanto a las almejas, les da un toque de plancha y al final, las incorpora en el arroz sin cocinarlas en la sartén. Finalmente, añade unas gambitas peladas y un sofrito de cebolla y pimiento verde.

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MESóN LUGARITZ Avda. Tolosa, 79 - DONOSTIA 943 21 85 03

RABO DE BUEy EN CAMISA DE LECHUGA Ingredientes (para 4 personas): 600 grs. de rabo de buey; 2 cebollas; 2 zanahorias; 2 puerros; 2 vasos de vino blanco; 1 vaso de vino tinto; 8 hojas de lechuga u 8 crepinetas; 2 cucharadas de harina; Sal; Pimienta; Nuez moscada; Patatas; Cebollitas de guarnición.

Preparación: Las hermanas Mamen y Mertxe Beraiz, naturales de Olazagutía, abrieron el Mesón Lugaritz en 2008 junto a Antonio Cano, pero anteriormente habían pasado 22 años en el bar Lugaritz, situado a escasos metros del local actual y ahora rebautizado como Corner. Las Beraiz trabajan el producto de temporada y prescinden de los menús, al fin y al cabo su establecimiento no cuenta más que con cinco mesitas y los clientes están habituados a comer a base de raciones y cazuelitas. La cocina de Mertxe Beraiz es eminentemente tradicional y casera, elaborada con productos de gran calidad adquiridos a proveedores de total confianza.

Son de destacar, además de los platos reseñados más abajo, los embutidos ibéricos adquiridos directamente a un proveedor de toda la vida que realiza una cría casera de los cerdos en Los Pedroches (Córdoba).

También llama la atención la gran variedad de vinos y Champagnes con que cuentan.

Otros platos: 1. Menestra de verduras de temporada 2. Hongos a la plancha o en revuelto 3. Bacalao ajoarriero 4. Bonito (en temporada) 5. Caracoles navarros 6. Albóndigas 7. Callos caseros 8. Manitas de cerdo 9. Rabo de ternera estofado 10. Postres caseros

178 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Primero pelamos las cebollas y las zanahorias, limpiamos los puerros quitándoles la primera hoja y pasándolos por agua fría para que queden bien limpios. Cortamos las verduras en dados pequeños y los ponemos en una sartén con 4 cucharadas de aceite a rehogar. Cortamos el rabo en trozos de 4 centímetros y, cuando las verduras estén rehogadas, lo añadimos y rehogamos un minuto más. Añadimos la harina, damos vueltas con una espátula y añadimos el vino blanco y el tinto, terminando de cubrir todo con agua. Sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada y dejamos que hierva durante una hora. Mientras tanto, pelamos las patatas y con el sacabocados o molde iremos haciendo bolitas de patatas. Las ponemos a cocer sazonándolas con sal y, una vez cocidas, las reservamos. Por otra parte, ponemos a confitar las cebollitas en una sartén con 4 cucharadas de aceite y, una vez confitadas, las retiramos del fuego y las reservamos en la misma sartén para calentarlas a la hora de servirlas.

Cogemos las hojas de lechuga, las limpiamos y les damos un hervor justo de medio minuto para blanquearlas. Las dejamos bien extendidas en una fuente. Ya cocido el rabo, separamos el rabo de las verduras y lo dejamos en un plato para que se temple. Pasamos el resto del caldo con las verduras por la trituradora y el chino y lo ponemos a baño María. Cuando los trozos de rabo estén templados y no haya peligro de quemarnos, separamos la carne del hueso y lo desmigamos. Ponemos la carne en una sartén con 10 cucharadas del jugo que tenemos a baño María y para que ligue bien le añadimos una cucharada de harina de maíz. Cuando empiece a hervir, retiramos la sartén del fuego.

Sobre cada hoja de lechuga colocamos 2 cucharadas de rabo y lo envolvemos formando un paquetito. Colocaremos dos en cada plato, los rociaremos con el jugo caliente y lo acompañaremos con las patatas cocidas y las cebollitas, sirviéndolo todo muy caliente.

El toque personal de Mertxe Beraiz: Mertxe ha elaborado el rabo a su manera personal. El rabo se rehoga con las verduras y se cuece de manera similar en ambas recetas, solo que Mertxe prescinde de las camisas de lechuga y añade unas migas andaluzas y unas rodajas de calabacín al plato como decoración final.

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ÍNDICE POR PUEBLOS

DONOSTIA Akelarre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Aldaba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Ametzagaña . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Andra Mari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Aralar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Aratz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Arbelaitz Miramon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Arrikitaun . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Arzak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Baztan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Bernardo Etxea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Bodegón Alejandro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Boulevard 9 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Casa Tiburcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Casa Vergara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Duit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Etxabe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Etxaide 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Ezeiza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Gambrinus Bretxa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Gasteiz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Hidalgo 56 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Ikaitz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Illarra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Iombi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Iturrieta Berri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Iturrioz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Kokotxa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 La Brasserie Mari Galant . . . . . . . . . . . . . . . 144 La Fábrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 La Muralla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 La Perla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 La Tabla Tierra y Mar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Lukas Benta Berri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Maruxa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Mesón Lugaritz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Mesón Martín . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Mirador de Ulia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Narrika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Narru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Nineu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190

220 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Teresatxo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 Trapos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 Txuleta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200

AIA Altxerri

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

ALKIZA Alkizako Ostatua

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

ANOETA Bentaldea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

BEASAIN Kattalin

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

BERGARA Lasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158

BIDEGOIAN Olazal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192

DEBA Urgain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208

EIBAR Iruki Sagardotegia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Kantabria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Krabelin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

ELGOIBAR Belaustegi Baserria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

ERRENTERIA Gambrinus Errenteria . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Mugaritz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Zuketz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218

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GABIRIA Korta

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

OLABERRIA Hotel Castillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Zezilionea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214

HONDARRIBIA Conchita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Laia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Larra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Lekuona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Maite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

IDIAZABAL

OÑATI Etxe Aundi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

ORDIZIA Aldasoro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Haizpe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Martinez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174

Pilarrenea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198

ORMAIZTEGI IRUN Atalaia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48 Café Irun . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Corner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Gaztelumendi - Antxon . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Iñaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 La Agrícola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 La Bellotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Manolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170

LASARTE-ORIA

Kuko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

PASAI DONIBANE Yola Berri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210

TOLOSA Botarri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Frontón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Tolosaldea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202

VILLABONA

Martín Berasateguí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 Iturrigoxo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

LAZKAO Hotel Lazkao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Maitte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

LEGAZPI Aitxuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Azpikoetxea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

ZALDIBIA Lazkao Etxe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

ZARAUTZ Kulixka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

ZERAIN

LEZO

Zeraingo Ostatua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212

Patxiku-Enea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196

ZIZURKIL

OIARTZUN

Olentzo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194

Albistur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Etxe-Zahar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Zuberoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

ZUMARRAGA Etxeberri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Kabia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

Las recetas fáciles de José Juan Castillo | 221

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APÉNCIDE DE RECETAS Algunos de los invitados a participar en este libro no se han limitado a realizar una simple versión de las recetas originales de José Juan Castillo, sino que han aportado recetas completas, en algunos casos creadas expresamente para la ocasión, que consideramos deben aparecer en toda su extensión para que nuestros lectores puedan disfrutar de ellas al completo.

Ofrecemos, en las siguientes páginas, la versión completa de todas ellas.

RTE. AKELARRE LÁMINA DE TOCINO DE CIELO DE NARANJA CON HOJAS DE FRUTAS Ingredientes: - Para el tocinillo: 200 gr. de yema de huevo; 150 gr. de azúcar; 125 gr. de zumo de naranja; 2 gr. de ralladura de naranja.

- Para las hojas de chocolate: 100 gr. de chocolate al 70%; 6 hojas de naranjo; 6 hojas de laurel. Para las hojas de frutas: 8 láminas de mango; 8 láminas de pera; 8 láminas de manzana; ½ litro de jarabe T.P.T. - Para decorar: 4 flores de tagete; 8 hojas de menta; 4 flores de begonia; 8 brotes de tatsoi.

Preparación: Tocinillo: Hervir el azúcar junto al zumo al punto de hebra floja, dejar que pierda el calor y añadir en forma de hilo batiendo sobre las yemas. Añadir la ralladura y dejar en el frigo 6 horas. Colar, repartir en platitos rectangulares y cocer al vapor 12 minutos a 80ºC. Hojas de chocolate: Fundir el chocolate y pintar las hojas frescas por la parte exterior. Dejar cristalizar y retirar. Flores de frutas: Envasar al vacío las láminas de cada fruta junto con el jarabe durante 6 horas. Cada fruta por separado. Escurrir las láminas y colocarlas sobre un sil-pat, cocerlas en el horno a 90ºC durante 60 minutos. Sacarlas y darles forma de pétalos en caliente. Emplatado: En medio del plato cuyo fondo es una lámina fina de tocino de cielo, colocar las hojas de chocolate, alrededor los pétalos de fruta y por ultimo las flores.

BODEGÓN ALEJANDRO PERDIZ ASADA y DESHUESADA CON SALTEADO DE CHAMPIÑONES y BACON Ingredientes (para 4 personas): - Para las perdices; 4 perdices, 8 champiñones 200 gr. de bacon, 1 diente de ajo, 2 ramas de tomillo, 2 ramas de romero, 4 bolsas de vacío pequeñas - Para las patas y alas de perdiz: 200 g de mantequilla,1 diente de ajo, ½ rama de tomillo, ½ rama de romero - Para la salsa de la perdiz: 1 cebolla, 1 chalota

1 zanahoria, 1 cabeza de ajo partida por la mitad, 1/2 l de vino tinto reducido, 1 Kg. de carcasas de perdiz, Caldo hasta cubrir

mos con la salsa de queso y terminamos regándolo con un chorrito de aceite de trufa.

Preparación: - Para las perdices; Limpiar bien las perdices, cortándoles el cuello, quitándoles las tripas, las patas, las alas y la parte de atrás de la carcasa. Marcar las pechugas en una sartén con aceite de oliva dándoles un bonito color. Sacar y sazonar con sal fina, enfriar a temperatura ambiente e introducirlas en una bolsa al vacío con 1 lámina de ajo y un trozo de tomillo fresco y romero. Cocer en el roner 9 minutos a 65º C. Sacar y deshuesar las pechugas para marcar en una sartén con mantequilla.

RTE. IKAITZ

- Para las patas y alas de perdiz: Juntar todos los ingredientes en una cazuela y confitarlas a fuego suave.

- Para la guarnición: Cortar los champiñones y el bacon en dados. Rehogar en una sartén, primero el bacon para que empiece a coger color. Añadir los champiñones y rehogar hasta que estén a punto.

- Para la salsa de la perdiz: Cogemos la cebolla, la chalota y la zanahoria y las limpiamos bien antes de trocearlas.En una cazuela metemos el aceite de girasol y ponemos todas las verduras a pochar junto con la cabezas de ajo. Pochar despacio, hasta que la verdura quede bien blanda. Por otro lado tenemos dorando las carcasas de perdiz (cortadas en cachos pequeños) en el horno. Vamos removiendo bien para que no se quemen y una vez que estén bien doradas por todo sacamos. Esto se puede ir haciendo mientras tenemos pochando la verdura. Añadimos a la verdura, el vino tinto que ya está reducido, las carcasas y el caldo hasta que las carcasas se queden cubiertas al ras. Cocemos a fuego lento pero sin que deje de hervir unos 45 minutos a 1 hora y pasamos por un colador fino.

RTE. GAZTELUMENDIANTXON LIENZO DE ALMEJAS y VERDURITAS CON TOQUES DE QUESO Ingredientes (para 4 personas): 20 almejas; 3 yemas de huevo de codorniz; 20 g. de zanahoria; 20 g. de calabacín; 20 g. de habitas repeladas; 20 g. de guisantes de lágrima; 20 g. de perretxikos; 8 puntas de espárragos trigueros; 7 ajetes frescos; 1 papel de arroz; Tinta comestible; Aceite; Sakuras; Flores; 5 g. de huevas de trucha; 1 chorrito de nata; 20 g. de queso Brie.

Preparación: Elaboramos una salsa de queso con los 20 g. de queso y la nata.

Aparte, salteamos las verduritas, los perretxikos y los ajetes. Abrimos las almejas al vapor.

Preparamos con el papel y la tinta comestible una base atractiva para el plato en la que podemos escribir o dibujar.

Distribuimos sobre el papel las almejas, las verduritas, las yemas, etc... Una vez todo colocado a nuestro gusto, sazonamos el conjunto, lo salsea-

222 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

TARTA DE CHOCOLATE A LA NARANJA AL ESTILO IKAITZ Ingredientes - Para el bizcocho: 6 huevos, 150 gr. de azúcar 130 gr de harina, 40 gr de cacao en polvo.

- Para la cobertura: 100 gr. de chocolate negro 100 gr. de mantequilla, 10 cl. de Grand Marnier Rayadura de 2 naranjas.

- Para la mermelada de naranja: Cáscara de 3 naranjas, 200 ml. de agua, 1 rama de canela, 100 gr. de azúcar - Para la gelatina: 500 gr. de pulpa de naranja, 4 gr. de agar agar.

- Para la tulipa: 180 gr. de azúcar isomal, Ralladura de 2 naranjas.

Preparación: - Primero hacemos el bizcocho: Para ello, mezclamos los huevo con el azúcar y levantamos a punto de nieve. Por otra parte, mezclamos la harina con el cacao, lo añadimos a los huevos con cuidado de que no se baje. Cogemos un molde rectangular y lo untamos con mantequilla. Vertemos la masa y horneamos durante 20 minutos a 180ºC. - Para la cobertura del bizcocho: colocamos en un cazo el chocolate negro y la mantequilla y fundimos al baño María. Cuando la mezcla esté homogénea, retiramos del fuego y agregamos la ralladura de las naranjas y del Grand Marnier. Reservamos. Lo dejamos cerca del fuego teniendo en cuenta que no se quede dura para poder trabajarla después.

Tras sacar del horno el bizcocho, desmoldamos con cuidado y con un cuchillo de sierra lo racionamos y reservamos.

- Para la mermelada de naranja: ponemos los 200 ml de agua en un cazo junto con la rama de canela y 100 gr de azúcar. Dejamos que coja cuerpo. Por otro lado, la cáscara de naranja se corta en daditos y se infusiona 3 veces en agua cambiando el agua cada vez.

Después se incorpora la naranja dentro del almíbar y se deja reducir. Con éste almíbar y los daditos de naranja, se humedece y rellena el bizcocho.

A continuación se coloca el baño de chocolate cubriendo todo el bizcocho y reservamos.

Por otro lado, calentamos el zumo y la pulpa de naranja. Cuando hierva se le agregan los 4 gr de agar agar. Se coloca en una bandeja rectangular y se mete en la nevera hasta que cuaje.

- Para la tulipa de azúcar: se derrite el azúcar en una cacerola y se extiende sobre un papel sulfurizado, el cual está previamente bañado con rayadura de naranja. Se deja enfriar dándole la forma deseada para luego poder colocar el bizcocho dentro.

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Emplatado final: Se coloca el bizcocho de chocolate dentro del tubo de azúcar isomal. Se decora con la gelatina de naranja en cuadraditos, grosellas o cualquier fruta para dar color al plato.

- Para las migas torrefactas: ½ barra de pan del día anterior, 2 cebollas, un chorrito de aceite, sal.

lengua de muy buena calidad ya cocida y cortada en rodajas.

- Para el puré de pimiento asado y tomate: 1 diente de ajo, 2 pimiento rojos, 1 ramita de tomillo, 8 tomates secos, una pizca de azúcar y un chorrito de vinagre de sidra

Se pela y pica la cebolla muy fina para poderla reogar lentamente en una cazuela con un chorretón de aceite. Mientras tanto limpiaremos los hongos, y los picaremos, dejando sin picar el hongo mas bonito para la presentación final. Una vez pochada la cebolla añadiremos los hongos troceados. Saltearlos durante 5 minutos y añadir un par de cucharadas de harina. Una vez bien mezclada la harina añadir la leche y un poco de sal. Hervir todo durante 5 minutos y dejarlo enfriar.

ESCUELA LUIS IRIZAR BERENJENAS AL HORNO GRATINADAS Ingredientes (para 4 personas): 2 berenjenas, 2 chalotas, 100 gramos de jamón de York, 2 cucharadas de harina, 2 dl. de caldo de gallina, 1 vaso de vino blanco, 100 gramos de piñones, 2 cucharadas de caviar de trucha aceite.

Preparación: Primeramente pelamos las chalotas y las cortamos en dados pequeños que ponemos a rehogar en una tartera con 6 cucharadas de aceite. Dejamos que se rehoguen lentamente.

Limpiamos las berenjenas, las cortamos por la mitad a lo largo y les quitamos el amargor: las espolvoreamos con abundante sal, dejándolas 10 minutos a temperatura ambiente (aflorará un líquido amargo a la superficie); las lavamos con agua fría y secamos con papel absorbente. Las ponemos en una bandeja, pincelamos con aceite y las asamos a 180º C durante 15 minutos.

Con una cuchara de las de café, vamos sacando la carne de la berenjena hasta llegar a la piel, poniendo mucho cuidado en que ésta no se rompa.

Cuando hayamos sacado toda la carne de las berenjenas, añadimos esta carne a las chalotas y dejamos que empiece a sudar a fuego bajo. Picamos el jamón de York y lo añadimos. Rehogamos dando vueltas con una espátula de madera y añadimos las dos cucharadas de harina. A continuación añadimos el vaso de vino blanco, después el caldo de gallina poco a poco, hervimos a temperatura moderada durante 15 minutos y corregimos el punto de sal. Añadimos los piñones tostados. Dejamos que todo junto hierva durante un minuto, sacamos del fuego y dejamos que temple un poco.

Rellenamos las 4 medias berenjenas y las metemos al horno a 200º C durante 5 minutos hasta que se dore la superficie.

En el momento de servir, colocamos sobre las berenjenas unos montoncitos de caviar de trucha y piñones tostados.

- Para el caldo marino: 1 l. de caldo de txipiron, 20 g. de alga Kombu lavada, 40 g. de “Katsuo Bushi”, escamas de bonito seco, un chorrito de salsa de soja y sal. C.s de almidón modificado. Unos pétalos de cebolleta roja salteada.

Preparación: - Para los Txipirones: Limpiamos bien, cortamos en cuadrados y hacemos unos cortes por la parte de adentro - Para el puré de cebolla: Cortamos la cebolla en juliana con aceite y sal, pochamos a fuego muy lento hasta que este totalmente caramelizada, a continuación agregamos el vino blanco y dejamos reducir a seco, mojaremos con el caldo de txipiron y una cucharada de tinta de txipiron, demos un hervor, trituramos, colamos y reservamos.

- Para las migas torrefactas: Cortaremos la cebolla en juliana y la tostaremos en el horno hasta que este bien negra y seca. Una vez fría la trituraremos hasta convertirla en polvo. Por otro lado pelaremos el pan, trituraremos la miga y la tostaremos un poquito en el horno con un chorrito de aceite y sal.

Mezclar con el polvo de cebolla y reservar.

- Para el puré de pimiento asado y tomate: Saltear los pimientos a fuego vivo hasta que adquieran bonito color dorado. Añadir la rama de tomillo, los tomates secos y dejar confitar junto con el azúcar.

Añadir el vinagre de sidra, dejar reducir un poco, triturar, colar y reservar.

- Para el caldo marino: En una cazuela, pondremos todos los ingredientes, daremos un hervor y dejaremos tapado fuera del fuego unas seis horas. Colaremos por estameña y ligaremos con c.s de almidón modificado. Volver a colar y reservar para el momento del pase.

Emplatado final: Marcaremos los trozos de txipiron a fuego vivo. En un plato hondo pondremos todos los ingredientes en armonía y terminaremos agregrando el caldo con una jarrita delante del comensal.

RTE. KUKO LENGUA RELLENA DE HONGOS

RTE. KOKOTXA TXIPIRONES BEGI HAUNDI CON CEBOLLETA ROJA, MIGAS TORREFACTAS y CALDO MARINO Ingredientes (para 4 personas): 2 Txipirones de unos 300 gr. cada uno - Para el puré de cebolla: 4 cebollas jóvenes, 200 ml de caldo de txipiron (hecho con las aletas y los recortes), un chorrito de vino blanco, sal, aceite de oliva y c.s de tinta de txipiron.

Ingredientes (para 4 personas): 24 lonchas de lengua, 2 cebollas, 300 gr. hongos, Docena de espárragos trigueros, 2 vasos de leche, 3 cucharadas de harina, 1 vaso de oporto, Caldo de la cocción lengua, Aceite de oliva virgen extra. Para rebozar: 2 huevos y Harina Preparación: Si compramos la lengua entera primero la tenemos que cocer. Una vez que esté cocida le quitaremos la piel y después la cortaremos en rodajas de ½ centímetro. De todas formas hoy en dia en muchas carnicerías se puede encontrar

Se pela y pica la otra cebolla y la ponemos en una sartén a pochar con un chorrito de aceite de oliva a fuego vivo. Cuando la cebolla esté coloreada añadir una cucharada de harina, mezclar bien y añadir seguidamente el vaso de oporto. Cocer hasta que el alcohol se evapore. Luego añadir 2 vasos de caldo de la cocción de la lengua o en su lugar caldo de carne, también añadiremos un poco de sal. Hervir todo y pasar por un chino. Llenar una cazuela de agua y ponerla a hervir con un poco de sal. Cuando rompa hervir añadir los espárragos trigueros y escaldarlos durante 4 minutos. Seguidamente pasarlos en agua fría para cortar la cocción.

Cortar el hongo que hemos reservado en láminas finas y con la ayuda de un chorro de aceite freírlos durante un par de minutos en una sartén antiadherente. Guardar para el final.

En una fuente se colocan extendidas las 12 lonchas de lengua. Encima de cada una de ellas se pone el relleno de hongos. Sobre esta las otras 12 lonchas. Se presiona un poco para que todo quede bien unido. Se pone a calentar una sartén con abundante aceite. Mientras se calienta el aceite, batimos los 2 huevos en un plato sopero; y en otro plato colocamos un poco de harina. Pasamos las lonchas primero por la harina y luego por el huevo batido. Comenzamos a freír las lonchas de lengua en la sartén. Sacarlas a una fuente con papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Ahora solo falta el emplatado. Para ello colocar los filetes de lengua en el centro del plato. A su alrededor colocar las láminas de hongos y los trigueros escaldados. Finalmente napar con la salsa de oporto.

RTE. LA FÁBRICA MILHOJAS DE BRANDADA DE BACALAO CON LAMINAS CRUJIENTES DE BERENJENA y QUESO EMENTAL Ingredientes (para 4 personas): - Para la brandada: Bacalao ½ Kg, 2 Patatas, leche, 2 dientes de ajo, aceite de oliva.

- Para las láminas de berenjena y queso Emmental: berenjena, harina de témpora, agua fría, aceite para freír, queso Emmental.

Preparación: - Brandada: Cocer las patatas peladas en leche.

Por otro lado confitar el bacalao en aceite de oliva en el cual hemos dorado unos dientes de ajo.

Cuando este confitado el bacalao sacar del aceite y laminar quitándole la piel y espinas. Juntar en un vaso de túrmix las láminas de bacalao con las pa-

Las recetas fáciles de José Juan Castillo | 223

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:53 Página 224

tatas cocidas en leche y escurridas. Añadir un poco de aceite en el que hemos confitado el bacalao. Triturar con el túrmix hasta que quede una crema fina pero espesa, si quedara muy espesa y fuera necesario añadir un poco de leche.

- Laminas de Berenjena: Cortar las berenjenas en láminas finas. Mezclar la harina de tempura con agua fría, poner las cantidades que ponga en el envase. Pasar las berenjenas por harina y luego pasarlas por la tempura. Freír en aceite a 180 ºC hasta que queden crujientes..

- Laminas de queso: Rallar el queso en una bandeja, poner un papel sulfurizado para que no se pegue. Meter al horno a 170 ºC , hasta que quede fundido y dorado. Dejar reposar. Cuando este frio cortar en trozos +/- del tamaño de las berenjenas.

Emplatado final: Intercalar laminas de berenjena y de queso crujiente con brandada, poniéndolas de pie en el plato. Empezar con berenjena y terminar con berenjena. Poner tantas láminas como se desee.

Decorar con unos puntos de puré de pimientos.

RTE. MUGARITZ SOBRE HOJAS, PÉTALOS y PISTILOS: BUÑUELOS DE MIJO CON LÁCTEOS Ingredientes: - Para los “choux” de Mijo: 200 gr. Mijo, 700 ml.

Agua, 3 gr. Sal fina, 200 gr “creme fraiche”, 100 gr. yogur en polvo, Pimienta Maniguette.

Preparación: - Para los “choux” de mijo: Mezclar el agua y la sal en una cazuela y llevar a hervor.

Añadir el mijo y cocer en el agua a fuego medio sin dejar de mover hasta que las semillas se vuelvan blandas, reposar fuera del fuego 10 minutos.

Triturar el conjunto en un vaso eléctrico hasta formar una pasta. Tamizar usando un filtro fino para conseguir una textura más tersa. Filmar la superficie de la pasta y conservar en refrigeración.

Sobre unos moldes de 2x2 con un fondo de 2 cm, añadir 15 gr de la pasta de mijo en cada cavidad.

Hornear a 200º durante 10 minutos.

Desmoldar y cortar con unas tijeras el pequeño anillo que se les forma entres las dos esferas.

Introducir en el armario caliente y secar durante 20 minutos.

Hacer un pequeño orificio para rellenar los Choux de mijo con la ayuda de una pequeña manga pastelera, uno de creme fraiche, otro yogur en polvo y el ultimo introducir una pimienta maniguette Emplatado final: Sobre la base del plato colocar los pétalos y pistilos del lirio de un día. Colocar los buñuelos de mijo, de yogur, creme freiche y maniguette. Acabar alternando las hojas de orégano

RTE. MARTIN BERASATEGUI NUESTROS SALMONETES CON CRISTALES DE ESCAMAS COMESTIBLES EN ESCABECHE, AJO NEGRO y REMOLACHA. Ingredientes Por cada Salmonete: 1 Filete de Salmonete de 50 – 60 g., 300 g aceite de oliva.

- Para el escabeche de salmonete: 20 cabezas, espinas y colas del salmonete, 12 chalotas o cebollitas francesas, 3 zanahorias, 12 dientes de ajo, 1 manojo de tomillo, Piperrada*, ½ litro de vino blanco, 15 granos de pimienta negra, 4 litros de caldo, aceite (para saltear), 1 litro de aceite de oliva, ¼ litro de vinagre. *Para la piperrada: 1 Kg. de cebolla, ¾ de pimiento rojo, ¾ de pimiento verde, aceite, sal.

- Para las cebolletas encurtidas: 1 cebolleta blanca, 60 gr. de suero de cereza, 40 gr. de vinagre de sidra.

- Para el tartar de remolacha: 30 gr. de cebolleta, 10 gr. de cebollino, 5 gr. de sésamo negro, 12,5 gr. de Mostaza en grano, Pomery, 250 gr. de remolacha cruda, 5 gr. de cilantro, - Para la vinagreta del tartar: 7,5 gr. de mostaza en grano, 100 gr. de aceite 0,4., 50 gr. de vinagre de sidra, 20 gr. de Miel de acacia, 2,5 gr. de sésamo negro, sal y pimienta negra a punto.

- Para las pompas de remolacha y ruibarbo: 300 g de licuado de remolacha cruda (550gr. bruto), 500 gr. de agua mineral, 200 gr. de licuado de ruibardo crudo (300gr. bruto), 1.2 gr. de Xantana, 20 gr. de clara de huevo en polvo (albumina), 50 gr. de vinagre de sidra, 50 gr. de tpt (50 gr. agua, 50 gr. azúcar) - Ajo negro.

- Para el caldo de escabeche gelificado: 1 litro de escabeche.

1,5 de agar-agar.

Preparación: Filetear el salmonete con cuidado y quitar la mitad de escamas de cada filete. Desespinarlo.

Masajear el filete con un movimiento ondulado sin romper las escamas.

Calentar a máxima temperatura el aceite de oliva sin quemarlo.

En un colador al revés colocar el salmonete inclinado con una cazuela por debajo para recuperar el aceite.

Echar el aceite caliente en el sentido contrario a las escamas con un cazo hasta que esl salmonete esté cocido y las escamas bien levantadas y crujientes como cristales.

- Para el escabeche de salmonete: Rehogaremos la verdura, chalotas, dientes de ajo sin pelar, y zanahorias peladas y en rodajas, durante un par de minutos. Mojar con el vino blanco, reducir a 1/3 y agregar todos los ingredientes menos el vinagre.

Importante: La casquería del salmonete debe de quedar cubierta. Pondremos a cocer al mínimo (1h 30 min – 2 h aproximadamente). Sacaremos del fuego y le agregaremos el vinagre. Dejaremos reposar en la cámara al menos 12 horas.

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- Para la piperada: Cortaremos en juliana fina toda la verdura y rehogaremos en aceite al fuego mínimo, hasta que esté bien pochado. Sazonaremos y reservaremos.

- Para la salsa: Reducir el jugo de cocción del escabeche, una vez que le hemos quitado el aceite sobrante de la superficie, hasta que coja cuerpo.

- Para las cebolletas encurtidas: Escaldamos las hojas de cebolleta unos 30 seg en agua hirviendo y la metemos seguidamente en agua con hielo. Escurrimos la cebolleta y le añadimos la mezcla de vinagre y de suero de cereza y la dejamos macerar durante 1 día.

A la hora de utilizarlas, escurrimos la salsa.

- Para el tartar de remolacha: En un bol pondremos todos los ingredientes cortados muy finamente menos la remolacha a la cual le añadiremos un corte mas en dados finos, poner a punto de sal.

- Para la vinagreta del tartar: En un bol pondremos todos los ingredientes salvo el aceite, el cual añadiremos en forma de hilo y con la ayuda de una varilla iremos emulsionando.

Añadirle 150 g de esta vinagreta en un bol al tartar de remolacha y mezclar con cuidado.

- Para las pompas de remolacha y ruibarbo: Colocar el agua y el azúcar en una olla y llevar a ebullición. Enfriar y reservar (TPT). Pelar el tallo del ruibarbo con ayuda de una puntilla y licuarlo junto con la remolacha pelada. Colarlo por un chino fino.

En un bol, mezclaremos los jugos, el vinagre y el tpt. Agregamos la xantana y la albumina, mezclamos con una varilla suavemente hasta homogenizar bien y pasamos la mezcla por la envasadora al vacío tres veces, para quitarle el aire. Reservamos en cámara 24hs.

Hacemos las pompas con la máquina Aquarium.

- Para el ajo negro: Sacaremos 2 dientes de ajo por plato, y extenderemos con mucho cuidado y muy finamente a lo largo del plato con la ayuda de una espátula.

- Para el caldo de escabeche gelificado: En un cazo elevaremos todo el líquido a 38º, apartaremos una 1/10 parte a otro cazo al cual añadiremos agaragar dejar hervir y mezclaremos con el líquido restante, colar por estameña y cuajar en el plato correspondiente.

Emplatado final: En un plato de diseño estirar con ayuda de una espátula el ajo negro al cual le añadiremos 2 cucharas soperas de caldo de escabeche gelificado.

Pondremos 3 hermosas canelles de ceviche de tartar de remolacha al cual acompañaran en el plato unas cebolletas encurtidas, reposaremos los filetes de salmonete con escamas sobre las quenelles y por último pondremos la espuma de remolacha.