Of je woord lust... Vergeet Jamie Oliver! Bestel een kookboek dat helemaal op maat is gemaakt voor jouw bedrijf!
www.kookboekenopmaat.nl
Ik kook van
Door Pol Tummers
足
Ik kook van
De kwaliteit van projecten van Info Support staat of valt met de mensen die ze uitvoeren. Vakkennis is essentieel, ervaring en je blijven ontwikkelen ook. De markt staat niet stil, nieuwe technologieën ontstaan, hypes komen en gaan. Dus achterover leunen en op je lauweren rusten is er niet bij. Om marktgerichte en efficiëntere oplossingen te kunnen blijven bieden, investeert Info Support voortdurend in het grootste kapitaal dat zij bezit: haar vakkundige personeel! Ook de culinaire wereld staat niet stil. De grootste, en misschien wel de meest revolutionaire en technische ontwikkeling die ooit heeft plaatsgevonden, is de moleculaire keuken. Astronautenvoer op je bord of koken als soort van scheikundeles, maar dan wél leuk! Aanstichter van dit geheel, de Catalaan Ferran Adría haalde complete laboratoria zijn keuken in. Kookte met stikstof, experimenteerde met nieuwe ingrediënten en vooral: durfde grenzen te overschrijden! Zelf wil je ook wel eens je vakmanschap tonen, maar waarschijnlijk heb je geen stikstof in huis. Let daarom in onderstaande gerechten goed op de technieken en verfijn ze! Dit is voor de ware keukenprinsen en –prinsessen! Dus zoals ze in het oosten van Nederland al eens zeiden: Vakmanschap is Meesterschap!
Info Support
19
Voorgerecht
Hoofdgerecht
Gesouffleerde garnalen met yoghurts
Filet en hammetje met morieljes, Vin Jaune en aardappelmousse
Ingrediënten: 200 gram Turkse Yoghurt 2 eetlepels olijfolie 1 eetlepel wasabipasta 1 eetlepel tomatenpoeder 1 theelepel inktvisinkt 8 middelgrote, gepelde garnalen 1 pakje ongebakken kroepoek (bij de toko) 2 eiwitten, frituurolie, peper en zout
#IS31
Bereiding (15 minuten): Breng de yoghurt op smaak met olijfolie, zout en peper. Verdeel de yoghurt dan over 3 gelijke porties en breng de verschillende porties op smaak met achtereenvolgens het tomatenpoeder, de wasabipasta en de inktvisinkt. Zet even in de koelkast. Verwarm de frituurpan met de olie tot ongeveer 170 graden. Draai de kroepoek in de keukenmachine tot grove kruimels. Klop dan in een grote kom het eiwit net niet helemaal stijf, dus tot zachte pieken. Snij dan de garnalen over de lengte doormidden en rijg ze aan de satéstokjes. Haal de garnalen door het eiwit en rol ze dan door de kroepoekkruimels. Frituur de garnalen in een halve minuut gaar. Serveer de garnalen met elk een toefje van de verschillende yoghurtsauzen. Wijntip: De hoeveelheid smaken van de yoghurts maken een wijnkeus lastig; een Chardonnay voldoet echter altijd!
20
Info Support
Let op: voor dit gerecht heb je een stoomoven en een sifon (slagroomspuit op gaspatronen) nodig! De eerste voorbereidingen beginnen al een dag vooraf. Ingrediënten: #IS32 4 gevogeltefilets (bijvoorbeeld eend) 1 dijstuk van datzelfde gevogelte 1 verse morielje (soort paddenstoel) 12 gram gedroogde morieljes 25 gram roomboter 10 cl Vin Jaune (een droge sherry kan ook) 200 gram slagroom, 50 gram magere koffieroom 150 gram aardappels Voorbereiding: Laat de gedroogde morieljes eerst een nacht weken in koud water. Bereiding (75 – 90 minuten): Schroei de filets aan op de velkant, zodat die een mooie bruine kleur krijgt. Breng de filets op smaak met peper en zout en leg ze op een schaal apart en dek af met plasticfolie en stoom ze in de stoomoven op 65 graden gedurende één uur. Haal de botjes uit het dijstuk en breng op smaak met peper en zout. Leg de verse morielje in het midden van het stuk vlees en rol het dan op. Verpak het rolletje strak in plasticfolie en bind het dicht met keukengaren. Stoom de rollade ook één uur in de stoomoven, maar dan op 70 graden.
Nagerecht Pistachewafels met mascarpone frambozencrème Spoel de morieljes die je hebt laten weken 2 keer af met vers water en snij ze daarna over de lengte doormidden. Bewaar ze in de eerste portie water die je eerst hebt gezeefd. Bak dan de morieljes in de roomboter tot ze wat vocht af geven. Blus af met de Vin Jaune, giet er dan de slagroom bij en nog wat later het water waarin je de morieljes hebt bewaard. Breng op smaak met peper en zout en laat inkoken tot de saus mooi gebonden is. Giet de koffieroom in een sifon, hou ondersteboven en schud tien maal flink. Stop er een gaspatroon in. Proef de saus en breng indien nodig op smaak met wat extra Vin Jaune. Spuit de koffieroom in de saus en verwarm tot die net niet kookt. Schil de aardappelen en kook ze. Pureer ze, voeg peper, zout, de slagroom en boter toe. Verwarm weer en wrijf hem met een pollepel door een zeef. Giet het mengsel in de sifon en doe er weer een gaspatroon in. Vlak voor het opdienen, breng je de filets op temperatuur (65 graden) in de stoomoven. Bak de rollade kort in een koekenpan met roomboter om hem een mooie kleur te geven. Snij in medaillons en dien mooi op. Schenk er wat van de saus bij en ten slotte spuit je met de sifon mooie toefjes aardappelpuree in een apart bakje dat je op het bord zet. Wijntip: N iet te krachtige, kruidige rode wijn: Argentijnse Malbec (geen reserva), goede Côtes-du-Rhône Villages
Ingrediënten: 7,5 gram rietsuiker, 25 gr glucose 75 gram fijne tafelsuiker 25 cl melk, 32 gram boter 30 gram notenolie 25 gram fijngehakte pistachenoten 45 gram mascarpone 15 gram frambozenjam
#IS33
Bereiding (15 minuten): Verwarm de oven voor op 150 graden. Meng in een vorm de rietsuiker, glucose en tafelsuiker. Meng in een pan de melk met de boter en de notenolie. Roer tot de boter is gesmolten en voeg het mengsel van de suikers toe, verwarm tot alles aan de kook komt. Neem de pan van het vuur en roer er de pistachenoten doorheen. Giet het mengsel in verschillende even grote ronde vormen op een siliconen mat en bak het 18 minuten tot het mengsel mooi bruin is, laat dan helemaal afkoelen. Meng de mascarpone met de frambozenjam tot een crème en doe in een spuitzak. Plak de wafels twee aan twee aan elkaar door er van de crème tussen te spuiten. Wijntip: E en gekoelde muskaatdessertwijn uit Chili!
Info Support
21
Ik kook van
Ik kook van
De Wereld van Sophie Ik kook van De Wereld van Sophie
www.wereldvansophie.nl www.kookboekenopmaat.nl
De Wereld van Sophie
足
Door Pol Tummers
Authentiek Authenticiteit is durven uitgaan van jezelf. Jij hebt al die poespas niet nodig; je bent wie je bent, en daar ben je tevreden mee. Dat is heel eerlijk, want what you see is what you get. De authenticiteit van De Wereld van Sophie staat óók voor expliciet, trots zijn op wat je kunt en eerlijkheid. Eerlijkheid op je bord, dat uit zich volgens De Wereld van Sophie in de keuze voor eerlijke gerechten. De Mediterraanse keukens, daar wordt op een eerlijke manier gebruik gemaakt van ingrediënten. Je proeft alles en samen komt alles des te meer tot zijn recht. De tomaten, de kruiden, alles heeft zijn plek en… what you see is what you get!
De Wereld van Sophie
19
Voorgerecht Escalivada i pa amb tomàquet (Een Catalaanse salade van geroosterde groenten en tomatenbrood) Ingrediënten voor de escalivada: 750 g rode paprika’s 500 g uien ongeschild 750 g aubergines 1 dl olijfolie (extra vergine) 1 fijngehakt teentje knoflook Parmezaanse kaas Zout Stukjes gebakken tonijn of stokvis Ingrediënten voor de pa amb tomàquet: Geroosterde ciabatta Vier rijpe smakelijke tomaten, bij voorkeur roma-tomaten doormidden gesneden Twee teentjes knoflook Olijfolie (extra vergine)
Bereidingswijze (20-30 minuten): De oven voorverwarmen op 180 graden. De groenten wassen, in een braadslede leggen en 1 uur in de oven zetten. De braadslede met de gare groenten uit de oven halen en 10 minuten afdekken met een vaatdoek. Het verschrompelde vel van de paprika′s trekken. De zaadjes verwijderen en het vruchtvlees in repen snijden. Het vel van de aubergines halen en ook deze groente in repen snijden. De uien schillen en in grove stukken snijden. De groenten over borden verdelen, kruiden met zout en geperste knoflook, met een grote rasp schilfers de Parmezaanse kaas erover en ten slotte besprenkelen met olijfolie van koude persing. Snij de ciabatta open en vervolgens in stukken van 5 cm. Rasp de knoflook stevig over het geroosterde brood. Snij een tomaat door midden en wrijf de plak brood er goed mee in terwijl je in de tomaat knijpt. Verdeel een straaltje olijfolie over de plak brood (niet te veel, anders wordt het zompig). Strooi zout naar smaak over de plak brood. Serveertips: Indien gewenst bestrooien met stukjes tonijn of stokvis. Wijntip: Een frisse witte wijn als de Rueda Verdejo.
20
De Wereld van Sophie
Voorbereiding Verse pasta Ingrediënten: 400 gram dürüm-meel, 4 eieren Voorbereiding (verse pasta maken 1,5 uur): Maak op het aanrecht een hoop van het meel. Maak in het midden een kuil. Zorg dat de kuil breed genoeg is om alle eieren er in te kunnen doen. Breek de eieren in de kuil. Klop de eieren met je vingers of een vork los. Neem tijdens het kloppen elke keer een beetje meel van de wand mee. Blijf zolang kloppen totdat het ei en meel mengsel een beetje stroperig wordt. Meng de rest van het meel met je handen verder tot het soepel en egaal is en terugveert wanneer je er op drukt. Als het deeg te nat blijft, voeg je nog wat meel toe, als het te droog blijft dan besprenkel je het met wat water. Als het deeg klaar is, kan je het het beste met wat bloem inwrijven. Leg het deeg weg gewikkeld in huishoudfolie of in een plastic zakje om het even te laten rusten. Als je het deeg binnen een half uurtje gaat verwerken, hoef je het niet in de koelkast te leggen. Snij de bonk deeg in stukken die ongeveer zo groot zijn als een groot ei.
Leg de stukken die je niet gebruikt afgedekt weg om te voorkomen dat ze uitdrogen. Bloem een stuk deeg in en kneed er een plat broodje van. Haal het deeg door de pastamachine op de ruimste stand. Vouw meerdere malen dubbel totdat er een soepele egale plak deeg ontstaat. Ga daarna stap voor stap naar een kleinere stand. De lap deeg wordt hierdoor steeds langer en dunner. Voor spaghetti is de één of twéé na dunste stand prima. Maar je kunt dit natuurlijk aanpassen naar je eigen persoonlijk voorkeur. Bedenk wel dat de pasta nog opzwelt tijdens het koken. Als je alle deeg tot lappen hebt gedraaid wordt het tijd om ze door de pastasnijder te halen. Gebruik de stand voor spaghetti (die met de kleinste gaatjes). Na twee of drie lappen strooi je een beetje bloem over de spaghetti heen en werk je het met je handen een beetje los. Zo plakt de pasta niet aan elkaar.
De Wereld van Sophie
21
Ik kook met Bake Five
t e m k o o Ik k
Bake Five 足
Door Pol Tummers
Klantgericht Afspraak is afspraak, dat is het uitgangspunt van Bake Five. Door open en eerlijk met elkaar om te gaan, ontstaat de beste en prettigste samenwerking. En zo kom je immers tot de beste resultaten. Geen trucjes, geen poespas, maar transparantie; what you see is what you get! Eerlijk is eerlijk… In Nederland ziet elke tomaat er precies hetzelfde uit, perfect rood en rond. Nee, dan in Italië, waar tomaten groot en klein door elkaar liggen, gepokt en gemazeld. En neem dan een hap, dan weet je wat integriteit is! Dan proef je de zoete, sappige en volle smaak in Italië. En in Nederland; hoe mooi ze er ook uit zien, de smaak blijft toch wat achter bij de verwachtingen die je had. Eerlijk zijn ook de Mediterrane keukens, en dan met name de Italiaanse! Geen zware gebonden sauzen met 20 ingrediënten. Geen schuim dat ruikt naar haring en smaakt naar wortel. Nee, ook in de Italiaanse keuken geldt: ‘Si mangia quello che si vede’. Ofwel, je eet wat je ziet.
Bake Five
13
Voorgerecht Mezzelune gevuld met paddestoelen Ingrediënten 200 gram bloem, typo ‘00’, 2 eieren 200 gram gemengde paddestoelen (bijvoorbeeld cantharellen, eekhoorntjesbrood en/of kastanjechampignons Teentje knoflook en een sjalot, zeer fijn gehakt 6 blaadjes basilicum Parmezaanse kaas, in dunne schilfers Peper en zout, eetlepel roomboter Een eiwit, losgeklopt in een kommetje Bereidingswijze Maak op het aanrecht een hoop van het meel. Maak in het midden een kuil. Zorg dat de kuil breed genoeg is om alle eieren er in te kunnen doen. Breek de eieren in de kuil. Klop de eieren met je vingers of een vork los. Neem tijdens het kloppen elke keer een beetje meel van de wand mee. Blijf zolang kloppen totdat het ei en meel mengsel een beetje stroperig wordt. Meng de rest van het meel met je handen verder tot het soepel en egaal is en terugveert wanneer je er op drukt. Als het deeg te nat blijft, voeg je nog wat meel toe, als het te droog blijft dan besprenkel je het met wat water. Snij de bonk deeg in stukken die ongeveer zo groot zijn als een groot ei.
14
Bake Five
Doe wat bloem op een stuk deeg en kneed er een plat broodje van. Haal het deeg door de pastamachine op de ruimste stand. Vouw meerdere malen dubbel totdat er een soepele egale plak deeg ontstaat. Ga daarna stap voor stap naar stand 2. Als je alle deeg tot lappen hebt gedraaid wordt het tijd om ze in de juiste vorm te snijden. Gebruik een ronde koekvorm of stalen ring om cirkels van ongeveer 8 à 10 cm uit de pasta te snijden. Maak er 12 en misschien nog een of twee reserves! Bestrooi de pastaschijven met wat bloem zodat ze niet aan elkaar plakken en zet ze bedekt onder folie aan de kant. Fruit de knoflook en het sjalotje in de roomboter op laag vuur. Snij de paddenstoelen fijn en bak ze tot ze vocht loslaten, breng op smaak met peper en zout. Schep het geheel daarna uit de pan en laat afkoelen op een bord. Stal de schijfjes pasta uit, leg op elk schijfje een half blaadje basilicum, een beetje Parmezaanse kaas en een theelepeltje van de paddenstoelen. Let op, leg er niet te veel op, want dan krijg je de mezzelune niet meer goed dicht. Bestrijk de randen van de schijven met het losgeklopte eiwit en vouw het rondje tot een halve maan. Druk de randen stevig dicht, indien nodig, gebruik je wat extra eiwit. Kook in 3 minuten gaar en serveer op een groot warm bord. Strooi over de mezzelune wat extra flinters van de Parmezaanse kaas en fijngehakte basilicum, besprenkel ten slotte met goede olijfolie. Toscaanse rode wijn zoals een Sangiovese Een mooie focaccia; het zachte deeg leent zich uitstekend om de olijfolie en parmezaanse kaas mee op te deppen!
Hoofdgerecht Met mozzarella en tomaat gevulde kip Ingrediënten 4 halve wat dikkere kipfilets 300 gram bladspinazie Peper, zout Tabasco 1 bol (buffel) mozzarella 4 gedroogde tomaten (op olie) 1 groot ei (los geklopt) Bloem Paneermeel Olijfolie 400 gram rijst, rode pesto
Ruim olie verhitten in de koekenpan. Wentel de kipfilets eerst door de bloem, dan door het los geklopte ei en daarna door het paneermeel. Direct rondom bruin bakken in de pan in de hete olie. Kipfilets in vuurvaste schaal leggen en ± 20 minuten in de oven bakken. Kook intussen de rijst gaar, giet af, laat uitdampen en doe in een warme schaal. Snij de kipfilets in dikke plakken en leg ze zo op de rijst in de schaal dat de vulling te zien is. Schep de pesto over het geheel.
Bereidingswijze Verwarm de oven voor op 160 graden. Stoof de spinazie in olijfolie ongeveer twee minuten en laat in een zeef heel goed uitlekken, druk desnoods met een pollepel het vocht er goed uit. Op smaak maken met peper, zout en eventueel tabasco en vervolgens fijn snijden. Mozzarella en de gedroogde tomaten in kleine blokjes snijden. Meng de spinazie, mozzarella en gedroogde tomaten goed door elkaar. De kipfilets insnijden en kruiden met peper en zout en vullen met het spinaziemengsel. Eieren op bord los kloppen. Doe op een ander bord de bloem en op een laatste bord de paneermeel.
Pinot Grigio, Valpolicella, Grüner Veltliner, Chardonnay, Chenin Blanc… Take your pick! Ciabatta is een heerlijk brood om de overgebleven pesto mee op te lepelen! Bake Five
15