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vol.50 Sep. 2019

售價 新台幣 300 元

瞬間 決定風味

封面故事

杯測─破解種類迷思 主題焦點

美味秘訣─烘豆師訪談 精選推薦

尋找花蓮秘境 極簡食譜

手做一流甜點

1

contents

2

06

美味秘訣

木宣咖啡，烘豆師訪談

08

破解種類迷思

咖啡杯測

12

手做一流甜點

鳳梨酥、手工餅乾、戚風蛋糕

16

精選推薦

尋找花蓮秘境

20

清涼，冰點

摩卡冰沙、亞瑪雷多冰沙

24

酒精反應

卡瑞多咖啡、愛爾蘭咖啡

28

冰茶與牛奶

冰綠茶拿鐵、綠茶摩卡

32

飲品？甜點？

阿芙佳朵、漂浮可樂咖啡

coffee man vol.50

發行人

以謙

社務顧問

以謙

法律顧問

以謙

主編

以謙

美編

以謙

設計

以謙

攝影

檸檬

奕均

文字

以謙

插畫

翊佳

企劃

意婷

出版社

大葉大學視傳出版

地址

510 彰化縣員林市浮圳南巷 14 號

電話

(02)8512-4242( 代表號 )

傳真

(02)8512-4246

網址

www.twccm.org.tw

通訊處

台北北門郵局 1872 號信箱

花蓮之旅 這期雜誌收錄了與烘豆師的訪談與杯測，為此特別前往花蓮的咖啡園與工作室進行拍 攝，這邊先感謝木宣咖啡接受我們的採訪，感謝大哥提供我們專業的空間與技術；而之所 以選擇烘豆師這個主題，除了對產業更加認識外，是因為我們想連結莊生豆的加工過程與 實際產品的關連，先是觀察職人的操作，再品嚐各個成品的差異。 除訪談外，本期雜誌也提供花蓮推薦的咖啡店家，而我們的選擇並非業配而是作為本 地人的編輯長期經訪問、調查且實際光臨後才撰寫文章，無論是去花蓮旅遊的朋友或是本 地人都特別推薦那些景點；至於不喜歡出門或是居處遙遠的朋友也不用擔心，這期我們請 一位家庭主婦為我們挑選了幾道適合搭配咖啡的手作甜食，對手藝有信心的朋友可以看看 我們的食譜，很簡單！只要在家就能完成，不輸給專業的餐廳喔！

3

4

coffee man vol.50

好的烘焙 才有好的咖啡 烘培，啟動了生豆蘊藏的香、酸、甘、苦，隨著水分 一次次釋放，減輕了重量，體積卻慢慢膨脹鼓起，顏 色 深 沉 ，芬 芳 的 油 質 逐 漸 釋 放 出 來 ，質 地 也 變 得 爽 脆 。

5

木宣咖啡，烘豆師訪談

美味秘訣 烘豆師 陳宣儒 「木宣咖啡」老闆，自行烘培咖啡豆販售兼教學，堅持自己敢喝 才敢端出來給人喝的初衷，藉由無毒的栽培方式種植，讓花蓮的土地 更友善。除了烘豆、種植咖啡，陳老闆會跟適合的小農，收購友善種 植的豆子，也希望透過這樣的合作，能將有機的友善耕作，擴散出去， 為土地盡一份心力。

經營動機？

烘豆師在市場中的定位？

家 裡 就 是 咖 啡 園， 有 時 會 協 助 家 裡 做 採 收 等 工 作， 所 以 從 小 就 對 咖 啡 有 更 多 角 度 的 認 識。 至 於 之 後 經 營 品 牌， 是 為 了 提 高 產 品 的 附 加 價 值， 而 且 這 樣 才 合 法， 能 夠 保 障 消 費 者， 同 時 為 自 己 的 產 品 負 責。 希 望 在 品 牌 有 知 名 度 後， 大 家 也 可 以 認 識 來 自 花蓮栽培的咖啡。

因 為 我 們 的 處 理 是 較 小 量 的， 所 以 可 以 將 產 品 精 緻 化， 更 好 的 把 管 品 質； 同 時 我 們 可 以 客 製 化， 滿 足 不 同 需 求 的 客 人； 再 來 我 們 可 以 充 當 顧 問， 幫 助 客 人 去 找 到 理 想 的產品。

成為職人前需要具備什麼技能？

壞 掉 的 豆 子 表 面 會 長 黑 斑、 黃 化， 熟 豆 也 有 烘 培 瑕 疵， 頭 尾 會 焦 黑、 上 色 不 均。 生 豆 約 五 年， 熟 豆 一 年。 保 存 方 式 要 常 溫、 不被太陽直射，也不要冰跟潮溼。t

為了考證照需要培養能力，最基本的是增強 味 覺， 提 升 對 味 道 的 敏 銳 度， 例 如 多 吃 水 果 或 是 沒 吃 過 的 東 西 來 增 加 味 譜， 少 吃 會 麻 痺 味 覺 的 食 物， 過 鹹、 過 辣、 過 甜 都 不 行。接下來要學會風能調節，並學會控火， 所 謂 火、 炭、 電 熱 的 溫 度 都 很 高 且 不 同， 你必須學會怎麼控制。

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coffee man vol.50

如何分辨豆子好壞？

自己偏愛的咖啡豆與甜點搭配？ 咖啡豆的部分我喜歡莫扎特，因為風味很特 殊，乾香與濕香皆有莓果的香氣，啜吸時也 能品嚐到蘋果、香草、蜂蜜、奶油等甜味。

至 於 甜 點 搭 配 的 部 份， 我 認 為 可 以 選 磅 蛋 糕、 手 工 餅 乾、 蛋 捲 等， 不 要 太 搶 咖 啡 味 道 的 食 品， 因 為 對 向 我 這 種 喜 歡 喝 咖 啡 的 人來說，咖啡才是主角。

客 人 也 很 麻 煩， 計 較 各 種 成 本， 有 點 不 信 任 我 們 的 專 業。 其 餘 較 困 難 的 時 期 還 有 考 證 照 的 時 候， 因 為 比 想 像 中 還 要 嚴 謹。 原 本 以 為 要 用 肉 眼 判 斷 培 度， 結 果 竟 然 是 是 用機械判斷到非常精準的程度。

店面選擇與考量？ 台灣的咖啡環境如何？ 選 址 方 面 主 要 還 是 以 成 本 為 主， 所 以 直 接 在 家 裡 設 置 工 作 室， 省 房 租。 行 銷 方 面 幾 乎 以 網 路 為 主， 透 過 臉 書 或 是 報 導 宣 傳， 當 然 也 會 有 本 地 人 到 工 作 室 購 買； 至 於 貨 源 進 口 商 的 部 分 也 是 訂 購 宅 配。 畢 竟 網 路 時 代 縮 短 了 地 域 問 題， 不 用 特 別 開 在 人 多 的地方。

咖 啡 店 有 些 太 飽 和 了， 競 爭 很 激 烈， 獨 立 難 跟 連 鎖 拚， 但 也 因 此 出 現 更 多 風 格， 變 成 良 性 競 爭， 讓 顧 客 有 更 多 選 擇， 從 消 費 者的角度看是很棒的。

擔任烘豆師面臨的挑戰？ 在 服 務 客 戶 時， 最 討 厭 遇 到 偏 執 卻 又 缺 乏 資訊的客人，要喝藝妓卻不知道那是甚麼， 想 喝 品 種 卻 不 清 楚 價 格。 而 太 精 打 細 算 的

7

1 葉門 馬塔莉莊園

咖啡杯測

破解種類迷思

D

水果味，酸辣湯

M

水果味

H

蘋果、紅糖

W

蘋果、柳橙

2 巴拿馬 神曲莊園

D

葡萄乾

M

桂圓

H

水梨、檸檬酸

W

酸、檸檬、黃瓜

3 巴西 巴烏莊園

D

豆瓣醬、花生

M

岩鹽、研磨

H

炒花生、蔗糖

W

竹炭、堅果

4 瓜地馬拉 溫泉莊園

8

D

花生

M

茶的第一泡

H

花生殼、草味

W

堅果、瓜類清甜

5 新幾內亞 天堂鳥莊園

D

豆皮、醃製

M

炭燒、烤竹葉魚

H

烏龍茶

W

香瓜

乾香

D

6 印尼 藍天使莊園 D

釀酒

M

溫清酒

H

紅茶、葡萄柚

W

白柚

H

熱香

濕香

M

溫冷

W

杯測知識 一、咖啡杯測緣由：為了評鑑咖啡豆的品質，或尋找適合培度所 使用的檢測方式。 二、咖啡杯測流程：以 10 克咖啡粉倒入杯中，倒入 100 度的開 水沖泡，這樣的擺放可以重覆三到五杯，避免途中參雜到劣 質咖啡豆；攪拌後撈起泡沫，以啜吸方式進行味道測試，目 的是為了將味道擴散至整個口腔；若不小心喝下會影響後續 判斷，每喝一杯後漱口記錄結果。 三、 乾香

：還未沖泡的咖啡豆和研磨過後咖啡粉的香氣

濕香

：剛沖泡好的咖啡，鼻子盡力靠近去問氣味

熱香

：當咖啡還是熱的時候，闔起來的口感和香氣

溫冷

：咖啡漸漸降溫後，味道是否有變化

9 9

杯測莊園豆分佈

1

4

2 6

5

3

1

2

葉門 馬塔莉莊園

巴拿馬 神曲莊園

海

2-2.5km

海

處理法

日曬處理

採收法

人工採收

拔

拔

海

拔

拔

處理法

日曬處理

處理法

日曬處理

採收法

人工採收

採收法

人工採收

5

瓜地馬拉 溫泉莊園 海

巴西 巴烏莊園

1.6km

4

10

3

海

處理法

水洗處理

採收法

人工採收

coffee man vol.50

6

新幾內亞 天堂鳥莊園

1.6-1.8km

拔

1.1km

印尼 藍天使莊園

1.5-1.6km

海

拔

1.4km

處理法

水洗處理

處理法

濕剝處理

採收法

人工採收

採收法

人工採收

甜點搭配 在巷弄中穿梭探索，數一數二的咖啡館深藏其中，就在不 遠處，能聞到濃郁的咖啡香與清甜的甜點放鬆手上握緊的 行程表，放任自己讓時光在此快速奔馳。

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甜點搭配

絕讚組合推薦

COFFEE 12

coffee man vol.50

焦糖奶油布丁 + 巴烏手沖咖啡 布丁綿密順滑的口感和焦糖甜苦的滋味搭配微酸帶有堅果 香氣的巴烏手沖黑咖啡，兩者間相互融合碰撞與融合，在 舌尖纏繞，巧妙提升咖啡的香氣層次感，但也不會太過強 烈，恰到好處。

鮮奶油莓果塔 + 藍天使手沖咖啡 莓果的酸甜和塔皮的酥脆口感，以及四葉十勝的鮮奶油的 奶香最適合與有酒香的藍天使做搭配，將口中咖啡的酸味 增加層次感，並帶出藍天使因後天加工的獨特氣味，如同 溫酒般的醇厚。

蛋糕的香氣和特別使用台灣有名的大湖草莓內餡，讓草莓 果醬微微的酸甜搭配有蘋果香氣酸味的瑪塔莉咖啡，讓酸 甜的味蕾在口腔翻轉圍繞，越品越有更深一層的驚喜，咖 啡的濃醇就被永遠記住。

抹茶起司塔 + 天堂鳥手沖咖啡 特別使用日本「八女大石茶園」冠軍抹茶，抹茶起司塔本 身抹茶苦澀的質地，和烏龍茶香氣般的天堂鳥咖啡，濃厚 與清香達到最為平衡的支點，香氣的巔峰。身處寧靜是世 外桃源般舒適自在。

AND DESSERT

草莓戚風蛋糕 + 瑪塔莉手沖咖啡

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戚風蛋糕

手 做 一流甜點 14

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材料：蛋 牛奶 低筋麵粉 模子 糖 油

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2

製作過程 1. 將蛋黃蛋白分開，蛋在料理前先冰過。

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2. 將蛋與 80g 的糖加在一起，糖分三次下。 3. 攪拌至發泡。 4. 麵粉過塞加入蛋黃，再加入鮮奶與 50G 的油。 5. 開始慢慢攪拌，免得過於膨發。

4

6. 把兩碗加起來攪拌。 7. 裝進模組，敲一敲把空器敲出 8. 送進烤箱，180 度烤 20 分鐘。 9. 加上裝飾就完成囉。

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6

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４間推薦咖啡店

尋找花蓮秘境

1. 實季 970 花蓮縣花蓮市忠孝街 68 號 0928 864 279 周二至周日 :08:00–19:0 周一休息

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2. 昭和 58

3. 珈琲宅

4. 半寓咖啡

970 花蓮縣花蓮市成功街 306 號

970 花蓮縣花蓮市成功街 298 號

970 花蓮縣花蓮市成功街 316 號

03 835 7365

周三至周一 :14:00–22:00

0911 763 747

周一至周日 : 13:00–19:00

週二休息

周一至周日 : 14:00–20:00

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