料理鐵人 採鮮廚房
單車環島 尋找台灣好食材
台灣50大菁英名廚
一本「愛台灣」的料理書！
池一明 著
尋找食材總里程
1130k
一 群 熱 血 料 理 人 ， 走 出 廚 房 ，走 進 產 地； 在 1 2 天 腳 踏「 食 」地 的 旅 程 中 ，
產地上菜
以 溫 情 為 佐 料 ，勾 勒 出 一 道 道 屬 於 在 地 的 好 味 道 …
玉里金針→ 牡丹山蘇→ 滿州愛玉→ 九如鱉蛋→ 卑南鮮乳→
變身時髦金針花蜜糖吐司 絕對沒吃過的山蘇煎餃 滋味意外麻吉的櫻蝦鹹蛋撈愛玉 口感像果凍的醬油醃鱉蛋 拿鐵做湯底的咖啡牛奶鍋
A R T
01
濁水溪以北
P
新北市
新北市
三 ‧ 芝
福 ‧ 隆
─ 號地瓜
野蚵 ─
彰化
彰化
新竹
王 ‧ 功
芳 ‧ 苑
竹 ‧ 北
牡蠣 ─
牛奶文蛤 ─
咸豐草蜜、烏魚 ─
57
濁水溪以北的鹹香甜
食材
達人
濁水溪以北的「頂港」，工商業比農業 發達；但農業並不因而式微，而是以另 一種全新的姿態重生。小而美，精緻多 元，只要堅持理想，走自己的路，就能 開創出另一片天。
達
人
到 了 褔 隆， 風 平 浪 靜， 看 不 出 颱 風 威 脅
的跡象。池老大深諳水性，簡單的浮潛對他
而 言 是﹁ 小 菜 一 碟 ﹂ ； 在 農 村 度 過 童 年 的
人 下 水 的﹁ 姿 勢 ﹂ 還 不 錯 ； 但 游 泳 是 一
阿 福 泳 技 也 不 遑 多 讓， 在 吳 金 宜 帶 領 下，
回事，潛入海裡採集野蚵可是另一回事。剛
開始，浮得起來卻潛不下去是一大挑戰；克
服之後，雖然潛下去了，但野蚵不是敲不起
來、 就 是 敲 壞 了， 肥 了 一 旁 的 魚 群。 既 然
﹂ 的， 卻 仍 贏 得 岸 上 眾
敲不起來，阿福索性將附著野蚵的石頭搬上
岸， 做 法 挺﹁ 阿
人的掌聲，畢竟等得有點久了，﹁沒蚵蝦也
好﹂，有些人開始抓起蝦兵蟹將打發時間。
人 幾 次 上 上 下 下、 仍 無 斬 獲， 岸 上 一
群人嗷嗷待哺，這時達人決定來場獨秀，請
老大及阿福離遠一點，免得把水弄混、影響
視線。果然，才一會兒功夫，吳金宜就敲了 一籃子野蚵。
達 人 熟 稔 地 撬 開 蚵 殼， 眾 人 期 待 已 久 的
野蚵閃亮登場，晶瑩飽滿、生鮮欲滴，大夥
口 腔 裡 的 唾 液 早 已 氾 濫 成 災、 搶 著 嚐 鮮。
﹂沒人注意阿福冗長的感
﹁嗯？沒有想像中那麼鹹，但鮮味十足、甜 味 持 久， 後 韻
想，只是眼巴巴地盯著達人手中一顆顆等待
被開啟的野蚵。
吳金宜目前擔任福隆海水浴場救生組組
30
Q
鮮甜破表的 野蚵 No.01
2
2
福隆 材 食
颱風來臨的前一天，料理鐵人沿著東北角 前行，天空雖然帶點陰霾，但這樣的天氣 騎腳踏車最好。今天預定到褔隆、跟著野 蚵達人吳金宜下海找野蚵，這讓漁家子弟 的池老大備感親切、興奮：「好久沒有親 近大海了，我小時候曾經夢想當漁夫！」
長，可謂水中蛟龍，對東北角一帶海域極為
熟悉，他說，當地民眾採了野蚵大多現烤了
吃，鮮甜的滋味烤過後更為突出，是在地人
才知道的野味。
在 漁 村 長 大 的 池 老 大 回 憶， 小 時 候 的 零
食就是一大盆煮好的蝦蟹，從小，他就覺得
大海像是自家的冰箱，想吃什麼到海裡拿就
。
有了。手中這鮮甜十足的野蚵，就用﹁炊﹂
的保留那迷人之處，再加點蒜蓉提味
馬上動手敲來吃
聰
明
買
殼凹陷，牡蠣越肥美！ 1
2
帶殼的新鮮牡蠣可以生吃，也適合火烤， 但蚵肉藏於硬殼之中，看不見、摸不到， 該怎麼挑選呢？據吳金宜觀察，外殼大並 不代表蚵肉就肥美，有些殼雖大卻薄，肉 質較為瘦小；通常外殼較厚的、即蚵殼凹 陷越深的，肉質越飽滿。此外，拿在手上 有沉重感，也應該是「有料」的喔！
3
1_ 野蚵達人吳金宜 2_ 達人採了一籃野 蚵，終於回岸了 3_ 這表情會引起公 憤喔！ 31
Data 吳金宜 電話：0955-071-695 地點：新北市貢寮區福隆海域
達
在梯田上吹海風的 57 號地瓜 No.02 人
颱 風 逐 漸 逼 近， 早 上 離 開 福 隆 時 仍 風 平
浪靜，原本還慶幸著老天爺幫忙、一路上天
氣晴朗，沒想到，還沒到達下個目的地 ― 三 芝，就下起滂沱大雨。今天預定拜訪的地瓜
達人鄭重修，也沒打退堂鼓，夠義氣地在大
雨中等待著車隊，見面時，彼此都因對方的
相挺而感動莫名。
古 早 以 來， 台 灣 人 的 日 常 飲 食 中， 少
不了地瓜的身影；雖然平凡、不起眼，卻深
具本土意涵、象徵台灣人旺盛的生命力，俗
諺﹁蕃薯毋驚落塗爛，只望藤葉代代湠﹂，
形容最為貼切。
大雨中，料理鐵人來到鄭重修的農地，
趁著雨停，隨著達人下田挖地瓜，但田地實
在泥濘，有人的鞋子深陷其中、無法自拔；
有人差點滑倒，狀況百出，還是達人沉穩，
照樣迅速挖出一車的地瓜，他笑說：﹁做了 慣習啦！﹂
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三芝 材 食
地瓜是平凡而普遍的食材，不過長 在三芝的台農 57 號地瓜卻有點不 一樣。層層疊疊的梯田上，地瓜低 伏著身軀，領受鹹鹹的海風，造就 金黃的色澤、鬆甜的口感，地瓜界 的奇葩，當之無愧！
Data
鄭重修 電話：02-2636-2716 地點：新北市三芝區錫板里 17 鄰 44 號
號︶各有擁戴者。鄭重修栽培的就是
「馬鈴薯發芽有毒，千萬別吃！那地瓜 呢？」許多人會有這樣的疑惑。周正男 說，地瓜發芽不會產生毒素，民眾可以安 心食用；不過地瓜發芽時、養分會供應至 芽點，仍建議民眾盡快吃完；至於「地瓜 皮到底吃不吃呢？」周正男指出，地瓜皮 雖然具有營養價值，但若非有機或確認無 農藥殘留，他仍建議最好去皮再食用，或 是烹煮前將皮刷洗乾淨。
北海岸生產的地瓜在市場佔有一席之地，金山的紅心地瓜︵台農 號︶ 黃金地瓜。
以及近年三芝力推的黃金地瓜︵台農
的土地屬丘陵地形，形成壯麗的梯田景
黃金地瓜和紅心地瓜有何差別？為何三芝選擇栽種金黃地瓜？三芝農 會推廣股長周正男表示，三芝 而鬆軟，特別適合炸、烤。
致，而梯田排水性佳，最適合種植黃金地瓜；加上海風吹拂，蕃藷不但甜度 高，且富含澱粉，口感 面對這個帶著濃烈本土色彩的食材，池老大感觸尤深。他說，台灣物 產豐富，但許多食材並未受到應有的重視，在料理競賽中，使用進口的、昂 貴的食材總是比較吃香，但他認為，既然在台灣舉辦賽事，就應該用本土食 材一決勝負，﹁用平凡的食材做成不凡的料理，連食材也變得不平凡！﹂。
33
地瓜的芽 無毒的啦！ 6
近年來，三芝地區積極推廣黃金地瓜，不論是傳統的農家菜或融入異
5
66
國風味的精緻佳餚，都頗受好評，這一晚的料理發表餐會現場，鄭重修的太
4
57
太鄭江美春準備了﹁地瓜滷肉﹂、﹁地瓜雞湯﹂等菜色，也讓廚師們見識了 農村裡的隱藏版美食。
3
90 %
吃 心 安 2
1_ 往三芝沿途、大雨 陣陣來襲 2_ 終於抵達達人的地 瓜田 3_ 達人鄭重修 4_ 三芝農會「二號倉 庫」推出的地瓜乳酪， 看得到一塊塊的地瓜 的起司蛋糕 5,6_ 鄭江美春帶來的 農家菜─地瓜滷肉與 地瓜雞湯 1
Q
﹁大甲芋頭﹂遠近馳名，香、 、鬆、綿的口感，是征服消費者 年 便 榮 獲 大 甲 芋 頭 評 鑑 首 獎 的 芋 農 王 邦 盛 說， 芋
味蕾的關鍵，許多知名的小吃都會標榜採用為其原料，彷彿是美味 的 保 證。 入 行 頭雖適合栽培於沙質壤土，著重排水性，但前期卻是以水耕栽培， 中後期才改以旱作管理。而此時也揭開與雜草奮戰的序幕，再加上 不 過 大 甲 芋 頭 規 模 栽 培 已 有 二、 三 十 年， 目 前 全 區 栽 培 面 積 達
高溫、多濕的氣候，容易孳生病蟲害，最難管理。 四百公頃，為全台最廣，當地芋農田間栽培管理技術都很純熟，王
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Q
芋頭拔絲
邦盛也勤於四處請益。所種芋頭多採自銷，近年網購有增加趨勢，
教你怎麼挑芋頭 聰 明 買
4
芋頭鹹的 田的都好吃
因此更用心以品質建立口碑與品牌。
大甲芋頭植株可高達兩百公分
材加映 好食
大甲
有歷史的 芋頭
挑選芋頭有撇步，用指甲輕輕摳一下芋頭切面，如果呈綿粉 狀就好吃，萬一質地太硬或感覺水水的，很可能就是「久煮 不爛」的下品。而主婦削芋頭時最怕沾上讓人發癢的草酸鹼， 達人教妳小撇步，用點檸檬汁、皮或醋塗抹，就可以止癢囉！
Data
王邦盛 電話：0911-115-193 地址：台中市大甲區興安路 105 號
芋頭達人王邦盛
紅棗醋拌西瓜皮
﹂紅棗品牌。 ﹁ Me 棗居﹂的紅棗不用除草劑，也不施生長激素，加工品不添 加 化 學 藥 劑 或 人 工 化 合 物， 不 做 燻 硫 處 理 ； 單 純 以 日 曬 乾 燥， 棗
立了﹁棗道
料， 終 於 取 得 有 機 轉 型 期 驗 證。 後 又 和 幾 位 志 同 道 合 的 農 友 們 創
過， 認 真 投 入 有 機 栽 培， 先 從 無 毒 開 始， 不 再 使 用 農 藥 及 化 學 肥
然 而 有 機 紅 棗 的 路， 比 想 像 中 的 困 難， 仍 不 敵 農 藥 的 快 速 便 利 ； 第 二 年， 又 因 颱 風 摧 毀 了 六、 七 成 棗 樹， 陳 淑 慧 決 定 重 新 來
長， 帶 著 爸 媽 和 搬 到 苗 栗 公 館， 在 石 墻 村 買 下 了 一 小 塊 的 Mia 農 地， 取 名 為﹁ Me 棗 居 ﹂， 也 開 啟 了 她 有 機 栽 培 紅 棗 之 路。
，可以在自然的環境下成 Mia
進 入 石 墻 村， 也 進 入 了 台 灣 紅 棗 的 主 要 產
甜蜜的紅棗， 很適合涼拌
乾香又飽滿，節能減碳，不過相對的，較為耗時費力了。
紅棗達人陳淑慧
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MIT 紅棗干，選帶核的！？ 聰 明 買
享受著日曬的紅棗 紅棗採收期為每年 7、8 月
區。 達 人 陳 淑 慧 為 了 讓 牧 羊 犬
由台六線
24 K
24 K
材加映 好食
公館
找 「Me 棗」？
不論是烘乾或是日頭曬乾，可挑表面完整、顏色較為一致，呈 紅褐色，且有自然香氣的紅棗干。本土的紅棗干大多有帶核， 無核的紅棗干，多半是大陸進口，因此選擇有核的產品還是比 較安心。
Data
陳淑慧 電話：0920-330130 地址：苗栗縣公館鄉石墻村石墻 268-1 號
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風雨無阻的熱血廚房
食材
料理
北部，是開始也是結束。行程尾聲，正面 與颱風對決，料理鐵人仍冒雨前行；參與 料 理 發 表 餐 會 的 婆 婆 媽 媽 們， 也 依 約 前 來，給予廚師們最溫暖的支持。風雨無阻 的熱血廚房，找回了料理的溫度。
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海海人生ㄟ 鮮甜美麗
牡蠣
牛奶文蛤
烏魚
烏魚子
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︻牛奶文蛤巧達湯︼ 主食材：牛奶文蛤・・・・310g 副食材：南瓜・・・・・・100g 洋蔥・・・・・・50g 紅蘿蔔・・・・・50g 白飯・・・・・・100g 蔬菜・・・・・・20g 馬鈴薯・・・・・50g 調味料：鮮奶・・・・・・800g 鹽・・・・・・・少許
作 法： 1_ 以高湯及鮮奶將南瓜、洋蔥、紅蘿蔔、 白飯、馬鈴薯煮成粥 2_ 再用調理機打成糊狀 3_ 最後調味，放入燙熟的蛤肉及配色蔬菜 即可
Tips 可用馬鈴薯取代麵粉糊化喔！
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