Консервируем дома

ÓÄÊ 641/642 ÁÁÊ 36.91 Ê 65

Ôîòî íà ïåðåïëåòå Íàäåæäû Ñåðåáðÿêîâîé Â êíèãå èñïîëüçîâàíû ðåöåïòû Ìàðèíû Êîðîëü Îðèãèíàë-ìàêåò ïîäãîòîâëåí ÎÎÎ «Àéäèîíîìèêñ»

Ê 65

Êîíñåðâèðóåì äîìà : Ïîäðîáíûå ïîøàãîâûå èíñòðóêöèè. – Ì. : Ýêñìî, 2014. – 96 ñ. : èë. – (Ãîòîâÿò âñå!).

ISBN 978-5-699-64086-7 Äîìàøíèå çàãîòîâêè – ýòî ïðåêðàñíûé ñïîñîá ñîõðàíèòü îâîùè è ôðóêòû íà äîëãóþ çèìó. Êîíñåðâèðîâàííûå áëþäà ïîìîãóò îáîãàòèòü è ðàçíîîáðàçèòü çèìíèé ðàöèîí. Íî ïðèãîòîâëåíèå çàãîòîâîê – äåëî íåïðîñòîå. Íàø ýêñïåðò â îáëàñòè êîíñåðâèðîâàíèÿ Ìàðèíà Êîðîëü ïîìîæåò âàì â ýòîì äåëå. Â íàøåé êíèãå âû íàéäåòå ðåöåïòû ìàðèíîâàííûõ îâîùåé, ñàëàòîâ, âàðåíüÿ è êîìïîòîâ. Áëàãîäàðÿ ïîäðîáíûì èíñòðóêöèÿì è ïîøàãîâûì ôîòîãðàôèÿì êîíñåðâèðîâàíèå ïðåâðàòèòñÿ â íåñëîæíîå è èíòåðåñíîå çàíÿòèå. À ðåçóëüòàò ïðåâçîéäåò âñå âàøè îæèäàíèÿ!

ÓÄÊ 641/642 ÁÁÊ 36.91

Издание для досуга

КОНСЕРВИРУЕМ ДОМА Ответственный редактор А. Братушева Художественный редактор П. Петров

Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ о техническом регулировании можно получить по адресу: http://eksmo.ru/certification/ !ндірген мемлекет: Ресей Сертификация %арастырылма&ан Подписано в печать 03.04.2014. Формат 60x841/8. Печать офсетная. Усл. печ. л. 11,2. Тираж экз. Заказ

ISBN 978-5-699-64086-7

© ÎÎÎ «Àéäèîíîìèêñ», 2014 © Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ýêñìî», 2014

СОДЕРЖАНИЕ От автора .............................................................................4 МАРИНОВАННЫЕ ОВОЩИ Огурцы с водочкой по-деревенски ..............................5 Огурцы «Пикантные» .........................................................6 Огурцы с горчицей салатные .........................................8 Огурцы с морковью по-домашнему..........................10 Огурцы в томатном соке ..............................................12 Кабачок по-венгерски...................................................14 Овощное ассорти ..........................................................16 Капуста «Провансаль» ..................................................18 Квашеная капуста...........................................................20 Свекла десертная ...........................................................22 Консервированный сладкий перец ...........................24 Красные помидоры дольками с луком................................................................................26 Вяленые помидоры .........................................................28 Маринованные помидоры черри ..............................30 Зеленые маринованные помидоры ...........................32 Зеленые помидоры с чесноком и петрушкой ...............................................34 Чеснок маринованный ..................................................36 САЛАТЫ Лечо по-болгарски .........................................................38 Аджика из помидоров, перца и яблок ...................................................................40 Кабачковая икра.............................................................42 Перец, фаршированный баклажанами...................44 Салат из свеклы, яблок и сладкого перца ............................................................46 Перец с капустой............................................................48 Овощной салат «Экспресс» ........................................50 Овощной салат «Осенний» .........................................52 Маринованный салат «Итальянский» ......................54

Баклажаны в аджике ......................................................56 Баклажаны «Десяточка» ................................................58 Салат с цветной капустой ...........................................60 КОМПОТЫ Компот из яблок ..............................................................62 Компот из клубники ........................................................64 Компот из персиков, груш и абрикосов .................66 Компот из вишни и абрикосов ...................................68 Компот из малины и красной смородины...............70 Компот из крыжовника, малины и земляники .......................................................72 Сливовый компот с корицей .......................................73 Компот из винограда «Изабелла» ...........................74 ВАРЕНЬЯ И ДЖЕМЫ Варенье из яблок янтарное .........................................76 Груши в сахарном сиропе с миндалем ........................................................................77 Варенье из яблок, груш и тыквы с грецкими орехами .......................................................78 Яблочное пюре с корицей ...........................................79 Варенье из груш с маком .............................................80 Варенье из клубники с розмарином ........................82 Варенье из вишни с миндалем и шоколадом.....................................................................84 Варенье из малины и яблок с бананами и ванилью ..................................................85 Варенье из малины и яблок .........................................86 Варенье из слив с шоколадом....................................88 Виноградный мармелад ................................................90 Джем из абрикосов........................................................92 Варенье из черешни ......................................................94 Алфавитный указатель ..................................................96

3

От автора Свежие овощи, фрукты и ягоды необходимы в рационе для здоровья человека. Эти продукты содержат множество полезных веществ. И лето — подходящая пора для того, чтобы насытить организм витаминами и минералами. К сожалению, свежие плоды имеют непродолжительный срок хранения. Именно это заставляет нас искать надежные способы запасать овощи и фрукты, например консервировать, квасить, высушивать, солить, мариновать. Закатки долго хранятся, что идеально для продолжительных русских зим. Важно помнить, что овощи, ягоды и фрукты для закаток должны быть свежими, здоровыми, не поврежденными вредителями. Иногда хозяйки отрезают помятую часть яблока и используют остальную часть в консервировании. Но лучше избегать этого, так как коричневый бочок яблока может стать источником плесневых грибов, которые вырабатывают опасное для здоровья соединение — патулин. В благоприятных условиях грибы и микроорганизмы очень быстро размножаются, выделяя токсины, которые, в свою очередь, приводят к отравлениям. К тому же патулин не уничтожается при кипячении, жарке и пассеровании. Плесневые грибы обычно поражают весь плод, поэтому просто вырезать подпорченный кусочек не имеет смысла. В кислой среде неплохо размножаются дрожжи и плесени. Их появление неизбежно при аэробном брожении (на воздухе) — квашении и солении капусты, помидоров, огурцов и прочего. Но эта плесень не вредит организму человека, ее можно просто промыть или удалить. Для приготовления варенья и джемов нередко используется желирующий сахар. Он представляет собой смесь сахарного песка, пектина и лимонной кислоты. Желирующий сахар бывает нескольких видов, а точнее, трех разных концентраций — 1:1, 2:1 и 3:1 (часть фруктов на одну часть сахарного песка). Смесь можно выбрать в зависимости от того, насколько

4

сладкого или фруктового вкуса надо достичь. Например, смесь 3:1 рекомендована для спелых и сладких фруктов. Сахарный песок в домашних заготовках выполняет функцию консерванта. При консервировании можно использовать разные виды сахарного песка — белый, коричневый и др. Но для приготовления варенья, джемов, компотов лучше использовать белый сахарный песок, так как он не имеет постороннего вкуса и цвета. Коричневый сахарный песок, например, может сделать варенье более темным, искажая натуральный цвет фруктов и ягод. Для приготовления солений и маринадов важно использовать крупную соль, особенно при квашении капусты. Мелкие гранулы быстро растворяются, убивая бактерии брожения уже в начале процесса, отчего закваска идет плохо. И капуста получается скорее кислая, чем соленая, уменьшается срок ее хранения. В отличие от мелкой соли, крупная растворяется медленнее, не успевая навредить молочнокислым бактериям, отвечающим за брожение. Процесс прошел правильно, когда капуста получилась хрусткая, пикантная. Такой продукт будет хорошо храниться. Некоторые заготовки необходимо хранить в сухом прохладном месте при температуре +5…+20 °С, так как при более высокой температуре ухудшаются их вкусовые качества. Соленые и квашеные продукты в негерметичной таре лучше хранить в прохладном темном месте при температуре не выше +5 °С. При хранении варений, конфитюров, желе, пюре и джемов, наоборот, следует придерживаться температуры +10…+20 °С, потому что на холоде они могут засахариться. Для каждого рецепта количество ингредиентов указано на определенный объем банок. Если вы планируете сделать заготовок больше или меньше, чем указано в рецепте, то следует выполнить индивидуальные расчеты продуктов

в зависимости от объема банок и исходя из условленных пропорций. Рассмотрим пример. Для приготовления 4 л маринованных овощей в рецепте рекомендуется взять 1,5 кг огурцов 2 моркови 2 луковицы 2 зубчика чеснока 2 ст. л. соли 4 ст. л. сахарного песка 100 мл уксуса 3 зонтика укропа 4 горошины черного перца бутон гвоздики в каждую банку Если вы используете точно такое же количество ингредиентов и две двухлитровые банки, делите поровну продукты, которые необходимо разложить непосредственно в стерилизованние емкости. А для банок неравного объема, к примеру 3 л и 1 л, следует отделить от каждого из таких ингредиентов четвертую часть (за исключением бутона гвоздики, который кладется по одному в каждую банку независимо от объема) и положить в меньшую банку. Часть от трех зонтиков укропа при этом отделяется на глаз. При затруднении можно также подсчитать, сколько вы планируете сделать закаток и условно разделить ингредиенты для раскладывания по банкам в зависимости от объема указанного в рецепте, и, количества литров, имеющегося фактически. Консервированные овощи и фрукты значительно обогатят и разнообразят питание в зимние месяцы. В этой книге вы найдете рецепты компотов, фруктовых пюре, джемов, варений, маринованных и консервированных овощей, салатов. Домашние заготовки — это полет фантазии, можно придумывать новые рецепты, сочетать необычные продукты. И самое приятное — удивлять и баловать своих близких!

Огурцы с водочкой по-деревенски В холодный зимний вечер вкус хрустящего соленого огурчика ни с чем не сравним. Засолка огурцов не требует много времени. Чтобы они получились хрустящими, необходимо добавлять листья смородины, хрена или эстрагона.

Время приготовления: 30 мин + + 12 ч выдержки

Объем: 3 л

1

Влить воду в кастрюлю, добавить соль. Довести до кипения, добавить водку и уксус, снять с огня. Дать остыть до комнатной температуры.

5

2

6

Залить содержимое банок теплым рассолом.

Ингредиенты: y y y y y y y y

1,5 кг огурцов 1,5 л воды 3 ст. л. соли 20 мл столового уксуса (9 %) 20 мл водки 3 листа черной смородины лист хрена зонтик укропа

Положить в банки листья хрена и смородины.

3

Добавить укроп.

4

Вымыть огурцы и плотно уложить в банки.

Накрыть чистым полотенцем, оставить при комнатной температуре на 12 ч. Закрыть банки крышками, хранить в прохладном темном месте.

О продукте Как известно, огурец на 97 % состоит из воды. И он почти не содержит белков, жиров и углеводов. Остальные 3 % приходятся на витамины и минералы, особенно овощ богат калием.

МАРИНОВАННЫЕ ОВОЩИ

5

Огурцы «Пикантные» Гвоздика обладает сильным пряным вкусом и ароматом. Ее нужно использовать в небольшом количестве, чтобы не исказить вкус других продуктов. Сочетание гвоздики и черного перца придает огурцам замечательные аромат и вкус.

Время приготовления: 40 мин Объем: 3 л

3

Положить на дно банок перец, лук, гвоздику, лавровый лист.

7

Вымыть огурцы, плотно уложить в банки.

8

Добавить в воду соль, сахарный песок, уксус, довести до кипения.

Ингредиенты: y y y y y y y y y

1,5 кг огурцов 1,5 л воды 1 ст. л. соли 100 мл столового уксуса (9 %) 100 г сахарного песка 2 луковицы 2 бутона гвоздики 2 лавровых листа 5 горошин черного перца

4

Залить получившимся горячим рассолом огурцы. Накрыть закаточными крышками.

1

Положить крышки в неглубокую емкость, залить водой, кипятить 7 мин на небольшом огне, затем дать полностью высохнуть.

5

Залить содержимое банок кипятком доверху, накрыть закаточными крышками, оставить на 7 мин.

9

2

6

10

Очистить лук, нарезать кольцами.

6

Слить воду из банок в чистую кастрюлю через сито.

Положить на дно глубокой кастрюли тканевую салфетку. Поставить на нее банки и залить горячей водой (около 50 °С). Вода должна доходить до «плечиков» банок. После закипания стерилизовать 7 мин на небольшом огне.

Закрыть банки крышками с помощью закаточной машинки. Перевернуть вниз крышками, оставить на 2 ч. Хранить при комнатной температуре. МАРИНОВАННЫЕ ОВОЩИ

Огурцы с горчицей салатные Горчица широко используется в кулинарии в виде зерен и порошка. Ее как натуральный консервант добавляют к разным маринадам при заготовке овощей на зиму. Огурцы с горчицей украсят стол к любому торжеству.

Время приготовления: 60 мин + + 3 ч выдержки

Объем: 5 л

3

Добавить в маринад перец, горчицу и чеснок.

7

4

Разрезать вымытые огурцы вдоль на 2 части (если огурцы крупные, то на 4 части).

8

1

Положить крышки в неглубокую емкость, залить водой, кипятить 7 мин на небольшом огне, затем дать полностью высохнуть.

5

9

2

6

Разложить огурцы в чистые банки объемом 1 л.

Ингредиенты: y y y y y y y y

4 кг небольших огурцов 200 мл столового уксуса (9 %) 1 ст. л. соли 190 мл растительного масла 2 ст. л. молотого черного перца 2 ст. л. дижонской горчицы 2 ст. л. толченого чеснока сахарный песок — по вкусу

Смешать в большой емкости сахарный песок, уксус, соль и растительное масло.

8

Положить огурцы в емкость с маринадом, перемешать.

Оставить на 3 ч при комнатной температуре, периодически перемешивая.

Равномерно залить их маринадом. Накрыть закаточными крышками.

Положить на дно глубокой кастрюли тканевую салфетку. Поставить на нее банки и залить горячей водой (около 50 °С). Вода должна доходить до «плечиков» банок. Стерилизовать 20 мин после закипания на небольшом огне.

10

Вынуть банки и закрыть крышками с помощью закаточной машинки. Хранить при комнатной температуре. МАРИНОВАННЫЕ ОВОЩИ

Огурцы с морковью по-домашнему Домашняя еда особенно вкусная, если приготовлена с нежностью, любовью и заботой. Удивите и порадуйте своих близких и родных, подав на стол огурцы с морковью по-домашнему.

Время приготовления: 60 мин + + 2 ч выдержки

Объем: 4 л

1

Положить крышки в неглубокую емкость, залить водой, кипятить 7 мин на небольшом огне, затем дать полностью высохнуть.

5

2

Очистить морковь, разрезать вдоль на 6 частей.

6

Очистить лук, нарезать кольцами.

7

Плотно уложить вымытые огурцы в банки.

Ингредиенты: y y y y y y y y y y y

1,5 кг огурцов 2 моркови среднего размера 2 луковицы 2 зубчика чеснока 2 ст. л. соли 4 ст. л. сахарного песка 100 мл столового уксуса (9 %) 3 л воды 3 зонтика укропа 4 горошины черного перца бутон гвоздики в каждую банку

3

Залить содержимое банок кипятком доверху, накрыть закаточными крышками, оставить на 7 мин.

Слить воду из банок в кастрюлю через сито, добавить соль, сахарный песок, уксус, довести до кипения. Залить получившимся горячим маринадом огурцы. Накрыть крышками. Стерилизовать 15–17 мин после закипания. Закрыть банки крышками с помощью закаточной машинки.

Совет Если вы используете банки емкостью 2 л, то необходимо сократить время стерилизации до 12–14 мин, для банок емкостью 1 л — до 10 мин. Это важное условие, так как при более длительном времени стерилизации огурцы станут мягкими, ухудшатся их вкусовые качества.

10

4

Положить на дно банок укроп, перец, очищенный чеснок, лук, гвоздику, морковь.

8

Перевернуть банки вниз крышками, оставить на 2 ч. Хранить при комнатной температуре. МАРИНОВАННЫЕ ОВОЩИ