Пяць традыцыйных страваў беларускай кухні

ПЯЦЬ СТРАЎ БЕЛАРУСКАЙ КУХНІ

РАГОЙШ* Складнікі: Для цеста: 500 г мукі, 2 ст. лыжкі сметанковага масла, 15 г дражджэй, 200 г малака, 2 яйкі, 2 ст. лыжкі алею, цукар, соль. Для накрыпкі: 400 г дробна нарэзанага мяса запечаных курыцы ці гускі, 100 г падсмажанай цыбулі. Малако нагрэць да тэмпературы не вышэй 40°С, распусціць у ім дрожджы і ўсыпаць палову мукі. Падрыхтаваную рошчыну пакінуць у цёплым месцы на гадзіну. Калі аб'ём рошчыны павялічыцца ў паўтара-два разы і яна пачне патроху апускацца, дадаць соль, цукар, сметанковае масла, астатнюю муку і замясіць цеста. Цеста паставіць для закісання ў цёплае месца яшчэ на дзве гадзіны. Гатовае цеста выкласці на стол, пасыпаны мукой, падзяліць яго на два роўных кавалка, кожны з якіх раскачаць у пласт таўшчынёй прыкладна 3 см і пакласці ў іх сярэдзіну накрыпку, загарнуць, надаць форму рога. Рагойшы пакласці на бляху з алеем, вышмараваць узбітым яйкам, зрабіць праколы для выйсця пары і запячы ў духоўцы.

* У кулінарным слоўніку В.В. Пахлёбкіна азначаны, як заходнебеларуская (гарадзенская) страва, але без рэцэпта.

БЭБАХ з сямейных рэцэптаў Ленцаў. Складнікі: 2 свіных страўніка, ½ кг свойскай каўбасы, 300 г любівай свініны, 300 г морквы, 300 г цыбулі, 200 г памідораў, 3 зубкі часнаку, прыправы, соль. Для палівання: 30 г сушаных ці 200 г свежых грыбоў, 200 г смятаны, 100 г таматавай пасты, 2 ст. лыжкі сметанковага масла, 3 ст. лыжкі мукі, прыправы, соль. У падрыхтаваны свіны страўнік закласці сырую свойскую каўбасу, кавалачкі любівага свінога мяса, нацёртую моркву, нашаткаваную цыбулю, здробненыя памідоры без скуры, кавалачкі яшчэ аднаго дробна нарэзанага зваранага страўніка, ціснуты часнок, прыправы (толькі не лаўровы ліст!), соль. Страўнік зашыць. Адварыць хвілін 10 у салёнай вадзе. Ваду зліць, зноў заліць салёнай вадой і варыць 5 гадзін. Ваду зліць. На блясе ў печы запякаць бэбах 20-30 хвілін, час ад часу паліваючы тоўчанымі памідорамі з часнаком. Паліванне: муку падсмажыць на патэльні да колеру “забеленая кава”. Падрыхтаваныя грыбы адварыць у невялікай колькасці вады, дробна нарэзаць і падсмажыць на сметанковым масле, дадаць муку, добра перамяшаць, уліць грыбны адвар, смятану і таматавую пасту, пасаліць і дадаць прыпраў. Тушыць 5 хвілін. Паліваць нарэзаныя кавалкі бэбаха. Больш таннейшы рэцэпт: Замест каўбасы і мяса закласці ў страўнік нарэзаныя на дробныя кавалкі вантробы (лёгкае, ныркі, пячонку) і свіную галавізну. Цеплавую апрацоўку рабіць як і ў вышэй паданым рэцэпце. Пасля запякання бэбах ахалодзіць пад грузам.

ЮЦ Складнікі: 1 свіны ці авечы страўнік, 300 г мяса, 100 г свінога сала, 1 шклянка грэцкіх круп, 3 цыбуліны, прыправы, соль. З грэцкіх круп зварыць рассыпістую кашу. Мяса і сала нарэзаць невялікімі кубікамі, абсмажыць на патэльні разам з нашаткаванай цыбуляй да залацістай скарыначкі і перамяшаць з кашай. Прутка напакаваць страўнік прыгатаваным начыннем, зашыць і запячы на блясе, нашмараванай салам, у духоўцы з двух бакоў – па 30 хвілін з кожнага. У сярэдзіне запяканння пратыкнуць шаршаткай, каб выпусціць лішні пар. Замест грэцкіх круп можна ўжыць нацёртую і адціснутую бульбу, да якой дадаць працэджанай свіной крыві.

БІГАС Складнікі: 500 г свініны, 150 г вяндліны, 150 г каўбасы, 3 ст. лыжкі здору, 500 г свежай капусты, 500 г кіслай капусты, 2 цыбуліны, 2 памідоры, 3 яблыкі-антонаўкі, 10 гарохавін чорнага перцу, 3 лаўровыя лісты, 1 галоўка часнаку. Кіслую капусту дробна насячы, свежую капусту нашаткаваць, яблыкі і памідоры здрабніць, усё перамяшаць і патушыць да мяккасці з невялікай колькасцю вады. Грыбы адварыць і нарэзаць саломкай. Мяса, вяндліну і каўбасу нарэзаць, пакласці ў рондаль з разагрэтым кіпячым здорам, абсмажыць з усіх бакоў, засыпаць перцам, здробненымі цыбуляй і часнаком, лаўровым лістом, дадаць тушаныя капусту, памідоры, яблыкі і грыбы, пасаліць і паставіць тушыць у духоўцы на 1 гадзіну або на пліце на марудным агні 1½ гадзіны. Калі да канца тушання на пліце вадкасць у бігасе пачне моцна выкіпаць, даліць трохі вару і давесці тушанне да гатовасці.

Лічыцца, што чым большая колькасць відаў мясных прадуктаў, тым смачнейшы бігас. Але…

БІГАС КЛАСІЧНЫ Кулінарны паэтычны шэдэўр: Бігас*.

Рэцэпт ад Адама Міцкевіча “Пан Тадэвуш” А ў тым катле тым часам булькаў, чмякаў Славуты бігас – першынец прысмакаў. Баюся, што не перадам нікому З гурманаў, а тым болей гарадскому, Які ён смачны, пах які, бо мова Не вынайшла ў сваім багацці слова Для азначэння гэтай нашай стравы. Каб ацаніць паэзію аблавы І нашых песень, трэба жыць вясковым Няхітрым побытам абавязкова, Без сумятні і марнай беганіны, Як і жывуць яны ў сябе, ліцвіны.

Калі ўсур’ёз сказаць, то саладжава Яго й хваліць ці трэба – гэта страва Прыйшлася б нават каралю да густу. А вараць проста: кіслую капусту, Якая у сялян, па іх выслоўі, Найлепшая пажыўнасць у здароўі. Не менш гадзіны з добрым тлустым мясам У печы тушаць ці над жарам часам У сагане, пакуль з вяршка да нізу Усю масу сок і тлустасць не праніжа. Вось і гатоў ён, бігас наш, – зірніце, А пах які – язык не праглыніце! (пераклад Язэпа Семяжона)

* Гэтая страва добра вядома ў кожным мястэчку, у любой вёсцы і на ўсіх хутарах Зельвеншчы не адно стагоддзе.

ПЯЧЫСТА

Для пячыста вялікі кавалак мяса (кумпяк, лапатку, любівую частку каркавіны, альбо цалкам гуску ці індыка) пакласці на глыбокую патэльню, пасаліць, пасыпаць прыправамі (перцам, цыбуляй, часнаком, маяранам, каляндраю), паліць некалькімі лыжкамі кіпеня і паставіць з зачыненай накрыўкай у гарачую печ ці духоўку. Вакол пячыста пустэчы на патэльні можна засыпаць бульбай.

ХАЛАДНІК Складнікі: 3 л халоднай гатаванай вады, 500 г марынаваных ці квашаных буракоў з расолам, 700 г агуркоў, 3 цыбуліны, 6 яйкаў, 1 цытрына, воцат, соль, шчыпяры цыбулі. У халодную гатаваную ваду пакласці буракі, нарэзаныя дробнай саломкай, нашатканую цыбулю, даліць расолу і размяшаць. Калі трэба, то дадаць яшчэ солі і воцату да смаку. Паставіць у халоднае месца. Яйкі зварыць укрутую, ачысціць і дробна нарэзаць. Агуркі нарэзаць тонкімі чварцінкамі кружкоў. Яйкі і агуркі раскласці па талеркам, заліць вадкай часткай халадніку, забяліць смятанай, пасыпаць пасечанымі шчыпярамі. Можна пакласці па кружочку цытрыны.

ЯЗЫКІ Ў ВУШАХ Рэцэпт атрыманы мною ад маёй бабулі Надзеі Ленец, якая ў свой час атрымала ад сваёй мамы Тэафілі, па расповядах якой гэта страва была вельмі да смаку майму продку (пра…прадзеду) Казіміру Ленцу. Складнікі: свіныя вушы, свіныя языкі, часнок, чорны молаты перац, соль, зеляніна кропу і пятрушкі да смаку. Свіныя языкі адварыць у салёнай вадзе да мяккасці. Асобна варацца свіныя вушы, але самае галоўнае, каб храсткі былі мяккія. Націснутым часнаком, перцам, насечанай зелянінай кропа і пятрушкі нацерці вараныя языкі. Нарэзаць языкі па памерах вушэй. Загарнуць языкі ў вушы. Пакласці шчыльна адзін каля аднаго на плоскую міску, другой плоскай міскай накрыць зверху, прыціснуць і пакласці груз. Вынесці ў холад, каб страва добра застыла. Потым нарэзваць як каўбасу.