Una Cena en D.O.M.

Una cena en D.O.M. en Sao Paulo Restaurante nĂşmero uno en Brasil, ESCRIBE : PEDRO RUEDA & DANIELA DOIG

E

l verano del 2014 no fue uno común para los apasionados del fútbol.

Después de 64 años, Brasil celebraba nuevamente la Copa del Mundo. Ahora el fútbol regresaba al país del Maracanazo, al país de Pelé. Los ojos del mundo volteaban a Brasil, la cuna del fútbol para muchos, y a pesar de un sin número de protestas, Brasil abría sus brazos al mundo. Para mí fue el momento perfecto para unir mis mayores pasiones en uno: el futbol, comer, viajar y conocer otras culturas.

Me dirigía a un país sin igual, distinto a todo lo demás, por lo tanto quería ir a probar los platillos e ingredientes insignia de Brasil, como el coxinhas, el brigadeiro, el pão de queijo, la farofa y la feijoada. Así que, visitar los mejores restaurantes, significaba visitar el aclamado restaurante D.O.M. y cerrar con broche de oro mi viaje por tierras brasileñas.

DESTINO D.O.M.

Era un miercoles de Julio a las 21:00 hrs. Me encontraba en un taxi para llegar al barrio cosmopolita Jardins en Sao Paulo, en compañía de mi hermano y varios amigos. No hubo necesidad de indicar la dirección, el taxista sabía perfectamente donde se localizaba D.O.M. En el trayecto, confirmé que Alex Atala es un personaje muy querido y admirado en Sao Paulo. Por su forma de hablar, el taxista se refirió a él con mucha admiración y respe-

Fotos: Arriba: pão de queijo con mantequilla Aviação.

Abajo. Pirarucu con tucupi y tapioca

to, asegurando que además de ser propietario de D.O.M., también le gustaba mucho los animales, en especial los perros, pues había tenido la fortuna de llevarlo a él y a su mascota al veterinario en una ocasión.

Al cabo de unos minutos, estábamos en una calle sin salida enfrente del restaurante. Una vez aquí, lo primero que noté fue una puerta negra enorme la cual parecía separar el mundo exterior citadino de la salvaje jungla del interior. Me acerco a la entrada y leo “D.O.M”

grabado en el herraje de uno de los muros. Estas siglas en latín quieren decir “Deo Optimus Maximus”, que significa “Dios es grande y supremo”. Un lema benedictino que Alex Atala adoptó como acrónimo, quien se dice cambió el “Deo” por “Domus” para imponer el precepto “el hogar es grande y supremo”.

Una razón justificada para resumir su apego por los ingredientes, la cocina sostenible y sencilla, elaborada a partir de productos locales.

Al abrir la descomunal puerta

del restaurante - diseñado por el arquitecto brasileño Ruy Ohtake – noté de inmediato la placa de “The World’s 50 Best Restaurants”. Una bienvenida apta para quien visita el prestigioso restaurante, en donde actualmente ocupa el séptimo lugar de la lista de San Pellegrino. Cual explorador, recorro el sitio con la vista. Diviso la barra a mi derecha, decorada con una canoa que parecía ser extraída directamente del río Amazonas. El comedor me parece espacioso; con techos altos, lámparas y candelabros. El ambiente es rico en colores y detalles, y justo en medio de la antesala, veo una mesa que funge como display de vino y copas para el maridaje durante la cena de los comensales. Un sitio exclusivo en donde se admira el gran libro de Alex Atala: D.O.M. Rediscovering Brazilian Ingredients.

Al poco, la hostess - con melena afro-punk y tatoos esotéricos - nos recibe amablemente y nos asigna una mesa. Estoy ansioso y emocionado, e intuyo que mis compañeros comparten la misma emoción que yo.

LA CAIPIRINHA PERFECTA:

Ya en la mesa, el camarero nos recomienda la bebida representativa de Brasil: la caipirinha. Una bebida tradicional que se deleita en la mayoría de los bares y restaurantes del país. Para entonces, ya había olvidado el número de veces que había probado esta bebida en otros lugares.

Ansioso por probar algo distinto, opté por tomar una variante de caipirinha, elaborado con menta, fruta de la pasión, pripioca, limão-cravo, limão-rosa y cachaça. Una bebida refrescante y explosiva en sabores.

Sin embargo, aún interesado en la recomendación del mesero, decido ordenar la caipirinha clásica, la cual se convirtió en la mejor bebi-

Foto. Piña con hormiga amazónica.

“Una caipirinha se hace con cachaça, limón, hielo y azúcar; pero el verdadero reto es la prepración.”

Fotos: Arriba. Versión de Caipirinha Abajo.Presentación del aligot en la mesa.doras de Concepto Rosa

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ala se retira. Ahí iba el chef que ha revolucionado la cocina brasileña.

El que tiene una pasión desmedida por la caza, la tierra, la defensa de la producción regional sustentable y el medio ambiente. El chef que un día puede estar dando una conferencia en MAD Copenhague y al otro sumergirse de lleno en la selva para buscar nuevos sabores o reinventar los ya existentes. Un hombre de familia que además es amante del jiu-jitsu y continua acumulando premios por su distinguida doctrina culinaria.

Raíz de mandioca, catupuri y reducción de Porto Foto. Derecha: Ostión, cupuacu, whiskey y mango. Abajo: Alex Atala.

da de todo mi viaje por Brasil. ¡La mejor caipirinha de mi vida! Me pregunto ¿qué tiene de especial esta bebida? ¿qué la hace distinta a las demás? Así que decido dejar a mis compañeros y me dirijo con el mixólogo a la barra, quién por fortuna se muestra muy accesible. “Una verdadera caipirinha se hace con cachaça, limón, hielo y azúcar. Sin embargo, el verdadero reto para un mixólogo es la preparación y mantener las cosas simples.” Me explica que el limón debe ser verde, tal cual lo conocemos en México, de cáscara delgada y suave, pues la cáscara aumenta el sabor de la bebida.

Además enfatiza que el azúcar debe disolverse bien, por eso en D.O.M se prepara con jarabe de azúcar.

Satisfecho con la explicación, regreso a la mesa.

je claro para hacer ver que ésta es la cocina de Alex Atala, la cual se distingue por utilizar ingredientes exóticos extraídos de la Amazonia.

El menú degustación consta de tres modalidades: cuatro tiempos, ocho tiempos y Menú Reino Vegetal.

A una hora en donde el hambre grita a todo pulmón, mi grupo y yo optamos por una degustación de ocho tiempos.

De inmediato, noto a un hombre de barba pelirroja, pelo entrecano, de look retro punk y energía deslumbrante dirigirse a la mesa. Es Alex Atala: el revolucionario de la gastronomía moderna de Brasil.

Uno de los grandes personajes culinarios del mundo que venía a darnos la bienvenida a su restaurante.

De espíritu aventurero y personalidad elocuente, ahora entiendo por qué es tan especial D.O.M. Su presencia aporta carisma al ambiEL MAGO DEL AMAZONAS Leo con atención la carta y veo una ente y es ácil sentirse como en casa. leyenda grabada que dice “Gas- Después de una breve charla acerca tronomía Brasileria”. Un mensa- del Mundial Brasil 2014, Alex At-

D.O.M.

Rua Barao Capanema 549, Jardins Sao Paulo, Brasil Tel. +55 11 3088 0761 www.domrestaurante.com .br

EXPERIENCIA CULINARIA

Comenzamos con el servicio de pan, una pequeña introducción a lo que sería el resto del menú degustación.

El pão de queijo con mantequilla Aviação, puré con ajos caramelizados y un sour cream con aceite de oliva, nos envuelve en el ambiente perfecto para esperar el amusebouche. Un platillo a base de raíz de mandioca, catupiry y reducción de Porto. La mandioca, un tubérculo que se acompaña con catupiry - un tipo de queso cremoso de sabor muy parecido a la yuca - que al agregar la reducción de Porto, los sabores y texturas del platillo se equilibran.

Seguimos con ostiones, cupuaçu, whiskey y mango. Los ostiones son servidos en una concha mediana cubiertos en una pulpa amarilla. El cupuaçu, una especie de cacao que crece en la región norte de Brasil, decora el platillo. Este fue un tiempo destinado a la degustación tropical con olores a pera, plátano y mango. (Maridaje: Weingut Brundlmayer, 2011 Berg Vogelsang Gruner Veltliner. Kamptal, Austria.)

Luego viene la ensalada de zucchini con langostino y calamar, un variopinto platillo decorado con hierbas finas, flores del Amazonas, nueces y salsa de mandarina.

Más tarde, el cuarto tiempo nos sorprende con el brandade de palmito, anchoas y demi-glace. A primera vista parece un comida ordinaria pero conforme se saborea es difícil describir con certeza los ingredientes que lo componen. Es un platillo fresco y exótico, servido con el inigualable sabor del palmito. (Maridaje: El Maestro Sierra, Amontillado 12 años – Palomino. Jerez, España.)

Seguimos con el Pirarucu con tucupi y tapioca. Un platillo que refleja la esencia de D.O.M. 100%

Foto: Arriba: Ensalada de zucchini con langostino y calamar. Abajo: Puré de camote con yema, carne seca brasileña y caldo de pollo

Brasil. En plato se presenta una buena porción de piracucu, conocido también como arapaima - el segundo pez de agua dulce más grande del mundo. El pescado es de corteza crujiente y carne jugosa y lo acompañan diminutas perlas de tapioca y un racimo de Jambu, una especie de hierba amazónica.

Ya en la mesa se sirve un poco de tucupi, un caldo de color amarillo extraído de la mandioca brava.

El sabor del caldo es muy peculiar, distinto a todo lo que he probado

anteriormente. Es un platillo que merece la pena viajar hasta aquí.

(Maridaje: Martinborough Vineyard, 2012 Martinborough Terrace – Riesling. Martinborough, NZ.) Todavía sin recuperarnos completamente del platillo previo y creyendo que es imposible sorprendernos aún más. Los meseros nos traen la piña con hormiga amazónica. Un platillo frio que de lejos no se ve nada, pero cuando te acercas se divisan dos hormigas Sauva, una sola y la otra arriba de un pequeño

cubo de piña. El mesero nos explica que las hormigas Sauva fueron descubiertas prácticamente por Alex Atala, aún sabiendo que ya eran comidas entre los grupos indígenas – especialmente entre los Baniwas - muy cerca de la frontera con Venezuela. Agrega que al comerlas, hay que empezar por la hormiga sola y después terminar con la otra.

El motivo principal era degustar la gran gama de sabores que una sola hormiga podía producir. La explosión de sabores es impresionante.

La primera me sabe a jengibre, cardamomo y citronella. La segunda, es más difícil identificar sabores, pero la encuentro interesante debido al crunch que se escucha al morder.

A media degustación, el vino brasileño se hace presente. Un vino albariño traslucido, seco y muy ligero que acompaña perfectamente el camarón, col verde y arúgula. (Maridaje: Vinicola Hermann, 2011 Matiz – Albariño. Rio Grande do Sul, Brasil.

Después, sigue el sublime Fetuccine carbonara de corazón de Palmito. ¿Otra vez el palmito? Me inquieta saber por qué otra vez aparece en el repertorio de manjares. El mesero se explaya diciendo que “el palmito es un ingrediente que nunca falta en la cocina de los brasileños” y que en uno de los tantos viajes del Chef al Amazonas, Alex descubrió que el corazón de palmito se recolectaba de una palma llamada juçara , la cual tarda varios años en alcanzar su madurez; luego el corazón se removía y por consecuencia la palma moría. Una práctica innecesaria y no sustentable. Por lo tanto, Alex alentó la siembra de palmas pupunha, como buen misionero de las artes culinarias. En esta innovadora versión del fetuccine carbonara, la pasta es reemplazada

Foto. Jabalí con farofa y puré de plátano.

“Alex Atala, de espiritu aventurero y personalidad elocuente,ahora entiendo por qué es tan especial D.O.M.”e Concepto Rosa

Fotos: Arriba. Vino Matiz Albariño, Vinicola Hermann.

Abajo. Ravioli de limón y plátano con pripioca.doras de Concepto Rosa

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que parezcan noodles. (Maridaje: Finca La Anita, 2011 Syrah – Syrah. Mendoza, Argentina.)

Dicen que para que el mago sea buen mago necesita sorprender siempre a sus espectadores, manteniendo siempre la simplicidad de sus actividades en práctica. De la misma manera, el restaurante debe crear experiencias inolvidables a sus comensales; y que sean testigos de probar un platillo ordinario transformado en espectacular. Este fue el caso de D.O.M con el puré de camote con yema, carne seca brasileña y caldo de pollo. Un platillo mágico en simplicidad, inspirado en una receta casera. La carne seca me produce una sensación de “estar en casa” y despierta la imagen de mi madre en la cocina. (Maridaje: Quinta do Monte d’Oiro, 2005 Têmpera – Tempranillo. Alenquer, Portugal.)

Ahora es turno del jabalí con farofa y puré de plátano. El jabalí se deshace en la boca de inmediato, un tipo de carne bien ensamblado y popular farofa, con un toque especial a plátano mezclado con la grasa de la carne. Un platillo armonizado que se acompaña con un vino biodinámico, uno de los mejores de la noche. (Maridaje: Clos Ouvert, 2009 El País de Quenehuao – País. Valle del Maule, Chile.)

Al cabo de dos horas, la comida pasa a manos del entretenimiento. El aligot, que quiere decir “una cosa” en latín, es preparado ante nosotros en primera fila. No es más que un puré de papas mezclado con un queso fresco que se calienta a fuego suave y se remueve energéticamente hasta que el queso se derrita, muy parecido al fondue. Para esto una persona llega a la mesa y entretiene la mesa preparando el

Foto. Tarta de nuez brasileña con helado de whiskey. y Emma

aligot in situ, utilizando dos tenedores mientras alisa la masa hasta obtener la consistencia deseada. Se sirven recién hechos. A primera vista parecen dumplings, de sabor ahumado y textura suave . Una muestra escénica sumamente divertida y al mismo tiempo inolvidable.

De postre el ravioli de limón y plátano con priprioca. Una presentación digna de admiración.

Parece una especie de medusa espacial sacada de una película futurista: El plátano viene encapsulado en una masa que parece grenetina, mientras que la pripioca corona la cresta del platillo Un postre de fantasía moderna. (Maridaje: Yalumba, 2012 FSW8B – Botrytis Viognier. Wrattonbully, Australia. ) Por último la tarta de nuez brasileña con helado de whiskey, curry, chocolate, sal, arúgula y pimienta.

Un postre con una gran gama de componentes. Un pequeño pastel de nuez esponjado sobre una cama de salsa de chocolate y pimienta. Por encima helado de whiskey y una guarnición de arúgula, sal y curry. Un cierre excepcion-

al. (Maridaje: Licor de Jabuticaba) Después de tres horas dimos por concluida esta memorable experiencia gastronómica. De alguna manera, puedo decir que nos trasladamos al ecosistema más grande del mundo: La Amazonia. Pudimos apreciar cada ingrediente reinventado y ejecutado magistralmente por el mejor chef de San Paolo, el embajador número uno de Brasil.

A esta hora ya eran pocos los comensales en el restaurante. Así que me dirigí a la cocina en compañía de mis invitados, me despedí efusivamente de Alex Atala y proseguí mi camino para dar por terminada una gloriosa experiencia culinaria.

Esa que al día de hoy, vale por miles.