ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΥΨΕΛΗΣ
Το μέλι
Μέλι είναι η φυσική γλυκιά ουσία που παράγουν οι μέλισσες του είδους Apis mellifera από το νέκταρ των φυτών ή από εκκρίσεις ζώντων μερών φυτών ή εκκρίματα εντόμων απομυζούντων φυτά, ευρισκόμενα επάνω στα ζώντα μέρη φυτών, τα οποία οι μέλισσες συλλέγουν, μετατρέπουν αναμιγνύοντας με ειδικές ύλες του σώματός τους αποθέτουν, αφυδατώνουν, εναποθηκεύουν και φυλάσσουν στις κηρήθρες της κυψέλης προκειμένου να το ωριμάσουν. (σύμφωνα με την οδηγία 2001/110/ΕΚ) Είδη μελιού Ανάλογα με τη βοτανική προέλευση Ανάλογα με τον τρόπο παραγωγής ή και παρουσίασης
Μέλι ζαχαροπλαστικής
Το μέλι το οποίο α) είναι κατάλληλο για βιομηχανικές χρήσεις ή ως συστατικό σε άλλα τρόφιμα που στη συνέχεια υφίστανται μεταποίηση και β) μπορεί: - να παρουσιάζει ασυνήθιστη γεύση ή οσμή, ή - να έχει αρχίσει να υφίσταται ή να έχει υποστεί ζύμωση, ή - να έχει υπερθερμανθεί.
Χημική Σύσταση Μελιού
Νερό (Υγρασία) 15-20% Υδατάνθρακες 95-99% Λίπη 0,25% Πρωτεϊνες 0,25-0,83% Μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία 0,20-0,60% Οργανικά οξέα pH μ.ο. 3,91 (3,42-6,10) Ένζυμα (ιμβερτάση, αμυλάση, γλυκοοξειδάση,) Βιταμίνες (Β και C)
ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΣΑΚΧΑΡΑ Περιεκτικότητα σε φρουκτόζη και γλυκόζη Μέλι νέκταρος
60 g/100 g
Μέλι μελιτώματος, μείγμα μελιτώματος και ανθέων
45 g/100 g
Περιεκτικότητα σε σακχαρόζη Γενικά
5 g/100 g
Ψευδακακία, μηδική, ερυθρός ευκάλυπτος, εσπεριδοειδή spp.
10 g/100 g
Λεβάντα
15 g/100 g
Ένζυμα
Ιμβερτάση: προστίθεται εξ ολοκλήρου από τις μέλισσες και είναι το πιο σημαντικό ένζυμο γιατί μετατρέπει τη σακχαρόζη σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Διαστάση (αμυλάση) : υπάρχει στο νέκταρ αλλά προστίθεται και από τις μέλισσες. Θερμοκρασία 30 βαθμών Κελσίου για 200 ημέρες, 60 βαθμών Κελσίου για μια ώρα ή 70 βαθμών Κελσίου για 45 λεπτά καταστρέφουν τη μισή διαστάση. Γλυκοζοξειδάση : προστίθεται από τις μέλισσες και οξειδώνει μικρές ποσότητες γλυκόζης οδηγώντας στη δημιουργία γλυκονικού οξέως και υπεροξειδίου του υδρογόνου (μικροβιοστατικές ικανότητες).
Αρνητικές ιδιότητες του μελιού
Ελάχιστες είναι οι ανεπιθύμητες ιδιότητες του μελιού. Υπάρχει η πιθανότητα σε αυτό να περιέχονται σπόρια του κλωστριδίου της αλλαντίασης (Clostridium botulism).Tα σπόρια αυτά έχουν την ικανότητα να βλαστάνουν και να παράγουν το δηλητήριο τους στον εντερικό σωλήνα βρεφών ηλικίας μικρότερης του ενός έτους. Το 10-15% των δειγμάτων μελιού που εξετάστηκαν στις ΗΠΑ βρέθηκαν να περιέχουν σπόρια, ενώ το 25% των εκδηλώσεων αλλαντίασης στον κόσμο οφειλόταν στο μέλι.
Σπάνια παράγονται μέλια από συγκεκριμένα φυτά (π.χ. οικ. Rhododendron) που προκαλούν αίσθημα δυσφορίας και ναυτίας και έχουν γεύση πικρή και αποκρουστική. Στην χώρα μας δεν έχουν παρουσιαστεί τέτοια προβλήματα.
Κρυστάλλωση
Φυσική ιδιότητα του μελιού και οφείλεται στην τάση που έχουν ορισμένες ουσίες να στερεοποιούνται όταν βρίσκονται σε μορφή υπερκορεσμένων διαλυμάτων. Το μέλι είναι υπερκορεσμένο διάλυμα σακχάρων. Χονδροκρυστάλλωση – λεπτοκρυστάλλωση Η τάση και ταχύτητα κρυστάλλωσης εξαρτάται από τη σύνθεση των σακχάρων, την υγρασία που περιέχει και τη θερμοκρασία που διατηρείται. Βασικό ρόλο παίζει η σχέση γλυκόζης προς την υγρασία του μελιού.
Νοθεία στα Μέλια
Με σιρόπι ζάχαρης (τα μέλια περιέχουν σουκρόζη σε υψηλότερα ποσοστά από τα προβλεπόμενα όρια από το νόμο) Με ιμβερτοποιημένη ζάχαρη (γλυκόζη και φρουκτόζη σε ίσες αναλογίες, ανιχνεύεται με τη μέτρηση της HFM (Yδροξυμεθυλοφουρφουράλη). Είναι πτητική θερμοάντοχη ουσία, προϊόν διάσπασης κυρίως της φρουκτόζης. Δεν υπάρχει αρχικά στο μέλι και αποτελεί δείκτη υποβάθμισης του μελιού. Με ισογλυκόζη (Η προσθήκη ισογλυκόζης δεν αυξάνει την HMF αλλά ανιχνεύεται από το λόγο 13C/12C)
ΣΤΗΝ ΕΤΙΚΕΤΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΝΑΓΡΑΦΕΤΑΙ
Η ονομασία: «μέλι» . Μπορεί να συνοδεύεται από τη φυτική του προέλευση πχ μέλι ανθέων, ή ειδικότερα μέλι θυμαρίσιο, καστανιάς κ.λ.π. εφόσον προέρχεται κυρίως ή αποκλειστικά από την συγκεκριμένη πηγή.
Η χρονολογία ελάχιστης διατηρησιμότητας με την ένδειξη «Ανάλωση κατά προτίμηση πριν από …..»
Το καθαρό βάρος σε gr
Το ονοματεπώνυμο ή η εμπορική επωνυμία και η διεύθυνση του παρασκευαστή ή του συσκευαστή
Η χώρα ή οι χώρες που έγινε η συγκομιδή του μελιού. Π.χ. «ΕΛΛΑΣ» εφόσον πρόκειται για μέλι εγχώριας παραγωγής δεν έχει αναμειχθεί με μέλι άλλων χωρών.
Οι ιδιαίτερες συνθήκες συντήρησης και χρήσης
Ελληνική και ξένη ετικέτα
Η γύρη
Η αποικία καταναλώνει για την εκτροφή του γόνου 35-40 κιλά γύρης το χρόνο. Οι κόκκοι γύρης διαφέρουν ως προς τη χημική σύνθεση, το σχήμα, το μέγεθος και το χρώμα ανάλογα με το είδος του φυτού από το οποίο προέρχονται. Η αποξήρανση γίνεται είτε με ειδική συσκευή είτε σε φούρνους. Απλώνεται σε σίτες ένα στρώμα 2 περίπου εκατοστών και διαπνέεται αέρας θερμοκρασίας χαμηλότερης των 40 βαθμών Κέλσιου. Στη συνέχεια γίνεται καθαρισμός με ένα απλό σουρωτήρι και με οπτική επαφή. Η νωπή γύρη μπορεί να συντηρηθεί στην κατάψυξη για μεγάλο διάστημα χωρίς να χάσει την θρεπτική της αξία.
Χημική Σύσταση Γύρης
Υγρασία (φρέσκιας) Υγρασία (αποξηραμένης) Σάκχαρα 27,0% Πρωτεΐνες 23,7% Μεταλλικά στοιχεία 1,3% Λιπίδια 4,8% Ιχνοστοιχεία* 3,0%
(20-25%) (10-15%) (15-45%) (7,5-35%) (1-5%) (1-15,0%)
*Σαν ιχνοστοιχεία θεωρούμε βιταμίνες (Α, Β1,Β2, Β3, Β6,Β12, C,D,E,H), ένζυμα και συνένζυμα, χρωστικές, αρωματικά μόρια κλπ
ΠΟΥ ΩΦΕΛΕΙ Η ΓΥΡΗ
Κρυολογήματα και γρίππη Αλλεργικό συνάχι, άσθμα και αλλεργίες Αθλητές Προστάτης Ρευματισμοί και αρθρίτιδες Τριχόπτωση Δέρμα Παθήσεις από ακτινοβολία Συκώτι
Προβλήματα εμμηνόπαυσης (γυναικολογικά) Νοητικές ικανότητες – ευεξία – ευφορία Αναζωογόνηση και ανδρισμός Σεξουαλική ικανότητα Κόπωση – όρεξη – αύξηση βάρους Παιδιά Διαβήτης Στρες - άγχος – κατάθλιψη – αϋπνία – τάση για αμνησία Όραση Εντερικές διαταραχές Πάρκινσον Εγκεφαλικές διαταραχές
Ο βασιλικός πολτός
Ο βασιλικός πολτός συλλέγεται από τα βασιλικά κελιά αφού αφαιρεθεί πρώτα η προνύμφη της βασίλισσας. Μετά τη συλλογή του φιλτράρεται και τοποθετείται αμέσως στο ψυγείο σε θερμοκρασία 1-2 βαθμούς Κελσίου και διατηρεί τις βιολογικές ιδιότητές τουλάχιστον για 8 μήνες ενώ στην κατάψυξη (-18 βαθμούς Κελσίου) διατηρεί τις βιολογικές ιδιότητές τουλάχιστον για 12 μήνες. Τα φιαλίδια πρέπει να κλείνουν αφού γεμιστούν καλά και να είναι αδιαφανή ή να σκεπάζονται με φύλλα αλουμινίου για να προστατεύονται από το φως.
Χημική Σύσταση Βασιλικού Πολτού Υγρασία
67% Πρωτεΐνες 12,5% Σάκχαρα 11% Λιπαρές Ουσίες 5,5% Άλλες Ουσίες 3,5% (μέταλλα, βιταμίνες, ορμόνες και απροσδιόριστες ουσίες).
ΠΟΥ ΩΦΕΛΕΙ Ο Β.Π.
Ρευματικές αρθρίτιδες Υπόταση Γηρασμένο οργανισμό Όρεξη, διάθεση, διανοητική και σωματική δύναμη Αντισηπτικές και μικροβιοκτόνες ιδιότητες Χρόνια νεφρική ανεπάρκεια Προστασία ούλων Ευεργετική επίδραση στο δέρμα Βελτίωση σεξουαλικής ζωής - αύξηση μυϊκής δύναμης στον άνδρα Βελτίωση γαλακτοπαραγωγής μετά τη γέννα στη γυναίκα
Το κερί
Είναι αδιάλυτο στο νερό, έχει ειδικό βάρος 0,95 gr/cm3 και λιώνει στους 63-64 βαθμούς κελσίου. Η ιδανική θερμοκρασία μέσα στην κυψέλη για την παραγωγή κεριού είναι 30-36ο C. Η μέση αναλογία κατανάλωσης μελιού και παραγωγής κεριού είναι 10 προς 1. Δηλαδή για την παραγωγή 1 κιλού κεριού το μελίσσι πρέπει να καταναλώσει περίπου 10 κιλό μέλι. Η αντίστοιχια για τη γύρη είναι 8 προς 1.
Χημική Σύσταση Κεριού Εστέρες
λιπαρών οξέων 70%. Ελεύθερα λιπαρά οξέα 14% Υδατάνθρακες 12,5-16%. Άλλοι εστέρες 1%. Ελεύθερες αλκοόλες 1-2%. Υγρασία 1-2%. Διάφορες ουσίες (πρόπολη, χρωστικές ουσίες, αρωματικές ουσίες κτλ) 1-5%.
Η πρόπολη
Η λέξη πρόπολη προέρχεται ή από τις ελληνικές λέξεις προ και πόλη. Είναι μια πολύπλοκη ουσία που η σύσταση της έχει μεγάλη παραλλακτικότητα ανάμεσα στα διάφορα δείγματα. Στους 20ο C είναι μαλακή και κολλάει ενώ σε χαμηλότερες θερμοκρασίες γίνεται σκληρή και είναι εύθραυστη. Με αυτή ταριχεύουν μεγαλόσωμους εχθρούς και επιχρίουν με λεπτό υμένα τις ελεύθερες επιφάνειες της φωλιάς. Λειώνει στους 66 ο C βαθμούς κελσίου.
Χημική Σύσταση Πρόπολης ρητινώδεις
και βαλσαμικές ουσίες 50-55% πτητικές ουσίες 5-10% κερί 25-35% αιθέρια έλαια 0,5%, γύρη 5% άλλες οργανικές ουσίες 5%
Το δηλητήριο
Η ποσότητα του δηλητηρίου στις μέλισσες ξεκινάει από πολύ μικρή ποσότητα και φτάνει τα 0,3 mg όταν γίνουν 15 ημερών. Μετά τη 18η ημέρα σταματάει η αύξηση του. Για να παραχθεί πρέπει να πραγματοποιείται καλή διατροφή με γύρη. Το δηλητήριο είναι υγρό διαυγές, αρωματικό, με έντονα πικρή γεύση και όξινη αντίδραση. Το 50% της ξηράς του ουσίας αποτελείται από ένα πολυπεπτίδιο την μελιτίνη που προκαλεί πόνο και φλεγμονή Δεν επηρεάζεται η σύστασή του από την εποχή του έτους ή την προέλευση της γύρης.
Το κεντρί
Το δηλητήριο συλλέγεται με συσκευή που παράγει μικρή τάση ηλεκτρικού ρεύματος και ερεθίζει τις εργάτριες ώστε να κεντρίζουν το νάιλον που επενδύει την συσκευή και το δηλητήριο να μαζεύεται πάνω σε γυάλινη πλάκα. Η συσκευή τοποθετείται στην είσοδο. Οι εργάτριες δεν χάνουν το κεντρί τους. Η συσκευή παραμένει 5 λεπτά στον πυθμένα. Συλλέγεται 1 γρ. ξηρού δηλητηρίου από 20 περίπου μελίσσια.