Boceto nueva revista Horneando by 23 Ink Comunicaciones

www.revistahorneando.com ISSN: 2027-6222 Edición 1672014

ISSN 0121 www.facebook.com/revistahorneando - 9855 • EDICIÓN 04 • DISTRIBUCIÓN GRATUITA

R E V I S T A

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horneando Medio especializado en la panadería, pastelería y chocolateria de Colombia

LA VERDADERA CARA DE “DON JACOBO” Columnista Invitado Selva Negra Por. Denise Camhi.

Informe especial

La realidad del sector panificador en Colombia

horneando

Espacio disponible para Pauta

contenido

Herramienta técnica Pan fresco; La receta que reta al panadero moderno

Rincón del panadero Pan integral tricereal

personaje Óscar Fernando Cabrera

columnista invitado Ciabatta. Por: Olga Visbal

Perfil Jacobo Álvarez

columnista invitado Selva negra. Por: Denise Camhi

La ruta panadera Viaje a la cuna de la mogolla guayetuna

AGENDA

COLUMNISTA INVITADO Torta de vainilla y chocolate. Por: Myriam Camhi

actualidad sectorial La realidad del sector panificador en Colombia

NOVEDADES Chocolates Masa Nuevo libro de Hobany Velasco

SOCIALES Europain 2014 Seminario pan y vida saludable VII Alimentec

Revista Horneando edición 16. Publicación bimestral. Distribución gratuita. ISSN. 2027-6222 Portada: Jacobo Álvarez Área Editorial: Director John Perdomo H Editor General Maria Camila Cerquera B. Corrección de estilo Felipe Miranda Colaboradores Denise Camhi, Olga Visbal, Columnistas Juan Manuel Martínez, Guillermo Ramírez, Roberto Maldonado Área de Diseño Directora de Arte Laura Iregui S Fotografía Francisco Contreras, Nerio Guevara Área Comercial Gerente Administrativo Eduardo Cifuentes Gerente Comercial Maria Camila Cerquera B. Asesora de Cuentas Joseline Naranjo Contabilidad Rosalba Saenz Contacto: Calle 119 N° 13 - 71 of.302 , Teléfonos: 4794291, www.revistahorneando.com, Bogotá – Colombia, revistahorneando@gmail.com, contacto@revistahorneando.com NOTA IMPORTANTE: Las únicas personas autorizadas para comercializar y vender pauta publicitaria son las citadas en esta bandera. De igual forma los únicos teléfonos de contacto para cualquier trámite son los mencionados anteriormente. Revista editada por: Editorial 23 Ink Revista Horneando es una publicación de Nodo Group SAS Impresión Panamericana Formas e Impresos S.A. Hecho en Colombia

contenido

Herramienta técnica Pan fresco; La receta que reta al panadero moderno

Rincón del panadero Pan integral tricereal

personaje Oscar Fernando Cabrera

columnista invitado Ciabatta. Por: Olga Visbal

Perfil Jacobo Álvarez

columnista invitado Selva negra. Por: Denise Camhi

La ruta panadera Viaje a cuna de la mogolla guayetuna

AGENDA

COLUMNISTA INVITADO Torta de vainilla y chocolate. Por: Miriam Camhi

actualidad sectorial La realidad del sector panificador en Colombia

SOCIALES Europain 2014 Alimentec 2014

NOVEDADES Chocolates Masa Nuevo libro de Hobany Velasco

Herramienta técnica

Pan fresco; la tendencia que reta al panadero moderno

La evolución de un concepto llamado panadería Aunque la amasadora fue el inicio de una serie de equipos que han sido introducidos a la panadería con el fin de facilitar el trabajo diario del panadero, sin importar la innovación en maquinaria, la técnica o los nuevos métodos que se apliquen a un proceso, el hacer pan siempre nos remontará a los inicios de la actividad; el amasado manual. Al dar una mirada a los orígenes de las amasadoras, nos encontramos que el amasado agresivo de las primeras unidades fue evolucionando poco a poco para acercarse una vez más al amasado manual, logrando así introducir equipos de 2 velocidades cuya operación se asemeja al trabajo manual. De la misma forma que se desarrolló la amasadora, aparecieron múltiples equipos con la misma idea de hacer más panes bajo el menor esfuerzo. Sin embargo, los productores, en su afán de sacar mayor volumen de producto, olvidaban el final de la cadena y parte fundamental de este negocio: el consumidor. Incluso la panadería artesanal, cuya filosofía se centra en la fermentación larga, fue convirtiéndose en una alternativa para los productores y negociantes del pan, aplicando principios de administración clásica donde el objetivo se enfocaba en la producción. No obstante, el afán por producir mayores cantidades de producto empezó a convertirse en un problema puesto que los tiempos de fermentación no se respetaban, dando como resultado panes simples y carentes de calidad. Este hecho suscitó en la industria grandes cambios, siendo los más representativos el desarrollo de tecnología (mejoradores), y la aparición de la cadena de frío en la panadería.

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La panadería fría como aliado en ventas Así como el frío aportó en la conservación de muchos alimentos, se buscó desarrollar tecnología aplicable en panificación a base de frío. Es así es como aparece la ultra congelación de masas fermentadas y no fermentadas que dan como gran ventaja el tener variedad de pan caliente a toda hora. Este es un beneficio incalculable para el panadero desde el punto de vista de producción, pues sus jornadas de trabajo se flexibilizaban y su oferta puede ser constante en todo momento. Dicha tecnología replicó el efecto de la introducción de las primeras amasadoras: la disminución del consumo del pan debido a la eliminación de los pre fermentos y fermentación en masa clave del olor y La panadería artesanal o sabor del pan. mejor llamada “panadería Para el empresario y tradicional” centra sus panadero moderno principios en el respeto debe ser obvio que el consumidor es el de la integridad de los centro del negocio ingredientes . y se debe trabajar para él si se quiere ser exitoso. El cambio de enfoque, de producción a cliente, marcaron las nuevas tendencias de consumo, haciendo que la tecnología y el mercado como tal, diera una mirada hacia lo básico, contemplando nuevamente a la panadería artesanal como eje de ventas. La panadería artesanal o mejor llamada “panadería tradicional” centra sus principios en el respeto de la integridad de los ingredientes y el uso de la fermentación como base para darle fuerza a la masa. Además alarga la vida útil del pan y sobre todo potencializa el sabor y olor.

Por: Juan Manuel Martínez de El Club del Pan

Desde épocas remotas, el oficio del panadero se ha considerado como un trabajo arduo y muy exigente. El fuerte trabajo manual que requiere un amasado, o las largas jornadas laborales a las que se exponen los productores de este alimento, son los sacrificios básicos a los cuales debe estar expuesto alguien que pretende ofrecer pan fresco a diario.

En la industria aparecieron grandes centros de producciĂłn de pan, que por las ventajas que aporta el frĂo, permitieron la apertura de nuevas unidades de negocio.

Herramienta técnica

Todo panadero debe saber que el consumidor es el centro del negocio, por ende todo el trabajo debe enforcarse hacia él.

Panes pre cocidos Uno de los aportes más valorados en la industria panificadora se halla en el salto que dio la tecnología de las masas congeladas (panes de poco sabor y olor) al pan pre cocido congelado, el cual permite su conservación bajo las características de la cadena de frío, contemplando así los principios de la panadería tradicional (uso de pre fermentos y fermentación larga). Hecho esto, en la industria aparecieron grandes centros de producción de pan, que por las ventajas que aporta el frío, permitió la apertura de nuevas

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Es muy importante la formación profesional para poder aplicar tendencias, seleccionar las mejores materias primas o equipos y estructurar una producción eficiente y rentable.

unidades de negocio en las cuales el producto debía recorrer grandes distancias para así solucionar los problemas de oferta, demanda y distribución a los que se enfrenta, aún hoy en día, el panadero de gran escala. No obstante, el cliente final, al recibir la distribución congelada del producto, además del pago por el servicio, debe contemplar factores como el espacio de almacenamiento (refrigeración) y un horno en el cual se le aplica el segundo horneo al pan. Competencias del mercado Es claro que un pan fresco mal hecho nunca va a ser mejor que un pan pre cocido bien hecho. El panadero, al no tener una mecanización intensiva, debe estudiar las tendencias que lo lleven a mejorar la calidad de sus panes y aumentar la oferta (panes funcionales, con menos químicos, etc). A continuación expondremos algunos puntos clave donde se debe enfocar el panadero contemporáneo para poder competir en el mercado: •

Enfocarse en las tendencias del mercado: hacer lo panes con procesos artesanales o tradicionales (uso de pre fermentos y fermentación larga) es la base de cualquier panadería cuyo propósito es la calidad. Así

mismo es el inicio para poder seguir con el resto de tendencias en panadería (panes funcionales, panes con granos ancestrales y panes con ingredientes locales). •

Capacitación y formación con enfoque profesional: para hacer pan no es suficiente conformarse con la práctica y la experiencia. El complementar o adquirir conocimientos ayudará a disminuir los errores y fabricar un producto de calidad. Se requiere formación profesional para poder aplicar tendencias, seleccionar las mejores materias primas o equipos y estructurar una producción eficiente y rentable.

Herramienta técnica

•

Compromiso: buscar la excelencia y el ofrecer productos con la mejor calidad no es fácil. Para ello es necesario dedicar parte de su tiempo a la supervisión de detalles, a adquirir conocimiento y tomar las mejores determinaciones en momento de dificultades.

•

Producción local: no es necesario recurrir a la tecnología o a las materias primas de otros países. El éxito de una buena producción está en la óptima aplicación del conocimiento que se le dé a un producto, hecho con los recursos nacionales disponibles.

•

Productos locales: el tener producción local y el uso de materias primas nacionales es cada vez más importante para los consumidores del país. La responsabilidad por lo que se hace (por el país, la sociedad o por el medio ambiente) y por lo que se come está tomando cada vez más fuerza.

Ya lo sabe, no importa cuántos cambios se generen en la tecnología de la panificación pues al final el consumo del pan está direccionado por las tendencias que pide el mercado y no por los desarrollos tecnológicos. El reto del panadero moderno está en aprender a hacer pan de calidad, apoyado de un buen servicio. Dichos factores son determinantes para cumplir con las expectativas que impone, no sólo el mercado, sino el consumidor nacional que cada día conoce y sabe más de pan.

El éxito de una buena producción está en la óptima aplicación del conocimiento que se le dé a un producto. Usar materias primas nacionales es un beneficio tanto para el fabricante como para el consumidor colombiano.

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Espacio disponible para Pauta

Rincรณn del panadero

PAN INTEGRAL TRICEREAL

El uso de semillas como la linaza benefician al consumidor en campos como el sistema inmunolรณgico, cardiovascular y digestivo.

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Esponja Ingredientes Harina de trigo Haz de Oros Integral Agua Levadura

% 40 24 4

g 400 240 40

% 60 5 5 5 2 4 4 36

g 600 50 50 50 20 40 40 360

Masa

Lorena Ortiz Asesor técnico CAP Las tendencias actuales del mercado se orientan hacia alimentos naturales, donde las semillas y los cereales han empezado a marcar, con el tiempo, una pauta importante en los ingredientes de la panificación contemporánea. Conscientes de la importancia de estar siempre actualizados, Harinera del Valle, en apoyo de Horneando, presenta un producto integral, ideal para implementar en los portafolios de los negocios en Colombia.

Ingredientes Harina de trigo Haz de Oros Integral Linaza Ajonjolí Avena Sal Azúcar Margarina Natural multipropósito Agua Procedimiento Esponja

Pesar ingredientes. Incorporar ingredientes por un minuto en la amasadora. Dejar reposar mínimo 3 horas. Procedimiento Masa Llevar todos los ingredientes a la amasadora durante dos minutos y luego añadir la esponja. Trabajar hasta obtener una masa suave y homogénea. Porcionar la masa en piezas de 400 gramos. Bolear y dejar reposar por 10 minutos. Moldear, cortar y pasar por las semillas de ajonjolí, avena y linaza. Llevar a cámara de fermentación durante 40 minutos a 35ºC con humedad relativa del 75%. Retirar y hornear a 150ºC de 25 a 30 minutos.

Personaje

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Óscar Fernando Contreras Panadería: Delicias de mi Tierra

Proveniente de familia de panaderos, para este bogotano el reto por continuar bajo su propia marca el legado familiar ha sido una constante durante 15 años, tiempo que lleva dedicado a la profesión. A sus 28 años, casado y con un hijo, Óscar Fernando Cabrera, en compañía de su hermano Andrés, se lanzó al ruedo en el sector de Modelia, al Occidente de Bogotá, y creó su negocio con el nombre de Delicias de mi tierra. Cuantos años lleva en el gremio: es un negocio familiar, trabajando en panadería 15 años. Inició en el negocio gracias a que: su familia ha tenido toda la vida negocios de panadería. Justamente en uno de esos lugares amasó por primera vez un pan. Considera que la labor de panadero: es un trabajo arduo, de mucho empeño y muy estricto. Más aún, el tener un negocio propio requiere de mucha dedicación y sacrificio. Su jornada inicia: a las 6 de la mañana y se extiende hasta las 4 o 5 de la tarde, depende el flujo. En dicho tiempo produce alrededor de 20 productos cada día. Cree que al sector panificador colombiano le hace falta: un mayor reconocimiento. Las personas no saben, pero esta profesión es una labor muy dura. Con más apoyo y ayudas sectoriales se podría optimizar la condición de los panaderos en Colombia. El producto que más gusta a sus clientes es: la mogolla de cereales y el pastel de pollo, este último el producto tradicional y generacional de su familia.

Columnista invitado

La panadería artesanal cada día gana

más adeptos en nuestro país. Los procesos

naturales, y el uso de ingredientes básicos,

dan como reultado productos diferentes, caracterizados por un sabor intenso,

alveolado imponente y acidez en miga que va muy bien con la corteza crocante del

producto expuesto a continuación.

Elaboración de receta: Olga Visbal El Árbol del pan

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Columnista invitado

OLGA VISBAL Es una barranquillera cocinera de profesión y apasionada de la panadería. Con su marca El árbol del pan, va para tres años, y desde un comienzo su oferta se centró en la producción y despacho de productos artesanales bajo la modalidad de venta en punto caliente y servicio de catering. Hoy por hoy su ditribución se centra en afamados restaurantes de la capital.

Actualmente el árbol del pan es una de las panaderías artesanales más populares en el sector panificador de bogotá.

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Poolish Ingredientes Harina de trigo Agua Sal Levadura

Procedimiento % 100 100 0,5 0,5

g 1000 1000 5 5

% 100 50 2 10 0,5 100 10

g 1000 500 20 100 5 1000 100

Masa Ingredientes Harina de trigo Agua Sal Aceite de oliva Malta Poolish Agua (segunda parte)

Mezclar los ingredientes del poolish y dejar fermentar durante 12 horas. Amasar en primera velocidad todos los ingredientes menos el agua (segunda parte) durante 4 minutos o hasta que los ingredientes se hayan incorporado bien y la harina haya absorbido la totalidad de los líquidos. Amasar durante 4 minutos más en segunda velocidad o hasta que la masa forme gluten. Agregar el agua (segunda parte) y amasar hasta que la masa la incorpore. Dejar fermentar la masa en bloque durante 3 horas dando una vuelta simple cada hora. Estirar la masa sobre una mesa de trabajo y cortar las piezas del tamaño deseado (este pan por lo general se trabaja por tamaño y no por peso). Colocar las piezas sobre una lata enharinada y hornear a 240°C con vapor durante 20 minutos. Si desea una corteza más crocante, dejar secar durante 10 minutos a 175°C. Enfriar sobre una rejilla durante 20 minutos.

Perfil

La verdadera cara de

“dON jACOBO” Cuando se menciona a “Don Jacobo”, las personas pueden pensar que se trata de un

hombre entrado en años, con una perspectiva de negocio algo clásica y cuyos referentes

de pastelería son los viejos pasteleros franceses de antaño. Sin embargo, cuando se

conoce a Jacobo Álvarez, el pensar cambia radicalmente pues su apariencia, concepto

de negocio y emprendimiento va en contravía del imaginario popular. A sus 52 años posee una de las cadenas de pastelerías más grandes e importantes del país, y

como buen empresario, su agenda la divide entre varios proyectos, los mismos que lo llevan a vivir dentro de un avión para atender compromisos en Costa Rica, Brasil Argentina y Colombia.

Esta es la historia detrás del creador, cerebro y artifice de la idea de Don Jacobo,

Postres y Ponqués.

Talento bumangués Jacobo Álvarez es el segundo de una familia de cuatro hermanos. Desde pequeño tuvo como referente gastronómico a su madre, pues aprovechaba el tiempo libre para cocinar y aprender junto a ella todo lo relacionado con las tortas y preparaciones dulces que en aquél entonces desarrollaban.

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Su interés por hornear bizcochuelos, batidos y demás productos alusivos a la pastelería lo llevaron a trabajar arduamente junto a su mamá, de tal forma que a sus 17 años tomó la decisión, junto a ella, de invitar a una de sus hermanas, quien era dueña de un pequeño local, a hacer parte de una naciente sociedad.

Perfil

“Nosotros inventamos un sabor, una presentación, una marca y una categoría que no existía”. Jacobo Álvarez al referirse a la Genovesa.

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“Postres” fue el nombre con el cual se bautizó al primer negocio. A pesar que la pastelería fue registrada ante Cámara de Comercio en el año de 1979, e inició operaciones en el barrio San Francisco de Bucaramanga bajo las mejores expectativas, cinco años más tarde cesó operaciones. De aquél lapso empresarial, a Jacobo no sólo le quedó la experiencia de cómo manejar un negocio de estas carácterísticas, sino el gusto por las tortas, los postres, y una empleada llamada Maruja Basto, quien hoy en día se desempeña en un cargo directivo nacional en Don Jacobo, Postres y Ponqués. Durante el tiempo que el negocio funcionó, Jacobo estudió Derecho, carrera que le permitió ejercer durante dos años, una vez se cerró “Postres”, su papel de abogado en Bucaramanga. No obstante, en el año de 1986, y tras pensarlo detenidamente, el santandereano decidió volver a sus raíces y abrir bajo su propio creiterio nuevamente una pastelería. “Conseguí dos pequeños locales ubicados en la cabecera del Llano, sobre la vía principal en la Carrera 33, de Bucaramanga. Allí, acondicioné como pude y abrí por primera vez Postres y Ponqués, mi propia marca”, recuerda Álvarez. Aquél primer negocio lo abrió con la que era en ese entonces su compañera sentimental, Martha Azucena Herrrera, una san gileña que ha sido pieza clave en la vida de Jacobo y quien actualmente, y a pesar de ser su ex esposa, se desempeña como vicepresidente de la compañía. Cuatro años más tarde, y con tan sólo 25 años, Jacobo Álvarez decidio cerrar los dos pequeños puntos anteriormente mencionados y trasladarse a la Carrera 33 con

calle 42 (en Bucaramanga) donde se instaló la primer sucursal oficial de Postres y Ponqués, local que aún sigue vigente y el cual según el propio Jacobo “es el punto más emblemático de la cadena”. Líderes en el mercado repostero El año de 1990 fue el momento para que a Postres y Ponqués lo comenzaran a referenciar como uno de los conceptos más novedosos dentro de la pastelería colombiana. Primero fue un punto en Bucaramanga, dos años más tarde un segundo local, y en ese mismo año Cúcuta y Cali fueron las ciudades que determinarian su expansión empresarial. A su razón social le

70 tiendas en diferentes formatos y cuatro locales más en la zona metropolitana de San José, en Costa Rica. Este es un negocio centralizado y dirigido aún hoy en día por Jacobo Álvarez, pues su mentalidad siempre ha sido la de manejar de forma directa cada una de las operaciones al interior de su compañía. No cree ni le gustaría franquiciar a su marca, y sabe que su modelo de negocio es pefectamente aplicable y adaptable a cualquier país latinoamericano. Incluso, estudia detenidamente la posibilildad de conquistar al mercado latino en

“Además de l a pastelería, una de mis pasiones es viajar. Soy un viajero incansable que le apasiona y se siente orgulloso de contar con amigos en muchos lugares del mundo desde antes de e xistir l as redes sociales”. puso nombre propio, y qué mejor que los Estados Unidos, y de esa forma engalanar a cada uno de sus locales seguir brindado y llevando todo el sabor, variedad y oferta que posee la con el nombre que lo identifica. marca a más paladares amantes de la “Cuando te graduas como abogado pastelería. y cuelgas un título, las personas te empiezan a llamar “doctor”. Para ser Un pastelero ilustrado microempresario pastelero, le pedí a mi Jacobo es un hombre preparado personal, que eran dos personas (risas), y goza de vastos conocimientos que me llamaran mejor “Don” y no en diferentes áereas gracias a su “Doctor”. De ahí nace “Don Jacobo”, un educación. Es bachiller técnico nombre serio, de respeto, pero inspirado en una persona joven en ese entonces, aún hoy en día y creo que hasta morir”, argumenta el empresario al referirse a la inclusión del “Don” a su nombre comercial. Actualmente Don Jacobo, Postres y Ponqués tiene presencia en 22 ciudades de Colombia. Cuenta con

Perfil

electricista del colegio Salesiano de Bucaramanga, Abogado de la Universidad Santo Tomás de Bucaramanga, especializado en Criminologia de la Universidad Externado de Colombia, especialista en Gerencia de pequeñas Empresas en la Escuela de Negocios de Maastricht, Holanda; especialista en Gestión de Empresas de la Universidad Industrial de Santander. Además, hizo un programa de Alta Gerencia en la Escuela de negocios INCAE en Costa Rica, cursó un MBA en la Universidad de Los Andes en Bogotá y es profesional en Artes Culinarias (pastelero, cocinero, panadero) en la Escuela de Artes Culinarias Mausi Sebess de Buenos Aires, Argentina.

era un bizcocho esponjoso embebido en una mezcla de tres leches. A este producto le hicimos varios experimentos hasta encontrar el perfil láctico más ajustado al gusto del colombiano. De igual forma contemplamos diversos factores como la textura del bizcocho, el tipo de chocolate y otras características que bautizamos y registramos bajo la marca Genovesa. Hecho esto, amparamos su presentación y el uso comercial de este nombre.

Por tanto, como le consta a muchos colegas, desde que llegó a Colombia la tendencia de las tortas tipo tres leches, muchos creyeron que podrían vender Genovesa, solo que no era así. Tuvimos y seguimos haciéndole llegar por parte de nuestros abogados cartas de aclaración sobre el uso La verdad detrás de la “Genovesa” Aquellos que saben de pastelería en de la denominación “Genovesa”, la cual Colombia, pueden decir con total solo puede ser usada por “Don Jacobo” y visión para tener la pastelería con convicción que si por algún producto sus empresas. mayor cobertura a nivel nacional en en el país reconocen a Jacobo es por la Genovesa. Esta torta bañada en jarabe Nosotros inventamos un sabor, una Colombia. Además de nuestro país, de leches ha despertado un sin fin de presentación, una marca y una categoría ha vivido en Costa Rica, Brasil y comentarios y rumores alrededor de que no existía y por ello hemos cuidado Argentina. ella. Incluso dicen que este producto y defendido el trabajo arduo que ha sido está patentado y que el usarlo en crear una de las tortas preferidas de los A Centroamérica llegó junto a su famiia a finales de la década de los los portafolios de cualquier negocio colombianos. noventa, inicialmente bajo el plan de puede ser objeto de una demanda. En Horneando le contámos la verdad Pero, desde el año 2013, sí contamos tomarse un año sabático. Sin embargo, con una patente compartida con la montó operación en Panamá y Costa detrás del producto. multinacional Richs, quien nos ayudó Rica, y terminó divagando por la zona Revista Horneando: Acerca de la a empaquetar en Tetrapack de un céntrica del continente por 7 años. patente que tiene de la Genovesa, litro “El Secreto de la Genovesa”, un En el 2005 volvió a Colombia donde ¿cómo un colombiano puede producto patentado a nivel mundial y estuvo por seis años, pero decidió patentar un producto tan específico? con el sabor característico y concentrado viajar a Argentina para dedicarse a su Explíquenos cómo se hace este de nuestra torta. A partir de este año, el formación como pastelero y cocinero producto puede ser usado como insumo ya que sus conocimientos eran 100% proceso para que sea validado. en cualquier pastelería de Colombia y, empíricos, heredados de su madre, Jacobo Álvarez: hasta el año pasado en los próximos meses, será lanzado en quien fue profesora de gastronomía no contábamos con una patente del el mercado de Perú y más adelante en en Bucaramanga. producto Genovesa como tal. Lo que sí Ecuador y Bolivia. tenemos desde el año 1995 es el registro marcario y de marca mixta para la Nómada por naturaleza presentación de la torta Genovesa, es A Jacobo Álvarez nunca le ha gustado decir que nosotros introducimos al país quedarse quieto en un mismo lugar. un producto novedoso en el mercado Tal vez esa sed de experiencias y de colombiano, muy popular desde los años viajar por el mundo le han abierto ochenta en México, pero desconocido el espectro empresarial, que a fin localmente. Aquí la gente no sabía cómo de cuentas le ha permitido tener la 24

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Columnista Invitado

En el 2013 llegó a Brasil para desarrollar un proyecto con la Universidad Candido Mendes del Estado de Río de Janeiro, donde creó el programa de cocina y pastelería dictado en el campus de Nova Friburgo. Pero, el ritmo de crecimiento de Don Jacobo Postres y Ponqués lo obligó a viajar constantemente a Colombia aplanzando por dos años su rol de docente.

Jacobo en una receta: Un libro: Cien años de soledad de Gabriel García Márquez.

Una canción: Aquarela (Toquinho, Brasil).

Un lugar: cualquier playa tranquila de Costa Rica.

Un sonido: el de una pastelería en plena faena.

Un olor: la cocina de mi abuelita

materna, cocinando maíz para tamales, arepas, y mil delicias que ella hacía. Un sabor: el de la Genovesa.

Postre preferido: la Genovesa. Amor es: lo máximo.

Don Jacobo, Postres y Ponqués tiene presencia en 22 ciudades de Colombia . Cuenta con 70 tiendas, y cuatro locales más en l a zona metropolitana de San José, en Costa Rica .

Sensualidad es: insinuar. Lo primero que ve en una mujer: los ojos.

Un sueño: ser abuelo. Felicidad es: estar en paz conmigo mismo.

Un miedo: los miedos de mis hijos

Columnista invitado

Selva Negra Uno de los clásicos más tradicionales de la pastelería mundial sin duda alguna es la Selva Negra. Este batido pesado tiene un sabor muy característico y definido gracias al intenso, pero no empalagoso, sabor a chocolate y la elegancia y frescura que le aporta un ingrediente como la cereza en almíbar. Elaboración y autoría de esta receta: Denise Camhi

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Columnista invitado

Para la torta

Procedimiento para la torta

250 g de Harina de trigo 100 g de taza de cocoa 250 ml de agua hirviendo 375 g de mantequilla 400 g de azúcar 5 ml de vainilla 10 g de bicarbonato 220 gr de huevos 5 g de sal 250 g de leche

Mezclar la cocoa en el agua hirviendo. Aparte mezclar la mantequilla, el azúcar y la vainilla. Agregar los huevos. Cernir la harina y añadir el bicarbonato y la sal. Agregar a la mezcla alternando con la leche. Servir en tres moldes previamente engrasados y llevar al horno –precalentado- a 350ºF o 176ºC por 35 minutos.

Relleno 400 g de cerezas amarena en almíbar 375 ml de crema de leche Frosting

Procedimiento para el relleno Escurrir las cerezas y reservar el almíbar. Batir la crema de leche hasta espesar. Procedimiento para el Frosting Batir la crema hasta espesar. Agregar el chocolate derretido, ya tibio, y mezclar a mano.

250 g de chocolate semi amargo(fundido) 375 ml de crema de leche (batida)

Montaje Remojar la primera capa de torta con un tercio del almíbar. Esparcir la mitad de las cerezas y cubrir con un tercio de la crema. Repetir el procedimiento anterior con la segunda capa. Colocar la tercer capa de torta y mojar con almíbar. Cubrir solo la parte de arriba con el resto de la crema. Envolver los lados de la torta con el frosting. Decorar con rosetones de crema y cerezas.

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La selva negra es originaria de Baden, un estado ubicado al suroeste de Alemania.

ciabatta

Su nombre proviene justamente de una porciรณn de tierra (de selva negra) unicada al norte de Baden.

La ruta panadera

Viaje a la cuna de la mogolla guayetuna Por Guillermo Ramírez y Roberto Maldonado

Detrás de cada pan, preparación y plato típico hay una historia oculta que quiere ser contada. Colombia posee un vasto territorio lleno de grandes y pequeñas poblaciones, de diferentes culturas y sabores. Cada lugar tiene una historia y qué mejor que contarla a través del pan, pues en cada pueblo o ciudad hay una manera particular de realizar el proceso panificador, dependiendo de los ingredientes, el clima y los sabores de cada población. La mogolla como símbolo de tradición El nombre del municipio: Guayatá, se deriva de la palabra chibcha «Guaita» que significa «sembrado o dominio de la cacica», quizás esta no sea una coincidencia pues son ellas, las verdaderas protagonistas de la tradición del pueblo. Incrustada en una montaña, en sus fértiles tierras se cultiva café tipo exportación, caña de azúcar y maíz, además de ser territorio ganadero, en esta pequeña población se encuentra uno de los productos más representativos de la panadería típica boyacense: la Mogolla Guayatúna. Este producto es tan importante en la identidad cultural de Guayatá que hasta tiene una escultura en el parque principal y dos fiestas populares donde las protagonistas son: las mujeres y la Mogolla Guayatúna, Antecedente antropológico En este mismo territorio, hace más de cinco siglos, vivía una de las culturas indígenas más representativas de nuestro país; los Chibchas. Dicha tribu se 30

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caracterizaba por su avanzado desarrollo en la agricultura, siendo la cosecha, la tierra y el maíz la base de su sustento y alimentación. Para garantizar una buena cosecha se hacían una serie de ritos sagrados en los cuales se escogía un guía de la comunidad o chamán, el cual se ponía en trance y lograba comunicarse con los dioses para conocer los futuros acontecimientos meteorológicos. Una vez la manifestación se realizaba, se celebraba una fiesta donde los asistentes se embriagaban con chicha en forma de agradcimiento con los dioses por su benevolencia. Con la llegada de los conquistadores españoles al altiplano este tipo de celebraciones fueron condenadas por ser ritos profanos que invocaban a dioses malignos. Tiempo después estas pasaron a ser fiestas paganas y fueron llevadas a la tradición católica, conservando su trasfondo: una comunidad en busca de los favores de sus dioses Guayatá ha sido cuna de personajes importantes como el Pajarito Buitrago, quien fue el primer ciclista boyacense en ganar la vuelta a Colombia, otro personaje importante en la historia de Colombia que nació en este pequeño municipio fue Enrique Olaya Herrera, expresidente de la República que llevó el progreso a lo largo del territorio nacional.

Población panadera En Guayatá existen dos panaderías que han sido clave en el desarrollo, promoción y comercialización de la Mogoya Guayetuna. La primera opera bajo el nombre de “El centauro” y está ubicada a la entrada del municipio, exactamente a una cuadra del parque principal. Allí Luz Marina Pinto, es la encagrada, junto a su nuera, Yudy, de producir y vender el tan codiciado manjar. A pocas cuadras se encuentra la panadería Roso donde Rovelino Piñeros, junto a su esposa, Ana Rubiano, se encargaron de difundir el producto bajo una tradición que aún sigue vigente. Aunque Rovelino ya no está, Ana junto con Ángela Rubiano, una de sus hijas, son las encargadas de continuar con esta tradición. En su taller elaboran las mogollas de la manera más artesanal; a mano y respetando los reposos de la masa, con ingredientes completamente naturales.

La Mogolla se hace en diferentes tamaños: personales, medianas, grandes y extra grandes; estas últimas elaboradas únicamente para las fiestas del pueblo celebradas en agosto y noviembre.

La Mogoya Guayatúna es un mezcla de masa, harina de cema, bocadillo, melado de caña, mantequilla y levadura.

La ruta panadera

Guayatá ha sido cuna de personajes importantes como el Pajarito Buitrago, quien fue el primer ciclista boyacense en ganar la vuelta a Colombia. El producto Pero ¿qué es una Mogoya Guayatúna?, esta es un mezcla de masa, harina de cema, bocadillo, melado de caña, mantequilla y levadura. La auténtica Mogolla Guayatúna debe tener tres partes; una masa de color caramelo hecha a base de melado de caña y harina de cema; un relleno de bocadillo cubierto por una masa dulce tipo “roscón” a la cual llaman “el alma”; y una superficie decorada con parte de esta masa formando un hilo y dando diversidad de formas. Estas cuatro mujeres: Ana, Luz Marina, Ángela y Yudy, son el alma de una fiesta popular con todos los ingredientes de las antiguas fiestas de los chibchas. Son tres días donde los visitantes celebran la producción de cerca de 50.000 unidades de mogollas en las 8 panaderías que hay en el pueblo. Sin duda alguna, una extenuante tarea que se repite y se seguirá repitiendo año tras año. Este festejo deja en alto el nombre y la labor de la mujer Guayatúna, pues mientras el pueblo entero está de fiesta, ellas dan continuidad a la tradición panificadora mediante la producción. Según ellas, el ingrediente secreto que le da el sabor único y original a la mogolla es el agua, pues han tratado de hacerla en otros lugares sin éxito alguno. Según Luz Marina Pinto, en poblaciones cercanas la hacen solo de masa negra, concluyendo que “si le sacan el alma, se vuelve mala la mogolla y se va pal infierno”. La Mogolla se hace en diferentes tamaños: personales, medianas, grandes y extra grandes, estas 32

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últimas elaboradas únicamente para las fiestas del pueblo que se realizan, una a mediados de agosto, bajo el nombre de festival de “ El Café y La Mogolla”; y la otra, en noviembre en honor a San Isidro Labrador, santo patrono de la lluvia y la cosecha. Estas fiestas dan el protagonismo que se merece la mujer y la mogolla. En ellas se observan carrozas abarrotadas de mogollas en versiones de gran formato, las mujeres campesinas dando a degustar el plato típico (mogolla), y un ambiente a festejo que se vive en cualquier lugar. Guayatá, una lugar inmerso en una montaña del valle del tenza, vive y siente una verdadera tradición panadera. Tradición que siempre estará apoyada en la mujer, la misma a la que hace honor el nombre de la población, que en español traduce: “Sembrado o dominio de la Cacica”, protagonistas que hacen que esta fiesta sea digna de admirar.

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Agenda

Colombia y Corea compitieron por el mejor café del mundo

La Gobernación de Antioquia realizó a comienzos de este año un concurso en el que se premió a los 10 mejores cafés, que fueron preseleccionados entre más de 500 lotes inscritos. El café ganador fue del caficultor Luis Guillermo Varela, cultivado en el Municipio de Caicedo, en la finca Los Naranjos, y con variedad Caturra, Castillo y Colombia. Su puntuación fue de 91.49 y sembrado a 1.953 metros sobre el nivel del mar, el cual fue subastado entre 38 compradores nacionales y extranjeros entre los que se encontraban 17 coreanos, 8 estadounidenses, un británico, dos guatemaltecos y 10 colombianos. La Gobernación de Antioquia trabaja fuerte con el sector caficultor del departamento con el propósito de cultivar el mejor café del mundo.

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Para esto pusieron en marcha varias estrategias, una de ellas es el programa Antioquia: Origen de Cafés Especiales, que en febrero premió a los ganadores del concurso de taza “Café de Antioquia”. El evento contó con la presencia de compradores, exportadores, catadores y expertos locales, nacionales e internacionales en el tema del café, y con la participación del campeón mundial Raúl Rodas, de Guatemala; y el mejor barista coreano, Sunki Kim y el campeón nacional de Barismo Nicolás Rico. El café ganador fue adquirido por la compañía tostadora de cafés especiales Amor Perfecto.

Nueva sede de la Mariano Moreno

Buscando la consolidación como una de las mejores ofertas a nivel de educación gastronómica y especializada, el Instituto Superior Mariano Moreno abre su tercer sucursal en Bogotá, más exactamente en el sector de Modelia, al Occidente de la capital. Allí los aspirantes a pasteleros, panaderos y cocineros tendrán la oportunidad, al igual que en la sede principal de la Calle 127, de cursar cualquiera de los programas técnicos, diplomados o cursos cortos en diferentes áreas. La oferta en pastelería de esta escuela es una de las más importantes y completas del espectro nacional.

El regreso de la Revista Paniclub

Rich´s lanza Fondant Satin Ice en Colombia

Rich´s introduce al mercado colombiano un nuevo producto llamado Satin Ice, una pasta de goma tipo fondant ideal para moldear formas, colores, personajes y demás elementos decorativos para tortas, galletas y cupcakes. Este es un producto libre de grasas trans, colesterol, gluten, lactosa y frutos secos; y se presenta con dos versiones sabor chocolate y sabor vainilla. Satin Ice es mundialmente

conocido gracias a que es usado en los principales programas de televisión de pastelería del mundo y por los más reconocidos pasteleros, entre ellos Buddy Valastro, protagonista de Cake Boss.

Tras una pausa de ocho años, la compañía de grasas y aceites Team decidió publicar nuevamente un producto editorial exclusivo para los miembros afiliados al programa de fidelización denominado Paniclub. Se trata de una revista especializada en panadería, pastelería y repostería, cuyo objetivo es el de mostrar temas de interés general, formulaciones y todo aquello que tenga que ver con los productos de la compañía. Deseamos éxitos en el nuevo camino editorial que emprende la empresa colombiana responsable de productos como la margarina Dagusto, las cremas y rellenos Rich´s, entre otros.

Agenda

Del 15 al 18 de julio Sao Paulo - Brasil

Brasil acogerá a Fipan 2014

Sigra lanza canal de venta Virtual

La Sociedad de Grasas Vegetales C.I Sigra, lanza en Bogotá su primer canal de venta virtual a través de su página web: http://sigra.com/tienda/ Se trata de una oportunidad para amas de casa, emprendedoras del hogar, pequeños empresarios del sector panificador, restaurantes y clientes que buscan los productos que hacen parte del portafolio de ventas de la compañía. ¿Qué podrá encontrar?

Desde margarinas para pastelería, margarinas para hojaldre, masas congelada listas para hacer hojaldres, esencias, fondant blanco y de colores, aceites y complementarios se podrán adquirir en un canal sencillo que le da acceso a más para tener cualquiera de las propuestas que Sigra ofrece al mercado colombiano. 36

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Es importante agregar que las entregas se realizarán en días hábiles en el horario de 8:00 am a 5:00 pm. El tiempo de entrega después de realizar el pedido es de 24 horas, si este se realiza antes de las 3:00 pm , de lo contrario contará las 24 horas a partir del siguiente día. La Tienda virtual Sigra realizará inicialmente envíos en la ciudad de Bogotá. Para mayor información de la cobertura consultar el mapa ubicado en la página web de la compañía.

Del 15 al 18 de julio se llevará acabo la versión número 29 de la feria más importante de Sudamérica para el sector panadería y confitería: Fipan. El encuentro se llevará acabo en el Expo Center de la ciudad de Sao Paulo, y tiene previsto reunir a 350 expositores y más de 50.000 visitantes que disfrutarán durante tres días de categorías como accesorios, alimentos, equipamientos para cocinas, maquinaria, materias primas, transporte, entre otros.

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Columnista invitado

Torta de

por Denise Camhi. Este es uno de los productos más apetecidos por los amantes de la pastelería clásica y tradicional. El suave sabor de la torta de vainilla, mezclado con las texturas elegantes y sobrias que refleja el chocolate da como resultado una de las preparaciones preferidas y más consentidas del portafolio de Myriam Camhi.

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Columnista invitado

Denise

Denise Camhi es hija de Myriam, y actual Gerente de relaciones públicas de la marca. A su cargo está velar por la integridad del producto, por la calidad, el cumplimiento y toda la imagen entorno a una compañía que lleva más de 17 años endulzando el paladar de los bogotanos. A nivel técnico se ha formado con los mejores y su gusto innato inculcado por su mamá la llevaron a conocer de recetas, preparar productos, y en esta edición, a presentarnos una deliciosa torta de vainilla cubierta de chocolate.

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Para la torta

Procedimiento

160 g de yemas 260 g de claras 300 g de azúcar 300 g de harina de trigo 7 g de polvo de hornear

Batir las yemas con el azúcar hasta blanquear. Agregar los ingredientes líquidos, seguidos de la harina de trigo y el polvo de hornear. Por último, batir las claras a punto de nieve y mezclarlas con las yemas. Verter en un molde forrado y engrasado. Llevar al horno, precalentado, a 350ºF (177ºC) por una hora. Dejar enfriar por 20 minutos. Desmoldar.

Ingredientes líquidos 7 ml de vainilla 240 ml de aceite 15 ml de ron 120 ml de jugo de naranja Relleno y cubierta 110 g de huevos 60 g de azúcar 125 g de mantequilla 170 g de chocolate

Relleno y cubierta Batir los huevos con el azúcar hasta blanquear. Aparte, derretir el chocolate y la mantequilla. Agregar a las yemas.

EN ÉPOCA DE MUNDIAL, MYRIAM CAMHI, COCINA Y PASTELERÍA GOURMET ES LA ÚNICA EMPRESA QUE TIENE DERECHOS PARA HACER PRODUCTOS COMESTIBLES BAJO LA LICENCIA DE LA FEDERACIÓN COLOMBIANA DE FÚtBOL.

Actualidad sectorial

la realidad

DEL SECTOR PANIFICADOR EN COLOMBIA La Asociación nacional de panaderos - Adepan, realizó un completo estudio referente al sector panificador de Colombia. En él, y bajo el modelo de caracterización sectorial, se expusieron diversos temas, cifras y datos que evidencian la situación actual de la labor del panadero en nuestro país. Horneando presenta este completo especial dirigido no sólo para nuestros lectores productores de pan sino para todas las empresas y compañías cuyo centro de negocio es la panificación.

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Un ministerio trabajando en pro del pan La formalización de la actividad no sólo involucra a los negocios dedicados a la panificación. En el campo gubernamental, y desde el año pasado, se empezaron a gestar una serie de memorandos y compromisos en pro del desarrollo, crecimiento y consolidación del gremio panadero colombiano. Para ello, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo (MinCit) se apropió de la tarea y trazó metas, junto a Adepan, para conocer de cerca los datos y la información necesaria para entender cómo están hoy por hoy las personas que se dedican a este oficio. El objetivo principal de la caracterización sectorial se enfatizó en conocer los temas de informalidad y desarrollo empresarial de la industria nacional panificadora. Para ello se plantearon un aproximado de 600 encuestas de diagnóstico sectorial en 29 ciudades del país, arrojando resultados en campos como formalización de la actividad, estructura empresarial, laboral, de producto e insumos, entre otros.

Buscando cifras reales El último censo de panaderías en Colombia data del año de 2005 y lo realizó el Departamento Administrativo Nacional de Estadística –DANE–. En dicho momento se habló de un estimado de 18.681 negocios distribuidos en 29 ciudades del país. El requisito era que su actividad principal se centrara en la producción, venta o comercialización de pan siendo Bogotá, Medellín y Cali los lugares con mayor presencia de establecimientos de este tipo. Gracias a la iniciativa planteada por Adepan en conjunto con el MinCit, todos los actores involucrados en el gremio panificador podrán conocer de cerca la realidad que acontece en un sector que posee ventas en la actualidad de tres billones de pesos, entre panes industriales, artesanales y productos de pastelería. Dicho esto presentaremos cifras en aspectos como condiciones de constitución por establecimientos, distribución por sector de los negocios, estrato socio-económico, gastos, uso de recursos bancarios, formalización empresarial, tiempo de funcionamiento como negocio, entre otros.

Distribución de los entrevistados en Colombia El primer punto a tratar tuvo que ver con la condición laboral que el entrevistado tenía en el momento de la encuesta. El gráfico está promediado bajo 600 registros:

40 % administrador 26 % no responde 24% propietario 3 % Cajero 3 % vendedor 2 % Auxiliar 1% panadero 1% familiar propietario

Según un estudio los encuestados perciben como el principal obstáculo para formalizar sus establecimientos el desconocimiento de los beneficios, y la baja capacidad de pago.

Actualidad Sectorial

Porcentaje de establecimientos por la condición de principal o sucursal Este aspecto tiene que ver con la constitución de un negocio de panificación. Está divido en si es un solo punto (principal), o bajo el modelo de sucursales. Contemplado lo anterior el porcentaje de negocios principales es del 61%, seguido por el 21% de empresas con sucursales y un restante de 18% a los entrevistados que no respondieron a la pregunta. Esto quiere decir que de 600 panaderías contempladas, 360 funcionan como local principal del negocio. Ubicación de los establecimientos por sector La siguiente cifra permitirá saber en qué tipo de zona funcionan los negocios entrevistados:

45%

comercial

29%

residencial

19% mixto

100 6%

no responde

industrial

Distribución porcentual por estratos socio económicos Tras conocer los resultados, el 46% de las panaderías encuestadas se encuentran en el estrato 3, esto quiere decir que de 600, 276 funcionan en dicho nivel socio económico:

Estrato 1

19% Estrato 2 46% Estrato 3

10% Estrato 4 5% 1%

Estrato 5 Estrato 6

10% No responde

Modalidad de constitución El recurrente esfuerzo por formalizar o legalizar los negocios de panadería no es en vano. Múltiples beneficios pueden adquirir quienes se constituyan como sociedades vigentes, hecho que le permitirá señor panadero no sólo crecer como empresario sino como compañía en el sector. La actualidad en este campo muestra que el 71% de las panaderías funcionan bajo el régimen de persona natural, seguido por un 17% de sociedad comercial, el 2% de sociedad de hecho y un 10% de personas que no respondieron. Gastos promedio en harina El sector molinero también fue medido por dicha encuesta. Las cifras fueron las siguientes: No responde Más de 10 millones

105 11 119

Entre 1 y 10 millones

234

De 200 mil a 1 millón 82

De 0 a 200 mil 0

100

150

200

Número de establecimientos

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250

Ahorro en la banca La informalidad no sólo está representada en aspectos de constitución y educación del sector. Al momento de cuestionar a las personas si tenían o no una cuenta bancaria en el país, el 41% respondió de manera afirmativa mientras que el 43% argumentó que no cuentan con una ya que no la consideran necesaria. Esto quiere decir que el nivel de efectivo que manejan los negocios es alto y la confianza en la banca como generadores de ahorro está muy precario en el sector panificador. Establecimientos por tiempo de funcionamiento en Colombia

Formación del panadero

15% Empírica

17% Formal

Menos de 1 año

13% De 1 a 3 años 14% De 4 a 5 años

22% De 6 a 10 años

34% Más de 10 años

68% No responder

12% No responde

Lugar en el cual funciona el establecimiento El nivel adquisitivo de los lugares de trabajo también fue reflejado en la investigación hecha al sector. La cifra fue la siguiente:

Nivel de agremiación en los establecimientos del sector panificador

Vivienda

10% No responde

20% Local propio

64% Local en arriendo 75% No 16% Nr 9% Otras cifras: Nivel educativo en los establecimientos

1% Sin educación

15% Primaria

2 % Universitario

16% Técnica

2 % No responde

64% Secundaria

Actualmente la producción del sector panificador posee ventas de tres billones de pesos entre panes industriales, artesanales y productos de pastelería. La encuesta reveló que el 54% del recurso humano en los establecimientos está representado por el género femenino mientras que el masculino cuenta con el 46%.

Novedades

Chocolates Masa La panadería café Masa, ha lanzado al mercado su propia línea de chocolates. Se trata de un producto pensado y elaborado acorde a la marca e ideado para convertirse en el centro de atención por su sabor y apariencia. Para ello, el equipo creativo y de diseño dejó atrás todos los detalles innecesarios y decorativos de sus similares, pues el fin era el de llegar a un empaque que fuera sencillo y lo más simple posible, pero al mismo tiempo que fuera expresivo y que comunicara un cierto nivel de sofisticación. Por eso, el producto no cuenta con nombres, denominaciones complejas, ni descripciones excesivas, simplemente la diferenciación de gama está representado en una referencia numérica básica: Nº1, Nº2, Nº3, y Nº4, acompañada de una descripción corta de su contenido.

Según Silvana Villegas, de Masa, “la gama de colores visible en nuestros empaques generó un aspecto “de América del Sur”, pues Colombia es un país tropical y nuestros ingredientes provienen de esos lugares, por lo que era importante para nuestros creativos de marca plasmar dicha identidad”.

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El primer chocolate se denomina Masa Número 1 - Negro; un chocolate con el 70% de cacao de variedad criollo y trinitario; el Masa Número 2 - Banano y Almendra, se caracteriza por tener un sabor fresco, ácido con matices de frutos rojos. Este producto tiene un 64% de cacao de Madagascar. El tercero: Masa Número 3 – Uchuva tiene un porcentaje del 64% de cacao y como su nombre lo índica su sabor evoca a la uchuva; y por último el Masa Número 4 – Sal Marina, un chocolate con 36% de cacao cuyo sabor mezcla chocolate de leche, caramelo y cristales de sal marina. Todas las presentaciones vienen de 100g. Además de su innovación en cuanto a producto y presentación, en la edición de febrero de la revista Wallpaper se publicaron los ganadores de los Wallpaper Design Awards 2014. El Chocolate Número 4 de Masa fue premiado como mejor Chocolate.

Pastelería volumen 2 Hobany Velasco

El reconocido pastelero colombiano Hobany Velasco acaba de publicar su segundo libro titulado Hobany Velasco, Pastelería Volumen 2, editado y realizado por la Editorial 23 Ink, una empresa colombiana cuyo fuerte es la literatura gastronómica. En sus contenidos, los lectores podrán encontrar 7 capítulos donde se publicaron formulaciones, técnicas y procedimientos en áreas como hojaldre, pasta choux, postres al plato, tortas nueva generación, chocolate, azúcar, entre otros. El libro tiene unas medidas de 32 cm X 25.5 cm, cuenta con 282 páginas a full color y más de

70 recetas. Como novedad, además de incluir las recetas de Hobany, el libro trae consigo preparaciones de Gerardo Zabala —chef ejecutivo del Metropolitan Club—, Humberto Sánchez —Chef ejecutivo del Club El Nogal—, Edgar Ruíz Daza—Instructor de instructores en el Sena—, entre otros. El precio al público es de $150.000 y pueden adquirirlo llamando directamente a la Escuela Taller de Hobany Velasco a los números 6 138239 o 6 136718 en Bogotá.

Sociales

París Del 8 al 12 de Marzo

Europain 2014

Como cada dos años, se desarrolló con total éxito una versión más de Europain, el salón mundial de la panadería, pastelería, heladería, confitería y chocolatería. Durante cinco días, expositores de todo el mundo se reunieron en París para exponer productos en categorías como: molinería, ingredientes y materias primas, equipos para tienda, escuelas y centros de formación, entre otros. Horneando fue testigo de ello y trae las mejores imágenes del evento.

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Sociales

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130.281 panes fue la cifra producida en esta versión por los expositores y los candidatos de los concursos, así como 35.086 piezas de bollería, 89.614 pasteles, 23.650 saladitos, confeccionados con más de 19 toneladas de harina utilizadas durante los 5 días del salón

Sociales

seminario pan y vida saludable

El pasado martes 27 de mayo se celebró en el hotel Sheraton de la ciudad de Bogotá, el seminario Pan y Vida saludable, un encuentro donde los panaderos tuvieron la oportunidad de conocer de cerca temáticas como reducción de sodio, contribución del pan en la dieta de los colombianos, el futuro de la panificación, entre otros. Horneando estuvo presente y trae las mejores imágenes de lo acontecido.

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Sociales

VII versión de Alimentec Con total éxito se realizó la VII versión de Alimentec. La feria, que contó con más de 10.000 metros cuadrados de exhibición y la participación de 300 expositores, acogió durante cinco días a los miles de visitantes que disfrutaron de una agenda académica, muestra comercial y eventos del tipo: IV Seminario Internacional de la Calidad Leche y Prevención de las Mastitis, el VI Premio Nacional de Quesos, el III Premio Nacional de Arequipes y el Campeonato Nacional de Cocina y Pastelería Profesional. Horneando estuvo presente y trae los mejores momentos.

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