Селезнев а пироги и пирожки (кулинарный мастер класс с а селезневым) 2011 by Айша док

УДК 641/642 ББК 36.997 С 29

Оформление Г. Булгаковой Фото Е. Моргуновой, А. Тряскова

С 29

Селезнев А. Пироги и пирожки / Александр Селезнев. — М. : Эксмо, 2011. — 208 с. : ил. — (Кулинарный мастер-класс с А. Селезневым). ISBN 978-5-699-44636-0 Выпечка — это не только десерты, сладкие пироги, пирожные, торты, конфеты или печенье. Выпечка — это также и несладкие блюда. Несладкая выпечка может принимать самые разнообразные формы: это и пирожки, и открытые и закрытые пироги, несладкое печенье, лепешки, булки, пиццы и многие другие блюда. А какое разнообразие начинок! Овощные, мясные, рыбные, сырные, из морепродуктов, из мяса птицы и из различных круп — великое множество! Несладкая выпечка — это всегда очень вкусные и сытные лакомства, способные накормить любого. В этой книге вы узнаете все секреты приготовления самых разнообразных выпечных блюд, найдете классические рецепты приготовления теста и различных начинок. УДК 641/642 ББК 36.997

ISBN 978-5-699-44636-0

орогие друзья! Рад приветствовать вас со страниц моей новой книги. Выпечка — это не только десерты, сладкие пироги, пирожные, торты, конфеты и печенье. Выпечка часто бывает несладкой. И это прекрасно! Ведь таким блюдом, как, например, мясной открытый пирог, можно легко накормить семью за обедом. Несладкая выпечка может принимать самые разнообразные формы. Это и пирожки, и открытые и закрытые пироги, несладкое печенье, лепешки, булки, пиццы и многие другие блюда. Для приготовления несладких пирогов и пирожков можно использовать различные виды теста, рецепты которых я привел в конце книги. А какое перед нами открывается разнообразие начинок! Овощные, мясные, рыбные, сырные, из морепродуктов, из мяса птицы и из различных круп — великое множество! Что ж, давайте не будем терять времени и займемся наконец приготовлением обеда для всей семьи. Открывайте книгу на понравившемся рецепте и — вперед, к кулинарным подвигам!

А. Селезнев. Пироги и пирожки

Содержание Выпечка с овощами и грибами Выпечка с мясом и птицей

8 60

Выпечка с рыбой и морепродуктами

102

Пиццы

150

Выпечка с овощами и грибами Треугольники со шпинатом и сыром «Рикотта» Киш с луком-пореем и сливочным сыром Пирог с овощами вверх дном Пирог со шпинатом, сыром, орехами и лисичками Пирог с брокколи, ветчиной и сыром Тарталетки с помидорами Рулет морковный Маффины с лисичками и курагой Лепешки с чесноком и петрушкой Пирожки с тыквой Пирог бисквитный с тыквой Тыквенный пирог Сырно-баклажановый пирог Пирог с грибами Пирог с маслинами Пирог с перцем, сыром «Фета» и маслинами Пирог с баклажанами и перчиками Пирожки с картошкой Пирог с ревенем Пирог с картофелем и грибами Расстегаи московские с грибами и рисом Творожные оладьи со свеклой и яблоками Овощной штрудель Пельмени свекольные Пирог с сыром и помидорами Острые кукурузные маффины Пончики с картофелем Лепешка с тыквой и оливками Кекс из ревеня со сливками и виски Тыквенные маффины с корицей Пикантные маффины

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с овощами и грибами

Треугольники со шпинатом и сыром «Рикотта» 500 г слоеного теста Для начинки: 1 луковица 1 зубчик чеснока 400 г шпината 4 ст. ложки сыра «Рикотта»

1 Обжарить 1 мелко порезанную квадратиками луковицу и 1 раздавленный зубчик чеснока в растительном масле, добавить 1 упаковку шпината и тоже обжарить 1—2 минуты. 2 Добавить 4 ст. ложки свежей «Рикотты» и перемешать. 3 Выложить ложкой начинку на длинные полоски теста и сложить треугольниками, постепенно сворачивая полоски по диагонали. 4 Выпекать 15 минут при 180 °С.

СОВЕТ Для этого рецепта можно использовать как простое слоеное тесто, так и слоеное дрожжевое. Во втором случае треугольники получатся более пышными. Не забудьте дать тесту подойти и смазать перед выпечкой желтком.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с овощами и грибами

Киш с луком-пореем и сливочным сыром 4 листа готового слоеного теста 6 ст. ложек сливочного масла 4 стебля лука-порея (белая часть) 1/4 стакана сливочного масла 1 зубчик чеснока 125 г сливочного сыра 2/3 стакана сливок 3 яйца 1 луковица соль, перец — по вкусу

1 Смазать листы теста фило растопленным сливочным маслом и поместить в форму для киша (прямоугольную). Края теста должны перекрывать друг друга, чтобы дно формы было полностью покрыто фило. 2 Потушить в глубокой сковороде 5 минут нарезанный лепестками чеснок, лук и кольца лука-порея. 3 Соединить яйца, сливочный сыр, сливки, тушеный лук и лукпорей и перемешать, приправив перцем. Переложить начинку в форму. 4 Выпекать около 30 минут при 175 °С.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с овощами и грибами

Пирог с овощами вверх дном 500 г слоеного теста Для начинки: 6 ст. ложек растительного масла 1 луковица 3—4 зубчика чеснока 2 цукини 2 красных перца 25 г сливочного масла 3 яйца (взбить) 50 мл молока 200 г сыра «Фета» (порезанного кубиками) 10 г базилика 300 г цветной капусты 3 ст. ложки кедровых орешков картофельный крахмал для посыпки 1 ст. ложка тертого сыра «Пармезан» соль, черный молотый перец — по вкусу

1 Приготовить начинку. Нагреть 2 ст. ложки масла в большой кастрюле на среднем огне. Обжарить измельченный кольцами лук и порезанный чеснок 5 минут, до мягкости. Добавить мелко порезанные цукини (кружками, затем на 4 части) и перцы, готовить 10 минут, затем положить капусту и готовить, помешивая, еще 5 минут. 2 Смазать маслом форму. Проложить ее тестом. Сделать так, чтобы тесто свисало наружу и пирог можно было закрыть, когда начинка будет готова. Выложить половину овощной начинки. 3 Растопить сливочное масло. Смешать яйца с молоком, влить в кастрюлю и готовить 2—3 минуты, помешивая. Переложить половину яичной массы в форму. Добавить половину «Феты» и базилика, посыпать 1 ст. ложкой кедровых орешков. 4 Выложить оставшиеся овощи, «Фету», базилик и еще одну ложку орешков. Накрыть начинку тестом, посыпанным крахмалом. Выпекать 1 час при 190 °C. Перевернуть на противень. 5 Посыпать оставшимися орешками и сыром. Запекать еще 5 минут.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с овощами и грибами

Пирог со шпинатом, сыром, орехами и лисичками 500 г слоеного теста 25 г сливочного масла 2 шт. лука-шалота 250 г молодого шпината 175 г сыра «Камамбер» 60 г сметаны 2 яйца 2 ст. ложки кедровых орехов 250 г лисичек 150 г фасоли 150 г цветной капусты 100 г сыра «Филадельфия» мускатный орех — по вкусу соль — по вкусу

1 Тесто раскатать в пласт и выложить в форму для выпечки. 2 На тесто слоями выложить обжаренный мелко нарубленный лук, обжаренный шпинат, обжаренные лисички, сыр, фасоль и цветную капусту, посыпать специями и орешками. Залить разведенным и взбитым со сметаной яйцом и сыром «Филадельфия». Выпекать 1 час при температуре 175 °С.

СОВЕТ По желанию хозяйки начинку для этого пирога можно разнообразить и другими ингредиентами. А в качестве заливки использовать сметану или сливки с яйцом.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с овощами и грибами

Пирог с брокколи, ветчиной и сыром Для теста: 120 г масла сливочного 175 г муки щепотка соли Для начинки: 300 г брокколи 120 мл сливок 120 мл молока 100 г сыра «Гауда» 2 желтка 1 луковица 250 г ветчины

1 Смешать масло, муку и соль до консистенции теста, затем убрать в холодильник на 2 часа до застывания. 2 Раскатать в пласт и выложить в форму для выпекания. 3 Брокколи бланшировать, ветчину нарезать мелкими кусочками и смешать с обжаренным луком. 4 На тесто выложить брокколи, затем ветчину. 5 Сливки перемешать с молоком и желтками до однородной массы. Приправить солью и перцем и вмешать тертый сыр. Полить этой смесью начинку. 6 Выпекать пирог 35 минут при температуре 190 °С до золотистого цвета.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с овощами и грибами

Тарталетки с помидорами 250 г слоеного теста Для начинки: 1 яйцо для смазки 1 ст. ложка соуса песто (из базилика, чеснока, грецкого ореха и оливкового масла) 6 помидоров тимьян для украшения 1 зубчик чеснока 150 г сыра «Моцарелла» соль, перец — по вкусу

1 Тесто раскатать в прямоугольники, смазать соусом песто. 2 Помидоры нарезать кружочками. 3 На тесто выложить «Моцареллу», чеснок и зелень. Сверху выложить кружки помидоров, соль, перец. 4 Выпекать при температуре 200 °С 15—20 минут.

СОВЕТ По форме эти тарталетки можно делать как классическими круглыми, так и любой другой геометрической формы. Все зависит от вашей фантазии! А еще лучше приготовить их сразу разных форм, тогда каждый член семьи точно найдет тарталетку себе по вкусу.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с овощами и грибами

Рулет морковный 500 г дрожжевого теста Для начинки: 500 г моркови 200 г изюма 2 ст. ложки сливочного масла 2 ст. ложки сахара 1 яйцо 30 г крахмала

1 Раскатать тонко тесто. 2 Приготовить начинку. Нашинковать морковь, обжарить на сливочном масле, не зажаривая, добавить чистый изюм. 3 Потушить, добавляя масло или немного воды для сочности, сахар. 4 Остудить. Выложить начинку, предварительно посыпав тесто крахмалом, свернуть в рулет. Смазать верх яйцом. 5 Выпекать при температуре 200 °C 25 минут. СОВЕТ Все, кто хоть раз попробовал этот рулет, не могут забыть его вкус! Такое простое, но в то же время необычное сочетание продуктов рождает необычайно вкусную начинку. Попробуйте и вы. Не пожалеете!

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с овощами и грибами

Маффины с лисичками и курагой 100 г лисичек 8 шт. кураги 200 г муки 1 яйцо 50 г сливочного масла 125 мл молока 1/2 ч. ложки разрыхлителя 2 ст. ложки кедровых орешков растительное масло (для жарки) 1/2 ч. ложки соли

1 Лисички тщательно вымыть, обсушить и мелко нарезать и обжарить. Курагу также измельчить. Смешать муку, соль и разрыхлитель в большой миске. Добавить лисички и курагу, ввести взбитое яйцо, молоко и растопленное сливочное масло. 2 Смазать растительным маслом формочки для маффинов и выложить туда тесто, заполняя каждую примерно на 2/3. 3 Посыпать сверху кедровыми орешками. 4 Выпекать в разогретой до 220 °С духовке 15 минут.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с овощами и грибами

Лепешки с чесноком и петрушкой 450 г муки 50 г муки твердого помола 1/2 ч. ложки соли 11 г дрожжей 5 зубчиков чеснока 40 г мелкорубленой петрушки 150 мл теплой воды 150 г йогурта 1 ч. ложка растительного масла 3 ч. ложки кунжута

1 Соединить муку, дрожжи, соль с петрушкой и измельченным чесноком. 2 Добавить жидкие продукты и замесить тесто. Дать ему подойти 30 минут. 3 Сформовать 4 шара и из них сделать овальные плоские лепешки длиной 20 см. Поверхность лепешек смазать водой и посыпать кунжутом. Сделать диагональные надрезы на лепешке. 4 Выложить лепешки на раскаленный противень. 5 Выпекать при температуре 230 °С 7 минут.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с овощами и грибами

Пирожки с тыквой 700 г слоеного теста 600 г тыквы 40 г сахара 110 г сливочного масла 1 яйцо для смазки

1 Тесто раскатать в треугольники с вытянутыми краями. 2 Тыкву промыть, очистить от корки и зерен, нарезать кубиками и перемешать с маслом, солью и сахаром. На тесто выложить начинку, свернуть тесто от широкого края к узкому в виде рулетиков. Смазать яйцом. 3 Выпекать 20 минут при температуре 220 °С.

Пирог бисквитный с тыквой 8 яиц 2 стакана тыквенного пюре 1 стакан сахара 2 стакана муки соль — по вкусу

1 Охладить яйца и взбить в густую пену. Всыпать сахарный песок и взбить. 2 Тыкву без семян, но с кожицей пропустить через мясорубку или взбить блендером, чтобы получить однородную массу. 3 Смешать с мукой, замесить тесто. 4 В яично-сахарную смесь осторожно ввести муку с тыквой и деревянной лопаткой медленно (чтобы не осело тесто) снизу вверх перемешивать до однородной массы. 5 Дно формы застелить бумагой для выпечки. Вылить тесто. 6 Выпекать при 180—200 °C 30—40 минут.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с овощами и грибами

Тыквенный пирог 200 г муки 150 г размягченного сливочного масла Для начинки: 800 г тыквы 100 г несладкого йогурта 1 зубчик чеснока 100 г твердого сыра 400 г отварного пшена соль, перец — по вкусу

1 Просеянную муку перемешать с размягченным сливочным маслом и замесить тесто. 2 Скатать из теста шар и размять его по форме для выпекания, сформировав бортики. 3 Отварить пшено до полуготовности. 4 Тыкву очистить, порезать кусочками и запечь в микроволновке при максимальной мощности 10 минут, остудить. 5 Тыкву и нарезанный чеснок смешать, приправить, добавить йогурт, половину тертого сыра, пшено и все хорошо перемешать. 6 На тесто выложить начинку, посыпать сыром и смазать йогуртом. 7 Выпекать 40 минут при температуре 180 °С.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с овощами и грибами

Сырно-баклажановый пирог Для теста: 300 г муки 100 г сливочного масла 100 г молока 1 ч. ложка разрыхлителя соль — по вкусу Для начинки: 2 баклажана 3 зубчика чеснока 50 г петрушки 60 г маслин 200 г сметаны 2 яйца 200 г твердого сыра 4 ст. ложки растительного масла

1 Просеянную муку, разрыхлитель, соль смешать и просеять. Масло растопить и влить в молоко. Все перемешать и вымесить однородное тесто. Тесто скатать в шар и убрать в холодильник на 1 час. 2 Баклажаны нарезать на продольные пластины толщиной около 1 см, обжарить на раскаленном масле, выложить на салфетку и обсушить. 3 Тесто раскатать в круглый пласт и выложить в форму для выпекания, сделав бортики. 4 Взбить яйца, сметану и натертый сыр, посолить по вкусу. Чеснок и зелень мелко нарезать, добавить в яичную смесь. 5 Яичную смесь вылить на тесто, сверху разложить обжаренные баклажаны и посыпать маслинами. 6 Выпекать 30 минут при температуре 200 °С.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с овощами и грибами

Пирог с грибами 3 яйца 150 г муки 1 ч. ложка разрыхлителя 1 луковица 2 ст. ложки растительного масла для обжарки 2 ст. ложки нарубленной петрушки 2 зубчика чеснока соль, перец — по вкусу 80 мл растительного масла 130 мл молока 100 г тертого сыра 400 г шампиньонов

1 Лук и чеснок нарезать и обжарить на масле. 2 Шампиньоны нарезать на 8 частей и обжарить на масле вместе с луком и чесноком, добавить петрушку. 3 Яйца взбить, добавить растительное масло с молоком. 4 Просеянную муку с разрыхлителем смешать с яйцами и молоком. Постепенно добавить начинку и тертый сыр, аккуратно чуть перемешать. Добавить специи. Переложить тесто в круглую форму для выпекания. 5 Выпекать 45 минут при температуре 180 °С.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с овощами и грибами

Пирог с маслинами Для теста: 200 г муки 150 г сливочного масла Для начинки: 200 г черных маслин без косточек 400 мл сливок (33%-ных) 50 г сливочного масла 100 г натертого твердого сыра 1 яйцо 1 ст. ложка смеси прованских трав щепотка соли

1 Муку просеять и перемешать с размягченным сливочным маслом. Замесить тесто. 2 Тесто раскатать в пласт и выложить в прямоугольную форму для выпекания с пергаментом, сформировать бортики. 3 50 г сливочного масла размазать по тесту, выложить оливки. Отдельно перемешать сливки, натертый сыр, яйцо, соль и специи. Все вылить на тесто и выпекать 25 минут при температуре 180 °С. СОВЕТ Не удивляйтесь такому простому тесту: оно хоть и состоит всего из двух ингредиентов, но зато очень просто готовится и идеально подходит для несладких открытых пирогов. Такое тесто прекрасно держит форму и позволяет добавлять в пирог большое количество заливки и начинки.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с овощами и грибами

Пирог с перцем, сыром «Фета» и маслинами 3 яйца 150 г муки 1 ч. ложка разрыхлителя 100 мл растительного масла 80 г оливок 100 г красного болгарского перца 130 мл молока 100 г тертого сыра 150 г сыра «Фета» соль, перец — по вкусу

1 Яйца взбить, добавить растительное масло с молоком. 2 Просеянную муку с разрыхлителем смешать с натертым сыром, перцем, нарезанным кубиками, сыром «Фета» (кубиками), оливками и специями. Все аккуратно перемешать с яйцами и молоком. 3 Переложить тесто в форму для кексов и выпекать 45 минут при температуре 180 °С.

СОВЕТ Нежнейшее тесто в этом рецепте что-то среднее между бисквитом и суфле. Очень вкусно! Главный секрет: перемешивать тесто с начинкой нужно недолго, иначе его можно слишком «затянуть».

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с овощами и грибами

Пирог с баклажанами и перчиками Для теста: 200 г муки 150 г сливочного масла Для начинки: 1 желтый перец 1 красный перец 1 баклажан 2 кабачка 60 мл растительного масла 30 г тертого сыра 1 ст. ложка томатной пасты 1 красная луковица 120 г козьего сыра (или любого мягкого сыра) 120 мл сливок (33%-ных) 1 яйцо 1 желток 1 ч. ложка прованских трав соль, перец — по вкусу

1 Муку просеять и перемешать с размягченным сливочным маслом, замесить тесто. 2 Тесто раскатать в пласт и выложить в форму для выпекания, сформировать бортики. 3 Кабачки и баклажаны нарезать полосками и обжарить на растительном масле. 4 Также обжарить кольца лука и четвертинки перцев. 5 Овощи выложить на тесто, сверху разложить козий сыр. 6 Взбить сливки с яйцом и яичным желтком, вмешать тертый сыр, специи, томатную пасту, чтобы получилась однородная масса. 7 Вылить смесь на пирог и выпекать 45 минут при температуре 180 °С.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с овощами и грибами

Пирожки с картошкой 1 кг слоеного или дрожжевого теста Для начинки: 400 г картофеля 1 лук-порей 70 г зеленого горошка (свежего или замороженного) 1 ч. ложка смеси прованских трав 1 яйцо для смазки растительное масло для обжарки 1 пучок зелени соль, перец — по вкусу

1 Картофель отварить и размять в пюре. Лук нарезать кольцами и обжарить на масле. В картофель замешать горошек, лук, нарезанную зелень, приправить. 2 Тесто разделить на булочки, раскатать в форме квадратов. В центр выложить начинку, защипить края теста кверху и выложить на противень швом вниз. Смазать пирожки яйцом и выпекать 30 минут при температуре 200 °С.

Пирог с ревенем 700—800 г дрожжевого теста Для начинки: 1 кг ревеня 1 стакан апельсиновых цукатов 2 ст. ложки панировочных сухарей 5 ст. ложек грецких орехов корица на кончике ножа

1 Приготовить начинку. Черешки ревеня очистить, нарезать на кусочки, засыпать сахаром, залить водой, чтобы она покрывала ревень. Проварить до мягкости, откинуть на дуршлаг. Отцедить сироп. 2 Ревень охладить, смешать с апельсиновыми цукатами, добавить корицу. Все перемешать. Тесто раскатать, уложить на него начинку, концы теста соединить, защипить шов. Наколоть поверхность вилкой, смазать крепким чаем и посыпать измельченными ядрами орехов. Выпекать 40 минут при температуре 180 °C.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с овощами и грибами

Пирог с картофелем и грибами Для теста: 100 мл молока 10 г сухих дрожжей 1/2 ч. ложки сахара 1 яйцо 1 ст. ложка растительного масла 250 г муки соль — по вкусу Для начинки: 300 г грибов 400 г картофеля 150 г лука 100 г брюссельской капусты 100 г горошка 150 г твердого сыра 100 г сметаны зелень — по вкусу

1 Яйцо взбить с солью, добавить растительное масло, перемешать. 2 В теплое молоко добавить дрожжи и сахар, убрать в теплое место. Через 15 минут, когда опара поднимется, перемешать с яйцом. Добавить просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. 3 Накрыть тесто полотенцем и убрать в теплое место на 30 минут. 4 Лук нарезать соломкой и обжарить, грибы нарезать тонкими пластинами и тоже обжарить. Брюссельскую капусту разрезать пополам, картофель нарезать тонкими ломтиками, сыр натереть на мелкой терке. 5 Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. Выложить его в форму для выпекания, сформировав бортики. Тесто обильно смазать сметаной, выложить на него подготовленную начинку, добавить зеленый горошек, посолить и поперчить. Смазать все сметаной и посыпать сыром и нарезанной зеленью. 6 Выпекать 40 минут при температуре 180 °С.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с овощами и грибами

Расстегаи московские с грибами и рисом Для теста: 400 г муки 250 мл молока 30 г дрожжей 2 желтка 2 ст. ложки сливочного масла соль — по вкусу Для начинки: 200 г грибов 1 луковица 2 ст. ложки сливочного масла 100 г риса соль, перец — по вкусу

1 Приготовить начинку: грибы мелко порезать. Обжарить с луком 5—7 минут. Смешать с отварным рисом, солью, перцем. 2 Замесить дрожжевое тесто, дать подойти, раскатать в пласт, вырезать кружки. 3 На каждый кружок положить начинку и защипывать таким образом, чтобы середина осталась открытой. Дать подойти. 4 Смазать яйцом и выпекать при температуре 210 °С до готовности.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с овощами и грибами

Творожные оладьи со свеклой и яблоками 500 г творога 2 средних яблока 2—3 средние свеклы 250 г муки 2 яйца 30—40 г сливочного масла 250 мл молока или сливок соль — по вкусу

1 Яблоки очистить и натереть на мелкой терке. 2 Свеклу отварить до готовности, охладить, очистить и мелко натереть. 3 Творог смешать с мукой, яйцами, мягким сливочным маслом, молоком или сливками и солью. 4 Добавить подготовленные яблоки, свеклу и тщательно перемешать. 5 Жарить на горячей сковороде по 1—1,5 минуты с каждой стороны. 6 Подавать со сметаной, медом.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с овощами и грибами

Овощной штрудель 4 листа теста фило 2 луковицы 200 г брынзы 100 г сыра 200 г стручковой фасоли 200 г моркови 200 г капусты брокколи 200 г цветной капусты 300 г копченых колбасок соль, перец — по вкусу

1 Лук мелко нарезать и потушить до прозрачного состояния, добавить овощи. Все хорошо прожарить. 2 Остудить, добавить брынзу, специи, колбаски, порезанный кубиками сыр. Перемешать. 3 Слои теста смазать растительным маслом, сложить один на другой, равномерно выложить на него начинку, закатать при помощи полотенца в штрудель и выложить на смазанный растительным маслом противень. 4 Штрудель смазать растительным маслом и запекать на среднем огне 20 минут.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с овощами и грибами

Пельмени свекольные Для теста: 2 стакана муки 1/2 стакана свекольного сока щепотка соли Для фарша: 200 г говяжьего фарша 100 г свеклы соль и перец — по вкусу

1 Свеклу пропустить через соковыжималку. Сок использовать для теста, а отжимки — для фарша. 2 В муку добавить соль и свекольный сок, замесить тесто и оставить его на 20 минут. Говяжий фарш смешать со свекольными отжимками, добавить соль и перец. 3 Тесто раскатать, вырезать кружки, в середину положить начинку, защипить и отварить.

Пирог с сыром и помидорами 300 г слоеного теста Для начинки: 250 г сыра «Камамбер» 250 г помидоров черри 1/2 ст. ложки измельченного лука-порея 1 яйцо

1 Разрезать тесто пополам. Раскатать 2 квадрата, один размером 23 см, другой — 25 см. Выложить маленький пласт на противень, смазанный водой. На него положить сыр. Сверху и по бокам — помидоры. Посыпать луком-пореем. 2 Смазать края яйцом, накрыть другим куском теста и соединить края. Защипить края. Поставить в холодильник на 30 минут. 3 Сделать в середине небольшое отверстие, смазать поверхность яйцом. Разогреть духовку до 200 °С. Выпекать 20— 25 минут.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с овощами и грибами

Острые кукурузные маффины 200 г кукурузы 250 г блинной муки (просеянной) 1 красный перчик чили (очищенный от семян и мелко порезанный) 1 ч. ложка молотого кориандра 2 яйца 250 мл молока 75 г растопленного сливочного масла

1 Разогреть духовку до 200°С. 2 Проложить форму для кексов (12 шт.) бумажными формочками. 3 Измельчить кукурузу в блендере. 4 В миске соединить измельченную кукурузу, муку, чили и кориандр. 5 Взбить яйца с молоком. 6 Перемешать растопленное масло, яйца с молоком и кукурузную смесь. 7 Разложить тесто по формочкам. 8 Выпекать 20—25 минут.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с овощами и грибами

Пончики с картофелем 180 г муки 60 мл растительного масла 1 яйцо 10 г дрожжей 100 г картофеля отварного 50 г сахарной пудры ванилин цедра лимона соль

1 Замесить дрожжевое тесто с ванильным сахаром, лимонной цедрой. 2 Картофель отварить, охладить и натереть на терке. 3 Вмешать в тесто, дать подойти. 4 Из теста сделать шарики и сформовать из них пончики. 5 Обжарить на раскаленном растительном масле с обеих сторон. 6 Посыпать сахарной пудрой.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с овощами и грибами

Лепешка с тыквой и оливками Для опары: 200 мл теплой воды 150 г муки 10 г дрожжей Для теста: 150 г теплой воды 1 ст. ложка растительного масла 375 г муки щепотка соли Для начинки: 250 г тыквы 1 луковица 80 г оливок 1 зубчик чеснока 50 мл оливкового масла

1 Развести опару и оставить ее в теплом месте на 1 час. 2 Ввести оставшиеся ингредиенты и замесить тесто. Оставить расстаиваться на 30 минут. 3 Руки смазать растительным маслом и вымешивать еще 5 минут. Раскатать лепешку. 4 Кусочки тыквы завернуть в фольгу и печь 1 час, до размягчения. 5 Смешать тыкву с кольцами лука и оливками и выложить на тесто. Сбрызнуть растительным маслом. 6 Выпекать при 200 °C 30 минут.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с овощами и грибами

Кекс из ревеня со сливками и виски 350 г дрожжевого сдобного теста 450 г ревеня 150 г растопленного сливочного масла 150 г сахара 250 мл сливок 50—70 мл ирландского виски

1 Разогреть духовку до 180°C. 2 Раскатать тесто в виде толстых вермишелин длиной около 10 см и свернуть их в виде колечек. 3 Аккуратно, тонким ровным слоем положить на колечки промытый и нарезанный ревень. 4 Полить сливочным маслом и посыпать сахаром. 5 Выпекать около 30 минут. 6 Сделать соус, смешав сливки с виски. 7 После того как кекс примет приятный золотистый поджаренный вид, достать из духовки, сервировать на тарелки, поливая сливочным соусом.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с овощами и грибами

Тыквенные маффины с корицей 200 г тыквы (свежая почищенная) 150 г муки 1 1/2 ч. ложки разрыхлителя 1/3 ч. ложки корицы (порошок) 60 г сливочного масла 90 г сахара 2 яйца 50 мл молока щепотка соли

1 Тыкву порезать и тушить до мягкости в небольшом количестве воды. Готовую тыкву размять вилкой. 2 Взбить венчиком растопленное масло и сахар, ввести по одному яйца, взбить. Добавить тыкву и молоко, взбить. 3 Всыпать муку, просеянную с солью, разрыхлителем и корицей, и аккуратно лопаткой смешать до исчезновения комочков. 4 Разлить по формочкам. 5 Выпекать 20 минут при 180 °С.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с овощами и грибами

Пикантные маффины 2 помидора 1 зубчик чеснока 1 пучок базилика 1 луковица 100 г сыра «Моцарелла» 250 г муки 2 ч. ложки пекарского порошка 1/2 ч. ложки соды 1/4 ч. ложки соли черный перец — по вкусу 2 яйца 50 мл растительного масла 1 стакан молока

1 Помидоры нарезать кубиками. Выдавить чеснок. Базилик порубить с луком. «Моцареллу» порезать кубиками. 2 Смешать муку, пекарский порошок, соду, соль, молотый черный перец. 3 Добавить чеснок, базилик и лук, все перемешать. 4 Отдельно взбить яйца, добавить масло, молоко и «Моцареллу». Постепенно подмешать мучную смесь и кубики помидоров. Все перемешать. 5 Тесто распределить в смазанные маслом формы для маффинов. 6 Посыпать базиликом. 7 Выпекать в духовке 20—25 минут при 180 °C.

Выпечка с мясом и птицей Самса Пирог с курицей, грибами и брюссельской капустой Кексы из кабачка с луком и беконом Воздушные корзиночки с жюльеном и курицей Эчпочмак Корзинки с мясом Паштет «Подарочный» Корзинки с яблоками и сосисками Мясной пирог с грибами и пивом Слоеный пирог с бараниной Пирог с сосисками в тесте Швабский пирог с грудинкой Осетинские пирожки с курицей Пироги с ветчиной и черносливом Луковый пирог Пирог со спаржей и беконом Осетинский пирог Мясной пирог с зеленым горошком Блинный пирог с печенкой Пирожки нежные Пирог с куриным паштетом Пирожки итальянские

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с мясом и птицей

Самса Для теста: 500 г муки 1 яйцо 100 г сливочного масла 200 мл воды 1 желток для намазки самсы кунжут для обсыпки 1 ч. ложка соли Для начинки: 1 кг мякоти свежей баранины 3 луковицы 150 г курдючного сала (можно использовать сливочное масло) перец черный, соль — по вкусу

1 Взбить яйцо, добавить соль и воду. 2 В миску просеять муку, сделать лунку и по чуть-чуть вливать жидкость, помешивая осторожно. Готовое тесто оставить на 30 минут в холодильнике. 3 Разделить тесто на 4 одинаковых шарика и раскатать их до минимальной толщины 1 мм. 4 Растопленный жир или сливочное масло растереть по всей поверхности раскатанного теста, скрутить все в рулет. 5 Рулет скрутить спиралью, положить на обсыпанный мукой поднос и покрыть прозрачной пленкой. Убрать в холодильник на 2 часа. Вытащить и нарезать на кусочки в 70 г (раскатанный кусочек должен быть примерно 15 см в диаметре). 6 Приготовить начинку: мясо нарезать кусочками. Лук тонко нашинковать. Все смешать, добавляя соль и перец. 7 В раскатанные круги теста разложить по кусочку сала (или масла) и потом начинку. Такая очередность делается, чтобы при выпечке сало стекало на мясо. 8 Очень крепко защипнуть края. Поверхность всех пирогов обмазать взбитым желтком и посыпать сверху кунжутом. Выпекать при температуре 180 °С 40—50 минут.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с мясом и птицей

Пирог с курицей, грибами и брюссельской капустой Для теста: 50 г сливочного масла 1 яйцо 3 ст. ложки холодной воды 200 г муки 1/2 ч. ложки соли Для начинки: 300 г куриного филе 400 г грибов 200 г брюссельской капусты 1 луковица лук зеленый, петрушка, укроп соль — по вкусу Для заливки: 200 мл сливок ( 20—30 %-ных) 150 г твердого сыра 100 г сыра «Фетакса» 2 яйца 1 ч. ложка мускатного ореха соль — по вкусу

1 Масло (не растопленное) перемешать с яйцом. Добавить воду, муку и соль, замесить тесто. Завернуть тесто в пленку, положить в холодильник на 30 минут. 2 Куриное филе отварить до готовности, остудить и мелко нарезать. Лук также мелко нарезать, грибы нарезать небольшими кусочками и обжарить с луком на растительном масле. Добавить филе и капусту. Жарить 10 минут. Затем остудить. 3 Сыр натереть на терке, «Фетаксу» покрошить, яйца немного взбить. Добавить сливки и перемешать. Затем добавить сыр и мускатный орех и еще раз перемешать. 4 Форму для выпекания смазать маслом или застелить бумагой для выпечки, выложить тесто, сделав бортики. На тесто выложить начинку и заливку. 5 Выпекать в течение 35—40 минут при температуре 180 °С.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с мясом и птицей

Кексы из кабачка с луком и беконом 1 большая луковица 300 г молодого кабачка 1 ч. ложка соли 70 г бекона 2 яйца 1 ч. ложка сахара 100 г муки 1 1/2 ч. ложки разрыхлителя

1 Мелко нарезать лук, спассеровать его на растительном масле. Кабачок натереть на крупной терке, отжать руками сок. Бекон мелко нарезать, все посолить и перемешать. 2 Отдельно взбить яйца с сахаром, добавить муку и разрыхлитель, перемешать. 3 Из всех продуктов вымесить тесто. 4 Тесто переложить в формочки для кексов, слегка смазанные маслом и присыпанные мукой. 5 Поставить в разогретую до 200 °С духовку на 20 минут до зарумянивания.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с мясом и птицей

Воздушные корзиночки с жюльеном и курицей 700 г слоеного теста 250 г шампиньонов 200 г куриной грудки 3 шт. лука-порея 250 мл сливок 1 ст. ложка муки сыр для обсыпки соль, перец, лавровый лист, базилик — по вкусу

1 Из слоеного теста сделать в формочках корзинки с бортиками и выпечь их до полуготовности. 2 Приготовить жюльен с куриной грудкой: отварить куриную грудку до готовности, остудить. Пассеровать лук на растительном масле, добавить нарезанные грибы и лавровый лист. Все тушить, пока не выпарится вода из грибов. Добавить мелко нарезанную вареную курицу, перемешать. 3 Отдельно обжарить муку до светло-коричневого цвета и перемешать с половиной сливок (вымешивать очень тщательно, чтобы не было комков). Выложить мучную смесь в грибы и добавить оставшиеся сливки и специи, довести до кипения. Если жюльен получается густоват, то можно добавить еще сливок или немножко молока. Немного потушить и остудить. 4 Выложить корзиночки на противень или в форму для маленьких кексов. 5 Наполнить остывшим жюльеном и посыпать натертым сыром. 6 Выпекать в горячей духовке около 10 минут при температуре 200 °С.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с мясом и птицей

Эчпочмак Для теста: 600 г муки 100 мл молока 100 мл воды 8 г сухих дрожжей 1 яйцо 1 ч. ложка соли 2 ч. ложки сахара 100 мл растительного масла Для начинки: 2 шт. картофеля 400 г свиного фарша (или мясо мелкорубленое) 2 луковицы 30 г сливочного масла соль, перец — по вкусу 50 г сливочного масла для смазки 1 яйцо для смазки

1 Замесить тесто: смешать яйцо, соль, сахар, добавить дрожжи, молоко, воду, масло, муку (вмешивать партиями). Должно получиться упругое, мягкое тесто. 2 Приготовить начинку: Картофель порезать мелкими кубиками (примерно 0,3—0,5 см), лук мелко порубить. Хорошо перемешать лук, картофель, фарш и сливочное масло. Посолить, хорошо поперчить. 3 Тесто разделить на 2 части, каждую из них еще на 5—6 частей. Раскатать толщиной 3 мм, величиной 15 см. 4 На середину лепешки в форме четырехугольника выложить начинку (2 ст. ложки). Плотно защипить края так, чтобы в центре осталось отверстие. 5 Четырехугольники смазать маслом и выложить на противень, оставить в теплом месте на 20 минут. Смазать яйцом. 6 Духовку разогреть до 200 °С, выпекать 30 минут до образования хорошей румяной корочки. После приготовления эчпочмаки смазать растопленным сливочным маслом и накрыть полотенцем минут на 15.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с мясом и птицей

Корзинки с мясом Для теста: 400 г творога (18%-ного) 400 г сливочного масла 400 г муки соль — по вкусу Для начинки: 500 г фарша 3 луковицы соль, перец, специи — по вкусу 400 г сметаны (30%-ной) 400 г тертого сыра (пошехонский сыр, придает пикантную нотку остроты)

1 Муку просеять. Размягченное сливочное масло соединить с творогом, мукой, солью. Замесить тесто. Скатать его в шарик и убрать в холодильник на 1 час. 2 Лук мелко нарезать. Обжарить его до золотистого цвета, добавить фарш, посолить, поперчить, добавить специи. Жарить до готовности. 3 Духовку разогреть до 200 °С. 4 Тесто раскатать, вырезать кружки. Уложить кружки в формочки для выпекания, сформировать бортики. На лепешки выложить фарш, сверху на фарш положить сметану, перемешанную с тертым сыром. Выпекать 30 минут.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с мясом и птицей

Паштет «Подарочный» 300 г слоеного теста Для начинки: 2 луковицы 300 г сливочного масла 1 пучок петрушки укроп 600 г мясного фарша 3 яйца 125 г жирного творога соль, перец — по вкусу 200 г сыра «Филадельфия» 1 желток для смазки 2 ст. ложки молока

1 Лук мелко нарезать, масло растопить и обжарить на нем лук, охладить. 2 Зелень мелко нарезать. Смешать фарш с яйцами и творогом, луком и зеленью, приправить. 3 Тесто раскатать в прямоугольный пласт 30х40 см. С узкой стороны отрезать от него 2 полоски шириной 1 см. 4 Начинку выложить вдоль широкой стороны теста, сыр положить на фарш. 5 Завернуть тесто вокруг начинки (полурулетом) и хорошо прижать. 6 Желток взбить с молоком, смазать рулет. Из полосок теста сделать бантик и украсить паштет. 7 Выпекать 40 минут при температуре 200 °С.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с мясом и птицей

Корзинки с яблоками и сосисками 1 ст. ложка растительного масла 4 сосиски 50 г муки 2 ч. ложки горчицы 1 яйцо 1 яблоко 1 ч. ложка разрыхлителя

1 Разогреть духовку до 220 °С. 2 Яблоки нарезать дольками. Сосиски порезать пополам и обжарить на масле. 3 Муку просеять в миску горкой, в углубление влить перемешанные молоко, яйцо и горчицу. Все перемешать и взбить до состояния пудинга. 4 В формочки для выпекания переложить взбитое тесто, в него выложить сосиски и дольки яблок. 5 Выпекать 20 минут при температуре 220 °C. Подавать блюдо можно с картошкой или горошком.

СОВЕТ Сосиски для этого рецепта можно использовать обычные, но лучше взять из натурального фарша. Их также нужно будет сначала хорошо обжарить почти до готовности на сковороде, а затем порезать пополам.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с мясом и птицей

Мясной пирог с грибами и пивом Для теста: 650 г муки 250 г сливочного масла 2 желтка 200 мл холодной воды щепотка соли Для начинки: 2 ст. ложки растительного масла 1 кг мясной вырезки 2 луковицы 4 моркови 2 ст. ложки сахара 4 ст. ложки муки приправы — по вкусу 200 г бекона 200 г шампиньонов 400 мл бульона 300 мл темного пива

1 Тесто: просеянную муку, размягченное масло и желток хорошо перемешать. Затем добавить воду и соль и замесить тесто. Убрать тесто в холодильник на 1 час. 2 Раскатать тесто в 2 тонких пласта: один — большего диаметра, второй — меньшего, для крышки. 3 Мясо порезать кусками, лук — кольцами, морковь — кубиками. Грибы порезать дольками. 4 Лук обжарить на растительном масле, добавить мясо, морковь, бекон и грибы, тушить. 5 Бульон смешать с пивом, мукой и сахаром. Влить в сковороду и тушить, помешивая. 6 Тесто выложить в глубокую форму для выпекания, сформировать бортики, на него выложить начинку и накрыть вторым куском теста. Края защипнуть, сделать украшение из теста. Смазать пирог желтком и выпекать 40 минут при температуре 200 °С.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с мясом и птицей

Слоеный пирог с бараниной 500 г слоеного теста 2 луковицы 4 зубчика чеснока 6 ст. ложек растительного масла 600 г мясного фарша из баранины 4 ст. ложки томатной пасты соль, перец — по вкусу 1 ч. ложка розмарина 500 г баклажан 400 г йогурта 100 г кедровых орешков 100 г сыра 2 ст. ложки сливочного масла

1 Лук и чеснок мелко нарезать и тушить в растительном масле 10 минут. Положить фарш и обжарить до серого цвета. Добавить томатную пасту и еще раз обжарить. Все приправить. 2 Баклажаны нарезать кружками толщиной 1 см. Обжарить их и приправить. 3 Три коржа теста раскатать в пласты. Выложить пласт в форму, на него положить фарш, полить йогуртом. Сверху положить второй пласт теста, на него выложить баклажаны и посыпать кедровыми орешками. Сверху положить третий слой теста, посыпать его натертым сыром и выложить хлопья сливочного масла. Выпекать пирог 40 минут при температуре 200 °С.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с мясом и птицей

Пирог с сосисками в тесте 400 г слоеного дрожжевого теста 1 ст. ложка растительного масла 4 толстые свиные сосиски (450 г) 4 маленькие сосиски 400 мл сливок 50 мл молока 1 яйцо 100 г сыра щепотка соли

1 Сосиски тщательно обжарить с двух сторон. 2 Сливки и молоко перемешать с натертым сыром, яйцом и солью, чуть взбить. 3 Тесто раскатать в пласт, выложить его в форму для выпекания, сформировать бортики. 4 На тесто выложить сосиски и залить их сливочной массой. Выпекать 30 минут при температуре 200 °С.

СОВЕТ Если вы строго последуете рецептуре и найдете именно такие сосиски, как указано в ингредиентах, из натурального фарша, вкус пирога получится просто восхитительным! Особенно его оценят ваши мужчины.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с мясом и птицей

Швабский пирог с грудинкой 500 г слоеного дрожжевого теста 400 г копченой грудинки 100 г шпината 2 ст. ложки тмина 2 ст. ложки соли 400 г сметаны 4 яйца перец — по вкусу

1 Тесто раскатать в прямоугольник, выложить его в форму для выпекания, сформировать бортики. 2 Грудинку порезать ломтиками и перемешать с обжаренным шпинатом, выложить на тесто. 3 Сметану взбить с яйцами, залить ею начинку, посолить, поперчить, посыпать тмином. Дать постоять 15 минут. 4 Выпекать пирог 30 минут при температуре 200 °С.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с мясом и птицей

Осетинские пирожки с курицей Для теста: 400 г муки 300 г размягченного сливочного масла 350 г куриного филе 1 луковица 1 картофелина 175 г тыквы 2 ст. ложки бульона 1 яйцо пучок петрушки соль, перец — по вкусу

1 Муку смешать с размягченным сливочным маслом и бульоном и замесить тесто. 2 Филе, тыкву, лук, картофель порезать кубиками. Все обжарить с петрушкой и специями. 3 Тесто разделить на булочки, раскатать в круги диаметром 20 см. 4 Положить на тесто начинку в центр, края смазать яйцом и защипить пирожком со швом сверху. Смазать яйцом и выпекать 15 минут при температуре 160 °С.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с мясом и птицей

Пироги с ветчиной и черносливом 3 яйца 150 г муки 1 ч. ложка разрыхлителя 80 мл растительного масла 130 мл молока 100 г натертого твердого сыра 150 г копченой ветчины 100 г чернослива соль, перец — по вкусу

1 Яйца взбить, добавить растительное масло с молоком. 2 Муку просеять и перемешать с разрыхлителем. Затем смешать с нарезанной ветчиной и черносливом, натертым сыром и со взбитым яйцом. 3 Вылить тесто в форму для кексов и выпекать при температуре 180 °С 45 минут.

СОВЕТ Сочетание чернослива, ветчины и нежнейшего теста, я уверен, придется по вкусу всей вашей семье. Главное – приготовить побольше таких пирожков, чтобы всем хватило!

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с мясом и птицей

Луковый пирог 400 г муки 20 г дрожжей 1 щепотка сахара 125 мл подогретого молока 100 г топленого масла 1 ч. ложка соли 1 кг лука 200 г бекона 400 г сметаны 4 яйца перец, тмин — по вкусу

1 Муку просеять в миску, в центре сделать углубление, всыпать в него дрожжи. Добавить сахар и молоко, все хорошо перемешать, дать подойти опаре 30 минут. 2 Масло растопить, охладить и добавить в опару с 1 ч. ложкой соли. Перемешать. 3 Лук нарезать тонкими кружочками. Бекон нарезать небольшими кубиками. Обжарить сначала бекон, потом добавить лук и тушить до мягкости 10 минут. 4 Сметану взбить с яйцами и добавить в нее луковую начинку, приправить. 5 Тесто раскатать, переложить в форму для выпекания, смазанную маслом, сформировать бортики. На тесто выложить начинку, посыпать тмином. Выпекать в разогретой духовке 40 минут при температуре 200 °С до золотистой корочки.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с мясом и птицей

Пирог со спаржей и беконом 3 яйца 150 г муки 1 ч. ложка разрыхлителя 100 мл растительного масла 130 мл молока 100 г натертого твердого сыра 10 шт. спаржи или черемши (отваренной до полуготовности или консервированной) 150 г бекона перец, соль — по вкусу

1 Яйца взбить, добавить растительное масло с молоком. 2 Муку просеять и перемешать с разрыхлителем. Затем смешать с нарезанным беконом, натертым сыром и со взбитым яйцом. 3 Вылить 2/3 теста в прямоугольную форму для выпекания, затем уложить непорезанную спаржу и сверху залить оставшимся тестом. 4 Выпекать при температуре 180 °С 45 минут.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с мясом и птицей

Осетинский пирог Для теста: 1 кг муки 500 мл кефира 125 г сливочного масла 25 г свежих дрожжей соль, сахар — по вкусу Для начики: 500 г сыра (брынза или адыгейский) 300 г шпината 300 г мяса 2 пучка зелени сливочное масло для смазки 1 луковица соль, перец — по вкусу

1 В 200 мл теплой воды с щепоткой сахара растворить дрожжи, оставить на 10 минут. Размягчить масло. Кефир нагреть до комнатной температуры. 2 Просеять муку с солью горкой, в центре сделать углубление. Влить туда вспенившиеся дрожжи с водой, кефир, добавить масло и замесить тесто до однородности. Накрыть его и оставить в теплом месте на 2 часа, обмять дважды. 3 Сыр натереть на терке, шпинат промыть и нарезать, зелень мелко нарезать, приправить и все тщательно перемешать. 4 Лук порезать, обжарить, добавить мясо и обжарить. Смешать с зеленью и сыром. 5 Тесто разделить на 3 части, раскатать каждую в лепешку. Положить на каждую лепешку начинку и натянуть края теста так, чтобы их можно было защипить сверху. Затем надавить ладонями в центр шара и аккуратно расплющить его в лепешку. Перевернуть и еще раз разровнять лепешку, снова перевернуть. Толщина пирога должна быть около 2 см. 6 Выпекать каждую лепешку 40 минут при температуре 200 °С. Когда все лепешки будут готовы, смажьте их, пока они горячие, сливочным маслом и уложите друг на друга. Разрезайте лепешки, как большой пирог.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с мясом и птицей

Мясной пирог с зеленым горошком Для теста: 450 г муки 25 г сливочного масла 20 г дрожжей 200 мл молока или воды 5 г соли Для начинки: 300 г говядины 200 г зеленого горошка 3 яйца 50 г черствого хлеба 5 г укропа 5 г петрушки 30 мл растительного масла

1 Приготовить дрожжевое безопарное тесто. 2 Приготовить начинку. Говядину порезать на мелкие кусочки, добавить хлеб, замоченный в молоке или воде. Прокрутить через мясорубку. Добавить яйца, укроп, петрушку и растительное масло. 3 Обжарить до румяного цвета. В охлажденный фарш добавить зеленый горошек. 4 Раскатать тесто на 2 прямоугольника, на один выложить фарш и накрыть другим. Смазать яйцом и украсить поверхность пирога остатками из теста, вырезав цветы и листочки. 5 Выпекать при температуре 220 °С 40 минут.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с мясом и птицей

Блинный пирог с печенкой Для теста: 200 г муки пшеничной 500 мл молока 4 яйца 10 г сахара 4 г соли Для начинки: 500 г печени говяжьей 200 г лука 100 г растительного масла перец черный молотый, соль — по вкусу

1 2 яйца, соль, сахар размешать, добавить половину молока, всыпать просеянную муку и взбить до однородной консистенции, постепенно добавляя оставшееся молоко. 2 Готовое тесто процедить. Испечь блинчики на смазанной маслом сковороде. 3 Печень нарезать мелкими кубиками и пожарить до готовности. 4 Отдельно поджарить мелко нарезанный лук, охладить. Печень заправить солью, перцем, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить взбитые оставшиеся яйца, перемешать. 5 Блинчики уложить один на другой, прослаивая фаршем, полить маслом и поставить в духовку на несколько минут.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с мясом и птицей

Пирожки нежные 500 г заварного теста Для начинки: 1 кг фарша бараньего 1 головка лука 2 вареных яйца 1 ст. ложка натертого сыра 50 г оливок растительное масло для обжарки зелень петрушки измельченная перец черный молотый, соль — по вкусу

1 Мелко нарезанный лук обжарить с маслом, добавить мясной фарш, перец, соль. 2 Прогреть на умеренном огне в течение 20 минут, чтобы вся жидкость впиталась, положить зелень и снять с огня. Добавить измельченные яйца, оливки, сыр. 3 Тесто отсадить из кондитерского мешка в виде лепешек диаметром 5—6 см на слегка смазанный маслом противень. 4 Выпекать в духовке в течение 20 минут при температуре 190 °С. 5 Выпеченные изделия охладить и через надрез наполнить начинкой.

100

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с мясом и птицей

Пирог с куриным паштетом 600 г теста слоеного 1 курица 1 ст. ложка масла растительного 150 г хлеба 200 мл молока 100 г масла сливочного 2 яйца 150 мл сливок 2 ст. ложки шампиньонов нарезанных 1 луковица мускатный орех тертый перец черный молотый, соль — по вкусу зелень

1 Куриную тушку промыть, посолить и пожарить в духовке до готовности. 2 Остудить, отделить мякоть от костей и пропустить через мясорубку. 3 В фарш добавить спассерованный лук, рубленую зелень, размоченную в молоке булку, сливочное масло, яйца, соль, перец, мускатный орех, перемешать. 4 Слоеное тесто раскатать в пласт и разделить на две части. Один пласт теста выложить в форму, сверху уложить фарш и тушенные со сливками шампиньоны. 5 Накрыть сверху вторым пластом теста, края защипить, а сверху сделать отверстие, смазать поверхность льезоном. Поставить пирог в духовку и выпекать 45 минут при температуре 200 °С.

А. Селезнев. Пироги и пирожки Выпечка с мясом и птицей

Пирожки итальянские 1 кг дрожжевого теста 2 кг помидоров 3—4 луковицы 3 моркови 1 кг говяжьего фарша 750 г консервированных шампиньонов 3—4 сладких перца 500 г сыра «Гауда»

1 Целые помидоры положить на 3—5 минут в кипяток, вынуть и снять кожицу. 2 Протереть их через сито и положить в кастрюлю. 3 Добавить нарезанные лук, морковь и перец, потушить. 4 Обжарить фарш и грибы и добавить к овощам. 5 Все тушить 1—11/2 часа. 6 Выложить начинку на раскатанное тесто и посыпать ее тертым сыром. 7 Выпекать 20—30 минут при температуре 200 °С.

101

Выпечка с рыбой и морепродуктами Рыбники Кулебяка по-старинному Пирог с лососем и шпинатом Пирог с креветками и куркумой Анисовый пирог с йогуртом и горбушей Мини-кексы с крабами и луком сибулет Пирог с рыбой, цветной капустой и салатом радиччо Пирог с тунцом и салатом радиччо Торт с килькой и томатами Пирог с копченым лососем и грушей Торт с рубленой рыбой и карри Пирог с крабами Пирожки с семгой и сыром Суфле из рыбы Пирог с судаком, рисом и зеленью Пирог ассорти Пирог с авокадо, кабачками и лососем Лосось со шпинатом и фасолью Тарталетки с крабами и красным перцем Пирог с копченым лососем, луком-пореем и апельсинами Открытый пирог с копченой рыбой и кукурузой Кулебяка с рисом и лососем на тесте фило Луковые фланы с рыбой Мини-кексы с кальмарами, зеленым луком и яйцом Торт с тунцом, рисом и луком

104