Workbook "Bitters & Infusions" by Moscow Bar Show

Рабочая тетрадь Workshop Area

IV Международная выставка для профессионалов барной индустрии

23–25 сентября 2014 Москва, Крокус Экспо, 2 павильон, 11 зал www.moscowbarshow.ru #moscowbarshow

2

Moscow Bar Show

СХ Е М А СО З Д А Н И Я Б И Т Т Е РА

Евгений Горбунов совладелец Gin Tonic Bar

Влад Кудрявцев финалист Bols Around The World Russia 2014, старший бармен бара «812»

Биттер — общее название горьких ликеров, настоек и пряного пива. Изготавливаются эти напитки на основе корней и трав, обычно имеют темный цвет. Это старейшая, самая многочисленная и разнообразная категория крепких напитков. Изначально создававшиеся в лабораториях алхимиков и монастырях как лекарственные средства, в наши дни биттеры обладают широчайшей палитрой оттенков цвета и вкуса и служат, прежде всего, для удовольствия. На Руси спиртовые настойки листьев, корней, плодов лекарственных растений известны с пятнадцатого века. Но не у нас родилась эта идея — в Британской энциклопедии указано, что впервые напиток был произведен во Франции в 1533 году. Скорее всего, речь идет именно о «патентовании» изготовления напитка, поскольку различные настойки на спирту для лечения всевозможных болезней делали и в более ранее время. Вы узнаете о том, как превратить идею напитка в конечный результат, правильно подобрать ингредиенты и алкогольную основу и разных техниках настаивания. Ингредиенты: Тело — фрукты (свежие или сушёные) — ягоды (свежие или сушёные) Горечь — полынь — горечавка Специи и пряности — корица — анис — галангал Цитрусовые — апельсин (свежий и/или сухой) — лимон (свежий и/или сухой) — грейпфрут (свежий и/или сухой)

Способ приготовления: — варка — настаивание — варка и/или настаивание

Основа: Алкогольная — спирт 96% — алкогольный напиток Водяная — вода

Исскуственные ароматизаторы: — масла

3

TOOLBOX

Инструментарий от Комплекса-бара

И Н СТ РУ М Е Н ТА Р И Й ОТ КО М П Л Е КСА- Б А РА

Необходимые инструменты для приготовления настоек и биттеров.

Банка для настаивания

Ступка с пестиком

Разделочная доска

Нож для снятия цедры

Мерный стакан

Одноразовые кофейные фильтры

Спиртомер (от 0–40% и от 40–96%)

Весы (дискретность отсчета 0,01 г)

Сифон

Сифон для горячей мацерации

Вакумный пакет

Нож, барная ложка

Moscow Bar Show

Ф О Р М УЛ Ы КО КТ Е Й Л Я И Б И Т Т Е РА

Алкоголь

Вода Формула коктейля

Биттер

Сахар

Алкоголь

Вода

Формула биттера Ботаникал

Фрукты

Цветы

Цитрус

Специи

Сахар

Ягоды

Травы

Чай

Кора

FORMULA

4

Корни

РА З Д Е Л Е Н И Е Б ОТА Н И КАЛ О В На те, что дают горечь, аромат, тело в биттерах.

Василек Лаванда №1 Цветки календулы

Ц В Е ТО Ч Н Ы Й Китайская чайная роза Цветки сливы Гибискус

Сушеный апельсин №1

Жасмин Сушеный шалфей Мускатный орех • Шафран №1 Семена фенхеля • Эвкалипт Сушеный калган • Зеленый кардамон

ПРЯНЫЙ

Черный кардамон • Тимьян №1 Семена кориандра • Гвоздика Корица • Душистый перец Звездчатый анис Бобы тонка

Ц И Т РУС

Сушеный лайм Сушеная цедра лайма

Мамахуана

ПРЯНАЯ ГО Р Е Ч Ь

Можжевельник Хмель Полынь горькая Корень дягиля • Кудин Полынь №1 • Подорожник Кора дуба • Софоры плоды

ГО Р Е Ч Ь

Чертополох • Листья полыни Листья и цветы перечной мяты • Корни одуванчика Корни лопуха Женьшень

Кофе

В КУС Лемонграсс

Клюква Барбарис Кедровый орех

ТЕЛО

5

BOTANICALS

Разделение ботаникалов

Сушеная рябина Сушеная калина Шиповник

Moscow Bar Show

TINCTURES

6

Ш КАЛ А Н АСТА И В А Н И Я И Н Г Р Е Д И Е Н ТО В 2 дня Гибискус сухой Китайская чайная роза Ку Дин чай Лаванда №1 Мята свежая Шафран

3 дня Анис Звездчатый Гвоздика Кардамон зеленый Кардамон черный Кориандр, семена Корица, кора Орех мускатный Перец душистый (All spice) Тимьян №1 Фенхель, семена

7 дней Какао бобы Шалфей сушеный

10-12 дней Барбарис Калина сушеная Клюква сушеная Рябина сушеная

10 дней Дягиль, корень Калган сушеный Кофе Полынь горькая сушеная Цедра цитрусовых, сушеная

От 30 дней Орехи Орех кедровый

Способы и процесс приготовления

С П О СО Б Ы И П РО Ц Е СС П Р И ГОТО В Л Е Н И Я Способы приготовления: — Старый способ (традиционное настаивание) — Мацерация в сифоне под давлением — Горячая мацерация — Выдержанный биттер в сифоне Процесс приготовления: — От идеи до конечного результата — Правильный подбор ингредиентов

— Выбор алкогольной базы — Подготовка ингредиентов к мацерации — Выбор способа приготовления — Мацерация — Проверка биттера во время настаивания — Фильтрация — Добавление воды и сахара — Розлив биттера по бутылкам

С РА В Н И Т Е Л Ь Н А Я ХА РА КТ Е Р И СТ И КА Б И Т Т Е РО В КО М Е Р Ч Е С К И Х П РО И З В ОД И Т Е Л Е Й

Fee Brothers West Indian Orange Компоненты: вода, глицерин, алкоголь, эфирное масло померанца и другие естественные добавки. Аромат: апельсиновая карамель, лекарственный, леденцовый. Вкус: Cладкий апельсин, мягкий, округлый, горечь на последе.

Gary Regans №6 Компоненты: вода, алкоголь, экстракт горького апельсина, травы и карамель. Аромат: сложный, травяной с апельсиновым оттенком. Вкус: сладкий, сложный с оттенком химии и на удивление не сильно апельсиновый.

Angostura Orange Компоненты: вода, алкоголь, эфирные масла, травы. Аромат: корица, гвоздика, апельсин доминирует. Вкус: насыщенный апельсин, естественная горечь, эфирное масло.

7

8

Moscow Bar Show

М Е Р Ы В Е СА И О Б Ъ Е М А Мера объема Джиггер (Jigger) Пони (Pony) Дроп-капля (Drop) Дэш (Dash) Кофейная ложка Чайная ложка Столовая ложка Винная рюмка (Sherry glass) Чашка (Cup) Русские меры Берковец = 10 пудов = 163,8 кг Пуд = 40 фунтов = 16,38 кг Фунт = 32 лота = 96 золотников = 0,409 кг Лот = 12,8 г Золотник = 96 долей = 4,265 г Доля = 44,43 мг Верста = 1067 м Сажень = 213 см Аршин = 71,1 см Локоть = 66,6 см Русский фут = 30 см Четверть = 17,8 см Вершок = 4,44 см

Мл 45 мл 29,56 мл 0,1— 0,3 мл 0,9 мл 2,5 мл 3,75 мл 15 мл 60 мл 240 мл

Oz 1,5 oz 1 oz 1/32 oz 1/12 oz 1/8 oz 1/2 oz 2 oz 8 oz

Дюйм = 2,54 см Четверть = 209,9 кг Бочка = 40 ведер = 491,96 л Мера = 1,09 пуда = 17,87 кг Четверик = 26,2 л Ведро = 12,296 л Гарнц = 3,279 л Штоф = 1,23 л Чарка = 0,123 л Бутылка = 0,61 л Шкалик = 60 мл Четвертинка = 37,5 мл

История возникновения водок в Российской Империи

И СТО Р И Я В О З Н И К Н О В Е Н И Я В ОДО К В РО СС И Й С КО Й И М П Е Р И И

Иван Останков Delicatessen

На дворе 21 век. Каждый день бармены пытаются открыть для себя что-то новое, но ни для кого не секрет, что все новое — хорошо забытое старое. Неизвестно, где и когда именно начали готовить настойки. Но совершенно точно все знают, что испокон веков их предназначением было лечение. В нашей стране первые настойки появились в Х веке. Благодарить за это надо некого Ерофея: он добавил в водку анис, мяту и толченые орехи и настаивал это все в тепле 12 суток. Напиток, который получился в итоге, начали называть «водкой Ерофея» или «Ерофеич» и она очень быстро начала пользоваться спросом среди народа… Правда, историки не уточняют, использовалась ли она для лечения болей физических или душевных! Сейчас все большую популярность набирают так называемые домашние инфьюзы — напитки на основе крепкого алкоголя, приготовленные с использованием различных компонентов. Настойки, наливки, сиропы… Как их классифицировать? Иван расскажет о различных видах таких напитков, известных на территории России в 18-19 веках, поговорит об истории их возникновения, особенностях производства. Официальное разрешение на производство спиртных напитков на европейских лад.

1723 год. Первый император молодой Российской Империи Петр I указывает на проблему ввоза иностранной водки. Возникает необходимость в налаживании собственного производства крепких спиртных напитков. Примерно с 1740 года производство начинает расширяться. Но для выгонки крепких спиртов используется исключительно французское вино. К середине десятилетия налаживается импорт гданских дупельтовых водок, однако, к 1750 вводится запрет на их импорт. Местное производство водок из хлебного вина начинает все больше поощрятся. Для производства водки на продажу необходимо было получить соответствующее разрешение. Чтобы производить принципиально новую водку или водку «на манер», необходимо было подать заявку коммерц-коллегии, которая, в свою очередь, должна была прислать наблюдателей, при которых и выгонялась первая партия продукта.

9

10

Moscow Bar Show

Импортные алкогольные напитки Основными импортными напитками являлись, французские водки, которые были достаточно дешевы и доступны, гданские водки, являвшиеся эталоном качества, и считавшиеся напитками для аристократов италь­янские, венгерские и германские, реже — испанские и португальские дистиляты. Стоит отметить, что гданская водка была единственной, которая ввозилась в страну в штофах. Импорт вейновых гданских водок был налажен задолго до Петровского времени. Несколько позднее, в 40-х, гданские водки стали возделываться также из хлебного вина, так как это значительно удешевляло производство. Через полвека, в 1793 году, Гданск перешел во владение Пруссии, началось усиленное культивирование картофеля, и, соответственно, его применение как основного сырья для производства водок. Это не могло не сказаться на качестве получаемого напитка. Понемногу Россия стала забывать гданскую водку как бренд. Также стоит отметить, что в Екатерининское время высшие круги сами начали выделывать водки на манер гданской, которая отличалась своим непревзойденным качеством. Формируются русские технологические приемы производства водок высшего качества. Французские водки Французские водки, несмотря на свое высокое качество, были значительно ниже по стоимости, чем, например, гданские. Лучшими из французских водок являлись нантская и пуатуанская. По закупкам французской водки Россия занимала 3 место в мире (около 2500 бочек в год). Одной из особенностей импорта французских водок было то, что из каждого городка и провинции алкогольные напитки вывозились в бочках разного объема. Зачастую водку покупали еще до созревания винограда, из которого она будет изготовлена. Чем позднее покупался продукт, тем дороже выходила его стоимость. По крепости французские водки разделяли на 2 группы: 1) двойная или отъемная, отличающаяся лучшей чистотой и крепостью; 2) простая или слабая, не так скоро загорающаяся и не имеющая высокой чистоты и соответствующего вкуса и аромата. Так как продавцам было выгодно продавать второй сорт по цене первого, путем проб и ошибок была выведена особая формула смешивания этих двух видов водок. По этой причине в 1753 году король Франции издал указ, по которому разбавлять двойную водку простой можно было в пропорции 6 к 4. В Россию французские дистилляты попадали через 2 порта — петербургский и архангелогородский, при которых работали казенные отдаточные дворы. И делились они по другому принципу: на белую (о-де-ви) и желтую (коньяки, бренди, арманьяки). Особенности производства русских водок Для полного понимания особенностей производства русских дистиллятов, необходимо знать, что основным напитком, потребляемым во всех уголках нашей страны, было хлебное вино. Оно могло пройти одну или две перегонки, могло содержать в себе больше или меньше спирта, подвергаться каким-либо

История возникновения водок в Российской Империи

дополнительным операциям, но именно зерновые дистилляты являлись народными напитками. Также надо отметить, что производство крепких спиртных напитков были разрознены. Так, например, один человек не мог владеть винокуренным и водочным производством. Это было выгодно как с экономической точки зрения, ведь тогда необходимо было составлять акт купли-продажи между фабриками, так и логической, ведь эти два производства преследовали совершенно разные цели: винокуренное производство — выделывание спиртов, водочное производство — выделывание напитков, характерных для 18–19 века (наливок, настоек, ратафии). Причем в задачи винокура входило производство определенных спиртов, отличающихся количеством перегонок, чистотой продукта. Основная цель — избавиться от вкуса и аромата, чтобы использовать напиток-сырец в производстве водок. Чем чище и крепче выходил спирт, тем дороже он стоил. Задачами водочного мастера же были привнесение вкуса и аромата в напиток, более тонкие характеристики означали более высокую стоимость на рынке. Продукты винокуренного производства: • Вина простые — полугары (продукты перегонки из браги). Крепость не ниже 38%.

• Вина с махом — купажи двойного и простого вина. Крепость ок. 40%.

• Вина пенные — продукт перегонки простого вина. Крепость ок. 44%.

• Вина трехпробные — перегонка простого или пенного вина. Крепость 47–50%.

• Вина четырехпробные — перегонка пенного или трехпробного. Крепость 57–58%.

• Спирт двойной — перегонка трех­пробного или четырехпробного вин. Крепость 74­–76%. Продукты водочного производства (высшие пития): • Вино простое — водки, наливки, водки высшего качества, ратафии.

• Вино пенное — водки и наливки высшего качества, ратафии.

• Вино трехпробное — водки высшего качества, ликеры, кремы, бальзамы, ратафии.

• Вино четырехпробное — ликеры высшего качества. Ассортимент напитков водочного производства был поистине огромен. Чтобы было проще разобраться что к чему, название напитка складывалось из двух частей. Первая — классификация по способу производству, вторая — чаще всего вкусовая или ароматическая составляющая. Например, наливка вишневая. Высшие пития употреблялись только в качестве аперитива, напитков, сопровождающих холодные и горячие закуски и дижестива. Во время основной же трапезы употреблялись, чаще всего, вина. Продукты винокуренного производства можно было увидеть в обыкновенных питейных домах. Они не были столь дорогими и пили их скорее для того, чтобы опьянеть, нежели для ощущения гаммы вкуса.

11

12

Moscow Bar Show

Словарь • Французская водка — крепкий алкогольный напиток полученный путем дистилляции виноградного вина на территории Франции.

• Гданская водка — крепкий алкогольный напиток, производимый в Польском городке Гданске.

• Ликер — от французского la liqueur — жидкость и латинского liquetacere — растворять. Является алкогольным напитком, может быть получен различными способами, основной идеей является насыщение алкогольного напитка тем или иным вкусом.

• Биттер — горькие настойки. Отличаются высокой концентрацией эфирных масел из растительных компонентов. Изначально использовались в медицинских целях.

• Дамская водка — так иногда называли ратафию, то есть подслащенная водка, подкрашенная сиропом, может с добавлением различных пряностей.

• Высшие пития — продукты водочного производства. Объединяет несколько видов напитков, название каждого из которых состояло из двух частей: вид и вкус (наливка вишневая).

• Кюмель — напиток на основе тмина. В процессе настаивания участвуют также и некоторые другие компоненты.

• Водица — напиток, напоминающий игристые вина, но имеющий ягодную природу. Процесс приготовления сводится к разбавлению сахара в воде и добавлению какого-либо количества ягод. Настаивание, процеживание и дображивание.

• Кордиал — одно из первых обозначений ликера, название значит «волнующий сердце». Сейчас надпись «кордиал» можно встретить на этикетках сиропа.

• Щербет — блюдо арабской кухни. В переводе значит «освежающий напиток».

• Дупельтовая водка — водка, полученная перегонкой горячего хлебного вина.

• Вейновая водка — водка, полученная перегонкой горячего виноградного вина.

• Горячее вино — вино, способное гореть, также можно встретить горящее.

• Двухпробное вино — водка, которая разбавлялась 100 ведрами воды на 100 ведер хлебного спирта.

• Трехпробное вино — водка, разбавленная 33,3 ведрами воды на 100 ведер хлебного спирта.

• Четырехпробное вино — водка, разбавленная 50 ведрами воды на 100 ведер хлебного спирта.

• Вино с махом — своего рода купаж хлебного вина различного по крепости и по качеству выделки.

История возникновения водок в Российской Империи

• Двоеное вино — продукт второй перегонки. Крепость такого напитка на различных винокурнях варьировалась от 37% до 45%.

• Троеное вино — еще одна ступень перегонки. При этом процессе желали получить очень тонкие спиртные напитки, и почти всегда перегонка в этом случае проходила с добавлением ароматических компонентов. Начали применять такую перегонку со второй четверти 18 века, когда произошло некоторое усовершенствование технологических аппаратов.

• Четверенное вино — пятикратная перегонка, получение спирта ректификата. Его крепость составляла около 80%. Именно на базе этого спирта возник знаменитый Ерофеич. Также на основе полученного путем пятикратной перегонки спирта выделывались ратафии.

13

Moscow Bar Show

14

ТА Б Л И Ц А СО Ч Е ТА Н И Й П Л ОДО В И С П И РТО В Плод Абрикос

Алкоголь Ром, виски, бренди, водка

Сезон Июнь—август

Перцы чили

Джин, водка

Круглый год

Ежевика

Бренди, ром, водка, виски

Август—сентябрь

Голубика

Бренди, ром, текила

Июль—август

Вишня

Водка, ром, писко, виски, бренди

Июнь—август

Дыня

Ром, текила, джин

Август—октябрь

Корица

Ром, текила, виски

Круглый год

Клементины

Джин, ром, текила

Октябрь—декабрь

Гвоздика

Ром, текила, виски

Круглый год

Кокос

Ром, джин

Круглый год

Клюква

Водка, джин

Круглый год

Фейхоа

Джин, ром, водка

Апрель—октябрь

Инжир

Бренди, виски

Август—сентябрь

Перцы халапеньо

Водка, текила

Круглый год

Гуава

Ром, текила, водка

Круглый год

Гибискус Каффирский лайм (листья) Кумкват

Бренди, джин, ром, текила, водка

Круглый год

Джин, водка

Декабрь—март

Джин, ром, водка

Декабрь—июнь

Лаванда

Джин, текила, водка

Круглый год

Персики

Бренди, виски

Июнь—сентябрь

Слива

Водка, джин

Август—октябрь

Гранат

Водка, джин, текила

Август—октябрь

Айва

Виски, водка

Сентябрь—декабрь

Розмарин

Джин, текила

Круглый год

Клубника

Джин, ром, текила, водка

Июнь—июль

Ваниль

Ром, водка, бренди, виски

Круглый год

Малина

Водка, джин, ром, текила

Июль—сентябрь

Смородина

Водка, джин

Июль—август

Черника

Виски, водка, джин

Июль—август

Классификация

КЛ АСС И Ф И КА Ц И Я Наливки

Алкогольные напитки, полученные с использованием хорошо очищенных спиртов и свежих спелых ягод. Закладывать ягоды следует без всякого рода примесей (черенков, коры, грязи) и главное, без плесени. Рекомендуемое время настаивания: 2–3 месяца. Подслащивать наливку лучше всего после выдержки. Чем больше сахара в самих ягодах, тем меньшая концентрация сахара нужна в сиропе. После определенного времени выдержки наливку следует отфильтровать через хлопчатобумажную ткань или вафельное полотенце. Затем тщательно перемешать и разлить по бутылкам. Храниться наливки могут долгое время при соблюдении некоторых правил. Емкость должна быть герметична и находиться в темном прохладном месте. Крепость наливки варьируется от 18–20%. Сахаристость около 28–40%. Рецепты 1. Наливка из дыни Взять спелую ароматную дыню, но не перезрелую, разрезать на маленькие кусочки, наполнить ими бутыль полностью, сразу же залить водкой так, чтобы она покрывала дыню. Дать настояться около 2 недель, процедить и добавить сахар по вкусу.

2. Наливка абрикосовая Спелые абрикосы разрезать пополам, вынуть косточки (некоторые можно раздробить для придания аромата). Заложить в бутыль таким образом, чтобы она была заполнена на ¾. Залить коньяком так, чтобы она полностью покрывала плоды, плотно закрыть крышкой и настаивать около 3–6 месяцев (в зависимости от сахаристости абрикосов). Затем процедить и при необходимости добавить сахар. Оставшиеся в бутыли абрикосы не выбрасывают, а засыпают сахаром, в пропорции 1:1. Также можно использовать топленый мед. В этом случае необходимо, чтобы мед полностью покрыл абрикосы. Закупорить и оставить еще на один год. Эта наливка будет значительно ароматнее и гуще той, которую получили с первого налива.

Настойки

Принимая во внимание тысячи рецептур, десятки определений в различных источниках и изданиях, можно сказать, что разница между наливкой и настойкой заключается в том, что для производства вторых в основном используются различные травы, семена и коренья. А если речь идет о плодах и ягодах, то чаще всего они встречаются в сушеном виде. Для своего производства требуют значительно меньшего количества сахара, а в некоторых случаях не используется сахар вовсе. Следует помнить первичную направленность производства настоек — в лечебных целях. Использование некоторых

15

Moscow Bar Show

16

ингредиентов было оправдано их полезными свойствами, нежели вкусовыми характеристиками. Выдержанные в спиртовых растворах сушеные компоненты отлично передают все свои полезные вещества путем экстракции. Чем выше крепость напитка, тем интенсивнее будет проходить и экстракция. Настойки можно разделить на 2 типа: 1. Tincture — однокомпонентный настой очень высокой концентрации. Часто имеет сильный горький вкус. Применяется в приготовлении биттеров.

2. Infusion — настой, полученный путем полинастаивания. Обладает более тонким вкусом и ароматом. Для приготовления настоек используются различные концентрации спиртов, сроки выдержки, что напрямую связано с тем, какие ингредиенты используются. Чаще всего выдержка составляет около 2—х недель. Температура, при которой должен проходить процесс, около 20–24 градусов. Хранить ее следует в герметичных темных бутылях, беречь от попаданиях солнечных лучей. Рецепты 1. Ерофеич Настойка, полученная выдержкой некоторых компонентов на водке. Компоненты эти в различных источниках разнятся в широком диапазоне. Не следует считать какой—либо из найденных вами рецептов за истинный, ведь эти напитки имеют древнюю историю, и лишь благодаря случаю и цирюльнику Ерофею напитки эти получили общее название. Ведро водки смешать с мятой, анисом и толчеными померанцовыми орешками (всех компонентов по 1 фунту). Держать в бутыли в тепле на протяжении 12 суток. После этого отфильтровать. В оставшуюся гущу можно вновь влить водки, но уже только половину и настаивать месяц в тепле.

2. Сладкая настойка на кедровых орехах По половине килограмма сахара и кедровых орехов в скорлупе смешать с литром водки. Дать настояться в темноте в течение 40 дней до полного растворения сахара. Слить настой. Пить в небольших количествах на дижестив.

Ратафия

Этот класс напитков имеет название, не имеющее определенного перевода. Он объединяет в себе достаточно крепкие ликерные напитки, часто называющиеся дамскими водками. Возможно, возникновение такого названия связано с ромовой терминологией, ведь пахучий и неочищенный ром имеет название тафия. Наибольшее развитие ратафии получили в России в середине 18 века. Напитки эти можно считать напитками для высших слоев общества: их производство было затратным, позволить себе ратафии могли далеко не все. Именно по этой причине в 19 веке интерес к этому напитку упал. Готовятся они в основном с использованием спелых ягод, либо же ягодных сиропов, также добавляются различные пряности. Количество сахара не так велико, как в наливках. Настаивается напиток в течение полутора месяцев. Крепость готовой ратафии может достигать 35% алкоголя.

Таблица сочетаний плодов и спиртов

Рецепты 1. Ратафия из 3 сортов фруктов Истолочь 6 фунтов вишни и по 3 фунта красной смородины и малины, переложить в миску и оставить на 5–6 часов. Затем отжать сок и на каждый фунт сока добавить фунт французской водки. На каждый фунт новой смеси — 0,5 фунта сахара. После растворения сахара взвесить раствор и на каждые 6 фунтов добавить 2 лота толченого горького миндаля, золотник корицы, 0,5 золотника гвоздики. Налить в бочку и настаивать 6 недель.

Шром (шраб)

В питейном сборе от 1817 года упоминались многие спиртные напитки, но одним из самых любопытных для нас является шром. Присутствие шрома в этом документе явно говорит нам о том, что напиток пользовался большой популярностью в 18–19 веках. С арабского языка shariba — пить, sharab — напиток. Первые рецепты шрома в России были зафиксированы в кулинарных книгах с середины 18 века. Если описать русский шром 18–19 века несколькими словами, то это напиток, полученный путем настаивания крепкого алкоголя на цитрусах с сахаром или сахарным сиропом. На выходе имеет крепость около 15–23%. Рецепт («Винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик», СПб., 1796). Возьмите пятнадцать свежих лимонов и очистите с них кожу так, чтобы не захватить белой мякоти, потом сок из них выжмите крепко и, выбрав зерна все, налейте четыре штофа французской водки. Потом возьмите четыре фунта сахара, налейте на него штоф воды и варите до тех пор, как станет кипеть, снимая всю пену. После того, взяв свежее яйцо, выпустите из него белок, взбейте в пену, которую вылейте в тот же сироп, и с ним немножко покипятите, снимая накипающую пену; когда же простынет, то влейте в чистый бочонок, в который налейте еще два штофа белого французского вина, и, закупорив, дайте стоять в погребе три недели, после чего процеди и разлей по бутылкам.* * В современных рецептах наличие яйца не является необходимостью, т. к. технология изготовления сахара делает возможным варку сиропа без него.

17

18

Moscow Bar Show

Р Е Ц Е П ТУ Р Ы ДЛ Я М АСТ Е Р - КЛ АССО В Название HOUSE BIT TER G&T

Вкус

Граммы

Свежие апельсиновые корки Сушёные апельсиновые корки Таёжный сбор Зелёный кардамон Чёрный кардамон Палочка корицы Бадьян Гвоздика Ямайский перец Рябина сушёная Ку-дин чай Полынь листья Ром El Dorado White Вода

Свежий цитрусовый Сухой цитрусовый Сладкий, придаёт тело биттеру Пряный свежий Пряный с сухофруктами, дымный Пряный сухой Пряный свежий Пряный свежий Пряный сухой Полнотелая фруктовая горечь Сухая чайная горечь Сухая горечь Крепкий сухой Нейтральный

28 г 4г 70 г 0,6 г 1,5 г 6,5 г 1,1 г 0,7 г 1,13 г 4г 0,41 г 1г

HOME - M A DE CIG A R BIT TER Сигара Кофейные зёрна Гвоздика Корица Сушёный египетский лайм Мускатный орех Сушёный галангал Свежие апельсиновые корки Бадьян Клюква сушёная Джин Hayman’s

Терпкий, сигарный, доминирующий Кофейный Пряный свежий Пряный сухой Сухой цитрусовый Пряный сухой Сухой имбирный Свежий цитрусовый Пряный свежий Сладко-кислый придаёт тело Сухой крепкий

HOME - M A DE RHUBA RB BIT TER Ревень свежий Цедра свежего лайма Цедра свежего лимона Кориандр Можжевеловая ягода Фенхель Лаванда Молотая кора хинного дерева Молотый корень дягиля Жасмин Первак 40 %

Кислый, свежий Свежий цитрусовый Свежий цитрусовый Пряный свежий Пряный свежий Пряный сухой Сухой цветочный Сухой горький Сухой горький Сухой цветочный

5г 1г 3,5 г 2,5 г 3,5 г 3,5 г 10 г 1,25 г 30 г

Количество

Метод

1 апельсин (6 peel) 2 чайных ложки

Разрезать на тонкие полоски Раздавить в ступке Целые Открыть зерно в ступке пестиком Открыть зерно в ступке пестиком Разломать на 3 части Поломать Раздавить в ступке Раздавить в ступке Раздавить в ступке Разогреть в 30 г воде или на пару Целые

4 шт.

3 шт.

1 шт.

1 звёздочка 9 шт.

7 шт.

1,5 чайной ложки 1 палочка 2 чайных ложки 300 мл 50 мл 1 шт.

26 шт.

12 шт.

1 палочка 1 шт.

0,5 шт.

1,5 шт.

2 шт.

1 звёздочка 6 чайных ложек 0,3 мл

Раскрыть сигару на мелкие части Разломать пестиком в ступке Раздавить в ступке Разломать на 3 части Разломать на 2 части Расколоть пестиком в ступке Поломать Порезать на тонкие полоски Поломать Целые

260 г 3,3 г 3,7 г 0,7 г 3 шт.

1,5 г 0,5 г 1,5 г 3,3 г 1г 400 мл

Разрезать на средние кусочки Натереть на терке Разрезать на тонкие полоски Слегка растолочь в ступке Хорошо растолочь в ступке Слегка растолочь в ступке Ничего не делать Ничего не делать Ничего не делать Ничего не делать Залить все ингредиенты

19

BITTERS

Рецептуры для мастер-классов

Приготовление

Соединить все ингредиенты и настаивать 30 дней. После процедить через вафельное полотенце и кофейный фильтр.

Cоединить все ингредиенты и настаивать 30 дней. После процедить через вафельное полотенце и кофейный фильтр.

Cоединить все ингредиенты и настаивать 30 дней. После процедить через вафельное полотенце и кофейный фильтр.

Moscow Bar Show

20

П Р И ГОТО В Л Е Н И Я Б И Т Т Е РА В КА РТ И Н КАХ

Нарезаем цедру апельсина тонкими полосками. Для полной и тщательной вытяжки ароматических веществ. Постарайтесь как можно меньше оставлять околоплодник, в нём содержится другая горечь которая нам не нужна.

1

3

Сушёный таёжный сбор просто засыпаем в банку.

Черный кардамон посильнее надавливаем пестиком на внешнюю оболочку, стараясь побольше приоткрыть её. Тем самым мы даем алкоголю проникнуть в центр специи и взять необходимое количество вкуса и аромата.

5

Размельчаем сушёные апельсиновые корки в ступке, чтобы получились небольшие кусочки. Примечание: сушёные корки должны похрустывать в процессе давки пестиком. Кладём всё банку.

2

Зелёный кардамон, слегка надавливаем пестиком на внешнюю оболочку, немного приоткрывая её. Тем самым мы даем алкоголю проникнуть в центр специи и взять необходимое количество вкуса и аромата.

4

Палку корицы, выбираем целую, без каких либо внешних повреждений и без чёрных или серых пятен. Ломаем её в ступке пестиком на 3 части.

6

Приготовления биттера в картинках

Целую звёздочку аниса разламываем руками на две части. Это делается для того, чтобы вынуть анис из банки в процессе настаивания, если его вкус становится доминирующим. Кладём всё банку.

7

9

Ямайский перец, каждое зерно раздавливаем в ступке пестиком, но при этом не превращаем его в пыль.

Добавляем одну палочку чая Ку Дин, но педварительно разогреваем её над паром или завариваем в 20 мл горячей воды в течении одной минуты. И вместе с водой выливаем все в банку. Примечание: экстракт идёт лучше.

11

Гводику надо выбрать целую, с головкой и ножкой. Деликатно примять её пестиком в ступке. Кладём всё банку.

8

10

Сушёную рябину давим, максимально раскрывая ягоды. Кладём всё банку.

Добавляем заранее высушеные листья полыни. Закрываем крышкой банку, немного порясём её. Кладём всё банку.

12

21

Moscow Bar Show

22

13

Заливаем все ингредиенты 40% алкоголем.

Размешиваем, закрываем банку, подписываем и оставляем на 30 дней настаи­ ваться. Первые 6 дней, 1 раз в день открываем банку и деликатно размешиваем. При этом, не забывая каждый раз пробовать и запоминать вкус.

15

14

Добавляем воды.

Рецептуры для мастер-классов

Р Е Ц Е П ТУ Р Ы ДЛ Я М АСТ Е Р - КЛ АССО В Цитрусовый шраб Ингредиенты: — Лимон, 1 кг, снимаем цедру, извлекаем мякоть (без альбедо).

— Апельсин, 1 кг, снимаем цедру, извлекаем мякоть (без альбедо).

— Сахар, 1 кг для сахарного сиропа.

— Вода, 0,5 л для сахарного сиропа.

— Ром El Dorado, 2 л, заливаем на цитрусы. Настаиваем 3 недели. Выход: 2,5 литра.

Джин на черной смородине Ингредиенты: — Смородина черная, мороженая, 3 кг.

— Сахар-рафинад, 500 г, для сахарного сиропа.

— Вода, 200 мл для сахарного сиропа.

— Лайм, 3 шт., цедра, засыпаем в первую очередь.

— Ликер Sloe Gin, 150 мл, наливаем сверху.

— Hayman’s London Dry Gin, 2 л, наливаем сверху. Настаиваем 2 недели. Выход: 3 литра.

Первак на кедровых орехах Ингредиенты: — Первак, 1 л, заливаем сверху.

— Кедровый орех в скорлупе, 0,5 кг, промываем, засыпаем в банку.

— Сахар, 0,5 кг, засыпаем в банку. Настаиваем 5 недель. Выход: 1 литр.

23

Moscow Bar Show

24

А РО М АТ И Ч Е С К И Е Б И Т Т Е Р Ы №

Наименование продукта

Производитель

Крепость

Состав

1

Angostura

Тринидад и Тобаго

44.7%

Angostura Bark 4 oz, Orange Peel, bitter 8 oz, Anise 1 oz, Cascarilla 1 oz, Cinnamon 1 oz, Cardamon ½ oz, Cloves ½ oz, Nutmeg ½ oz, Coriander ¼ oz, Glycerin 4 oz, Alcohol (60%) 2 litre

2

Angostura Orange

Тринидад и Тобаго

28%

Сладкие и горькие апельсины, а также такие пряные травы, как кориандр, кардамон, гвоздика, корица и многие другие.

3

Peychaud’s

Новый Орлеан

35%

Горечавка, анис или полынь, сливовая кость, гвоздика, мускатный орех

4

The Bitter Truth Old Time Aromatic Bitter

Германия

39%

Корица, кардамон, анис, гвоздика. Аромат напоминает вкус пряника

5

The Bitter Truth Orange Bitter

Германия

39%

Апельсиновая цедра, кардамон, тмин и мускатный орех

6

The Bitter Truth Lemon Bitter

Германия

39%

Лимонная цедра, кардамон, кориандр

7

The Bitter Truth Original Celery Bitter

Германия

44%

Сельдерей, лемонграсс, апельсиновая и лимонная цедра

8

The Bitter Truth Jerry Thomath’s Bitter

Германия

30%

Кора ангостуры и корица

9

The Bitter Truth Creole Bitter

Германия

39%

Анис, тмин, фенхель

10

The Bitter Truth Grapefruit Bitter

Германия

44%

Грейпфрут, хмель

11

The Bitter Truth Chocolate Bitter

Германия

44%

Черный шоколад, корица

The Bitter Truth 12 Peach Bitter

Германия

39%

Персик, миндаль

13

The Bitter Truth Dried Fruit Bitter

Германия

Сухие фрукты с севера Африки

14

Fee Brothers Aztec Chocolate Bitter

Рочестер

Горький шоколад, перец и специи

15

Fee Brothers Black Walnut Bitter

Рочестер

Черный орех и специи

16 Fee Brothers Celery Bitter

Рочестер

Сельдерей

17 Fee Brothers Cherry Bitter

Рочестер

Вишня

Fee Brothers 18 Cranberry Bitter

Рочестер

Клюква

19

Fee Brothers Gin Barrel-Aged Orange Bitter

Рочестер

Апельсин, бочка из-под Old Tom Gin

Fee Brothers 20 Grapefruit Bitter

Рочестер

Грейпфрут

21 Fee Brothers Lemon Bitter

Рочестер

Лимон

22 Fee Brothers Mint Bitter

Рочестер

Мята

Fee Brothers Old Fashion 23 Aromatic Bitter

Рочестер

Кола, корица и прочие специи

24 Fee Brothers Peach Bitter

Рочестер

Персик

Ароматические биттеры

№

Наименование продукта

Производитель

Крепость

Состав

25 Fee Brothers Plum Bitter

Рочестер

Слива

Fee Brothers 26 Rhubarb Bitter

Рочестер

Ревень

27

Fee Brothers West Indian Orange Bitter

Рочестер

Апельсины с западной Индии

28

Fee Brothers Whiskey Barrel-Aged Bitters

Рочестер

Аромат бочек из-под бурбона

29 Berlin Bitter. M. Wheeler

Берлин

Cinchona Bark 1 oz, Bitter Orange Peel 1 oz, Calamus Root 1 oz, Gentian 1 oz, Columbo 1 oz, Rhubarb ½ oz, Cinnamon Bark 1 tsp, Cloves ½ tsp, Alcohol (40%) 16 oz

30 Bizzozero Bitters

Массачусец

Alcohol (50%) 500 ml, Small Centuary Herb 20 oz, Green Yarrow 20 oz, Angelica Root 15 oz, Calamus Root 1 oz, Cinnamon Bark 1 oz, Myrrh 1 oz, Aloes 2 oz, Vanilla ¼ oz, Cloves ½ oz, Nutmeg ½ oz, Camphor ½ oz

Шотландия

Bitter Orange Peel 1½ oz, Quassia 1 oz, Calamus 1 oz, Catechu ½ oz, Cardamom 1 tbsp, Alcohol (60%) 16 oz

31

Dr. Adam Elmegirab’s Boker’s Bitter’s

32

Dr. Adam Elmegirab’s AphroШотландия dite Bitter’s

Dr. Adam Elmegirab’s 33 Christmas Bitter’s Limited Edition

Шотландия

34

Dr. Adam Elmegirab’s Шотландия Hellfire Bitter’s Non for Sale

35

Dr. Adam Elmegirab’s Spanish Bitter’s

Шотландия

Dr. Adam Elmegirab’s 36 Teapot Bitter’s

Шотландия

37

Underberg Boonekamp Bitters

Шоколад, зерна какао, имбирь, красный перец, кофе сорта арабика и женьшень Одуванчик, лопух

Ромашка, цитрусовые, специи, фиалка и ягоды

Bitter Orange Peel 2½ oz, Cascarilla 2 oz, Gentian 2 oz, Rhubarb 1¼ oz, Turmeric 1¼ oz, Sugar 12 oz, Alcohol (40%) 120 oz

Голандия

38 Boudreau’s Bitters No.2

США

40%

39 Boudreau’s Boker’s Bitter’s

США

40%

40 Boudreau’s Cherry Bitter’s

США

40%

41 Fernet Branca

Италия

42 French bitter’s

Нью-Йорк

40%

Cloves 1 tsp, Cardamom 1 tsp, Cinnamon ½ tsp, Nutmeg ½ tsp, Colonel Boudreaux Secret Spice Blend ½ tsp, Wormwood 2 tbsp, Orange Peel 4 tbsp, Lemon Peel 2 tbsp, Rose Petal 2 tbsp, Broker’s Gin 750 ml

Cardamom 25 gram, Lemon Peel 40 gram, Iva Herb (Achillea Moschata) 60 gram, Curacao Peel 75 gram, Calisaya Bark75 gram, Angelica Root 90 gram, Orris Root 115 gram, Wormwood 140 gram, Calamus Root 140 gram, Bitter Orange Peel 170 gram, Gentian Root 230 gram Alcohol (57%) 3.8 litre, Gentian Root 25 oz, Orange Peel 50 oz, Cassia Bark 50 oz, Snake Root 12 oz, Calumba 12 oz, Quassia 12 oz, Red Saunders 12 oz, Oil of Lemon 1 ml, Sugar 227 oz, Water 950 ml

25

Moscow Bar Show

26

№

Наименование продукта

Производитель

Крепость

Quassia bark 1½ oz, Cardamon Seeds 1½ oz, Bitter Orange Peel 1 oz, Star Anise 3, Cloves 3, Black Catechu ½ oz, Ginger Root ½ oz, Malva Flowers ½ oz, Wild Turkey Rye Whiskey 750 ml, Water 960 ml

43 H&H’s Aromatic Bitters 44 Abbot’s Aromatic Bitters 45

Amargo Chuncho Peruvian Bitters

Состав

США Перу

46 Stoughton’s Bitter’s

Стоутон

47 Hostetter’s Bitter’s

Пенсильвания

48 Alpine Herb Bitters

Сан-Франциско

49 Scrappy’s Lavender Bitter’s

Нью-Йорк

Кора ангостуры, выдержка в бочках 40%

Cinchona Bark 8 oz, Bitter Orange Peel 2 oz, Cinnamon Bark 0 oz, Galangal 1 tsp, Cloves 1 tsp, Vanilla 1 tsp, Alcohol (40%) 16 oz Полынь

47%

Анис, кориандр, сахар, хинин, горечавка Wild Cherry Bark 1 oz, Cinchona Bark 1 oz, Bitter Orange Peel ½ oz, Sweet Orange Peel ½ oz, Cardamom ¼ oz, Caraway ¼ oz, Cinnamon 1 tsp, Cloves 1 tsp, Nutmeg 1 tsp, Alcohol (20%) 16 oz Лаванда

50 Scrappy’s Grapefruit Bitter’s Нью-Йорк

Грейпфрут

51 Scrappy’s Orange Bitter’s

Нью-Йорк

Апельсин

52 Scrappy’s Cardamon Bitter’s

Нью-Йорк

Кардамон Шоколад

53 Scrappy’s Chocolate Bitter’s

Нью-Йорк

54 Scrappy’s Celery Bitter’s

Нью-Йорк

Сельдерей

55 Scrappy’s Lime Bitter’s

Нью-Йорк

Лайм

56 Scrappy’s Aromatic Bitter’s

Нью-Йорк

57 Bittermens Boston Bittahs

Нью-Йорк

44%

Ромашка, цитрусовые

Bittermens Burlesque Bitters

Нью-Йорк

44%

Гибискус, ягоды асаи, сладкий перец

59 Bittermens Celery Shrub

Нью-Йорк

44%

Сельдерей, яблоко, уксус

Bittermens Elemakule Tiki 60 Bitters

Нью-Йорк

44%

Корица, олспайс

Bittermens Grapefruit Bitters

Нью-Йорк

53%

Грейпфрут

62 Bittermens Habanero Shrub

Нью-Йорк

44%

Чили перец, ягоды, специи

Bittermens Orange Cream 63 Citrate

Нью-Йорк

44%

Цитрусовые, сливочный цитрат

Bittermens Xocolatl Mole Bitters

Нью-Йорк

53%

Cocktail Kingdom Worm65 wood Bitter’s

Нью-Йорк

Полынь, анис

Нью-Йорк

Миндаль, имбирь, гвоздика, лайм, ваниль, олспайс

58

61

64

66

Cocktail Kingdom Falernum Bitter’s

67 Regan’s Orange Bitter’s №6 Dale DeGroff’s Pimento 68 Aromatic Bitters

Имбирь и прочие специи

45% Франция

Апельсины, корица, гвоздика Олспайс и прочие специи

69 Bittercube Blackstrap

Патока, гвоздика, американский лавр, сарсапарель

70 Bittercube Bolivar

Ромашка, жасмин, корица, сухофрукты

Bittercube Cherry Bark 71 Vanilla

Вишня, какао, ваниль

Ароматические биттеры

№

Наименование продукта

Производитель

Крепость

72 Bittercube Jamaican #1

Состав

Имбирь, черный перец и прочие специи

73 Bittercube Jamaican #2

Грейпфрут, гибискус, специи

74 Bittercube Orange

Апельсин, корандр, кардамон

75 Mozart Chocolate Bitter

Германия

40%

Черный шоколад

76 Bob’s Bitter’s Liquorice

Великобритания

30%

Солод

77 Bob’s Bitter’s Ginger

Великобритания

30%

Имбирь

78 Bob’s Bitter’s Chocolate

Великобритания

30%

Шоколад

Великобритания

30%

Апельсин и мандарин

79

Bob’s Bitter’s Orange & Mandarin

80 Bob’s Bitter’s Peppermit

Великобритания

30%

Перечная мята

81 Bob’s Bitter’s Lavender

Великобритания

30%

Лаванда

82 Bob’s Bitter’s Abbott’s

Великобритания

30%

Выдерживается в бочке из американского дуба

83 Bob’s Bitter’s Coriander

Великобритания

30%

Кориандр

84 Bob’s Bitter’s Grapefruit

Великобритания

30%

Грейпфрут

85

Brooklyn Hemispherical Bitters Rhubabr

США

43%

An aromatic preparation of water, alcohol, natural and organic herbs and spices and fruits. Refreshing strong flavor that is fruit forward yet retains the natural tart and bitterness of just picked rhubarb. Herbaceous and almost Amaro-like

86

Brooklyn Hemispherical Bitters Meyer Lemon

США

43%

An aromatic preparation of water, alcohol, natural and organic herbs and spices and fruits. Sweet and tart like a real lemon

87

Brooklyn Hemispherical Bitters Black Mission Fig

США

43%

An aromatic preparation of water, alcohol, natural and organic herbs and spices and fruits. Taste of caramel, raisins and nuts on the front palette with an earthy round finish

43%

An aromatic preparation of water, alcohol, natural and organic herbs and spices and fruits. Savory up front with notes of garlic, burnt orange peel and rock salt. A slow sear of Thai chili heat shows at the mid palette and continues to build through the finish

Brooklyn Hemispherical 88 Bitters Spiracha

США

AZ Bitters Lab Figgy Pudding

США

An aromatic bitters that is heady with cinnamon, clove, and 36.8% cardamom with a natural sweetness from figs and currants.

Wonderful for anything that is brown, bittered, and stirred

90 AZ Bitters Lab Mas Mole

США

40.7%

США

A seductively aromatic, beautifully glowing combination of fresh and dried orange peel, fennel, and saffron. These bitters 38.3% are extremely gin-friendly and will provide a complex bitter punch to your Negroni or Martini, add depth to your Manhattan, or make a party out of your champagne cocktail

США

This product was inspired by a regional delight — the Brandy Old Fashioned. Whether you’re muddling an orange or just adding bitters to your whiskey, this cold weather bitter will round out your cocktail. This bitter honors the traditional Old Fashioned and its many spirited versions

89

AZ Bitters Orange Sunshine 91 Mole

Dashfire Bitters Co Brandy 92 Old Fashioned

40%

Hints of bittersweet cacao nibs followed by a slow, complex build from three types of dried chiles. When you aren’t mixing aged tequila or rum cocktails, try some in your hot chocolate or as a whipped cream flavoring

27

Moscow Bar Show

28

№

93

Наименование продукта

Dashfire Bitters Co Mr Lee’s Ancient Chinese Secret

Производитель

США

Крепость

Состав

40%

Inspired by time spent in China and the abundant flavors and spices from that part of the world, Mr. Lee’s Ancient Chinese Secret Bitters combine flavors like ginger with a subtle taste of Sichuan peppercorns, known for their famous numbing quality when used in cooking. Ideal in cocktails like the Martinez

94

Dashfire Bitters Co Vintage Orange No.1

США

40%

Our signature product, Dashfire Vintage Orange Bitters is Minnesota’s first (and only) barrel-aged bitters. Fresh orange rind is combined with quality bourbon and select spices, and then aged in a Minnesota-made white oak barrel to incorporate the flavor and sugars of the oak. Perfect for the classics like Old Fashioneds and Manhattans

95

E. Smith Mercantile BBQ Bitters

США

45%

Golden Single Malt Whiskey, Orange, Grapefruit, ESM Specialty Coffee, Quassia Root, Spices

96

E. Smith Mercantile Lavender Bitters

США

45%

Organic Vodka, Lavender, Filtered Water, Ginger Root, Orange Peel, Clove, Corn Syrup

97

E. Smith Mercantile Smoke Bitters

США

45%

Single Malt Scotch Whiskey, Bitter Orange Peel, Wild Cherry Bark, Quassia Bark, Wild Herbs, Spruce Smoke

98

Mister Bitters Fig & Cinnamon Bitters

Австралия

40%

Mr. Bitters Fig & Cinnamon is a mildly spice blend of Australian figs, cinammon, gentian and a range of spices

Mister Bitters Honeyed 99 Apricot & Smoked Hickory Bitters

Австралия

40%

A sweet front and smoky finish with a blend of leathrwood honey, apricot and smoked hickory. Adds depth and complexity to a Negorni

Mister Bitters Pink Grapefruit & Agave Bitters

Австралия

40%

A bitter citrus and agave blend that characteristically workds well with Tequilla. Adds a new level of flavor to a Tommy’s Margarita

45%

A single bottle of Seven Stills Meyer Lemon Bitters contains the essence of one whole Meyer lemon. We hand select our Meyer lemons for their tart, yet sweet and refreshing properties. We then pair them with a secret blend of 11 herbs and spices including hops, coriander and cardamom

100

Seven Stills of San Francis101 co Meyer Lemon Bitters

102 5 by 5 Aged Citrus Bitters

103 5 by 5 Aromatic Bitters

104

5 by 5 Grapefruit Oolong Bitters

США

США

Five by Five’s Aged Citrus Bitters are unique in that their aged component does not come from aging the bitters themselves, it comes from selecting citrus varieties at various stages of maturity from fresh to aged. This gives the Aged Citrus Bitters a wider range of flavors than you will find in any other citrus bitters available from the aromatic flavor of citrus peel to the savory flavor of aged tangerine peel. This is a truly handmade product crafted meticulously from botanical to bottle

США

Five by Five Aromatic Bitters strike a balance between old-fashioned and modern aromatic bitters. These bitters are highly complex and blended based on the individual characteristics of our botanicals. The purpose of these bitters is to compliment the flavors of modern craft spirits and mixers while imparting a bold and interesting flavor to any style of cocktail. This is a truly handmade product crafted meticulously from botanical to bottle

США

A light and delicate bitters that captures the floral aroma of oolong tea and grapefruit with a balanced amount of spice and bitter

Ароматические биттеры

Производитель

Крепость

Великобритания

These Orange Bitters are thought to originate from the 1970s, although no definitive record of their production, ingredients or method of manufacture can be found, consequently no 14.3% warranty as to the potability of these bitters can be made.

However, they remain an excellent addition to any Bourbon based cocktail

Antique Bitters Co Robinson 106 Великобритания & Payne Orange

12%

These Robinson and Payne Orange Bitters are thought to originate from the 1890s or 1900s, although no definitive record of their production, ingredients or method of manufacture can be found, consequently no warranty as to the potability of these bitters can be made

США

47.5%

A Bad Dog take on a historical recipe, first found in“The Gentlemen’s Companion” by Charles Baker Jr in 1939. In measured doses adds the right amount of heat and intrigue to a cocktail; too much…a nuclear explosion

США

Sarsaparilla Dry Bitters combine old-fashioned root beer flavor together with a subtle tannic effect. These ‘Dry’ bitters 47.5% act as a cocktail girdle, firming up flabby edges, tightening up on sweetness, while giving a subtle sarsaparilla and root flavor to the drink

США

47.5%

№

105

107

Наименование продукта

Antique Bitters Co Casque Orange

Bad Dog Barcraft Fire & Damnation Bitters

Bad Dog Barcraft 108 Sarsaparilla Dry Bitters

109

Bad Dog Barcraft Bloody Mary Bitters

Состав

Bloody Mary Bitters take celery bitters to another level., With a fresh and spicy green peppercorn finish and a tart bitter lemon edge, these bitters are a perfect companion for savory and dry cocktails

29

30

Moscow Bar Show

Л Е Ч Е Б Н Ы Е С В О Й СТ В А Т РА В Анис обыкновенный (Anisum vulgare Gaertn.) В народе отмечают, что плоды аниса являют­ ся ветрогонным, отхар­ кивающим, жаропони­ жающим, мочегонным и противоспазматиче­ ским средством. Чаще всего плоды аниса употребляют как отхарки­ вающее средство при бронхиальной астме. Алоэ (Aloe arborescens Mill.) Сгущенный сок при­ меняют в медицине как слабительное (при борьбе с упорным хро­ ническим запором) и как средство, улуч­ шающее пищеварение. В народной медицине применяется сок из све­ жих листьев алоэ: внутрь против туберкуле­ за легких (с медом и другими веществами), для улучшения аппетита, регулирования менстру­ аций (средние дозы, не больше 8­10 капель на прием). Бадьян, или звездчатый анис (Hllicium verum L.) В быту бадьян приме­ няется как пряность, а в научной медици­ не — его добавляют в лекарства для улуч­ шения вкуса, и как ком­ понент в составе груд­ ных чаев. В народной медицине препараты из бадьяна употребляют при лихорадке, маля­ рии, болях в животе, чуме и эпилепсии (масло или отвар семян), а также при глистах (корень или точнее кожицу с корня).

Барбарис обыкновенный (Berberis vulgaris L.) В лечебных целях ис­ пользуются плоды, кора и листья этих ви­ дов растений. Химиче­ скими исследованиями установлено, что дей­ ствующим веществом в барбарисе является алкалоид берберин. В народной медицине и в гомеопатии как кро­ воостанавливающее средство применяется настойка из высушенной коры и корней барба­ риса. Кроме этого, в гомеопатии барбарис при­ меняют для лечения болезней печени, почек и мочевых путей. Брусника (Vaccinium vitisidaea L.) С лечебной целью ис­ пользуют преимуще­ ственно листья, а отча­ сти и ягоды растения. Ягоды — сырые, моче­ ные и сушеные, а также варенье из них — явля­ ются хорошим диетическим средством, улуч­ шающим деятельность желудка, особенно при пониженной кислотности. Применяют плоды брусники при поносах и других расстройствах пищеварения. Они показаны при ревматизме, подагре, а как мочегонное средство — при бо­ лезнях почек; в больших дозах безвредны. Горечавка желтая (Gentiana lutea L.) Корни горечавки жел­ той собирают осенью и быстро сушат при вы­ сокой температуре (50­ 60°), чтобы не допу­ стить брожения. У кор­ ней слабый, арома­

Лечебные свойства трав

тичный, медовый запах и очень горький вкус. В научной медицине горечавку желтую при­ меняют как содержащую горькое вещество для возбуждения аппетита и улучшения пище­ варения. Для общего укрепления организма это растение является лучшим средством, чем золототысячник. В народной медицине ее при­ меняют при различных болезнях желудка; по­ могает также при болезнях селезенки и пече­ ни, золотухе, желтухе, кашле, лихорадке, ди­ зентерии и цинге. Дудник лесной, дягиль лесной (Angelica silvestris L.) С лечебной целью ис­ пользуют корень и пло­ ды растения. В фар­ макологическом отно­ шении дягиль — цен­ ное растение. В нем есть мочегонные, пото­ гонные, ветрогонные, болеутоляющие, успока­ ивающие, сильные отхаркивающие и регули­ рующие функциональную деятельность желуд­ ка, а также дезинфицирующие и антипаразит­ ные вещества. Корень дягиля применяют при упорном бронхите, вздутии кишечника, коли­ ках в животе, сильных поносах (даже при ди­ зентерии). Ежевика, ежевика сизая (Rubus caesius L.) С лечебной целью ис­ пользуют плоды («яго­ ды»), листья и корень растения. Спелые пло­ ды собирают не толь­ ко для пищевых целей, но и для лечебных. Для лекарственного приме­ нения в течение всего лета собирают листья со стеблями, осенью — корни. Как потогонное и противовоспалительное средство ежевику применяют при болезнях горла. Настойка из ягод ежевики (на водке), по 2­3 рюмки (по 50) на прием, при сильном перемерзании, чтобы вернуть телу потерянную теплоту.

Женьшень (Panax schinseng Nees. v. Esenb. или Panax ginseng C. A. Mauer.) С лечебной целью ис­ пользуют корень рас­ тения. Корень жень­ шеня — самое актив­ ное и притом универ­ сальное лечебное средство при упадке сил, переутомлении, общей слабости, для улучше­ ния обмена веществ в организме, при истоще­ нии, малокровии, болезнях печени и почек, ги­ пертонии, ипохондрии и истерии, неврастении, половом бессилии и поллюциях, ночных из­ нуряющих потах, кровохарканья, одышке, са­ харном диабете, туберкулезе легких, женских болезнях. Его используют также при лече­ нии ревматизма и кожных заболеваний. Земляника лесная (Fragaria vesca L.) С лечебной целью ис­ пользуют траву и яго­ ды растения. Ягоды земляники применяют для лечения склероза, при повышенном дав­ лении крови, желудоч­ но­кишечных заболева­ ниях, а также как мочегонное средство. Калина обыкновенная (Viburnum opulus L.) С лечебной целью ис­ пользуют ее кору и яго­ ды. Запах слабый, вкусу ягод и у коры горький, вяжущий. Непареные свежие ягоды, толче­ ные и смешанные с ме­ дом и разбавленные водой, пьют при простуде. Ягоды калины с са­ харом, перебродившие, рекомендуется прини­ мать лицам, страдающим повышенным кровя­ ным давлением. В научной медицине приме­

31

32

Moscow Bar Show

няют жидкий экстракт, реже — отвар из коры калины обыкновенной как кровоостанавли­ вающее (при маточных и других внутренних кровотечениях) и как противоспазматическое и успокаивающее средство. Побочных явле­ ний при употреблении этих препаратов не от­ мечено. Лаванда настоящая (Lavandula vera DC.) С лечебной целью ис­ пользуют траву и цвет­ ки растения. В народе лавандовое масло упо­ требляют как успокаи­ вающее средство при неврастении, параличе, как болеутоляющее при вывихах и ушибах. Лавр благородный (Laurus nobilis L.) С лечебной целью ис­ пользуют листья. Они известны всем как пря­ ность. Путем настаи­ вания на льняном или подсолнечном масле из них получают масло, которое применяют для втирания при параличе. Ландыш майский (Convallaria magalis L.) С лечебной целью ис­ пользуются цветки и листья растения. Со­ бирают цветки и листья ландыша. Собранные цветки рекомендуется сушить в тени, но обя­ зательно с хорошим проветриванием, чтобы предотвратить их побурение. Для ускорения сушки цветки ландыша можно сушить на солн­ це. В научной медицине ландыш признан хо­ рошим средством при заболеваниях сердца.

Лопух большой (Arctium lappa L. или Arctium majus Bernh.) В лечебных целях ис­ пользуется листья рас­ тения, корень, и пло­ ды­семянки. Химиче­ ские свойства корня лопуха мало исследо­ ваны. В нем обнаружены эфирное масло, ину­ лин, горькие, дубильные и другие вещества. Мак снотворный (Papaver somniferum L.) В лечебных целях ис­ пользуются цветы, «головки» и семена. Ос­ новная ценность мака — как лечебного растения это наличие в его млеч­ ном соке ценных алка­ лоидов (опиум), которые очень часто применя­ ются в медицине в качестве успокаивающих, снотворных и болеутоляющих средств. Малина (Rubus idaeus L.) В лечебных целях ис­ пользуются ягоды, цветки и листья. Яго­ ды её также как и дикой применяют как потогон­ ное средство простуде, гриппе, кори и хрониче­ ском ревматизме. Мелисса лекарственная (Melissa officinalis L.) В лечебных целях ис­ пользуют траву это­ го растения. В химиче­ ский состав мелиссы входят: эфирное масло, дубильные вещества и горечь; а также в ней

Лечебные свойства трав

содержится витамин С. В фармакологии из это­ го растения изготавливают препараты кото­ рые полезны как мочегонные, улучшающие пи­ щеварение, ветрогонные, а также успокаиваю­ щие средства. Миндаль горький, обыкновенный (Amygdalus communis L.) В лечебных целях ис­ пользуются плоды и масло. Есть две раз­ новидности миндаля — сладкий и горький. Горький миндаль более пригоден для использования в лечебных це­ лях. В народной медицине применение более широкое: миндальное масло применяют как болеутоляющее, успокаивающее, противовос­ палительное и отхаркивающее средство. Кро­ ме этого, масло используют для регулирова­ ния функциональной деятельности желудоч­ но­кишечного тракта. Можжевельник обыкновенный (Juniperus communis L.) В лечебных целях ис­ пользуют ягоды, и ино­ гда молодые стеб­ ли растения. Можже­ вельник полезен при золотухе, иногда как потогонное средство его принимают внутрь при лихорадке. Можжевельник показан как укрепляющее средство при цинге. Мята перечная (Mentha piperita L.) В лечебных целях ис­ пользуют траву расте­ ния. В научной меди­ цине перечная мята на­ шла довольно широкое применение, особенно в виде препарата мен­

тола, который получают из эфирного мятно­ го масла, или в виде настойки и мятной воды. Листья растения используют как составную часть сложных смесей, которые улучшают пи­ щеварение. Перечная мята полезна при гемор­ рое и женских болезнях, а также как быстро­ действующее наружное средство при силь­ ной головной боли. Ноготки лекарственные или аптечные (Calendula officinalis L.) В народной медици­ не ноготки используют как очищающее, вяжу­ щее, мочегонное, пото­ гонное, противовоспа­ лительное, противо­ гнойное и дезинфицирующее средство. Пре­ параты из цветков ноготков используют для лечения трещин кожи, бородавок, мозолей, яч­ меней и угрей. Цветки ноготков полезно упо­ треблять внутрь при болезнях мочевого пу­ зыря как мочегонное средство, при болезнях желудка, при рахите и золотухе, кашле, голо­ вокружении, как средство, регулирующее мен­ струацию у женщин, а также как средство, по­ зволяющее задержать патологический про­ цесс при раке. Облепиха крушиновидная (Hyppophae rhamnoides L.) В лечебных целях ис­ пользуют листья, пло­ ды и семена растения. Облепиха — очень цен­ ное лекарственное рас­ тение. Это готовый при­ родный поливитамин: в плодах содержатся ви­ тамины А, С, В1, В2 и Е. Кроме того, витами­ ны В, С и А содержатся не только в плодах, но и в листьях. Облепиха известна так называе­ мым «облепиховым маслом», которое дела­ ют не только как обычно из семян, но и из мя­ коти плодов. Это масло применяется наружно

33

34

Moscow Bar Show

при лучевых поражениях кожи. Плоды обле­ пихи можно употреблять в пищу в сыром виде или сделать из них варенье, повидло, желе, па­ стилу, настойку и наливку или сварить кисель. Огуречная трава лекарственная (Borago officinalis L.) В лечебных целях ис­ пользуются трава и цветки растения. Мо­ лодые листья огуреч­ ной травы обладают за­ пахом и вкусом свежих огурцов, используются как приправа. В цветках растения содержит­ ся слизь, благодаря которой в народной меди­ цине их (часто вместе с листьями) использу­ ют как мягчительное, мочегонное и потогон­ ное средство. Одуванчик лекарственный, или обыкновенный (Taraxacum officinale Wigg., или Taraxacum vulgare (Lam.) Schreb.) В лечебных целях ис­ пользуются корни и тра­ ва растения. В одуван­ чике содержатся сапонин, инулин, горькое ве­ щество тараксацин, слизь и много витаминов А и С, поэтому не удивительно, что это расте­ ние получило очень широкое лечебное приме­ нение, и особенно в народной медицине. В на­ учной медицине используются только корни одуванчика, и то лишь для возбуждения аппе­ тита, как желчегонное средство и при запорах. Орех грецкий (Juglans regia L.) В лечебных целях ис­ пользуются незрелые плоды и листья дерева. В разных частях оре­ ха грецкого содержат­ ся: эфирное масло, го­

речь, дубильные вещества, кислота, подоб­ ная хризофановой (слабительное), юглон или югландин (алкалоид), инулин (полисахарид), фитонциды и витамины С, B1, Р, каротин, про­ витамин А. Благодаря такому богатому хими­ ческому содержанию у ореха грецкого мно­ го фармакологических свойств. Препараты из него регулируют функциональную деятель­ ность желудочно­кишечного тракта, являют­ ся глистогонным, противоцинготным, возбуж­ дающим и сильно вяжущим средством. Пижма обыкновенная (Tanacetum vulgare L.) С лечебной целью ис­ пользуют цветки и пло­ ды растения. Все расте­ ние имеет характерный камфорный запах, так как содержит эфирное камфорное масло, в со­ став которого входит глистогонное вещество, убивающее аскариды. Есть в растении и ду­ бильные вещества. В народной медицине пи­ жму обыкновенную используют довольно ши­ роко. Отвар цветков и плодов пижмы являет­ ся эффективным средством для изгнания аска­ рид и остриц. Подорожник большой (Plantago major L.) С лечебной целью ис­ пользуются тра­ ва и семена растения. Листья растения при­ меняются при поре­ зах,­ нарывах, уши­ бах, зубной боли (поло­ скать рот отваром или прикладывать настойку на зуб). Сок из истол­ ченных листьев оказывает болеутоляющее про­ тивовоспалительное действие при укусах пчел, ос, шмелей и даже змей. Сильно смятые листья, приложенные толстым слоем к месту укуса и часто сменяемые, отсасывают яд, обезболи­ вают, предупреждают появление припухлости. Конечно, этот метод рекомендуется в тех случа­

Лечебные свойства трав

ях, когда нет возможности оказать пострадав­ шему скорую врачебную помощь. Полынь горькая, или настоящая (Artemisia absinthium L.) С лечебной целью ис­ пользуется трава расте­ ния. Растение содержат в себе эфирное мас­ ло, состоящее из туй­ лового спирта и ядо­ витого кетона туйона. Сильная горечь расте­ ния объясняется наличием в нем двух горь­ ких глюкозидов — абсинтина и анабсинтина, есть в нем также дубильные вещества, вита­ мин С и фитонциды. В научной медицине пре­ параты из нее применяют только как горь­ ко­пряное вещество, возбуждающее аппе­ тит. В народе полынь используется как сред­ ство, возбуждающее аппетит, регулирующее функциональную деятельность желудочно­ки­ шечного тракта, особенно в соединении с кор­ нем аира, а также как желчегонное, мочегон­ ное, болеутоляющее, успокаивающее, обезза­ раживающее, противовоспалительное и гли­ стогонное. Ревень черноморский, или огородный (Rheum rhaponticum L.) С лечебной целью ис­ пользуют корневище с корнями. Часто применяют порошок из корня ревеня, ко­ торый можно най­ ти в аптеках, а также экстракт, сироп (для де­ тей) и настойку (также есть в аптеках). Настой­ ку ревеня в смеси с горечавкой и корнем аира употребляют при атонии кишечника, метео­ ризме и вообще для регулирования деятель­ ности желудочно­кишечного тракта. В наро­ де ревень применяют при малокровии и ту­ беркулезе.

Розмарин настоящий (Rosmarinus officinalis L.) С лечебной целью ис­ пользуют траву и се­ мена растения. Из на­ родного опыта извест­ но, что розмарин име­ ет несколько лечебных свойств. Препараты из растения успокаива­ ют нервную систему, возбуждают аппетит и ре­ гулируют функциональную деятельность же­ лудочно­кишечного тракта, а также действуют как укрепляющее средство. Изредка в продаже бывает так называемое розмариновое вино. Ромашка безъязычковая, или дисковидная (Matricaria discoidea DC., или Matricaria suaveolens Buch.) С лечебной целью ис­ пользуют траву ромаш­ ки. Ромашка безъязыч­ ковая (пахучая) — од­ нолетний сорняк. Известна в народе и в на­ учной медицине как противоспазматическое, успокаивающее, болеутоляющее, потогон­ ное, ветрогонное и противовоспалительное средство. Препараты из растения при употре­ блении внутрь являются желчегонным сред­ ством, при наружном употреблении — облада­ ют противовоспалительным действием. В на­ родной медицине это растение применяют при мигрени и бессоннице. Рябина обыкновенная (Sorbus aucuparia L.) С лечебной целью используют плоды и листья. Плоды рябины признаны научной ме­ дициной как высоко­ витаминный продукт (они содержат витамин А и С) и как лекарствен­

35

36

Moscow Bar Show

ное средство, помогающее при авитаминозах. Но больше всего препараты из рябины исполь­ зуют в народной медицине, прежде всего как противозачаточное, а также как мочегонное и кровоостанавливающее средство.

ной. Из ее лепестков и плодов на юге готовят варенье и цукаты (обсахаренные плоды, за­ меняющие конфеты), а в промышленности из­ готавливают розовый мед. Лепестки цветков этой розы употребляют от кашля.

Роза собачья, или шиповник обыкновенный (Rosa canina L.) С лечебной це­ лью используют­ ся плоды, цвет­ ки, листья и кор­ ни. Шиповник, кроме дубильных веществ, содер­ жит много витаминов (С, А, В2, К, Р — в плодах и витамин Е — в семенах). Препараты из шиповника являются витамин­ ным, мочегонным, противовоспалительным и регулирующим функциональную деятель­ ность желудочно­кишечного тракта средством. Благодаря тому, что в шиповнике много цен­ ных веществ, особенно витаминов, его широ­ ко применяют в научной медицине, из него из­ готавливают экстракты, сиропы и таблетки. В кондитерском производстве из шиповника изготавливают драже и конфеты.

Сельдерей пахучий (Apium graveolens L.) С лечебной целью используют корни и траву этого рас­ тения. С лечеб­ ной целью сель­ дерей пахучий используют толь­ ко в народной ме­ дицине, главным образом от цинги (употребляют в пищу). Из­ вестно много случаев и иного применения этого растения как мочегонного, противома­ лярийного и противовоспалительного сред­ ства. Наружно сельдерей, применяют при опу­ холях воспалительного и невоспалительного характера, а также при ушибах как смягчаю­ щее, противовоспалительное и болеутоляю­ щее средство.

Роза французская, или гальская (Rosa gallica L.) С лечебной це­ лью используют ее цветки и пло­ ды. Как и у обык­ новенного ши­ повника, в плодах и корнях этого вида много ду­ бильных веществ, и препараты из него можно применять как вяжущее средство не только при простых поносах, но и при ди­ зентерии. Рекомендуется пользоваться культи­ вируемой розой, так называемой лекарствен­

Сирень обыкновенная (Syringa vulgaris L.) С лечебной целью используют цвет­ ки, листья и поч­ ки растения. В на­ роде настой или настойку листьев сирени обыкно­ венной применя­ ют как средство от малярии, довольно широко распространен­ ное и признанное некоторыми врачами. Кро­ ме того, в народной медицине, а также в гоме­ опатии при ревматизме употребляют внутрь настойку цветков и почек этого растения, а при невралгии наружно применяют мазь из почек.

Лечебные свойства трав

Слива колючая, или терн (Prunus spinosa L.) С лечебной целью используют цвет­ ки, плоды, корни, кору и листья. Плоды облада­ ют сильным вя­ жущим свойством и полезны при по­ носах, но не как лекарственный препарат, а в виде пищевого продукта. Плоды можно употреблять и свежи­ ми. Цветки его, наоборот, имеют легкое слаби­ тельное свойство, и потому они являются неж­ ным средством, регулирующим перисталь­ тику кишок. Полезны цветки сливы колючей и при различных заболеваниях печени. Заме­ чено, что цветки терна оказывают благотвор­ ное действие при массовых чирьях и при дру­ гих гнойничковых заболеваниях кожи. Смоковница, фиговое дерево, или инжир (Ficus carica L.) С лечебной целью используют пло­ ды этого дере­ ва под названием «винные ягоды». Внутрь эти плоды дают детям от ко­ клюша как вкус­ ное и питатель­ ное средство. Для этого их кипятят на моло­ ке и дают детям пить без дозы. Плоды имеют дезинфицирующее и мягчительное свойство, и потому в народной медицине их часто упо­ требляют в виде настоя для полосканий и при­ парок при простуде, от нарывов, при воспа­ лениях слизистых оболочек, особенно полез­ ны они для наружного применения — при раке (для препятствия развитию болезни).

Смородина черная (Ribes nigrum L.) С лечебной целью используют пло­ ды (ягоды), листья и почки это­ го растения. Пре­ параты из све­ жих и сухих ягод черной смороди­ ны употребляют при простудных заболеваниях, для усиления аппетита и как противоцингот­ ное средство. Сухие листья и плоды этого рас­ тения входят в состав так называемых вита­ минных чаев. В народной медицине плоды, листья и почки черной смородины используют как мочегонное (при болезнях мочевого пузы­ ря и почечных камнях), потогонное (от просту­ ды) и как легкое слабительное средство (поч­ ки растения, настоянные на белом вине). Солодка голая, или лакрица (Glycyrrhiza glabra L.) С лечебной це­ лью использу­ ют корень расте­ ния. Корни солод­ ки голой имеют желтую окраску и приторно­слад­ кий вкус. В на­ учной медицине препараты из нее (эликсир, экстракт, сложный порошок и сироп) применяют как отхаркива­ ющее (при кашле, особенно у детей) и легкое слабительное, особенно в виде сложного по­ рошка, при геморрое, а также как средство, улучшающее вкус лекарств (в виде сиропа) и обладающее слабым мочегонным действием (когда бывает составной частью мочегонного чая, продаваемого в аптеках).

37

38

Moscow Bar Show

Тимьян ползучий (Thymus serpyllum L.) Богородская тра­ ва, чебрец, ши­ брец, чабер, бого­ родичный чепчик Трава растения, кроме дубиль­ ных и горьких ве­ ществ, содержит и эфирное мас­ ло. Препараты из него показаны при болях в желудке и ки­ шечнике, а также при болезни почек, при не­ вралгии, бессоннице, цинге. Настойки тимьяна ползучего рекомендуют при болях в суставах, вместо муравьиного спирта. Тмин обыкновенный (Carum carvi L.) С лечебной це­ лью используют плоды. Это рас­ тение облада­ ет антисептиче­ ским, потогон­ ным, мочегонным, возбуждающим функциональную деятельность же­ лудка и кишок действием, поэтому его приме­ няют в лечебной практике во многих случаях наряду с тимьяном обыкновенным и укропом. Укроп огородный (Anethum graveolens L.) С лечебной це­ лью используют плоды. Укроп ого­ родный (души­ стый) — огород­ ное однолетнее овощное расте­ ние с пряным за­ пахом. Примене­

ние укропа в научной медицине ограничено, хотя один из упомянутых видов и назван ап­ течным. В народной медицине укроп получил довольно широкое применение как возбужда­ ющее, укрепляющее, отхаркивающее (особен­ но фенхель) средство. Фиалка трехцветная (Viola tricolor L.) С лечебной целью используют тра­ ву растения. В фи­ алке трехцвет­ ной содержатся каротин, витамин С (29%), алкало­ иды виолин и са­ понин (большей частью в корнях). В научной медицине фиалку трехцветную при­ меняют, главным образом, как отхаркивающее, мочегонное и потогонное средство. Хмель обыкновенный (Humulus lupulus L.) С лечебной це­ лью используют соплодия хмеля («шишки»), листья и стебли. Хмель издавна используют в на­ родной ветерина­ рии: крепкий от­ вар хмеля дают в большом количестве ско­ ту во время «половой охоты». Как болеутоля­ ющее средство препараты из хмеля пьют при болезнях печени и селезенки, при воспале­ нии почек (нефрите) и желчного пузыря (холе­ цистите), при водянке и желтухе. При множе­ ственных нарывах (вследствие неправильного обмена веществ) препараты из хмеля употре­ бляют внутрь, а при лишаях и ушибах — на­ ружно в виде примочек; при выпадении волос отваром этого растения моют голову.

Лечебные свойства трав

Хрен обыкновенный (Armoracia rusticana (Lam.) Gaertn.) С лечебной целью используют ко­ рень. Хрен — ого­ родное растение, корень которого употребляют как приправу к пище. Как укрепляющее средство хрен рекомендуют при усиленном умственном и физическом труде. Настоем из хрена дезинфицируют и освежают рот. Черника (Vaccinium myrtillus L.) С лечебной це­ лью используют ее ягоды и листья. Ягоды черни­ ки в народе упо­ требляют как вя­ жущее и моче­ гонное средство. Отвар ягод чер­ ники полезен так­ же при малокровии, при ночном недержа­ нии мочи и даже при песке и камнях в почках. Шалфей лекарственный, или аптечный (Salvia officinalis L.) С лечебной це­ лью использу­ ют траву растения. Листья обладают сильным запахом и горьковато­пря­ ным вяжущим вку­ сом, в высушенном виде их применяют в косметике и медицине. Высушенные листья содержат смолу, дубиль­

ные вещества и эфирное масло. В научной ме­ дицине применяют отвар листьев шалфея ле­ карственного для полоскания горла и рта (осо­ бенно при зубной боли). В народной медицине шалфей лекарственный используют как отхар­ кивающее средство; отвар, настой на вине или порошок пьют при воспалении почечных лоха­ нок и желчного пузыря. Щавель обыкновенный, или кислый (Rumex acetosa L.) С лечебной це­ лью использу­ ют листья. Он бо­ гат витамином С (аскорбиновая кислота) и вита­ мином А. В народ­ ной медицине по­ казан при застарелых ранах и язвах, причем свежие листья в этом случае эффективнее, чем отвар. Отвар щавеля кислого рекомендуют для полоскания при ангине, цинге и при разрыхле­ нии десен. Эвкалипт шариковый (Eucalyptus globulus Lab.) С лечебной це­ лью исполь­ зуют листья. В нем много ду­ бильных веществ, эфирного мас­ ла и фитонцидов. Препараты эв­ калипта являют­ ся полезным отхаркивающим, вяжущим, боле­ утоляющим, противомалярийным и, главным образом, противогнилостным, дезинфициру­ ющим средством. Препараты из эвкалипто­ вых листьев применяют и как наружное сред­ ство при нарывах, гнойных ранах и при белях у женщин.

39

Партнер Workshop Area

Партнер Workshop Area

Выражаем благодарность

Партнер Workshop Area