Surströmmingsmästaren i Hårte

Surströmmingsmästaren i Hårte

Surströmming väcker känslor. Och det finns inga mellanlägen; antingen är det gott eller så är det äckligt. Staffan Berg i Hårte tycker att det är jättegott. Han gör till och med egen surströmming – ett mathantverk på elitnivå.

Text: Cilla Larsdotter

FISKELÄGET I HÅRTE i norra Hälsingland befolkas inte längre av fiskare och deras familjer. Nu har de som bor här andra yrken och pendlar till sina jobb på andra orter. En av dem är surströmmingsmästaren Staffan Berg. Till vardags är han civilingenjör i kemiteknik och jobbar som teknikexpert på Iggesund Paperboard, men på fritiden spelar han durspel och fiol – och gör surströmming. En rätt udda hobby.

Surströmming för husbehov, men ändå i snygg förpackning!

– Jag blev hembjuden på surströmmingsskiva hos en familj som gjorde surströmming för 16–17 år sedan. Jag fick deras recept och testade med ungefär hundra strömmingar i en hink på 4–5 liter och det blev bra! Så på den vägen är det, berättar Staffan.

INTE ALLTID ÄTIT SURSTRÖMMING

Han har anpassat receptet efter hand och det finns nog anledning att tro att kunskaperna i kemi spelat en viss roll. Det är viktigt att göra rätt så att jäsningsprocessen får ha sin gång.

Staffan har inte alltid ätit surströmming. Med rötterna i Karlskoga har han inte vuxit upp med surströmmingskulturen och det var först i 20-årsåldern han smakade surströmming.

– Jag var inte riktigt beredd på smaken första gången jag åt surströmming. Jag tyckte att det var en salt och intressant smak. Jag visste inte om jag tyckte att det var gott eller inte, men sen har det blivit ett begär!

Det viktigaste för en lyckad surströmmingsskiva är först och främst att man bjudit in goda vänner!

Staffan Berg har rötterna i Värmland, men har vistats i Hårte sedan han var barn.

EN URGAMMAL KONSERVERINGSMETOD

Torkning, saltning och syrning (jäsning, fermentering) är urgamla metoder för att konservera mat. Man vet med säkerhet att surströmming ätits i Sverige sedan 1500-talet. Tidigare var surströmmingen vardagsmat, men med tiden blev den festmat och sedan 1940 är surströmmingspremiären satt till den tredje torsdagen i augusti.

– Jag minns en fiskare här i Hårte som kunde öppna en burk surströmming till lunch, berättar Staffan som vistades i Hårte redan som barn.

Det viktigaste för att lyckas med surströmming är rent vatten och rena redskap. Annars tar fel bakterier över. Salthalten är också viktig för att hålla förruttnelsebakterier borta – fisken ska ju syras, inte ruttna. Processen är densamma som när man framställer surkål, filmjölk och fisksås.

Strömmingen fiskas på våren när den är lekmogen. När den rensats ska den ligga i saltlake ett par dygn eller tills allt blod har vattnats ur. Sen läggs den i tunnor med en svagare saltlake för att jäsa i sex till åtta veckor. I augusti brukar den vara klar.

RECEPT PÅ EN LYCKAD SURSTRÖMMINGSSKIVA

Staffan tror att vem som helst kan lära sig att äta surströmming, bara man vill. Han menar att det är en mycket bra smak att göra fest av. Surströmmingsskivan är en stark tradition.

– Det viktigaste för en lyckad surströmmingsskiva är först och främst att man bjudit in goda vänner! På bordet ska det finnas kokt potatis, en fast sort som går att skiva. Det ska finnas hårt eller mjukt tunnbröd och lök. Jag vill helst ha silverlök. Som dryck till passar öl eller mjölk, men vin går också bra. Och så en kryddad nubbe om man vill!