Ízek, imák, India - vegetáriánus szakácskönyv

Hémangi Dévi Dászi

108 vegetáriánus indiai recept

Hémangi Dévi Dászi

108 vegetáriánus indiai recept

Lalita Kft., 2012

Tartalom Ajánlás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Ízek, imák, India. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 Különleges alapanyagok. . . . . . . . . . . . . . . . . .15 Rizs Paradicsom pulao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19 Gyömbéres rizs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Maszala rizs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 Sült krumplis rizs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Puspanna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21 Kókuszos rizs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 Levesek Mung dál . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24 Szambar dál . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Spenótos mung dál. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26 Kadhi pakorával . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27 Paradicsom raszam. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 Panycs puranos vöröslencse dál. . . . . . . . . . . . .28 Panir radzsma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Sütőtök krémleves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Kenyérfélék Alu parata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 Panir parata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33 Bathura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Csapáti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35

Csenna csapáti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 Puri. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36 Fűszeres puri. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36 Mathri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 Naan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39 Tepla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 Zöldséges főételek Paradicsomos panir szabdzsi karfiollal . . . . . . . . .42 Panycs puranos zöldségek wokban. . . . . . . . . . .42 Fehér mákos zöldbab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Csicseriborsó-sült krumpli joghurtban. . . . . . . . .44 Vegyes zöldség kari. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 Alu began. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46 Tamatar palak panir. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47 Dahi szabdzsi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48 Alu gobi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 Dahi bhindi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 Alu maszala. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51 Panir alu gobi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51 Panir kofta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52 Csatpate alu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Mustárpasztás szabdzsi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Csicseriborsós, padlizsános, spenótos sabji . . . . . .55 Acsari alu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Padlizsán mustárszószban. . . . . . . . . . . . . . . . .57 Panir-kukorica kari. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58 5

Alu sak. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59 Alu dumm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Sült zöldségek fűszeres, tejszínes paradicsomszószban. . . . . . . . . . . .61 Panir maszala. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62 Matar kofta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63 Alu palak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Matar alu began. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65 Alu matar taka tak. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66 Káposztás szabdzsi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67 Alu tamatar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68 Krumpli-zöldbab szabdzsi. . . . . . . . . . . . . . . . .68 Csicseriborsós sak. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69 Cékla poriyal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70 Sütőtök kari. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71 Lauki kofta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Lauki tamatar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72

Raszedar – réteges golyó. . . . . . . . . . . . . . . . . 89 Kandvi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91 Szamósza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92 Dahi vada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94 Tanduri panir. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95 Medu vada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96 Panir uttapam. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Dhokla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99 Krumpli – zöldborsó tikki. . . . . . . . . . . . . . . . 100 Muthia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Töltött krumpligombóc . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Sós keksz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Kara szév . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Zöldborsó kacsori. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Répa vada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Zöldséges bonda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Dahi puri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

Csatni, acsar, saláta Szilva csatni. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 Gyömbércsatni. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Szezámos, tamarindos paradicsom csatni. . . . . . .76 Kókusz csatni. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77 Körte csatni. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78 Koriander csatni. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79 Mangó acsar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79 Zöldpaprika acsar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80 Répa acsar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 Lauki raita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81 Krumpli-koriander saláta. . . . . . . . . . . . . . . . . .82 Kukorica saláta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83 Fehérretek saláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Répa saláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84

Édességek Gadzsar ka halwa – répapuding. . . . . . . . . . . . 108 Khir. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Kela malpua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Halava . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Szabudana khir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 Rasagulla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Lavang latika. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Besán laddu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Gulgula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Csenna pajasz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Sikarni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Mangó kulfi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Nimbu szandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Gulab dzsamun . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 Burfi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

Sós csemegék Padlizsán pakora. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .87 Tört krumpli pakora. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .87 Csivda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88 6

Szójegyzék . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 A szerzőről . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

Puspanna A puspanna az egyik legszínesebb rizs. Ahogy a neve is utal rá, olyan, mint egy színes virágcsokor. Ünnepi alkalmakra ideális fogás.

Hozzávalók: 4 szál sáfrány 4 dl víz 2 kk só ½ kk őrölt szerecsendió 5 ek olaj

A

8 kesudió 2 ek mandulaforgács 2 ek mazsola egy kisebb darab egész fahéj 1 kk római kömény

vizet a sóval, a sáfránnyal és a szerecsendióval felforraljuk. Egy lábosban felmelegítjük az olajat, megpirítjuk benne a kesudiót és a mandulát, majd félretesszük.

A mazsolát is beletesszük, és addig pirítjuk, míg a szemek meg nem dagadnak. A maradék olajon megpirítjuk a római köményt, hozzáadjuk az egész fahéjat, a szegfűszeget, a

3 egész kardamom ¼ kk őrölt feketebors 3 szegfűszeg ¼ kk aszafoetida 2 ek reszelt kókusz

20 dkg rizs 10 dkg főtt zöldborsó 20 dkg panir

reszelt kókuszt, az egész kardamomot, a feketeborsot, az aszafoetidát és a rizst. Ha a rizs megpirult, hozzáöntjük a forrásban lévő vizet. Kis lángon fedő alatt puhára főzzük, s ha elkészült, beleforgatjuk a panir kockákat, a zöldborsót, a mazsolát és az olajos magvakat.

21

Spenótos mung dál Hozzávalók: 25 dkg dl mung dál ¾ kk kurkuma 2,5 kk só 2 ek ghi vagy olaj

A

2 kk feketemustármag 2 kk római kömény 2-3 száraz chili 1 ek reszelt friss gyömbér

mung dált alaposan megmossuk, és felengedjük, nagyjából négyszeres vízzel. Beletesszük a kurkumát és a sót, forrás után pedig alacsonyabbra vesszük a lángot és a dált puhára főzzük. Ha megvan, elkészítjük a fűszeralapot. Egy edényben felmelegítjük a zsiradékot, kipattogtatjuk benne a feketemustármagot, majd hozzáadjuk a római köményt, a gyömbért és belemorzsoljuk a száraz chilit. Állandó kevergetés közben ezeket is megpirítjuk, 26

1 kk őrölt római kömény 1 kk őrölt koriander ½ kk aszafoetida ½ kk garam maszala

20 dkg friss spenótlevél megmosva, összevágva

az kb. egy percet vesz igénybe. Most beletesszük a porfűszereket: az őrölt római köményt és koriandert, valamint az aszafoetidát. Néhányszor megkeverjük, és beleöntjük a puhára főtt dált. Ha túlságosan sűrű, vízzel higítjuk. Összeforraljuk, hozzáadjuk az a spenótot, majd 2-3 perc után a garam maszalát is. Összekeverjük, és elzárjuk alatta a lángot.

Rizzsel vagy csapátival tálaljuk, és adhatunk hozzá néhány kanál joghurtot is.

Tamatar palak panir Hozzávalók: 3 ek olaj 1,5 kk római kömény 3-4 cm friss gyömbér reszelve ½ kk őrölt chili (ízlés szerint)

A

¾ kk kurkuma 5-6 nagyobb paradicsom 50 dkg spenót 1 ek apróra vágott kesudió

paradicsomokat megmossuk és lereszeljük. A spenótleveleket is alaposan megmossuk, majd összevágjuk.

Egy edényben felmelegítjük az olajat, beletesszük a római köményt, és lassan megpirítjuk. Hozzáadjuk a gyömbért, és még egy ideig tovább pirítjuk. Beletesszük a porfűszereket: a chilit és a kurkumát, majd felöntjük a paradicsomlével. A paradicsomlevet jól besűrítjük, s mikor már majdnem kész

2 dl tejszín 2 kk só 1 kk cukor 1/3 kk garam maszala

panir (házisajt) 2 l tejből

(előtte 5-6 perccel) hozzáadjuk az összevágott spenótot is. Tovább sűrítjük, s mikor már elfő a folyadék, készen van.

Ekkor sózzuk, cukrozzuk, belekeverjük a kesudiót, a garam maszalát és a tejszínt. Ismét összeforraljuk, majd óvatosan hozzáadjuk a kockára vágott panirt is. 2-3 percig forraljuk, majd levesszük a tűzről.

47

Alu gobi Hozzávalók: 1 ek reszelt friss gyömbér 2 kk őrölt koriander ½ kk cayenne bors ½ kk kurkuma 3 ek olaj

E

1 kk római kömény 2 babérlevél 1-2 apró szárított chili egy kis fej karfiol kisebb rózsákra bontva

gy kis edényben 3-4 evőkanál víz segítségével elkeverjük a reszelt gyömbért, az őrölt koriandert, a cayenne borsot és a kurkumát. Wokban felmelegítjük az olajat, hozzáadjuk a római köményt, a babérlevelet és a chilit, majd nagyjából egy perc alatt megpirítjuk. Akkor jó, ha a római köménynek barnásabb a színe, és lehet érezni az illatát. Ha ez megvan, rászórjuk az aszafoetidát, és néhány másodpercig tovább pirítjuk. Ekkor hozzáadjuk a fűszerpasztát, és

¼ kk aszafoetida 2-3 közepes krumpli kockára vágva fél kaliforniai paprika kockára vágva

2 kk só 1,5 kk mangópor (amcsur) egy csokor korianderlevél

tovább kevergetjük kb. egy percig. Ha megvan, beletesszük a zöldségeket, és lefedjük az edényt. Addig főzzük, míg a zöldségek megpuhulnak. Néha keverjük meg! A végén rászórjuk a mangóport, adunk hozzá 3-4 ek vizet, sózzuk, és megszórjuk a zöldfűszerrel. További egy-két percig főzzük, majd levesszük a lángról. Indiai kenyérfélével (csapátival, purival) tálaljuk.

49

Kókusz csatni Ez egy főzés nélkül készíthető csatni, a dél-indiai konyha egyik kedvence. Amikor összekeverjük, hagyjuk kissé hígabbra, hiszen a kókusz beszívja majd a nedvességet, miközben áll a csatni.

Hozzávalók: 3 dl kókuszreszelék 3 dl joghurt 1/2 dl víz

Ö

1 ek reszelt gyömbér egy zöld erőspaprika (ízlés szerint)

sszekeverjük a kókuszreszeléket, a joghurtot és a vizet.

Egy kis edényben felmelegítjük az olajat, kipattogtatjuk benne a feketemustármagot, majd hozzáadjuk a gyömbért és az erőspaprikát, belemorzsoljuk a curry-levelet, és fél perc alatt megpirítjuk. Rászórjuk az aszafoetidát, összeke-

¼ kk őrölt feketebors 1,5 kk só 2 ek olaj

1,5 kk feketemustár 8 curry-levél ¼ kk aszafoetida

verjük, majd néhány másodperc után levesszük a tűzről. A fűszeralapot belekeverjük a kókuszus joghurtba az őrölt feketeborssal együtt, majd a csatnit félretesszük, hogy legalább egy órát álljon.

77

Raszedar – réteges golyó Szemet gyönyörködtető, réteges sült golyó

E

Hozzávalók: 4 l tejből panir (házisajt, old.)

1,5 ek liszt 6 ek ghi vagy vaj 6 közepes nagyságú krumpli héjában megfõzve 1 kk só 1/2 kk kurkuma 30 dkg puhára párolt zöldborsó 1/4 kk garam maszala

1 kk só 1/2 kk cukor 2 ek friss korianderlevél vagy petrezselyemzöld 3 ek csicseriborsóliszt ghi vagy olaj a sütéshez

lőször is előkészítjük a hozzávalókat. A kihűlt házisajtot egy sima munkafelületre helyezzük, összemorzsoljuk, és a tenyerünkkel addig gyúrjuk és kenjük az asztallaphoz, amíg csomómentes, sima sajtot kapunk. Eldolgozzuk benne a lisztet, majd 12 egyenlõ nagyságú golyót formázunk belõle.

A héjában főtt krumplit meghámozzuk, összetörjük.

Egy edényben felmelegítünk 3 evõkanál ghít vagy vajat, hozzáadjuk a tört krumplit, a sót és a kurkumát, majd 3-4 percig állandóan kevergetve pirítjuk. Lehúzzuk a tûzrõl és félretesszük.

Egy másik edényben újra felmelegítünk 3 ek ghit vagy vajat, hozzáadjuk a puhára párolt és összetört zöldborsót, a garam maszalát, a cukrot, a sót és a zöldfûszereket. 2-3 percig kavargatjuk a tûzön, majd ezt is félretesszük.

Mikor a burgonya és a zöldborsópüré kihûlt, mindkettõt 12 egyenlõ részre osztjuk. Egy adag krumpliból lepénykét lapítunk a két tenyerünk között, a közepére teszünk egy adag zöldborsót, ráhajtjuk a krumplilepény széleit, és sima, kerek gombócot alakítunk belõle. Ugyanígy elkészítjük a többi adag krumplit és zöldborsót is.

Megmossuk a kezünket, bekenjük egy kevés étolajjal, majd egy panír-sajt gombócot lepénnyé sodrunk, belecsomagolunk egy krumpligolyót, aztán meghempergetjük csicseriborsólisztben. Ugyanígy megcsináljuk a maradék golyókat is. Forró ghíben vagy olajban 3-4 perc alatt aranybarnára sütjük õket.

89

Tanduri panir Hagyományosan kemencében, ennek hiányában sütőben készülő fűszeres joghurtba áztatott házisajt.

Hozzávalók: 2 l tejből panir 1 dl joghurt ½ ek reszelt gyömbér

K

½ kk őrölt chili 5-6 methi levél ½ kk garam maszala

észítünk egy joghurtos pácot: összekeverjük a joghurtot, a gyömbért, a chilit, a methi levelet, a garam maszalát, a korianderlevelet, a csat maszalát, az olajat és a sót. Beletesszük a felszeletelt panirt, és állni hagyjuk

1 ek apróra vágott korianderlevél 1 kk csat maszala 1 ek olaj

1,5 kk só

legalább egy órán át. Ezután kivesszük a panir szeleteket, és kissé olajozott sütőlapon, előmelegített sütőben aranybarnára sütjük.

95

Sikarni Könnyű joghurtkrém

Hozzávalók: 50 dkg kicsepegtetett joghurt 5 dkg porcukor ¼ kk őrölt fahéj ¼ kk őrölt kardamom

1 ek szeletelt mandula 1 ek szeletelt pisztácia (sótlan) 1 ek mazsola 4-5 szál sáfrány

A

joghurtot előző este egy sűrű szövésű ruhában fellógatjuk, hogy sűrű krémet kapjunk.

A lecsepegtett krémet aztán összekeverjük a cukorral, a fahéjjal, a kardamommal, a mazsolával, a pisztáciával és a mandulával. Egy evőkanál meleg vízben elkeverjük a sárfányt, majd a joghurtkrémbe vegyítjük. Lehűtve, díszítve tálaljuk.

117

Reméljük tetszik az ízelítő!

A könyv, extra DVD, indiai vegetáriánus főzőtanfolyam + a könyvben szereplő fűszereket vásárold meg a 108.hu oldalán. www.108.hu/izek

Hémangi Dévi Dászi

108 vegetáriánus indiai recept

+ 1