Focus D&R Speciale Cibo (n.52 Maggio 2017)

€ 4,90 IN ITALIA

DOMANDE E RISPOSTE

CHE SAPORE AVEVANO I DINOSAURI?

In quanto tempo una ciambella si trasforma in ciccia?

PERCHÉ SI METTE IL POMODORO SUGLI SPAGHETTI? Come si fa a far mangiare le verdure ai bambini?

250 Più di

domande e risposte

SEM N. 52 52,- Edicola - Belgio29€ Aprile 7,50 / 2017 Austria - P.I. Sped. in A.P. - D.L. 353/03 art.1, comma 1, Verona CMP € 7,50 -€ Canada Belgio 7,50 / Austria cad 13,00 € 7,50 / Canton - Canada Ticino cad 13,00 chf 10,40 / Canton / Francia Ticino €chf 7,00 10,40 / / Germania Francia € 7,00 € 11,50 / Germania / Lussemburgo € 11,50 / € 7,50 / Portogallo Lussemburgo € 7,50 (cont.) / Portogallo € 7,50 (cont.)

Spagna € 7,50 -€Spagna 7,50 / Svizzera € 7,50 / Svizzera chf 10,80chf - Usa $12,00 10,80 - Usa $12,00

> Come

funziona il cervello di uno chef? > Perché si dice “limonare”? > Quali snack causano più incidenti?

NUMERO SPECIALE CIBO

In copertina: Shutterstock / Iulian Valentin, Getty Images (4)

Animali 6 Tecnologia 12 Strani menù 36 Sport 40 Natura 70 Economia 76

DI CIBO PARLANO TUTTI. Lo sappiamo, d’altra parte se questo accade un motivo c’è: come dice un proverbio cinese, “Mangiare è uno dei quattro scopi della vita. Quali siano gli altri tre, nessuno lo ha mai saputo”. Ecco perché abbiamo deciso di dedicare questo numero speciale di Focus D&R interamente all’alimentazione, avvalendoci anche della collaborazione del Food & Science Festival di Mantova (a pag. 31). Ovviamente, l’abbiamo fatto a modo nostro, cercando di rispondere per voi alle domande più interessanti, curiose e divertenti. Scoprirete così che sapore aveva la carne di dinosauro (pag.

7), o che nel 1965 nello spazio fu contrabbandato un panino al manzo salato (pag. 82)...

Buona lettura (e buon appetito)!

Isabella Cioni

4 | FocusD&R Primavera 2017

11

Joshblake/Getty Images

LA PAPPA DI FIDO CONTIENE INSETTI?

Quanto conta avere gli stessi gusti a tavola?

93

C.J. Burton/Getty Images

N. 52 – Primavera 2017

L’acqua si può mangiare?

Ooho

DOMANDE E RISPOSTE

SOMMARIO

15

Africa Studio/Shutterstock

72

È vero che con un fico si mangia sempre anche una vespa?

Che rapporto c’è tra eros e cannibalismo?

Hasan Kale/Caters/IPA

Si può fare arte con il cibo?

Getty Images

Smetek/Spl/Contrasto

20

90

Perché il cervello desidera cibi ricchi di grassi e zuccheri?

65

Narathip Ruksa/Getty Images

Sì, secondo l’Accademia Cinese delle Scienze, che ha individuato i geni in grado di controllare le 12 caratteristiche fondamentali (forma, colore, consistenza della polpa ecc.) per creare la frutta perfetta. La scoperta è stata effettuata analizzando il Dna di 129 varietà di pesco (Prunus persica). Grazie alla ricerca cinese sarà possibile indirizzare eventuali programmi atti a migliorare la frutta proprio da un punto di vista genetico.

108

QUAL È IL CIBO PIÙ CONSUMATO NEL MONDO?

30

Siamo quello che mangiamo?

55

Domandona 3 Vero Falso? 60

Klawitter Productions/Getty Images

SI PUÒ CREARE LA FRUTTA PERFETTA?

C.J. Burton/Getty Images

Salute 20 Psiche 26 Misteri 32 Scienza 46 Famiglia 52 Arte e cultura 64 Universo 82 Amore e sesso 88 Storia 94 Società 100 Mondo 108

MANGIARE CIBO SPAZZATURA RENDE STUPIDI?

Primavera 2017 FocusD&R | 5

Salute

PERCHÉ IL CERVELLO DESIDERA CIBI RICCHI DI GRASSI E ZUCCHERI? GLI ALIMENTI PIÙ GOLOSI STIMOLANO LA PRODUZIONE DI DOPAMINA, UN NEUROTRASMETTITORE LEGATO ALLA SENSAZIONE DI PIACERE.

20 | FocusD&R Primavera 2017

P

erché mangiare cibi molto dolci o grassi fa crescere i livelli di dopamina nel nostro cervello. Questa è un neurotrasmettitore prodotto in diverse aree cerebrali che ha un ruolo fondamentale in numerose funzioni. Nel caso del cibo sono interessate quelle legate al meccanismo cerebrale di motivazione e ricompensa: stimoli come il sesso, ascoltare buona musica o, appunto, mangiare cibi particolarmente saporiti, generano piacere grazie all’aumento della produzione di dopamina.

SEDUZIONE DEL PALATO. Al contrario, un basso livello del neurotrasmettitore si può tradurre in depressione, mancanza di attenzione e altri stati d’animo negativi. Salato, dolce, grasso, sono quindi sapori in grado di sedurre, letteralmente, il nostro palato.

La dopamina, però, non si può accumulare nel­l’organismo e, con il tempo, si rischia una “dipendenza” dagli alimenti che danno la maggiore sensazione di benessere: il rilascio del neurotrasmettitore cala benché si assumano quantità sempre maggiori di quel determinato cibo, per questo possiamo sentire il bisogno di mangiarne sempre di più.

Smetek/Spl/Contrasto

Quanto si può vivere senza cibo?

La capacità di resistenza in caso di digiuno varia da una persona all’altra ed è condizionata da più fattori, che vanno dall’età allo stato di salute, dal peso corporeo alla stabilità psichica.

Oltre a ciò, bisogna considerare l’ambiente nel quale si rimane sprovvisti di cibo e la temperatura che lo caratterizza (col freddo si ha più fame). Nel complesso, un essere umano può sopravvivere oltre venti giorni senza nutrirsi, mettendo però a serio repentaglio la propria salute. Quando il numero di calorie giornaliere diminuisce considerevolmente, il corpo inizia infatti a trarre energia dalla massa grassa, dopodiché passa ai muscoli e alle stesse pareti dello stomaco, causando patologie che portano al decesso (può trascorrere oltre un mese prima che questo si verifichi).

Le cose peggiorano se oltre al cibo scarseggia l’acqua. In tal caso un uomo difficilmente può arrivare a sopravvivere più di due settimane, soffrendo già dopo pochi giorni di deficit cognitivi, ansia e vertigini.

MAI ABBASTANZA. Il nostro cervello adora i cibi golosi, tanto che possiamo diventarne dipendenti.

Primavera 2017 FocusD&R | 21

Strani menù

COSA MANGIAVA OETZI? LA MUMMIA DEL SIMILAUN È STATA INDAGATA A LUNGO DAGLI SCIENZIATI, CHE HANNO SCOPERTO ANCHE QUALI FURONO I SUOI ULTIMI PASTI.

SPECK DI STAMBECCO .

O quasi. L’ultimo pasto di Oetzi consitette in carne di stambecco essicata.

O

etzi, vissuto circa 5.300 anni fa, era probabilmente un cacciatore, ma gli strumenti che sono stati trovati insieme alla sua mummia (sul ghiacciaio del Similaun, in Alto Adige, nel 1991) non erano adatti a questo scopo. È quindi probabile che, nei giorni prima di essere ucciso, Oetzi si sia nutrito raccogliendo quel che trovava nel suo cammino.

MERENDA. Gli scienziati dell’Eurac (Accademia Euopea) di Bolzano sono riusciti a identificare cosa ci fosse nel suo stomaco, ed ecco il menu: il penultimo pasto aveva compreso ce­reali e bacche.

L’ultimo invece era consistito in quello che solo di recente è stato identificato come stambecco essiccato, una sorta di antenato dell’attuale speck. Poteva trattarsi di un animale trovato per strada, ma forse Oetzi lo portava già con sé.

Universal Images Group/Getty Images

I Neanderthal erano cannibali?

Il menù degli uomini di Neanderthal sembra aver compreso anche una particolare pietanza: i loro simili.

Non sappiamo quanto la pratica del cannibalismo fosse diffusa o se invece fosse riservata solo a momenti particolari, fatto sta che negli ultimi tempi gli studiosi hanno trovato sempre più prove di questa pratica.

Secondo una ricerca della California State University, pubblicata sulla rivista Scientific Reports, le ossa rinvenute nella caverna di Goyet, in Belgio, sono una prova inconfutabile di cannibalismo. I resti umani in questione risalgono a 40-45mila anni fa e appartengono a quattro individui giovani, forse adolescenti, e a un bambino, e presentano inequivocabili segni di morsi e di punte affilate usate per rimuovere resti di carne. Molte ossa sono inoltre state rotte, forse per estrarre il midollo presente all’interno, e altre sono state invece trasformate in utensili. Una situazione simile è emersa anche in Spagna, nel sito di El Sidrón, risalente a 49mila anni fa. Secondo gli studiosi dell’Istituto di biologia evolutiva di Barcellona, dai segni rimasti sulle ossa si deduce che i 12 individui ritrovati sarebbero stati uccisi e macellati da altri Neanderthal.

Patrick Landmann/SPL/Contrasto

Perché si diceva che “i comunisti mangiano i bambini”?

L’accusa di cannibalismo è sempre stata utilizzata per screditare gli avversari. Così, in tempi di guerra fredda si diffuse la diceria secondo cui “i comunisti mangiano i bambini”. Nasceva probabilmente dal fatto che in Russia, nel secolo scorso, vi furono gravi carestie (in alto, la copertina di un giornale dell’epoca) durante le quali si registrarono anche episodi di cannibalismo. Tra il 1921 e il 1923 in Ucraina alcuni bambini vennero rapiti e uccisi spacciandone poi la carne per animale.

E nel 1941, durante l’assedio di Leningrado (che uccise circa un milione di persone), il cannibalismo divenne per alcuni una strategia di sopravvivenza. Ancora più celebre è la storia dell’“Isola dei cannibali” narrata anche dall’omonimo libro di Nicolas Werth: nel 1933, 13.000 “elementi pericolosi” vennero deportati nel cuore della Siberia; quasi tutti morirono, anche uccidendosi tra loro, e gli episodi di cannibalismo erano all’ordine del giorno.

Primavera 2017 FocusD&R | 37

Scienza

PERCHÉ ALCUNI CIBI SI ABBINANO BENE E ALTRI NO?

Antonio Iacobelli/Getty Images

UN CLASSICO. La pasta con il sugo di pomodoro.

Abbinamento perfetto per (quasi) tutti i palati.

Getty Images/Blend Images

L

a scienza lo sta spiegando.

Alla Rutgers University (Usa) si è trovato il motivo del felice accostamento fra cibi grassi e acidi, ad esempio olio e aceto sull’insalata, limone sui fritti, vino rosso con la carne, sottaceti col bollito. Cibi e bevande astringenti agiscono infatti sulle glicoproteine della saliva, creando una sensazione di secchezza che contrasta la pastosità provocata dai cibi grassi, aumentandone la gradevolezza. Inoltre, gli opposti si esaltano: ad esempio, l’acidità del pomodoro si sposa con la delicata mozzarella, e un po’ di sale in un impasto zuccherato ne aumenta la dolcezza.

ODORI. Ma è anche una questione di aroma: il cervello combina segnali olfattivi e gustativi. Perciò l’accostamento tra cibi i cui aromi hanno in comune una o più molecole può risultare piacevole. Lo hanno scoperto il chimico svizzero François Benzi, che ha studiato i composti aromatici dei principali alimenti, e lo chef inglese Heston Blumenthal, che ha sperimentato abbinamenti insoliti tra cibi accomunati da molecole aromatiche, come banana e prezzemolo. Questo spiega anche il successo di ricette tradizionali come la “coda alla vaccinara”, che include il cacao: carne e cacao condividono infatti varie molecole aromatiche.

Come funziona una cena virtuale?

Abbandonarsi ai peccati di gola senza ingrassare e senza sensi di colpa: non è solo il sogno impossibile di tutti i golosi. È la nuova frontiera della realtà virtuale che sta sviluppando dispositivi in grado di riprodurre un pasto succulento replicando gli stessi stimoli visivi, tattili, olfattivi e uditivi. Il suo vantaggio principale? Permettere a chi è a dieta perenne, soffre di allergie o di malattie metaboliche di assaporare i cibi grassi o ipercalorici senza limiti né restrizioni. A questo proposito, il progetto Nourished di Kokiri Lab, una startup di Los Angeles, ha sviluppato il primo kit per cene virtuali; è composto di uno speciale visore, un attivatore di aromi (ad esempio il profumo di arrosto), un auricolare a conduzione ossea (che imita la sensazione di masticazione), un bicchiere con sensori integrati e una forchetta giroscopica come la periferica delle consolle.

In più, ciliegina sulla torta, una stampante 3D in grado di sfornare cibi, a base di gelatina di alghe rosse, esteticamente simili alle leccornie desiderate. Basterebbe indossare il kit per trasformare il triangolo di gelatina che stiamo per tagliare in un succulento trancio di pizza. E la cena virtuale è servita.

Famiglia

COME SI FA A FAR MANGIARE LE VERDURE AI BAMBINI? I

nnanzitutto, dando il buon esempio. I bambini assaggiano più volentieri un alimento se vedono che gli adulti lo gustano con piacere. Per questo, è meglio che il cibo dei bimbi abbia lo stesso aspetto di quello dei grandi e non preparare piatti apposta per loro, come dimostrato all’Università della Pennsylvania.

Inoltre, è utile continuare a proporre gli alimenti “critici”: offrirli più volte aiuta i bambini a prendere confidenza con ciò che non conoscono o non apprezzano ancora. Senza forzature ma suscitando nel bimbo la curiosità di assaggiare cose nuove e il desiderio di ampliare i propri gusti. Anche cucinare insieme ai bambini li aiuta a familiarizzare con il cibo.

O MANGI LA MINESTRA... Invece, dire che le verdure fanno bene non serve, come rilevato da una ricerca dell’Università Bicocca: il messaggio non arriva al bimbo, che vive il cibo su un piano emotivo. Da evitare ricatti (“Se non mangi gli spinaci non puoi guardare la tv”) e premi (“Hai finito le verdure, ti meriti il gelato”): aumentano l’avversione per l’alimento. Controproducenti anche i complimenti per aver mangiato “bene”: mangiare deve essere un piacere, non un mezzo per ottenere approvazione.

Perché, oltre a diminuire i rischi di soffocamento, permette di controllare il peso. Secondo una ricerca della University of California a San Diego, far passare 30 secondi fra un boccone e l’altro permette ai bambini che ne avessero bisogno di perdere peso senza cambiare alimentazione. I ricercatori hanno seguito per un anno un gruppo di bambini e adolescenti fra i 6 e i 15 anni di età. Metà di loro poteva mangiare secondo il proprio ritmo, l’altra metà, invece, doveva far passare mezzo minuto fra un boccone e l’altro. Alla fine, chi si era nutrito senza vincoli temporali era mediamente ingrassato del 12%.

Al contrario, i bambini che avevano mangiato più lentamente erano dimagriti del 5%. Per gli studiosi, la lentezza ha aiutato i soggetti a percepire il senso di sazietà, che invece mangiando troppo velocemente incontra più difficoltà a manifestarsi.

52 | FocusD&R Primavera 2017

Hinterhaus Productions/Getty Images

Perché educare a masticare lentamente?

A RONDELLE. Cucinare insieme ai bambini è un buon modo per avvicinarli alle verdure in modo divertente.

Primavera 2017 FocusD&R | 53

Eryk Fitkau/Getty Images

Amore e Sesso

SCIOGLIMI. Il cioccolato migliora l’umore e non solo: favorisce il desiderio sessuale e l’eccitazione.

QUALI SONO I CIBI CHE MIGLIORANO IL SESSO? CIOCCOLATO E PEPERONCINO SONO DA SEMPRE CONSIDERATI ALIMENTI AFRODISIACI. MA ANCHE ZENZERO, AGLIO, ZAFFERANO E BANANE FAVORISCONO L’INTESA SESSUALE. In collaborazione con il Food&Science Festival di Mantova

I

l cibo, come è ovvio, influenza il nostro umore e può quindi agevolare la predisposizione ai rapporti sessuali. Desiderio e intesa sono favoriti da un complesso di elementi che contribuiscono a creare la situazione adatta, e tra questi vi è senz’altro anche una cena romantica, o un piatto magari cucinato da uno dei partner. Ma il cibo può avere effetti biologici anche diretti. Può infatti stimolare la produzione di ormoni e il rilascio di neurotrasmettitori associati al piacere, e può favorire l’afflusso di sangue nelle aree genitali, contribuendo al miglioramento sia delle prestazioni, sia della percezione del piacere.

A LETTO CON IL PEPERONCINO. Le correlazioni dirette sono difficili da dimostrare, ma tra i cibi da sempre accreditati come afrodisiaci c’è il cioccolato, che funziona soprattutto come “stimolante psicologico”, ma sembra avere effetti anche sulla circolazione. Un’altra star riconosciuta è il peperoncino, che fa aumentare battito cardiaco, sudorazione e temperatura corporea, e migliora la circolazione. Vengono citati spesso anche zenzero, zafferano, ginseng, aglio e banane. Attenzione invece all’alcol, che riduce l’inibizione e favorisce l’intesa, ma è anche un nemico delle prestazioni.

Heinz Tschanz-Hofmann/Age/Mondadori Portfolio

Cosa si usava in passato per preservare la castità?

I frutti dell’agnocasto (Vitex agnus-castus), che si pensava avessero il potere di contenere la libido. Erano conosciuti anche come “pepe dei monaci”, perché le piante erano coltivate presso i monasteri, in virtù delle loro proprietà che si pensava potessero aiutare chi doveva condurre una vita in castità. Le presunte caratteristiche di anafrodisiaco dell’agnocasto erano note già nell’antichità, tanto che Plinio il Vecchio narra di come fosse sparpagliato sui letti delle signore di Atene per assicurare il rispetto della fedeltà coniugale quando i mariti erano lontani da casa. Oggi, invece, questa pianta è consigliata in erboristeria per curare alcuni problemi femminili correlati al ciclo mestruale.

Società

ATTENTI AL FRIGO! Per sprecare meno cibo, è meglio consumare subito quello che si compra.

100 | FocusD&R Primavera 2017

QUALE CIBO FINISCE DI PIÙ NELLA SPAZZATURA?

L

Getty Images

Nick Vedros/Getty Images

a frutta è il cibo che buttiamo più spesso, stando alla classifica stilata da Waste Watcher, l’osservatorio sugli sprechi domestici promosso da Last Minute Market in collaborazione con Swg. Tra i cibi che in Italia finiscono di più nella spazzatura, la frutta si colloca al primo posto con il 31% delle risposte, al secondo l’insalata (29%) e poi verdure e pane. A seguire, salumi, formaggio e latticini, poi yogurt e latte, pasta già cotta e carne (sia cotta sia cruda).

In fondo alla classifica le uova e le salse (5%) e i dolci (4%).

CHE SPRECO! I dati Waste Watcher attestano che lo spreco annuale di cibo in Italia ammonta a circa 16 miliardi di euro, soprattutto quello che si produce nelle case: ogni anno, circa 145 kg di cibo per famiglia, per un costo totale di 360 euro.

Per evitare avanzi a tavola e i conseguenti sprechi, l’Enea consiglia di valutare il più possibile il quantitativo di cibo che può essere realmente consumato in un pasto e, quando si fa la spesa, di aiutarsi con la lista e di controllare la scadenza dei prodotti. In cucina, poi, suggerisce di condire insalate e verdure solo al momento di servirle e di usare gli avanzi per preparare nuove pietanze.

OGNI FAMIGLIA ITALIANA SPRECA CIRCA 145 CHILI DI CIBO ALL’ANNO, SOPRATTUTTO FRUTTA, VERDURA E PANE. EPPURE, BASTEREBBERO POCHI E SEMPLICI ACCORGIMENTI PER EVITARLO.

Perché si fanno affari a tavola?

Mangiare durante gli incontri d’affari permette alle parti di negoziare meglio. Lo dice una ricerca dell’Università di Stanford (Usa), secondo cui la contrapposizione di un rituale sociale cooperativo (mangiare insieme) e di uno competitivo (la negoziazione) spingerebbe a osservare meglio gli atteggiamenti della controparte e a raggiungere risultati migliori. Importante, però, che i cibi siano condivisi. I ricercatori hanno proposto alle parti una ciotola comune con delle patatine e una salsa, e dei cibi serviti in piatti separati.

Risultato? Chi condivideva le patatine riusciva a fare migliori offerte durante la negoziazione. A risposte simili è arrivato uno studio dell’Università di Harvard (Usa), secondo cui mangiare durante le riunioni d’affari aumenterebbe i potenziali profitti dell’11%.

Primavera 2017 FocusD&R | 101