bestfood.rs
ONLINE MAGAZIN
APRIL 2016.
#15
Miroslav Pavlović GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK • miroslav.pavlovic@bestfood.rs Pizza. Jedno od jela (ili čak kulinarskih pravaca) kojima uvodnik nije ni potreban. Ipak, pica jeste kulinarski dragulj koji zaslužuje svoje specijalno izdanje - evo ga pred vama.
OSNIVAČ I IZDAVAČ: GOODTIMES d.o.o.
GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK: Miroslav Pavlović miroslav.pavlovic@bestfood.rs
IZVRŠNA UREDNICA: Ivana Sandić ivana.sandic@bestfood.rs SARADNICI: Jovana Dimitrijević Danilo Obradović Jovana Vujasinović Larisa Raičević FOTOGRAFKINJA: Marija Zindović MARKETING I PR: Gdt Group marketing@goodtimes.rs LEKTURA I KOREKTURA: Miroslav Pavlović DIZAJN: Gdt DESIGN office@goodtimes.rs ADRESA REDAKCIJE: Milana Toplice 11, Beograd Sajt: www.bestfood.rs Mejl: info@bestfood.rs FB/BestFoodMagazin @BestFoodMagazin Fotografije u magazinu (ukoliko nije drugačije naznačeno): Ingimage / FOX ICB / 24Kitchen
Pizza
Pizza Reč pizza prvi put je zabeležena 997. godine u gradu Gaeta na jugu Italije, a nakon toga se proširila i na druge delove zemlje. Predak pice je verovatno fokaća (focaccia, u starim Rimljanima poznata pod imenom panis focacius), tanak hleb na koji se dodaju sastojci (slično našoj pogači, samo bez dodataka). Prvi korak u inovaciji pice je dodatak paradajza. Paradajz je u Evropu donet sa američkog kontinenta u 16. veku. Mnogi Evropljani su dugo verovali da je plod otrovan. Međutim, do kraja 18. veka, bilo je uobičajeno da siromašni oko Napulja dodaju paradajz na kvasni hleb - i tako je rođena pica. Kako je dobijala na
10
popularnosti, tako je počela da privlači i turiste. Posetioci Napulja počeli su da zalaze u sirotinsjke delove grada. Do tridesetih godina 19. veka pica se prodavala na tezgama ili u pica pekarama, a picerije i dan danas održavaju ovu tradiciju. Antica Pizzeria Port’Alba uglavnom se smatra prvom picerijom u gradu.
www.bestfood.rs
11
Veoma stroga tradicija Associazione Verace Pizza Napoletana (Udruženje prave napolitanske pice) osnovano je 1984. godine i postavilo je veoma stroga pravila koja se moraju poštovati da bi bila prava pica iz Napulja. Pravila govore da se pica mora peći u kupolastoj peći na drva, testo mora biti ručno mešeno i ne sme se tanjiti oklagijom ili bilo kojim mehaničkim pomagalima. Pica ne sme da ima prečnik veći od 35 cm niti da u sredini bude deblja od 3-4 milimetra. Udruženje takođe bira picerije po svetu koje će proizvoditi i čuvati pravu napolitansku picu.
12
U Napulju ima mnogo poznatih picerija (Da Michele, Port’Alba, Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Trianon and Umberto) i većina se nalazi u starom centru grada. Neke od njih pravila podižu na još strožiji nivo i, recimo, koriste isključivo određenu vrstu paradajza koja se uzgaja na obroncima Vezuva, a maslinovo ulje i paradajz sos dodaju isključivo u smeru kretanja kazaljki na satu.
www.bestfood.rs
13
14
Puritanci, marinara i margarita Puritanci pice smatraju da postoje samo dve vrste ovog jela - marinara i margarita. Neki restorani zaista služe samo te dve, a ove dve “čiste” pice i jesu prvi izbor mnogih Italijana danas. Marinara je starija verzija, a pokriva se paradajzom, origanom, belim lukom i devičanskim maslinovim uljem. Ime je dobila jer su je tradicionalno spremale supruge mornara (la marinara), svojim muževima koji se vraćaju sa plovidbe po napuljskom zalivu. Margarita sadrži skromne količine sosa od paradajza, mocarelu i bosiljak. Njen nastanak najviše se pripisuje pekaru Ra-
www.bestfood.rs
faelu Espozitu, koji je radio u pekari Pizzeria di Petro, nastaloj 1880. godine. Novija istraživanja dovode legendu u sumnju, ali ona govori da je on 1889. godine ispekao tri različite pice za kralja Umberta Prvog i Kraljicu Margeritu. Kraljičina omiljena pica odražavala je boje italijanske zastave - zelenu u listovima bosiljka, belu mocarele i crvenu paradajza. Kako priča kaže, pica je dobila ime u čast kraljice.
15
Osnove
www.bestfood.rs
17
Brašno
Usred čitave panike oko glutena i bezglutenskih proizvoda, imajte na umu veoma bitnu činjeninicu: za dobru picu (ili dobro testo uopšteno) potrebno je brašno sa visokim sadržajem glutena. Pšenično brašno sadrži uglavnom lepljive molekule skroba, ali pored toga i proteine od kojih su najvažniji gliadin i glutenin. Povezivanje ovih molekula u prisustvu stvara čvrstu elastičnu materiju gluten. Gluten se ponaša
18
kao sapun u testu. Tamo gde je potrebno testo sa mnogo mehurova (naročito za picu), Što se više glutena napravi, to su mehurovi u testu veći i idržljiviji. Gluten dozvoljava da se testo razvuče do mere da postane providno, a ne pukne. To je ujedno i mera koliko je dobro testo za picu. Da bi se ovakvo testo dobilo, potrebno je mesiti ga dok se proteini međusobno ne povežu.
Zlatni standard pri izboru brašna je italijanska dupla nula (00). Zlatno pravilo je brašno sa što većim sadržajem proteina (1113%). Što se Srbije tiče, dupla nula se može naći samo u profesionalnim velikim pakovanjima. Naša preporuka je da koristite meko brašno T-400. Sadržaj proteina i finoća mlevenja nisu jedini faktori za dobro pica brašno. Mešavine, izbeljivanje, vrsta pšenice - sve utiče na kvalitet brašna a samim tim i testa. Najbolja metoda je da sami isprobavate dok ne dođete do svoje idealne kombinacije.
www.bestfood.rs
19
Testo
Znate kako se kaže, lepota je u jednostavnosti. To je dobro pravilo za spremanje pice, naročito za pravljenje testa. Pravo testo za picu ima malo sastojaka:
SO VODA KVASAC BRAŠNO MASLINOVO ULJE Znate kako se kaže, lepota je u jednostavnosti. To je dobro pravilo za spremanje pice, naročito za pravljenje testa. Pravo testo za picu ima malo sastojaka:
20
www.bestfood.rs
21
Recept Sastojci: 600 g mekog brašna, 375-400 ml tople vode, kašičica soli, kesica suvog kvasca, 2 kašike maslinovog ulja. Ukoliko imate mikser koji može da mesi, sipajte brašno u posudu. Za ručno mešenje, uzmite veću širu posudu. Brašnu dodajte so i kvasac i izmešajte. Dodajte vodu i ulje. Mešajte dok ne dobijete testo koje se odlepljuje sa zidova. Nastavite da mesite testo rukama, desetak minuta, kako biste dobili gumasto testo. Napravite loptu od testa, nauljite ga dodatnim maslinovim uljem i vratite u posudu. Ostavite da odstoji na toplom bar sat vremena, dok se ne utrostruči.
www.bestfood.rs
Kad testo naraste, premesite ga. Ova količina testa dovoljna je za 3 pice. Razvucite testo oklagijom (ili se oprobajte u razvlačnenju bez pomagala). Pleh treba podmazati i posuti grizom. Deo brašna možete zameniti grizom, oštrim brašnom ili čak integralnim ili ražanim brašnom. Isprobavajte dok ne dobijete rezultat koji se vama najviše dopada.
23
Sos
Sledeći bitni sastojak je sos od paradajza. Uvek možete upotrebiti i gotov sos iz teglice, ali nemojte samo sipati pasatu od paradajza. Potrudite se malo i bićete iznenađeni rezultatom.
maslinovo ulje pelat celer šargarepa crni i beli luk bosiljak
26
www.bestfood.rs
27
28
Recept Dve-tri kašike maslinovog ulja sipajte u tiganj. Na zagrejano ulje dodajte sitno seckani crni luk i 2-3 čena seckanog belog luka. Propržite (pazite da vam beli luk ne zagori, inače će biti gorko), dodajte pelat i pustite da se krčka dok se ne zgusne. U zavisnosti od toga koliko je pelat kiseo, možete dodati i kašičicu šećera.
www.bestfood.rs
Opciono možete dodati sitno seckani celer i šargarepu. Na kraju kuvanja, dodajte seckani sveži bosiljak, bibera i soli (po ukusu). Pustite da se ohladi.
29
Osnova je spremna Ok, osnovu smo sredili - testo i sos. Testo je u plehu, ispod njega ulje i griz. Sada treba namazati testo maslinovim uljem i paradajz sosom. Griz ispod testa ima ulogu da se: 1) testo ne zalepi, 2) da testo bude hrskavo. Sos možete naneti kutlačom, tako što ćete sipati po sredini a
30
onda spiralno razmazivati dok ne dođete na 2 cm od ivice testa. Spremni ste za dodavanje ostalih sastojaka. Oni zavise od vašeg ukusa, sklonosti ka eksperimentisanju, raspoloživosti sastojaka...
www.bestfood.rs
31
Sir
Izbor sira je još jedan faktor koji značajno utiče na ukus pice. Izvorno se koristi mocarela, ona prava. No, kako većina nas voli onaj momenat kad se parče pice podigne a sa njega se razvuku trake otopljenog kačkavalja. Čarolija na delu. Za picu treba koristiti topljiv masniji sir. Što se ukusa tiče, dobar
32
izbor su kiselkastiji sirevi. Nećete pogrešiti ako se odlučite za sireve koji se kod nas prodaju kao pizza sir. Ne zaboravite, ovo je sir koji ide kao osnova. Pored njega možete dodati i plave sireve, dimljene... Bitno: sir se dodaje odmah posle sosa, a preko njega idu ostali sastojci.
www.bestfood.rs
33
Zacini
Prvi i osnovni: bosiljak. Trudite se da uvek bude svež, jer toj aromi nema ravne. Drugi, onaj na koji odmah pomislite kad se pomene pica: origano. Origano je jedan od retkih začina koji je bolji i najčešće se koristi u sušenom obliku. Naravno, uvek možete dodati i po svom ukusu lomljeni biber, čili prah, tucanu papriku, vlasac i sl.
34
www.bestfood.rs
35
36
Za kraj Pica se peče na visokoj temperatur, pri dnu rerne i kratko (1015 minuta). Rernu obavezno zagrejte na 250 stepeni i tek onda ubacite picu. Čim je izvadite iz rerne, ivice pice premažite vodom u koju ste dodali malo ulja (biće hrskavo).
www.bestfood.rs
37
Ideje Idejama za kombinacije kraja nema. Sve zavisi od maĹĄte i ukusa (i dostupnosti).
Ĺ unka + ananas
38
kruška
kruške pecorino sir orasi
voćni mix smokve pršuta mocarela med rukola
www.bestfood.rs
39
40
24kitchen zvezde i njihove ideje
DŽEJMI OLIVER
Pica sa crvenim grožđem, ruzmarinom, medom i pecorino sirom nekoliko strukova svežeg ruzmarina dve šake crvenog grožđa 50 g pekorino sira
www.bestfood.rs
Ruzmarin izgnječite u avanu, dodajte malo maslinovg ulja i još gnječite. Zrna grožđa presecite na pola. Testo premažite ruzmarinom, dodajte grožđe, prelijte kašikom meda i na kraju dodajte listove pecorino sira.
41
42
24kitchen zvezde i njihove ideje
lorejn paskal
Pica sa humusom, fetom i tikvicama 100 g humusa 100 g feta sira pola male tikvice 6 čeri paradajza krem balzamiko
www.bestfood.rs
Namažite testo humusom, a odozgo dodajte izmrvljenu fetu. Ljuštilicom za povrće napravite tanke trake od tikvice. Prepolovite čeri paradajz i razbacajte preko tikvice. Čim ispečete picu, u tankom mlazu prelijte maslinovim uljem i balzamikom, a onda dodajte lističe sveže nane.
43