ขนมไทย
หัตถกรรมความอร่ อยทีแ่ สดงออก ถึงความอ่ อนซ้ อยของความเป็ นไทย
สารบั ญ กว่ าจะมาเป็ นขนมไทย
ขนมมงคล 9 อย่ าง
วัตถุดบิ ในการปรุงขนมไทย
ขนมไทยแต่ ละประเภท
วิธีการทำขนมไทยมงคล 9 อย่ าง ขนมไทยเป็ นมิตรต่ อสุ ขภาพ
ขนมไทนเสริมราศี การสื บสารอนุรักษ์ ขนมไทย
The most successful people in the world Have made many mistakes And experienced far more failure than the rest.
คนทีป่ ระสบความสำเร็จมากทีส่ ุ ดในโลก คือคนทีพ่ บเจอความผิดพลาดและความล้ มเหลวมามากกว่ าคนอืน่
กว่ าจะมาเป็ นข น ม ไ ท ย ขนมไทย หัตถกรรมความอร่ อยที่แสดงออกถึงความอ่อนช้อยของความเป็ นไทย ตั้งแต่ครั้งอดีตกาลที่ก่อกำเนิดภูมิปัญญาไทย หลากหลายอย่างให้สืบสานต่อทั้งวิถีชีวติ ประเพณี วฒั นธรรม ที่สามารถนำวัสดุมีอยูใ่ นท้องถิ่นมาปรุ งแต่งเป็ นของหวานได้มากหลายรู ป แบบ จัดเป็ นมรดกทางวัฒนธรรมอย่างหนึ่งที่บ่งบอกว่าคนไทยมีลกั ษณะนิสยั อย่างไรเพราะขนมแต่ละชนิดล้วน มีเสน่ห์แสดงให้เห็นถึง ความละเอียดอ่อน ประณี ต วิจิตรบรรจงในรู ปลักษณ์ ตั้งแต่วตั ถุดิบที่ใช้ วิธีการทำที่กลมกลืน ความพิถีพิถนั สี ที่ให้ความสวยงาม มีกลิ่น หอม รสชาติของขนมที่ละเมียดละไมชวนให้รับประทาน แสดงให้เห็นว่าคนไทยเป็ นคนใจเย็น รักสงบ มีฝีมือเชิงศิลปะ คำว่ า “ขนม” เข้ าใจว่ ามาจากคำสองคำทีม่ าผสมกันคือ “ข้ าวหนม” และ “ข้ าวนม” เข้ าใจว่ าเป็ นข้ าวผสมน้ ำอ้ อย น้ ำตาล โดย อนุโลมคำว่ าหนม แปลว่ า หวาน ข้ าวหนม ก็แปลว่ า ข้ าวหวาน เรียกสั้ นๆ เร็วๆ ก็กลายเป็ น ขนม ไป ส่ วนทีว่ ่ ามาจากข้ าวนม (ข้ าวเคล้ านม) นั้นดูจะเป็ นตำนานแขกโบราณ อย่ างข้ าวมธุปายาส ( ทีน่ างสุ ชาดาทำถวายพระพุทธเจ้ าเมือ่ ตอนตรัสรู้ กว็ ่ าเป็ นข้ าวหุงกับนม ) คำว่า ขนม มีใช้มาหลายร้อยปี ยากจะสันนิฐานแน่นอนได้ เช่นเดียวกับไม่มีหลักฐานยืนยันแน่นอนว่า “ขนมไทย” เกิดขึ้นมาตั้งแต่ สมัยใดเป็ นครั้งแรก แต่ตามประวัติศาสตร์ไทยมีหลักฐานตอนหนึ่งว่า มีการจารึ กชื่อขนมในแท่งศิลาจารึ ก เป็ นการจารึ กแบบลายแทง สมัยโบราณ ขนมที่ปรากฏคือ “ไข่กบ นกปล่อย บัวลอย อ้ายตื้อ” ถามผูใ้ หญ่ดูถึงได้รู้วา่ ไข่กบ หมายถึง เม็ดแมงลัก นกปล่อย หมายถึง ลอดช่อง บัวลอย หมายถึง ข้าวตอก อ้ายตื้อ หมายถึง ข้าวเหนียว ขนมทั้งสี่ ใช้นำ้ กระสายอย่างเดียวกันคือ “น้ำกะทิ” โดยใช้ถว้ ยใส่ ขนม ซึ่ งเราเรี ยกการเลี้ยงขนม ๔ อย่างนี้วา่ “ประเพณี ๔ ถ้วย”
มารี กี มาร์ เดอ ปี นา (ท้ าวทองกี บม้ า) คนไทยในสมัยโบราณ เชื่ อกันว่ าผู้ ประดิษฐ์ คิด ขนมไทยออกมาเผยแพร่ จนเป็ นที่นิยมกันอย่ างกว้ าง ขวางสื บต่ อมาจนทุกวันนี้มีชื่อว่ า “ ท้ าวทองกีบม้ า ” ซึ่ งเพีย้ นมาจาก ดอญ่ า มาร กีมาร์ ท้ าวทองกีบม้ ามีชื่อ เต็มว่ า มารี กีมาร์ เด ปนา ส่ วนคำว่ า “ ดอญ่ า ” เป็ น ภาษาสเปน เทียบกับภาษาไทยได้ ว่า “ คุณหญิง ” มารี กีมาร์แต่งงานกับคอนสแตนติน ฟอลคอนชาวกรี ก ที่เข้า มารับราชการในแผ่นดิน สมเด็จพระนารายณ์ มหาราช จนเป็ นที่โปรดปราน ได้รับแต่งตั้งเป็ นถึงอัครมหาเสนาบดีฟ อลคอนยกย่องเธอในฐานะภรรยาเอก หลังการแต่งงาน ฟอล คอนก็ได้เป็ นผูค้ วบุคมการก่อสร้างป้ อม แบบ ยุโรป ใน กรุ ง ศรี อยุธยา และบางกอก ต่อมาเมื่อออกโกษาธิบดี (เหล็ก) ถึง แก่กรรมออกพระเสด็จซึ่ งขึ้นมาดำรงตำแหน่งออกโกษาธิบอ ดีแทนก็เลื่อนตำแหน่งให้เขาขึ้นมาทำหน้าที่ผชู ้ ่วยและยังได้ รับพระราชทาน บรรดาศักดิ์เป็ นออก พระฤทธิ์กำแหง ตำแหน่งนี้ ทำให้ ฟอลคอนร่ ำรวยขึ้นมาอย่างรวดเร็ ว เพราะ การค้าส่ วนตัวควบคู่ไปกับ ราชการด้วย ท้าวทองกีบม้า จึง มี ชีวติ ความเป็ นอยู่ ที่สุขสบาย หรู หรา อย่างหา ผู ้ ใดในกรุ งศรี อยุธยา เปรี ยบเทียบไม่ได้ การเป็ นภรรยา ของขุนนาง ท ี่มี ตำแหน่งสูง ทั้งยัง ต้องติด ต่อสัมพันธ์ กับ ชาวต่างประเทศ เสมอ ทำให้ทา้ วทองกีบม้าต้องพบปะเจอะเจอแขกที่เดินทาง มาในฐานะราชอาคันตุกะและแขกในหน้าที่ราชการของสามี ปี ที่ ๖ ของการเข้ารับราชการ ฟอลคอนได้รับตำแหน่ง หน้าที่เจริ ¬รุ่ งเรื องสู งสุ ดโดยได้เป็ นสมุหนายกอัครมหาเสนา บดีแต่ดว้ ยความคิด มิชอบฟอลคอลที่ติดต่อกับฝรั่งเศส เป็ น การลับให้ยดึ สยาม เป็ นอาณานิคมจึงถูกกลุ่มของพระเพทรา ชาและออกหลวงสรศักดิ์จบั ในข้อหากบฏ เรี ยกตำแหน่งคืน ริ บทรัพย์ และถูกประหารชีวติ เล่ากันว่า ก่อนขึ้นตะแลงแกง ฟอลคอนได้รับอนุ¬าตให้ไปอำลาลูกเมียที่บา้ น แต่ดว้ ยความ เกลียดชัง ท้าวทองกีบม้าซึ่งถูกจองจำอยูใ่ นคอกม้าถึงกลับถ่ม น้ำลายรดหน้า และไม่ยอมพูดจาด้วย ต่อมาเธอถูกนำตัวกลับ มายังกรุ งศรี อยุธยา ท้าวทองกีบม้าถูกส่ งตัวเข้าไปเป็ นคนรับใช้ใน
พระราชวัง ออกหลวงสรศักดิ์ที่มีความพึงพอใจเธออยูเ่ ป็ นทุนเดิม ต้องการได้เธอเป็ นภรรยาน้อย แต่เธอไม่ยนิ ยอม ทำให้ออกหลวง สรศักดิ์ไม่พอใจมากออกปากขู่ต่างๆ นานา จนท้าวทองกีบม้าไม่ สามารถทนอยูต่ ่อไปได้ จึงตัดสิ นใจลอบเดินทางออกจากกรุ งศรี อยุธยา โดยติดตามมากับ นายทหาร ฝรั่งเศสคนหนึ่ง ชื่อ ร้อยโท เซนต์ มารี เพื่อมาอาศัยอยูก่ บั นายพลเตฟาซจ์ที่ป้อมบางกอกและ ขอร้องให้ช่วยส่ งตัวเธอและลูก ๒ คน ไปยังประเทศฝรั่งเศส แต่ นายพลเตฟาช์จไม่ตกลงด้วยเพราะเห็นว่าจะเป็ นป ั¬ หาภายหลัง จึงส่ งตัวท้าวทองกีบม้าให้แก่ออกโกษาธิบดี (ปาน) ซึ่งท่านก็รับ ไว้ดว้ ยความเมตตา กระนั้นเธอก็ยงั ต้องถูกคุมขังเป็ นเวลานานถึง ๒ปี หลังการ ปลดปล่อยเธอ ได้รับมอบหมายให้มีหน้าท ี่ทำอาหารหวาน ประเภทต่าง ๆ ส่ งเข้าไปในพระราชวัง ตามกำหนดการ ทำหน้าที่ จัดหาอาหารหวานส่ งเข้าพระราชวังทำให้ทา้ วทองกีบไม้าต้อง ประดิษฐ์คิดค้น ขนมประเภทต่าง ๆ ขึ้นมาใหม่ ตลอดเวลาจากตำ รับเดิมของชาติต่าง ๆ โดยเฉพาะโปรตุเกสซึ่งเป็ นชาติกำเนิดของ เธอ ท้าวทองกีบม้าได้พฒั นาโดยนำเอาวัสดุดิบพื้นถิ่นที่มีใน ประเทศสยามเข้ามาผสมผสาน จนทำให้เกิดขนมที่มีรสชาติอร่ อย ถูกปากขึ้นมามากมาย เมื่อจัดส่ งเข้าไปในพระราชวังก็ได้รับความ ชื่นชมมาก ถึงขนาดถูกเรี ยกตัวเข้าไปรับราชการในพระราชวังใน ตำแหน่งหัวหน้าห้องเครื่ องต้น มีหน้าที่ดูแลเครื่ องเงินเครื่ องทอง ของหลวงเป็ น ชีวติ บั้นปลายของท้าวทองกีบม้าจัดว่ามีความสุ ขสบายตาม สมควร แม้วา่ ท้าวทองกีบม้าจะมีกำเนิดเป็ นคนต่างชาติ แต่เธอก็ เกิด เติบโตและมีชีวติ อยูใ่ นประเทศสยามจวบสิ้ นอายุขยั แถมยัง สร้างสิ่ งประดิษฐ์อนั ล้ำค่าทั้งในด้านชีวติ ความเป็ นอยู่ และวัฒน ธรรมประเพณี ของไทยเอาไว้อย่างมากมายมหาศาล สมกับคำยก ย่องกล่าวขานของคนรุ่ นหลังที่มอบแด่เธอว่า ราชินีขนมไทย
วั ตถุ ดิ บ ในการปรุ งขนมไทย ขนมไทยส่ วนใหญ่ ทำมาจากข้ าวและจะใช้ ส่วนประกอบอืน่ ๆ เช่ น สี ภาชนะ กลิน่ หอมจากธรมชาติ ข้ าวทีใ่ ช้ ใน ขนมไทยมีท้งั ใช้ ในรู ปข้ าวทั้งเม็ดและข้ าวทีอ่ ยู่ในรู ปแป้ง นอกจากนั้นยังมีวตั ถุดบิ อืน่ ๆ เช่ น มะพร้ าว ไข่ น้ ำตาล ซึ่ง จะกว่ างถึงรายละเอียดดังต่ อไปนี้
ข้ าวและแป้ ง
การนำข้าวมาทำขนมของคนไทยเริ่ มตั้งแต่ขา้ วไม่แก่จดั ข้าวอ่อนที่ เป็ นน้ำนม นำมาทำข้าวยาคู พอแก่ข้ ึนอีกแต่เปลือกยังเป็ นสี เขียวนำมาทำ ข้าวเม่า ข้าวเม่าที่ได้นำไปทำขนมได้อีกหลายชนิด เช่น ข้าวเม่าคลุก ข้าว เม่าบด ข้าวเม่าหมี่ กระยาสาท ข้าวเจ้าที่เหลือจากการรับประทาน นำไป ทำขนมไข่มด ขนมไข่จิ้งหรี ด ข้าวตูได้อีก ส่ วนแป้ งที่ใช้ทำขนมไทยส่ วน ใหญ่ได้มาจากข้าวคือแป้ งข้าวเจ้าและแป้ งข้าวเหนียวในสมัยก่อน ใช้แป้ ง สดคือแป้ งที่ได้จากการนำเม็ดข้าวแช่นำ้ แล้วโม่ให้ละเอียด ในปั จจุบนั ใช้ แป้ งแห้งที่ผลิตจากโรงงาน นอกจากนี้ แป้ งที่ใช้ ได้แก่ แป้ งถัว่ แป้ งท้าว ยามม่อม แป้ งมันสัมปะหลัง ส่ วนแป้ งสาลีมีใช้นอ้ ย มักใช้ในขนมที่ได้รับ อิทธิพลจาก
มะพร้ าวและกะทิ
มะพร้าวนำมาใช้เป็ นส่ วนประกอบของขนมไทยได้ต้ งั แต่มะพร้าวอ่อนจนถึง มะพร้าวแก่ดงั นี้ • มะพร้าวอ่อน ใช้เนื้อผสมในขนม เช่น เปี ยกสาคู วุน้ มะพร้าว สังขยา มะพร้าวอ่อน • มะพร้าวทึนทึก ใช้ขดู ฝอยทำเป็ นไส้กระฉี ก ใช้คลุกกับข้าวต้มมัดเป็ น ข้าวต้มหัวหงอก และใช้เป็ นมะพร้าวขูดโรยหน้าขนมหลายชนิด เช่น ขนมเปี ยกปูน ขนมขี้หนู ซึ่งถือเป็ นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของขนมไทย • มะพร้าวแก่ นำมาคั้นเป็ นกะทิก่อนใส่ ในขนม นำไปทำขนมได้หลาย แบบ เช่น ต้มผสมกับส่ วนผสม เช่นกล้วยบวชชี แกงบวดต่างๆ หรื อตักหัวกะทิราด บนขนม เช่น สาคูเปี ยก ซ่าหริ่ ม บัวลอย
น้ ำตาล
แต่เดิมนั้นน้ำตาลที่นำมาใช้ทำขนมคือน้ำตาลจากตาลหรื อ มะพร้าว ในบางท้องที่ใช้นำ้ ตาลอ้อยน้ำตาลทรายถูกนำมาใช้ ภายหลัง
ไข่
เริ่ มเป็ นส่ วนผสมของขนมไทย ตั้งแต่ สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชซึ่ ง ได้รับอิทธิพลจากขนมของโปรตุเกส ไข่ที่ใช้ทำขนมนี้จะตีให้ข้ ึนฟู ก่อนนำไป ผสม ขนมบางชนิดเช่น ต้องแยกไข่ขาวและไข่แดงออกจากกัน แล้วใช้แต่ไข่แดง ไปทำขนม
ถั ่ ว และงา
ถัว่ และงาจัดเป็ นส่ วนผสมที่สำคัญในขนมไทย การใช้ถวั่ เขียวนึ่งละเอียดมาทำ ขนมพบได้ต้ งั แต่สมัยอยุธยา เช่น ขนมภิมถัว่ ทำด้วยถัว่ เหลืองหรื อถัว่ เขียวกวนมาอัด ใส่ พิมพ์ ถัว่ และงาที่นิยมใช้ในขนมไทยมีดงั นี้ • ถัว่ เขียวเราะเปลือก มีชื่อเรี ยกหลายชื่อ เช่น ถัว่ ทอง ถัว่ ซี ก ถัว่ เขียวที่ใช้ ต้องล้างและแช่นำ้ ค้างคืนก่อนเอาไปนึ่ง • ถัว่ ดำ ใช้ใส่ ในขนมไทยไม่กี่ชนิด และ ใส่ ท้ งั เม็ด เช่น ข้าวต้มมัด ข้าว หลามถัว่ ดำต้มน้ำตาลขนมถัว่ ดำ • ถัว่ ลิสงใช้นอ้ ยส่ วนใหญ่ใช้โรยหน้าขนมผักกาดกวนใส่ ในขนมจ่ามงกุฏ ใส่ ในรู ปที่ควั่ สุ กแล้ว • งาขาวและงาดำ ใส่ เป็ นส่ วนผสมสำคัญในขนมบางชนิดเช่น ขนมเทียน สลัดงา ขนมแดกงา
กล้ วย
กล้วย มีส่วนเกี่ยวข้องกับขนมไทยหลายชนิด ไม่วา่ จะเป็ น ขนมกล้วย กล้วยกวน กล้วยเชื่อม กล้วยแขกทอด หรื อ ใช้กล้วยเป็ นไส้ เช่น ข้าวต้มมัด ข้าวเหนียวปิ้ งไส้กล้วย ข้าวเม่า กล้วยที่ใช้ส่วนใหญ่เป็ นกล้วยน้ำว้ากล้วยแต่ละ ชนิดเมื่อนำมาทำขนมบางครั้งจะให้สีต่างกัน เช่น กล้วยน้ำว้าเมื่อนำไปเชื่อม ให้สีแดง กล้วยไข่ให้สีเหลือง เป็ นต้น
สี
สี ที่ได้จากธรรมชาติและใช้ในขนมไทย มีดงั นี้ • สี เขียว ได้จากใบเตยโขลกละเอียด คั้นเอาแต่นำ้ • สี นำ้ เงินจากดอกอัญชันเด็ดกลีบดอกอัญชันแช่ในน้ำเดือดถ้า บีบน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อยจะได้สีม่วง • สี เหลืองจากขมิ้นหรื อหญ้าฝรั่น • สี แดงจากครั่ง • สี ดำจากกาบมะพร้าวเผาไฟ นำมาโขลกผสมน้ำแล้วกรอง
กลิน่ หอม กลิ่นหอมที่ใช้ในขนมไทยได้แก่ • กลิ่นน้ำลอยดอกมะลิ ใช้ดอกมะลิท ี่เก็บในตอนเช้า แช่ลงในน้ำต้มสุ กที่เย็น แล้วให้กา้ นจุ่มอยูใ่ นน้ำ ปิ ดฝาทิ้ง ไว้ 1 คืน รุ่ งขึ้นจึงกรอง นำนำไปใช้ทำขนม • กลิ่นดอกกระดังงา นิยมใช้อบขนมแห้งโดยเด็ดกลีบ กระดังงามาลนเทียนอบให้หอม ใส่ ขวดโหลที่ใส่ ขนมไว้ปิด ฝาให้สนิท • กลิ่นเทียนอบ จุดไฟที่ปลายเทียนอบทั้งสองข้างให้ ลุกสักครู่ หนึ่งแล้วดับไฟ วางลงในถ้วยตะไล ใส่ ในขวดโหล ที่ใส่ ขนม ปิ ดผาให้สนิท • กลิ่นใบเตย หัน่ ใบเตยที่ลา้ งสะอาด เป็ นท่อนยาวใส่ ลงไปในขนม
ข น ม ไ ท ย แ ต่ ล ะ ป ร ะ เ ภ ท ขนมหวานไทยจะมีความหวานนำ หรือมีความหวานจน รู้ สึกในลิน้ ของผู้รับประทานการทำขนมหวานไทย เป็ นเรื่องที่ ต้ องศึกษา และฝึ กฝนต้ องใช้ ศิลปะวิทยศาสตร์ และความอดทน และความเป็ นระเบียบความพิถพี ถิ นั ในการประกอบ ขนมไทย แท้ ๆต้ องมีกลิน่ หอม หวาน มัน มีความประณีต ทีเ่ กิดขึน้ ตั้งแต่ การเตรียมส่ วนผสม จนกระทัง่ วิธีการทำ ขนมไทยสามารถจัด แบ่ งเป็ นชนิดต่ างๆได้ ตามลักษณะของเครื่องปรุงลักษณะกรรม วิธีในการทำ และลักษณะการหุงต้ ม 1. ขนมประเภท ไข่ เป็ นขนม ที่มีไข่เป็ นส่ วนประกอบ หลักมีนำ้ ตาล และ แป้ งเป็ นส่ วน ประกอบรอง ส่ วนใหญ่จะทำให้สุกด้วยวิธีการต้ม เช่น ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด สังขยา เป็ นต้น
2.
ขนมประเภท นึ่ง
การนึ่ง คือ การให้ความร้อนขึ้นกับอาหารที่ตอ้ งการทำให้สุกโดยการใช้ภาชนะ 2 ชั้น ชั้นล่างสำหรับใส่ นำ้ ต้มให้เดือด ชั้นบนมีช่อง หรื อ ตะ แกรง สำ หรับ วาง อาหาร หรื อ มีภาชนะที่มี แผ่นตะแกรง เพื่อวางอาหารเหนือน้ำและไอน้ำเดือดจาก ด้านล่างสามารถลอยตัวขึ้น เบื้องบนผ่านตะแกรงทำให้อาหารสุ กได้ เช่น ปุยฝ้ าย ขนมชั้น เป็ นต้น
3. ขนมประเภท ต้ ม การทำอาหารให้สุกโดยวิธีการต้ม จะใช้นำ้ หรื อของเหลวปริ มาณมาก เป็ นตัวกลางนำความร้อนโดย ส่ อาหารที่จะทำ ให้ สุ ก ลง ใน ของเหลวนั้น ได้แก่ นำ้กะทิ นม เ ป็ นต้น หลักสำคัญของการต้ม คือ เมื่อทำให้ของเหลว เดือดแล้ว ลดความร้อนลง เพื่อให้เดือดเบา ๆ อาหารที่ตม้ อาจใส่ ลงไปขณะ ที่นำ้เย็น หรื อ ต้มให้นำ้ เดือดก่อน แล้วใส่ อาหารลงไปแล้วต้มให้ เดือดต่อ แล้วจึงลดไฟลง 4. ขนมประเภท กวน กวน (stir) หมายถึง การนำอาหารอย่างใดอย่างหนึ่งซึ่งโดยมาก เป็ นของเหลวผสม ให้รวมเข้าเป็ นเนื้อ เดียวกันจนข้นและเหนียวโดย ใช้ เครื่ องมือชนิดใดชนิดหนึ่งคน อาหาร ไปจนทัว่ ด้วยความแรงและ เร็ วไปในทิศทางเดียวกัน จนอาหาร นั้นเหนียวเป็ นเนื้อเดียวกัน เช่น ขนมเปี ยกปูน ซ่าหริ่ ม ขนมตะโก้ เป็ นต้น
5. ขนมประเภท อบและผิง ขนมที่ใช้ผงิ มีหลายชนิด จะใช้ผงิ ด้วยไฟบนและไฟล่าง ไฟจะต้องมีลกั ษณะอ่อนเสมอ กัน ปัจจุบนั ใช้เตาอบแทนการผิง เช่น ขนมดอกลำดวน ขนมบ้าบิ้น ขนมหน้านวล เป็ นต้น 6. ขนมประเภท ทอด เป็ นการใส่ ส่วนผสมลงในกระทะที่มีนำ้ มันร้อนๆ จนสุ ก เช่น กล้วยทอด ข้าวเม่าทอด ขนมกง ขนมค้างคาว ขนมฝักบัว ขนมนางเล็ด เป็ นต้น 7. ขนมประเภท ปิ้ ง ขนมจากการทำอาหารให้สุกโดยการวางของสิ่ งนั้นไว้เหนือไฟไม่สูงมากนัก การปิ้ งต้องใช้ไฟอ่อน ต้องปิ้ งให้ผวิ สุ กเกรี ยมหรื อกรอบ เช่น ขนมบ้าบิ่น ขนมจาก กล้วยปิ้ ง ขนมรังผึ้ง ข้าวเหนียวปิ้ ง เป็ นต้น 8. ขนมประเภทเชื่อม การเชื่อมส่ วนใหญ่จะทำกับผลไม้ โดยการนำผลไม้ตม้ ในน้ำเชื่อม จน กระทัง่ ผลไม ้มี ลักษณะนุ่มและขึ้นเงาโดยระหว่างเชื่อมช่วงแรก น้ำเชื่อมจะใสแล้วจึงต้มต่อไปจน นำ้เชื่อม ข้นแต่ตอ้ งไม่เชื่อมให้นำ้เชื่อมข้นเกินไปจะมีผลทำให้ น้ำในเซลผลไม้ไหลออกมาโดยขบวน การออสโมซิ ทำให้ผลไม้เหี่ ยวลงและแข็งแต่ถา้ เป็ นผล ไม้ชนิดเนื้อแข็งแน่นและบางชนิดมี ยางในการเชื่อมจะต้องมี เทคนิคช่วยเสริ มคือต้มในน้ำก่อน หรื อแช่ในน้ำปูนใสก่อนต้ม และ เชื่อม เช่น กล้วยเชื่อม สาเกเชื่อม เป็ นต้น 9. ขนมประเภท ฉาบ เช่น เผือกฉาบ กล้วยฉาบ มันฉาบ เป็ นต้น
10. ขนมประเภท น้ ำกะทิ เช่น เผือกน้ำกะทิ ลอดช่องน้ำกะทิ เป็ นต้น
11. ขนมประเภท บวด เช่น กล้วยบวดชี แกงบวดเผือก เป็ นต้น
12. ขนมประเภท แช่ อมิ่ เช่น มะม่วงแช่อิ่ม มะเขือเทศแช่อิ่ม สะท้อนแช่อิ่ม เป็ นต้น
ข น ม ไ ท ย ๔ ภา ค ขนมไทยภาคเหนื อ ส่ วนใหญ่จะทำจากข้าวเหนียว และส่ วนใหญ่จะใช้วธิ ีการต้ม เช่น ขนมเทียน ขนมวง ข้าวต้มหัวหงอก มักทำกันในเทศกาลสำคัญ เช่น เข้าพรรษา สงกรานต์ขนม ที่นิยมทำในงานบุญเกือบทุกเทศกาลคือขนมใส่ ไส้หรื อขนมจ๊อก ขนมที่หาซื้ อได้ ทัว่ ไปคือ ขนมปาดซึ่ งคล้ายขนมศิลาอ่อน ข้าวอีตูหรื อข้าวเหนียวแดง ข้าวแตนหรื อ ข้าวแต๋ น ขนมเกลือ ขนมที่มีรับประทานเฉพาะฤดูหนาว ได้แก่ ข้าวหนึกงา ซึ่ งเป็ น งาคัว่ ตำกับข้าวเหนียว ถ้าใส่ นำ้ อ้อยด้วยเรี ยกงาตำอ้อย ข้าวแคบหรื อ ข้าวเกรี ยบว่าว ลูกก่อถัว่ แปะยีถวั่ แระ ลูกลานต้มในจังหวัดแม่ฮ่องสอน ขนมพื้นบ้าน ได้แก่ ขนม อาละหว่า ซึ่ งคล้ายขนมหม้อแกง ซึ่งคล้ายขนมอาละหว่า แต่ มีการหมักแป้ ง ให ้ฟู ก่อนขนมส่ วยทะมินทำจากข้าวเหนียวนึ่ง น้ำตาลอ้อย และ กะทิ ในช่วงที่ม ีนำ้ ตาล อ้อยมากจะนิยมทำขนมอีก 2 ชนิด คือ งาโบ๋ ทำจากน้ำตาลอ้อย เคี่ยวให ้เหนียว คล้ายตังเมแล้วคลุกงา ทำจากน้ำตาลอ้อยถัว่ แปยีมีลกั ษณะคล้ายถัว่ ตัด
ขนมไทยภาคกลาง ส่ วนใหญ่ทำมาจากข้าวเจ้า เช่น ข้าวตัง นางเยีย่ วเล็ด ข้าวเหนียว มูนและมีขนมที่หลุดลอดมาจากรั้ววัง จนแพร่ หลายสู่ สามัญชนทัว่ ไป เช่น ลูกชุบ หม้อข้าวหม้อแกง ฝอยทอง ทองหยิบ ขนมตาล ขนมกล้วย ขนมเผือก เป็ นต้น
ขนมไทยภาคอีสาน เป็ นขนมที่ทำกันง่ายๆ ไม่พิถีพิถนั มากเหมือนขนมภาคอื่น ขนมพื้น บ้านอีสานได้แก่ ข้าวจี่ บายมะขามหรื อมะขามบ่ายข้าว ข้าวโป่ ง นอกจาก นั้นมักเป็ นขนมในงานบุญพิธี ที่เรี ยกว่า ข้าวประดับดิน โดยชาวบ้านนำ ข้าวที่ห่อใบตอง มัดด้วยตอกแบบข้าวต้มมัด กระยาสารท ข้าวทิพย์ ข้าวยาคู ขนมพื้นบ้านของจังหวัดเลยมักเป็ นขนมง่ายๆ เช่น ข้าวเหนียว นึ่งจิ้มน้ำผึ้ง ข้าวบ่ายเกลือ คือข้าวเหนียวปั้ นเป็ นก้อนจิ้มเกลือให้พอมีรส เค็ม ถ้ามีมะขามจะเอามาใส่ เป็ นไส้เรี ยกมะขามบ่ายข้าว น้ำอ้อยกะทิทำ ด้วยน้ำอ้อยที่เคี่ยวจนเหนียว ใส่ ถวั่ ลิสงคัว่ และมะพร้าวซอย ข้าวพองทำ มาจากข้าวตากคัว่ ใส่ มะพร้าวหัน่ เป็ นชิ้นๆและถัว่ ลิสงคัว่ กวนกับน้ำอ้อย จนเหนียวเทใส่ ถาดในงานบุญต่างๆจะนิยมทำขนมปาด (คล้ายขนมเปี ยก ปูนของภาคกลาง)ลอดช่องและขนมหมกแป้ งข้าวเหนียวโม่ป้ ั นเป็ นก้อน กลมใส่ ไส้กระฉี กห่อเป็ นสามเหลี่ยมคล้ายขนมเทียน นำไปนึ่ง
ขนมไทยภาคใต้ ชาว ใต้มีความเชื่อในเทศกาลวันสารท เดือนสิ บ จะทำบุญด้วยขนม ที่มีเฉพาะในท้องถิ่นภาคใต้เท่านั้น เช่น ขนมลา ขนมพอง ข้าวต้มห่อด้วย ใบกะพ้อ ขนมบ้าหรื อขนมลูกสะบ้า ขนมดีซำหรื อเมซำ ขนมเจาะหูหรื อ เจาะรู ขนมไข่ปลา ขนมแดง เป็ นต้น
ตัวอย่ างของขนมพืน้ บ้ านภาคใต้ ได้ แก่
• ขนม หน้าไข่ ทำจากแป้ งข้าวเจ้านวดกับน้ำตาลนำไปนึ่งหน้าขนมทำด้วย กะทิผสมไข่ น้ำตาล เกลือ ตะไคร้และหัว หอม ราดบนตัวขนม แล้วนำไปนึ่งอีกครั้ง • ขนมฆีมนั ไม้ เป็ นขนมของชาวไทยมุสลิม ทำจากมันสำปะหลังนำไปต้มให้สุก โรยด้วยแป้ งข้าวหมาก เก็บไว้ 1 คืน 1 วันจึงนำมารับประทาน • ขนมจูจ้ ุน ทำจากแป้ งข้าวเจ้านวดกับน้ำเชื่อม แล้วเอาไปทอด มีลกั ษณะเหนียวและอมน้ำมัน • ขนมคนที ทำจากใบคนที ผสมกับแป้ งและน้ำตาล นึ่งให้สุก คลุกกับมะพร้าวขูด จิ้มกับน้ำตาลทราย • ขนม กอแหละ ทำจากแป้ งข้าวเจ้ากวนกับกะทิและเกลือ เทใส่ ถาด โรยต้นหอม ตัดเป็ นชิ้นๆ โรยหน้าด้วย มะพร้าว ขูดคัว่ กุง้ แห้งป่ น และน้ำตาลทราย • ขนม ก้านบัว ทำจากข้าวเหนียวนึ่งสุ ก นำไปโขลกด้วยครกไม้จนเป็ นแป้ ง รี ดให้แบน ตากแดดจนแห้ง ตัดเป็ นรู ป สี่ เหลี่ยมผืนผ้า ทอดให้สุก ฉาบด้วยน้ำเชื่อม • ข้าวเหนียวเชงา เป็ นข้าวเหนียวนึ่งสุ ก ตำผสมกับงาและน้ำตาลทราย
ขนม มงคล
9 อย่ าง
“ขนมไทย” เอกลักษณ์ของความเป็ นไทย นอกจากจะมีความงดงามวิจิตร ละเอียดอ่อนพิถีพิถนั ในทุกขั้นตอนการ ทำแล้ว ยังมีรสชาติที่อร่ อย หอมกลิ่นพืชพรรณจากธรรมชาติ และกลิ่นอบร่ ำควันเทียน อีกทั้งขนมแต่ละชนิดยังมีชื่อเรี ยก ที่บ่งบอกถึงคุณค่า และ แฝงไปด้วยความหมายอันเป็ นสิ ริมงคล คำว่า “ มงคล ” หมายถึง สิ่ งที่นำมาซึ่ งความดีงาม และ ความเจริ ญรุ่ งเรื อง ส่ วน “ขนมมงคล” หมายถึง ขนมไทยที่นำไปใช้ประกอบเครื่ องคาวหวาน ถวายพระเลี้ยงแขก ในงาน พิธีมงคลต่างๆ เช่น งานมงคลสมรส งานบวช หรื อ งานขึ้นบ้านใหม่ เป็ นต้น โดยจะต้องเลือกใช้เฉพาะขนมไทยที่มี ชื่อ ไพเราะและเป็ นสิ ริมงคล ดังเช่น “ขนมมงคล 9 อย่ าง” ที่จะกล่าวต่อไป
ทองหยิบ เป็ น ขนมมงคล ชนิดหนึ่ง มี ลักษณะงดงามคล้ายดอกไม้สีทองต้องใช้ ความสามารถ และ ความพิถีพิถนั เป็ นอย่างมาก ในการประดิษฐ์ประดอย จับ กลีบให้มีความงดงามเหมือนกลีบดอกไม้ ชื่อ ขนมทองหยิบ เป็ นชื่อสิ ริมงคล เชื่อว่าหากนำไปใช้ประกอบ พิธีมงคล ต่างๆหรื อให้เป็ นของขวัญ แก่ใครแล้ว จะทำให้เกิดความมัง่ คัง่ ร่ ำรวย หยิบจับ การงาน สิ่ งใดก็จะร่ ำรวย มีเงินมีทอง สมดังชื่อ “ทองหยิบ”
ทองหยอด ใช้ประกอบใน พิธีมงคล ทั้งหลาย หรื อมอบเป็ น ของขวัญ ใน โอกาสสำคัญ ๆ แก่ผใู ้ หญ่ที่เคารพรักหรื อ ญาติสนิทมิตรสหาย แทน คำอวยพร ให้ ร่ ำรวยมีเงินมีทอง ใช้จ่ายอย่างไม่รู้หมดสิ้ น ประดุจให้ ทองคำ แก่กนั
ฝอยทอง เป็ น ขนม ใน ตระกูลทอง ที่มีลกั ษณะเป็ นเส้นนิยมใช้กนั ในงานมงคล สมรส ถือเคล็ด กันว่าห้ามตัดขนม ให้ส้ นั ต้องปล่อยให้เป็ น เส้นยาวๆ เพื่อที่ คู่บ่าวสาว จะได้ ครองชีวติ คู่ และ รัก กันได้อย่างยืนยาวตลอดไป
ขนมชั้น เป็ น ขนมไทย ที่ถือเป็ น ขนมมงคล และจะต้อง หยอด ขนมชั้นให้ได้ 9 ชั้น เพราะ คนไทย มีความเชื่อว่า เลข 9 เป็ นเลขสิ ริมงคล หมายถึง ความเจริ ญ ก้าวหน้า และ ขนมชั้น ก็หมายถึง การได้เลื่อนชั้น เลื่อนยศถาบรรดาศักดิ์ ให้ สูงส่ งยิง่ ๆ ขึ้นไป
ขนมทองเอก เป็ น ขนม ในตระกูล ทอง อีกชนิดหนึ่งที่ตอ้ งใช้ความ พิถีพิถนั เป็ นอย่างยิง่ ในทุก ขั้นตอน การทำ มีลกั ษณะที่ สง่างาม โดดเด่นกว่า ขนม ตระกูลทอง ชนิดอื่นๆ ตรงที่มี ทองคำเปลว ติดไว้ที่ดา้ นบนของขนม คำว่า “เอก”หมายความถึง การเป็ นที่หนึ่งการใช้ ขนมทองเอก ประกอบ พิธีมงคล สำคัญต่างๆ หรื อใช้มอบเป็ น ของขวัญ ใน งานฉลอง การเลื่อนยศ เลื่อนตำแหน่ง จึง เปรี ยบเสมือน คำอวยพร ให้ เป็ นที่หนึ่ง ด้วย
ขนมเม็ดขนุน เป็ นหนึ่งใน ขนม ตระกูลทองเช่นกัน มี สี เหลืองทองรู ปร่ างลักษณะ คล้ายกับ เม็ดขนุน ข้างในมีไส้ทำด้วย ถัว่ เขียวบด มีความเชื่อกันว่า ชื่อของ ขนมเม็ดขนุน จะเป็ น สิ ริมงคล ช่วยให้มีคนสนับสนุน หนุนเนื่องในการ ดำเนินชีวติ และในหน้าที่การงานหรื อ กิจการต่างๆ ที่ได้กระทำอยู่
ขนมจ่ ามงกุฎ เป็ น ขนม ที่ทำยากมี ขั้นตอนใน การทำสลับซับซ้อน นิยมทำกันเพื่อใช้ประกอบ พิธีการ ที่สำคัญจริ งๆ คำว่า “จ่ามงกุฎ” หมายถึง การเป็ น หัวหน้าสู งสุ ดแสดงถึงความมี เกียรติยศสู งส่ ง นิยมใช้เป็ น ของขวัญ ใน งานเลื่อนยศ เลื่อนตำแหน่งถือเป็ นการแสดง ความยินดี และ อวยพร ให้มีความก้าวหน้า ในหน้าที่การ งาน ยิง่ ๆ ขึ้นไป
ขนมถ้ วยฟู ให้ ความหมาย อันเป็ น สิ ริมงคล หมายถึง ความเจริ ญรุ่ งเรื องเฟื่ องฟูนิยม ใช้ประกอบใน พิธีมงคล ต่างๆ ทุกงาน เคล็ดลับของการทำ ขนมถ้วย ให้มีกลิ่น หอม น่ารับประทานนั้น คือการใช้ น้ำดอกไม้ สดเป็ น ส่ วนผสม และการอบร่ ำ ด้วย ดอกมะลิ สดในขั้นตอนสุ ดท้ายของการทำ ขนมเสน่ ห์จนั ทน์ “จันทน์” เป็ น ต้นไม้ชนิดหนึ่ง มี ผลสุ ก สี เหลือง เปล่งปลัง่ ทั้งสวยงาม และ มีกลิ่นหอม ชวนให้หลงใหล คนโบราณนำความมีเสน่ห์ของผลจันทน์ มาประยุกต์ทำเป็ น ขนม และได้นำ “ผลจันทน์ป่น” มาเป็ นส่ วนผสมทำให้มี กลิ่นหอมเหมือนผลจันทน์ ให้ชื่อว่า “ ขนมเสน่ห์จนั ทน์ ” โดยเชื่อว่า คำว่า เสน่ห์จนั ทน์ เป็ นคำที่มี สิ ริมงคล จะทำให้มีเสน่ห์คนรักคนหลงดังเสน่ห์ของ ผลจันทน์ ขนมเสน่ห์จนั ทน์ จึงถูกนำมาใช้ประกอบในงาน พิธีมงคลสมรส
วิ ธี ทำขนมไทย มงคล
9 อย่ าง
วิธีทำขนมทองหยิบ ส่ วนผสม • • •
ไข่เป็ ด 10 ฟอง น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง น้ำลอยดอกไม้ 2 ถ้วยตวง
วิธีทำ 1. ผสมน้ำลอยดอกไม้ น้ำตาลทราย เคี่ยวให้เป็ นำ้ เชื่อม สำหรับหยอด 2. แยกไข่ขาวและไข่แดงใช้แต่ใข่แดงตีให้ข้ ึนฟูจนไข่เปลี่ยนเป็ นสี นวล 3. ตักไข่หยอดใส่ ในน้ำเชื่อม ครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะ ให้ไข่เป็ นแผ่นหยอด ให้เต็มกระทะ รอให้ไข่สุก ตักแผ่นไข่ที่หยอดไว้ใส่ ถาดใช้มือจับเป็ นจีบตาม ต้องการ แล้วหยิบใส่ ถว้ ยตะไล รอให้เย็นแล้วจึงแคะออกจากถ้วยตะไล หมายเหตุ เวลาตักไข่หยอดลงในน้ำเชื่อม ต้องให้นำ้ เชื่อมนิ่งเพื่อไข่ที่หยอดจะได้ไม่แตก ถ้าใช้ไข่ไก่ผสมด้วยเนื้อขนมจะนุ่ม ขึ้นแต่สีที่ได้จะอ่อนลง
วิธีทำขนมทองหยอด
ส่ วนผสม • ไข่เป็ ด 10 ฟอง • แป้ งทองหยอด 1/4 ถ้วยตวง • น้ำตาลทราย 7 ถ้วยตวง • น้ำลอยดอกมะลิ 6 ถ้วยตวง วิธีทำ 1. ผสมน้ำ น้ำตาลทราย ตั้งไฟให้เดือดพอเหนียว ตักน้ำเชื่อมขึ้นไว้สำหรับ ลอยทองหยอด ที่เหลือตั้งไฟต่อไปให้นำ้ เชื่อมเหนียว 2. แยกไข่แดง ไข่ขาว 3. ตีไข่แดงให้ข้ ึน ค่อยๆ ใส่ แป้ งทองหยอดแล้วคนให้เข้ากัน 4. หยอดไข่ที่ตีแล้วลงในน้ำเชื่อมที่ต้ งั อยูบ่ นไฟ ใช้นิ้วชี้และนิ้วกลางเป็ นตัว กำหนด ต้องการลูกเล็ก หรื อใหญ่ตามชอบ นิ้วหัวแม่มือจะเป็ นนิ้วที่ช่วยรู ดแป้ ง ลงที่ปลายนิ้ว แล้วจึงสะบัดไข่ลงในน้ำเชื่อม 5. เมื่อทองหยอดสุ กลอยขึ้น ตักใส่ ในน้ำเชื่อมสำหรับลอย
วิธีทำขนมฝอยทอง
ส่ วนผสม • ไข่แดงเป็ ด,ไข่แดงไก่, น้ำตาลทราย,ใบเตย,กลิ่นดอกมะลิ, เทียนอบขนม วิธีทำ 1. น้ำตาลทราย น้ำ ตั้งไฟพอเดือดน้ำตาลละลาย 2. ยกลงกรองด้วยผ้าขาวบาง ตั้งไฟเคี่ยวต่อ 3. ให้นำ้ เชื่อมมีลกั ษณะไม่ขน้ หรื อใสเกินไป เหมาะสำหรับโรยฝอยทอง 4. ตอกไข่ แยกไข่ขาวออกใช้แต่ไข่แดง และเก็บน้ำไข่ขาวที่ใสไม่เป็ นลิ่ม เรี ยกน้ำค้างไข่ 5. นำไข่แดงใส่ ผา้ ขาวบางรี ดเยือ่ ไข่ออก ผสมไข่แดงกับน้ำค้างไข่ตามส่ วน คนให้เข้ากัน 6. เตรี ยมกระทะทองใส่ นำ้ เชื่อมเดือด ๆ ไว้ ทำกรวยด้วยใบตองหรื อใช้กรวย โลหะใส่ 7.ไข่แดงโรยในน้ำเชื่อมเดือด ๆ ไปรอบ ๆ ประมาณ 20-30 รอบเส้นไข่สุกใช้ ไม้แหลม
วิธีทำขนมชั้น
ส่ วนผสม • หัวกะทิ 4 ถ้วย • น้ำตาลทราย 3 ถ้วย • น้ำลอยดอกมะลิ 1 ถ้วย • แป้ งถัว่ เขียว 2 ช้อนโต๊ะ • แป้ งท้าวยายม่อม 1 ถ้วย • แป้ งข้าวเจ้า 2 ช้อนโต๊ะ • แป้ งมัน 2 ถ้วย • ใบเตย 10 ใบ คั้นน้ำข้น ๆ วิธีทำ 1. เชื่อมน้ำเชื่อมโดยใช้นำ้ 1 ถ้วย น้ำตาลทราย 3 ถ้วย 2. ผสมแป้ งทั้ง 4 ชนิด เข้าด้วยกันแล้วนวดกับกะทิโดยค่อยๆใส่ กะทิทีละน้อยๆ นวดนานๆจนกะทิหมด แล้วใส่ นำ้ เชื่อมคนให้เข้ากันพอให้แป้ งติดหลังมือนิดหน่อย 3. กรองแป้ งทั้งหมด แล้วแบ่งแป้ งครึ่ งหนึ่งเป็ นสี ขาว อีกครึ่ งหนึ่งใส่ ใบเตย หรื อสี ตามชอบ 4. นำถาดไปนึ่งแล้วทาน้ำมันให้ทวั่ ใส่ แป้ งสี ขาวประมาณ1/2 ถ้วยแล้วนึ่งให้สุก ประมาณ 5 นาที ชั้นที่ 2 ใส่ สีเขียว แล้วนึ่งอีกประมาณ 5 นาที ทำเช่นนี้ไปจนหมด แป้ ง แล้วให้ช้ นั สุ ดท้ายเป็ นสี เข้มกว่าชั้นอื่น ๆ เมื่อสุ กยกลงทิ้งให้เย็น แล้วตัดเป็ นชิ้น ตามต้องการ
วิธีทำขนมทองเอก
ส่ วนผสม • แป้ งสาลีเอนกประสงค์ 1 ถ้วย • แป้ งท้าวยายม่อม 2 ช้อนชา • ไข่ไก่ (ใช้เฉพาะไข่แดง) 8 ฟอง • กะทิ (มะพร้าวขูดขาว 200 กรัม) 1 ถ้วย • น้ำตาลทราย 1 ถ้วย สิ่ งทีต่ ้ องเตรียม : พิมพ์ ไม้ สำหรับทำขนมทองเอก, ทองคำเปลว วิธีทำ 1. ใส่ กะทิกบั น้ำตาลลงในกระทะทอง ตั้งไฟกลาง เคี่ยวนานประมาณ 10-15 นาที จนมีลกั ษณะข้นขาว ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น 2. ร่ อนแป้ งสาลีและแป้ งท้าวยายม่อมเข้าด้วยกัน 2 ครั้งนำกะทิกบั น้ำตาลาที่ เคี่ยวไว้ (ส่ วนผสมข้อ 1) ใส่ ไข่แดง และแป้ งที่ร่อนไว้ คนให้เป็ นเนื้อเดียวกัน 3. นำขึ้นกวนไฟอ่อน ๆ จนแป้ งรวมตัวเป็ นก้อน กวนจนแป้ งเนียนใสยกลง คลุมด้วยผ้าขาวบางทิ้งไว้ให้เย็น 4. นำแป้ งมาปั้ นเป็ นก้อนกลมเท่า ๆ กัน อัดลงในพิมพ์รูปต่างๆ ตามต้องการเคาะ ออก นำมาติดทองคำเปลว
วิธีทำขนมเม็ดขนุน
ส่ วนผสม • ไข่เป็ ด 20 ฟอง • น้ำเชื่อม น้ำตาลทราย 4 ถ้วยตวง • น้ำลอยดอกมะลิ 4 ถ้วยตวง • ไส้ถวั่ เขียวดิบ 500 กรัม • น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง • กะทิ 2 ถ้วยตวง • มะพร้าวขูดขาว 1 ถ้วยตวง วิธีทำ 1. ถัว่ เขียวแช่นำ้ ประมาณ 1-2 ชัว่ โมง นำผ้าขาวบางรองลังถึงนึ่ง ถัว่ ให้ สุ ก โขลกให้ละเอียด กวนส่ วนผสมไส้ท้ งั หมดให้แห้งจนปั้ นได้ ปั้นรู ปลักษณะคล้าย กับเม็ดขนุนวางเรี ยงใส่ ถาดไว้ 2. ตอกไข่ แยกไข่ขาวไข่แดง ใส่ ไข่แดงลงบนผ้าขาวบางรี ดเยื้อไข่ออก 3. น้ำตาลกับน้ำลอยดอกมะลิ ใส่ กระทะตั้งไฟเคี่ยวพอ ข้น ใส่ ถวั่ ที่ป้ ันแล้ว ชุบไข่แดงให้ทวั่ ใส่ ในน้ำเชื่อม ยกกระทะน้ำเชื่อมตั้งไฟให้เดือดพอขนมสุ กช้อน ขึ้นใส่ ถาดพักให้เย็น
วิธีทำขนมจ่ ามงกุฎ
ส่ วนผสม • เม็ดแตงโมแกะแล้ว 1/2 ถ้วย • นํ้าตาลทราย 1/2 ถ้วย • นํ้าดอกมะลิ 1 ถ้วย • ทองคำ เปลวแท้ 2 แผ่น • แป้ งสาลี 1 ถ้วย • ไข่แดงของไข่ไก่ 3 ฟอง วิธีทำ 1. เชื่อมนํ้าตาล โดยใช้น้ าํ ตาลกับนํ้าดอกมะลิต้ งั ไฟให้เดือด กรองด้วยผ้าขาวบาง แล้วตั้งไฟต่ออีก 5 นาที 2. ล้างขัดกะทะทองเหลืองให้สะอาดเป็ นเงาตะแคงข้างหนึ่งคัว่ เม็ดแตงโม โดยใช้มือจุ่มลงในนํ้าเชื่อมแล้วกวาดไป มา จนน้ำ ตาลแห้งแล้ว ใช้มื่อจุม่ น้ำ เชื่อม ทำ เช่นนี้ต่อไปจน น้ำตาลเกาะเป็ นหนามติดเม็ดแตงโมพองาม เก็บใส่ ภาชนะ อย่าให้อากาศเข้า 3. ระหว่างที่กวาดเม็ดแตงโมอยูน่ ้ นั ต้องตะแคงกะทะและใช้ ผ้าขาวบาง เช็ดกะทะให้สะอาดอยูเ่ สมอ 4. นวดแป้ งกับไข่แดงจนนิ่มมือ ถ้ายังแห้งอยูจ่ ึงเติมนํ้า แล้วคลึงแป้ งเป็ นแผ่นบางๆกดให้กลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กล าง 2 เซนติเมตร นำ แผ่นแป้ งที่ตดั แล้ว ใส่ ในถ้วยตะไลใช้มือ กดเบาๆ ให้เป็ นรู ปก้นถ้วยตะไลใช้สอ้ มจิ้มให้ทวั่ จึงเอาไป อบพอสุ กกลายเป็ นแป้ งรองขนม 5. การทำ มงกุฏ ให้เอานํ้าตาลทรายใส่ หม้อเล็ก ๆ ใส่ น้ าํ นิด หน่อย ตั้งไฟอ่อน ๆ พอนํ้าตาลละลายเอาเม็ดแตงโมที่ กวาดไว้แล้วลงจุ่มให้น้ าํ ตาลติดกับแป้ งที่อบไว้รอบ ๆ 6. ปั้นทองเอกกลม ๆ วางตรงกลาง ใช้มีดปลายแหลมผ่าเป็ น 6 พู เหมือนผลมะยม แล้วปั้ นเป็ นก้อนเล็กเท่าเม็ดถัว่ เขียว วางบนยอดขนมที่ผา่ ไว้ใช้ทองคำ เปลวตัดเป็ นสี่ เหลี่ยมชิ้นเล็กๆแตะตรงยอดมองเห็นเหมือนมงกุฏกลเม็ดเคล็ดลับ การทำแป้ งรองขนมจ่ามงกุฏนั้นบางครั้งก็ตอ้ งเติมนํ้าและบาง ครั้ง ก็ไม่ตอ้ งเติม ทั้งนี้แล้วแต่น้ าํ ในไข่ที่ใช้นนั่ เองทองคำ เปลว ต้องแน่ใจว่าเป็ นของแท้ เพราะถ้าเป็ นของปลอม จะเป็ นอันตรายมาก เนื่องจากสารตะกัว่
วิธีทำขนมถ้ วยฟู
ส่ วนผสม • แป้ งข้าวเจ้า 3 1/2 ถ้วยตวง • น้ำลอยดอกมะลิ 2 ถ้วยตวง • น้ำตาลทรายขาว 1 1/2 ถ้วยตวง • ยีสต์ผง 2 ช้อนชา • ผงฟู 4 ช้อนชา วิธีทำ 1. ร่ อนแป้ งข้าวเจ้ากับยีสต์รวมกัน แล้วค่อยๆ ใส่นำ้ ลอยดอกมะลิทีละน้อยๆ นวดจนแป้ งนุ่ม แล้วใส่นำ้ ตาลทรายลงในแป้ ง นวดต่อจนน้ำตาลทรายละลายหมด หลังจากนั้นค่อยๆ ใส่นำ้ ลอยดอกมะลิ ในส่วนผสมแป้ งทั้งหมด 2. หมักส่วนผสมแป้ งไว้ประมาณ 3 ชม. 3. เตรี ยมลังถึง ตั้งน้ำให้เดือด นึ่งถ้วยให้ร้อนจัด ตักส่วนผสมแป้ งที่หมักไว้ 1 ถ้วยตวง ใส่ผงฟู 1/2 ช้อนชา ผสมให้เข้ากันหยอดลงในถ้วย ให้เต็ม นึ่งไฟแรงประมาณ 15 นาที ทิ้งให้ขนมอุ่นๆ จึงแคะออกจากถ้วย
วิธีทำขนมเสน่ ห์จนั ทร์
ส่ วนผสม • แป้ งข้าวเหนียว 1/2 ถ้วยตวง • แป้ งข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง • หัวกะทิ 3 ถ้วยตวง • น้ำตาลทราย 2 ถ้วยตวง • ไข่ไก่ 2 ฟอง • ผงจันป่ น 1/2 ช้อนชา • สี ผสมอาหารสี เหลือง วิธีทำ 1. ผสมแป้ งทั้งสองชนิดเข้าด้วยกัน 2. ผสมหัวกะทิกบั น้ำตาล ละลายแล้วกรองผสมแป้ งกับกะทิ และผงจันป่ นสี เหลือง 3. ตั้งไฟอ่อน กวนจนจับกัน 4. ไข่ไก่ใช้แต่ไข่แดง ใส่ ขณะแป้ งร้อน รี บคนให้เข้ากัน ยกลง 5. พอขนมอุ่นปั้ นได้ ให้ป้ ั นเป็ นรู ปผลจัน ตรงขั้วผลใช้นำ้ ตาลเคี่ยวสี นำ้ ตาลหยอด
ขนมไทยเป็ นมิ ตรต่ อสุ ภาพ
ขนมไทย มีรากเหง้ามาจากสังคมเกษตรผูกพันกับ ธรรม ที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือความปลอดภัยจากการใช้วตั ถุ ชาติ วัตถุดิบที่นำมาทำเป็ นขนมก็ลว้ นมาจากธรรมชาติ ดังนั้น ดิบทางการเกษตรที่ผา่ นการดัด แปรพันธุกรรม หน้าแรก คุณสมบัติหลายประการของผลผลิตตามธรรมชาติ ก็จะยัง คงมี ขนมไทยเป็ นมิตรต่อสุ ขภาพ ประโยชน์จากขนมไทยการ อยูม่ าก จากการสำรวจคุณค่าทางโภชนาการขนมไทยของกรม เลือกรับประทานขนมไทย การกินแบบไทย ๆ ขนมไทย อนามัยกระทรวงสาธารณสุ ขพบว่าขนมไทยส่ วนใหญ่นอกจาก ในเทศกาลงานบุญขนมไทยในงานมงคล ขนมไทยแด่ผู ้ จะมีคุณค่าในสารอาหารหลักๆอย่างคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ยากไร ้ ขนมไทยที่ใช้เป็ นของขวัญ หรื อ จีเอ็มโอ เพราะ ไขมันแล้วยังมีแร่ ธาตุ และ วิตามินที่สำคัญต่อร่ างกายรวมอีก จากการตรวจสอบ ของกลุ่มอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม กรี นพีช ด้วย อาทิเช่น แคลเซี ยม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินเอ เรตินอล พบว่า มีขนมกรุ บกรอบ หรื อ ขนมถุง ที่จำหน่ายในท้อง แคโรทีน เป็ นต้น ซึ่ งคุณค่าอาหารรวมหมู่แบบนี้จะหาไม่ได้ใน ตลาดบางยีห่ อ้ มีการใช้วตั ถุดิบที่ปนเปื้ อน จีเอ็มโอ แม้จะ ผลิตภัณฑ์ เสริ มอาหารจะเป็ นการสกัดสารอย่างใดอย่างหนึ่งมา ยังเป็ นข้อถกเถียงที่ยงั ไม่มีบทสรุ ปมาจนถึงทุก วัน นี้ ว่า บรรจุในแคปซูลเพื่อขายในราคาแพง ๆ เท่านั้น และ ในขนมถุง คนที่กิน อาหาร จีเ อ็ม โอ หรื อ มีส่วน ผสม ของ อา หาร สารอาหารที่มีประโยชน์เหล่าน ้ กี ็ ยัง หา ทำ ยาได้อยากเช่นกัน จีเอ็มโอเข้าไปจะมีผลกระทบต่อสุ ขภาพร่ างกาย หรื อไม่ นอกจากนี้ ด้วยความที่ขนมไทยยังไม่ได้ถกู ครอบงำจาก อย่างไรแต่เพื่อความปลอดภัยผูบ้ ริ โภคก็ไม่ควรที่จะเสี่ ยง ระบบอุตสาหกรรม ข้าม ชาติ ทำให้ ขนมไทยมีความปลอดภัย
ประโยชน์ ของขนมไทย
ใยอาหาร” หรื อ“Fiber”เป็ นอาหารอีกหมู่หนึ่งที่ร่างกายมีความต้องการไม่นอ้ ยไปกว่าอาหารหลักหมู่อื่น ใยอาหาร นี้แท้ที่จริ งแล้วคือ คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่ไม่ใช่แป้ ง ซึ่ งเป็ นส่ วนประกอบของ พืชผักและผลไม้ที่รับประทานได้ แต่ไม่ ถูกย่อยโดยน้ำย่อยในระบบย่อยอาหารเมื่อผ่านลำไส้ใหญ่บางส่ วนจะถูกย่อยโดยจุลินทรี ยท์ ำให้กลายเป็ นก๊าซคาร์บอนได ออกไซด์ มีเทน ไฮโดรเจน น้ำและกรดไขมันสายสั้นๆซึ่ งจะถูกดูดซึ มเข้าสู่ ร่างกายด้วยเหตุน้ ีใยอาหารจึงมีผลช่วยกระตุน้ การทำงานของลำไส้ ทำให้ระบบขับถ่ายเป็ นปกติช่วยดูดซับสารก่อมะเร็ งที่อาจปะปนมากับอาหาร ซึ่ งร่ าง กาย สา มา รถ ขับถ่ายมาพร้อมกับอุจจาระ ช่วยลดการดูดซึมไขมันและคอเรสเตอรอลในเส้นเลือดได้และเพื่อสุ ขภาพที่ดีเราควรบริ โภค อาหารที่มีเส้นใยอาหารในปริ มาณ 25-30 กรัมต่อวัน ซึ่ งในขนมไทยต่างมีใยอาหารประกอบอยูด่ ว้ ยทั้งสิ้ น
กากใยอาหารในผักและผลไม้ที่นำมาใช้ทำขนม อย่างเช่น กล้วยบวดชี บวดเผือก บวดฟักทอง ยังคงสภาพอยูก่ ากใย เหล่านี้เป็ นประโยชน์ต่อการขับถ่ายของร่ างกายทีเดียว ในขณะที่ ขนมพันธุ์ใหม่ ที่ใน ยุคนี้จะเป็ นขนมที่ตอ้ งผ่านกระบวน การย่อยสลายหลายขั้นตอนมาก แป้ งที่ใช้ทำขนมก็จะถูกฟอกขาว มีสารเคมีสงั เคราะห์มากมายเข้าไปเป็ นส่ วนผสมทั้ง ใน แป้ ง และน้ำตาล ซึ่ งจะย่อยสลายทันทีในปาก เกิดกรดทำให้ฟันผุได้ทนั ที และความที่อาหารมีกากใยน้อยลง โรคที่ตามมา อีก คือ อาการท้องผูก ปั จจุบนั กลายเป็ น ปัญหาของเด็กอย่างยิง่ บางบ้านถึงกับทะเลาะกันระหว่างแม่กบั พ่อ เรื่ อง การถ่าย ของลูกเบต้าแคโรทีน วิตามินเอ - เบต้าแคโรทีน (beta-Caroteneเป็ นองค์ประกอบของ ของไขมันบนผนังเซลล์ ทำให้ระบบต่างๆ ของร่ างกายทำ สารสี สม้ แดง สี เหลืองในพืช ผัก ผลไม้เป็ นแหล่งของวิตามิน งานได้ดี เอเพราะร่ างกายสามารถเปลี่ยนเบต้าแคโรทีนไปเป็ นวิตามิน - แคลเซี ยม เป็ นธาตุอาหารที่เป็ นโครงสร้างของกระดูก เอได้ ซึ่งวิตามินเอนี้เป็ นวิตามินชนิดไม่ละลายน้ำมีหน้าที่ และ ฟัน ช่วยการหดตัวของกล้าม เนื้อ และ การ เต้น ของ เกี่ยวการเจริ ญเติบโต เป็ นสารต้านอนุมูลอิสระกับการมองเห็น หัวใจช่วยกระตุน้ การทำงานของเอ็นไซม์
ขนมไทยเสริ มราศี ว่ากันว่าคนที่ถืออะไรเคร่ งครัดก็จะระมัดระวังไปเสี ยหมดไม่วา่ จะเป็ นการใส่ เครื่ องประดับการเลือกสี เสื้ อผ้า ตาม วัน การ ปลูกต้นไม้มงคลใ นบ้าน การเลือกเครื่ องประดับตกแต่งภายในบ้าน การจัดบ้านตามหลักฮวงจุย้ หรื อแม้กระทัง่ การรับประทานอาหาร ก็ยงั มีบางคนที่เชื่อว่า จะรับประทานอย่างไร เพื่อเสริ มราศีของตนเอง อย่างไรก็ตาม ควร จะ รับ ประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ดว้ ยแล้วกัน เพื่อสุ ขภาพร่ างกายที่ดี
ราศีมงั กร (เกิดระหว่ าง 15 ม.ค.-14 ก.พ.)
ขนมสวยหลากสี สร้างสรรค์ให้ชีวติ แปลกใหม่ เป็ นคนธาตุดิน ต้องเสริ ม ความตื่นเต้นแปลกใหม่กบั ชีวติ ด้วยขนมชั้นสี สวยๆ เยลลี่ลายหวานๆ หรื อ ลูก ชุปช่วยเสริ มสง่าราศีให้โดนเด่นดีที่สุด เครื่ องดื่มที่เหมาะคือ น้ำหวานสี ต่าง ๆ
ราศีกมุ ภ์ (เกิดระหว่ าง 15 ก.พ.-14 มี.ค.)
โดดเด่นเป็ นที่สนใจด้วย ขนมหายาก เป็ นคนธาตุลม ชอบขนมเบเกอรี่ ขนมเค้ก แต่มีขนมไทยหลายประเภทที่ช่วยเสริ มดวงชะตา อาทิ สัมปั นนี ฝอยทอง เครื่ องดื่ม ที่เหมาะคือ น้ำส้ม น้ำเสาวรส น้ำแอปเปิ้ ล
ราศีมนี (เกิดระหว่ าง 15 มี.ค.-14 เม.ย.)
โชคดีทุกการเดินทางด้วยขนมพื้นบ้านหลากแบบ เป็ นคนธาตุไฟที่ไม่ค่อยใจร้อน เท่าไหร่ ขนมพื้นบ้านจะช่วยเสริ มให้เจ้าตัวโชคดีเรื่ อง การเดินทาง อาทิ ข้าวเม่า ข้าว ตอก ข้าวตัง เล็บมือนาง เครื่ องดื่มที่เหมาะเป็ นประเภทน้ำผักผลไม้
ราศีเมษ (เกิดระหว่ าง 15 เม.ย.-14 พ.ค.)
ลดอารมณ์ร้อนๆ ด้วยขนมเย็นเป็ นคนธาตุไฟ มีนิสยั ใจร้อน หงุดหงิดง่าย ควรแก้ เคล็ดด้วยขนมประเภทเย็น ๆ อาทิ ขนมลอดช่อง กระท้อนลอยแก้ว จะช่วยให้อารมณ์ เย็นมีชีวติ ชีวา สิ่ งที่ติดขัด หรื อ มีปัญหาจะผ่านพ้นไปได้ดว้ ยดี เครื่ องดื่มที่เหมาะเป็ น น้ำผลไม้ป่ัน อาทิ น้ำสับปะรด น้ำกระเจี้ยบ
ราศีพฤษภ (เกิดระหว่ าง 15 พ.ค.-14 มิ.ย.)
เสริ มความก้าวหน้าด้วยขนมเนื้อแน่น เป็ นคนธาตุดิน หนักแน่น มัน่ คงมีความรัก ชอบในศิลปะแบบโบราณ ขนมที่ช่วยเสริ มราศี อาทิ ตะโก้ ขนมชั้น ขนมเปี ยกปูน ขนมหม้อแกง ขนมถ้วย เครื่ องดื่มที่เหมาะควรเป็ นน้ำมะตูม น้ำตะไคร้ เก็กฮวย
ราศีเมถุน (เกิดระหว่ าง 15 มิ.ย.-14 ก.ค.)
ขนมหายากสร้างเสน่ห์ให้เป็ นที่รัก เป็ นคนธาตุลม จิตใจแปรปรวน ขนมที่เสริ ม ดวงชะตาให้เป็ นที่รักของผูอ้ ื่นอาทิ ขนมหน้านวล เครื่ องดื่มเป็ นน้ำผลไม้ เช่น ไวน์ พันซ์
ราศีกรกฎ (เกิดระหว่ าง 15 ก.ค.-14 ส.ค.)
ชีวติ มีสีสนั ด้วยขนมรสชาติหวานมัน เป็ นคนธาตุนำ้ ใจเย็นเพราะใจดีมีความ นุ่มนวลขนมที่เสริ มดวงชะตาสง่าราศี อาทิ ข้าวเหนียวสังขยาสังขยาฟักทอง ขนม ประเภทแกงบวช เครื่ องดื่มที่เหมาะคือประเภทน้ำหวาน ชา หรื อกาแฟ ทั้งร้อน และ เย็น
ราศีสิงห์ (เกิดระหว่ าง 15 ส.ค.-14 ก.ย.)
เสริ มความหรู หราด้วยขนมชื่อสิ ริมงคล เป็ นคนธาตุไฟ ที่ค่อนข้างเอาแต่ใจขนม ที่มี สี แดง ส้ม ทอง อาทิ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง จ่ามงกุฏ ข้าวเหนียวแดงจะ ช่วยเสริ มความสง่างาม และเ สน่ห์ให้ตนเอง เครื่ องดื่มที่เหมาะเป็ นน้ำสมุนไพรพวก น้ำจับเลี้ยง ชา ดอกคำฝอย
ราศีกนั ย์ (เกิดระหว่ าง 15 ก.ย.-14 ต.ค.)
คนรอบข้างรักใคร่ เมตตาด้วย ขนมสี ขาว เป็ น คนธาตุดิน ที่ค่อนข้าง ใจ เย็น ขนมที่คู่บารมี กับ ชาวกันย ์ ต้องมีสีขาว หรื อ สี นวลเมตตา ขนมผิง ขนมหน้านวล หรื อวุน้ กระทิจะช่วยให้คนรอบข้างรักใคร่ เครื่ องดื่มที่เหมาะเป็ นพวกน้ำสมุนไพร รังนก หรื อโสม
ราศีตุลย์ (เกิดระหว่ าง 15 ต.ค.-14 พ.ย.)
ขนมหลากสี สนั ผลักดันให้งานก้าวหน้า เป็ นคนธาตุลม ที่ไม่ค่อยยินดียนิ ร้าย กับอะไรทั้งสิ้ น ขนมที่เสริ มบารมีกบั หน้าที่การงานต้องมีสีสนั สดใส เช่น ขนมสัม ปันนี ช่อม่วง วุน้ กรอบ ข้าวเม่า เครื่ องดื่มที่เหมาะควรเป็ นน้ำผลไม้และนม
ราศีพจิ กิ (เกิดระหว่ าง 15 พ.ย.-14 ธ.ค.)
ขนมผสมกระทิเนรมิตความร่ ำรวย เป็ นคนธาตุนำ้ มีความเป็ นตัวของตัวเอง สูง้ านหนักสุ ขมุ เหมาะกับขนมหวานประเภทแกงบวช ครองแครง ปลากริ มไข่เต่า บัวลอย จะช่วยเสริ มความร่ ำรวย เครื่ องดื่มที่เหมาะต้องมีรสเปรี้ ยว เช่น น้ำมะนาว
ราศีธนู (เกิดระหว่ าง 15 ธ.ค.-14 ม.ค.)
ขนมมงคลพิธี ช่วยให้มีแต่คนเมตตา เป็ นคนธาตุไฟ เหมาะที่สุดกับขนมที่มีชื่อ เป็ นมงคลจะเสริ มให้เจริ ญก้าวหน้า เป็ นที่รักใคร่ ของคนรอบข้างเช่น ขนมทองเอก โพรงแสม รังนก เครื่ องดื่มที่เหมาะเป็ นน้ำมะพร้าว น้ำตาลสด ชา กาแฟ
การสื บสานอนุ รั กษ์ “ขนมไทย” “ขนมไทย ” มีความสัมพันธ์กบั คนไทยอย่างแยกไม่ออก และ เข้า มาอ ยูใ่ น วิถีชีวติ ความ เป็ น อยู่ ขนบธรรมเนียม วัฒนธรรม ประเพณี และความเชื่อต่างๆ มาตั้งแต่สมัยสุ โขทัย การทำขนมไทยนั้นมีข้ นั ตอนหลากหลาย และ ยังต้องอาศัย ฝี มือวามประณี ต ประดิษฐ์ประดอยสวยงาม ด้วยจุดเริ่ มต้นจากการทำถวายในวัง ออกมาสู่ชาวบ้าน เป็ นการถ่ายทอดกัน มาจากรุ่ นสู่รุ่น ดังนั้น วิธีการที่ง่ายที่สุด ที่เราทุกคนสามารถร่ วมกันอนุรักษ์ขนมไทยไว้ไม่ให้สูญหายก็คือ การหันมา “ บริ โภคขนม ไทย ” เพราะ เมื่อเราบริ โภคมากขึ้น แม่คา้ ขนมไทยก็จะมีกำลังใจในการผลิต และ ยังคงสื บสานขนมไทย