yum. GLUTEN FREE
DEC 2016
簡易手作甜點｜餅乾｜蛋糕｜布丁｜奶酪
yum. GLUTEN FREE
《在家烘焙不失敗的手作甜點書 美味限定 . 幸福出爐 !》 跟著達人學烘焙，超詳細．不藏私筆記！ 你每回都只是看著櫥窗裡的可口甜點而心生羨慕？ 你想做烘焙，但眉角太多，怕踩到地雷？ 賣場裡美麗的雙層點心盤、花俏的餅乾模、蛋糕模到底怎麼用？ 家裡沒有專業烤箱，要怎麼烘焙點心？
你知道蛋糕會塌陷的原因是因為沒烤熟就被取出或蛋白打發過度；你知道沒有發酵箱，電鍋、微波爐也可以； 你知道餅乾有些太焦、有些又像沒熟透的原因是大、小、厚、薄不一致的關係。不用繁複的模型，手編、切片、 擠花、指印等各種麵團製作及裝飾技法，就能製作出多樣的點心樣貌，讓你滿桌幸福好滿足。
發行所 Publisher
國立高雄師範大學 視覺設技系 NKNU VD 發行人 Publisher
徐晴恩｜ Ching-En HSU www.facebook.com/memory20 總編輯 Editor in Chief 徐晴恩｜ Ching-En HSU www.instagram.com/ching_7996/
美術設計 Designer 徐晴恩｜ Ching-En HSU onlay179@gmail.com 客戶服務 Customer Service 徐晴恩｜ Ching-En HSU
視覺設計系二年級 410493008
CONTENTS YUM ｜ COOKIE ｜ CAKE ｜ PUDDING
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CAKE 蜂蜜海綿蛋糕 抹茶紅豆蛋糕 香草起司布丁蛋糕 甘拿許布朗尼
4
COOKIE 抹茶雙色捲 蛋黃小西餅 杏仁巧克薄餅 咖啡夾心酥
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PUDDING 焦糖布丁 草莓奶酪
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YUM ｜ COOKIE
抹茶雙色捲 【材料】 無鹽奶油 140 公克 糖粉 100 公克 蛋 50 公克 低筋麵粉 270 公克 抹茶粉 5 公克
1. 無鹽奶油軟化後，加入過篩的糖粉一起打至鬆發變 白。
5. 取出作法 4 的麵皮，將 2 份麵皮相疊在一起捲成圓 柱狀，再用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏至變硬。
2. 蛋打散成蛋液，分 2 ～ 3 次加入作法 1 中攪拌均勻， 再加入過篩的低筋麵粉攪拌拌勻後，即為原味麵糰。
6. 將作法 5 冰硬的麵糰取出撕下保鮮膜，切成約 0.5 公分厚度的圓片狀鋪在烤盤上，放入烤箱上層，以 180℃約烤 20 分鐘即完成。
3. 將作法 3 的原味麵糰均分成 2 份，其中 1 份原味麵 糰加入抹茶粉揉勻成為抹茶麵糰。 4. 將原味麵糰和抹茶麵糰分別放入塑膠袋中，用桿麵 棍桿成大小相等的 2 份麵皮後，放入冰箱冷藏至稍微 變硬。 約 30 份
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YUM ｜ COOKIE
蛋黃小西餅 【材料】 全蛋 60 公克 蛋黃 55 公克 細砂糖 110 公克 鹽 1 公克 低筋麵粉 120 公克 糖粉 適量
1. 將全蛋和蛋黃加入細砂糖一起攪打至濃稠有紋路 狀。
風味。
2. 在作法 1 的材料中慢慢加入過篩後的低筋麵粉攪拌 均勻，即為麵糊。 3. 將擠花袋套上平口花嘴，再將作法 2 的麵糊裝入， 並略施力氣將麵糊擠在鋪有烤盤布的烤盤上，呈現出 圓形狀，再篩上糖粉，並放至於烤箱上層以 210℃烤 約 8 分鐘即可。 4. 建議於食用時，可夾上適量的發泡奶油以增添餅乾
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YUM ｜ COOKIE
杏仁巧克薄餅 【材料】 奶油 100 公克 糖粉 60 公克 蛋1顆 低筋麵粉 100 公克 泡打粉 2 公克 奶水 20 公克 鮮奶油 60 公克 巧克力 100 公克 杏仁角 適量
1. 杏仁角放入烤箱上層，以 180℃約烤 10 分鐘後備用。 2. 奶油軟化後，加入過篩的糖粉一起打至鬆發變白。 3. 蛋打散成蛋液，分 2 ～ 3 次加入作法 2 的材料中攪 拌均勻，再加入過篩的低筋麵粉、泡打粉一起拌勻備 用。
5. 在烤盤布上放置圓模型，將作法 4 的麵糊用擠花袋 擠入模型中並抹平，約可擠 40 份，然後取下模型， 放入烤箱上層，以 180℃烤約 10 分鐘。 6. 巧克力切成小塊，以隔水加熱的方式融化後，淋在 烤好的餅乾上，並撒上作法 1 的杏仁角即完成。
4. 將奶水和鮮奶油一同攪拌均勻後，倒入作法 3 的材 料中拌勻，即為麵糊。
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YUM ｜ COOKIE
咖啡夾心酥 【材料】 Ａ . 糖粉 120 公克 奶油 190 公克 蛋1顆 中筋麵粉 320 公克 奶粉 3 大匙 即溶咖啡 1 大匙 水 1 大匙 Ｂ . 奶油 150 公克 糖粉 80 公克 沙拉油 1 大匙 即溶咖啡 1 小匙 水 1 小匙 1. 奶油軟化；糖粉過篩後，與奶油打至鬆發變白。 2. 蛋打散成蛋液後，分 2 ～ 3 次加入作法 1 中拌勻， 再篩入中筋麵粉和奶粉攪拌均勻。
油拌勻，即溶咖啡與少許水調和後拌入，即為咖啡奶 油醬。 6. 待餅乾冷卻後，夾入咖啡奶油醬即可。
3. 將即溶咖啡與水混合均勻，拌入作法 2 中。 4. 烤盤紙鋪入烤盤中，把麵糊裝入擠花袋中，用菊花 嘴在烤盤紙上擠出並排連接的 2 長條狀，約可擠出 25 份，再放進烤箱上層，以 180℃約烤 20 分鐘後取出。 5. 將材料Ｂ中的糖粉過篩，加奶油打發後，加入沙拉 份量約 25 片
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YUM ｜ CAKE
蜂蜜海綿蛋糕 【材料】 A. 全蛋 483 公克 蛋黃 81 公克 B. 細砂糖 282 公克 鹽 3 公克 C. 蜂蜜 101 公克 溫開水 101 公克 D. 高筋麵粉 252 公克
1. 材料 A 打散再加入材料 B，放入攪拌缸中用高速攪 拌至有明顯紋路，轉至中速拌打至以橡皮刮刀拉起打 發的蛋液，打發的蛋液約 2~3 秒滴落 1 次。 2. 於作法 1 的攪拌缸中加入材料 C 拌勻。 3. 高筋麵粉過篩 2 次，加入作法 2 的攪拌缸中拌勻成 麵糊。
5. 待作法 4 的蛋糕烤約 1 分鐘後取出，以橡皮刮刀將 麵糊拌勻（重複此時間、動作共 3 次），待蛋糕表面 上色時，將上火降至 150℃／下火 150℃，並於木模上 倒蓋一烤盤。 6. 作法 4 的蛋糕烘烤約 30-40 分鐘至輕拍蛋糕表面蓬 鬆有彈性即可出爐，置於涼架上待涼。
4. 取一木模，鋪上 4 張白報紙，倒入作法 3 的麵糊， 放入烤箱以上火 180℃／下火 150℃烘烤。
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YUM ｜ CAKE
抹茶紅豆蛋糕 【材料】 A. 全蛋 718 公克 細砂糖 366 公克 B. 低筋麵粉 305 公克 抹茶粉 12 公克 C. 全脂鮮奶 92 公克 沙拉油 107 公克 D. 蜜紅豆 150 公克
1. 材料 B 低筋麵粉及抹茶粉一起放入篩網內，過篩 2 次備用。
6. 烘烤約 10 ～ 15 分鐘時，烤箱內蛋糕體積高度會膨 脹到最高點，這表示蛋糕體已接近烤熟的狀態。
2. 將材料 A 的全蛋及細砂糖放入攪拌缸中，以高速拌 打至蛋液體積變大、顏色變白、有明顯紋路，再轉至 中速拌打至以橡皮刮刀拉起發泡的蛋液時，發泡的蛋 液約 2~3 秒滴落 1 次。
7. 繼續烘烤約 20 ～ 25 分鐘，蛋糕體積膨脹高度會逐 漸下降，蛋糕表面周圍會有細小皺摺，這時可以打開 烤箱，輕拍蛋糕中心，若是蓬鬆有彈性就表示蛋糕已 經烤熟；反之，則繼續烘烤至熟。
3. 將作法 1 加入作法 2 的攪拌缸中拌勻，即為麵糊。
8. 取出烤熟的蛋糕，立刻倒扣放涼，以防蛋糕遇冷收 縮。待蛋糕完全冷卻後，即可利用雙手沿著模型邊緣 向下快速輕壓蛋糕體，使蛋糕與烤模脫離。
4. 取少許作法 3 的麵糊加入所有材料 C 中拌勻，使其 濃稠度相近，再倒入剩餘的麵糊中一起拌勻，備用。
9. 將蛋糕烤模底盤向上推出，剝開蛋糕底部即可。
5. 將作法的 4 麵糊加入材料中約一半的蜜紅豆拌勻， 倒入？個 8 吋蛋糕烤模約 6 ～ 7 分滿，放入烤箱前輕 敲烤模，讓麵糊內的氣泡浮起釋出，再均勻的撒上剩 餘的蜜紅豆，放入烤箱以上火 190℃／下火 140℃烘 烤。 15
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YUM ｜ CAKE
香草起司布丁蛋糕 【材料】 A. 奶油起司 200 公克 無鹽奶油 150 公克 牛奶 210 公克 蛋黃 2 個 細砂糖 40 公克 香草精 5 公克 玉米粉 30 公克 低筋麵粉 20 公克 B. 蛋白 4 個 細砂糖 85 公克 檸檬汁 5 公克 E. 檸檬汁 10 公克 1. 將奶油起司、無鹽奶油、牛奶放入容器內一起以隔 水加熱的方式以小火煮軟備用。
5. 倒入適量冷水在烤盤中，將作法 4 的烤杯放在烤 盤上面後送入已預熱的烤箱中，以上火 160℃、下火 160℃烤約 20 ～ 25 分鐘即可。
2. 將蛋黃、細砂糖、香草精放入容器內拌勻，再加入 過篩的低筋麵粉、玉米粉拌勻後，倒入作法 1 中攪拌 均勻。 3. 將材料 B 的蛋白、細砂糖、檸檬汁一起打發至濕性 發泡，倒進作法 2 中拌勻即為起司麵糊。 4. 取出烤杯模並在杯內塗抹一層薄油後，倒入起司麵 糊倒至 8 分滿的高度。 份量：5 個烤杯模
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YUM ｜ CAKE
甘拿許布朗尼 【材料】 奶油 236 公克 糖粉 236 公克 鹽 5 公克 全蛋 236 公克 低筋麵粉 142 公克 高筋麵粉 94 公克 可可粉 47 公克 小蘇打粉 2 公克 速發粉 2 公克 開心果 30 公克 【甘拿許材料】 鮮奶油 100 公克 苦甜巧克力 100 公克 1. 將開心果放入烤盤中，以上火 150℃、下火 150℃烘 烤約 20 分鐘備用。 2. 將糖粉、鹽混合，一起過篩備用。 3. 將低筋麵粉、高筋麵粉、可可粉與小蘇打粉、速發 粉混合一起過篩備用。 4. 奶油放於室溫中軟化後放入攪拌缸中，加入作法 2 以慢速攪拌至微發，分次加入全蛋，以中速攪拌至完 全均勻，再倒入作法 3 的粉料。
5. 將作法 4 續以中速攪拌均勻後，再加入作法 1 的開 心果稍微拌勻，倒入鋪好烤盤紙的波浪長條烤模中抹 平，移入預熱好的烤箱，以上火 170℃、下火 170℃烘 烤約 40 分鐘取出，散熱降溫後脫模切方塊。 6. 將苦甜巧克力切碎備用。 7. 鮮 奶 油 放 入 小 鍋 中， 以 隔 水 加 熱 方 式 加 溫 至 約 80℃，加入作法 6 的巧克力碎充分攪拌至完全融化並 具有流性，即為甘拿許，最後均勻淋在作法 5 的布朗 尼方塊上即可。
份量：波浪長條烤模 2 條
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YUM ｜ PUDDING
焦糖布丁 【材料】 A. 全蛋 6 顆 蛋黃 60 公克 全脂鮮奶 400 公克 B. 全脂鮮奶 600 公克 細砂糖 80 公克 C. 細砂糖 100 公克 水 少許
1. 將布丁模型內塗上薄薄的奶油（份量外）以便脫模； 所有材料 A 拌勻備用。
以瓦斯噴槍快速烤除表面氣泡（也可用小湯匙將氣泡 戳破）。
2. 所有材料 C 放入鍋中，以小火煮至細砂糖和少許水 溶解呈琥珀色，熄火，再倒入少許水調勻即為焦糖液。
6. 烤箱預熱，取深烤盤倒入適量的水，放入完成的作 法 5 布丁模型以上火 160℃／下火 160℃蒸烤約 30 分 鐘至布丁熟透，取出冷卻後放入冰箱冷藏即可。
3. 焦糖液趁熱取適量倒入作法 1 布丁模型中，待布丁 模底部焦糖液冷卻，備用。 4. 所有材料 B 倒入鍋中，以中小火煮至細砂糖溶解後 熄火，沖入拌勻的材料 A 攪拌拌勻即為布丁液。 5. 將布丁液以細篩網過篩，倒入作法 3 的布丁模型中，
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YUM ｜ PUDDING
草莓奶酪 【材料】 A. 全脂鮮奶 250 公克 細砂糖 40 公克 香草條 1 小段 B. 吉利丁片 10 公克 C. 動物性鮮奶油 250 公克 D. 草莓醬汁 適量 E. 草莓塊 少許
1. 吉利丁片泡入冰塊水中軟化，撈出擠乾水份備用。 2. 將香草條剖開，刮出香草籽後與香草條外皮一起加 入其餘材料 A 中，以中小火煮至約 70℃，至細砂糖 完全融化後熄火，加入作法 1 的吉利丁片攪拌至吉利 丁片完全溶解，再倒入材料 C 拌勻備用。
3. 取作法 2 的材料以細篩網過濾出奶酪液，倒入模型 中，以瓦斯噴槍快速烤除表面氣泡（也可用小湯匙將 氣泡戳破）。 4. 將完成的作法 3 模型移入冰箱冷藏至奶酪液凝固， 食用前淋上草莓醬汁，並擺上草莓塊裝飾即可。
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一切的開始，只因為自己喜歡做