URO
SEGUNDO ANIVERSARIO Encuentro de pasión, gastronomía y talento. Arturo Fernández, Daniel Ovadía, Edgar Nuñez y Patricio Gaona al frente de la cocina de autor. ESCRIBE : DANIELA DOIG
El pasado 8 y 9 de noviembre se llevaron a cabo dos cenas maridaje de siete tiempos para conmemorar el segundo aniversario del restaurante URO. Los anfitriones del evento fueron Patricio Gaona (chef y copropietario de URO), Edgar Nuñez (sobresaliente chef, copropietario del restaurante Sud 777, ubicado en el número 36 de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2013), Arturo Fernández (propietario del restaurante Raiz, cuatro nominaciones en los Gourmet Awards 2013 y director en el instituto de Arte Culinario Coronado) y Daniel Ovadía ( jefe de cocina y propietario del reconocido restaurante Paxia). El maridaje estuvo a cargo de La Europea que hizo buena labor de combinar la alta cocina con vinos selectos de la bodega Las Nubes.
Asimismo, el equipo de sommeliers se explayó con información relevante durante las cenas; siendo el sauvignon blanc “Espacio en Blanco”, el favorito de los comensales. De igual modo, Ave Culinaria, presentó su nueva cerveza llamada “Nachomyson” con interesantes notas a café, chocolate y piloncillo. Y la cerveza “Juan del Jarro” complementó la cena de la última noche. Entre los invitados estuvieron personajes del medio restaurantero y estilo de vida de San Luis, como Emilio Ciuffardi (propietario del restaurante Buonarroti), Miguel Martínez (empresario y copropietario de Microcervecería La Legendaria), José Leos (chef y propietario del restaurante FORK y JOSE LEOS Catering). Durante las cenas fluyó la música, el vino y la alta cocina.
Un fantastico evento para orientar a la sociedad potosina hacia la exploración e integración de sabores provenientes de las cocinas mexicanas. Sin duda, una agradable manera de “educar” los paladares más exigentes de la ciudad capitalina hacia lo que será ( que ya es) el futuro de la gastronomía de México.
PRIMERA CENA:
Ave Culinaria, reconocido instituto gastronómico en San Luis Potosí, fue sede de la primera cena del evento. Su director, Alejandro Medrano Puga, se unió a la fuerza para ésta conmemoración, logrando motivar a los alumnos a participar en la realización de los platillos. Desde tempranas horas, se veían con gélida atención mientras recibían consejos de las técnicas culinarias durante
Arturo Fernández, Daniel Ovadía y Alejandro Medrano
Salón de Ave Culinaria
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su práctica a lado de los sobresalientes celebrity chefs. A las 22:00 hrs - con casa llena y luz tenue - el festín de siete tiempos comenzó. El ambiente musical, en manos del saxofonista Francisco Di Camarena y el guitarrista clásico Jorge Martínez Herrera fueron la sensasión de la noche. El amuse bouche estuvo a cargo de Arturo Fernández. Tostada con huevo frito y chile mije servido en un tazón de porcelana oscuro caliente. Muy atinado a la estación. La espuma a base de aire de limón, parecía más bien una nube dormida en la profunididad del plato que coronaba la yema de huevo de codorniz y la tortilla frita. Al paladar era suave y cremoso con un toque amistoso picante. Después, Patricio Gaona sirvió el
primer tiempo a base de carpaccio de hamachi, aguacate y hoja santa. Un platillo que nos hizo recordar el Mar de Cortés. Salado y fresco. La acidez del limón se sentía de inmediato logrando realzar el sabor del pescado. El chile serrano y los brotes de amaranto fueron complementos perfectos para agregar color y textura al amenity gourmet. Como segundo tiempo, Gaona nos deleitó nuevamente con un delicioso crujiente de ternera, plátano y boletus, que al comerlo, producía una sensasión de placer inigualable. Los trozos de ternera estaban bañados con una salsa glaseada que inevitablemente humedecían los labios. Al probarlo era difícil no sentir ese rico sabor grasoso que hace a cualquiera chuparse los dedos. Edgar Nuñez sorprendió a los co-
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Edgar Nuñez
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mensales con un filete de rockot, salsa de frijol y tinta de calamar. Un alimento marino de color rojo brillante, carne blanca y firme. Una impecable muestra de la cocina de mar que transporta de inmediato a Ensenada, Baja California. El jitomate, la hoja que fungía como pluma y las morusas de chicharrón por encima, despetaba pasiones. Le siguió Arturo Fernández con el cuarto tiempo. La experiencia nos hizo recordar otras épocas más prehispánicas. Un pecho de ternera con raviol y miel de agave. Platillo clásico y rústico; ese que puede comerse siempre y huntar el pan con la salsa. Después, Daniel Ovadía conquistó corazones con una barbacoa de borrego, hueva de carpa, chivitos, vinagre de piloncillo y aguacatito de monte. Una crocante explosión de sabores - aveces dulces y otras cítricas - que al combinarlo todo conocías la verdadera esencia de Ovadía: atrevido y sin reglas. Para concluir la degustaciòn, Daniel nos deleitó su pasión por los postres con un espectacular necuatole, calabaza amarilla, tequesquite, helado de crema ácida y sal de pepitas. Una éxotica combinación de ingredientes logrando un postre extraordinario. Un final feliz para quien osa decir “pansa llena, corazón contento”. Por último, Leonardo Santana, chef y repostero del instituto Ave Culinaria, concluyó la cena con un variado repertorio de petit fours. Las chocolates estaban rellenos de un ingrediente sorpresa, algunos de tequila con vainilla, otros de mole.
SEGUNDA CENA:
Cerveza “Nachomyson”
El restaurante URO, principal organizador del evento, amenizó la segunda cena con música en vivo protagonizado por el grupo poto-
Patricio Gaona Fotos: 1) Cerdo en miel de cerveza; 2) Tostada con huevo frito y chile mije; 3) Crujiente de ternera, plátano y boletus; 4) rockot, salsa de frijol y tinta de calamar; 5) arroz caldoso a la mexicana; 6) careta de cerdo y mole verde; 7) necuatole, calabaza amarilla y nieve de crema ácida
Degustación siete tiempos
sino Sangre de Coyote, con una fusión de jazz, música clásica y folk francés. Se reunieron familias, amigos y clientes distinguidos para vivir una experiencia sensorial infinita. Siete maravillosos platillos, con el toque creativo y distintivo de cada uno de los chefs. El amuse bouche, el hamachi y la barbacoa de borrego fueron servidos por segunda ocasión. El primer tiempo, platillo a manos de Arturo Fernández, emulaba un jardín del cuento “Alicia en el País de las Maravillas”. Con variopintos colores y tonalidades pasteles, los pequeños bouquets de brócoli y coliflor, queso fresco y flores dragón avivaban el conejo en escabeche. Un plato elegante y sencillamente alegre. Al rato, siguió un arroz caldoso a la mexicana parecido a un ri-
sotto en salsa de aguacate y hoja santa. Champiñón, tocino y lámina de manzano coronaban el cenit de la porción de arroz. Una pecaminosa propuesta de Patricio Gaona que motiva a la gula. Edgar Nuñez sirvió un provocador cerdo en miel de cerveza, quelites con rábano y betabel. Un cuarto tiempo apropiado de sabores dulces y salados. Un platillo perfecto, con la firma que define a Edgar de acompañar la proteína con verduras refinadas y frescas. Un alimento rico que incita a cualquiera comer más. Para terminar, Patricio Gaona deleitó el sexto y séptimo tiempo. Primero, con un suculento estofado de careta de cerdo en mole verde y macadamia. Una muestra mexicana moderna, con un toque hipster sabor a hoja santa y especias.
Por último el postre: un homenaje a la riqueza gastronómica mexicana; con helado de zanahoria blanca, bizcocho de amapola y brotes de melón. Entre risas, halagos y cortesías la conmemoración al segundo aniversario de URO concluyó satisfactoriamente. Un convivio de alta cocina que promete ser año con año un festival gourmet en tierras potosinas.
DONDE: URO RESTAURANTE Parque Chapultepec #1200 Tel. 817.5755 AVE CULINARIA Instituto Gastronómico Anahauc #660 Tel. 166.7100 www.aveculinaria.com