فساد الاغذية

‫فساد الذغذية‬ Food spoilage

‫فساد الذغذية ‪:‬‬ ‫يمكن تعريف الغذاء الفاسد بأنه ” المادة الغذائية إذا‬ ‫اصابها ضرر أو اذى ادى إلى اكتسابها صفات ذغير‬ ‫مرذغوبة للنسان ول تصلح بالتالى للستهل ك الدمى‬ ‫ولعل اشمل تعريف للغذاء الفاسد هو ” الغذاء الذي‬ ‫يرفض النسان تناوله بعد معرفته لماهيته وطريقة‬ ‫إعداده ”‬

‫يسبب فساد الذغذية ةثلةثة عوامل رئيسة هى ‪:‬‬ ‫‪ -1‬الحشرات والقوارض والحيوانات البداية ‪.‬‬ ‫‪ -2‬العوامل الطبيعية ) مةثل الكدمات وحروق التجميد (‪.‬‬ ‫والعوامل الكيماوية ) مةثل تفاعل معدن العلب مع مكونات‬ ‫الغذاء (‪.‬‬ ‫‪ -3‬العوامل الحيوية ) مةثل النزيمات والكائنات الحية‬ ‫الدقيقة (‪.‬‬

‫فساد اللحوم والدواجن والذغذية البحرية‬ ‫‪Spoilage of meats ,poultry and seafoods‬‬ ‫تعتبر اللحوم أكثر الذغذية تعرضا للفساد الميكروبي ويرجع‬ ‫ذلك الى‪:‬‬ ‫• احتواء اللحوم الطازجة على كميات وفيرة من المغذيات‬ ‫اللزمة لنمو البكتيريا والخمائر وفطريات العفن‪.‬‬ ‫• يقع رقم حموضة اللحوم الطازجة في المدى الملئم لنمو‬ ‫معظم أنواع الحياء الدقيقة‪.‬‬

‫• ارتفاع قيمة فرق جهد الكسدة والتختزال )‪(EH‬مما يؤدي الى‬ ‫تشجيع نمو الحياء الدقيقة الهوائية التنفس واللهوائية‬ ‫اتختياريا وتةثبيط نمو اللهوائية التنفس‪.‬‬ ‫• درجة الحرارة هي العامل الرئيسي المحدد لنمو الحياء الدقيقة‬ ‫عند تتخزين تل ك الذغذية على درجة حرارة الةثلجات‪.‬‬ ‫• تتلوث اللحوم بالحياء الدقيقة أةثناء عمليات الذبح والصيد‬ ‫والتصنيع والتداول والتتخزين‪.‬‬

‫‪ a‬فساد اللحوم الطازجة‬ ‫‪Spoilage of fresh meats‬‬

‫• أهم الظواهر التي تحدث للحيوان الهادئ بعد‬ ‫الذبح أو الصيد‪:‬‬ ‫‪ -1‬تتوقف الدورة الدموية وعملية تخليق‬ ‫مركب‪ ATP‬مما يسبب انخفاضا في مرونة‬ ‫العضلت‪.‬‬ ‫‪ - 2‬يقل الكسجين في الدم والعضلت مسببا انخفاضا في قيمة فرق‬ ‫جهد الكسدة والتختزال ))‪.Eh‬‬

‫‪ -3‬يتوقف المداد بالفيتامينات ومضادات الكسدة ‪.‬‬ ‫‪ -4‬يتوقف افراز الهرمونات والمنظمات العصبية مما يؤدي‬ ‫الى هبوط في درجة حرارة الحيوان وتصلب الدهن‪.‬‬ ‫‪ -5‬يتوقف التنفس وينتج عن ذل ك عدم تكوين مركب‬ ‫‪ATP‬تماما‪.‬‬ ‫‪ -6‬تبدأ عملية تحلل الجليكوحين ويتحول الى حمض اللكتي ك‪.‬‬

‫)تسمى عملية )‪ glycolysis‬فيؤدي ذل ك الى تنشيط عملية‬ ‫دنترة البروتين‪.‬‬ ‫‪- 7‬تتوقف الغدد اللمفاوية عن العمل مما يسمح للحياء الدقبقة‬ ‫بالنشاط والنمو‪.‬‬ ‫‪ - 8‬تتجمع بعض نواتج التمةثيل الغذائي للحياء الدقيقة مما يؤدي‬ ‫الى حدوث دنترة أتخرى للبروتينات‪.‬‬

‫* تتلوث لحوم الذبائح عن طريق عدة مصادر مةثل الفلورا الطبيعية‬ ‫الموجودة بالعقد الليمفاوية ‪،‬الدوات والسكاكين المستتخدمة في‬ ‫الذبح‪،‬حوافر الحيوان‪،‬القناة الهضمية‪،‬الغبار والتربة‪،‬أيدي‬ ‫المتناولين‪،‬أوعية التتخزين ‪،‬الخ‪.‬‬ ‫* يبدأ الفساد الميكروبي للحوم على درجات الحرارة العادية أو على‬ ‫درجات حرارة التبريد عند التتخزين لفترت طويلة‪.‬‬

‫* أهم أجناس البكتيريا التي تفسد اللحوم ‪Clostridium‬‬ ‫و‪. Enterobacteriaceae‬‬ ‫* من فطريات العفن التي تفسد اللحوم الطازجة ‪Rhizopus ,‬‬ ‫‪Mucor ,Cladosporium‬تسبب البقع السوداء‬ ‫)‪. (black spot‬‬ ‫* يقل معدل الفساد الفطري للحم المفروم إل في حالة استتخدام‬ ‫المواد الحافظة أو عند انتخفاض الحمولة البكتيرية للحوم‬ ‫نتيجة تتخزينها في درجات التجميد‬

‫* من التخمائر التي تم عزلها من اللحوم المبردة‪Torulopsis‬‬ ‫‪,Rhodotorula ,Candida‬‬ ‫* من البكتيريا التي تفسد اللحم المفروم‬ ‫‪.pseudomonas,Acinetobacter‬‬ ‫* تتعرض اللحوم المجهزة في صورة قطعيات الى الفساد البكتيري‬ ‫السطحي عند ارتفاع الرطوبة النسبية في جو التتخزين أعلى من‬ ‫معدلت الفساد الفطري‪.‬‬

‫ميكانيزم فساد اللحوم‬

‫‪Mechanism of meat spoilage‬‬

‫تقوم الحياء الدقيقة باستهل ك بعض المركبات الكيميائية أو بإنتاج‬ ‫مواد أثناء عمليات التمثيل الغذائي المختلفة وهي التي تسبب ظهور‬ ‫الروائح الكريهة مثل المونيا‪ ،‬كبريتيد الهيدروجين ‪،H2O‬الندول‬ ‫وذغيرها‪.‬‬

‫• هنا ك طرق كيميائية وطبيعية وبكتيرية مباشرة‬ ‫وفيزيوكيميائية للكشف وتقدير الفساد الميكروبي في اللحوم‬ ‫والدواجن والذغذية البحرية‪.‬‬ ‫• تتشابه أنواع الحياء الدقيقة المسببة لفساد الكبد الكامل مع‬ ‫تل ك المسببة لفساد اللحوم ويؤدي وجود سكر الجلوكوز‬ ‫بتركيزات مرتفعة نسبيا في الكبد الى ظهور نموات‬ ‫ومستعمرات البكتيريا على السطح التخارجي‬

‫وتؤدي أيضا الى عدم قيام الحياء الدقيقة باستخدام أو استهل ك‬ ‫الحماض المينية كمصادر للطاقة‪.‬‬ ‫تؤدي عملية تجزئة أو فرم الكبد الى تشجيع نمو بكتيريا حمض‬ ‫‪.‬اللكتيك المتخمرة‬

‫• بصفة عامة تتعرض اللحوم المصنعة الى ةثلةثة انواع‬ ‫رئيسية من الفساد الميكروبي‬ ‫أ‪-‬اللزوجة‪: Sliminess‬‬ ‫تتكون على السطح التخارجي للذغشية‬ ‫المستتخدمة في التعبئة ومن الحياء الدقيقة‬ ‫التي تحدث هذا النوع من الفساد بكتيريا‬ ‫‪Lactobacillus,Streptococci‬‬ ‫وبعض أجناس التخمائر‪.‬‬

‫‪Lactobacillus‬‬

‫‪Streptococc‬‬

‫ب‪ -‬الحموضة ‪:Souring‬‬ ‫تحدث بالقرب من أذغشية التعبئة من الداتخل وتسببها البكتيريا‬ ‫التابعة ل ‪ Lactobacillus،Streptococci‬انتقالها‬ ‫للحوم عن طريق المواد الصلبة للبن المضاف الى اللحم أةثناء‬ ‫العداد‪،‬وتنشأ الحموضة نتيجة قيام البكتيريا الملوةثة بتمةثيل سكر‬ ‫اللكتوز والسكريات التخرى وإنتاج الحماض المتختلفة‪.‬‬

‫ج‪ -‬التخضرار‪Greening:‬‬ ‫تعتبر بكتيريا ‪ Lactobacilli‬متختلطة التتخمر وبكتيريا‬ ‫‪Leuconostoc‬‬ ‫وهما المسئولن عن احداث هذا النوع من الفساد وتقوم‬ ‫بإنتاج البيروكسيدات التي تسبب تحول لون صبغات اللحوم‬ ‫من اللون الحمر الى اللون التخضر يظهر على هيئة بقع‬ ‫تخضراء صغيرة على المنتج المصنع من اللحوم‪.‬‬

‫فساد الدواجن ‪Spoilage of poultry‬‬ ‫البكتيريا التابعه لجنس ‪ Pseudomonas‬الملونه ذات الوميض‬ ‫الفسفوري منها هي أول أجناس الحياء الدقيقه المسببه لفساد‬ ‫الدواجن المتخزنه على درجات الحرارة المنتخفضة يليها الجناس‬ ‫البكتيرية ‪Corynebacterium, Flavobacterium,‬‬ ‫‪Acinobacter‬‬

‫تنمو ‪ Pseudomonas‬التي تنمو في شكل مستعمرات‬ ‫دقيقه ةثم تظهر في شكل الطبقه اللزجة المميزة للدواجن‬ ‫الفاسدة‪.‬‬ ‫نستتخدم مركب ‪ Tetrazolium‬للكشف عن هذا النوع من‬ ‫الفساد‪.‬‬ ‫طريقة الحفظ ‪ :‬تعبئة الدواجن في جو من التفريغ والتتخزين‬ ‫في وجود ذغاز ‪.CO2‬‬

‫‪Torula, Rhodotorula,‬‬ ‫وتمةثل أجناس التخمائر‬ ‫‪ Candida‬أهم الجناس التي تم عزلها من لحوم الدواجن الفاسدة‬ ‫فطريا‪.‬‬ ‫تعتبر اللزوجة ‪ Sliminess‬أهم مظاهر الفساد الميكروبي في‬ ‫الدواجن وتخاصة على السطح التخارجي‪.‬‬ ‫يشيع مظاهر الفساد الحمضي ‪ Souring‬في الفراغ البطني الداتخلي‬ ‫للدواجن وهو مايسمى ‪ Visceraltaint‬وتسببه الجناس‬ ‫البكتيريه السابقة الذكر بالضافه إلى ‪.Streptococci‬‬

‫وأجناس من عائلة ‪ enterobacteriaceae‬بالضافة إلى‬ ‫بعض التخمائر ولفطريات العفن أهميه بسيطة في هذا المجال‬ ‫وتزداد تل ك الهمية في حالة استتخدام المضادات الحيوية في‬ ‫حفظ الدواجن لنها تقوم بتةثبيط النمو البكتيري ‪.‬‬

‫فساد السما ك والذغذية البحرية‬ ‫‪Spoilage of fish and sea foods‬‬ ‫* السما ك‬

‫‪Fish‬‬

‫تتميز السما ك بارتفاع محتواها من البروتينات والمركبات‬ ‫النيتروجينية وبانتخفاض نسبة الكربوهيدرات ونسبه متباينة من‬ ‫الدهون‪ .‬ونسبة لبأس بها من المركبات النيتروجينية ذغير‬ ‫البروتينية مةثل الحماض المينية الحرة والقواعد النيتروجينية‬ ‫المتطايرة‪.‬‬

‫اللحم الداتخلي للسما ك الحية السليمة يتخلو تماما من الحياء‬ ‫الدقيقة‪.‬‬ ‫يحدث الفساد البكتيري في السما ك المعاملة بالةثلج بينما‬ ‫يحدث الفساد الفطري بمعدلت أكبر في السما ك المملحة أو‬ ‫المجففة‪.‬‬ ‫تحتوي السما ك الفاسدة على العديد من الجناس البكتيرية‬ ‫مةثل‪Pseudomonas , Moraxella , -:‬‬ ‫‪.Acinobacter , Flavobacterium‬‬

‫تعد منطقة التخياشيم بما فيها التخياشيم نفسها اكةثر المناطق‬ ‫تعرضا لغزو الميكروبات في السما ك ‪.‬‬

‫في حالة عدم تفريغ الحشاء الداتخلية للسما ك المغذاة قبل‬ ‫الصيد فإن الحياء الدقيقه الموجودة داتخل القناة الهضمية تصل‬ ‫إلى لحم السما ك في الفراغ البطني بالستعانة بالنزيمات‬ ‫المحلله للبروتين‪.‬‬ ‫تتمكن البكتيريا من النمو على الطبقه اللزجة السطحية‬ ‫للسما ك أو في داتخل اللحم‬

‫يتختلف لحم السما ك عن لحوم الةثدييات بالنسبة لظاهرة التحلل الذاتي‬ ‫‪ Autolysis‬حيث تحدث تل ك الظاهرة في لحوم السما ك أسرع‪.‬‬ ‫تتميز السما ك الدهنية بحدوث ظاهرة تزنخ الدهن‪.‬‬ ‫تمةثل جلود وقشور السما ك التخارجية آتخر أجزاء السما ك فسادا‬ ‫ويرجع ذل ك إلى ارتفاع محتوى الجلد من مادة الكولجين‬ ‫‪. Collagen‬‬ ‫أهم اتختبارات الكشف عن فساد السما ك هو تقدير مركب ‪Tri‬‬ ‫‪.(methyl amine (TMA‬‬

‫فساد البيض ‪:- Spoilage of eggs‬‬ ‫يتمتع بيض الدجاج بعدة وسائل طبيعية لحمايته من ذغزو الكائنات‬ ‫الدقيقة‬ ‫‪ -1‬ةثلةثة أذغشية تخارجية‪.‬‬ ‫‪ -2‬انزيم ‪ Lysozyme‬لتةثبيط نشاط‬ ‫ونمو البكتيريا الموجبة لجرام‪.‬‬ ‫‪ -3‬مركب الفيدين ‪ Avidin‬الذي يرتبط‬ ‫مع البيوتين ‪ Biotin‬في صورة معقد‬ ‫‪. Complex‬‬ ‫‪-4‬ارتفاع قيمة رقم حموضته ‪P.H‬‬

‫ مصدرا ممتازا لنمو معظم أجناس الحياء‬Yolk ‫يمةثل صفار البيض‬ .‫الدقيقة‬

-: ‫من أكةثر اجناس البكتيريا شيوعا في البيض‬ Pseudomonas , Acinobacter , Salmonella , Micrococcus , Eshrichia , Alcaligenes , Aeromonas , Proteus , Staphylococcus

‫وتمةثل الجناس ‪-:‬‬ ‫‪Mucer , Penicillium , Cladosporium ,‬‬ ‫‪,Homodendron‬دعيو لاجملا اذه يف نفعلا تايرطف مهأهم فطريات العفن في هذا المجال ويعد‬ ‫جنس‪ Torula‬هو الجنس الوحيد التابع للخميرة الذي يمكن‬ ‫‪ .‬تواجده في البيض‬

‫ ومن‬Rotting ‫• انواع الفساد البكتيري للبيض يسمى‬ :‫انواعه‬ Pseudomonas ‫ ويسببه بكتيريا‬Green rots • ‫يسببه بكتيريا‬Colorless rots • Pseudomonas , Acinetobacter

Pseudomonas , ‫ يسببه بكتيريا‬Black rots Proteus , Aeromonas ‫ يسببه بكتيريا‬Pink rots Pseudomonas Serratia ‫ يسببه بكتيريا‬Red rots ‫ يسببه بكتيريا‬Custard rots Proteus

‫• فساد منتجات اللبان ‪spoilage and dairy‬‬ ‫‪:products‬‬ ‫يعتبر اللبن بيئة ممتازة لنمو جميع الحياء الدقيقة المسببة للفساد‬ ‫من البكتريا وفطريات عفن وتخمائر‪.‬‬ ‫يحتوي اللبن التخام الطازج الذي يتم تتخزينه على درجات حرارة‬ ‫التبريد لعدة أيام على العديد من الجناس البكتيرية مةثل ‪:‬‬ ‫‪Streptococcus, Proteus, Micrococcus,‬‬ ‫‪Propionobacterium, Lactobacillus,‬‬ ‫‪Leuconostoc, Bacillus, Pseudomonas,‬‬ ‫‪Coliforms.‬‬

‫تؤدي عملية البسترة إلى استبعاد أو تدمير أذغلب الجناس‬ ‫الملوةثة للبن ماعدا تل ك التي تتحمل درجات الحرارة‬ ‫المرتفعة ‪) thermoduric‬و تخاصة ‪Lactobacilli ,‬‬ ‫‪ , Streptococcus‬و جنس ‪ Bacillus‬المكون‬ ‫للجراةثيم (‪.‬‬

Leuconostoc

Coliforms

Bacillus

Pseudomonas

Micrococcus

Proteus

‫• و تسبب البكتريا نوعين رئيسيين من فساد الزبد ‪:‬‬ ‫• أ‪ -‬التعفن السطحي ‪ Surfiace taint putridity‬وتسببه‬ ‫بكتريا ‪Psedomonas putrefaciens‬‬

‫• ب‪ -‬الترنخ ‪ Rancidity‬وينتج عن التحلل المائي للدهن وإنتاج‬ ‫أحماض دهنية حرة ‪ ,‬وتقوم بذل ك بكتريا ‪. Psedomonas‬‬

‫‪Psedomonas‬‬

‫كما يتعرض الزبد للفساد بواسطة بعض فطريات العفن التابعة‬ ‫للجناس ‪:‬‬ ‫‪Cladosporium ,Alterania ,Aspergillus‬‬ ‫‪Mucor ,Rhizopus ,Penicillium ,Geotrichum,‬‬ ‫تتعرض الزبد للفساد الفطري بمعدلت أعلى من البكتريا نظرا‬ ‫لنتخفاض محتواها من الرطوبة )نسبيا( وارتفاع نسبة الدهن بها ‪.‬‬

Aspergillus

Rhizopus

Penicillium

Mucor

Cladosporium

Geotrichum

Alcaligenes

Alternaria

‫• تتعرض أنواع الجبن للعديد من الحياء‬ (‫تخميرة‬,‫عفن‬,‫فطريات‬,‫الدقيقة)بكتريا‬ Alcaligenes ‫مةثل بكتريا‬ slimy ‫• )تسبب الفساد المعروف باسم‬ ( card Psedomonas, proteus ,‫والفطريات من‬,,Enterobacter ‫أجناس‬ Geotrichum,Mucor,Altern . aria,Pencillium

‫•‬

‫•‬

‫•‬

‫•‬

‫فساد الذغذية المعلبة ‪Spoilage of‬‬ ‫‪canned food‬‬ ‫تتعرض المواد الغذائية – في ظروف معينة –‬ ‫لنواع متختلفة من الفساد الميكروبي‪ .‬ويمكن إيعاز‬ ‫ذل ك إلى ظروف التصنيع ذغير المناسبة والتبريد‬ ‫ذغير الكافي وتلوث العلب نتيجة تسرب محتوياتها‬ ‫الداتخلية أةثناء عملية قفل الغطاء ‪ .‬كما أن هنا ك‬ ‫بعض المعلبات التي تتعرض لمعاملت حرارية‬ ‫ذغير قاسية مما يتوقع معه تعرضها للغزو‬ ‫الميكروبي ‪.‬‬ ‫يمكن تقسيم الذغذية المعلبة إلى ‪ 3‬أقسام حسب‬ ‫درجة حموضتها ‪:‬‬ ‫أ‪ -‬أذغذية منتخفضة ومتوسطة الحموضة ) رقم‬ ‫الحموضة ‪ pH‬أعلى من ‪ ( 4,6‬مةثل اللحوم‬ ‫والذغذية البحرية واللبن وبعض أنواع التخضروات‬ ‫‪ ,‬وتفسد بواسطة بكتريا الحموضة المستوية‬ ‫المقاومة للحرارة المرتفعة ‪thermophilic‬‬ ‫‪. flat-sour group‬‬ ‫مةثل ‪Clostridium butyricum ,‬‬ ‫‪. ( Clostridium pasteurianium‬‬

‫‪Clostridium‬‬

‫ب‪ -‬أذغذية حمضية )رقم الحموضة ‪ pH‬من ‪ 3,7‬إلى أقل من‬ ‫‪:(4,6‬‬ ‫مةثل ‪ :‬الفاكهة )الكمةثرى و التين ( وبعض أنواع التخضروات‬ ‫)الطماطم( ‪ .‬وتقوم البكتريا المقاومة للحرارة بإفسادها مةثل‬ ‫)‪ (Bacillus cogaulans‬بالضافة إلى البكتريا وسطية‬ ‫الحرارة‪.‬‬

‫جـ‪ -‬أذغذية مرتفعة الحموضة )رقم الحموضة ‪ pH‬أقل من ‪:( 3,7‬‬ ‫مةثل ‪ :‬الفاكهة )الجريب فروت‪ ,‬الليمون( والمتخللت ‪.‬‬ ‫وتفسد هذه النوعية المعلبة من الذغذية – في العادة – بواسطة‬ ‫الحياء الدقيقة وسطية الحرارة ذغير المتجرةثمة مةثل التخمائر‬ ‫وفطريات العفن وبكتريا حمض اللكتي ك ‪.‬‬

‫• كما يمكن أيضا تقسيم الحياء الدقيقة المسببة لفساد الذغذية‬ ‫المعلبة إلى التي ‪:‬‬ ‫• أ‪ -‬كائنات دقيقة وسطية الحرارة ‪mesophiles‬‬ ‫ب‪ -‬كائنات دقيقة مقاومة أو متحملة لدرجات الحرارة المرتفعة‬ ‫‪. thermophiles‬‬ ‫ويعد المظهر التخارجي للعلب المغلقة من المور الهامة المستتخدمة‬ ‫في اكتشاف وتشتخيص نوع الفساد الحادث بالمحتويات الداتخلية‬ ‫للعلبة ‪.‬‬ ‫ويجتاح الغطاء والقاع تشوهات في الشكل في حالة نمو الحياء‬ ‫الدقيقة داتخل المحتويات الداتخلية مع إنتاج الغازات ‪.‬‬

‫ولهذه التشوهات أشكال متختلفة يمكن إيجازها فيما يأتي ‪:‬‬ ‫أ‪ : Flipper -‬يفقد الغطاء والقاع التقعير التخاص بهما ويتحولن‬ ‫إلى الشكل المحدب عند تستخين العلبة أو الطرق عليها‪.‬‬ ‫ب‪ : Springier -‬تبرز نهايتي العلبة مع حدوث تقعير في الغطاء‬ ‫أو القاع عند الضغط عليها أو يتقعر الغطاء عند الضغط على‬ ‫القاع بالصبع وبالعكس ‪.‬‬ ‫جـ‪ : Soft swell -‬اتنفاخ وبروز في نهايتي العلبة مع إمكانية‬ ‫الضغط عليها ‪.‬‬ ‫د‪ : Hard swell -‬اتنفاخ وبروز في نهايتي العلبة مع عدم تمكن‬ ‫الصابع من الضغط عليهما لصلبة النتفاخ الحادث ‪.‬‬