Школа гастронома

блюда с инжиром итальянская кухня фаршированная капуста

#15 (257) лучшие идеи для конца лета

12+

Содержание Азбука вкуса Салат из инжира с дыней.............................................3 Утиная грудка с печеным инжиром.............................4 Запеченный камамбер с жареным инжиром..............5 Галеты с рикоттой и инжиром.....................................6

Семейный рецепт Тыквенный суп.............................................................8

Прощание с летом Шакшука......................................................................11 Салат из фасоли, перца и помидоров..........................12 Салат из арбуза............................................................13 Оладьи с кукурузой и беконом...................................14 Запеканка из цукини с сальсой верде.........................16 Овощной суп с чечевицей...........................................18 Рыбный суп с кукурузой..............................................19 Грибной крем-суп........................................................20 Альпийские голубцы...................................................24 Рагу из трески и морепродуктов.................................26 Семга с грибами..........................................................28 Тушеная индейка.........................................................30 Фаршированные баклажаны......................................32 Свиная вырезка со сливами........................................33 Баварский грушевый пирог........................................34 Персиковые пирожные................................................36

Мировая кухня Пизареи э фазо............................................................40 Фокачча с сыром..........................................................40 Рулет «Чима»................................................................41 Пирожные канноли.....................................................41

От простого к сложному Готовим пасту..............................................................42

Блюдо от шефа Фаршированная капуста из Пуату..............................44

Для детей Фруктовый салат.........................................................46

1

Азбука вкуса

Инжир Инжир, смоква, фига, винная ягода – все это названия одного плода. Он известен человечеству с глубокой древности и всегда ценился за свой необыкновенный вкус.

вой. Незрелые плоды содержат едкий млечный сок, поэтому несъедобны. В плодах инжира одинакового размера количество семян варьируется от 500 до 900, соответственно, семена будут крупнее или мельче. Плод с мелкими семечками значительно превосходит по вкусовым качествам плод, у которого семечки крупные. А мелкие плоды вкуснее крупных.

Согласно библейской истории, Адам и Ева прикры­ вали свою наготу фиговыми листьями, а основате­ ли Рима, Ромул и Рем, были вскормлены волчицей под фиговым деревом. В Древней Индии инжир считали деревом познания, под сенью которого Будде открылась истина. Инжир впервые был окультурен в плодородной части Южной Аравии, а позднее рас­ пространился в Иудею, Сирию и Средиземноморье. В Древней Греции он появился около тысячи лет до н.э. и считался символом плодородия. На праздне­ ствах в честь Диониса возле сосуда с вином присутст­ вовала и корзина с инжиром. Дикий инжир и сейчас произрастает в Греции, Египте и Турции, в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии.

Инжир необыкновенно вкусен в свежем виде, но так же прекрасен и в заготовках; из него варят варенье, повидло и джем, делают пастилу, домашнее вино. Свежий инжир можно приготовить на гриле. Для этого нужно просто разложить разрезанные вдоль плоды на решетке кожицей вниз и запекать в течение 5 мин. – в таком виде инжир замечательно сочетается с блюдами из дичи. Его можно запечь с козьим сыром и беконом и подавать в качестве изысканной горячей закуски, а также использовать в салатах и десертах.

Инжирное дерево (оно же фиговое дерево или смо­ ковница) обладает раскидистой кроной с крупными резными листьями. Это дерево-долгожитель, оно мо­ жет плодоносить до 200 лет. На первый взгляд может показаться, что дерево никогда не цветет, китайцы даже называли инжир «плодом без цветка». На са­ мом деле с инжиром все гораздо интереснее. Цветки у него, конечно, есть. Они собраны в удивительные соцветия, напоминающие по виду грушу с отвер­ стием на макушке. В этих полых внутри соцветиях на внутренней поверхности и располагаются мелкие цветочки. К моменту созревания соцветие превраща­ ется в крупное грушевидное образование, заполнен­ ное изнутри мелкими сухими семенами – собственно плодами инжира. Главную пищевую ценность плода представляет его сочная и сладкая оболочка. В за­ висимости от сорта инжир может иметь различную форму и окраску: от желто-зеленой до темно-лило­

Прекрасен и сушеный инжир, благо плоды отлич­ но поддаются сушке, причем в натуральном виде, без использования сиропов, в которые так любят обмакивать перед вялением другие виды фруктов. Для вяления обычно используют светлый инжир с белой мякотью, примерно 5 см в диаметре. Это один из самых полезных сухофруктов, обладающий целым рядом лекарственных свойств. Известно, например, что в стрессовых состояниях несколько съеденных сушеных плодов весьма благотворно подействуют на нервную систему. Сваренный в молоке инжир и само молоко помогают бороться с кашлем. Суше­ ный инжир спасает от умственного переутомления и возвращает энергию и физические силы.

2

Салат из инжира с дыней Что нужно: 12 плодов инжира 300 г дыни 100 г не очень соленой феты 1 маленькая красная сладкая луковица 1 пучок салата романо 3 ст. л. лимонного сока 5 ст. л. оливкового масла щепотка сахара соль, свежемолотый черный перец Время приготовления: 20 мин. Порций: 4–6

Что делать:

1 2 3 4

чистите луковицу и нарежьте тонкими полукольцами. Сбрызните О лук 1 ст. л. лимонного сока и оставьте на 10 мин. небольшой миске взбейте оставшийся лимонный сок с щепоткой В сахара, солью и оливковым маслом. чистите дыню и нарежьте средними кубиками. Инжир разрежьте О на четыре части. Нарвите салат романо небольшими кусочками. Фету раскрошите вилкой.

Смешайте салат романо, дыню и лук и полейте заправкой. Выложите на блюдо, посыпьте фетой и разложите кусочки инжира.

3

Азбука вкуса

Утиная грудка с печеным инжиром Что нужно: 4 филе утиной грудки 12 плодов фиолетового инжира 40 г сливочного масла 3 ст. л. жидкого меда 1 ч. л. бальзамического уксуса 1/2 ч. л. молотой корицы соль, свежемолотый черный перец Время приготовления: 25 мин. Порций: 4

1

Что делать: Разогрейте духовку до 220 °С. Инжир разрежьте на четыре части. Смажьте маслом форму для выпечки. Положите в нее инжир, полейте 2 ст. л. меда и посыпьте корицей. Поставьте в духовку и пеките 10 мин.

2

азогрейте сковороду со сливочным маслом. Положите утиР ные грудки, посолите и поперчите, жарьте до румяной корочки, по 4 мин. с каждой стороны, затем снимите сковороду с огня и прикройте фольгой.

3

ереложите готовый инжир на блюдо, а в форму, где он запекался, П влейте бальзамический уксус и оставшийся мед, перемешайте. Подавайте утиную грудку и инжир, полив соусом. На гарнир подайте руколу, сбрызнутую оливковым маслом.

4

Запеченный камамбер с жареным инжиром Что нужно: 1 круг камамбера в плетеной деревянной коробочке 6 плодов инжира горсть грецких орехов 2 ст. л. меда 20 г сливочного масла 1 веточка розмарина щепотка соли обжаренные тосты для подачи Время приготовления: 20 мин. Порций: 4–6

Что делать:

1 2

Разогрейте духовку до 200 °С. Достаньте сыр из коробки, разверните бумагу. Положите на дно коробки лист пергамента, верните сыр в коробку. делайте на поверхности сыра несколько надрезов. Заверните коробС ку с сыром в фольгу и поставьте в духовку на 20 мин. Затем разверните фольгу и полейте сыр 1 ст. л. меда. Запекайте еще 10 мин., не закрывая сыр фольгой.

3 4

нжир разрежьте на четвертинки. Растопите в сотейнике сливочИ ное масло и обжарьте инжир с веточкой розмарина на среднем огне, 10 мин. Посолите и добавьте 1 ст. л. меда. бжарьте грецкие орехи на сухой сковороде и добавьте к расплавленО ному сыру, слегка перемешайте. Подавайте с теплыми обжаренными тостами и инжиром.

5

Азбука вкуса

Галеты с рикоттой и инжиром Устройте себе настоящий богемный завтрак выходного дня и приготовьте галеты для двоих. Если замесить тесто накануне вечером, их приготовление не отнимет много времени утром. Что нужно: 8 плодов инжира 100 г рикотты или мягкого творога 4 ч. л. меда 30 г сливочного масла 2 ч. л. сахара 1 ч. л. ванильного экстракта 1/2 ч. л. сушеной лаванды (по желанию) 1 яйцо для смазывания

Для теста: 2 стакана муки 150 г холодного сливочного масла 3 ч. л. сахарной пудры 4 ст. л. ледяной воды щепотка соли

Время приготовления: 1 ч 15 мин. Порций: 2

1

Что делать:

4 5 6

росейте муку, соль и сахарную пудру в чашу куП хонного комбайна. Добавьте нарезанное кубиками масло. В режиме «Пульс» смешивайте масло с мукой, пока смесь не превратится в крошку. Не прекращая работу комбайна, влейте воду и дождитесь, пока тесто скатается в шар.

нжир нарежьте ломтиками толщиной 4–5 мм. И Выложите инжир на рикотту, посыпьте 1 ч. л. сахара. арежьте сливочное масло маленькими кубикаН ми и распределите поверх инжира. Посыпьте сушеной лавандой (по желанию) и полейте медом.

2 3

останьте тесто и разделите пополам. СформиД руйте два диска, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 30 мин.

риподнимите свободные края теста и заверП ните на начинку. Слегка взбейте яйцо с 1 ст. л. воды и смажьте тесто. Положите галеты на противень и выпекайте в духовке 25–30 мин. Края теста должны зазолотиться, а инжир – стать мягким.

ля начинки положите рикотту, 2 ч. л. меда Д и ванильный экстракт в миску и тщательно перемешайте­. Разогрейте духовку до 180 °С. Раскатайте каждый диск в круг толщиной около 4 мм. Намажьте половину рикотты тонким слоем на круг теста, отступая от краев около 5 см.

7

отовые галеты слегка остудите. Подавайте Г теплыми с шариками мороженого.

6

3

4

6 7

Семейный рецепт

Тыквенный суп Лето к концу, скоро в нашем меню появится царица осени – тыква. Любимым рецептом тыквенного супа с нами поделился Алексей Карпов, повар-консультант журнала «Гастрономъ» . Что нужно: 700 мл овощного бульона 800 г тыквы 1 средняя луковица 2 зубчика чеснока 2 ст. л. оливкового масла 4 ст. л. жирных сливок 1/4 ч. л. молотого кориандра соль, свежемолотый белый перец тыквенные семечки Время приготовления: 45 мин. Порций: 4–6

1 2

Что делать:

3

Тыкву очистите, удалите семечки и нарежьте ломтиками. Очистите лук и чеснок. Чеснок раздавите ножом, лук нарежьте полукольцами.

обавьте в сотейник тыкву, приправьте корианД дром и белым перцем, посолите, влейте бульон. Доведите суп до кипения и варите 20 мин. под крышкой.

4 5

Разогрейте в сотейнике оливковое масло и обжарьте лук на сильном огне, 5 мин. Убавьте огонь до среднего, положите чеснок и продолжайте жарить еще 3 мин.

нимите суп с огня и измельчите блендером С до состояния гладкого пюре. При желании пропустите суп через сито. азлейте суп по тарелкам, сбрызните оливковым Р маслом и полейте сливками, украсьте тыквен­ ными семечками.

Бытует мнение, что профессиональные повара не готовят дома. Но это не совсем так – я с удовольствием готовлю для своей семьи в свободное время. Перед вами любимый суп моего маленького сына. У супа насыщенный вкус тыквы и легкая нотка кориандра.

8

1

3

4 9

Прощание с летом Первые дни сентября – бабье лето – ускользающая иллюзия того, что лето еще с нами. Хочется продлить это время, подольше задержаться в нем.

нуйте со специями: получится отличный гарнир к жареному мясу или птице. Заморозьте на зиму немного спелых помидоров. Для этого отберите самые спелые, положите в кипяток на 3 минуты и обдайте холодной водой. Снимите кожицу и разрежьте помидоры на дольки. Положите в пластиковые контейнеры и заморозьте. Из них потом получается чудесная яичница, соусы или добавка в супы.

Как долго мы ждем лета и как быстро оно заканчивается! Уходит жара, а вместе с ней освежающие лимонады и холодные супы, легкие завтраки и фруктовые сорбеты. Уже вечером хочется съесть что-то согревающее и сытное, да и в обед не отказываешься от тарелки супа. Появляются первые желтые листья, а на прилавках рынков красуются верные приметы осени: красавицы тыквы, медовые дыни и изумрудные арбузы. Перед увяданием природа щедро одаривает нас. Сейчас продаются самые сладкие помидоры и самые вкусные баклажаны, ароматные красные перцы и сочная морковка. Нежнейшие персики, сочные груши, сладкие сливы и разноцветный виноград – всего этого в изобилии, все наполнено сочной сладостью.

Пряную зелень тоже можно заморозить. Существует несколько способов. Для укропа или петрушки подходит первый: удалите стебли, листочки мелко нарежьте и положите в емкость для замораживания кубиков льда. Добавьте немного воды в каждую ячейку, буквально по 1 ч. л., и заморозьте. Готовые травяные кубики пересыпьте в контейнер или в плотный пакет и храните в морозилке. Такую зелень можно использовать даже для заправки салатов: достаточно лишь вынуть кубик из морозилки за пять минут до приготовления. Вторым способом лучше замораживать пряные травы, такие как розмарин, тимьян или майоран. Мелконарезанные листочки положите в ячейки и залейте оливковым маслом. Заморозьте и пересыпьте в контейнер. Такие кубики с маслом добавляйте в рагу, жаркое или супы.

Это лучшее время, чтобы готовить овощи и фрукты. Вспомните про овощные рагу и супы, фаршированные овощи и овощную икру (она может быть не только из кабачков или баклажанов, но и из помидоров, свеклы или моркови). Овощные запеканки, соусы к пасте, да и просто запеченные овощи, которые можно подавать на гарнир, есть как самостоятельное блюдо с ломтиком сыра или положить на бутерброд.

Расставаться всегда грустно, но мы предлагаем вам не печалиться, а устроить настоящие проводы лета и приготовить замечательные блюда с использованием доступных овощей и фруктов. Начните свое утро с яркой шакшуки или замечательных оладий с кукурузой. На обед сварите один из наших супов на выбор: рыбный с молодой кукурузой, овощной с чечевицей или нежный грибной крем-суп. Побалуйте себя на ужин альпийскими голубцами, тушеной индейкой или рагу из морепродуктов, а к чаю испеките грушевый пирог или персиковые пирожные. И обещаем, после такого прощания лето обязательно к вам вернется.

Если вы уже вдоволь налакомились свежими фруктами, попробуйте запечь их в духовке или на гриле. Печеные персики хороши и на десерт, и как дополнение к птице, а печеный виноград подходит к жареному мясу. Самое время печь фруктовые пироги с тонким слоем теста и большим количеством начинки. И не ленитесь, варите компоты, каждый день разные – из персиков, груш, слив или винограда. В них гораздо меньше сахара, чем в газировке или покупных соках. Не забудьте о заготовках – для них самый сезон. Варите варенье, маринуйте и солите овощи, консервируйте разнообразные салаты и соусы. Если у вас на даче есть сливы или груши, приготовьте компоты или замари-

10

Шакшука Что нужно: 8 яиц 3 средних помидора 2 сладких перца 1 острый зеленый перец 1 средняя луковица 1 ст. л. томатной пасты 5 веточек кинзы 1 ч. л. сахара 2 ст. л. молотой сладкой паприки оливковое масло соль, свежемолотый черный перец Время приготовления: 30 мин. Порций: 4

Что делать:

1 2

ук очистите и нарежьте полукольцами. Помидоры нарежьте дольЛ ками. У сладкого и острого перцев удалите семена и перегородки, мякоть нарежьте тонкими полосками.

Разогрейте в широкой тяжелой сковороде оливковое масло и обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте помидоры и жарьте 3–5 мин., потом положите перцы, жарьте 5 мин. Добавьте томатную пасту, соль, сахар и черный перец и готовьте овощи 2–3 мин.

3

а овощи разбейте яйца, дайте им схватиться в течение 1 мин. Н Большой ложкой перемешайте яичницу, чтобы она превратилась в однородную массу, и жарьте еще 2 мин. Посыпьте шакшуку кинзой и подавайте в сковороде.

11

Прощание с летом

Салат из фасоли, перца и помидоров Что нужно: 300 г зеленой фасоли 300 г разноцветных помидоров черри 2 сладких перца 2 горсти шпината 5 сушеных помидоров в масле 2 веточки базилика 150 г молодого сыра (адыгейского) 3 ст. л. оливкового масла 1 ст. л. бальзамического уксуса соль, свежемолотый черный перец Время приготовления: 35 мин. Порций: 4

1

Что делать: Перец положите в разогретую духовку с грилем и запекайте до коричневых подпалин, 15 мин. Переложите перец в кастрюлю и закройте крышкой, оставьте на 10 мин. Очистите перец от кожицы и удалите семена. Нарежьте мякоть тонкими полосками.

2 3

Зеленую фасоль положите в кипящую подсоленную воду и варите 5–7 мин. Откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Сушеные помидоры промокните бумажными полотенцами и нарежьте полосками. Помидоры черри разрежьте пополам. У базилика отделите листочки от стеблей. Сыр нарежьте кубиками. Положите все ингредиенты в салатницу, посолите и поперчите, аккуратно перемешайте.

12

Салат из арбуза Что нужно: 600 г мякоти арбуза 1 сладкая красная луковица 150 г мягкого козьего сыра или феты 1 большой помидор 50 г руколы 1 ст. л. бальзамического уксуса оливковое масло соль, свежемолотый черный перец Время приготовления: 40 мин. Порций: 4

1

Что делать: рбуз нарежьте крупными А кубиками, удалите косточки. Выложите на блюдо, сбрызните бальзамическим уксусом и 1 ст. л. оливкового масла, слегка по­ солите.

2 3

Лук очистите и нарежьте тонкими кольцами. Так же тонко нарежьте помидор. ыложите на арбуз руколу, слегка В посолите и сбрызните оливко­ вым маслом. На нее положите помидоры и сладкий лук. Снова слегка посолите, полейте маслом. Поставьте салат на 20 мин. в холо­ дильник. Перед подачей выложите на салат кусочки козьего сыра и сбрызните оливковым маслом.

Прелесть этого салата в контра­ сте сладкого и соленого. По­ этому отнеситесь внимательно к выбору арбуза: он должен быть сладким и хрустящим. А сыр лучше выбрать не слишком со­ леный, чтобы его не нужно было вымачивать, но с насыщенным вкусом.

13

Прощание с летом

Оладьи с кукурузой и беконом Что нужно: 1 стакан муки 2/3 стакана молока 1 большое яйцо 1/2 стакана тертого сыра 8 тонких ломтиков бекона 2–3 початка молодой кукурузы 1 средняя луковица 5 перьев зеленого лука 1 ч. л. разрыхлителя 1/2 ч. л. соли 1/8 ч. л. молотого красного перца оливковое масло Время приготовления: 50 мин. Порций: 4–6

1

Что делать: Срежьте с початков кукурузы зерна – вам понадобится 1 стакан. Очистите и мелко нарежьте репчатый и зеленый лук. Нарежьте бекон полосками шириной 1 см. Разогрейте сковороду с 1 ч. л. оливкового масла и обжарьте бекон до золотистого цвета. Добавьте в сковороду репчатый лук и жарьте до мягкости, 5–7 мин.

2

росейте в миску муку, разрыхлитель, соль и красный перец. П Добавьте молоко, яйцо и 1 ст. л. оливкового масла и перемешайте. Положите обжаренный бекон, зеленый лук, кукурузу и сыр – у вас получится густое тесто.

3

азогрейте сковороду на среднем огне и смажьте маслом. НаР ливайте примерно по 1/4 стакана теста на сковороду и пеките оладьи до золотисто-коричневого цвета, по 3–4 мин. с каждой стороны.

14

Прощание с летом

Запеканка из цукини с сальсой верде Нежные цукини, приправленные ароматным соусом из трав, каперсов и оливкового масла, запеченные под хлебными крошками, – настоящее лакомство для всех любителей овощей. Что нужно: Для сальсы верде: 10 веточек тимьяна 3 веточки майорана 3 веточки мяты небольшой пучок петрушки 1 зубчик чеснока 1 филе анчоуса (по желанию) 1/2 ст. л. каперсов 125 мл оливкового масла сок половины лимона

Для запеканки: 600 г цукини 4 больших ломтика белого хлеба 4–5 луковиц шалота или 2 средние репчатые луковицы 1 стакан тертого сыра грюйер или любого другого твердого ароматного сыра 3 ст. л. сливочного масла 1/4 чашки сальсы верде соль, свежемолотый черный перец

Время приготовления: 1 ч 10 мин. Порций: 4

Что делать:

1 Нарежьте цукини кружками, положите в дуршлаг, посолите и оставьте на 10 мин. Затем переложите на бумажные полотенца. Отделите листочки трав от стеблей и положите в блендер. Добавьте очищенный чеснок, каперсы и анчоусы и измельчите в пасту. Постепенно влейте оливковое масло. Приправьте солью и черным перцем. Добавьте лимонный сок.

3

2 Измельчите хлеб в мелкую крошку – у вас должно получиться примерно 1,5 стакана – и переложите в большую миску. Разогрейте на сковороде сливочное масло, пока оно не станет слегка коричневым и не приобретет ореховый аромат. Тонкой струйкой вылейте горячее масло на крошки и перемешайте.

16

Разогрейте духовку до 200 °С. Очистите лук-шалот и нарежьте полукольцами. В большой миске смешайте цукини, лук, сальсу верде и половину хлебных крошек, посолите и поперчите. Переложите в форму для выпечки, смазанную оливковым маслом, и посыпьте оставшимися хлебными крошками. Поставьте в духовку и запекайте 35–40 мин.

17

Прощание с летом

Овощной суп с чечевицей Что нужно: 1 стакан коричневой чечевицы 1 средняя луковица 2 зеленых сладких перца 3 средних помидора 2 средние морковки 2 стебля сельдерея 2 зубчика чеснока пучок кинзы 1 ч. л. молотого кориандра оливковое масло соль, свежемолотый черный перец Время приготовления: 1 ч 20 мин. Порций: 6–8

1

Что делать: Очистите лук, морковь и чеснок. У перца удалите семена и перегородки. Помидоры залейте кипятком на 2 мин., затем обдайте холодной водой и снимите кожицу. Нарежьте все овощи кубиками, чеснок мелко порубите.

2

азогрейте в кастрюле оливковое масло и обжарьте лук с чесноком Р до мягкости. Добавьте морковь и сельдерей, приправьте кориандром и жарьте 5 мин. Затем положите перец и помидоры и жарьте, помешивая, еще 5 мин.

3

Чечевицу хорошо промойте и положите в кастрюлю к овощам. Влейте 2 л воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите суп 1 ч. За 5 мин. до готовности добавьте мелко нарезанную кинзу, посолите и поперчите.

18

Рыбный суп с кукурузой Что нужно: 2 стакана бульона 1 стакан молока 1 стакан сливок жирностью 20% 500 г филе белой рыбы (треска, пикша, хек) 80 г бекона 3 початка молодой кукурузы 4 молодые картофелины 1 средняя луковица 5 веточек укропа оливковое масло соль, свежемолотый черный перец Время приготовления: 45 мин. Порций: 4

1

Что делать: чистите лук и нарежьте маленькими кубиками. Картофель очиО стите, нарежьте средними кубиками и положите в холодную воду. Рыбу нарежьте кусочками 2х3 см. Срежьте зерна с початков кукурузы (должно получиться около 2 стаканов).

2

екон нарежьте маленькими кусочками. Положите в кастрюлю Б с 1 ч. л. оливкового масла и жарьте, пока не вытопится жир, а бекон не станет хрустящим. Шумовкой переложите бекон на тарелку с бумажными полотенцами.

3

кастрюлю положите лук и обжарьте до мягкости. Влейте бульон В и молоко, доведите до кипения. Добавьте картофель и варите на среднем огне 10 мин. Затем всыпьте кукурузу, влейте сливки, доведите до кипения и варите еще 10 мин. Положите в суп рыбу и бекон, варите 5 мин., посолите и поперчите. Снимите с огня. Перед подачей посыпьте суп укропом.

19

Прощание с летом

Грибной крем-суп Если традиционная похлебка с грибами требует благородных лесных грибов, белых, подосиновиков или подберезовиков, то для грибного кремсупа достаточно шампиньонов, которые продаются в любом магазине. И готовить его можно круглый год. Что нужно: 500 мл овощного бульона 400 г шампиньонов 2 большие луковицы 1 средняя морковка 1 черешок сельдерея 3 зубчика чеснока 5 веточек тимьяна 250 мл белого вина 3/4 стакана сливок жирностью 35% 8 тонких ломтиков пармезана для подачи 4 пера шнитт-лука оливковое масло соль, свежемолотый черный перец Время приготовления: 1 ч Порций: 6

1

Что делать:

4

чистите лук и нарежьте полукольцами. О Разогрейте сковороду с оливковым маслом на среднем огне и жарьте лук, помешивая, пока он не карамелизуется, 25–30 мин.

лейте в кастрюлю вино, добавьте тимьян и доВ ведите до кипения. Варите 5 мин., влейте овощной бульон, добавьте обжаренный лук и продолжайте варить суп, пока жидкость не уменьшится в два раза, около 10 мин. Посолите и поперчите.

2

чистите морковь и чеснок. Чеснок порубите, О морковь нарежьте кружочками, сельдерей – ломтиками. Отложите один гриб для украшения, остальные нарежьте на 4–8 частей.

5

азогрейте кастрюлю с толстым дном на средР нем огне. Налейте оливковое масло и обжарьте морковь и сельдерей до мягкости, 10 мин. Добавьте в кастрюлю чеснок и грибы и готовьте 5 мин., часто помешивая.

6

нимите кастрюлю с огня и измельчите суп поС гружным блендером до гладкого пюре. Верните суп на медленный огонь, влейте сливки и прогрейте, но не доводите до кипения.

3

арежьте отложенный гриб на 6 очень тонких Н ломтиков. Разлейте суп в подогретые миски. Положите в каждую миску тонкий ломтик пармезана, а на сыр – грибной ломтик. Украсьте колечками шнитт-лука.

20

1

5

6 21

Прощание с летом

Альпийские голубцы Наши родные голубцы из белокочанной капусты с мясом бесспорно самые замечательные. Но они больше уместны осенью или зимой. А сейчас, пока еще тепло, попробуйте приготовить альпийские голубцы из савойской капусты с начинкой из творога. Что нужно: 1 небольшой кочан савойской капусты 250 г творога 100 г сыровяленой ветчины 50 г пармезана 1/2 ч. л. молотого мускатного ореха 1 яйцо соль, свежемолотый черный перец Для томатного соуса: 400 г консервированных помидоров в собственном соку 2 ст. л. оливкового масла 1 средняя луковица 2 зубчика чеснока соль, свежемолотый черный перец Время приготовления: 1 ч Порций: 4–6

1

Что делать:

3

большой кастрюле доведите до кипения воду, В посолите. Отделите от капусты подвядшие ли­ стья. Остальные отрежьте от кочерыжки и опус­ тите в кипящую воду на 5 мин. – листья должны стать мягкими. Переложите листья щипцами в миску с ледяной водой на 3 мин. (это поможет сохранить яркий зеленый цвет). Затем пере­ ложите на кухонные полотенца и промокните от влаги.

азогрейте духовку до 180 °С. Мелко нарежьте Р ветчину. Натрите пармезан на мелкой терке, отложите 3 ст. л. Смешайте творог, пармезан, ветчину и яйцо, приправьте солью, перцем и му­ скатным орехом и хорошо перемешайте.

4

ырежьте острым ножом толстую часть стебля В из нижней части каждого листа капусты. По­ ложите 1 ст. л. начинки на лист и плотно завер­ ните конвертом.

2

5

ля томатного соуса очистите лук и чеснок, мел­ Д ко нарежьте. В сотейнике разогрейте оливковое масло и обжарьте на среднем огне лук и чеснок до мягкости, 10 мин. Добавьте помидоры вместе с соком и влейте 100 мл воды. Приправьте солью и перцем и варите на медленном огне 20 мин. За 5 мин. до окончания приготовления разомни­ те помидоры.

алейте несколько ложек томатного соуса Н на дно формы для запекания. Положите голубцы в один слой и полейте оставшимся томатным соусом. Посыпьте оставшимся сыром. Запекайте в течение 30 мин.

24

1

4

5 25

Прощание с летом

Рагу из трески и морепродуктов Традиционное скандинавское блюдо, которое будет одновременно и первым, и вторым. Вы можете использовать готовый морской коктейль или собрать ассорти из морепродуктов на свой вкус. Что нужно: 700 г морского коктейля 300 г трески 1 желток 500 мл рыбного бульона 600 г картофеля 2 стебля лука-порея 3 зубчика чеснока 5 веточек петрушки 1 ст. л. лимонного сока 3 ст. л. оливкового масла 5 нитей шафрана соль, свежемолотый черный перец Время приготовления: 1 ч Порций: 4

1

Что делать:

4

аранее разморозьте морской коктейль в холоЗ дильнике, положив морепродукты в дуршлаг и поставив его в миску. Размороженный коктейль промойте в холодной воде, дайте полностью стечь жидкости.

арежьте лук-порей полукольцами. Разогрейте Н в большой сковороде или широкой кастрюле масло, добавьте лук-порей и чеснок и обжарьте до мягкости под крышкой на медленном огне, 6–8 мин. Добавьте в сковороду морепродукты и жарьте 2 мин.

2

5 6

артофель очистите и нарежьте кубиками К со стороной 1,5–2 см. Положите в кипящую подсоленную воду и сварите до готовности, 15 мин. Воду слейте.

оложите в сковороду картофель и готовьте П 5 мин. В конце приготовления добавьте треску и мелко нарезанную петрушку.

3

алейте рыбный бульон в кастрюлю, добавьте Н лимонный сок и доведите до кипения. Добавьте шафран и варите 10 мин. при слабом кипении. Затем опустите в бульон треску и варите 3 мин. Выньте треску и разберите вилкой на кусочки.

легка взбейте желток, влейте 1 ст. л. бульона С и размешайте. Влейте еще 2–3 ст. л. бульона, а потом тонкой струйкой вылейте желток в кастрюлю с горячим бульоном (бульон не должен кипеть!). Хорошо размешайте. Перелейте бульон в сковороду с рагу и готовьте все вместе еще 3 мин.

26

1

5

6 27

Прощание с летом

Семга с грибами Что нужно: 4 филе норвежской семги по 150 г каждое 250 г шиитаке или шампиньонов 3 см корня имбиря 2 ст. л. соевого соуса 1 ст. л. лимонного сока 2 ч. л. темного кунжутного масла 1 ч. л. семян черного кунжута горсть салата корн соль, свежемолотый черный перец Время приготовления: 30 мин. Порций: 4

1

Что делать: Разогрейте духовку до 200 °С. Вырежьте из пергамента четыре прямоугольника размером 30х40 см. Очистите имбирь и натрите на мелкой терке. Грибы нарежьте тонкими ломтиками. Смешайте грибы с соевым соусом, лимонным соком и имбирем.

2

огните пергамент пополам поперек. На одну половину выложите С горкой 1/4 часть грибов. Сверху положите филе норвежской семги. Приправьте филе солью и перцем, сбрызните кунжутным маслом. Накройте свободной частью пергамента и запечатайте конверт. Повторите­то же с оставшимися порциями.

3

Переложите конверты на противень (или на два противня) и поставьте в разогретую духовку. Готовьте 10–12 мин. – в зависимости от толщины рыбы. В это время обжарьте кунжут на сухой сковороде до золотистого цвета, 3 мин.

4

ереложите конверты на тарелки и аккуратно надрежьте пергаП мент сверху. Посыпьте рыбу обжаренным кунжутом и украсьте салатом корн.

28

№17 (193) СЕНТЯБРЬ 2014

сытные оригинальные блюда из картофел я

В следующем номере журнала «Коллекция рецептов»:

12+

Уже в продаже!

12+

реклама

• острый картофель с сыром • мини-запеканки с горбушей • суп из картофеля с тунцом • картофельные лепешки на дрожжах • крокеты из картофеля с ветчиной • хорватская картофельная мусака

реклама

Прощание с летом

Тушеная индейка По-домашнему простое и сытное блюдо для прохладных вечеров. По-летнему яркое и по-осеннему согревающее. Если приготовить индейки побольше, то часть можно будет заморозить впрок. Что нужно: 800 г филе бедра индейки 1 стакан риса 400 г консервированной фасоли 400 г помидоров черри 3 средних помидора 2 средние луковицы 1 зеленый перец чили 2 зубчика чеснока 5 веточек тимьяна небольшой пучок базилика небольшой пучок петрушки 10 перьев зеленого лука 300 мл куриного бульона 50 г сливочного масла 2 ст. л. оливкового масла соль, свежемолотый черный перец Время приготовления: 1 ч Порций: 4–6

1

Что делать: положите помидоры черри, накройте крышкой и поставьте в духовку на 30 мин. Снимите крышку и оставьте еще на 10 мин., чтобы соус немного уварился.

азогрейте духовку до 190 °С. Нарежьте филе Р индейки крупными кубиками. Лук очистите и нарежьте полукольцами. Чеснок очистите и оставьте целым. Фасоль откиньте на дуршлаг и промойте. У перца чили удалите семена, мелко порубите.

5

ока тушится индейка, промойте рис до проП зрачной воды. Мелко нарежьте петрушку и зеленый лук. Растопите в сотейнике сливочное масло и обжарьте зеленый лук и петрушку, 2 мин. Добавьте рис и жарьте еще 2 мин. Влейте 2 стакана кипящей воды, посолите. Доведите до кипения и уменьшите огонь до слабого, накройте кастрюлю крышкой и готовьте 12 мин. Аккуратно перемешайте.

2

рупные помидоры залейте кипятком на 2 мин., К затем обдайте холодной водой и снимите кожицу, нарежьте кубиками. Помидоры черри наколите в нескольких местах зубочисткой.

3

агрейте оливковое масло в широкой огнеупорН ной кастрюле на среднем огне и обжарьте лук до мягкости, переложите на тарелку. Поместите в кастрюлю индейку и жарьте до румяной корочки со всех сторон.

6

ыложите рис на блюдо, на него – индейку и поВ лейте соусом. Мелко нарежьте листья базилика и посыпьте блюдо перед подачей.

4

ерните в кастрюлю лук, влейте бульон и доВ бавьте нарезанные помидоры, тимьян, чеснок, перец чили и фасоль. Доведите до кипения,

30

31

Прощание с летом

Фаршированные баклажаны Что нужно: 250 г фарша из баранины 2 больших баклажана 1 средняя луковица 2 зубчика чеснока 150 мл томатного пюре 2 ст. л. изюма 2 ст. л. кедровых орехов 2 ст. л. оливкового масла 1 ч. л. молотой зиры 1 щепотка молотого острого красного перца соль, свежемолотый черный перец Время приготовления: 50 мин. Порций: 4

1

Что делать: Разогрейте духовку до 200 °С. Разрежьте баклажаны вдоль пополам, затем надрежьте мякоть острым ножом, чтобы у вас получилась лодочка. Поместите баклажаны на противень, посолите и запекайте 10 мин.

2

Очистите и мелко нарежьте лук и чеснок. Разогрейте в широкой сковороде оливковое масло и обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета. Добавьте фарш, перемешайте и жарьте 2 мин., затем влейте томатное пюре. Посолите и поперчите, добавьте красный перец и зиру.

3

аполните баклажаны фаршем, посыпьте кедровыми орешками Н и изюмом и сбрызните оливковым маслом. Верните противень с баклажанами­на 30 мин. в духовку. Подавайте горячими.

32

Свиная вырезка со сливами Что нужно: 500 г свиной вырезки 6 крупных твердых слив 1 большая красная луковица 1/3 стакана красного винного уксуса 50 г сливочного масла оливковое масло соль, свежемолотый черный перец Время приготовления: 25 мин. Порций: 4

1

Что делать: арежьте вырезку тонкими ломтиками и слегка отбейте. ПриправьН те солью. Разогрейте сковороду с оливковым маслом и обжарьте в несколько приемов свинину на среднем огне с двух сторон до румяной корочки. Переложите на тарелку и сохраняйте в тепле.

2 3

чистите и нарежьте лук тонкими полукольцами. Сливы разрежьте О пополам, удалите косточки и нарежьте дольками. Добавьте в сковороду сливочное масло и обжарьте лук и сливы, 5 мин. лейте в сковороду винный уксус и доведите до кипения. Верните В в сковороду свинину, поперчите и прогрейте все вместе, 5 мин.

33

Прощание с летом

Баварский грушевый пирог Что нужно: 1 стакан муки 100 г сливочного масла 1/3 стакана сахара Для первой начинки: 200 г сливочного сыра 1 яйцо 1/4 стакана сахара 1/2 ч. л. ванильного экстракта Для второй начинки: 4 груши 1/3 стакана сахара 1/2 ч. л. корицы 2 ст. л. миндальных лепестков Время приготовления: 45 мин. Порций: 6

Что делать:

1 2 3 4

азогрейте духовку до 200 °С. В чаше кухонного комбайна смешайР те масло, сахар и муку. Выложите в форму для выпечки диаметром 24 см и разровняйте руками. збейте миксером сливочный сыр, яйцо, сахар и ванильный эксВ тракт. Переложите на тесто. руши очистите и нарежьте тонкими дольками. Перемешайте вмеГ сте груши, сахар и корицу. Выложите на сырную начинку. Посыпьте миндальными лепестками. оставьте пирог в духовку и выпекайте 10 мин., затем снизьте темП пературу до 175 °С и пеките еще 25 мин. Готовый пирог остудите в форме.

34

Прощание с летом

Персиковые пирожные Персики – короли августа. Большие и маленькие, с гладкой или бархатистой кожицей – нет ничего лучше, чем спелые плоды в конце лета. Самое время испечь с ними что-нибудь вкусное. Что нужно: 125 г муки 1/2 стакана геркулеса 70 г коричневого сахара 150 г сливочного масла 2/3 стакана грецких орехов 1 ч. л. молотой корицы Для начинки: 2 средних персика 1 большое яйцо 100 г сахара 1 ст. л. муки 1/4 ч. л. соли Для глазури: 60 г сахарной пудры 2 ч. л. сливок или молока 1/2 ч. л. ванильного экстракта Время приготовления: 50 мин. + 2,5 ч на охлаждение Порций: 12

1

Что делать:

4

азогрейте духовку до 175 °С. Застелите форР му для выпечки размером 20х20 см бумагой для выпечки так, чтобы края бумаги были выше, чем борта формы.

збейте яйцо с сахаром, добавьте муку и соль. В Персики очистите и нарежьте небольшими кубиками, смешайте с яичной смесью. Вылейте начинку на выпеченную основу и посыпьте ореховой смесью. Запекайте 30 мин. до золотистого цвета. Остудите в форме, 30 мин., затем уберите в холодильник на 2 ч. Достаньте из формы и нарежьте на квадраты.

2

большой миске смешайте муку, геркулес, коВ ричневый сахар и корицу. Холодное сливочное масло нарежьте маленькими кубиками и добавьте в миску. Руками или вилкой перетрите масло с мучной смесью, пока не получатся крупные крошки. Отложите 3/4 стакана смеси в другую миску и добавьте нарубленные орехи.

5

мешайте сахарную пудру со сливками и ваС нильным экстрактом до получения однородной массы и полейте сеточкой на пирожные.

3

ыложите овсяную смесь в форму и разровняйВ те. Выпекайте 15 мин.

36

37

Мировая кухня

Итальянская кухня

Италия – страна, которая прочно ассоциируется не только с искусством и архитектурой, но и с прекрасной кухней, популярной во всем мире. Трудно встретить человека, который никогда­не пробовал пиццу или спагетти. Карпаччо, минестроне, гриссини, сальтимбокка, полента, а также умопомрачительные тирамису, семифредо и панакотта – все эти знаменитые блюда давно нашли своих почитателей. Но это лишь вершина айсберга. Итальянская кухня не ограничивается пиццей и спагетти. Множество блюд, очень популярных в Италии, неизвестны у нас, в первую очередь те, что готовят по особым случаям. Например, рождественский туррон (торроне) – сладость из шоколада, меда и орехов. Или винные бублики, которые продают на улицах и в кондитерских во время карнавала. В Сочельник по всей Италии едят пасту с рыбой, а на Пасху почти во всех домах готовят праздничного ягненка. Одна из отличительных особенностей итальянской кухни –­региональность. На севере едят ризотто, предпочитают сливочное масло и свиной жир, а на юге чаще подают пасту и сдабривают еду оливковым маслом. В каждом регионе есть свои особенные продукты: Эмилия-Романья славится пармской ветчиной и сыром пармиджано реджано, в Кампании производят лучшую моцареллу, маскарпоне родом из Ломбардии. Традиционные блюда регионов сильно отличаются друг от друга. Да что там регионы – в каждой деревне есть свой особый рецепт соуса для пасты, который готовится только там из поколения в поколение. Как и по всему остальному средиземноморскому региону, в Италии ценится сезонность блюд – летняя еда кардинально отличается от зимней. Начиная с осени на итальянских столах регулярно появляются дымящиеся плошки с ароматным супом, способным согреть тело и душу в самую холодную зимнюю ночь. Так продолжается до весны, пока супы не становятся все легче и диетичнее, с тем чтобы исчезнуть на все лето.

Итальянскую кухню часто ассоциируют со спагетти и вообще с пастой. Официально в стране зарегистрировано 129 видов пасты. Для каждого вида существует свой соус, который сочетается с ней лучше других по консистенции и по ингредиентам, лучше обволакивает, лучше выглядит, в конце концов! Основные соусы для пасты – это томатный, бешамель, рагу, или болоньезе, как его многие называют, и песто. Но это основные, потому что соус может содержать абсолютно любые ингредиенты: морепродукты, вяленую треску, овощи, сыры, грибы, ветчину и т.д. Кстати, в Италии паста – первое блюдо. После пасты следуют горячее блюдо из рыбы или мяса, отдельный гарнир из овощей или зеленый салат и обязательный десерт – итальянцы известные сладкоежки. Выпечка и десерты в Италии очень разнообразны. Их отличает относительно небольшой процент жирных составляющих (масло, сливки), которые слишком тяжелы для жаркого климата, зато в них много фруктов и цукатов, орехов и сухофруктов. Кремы готовят с использованием рикотты и молока, пироги пекут из песочного теста. А на праздники вместо пышных тортов готовят десятки сортов печенья – их потом раздают в качестве подарков пришедшим гостям. Одно из значимых мест на итальянском столе занимает­хлеб, его насчитывается около 400 видов! К каждому блюду итальянцы подбирают свой вид хлеба­, так же, как вино. Конечно, лучше всего знакомиться с национальной кухней на месте, держась подальше от нахоженных туристических троп. Но даже если поездки в Италию еще нужно ждать, не стоит отказывать себе в итальянской еде, ведь ее можно приготовить и дома, купив все необходимое в ближайшем супермаркете.

38

1

2

3

4

39

Мировая кухня

1. Пизареи э фазо Что нужно: Для пизареи: 200 г муки 50 г хлебных крошек 3–4 ст. л. молока 1 яйцо Для соуса: 150 г сухой фасоли 50 г свежих свиных шкурок 1 ст. л. топленого свиного сала половина черешка сельдерея половина средней морковки 1 средняя луковица 1 зубчик чеснока 2 веточки петрушки оливковое масло «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец пармезан и петрушка для подачи Время приготовления: 10 ч Порций: 4–6

1

Что делать: ля соуса фасоль замочите в холодной воде на 8–10 ч. Слейте воду Д и ополосните фасоль. Мелко нарежьте петрушку, чеснок, сельдерей, морковь и лук. Поджарьте овощи в 2 ст. л. оливкового масла на среднем огне до мягкости, 5 мин. Добавьте сало. Перемешайте и готовьте еще 2 мин. Снимите с огня.

2

Для пизареи положите хлебные крошки в миску, влейте молоко и 3–4 ст. л. воды, оставьте на 10 мин. Перемешайте, добавьте яйцо и просеянную муку. Замесите гладкое тесто. Из теста скатайте круглые тонкие полоски и разрежьте их на кусочки длиной 1 см. На каждый кусочек надавите большим пальцем, чтобы получились вытянутые выпуклые лепешечки. Разложите пизареи на полотенце.

3 4

виные шкурки нарежьте квадратиками. Положите их в кастрюлю. С Добавьте фасоль и поджаренные овощи вместе с жиром. Залейте 1 л воды. Варите на среднем огне 1 ч 30 мин., посолите и поперчите. обавьте пизареи в кастрюлю и варите еще 5 мин. Половником Д выньте часть фасоли на тарелку и раздавите вилкой в пюре. Положите пюре в кастрюлю, перемешайте. Перед тем как подавать, посыпьте блюдо сыром, петрушкой и сбрызните оливковым маслом.

2. Фокачча с сыром Что нужно: 500 г муки 180 мл оливкового масла «экстра вирджин» плюс еще немного 2 яйца 200 г сыра страккино или другого свежего сыра 2 тонких ломтика сыра для тостов 50 г тертого пармезана соль Время приготовления: 2 ч Количество: 6–8

1

Что делать: росейте муку горкой, сделайте в ней углубление – «колодец». ВлейП те в него оливковое масло, добавьте яйца и щепотку соли. Начните вымешивать, постепенно подливая 130 мл теплой воды. Вымесите гладкое тесто, скатайте его в шар, заверните в пленку и положите в холодильник на 1 ч.

2 3 4

аскатайте тесто в тонкий пласт. Сложите пласт три раза и снова Р раскатайте. Еще раз сложите тесто трижды, прокатайте, заверните в полотенце и поставьте в холодильник на 30 мин. азделите тесто на две части. Раскатайте каждую в круг диаметром Р 20 см. Выложите 1 круг в жаропрочную форму, смазанную оливковым маслом. арежьте кубиками сыр страккино. Выложите его на тесто. Сыр Н для тостов наломайте кусочками и тоже выложите на тесто. Посыпьте пармезаном. Положите второй круг теста на первый и защипните края.

5

ст. л. воды перемешайте с 1 ст. л. оливкового масла и щепоткой 2 соли. Смажьте этой смесью фокаччу. Поставьте ее в разогретую до 250 °С духовку и готовьте, пока не зарумянится, 10–15 мин. Подавайте­фокаччу горячей или теплой.

40

3. Рулет «Чима» Что нужно: 800 г телячьей пашины или бескостной грудинки одним куском 100 г поджелудочной железы теленка 100 г телячьих мозгов 300 г фарша из телятины 2 л мясного бульона 4 яйца 40 г сливочного масла 1/2 стакана молока 1 большой кусок хлеба 3 ст. л. тертого пармезана 1 средняя луковица 1 кочан салата-латука маленький пучок майорана соль, свежемолотый черный перец Время приготовления: 3 ч 20 мин. Порций: 6–8

1

Что делать: миску положите хлеб и молоко, дайте хлебу размокнуть. РазоВ грейте половину масла в сковороде и поджарьте поджелудочные железы и мозги, 4–5 мин. Удалите жир и нарежьте их небольшими кусочками. Лук мелко нарежьте, майоран измельчите. Латук нарежьте тонкими полосками. Поджарьте лук в оставшемся масле до мягкости, 5 мин., положите фарш, увеличьте огонь и обжарьте его вместе с луком, разбивая комки вилкой, 5 мин. Добавьте железы и мозги, посолите и поперчите, обжарьте все вместе, 3–4 мин.

2

миске перемешайте фарш с размоченным хлебом, майораном, В яйцами и сыром, добавьте латук и посолите, если нужно. Хорошо все перемешайте до однородности. Кусок телятины надрежьте сбоку, но не до конца – так, чтобы получился карман. Положите готовую начинку в карман и зашейте отверстие суровой белой ниткой или тонким шпагатом. Свяжите рулет шпагатом «бандерольной связкой».

3

Положите рулет в кипящий бульон и варите 1,5 ч на среднем огне под закрытой крышкой. Затем достаньте рулет из бульона, дайте ему остыть, накрыв крышкой и положив сверху груз, чтобы рулет получился более компактным. Остудите, минимум 1 ч. Подавайте рулет «Чима» холодным, нарезанным на тонкие ломтики.

4. Пирожные канноли Что нужно: 300 г муки 2 ст. л. сливочного масла 2 ст. л. сахара 1 яйцо сухое белое вино 1 л оливкового масла для фритюра Для начинки: 400 г сыра рикотта (лучше из овечьего молока) 100 г темного шоколада (70% какао) 200 г сахарной пудры 10 г ванильного сахара 30 г смеси орехов (фундука, грецких, фисташек) соль по необходимости Время приготовления: 1 ч 30 мин. Порций: 6–8

Что делать:

1 2

Перемешайте муку с сахаром и растопленным маслом. Влейте столько вина, чтобы получилось довольно крутое тесто, тщательно вымесите. Тесто заверните в пленку и оставьте на 1 ч. ля начинки рикотту протрите через сито и взбейте с обычным Д и ванильным сахаром в пышный крем. Шоколад измельчите, добавьте его в крем. Поставьте начинку в холодильник. Если вы используете рикотту из коровьего молока, добавьте в крем щепотку соли.

3

Раскатайте тонко тесто и вырежьте из него квадраты со стороной 10 см. Оберните по диагонали каждый квадрат вокруг смазанных маслом специальных цилиндров для канолли или любых металлических трубочек 6–7 см длиной и 3–3,5 см в диаметре. Крепко прижмите места соединения теста.

4

а среднем огне разогрейте масло для фритюра. Обжарьте труН бочки до светло-золотистого цвета, 2–3 мин. Готовые трубочки положите на бумажные полотенца и остудите, прежде чем снять с цилиндров. При помощи кондитерского мешка начините трубочки кремом и разгладьте крем по краям. Обсыпьте края дроблеными орехами, сами трубочки посыпьте сахарной пудрой и подавайте.

41

От простого к сложному

Готовим пасту Приготовить свежую пасту совсем не сложно. Она бывает двух видов: с яйцами или на воде. Последнюю делают из муки высшего сорта из твердых сортов пшеницы. А вот яичную пасту чаще готовят из муки из мягких сор­тов пшеницы. Что нужно: 400 г муки из мягких сортов пшеницы 4 яйца (по 65–70 г) комнатной температуры соль Время приготовления: 50 мин. Порций: 6–8

1

Что делать:

6

росейте муку с солью и высыпьте на рабочую П поверхность, лучше всего на большую деревянную доску, в виде горки. На вершине горки сделайте углубление.

отовое тесто разделите на 2 части: одну заГ верните в пленку, а из второй сформируйте шар и потихоньку расплющите его руками в круг на доске, слегка посыпанной мукой.

2

7

3

8

4

9

углубление разбейте яйца, слегка разболтайВ те вилкой и начинайте потихоньку смешивать их с мукой, забирая понемногу муку с боков при помощи вилки или кончиками пальцев.

еперь возьмите скалку и раскатывайте тесто, Т начиная от центра, работая скалкой во всех направлениях и переворачивая круг время от времени, чтобы он получился правильной формы и одинаковой толщины.

огда вся мука смешается с яйцами, промесите К тесто несколько минут, работая основанием ладони, подсыпая чуть-чуть муки на доску и счищая время от времени прилипшее тесто с помощью скребка.

аскатывайте тесто таким образом до получения Р желаемой толщины. Чтобы паста не высохла раньше времени, старайтесь подсыпать как можно меньше муки и работать как можно быстрее.

ымешивайте тесто до тех пор, пока оно не стаВ нет однородным, мягким и эластичным и не перестанет прилипать к доске и к рукам и пока в тесте не начнут образовываться маленькие пузырьки.

ля лапши посыпьте тесто небольшим количеД ством семолы (мука крупного помола), неплотно намотайте его на скалку, затем выньте скалку (тесто останется свернутым в трубочку) и нарежьте острым ножом на полоски желаемой ширины. Приподнимите лапшу и с помощью ножа сверните в гнезда, положите на поднос, посыпанный мукой. Такую пасту можно заморозить или же подсушить и отварить.

5

катайте тесто в шар и заверните в пищевую С пленку или во влажное полотенце. Или можете просто прикрыть тесто перевернутой миской. Оставьте его как минимум на 15–20 мин., чтобы протеины «расслабились» и тесто стало мягким и податливым.

42

1

2

Яичная паста идеальна для приготовления всевозможных видов лапши: тальятелле, феттуччине, паппарделле. Также из нее готовят листы для лазаньи и фаршированной пасты: равиоли, аньолотти, тортеллини. Яичную пасту можно приготовить как у нас в рецепте – с целыми яйцами, так и на одних желтках. На 400 г муки вам понадобится 7–8 желтков. Такая паста будет нежнее.

4

5

7

9 43

Блюдо от шефа

Фаршированная капуста из Пуату Farci poitevin – очень распространенная еда в небольшой провинции Пуату на западе Франции. Варится она долго и продуктов требует немало, но и хватает этой закуски или горячего на несколько дней или на большую компанию. Что нужно: 1 кочан савойской капусты 500 г соленого сала с прожилками мяса, одним куском 1 большая белая луковица 200 г белого черствого хлеба без корочки 1 кг разных свежих листьев (шпинат, щавель, мангольд) 6 яиц

маленький пучок зеленого лука 4 зубчика чеснока 1 лавровый лист 2 веточки тимьяна маленький пучок петрушки сливочное масло свежемолотый черный перец соль

Время приготовления: 4 ч Порций: 8–10

1

Что делать:

4

далите с кочана капусты поврежденные листья. У Снимите 8–10 крупных листьев, аккуратно удалите жесткие части, которыми листья крепятся к кочерыжке. Бланшируйте листья в слабо кипящей подсоленной воде, примерно 4 мин., выложите на бумажные полотенца. Отдельно бланшируйте примерно половину оставшихся­ листьев савойской капусты (остальные­не понадобятся).

астелите большую миску большим куском З марли или сетки так, чтобы края сильно свисали. Марлю обязательно сбрызните растопленным сливочным маслом, выложите целые бланшированные капустные листья внахлест, чтобы между ними не было промежутков. 2 листа оставьте для верха.

5

ыложите фарш из зелени с салом и яйцами В внутрь капустных листьев, слегка прижимая. Закройте фарш двумя отложенными капустными листьями, поднимите концы марли, закрутите и очень крепко завяжите.

2

усок сала положите в холодную воду, доведиК те до кипения, варите 5 мин., затем обсушите и нарежьте очень маленькими кубиками. Мелко нарежьте лук, чеснок и черствый хлеб. Хлеб сбрызните водой.

3

шпината, мангольда и щавеля удалите стебли. У Мелко нарежьте эту зелень, а также зеленый лук, петрушку и бланшированные капустные листья из сердцевины. Перемешайте всю зелень со слегка взбитыми яйцами, хлебом, салом, луком, чесноком, солью и перцем.

6

44

большой кастрюле доведите до кипения воду В с солью, перцем, лавровым листом и тимьяном. Положите капусту в марле и варите на минимальном огне под крышкой 3 ч. Выньте из воды, удалите марлю. Подавайте капусту горячей или холодной.

Особая прелесть этого паштета (farci poitevin – именно паштет) в том, что ты никогда точно не знаешь, какой у него будет вкус – у каждой хозяйки получается по-своему. Например, некоторые добавляют в начинку не только свиное сало, но и мясо, нарезанное очень маленькими кубиками. Капуста может быть и белокочанной. Кроме того, и аромат, и вкус фаршированной капусты очень сильно зависят от используемых трав и зелени.

3

5

6 45

Пьер Броше, коллекционер и гастроном

Для детей

Фруктовый салат Все дети любят необычную подачу блюд, будь то вырезанные в форме цветов помидоры, солнышки из сыра или зверюшки из обычного яйца. Поэтому они наверняка оценят фруктовый салат в половинке арбуза. Что нужно: половина маленького арбуза 2 персика 1 стакан ежевики 1 стакан черники или голубики 200 г клубники 1 ст. л. сахара 3 ст. л. меда 1 ст. л. лимонного сока 5 веточек мяты Время приготовления: 40 мин. Порций: 6

1 2

Что делать:

4 5

тделите листочки мяты от стеблей и положите О в ступку. Разотрите с 1 ст. л. сахара.

арбуза аккуратно вырежьте мякоть, чтобы поУ лучилась полая чаша. Мякоть нарежьте кубиками (вам потребуется около 3 стаканов).

оложите в сотейник мед, добавьте лимонный П сок и 1 ст. л. воды и доведите до кипения на медленном огне, варите 5 мин. Получившийся сироп немного остудите, затем добавьте растертую мяту и дайте настояться 20 мин. Процедите через мелкое сито.

большой миске смешайте нарезанный арбуз В и персики, клубнику, чернику и ежевику. Полейте сиропом и переложите в чашу из арбуза.

3

бдайте персики кипящей водой и снимите О кожицу. Удалите косточку и нарежьте мякоть небольшими кусочками. Крупную клубнику разрежьте пополам, мелкую оставьте целой.

Салат будет еще вкуснее, если к нарезанным фруктам и ягодам добавить 200 г зерненого творога. Только не забудьте предварительно выложить творог в дуршлаг, чтобы отцедить лишнюю жидкость. Этот салат только выиграет, если сложить ягоды и персики в миску, полить сиропом и оставить настояться в холодильнике минимум на 30 мин. Кусочки арбуза также стоит убрать на это время в холодильник: они хорошо охладятся и будут приятно хрустеть в салате.

46

47

Грибное лукошко Праздничный суп из лисичек • Ризотто с белыми грибами • Семга с грибным винегретом • Картофельные зразы с грибами • Грибной паштет

#15 (257) 2014 Учредитель и Издатель: ООО «Бонниер Пабликейшенз» Адрес редакции и Издателя: 125993, Москва, Волоколамское шоссе, 2, тел./факс: 725-1070, www.gastronom.ru e-mail: mail@phbp.ru Президент Наталья Викторовна Чернышева

Генеральный директор Елена Дмитриевна Трухина

Шеф-редактор Андрей Иванович Захарин

Редакция:

координатор проекта Евгения Леонова ответственный секретарь Екатерина Травникова

редактор Анна Туревская

дизайнер Екатерина Травникова

повар-консультант Сергей Лукьянов

фотограф Дмитрий Зуев

корректоры Любовь Никифорова, Татьяна Певнева исполнительный директор Ольга Ткалич

директор по рекламе «Бонниер Пабликейшенз» Марина Мамина

Отдел рекламы: Виктория Безрученко, Антонина Качалова, тел.: (495) 725-1070

Руководитель отдела спецпроектов Лариса Машталер Руководитель отдела продаж в Интернете Ирина Федотова Отдел маркетинга: Анна Куклина

Отдел дистрибуции:

Сергей Татаркин (директор), Татьяна Катрач, Наталия Писклина, Галина Зенина, тел.: (495) 725-1070

Подписка тел.: (495) 792-5562 e-mail: podpiska@phbp.ru Заместитель генерального директора по правовым вопросам Илья Иванов

Руководитель отдела IT Дмитрий Васильев

Техническая поддержка: «Свет Компьютерс», тел.: 795-0295

Сканирование и обработка иллюстраций: Олег Шифрин, Вячеслав Шевцов, Светлана Кузина

Типография

Адрес типографии

Дата выхода

Тираж

Следующий номер в продаже с 22 сентября

ЗАО «Алмаз-Пресс» 123022, Москва, Столярный пер., 3/34 31.08.2014 208 580 экз. Цена свободная

Автор макета Екатерина Травникова

Издание зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере массовых коммуникаций, связи и охраны культурного наследия. Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № ФС77-32210 от 09.06.2008 Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, возможны только с письменного разрешения редакции. © ООО «Бонниер Пабликейшенз», дизайн, фото, текст, 2014 г.

реклама