Focusextra 63 2014a

€ 5,90 IN ITALIA

SCIENZA Perché ci piace mangiare? Che cosa dice la scienza, che cosa fa l'industria

STORIA Attorno al fuoco prima, alla tavola poi, si è giocato il destino dell'uomo

ANTROPOLOGIA Siamo l'unica specie che mangia in compagnia SALUTE Intolleranze e allergie: quando il cibo fa male ECONOMIA Perché l'italian food è il più venduto, amato, copiato del mondo

IL CIBO

FUTURO Come faremo la spesa domani?

Le anticipazioni da Expo 2015

Austria, Belgio, Francia, Portogallo (cont.), Spagna € 9,00 / Canada CAD 15,00 / Germania € 10,00 / Svizzera Chf 13,00 – C.T. Chf 12,50 / USA $ 14,00 Poste Italiane / Sped. in A.P. D.L. 35303 art. 1, Comma 1 / Verona CMP FOCUS EXTRA 63 - Primavera 2014

Ci dà nutrimento e piacere.

Ha segnato la storia dell'umanità. È la sfida più importante per il nostro futuro

REPORTAGE D'AUTORE Le foto e i ricordi di Ferdinando Scianna per un viaggio tra i sapori della sua Sicilia

N. 63 Primavera 2014 Che bello mangiare!

Tra gli effluvi di un primordiale barbecue si è giocata la partita: il fuoco ci ha reso sociali, la carne intelligenti. Il resto è storia: il bisogno di fare gruppo ci ha portati a condividere il cibo; la fame ci ha spinto a esplorare nuove terre, e a coltivarle. Sempre la fame è stata arma di guerra, strumento politico, scintilla di una rivoluzione (quella francese) che ha ribaltato il mondo occidentale. La fame è, di nuovo, la sfida che politica e scienza devono affrontare per il futuro. Non possiamo vivere senza mangiare, questo è il punto, ed è altrettanto vero che mangiare ci fa sentire vivi. Perché siamo fatti così: “programmati” per trarre gioia dal cibo.

La scienza sta dando molte risposte sui meccanismi del gusto, e l’industria è straordinariamente abile a sollecitare i nostri appetiti. Il cibo è una tale fonte di piacere ed è così ricco di significati, culturali e simbolici, che ci consola, ci ispira, suscita emozioni, nutre e si aggancia ai nostri ricordi. Ieri i bambini da grandi volevano fare l’astronauta. Oggi optano per lo chef...

Accogliamola come una buona notizia. La nostra cucina non è forse la più amata, diffusa e copiata nel mondo?

Emanuela Cruciano

“

”

Aspettando Expo

Come mangeremo e faremo la spesa domani

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Intervista Un bisogno del corpo e dell’anima Il cibo è vita. Rivela tradizioni, scelte etiche e religiose.

Ecco perché un pasto spiega tutto, o quasi, di noi.

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Economia Quel buon sapore di made in italy La fama dei nostri prodotti e il gusto della nostra cucina non hanno eguali nel mondo.

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Storia 50 secoli in cucina La storia del cibo si intreccia con cultura, medicina, scoperte. E racconta l’eterna lotta tra fame e opulenza.

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Storia carnivori e intelligenti Le scelte alimentari hanno segnato la storia dell’uomo.

Dalla carne degli ominidi al grano delle prime civiltà.

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Industria la scienza in dispensa Le più importanti innovazioni legate al cibo ruotano attorno al bisogno di conservarlo.

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Scienza gli insetti ci sfameranno Larve, fibre, rifiuti: nell’ipotetico menu di domani compariranno i piatti più improbabili. La “buona” notizia?

Ce ne sarà per tutti.

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Scienza Presi per la gola Il contenuto di alcuni cibi manda il cervello in visibilio.

Ecco perché, e gli studi in corso per ingannare le “voglie”.

Grandi eventi tavoli che cuociono, forni che parlano Supermercati e cucine hi-tech. E alghe sugli edifici.

Ecco i padiglioni di Expo dedicati al cibo del futuro.

Li racconta in anteprima l’ideatore Carlo Ratti.

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Consumi quanta acqua serve per produrre...

Un uovo? E un chilo di pomodori? Un computer?

Le risposte vi faranno riflettere. E sentire la sete.

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Scienza oGM: una risposta a ogni dubbio La modifica genetica di alcune piante solleva dubbi tra i consumatori. Ma gli Ogm sono davvero pericolosi?

Cultura CHi non mangia in compagnia...

Le alleanze fra essere umani si stringono sempre davanti a cibo o bevande. Ecco perché.

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Fisiologia il lungo viaggio del boccone Che cosa succede al cibo una volta ingerito?

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Salute Non siate intolleranti!

Non sempre il cibo nutre e basta, può dare origine a disturbi come intolleranze e allergie.

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Salute la strada giusta Ogni organo assorbe dal sangue le sostanze di cui ha bisogno e trae beneficio dai cibi sani.

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Psicologia Il buon gusto vien mangiando I bambini imparano (a mangiare bene) guardando quello che fanno gli adulti. Minacce e ricatti non servono a niente.

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Cultura I sapori del giallo Da Nero Wolfe a Maigret a Montalbano: nei romanzi gialli il cibo ha spesso un ruolo di primo piano.

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Società ritorno di fiamma La passione per la cucina divampa.

Tra i fornelli, ma soprattutto in tv, nei blog, in libreria.

28 Fisiologia

Il lungo viaggio del boccone

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Tradizioni Chicchi di buon auspicio Il riso è l’alimento base degli asiatici. Simbolo di prosperità, è augurio di lunga vita e fecondità nel matrimonio.

Mondo di solo pane Per metà della popolazione mondiale è il “piatto forte”. Ma ora si sta trasformando.

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Natura dolce come il miele Lo conosciamo da 8 mila anni e non a caso è sinonimo di buono, sano, piacevole. Che cosa è il miele e chi lo fa.

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Cultura viaggio in sicilia Reportage d’autore: i ricordi (e le foto) della Sicilia di Ferdinando Scianna.

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Economia

La pasta al pomodoro è forse il piatto più “italiano” e più diffuso. Premiato anche da tutti gli studi sulla dieta mediterranea e i suoi benefici.

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Quel buon sapore di made in Italy Dal vino ai salumi, dalla pasta ai formaggi... la fama dei nostri prodotti e il gusto della nostra cucina non hanno eguali nel mondo. Il perché lo abbiamo chiesto a cinque protagonisti dell’industria del food e della ristorazione.

L

ebanon, nel cuore della Pennsylvania, è una cittadina di 25.000 abitanti, più o meno a metà strada tra Filadelfia e Pittsburgh. I suoi connotati sono quelli della vera America, moderna e rurale allo stesso tempo, lontana dalla realtà delle grandi metropoli come New York o Los Angeles. Eppure anche qui, nella provincia dell’impero, l’Italia è onnipresente, spe-

cialmente se si parla di cibo. Ogni ristorante, negozio, supermercato di Lebanon espone in vetrina, come avviene in centinaia di migliaia di cittadine simili in tutti gli States, italian sausage (salsiccia), salami, italian bread (pane), italian pizza, italian wine.

Nella contea di Lebanon si produce pure, secondo una tradizione che risale ai primi del Novecento, un salume simile

alla mortadella, conosciuto come italian bologna.

Alcuni di questi prodotti hanno perso il legame con la vera tradizione italiana.

Ma ovunque è possibile trovare pasta, salsa e conserva di pomodoro, salumi e formaggi italiani al 100%, di marche che tutti noi conosciamo benissimo e compriamo abitualmente quando facciamo la spesa. E se nei wine shop si vedono

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Scienza

Le industrie alimentari stanno giĂ testando snack a base di camole, termiti e cavallette...

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Larve per le proteine, scarti alimentari per le fibre...

Nell’ipotetico menu di domani compariranno i piatti più improbabili.

La “buona” notizia? Ce ne sarà per tutti.

Gli insetti ci sfameranno N

egli anni Sessanta il cibo del futuro era quello degli astronauti. Viaggi nello spazio e cosmonauti erano le icone di un mondo proiettato verso il progresso. Bibite in dispenser, zuppe liofilizzate, vitamine in pastiglie e frutta disidratata rappresentavano gli alimenti ideali in un mondo con poco tempo per nutrirsi.

Sappiamo che quell’utopia non si è realizzata: ai cibi destrutturati preferiamo quelli con un look naturale, anche se per produrli e conservarli a lungo ricorriamo a tecnologie molto sofisticate. E oggi, di nuovo, dobbiamo immaginare la tavola del domani, che dovrà fare i conti con l’esigenza di sfamare un pianeta sempre più sovraffollato.

UN BASTIMENTO CARICO DI... Quale sarà

allora il cibo del nostro futuro? Secondo Arnold van Huis, professore di Entomo-

logia tropicale all’università olandese di Wageningen, non ci sono dubbi: «Gli insetti». Insieme con i colleghi Henk van Gurp e Marcel Dicke, van Huis ha appena pubblicato The Insect Cookbook, un libro di ricette in cui gli ingredienti principali sono cavallette, locuste, maggiolini, larve di formiche e termiti o camole della farina. «Nel 2050 – osserva lo studioso olandese – saremo 9 miliardi su questo pianeta e avremo il problema di produrre le proteine animali sufficienti per alimentarci». Louise Fresco, esperta di nutrizione, anche lei docente a Wageningen e con un passato di importanti incarichi alla Fao, è d’accordo: «Le proteine animali sono essenziali per tutti, ma soprattutto per i bambini, le donne in gravidanza e gli anziani. Anche se un adulto sano può variare la sua dieta e farne a meno per un certo periodo, sono insostituibili in una dieta bilanciata. Gli insetti sono una fonte inesauribile, a basso costo e saporita di queste proteine».

Wageningen aspira a diventare il centro da cui questi nuovi alimenti si irradieranno in tutta Europa. La cittadina è nel cuore della Food Valley olandese, il distretto alimentare più tecnologico d’Europa. Qui le industrie alimentari hanno già in corso test su snack molto particolari: larve croccanti al gusto di cipolla, cannella o peperoncino. Molto più gustosi delle patatine, dicono.

COME I POLLI. Intanto gli insetti stanno

Uno spuntino a base di larve e insetti?

Forse non è poi così male.

già entrando nella dieta degli animali che alleviamo per nutrirci. Nel 2013 è partito un progetto europeo, denominato Proteinsect, per inserire le larve di mosca nell’alimentazione dei polli da allevamento e poi anche dei suini. Coordinato dalla Fera, l’agenzia governativa britannica per l’alimentazione e l’ambiente, il progetto si basa sul fatto che le larve sono un mangime ricco di valori nutritivi, in grado di rendere il pollame più sano,

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Consumi

QUANTA ACQUA SERVE PER PRODURRE...

Un paio di jeans = 8.000 litri Il cotone è una pianta molto vorace (per irrigare le piantagioni di cotone è stato prosciugato il lago d’Aral), e in più i jeans vanno lavati dalle tre alle dieci volte prima di essere messi in vendita.

1 tazza di caffè = 132 litri Questa cifra comprende l’acqua necessaria alla coltivazione, alla raccolta, al trasporto e all’imballaggio del caffè.

Una pagnotta = 155 litri L’80% dell’acqua necessaria per il pane è quella usata per irrigare i campi di frumento.

Il resto va nella lavorazione.

1 kg di pomodori = 214 litri Il pomodoro è una pianta efficiente: a seconda del clima “beve” da 0,1 a 2 litri di acqua al giorno.

Idem per l’insalata. Un kg di pesche “nostrane” ne richiede circa il doppio.

100 g di formaggio = 550 litri Alla base c’è il latte, il resto dell’acqua se ne va nelle varie fasi di lavorazione.

Una birra piccola = 74 litri A parte l’acqua contenuta nella birra, si deve tener conto di quella usata per coltivare i cereali che vengono fatti poi fermentare. E per il luppolo che le dà il gusto amarognolo.

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1 kg di riso = 2.497 litri Le pianticelle vengono piantate in almeno 10 cm d’acqua. Il frumento è meno sprecone: in media, 1.222 litri.

Un uovo?

E un chilo di pomodori?

Un computer?

Le risposte vi faranno riflettere.

E sentire la sete...

S

e pensate che l’acqua che consumate ogni giorno sia solo quella che bevete (circa 2 litri), più quella che usate per lavarvi e tenere pulita la vostra casa (qualche decina di litri), siete molto lontani dalla realtà. Dovreste infatti prendere quella cifra e moltiplicarla almeno per mille, poiché ogni attività umana comporta un enorme consumo di acqua, e spesso un altrettanto poderoso spreco. Gli scienziati la chiamato “acqua virtuale”, perché non la vediamo scorrere. Il consumo però c’è, eccome.

GABBIE PULITE. Serve acqua per l’agri-

coltura: 1 solo kg di riso, per crescere e arrivare sulla tavola in forma di risotto, ne ha usata circa 2.497 litri. Serve acqua anche per l’allevamento (1 kg di pollo “costa” 4.325 litri... anche le gabbie devono essere lavate!). E naturalmente, serve acqua all’industria: per costruire il computer con cui scriviamo ne sono stati usati 1.500 litri (e speriamo ne sia valsa la pena). Questi e altri calcoli sull’acqua “contenuta” in prodotti di uso quotidiano sono stati elaborati dall’Università di Twente (Paesi Bassi).

Un bicchiere di latte = 255 litri Ogni grammo di proteine casearie (quelle del latte) richiede 33 litri d’acqua, il triplo di una proteina vegetale, come quelle dei fagioli.

100 g cioccolato = 1.700 litri Per far crescere 1 kg di fave di cacao (l’ingrediente base del cioccolato) occorrono 20 mila litri d’acqua.

Poi c’è lo zucchero (1.800 l/kg).

Un uovo = 200 litri Si tiene conto del nutrimento delle galline, ma anche della pulizia delle gabbie.

Un foglio di carta A4 = da 2 a 13 litri La stima varia a seconda del tipo di legno usato (pino, eucalipto...) e della località di produzione, oltre che dell’eventuale riciclaggio.

1 pizza margherita = 1.259 litri Il 50% dell’acqua viene usata per produrre la mozzarella, il 44% per la pasta. Il restante 6% va al pomodoro.

1 kg di pollo = 4.325 litri Dipende tutto dal mangime dato all’animale.

1 kg di carne di maiale “beve” 5.988 litri, e se è di vitello addirittura 15.400 litri!

Un computer = 1.500 litri Per fabbricare un chip (e l’imballaggio) servono circa 32 litri d’acqua. Il calcolo per un intero computer è stato fatto dall’Università delle Nazioni Unite.

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Salute

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Non siate intolleranti!

Non sempre il cibo nutre e basta: se entra in collisione col sistema immunitario o digestivo può dare origine a disturbi dalla diagnosi complessa. Ma allergie e intolleranze sono cose diverse. E non così frequenti.

C’

è chi dice di essere allergico al pomodoro. Chi sostiene di non tollerare il lievito e di doversi tenere a distanza da pane e pizza. Chi non mangia fragole, chi non tocca la carne rossa, chi sta male se beve un goccio di latte, o la birra o il vino rosso. Non c’è praticamente alimento che non sia ritenuto da alcuni un veleno, capace di provocare una varietà di disturbi che vanno dal mal di testa al bruciore in bocca, dalla pancia gonfia all’orticaria, dalla cattiva digestione al raffreddore. Un’infinità di sintomi che disorientano perfino i medici. In un girone infernale di test ed esami, diete che eliminano uno alla volta moltissimi alimenti nel tentativo di scovare il colpevole fino al rischio, sottolineato da molti esperti, soprattutto per quanto riguarda i bambini, di carenze nutrizionali.

CONFUSIONE DI PAROLE. La scienza fa una distinzione precisa tra

allergie e intolleranze alimentari. «Grosso modo, si può dire che le allergie riguardano le reazioni di ipersensibilità a un cibo in cui è coinvolto il sistema immunitario; quelle in cui non entra il sistema immunitario vengono chiamate, anche se impropriamente, intolleranze» spiega Maria Antonella Muraro, responsabile del Centro per lo studio e la cura delle allergie e intolleranze alimentari dell’Azienda ospedaliera-Università di Padova. Apparentemente le cose sono semplici. Nella realtà, riconoscere un’allergia, distinguerla

Su allergie e intolleranze c’è molta confusione. E spesso guardiamo con sospetto alimenti “innocenti”.

Le fragole, per esempio, sono uno dei pochi frutti consigliati agli allergici.

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«Non riesco a sopportare quelli che non prendono seriamente il cibo» Oscar Wilde

124 pagine di scienza, cultura e curiosità su tutti i grandi temi