γεύση ΟΔΗΓΟΣ 2024
ΈΜΠΝΕΥΣΗ Δ Η Μ Ι ΟΥ Ρ Γ Ι ΚΟΤ Η ΤΑ ΜΥΡΩΔΙΈΣ Α Π Ό Λ ΑΥ Σ Η
H ΠΟΛΗ ΖΕΙ STREET PRESS | www.ipolizei.gr
ΕΙΔΙΚΉ ΈΚΔΟΣΗ
SOYBIRD VEGAN COOKING EXPERIENCE
Το SOYBIRD μάς προσκαλεί στο τραπέζι του Η βάση πάνω στην οποία «χτίστηκε» το SOYBIRD ήταν η δημιουργία ενός χώρου, ο οποίος να προβάλλει τον vegan τρόπο ζωής και τα θετικά αποτελέσματα της φυτικής διατροφής. Πρόκειται για μία γαστρονομική vegan εμπειρία όπου το κοινό μαγείρεμα, η γνωριμία με νέες συνταγές και η συνειδητή απόλαυση βρίσκονται στο επίκεντρο. Στο minimal, καθαρό και εμπνευστικό περιβάλλον του, έχεις την ευκαιρία να συμμετέχεις σε cooking courses στα οποία, υπό την καθοδήγηση έμπειρων chef, μαγειρεύεις μαζί με άλλους vegan συνταγές από όλο τον κόσμο και στο τέλος, απολαμβάνετε όλοι μαζί τα πιάτα που δημιουργήσατε. Συνδύασε τη γνώση, την απόλαυση και τη δημιουργία και βρες την ισορροπία σου σε έναν εναλλακτικό και βιώσιμο τρόπο διατροφής!
WWW.SOYBIRD.COM Βεΐκου 75-77, Κουκάκι | T: 21 1199 8487 Fb: Soybird Athens - VEGAN Cooking Experience | Ig: soybird_athens
Ένα από τα πιο ωραία πράγματα στη ζωή είναι που
πρέπει σε κανονικά διαστήματα να σταματάμε ό,τι είναι αυτό που κάνουμε και να αφιερώνουμε την προσοχή μας στο φαγητό.
Luciano Pavarotti Ιταλός τενόρος (1935-2006)
γεύση ΟΔΗΓΟΣ 2024
www.ipolizei.gr
Συντακτική Ομάδα: // Ηλέκτρα Τζώρτσου // Στεργιάνα Τζέγκα Ατελιέ: // Μυρτώ Στέλιου // Υρώ Πιτσικάλη Υπεύθυνος web & social: // Θανάσης Καρανίκας Διαφήμιση: // Μαριάννα Παπαγεωργίου // Νικολέττα Βήκου // Χριστίνα Αγγελακοπούλου // Σπύρος Αποστολόπουλος
H ΠΟΛΗ ΖΕΙ STREET PRESS | www.ipolizei.gr
ΕΙΔΙΚΉ ΈΚΔΟΣΗ
Ενημερωθείτε για την προβολή σας στο site μας. Πληροφορίες: 694 45 63 904 // info@ipolizei.gr για διαφήμιση και οικονομικές προτάσεις, για φωτογραφίες, κείμενα, κριτικές κ.ά.
Λογότυπο Γραφικές Τέχνες Θήρας 19, Κυψέλη Τ.: 210 82 29 040, 210 82 29 604
Περιεχόμενα Αμοργιανό Πέρασμα μεσογειακή κουζίνα | 23 | Αρbarόριζα brunch | 67 | Αυλή Μεζέ μεσογειακή κουζίνα | 25 | Εν αιθρία brunch | 57 | Κυβέλη μεσογειακή κουζίνα | 11 | Μαρτίνης μεσογειακή κουζίνα | 27 | Μεζεδοπωλείο ο Πίπις μεσογειακή κουζίνα | 19 | Μυστικός Κήπος δημιουργική κουζίνα | 31 | Πετέκ dessert | 65 | Πλατεία Οινομαγειρείο μεσογειακή κουζίνα | 21 | Ραδιουργίες μεσογειακή κουζίνα | 19 | Το Καπλάνι μεσογειακή κουζίνα | 17 | Το ουζερί του Λάκη μεσογειακή κουζίνα | 21 | Το Σερμπετόσπιτο της Νάνσυ dessert | 61 | Το Τρίκυκλο μεσογειακή κουζίνα | 25 | Ψητοπωλείο ο Γιώργος street food | 49 | Agavita ethnic | 41 | Buena Vista Social Bar ethnic | 41 | Butcher’s Burger & Steak House street food | 47 | Café Nacional δημιουργική κουζίνα | 33 | Choureál dessert | 63 | Flake bakery Athens brunch | 55 | Lacantina street food | 49 | Leonidas dessert | 68 | Lot 51 brunch | 55 | Miss Νεάπολις ethnic | 39 | MENTIROSA tacos & cocktails ethnic | 39 | Mozzart Pizza street food | 47 | MOMO brunch | 57 | Pap Liber dessert | 65 | Smak street food | 45 | SOYBIRD vegan cooking experience | 2 | This is Loco brunch | 53 | TRATARO dessert | 63 | Terra Fresh μεσογειακή κουζίνα | 27 | Valsamo δημιουργική κουζίνα | 33 | White Monkey ethnic | 37 |
ΟΔΗΓΟΣ ΓΕΥΣΗΣ 2024
Νίκος Φωτιάδης executive chef | 12 |
Νατάσα Κολομβότσου διαιτολόγοςδιατρο-φολόγος | 16 | Pino Saccheri chef | 18 |
Χριστίνα Δραγγανά ξεναγός με γαστρονομικό προσανατολισμό | 20 | Γιώργος Κόντας chef | 22 |
Χριστίνα Μετζογιαννάκη μαγείρισσα | 24 | Τυροκομία Νάξου | 26 |
Γιάννης Καρυπίδης μάγειρας | 30 | Δημήτρης Ταϊρίδης μάγειρας | 32 |
Χρήστος Ξεραξούδης executive chef | 36 | Στάθης Χρηστίδης executive chef | 38 | Μαρία Δογαντζή μαγείρισσα | 40 |
Βασίλης Σπόρος chef & pitmaster | 44 | Παύλος Λούλης μάγειρας | 46 | Sofia Sargsyan μαγείρισσα | 48 |
Δημήτρης Φραγκογιάννης baker chef | 52 | Αντώνης Kliton Maliqi executive chef | 54 | Μάρκος Μαρκάκης μάγειρας | 56 |
Νάνσυ Κατσικάρη ζαχαροπλάστρια | 60 | Μπάμπης Ζιντίλης ζαχαροπλάστης | 62 |
Βασίλης Σωτηρίου & Σοφία Γάλλου ζαχαροπλάστες | 64 |
ΓΕΥΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΠΟΛΗ
Editorial Ένας χάρτης γεύσεων
Άλλοι χάρτες έχουν οδούς και μουσεία, άλλοι δείχνουν τα πιο στρωτά μονοπάτια ανάμεσα σε πλαγιές και βουνά. Εμείς φτιάξαμε έναν οδηγό,
για να σας ξεναγήσουμε σε γωνιές, σε γεύσεις και σε κουζίνες δημιουρ-
γικών ανθρώπων της πόλης. Μοναδικός γνώμονας το καλό φαγητό, που
είναι υγεία, κομμάτι της κληρονομιάς μας, είναι love language, νοσταλγία και φυσικά, απόλαυση· αρκεί να σκεφτούμε ότι τρώμε το αγαπημένο
μας φαγητό ή έναν αναπάντεχο συνδυασμό γεύσεων που εκπλήσσει ευχάριστα τους γευστικούς μας κάλυκες!
Στη δημιουργία αυτού του χάρτη συμμετείχαν πολλοί. Συζητήσαμε με
επαγγελματίες πρόθυμους να μας απαντήσουν για την καλή διατροφή, για το αν το brunch είναι μόδα ή ουσία, για το ethnic φαγητό, που
συμβάλλει στη γευστική πολυπολιτισμικότητα της πρωτεύουσας, για το
street food που βρίσκεται στους δρόμους και ανοίγει καινούριους, την
πάντα ενδιαφέρουσα τέχνη της ζαχαροπλαστικής και φυσικά για το αξεπέραστο παραδοσιακό ελληνικό φαγητό. Τους ευχαριστούμε όλους πολύ για κάθε πινέζα που πρόσθεσαν στο χάρτη.
Η ομάδα της ΗΠΖ σάς εύχεται καλές διαδρομές, γεμάτες πειρασμούς και…
Καλή Όρεξη!
Κυβέλη Απ’ την Κυβέλη, με αγάπη
Η Κυβέλη μάς προσέχει και μας ταΐζει πάντα τα καλύτερα. Στη σχάρα, στο τηγάνι, κυρίως πιάτα και ορεκτικά, εδέσματα κλασικά ελληνικά αλλά και κάποια πιο πειραγμένα, γλυκά, είναι όλα πανδαισίες γεύσεων. Ό,τι έρχεται στο τραπέζι, ακόμα και το καλαμποκένιο ψωμί, είναι της καλύτερης ποιότητας. Τα σκιουφιχτά με χοιρινά φιλετάκια δε, είναι το κάτι άλλο. Μην αμελήσετε να δοκιμάσετε και τη φέτα με κρούστα μελιού και την πολύχρωμη τηγανιά κοτόπουλο. Με ένα μενού τόσο ισορροπημένο και προσεγμένο, με τέτοια εξυπηρέτηση και σε τέτοια τοποθεσία (πόσο μας αρέσει η πλατεία Αγίου Γεωργίου δε λέγεται), η Κυβέλη είναι πάντα μια αγαπημένη επιλογή. Επτανήσου 15, Αθήνα 112 57 | Τ: 210 82 19 406 | Web: www.kybeli.gr | Fb: Κυβέλη | Ig: kyveli_kypseli
Η μνήμη της γεύσης και η μεσογειακή κουζίνα ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ: ΣΤΕΡΓΙΑΝΑ ΤΖΕΓΚΑ
Νίκος
Φωτιάδης
Executive chef
Πρόεδρος του Chefs Brigade Greece Slow Food Community Ο Νικόλαος Φωτιάδης, δημιουργικός και δραστήριος, έχει συνδέσει το όνομά του με μερικά από τα γνωστότερα και πιο πετυχημένα εστιατόρια της χώρας, έχει ένα αστέρι Michelin, χρυσούς σκούφους και δεκάδες άλλες διακρίσεις στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Έχει διδάξει, έχει υπάρξει κριτής σε πολυάριθμους διαγωνισμούς, είναι συγγραφέας δύο βιβλίων μαγειρικής και ξεχωρίζει για τη βαθιά του γνώση για την ελληνική και μεσογειακή διατροφή.
Ποια είναι τα βασικά στοιχεία της μεσογειακής και πιο συγκεκριμένα της ελληνικής κουζίνας; Αρχικά, θα ήθελα να καταστήσω σαφές ότι οι ομοιότητες σε όλες τις χώρες της Μεσογείου είναι λίγες, οι επηρεασμοί είναι περισσότεροι. Διαφορετική είναι η διατροφή του Τυνήσιου, του Αιγύπτιου, του Ισπανού ή του Ιταλού, από του Έλληνα. Εγώ θα πω για τις ομοιότητες στις τοπικές κουζίνες της χώρας μας, οι οποίες, λόγω του ανάγλυφου και των κλιματολογικών συνθηκών, είναι αρκετές. Τα βασικά μας διατροφικά στοιχεία πάντως, είναι η απλότητα, οι καθαρές γεύσεις και η ισορροπία. Και τα τρία είναι στοιχεία που βοηθούν την υγεία, την βιοποικιλότητα και την αειφορία. Πιάτα που αγαπάτε να μαγειρεύετε; Πετυχαίνετε πάντα την ίδια γεύση; Μου αρέσει να μαγειρεύω την κλασική φασολάδα σε όλες τις εκφάνσεις της, το χοιρινό με πρασοσέληνο, τα αχνιστά ψάρια (ανεμοτρατίσιες καβαλιώτικες συνταγές), γεμιστά πολίτικα με κουκουνάρι και σταφίδες (εννοείται «ορφανά»), μυδοπίλαφο κ.ά. Ναι, πετυχαίνω την ίδια γεύση (μακρογεύση) σε γενικές γραμμές, επειδή όμως μιλάμε για γεννήματα της φύσης, δεν είναι ποτέ ίδια η μικρογεύση (οι ιδιαιτερότητες, δηλαδή του κάθε φυσικού προϊόντος που υπάρ-
χουν από τόπο σε τόπο, εποχή, χώμα και άλλες εξωτερικές συνθήκες), αλλά δύσκολα γίνονται αντιληπτές οι διαφορές. Τι ρόλο παίζει η παράδοση και όσα μάθαμε από τις προηγούμενες γενιές; Της μαμάς είναι πάντα το καλύτερο; Γραπτή ή προφορική, η παράδοση μας μεταλαμπαδεύει γνώση που εκπορεύεται από την ανάγκη. Γνώση για τις συνήθειες, τα έθιμα, τη λαϊκή σοφία. Είναι άρρηκτα δεμένη με τη ζωή γενικότερα, αλλά και με τον βίο των ανθρώπων από την ημέρα που θα γεννηθούν, μέχρι που θα πεθάνουν, π.χ. λαλαγγίτες και γλυκό κρασί για την λεχώνα, η Βαρβάρα (ασουρές) στις 4 Δεκέμβρη, για να γλυκάνουν την Αγία που υπέφερε, (έδεσμα που συμβολίζει την πανσπερμία, αφιερωμένο στα αρχαία χρόνια στην Εκάβη), τα κόλλυβα για τον Θάνατο και αρνιά σουβλιστά για την Ανάσταση κάθε είδους. Η παράδοση, λοιπόν, είναι η ζωή μας και ο λαϊκός πολιτισμός μας. Της μαμάς το φαγητό πάντα είναι το καλύτερο και όσο μεγαλώνουμε και αναπτύσσεται η γευστική μνήμη, γίνεται ακόμη πιο νόστιμο, εφόσον είναι συνδεδεμένο με τα καλύτερα, με τα πιο ευτυχισμένα χρόνια μας. Και τα μπαχάρια; Α! Τα μπαχάρια είναι μια άλλη ιστορία. Τα μπαχάρια είναι η ζεστασιά, η θαλπωρή, η αγάπη του κορμιού και του μυαλού. Δεν θα είμαι ποτέ κοντά με ανθρώπους που δεν αντέχουν τα μπαχάρια, θεωρώ ότι είναι νερόβραστοι, ψυχροί και απόμακροι. Μια κλασική κι αγαπημένη πρότασή σας! Μαύρος χοίρος με κυδώνια και γλυκό κρασί, να μοσχοβολά κανέλλα και γαρύφαλλα! Πόσο μεγάλο ρόλο παίζουν τα υλικά; Θεωρώ ότι είναι το πιο απαραίτητο συστατικό καθ’ όλη την διάρκεια της μαγειρικής μας ζωής. Άλλο τα χόρτα, τα φασολάκια, οι ντομάτες του μποστα-
νιού στο χωριό και άλλο των θερμοκηπίων, άλλο το αρνάκι που βόσκει ελεύθερο στα βουνά και στις πεδιάδες και άλλο αυτό που είναι σταβλισμένο. Εδώ είναι που πρέπει να κάνουμε στροφή, να τρώμε λιγότερο και καλύτερο. Πώς βλέπετε την εξέλιξη της ελληνικής κουζίνας σε σχέση με τάσεις που έχουν έρθει από το εξωτερικό ή τις ethnic κουζίνες; Σε μια μεγάλη κυρίως πόλη όπως η Αθήνα ή η Θεσσαλονίκη χωρούν όλοι, για να υπάρχει και μια ποικιλία τέλος πάντων. Είναι καλό να υπάρχουν έθνικ εστιατόρια τα οποία όμως να μαγειρεύουν αυθεντικό φαγητό της κάθε χώρας, όχι εξελληνισμένο. Με αυτόν τον τρόπο μπορούμε να «ταξιδέψουμε» στις κουλτούρες άλλων λαών, να δούμε τη δική τους κουλτούρα και να φιλιώσουμε με τους «φόβους» μας, να βρούμε ομοιότητες και διαφορές και τέλος, να μάθουμε πώς θα συνυπάρξουμε στο κοινό μας σπίτι, τη Γη. Οι τάσεις που μας ήρθαν μαζί με τις έθνικ κουζίνες, μας δίνουν μια άλλη οπτική, μπορούν να μας διδάξουν πολλά πράγματα που ή τα έχουμε ξεχάσει ή που δεν τα γνωρίζαμε. Όπως π.χ. το να τρώμε κρέας μισοψημένο (δεν ήταν στην κουλτούρα μας, αλλά είναι σωστό) και όταν το έβλεπαν έλεγαν «μα έχει αίμα», ενώ δεν είναι αίμα, γιατί το σφάγιο υπόκειται σε αφαίμαξη όταν βρίσκεται στο σφαγείο. Μάθαμε το Rib eye από τις αμερικανικές κοπές, τις μους, τις sauce και διάφορα άλλα καλά, το μπιφτέκι που προέρχεται από τους πρώτους Έλληνες μετανάστες ως παράφραση (greeklish του beef steak – μπιστέκι – μπιφτέκι) και ξεχάσαμε ότι το έλεγαν κιοφτέ ως αντιδάνειο που μας το πήραν και ξαναγύρισε ως κεφτές. Ξεκίνησα να απαντώ λίγο ανάποδα, για να καταλήξω ότι με τούτα και μ’ εκείνα οι νέοι κυρίως που ταξίδεψαν, μετανάστεψαν σε άλλες χώρες, επέστρεψαν με τις βαλίτσες του μυαλού τους πιο γεμάτες, πιο πλούσιες και έτσι κατάφεραν να πλουτίσουν και την ελληνική κουζίνα περισσότερο, χωρίς να ξεχνούν τις βάσεις, γιατί όπως προείπα, η γεύση έχει μνήμη.
Μεσογειακή κουζίνα
πολύχρωμη | τσιπούρα | ελαιόλαδο | ρόκα | παξιμάδι | ταραμάς | δενδρολίβανο | κρεμμύδι | τσιγαρίζω | λαδόκολλα | για τη μέση | πίτα | πιατέλα | ποικιλία | καλαμαράκια | μεζέδες | τρατάρω | σούβλα | ντομάτα | τραχανάς | κολοκυθοκεφτές | απάκι | φέτα | δυόσμος | της ώρας | ξυλόφουρνος | ρίγανη
Θα πρέπει να βρούμε με ποιον θα φάμε και θα πιούμε, πριν βρούμε τι θα φάμε και θα πιούμε.
Επίκουρος
Αρχαίος φιλόσοφος (341-270 π.Χ.)
Διατροφικές προκλήσεις το 2024 Ζούμε σε μία εποχή γενικευμένης περιβαλλοντικής κρίσης που επίσης επηρεάζει και τη διατροφή μας. Ψάχνουμε λέξεις όπως «βιωσιμότητα», «κλιματική αλλαγή», «κόστος», «εποχικότητα», ώστε να τις συμπεριλάβουμε στις διατροφικές μας συνήθειες και αρχίζουμε να προβληματιζόμαστε και να δρούμε σχετικά με αυτές. Παρατηρούμε πολύ κόσμο να ακολουθεί χορτοφαγικές δίαιτες και αναρωτιόμαστε αν είναι επαρκείς. Με βάση τις τάσεις λοιπόν της εποχής, θα μπορούσαμε να υιοθετήσουμε την μικρότερη κατανάλωση κόκκινου κρέατος που έχει το πιο μεγάλο ανθρακικό αποτύπωμα και να επιλέγουμε λαχανικά και φρούτα εποχής που έχουν χαμηλότερες εκπομπές αερίων κι όχι θερμοκηπίου, απολαμβάνοντας έτσι καλύτερη γεύση και χαμηλότερο κόστος. Επίσης, με οικολογικό σεβασμό, να μην πετάμε τρόφιμα, να τρώμε όσο χρειαζόμαστε και να μαγειρεύουμε αντίστοιχα, να μάθουμε να χρησιμοποιούμε τα περισσευούμενα, προετοιμάζοντας νόστιμα και θρεπτικά γεύματα. Με βάση την προσωπική μου εμπειρία ως διαιτολόγος-διατροφολόγος από το 2003, παρατηρώ ότι, ενώ η ιδέα της μεσογειακής διατροφής είναι ακόμη ισχυρή στον Έλληνα καταναλωτή –ως ένα υγιεινό πρότυπο διατροφής, με ρόλο στη μακροζωία–, παρόλα αυτά η εφαρμογή της στην καθημερινότητα συνεχώς φθίνει. Έχουμε ενδώσει στη σχεδόν καθημερινή κατανάλωση κόκκινου κρέατος και πολλών επεξεργασμένων τροφών, τρώγοντας έτσι λιγότερα φρούτα και αυξάνοντας τη θερμιδική πρόσληψη, την πρόσληψη ζωικού λίπους, ζάχαρης και αλατιού. Επίσης, έχουμε αρχίσει και εμείς να μαγειρεύουμε λιγότερο ή να καταναλώνουμε λιγότερο θρεπτικά γεύματα, λόγω έλλειψης χρόνου. Δεν πρέπει να χάνουμε το κουράγιο μας όμως,
16
Νατάσα
Κολομβότσου, PhD Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, Διδάκτωρ Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών Υγιεινολόγος M(Med)Sc γιατί πάντα μπορούμε να οργανωθούμε καλύτερα στο τι αγοράζουμε ανά εβδομάδα/μήνα και να προγραμματίζουμε τα φαγητά της κάθε μέρας, με βάση πάντα τις αρχές της Μεσογειακής Διατροφής. Άρα, στο take-home message, να επιμείνετε στο ελαιόλαδο -με μέτρο βέβαια, στα φυσικά και εποχιακά προϊόντα και σε λιγότερο από 2 φορές κατανάλωση κόκκινου κρέατος εβδομαδιαία. Να επιθυμείτε την ποικιλία σε φρούτα και λαχανικά, να προσθέσετε τους ξηρούς καρπούς στις διατροφικές σας συνήθειες ως ένα υγιεινό μικρογεύμα-σνακ και να ενισχύσετε την πρόσληψη πρωτεΐνης, εμπλουτίζοντας τη διατροφή σας με όσπρια.
17
Το Καπλάνι Καθαρές και απλές γεύσεις κρητικής και μεσογειακής κουζίνας
Το Καπλάνι «χτίστηκε» πάνω σε γερές βάσεις –αυτές της κρητικής και μεσογειακής κουζίνας– και έτσι δεν είναι τυχαίο που σήμερα έχει καταφέρει να δημιουργήσει μία γευστική εστία γύρω από την οποία οι παλαιότεροι θυμούνται τις μυρωδιές της παιδικής τους ηλικίας και οι νεότεροι μαθαίνουν τις συνταγές της παράδοσής μας. Με οδηγό τα λίγα υλικά και τις άριστες πρώτες ύλες –πολλές από αυτές ταξιδεύουν κατευθείαν από την Κρήτη– τα πιάτα καταφέρνουν να βγάζουν όλη την αυθεντική νοστιμιά τους. Για το άρτιο γευστικό αποτέλεσμα υπεύθυνοι είναι ο ιδιοκτήτης και μάγειρας Μανώλης Ρωμανάκης και ο σεφ Δημήτρης Σκαφίδας, οι οποίοι επιμελούνται με γνώση και φροντίδα το μενού. Ευφρονίου 47, Καισαριανή | Τ: 210 72 11 161 & 210 72 11 191 | Ig: tokaplani | Fb: To Kaplani | Wp: tokaplani.gr
18
Φινέτσα, δημιουργία και υπομονή Ο Pino Saccheri πρωτοήρθε στην Ελλάδα την δεκαετία του ’90 και μας σύστησε σε πιάτα και γεύσεις που μέχρι τότε μας ήταν άγνωστα. Σπαγγέτι αχινών, ριζότο με μελάνι σουπιάς, μανιτάρια πλευρώτους. Έπειτα από 45 χρόνια στη μαγειρική, δύο βραβεία Michelin και έχοντας δουλέψει στα μεγαλύτερα εστιατόρια και ξενοδοχεία του κόσμου, τώρα διδάσκει όσα έμαθε και εργάζεται ως σύμβουλος σε μεγάλες κουζίνες.
Πιστεύει πως όλες τις κουζίνες της Μεσογείου (Ελλάδα, Κάτω Ιταλία, Μαρόκο κ.ά.) τις συνδέουν κυρίως τα ψάρια, τα θαλασσινά και οι πίτες. Θεωρεί πως απ’ την εγχώρια γαστρονομία, τις τελευταίες δεκαετίες, λείπει η πρωτοτυπία και η υπομονή. «Σάλτσες που για να έχουν τη σωστή γεύση κανονικά πρέπει να σιγοβράζουν για 24 ώρες, προσπαθούμε να τις ετοιμάσουμε σε δέκα λεπτά, μιας και έτσι κι αλλιώς στην εποχή μας, τα κάνουμε όλα γρήγορα». Θεωρεί θετικό που στην Ελλάδα διαδίδεται πια και η κουλτούρα του ωμού (ταρτάρ, καρπάτσιο, ωμές γαρίδες) και των πιο al dente πιάτων, γιατί ανοίγει νέους γευστικούς δρόμους. Το βασικό συστατικό ενός πιάτου, όμως, μας λέει, είναι ο χαρακτήρας εκείνου που το ετοιμάζει. Ας δημιουργήσουμε, ας σκεφτούμε πρωτότυπα, ας φτιάξουμε καινούριες συνταγές.
Pino
Saccheri chef
19
Ένα μεζεδοπωλείο για ευαίσθητους και απαιτητικούς καλοφαγάδες
Μεζεδοπωλείο «Ο Πίπις»
Κλασική αξία πια στη γειτονιά του Κεραμεικού, «Ο Πίπις» μάς έρχεται στο μυαλό όταν θέλουμε μεν να φάμε έξω, αλλά κάτι που να ξέρουμε ότι είναι όντως φτιαγμένο με τα καλύτερα υλικά και θα μας εκπλήξει με τα πιάτα ημέρας του. Η απλότητα συναντιέται με την ποιότητα σε αυτό το μεζεδοπωλείο με γεύσεις από όλα τα μέρη της Ελλάδας να πρωταγωνιστούν στο τραπέζι μας. Συνοδεύστε τις επιλογές σας με ιδιαίτερες ετικέτες αποσταγμάτων και διαλεγμένο κρασί από μικρούς οινοπαραγωγούς. Μεγάλου Αλεξάνδρου 86, Κεραμεικός | Τ: 697 661 5881 | Fb: Καφενείο πίπις
Αυθεντικές μεζεδοκαταστάσεις
Ραδιουργίες Μια φορά να φας το βελούδινο Chili con carne στις Ραδιουργίες, δεν το ξεχνάς. Σιγομαγειρεμένος μοσχαρίσιος κιμάς, πανσέτα, κόκκινο φασόλι, μπέικον, καυτερή πιπεριά, καλαμπόκι, cheddar, & sour cream. Εξίσου αξεπέραστα είναι και το μετσοβίτικο κοτόπουλο και το μοσχαρίσιο συκώτι στη σχάρα, με φάβα και καραμελωμένα κρεμμύδια. Για να μη σας κουράζω, πάρτε ένα ένα τα πιάτα, δοκιμάστε τα και ζήστε την απόλυτη μεζεδοκατάσταση! Κοίλης 33, Πετράλωνα T: 211 01 21 426 Fb: Ραδιουργιες Ig: radiourgies
20
Φρεσκάδα, απλότητα και πρώτη ύλη Η Χριστίνα Δραγγανά συνδυάζει επαγγελματικά τις σπουδές της πάνω στην τέχνη του ξεναγείν και τη μαγειρική. Συνεργάζεται στενά με την πλατφόρμα Travelling Spoon και την εταιρία γαστρονομικών εμπειριών Eating Europe, προσφέροντας γαστρονομικές εμπειρίες σε επισκέπτες στη χώρα μας. Αγαπάει τη μαγειρική σε ξυλόφουρνο, τις παραδοσιακές ελληνικές πίτες και η σπεσιαλιτέ της είναι η σπανακοτυρόπιτα, την τεχνική της οποίας διδάσκει και στα γαστρονομικά της workshops. Η Χριστίνα μαγειρεύει από παιδί και είναι εμφανώς επηρεασμένη από την ελληνική παράδοση και τις απλές, ανεπιτήδευτες γεύσεις. Θεωρεί πως –επιτέλους– το fine dining στην Ελλάδα επιστρέφει σε υλικά που ανά περιόδους θεωρήθηκαν ευτελή ή κατώτερα, ενώ είναι ο πυρήνας και η μαγεία της μεσογειακής κουζίνας. Το food pairing είναι το πάθος της και πιο συχνά θα τη βρεις να ψάχνει τον ιδανικό συνδυασμό μιας μανούρας γυλωμένης (τυρί της Σίφνου) κι ενός κρασιού, παρά να προσπαθεί να σκαρφιστεί μια καινούρια συνταγή. Μας προτρέπει να δίνουμε πάντα βάση στις πρώτες ύλες και να στηρίζουμε πρώτα τις εγχώριες, να εξασκούμαστε συνεχώς στο zero food waste και να διατηρούμε τις μαγειρικές παραδόσεις άφοβα.
Χριστίνα
Δραγγανά ξεναγός με γαστρονομικό προσανατολισμό
21
Πλατεία στο τετράγωνο
Πλατεία Οινομαγειρείο
Ένας χώρος όπου η απλότητα δημιουργεί τη δική της αισθητική και την αυθεντικότητα τη βρίσκεις σε πιάτα και ανθρώπους. Με φόντο την όμορφη πλατεία Μερκούρη στα Άνω Πετράλωνα, ελληνικές και μεσογειακές γεύσεις μαγειρεύονται από τα πιο φρέσκα υλικά, αφού στον κατάλογο θα βρεις, πέρα από τα κλασικά κι αγαπημένα πιάτα, εποχικές συνταγές από ό,τι βγάζει η γη κάθε εποχή. Η μεγάλη ποικιλία σε αποστάγματα και οι μουσικές επιλογές συνοδεύουν κατάλληλα την έξοδό μας! Δεινοχάρους 3, Άνω Πετράλωνα | 21 0342 0705 | Φβ: Οινομαγειρειο η πλατεια
Θαλασσινός αέρας στον πεζόδρομο της Ελπίδος
Το ουζερί του Λάκη Από την κουζίνα του Ουζερί του Λάκη βγαίνουν ψάρια και θαλασσινά μαγειρεμένα με τον κλασικό κι αγαπημένο μας τρόπο, στο τηγάνι και στη σχάρα, αλλά και πιο σύνθετες παραδοσιακές συνταγές στην κατσαρόλα και στον φούρνο (σουπιές με αγκινάρες και κουρκουμά, καλαμάρι σπανακόρυζο, φακόρυζο με γαρίδες και καλαμάρι, σαλάνι αχνιστό και γαύρο σοφρίτο). Πολλές πρώτες ύλες έρχονται απευθείας από μικροβιοτεχνίες της επαρχίας και οι κωδικοί σε ούζα και τσίπουρα έχουν φτάσει αισίως τους 177! Λίγους μήνες πριν δημιουργήθηκε ακόμη ένας χώρος απέναντι από τον αριθμό 13 στην Ελπίδος, στον οποίο μπορείτε επίσης να απολαύσετε τις θαλασσινές γεύσεις. Ελπίδος 16, Πλ. Βικτωρίας Τ: 210 82 13 776 | Fb: Το Ουζερί του Λάκη | Ιg: ouzeri_tou_laki
22
Η μεσογειακή κουζίνα είμαστε εμείς και τα συλλογικά μας βιώματα Τον Γιώργο Κόντα τον βρίσκουμε στο Μεζεδοπωλείο Κυβέλη, στην πλατεία Αγ. Γεωργίου, στην Κυψέλη. Δημιουργεί τα μενού του με βάση την ισορροπία, την απλότητα και την ηθική. Όταν τον ρωτάμε τι σημαίνει να μαγειρεύει κανείς «ηθικά», απαντάει: «Εφόσον κάποιος μας εμπιστεύεται, οφείλουμε να του προσφέρουμε πιάτα της καλύτερης ποιότητας, φτιαγμένα από τα πιο αγνά υλικά. Οφείλουμε να του δίνουμε ό,τι θα τρώγαμε κι εμείς». Ο Γιώργος, όταν μιλάει για μεσογειακή κουζίνα, σκέφτεται ψάρια και θαλασσινά, χρώματα και πάνω απ’ όλα τα συλλογικά μας βιώματα. Το αλάτι στις αλυκές, τα χταπόδια πάνω στα κάρβουνα, τα αρώματα από τις κουζίνες στα χωριά μας. Δε βαριέται ποτέ τις σπιτίσιες του μακαρονάδες και αγαπάει το κύμινο, το κάρδαμο, τον ξερό κόλιανδρο και χρησιμοποιεί γουδί για να ʼναι όλα τα μπαχάρια του φρεσκοτριμμένα. Ετοιμάζει μενού που περιλαμβάνουν από τα πιο κλασικά εδέσματα, τα πιο απλά κι αγαπημένα, μέχρι πιάτα ιδιαίτερα και «πειραγμένα», ώστε το κάθε τραπέζι εν τέλει να ζει μια διαφορετική γαστρονομική εμπειρία. «Μ’ αρέσει το “project” κάθε τραπεζιού να είναι κάτι εντελώς διαφορετικό.»
Γιώργος
Κόντας chef
23
Αμοργιανό Πέρασμα Καλοκαιρινά, κυκλαδίτικα αρώματα
Φέτος γιορτάσαμε 13 χρόνια Αμοργιανό Πέρασμα κι ελπίζουμε να τα χιλιάσει. Λίγοι είναι οι Αθηναίοι που δεν έχουν κάτσει στο όμορφο κυκλαδίτικο πλακόστρωτο, στα μπλε τραπέζια του, για να πιούνε την αυθεντικότερη χειροποίητη ψημένη ρακί της πρωτεύουσας και να δοκιμάσουν τις αμοργιανές νοστιμιές. Αν και σίγουρα θα έχετε ακούσει για τη διάσημη χειροποίητη κρεατόπιτα του Αμοργιανού, εμείς οφείλουμε να σας την προτείνουμε, όπως και την πανσέτα με το καπνιστό γιαούρτι, την τηγανιά κοτόπουλο με σύκο και γραβιέρα και τους μυρωδάτους και γεμάτους μυρωδικά κολοκυθοκεφτέδες. Τα συχνά ρεμπέτικα και παραδοσικά live κάνουν αυτό το όμορφο σημείο της Καλλιθέας το ιδανικότερο για ξενύχτι, φαγητό και απολαύσεις με άρωμα καλοκαιριού…χειμώνα καλοκαίρι. Σιβιτανίδου 51, Καλλιθέα | Τ. 210 95 92 080 | Fb: Αμοργιανο πέρασμα | Ig: amorgianoperasma
24
Η μαγειρική είναι συναίσθημα Η Χριστίνα Μετζογιαννάκη έχει εργαστεί σε πολλά διαφορετικά στυλ κουζίνας, από ελληνική παραδοσιακή, δημιουργική ελληνική έως και μοντέρνα και fusion κουζίνα. Τη βρίσκουμε στο όμορφο γαστρο-Καφενείο του Ρίζου, στο Θησείο, να ετοιμάζει πιάτα με έμπνευση από την αρχαία Ελλάδα, την παράδοση και να τα διακοσμεί με τις δικές τις πολύχρωμες πινελιές, χωρίς να γίνεται ούτε στιγμή επιτηδευμένη.
Η Χριστίνα εμπνέεται από τις απλές και καθαρές γεύσεις και πιστεύει ότι ο σκοπός της μαγειρικής είναι να φέρνει στην επιφάνεια μνήμες και συναισθήματα. Θέλει τα πιάτα της να είναι γεμάτα ζεστασιά, να θυμίζουν χωριό, να μας φέρνουν στο νου τα παιδικά μας χρόνια και τις μυρωδιές που έρχονταν απ’ την κουζίνα της γιαγιάς μας. Αν μπορούσε να συνοψίσει τη μαγεία της ελληνικής γαστρονομίας σε λίγα βασικά στοιχεία, αυτά θα ήταν οι καλές πρώτες ύλες, το κρέας και τα λαχανάκια και η απλότητα. Τα τελευταία χρόνια βλέπει μια επιστροφή προς την παράδοση και θα ήθελε αυτή η τάση να συνεχιστεί. Δεν είναι πως δεν αγαπάει το fusion, αλλά πάνω απ’ όλα επιλέγει να μαγειρεύει ελληνικά και… με συναίσθημα.
Χριστίνα
Μετζογιαννάκη μαγείρισσα
25
Αυλή Μεζέ
Η πιο σπιτική αυλή
Σε αυτή τη ζεστή, οικογενειακή, αυθεντικά παραδοσιακή ταβέρνα, η απόφαση που πάρθηκε πριν από δεκατέσσερα χρόνια να προσφέρουν φαγητό ισάξιας γεύσης και ποιότητας με αυτά που τρώμε σπίτι μας, είναι μία αρχή που τους ακολουθεί έως σήμερα. Το κάθε προϊόν έχει το δικό του προμηθευτή, με πολλά από αυτά να έρχονται από διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας, όλα είναι φρέσκα και εποχικά και ό,τι μπορεί να φτιαχτεί εξ ολοκλήρου από τα χεράκια τους γίνεται έτσι. Αυτή η Αυλή στη Ριζούπολη είναι η απόδειξη ότι το καλό φαγητό μπορεί να ανθίζει ακόμα μέσα στην Αθήνα! Ανθέων 37-39, Ριζούπολη | Τ: 210 25 86 424 | Fb: Αυλή Μεζέ | Ig: avlimeze
Με οδηγό την έμπνευση και τη φαντασία
Το Tρίκυκλο
Στο ζεστό και φιλόξενο κτίριο του Τρίκυκλου η κουζίνα εμπνέεται από την Ελλάδα και δημιουργεί πιάτα γεμάτα φαντασία. Με διάθεση διαρκούς εξερεύνησης, οι άνθρωποι του Τρίκυκλου συλλέγουν προϊόντα και συνταγές από πολλές περιοχές της ελληνικής γης, τα οποία καταλήγουν μέσα από ένα πάντρεμα ανθρώπων και ιδεών στο τραπέζι μας. Το κρασί είναι προσεκτικά διαλεγμένο από μικρούς παραγωγούς είτε σε ασκό είτε εμφιαλωμένο, τα αποστάγματα επιλεγμένα με φροντίδα όπως και οι μπύρες από μικρές ζυθοποιίες. Δοκιμάστε το φημισμένο πλέον κότσι και το ανατολίτικο χοιρινό με δώδεκα μπαχαρικά, δαμάσκηνο και σύκο. Τι άλλο να ζητήσει κανείς απ’ τον χειμώνα; Πυθέου 34, Λόφος Λαμπράκη Κυνοσάργους, Ν. Κόσμος Τ: 210 92 32 384 Fb: Το Τρίκυκλο-To Trikyklo Ig Page: totrikyklo
26
Ατόφια παραδοσιακά Ένα τυροκομείο της παλιάς εποχής, ατόφια παραδοσιακό και με βαθιά γνώση στην τέχνη της τυροκομίας, συνεχίζει για πάνω από τρεις δεκαετίες και τέσσερις γενιές να μας μαθαίνει το καλό τυρί. Με συνταγές που έρχονται από την αρχαιότητα και την παράδοση, αλλά και άλλες με πιο σύγχρονες πινελιές, είναι πια γνωστό και πολυβραβευμένο. Η τυροκομία Νάξου, με 25 γαλακτοκομικά προϊόντα της υψηλότερης ποιότητας, είναι μια σπουδή για τους λάτρεις του τυριού.
Στην Τυροκομία Νάξου του Εμμανουήλ Β. Κουφόπουλου, έχουν αναβιώσει όλα τα παραδοσιακά τυριά του νησιού και όχι μόνο. Τυριά εντελώς χειροποίητα, που φτιάχνονται με τον παραδοσιακό τους τρόπο, όπως το γνωστό παραδοσιακό Νάξιον (Αρσενικό) αλλά παστεριωμένο, ξινότυρο με μαύρο σουσάμι, θηλυκοτύρι, κομμό με πιπέρια και βότανα ή με μπούκοβο, μυζήθρα και πολλά άλλα με τις διάφορες παραλλαγές τους. Τα παραδοσιακά τυριά έχουν μια ιδιαιτερότητα σε σχέση με τα βιομηχανοποιημένα, μας λέει η κ. Αρχοντούλα Μαράκη, γιατί υπάρχει απεριόριστη δυνατότητα εξέλιξης στη γεύση. Ευτυχώς, πλέον, ανοίγουν όλο και περισσότερα παντοπωλεία, μαγαζιά με βιολογικά προϊόντα και ντελικατέσεν και ο κόσμος είναι πιο υποψιασμένος και πρόθυμος να ψάξει ποιοτικά τυριά.
Τυροκομία
Νάξου
27
Μαρτίνης
Παραδοσιακά και πεντανόστιμα
Η κουζίνα του Μαρτίνη συνεχίζει από το 1969 να αποδεικνύει την ποιότητά της, ακολουθώντας τις νέες εποχές, αλλά κρατώντας τις σταθερές της αξίες. Καθημερινά μαγειρεύονται περίπου 40 διαφορετικές συνταγές οι οποίες βασίζονται στην πλούσια ελληνική παράδοση. Τα ψητά ξεχωρίζουν για την ποιότητά τους, με κρέας και ψάρια που επιλέγονται προσεκτικά κάθε μέρα, αλλά και για το εκλεκτό ψήσιμό τους. Τις απογευματινές και βραδινές ώρες, η παραδοσιακή κουζίνα αποκτά μία πιο δημιουργική διάσταση μέσα από λαχταριστά πιάτα με αναφορές στη μεσογειακή κουζίνα. Πατησίων 289, Αθήνα | Τ: 21 0211 1063 | Ιg: martiniskouzina.gr | Fb: Μαρτίνης Μαγειρείο - Μartinis Kouzina
Ένα βρώσιμο μουσείο
Terra fresh
Το Terra fresh κατάφερε μέσα σε τρία χρόνια να καθιερωθεί ως το παντοπωλείο του Κέντρου, το οποίο μπορεί να ικανοποιήσει ακόμη και τους πιο ψαγμένους ή απαιτητικούς πελάτες που επιθυμούν να βρουν κάτι ποιοτικό και ξεχωριστό για να προσθέσουν στην κουζίνα τους. Μπαχαρικά, ξηροί καρποί και βότανα, μέχρι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, γλυκά του κουταλιού, ιδιαίτερα ποτά και παραδοσιακά γνώριμά μας τρόφιμα (όπως τα πεντανόστιμα χειροποίητα ντολμαδάκια), παρελαύνουν στα ράφια και μας γεμίζουν αναμνήσεις από τον τόπο μας. Σοφοκλέους 19 Αθηνάς 12 & 32 Αβραμιώτου 7 Τ: 210 92 47 636 Ig: terra_fresh_athens Fb: Terra Fresh Shop
Δημιουργική κουζίνα
έμπνευση | υλικά | συνδυασμοί | ιδέες | παραλλαγές | δημιουργικότητα | συνδέσεις | στήσιμο | καινοτομία | φαντασία | εστιατόριο | πειραματισμοί | χρώματα | δοκιμές | παρουσίαση | τεχνικές
Τίποτε δεν θα ήταν πιο κουραστικό από το να τρως και να πίνεις, αν ο Θεός δεν τα είχε κάνει και απόλαυση, εκτός από ανάγκη.
Βολταίρος
Γάλλος φιλόσοφος & συγγραφέας (1694-1778)
30
«Η καλή πρώτη ύλη σου λύνει τα χέρια» Ο Γιάννης Καρυπίδης σπούδασε μαγειρική στη LE MONDE. Αφού εργάστηκε για χρόνια ως μάγειρας σε πολλά μαγαζιά, από το 2013 άνοιξε το δικό του εστιατόριο, το «Για δες», στη Λαμπρινή.
Για τον Γιάννη, η δημιουργική κουζίνα είναι το πάντρεμα διαφορετικών υλικών και τεχνικών και είναι αυτό το είδος κουζίνας που του δίνει την ελευθερία να δημιουργήσει οτιδήποτε φαντάζεται και να το προσφέρει ως ένα όμορφο και νόστιμο αποτέλεσμα. Βάση για τον ίδιο αποτελεί η ελληνική κουζίνα, την οποία όμως συνδυάζει με υλικά πολλών και διαφορετικών προελεύσεων. Ωστόσο, μαζί με το κρέας, το οποίο κατέχει κεντρικό ρόλο στις γαστρονομικές ασχολίες του, αγαπημένα του υλικά είναι το αλεύρι και το νερό, δύο πολύ απλά υλικά, τα οποία όμως μπορούν να γίνουν διαφόρων ειδών ζύμες και να μεταμορφωθούν σε απίστευτα δημιουργικά πιάτα. Η διαδικασία της συνεχούς εξέλιξης των συνταγών είναι ένα ακόμη βασικό στοιχείο της δημιουργικής κουζίνας, το οποίο δε σταματά ποτέ να τον κινητοποιεί και να τον γοητεύει.
Γιάννης
Καρυπίδης μάγειρας
31
Μυστικός κήπος Ευφάνταστα γαστρονομικά παιχνίδια στο Χαλάνδρι
Ο Δημήτρης Κωστόπουλος και ο Σείριος Κομιχείλης συνεχίζουν να μας ξαφνιάζουν με τα γαστρονομικά τους παιχνίδια στην κουζίνα του γνωστού πια κι αγαπημένου Μυστικού Κήπου. Με βάση τις ποιοτικές πρώτες ύλες μικρών παραγωγών απ’ όλη την Ελλάδα, μας ετοιμάζουν γνωστές συνταγές, αλλά με νέες νότες και πολλή φαντασία. Τα καπνιστά μύδια, η μοσχαρίσια ουρά με κρητικές μακαρούνες, όπως επίσης και τα κανελόνια (με χειροποίητο λαζάνι, ταρτάρ μοσχαριού και custard τυριού) δίνουν νέα διάσταση στην έννοια της δημιουργικής κουζίνας. Πέρα από τα εξαιρετικά πρωτότυπα πιάτα, βρίσκουμε και μια πολύ μεγάλη γκάμα ελληνικών εμφιαλωμένων κρασιών και αποσταγμάτων, στην οποία μας «ξεναγεί» ο Μάριος Βακλατζής. Κι όλα αυτά στην πιο φιλόξενη αυλή του Χαλανδρίου. Καραολή Δημητρίου 21, Χαλάνδρι | T.: 213 03 70 929 | www.mistikoskipos.gr Fb: Μυστικός Κήπος | Ig: mistikos_kipos
32
«Πήγαινε μία συνταγή παρακάτω, αλλά γύρνα την προς τα πίσω» Ο Δημήτρης λάτρευε τη μαγειρική από μικρός. Το 1995 άνοιξε στην Καισαριανή μαζί με τον αδερφό του, την ψαροταβέρνα Μπόμπενα, η οποία λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία μέχρι το 2016, οπότε και έκανε στροφή στη μαγειρική του καριέρα ως private chef σε εφοπλιστικες οικογένειες σε Ελλάδα και εξωτερικό. Το 2023 κατάφερε να ανοίξει και πάλι την Μπόμπενα. Άξονάς του είναι η ίδια η συνταγή και οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί – οι σωστοί προμηθευτές και η εμπειρία είναι αυτά που μπορούν να διασφαλίσουν την καλή πρώτη ύλη, η οποία είναι και το μυστικό της επιτυχίας. Όσον αφορά το δημιουργικό κομμάτι, πιστεύει ότι οι παρεμβάσεις που γίνονται δεν πρέπει να αλλοιώνουν την ήδη υπάρχουσα γεύση αλλά να αναδεικνύουν τη νοστιμιά που τα καλά υλικά έχουν ήδη. Ο σεβασμός και η απλότητα είναι δύο στοιχεία που ειδικά στην περίπτωση της ελληνικής γης, η οποία μας εφοδιάζει με πολλά ποιοτικά και νόστιμα προϊόντα, είναι οι σωστοί σύμβουλοι για τις συνταγές. Η επιστροφή στην απλότητα της παράδοσης σε συνδυασμό με ορισμένα σύγχρονα μέσα, είναι το κλειδί για νόστιμα, εκσυγχρονισμένα πιάτα.
Δημήτρης
Ταϊρίδης μάγειρας
33
Valsamo
Μια ανοιχτή αγκαλιά για όλους
Στυλάτο και χρωματιστό, μας χορταίνει, νοστιμεύει τις εξόδους μας και είναι value for money. Από τα πιάτα του έχουν αγαπηθεί πολύ η τηγανιά κοτόπουλο με κρόκο μουστάρδας και θυμάρι, τα χορταστικά τσιπς πατάτας με παρμεζάνα, το τηγανιτό αυγό και σουτζούκι, το πιο παραδοσιακό γιουβέτσι με μοσχάρι, αλλά και η ντοματοσαλάτα με χώμα ελιάς και με το εμπνευσμένο τουίστ να συνδυάζεται με ένα βελούδινο τσαλαφούτι, αντί για φέτα. Στο Valsamo μοιραζόμαστε και ηρεμούμε. Κειριαδών 38, Πετράλωνα | T: 210 34 19 419 | Ig: valsamo.athens
Σε δημιουργικό mood
Café Nacional Το αγαπημένο γαστρο-bar Café Νacional ανανεώνεται και μας ετοιμάζει γευστικές εκπλήξεις, για να μη βαριόμαστε ποτέ. Με ιταλικές επιρροές και πρώτες ύλες, μας σερβίρει λαζάνια είκοσι στρώσεων, ταρτάρ μοσχαριού με καπνιστό ελαιόλαδο, κρέμα παρμεζάνας και φουντούκια, ριζότο με γλυκόριζα και ντούγια και άλλα ευφάνταστα πιάτα για να δοκιμάσουμε μαζί με τα ποτά ή τα cocktails μας. Η κουζίνα περιλαμβάνει και brunch. Όταν μιλάμε για δημιουργική κουζίνα, αυτό έχουμε στο μυαλό! Ευρυσθέως 4, Κάτω Πετράλωνα | Τ: 698 669 7348 Fb: Cafe Nacional Ig: Cafe Nacional
Ethnic
κουζίνα
κόσμος | ταξίδια | άγνωστο | μπαχαρικά | ταυτότητα | χρώματα | γεύσεις | πρωτόγνωρο | δοκιμές | γνωριμίες | μυρωδιές | ποικιλία | παράδοση
Δεν υπάρχει πιο αγνή αγάπη από την αγάπη για το φαγητό.
Τζωρτζ Μπέρναρντ Σω
Ιρλανδός συγγραφέας, Νόμπελ 1925 (1856-1950)
36
Χρήστος
Ξεραξούδης executive chef
Υπομονή, αφοσίωση και ελαφρότητα Έχοντας μαθητεύσει δίπλα σε Ιάπωνες chef στην Αθήνα και στην Χαλκιδική, ο Χρήστος Ξεραξούδης κατέκτησε τις βάσεις της ιδιαίτερης αυτής κουζίνας από το μηδέν, για να μπορεί σήμερα να συνδυάζει δημιουργικά τις γεύσεις και τις τεχνικές της με τις ελληνικές. Πιστεύει πως μιας και οι Ιάπωνες τρώνε κυρίως θαλασσινά, ψάρι και ρύζι (και λιγότερο κρέας), είναι κοντά στις δικές μας διατροφικές συνήθειες και το πάντρεμά τους, αν κάποιος έχει τις γνώσεις, μπορεί να συμβεί αβίαστα.
«Η μαγειρική, όπως και όλα, θέλει υπομονή», τονίζει. Τους πρώτους έξι μήνες σε ιαπωνικές κουζίνες, ένας μαθητευόμενος μάγειρας θα ετοιμάζει μόνο ρύζι και θα καθαρίζει θαλασσινά. Κι ο ίδιος δεν ήταν εξαίρεση. Έτσι, έμαθε όμως, να αγαπάει και να σέβεται τις πρώτες ύλες και να μη βιάζεται να φτάσει κάπου απ’ τη μια στιγμή στην άλλη. Η φιλοσοφία της ταχύτητας είναι δυτικό χαρακτηριστικό, άλλωστε, μας λέει. Οι σπεσιαλιτέ του είναι η Tempura, το τηγανιτό ρύζι και ο ιδιαίτερος μαύρος μπακαλιάρος με πάστα miso. Αυτό που του αρέσει πολύ στο ιαπωνικό φαγητό είναι οι καθαρές γεύσεις, η ευλάβεια με την οποία διαλέγουν τις πρώτες ύλες τους και η μοναδική του…ελαφρότητα.
37
White monkey Εξωτικό, fusion και πανέμορφο!
Εδώ και δέκα χρόνια το White Μonkey, όχι μόνο συνεχίζει να διατηρεί τον χαρακτήρα του και την ποιότητά του και να βραβεύεται ως ένα από τα καλύτερα cocktail bars της χώρας, αλλά επιμένει να μας ξαφνιάζει με τις νέες κι εμπνευσμένες του ιδέες. Tiki bar, sushi bar, bar για πρώτο, για δεύτερο και για εκατοστό ραντεβού κι ένας όροφος – εστιατόριο «Exotic Izakaya» που λειτουργεί εδώ και μερικά χρόνια με ενδιαφέρουσα, φρουτώδη, ασιατική-λατινομερικάνικη fusion κουζίνα. Το White Μonkey είναι ατμοσφαιρικό, σερβίρει φαγητό σ’ όλους τους χώρους του, έχει πολύχρωμη pop διακόσμηση, προσεγμένη μουσική, κεφάτο προσωπικό… και πάνω απ’ όλα δε μας φέρνει ποτέ τίποτα τετριμμένο, τίποτα ανιαρό. Thumbs up! Γυφτοπούλου Γρηγορίου 6, Χαλάνδρι | T: 697 24 46 697 | Fb: White Monkey | Ig: @whitemonkey_bar
Η μαγειρική είναι ένας κόσμος που δεν τελειώνει ποτέ
38
Ο Στάθης Χρηστίδης δουλεύει το μενού του Exotic Izakaya, στο -αγαπημένο πιαWhite Monkey στο Χαλάνδρι, για 6η συνεχόμενη χρονιά. Με μια πολυετή εμπειρία σε εστιατόρια της χώρας, καταλήγει πως αγαπάει τη μαγειρική γιατί δεν έχει όρια. Επίσης έχει αδυναμία στο Ceviche -φρέσκο, ξινό, καυτερό, αρωματικό- που τον «κυνηγάει» χρόνια, το pairing, που δεν είναι εύκολη υπόθεση, και το sushi. Το κίνητρό του συχνά είναι η εποχικότητα -λαχανικά, ψάρια, θαλασσινά-, γιατί όταν δουλεύεις με μια πρώτη ύλη τον καιρό της ακμής της, το εύρος του πειραματισμού είναι τεράστιο. Και αφού το sushi είναι μία από τις σπεσιαλιτέ του, τον ρωτάμε να μας πει τι χρειάζεται για να είναι πετυχημένο. «Το τέλειο ρύζι, το τέλειο ξύδι, η τέλεια σόγια και πάνω απ’ όλα, φρέσκο και άρτια κομμένο ψάρι. Από εκεί και πέρα, είναι στην παλέτα του σεφ να βάλει την πινελιά του. Αλλά αυτά πρέπει να είναι αψεγάδιαστα.» Μας παροτρύνει να τρώμε ντομάτα με jalapeño πάνω από φρέσκο ψάρι, μας ζητάει να δώσουμε μια γενναία ευκαιρία στο kimchi (κορεάτικο τουρσί λαχανικών), δίπλα στο ψητό μας κρέας και επιμένει ότι αν πέσει και λίγο hoisin και ρυζόξυδο στις κλασικές ελληνικές φακές…«καλά είναι μωρέ».
Στάθης
Χρηστίδης executive chef
39
Η ζεστασιά σε ένα μπολ!
Miss Νεάπολις
Η Έφη και η ζεστή ομάδα του bistro «Miss Neapolis», βλέπουν το φαγητό σα δημιουργικό παιχνίδι και δε διστάζουν να εντάξουν στο μενού ό,τι θεωρούν πως πρέπει να δοκιμάσουμε, από ελληνικά τυριά μέχρι ασιατική πάπια και φυσικά τα φημισμένα τους αφράτα bao buns. Ένα ακόμα ξάφνιασμα είναι οι σούπες. Δοκιμάστε τη βελουτέ κολοκύθας με τζίτζερ, τη βελουτέ κουνουπίδι με γάλα καρύδας και κάρυ, αλλά και τη μανιταρόσουπα με λάδι λευκής τρούφας. Είναι όλες must! Ιπποκράτους 156, Νεάπολη Εξαρχείων | Τ: 210 64 67 780 | Ig: missneapolis | Fb: Miss Neapolis
Η καρδιά των tacos χτυπάει στην καρδιά του Κεραμεικού
MENTIROSA - Tacos & Cocktails Για τη Mentirosa, τα tacos είναι σοβαρή υπόθεση. Χωρίς καμία φολκλόρ διάθεση, η Mentirosa σερβίρει τα πιο αυθεντικά μεξικάνικα tacos που θα βρεις στην Αθήνα και μάλιστα σε ένα πανέμορφο νεοκλασικό. Τα χειροποίητα tequila cocktails βρίσκονται επίσης στο επίκεντρο της γνήσιας μεξικάνικης εμπειρίας – η δε Margarita (με τις δέκα παραλλαγές της) είναι αξιομνημόνευτη! Και για όσους αναρωτιούνται αν πρόκειται για μία taqueria που σερβίρει cocktail ή για ένα cocktail bar που σερβίρει γνήσια tacos, η απάντηση είναι πως η Mentirosa είναι ισάξια και τα δύο! Θερμοπυλών 41, Κεραμεικός Τ: 698 164 7031 | Ig: mentirosa.athens Fb: Mentirosa - Tacos & Cocktails Wp: www.mentirosa.gr
40
«Η πολίτικη κουζίνα είναι διαχρονική» Η Μαρία, με καταγωγή από την Αντιόχεια, μυήθηκε από πολύ μικρή στην ανατολίτικη κουζίνα· η μητέρα της συγκεκριμένα της έμαθε όλα τα μυστικά. Μεγάλωσε στην Πρίγκηπο –έναν τόποέμπνευση για την ίδια– ανάμεσα σε τραπέζια γεμάτα χούμους, εζμέ, ντολμαδάκια και άλλα εκλεκτά μεζεδάκια της Ανατολής. Όλα όσα έζησε και έμαθε είναι η κληρονομιά που ήθελε να αξιοποιήσει και να μεταφέρει στον κόσμο. Σήμερα, είναι η μαγείρισσα του Πρίγκηπος, του νέου κεμπαπτζίδικου της Νέας Φιλαδέλφειας. Η Μαρία κινείται αβίαστα ανάμεσα στις ανατολίτικες συνταγές, αφού για την ίδια είναι οι αναμνήσεις και τα βιώματά της. Αγαπάει ιδιαίτερα τα μπαχαρικά, τα οποία επισημαίνει ότι χρειάζονται ισορροπία για να αναδείξουν τις γεύσεις του πιάτου. Ξεχωρίζει το κύμινο και τον δυόσμο –τους βασιλιάδες της έντασης, όπως λέει– και το βαλσάμικο ροδιού – τον θησαυρό της ανατολίτικης κουζίνας. Θεωρεί ότι οι Έλληνες, επειδή αγαπάνε πολύ το φαγητό, είναι μεν ανοιχτοί στο να δοκιμάζουν καινούριες κουζίνες, αλλά προτιμάνε τις γεύσεις που τους είναι πιο οικείες. Σκοπός της μέσα από την κουζίνα του Πρίγκηπος: να μάθει όλος ο κόσμος τις αυθεντικές συνταγές του κιουνεφέ, του λαχματζούν και του παστουρμαλί.
Μαρία
Δογαντζή μαγείρισσα
41
Agavita
Viva Mexico! Viva la Fiesta!
Με latin ήχους, πολύχρωμα cocktails και ζεστή διακόσμηση, το Agavita φέρνει τη μεξικάνικη κουλτούρα κοντά μας. Μας συστήνει στις κλασικές μεξικάνικες γεύσεις που πάντα είχαμε την περιέργεια να εξερευνήσουμε. Ξεκινάμε με νάτσος με λιωμένο cheddar και δροσερές σαλάτες, συνεχίζουμε με quesadillas, burritos, enchiladas, chimichanga, tacos και fajitas και φυσικά, συνδυάζουμε τη γαστρονομική εμπειρία με ένα cocktail με βάση την τεκίλα. Άλλωστε το όνομα του μαγαζιού προέρχεται από την αγαύη, που είναι το βασικό συστατικό της. Λ. Δεκελείας 86, Ν. Φιλαδέλφεια | Τ: 210 25 10 604 | Fb: Agavita Cantina Mexicana | Ig: @agavita_cantina_mexicana
Ταξιδιάρικες γεύσεις στο κέντρο με θέα την Ακρόπολη
Buena Vista Social Bar Το αγαπημένο πια Buena Vista Social Bar μας κερδίζει από την πρώτη ματιά και από την πρώτη μπουκιά. Στα original λατινοαμερικάνικα πιάτα του συμπεριλαμβάνονται fajitas, quesadillas, burritos, patatas bravas, διάφορα tapas και φυσικά τα tacos με τα ευφάνταστα ονόματα και τις ακόμα πιο ευφάνταστες γεύσεις. Μαζί με ένα πολύχρωμο signature cocktail, στην παντός καιρού ταράτσα του, στη σκιά της Ακρόπολης και ακούγοντας afro latin και afro house μουσικές, μεταφερόμαστε πράγματι για λίγο στην άλλη μεριά του Ατλαντικού. Αγίου Φιλίππου 7, Μοναστηράκι T: 210 32 10 017 Fb & Ig: buenavistasocialbarathens E: athensbuenavista@gmail.com
Street food
κουζίνα
στο χέρι | μικροπωλητής | δρόμος | burger | falafel | ψωμάκι | bagel | κρέπα | γύρος | απλότητα | έτοιμο προς κατανάλωση | πάγκος | hot dog | κεμπάπ | ένα απ’όλα | tacos | καντίνα | σως
Η φύση είναι ένα απέραντο εστιατόριο.
Γούντυ Άλλεν
Αμερικανός ηθοποιός & σκηνοθέτης (1935-)
«Σε κάθε πιάτο μου εκφράζω τις αναμνήσεις και τις γεύσεις από τα ταξίδια μου»
44
Άφησε τις πανεπιστημιακές σπουδές του για να ακολουθήσει το πραγματικό του πάθος, τη μαγειρική. Πειραματίστηκε στις κουζίνες διαφόρων εστιατορίων μέχρι που ανακάλυψε ότι η καρδιά του χτυπάει στις κουζίνες όλου του κόσμου. Σήμερα τον βρίσκουμε στο δικό του Po’ Boys BBQ –μόλις απέκτησε αδερφάκι και στη Θεσσαλονίκη–, ένα αυθεντικό αμερικάνικο εστιατόριο ΒΒQ, το οποίο ξεκίνησε το ταξίδι του το 2016 ως καντίνα.
Ο Βασίλης λατρεύει την απλότητα και την όμορφη λογική του street food, το οποίο μάλιστα θεωρεί ειλικρινές και τίμιο. Από τα στοιχεία του street food που τον γοητεύουν περισσότερο είναι η αμεσότητα· το γεγονός ότι το φαγητό δημιουργείται μπροστά στον καταναλωτή και έτσι ο μάγειρας γίνεται «αυτόπτης μάρτυρας» των αντιδράσεων του πελάτη και μπορεί να αλληλεπιδράσει μαζί του για αυτό που του πρόσφερε. Πολύ σημαντικό στοιχείο είναι και το κομμάτι της παρουσίασης, η οποία έχει τους δικούς της συγκεκριμένους περιορισμούς, χαρακτηριστικό που καθιστά τη διαδικασία ακόμη πιο δελεαστική για έναν μάγειρα. Το ταξίδι του το 2004 στο Μπρούκλιν και συγκεκριμένα ένα μπέργκερ που δοκίμασε εκεί και τον εντυπωσίασε με τη γεύση του, ήταν αυτό που του έβαλε το μικρόβιο για τη δημιουργία του Po’ Boys.
Bασίλης
Σπόρος chef & pitmaster
45
Smak Το πεϊνιρλί όπως δεν το έχετε ξαναφάει
Τα πιο ωραία πράγματα γίνονται με απλά υλικά και πολλή τεχνογνωσία. Εδώ και έξι χρόνια, το Smak, συνδυάζοντας την ναπολιτάνικη παράδοση με την ελληνική new age κουζίνα, ετοιμάζει πίτσες και πεϊνιρλί, για όλα τα γούστα και τις διατροφικές συνήθειες. Το μυστικό της ιδιαίτερης αυτής ζύμης (τραγανή απ’ έξω και αφράτη από μέσα), κρύβεται στις 3 μέρες ωρίμανσης και στο ψήσιμό της σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, σε φούρνους με πυρότουβλα. Θα βρεις vegetarian και vegan συνταγές, αλλά και κλασικές παραδοσιακές γεύσεις με κρέας και αλλαντικά με έμφαση στην ποιοτική επιλογή των υλικών. Αν φας μια φορά στο Smak, αποκλείεται να μην ξαναπάς. Ρόμβης 21, Αθήνα | T: 211 40 97 046 | Fb: Smak. Athens | Ig: smakathens
«Το στοίχημα στο καλό φαγητό είναι η αγάπη και η τιμιότητα»
46
Ο Παύλος Λούλης για πολλά χρόνια σέρβιρε πίσω από την μπάρα cocktail, με πολλές βραβεύσεις στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Από το 2020 και μετά, αποφάσισε να ασχοληθεί με την αγάπη του για το φαγητό και, αφού πήγε σε κάποιες σχολές με εξειδίκευση στις ζύμες και στα ζυμαρικά, αποφάσισε να δημιουργήσει στη Λευκάδα τη δική του επιχείρηση, το Loulis Taste Project. Παρατηρεί ότι λόγω των επιρροών από το εξωτερικό, τα ταξίδια και τις όμορφες ιδέες, αρχίζει και στην Ελλάδα να εξελίσσεται το street food και αυτό τον χαροποιεί ιδιαίτερα. Όλες οι κουζίνες μπορούν να μετατραπούν σε street food, αρκεί να υπάρχει γνώση σχετικά με τον τρόπο παρουσίασης των πιάτων, που είναι και αυτό το οποίο το διαφοροποιεί από τα άλλα είδη. Στο street food αγαπάει την αμεσότητα με τον κόσμο και το ότι οι καταναλωτές μπορούν να βλέπουν τη διαδικασία δημιουργίας των φαγητών τους. Η εξέλιξη/εκπαίδευση των μαγείρων στο αντικείμενο είναι αυτή που θα φέρει τον κόσμο πιο κοντά στη φιλοσοφία του street food, αφού επιθυμεί να έχει ο καθένας τη δυνατότητα να δοκιμάζει ποιοτικά και εκλεπτυσμένα πιάτα σε λογικές τιμές. Το αγαπημένο του street food είναι η πίτσα και δε σταματά ποτέ να απολαμβάνει κανόλι στο χέρι.
Παύλος
Λούλης μάγειρας
47
Η τέχνη στην πίτσα
Mozzart Pizza
Μπορεί η τέχνη της ιταλικής πίτσας να χωρέσει σε ένα μικρό μαγαζάκι, σε ένα μικρό δρομάκι του κέντρου της Αθήνας; Αφού υπάρχει η Mozzart Pizza, η απάντηση είναι ναι! Ζυμάρι που ωριμάζει για τουλάχιστον 36 ώρες, πίτσες που ψήνονται στους 400 βαθμούς Κελσίου για ενενήντα δευτερόλεπτα, διαλεχτές και φρέσκες πρώτες ύλες. Είτε την παραγγείλεις ολόκληρη είτε σε κομμάτι, η ποιότητα της Mozzart Pizza είναι αδιαπραγμάτευτη! Χρυσοσπηλιωτίσσης 1, Αθήνα | Τ: 21 0321 4183 | Ig: mozzart.athens | Fb: Mozzart Pizza
Η πρόκληση στο burger
Butcher’s Burger & Steak House
ΧΑΛΆΝΔΡΙ Αγίας Παρασκευής 17 ΠΕΡΙΣΤΈΡΙ Αιμιλίου Βεάκη 41 ΗΛΙΟΎΠΟΛΗ
Για την οικογένεια Αλαφούζου, η αγάπη Πλ. Εθ. Αντιστάσεως 10 για το καλό κρέας ξεκινάει πολύ πριν τη ΓΑΛΆΤΣΙ δημιουργία των Butcher’s Burger & Steak Λεωφ. Βεΐκου 43 House, αφού ο πατέρας διατηρεί κρεοΑΜΠΕΛΌΚΗΠΟΙ πωλείο 40 χρόνια τώρα. Η ενασχόληση Πανόρμου 115Γ των γιων με το αντικείμενο, και μάλιστα ΣΎΝΤΑΓΜΑ η απόφασή τους να πάνε την υπόθεΒουλής 7 ση κρέας ένα βήμα παραπέρα, ήταν ΓΛΥΦΆΔΑ μονόδρομος. Έτσι, απολαμβάνουμε Δημητρίου Γούναρη 118 σήμερα λαχταριστά burger, από τα ΜΎΚΟΝΟΣ κλασικά μεγέθη μέχρι τα υπερμεΜύλος Κοκκίνου γέθη τιτανοburger, αλλά και μπριζόλες σε μεγάλη ποικιλία ειδών ΑΧΑΡΝΈΣ Πάρνηθος 183 και κοπών. Το κρέας και ο κιμάς καταφθάνουν καθημερινά ολόΚΗΦΙΣΙΆ φρεσκα από το κρεοπωλείο της Κολοκοτρώνη 37 οικογένειας, το οποίο εγγυάται την άριστη ποιότητα. Fb: Butcher’s Burger & Steak House | Ig: butchers_burger_steak_house | Wp: butchersburger-steak.gr
48
Τολμηροί κι αρμονικοί συνδυασμοί Η μαγείρισσα του πολύχρωμου Agavita, Sofia Sargsyan, μας συστήνει μια ποικιλία πιάτων εμπνευσμένων από το street food του Μεξικού. Τacos, quesadillas, enchiladas, chimichanga, γεμιστά burritos, fajitas και φυσικά, churros. Αυτά ακριβώς τα πιάτα θα έβλεπες να ετοιμάζονται αν περπατούσες σε μια οποιαδήποτε λαϊκή γειτονιά της χώρας των Μάγια. Μόνο που εμείς έχουμε την ευκαιρία να τα δοκιμάσουμε εδώ, στο κέντρο της Αθήνας.
Το κλειδί για τη νοστιμιά της μεξικανικής κουζίνας βρίσκεται στον τολμηρό και αρμονικό συνδυασμό των υλικών. Από τις πικάντικες νότες των πιπεριών chili, μέχρι τη φρεσκάδα των βοτάνων και των λαχανικών, το μεξικανικό street food είναι μια γιορτή χρωμάτων, αρωμάτων και γεύσεων. Οι παραδοσιακές μέθοδοι μαγειρέματος, όπως η αργή μαγειρική σε κατσαρόλα και το ψήσιμο στη σχάρα, συνεισφέρουν στο βάθος και στον πλούτο κάθε πιάτου, από το παραδοσιακό ρύζι αρωματισμένο με κόλιανδρο και lime, μέχρι τον βαθιά νόστιμο γύρο al pastor, που φέρει νότες από ανανά και μεξικάνικη ρίγανη.
Sofia
Sargsyan μαγείρισσα
49
Lacantina
Μία στάση στη Ζωοδόχου Πηγής
…Σούπα τα νέα; Στο Lacantina street food, πέρα από τα πεντανόστιμα falafel, chicken curry και burritos, μπορείτε να κάνετε ένα ζεστό γευστικό διάλειμμα για να απολαύσετε μία –ή και περισσότερες– από τις εφτά ξεχωριστές βελουτέ σούπες του. Στην καρδιά της Αθήνας και του χειμώνα, το Lacantina ετοιμάζει σε καθημερινή βάση καστανόσουπα με κονιάκ, καροτόσουπα με πορτοκάλι και κόλιανδρο, μπροκολόσουπα, σούπα σελινόριζας, σούπα κόκκινης κολοκύθας με τζίντζερ, μανιταρόσουπα με γάλα καρύδας και κάρδαμο και σούπα κουνουπίδι με κάρυ και γάλα καρύδας. Ζωοδόχου Πηγής 24, Εξάρχεια | Τ: 21 0381 0542 | Fb: Lacantina street food | Ιg: lacantina.gr
Παραδοσιακό ελληνικό σουβλάκι
Ψητοπωλείο ο Γιώργος
Το Ψητοπωλείο ο Γιώργος, 40 χρόνια τώρα, φτιάχνει για εμάς αυτή την απόλαυση που ακούει στο όνομα «σουβλάκι» και το οποίο δικαίως μπορεί να θεωρηθεί το εθνικό μας street food. Η γνώση και η εμπειρία όλων αυτών των χρόνων, σε συνδυασμό με τις καλές πρώτες ύλες και την άριστη εξυπηρέτηση, έχουν καταφέρει να δημιουργήσουν ένα ψητοπωλείο που φημίζεται για τη γεύση και την ποιότητά του εντός και εκτός ορίων Γκύζη. Είτε στο χέρι είτε πακέτο είτε σε τραπεζάκι στον πεζόδρομο, το σίγουρο είναι ότι στο Ψητοπωλείο ο Γιώργος θα γευτείς σουβλάκια όπως παλιά που ξυπνάν γευστικές αναμνήσεις! Βαρατάση 1, Γκύζη Τ: 21 0643 4914 Fb: Ψητοπωλείο ο Γιώργος-ΓΚΥΖΗ Wp: psitopoleio-ogiorgos.gr
Brunch
κουζίνα
benedict | pancakes | σιρόπι | ομελέτα | cheesecake | δεκατιανό | καφεδάκι | croissant | μαρμελάδα | σπιτικά | bacon | πατάτα | avocado | croque madame | sandwich | cake | σοκολάτα | καρότο | προζύμι | φοκάτσια | granola | βάφλες
Ευτυχία είναι ένα μικρό σπίτι με μια μεγάλη κουζίνα.
Άλφρεντ Χίτσκοκ
Βρετανός σκηνοθέτης (1899-1980)
52
Δημήτρης
Φραγκογιάννης baker chef
«Το brunch ήρθε για να μείνει» Ο Δημήτρης Φραγκογιάννης εργάζεται στη Loulis Food Ingredients ως σύμβουλος αρτοποιίας/ζαχαροπλαστικής και έχει συνεργασίες με καταστήματα του χώρου εστίασης. Επίσης, είναι Ambassador της Ελληνικής Γαστρονομίας στο εξωτερικό μέσω του Υπουργείου Τουρισμού και της Greek Taste Beyond Borders.
Πιστεύει ότι οι αυξανόμενοι ρυθμοί και το άγχος της εργασίας και της καθημερινότητας είναι βασικά στοιχεία, τα οποία έχουν συμβάλει στην καθιέρωση του brunch ως γεύμα στο καθημερινό μας πρόγραμμα. Οι σύγχρονοι καταναλωτές προσπαθούν να περιορίσουν το πρωινό και το μεσημεριανό κι έτσι βρήκε χώρο ένα άλλο γεύμα, το brunch (μεταξύ 10:00-14:00), από το οποίο αποκομίζουν την ενέργεια που χρειάζονται. Ένα υγιεινό brunch πρέπει να περιέχει ψωμί ολικής άλεσης, φυτικές ίνες και πρωτεΐνες. Ο Δημήτρης δίνει ιδιαίτερη σημασία στο κομμάτι του αρτοσκευάσματος –το πιο θρεπτικό προϊόν στη διατροφή του ανθρώπου ούτως ή άλλως–, και ειδικά στην περίπτωση του brunch, θεωρεί ότι είναι αυτό που μπορεί να αναδείξει τα υπόλοιπα θρεπτικά συστατικά. Όσο για το τι σημαίνει ένα καλό αρτοσκεύασμα, το μυστικό βρίσκεται στην αργή ωρίμανση, στο προζύμι και στο ελαιόλαδο.
53
This is Loco This is Loco, ένα creative place για όλους
Δύο λεπτά από το σταθμό Συγγρού Φιξ, το This is Loco, ένα all day every day spot, μας ετοιμάζει από specialty καφέδες και σπάνια spicy cocktails μέχρι εκθέσεις φωτογραφίας και σεμινάρια κινηματογράφου. Όσο για το brunch του, σερβίρεται όλες τις ώρες. Οι λαχταριστές βάφλες και τα pancakes έχουν γίνει –κυριολεκτικά– διάσημα (δοκιμάστε το maple syrup pancake με καπνιστό βούτυρο και σιρόπι σφενδάμου) και το Pupusas De El Salvador ανάρπαστο (τορτίγια καλαμποκιού με χοιρινή πανσέτα, μοτσαρέλα, σάλτσα ντομάτας με χαλαπένιο και λάχανο τουρσί με lime). Κι όχι άδικα. Τώρα μάλιστα και με τα νέα χειροποίητα brownies και την επερχόμενη βιτρίνα take away, το κέντρο της πόλης θα γεμίσει κι άλλο κόσμο, κι άλλες μυρωδιές. Φαλήρου 47, Κουκάκι | Τ: 210 92 45 654 | Fb: This is Loco | Ig: thisisloco_athens | www.thisisloco.gr
54
Με τον Αντώνη, μια mimosa κι ένα τιραμισού Ο Αντώνης επιμελείται το menu σε τρία αγαπημένα μαγαζιά. Στο It’s a Βίλατζ -στην Κυψέλη-, στο Λούβρον -στο Παγκράτι- και στη Στέπα -στα Εξάρχεια. Μας μίλησε για την ιστορία του brunch, πώς ξεκίνησε από τις ιταλικές συνοικίες της Νέας Υόρκης και ότι συνεπώς, κατά βάθος, είναι μεσογειακό «κόλπο», άρα και πολύ κοντά στις δικές μας, ελληνικές συνήθειες.
Ο Αντώνης προτιμάει την απλότητα. Eπιλέγει πολλά λαχανικά, προσπαθεί να έχει μια πρωτεΐνη κι έναν υδατάνθρακα στα πιάτα του κι αποφεύγει τα βαριά υλικά, όπως το bacon και τις σάλτσες. Του αρέσει που το brunch συνδυάζεται άφοβα πια με έναν αφρώδη οίνο ή μια mimosa. Ετοιμάζει πάντα με όρεξη τις τηγανίτες με λουκάνικο και φέτα, τα αλμυρά και γλυκά pancakes και ποτέ δε θα βαρεθεί να φτιάχνει, αφράτες γαλλικές ομελέτες με καπνιστή γαλοπούλα και γραβιέρα. Από τα γλυκά του, το πιο μοναδικό θεωρεί το tiramisu με brownies σοκολάτας. Τέλος, καθώς είναι λάτρης της ιαπωνικής κουζίνας, δεν αμελεί να προσθέτει στα μενού που ετοιμάζει και κάποια ιαπωνική τεχνική ή συνταγή. Πρώτη και καλύτερη η σούπα της θαλπωρής, δηλαδή η ramen, με χοιρινά κεφτεδάκια, νουντλς ρυζιού και λαχανικά.
Αντώνης Kliton
Μaliqi executive chef
55
Lot 51
Το brunch είναι τέχνη
Το brunch είναι σοβαρή υπόθεση και το Lot 51 το ξέρει. Τόσο η δημιουργικότητα της ομάδας, όσο και οι premium πρώτες ύλες (από Έλληνες παραγωγούς) που επιλέγονται, κάνουν τη διαφορά. Τα κλασικά πιάτα brunch, εδώ, θα τα βρεις με μικρά -αλλά καθόλου αμελητέα- twists. Τα αυγά Benedict με τραγανά Hash browns, τα -πιο εστιατορικής προσέγγισης- εθιστικά λαζάνια με κιμά ξηρής ωρίμανσης και παλαιωμένο cheddar και το κρεμώδες βασκικό cheesecake είναι must. Αυτό θα πει ποιοτικό brunch. Παπαδιαμαντοπούλου 24Β, Αθήνα | Τ.: 693 733 7066 | www.lot51.gr | Fb: LOT51 | Ig: lot.51
Wake bake flake
Flake Bakery Athens Ο πεζόδρομος της Σπετσοπούλας μοσχοβολάει φρέσκο ψωμί! Είναι το Flake, το δίδυμο αδερφάκι του Kick. Εκεί φουρνίζονται καθημερινά διάφορα καλούδια, από προζυμένια καρβέλια μέχρι φοκάτσιες με ντοματίνια και φέτα. Κάθε μέρα και νέες φρέσκες εκπλήξεις και πολλές επιλογές για ένα brunch που σε ξαφνιάζει και σε χορταίνει. Μπορείς να το απολαύσεις μαζί με έναν νόστιμο καφέ από το Κick.
Σποράδων 24, Κυψέλη Ig: flake.athens
56
«Το brunch μάς συστήνει καινούριες γεύσεις» Ολοκλήρωσε τις σπουδές του στη μαγειρική στα δημόσια ΙΕΚ Άργους. Έχει δουλέψει σε ξενοδοχεία και εστιατόρια στην Ελλάδα και στο εξωτερικό πάνω στη γαλλική, στη μεσογειακή και στην ιταλική κουζίνα, αλλά η μεγάλη του αγάπη είναι η ελληνική. Από τον 2021 εργάζεται ως μάγειρας στο μεζεδοκαφενείο Φάτα Μοργκάνα, στην Ηλιούπολη.
Όπως μας λέει, το brunch, το γεύμα δηλαδή ανάμεσα στο πρωινό και στο μεσημεριανό, εξού και το όνομά του (Breakfast – lunch), είναι ένα ελαφρύ γεύμα, το οποίο μπορεί να εμπεριέχει αυγά, αλλαντικά, σαλάτες, φρούτα, αρτοποιήματα, αλλά και γλυκές παρασκευές με pancakes, βάφλες, κρουασάν. Πολλοί προτιμάνε να συνδυάζουν το brunch τους με καφέ. Κατά την άποψή του, η δημοφιλία του έγκειται στη μίξη υλικών και συνταγών, με αποτέλεσμα να προκύπτουν νέες ενδιαφέρουσες γεύσεις και συνδυασμοί, κάτι το οποίο αρέσει και στον ίδιο και θεωρεί πολύ δημιουργικό από την πλευρά του μάγειρα, αλλά και το ότι μπορείς πλέον να φας τις πρωινές και πρώτες μεσημεριανές ώρες, κάτι που είναι έξω από τα τετριμμένα Αγαπημένο του brunch είναι τα scrambled eggs, με ψωμί και σολομό.
Mάρκος
Μαρκάκης μάγειρας
57
MOMO
Brunchάρουμε στο ΜΟΜΟ χωρίς δεύτερη σκέψη
Το MOMO, γεμάτο ζωή όλες τις ώρες της ημέρας, μας προσκαλεί στην ολάνθιστη αυλή του για να δοκιμάσουμε εξαιρετικά πιάτα και cocktails. Το brunch του είναι εθιστικότατο και με vegetarian επιλογές. Περιλαμβάνει από Eggs Florentine με σπανάκι, Eggs Benedict με ζαμπόν μελιού και βάση English muffin, Eggs Royale, το Οpen Sandwich με καπνιστό σολομό, αλλά και την αγαπημένη μας Shakshuka και υπέροχα Sandwiches. Κι αν είστε του γλυκού, μια μπουκιά απ’ τα Pancakes θα σας πείσει ότι το ΜΟΜΟ είναι η απόλυτη εμπειρία brunch. Σαπφούς 95, Καλλιθέα | T: 210 95 62 300 | Fb: @momokallithea | Ig: @momokallithea
Για ένα brunch…με θέα!
Εν αιθρία
Γεμιστό pretzel, αβγοφέτες από τσουρέκι, νόστιμος καγιανάς, αυγά benedict, τηγανιτά και ομελέτες που μπορούμε να τις φτιάξουμε με τα υλικά που προτιμάμε, super bowl με σπανάκι και τρίχρωμη κινόα, pancakes με Nutella ή λίγο πιο «αμερικάνικα», με maple syrup, αλλά και αλμυρά… Αυτή είναι μόνο μια μικρή ματιά στο χορταστικό μενού «breakfast & brunch» του αγαπημένου εν Αιθρία, στο Μοναστηράκι. Αν σκεφτεί κανείς, μάλιστα, ότι σερβίρονται με μεγάλα χαμόγελα και με εξαιρετική θέα στην Ακρόπολη, είναι η απόλυτη απόλαυση. Άστιγγος 13, Αθήνα Τ: 215 55 59 251 Ig: en_aithria_athens fb: En Aithria
Dessert
κουζίνα
απόλαυση | ζάχαρη | χρώματα | θερμοκρασία | ξηροί | καρποί | αυγά | χαρά | μίξερ | φόρμα | φρούτα | γάλα | βούτυρο | σιρόπι | χαμόγελο | ταψί | προσμονή | σοκολάτα | αλεύρι
Ο καλύτερος τρόπος ν’ αντιστέκεσαι σε έναν πειρασμό, είναι να υποκύπτεις σ’ αυτόν.
Όσκαρ Ουάιλντ
Ιρλανδός συγγραφέας (1854-1900)
60
Νάνσυ Κατσικάρη
ζαχαροπλάστρια
«Γλυκιά κληρονομιά» Η Νάνσυ Κατσικάρη, αυτοδίδακτη ζαχαροπλάστρια με εμπειρία πάνω από 25 χρόνια, μας καλωσορίζει στο «Σερμπετόσπιτό» της όπου, μαζί με τον Σεραφείμ Αλεξανδρή -συνέργάτη, συνέταιρο & σύζυγό τηςμας σερβίρουν καθημερινά πάνω από 40 χειροποίητα γλυκά.
Με καταγωγή από την Πόλη, η Νάνσυ ξέρει καλύτερα απ’ όλους τι θα πει γλυκό. Παρέα με τον Σεραφείμ, έχουν δημιουργήσει ένα δημιουργικό δίδυμο που δοκιμάζει νέες συνταγές και πειραματίζεται πάνω στις παραδοσιακές. Όπως μας λέει, «τα βιομηχανοποιημένα γλυκά, δεν έχουν θέση στις βιτρίνες του μαγαζιού μας» και αυτό μπορεί ο καθένας να το επιβεβαιώσει μόνο με μία επίσκεψη στο «Σερμπετόσπιτο της Νάνσυ». Η Πολίτικη νοοτροπία αποτυπώνεται τόσο στη γεύση και στην ποιότητα των πρώτων υλών, όσο και στις μερίδες που φτάνουν στο τραπέζι, οι οποίες είναι μεγάλες και χορταστικές. Το μότο τους; «Σερβίρουμε συναισθήματα»!
61
Το Σερμπετόσπιτο της Νάνσυ Ευτυχία σε κάθε κουταλιά
Ζουμερές σοκολατόπιτες, ανατολίτικα καζάν ντιπί, βραβευμένοι κιουνεφέδες, μαστιχωτές κρέμες, λαχταριστά σιροπιαστά… είναι μόνο η αρχή. Η ποικιλία των γλυκών είναι μεγάλη κι εσύ δεν ξέρεις τι να διαλέξεις. Θα πας μία, θα πας δύο κι όμως ποτέ δεν είναι αρκετό. Κάθε φορά που θα έχεις όρεξη για γλυκό, πάντα το μυαλό σου θα ταξιδεύει στο Σερμπετόσπιτο της Νάνσυ πάνω στην Πλατεία Ηρώων στου Ψυρρή. Από το πρωί μέχρι και αργά το βράδυ απολαμβάνεις γλυκά παραδοσιακά, αλλά και πιο ψαγμένα, πάντα φρέσκα, φτιαγμένα με αγνά υλικά και περίσσια φαντασία. Πλατεία Ηρώων 1, Ψυρρή | Τ.: 210 32 11 323 | www.nancysweethome.gr FB: Το Σερμπετόσπιτο της Νάνσυ / Nancy’s sweet home | ΙG: serbetospito_ths_nancy
62
«Ο σεβασμός στον καταναλωτή είναι το άλφα και το ωμέγα» Σπούδασε στη σχολή ΟΤΕΚ Αναβύσσου αρτοποιία και ζαχαροπλαστική. Στη συνέχεια δούλεψε σε πολλά ξενοδοχεία και εστιατόρια τόσο στην Αθήνα όσο και στην Κρήτη, στη Χαλκιδική, στη Μύκονο κ.ά. Κομβικό σημείο της πορείας του αποτέλεσε το Funky Gourmet. Το 2020 δημιούργησε το Σουit στο Παλαιό Φάληρο.
Για τον Μπάμπη το γλυκό είναι κάτι που μας φτιάχνει τη διάθεση και μας προσφέρει χαρά. Επισημαίνει, όμως, πως δυστυχώς στις μέρες μας το καλό γλυκό τείνει να γίνει είδος πολυτελείας διότι οι ποιοτικές πρώτες ύλες ακριβαίνουν συνεχώς, με αποτέλεσμα η τιμή του να μην μπορεί να κρατηθεί ιδιαίτερα χαμηλή. Οι μεγαλύτεροι μύθοι που ακολουθούν τα γλυκά είναι ότι τα υποκατάστατα της ζάχαρης είναι καλύτερα από την ίδια τη ζάχαρη και ότι είναι πολύ δύσκολα στην παρασκευή τους. Το τρίπτυχο της σύγχρονης τάσης στη ζαχαροπλαστική είναι απλότητα, νοστιμιά και καλομαγειρεμένες συνταγές. Τα αγαπημένα του υλικά είναι τα φρούτα σε όλες τους τις μορφές και από τα γλυκά που προσφέρει ο ίδιος στο Σουit αγαπάει ιδιαίτερα την πάστα passion fruit με σοκολάτα γάλακτος και ανανά και τη μηλόπιτα με καραμέλα.
Μπάμπης
Zιντίλης ζαχαροπλάστης
63
Choureál
Ο πιο γλυκός παράδεισος
Σοκολάτα, κρέμα και choux, μπλεγμένα σ’ ένα προφιτερόλ σκέτη απόλαυση. Για τους λάτρεις των γλυκών, το Choureál είναι κάτι σα μικρός παράδεισος. Όσο για τα εκλαίρ, είναι γνωστό ότι ψήνονται, γεμίζονται και γλασάρονται κάθε πρωί, ώστε να τα τρώμε ολόφρεσκα και να απογειωνόμαστε σε μια γλυκιά νιρβάνα. Αν δεν έχετε δοκιμάσει ακόμα τις μοναδικές επιλογές που προσφέρει το Choureál…τρέξτε! Ερμού 18 & Διομείας 2, Σύνταγμα Ιφικράτους 2, Χαλάνδρι | T: 210 33 17 883 T.: 210 68 39 913 Fb: Choureal – Choux & Profiterole | Ig: choureal_profiterole | www.choureal.com
Trataro
Ποιος μας τρατάρει all year round;
Το φιλόξενο Trataro… μας τρατάρει τα καλύτερα. Από το πιο μικρό μπισκότο, ως την πιο εντυπωσιακή τούρτα, απ’ το all year round παγωτό, ως τη μεγάλη ποικιλία προφιτερόλ και από το πιο παραδοσιακό σαραγλί, ως το πιο «πειραγμένο» γαλακτομπουρεκάκι (ρολάκι από φύλλο που γεμίζει με κρέμα την ώρα που το παραγγέλνεις), μας γλυκαίνει σε κάθε μπουκιά. Με το δικό του εργαστήρι και καθημερινή παραγωγή, τα γλυκά του Trataro, εκτός από πεντανόστιμα, είναι και φρεσκότατα! Ιλίου 26, Ίλιον | T: 210 26 92 324 Fb: TRATARO Ζαχαροπλαστείο Ig: trataro.zaxaroplasteio
64
Βασίλης Σωτηρίου & Σοφία Γάλλου ζαχαροπλάστες
Με οδηγό την εποχικότητα και τις σύγχρονες διατροφικές συνήθειες Ο Βασίλης και η Σοφία είναι τα δύο πρόσωπα πίσω από το Pastry Lab, το “ghost” pastry shop της Αθήνας, στο οποίο παρασκευάζουν γλυκά με βάση τη γαλλική ζαχαροπλαστική. Μιλήσαμε με το ένα μισό του Pastry Lab, τον Βασίλη.
Ο Βασίλης θεωρεί πως το γλυκό είναι μία γλυκιά ανάμνηση, αφού από τη μία είναι όντως αυτό με το οποίο κλείνει γλυκά ένα τραπέζι αλλά και αυτό που επισφραγίζει κάτι όμορφο που προηγήθηκε. Ο μύθος που ακολουθεί τα γλυκά είναι ότι η ζάχαρη είναι βλαβερή και ότι τα γλυκά εν γένει είναι κάτι κακό – λογικές που, κατά την άποψή του, έχουν διαμορφωθεί εξαιτίας όσων δεν κάνουν σωστά τη δουλειά τους και προσφέρουν κακής ποιότητας γλυκά στον καταναλωτή. Αγαπημένο του υλικό είναι η σοκολάτα, η οποία έχει απεριόριστες δυνατότητες και μάλιστα στο Pastry Lab παρασκευάζουν τη δική τους vegan χειροποίητη σοκολάτα. Για τον Βασίλη η ζαχαροπλαστική είναι αφοσίωση, αγάπη και να μην κάνεις εκπτώσεις παρά τις δυσκολίες που θα αντιμετωπίσεις.
65
Pap Liber
Προφιτερόλ νόστιμο και…χρυσό
Με γνώση και αγάπη για το γλυκό, το Pap liber και η ομάδα του μας ετοιμάζουν από το 1974 μοναδικά προφιτερόλ, γαμήλιες τούρτες, βουτήματα, ζουμερές σοκολατόπιτες, φρέσκα τυλιχτά και ό,τι τραβάει η λιχούδικη φύση μας! Με δύο συνεχόμενα χρυσά βραβεία (για το 2022 & το 2023) στα Bakery and Pastry awards από τη Boussias Events, είναι πια επίσημο: το προφιτερόλ του Pap liber είναι αξεπέραστο. Γεωργούλια 10, Λαμπρινή | Τ: 210 22 23 189 Ιακωβίδου 10 & Τσίλλερ, Πατήσια | Τ: 210 20 28 066 fb: Pap-Liber Ζαχαροπλαστεία | Ig: papliber | www.papliber.gr
Μύρισε Ανατολή και γλύκα
Πετέκ
Στο ζαχαροπλαστείο Πετέκ, από το 1964, οι πολίτικες γεύσεις έχουν την τιμητική τους, με τα ανατολίτικα σιροπιαστά (μπακλαβάς με καρύδι, κανταΐφι, εκμέκ κανταΐφι, γαλακτομπούρεκο κ.ά) να φτιάχνονται αποκλειστικά με τα μυστικά των παραδοσιακών συνταγών και βούτυρο γάλακτος. Αλλά και η υπόλοιπη γκάμα γλυκών είναι βασισμένη στις γνώριμές μας γεύσεις με σύγχρονες προσθήκες (πάστα σεράνο, πάστα αμυγδάλου, black forest, lemon pie). Η μικρή παραγωγή του εργαστηρίου του Πετέκ είναι αυτή που δίνει τη δυνατότητα προσεγμένης επιλογής πρώτων υλών από μικρούς παραγωγούς και εγγυάται τη φρεσκάδα και την ποιότητα. Γ΄ Σεπτεμβρίου 81, Αθήνα Τ: 210 82 23 955 | Fb: Πετέκ
Μετά από μια γεμάτη κοιλιά, όλα είναι ποίηση.
Frank McCourt
Ιρλανδο-αμερικανός συγγραφέας (1930-2009)
Όλες οι γεύσεις που ζητάς... στην Αρbarόριζα Η Αρbarόριζα έχει ένα από τα νοστιμότερα brunch menus της πόλης. Έχει το φημισμένο greeklish breakfast (μια κόλαση με τηγανιτά αυγά, μπέικον, λουκάνικο και πατάτες), το spicy τοστ με avocado, τα croque monsieur και croque madame, αλλά και τα scrambled eggs με μπέικον. Είτε αλμυρό είτε γλυκό, ό,τι τραβάει η όρεξή σας, η Αρbarόριζα το έχει! Με τα καλύτερα υλικά και με μεγάλη προσοχή στην προετοιμασία αλλά και στο σερβίρισμα, σας καλεί να πάρετε την παρέα και να την επισκεφθείτε. Αγαπημένο αθηναϊκό brunch που γεμίζει το Παγκράτι χαμόγελα.
Ερατοσθένους 33 & Πλατεία Πλαστήρα 10 Τ.: 210 70 19 530 fb: Αρbarόριζα | Ig: arbaroriza_athens