TECNOLOGIAS UTILIZADAS NO CULTIVO EM SEBE DA OLIVEIRA (Olea europaea, L.) MECANIZADA by abarriguda

TECNOLOGIAS UTILIZADAS NO CULTIVO EM SEBE DAOLIVEIRA (Olea europaea, L.) MECANIZADA Vicente de Paula Queiroga Josivanda Palmeira Gomes Alexandre José de Melo Queiroz Nouglas Veloso Barbosa Mendes Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo Denise de Castro Lima Esther Maria Barros de Albuquerque Editores Técnicos

TECNOLOGIAS UTILIZADAS NO CULTIVO EM SEBE DA OLIVEIRA (Olea europaea, L.) MECANIZADA 1ª Edição

CENTRO INTERDISCIPLINAR DE PESQUISA EM EDUCAÇÃO E DIREITO LARYSSA MAYARA ALVES DE ALMEIDA Diretor Presidente da Associação do Centro Interdisciplinar de Pesquisa em Educação e Direito VINÍCIUS LEÃO DE CASTRO Diretor Adjunto da Associação do Centro Interdisciplinar de Pesquisa em Educação e Direito ESTHER MARIA BARROS DE ALBUQUERQUE Editor chefe da Associação da Revista Eletrônica a Barriguda AREPB ASSOCIAÇÃO DA REVISTA ELETRÔNICA A BARRIGUDA AREPB CNPJ 12.955.187/0001 66 Acesse: JavierAlessandraCONSELHOwww.abarriguda.org.brEDITORIALAdilsonRodriguesPiresAndréKaramTrindadeCorreiaLimaMacedoFrancaAlexandreCoutinhoPagliariniAralidaSilvaOliveiraBartiraMacedodeMirandaSantosBelindaPereiradaCunhaCarinaBarbosaGouvêaCarlosAranguézSanchézDyegodaCostaSantosElionoraNazaréCardosoFabianaFaxinaGiselaBesterGlauberSalomãoLeiteGustavoRabayGuerraIgnacioBerdugoGómesdelaTorreJaimeJosédaSilveiraBarrosNetoVallsPrieto,UniversidaddeGranadaJoséErnestoPimentelFilhoJulianaGomesdeBritoLudmilaAlbuquerqueDouettesAraújoLusiaPereiraRibeiroMarceloAlvesPereiraEufrasioMarceloWeickPoglieseMarcílioToscanoFrancaFilhoOlardHasaniPauloJorgeFonsecaFerreiradaCunhaRaymundoJulianoRegoFeitosaRicardoMaurícioFreireSoaresTaldenQueirozFariasValfredodeAndradeAguiarVincenzoCarbone

VICENTE DE PAULA QUEIROGA JOSIVANDA PALMEIRA GOMES ALEXANDRE JOSÉ DE MELO QUEIROZ NOUGLAS VELOSO BARBOSA MENDES ROSSANA MARIA FEITOSA DE FIGUEIRÊDO DENISE DE CASTRO LIMA ESTHER MARIA BARROS DE ALBUQUERQUE (Editores Técnicos) TECNOLOGIAS UTILIZADAS NO CULTIVO EM SEBE DA OLIVEIRA (Olea europaea, L.)MECANIZADA 1ª Edição ASSOCIAÇÃO DA REVISTA ELETRÔNICA A BARRIGUDA AREPB 2022

©Copyright 2022 by Organização do Livro VICENTE DE PAULA QUEIROGA, JOSIVANDA PALMEIRA GOMES, ALEXANDRE JOSÉ DE MELO QUEIROZ, NOUGLAS VELOSO BARBOSA MENDES, ROSSANA MARIA FEITOSA DE FIGUEIRÊDO, DENISE DE CASTRO LIMA, ESTHER MARIA BARROS DE ALBUQUERQUE Capa ESTHER MARIA BARROS DE ALBUQUERQUE FOTOS DA CAPA: TODOLIVO E ACEITES MAEVA S.L. (2012) Editoração ESTHER MARIA BARROS DE ALBUQUERQUE Diagramação ESTHER MARIA BARROS DE ALBUQUERQUE O conteúdo dos artigos é de inteira responsabilidade dos autores. Dados internacionais de catalogação na publicação (CIP) Ficha Catalográfica Elaborada pela Direção Geral da Revista Eletrônica A Barriguda AREPB Todos os direitos desta edição reservados à Associação da Revista Eletrônica A Barriguda AREPB. Foi feito o depósito legal. Data de fechamento da edição: 23/08/2022 Q3t Queiroga, Vicente de Paula. Tecnologias utilizadas no cultivo em sebe da oliveira (Olea europaea, L.) mecanizada. 1ed. / Organizadores, Vicente de Paula Queiroga, Josivanda Palmeira Gomes, Alexandre José de Melo Queiroz, Nouglas Veloso Barbosa Mendes, Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo, Denise de Castro Lima, Esther Maria Barros de Albuquerque. Campina Grande: AREPB, 2022. 423 f. : il. color. ISBN 978 65 87070 25 4 1. Oliveira 2. Olea europaea 3. Sistema de produção. 4. Colheita. 5. Frutos. 6. Azeite. I. Queiroga, Vicente de Paula. II. Gomes, Josivanda Palmeira. III. Queiroz, Alexandre José de Melo. IV. Mendes, Nouglas Veloso Barbosa. V. Figueirêdo, Rossana Maria Feitosa. VI. Lima, Denise de Castro. VII Albuquerque, Esther Maria Barros de. VIII. Título.CDU 634.2

O Centro Interdisciplinar de Pesquisa em Educação e Direito CIPED, responsável pela Revista Jurídica e Cultural “A Barriguda”, foi criado na cidade de CampinaGrande PB,comoobjetivodeserumlocusdepropagaçãodeumanovamaneira de se enxergar a Pesquisa, o Ensino e a Extensão na área do Direito.

Os idealizadores deste projeto, revestidos de ousadia, espírito acadêmico e nutridos do objetivo de criar um novo paradigma de estudo do Direito se motivaram para construir um projeto que ultrapassou as fronteiras de um informativo e se estabeleceu como uma revista eletrônica, para incentivar o resgate do ensino jurídico como interdisciplinar e transversal, sem esquecer a nossa riqueza cultural.

A ideia de criar uma revista eletrônica surgiu a partir de intensos debates em torno da Ciência Jurídica, com o objetivo de resgatar o estudo do Direito enquanto Ciência, de maneira inter e transdisciplinar unido sempre à cultura. Resgatando, dessa maneira, posturas metodológicas que se voltem a postura ética dos futuros profissionais.

Nosso sincero reconhecimento e agradecimento a todos que contribuíram para a consolidação da Revista A Barriguda no meio acadêmico de forma tão significativa.

Acesse a Biblioteca do site www.abarriguda.org.br

Professora da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola Universidade Federal de Campina Grande Campina Grande, PB (Brasil) Denise de Castro Lima (Drª) Doutora em Ciência do Solo

Centro Nacional de Pesquisa do Algodão CNPA Campina Grande, PB (Brasil) Josivanda Palmeira Gomes (Drª)

EDITORES TÉCNICOS

Profª do Curso Técnico em Fruticultura - CENTEC Pereiro, CE (Brasil) Esther Maria Barros de Albuquerque (Drª) Doutora em Engenharia de Processos Universidade Federal de Campina Grande Campina Grande, PB (Brasil)

Alexandre José de Melo Queiroz (Dr)

Universidade Federal de Campina Grande Campina Grande, PB (Brasil)

Professor da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola Universidade Federal de Campina Grande Campina Grande, PB (Brasil) Nouglas Veloso Barbosa Mendes (M. Sc.)

Professora da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola

Vicente de Paula Queiroga (Dr)

Pesquisador da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

C&N Serviços Agroambientais Ltda Agritech Semiárido Agricultura Ltda Pereiro, CE (Brasil) Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo (Drª)

Elas devem ser manejadas com cuidado para mantê las no tamanho certo para a colheita mecanizada ao longo da linha e para garantir um equilíbrio entre a atividade vegetativa e reprodutiva. A grande vantagem que este sistema apresenta reside no fato das cultivares utilizadas terem uma entrada em produção ultraprecoce, permitindo obter logo elevadas produções entre o 3º e o 5º ano após a plantação. No olival superintensivo, sua colheita mecanizada recorre a máquinas de vindimar cavalgantes automotrizes, possibilitando capacidades de trabalho de 2 3h/h. Também o cultivo em sebe permitir ser podado mecanicamente, visando manter uma copa reduzida. Em razão do exposto, há uma redução significativamente nos custos de produção, pois este sistema em sebe facilmente atingeos 12.000 kg/ha.Valelembrarquenopassado ocorreuadomesticação dessaárvore de porte alto para de porte médio e recentemente para de porte baixo, mas por meio do desenvolvimento de novas cultivares com características de baixo vigor e, ao mesmo tempo, de pouca exigência em frio (fatos parecidos sucederam com a outras espécies vegetais) é possível futuramente ampliar o cultivo em sebe para outras regiões fora de climas subtropical e temperado. Portanto, aquele que decidir cultivar essa cultura de forma superintensiva e conhecê la em maior profundidade, o livro Tecnologias utilizadas no cultivo em sebe da oliveira (Olea europaea, L.) mecanizada, será de grandeinteresse e ajudaparao produtorquenecessitapôrem prática as várias tecnologias abordadas no mesmo. Autores

APRESENTAÇÃO

A oliveira é uma das frutíferas mais antigas utilizadas pelo homem. Seu cultivo remonta a 6.000 anos. É originária de vasta grande área, que abrange desde o Sul do Cáucaso até os planaltos do Irã, Palestina e a zona costeira da Síria, estendendo se pelo Chipre até o Egito, povoando posteriormente para todos os países que margeiam o Mediterrâneo. O cultivo em sebe representa a grande revolução na cultura do olival, porque permite obter em 10 anos de cultivo a mesma produção acumulada de um olival tradicional de sequeiro em 70 anos. Para os cultivos de superintensivo têm sido propostos inicialmente as variedades de alto rendimento como Arbosana, Arbequina e Koroneiki, que apresentam desenvolvimento limitado (porte médio). Posteriormente, foram lançadas novas variedades de porte baixo mais apropriadas ao cultivo em sebe. São recomendados espaçamentos de 3 4 m x 1,0 1,5 m ao longo das linhas. As árvores prontas para o plantio são pequenas, com cerca de 18 meses, 40 50 cm de altura e um bom sistema radicular.

SUMÁRIO CAPÍTULOI SISTEMADE CULTIVO EM SEBE DAOLIVEIRA(Olea europaea, L.) Vicente de Paula Queiroga, Josivanda Palmeira Gomes, Alexandre José de Melo Queiroz, Nouglas Veloso Barbosa Mendes, Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo, Denise de Castro Lima, Esther Maria Barros de Albuquerque 10 CAPÍTULO II - MATURAÇÃO, COLHEITA MECANIZADA E EXTRAÇÃO DE AZEITE DO FRUTO DE OLIVEIRA Vicente de Paula Queiroga, Josivanda Palmeira Gomes, Alexandre José de Melo Queiroz, Nouglas Veloso Barbosa Mendes, Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo, Denise de Castro Lima, Esther Maria Barros de Albuquerque 284 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 366

Capítulo I | 10 CAPÍTULO I SISTEMA DE CULTIVO EM SEBE DA OLIVEIRA (Olea europaea, L.) Vicente de Paula Queiroga Josivanda Palmeira Gomes Alexandre José de Melo Queiroz Nouglas Veloso Barbosa Mendes Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo Denise de Castro Lima Esther Maria Barros de Albuquerque (Editores)

A cultura da oliveira, juntamente com a cultura da vinha, representam as culturas perenes mais antigas para alimentação humana (BÖHM, 2013). Ao longo do tempo, as oliveiras assumiram um significado simbólico especial, até mesmo sagrado, nas comunidades Mediterrâneas.

Para além da imensa importância que as oliveiras e o azeite têm na gastronomia, considerados hoje como pilares da saudável dieta Mediterrânica, a oliveira é utilizada em muitas celebrações espirituais (FAO, 2018). Mais recentemente, a oliveira tem sido reconhecida como um alimento funcional devido aos seus vários constituintes bioativos, particularmente os compostos fenólicos (como a oleuropeína, o principal constituinte fenólico da Olea europaea), e suas atividades farmacológicas (HASHMI et al,2015). Oaltoteordeácidosgraxosmonoinsaturadosdaazeitona(principalmenteácido oleico, representando 70% a 80% do azeite total) desempenha um papel importante na prevenção de doenças cardiovasculares quando consumido. É um estimulante do trato biliar (melhorando a digestão e a função intestinal) e favorece a absorção de vitaminas lipossolúveis (A, D, K e E), sendo rico em vitamina E (SALDANHA, 1999). Devido a este valor dietético, benefícios para a saúde e relevância económica, existe uma elevada procura de mercado eum aumento regulardas áreas cultivadas com oliveiras (KHADARI et al., 2013). É importante destacar que a origem da oliveira se perdeu ao longo do tempo, coincidindo e confundindo se com a expansão das civilizações Mediterrâneas que durante séculos governaram o destino da humanidade e deixaram a sua marca na cultura ocidental. Do leste da bacia do Mediterrâneo, as oliveiras se espalham para o oeste por toda a área do Mediterrâneo e no interior da Grécia, Itália, Espanha, Portugal e França. Em 1560, os conquistadores espanhóis levaram mudas de oliveira e sementes de azeitona para o Peru. De lá ou de forma independente, oliveiras foram encontradas no México em missões jesuítas. Ospadres franciscanos levaram azeitonas eoutras frutasdeSanBlas,noMéxico, para o interior da Califórnia. Enviado por José de Galvez, o padre Junipero Serra estabeleceu esse cultivo na Missão San Diego de Alcalá em 1769. Embora a produção de azeite tenha começado lá na década seguinte, a primeira menção de azeite foi escrita nos registros da Missão San Diego de Alcalá em 1803, conforme descrito pelo Padre Lasuen (WINIFRED, 1967).

Capítulo I | 11 INTRODUÇÃO

Capítulo I | 12

Atualmente, uma ênfase renovada nos benefícios para a saúde do azeite monossaturado deolivalevou a um ressurgimento daprodução de azeite. Aoliveiratem sido amplamente utilizada para sombra ao redor das casas e como árvore de rua nas cidades. Sua distribuição é limitada apenas pelo clima frio no inverno, de fato, temperaturas abaixo de 10 °C são letais (DENNEY et al., 1993). A maioria das áreas de olivicultura situa se entre as latitudes 30° e 45° norte e sul do equador, embora na Austrália alguns dos pomares de oliveiras comerciais recentemente estabelecidos estejam mais próximos do equador do que da latitude 30° e estejam produzindo um bom rendimento; isso pode ser por causa de sua altitude ou por outras razões geográficas. A oliveira é uma espécie longeva e com grande capacidade de adaptação às condições variáveis. É uma espécie plástica com grande capacidade de adaptação ao clima Mediterrânico, caracterizado por invernos amenos e verões quentes e secos. Resiste a temperaturas de 8 ºC, e inclusive mais baixas desde que não prolonguem demasiado, embora as geadas possam causar danos às variedades de floração precoce (AGUILAR et al., 1995).Asaltas temperaturas duranteoperíodo defloraçãosãoprejudiciais àprodução de colheita, pois podem levar a um alto grau de aborto ovariano (RALLO, 1994), além de produzir danos vegetativos (MANCUSO et al., 2002; CANSEV et al., 2012), má fecundação (KOUBOURIS et al., 2009) e alterações metabólicas (MALIK; PÉREZ, 2011). Baixas temperaturas também podem causar danos (CANSEV et al., 2011), sendo as temperaturas moderadas as que favorecem a capacidade fotossintética e o processo de fecundação (ZUFFEREY, 2000; VULETIN SELAK et al., 2013). A pluviosidade da região das oliveiras é caracterizada pela relativa escassez de chuvas e pela sua irregularidade. Embora um baixo estresse hídrico melhore o crescimento vegetativo e

Então a oliveira (Olea europaea L.) é uma espécie emblemática que representa uma das mais importantes fruteiras da bacia Mediterrânica (LOUMOU; GIOURGA, 2003). A forma Mediterrânea, Olea europaea, subespécie europaea, a qual inclui a oliva selvagem (Olea europaea subsp. europaea variedade sylvestris) e a oliva cultivada (Olea europaea subsp. europaea variedade europaea), é uma espécie diplóide (2n = 2x = 46) (KUMAR et al., 2011).

Portanto, a Olea europaea L. (oliveira) é a principal espécie cultivada pertencente à família monofilética Oleaceae que inclui 30 gêneros e 600 espécies (CRONQUIST, 1981),dentrodogrupodeAsterids,noqual amaioriadassequênciasgenômicasnucleares e organelares são desconhecidas. O gênero Olea compreende 30 espécies e se espalhou para a Europa, Ásia, Oceania e África (BRACCI et al., 2011).

Capítulo reprodutivo da oliveira, esta árvore tolera muito bem a estiagem (DELL'AMICO et al., 2012; MARTINELLI et al., 2012). Mesmo assim, períodos de estiagem prolongados podem causar danos (BACELAR et al., 2007, 2009; RAPOPORT et al., 2012; ÇAMOGLU, 2013).

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A oliveira é uma árvore polimórfica que apresenta uma fase juvenil com folhas claramente diferentes das da fase adulta, embora este polimorfismo não seja tão perceptível nas árvores propagadas vegetativamente. Trata se de uma árvore perene, com um tronco geralmente tortuoso (BARRANCO et al., 2008). Seu tamanho e seu potencial para dar fruto estão intimamente relacionados às condições ambientais. Árvores desenvolvidas em climas frios tendem a ser menores do que em condições de crescimento mais quentes, desde que a água não seja um fator limitante. As flores se apresentam como inflorescências em racemos axilares. É composto por quatro sépalas verdes soldadas que formam um cálice na base da flor e quatro pétalas brancas também soldadas na base. A flor tem dois estames, com uma grande antera amarela dividida em dois lóbulos. O fruto da oliveira é uma drupa na qual se distinguem as seguintes partes: pedúnculo, epicarpo, mesocarpo, endocarpo e embrião (VALDÉS et al., 1987). A oliveira floresce no final da primavera (abril maio) no hemisfério norte, desenvolvendo um número abundante de inflorescências com 10 35 flores cada. O vingamento é de 1% a 3% das flores, caracterizando a oliveira seu elevado aborto de frutos. O fruto se desenvolve durante o verão e amadurece durante o outono (LAVEE, 1996). Os olivais tradicionais têm baixas densidades de árvores muitas vezes velhas e grandes (100 árvores/ha), baixos níveis de mecanização e insumos químicos e sem irrigação (INFANTE AMATE et al., 2016). Progressivamente, este sistema foi substituído por pomares mais intensivos, com variedades de árvores menores e de vida mais curta, plantadas em densidades mais altas (200 500 árvores/ha) e aumento da irrigação, mecanização e insumos químicos (TOUS et al., 2010). Pomares superintensivos se expandiram mais recentemente, envolvendo densidades muito altas (1.000 2.500 árvores/ha) de árvores anãs altamente produtivas, plantadas em modelo de sebe, com irrigação por gotejamento, mecanização pesada e grande utilização de agroquímicos (CONNOR et al., 2014; TOUS et al., 2010; Figura 1). A intensificação tem aumentado à produtividade de <2,5 toneladas/ha de pomares tradicionais, passando de 3 a 10 toneladas/ha em pomares intensivos, para 8 a 11 toneladas/ha em pomares superintensivos (CONNOR et al., 2014; IOC, 2015; SILVEIRA et al., 2018). Portanto, a

intensificação pode, assim, trazer benefícios através do aumento da disponibilidade de azeite proveniente de pomares altamente produtivos (MUÑOZ COBO; MONTESINO, 2003; REY et al., 1996). Além disso, a intensificação está associada à particularização em algumas cultivares (TOUS et al., 2010), que juntamente com a homogeneização da paisagem através da olivicultura intensiva pode reduzir a continuidade temporal na disponibilidade de frutos (REY, 2011).

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Figura 1. Rumo à colheita mecanizada da oliveira com redução no tempo para obtenção de frutos. Fotos: Morgado et al. (2021). Segundo Böhm (2013), este modelo de condução em sebe, permitiu em 10 anos de produção obter o equivalente à produção acumulada em 70 anos num olival tradicional em sequeiro. Todavia, implicou grandes mudanças no sistema de plantação. Para além de incluir uma elevada densidade de árvores, com o objetivo de elevar a produção, procurou ainda, aumentar a precocidade de entrada em produção das árvores (RALLO, 2007). Tais mudanças, envolveram inevitavelmente a substituição da oliveira tradicional por cultivares exóticas, mais adaptadas morfologicamente à produção intensificada e aptas à mecanização, particularmente na colheita. Vale ressaltar que o início de estudos avançados para a melhoria da cultura da oliveira é uma história relativamente recente. De fato, um importante impulso para novas pesquisas e desenvolvimento na olivicultura e produção de azeite veio depois de 1974 da FAO, que

Capítulo I | 15 era a promotora de projetos internacionais baseados em abordagens científicas modernas.

Logo ficou evidente a necessidade de um esforço para melhorar o material vegetal, pois as cultivares tradicionais mostraram se nem sempre adequadas para suportar a modernização e a intensificação dos olivais. Concomitantemente, embora a bacia Mediterrânica seja a área que ainda detém 95% dos olivais do mundo, nos últimos 30 anos a produção e o consumo de azeite aumentaram muito, sobretudo fora desta área eletiva de cultivo, por países interessados de diferentes Continentes, como Japão, China, África do Sul, EUA, Argentina e Austrália. Aumentos notáveis no cultivo de oliveira e produção de azeite (até 10 vezes) foram observados em alguns desses países, como a OsAustrália.sistemas de cultivo de alta densidade têm sido propostos nos últimos anos usando variedades de alto rendimento como ‘Arbosana’, ‘Arbequina’ e ‘Koroneiki’, que apresentam desenvolvimento limitado. São recomendados espaçamentos de 4 m x 1,5 m ao longo das linhas. As árvores prontas para o plantio são pequenas, com cerca de 18 meses, 40 50 cm de altura e um bom sistema radicular. Elas precisam ser manejadas com cuidado para mantê las no tamanho certo para a colheita ao longo da linha e para garantir um equilíbrio entre a atividade vegetativa e reprodutiva.Atenção redobrada também deve ser dada ao controle de pragas e doenças, que são mais virulentas e causam mais danos nessas condições. Alguns experimentos de pomares de sebes em agricultura de sequeiro a 7 m x 2 m estão atualmente em andamento com resultados promissores. Novamente, essa nova estratégia deve ser testada em vários ambientes antes de ser considerada Oeficiente.grande investimento exigido por este sistema de plantio promoveu a redução da densidade de árvores para cerca de 1.200 árvores/ha (espaçamento 4 x 2 m). Outra desvantagem é que o vigor excessivo das poucas cultivares atualmente utilizadas torna imprevisível a manutenção de sebes produtivas de longo prazo com um volume conveniente (DE LA ROSA et al., 2007). De fato, muitos dos problemas observados na viabilidade desses tipos de plantio estão relacionados a uma poda deficiente, às vezes focada em obter o máximo rendimento nos primeiros anos após o plantio. Ao contrário, a estratégia de poda mais conveniente no plantio de sebes deve ser submetida a manter um tamanho adequado de sebes capaz de permitir a colheita da máquina de vindimar cavalgante, mantendo uma produtividade constante ao mesmo tempo. Portanto, a poda de plantações de sebe é muito diferente de árvores em forma de vaso de pomares intensivos

IMPORTÂNCIA

Capítulo I | 16 e a mão de obra deve ser treinada especificamente para isso. A poda mecânica tem sido propostacomo outrasoluçãoparareduziramãode obraem sistemas intensivos edesebes e manter o volume do dossel dentro dos limites convenientes. Nos últimos anos, o manejo da irrigação tem sido proposto como uma ferramenta conveniente para controlar o vigor da oliveira em sebes. Outra estratégia para controlar o vigor é o desenvolvimento de novas cultivares de baixo vigor especificamente configuradas para este sistema de cultivo, como é o caso de ‘Askal’, ‘Urano’, ‘Sikitita’ ou ‘Tosca’. Além disso, porta enxertos anões podem aumentar o número de variedades adequadas a esses sistemas. No entanto, o vigor de uma cultivar é amplamente influenciado pelo ambiente, portanto, ensaios específicos devem ser desenvolvidos para testar a adequação de uma determinada cultivar em um ambiente específico. Isso é especialmente importante nas áreas fora da Bacia do Mediterrâneo, onde as condições climáticas podem afetar drasticamente o vigor. Assim, espera se que o volume de azeite consumido anualmente em todo o mundo ultrapasse em breve 3,5 milhões de toneladas. Tal volume de azeite requer programas de cultivos ativos eoliveiras selecionadas tantoparanovos pomares quanto parasubstituição em olivais antigos. Além disso, à medida que a atividade produtiva da oliveira passa dos métodos manuais tradicionais para as operações mecanizadas, a nova forma de plantio precisará ser desenvolvida para enfrentar os desafios futuros. Como consequência, a seleção é direcionada para genótipos precoces, resistentes a pragas e a estresses abióticos (como geadas e secas), com limitada alternância de produção, adequados para cultivo intensivoecolheitamecanizadaecaracterizadosporproduçõesdealtaqualidadeemtanto das características organolépticas das frutas, quanto do alto teor de substâncias úteis para a saúde humana (FABBRI et al, 2009).

ECONÔMICA As oliveiras são cultivadas há milênios na bacia do Mediterrâneo. Na antiguidade, o principal uso do azeite era para iluminação. Embora as lâmpadas a azeite não sejam mais usadas, o azeite ainda é importante para usos não alimentícios, como cosméticos e cuidados com o corpo. No entanto, como resultado das extraordinárias propriedades nutracêuticas e valor alimentar do azeite extra virgem (KEYS 1980; BENDINI et al. 2007), o consumo e a comercialização estão aumentando em todo o mundo, mesmo em países com produção relativamente baixa, como Argentina, Austrália, Chile, Nova

Capítulo I | 17 Zelândia, África do Sul e Estados Unidos. De acordo com os regulamentos internacionais e normas comerciais do Conselho Oleícola Internacional (COI/T.15/NC no. 3/Rev. 3, Nov. 2008), o azeite é o azeite obtido exclusivamente do fruto da oliveira, de modo que sejam excluídos os azeites obtidos por meio de solventes ou processos de reesterificação, e de qualquer mistura com azeites de outros tipos. O azeite extra virgem (AEV), que é uma classe comercializável de azeite extraído do fruto da oliveira exclusivamente por processo de extração mecânica, pode ser consumido diretamente como azeite bruto, sem quaisquer tratamentos físicos ou químicos adicionais, além de lavagem, decantação, centrifugação e filtração. O azeite extra virgem deve ser relativamente baixo em acidez livre (inferior a 0,8% expresso em ácido oleico), com baixo índice de peróxido (inferior a 20 meq O2/kg). O azeite virgem (AV) é uma segunda classe comercializável de azeite extraído pelo mesmo processo mecânico, mas caracterizado por maior acidez livre (entre 0,8% e 2,0%). Até o momento, a qualidade comercial do azeite extra virgem não incluiu parâmetros importantes para determinar a saúde e as características sensoriais do azeite. De fato, váriosmarcadores,como composiçãodefenólicos etocoferóis,nãosãoconsideradospara definir a classe comercial de azeite extra virgem. A composição e as propriedades do azeite extra virgem mudam muito com as características peculiares dos diferentes genótipos (cultivar) e sua interação com as condições ambientais, manejo do pomar e tecnologias de extração de azeite. Como resultado desta diferenciação da qualidade do azeiteextravirgem,aconsciênciaeaspreferênciasdosconsumidoresnovos etradicionais estão mudando rapidamente em relação aos seus diferentes usos na culinária e na gastronomia. Atualmente, o do azeite extra virgem é percebido como um alimento funcional e não como um simples molho para saladas ou azeite de cozinha (Figura 2).

Diferentes revisões foram publicadas sobre o sabor e os componentes voláteis do azeite (KIRITSAKIS, 1998; KALUA et al., 2007), bem como sobre suas propriedades funcionais (NEWMARK, 1997; FITO et al. 2007) e sobre a relação entre métodos de extração do azeite e sua qualidade final (UCEDA et al. 2006).

Figura 2. Principais produtos da oliveira: azeite extra virgem e azeitona de mesa com e sem caroço. As oliveiras são cultivadas para obter azeitonas que são marinadas ou prensadas para retirar o azeite. Se forem colhidos cedo, somente os frutos das árvores e se levam rapidamente ao lagar de azeite para ser prensado a frio, obtendo assim um suco verde carregado de polifenóis antioxidantes que aumentarão nossas defesas e protegerão nosso coração e sistema circulatório.

(THIELMANNdeprincipalsubprodutodoprocessodeproduçãodoazeiteprovémdapodadaárvore,sendoasfolhasoliveiraumdossubprodutosmaisimportantes,poisrepresentam25%dopesodaárvoreetal.,2017;Figura3).Atualmente,osusosdafolhadeoliveiranãoagregamvalor

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A oliveira é uma das principais culturas da comunidade autónoma Andaluzia e da Espanha. O

Figura 3. Alguns usos do olival que são menos divulgados. Fontes: Cristina Cejudo Bastante (2020) e Setacor.com.

Capítulo I | 19 significativo ao processo de produção do azeite. As folhas são utilizadas na alimentação animal, naproduçãodeenergiatérmicaounacompostagem(DELGADO POVEDANOetal.,2017).No entanto, cada vez mais estudos detalham as excelentes propriedades bioativas dos compostos presentes na folha de oliveira, o que abre inúmeras aplicações em setores como cosméticos, terapêuticosoualimentícios.

Na Figura 3, destacam se também os vários usosdoolivalquesãomenosconhecidos:

O extrato de folha de oliveira possui propriedades bioativas, como propriedades antioxidantes, anti inflamatórias, antimicrobianas, antivirais ou anticancerígenas, além de efeitos cardiovasculares benéficos, graças aos seus teores de secoróides, flavonóides e fenóis simples, também contidos no azeite (IRAKLI et al., 2018). A recuperação destes compostos através de técnicas de extraçãoeasuaposteriorutilizaçãoem campos não alimentares abre aportaaoutros nichos de mercado e representauma revalorizaçãode um importantesubproduto da olivicultura. Paraisso,énecessárioaplicartécnicasquerespeitemomeioambiente,poissebaseiamnousode baixas quantidades de solventes não prejudiciais à saúde, e que respeitem a matéria prima, para que ela não perca sua bioatividade ao longo do tempo do processo. Nesse sentido, a tecnologia supercrítica, baseada na utilização de um fluido supercrítico em alta pressão e temperatura moderada, é uma metodologia versátil que pode ser utilizada para extração, impregnação e precipitaçãodecompostosbioativos(Figura3).

-Lenha. O aroma que impregna a carne nos churrascos feitos com lenha de oliveira é espetacular e diferente.

Infusões de folhas para combater a diabetes. Foi demonstrado que esta infusão melhora a atividade pancreática e a produção natural de insulinaemmaisde30%.

-Sabão. O azeite usado foi a base, junto com o carbonato de sódio para fazer o sabão. Ao adicionar azeite de alta qualidade, se obtêm melhores sabonetes.

-Cosmético. O azeite é um protetor natural com grandes propriedades hidratantes.

Antigamente era usado como barreira contra os raios nocivos do sol e cuidados com a pele até ser substituído por outros produtos de melhor absorção. No entanto, muitas empresas de cosméticos ainda aproveitam suas qualidades.

Pellets para biocombustíveis. A serragem dos restos de poda e de capinas é usada para produzir pellets que são vendidos para estufas de calor (fogões).

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Plástico. Outro projeto, chamado COMPOLIVE, tenta fazer plásticos biodegradáveis de fontes sustentáveis para fornecer uma alternativa aos combustíveis fósseis e também agregar valor aos olivais.

Cultivo de cogumelos. Certas espécies de cogumelos crescem bem em resíduos, como folhas que caem ao golpear com a vara as oliveiras para colher os frutos de olivas.

Tijolos. A Universidade de Jaén lançou um projeto há vários anos no qual testou as qualidadesdacinzadoolivalmisturadacom argilaparaproduzirtijolosmaissustentáveis, e os resultados preliminares foram muito bons.

Figura 4. Novos sistemas de sebes de superintensivo permitem a colheita mecânica, reduzindo bastante os custos de mão de obra. Imagem do Vale Central da Califórnia, USA. Foto: Paul M. Vossen. Os pontos chave para o sucesso deste sistema residem em dois aspectos inéditos que o diferenciam de outros modelos propostos anteriormente:

O uso de máquinas cavalgantes empregadas na colheita da vinha, que permitem, com poucas modificações e elevados rendimentos a colheita de oliveira como um todo. A escolha de variedades de baixo vigor, precoces, pouco alternadas e muito produtivas também tem sido decisiva na adaptação do sistema de cultivo (RIUS; LACARTE., 2010; Figura 5).

Cultivo em sebe. Em estudo realizado por Tous et al. (2014) foi concluído que 70% das plantações de oliveira no mundo são tradicionais, sendo a densidade de árvores é de 120 por hectare; 29% são pomares modernos, ou intensivos, com 200 a 400 árvores por hectare ou de alta densidade com 450 a 800 árvores/ha; e somente 1% são pomares com superintensivo (cultivo em sebe), com mais de 1 500 árvores/ha (Figura 4)

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Figura 5. (a) Oliveira cultivar Koroneiki, plantada em sebe (superintenso) com irrigação; (b) Superfícies abaxial e adaxial das folhas de oliveira; (c) Detalhe da inflorescência, antes da polinização; (d) Flores; (e) Frutos em árvore; (f) Endocarpo dentro do fruto e mesocarpo; (g) Endocarpo ou caroço. Fotos: Todolivo e Hélia Sales. A mecanização total, do plantio à colheita, caracteriza a olivicultura de superintensiva (GODINI et al., 2011). Este novo sistema de cultivo representa o verdadeiro desafio para inovação e rentabilidade do setor; baseia se em 1.200 2.000 plantas por hectare, árvores em forma de guia central e uma nova geração de colheitadeiras contínuas sobre a linha adaptadas daquelas já usadas para a vinha (CAMPOSEO et al., 2008). A plena mecanização da colheita da oliveira é o aspecto essencial para reduzir (i) os elevados custos de produção que caracterizam o setor do azeite; (ii) a exigência de mão de obra cada vez mais difícil de encontrar; (iii) as épocas de colheita, que envolvem ainda os efeitos positivos na qualidade do azeite (CAMPOSEO; GODINI, 2010). O benefício deste novo sistema depende principalmente da disponibilidade de cultivares com hábito compacto, crescimento lento da copa e produção precoce, até agora mais cultivadas principalmente por Arbequina e Arbosana, duas cultivares espanholas nas quais este sistema foi ajustado (GODINI et al., 2011). Os novos pomares de azeite de superintensivo que estão sendo desenvolvidos na Argentina, Espanha, Tunísia e Califórnia, entre outros, foram todos desenvolvidos como

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Figura 6 Colheita em linha contínua com máquina vindimar cavalgante, no olival cultivado em sebe. Foto: Dreamstime.com Se, portanto, o produtor passasse de um espaçamento tradicional para um superintensivo, as vantagens seriam ainda mais notáveis: Maiorproduçãodevido àaltadensidadedeárvoresporhectare, podendoatingiraté2.000 árvores/ha com uma produção de até 12.000 kg/ha (OSTOS, 2019). Mecanização integral da fase de colheita por meio de máquinas vindimar cavalgantes,

Capítulo I | 23 pomares que podem ser colhidos com colheitadeiras mecânicas existentes; colheitadeiras deuvaparavinho,mirtiloecafé.Todassãocolheitadeirasdotipo vindimadoracavalgante com altura e largura limitadas. A Figura 6 é um exemplo de um pomar de oliveiras de superintensivo sendo colhido por uma vindimadora modificada.

reduzindo consideravelmente a mão de obra. Variedades de oliveira com características especiais para este tipo de cultivo. A melhoria produtiva que os cultivos intensivos e superintensivos acarretam é notável desde as primeiras colheitas. Isto é conseguido mediante um estreitamento do espaçamento de plantio, o que leva a um aumento na densidade de árvores por hectare, como foi abordado no parágrafo anterior. Com esses cultivos, consegue-se uma maior concentração de massa vegetal em cada hectare, razão pela qual a produção aumenta consideravelmente. Observa se na Figura 7 a produção por hectare estimada para cada um dos cultivos (intensivo e superintensivo).

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Figura 7. Produções por hectare do olival intensivo e superintensivo. Fonte: Elaborado pela Faculdade de Ciências Econômicas e Empresariais (2020) com os dados fornecidos pela empresa de serviços agrícolas Galpagro. Com base na Figura 7, observam se os níveis de produção estimados do ano 0 da plantação até o ano 20. Para os anos 0, 1 e 2 não há dados de produção, isso porque a entrada em produção desses cultivos é no terceiroano.

Osistemaintensivoéconstituído por árvores em forma de vaso (tipo de poda), as quais são oliveiras jovens que podem ultrapassar os 40 anos. Estas oliveiras têm apenas um pé individual para que a fase de colheita mecânica possa ser feita por vibrador de tronco com interceptor de guarda-chuva invertido (Figura 8). Enquanto o sistema superintensivo, também chamado de olival em sebe, é composto por árvores jovens dispostas em fileiras com um espaçamento estreito (4 3 m x 1,0 1,35 m; Figura 9). Ao contrário do que se acreditava há alguns anos, agora são conhecidos olivais superintensivos com mais de 20 anos.

Figura 9. Cultivo em sebe do olival. Foto: New Holland Agriculture. Em recente levantamento realizado pela Caja Rural (2017) sobre a distribuição do tipo de cultivo de oliveira utilizada no mundo, a mesma analisou que os dados de produção pesquisados foram os seguintes: -Cultivo de oliveira em terreno inclinado ou plano: 68% da lavoura é em declive e 22% em terreno plano.

Figura 8. Colheita mecânica de oliveiras feita por vibrador de tronco com interceptor de guarda chuva invertido.

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Geadas na primavera e antes da colheita não são fatores benéficos, podendo provocar o murchamento das oliveiras, queima das folhas e até a necrose da árvore (BARRANCO et al., 2005).

ORIGEM E HISTÓRIA Gomes (1979) enfatiza a importância da olivicultura desde os primórdios da civilização.

Relata sobre o sinal trazido a Noé pela pomba após o dilúvio, que foium ramo de oliveira. Destaca que em Roma, os cidadãos ilustres e os vitoriosos eram cingidos na cabeça com ramos da planta. Os gregos dedicavam a oliveira à Minerva, deusa da sabedoria. A bíblia refere se a oliveira como símbolo de beleza, sabedoria. Ainda, a planta tem significado histórico no desenvolvimento humano e, também encontra na atualidade, importância comercial dada suas propriedades organolépticas e nutricionais Ou seja, a oliveira é uma das plantas cultivadas mais antigas. Existem referências históricas que situam a origem do cultivo na Pérsia, no Vale do Nilo (Egito) e no Vale do Jordão (Jordânia), emboraa ideiamais aceitacoloquesuaorigem naantiga Mesopotâmia. Restos fósseis de ancestrais da oliveira foram descobertos recentemente na Itália com um milhão de anos, sugerindo a possibilidade de que a origem desta espécie também esteja nesta região do mundo (KAPELLAKIS et al., 2008).

O cultivo de oliveira em condições de sequeiro ou irrigado: 68% é de sequeiro em comparação com 32% do cultivo irrigado.

A proporção do cultivo Tradicional, Intensivo ou Superintensivo no mundo: 75% para Tradicional, 21% para Intensivo e 4% para superintensivo, sendo que este tipo adensado (valor4%)decultivodeoliveiraevoluiusignificativamentenasúltimasdécadas [TOUS et al. (2014) afirmam ser 1%], segundo a CAJA RURAL (2017).

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Portanto, a oliveira (Olea europaea L.) é planta de origem europeia adaptada a regiões de climas Mediterrâneos, caracterizados pelo verão quente e seco e inverno com baixas temperaturas no período queantecedesua floração (EPAMIG,2007).SegundoMinistério da Agricultura, Desenvolvimento Rural e das Pescas de Portugal (2007), trata se de uma

Embora haja informações de ter sido domesticado no Oriente Médio desde o quarto milênio a.C. (FABBRI, 2006). A primeira menção à oliveira (Olea europaea L.) é encontrada no Gênesis, quando Noé solta uma pomba da arca, que depois volta com um ramo de oliveira no bico. Por outro lado, para os hebreus, esta planta era um dos dons mais preciosos de Deus, o próprio símbolo da aliança, o azeite era usado para a consagração. “Messia” em hebraico que significa junto do Senhor (GANINO, 2006).

Da Ásia Menor, a oliveira se espalhou por toda a área do Mediterrâneo, inicialmente pela Grécia, Turquia e Palestina; de lá, graças aos Fenícios e Cartagineses, passa para a Calábria e a Tunísia, de onde migra para a Espanha, sul da França, Itália e norte da África (GANINO, 2006). Na Itália, embora sua presença seja relatada a partir do século I d. C., é a partir dos romanos que começa a história da oliveira no norte da Itália; enquanto não chegou à Espanha até que os gregos e fenícios introduziram a cultura em suas colônias na Península Ibérica cerca de quinhentos anos antes de Cristo. Dois espanhóis, o franciscano Fray Junípero Serra e José de Gálvez trouxeram o cultivo para a América do Norte em 1769. No México foi introduzida dois séculos antes (1560) por Antonio Ribero. A planta deu origem ao que atualmente é conhecido como variedade Mission, por ter se estabelecido na missão franciscana de San Diego (Califórnia).

Capítulo I | cultura de grande tradição e importância nos países Mediterrâneos, tendo associadas ao seu cultivo múltiplas funções e valias, tanto no setor de azeite de oliva quanto no de azeitona de mesa. História e evolução da oliveira. A oliveira é originária da região que vai do sul do Cáucaso até os planaltos do Irã, Mesopotâmia, Palestina e a zona costeira da Síria; de onde se espalhou pela Anatólia e Egito para chegar aos países Mediterrâneos (BARRANCO et al 2008). É cultivada principalmente entre as latitudes 30 e 45º tanto nos hemisférios Norte como Sul, em regiões climáticas com verões secos e quentes (BARRANCO et al., 2008), e em particular onde as temperaturas de inverno não são inferiores a zero (BARGIONIet al.,2006). Hámilhares de anos fornece: madeiraefrutos, dos quais se extrai o azeite, usado como fonte de luz, para curar doenças, consagrar objetos,homenagearídolos,alimentosepreparodecosméticos.Talvezpor isso,aoliveira e o seu azeite sejam considerados os produtos mais importantes de toda a civilização que tem acompanhados ao longo do tempo (GANINO, 2006). Mas não está claro em que momento começa a ser cultivado (BARGIONI, 2006).

NaArgentina,em meados dadécadapassada,tinha16.900hectares plantados com olivais em exploração comercial, dos quais apenas 40% (8.000 hectares) correspondiam a variedades destinadas à produção de azeite. Com a implementação da Lei do Diferimento Impositivo (Lei n.º 22.021), foram empenhados investimentos para plantar mais de 70.000 hectares de olival, dos quais 70% corresponderiam a variedades de azeite. De acordo com o censo realizado pela Direção da Indústria Alimentar, no final de 2003, já tinham sido plantados 31.000 hectares de olival moderno para extração de azeite.

Segundo a mesma fonte, em Catamarca já atingiu 18.862 hectares de oliveiras, seguida de La Rioja com 14.610 hectares e San Juan com 9.237 hectares. As variedades mais difundidas na Província de Catamarca segundo as mesmas estatísticas são: Arbequina (7.821 hectares), Manzanilla (2.575 hectares), Picual (2.150 hectares), Frantoio (1.539 hectares), Coratina (843 hectares). Seguindo em ordem decrescente Empeltre, Barnea, Leccino, Changlot e Arauco entre outras cultivares (BRAVO et al., 2004). Ao longo dos anos, muitas cultivares de oliveiras foram desenvolvidas para se adequar as condições de cultivo, sendo que as quatro principais cultivares para produção de azeite são: Koroneike na Grécia, Frantoio na Itália, Arbequina na Espanha e Mission nos Estados Unidos da América (KOSTELENOS; KIRITSAKIS, 2017). Porém, atualmente existem muitas outras cultivares, sendo algumas delas próprias para produção de azeitonas de mesa. As

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Até 1940 esta variedade era a única conhecida nos Estados Unidos, mas ultimamente novas variedades foram obtidas: Manzanillo, Sevillano, Ascolano e Barouni. De acordo com Taylor (2000) citado por Soleri et al. (2010), esta cultura foi introduzida por missionários espanhóis no Caribe e no México central no início de 1500, e depois se espalhou por toda a América do Norte e, em menor grau, para a América do Sul, Chile, Argentina e Peru, onde devido às condições climáticas teve mais desenvolvimento; o Chile, por exemplo, experimentou um notável desenvolvimento nos últimos anos tanto na incorporação de superfície como as técnicas de produção.

Em 1992 registou se a sua exploração no Norte, com a variedade Arbequina, mas nos últimos anos a olivicultura tem aumentado, passando de 106 ha em 1992 para 583 ha (DONNOSO et al., 2007). Em 2003, os cultivos se estenderam do Norte até o centro do país: Vale do Rio Huasco, Região do Atacama e Vale do Azapa, situado a 250 metros acima do nível do mar (SOTOMAYOR, 2002), e atualmente são 25.000 hectares dedicados ao cultivo para produção de azeite, reconhecido como de boa qualidade (INIA, 2010).

Capítulo I | 29 azeitonas diferenciam se em vários aspectos, como cor, tamanho e o teor e qualidade de azeite, revelando um metabolismo próprio para cada cultivar. No Brasil, o consumo de azeitonas e azeites é garantido por importações, com um gasto anual de aproximadamente 200 milhões de dólares, principalmente de países como Argentina, Peru e Chile, na América do Sul. Parte do que é consumido no Brasil também é importado da Espanha e Portugal (MORA et al., 2007). Apesar do consumo expressivo de azeitonas de mesa e azeite, o Brasil ainda não possui plantações comerciais importantes para suprir a demanda interna. Para minimizar esta deficiência, estão atualmente a ser realizados diversos trabalhos de investigação com o objetivo de avaliar variedades de oliveira que se adaptem às condições ambientais existentes. Essas investigações vêm sendo desenvolvidas em diferentes regiões, abrangendo uma grande amplitude edafoclimática do Brasil. Os ambientes onde o recurso genético está sendo testado representam os estados brasileiros do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Minas Gerais e alguns locais do semiárido nordestino (OLIVEIRA et al., 2003a; OLIVEIRA et al., 2003b). Estas experiências são realizadas de forma independente, por diferentes entidades de investigação, onde se avalia tanto o sucesso da introdução como o posterior desenvolvimento de germoplasmas, contudo observa se a utilização de um número restrito de variedades de importância comercial (MORA et al., 2007). Segundo Coutinho et al. (2009), a oliveira foi introduzida há vários séculos em quase todos os estados brasileiros Ou seja, os primeiros exemplares de oliveira foram introduzidos por volta do ano de 1800, por meio dos imigrantes europeus que se estabeleceram nas regiões Sul e Sudeste, porém, sua introdução teve apenas o caráter ornamental, não havendo na ocasião, e até o ano de 2007, cultivos expressivos desta cultura (EPAMIG, 2007). Enquanto a cultura foi introduzida oficialmente no estado do Rio Grande do Sul no ano de 1948 após a criação de um órgão especializado em serviços oleícolas na Secretaria de Agricultura. Contudo, os plantios ainda eram pouco desenvolvidos, devido à forma como foi incentivado o desenvolvimento da cultura. Somente depois de análises em laboratórios comprovarem que as azeitonas e o azeite produzidos no Brasil possuíam a mesma qualidade dos italianos, assim sendo é que realmente o plantio foi intensificado (COUTINHO et al., 2009).

Capítulo I | 30 Também devido a comprovação dos benefícios do consumo do azeite à saúde humana, por isso muito usado na indústria farmacêutica, é a principal responsável pela intensificação, modernização e ampliação do cultivo de oliveiras no mundo (OLIVEIRA et al., 2002; ROMERO; GUTIÉRREZ, 2002; ALBIN; VILLAMIL, 2003). No ano de 2005, um projeto da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) Clima Temperado foi iniciado com o intuito de fornecer suporte técnico aos olivais já implantados e aos futuros, junto com o melhoramento dos frutos (BERTONCINI et al., 2010).

Figura 10. Produção de oliveiras pelos principais países do mundo. Dados proporcionados por Galpagro. Os mais de 2,5 milhões de hectares cultivados em Espanha produzem 9,82 milhões de toneladas de frutos de oliveira, das quais 94% são utilizadas para produção de azeite e os restantes 6% para azeitonas de mesa. Este volume de produção ocupa o quarto lugar em importânciaaonível daprodução, sendosuperado pelo cultivo deforragens (22,4milhões de toneladas), cereais (16,6 milhões de toneladas) e o cultivo de hortícolas (15,5 milhões de toneladas) (MAPA, 2018).

DISTRIBUIÇÃO GEOGRÁFICA MUNDIAL Atualmente, cerca de 30 países ao redor do mundo cultivam oliveiras, contudo é na bacia Mediterrânea que está localizada o maior número desse cultivo, sendo a principal fonte de produção azeite de oliva do mundo (Figura 10) Em 2019, a Espanha obteve 52% da produção seguida pela Itália com 8%. Pode se ver facilmente que a Espanha supera em muito a produção do resto dos países produtores.

Na Espanha existem 272 variedades de oliveira, as quais são classificadas em várias categorias, dependendo de sua importância e da extensão do cultivo que ocupam. As categorias “principais”, que agrupam 24 variedades, e “secundárias”, compostas por 50 variedades, formam a categoria de “variedade difundida”. As 174 variedades restantes estãoincluídasnacategoria“local”(RALLOet al., 2005).Picual, com 857.747ha(58,2% do olival), representa a variedade mais cultivada na Andaluzia (Figura 11), seguida de Hojiblanca, com 237.199 ha (18,2%), e Manzanilla de Sevilla, com 73.766 ha (5%).

Figura 11. Distribuição geográfica das principais variedades de oliveira dominantes em Andaluzia. Fonte: Esquema adaptado por Ramírez (2001).

Capítulo I | 31 A distribuição do cultivo no país é claramente desigual (Tabela 1), onde a Andaluzia monopoliza quase toda a produção, pois é de longe a comunidade autónoma com maior produção de frutos e superfície (8 milhões de toneladas e 1,6 milhões de hectares cultivados), as seguintes comunidades por importância no cultivo são Castilla la Mancha (0,88 milhões de toneladas de frutos e cerca de 400.000 hectares) e Extremadura (0,56 milhões de toneladas de frutos e cerca de 260.000 hectares). (MAPA, 2018).

94.116 91.843 Murcia 68.478 45.760 Aragon 60.277 20.428 Total Espanha 9.819.569

Tabela 1. Distribuição da produção e área cultivada de olival por comunidade autónoma da Espanha. Fonte de dados MAPA, 2018. Comunidade Autónoma Produção de frutos (tn) Superfície (ha) Andaluzia 7.996.209 1.596.717 Castilla de La Mancha 872.975 372.744 Extremadura 568.383 257.553 Catalunha 118.025 113.069 Comunidade de Valência 2.554.829

Capítulo I | Atualmente, existem pouco mais de 11,5 milhões de hectares de olivais no mundo, distribuídos em 64 países dos seis continentes: América, Europa, África, Ásia, Oceania e Antártida (Figura 12). Esta superfície representa 1% do total de terras aráveis do planeta.

Figura 12. Produção de oliveiras pelas regiões do mundo em 2017. Fonte: (IOC, 2018).

A área concentra se principalmente nos continentes banhados pelo Mar Mediterrâneo, Europa e África, ambos abrigando 85% da área total de olival do planeta, sendo o cultivo lenhoso mais representativo do continente europeu. Vale salientar que esta produção mundial só foi possível devido a estudos que produziram mais de 1.500 cultivares de oliveira, para se adequar aos mais diferentes ambientes e climas (KOSTELENOS; KIRITSAKIS, 2017).

A nível europeu, a Espanha é o principal país produtor com mais de 9,8 milhões de toneladas de frutos de oliveira, o que representa cerca de 72% da produção, seguida de países como Itália (13,7%), Grécia (7,9%) e Portugal (5,4%). A nível mundial, é também o país com maior produção de azeitona de mesa (45,5%), seguido por: Itália (8,7%), Marrocos (7,2%), Turquia (7%) e Grécia (5%) (FAOSTAT). ApartirdoséculoXV,comasviagensoceânicasdeColón,Magalhães eElcano, aoliveira passou a ser cultivada, no Novo Mundo e, na atualidade, se cultiva também no Sul da África, Japão, China e Austrália, estendendo se a todos os países com clima viável (CIVANTOS,2004).NasAméricas,foiplantada,primeiramente,noMéxico,nosEstados Unidos (Califórnia) e no Peru, difundindo se a partir daí para o Chile e a Argentina (TAPIA et al., 2003).

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iii. Elevada proporção de propriedades em cultivo de sequeiro, até 68,43% (CAJA RURAL, 2017) no mundo. Esta Figura 13 mostra a evolução da produção mundial dos últimos 10 anos, observa se que os níveis de produção não são estáveis devido aos fatores explicados acima.

Por outro lado, o azeite é um produto com demanda instável, com crises de oferta ocorrendo a cada dois ou três anos como resultado dos seguintes fatores: i.A produção se encontra geograficamente muito concentrada. Na Espanha produz se 52% da produção mundial e deste 40% concentra se na comunidade autônoma de ii.Andaluzia.Altadependência da colheita às condições climatológicas nos ciclos de floração e de apanha semimecanizada.

Figura 13. Evolução da produção mundial de azeite, 2008 2019 (milhões de toneladas).

Fonte: Dados extraídosde COI (2019). Exemplo: Valorde2019 correspondea3,131 milhões de toneladas. Consumono mundo. Os países Mediterrânicos são os principais consumidores de azeite, representando cerca de 63% do consumo mundial, que corresponde a 1.836,7 mil toneladas (IOC, 2020). No entanto, o consumo de azeite tem vindo a aumentar em países fora desta região. Esse grupo é liderado pelos Estados Unidos, com cerca de 11% do consumo mundial (Figura 14a). Em relação ao consumo total na União Europeia (UE), a Espanha é o principal consumidor seguido pela Itália que juntos consomem quase um terço do total mundial (Figura 14b).

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Figura 14. Consumo de azeite. Dados provisórios do ano de campanha 2018/2019: (a) Consumo mundial; (b) Consumo europeu (dados do Conselho Oleícola Internacional, (COI, 2020)). No caso do Brasil, as informações sobre a produção de azeite de oliveira extra virgem (EVOO) ainda são inconsistentes e os dados globais não estão facilmente disponíveis, mas mostram uma tendência crescente, com apenas 10.000 L de azeite sendo produzidos na safra 2013/14, 25.000 L em 2014/15, 30.000 L em 2015/16, 105.000 L em 2016/17, 58.000 em 2017/18 (a produção caiu devido a um clima adverso), 160.000 L em 2018/19 e 230.000 L na safra 2019/20 (HIGGINS, 2020; IBRAOLIVA, 2020; Figura 15). Até o primeiro semestre de 2020, 77 marcas de azeite haviam sido registradas no Brasil (IBRAOLIVA, 2020), mas muitas dessas marcas são vendidas exclusivamente, diretamente pelos produtores ou em lojas especializadas, limitando a disponibilidade a um mercado de consumidores restritos. Por outro lado, o nosso país é um dos maiores importadores de azeite do mundo, atrás apenas dos Estados Unidos da América. Da safra 2019/20 (de outubro de 2019 a abril de 2020), o Brasil importou mais de 66.000 toneladas de azeite, quantidade 20% superior à da safra anterior (IOC, 2020), mostrando a relevância iminente do azeite de oliveira no mercado do país. A produção de azeite de oliveira extra virgem (EVOO) surgiu recentemente no Brasil, com os primeiros lotes sendo produzidos em 2008 na serra da Mantiqueira (BALLUS et al. 2014), e o primeiro azeite de oliveira extra virgem (EVOO) comercial chegou ao mercado no início de 2010.

HISTÓRICO DA INTRODUÇÃO DA CULTURA DA OLIVEIRA NO BRASIL

Figura 15. Produção brasileira de azeite de oliveira em litros (acima) e importação de azeite pelo nosso país em toneladas (abaixo) Fontes: Carvalho et al, 2020; IOC (2020).

A oliveira chegou ao Brasil há muitos séculos, trazida por imigrantes europeus. Pelo seu simbolismo,eramuitocomumencontra laspróximasaigrejasecapelasduranteoperíodo do Brasil Colônia. Quando o país começou a apresentar uma pequena produção, a família real, com medo de que o produto da colônia concorresse com o da metrópole portuguesa, ordenou o corte das árvores. Este fato impediu quea olivicultura tomasse grande impulso, e mais, os negociantes importadores portugueses, fizeram os brasileiros acreditarem na impossibilidade de ter bons olivais e por muito tempo o país só conhecia azeites e azeitonas que vinham de Portugal. Assim o nosso produtor passou a desprezar a cultura por um longo período. Novo crescimento da cultura só foi percebido após 1945, com o aumento das imigrações europeias após a 2.ª Guerra Mundial. Foi mais ou menos nessa época que as primeiras

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Atualmente em Minas Gerais com auxílio das pesquisas da EPAMIG Empresa de Pesquisa e Agropecuária de Minas Gerais, há produção de azeitonas de mesa e azeite de oliva no estado. O cultivo está sendo conduzido em 400 ha, com 200.000 plantas cultivadas em 50 municípios em 70 propriedades rurais. A distribuição das cultivares é: 50% Arbequina; 20% Grapollo; 10% Maria da Fé; e outros 10% distribuídos entre Arbosana, Koroneikei e Ascolana (VIEIRA NETO, 2010).

Capítulo I | 36 oliveiras apareceram no Sul de Minas Gerais, pela iniciativa de pequenos produtores da região. Por outro lado, o Eng. Agrônomo Del Mazo, entre as décadas 50 e 60 (GOMES, 1979) percorreu o Brasil a procura de oliveiras e encontrou as em vários estados entre eles São Paulo, Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Minas Gerais, Espírito Santo, Rio de Janeiro, Maranhão (algumas produzindo mais e outras produzindo menos).

Em Minas Gerais entre as décadas de 40 e 50, conforme relatado por Gomes 1979, foram encontradas oliveiras em frutificação em Sapucaí Mirim, Guaxupé, Caldas, Poços de Caldas,Virgínia,TrêsCorações,MariadaFé,Viçosa,OuroPreto,Caxambu, Diamantina, entre outras cidades. A Seção de Fomento do MAPA estava incentivando a cultura, preparando mudas, comprando mudas de viveiristas e fornecendo as aos produtores. A empresa Agrinco estava plantando olivais em Caeté e Três Corações. Em Uberaba o Dr. Abel Reis fomentava a olivicultura e trabalhava em conjunto com o Instituto Agronômico de NoCampinas.Nordeste em 1957 o Ministério da Agricultura importou 2 milhões de mudas de Portugal e o Departamento Nacional de Obras Contra as Secas enviou as para as bacias de irrigação da zona semiárida. Foram plantadas no município de Sobral, Pentecoste, Iço, Baturité, Sousa, Pombal, Açu, Mossoró, sendo estes dirigidos pelo engenheiro agrônomo Raymundo Pimentel Gomes. Nos demais estados a cultura ainda era muito insignificante.

Com os anos, por motivos políticos e por falta de técnicos especializados na cultura, muitos destes plantios desapareceram. Porém atualmente ainda temos a continuidade do trabalho iniciado no passado e fundamentado agora por estudos e pesquisas, sendo que já foi possível a obtenção do primeiro azeite comercial brasileiro, ainda com volume pequeno, mais já disponível em alguns pontos de venda regionais do Rio Grande do Sul.

Os municípios mineiros que estão cultivando oliveiras no momento são: Aiuruoca, Alagoa, Alpinópolis, Andradas, Antônio Carlos, Araponga, Baependi, Barbacena, Bom

Em Santa Catarina os estudos com oliveiras estão sendo conduzidos pela Epagri Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina. De acordo com Da Croce (2010), durante 20 anos, foram enviados projetos para área de olivicultura aos órgãos de fomento e governamentais de SC, sem obtenção de financiamento para realização de projeto que pudesse favorecer produtores do estado. Em 2005, houve aprovação de projeto junto a FATESC para o projeto que se iniciou com a coleta de material genético já existente no estado e material genético comprado da empresa Agromillora. Iniciou se um zoneamento climático para verificar as melhores áreas para cultivo das oliveiras, contudo, o estudo não foi concluído com sucesso, e resolveu se implantar experimentos em 18 áreas do estado, de Lajes até o norte do estado, plantando se as mesmas cultivares. Atualmente, apenas 08 áreas foram tidas como de sucesso para implantação da cultura, e estão situadas no Oeste e extremo oeste de SC. Adquiriu se uma pequena máquina extratora de azeite, com capacidade de 10 kg/hora, com rendimento baixo de 10 12%, e que apresenta problemas de manuseio. Além dos problemas de

A EPAMIG tem lançado publicações técnicas como o Informe Agropecuário, Circulares Técnicas e Boletins Técnicos abrangendo temas como plantio, tratos culturais, adubação, controle fitossanitário e colheita e processamento dos frutos. No ano de 2009 produziu 50.000 mudas de oliveiras, e adquiriu uma unidade piloto de extração de azeite com capacidade para 100 kg hora 1 para extração de azeite dos campos experimentais, e, também de olivicultores da região.

Em 2008, a EPAMIG registrou 33 cultivares junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MAPA, pedindo em 2009 o pedido de proteção a quatro delas junto ao Serviço Nacional de Proteção de Cultivares. Para certificar o banco de germoplasma, está realizando o mapeamento genético de 60 cultivares na Unidade de Biologia Molecular de Caldas Novas, MG (VIEIRA NETO, 2010).

Capítulo I | 37 Repouso, Botelhos, Brazópolis, Bueno Brandão, Caldas, Camanducaia, Cambuquira, Campestre, Catas Altas da Noruega, Caxambu, Cristina, Delfim Moreira, Divisa Nova, Espera Feliz, Extrema, Gonçalves, Guarda Mor, Itabirito, Itabiruçu, Itajubá, Itamonte, Juiz de Fora, Lavras, Maria da Fé, Montes Claros, Munhoz, Nova Ponte, Ouro Preto, Paraisópolis, Piedade do Rio Grande, Piranguçu, Poços de Caldas, Raul Soares, Sacramento, Santa Rita do Ibitipoca, São Lourenço, Senador Amaral, Três Corações, Tupaciguara, Uberaba. De acordo com Oliveira (2010), a expectativa de produção mineira para o ano de 2015, é de 4.000 toneladas de azeitona, e 800 toneladas de azeite.

De acordo com Coutinho (2010) os principais problemas enfrentados nas condições gaúchas são: falta de linha de crédito à cultura; falta de registros de pesticidas para a cultura da oliveira no Brasil; falta de normas e padrões para produção e comercialização de mudas; falta de profissionais especializados para assistência técnica aos olivicultores.

A área paulista de plantio de oliveiras está sob a influência da EPAMIG e sob a coordenação da CATI de São Bento de Sapucaí abrange mais de 15 municípios, entre eles: São Bento do Sapucaí, Campos do Jordão, Silveiras, Lorena, Natividade da Serra, Espírito Santo do Pinhal, Águas da Prata, contando com 50.000 plantas de oliveiras. Tais municípios encontram se na Serra da Mantiqueira, cadeia montanha com cerca de 500

Há produção de azeite virgem extra mononovarietais com as cultivares citadas, inclusive com análise sensorial detectando os atributos positivos: frutado verde, amargo e picante.

Capítulo I | 38 extração de azeite, a cultura enfrenta problemas com ventos fortes e chuvas de granizo em algumas regiões, e a poda da planta ainda é um problema não resolvido (DA CROCE, No2010).estado do Rio Grande do Sul, em 2005, a Embrapa Clima Temperado aprovou o projeto de pesquisa e desenvolvimento denominado: Introdução e desempenho agronômico de cultivares de oliveira no Rio Grande do Sul e em Santa Catarina, que implantou 25 unidades experimentais de observação no estado, sendo que cada unidade era composta pelo teste de 30 cultivares, com três repetições cada cultivar, totalizando 90 árvores. No projeto, também foram realizados o zoneamento climático para a cultura no estado do Rio Grande do Sul, assim como a implantação de um banco de germoplasma com 56 cultivares definidas e 10 acessos não definidos, além de identificar e monitorar as principais pragas e doenças que atacam a cultura naquela região. Atualmente, a Embrapa Clima Temperado concentra se no projeto: Desenvolvimento e adequação de tecnologias à cultura da oliveira no Sul do Brasil, que visa dar suporte técnico aos olivais implantados e futuros empreendimentos, e melhorar a qualidade dos produtos colhidos. Atualmente, a área cultivada com oliveiras no estado é próxima a 400 ha, com propriedades variando de 3,0 a 15,0 ha, com principais plantios localizados nos municípios: Bagé, Dom Pedrito, Caçapava do Sul, Cachoeira do Sul, Alegrete, Rosário do Sul, Candiota, Cacequi e Santana do Livramento, São Gabriel, Uruguaiana, Candelária, Viamão, São Francisco de Paula, Rio Grande e Jaguarão. Os cultivares mais promissores para azeite são: Arbequina, Koroneiki, Arbosana e Picual; para azeitona de mesa: Manzanilla, Cordovil de Sêrpa e Carolea; e a cultivar Galega com dupla finalidade.

Apesar de certas regiões do país possuírem as condições ideais para o desenvolvimento da olivicultura, hoje o país é dependente da importação para abastecimento interno. Os azeites comprados nos supermercados, por exemplo, vêm de fora ou utilizam matéria prima estrangeira. A pouca oferta do produto no mercado brasileiro tem levado várias indústrias de condimentos a misturarem azeite de soja no azeite vendido ao consumidor. O rótulo de algumas composições mostra que essa mistura pode apresentar até 85% de soja (TERAMOTO et al., 2010). O Ministério da Agricultura juntamente com pesquisadores, importadores, professores, consumidores, tem trabalhado de forma a regulamentar o mercado de azeites no Brasil e o fruto deste esforço pode ser visto na Portaria n 419 que esteve sob consulta pública até outubro de 2010

Capítulo I | 39 km de extensão, com altitudes variando de 1.000 a 2.798m, microclima que proporciona horas de frio necessárias para o florescimento das plantas de oliveiras. 60% da serra encontram se no estado de Minas Gerais, 30% no estado de São Paulo e 10% no estado do Rio de Janeiro (TERAMOTO et al., 2010).

-Aspecto Botânico Aorigem botânica da oliveiranão écompletamenteclara, evárias espécies de Olea foram consideradas como possíveis ancestrais. Existe uma semelhança morfológica marcante entre as formas espontâneas e cultivadas de Olea europaea e espécies que crescem fora da bacia do Mediterrâneo como Olea chrysophylla Lam. (= Olea africana Miller), difundida na África e Ásia, Olea excelsa Ait. das Ilhas Canárias e Olea ferruginea Royle (= Olea cuspidata Wall.), nativa da Ásia Central foram indicados como os antigos países da oliveira (CHEVALIER 1948; Figura 16).

BOTÂNICA, MORFOLOGIA E FISIOLÓGICA DA OLIVEIRA

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Figura 16. Distribuição da oliveira silvestres (Olea europaea subsp. oleaster) é a progenitora da oliveira cultivada. Esta forma antiga da espécie ainda está presente em várias áreas costeiras da bacia do Mediterrâneo (ZOHARY; SPIEGEL ROY, 1975).

A oliveira (Olea europaea L.) é uma árvore dicotiledónea (classe: Magnoliopsida) pertencente à ordem Scrophulariales, à família Oleaceae e à subfamília Oleideae (CRONQUIST, 1981, citado por BARTOLINI et al., 2002; Figura 17), que compreende espéciesdeplantasdistribuídaspelasregiõestropicaisetemperadasdomundo. Asplantas desta família são principalmente árvores e arbustos, às vezes trepadeiras. Muitas delas produzem azeites essenciais em suas flores ou frutos. Nesta família existem 29 géneros, nos quais destacam se, pelo interesse económico e hortícola das suas espécies, os géneros Fraxinus, Jasminum, Ligustrum, Phillyrea, Syringa e Olea (HEYWOOD, 1978, citado por RAPOPORT, 2008). Entre as 35 espécies do género Olea, além de encontra se a Olea europaea L.,estãotodasasoliveirascultivadasesilvestres.Existemdiferençasdeopinião sobre como subclassificar dentro da espécie, mas se consideram que as oliveiras silvestres, também designadas por acebuches, classificam se como Olea europaea L. subespécie sylvestris Miller e as oliveiras cultivadas como Olea europaea L. subespécie sativa (CRONQUIST, 1981, citado por BARTOLINI et al., 2002; RAPOPORT, 2008), a qual é a única espécie da família Oleaceae com fruto comestível.

Figura 17. Esquema de taxonômico de Olea europaea L. Além disso, a espécie Olea europaea possui seis subespécies: subespécie cuspidata, derivada do sul e leste da África e se espalha do Oriente Médio para China; subsp. laperrinei,derivadado centro sul do SaaraedoSahel oriental; subsp. maroccana, advinda do sudoeste de Marrocos, a Oeste do Monte Atlas; subsp. cerasiformis, proveniente das IlhasCanárias edaMadeira,ePortoSanto; subsp. guanchica,derivada das ilhas Canárias; e a subsp. europaea, que é subdividida em duas subespécies, a sylvestris e a cultivada na europa (KOSTELENOS; KIRITSAKIS, 2017). A principal diferença entre essas duas subespécies é morfológica: O. europaea subs. europaea produz frutos maiores com maior

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Capítulo I | 42 rendimento de azeite em comparação com Olea europaea L. subs. sylvestris (Figura 18); por esta razão, apenas a primeira subespécie é de relevância econômica.

Figura 18. Ramos da espécie Olea europaea das subespécies: (1) sylvestris (acebuches) e (2) europaea sativa (cultivada).

Por outro lado, o gênero Olea é composto por 35 espécies divididas em três grupos geograficamente: Afro Mediterrâneo, Indo Sino Malaio e Natalense Malagasy (CIFERRI, 1941), sendo a oliveira a única espécie de relevância agrícola. Embora opiniões controversas permaneçam na classificação botânica da oliveira, a divisão em duas subespécies dentro da espécie Olea europaea L. (O. europaea L. subs. sylvestris Miller, ou Oleaster, e O. europaea subs. Europaea, ou sativa; Hoffm. et Link) é amplamente aceito. -Aspecto Morfológico Planta A oliveira cultivada (Figura 19) é uma árvore de porte médio, com cerca de 4 a 8 metros de altura, dependendo da variedade, podendo permanecer viva e produtiva por centenas de anos. E quando mantida sob práticas agrícolas, pode ser reduzida a alturas de 4 a 5 m (TSANTILI et al., 2017). A copa é arredondada, embora mais ou menos lobulada; a ramificação natural tende a produzir uma copa bastante densa, mas as diversas práticas de poda servem para clareá-la e permitir a penetração da luz. Caracteres da árvore como porte, densidade da copa, cor da madeira e o comprimento dos entrenós variam de acordo com a cultivar. A forma da árvore também é muito influenciada pelas condições

Capítulo I | 43 agronómicas e ambientais do seu crescimento e, em particular, pelo tipo de poda; neste sentido, a oliveira demonstra uma grande plasticidade morfogenética (RAPOPORT, 1998) Figura 19. Olea europaea subsp. europaea var. europaea: aspecto morfológico de uma oliveira cultivada (A); folhas (B); inflorescência (C); frutas (D); caroços (E). Fotos: Adriana Chiappetta. Além de apresenta um crescimento lento, a oliveira é uma árvore polimórfica, com fases juvenil e adulta As diferenças entre essas fases se manifestam na capacidade reprodutiva (somente na fase adulta), no potencial de enraizamento (maior na fase juvenil) e nas diferenças morfológicas nas folhas e ramos. As folhas juvenis são mais curtas e grossas, e os ramos com entrenós mais curtos, inclusive com elevado potencial para o enraizamento por estacas; e a adulta, período em que alcança sua capacidade produtiva, com folhas maiores e delgadas (RAPOPORT, 1998; BACELAR et al., 2009). A transição da fase juvenil para a fase adulta não é apenas temporal, iniciando se aos 5 8 anos em árvores originárias de sementes, mas também espacial, sendo as áreas mais próximas ao solo as mais juvenis. Por exemplo, os galhos que saem frequentemente da base do tronco têm um estado mais jovem do que os ramos que se formam nas partes superiores da árvore.

Capítulo I | 44 Raiz A morfologia do sistema radicular da oliveira depende, por um lado, da origem da árvore e, por outro, das condições do solo onde é cultivada. Quando a árvore nasce de uma semente, forma se uma raiz principal (tipo pivotante central), que domina o sistema radicular durante os primeiros anos e sem que ocorra a formação de raízes secundárias importantes. A maioria das árvores comerciais de oliveira são produzidas por enraizamento de estacas. Neste caso, múltiplas raízes adventícias se formam na área basal da estaca (tipo fasciculada) (LOUSSERT; BROUSSE, 1980a) Rapoport (1998) destaca que a maioria das raízes adventícias se comporta como raízes principais múltiplas durante o desenvolvimento e crescimento da oliveira (Figura 20). Seja propagado por sementes ou estacas, o sistema radicular é geralmente raso, espalhando se para 0,9 1,2 m, mesmo em solos profundos. Assim, a profundidade e extensão lateral do sistema radicular e o grau de ramificação dependem do tipo e profundidade do solo, aeração e seu teor de água (FERNÁNDEZ et al., 1991).

Figura 20. Sistema radicular de uma oliveira madura. Foto: J. L. Arrue. A absorção de água e nutrientes ocorre nas zonas mais jovens das raízes, que são as áreas localizadas imediatamente atrás dos ápices radiculares. Essas zonas também são as mais suscetíveis à infecção por fungos e nematoides. As raízes jovens têm um status dinâmico e são constantemente renovadas. A iniciação de novas raízes laterais e a taxa de crescimento delas e das raízes já presentes dependem das condições ambientais. Para uma oliveira no verão em condições de sequeiro, as novas raízes laterais, as do último grau de

Talo O caule é grosso e a casca é cinzenta a verde acinzentado. Seu diâmetro pode variar de 1,5 a 2 m e possui uma madeira resiste à decomposição e, quando o topo da árvore é morto por danos mecânicos ou extremos ambientais, surge um novo crescimento do sistema radicular (RAPOPORT, 1998). Com a idade, o tronco perde a sua secção circular e certas partes desenvolvem se mais que outras, formando relevos longitudinais chamados “cordões” separados por depressões. Já as oliveiras ancestrais possuem normalmente cavidades profundas evidenciando a sua longevidade.

As raízes mais jovens são de cor branca e mais ativas na absorção de água e nutrientes minerais. Com o tempo, as raízes envelhecem, tornando se marrons e perdendo a atividade de absorção, devido à suberização que ocorre primeiro nos tecidos primários e depois no desenvolvimento secundário. A atividade de absorção também tem sido observada em raízes jovens marrons, ou seja, com pouca suberização, embora se suspeite que essa atividade seja menor do que nas raízes brancas ou do que ocorre quando estas são escassas (KRAMER; BULLOCH, 1966).

A oliveira tem origem nos crescimentos do ano anterior (Figura 21), que são mais numerosos nos ramos jovens e escassos nos ramos velhos. Para tal é essencial realizar a renovação da copa que se realiza através de podas corretas e eficientes. Deve se cortar os ramos envelhecidos para que sejam substituídos por ramos jovens e desta forma, permitir a renovação da folhagem da oliveira sem prejudicar a produção. Ou seja, os ramos frutíferos são os que se desenvolveram entre a Primavera e o Outono do ano precedente

Capítulo ramificação, têm um comprimento de até 10 cm, com a maioria entre 0 e 2 cm (SALMERÓN RODRÍGUEZ, 1994).

Ramos Os ramos principais são destinados a formar a estrutura principal da árvore. A ramificação secundária desenvolve se sobre a principal e forma a copa, originando ramos com flores e frutos. No caso da oliveira, a copa é arredondada, e tende a tornar se demasiado densa se não for podada. Ou seja, a porção acima do solo da oliveira é reconhecível pelo conjunto denso de galhos, entrenós curtos e natureza compacta da folhagem. A luz não penetra facilmente no interior de uma oliveira, a menos que a árvore seja bem manejada e podada para abrir canais de luz em direção à folhagem. Se não podadas, as oliveiras desenvolvem vários ramos com galhos em cascata. Os ramos são capazes decarregargrandes quantidades defrutosem galhos terminais, quesãopendentes e flexíveis, agitando se bastante por ação da máquina colheitadeira vibradora.

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Capítulo I | 46 e têm flores e mais tarde os frutos. Podem medir algumas dezenas de centímetros, mas o comprimento varia muito segundo a cultivar e o vigor da árvore. São delimitados na sua base por um entre nó muito curto que marca o repouso invernal de crescimento. Este tipo de ramos caracteriza se por uma elevada taxa de floração.

As folhas da oliveira são persistentes e geralmente sobrevivem dois ou três anos, embora também permaneçam na árvore as folhas mais velhas (a oliveira é de folha perene, pois a árvore sempre tem folhas). A nervura central é muito saliente e as secundárias muito pouco aparentes. O pecíolo é muito curto, mal chegando a meio centímetro de comprimento. Não apresentam estípulas. Duas folhas opostas aparecem em cada nó

Figura 21. Raminho da oliveira formado no ano anterior com indicação na cor amarela e raminho do ano com indicação na cor vermelha. Foto: Francisco Mondragão Rodrigues (2017). Folhas As folhas de consistência coriácea são simples, grossas, de forma elíptica, elíptico lanceolada ou lanceolada, com comprimento de 3 a 9 cm e largura variando de 1 a 1,85 cm, e dispostas de forma oposta. Tem cor verde escura e brilhante na face superior em virtude da ausência de estômatos e presença de cutícula espessa e, na face inferior, de cor esbranquiçada, devido à presença de estômatos que estão aninhados em tricomas peltados (escamas ou pelos peltados) que restringem a perda de água e tornam a oliveira relativamente resistente à seca (RAPOPORT, 1998). Essa estrutura anatômica da folha de oliveira serve em muitos aspectos para sua adaptação a ambientes de alta transpiração. Alguns pelos multicelulares estão presentes nas superfícies das folhas.

Capítulo I | 47 (Figura 22) e os planos das folhas de dois nós consecutivos estão dispostos a 90º entre si. Esse arranjo é chamado decussado (filotaxia oposta cruzada).

Figura 22 a) Broto de oliveiras em julho no hemisfério norte. A metade basal, com frutos, é o crescimento do ano anterior e a metade apical, sem frutos, é o crescimento do anoatual;b)Detalhedoramodeoliveiraapresentadoàs folhasopostas em cadanó. Fotos: Ricardo Fernandez Escobar e Henrique da S. S. Duarte.

Biologia floral Os botões florais nascem na axila de cada folha. Normalmente, o botão é formado no crescimento da temporada atual e começa o crescimento visível na próxima temporada. Os botões podem permanecer dormentes por mais de um ano e começam a crescer, formando inflorescências viáveis com flores na estação mais tarde do que o esperado. Quando cada axila da folha mantém uma inflorescência em desenvolvimento, há centenas de flores por galho. Cada inflorescência contém 15 30 flores, dependendo da cultivar. A dormência das gemas é a suspensão temporal do crescimento visível de qualquer estrutura que contenha um meristema (SECH, 1998). Este processo permite às árvores fruteiras das zonas temperadas sobreviver às condições do inverno (SAURE, 1985, citado por RAMOS, 2000). As gemas foliares crescem durante o outono e passam o inverno

Capítulo I | 48 inibidas pelas folhas (paradormência), não necessitando de frio para rebrotar. Enquanto que as gemas florais no outono entram progressivamente em repouso (endodormência) e necessitam de acumular frio para rebrotar (RALLO; MARTIN, 1991; RAMOS, 2000). O período de saída do repouso ocorre no Hemisfério Norte desde a primeira metade de janeiro até à primeira metade de fevereiro (variando com a cultivar e o ano; Figura 23).

Neste período, em condições experimentais, as temperaturas superiores a 30 °C e a desfoliação interferem no normal desenvolvimento floral (RAMOS, 2000). As geadas na época do rebrotamento podem destruir as gemas florais (RALLO; CUEVAS, 2008). O frio tem o papel de sincronizar o rebrotamento das gemas florais para garantir a polinização simultânea, sendo uma estratégia de sobrevivência da espécie (RAMOS, 2000). Figura 23. Desenvolvimento fenológico da floração de oliva. De acordo com a escala fenológica padronizada BBCH, os números correspondem às seguintes fenofases: a 50, gema em repouso; b 51, saída da dormência; c 54, formação de botão floral; d 57, diferenciação da corola. Fotos: José Antonio Oteros Moreno (2014). Com o rebrotamento inicia se o crescimento e desenvolvimento das inflorescências até à floração. Este processo é sequencial e ininterrupto, sendo influenciado pela temperatura. As temperaturas elevadas nos meses anteriores à floração aceleram este processo, ocorrendo o contrário quando as estas são baixas (ALCALÁ; BARRANCO, 1992). A oliveira é uma espécie cujo início do crescimento das inflorescências é insensível ao

Capítulo I | 49 fotoperíodo (HACKETT; HARTMANN, 1964). A duração da floração é condicionada pela evolução das temperaturas no inverno, na primavera e durante o período de floração. As temperaturas moderadas no inverno e na primavera dão origem a períodos de floração mais alargados (BARRANCO et al., 1994). O período entre o rebrotamento e a antese (período de desenvolvimento das peças florais em que a flor está sexualmente funcional) dura cerca de 4 a 6 semanas (LAVEE, 1996). Na exposição Sul Este da copa da árvore a floração é antecipada (CANU et al., 1998, citado por DEIDDA et al., 2003). O stress hídrico e nutritivo entre o rebrotamento e 6 semanas antes da floração, reduzem o número de flores por inflorescência e provocam o aborto dos pistilos (RALLO; CUEVAS, 2008). Estudos histológicos indicam que as gemas florais presentes em novembro desenvolveram os primeiros cinco nós da inflorescência. O desenvolvimento posterior da inflorescência e das flores ocorre desde o momento em que saem do repouso (aproximadamente em fevereiro), até a floração na primavera. Inflorescência As inflorescências (grupo de flores) se desenvolvem nas axilas das folhas dos nós de crescimento vegetativo do ano anterior à floração (Figura 24). A forma dasinflorescênciasépaniculada:possuemum eixo centraldeondeemergem ramificações que, por suavez, também podem serramificadas (OLIVEIRA; ABRAHÃO,2006; Figura 25). Dependendo da região em que se encontra, assim como das condições climáticas a que estão sujeitas, principalmente a temperatura, as oliveiras tendem a florir entre finais de abril e início do mês de junho (condições de Portugal). O pedúnculo que une a flor ao eixo da inflorescência é curto, de 2 mm a quase invisível. Nas ramificações das inflorescências, as flores são isoladas ou formam grupos de três ou cinco. Em cada inflorescência pode ser encontrada entre 10 e 40 flores. Todavia, esta quantidade pode variar de acordo a cultivar e as condições fisiológicas e ambientais (RAPOPORT, 1998; BACELAR et al., 2009).

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Figura 25. Inflorescências de oliveira paniculadas alguns dias antes da floração. Foto: G. Gómez Valledor. As inflorescências da oliveira apresentam dois tipos de flores: perfeitas e estaminíferas (ATEYYEH et al., 2000; Figura 26). As flores perfeitas são hermafroditas ou bissexuais, compostas por estames e pistilos bem desenvolvidos que mais tarde darão origem ao fruto. As estaminíferas ou masculinas, também conhecidas como imperfeitas, possuem ovário rudimentar (ovário mal desenvolvido) ou ausente, e parecem se formar devido a uma falha em seu desenvolvimento. Como consequência da falta de um ovário funcional, essas flores não têm capacidade para formar o fruto Além disso, sua presença pode chegar a 50% ou mais em anos normais, mesmo assim não costuma reduzir a produção.

Figura 24. Ramo jovem pouco antes da floração. Em cada nó existem duas folhas opostas. As inflorescências são formadas a partir das gemas axilares das folhas. A parte doramo,ondeforamdesenvolvidasasinflorescências,édoanoanterior,eorebentofloral é um novo crescimento do ano atual. Foto: G. Gómez Valledor.

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Figura 26. Flores perfeitas e imperfeitas. As flores na linha superior estão completas; as inferiores foram cortadas longitudinalmente para melhor visualizar a estrutura do pistilo.

Em ambos os tipos de flores, é possível observar duas grandes antenas amarelas cercadas por quatro pétalas brancas. A flor perfeita (esquerda) mostra um pistilo composto por um ovário redondo e verde, estigma e estilete proeminente. Na flor imperfeita (direita) todas as estruturas do pistilo são menores e mais amareladas esverdeadas. Foto: G. Gómez

AValledor.proporção de flores perfeitas (ou hermafroditas) e estaminadas depende da condição genética, de fatores climáticos e do nível de produção de frutos no ano anterior (LAVEE, 1996; LAVEE et al., 2002), podendo variar de ano para ano, de árvore para árvore, de ramo para ramo e de uma inflorescência para outra (BADR; HARTMANN, 1971; FABBRIet al., 2004; MARTIN et al., 2005). É importante destacar que as flores perfeitas e estaminadas produzem grãos de pólen viáveis, mas somente as flores perfeitas darão frutos (REALE et al., 2006). São flores polinizadas pelo vento, as quais produzem grande quantidade de grãos de pólen (MARTIN, 1959). GRIGGS et al., (1975) observaram que as flores de oliveira são adaptadas morfologicamente à autopolinização ou à polinização Nascruzada.inflorescências, a posição da flor pode afetar tanto o momento de abertura quanto o tipo de flor. As primeiras flores a se abrirem na inflorescença, são as localizadas na periferia, principamente nos ramos primários, e as últimas nos ramos secundários. Além disso, as flores perfeitas geralmente estão localizadas nos ramos principais (CUEVAS; POLITO, 2004).

Em anos de safra, a abundante floração da oliveira (Figura 27) é apontada como sendo a responsável pela elevada produção de oliveira, apesar, da percentagem de flores que originam frutos que persistem até à colheita, ser reduzida. Segundo Griggs et al. (1975), em anos de safra de 1% das flores é o quanto basta, para a obtenção de uma boa produção.

Capítulo I | 52 Floração

AsCorreia.oliveiras são polígamo monoicas. As flores nascem axialmente ao longo do galho, dispostas em panículas (Figura 28). Flores perfeitas, aquelas com partes pistiladas e estaminadas, normalmente consistem em um pequeno cálice, 4 pétalas, 2 estames com um filamento sustentando uma grande antera portadora de pólen e um pistilo verde ameixa com um estilete curto e grosso e um grande estigma. Flores perfeitas nascem apicalmente em uma inflorescência, e dentro da típica inflorescência de três flores, a flor do meio é geralmente perfeita. Flores imperfeitas são estaminadas, com pistilo ausente ou rudimentar. As flores nascem na inflorescência e são pequenas, branco amareladas e discretas.

Figura 27. Oliveira exibindo floração abundante. Foto: M. Ângelo Rodrigues e Carlos

Figura 28. A Ramo florido de oliveira (Olea Europaea, L.). 1 botão floral ou flor ainda fechada, 2 flor aberta, 3 corte longitudinal da flor inteira: cálice, corola, gineceu e androceu; 4 Antera, 5 flor sem corola (conjunto de pétalas), 6 fruto, 7 endocarpo ou caroço, 8 corte longitudinal do fruto com o caroço exposto; 9 corte longitudinal do fruto e do endocarpo, destacando a semente no seu interior. Fonte: Ilustração botânica de Hermann Adolph Koehler de Plantas Medicinales, editado por Gustav P. Koehler.

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a) Disposição de inflorescências em frutificação (ramo de 1 ano de idade) de uma oliveira em plena floração; b) Disposição das flores na inflorescência (panícula) e detalhes da estrutura floral. Fotos: Ángel Cesar Matías et al. (2010).

Em clima mediterrâneo, durante o inverno, ocorre acúmulo de frio, o qual é considerado indispensável para que a oliveira saia da dormência e atinja, posteriormente, florescimento uniforme. O limiar de temperatura, isto é, a temperatura base, abaixo da qual não ocorre crescimento, é de 12,5°C (TAPIA et al., 2003). Portanto, o período de floração pode durar alguns dias em cada inflorescência, 5 a 6 dias, mas na planta pode durar até 20 dias dependendo de vários fatores que modificam as condições ambientais e a fisiologia da planta. Essa variabilidade determina uma antese escalonada, uma antecipação da floração causada pelas elevadas temperaturas nos meses anteriores à antese.

Flor A flor é constituída por quatro sépalas verdes soldadas, que formam o cálice e por quatro pétalas brancas, também soldadas pela base, que formam a corola. Trata se de uma flor pequena e actinomorfa, com simetria regular (Figura 30). O cálice é um pequeno tubo campanulado de cor branco verdoso que se mantém junto à base do ovário após a caída das pétalas, enquanto a corola é de cor branco-amarelada.

A flor perfeita é evidenciada pelo seu grande pistilo, que quase preenche o espaço dentro do tubo floral. O pistilo é verde quando imaturo e verde profundo quando aberto em plena floração(Figura29).Ospistilosdeflores estaminadassãominúsculos,malsubindoacima da base do tubo floral. O estilete é pequeno e marrom, branco esverdeado ou branco, e o estigma é grande e plumoso em um pistilo funcional.

Figura 29.

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Figura 30. Detalhe da flor de oliveira. Foto: Francisco Mondragão Rodrigues (2017).

Os estames são dois e estão inseridos na corola com disposição oposta. Eles constam de um filete curto e uma antera relativamente grande de cor amarela, dividida em dois lóbulos onde estão localizados os grãos de pólen. Os numerosos grãos de pólen são formados dentro das anteras após a meiose das células mãe do pólen. Na oliveira, o desenvolvimento da célula-mãe do pólen até o pólen maduro transcorre durante as 6 semanas anteriores à floração. O pólen está maduro na antese, quando a flor se abre, e a deiscência das anteras, liberando o pólen, ocorre a partir deste momento durante aproximadamente5dias. Ogrãodepólenmaduro,omicrogametófilo,ébicelulareconsta de uma célula vegetativa e uma célula regenerativa (FERNÁNDEZ; RODRÍGUEZ GARCÍA, 1988). No centro da flor se encontra o pistilo, composto por um ovário súpero, estilete curto e grosso, e estigma bilobulado e papilhoso, que pode variar em sua forma dependendo da variedade. A maturação dos órgãos sexuais ocorre 20 dias antes da floração, com o desenvolvimento do saco embrionário e a maturação dos gametas. O ovário possui dois lóculos ou cavidades, cada um contendo dois óvulos ou primórdios seminais unidos pelo funículo à parte superior da placenta central, que separa os dois lóculos. Os óvulos são

Capítulo I | 56 anátropos: durante sua formação sofrem uma torção estrutural que acaba orientando a micrópila, a porta pela qual o tubo polínico deve entrar, em direção à parte superior do ovário, próximo ao estilete. Apenas um dos quatro óvulos será fecundado e seguirá a se desenvolver para formar a semente.

Polinização e fecundação As flores da oliveira estão dispostas em inflorescências (racemos) compostaspor 10 a40 flores, dependendodavariedade.A polinização consiste na transferência do pólen contido nas anteras dos estames de uma flor para o estigma da mesma flor, ou mais frequentemente na oliveira, para o estigma de outras flores. O estresse hídrico (redução da água disponível) e o estresse nutricional (redução de nutrientes), que ocorrem cerca de seis semanas antes da floração, são causas que provocam a diminuição do número de flores por inflorescência e aumentam os abortos Assimovarianos.sendo, a polinização e a fecundação são os requisitos essenciais para a formação e o vingamento de frutos. Na oliveira, também se formam frutos partenocárpicos sem o benefício da polinização. Em termos comuns, esses frutos de oliva são conhecidos como zofrairones ou azofairones (Figura 31). Esses frutos partenocárpicos são geralmente menores que os frutos fecundados normais e têm uma forma mais achatada. Eles não têm valor econômico e, em muitos casos, não permanecem até que a polinização comece com a chegada dos grãos de pólen ao estigma. Com sua germinação, os tubos polínicos penetram nas papilas estigmáticas e iniciam o caminho em direção ao primórdio seminal. Passam pelo estigma e depois através do tecido transmissor do centro do estilete. Apenas um tubo polínico (ou alguns) passa à base do estilete e penetra na parte superior do ovário (CUEVAS et al., 1995). Figura 31. Frutos partenocárpicos ou zofairones e frutos normais. Frutos partenocárpicos se formam sem o benefício da fecundação. São geralmente pequenos e de pouco valor comercial. Foto: G. Gómez Valledor.

Vingamento Nas semanas após a floração, as flores e pequenos frutos caem, de modo que o vingamento é em torno de 1 2% (Figura 32). A floração está condicionada por fatores genéticos, ambientais e de práticas de manejo. Portanto, o estudo desse processo fundamental requer informações sobre os registros climáticos, as atividades de manejo do cultivo e os estados fenológicos inerentes às cultivares.

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Figura 32 Arquitetura da inflorescência. Estados fenológicos correspondentes à queda das pétalas e ao vingamento de frutos. Foto: Ángel Cesar Matías et al. (2010).

Na oliveira, as interações entre o tubo polínico e o estilete representam um importante ponto de controle da fecundação. Lá, ocorre a seleção de um único tubo polínico, um fenômeno chamado seleção gamética, pelo qual alguns gametas são preferidos a outros para a fecundação. Por outro lado, a autoincompatibilidade na oliveira é expressa pelo atraso dos tubos polínicos da mesma cultivar para atravessar o estigma. Por esta razão, podem não chegar a tempo para encontrar primórdios de sementes viáveis (CUEVAS, Como1992).consequência da fecundação, um dos quatro óvulos, denominado óvulo funcional, inicia seu desenvolvimento como semente. Os outros três óvulos abortam e terminam degenerando. A fecundação e determinação do óvulo funcional e seu desenvolvimento e crescimento estimulam o crescimento do ovário para formar o fruto e determinar o vingamento desse fruto.

Capítulo I | 58 A oliveira produz um número abundante de flores, mas somente uma pequena porcentagem delas se desenvolvem em frutos normais (Figura 32). Troncoso et al. (1978) especificaram que 25% dos ovários são preservados após a queda das pétalas, mas apenas 2% da população floral desenvolve em frutos que alcancam a maturidade (MARTIN, 1990). Está tecnicamente comprovado que o desenvolvimento normal do fruto a partir de 1% de toda a população de flores é suficiente para garantir uma cultura comercial (GRIGGS et al., 1975).

Fruto A oliveira é um pequeno fruto de forma elipsoidal a globosa. Normalmente mede 1 a 4 cm de comprimento e 0,6 a 2 cm de diâmetro (Figura 33). Entre as cultivares de frutos pequenos estão as cultivares Arbequina e Koroneiki. Entre os de fruta grande, Gordal Sevillana e Ascolana. Segundo Tsantili et al. (2017) o tamanho e a forma do fruto podem variar com a cultivar, carga de frutos, fertilidade do solo, água presente no solo e práticas agrícolas, sendo as cultivares com tamanho de frutos grandes destinadas a processamento de azeitonas para mesa, enquanto que aquelas com tamanho de fruto pequeno são destinados para produção de azeite de oliva. Quando madura, a oliveira é preta, preto púrpura ou avermelhada, mas em muitos casos é colhida mais cedo, em estado verde (Figura 34).

Figura 33. Fruta com uma única semente composta por três tecidos principais: endocarpo, mesocarpo e exocarpo (epicarpo)

Capítulo I | 59

Figura 34. Fruto da oliveira em fase de maturação, apresentado mudança de cor do epicarpo. Foto: Ribes oli. Botanicamente, a oliveira é uma drupa. É um fruto com uma única semente composta por três tecidos principais: endocarpo, mesocarpo e exocarpo (RAPOPORT, 1998; Figura 35). O endocarpo é o caroço, o mesocarpo é a polpa ou a parte carnosa e o exocarpo é a peleou capaexterna. O conjuntodessestecidos échamadodepericarpo,etem suaorigem na parede do ovário (Figura 36). Os tecidos dos frutos se desenvolvem a partir do ovário pelos processos de divisão celular, expansão e diferenciação celular, a partir da fecundação e do vingamento inicial.

Figura 35. Detalhe do fruto da oliveira: a. exocarpo; b mesocarpo; c endocarpo. Foto: Eunice Bacelar e colaboradores.

O exocarpo ou epicarpo é a capa externa e mais fina do fruto. Este tecido é composto pela epiderme com sua cutícula. A cutícula é fina na época da floração e polinização, quando o ovário ainda está protegido pelas pétalas, mas rapidamente se desenvolve para formar uma espessa capa protetora. Alguns estômatos se formam na epiderme e posteriormente se transformam em lenticelas, regiões que possivelmente atuam nas trocas gasosas. As lenticelas são observadas como pontinhos na superfície do fruto; seu número e tamanho é um caráter varietal.

Capítulo I | 60 Figura 36. Fruto da oliveira com as distintas partes: a) fruto inteiro e b) endocarpo. Foto: OMDPI.endocarpo

ou caroço começa a crescer após a fecundação e aumenta em tamanho durante os dois meses seguintes. Em seu estado maduro, o endocarpo é composto inteiramente por células esclerificadas. Essas células devem sua dureza à disposição de uma grossa parede secundária com alto teor de lignina.

O mesocarpo, o tecido carnoso, também começa a se desenvolver após a fecundação, mas enquanto à expansão do endocarpo se encerra aos dois meses, o mesocarpo continua a crescer até a maturidade. As células do mesocarpo são parenquimatosas, pouco diferenciadas, mas com grande capacidade de crescimento. Essas células são isodiamétricaseformamumamalhauniformeebastantecompacta.Deexterioraointerior do mesocarpo há um aumento progressivo do tamanho das células. O armazenamento de azeite ocorre nos vacúolos das células parenquimatosas do mesocarpo (KING, 1938).

Frutificação. Na ausência de barreiras de esterilidade, o pólen germina no estigma e desenvolve através do estilete um tubo que chega ao ovário e fertiliza o óvulo (“dupla fecundação”). O pistilo viável tem dois carpelos, cada um contendo dois óvulos, mas apenas um óvulo é fertilizado e se desenvolve. Assim, via de regra, no fruto está presente apenas um carpelo contendo uma semente; ocasionalmente, pode haver nenhum (partenocarpia) ou dois. Após a fertilização, as flores perdem pétalas e estames, o ovário cresce em tamanho e, neste ponto, muitos pistilos encolhem e caem. Dentro de um mês da plena floração, apenas 7 8% das flores ainda estão na árvore como frutíferas; deles, apenas 25% estão presentes no final do verão. A frutificação média é, portanto, em torno de 2%, embora a flutuação anual possa ser grande (Figura 37). A queda de frutos é utilizada pela planta para adequar a produção à sua capacidade de processamento dos fotoassimilados; outros fatores podem influenciar na queda de frutos, como deficiências nutricionais e hídricas, condições climáticas durante a floração, esterilidade, falta de polinizadores e pragas. Os frutos competem pela sobrevivência, começando cerca de 10 a 15 dias após a plena floração. Figura 37. Cultivo superintensivo (em sebe) de oliveira em plena frutificação. Foto: Andalous

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A composição química média do fruto de uma oliveira é a seguinte: água 50%, azeite 22%, açúcares 19,1%, celulose 5,8%, proteínas 1,6%, cinzas 1,5%. do fruto O desenvolvimento do fruto da oliveira é uma combinação de eventos bioquímicos e fisiológicos que ocorrem sob rigoroso controle genético e influenciados por várias condições ambientais (CONNOR; FERERES, 2005; Figura 38).

Desenvolvimento

Dura de 4 a 5 meses e inclui 5 fases principais: I) fecundação e frutificação, caracterizada pela rápida divisão celular precoce promovendo o crescimento do embrião (0 30 DAF dias após a floração), II) desenvolvimento da semente, um período de rápido crescimento do fruto devido tanto à intensa divisão celular quanto ao alargamento envolvendo principalmente crescimento e desenvolvimento do endocarpo (semente/caroço), com pouco desenvolvimento do mesocarpo (30 60 DAF), III) endurecimento do caroço, durante o qual o crescimento do fruto diminui à medida que as células do endocarpo param de se dividir e se tornam esclerificadas (60 90 DAF), IV) desenvolvimento do mesocarpo, representando o segundo maior período de crescimento do fruto, devido ao desenvolvimento do mesocarpo principalmente pela expansão das células carnosas preexistentes, e intenso acúmulo de azeite (90 150 DAF), e V) amadurecimento, quando o fruto muda de verde limão escuro para verde/roxo mais claro (desde 150 DAF) (CONDE et al., 2008). O amadurecimento em frutos carnosos representa o estágio terminal de desenvolvimento no qual a bioquímica, fisiologia e estrutura são alteradas no desenvolvimento para influenciar a aparência, textura, sabor e aroma. As mudanças normalmente incluem: (1) modificação da cor através da alteração do conteúdo e composição de clorofilas, carotenoides e/ou flavonoides; (2) modificação da textura através da alteração do turgor celular e da estrutura e/ou metabolismo da parede celular; (3) modificação de açúcares, ácidos e voláteis que afetam a qualidade nutricional, sabor e aroma (GIOVANNONI, 2004).

Capítulo I | 62 A oliveira sofre alterações na sua cor à medida que aumenta de peso. De um verde intenso no início da frutificação, a um verde amarelado à medida que se desenvolve, aparecem manchas roxas no início da mudança de cor (veraison), seguidas de um tom roxo azulado, para terminar, quando atinge a plena maturidade, em um tom azulado tonalidade preta.

Capítulo I | 63

Figura 38. Os estádios correspondem a fases fisiológicas importantes do desenvolvimento do fruto cv. Coratina: II) desenvolvimento da semente, IV) desenvolvimento do mesocarpo e V) início do amadurecimento, respectivamente. DAF Dias Após Floração. Foto: Linda Bianco et al. (2013). Fruto, semente e embrião. A oliveira é uma drupa, o que significa que é composta por duas partes principais: pericarpo e semente (Figura 39). O pericarpo é constituído (i) pela pele (exocarpo), lisa e com estômatos, (ii) pela polpa (mesocarpo), o tecido que contém azeite, e (iii) pelo caroço ou endocarpo, uma couraça lignificada que envolve a semente. A “semente verdadeira” consiste em um tegumento e um endosperma espesso que ambos protegem um grande embrião feito de cotilédones planos com uma radícula e plúmula curtas. Geralmente, há apenas uma semente, raramente duas. Em algumas cultivares espanholas foi relatada a ocorrência de poliembrionia nucelar. A forma e o tamanho do fruto, o tamanho do caroço e a morfologia da superfície variam muito entre as cultivares e são as características morfológicas mais confiáveis para distinguir entre as cultivares.

Figura 39. Fruta da oliveira é composta por duas partes principais: pericarpo e semente. As condições climáticas durante a floração também são determinantes para a polinização e vingamento do fruto. Temperaturas superiores a 30 oC inibem o desenvolvimento do tubo polínico, ocasionando baixa porcentagem de produção de frutos. Somente quando for finalizado o período de concorrência por assimilados entre os frutos em desenvolvimento e ovários sem fecundar, é que poderá se definir o número final de frutos e, portanto, a capacidade produtiva total da árvore (RALLO, 1998). Coincidindo com a formação do fruto, e intimamente relacionados entre si, o óvulo funcional se desenvolve para formar a semente. O embrião é reto e espatulado, ocupando quase todo o volume da semente (Figura 40). A cobertura seminal, derivada do tegumento, que representava o tecido principal do óvulo, é fina e dura e atravessada por numerosos feixes vasculares. Entre as cobertas seminais e o embrião se encontram uma fina camada de endosperma com alto teor de amido (KING, 1938).

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Figura 40. Corte longitudinal de caroço de oliveira (endocarpo e semente na parte interna). Foto: Krugman (1974). No curso da formação do fruto, e intimamente ligado a ele, o óvulo vital se desenvolve a partirdasemente. Oembriãocompõeamaiorparte dovolumedasemente.Otegumento é formado por camadas celulares originários dos integumentos ovulares, que representavam os principais tecidos ovulares, é fino e coriáceo e rico em cristas vasculares. Entre o tegumento e o embrião existe uma camada de endosperma, rica em amido (KING, 1938). O embrião tem dois grandes cotilédones bastante evidentes, as quais são as folhas embrionárias. Uma radícula curta, localizada na extremidade inferior do eixo embrionário, dará origem ao sistema radicular. Entre os cotilédones há uma pequena plúmula, a partir da qual se desenvolverá o futuro sistema epígea, as partes da planta (talo se desenvolve) que serão expostas à atmosfera aberta. O embrião começa a crescer dentro de três a quatro semanas após a floração e atinge o estágio globular na sexta semana; após oito semanas os cotilédones parecem estar bem desenvolvidos. O embrião é geralmente formado após cinco meses da plena floração. Nenhuma outra alteração morfológica ou anatômica parece ocorrer no embrião, embora a dormência seja imposta à semente no final da estação. O crescimento da semente significa um aumento gradual do embrião, que no final ocupa a maior parte do espaço dentro do endocarpo, em detrimento do endosperma.

No entanto, nos últimos meses de maturação dos frutos, ocorrem alterações fisiológicas na semente que induzem a dormência. No transcurso de seu crescimento, a maior parte do endosperma é consumido e o embrião quase preenche o interior da semente. A semente, por sua vez, preenche a cavidade interna do endocarpo que procede do lóculo.

Azeite O azeite extra virgem é a principal fonte de lipídios comestíveis e um dos alimentos básicos da dieta Mediterrânea. Em comparação com outros azeites vegetais, o azeite extra virgem deve ser considerado um alimento dietético único devido à sua composição de ácidos graxos, como a presença predominante do ácido oleico monoinsaturado (C18:1) e seu teor de compostos hidrofílicos, como álcoois e ácidos fenólicos, flavonoides, lignanas e secoiridóides. Ao contrário de todos os outros azeites vegetais, que são obtidos a partir de sementes, o azeite extra virgem é obtido a partir de uma fruta (drupa). Como em outras frutas, as oliveiras contêm um conjunto de compostos que, embora quantitativamente de menor importância (cerca de 2% do peso do azeite extra virgem), apresentam importantes propriedades biológicas. De fato, o azeite extra virgem contém mais de 230 compostos químicos, incluindo o hidrocarboneto triterpeno esqualeno, o fitosterol b sitosterol e um conjunto de polifenóis antioxidantes como tirosol, hidroxitirosol, secoiridóides e lignanas que contribuem de maneira importante para seu sabor distinto devido ao típico sabor pungente e sabor amargo, mas também à sua estabilidade química em termos de vida de prateleira e resistência à oxidação lipídica durante o cozimento (SERVILI et al., 2009a). Os fenóis do azeite extra virgem pertencem a diferentes classes químicas, como ácidos fenólicos, álcoois fenólicos, flavonoides, secoiridóides e lignanas. Secoiridóides, que incluem derivados de agliconas de oleuropeína, demetiloleuropeína e ligstrosídeo, encontrados exclusivamente em Oleaceae, são os antioxidantes fenólicos mais abundantes do azeite extra virgem (SERVILIet al., 2004).A concentraçãodesecoiridoideselignanas noazeiteextravirgem é altamente variável, pois depende em grande parte de fatores agronômicos, estágio de maturação do fruto na colheita e técnicas de extração de azeite. Eventualmente, a concentração total de fenóis de um azeite extra virgem pode variar de 20 a 900 mg kg 1 (MONTEDORO; GAROFOLO, 1984; SERVILI et al., 2007). Os antioxidantes naturais do azeite extra virgem são polifenóis e carotenos lipofílicos e hidrofílicos (BOSKOU, 1996). Os carotenos, que incluem a luteína como componente principal, violaxantina e b caroteno, podem ser encontrados em pequenas quantidades no azeite extra virgem, com concentrações, expressas em carotenos totais, entre 5 e 24 mg

Capítulo I | 66

Os perfis fenólicos e voláteis do azeite de oliveira se originam no fruto e, consequentemente, variações na composição química e bioquímica do fruto de oliveira podem ter uma grande influência no azeite resultante. Muitos fatores podem afetar a composição química do fruto de oliveira. Por exemplo, foi sugerido anteriormente que cultivar, estágio de maturidade (grau de maturação), localização geográfica e práticas agronômicas (GARCIA et al., 1996; ROTONDI et al., 2004; TOVAR et al., 2001; VICHI et al., 2003) podem afetar as propriedades do azeite por meio de efeitos nos frutos. Além disso, fatores climáticos e ambientais provavelmente têm um efeito indireto nas características da cultivar, modificando o grau de maturação (ANGEROSA et al., 1999). Também é importante destacar que o azeite de oliveira é único entre os azeites de alto volume, pois é valorizado por seu aroma e sabor únicos. À medida que o consumo de azeite aumenta em mercados não tradicionais (ou seja, fora da bacia do Mediterrâneo), a preferência do consumidor por azeite com propriedades sensoriais específicas ditará vendas, preços e diferenciação de mercado. Para tanto, serão necessárias medidas quantitativas dos compostos responsáveis pelo aroma e sabor para entregar um produto consistente.

Capítulo I | 67 kg1 (SERVILI et al., 2004). Os fenóis lipofílicos incluindo tocoferóis e tocotrienóis que não ocorrem no azeite extra virgem podem ser encontrados em outros azeites vegetais. No azeite extra virgem, mais de 90% do total de tocoferóis são representados por α tocoferol, que apresenta alta variação de acordo com as condições edafoclimáticas e fatores agronômicos, como área de origem, cultivar e estágio de maturação do fruto (SERVILI et al., 2009b). Embora a relação precisa entre a composição química e as propriedades sensoriais ainda não tenha sido elucidada para o azeite de oliveira, no entanto já está bem estabelecido que oscompostosfenólicos (ANDREWESet al.,2003; GUTIERREZ ROSALESetal.,2003; ANGEROSA et al., 2000)ecompostos voláteis (ANGEROSAet al., 2004; ANGEROSA, 2002;MORALESetal.1995)têminfluênciadiretanosaborearomadoazeitedeoliveira.

-Aspecto Fisiológico Germinação As sementes (caroços) de oliveiras são recalcitrantes (umidade da semente: 6 a 9% para ortodoxa e 10% a 35% para recalcitrante) e apresentam dormência mecânica e/ou fisiológica. Um dos maiores obstáculos para a germinação é o endocarpo rígido, que forma uma barreira tegumentar, além de outros fatores que também

Capítulo I | 68 influenciam na sua dormência como a imposta pelo endosperma e pelo próprio embrião (LAGARDA et al.,1983a; LAGARDA et al., 1983b; LAGARDA; MARTIN, 1983; Figura 41). Segundo Riach, (2007), existem diversos tratamentos que aumentam e aceleram a germinação das sementes de oliva, tais como: estratificação, pré tratamentos térmicos, escarificação mecânica e química, lixiviação, e ainda, os tratamentos hormonais.

Voyiatzis, (1995) observou que sementes de oliveira exibem um estado de dormência

Figura 41. Endocarpos das cultivares Galega Vulgar, Verdeal Alentejana e Cordovil de Serpa, após separação da polpa do fruto e limpeza. Foto: Pedro Fevereiro. Oendocarponãoimpede aembebição(umavezqueaabsorçãodeáguaocorrenasemente através do mesmo). Além disso, não contém inibidores solúveis em água, que impedem a germinação. Pelo contrário, parece inibir a germinação através da resistência mecânica. Altas porcentagens de germinação só podem ocorrer quando a estrutura do endocarpo é alterada, reduzindo a sua resistência à expansão do embrião (CRISOSTO; SUTTER, 1985). Acreditava se que haviam inibidores da germinação no endocarpo, mas Crisosto e Sutter (1985) descartaram esta possibilidade quando comprovaram que sementes da cultivar Manzanilla estratificadas com extrato de endocarpo germinam igualmente as estratificadas em água (RIACH, 2007). Mesmo assim, a germinação de sementes de oliveiras, ainda continua a ser um grande problema, pois é lenta, e em algumas sementes populações podem continuar de forma irregular por até mais de três anos (SOTOMAYOR LÉON; CABALLERO, 1990).

Capítulo I | 69 proporcionado por fatores que residem parcialmente no endosperma e, em parte, dentro do Porembrião.suavez,

a germinação é mais rápida e uniforme quando são realizados tratamentos para superar a dormência interna, além da escarificação. O mais bem sucedido desses tratamentos em escala comercial é a estratificação. Os caroços são escarificados e depois embebidos em água à temperatura ambiente por 24 horas. Os caroços são misturados com areia úmida ou vermiculita e depois colocadas no escuro em ambiente controlado. A temperaturaémantida a15 °C durante30dias.Pensa seque a estratificação reduzo ácido abscísico, um inibidor da germinação, dentro do embrião ou da casca da semente. Após a estratificação, os caroços podem ser plantados ao ar livre se o clima for adequado; condições climáticas severas podem causar perdas. Os caroços também podem ser plantados em uma casa de vegetação a 21 a 27 °C. O calor inferior é necessário. A germinação deve ocorrer dentro de 1 mês. O transplante de mudas da estufa para o viveiro deveincluir etapas para endurecer as mudas, como sombraparcialfornecida poruma casa de ripas. Recomenda se a irrigação e fertilização adequadas para garantir um crescimento rápido e contínuo. As sementes e embriões de oliveiras apresentam certas características, germinam tanto na luz como no escuro (fotoblásticas indiferentes). Seu meio de cultivo deve proporcionar troca de gases com o embrião, o substrato deve ser livre de patógenos. E os hormônios usados para aumentar o crescimento são citocininas, ácido giberélico e etileno (RIACH, 2007). A germinação pode ocorrer em duas semanas para embriões, e de 85 a 95 dias para sementes inteiras, embora se indique que as plantas que germinam a partir de embriões são menos vigorosas que as plantas cultivadas a partir de sementes, atribuindo essa diferença para o efeito nutricional do endosperma (ACEBEDO et al., 1997).

Em oliveiras, as interações entreo tubo polínicoe o estileterepresentamimportanteponto de controle da fecundação. Ocorre a seleção de um só tubo polínico, fenômeno chamado seleção gamética, pela qual alguns gametas são preferidos em detrimento de outros, para a fecundação. Assim a autoincompatibilidade, em oliveiras, se expressa pelo atraso do tubo polínico, da mesma cultivar, para atravessar o estigma (CUEVAS, 1992).

Diferenças podem ser observadas entre as cultivares, que devem ser levadas em consideração na seleção dos polinizadores. A antese normalmente dura 2 3 dias em

A polinização e a fecundação são requisitos essenciais para a formação e desenvolvimento dos frutos. Na oliveira, também se formam frutos sem a ocorrência da polinização (partenocárpicos). Estes frutos são menores que os frutos normais (oriundos de fecundação), não têm valor econômico e, em muitos casos, não permanecem na árvore até a colheita (RAPOPORT, 1998). De acordo com González et al. (2001), a presença de flores com partes masculinas indicasomentequeestastêmapenas afinalidadedeatuarem como doadores de pólen. Antese e polinização. A plena floração ocorre em todos ramos novos (por exemplo, maio em áreas quentes, como Califórnia, sul da Itália, Grécia e Espanha; em todas as latitudes e em locais elevados, a plena floração é adiada para as primeiras semanas de junho).

Capítulo I | 70 POLINIZAÇÃO

A reprodução nas Angiospermas ocorre em estruturas especializadas denominadas flores, asquaisapresentamumoumaisestames(órgãoreprodutormasculino)eum pistilo(órgão reprodutor feminino) formado por um ou mais carpelos. Compreende duas etapas principais: 1) a formação dos gametas haploides por meiose e 2) a fertilização e formação do zigoto diploide, como resultado da fusão dos gametas masculino e feminino. Durante a polinização, o pólen (gametófito masculino) é transportado desde a antera até a superfície do estigma, geralmente pelo ar (polinização anemófila) ou por insetos (polinização entomófila). A chegada do pólen ao estigma marca o início da fase progâmica, que começa com a adesão do pólen à superfície do estigma. Acima dele, o grão de pólen quiescente se hidrata, torna se metabolicamente ativado e germina, emitindo um tubo polínico através de uma das aberturas na parede do pólen. No caso das oliveiras, a polinização é mais anemófila. O pólen pode depositar se sobre estigmas de flores da mesma cultivar (autopolinização) ou de outra distinta (polinização cruzada). Porém, raramente o pólen de uma flor fecunda o ovário da mesma (GARCÍA, 2003).

Um estudo que caracteriza as alterações anatômicas e ultraestruturais no pistilo da oliveira, desde o desenvolvimento do pistilo jovem dentro do botão floral até o momento da perda da pétala e senescência do estigma visível, foi desenvolvido por Suárez et al. (2012; Figura 42). Eles observaram mudanças no pistilo durante uma série de estágios definidos de desenvolvimento floral e determinaram que as estruturas do pistilo de oliveira não podem ser consideradas completamente maduras e prontas para serem polinizadas e fertilizadas até o início da antese. Os resultados também mostram claramente variação histológica e ultraestrutural durante os diversos eventos de floração, os quais podem influenciar nas interações pólen pistilo durante a fase progâmica (desde a chegada do pólen que germina na superfície estigmática e origina um tubo polínico, que cresce e penetra através do pistilo até o ovário).

Figura 42. Cronograma de desenvolvimento de flores e pistilos em Olea europaea (cv. Picual). a) Nove estágios de desenvolvimento, descritos no texto, foram definidos com base em várias características morfológicas e agrupados em três períodos: pré antese (estágios 1 3), antese (estágios 4 6) e pós antese (estágios 7 9). b Morfologia do pistilo na flor da oliveira (cv. Picual) nos estágios de desenvolvimento floral correspondentes aos mostrados em (a). Barras 1 mm. Fotos: Suárez et al. (2012).

Capítulo I | 71 inflorescências individuais e 5 6 dias na árvore individual, ou 10 15 dias se as temperaturas forem relativamente baixas. Uma flor está totalmente aberta quando anteras epétalas sãoseparadas. Duranteapartemais quentedodiaocorreadeiscênciadas anteras e uma quantidade abundante de pólen é derramada.

Capítulo I | 72

A quantidade de pólen produzida parece ser uma característica varietal; por exemplo “Leccino e Frantoio” produzem pequenas quantidades de pólen, mas grandes quantidades são produzidas por “Ascolona”, “Manzanilla” e “Pendolino”. Mais importante é a capacidade do pólen de germinar; essa característica parece oscilar (in vitro) entre 12% e 60% (ZITO; SPINA, 1956; FERNANDEZ ESCOBAR et al., 1983).

Floração e polinizadores. A floração e a polinização são fases particularmente críticas no processo de produção das culturas. Uma abundância de flores é a pedra angular de umaboacolheita.Apresençadefloresemjunhodependedodesenvolvimentodosbotões, que começa no crescimento dos rebentos em abril maio do ano anterior. A diferenciação das flores ocorre mais tarde. Esse importante processo é complexo e começa com a indução de botões florais, ou seja, a criação das condições fisiológicas como disponibilidade de nutrientes e hormônios para que os tipos de rebentos formem o eixo da inflorescência e as flores. A formação das flores e o desenvolvimento dos órgãos ocorrem de março a maio junho, quando ocorre a floração. O fruto é formado pela fecundação do óvulo no pistilo da flor. A fecundação acontece quando o pólen pousa no pistilo; então germina e o tubo polínico penetra até o óvulo no ovário. Pouquíssimas cultivares são capazes de produzir colheitas satisfatórias polinizando se; em vez disso, elas precisam do pólen de cultivares compatíveis para a fecundação bem sucedida dos óvulos e o desenvolvimento dos frutos. Consequentemente, as variedades polinizadoras que representam 10 15% das árvores do pomar precisam ser colocadas ao lado da variedade principal cultivada. Os polinizadores mais eficazes devem ser usados para cada cultivar. Por exemplo, os polinizadores são usados para as variedades mais difundidas cultivadas na Espanha; algumas das combinações recomendadas são: ‘Manzanilla de Sevilla’ ‘Gordal sevillana’; 'Hojiblanca' 'Picual'; 'Picual' 'Arbequina' (Figuras 43 e 44) Para superar as condições climáticas precárias e a possível alternância de rolamentos nos polinizadores, é aconselhável cultivar várias variedades de polinizadores interférteis de interesse comercial. Devem ser colocados em blocos de 3 4 fileiras cada para garantir uma boa disseminação do pólen e facilitar o controle de pragas e técnicas de colheita específicas para cada variedade.

Capítulo I | 73

Figura44.Disposiçãodevariedadespolinizadoras emfileirascompletas.EmbrapaClima Temperado, Pelotas/RS, 2010.

Figura 43. Fileira da cultivar Picual como polinizadora da cultivar Arbequina, mas é necessário colher separadamente cada cultivar. Foto: Todolivo.

incompatibilidade pode ser entre duas cultivares (interincompatibilidade) ou, como é frequentemente o caso da oliveira, uma cultivar é geneticamente programada para não ser fecundada pelo seu próprio pólen (autoincompatibilidade). A maioria das cultivares de oliveira é auto incompatível ou auto estéril, e deve se tomar cuidado para estabelecer pomares com mais de uma cultivar. Portanto, é importante saber quais cultivares são mais adequadas para fecundar aquela que deseja ser a principal. De qualquer forma, plantar uma ou quatro cultivares na mesma parcela garantem um excelente resultado, mesmo que a cultivar que nos interessa seja considerada autofértil, como é o caso do “Frantoio”. A polinização é influenciada por vários fatores, sendo os mais importantes: Temperatura que tem o efeito de aumentar o crescimento do tubo, embora quando muito alta o estigma pode secar. Para deiscência de anteras o ideal é 30 ºC com 50% UR (umidade relativa). Um bom valor de umidade relativa também melhora a germinação do pólen; Chuva que é sempre negativa. De fato, pode determinar a plasmólise do grão de pólen, diluir a secreção do estigma e dificultar o transporte do pólen; -Vento que é fundamental para esta espécie anemófila. Quando muito forte, pode transportar massas de pólen para longe do arvoredo. Embora o pólen de oliveira possa ser encontrado a até 12 quilômetros da árvore de origem, a distância efetiva é de 20 a 30 m. Entre os fatores nutricionais, a boa adubação nitrogenada tem demonstrado prolongar o período efetivo de polinização e, portanto, melhorar a frutificação.

Capítulo I | 74 Esterilidade. A esterilidade pode ser devido a fatores esses que afetam o aborto ovariano, como anomalias durante a meiose produzindo (i) gametófitos imperfeitos (esterilidade citológica), bastante raro em oliveira, e (ii) incompatibilidade (esterilidade fatorial).

incompatibilidade ocorre quando um grão de pólen perfeito não germina no estigma, ou germina, mas o crescimento do tubo é insuficiente para a fecundação; esta

Capítulo I | 75 FENÔMENO DE GINOESTERILIDADE, PARTENOCARPIA E ABORTO MASSIVO DE FRUTOS

Um fenômeno muito característico da oliveira é a chamada ginoesterilidade, que consiste na produção de flores que possuem um gineceu estéril para que atuem como flores masculinas imperfeitas (Figura 45). Essas flores se desenvolvem devido ao aborto do ovário na fase primordial, normalmente apreciando um certo grau de desenvolvimento ovariano nelas. Essas flores produzem pólen viável (BARRANCO et al., 2008). Alguns indivíduos que produzem todas as suas flores ginoestéreis são chamados de "oliveiras machos", este fenômeno não é muito frequente porque o manejo agrícola não o tem favorecido. Figura 45. Flor de oliveira perfeita (esquerda) e flor masculina de oliveira (direita). Foto: Barranco et al., 2008. Partenocarpia. Existem algumas cultivares mais propensas à autopolinização, produzindo frutos partenocárpicos (desenvolve do ovário não fecundado, tendo como resultado a fecundação do óvulo da flor), baixo valor comercial denominados zofairones (Figura 46). A polinização cruzada reduz a formação de zofairones em algumas cultivares (FERNÁNDEZ ESCOBAR; GÓMEZ VALLEDOR, 1985; BARRANCO et al., 2008; KOUBOURIS et al., 2010).

Ginoesterilidade.

Figura 46. Diferentes tipos de frutos partenocárpicos. Foto: Lavee, 1996. Os frutos partenocárpicos ocorrem aleatoriamente e por razões que não foram claramente compreendidas. Quando ocorrem tais bagas, elas podem ser vistas em cachos em cada inflorescência. Aqui, a competição entre frutas por matérias primas difere daquela das oliveiras entre frutos normais. Os frutos partenocárpicos amadurecem muito mais cedo do que os frutos normais (Figura 47) e podem ser mais prevalentes quando as condições favorecem uma segunda grande colheita em sucessão.

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Figura 47. Frutos em corte transversal; a estrutura interna revela a história reprodutiva. Fruto normal (esquerda), fruto sem sementes resultante do aborto do embrião (centro), fruto partenocárpico (direita). Foto: Hava F. Rapoport (1997). Queda de flores e aborto massivo de frutos. A oliveira, em geral, manifesta floração muito abundante. Contudo, muitas flores não se desenvolvem completamente, ocorrendo a sua queda logo após a floração. Segue se uma fase em que ocorre a queda massiva de pequenos frutos vingados, conforme se observa na Figura 48. Esta queda massiva deve se à elevada competição que sucede entre eles.

A propagação da oliveira pode envolver vários aspectos da biologia vegetal. Portanto, um nível introdutório de informações sobre a biologia das flores vivas, que finalmente leva à formação de sementes, é fundamental para alcançar um conhecimento abrangente do objeto de propagação.

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Figura 48. Queda abundante de flores e de jovens frutos vingados duas semanas após a floração. Foto: Carla Domiciana Ferreira Álvares Pereira (2017). Estima se que para alcançar uma produção considerável, bastará que 1 a 2% das flores vinguem e que os frutos persistam, desenvolvendo o seu ciclo natural até à colheita. Esta permanência é regulada pelas condições de reserva energética da árvore; caso se encontre debilitada, são poucos os frutos que ficam; já no caso de se encontrar em ótima condição nutritiva, os frutos persistem. BIOLOGIA DE FLORES E FRUTOS NA OLIVEIRA

Ciclos da oliveira. Na oliveira, como em todas as árvores fruteiras, podem ser considerados vários ciclos biológicosefisiológicos, deacordocom operíodoeos eventos que são levados em consideração. Aqui, um ciclo de vida ou biológico, um ciclo anual e um ciclo de frutificação são descritos sinteticamente. a Ciclo da vida ou biológico. O ciclo da vida ou biológico compreende toda a vida útil da árvore. Serão consideradas aqui as árvores de estacas enraizadas e de plântulas

A vida de uma oliveira cultivada é geralmente dividida em quatro fases ou estágios.

2 Fase de aumento da produção. Floração significa produção, e a árvore aumenta sua capacidade produtiva com o passar do tempo. Sua copa cresce e, com ela, o número de botões é suscetível à indução floral.

4-Fase de senescência. Todos os processos típicos do envelhecimento (baixa atividade vegetativa, redução da expansão do sistema radicular, floração abundante seguida de frutificaçãodeficiente,suscetibilidadeadoenças, etc.)aparecem eindicam umatendência da árvore a enfraquecer e morrer. Os estágios importantes nas oliveiras cultivadas são os três primeiros, pois a habitual prática geralmente envolve o desenraizamento muito antes do início da senescência. A duração dessas etapas mudou, em média, com o tempo, à medida que a tecnologia de cultivo da oliveira evoluiu. A Tabela 2 mostra como as durações das diferentes etapas foram avaliadas em diferentes momentos. As mudanças dramáticas nas etapas do ciclo de vida da oliveira se devem a uma série de insumos tecnológicos que a cultura tem recebido em apenas meio século, como tecnologia de manejo do solo, adubação, poda, sistemas de condução e densidade de plantio.

3-Estágio de maturidade, durante o qual o tamanho da planta e a produção atingiram o máximo. A produtividade pode ser considerada constante, embora possa flutuar muito de ano para ano. Nessa fase, o olival produz o seu melhor.

cultivo Morettini (1950) Mallard (1975) Morettini(1972) Nos dias atuais Fase improdutiva 1 12 1 7 1 4 1 3 Fase de aumento da produção 12 50 7 35 4 15 3 12 Fase de maturidade 50 150 35 150 15 progressivo 12 progressivo Fase de senescência 150 200 Acima de 150

Tabela 2.Duração em anos das quatrofases de cultivo, segundorelatos passados e atuais. Fases de

Capítulo I | 78 enxertadas(plantasdemicropropagaçãopodemserassimiladasaárvores autoenraizadas).

1 Fase improdutiva. Durante esta fase, a árvore cresce em altas taxas e é caracterizada pela ausência de floração e frutificação. A falta de produção se deve apenas à ausência de equilíbrio suficiente entre o dossel e o sistema radicular. Este estágio não deve ser confundido com o estágio juvenil, que é típico apenas de plântulas. O próprio aparecimento das primeiras flores marca o seu fim.

Capítulo I | 79 Ciclo anual. As oliveiras produtivas passam por um ciclo anual, que é bem descrito pela sucessão de estágios fonológicos (Figura 49). Tais estágios estão intimamente relacionados a uma série de eventos fisiológicos, que por sua vez determinam o momento das operações de cultivo (Figura 50). Os estágios fonológicos mais importantes são o início da atividade vegetativa (rompimento do botão), emissão da antese de inflorescência, frutificação e maturação (drupas que se tornam pretas). Todos esses eventos ocorrem ao longo de vários dias, e tanto o início de um determinado estágio quanto sua duração podem diferir fortemente de ano e local, devido a uma série de variáveis ambientais. Figura 49. Estágios fonológicos da oliveira segundo Colbrant e Fabre (in: Lousser; Brousse, 1978). A, estágio de inverno; B, Ruptura de botão e alongamento; C, Desenvolvimento da inflorescência; D, aumento da flor (as flores tornam se esféricas, em um curto pedicelo, e as brácteas divergem); E, diferenciação da corola (pedicelos alongados distanciando as flores do eixo da inflorescência); F, início da antese, abertura das primeiras flores (corolas com cores verde ao branco); F1, plena floração; G, queda das pétalas (pétalas escurecem e se separam do cálice; H, frutificação; I, crescimento do fruto (1º estágio, o tamanho de uma cariopse); I”, crescimento do fruto (2º estágio, os frutos maiores têm 8 10 mm de diâmetro, começa a esclerificação do endocarpo); L, Mudança de cor do fruto (véraison; não mostrado), onde a cor do fruto passa de verde palha para uma cor escura (vermelho e depois preto).

Ao contrário do ciclo anual, o ciclo de frutificação se estende por dois, às vezes três anos solares. Isso significa que, em um determinado momento, dois ciclos de frutificação estão ocorrendo na mesma árvore, e que eles não podem deixar de influenciar fortemente um ao outro.

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Figura 50. Biológico anual e ciclo de cultivo da oliveira no Mediterrâneo, segundo Pansiot e Rebour (1960); os meses indicados por algarismos romanos referem se a ambientes do Hemisfério Norte. A, período de descanso; B, período de crescimento da atividade vegetativa; B1, período de crescimento vegetativo lento; C, diferenciação de botões florais; D, antese e vingamento do fruto (a emergência da inflorescência geralmente ocorre quatro semanas antes da antese); E, crescimento do fruto; F, endurecimento do caroço (esclerificação do endocarpo); G, mudança de cor do fruto (vérasion); H, maturação; I, vernalização; J, poda; K, colheita; L, período crítico para nitrogênio, M, período crítico para umidade.

Ciclo de frutificação. O ciclo de frutificação inicia se quando o botão não definido recebe os primeiros estímulos que conduzem à sua indução floral, e termina com o pleno amadurecimento dos frutos derivados dessas flores e sua eventual abscisão ou colheita.

Quando a fase de irreversibilidade é superada, o botão deve ser considerado “induzido” a florescer, e a próxima fase diferenciação começa. O momento exato da indução floral é difícil de determinar, principalmente porque as modificações que envolve são de naturezafisiológicae, portanto, nãodetectáveis ao longo doprocesso nobotão individual, mas sim pelo fato de não ser simultâneo em todas as partes do dossel, e que, portanto, ocorre aolongo deum períododetempo,queémarcadamenteinfluenciadopelo ambiente e pelo genótipo. Essa gradualidade está presente em todas as cultivares, embora em diferentes graus. A evidência científica parece indicar, para o botão de oliveira, um processo de duas etapas, com uma primeira onda de indução no final da primavera. Esses botões sofrerão uma posterior confirmação de sua orientação para formar flores no outono, de acordo com as condições ambientais e nutricionais prevalecentes nesse meio tempo (FABBRI; BENELLI, 2000). Diferenciação de flores. A fase de diferenciação envolve uma série de alterações anatômicas. Durante esta fase formam se os tecidos típicos das estruturas florais, completando se imediatamente antes da antese. A diferenciação das flores ocorre no inverno (do final de fevereiro a meados de março no Hemisfério Norte), embora em algumas áreas possa durar mais. O momento e a extensão da diferenciação das flores parecem depender da obtenção de requisitos específicos de frio. Isso significa que a baixa de um potencial de floração já é determinada em período mais quente. Via de regra, a diferenciação floral ocorre durante os 40 60 dias que antecedem a antese; portanto, o processo se completa à medida que a inflorescência emerge e se desenvolve.

Indução floral. A formação de flores é um processo que requer a passagem do meristema apical do botão, indiferenciado em seus estágios iniciais durante a primeira fase, a fase de indução, onde o botão sofre uma série de condicionamentos, tanto internos quanto externos à planta, seguindo que, no ápice meristemático, ocorrem tais modificações bioquímicas aponto de “comprometê lo” com a formação de estruturas reprodutivas. Isso também é chamado de “estágio de irreversibilidade” para indicar uma condição do botão em que resta apenas uma possibilidade ontogênica, ou seja, de se desenvolver em um botão de fruto; caso contrário, não sofrerá nenhum desenvolvimento adicional.

Os primeiros sinais de diferenciação são o alargamento do ápice do broto em direção a uma massa cônica mais ou menos achatada, com os quatro primórdios da sépala

Capítulo I | 81 FASES DA REPRODUÇÃO DA OLIVEIRA

Figura 51. Representação esquemática da diferenciação do botão floral em oliveira (LOUSSERT; BROUSSE, 1978; divulgado por HARTMANN, 1951). A, botão indiferenciado; B, alongamento do eixo da inflorescência aparecimento da flor terminal com primórdios florais (S); C, sépala (S) e pétala (P) primordiais bem desenvolvidas; D, sépala e pétala primordiais em estágio mais avançado, e aparecimento do estame primordial (E). Estruturas Inflorescênciareprodutivas

. As inflorescências dos botões florais são suportadas nas axilas das folhas (no máximo duas por nó). Normalmente, os botões florais são formados nos brotos ou rebentos que se desenvolvem no ano anterior à antese. O botão pode permanecer dormente por mais de um ano e depois se desenvolver em inflorescência, mas na maioria dos casos ocorre a abscisão do botão não desenvolvido. O eixo da inflorescência na primavera cresce lentamente e finalmente emerge dos folíolos que o protegiam no inverno. Inseridas no eixo principal, na axila das pequenas brácteas, estão as axilas secundárias, de comprimento decrescente da base à ponta. Estes podem ser mais

Capítulo I | 82 aparecendo como pequenas protuberâncias nas laterais do próprio ápice. Todas as axilas dos folíolos que envolvem o ápice, mais meristemas, aparecem e se desenvolvem, formando uma ramificação que resultará na inflorescência, que compreenderá um grande número de órgãos (pétalas, estames e ovário) formados centrípetamente (Figura 51).

A cor da inflorescência é verde a branca ou branco amarelada. A inflorescência (Figura 52) pode ser descrita por sua forma e tamanho (10 a 70 mm), aglomeração de flores, comprimento do pedicelo, tamanho da flor, número de flores (5 a 40). Algumas cultivares podem ter botões mistos, isto é, desenvolvendo um broto que carrega, no mesmo ano de crescimento, inflorescência nos nós basais; o fenômeno é fortemente influenciado pelo ambiente e é mais comum em climas quentes.

Capítulo I | 83 ramificados, eisso constitui um importantecarátertaxonômico nadescriçãodecultivares.

Figura 52. Inflorescência da oliveira. Foto: H. Rapoport. O desenvolvimento da inflorescência começa no início da primavera (por exemplo, em meados de abril na Itália Central), cerca de um mês após o estado de diferenciação, geralmente começando no lado sul da árvore (no Hemisfério Norte). É gradual e não segue um esquema regular como antese na inflorescência; pode durar 6 8 semanas, ainda mais em climas mais quentes, em fluxos separados. Via de regra, quanto mais precoce for a emissão das inflorescências maior a produção esperada, pois a frutificação pode ocorrer em condições menos secas, mas eventos ambientais subsequentes podem alterar marcadamente a previsão. As flores geralmente nascem em brotos de 1 ano de idade, mas existem relatos de inflorescências desenvolvidas em galhos de 2 anos e às vezes de 3 anos. Flores e floração. A flor da oliveira é composta por quatro verticilos (verticilos): cálice, corola, androceu e gineceu (4 sépalas, 4 pétalas, 2 estames e 2 carpelos; Figura 53). As sépalas são verde claras, pontiagudas e arredondadas. A corola é gamopétala (tubular) branca com quatro lóbulos branco amarelados. O androceu é constituído por dois estames

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Capítulo opostos inseridos na corola, sendo cada estame constituído por um filamento encimado porumagrandeanterahemisférica,introvertidaelongitudinalmentedeiscente.Asanteras contêm grãos de pólen bicelulares; as paredes externas dos grãos de pólen apresentam estruturas características (Figura 54). O gineceu é um ovário superior de dois lóculos, formado por dois carpelos. Cada lóculo contém dois óvulos anátropos; o estilete é curto e robusto, e termina em branco um estigma bem desenvolvido, bífido, papilado, plumoso. Cálice, corola, estigma e pólen apresentam características que variam de acordo com a cultivar, mas também existem diferenças entre flores de uma mesma árvore e, portanto, tais características não podem ser utilizadas para fins taxonômicos. Figura 53. Flor típica de oliveira. Foto: H. Rapoport. Figura 54. Fotografia de grãos de pólen da oliveira. Fonte: Roseli (1977).

CICLO BIANUAL DA OLIVEIRA

Aoliveiraéumaárvorepolimórfica,com fases juvenil eadulta.A capacidadereprodutiva é limitada à fase adulta, que é alcançada após 3 8 anos, dependendo da variedade.

Apresenta um ciclo de frutificação bienal, em que os crescimentos vegetativos e reprodutivos se sobrepõem.

a) Crescimento dos rebentos. Tanto o crescimento dos rebentos (crescimento vegetativo) como o desenvolvimento dos frutos são fenômenos cíclicos na oliveira. Ambos se repetem com caráter, mas enquanto o crescimento dos rebentos se completa no mesmo ano, com um ou mais fluxos, os processos que conduzem à frutificação requerem duas temporadas consecutivas. Na primavera, tem lugar a formação das gemas e sua indução floral. Após o repouso, no segundo ano, tem lugar o desenvolvimento das flores,

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Dois tipos de flores estão presentes a cada estação: flores perfeitas, contendo estame e pistilo, eflores estaminadas, contendopistilos abortados eestames funcionais. A ausência de estames só foi observada sobre cultivar, sendo, portanto, muito rara. As anomalias mais importantes dizem respeito ao ovário. “Aborto ovariano refere se à ausência de um ovário,ouaumováriopequeno,imperfeitoenãopersistente.Aflorperfeita éevidenciada pelo seu grande pistilo, que quase preenche o espaço dentro do tubo floral. O pistilo é verde quando imaturo e verde profundo quando aberto em plena floração. Os pistilos de flores estaminadas são minúsculos, mal subindo acima da base do tubo. O estilete é pequeno e marrom, branco esverdeado ou branco, e o estigma é grande e plumoso como é em um pistilo em funcionamento. Todas as oliveiras apresentam aborto ovariano, embora em diferentes graus, dependendo da cultivar, ano, ambiente, inflorescência e tipo de broto. Sua incidência é variável, de menos de 10% a 30 40% das flores para as cultivares de azeites mais comuns, até 50 60% para as cultivares de azeitona de mesa. Em algumas cultivares italianas, como “Morchiaio” na Toscana, atinge se até 70 90% de aborto ovariano. Apesar disso, a produção geralmente não é deprimida, pois as colheitas normais não exigem mais de 1 4% de frutificação. Cem por cento de aborto não pode existir em uma cultivar comercial, mas “Swan Hill”, uma cultivar ornamental selecionada por Hartmann na Austrália (HARTMANN, 1967), apresenta esse caráter, que é vantajoso quando as oliveiras são usadas na arborização urbana ou como ornamentais.

Capítulo I | 86 afloraçãoeocrescimentoedesenvolvimentodosfrutosqueterminamcomsuamaturação (RALLO et al., 1994; Figura 55).

b) Repouso vegetativo ou estado invernal: Esta fase pode ser definida como uma suspensão ou redução da atividade dos órgãos vegetativos; em espécies sempre verde como a oliveira, a identificação do repouso é complexa; a presença de um repouso da

Figura 55. Ciclo de bagas com os processos vegetativos e reprodutivos da oliveira.

Nos anos de descarga (baixa carga), um fluxo vegetativo contínuo e irregular pode ser observado desde final março até o final de outubro. Nos anos de alta, o crescimento vegetativo pode ser observado durante o outono e inverno, quando a temperatura é amena e coincide com períodos de chuva ou quando o olival é irrigado. Cimato et al. (1990) constataram que o alongamento dos rebentos está correlacionado com as temperaturas médias mensais.

Fonte: Rallo et al., 1994. O crescimento vegetativo se produz e se completa em dois fluxos ao longo do ano. Um crescimento primaveril onde surgem os rebentos terminais e axilares que darão origem aos ramos de madeira no ano seguinte e outro fluxo de menor importância, no outono.

três causas ou formas de dormência: a paradormência ocasionada pela presença de outras estruturas que inibem o crescimento da gema; endodormência ou repouso, que consiste na incapacidade da própria estrutura crescer mesmo que as condições ambientais sejam favoráveis, e ecodormência ou quiescência devido a condições ambientais desfavoráveis. Neste sentido, Ramos (2000) estudou a morfologia das gemas e a brotação em ramos com folhas e desfolhadas provenientes de árvores de colheitas abundantes ou escassas, colocados em condições favoráveis à brotação (20 22 ºC), constatando que as gemas das árvores com boa colheita tendem a crescer durante o outono, enquanto em árvores com pouca produção, a brotação se estabelece progressivamente,ouseja,ocorreendodormência.Poroutrolado,aparadormênciaocorre durante o inverno nas gemas das árvores em carga inibidas pelas folhas e parecem não precisar de frio para brotar vegetativamente, enquanto as gemas das árvores com pouca produção também experimentam um período de repouso (endodormência), que requer uma fase de acúmulo de frio para sua brotação, que é reprodutiva. São as conhecidas necessidades de frio em outras espécies frutíferas. c) Indução floral. É o processo pelo qual as gemas sofrem alterações fisiológicas que levam à formação de gemas florais. Nas seis semanas seguintes ao início de sua formação nas axilas das folhas dos brotos, o crescimento das gemas é completado, pois estão localizadas no ramo portador. A partir desse momento, a morfologia da gema não se modifica até o início de sua brotação na primavera seguinte, permanecendo adormecida independente da causa que a determina (RUBIO et al., 2007 citado por RALLO; CUEVAS, 2008). O destino de cada botão, floral ou vegetativo, ou seja, indução ou ausência floral, depende dos estímulos que recebe (desde meados de junho até os finais

Capítulo I | 87 atividade vegetativa, por efeito, está intimamente ligada às condições ambientais, regime térmico e hídrico que podem induzir uma suspensão do desenvolvimento mesmo no verão. Mas essas espécies apresentam atividade, inclusive no verão, embora reduzida, mas que contribui para as atividades fisiológicas predominantes: fotossíntese, transpiração e respiração, na medida em que as condições ambientais sejam favoráveis (DEIDDA et al., 2003). Sarvas (1994) considera que a dormência pode ser separada em dois períodos: "repouso" (descanso) e "quiescência" (dormência), definindo o primeiro quando as gemas terminais e axilares estão inativas devido a condições fisiológicas; e o segundo, quando as mesmas permanecem inativas devido às condições ambientais Sãodesfavoráveis.reconhecidas

Hartmann (1953) mostrou que baixas temperaturas no inverno são necessárias para que a planta forme flores, de fato, com temperaturas médias de 16 °C, não se encontra floração. Mas as variedades têm diferentes exigências de frio, algumas podem requerer de 600 horas, enquanto outras necessitam de 1600 a 13 °C e em outros casos algumas variedades apresentam bom desempenho com 400 horas a 9 °C (HARTMANN; PORLINGIS, 1957). d) Diferenciação floral. Corresponde à modificação da condição de uma gema após a indução floral que é percebida por alterações histoquímicas ou morfológicas no meristema correspondente. Ou seja, a diferenciação floral é definida como "o processo de mudança morfológica em uma gema de flor caracterizado pela formação da estrutura floral" (SECH, 1998). Essas alterações morfológicas associadas à diferenciação floral são distinguidas visualmente a partir de finais de fevereiro, no Hemisfério Norte. A formação das flores (diferenciação morfológica) se vai completando desde meados de fevereiro até a plena floração, não excedendo tal período de três meses (KING,1938, citado por AIT SegundoRADI,1991).alguns autores, parece haver um período (desde outubro até fevereiro) de reversibilidadedoprocesso,emqueasgemasinduzidasaflorpodem reverteravegetativo se não passam suficiente por frio ou lhes faltam açúcares ou substâncias elaboradas pelas

Areduçãodaluznacopa duranteoanoanterioràfloração,levaànãodiferenciaçãofloral, além da redução da intensidade luminosa, durante a floração para a do ano seguinte, determina redução no vingamento dos frutos e seu desenvolvimento. O fruto em desenvolvimento também representa um fator inibitório da indução floral, observando se que a eliminação dos frutos de uma árvore dentro de 6 7 semanas após a floração, incrementam a floração no ano seguinte. Por outro lado, a aplicação de giberelinas tem demonstrado em alguns casos a inibição da floração, dependendo da época de aplicação, porém, percebe se que o ácido giberélico e outras substâncias hormonais não têm ação direta sobre a indução floral, mas atuam na disponibilização e distribuição dos assimilados (TOMBESI, 2003). Estudos posteriores mostram um papel relevante das giberelinas sintetizadas nas sementes de frutos em desenvolvimento na inibição da indução floral (FERNANDEZ ESCOBAR et al., 1992).

Capítulo I | 88 de outubro) antes de completar seu desenvolvimento, tais como: desfolha escalonada, intensidade luminosa, eliminação de frutos, fornecimento de substâncias hormonais e nutricionais (TOMBESI, 2003; BARRANCO et al., 2008).

Durante a primavera, a inflorescência começa a crescer, a dimensão final da inflorescência não é alcançada até alguns dias antes da floração. A diferenciação das estruturas da flor se produz do exterior ao interior (de fora para dentro): as sépalas, depois as pétalas, os estames e finalmente o pistilo. Dentro de uma inflorescência, o tempo transcorrido desde a diferenciação da primeira até a última flor geralmente não é maior que 1 2 semanas (LAVEE, 1996). As 8 10 semanas antes da floração, quando a inflorescência e as flores se formam, são críticas para o desenvolvimento das flores.

Segundo Morettini (1972) são sobretudo de ordem nutricional e em particular dependem da relação entre carbono e nitrogênio presente na seiva devido à atividade dos hormônios elaborados nas folhas.

A brotação está intimamente ligada a fatores que regulam a variabilidade do regime térmico e da geografia de um território, latitude e altitude. A poda pode determinar o aparecimento dos rebentos na época de brotação. As gemas vegetativas brotam no início daprimavera(final de marçonoHemisférioNorte),um poucomais tardedo queas gemas florais. O crescimento vegetativo da primavera dura até meados de julho, mas também pode ocorrer entre setembro e meados de outubro. Tal crescimento pode ser afetado pela presente colheita, a qual consome a maior parte dos assimilados (RALLO; CUEVAS, O2008).estágio

Capítulo I | 89 folhas (TOMBESI, 2003). As gemas induzidas a flor precisam passar frio para sair da dormência invernal (RALLO; CUEVAS, 2004) e continuar com o processo de diferenciação das estruturas de flor (LAVEE, 1996). Dependendo das variedades, as necessidades de frio das gemas de flor são variáveis, ao contrário do que acontece com as gemas vegetativas que não necessitam de frio para brotar (RALLO; CUEVAS, 2004).

e) Crescimento do botão floral. Esta fase tem momentos sucessivos acompanhados de modificações morfológicas extremas da gema que engrossa, alonga e dá origem à nova brotação; isso nas gemas laterais e apicais e é condicionado pelo ambiente cultural. Sob condições controladas, pode ser induzida em qualquer época do ano (HARTMANN; WHISLER, 1975). No ambiente Mediterrânico ocorre perto da floração da primavera, segue se uma emissão sucessiva de nova vegetação no verão.

correspondente à fase de crescimento do ápice vegetativo, onde logo o rebento se manifesta com o aparecimento e distensão de novas folhas, a formação de nódulos e o alongamentodosentrenós.Adimensãodafolhaestáestreitamenteconectadacomaépoca

Capítulo I | 90 e à duração do período de crescimento do rebento. Uma vez terminado, o rebento começa a lignificar na base, modificando a consistência do tecido que endurece e a cor da epiderme se torna mais intensa. f) Desenvolvimento da inflorescência. Seguida pela indução da diferenciação da gema, tem se a formação e desenvolvimento da inflorescência. Ou seja, é o período entre a emergência da inflorescência e a antese, que se inicia e depende de fatores climáticos e suas características varietais. A fase começa com a emissão do racemo e o aparecimento da raque, depois se alonga, a bolsa floral começa a se distanciar e inchar, mantendo sua cor verde. Quando atinge a dimensão definitiva, observa se a separação da corola, cálice e pétalas, agora fechadas, que assumem uma coloração branca devido à perda de clorofila (BARRANCO et al., 2008). As características morfológicas da inflorescência como cor, dimensão e forma final, número de ramificações, número e arranjo das flores são características de cada variedade. Estas podem ser modificadas de um ano para outro, em relação à variabilidade meteorológica e fisiológica da planta, bem como a posição da inflorescência no rebento (brote), devido à posição proximal ou distal. Crescimento reprodutivo. O crescimento reprodutivo se completa em dois anos consecutivos. No primeiro ano se produzem as gemas e sua indução floral. Após uma etapa de latência, no segundo ano se completa a floração, fecundação, frutificação, vingamentoedesenvolvimentodosfrutos atéestescompletaremsuamaturação(RALLO; CUEVAS, 2004). A presença de frutos e rebentos em crescimento, simultaneamente com gemas que hão de ser induzidas, provoca uma série de processos de competição por assimilados e inibição hormonal. Esses mecanismos determinam o crescimento vegetativo dos ramos e o nível de floração no ano seguinte, fatores esses que definem o comportamento de rolamento ou alternância de produção da espécie. Ou seja, no mesmo ano existe sobreposição entre processos vegetativos e reprodutivos o que origina fenômenos de competição pelos fotoassimilados e inibição no interior da planta (Figura 56). Os frutos em desenvolvimento têm elevada capacidade para “canalizar” os fotoassimilados.

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Figura 56. Ramo da cultivar ‘Picual’ (estado fenológico de crescimento das inflorescências 55 BBCH a 29 de abril de 2013) no qual é possível observar os novos crescimentos do ano em posição terminal relativamente à zona de produção do mesmo ano, que corresponde à zona de crescimento do ano anterior, 2012. Foto: Carla Inês. A floração e a reprodução transcorrem em um período de tempo de 5 a 6 semanas, variando ligeiramente dependendo das condições climáticas de cada ano. O período mais longo é aquele que corresponde ao desenvolvimento floral, que dura aproximadamente um mês, e culmina com a formação dos órgãos reprodutivos (Figura 57). O início do desenvolvimento das anteras éanterioraodesenvolvimento do pistilo, oqualcomeçauma vez completada a meiose das células mãe do pólen. A polinização inicia se após a antese ou abertura da flor e dura entre 5 e 7 dias. Após a fecundação, as pétalas caem, o estigma e o estilete se degeneram e o ovário engrossa, devido ao seu vingamento.

Figura 57. Ciclo reprodutivo bienal da oliveira. Fonte: Adaptação de Rallo e Cuevas Na(2001).oliveira,afloraçãoteminíciocom aaberturadasprimeirasflores.Nesteestádioocorre a polinização (que é preferencialmente anemófila) e a fecundação (RALLO; CUEVAS, 2008; Figura 58). A incidência de chuva, altas temperaturas e ventos secos reduzem o crescimento do tubo polínico, a receptibilidade do estigma e a longevidade do óvulo (CUEVAS; RALLO, 1988, citado por PAU, 2001). A temperatura óptima para o crescimento dos tubos polínicos é de 25 °C (CUEVAS et al., 1994, citado por PAU, 2001). A germinação e o crescimento do tubo polínico reduzem se com temperaturas superiores a 30 °C (FERNÁNDEZ ESCOBAR et al., 1983, citado por PAU, 2001). Com temperaturas de 32,2 ºC, o tubo polínico cresce na superfície do estigma, mas não no seu interior (BRADLEY et al., 1966, citado por AIT RADI, 1991). Uma vez que o período de receptividade do estigma é de 3 a 4 dias a partir da antese (BRADLEY; GRIGGS, 1963, citado por AIT RADI, 1991), a fecundação pode não ocorrer devido a temperaturas pouco adequadas. Numanoem queafloração énormal em apenas 1 2%das flores ocorre o vingamento (LAVEE, 1996).

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FENOLOGIA DA OLIVEIRA

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A fenologia consiste no estudo da ocorrência de eventos biológicos periódicos e da sua relação com o ambiente, em especial com o clima. Os eventos biológicos são referentes a uma determinada etapa do seu desenvolvimento (estado fenológico) como por exemplo: brotação, floração, maturação e senescência (LIETH, 1974, citado por OSBORNE et al., 2000). Fase fenologia da oliveira. Os estados fenológicos do ciclo vegetativo e reprodutivo da oliveira são descritos através de diferentes escalas. A escala mais utilizada é a desenvolvida por Colbrant (1972). Esta escala engloba apenas aspectos do ciclo reprodutivo desde o estado invernal (A) até o endurecimento do endocarpo dos frutos (I1). Um estado é considerado alcançado quando mais de 50% dos órgãos envolvidos

Figura 58. Distintas fases da floração: a) broto floral; b) flor ainda fechada; c) flor aberta; d) polinização da flor; e) flor fecundada (antese); e f) caída de pétalas da flor fecundada.

Capítulo I | 94 respondem a essa definição. As diferentes fases (ou estados) foram separadas nas seguintes etapas: (A) Estado invernal: as gemas terminais e axilares estão em estado de repouso (B)- Brotação: as gemas terminais e axilares mostram um início do alongamento. (C) Formação do racemo floral: começam a distinguir se os botões florais que compõem a inflorescência (Figura 59abc). Figura 59. Escala de classificação dos estados fenológicos da oliveira (Olea europaea L.). Fases de “A até C, segundo Colbrant (1972). Fonte: Modificado por Vanesa Aybar. (INTA); Fotos: Frederico de Barros Maia (2010).

(E) Diferenciação de corolas: o cálice e a corola são claramente diferenciados. Os pedicelos são alongados e os botões florais são separados da raque da inflorescência.

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(D) Inchaço de botões florais: os botões florais estão inchados e um pedicelo curto é visível. As brácteas da base se separam do botão floral.

(F)-Início da floração: as primeiras flores se abrem após as corolas passarem de verde para branco (Figura 60def). Figura 60. Escala de classificação dos estados fenológicos da oliveira (Olea europaea L.). Fases de “D até F, segundo Colbrant (1972). Fonte: Modificado por Vanesa Aybar. (INTA); Fotos: Frederico de Barros Maia (2010).

(F1) Plena floração: a maioria das flores da inflorescência aberta. (G)-Caída das pétalas: as pétalas marrons caem. Elas podem permanecer um certo tempo na inflorescência. (H) Vingamento: frutos jovens podem ser distinguidos sobrepassando o cálice (Figura 61f1gh).

Figura 61. Escala de classificação dos estados fenológicos da oliveira (Olea europaea L.). Fases de “F1 até H”, segundo Colbrant (1972). Fonte: Modificado por Vanesa Aybar. (INTA); Fotos: Frederico de Barros Maia (2010).

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Figura 62. Escala de classificação dos estados fenológicos da oliveira (Olea europaea L.). Fases de “I até I1”, segundo Colbrant (1972). Fonte: Modificado por Vanesa Aybar. (INTA); Fotos: Frederico de Barros Maia (2010).

(I) Crescimento de Frutos (ESTÁGIO I): Frutos persistentes crescem até o tamanho de um grão de trigo. (I1) Endurecimento do caroço: para sua determinação são retirados 10 frutos por planta e é realizado um corte na extremidade pistilar, quando mais de 50% dos frutos não puderem ser penetrados, considera se que a planta atingiu a fase de endurecimento do caroço (Figura 62i1i).

A Figura 63 mostra os estados do tipo fenológico da variedade Azapa, onde estão representados todos os períodos fenológicos, desde o Estado A (Repouso Invernal) ao Estado J7 (oliveras com casca preta e polpa preta até o caroço). No estado H, três fases sãoNadestacadas:1ªfase,ocrescimento é rápido, a irrigação é importante para que a planta não tenha déficit hídrico. Na 2ª fase, o crescimento é mais lento, o osso endurece progressivamente e atinge seu tamanho final, da mesma forma que acontece com a semente e o embrião, onde ambos atingiram seu estágio final. No final desta fase, localiza se o estado J1 (frutos verde amarelos), momento oportuno para colher às frutas de oliveira para prepará las no tipo "estilo verde de Sevilha" e é o início do estado J (maturação do fruto).

O segundo ano começa com o fim do Estado 1; da mesma forma, com a segunda fase de crescimento do fruto (estado H) e com o estado J0 (verde intenso) para atingir o último dos estádios fenológicos da azeitona, (J6-J7). Pele preta/polpa roxa ½ ou até o caroço, respectivamente, completando um total de 200 dias.

Capítulo I | 98 Estados fenológicos da oliveira no Hemisfério Sul. Chandler (1962), citando Hartmann (1953), indica que a oliveira requer, para completar a diferenciação das gemas, um período de inverno com temperatura média abaixo de 10 °C; e destaca, especificamente, quena"Universidadeda Califórnia,avariedadeRubra"Azapa", donortedoChile,parece não precisar de tanto frio para a indução da floração quanto às variedades produzidas comercialmente na Califórnia".

Na variedade Azapa, do início da brotação (Estado B) até o início do endurecimento do endocarpo ou caroço (Estado 1) são aproximadamente 163 dias, dependendo da carga de frutos na árvore. Uma forma de comprovar (Estado 1) no fruto é por meio de um corte no formato transversal do fruto e para sua execução é conveniente fazê lo com tesoura de poda ou com faca, quando houver resistência no cortado, é porque o endocarpo atingiu seu endurecimento coincidindo com o desenvolvimento do embrião, que seria capaz de se reproduzir, desde que fossem utilizadas as técnicas apropriadas para sua germinação (SOTOMAYOR; CABALLERO; 1989; 1990).

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Na 3ª fase, o crescimento é mais rápido, devido ao aumento do tamanho das células da polpa que determina o tamanho real do fruto, é importante a grande disponibilidade hídrica, pois é o fator determinante do tamanho do fruto (dependendo da carga da árvore).

Figura 63. Estados Fenológicos da oliveira, variedade Azapa, no Valle de Azapa, Chile (Hemisfério Sul) entre 1994/1999. Fonte: Eugenio Manuel Sotomayor León (2002).

Figura 64. Fenologia visual da oliveira desde o recesso invernal até os frutos totalmente maduros. Fotos: Francisco Tapia C.

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Também na Figura 64, são mostradas imagens dos diferentes estados fenológicos da oliveira desde o recesso invernal até frutos totalmente maduros.

Capítulo I | 101 BBCH. Esta é uma adaptação à escala BBCH (Biologische Bundesanstalt, Chemische Industrie), que é a oficialmente aceita pela European Plant Protection Organization (EPPO). A escala BBCH é um sistema de codificação uniforme de identificação fenológica de estágios de crescimento para espécies de angiospermas desenvolvido por ZADOKS et al. (1974). Seguindo o código BBCH, o desenvolvimento fenológico da oliveirafoiespecificamentedescritoemoutraspublicações (SANZ CORTÉSetal.,2002; Figura 65). Cada estágio nesta escala fenológica representa um estado sequencial na evolução dos botões dando origem aos brotos, por um lado, e flores até a formação dos frutos, por outro. É uma escala decimal de dois dígitos, sendo o primeiro referente ao estado principal de crescimento (como por exemplo “floração”) e o segundo ao estado secundário (como por exemplo “primeiras flores abertas”). Os estados principais de crescimento são referentes: ao desenvolvimento das gemas (0), ao desenvolvimento das folhas (1), ao desenvolvimento dos lançamentos ou rebentos (3), ao desenvolvimento das inflorescências (5), à floração (6), ao desenvolvimento dos frutos (7), à maturação dos frutos (8) e à sua senescência (9) (SANZ CORTÉS et al., 2002).

Capítulo I | 102 Figura 65. Escala de classificação BBCH dos estados fenológicos da oliveira. Fonte: Sanz Cortés et al., 2002.

Estado principal de crescimento 8: Maturação dos frutos

principal de crescimento 0: desenvolvimento das gemas

Estado principal de crescimento 5: desenvolvimento das inflorescências As gemas florais, situadas nas axilas das folhas, estão completamente fechadas e são pontiagudas, sem pedúnculo e com brácteas de cor ocre.

As gemas florais começam a inchar e separam se da base mediante um pedúnculo.

As pequenas folhas exteriores separam-se e as pontas ficam entrecruzadas

A corola, de cor verde, é maior que o cálice. A corola muda de cor verde para branco.

Estado principal de crescimento 6: floração 60 Abertura das primeiras flores.

Começo da floração: cerca de 10% das flores estão abertas. Plena floração: pelo menos 50% das flores estão abertas. As pétalas brancas começam a cair. A maioria das pétalas caiu ou estão emurchecidas. Fim da floração, vingamento dos frutos e abscisão dos ovários não fecundados.

Capítulo I | 103 Descrição dos estados fenológicos da escala BBCH da oliveira (Sanz Cortés et al., -2002):Estado

As pequenas folhas exteriores abrem se sem se separar do todo, permanecendo os extremos apicais unidos.

Estado principal de crescimento 3: desenvolvimento dos lançamentos ou rebentos Os lançamentos alcançam 10% do seu tamanho final. Os lançamentos alcançam 30% do seu tamanho final. Os lançamentos alcançam 70% do seu tamanho final.

As gemas florais abrem e começa o desenvolvimento do racemo floral. Os verticilos do racemo floral começam a alargar se. Racemo floral totalmente expandido e os botões florais começam a abrir.

As gemas situadas no ápice dos lançamentos ou rebentos do ano anterior estão completamente fechadas e são pontiagudas, sem pedúnculo e de cor ocre.

Estado principal de crescimento 1: desenvolvimento das folhas

As primeiras folhas separam se do todo e têm uma cor verde acinzentada.

As gemas foliares começam a inchar e a abrir, sendo visíveis os novos primórdios 03foliares.Asgemas foliares alargam e separam se da base.

Outras folhas se separam, mas sem alcançar o tamanho final. As primeiras folhas adquiram uma tonalidade verde nas pontas.

Estado principal de crescimento 7: desenvolvimento dos frutos Frutos com aproximadamente 10% do seu tamanho final. Frutos com aproximadamente 50% do seu tamanho final. Inicia se o endurecimento do endocarpo (o fruto apresenta resistência ao corte). Frutos com aproximadamente 90% do seu tamanho final e estão aptos para a colheita verde.

As folhas alcançam o tamanho e a forma típica da variedade.

4). Otimizar a aplicação de tratamentos fitossanitários.

Determinar as características e aptidões varietais e sua adaptabilidade a locais específicos: através das relações entre o ambiente e os dados fenológicos para áreas climaticamente definidas, as respostas das plantas podem ser previstas.

Capítulo I | 104 80 O verde intenso dos frutos muda para verde claro ou amarelado. 81 Começa a coloração dos frutos. 85 Aumenta a coloração específica dos frutos. 89 Os frutos adquirem a cor específica da variedade, permanecendo túrgidos e estão aptos para a extração de azeite. - Estado principal de crescimento 9: Senescência 92 Os frutos perdem a turgescência e começam a cair.

O conhecimento da fenologia da oliveira permite analisar dois aspectos importantes: Facilitar o manejo do cultivo, de forma a contribui para:

5). Definir as variedades polinizadoras específicas por zonas de adaptação.

1) A definição de períodos críticos: dentro do ciclo produtivo se apresentam intervalos de máxima sensibilidade da planta a determinados fenômenos meteorológicos, estresse nutricional ou hídrico, pragas e doenças. A ocorrência deles será refletida nos 2).rendimentos.Determinar os efeitos que tem os fatores climáticos, manejo do cultivo (adubação, porta enxertos), etc. sobre o cultivo.

3). Comparar o desenvolvimento vegetativo de diferentes variedades de oliveira.

O comportamento da oliveira é determinado por um conjunto de fatores, entre os que se encontram o local de implantação (clima, solo, etc.), a genética da cultura e o manejo que se realiza na plantação, que interagem entre si e se refletem nos rendimentos alcançados no final da campanha ou safra. Por isso, é fundamental que produtores e pesquisadores utilizem a fenologia como ferramenta de manejo nas atuais plantações e de tomada de decisão para futuros empreendimentos, ainda mais em áreas de exploração recente de oliveira pouco estudadas e em constante expansão (no caso do Brasil).

Capítulo I | 105 Fases de maturação da oliveira (BARRANCO et al., 1998) (Figura 66; Tabela 3). A escala a seguir refere se à coloração externa do fruto na planta. 0 Verde intenso. 1 Verde amarelado. 2 Mudança de cor. 3 Violeta 4 Preta Figura 66. Fases de maturação de acordo com a variação da cor externa do fruto. Fonte: Barranco et al. (1998).

Capítulo I | 106 Tabela 3. Fases fenológicas de algumas cultivares de oliveira ao longo do tempo. Fenologia çãoBrota floralracemoFormação floral.InchacBotão corolasDifer. ofloraçãdaInício floraçãoPlena pétalasdeCaída frutodementoVinga frutodementoCresci Arbequina Início 0 ago 5 0ut 0 set 8 set 2 out 0 out 5 out 2 0ut Média 8 ago 4 set 8 set 2 out 7 out 5 out 2 out 2 out 2 out aManzanill Início 8 ago 4 set 6 set 2 out 0 out 5 out 5 out 2 out Média 4 set 5 set 2 out 0 out 5 out 7 out 2 out 0 out 5 out Picual Início 1 set 5 set 0 out 5 out 2 out 6 out Média 0 ago 8 set 8 set 2 out 5 out 5 out 2 out 6 out 0 out Fonte: Andrea Calahorra, Finca Liliana de Sierras de Mazan S. A. 2009, coleção INTA, Espanha, 2013.

MELHORAMENTO

Os avanços recentes no melhoramento da oliveira, que estão fornecendo informações extensas sobre: a biologia das flores, as principais cultivares mundiais, a coleta e a preservação de germoplasma, as técnicas de propagação, as quais são os principais personagens para o melhoramento da oliveira e as técnicas tradicionais de melhoramento (seleção clonal, cruzamento e mutagênese). Além disso, também são relatadas informações sobre os recentes desenvolvimentos da biotecnologia da oliveira para o melhoramento e a salvaguarda dos recursos genéticos (cultura de tecidos, tecnologia de sementes sintéticas, transformação genética e criopreservação). A seguir um resumo das principais técnicas de melhoramento empregadas na oliveira: Seleção clonal. A seleção clonal foi proposta no início da década de 1960 para melhoramento de oliveira, a fim de evitar os problemas e o longo tempo necessário para o desenvolvimento de programas de cruzamento melhoramento e seleção. Hoje, embora considerada uma técnica de reprodução demorada, continua a ser um instrumento valioso que tem sido empregado também recentemente em vários países produtores de oliveira, possibilitando a melhoria do padrão de inúmeras cultivares, bem como o aumento da sua homogeneidade em termos de caracteres agronômicos e produtivos. Outro aspecto positivo da seleção clonal é o controle sanitário que geralmente acompanha o procedimento: as linhagens que emergem do procedimento de seleção clonal são, via de regra,livres devírus emais tolerantesapatógenos, contribuindoassim paraumamelhoria geral da indústria (FABBRI et al., 2009).

Capítulo I | 107 Nos últimos 50 anos, apesar da grande quantidade de recursos necessários para buscar esse tipo de melhoramento genético, todos os países produtores de oliveiras promoveram programas de seleção clonal com resultados muitas vezes encorajadores (LAVEE, 1990). As seleções foram iniciadas particularmente em regiões com populações autóctones de oliveiras em grande escala e continuaram sob diferentes condições de cultivo, climas e níveis de intensificação. Clones de cultivares padrão já foram selecionados ou estão em avaliação em muitos países, tais como: Espanha, Itália, Portugal, Tunísia etc. Cruzamento. O cruzamento na oliveira é geralmente mais difícil e demorado do que em outras espécies de árvores frutíferas. Uma das principais razões para esta dificuldade é o conhecimento relativamente escasso do comportamento hereditário das características bioagronômicas mais importantes. Então obstáculos e objetivos adicionais são: (i) a alta heterozigosidade da espécie (RUGINI; PANNELLI, 1993) e seu alto grau de polimorfismo; (ii) as características de auto e incompatibilidade cruzada típicas da espécie, condição que limita ou dificulta as tentativas de autocruzamento ou intercruzamento das cultivares; (iii) a fase juvenil de longa duração das plantas, que geralmente está na faixa de 10 anos ou mais. Isso, por sua vez, significa que o tempo mínimo para o lançamento de uma nova cultivar é de 20 anos ou mais; (iv) a dificuldade de emascular as flores, com a consequência de que a natureza do pólen e da árvore mãe pode às vezes ser incerta. Também porque, mesmo em caso de autoincompatibilidade, podeocorrerumaquantidademínimadeautofecundação; e(v)abaixataxadefrutificação (RUGINI; LAVEE,1992),eo número ainda menorde frutos maduroscontendosementes vitais. Mutagênese. Os estudos sobre mutação induzida foram realizados pela primeira vez em Itália por Morettini (1954b), numa tentativa de encontrar uma solução para os problemas relacionados com alonga fasejuvenil das oliveiras em programas demelhoramento.Mais tarde, os avanços se devem aos estudos de Donini, que aplicou os raios X (1975) e os raios γ (1976) para induzir alterações genéticas. Roselli e Donini (1982) foram os primeiros a patentear uma nova cultivar, a cv, Briscola, obtida por irradiação de plântulas auto enraizadas de ‘Ascolana Tenera’ (Figura 67). Os rebentos da 'Briscola' apresentam entrenós curtos, característica que confere à planta uma forma geral anã, resultado muito interessante para fins ornamentais.

Figura 67. Esquema proposto por Scaramuzzi e Roselli (1986) para o isolamento de mutações somáticas em oliveiras, originado após a exposição de plantas auto enraizadas aos raios γ. Como os mutantes sempre assumiram formas quiméricas, alguns ciclos de propagação de estaquia e enxertia foram necessários para selecionar brotos (ramos) totalmente mutantes. Abordagens biotecnológicas para o melhoramento da oliveira. Nas últimas duas décadas, foram desenvolvidos procedimentos de regeneração in vitro além da micropropagação tradicional em oliveiras, como a embriogênese somática e a organogênesedaculturadecaloseatecnologiadesementessintéticas.Oprincipalmotivo foi explorar métodos não convencionais de propagação de plantas, conservação de germoplasma e melhoramento genético. A embriogênese somática, em particular, tem sido amplamente investigada porque (i) pode ser empregada para micropropagação em massa de plantas, superando também as dificuldades enfrentadas no enraizamento de inúmeras cultivares de oliveira, (ii) plantas homozigotas diploides podem ser obtidas de órgãos reprodutivos, como anteras , pólen ou óvulos (PERRI et al. 1994; RUGINI et al. 1995), (iii) pode ser usado para a produção de sementes sintéticas, (iv) pode produzir nova variabilidade via variação somaclonal e transformação genética usando Agrobacterium ou técnicas de bombardeamento de microprojéteis e (v) pode ser usado em criopreservação, fornecendo uma ferramenta adicional e poderosa para a preservação segura de germoplasma de oliveira.

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Capítulo I | 109 Necessidade de melhoramento. Por muitos anos, os pomares tradicionais de oliveiras foram plantados com as cultivares locais de cada país. No entanto, nas últimas décadas as técnicas de olivicultura evoluíram consideravelmente com novos pomares concebidos para proporcionar maior produtividade e facilitar a colheita mecanizada. Portanto, a forma das árvores, o hábito de frutificação, a qualidade dos frutos, a eficiência de produção e a resistência a doenças e pragas devem ser aprimorados para o desenvolvimento futuro de uma atividade economicamente viável e adaptada à agricultura moderna. De fato, as mudanças nos sistemas de cultivo foram acompanhadas em muitos casos pela introdução de variedades anteriormente desconhecidas nessas áreas. O maior conhecimento obtido nos últimos anos sobre as características agronômicas das cultivares mais importantes tem promovido que as cultivares de melhor desempenho (maior produtividade, qualidade do azeite, aptidão para colheita mecânica, resistência a fatores bióticos e abióticos, etc.) substituam as tradicionais em muitas áreas. A título de exemplo, na Andaluzia, sul da Espanha, de acordo com dados de produção de mudas em viveiro, mais de 90% das novas plantações estão sendo feitas usando apenas três cultivares ('Arbequina', 'Picual' e 'Hojiblanca'), que estão se espalhando ao longo de suas áreas tradicionais de cultivo. A mesma situação se aplica à maioria dos países produtores de oliveira. Nota se que, em alguns casos, a introdução de cultivares não foi precedida da experimentação para confirmar a sua adequação a novas áreas, embora vários estudos demonstrem que as características agronómicas edequalidadede uma cultivarde oliveira podem mudar drasticamente em função da área de cultivo. Ensaios de campo comparativos são a maneira mais eficiente de determinar as cultivares mais adequadas em qualquer área específica de cultivo. Infelizmente, a falta de experimentação prévia levou, em alguns casos, ao fracasso comercial de novos plantios. Programas de cruzamento nos países Mediterrânicos. Apesar de sua importância, especialmente na bacia do Mediterrâneo, os trabalhos de melhoramento na produção de oliveiras não foram realizados até a segunda metade do século XX. O longo período juvenil (as plântulas de oliveira demoram mais de 15 anos antes da primeira floração sob condições naturais) tem sido a principal limitação para o melhoramento. No entanto, o desenvolvimentonos últimos anos demétodos simplesparareduziresseperíodopormeio de técnicas culturais e seleção adequada de genitores incentivou novos programas de melhoramento da oliveira em muitos países produtores de oliveira.

O procedimento de seleção é realizado em várias etapas desde a germinação das sementes até o registro final de novas cultivares (Figura 68). Genótipos promissores são selecionados nas populações de progênies iniciais e propagados vegetativamente para posterior avaliação. Em seguida, novas etapas de seleção são realizadas em ensaios incluindo um número maior de repetições por genótipo, enquanto o número de genótipos selecionados é reduzido passo a passo. Uma etapa final de ensaio comparativo de campo em vários ambientes permite a seleção final e registro de novas cultivares.

Figura 68. Principais etapas nos programas de cruzamento de oliveiras.

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Os programas clássicos de melhoramento de oliveiras baseiam se no cruzamento intraespecífico entre cultivares de mérito conhecido. Produtividade precoce e alto rendimento, aumento do teor e qualidade do azeite, tolerância a fatores bióticos e abióticos, adequação a diferentes sistemas de cultivo e aptidão para colheita mecânica são alguns dos principais objetivos. Os trabalhos iniciais nestes programas de melhoramento foram focados no desenvolvimento de metodologias para encurtar o período juvenil, na caracterização das progênies iniciais de plântulas e no estabelecimento de critérios de seleção precoce.

Forte. Árvore que, em cada área e quando se aplicam as práticas culturais normais, apresenta crescimento forte, desenvolvimento acentuado do tronco e da copa em altura e volume, e ramos vigorosos e longos (Figura 70).

Quando maduro, o tronco e a área projetada pela copa da árvore são nitidamente menores do que o esperado de um espécime desta espécie (Figura 69).

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Vigor da planta. Isso se refere tanto ao tamanho da árvore de oliveira quanto à capacidade intrínseca dos ramos e brotos de poder crescer em comprimento e largura. Ele é dividido nas seguintes categorias: Baixo. Árvore cujo crescimento é modesto mesmo em condições agronômicas ótimas.

Figura 69. Escala de vigor de variedades de porte baixo (Imperial, Sikitita e Arbosana) e de porte médio (Arbequina e Koroneiki). Foto: Empresa Todolivo, Espanha. Média. Árvore que, em cada zona e quando se aplicam as práticas culturais normais, apresenta o desenvolvimento médio esperado de uma oliveira.

Figura 70. Árvore de oliveira de vigor forte. Foto: Spreaker.

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CARACTERISTAS DE ALGUMAS VARIEDADES DE OLIVEIRA

As plantações em sebe de alta densidade representam um bom exemplo das mudanças significativas ocorridas no olival nos últimos anos. Este sistema de plantação surgiu na Espanha em meados dos anos 90 com base em sebe de alta densidade (cerca de 2.000 árvores/ha contra 200 400 árvores/ha nos olivais normais) colhidas por máquinas de vindimar cavalgantes de vinhedo, simplificando assim a colheita da oliveira e a tarefa de maior demanda por trabalhadores em olival padrão (LEÓN et al., 2007). No entanto, ao contrário de outras fruteiras, nas oliveiras não existem cultivares específicas de baixo vigor ou porta enxertos anão adaptados a este sistema. Devido à falta de cultivares específicas para este sistema, cultivares muito preciosas como 'Arbequina', 'Arbosana' ou 'Koroneiki' têm sido utilizadas principalmente, embora não possam realmente ser consideradas como cultivares de baixo vigor (DE LA ROSA et al., 2007). Isso pode representar um problema particularmente em condições de crescimento muito favoráveis, uma vez que o cultivo em sebe deve ser mantido sob certas dimensões para permitir que a máquina de vindimar cavalgante passe por cima da linha.

As principais características das cultivares de oliveira (como 'Arbequina', 'Arbosana' ou 'Koroneiki') adotadas provisoriamente para os novos sistemas de cultivo em sebe, são as seguintes: Cultivar Arbequina: Também é conhecida como “Arbequi” e “Arbequin”. É uma cultivar de origem catalã (Espanha) com considerável resistência ao frio e suscetível à clorose férrica, tolerante ao olho de pavão e à verticilose (AGUSTÍ, 2004; Figura 71). É autocompatível e o seu vigor é reduzido (árvore de porte médio), permitindo a sua utilização em olivais intensivos (BARRANCO, 2008). Por suas qualidades agronômicas, é a principal variedade oleaginosa cultivada no país, bem como na maioria dos grandes empreendimentos e na Catalúnia, onde ocupa mais de 55.000 ha. Fora da Espanha, encontra se principalmente na Argentina. Cultivar destinada à produção azeite; tem bom rendimento graxo e excelente qualidade do azeite produzido, porém de baixa estabilidade à oxidação e baixo teor de ácido oleico, cujo valor é inferior ao estabelecido nas regulamentações internacionais de comercialização (GÓMEZ et al., 2004; BARRANCO, 2008). Muito apreciada por sua entrada em produção muito precoce e elevada produtividade (TOUS et al , 1998). A data média de plena floração ocorre na primeira quinzena de outubro em Chilecito (La Rioja). A maturação e colheita para azeite começa naprimeiraquinzenadeabril.Opequenotamanhodosfrutosdificultaacolheitamecânica (CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL, 2000).

Figura 71. O hábito de crescimento de árvores de 11 anos é mostrado para o clone IRTA 'Arbequina i 18', cultivado em sebe, superintensivo em 2009, na Espanha. Foto: Tous et al. (2011).

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É um azeite decididamente agradável, que pela sua natureza delicada também é bem equilibrado. Suas características marcadamente neutras e leves fazem do Arbequina Agromillora (Nurstech) Selection um azeite “universal”. Isso é particularmente interessante do ponto de vista estritamente comercial, pois pode atender às necessidades da maioria dos mercados em todo o mundo. É também uma base “ideal” para fazer uma vasta gama de produtos criando blends com outros azeites intensivos, mesmo aqueles com características opostas. A afiliação “natural” do azeite de Arbequina à categoria “frutado light” também foi verificada em análises químicas através dos valores relativos da porcentagem de ácido oleico (71,10%) e acima de tudo teor de polifenóis totais (167 mg/kg*), que não é muito alto. O teor de polifenóis pode dar a este azeite monovariedade uma estabilidade limitada ao longo do tempo. Do ponto de vista profissional e da

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Nainspeção visual, o azeiteobtidodavariedadeArbequina(clone AgromilloraSelection) a principal variedade superintensiva espanhola é amarelo claro com tons verdes. Em termos olfativos, apresenta um frutado fresco bastante limpo e persistente com nuances herbáceas evidentes, enquanto, inversamente, no paladar predominam as sensações doces: maçã, azeitona e tomate maduro, juntamente com amêndoa e avelã, são mais prevalentes do que as sensações verdes frescas da alcachofra/cardo, azeitona e tomate verde. A adstringência também é leve e o amargor é suave, com ótima harmonia geral (Figura 72) Figura 72.

Perfis sensoriais do azeite do clone 'Arbequina i 18'.

Figura 73. O hábito de crescimento de árvores de 11 anos é mostrado para o clone IRTA 'Arbosana i 43', cultivado em sebe, superintensivo em 2009, na Espanha. Foto: Tous et al. (2011).

Capítulo I | 115 qualidade do azeite, no entanto, a deficiência específica pode ser facilmente corrigida misturando a com percentagens bastante baixas de outros azeites particularmente intensos ricos em substâncias fenólicas (por exemplo, cultivar Koroneiki). Do ponto de vista gastronómico, o azeite “puro” de Arbequina adapta se a todos os pratos que requerem um condimento delicado, sendoporissoideal parapeixes grelhados egrelhados no carvão, saladas, queijos e massas frescas. Cultivar Arbosana. Esta é uma cultivar precoce com alta produtividade (Figura 73). Um pouco menos vigorosa que a cultivar Arbequina, com aspecto globoso por maior ramificação natural (não ereta), melhor comportamento em solos calcários, um pouco menos rústica, sensível ao frio, igualmente precoce e igualmente pouco alternado (alternância de produção). Adapta se bem aos sistemas de sebe para olivicultura. Seu fruto é pequeno e amadurece várias semanas depois da 'Arbequina'. Produz azeite virgem intenso, de frutos verdes, com altos níveis de amargor, temperadas e adstringência. Devido ao seu maior teor de polifenóis, é particularmente importante para “blend” e estabilizar e prolongar a vida útil (tempo para rancificar) do azeite mais suave da cultivar ‘Arbequina’.

Capítulo I | 116 Na inspeção visual, o azeite obtido da variedade Arbosana (clone I 43) apresentou coloração amarela ou dourada com matizes verdes. Em termos olfativos demonstrou claramente uma fragrância de tomate verde com fundo herbáceo. No paladar mostrou um frutado médio harmonioso com um ótimo equilíbrio entre as sensações verde/fresco e doce/maduro. Foi intrínseca uma percepção de alcachofra, azeitona verde e erva fresca, juntamente com azeitona e tomate maduro num fundo de frutos secos (amêndoa, noz e avelã). Uma sensação de picante foi muito evidente e agradável, com amargor e nitidez definitivamente menos intensos (Figura 74). Os resultados das análises químicas também foram bons, com teor bastante elevado de ácido oleico (74,5%) e polifenol total (278 mg/kg*), o que coloca o azeite da variedade Arbosana na categoria “frutado médio”. Em suma, o azeite Arbosana I 43 apresenta um óptimo equilíbrio sensorial e uma marcada caracterização varietal, mas neste caso não limita o seu apelo e a sua adequação a todos os fins culinários e/ou mistura com outros tipos de azeites.

Figura 74. Perfis sensoriais do azeite do clone 'Arbosana I 43'. Cultivar Koroneiki. Originária da Grécia representa aproximadamente 60% da área de plantio daquele país. Esta é uma cultivar produtiva, é autocompatível e precoce. É considerado resistente à seca, mas sensível à geada e adequado para áreas de cultivo quentes (Figura 75). É tolerante à mancha da folha da oliveira e tem frutos muito pequenos (1,1g em média), que amadurecem depois da ‘Arbequina’, mas antes da

Figura 75. O hábito de crescimento de árvores de 11 anos é mostrado para o clone IRTA, cultivado em sebe, superintensivo em 2009, na Espanha. Foto: Tous et al. (2011).

O azeite produzido pela variedade Koroneiki (clone I 38), de origem grega, caracteriza se pela cor verde ouro e pela fragrância de média intensidade, enquanto no paladar o seu frutado é marcadamente intenso. Em termos de aroma, exalou notas herbáceas persistentes e longas notas aromáticas de amêndoa. A nível gustativo, mostrou imediatamente percepções intensas dominantes por sensações verdes e picantes (erva fresca, azeitonaetomate verde) eumaclaraprevalêncianofinal de bocade notasamargas e azedas (cardo de alcachofra e madeira verde). Seu temperado foi muito forte, enquanto o amargor foi potente e persistente no paladar (Figura 76). Este azeite tem uma personalidade forte e um sabor muito particular, e por isso e pelas suas características bastante “extremas”, não apresenta um nível de harmonia particularmente elevado. Esta avaliação geral muda ao examinar seus valores químicos.

Capítulo I | 117 ‘Arbosana’. Produz azeite extra virgems bastante estável, rico em ácido oleico e polifenóis, de cor verde intensa e amargor, e longa vida de prateleira (CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL, 2000).

Figura 76. Perfis sensoriais do azeite do clone 'Koroneiki i 38'. O alto teor de ácido oleico (78,18%) e, sobretudo a alta concentração de polifenóis (600 mg/kg*) substâncias antioxidantes naturais tornam o azeite desta variedade verdadeiramente excelenteem comparação com os outrosdois examinados anteriormente (Arbequina e Koroneiki). Estritamente do ponto de vista da qualidade do azeite, o azeite Koroneiki é um excelente azeite de “brend” e, portanto, tem a capacidade, em pequenas porcentagens, de “revitalizar” qualquer tipo de azeite ao injetar “naturalmente” substâncias aromáticas e antioxidantes. Ao mesmo tempo, pode ser altamente apreciado em mercados exigentes e acostumados a azeites “intensamente frutados”. 2 Cultivo em sebe para produção de azeite. Novas cultivares de programas de melhoramento. Sob esses novos sistemas de cultivo em sebe, muitas das cultivares tradicionais de oliveira, que foram empiricamente selecionadas pelos produtores há séculos, exibem várias características indesejáveis para uma atividade moderna e sustentável de olivais. Esta situação estimulou o desenvolvimento de programas de melhoramento para obtenção de novas cultivares que possam aumentar a gama de cultivares disponíveis adaptadas aos modernos sistemas olivícolas.

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Capítulo I | 119 Nos últimos anos, tentativas de programa de reprodução da oliveira foram iniciadas em vários países. No entanto, devido ao longo período necessário, apenas alguns deles conseguiram completar o processo de melhoramento. Como consequência, várias novas cultivares e seleções avançadas (provenientes de diferentes programas de melhoramento) foram lançadas em decorrência dos trabalhos de melhoramento (Tabela 4). No entanto, poucos deles já foram comercializados com relativo sucesso tanto em seus países de origem quanto no exterior. Tabela 4. Novas cultivares de oliveira liberadas de programas de melhoramento. Cultivar Origem País Ano Kadesh F1 desconhecido Israel 1978 Barnea F1 desconhecido Israel 1984 Maalot F1 desconhecido Israel 1995 Fs 17 ‘Frantoio” polinização livre Itália 1998 Arno ‘Picholine’ x ‘Manzanilla’ Itália 2000 Tevere ‘Picholine’ x ‘Manzanilla’ Itália 2000 Basento ‘Picholine’ x ‘Manzanilla’ Itália 2000 Askal ‘Barnea’ x ‘Manzanilla’ Israel 2003 Kadeshon ‘Kadesh” autopolinização Israel 2004 Sepoka Kadesh” autopolinização Israel 2004 Masepo ‘Manzanilla’ autopolinização Israel 2004 Chiquitita ‘Picual’ x ‘Arbequina’ Espanha 2007 Tosca F1 desconhecido Itália 2007 Fonte: Fernandez Escobar et al. (2013). Cultivar Barnea. É uma variedade de azeite resultante do programa de melhoramento de Israel (LAVEE et al., 1986). Também é conhecido como “K18. Esta cultivar originou se de uma população mista de plântulas e foi originalmente selecionada como parte de um programademelhoramento deoliveiras com o objetivo dedesenvolvercultivares deoliva adequadas para condições intensivas (LAVEE et al., 1986). Caracterizou se por seu crescimento rápido e ereto, frutificação precoce após o plantio (floração plena começa no Oeste de Rioja em meados de outubro), leve alternância de produção (denominado de vecería na Espanha) e alto rendimento em condições irrigadas (exigente na irrigação durante o verão). O azeite é caracterizado por um teor médio de ácido oleico e polifenóis e sua qualidade e sabor são muito apreciados. Desde 1980, a cultivar 'Barnea foi plantada em Israel como a principal variedade para os novos pomares intensivos de azeite e também difundida na Austrália, Nova Zelândia, América do Sul e EUA.

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Figura 77. Variedade Imperial de porte baixo. Foto: Empresa Todolivo, Espanha. Cultivar Fs17. Foi selecionada em progênies de polinização livre de ‘Frantoio’ (FONTANAZZA et al., 1998). Caracterizou se como uma nova cultivar com produção precoce, produção alta e estável e alto teor de azeite. Com vigor médio baixo, foi recomendado para plantio de alta densidade ou como porta enxerto para reduzir o vigor em cultivares de alto vigor, como ‘Giarraffa’ ou ‘Ascolana tenera’. No entanto, deve se

Cultivar Imperial i 23. Variedade selecionada pela empresa Todolivo, originária de Sierra Morena (Córdoba). De porte ereto e baixo vigor. Sua produtividade é média e constante. A época de floração é precoce e assim como o amadurecimento de frutos (Figura 77). Tolerante ao frio invernal e à umidade do solo. É considerada tolerante à doença de tuberculose e olho de pavão e a praga da mosca. Ideal para terra seca, muito resistente à estiagem. Apresenta um azeite tipo verde com frutado intenso, com aromas de folhas de oliveira, tomate, alcachofra e suaves notas de azeitona. Na boca, acentua se apresençade hortaliças, éum azeite com um amargoeum picante leve médio, masmuito agradável ao paladar.

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notar que, na Espanha, 'Fs 17' apresentou desempenho produtivo inferior as cultivares Arbequina, Arbosana' ou Koroneiki em ensaios de pomares de alta densidade. Também foi observada uma alta incidência de podridão de frutos causada por Alternaria alternata, um patógeno que geralmente é caracterizado como fracamente virulento. Essas observações ressaltam a importância de realizar ensaios comparativos de campo antes da introdução de novas cultivares em qualquer área específica de cultivo.

Variedade Oliana. Variedade com menor vigor no sistema em sebe (Figura 78). Vantagem natural: facilidade na poda de renovação. Elevada produtividade e excecional precocidade Figura 79) Tempo de maturação tardio, entre a Arbequina e a Arbosana Tolerante ao repilo (doença olho de pavão) e melhor aptidão do que a Arbequina contra as baixas temperaturas. Figura 78. Escala de vigor de variedades de porte baixo (Oliana, Sikitita e Arbosana) e de porte médio (Arbequina, Lecciana e Koroneiki).

Figura 79. Variedade Oliana de porte baixo. Foto: Agromillora.

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Figura 80 Gráfico radial do perfil sensorial do azeite da variedade Oliana: almendruco, alcachofra, tomate e nozes. Foto: Agromillora.

O seu perfil global do azeite corresponde a um azeite virgem do tipo doce, equilibrado e com uma boa harmonia aromática (Figura 80). Apresenta um frutado médio alto, leve em amargo e um pouco mais intenso em picante, sendo muito adequado para o mercado consumidor.

Capítulo I | 123 CultivarChiquititaouSikitita.Foiobtidaemum programadecruzamentoemCórdoba, Espanha, derivado de um cruzamento realizado entre 'Picual' e 'Arbequina' (RALLO et al., 2008). Ou seja, um híbrido desenvolvido em 1991 pela Universidade de Córdoba, a partir das variedades Picual (filiação feminina) e Arbequina (filiação masculina). Os resultados da avaliação agronômica realizada em Córdoba permitem a seleção final de ‘Chiquitita’ como uma nova cultivar de oliveira com produção precoce, baixo vigor, copa densa e porte aberto, resistente ao frio, fruto de peso médio (ovoide e simétrico), o fruto quando maduro fica preto, alto teor de azeite, facilidade de extração e eficiência produtiva. Seu azeite se destaca por ser frutado e doce. A cultivar ‘Chiquitita’ apresentou um hábito de crescimento compacto e débil ramificação lateral, com copa densa e ramos frutíferos inclinados para baixo, de modo que o volume do dossel permanece baixo (Figura 81). O seu baixo vigor e a tendência natural de adotar uma forma monocone com uma forma de guia central tornam no particularmente adaptado a pomares em sebe de alta densidadepara garantira facilidade demanejo por um períodomais longo. Estavariedade está protegida internacionalmente e para a sua utilização é necessário obter a licença correspondente do obtentor (www.chiquitita.es). Na UE, foi registrada sob o nome “Sikitita”

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Figura 81 Variedade Chiquitita: Destaque da planta inteira em frutificação e do corte longitudinal do fruto, expondo o caroço, mesocarpo e epicarpo (pele). Foto: Josep Maria Roca (2019). O Instituto Andaluz de Investigação e Formação Agropecuária (Ifapa) continua a progredir na obtenção de novas variedades de azeitona, graças à colaboração com a Universidade de Córdoba. Nesse sentido, pesquisadores de ambas as instituições analisaram os trabalhos voltados à comercialização da variedade Sikitita. Nos últimos anos,foramplantadosmaisde1.000hectaresdeSikitita,nãosóemEspanha,mastambém em outrospaísescomo Portugal eEstadosUnidos. Estavariedadeé aprimeiraobtidanum programa de melhoramento de oliveira com aspecto choroso especialmente adaptado ao sistema de formação em sebe

Por outro lado, foi lançada a comercialização de duas novas variedades Sikitita 2 e Sikitita 3. Estas variedades também estão adaptadas ao cultivo em sebe, embora no caso deSikitita 3oseuvigormédiotambématorneadequadaparacultivoemvaso(intensivo).

O azeite de oliva é composto em 98 99% por uma fração saponificável composta por triglicerídeos, diglicerídeos (2 3%) e monoglicerídeos (0,1 0,2%). Embora esta fração seja qualitativamente a mesma para todos os azeites, ela pode mudar quantitativamente.

COMPOSIÇÃO QUÍMICA

A parte restante (1-2%) é constituída pela fração insaponificável que, mesmo que presente em pequenas quantidades desempenha um papel muito importante na qualidade do azeite. Esta fração é composta por hidrocarbonetos como esqualeno e ceras, tocoferóis e tocotrienóis, álcoois alifáticos superiores, esteróis, álcoois triterpênicos e biterpênicos, pigmentos como carotenoides e clorofilas e fenóis. Por outro lado, a fração não saponificável é qualitativa e quantitativamente capaz de diferenciar os azeites tanto em propriedades organolépticas quanto nutricionais.

O programa de melhoramento genético entre Ifapa e Universidade de Córdoba começou a desenvolver se há mais de 25 anos com o objetivo de obter variedades adaptadas às tendênciasatuais daolivicultura.Desdeentão, eaté2020,foram avaliados mais de10.000 genótipos de mais de 100 cruzamentos. Nos próximos anos, a continuação dos trabalhos de melhoramento com novos cruzamentos e avaliações contínuas das progênies geradas fornecerão novas cultivares de oliveira obtidas por melhoramento genético que podem alterar a distribuição atual de cultivares em muitos países.

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As duas novas variedades também se destacam pela composição de seus azeites e seus interessantes perfis sensoriais. Sua elevada percentagem de ácido oleico, semelhante ao Picual, juntamente com um elevado teor de fenóis, confere lhes uma grande estabilidade. Assim, estas duas variedades vêm suprir uma necessidade do olival em sebe para novas variedades com azeites estáveis e diferenciados, similar ao da cultivar Arbequina. A expectativa é que em poucos meses as primeiras plantas comecem a ser comercializadas.

Triglicerídeossaponificáveleácidos

graxos. Os triglicerídeos (TGs) são formados por uma molécula de glicerol esterificada com três ácidos graxos. Desde a regiosseletividade muito específica da via metabólica enzimática (WAN, 1988), os ácidos graxos localizados na posição 2 dos triglicerídeos têm sido amplamente utilizados para detectar a presença de TGs sintéticos obtidos por esterificação química do glicerol com ácidos graxos livres. A análise de triglicerídeos também pode ser útil para a caracterização de cultivares específicas de azeite virgem cultivadas em uma determinada região geográfica (VLAHOVet al., 1999). Além disso,aanálisede triglicerídeos é umaferramentaútil para verificar a autenticidade do azeite, uma vez que as fraudes podem ter, além da relevância comercial, também graves implicações para asaúde, como a “síndrome tóxicaespanhola” que causou 400 mortes em 1981 (TSIMIDOU et al., 1987).

A composição em ácidos graxos do azeite varia de acordo com a cultivar, como afirmam Uceda e Hermoso (2001), que em uma avaliação preliminar do banco de germoplasma de azeitona apontaram a cultivar como a principal fonte de variabilidade para os principais ácidos graxos. Além disso, a composição em ácidos graxos também é afetada pela maturação da azeitona e pelas condições ambientais (BELTRÁN et al., 2004; MOUSA et al., 1996). O perfil de ácidos graxos do azeite virgem tem grande relevância para a saúde do consumidor. Nos últimos anos, a dieta Mediterrânea foi reavaliada e, como mencionado anteriormente, o azeite fornece cerca de 85% das gorduras totais, graças ao seualtoteordeácidosgraxosmonoinsaturados(MUFA)(PÉREZ JIMÉNEZetal.,2007).

Capítulo I | 126 1.Fração

Vários estudos demonstraram os níveis mais baixos de colesterol de lipoproteína de baixa densidade (LDL) e colesterol total em dietas ricas em MUFA (MATSON; GRUNDY, 1985; MENSIK; KATAN, 1992), e esses níveis mais baixos estão relacionados à redução e/ou a prevenção de doenças cardiovasculares (TÉRES et al., 2008). O ácido oleico é o principal ácido graxo monoinsaturado encontrado no azeite e seu teor está entre 55 83% do total de MUFA (SERVILI, 2014). Os teores mínimo e máximo em ácido oleico não são determinados porlei(Tabela 5),massabe sequeos azeites mais ricos em ácido oleico são produzidos em climas frios, enquanto os azeites com teor de ácido oleico tão baixo quanto 50% do total de MUFA são o resultado da interação planta ambiente nas novas áreas de expansão da cultura como a Argentina.

Capítulo I | 127 Tabela 5. Composição de ácidos graxos do azeite de oliva virgem (AOV). ÁCIDO GRAXO (EEC) (Reg.2568/91) Mirístico (C14:0) <0,05* Palmítico (C16:0) 7 17 Palmitoleico (C16:1) 0,3-3 Heptadecanóico (C17:0) <0,05* Heptadecenoico (C17:1) <0,05* Esteárico (C18:0) 1,5 4 Oleico (C18:1) 63-83 Linoleico (C18:2) <13,5* Linolênico (C18:3) <0,6* Araquídico (C20:0) <0,9* Eicosenoico (C20:1) <0,4* Beênico (C22:0) <0,2* Lignocérico (C24:0) <0,2* (*) Limite legal; Fonte: Capela, 1997; (EEC) European Economic Community 2.Fração Tocoferóisinsaponificável . Os tocoferóis são uma classe de compostos químicos que exibem atividade de vitamina E. Como a atividade da vitamina foi identificada pela primeira vez em 1936 a partir de um fator de fertilidade da dieta em ratos, recebeu o nome de "tocoferol" das palavras gregas "τόκος" [tókos, nascimento] e "φέρειν", [phérein, carregar ou transportar] o significado final sendo "carregar uma gravidez" com a terminação " ol" significando seu status como um álcool químico (http://en.wikipedia.org/wiki/Tocopherol). Esses compostos exibem vários graus de atividade antioxidante, dependendo do local e do número de grupos metil e do tipo de isoprenóides. Oito compostos diferentes podem resultar do anel cromanol ligado a uma cadeia isoprênica C16: os tocoferóis são caracterizados por uma cadeia isoprênica saturada, enquanto nos tocotrienóis a cadeia é Noinsaturada.azeiteos tocoferóis, e os análogos tocotrienóis, ocorrem nas 4 formas diferentes α, β, γ e δ, dependendo do número e posição do grupo metila; a configuração nos três centros quirais, 2, 4' e 8', é R. Todos esses compostos e diastereômeros têm atividade vitamínica com R,R,R α tocoferol (Figura 82) mostrando a maior atividade. Os tocoferóis totais no azeite são representados principalmente por α tocoferol, com cerca de 90% do total de tocoferóis, e por quantidades menores de β , γ e δ tocoferol. A concentração de tocoferóis no azeite, que pode variar entre 23 e 751 mg/kg (SERVILI, 2014), depende principalmente do estágio de maturação do fruto na colheita: Garcia et al. (1996)

Capítulo I | 128 mostraram que em uma maturação mais avançada corresponde uma menor concentração de tocoferóis. No azeite, o α tocoferol é o principal antioxidante de quebra de cadeia, sendo a sua concentração dependente também de fatores pedoclimáticos como a zona de origem (INGLESE et al., 2011). Em humanos, a vitamina E é importante para a funcionalidade dos órgãos reprodutivos e músculos, especialmente para o miocárdio (LOTTI, 1985); graças às suas propriedades antioxidantes, a vitamina E pode proteger os tecidos biológicos dos radicais livres e reduzir o risco de doenças como doenças coronárias, alguns tipos de câncer e catarata (COOPER et al., 1999).

Figura 82. Estrutura química do α-Tocoferol. Carotenoides e clorofilas. Carotenoides e clorofilas são pigmentos muito comuns no reino vegetal, desempenhando um papel fundamental na via fotossintética. À medida que a maturação da drupa prossegue, os níveis de clorofilas e carotenoides diminuem progressivamente (CRIADO et al., 2004). Os carotenoides são caracterizados por uma longa cadeia de carbono; de acordo com a presença ou não de oxigênio na cadeia, os carotenoides são divididos em duas classes: xantofilas (oxigênio na cadeia carbônica) e carotenos, que são puramente hidrocarbonetos. Os carotenoides, nomeadamente a luteína e o β caroteno (Figura 83), são pigmentos de coloração amarela, atuando como inibidores e retardando assim os processos de fotooxidação (CHEN; LIU, 1998). Carotenoides com um anel de β ionona mostram um valor de provitamina A (GIUFFRIDA et al., 2011), enquanto vários outros estudos confirmaram a atividade anticancerígena do β caroteno e outros carotenoides (VAN POPPEL; GOLDBOHM, 1995).

Figura 83. Estrutura química do β caroteno (a) e luteína (b) Os principais pigmentos de clorofila são a clorofila a e b, diferindo em uma das cadeias laterais (a clorofila b tem um grupo aldeído). Durante a produção do azeite ocorrem perdas de clorofilas devido à transformação estrutural dos pigmentos provocada pela libertação de ácidos, nomeadamente a transformação das clorofilas em feofitina por remoção do Mg2+ íon (GIUFFRIDA et al., 2011). No azeite, os pigmentos de clorofila na presença de luz catalisam a produção de oxigênio singlete, o que leva à formação de hidroperóxidos desencadeando o processo de ranço. A ação oxidante da clorofila é prejudicada pelo β caroteno, portanto, um equilíbrio correto de clorofila e pigmentos carotenoides é essencial para a estabilidade oxidativa do azeite.

Capítulo I | 129

Fenólicos. Os compostos fenólicos são metabólitos secundários amplamente distribuídos no reino vegetal. Eles são descritos por uma grande variedade de estruturas químicas, compartilhando como característica comum um anel benzênico que pode então ser ligado a um ou mais grupos hidroxila e outros grupos funcionais como glicosídeos, ésteres etc.

O azeite de oliva foi demonstrado por Cantarelli (1961), depois confirmado por Montedoro e Cantarelli em 1969 (SERVILI et al., 2004). Desde então os fenóis têm sido amplamente estudados e suas propriedades antioxidantes, juntamente com seu envolvimento no perfil sensorial e sua influência positiva na saúde humana, têm sido Nadestacados.drupade oliveira a concentração de compostos fenólicos varia entre 1 3% do peso da polpa fresca (GARRIDO et al., 1997), e as principais classes de fenóis são os ácidos

Capítulo I | 130 fenólicos, álcoois fenólicos, flavonoides (glicosídeos de flavonas e antocianinas), lignanas e secoiridóides, que estão presentes exclusivamente na família Oleaceae (SERVILI et al., 2004). Esses compostos são hidrofílicos, mas estão presentes no azeite de oliva virgem (AOV) ao redor das gotículas de água graças às suas características anfifílicas (LOZANO SANCHEZ et al., 2010). No entanto, durante as etapas de esmagação e malaxação diversas enzimas como esterases e glicosidase atuam no substrato fenólico, modificando o perfil dos fenóis (ROMERO SEGURA et al., 2009).

Os ácidos fenólicos estão amplamente difundidos no reino vegetal. Em AOV existem tanto (i) ácidos benzoicos, como ácido vanílico, ácido gálico, ácido siríngico, etc., quanto (ii) ácidos cinâmicos, como ácido cumárico, ácido ferúlico, ácido cafeico, etc.

HistoricamenteosácidosfenólicosforamoprimeirogrupodefenóisobservadosemAOV (SERVILI et al., 2004), porém sua concentração é menor em relação a outras classes de fenóis presentes no AOV (MONTEDORO et al., 1992; MANNINO et al., 1993; TSIMIDOU et al., 1996). Secoiridóides. Os secoiridóides, produzidos a partir do metabolismo secundário de terpenos, caracterizam se pela presença de ácido elenóico (EA), esterificado com um álcool feniletílico; em detalhe se o EA for esterificado com hidroxitirosol (3,4 DHPEA) forma se oleuropeína (3,4 DHPEA EA), enquanto que se o EA for esterificado com tirosol (p HPEA) forma se ligstrosídeo (p HPEA EA). Tanto a oleuropeína quanto o ligstrosídeo estão presentes principalmente em sua forma glicosídica em frutas, enquanto nas formas aglicona em AOV (azeite de oliva virgem), devido às modificações enzimáticas que ocorrem durante a trituração e a malaxação. As formas agliconas podem existir em vários equilíbrios tautoméricos ceto enólicos envolvendo a abertura do anel heterocíclico, dando origem a compostos de diferentes estruturas (ANGEROSA et al., 1996). Os secoiridóides mais abundantes em AOV são a forma dialdeídica do ácido descarboximetil elenólico ligado ao hidroxitirosol (3,4 DHPEA EDA) ou ao tirosol (p HPEA EDA), e um isômero da aglicona oleuropeína (forma aldeídica da oleuropeína ou agliconas de ligstrosídeos)(SERVILIet al., 2004). Oscompostos acimamencionadossão estruturas intermediárias da transformação bioquímica no fruto da oliveira de glicosídeos secoiridóides como oleuropeína, demetiloleuropeína e ligstrosídeo nos derivados finais de aglicona: 3,4DHPEA EDA de oleuropeína e demetiloleuropeína e p HPEAEDA de ligstrosídeo, respectivamente (ROVELLINI; CORTESI, 2002).

Os flavonoides são grandes moléculas planares e sua estrutura geral é um esqueleto de 15 carbonos que consiste em dois anéis de fenil (A e B) e um anel heterocíclico (C). Eles podem ser divididos em uma variedade de classes, como flavonas (por exemplo, flavona, apigenina e luteolina), flavonóis (por exemplo, quercetina, kaempferol, miricetina e fisetina), flavanonas (por exemplo, flavanona, hesperetina e naringenina), flavanonol (por exemplo, taxifolina), isoflavonas (por exemplo, genisteína e daidzeína) e flavan 3 ols (por exemplo, catequina e epicatequina (KUMAR; PANDEY, 2013). As várias classes de flavonoides diferem no nível de oxidação e padrão de substituição do anel C, enquanto os compostos individuais dentro de uma classe diferem nopadrãodesubstituiçãodosanéisAeB(MIDDLETON,1998).EmAOV,oscompostos fenólicos normalmente recuperados foram luteolina e apigenina, enquanto taxifolina, um flavanonol, foi recentemente encontrado em AOV espanhol (CARRASCO PANCORBO et al., 2004).

O ciclo vegetativo. A oliveira adaptou o seu crescimento vegetativo ao ciclo climático anual da bacia Mediterrânica. Assim, no Hemisfério Norte, o início do crescimento vegetativo das gemas apicais e axilares dos ramos mais novos ocorre após a dormência invernal. A partir de então, durante a primavera, a temperatura desempenha um papel importante. As altas temperaturas (a partir de 35 ºC) levam ao fechamento dos estômatos, o que impede as trocas gasosas e a fotossíntese, interrompendo o crescimento da planta.

Flavonoides

Lignanas. As lignanas são o último grupo de fenóis encontrados no AOV. Lignanas são substâncias polifenólicas derivadas da fenilalanina via dimerização de álcoois cinâmicos substituídos, conhecidos como monolignóis, para formar um esqueleto de dibenzilbutano (http://en.wikipedia.org/wiki/Lignan).

Capítulo I | 131

Owen et al. (2000) e Brenes et al. (2000) isolaram e caracterizaram recentemente (+) 1 acetoxipinoresinol, (+) pinoresinol e (+) 1

A sazonalidade anual do clima Mediterrâneo durante a evolução das espécies fez com que respondessem com padrões anuais em seus ciclos de vida como adaptação às mudanças cíclicas do clima.

Emrazãodisso,o crescimentodapartevegetativadaoliveiraocorredeformaintermitente

hidroxipinoresinol como as lignanas mais frequentemente presentes em AOV (BENDINI et al., 2007). CICLOS VEGETATIVOS E REPRODUTIVOS DA OLIVEIRA

Capítulo I | 132 (Figura 84). Desta forma, durante o verão, o crescimento desacelera. No último período de crescimento, durante o outono e antes da dormência invernal, o grau de crescimento costuma ser favorecido por chuvas abundantes. Figura 84. Período ativo e período de interrupção do crescimento da parte vegetativa da oliveira. Fonte: Cordeiro (2014). Legenda: C1 1ª Fase de crescimento ativo; P1 Interrupção de crescimento; C2 2ª Fase de crescimento ativo; P2 Interrupção de Comocrescimento.esperado, o crescimento primaveril devido a um conjunto de condições que se apresentam mais favoráveis, comparativamente ao crescimento outonal, manifesta uma fase mais longa e intensa. Além disso, apresenta um crescimento generalizado a toda a árvore, estendendo se a todas as partes, incluindo a quase totalidade dos ápices dos raminhos. Já o crescimento outonal, pode não ocorrer em todos os ápices, sendo comum cingir se quase exclusivamente à parte superior da copa da oliveira, principalmente nos ramos mais verticais e mais vigorosos. Deste modo, a grande maioria dos raminhos produtivos apenas apresenta crescimento na primavera. Esta tendência anual de duplo pico no crescimento da árvore que aparece em áreas com clima Mediterrâneo, se transforma em uma curva de Gauss (ou de curva em forma de

Capítulo I | 133 sino) no caso de climas mais amenos, onde o crescimento primaveral é mais lento, mas contínuo, alcançando seu pico na época de verão, enquanto no período outonal há uma diminuição devido à queda mais abrupta das temperaturas. Portanto, o crescimento vegetativo da árvore está intimamente relacionado à temperatura e disponibilidade de água, além das diferentes técnicas de cultivo que são aplicadas. Entre os sinais mais óbviosdecrescimentovegetativoestáotamanhodasfolhas eocomprimentodosentrenós (LAVEE, 1996; BARRANCO et al., 2008). Temperaturas extremas e déficit hídrico podem causar danos significativos e interromper o crescimento vegetativo (MANCUSO et al., 2002; CANSEV et al., 2011, 2012; BACELAR et al., 2007, 2009; RAPOPORT et al., 2012).

O ciclo reprodutivo. Quanto ao ciclo de crescimento reprodutivo, no entanto, ele se desenvolve de maneira bienal. Assim, a frutificação é derivada de processos que ocorreram durante dois anos consecutivos. A iniciação, diferenciação e desenvolvimento das gemas florais é um processo contínuo e relativamente curto. A floração da oliveira ocorre quase exclusivamente em rebentos que se desenvolveram vegetativamente durante a primavera anterior à floração, o que significa que as gemas que permanecem dormentes durante a primavera seguinte ao seu desenvolvimento geralmente se desenvolvem como rebentos vegetativos e não como inflorescências. Dessa forma, as gemas dos rebentos desenvolvidos durante o outono também não costumam se diferenciar em inflorescências (LAVEE, 1996). A diferenciação das gemas florais começa no final do inverno, mas a indução se produz muito antes, poucas semanas após a fecundação ocorrer durante a estação anterior. Durante as primeiras semanas de junho, já pode ser observada uma mudança bioquímica nas gemas que as predestina a se converterem em gemas reprodutivas na primavera seguinte (RALLO; MARTÍN, 1991; ANDREINI et al., 2008). As gemas se formam nas axilas das folhas dos brotos em crescimento. O crescimento e desenvolvimento destas se completam nas semanas seguintes ao início de sua formação, desde que as gemas se localizam no primeiro nó apical até se situam no quarto ou quinto nó devido ao crescimento do broto portador. A partir deste momento, a morfologia da gema não se modifica até o começo de sua brotação no ano seguinte, ou seja, a gema permanece dormente. O destino da gema, floral ou vegetativo, provavelmente depende dos estímulos que a gema recebe durante seu desenvolvimento durante o verão. Observou se que a semente do fruto recém formado desempenha um forte papel como inibidor da indução

Capítulo I | 134 floral sobre as gemas (FERNÁNDEZ ESCOBAR et al., 1992). Com a queda das temperaturas invernais, a árvore entra em um estado de repouso vegetativo e reprodutivo, chamado de dormência ou latência. O processo de desenvolvimento que leva ao fim da dormência das gemas está regulado principalmente pela temperatura (GALÁN et al., 2001a; AGUILERA et al., 2013). Um período de baixas temperaturas, seguido por outro de temperaturas mais elevadas, conduz à brotação das gemas. A dormência pode ser dividida em dois períodos: um período de “repouso” ou “endodormência”, durante o qual as gemas estão inativas devido às condições fisiológicas da árvore, e um período de “quiescência” ou “ecodormência”, em que as gemas permanecem dormentes devido a condições ambientais desfavoráveis. Durante o período de "repouso", é necessário o acúmulo de uma certa quantidade de frio para atingir o período "quiescente", durante o qual o acúmulo de calor pela planta é necessário para o desenvolvimento das gemas (DE LA ROSA et al., 2000).

A diferenciação morfológica entre gemas vegetativas e reprodutivas é percebida visualmente apenas no final do inverno ou início da primavera, quando se inicia o desenvolvimento ativo das gemas (DE LA ROSA et al., 2000; MERT et al., 2013). No entanto, diferenças bioquímicas entre gemas reprodutivas e vegetativas podem ser observadas durante o outono, ou mesmo durante o verão (ANDREINI et al., 2008; MALIK; BRADFORD, 2006; PINNEY; POLITO, 1990). Dentro de cada flor, as pétalas são as primeiras a se desenvolver e logo em seguida, as sépalas se diferenciam. O estame começa cerca de três semanas mais tarde e o pistilo é o último órgão a se desenvolver alguns dias depois. Todo o processo de diferenciação da inflorescência leva cerca de 4 5 semanas. O desenvolvimento posterior da inflorescência deve ser considerado um processo de crescimento dos órgãos florais já existentes (BARRANCO et al., 2008).

Durante a floração há um período de polinização efetiva no qual ocorre a maior parte da fecundação (ORLANDI et al., 2005; CUEVAS et al., 2009). Uma vez que o óvulo é fertilizado, uma fruta tipo drupa se desenvolve. Primeiro, se produz uma rápida divisão celular, o fruto pode ser visto 10 15 dias após a fertilização. Posteriormente, ocorre o desenvolvimento do endocarpo, no início da temporada de verão (RAPOPORT et al., 2013). Em seguida, há uma desaceleração tanto no desenvolvimento quanto no crescimento do fruto, culminando no desenvolvimento do embrião e do endocarpo. No final de julho, se produz o espessamento do que será a polpa com a biossíntese do azeite, chegando o fruto a maturação verde (verde palha) em setembro. A mudança de cor

Capítulo I | 135 (veraison) começa em seguida, e a maturação completa da maioria das cultivares só é alcançada no inverno (SHULMAN; LAVEE, 1979).

Apesar dos frutos de oliveira possuírem sementes viáveis, a reprodução sexual não é desejada no estabelecimento de plantios comerciais, em razão das plantas obtidas serem

A oliveira pode ser propagada por semente, estaquia, enxertia e rebentos, mas o método mais comum é o enraizamento de estacas em sistema de nebulização. A eficiência de propagação é baixa e os sistemas radiculares das estacas enraizadas também são rasos, espalhando se de 0,9 a 1,2 metros, mesmo em solos profundos (BANDINO et al., 1999). 1.Propagação sexuada. Para a produção por sementes, os frutos devem ser colhidos quando maduros, mas antes de ficarem pretos. Esse período se estende do final de setembro a meados de novembro, dependendo da cultivar (LAGARDA et al., 1983a,b).

Os caroços são removidos da polpa da fruta com maceradores. Os caroços podem ser armazenados em local seco por anos ou plantados diretamente, mas a germinação é lenta e irregular. Os tratamentos de pré germinação são projetados para superar a dormência do tegumento (mecânico) e do embrião. A escarificação mecânica ou química é usada para tratar a dormência mecânica. Durante a fase de escarificação, o endocarpo pode ser rachado mecanicamente ou cortado na extremidade da raiz, com cuidado para não danificar o embrião. Cortar apenas a extremidade cotiledonar do endocarpo não melhora a germinação. Bons resultados de germinação podem ser obtidos usando um dispositivo de quebra de sementes antes dos procedimentos de manuseio subsequentes. Os caroços podem ser embebidos em ácido sulfúrico concentrado para amolecer o endocarpo. O tempo de imersão depende da espessura do endocarpo; tempos típicos de imersão para Manzanillo são entre 24 e 30 horas. O banho ácido é seguido de 1 a 2 horas de enxágue em água corrente (CRIOSTO; SUTTER, 1985). Os caroços podem ser plantados diretamente após os tratamentos de endocarpo a uma profundidade de cerca de 2 a 3 vezes o seu diâmetro. As sementes plantadas ao ar livre em dezembro não germinam até a primavera seguinte. Os caroços também podem ser plantados em vasos ou canteiros em uma estufa mantida em uma faixa de temperatura entre 21 e 24 °C. A germinação leva até 3 meses (HARTMANN, 1949).

PRODUÇÃO DE MUDAS DE OLIVEIRA

Figura 85. A propagação da espécie por via sexuada (sementes) gera elevada variabilidade genética e elevado período juvenil da árvore produzida. Foto: Dreamstime.com. 2.Propagação assexuada Estaquia. A estaquia é o método mais utilizado na propagação da oliveira, permitindo, sem maiores dificuldades, que uma planta mantenha as características da planta mãe da qual se retiraram as estacas, sendo sua viabilidade dependente da capacidade de formação de raízes, da qualidade do sistema radicular formado e do desenvolvimento posterior da planta propagada por esse método na área de produção (olival). Os fatores que afetam o enraizamento podem ser classificados em: fatores internos ou endógenos, como as condições fisiológicas e idade da planta matriz, época de coleta da estaca, potencial genético de enraizamento, sanidade, balanço hormonal, oxidação de compostos fenólicos e posição da estaca no ramo; e fatores externos ou exógenos, como a temperatura, luz, umidade e substrato. Os principais problemas estão relacionados aos fatores endógenos, tornando se importante a busca de técnicas auxiliares, como o uso de reguladores de crescimento, a fim de proporcionar melhoria do enraizamento (COUTINHO et al., 2009).

Capítulo I | 136 distintas da planta mãe (elevada variabilidade genética) e apresentarem longo período juvenil, baixaporcentagem degerminação e dificuldades nomanejo das sementes (Figura 85). Sendo assim, a propagação vegetativa é a técnica mais viável para o processo de formação de mudas, mantendo, assim, as características genéticas das plantas matrizes, uniformidade, porte reduzido e precocidade de produção.

Este sistema utiliza estacas semilenhosas ou galhos que cresceram no mesmo ano ou no ano anterior, que uma vez colocados no meio de cultivo apropriado, emitirão raízes e brotos que gerarão a planta completa (Figura 86). O sucesso desta operação de multiplicação depende da variedade a enraizar e da qualidade do material vegetal que se utiliza na propagação. O material vegetal deve ser mantido fresco e úmido, em um lugar protegido de correntes de ar e de insolação, desde quando retirados da planta matriz, até que as estacas estejam preparadas. Depois de preparadas são tratadas com fungicidas, para que sejam protegidas do ataque de doenças, podendo ser utilizadas soluções à base de cúpricos.

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Figura 86. a) Sistema radicular em estacas semilenhosas de oliveira depois de dois meses de nebulização e b) Bandejas de alvéolos utilizadas em viveiros modernos para o enraizamentoe endurecimentodas estacas nomesmo suporte. Fontes: Caballero;Del Río (1997).

Atualmente, a oliveira é propagada através do enraizamento de estacas semilenhosas sob nebulização, o que permite produzir mudas de melhor qualidade e em quantidade suficiente para atender à demanda da moderna olivicultura. O êxito obtido com este método de propagação é atribuído ao menor espaço empregado e a melhor qualidade e rapidez com que se obtêm as plantas em relação aos outros métodos, o que permite baixar os custos de produção. Este sistema de multiplicação, empregado nos últimos 20 anos na maior parte dos países olivícolas, consta de três fases distintas: a) enraizamento ocorre aemissãode raízes adventíciasnabase das estacas; b)aclimatação dá se funcionamento do sistema radicular obtido na fase anterior; c) formação de mudas em viveiros obtém se plantas em sacos plásticos formadas com um só caule ou tronco, importante característica da nova olivicultura mundial.

O número de estacas que se enraízam é maior se forem retiradas de árvores com boa atividade vegetativa, e essa capacidade de enraizar é bastante reduzida se as estacas tiverem flores ou frutos. A operação de enraizamento de estacas pode ser feita em qualquer época do ano, mas os melhores resultados são obtidos no outono e na primavera.

Embora possa ser dispensado em algumas épocas do ano e em variedades que enraízam bem, o próximo passo é endurecer as estacas enraizadas (processo de desenvolvimento das plantas jovens) em pequenos sacos plásticos ou vasos de turfa (Figura 87), quando utiliza se a nebulização, fazendo com que o intervalo das regas deva ser maior. O substrato não precisa mais ser inerte, mas deve permanecer leve e poroso, com boa drenagem. Dependendo da época do ano, esta fase pode durar de uma a três semanas, ao final das quais deve se produzir pelo menos um broto de um par de folhas, sem dúvida é um sinal de que o sistema radicular recém formado já começou a cumprir sua função. Neste momento, o transplante de plântulas para recipientes maiores deve ser realizado para completar o crescimento. São utilizados sacos plásticos de dois litros para garantir o bom desenvolvimento radicular e tamanho de planta, além de reduzir os custos causados pelo substrato, fertilizantes e seu transporte até o local de estabelecimento no campo (PROUBI, 1998).

A preparação deste material deve ser feita em ambiente úmido e fresco para evitar que seque. Para que ocorra o enraizamento, é necessário que a base do meio onde estão localizadas atinja uma temperatura contínua entre 20 e 25 ºC, e a parte aérea esteja em ambiente muito úmido. É normal conseguir enraizamento após cerca de dois meses desde a sua preparação inicial. As vantagens deste sistema de propagação são superiores aos restantes especificados porque é possível obter um grande número de plantas a partir de uma única planta mãe, também permite propagar boas características individuais, identificar a variedade e manter a qualidade sanitária.

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O substrato de enraizamento deve seguir algumas condições básicas para o processo de iniciação e desenvolvimento de raízes, como: ser limpo, livre de plantas daninhas, suficientemente firme e denso para manter as estacas em seu lugar durante o tempo de enraizamento, reter umidade suficiente para não precisar de irrigação frequente e, ao mesmo tempo ser bastante poroso, para evitar possíveis encharcamentos. Inúmeros substratos podem ser utilizados, como por exemplo, turfa, perlita, vermiculita ou mescla dos mesmos, dos quais os melhores resultados foram obtidos com perlita e vermiculita.

Figura 87. A fase de endurecimento termina quando as raízes funcionam em seu novo meio, o que é mostrado pela brotação e crescimento de algumas gemas axilares das estacas. Fontes: Caballero; Del Río (1997).

A propagação da oliveira pode ser completada em uma estação de crescimento se o endurecimento da muda termina no final do inverno, de forma que a planta atinja altura suficiente para que a copa possa estar, desde o momento da plantação, a cerca de um metro acima do solo, a qual é a altura mínima exigida para a coleta mecanizada. Para isso, é decisiva a data de início da poda de formação a um eixo da planta, técnica que consiste em eliminartodos brotos(medianteaeliminaçãomanual, acada15dias,dos novos brotos

Também é possível utilizar areia lavada, porém há o inconveniente de produzir um sistemaradicularlongo, não ramificado efrágil (COUTINHOet al.,2009). Atemperatura do substrato de enraizamento deve ser mantida em torno de 20 24 ºC na região de formação de raízes. Pode se adotar um sistema de calefação, que mantém o intervalo de temperatura, mediante o emprego de um termostato.

laterais que podem se desenvolver em todo seu comprimento) exceto um, o mais vigoroso e ereto, dos brotos que crescem a partir da estaca semilenhosa (Figura 88).

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Figura 88. Plantas de nebulização desenvolvidas em um eixo em sacos plásticos durante uma estação de crescimento. Fontes: Caballero; Del Río (1997). A muda de nebulização em um saco economiza espaço no viveiro e proporciona um magnífico sistema radicular (Figura 89), evitando assim as importantes despesas. Esse novo tipo de planta elimina quase completamente as falhas de plantio e se desenvolve melhor no campo, pois mantém seu sistema radicular intacto.

Figura 89. a) Bom desenvolvimento do sistema radicular das plantas de nebulização, em equilíbrio com o de sua copa e b) As plantas de nebulização com mais de um metro de altura são alcançadas em pouco mais de um ano e dificilmente precisam de poda de formação durante os primeiros anos Fontes: Caballero; Del Río (1997). A água, temperatura, substrato e nutrição são fatores que merecem especial atenção na propagação deplantas porestaquia. Entretanto, o comportamentodas espécies em relação à influência destes fatores não é o mesmo, ficando difícil adotar considerações generalizadas (ANDERSEN, 1986). Umidade. O substrato no enraizamento de estacas desempenha importante função, principalmente, para as espécies que possuem dificuldades em emitirem raízes. Quando colocadas no substrato, as estacas necessitam de água, sendo que ainda não possuem raízes e, portanto, não têm como absorver água suficiente para compensar a transpiração e o crescimento de novas brotações já que, para haver divisão celular na estaca, é necessário que as células se mantenham túrgidas (JANICK, 1966; FACHINELLO et al., A1995).perda de água é uma das principais causas de morte de estacas. O potencial de perda de água de uma estaca é muito grande. A prevenção do murchamento é especialmente

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Uma forma utilizada para a retenção de água nas estacas seria a utilização de câmaras de nebulização (Figura 90), as quais periodicamente provocam a emissão de uma neblina de água suficiente para manter constantemente molhadas as estacas. Figura 90. Estacas preparadas para serem colocadas na estufa de enraizamento. Fotos. Alberto Miranda, 2012). Os melhores resultados têm sido obtidos com reguladores de crescimento do tipo auxínica: ácido indolbutírico (IBA), ácido indol acético (IAA), ácido naftaleno acético (NAA), em concentrações variáveis entre 2500 a 7500 partes por milhão(ppm), mergulhandoabasedaestacadurante10a15segundos. Otratamentomais usual é a aplicação de IBA a 3 500 ppm em solução hidro alcoólica a 50% durante 10 segundo. Fonte: Calado (1992).

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importante em espécies que exigem um longo tempo para a formação de raízes e nos casos em que são utilizadas estacas com folhas (FACHINELLO et al., 1994).

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Temperatura. A temperatura tem importante função regulatória no metabolismo das estacas, devendo ocorrer condições para que haja indução do enraizamento (BERTOLOTI; GONÇALVES, 1980, citados por GOMES; PAIVA, 2011). O aumento da temperatura favorece a divisão celular para formação de raízes, especialmente em estacas herbáceas e semilenhosas, estimulando uma elevada taxa de transpiração, porém induzindo ao murchamento das estacas, sendo desfavorável ao enraizamento (FACHINELLO et al., 1994).

Figura 91. Estaca semi lenhosa enraizada sob nebulização. Foto: Victorino et al. (2008). A elevada umidade do ar, que se obtém em câmara de nebulização, mantém vivas as estacas até que enraízem, devido à redução da temperatura e da transpiração da folha em consequência da película de água que se forma em torno desta (HARTMANN; KESTER, 1990). Nessas condições é possível reduzir o tamanho das estacas de 12 cm com dois pares de folhas para até 6 cm com um par de folhas, sem muitos prejuízos na percentagem e na qualidade das raízes formadas, significando economia de ramos vegetativos para o preparo das estacas (OLIVEIRA et al., 2003).

Uma maneira de estimular a emissão de raízes em estacas lenhosas seria através da manutenção do leito de enraizamento aquecido, de modo a reduzir a respiração e a transpiração da parte da estaca exposta ao ar, favorecendo assim a divisão celular na região de formação de raízes.

Pereira et al. (1991) verificaram que há efeito da manutenção das folhas nas estacas sobre o desenvolvimento radicular, sendo assim, imprescindível a utilização de câmaras de nebulização, por favorecer a manutenção das folhas nas estacas bem como o desenvolvimento radicular (Figura 91).

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A temperatura do ar é bastante influenciada pelo sistema de nebulização, sendo que a temperatura é cerca de 7 ºC inferior nas folhas e 5 ºC inferior no ar, no sistema de nebulização (LOACH, 1988). Temperaturas amenas, entre 12 e 27ºC, favorecem o aumento de carboidratos e o enraizamento das plantas (SIMÃO, 1998). Temperaturas diurnas, na faixa de 21 a 26ºC, são consideradas ótimas para o enraizamento da maioria dasespéciesetemperaturasnoturnasentre15a21ºC(HARTMANNet al.,1990).Quanto à temperatura do substrato, temperaturas da ordem de 18 a 25 ºC são suficientes para promover o enraizamento de estacas de espécies de clima temperado (HARTMANN et al., 1990). Substrato. O substrato é um dos fatores que afetam grandemente o enraizamento de estacas. Este deve proporcionar retenção de água suficiente para manter as células túrgidas e prevenir o murchamento das estacas, além de permitir a aeração na base da estaca, permitindo a iniciação e o desenvolvimento das raízes, sendo ainda isento de qualquer tipo de patógeno. Além disso, deve possuir pH adequado para o desenvolvimento radicular, mantendo a qualidade das raízes durante a remoção para o transplantio (RUGGIERO, 1987).

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Qualidade de muda comercial para cultivo em sebe Uma planta comercial de oliveira ideal para ser plantada em sebe deve ter, no máximo, a altura mínima de 80 cm, para poder usar protetores plásticos que não permitirão que galhos laterais cresçam na árvore. Ou seja, para evitar danos ao tronco da muda da árvore de oliveira, recomendam se usar protetores. Esses objetos são usados para prevenir, entre outras coisas, o ataque de roedores, evitar danos causados pelo vento, estimular o crescimento da oliveira retendo a temperatura, atuar como barreira protetora quando os herbicidas são aplicados e se forem escuros e estreitos os tubos impedem a entrada de luz na base e, portanto, retardam ou inibem o surgimento de ervas daninhas e de brotos laterais no tronco. Em ambos os casos são utilizados sacos perfurados de polietileno preto para proteger as mudas. Além disso, é necessário que tenha garantia sanitária e seja uma

O pH do substrato mais baixo favorece o enraizamento e dificulta o desenvolvimento de microorganismos, ressaltando, que o fornecimento de nutrientes pelo substrato é dispensável para o enraizamento, devido ao fato desse fenômeno acontecer em função das reservas endógenas da estaca (FACHINELLO et al., 1995). O tamanho das partículas do substrato também é um fator importante para o enraizamento.

Figura 92. Olival cultivado em sebe, onde cada muda com tutor (vara de bambu) é revestida por um saco plástico (protetor) para evitar o desenvolvimento de brotos laterais e o ataque de roedores Fotos: Caballero; Del Río (1997), Xavier Rius; José M. Lacarte e Todolivo (2019), Agromillora.

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planta certificada. Quando atinge a altura superior a 60 cm (em 11 meses), sendo a muda cultivada em substratos de fibra de coco, perlita e turfa, a planta normalmente apresenta estrutura e condições para desenvolver se com toda sua potencialidade a nível de campo em sebe (Figuras 92 e 93). O uso de um tutor de vara de bambu com altura entre 1,25 e 1,5 metros será o que permitirá mecanizar a poda.

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Figura 93. Cultivo em sebe do olival no espaçamento de 4 m x 1,5 m. Os tutores servem como guia condutor para formar a árvore em um único eixo central, evitando que o vento ou seu próprio peso se desloquem e os desviem nos primeiros meses de desenvolvimento (Figura 94). Nesta linha, para evitar danos causados pelo vento, em ambos os casos são colocadas as estacas na direção dos ventos predominantes (sudoeste). São utilizados os tutores de eucalipto ou bambu de um metro ou 1,5 m. Para sua união à muda, utiliza se o fitilho que fará nós em forma de "8" até um total de 3 4 nós. Sempre será feito abaixo dos brotos em desenvolvimento. Figura 94. Planta jovem já formada no eixo central (forma de monocone). Fotos: INTA (2014).

Processo de formação da árvore. A formação inicia se com a primeira amarração ao tutor, mantendo se a planta o mais vertical possível para favorecer o vigor da gema terminal, de modo que reduza também a força das gemas laterais. As amarrações devem ser feitas aproximadamente a cada 15 cm e os brotos situados no terço inferior da árvore devem ser eliminados (Figura 95). As amarrações e as podas continuam até que a árvore atinja 2 2,20 m de altura, ao mesmo tempo devem estar livres de ramos os primeiros 60 70 cm do tronco. Figura 95. Formação de árvore de oliveira num eixo central durante os primeiros 3 anos de desenvolvimento do olival. Fonte: Rius Lacarte., (2010). Enxertia A enxertia realiza se nas oliveiras de difícil enraizamento por estaca e sempre que se deseja introduzir determinada cultivar com interesse econômico. O êxito da enxertia dependemuitodacompatibilidadeentreostecidos doporta enxerto(cavalo)edoenxerto. Na oliveira tem se a enxertia sobre raiz, sobre plantas jovens e sobre plantas adultas. Sobre raiz. A enxertia da oliveira nas raízes não é uma prática largamente difundida. É utilizada na Espanha, visando a regeneração da parte aérea das árvores que se encontram fracas ou queimadas pela geada. O enxerto de garfo, realizado nas raízes das árvores que

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Sobre plantas jovens. Nas plantas jovens obtidas por germinação de semente, o tipo de enxertia utilizado é o de coroa. Esta enxertia consiste na aplicação de um só garfo talhado em bisel simples, com o comprimento de um entrenó único e com duas folhas cortadas a um terço do comprimento do limbo. As plantas a enxertar são preparadas, normalmente, a 5,0 cm acima do nível do solo, fazendo se uma incisão vertical na casca de 1,5 a 2,0 cm, onde se introduz o garfo, o qual é em seguida, devidamente amarrado com ráfia (Figura 96). As percentagens de pegamento conseguidas com este sistema atingem entre 80 e 90%.

Capítulo I | 148 apresentam um sistema radicular bem desenvolvido, origina plantas vigorosas e de rápido crescimento.

Figura 96. Enxertia de oliveira. Foto: Enilton Fick Coutinho. Micropropagação, microestaquia e miniestaquia No Brasil é crescente o interesse pela cultura da oliveira, especialmente naquelas regiões consideradas aptas ao cultivo, onde se têm ocorrência de baixas temperaturas entre 8 oC e 10 oC no período que antecede a floração. As áreas com estas características estão localizadas, principalmente, nas regiões Sul e Sudeste do país, caracterizadas por clima temperado em função da altitude, com ocorrência da vernalização natural.

Apropagaçãoéparteintegrantedacadeiaprodutivaeoprimeiropassoparaaimplantação da cultura da oliveira ou renovação dos pomares já existentes. A obtenção de mudas de

. A crescente olivicultura nas regiões subtropicais e temperadas do mundo demanda tecnologias para a instalação de pomares. Dentre as técnicas de propagação utilizadas para a oliveira, destaca se a micropropagação, pois permite conservar o germoplasma e produzir mudas de alta qualidade e sanidade. No entanto, faltam protocolos eficientes para o estabelecimento in vitro de cultivares de oliveira, uma vez que cada genótipo responde de forma diferente à micropropagação. Assim, Moreira (2014) teve como objetivo desenvolver protocolos eficientes para a redução da oxidação e estabelecimento in vitro de oliveiras. No estabelecimento in vitro de seis cultivares de oliveira (Ascolano, Leccino, Maria da Fé, Coratina, Arbequina e Frantoio) em diferentes meios de cultivo (MO e WPM) e épocas de coleta de explantes (outono, inverno, primavera e verão), as variáveis relacionadas à porcentagem de oxidação; contaminação fúngica e bacteriana; sobrevivência e estabelecimento de explantes in vitro. Os resultados obtidos mostraram quehouvemaioroxidação fenólicanos explantes deoliveiracoletados no inverno. A primavera pode ser indicada como a melhor época para a coleta de explantes da cultivar Maria da Fé, enquanto as cultivares Ascolano e Arbequina apresentaram maior taxa de estabelecimento in vitro quando os explantes foram coletados no outono. O meio de cultivo WPM promoveu maior porcentagem de estabelecimento de explantes de oliveira, independente da época estudada (Figura 97).

Maciel da Universidade Federal de Pelotas têm se pesquisado a micropropagação e a minipropagação aliado aos jardins clonais mantidos em local protegido, reduzindo o espaço físico e melhorando, principalmente, o controle fitossanitário. As mudas de oliveira propagadas por diferentes métodos de propagação assexuada, como micropropagação, microestaquia e miniestaquia tem sua finalização até o completo desenvolvimento em sistemas de cultivo sem solo (SCHUCH; PEIL, 2012).

Capítulo I | 149 qualidade, além de garantir uniformidade e origem varietal confiável, é um fator que influencia toda a vida do pomar, permitindo maximizar os efeitos de clima e de solo e principalmente de tratos culturais adotados para a cultura. No Laboratório de Propagação de Plantas Frutíferas, do Departamento de Fitotecnia da Faculdade de Agronomia Eliseu

Micropropagação

Objetivando avaliar o efeito da presença e ausência de luz fornecida à planta matriz, bem como as concentrações de zeatina (0, 2, 4 e 8 mg.L1) no estabelecimento in vitro, Moreira (2014) conseguiu analisar as seguintes variáveis relacionadas a germinação: percentual de oxidação; contaminação fúngica e bacteriana; sobrevivência e estabelecimento de explantes in vitro. Neste experimento, as plantas matrizes em condições de ausência de luz foram indicadas no estabelecimento in vitro da cultivar Arbequina estudada. A concentração de 2 mg.L 1 de Zeatina favorece a sobrevivência de explantes de oliveira da cultivar Arbequina. As concentrações (0, 4 e 8 mg.L 1) de Zeatina não apresentaram diferença entre as cultivares Leccino e Arbequina para a variável contaminação fúngica (Figura 98). Figura 98. Explantes de oliveiras da cultivar Arbequina de plantas submetidas à presença de luz apresentaram sintomas de oxidação aos 14 dias de cultivo in vitro (esquerda), os explantes de plantas matrizes submetidas à ausência de luz permaneceram verdes (direita). Fonte: Schuch et al. (2019).

Figura 97. Explantes de oliveira estabelecidos aos 45 dias de cultivo in vitro Fonte: Schuch et al. (2019).

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Microestaquia. A capacidade de rejuvenescimento que a micropropagação proporciona pode ser aproveitada na produção de mudas de oliveira como processo inicial, utilizando a partir daí a microestaquia (técnica de propagação vegetativa em que são utilizados propágulos rejuvenescidos (microestacas) em um laboratório de micropropagação, para posteriormente serem enraizados, a fim de maximizar a produção de mudas). A técnica

Capítulo I | 151 Aculturadetecidosvegetaisapresenta secomoumatécnicaviáveldeproduçãodemudas em curto tempo e espaço, garantindo homogeneidade e qualidade fitossanitária das plantas produzidas, além de ser uma oportunidade de aperfeiçoar os processos de melhoramento genético e de propagação desta espécie. Porém, plantas lenhosas como a oliveira apresentam dificuldades no estabelecimento in vitro devido principalmente à contaminação e oxidação, o que torna necessária a adoção de técnicas eficientes de assepsia e controle da oxidação dos explantes nessas condições. Dessa forma o objetivo doprimeiroexperimento foidesenvolverumprotocolodeestabelecimentoinvitroapartir de segmentos nodais de duas cultivares de oliveira desinfestados em diferentes concentrações de hipoclorito de sódio, isolados em meio WPM suplementado com diferentes concentrações de BAP (6 benzilaminopurina). O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualisado, em esquema fatorial 2x3x3, sendo duas cultivares de oliveira (Arbequina e Koroneiki), três concentrações de hipoclorito de sódio (0,6; 0,8 e 1,0% de cloro ativo) e três concentrações de BAP (0,00; 2,22 e 4,44 μM) totalizando 18 tratamentos. Conforme os resultados foram possíveis observar que os tratamentos testados neste experimento não foram eficientes no estabelecimento in vitro de oliveira cv. Arbequina, entretanto a concentração de 2,22 μM de BAP e aconcentração de hipoclorito de sódio 1 % cloro ativo, utilizada na desinfestação dos explantes, são ideais para o estabelecimento in vitro de oliveira cv. Koroneiki. O segundo experimento objetivou avaliar os efeitos de diferentes agentes antioxidantes no estabelecimento in vitro de oliveira cvs. Koroneiki e Arbequina. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado (DIC), em esquema fatorial 2x3, sendo duas cultivares (Arbequina e Koroneiki) e três agentes antioxidantes (PVP; carvão ativado e ácido ascórbico), constituindo 6 tratamentos. Os resultados aos 21 dias após isolamento permitiram concluir que a cultivar Arbequina é menos susceptível a oxidação em comparação a Koroneiki e que o antioxidante ácido ascórbico na concentração de 1 g L 1 demonstrou se eficiente no controle da oxidação de explantes de oliveira cvs. Arbequina e Koroneiki (DOS SANTOS, 2018).

Capítulo I | 152 de miniestaquia segue os mesmos preceitos da microestaquia, porém, a fase laboratorial é eliminada. Na miniestaquia, as linhagens iniciais são formadas por mudas propagadas por estaquia convencional, enquanto na técnica da microestaquia, o jardim clonal é formado por linhagens que se originam de mudas micropropagadas. Miniestaquia. A produção de mudas por miniestaquia é um método de propagação vegetativa e foi recentemente testado para a oliveira. Casarin (2015) avaliou os efeitos de diferentes concentrações de ácido indolbutírico (AIB) (0, 1000, 2000 e 3000 mg.L 1) no enraizamento de miniestacas de seis cultivares de oliveira (Ascolano 315, Coratina, Frantoio, Grappolo 541, Leccino e Maria da Fé). Após a coleta do material, foram preparadas miniestacas, com 3 5 cm, dois pares de gemas e as folhas tiveram sua área reduzida em 50%. Na base das estacas foram realizadas duas lesões superficiais e então imersas pordezsegundos em solução ácidadeAIB nas concentrações de0(livredeAIB), 1000, 2000 e 3000 mg.L 1 e colocadas em caixas articuladas plásticas transparentes com CoberturaSampack®, com substrato de vermiculitaexpandidamédia. Em seguida,foram acondicionadas em casa de vegetação com temperatura controlada a 25±2 ºC por 60 dias. Após esse período, foram avaliadas as seguintes variáveis: porcentagem de sobrevivência e enraizamento, número de brotações e raízes e comprimento de raízes por miniestacas (cm). De acordo com os resultados obtidos na ausência de AIB, a maior porcentagem de enraizamento foi observada na cultivar Maria da Fé com 95% e Ascolano 315 com 87,50%. Na concentração de 1000 mg.L 1 de AIB, os melhores percentuais de enraizamento foram observados nas cultivares Maria da Fé, Leccino, Grappolo 541 e Coratina com 100%, 95%, 93,75% e 93,75%, respectivamente. Os maiores percentuais de enraizamento foram observados no IBA 2000 mg.L 1, com as cultivares Maria da Fé (98,75%; Figura 99), Leccino e Grappolo 541 com 95%. Na maior concentração de AIB (3000 mg.L 1), as cultivares com maiores porcentagens de enraizamento foram Grappolo 541 (98,75%) e Ascolano 315 (96,25%). Dessa forma, foi possível verificar que as miniestacas de oliveira apresentaram altas porcentagens de enraizamento e cada cultivar responde de forma diferente às concentrações de AIB utilizadas (Figura 100).

Figura 100. Desenvolvimento vegetativo da oliveira das cultivares Arbequina a partir de miniestacas: A) substrato fibra de coco e B) substrato areia. Foto: Casarin, J. V. (2015).

Capítulo I | 153

Figura 99. Enraizamento da cultivar Maria da Fé submetida ao tratamento com concentrações de AIB. A) com AIB, B) 1000 mg.L 1 de AIB, C) 2000 mg.L 1 de AIB, D) 3000 mg.L 1 de AIB. Fonte: Schuch et al. (2019).

SISTEMAS DE PRODUÇÃO DA OLIVICULTURA

Capítulo I | 154

Noinício dos anos 90do século passado, começaram aserplantadas em Espanhaparcelas com densidades até 2.000 oliveiras por hectare, é o que passou a chamar se olival em sebe. Com estas altas densidades, foi possível aumentar a produção por hectare, antecipar o início da colheita (a partir do terceiro ano) e mecanizar totalmente a colheita da fruta com colhedoras semelhantes às utilizadas nas vinhas. Esta “revolução” tem também desvantagens como os elevados custos de implementação destes sistemas (até 12.000 euros por hectare) bem como a curta vida útil destas plantações. Existem variedades de oliveiras especialmente adaptadas ao cultivo em sebes, entre as mais utilizadas estão a Arbequína, a Koroneiki ou a Arbosana.

Este novo sistema de cultivo, caracterizado por um aumento na densidade de plantio de até 20 vezes em relação aos olivais tradicionais, tem sua maior vantagem na colheita totalmente mecanizada (FERNANDEZ ESCOBAR et al., 2013). Destaca também a sua estabilidade produtiva, superior à do olival em vaso (cultivo intensivo), quer pelo método e época de colheita, quer pelas variedades utilizadas. Ou seja, em geral, é um sistema de cultivo com menos rolamento alternado de produção, o que é muito interessante para fornecer ao mercado uma quantidade constante do produto. Atualmente, os três principais sistemas de cultivo do olival são: 1.Olival tradicional. A oliveira tem sido tradicionalmente cultivada em agricultura extensiva de sequeiro, em pomares caracterizados com densidades até 100 árvores/ha e pouco mecanizados. A sua rentabilidade é normalmente baixa e, mesmo em alguns casos, o custo de produção do azeite pode ser superior ao preço de mercado do azeite. A maioria dos olivais em todo o mundo são atualmente cultivados neste sistema, localizados em áreas marginais antigas de olivicultura e usando cultivares locais (FERNÁNDEZ ESCOBAR et al., 2013; Figuras 101 e 102; Tabela 6).

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Figura 101. Exemplos de sistema tradicional em área marginal com declive (A), e de sistema tradicional passível de reconversão em terreno plano (B). Fotos: R. Fernández Escobar et al. (2013).

Figura 102. Plantio irregular do olival tradicional (acima); e plantio regular do olival tradicional (abaixo).

50 52

20 24 Tradicional

Capítulo I | 156

29 22

Tabela 7. Percentagem dos diferentes sistemas de cultivo no mundo e na Espanha. DE CULTIVO MUNDO ESPANHA tradicional com capacidade de mecanização Intensivo Cultivo em sebe Segundo Tous (2011); 2De acordo com AEMO (2012). intensivo. Apartir da década de 70, o desenvolvimento de técnicas de irrigação, manejo cultural e colheita mudou drasticamente os novos sistemas de produção da oliveira. Foram realizados plantios em novas áreas com maior disponibilidade hídrica e melhores condições edafoclimáticas. Istopermitiuumaintensificaçãodaoliviculturacom aumento da densidade arbórea, até 400 árvores/ha, com espaçamento final determinado pela disponibilidade hídrica, condições edafoclimáticas, sistema de colheita e cultivar (Figura 103). O desenvolvimento de infraestruturas de irrigação tem sido um dos principais fatores para potencializar a intensificação.

2.Olival

Tabela 6. Espaçamento de plantio entre os três principais sistemas de cultivo do olival. Fonte: Juan Fco. Hermoso (2016). Uma parte significativa desses olivais tradicionais situa se em áreas marginais (Tabela 7), com declives significativos e onde as chances de intensificação são baixas. Nessas condições, poucos esforços têm sido feitos para mecanizar, pelo menos em parte, as operações de colheita. Em alguns casos, os produtores buscam mais rendas distintas da produção direta, como paisagismo ou usos sociais. A agricultura orgânica é proposta como outra opção para aumentar sua margem de benefício. Em outros casos, onde os pomares tradicionais estãolocalizados em áreas planas oudebaixadeclividade,háespaço para reconversão para sistemas mais intensivos e com alto nível de mecanização (FERNÁNDEZ ESCOBAR et al., 2013).

Marginal

SISTEMA

1 2 1

Figura 103. Plantio regular do olival intensivo. Existe uma grande tendência à mecanização da colheita nestes pomares intensivos com diferentes tipos de vibradores de tronco da árvore (Figura 104). Para isso, as árvores são preparadas em um único tronco com a copa desenvolvida a cerca de 1 m de altura. A poda contínua desde o plantio até a formação da árvore de 5 a 6 anos é considerada um dos fatores chave para se ter um dossel bem formado. A partir daí o principal objetivo da poda é manter o volume da copa dentro dos limites para evitar sombreamento excessivo, que pode depender da cultivar e das condições edafoclimáticas. A tendência atual é ter menor volume de dossel por árvore e aumentar a densidade. A forma mais eficiente de preparar a copa parece ser em forma de vaso (tipo de poda) por dois ou três galhos principais, formando uma estrutura capaz de transmitir eficientemente a vibração da colheitadeira para agitação dos galhos da árvore. As plantações em novas áreas com reduzido conhecimento sobre olivicultura, uma poda adequada é um dos fatores chave para uma produtividade elevada e regular. A maioria das cultivares de oliveira hoje existentes pode ser cultivada no sistema intensivo.

Figura 104. Colheitadeira vibradora de tronco da árvore de oliveira em olival intensivo. A colheitadeira autopropulsora Sicma B411 (motor Kubota de 66 CV) com interceptor de guarda chuva invertido. Foto: Sicma.

Capítulo I | 157

As máquinas de vindimar cavalgantes desenvolvidas para vinhas com algumas modificações são utilizadas para a colheita de frutos de oliveira, embora recentemente tenham sido desenvolvidas máquinas gigantes (ou Colossus) específicas para oliveira. Portanto, a grande revolução na cultura da oliveira, chegou com a adaptação de máquinas de vindimar cavalgantes (Figura 106), que possibilitam a colheita mecânica em árvores contínuas (RALLO, 2007; BARROSO el al., 2013).

Capítulo I | 158 3. Olival superintesivo ou em sebe. Os olivais em sebe, vulgarmente designados por superintensivos, surgiram a partir de finais do século passado. Apresentam densidades superiores a 1 500 árvores por hectare, exigem linhas de plantação e espaçamentos exatos para um controle exigente da vegetação (Figura 105).

Figura 105. Plantio regular do olival superintensivo. Com a continuação do processo de intensificação, os pomares em sebe surgiram no início dos anos 90 como um sistema capaz de reduzir drasticamente a mão de obra necessária para a colheita. Foi inicialmente baseado em densidades em torno de 2.000 árvores/ha e espaçamentos em torno de 3,75 x 1,35 m, sempre com irrigação por gotejamento. As plantas são preparadas em forma de monocone desde o início do plantio. Após três ou quatro anos de plantio, formam se os cultivos em sebe contínua nas linhas das árvores.

Figura 106. Colheita do olival com máquinas adaptadas de vindimar cavalgantes. Fotos:

vantagens desse sistema são a baixa necessidade de mão de obra na colheita e a entrada precoce na produção comercial, a partir de três anos após o plantio. Além disso, a colheita mais rápida e precoce pode ter uma influência positiva na qualidade final do azeite. No entanto, quando grandes áreas são plantadas com este sistema, deve haver capacidade de moagem suficiente para garantir uma boa qualidade.

Entre as desvantagens mais destacadas do sistema em sebe está a impossibilidade de as colheitadeiras trabalharem em áreas com declividades elevadas, o que delimita quais áreas de cultivo são adequadas para este sistema e quais as áreas que não são. Também foi considerado como inconveniente do olival em sebe que a alta capacidade de colheita de frutas pode saturar os lagares que não estão preparados para este sistema de colheita, o qual oferece um elevado volume de frutos colhidos em curto espaço de tempo.

Capítulo I | 159

AsTodolivo.principais

Mas talvez a desvantagem mais significativa do olival em sebe seja a oferta limitada de variedades bem adaptadas a densidades tão elevadas (CENTENO et al., 2019). Como se sabe, quase todas as variedades de oliveira cultivadas atualmente foram selecionadas pelo

Capítulo I | 160 agricultor ao longo dos séculos. Esta seleção tem favorecido as árvores vigorosas e de grande porte. No entanto, as elevadas densidades de plantação e o fato de as oliveiras serem mantidas limitadas ao cultivo em sebe de tamanho relativamente pequeno (Figura 107), fazem com que a maioria destas variedades tradicionais vigorosas não esteja adaptada ao cultivo superintensivo (PROIETTI et al., 2014). Outras características, mais ou menos relacionadas com o vigor e que tornam as variedades tradicionais pouco adaptadas ao sistema de cultivo em sebe, são a elevada rigidez dos ramos ou as copas pouco compactas. Embora não existam estudos sistemáticos sobre as diferenças na flexibilidade dos ramos, variedade como a 'Picual' tende a ter ramos mais rígidos do que, por exemplo, a 'Arbequina', a qual foi a primeira variedade utilizada em sebe. Essa maior rigidez faz com que, para um mesmo volume de copa, a passagem da colheitadeira irá produzir um grande número de quebras e até mesmo de árvores arrancadas. Outra característica de algumas variedades tradicionais é o grande comprimento dos entrenós e a baixa frequência de ramificação, como é o caso da 'Manzanilla de Sevilla' (MORALES SILLERO et al., 2014). Essasduas características juntas trazem como consequênciaumas copas pouco compactas, ou seja, um baixo número de nós por volume de copa. Pelo contrário, uma variedade adaptada a olival em sebe necessita de uma elevada densidade de nós por volume de copa, o que permite uma boa produção no sistema de cultivo superintensivo. Figura 107. Olivar superintensivo adulto. Foto: Céspede

A cultura da oliveira possui uma característica do clima Mediterrâneo, composto por invernossuaves everõeslongos,quentesesecos. Dadaa suarusticidade,aoliveiratolera intervalos de temperatura extensos, sendo a temperatura ótima localizada entre os 22 ºC e 30 ºC, suportando temperaturas superiores a este intervalo. É importante que também se tenha em conta que o olival necessita de temperaturas baixas, para que ocorram a vernalização e a frutificação. No entanto, caso se verifiquem temperaturas demasiado baixas, especialmente durante o período de crescimento e maturação do fruto, podem influenciar negativamente o desenvolvimento da planta ocorrendo reduções na produtividade e qualidade das oliveiras produzidas.

Por ser uma cultura de clima subtropical, a oliveira deve ser cultivada nas zonas temperadas e subtropicais, sob variações climáticas e de solo. As plantas necessitam de invernos suaves e verões quentes e secos, com temperatura anual média de 15 20 °C. Geadas na primavera e antes da colheita não são fatores benéficos, podendo provocar o murchamento das oliveiras, queima das folhas e até a necrose da árvore. As cultivares mais resistentes a geadas são: a Cornicabra, Arbequina, Picual, Mission, Leccino, Carolea, Chemlali, Moraiolo e Picholine (BARRANCO et al., 2005).

Nas regiões tropicais não é viável o cultivo da oliveira, devido à falta de baixas temperaturas necessárias para a floração, contudo, algumas cultivares poderiam ser cultivadas em clima tropical, contanto que em elevada altitude, para atender as necessidades de baixa temperatura (TSANTILI et al., 2017) Condições climáticas Clima. A oliveira é uma cultura de clima Mediterrâneo inserida nas latitudes 30° e 45° do Hemisfério Norte e Sul, e neste último também em latitudes mais tropicais com clima modificado pela altitude (CIVANTOS, 2008). Esta espécie está bem adaptada às condições ambientais extremas deste clima subtropical de verões quentes e secos (LAVEE, 1996). As temperaturas óptimas para o desenvolvimento vegetativo estão compreendidas entre os 10 °C e os 30 °C, e acima dos 35 °C a árvore regula a sua temperatura fechando os estomas (LOUSSERT; BROUSSE, 1980). A oliveira para quebrar o repouso das gemas florais, e assim poder frutificar, necessita de frio (RALLO; MARTIN, 1991). As temperaturas negativas limitam o seu cultivo, pois poderão haver danos abaixo dos 5 °C, dependendo da variedade. Estas temperaturas são frequentes a

Capítulo I | 161 EXIGÊNCIAS CLIMÁTICAS E EDÁFICAS DA OLIVEIRA

Segundo Aranda et al. (2008), as oliveiras desenvolvem se bem em regiões com índice de precipitação médio de 400 1000 mm/ano. Contudo, o ótimo de precipitação para a cultura, é considerado entre 500 800 mm por ano. Com estes valores, é suposto o olival de sequeiro ter como garantida as suas necessidades hídricas Valores anuais de precipitação superiores a 800 mm são desfavoráveis principalmente se coincidirem com a fase de floração (BARRADAS, 1998). Ou seja, a oliveira desenvolve se em solos com

Capítulo I | 162 altitudes superiores a 800 metros, o que limita também a sua produção (AGUSTÍ, 2004).

Durante o repouso invernal temperaturas entre 0 °C e 5 °C provocam pequenas feridas nos rebentos e ramos do ano, provocando a sua morte a 5 °C e 10 °C e a morte de toda a parte aérea da árvore abaixo dos 10 °C (SIBBETT; OSGOOD, 1994, citado por NAVARRO; PARRA, 2008). Durante o crescimento e maturação dos frutos, temperaturas inferiores a 0 °C danificam estes e diminuem a qualidade do azeite. As temperaturas inferiores a 0 °C provocam a morte a folhas recém formadas e ligeiramente superiores a 0 °C podem afetar a floração provocando a formação incompleta da flor (NAVARRO; PARRA, 2008). As zonas aptas à olivicultura caracterizam se por temperaturas mínimas de 6/ 7 °C. Abaixo desse limite, danos substanciais podem ocorrer nas folhas. Temperaturas de 3/ 4 °C podem prejudicar os frutos mais ricos em umidade se ainda não tiverem sido colhidos, com repercussões negativas na qualidade do azeite. Nas regiões de cultivo do Norte, os pomares de oliveiras estão, portanto, localizados em encostas de colinas em altitudes intermediárias onde a temperatura é adequada. As áreas onde o cultivo da oliveira é mais difundido têm invernos amenos, com temperaturas raramente abaixo de zero, e verões secos e quentes. As áreas de cultivo quentes devem ser capazes de atender às necessidades de frio das culturas, pois temperaturas constantemente acima de 16 °C impedem que os botões se transformem em flores; as temperaturas devem, portanto, cair abaixo de 11 12,5 °C por um mês. As altas temperaturas durante o amadurecimento dos frutos levam a um aumento no teor de ácido linoleico do azeite e a uma queda repentina no teor de ácido oleico. Precipitações. A precipitação deve ser superior a 400 mm. Até 600 mm é considerado suficiente, 800 mm é considerado moderado e 1.000 mm é considerado bom. A precipitação deve ser distribuída de forma a evitar períodos de seca superiores a 30 45 dias e períodos de chuva prolongados. A área não deve estar sujeita a granizo ou a neve excessiva para impedir que ela se acumule no dossel e cause quebra de galhos.

Capítulo I | 163 constituição e propriedades muito diversas, desde que apresente o mínimo de água disponível. É uma planta resistente à seca, sensível ao encharcamento prolongado e tolerante à salinidade (AGUSTÍ, 2004). Requerimentos de frio para a indução de flores A oliveira é uma espécie de termoperíodo obrigatório. Hartmann e Porlingis (1957) estimaram os requerimentos da oliveira entre 800 e 1000 horas frio (abaixo de 7 ºC) para o aparecimento de primórdios florais, considerando as baixas temperaturas como fator indutor da floração. Hartmann e Whisler (1975) confirmaram que as temperaturas oscilantes entre 2 ºC e 15 ºC e entre 70 e 80 dias induzem a floração, mas se forem constantes a 7 ºC ou 16 ºC, dificilmente se veem flores (BADR et al., 1970).

Normalmente, as oliveiras começam a florescer na primavera e, dependendo das condições de temperatura, a floração pode ocorrer até meados de maio (SHIMON, 1985).

O tempo desde a abertura do botão até a emergência da inflorescência pode levar de 4 a 6 semanas e, dependendo das condições de temperatura, a abertura da flor pode levar de 3 a 4 dias ou até 2 a 3 semanas (SHIMON, 1985). Depois disso, o desenvolvimento e a maturidade dos frutos continuam durante todo o verão.

O frio de inverno é considerado essencial e talvez o principal fator para a indução de flores em oliveiras (DENNEY; MCEACHERN, 1983; HACKETT; HARTMANN, 1964, 1967; HARTMANN, 1953; HARTMANN; PORLINGIS, 1957; HARTMANN; WHISLER, 1975). Hartmann e Whisler (1975) realizaram vários estudos sobre os requisitos de frio em oliveiras e concluíram que, embora diferentes cultivares de oliveira possam ter diferentes requisitos de frio, a maioria das cultivares requer vários dias de “frio” (≤7,2 ° C) e que as “temperaturas ideais” para floração e frutificação em oliveiras requerem temperaturas noturnas de 2 4°C, e 15,5 19°C durante o dia. No entanto, árvores mantidas a uma temperatura de frio constante de 7 °C, ou temperaturas não frias de 15 °C não produziram flores (HARTMANN; WHISLER, 1975). Hartmann e Opitz (1980) extrapolaram esses resultados para sugerir que a temperatura mínima entre 2 e 7°C e a temperatura máxima entre 12,5 e 23,5 °C constituiriam uma temperatura de “frio efetivo” para a floração da oliveira. Além disso, Badr e Hartmann (1971) calcularam que 12,5°C é um “ponto de compensação” onde as temperaturas noturnas são frias o suficiente para causar indução de flores e as temperaturas diurnas são quentes o suficiente para causar divisão celular. Por exemplo, um ponto de compensação de 12,5 °C é alcançado quando

Phinney e Polito (1990) sugeriram que a indução floral em oliveiras ‘Manzanillo’ ocorreu em meados de novembro na Califórnia, que é muito mais cedo do que o frio do inverno; suas conclusões foram baseadas em alterações anatômicas e RNA celular dentro do meristema apical. Escobar et al. (1992) apoiaram a tese de Phinney e Polito (1990) e levantaram a questão se o frio era necessário para a indução de flores ou quebra da dormência de gemas previamente induzidas. De qualquer forma, o frio ainda era necessário para a floração e frutificação das oliveiras.

A partir dos estudos clássicos de King (1938), Almeida (1940) e Hartmann e seus colaboradores (HARTMANN, 1953; HARTMANN; PORLINGIS, 1957; HACKETT; HARTMANN, 1963; 1964; 1967; BADR; HARTMANN, 1971; HARTMANN; WHISLER, 1975) consideram que a indução floral era dependente da temperatura e que o frio invernal tinha um papel indutor na diferenciação floral da oliveira (vernalização). No entanto, estudos mais recentes (RALLO; MARTIN, 1991; RALLO et al., 1994) questionam essa suposição e consideram que o frio do inverno só tem um papel na saída do repouso (eliminação da endodormência) das gemas reprodutivas. A determinação da época de indução floral desempenha um papel fundamental no estabelecimento das possíveis causas de alternância de produção na oliveira e, consequentemente, no desenvolvimento de práticas culturais para corrigir o rolamento de produção (FERNANDEZ ESCOBAR et al., 1992). As alterações associadas à indução floral na oliveira ocorrem durante o verão anterior a partir da fase de endurecimento do endocarpo (LAVEE et al., 1986; STUTTE; MARTIN, 1986b). As giberelinas sintetizadas nas

Denney e McEachern (1983) realizaram um levantamento das variáveis de temperatura descritas acima em várias regiões produtoras e não produtoras de oliveira do mundo. Eles concluíram que, de todas as variáveis de temperatura, é o número de dias que atingem o “ponto de compensação” (11 23 dias) que identificam distintamente os locais de frutificação da oliveira dos locais onde as árvores de oliva crescem apenas vegetativamente. Ayerza e Sibbettt (2001), no entanto, relataram locais de olivicultura onde as condições eram diferentes dos critérios propostos por Denney e McEachern (1983). As árvores mantidas a uma temperatura constante de 12,5°C produziram flores, mas sem pistilos, oque significa ainda mais a necessidade de frio noturna para a produção de frutos de oliveira (BADR; HARTMANN, 1971).

Capítulo I | 164 a temperatura média noturna (período de 12 h) é de 7 °C e a temperatura média diurna (período de 12 h) é de 18°C.

Capítulo I | 165 sementes estariam relacionadas à inibição da indução floral nos anos de carga (NAVARRO et al., 1990; FERNANDEZ ESCOBAR et al., 1992).

Ao experimentar em câmaras de frio recém projetadas para estudar a floração em oliveiras, Malik e Bradford (2005) observaram floração e frutificação da cultivar 'Arbequina' sob condições sem frio (temperatura noturna média durante quatro meses variou de 14 a 16 °C, e as temperaturas médias diurnas variaram entre 16 e 19 °C). De fato, as árvores floresceram e frutificaram quando as condições na câmara de crescimento não atenderam a nenhum dos critérios de frio para indução de flores descritos acima. Esta foi uma descoberta significativa porque ofereceu esperança para o cultivo de oliveiras em climas subtropicais, onde o cultivo comercial de oliveiras era anteriormente desencorajado devido ao frio insuficiente (MCEACHERN; STEIN, 1997). Outros experimentos confirmaram a floração e frutificação em ‘Arbequina’ em condições amenas: por exemplo, sul e litoral do Texas, onde as temperaturas “frias” típicas não são comumente observadas por períodos prolongados de tempo. Condições edáficas

O sistema radicular da oliveira está concentrado nos 50-70 cm superiores do solo, embora possa enviar raízes a uma profundidade de mais de um metro em busca de recursos hídricos suplementares. O solo deve, portanto, ter uma textura, estrutura e composição ideais até uma profundidade de pelo menos um metro. O desenvolvimento do sistema radicular no solo pode ser dificultado pela formação de solidificações calcárias, ferruginosas ou tufosas, mas se forem finas e superficiais, podem ser quebradas por preparo profundo durante a preparação de solo para o plantio. Uma barreira frequente é a dureza que se forma quando partículas finas de solo sob a camada de preparo são cimentadas pela pressão de compactação exercida pelo arado quando o solo é sempre lavrado na mesma profundidade. A oliveira responde melhor em texturas de solo com proporções equilibradas de areia, silte e argila. Os solos que são principalmente arenosos não têm boa capacidade de retenção de nutrientes ou água, mas fornecem boa aeração e as oliveiras se dão bem, especialmente quando há água disponível e a cultura é fertilizada adequadamente para satisfazer suas necessidades minerais. O solo não deve conter muita argila para evitar limitar a circulação de ar e evitar problemas de manejo do solo. As partículas do solo devem se agregar em grânulos ou fragmentos para tornar o solo poroso; isso é garantido

A absorção das raízes é dificultada quando a solução do solo apresenta alta concentração de sais solúveis, como sulfatos e cloros. A condutividade elétrica do solo mede a concentração dos sais. Quando acima de 4 dS/m, os efeitos negativos começam a ser observados; em valores de 10 15 dS/m tornam se consideráveis. A salinidade pode ser reduzida através de lixiviação por irrigação e drenagem eficiente. Como manejo, a irrigação por saturação elimina 50% dos sais.

Solos profundos, férteis e de textura média fornecem uma base ótima para o desenvolvimento e suas características químicas e físicas devem estar dentro das faixas mostradas na Tabela 8. Em qualquer caso, o teor de argila não deve ser superior a 40 45%, o teor total de cal não deve exceder a 50 60%, o teor de matéria orgânica deve ser no mínimo em torno de 1% e o teor de nitrogênio deve ser um pouco superior a 0,1%.

Quando a capacidade de troca catiônica do solo é inferior a dez, os valores mínimos de P2O5 e K2O disponíveis são 5 ppm e 50 ppm, respectivamente. Por outro lado, o pH ideal está entre 7 e 8.

Capítulo I | 166 por quantidades suficientes de matéria orgânica e manejo racional do solo para evitar compactação e erosão. Uma das propriedades químicas da oliveira é que ela se adapta a diferentes valores de pH. No entanto, deve se prestar muita atenção aos solos subácidos e ácidos com pH inferior a 6,5 quando são liberados íons tóxicos e intercambiáveis de alumínio e manganês. Além disso, os solos ácidos são caracterizados por baixa atividade de micro organismos e mineralização bloqueada, o que causa escassez de nutrientes. A acidez pode ser corrigida pela adição de compostos alcalinos de cálcio, como carbonato de cálcio moído fino (cal), cal viva ou calcário calcinado. Em altos níveis de pH, o fósforo e o ferro tendem a se tornar insolúveis. Até um nível de 8,3, o carbonato de cálcio está presente e é tolerado pela oliveira; no entanto, quando o teor de calcário e os níveis de pH são altos, é aconselhável procurar variedades tolerantes.

frutos.

ESCOLHA DA ÁREA

solos com baixo teor,

oliveira consegue absorver

solo têm um

Somente nestas últimas décadas, a pesquisa com oliveiras foi reiniciada no Brasil. Portanto, as informações técnicas obtidas em condições nacionais são quase inexistentes. Assim, é importante a realização de pesquisas para obtenção de conhecimentos quanto aos principais aspectos técnicos que abrangem o seu sistema de produção.

potássio e o nitrogênio disponíveis

SISTEMA DE PRODUÇÃO

Capítulo I | 167 Tabela 8. Características de um bom solo de olival. Textura Areia 20 75% Silte 5 35% Argila 5-35% Estrutura Granulado (pulverulento) Capacidade de armazenamento de água 30 60% Permeabilidade 10 100 mm/h pH 7-8 Matéria orgânica >1% Nitrogênio >0,10% Fósforo disponível (P205) 5 35 ppm Potássio trocável (K20) 50 150 ppm Cálcio trocável (CaCO3) 1,650 5,000 ppm Magnésio trocável 10 200 ppm

desses elementos nos brotos,

O solo não deve conter agentes causadores de doenças que possam infectar os novos pomares.Acimadetudo, osataquesdemurchade verticillium(Verticillium dahliae Kleb) devem ser evitados usando material vegetal saudável, evitando estabelecer o pomar em solos onde culturas hortícolas como tomate, batata, pimentão e melão tenham sido cultivadas anteriormente e devem se aplicar pesticidas eficazes para o controle de doenças.

O olival por ser uma cultura rústica neste aspecto e por essa razão, adapta se bem a qualquer tipo de solo. No entanto, as oliveiras demonstram preferência por solos francos, com teores de argila, limo, areia e matéria orgânica equilibrados. Desta forma, as raízes não apresentam dificuldade para se desenvolverem especialmente se os solos forem muitos profundos, com uma boa retenção de água e permeáveis.

A as que necessita mesmo em enquanto o no impacto direto nas concentrações folhas e

quantidades limitadas de fósforo de

Capítulo I | 168

Elas precisam de muito sol para produzir a fruta e invernos moderados para que ela se desenvolva. As oliveiras não devem ser plantadas em áreas onde a temperatura cai abaixo de 5ºC, porque elas não toleram temperaturas muito baixas e as geadas do inverno e da primavera podem danificá las seriamente. Um critério de segurança para determinar a localização de uma plantação é escolher uma área onde as oliveiras da região tenham sido mantidas saudáveis há pelo menos vinte anos. As oliveiras também são danificadas pelo calor e pelo ar seco, especialmente durante a floração e a formação dos frutos. Da mesma forma, são prejudicados por áreas onde há alta umidade e pouca circulação de ar, pois nessas condições o aparecimento de doenças como a necrose foliar é favorecido.

Por ser uma planta de clima temperado, a oliveira necessita de baixas temperaturas no período que antecede a floração para ocorrência de produções satisfatórias. Temperaturas de inverno, médias entre 8 ºC e 10 ºC, não ultrapassando 21 ºC, altitudes variáveis (200 1.300 m) e regime de chuvas em torno a 800 mm anuais são suficientes para produções econômicas (VIEIRA NETO et al., 2008). Devem ser usados preferencialmente terrenos planos ou suavemente ondulados para facilitar a colheita e os tratos culturais. Por último, as áreas olivícolas devem ser apoiadas por empresas de assessoria técnica e empresarial eficientes para ajudar o produtor com sucesso nas fases de pós colheita. Declive do terreno. O terreno não deve ter uma inclinação superior a 20 25% para permitir que as máquinas operem facilmente; terrenos planos ou ligeiramente inclinados devem, portanto, ser preferidos, principalmente para o cultivo em sebe (Figura 108).

Outros critérios para a escolha do local de plantio são em zonas com menos pluviosidade (200 300 mm) podem ser cultivadas oliveiras desde que o terreno tenha boa capacidade de retenção de água, ou seja instalada com irrigação. Em áreas com maior índice pluviométrico (400 600 mm), é necessário um sistema de drenagem adequado para que os olivais se desenvolvam bem. Em terrenos com declives acentuados, deve ser cultivado em terraças, devendo utilizarem se tratores ou outros veículos especiais para minimizar o risco de tombamento das máquinas.

Apesardaoliveirapossa viverem todo um espectrodecondições, é aconselhável escolher locais de pomar onde as restrições sejam limitadas e onde a olivicultura possa ser competitiva em termos de produção e manejo da cultura. As oliveiras podem crescer em solo pobre em nutrientes, desde que seja bem drenado.

Capítulo I | 169

Figura 108. Colheitadeira de oliveira em operação em pomares cultivados em terreno com pouco declividade. Quando a inclinação é de até 5%, o solo pode ser trabalhado em qualquer direção. Em gradientes de 5 10% começa a aparecer a erosão, tornando se necessário tomar medidas de proteção do solo, por exemplo, encurtando o comprimento do declive das parcelas. Em declividades de 30 40% é aconselhável fazer terraços no pomar, o que aumenta os custos e dificulta a mecanização. As vertentes sul, poente e nascente são as melhores opções e garantem um bom volume de colheita e qualidade do produto.

Capítulo I | 170 ANÁLISE DE SOLO E CALAGEM

Geralmente, é difícil corrigir características químicas atípicas no solo, embora algumas medidas possam ser tomadas para melhorar os casos graves. Para baixar o pH do solo pode ser útil aplicar aditivos acidificantes como enxofre e matéria orgânica, esterco e adubo verde, que tornam o carbonato de cálcio solúvel, formando ácidos orgânicos e dióxido de carbono. O carbonato de sódio está presente em solos com pH superior a 8,3 e evita a floculação da argila e a estruturação das partículas; como resultado, o solo é duro, asfixiante e impermeável. Tais solos são encontrados em climas áridos onde ocorre pouca ou nenhuma lixiviação e onde a intensa evaporação faz com que os sais solúveis subam das camadas profundas. Três a dez toneladas de gesso (sulfato de cálcio) por hectare são aplicadas para remediar este problema. Isso libera Ca, que desloca o sódio para fora do complexo de troca, que então precisa ser lixiviado.

Antes de preparar o local do pomar, é aconselhável avaliar o perfil do solo e analisar a camada do solo da zona de enraizamento. Para garantir que a amostra de solo seja representativadaparcela,eladeveserretiradadepelomenoscincopontosuniformemente distribuídos.

De outra forma, a correção da acidez do solo deve ser feita para elevar o pH do solo para 6,5 (Manual de Adubação e Calagem para os Estados do RS e SC, CQFS 2004), a uma profundidade mínima de 40 cm em área total. Como a oliveira não tolera alumínio, as raízes não se desenvolverão em profundidade, caso exista a presença deste. Nas tabelas as quantidades de corretivo de acidez são sempre para a camada 0 20 cm. No caso de aplicação mais profunda, essas devem ser ajustadas proporcionalmente (Tabela 9).

Pegue as amostras até uma profundidade de 50 cm, descartando a camada de grama, e depois misture as. Separe 1 2 kg de solo, coloque o em um saco plástico e envie o ao laboratório para testes físico químicos.

Métodos de correção Medidas de correção Correção das propriedades físicas do solo O objetivo é facilitar a drenagem da água que excedam a capacidade de campo e eliminar obstáculos físicos que impeçam o crescimento radicular. Subsolagem Realiza se para romper camadas extremamente compactadas (pé de arado). A profundidade recomendada é de 60 90 cm, devendo ser realizada ao final do verão (seis meses antes do plantio).

Fonte: Embrapa Clima Temperado, Pelotas/RS, 2009. Aaplicaçãodocorretivodeacidezdeveserfeitaemduasvezes (Figura109).Naprimeira, distribuir superficialmente 50% da quantidade indicada pela análise de solo em toda a área do pomar e aplicar em seguida toda quantidade indicada dos nutrientes fósforo e potássio (caso seja indicado pela análise de solo). Em seguida, fazer uma subsolagem profunda em toda a área (40 cm), após aplicar o restante do corretivo de acidez e lavrar a uma profundidade máxima possível. Essa etapa é executada juntamente com o preparo do solo.

Capítulo I | 171 Tabela 9. Correções das propriedades físicas e químicas do solo para o plantio de oliveiras. Embrapa Clima Temperado, Pelotas/RS, 2009.

Correção das propriedades químicas do solo O objetivo é obter se um solo com características homogêneas, devendo se realizar a correçãoem toda superfície, paraque seja eficaz. Correção do pH Normalmente os solos do Rio Grande do Sul são ácidos. Para corrigir a acidez recomenda se o uso de calcário dolomítico (mistura de carbonato de cálcio e de magnésio), o qual possui 20 40% de óxido de cálcio e 10 20% de óxido de magnésio

Lavração profunda Quando se observa sintomas de asfixia do sistema radicular, recomenda se realizar uma lavração profunda.

Figura 109. Características do solo. Fonte: Ramallo (1999).

Correção dos altos níveis de boro e cloretos Os solos com este problema se recuperam através de lavagens com água de baixa concentração dos referidos elementos. No caso do boro a recuperação é lenta e requer a associação com a prática de drenagem Correção da salinidade Praticamente inexistem problemas de salinidade do solo no RS. Porém, se for necessário realizar a correção da mesma, deve se realizar lavagens superficiais com água de boa qualidade.

• Preparo de solo refinado para obtenção de solo mais macio para a plantação.

Capítulo I | 172

Uma aração bastante profunda de 20 polegadas (45 50 cm; Figura 110) visa principalmente destruir as ervas daninhas perenes e afofar o solo, facilitando assim o melhor desenvolvimento do sistema de raiz das árvores. Antes da aração, no entanto, é bom fazer uma análise básica do solo e dependendo dos seus resultados, especifique o tipo e a quantidade de fertilizantes químicos básicos necessários para melhorar o solo Em muitos casos, os agricultores adicionam 20 a 30 toneladas de esterco por hectare.

• Instalação de camalhões para elevar as plantas se houver risco de inundação.

PREPARAÇÃO DO SOLO

Para isso, deve se conhecer muito bem o campo em que se pretende trabalhar para saber quais tarefas são necessárias para realizar. As principais são as seguintes:

É importante que quando se deseja optar pelo cultivo superintensiva ou em sebe da oliveira, recomenda se procurar terrenos com declividade de 8% ou menos. Desta forma as máquinas não terão problemas ao colher as oliveiras ou realizar a poda mecanizada. Segundo Ostos (2019), é fundamental fazer um bom trabalho de preparação do terreno.

• Subsolagem de 60 ou 90 centímetros de profundidade.

Um solo com estrutura de boa qualidade é aquele que apresenta aeração adequada e ausência de compactação ou pé de arado. A preservação da qualidade natural da estrutura do solo está associada a fatores que dependem do manejo do agricultor: o número de passadas realizadas, a qualidade do equipamento utilizado e as condições do solo no momento do seu preparo (principalmente seu teor de umidade).

• Alterações conforme necessário, podem ser: Adubos orgânicos para promover a retenção de água do solo e - Calagem para aumentar o pH ou modificar a acidez do solo.

Figura110.Preparodosolo:escarificadores(40 60cmdeprofundidade)ousubsoladores (60 90 cm de profundidade). Fotos: IANSAGRO. 1 Escarificadores Eles devem penetrar entre 40 e 60 cm. São os que alcançam os melhores resultados em termos de profundidade e fragmentação do perfil do solo, dada a firmeza estrutural dos equipamentos e a qualidade do corte de seus elementos, feitas por “ponteiras” (formas estreitas) que penetram no solo. 2-Subsoladores (tipo Yimpa): devem penetrar de 60 a 90 cm, dependendo da profundidade das camadas endurecidas. O espaço entre as hastes depende do teor da umidade do solo. Se a condição for semi friável (na qual se obtém o melhor resultado), a separação entre as hastes será de 50 cm, e se for friável, 35 cm. Não é recomendado trabalharemsoloseco:exigemaispotênciadotrator,aprofundidadeémenoreseformam blocos duros que ficam apenas na superfície, muito difíceis de fragmentar, o que aumenta os custos e prejudica a estrutura do solo. Para otimizar a penetração no solo, alguns subsoladores permitem a regulagem de inclinação das hastes (inclinação vertical superior a 25 a 30 °, de preferência 45 °), em cuja extremidade inferior existe uma ponteira que pode ter diversos formatos, de acordo com o projeto do fabricante e o grau de compactação do solo (GADANHA JÚNIOR et al., 1991; ALOISI et al., 1992; Figura 111).

Capítulo I | 173

Figura 111. Formato de hastes do subsolador: a) reta, b) curva, c) parabólica, d) ação da subsolagem no solo. O arado de disco também pode ser usado para preparar o solo onde as culturas serão plantadas. Seu uso consiste em arrancar e triturar as plantas daninhas e restos do cultivo anterior e para cortar, remover e pulverizar a terra. Consiste em muitos discos de ferro ou de aço com uma leve concavidade (Figura 112). Os discos não ficam paralelos à direção do arado, pois isso otimiza o trabalho de corte do terreno. Figura 112. Arado de disco.

Capítulo I | 174

A gradagem é uma técnica secundária, cuja função principal é romper torrões de terra ocasionada por uma operação prévia de aração ou subsolagem, incorporar restolho que havia sobrado das lavouras plantadas anteriormente e nivelar o terreno, facilitando assim o trabalho de formação de camalhões da área de cultivo da oliveira. O trabalho de destorroamento se completa com uma ou duas passagens de gradagem ou cultivador, dependendo das necessidades do terreno, com o objetivo de quebrar os torrões formados na aração ou subsolagem. A gradagem costuma ter uma profundidade de 10 a 15 cm, sendo conveniente aproveitar esse trabalho para enterrar o adubo de fundação. Os camalhões são elevações do terreno em forma de platôs, sob os quais se estabelecem as plantas. Em geral, as dimensões são 50 cm de altura por 1,5 m de base e 1,0 m no plano superior. A plantação sob camalhões deve considerar o emprego de irrigação tecnificada (Figura 113). Para a formação dos camalhões se podem conseguir com implemento do tipo sucador; (Figura 114), orientadas para o giro em direção ao centro das ruas. Como alternativa é utilizar arado de disco construídos com grupos de dois discos de diferentes tamanhos (35,5 cm e 40,6 cm) unidos por um eixo comum, que são inclinados cerca de 45 ° com a linha de avanço.

Figura 113. Plantação de mudas de oliveira sob camalhões e o emprego de irrigação por gotejamento. Foto: Luis Ruiz García (2017).

Capítulo I | 175 Preparo secundário

Capítulo I | 176

Figura 114. Arado de disco (sulcador) formador de camalhões. Foto: Magazine Rural. ÉPOCA DE PLANTIO

O olival é plantado no outono e inverno, nos meses de repouso da árvore, quando a seiva flui lentamente, especialmente a partir de novembro, durante todo mês de dezembro e às vezes se atrasa até o final de janeiro em antecipação ao frio invernal e aos danos que os frios podem causar (RODRIGUES, et al., 2015; NAVARRO ALCALÁ ZAMORA, 1981; ACOSTA et al., 2001). Utilizam as estacas longas e grossas que foram retiradas diretamente de outra oliveira têm sido tradicionalmente usadas (BARRANCO et al., 2004; NAVARRO ALCALÁ ZAMORA, 1981; ACOSTA et al., 2001), ou estacas menores que passaram uma temporada no viveiro (BARRANCO et al. 2004; ACOSTA et al. 2001). Uma vez transplantada desta forma, a oliveira começa a produzir os frutos de oliveira após três anos (cultivo em sebe) ou cinco anos. No entanto, para ser considerada uma oliveira plenamente desenvolvida e produtiva, após oito anos já pode obter uma plena colheita (RODRIGUES, et al., 2015; NAVARRO ALCALÁ ZAMORA, 1981).

Resistência a doenças.

Rendimento: O rendimento de graxos do fruto deve ser o máximo possível para obter a percentagem máxima de azeite por quilograma de oliveira.

Também a precocidade da cultivar escolhida é importante. Isso se deve ao enlace entre campanhas, quando termina uma campanha, o azeite que não foi vendido fica em estoque a espera de ser vendido, mas terá um preço menor do que o azeite fresco do início da próxima campanha. Desta forma, uma cultivar de maturação precoce proporcionará ao produtor azeite fresco ao início da campanha, o qual poderá vender a um maior preço.

Capítulo I | 177 ESCOLHA DA CULTIVAR

-Vigor da planta: Procurar uma cultivar compacta que não tenha demasiada altura para facilitar a entrada de luz solar entre as entrelinhas.

-Resistência ao frio: Isso é importante, pois uma cultivar que não resiste ao frio pode perder parte de sua produção com as geadas de inverno.

São as características genéticas de cada cultivar que condicionam a sua afinidade com o solo e clima, pragas e doenças, a data de entrada em produção e maturação do fruto, bem como a sua aptidão para a colheita mecanizada. Sendo assim, recomenda se escolher a cultivar que melhor se adapta às condições edafoclimáticas do local de destino. Se a área do novo olival for grande, recomenda se a utilização de mais de uma variedade, com o objetivo de obter uma maturação escalonada das oliveiras, o que facilita a sua colheita.

Portanto, a cultivar de oliveira que se deve escolher para plantar de forma superintensiva ou intensiva é de grande importância. As características da cultivar escolhida vão ter um efeito final em benefício do produtor, pois podem influir na produção, nos custos produtivos ou no preço pelo qual se deve vender o azeite. As características da cultivar que se devem levar em consideração são:

A plantação de novos olivais em Portugal teve um grande incremento com a adesão à União Europeia. Nos olivais intensivos (≈ 400 árvores/ha), após a preparação do terreno com mobilizações profundas do solo, normalmente por escarificação, a plantação realiza se colocando as árvores em covas abertas previamente com retroescavadeira ou com uma broca perfuradora montada em trator. Nos olivais superintensivos, com densidades de cerca de 2.000 árvores por hectare, faz se a utilização de semeadoras mecânicas (Figuras 115 e 116) que, além de colocarem a planta no solo, também colocam os tutores, sendo a marcação das linhas de plantação efetuada recorrendo ao guiamento por satélite (GPS).

Figura 115. a) Equipes de plantio com as mudas e os tutores (varas de bambu de 1,25 m a 1,5 m) e operação de plantio semimecanizado de oliveira superintensivo (cultivo em sebe) em sistema de sulco/camalhão. Foto: www.agromillora.com

Capítulo I | 178

ESTABELECIMENTO DO CAMPO: PLANTIO

Posição da sebe A produção da oliveira depende da radiação interceptada e da sua distribuição dentro da sebe, pois os olivais que não mantêm uma estrutura adequada ao longo do tempo produzem uma diminuição da produtividade (PASTOR et al., 2007). Nos primeiros experimentos com sebes plantados muito próximas, observaram se que as partes inferiores começaram a se desprender e que a carga de frutos aumentava à medida que a sebe aumentava de tamanho. Consequentemente, a configuração e o manejo da sebe para manter as características ideais é decisivo para que o sistema de plantação seja rentável. Os parâmetros estruturais básicos dos pomares cultivados em sebe são a altura das fileiras, espaçamento entre fileiras, largura das fileiras (na base da copa),

Figura 116. Plantio de oliveira superintensivo (cultivo em sebe) em sistema de sulco/camalhão.

Capítulo I | 179

Foto: www.agromillora.com A melhor época para plantar oliveiras é no outono (nos meses de setembro e outubro) e na primavera (nos meses de março e abril), dependendo da região do país onde se encontra. O importante é que se plante em períodos livres de geada de forma a minimizar danos na planta. Estes períodos acima descritos funcionam também para o caso de transplante de mudas de oliveiras provenientes de viveiro. É importante destacar que a oliveira não gosta de terrenos muito pesados com um teor em argila muito elevado bem como encharcados.

Figura 117. Definição de parâmetros estruturais de pomares em sebes. Os dosséis têm profundidade (d), inclinação (s) para vertical (s = 0 para dosséis retangulares) e largura (w) na base. A altura da fileira (h) é d + t, onde t é a altura acima do nível do solo mantida livre de folhagem para facilitar o manejo. As sebes individuais são separadas em linhas de plantio, mais comumente orientadas N S, pela distância (r) dando uma rua livre (a = r w). Neste caso, o raio solar é mostrado normal à orientação da linha. Fonte: Connor et al. (2014).

Capítulo I | 180 profundidade da copa, forma da fileira (por exemplo, retangular ou romboidal) e orientação da fileira (Figura 117). Refere se o termo dossel para todo o sistema de folhas e brotos acompanhados de frutos, todos sustentados pelo esqueleto lenhoso das árvores. As folhas de oliveira são pequenas (5 7 cm e 1 1,5 cm de comprimento e largura) (BARRANCO;RALLO,2000)comaltamassafoliarespecífica(230 260gm 2),asquais persistem por dois ou mais anos em um dossel verde perene. Os frutos são pequenos (principalmente entre 2 e 6 g de peso fresco), desenvolvem se durante 6 a 8 meses antes dacolheitae,emboraencontradosemtodaacopa,concentram senaperiferia,ondefolhas e frutos são exibidos em galhos flexíveis (BARRANCO; RALLO, 2000; CONNOR; FERERES, 2005).

Também são importantes para a morfologia do dossel a densidade da área foliar (LAD, área foliar por unidade de volume, m2.m 3), distribuição espacial e angular foliar, e seu resultado visual, porosidade (%), sendo esta última a proporção da clareira que varia com ângulo devisãoatravés dasebe.Ascopas podem serdescritas como abertas (LADestreita e/ou baixa) ou fechadas (LAD larga e/ou alta). Várias medidas de LAD estão disponíveis.

Capítulo I | 181

Gómez del Campo et al. (2009) relatam uma porosidade horizontal de 15% na altura média do dossel (1 1,5 m) e uma média de 37% na parte superior recém crescidas em sebes (SHD) retangulares (2,0 m de altura e 0,8 m de largura) na Espanha.

A porosidade determina a penetração da radiação no dossel para o processo de fotossíntese, o movimento do ar para ventilação e para reduzir os surtos de pragas e doenças, e também a eficácia da penetração da pulverização para controle quando necessário. Por essas razões, a porosidade deve se tornar um parâmetro padrão para descrição da estrutura da sebe, mas poucos valores foram publicados até o momento.

Rousseaux et al. (2009) consideram que as copas abertas têm LAD inferior a 2 m2.m 3, e que isso pode ser alcançado por poda manual e irrigação deficitária. Valores abaixo de 2 m2.m 3 foram relatados em vários pomares com a cutivar 'Arbequina' por Villalobos et al. (2006),enquanto Gómez del Campo et al. (2009) relataram valores de2,5 2,7m2.m 3 em sebes (SHD), que também foram 'Arbequina'.

Martínez Cob e Faci (2010) apresentaram um único estudo de balanço energético de oliveiras cultivadas em sebes. Foi conduzido em um pomar comercial com a cultivar Arbequina' em 57 ha no nordeste da Espanha, plantado a 6 m × 3 m com orientação de linha N-S e mantido a uma largura do dossel de 2 m, altura de linha de 3,5 m e profundidade do dossel de 2,5 m. Os princípios do balanço energético e a experiência com outras culturas (SMART; SINCLAIR, 1976; BERGQVIST et al., 2001; SAUDREAU et al., 2011) sugerem, no entanto, que o aquecimento e o resfriamento de folhas, botões, flores e frutos individuais de oliveira resultam em gama de temperaturas que variam espacialmente, diurna e sazonalmente acima ou abaixo da temperatura ambiente.

ESPAÇAMENTO

Capítulo I | 182

Os pomares devem ser projetados desde o início para espaçamento entre árvores e entrelinhas, orientação das linhas e cultivar (es), porque há limites severos para mudança uma vez que o pomar é estabelecido. Cada uma dessas decisões pode contribuir para a determinação da produtividade e qualidade do azeite (TRENTACOSTE et al., 2015a,b). Alémdisso,adensidade dasárvoresafetaráalucratividade:primeiropelocustodeplantio e subsequente preparação das árvores nos primeiros anos, e segundo pelo tempo que o pomar leva para atingir a produção máxima. O primeiro aumenta com a densidade (maior custo), enquanto o segundo tempo diminui. O menor espaçamento entre as árvores pode reduzir o número de ramificações e alterar a direção do crescimento da parte aérea, como visto em florestas (VALLADARES; PEARCY, 1998). Na oliveira, a arquitetura da copa é responsiva ao ambiente de iluminação (VENTRE LESPIAUCQ et al., 2016), por exemplo Rallo et al. (2013) observaram copas mais horizontais em resposta ao amplo espaçamento das árvores (Figura 118)

Figura 118. Comparativo entre sistemas de plantio tradicional, intensivo e sebe (superintensivo): estrutura da copa, superfície foliar efetiva e volume em copa. Foto:

OsTodolivo.pomares superintensivos de oliveira formados em sebes estreitas foram desenvolvidos em Espanha nos anos 90 para colheita por máquinas de vindimar cavalgantes modificadas. Nos primeiros pomares o espaçamento entre árvores foi inferior a 1,2 m (RIUS; LACARTE, 2015), embora não houvesse informações experimentais para

Capítulo I | 183 identificar o espaçamento entre árvores mais adequado. O principal objetivo do espaçamento entrelinhas é obter rápido desenvolvimento do dossel para alta produção precoce de frutos, cujo momento também depende do vigor da cultivar, das condições climáticas e do solo e do manejo do pomar (principalmente irrigação e adubação nitrogenada). Ovigordo cultivo também éafetado pelacarga de frutos, pois afrutificação precoce reduz o crescimento vegetativo e o desenvolvimento da sebe (CASTILLO LLANQUE;RAPOPORT,2011;FERNÁNDEZetal.,2015).Sobcondiçõesdealtovigor (cultivar vigorosa, temperatura ótima e teor de água no solo) as árvores podem ser plantadas em espaçamento mais amplo do que sob condições de baixo vigor e ainda preencher a sebe ao mesmo tempo.

As características genéticas da cultivar determinam não só o vigor, mas também o hábito de crescimento e, portanto, o melhor preparo e espaçamento entrelinhas. A vantagem de considerar a forma natural e a arquitetura da árvore é reduzir as operações de atividade manual (COSTES et al., 2006). As medidas de altura e largura que caracterizam a forma das oliveiras colocam as “Arbequina” no grupo “oval” que são mais adaptadas ao sucesso do preparo para o eixo central de pomar superintenso do que as cultivares “redondas” (MOUTIER et al., 2008). Rosati et al. (2013) consideraram outros aspectos de crescimento que determinam a adaptação a pomares de alta densidade. Esses autores compararam a arquitetura das árvores de 21 cultivares de oliveira e observaram que cultivares, como Arbequina e Arbosana, caracterizadas por ramos finos inseridos em ângulos altos, desenvolveram maior eficiência produtiva, ou seja, número de flores diâmetro do tronco 1. Em outro experimento, Camposeo e Godini (2010) observaram que a forma compacta de algumas cultivares, como na cv. Urano, estava bem adaptada a pomares superintensivos. O espaçamento entre linhas é conhecido por determinar a produtividade precoce de pomares superintensivos de oliveira, dependendo das condições de crescimento, características de crescimento da cultivar, geometria de plantio e manejo de poda subsequente, mas poucos experimentos foram realizados neste projeto de pomar em sebe de oliveiras. Em 2008 foi estabelecido um experimento em sebe espaçado de 4 m com 8 espaçamentos entre árvores (de 1,0 a 2,5 m) em Toledo (Espanha) resultando em pomares de densidade variando de 2.500 a 1.000 árvores ha 1. O crescimento das árvores foi avaliado como altura, diâmetro do tronco e área foliar durante os primeiros 4 anos. A porosidade da sebe foi calculada do 4º ao 9º ano. No 8º ano foram medidas a altura da

Capítulo I | 184 sebe, largura, área foliar e ângulos dos ramos. As oliveiras foram colhidas desde o 3º ao 9º ano para medições das características e produtividade dos frutos. Com base nos resultados obtidos por Gomez del Campo et al. (2017), os mesmos observaram que o crescimento das árvores não foi afetado pelo espaçamento entre árvores durante os primeiros 4anos. No8º anodeáreafoliar, a áreasuperficial externa eovolumeporárvore foram significativamente maiores nas árvores mais espaçadas; mas as características da área foliar por hectare da sebe, o número de camadas foliares efetivas horizontalmente através da sebe e a densidade foliar não foram afetadas. Nas árvores mais espaçadas os ângulos de inserção dos galhos em relação à vertical foram significativamente maiores, principalmentenacopainferior.Oespaçamentoentreárvoresnãoafetou ascaracterísticas dos frutos. A produção de azeite ha 1 diminuiu linearmente com o espaçamento durante as primeiras 4 safras, enquanto a produção por árvore aumentou significativamente com o espaçamento após a 3ª safra. Como resultado, a produção de azeite ha−1 das sete safras combinadas aumentou apenas para espaçamento entre árvores menor que 1,2 m; no espaçamento maior não teve efeito. A produção anual de azeite ha−1 aumentou linearmente à medida que a porosidade foi reduzida pela maior densidade de árvores e desenvolvimento do dossel ao longo das estações (Figura 119).

Capítulo I | 185

Figura 119. Análise de imagens digitais para estimativa de porosidade de cultivo em sebe. Todas as sebes são espaçadas em 4 m. Os painéis superior e inferior são sebes com espaçamento entre árvores de 1,13 m (painéis superiores) e 2,38 m (painéis inferiores) no 4º, 7º e 9º ano após o plantio, respectivamente. As imagens foram processadas para discriminar entre a cobertura do dossel e as clareiras entre as árvores. A porosidade (%) foi determinada a partir da razão entre o número de pixels vermelhos (folha de fundo) e o número total de pixels na imagem. Fonte: Gomez del Campo et al. (2017) No experimento conduzido por Trentacoste et al. (2017), as árvores foram plantadas no espaçamento de 4 m x 1,3 m (1.923 árvores/ha; Figura 120) e as sebes foram irrigadas usando uma linha de gotejamento por fileira com emissores de 3 L./h. espaçadas a cada 0,5 m. A relação entre a altura da copa (2,5 m.) e a distância entre as paredes da sebe contíguas (rua livre: 3 m.) foi menor de 1, garantindo iluminação adequada nos estratos mais baixos da copa das sebes (Figura 121). A relação altura da copa/largura da rua livre deve ser próxima de 1, que é o valor recomendado em plantações frutais em sebe, pois se

Capítulo I | 186 for maior que 1 pode conduzir ao sombreamento excessivo na parte inferior da copa, com a consequente perda de produtividade.

Figura 120. Distribuição da oliveira em cultivo superintensivo. Foto: info@plantae.garden

Figura 121. Características geométricas das sebes avaliadas. A largura da rua livre é a distância entre as paredes de sebes adjacentes e altura de 2,5 m da sebe. A porosidade horizontal das sebes representa a proporção de espaços livres sem folhas na copa. Foto: Trentacoste et al. (2017).

Portanto, o cultivo em sebe consiste em modificar o microclima e o funcionamento da planta em relação ao cultivo tradicional. Mediante a geometria, porosidade e orientação das sebes (Figura 122), modificam se as condições microclimáticas (radiação, temperatura, vento e umidade) das folhas, flores e frutos, bem como do solo. Essas condições determinam a atividade fisiológica, particularmente a fotossíntese, mas também a transpiração, o crescimento vegetativo e o desenvolvimento de flores e frutos (BARRANCO et al., 2017). Figura 122. A vegetação se desenvolveu a partir de 0,4 m do solo (poda horizontal mecanizada de cobertura), portanto, a altura da sebe foi de 2,5 m. As sebes avaliadas apresentaram uma porosidade horizontal média de 15%. Foto: Trentacoste et al. (2017).

Capítulo I | 187

O superintensivo envolve preparar as árvores como um guia central (eixo) em um espaçamento estreito de 4 3 m x 1,5 m; são sustentadas por tutores em cada cova (Figura 123) ou alinhamento de árvores com tutores em cada fileira por arame preso às estacas posicionadas em suas extremidades (Figura 124). Tais alinhamentos de árvores são destinados à colheita por máquinas vindimar cavalgantes sobre a linha continua com uma altura máxima de trabalho de 2,5 m. Pomares irrigados e bem adubados são plantados com variedades de médio vigor e bom rendimento: as cultivares 'Arbequina' e 'Arbosana'

Figura 123. Cultivo superintensivo (em sebe) irrigado por gotejamento e em camalhão, tendo cada muda um tutor de bambu (vara de 1,25 m a 1,15 m) protegida com tubo de plástico na base para evitar o surgimento de ramificações laterais no caule Fotos: Mario González (2019).

Capítulo I | 188 são recomendadas. Rendimentos significativos são obtidos a partir do 4º ou 5º ano em condições de igualdade com as colheitas durante o período de produção constante, e a produtividade da colheita é muito alta. Esperam se que os pomares durem mais de 15 anos.

Figura 124. Alinhamento de árvores/tutores por arame em cada fileira preso às estacas posicionadas nas suas extremidades. Foto: Olivolio.

Capítulo I | 189

Em seguida, deve se fazer o tutoramento da muda com uma vara de bambu de 1,5 m de comprimento, amarrando a com fitilho plástico ou cordão. Caso use o cordão, o amarrio deveseremformadeoito,juntandootroncodamudacomotutor,paraquenãoestrangule o caule da planta durante o seu crescimento. Estas ações estão ilustradas na Figura 125

Capítulo I | 190

Figura 125. Tutor com fitilho plástico em forma de oito. Foto: Henrique da S. S. Duarte e OTodolivoprocesso de cultivo em sebe é um cultivo dinâmico, em que a pesquisa científica provoca mudanças nas formas de cultivo e nas variedades cultivadas. Inicialmente, o olival em sebe era plantado em espaçamento de 7 m x 1,5 m, passando agora a ser cultivado em espaçamentos de 3 4 m entrelinhas x 1 2,0 m entre árvores (Figura 126), que Barranco et al., (2017) descrevem como cultivo em sebe de espaçamento largo (Figura 127) e cultivo em sebe de espaçamento estreito (Figura 128). Mas não só o espaçamento de plantio mudou, mas também as variedades e as disposições das sebes.

Capítulo I | 191

Figura 126. Cultivo superintensivo do olival com espaçamento variando: 3 4 m entrelinhas x 1 2,0 m entre árvores. Foto: Rodrigues et al. (2020).

Figura 127. Cultivo em sebe de espaçamento largo (7 m entrelinhas x 1,5 m entre árvore) com variedade de oliveira de baixo vigor. Foto: Todoolivo.

Capítulo I | 192

Figura 128. Cultivo em sebe de espaçamento estreito de entrelinhas (3 3,5 m x 1,5 m) com variedade de oliveira de baixo vigor. Colheita de um olival em sebe com máquina vindimar cavalgante modificada. A geometria em sebe e manejo do olival deve permitir que a máquina trabalhe rapidamente, recolhendo todas as oliveiras desenvolvidas e causando o menor dano possível às árvores. Atualmente, as máquinas vindimar cavalgantes permitem a colheita de sebes de até 3 m de altura e 1 m de largura. Essa máquina pode colher um hectare em 2,5 3 horas. Foto: Trentacoste et al. (2017). Nos atuais espaçamentos de plantio (3 3,5 m x 1 1,5 m) se tem reduzido o tamanho da espessura da parede vegetal, pois permite uma maior extração de água e um manejo mais fácil da cultura. As dimensões das sebes justificam se pelo seguinte: a redução da largura da rua permite dispor de um maior número de fileiras ou “paredes vegetais” por hectare e, portanto, aumenta a superfície foliar exposta fotossinteticamente ativa. Para obter uma "parede vegetal" perfeitamente iluminada e completamente ativa, tanto desde o ponto de vista da produção de oliveira como da renovação dos ramos, a sebe de vegetação vai sendo reduzida anualmente para uma largura não superior a 60 80 centímetros, uma vez que manter sebes excessivamente largas causam deficiência de luz no interior, favorecendo a criação de áreas improdutivas. É importante dizer que essas paredes de

Capítulo I | 193 plantas de 60 a 80 centímetros de largura, espaçadas de 3 a 4 metros entre fileiras, estão limitadasaumaalturade 2,5metros(Figura129).Estaaltura,emrelaçãoaos3,5 4metros utilizados anteriormente (espaçamento de 7 m x 1,5 m), facilita muito a aplicação de tratamentos fitossanitários e colheita mecanizada.

Uma vez formadas as paredes vegetais (sebes), deve se recomendar que tanto a poda de inverno (partes laterais da parede vegetal) quanto a poda de verão (parte horizontal superior ou cobertura da sebe) sejam realizadas exclusivamente mecanicamente (ROCA, 2020; Figura 130).

Figura 129. Transição de cultivo em sebe de espaçamento largo para o cultivo em sebe de espaçamento estreito. Fonte: Rock (2020). Quanto às cultivares, no olival de sebe estabeleceu se principalmente a cultivar Arbequina, e em menor escala as cultivares Arbosana e Koroneiki, devido à sua alta produção desde os primeiros anos e ao seu vigor reduzido. Nos últimos anos também têm sido plantadas duas novas cultivares selecionadas através dos programas de melhoramento genético: Sikitita (Picual x Arbequina) e Oliana (Arbequina x Arbosana).

Em termos de maturação, a cultivar Sikitita é a mais precoce, seguida de Arbequina, Oliana, Koroneiki e Arbosana. Quanto à produtividade, a mais produtiva é a Arbosana, seguida da Koroneiki e da Arbequina (BARRANCO et al., 2017).

d) Olival tipo 4: cultivo extensivo, densidade média (150 180 árvores/hectare) com declividade inferior a 20%. e) Olival tipo 5: cultivo intensivo, com densidade de plantio entre 180 e 325 árvores/hectare e localizado em áreas planas.

f) Olival tipo 6: olival de alta densidade, densidades de plantação superiores a 325 árvores/hectare e localizado em áreas planas

Olival tipo 2: declive elevado (igual ou superior a 20%). Não é possível realizar a colheita mecanicamente devido à declividade.

a).Olival tipo 1: rendimento baixo (rendimento igual ou inferior a 775 kg de frutos de oliveira/hectare), cultivado em zonas com más condições edafoclimáticas ou declives b)elevados.

Barranco et al (2017) distingue os seguintes tipos de olival:

Olival tipo 3: cultivo extensivo, com densidade igual ou inferior a 150 árvores/hectare e com declividade inferior a 20%.

Figura 130. Olival superintensivo adulto. Fonte: Camposeo (2020). No caso de se optar por um cultivo superintensivo de espaçamento ultra adensado (4 m x 1,5 m) para a variedade Arbequina, por ser uma variedade precoce e produtiva, então terá que eleger a irrigação suplementar porque a precipitação média na área (por exemplo de 417 mm) não é suficiente para optar pelo cultivo de sequeiro.

Capítulo I | 194

Desde o princípio, a oliveira é considerada uma árvore resistente à seca, crescendo em condições muito limitantes em termos de água, justificando a sua presença em solos marginais e nas zonas mais secas do clima Mediterrânico, que não permitem o desenvolvimento de nenhuma outra cultura. Esta grande resistência ao stress hídrico deve se ao fato da oliveira dispor de mecanismos de regulação estomática que lhe permitem diminuir o seu potencial hídrico foliar a valores muito baixos, o que lhe possibilita captar água do solo abaixo do coeficiente de emurchecimento (FERERES et al., Embora2005).aoliveira

Assim sendo, no caso da irrigação, a mudança de um olival de sequeiro para irrigado ou a implementação de um novo olival irrigado, deve ser acompanhada de uma modificação do tamanho da copa das árvores bem como de um programa de fertilização, a fim de

IRRIGAÇÃO

Capítulo I | 195 g) Olival tipo 7: olival superintensivo, densidades médias de plantação (1.000 a 2.500 árvores/hectare) e localizado em áreas planas ou com declividade inferior a 8%.

se tenha cultivado tradicionalmente em sequeiro na maioria das regiões dabaciaMediterrânica,a oliveirarespondemuito favoravelmenteà irrigação,em especial quando esta se faz em momentos críticos ou em anos de baixa precipitação (PASTOR et al., 1998). Assim, para poder competir com as produtividades alcançadas pelos novos olivais de cultivares não autóctones, preservando a biodiversidade e as características do azeite local, alguns dos tradicionais olivais de sequeiro foram sendo convertidos em olivais com irrigação (RAMOS et al., 2010). Além disso, o cultivo em sebe pode ocorrer em regime de sequeiro, irrigado e também por meio de irrigação suplementar, a produtividade da cultura, em qualquer caso, é relativa ao fornecimento de água, seja de chuva ou de irrigação. Para um cultivo irrigado, produtividades entre 10.000 e 12.000 kg/ha são alcançadas com suprimentos de irrigação entre 2.000 3.000 m3/ha. No caso da irrigação suplementar, a quantidade de irrigação é reduzida para cerca de 700 1.000 m3/ha e a produtividade descende para 7.000 8.000 kg/ha. Por fim, em exploração de sequeiro, a produtividade é de cerca de 6.000 kg/ha para pluviometrias compreendidas entre 350 400 mm, eo cultivo não é recomendado em áreas com precipitações médias anuais abaixo desse valor (TODOLIVO, 2020).

A irrigação de árvores jovens deve ser bem direcionada para maximizar o crescimento nos primeiros anos após o estabelecimento sem causar encharcamento. Algumas orientações são apresentadas por Testi et al. (2004) e Gómez del Campo (2010). Uma consideração prática é que o teor ideal de água no solo deve ser mantido no pequeno volume de raízes de árvores jovens. Um método para conseguir isso com irrigação por gotejamento é incluir emissores extras (Figura 131), mas, uma vez que o pomar esteja estabelecido deixa de ser necessário. Estender a duração da irrigação em pomares jovens

Capítulo I | 196 otimizar a água de irrigação aplicada (FERERES, 2005). Em agricultura biológica, a irrigação é efetuada com a preocupação de minimizar as perdas de água e otimizar a qualidade do produto e, sempre que possível, a realização de irrigação deve ser articulada com as fertilizações e tratamentos fitossanitários (AGUIAR et al., 2005).

Os sistemas imóveis requerem um investimento inicial e têm de ser concebidos e construídos antes da plantação das oliveiras jovens (mudas). Os sistemas de irrigação da oliveira também podem ser divididos em sistemas de baixo volume (principalmente sistemas de gotejamento adequados para solos com declive) e sistemas de volume normal (aspersores), que podem fornecer uma maior quantidade de água por minuto.

A oliveira é resistente à seca, mas responde muito bem ao fornecimento de água por qualquer método. As árvores bem irrigadas tendem a produzir rendimentos mais elevados, enquanto o fenômeno importuno do “Rolamento Alternativo” pode ser atenuado através de um sistema de irrigação racional e bem projetado. No geral, as oliveiras que são cultivadas para azeite precisam de menos irrigação do que aquelas cultivadas para as azeitonas de mesa. Oliveiras produtivas são irrigadas (quando necessário), desde o início da estação de crescimento até o início das chuvas de inverno, porque a falta de água pode afetar adversamente o crescimento da vegetação, conjunto de frutas e desenvolvimento da fruta. Na Califórnia, a maioria dos agricultores de oliva irrigam profundamente suas árvores de maio junho até a colheita em uma frequência que varia de uma vez por semana a uma vez por mês, assumindo que não há nenhuma precipitação durante este período. Mesmo assim, é necessário ser cuidadoso para não irrigar demais. De acordo com a Universidade da Califórnia, a produção de azeite é otimizada entre 40 e 70% ETc (evapotranspiração da cultura). A maior produção está na parte alta deste intervalo. A melhor qualidade do azeite está na extremidade inferior. Irrigação completa aumenta os custos de bombeamento, promove o crescimento vegetativo desnecessário, pode reduzir a floração e aumenta os custos de poda.

Capítulo I | 197 molhando áreas com volumes de solo muito maiores do que o necessário torna o sistema de irrigação ineficiente porque muita água é perdida por evaporação e drenagem.

Figura 131. Olival cultivado em sebe, irrigado por gotejamento, recém plantado (a) e em fase juvenil (b). Fotos: Todolivo. Por outro lado, a irrigação deficitária (ID), segundo as palavras de Barranco et al. (2004), consiste na aplicação de uma dotação de irrigação inferior às necessidades máximas da cultura e, de acordo com Ferreira (2018), abaixo dos seus níveis de evapotranspiração máxima, com um efeito mínimo na produção, melhorando ainda a eficiência do uso da água, ajudando a manter os benefícios económicos da exploração e provocando, inclusive, melhorias na qualidade do azeite. A redução da dotação de irrigação tem ainda benefícios no controle do vigor vegetativo das árvores em sistemas superintensivos, ajudando na sua diminuição (FERNÁNDEZ et al., 2013), trazendo, por sua vez, vantagens na distribuição da radiação solar pela copa. As três estratégias de irrigação deficitária são normalmente: a irrigação deficitária controlada (IDC), que é a mais aplicada e a mais vantajosa em termos de perenidade, produtividade e poupanças de recursos hídricos. Esta técnica consiste na interrupção da irrigação nos períodos em que

Capítulo I | 198 a oliveira é mais tolerante à seca (fase do endurecimento do caroço), aplicando se água sem restrições hídricas nos restantes períodos do seu ciclo (FERNANDES SILVA, et al., 2018). A irrigação deficitária convencional (IDCn), tem como principal fundamento a aplicação de uma fração da evapotranspiração cultural (ETc), mais ou menos constante desde o início da irrigação até à colheita, isto é, fornece uma quantidade de água sempre inferior às necessidades hídricas da planta ao longo do seu ciclo (DRY et al., 2001 citado por MARQUES, 2017). E, por fim, na irrigação deficitária regulada (IDR), a água é aplicada alternadamente a metade do sistema radicular, já que este sistema de irrigação envolve duas linhas de gotejadores que permitem que isto aconteça, sendo a irrigação normalmentealternada entre7a15dias(DRYet al., 2001, citadopor MARQUES,2017), originando zonas secas e úmidas no perfil de solo Em outras palavras, a resposta da produção de oliveira à irrigação é uma função de segunda ordem em que pequenos incrementos de irrigação aumentam a produção linearmente quando a água total aplicada é pequena, enquanto a resposta diminui gradualmente à medida que a água aplicada se aproxima da demanda máxima (MORIANA et al., 2003). Assim, a irrigação um pouco abaixo da ETc total (100%) pode ser economicamente viável em algumas regiões em uma base de custo benefício quando seconsideraos custos da águaversus aprodução (GRATTANet al., 2006; NAOR, 2006), especialmente porque também há uma oportunidade de usar o manejo da irrigação para controlar o crescimento vegetativo (Figura 132). Uma vez que as sebes estejam completamente formadas, estratégias de irrigação deficitárias, incluindo irrigação deficitária sustentada (GOLDHAMER et al., 1993; CORREA TEDESCO et al., 2010), irrigação deficitária regulada (GOLDHAMER et al., 1999; TOGNETTI et al., 2006), irrigação de baixa frequência (LAVEE et al., 1990; GARCÍA et al., 2013) e secagem parcial da zona radicular (WAHBI et al., 2005 ; GHRAB et al., 2013) são recomendados para conter o tamanho da sebe dentro das dimensões da colhedora. Quando aplicadas adequadamente, as estratégias de irrigação deficitária podem controlar o crescimento excessivo da parte aérea, permitindo uma produção alta e consistente. Esta estratégia de manejo contrasta com aquela empregada durante o estabelecimento de sebes, quando a água livremente disponível é preferida para favorecer o rápido desenvolvimento da área foliar e a geração precoce de alto rendimento.

Capítulo I | 199

Figura 132. Pomar estabelecido de oliveira cultivado em sebe, é necessário manter a irrigação deficitária para controlar o crescimento vegetativo. Foto: Todolivo. Diferenças na quantidade e no tempo de chuva e evaporação entre as regiões requerem um conhecimento preciso da demanda de água para cada estágio fenológico de desenvolvimento para que a irrigação deficitária possa ser aplicada com precisão (RAPOPORT; RALLO, 1990; ROUSSEAUX et al., 2008; INIESTA et al., 2009; GÓMEZ DEL CAMPO, 2013b).Tradicionalmente,airrigaçãopordéficittemsidousada em azeitonas durante os meses de verão, uma vez que a frutificação é finalizada e a maior economia de água pode ser obtida nas condições mais evaporativas. O estresse hídrico após esse período pode reduzir a síntese de azeite (TOGNETTI et al., 2007), mas as taxas de alongamento do caule são tipicamente baixas e, portanto, a irrigação não afeta muito o vigor. Dado que a maior parte do crescimento do caule ocorre nos primeiros dois meses após a floração sob muitas condições de crescimento (RALLO; SUAREZ, 1989; GÓMEZ DEL CAMPO, 2013a), é necessária mais investigação para determinar a melhor forma de controlar o crescimento vegetativo em sebes sem afetar severamente floração e frutificação inicial, que se sobrepõem em algum grau ao crescimento do caule.

O acúmulo de salinidade no solo devido à água de irrigação de baixa qualidade é uma grande preocupação, especialmente em áreas com escassez de água. A oliveira pode ser

O déficit hídrico no início do verão pode ser uma opção porque os brotos ainda estão crescendo e a frutificação terminou (GÓMEZ DEL CAMPO, 2013a).

Capítulo I | 200 irrigada com água contendo de 3 a 6 dS m 1 (ARAGUES et al., 2005), desde que o sal não se acumule nos solos. Se a quantidade e distribuição da chuva não fornecer a lixiviação adequada, é necessária a irrigação acima da demanda de água ou irrigação complementar de uma fonte de água de baixa salinidade. Assim, Melgar et al. (2009) observaram que a produção não foi afetada quando a oliveira foi irrigada com água de 10 dS m−1 por nove anos porque a precipitação anual no local foi de 700 mm e a fração de lixiviação (água adicional à demanda da cultura) foi controlado para mover o sal até a profundidade abaixo da zona da raiz. Um estudo comparativo avaliando a influência de sete diferentes níveis de água aplicados por irrigação por gotejamento em oliveiras 'Arbequina I 18' cultivadas em um pomar superintensivo (670 árvores por acre) no Vale do Sacramento, na Califórnia, foi realizado no início dos anos 2000 (GRATTAN et al, 2006). A ETc completa foi atendida na primavera pela precipitação anual e um perfil de solo totalmente recarregado até que a estação de irrigação começou no final de abril até o início de maio. As porcentagens reduzidas de ETc aplicadas foram impostas durante a temporada de irrigação de aproximadamente maio a outubro, época em que as chuvas sazonais mais uma vez começaram a contribuir para as demandas de ETc em todos os tratamentos antes da Acolheita.irrigação pode assegurar um bom desenvolvimento do fruto, uma máxima acumulação de azeite com as melhores características organoléticas e, por fim, uma boa produção, permitindo até minimizar o fenómeno da contra safra do olival. Ainda assim, a resposta varia de acordo com a variedade, as condições edafoclimáticas e com as práticas agronómicas, como a poda, o controle de pragas, doenças e plantas daninhas e a fertilização (BACELAR et al., 2009). Um excesso de água pode provocar excesso de vigor, que resultará em falta de luminosidade e arejamento, provocando uma menor indução floral eum aumento da umidade,favorecendooaparecimento dedoenças (RIUS; LACARTE, 2015). Por sua vez, o défice hídrico poderá inibir a fotossíntese, comprometendo, por exemplo, o crescimento de novos ramos, a formação de flores e o crescimento e desenvolvimento de frutos e pode ainda provocar uma maior queda de folhas (BACELAR et al., 2009). A Tabela 10 mostra alguns efeitos do défice hídrico na oliveira ao longo das suas fases de crescimento.

Capítulo I | 201 Tabela 10. Efeitos do défice hídrico na oliveira ao longo das suas fases de crescimento.

Fonte: Rius e Lacarte (2015). Existem três períodos ao longo do ciclo de crescimento da oliveira, nos quais a cultura é mais sensível ao estresse hídrico. O primeiro período verifica se durante as fases de crescimento das inflorescências e da floração, pois a falta de água afeta a viabilidade das flores e consequentemente o número de frutos (SPIEGEL, 1995 citado por GOMIS et al., 2005). O segundo período ocorre no início do crescimento do fruto e durante as primeiras fases do endurecimento do caroço, porque é quando ocorre a primeira caída de frutos (RALLO; FERNÁNDEZ ESCOBAR, 1985; citado por GOMIS et al., 2005), que poderá ser prevenida com uma correta irrigação da cultura. Finalmente, o terceiro período decorre no final do crescimento do fruto, quando este muda de cor (veraison) e se dá a sua maturação e a acumulação de azeite (MILLELA; DETTORI, 1987 citado por GOMIS et al., 2005), sendo importante o seu bom estado hídrico, para que os frutos terminem o seu desenvolvimento e ainda para que se possam acumular reservas para o ano seguinte. Semelhante às azeitonas de mesa, as oliveiras de azeite apresentam crescimento vegetativo reduzido e têm tamanho de fruto menor à medida que a porcentagem de ETc é reduzida. Uma vez que as oliveiras de azeite são cultivadas em sebes onde o tamanho das árvores pequenas deve ser mantido uma vez que as árvores estejam maduras (preenchendo seu espaço), desencorajar o seu crescimento excessivamente vigoroso controlando a água é um resultado desejável. Frutos por ramo, frutos por inflorescência, densidade de frutos e frutificação foram todos aumentados à medida que a água aplicada

Capítulo I | 202 aumentou até 71 89% ETc. A retenção de frutos não foi afetada pelo tratamento de irrigação. O peso do fruto da oliveira aumentou à medida que as aplicações de água aumentaram com o rendimento do fruto aproximando se de um máximo de cerca de 71% ETc. As árvores com níveis de irrigação mais altos foram as primeiras a mostrar mudanças de cor na maturidade dos frutos, mas uma vez que os frutos das árvores com estresse hídrico começaram a amadurecer, eles o fizeram a uma taxa muito mais rápida. A porcentagem de azeite extraído da fruta diminuiu de forma linear em três das quatro datas de colheita à medida que a quantidade de água aplicada foi aumentada. A redução na extração de azeite com o aumento da água aplicada foi um pouco compensada pelo aumento da produção de frutos. Assim, o rendimento total de azeite por árvore atingiu um máximo de 70 75% ETc, mas foi otimizado em uma faixa bastante ampla. Portanto, existe um potencial trade off (troca) a ser considerado entre a quantidade e a qualidade do azeite em resposta à irrigação. Grattan et al. (2006) estabeleceram que enquanto a produção de frutos da cultivar Arbequina atingiu um máximo com irrigação equivalente a 75% da ETc ao longo da estação de crescimento, a extrabilidade do azeite foi reduzida em altos níveis de irrigação, enquanto níveis intermediários (30 40% de ETc) produziram azeites com atributos sensoriais superiores (por exemplo, equilíbrio e complexidade).

O excelente rendimento de azeite ainda pode ser alcançado quando a irrigação deficitária na estação é mantida em 70% ETc ou uma redução de 30% em comparação com a ETc de oliveira completa. A este nível de irrigação, as azeitonas para conservas sofrem reduções significativas no tamanho dos frutos e nos retornos subsequentes do produtor.

Se houver escassez severa de água durante a seca e a água for fornecida apenas a 40% da ETc, a qualidade do azeite ainda poderá ser mantida, mas o rendimento do azeite começará a sofrer. Esta redução de 60% na água aplicada em comparação com a ETc total ainda pode produzir azeite de boa qualidade, mas o rendimento de azeite neste nível de irrigação não é economicamente sustentável para a produção contínua.

Reduções na produção de azeite são menos prevalentes com irrigação deficitária regulada de curto prazo (RDI) do que irrigação deficitária sustentada, e a RDI também pode melhorar a qualidade do azeite da cultivar Arbequina e de outras cultivares cultivadas em sebes como 'Koroneiki' com aumentos nos fenóis totais e ligeiramente mais elevados porcentagens de ácido oleico, que podem ser importantes em algumas regiões (STEFANOUDAKI et al., 2001; TOVAR et al., 2001; VITA SERMAN et al., 2011).

Capítulo I | Reduções de irrigação para níveis abaixo de 30% ETc (uma redução de 70%) resultarão em rendimento de azeite muito baixo, bem como azeite de qualidade inferior. Esse nível de disponibilidade de água começa a se aproximar da agricultura em terra firme, uma situação na Califórnia que não é economicamente sustentável. Com base na mais recente pesquisa de irrigação de azeite, a irrigação ideal para a produção de azeite varia entre 33 40% ETc que maximiza a qualidade do azeite e 70 75% ETc que maximiza a produção de azeite.

Para manter a produtividade dos pomares de oliveiras, a fertilização a partir do quarto ano é direcionada para repor as perdas de nutrientes (ou seja, colheita, poda, lixiviação de nitrato, etc.) e gerar novo crescimento vegetativo e reprodutivo adequado (RIUS; LACARTE, 2010). A fertilização, principalmente com nitrogênio, fósforo e potássio, é tipicamente feita em sistemas de sebes de acordo com a análise do tecido foliar (FERNÁNDEZ ESCOBAR, 2008) em pequenas doses durante a maior parte da estação

203

ADUBAÇÃO

A matéria orgânica é considerada um fator chave de fertilidade dos solos na medida em que interfere positivamente nas suas propriedades físicas, químicas e biológicas (BESSAM; MRABET, 2001; REICOSKY, 2001). A matéria orgânica de um solo está relacionadacom adisponibilidadedenutrientes,sobretudodenitrogênio,fósforo,enxofre e boro tendo, assim, um papel regulador na fertilidade do solo. Os nutrientes são libertados e ficam disponíveis para as plantas após mineralização da matéria orgânica pelos microrganismos. A este nível, são importantes as práticas que mantenham ou aumentem a matéria orgânica do solo, reforcem a sua estabilidade e biodiversidade e impeçam a compactação e erosão. O teor de matéria orgânica dos solos dos olivais tende a ser baixo.

O status adequado de nutrientes da planta também é necessário para maximizar o crescimento inicial com os requisitados geralmente sendo determinados por análise foliar (FREEMAN et al., 2005; FERNÁNDEZ ESCOBAR, 2008). O nitrogênio é frequentementeaplicado apartirdaprimavera,quandoas temperaturas dosolo aumentam e é mais eficiente pela aplicação foliar nos primeiros anos para evitar perdas com excesso de água. Mais tarde, quando o volume radicular e a demanda de nutrientes são maiores, os nutrientes são aplicados de forma mais eficiente com a água de irrigação.

Capítulo I | 204 de crescimento via sistema de irrigação por gotejamento. O potássio é particularmente importante durante o crescimento do fruto e a síntese de azeite, mas o crescimento vegetativo não responde muito ao conteúdo foliar de K. De acordo com El Sonbaty et al. (2012), o equilíbrio entre fertilizantes NPK é útil no ciclo de crescimento anual de oliveiras, enquanto que, nitrogênio aumenta os níveis de clorofila nas folhas e fotossíntese, portanto, promovem o crescimento de brotos e floração. Portanto, ao fornecer as oliveiras, doses adicionais de nitrogênio antes da floração efrutificaçãorevelou sebenéfico.Isso também aumentaacapacidadedaoliveira para utilizar outros nutrientes (STAN; DAVID, 2007).

Vários estudos realizados recentemente descobriram que o crescimento vegetativo não é afetado consistentemente em uma ampla faixa de teor de nitrogênio foliar (EREL et al., 2008; MORALES SILLERO et al., 2008; FERNÁNDEZ ESCOBAR et al., 2009), embora muito baixo ou valores altos devem ser evitados. Alto N pode causar crescimento excessivo, embora issonãotenha sido encontrado recentementena cultivar Arbequina em um pomar superintensivo em condições de déficit hídrico (CENTENO; GÓMEZ DEL CAMPO, 2011). Por outro lado, a carga de frutos, que é uma função tanto da floração quanto da frutificação, mostrou um aumento com o teor de N foliar de 0,8 a 1,7% e depois diminuir, enquanto a carga de frutos aumentou com o teor de P de 0,1 a 0,2% (EREL et al., 2013). Embora a adubação nitrogenada possa aumentar o rendimento do azeite, o nitrogênio excessivo pode ser prejudicial à qualidade do azeite (FERNÁNDEZ ESCOBAR et al., 2006; MORALES SILLERO et al., 2007). A redução dos polifenóis totais é uma resposta comum ao excesso de N que diminui tanto a estabilidade oxidativa do azeite quanto seu amargor. Os ácidos graxos monoinsaturados, como o ácido oleico, que proporcionam benefícios à saúde humana, também podem diminuir em relação aos ácidos graxos poliinsaturados. No caso de deficiência diagnosticada, cujos sintomas se caracterizam por uma perda generalizada de clorofila quedáorigem a uma cloroseinespecíficano limbo (Figura 133), uma dose de nitrogênio deve ser usada para corrigi la dependendo do tamanho da árvore, seu nível de produção e o meio de cultivo, devendo ser ajustado realizando análises foliares periódicas que, corretamente interpretadas, indicarão a necessidade de aumentar ou reduzir as doses aplicadas. Devido ao balanço positivo de nitrogênio, ou seja, as entradas no olival são superiores às saídas, na maioria dos olivais é difícil encontrar situações de deficiência deste elemento nutricional.

Capítulo I | 205

Em pomares cultivados em solos com deficiência de K, árvores fertilizadas apresentaram aumento no crescimento e produtividade, em comparação com árvores não fertilizadas.

Figura 133. Carência de nitrogênio em rebento de oliveira. Foto: Culfort (2019). A oliveira necessita de fósforo para promover o crescimento das raízes e formação de botão de flor, (STAN; DAVID, 2007). É um elemento essencial de difícil forma de dosagem e é necessário em quantidades notavelmente menores que a do nitrogênio. É absorvido em formas aniônicas, geralmente como íon ortofosfato (H2PO4 ¬), dependendo do pH do solo. Na planta está presente em compostos constituintes (açúcares fosfatados, ácidos nucléicos, fosfolipídios e coenzimas) e em compostos transportadores de energia (ATP, NADP, FAD) (WESTERMAN, 1990). Seu principal papel fisiológico consiste na fosforilação de substâncias orgânicas. O ácido fosfórico se combina temporariamente com um grupo carbonílico, enólico ou nítrico para formar um composto rico em energia: trifosfato de adenosina (ATP) que, decompondo se em ADP, libera essa energia que é utilizada em processos metabólicos (BAEYENS, 1970). Esses processos metabólicos constituem reações químicas que estão diretamente envolvidas na sobrevivência, crescimento e reprodução das plantas, como fotossíntese, respiração, transporte de solutos, translocação, síntese de proteínas, assimilação de nutrientes, diferenciação de tecidos e, em geral, formação de carboidratos, lipídios e proteínas que intervêm nesses processos ou são parte estrutural das plantas.

O potássio (K) também foi classificado como um nutriente importante para as oliveiras.

A fertirrigação com potássio em oliveiras aumentou significativamente o rendimento, (EL SHAZLY; NASSER, 2001; HUSSEIN, 2008). Deficiências, ou baixos níveis de potássio, são comuns em grande parte do olival. Árvores deficientes apresentam necrose foliar apical ou lateral e desfolha de galhos (Figura 134); nos anos de colheita, os frutos

Figura 135. Detalhe da carência de fósforo a nível de folha. Foto: Culfort (2019).

Figura 134. Ápices foliares desidratados que indicam uma carência de potássio. Foto: Culfort (2019). É provável que apenas em árvores cultivadas em solos muito pobres em fósforo, as concentrações nas folhas atinjam níveis deficientes (Figura 135). Os sintomas de deficiência começam nas folhas inferiores, ou seja, as mais velhas, passando de uma cor verde escura maçante para uma cor avermelhada ou roxa característica e, eventualmente, secando completamente as folhas. O número de brotos diminui, com a presença de caules finos e curtos com folhas pequenas. Também o desenvolvimento e regeneração radicular, a floração e o vingamento de frutos são reduzidos

Capítulo I | 206 são enrugados e menores que o normal. Estas deficiências manifestam se mais intensamente nos olivais de sequeiro e nos anos secos, uma vez que a baixa umidade do solo limita a difusão do íon potássio (K+) na solução do solo e impede a sua absorção pelas raízes. As deficiências também são frequentes em solos com baixo teor de argila, pois o poder tampão do solo é menor e, consequentemente, o K+ disponível para a árvore.

Capítulo I | 207

Fonte: Pedro Jordão & Maria Encarnação F. Marcelo.

Carência de ferro. As folhas apresentam uma clorose generalizada (Figura 136A), embora as nervuras se mantenham verdes na fase inicial da carência. Os ramos têm um crescimento reduzido, o mesmo acontecendo com as folhas. Os sintomas de carência de ferro manifestam se inicialmente nas folhas mais novas (Figura 136B), mas podem estender se a ramos inteiros (Figura 136C) ou mesmo a toda a planta. Figura 136A. Carência de ferro na cv. Arbequina Figura 136B. Carência de ferro na cv. Arbequina Figura 136C. Carência de ferro na cv. Arbequina

Capítulo I | 208

A importância do boro (B) na nutrição de olivas também foi enfatizada nos primeiros estudos de adubação. A deficiência de boro foi considerada um distúrbio nutricional em todo o mundo cujos sintomas podem ser ajustados por meio de aplicação de boro como um fertilizante A deficiência de boro se manifesta através de clorose apical e marginal em folhas que acabam secando e apresentando uma zona clorótica entre a parte seca e a parte ainda verde da folha. Também é conhecida a desfolha de rebentos, dando origem às chamadas "vassouras de bruxa" e à deformação dos frutos (Figura 137). No que diz respeito ao fósforo (P), ao que parece não houve casos de deficiência, com árvores respondendoaaplicaçõesdeP,relatadosdeoliveirascultivadasnocampo(HARTMANN et al., 1966). Figura 137. Carência de boro em folhas de oliveira. Detalhe do círculo clorótico entre a zona apical e o limbo ainda verde. Foto: Culfort (2019).

A carência de ferro ocorre especialmente em solos calcários e em solos pobres em ferro.

As aplicações de ferro por via foliar conduzem a resultados muito transitórios na correção da carência do nutriente. O emprego de quelatos de ferro injetados ao tronco das árvores ou ao solo nas proximidades do tronco, em olivais de sequeiro, ou aplicados através da água de irrigação, em olivais irrigados, apresenta se como a forma mais eficaz de remediar esta carência. A sua prevenção através do uso de porta enxertos/cultivares resistentes à clorose férrica surge como a medida mais adequada.

NosdoisprimeirosanosonitrogênioéentreguecomoCAN17(NitratodeCálcioAmônio 17 0 0). A quantidade de material aplicado depende da porcentagem de nitrogênio real em cada produto e necessidade, conforme determinado pela análise anual do tecido (folha). O potássio na forma de sulfato de potássio é dissolvido e injetado no sistema de irrigaçãoporgotejamentoapartirdoquartoanoeaplicadomensalmenteduranteaestação de irrigação a uma taxa de 150 kg/acre.

Com baseno quefoi relatadoanteriormente,o nitrogênio éo principalnutrienterequerido para o crescimento adequado das árvores e rendimentos ótimos. As árvores jovens recebem fertilizante de nitrogênio líquido em cultivo de sequeiro (Figura 138) ou através do sistema de irrigação por gotejamento em taxas crescentes durante o estabelecimento do pomar, conforme mostrado na Tabela 11. As taxas são para nitrogênio e K2O reais.

Figura 138. Adubadora para o olival jovem não irrigado sobre a proteção do plástico em cada muda. Tabela 11. Nutrientes aplicados para oliveira dependente do ano (valores em libras de nutrientes por acre). Intervalo de

Ano

Capítulo I | 209

De acordo com Malek e Mustapha (2013), já houve uma avaliação de propostas de doses em programas de fertirrigação para a variedade Arbequina. As percentagens de fertilizantes foram estabelecidas para cada elemento para cobrir o máximo de

N N K20 1 60 - 77 60 0 2 60 - 80 70 0 3 80 - 105 80 0 4+ 80 - 105 80 150

Existem vários tipos de coberturas que podem ser utilizadas num olival, tais como: herbicidas, coberturas vegetais vivas,o chamado, enrelvamento, composto porcoberturas vegetais espontâneas, designadas por enrelvamento natural e por cobertura vegetal semeada, designadas por enrelvamento semeado. Para além destas, existem também coberturas de restos de vegetais (cobertura morta), como por exemplo, a palha, as folhas e os restos da poda e coberturas feitas por materiais inertes, tais como pedras e materiais diversos (SAAVEDRA et al., 2002).

CONTROLE DE PLANTAS DANINHAS

Herbicidas no controle de ervas daninhas. Se as ervas daninhas não foram controladas por meio de preparo profundo do solo e manejo do solo, elas devem ser removidas com aaplicação de herbicidas. Asespécies mais preocupantessão o capim bermuda(Cynodon dactylon)eocardorasteiro(Cyrsium arvense).Estessãoparticularmenteperniciosospara as oliveiras jovens quando infestam as covas de plantação porque competem por água e nutrientes. Eles também podem causar alelopatia através de suas excreções de raízes que danificam as raízes da oliveira. São facilmente controladas com glifosato, que é ativamenteabsorvidoetranslocadoquando asplantasdaninhasestãonoiníciodafloração e não estão sujeitas ao estresse hídrico. Microaplicações de uma mistura de glifosato e MCPA (40% de sal de potássio) mais azeites minerais podem ser aplicadas para proteger o olival de ervas daninhas como Espargos, Rubus e Crategus.

Capítulo I | 210 necessidades de oliveira para os elementos essenciais NPK, que deduziu as quantidades de fertilizantes dadas de acordo com o estágio de desenvolvimento da fenologia da oliveira. Apercentagem defertilizantedenitrogênioéalta,especialmenteduranteoinício da floração (30%), porque as oliveiras irão desenvolver caules, folhas, flores e desenvolvimento dos frutos através da mobilização das reservas dos órgãos de origem, que exigem um alto nível de nitrogênio durante este período. A dose administrada na fase de frutificação (20%), e no desenvolvimento do fruto e fase de endurecimento (20%) e na mudançadacor da fruta (20%).O adubode fósforo éaplicadoespecialmente com o início da atividade de raiz (30%), floração (30%) e o desenvolvimento do fruto (15%). O fertilizante de potássio é dividido durante o período de desenvolvimento do fruto e frutificação para a fase de mudança de cor do fruto.

Na Tabela 12 é apresentada a lista de substâncias herbicidas e marcas comerciais autorizadas em Portugal para o olival. Para compreensão da informação constante na Tabela12 énecessáriodominarconceitos simplesrelativamente ainfestantes eherbicidas (espécies anuais; espécies bianuais; espécies perenes; herbicidas pré emergência ou de açãoresidual; herbicidas pós emergência,herbicidas nãoseletivos; herbicidas sistémicos; herbicidas de contato). A maior parte dos herbicidas comerciais contêm mais que uma substância ativa, sendo a sua ação mais versátil, podendo conciliar componentes de ação residual com componentes não seletivos, ou mais que um componente de ação residual para controlar maior número de espécies infestantes.

Capítulo I | 211

Manutenção do solo em olival irrigado. A disponibilidade de água no solo em olival irrigado deixa de ser fator limitante. Nestas condições haverá toda a vantagem em promoverapresençadevegetaçãovivanoolival. Ouso dacapinadeiraganhaimportância relativamente ao uso de herbicidas. Mais vegetação torna o solo mais resistente à

Capítulo I | 212 Tabela 12. Lista de substâncias herbicidas recomendadas em produção integrada para o olival de Portugal (http://www.dgadr.pt, disponível em 1 de janeiro de 2009).

A linha onde se localiza o sistema de irrigação por gotejamento deve ser mantida livre de plantas daninhas. É usual aplicar se herbicida de ação residual para manter a zona onde se localiza o sistema de irrigação localizada livre de plantas daninhas por períodos de tempo longos (Figura 139). Enquanto na entrelinha, a cobertura vegetal pode ser controlada através de corte com a capinadeira (Figuras 140 e 141). Ou seja, sempre que a vegetação atinge um desenvolvimento que lhe confere elevada competição pela água e pelos nutrientes é aconselhado proceder se ao corte com recurso de capinadeiras ou destroçadores (RODRIGUES et al., 2009). Para maximizar a proteção do solo pode mesmo estabelecer se uma cobertura de gramíneas semeadas (Lolium rigidum, Bromus spp., etc.) na entrelinha. Esta cobertura protege o solo eficazmente contra a erosão, mas também contra a compactação resultante da transitabilidade das máquinas.

Figura 139. Controle de plantas daninha na linha de cultivo da oliveira, usando pulverizadores com herbicida.

Capítulo I | 213 transitabilidade das máquinas, devido ao menor risco de compactação do solo, para além das vantagens da proteção contra a erosão e do incremento da matéria orgânica no solo.

Figura 140. Corte de plantas daninhas com capinadeira no olival. Figura 141. A) Manutenção do solo em olival irrigado com aplicação de herbicida na linha sob a copa de árvores e corte com capinadeira nas entrelinhas. O manejo com cobertura viva do solo à base de gramíneas silvestres foi estabelecido pela própria semeadura de uma população anterior; e B). Mostra a cobertura seca do solo protegendo o solo. Aspecto do olival no verão. Fotos: Miguel Pastor (2010).

Capítulo I | 214

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Capina mecanizada e controle de erosão. A mobilização do solo, com grades de discos (Figura 142) e escarificadores (Figura 143), foi e contínua a ser, uma prática comum para controlar as plantas daninhas nos olivais. Num passado recente era opinião generalizada, entre os olivicultores, que estas práticas favoreciam a infiltração de água, durante a estação das chuvas, aumentando a sua disponibilidade para as árvores durante a estação seca. Consideravam importante ter o solo limpo para facilitar a colheita e eventual apanha da oliveira do chão. No entanto, caso o solo esteja nu a energia das gotas de água das primeiras chuvas outonais desagrega o solo e promove o seu arrastamento, provocando graves problemas de erosão, já que a água em vez de se infiltrar escorre à superfície do solo. Figura 142 Grade de discos em trabalho num olival (Herdade dos Lameirões; Safara, 2004).

Figura 143. Passagem de escarificador no olival (dois ou três passes por ano) rompe a compactação da entrelinha causada com o trânsito de máquinas e permite reter, conservar a umidade do solo e impedir a erosão. Fotos: Todolivo. Enrelvamento. O enrelvamento entre as fileiras do olival é um sistema de controle que permite aumentar a proporção de solo coberto por leguminosas e gramíneas, beneficia o olival,vistoqueaumentaainfiltraçãodeáguanosolo,principalmentenoiníciodaestação chuvosa e diminuiu as perdas de água por evaporação na estação seca, particularmente em anos de precipitação reduzida. Para além disso, melhora as condições de transitabilidade dos equipamentos na época da colheita e reduz os custos de produção da oliveira. Este mecanismo parece, assim, aumentar a disponibilidade global de água no solo, diminuindo simultaneamente os riscos de erosão, sem prejuízo da produção (BELO et al, 2003) O enrelvamento na entrelinha dos olivais tem havido uma grande adesão por

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Capítulo I | 217 parte dos olivicultores (Figura 144). A vegetação das faixas centrais é controlada usando meios mecânicos, capinadeiras ou destroçadores de ervas, sempre que a competição para a água começa. Figura 144. Olival com enrelvamento na entrelinha e o controle de vegetação com herbicida na linha de plantio. As pastagens semeadas à base das leguminosas de ciclo curto mantidas com ovinos (ou através do corte) apresentam potencial de uso. Estas pastagens permitem enriquecer o solo com nitrogênio através dafixação biológicado elemento. Isto é,associado ao sistema radicular das leguminosas vivem bactérias (conhecidas por rizóbios), que em simbiose com as leguminosas, fixam nitrogênio diretamente daatmosfera.A plantafornece energia e alimento aos microrganismos e estes por sua vez fornecem nitrogênio indispensável ao desenvolvimento da planta. A introdução de pastagens de leguminosas no olival permite resolver o maior problema de fertilização destes pomares conduzidos em modo de produçãobiológicoqueéofornecimentodequantidadessatisfatóriasdenitrogênio.Nesta fase é urgente estudar formas de conseguir manter a cobertura de leguminosas de forma sustentável sem recorrer a ovinos. A ideia base deverá passar pelo uso de equipamentos de corte para simular a ação dos animais. Podem também ser cultivadas espécies leguminosas como adubos verdes, como tremoceiro bravo (Lupinus gredensis), ervilhaca

Capítulo I | 218 e fava. O objetivo será tirar partido da capacidade das leguminosas em se associarem às bactérias fixadoras de nitrogênio. Pastoreio do olival. O pastoreio pode ser também um método de controle da vegetação herbácea em olival. Em teoria pode até equacionar se como o método mais racional. Os produtos do rebanho (carne, leite, lã) valorizam esta opção e compensam alguma redução de produção de oliveira que possa ocorrer. Pode também economizar se em fertilizantes não só pela produção de estrumes, mas também pelos dejetos dos rebanhos que são dispersos pelos olivais. Contudo, o número de rebanhos que existem comparativamente com a área de olival é atualmente insignificante. O manejo da vegetação com ovinos só poderá ser equacionado para olivais tradicionais de sequeiro adultos ou cultivos adultos em sebe irrigado (Figura 145), conduzidos com copas altas. Contudo, devido aos riscos de perda de água pela transpiração da vegetação herbácea, o controle da vegetação tem de ser concentrado na Primavera. Figura 145. Olival em modo de sistema silvipastoril para o controle de plantas daninhas.

Capítulo I | 219 CONTROLE DE PRAGAS E DOENÇAS EM CULTIVO SEBE

Figura 146. Aplicação de inseticidas em pomar de oliveira cultivada em sebe usando um atomizador. Foto: Vita Serman et al. (2021). Muitas cultivares de oliveiras são sensíveis ao fungo do solo Verticillium dahliae Kleb, que danifica o sistema vascular das árvores e causa a murcha das folhas. Em um levantamento amostral de 873 olivais na Espanha, Rodríguez et al., 2008 relataram que a

O controle de pragas e doenças em pomares superintensivos (em sebe) é mais crítico do que em pomares tradicionais de baixa densidade (HALL, 2011; LÓPEZ ESCUDERO; MERCADO BLANCO, 2011), onde o movimento mais livre do ar evita o acúmulo de alta umidade. Surgem problemas com fungos transportados pelo ar, como Spilocaea oleagina (mancha de pavão verde oliva), Pseudocercospora cladosporioides (cercosporiose verde oliva) e Colletotrichum spp. (antracnose) (LÓPEZ ESCUDERO; MERCADO BLANCO, 2011). As sebes estreitas e porosas obtidas por uma combinação de esquema de plantio, poda e irrigação controlada e fertilização reduzirão a umidade e aumentarão a eficiência da pulverização, permitindo que os produtos aplicados penetrem no dossel (Figura 146). O déficit de irrigação, discutido anteriormente no item de irrigação para controlar o vigor vegetativo, provavelmente também reduzirá a umidade do cultivo em sebe e mitigará potenciais surtos de doenças, mas não há dados disponíveis atualmente.

Capítulo I | 220 incidência de Verticillium dahliae atingiu o pico em árvores de 8 a 12 anos, mas não é influenciada pela densidade das árvores (LÓPEZ ESCUDERO; MERCADO BLANCO, 2011). Isso pode, no entanto, estar mais associado a doses excessivas de irrigação e adubação nitrogenada do que a densidade de plantas em si, porque outras experiências sugerem que o manejo pode contribuir para o controle de surtos. Existe algum risco de propagação de doenças em sistemas de sebes devido à transferência durante a colheita mecânica, porque as feridas causadas pela colheitadeira facilitam a entrada de organismos patogênicos. Um exemplo é o nódulo da oliveira, doença causada pela bactéria Pseudomonas savastanoi pv. savastani. A pulverização de cobre logo após a colheita é desejável para reduzir este problema. Atualmente, há uma demanda crescente dos consumidores para reduzir os resíduos de agrotóxicos e outros resíduos nos alimentos e no meio ambiente. Abordagens integradas ao manejo de pragas e doenças que combinem conhecimentos de muitas disciplinas serão necessárias para manter os sistemas de sebes que atendam a esses requisitos. Nesse sentido, as sebes provaram ser muito eficazes na interceptação de pulverizações de pesticidas e, assim, reduzem as oportunidades de deriva para campos circundantes e áreas residenciais em comparação com projetos tradicionais de pomares (LAZZARO et al., 2008).

Capítulo I | 221 1.Pragas da oliveira

Mosca da Oliveira: Bactrocera oleae GMEL (Diptera, F. Tephritidae)

Figura 147. Mosca da oliveira (Bactrocera oleae). Foto: Edoardo Alberti (2021). Os prejuízos causados por esta praga estão relacionados com o consumo da polpa da oliveira pelas larvas, aumento do número de frutos que caem da árvore, especialmente perto da maturação, alteração da qualidade do azeite devido à abertura de galerias pelas larvas, o que pode facilitar a hidrólise dos triglicéridos com consequente aumento da acidez e da oxidação dos ácidos gordos livres. A alteração qualitativa do azeite é alterada quanto maior for o grau de infestação e o período de armazenamento dos frutos antes do processamento e extração do azeite. Oliveiras atacadas pela mosca da oliveira podem dar origem a azeites ácidos e com índices elevados de peróxidos (PEREIRA et al., 1999; DRAPN, 2010).

Distribuição geográfica. Esta espécie é encontrada em toda a região Mediterrânea, mais longe até a Índia e nos Estados Unidos (Califórnia). Tem um grande impacto económico na maioria dos países produtores de oliveira. O adulto mede 5 mm de comprimento,

A mosca da oliveira é considerada a principal praga da cultura a nível mundial e a que mais pode interferir com a qualidade da azeitona de mesa e do azeite. Dependendo da região e do ano agrícola, os ataques desta praga podem atingir valores superiores a 80% de frutos atacados (PEREIRA et al., 2007; Figura 147).

Capítulo I | 222 abdômen marrom com manchas pretas nas laterais, embora a coloração varie muito. As fêmeas têm um ovipositor (Figura 148).

Figura 148. Adultos da mosca da oliveira: Fêmea e macho; Fotos: Civantos e Sánchez (2004); Taieb Jardak et al. Ciclo da vida. Várias gerações (4 5) ocorrem ao longo do ano. O número real está intimamente ligado ao clima e à disponibilidade de oliveiras. Seu ovo é alongado, 0,8 mm de comprimento (Figura 149) e apresenta três ínstares larvais e um estágio de pupa.

A temperatura óptima de desenvolvimento da mosca da oliveira situa se entre os 20 ºC e os 30 ºC. Acima de 30 ºC as posturas são fortemente reduzidas. Acima de 35ºC, os ovos, as larvas e as pupas morrem. Abaixo de 15 ºC, cessam as posturas (WEEMS; NATION, 2009).

Capítulo I | 223

Figura 149. Ovo colocado na oliveira verde e larva saindo da polpa. Foto: Lorraine Graney, Bartlett Tree Experts. A mosca da oliveira pode passar o inverno sob a forma de pupa, enterrada entre 1 e 5 cm no solo dos olivais, sob a forma de larva ou pupa nos frutos que ficam por apanhar ou ainda sob a forma de adulto. No fim do inverno/início da primavera, os adultos iniciam a atividade e como têm grandes capacidades de voo, espalham se, colonizando novos olivais. Por ocasião do endurecimento do caroço, as fêmeas, após o acasalamento, depositam os ovos, inserindo os sob a epiderme. Cada fêmea produz cerca de 300 a 400 ovos. Uns dias depois da postura, o ovo eclode, dando origem a uma larva branca que, ao desenvolver se, vai abrindo galerias na polpa da oliveira, de que se alimenta. No final do seu desenvolvimento, transforma se em pupa, dando origem a um novo inseto. O processo reinicia se, sucedendo se durante o verão e até ao mês de novembro 4 a 5 gerações, que duram cerca de 25 a 30 dias. À aproximação do inverno, as últimas larvas deixam se cair das oliveiras ao solo, onde se enterram e passam o inverno em forma de pupas, muito resistentes ao frio e aos inseticidas, mas que morrem se ocorrer um período prolongado com temperaturas abaixo de 0 ºC conjugado com elevada umidade do solo.

Dano prematuro de oliveira atacada pela(s) geração(ões) de verão ou mais tarde no outono.Perda de peso do fruto (parte da polpa consumida pelas larvas) e consequentemente do rendimento de azeite (ataques posteriores no outono e/ou inverno) (Figura 151).

Fonte: Taieb Jardak et al. Suscetibilidade do fruto. Fruto de oliveira com polpa grande (com uma alta proporção fruto caroço) são mais suscetíveis e são as primeiras a serem infestadas.

Sintomas e danos:

Marcas de furos ou ‘picadas’ nos frutos da oliveira (Figura 150).

Deterioração da qualidade do azeite. Figura 150. Vestígios de marcas de furos em frutos de oliveira no início do verão. Figura 151. Polpa do fruto parcialmente comida pelas larvas da mosca da oliveira (ataque de verão).

Capítulo I | 224

Capítulo I | 225 Monitoramento e prevenção de riscos. Vários métodos complementares são empregados para o monitoramento: Armadilha para adultos Tipos de armadilha - Armadilhas alimentares McPhail com iscas de hidrolisado proteico, bicarbonato de amónio ou fosfato diamónico a 3% (Figuras 152 e 153); estes são mais eficazes em regiões quentes Figura 152. Armadilha McPhail de plástico Figura 153. Armadilha de vidro McPhail com isca de fosfato de diamônio. Foto: Civantos e Sánchez. Fonte: Taieb Jardak et al.

Capítulo I | 226

Fonte: Taieb Jardak et al. Amostragem de frutos para estimar a atividade oviposicional de insetos coletando cerca de dez frutos por árvore de um mínimo de 20 árvores e calculando a porcentagem de frutos com um ou mais ovos e/ou larvas. Monitoramento de dados climáticos (especialmente temperaturas máximas). Aplicação. As armadilhas são colocadas na copa das árvores na altura de uma pessoa e com uma densidade de 2 3 armadilhas por hectare. As contagens de captura de moscas devem ser feitas entre uma e duas vezes por semana. As taxas de captura não estão correlacionadas com a extensão da infestação. Consequentemente, é necessário tomar medidas adicionais, tais como: Monitoramento da fertilidade feminina dissecando cerca de 50 fêmeas por semana desde o início da primeira geração de verão (a partir de maio em regiões quentes) e anotando o status do ovário, o número de ovos maduros por ovário e a porcentagem de fêmeas maduras.

Armadilhas pegajosas amarelas, que podem ser cravadas com uma cápsula de feromônio sexual (espiroacetato). Estão disponíveis placas impregnada do tipo Rebell (Figura 154) ou painéis simples (Figura 155).

Figura 154. Armadilha cartão adesivo do tipo Rebell. Figura 155 Armadilha adesiva amarela de painel único com feromônio. Foto: Benavides.

Os adultos são controlados antes de colocarem seus ovos na fruta usando sprays de isca de proteína/inseticida. Para isso, um inseticida geralmente um organofosforado ou piretróide écombinadocomumasubstânciaatrativabaseadaemproteínashidrolisáveis. Recentemente, foi demonstrado que esta armadilha pode ser substituída com sucesso por feromônio feminino microencapsulado. Em qualquer caso, a mistura do depósito pode ser aplicada a partir do solo, tratando 2 a 3 m2 da seção da árvore voltada para o sul. O momento da aplicação é a partir do momento em que o fruto é formado e a partir do momento em que2 a3moscas sãocapturadas porarmadilhaediaem armadilhas olfativas ou de feromonas e as primeiras azeitonas afetadas por insetos são encontradas. O tratamento deve ser repetido cada vez que houver 2 a 3 azeitonas com picadas de insetos

Pararecentes.oliveiras de produção de azeite, o tratamento é considerado bem-sucedido se no momento da colheita houver menos de 10% de frutos com picadas de insetos. Para as azeitonas de mesa, e porque as azeitonas afetadas descem de preço, deve se evitar ao máximo a postura de ovos, pelo que em regiões geralmente sujeitas a danos de insetos, este tipo de tratamentos deve começar logo que as primeiras moscas sejam apanhadas, devendo ser repetido a cada 20 dias, até a colheita, respeitando se os períodos de retenção do inseticida utilizado. Se aparecerem danos causados por insetos, devem ser aplicados tratamentos com larvicidas.

Capítulo I | 227 Controle químico. Tradicionalmente, dois métodos têm sido usados para controlar a mosca da azeitona: tratamento de adultos e tratamento de larvas. Tratamento localizado com isca envenenada para matar os adultos antes ou no aparecimento das primeiras perfurações.

Em relação ao controle biológico, apesar das grandes esperanças, estudos sobre o comportamento e aclimatação de Opius concolor Spelz, mostraram que nos olivais espanhóis eles só são eficazes com grandes lançamentos no início da geração no verão.

Os tratamentos curativos com larvicidas são aplicados por pulverização no solo, cobrindo toda a árvore. Inseticidas organofosforados que têm boas taxas de penetração na carne são usados. Eles são mais eficazes quando as larvas ainda estão perto da superfície e surgiram recentemente. Nas regiões do interior, onde há uma baixa taxa de ataque, as populações de moscas da azeitona são bem controladas com um único tratamento no início da segunda geração.

Aplicação localizada de mistura Bordeaux para matar os adultos (testado na Itália): mistura de 1 kg de sulfato de cobre com 2,5 kg de cal em 100 litros de água, Spinosad ou tracer 240. Mosquito da folha da oliveira: Dasineura oleae F. Loew (Diptera, Cecidomyidae) Adulto: 2,25 2,50 mm de comprimento, de cor amarela com abdome avermelhado (fêmeas); muito curta duração. Fertilidade feminina: aprox. 100 ovos (Figura 156).

Capítulo I | 228 Mais tarde, quando a população explode no início do outono, o parasita é incapaz de controlar a população de moscas da oliveira. Condições: Ação precoce no início da temporada antes da proliferação massiva das populações. O começo de captura por armadilha e dia variam de acordo com a região e o nível populacional; o mesmo se aplica ao número de tratamentos.

Mistura de inseticida (0,3 0,6 litros de Decis dimetoato,…) e um litro de hidrolisado de proteína em 100 litros de água. O hidrolisado pode ser substituído pelo feromônio da mosca da Aplicaçãooliveira.emvárias árvores do olival ou a parte das árvores à razão de 250 cc 2 litros/árvore (de acordo com o volume da copa).

Ovo: alongado, ligeiramente afilado em cada extremidade, de cor amarelo pálido passando para vermelho em ambas as extremidades. Larva: amarela, com placa esternal bilobada marrom escura. Pupa: vermelho alaranjado. Figura 156. Mosquito de galha de folha de oliveira adulta. Foto: Arambourg (1986).

Adulto: 3 mm de comprimento, preto, com segmentos abdominais alaranjados (feminino) e acinzentados (masculino) (Figura 158).

Aparecimento de galhas nas folhas, brotos e inflorescências (Figura 157) Deformação da folha e da inflorescência e queda da inflorescência.

Sintomas e danos

Figura 157. Danos causados por Dasineura oleae em oliveiras e modo de parasitismo por parasitoides indígenas, a) dano causado por Dasineura oleae em folhas e brotos de oliveiras, b) infestação por Dasineura oleae em folhas de oliveira apareceram como galhas indefinidas e alongadas na face inferior da folha, c) visão ampliada da galha de Dasineura oleae na face inferior. Fotos: Yacoub Batta; Mikdat Doganlar (2020). Monitoramento. A amostragem dos órgãos da planta é a única maneira de verificar a presença de larvas nas folhas e inflorescências. Estratégia de manejo. Geralmente, o inseto não causa danos suficientes para merecer tratamento. No entanto, no caso de fortes infestações na inflorescência (isso ocorreu na Síria), pode ser necessário aplicar baixas doses de produtos sistêmicos para controlar o primeiro instar larval na primavera. Mosquito da casca de oliveira: Resseliella oleisuga (Targioni Tozzeti)

Capítulo I | 229

Ovo: 0,25 0,30 mm de comprimento, elíptico, alongado; inicialmente transparente, tornando se amarelo antes da eclosão.

Capítulo I | 230

Figura 159. Haste rachada. Figura 160. Ramo murcho.

Sintomas: Necrose da casca ao redor do local oviposicional, com formação de cavidades ou rachaduras, e mudança de coloração para amarelo avermelhado (Figura 159).

Sintomas e danos Os ataques são frequentemente observados na base de brotos jovens que crescem em árvores velhas rejuvenescidas ou em olivais jovens e irrigados.

Larva: 3 4 mm de comprimento, inicialmente transparente, depois tornando se esbranquiçada e depois laranja em fases posteriores.

Pupa: 1,5 2,2 mm de comprimento, amarelo escuro ou laranja.

Fonte: Taieb Jardak et al.

Figura 158. Adulto do mosquito da casca da azeitona. Foto: Arambourg (1986).

Secagem da parte do galho acima do local oviposicional (Figura 160).

O monitoramento é feito por observação visual dos sintomas de ataques aos galhos. Estratégia de manejo (válida para cultivo orgânico)

• Aplicação de cicatrizantes em feridas de poda e remoção de partes danificadas pelo vento ou colheita

A traça da oliveira é um lepidóptero da família Yponomeutidae, a qual está perfeitamente adaptada ao seu principal hóspede, a oliveira. Esta praga passa por três gerações anuais que se sucedem ao longo da campanha, em perfeita sincronia com a evolução fenológica da oliveira. A primeira geração é a filófaga que se desenvolve nas folhas (Figura 161). Os adultos, duranteomêsdeoutubro enovembrofazemaposturadosovosnafolhaeas larvasrecém nascidas mantêm se em galerias interiores durante o inverno. Em fevereiro aumenta a sua atividade, mudam várias vezes de folha e saindo para o exterior onde se alimentam de gemas de folhas. A pupação dá se geralmente na página inferior da folha no interior de um casulo, mas também podem fazê lo no tronco e no solo.

• Prevenção de danos mecânicos Controle direto removendo e queimando galhos e ramos infestados. Traça de oliveira: Prays oleae Bern. (Lepidoptera, F. Hyponomeutidae)

Capítulo I | 231 Monitoramento.

O manejo se concentra principalmente em práticas culturais: Medidas profiláticas:

Capítulo I | 232 Figura 161. Adulto da geração filófoga Figura 162. Lagarta da geração antófoga Figura 163. Ovo da geração carpófoga Fonte: Teresa Carvalho. A sintomatologia é fácil de identificar porque se observam galerias nas folhas com diferentes configurações. Mais tarde, no início da primavera as lagartas deslocam se para os rebentos novos destruindo os.

Adulto: microlepidóptero, 6 7 mm de comprimento com envergadura de 13 14 mm (Figura 164).

Capítulo I | 233

Figura 164 Mariposa de oliveira adulta (Prays oleae Bern) e flor danificada por suas larvas de primeira geração. Fonte: TDC Olive (2004).

A segunda geração é a antófaga (Figura 162). Em abril e maio os adultos que provêm da geração anterior depositam os ovos nos botões florias fechados com preferência pelo cálice PELEKASSIS, 1962; BELLIDO 1977). A fecundidade das fêmeas é grande. As larvas neonatais penetram diretamente na gema floral e alimentam se fundamentalmente das anteras e do pólen (PELEKASIS, 1962) ou estames e pistilos. Pupam nos rebentos frutíferos protegendo se por restos de flores secas unidas por sedas. Esta é a geração que se desenvolve mais rapidamente completando se em média num mês e meio. O ataque verifica se pela existência de fios sedosos a envolver os cachos florais nos quais se acumulam excrementos e restos de pétalas. A geração carpófaga inicia se com a postura dos adultos sobre os frutos jovens (Figura 163). Aduraçãoda incubaçãositua se entretrês a seis dias (ARAMBOURG, 1964).Após a eclosão, a larva penetra diretamente no fruto pelo lado do pedúnculo escavando umas pequenas galerias (AZEVEDO, 1965). Uma vez no interior do fruto devoram o interior do caroço durante um período de tempo que pode ir aos 150 dias (RAMOS et al , 1976) e saem novamente para o exterior. A pupação dá se normalmente no solo, uma vez que o fruto cai e no caso de não cair, pupa em folhas ou no tronco (TORRES, 2007).

Os sintomas observam se facilmente à lupa os ovos no cálice dos frutos, em junho. Mais tarde dá se uma queda de frutos sobretudo a partir do fim de junho e mais tarde em setembro. Seccionando os frutos podem ver se as galerias de penetração das lagartas. Nos frutos caídos, em setembro/outubro,podever seo orifíciodesaídadas lagartasparapupa, geralmente na zona de inserção do pedúnculo (TORRES, 2007).

Segunda geração: do final de abril ao final de maio

Revolvimento do solo sob as copas das árvores no outono para reduzir as populações adultas da 2ª geração.

Primeira geração: do final de fevereiro (regiões quentes) ao final de março (regiões frias)

Terceira geração: início de setembro Acápsuladeferomonas émudadanofinaldecadageraçãoeocartãocoladoésubstituído sempre que necessário (grandes capturas, ventos arenosos; Figura 165).

Há dois momentos claros para o controle: a) No início da floração (20 a 30% das flores abertas) quando os produtos são os mais eficazes porque esta é a única altura em que as larvas estão no exterior. As desvantagens

Controle adulto: Armadilhas de feromona delta: 2 3 armadilhas/ha (50 70 m entre armadilhas).Asarmadilhas são colocadas na altura dos ombros.

Capítulo I | 234 Monitoramento e prevenção

Figura 165. Armadilhas delta. Estratégia de manejo Medidas culturais: Poda adequada no final do inverno para reduzir as gerações filófagas.

Capítulo I | 235 incluem: a janela do aplicativo é curta (uma semana), e essa não é a geração que causa mais danos.

Métodos de manejo:

Controle microbiológico por pulverização das árvores com Bacillus thuringiensis ou Saccharopolyspora spinosa (Spinosad Tracer) para combater a primeira geração assim que as primeiras flores abrem. Os mesmos métodos podem ser aplicados excepcionalmente à terceira geração no caso de grande densidade larval nas folhas.

b) Quando as larvas estão penetrando no fruto, o que coincide com 50 100% dos ovos eclodem, os produtos são menos eficazes e a árvore precisa ser completamente molhada, mas esta é a geração mais prejudicial. Controle direto (corretivo)

Controlequímicode2ª geraçãoatravés doempregodeum produto sistêmico(dimetoato) quando a taxa de eclosão de ovos ultrapassa 50% e se aproxima de 75%. Broca leopardo: Zeuzera pyrina L. (Lepidoptera, F. Cossidae)

Adulto: envergadura de 50 70 mm para a fêmea e 40 50 mm para o macho. Branco, salpicado de numerosas manchas azuis escuras grandes nas asas anteriores e pontos mais claros nas asas posteriores (Figura 166).

Tratamento inicial: 4 5% de inflorescência infestadas; 20 30% de oliveiras infestadas (pequenas oliveiras); inicialmente mais baixos (10%) para as variedades de azeitona de mesa. Os inseticidas devem ser aplicados no início da floração, quando as larvas se alimentam em zonas exteriores expostas. Após a entrada das larvas para o interior dos frutos a eficácia dos inseticidas é bastante reduzida.

Capítulo I | 236

Figura 166. Fêmea da mariposa leopardo. Foto: David Boso (2020). Sintomas e danos A mariposa leopardo é considerada uma praga primária no Oriente Médio, onde pode causar danos significativos a pomares jovens e árvores maduras. A galeria larval enfraquece e pode murchar a parte da planta acima do orifício de entrada (caso de brotos ou galhos) (Figura 167).

Figura 167. Ramos murchos após migração de larvas jovens. Foto: Guario et al. (2002).

No final do verão, são feitas contagens semanais dos rebentos infestados (murchando) de cerca de 20 árvores, após a migração das larvas L1. No inverno ao início da primavera, os troncos das árvores e os galhos dos andaimes são verificados quanto a vestígios da presença de larvas maduras. Métodos de controle Ocontrole édificultado pelo fato de queos períodos devooeoviposiçãosão escalonados. Atualmente, uma combinação de métodos é usada para o controle da broca leopardo: Métodos culturais: Poda frequente de galhos jovens mostrando sinais de infestação por larvas jovens.

Capítulo I | 237 Monitoramento Determinação do período de voo do adulto. Armadilhas de luz ou armadilhas de feromônio são empregadas para capturar mariposas leopardo adultas. Os machos são capturados principalmente porque as fêmeas são muito pesadas para voar. Estimativa do nível de infestação

Inserção de arames nas galerias para matar as larvas maduras. Vedação das galerias larvais com massa de modelar ou algodão impregnado com produtos

Recolhatóxicos.dasfêmeas

durante o período de voo. Métodos biotécnicos: Captura em massa de adultos (especialmente machos) colocando 10 20 armadilhas de luz ou feromonas/ha (Figura 168).

Remoção e queima de galhos debilitados e fortemente infestados para eliminar larvas. Métodos mecânicos:

Capítulo I | 238

As lagartas abrem galerias na união dos ramos principais provocando o colapso dos mesmos. Em olivais novos a lagarta pode anilhar o tronco principal provocando a morte integral da oliveira. O controle não é fácil uma vez que as lagartas se desenvolvem dentro dos troncos da oliveira, o que dificulta o seu controle com inseticidas químicos O adulto é uma borboleta de 2 2,5 de envergadura de cor bege escuro com uma banda basal clara (Figura 169). O ovo é de forma oval, achatado, de 1 mm de comprimento de cor clara que vai escurecendo. A postura é feita em grupos de 5 6 ovos nas gretas do córtex ou nos nódulos da tuberculose.

Figure 168. Armadilha luminosa para capturar adultos de mariposa leopardo. Foto: Guario et al. (2002). Broca da oliveira ou Perfurador dos ramos: Euzophera pinguis HAW. (Lepidoptera, F. Pyralidae). A euzofera, Euzophera pinguis Hawor é um lepidóptero da família Pyralidae muito comum, como hospedeiro da oliveira, na região Mediterrânica. Durante alguns anos essa praga era considerada na península ibérica de importância econômica média. Contudo, nos últimos anos os seus ataques têm se agravado e já é considerada por Alcalde (2003) como a terceira praga com maior incidência no olival.

Capítulo I | 239

Figura 169. Mariposa adulta (Euzophera pinguis). Fotos: LepiWiki e Teresa Carvalho. Monitoramento Isso envolve monitorar os voos dos adultos, verificar os estágios pré imaginários por árvore e inspecionar visualmente as árvores quanto a sintomas de murcha e vestígios de serragem no tronco e galhos. Acompanhamento de voos de adultos: Armadilhas luminosas: São muito eficazes para determinar a presença de adultos (Figura 170), mas o nível de capturas não fornece informações sobre o risco potencial de infestação.Armadilhas de feromônios Armadilhas de comida iscadas com um atrativo líquido feito de uma mistura de vinho, vinagre e Monitoramentoaçúcar. de estágios pré imaginais: Isso é feito raspando a casca de aproximadamente dez árvores para estimar o número e o estágio de desenvolvimento dos estágios pré imaginais. A presença de vestígios de serragem é uma pista para monitoramento (Figura 171).

Capítulo I | 240

Os produtos devem ser aplicados no tronco e galhos que apresentem sintomas de Seinfestação.otratamento de primavera não for suficiente (mais de 20% das larvas vivas após a primeira aplicação) deve ser repetido ou então resumido para a geração outono inverno (setembro outubro).

Figura 170. Armadilha de luz. Foto: Civantos (1999). Figura 171. Casca raspada para monitorar os estágios de desenvolvimento. Se necessário (principais focos ou infestação de árvores jovens), o tratamento pode ser aplicado às larvas jovens e possivelmente aos adultos na primavera (este período geralmente coincide com o pico do voo) usando uma mistura de produtos organofosforados e azeite mineral (1,5 L inseticida + 2 L de azeite mineral em 100 L de água) ou produto microbiológico (Spinosad), principalmente no caso de cultivo orgânico.

Figura 173.Folhas efrutos danificados. Figura 174. Principais danos aos rebentos jovens.

Capítulo I | 241

Adulto: mariposa com 30 mm de envergadura, cor branca acetinada, atividade principalmente noturna (Figura 172). Figura 172. Adulto da mariposa jasmim. Foto: Agrolink. Sintomas e danos

As larvas não causam grandes danos aos rebentos e folhas jovens em pomares maduros. Poroutrolado, podem ter impacto económico em viveiros e pomares jovens (Figura 173), especialmente quando atacam os frutos (Figura 174).

Mariposa jasmim: Margaronia unionalis HÜBN. (Lepidoptera, F. Pyralidae)

Controle de voos de adultos com armadilhas de feromônios após o desenvolvimento de (E) 11 hexadecena e (E) 11 hexadecenil acetato (MAZOMENOS et al., 1994): São utilizadas entre duas e três armadilhas de funil por hectare. A cápsula de feromônio é trocada mensalmente e semanalmente são feitas contagens das capturas (Figura 175). Amostragem de brotos: A amostragem ainda é o método mais confiável para monitorar estágios pré imaginais e para tomada de decisão de tratamento. Cerca de dez brotos jovenssãocoletadosde5a10árvoresdecontroledesdeoiníciodaprimaveraatéoutubro novembro.

Liberação de populações de parasitas Trichogramma, como Trichogramma burarachae ou Trichogramma cordubensis (a uma taxa de 500.000 a 1.000.000 Trichograms/ha) em vários lotes.

Capítulo I | 242 Monitoramento

Figura 175. Armadilha de funil. Estratégia de manejo Em geral, as infestações de mariposa do jasmim não requerem tratamento, exceto no caso de ataques severos de plantas ou frutos jovens, caso em que se recomenda o seguinte: Aplicação de um produto microbiológico (Bacillus thuringiensis, Saccharopolyspora spinosa) assim que os primeiros sinais de ataque aparecerem na primavera.

Figura 176. Adulto de escama preta e ovos Fotos: Agrolink e Teresa Carvalho. Sintomas e danos Os danos são de dois tipos: Danos diretos: As larvas e os adultos sugam a seiva, o que debilita a árvore quando a densidade populacional é alta.

Capítulo I | 243 Medidas culturais:

Cobertura de feridas de poda e lesões, que atraem as fêmeas em busca de locais de postura e facilitam a penetração das larvas jovens. Bom cuidado com as árvores (lavoura, poda, irrigação, fertilização, etc.) para evitar a debilitação induzida por ataque desta praga Cochonilha preta: Saissetia oleae Olivier (Homoptera, F. Coccidae)

Adulto: escamas pretas femininas, 2 5 mm de comprimento e 1 4 mm de largura. Castanho claro quando jovem, tornando se gradualmente castanho escuro e quase preto à medida que se aproximam da fase de reprodução quando desenvolvem uma crista característica em forma de H na parte de trás da cobertura da escama (Figura 176).

A cochonilha negra, Saissetia oleae Oliv., é um homóptero da família Coccidae. Trata se de uma espécie ovípera com reprodução partenogenética (os machos são muito escassos) (PAPARATTI, 1986).

Capítulo I | 244

Figura 177. Fuligem em brotos fortemente infestados de escamas negras. Controle químico: O controle químico só está previsto em casos de extrema necessidade de manejo das fases jovens, preferencialmente após verificação do efeito das altas temperaturas do verão e da extensão do impacto da fauna auxiliar (setembro outubro). Recomendam se produtos de contato isolados ou combinados com azeites minerais. Deve se tomar cuidado para molhar bem a Relativamenteárvore.àtraça da oliveira e à cochonilha negra, ambas causam prejuízos por gerarem perdas na produção, mas não influenciam diretamente na qualidade da oliveira e do azeite produzidos (PEREIRA et al., 2000; BENTO et al., 2001).

Danos indiretos: A secreção açucarada (melada) e o desenvolvimento de um complexo fúngico preto nas folhas conhecido como fuliginosa que dificulta a fotossíntese e leva à queda das folhas (Figura 177).

Psílido oliveira ou Algodão da oliveira: Euphyllura olivina COSTA (Homoptera, F. AduAphalaridae)lto

Capítulo I | 245

Aborto de inflorescência ou murcha e queda, levando a menores taxas de frutificaçãoIndireto:Debilitação da planta devido ao crescimento de fuligem após secreção larval de melada.

Figura 178. Adulto psilídeo da oliveira. Fotos: Adrià Miralles e Edoardo Alberti (2021). Sintomas e danos

: gordinho, 2,4 2,8 mm de comprimento, asas dobradas como um telhado em repouso. Verde pálido quando jovem, depois tornando se verde avelã mais escuro quando mais velho (Figura 178).

O desenvolvimento do psilídeo tem sintomas característicos e espetaculares (massa de algodão, melada, cera). Dois tipos de danos são causados se a densidade populacional for alta:Direto:

Capítulo I | 246

Limite de tolerância econômica. Entre 2,5 e 3 larvas por 100 inflorescências, correspondendo a uma taxa de infestação de 50 60%. Controle químico: Se necessário, o controle químico pode ser previsto para combater os estágios larvais jovens das primeiras e segundas gerações de primavera, com o auxílio de produtos organofosforados ou deltametrina. Tal tratamento geralmente coincide com o tratamento da primeira geração da traça da oliveira. Caruncho da oliveira, Pholoeotribus scarabaeoides Bern. O caruncho da oliveira, Pholoeotribus scarabaeoides Bern., é um coleóptero da família Curculionidae e é considerada uma praga secundária na medida em está presente nos olivais com baixa incidência e apenas se desenvolve em árvores debilitadas (TORRES, 2007; Figura 179).

Figura 179. Adulto e larva do caruncho da oliveira. Fotos: Teresa Carvalho.

Adulto: agachado (machos 2,5 3 mm de comprimento e fêmeas 3,5 3,7 mm de comprimento), enegrecido. Facilmente distinguível do besouro da oliveira devido ao seu tamanho ligeiramente maior e antenas clavadas (Figura 180).

Capítulo I | 247

Figura 180. Broca adulta da oliveira. Sintomas e danos

Figura181.Árvorefortementeatacadapelabrocadaoliveira ecascarachadaapós asaída dos adultos.

Broca da oliveira: Hylesinus oleiperda Fabr. (Coleoptera, Scolytidae)

Esta praga primária de insetos ataca árvores jovens e vigorosas. Ao se instalar nas árvores e cavar as galerias mãe e larval no tronco e nos galhos, dificulta a circulação da seiva e debilita a parte localizada acima das manchas, que acabam perdendo suas folhas e murchando (Figura 181).

Capítulo I | 248

Controle químico:

Gorgullho: Otiorrhynchus cribricollis Gyll. (Coleoptera, Curculionidae)

Figura 182. Características das folhas atacadas pelo gorgulho. Foto: Forestry.

Limite de tolerância econômica

Após pesquisas realizadas na Tunísia, o limite de tolerância foi fixado em cerca de cinco manchas por árvore (aproximadamente 10 anos).

Adulto: 6 9 mm de comprimento, oblongo, castanho escuro brilhante, com rostro curto e espesso. Espécie noturna com partenogênese telítópica (Figura 182).

Como os inimigos naturais desempenham um papel importante no manejo, o controle químico é o último recurso quando o inseto está firmemente estabelecido no pomar e o limite é excedido. Nessas condições, pode se prever um único tratamento para controlar os adultos antes da oviposição de duas a três semanas antes do início do voo, com o auxílio de deltametrina ou uma mistura de deltametrina e dimetoato. A aplicação deve ser limitada ao tronco e ramos infestados.

Como(adultas)regra, nenhum manejo está previsto, exceto em caso de ataque pesado, quando as seguintes medidas podem ser recomendadas: Cultivo ou capina na base dos troncos das árvores para revolver o solo e destruir as ervas daninhas e parte das larvas e ninfas que abrigam. Colocação de tiras ou fitas (pegajosas/não pegajosas) ao redor dos troncos das árvores para capturar os adultos e impedir que atinjam a folhagem 2.Doenças da oliveira Repilo ou Olho de pavão: Spilocaea oleagina (= Cycloconium Oleaginum Cast.) Sintomas e danos

Sintomas e danos

Figura 183. Manchas típicas nas folhas de oliveira causadas pela doença repilo ou olho de pavão. Foto: Edoardo Alberti (2021).

Capítulo I | 249

O único dano é causado pelos adultos ao dossel, particularmente aos brotos jovens em pomares jovens. Os danos geralmente passam despercebidos em árvores maduras

Os sintomas desta doença são geralmente lesões na lâmina foliar, pecíolo, pedúnculo e fruto. Estes ocorrem na superfície superior das folhas na forma de pequenas manchas redondas com uma mancha cinzenta ou lamacenta no centro de 6 a 10 mm de diâmetro, que lembra o olho de um pavão (Figura 183).

Figura 184.Desfolhaintensadeumaoliveiraseveramenteafetadapelamanchadepavão. Foto: Trapero e M. A. Blanco (2004). Os meios de proteção iniciam se com a plantação. Deve evitar se a instalação de olivais em solos de baixa com má drenagem. Em olivais já instalados, os meios de proteção indireta para esta doença são também de grande importância uma vez que através de boas práticas culturais podem ser criadas condições desfavoráveis para o desenvolvimento deste fungo. Assim, através da poda pode promover se o arejamento e a entrada de luz, diminuindo a umidade no interior da copa. A nutrição das plantas também é importante no controle desta doença. Adubações nitrogenadas em excesso e deficiência em potássio parecem favorecer o seu desenvolvimento (CABANAS; PAVÃO, 2009). Controle químico (autorizado para produção orgânica)

Como medida preventiva (no início da primavera e outono), aplique um fungicida à base de cobre ou uma mistura Bordeaux (sulfato de cobre + cal hidratada) em todo o dossel uma ou duas vezes. Repetir a aplicação se houver mais de 20 25 mm de chuva (de uma só vez ou cumulativa).

Capítulo I | 250 O dano mais característico é nas folhas e eventualmente causa desfolha quase total. Os rebentos ficam quase nus, o que leva a uma debilitação pronunciada das árvores (Figura 184). Na maioria dos casos, os rendimentos são afetados pela pequena proporção de botões florais.

Finalmente, assim como em outras doenças da sarna,o crescimento subcuticulardo fungo facilita a ação de produtos penetrantes ou sistêmicos. Embora vários deles tenham sido testados com sucesso contra a mancha de pavão (por exemplo, benomyl ou Benlate, Difenoconazol, Dodine, Kresoxim methyl, etc.) e poderia ajudar a melhorar a estratégia contra a doença, seu uso ainda é pouco difundido (TRAPERO, 2003).

Verticillium da oliveira: Verticillium dahliae Kleb. Esta doença tem como agente causal o fungo de solo Verticillium dahliae Kleb.que entra pela raiz da oliveira e infecta os vasos condutores da planta impedindo a circulação da seiva até a parte aérea da árvore o que leva à sua morte. A doença tem duas maneiras distintas de atacar, uma é a apoplexia rápida (Figura 185) e a outra é uma secagem lenta.

Capítulo I | 251 Os fungicidas mais eficientes e persistentes incluem produtos de cobre e misturas de cobre com fungicidas orgânicos (ditiocarbamatos, ftalimidas, etc.). Por se tratar de tratamentos preventivos, toda a copa da árvore precisa ser completamente pulverizada, focando nos ramos inferiores e internos onde a doença se desenvolve com mais frequência. O cobre pode penetrar nas folhas infectadas através das aberturas produzidas pelo patógeno e causar fitotoxicidade, fazendo com que as folhas afetadas caiam, por isso é benéfico, pois ajuda a reduzir a quantidade de inoculo disponível para novas infecções.

Figura 185. Evolução de sintomas em folhas de oliveira afetadas por Apoplexia. Foto: Trapero e M. A. Blanco (2004).

Ao entrar em contato com uma raiz, o fungo emite um filamento que entra no sistema vascular da árvore. Desenvolve se e ramifica se para as partes aéreas, onde impede a circulação da seiva e provoca o murchamento da parte infestada. Os sintomas são setoriais, ou seja, eles são vistos nos galhos, nos galhos do andaime ou apenas em alguns brotos (Figura 186). A murcha de verticillium causa o declínio unilateral das partes infestadas e os sintomas tornam se gerais. As árvores jovens e vigorosas são particularmente vulneráveis.

Capítulo I | 252

Sintomas e danos

Figura 186. Sintomas de murcha de verticillium em oliveira (secagem lenta). Foto: Teresa Carvalho; Trapero e M. A. Blanco (2004). As folhas dos brotos infestados se enrolam para dentro e ficam marrom claras. Eles se tornam quebradiços e podem cair. Os frutos da oliveira ficam mumificados mas continuam pendurados nos rebentos doentes (Figura 187).

Figura 187. Frutos da oliveira mumificados por ação da murcha de verticillium. Foto: Edoardo Alberti (2021).

Desinfete cuidadosamente os instrumentos de poda após a poda de cada árvore.

Cercosporiose: Mycocentrospora cladosporioides e Cercospora cladosporioides Sacc Esta doença é causada pelo fungo Cercospora cladosporioides Sacc. Os conídios são estreitos e alongados e apresentam número variável de septos (Figura 188).

A dificuldade de controlar a murcha de Verticillium em oliveiras deve se principalmente:

Solarizar as parcelas infestadas durante a parte mais quente do verão para reduzir a extensão do inoculo de murcha de verticillium no solo. Manejo direto (corretivo) Injeções no tronco de carbendazime (fungicida) parecem parar os ataques por cinco Tmeses.ratamentos químicos da superfície do solo com uma mistura de brometo de metila e cloropicrina, ou com metam sódio ou outros compostos que liberam isotiocianatos, controlaram efetivamente V. dahliae. Embora os dois primeiros tenham apelo limitado devido ao seu custo, difícil aplicação, toxicidade e impacto ambiental, mas o Metam Sodium sozinho ou combinado com solarização pode ser usado para tratamento localizado para evitar problemas no replantio.

a) a longa sobrevivência do fungo no solo; b) a falta de acesso ao fungo devido à sua localização no xilema; e c) a grande variedade de plantas suscetíveis. A falha de qualquer método no controle da doença evidencia a necessidade de uma abordagem integrada, utilizando todas as medidas de controle disponíveis, mesmo que individualmente sua eficáciasejalimitada. Aaçãopreventivaéamaiseficazeeconômicaparaos olivicultores. As duas medidas mais importantes são o plantio em solos isentos da doença e o uso de material de plantio livre do patógeno. A decisão de plantar em solos infectados é um risco para o futuro olival, e qualquer doença que surja dependerá da população de patógenos. Manejo indireto Remover e queimar todos os brotos e galhos murchos durante a poda de inverno e proteja as feridas da poda com um fungicida sistêmico.

Capítulo I | 253

Sintomas e danos Os danos característicos são observados principalmente nas folhas sob a forma de uma coloração acastanhada na superfície superior e manchas de forma irregular cinza chumbo na superfície inferior. As folhas infestadas eventualmente caem. Esta doença pode ser controlada com pulverização de parcelas infestadas com mistura Bordeaux (2%) (mistura de sulfato de cobre e hidróxido de cálcio ou cal apagada) no início da primavera e no final do verão. Também a Cercosporiose afeta os frutos da oliveira (Figura 189).

Figura 189. Fruto da oliveira da cultivar ‘Verdial de Huévar’ afetada pela Cercosporiose (Pseudocercospora cladosporioides). Foto: Trapero e M. A. Blanco (2004).

Figura 188. Manchas típicas nas folhas de oliveira causadas por Cercospora cladosporoides. Fotos: Edoardo Alberti (2021) e ResearchGate.

Capítulo I | 254

Na ausência de informações mais precisas sobre a epidemiologia da Cercosporiose, métodos de controle da mancha de pavão são recomendados, com maior foco nas folhas caídas que podem abrigar conídios para novas infecções. No entanto, em anos muito favoráveis, tratamentos fungicidas eficazes contra a mancha de pavão não têm sido eficazes no controle de infecções por P. cladosporioides (GARCÍA, 1991; TJAMOS et al., 1993). Lepra de oliveira ou Escudete: Sphaeropsis dalmatica (Thüm., Berl. Morettini) = Macrophoma dalmatica Esta doença afeta apenas os frutos da oliveira ainda verdes (Figura 190). Lesões arredondadas, de cor ocre, desenvolvem se nos frutos, com 3 a 6 mm de diâmetro; o centro parece amassado e as bordas ficam claramente acima da epiderme do fruto (Figura 191A). Os picnídios se desenvolvem no tecido necrosado. A doença às vezes se espalha sobre o fruto, que fica mumificado (Figura 191B).

Figura 190. Frutos verdes de oliveira apresentando sintomas característicos da doença. Foto: Del Moral (2004). Figura 191. Sintomas no fruto da oliveira: (A) lesão no fruto; (B) frutos mumificados.

Capítulo I | 255

Para diminuir a taxa de inoculo primário, os produtores são intensamente recomendados para coletar e queimar as oliveiras que caem no chão. Gafa ou Antracnose ou azeitona jabanosa: Colletotrichum acutatum e C. gloesporioides É uma doença cujos sintomas são mais frequentes nos frutos, embora também possam aparecer em ramos e folhas. O sintoma mais característico desta doença é a podridão e mumificação dos frutos, em que as oliveiras começam por ficar com manchas arredondadas e acastanhada e com depressão da polpa (CABANAS; PAVÃO, 2009; Figura 192).

Capítulo I | 256 Alguns C. dalmaticum levam à podridão total ou parcial do fruto que se desidrata e murcha de forma semelhante à mumificação causada por C. gloeosporioides (Mateo Sagasta, 1976). Nas lesões necrosadas aparecem pontos pretos; são os picnídios de C. dalmaticum e são úteis para o diagnóstico, ajudando a distinguir esta doença de ataques de C. gloeosporioides ou outras necroses de frutos. Embora as lesões causadas por C. dalmaticum possam se desenvolver em tempo seco, a chuva é necessária para fazer com que os conídios escorram dos picnídios e para que os conídios se espalhem em gotas de água. Monitoramento e prevenção de riscos: Amostragem de oliveiras com manchas necróticas. - Amostragem de oliveiras com lesões. Desinfecção e isolamento laboratorial cuidadoso das peças infectadas. Controle Como esta doença é de pouca importância, os fitopatologistas têm dado pouca atenção à busca de meios de controle. Tratamentos à base de cobre para mancha de oliveira não são eficazes contra Sphaeropsis dalmatica THÜM. Assim, para evitar o ataque deste fungo, devem ser tomadas medidas para controlar a mosca da oliveira e Prolasioptera berlesiana, pois seus orifícios de entrada e saída têm incidência no desenvolvimento desta doença.

Figura 193. Sintoma da doença antracnose ou gafa no ápice do fruto da oliveira. Foto: Teresa Carvalho.

Figura 192. a) Sintomas de gafa no fruto maduro e b) frutos mumificados. Fotos: Teresa Carvalho e Edoardo Alberti (2021). Estes sintomas surgem normalmente durante a maturação, quando as oliveiras mudam de cor. Os sintomas são mais frequentes no ápice do fruto, uma vez que é a zona que se mantêm mais tempo molhada após uma chuvada, nevoeiro ou o orvalho da noite (Figura 193).

Capítulo I | 257

O desenvolvimento da gafa está condicionado pela umidade atmosférica, pois a esporulação necessita de uma umidade relativa próxima dos 90% (CABANAS; PAVÃO, As2009).medidas

de proteção indireta são de grande importância. Na instalação do olival deve optar se por variedades menos susceptíveis, sobretudo em regiões de risco elevado de incidência da doença. O espaçamento de plantação deve ser adequado para facilitar o arejamento. A poda é um meio valioso no controle da doença, pois permite regular o arejamento e a entrada de luz no olival. A colheita deve ser antecipada e a oliveira processada de imediato, como medidas de promoção da qualidade do azeite e de redução do inoculo para o ano seguinte (CABANAS; PAVÃO, 2009). Controle: Colete e queime folhas e frutos caídos. Podar os ramos infestados antes das primeiras chuvas.

Em áreas endêmicas, aplicar fungicidas preventivos à base de cobre no final do verão ou misturas de oxicloreto de cobre, Zineb (0,4%) e mistura Bordeaux (2%).

Ossintomassãovisíveis emformadetumoresem todasaspartesdaplantapodendotomar grandes proporções nos ramos e tronco. Essa doença existe em todas as regiões do mundo onde se pratica o cultivo da oliveira. Esta patologia caracteriza se pela formação de nódulos verdes hiperplásicos mais ou menos esféricos, com diâmetro entre 0,5 e 2,5 mm, desenvolvendo se maioritariamente em rebentos, ramos e troncos, podendo também as raízes e copas das árvores serem afetadas.Os nódulos jovenstêmuma consistência íntima mole e esponjosa, contendo bolsas de bactérias em forma de áreas ensopadas e pegajosas.

Os nódulos velhos possuem uma superfície rugosa e escura, devido ao desenvolvimento

A tuberculose da oliveira é causada pela bactéria Pseudomonas syrigae pv. savastanoi.

Capítulo I | 258

O fungo pode penetrar através da epiderme intacta, embora a presença de feridas facilite a infecção e potencie o desenvolvimento da doença. A gafa surge frequentemente associada aos ataques de mosca, devido ao fato das feridas provocadas pelo inseto facilitarem a entrada do fungo.

Controlar Bactrocera oleae para reduzir ao máximo o desenvolvimento da doença. Tuberculose ou Nódulos da oliveira: Pseudomonas savastanoi.

Figura 194. a) 'Galega Vulgar' onde se observa o aparecimento de necrose com inchaço do caule e b) sintomas em plantas jovens de oliveira

Uma forma invulgar da doença, desconhecida até 1958, origina no fruto lesões punctiformesque aparecem normalmente como manchas semicirculares castanhas, de0,5 a 2,5 mm de diâmetro tornando se mais tarde escuras e fundas. As manchas no fruto são na sua maioria superficiais, podem ser rodeadas por halos cloróticos, variam entre 3 a 20 por fruto e podem coalescer, formando áreas lesionadas mais extensas. Este tipo de infecção pode reduzir grandemente o valor comercial dos frutos, particularmente aqueles utilizados em conserva (PANAGOPOULOS, 1993)

O agente patogénico da doença dos nódulos da oliveira designa se por Pseudomonas Pseudomonas savastanoi pv. savastani. As estirpes de P. savastanoi estão associadas às oliveiras, não sobrevivendo fora das plantas infectadas e perdendo rapidamente a viabilidade no solo. A proliferação de nódulos ocorre mais intensamente na primavera, quando as plantas se desenvolvem mais ativamente e o patógeno se encontra na superfície das folhas, apresentando níveis populacionais mais elevados durante a primavera e o outono (YOUNG, 2OO4; Figura 194).

Capítulo I | 259 de fissuras profundas, e aparecem em locais onde ocorrem lesões naturais ou outras, tornando se secos e rijos e desenvolvendo cavidades internas. Os ramos afetados ficam dormentes e em infecções graves podem eventualmente acabar por morrer (PANAGOPOULOS, 1993).

•. Evite transportar plantas e mudas de pomares doentes. Considerações sobre as pragas e doenças da oliveira

Estas pragas e doenças da oliveira representam uma clara restrição à produção de azeite devido à redução dos rendimentos e ao aumento dos custos totais de produção. Estima se que as perdas associadas à ação das pragas e doenças da oliveira representem cerca de 30% da produção de oliveira, sendo 10% atribuídos às duas principais pragas de insetos, Bactrocer oleae (mosca da oliveira) e Plays oleae (traça), e mais do que outros 10% devido a três doenças, olho de pavão, murcha de Verticillium e antracnose. De acordo com o Conselho Internacional do Azeite, cerca de 30% das oliveiras produzidas na região do Mediterrâneo são perdidas para pragas e doenças, com um controle anual de pragas e

Internamente apresentam uma aparência esponjosa de consistência aquosa. Os tumores antigos, são mais escuros, o tecido interno pode estar oco e o tecido externo apresenta se rugoso e com rachaduras, sendo, frequentemente, aproveitado como moradia para os insetos. Os ramos severamente afetados crescem menos, desfolham e podem morrer (COUTINHO et al., 2009). Como medidas de proteção devem privilegiar se as medidas preventivas, de modo a evitar seoaparecimentodadoença.Naplantação deveassegurar seaaquisiçãodeplantas sãs. Após a plantação deve dar se especial atenção às práticas culturais que possam originar a formação de feridas de forma a dificultar a entrada da bactéria. Algumas das práticas culturais recomendadas são: efetuar a poda durante tempo seco; desinfetar o materialdecorteaopassardeumaárvoreparaoutra;destruirramosinfectados;privilegiar a colheita mecânica da aliveira por vibração de tronco; e aplicar produtos à base de cobre após queda de granizo ou ocorrência de geadas (CABANAS; PAVÃO, 2009).

Capítulo I | 260 Os tumores jovens são de coloração esverdeada ou marrom claro e de aspecto liso.

Controle O meio de controle mais eficaz é selecionar variedades resistentes ou tolerantes à doença. No entanto, medidas profiláticas desde o plantio de árvores até a poda são eficazes para auxiliar no controle desta doença, afetando o inoculo bacteriano inicial. Assim, é fundamental: • Escolha plantas livres de patógenos.

O dossel deve ter uma densidade média para garantir a área foliar necessária para a produção da cultura e para evitar criar resistência do dossel à vibração de tronco. A copa deve ser distribuída preferencialmente na parte médio superior, enquanto a parte inferior deve ser composta principalmente por ramos curtos e grossos. Ou seja, os galhos estendidos devem ser limitados para não atrapalhar o diâmetro de um interceptor guarda chuva invertido (6 metros de diâmetro); os ramos devem ser espaçados regularmente e inseridos em um ângulo de 40º em relação à vertical; os ramos secundários e terciários

PODA PARA COLHEITA MECANIZADA Cultivo intensivo. Os vibradores de troncos acoplados a estruturas de captura mecânicas proporcionam o melhor e mais confiável desempenho para a colheita mecânica de oliveiras. As características das árvores devem ser adaptadas para garantir o uso ideal deste maquinário. Além da adequação varietal quanto ao tamanho do fruto, comprimento do caule e padrão de amadurecimento do fruto, outros fatores de interesse do ponto de vista da poda são a forma de preparação, volume da copa, distribuição da copa e tipo e flexibilidade dos ramos frutíferos.

A poda em forma de vaso é a forma de preparação mais adequada da oliveira, entre outras coisas devido à sua capacidade de interceptar grandes quantidades de energia radiante. O tronco único deve ser mantido descoberto a uma altura não inferior a 1 metro a 1,5 metro (elevação da “saia” da árvore ou fuste). Portanto, é importante que a poda mais alta do tronco não seja apenas para a árvore produzir, mas também para permitir que uma colheitadeira mecânica opere com eficiência para economizar tempo.

A poda é uma prática agronômica com grande impacto na incidência de pragas e patógenos e até mesmo no seu controle. Seu efeito sobre insetos fitófagos e patógenos aéreos deve se à modificação do microclima da copa das árvores e também à redução do inoculo após a remoção das partes afetadas da oliveira. Favorecer a aeração das árvores pormeio dapodareduza incidênciados insetos S. oleae, P. oleae, L. ulmi edos patógenos aéreos F. oleagineum, Colletotrichum, P. cladosporioides e P. savastanoi.

Capítulo I | 261 doenças da oliveira superior a 200 milhões de euros, 50% dos quais são para inseticidas e fungicidas, independentemente do custo dos efeitos colaterais que estes acarretam.

Figura 195. Oliveira podada em vaso para facilitar a colheita mecanizada com o vibrador de tronco autopropelido com um interceptor guarda chuva invertido.

A altura das árvores é baseada no espaçamento das árvores, adaptada com estrutura de vaso, para colheitadeira com vibrador de tronco autopropelido com um interceptor guarda chuva invertido, pois a recomendação normal é de 4 a 5 metros entre árvores e largura mínima entre fileiras de 6 a 7 metros (cultivo intensivo). O volume do dossel deve ser mantido dentro dos limites compatíveis com a potência do vibrador. Volumes de até 40 50 m3 são considerados adequados para vibradores montados em tratores com motor de 50 80 kW. As oliveiras podadas à máquina não são adequadas para a colheita manual, mas podem ser colhidas com vibradores. O fruto é menor e requer mais cuidado no tratamento fitossanitário, mas o volume do dossel é renovado rapidamente e mão de obra com pouca experiência pode ser utilizada. No caso de árvores preparadas para o formato de copa em vaso, brotos dormentes se formam no meio da copa após a poda de cobertura e devem ser Osremovidos.melhores

resultados têm sido obtidos na poda mecânica para produção de frutos em olival irrigado intensivo onde os rendimentos das culturas são equiparáveis aos dos pomares de poda manual. No entanto, os rendimentos são menores se os pomares forem

Capítulo I devem ser inseridos sem torções acentuadas e cada parte da árvore deve ser saudável (Figura 195).

| 262

Confirmou se que é útil podar em intervalos intermediários e que boas colheitas podem ser produzidas renovando rapidamente a vegetação frutífera. Há também a necessidade de controlar mecanicamente a dimensão da parte inferior da copa das oliveiras para permitir a colocação da “vibradora de tronco autopropelida com um interceptor guarda chuva invertido” para a colheita dos olivais intensivos, onde os ramos são mais flexíveis, então este tipo de intervenção é realizado por uma máquina de podar com barra de corte de facas (Figura 196). Figura 196. Poda mecânica de ramos pendentes num olival intensivo. Fuente: Herdade de Malheiro, Vidigueira (2011). Cultivo superintensivo A olivicultura está adotando rapidamente práticas de poda mecânica, incluindo de cobertura horizontal e de cobertura lateral com discos rotativos, elevação da “saia” da árvore com roçadeiras mecanizadas e eliminação de galhos individuais com cortadores pneumáticos (GUCCI; CANTINI, 2000; RIUS; LACARTE, 2010; DIAS et al., 2012). Essas práticas reduzem o custo e o tempo necessários em comparação com a poda manual, embora alguns problemas práticos de gerenciamento, como quando e como podar mecanicamente, precisem ser resolvidos para garantir

Capítulo I | 263 de sequeiro e crescerem em solo pobre onde as árvores não respondem aos cortes.

Além de efetuar a poda apical mecanicamente do olival em fase inicial de crescimento da oliveira para a formação de sebes (Figura 197), também há a necessidade de controlar mecanicamente a dimensão da parte inferior da copa das oliveiras para permitir a colocação da “vibradora de tronco autopropelida com um interceptor guarda chuva invertido” para a colheita da oliveira (cultivo intensivo), levou a que se desenvolvesse umabarradecortecom um menornúmerodediscos parapermitirapassagem damáquina de cada um dos lados do tronco da oliveira. No caso do olival superintensivo a poda é realizada com roçadeiras mecanizadas, as quais permitem podar, simultaneamente, duas linhas de árvores (Figura 198).

Figura 197. Desponte mecânico de ramos apicais de oliveiras, formato de árvore inteligente, para a formação de sebe (cerca viva) produtiva.

Capítulo I | 264 rendimentos consistentes. Asmáquinas de podaparaoliveiras cultivadas em sebes podem ser facilmente adaptadas daquelas usadas em outros pomares de frutas.

Capítulo I | 265

Figura 198. Podadora mecânica para elevação da “saia” da árvore de oliveira. Foto: Tomás Palao. Em razão da necessidade de aumentar o nível de mecanização da poda da oliveira, como forma de redução de custos, levou a que, em 1997, se iniciasse a avaliação da utilização da máquina de podar de discos na poda da oliveira (DIAS et al., 1998). Em trabalhos

Uma vez estabelecidas às sebes, por volta do quarto ano em pomares SHD (cultivo superintensivo), os objetivos da poda são manter uma área de superfície foliar bem iluminada, manter um equilíbrio adequado entre o crescimento vegetativo e reprodutivo, facilitar a circulação de ar através da sebe e permitir um sucesso da colheitadeira mecânica.Arenovaçãodogalhoparalocalizaçãodefrutaspróximoaotroncoénecessária em pomares SHD para produção constante. A poda mecânica é mais prática em grandes pomares SHD devido ao elevado número de árvores e em pomares HD (cultivo intensivo) devido ao tamanho das árvores. No entanto, algumas podas manuais de galhos mortos internos provavelmente serão necessárias na maioria dos pomares podados Amecanicamente.respostavegetativa à poda mecânica depende de outros fatores, incluindo irrigação, fertilizaçãoecargadaárvore.Porexemplo,seacargadefrutosforbaixa,apodamecânica pode estimular o crescimento do caule, especialmente em regiões com climas quentes (CHERBIY HOFFMANN et al., 2012). A poda severa também deve ser evitada para reduzir as perdas de rendimento no ano em curso e evitar a rebrota excessiva. Para otimizar a produção, ambos os lados da sebe não devem ser podados simultaneamente. A poda mecânica é melhor alternada entre os lados das sebes em intervalos de vários anos (FERGUSON et al., 2012). A poda anual leve é recomendada em pequenos pomares onde a poda manual é predominantemente utilizada. Mesmo assim, essa técnica de poda conseguiu ganhar muitos adeptos por sua redução de custos, a qual é uma situação bem evidente nos olivais superintensivos, onde a necessidade de controlar a dimensão das árvores para permitir a utilização de máquinas cavalgantes (Vindimar adaptada) na colheita da oliveira, tem levado os olivicultores a optarem por esta solução, visto permitir reduzir consideravelmente os custos de poda. A poda mecânica utiliza máquinas equipadas com uma barra de corte composta por 4 5 discos que giram a uma velocidade de 2.000 3.500 rpm e são acionados por motor

Capítulo I | 266 efetuados em olivais tradicionais, obteve se uma capacidade de trabalho com a máquina de podar de discos que variou entre as 150 e as 200 árvores por hora, enquanto na poda com motosserra a capacidade de trabalho variou entre 10 a 20 árvores podadas por hora x homem (DIAS et al., 2001). A utilização da máquina de podar de discos permite reduzir os custos de poda e simultaneamente manter as árvores sem quebras de produção com as podadas manualmente, durante um período de 6 a 7 anos (DIAS, 2006).

comparativamente

Capítulo I | 267 hidráulico. A barra corta os rebentos e ramos na posição vertical ou horizontal ou em ângulo em vários níveis da copa A poda mecânica foi realizada com uma podadora de serra de disco Reynolds & Oliveira Ltd. (R&O) montada (Figuras 199) em um carregador frontal de um trator agrícola 4WD de 97 kW (DIN) (CASTRO GARCÍA et al., 2011; FERGUSON et al., 2010).

Figura 199. Corte horizontal da cobertura da copa por máquina podadora de discos simples ou duplos articulados com funcionamento em sebe de oliveira. Foto: Reynolds & Oliveira Ltd. Asoperações depodas de coberturahorizontal ecoberturalateral foram executadas auma altura de 240 cm do solo e a 50 cm da haste central, respectivamente (Figuras 200 e 201). Ambasasoperaçõesforamrealizadaspormeiodeumapodadoradediscoduplaarticulada (modelo PF 40.14 D, Jumar Agricola sl, Espanha), acoplada na frente de um trator. Essa podadora trabalhou em duas fileiras simultaneamente, percorrendo a entrelinha com velocidade média de deslocamento de 0,55 m s 1 .

Figura 201. Corte de cobertura lateral da copa por máquinas de podar de discos em cultivo em sebe de oliveira. Fotos: Vivaio Elaia Linkedin e María Cecilia Rousseaux (2019)

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Figura 200. Corte horizontal da copa por máquina podadora de discos simples ou duplos articulados com funcionamento em sebe de oliveira. Foto: G.A Vivaldi et al., 2015.

Figura 202. Máquina de aparar os galhos para elevação da “saia” da árvore de oliveira Foto: G. A. Vivaldi et al., 2015.

O corte mecânico dos galhos colocados a 60 cm do solo foi realizado por meio de uma podadora (modelo NBH 1090 D, Jumar Agricola sl, Espanha), acoplada na frente de um trator (Figuras 202 e 203). Este implemento, realizado em um mastro bilateral, foi equipado com um sistema de scanner mecânico para operar sem danificar as hastes. Além disso, a máquina de corte operou em duas linhas simultaneamente, percorrendo a entrelinha com uma velocidade média de deslocamento de 0,40 m s 1 (VIVALDI et al., 2015).

Capítulo I | 269

A poda mecânica é mais eficaz quando a parte superior do dossel é removida a uma profundidade de 1 1,5 m, pois estimula o crescimento de brotações vigorosas, enquanto os cortes laterais de 0,75 m de profundidade são menos eficazes. A poda mecanizada é realizada em intervalos que variam de 2 a 4 anos. Quando aplicado em oliveira preparada para o sistema de cultivo em sebe, o desbaste (cortando o dossel sobre um plano horizontal) leva à formação de brotos dormentes (estimulando o crescimento de ramos finos), que são eliminados manualmente a cada dois anos, juntamente com qualquer madeira seca dentro da copa e os numerosos tocos dos galhos podados (Figura 204). Isso pode ser feito no verão para evitar o crescimento posterior de brotos ladrões que depois precisam ser removidos. Figura 204. Recomendam se as podas manuais de galhos mortos ou grossos que poderão surgir na parte interna do dossel da árvore cultivada em sebe. Foto: G.A Vivaldi et al., 2015.

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Figura 203. Sebe de oliveiras antes (esquerda) e depois (direita) da poda mecânica. Fotos: G.A Vivaldi et al., 2015.

Capítulo I | 271

O sistema de formação de sebes podadas mecanicamente para obter a forma de sebe é atualmente muito popular no cultivo superintensivo da oliveira, principalmente em locais onde a topografia permite o trânsito de maquinaria pesada através dos pomares. Porém, devido aohábito de frutificaçãoperiférica daoliveirae apersistênciados frutos naárvore, estratégias de poda são requeridas para incrementar a produtividade e regular o tamanho do arbusto ou árvore (WHILEY, 2007).

Porte da planta por meio da poda para se adaptar a colheitadeira mecanizada A árvore de oliveira de médio porte pode alcançar um porte arbustivo mediante o manejo de poda, o que facilitaria a sua colheita mecanizada. Nos testes que foram realizados em um pomar de oliva de alta densidade (Olea europea L., cv.Arbequina) no sul da Espanha, observou se que a produção de frutos e a distribuição da qualidade do azeite em relação à distribuição da copa são critérios importantes para a melhoria dos métodos de colheita mecânica. Os resultados mostraram um alto percentual de frutos e azeite localizado na parte média e superior da copa da planta, representando mais de 60% da produção total (Figura 205). A posição desses frutos, juntamente com seu maior peso por fruto e índice de maturidade, faz deles o alvo para todos os sistemas de colheita mecânica. Os frutos do dossel inferior representaram cerca de 30% da produção de frutos e azeites, no entanto, a colheita mecânica desses frutos é ineficiente para os sistemas de colheita mecânica. Se essas frutas não podem ser colhidas corretamente, é recomendável aprimorar o manejo da poda das árvores para elevar sua posição. Esses frutos localizados no interior do dossel não são um local de destino para os sistemas de colheita mecânica, pois os mesmos representam uma pequena porcentagem do fruto total (<10%; CASTILLO-RUIZ et al., 2015). De forma similar, os sistemas de colheita da oliveira podem ser direcionados para maximizar a eficiência da colheita, incluindo um sistema adequado de manejo de poda de suas árvores com adaptações ao sistema de colheita mecanizada.

Capítulo I | 272

Figura 205. Localização da copa de oliveira de acordo com a altura e profundidade do dossel. Foto: Castillo Ruiz et al. (2015). De acordo com o arranjo característico para a cultura de oliva desenvolvida por Pellenc e Rolland (2016) e Patenteado na Espanha (Nº da patente ES 2 558 055 T3), uma poda anual adaptada às árvores de oliveira provavelmente poderá ser realizada para a colheita mecanizada (Figura 206), de modo que as ramificações (CH1, CH2) sejam conservadas por meio dos tutores divergentes (T1, T2) e permaneçam no plano delimitado de estacamento (P) e que o manto de folhagem vegetal constituído pelas fileiras de árvores não exceda uma largura de 2 m (Figuras 207 e 208).

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Figura 206. Máquina colheitadeira de frutos de oliveira. Foto: Arquivo da empresa Gregoire. Figura 207. Etapa de plantação de fileiras paralelas de plantas jovens (JO de oliva) com espaçamento entre os troncos de árvores (B de 1,5 m a 3,0 metros) e uma separação de fileiras de árvores (R1, R2, R3 de 5,0 m a 8,0 m), estacas verticais (P F com 80 cm de altura de inserção da folhagem e delimitada por uma fita plástica); TR (tronco com altura de 0,80 m e início das ramificações CH1 e CH2) e os tutores divergentes (T1, T2) para as ramificações CH1 e CH2. Foto: ROGER PELLENC; CHRISTIAN ROLLAND, 2016 (Inventores do modelo de configuração de plantio para oliveira e patenteado na Espanha com o Nº: ES 2 558 055 T3).

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Figura 208. Planta podada adaptada para a colheita mecanizada formada apenas por dois tipos de ramificações: CH1 (Galho principal que cresce verticalmente com diâmetro médio da ordem de 0,20 m e com altura de 3 m) e CH2 (Galho secundário que cresce na inclinaçãode45ºcom diâmetromédiodaordem de0,20m ecom alturade3m em relação ao solo (S). Eliminação de outras ramificações se existirem na árvore. As demais características são: AF (adaptação da parte aérea frutífera da oliva, devido ser uma árvore de produção periférica; TR (tronco da árvore com diâmetro de 0,30 m); H (designa a altura máxima dos ramos rígidos das árvores, que podem ser da ordem de 3 m); H1 (designa a altura total das árvores cuja parte superior é constituída por ramos flexíveis, sendo esta altura da ordem de 5 m) H2 (designa a altura do tronco que pode ser da ordem de 0,8 m e o início das ramificações CH1 e CH2) e S (solo). Foto: ROGER PELLENC; CHRISTIAN ROLLAND, 2016 (Inventores do modelo de configuração de plantio para oliveira e patenteado na Espanha com Nº: ES 2 558 055 T3).

As vantagens proporcionadas pelo método de condução de poda na plantação, de acordo o modelo recomendado por Pellenc e Rolland (2016), são refletidas pela colheita mais rápida com a máquina colhedora que funciona continuamente. Mesmo assim, são necessários que as plantações e as árvores sejam adaptadas a essas máquinas, cujos rendimentos vão ser equivalentes aos das plantações superintensivas, os quais podem durar várias décadas, inclusive os gastos com plantações e podas serão reduzidos, entre 2 e4vezesmaiseconômicos,doqueumaplantaçãosuperintensiva.Alémdisso,aqualidade deazeitepoderáaumentarcom aidadedas árvores, sem considerarorespeito aos critérios de plantio das espécies reconhecidas para a produção de azeite com denominação de origem controlada e com adaptação a todas as variedades mundiais de oliveiras.

A madeira pode ser separada e usada como combustível, enquanto os rebentos e as folhas podem ser triturados e incorporados ao solo da mesma forma que para outras culturas frutíferas. Outras alternativas, como coletar e queimar as podas, são mais caras e não capitalizam a fonte potencial de matéria orgânica

MANEJO DE RESÍDUOS DE PODA

Os pomares intensivos plantados com uma densidade de 300 oliveiras por hectare podem gerar cerca de 3 4 toneladas de podas frescas (com um teor de umidade de cerca de 50%) compostas por madeira com mais de 4 mm de diâmetro, rebentos e folhas (Figura 209).

Capítulo I | 275

Capítulo I | 276 Figura 209. Resíduos de poda que são triturados e incorporados no solo por máquina. Fotos: Todolivo e J. Mota Barroso.

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A mecanização na eliminação da rama de poda

Figura 210. Implemento agrícola de enleiramento de restos da poda mecânica no centro da entrelinha Os restos da poda são enleirados no centro das ruas para que, uma vez finalizada a poda, sejam triturados e possam ser incorporados ao solo como matéria orgânica. Foto. Todolivo.

A eliminação da rama de poda era tradicionalmente efetuada por queima, prática cuja utilização tem limitações ambientais. A solução alternativa é a fragmentação em pedaços de menor dimensão que ficam depositados na superfície do solo (DIAS et al., 2005). Para a mecanização integral do processo utiliza se uma máquina de enleiramento (Figura 210) para retirar os ramos sob a projeção da copa das árvores e formar um cordão na zona central da entrelinha. Esses restos de podas enleiradas são posteriormente fragmentados em pedaços de pequena dimensão pela máquina de destroçar ou trituradora (Figuras 211 e 212).

Figura 211 Máquina de destroçar os ramos (ou restos) da poda mecânica Os restos da poda são incorporados ao solo como matéria orgânica. Fotos: Todolivo.

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A sucessão de anos de altas colheitas (ano de carga) e outros com pouca ou nenhuma produção (ano de descarga) é uma característica típica da oliveira conhecida como “alternância de produção” ou “rolamento de produção”. Ou seja, a oliveira, como outras árvores frutíferas, sofre do fenômeno tradicionalmente conhecido como alternância produtiva (“vecería” em espanhol). A falta de conhecimento até recentemente das causas do rolamento de produção implicou que "nenhuma estratégia foi eficaz no controle da alternância da oliveira (RALLO et al., 1994). Os olivicultores devem ter uma boa compreensão do Rolamento Alternativo, porque certamente vai afetar sua produção. O rolamento de produção é a tendência de algumas árvores de fruto para produzir muito mais do que a média das colheitas em um ano e muito inferior à média da colheita no ano seguinte. A alternância de produção é um

ALTERNÂNCIA

Figura 212. Máquina trituradora de ramos de poda. OU ROLAMENTO DE PRODUÇÃO

fundamentalmente

A oliveira é conhecida por sua forte tendência para o rolamento de produção (rolamento bienal ou alternância de produção), que afeta severamente o rendimento da fruta de ano para ano. Uma produção grande no ano 1 remove a maioria dos vários carboidratos, componentes orgânicos de nitrogênio e outros nutrientes essenciais, tornando o estoque disponível insuficiente para produzir uma nova colheita no ano 2. Alguns agricultores acreditam que através do fornecendo de excesso de nutrientes às oliveiras no ano 1 ou ano 2, eles podem minimizar o fenômeno do rolamento de produção. No entanto, os pesquisadores provaram que a poda de verão e irrigação sofisticada são alguns dos métodos que têm algumas chances de alcançar a normalização (parcial) da produção de Emfrutos.condições

destacar que no cultivo da oliveira pode ocorrer a produção alternada ou bienalidade, que algumas cultivares de oliva apresentam de forma mais acentuada do que outras, que nada mais é que uma planta apresentar alta produtividade em um ano e no seguinte ano uma baixa produtividade. Ou seja, a alternância de produção é caracterizada por um ano de colheita pesada (ano “alto”) seguido por um ano de baixa produção (ano “baixo”) (MONSELISE; GOLDSCHMIDT, 1982). Como consequência, os oliveirais apresentam diferentes produtividades, dependendo das condições edafoclimáticas da região, cultivar utilizada, manejos culturais e fitossanitários.

ambientais normais, esta espécie apresenta um padrão alternado na intensidade da floração, o que resulta em marcada alternância de produção de frutos. Este padrão bianual na intensidade de formação de órgãos no ciclo reprodutivo em oliveiras corresponde a um comportamento inverso do crescimento vegetativo, de modo que em anos de alta carga de frutos, o crescimento vegetativo é menor do que em anos de baixa carga de frutos (LAVEE, 2007). Nos últimos anos, tem sido apontado um papel relevante da presença do fruto na inibição da indução floral (LAVEE et al., 1986; STUTTE; MARTIN, 1986b); FERNANDEZ ESCOBAR et al., 1992) como causa de rolamento de produção. A alternância é uma sucessão de anos de elevada e de escassa ou nenhuma floração

Capítulo I | 280 fenômeno comum em muitas espécies de árvores de fruto e causa sérios problemas trabalhistas e econômicos, porque a produção não é a mesma ou quase a mesma (em termos de quantidade) por ano e em muitos casos a produção não pode ser projetada pelo Éprodutor.importante

Capítulo I | 281 (VARGAS, 1993; RALLOet al., 1994).Portanto, aprodução defrutos eas características fenológicas desta espécie são as principais responsáveis pelo comportamento da alternância produtiva devido a três aspectos. Em primeiro lugar, o fruto possui um mecanismo de controle que influencia sobre a indução floral das gemas (FERNÁNDEZ ESCOBAR et al., 1992). A carga de frutos induz a produção de ácido clorogênico por parte das folhas, o que inibe a indução reprodutiva das gemas (LAVEE, 1988; RYAN et al., 2003). Em segundo lugar, o crescimento dos órgãos vegetativos e reprodutivos ocorre ao mesmo tempo, esta sobreposição fenológica é responsável pela existência de uma grande competição entre ambos os órgãos pelos fotoassimilados. O fruto da oliveira se desenvolve no broto vegetativo de um ano formado durante a estação anterior. Portanto, a longitude desse broto é determinante do potencial de frutificação na safra seguinte (CUEVAS et al., 1994). Em terceiro lugar, também foi detectado que a viabilidade das flores nas inflorescências e a porcentagem de vingamento serão menores após um ano de elevada carga (LAVEE, 2007; TRONCOSO DE ARCE et al., 2012). Outra hipótese é que a oliveira é uma espécie extremamente de alternância de produção, uma colheita abundante precede outra com pouca floração, basicamente devido à inibição da indução floral pela qual a semente em desenvolvimento é responsável, durante o ciclo de alta produção. A semente em desenvolvimento emite giberelinas (fito hormônios) que fazem com que as gemas fiquem em estado dormente ou se diferenciem como vegetativos. No entanto, o clima, os eventos ambientais, a genética de cada árvore e sua história de frutificação são os controles ou determinantes que condicionam a alternância de produção em um olival (ULGER et al., 2004).

É notável o fato de que dentro de uma determinada população podem coexistir árvores que apresentam alternância produtiva (“vecería” em espanhol) assincrônica entre elas, e inclusive dentro de uma mesma árvore, podem se encontrar ramos contra alternância.

Utilizando estacas da cultivar Manzanillo de Sevilla com 3 nós, amostradas em árvores com alta (ON) ou baixa (OFF) produção, Ramos (2000) constatou que foi possível

Além disso, como já mencionado, esse ciclo alternado é influenciado por condições meteorológicas que podem rompê lo durante vários anos. Por outro lado, um evento climático extremo pode servir como estopim para iniciar uma sincronia na alternância produtiva das árvores da região (GALÁN et al., 2008). Técnicas de cultivo estão sendo aplicadas recentementecomoobjetivodereduziressecomportamento: irrigação, colheita precoce ou “raleio artificial de frutos” (DAG et al., 2010).

As diferenças de floração entre árvores (número de inflorescências e número de flores/inflorescência) determinadas pela colheita do ano anterior são geralmente compensadas nas mesmas durante o desenvolvimento das inflorescências e flores e durante o vingamento e crescimento do fruto, ou seja, uma elevada floração vai acompanhada por maior aborto ovariano e menor vingamento e tamanho (AIT RADI et al., 1990; VARGAS,1993; CUEVAS et al., 1994; RALLOet al., 1994). No entanto,estes mecanismos são insuficientes para regularizar as colheitas de oliveira. Parece, então, que o controle do rolamento de produção depende da capacidade de modular a floração da árvore, ou seja, a formação e desenvolvimento das gemas florais.

Capítulo I | 282 determinarque: a)acarga daárvorenoanoanteriordeterminaonívelmáximo defloração de retorno; b) as gemas das árvores OFF, que apresentam fenômeno de paradormência desde o verão, entram progressivamente em endodormência durante o outono; durante a saídadorepouso(eliminaçãodaendodormência)queocorreemCórdobadesdeaprimeira quinzena de janeiro até a primeira quinzena de fevereiro, a endodormência e a paradormência se sobrepõem; c) as gemas das árvores ON não entram em endodormência e são inibidas pela folha adjacente (paradormência) durante o período invernal, não necessitando acumular frio para brotar; d) o estabelecimento da endodormência (no outono) e a completa satisfação das necessidades de frio para eliminar a endodormência são fatores críticos para a expressão da natureza reprodutiva das gemas das árvores OFF; e) ao sair da dormência, as gemas das árvores OFF e ON apresentam um padrão de desenvolvimento morfológico diferente, o que configura um processo de diferenciação da inflorescência e não indução floral e f) durante a saída da dormência, o desenvolvimento reprodutivo das gemas necessita de condições muito restritas para se expressar, de modo que altas temperaturas e desfolha desde o estabelecimento da dormência até a completa satisfação das necessidades de frio para a saída do repouso e a falta de luz (escuridão) durante o processo morfogenético de diferenciação da inflorescência interferem na capacidade das gemas OFF das árvores expressarem sua natureza reprodutora, induzindo dormência secundária ou crescimento vegetativo

Arenovaçãodeoliveiras éumapráticatradicional mesmoempomaresdebaixadensidade na maioria das regiões (GARCÍA ORTIZ et al., 2008) porque a madeira velha mantém sua capacidade de brotação. Muitas razões podem justificar a renovação de sebes em pomares de sebes, incluindo a remoção de:

• partes principais do dossel para recuperação de geadas ou controle de doenças. Este

último talvez seja causado pela colheita mecânica que enfraqueceu gradualmente as árvores ao longo do tempo devido à entrada de doenças.

• crescimento excessivo para devolver as dimensões das sebes às das máquinas de vindimar cavalgantes.

Capítulo I | 283 RENOVAÇÃO DA SEBE

• árvores alternadas ou fileiras completas para modificar o projeto original do pomar para aumentar a produtividade e/ou facilitar o manejo.

Exemplos bem sucedidos dessas intervenções podem ser encontrados em pomares comerciais. Além disso, os pomares podem ser totalmente substituídos removendo as árvores existentes e replantando. Isso é caro e não há produção por vários anos. Em pomares SHD, a remoção de toda a copa das árvores por poda mostrou permitir uma rápida recuperação, inclusive dos rendimentos comerciais em três anos. Em Córdoba (Espanha), González Hidalgo et al. (2012) avaliaram as respostas a várias alturas de corte em um pomar SHD (superintensivo) em que o crescimento vegetativo excessivo resultou na necessidade de renovação (PASTOR et al., 2007). A eliminação das copas das árvores acima de 1,5 ou 2 m não foi bem sucedida porque a rebrota era alta e as árvores se tornavam muito altas para a colheita mecânica após um ano. Cortar os troncos de árvores a 0,1 ou 0,5 m e reformar um único eixo central após o desbaste dos novos brotos deu melhores resultados. Os brotos podem ser selecionados entre aqueles orientados na direção das fileiras para reduzir a probabilidade de danos subsequentes por colheitadeiras Paramecânicas.evitar o risco de ataque por vários fungos existentes no campo de olival antigo, o qual será substituído ou renovado, o solo deve ser mantido em pousio durante três ou quatro anos antes de plantar as oliveiras jovens. Alternativamente, o campo pode ser plantado com uma mistura de grama por alguns anos e depois fica limpo.

• galhos excessivamente grossos e rígidos que não vibram o suficiente durante a colheita para permitir a remoção dos frutos.

Capítulo I I | 284 Capítulo II MATURAÇÃO, COLHEITA MECANIZADA E EXTRAÇÃO DE AZEITE DO FRUTO DE OLIVEIRA Vicente de Paula Queiroga Josivanda Palmeira Gomes Alexandre José de Melo Queiroz Nouglas Veloso Barbosa Mendes Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo Denise de Castro Lima Esther Maria Barros de Albuquerque (Editores Técnicos)

Capítulo I I | 285 MATURAÇÃO OU ESCOLHA DO MOMENTO DE COLHEITA

1. Maturação O desenvolvimento dos frutos na oliveira é iniciado pelo período de floração e dura de seis a oito meses até que a oliveira alcance o seu peso máximo (COBO et al. 1998; GARCÍA; YOUSFI, 2005). A colheita da oliveira é a etapa que contribui com os maiores custosdetodo oprocesso produtivodaoliveiraeaseleçãodaépocadecolheitadaoliveira pode comprometer a quantidade e a qualidade comercial de muitos azeites virgens (GARCÍA et al., 1996; DAG et al., 2011). Além disso, em cada estado de maturação, a constituição de azeite presente na oliveira varia, ou seja, o rendimento de azeite irá aumentar com uma maior maturação do fruto (RAMALHEIRO, 2009; GONÇALVES et al., 2014). Os principais componentes da oliveira madura são a água e o azeite. Mais de 95% do azeite total contido na oliveira é encontrado na polpa. A formação de azeite começa 40 dias após a frutificação. Inicialmente, o acúmulo de azeite é lento, mas depois se torna intenso entre 60 e 120 dias de frutificação, apenas para desacelerar novamente. Além de 120 dias após a plena floração, o metabolismo da oliveira diminui e os processos de senescência começam dependendo da variedade. As auxinas diminuem durante este período e aparecem ácido abscísico e etileno. As camadas de ligação da lamela média (camada composta de substâncias pécticas) são enfraquecidas em algumas partes do tronco e ocorre a desintegração da parede celular. Isso cria uma camada de separação que se expande até eventualmente fazer com que os frutos caiam. Quando o fruto está totalmente desenvolvido, a polpa representa 70 90%, o caroço de 9 27% e a semente de 2 3% do peso total do fruto, dependendo da cultivar, maturidade do fruto,condiçõesdecrescimento,cargadeárvoresetc.Osprincipaiscomponentesdapolpa e da semente são a água e o azeite (FERNÁNDEZ DÍAS, 1985). Na polpa, a água representa de 50 60% e o azeite de 20 30%, existindo uma relação inversa entre eles. Na semente, os teores de água e de azeite apresentam valores da ordem de 30 e 27%, respectivamente. Por sua vez, o caroço apresenta teores médios mais baixos: 9% de água e menos de 1% de azeite (Figura 213).

Capítulo I I | 286 Figura 213. Valores percentuais de peso do fruto, teor de água e teor de azeite da Duranteoliveira.

fatores devem ser levados em consideração para determinar a quantidade de 1.azeite:Aumento no peso da fruta 2. Mudanças no teor de azeite

3. Número de oliveiras (frutas) na árvore e queda natural de frutas. Na determinação da qualidade, além de levar em conta os principais parâmetros previstos para os azeites virgem extra (composição de ácidos graxos, ácidos graxos livres e teor de peróxidos), mas é importante ter em conta o teor de polifenóis, a estabilidade oxidativa, a cor e os atributos organolépticos. Esses fatores podem ser analisados diretamente ou por meio do cálculo de índices de maturidade, que fornecem uma indicação rápida e simples do estágio de amadurecimento dos frutos e são úteis para determinar o momento ideal de colheita. A atenção deve se concentrar nos estágios finais do amadurecimento dos frutos, que dura aproximadamente dois meses e é quando as oliveiras podem ser colhidas. Durante este período, o peso fresco e seco dos frutos da oliveira são dois parâmetros que afetam a quantidade de azeite. Eles não mudam significativamente, embora um ligeiro aumento seja registrado no peso seco. O que aumenta consideravelmente é o teor de

a fase final de amadurecimento dos frutos, ocorrem grandes mudanças nos parâmetros que afetam a quantidade e a qualidade do azeite. Estes devem ser cuidadosamente monitorados porque ajudam a determinar o momento ideal para a Oscolheita.seguintes

Capítulo I I | 287 azeite, pois esse período ainda coincide com a intensa formação de azeite, que depois se torna menos pronunciada. Na oliveira a maturação produz se de um modo escalonado nas diferentes zonas da árvore (COBO et al. 1998). A avaliação do estado de maturação da oliveira é fundamental para a tomada de decisão quanto ao momento mais oportuno para realizar a colheita, podendo variar com os diferentes cultivos e safras (BELTRÁN et al., 2004; LAVEE; WODNER, 2004). Para se obter azeites com sabor mais ácido, deve se colher oliveiras mais verdes, já para ter um produto com sabor mais doce ou frutado, o fruto deve ser colhido mais maduro (CARPENTER et al., 2014). Diferentes sistemas têm sido desenvolvidos para determinar o índice de maturação dos frutos e o ponto ótimo decolheita. Eles são, em geral, baseados na medição de parâmetros físicos, químicos e fisiológicos da oliveira. Os primeiros envolvem a consistência da polpa, tamanho ou mudança na cor da oliveira. Os químicos referem se ao teor de azeite e de sólidos e os fisiológicos, à produção de etileno. Os índices físicos podem ajudar a definir o tempo ideal de colheita. Um método comum para avaliar o nível de maturação das oliveiras é o índice de pigmentação, que considera as mudanças na cor do epicarpo e do mesocarpo (TOVAR et al., 2002; UCEDA; FRIAS, 1975). Em geral, os melhores resultados em termos de quantidade e qualidade do azeite (extração em moenda, tempo de indução, teor de polifenóis, compostos aromáticos, pontuação organolética) são obtidos pela colheita dos frutos quando o seu processo de desverdeamento (mudança de coloração) é limitado ao epicarpo (pele da fruta), ou seja, com índice de pigmentação menor que 3 (BELLINCONTRO et al., 2012; Di VAIO et al., 2012; GUTIÉRREZ et al., 1999; INGLESE et al., 2011). No entanto, devido à sua grande laboriosidade e variabilidade, o índice de pigmentação é utilizado em combinação com a firmeza da polpa (GARCÍA et al., 1996). Este último índice está diretamente correlacionado com a resistência do fruto ao dano, afetando a composição química e as características sensoriais do azeite (GARCÍA et al., 1996). Em qualquer caso a firmeza é um índice destrutivo e não está relacionado com a eficiência mecânica (TOMBESI, 1990). Mais recentemente, o índice colorimétrico foi introduzido na olivicultura (GARCÍA; YOUSFI, 2005); é um índice simples não destrutivo já utilizado com sucesso para outras espécies frutíferas (ALVAREZ FERNANDEZ et al., 2003). O índice colorimétrico pode representar um método rápido que pode permitir o monitoramento

A seguir, apenas dois índices de maturação do fruto da oliveira que deverão ser mais analisados por serem bem correlacionados com o amadurecimento, simples e facilmente detectáveis.

Capítulo I I | 288 direto das mudanças de cor das oliveiras até o valor selecionado e pode substituir todos os outros índices, principalmente o índice de desprendimento. Além disso, os teores de azeite e polifenóis dos frutos são os parâmetros químicos que ajudam a estabelecer o nível de maturação; mas não são econômicos nem fáceis de detectar (MORELLO et al., 2004). A acumulação de azeite nas oliveiras segue uma curva sigmóide típica independentemente da cultivar, enquanto o teor final e a taxa são diferentes de acordo com o genótipo e grau de maturação do fruto; para muitas cultivares, o acúmulo de azeite termina em 20 22 semanas após a floração (ALLALOUT et al., 2011). Os compostos fenólicos são as substâncias mais importantes que definem a qualidade do azeite virgem; assim, são considerados importantes marcadores analíticos para indicar o melhor estágio de amadurecimento do fruto em combinação com índices tradicionais, como acúmulo de azeite (BELLINCONTRO et al., 2012).

a. Força de remoção dos frutos No que diz respeito à eficiência dos frutos, ou seja, capacidade de fixação dos frutos aos rebentos das árvores, a força de remoção dos frutos (FRF) deve ser avaliada. Isso é medido usando um dinamômetro simples e indica a força de fixação celular e as alterações celulares. Quando os frutos se aproximam da senescência, a FRF diminui tanto que basta um vento leve para derrubar as oliveiras da árvore.Assim,quedaouabscisãonaturaldefrutoseFRFsãodoisindicadoresimportantes para definir o período ideal de colheita. Os métodos experimentais empregados para determinaraquedanatural defrutos envolvemcobrirpequenos ramos defrutificação com sacos de malha larga e contar regularmente o número de azeitonas que caem dos ramos e caem no fundo dos sacos (Figura 214). A FRF é geralmente medida em árvores de amostra a cada 10 15 dias usando um dinamômetro com um sensor cravado que é aplicado ao ponto de fixação do caule/fruto (Figura 215).

Figura 215. Dinamômetro com sensor cravado para determinação da força de remoção dos frutos. Foto: Agostino Tombesi & Sergio Tombesi (2007).

Capítulo I I | 289

Figura 214. Saco de malha largo para determinação da caída natural de oliveira. Foto: Agostino Tombesi & Sergio Tombesi (2007).

6 N antes do início dos processos que levam à formação da camada de separação de frutos. Durante um estágio intermediário, é em torno de 4 a 4,5 N e, em seguida, cai abaixo de 3 N no estágio avançado de maturação. A queda natural dos frutos começa quando os valores de FRF são médios ou baixos; ocorre quando a abscisão de oliveiras com um FRF limitado é incentivada por ventos fortes ou vendavais. Valores de FRF abaixo de 3 N são geralmente um sinal de queda de frutos iminentes. Quando mais de 5 a 10% das oliveiras caem da árvore, isso tem um impacto significativo na quantidade de azeite obtida. Se os frutos da oliveira estiverem saudáveis, o nível de acidez livre e o valor de peróxido do azeite não se alteram durante o amadurecimento. Em contraste, o teor de polifenóis, as características organolépticas e a cor podem variar. Por outro lado, o conteúdo de polifenóis é característico da cultivar. As mudanças no conteúdo tendem a ser em forma de sino (curva de gauss), subindo no estágio inicial de maturação e depois declinando. O teor de polifenóis é geralmente mais alto quando o FRF (força de remoção dos frutos)começaadiminuir.Osvalores ideais devem estaracimade100ppm expressos em ácido gálico. b. Mudança da cor externa do fruto. Outra característica da fruta sujeita a variação é a mudança de cor (também conhecida como final da mudança de coloração). A mudança de cor difere em cada variedade. Algumas variedades podem mudar de verde para violeta no início da temporada, enquanto outras permanecem predominantemente verdes até a maturidade avançada. A mudança de cor é afetada pela carga da árvore e irrigação. A cor da fruta afeta a cor do azeite porque parte da clorofila permanece no azeite; inversamente, os pigmentos amarelos e alaranjados predominam nos azeites obtidos a partir de oliveiras que mudaram de cor. Assim, o período da maturação ocorre desde a mudança da cor externa do fruto com o aparecimento das primeiras manchas de cor violeta na epiderme da oliveira, até atingir a coloração preto violácea em toda a epiderme (GONÇALVES et al., 2014).

A avaliação do estado de maturação da oliveira é fundamental para a tomada de decisão quanto ao momento mais oportuno para realizar a colheita, podendo variar com os diferentes cultivos e safras (BELTRÁN et al., 2004; LAVEE & WODNER, 2004). Para se obter azeites com sabor mais ácido, deve se colher oliveiras mais verdes, já para ter um produto com sabor mais doce ou frutado, o fruto deve ser colhido mais maduro

Capítulo I I | 290 A força de remoção dos frutos (FRF) difere de acordo com a variedade. É aproximadamente

Figura 216. Estágios de maturação da oliveira de acordo com a variação da cor externa do fruto: 1 verde intenso; 2 verde amarelada ou verde palha; 3 mudança de coloração ou manchado; 4 - roxa ou violeta; 5 preto Foto: Hermoso et al. (1997). Os tempos de maturação de 130 variedades incluídas na Coleção Mundial de Cultivares deAzeitonadeCórdoba(Espanha)foram determinados duranteseis anos (porobservação semanal da variação da cor externa do fruto). As datas de final da mudança de coloração (aparecimento da cor violeta na maioria das árvores das oliveiras) variaram entre os anos de 30 de outubro a 25 de novembro para a média das variedades da coleção. A duração da maturação (dias entre o final da mudança de coloração da variedade mais precoce e a

A coleta de dados foi realizada por meio de observações semanais que consistem na anotação da cor do fruto, conforme a seguinte escala (Figura 216). Esta escala coincide nos primeiros cinco estágios com a utilizada por Ferreira (1979), que contempla mais três categorias,correspondentesàdiferentepenetraçãodacoloraçãonapolpada oliveira.Com qualquer uma das escalas, um índice de maturidade da árvore é facilmente calculado, consistindo na média ponderada de uma amostra de 100 frutos de acordo com o número destes atribuídos às diferentes classes. Considera se que todo o azeite do fruto é formado quando o índice de maturidade atinge o nível médio de 3,5 (HERMOSO et al., 1997), portanto esse valor é útil para determinar o início da colheita.

Capítulo I I | 291 (CARPENTER et al.,2014). Pois, o períododematuração équando ocorrem as mudanças de coloração dos frutos da oliveira de verde até a epiderme estar totalmente negra.

Figura 217. Níveis de maturação da oliveira. Fonte: Devarenne (2006).

Capítulo I I | 292 mais tardia) variou entre 53 e 69 dias dependendo do ano. Embora se manteve aproximadamente a ordem relativa de maturação das cultivares, porém há diferenças notáveisem algunsanos, semdúvidadevidoàgrandeinfluênciaquetemacargadaárvore na época de maturação de seus frutos (BARRANCO et al., 1998).

Sendo assim, aalteração dacoloração éimportante naavaliaçãodoperíodo dematuração, uma vez que ela expressa as diversas modificações bioquímicas no fruto (BELTRÁN et al., 2004). Como tal, é comum a utilização de um índice de maturação baseado na cor dos frutos, sendo esse um método desenvolvido por Frías et al. (1991) baseado nas mudanças de cor em pele e polpa, classificadas em oito grupos ou categorias, de verde intenso (categoria 0) a preto com 100% de polpa roxa (categoria 7) (Figuras 217 e 218; Tabela 13).

Classe 0 Pele verde intenso. Classe 1 Pele verde amarelada ou verde palha

Figura 218. Evolução do índice de maturação do fruto da oliveira. Foto: Victoriano Veja. Tabela 13. Índice de maturação para os frutos de oliveira.

+ Gx6 + Hx7 / 100

Capítulo I I | 293

Categorias Distintas tonalidades

Classe 2 Pele verde com manchas vermelhas em menos da metade do fruto. Início da mudança de coloração ou início de veraison.

Classe 3 Vermelha ou roxa em mais da metade do fruto. Final da mudança de coloração ou final de veraison.

Sendo: A, B, C. D, E, F, G, H, o número de frutos das classes: 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, respectivamente O índice de maturação é obtido pela fórmula: I.M = Ax0 + Bx1 + Cx2 Fx5 = Fonte: Hermoso et al. (1996).

+ Dx3 + Ex4 +

Classe 4 Pele preta e polpa branca. Classe 5 Pele preta e polpa roxa sem chegar à metade da polpa. Classe 6 Pele preta e polpa roxa sem chegar ao caroço. Classe 7 Pele preta e polpa totalmente até o caroço.

A concentração de antocianinas nas células determina a intensidade da cor (MAESTRO; VÁZQUEZ,1976), quepodeirdovermelho ao roxoeaopreto. Namaioriadas cultivares, a coloração da pele começa no ápice (início da mudança de coloração que equivale a classe 2) e continua até o extremo oposto, junto ao pedúnculo (final da mudança de coloração que equivale a classe 3). Em seguida, o mesocarpo começa a colorir, desde a parte mais externa até a cor roxa atingir o caroço. Enquanto o teor em polifenóis, cuja influêncianaqualidadedoazeitetemsidocomprovadaporGutiérrezetal.(1977),alcança um valor máximo quando a maioria dos frutos encontra se em mudança de coloração (classes 2 e 3)

Se o uso for para obtenção de azeite, principalmente em cultivares que desenvolvem normalmente a cor, o azeite está totalmente formado quando o índice de maturidade atinge valores próximos a 3,5, momento em que a maioria dos frutos está em mudança de coloração (classes 2 e 3 da Tabela), alguns frutos têm a pele preta (classe 4 ou superior) e poucos frutos ainda são verde amarelados (classe 1) (HERMOSO et al., 1991).

Se o fruto se destinar à azeitona de mesa, a sua cor deve ser verde amarelada (classes 0 e 1) no momento em que o caroço se separa facilmente da polpa, não devendo haver fruto que tenha iniciado a mudança de coloração (classes 2 e 3). Se a azeitona for preparada para o tipo preto, recomenda se uma cor amarelo palha (classe 1), embora alguns frutos sejam admitidos a partir da mudança de coloração (classe 2). Ao contrário, nas azeitonas pretas naturais, o momento da colheita deve ser mais avançado: a cor violeta da polpa deve penetrar até 2 mm no caroço, o que equivale a um índice de maturidade das classes 5 e 6 (FERNÁNDEZ DIAZ et al., 1985).

2.Processos de amadurecimento dos frutos Durante o amadurecimento da fruta, ocorrem várias mudanças tanto na fruta quanto no azeite. As oliveiras apresentam redução da resistência ao desprendimento, o que resulta na queda dos frutos mais maduros (queda do fruto), consistência da polpa e aumento progressivo da pigmentação da pele (epicarpo) e, posteriormente, da polpa (mesocarpo),

A coloração inicial verde intensa (classe 0) é devido à elevada concentração de clorofila, e conforme ocorra à redução de clorofila no fruto, a cor da oliveira torna se amarelada, que é chamada de maturação verde palha que equivale a classe 1 (FERNÁNDEZ DÍAZ, 1971). Depois começa a acumulação de antocianinas no fruto (RAMALHEIRO, 2009).

Capítulo I I | 294

O tipo de aproveitamento da oliveira determina o grau de maturação ideal para a colheita.

A quantidade de azeite por árvore é baseada no número de frutos, peso do fruto, teor de azeite e queda do fruto (ZUCCONI et al., 1978; FAMIANI et al., 2002). Geralmente, a quantidade total de azeite diminui quando a queda do fruto excede cerca de 5% (FAMIANI et al., 2002; TOMBESI et al., 2006).

Onúmerodeperóxidosdoazeiteobtidoapartirdeoliveirassaudáveisgeralmentediminui durante o período de maturação. Isso está relacionado a uma redução na atividade da enzima lipoxigenase (GUTIERREZ et al., 1999; SALVADOR et al., 2001; BACCOURI et al., 2008b).

Durante o amadurecimento dos frutos, o ácido oleico, e às vezes o ácido linoleico, tende a aumentar, enquanto o ácido esteárico e especialmente o ácido palmítico tendem a diminuir, com um consequente aumento na proporção de ácidos graxos insaturados e saturados (SERVILI et al., 1990; FIORINO; NIZZI GRIFI, 1991; Di MATTEO et al., 1992; FIORINO; ALESSANDRI, 1996; TOMBESI et al., 2009). No entanto, a composição de ácidos graxos nem sempre apresenta variações significativas, principalmente no período em que a colheita é efetivamente realizada, que é menor do que todo o período de maturação (FAMIANI et al., 2002). Em alguns casos, um padrão diferente de modificações de ácidos graxos foi observado. Em ‘Cornicabra’, durante o amadurecimento dos frutos, ocorre redução do ácido oleico e aumento dos teores de ácido esteárico e linoleico (SALVADOR et al., 2001). Além disso, na Tunísia, estudos recentes de amadurecimento de frutos mostraram reduções no ácido oleico e aumentos no ácido linoleico, e o ácido palmítico diminuiu em algumas cultivares e aumentou em outras (BACCOURI et al., 2008b; SAKOUHI et al., 2008). Esses resultados podem ter surgido devido à ocorrência de altas temperaturas durante o período de maturação.

Capítulo I I | 295 começando pelas camadas externas; além disso, completam seu crescimento e acumulam azeite (PANNELLI et al. 1990a; FAMIANI et al. 2002; TOMBESI et al. 2009).

A maturação também tem grandes efeitos sobre as características sensoriais e nutricionais dos azeites, afetando os teores de substâncias voláteis, compostos fenólicos e pigmentos (ANGEROSA et al., 2004; SERVILI et al., 2004). O teor de compostos voláteis é maior nas fases iniciais da pigmentação da superfície do fruto, com particular referência aos componentes envolvidos na via da lipoxigenase, como aldeídos e álcoois C5 e C6 saturados e insaturados e, em particular, o trans 2 hexenal (SOLINAS et al., 1987; MONTEDORO et al., 2003; ANGEROSA et al., 2004). Estes, então, diminuem devido a

À medida que o amadurecimento avança, os azeites passam de uma cor muito verde com sabores intensos frutados verdes (gramados), amargos e picantes que muitas vezes não são muito bem equilibrados, para azeites verdes ou verdes/amarelos com esses vários

O teor total de compostos fenólicos aumenta durante os estágios iniciais de maturação dos frutos e depois diminui mais ou menos rapidamente com a intensificação da pigmentação do epicarpo e do mesocarpo, de acordo com o padrão de maturação da cultivar. As concentrações mais baixas são observadas em azeites obtidos de oliveiras muito maduras (SERVILI et al., 1990; BRENES et al., 1999; UCEDA et al., 1999; SALVADOR et al., 2001; GIMENO et al., 2002; MONTEDORO et al., 2003; PANARO et al., 2003; SERVILI et al., 2004; BACCOURI et al., 2008b). Os compostos fenólicos hidrofílicosestãopresentes exclusivamentenoazeitevirgem esãodegrandeimportância: além de antioxidantes, contribuem para as características sensoriais do azeite, pois são responsáveis pelos sabores amargo e picante. De fato, o índice analítico de 'amargo' (K225) que é considerado em alguns estudos também tende a diminuir durante o amadurecimento (GARCÍA et al., 1996). Durante o amadurecimento, existem variações na estabilidade à oxidação dos azeites que dependem do conteúdo antioxidante (compostos fenólicos, tocoferóis, carotenoides) e composiçãodeácidosgraxos.Geralmente,háum aumentonas fasesiniciais dematuração e depois uma diminuição ou, em alguns casos, uma redução constante (SERVILI et al., 1990; GARCÍA et al., 1996; PANARO et al., 2003; BACCOURI et al., 2008b). O conteúdo em pigmentos, como clorofilas e carotenoides, diminui durante o amadurecimento (SERVILI et al., 1990; GUITIERREZ et al., 1999; SALVADOR et al., 2001; GIMENO et al., 2002; MONTEDORO et al., 2003; BELTRAN et al., 2005; BACCOURI et al., 2008b).

Em frutos muito maduros (com pigmentação que inclui o mesocarpo), há uma acentuada inativaçãodasatividades enzimáticas endógenas daviadalipoxigenase,comconsequente diminuição acentuada dos compostos voláteis no azeite obtido desses frutos (SERVILI et al., 1990; ANGEROSA et al., 2004).

Capítulo I I | 296 uma menor atividade das enzimas envolvidas em sua síntese, com a consequente redução da intensidade do aroma frutado que pode ser cheirado/degustado, em particular as notas sensoriais verdes (MONTEDORO; GAROFOLO, 1984; SOLINAS et al., 1987; ANGEROSA; BASTI, 2001; MONTEDORO et al., 2003; ANGEROSA et al., 2004).

3.Escolha do momento de colheita

A determinação do índice de maturação do fruto é um dos fatores mais importantes associados com a qualidade do azeite, pois durante o processo de maturação os frutos sofrem alterações de peso, cor, teor de azeite e composição química, os quais influenciam diretamente na firmeza dos frutos, facilidade de extração, características sensoriais, estabilidade oxidativa e valor nutricional do azeite (DAG et al, 2011).

Para evitar qualquer avaliação subjetiva do nível de maturação do fruto, é necessário ter índices confiáveis e úteis de amadurecimento baseados nas variações mais significativas das características fisiológicas, físicas e bioquímicas que ocorrem durante o processo de amadurecimento do fruto (BELTRAN et al., 2004a,b; CRIADO et al., 2007; MIGLIORINI et al., 2011). Em geral, um bom índice de amadurecimento deve estar bem correlacionado com o amadurecimento, simples e facilmente detectável, objetivo, econômico e preferencialmente não destrutivo (CRISOSTO, 1994).

Capítulo I I | 297 sabores muito evidentes e bem equilibrados, os azeites amarelos/verdes a amarelos que tendem a ser organolepticamente suaves (notas frutadas, amargas e picantes muito fracas) com uma doçura geral. Em geral, a pontuação atribuída pelo teste do painel tende a diminuir nos estágios mais avançados de maturação, às vezes em maior extensão (GARCÍA et al., 1996; SALVADOR et al., 2001). No entanto, importa considerar que para as características organolépticas não existe uma referência única de qualidade, pois a melhor tipologia é aquela que melhor satisfaz o segmento de mercado a que se destina e o aproveitamento gastronómico do azeite. Em geral, as variações na qualidade do azeite durante o amadurecimento dos frutos correlacionam se com o nível de pigmentação dos frutos, embora com certa variabilidade genotípica (SERVILI et al. 1990).

Segundo Famiani et al. (2002) e Lazzez et al. (2008), a escolha do momento ideal de colheita é essencial para a obtenção da maior quantidade e qualidade do azeite colhido de cada cultivar. Essa escolha deve ser feita de acordo com o máximo de carga produtiva e eficiência da colheitadeira mecânica (FERGUSON et al., 2010). Por meio de vibradores de tronco, um hectare do olival intensivo (300 400 árvores) é colhido em 2 5 dias (LAVEE, 2010; VISCO et al., 2008). Um hectare de um pomar de oliveiras de superintensivo (1200 2000 árvores) é colhido em apenas 2 3 h usando colheitadeiras contínuas do tipo vindimar cavalgantes (GODINI et al., 2011), permitindo concentrar a colheita em um período muito curto. Consequentemente é fundamental o conhecimento

Capítulo I I | 298 da época ótima de colheita de cada cultivar para este sistema de cultivo de alta densidade, a fim de otimizar a eficiência da colheitadeira mecanizada e o rendimento colhido. No entanto, para isso, é necessário o conhecimento dos processos de amadurecimento dos Nafrutos.olivicultura, a eficiência da colheita mecanizada varia com o tempo, sobretudo em função da força de desprendimento ou remoção dos frutos (FRF) e da massa fresca: estes são, de fato, os parâmetros mais correlacionados com o rendimento da colheita (FERGUSON et al., 2010). O índice de desprendimento, definido como a razão entre estes dois índices, representa o principal índice que caracteriza a colheita mecanizada da oliveira (LAVEE et al., 1982; TOMBESI, 1990). A eficiência de colheita de vibrador de tronco com interceptor de guarda chuva invertido é máxima (90 95%) quando o índice de desprendimento é inferior a 2,0 N g 1 (FARINELLI et al., 2012; Figura 219). Com as colhedoras contínuas, supõe se que a máxima eficiência de colheita para as oliveiras pode ser alcançada com um maior índice de desprendimento de frutos, como afirmado para uvas, considerando que as máquinas de colheita são as mesmas (CAMPOSEO et al., 2008). De fato, 2,5 N g 1 é o valor limite comumente usado para a colheita mecânica de uvas (CAPRARA; PEZZI, 2011). De acordo com experiência de campo, obteve se um valor médio de eficiência de colheita de 95% com índice de desprendimento inferior a 2,7 N g 1 para 13 cultivares diferentes (CAMPOSEO et al., 2010). Infelizmente, o índice de desprendimento é um índice de amadurecimento destrutivo e demorado, por isso seria muito útil substituí lo por um índice simples mais direto.

Figura 219. Colheita mecanizada da oliveira com vibrador de troncos com interceptor de guarda chuva invertido. Foto: PMV Middle East.

Capítulo I I | 299

Considerando a difusão muito recente do sistema de olivicultura de superintensiva na Itália (CAMPOSEO et al., 2008; CAMPOSEO; VIVALDI, 2011), não há dados sobre o momento ideal de colheita nesta área para as duas cultivares espanholas em que esse sistema de cultivo foi calibrado. Além disso, as cultivares italianas Coratina e Urano® apresentaram desempenho suficiente e uma adaptabilidade promissora a este novo sistema de cultivo (GODINI et al., 2011). Em particular Urano® é uma cultivar muito nova cujo comportamento de amadurecimento ainda é desconhecido.

Esta pesquisa foi realizada para avaliar o tempo ideal de colheita de quatro cultivares de oliveira para colheitadeira contínua, acompanhando as mudanças sazonais dos índices de maturação mais confiáveis e desenvolvendo um modelo para descobrir o índice de desprendimento pelo índice colorimétrico mais rápido. Portanto, um experimento de campo de dois anos foi realizado em um pomar de oliveiras de superintensivo com as cultivares Arbequina, Arbosana, Coratina e Urano®. Firmeza dos frutos, índice de desprendimento, índice colorimétrico, índice de pigmentação, teor de azeite e de polifenóis foram comparados e utilizou se um modelo proveniente de regressões não lineares para determinar o índice de desprendimento pelo índice colorimétrico. Para todas as cultivares estudadas, o teor máximo de azeite foi observado em um período mais concentrado em relação à máxima eficiência mecânica, entre o 60º dia e o 75º dia após o início do processo de maturação. Além disso, os valores máximos do teor de azeite ocorreram cerca de 1 mês após os índices máximos de desprendimento. Para Arbosana as relações entre colorimétrico e índice de desprendimento não foram significativas, tanto como correlação linear quanto como regressão não linear, pois a pigmentação da pele ocorreu muito lentamente enunca completamente. Assim,pode sesugeriro uso doíndice de firmeza ou desprendimento como índices confiáveis de amadurecimento para esta cultivar. Pelo contrário, para as restantes cultivares o índice colorimétrico pode representar um índice útil de maturação. O modelo sigmóide pode ser confiável para as cultivares de rápida evolução, como Arbequina, Coratina e Urano® (CAMPOSEO et al., Esses2013).primeirosdados coletadosem quatrocultivares podem contribuirpara destacarseus processos de amadurecimento e podem ser úteis para o manejo da colheita em pomares superintensivo. Os processos de amadurecimento mostraram diferenças fundamentais entreas cultivares. Além disso,osdadosobtidosnesteestudosãoosprimeirosdisponíveis na literatura para a nova cultivar italiana Urano®. Os resultados obtidos também

O período de colheita depende da capacidade de trabalho de organização da colheita ou da fazenda. A mecanização agiliza as operações de colheita, ajudando a concentrá las no melhor período. Deve se lembrar que condições climáticas adversas podem dificultar a colheitaeque baixastemperaturas podem prejudicaro fruto eafetar aqualidadedoazeite. Quando se espera que a colheita seja distribuída ao longo do tempo, é preferível antecipar a colheita para garantir que o produto colhido seja de boa qualidade. A mecanização da colheita tem se mostrado a única forma de reduzir os custos de produção, suprir a escassez de mão de obra e atenuar os problemas causados pelas condições climáticas adversas. No entanto, para tornar a colheita mais eficiente, é necessário examinar os avanços científicos aplicados aos mecanismos de máquinas e resposta da oliveira e levar em consideração os aspectos agronômicos da cultura para tornar o modelo de colheita escolhido o mais funcional e produtivo possível.

Capítulo I I | 300 enfatizam a importância de estabelecer uma prioridade de critérios para a escolha do tempo de colheita para colheitadeira contínua que leve em conta, em primeiro lugar, a máxima eficiência mecânica, portanto, o máximo de azeite colhido e, em seguida, a máximaqualidadedo azeite. Aquestãodequal melhoríndicede amadurecimentopoderia ser utilizado para detectar o momento ideal de colheita depende da rapidez do processo de amadurecimento de uma cultivar. O modelo sigmóide obtido é aplicável apenas para as cultivares Arbequina, Coratina e Urano®, para as quais pode representar um instrumento muito confiável para avaliar a data ideal de colheita (CAMPOSEO et al., 2013). 4.Colheita da oliveira Introdução. O monitoramento das mudanças nos indicadores de maturidade ajudará a identificar o momento exato para o início da colheita, ou alguns dias de antecedência para permitir que a fazenda se prepare para começar no momento certo. O monitoramento inclui a verificação do FRF (força de remoção do fruto) e as mudanças na queda natural dos frutos. Esses dois parâmetros são fáceis de determinar e podem prever quando começar a colheita e quanto tempo durará antes que a queda natural da fruta ou a qualidade da fruta leve à deterioração do produto final.

Os principais equipamentos disponíveis para a colheita mecanizada da oliveira baseiam se na vibração do tronco (Figura 220) ou por vibração através do dorso (RODRIGUES; CORREIA,2009).A colheitamecanizadapor vibração detroncopermitereduzirotempo de colheita, respeitando de forma eficaz o momento óptimo de colheita e permite que também se diminuam os danos causados na rama. A redução dos danos nas árvores pela vibração, em relação ao vareamento, pode também ser um ganho suplementar se contribuir para a regularização da variação de alternância ou rolamento de produções (RODRIGUES; CORREIA, 2009). Os vibradores de dorso, apesar de serem equipamentos simples começam a generalizar se pela região. Tendo em conta que tornam acolheita mais rápida e ajudam aultrapassar problemasdefaltademão de obra,reduzem a duração da campanha e os danos da colheita nas árvores são menores. Estes equipamentos podem também ajudar a viabilizar a manutenção em cultivo de áreas de olival instalado em solos com declives mais pronunciados (RODRIGUES, CORREIA, 2009).

Capítulo I I | 301

Com base em ensaios de pesquisa sobre a colheita mecânica, demostrou se que a produtividade por árvore será diminuída pela ação da poda mecânica e manual necessária para moldar uma árvore para uma colheita mecânica eficiente (CAMERINI et al., 1999; FERGUSONet al., 1999). Noentanto,os dados coletados eacumulados também sugerem que densidades de árvores mais altas, combinadas com custos reduzidos de poda e colheita, compensarão as diminuições de rendimento produzidas pela poda. A maioria dos ensaios experimentais e a maioria dos pomares comerciais, integrando altas densidades e colheita mecânica e poda, não atingiram a produção plena, mas as projeções econômicas indicam que serão economicamente viáveis na maturidade do olival (FERGUSON VOSSEN et al., 2004; KLONSKY et al., 2007; KRUEGER, 2009)

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Figura 220 Máquina de colheita mecânica da oliveira com vibradora de tronco autopropelida com um interceptor guarda chuva invertido. Foto: Todolivo Os frutos da oliveira são desprendidos da árvore por forças de tração, flexão e torção que atuam no sistema fruto caule parte aérea. Na colheita manual tradicional as oliveiras são destacadas principalmente por tração. Quando colhido por batimento de vara, as forças de tração e flexão são transmitidas; o mesmo acontece quando são aplicadas correntes de Asar. máquinas que produzem vibrações causam torção, além de tração e flexão. Das muitas tentativas feitas nas últimas décadas, o método vibratório tem sido o mais eficaz no desprendimento dos frutos. Inicialmente, as vibrações eram produzidas por batedores ou batedores de cabo ou macete; vibradores de inércia mais tarde surgiram e são amplamente utilizados nos dias de hoje. Os vibradores de árvores aplicam uma força de desprendimento vibrando os troncos com um interceptor guarda chuva invertido por vários segundos e confiam na estrutura lenhosa das árvores para transmitir a força aos brotos frutíferos. A experiência considerável com pomares de baixa densidade revelou que o sucesso requer ramos predominantemente verticais com ângulos de inserção estreitos, e que copas densas

- Objetivo a ser atingido Azeite mais picante, mais suave e amarelado com oliveira mais madura. Ou ainda o “Blend”. As azeitonas de mesa normalmente têm um padrão de maturação por cultivar. O estado de amadurecimento da oliveira influencia diretamente na cor e características do azeite (Figura 221).

-Disponibilidade e capacidade do lagar Onde as oliveiras serão processadas.

Logo a estratégia deve considerar: - Número de árvores de cada cultivar Época de amadurecimento

Capítulo I I | 303 devem ser evitadas porque silenciam a transmissão da força de desprendimento do tronco para o fruto. A frequência necessária do cabeçal do vibrador (> 42 Hz; > 2500 ciclos por minuto) no tronco é substancial (FERGUSON et al., 2010) e tem como desvantagens de descascar a casca do tronco e/ou desalojar raízes, o que pode reduzir a longevidade da árvore. Estratégia de colheita. O momento da colheita deve considerar uma série de fatores, dentre os quais o tamanho do cultivo e o recurso disponível para colheita. Esses são fatores simples de entender. Em colheitas longas, observam se oliveiras em pontos diferentes de maturação ao longo do tempo, principalmente para variedades que amadurecem de forma mais acelerada. São muitas as possíveis combinações e estratégias de colheitas, inclusive iniciadas ainda no planejamento da plantação mesclando variedades com tempos diferentes de amadurecimentoedestinação.Alémdisso,sãomuitasas possíveisestratégiasdecolheitas que podem variar de ano em ano em função do resultado da floração e vingamento do fruto nas árvores de cada variedade.

-Recursos de colheita Capacidade de colheita por dia.

-Potencial da safra Rendimento de oliveiras (frutas) por árvore é sempre bom, mas demora mais tempo para colher.

Foto: House Olive. No caso de querer obter um Blend já na colheita, então as coisas ficam mais fáceis, ou mais dificeis: Considerando que as oliveiras devam ser processadas em até 24 horas após a colheita, todos os dias deverão se buscar um mix de colheita dentro da proporção desejada do azeite. Pode se considerar quantidades médias e depois na mistura do azeite atingir se o desejado. Para isso é necessário o controle diário do peso de coleta de cada cultivar a fim de se chegar a média final desejada. Outra opção seria contentar se com algo alproximado ou aleatório. - O Blend realizado após a extração do azeite de cada variedade resulta um melhor controle, pois vários testes podem ser realizados a fim de se definir a proporção final.

Contudo a infraestrutura necessária do lagar deve ser bem maior. Tanques de aço inox separados para cada cultivar, tanques para a(s) mistura(s), etc (Figura 222). Bem como a programação de uso dos equipamentos de extração separados para cada variedade.

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Figura 221. Variação da cor do azeite em função do desverdeamento do fruto (varaison).

Como a época de colheita pode ter efeitos muito importantes na quantidade e qualidade do produto final, sua escolha precisa ser feita de acordo com os objetivos de produção (FAMIANI et al., 2005). Modificando corretamente o período de colheita, é possível produzir vários tipos diferentes de produto: novo azeite precoce por colheita antecipada para chegar ao mercado no início da safra oleaginosa, com um produto bem caracterizado em termos de cor (verde ) e intensidade de sabores frutados verdes, amargos e picantes; Azeite DOP (Denominação de Origem Protegida) ou IGP (Denominação Geográfica Protegida) por colheita de oliveiras ao nível de maturação que permita obter um azeite com características qualitativas que satisfaçam as regras de produção que devem ser respeitadas para este tipo de produto; azeite típico ou diferenciado por colheita das oliveiras quando a composição do azeite obtido permite acentuar as características típicas ou diferenciais (por exemplo, aromas organolépticos particulares e/ou teores mais elevados de compostos antioxidantes que conferem valor nutricional ao azeite); azeite extra virgem normal, colhendo as oliveiras quando estas apresentam as quantidades máximas de azeite e, ao mesmo tempo, o azeite extraído cumpre as normas comerciais desse tipo de produto; azeite doce, ideal para pratos delicados e muitas vezes preferido por consumidores que não estão habituados ao azeite, por colher oliveiras numa fase

Capítulo I I | 305 Figura 222. Tanques de aço inox para armazenamento de azeites monovarietais e Ablends.COLHEITA

E OBJETIVOS DE PRODUÇÃO

1 Máquina vibradora Para a retirada de frutos de oliva, utiliza se uma máquina conhecida como derriçadeira, o mesmo equipamento empregado na colheita do café, a qual possui palhetas vibratórias que em contato com os frutos maduros são derrubados sobre uma tela que reveste o terreno para facilitar a coleta dos frutos maduros caídos (Figura 223). Essa máquina de dois tempos é movida a gasolina.

Capítulo I I | 306 relativamente tardia. É importante notar que a busca por uma determinada qualidade de azeite pode resultar na diminuição da quantidade do produto obtido. Numerosos estudos têm sido realizados para determinar o período ideal para colheita mecanizada em diferentes ambientes em relação à quantidade e qualidade do azeite (FAMIANI et al. 1993, 2002; PANARO et al. 2003; DUGO et al. 2004; TOMBESI et al., 2006, 2009). Na maioria dos casos, os melhores resultados, em termos de qualidade do azeite, são obtidos pela colheita dos frutos quando sua pigmentação (desverdeamento ou veraison) é limitada ao epicarpo (pigmentação superficial).

B COLHEITA SEMIMECANIZADA Nos olivais, especialmente na colheita semimecânica, é utilizada uma máquina vibradora que movimenta os ramos da árvore para desprender os frutos. Os frutos caem em uma rede estruturada e completa, onde podem ser facilmente coletados.

2-Vibrador adaptado ao sistema mecanizado O sistema mecanizado de colheita se baseia em um broco de ferro, de grande dimensão e em formato retangular, instalado na parte frontal do trator, mas com uma almofada de borracha colocada na parte do cabeçal que é usada para bater, com que se evitariam danos à casca, ao impactar sobre os troncos é possível conseguir, em algumas espécies de árvores frutíferas, transmitir a energia necessária nos galhos para fazer com que os frutos sejam derrubados (Figura 224). A vibração que pode gerar esse sistema, especialmente

Capítulo I I | 307

Figura 223. Máquina derriçadeira empregada na colheita de frutos de oliveira. A máquina derriçadeira utilizada na colheita de frutos consiste de um motor interligado a um braço, onde na sua ponta existem várias hastes vibratórias, que, com a ajuda deste motor, vibram e fazem os frutos se desprenderem da árvore, caindo sobre as redes, de material plástico, colocadas previamente abaixo das árvores, onde se possa recolhê los sem muitas impurezas.

A qualidade da operação é ótima, pois o despendimento de ramos é insignificante. Esse equipamento tem como vantagem de não causar danos aos demais órgãos da planta, inclusive o dano nos frutos é pequeno e, certamente, muito menos que o provocado pela vara. Quando sua eficácia de derrubar os frutos não atingir o valor de 100%, deve se colocar em prática um vareamento suplementar para a retirada total dos frutos ainda retidos na árvore. Essa situação pode suceder em razão de que os frutos restantes ficam agrupados em zonas localizadas na parte alta da copa da árvore que não é acessível a máquina vibradora.

Capítulo I I | 308 em árvores de grande porte, além de não ser eficaz, requer um grande esforço complementar dos trabalhadores, que para alcançar maior eficiência na derrubada de frutos, os mesmos têm que subir nas árvores para agitar ou golpear os galhos pequenos.

Figura 224. Vibrador unidirecional de impacto. Foto: Porras Soriano, A.; Marcilla Goldaracena, I.; González S. de la Nieta, J. A.; Redondo García, A.; Porras Piedra, A. Até chegar aos atuais vibradores de troncos e ramos do tipo multidirecional, houve uma evolução técnica baseada em estudos e experimentos realizados por mais de meio século. Umdosprimeirosmétodosusadosnaderrubadadefrutos deoliveiraeraequiparumtrator com um excêntrico e um cabo. Primeiro um gancho e depois um cinto plano montados em sua extremidade livre, eram colocados nos galhos ou tronco das árvores (Figura 225).

Em seguida, o condutor do trator se deslocava até que o cabo fique esticado e, ativando o excêntrico, conseguia um movimento de grande amplitude e baixa frequência que provocaria a queda dos frutos. Como o cabo só pode exercer força de tração, a velocidade com que os galhos retornam à sua posição de equilíbrio é determinada pela frequência

Com base nessa ideia apareceu um segundo tipo de vibrador, que, com uma mola comprimida, que quando é subitamente disparada, por um cilindro metálico, irá lançar uma bola de madeira que, ao bater em uma almofada de apoio na árvore, produzirá um choque que provoca a derrubada dos frutos. Também foram testados modelos que, em vez de molas, usavam ar comprimido.

1-Vibrador de tronco autopropelido com um interceptor de guarda-chuva invertido Colheita de oliveira em pomar intensivo (HD). A colheita é uma das operações mais importantes de todo o ciclo de cultivo da oliveira, tanto para obter azeites de alta qualidade quanto para reduzir custos (TOMBESI, 1990; FAMIANI et al., 1998; CICEK, et al., 2010; FERGUSON et al., 2010), quanto se utiliza um eficiente vibrador de tronco com interceptor tipo guarda chuva invertido para a colheita mecânica (VISCO et al., 2008; FARINELLI et al., 2012ab). As principais características desse vibrador autopropelido são: uma potência do motor de 77 Kw (105 CV), um cabeçal vibratória de altíssima frequência (1800 2000 vibrações/min), um sistema de autofrenagem e uma aberturade guarda chuva invertidode6 metros de diâmetro (Figura226),pois os mesmos são utilizados principalmente para a colheita mecânica de oliveiras para azeite em pomares intensivos com espaçamento de 6 m × 6 m; inclusive a copa da árvore deve ser preparada para o sistema de vaso (tipo de poda do dossel) Com base no desempenho dessa colheitadeira no olival, Di Vaio et al. (2012) concluíram que o rendimento da colheita mecanizada (percentagem de oliveiras colhidas mecanicamente) foi muito

Capítulo I I | 309 natural, o que limita a eficiência da vibração. Além disso, muito cuidado deve ser tomado com a tensão inicial do cabo para evitar quebras de ramificações.

Figura 225. Vibrador unidirecional de excêntrica e braço rígido. Foto: Porras Soriano, A.; Marcilla Goldaracena, I.; González S. de la Nieta, J. A.; Redondo García, A.; Porras Piedra, A. C COLHEITA MECANIZADA

Capítulo I I | 310 elevado, atingindo valores em torno de 97% em ambas as cultivares (Ortice e Ortolana).

Além disso, o baixo número de trabalhadores, o tempo reduzido de operação (2,5 min/árvore), o bom rendimento/árvore e a alta quantidade de frutos colhidos permitiram obter uma produtividade de trabalho muito alta: cerca de 302 kg/h/trabalhador para a cultivar 'Ortice' e 246 kg/h/trabalhador para cultivar 'Ortolana'. A qualidade dos azeites extraídos das oliveiras colhidas cumpriu os requisitos estabelecidos pela legislação europeia para os azeites extra virgem. Os resultados indicam que o uso de um vibrador de troncos do tipo guarda chuva invertido pode ser uma solução eficiente para a colheita mecânica das cultivares ‘Ortice’ e ‘Ortolana’ no sul da Itália.

Figura 226. Colheita mecânica de oliveiras feita por vibrador de tronco com interceptor de guarda chuva invertido e a mesma máquina interrompe a colheita para descarregar os frutos no carroção.

Os vibradores do tronco com um interceptor guarda chuva invertido não removeram completamente todas as olivas das árvores, mas os frutos que permaneceram nas árvores, geralmente localizados nas partes mais baixas e sombreadas da copa, não reduziram a qualidade, pois o azeite extraído desses frutos tem polifenóis totais mais baixos (PANNELLI et al. 1990b). A colheita mecanizada, principalmente com vibradores de troncos, melhora muito a produtividade da colheita e permite concentrar a colheita no período ideal para os objetivos de produção. Além disso, a maior produtividade proporcionada pela colheita mecanizada tem efeitos positivos na qualidade do azeite por fornecer quantidade suficiente de produto requerido pelo sistema de processamento e evita ou reduze a necessidade de armazenamento.

Capítulo I I | 311

Esses pomares de alta densidade irão, devido às competições entre árvores, naturalmente limitar o tamanho das árvores, facilitando a colheita de árvores e a coleta de frutos com a maioria das colheitadeiras mecânicas (Figura 227). Os testes iniciais de pomares de alta densidade para produção de azeite estão confirmando a capacidade de produzir rendimentosmaisaltosmaiscedoesercolhidosmecanicamentecomsucesso.Noentanto, a maioria desses pomares de alta densidade são muito jovens para demonstrar completamente se a produção econômica anual de culturas pode ser alcançada, mantendo o tamanho de árvore necessário para a colheita mecânica bem sucedida, particularmente com as colheitadeiras de linha. Não foi totalmente demonstrado que a podas mecânicas de cobertura horizontal e de cobertura lateral, além do manual, necessárias para manter o tamanho adequado das árvores produzirão colheitas econômicas anuais. No entanto, à medida que aumenta o número de ensaios e pomares comerciais estão sendo plantados nessas densidades, esses dados serão gerados em dez anos (VOSSEN et al., 2004).

2 Vibradorautopropelidapormáquinavindimarcalvagante Colheitadeoliveiraempomarsuperintensivoouemsebes(SHD).

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Figura 227. Colheita de frutos de oliveira feita por máquinas de vindimar cavalgantes em fileira continua (cultivo em sebe). Foto: ABC de Sevilla. Com base no experimento de colheita mecanizada do olival realizado por Pérez Ruiz et al. (2018), a produção de frutos foi de aproximadamente 6.300 kg ha 1 para ‘Manzanilla de Sevilla’e17.100kg_ha 1 para‘ManzanillaCacereña’.Otempomédionecessárioparacolherum hectare foi inferior a duas horas, independente da variedade (Tabela 14). Como esperado, esse valoresfoiemtempodiminuiusignificativamentequandoacolhedoraavançounavelocidadenominalde3km/hcomparaçãocomquandoavançoua2km/h.Aaltaeficiênciadacolheitamecanizadatambémdemonstradapelosvaloresderemoçãodefrutos,queforamiguaisousuperioresa97%.Osmaisbaixosforamencontradoscomamáquinaavançandoa2km/he430Hz,emboraas

Capítulo I I | 313 diferençasentreostratamentosnãotenhamsidosignificativas.Pormeiodessamáquinavindimar cavalgante (Figura 228), a remoção de frutas diminui consideravelmente em frequências de batimento abaixo de430 Hz.Além disso,amaioriadosfrutos retirados foram interceptados pela colhedora e recebidos em caçambas do sistema de transporte em esteira, pois os percentuais de emborafrutosfrutosquecaíramnosoloforaminferioresa3,5%.Paraambasasvariedades,asmaioresperdasdeparaosoloforamencontradasquandoacolhedoraestavatrabalhandoa2km/he430Hz,asdiferençasentreostratamentosdecolheitatenhamsidosignificativasapenaspara ‘Manzanilla Cacereña’. Valores semelhantes de tempo para colheita e remoção de frutos foram relatadosaumavelocidadenominalde3,5km/hefrequênciadebatimentode480Hznomesmo pomar (MORALES SILLERO et al., 2014). Embora o estágio inicial de maturação em que foram colhidos esteja associado a uma alta força de retenção de frutos, a alta remoção de frutos provavelmentefoidevidoaoseupeso,quefoisuperiora3gcada(MORALES SILLEROetal., 2014; CASTRO GARCÍA etal,2015).

Tabela 14. Eficiência de colheita para cadavelocidadenominaldedeslocamentoefrequência debatimento.

Cultivares ManzanillaCacereña’ ManzanilladeSevilla’ 3km/hHZ470 2km/h470HZ 2km/h430HZ 3km/h470HZ 2km/h470HZ 2km/h430HZ Tempo de colheita(h.ha1) 1,1a 1,6b 1,8b 1,1a 1,7b 1,5b removidosFrutos(%) 99,5 99,7 96,8 99,9 99,3 98,8 Frutas no chão (%) 2,1ab 1,4a 2,3b 1,9 2,0 3,3 Fonte:Pérez Ruiz et al. (2018).

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Figura 228. Máquinavindimarcavalgantenacolheitadefrutosempomardeoliveiracultivado emsebe.Fotos:NewHollandeTodolivo. A colheita mecânica exige um compromisso entre a remoção eficiente dos frutos e os danos ao dossel e aos frutos causados por essa colheitadeira. Este equilíbrio é necessário para garantir a longevidade dos pomares, principalmente aqueles cujos produtos finais são azeite extra virgem e/ou azeitonas de mesa de alta qualidade. Pesquisas realizadas com cultivos em sebes (superintensivo ou SHD) mostram que a eficiência da remoção de frutas por colheitadeiras de vibração de tronco com um interceptor de guarda chuva invertido é próxima de 100%, e o tempo total para colheita raramente excede 3 4 h por hectare (CONNOR et al., 2014; TOUS et al., 2010; MORALES SILLERO et al., 2014), embora esses estudos não tenham detalhes sobre a quantidade de frutas que é colhido pela

Para Tous et al., (2007), os pomares de sebes de alta densidade são colhidos com colheitadeiras de vindima cavalgantes capazes de remover mais de 90% dos frutos, independentemente do tamanho do fruto, posição no dossel e nível de maturação (TOUS et al., 2007). Isso permite concentrar a colheita em um tempo muito curto e, geralmente, tem um efeito positivo na qualidade do azeite.

Capítulo I I | 315 colhedora e quanto cai no solo. Em relação aos danos nos frutos, frutos machucados e cortados foram relatados em um estágio inicial de maturação dos frutos quando removidos, usando uma colheitadeira (MORALES SILLERO etal.,2014). Esses tipos de danos também foram descritos em frutos colhidos com vibradores de tronco e estão principalmente relacionados aos impactos sofridos pela queda dos frutos desde a copa a colhedora, embora o manuseio e o transporte para locais industriais também possam aumentar a gravidade dos danos. O dano é caracterizado por manchas escuras que se desenvolvem na casca, deteriorando a aparência externa do fruto, que pode ser caracterizada automaticamente por análise de imagem (RIQUELME et al., 2008). No entanto, células rompidas e perda de espessura da parede celular também foram relatadas (JIMÉNEZ et al., 2016; 2017). Perdas na qualidade do azeite, como aumento da acidez livre e diminuição de antioxidantes naturais e componentes de sabor, também foram descritas em diferentes variedades de frutas cultivadas em condições SHD (superintensivo) que foram colhidas em estágios mais avançados de maturação (MORALES SILLERO; GARCÍA, 2015; YOUSFI et al., 2013). Em termos de danos no dossel, diferentes órgãos da árvore (por exemplo, brotos, tronco, folhas, etc.) podem ser severamente danificados pela colheitadeira, o que também pode aumentar a suscetibilidade da árvore a doenças. O uso de produtos de Cu após a colheita é geralmente recomendado para prevenir infecções. A extensão em que as condições de trabalho da colhedora causam danos à copa das árvores não é bem conhecida. Em geral, o desprendimento dos frutos e os danos nas árvores dependem da quantidade de energia de agitação/batimento que é transferida para os galhos da árvore pela colhedora. Mais frutas são removidas à medida que mais energia é transferida; no entanto, mais energia também pode resultar em mais danos às árvores (GUPTA et al., 2016). A força necessária para a remoção dos frutos depende da cultivar e do estágio de maturidade (BARRANCO et al., 2002), mas é bastante alta (2 12 N_g 1) (CAMPOSE et al., 2013), e essa força aumenta o risco de danos ao tronco, galhos e frutos (CONNOR etal.,2014).

A colheitadeiras Colossus é uma aplicação relativamente nova no sistema de cultivo superintensivo de oliveira, por isso há a necessidade de ajustar o pomar (estrutura, morfologia e respostas fisiológicas) às máquinas e, por sua vez, as máquinas ao pomar.

Isso requer uma combinação de uma nova maneira de pensar sobre os sistemas de produção de oliveira que devem abrir caminho para uma gama de soluções “ótimas” para produtores individuais, de acordo com as circunstâncias.

Capítulo I I | 316 3. Máquinas Colossus

Com um motor John Deere turbo diesel de 6,8 litros e 6 cilindros, sistema hidráulico BoschRexrothdequalidadeesistemaseletrônicosavançados,aColossusOliveHarvester também pode ser personalizada para se adequar às condições individuais de cada pomar e sendo construída para suportar as condições de campos mais difíceis. Estas máquinas de colheita rápidas e eficientes permitem colher as frutas do olival rapidamente e transportá las para ao lagar em ótimas condições.

Com 5,85 m de altura e pesando 28 toneladas, a colheitadeira Colossus de oliveiras (cultivadas em sebe) sobre linha continua é construída em Mildura, VIC pela Leda Ag com 96% de eficiência na remoção de frutas de árvores totalmente crescidas (Figura 229)

Figura 229. Colheitadeira gigante, denominada de Colossus, para olival cultivado em sebe (superintensivo). Foto: Fabricante Leda Ag., Austrália.

Coletivamente, esses requisitos citados anteriormente sugerem que o pomar de oliveira ideal para uma colheita mecânica eficiente deverá ser de cultivo em sebe de largura e altura limitadas com acesso ao tronco e elevação da “saia” da árvore (abaixo do dossel).

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A forma ideal de alcançar esta forma é adotando rapidamente práticas de poda mecânica, incluindo de cobertura horizontal e de cobertura lateral com discos rotativos, elevação da “saia da árvore” combinados com algumas podas manuais seletivas com cortadores pneumáticos (FERGUSON et al., 1999) para produzir uma árvore com aproximadamente 4 m de altura, 2 m de largura com um dossel mais baixo, que deverá ser a 1,5 m do solo, no caso da colheitadeira Colossus.

O comprimento das fileiras é uma questão de consideração prática durante a colheita.

Algumas colheitadeiras gigantes fornecem as frutas colhidas da sebe continuamente para os carroções que se movem na mesma velocidade em uma rua adjacente (Figura 230)

Nesse caso, não há limite para o comprimento da fileira e as fileiras longas são colhidas com mais eficiência porque menos tempo é dedicado ao giro e à entrada nas fileiras adjacentes. Além disso, menos terreno é alocado para manobra de giro da máquina, considerando que são necessários pelo menos 8 m para colheitadeiras pequenas e 15 m para colheitadeiras grandes. As considerações são distintas para colheitadeiras que gradualmente enchem suas próprias caixas. A capacidade de armazenamento do depósito e a produtividade do cultivo em sebe determinam o comprimento apropriado. Por exemplo, um comprimento máximo pode ser de 200 m para pequenas colheitadeiras. A consequência é que pomares grandes são melhor plantados em blocos que fornecem comprimentos de linha ideais para a colheitadeira pretendida.

Capítulo I I | 318 Figura 230 Colheitadeira Colossus realizando uma colheita ininterrupta, através de uma esteirade descargalateral damáquinaparao carroção quesemovimentanaruaadjacente. Fotos: Cobram Estate Olives Limited.

As primeiras investigações de colheita mecânica foram concebidas na década de 1940 até a década de 1960 e realizadas em todos os principais países produtores de oliveira. Embora as tecnologias investigadas tenham diferido, o objetivo permaneceu o mesmo; uma colheitadeira mecânica que colhe de forma económica e eficiente as oliveiras capazes de produzir frutos de mesa e azeite de qualidade. Infelizmente, nem todas as pesquisas incorporaram a obtenção final de um produto processado de qualidade, uma séria deficiência experimental, principalmente para azeitonas de mesa, pois hematomas e cortes no mesocarpo produzirão uma fruta processada inaceitável. Além disso, nos primeiros experimentos, e mesmo agora, é difícil integrar todos os fatores que afetam a qualidade final da oliveira processada; cultivar, espaçamento dos pomares, práticas de produção, especificamente irrigação e forma da copa resultante da poda, maturação dos frutos, a própria máquina, como, quando e por quem é operada e o uso final da oliveira.

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MÁQUINAS DE COLHEITA: HISTÓRIA

Nos primeiros pomares de alta densidade (HD) que foram plantados durante as décadas de 1980 e 1990 em 250-400 árvores ha 1 (espaçadas de 6 a 8 m entre fileiras) foram destinados àcolheitacomoárvores individuais, usandooentãodisponívelvibradormóvel equipamento com armações de guarda chuva. Posteriormente, foram desenvolvidas colheitadeiras de vibração de tronco e Colossus para as avaliações em plantações de alta densidade (HD) que formavam em sebes altas e contínuas de 4 a 5 m de altura com cultivares de alto vigor. Existem agora 100 grandes máquinas Colossus (ou gigante) em operação, principalmente na Argentina e Austrália, mas também na Espanha (RAVETTI; ROBB, 2010).

No segundo sistema, com início em 1995 na Espanha (RIUS; LACARTE, 2010), os pomares de superintensivo (SHD) foram plantados em 1.500 2.200 árvores ha 1 em espaçamento de 3 4 m de distância entre fileiras. Estes pomares destinavam se expressamente à colheita com pequenas máquinas vindimar cavalgantes desenvolvidas

O último fator complica ainda mais a experimentação da colheita mecânica, pois as azeitonas fisiologicamente imaturas necessárias para algumas curas de processamento de mesa não têm uma zona de abscisão totalmente desenvolvida e, portanto, exigem mais força para separar a fruta da árvore de oliveira; a força de remoção de frutos (FRF) é rotineiramente tão alta quanto 5 a 10 N. Esta circunstância precipitou as tentativas até agora mal sucedidas de desenvolver agentes de abscisão para ajudar na colheita da azeitona de mes.

Desenvolvimentos

Os sistemas de produção de sebes estão bem estabelecidos em muitas culturas frutíferas de clima temperado, como maçã e pêssego (ROBINSON et al., 1991), mas são relativamente novos em oliveiras e atualmente ocupam cerca de 1% (80.000 ha) da área global da cultura de 10 Mha (TOUS et al., 2010). No entanto, tem se tornado um modelo de pomar mais comum em novas plantações, especialmente em áreas de produção não tradicionais longe da região Mediterrânica. As vantagens potenciais estão relacionadas à facilitação do controle de pragas e doenças, bem como irrigação e fertirrigação, mas especialmente a rapidez e o custo relativamente pequeno da colheita e poda mecanizada (TOUS et al., 2010). As principais desvantagens são o custo de estabelecimento devido à alta densidade de plantas para pomares (superintensivo SHD) e informações limitadas sobre o desempenho de projetos de pomares opcionais e as cultivares em locais chave. A alta produtividade precoce compensa o investimento inicial, mas a longevidade dos sistemas de sebes e o manejo necessário para mantê los são desconhecidos.

em tecnologia de colheita, características de cultivares, preparação, poda e manejo do pomar devem prosseguir juntos para melhorar o desempenho da cultura para uma produtividade maior e mais consistente em um continuo projeto que seja adequadopara os produtores individuais. Isso também requera consideração deumasérie de fatores econômicos e ecológicos, incluindo tamanho da fazenda, clima, topografia e tipo de solo, cada um dos quais pode influenciar grandemente a combinação de sebe máquina mais adequada para cada situação.

Capítulo I I | 320 para a vinha. Vários modelos estão agora disponíveis comercialmente para diferentes alturas de linha de 2,5 a 3,5 m de várias empresas como: New Holland, Gregoire, Maqtec e Pellenc. O custo mais baixo favorece as máquinas menores que agora compõem a maior proporção de colheitadeiras em uso em sebes de oliveiras na Austrália, EUA, Chile, Tunísia, Marrocos, Portugal e Espanha (TOUS et al., 2010). Esta dicotomia no desenvolvimento de dois sistemas de sebes de oliveiras existentes exemplifica a importância da interação sebe máquina. Colheitadeiras foram construídas para pomares HD (Intensivo) existentes em um caso, enquanto pomares SHD (superintensivo) foram plantados para atender as máquinas vindimar cavalgantes comerciais disponíveis no outro. O futuro não precisa ser uma competição entre os dois extremos, mas sim um ajuste contínuo e gradual de colheitadeiras e cultivos em sebes.

Consideram se sebes como fileiras de árvores que apresentam paredes de folhagem adequadas para sistemas de colheita contínua. As máquinas atualmente disponíveis compreendem principalmente colheitadeiras de contato do dossel de vários tamanhos, juntamentecomagitadoresdetroncoladoaladodafileira(TOUSetal.,2010),masoutros projetos, incluindo colheitadeiras laterais, também estão sendo adaptados. A colheita é a questão chavenaproduçãodeoliveiras,porquesemmáquinasrápidaseeficientesémuito caro para a viabilidade econômica e também se torna muito difícil concluir a colheita durante períodos suficientemente curtos para garantir alta qualidade do azeite. A forma, largura e comprimento do dossel e a densidade também afetam a colheita mecânica (TOMBESI et al., 2002). Geralmente, a forma e a densidade do dossel são menos limitantes para os agitadores de galhos ou pentes portáteis, mas os dosséis densos retardam o operador da colheitadeira e podem diminuir a eficiência do vibrador ou pente.

CARACTERÍSTICAS

DA MÁQUINA VINDIMAR CAVALGANTE

Da mesma forma, a densidade do dossel (em sebe) pode diminuir a eficiência dos vibradores de tronco lado a lado da fileira (MARTIN, 1994). As copas densas também diminuirão a eficiência das colheitadeiras quando as seções densas da copa se sobrepuserem às seções adjacentes da copa, impedindo o acesso do cabeçal da colheitadeira aos frutos não colhidos. A tecnologia de vibração, seja manual ou autopropelida e montada, requer poda de “elevação da saia da árvore” para acesso ao tronco ou galhos. Colheitadeiras montadas, autopropelidas, vibrando e penteando, tanto de face simples quanto dupla, e colheitadeiras sobre a linha com estruturas de captura de frutas, todas requerem uma árvore abaixo de uma certa altura, largura e com acesso ao tronco ou elevação da saia abaixo do dossel para a estrutura de captura de frutas. Penteadoras de face simples e dupla face são mais eficientes se a parede de frutificação da árvore for plana (não arredondada) e contínua (FERGUSON et al., 1999).

As maquinas vindimar cavalgantes de oliveiras são originárias das vindimadoras de vinha (Figura 231). Essas máquinas são autopropelidas com transmissão hidrostática e sua estrutura cobre a superfície externa das árvores. O fruto é retirado por uma série de cabeçais batedores formados por hastes curvadas, dispostas radialmente em um ou vários eixos, que transmitem a vibração diretamente aos ramos frutíferos com alta frequência e baixa amplitude. A interseção da oliveira ocorre no fundo do túnel onde o fruto é

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Figura 231 Máquina vindimar cavalgante de colheita de frutos de oliveira que ocorre no fundo do túnel onde o fruto é conduzido por um transportador circulante, pois a própria caneca recolhe a fruta e a transporta até o topo da colhetadeira para obter fruta de máxima qualidade sem causar maceração Fotos: New Holland.

Capítulo I I | 322 conduzido por um transportador circulante com mecanismos deformáveis que permitem dobrar e vedar com o tronco da árvore. Eles também têm sistemas de limpeza e tolvas de armazenamento.

Figura 232. Máquina adaptada de vindimar cavalgante (desenvolvida para vinhas) utilizada na colheita de olival superintensivo. Fotos: New Holland e Todolivo (2019). Grande respeito pela folhagem. Todos os vibradores são articulados na parte traseira com bielas traseiras flexíveis. Este sistema oferece uma sacudida suave e eficiente que não requer manutenção. O respeito pela folhagem significa que muitos poucos ramos sofram danos devido aopróprio efeitode sacudida, oqueconferesustentabilidadea longo prazo ao olival, preservando os ramos da oliveira para que possam produzir frutos no futuro. O sistema de vibração pode ter um máximo de 42 sacudidores SDC para uma colheita eficaz com grande respeito pela folhagem: todas as partes em contato com a folhagem são lisas e curvas (Figura 233). A parede de sacudida total de 2000 mm permite que as oliveiras sejam desprendidas até o topo da árvore, alcançando um valor recorde de 99,9% de frutos de oliveira desprendidas da árvore.

Capítulo I I | 323 Equipamento para o olival cultivado em sebe. O túnel frontal permite a entrada progressiva na sebe pela máquina, ajudando simultaneamente a preparar a árvore para a colheita e protegendo a folhagem do olival (Figura 232). Como a parte superior da árvore é flexível, ela se apoia e se dobra suavemente para uma melhor agitação: os 8 principais sacudidores SDC são montados um pouco mais perto do centro para melhorar a eficiência na parte mais leve da árvore. O resultado é uma referência de eficiência de colheita da parte mais baixa à mais alta da oliveira.

Colheita ininterrupta com esteira de descarga lateral. A versão da colheitadeira com transportadora ou esteira de descarga à direita para o cabeçal coletador, que é uma tolva intermediária de 2000 L à esquerda. Esta configuração otimiza claramente o funcionamento com colheita ininterrupta de oliveiras (Figura 234).

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Figura 233.Frutos deoliveirasãoretirados porumasériedecabeçais batedoras formadas por hastes curvadas, dispostas radialmente em um ou vários eixos, que transmitem a vibração diretamente aos ramos frutíferos com alta frequência e baixa amplitude. Fotos: New Holland. Sistema de coleta de fruto por canecas (essencial). Uma das prioridades de design da New Holland Braud é sempre o máximo respeito pelo olival e pelo produto colhido. O comprovado sistema de colheita de frutos com canecas flexíveis de poliuretano de qualidade alimentar garante o respeito absoluto pelas oliveiras e seus frutos sem perda de produto. A própria caneca recolhe a fruta e a transporta até o topo da colhedora para obter fruta de máxima qualidade sem causar maceração e a máquina da serie New Holland Braun 9090X Olive oferece capacidade extra com 2,5 m de comprimento de escoamento.

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Figura 234. a) Máquina vindimar cavalgante com colheita ininterrupta através da esteira de descarga de frutos à direita e b) Máquina vindimar cavalgante com interrupção da colheita para descarregar os frutos no carroção. Fotos: Growing Magazine e Todolivo A principal vantagem da colheitadeira (colheitadeira vindimar cavalgante; Figura 235) é queeladesenvolveumaoperaçãocontínuacom velocidadede 0,4 3km/h..Os parâmetros de vibração dessas máquinas são muito eficazes, obtendo maior remoção de frutos, com eficiências que variam de 90 a 95% da produção de frutos, mesmo para variedades de frutos pequenos e com altas forças de retenção de frutos. O pequeno tamanho da copa das árvores, não excedendo 2,0 3,5 m de altura e 0,80 a 1,20 m de largura, é necessário para o uso dessas máquinas que se movem sobre as hastes das árvores. Este é um dos maiores problemas das colheitadeiras, pois muitas variedades têm dificuldade em manter esse pequeno tamanho. Colheitadeiras gigantes (máquina Colossus; Figura 236) como as usadas na oliveira intensiva não tiveram sucesso na Europa. No entanto, eles são comumente usados e difundidos nos novos olivais (superintensivos) modernos localizados na Austrália e na Argentina. Os resultados são promissores, mas seu tamanho e custo só podem ser utilizados em grandes propriedades, sem declividade e com pouca chuva durante o período de colheita.

Capítulo I I | 326 Figura 235. Colheitadeira vindimar cavalgante. Foto: David Taylor (2019). Figura 236 Colheitadeira gigante (máquina Colossus). Foto: Fabricante Leda Ag., Austrália.

Derriçadeira Oliveira tradicional e intensivo > 95 400 500 homem/diakg Vibrador de tronco montado em um trator Oliveira tradicional e intensivo 80 90 0,12 0,20 ha/h Vibrador lado a lado Oliveira intensivo 70 85 90 180 árvores/dia

Capítulo I I | 327 Os vibradores de copa foram concebidos e adaptados a várias culturas, como citros e vinha, e atualmente estão a ser desenvolvidos para azeitonas de mesa em cultivo intensivo. Esses sistemas permitem a colheita contínua da árvore, aplicando vibração nos ramos frutíferos e alcançando altos níveis de eficiência na colheita. A Tabela 15 resume as eficiências de colheitadeira e rendimentos de trabalho para diferentes métodos de colheita e sua aplicação dependendo do tipo de olival. Tabela 15. Eficiência de colheita por diferentes métodos de colheita de acordo com o tipo de tipologia de plantação. Métodos de colheita Tipologia de plantação daEficiênciacolheita Capacidade de trabalho

Agitador lateral de copa Oliveira tradicional e intensivo 70 80 0,30 0,40 ha/h Máquina cavalgantevindimar Oliveira superintensivo 90 0,70-0,80 ha/h Os sistemas agitadores de copa (Canopy shakers) são baseados no mesmo princípio de operação da colheita manual com varas. São formados por um ou mais tambores girando eixos rígidos horizontais ou inclinados, dispostos radialmente, que realizam a remoção batendo nos galhos. As hastes penetram parcialmente e perpendiculares à árvore, sacudindo galhos por movimento horizontal oscilatório com baixa frequência (3 5 Hz) e alta amplitude (10 20 cm), suficiente para não quebrar galhos ou causar sérios danos às árvores. A vibração é aplicada nos ramos exteriores onde se concentra a produção de oliveira resultando em altas acelerações no fruto capazes de provocar o seu

> 95

Colheita manual Azeitona de mesa tradicional e intensivo 105-175 kg homem/dia Colheita manual com varas Oliveira tradicional 95 200 250 kg homem/dia

Colheitadeira gigante Oliveira intensivo 80 90 0,15 0,25 ha/h

Osdesprendimentoparâmetrosgerados pela vibração são cruciais para um bom resultado. Portanto, o processo de agitação deve ser adaptado às características da oliveira através das características de vibração gerada pela adaptação e cultivo, principalmente pela poda. Os

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Figura 237. Máquina de colheita mecânica da oliveira com vibradora de tronco autopropelida com um interceptor de guarda chuva invertido. Foto: Agromelca.

Testes de poda foram realizados para comparar a poda mecânica com a poda manual, em termos de produção e eficiência de colheita com o uso de vibradores de tronco (Figura 237). Dias et al. (2008) determinaram que a produção em um período de quatro anos não é afetada, mas a eficiência da colheita foi reduzida no caso da poda mecânica. Embora a poda mecânica não seja uma prática difundida, é uma alternativa futura para alcançar a mecanização integral e redução de custos da cultura. Indica a importância de acompanhar a poda mecânica com desbaste dos ramos internos e secos a cada 3 4 anos para evitar a densidade excessiva da copa e o acúmulo de ramos mortos.

danosaosgalhosefrutos sãoinevitáveis,maspodemserreduzidospelomodeloadequado do sistema. A mecanização integral da colheita envolve necessariamente a adaptação, conversão ou reestruturação dos olivais, conforme o caso. A poda é a segunda operação mais cara logo após a colheita porque basicamente é realizada por equipamentos pessoais, portanto a mecanização da poda é outra questão a ser resolvida para garantir o futuro desta cultura.

TRANSPORTE PARA O LAGAR

O transporte da oliveira para o lagar deve ser efetuado o mais rapidamente possível após a colheita, devendo acondicionar se a oliveira em caixas perfuradas ou contentores apropriados que permitam um bom arejamento, e o seu processamento deve ser feita nas vinte e quatro a quarenta e oito horas após a colheita (RODRIGUES; CORREIA, 2009). Também o seu transporte a granel é efetuado em carroção até ao lagar. Na Figura 238, observa seocarroçãodescarregandoosfrutosdeoliveiraparaasetapasdelimpezaelavagem. Figura238.Carroçãodescarregandoosfrutosdeoliveiraemumamoegadolagar.Foto:Leire Díez(2020). A utilização de sacos de plástico para a oliveira é desaconselhável (DGADR, 2010). No entanto, se houver a necessidade de conservar a oliveira deve fazer se em tanques de água ou em locais arejados para evitar fermentações e reações de oxidação. Contudo, a oliveira deve ser processada no mais curto espaço de tempo possível após a colheita, evitando o

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O armazenamento da oliveira após a colheita por períodos de tempo prolongados é dos aspectos que mais pode afetar negativamente a qualidade do azeite (RODRIGUES; CORREIA, 2009). Foi efetuado um estudo sobre o efeito do armazenamento da oliveira naqualidadedo azeite, sendoqueas oliveiras foram processadas em três tempos distintos, 1 dia após colheita, 7 dias após colheita e 14 dias após a colheita. Os parâmetros químicos avaliados foram a acidez, o índice de peróxidos, a absorbância no ultravioleta, a resistência à oxidação, o teor em polifenóis totais, esteróis e o teor em tocoferóis. À exceção do índice de peróxido todos os parâmetros avaliados evidenciaram diferenças significativas com o armazenamento da oliveira. Os valores de acidez, K270, estigmasterol, eritrodiol e uvaol sofreram incrementos com o armazenamento. Pelo contrário, os valores de K232, polifenóis totais, o sitosterol e os tocoferóis apresentaram reduções significativas (PEREIRA et al., 2001). MOENDA Os frutos de oliveira utilizados para a obtenção do azeite passam por um processamento diferenciado.Elessãoprensadosomaisrápidopossívelapósseremcolhidos (Figura239). As oliveiras são primeiro lavadas e depois moídas com os caroços, para que o primeiro azeite entre nos recipientes em 30 minutos. Para obter o melhor resultado possível, também deve ser feito o mais frio possível. Os moinhos utilizados são habitualmente ou metálicos ou de pedras, tendo alguns estudos apontado para diferenças na composição dos azeites, e consequentemente nas águas ruças, consoante o sistema utilizado (FERRAZ, 2012). Esta é a primeira e a melhor prensagem e é assim que o azeite puro vem das oliveiras. Este azeite "virgem" está então pronto para uso em saladas ou molhos. Também é usado em restaurantes para dar sabor ao prato ou para mergulhar o pão.

Capítulo aumento da acidez, do índice de peróxidos e das absorbâncias (RODRIGUES, CORREIA, 2009).

Figura 239 Moinho de pedra em um lagar As oliveiras colhidas são levadas aos lagares que as prensam para extrair o azeite a frio. A moenda é a etapa onde é preparada a pasta de oliveira que posteriormente é processada de forma a extrair o azeite, sendo o material triturado composto pelo caroço, ou endocarpo, e polpa, ou mesocarpo (KAILIS; HARRIS, 2007). Na moenda deve evitar se moer demasiado fino (formam se emulsões que diminuem a extração e o rendimento em azeite) nem por demasiado tempo (oxidação por exposição da massa ao ar). Mas se for demasiado grosso, a ruptura das paredes celulares da oliveira será insuficiente, o que também diminui o rendimento em azeite (GREENFOOD PROJECT, 2010).

A moenda efetuada em moinho de pedra é lenta e regular, evitando se a formação de emulsões e o aumento substancial da temperatura da pasta da oliveira. As principais

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PROCESSO TECNOLÓGICO DE EXTRAÇÃO DO AZEITE O Azeite de Oliva Virgem (AOV) é obtido a partir de oliveiras apenas por meios mecânicos ou outros meios físicos; é um dos poucos azeites vegetais que podem ser consumidos sem refinação, o que faz dele uma verdadeira essência de fruta. Um ditado italiano divertido diz que “a qualidade do azeite nasce nos campos e tem que ser preservada durante o processo de moagem”. Também aponta a importância do processo tecnológico na qualidade do azeite de oliva virgem, que tem impacto principalmente nos componentes menores do azeite virgem que se originam durante o processo de extração (ou seja, compostos voláteis e fenóis), por isso fica claro o quão crucial é para a qualidade do produto (ROMERO SEGURA et al., 2009; SERVILI et al., 2003). Atualmente, as principais etapas tecnológicas que se sucedem após colheita dos frutos, são: trituração, malaxação, separação do azeite (decantação), filtração e cada uma delas podem afetar as características finais do azeite de oliva virgem.

Capítulo I I | 332 vantagens aliadas a este tipo de moinhos são a formação de gotas de azeite de grande dimensão o que leva a que haja uma diminuição do tempo de batedura, reduzidas variações de temperatura e formação de baixos teores em compostos fenólicos, o que reduz o atributo “amargura” do azeite e a toxicidade das águas ruças (subproduto da extração do azeite) (Di GIOVACCHINO et al., 2002).

A influência que este tipo de moenda tem na qualidade final do azeite é que pode levar à formação de baixos teores em compostos fenólicos, o que levará ao encurtamento do prazo de duração após o envasamento e à formação de um elevado número de reações oxidativas devido ao longo período de contato com o ar (FERRAZ, 2012).

•Trituração ou esmagamento Esta operação permite a ruptura da drupa e do caroço produzindo a pasta de oliveira. Tanto no fruto da oliveira como no caroço estão contidas enzimas, como a polifenoloxidase (PPO) e a peroxidase (POD) envolvidas no processo de oxidação dos fenólicos, e a lipoxigenase (LPO) envolvida em compostos voláteis (aldeídos C5 e C6, álcoois e ésteres) (SERVIL et al., 2007). Servili et al. (2000) relataram diferentes concentrações das enzimas endógenas nas partes constituintes da drupa de oliveira. Considerando isso, para obter azeites virgens com o maior teor de fenólicos, foi proposta a tecnologia de descaroçamento (de stoning; Figura 240) da fruta antes do esmagamento.

Todas essas tipologias compartilham basicamente as características de serem colocadas em processo contínuo, enquanto diferem na energia liberada na câmara de esmagamento, o que resulta no aumento da temperatura da pasta de oliveira (CAPONIO; CATALANO, 2001), e no rendimento e nas características do azeite. O triturador Hummer é o triturador mais forte e diferentes estudos relataram maior teor de fenólicos e sabor mais amargo nos azeites moídos com o triturador Hummer (CATALANO; CAPONIO, 1996; DI GIOVACHINO et al., 2002; INAREJOS GARCÍA et al., 2011). Di Giovacchino et al. (2002) sugerem que o maior teor de substâncias fenólicas dos azeites obtidos de trituradores "violentos" se deve à ruptura completa do azeite da polpa.

Figura 240. Equipamentos de lavagem e de descaroçamento de frutos. Fonte: Fabricante Voran, de stoning machine EP1000 Elevador AS. Entre os diferentes tipos de trituradores, o moinho de pedra foi o primeiro britador utilizado ao longo da história. Mas a partir da segunda metade do sec. novas tipologias de triturador de oliveira foram desenvolvidas de forma a ultrapassar a principal desvantagem do moinho de pedra, principalmente pela incapacidade de alimentar os sistemas contínuos (PREZIUSO et al., 2010). Os trituradores mais utilizados são: triturador de martelo, triturador de lâmina e triturador de disco dentado (Figura 241)

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Figura 141. O primeiro passo na obtenção do azeite qualquer que seja o método usado para a separação é o esmagamento das oliveiras para destruir sua estrutura tecidual, usado o moinho de martelo (acima) ou triturador de disco dentado (abaixo). Fotos: José Alba (2004). • Malaxação. Esta etapa visa promover a agregação da gota de azeite em uma maior para facilitar a próxima etapa de separação do azeite. Mas esta fase é mais do que apenas um processo físico, na verdade durante ela as enzimas endógenas das drupas começam a agir: as enzimas com atividade peroxidase (PPO e POD) catalisam a oxidação dos fenólicos durante a malaxação, enquanto o LPO (lipoxigenase) agindo sobre os ácidos graxos produzem compostos voláteis (SERVILI et al., 2007). Além disso, a beta glicosidase desempenha um papel na produção de secoiridóides por hidrólise da oleuropeína e dimetiloleuropeína (CLODOVEO, 2012). Assim, os parâmetros tecnológicos de tempo e

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Capítulo I I | 335 temperatura, bem como a concentração de oxigênio, são fatores chave que devem ser modulados para se obter azeite de oliva virgem com as características desejadas (ANGEROSA et al., 2001; BOSELLI et al., 2009; SERVIL et al., 2003). A importância da temperatura durante a extração do azeite é sublinhada pelo Regulamento CE n.º 1019/2002, que introduziu a indicação "extração a frio" apenas para AOV ou extra AOV obtidos a temperaturas abaixo de 27 °C por percolação ou centrifugação da pasta de oliveira. No entanto, um estudo realizado por Boselli et al. (2009), não detectaram diferença na estabilidade oxidativa ou qualidades sensoriais em azeites virgens obtidos a 27 e 35°C, enquanto os azeites obtidos a 45 °C foram caracterizados por 'aquecidos ou queimados' sem sabor. Ao aumento da temperatura da pasta de oliveira corresponde uma diminuição do conteúdo fenólico devido aos processos de oxidação (SERVILI et al., 1994; ANGEROSA et al., 2001). Da mesma forma, o longo tempo de malaxação, geralmente feito para aumentar o rendimento da oliveira (Di GIOVACCHINO, 1991) afeta negativamente o teor de fenólicos devido à sua degradação oxidativa, seja química ou enzimática (RANALLI et al., 2003; FREGAPANE; SALVADOR, 2013). Para evitar perdas no composto fenólico, foram desenvolvidas câmaras de malaxação que substituem o arpornitrogênio,minimizandoassim adegradação oxidativaenzimática dos compostos fenólicos durante o processamento (SERVILI et al., 2003; Figura 242).

Figura 242. Máquina de malaxagem inovadora caracterizada por um revestimento cilíndrico que cobre toda a superfície interna do tanque para um aquecimento mais rápido e eficiente da pasta de oliveira. A vedação hermética garante um perfeito controle da atmosfera em contato com a pasta na máquina de malaxingem através de válvulas para gás inerte (nitrogênio ou argônio). Foto: Alfa Laval, Azeite SpA, Itália.

Capítulo I I | 336 • Separação de azeite. Durante esta fase, a fase oleosa é separada da pasta de oliveira. O método mais antigo para realizar a fase de separação é o sistema de pressão. A pasta de oliveira é colocada sobre esteiras filtrantes de nylon e/ou polipropileno, que são empilhadas e prensadas por prensa hidráulica (SERVILI et al., 2012). Este método quase não é mais utilizado por ser um processo descontínuo com baixa capacidade de trabalho e também devido a questões relacionadas ao uso de esteiras filtrantes. De fato, os resíduos retidos nas esteiras filtrantes podem oxidar durante o armazenamento entre as diferentes etapas de processamento e contaminar o próximo azeite extraído desencadeando processos oxidativos. A maioria dos AOV é atualmente extraída por centrifugação em países mediterrâneos (SERVILI et al., 2012; Figura 243). Existem três tipos de máquinas de centrifugação, chamadas decantadores, que basicamente se distinguem pela quantidade de água adicionada necessária. No decantador centrífugo trifásico, a pasta é dividida em óleo, água vegetal e sólidos (bagaço de oliveira), incluindo fragmentos de caroço e polpa. Para funcionar esta máquina necessita de uma diluição adequada da pasta de oliveira (10 30L de água adicionada por 100 kg de pastas de oliveira) causando a redução do teor de fenólico no azeite e a produção de volumes significativos de águas residuais do lagar que constituem um importante problema de poluição ambiental (KALOGEROPOULOS et al., 2014).Para evitar estes problemasfoidesenvolvidoum decantador deduas fases. Este tipo de máquina dispensa a adição de água, portanto as substâncias fenólicas não são lavadas como no decantador trifásico (SALVADOR et al., 2003). Apesar da economia de água,seu uso não é tãodifundido,principalmente devido ao altoteor deumidadeda polpa resultante, o que dificulta a recuperação quantitativa do azeite da polpa por extração com solvente (KALOGEROPOULOS et al., 2014). Finalmente, decantadores trifásicos de economia de água foram desenvolvidos para minimizar as desvantagens das outras tipologias de decantadores.

Figura243.Sistemasdecentrifugação(B1:decantadortrifásico;B2:decantadorbifásico. Fotos: Alfa Laval, Olive oil SpA, Itália; GEA Westfalia Separator Group, Alemanha; Pieralisi, Itália; Rapanelli, Itália.

• Centrifugação vertical. As fases de óleo são ainda clarificadas em uma centrífuga vertical de descarga automática (centrífuga de disco) com adição de água morna da torneira. A centrifugação vertical separa a água residual e as impurezas sólidas para obter um óleo claro (Figura 244A) reduzindo a concentração de umidade do azeite virgem de oliveira para um valor médio de cerca de 0,18% (MASELLA et al., 2009). No entanto, a adição de água reduz o teor de fenol hidrofílico. De fato, Di Giovacchino et al. (1994) relataram uma diminuição após a centrifugação vertical tanto na concentração de fenóis totais quanto de ortodifenóis em função do aumento da quantidade de água de lavagem (de0%a80%domostooleoso).Conformerelatadorecentemente(PARENTIet al.,2007; MASELLA et al., 2012), a centrifugação vertical causa uma forte oxigenação do azeite virgem de oliveira resultando em um aumento acentuado das concentrações de oxigênio dissolvido.

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Figura 244. Centrifugação vertical (A), filtração (B), armazenamento (C) e engarrafamento (D). Fotos: Alfa Laval, Olive oil SpA, Itália; GEA Westfalia Separator Group, Alemanha; Borelli Group, Itália.

Armazenamento. Após o processo de extração, o azeite virgem de oliveira deve ser armazenado em aço inoxidável emantido em temperaturaconstanteentre10 e18◦Cantes do engarrafamento (JIMÉNEZ MÁRQUEZ et al. 1995; ALBA MENDOZA et al., 1997) (Figura 244C). A principal causa da deterioração do óleo durante o armazenamento parece ser o ranço oxidativo (MORELLÓ et al., 2004a; 2004b). Essa reação ocorre entre ácidos graxos insaturados e oxigênio (FRANKEL 1991). Do tanque de armazenamento, o azeite de oliva é envasado em recipiente de vidro escuro (verde âmbar; Figura 245), o que impede a oxidação causada pela luz e que preserva os compostos antioxidantes presentes no azeite, que são benéficos para a saúde. Nas Figuras 246 e 247, encontra se o fluxograma do processo mecânico de extração do azeite de oliveira.

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Figura 245. Garrafas de vidro verde âmbar para envasamento de azeite de oliva. Foto: Alibaba. Figura 246. Fluxograma do processo mecânico de extração do azeite de oliveira. (A) Tolva de carregamento; (B) desfolhador; (C) máquina de lavar; (D) triturador de disco; (E) Descaroçador de frutos; (F) mudança de calor tubular; (G) controlador lógico programável; (H) máquinas malaxadoras; (I) decantador centrífugo horizontal trifásico sólido/líquido; (L) centrífugas verticais líquido/líquido; e (M) válvulas de 3 vias. Fonte: Leone et al. (2016).

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Figura 247. Layout da planta industrial de extração de azeite e processo: (A) Moega de carregamento; (B) desfolhador; (C) máquina de lavar; (D) tolva de frutos já lavados; (T) válvula de três vias; (E) máquina de descaroçar frutos; (F) triturador de martelo; (G) máquinas malaxer; (H) decantador centrífugo horizontal sólido/líquido; (L) centrífugas verticais líquido líquido; (P) Bomba de Cavidade. Fonte: Roberto Romaniello et al. (2016).

Prensagem para extração do azeite. As oliveiras utilizadas para a obtenção do azeite passam por um processamento diferenciado. Elas são prensadas o mais rápido possível após serem colhidas. Os frutos das oliveiras são primeiremente lavados e depois moídos com os carocos, para que o azeite entre nos recipientes em 30 minutos. Para obter o melhor resultado possível, também deve ser feito a prensagem a mais fria possível. Nessa condição é a melhor prensagem e é assim que o azeite puro vem das oliveiras. Este azeite "virgem" está então pronto para uso em saladas ou molhos. Também é usado em restaurantes para dar sabor ao prato ou para mergulhar o pão. Os franceses indicam no rótulo que tipo de azeite é: «Récolte précoce» indica colheita precoce e «Récolte tardive» indica colheita tardia. O frutado também pode ser nomeado: ‘fruité vert’ é frutado verde, ‘fruité mûr’ é frutado maduro e ‘fruité noir’ é frutado preto. Nesse caso, as oliveiras passam por um processo de fermentação para obter um sabor especial.

1.Qualidade premium do azeite 1.1Produção de azeite virgem. As qualidades do azeite de oliva como produto natural e como azeite virgem podem ter uma denominação de origem quando cumprem critérios específicos, associados a características de saúde particulares que sejam consistentes na análise química. Esses parâmetros analíticos incluem componentes de triglicerídeos e

TENDÊNCIAS DIFERENCIADORAS DE MERCADO NA INDÚSTRIA DO AZEITE Na sequência de uma intensa e continuada campanha de marketing por parte do IOC (Conselho Azeitona Internacional), o aumento da demanda e consumo de oliveira levou a um consequente incremento na sua produção nos últimos anos. No entanto, agora que muitos produtores estão conectados ao mercado de azeite de oliva, o que há ocasionado uma forte concorrência entre eles. Este cenário tem levado a um aumento da qualidade do azeite disponível nos mercados mundiais, o que é um bom resultado do ponto de vista dos consumidores. Do ponto de vista dos produtores, no entanto, existe agora uma clara necessidade de diferenciar os seus azeites dos outros e de demonstrar as suas qualidades únicas. Atualmente, portanto, são comuns várias tendências diferenciadoras no mercado mundial de azeite.

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Capítulo I I | 342 outros componentes antioxidantes menores apresentados no azeite e também as características organolépticas que chegam a afetar o seu sabor. Tipos comuns de azeite. Azeite prensado a frio. Prensado a frio é um rótulo ultrapassado e irrelevante hoje em dia. As tecnologias de extração atuais não usam mais o procedimento de prensagem tradicional (“primeira prensagem”) seguido pela mistura da pasta de oliva com vapor ou água quente e um segundo ciclo de prensagem subsequente para otimizar a extração do azeite. As temperaturas relativamente altas usadas neste processo fizeram com que a segundaprensagemproduzisseazeitedequalidadeinferiordevidoàevaporaçãodealguns dos voláteis, coisa que afeta o sabor. Hoje, a extração de azeite é baseada em um sistema tri ou bifásico, e a pasta é quase sempre aquecida apenas à temperatura ambiente durante o processo de malaxação. Como asoliveiras amadurecem esãocolhidasnoinverno,énecessárioumaquecimentolimitado e a temperatura utilizada é inferior à temperatura de evaporação da maioria dos voláteis do azeite. O Regulamento da Norma IOC IOI9 de 2002 ainda considera este procedimento como “prensagem a frio” se a pasta não for aquecida acima de 27 ºC (80 ºF). Como o superaquecimento pode levar à degradação do sabor do azeite a ponto de não se qualificar como oliva extra virgem mais lucrativa, os produtores perderiam dinheiro se usassem temperaturas mais altas na tentativa de extrair um pouco mais de azeite.

Primeira prensagem do azeite de olive. Quando o azeite era produzido por prensas hidráulicas, o azeite da “primeira prensagem” era de qualidade superior ao produzido pelas prensagens subsequentes usando pressões e temperaturas mais altas. Os termos não são mais reconhecidos oficialmente, pois tecnologias avançadas significam que a extração é contínua e, portanto, não há segunda prensagem.

Azeite de oliva de colheita precoce. O azeite produzido no início da temporada (“azeite decolheita precoce”)provém de oliveiras mais jovens emais verdes. Estes contêmmenos azeite do que as oliveiras pretas e têm um sabor mais amargo devido ao seu maior teor de polifenóis. Nos últimos anos, vários estudos relataram alterações metabólicas entre o azeite produzido a partir de oliveiras jovens e o de oliveiras mais maduras. Os dois tipos

Capítulo podem ser facilmente diferenciados; azeite de oliveiras verdes é pungente, e é descrito como tendo sabor adstringente, gramíneo e de folha verde.

A mistura (blend) de um azeite rico em polifenóis com outro que não é, pode melhorar o produto final e aumentar sua vida útil. Às vezes, o azeite de oliva é misturado com canola ou outros azeites vegetais; se for o caso, deve ser indicado no rótulo. A mistura ilegal com azeite vegetal mais barato pode ser lucrativa para os inescrupulosos e não é facilmente detectada, mesmo usando as tecnologias cromatográficas e espectrais mais avançadas, principalmente se a mistura contiver menos de 10 20% do azeite de qualidade inferior.

Azeite de oliva aromatizado. Muitos consumidores gostam de azeite com aromas adicionados. Tecnicamente, os azeites que contêm ervas ou frutas infundidas neles não podem ser chamados de azeite e devem, de acordo com os regulamentos do COI, ser denominados “essência de frutas”. Na realidade, poucos produtores cumprem este regulamento e podem ser vistos rótulos como (azeite com infusão de limão) e “azeite de manjericão”. Como esses azeites aromatizados são tão populares, alguns conselhos nacionais estão tentando estabelecer padrões de rotulagem mais evidentes. Azeite de oliva, tendências de saúde e dieta Mediterrânea. Fatores como o teor de gordura, a influência da dieta Mediterrânea, a imagem premium do azeite, as inovações de sabor e uma variedade de outras aplicações estabeleceram o azeite de oliva como uma escolha natural nas mentes e dietas dos consumidores ocidentais. Grandes comerciantes despertam o interesse do consumidor em botequins de degustação de azeite de oliva, e também pela introdução de novos produtos com sabores inovadores.

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Azeite de oliva blend. A maioria das oliveiras comerciais são misturas de azeite de diversas variedades, regiões e até países. Como a oliveira do mesmo bosque tem gosto de ano para ano, dependendo do clima, os blends devem usar azeites de diferentes fontes com ordenação para obter consistência de sabor.

Azeite de colheita principal. As oliveiras geralmente são colhidas quando estão pretas púrpura, totalmente maduras e contêm o nível ideal de azeite. No entanto, atrasar a colheita aumenta o risco de que a fruta seja danificada pela geada. Normalmente, as oliveiras pretas roxas têm um sabor leve e suave, com pouco amargor e sabores mais florais. Notas de sabor de pêssego, melão, maçã e banana são reconhecidas, e termos como perfumado, amanteigado, frutado, encorpado, suave e doce são frequentemente usados para descrever o azeite de oliva.

Algumas considerações: A presença de doenças nos frutos, como a antracnose, e chuvas degranizosqueosdanifiquemtambémsãofatoresquedevemserconsideradosnadecisão de colheita de um talhão de oliveiras. Na maioria das vezes, tais fatores levam à antecipação da colheita e trazem prejuízos ao rendimento do azeite e à sua qualidade.

Os frutos muito verdes, frequentemente, apresentam elevados teores de água. Essa característica dificulta o processo de centrifugação e separação do azeite da água, presentes na oliveira. Isso pode ocasionar a redução do tempo de vida útil do azeite, especialmente se o processo de decantação antes da filtração não for bem realizado. Além disso, altos teores de água nos frutos aumentam as chances de perdas de polifenóis no processo de extração.

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O nível de pigmentação dos frutos e a velocidade em que ocorre a substituição da cor verde pela violácea é uma característica intrínseca a cada cultivar de oliveira, mas muito dependente de alguns fatores como o clima, incluindo temperatura, ocorrência de chuvas e a carga de frutos da planta. Osácidos graxos eos polifenóis variam em quantidadeecomposiçãodurante amaturação das oliveiras. Os ácidos graxos, obtidos a partir de azeites e gorduras, são compostos por triglicerídeos e importantes do ponto de vista nutricional. “Os polifenóis, responsáveis pela nota de frutado verde e pelas qualidades de amargo e picante, evidenciados nos

“Frutos com presença de antracnose, normalmente, conduzem à produção de azeites com defeitos de fermentação e mofo, desclassificando os para a categoria de virgem e mesmo de lampante, se a intensidade do defeito for muito alta”.

O primeiro estágio de maturação é conhecido como a 'fase verde', correspondente a frutos nesta cor, mas que já atingiram o máximo tamanho. “Posteriormente, há as fases em que os pigmentos de clorofila na casca dos frutos são progressivamente substituídos por antocianinas durante a maturação dos mesmos. Este processo químico permite identificar um estágio denominado de ‘manchado (desverdeamento ou veraison), violeta ou negro' de acordo com a cor do epicarpo e/ou da polpa dos frutos”. Inicialmente, a coloração violácea do fruto atinge pequenas porções da camada mais externa do fruto da oliveira. Então, segue evoluindo e toma toda a polpa do fruto. À medida que ocorre a mudança de cor, ocorre também redução da consistência da polpa e amolecimento do fruto.

Portanto, a avaliação da qualidade do azeite deve ser feita em conjunto com as avaliações químicas usuais e com a pontuação atribuída por um painel de provadores especializados (Painel Test) (Figura 248).

Capítulo I I | 345 azeites extravirgens, são substâncias antioxidantes e favoráveis à preservação do azeite nos processos oxidativos, como a rancificação”. Essas mesmas substâncias são benéficas à saúde humana, podendo surtir efeitos de antioxidantes e anti inflamatórios.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

A evolução desses parâmetros deve ser seguida por alguns anos, de modo a avaliar a influência de fatores climáticos e da carga produtiva da oliveira um ciclo após o outro. O aumento da produção em um ano pode retardar a maturação no seguinte. “Nem sempre os pontos de máximo de azeite produzido e de sua melhor qualidade coincidem.

O aroma característico do azeite resulta de um conjunto de componentes voláteis que se encontram apenas em quantidades muito pequenas, razão pela qual não foi possível estudá los até muito recentemente. Espectrometria de massa e cromatografia gasosa em colunas capilares de alta resolução, bem como técnicas especiais utilizadas para obtenção de concentrados de aroma, ajudaram a analisar esses componentes.

Esta pesquisa mostrou que o azeite tem um aroma complexo em que mais de 100 componentes voláteis foram identificados até agora. Os aroma gramas são uma tentativa de determinar uma avaliação objetiva da qualidade organoléptica. Embora muito progresso tenha sido alcançado na coleta de informações sobre esses compostos responsáveis pelo aroma, cor e sabor, é óbvio que o equipamento acima não é suficiente para substituir nossos sentidos na apreciação organoléptica.

O azeite possui qualidades aromáticas que outros azeites não possuem em consequência do processo de refinação desses azeites, e constituem um dos fatores que mais impactam na escolha do consumidor.

A Figura 249 mostra que o óleo obtido com o sistema tradicional tem menos atributos do que os óleos obtidos com o sistema contínuo, principalmente no que diz respeito às características ‘frutadas’.

Figura 248. Sala de degustação. Foto: José Alba (2004). Assim, o International Olive Council, juntamente com outras organizações nacionais e internacionais, concebeu a pesquisa de um método internacional especial para determinar as características organolépticas dos azeites virgens. Tal metodologia precisará ser organizadaeimplementadapelos responsáveispelasinstalaçõesdeprodução,embalagem e comercialização desse tipo de óleo.

AFigura 250mostraque os defeitos do óleoprensadosão muito mais pronunciados do que os defeitos dos óleos obtidos com sistemas contínuos. Os defeitos mais comumente detectados incluem: sedimento vinhoso/vinagre, grosseiroou áspero, mofado/úmido, lamacento, bolorento, rançoso, metálico (Tabela 1); existem também “outros defeitos” entre os quais os mais frequentemente detectados são cheiro/sabor da prensa de discos, bagaço, água vegetal, tanque sujo, etc.

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Figura 250. Defeitos do azeite virgem de acordo com o sistema de extração. Foto: José Alba (2004).

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Para a descrição dos azeites virgens, foram utilizados os seguintes termos: amarelo, verde amarelo, verde intenso, verde almíscar para descrever a cor do azeite virgem; frutado, erva fresca, floral, feno, amêndoa, maçã e alcachofra para o perfil olfativo do azeite virgem; pungente, amargo, gorduroso e doce para definir as notas de sabor do azeite virgem.

Figura 249. Atributos do azeite virgem de acordo com o sistema de extração. Foto: José Alba (2004). Observação: Avaliação sensorial de azeite virgem de acordo com o atual Regulamento da UE (N. 61/2011). Fonte: STONE; SIDEL (2004). Amostras de azeite virgem (15 g) foram servidas aos provadores em copos de vidro transparente (100 mL), cobertos com vidros de relógio em temperatura ambiente (aproximadamente 28 °C). As amostras foram apresentadas em duplicata, em ordem balanceada para cada avaliador.

A intensidade dessas sensações foi graduada usando uma escala de linhas e, assim, convertida em uma pontuação numérica, medindo a posição da marca colocada ao longo de uma linha de 10 cm. Os resultados foram calculados como a mediana entre as pontuações sensoriais do avaliador.

Água vegetal: Sabor adquirido pelo azeite como resultado do contato prolongado com a água vegetal que passou por processos de fermentação.

Aquecido ou: Sabor característico dos azeites causado por excesso e/ou prolongado.

Frutado: Conjunto de sensações olfativas características do azeite que depende da variedade e provém de azeitonas sãs e frescas, maduras ou verdes. É percebido diretamente e/ou pela parte em volta do nariz Amargo: Sabor primário característico do azeite obtido a partir de azeitonas verdes ou azeitonas que mudam de cor. É percebido nas papilas circunvaladas na região “V” da língua.

Pepino: Sabor produzido quando um azeite é embalado hermeticamente por muito tempo, principalmente em recipientes de lata, e que é atribuído à formação de 2,6 nonadienal. Atributos positivos

Vinho vinagre ácido azedo: Sabor característico de certos azeites que lembra vinho ou vinagre. Este sabor deve se principalmente a um processo de fermentação aeróbia nas azeitonas ou na pasta de azeitona deixada em esteiras de prensagem não devidamente limpas e que conduz à formação de ácido acético, acetato de etilo e etanol.

Mofo húmido terroso: Aroma característico dos azeites obtidos a partir de frutos em que se desenvolveu grande número de fungos e leveduras devido à sua conservação em condições úmidas durante vários dias ou do azeite obtido a partir de azeitonas colhidas com terra ou lama sobre eles e que não foram lavados.

Salmoura: Aroma de azeite extraído de azeitonas que foram conservadas em salmoura. Metálico: Sabor que lembra os metais. É característico do azeite que esteve em contato prolongado com superfícies metálicas durante a trituração, mistura, prensagem ou armazenamento

Esparto: Sabor característico do azeite obtido a partir de azeitonas prensadas em esteiras de esparto novas. O sabor pode variar dependendo se as esteiras são feitas de esparto verde ou esparto seco. Sujo ou bichado: Sabor do azeite obtido a partir de azeitonas que foram fortemente atacadas pelas larvas da mosca da azeitona (Bactrocera oleae).

Áspero: Sensação de boca espessa e pastosa produzida por certos azeites antigos.

Queimado: Aquecimento durante o processamento, principalmente quando a pasta é misturada termicamente, se isso for feito em condições térmicas inadequadas.

Capítulo I I | 348 Tabela 1.2 Vocabulário específico para análise sensorial (Reg. No 1348/2013).

Gorduroso: Sabor do azeite que lembra o azeite diesel, graxa ou azeite mineral.

Picante: Sensação tátil cortante característica dos azeites produzidos no início da safra, principalmente de azeitonas ainda verdes. Pode ser percebido em toda a cavidade bucal, principalmente na garganta.

Atributos negativos

Ranço: Sabor de azeites que passaram por um intenso processo de oxidação. Oliveiras congeladas (madeira molhada): sabor característico de azeites extraídos de oliveiras que foram danificadas pela geada enquanto frutos estavam na árvore. Outros atributos negativos

Feno-madeira: Aroma característico de certos azeites produzidos a partir de oliveiras secas.

Mais de 50% do azeite de oliva consumido na Espanha continua sendo refinado, apesar de que a maioria dos consumidores desconhece que o azeite convencional passa por um processo de transformação industrial. Logicamente, a tecnologia nos lagares de azeite na Espanha tem conseguido melhorar significativamente até à presente data, dando lugar aos modernos moinhos de martelos e aos processos de malaxação e de centrifugação, em que a temperatura é controlada a todo o momento e ao processo de extração. No entanto, há pouco tempo atrás, em muitos lagares do país ainda se usavam tecnologias e métodos rudimentares que, juntamente com o mau estado dos frutos com que eram processados, davam origem a azeites rançosos e defeituosos, longe de serem enquadrados na categoria de azeite como extra virgem. Em suma, a maior parte do azeite que era produzido nos lagares da época era intragável (não comestível), pelo que antes de ser comercializado tinha de ser levado para usinas onde era refinado para reduzir a sua acidez e eliminar os maus sabores e odores. Ou seja, aproximadamente 50% do azeite produzido nos lagares é Azeite Virgem Lampante. É um produto de qualidade inferior e, além disso, não é adequado para consumo. Este tipo de óleo tem muita acidez e sabor e cheiro muito desagradáveis que impedem seu consumo direto. De fato, o nome tradicional de lampante vem de seu uso como combustível em lamparinas a óleo. Por não ser adequado ao consumo, devido à sua má qualidade, tem como destino as refinarias de azeite para a produção de Azeite Refinado. Da mesma forma, para corrigir os defeitos que o Azeite Lampante possui, é aplicado um processo chamado de refino. Durante o processo de refinação, o azeite perde os seus polifenóis (hidroxitirosol, oleuropeína, oleocantal, etc.), um tesouro para a saúde que só é encontrado nos sumos de oliveira e que têm a sua máxima expressão no azeite extra virgem de qualidade superior. Além disso, é importante saber em que consiste o processo de refinação para saber que a Oliveira Refinada não tem nada a ver com a Oliveira Virgem. Pelo contrário, um Azeite Refinado é mais semelhante a um óleo de girassol refinado do que a um Azeite Virgem. Assim,oazeiterefinadoéobtidoapartirdoazeitelampante(sucodefeituoso)edobagaço (resíduo) produzido pelos lagares. Para isso, esses subprodutos são transportados em caminhões tanque até as refinarias de azeite, onde passam pelo refino, que consiste em sua transformação em azeite comestível mediante a aplicação de vários processos físico químicos.

Capítulo I I | 349 REFINO DO AZEITE DE OLIVEIRA

Capítulo I I | 350

Segundo: Fase de neutralização. Nesta fase a acidez do azeite é eliminada. Isto é conseguido com a adição de soda cáustica. Assim, é produzida a reação de neutralização química, composta pelos ácidos graxos com a soda cáustica formando sabões que são separados do azeite por centrifugação, deixando a acidez do azeite praticamente zero (neutra). Este processo também envolve a eliminação de grande parte dos carotenoides e polifenóis, precursores da Vitamina A, e antioxidantes, normalmente presentes nos Azeites Virgens.

Terceiro: fase de lavagem. A lavagem é realizada com o uso de água quente, conseguindo assim eliminar os restos de sabões do azeite neutro.

Quarto: Estágio de secagem. Nesta etapa, o azeite neutro e úmido é submetido à secagem em alta temperatura e em atmosfera de vácuo.

Qualquer tipo de azeite, exceto o Azeite Virgem e Extra Virgem, tem que passar por um processo de refino para torná lo comestível, procedimento que é igual para todos os azeites. É importante saber que o único azeite do mundo que pode ser consumido sem antes passar por um processo de refino é o Azeite Virgem, que pode ser tomado como suco. Este é um fato desconhecido da maioria dos consumidores de Azeite. As refinarias existentes, que legalmente não podem estar localizadas nas mesmas instalações de um lagar, processam alternativamente diferentes tipos de azeite lampante, girassol em bruto, soja em bruto, etc. Portanto, o refino de azeite consiste em um processo químico físico muito energético e drástico, que possui sete etapas distintas, onde intervém como auxiliares de processo: ácido fosfórico, soda cáustica, terra ativada e/ou carvão ativado. Tais processos são: Primeiro: fase de purificação ou degomagem. Com a adição de água e ácido fosfórico, alguns compostos como fosfolipídios e gomas são eliminados, o que pode ser a causa da formação de mucilagem e corpos gomosos nas embalagens, que têm aparência pouco atraente para o consumidor. Nesse processo, outros compostos desejáveis, como algumas proteínas, são inevitavelmente removidos.

Quinto: Estágio de Descoloração. Consiste na eliminação das substâncias responsáveis pela cor. Estes são principalmente carotenóides e clorofila. O azeite é tratado com argila ativada com ácido sulfúrico a 100ºC e/ou carvão ativado, dependendo da resistência da cor.

Sétimo: Estágio de Winterização. Este processo destina se a remover triglicerídeos e ceras de ponto de fusão mais alto, mantendo assim o azeite líquido à temperatura ambiente. Consiste em resfriar o azeite, os triglicerídeos e as ceras se solidificam e são eliminados por centrifugação ou filtração. Isso significa dizer que na composição original do Azeite Virgem Lampante, restam apenas os triglicéridos, já que praticamente toda a fraçãoinsaponificável foi eliminada. Com ele,foram eliminados todos os cheiros,sabores e cores desagradáveis do óleo lampante, mas também todas as substâncias responsáveis pelas propriedades saudáveis dos Azeites Virgens.

Observação: Dois tipos de refino podem ser utilizados para o azeite, sendo a principal diferença o método utilizado para eliminar os ácidos graxos livres. O refino 'químico' usa desacidificação alcalina para eliminá los, enquanto o refino 'físico' o faz por destilação a vácuo e destilação de vapor transportador ou stripping. O principal critério de escolha é a necessidade de minimizar as perdas; isso está relacionado à acidez livre do óleo e a quaisquer compostos potenciais que possam ter impacto na obtenção de certas características no produto final.

Capítulo I I | 351

Sexto: Estágio de desodorização. Consiste em uma destilação a alto vácuo com arraste de vapor e altas temperaturas de 250 ºC. Nesse processo de destilação drástica, praticamente tudo é eliminado, exceto a molécula do azeite, que é um triglicerídeo que, tendo ponto de ebulição acima de 300 ºC, permite que essa destilação drástica a desodorize. Assim, todos os compostos responsáveis por odores e sabores desagradáveis, o restante dos ácidos graxos e a maioria dos tocoferóis, esteróis e polifenóis são eliminados por destilação (Lembre se que a temperatura máxima de uma fritadeira é 180º C e no desodorizador funciona a 250 ºC e alto vácuo (ausência de ar) para evitar que o azeite queime durante o processo).

Também, já foram identificados em azeitonas os compostos fenólicos verbascosido, rutina, luteolina 7 0 glucosídeo e as antocianinas cianidina 3 glucosídeo e cianidina 3 Orutinosídeo.perfilfenólico

As azeitonas contêm uma grande variedade de compostos fenólicos, com um papel importante nas propriedades químicas, organolépticas e nutricionais do azeite virgem e das azeitonas de mesa (RODRÍGUEZ et al., 2009). As classes mais importantes de compostos fenólicos em azeitonas de mesa incluem ácidos fenólicos, álcoois fenólicos, flavonoides e secoiridoides (SOLER-RIVAS et al., 2000; OWEN et al., 2000, 2003; VINHA et al., 2005). Os principais compostos fenólicos encontrados em azeitonas in natura são a oleuropeína, o hidroxitirosol e o tirosol, sendo o primeiro o mais abundante (BIANCHI, 2003; BLEKAS et al., 2002; CONDE et al., 2008). A oleuropeína é a responsável pelo sabor amargo das azeitonas, mas o seu teor diminui ao longo da maturação. Com a evolução da maturação, o teor de hidroxitirosol vai aumentando e torna se o composto fenólico majoritário nas azeitonas maduras (ROMERO et al., 2002).

da azeitona de mesa é complexo e pode variar tanto na qualidade como na quantidade, dependendo de diversos fatores como genética (ESTI et al., 1998; VINHA et al., 2005) e condições ambientais e de manejo (SALVADOR et al., 2001; ROMERO et al., 2002; CONDE et al., 2008) e forma de processamento (ROMERO et al., 2004). Durante o processamento da azeitona os fenóis sofrem transformações e, geralmente, o seu teor é reduzido. Ao comparar a atividade antioxidante em dois tipos de azeitona de mesa, uma preta e outra verde, foi observado que as azeitonas pretas, por mostrarem concentrações mais elevadas de compostos fenólicos apresentavam maior atividade antioxidante que as azeitonas verdes (OWEN et al., 2003). Certamente, o processamento das azeitonas influi na atividade antioxidante (PEREIRA et al., 2006). Os compostos antioxidantes constituintes da azeitona apresentam capacidade de inibir a oxidação do LDL colesterol e, dessa forma, previnem doenças cardiovasculares (LAMUELA RAVENTÓS et al., Depois2004). de colhidas, as azeitonas são colocadas na água por vários dias. Depois disso, eles entramemumbanhodesal.Asalmoraéométodotradicionaldepreparação.Asazeitonas que antes eram verdes vão se tornar pretas de forma natural. Nenhum corante é usado

Capítulo I I | 352 AZEITONAS DE MESA

b) azeitonas de coloração intermediária ou mistas: são colhidas no ponto de mudança de coloração antes da maturação completa apresentando o epicarpo uma tonalidade violácea, rosada, rosa avermelhada ou acastanhada, mantendo o mesocarpo de coloração branca;

c) azeitonas pretas por oxidação: são colhidas no mesmo ponto das azeitonas de coloração intermediária ou mista e tomam se negras por oxidação em meio alcalino; d) azeitonas pretas naturais: são colhidas no estádio avançado de maturação com coloração da epiderme preto avermelhada, preto violácea, preto esverdeada ou castanho escura (Figura 251). Para determinar este ponto é necessário cortar o fruto ao meio e observar se a coloração violácea da polpa chega a uns 2 mm do caroço. As tonalidades características dos frutos no estádio completo de maturação variam, em geral, entre a coloração vermelho-cereja, vermelho muito escuro ao preto. Figura 251.Classedematuraçãodefrutos, deverdetípicoao negrocaracterístico. Fonte: AOVE.

a) azeitonas do tipo verde: são colhidas quando o fruto alcança a coloração verde palha e, ao cortá lo transversalmente, ao redor de sua circunferência maior, libera o caroço limpo, quando submetido a uma ligeira pressão;

Capítulo I I | 353 dessa maneira. Essas azeitonas em conserva são mais caras do que as azeitonas produzidasna fábrica,porquerequerem mais processamento. Osconhecedores dizem que as azeitonas em conserva são mais saborosas e cheias de sabor. Depois de tudo isso, as azeitonas podem ser processadas. Elas podem ser conservadas com alho e pimentão, após o que são servidos como aperitivo ou lanche. Época de colheita. A época de colheita da azeitona de mesa vai depender para qual finalidade esta se vai destinar, ou seja, com coloração verde, intermediária ou preta (Figura 1), como apresentado a seguir:

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A elaboração deste produto segue um fluxograma de acordo com o tipo de azeitona que está sendo processada. A principal diferença entre os tipos de elaboração de azeitonas está no grau de maturação que estas alcançam.

Na azeitona tipo verde, as frutas são colhidas com coloração verde palha ou amarelada; na azeitona preta natural, as frutas são colhidas quando completamente pretas, ou seja, maduras, apresentando coloração avermelhado-violácea, que se estende pelo menos até a metade da polpa. Para cada ponto de maturação da fruta, o processo diferencia se, sendo a colheita, o transporte e a lavagem os únicos pontos em comum no processo de elaboração de azeitonas em conserva.

Cultivo em sebe de “azeitona de mesa para a colheita mecanizada. Com o objetivo de estudar as características das sebes (dimensões e produção), a aptidão para a colheita mecanizada com máquina vindimar cavalgante e a qualidade da azeitona nas duas variedades de baixo vigor Manzanilla de Sevilla e Manzanilla Cacereña, Morales Sillero et al. (2014) constataram que as máquinas colhedoras têm capacidade para colher um quilograma de azeitonas de mesa destas variedades, a um custo médio de 1,8 cêntimos de euro, já que a velocidade de colheita ronda os 3,5 quilómetros/hora, 75% mais rápido do que em outras variedades colhidas em sebes, devido ao fato de a resistência ao desprendimento do fruto da cultivares Manzanilla de Cacereña e ManzanilladeSevillanasermenor,oquepermitea colheitaintegral das árvores plantadas por hectare. Estes dados contrastam com o que custaria recolher um quilo de azeitona no cultivo tradicional, quevariaentre35e45 cêntimos. Esteensaio mostraque oolival ainda verde é adequado para o cultivo em sebe e que através deste sistema mecanizado a azeitona de mesa pode ser produzida de forma sustentável e rentável (Figuras 252 256).

Figura 252. As variedades Manzanilla de Cacereña e Manzanilla de Sevillana plantadas em sebe na propriedade de Campo Maior, Portugal. Foto: Todolivo (2017).

Figura 253A. Plantação superintensiva de Manzanilla de Sevilla. A. Morales Sillero (2020). Figura 253B. superintensivaPlantaçãodeManzanilla de Sevilla. A. Morales Sillero (2020).

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Figura 254. Variedade Manzanilla Cacereña (azeitona de mesa) cultivada em sebe, fruta ainda verde, sendo colhida por máquina de vindimar cavalgante. Foto: Todolivo (2017).

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Figura 255. As azeitonas de mesa colhidas mecanicamente apresentam diferentes graus de maturidade. Foto: Growing Magazine

Em azeitonas de mesa, a eficiência da colheita mecanizada com vibradores de tronco é geralmente baixa devido à alta força de retenção de frutos (FRF). O uso de agentes químicos que facilitam a abscisão da azeitona tem sido investigado há mais de trinta anos (HARTMANN et al., 1970). Os promotores de abscisão são substâncias químicas que buscam fazercom queofruto caia,oupelo menosreduziraresistênciaaodesprendimento e facilitar a colheita (PORRAS PIEDRA et al., 1995). Os melhores resultados foram obtidos com precursores de etileno, como o Ethephon, mas quando usados em concentrações onde foram eficazes para facilitar a abscisão dos frutos, causaram queda excessiva e inaceitável das folhas (MARTIN et al., 1981). O fosfato monopotássico H2K(PO)4 (MPK) é um fertilizante barato e de fácil obtenção que é utilizado foliarmente

Capítulo I I | 357 Figura 256. Manzanilla Cacereña i 57 colhida mecanizada e manual após o envase em salsa industrial. Foto: Todolivo (2017). Um grande obstáculo à colheita mecânica é que as azeitonas de mesa são colhidas quando estão menos maduras fisiologicamente. Este menor grau de maturação significa que as azeitonas não são tão facilmente removidas da árvore como quando atingem a maturação completa. As azeitonas de mesa, ao contrário de muitos produtos alimentícios commodities, sofreram poucas mudanças nos métodos de colheita ao longo dos anos.

Com os custos de colheita na faixa de 45 a 60% dos custos de produção, as estatísticas confirmam a avaliação de Bill Krueger sobre a importância de sua conversão para a colheita mecânica.

Capítulo I I | 358 em oliveiras como uma excelente fonte de P e K. A incorporação de pequenas doses junto com Ethephon reduz o FRF e melhora, em alguns casos, a eficiência da colheita mecanizada, sem causar queda adicional de folhas. No estudo realizado pelo Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuária (INTA), os pesquisadores Bueno et al. (2021) observaram que a maior diminuição da FRF (força de retenção de frutos) em relação a testemunha (sem aplicação) correspondeu ao tratamento T3 (30%), na combinação de 4% MPK+ 1000 ppm Ethephon (Figura 257), sem atingir níveis de redução de 40%, mencionada em outros trabalhos (BARRANCO et al., 2004; FERGUSON et al., 2006; NINOT, et al., 2009). Figura 257. Aplicação de produtos foliares (fosfato monopotássico e etefon) que favorecem a abscisão de frutos sobre o cultivo em sebe de azeitona de mesa. Foto: Luís Bueno et al. (2021). Uso de Thidiazuron para retardar a colheita de azeitonas de mesa A mudança de cor do tegumento é o sintoma externo mais evidente do amadurecimento dos frutos e deve se, em primeira instância, à degradação da clorofila e à síntese de pigmentos específicos como as antocianinas (LAVEE, 1996). A dinâmica de biossíntese e degradação desses pigmentos fazem parte desse processo e o tempo em que essas

Todavia, um atraso no amadurecimento mantém os frutos verdes por mais tempo, dando melhores possibilidades no planejamento da colheita. A utilização deste fitohormônio no escalonamento da maturação para colheita mecanizada é importante, pois permite colher o fruto verde por um período de tempo maior que o convencional.

Capítulo I I | 359 mudanças ocorrem está diretamente relacionado ao genótipo e ambiente em que a cultura édesenvolvida(BODOIRAet al., 2015).Nessesentido,ambientesmais quentesaceleram o processo e, inversamente, ambientes mais frios o retardam. Outros fatores de variação são a carga de frutos da árvore e a quantidade de radiação recebida (TREANTACOSTE et al., 2010). As citocininas são hormônios vegetais, que podem ser divididos em naturais e sintéticos, sendo este último mais eficaz em aplicações exógenas. Entre seus efeitos fisiológicos está o retardo da senescência dos tecidos (WEAVER, 1985, KIM et al., 2006; GREGERSEN et al., 2013), devido à continuidade da síntese de proteínas e ácidos nucléicos nas áreas aplicadas, preservando assim grande parte da clorofila desses tecidos, responsável pela coloração verde dos órgãos (HOPPINS, 1976). A utilização de citocininas de forma exógena é mencionada em várias culturas, em uvas de mesa, atrasando a sua maturação e, assim, escalonando a colheita. Em oliveiras, a aplicação de thidiazuron 10 dias antes da maturidade industrial conseguiu retardar o processo de amadurecimento do fruto a ser Acolhido.aplicação de uma citocinina sintética (Thidiazuron) retardou o amadurecimento das azeitonas, mantendo o fruto verde com diferença de 51 dias entre a colheita do controle (Figura 258) em relação ao tratamento com citocinina (Figura 259). Este trabalho com a variedade Manzanilla foi realizado por De La Vega et al. (2021), destinando à conservação verde do fruto em razão do seu período de colheita ser muito rápido ou curto, o que implica na mudança de cor em pouco tempo e diminuindo o seu valor industrial.

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Figura 258. Azeitonas na árvore da cultivar Manzanilla de Sevilla com 51 dias após a maturação industrial, sem aplicação de TDZ. Foto: De La Vega et al. (2021).

Figura 259. Azeitonas na árvore Manzanilla de Sevilla 51 dias após a maturação industrial, com aplicação de TDZ. Foto: De La Vega et al. (2021). Nota: Aplicação de

b) azeitonas de coloração intermediária: são aquelas colhidas com uma coloração rosada, castanha ou vinho, elaboradas antes do seu completo amadurecimento;

Formas de apresentação das azeitonas Segundo o Codex Stan nº 66 revisão 1987 (FAO; WHO, 2003) são 14 as formas de apresentação das azeitonas. Serão citadas a seguir aquelas mais importantes:

d) azeitonas pretas por oxidação: são aquelas colhidas e elaboradas sem ainda terem atingido o ponto final de maturação (pretas). São enegrecidas por processo de oxidação.

Diferenças entre os tipos de azeitonas As azeitonas de mesa diferenciam se basicamente pelo seu grau de maturação e pela coloração no momento e após a sua elaboração, havendo quatro tipos distintos de azeitonas, a saber:

a)azeitonas verdes: são aquelascolhidas quando atingem seutamanhofinal aindaverdes antes do início do amadurecimento do fruto. Estas azeitonas não poderão apresentar manchas ou pigmentos rosado escuros, a coloração do fruto será uma variação do verde ao amarelo palha;

c) azeitonas pretas: são aquelas colhidas e elaboradas no seu estado completo de maturação, ou seja, totalmente pretas;

Capítulo I I | 361 Thidiazuronnadosede4 ppm com opulverizadore10diasantesdamaturidadeindustrial (Índice de maturidade 1). Uma vez avaliada a análise sensorial das azeitonas processadas industrialmente, as mesmas não apresentaram características anormais ou negativas, nem diferenças significativas, no cheiro e sabor, entre as amostras de controle versus do tratamento com Thidiazuron (TDZ). Da mesma forma, as azeitonas de ambos os tratamentos apresentaram brilho normal. De um modo geral, as azeitonas da testemunha e do tratamento TDZ foram consideradas de boa qualidade. Estabelece que as azeitonas de mesa devam apresentar cor, sabor, aroma e textura característicos do produto final, ou seja, com cutícula fina e lisa, polpa compacta, crocante, não granulosa ou lenhosa, em todos os casos com bom desprendimento do caroço (DE LA VEGA et al., 2021).

c) recheadas: azeitonas descaroçadas, recheadas com pimentão, cebola, cascas de laranja ou limão, alcaparra, etc.;

a) inteiras: apresentam se como foram colhidas;

b) descaroçadas: apresentam se como foram colhidas, mas sem o caroço;

a) azeitonas verdes: - Azeitonas verdes, tratadas, colocadas em salmoura: azeitonas tratadas com uma solução alcalina e, em seguida, acondicionadas em salmoura, nas quais naturalmente ocorre uma fermentação lática (estilo sevilhano) completa ou parcial.

Azeitonas verdes, não tratadas, colocadas em salmoura: estas azeitonas são colocadas diretamente em salmoura e conservadas por fermentação natural.

d) em metades: azeitonas descaroçadas ou recheadas, cortadas no sentido longitudinal do fruto;

e) pasta de azeitonas: a polpa da azeitona é moída depois de pronta; f) azeitonas quebradas: são aquelas quebradas acidentalmente no processo de descaroçamento e de recheio; g) alcaparradas: são aquelas inteiras ou descaroçadas, geralmente de tamanho pequeno, com alcaparras de material de recheio.

Preparações comerciais de azeitonas de mesa De acordo com o Codex Stan nº 66 revisão 1987 (FAO; WHO, 2003), há alguns tratamentos tradicionais, oficializados, de azeitonas de mesa:

Capítulo I I | 362

b) azeitona com coloração intermediária: Azeitonas tratadas e colocadas em salmoura: estas azeitonas são obtidas após um tratamento alcalino e conservadas por fermentação natural, na salmoura, por meio de tratamento térmico;

A garantia da conservação das azeitonas de mesa, não submetidas à fermentação natural completa, pode ser por esterilização ou pasteurização, adição de conservantes, refrigeração, tratamentos sem salmoura, etc.;

Azeitonas pretas desidratadas: são obtidas de frutos maduros, branqueados e em seguida, desidratados com uma camada muito fina de sal; Azeitonas maceradas: são obtidas a partir de frutos inteiros, frescos ou previamente tratados em salmoura, depois de submetidos a um processo que quebra a polpa do fruto sem quebrar o caroço. Esses frutos poderão ser tratados com uma solução alcalina fraca econservados emsalmoura,eventualmentearomatizadoscom adiçãodevinagre.Existem quatro tipos de azeitonas maceradas: 1.azeitonas verdes quebradas sem tratamento alcalino; 2.azeitonas verdes não tratadas em salmoura e quebradas; 3.azeitonas verdes

Capítulo I I | 363

Azeitonas colocadas na salmoura, enegrecidas por oxidação: são azeitonas verdes ou de coloração intermediária, que foram previamente tratadas com solução alcalina, colocadas em salmoura e enegrecidas por oxidação c) azeitonas pretas: - Azeitonas pretas em salmoura com tratamento alcalino: mostram se lisas e brilhantes, por sua preparação, e podem apresentar ligeiras depressões, sendo obtidas mediante um tratamento alcalino e conservadas por meio de fermentação em salmoura, esterilização ou pasteurização, ou adição de conservante;

Azeitonas pretas enrugadas não tratadas com solução alcalina: estas azeitonas são colhidas completamente maduras e, depois de terem murchado na própria planta, são colocadas diretamente em salmoura e conservadas em camadas de sal; Azeitonas pretas em sal: estas apresentam aparência enrugada ou estriada com epiderme intacta. São colhidas no seu estádio completo de maturação e colocadas diretamente no sal sem nenhum tratamento alcalino prévio;

Azeitonaspretascolocadasdiretonasalmourasemtratamentoalcalino:apresentam sabor frutado, mais acentuado do que aquelas tratadas com solução alcalina, e geralmente mantêm um gosto levemente amargo. São conservadas por fermentação natural ou por combinação dos seguintes processos: em salmoura; por esterilização ou pasteurização; com adição de conservante, - Azeitonas pretas enrugadas tratadas com solução alcalina: são azeitonas colhidas antes de estarem completamente maduras, que, após uma breve imersão em solução alcalina, são colocadas em um recipiente com camadas de sal;

Envase das azeitonas de mesa Antes de serem envasadas, as azeitonas, sejam verdes, oxidadas ou pretas naturais, passam por um processo de seleção por tamanho (Figura 260), observação de defeitos, etc. Por muitos anos, as azeitonas eram vendidas em grandes bombonas plásticas, de 200 kg, chamadas a granel. Atualmente, há uma grande demanda por este produto embalado em frascos de vidro, latas ou até mesmo embalagens plásticas.

Capítulo I I | 364 quebradas tratadas com solução alcalina; e 4.azeitonas de coloração intermediária quebradas; Azeitonas seccionadas: são azeitonas verdes, pretas ou de coloração intermediária, seccionadas no sentido longitudinal, mediante incisões na pele do fruto e em parte da polpa e colocadas em salmoura com ou sem vinagre. Podem ser incorporadas ao azeite e a compostos aromáticos.

Figura260.Processodecalibraçãoportamanhodaazeitonademesa.Foto: LucíaMarcos Romero.

Qualquer que seja o recipiente usado para envasar este produto (lata ou vidro), deve ser esterilizado em autoclave, onde, geralmente, o tratamento térmico é realizado em temperaturas de 121 °C 126 °C, sob pressão. Estas azeitonas também podem ser envasadas como alimentos ácidos (pH< 4,5), em embalagens plásticas, por acidificação com ácido lático ou glucônico, sendo pasteurizadas para conservação do produto (SÁNCHEZ GÓMEZ et al., 2006).

Capítulo I I | 365 Envase das azeitonas verdes

Se a fermentação foi completa, as azeitonas verdes podem ser conservadas durante toda a sua vida útil somente usando condições adequadas de pH< 3,5 e sal (cloreto de sódio) > 5,0%. Para isso, as azeitonas são distribuídas em embalagens apropriadas, vidro, lata ou plástico e adicionadas com líquido de cobertura, contendo a concentração de sal e pH adequados. Envase das azeitonas pretas naturais A forma mais usada comercialmente para este tipo de azeitonas são as pretas naturais em salmoura (estilo grego). Neste tipo de produto, o líquido de cobertura deve apresentar um pH entre 4,0 4,2 e uma concentração de sal entre 6% 8% Visando assegurar uma boa conservação do produto, as azeitonas devem ser envasadas e passar pelo processo de pasteurização (semelhante ao realizado com as azeitonas verdes) ou a adição de sorbato de sódio em quantidade suficiente para atingir um nível de 0,05% (como ácido sórbico) no equilíbrio.

Envase das azeitonas pretas oxidadas Estas azeitonas (inteiras, descaroçadas, em rodelas, etc.) podem ser embaladas em latas com cobertura interna de verniz ou em vidros com líquido de cobertura contendo 2% 4% de hidróxido de sódio e 10 40 ppm de Fe para prevenir a perda da cor preta (GARRIDO et al., 1995), obtida pela oxidação das azeitonas verdes. As melhores cores finais são obtidas, quandoopHda polpaestáem tomode7,0(BRENES; GARCÍA,1995).Aadição de cálcio provoca um aumento significativo na firmeza da azeitona madura (GARCÍA et al., 1994; GARRIDO et al., 1995).

Capítulo I I | 366 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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