the food stylist ages words sweet mustache
32 foodstylist
The Food Stylist Ages “It’s so beautifully arranged on the plate – you know someone’s fingers have been all over it.” - Julia Child
อาหารที่รังสรรค์ด้วยความประณีตงดงามและพิถีพิถัน คุณจะสัมผัสได้ว่าทุกๆ ตารางนิ้วของจานล้วนเต็ม
ไปด้วยความใส่ใจ
33 foodstylist
ศิลปะหลายๆ แขนง รวมถึงศิลปินผู้ยิ่งใหญ่ล้วนสร้างมาด้วยเครื่องมือ หรือมีส่วนประกอบสำคัญ ความรักและความหลงใหลต่อสิ่งนั้นอย่างถึงที่ สุ ด ผ่ า นการลงมื อ ทำ ทดทอง และเรี ย นรู้ อ ย่ า งลุ่ ม หลง ซึ่ ง ผลงานที่
รังสรรค์ออกมาย่อมสะท้อนถึงความตั้งใจ ดังเช่นอาหารจานหนึ่งที่อยู่ตรง หน้า ทั้งที่ส้อม มีดสเต๊ก รวมถึงลิ้นของนักชิมจะยังไม่ถึงคิวทำงาน แต่การ ลิ้มรสผ่านการมองก็ทำให้เราซึมซับได้ในทันทีถึงความตั้งใจว่ามีมากน้อย เพียงใด และขณะนั้นเองที่ความประทับใจแรกได้เริ่มผลิบาน คนชิมอาหาร ก็พลันเผลอใจให้คะแนนพิเศษโดยไม่ลองตักขึ้นทาน นี่กระมังที่เรียกว่า อนุ ภ าพแห่ ง หน้ า ตาอาหาร และนี่ ก็ อ าจเป็ น คำสรุ ป เบื้ อ งต้ น ได้ ว่ า
ฟู้ดสไตลิสต์นั้นสำคัญอย่างไรในวงการอาหาร ในยุคสมัยที่ความงดงามเป็นตัวเคลื่อนโลก อาหารไม่เพียงแค่ต้องรสชาติ อร่อยเท่านั้น แต่ความสวยงามคืออีกหนึ่งรสชาติที่คนต้องการ หากคุณยังนึกไม่ออกว่าพลังของรูปร่างหน้าตา การตกแต่งอาหารมีมาก เพียงใด ให้ลองนึกภาพในเช้าวันทำงานของคุณ ที่อาศัยรถไฟฟ้าสายเดิม แต่เช้าวันนี้คุณเห็นใครบางคนที่ยืนห่างออกไป แต่หนุ่มหรือสาวคนนั้นช่าง สว่างจ้าท้าลมร้อน การแต่งเนื้อแต่งตัวของเขาที่ลงตัว และพลันที่เขายิ้ม ออกมา ใจคุณก็แทบละลาย อาหารจานนี้น่าลิ้มลองเสียจริงเชียว นี่ละอานุภาพของการตกแต่งอาหาร
food stylist ศิลปินผู้สร้างสุนทรียภาพแห่งรสชาติ
มาเริ่มทำความรู้จักศิลปินผู้สร้างสรรค์งานบนจานอาหารกันแบบสนิทสนม คงไม่แปลกเท่าไหร่นักหากคุณอดสงสัยไม่ได้ว่า ฟู้ดสไตลิสต์ หรือ food stylist มีความเกี่ยวข้องกับการทำอาหาร (cooking) มากน้อยเพียงใด หรือเมื่อเทียบกับการออกแบบการจัดแต่ง (styling) จะมีอัตราส่วนการ ทำงานด้านใดมากกว่ากัน เอาเป็นว่าเราอย่าเพิ่งกังวลว่าคุณฟู้ดสไตลิสต์ นั้นจะอยู่ในชุดฟอร์มเชฟหล่อๆ เนี้ยบๆ หรือจะใส่ชุดลายเสือคล้องขน เฟอร์แบบพวกแฟชั่นนิสต้าเริ่ดๆ เรามาสนใจในสองคำนี้ก่อนดีกว่า ฟู้ด (food) หมายถึง อาหาร สไตลิสต์ (stylist) หมายถึง ผู้ที่มีความเชี่ยวชาญการตกแต่งสิ่งหนึ่งสิ่งใด ให้สวยงามน่ามอง เพิ่มคุณค่าทางศิลปะ 34 foodstylist
เมื่ อ จั บ เอาสองคำนี้ ม าครองคู่ ห ลอมรวมกั น แล้ ว food stylist จึ ง มี
ความหมายในแบบเฉพาะตัวคือ ผู้ออกแบบและตกแต่งอาหารให้มีความ สวยงาม น่าสนใจ สร้างความประทับใจ พร้อมทั้งสื่อความหมายผ่านองค์ ประกอบศิลป์ โดยโจทย์การทำงานของกลุ่มคนที่เรียกตัวเองว่าฟู้ดสไตลิสต์ นั้นแบ่งเป็นสองประเภทใหญ่ๆ คือ การตกแต่ ง เพื่ อ เสริ ม อรรถรสในการรั บ ประทาน ซึ่ ง มั ก พบในงาน
ของเชฟ ในร้านอาหารหรือโรงแรมต่างๆ การตกแต่ ง ให้ ส วยงามเพื่ อ เอื้ อ ต่ อ การทำงานด้ า นสื่ อ อาทิ การ
ถ่ายภาพโฆษณา การถ่ายทำในงานโทรทัศน์หรือภาพยนตร์ การถ่ายภาพ เพื่องานสื่อสิ่งพิมพ์ เมื่อการทำงานที่มีปัจจัยต่างๆ มาเกี่ยวพันกันมากมาย ไม่ว่าจะเป็นการ ทำงานอาหาร วัตถุดิบอาหาร รสชาติอาหาร คุณสมบัติของวัตถุดิบ ระยะ เวลาในการเสิร์ฟหรือถ่ายภาพ รวมไปถึงองค์ประกอบในเชิงศิลปะ ฟู้ด
สไตลิ ส ต์ ต้ อ งทำงานด้ ว ยความพิ ถีพิ ถันภายใต้ ข้ อ จำกัด ในแต่ ล ะโจทย์ ที่
แตกต่างกันไป ว่ากันง่ายๆ ตามภาษาฟู้ดดี้ผู้รักการทานอาหาร ในกรณีที่ฟู้ดสไตลิสต์ ทำงานในโจทย์ที่เพียงตกแต่งมาเพื่อเสิร์ฟในมื้ออาหาร หรืองานเลี้ยงต่างๆ สิ่งที่ฟู้ดสไตลิสต์ต้องให้ความสำคัญหลักๆ ก็คือ ความสวยงาม ความ
เย้ายวนน่ารับประทาน และสำคัญเลยคือรักษารสชาติดั้งเดิมไว้ครบถ้วน ส่วนในกรณีการตกแต่งอาหารสำหรับงานของสื่อโฆษณา สิ่งพิมพ์ สิ่งที่ ต้องให้ความสำคัญเป็นอันดับแรกก็คือความสวยงาม ซึ่งลดทอนความ สำคัญในเรื่องรสชาติลง และจัดแต่งอาหารให้เอื้อต่อมุมมองของการถ่าย ภาพ เอื้อต่ออุปกรณ์การถ่ายภาพ การจัดแสง มุมกล้อง ภาพที่ผ่านชัตเตอร์ จะต้องดูเย้ายวนราวกับการปรุงสดใหม่ เรียกได้ว่าจะสร้างสรรค์ตกแต่ง อย่างไรต้องคิดเผื่อตากล้องเสมอ ซึ่งการเน้นความสวยงามนั่นจึงทำให้ การตกแต่งอาหารสำหรับการถ่ายภาพจึงต้องอาศัยตัวช่วยเสริมไปใน อาหารให้มีสีสัน ดึงความโดดเด่นของอาหารขึ้นมาได้ เช่น สีผสมอาหาร น้ำมันสำหรับชะโลมให้อาหารดูสดใสน่ารับประทาน หรือแม้แต่การเลือก ใช้วัตถุดิบบางอย่างในเมนูที่ยังมีความสด (ไม่ผ่านความร้อน) เช่น ดอกไม้ ประดับจาน เบอร์รี่ พริกสด เป็นต้น หรือใช้เทคนิคการปรุงให้อาหารมีผิว สัมผัส และสีสันสวยงาม
ความแตกต่างของการตกแต่ง การตกแต่งเพื่อเพิ่มอรรถรสในการรับประทาน
การตกแต่งเพื่อการถ่ายภาพในสื่อต่างๆ
การใช้ วั ต ถุ ดิ บ ส่ ว นผสม และการตกแต่ ง อาหาร
(garnish) คำนึงถึงความอร่อยตรงตามตำรับอาหาร นั้นๆ รับประทานได้จริง การตกแต่งจานอาหารสื่อสารจากจานอาหารตรงสู่คน รับประทาน มุ่งเติมเต็มอรรถรสของจานอาหาร
วัตถุดิบส่วนผสม และการตกแต่งอาหาร (garnish) รวมถึงการใช้สิ่งของประดับจาน (propping) เน้นความ สวยงามในเชิงศิลปะ ดูโดดเด่น แฟชั่น และดึงดูดความ สดใจ การตกแต่งอาหารสื่อสารสู่ผู้รับสารผู้อ่านผู้พบเห็น มุ่งสร้างอรรถรสในการสื่อสาร เช่น การเสริมความ เข้าใจในบทความ หนังสือสอนการทำงานอาหาร (cook book) สร้างความดึงดูดให้บริโภค อุดหนุนสินค้า หรือ เข้ามาใช้บริการ
35 foodstylist
foodstylist การสร้างสรรค์ งานศิลปะ บนจานอาหาร ของฟู้ดสไตลิสต์ สร้างสรรค์เพื่อ เพื่ อ งานด้ า นสื่ อ อาทิ นิ ต ยสาร สื่ อ โฆษณา
สิ่งพิมพ์ โทรทัศน์ เป็นต้น เพื่ อ ให้ อ าหารน่ า รั บ ประทาน และนำมาซึ่ ง “ความสุขและอรรถรส” ในการรับประทาน เพื่อกลยุทธ์ขายในร้านอาหาร โรงแรม หรือบาร์ เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับอาหาร
36 foodstylist
ความลับของ food stylist
• ฟู้ดสไตลิสต์อาจเป็นเชฟหรือไม่ได้เป็นเชฟก็ได้ • ไม่ว่าอย่างไร สิ่งที่ฟู้ดสไตลิสต์เป็นก็คือ คนที่มี ศิลปะในหัวใจ • การทำงานของฟู้ดสไตลิสต์ ต้องทำโดยมีทีมงาน สนับสนุน ช่วยออกความคิด ช่วยหยิบจับเครื่องมือ • อาหารที่ฟู้ดสไตลิสต์สร้างสรรค์ในงานโฆษณา มี ทั้ ง ในแบบที่ รั บ ประทานได้ ร สชาติ ถู ก ต้ อ งตามต้ น ตำรั บ และรั บ ประทานไม่ ไ ด้ เ ลย (ทำขึ้ น เพื่ อ การ โฆษณา หรือถ่ายทำเท่านั้น) • ฟู้ดสไตลิสต์ต้องเป็นคนที่มีความรอบรู้ด้านอาหาร ไม่ ว่ า คุ ณ สมบั ติ ข องวั ต ถุ ดิ บ ต่ า งๆ ที่ ใ ช้ ใ นการปรุ ง คุณสมบัติทางวิทยาศาสตร์ของวัตถุดิบ รอบรู้ด้าน ศิลปะ รอบรู้ด้านแฟชั่น มีพื้นฐานความรู้เรื่องการ ถ่ายภาพ มีพื้นฐานและเข้าทั้งศิลป์ และพาณิชศิลป์ (commercial art) เป็นต้น • ฟู้ดสไตลิสต์เป็นคนที่เตรียมพร้อม และมีแผนสอง เสมอ มี ก ล่ อ งเครื่ อ งมื อ ต่ า งๆ สำหรั บ แก้ ไ ข สถานการณ์ต่างๆ ในการถ่ายภาพ การมีไซริงบอล (syringe ball) สำหรับการดูดน้ำซอสส่วนเกินออกไป หรือเพิ่มน้ำซอสลงไป ใช้ปากคีบ (tweezers) หยิบ จับเอาส่วนเกินในจานอาหารเมื่อมองผ่านวิวไฟน์เดอร์ แล้วดูรกรุงรัง รวมไปถึงสิ่งสำคัญก็คือการตระเตรียม วั ต ถุ ดิ บ หรื อ การสต็ อ กวั ต ถุ ดิ บ ต่ า งๆ สำหรั บ การ ตกแต่ ง ยามจำเป็ น ต้ น เปลี่ ย นจาน หรื อ ทำเมนู
ขึ้นมาใหม่
ฟู้ดสไตลิสต์ผู้มองอาหารเป็นองค์ประกอบทางศิลปะ
นั ก ดนตรี ม ององค์ ป ระกอบชี วิ ต เป็ น บทเพลง เป็ น ท่ ว งทำนอง ฟู้ ด สไตลิ ส ต์ เ องก็ ม อง
สิ่งต่างๆ ในตู้เย็น ห้องครัว รวมถึงวัตถุดิบที่สร้างสรรค์จากธรรมชาติเป็นองค์ประกอบ ศิลป์สำหรับการละเลงงานบนเฟรมผ้าใบ ไม่ว่าเรื่องเส้น จุด สีสัน จังหวะ ฯลฯ ถั่วฝักยาว ย้าว ยาว...เป็นเส้นตรง เนื้อตารางของข้าวโพด...เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า สีเหลืองอร่ามตัดกับสีเขียว สตรอว์เบอร์รี่แสนกุ๊กกิ๊ก...เป็นทรงสามเหลี่ยม สีแดง ตัดกับสีเขียวของก้านและใบ เมื่อมองเนื้อหาของ “อาหาร” ให้เป็นเส้น รูปร่าง รูปทรงเชิงศิลปะเมื่อไหร่ คุณก็จะมอง เห็น “ศิลปะบนจานอาหาร”
สีสันที่สรรค์สร้างงานศิลป์โดยธรรมชาติ
ไม่ใช่เพียงแค่สีผสมอาหารเท่านั้นที่เป็นตัวช่วยเสริมความสวยงามบนจานอาหารในงาน
ของฟู้ดสไตลิสต์ แต่โดยพื้นฐานแล้ว โลกสร้างมาอย่างมหัศจรรย์ วัตถุดิบจากธรรมชาติ จึงถูกสร้างมาอย่างน่าอัศจรรย์ สีสันต่างๆ จากธรรมชาติเหล่านี้จึงเป็นเครื่องมือในการนำ ไปเติมเต็มความงามเชิงศิลปะบนเมนูสวยได้
37 foodstylist
เปิดกล่องเครื่องมือฟู้ดสไตลิสต์
อาชี พ ฟู้ ด สไตลิ ส ต์ น อกจากเป็ น คนที่ มี ห ลากหลายคุ ณ สมบั ติ แ ละ
คาแรกเตอร์ เมื่ อ เปิ ด สำรวจในกล่ อ งเครื่ อ งมื อ ที่ ส นั บ สนุ น การ สร้างสรรค์ ยังแสดงให้เห็นการผสมผสานศาสตร์ต่างๆ มากมาย
ไม่ว่าจะเชฟ นักเขียน นักเรียน นักวิทยาศาสตร์ แพทย์ ศิลปิน ฯลฯ หากจะพูดกันให้ครอบคลุมอย่างแท้จริงแล้ว อุปกรณ์ที่ฟู้ดสไตลิสต์ใช้ นั้นมีเป็นร้อยเป็นพันชิ้น ซึ่งอาจจัดกลุ่มเครื่องมือตามลักษณ์การใช้ งานดังนี้ - อุปกรณ์สำหรับ ตัดแต่ง หั่น ซอย เช่น กรรไกรประเภทต่างๆ มีด แบบต่างๆ อุปกรณ์ปอก (vegetable peelers) มีดสำหรับแกะตัดแต่ง (x-acto knife) - อุปกรณ์กลุ่มแปรงชนิดต่างๆ หรือพู่กัน สำหรับการทา ปัด หรือ ทำความสะอาดอาหาร - แปรงที่ใช้งานศิลปะ แปรงทาขนม (pastry brushes) แปรงสีฟัน - เหล็กแท่ง สำหรับเสียบ หรือไม้จิ้มฟัน สำหรับเสียบยึดรูปทรง - อุ ป กรณ์ ส ำหรั บ ยึ ด จั ด ทรง ติ ด ประสาน อาทิ กระดาษกาว กระดาษกาวสองหน้า ดินน้ำมัน ฯลฯ - อุปกรณ์ที่ใช้ตกแต่งสีสัน เพิ่มความสวยงาม หรือความสดของ อาหาร เช่น กระบอกฉีดน้ำให้ความสด สีผสมอาหารเติมสีสัน น้ำมัน พืชสำหรับเพิ่มความเงางามดูสดใหม่ - อุปกรณ์เบ็ดเตล็ดทั่วไป เช่น ปากคีบ (tweezers) สำหรับหยิบจับ ชิ้นส่วนเล็กๆ เบิร์นเนอร์ (burner) สำหรับเผาผิวหน้าอาหาร หรือ วัตถุดิบ ทำให้มีสีสันสวยงาม ไซริง (syringes) สำหรับดูดของเหลว น้ำซุปหรือซอส คอตตอนบัด หรือกระดาษทิชชู สำหรับทำความ สะอาด เป็นต้น
38 foodstylist
สิ่งตระการตาที่เรียกว่าพร็อพ (propping)
หากคุณเป็นฟู้ดดี้ผู้เป็นแฟนพันธุ์แท้ของนิตยสาร foodstylist คงจะทราบดีว่าอาหารแต่ละเมนูที่อยู่บนหน้านิตยสารนอกจาก ความสวยของอาหารแล้ว วัสดุหรือสิ่งของประกอบเมนูนั้นๆ ยัง ช่วยเสริมอารมณ์ของอาหาร อีกทั้งยังเสมือนเป็นการเล่าเรื่องราว ประกอบเมนูนั้นๆ ไปพร้อมๆ กันอีกด้วย สิ่งรายล้อมเมนู หรือวาง เคียงข้างอาหารเรียกว่า พร็อพปิ้ง (propping) หรือวัสดุประกอบ จานอาหาร ซึ่งโดยมากนั้นจะพบเห็นการสไตลิ่งในงานสื่อต่างๆ โดยบางทีมงานที่ทำงานด้านอาหาร ผู้ที่มีหน้าที่ดูแลพรอพนั้นยัง แยกความรั บ ผิ ด กั บ ฟู้ ด สไตลิ ส ต์ อี ก ด้ ว ย แต่ ส ำหรั บ บางแห่ ง พร็อพสไตลิสต์กับฟู้ดสไตสิสต์ก็คือบุคคลคนเดียวกันที่สามารถ ตกแต่งอาหารและยังเฟ้นหาวัสดุ หรืออุปกรณ์ต่างๆ มาประกอบ กับอาหาร เมื่อถ่ายภาพออกมาแล้วสวยงามลงตัว กลมกลืนไปกับ อาหารที่ตกแต่งไม่ว่าเป็นรูปทรงหรือสีสันของอาหาร หรือช่วย
ชูความโดดเด่นของอาหารเพิ่มขึ้น
เกร็ดเล็กๆ ของพร็อพสไตลิสต์
การเลือกพร็อพประกอบจาน หรือภาชนะต่างๆ จะต้องไม่มีสีสัน หรือลวดลายที่ทำให้อาหารดูด้อยลง หรือว่ากันง่ายๆ ก็คือพร็อพ หรือจานต้องไม่กวนเมนูนั่นเอง พร็ อ พที่ ดี ค วรเป็ น พร็ อ พที่ ส่ ง เสริ ม การทำงานของฟู้ ด สไตลิ ส ต์ เสริมให้อาหารดูโดดเด่น สามารถเปลี่ยนเมนูธรรมดาให้ดูพิเศษได้ ลักษณะของภาชนะหรือพร็อพที่ดีมีลักษณะทรงแบน หรือราบ ทำให้สามารถถ่ายภาพในมุมต่างๆ ได้มากกว่าภาชนะหรือพร็อพที่ มีทรงสูง ภาชนะที่มีลักษณะก้นลึกที่ต้องถ่ายจากมุมสูงเพื่อให้เห็น อาหารที่โดดเด่น ควรระมัดระวังการเลือกพร็อพที่สร้างเงาสะท้อน
39 foodstylist
ความอ่อนช้อยประณีตของอาหารไทย ครัวไทยมีความเป็นฟู้ดสไตลิสต์มาแต่โบราณกาล
แม้ว่าเมื่อการตั้งคำถามว่าความงดงามของสำรับอาหารไทยนั้นมาจากที่ใด ไม่ว่าจะเป็นศิลปะดั้งเดิม ศิลปะประยุกต์ การหลอมรวมศิลปะจากชาติอื่นๆ อย่างไรเสียศิลปะก็เป็นสากล มีความงดงามเสมอ สำหรับทีมงานของเรา แล้วความอ่อนช้อยของไทยนั้นถือว่ามีทั้งความเป็นฟู้ดสไตลิสต์และพร็อพ
สไตลิสต์อย่างครบถ้วน เชฟ ฟู้ดครีเอทีฟ โดยเฉพาะเมื่อมองไปยังบริบท ราชสำนัก การปรุงอาหารในหมู่ของเจ้านายชั้นสูงหรือขุนนางต่างๆ หรือ แม้แต่ชาวบ้านธรรดา มีความวิจิตรงดงาม ประดิดประดอยอย่างละเมียด ละไม ด้วยขั้นตอนการปรุงอาหารที่ลึกซึ้งของอาหารไทยจึงปฏิเสธไม่ได้ เลยว่า อาหารไทยทุกจานเต็มไปด้วยความตั้งอกตั้งใจ อีกทั้งยังสะท้อนไป ยังวิถีการรับประทานอาหารในมื้อต่างๆ ผ่านสำรับอาหารไทย
สำรับและภาชนะไทย พรอพแบบไทย
ทั่วไปนั้นสำรับอาหารไทยประกอบด้วยข้าว กับข้าว กับปลา แกง ทอด
น้ำพริก ผักสดหลากสี อีกทั้งยังมีขนมไทยที่มีรูปร่าง สีสันต่างๆ มากมาย ที่ ดึ ง เอาความสวยงามแบบธรรมชาติ ม าสร้ า งสุ น ทรี ย ภาพในการ
รับประทานได้อย่างลงตัว กลายเป็นวัฒนธรรมที่สืบทอดมาอย่างยาวนาน จวบจนปัจจุบัน ภาชนะไทยเป็นสิ่งหนึ่งสะท้อนศิลปะและการตกแต่งอาหารแบบไทยได้เป็น อย่างดี ซึ่งภาชนะแบบไทยโบราณนั้นทำขึ้นจากวัสดุที่แตกต่าง ให้ความ รู้สึกที่แตกต่างกันไป เครื่องปั้นดินเผา เครื่องเบญจรงค์ เครื่องถมประเภท ต่างๆ ภาชนะเครื่องทองลงหิน ภาชนะเครื่องปั้นดินเผาสังขโลกหรือศิลาดล
40 foodstylist
ภาชนะวัสดุทองเหลือง ภาชนะลายคราม ฯลฯ นอกจากนี้การสานและห่อ ก็เป็นหนึ่งในความชาญฉลาดของครัวไทยโบราณที่เป็นได้ทั้งบรรจุภัณฑ์ อาหาร เป็นภาชนะ และสวยน่าใช้อีกด้วย
การแกะสลักหรือการจำหลัก
การแกะสลักผลไม้และผักเป็นเอกลักษณ์อาหารไทยผสานทั้งศิลปะความ อ่อนช้อยและศาสตร์การครัวไทย พร้อมยังแสดงอัตลักษณ์ความเป็นชาติ ไทยได้ไว้อย่างเด่นชัด จนอาจกล่าวได้ว่าเมื่อคุณไปอยู่ส่วนไหนของโลก การแกะสลักอาหารแบบไทยก็ไม่เคยมีชาติไทยทำได้เสมอเหมือน ซึ่งการ สลั ก นั้ น ถื อ เป็ น วิ ช าชั้ น ครู ม าแต่ โ บราณ จั ด อยู่ ใ นช่ า ง 10 หมู่ ข องไทย สำหรับการแกะสลักนั้นเป็นทั้งการสร้างความสวยงามในจานอาหารชวน มองชวนทานแล้ว ยังถือเป็นพร็อพที่บอกเล่าเรื่องราวความเป็นมาของจาน อาหารนั้นๆ ได้ด้วย เมื่ อ มองแบบแยกส่ ว นแล้ ว จะพบว่ า เมนู ค าวหวานของไทยล้ ว นมี
องค์ประกอบศิลป์แฝงอยู่ในจาน ไม่ว่าเส้น สี จังหวะ รูปร่าง รูปทรง พื้นผิว ฯลฯ ซึ่งสามารถสร้างสรรค์ให้สวยงามทั้งแบบดั้งเดิมด้วยความงามในตัว ของอาหารเอง ผนวกกับวัตถุและสิ่งของที่นำมาประกอบบอกเล่าเรื่องใน แบบไทย หรื อ นำมาประยุ ก ต์ ต กแต่ ง ให้ เ ป็ น แบบสากล ฟู้ ด สไตลิ ส ต์ ก็ สามารถทำให้อาหารไทยเลอเลิศได้ ดังที่คุณได้สัมผัสแล้วในเล่มนี้ และเมื่อเปรียบเมนูต่างๆ ในเล่มก็คงไม่ต่างอะไรกับผู้หญิงไทยที่งดงามใน ชุดไทยบรมพิมาน ที่อยู่เคียงกับหญิงไทยที่เป็นแฟชั่นนิสต้าล้ำสมัย ซึ่ง งดงามแตกต่างกันไป ไม่ว่าอย่างไรก็ชวนมองเสมอ ขอขอบคุณข้อมูล Food Styling: The Art of Preparing Food for the Camera โดย Delores Custer
41 foodstylist
thai cuisine in modern styling
words recipe & styling apinya whangdee photographs phaitoon boonsong
Thai Cuisine in modern Styling ประณีตรสอย่างไทย วิจิตรบนวิถีสากล ภาพถ่ายหนึ่งภาพรวบรวมองค์ประกอบศิลป์ไว้มากมายในภาพภาพหนึ่ง ภาพถ่ายอาหาร ก็เช่นเดียว กันที่มีองค์ประกอบศิลป์ ไม่ว่าจะเส้นโค้ง จุด สี รูปร่าง รูปทรง งดงามมา จากธรรมชาติและการจงใจของเรา รวมเป็นภาพสวยๆ ให้ได้ชื่นชม ลองมาดูอาหารไทย ยอดนิยมที่ชาวต่างชาติได้ลิ้มลองแล้วติดใจ แถมยกย่องให้เป็นสุดยอดเมนูระดับโลก และเมื่อมาเยือนเมืองไทยต้องเสาะหาพิสูจน์ความล้ำเลิศทั้งด้านรสชาติและความงดงาม ของเครื่องทรงที่แต่งองค์ทรงเครื่อง ในวันเวลาที่การออกแบบตกแต่ง วิถีแห่งฟู้ดสไตลิสต์ นี่คือทิศทางของการนำความเป็น ไทยมาผนวกกับแฟชั่น ความเป็นสากล เกิดเป็นศิลปะร่วมสมัยโดยที่รสชาติความเป็น ไทยยังได้รับการเชิดชูไว้อย่างครบถ้วน...
64 foodstylist
ก้าวแรกที่ต้องเรียนรู้ ร่างภาพจินตนาการ รังสรรค์ความงดงาม
ก่อนที่จะเดินบนเส้นทางชิคๆ อย่าง food stylist ต้องเริ่มเรียนรู้หลักการจัดตกแต่ง อาหารเพื่อการรับประทาน รวมถึงการตกแต่งอาหารเพื่อการถ่ายภาพเป็นบันไดขั้นแรก ก่อน บันไดขั้นถัดไปคือมองอาหารที่อยู่ตรงหน้าให้ครบทุกมิติ รู้จักจุดเด่นและเอกลักษณ์ ของเมนูว่ามีคุณลักษณะ ประเภทการจัดเสิร์ฟแบบใด กำหนดธีม โทนสีหลักของงานให้ ไปในทางเดียวกัน จากนั้นก็ต้องเลือกภาชนะ โดยคำนึงถึงขนาด รูปทรง สี เพื่อให้
เหมาะสมกับองค์ประกอบต่างๆ ของอาหารและการทำงานของช่างภาพ เมื่อตระเตรียม ทุกสิ่งเรียบร้อย ผมจะเริ่มนำภาพที่อยู่ในหัวบรรจุลงไปในกระดาษโดยการสเกตช์ภาพ ราวกับมันเป็นพิมพ์เขียวที่นำทางการสร้างงานศิลป์ของคุณ
เมื่อมีแบบร่างคร่าวๆ (สามารถยืดหยุ่นปรับเปลี่ยนได้ เปลี่ยนแปลงให้เหมาะสมได้) เราก็ เริ่มลงมือทำงาน ทีนี้ก็ถึงคราวออกแบบลงในกระดาษก่อนลงจานจริง จะเลือกใช้สี รูปร่าง หรือรูปทรง รวม ไปถึงแผนการทำงาน วิธีและเทคนิคการปรุงที่เหมาะสมเพื่อให้ได้ลักษณะสีสัน รูปร่าง
รูปทรง เมื่อได้รายละเอียดตามนี้แล้วก็เริ่มจัดลงจาน การลงจานหรือจัดจานก็เป็นส่วนช่วย ส่งเสริมให้เมนูดูโดดเด่นได้ไม่แพ้องค์ประกอบด้านสีสันที่เลือกมาใช้ การวางอย่างมีจังหวะ เว้นให้เกิดช่องไฟเพิ่มพื้นที่ว่างในจานเป็นส่วนช่วยให้ภาพดูไม่อึดอัด รูปทรงเรขาคณิต เส้น และสีสัน ถือเป็นองค์ประกอบหลัก สำหรับการจัดเมนูอาหารไทยยอดนิยมทั้ง 10 ของผม ซึ่งแต่ละเมนู ผมจะเลือกนำเสนอทั้งลักษณะทางศิลปะ แนวคิดการรับประทานของอาหาร จานที่ได้สไตลิ่งแล้ว เริ่มลิ้มลองกันได้ครับ
65 foodstylist
66 foodstylist
Starter
อาหารว่าง หรืออาหารเรียกน้ำย่อย เมนูเรียกน้ำย่อย หรืออาหารว่างทานขั้นเวลาระหว่างรออาหารจานหลัก ขนาดและ ปริมาณที่พอเหมาะเป็นเรื่องสำคัญ ซึ่งต้องไม่มีปริมาณมากจนทำให้เห็นแล้วรู้สึก ว่าอิ่มจนทานจานต่อไปไม่ไหว ภาชนะควรเหมาะกับอาหาร และสิ่งที่ลืมไม่ได้เลยคือ สีสันที่สดใสช่วยให้สมองตื่นตัว ทำให้ผู้ชิมพร้อมกับการรับประทานจานถัดไป
ไก่สะเต๊ะ
เมนูไก่สะเต๊ะตามธรรมดามักจะมาพร้อมไม้เสียบและน้ำจิ้ม ผมดีไซน์อาหารจานนี้ โดยวางภาชนะสีขาวทรงสี่เหลี่ยมรอบนอก และมีวงกลมด้านในจานที่ขัดแย้งกัน ด้านรูปทรง จึงกลายเป็นตัวเพิ่มความน่าสนใจ จัดวางให้เรียบง่ายและมีจังหวะ การจัดวางที่สม่ำเสมอ ตัดเนื้อไก่เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมให้มีขนาดพอคำวางลงบนจาน อันดับแรก เพื่อให้เกิดรูปทรงและมีระยะของช่องไฟที่พอเหมาะก่อนจะละเลงน้ำ อาจาดแตงกวาพริกชี้ฟ้าและซอสสะเต๊ะด้านข้างของเนื้อไก่
Composition in plate
เทคนิคทางศิลปะที่เรียกว่า การทำซ้ำ ช่วยให้เมนูนี้ดูเรียบง่ายลงตัว แต่แฝงไปด้วย ความน่าสนใจ และการใช้รูปทรงที่ขัดแย้งของวงกลมและสี่เหลี่ยมช่วยดึงดูดสายตา สำหรับการทำซ้ำ พูดง่ายๆ ก็คือการก๊อปปี้ให้หน้าตาออกมาเหมือนกันหลายๆ ชิ้น ถ้ า หากให้ ค วามหมายของการทำซ้ ำ เห็ น ชั ด ขึ้ น อี ก ก็ ค วรมี เ จ้ า ตั ว ที่ ถู ก โคลนนิ่ ง
มากกว่า 2 ชิ้น จะทำให้ดูเป็นรูปแบบการทำซ้ำที่ชัดเจนยิ่งขึ้น
How to eat
จะเริ่มทานจากมุมใดของจานก่อนก็ได้ โดยเวลาทาน ให้ทานทุกอย่างใน 1 คำ เพื่อ จะได้รสชาติที่ครบรสใน 1 สัมผัส
Recipes
ไก่สะเต๊ะ (สำหรับ 3 ที่)
ส่วนผสม หมักไก่: อกไก่ 250 กรัม / ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ / หัวกะทิ 100 มิลลิลิตร / เกลือ 2 กรัม / ลูกผักชีตำ 3 กรัม / ขมิ้นผง 3 กรัม / ข่า 5 กรัม / ยี่หร่าคั่ว 3 กรัม น้ำจิ้ม: พริกแกงมัสมั่น 30 กรัม / ถั่วลิสงบด 60 กรัม / หัวกะทิ 100 มิลลิลิตร / น้ำตาลปี๊บ 20 กรัม / เกลือ 2 กรัม น้ำอาจาด: น้ำส้มสายชู / น้ำตาลทราย / น้ำเปล่า / พริกชี้ฟ้าเหลือง-แดง / แตงกวา (ปริมาณตามชอบ) วิธีทำ 1. โขลกลู ก ผั ก ชี ยี่ ห ร่ า คั่ ว ข่ า และตะไคร้ จน ละเอียด ใส่เกลือ ขมิ้นผง หัวกะทิ คนให้เข้ากัน นำ ไปหมักอกไก่ 30 นาที 2. ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย เซียอกไก่ในกระทะให้ สีสวยทั้งสองด้าน เติมน้ำหมักไก่ที่เหลือในกระทะ จากนั้นนำเข้าอบไฟ 200 องศาเซลเซียส จนสุก 3. ทำน้ ำ จิ้ ม สะเต๊ ะ โดยผั ด พริ ก แกงกั บ หั ว กะทิ จ น หอม พอกะทิเริ่มแตกมันให้ใส่ถั่วลิสง ปรุงรสด้วย เกลือและน้ำตาลปี๊บ พักไว้ 4. เริ่มทำน้ำอาจาด ใส่น้ำตาล น้ำเปล่า และน้ำส้ม สายชู ตั้งไฟจนเดือด ยกลงรอให้เย็น ซอยแตงกวา พริกชี้ฟ้า เสิร์ฟไก่สะเต๊ะ พร้อมน้ำจิ้ม และน้ำอาจาด
thai cuisine in modern styling
67 foodstylist
68 foodstylist
เมี่ยงคำ
นิทานหรือละครบางเรื่องเราสามารถเดาเนื้อเรื่องได้โดยง่ายว่าจะจบอย่างไร จะ ลงเอยกันแบบไหน หรือในกรณีละครที่ถูกนำมาสร้างใหม่ซ้ำแล้วซ้ำเล่า เราย่อม จับทางถูกว่าเนื้อหาเข้มข้นตรงไหน เราไม่ควรพลาดกับอะไร นี่ก็คงไม่ต่างจาก อาหารเมนูเดิมๆ เมนูฮิตๆ หน้าตาเป็นอย่างไร รสชาติเป็นแบบไหนไม่เคยเปลี่ยน เลย สำหรับผมต้องขอบอกเลยว่า เปลี่ยนครับ ต้องเปลี่ยน เมี่ยงคำ ชื่อก็บอกว่า ต้องเป็นคำๆ ผมยังคงจัดเป็นคำอยู่แน่นอนครับ และเลือกจานทรงรีขนาดเล็ก พอดีมือเราถือได้สะดวกครับ
Composition in plate
รูปทรงหลักในจานเป็นทรงกระบอก เพื่อเน้นใบชะพลูที่ม้วนเป็นแท่งดีไซน์ด้านใน กลวง เพื่อบีบน้ำเมี่ยงคำเข้าไปตรงกลางของมวนใบชะพลู เพิ่มมะพร้าวฝานให้ติด เปลือกเป็นเส้นโค้งสีขาวน้ำตาลเป็นจุดตัดของสีเขียวกับขาว เพิ่มจุดเด่นของจาน เสริมองค์ประกอบของจานให้ครบตามลำดับวัตถุดิบต่างๆ จุดตัดของเส้นเน้นให้ เกิดจุดเด่นในภาพ ไม่ว่าจะเป็นเส้นสีเขียวของใบชะพลู มะพร้าวฝานบางๆ ติด เปลือก เมื่อมาวางทับกัน ทำให้เกิดเป็นเส้นโค้งที่ตัดกับเส้นตรง ผนวกกับสีเขียว ขาว น้ำตาล ตรงจุดตัดช่วยดึงดูดสายตาทำให้เกิดเป็นจุดเด่นของภาพ
How to eat
คำเล็กน่ารักพอดีคำ ควรทานทุกอย่างให้ครบในคำเดียว เพราะความกลมกล่อม ของรสชาติซ่อนอยู่ในทุกอณูของคำ
Recipes
เมี่ยงคำ (ส่วนผสมสำหรับ 3 ที่)
ส่วนผสม ใบชะพลู / กุ้งแห้งป่น / มะพร้าวคั่ว / ถั่วลิสงขูด ฝอย / พริ ก ขี้ ห นู ซ อย / มะนาวหั่ น / ขิ ง หั่ น / หอมแดงหั่น ตามชอบ น้ำเมี่ยงคำ: ตะไคร้คั่วโขลก 60 กรัม / ถั่วลิสงคั่ว โขลก 60 กรัม / หอมแดงคั่วโขลก 10 กรัม / ข่าคั่ว โขลก 40 กรัม / ขิงโขลก 40 กรัม / มะพร้าวคั่ว โขลก 60 กรัม / น้ำตาลปี๊บ 250 กรัม / น้ำเปล่า 45 กรัม / กะปิอย่างดี 40 กรัม / น้ำปลา 1 ช้อน โต๊ะ วิธีทำ 1. ทำน้ำเมี่ยงคำ โดยตั้งไฟละลายน้ำตาลปี๊บ เติม น้ำปลา กะปิ ขิง ข่า ตะไคร้ มะพร้าวคั่ว หอมแดง และถั่วลิสง รอจนส่วนผสมทุกอย่างเดือด ปิดไฟ ยก ออกจากเตา พักไว้ให้เย็น 2 เสิร์ฟใบชะพลู กุ้งแห้ง มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสง ขิง พริกขี้หนู หอมแดง มะนาว พร้อมน้ำเมี่ยงคำ
thai cuisine in modern styling
69 foodstylist
70 foodstylist
ส้มตำไก่ย่าง
ความร่วมมือระหว่างฟู้ดสไตลิสต์และตากล้อง ช่วยสร้างมุมมองของอาหารที่
สวยขึ้น ครบองค์ประกอบศิลป์มากยิ่งขึ้น โดยมุมกล้องช่วยสร้างระยะความห่าง ของตัวอาหารได้ไม่แพ้กับการจัดวาง ช่องว่าง ความห่าง หรือช่องไฟ คือหัวใจของ เมนูส้มตำไก่ย่างจานนี้ ผมเลือกภาชนะที่สวยแปลกตา ตัวจานที่บิดเบี้ยวเป็น เกลียวคลื่น ช่วยสร้างสเปซที่พอเหมาะสำหรับการวางข้าวเหนียวไก่ย่าง ถั่ว
กรุบกรอบ และส้มตำไทย ได้พอดี
Composition in plate
พื้นที่ว่าง หรือสเปช ช่วยให้ภาพดูลงตัวไม่ดูหนักและอึดอัดจนเกินไป ทำให้เมนู ธรรมดาๆ โดดเด่นขึ้น แต่การเว้นช่องว่างมีหลักสำคัญอยู่เล็กน้อยครับ คือความ พอดี ความพอดี คื อ สิ่ ง ที่ ส ามารถปรั บ ใช้ ไ ด้ กั บ ทุ ก ๆ เมนู ที่ อ ยากตกแต่ ง ให้
น่ารับประทาน
How to eat
เริ่ ม จากส้ ม ตำรสเด็ ด ตรงกลางจาน จากนั้ น เบรกความแซ่ บ ด้ ว ยไก่ ย่ า งกั บ
ข้าวเหนียวนุ่มๆ ทางขวามือ ตามด้วยถั่วกรุบกรอบเป็นการปิดท้าย
Recipes
ส้มตำไก่ย่าง (สำหรับ 2 ที่)
ส่วนผสมส้มตำ มะละกอดิบ สับเส้นยาว 200 กรัม / กระเทียมกลีบ เล็ก 5 กลีบ / พริกขี้หนูสวน 5-10 เม็ด / มะเขือเทศ สีดาผ่าครึ่ง 50 กรัม / ถั่วฝักยาวหั่น 40 กรัม / ถั่ว ลิสงคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ / กุ้งแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ / น้ำปลา อย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ / น้ำตาลมะพร้าว 20 กรัม / น้ำ มะนาว 2 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมไก่ย่าง เนื้อไก่ส่วนสะโพก 250 กรัม / กระเทียม 2 ช้อนโต๊ะ / รากผักชี 1 ช้อนโต๊ะ / เม็ดพริกไทยดำ 1 ช้อนโต๊ะ / ตะไคร้สับ 1 ช้อนโต๊ะ / ซอสปรุงรส 3 ช้อนโต๊ะ / ผงขมิ้น 20 กรัม วิธีทำ 1. โขลกกระเที ย มและพริ ก ขี้ ห นู ส วนให้ แ หลกพอ ประมาณ ใส่ ถั่ ว ฝั ก ยาว น้ ำ ตาลมะพร้ า ว น้ ำ ปลา กุ้งแห้ง และน้ำมะนาว ลงไป 2. ใส่มะละกอและมะเขือเทศสีดา ตำเบาๆ พร้อม กับคลุกเคล้าให้ส่วนผสมเข้ากัน เป็นอันเสร็จ 3. โขลกกระเทียม รากผักชี เม็ดพริกไทยดำ และ ตะไคร้ สั บ จนแหลกละเอี ย ด นำสะโพกไก่ ที่ ล้ า ง ทำความสะอาดแล้ ว มาหมั ก ด้ ว ยเครื่ อ งสมุ น ไพรที่ โขลกละเอี ย ด เติ ม ซอสปรุ ง รสและผงขมิ้ น ลงไป
คลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ 15-30 นาที 4. นำไก่ที่หมักได้ที่ไปย่างไฟอ่อนๆ จนกระทั่งสุก จัด ใส่จานเสิร์ฟพร้อมกับส้มตำ
thai cuisine in modern styling
71 foodstylist
72 foodstylist
ยำเนื้อย่าง
เมื่อมองจานให้เป็นพื้นกระดาษสีขาว จากนั้นเราก็ขีดเส้นสายต่างๆ ได้สบาย
ผมลากเส้นสีแดงตัดผ่านจานซึ่งช่วยทั้งเรื่องสีสันและความน่าสนใจในตัวเมนู ผม เลือกใช้การจัดส่วนผสมเพื่อให้สวยงาม โดยเรียงแตงกวาสไลซ์ หอมใหญ่ ที่เป็น วัตถุดิบสีอ่อนก่อน จากนั้นตามด้วยเนื้อย่าง มะเขือเทศ แครอต มะเขือเทศที่มีสี สด และเข้มตามมา ส่วนผสมแต่ละอย่างวางลงในจานแล้วราดด้วยน้ำยำหรือซอส เป็นการตบท้าย ก็จะช่วยให้ส่วนผสมเด่นขึ้นกว่าเดิม และยังช่วยให้เราคุมปริมาณ ของซอส หรือน้ำยำไม่ให้นองล้นจาน ดูแล้วไม่งามเลยครับ
Composition in plate
เนื้อย่างที่หั่นแล้วจัดวางเหมือนไม่ตั้งใจ แต่แท้จริงแล้ว ชิ้นเนื้อเป็นตัวบอกจังหวะ ของภาพเป็นอย่างดี หากดูดีๆ ตำแหน่งของเนื้อที่วางเป็นการตั้งใจวางแบบสลับ ฟันปลาในแบบสม่ำเสมอกัน เหมือนจังหวะดนตรีในหนึ่งห้องเสียงที่ต้องมีจังหวะ สม่ำเสมอ
How to eat
เริ่มจากเนื้อย่างสุดนุ่มราดด้วยน้ำยำรสเด็ดตัดเผ็ดด้วยแตงกวาหวานกรอบ
Recipes
ยำเนื้อย่าง (สำหรับ 2 ที่)
ส่วนผสม เนื้อวัวสันนอก 100 กรัม / ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ / แตงกวาญี่ปุ่นสไลซ์ 1 ลูก / มะเขือเทศหั่นเสี้ยว 1 ลูก / หอมหัวใหญ่ 1 ลูก / ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน 2 ต้น / น้ ำ มะนาว 4 ช้ อ นโต๊ ะ / น้ ำ ปลา 2 ช้ อ นโต๊ ะ / น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ / พริกขี้หนูสับ 3-5 เม็ด วิธีทำ 1. หมักเนื้อด้วยซอสปรุงรส 30 นาที แล้วย่างจนสุก หั่นเป็นชิ้นเตรียมไว้ 2. ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทราย พริกสับ หอมใหญ่ มะเขือเทศ แตงกวา และขึ้นฉ่าย เข้าด้วย กัน 3. เสิร์ฟผักที่ผสมน้ำยำและหมูย่าง
thai cuisine in modern styling
73 foodstylist
74 foodstylist
Soups & Curries ประเภทแกง
ซุป หรืออาหารประเภทน้ำ อาจจะเป็นอะไรที่จัดยากสำหรับใครหลายคน สำหรับ เทคนิคที่ผมนำเสนอครั้งนี้ก็คือ การเน้นความสำคัญอันเป็นตัวเอกของเมนู การ กำหนดปริมาณของน้ำซุปให้สมดุลกับการจัดแต่ง เลือกส่วนผสมที่เสริมสีสันของ น้ำในอาหาร ระมัดระวังการตกแต่งที่บดบังความโดดเด่นของจุดที่อยากนำเสนอ
ต้มข่าไก่
ความเป็นกลุ่มก้อน และความเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันทั้งสีสันรูปทรง ทำให้การจัด วางสร้ า งความเด่ น ชั ด ของสิ่ ง ที่ น ำเสนอนั้ น มี พ ลั ง มากขึ้ น จุ ด ขายของเมนู ถู ก ถ่ายทอดมาได้เด่นชัด สีเขียวที่อยู่กันเป็นกลุ่มเหมือนโดดขึ้นมาจากน้ำซุปสีขาว ราวกั บ เกาะสี ม รกตกลางทะเลอั น เรี ย บสงบ แลนด์ ม าร์ ก ของเมนู อุ ด มไปด้ ว ย รสชาติหวานกรอบของเนื้อไก่บด ห่อด้วยผักกาดม้วนเป็นทรงกระบอกสีเขียวอ่อน ผมสร้ า งรู ป ทรงโดยการตั ด แบ่ ง กลางแบบแฉลบ แล้ ว วางทั้ ง สองชิ้ น ให้ พิ ง กั น บริเวณใจกลางของจาน จากนั้นเติมน้ำต้มข่า ซึ่งทำให้สีและรูปทรงดูเป็นกลุ่มก้อน และโดดเด่นขึ้นมาทันที
Composition in plate
สร้างจุดเด่นของสีเขียวให้อยู่เป็นกลุ่มก้อนเดียวกัน ตัดกันบนน้ำแกงสีขาว ทำให้ เมนูดูโดดเด่น แต่กลมกลืนเข้ากันเป็นอย่างดี ด้วยความเป็นเอกภาพของสีโทนเย็น
How to eat
ทานน้ำแกงสลับกับทานไก่ที่ห่อด้วยผักกาดขาวรสหวาน
Recipes
ต้มข่าไก่ (สำหรับ 2 ที่) ส่วนผสม กะทิ 250 มิลลิลิตร / น้ำสต๊อกไก่ 150 มิลลิลิตร / เนื้อไก่บด 150 กรัม / ผักกาดขาว 50 กรัม / ข่า 68 แว่น / ตะไคร้ 2 ต้น / ใบมะกรูด 4 ใบ / รากผักชี 2 ราก / พริกขี้หนูบุบ 1 ช้อนชา / น้ำปลา 1 ช้อน โต๊ะ / น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ 1. ตั้งกะทิใส่สต๊อกไก่ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และ รากผักชี จนเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลา 2. นำผั ก กาดขาวห่ อ เนื้ อ ไก่ บ ด ลงต้ ม ในน้ ำ แกงที่ เตรียมไว้จนสุก 3. ปิดไฟใส่พริกขี้นหนู เติมมะนาว จัดเสิร์ฟ
thai cuisine in modern styling
75 foodstylist
76 foodstylist
ต้มยำกุ้งน้ำข้น
“ขัดแย้งแบบลงตัว และไม่แย่งกันเด่นดัง” นั่นคือเป้าหมายของผมที่อยากสื่อสาร ออกไป เมนูที่รวมทั้งสีโทนร้อนและเย็น เหมือนอากาศร้อนเย็นที่อยู่คนละขั้ว แต่ หากเราทำให้อากาศร้อนและเย็นผสมกันอย่างพอดี เราก็สบายตัวและผ่อนคลาย มากขึ้น สีทั้งสองวรรณะมาอยู่รวมกันในปริมาณที่พอดีก็สวยไปอีกแบบ ถ้าอยาก ให้สีทั้งสองฝั่งอยู่ด้วยกันได้โดยที่ไม่โดดกันมาก ต้องเลือกสีที่เป็นกลางที่สามารถ อยู่รวมกับสีทั้งสองโทนได้คือ เหลืองและม่วง ที่ช่วยทำให้เกิดความพอดีกับภาพ และเมนู
Composition in plate
การตกแต่งที่ใช้งานพลังของสีมาให้เป็นประโยชน์ต่อการสื่อ โดยจับเอาโทนสีร้อน และเย็นมาใช้ด้วยกัน แต่จะให้เปอร์เซนต์สีโทนร้อนมากกว่า เพราะจะสร้างความรู้สึก เผ็ดร้อนของความเป็นเมนูต้มยำ
How to eat
ทานซุปสลับกับกุ้ง หอยตลับ และหอยหวาน รับรองได้รสและเนื้อสัมผัสที่แตกต่าง แน่ๆ
Recipes
ต้มยำกุ้งน้ำข้น (สำหรับ 2 ที่)
ส่วนผสม น้ำสต๊อกกุ้ง 750 มิลลิลิตร / ข่า 3 แว่น / ตะไคร้ 1 ต้น / ใบมะกรูด 2 ใบ / น้ำปลา 1 ช้อนชา / น้ำ มะนาว 1 ช้อนโต๊ะ / พริกขี้หนูบุบ 1 ช้อนชา / ราก ผักชี 2 ราก / หอมแดง 4 หัว / กุ้งแม่น้ำ 3 ตัว / หอยหวาน 5 ตัว / หอยตลับ 5 ตัว วิธีทำ 1. ตั้งน้ำจนเดือด ลวกหอยหวานและหอยตลับ พักไว้ 2. ตั้งน้ำสต๊อกกุ้งไฟกลาง ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด รากผักชี พอเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลา รอเดือดอีก ครั้ง 3. ใส่กุ้ง หอยหวาน และหอบตลับ รอจนสุก 4. ปิดไฟ ใส่พริก เติมมะนาว จัดเสิร์ฟ
thai cuisine in modern styling
77 foodstylist
78 foodstylist
แกงเขียวหวานเนื้อ
สเต๊กเนื้อนุ่มๆ ซอสคาร์โบไฮเดรตในจาน แป้งพายกรอบๆ ตัดกับเนื้อนุ่มๆ เข้ากัน ได้ดีในเรื่องรสชาติและความสวยงาม นอกจากจะช่วยให้ภาพที่ถ่ายออกมาดูลงตัว มีมิติแล้ว หากเรามองลงไปลึกๆ ก็จะเห็นความขรุขระของพื้นผิวแป้งพายบวกกับสี น้ำตาลเข้มสลับอ่อนที่ทำให้ผลงานสุดพิเศษ เกิดเป็นความสมดุลขององค์ประกอบ ศิลป์อีกประการหนึ่ง เพียงอบแป้งพายแล้ววางลงกลางจานตามด้วยเนื้อที่อบ สไลซ์พองาม ราดด้วยซอส เท่านี้ก็จบ
Composition in plate
ความเป็นเอกภาพของรูปทรงกลมไม่ว่าจะเป็นชิ้นเนื้อ มะเขือ แป้งพาย รวมไปถึง จานทรงกลม สร้างความเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันเดียวกัน นั้นทำให้รู้สึกถึงความ กลมกล่อมของรสชาติอันลงตัวของเมนูแกงเขียวหวานเนื้อ
How to eat
ทานเนื้อนุ่มๆ ซอสเขียวหวานรสเด็ด ตามด้วยพายกรอบๆ
Recipes
แกงเขียวหวาน (สำหรับ2 ที่)
ส่วนผสม พริ ก แกงเขี ย วหวาน 250 กรั ม / หั ว กะทิ 150 มิลลิลิตร / หางกะทิ 250 มิลลิลิตร / เนื้อวัวสันใน 100 กรัม / มะเขือเปราะ 6 ลูก / มะเขือพวง 10 กรัม / ใบมะกรูด 5 ใบ / ใบโหระพา 30 กรัม / พริก ชี้ฟ้าแดง 1 เม็ด / น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ / น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ / แป้งพาย 50 กรัม / ไข่แดง 1 ฟอง วิธีทำ 1. ผัดพริกแกงกับหัวกะทิจนแตกมัน 2. เติมหางกะทิ ต้มจนเดือดใส่ใบมะกรูด 3. ใส่เนื้อวัว ปรุงรส น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ 4. ใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง ใบโหระพา และพริก ชี้ฟ้าซอย รอเดือดปิดไฟ 5. แป้งพายใส่พิมพ์กลม ทาไข่แดงลงไป 180 องศา เซลเซียส 6. เสิร์ฟแกงเขียวหวานเนื้อกับแป้งพาย
thai cuisine in modern styling
79 foodstylist
80 foodstylist
ผัดไทย
ภาชนะรูปทรงกลมว่างเปล่าอาจทำให้งานศิลป์นั้นดูราบเรียบจนเกินไป ผมเลย สร้างเส้นสีแดงตัดผ่านระหว่างของจานและวงกลมด้านในของจานทีนี้ก็มีเส้นนำ สายตา ในวงด้านในจานใส่เส้นผัดไทยวางตรงกลางจาน เดิมทีผมตั้งใจวางเส้นให้ เต็มวงในจาน แต่เมื่อลองเว้นที่ว่างไว้ให้อาหารได้หายใจ และดูเส้นที่เราลากไว้ว่า เกิดความรู้สึกอย่างไร ซึ่งกลายเป็นการทดลองที่ได้ผล เส้นที่ผมลากไว้ให้เกิดความ เป็นแบบแผน หรือแพตเทิร์นของเส้นสีแดง เลยทำให้เล่นลูกเล่นกับจานนี้ได้ ด้วย การทำกุ้งเทมปุระให้สีสดสวยมองแล้วกลมกลืนไปกับเส้นที่วาดไว้ สังเกตดูดีๆ จาน นี้ มี สี ที่ เ ป็ น โทนร้ อ นส่ ว นใหญ่ แล้ ว เบรกความร้ อ นแรงลงด้ ว ยสี เ ขี ย วเล็ ก น้ อ ย
ก็ลงตัวมากยิ่งขึ้น
Composition in plate
การสร้ า งรู ป ร่ า งเพื่ อ รองรั บ การตกแต่ ง เป็ น หนึ่ ง ในวิ ธี ก ารสไตลิ่ ง ที่ แ ยบยล
จากเมนูนี้สังเกตเส้นซอสสีแดงที่ลากเป็นเส้นตรงตัดขวางเส้นวงกลมของจานและ เส้นผัดไทย ทำให้เกิดการความขัดแย้งทางรูปทรง เกิดความน่าสนใจ และเส้นก็ยัง ช่วยทำหน้าที่นำสายตาเพิ่มความโดดเด่นกับกุ้งเทมปุระที่อยู่ในจาน
How to eat
กุ้งเทมปุระตัวเขื่องสีเหลืองทองสักคำ ตามด้วยเส้นจันท์ผัดกับซอสที่เหนียวนุ่ม
Recipes
ผัดไทย (สำหรับ 2 ที่)
ส่วนผสม เส้นผัดไทย 120 กรัม / น้ำสต๊อกไก่ 100 มิลลิลิตร / กุ้ง 6 ตัว / เต้าหู้แผ่น 1 ก้อน / หัวไชโป๊วหวาน 30 กรัม / น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ / น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ / พริกป่น 1 ช้อนชา / ไข่ไก่ 2 ฟอง / น้ำมันพืช 4 ช้อนโต๊ะ / ถั่วลิสงบด 4 ช้อนโต๊ะ / ใบ กุยช่าย 2 ช้อนโต๊ะ / กุ้งขาวแกะเปลือก 6 ตัว / แป้งชุบทอด 50 กรัม / น้ำเย็น 30 กรัม / น้ำมัน สำหรับทอด พอประมาณ วิธีทำ 1. ผสมน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และน้ำมะขามเปียก ยก ตั้งไฟจนเดือด ยกลง ใส่พริกป่น พักไว้ 2. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ผัดเต้าหู้ ใส่เส้นผัดไทย เติม น้ำสต๊อกไก่จนเส้นสุก ใส่ซอสผัดไทย หัวไชโป๊ว ไข่ไก่ ใบกุยช่าย ถั่วลิสง ผัดจนสุก 3. ผสมแป้งชุบทอดกับน้ำเย็น นำกุ้งชุบแป้งที่เตรียม ไว้ลงทอดจนสุกเสิร์ฟพร้อมเส้นผัดไทยที่เตรียมไว้
thai cuisine in modern styling
81 foodstylist
82 foodstylist
Dessert
ประเภทขนมหวาน บัวลอย
โทนสีร้อนเย็น สีม่วงกับสีเหลืองถึงจะเป็นสีที่อยู่วรรณะตรงข้ามกัน แต่ในความ
ขัดแย้งทำไมจึงลงตัวอย่างน่าประหลาด ต้องขอบอกเลยครับ คำคำนี้ใช้ได้กับทุก อย่างจริงๆ นั่นก็คือ ‘ความพอดี’ ไม่มากไม่น้อยไป ก็ช่วยให้ทุกอย่างออกมาลงตัว อาจจะดูเหมือนว่าสีม่วงมีมากกว่าสีเหลืองในจาน แต่สีเหลืองส้มของไข่กับน้ำตาล ที่บิดเป็นเกลียววางด้านบนของบัวลอยและซ้อนอยู่ด้านหลังของแก้ว ช่วยลดพลัง ของสีม่วงลง จูนให้ทุกอย่างลงตัว และเมื่อสีมืดอยู่กับสีสว่าง แน่นอนว่าความ
โดดเด่นจึงเกิดขึ้น
Composition in plate
เลือกใช้พลังด้านบวกของความขัดแย้งของสีที่เกิดขึ้นระหว่างสีโทนร้อนและเย็น เมื่ออยู่ด้วยกันแล้วช่วยส่งเสริมให้เมนูดูโดดเด่นขึ้นถึงจะเป็นเมนูธรรมดาๆ ก็พิเศษ ได้อย่างอัศจรรย์
How to eat
บัวลอยกับน้ำกะทิหอมหวาน สลับกับไข่หวานสีส้มสด รับรองต้องติดใจ
Recipes
บัวลอยไข่หวาน (สำหรับ 2 ที่)
ส่วนผสม แป้งข้าวเหนียว 100 กรัม / เผือกนึ่ง 50 กรัม / ใบ เตย 4 ใบ / น้ำตาลทราย 50 กรัม / น้ำมะพร้าว อ่อน 100 มิลลิลิตร / กะทิ 250 มิลลิลิตร ไข่หวาน: ไข่ไก่ 2 ฟอง / น้ำตาลทราย 100 กรัม / น้ำ 150 มิลลิลิตร วิธีทำ 1. บดเผือกให้ละเอียด นวดกับแป้งข้าวเหนียวจน เข้ากัน ปั้นเป็นลูกเล็กๆ พักไว้ 2. ตั้งน้ำจนเดือด ต้มบัวลอย เมื่อแป้งบัวลอยสุก จะ ลอยขึ้นมา ตักออก พักไว้ 3. นำกะทิตั้งไฟ เติมน้ำมะพร้าวอ่อน ใส่น้ำตาลทราย ใบเตย รอจนเดือด ใส่บัวลอยที่ต้มแล้วลงในน้ำกะทิ 4. ทำไข่หวาน ตั้งน้ำใส่น้ำตาลทราย พอเดือดตอกไข่ ลงในน้ำเชื่อมที่กำลังเดือด รอจนไข่สุก ตักใส่ภาชนะ เสิร์ฟพร้อมบัวลอยน้ำกะทิ
thai cuisine in modern styling
83 foodstylist
84 foodstylist
ข้าวเหนียวมะม่วงไอศกรีมกะทิ
ข้ า วเหนี ย วมะม่ ว งไอศกรี ม กะทิ ส ดโฮมเมดเสิ ร์ ฟ พร้ อ มถ้ ว ยไอศกรี ม ที่ ท ำจาก
งากรอบๆ นอกจากจะสวยแล้วยังอร่อยอีกด้วย โดยถ้วยไอศกรีมที่ทำจากงา ช่วย เพิ่มอารมณ์ของภาพดูสมบูรณ์ขึ้นด้วยความพลิ้วเป็นธรรมชาติของตัวเม็ดงา ลอง นึกถึงภาพถ้วยไอศกรีมหากเรียบเป็นแผ่นเดียวกันในจานนี้ก็จะดูอึดอัดไปใช่ไหม ครับ ด้วยพื้นผิวขรุขระบวกกับช่องว่างที่เกิดขึ้นให้เห็นพื้นที่สีขาวของจานด้านหลัง ช่วยให้เมนูนี้ผ่อนคลาย ดูชิลล์มากขึ้น สมกับเป็นของหวานปิดท้าย
Composition in plate
พื้นผิวที่ไม่เรียบของถ้วยที่ทำจากงากรอบๆ ที่มีช่องว่างโปรงแสง ทำให้แสงลอด ผ่านได้ บ่งบอกถึงความรู้สึก ผ่อนคลาย บางเบา สมกับเป็นเมนูของหวาน
How to eat
เวลาทานเหมือนทานไอศกรีมกะทิที่มีเครื่องครบ เริ่มจากตัวไอศกรีม ข้าวเหนียว หวานมัน และตัดรสด้วยมะม่วงน้ำดอกไม้หวานอมเปรี้ยว
Recipes
ข้าวเหนียวมะม่วงไอศกรีมกะทิ (สำหรับ 4 ที่) ส่วนผสม มะม่วงน้ำดอกไม้สุก 2 ลูก / ข้าวเหนียว 250 กรัม / กะทิ 130 กรัม / น้ำตาลทราย 130 กรัม / เกลือ เล็กน้อย / ใบเตย 2 ใบ ไอศกรีมกะทิ: กะทิ 400 มิลลิลิตร / น้ำตาล 120 กรัม / เกลือ เล็กน้อย วิธีทำ 1. ข้าวเหนียวแช่น้ำ 30 นาที นำไปนึ่งจนสุก เปลี่ยน ใส่ภาชนะที่มีฝาปิด 2. กะทิตั้งไฟ ใส่น้ำตาลและเกลือเล็กน้อย คนจน เดือดแล้วยกลง นำกะทิที่ได้ราดลงบนข้าวเหนียวที่ นึ่งเสร็จใหม่ๆ ปิดฝาภาชนะ รอจนข้าวเหนียวดูดน้ำ กะทิจนหมด 30- 40 นาที 3. ผสมกะทิ น้ำตาลทราย และเกลือ ตั้งไฟจนเดือด เมื่อเดือดยกลง ใช้อ่างผสมใส่น้ำแข็ง นำกะทิที่ตั้งไฟ วางบนอ่างน้ำแข็งคนจนเย็น 4. นำส่วนผสมเข้าเครื่องทำไอศกรีมปั่นจนไอศกรีม แข็งตัว เมื่อไอศกรีมแข็งตัว นำเข้าช่องแช่แข็งอย่าง น้อย 3-4 ชั่วโมง ให้ไอศกรีมเริ่มแข็งตัว ก่อนเสิร์ฟ 5. เสิร์ฟไอศกรีมพร้อมข้าวเหนียวมูนและมะม่วงสุก
thai cuisine in modern styling
85 foodstylist
thai cuisine in thai styling
words recipe & styling pattana suwanakot photographs wannasak sirisab
Thai Cuisine in Thai Styling การจัดอาหารไทย ให้แสดงออกซึ่งเอกลักษณ์ไทย
42 foodstylist
หากพิจารณาจากความงดงามของงานศิลปะไทยทุกแขนงแล้ว คงเห็นพ้องต้องกัน ว่าเอกลักษณ์ของไทยนั้นอยู่ที่ความอ่อนช้อย ประณีต และพลิ้วไหว ส่งความรู้สึก ถึงผู้ที่รับชม ผู้มอง รวมถึงผู้ชิม นี่คือเอกลักษณ์ไทยที่สะท้อนผ่านการตกแต่ง อาหาร ซึ่ ง ผมได้ ผ สานระหว่ า งตำรั บ อาหารแบบไทย วั ต ถุ ดิ บ ไทย ภาชนะไทย
และการออกแบบทัศนศิลป์แบบไทย และนี่คือความภาคภูมิใจของผมในการรังสรรค์
สิ่งเหล่านี้
43 foodstylist
44 foodstylist
Starter
อาหารว่าง หรืออาหารเรียกน้ำย่อย
การพิจารณาหลักคิดที่ใช้ในการจัดตกแต่งและออกแบบ
* พิจารณาจากการใช้ภาชนะแบบศิลาดล และทองเหลืองรูปทรงใบบัวที่สื่อความ เป็นเอกลักษณ์ไทย * พิจารณาจากการใช้รูปลักษณ์ของอาหารที่สื่อความเป็นเอกลักษณ์ไทย * พิจารณาจากหลักองค์ประกอบศิลป์โดยใช้หลักของการสร้างความขัดแย้ง (contrast) เพื่อสร้างจุดเด่นให้กับชิ้นงาน
ที่มาของการจัดตกแต่งและออกแบบเชิงทัศนศิลป์ที่แสดงออก ถึงความเป็นไทย
โดยปกติหมูสะเต๊ะนิยมจัดเสิร์ฟในภาชนะโดยการวางแบนราบไปกับภาชนะที่เสิร์ฟ แต่สำหรับหมูสะเต๊ะจานนี้มีการจัดไม้เสียบหมูสะเต๊ะโดยการนำมามัดด้วยใบเตยซึ่ง ถือว่าเป็นเอกลักษณ์ไทย ทำเป็นทรงสูงเพื่อสร้างความขัดแย้งต่อรูปทรงอิสระ ของภาชนะรูปทรงใบบัว จนทำให้เกิดเส้นนำสายตาและสร้างจุดสนใจให้กับชิ้นงาน
Recipes หมูสะเต๊ะ
ส่วนผสม (สำหรับ 3 ที่) เนื้อหมู 250 กรัม / ตะไคร้ซอย 1ช้อนโต๊ะ / หัวกะทิ 100 มิลลิลิตร / เกลือ 2 กรัม / ลูกผักชีตำ 3 กรัม / ขมิ้นผง 3 กรัม / ข่า 5 กรัม / ยี่หร่าคั่ว 3 กรัม น้ำจิ้ม: พริกแกงมัสมั่น 30 กรัม / ถั่วลิสงบด 60 กรัม / หัวกะทิ 100 มิลลิลิตร / น้ำตาลปี๊บ 20 กรัม / เกลือ 2 กรัม น้ำอาจาด: น้ำส้มสายชู / น้ำตาลทราย / น้ำเปล่า / พริกชี้ฟ้าเหลืองแดง / แตงกวา วิธีทำ 1. โขลกลู ก ผั ก ชี ข่ า ยี่ ห ร่ า คั่ ว และตะไคร้ จน ละเอียด ใส่เกลือ ขมิ้นผง หัวกะทิ แล้วคนให้เข้ากัน นำไปหมักเนื้อหมู ประมาณ 30 นาที 2. หั่นเนื้อหมูชิ้นพอคำ นำไปเสียบไม้ ย่างในกระทะ โดยใช้ ไ ฟกลางจนสุ ก (ระหว่ า งย่ า งใช้ แ ปรงชุ บ น้ำ หมักทาที่เนื้อหมูขณะย่าง) 3. ทำน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะโดยผัดพริกแกงกับหัวกะทิจน หอม และเริ่มแตกมันใส่ถั่วลิสง ปรุงรสด้วยเกลือ และน้ำตาลปี๊บ พักไว้ 4. ทำน้ำอาจาด ใส่น้ำตาล น้ำเปล่าและน้ำส้มสายชู ตั้งไฟจนเดือด ยกลงรอให้เย็น ซอยแตงกวา พริก ชี้ฟ้า เสิร์ฟหมูสะเต๊ะ พร้อมน้ำจิ้มและน้ำอาจาด
thai cuisine in thai styling
45 foodstylist
46 foodstylist
การพิจารณาหลักคิดที่ใช้ในการจัดตกแต่งและออกแบบ
* พิจารณาจากการการใช้ภาชนะทรงเหลืองดัดรูปทรงใบบัว * พิจารณาจากอาหารที่ต้องการความเป็นเอกภาพ ซึ่งหากแยกสิ่งหนึ่งสิ่งใด ออกไปจะไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นอาหารชนิดนั้นได้ * พิจารณาจากหลักองค์ประกอบศิลป์เรื่องของเอกภาพ
ที่มาของการจัดตกแต่งและออกแบบเชิงทัศนศิลป์ที่แสดงออก ถึงความเป็นไทย
โดยปกติแล้วเมี่ยงคำจะนำเครื่องปรุงทั้งหมดมาจัดวางรวมกันเป็นหนึ่ง รวมกัน เป็นกลุ่มก้อน ไม่สามารถแยกเครื่องปรุงแต่ละตัวออกจากกันเมื่อรับประทานเพื่อ เสริมความเป็นเอกภาพด้านรูปลักษณ์และรสชาติ จึงจัดวางเมี่ยงคำโดยให้โดดเด่น เป็นหนึ่งเดียวด้วยการจัดวางให้เด่นชัดเพียงจุดเดียวของภาพ ซึ่งมีเมี่ยงคำในใบ ดอกบัวขับความเป็นเอกภาพนั้นให้ชัดเจนขึ้น
Recipes เมี่ยงคำ
ส่วนผสม (สำหรับ 3 ที่) ใบชะพลู / กุ้งแห้งตำ / มะพร้าวคั่ว / ถั่วลิสงคั่วทุบ / พริกขี้หนูซอย / มะนาวหั่น / ขิงหั่น / หอมแดงหั่น ตามต้องการ น้ำเมี่ยงคำ: ตะไคร้คั่วโขลก 60 กรัม / ถั่วลิสงคั่ว โขลก 60 กรัม / หอมแดงคั่วโขลก 10 กรัม / ข่าคั่ว โขลก 40 กรัม / ขิงโขลก 40 กรัม / มะพร้าวคั่ว โขลก 60 กรัม / น้ำตาลปี๊บ 250 กรัม / น้ำเปล่า 45 กรัม / กะปิอย่างดี 40 กรัม / น้ำปลา 1 ช้อน โต๊ะ วิธีทำ 1. ทำน้ำเมี่ยงคำโดยตั้งไฟละลายน้ำตาลปี๊บ เติม น้ำปลา กะปิ ขิง ข่า ตะไคร้ มะพร้าวคั่ว หอมแดง และถั่วลิสง รอจนส่วนผสมทุกอย่างเดือด ปิดไฟ ยก ออกจากเตา และพักไว้ให้เย็น 2. เสิร์ฟเมนูนี้ ใบชะพลู กุ้งแห้ง มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสง ขิง พริกขี้หนู หอมแดง มะนาว พร้อมน้ำจิ้ม
thai cuisine in thai styling
47 foodstylist
48 foodstylist
Soups & Curries การจัดอาหารไทยประเภทแกง
การพิจารณาหลักคิดที่ใช้ในการจัดตกแต่งและออกแบบ
* พิจารณาจากการใช้ภาชนะแบบศิลาดล และทองเหลืองรูปทรงใบบัวที่สื่อความ เป็นเอกลักษณ์ไทย * พิจารณาจากการใช้รูปลักษณ์ของอาหารที่สื่อความเป็นเอกลักษณ์ไทย * พิจารณาจากหลักองค์ประกอบศิลป์โดยใช้หลักของการสร้างความขัดแย้ง (contrast) เพื่อสร้างจุดเด่นให้กับชิ้นงาน
ที่มาของการจัดตกแต่งและออกแบบเชิงทัศนศิลป์ที่แสดงออก ถึงความเป็นไทย
ต้มข่าไก่เป็นอาหารที่มีลักษณะเป็นแกงสีขาวที่เกิดจากกะทิ ซึ่งไม่มีรูปแบบตายตัว จึงใช้งานแกะสลักลวดลายฉลุแบบง่าย เพื่อเสริมสร้างรูปร่างและรูปทรงที่อิสระ
อันเกิดจากเนื้อไก่ และส่วนผสมในแกง สร้างความโดดเด่นและเอกลักษณ์ไทย
ในอาหาร
Recipes ต้มข่าไก่
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อไก่ส่วนสะโพกหั่น 250 กรัม / ข่าทุบหั่น 30 กรัม / ตะไคร้ทุบและหั่น 25 กรัม / ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ / รากผักชีทุบ 10 กรัม / น้ำร้อน 1.4 ลิตร / กะทิ 600 กรัม / น้ำปลาอย่างดี 100 กรัม / น้ำมะนาว 100 กรัม / น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ / หอมแดง แขก 30 กรัม / พริกชี้ฟ้าแดงทุบ 10 กรัม วิธีทำ 1. นำกะทิเทใส่หม้อตั้งไฟร้อนปานกลาง พอเดือดใส่ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด รากผักชี และหอมแดงลงไป ต้มประมาณ 10 นาที 2. เมื่อกะทิและส่วนผสมเริ่มส่งกลิ่นหอมให้ใส่เนื้อไก่ ตามด้วยพริกจากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล และ มะนาว เป็นอันเสร็จ ตักเสิร์ฟรับประทานคู่กับข้าว สวยร้อนๆ
thai cuisine in thai styling
49 foodstylist
50 foodstylist
การพิจารณาหลักคิดที่ใช้ในการจัดตกแต่งและออกแบบ
* พิ จ ารณาจากการการใช้ ภ าชนะเบญจรงค์ แ ละแผ่ น ไม้ ร องเสิ ร์ ฟ ที่ แ กะสลั ก ลวดลายไทย * พิจารณาจากการใช้งานแกะสลักผักผลไม้ (ใบมะกรูด, พริกจินดาสีแดง) เป็น ส่วนประกอบตกแต่งในการจัดเสิร์ฟ * พิจารณาจากหลักองค์ประกอบศิลป์โดยใช้สีของงานแกะสลักพริกจินดาสีแดงที่ สัมพันธ์กับสีของอาหาร ไม่ว่าจะเป็นน้ำแกง และตัวกุ้ง พร้อมกับการเน้นด้วยสีและ ลวดลายที่เกิดจากการแกะสลัก
ที่มาของการจัดตกแต่งและออกแบบเชิงทัศนศิลป์ที่แสดงออก ถึงความเป็นไทย
การประยุกต์ใช้ลายฉลุและลายดอกไม้ผนวกกับการแกะสลักใบมะกรูดและพริก จินดาสีแดงสร้างรูปร่างและจุดเด่นให้กับชิ้นงาน โดยสีแดงซึ่งเป็นสีโทนร้อนสื่อถึง ความเผ็ดร้อนได้ดี ทำให้ต้มยำกุ้งซึ่งเดิมมีรสชาติที่จัดจ้านอยู่แล้วยิ่งดูเข้มข้น
มากขึ้น
Recipes ต้มยำกุ้ง
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) กุ้งแม่น้ำ 4 ตัว / เห็ดฟางผ่าครึ่ง 100 กรัม / ตะไคร้ ทุบหั่น 1 ต้น / ข่าทุบหั่น 2-3 ชิ้น / ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ / รากผักชีทุบ 1 ราก / น้ำซุป 600 มิลลิลิตร / พริ ก ชี้ ห นู ทุ บ 10-15 เม็ ด / น้ ำ ปลาอย่ า งดี 4
ช้อนโต๊ะ / น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ 1. นำน้ำซุปใส่หม้อตั้งไฟร้อนปานกลาง พอเดือดใส่ ตะไคร้ ข่ า ใบมะกรู ด และรากผั ก ชี ลงไป ต้ ม ประมาณ 10 นาที หรือจนกระทั่งสมุนไพรเริ่มส่ง กลิ่นหอม 2. ใส่กุ้งแม่น้ำที่ล้างทำความสะอาดแล้วลงไป ตาม ด้วยพริกขี้หนูและเห็ดฟาง คนให้เข้ากันพอให้ส่วน ผสมเริ่มสุก 3. ปรุงรสด้วยน้ำปลาอย่างดีและน้ำมะนาว คนให้ เข้ากันอีกครั้ง พร้อมตักเสิร์ฟ
thai cuisine in thai styling
51 foodstylist
52 foodstylist
การพิจารณาหลักคิดที่ใช้ในการจัดตกแต่งและออกแบบ
* พิจารณาจากการการใช้ภาชนะแบบศิลาดลที่สื่อความเป็นเอกลักษณ์ไทย * พิ จ ารณาจากการใช้ ง านแกะสลั ก ผั ก ผลไม้ เ ป็ น ส่ ว นประกอบตกแต่ ง
ในการจัดเสิร์ฟ * พิจารณาจากหลักองค์ประกอบศิลป์โดยใช้หลักของสี
ที่มาของการจัดตกแต่งและออกแบบเชิงทัศนศิลป์ที่แสดงออก ถึงความเป็นไทย
เอกลักษณ์ของแกงเขียวหวานคือสีที่ได้จากพริกแกงเขียวหวาน ทำให้อาหารที่ได้ นั้นมีโทนสีเขียวจึงต้องการเน้นย้ำ หรือเพื่อการเพิ่มจุดเด่นเพื่อให้แกงเขียวหวาน โดดเด่นขึ้น โดยใช้พริกชี้ฟ้าสีแดงแกะสลักเป็นลายดอกไม้แบบง่าย ซึ่งยังช่วยให้ ส่วนผสมของแกงเขียวหวานอย่าง มะเขือเปราะ มะเขือพวง ฯลฯ ดูเด่นชัดมาก
ยิ่งขึ้น
Recipes
แกงเขียวหวานเนื้อ
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อสันนอกติดมันหั่น 300 กรัม / พริกแกงเขียว หวาน 2 ช้อนโต๊ะ / หัวกะทิ 1 ถ้วย / น้ำปลาอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ / หางกะทิ 1 ถ้วย / มะเขือเปราะผ่าครึ่ง 8 ลูก / มะเขือพวง 30 กรัม / ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ / พริ ก ชี้ ฟ้ า แดงหั่ น 30 กรั ม / น้ ำ ตาลมะพร้ า ว 2
ช้อนโต๊ะ / ใบโหระพา 20 กรัม วิธีทำ 1. นำหัวกะทิใส่หม้อพอเริ่มร้อนให้ใส่พริกแกงเขียว หวานและเนื้อสันนอกลงไปผัด พอเริ่มส่งกลิ่นหอม และเนื้อเริ่มสุก จึงเติมหางกะทิลงไป 2. ใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง ใบมะกรูด และพริก ชี้ ฟ้ า แดงลงไป พอทุ ก อย่ า งเริ่ ม สุ ก ปรุ ง รสด้ ว ย น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลาอย่างดี คนให้เข้ากันอีกครั้ง 3. ใส่ใบโหระพาลงไป ปิดไฟยกออกจากเตา ตักใส่ จานเสิร์ฟร้อนพร้อมข้าวหอมมะลิหุงสุก
thai cuisine in thai styling
53 foodstylist
54 foodstylist
Salad & Stir Fried การจัดอาหารไทยประเภทยำและผัด
การพิจารณาหลักคิดที่ใช้ในการจัดตกแต่งและออกแบบ
* พิจารณาจากการการใช้ภาชนะเบญจรงค์ และโตกลวดลายไทยที่สื่อความเป็น เอกลักษณ์ไทย * พิจารณาจากการใช้งานแกะสลักผักผลไม้ (มะเขือเทศ แครอต และแตงกวา) เป็นส่วนประกอบตกแต่งในการจัดเสิร์ฟ * พิจารณาจากการใช้งานรูปลักษณ์ของอาหารที่สื่อความเป็นเอกลักษณ์ไทย และประยุกต์ใช้การห่อบรรจุอาหารจากธรรมชาติ เป็นส่วนประกอบตกแต่งในการ จัดเสิร์ฟ * พิจารณาจากหลักองค์ประกอบศิลป์โดยใช้หลักรูปร่างรูปทรงและเส้น เพื่อให้ เกิดความน่าสนใจในชิ้นงาน
ที่มาของการจัดตกแต่งและออกแบบเชิงทัศนศิลป์ที่แสดงออก ถึงความเป็นไทย
การลดทอนวัตถุดิบจากธรรมชาติอย่างกะหล่ำปลีม่วงให้เหลือรูปร่างของเส้นรอบ นอกเพียงอย่างเดียวทำให้ได้ภาชนะทรงครึ่งวงกลมที่มีจุดเด่นตรงเส้นที่บิดเบี้ยว ไปมาเกิดเป็นความสวยงามของลายเส้น สอดคล้องกับลายโตกไทยที่มีความ
โค้งมนต่อกันไปโดยรอบ เสริมด้วยการแกะสลักมะเขือเทศเป็นดอกไม้ และแครอต เป็นดอกจอกที่มีความอ่อนช้อยของลวดลายอยู่ในตัว ดูเป็นชิ้นงานที่น่าสนใจ
Recipes ยำเนื้อย่าง
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อสันนอกติดมัน ย่างสุกหั่น 300 กรัม / ตะไคร้ ซอย 15 กรัม / ใบมะกรูดซอย 5 กรัม / มะเขือเทศ ผ่าสี่ 50 กรัม / แตงกวาหั่น 50 กรัม / หอมแดง ซอย 10 กรัม / ต้นหอม ผักชีหั่น 5 กรัม / ใบ ขึ้นฉ่ายหั่น 5 กรัม / ใบสะระแหน่ 10 กรัม / พริก ขี้หนูแดงโขลก 10 กรัม / กระเทียมกลีบเล็กโขลก 15 กรัม / น้ำปลาอย่างดี 3 ช้อนโต๊ะ / น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ / น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ 1. เตรียมชามขนาดพอเหมาะทำน้ำยำ โดยเริ่มจาก ใส่น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล กระเทียมและพริกขี้หนู โขลก ลงไป คนให้ส่วนผสมละลายเข้ากัน 2. ใส่ตะไคร้ซอย ใบสะระแหน่ มะกรูดซอย หอมแดง ซอย ต้นหอมผักชีหั่น มะเขือเทศ แตงกวา และใบ ขึ้นฉ่าย ลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน 3. นำเนื้อสันนอกติดมันที่ย่างและหั่นที่เตรียมไว้ ใส่ ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง เป็นอันเสร็จ ตัก เสิร์ฟพร้อมผักเคียง อย่างกะหล่ำ แตงกวา และ ถั่วฝักยาว
thai cuisine in thai styling
55 foodstylist
56 foodstylist
การพิจารณาหลักคิดที่ใช้ในการจัดตกแต่งและออกแบบ
* พิจารณาจากการการใช้ภาชนะเบญจรงค์ที่สื่อความเป็นเอกลักษณ์ไทย * พิจารณาจากการใช้เครื่องเคียง (ปลีกล้วย) เป็นส่วนประกอบตกแต่งในการจัด เสิร์ฟ * พิจารณาจากหลักองค์ประกอบศิลป์โดยใช้หลักของพื้นที่ว่าง ส่งเสริมชิ้นงานให้ มีความน่าสนใจยิ่งขึ้น
ที่มาของการจัดตกแต่งและออกแบบเชิงทัศนศิลป์ที่แสดงออก ถึงความเป็นไทย
เนื่องจากผัดไทยมีส่วนประกอบหลายๆ อย่างในอาหาร ทำให้ไม่มีรูปร่างและ
รูปทรงที่ตายตัว จึงใช้พื้นที่ว่างเพื่อสร้างความโดดเด่นให้กับอาหารจานนี้ด้วยการ จัดวางในปลีกล้วยและแกะสลักรูปร่างลายหยดน้ำ ขับให้โดดเด่นด้วยการจัดวาง
ในจานขนาดใหญ่ เพื่อใช้พื้นที่สีขาวนั้นสร้างความโดดเด่ดให้แก่ผัดไทยกุ้งสด
Recipes ผัดไทยกุ้งสด
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เส้นจันท์แช่น้ำจนนุ่ม 250 กรัม / กุ้งแม่น้ำ แกะ เปลือกไว้หัว 6 ตัว / เต้าหู้แข็งหั่น 1/4 ถ้วย / ไข่ไก่ 1-2 ฟอง / ถั่วลิสงคั่ว ตำละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ / หัว ไชโป๊วหวาน สับ 1 ช้อนโต๊ะ / ใบกุยช่ายหั่น 1/2 ถ้วยตวง / ถั่วงอก 1/4 ถ้วย / ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา / กระเทียมสับ 2 ช้อนชา / กุ้งแห้งป่น 1 ช้อนชา / น้ำมันพืช 4-5 ช้อนโต๊ะ น้ำปรุงรสผัดไทย: น้ำมะนาว 2 ช้อนชา / น้ำตาล มะพร้ า ว 4 ช้ อ นชา / น้ ำ มะขาม 2 ช้ อ นชา / น้ำปลา 2 ช้อนชา / พริกป่น 1/2 ช้อนชา วิธีทำ 1. เตรียมน้ำปรุงรสผัดไทย โดยการนำกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันลงไปพอเริ่มร้อน ใส่น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว และพริกป่น ลงไป จาก นั้นเคี่ยวไปเรื่อยๆ จนกระทั่งน้ำปรุงรสเริ่มข้นเป็นอัน ใช้ได้ พักไว้ 2. นำกระทะอีกใบตั้งไฟร้อนปานกลาง ใส่น้ำมันลงไป ผัดกระเทียม เต้าหู้ กุ้งแห้งป่น หัวไชโป๊วสับ และกุ้ง แม่น้ำ ผัดจนส่วนผสมทุกอย่างเริ่มส่งกลิ่นหอม แล้ว จึงเทส่วนผสมทั้งหมดกลับลงไปในกระทะที่เตรียมน้ำ ปรุงรสผัดไทย 3. ตอกไข่ไก่ใส่ลงไปแล้วผัดให้เข้ากัน จากนั้นนำเส้น จันท์ที่แช่น้ำจนนิ่มใส่ตามลงไป ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว เล็กน้อย ผัดไฟปานกลางไปเรื่อยๆ จนกระทั่งเส้น เริ่มดูดน้ำปรุงรสจนเริ่มแห้ง 4. นำถั่วงอก ใบกุยช่าย ถั่วลิสงคั่ว ใส่ตามลงไปผัด ให้เข้ากัน เป็นอันเสร็จ ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ
thai cuisine in thai styling
57 foodstylist
58 foodstylist
การพิจารณาหลักคิดที่ใช้ในการจัดตกแต่งและออกแบบ
* พิจารณาจากการการใช้ภาชนะศิลาดล เครื่องจักรสาน และวัสดุจากธรรมชาติที่ สื่อความเป็นเอกลักษณ์ไทย * พิจารณาจากหลักองค์ประกอบศิลป์โดยใช้หลักของความคัดแย้งเพื่อให้เกิดจุด สนใจของชิ้นง
ที่มาของการจัดตกแต่งและออกแบบเชิงทัศนศิลป์ที่แสดงออก ถึงความเป็นไทย
การเสิร์ฟส้มตำไก่ย่างโดยทั่วไปนิยมเสิร์ฟมาในจานเดี่ยวทำให้อาหารจานนี้ดูไม่น่า สนใจและธรรมดา จึงนำเอาความขัดแย้งระหว่างส้มตำกับไก่ย่างมาจัดวางเรียงเพื่อ ให้เกิดเส้นนำทางสายตากลายเป็นจุดเด่นทำให้ส้มตำดูโดดเด่นขึ้น
Recipes ส้มตำไก่ย่าง
ส่วนผสมส้มตำ (สำหรับ 2 ที่) มะละกอดิบ สับเส้นยาว 200 กรัม / กระเทียมกลีบ เล็ก 5 กลีบ / พริกขี้หนูสวน 5-10 เม็ด / มะเขือเทศ สีดาผ่าครึ่ง 50 กรัม / ถั่วฟักยาวหั่น 40 กรัม / ถั่ว ลิสงคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ / กุ้งแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ / น้ำปลา อย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ / น้ำตาลมะพร้าว 20 กรัม / น้ำ มะนาว 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ 1. เตรียมครกโขลกกระเทียมและพริกขี้หนูสวนให้ แหลกพอประมาณ จากนั้ น ใส่ ถั่ ว ฟั ก ยาว น้ ำ ตาล มะพร้าว น้ำปลา กุ้งแห้ง และน้ำมะนาวลงไป 2. ใส่มะละกอ และมะเขือเทศสีดา ตามลงไป จาก นั้นตำเบาๆ พร้อมกับคลุกเคล้าให้ส่วนผสมเข้ากัน เป็นอันเสร็จ ส่วนผสมไก่ย่าง (สำหรับ 2 ที่) เนื้อไก่ส่วนสะโพก 250 กรัม / กระเทียม 2 ช้อนโต๊ะ / รากผักชี 1 ช้อนโต๊ะ / เม็ดพริกไทยดำ 1 ช้อนโต๊ะ / ตะไคร้สับ 1 ช้อนโต๊ะ / ซอสปรุงรส 3 ช้อนโต๊ะ / น้ำสด 1/4 ถ้วย / ผงขมิ้น 20 กรัม วิธีทำ 1. เตรียมครกโขลกกระเทียม รากผักชี เม็ดพริก ไทยดำ และตะไคร้สับจนแหลกละเอียด นำสะโพกไก่ ที่ล้างทำความสะอาดแล้วมาหมักด้วยเครื่องสมุนไพร ที่โขลกละเอียด ใส่น้ำสด ซอสปรุงรส และผงขมิ้นลง ไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ 15-30 นาที 2. นำไก่ที่หมักได้ที่แล้วไปย่างไฟอ่อนๆ จนกระทั่งสุก จัดใส่จานเสิร์ฟพร้อมกับส้มตำ
thai cuisine in thai styling
59 foodstylist
60 foodstylist
Desserts
การจัดอาหารไทยประเภทของหวาน การพิจารณาหลักคิดที่ใช้ในการจัดตกแต่งและออกแบบ
* พิจารณาจากการการใช้ภาชนะศิลาดลที่สื่อความเป็นเอกลักษณ์ไทย * พิจารณาจากหลักองค์ประกอบศิลป์โดยใช้หลักการซ้ำเพื่อสร้างความเรียบง่าย ให้ดูน่าสนใจมากขึ้น
ที่มาของการจัดตกแต่งและออกแบบเชิงทัศนศิลป์ที่แสดงออก ถึงความเป็นไทย
บัวลอยเป็นเมนูขนมหวานของไทยที่มีจุดเด่นคือความเรียบง่าย การทำซ้ำในอาหาร จานนี้จึงทำเพื่อเสริมความเรียบง่ายที่เป็นจังหวะ สื่อให้ชิ้นงานมีความโดดเด่นและ หน้าสนใจ
Recipes บัวลอย
ส่วนผสมของบัวลอย (ผัก) แป้งข้าวเหนียว 1/2 ถ้วยต่อผัก 30 กรัม / น้ำอุ่น
1/8 ถ้วย / เผือกต้ม, ฟักทองต้ม, แครอตต้ม อย่าง ละ 30 กรัม วิ ธี ท ำ นำแป้ ง ข้ า วเหนี ย ว ผสมน้ ำ อุ่ น และเนื้ อ ฟักทอง เผือกต้ม แครอตต้ม (แยกใส่เพื่อให้ได้สีตาม ต้องการ) จากนั้นคลุกเคล้าและนวดรวมผสมให้เป็น เนื้อเดียวกัน แล้วปั้นเป็นลูกกลมๆ ตามต้องการ ส่วนผสมของบัวลอย (กลิ่นดอกไม้) แป้งข้าวเหนียว 1/2 ถ้วยตวงต่อน้ำผักและดอกไม้ 1/4 ถ้ ว ย / น้ ำ ใบเตย, น้ ำ อั ญ ชั น , น้ ำ กุ ห ลาบ,
อย่างละ 1/4 ถ้วย วิธีทำ นำแป้งข้าวเหนียว ผสมน้ำอุ่น และน้ำใบเตย น้ำกุหลาบ และน้ำดอกอัญชัน (แยกใส่เพื่อให้ได้สี ตามต้องการ) จากนั้นคลุกเคล้าและนวดรวมผสมให้ เป็นเนื้อเดียวกัน แล้วปั้นเป็นลูกกลมๆ ตามต้องการ วิธีทำ เมื่อได้แป้งบัวลอยสีตามต้องการแล้ว จากนั้นให้นำ ไปคลุกกับแป้งข้าวเหนียวบางๆ แล้วนำไปต้มในน้ำ เดือด วิธีการสังเกตดูว่าถ้าแป้งบัวลอยสุกจะลอย ขึ้นมาเป็นอันใช้ได้ ตักชามเสิร์ฟราดด้วยน้ำกะทิอุ่นที่ เตรียมไว้พอท่วม ถ้ามีเนื้อมะพร้าวอ่อนใส่ลงไปด้วยก็ อร่อยมากยิ่งขึ้น ส่วนผสมของน้ำผสมบัวลอย (สำหรับ 4 ที่) หัวกะทิ 500 มิลลิลิตร / หางกะทิ 300 มิลลิลิตร / น้ำตาลทราย 250 กรัม / เกลือป่น 2 ช้อนชา วิธีทำ นำส่วนผสมทั้งหมดใส่หม้อแล้วตั้งไฟพอเดือด หรือจนกระทั่งน้ำตาลละลายเป็นอันใช้ได้
thai cuisine in thai styling
61 foodstylist
62 foodstylist
การพิจารณาหลักคิดที่ใช้ในการจัดตกแต่งและออกแบบ
* พิ จ ารณาจากการการใช้ ภ าชนะศิ ล าดลและภาชนะจั ก รสาน้ ที่ สื่ อ ความเป็ น เอกลักษณ์ไทย * พิจารณาจากการประยุกต์ใช้บรรจุภัณฑ์และภาชนะจากธรรมชาติที่สื่อความเป็น เอกลักษณ์ไทย เป็นส่วนประกอบตกแต่งในการจัดเสิร์ฟ * พิจารณาจากหลักองค์ประกอบศิลป์โดยใช้หลักการใช้สีที่ได้จากใบตองและ
ใบเตยของชิ้นงาน
ที่มาของการจัดตกแต่งและออกแบบเชิงทัศนศิลป์ที่แสดงออก ถึงความเป็นไทย สีใบตองและใบเตยเป็นสีเขียวซึ่งจัดอยู่ในสีโทนเย็น มีความขัดแย้งกับสีของมะม่วง ซึ่งเป็นสีโทนร้อน จึงทำให้มะม่วงดูโดดเด่นและน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น
Recipes ข้าวเหนียวมะม่วง
ส่วนผสมข้าวเหนียวมูน (สำหรับ 2 ที่) ข้าวเหนียวเขี้ยวงูใหม่ แช่น้ำ 2 ชั่วโมง 2 ถ้วย / สารส้ม 1 ก้อน / กะทิ 1 1/2 ถ้วย / น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย / ใบเตย 3 ใบ / เกลือป่น 1 ช้อนชา วิธีทำ 1. นำข้าวเหนียวเขี้ยวงูที่แช่น้ำได้ที่แล้วมาแกว่งด้วย สารส้ม (เพื่อให้ข้าวเหนียวมีเม็ดที่ใสน่ารับประทาน) จากนั้ น นำไปล้ า งน้ ำ ให้ ส ะอาด แล้ ว ใส่ ผ้ า ขาวบาง เกลี่ยให้ทั่ว นำนึ่งประมาณ 30-45 นาที หรือจน กระทั่งสุก 2. เตรียมน้ำกะทิสำหรับมูน โดยเริ่มจากการนำหัว กะทิตั้งไฟอ่อน (อย่างให้เดือดจนแตกมัน) ใส่น้ำตาล ทราย เกลือป่น คนให้น้ำตาลละลายแล้วจึงค่อยใส่ใบ เตยลงไปต้มในไฟอ่อนประมาณ 10 นาที จนกระทั่ง น้ำกะทิมีความหอมของใบเตย 3. เมื่อข้าวเหนียวนึ่งสุกได้ที่แล้ว นำข้าวเหนียวใส่ หม้อ เทน้ำกะทิที่เตรียมไว้ใส่ลงไป แล้วใช้พายไม้รีบ คนผสมให้ส่วนผสมเข้ากัน แล้วพักไว้ 15 นาที เพื่อ ให้ข้าวเหนียวได้ดูดซึมน้ำกะทิเข้าไป 4. เสิร์ฟข้าวเหนียวมูนพร้อมกับมะม่วงสุกหั่นพอคำ ก่อนเสิร์ฟราดด้วยน้ำกะทิที่มีการเคี่ยวผสมกับแป้ง ข้าวโพดจนข้นลงไปให้ทั่ว โรยด้วยถั่วทอง พร้อม เสิร์ฟ
thai cuisine in thai styling
63 foodstylist
the art of food stylist words aep-baeo
The Art of Food Stylist สรรศิลป์ใส่จานอาหาร ศิลปะในโลกของเรามีมากมายหลายแขนง โดยมีจุดร่วมเดียวกันคือสร้างความ รู้สึกดีงาม จรรโลงใจเมื่อได้ยินยล บอกเล่าความรู้สึกของสิ่งนั้นเมื่อได้สัมผัส ซึ่ง หากจำแนกเป็ น 2 กลุ่ ม ใหญ่ ๆ ก็ แ บ่ ง ได้ เ ป็ น Fine Art (วิ จิ ต รศิ ล ป์ ) และ Applied Art (ประยุกต์ศิลป์) ไม่ว่างานศิลป์แบบใดก็ล้วนเป็นเครื่องแสดง สุ น ทรี ย ภาพในความเป็ น อยู่ ข องคนเรา รวมไปถึ ง ศิ ล ปะด้ า นอาหาร อย่ า ง
ฟู้ดสไตลิสต์ (food stylist) ซึ่งลึกซึ้งไม่แพ้ศิลปะใดๆ เลย
12 foodstylist
มองในแง่ศิลปะการทำอาหาร นอกจากจะคำนึงถึงรสชาติและ วัตถุดิบที่ดีแล้ว สิ่งสำคัญอีกอย่างหนึ่งที่ขาดไม่ได้เห็นจะเป็น การตกแต่งหน้าตาอาหารให้มีความสวยงามและน่าสนใจ ซึ่ง สิ่งเหล่านี้เกิดจากการนำวัตถุดิบต่างๆ มาประยุกต์ ดัดแปลง สร้างสรรค์ จัดรวมเข้าด้วยกันตามสัดส่วนรูปร่าง รูปทรงตรง ตามคุณสมบัติของสิ่งนั้นๆ เพื่อให้เกิดผลงานหรือจานอาหารที่ สมกับมีการทำงานจากฟู้ดสไตลิสต์ และสิ่งที่ประกอบความ งามบนจานอาหารขึ้นมา เราเรียกมันว่า ‘องค์ประกอบศิลป์ แห่งอาหาร’ ซึ่งมีดังน
1. จุด...เริ่มต้นของความงาม (point, dot)
นี่คือส่วนประกอบที่เล็กที่สุด และอาจเรียกว่าเป็นจุดเริ่มต้นไป สู่ส่วนอื่นๆ เช่น การนำจุดมาเรียงต่อกันตามตำแหน่งที่เหมาะสม ซ้ำๆ กัน จะทำให้เรามองเห็นเป็นเส้น รูปร่าง รูปทรง ลักษณะผิว และการออกแบบ ที่น่าตื่นเต้นได้ จากจุดหนึ่งถึงจุดหนึ่งมีเส้น ที่มองไม่เห็นด้วยตาแต่เห็นได้ด้วยจินตนาการ เราเรียกว่าเส้น โครงสร้ า ง ซึ่ งนอกจากจุ ด ที่ นำมาจั ด วางเพื่ อ การออกแบบ
เราสามารถพบเห็ น ลั ก ษณะการจั ด วางจุ ด จากสิ่ ง ที่ เ กิ ด จาก ธรรมชาติอยู่รอบๆ ตัวเราได้ เช่น ข้าวโพด รวงข้าว เมล็ดถั่ว สิ่งเหล่านี้ธรรมชาติได้ออกแบบไว้อย่างสวยงาม มีระเบียบ และเป็นไปตามหลักของศิลปะนี้
14 foodstylist
2. เส้น...ความพลิ้วไหวในรสชาติ (line)
เส้น คือเครื่องหมายแห่งความรู้สึกต่างๆ เราเห็นได้ทั้งในงานศิลปะ หรือ แม้ แ ต่ ใ นเมนู อ าหารต่ า งๆ ซึ่ ง ลั ก ษณะของเส้ น มั ก ปรากฏให้ เ ห็ น ทาง กายภาพในด้านของความยาว มากกว่าในมิติของความกว้างและความ หนาแน่น เส้นยาวออกไปพร้อมความเคลื่อนไหวของความรู้สึก โดยก่อ กำเนิดขึ้นจากจุดที่เรียงร้อยต่อกันเกิดทิศทางและความยาว จากนั้นก็นำ ไปสู่การตีความ รวมถึงการให้ความหมายที่แตกต่างกันกันไปในลักษณะ เส้นนั้นๆ
- เส้นตั้ง หรือเส้นดิ่ง ให้ความรู้สึกทางความสูง สง่า มั่นคง แข็งแรง
หนักแน่น เป็นสัญลักษณ์ของความซื่อตรง - เส้นนอน ให้ความรู้สึกทางความกว้าง สงบ ราบเรียบ นิ่ง ผ่อนคลาย - เส้นเฉียง หรือเส้นทแยงมุม ให้ความรู้สึกเคลื่อนไหว รวดเร็ว นำสายตา - เส้นหยัก หรือเส้นซิกแซกแบบฟันปลา ให้ความรู้สึกเคลื่อนไหวอย่าง เป็นจังหวะ มีระเบียบไม่ราบเรียบ - เส้นโค้ง ให้ความรู้สึกเคลื่อนไหวอย่างช้าๆ ลื่นไหล ต่อเนื่อง อ่อนโยน นุ่มนวล สวยงาม และให้ความรู้สึกสบาย
เส้นในอาหารที่เกิดจากธรรมชาติ เส้นที่มนุษย์สร้างขึ้น เกิดจากการหั่น ซอย การใช้ไม้เสียบ เส้นก๋วยเตี๋ยว 16 foodstylist
3. รูปร่างและรูปทรง...ก่อร่างสร้างสรรค์ (shape and form)
เมื่อจุดเส้นนำสู่ภาพต่างๆ ภาพต่างๆ เหล่านั้น จึ ง ก่ อ รู ป ร่ า งสร้ า งรู ป ทรงขึ้ น ซึ่ ง รู ป ร่ า งและ
รู ป ทรงแบ่ ง แยกกั น ที่ มิ ติ ที่ เ รามองเห็ น และ สัมผัส 18 foodstylist
รูปร่าง คือภาพที่มีลักษณะเป็น 2 มิติ ซึ่งเรา สามารถมองได้ 2 ด้าน คือด้านกว้างและด้าน ยาวเท่านั้น รูปทรง คือภาพที่มีลักษณะเป็น 3 มิติ สามารถ มองเห็นทั้งความกว้าง ความยาว และความ หนาหรือความลึก โดยรูปทรงสามารถแบ่งได้เป็น - รู ป ทรงเรขาคณิ ต (geometric form)
รูปร่างและรูปทรงที่มนุษย์สร้างขึ้นมีโครงสร้าง แน่นอน เช่น การหั่นแครอต เป็นรูปวงกลม
รู ป สามเหลี่ ย ม สี่ เ หลี่ ย ม หรื อ การคว้ า น
แคนตาลูปให้เป็นทรงกลม เป็นต้น
- รูปทรงธรรมชาติ (nature form) สร้ า งรู ป ร่ า งรู ป ทรงโดยเลี ย นแบบ ธรรมชาติ หรื อ อาจใช้ แ รงบั น ดาล ธรรมชาติ ม าเป็ นแรงบั นดาลใจในการ สร้างสรรค์ รวมไปถึงการนำสิ่งที่มีอยู่ใน ธรรมชาติมาใช้
- รู ป ทรงอิ ส ระ (free form) เป็ น รู ป ทรงที่ เ กิ ด ขึ้ น อย่ า งอิ ส ระ ไม่ มี โครงสร้างที่แน่นอน อาจเกิดจากธรรมชาติหรือมนุษย์สร้างขึ้น เช่น การหั่น ผัก การทอดไข่ดาว เป็นต้น
20 foodstylist
warm tone
4. สี...สัน สีสรรค์สร้าง (color)
คงไม่อาจปฏิเสธได้เลยว่า สีสันคือสิ่งที่ให้ความรู้สึกต่างๆ ได้ อย่างตรงไปตรงมา ดังที่เรารู้สึกเมื่อเห็นสีอยู่ในเสื้อผ้าอาภรณ์ หรือสีในอาหาร โดยสีแบ่งออกเป็น 2 วรรณะ - สีโทนเย็น หรือ วรรณะเย็น (cool tone) ประกอบด้วยสี เขียวเหลือง สีเขียว สีน้ำเงิน สีม่วงน้ำเงิน สีเหล่านี้ดูเย็นตา ให้ความรู้สึก สงบ สดชื่น (*สีเหลืองกับสีม่วง อยู่ได้ทั้ง 2 วรรณะ) - สีโทนร้อน หรือ วรรณะร้อน (warm tone) ประกอบด้วยสี เหลือง สีส้ม สีแดง สีม่วง สีม่วงแดง สีเหล่านี้ให้อิทธิพลต่อความรู้สึกตื่นเต้น เร้าใจ กระฉับกระเฉง
warm tone
cool tone
cool tone อย่างไรก็ตาม การเลือกใช้สีในอาหารขึ้นอยู่กับพื้นฐาน ของอาหารนั้นๆ เป็นสีอะไร ความเหมาะเป็นอย่างไร และเราจะเลือกใช้สีอย่างไรมาช่วยทำให้อาหารจานนั้นดู โดดเด่นยิ่งขึ้น
22 foodstylist
5. ที่ว่าง...เพื่อเติมเต็ม (space)
บริเวณที่ล้อมรอบรูปทรง หรือระยะห่างจากรูปทรงหนึ่งกับอีก
รูปทรงอื่นๆ หรือพื้นที่ระนาบว่างเปล่า ที่ว่างในงานศิลปะ หรือ งานออกแบบทำให้ตัวเรื่องราวมีความโดดเด่น
24 foodstylist
6. พื้นผิว...เพิ่มสุนทรียภาพ (texture)
ลักษณะของผิววัตถุที่มีลักษณะผิวหยาบ ผิวขรุขระ ผิวด้าน ผิวละเอียด และผิวมัน ลักษณะผิวสามารถสัมผัสได้ด้วยมือและการมองเห็น ซึ่งเป็นวิธี การหนึ่งที่ช่วยเพิ่มอรรถรสและความรู้สึกได้อย่างดี - พื้นผิวตามธรรมชาติ - พื้นผิวที่มนุษย์สร้างขึ้น
พื้นผิวที่มนุษย์สร้างขึ้น
26 foodstylist
พื้นผิวตามธรรมชาติ 27 foodstylist
การจัดองค์ประกอบของศิลปะ มีหลักที่ควรคำนึงอยู่ 7 ประการ คือ 1. ขนาดสัดส่วน (proportion) ความสัมพันธ์กันอย่างเหมาะสมระหว่าง ขนาดขององค์ประกอบที่แตกต่างกัน ซึ่งเป็นความพอเหมาะพอดีเมื่อนำมา รวมกัน ถ้ามองในแง่ของอาหารอาจหมายถึงปริมาณในการเสิร์ฟต่อคนที่ พอเหมาะ รูปทรงที่จัดวางมีความพอเหมาะกับรูปร่างรูปทรงของภาชนะที่ เสิร์ฟ เป็นต้น
2. ความสมดุล (balance) ความสมดุลของวัตถุและขนาด ความสมดุล ของสีและขนาด
3. จั ง หวะลี ล า (rhythm) การเคลื่ อ นไหวที่ เ กิ ด จาการซ้ ำ กั น ของ 4. การเน้นหรือจุดเด่น (emphasis) จุดใดจุดหนึ่งที่มีความสำคัญกว่า องค์ประกอบเป็นไปในลักษณะที่เหมือนกันตลอด เกิดทิศทาง ไม่หยุดนิ่ง ส่วนอื่นๆ ถูกเน้นให้เห็นเด่นชัดขึ้นมาเป็นพิเศษเพื่อให้เกิดความน่าสนใจ ทำให้หน้าตาอาหารไปในทิศทางเดียวกัน สร้างความต่อเนื่อง และทำให้ ทำให้ส่งิ ที่ต้องการสื่อสารออกมาชัดเจนมากขึ้น อาหารโด่ดเด่น
28 foodstylist
5. เอกภาพ (unity) คือความเป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน ขององค์ประกอบศิลป์ ทั้งด้านรูปลักษณะและด้านเนื้อหา เรื่องราว เป็นการประสานหรือจัดระเบียบของส่วนต่างๆ ให้เกิดความเป็นหนึ่งเดียว
29 foodstylist
6. ความขัดแย้ง (contrast) แม้ว่ารูปแบบการจัดอาหารที่มีความกลมกลืน การสอดประสานกัน จะเป็นทิศทางที่ทำให้เกิดงานศิลป์ที่น่าชม ทว่าการสร้างงานขึ้นจาก ความขัดแย้งก็ถือว่าเป็นทางหนึ่งที่ทำให้งานออกมาแปลกใหม่ มี ความน่าสนใจ และที่สำคัญยังสร้างความรู้สึกกับชิ้นงานได้ - ความขัดแย้งด้วยรูปร่างหรือรูปทรง เช่น รูปเหลี่ยมกับรูปกลม รูปทรงที่ดูขัดกันเมื่อมอง - ความขัดแย้งด้วยขนาด เช่น รูปทรงขนาดใหญ่ขัดแย้งกับรูปทรง ที่มีขนาดเล็กมาก - ความขัดแย้งด้วยเส้น เช่น เส้นแนวนอนขัดแย้งกับเส้นแนวตั้ง เส้นตรงขัดแย้งกับเส้นตัด เส้นโค้งขัดแย้งกับเส้นฟันปลา เป็นต้น - ความขั ด แย้ ง ด้ ว ยลั ก ษณะผิ ว เช่ น ลั ก ษณะผิ ว ที่ ข รุ ข ระย่ อ ม
ขั ด แย้ ง กั บ ลั ก ษณะผิ ว ที่ เ รี ย บ ลั ก ษณะผิ ว หยาบขั ด แย้ ง กั บ
ผิวละเอียด - ความขัดแย้งด้วยสี เช่น ขัดแย้งด้วยสีตรงกันข้าม ขัดแย้งด้วย ความเข้มของสี
ขัดแย้งด้วยสี
ขัดแย้งด้วยลักษณะผิว
ขัดแย้งด้วยรูปร่างหรือรูปทรง 30 foodstylist
7. ความกลมกลืน (harmony) หมายถึง การจัด องค์ประกอบของสิ่งที่คล้ายกัน ใกล้เคียงกัน ทำให้ เกิดความรู้สึกนุ่มนวล กลมกลืน มีความสัมพันธ์ต่อ กัน อาหารที่ถูกตกแต่งก็มักจะดูกลมกลื่นในแง่องค์ ประกอบศิลป์
การจะจัดอาหารสักหนึ่งจาน หากเรามีความรู้เกี่ยวกับศิลปะหรือ ทฤษฎีองค์ประกอบศิลป์และหลักการออกแบบ ซึ่งเป็นหลักสากล เรา ก็จะสามารถเห็นภาพรวมของอาหารจานนั้นๆ อย่างชัดเจนในเชิง ของสุนทรียศิลป์ เห็นแนวทางของการออกแบบ ช่วยจัดลำดับความ สำคัญขององค์ประกอบต่างๆ เช่น เส้น สี รูปร่าง รูปทรง จังหวะ การซ้ำ ให้กลมกลืนมีความสัมพันธ์กัน สนองต่อวัตถุประสงค์ของงาน และสามารถนำเสนอความงามในรูปแบบอาหารเป็นการสร้างมูลค่า ให้กับอาหารได้อีกทางหนึ่งด้วย 31 foodstylist