ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΑΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΕΒΡΟΥ
ΓΙΟΥΦΚΑΔΕΣ
• Τα ιφκάδια (ή γιουφκάδες) είναι η θρακιώτικη, παραδοσιακή εκδοχή της ιταλικής παπαρδέλας και της ελληνικής χυλοπίτας. Απολαύστε τα σε πολλά και διαφορετικά πρωτότυπα πιάτα!
ΚΟΥΣΚΟΥΣ
• Μπορεί το «κουσκούσι» να μας έχει έρθει από τους Άραβες και την Βόρεια Αφρική, όμως στη Θράκη τούτες οι μικρές στρογγυλές μπαλίτσες ζυμαρικού είναι σκέτη απόλαυση, βρασμένες στη νοστιμιά ενός ζωμού και, συνήθως, συνοδεύοντας το κρέας!
ΤΡΑΧΑΝΑΣ
• Είτε ξινός είτε γλυκός, ο ντόπιος τραχανάς, αυτό το τόσο αγαπημένο προϊόν της πατρίδας μας, αποτελεί ένα από τα βασικά συστατικά για διάφορες παραδοσιακές μα και πρωτότυπες συνταγές της περιοχής μας.
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΣΟΥΦΛΙΟΥ
• Πόσο έχουν ταξιδέψει αυτά τα λουκάνικα, όχι μόνο σε όλη την Ελλάδα, αλλά και σε όλο τον κόσμο! Από το νομό Έβρου προέρχονται αυτά τα λουκάνικα με την τόσο έντονη γεύση και τα πλούσια αρώματα ,τα οποία και αναδύονται με το που βρεθούν στη σχάρα ή στο φούρνο.
ΚΑΒΟΥΡΜΑΣ
• Ένα μοναδικής νοστιμιάς ελληνικό, κρεάτινο προϊόν που συνοδεύει εξαιρετικά το κρασί σου και χαρίζει ξεχωριστή νοστιμιά σε όσες συνταγές προστίθεται. Για του λόγου το αληθές ,σου έχουμε και μια φοβερή συνταγή με καβουρμά!
ΚΑΒΟΥΡΜΑΣ
ΥΛΙΚΑ 1 κιλό χοιρινό κρέας(σπάλα στήθος, πλευρά χωρίς κόκαλα) 1 κιλό μοσχάρι από λαπά μαζί με πλαϊνά 1 1/2 φλιτζάνι νερό 40 γρ. αλάτι 1 κ.σ μαύρο πιπέρι 2 κ.σ ρίγανη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κόβουμε σε πολύ μικρά κομματάκια 2 κιλά κρέας και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα, σε πολύ σιγανή φωτιά, να βράσει σκεπασμένο, με το αλάτι,το μαύρο πιπέρι,τη ρίγανη και το νερό στις αναλογίες που αναφέρονται στα υλικά. Η διαδικασία χρειάζεται περίπου 3 ώρες και πρέπει να μείνει στο τέλος μόνο με το λίπος του και χωρίς καθόλου νερό. Μετά τις 3 ώρες, πετάμε όσα κομμάτια λίπους δεν έλιωσαν και αδειάζουμε τον καβουρμά σε μακρόστενο τάπερ ούτως ώστε να κρυώσει φροντίζοντας ταυτόχρονα να τον πιέζουμε σε σχήμα ρολού, ώστε να φορμαριστεί καλά. Στη συνέχεια,τον σκεπάζουμε με το λίπος από την κατσαρόλα φτιάχνοντας ένα στρώμα 1-2 εκατοστών, φροντίζοντας να μην υπάρχουν κενά αέρα. Αυτό είναι και το μυστικό της μακρόχρονης διατήρησης του καβουρμά. Μπορείτε να βάλετε και ένα μέρος κρέας από αρνί, αν σας αρέσει η γεύση. Μπορεί επίσης να τυλιχτεί ρολό, μέσα σε λαδόκολλα. Διατηρείται στο ψυγείο και όποτε θέλουμε κόβουμε κομμάτια για να τον χρησιμοποιήσουμε στις συνταγές μας!
ΜΠΑΜΠΩ ΥΛΙΚΑ 1/2 κιλό συκωτάκια μοσχαρίσια, 1/2 κιλό κιμά μοσχαρίσιο, 1/2κιλο κοψίδια χοιρινά με λίγο παχάκι μέσα τους για να νοστιμίσει η μπάμπω, 3 πράσα ψιλοκομμένα, 1 φλ. του ελληνικού καφέ ρύζι Καρολίνα, 1 κουτ. της σούπας μπούκοβο, αλάτι, μαυροπίπερο, μια τσιμπιά ρίγανη, 2 μεγάλα έντερα μοσχαρίσια από μικρό μοσχαράκι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Αποβραδίς ετοιμάζουμε τα έντερα. Τα πλένουμε πολύ καλά μέσα έξω και τ΄ αφήνουμε μια ώρα (όχι περισσότερο γιατί θα κόβονται στο γέμισμα) σε νερό με ξύδι και λεμόνι (το λεμόνι τα ασπρίζει ,το ξύδι κόβει κάθε μυρωδιά που υπάρχει). Μετά τα ξαναπλένουμε καλά και τα βάζουμε μισή ώρα στο γάλα. Τα στραγγίζουμε και τα έχουμε έτοιμα για γέμισμα. Σε μια κούπα ανακατεύουμε όλα τα υλικά ψιλοκομμένα, τα ζυμώνουμε ελαφρά να ενωθούν οι γεύσεις και με ένα χωνί ή άλλο εργαλείο γεμίζουμε τα έντερα, αφού πρώτα τα δέσουμε στη βάση τους. Τα τοποθετούμε στο ταψί μας και μ΄ ένα ξυλάκι από σουβλάκι τα τρυπάμε εδώ κι εκεί έτσι ώστε να μην μας τρυπήσουν στο ψήσιμο. Προσθέτουμε ένα ποτηράκι νερό και ψήνουμε σε 170 βαθμούς μέχρι να ροδοκοκκινίσει, Μόλις ψηθεί, στύβουμε 2 λεμόνια. Έτοιμη για να την φάμε λοιπόν…Καλή όρεξη!
ΛΑΛΑΓΓΙΤΕΣ
ΥΛΙΚΑ Μερίδες: Για 14 τμχ. 750 ml χλιαρό νερό 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 15 γρ. μπέικιν πάουντερ 1 φακελάκι ξηρή μαγιά (8 γρ.) 1 κοφτό κουτ. γλυκού ζάχαρη 2 κοφτά κουτ. γλυκού αλάτι 2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδος (για το τηγάνι)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε βαθύ μπολ διαλύουμε με το σύρμα τη μαγιά με τη ζάχαρη σε 200 ml από το χλιαρό νερό. Προσθέτουμε σταδιακά και εναλλάξ λίγο αλεύρι και λίγο από το υπόλοιπο νερό ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Ρίχνουμε το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί ένας ελαφρά πηχτός χυλός. Καλύπτουμε με πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 30 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο. Ζεσταίνουμε λίγο από το βούτυρο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι διαμέτρου περίπου 14-16 εκ., σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε λίγο τον χυλό για να ξεφουσκώσει και ρίχνουμε 1 κουτάλα της σούπας από τον χυλό στο τηγάνι. Τον απλώνουμε σε μια ισόπαχη στρώση κουνώντας κυκλικά το τηγάνι. Τηγανίζουμε για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει ο χυλός.
ΚΙΜΑΔΟΠΙΤΑ ΥΛΙΚΑ 1 συσκευασία χωριάτικο φύλλο 4 γεμάτες κ.σ. γιαούρτι 3/4 φλ. ελαιόλαδο 3/4 φλ. νερό 2 αυγά 4 κ.σ. ελαιόλαδο 3 μεγάλα κρεμμύδια,ψιλοκομμένα 2 καρότα τριμμένα 500 γραμ. κιμά 1 κ.σ. μπούκοβο 1 κ.σ. πάπρικα γλυκιά 1 πρέζα κανέλα,1 πρέζα μπαχάρι 1 πρέζα μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι 2-3 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ξεκινάμε την κιμαδόπιτα με χωριάτικο φύλλο σε στρώσεις, σοτάροντας σε μέτρια φωτιά στο ελαιόλαδο, τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Τα αφήνουμε για 7-8 λεπτά, ανακατεύοντάς τα τακτικά να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε τον κιμά και το καρότο, δυναμώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι ο κιμάς να αλλάξει χρώμα για την κιμαδόπιτα. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και αφήνουμε τον κιμά να μείνει σχεδόν με το λάδι του, που θα έχει γίνει κόκκινο από την πάπρικα και το καρότο. Τέλος, πασπαλίζουμε με το μαϊντανό. Σε ένα μπολ, χτυπάμε το 1 αυγό, το γιαούρτι, το λάδι και το νερό με σύρμα. Θα χρησιμοποιήσουμε ταψί με διάμετρο όσο το άνοιγμα του φύλλου. Λαδώνουμε το ταψί και στρώνουμε το πρώτο φύλλο. Περιχύνουμε με 2 κουταλιές από το υγρό μείγμα με το γιαούρτι και αλείφουμε να πάει σε όλη την επιφάνεια. Στρώνουμε το δεύτερο φύλλο. Περιχύνουμε με λίγο μείγμα γιαουρτιού και αλείφουμε. Συνεχίζουμε κατά τον ίδιο τρόπο με άλλα δύο φύλλα. Περιχύνουμε λίγο μείγμα γιαουρτιού και αλείφουμε με πινέλο να πάει καλά σε όλη την επιφάνεια. Πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη γέμιση κιμά πεταχτά, σε όλη την επιφάνεια. Καλύπτουμε με το προτελευταίο και τελευταίο φύλλο, αφού ραντίσουμε ενδιάμεσα και αλείψουμε όλη την επιφάνεια με λίγο υγρό μείγμα γιαουρτιού. Τέλος, χαράζουμε την επιφάνεια της κιμαδόπιτας σε κομμάτια. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς στις αντιστάσεις, ή στους 160 βαθμούς στον αέρα για περίπου 50 λεπτά μέχρι να ροδίσει καλά.
ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΛΑΧΑΝΟ ΤΟΥΡΣΙ ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΥΛΙΚΑ 1 κοτόπουλο γύρω στο 1 ½ κιλό 400 γρ. λάχανο σε άλμη, πολύ καλά στραγγισμένο 2 μέτρια καρότα, σε ψιλά καρέ 1 πιπεριά Φλωρίνης (από βαζάκι), καλά στραγγισμένη, κομμένη σε λωρίδες 150 ml ελαιόλαδο 1 γεμάτη κουτ. σούπας μουστάρδα, της αρεσκείας μας 4 - 5 φέτες καπνιστό μπέικον, ψιλοκομμένο 2 μικρά κλωνάρια σέλινο, ψιλοκομμένα τα φύλλα από 3 - 4 κλωνάρια μαϊντανό, ψιλοκομμένα αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη μουστάρδα με 50 ml από το λάδι, τον κόλιανδρο και αλατοπίπερο. Αλείφουμε με αυτό το μείγμα το κοτόπουλο πάνω και κάτω από την πέτσα. Βάζουμε το κοτόπουλο σε ένα ευρύχωρο ταψί, προσθέτουμε 1/2 φλιτζάνι νερό και το φουρνίζουμε. Ψήνουμε αρχικά για 30 λεπτά. Αν το λάχανο που αγοράσαμε είναι σε κομμάτια και όχι ψιλοτριμμένο, το ψιλοκόβουμε. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά 50 ml λάδι και σοτάρουμε το λάχανο για περίπου 1 - 2 λεπτά, μέχρι να λαδωθεί καλά. Προσθέτουμε το καρότο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου άλλα 2 - 3 λεπτά. Ρίχνουμε 100 ml νερό και βράζουμε μέχρι να μαλακώσει κάπως το καρότο. Προσθέτουμε την πιπεριά, το μαϊντανό και το σέλινο και ανακατεύουμε. Ξεφουρνίζουμε το ταψί και απλώνουμε γύρω από το κοτόπουλο το μείγμα της κατσαρόλας. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ψήνουμε για άλλα 30 - 35 λεπτά ή μέχρι να ροδοκοκκινίσει το κοτόπουλο και να γίνει. Για να είμαστε σίγουροι, το ελέγχουμε με θερμόμετρο μαγειρικής που καρφώνουμε στο πιο χοντρό μέρος του στήθους: είναι έτοιμο όταν η θερμοκρασία έχει φτάσει τους 70° C. Αφήνουμε το κοτόπουλο με λάχανο «τουρσί» και σέλινο να ξεκουραστεί για 20 λεπτά στον σβηστό φούρνο με μισάνοιχτη πόρτα, προτού σερβίρουμε.
ΓΑΛΑΤΟΠΙΤΑ ΑΛΜΥΡΗ ΥΛΙΚΑ 6 φύλλα κρούστας 1/2 φλ. ελαιόλαδο για τα φύλλα 1 1/2 λίτρο φρέσκο γάλα 1/2 φλ. αλεύρι 1/2 φλ. σιμιγδάλι ψιλό 2 κ.σ. βούτυρο 5 μεγάλα αυγά 200 γραμ. γιαούρτι στραγγιστό 150 γραμ. χοντρά τρίμματα φέτας 1 κ.σ. κοφτή αλάτι 1 πρέζα μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεσταίνουμε πρώτα το γάλα σε κατσαρόλα. Χτυπάμε με το σύρμα σε μπολ τα αυγά, το γιαούρτι, το αλεύρι, το σιμιγδάλι, το αλάτι, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο. Παίρνουμε λίγο από το ζεστό γάλα και αραιώνουμε ανακατεύοντας τα αυγά. Όλο μαζί το ρίχνουμε στη κατσαρόλα με το ζεστό γάλα. Αφήνουμε την κρέμα να δέσει ελαφρά ανακατεύοντας με σύρμα σε χαμηλή φωτιά. Αφού δέσει η κρέμα, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε να λιώσει. Απλώνουμε ένα - ένα ακτινωτά τα φύλλα βουτυρώνοντας τα ή λαδώνοντάς τα, καλύπτοντας τη βάση του ταψιού. Τα φύλλα πρέπει να εξέχουν ελαφρά από το χείλος του ταψιού. Γυρίζουμε προς τα μέσα πάνω στην κρέμα τα φύλλα που προεξέχουν από το ταψί. Ψήνουμε την αλμυρή γαλατόπιτα σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC στον αέρα στη μεσαία σχάρα για περίπου 45 λεπτά ωσότου κάνει κρούστα και ροδίσουν τα φύλλα. Αφού ψηθεί, την αφήνουμε να σταθεί, να κρυώσει ελαφρά και να σταθεροποιηθεί η κρέμα. Εναλλακτικά, μπορούμε να την ψήσουμε στις αντιστάσεις, στην κάτω σχάρα του φούρνου, στους 180ºC, για περίπου μία ώρα.
ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΑΔΕΣ (ΣΑΡΜΑΔΕΣ)
ΥΛΙΚΑ 1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο 1 ντομάτα ώριμη λίγο μαυροπίπερο, μοσχοπίπερο 1 φλυτζάνι ρύζι 200 γραμμάρια ελαιόλαδο ½ ποτήρι του νερού άσπρο κρασί 1 λεμόνι 300 γραμμάρια νερό 1 λάχανο μεγάλο άσπρο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεματάμε το λάχανο που το έχουμε ανοίξει σε φύλλα. Ζυμώνουμε τα υλικά όλα μαζί. Χρησιμοποιούμε τα φύλλα από το λάχανο που έχουμε ανοίξει και βάζουμε μέσα σ’ αυτά με το κουτάλι τη γέμιση, όπως ακριβώς κάνουμε τα ντολμαδάκια. Βάζουμε στην κατσαρόλα ένα - ένα τους ντολμάδες κυκλικά. Βάζουμε το ελαιόλαδο , ένα ποτήρι λαχανόζουμο κι ένα ποτήρι νερό και τα αφήνουμε να βράσουν σε σιγανή φωτιά περίπου δύο ώρες.
ΣΟΥΡΒΑΝ ΚΕΦΤΕΔΕΣ
ΥΛΙΚΑ 1 κιλό κιμά 1 φέτα μπαγιάτικο ψωμί, μουλιασμένο αλάτι, πιπέρι μαύρο, κύμινο 1 κουτάλι τοματοπολτού διαλυμένο 1 κιλό κρεμμύδια 3 κουταλιές βούτυρο 3 –4 αυγά χτυπημένα με πιρούνι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζυμώνουμε τον κιμά με το ψωμί και τα μπαχαρικά και πλάθουμε τους κεφτέδες. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε φέτες και τα ζεματάμε σε βραστό νερό για 1 λεπτό περίπου. Τα αδειάζουμε σε σουρωτήρι και τα αφήνουμε να στραγγίσουν. Τα βάζουμε στη συνέχεια στο ταψί μαζί με τον τοματοπολτό διαλυμένο σε 1 ποτήρι νερό και το βούτυρο. Αλατοπιπερώνουμε το μείγμα. Αραδιάζουμε από πάνω τους κεφτέδες, τους περιχύνουμε με τα χτυπημένα αυγά και βάζουμε το ταψί στον φούρνο, στους 200 βαθμούς Κελσίου, για περίπου μια ώρα.
ΜΙΛΙΝΑΚΙΑ
ΥΛΙΚΑ 1 φλιτζάνι νερό 1 κουταλιά ξύδι ½ κουταλάκι αλάτι 1 αυγό (προαιρετικά) αλεύρι όσο πάρει λάδι για το τηγάνισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βάζουμε όλα τα υλικά της ζύμης σε ένα μπολ και τα ζυμώνουμε καλά. Προσοχή! Το ζυμάρι δεν πρέπει να είναι πολύ σφικτό γιατί θα σας δυσκολέψει στο άνοιγμα των φύλλων. Καλό είναι το ζυμάρι να το αφήσουμε να ξεκουραστεί. Όσο περισσότερο το αφήσουμε, τόσο πιο εύκολα θα ανοίγουν τα φύλλα. Χωρίζουμε τα φύλλα σε 12 κομμάτια, ένα για κάθε φύλλο. Ανοίγουμε τα φύλλα με το πλαστήρι (οκλαβού, όπως το λέγανε οι κάτοικοι της Θράκης) όσο πιο λεπτά μπορούμε και τα γεμίζουμε με τη γέμιση που έχουμε επιλέξει. Τα διπλώνουμε έτσι ώστε να πάρουν το σχήμα μεγάλου τετραγώνου και τα τηγανίζουμε. (Τα μιλινάκια αποτελούσαν λιχουδιά κυρίως των μικρών παιδιών και τα έφτιαχναν οι Θρακιώτισσες συνήθως με τα φύλλα που περίσσευαν από πίτα που είχαν φτιάξει. Η παρασκευή τους ήταν πιο γρήγορη και έτσι ξεγελούσαν τα μικρά παιδιά που περίμεναν με ανυπομονησία την πίτα να βγει από το φούρνο.)
ΦΑΣΟΛΙΑ ΜΕ ΛΑΧΑΝΟ ΤΟΥΡΣΙ
ΥΛΙΚΑ 1/2 κιλό φασόλια (μέτρια) 3-4 μεγάλες χούφτες λάχανο τουρσί ψιλοκομμένο 1 ποτήρι ελαιόλαδο 1 κουταλιά πάπρικα γλυκιά 1/2 κουταλάκι μαύρο πιπέρι* προαιρετικά 1 καυτερή πιπεριά κόκκινη* προαιρετικά 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο για το σοτάρισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Καθαρίζουμε και πλένουμε μισό κιλό φασόλια αποβραδίς και τα βάζουμε σε νερό να μουλιάσουν. Το επόμενο πρωί ξεπλένουμε και στραγγίζουμε. Βράζουμε τα φασόλια για 15’, όπως κάνουμεκαι με το πρώτο νερό της κοινής φασολάδας. Σουρώνουμε. Ψιλοκόβουμε 3-4 κομμάτια από λάχανο που ήταν σε άλμη, όπως κάνουμε για τη σαλάτα λάχανο. Αν είναι του εμπορίου, ρίχνουμε 1 ποτήρι νερό και το στραγγίζουμε γιατί είναι πολύ αλμυρό. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το λάδι να ζεσταθεί , προσθέτουμε την πάπρικα και ανακατεύουμε. ΣΗΜΕΙΩΣΗ: αν θέλουμε, σοτάρουμε ένα μέτριο ψιλοκομμένο κρεμμύδι στο λάδι, πριν βάλουμε το λάχανο. Βάζουμε το λάχανο να σοταριστεί- αφού το στύψουμε λιγάκι με τα δάχτυλα- για 5΄ ανακατεύοντας για να λαδωθεί καλά. Προσθέτουμε τα φασόλια και ανακατεύουμε. Βάζουμε μαύρο πιπέρι και 2-3 ποτήρια ζεστό νερό. Αφήνουμε να σιγοβράσει για 45' με κλειστή κατσαρόλα και ελέγχουμε αν έχει βράσει. Λίγο πριν κατεβάσουμε από τη φωτιά ,βάζουμε προαιρετικά την καυτερή πιπεριά (αφού την έχουμε ελέγξει μη τυχόν είναι τρύπια).
ΒΑΡΒΑΡΑ
ΥΛΙΚΑ 300 γραμ. σιτάρι αποφλοιωμένο 2 πρέζες αλάτι 3/4 φλ. ζάχαρη 1/2 φλ. αλεύρι 1 κοφτό κ.γλ. κανέλα 1 φλ. σταφίδες 1 φλ. καρύδια 1/2 φλ. αμυγδαλόψυχα 1/2 φλ. καβουρδισμένο σουσάμι 1/2 φλ. ρόδι καθαρισμένο Για το σερβίρισμα Κανέλα, ξηρούς καρπούς
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Από το προηγούμενο βράδυ μουλιάζουμε το σιτάρι, σε μπολ γεμάτο με νερό. Την επόμενη ημέρα ξεπλένουμε πολύ καλά το σιτάρι σε ένα σουρωτήρι, μέχρι το νερό να τρέχει διάφανο. Το βάζουμε σε κατσαρόλα με το αλάτι και προσθέτουμε 1,5 λίτρο νερό. Βράζουμε το σιτάρι για περίπου 15′. Μην παραβράσετε το σιτάρι γιατί θα λιώσει. Προσέξτε τη φωτιά για να μην εξατμιστεί το υγρό. Θέλουμε ο κόκκος του σιταριού να είναι βρασμένος και ολόκληρος αλλά να έχει και αρκετό υγρό ώστε να δέσει σωστά το γλυκό. Τότε, προσθέτουμε μέσα τη ζάχαρη, την κανέλα και με μια ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε. Λίγο λίγο, ανακατεύοντας, ρίχνουμε το καβουρδισμένο αλεύρι. Ελέγξτε την πυκνότητα του γλυκού, προσθέτοντας επιπλέον αλεύρι για πιο σταθερή σφιχτή κρέμα. Αφήνουμε την βαρβάρα να πάρει βράση και να αρχίσει ελαφρά να πήζει η κρέμα. Όταν αφήνει παχιά στρώση στην ράχη της κουτάλας, είναι έτοιμη. Να θυμάστε ότι η βάρβαρα μπορεί να φαίνεται αραιή στην κατσαρόλα , αλλά, όταν κρυώσει, σφίγγει και σταθεροποιείται. Μόλις κοπεί ο βρασμός, ρίχνουμε μέσα όλους τους καρπούς κι απαλά ανακατεύουμε. Ισομοιράζουμε σε 8-10 μπολάκια. Αφήνουμε να κρυώσουν τελείως και να σταθεροποιηθούν. Γαρνίρουμε με ξηρούς καρπούς και ρόδι. Για να καβουρδίσουμε το σουσάμι, το βάζουμε σε μικρό ταψί και το ψήνουμε στον αέρα για 10′ στους 200 βαθμούς C. Αφού κρυώσει, το αλέθουμε στο μπλέντερ.
ΚΡΑΝΑ ΓΛΥΚΟ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ
ΥΛΙΚΑ 1 κιλό κράνα 1 κιλό ζάχαρη λίγη κανέλα χυμό από μισό λεμόνι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ρίχνουμε τη ζάχαρη πάνω από τα κράνα και αφήνουμε όλη νύχτα ώστα να βγεί το ζουμί από τα κράνα μας. Την άλλη μέρα προσθέτουμε 1/2 ποτήρι νερό και βάζουμε να βράσει 15-20 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει και καθαρίζουμε τον αφρό που βγάζει. Βάζουμε πάλι 15-20 λεπτά να βράσει μαζί με λεμόνι και κανέλα. Όταν είναι έτοιμο και έχει δέσει το γλυκό, γεμίζουμε σε παστεριωμένα γυάλινα βαζάκια.
ΚΑΤΣΑΜΑΚΙ ΥΛΙΚΑ φούρνικο (καλαμποκίσιο αλεύρι) βούτυρο αγελαδινό νερό αλάτι πιπέρι (προαιρετικά) Οι δοσολογίες είναι ανάλογα με τις μερίδες που θέλουμε να κάνουμε, ενδεικτικά θα πω ότι για μια μερίδα είναι περίπου ως εξής: φούρνικο 120 γραμμάρια νερό 350 ml 1 κουταλιά βούτυρο (20 γραμμάρια)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Στην αρχή, βάζω το βούτυρο στην κατσαρόλα να λιώσει και μετά προσθέτω 2-3 κουταλιές της σούπας καλαμποκάλευρο και το ανακατεύω για να “καβουρδιστεί” μαζί με το βούτυρο. Μετά προσθέτω διαδοχικά λίγο νερό, λίγο αλεύρι και ξανά νερό και αλεύρι κ.ο.κ. μέχρι να σχηματιστεί η ποσότητα που θέλω να φτιάξω. Βάζω επίσης αλάτι και προαιρετικά, λίγο πιπέρι και έπειτα ,τα ανακατεύω και αυτά μέσα στην κατσαρόλα. Ουσιαστικά, προσπαθώ να φτιάξω έναν χυλό σαν μια απαλή κρέμα, δηλαδή να μην είναι νερουλό το μείγμα αλλά ούτε και πολύ σφιχτό. Μόλις φτιάξω την ποσότητα που θέλω, σερβίρω απευθείας το φαγητό στο πιάτο. Οι παλιότεροι συνόδευαν το χαβίτς με τσαχλαμά, ένα μείγμα γιαουρτιού με νερό, ενώ κάποιοι άλλοι το σερβίρουν σαν γλυκό προσθέτοντας λίγο μέλι.
ΣΑΡΑΓΛΙ ΜΕ ΣΟΥΣΑΜΙ
ΥΛΙΚΑ Αλεύρι Νερό Αλάτι Λάδι Σουσάμι (ψημένο και στουμπισμένο) Ζάχαρη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ένα από τα πιο συνηθισμένα γλυκά που έφτιαχναν οι νοικοκυρές στο Παλιούρι τα παλαιότερα χρόνια(αρκετές εξακολουθούν να το φτιάχνουν ακόμα) στις γιορτές Χριστουγέννων και Πρωτοχρονιάς, είναι το σαραγλί. Πρόκειται για πανεύκολο, αλλά πολύ νόστιμο και εύγευστο γλυκό, που ήταν μάλιστα και ένα από τα "9 φαγιά" που έτρωγαν την παραμονή των Χριστουγέννων. Με το αλεύρι, το νερό και το αλάτι φτιάχνουμε το ζυμάρι Όταν είναι έτοιμο, αρχίζουμε να... ανοίγουμε φύλλα, ίδια με αυτά που φτιάχνουμε την πίτα. Κόβουμε το φύλλο που ανοίξαμε στην μέση, οπότε έχουμε δυο μέρη. Αφού αλείφουμε το μισό φύλλο με λάδι, το γεμίζουμε με το σουσάμι και αρχίζουμε να το τυλίγουμε σε ρολό. Φτιάχνουμε τόσα ρολά όσα χωρούν στο ταψί που έχουμε και τα τοποθετούμε κυλινδρικά. Το ψήνουμε μέχρι να αρχίσει το φύλλο να ροδίζει. Όταν βγάζουμε το ταψί, το περιχύνουμε με σιρόπι, ώστε να μαλακώσει αρκετά και να είναι... μπουκιά και συχώριο.