przepisy i przerysowania przepisy Marty Dymek (jadłonomia.com) przepisała i przerysowała Zuzanna Dyrda
Wrocław 2013
Niniejszą książkę dedykuję moim trzem nauczycielom: prof. Eugeniuszowi Getowi-Stankiewiczowi prof. Rafałowi Borkowskiemu prof. Eugeniuszowi Smolińskiemu Każdy z nich na różnych etapach studiów miał ogromny wpływ na moje poszukiwania graficzne i rysunkowe.
Menu NA SŁODKO pralinki jak śliwka w czekoladzie budyń marchewkowy rabarbarowy kisiel z kardamonem ciasto marchewkowe domowa nutella crumble z moreli i borówek francuskie tosty z dynią pomarańczowe pralinki czekoladowy sernik z nerkowców ciasto czekoladowe z musem figowy sernik z nerkowców brownie idealne czekoladowe ciasto z burakiem różany sernik z nerkowców sernik dyniowy marchewkowy sernik z nerkowców tiramisu z malinami zwyczajny deser tarta z rabarbarem Zuzanny
DANIA GŁÓWNE curry z kalafiorem z cynamonowym ryżem meksykańskie chilli z gorzką czekoladą meksykańskie burgery z czerwonej fasoli burak z Burgundii gulasz z jarmużu bigos wegetariański biała fasola w miodzie z rozmarynem smażony ryż na zimę ulubiony makaron z dynią nietrudna lasagna z dynią burgery z pieczarkami strucla z pieczarkami curry z kalarepy kotlety z kalafiora ulubiony makaron z sosem pomidorowym warzywne curry najlepsze wegeburgery ulubione curry z bakłażanów zapiekanka ziemniaczana falafel pieczone pierogi z ciasta razowego cukinie z buraczaną salsą carpaccio z buraków
ZUPY wiosenny krem z kalarepy zupa Pho brzydula z czerwonej cebuli krem z pieczonego kalafiora krem z dyni domowe kostki bulionowe krem z kalafiora z makiem i chrzanem zupa kr贸l贸w krem z por贸w
DO CHLEBA majonez bez jajek twarożek z migdałów chleb zmieniający życie wegetariański paprykarz idealny pasztet z białej fasoli pesto zo świeżych pomidorów ajvar pasta z ciecierzycy wegański parmezan z migdałów pasta z marchewki pesto z pietruszki pasta z czerwonej fasoli cytrynowe pesto z makiem
na słodko
Budyń 2 szklanki mleka roślinnego + 1/3 szklanki do rozmieszania (u mnie mleko ryżowe) 1 duża marchewka 2 łyżki mąki ziemniaczanej 4 łyżki syropu z agawy laska cynamonu pół łyżeczki skórki otartej z pomarańczy
marchewkowy Marchewkę obrać, odciąć szczyt i pokroić w drobną kostkę. Do małego rondelka z grubym dnem przełożyć marchewkę, wlać tam mleko, syrop z agawy oraz dodać cynamon i skórkę pomarańczową. Gotować na małym ogniu przez 10-12 minut albo do czasu aż marchewka będzie bardzo miękka. Wyjąć laskę cynamonu i zmiksować ręcznym blenderem na gładki mus. W szklance wymieszać zimne mleko z mąką ziemniaczaną i dodać do rondelka. Gotować na średnim ogniu i cały czas mieszać trzepaczką balonową, aż do zgęstnienia budyniu. Gorący budyń przelać do małych czarek i posypać szczyptą cynamonu na wierzchu.
Rabarbarow y
2 szklanki pokrojonego rabarbaru 1 szklanka owoców leśnych (mrożonych) 3 szklanki wody 4 łyżki brązowego cukru 2 łyżki mąki ziemniaczanej 1/2 szklanki wody 1/2 łyżeczki kardamonu szczypta cynamonu
kisiel z k ardamonem
Rabarbar zalewam wodą z cukrem i przyprawami, gotuję przez około 10 minut, do momentu aż rabarbar zacznie się rozpadać. Następnie dodaję owoce leśne, gotuję przez 3 minuty i dodaję mąkę ziemniaczaną rozrobioną w wodzie. Energicznie mieszam, kiedy kisiel zacznie wrzeć jest gotowy. Rozlewam go do miseczek, czasem posypuję jeszcze cynamonem albo polewam łyżką śmietanki i zajadam.
100 g orzechów laskowych 1/4 szklanki syropu z agawy 2 czubate łyżki kakao 6-10 łyżek mleka (ja użyłam sojowego)
Domowa nutella
Orzechy wysypuję na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i piekę przez 10 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Wyjmuję i przekładam do czystej kuchennej ściereczki, zawijam i trę zawartością ściereczki przez kilka minut, w ten sposób orzechy pozbędą się skórek. Nie muszą być idealnie wyłuskane, ale im mniej skórek zostanie tym słodszy i smaczniejszy będzie krem, skórki dodają mu gorzkiego smaku. Wyłuskane orzechy umieszczam w naczyniu blendera i blenduję je na gładki pył przez około 3 minuty. Następnie dodaję pozostałe składniki i wszystko miksuję na najwyższych obrotach blendera. Przekładam do czystego słoika i przechowuję w lodówce, trudno mi powiedzieć, ile dokładnie może tam stać, bo u mnie zawsze po tygodniu znika.
Czekoladowe ciasto z burakiem
Mokre: 1 szklanka purée z buraka 1 szklanka mleka (użyłam sojowego) 1/2 szklanki oleju 3/4 szklanki syropu z agawy 100 g rozpuszczonej czekolady 2 łyżeczki octu Suche: 2 szklanki mąki 1 płaska łyżka rozpuszczalnej kawy zbożowej 1 czubata łyżka kakao 2 łyżeczki sody szczypta soli Polewa: pół tabliczki gorzkiej czekolady 4 łyżki mleka (użyłam sojowego) 1-2 łyżki syropu z agawy (do smaku) do posypania kilka łyżek mielonych orzechów włoskich
Buraka wyszorować, zawinąć w folię i piec w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni przez 45 minut albo ugotować w wodzie do miękkości. Odłożyć do ostudzenia. W międzyczasie połączyć wszystkie mokre składniki poza burakiem oraz w dużej misce połączyć wszystkie suche. Ostudzonego buraka zetrzeć na najdrobniejszej tarce albo zblendować go na purée, dodać do mokrych składników i chwilę ubijać trzepaczką, żeby dokładnie połączyć masę i napowietrzyć. Mokre składniki połączyć z suchymi przy pomocy zwykłej łyżki, kiedy masa będzie jednolita przelać ją do foremki wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w piekarniku rozgrzanym do 175 stopni przez 35-40 minut. Kiedy ciasto się upiecze i ostygnie szybko przygotować polewę: czekoladę roztopić w mikrofali, dodać mleko i syrop z agawy i wymieszać łyżką w małej miseczce. Polać ostudzone ciasto polewą i obficie posypać orzechami.
dania główne
Burak z Burgundii 6 szalotek 500 g małych pieczarek 2 marchewki 1 mała pietruszka 1 szklanka zielonej soczewicy 4 małe buraczki 100 g orzechów laskowych 5 łyżek kocentratu pomidorowego 1 1/2 litra bulionu warzywnego 1 1/4 szklanki czerwonego wytrawnego wina 3 ząbki czosnku 4 gałązki tymianku 2 gałązki rozmarynu 3 liście laurowe sól i świeżo mielony czarny pieprz oliwa
Szalotki obrać, ale nie kroić. Po kolei nadziewać każdą z nich na widelec i opalać nad palnikiem gazowym przez kilka minut, dopóki nie będzie mocno przypalona. Opalone szalotki odłożyć na bok. Pieczarki pokroić na ćwiartki, te najmniejsze wystarczy przekroić na pół. Na dnie dużego garnka z bardzo grubym dnem rozgrzać kilka łyżek oliwy i dodać pokrojone pieczarki, poddusić przez chwilę i dodać opalone szalotki pokrojone w bardzo grube plastry. Dodać pokrojone w pół-talarki marchewki, pokrojoną w drobną kostkę pietruszkę, buraczki, pokrojone w grube paski, orzechy laskowe i drobno posiekany czosnek. Warzywa kilka razy delikatnie wymieszać, następnie dodać soczewicę, bulion, wino, przecier pomidorowy i zioła. Wsypać sporą szczyptę soli i gotować na minimalnym ogniu przez przynajmniej godzinę. Po upływie godziny spróbować i dodać sól oraz pieprz do smaku. W razie potrzeby dodać jeszcze pół szklanki bulionu i gotować kolejne pół godziny. Gotowy gulasz jeść z bagietką lub chlebem, koniecznie wycierając spód talerza kawałkiem pieczywa. Gulasz jest lepszy z każdym kolejnym dniem, szczególnie warto poczekać do trzeciego dnia.
1 kilogram kiszonej kapusty 1 kilogram białej kapusty 1 szklanka zielonej soczewicy jedno kwaśne jabłko jedna cebula 2 łyżki dobrej, najlepiej domowej konfitury ze śliwek 10 wędzonych śliwek 10 gram suszonych grzybów 150 ml żubrówki albo gorzkiej żołądkowej sól olej 3 ząbki czosnku drobno posiekane 10 ziaren pieprzu 4 ziela angielskie 3 goździki 2 liście laurowe łyżeczka kminu łyżeczka pieprzu ziołowego łyżeczka cząbru pół łyżeczki tymianku pół łyżeczki ziaren kolendry pół łyżeczki ziaren gorczycy
Najlepiej przygotowuje się bigos w dużym garnku z bardzo grubym dnem, dobrze się go miesza drewnianą łyżką. Podczas gotowania bigosu ważne jest, aby garnek był na naprawdę małym ogniu i aby cały czas była w nim woda - w innym wypadku bigos się spali. Dlatego w końcowym etapie gotowania trzeba do garnka zaglądać co pół godziny i w razie potrzeby dolewać po pół szklanki wody lub więcej.
Doskonały Bigos wegetariański Dzień przed gotowaniem bigosu suszone grzyby namoczyć w 1 1/2 szklanki zimnej wody. Zostawić na noc. Następnego dnia przygotowania bigosu zaczynamy od kapusty. Kiszoną kapustę przepłukać i pokroić na drobniejsze kawałki. Na dnie garnka rozgrzać sporą ilość oleju, całe dno powinno być równo pokryte warstwą oleju. Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na oleju, a następnie dodać kiszoną kapustę razem ze wszystkimi przyprawami oraz łyżką soli, zalać wszystko litrem wody i gotować na małym ogniu przez godzinę. W międzyczasie ugotować soczewicę w osolonej wodzie na półtwardo, uważać aby się nie rozgotowała. Kiedy będzie gotowa, odcedzić i odłożyć na bok. Białą kapustę poszatkować, jabłka nie obierać i zetrzeć na tarce. Grzyby pokroić na mniejsze kawałki (ale nie za drobne) i dodać do garnka białą kapustę, ugotowaną soczewicę, jabłko, śliwki, grzyby oraz wodę, w której się moczyły. Dodać jeszcze szklankę świeżej wody i gotować na małym ogniu przez kolejną godzinę. Po godzinie dodać wódkę oraz konfiturę śliwkową, dokładnie wymieszać i w razie potrzeby podlać jeszcze wodą. Dokładnie wymieszać i gotować na małym ogniu przez przynajmniej pięć godzin, regularnie zaglądając i podlewając wodą. Na koniec osolić do smaku. Bigos jest najlepszy drugiego lub trzeciego dnia, po kilku odgrzaniach. I oczywiście najpyszniejszy jest z dobrym, ciemnym chlebem.
Biała fasola w miodzie z rozmarynem
Dzień przed przygotowaniem fasolę namoczyć w dużej ilości wody, zostawić na noc. Następnego dnia fasolę odcedzić, zalać świeżą wodą i gotować do miękkości. Kiedy fasola będzie gotowa w małym rondelku zagotować miód, sok z cytryny i rozmaryn. Gotować przez 3-4 minuty na najmniejszym ogniu. W międzyczasie na patelni rozgrzać oliwę i podsmażyć fasolę przez 3-4 minuty. Powinna mieć złotą, lekko chrupiącą skórkę. Fasolę nałożyć na talerze albo do dużego półmiska i zalać miodowym sosem, posypać obficie świeżo mielonym czarnym pieprzem i oprószyć solą.
1 1/2 szklanki białej fasoli 1/2 szklanki jasnego miodu albo syropu z agawy sok z jednej cytryny 3 spore gałązki rozmarynu oliwa świeżo mielony pieprz i sól
Zupy
1 kalafior 1/4 szklanki tahiny 2 łyżki soku z cytryny 2 ząbki czosnku 1/4 łyżeczki kuminu skórka otarta z jednej cytryny dobry, ekologiczny bulion Do podania: garść prażonych orzechów pinioli (ew. pestek dyni lub słonecznika) oliwa Piekarnik nagrzać do 180 stopni. Kalafior podzielić na różyczki, każdą delikatnie posmarować oliwą, posypać solą i wsunąć do piekarnika na 30 minut. Powinny być ciemne, ale nie spalone. Kiedy kalafiory będą gotowy, podzielić go na mniejsze kawałki, wystarczy każdą różyczkę przekroić na pół. Na dnie dużego garnka z grubym dnem rozgrzać oliwę, dodać kumin i przez moment podsmażyć, następnie dodać kalafiora i dokładnie wymieszać. Wlać gorący bulion, powinno być go tyle, aby tylko zakrył kalafior. Gotować pod przykryciem przez około 10-15 minut, kalafior powinien być bardzo miękki, ale nie rozpadający się. Zupę dokładnie zblendować na gładki krem, jeśli jest za gęsta, dodać jeszcze trochę bulionu. Wlać tahinę, dodać skórkę i sok z cytryny oraz dwa drobno posiekane ząbki czosnku. Doprawić solą i pieprzem. Podawać bardzo gorące, skropione dobrą oliwą z prażonymi orzechami.
Krem z pieczonego kalafiora
1,5 kg dyni piżmowej (albo innej ulubionej) 1 duża cebula 1 łyżeczka ostrej papryki - 1/2 łyżeczki łagodnej papryki 1/4 łyżeczka cynamonu na czubku noża gałki muszkatałowej 2 łyżki miodu albo syropu z agawy 1 łyżka dobrego octu winnego sól i pieprz
Piekarnik nagrzewam do 200 stopni. Z dyni wykrajam pestki, smaruję jej wnętrze delikatnie oliwą i wsadzam do gorącego piekarnika na pół godziny (skorupą do dołu). Kiedy dynia będzie gotowa, kładę ją na parapecie i studzę na tyle, aby móc, nie parząc się, obrać ją ze skóry. W międzyczasie cebulę kroję w kostkę, na dnie garnka z grubym dnem rozgrzewam sporo oliwy i wrzucam tam cebulę. Podsmażam ją 2-3 minuty na małym ogniu, kiedy się zeszkli dodaję dwa rodzaje papryki, cynamon i gałkę muszkatałową. Podsmażam wszystko kolejne 3 minuty. Obraną dynię kroję w kostkę i dodaję do podduszonej cebuli. Dokładnie mieszam dynię w aromatycznej cebuli i pozwalam się jej dusić przez 2-3 minuty. Następnie wlewam tyle wody, aby pokryła warzywa. Przykrywam garnek i pozwalam się wszystkiemu gotować przez 10 minut. Miksuję całą zawartość garnka ręcznym blenderem. Na sam koniec dodaję miód, ocet, sporo soli i świeżo mielony czarny pieprz. Próbuję zupę i w razie potrzeby dodaje odrobinę więcej ostrej papryki lub miodu. Podaję bardzo gorącą, posypaną prażonymi pestkami dyni i skropioną oliwą lub olejem lnianym.
krem z dyni
Składniki: 4 cebule w łupinie 1 seler 2 łodygi selera naciowego 5 marchewek 3 liście pora 3 korzenie pietruszki 4 ząbki czosnku w łupinie 4 łyżeczki płatków drożdżowych 1 płaska łyżka soli 10 ziaren pieprzu 3 liście laurowe 4 ziarna ziela angielskiego 4 litry wody
Cebule umyć i obrać, łupin nie wyrzucać. Każdą cebulę nadziać na widelec i opalać nad palnikiem gazowym, tak długo, aż będą porządnie przypieczone z każdej strony. Do bardzo dużego garnka dodać wszystkie składniki wraz z łupinami cebul, wlać cztery litry zimnej wody i gotować na średnim ogniu. Kiedy wywar zacznie lekko bulgotać zmniejszyć ogień i gotować na minimalnym ogniu przez przynajmniej 3 godziny. Bulion powinien lekko mrugać, ale w żadnym wypadku nie gotować się. Gotowy bulion odcedzić, wygotowane warzywa wyrzucić. Przy pomocy lejka przelać bulion do woreczków na kostki do lodu. Z podanej ilości otrzymamy około pięciu woreczków, czyli około 125 kostek bulionowych. Delikatnie włożyć napełnione woreczki do zamrażarki, dodawać do gotującej się zupy od dwóch do pięciu kostek.
doMo we ko stki Bu liono we
do chleba
1/2 szklanki mleka sojowego niesłodzonego 1/2 szklanki delikatnego oleju 1 łyżka octu jabłkowego 1 łyżeczka dobrej musztardy 2 łyżki płatków drożdżowych sól i biały pieprz
Mleko i ocet wlać do blendera kielichowego i miksować przez 2 minuty. Dodać przyprawy, płatki drożdżowe i miksować przez kolejnych 10 minut. Następnie nie przerywając miksowania powoli, cienkim strumieniem wlewać olej - ja wlewam go przez dziubek miksera. Gotowy majonez przełożyć do czystego słoiczka i włożyć do lodówki, po godzinie w lodówce dodatkowo stężeje.
majonez
bez jajek
pesto
ze świeżych pomidorów
1 1/2 szklanki pomidorów koktajlowych 1/2 szklanki uprażonych słupków migdałów 10 liści bazylii 3 - 5 łyżek oliwy 1 łyżeczka rodzynek 1 łyżeczka kaparów 1 ząbek czosnku mały kawałek papryki peperoncini sól i pieprz oraz dwie porcje makaronu spaghetti, fettucine (lub innego ulubionego)
Wszystkie składniki umieścić w naczyniu blendera i zmiksować na gładkie pesto. Jeżeli jest zbyt wodniste, dodać jeszcze garstkę migdałów, a jeżeli wyda się niewystarczająco mokre, dolać kilka łyżeczek oliwy. Spróbować i doprawić solą oraz pieprzem. W osolonej wodzie ugotować makaron na al dente, odcedzić i do garnka przelać całe pesto. Szybko wymieszać i podawać skropione oliwą i posypane świeżo startym pieprzem.
szklanka łuskanych migdałów 3 łyżeczki płatków drożdżowych na czubku noża chilli spora szczypta soli morskiej
Wszystkie składniki umieścić w naczyniu blendera i zmiksować na drobną mąkę. Jeśli jest za mało słone, dodać więcej soli i jeszcze raz zmiksować. Jeść z makaronami, pieczonymi warzywami, sałatkami albo ze wszystkim innym, gdzie z reguły używa się tradycyjnego parmezanu. Przechowywać w szczelnym słoiczku.
parmezan z migdałów