Klavs Styrbæk & René Jantzen
Jagt forbi Vildtkogebog Jantzen
F oR l a g
hvoRFoR gå på Jagt? Det er et ret simpelt spørgsmål, og svaret er egentlig også ret ligetil for de fleste jægere: "fordi vi ikke kan lade være!" forståelsen af både spørgsmålet og svaret er selvfølgelig meget mere komplekst, og hvis man ikke selv har jagtblodet i årerne eller oplever jagtglæden i sin omgangskreds, tror man måske, at jagten ‘bare’ er fascination af våben og en lyst til at dræbe dyr, og man ser det måske som en machoting, der gør det ud for den tabte manddomsprøve. Men jeg oplever tydeligt hos jægere, at noget helt andet er på spil, og vores fascination kan nok meget bedre forklares som en sær blanding af kærlighed til naturen og dyrene, en trang til fællesskabet og samtidig en stræben efter ensomheden … En begejstring og respekt for dygtiggørelse, vedligeholdelse og den rene naturlige råvare. for en jæger, er det at gå på jagt en del af selve livssynet. Det manifesterer sig helt særligt i de traditioner, vi udøver før og under jagten og når jagtdagen er endt, og man kan mærke begejstringen og kærligheden helt ind på middagsbordet, når vildtretten bliver serveret. Når man sætter sig til bords for at spise en vildtret – og er så heldig at være i selskab med jægeren – kan man være sikker på, at der ofte er en temmelig lang historie tilknyttet lige netop den ret, som man får serveret. og den historie, der så fortælles, handler ikke kun om selve skuddet, der vil temmelig sikkert også være en lang og malerisk beskrivelse af alt lige fra vejret og farverne på træernes løv til hundenes arbejde og stemningen blandt jagtkammeraterne. jagt er ikke noget, vi går til tirsdag og torsdag aften, det er heller ikke noget, som kun optager os i selve jagtsæsonen. at være jæger er en stor del af, hvem vi faktisk ér. Hvordan forklarer man ellers, at tilsyneladende helt normale mennesker af egen fri vilje sidder i timevis i naturen, uden at der nødvendigvis kommer et håndgribeligt resultat med hjem? Mange jægere kommer hjem fra en hel dag i regnvejr uden at have løsnet et skud, og de kan alligevel fortælle lange historier om alt det, de har oplevet. Det er oplevelserne, der gør den helt store forskel. Når man som jæger er på jagt, så deltager man i naturen på en helt anden måde, end hvis man blot går en tur i skoven. alle sanser er skruet helt op, og man lægger mærke til selv de mindste ting. En mus som pusler igennem det våde græs, en fuglekonge som småpippende hopper rundt i fyrretræerne på jagt efter bladlus eller edderkoppeæg i grankoglerne eller skovsneppens flaksende flugt imellem træstammerne. Når det så endelig lykkes at nedlægge noget, så stopper glæderne ikke. Vildtet skal hænge til modning, og flere gange om dagen går jægeren lige forbi det ophængte vildt, både for at kontrollere processen, men lige så meget for lige at se det igen og blive mindet om oplevelsen. glæden ved at servere noget, som man selv har nedlagt, er helt særlig, og både mens man tilbereder vildtet, og især mens det bliver serveret og fortæret, genoplever man hele oplevelsen. Det er som dagen før: at den høje fasan blev skudt, eller den buk, man havde jaget så længe, lige stod helt rigtigt og faldt i knaldet – selvom begge situationer måske ligger måneder tilbage.
René Jantzen på morgenpürsch på råbuk ved Galteløkkerne på Brahetrolleborg.
frikvarter, hvor jeg ikke behøver forholde mig til andet end dyrene, naturen og den helt unikke tilstand, jeg befinder mig i, når jeg sniger mig rundt i skoven. Det er utroligt, så afslappet og genopladet jeg kommer retur fra en jagt, selvom det ofte er forbundet med tidlige morgener og lange dage i al slags vejr. riffel- og buejagten betyder meget for mig, og det var især med den “stille” jagtform for øje, at jeg tog jagttegn i 2012. og jeg behøver bestemt ikke nedlægge noget, hver gang jeg er i skoven, det er lige så spændende f.eks. at følge med i bukkenes udvikling igennem de år, jeg har haft jagten ved galteløkkerne, under brahetrolleborg slot. at få lov til at følge en buks udvikling fra en lille ung og usikker spidsbuk til en gammel, stolt og stærk seksender, er utroligt livsbekræftende og en ære at få lov at være vidne til. ideen og drømmen om denne kogebog “jagt forbi” startede, allerede da jeg tog mit jagttegn. jeg manglede simpelthen den bog, som kunne forene de gammeldags, traditionsrige vildtretter med et mere moderne nordisk køkken, dog uden at det hele skulle gå op i skum og blive meget kompliceret! jeg føler, at denne bog opfylder lige præcis de ønsker, og jeg håber, at i vil læse med og lade jer inspirere til at spise endnu mere af vores fantastiske, danske vildt. at gå på jagt og være jæger betyder noget helt personligt hos os, der gør det, og vores glæder er meget forskellige – men vi kan altid dele og være passionerede omkring nydelsen, madlavningen og de ærlige, naturlige og mest bæredygtige råvarer, vi kan producere her i Danmark.
HVaD jagtEN giVEr Mig … Som familiefar, husbond og selvstændig erhvervsdrivende er der ikke mange stunder, hvor jeg kan slappe helt af eller ikke skulle forholde mig til en eller anden større eller mindre problemstilling. Men når jeg er på jagt, så får jeg helt særegent
12
René Jantzen jaNtzEN forlag 2017
13
Smag på natuRen De fleste af os køber frugt og grønt i det lokale supermarked. Her er der et stort og blandet udvalg af frugt, grønt, rodfrugter, krydderurter og svampe. fælles for varerne er, at de har deres oprindelse i naturen, men har siden gennemgået mange års forædling, der har gjort dem egnet til længere transporter, håndtering og holdbarhed. Smagen af dem, selvom den er fin, er ofte ret ensartet fra gang til gang, netop på grund af forædlingen. Men har man lyst til at prøve noget andet, er der også en anden mulighed med flere og anderledes smage og smagsnuancer. Den danske natur er rig på velsmagende planter, frugter og svampe, der sagtens kan konkurrere med supermarkedets udbud og berige et måltid. Der kan hentes både salt, surt, sødt, bittert og umami derude samt kombinationer af flere smage. til det salte hører strandplanter som kveller og strandgåsefod, og til det sure planter som skovsyre, almindelig syre, havtorn og vildæble og måske endda også myrer. Det søde finder man især i frugter og bær, som hindbær, brombær og f.eks. hyben, mens bitterstofferne findes i urter, som kokleare og visse nødder, og umami findes b.la. i tang, skovjordbær og vilde asparges. Men det er ikke kun smagsløgene, der afgør, om noget smager godt. i smagen indgår flere andre sanseindtryk, ikke mindst lugte og dufte spiller en afgørende rolle, ligesom synsindtryk og fornemmelser medvirker i det samlede smagsindtryk – og mon ikke naturoplevelserne fra turen, da man samlede planterne også har betydning? Naturens eget spisekammer byder på et væld af spiseligt. Der er både til tilbehør til salatskålen, supper, varme retter og desserter, blot man kommer på de rigtige steder og den rigtige årstid. Der er noget at hente på alle årstider. grove og vitaminrige planter som brændenælder og skvalderkål, kvan og strandkål er i virkeligheden gamle køkkenurter, som stadig kan anvendes i mange madretter. løgplanter findes i mange udgaver; f.eks. ramsløg og løgkarse, og krydderierne er også derude i form af timian, merian, karse, mynte og korsknap m.fl. bær og frugter, som skovhindbær, brombær, tyttebær og vilde blommer, kan anvendes til det søde og syrlige. Snapsefolket har for længst bevist, at der i snaps og vodka kan trækkes masser af velsmag ud af de vilde planter, og så kan kryddersnapsen oven i købet også bruges i madretter. Men, der er et men. Der er slanger i paradiset. Man skal kunne kende dem, og det kræver lidt viden, hvis man skal undgå de giftige af slagsen. Som udgangspunkt er den danske natur ganske ufarlig, men der er alligevel nogle giftige arter, man skal være opmærksom på – især blandt svampene. Pas på fluesvampene. Enkelte af dem er dødeligt giftige. Pas også på almindelig netbladhat, der anden eller tredje gang, man spiser den, viser sig at være giftig, fordi man har oparbejdet en alvorlig allergi mod den. rådet må være, at man kun plukker dem, man kender og er helt sikker på. Champignoner, rørhatte og kantareller går man sjældent fejl af, men brug alligevel en god svampebog. også blandt urterne er der enkelte giftige. Her er en god farveflora til stor hjælp. Mange havalger – både grøn- og brunalger – er sunde og velegnede, men nogle af arterne er gode til at optage miljøfremmede stoffer fra havvandet. Derfor skal man langt væk fra kloakudløb og åernes udløb, før man høster dem. En tur på stranden og i det lave vand byder også på andre delikatesser: blåmuslinger, hjertemuslinger og strandsnegle smager fortrinligt, både rå og tilberedte. Strandkrabber kan udnyttes i velsmagende supper, og rejerne er velkendte delikatesser. Selv dehydrerede vandmænd eller øregopler kan indgå i et måltid.
Ole Runge.
gå over det hele – også om natten. Det samme gælder også på andre offentlige arealer. for privatejede områder gælder der andre regler. Her må man kun gå og cykle på veje og stier fra kl. 6 om morgenen til solnedgang og kun indsamle i stiens umiddelbare nærhed. Det kræver ejerens tilladelse, hvis man vil fravige reglerne. i private udyrkede områder, enge, heder og moser, er der fri adgang, hvis de ikke er hegnede eller afgræsses af husdyr. Dog kun fra kl. 6 om morgenen til solnedgang. Under bukkejagten fra 16. maj til 15. juli skal man vente til kl. 7 i både private skove og på private udyrkede arealer. Visse planter er fredede (f.eks. orkideer), og andre er sjældne eller truede. Dem hverken må eller skal man plukke. De skal naturligvis skånes. Når man samler planter, der ikke er fredede, må det gode råd være, at man kun plukker eller samler til eget forbrug og altid lader nogle stå tilbage, så planten har mulighed for at formere sig og komme igen året efter. Naturens eget spisekammer er fyldt med nye smagsoplevelser både til salatskålen, suppegryden, brødet, vildtretten og desserten. tilberedningen kan enten foregå derude over bål, grill og røgeovn eller naturligvis hjemme i køkkenet eller haven. jægeren har selvsagt de bedste muligheder for at skaffe sundt og velsmagende dyre- og fuglevildt, men vi andre kan også være med, når forretningerne udbyder hjortevildt, ænder, duer og fasaner. i generationer har man tilberedt de forskellige vildtarter efter ret traditionelle opskrifter. Denne bog er til inspiration for jægere og andre, der ønsker fornyelse i vildtretter, og viser, hvad der sker, når en dygtig og kreativ kok står for opskrifterne med helt nye og store smagsoplevelser. Ole Runge
og så lige lidt om hvor man må færdes, når man indsamler planter og svampe. Det er i Naturbeskyttelsesloven, man finder reglerne: På stranden må man med ganske få undtagelser færdes året rundt og hele døgnet. i offentligt ejede skove må man 18
19
vild FoiegRaS-hotdog En vildt-hotdog er perfekt som skov-snack eller bålmåltid – og i mangel på vildtlever kan man også få succes med lever af lam eller kalv Til 8-16 personer •
Vild foiegras 1 lever fra nyskudt råvildt, ca. 500 g ca. ¼ dl Calvados eller brændevin 38 % fløde En tot lyng eller granskud Salt & peber 2 løg eller vilde løg Neutral olie Pølsebrød med enebær 16 stk. a ca. 50 g ¾ l vand 12½ g frisk gær 2 stk. knuste enebær* 10 g havsalt 35 g sukker
• •
• •
•
•
1 æg 35 g smør ved stuetemp.
•
ca. 450 g hvedemel
• •
Pensling Æggeblomme 2 spsk. stærk kaffe
•
lidt maldon-salt eller gransalt side 134
•
* Der kan bruges granskud i
VilD foiEgraS og CrEMEt løgSaUCE fjern den yderste, fine hinde på leveren med en finger og lidt hjælp af en kniv. Skær leveren i ½ cm tykke skiver ca. 6-8 cm lange. læg leverskiverne i en skål, krydr med salt og peber, hæld calvados eller brændevin og fløde på, drys med hakket lyng eller gran, og lad stå en ½ times tid. Pil løget, og skær det i skiver. Varm en pande op med lidt olie, fisk leverstykkerne op af fløden, krydr med salt, og brun dem af på panden. tag stykkerne af panden, når de er rød-rosa. læg løg på panden, og lad dem simre lidt, hæld flødelagen over, lad det koge lidt sammen, og smag til.
PølSEbrøD MED ENEbÆr lun vand til 30° med knuste enebær, og rør gær og sukker ud deri. rør halvdelen af hvedemelet i lidt ad gangen, dernæst æg, salt og smør, og ælt så resten af hvedemelet i. lad dejen hæve lunt og tildækket ca. 20 minutter. Slå dejen op som 16 pølsebrød, rul dem 10 cm lange, læg dem på en bageplade, og lad dem hæve til dobbelt størrelse. rør æggeblomme med lidt kaffe, pensl brødene, og drys med lidt maldon- eller gransalt. bag brødene i ovn ved 170° i 10 minutter. læg et viskestykke over dem, eller læg dem i en pose, mens de afkøler, så skorpen bliver blød.
Primus eller bål, pande, skål, kniv, ske og spækbræt. Vil man bruge de vilde løg, er det yngleknopperne i toppen, man skal "trække" af.
stedet for enebær til pølsebrødene. Syltede hyben, tyttebær eller en anden form for sødme kan med fornøjelse spises på den vilde hotdog. Syltede bær kan f.eks. være slåen, fuglekirsebær, mirabel og brombær.
Lun pølsebrødene, og flæk dem på langs. Læg et par skiver lever i hver, og læg en skefuld løg ovenpå, evt. med syltede bær af en slags – og vis dyret den sidste respekt med en unik nydelse!
UDStYr i NatUrEN
35 mad i natuRen
simredyr i rødvin med bacon, sprødt brød og vindruer i brændevin Simredyr 2-3 kg hel bov med ben ¼ kg slagterbacon 1 fl. rødvin ½ dl rødvinseddike 2 dl vand 1 bdt. timian fra have eller natur Godt havsalt Friskkværnet peber 4-6 skalotteløg 400 g knoldselleri 2 fed hvidløg eller ramsløg Sprødt brød 400 g daggammelt brød Olivenolie 2 fed hvidløg Salt & peber Vindruer i brændevin 300 g stenfri vindruer Et pænt skvæt krydderdram, grappa eller calvados 1-2 spsk. sukker eller gransukker side 134 Forslag garniture Naturgremolata, side 135 Rosenkål med bacon side 141
udStyr i nAturen gryde, som kan hænge over bål. Brødet kan tilberedes dagen før, men tjek da, om det skal aktiveres nogle minutter på en tør pande.
dAgen før
• Start med at snitte boven ved leddet, så man kan bøje benet, det giver lidt bedre udnyt-
telse af pladsen i gryden. • Skær bacon i 4 klodser, og læg det sammen med boven, timian, rødvin, rødvinseddike
og vand til marinering. Vend boven en gang halvvejs i marineringen. på dAgen • tag kødet op af lagen, og tør den med papir, gem lagen. • Krydr boven rigtigt godt med havsalt og friskkværnet peber på hele kødstykket. • tænd op for en tung gryde af passende størrelse, og lav en god afbruning af kødet på alle sider. Afbrun derefter bacon i samme gryde. • pil løgene, og skær dem i grove tern. Skræl knoldselleri, og skær i klodser a 2x2 cm. • læg løg og selleri i gryden med bovene, tilsæt rødvinslagen, tryk hvidløg flade, og læg dem i gryden. • læg låg på gryden, og lad retten simre i ca. 1½ time, spæd evt. med lidt ekstra vand, så kødet hele tiden braiserer i væde - vend kødet en enkelt gang. • Skær brødet, i ureelle, grove stykker, varm olivenolien op med et par fed knuste hvidløg, og rist brødet til stykkerne er lysebrune og sprøde. Krydr godt med salt og peber. • Skyl druerne, og tryk dem let med bagsiden af en kokkekniv. • put druerne i en pose, hæld efter smag en god skvæt brændevin i posen, og drys sukker i, luk posen, og lad druerne suge de herlige dråber. • hæld braiseringsvæsken fra i en mindre gryde, og kog den evt. lidt ind. Smag skyen til med salt og peber og med lidt at væsken fra druerne. •
nAturenS gremolAtA pluk spiselige urter f.eks. til en strand- eller skovbunds-gremolata, og hak dem groft, se også inspirationen på side 135. riv lidt citronskal, og pres lidt hvidløg. Bland urter, citronskal og hvidløg sammen, drys gremolataen over kødet – og en liflig duft vil brede sig!
Ved tilberedning på bål lader man saucen koge ind uden låg sammen med kødet til sidst, drysser brødcroutoner og gremolata over og serverer direkte fra gryden.
52
53
hårvildt
hårvildt
Hokkaido er en smuk og lidt overset grøntsag, men den har et utal af tilberedningsmuligheder, og den naturlige sødme med lidt modspil fra f.eks. chili eller gedeost klæder smagen af vildtkød helt fortrinligt.
vildtpie med frisk gedeost, græskar og sortkål Pien er perfekt at medbringe i jagthytten eller på en picnic Piedej 250 g mel 1 tsk. salt / 6 g 150 g smør 1 æggeblomme ¾ dl vand Piefyld 300 g vildt-simrekød Salt og peber
Piedej • Rør mel, salt og smør sammen, og saml dejen med vand og æggeblomme. • Film dejen, og sæt den på køl min. 1 time. • Rul dejen ud, og læg den i en tærteform, det er en god ide med bagepapir i bunden. • Sæt piebunden på køl, skær kanterne til, når den er kold, og prik den med en gaffel. • dæk pieformen med alufolie, og læg et let pres på med tørrede bønner eller kikærter, og bag den 15-20 minutter ved 165° i ovnen, til den er let gylden.
PieFyld
2,5 dl fløde
• Pluk kødet i mindre stykker, smag til med salt og peber.
4 æg 250 g frisk gedeost Frisk timian fra have eller natur 100 g sortkål eller grønkål*
• Rør fløde og æg sammen, og rør gedeosten i, smag til med peber, salt og timian.
*Eller strandkål
• Skær en lille stå-flade på græskarbådene, sæt dem opret i den forbagte piebund, og
200 g hokkaido-græskar Lidt olivenolie
fordel kødfyldet, kål og gedeostcreme rundt i pien, så hele bunden fyldes op omkring græskarrene. • Bag ved 180° i ca. 20 minutter, til fyldet har sat sig.
• Pluk og skyl kålen, blancher hurtigt i kogende vand, læg bladene i isvand, og tør dem
derefter. • Flæk et græskar, fjern kerner, og skær i ens både ca. 2 cm tykke på midten, vend dem i
olivenolie, og krydr godt med cayennepeber, salt og peber.
Cayennepeber, salt og peber Forslag garniture Selleri med frisk gedeost side 143 eller fyldig, sprød kålsalat side 125
110 små retter
111 råvildt
JAGT FORBI er resultat af mødet mellem en jæger og en kok, begge fulde af passion for naturen, vildtet og de gode råvarer. Bogen forener århundreders traditionsrige vildtretter med det moderne nordiske køkken og giver læseren et festfyrværkeri af småretter, garniturer, saucer og fonde. Den er skrevet til både erfarne jægere og almindeligt dødelige, der ønsker indblik i vildtets utallige anvendelsesmuligheder i køkkenet, men ikke nødvendigvis har adgang til det friskskudte vildt. Knæk og bræk og velbekomme!
KlAvs sTyRBæK er forfatteren og kokken, der står bag bogens opskrifter. Han driver virksomheden sTyRBæKs, hvor han med stor kreativitet og begejstring har skabt en gastronomisk legeplads for sig selv og sine gæster. Klavs er også forfatter til den internationalt prisbelønnede kogebog Mormors mad, ligesom han har været medforfatter til flere værker om kogekunst/gastrofysik. Han blev i 2008 tildelt Det Danske Gastronomiske Akademis hædersdiplom for kogekunst.
René JAnTzen er idémanden bag JAGT FORBI. Han er indehaver af virksomheden Uniplate, og ikke mindst er han passioneret jæger og outdoor-menneske med en særlig glæde ved madlavning under åben himmel.
ISBN: 978-87-999-8640-8
Jantzen
F oR l a g