Dream Food
Смачні та прості рецепти Крок за кроком
№2
1
Історія виникнення
2
Історія виникнення
Торт «Наполеон» безІсторія Наполеона та Легенда Торт Наполеон веде свою історію з такої глибини віків, що початок її зовсім втрачається. Очевидно лише, що називався він набагато простіше — mille-feuille, що буквально означає «тисяча шарів». Важко достеменно визначити, як народився кулінарний шедевр і як він став популярним. Походження самої назви Наполеон має кілька версій. Походження кулінарного шедевра шляхетне, але дуже туманне. Його вважають французькою стравою, але коріння тягнуться до італійського Неаполя, де mille-feuille був улюбленою стравою місцевої кухні. Але в італійському варіанті він складався з шпинату, сиру і песто. А сама назва «Наполеон» походить від назви італійського міста. За наступною версією, рецепт цього торта був створений під час другої французької імперії (1852–1870 роки). Мало не за наказом імператора Наполеона III в честь його дядька, Наполеона Бонапарта. Схоже на правду — торт mille-feuille дійсно роблять з тих часів. Але у французькій версії ця страва складалася з коржів листкового тіста, змазаних перетертою суницею і полуницею.
3
Рецепти
НАПОЛЕОН З КАКАО Знадобиться:
- 200г вершкового масла, - 2 склянки пшеничного борошна, - 1 склянка води - 1 склянка цукру, - 1 яйце, - 3 ч.л. какао-порошку.
Спосіб приготування: Борошно посікти з маргарином з допомогою ножа, підсолити, поступово влити воду, замісити тісто. Розділити тісто на 3 частини, кожну скатати в кулю, прибрати на 1ч в морозильну камеру. Розділити кожен шар навпіл, розкачати 6 коржів. Викладати на деко по 2 коржі і випікати до готовності. У каструлю влити невелику кількість води і всипати какао, додати трохи цукру, довести все до кипіння, потім дати охолонути. Масло розм’якшити, всипати цукор, влити охолоджений какао, додати яєчний жовток і збити все міксером. Білок збити окремо і по одній ложці акуратно додати в крем, щоб не осел. Дати коржам охолонути, рівно обрізати їх, і зробити з обрізок крихту для обсипання. Змастити кожен корж, крім верхнього, кремом, укласти їх один на одного, поставити під прес на годину. Далі верхній корж змастити кремом і посипати його крихтою. 4
Рецепти
НАПОЛЕОН З ГОРІХАМИ Знадобиться:
- 500 г вершкового масла, - 200 г горіхів, - 1 л сметани, - 5 склянок пшеничного борошна, - 2 склянки цукру, - 1,5 склянки води, - ваніль, - сіль.
Спосіб приготування:
Борошно просіяти, додати нарізане шматочками масло, порубати все в крихту, влити воду, замісити тісто. Розділити тісто на 16 шматочків, прибрати на 2 год в холодильник. Кожен шматочок тіста розкачати в тонкий корж, запекти в духовці, дати охолонути. З цукром збити сметану, додавши також для аромату ванілі (цукор повинен повністю розчинитися). Горіхи подрібнити, додати половину в крем, перемішати, промазати кремом коржі, два раскрошив в дрібну крихту. Торт обмазати кремом. Крихту змішати з рештою горіхами і посипати торт.
5
Історія виникнення
Фондан Шоколадний фондан (фр. Fondant au chocolat - «тане шоколад») - популярна французька десертна випычка, кекс з шоколадного бісквітного тіста. Його особливістю є тверда хрустка оболонка і рідка серцевина. Даний десерт відомий під багатьма назвами. У англомовних країнах поширена назва lava cakе (рос. Тістечко з лавою) або прямий переклад з французької molten chocolate cake (рос. Таюче шоколадне тістечко). У європейських країнах також використовується назва petit gateau (що, в свою чергу з французької перекладається як «маленький кекс»). Французька кухня розділяє два варіанти цього тістечка: безпосередньо fondant au chocolat - «тане шоколад» і moelleux au chocolat - «м’який шоколад». Перший варіант майже повністю рідкий, покритий тонкою хрумкою скоринкою; всередині останнього - повітряна м’якоть і тільки невелика рідка серцевина. Кордон між відмінностями цих різновидів тістечка вельми розмитий, в тому чи іншому способі приготування використовується різні пропорції яєць та борошна, а також різні температури і час запікання. Хоча цей десерт вельми молодий - фондан став всесвітньо популярний лише в кінці XX століття - про його походження сперечаються кілька іменитих кулінарів. Французький кухар Жан-Джордж Фонгеріхтен стверджує, що вперше приготував його в 1987 році під час перебування шеф-кухарем нью-йоркського ресторану «Лафаєтт» в готелі «Дрейк», і це був не спеціально придуманий рецепт, а просто недогляд з його боку. Проте відомий кондитер і шоколатьє Жак Торр відповідав, що ця страва вже давно відома у Франції і називається «шоколадний фондан». Поширена версія про те, що його винайшов французький кухар ресторану
«Лагійоль» Мішель Бра, але його рецепт виготовлення тістечка дещо складніше: він заморозив шоколадний крем ганаш і перед випічкою поклав його в центр заготовленого тіста. 6
Історія виникнення
7
Рецепти
Фондан
по-італійськи
Знадобиться:
- Вершкове масло - 80 грам.
- Какао-порошок - 2 столових ложки. - Гіркий шоколад - 150 грам. - Пшеничне борошно - 20 грам. - Курячі яйця - 3 штуки. - Ванільний цукор - 10 грам. - Цукрова пудра - 90 грам. - Сіль - щіпка.
Спосіб приготування: Два цілих курячих яйця і один жовток з’єднуємо з ванільним цукром, цукровою пудрою і дрібкою солі, збиваємо все за допомогою міксера до утворення густої піни. Шоколад ламаємо на шматочки, розтоплюємо на водяній бані і охолоджуємо. В яєчно - цукрову суміш вводимо борошно, розтоплене вершкове масло і шоколад, збиваємо до однорідної консистенції. Силіконові формочки для випічки кексів змащуємо олією і посипаємо какао-порошком. Тісто розливаємо по формах, ставимо їх на деко і відправляємо в попередньо розігріту до 180 духовку на п’ятнадцять хвилин. Готовим тістечкам даємо повністю охолонути і подаємо до столу. 8
Фондан екстра шоколадний
Рецепти
Знадобиться:
- Натуральний чорний шоколад 70% - 170 г - Вершкове масло - 150 г - Яйця - 5 шт. - Цукор - 70 г - Борошно - 70 г - Какао - 1-2 ст.л.
Спосіб приготування: Розтоплюємо на паровій бані шоколад і вершкове масло: набираємо в невелику каструлю або сотейник воду - буквально 2 см заввишки, і ставимо на вогонь, нехай закіпає. Беремо миску (краще з товстого вогнетривкого скла), яку можна поставити зверху на сотейник таким чином, щоб дно миски не торкалося киплячої води. Топимо шоколад і даємо йому охолонути до температури 30-36 ° С. Збиваємо яйця з цукром до розчинення цукру. Вводимо збиті яйця в шоколадну масу, додаємо борошно, все ретельно перемішуємо.Відкладаємо частину тіста у форми для льоду і ставимо в морозилку до повного замерзання.Змащуємо форми для випікання збитим маслом, посипаємо поверхню какао-порошком.Розливаємо по формам тісто, в тісто опускаємо заморожені кубики начинки.Ставимо форми на деко і відправляємо в розігріту до 180 ° C духовку на 8-10 хвилин. 9
Історія виникнення
10
Тірамісу
Історія виникнення
- історія одного десерту
«Тірамісу» складається з трьох італійських слів: tira mi su, що буквально можна перекласти як «піднімай мене вгору» за однією з версій, через свою високу калорійність. Але більшість стверджує, що італійці мають на увазі емоційний стан і цей переклад слід розуміти як «підніми мені настрій». І ще є версія, що Тірамісу вважають збудливим ласощами (через поєднання кави і шоколаду). Вельможі їли Тірамісу перед любовними побаченнями і тому цей десерт і отримав таку назву. Марно пояснювати, що таке Тірамісу, порівнюючи його з ніжним тортом, пудингом, або суфле. З упевненістю можна стверджувати тільки наступне: це вишуканий італійський десерт, який не можна їсти на ходу, в машині або сидячи в парку на лавці - адже Тірамісу має аристократичне походження, тому вимагає до себе відповідного ставлення. Це ніжне, повітряне, невагоме «щось».
Тірамісу - стовідсоткова італійська страва. Перша порція знаменитого десерту була приготована на півночі Італії в кінці XVII століття. Сталося це майже випадково. Тосканський ерцгерцог Козімо III де Медічі, відомий ласун, вирішив якось раз нанести візит в сусідню Сієну. Місцеві кухарі, бажаючи догодити високому гостю, проявили фантазію і приготували «на солодке» зовсім нове блюдо, назвавши його zuppa del duca (суп герцога). «Супчик» так сподобався ерцгерцогові, що він слопал все до останньої ложки, а рецепт захопив із собою у Флоренцію, оскільки не мислив більш свого життя без цих ласощів. Флоренція, завдяки мудрому правлінню династії Медічі, перетворилася до кінця XVII століття в центр мистецтв, куди з усієї Італії стікалися художники, скульптори і поети. Вони гідно оцінили «ноу-хау» сієнських кондитерів, черпаючи в ньому творчі сили для створення своїх безсмертних шедеврів. 11
Рецепти
ТІРАМІСУ КОРОЛІВСЬКИЙ Знадобиться:
- Цукор (75 г), - Яйце (3 свіжих жовтки), - Сир (250 г Маскарпоне) - Кава (розчинна 2-3 чайн. ложки), - Печиво (бісквітне у формі паличок 120 г), - Какао (1 стол. ложка), - Бренді (3-4 стіл. ложки).
Спосіб приготування: Зробити каву, заливши 2-3 чайн. ложки розчинної кави 200 мл окропу. Остудити, вилити в глибоку миску, додати в напій бренді або лікер Амаретто. Жовтки і цукром пісок ретельно збивати за допомогою мыксера до тих пір, поки повністю не розчиниться цукор. Порціями вводити в яєчну масу сир Маскарпоне 12
і вимішувати до утворення густої однорідної маси. Половину всього бісквітного печива швидко вмочити в приготовлену кавову суміш і відразу ж впритул один до одного викласти в глибоку прямокутну форму. Половину крему з маскарпоне рівномірно викласти на просочене кавовій сумішшю печиво і акуратно розрівняти. Решту бісквіту також швидко вмочити у кавову суміш і щільним шаром викласти на крем. Скропити залишилася кавовій сумішшю. Залишки крему рівномірно розподілити зверху і розрівняти. Тірамісу накрити харчовою плівкою і поставити в холодильник як мінімум на 4:00 години, щоб десерт добре просочився. Перед самою подачею на стіл посипати тірамісу тонким шаром какао-порошку, його можна змішати з невеликою кількістю цукрової пудри. Перед нарізуванням на порції ніж в гарячу воду.
Рецепти
13
Історія виникнення МАКАРУНИ або МИГДАЛЕВЕ ПЕЧИВО Точно невідомо, звідки позначення макарун-макаронів бере свою назву. За однією з версій, воно походить від італійського «maccherone» і венеціанського «macarone», що в перекладі означає тонку пасту. Однак інші вважають, що ця назва є похідним від «ammaccare», тобто «розчавити» або «бити». Воно використовується у зв’язку з тим, що основний інгредієнт для приготування - мигдальна паста (мигдальна мука, яєчний білок і цукор). Macarons (а значить і macaroons) виникли в Італії в епоху Відродження. Дебютувала ця печенька у Франції в 1533 році. Коли дочка благородного герцога Катерина Медічі, вийшла заміж за герцога Орлеанського, що став в 1547 році королем Франції. Вважається, що коли Катерина переїхала до Франції, вона привезла з собою свого кухаря і пекарів. І з їх допомогою впровадила кулінарні інновації серед французів. Macarons стали дуже популярні при дворі. Але не тільки королі і королеви могли ласувати ними. У жіночих монастирях в ті часи черницям забороняли вживати в їжу м’ясо. Тому жінки готували велику кількість кондитерських виробів, у тому числі і макаронів. 14
Скромні печива стали помітні під час французької революції (1789-1799). Коли дві черниці, сестри Маргарита і Марі-Елізабет, продавали їх, щоб оплачувати житло. Звичайно, в той час не було ніяких спеціальних ароматів або наповнення. Macarons були просто маленькими пирогами або печивом. Свій нинішній вигляд французькі макаронс отримали на початку 20 століття. Онуку засновника Будинку Ladurée П’єру Дефонтену, прийшла в голову ідея, склеювати два печива між собою за допомогою начинки. Так і з’явився новий вид макаронос, який тепер називають Gerbet, або паризький макаронів.
Історія виникнення
15
Рецепти
Шоколадні макаруни Знадобиться:
- Пудра мигдальна 110 г - Пудра цукрова 220 г - Какао-порошок 25 г - Білок яєчний 4 штуки - Цукор 50 г - Вершки30 г - Молоко 125 мл - Шоколад 125 г
Спосіб приготування: Ганаш (начинку для макарунів) краще приготуй заздалегідь, оскільки вона готується швидко, але довго застигає. Шоколад наріж на дрібненькі шматочки. Молоко та вершки доведи до кипіння, додай до них шматочки шоколаду, весь час помішуючи. Довівши до кипіння, зніми з вогню й одразу вилий у глибоку тарілку. Щільно накривши харчовою плівкою, дай охолонути до кімнатної температури, потім постав у холодильник.Тепер розігрій духовку до 150 градусів. Змішай мигдальну пудру, цукрову пудру та какао в блендері або комбайні до однорідної маси. Потім висип цю суміш на лист, вистелений пергаментним папером, постав 16
Рецепти
у духовку хвилин на п’ять, для підсушування. Потім просій через дуже дрібне сито. Збий білки, поступово додаючи цукровий пісок, до появи блиску. Додай мигдально-цукрову суміш у білки, добре перемішай шпателем, поки яєчна суміш не стане тягучою за консистенцією. Суміш виклади в кондитерський мішечок із насадкою приблизно 10 мм у діаметрі. На деко, вистелене пергаментним папером, виклади кружечки близько 3 см у діаметрі, вони повинні бути однаковими за розміром. Залиши деко на 1 годину на столі для lecroutage - утворення скоринки. Постав у розігріту духовку й випікай близько 15 хв. Щойно макаруни охолонуть, на половину з них видави з кондитерського мішечка начику і другими половинками накрий, так, щоб ганаш був між макарунами. 17
Рецепти
18
Рецепти
Малинові макаруни Знадобиться:
- яйце (білок) 2 шт. - мигдальна пудра 80г - цукрова пудра 160г - сіль 1 щіпка - лимонний сік 1 к.л. - цукровий пісок 20г - харчовий барвник (червоний) 12 к-ль для ганаша: - малина (свіжа) 150г - цукровий пісок 25г - яйце 1 шт. - крохмаль кукурудзяний 1 ст. л. - малиновий лікер 1 ст. л.
Спосіб приготування: Змішай разом цукрову та мигдальну пудру, просій суміш. Білки збий у міцну піну з сіллю та лимонним соком, поступово, ложку за ложкою, додаючи цукровий пісок, щоб вийшла гладка, блискуча маса. Додай у білки лікер і 12 крапель червоного барвника. Перемішай лопаточкою. Акуратно всип цукрово-мигдальну пудру. Знову ретельно перемішай. Переклади в кулінарний мішок або шприц із круглою насадкою. Видави однакові кружки діаметром 4-5 см на лист, застелений пергаментом. Залиши підсихати макаруни щонайменше на 1 годину. Випікай приблизно 10 хвилин при 150С. Злегка збризнувши водою з розпилювача, відділи готові макаруни від пергаменту. Малину роздави в пюре. Крохмаль розведи в одній столовій ложці води. Змішай добре малину, цукор, крохмаль і яйце. Вари до загустіння на повільному вогні хвилин 5, постійно помішуючи. Додай лікер. Остуди. Склей половинки макарун за допомогою малинового ганаша і перед подачею постав на нижню полицю холодильника на 12 годин. 19
Історія виникнення
БРАУНІ - вихідець з Америки
20
Якщо час «появи на світ» брауні приблизно відомо - це кінець XIX - початок XX століття, а місце - безумовно, США, то легенд про походження існує декілька. Наприклад, що брауні - результат помилки кухаря, який щось переплутав і влив шоколад в тісто для бісквіта. У іншого «винахідника» тістечка просто не вистачило борошна. Більш популярною вважається версія іншого кулінарного непорозуміння: розсіяна американська домогосподарка з міста Бангор (штат Мен) забула додати в тісто розпушувач, бісквіт не піднявся, і горе-кухар вирішила піти на хитрість і просто розрізала його на квадрати. Гастрономічна помилка перейшла в розряд знахідок і подарувала світові новий десерт. Ще одна легенда свідчить: нове частування винайшов кухар з чиказького готелю «Палмер Хаус». Господиня готелю, відома бізнесвумен тих років Берта Палмер, замовила придумати випічку
«для жінок» і поставила завдання: десерт повинен бути менше шматка торта, але більше звичайного печива, і його має бути зручно брати з собою. Кулінарних справ майстер з честю впорався із завданням! Перші брауни були покриті абрикосовою глазур’ю і волоськими горіхами. Деякі приписують «авторство» брауни складачці кулінарної книги Фанні Фермер, в якій вперше в 1897 році опублікований рецепт брауни. Нібито рецепт був придуманий її протеже Марією Виллет Лоуни. Причому, що цікаво, шоколад там не використовувався. «Брауні вимагає масла, цукру, патоки Порто-Ріко, яєць, борошна, горіхів пекан», - свідчить рецепт. Сьогодні важко сказати, яка з версій ближче до істини. Головне, що тепер і ми маємо можливість поласувати чудовими тістечками!
Історія виникнення
21
Рецепти
БРАУНІ
Спосіб приготування: Спершу розігрій духовку до 180 градусів і помісти туди форму для випічки, попередньо змазану вершковим маслом. Тепер розтопи шоколад і масло у великій ємності. Помісти посуд із шоколадом на вогонь, налий води та доведи до кипіння. Постав каструльку з шоколадом і маслом на водяну баню і, постійно помішуючи, доведи шоколад до рідкої тягучої консистенції. Прибери з вогню й трохи остуди. Всип цукор і какао-порошок. Додай ванільну есенцію і перемішай. Вбий яйця по одному, ретельно збий і перемішай шоколадну масу. Додай борошно, сіль і горіхи. Отриману шоколадну суміш вилий у підготовлену форму та випікай близько 30 хвилин. Якщо зубочистка буде трохи волога та зі шматочками шоколаду – брауні готові. Стеж за тим, щоб не перетримати брауні в духовці, інакше вони стануть надто сухими. Тепер витягни форму з духовки й остуди. Подавай брауні кімнатної температури або охолодженими в холодильнику. Дуже смачно подавати брауні з морозивом. 22
Знадобиться:
- вершкове масло 150 г, - гіркий шоколад 200 г, - какао-порошок 1 ст. ложка, - цукор 200 г, - 1 ч. ложка ванільної есенції - 4 яйця - 100 г борошна - 1/4 ч. ложки солі - 1/2 склянки подрібнених горіхів
Рецепти
БРАУНІ з малиною
Знадобиться:
-115 г чорного шоколаду - 175 г вершкового масла - 200 г малини - 340 г цукру - 1 ч. л. ванільної есенції - 3 яйця - 115 г борошна - 1. л. розпушувача для тіста
Спосіб приготування: Увімкнути духовку. Шоколад поламати на шматочки і покласти у вогнетривку мисочку. Поставити її у миску з окропом. Масло порізати на шматочки і додати у мисочку з шоколадом. Вимішувати на водяній бані, поки шоколад і масло розтануть.Вилити усе в іншу миску, додати цукор і ваніль. В окремій посудині збити яйця. Розмішуючи масло із шоколадом, потрохи додавати збиті яйця.Просіяти у миску борошно і розпушувач, додатисвіжу малину. Добре усе вимішати. Вилити суміш у форму і розгладити поверхню ножем. Випікати протягом 40 хв при температурі 180º. Залишити, щоб брауні охололо. А потім порізати їх квадратами та викласти на дротяну підставку. Будьте обачні. Не пересушіть брауні. 23
Історія виникнення
24
Пан КРУАСАН
Прийнято вважати, що історія створення круасанів пов’язана з Францією. Дійсно, тут він придбав найбільшу популярність - французи дуже люблять починати ранок з смачних круасанів і чашечки гарячого шоколаду. Але насправді це думка є помилковою, адже вперше круасани з’явилися саме в Австрії. З історією виникнення круасанів пов’язана легенда, згідно з якою місцеві булочники Відня допомогли врятувати місто від захоплення. Ворожі війська турків намагалися потрапити до столиці через таємний тунель, але віденські булочники вчасно виявили пильності, і місто було врятовано. На знак цієї знаменної події було створено виріб у формі рогалики, висміює головний символ ісламу - півмісяць. Тим не менш, французькі кондитери довели спосіб приготування круасанів до самої доско-
Історія виникнення
налості. Тому слово «круасан» асоціюється саме з Францією. Тут круасан з’явився вперше в 1770 році, завдяки Марії Антуанететте - дочки австрійської імператриці. Вона вийшла заміж за відомого французького короля і прославилася своєю незвичайною фразою про те, що «якщо у народу немає хліба, нехай їдять тістечка». Таким чином, французька та віденський круасан - це два різних виробу. З Віднем пов’язана виключно історія виникнення круасанів і його оригінальна форма. А приготували його вперше з листкового тіста з маслом саме французькі кондитери. Тут же і придумали найрізноманітніші начинки для круасанів. Але переважно в якості наповнювача використовуються солодощі - заварний крем або згущене молоко. 25
Рецепти
КРУАСАН по-французьки Спосіб приготування:
Добре розітри дріжджі в борошні, додай сіль і цукор. Слідом додай яйце, молоко та воду ретельно перемішай до однорідної маси й виміси тісто 3-4 хвилини. Сформуй кулю і зроби хрестоподібний надріз зверху; злегка присип форму для тіста борошном і відправ у неї тісто не менше, ніж на 2 години, а краще на всю ніч (12 годин) постав форму в холодильник, накривши її плівкою. Посипавши злегка робоче місце борошном, виклади на нього виросле тісто. Розгорни його в місці надрізу в 4 сторони й злегка розкачай. Намагайся витримати квадратну форму. Розгорни тісто ромбом і в його середину виклади вершкове масло товщиною близько 1 см. Масло попередньо розкачай на папері від упаковки масла, накривши плівкою. Закрий масло рештою тіста з боків ромба та починай розгортати до 60-70 см, звертаючи увагу на товщину шару - вона повинна бути рівномірною по всій площі. За час розкочування тіста підніми й злегка повертай (не перевертаючи) його кілька разів. Склади тісто в три шари, зробивши познач26
ку на верхньому шарі. Поклади тісто в пакет і відправ його на 20-30 хвилин у холодильник. Діставши тісто з холодильника, виклади його позначкою догори і короткою стороною до себе. Розкачай у прямокутник і знову склади його в три рази; відправ на відпочинок у холодильник на 20-30 хвилин. Повторюємо процедуру ще один раз – загалом 3 рази! Після третьої «заморозки» розкачай тісто в прямокутник 30х75 см і завтовшки 4 мм. Гострим ножем підрівняй краї, шар розділи на 2 частини уздовж і почни вирізати трикутники розміром 15х15х9 см. Основу надріж, щоб при випічці круасан вигнувся і набув своєї знаменитої форми. Формуй круасан, починаючи скручувати його з основи. Глазуруй круасан яєчною сумішшю з сіллю та дай підійти 2 години. Намаж ще раз глазур’ю круасан. Намагайся змазувати круасан тільки по верхньому шару, не чіпаючи листкових боків, щоб уникнути їх склеювання. Розігрій духовку до 220-230 градусів за Цельсієм. Випікай круасан 18-20 хвилин до золотавого кольору. Остуди на решітці.
Рецепти Знадобиться:
- 20 г свіжих дріжджів - 500 г білого борошна - 10 г солі - 50 г цукру - 1 велике яйце - 125 г холодного молока - 125 г води - 200 г вершкового масла - 1 яйце, для глазурі.Аних» кота
Знадобиться:
- 20 г свіжих дріжджів, - 500 г білого борошна, - 10 г солі, 50 г цукру, - 1 велике яйце, - 125 г холодного молока, - 125 г води, - 200 г несолоного вершкового масла, - 1 яйце, для глазурі.
27
Історія виникнення
Тістечко з чашки
Любов до цих маленьких тістечок, покритих кремом, не знає меж! Створені в Сполучених Штатах, сьогодні капкейки випікаються в будинках і кав’ярнях по всьому світу. Кожен міні-кексик готується в індивідуальному паперовому стаканчику. Про походження капкейков та їхні назви точно невідомо. Перші рецепти, в яких пироги треба було «запікати в маленьких чашках» стали з’являтися в кінці 18 століття. Однак Грег Патент (Greg Patent), який займався дослідженнями десертів, припускає, що кекси народилися в 19 столітті - коли багато кухарських книг вимірювали кількість інгредієнтів за обсягом чашки, ложки, а не за вагою. Ці дві «теорії» не суперечать одина одный. І старі кухарські книги доводять, що обидві вони вірні. Одна з переваг капкейків в тому, що вони займають менше часу для готування, ніж торти. А окремі паперові формочки дозволили цим маленьким тортикам стати відмінним частуванням на святах, вечірках і корпоративних заходах. Адже для того, щоб з’їсти 28
капкейк не потрібні ні тарілка, ні вилка! Ці якості також дозволили зробили популярними весільні капкейки. Їх оформляють у єдиному стилі з святковим тортом і викладають поруч. Основа рецепту капкейків складається з вершкового масла, цукру, яєць та борошна. Тим не менш, смаки бувають найрізноманітніші: від традиційних шоколадних і ванільних капкейков до кавових, вишневих, малинових або з зефіром.
Історія виникнення
29
Рецепти
Знадобиться:
- 200 г масло вершкове - 400 г борошно - 300 г цукор - 2 яйця - 240 мл молока - 2 ч. л розпушувач - сіль - дві дрібки 30
КАПКЕЙК Спосіб приготування: Основа для капкейків
Готується основа Кейків просто. Таємний метод збивання масла полягає в простому збиванні масла з цукром до утворення пишної і ніжної субстанції, яку потім псують додаванням яєць і солі. Якщо послідовно, то процес приготування виглядає наступним чином: добре збиваємо масло і цукор додаємо яйця і сіль і знову добре збиваємо, додаємо просіяне борошно, перемішану з розпушувачем, добре розмішуємо, додаємо молоко, добре розмішуємоКлючове слово - «добре». Добре збиваємо, добре розмішуємо, щоб тісто вийшло ніжне, однорідне, без грудочок. Вкладаємо у формочки паперові стаканчики для кексів, наповнюємо тестом трохи більше, ніж наполовину, і ставимо в гарячу духовку (175 С) на 30 хвилин. Даємо охолонути і можна займатися кремом або глазур’ю.
Рецепти Особливий крем з вершкового сиру Знадобиться:
- 115 г вершкового масла - 225 г вершковий сир - 1.5 ч.л. ванільної есенції - 1 ст. цукрової пудри
З м’якого масла і вершкового сиру збиваємо пишну однорідну масу, після чого потроху додаємо пудру, продовжуючи збивати крем. Не обов’язково використовувати всі вказану кількість пудри - можна зупиниться, коли крем здасться вам досить солодким. В кінці додати ваніль і перемішати її з кремом. Для капкейков підійдуть і інші варіанти масляних кремів - зі згущеним молоком, з молоком і яйцями, кавові, горіхові, шоколадні. Ми не будемо зупинятися на них, але ще один класичний рецепт наведемо рецепт шоколадного ганаша. У цьому випадку мова йде про рідкому кремі, який використовується для поливання, а не для фігурних прикрас. 31
Історія виникнення
ВІДЕНСЬКИЙ ШТРУДЕЛЬ
Штрудель — традиційно пов’язують з австрійською і, зокрема, віденьською кухнею. І справді, Гюнтер Лінде і Гайнц Кноблох у своїй відомій книзі «Смачного» зазначають, що Штрудель був справжньою гордістю віденських господарок. За переказами, подеколи навіть наречену обирали за майстерністю готувати штрудель. Штрудель печуть солодкий чи солений. Він добрий з вишнею, і чудовий з м’ясом. Головна особливість Штруделя – витяжне тісто. Його розтягують так, щоб воно було тоненьке, як папірус. Кажуть, що крізь правильно приготоване тісто можна читати газету. І якщо все зробити відповідно до рецепту, то розтягнути його зовсім нескладно. Втім, про походження випічки відомо мало. За деякими версіями рецепти штруделя є адаптованими зі східної кухні, чи не в часи пізньої Візантії. Достеменним є факт поширення штруделя у всіх країнах Центральної Європи, колишньої Австро-Угорщини, і серед місцевих євреїв. 32
Найбільш популярним є солодкі штруделі, рецепт яких можна знайти в багатьох європейських країнах. Десертна різновид страви готується з вершкового тіста з начинкою з фруктів, ягід, сиру, кориці, маку та багатьох інших начинок. Яблучний штрудель має найдавніший і оригінальний рецепт приготування, який сьогодні практично не використовується, так як його трохи змінили. Зазвичай солодкий штрудель подається в гарячому вигляді в поєднанні з морозивом та шоколадним сиропом, а також чаєм або кави латте. Основними видами солоного штруделя є картопляний, м’ясний, ковбасний і з лівером.Несмотря на те, що історичною батьківщиною штруделя вважається Австрія, страва є частиною багатьох національних кухонь. Його готують в усіх німецькомовних країнах, а також в Угорщині та Чехії. Все більшої популярності блюдо набирає і на території Східної Європи, в тому числі України та Росії.
Історія виникнення
33
Рецепти
Листковий штрудель з вишнею Знадобиться:
Спосіб приготування:
Борошно необхідно просіяти в глибоку миску, кинути дрібку солі і борошна невелике заглиблення. Додати рослинне масло і влити теплу воду. Всі інгредієнти ретельно розмішати і почати вимішувати тісто. Робити це потрібно до тих пір, поки воно не стане м’яким і еластичним. Миску накрити серветкою або харчовою плівкою і прибрати на півгодини в холодильник. Родзинки промити, обібрати «хвостики» і залити коником або ромом кімнатної температури. Мигдаль змолоти у блендері. Дати вишні відтанути і трохи відтиснути. Сік від вишні злити. Підготовлене тісто розкачати дуже тонко. Поверхня, на якій тісто розкочується, потрібно присипати борошном. Як тільки тісто більше нікуди буде бродити, потрібно розтягнути тісто руками. Тісто посипати меленим мигдалем, потім викласти родзинки і подрібнені волоські горіхи. Далі викласти вишню і присипати її цукром. З одного боку повинен бути інтервал у 15 см, з інших - по 2-3 см. Згорнути тісто з начинкою в рулет, починаючи з боку, протилежного до 15 см. Краї рулету притиснути. Покласти рулет у змащену форму для випікання, сам рулет посипати цукром. Запікати близько 40 хвилин при 180 градусах. Готовий листковий штрудель можна посипати цукровою пудрою. Вишневий штрудель можна подавати з вершковим морозивом.Б
- 130 г Борошноа; - 0.5 склянки теплої води; - олії(близько столової ложки); - По 50 г родзинок і волоських горіхів; - 100 гМигдалю; - 30 мл коньяку; - 2 ложки цукру;
34
Рецепти
35
Історія виникнення
Бельгійські вафлі
Вафлі - це особливий вид сухого печива. І придумані вафлі були німецькомовними народами. Як стверджують деякі джерела, вперше вафлі з’явилися в Німеччині в 13 столітті. А свою назву отримали від слова Wabe, яким древні франки називали бджолині стільники. А ось бельгійські вафлі, схоже мають свою незалежну історію, так як готуються з особливого тіста і були винайдені придворним кухарем принца Льежского. У Бельгії рецепт вафель відомий у двох основних варіантах - Льєжські вафлі і Брюссельські вафлі. Перші вафлі - круглі і тверді печіннячка, усередині яких знаходяться шматочки карамелізованого цукру або, як їх ще називають, цукрові перлини. М’які і пишні Брюссельські вафлі більше схожі на печені оладки. Брюссельські вафлі готують з дріжджового здобного тіста, а інший різновид бельгійських вафель нази36
вається фламандських вафлями. Іноді рецепт бельгійських вафель включає замість дріжджів пиво. І якщо в Бельгії це ласощі було відомо ще з 18 століття, то весь інший світ дізнався про нього після Всесвітньої виставки 1958 (так-так, кулінарні досягнення на цій виставці теж оцінюють!). Бельгійські здобні вафлі припали до смаку і європейцям, і американцям, і радянським громадянам. А в СРСР навіть стали виробляти особливі вафельниці круглої форми, вафлі в яких можна було готувати прямо на плиті. Американці модернізували рецепт бельгійських вафель, замінивши дріжджі на пекарський порошок. Але як би там не було, а оригінальний рецепт цього кондитерського виробу до цього дня залишився незмінним. Спробуйте різні рецепти бельгійських вафель та оцініть це дивовижне кулінарне винахід.
Історія виникнення
37
Рецепти
Фламандські вафлі
Знадобиться:
- 5 г Сухих дріжджів - 2 ст. Молока - 2,5 ст. Борошна - 4 Яйця - 2 ст. л. Цукр у- 7 ст. л. Вершкового масла - 1 ч. л. Ванільного цукру - 3 ст. л. Коньяка
Спосіб приготування: Дріжджі розводимо в склянці теплого молока і залишаємо на 30 хв. Потім у миску просіваємо борошно. Тепер збираємо борошно гіркою, робимо в цій гірці ямку і розбиваємо в неї одне яйце, а також виливаємо дріжджі і висипаємо весь цукор. Перемішуємо і додаємо молоко і три яєчних жовтки. Після чого вимішуємо тісто до гладкості. У самому кінці замісу додаємо до тіста коньяк, ванільний цукор і розтоплене вершкове масло. Ще раз ретельно перемішуємо. Тепер збиваємо яєчні білки в стійку піну і акуратно вводимо їх в тісто, додаючи невеликими порціями. Накриваємо миску з тістом рушником і прибираємо в тепле місце на годину. Готове тісто обминають і випікаємо вафлі в гарячій вафельниці. Подаємо відразу ж після приготування. Фламандські вафлі потрібно їсти відразу ж, як кажуть, з пилу з жару. Тому що у свіжоспечених вафель хрустка скоринка і пишна м’яка серединка. 38
Брюссельські вафлі
Рецепти
Спосіб приготування:
В окремому посуді змішуємо всі сухі інгредієнти: борошно, сіль і ванільний цукор. Натираємо на тертці лимонну цедру і видавлюємо лимонний сік. Цедру додаємо до борошна, а сік виливаємо в окрему мисочку. Потім до соку додаємо пиво, олію і яйце і збиваємо цю суміш. Тепер з’єднуємо обидві суміші і замішуємо тісто. Залишаємо тісто підходити протягом двох годин, а потім випікаємо вафлі в спеціальній формі або в електровафельниці близько трьох хвилин. Рецепт цього варіанту бельгійських вафель примітний тим, що тісто для них готується на пиві. Традиційні боюссельскіе вафлі не надто солодкі, м’які і пишні. Ці прямокутні вафлі подають зі свіжою полуницею і бананами, а також приправляють їх збитими вершками, джемом або просто посипають цукровою пудрою.
Знадобиться:
- 1 ст. борошна - 2 ст. л. олії - 1 ст. світлого пива - 1 ч. л. ванільного цукру - 2 ч. л. цедри лимона - щіпка солі - 1 яйце 39
Зміст Торт «Наполеон» без Наполеона________________________________________ 3 Наполеон з какао ____________________________________________________ 4 Наполеон з горіхами __________________________________________________ 5 Фондан (історія виникнення) __________________________________________ 6 Фондан по-італійськи _________________________________________________ 8 Фондан екстра шоколадний____________________________________________ 9 Тірамісу - історія одного десерту _______________________________________ 11 Тірамісу королівський ________________________________________________ 12 Макаруни або мигдалеве печево ________________________________________ 14 Макаруни шоколадні _________________________________________________ 16 Макаруни з малиною _________________________________________________ 19 Брауні - вихідецьіз Америки ___________________________________________ 20 Брауні класичний ____________________________________________________ 22 Брауні з малиною ____________________________________________________ 23 Пан Круасан ________________________________________________________ 25 Круасан по-французьки _______________________________________________ 26 Тістечко з чашки _____________________________________________________ 28 Капкейк ____________________________________________________________ 31 Віденський штрудель _________________________________________________ 32 Листковий штрудель з вишнею _________________________________________ 34 Бельгійські вафлі _____________________________________________________ 36 Фламандські вафлі ___________________________________________________ 38 Брюссельські вафлі ___________________________________________________ 39 40
41
Dreem Food Povar 42