Gastronomía del perú by Abrecht Group SAC

GASTRONOMÍA PERUANA

Gastronomía del Perú La Gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos: 491, y alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú. En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia pre inca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX). Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad. Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales. La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: •

La particularidad de la geografía del Perú.

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La mezcla de razas y de culturas

•

La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

1. Principales características La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele

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ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente principal. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.

I.1 . Ingredientes principales La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina: •

Papa, la raíz de todas las variedades del mundo es de origen peruano.2 Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú. La papa: fue introducida primero en España y luego en Inglaterra a fines del siglo XVI y se convertiría en el principal alimento de muchos pueblos. En el resto de Europa sirvió como alimento para animales hasta que el farmacéutico Antoine Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos hechos con papa, se convencieron que este tubérculo podía servir a la alimentación humana. Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa.

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Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial.

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Ají, Originario de México y difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. A la fecha algunas de sus variedades como el capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum pubescemos (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú.

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Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Ecuador y, en todo

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caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y Perú •

Frutos, 650 especies originarias en el territorio peruano.

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Plátano o banano, gran número de especies introducidas de África

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Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. El doctor Fernando Cabieses Molina,3 connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en

nutrición

sentencia:

"Es

una

fruta

reina

necesita

acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja." •

Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y helados.

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Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar en el mundo).

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El tarwi (o «chochos»), alto en proteínas.

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El maíz (35 eco tipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo.

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Muchos otros productos alimenticios, como ajíes, cucurbitáceas, condimentos, varios tubérculos y granos andinos.

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En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos productos como el plátano y el limón.

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Existe mucho otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco, camu camu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer).

I.2 . Principales utensilios Artículo principal: Anexo: Utensilios de la gastronomía del Perú

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2. Breve historia de la cocina peruana La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor mega diversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo).

2.1. Los tiempos precolombinos (hasta 1532) Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas. Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio Inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchú en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchú, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era común la preparación de alimentos en forma deshidratada, para evitar su descomposición, destacando el «charqui», carne salada, y el «caui», que es la oca secada al sol.4 Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de

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pato , cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica. Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que hace más de cinco siglos tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato) La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchú (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).

2.2. Los tiempos coloniales (1532-1821) Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. El limón peruano (de

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origen árabe y uno de los componentes del milenario ceviche), la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período. En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio. La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera. Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la «sangrecita», el «camote con relleno», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la «chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu». El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afro peruano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano.

2.3. Los tiempos republicanos (Desde 1821) Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de

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soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal. Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país. La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.

2.4. La cocina peruana en el mundo actual En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América. La cocina de este país es un producto bandera del Perú. Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen. Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continúa de la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina. Últimamente también se están llevando a cabo las famosas Rutas Gastronómicas.

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2.4.1. Premios internacionales •

Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, Chefs de cocina, peruanos obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.

•

Entre las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006 se encuentran cinco publicaciones sobre gastronomía peruana. Los ganadores fueron:

1. Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPerú (Premio Especial del Jurado) 2. Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmet por María Rosa Arrarte (ganadora en la categoría Mejor Guía del Mundo) 3. Diccionario de gastronomía peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (mención honrosa en la categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo) 4. Eat Smart in Perú por Joan Peterson (ganador en la categoría Mejor Guía de Viajes Culinaria) 5. Alas de los querubines

(libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo

Toro-Lira (medalla de plata en la categoría Mejor Libro (distinto al vino) del Mundo)

3. Platos más populares en la actualidad En la actualidad el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los representantes más populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy económicos que se consume "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos. Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta básica del seviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limón peruano, cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar

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como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaña de productos locales como camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga. Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en el Perú. Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orígenes de la receta de este plato se señalan en la ciudad de Lima (aunque sin consenso en el lugar) durante los años 1950. El plato se acompaña de crocantes papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, kétchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suele reemplazar las papas fritas por plátano frito. Chifa: El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que surgió de la fusión entre la comida peruana y la de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida. 17 En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú. Los principales platos son arroz chaufa, pollo TiPaKay, sopa wantán y el denominado "aeropuerto" que es una combinación de chaufa con tallarín saltado servido en un plato grande.

4. La cocina por regiones

4.1. La cocina costeña 4.1.1. La cocina marina Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca. Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.

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El chupe de camarón típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y ají. [Arequipa], principal ciudad del sur peruano, es reconocida por ser poseer una de las más variadas y celebradas cocinas de este país; en sus picanterías tradicionales se puede disfrutarse de esta comida. 4.1.2. La cocina criolla Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada. En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante a la Tacneña. Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Lambayeque, etc.). La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez. Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra, escabeche, arroz con pollo, lomo saltado, rocotos rellenos, entre otros.

4.2. La cocina andina Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha

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enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres. La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido. Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas. La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%) Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza de la siguiente manera: •

Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte.

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Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes.

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Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.

Huatia: La huatia es un plato consistente en papas papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andina, como el «cachipa»; el primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin. Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas. También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca». Papa a la huancaina: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de limón, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto.

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Ocopa: La Ocopa es un plato típico peruano, originario de la ciudad de Arequipa. Consiste en una salsa servida sobre papas hervidas, similar a otro plato peruano conocido como papas a la huancaína. La salsa es elaborada con ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin ,cebolla y ajos también soasados, galletas de animalitos o vainilla, maní, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico muy diferente al de la salsa Huancaína. El plato finalmente es decorado con huevo duro y una aceituna, en Arequipa normalmente va acompañada con papas sancochadas o camarones. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX. 4.2.1. COCINA NOVOANDINA Surgida en los años 80, esta tendencia rescata los ingredientes propios de las antiguas tradiciones culinarias andinas, pero adaptando técnicas de elaboración y presentación de la cocina internacional. Las recetas son rigurosas pero la comida es muy sabrosa y bien presentada, baja en condimentos, con cocimientos ligeros y sin grasa. La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos de retomar el pasado y rescatarlo para revalorizar muchos de los ingredientes autóctonos. Lima se ha convertido en la sede principal de esta moda, donde parece abrirse cada día una nueva escuela culinaria o un restaurante, dando lugar a la cocina novoandina que utiliza los ingredientes nativos y los emplea en preparaciones modernas creando platos, como por ejemplo un "Quinotto/Risotto de quinua"; también es cierto que en los principales puntos turísticos andinos, como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado gran auge. Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo más sofisticado. Esta nueva escuela se concibe así misma como un taller de innovación. Sus promotores, Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa, sostienen que la cocina en el Perú, antes que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales, debe recuperar productos autóctonos y estilos culinarios propios combinándolos con el uso de técnicas modernas y formas de presentación más sofisticadas. Su propuesta se expresa,

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por ejemplo, en platos a base de quinua u olluco, salsas de mamey o maracuyá y en el uso de hierbas aromatizantes andinas. Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el reventón ayacuchano, réplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompañadas de salsas originales peruanas. Uno de los primeros restaurantes, si no el primero, en introducir la cocina novoandina fue "Las Brujas de Cachiche" en Lima ofreciendo en su carta solo platos que originalmente eran preparados en la época del Imperio Inca. La gran olla Huacachina es el plato fundador de la cocina novoandina. Fue creado por Bernardo Roca Rey en 1986 como respuesta al reto planteado en la laguna de La Huacachina por un grupo de chefs extranjeros cuyos platillos habían sido juzgados por Roca Rey en el festival organizado por la Asociación Gastronómica del Perú (Ágape). Levantando el guante, el pionero de la cocina novoandina se dirigió al mercado de la cercana ciudad de Ica, y con los ingredientes que pudo hallar, inventó este platillo. Roca Rey substituyó la quinua andina por arroz en el Risotto y que ahora es conocido como Quinotto. Hoy es común ir a un restaurante, sobre todo los de las grandes cadenas hoteleras que llegaron al país en la última década del siglo XX, y encontrar que su carta incluye platos novoandinas. Hoteles como el de la cadena Honesta, Posada del Inca, cuyo chef principal es el peruano Rafael Piqueras. Insumos y recetas de autor Algunos los productos nativos son tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchú, olluco, oca, etc. Achira, arracacha, quinua Gastón Acurio ha propuesto platos como la trucha marinada con blinis de achira, lomo de atún con crema de arracacha y quinua rosada. La achira es un tubérculo que proviene de la selva amazónica. Fue cultivada y mitificada por culturas pre incas como Chavín, Nazca y Paracas. Maca La periodista gastronómica Hirka Roca Rey, en su restaurante Pantagruel (que fue el primero en su género) fue quien inició la internacionalización de esta cocina. Ella

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creó platos como la carne de alpaca braseada en salsa de hierbas andinas y los chicharrones en salsa de maca. Yacón, ají Rafael Piqueras presenta el pulpo a la parrilla con vinagreta de yacón y un cebiche con espuma de ají amarillo y pisco mosto verde, platos que dio a conocer en España, en la feria gastronómica de Madrid. Coca, mashua Cucho La Rosa es el autor intelectual del coca sour y el pan de oca y mashua. 4.2.1.1.

GRAN VARIEDAD DE SABORES Y COLORES

En la mayoría de los restaurantes del Perú y además de las mas distintas categorías se puede probar platos tan típicos como la pachamanca u olla de tierra, es la misma para toda la sierra, con variantes de material desde luego, pero con la misma técnica ancestral. Al igual que esa poderosa sopa, la patasca, que se dice de procedencia ancashina, pero se toma en toda la región andina. Porque es la misma y es otra: ¡la gran sopa medre de los incas perdura en la tremenda variedad de sopas andinas que compiten a diario el chairo, el chaqué, la chochoca, el chupe de peras! ¡O el chupe de camarones, flor de la cocina andina con su leche y sus huevos, y su toque de orégano! Y el carnero, que parece serrano porque lo usan para todo “el pecan caldo”, es el caldo de cabeza de carnero, tan popular en los nades como el chivo, que se adapto muy bien en las alturas. Y qué decir del chacho, de ese sabroso “khuchi kanka” o chancho al horno que se come bajo diversos otros nombres. O del “wallpa chupe”, con gallina o la trucha, que fue sembrada en los ríos y lagos andinos, y se aclimato tan perfectamente, que ha desplazado a todos los otros y es ahora el principal pescado que se come en la sierra. En fin estamos en una inacabable variedad de palto que varían casi a cada paso y según el lugar. Así que amigo visitante o viajero es momento de probar el sabor del pueblo novoandina

4.3. La cocina de la selva

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Como es natural, esta cocina es elaborada con los productos originales de la zona. En la inmensa variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo) y otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos. Los platos más conocidos de la Amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina. La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular. La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como las de chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa. En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros. 4.3.1. Principales comidas de la selva peruana

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Productos locales C a m u Platos

Sopas

Bebidas

Licores

Ajíes

Juane C

Inchic api

Chapo

Masat o

Ají Charap ita

a m u

Kiwi

Paiche

Ungurahui

Aguaje

Tacacho con Cecina

Ensalada de Chonta

Caldo Cara

Chuchuhuasi

Aguajina

(Licor)

chama Refresco

Pipí del Mono

Timbuche frutas

Uvachado

amazónicas

Apichado (Perú)

Siete Raíces

Plátano

Rompe

Relleno

Calzón

Patarashca

5. Postres y dulces Alfajor: Postre de origen colonial. Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada. Arroz zambito: Es muy similar al «arroz con leche», solo que en su preparación se incluye la chancaca.

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Frejol colado: Es una masa dulce elaborada en base a frejoles en el valle de Cañete en la región Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y también se consume en forma pura. Se acompaña con granos de ajonjolí tostado. King Kong de manjar blanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en los años 1930, donde habría tomado el nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportación. Mazamorra morada: Postre típico elaborado en base a maíz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse. Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en una sartén caliente, bañados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el país. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera», mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de época. Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjar blanco o mermelada. Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca. Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en capas en una capa de merengue sobre una capa de manjar blanco. Se sirve en una copa. Teja: Es un dulce iqueño que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjar blanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana y otras. De este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate. Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la década de 1960.

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Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros. Su creación es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.

6. Bebidas

6.1. Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones Chicha: La chicha del Perú presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como chicha de jora, es preparada desde la época de los Incas; está elaborada por la fermentación de una variedad de maíz denominada Jora y a diferentes frutos y especias aromáticas. En quechua se le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas. La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca, y el Clarito. La chicha morada es una bebida preparada con el maíz morado hervido, al cual una vez frío, se le agregan trozos de piña, gotas de limón, azúcar y hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por compañías transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el país son: Chicha Arequipeña, Chicha de Maní, Chicha de Qiwicha, Chicha Loretana. Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa, ambas tienen una tradición en el acompañamiento de la comida local. 22 Inca Kola es la única bebida gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas a la Coca Cola en un mercado local. Kola Escocesa es una bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Socosani en Arequipa donde es considerada la bebida por excelencia de dicha región y acompañante indiscutido de la variada gastronomía arequipeña. Otras bebidas gaseosas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola. Infusiones: El mate de coca es una infusión que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. Otra infusión tradicional es el llamado té de tilo, que se utiliza como calmante y también, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el Té de uña de gato, que es una bebida preparada con

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una planta de la Amazonía, la uña de gato (Uncaria tomentosa), conocida por sus propiedades medicinales y curativas. Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo de cocona, de camu camu, la aguajina (refresco en base al aguaje), entre otros. Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una masa semi-sólida que se sirve en vasos. Es popular en las épocas de verano. Un preparado similar es la raspadilla.

6.2. Licores y cocteles Pisco: El pisco, que es originario del Perú, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de dos variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este país. Existen cuatro variedades de Pisco peruano: puro, mosto verde, acholado y aromático. En base al pisco y el limón peruano, se prepara el célebre pisco sour que es la bebida nacional. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de los libertadores, el pisco punch, y el chilcano de pisco. Vino: Los vinos provienen de distintas regiones de este país, destacándose aquellos de la región Ica. Una forma tradicional del vino peruano son los que se elaboran con esencias frutales, donde destaca el vino de higo. Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva. Es muy popular en la época de la vendimia que se celebra en la región de Ica. Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora con la fermentación de la yuca. Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora (jora: una variedad de maíz) con alto contenido alcohólico, usualmente cuando tienen esta característica se les conoce como chicha de año ya que una vez preparadas se les deja fermentar durante doce meses.

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7. CHEFS PERUANOS •

Gastón Acurio

•

Guido Gallia

•

Gutierrez José

8. BIBLIOGRAFÍA

•

Erika Fetzer, "Sabores del Perú". "La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días". Viena Ediciones, Barcelona, enero de 2004, ISBN 84-8330-249-7

•

Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”. Quebecor World Perú S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9

•

José Gutierrez, “Lo mejor de la cocina peruana”. Huaraz, 2008.

•

Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostería", Tercera edición; Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, número 125- Año 1963.

•

Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006. ISBN 9972-52048-X

•

Stambury Aguirre Jorge, “La gran cocina peruana”, Top Publications Lima 2003

•

http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_novoandina

•

http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_peruana

•

http://www.enjoyperu.com/recetas/

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9. ANEXOS 9.1.

IMÁGENES DE LA COCINA PERUANA

Pescado aterciopelado

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Buffet criollo

Chupe de camarones

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Ensalada novoandina

Anticucho de alpaca

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Coca sour

Crema volteada de quinua

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9.2. •

RECETAS DE COCINA NOVOANDINA

Crema Volteada de Quinua

Ingredientes: 2 tazas de quinua 2 ramitas de canela 3 clavos de olor 1 lata de leche evaporada 2 latas de leche condensada 8 huevos 1 taza de azúcar Esencia de vainilla Decoración: Hojas de menta Coco rayado Marrasquino Caramelo: 1 taza de azúcar para preparar el caramelo. Preparación: Limpiar y lavar muy bien la quinua, ponerla a cocinar por 10 a 15 minutos con la canela y el clavo de olor, dejar enfriar, retirar la canela y el clavo de olor. Colocar la quinua en la licuadora junto con la leche evaporada y licuar muy bien. En otro recipiente batir ligeramente los huevos (romper el ligue), añadir las dos latas de leche condensada, una tapita de esencia de vainilla y la quinua licuada, mezclar para que se integren bien los ingredientes.

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Poner la taza de azúcar en el molde, de preferencia con agujero, y llevar al fuego hasta que se forme el caramelo. Hacer girar con mucho cuidado el molde para que se acaramele todo y dejar enfriar. Vaciar la preparación en el molde acaramelado y llevar al horno precalentado a 175°C a baño maría por 50 minutos a 1 hora. Dejar enfriar y desmoldar. Presentación Colocamos una tajada de la crema volteada de quinua. Colocamos coco rallado en el fondo del plato, encima la crema volteada. Decoramos con unas hojas de menta y marrasquino Gutierrez Churata José Luis

•Trucha Rellena del Valle Sagrado INGREDIENTES: - 4 truchas de 250 gr. cada una - perejil y hierbabuena - jamón serrano (o tocino o pastrami) - sal y pimienta - Para la salsa - 1/2 cebolla - 2 dientes de ajo chancados - 1/2 tz. Crema de rocoto - 1/4 tz. Mermelada de sauco - 1/2 tz. Concentrado de carne - 1/2 tz. Vino tinto - sal y pimienta

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PREPARACIÓN: Abra las truchas, límpielas, quite las espinas y sazone. Rellene con hierbas y jamón serrano. Doble el filete, amárrelo y píselo por harina antes de freírlo en abundante aceite. Acompañe con una salsa hecha con los ingredientes mencionados y cocinados a fuego lento por 25 minutos aproximadamente. Para la guarnición utilice papas salteadas con cebolla, ajo y hierbas. Gratine con un buen queso andino. Gutierrez Churata José Luis 10.

ENLACES EXTERNOS

10.1.

VIDEOS VCD

11.

LA COCINA PERUANA COMO FUENTE DE TRABAJO

11.1.

FINALIDAD

En la medida de nuestros medios, al lugar que debe alcanzar la cocina peruana en el mundo, según nuestra opinión llamadas a estar en el podio de honor de la gastronomía internacional. Los descendientes de los quechuas han sabido conciliar la riqueza de sus tierras con una convivencia culinaria muy fructífera: españoles 500 años; los chinos (150 años); los nisei japoneses (más de 100 años). 11.2. • ¿Qué es

PASOS PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA DE SERVICIOS Turísticos “RESTAURANT”

lo que se quiere hacer?

Lo primero que se tiene que saber a la hora de emprender un negocio empresarial es qué se quiere hacer, es decir, qué proyecto de negocio tenemos. A ello se suele llegar por dos caminos distintos: Se nos ocurre una idea de negocio nueva, original, que no existe en el mercado, que nos va a llevar a abrir nuevos mercados, nuevas necesidades, etc.; desarrollando un producto o servicio que ya existe y lo que hacemos es darle otro aire nuevo, otra forma de poder captar las necesidades que se habían creado pero que no han quedado

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satisfechas por alguna razón que nosotros hemos detectado y valorado como importante. • ¿Quién

va a formar parte del proyecto?

En este punto es donde tenemos que definir cuáles son los integrantes del proyecto. El proyecto lo podemos desarrollar con diferentes agentes: Los promotores del proyecto únicamente. Este sería el caso más lógico. La idea surge de una o varias personas que, en un momento determinado y por unas circunstancias determinadas, deciden emprender una aventura empresarial. Sería el caso de socios trabajadores. Otra manera de crear empresa es ser socio capitalista, es decir, que el promotor tenga una idea y los recursos suficientes para crear una empresa pero carece completamente del compromiso del trabajo diario por lo que contrata tanto a directivos como a empleados para que lleven a cabo el negocio mientras que el promotor sólo participa económicamente de la misma. Los promotores del proyecto más ayuda externa. Este sería el caso en el que el promotor/es tiene una idea pero carecen de recursos para poder llevarla a cabo. Esta carencia de recursos no tienen el porque ser únicamente monetarios también pueden ser de capacitación empresarial o de dominio de las características básicas de la idea. Es decir, podemos tener necesidades de socios capitalistas, de socios trabajadores que aporten además capital o, simplemente, de los recursos humanos capacitados para poder desempeñar eficientemente la actividad empresarial. • ¿Cómo

se va a implementar la idea?

Aparece en este punto una de las características básicas de cualquier proyecto que se quiera emprender, tanto profesionalmente como personalmente. Es el momento de la planificación. En este momento el emprendedor ha de concienciarse del sacrificio que va a suponer poner en marcha un proyecto y por eso ha de reflexionar de manera importante cómo va a desarrollarlo.

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El plan de empresa es la herramienta fundamental para ello. En el plan de empresa, entre otras cosas que más tarde trataremos y que tienen que estar incluidas en él, tendrá que describir qué estrategias vamos a seguir para llevar a nuestra empresa hacia los objetivos que nos hayamos fijado. A este respecto son fundamentales las herramientas de marketing. Ellas serán las que guíen los pasos a tener en cuenta para que la empresa pueda tener el éxito esperado. • ¿Dónde se va

a establecer la empresa?

Cuando ya sabemos qué queremos hacer, con quién lo vamos a hacer y cómo lo vamos a hacer hay que decidir dónde vamos a desarrollar la idea empresarial. Este es un punto importante porque puede afectar en gran manera el éxito de la empresa. Hay que tener en cuenta que la localización geográfica de la empresa nos puede traer una serie de ventajas que se pueden volver inconvenientes si erramos en la elección. Entre estas ventajas podemos tener en cuenta los siguientes aspectos: Hay que situarse cerca del potencial cliente. Hay que tener una localización cercana a los recursos necesarios para el desarrollo de la actividad empresarial. Si no acertáramos en cualquiera de los dos epígrafes anteriores tendríamos el peligro de correr con una serie de gastos (si pagamos los desplazamientos o transportes), o con una serie de menores ingresos (si cobramos por producto o servicio una menor cuantía de la debida), que podrían hacer peligrar el desarrollo futuro del proyecto. • ¿Cuándo

vamos a comenzar a trabajar?

El momento en el que la empresa debe empezar la andadura es una decisión puramente estratégica. Hay factores que pueden hacer que tomemos una decisión u otra. Así habrá que tener en cuenta factores como podrían ser: el plazo en el pago de impuestos, esperar al momento en el que la estacionalidad de la actividad sea la más adecuada, etc.

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En cuanto a los plazos para empezar a trabajar van a depender de las posibilidades con las que cuenten los promotores para comenzar la andadura del proyecto y, aunque es interesante marcarse plazos como objetivos empresariales así como para saber el grado de interés que se muestra al proyecto por parte de todos y cada uno de los promotores del mismo, cada proyecto requiere de un tiempo de planificación distinto. • ¿Con

qué contamos para empezar?

Es hora de ver con qué recursos cuentan los promotores para empezar a trabajar. Los recursos que hay que tener en cuenta son de distintos tipos: Fundamentales resultan los recursos económicos con los que podemos hacer frente al inicio de la actividad y con los que ya podamos contar. También interesante el conocer los recursos humanos necesarios para comenzar. En función del resultado que nos den los recursos del inicio variaremos o no nuestra planificación al respecto de los mismos. Una red de contactos resulta algo fundamental en la sociedad actual. Esta red de contactos nos va a permitir conseguir diferentes contactos con proveedores de mayor o menor calidad (en función de nuestras necesidades) y, lo más difícil para una empresa que empieza, los primeros clientes. Por eso hay que contar con esa red o con los contactos suficientes para poder empezar a crearla. • ¿Para

qué queremos realizar el proyecto empresarial?

La fijación de unos objetivos empresariales es necesaria. Sin ellos no se puede llevar a cabo dos de los procesos fundamentales en la función estratégica de la empresa, a saber, la planificación y el control. Gracias a la fijación de unos objetivos a corto, medio y largo plazo podemos marcar las diferentes estrategias a seguir. La planificación trata sobre eso, es decir, ver el cómo actuará estratégica y económicamente la empresa en el futuro, ya sea más o menos lejano ese futuro.

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Por la otra parte el control hace saber si la empresa funciona como se ha planificado o no. La planificación viene marcada por unos objetivos que la fase de control tratará de vigilar para así poder actuar de forma correctora sobre las políticas estratégicas tomadas en la fase de planificación. • ¿De

qué forma vamos a crear el negocio para aprovechar la legalidad

vigente? Hay que ver, una vez analizado el proyecto y nuestra capacitación para poder llevarlo a cabo, qué entorno legislativo afecta o puede afectar a la empresa. Así puede ser fundamental el llevar a cabo un estudio acerca de qué forma jurídica es la mejor para la actividad que realiza la empresa. Para ello hay que saber cuáles existen y cuales nos podemos acoger para decidir entre una u otra. Gracias a ello podemos optar a mejoras económicas que saneen la empresa como pueden ser: el pago de menos impuestos, el acceso a ayudas y subvenciones que se ofrecen a determinadas formas, acceso a financiación, etc. • ¿A

quién le vamos a vender nuestro producto o servicio?

Nuestro futuro como empresa está en nuestros clientes. Por esa razón tenemos que tener muy claro cuáles son las personas o entidades a las que va dirigida nuestra actividad para poder saber qué es lo que realmente necesitan o qué es lo que pueden necesitar. A este respecto es conveniente segmentar el mercado. La segmentación consiste en agrupar a los clientes en conjuntos con características diferenciadoras importantes entre unos y otros. Los conjuntos se pueden hacer en función de variables objetivas (criterios geográficos, sociológicos, demográficos, etc.) o de variables subjetivas (calidad de vida, comportamiento, estilo de vida, etc.).

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• ¿Cuánto

vamos a invertir en negocio y qué resultados vamos a obtener

de él? Este es uno de los puntos que más dudas ofrecen en la realización de cualquier plan de empresa. Se trata de saber cuánto nos va a costar el llevar a cabo el proyecto para así poder ver si necesitamos ayudas para la financiación del proyecto o si, por el contrario podemos con nuestros propios recursos empezar con el mismo. En este punto hay que valorar necesidades como las siguientes: De activos materiales e inmateriales, De recursos humanos, De caja, De formación, etc. Además en este punto vamos a valorar cuántos clientes son necesarios para que la empresa esté en su punto muerto, es decir, que no tenga ni beneficios ni pérdidas. Gracias a él podemos planificar estrategias de precios. Otra tarea será la de estimar. Cuando hablamos de gastos o ingresos tenemos el problema de que no dependen exclusivamente de nosotros por lo que habrá que tener en cuenta un margen de error que seguro que se va a dar pero que habrá que estimar.

GASTRONOMÍA PERUANA

ÍNDICE GASTRONOMIA PERUANA

DEDICATORIA…………………………………………...……………………………3

PRESENTACION……………………………………………………………………..4

•

CAPITULO I……………………………………………………………………………………..5

•

1 Principales características……………………………………………….….....6 o 1.1 Ingredientes principales o 1.2 Principales utensilios 2 Breve historia de la cocina peruana……………………………………………7 o 2.1 Los tiempos precolombinos (hasta 1532)……………………..……..8 o 2.2 Los tiempos coloniales (1532-1821)…………………………...……9 o 2.3 Los tiempos republicanos (Desde 1821)…………………..……….10 o 2.4 La cocina peruana en el mundo actual……………………………...11  2.4.1 Premios internacionales 3 Platos más populares en la actualidad………………………………………..12 4 La cocina por regiones……………………………………………………..…13 o 4.1 La cocina costeña  4.1.1 La cocina marina  4.1.2 La cocina criolla……………………………………...…..14 o 4.2 La cocina andina  4.2.1 La cocina novoandina……………………………………15  4.2.1.1 Gran variedad de colores y sabores………………….....18 o 4.3 La cocina de la selva  4.3.1 Principales comidas de la selva peruana……………….…19 5 Postres y dulces 6 Bebidas…………………………………………………………………...…..21 o 6.1 Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones o 6.2 Licores y cocteles……………………………………………..……22 7 Chefs peruanos…………………………………………………………….…23 8 Bibliografía…………………………………………………………….……..24 9 Anexos………………………………………………………………………..25 9.1 Imágenes 9.2 Recetas Novoandinas……………………………………………..………..28 10 Enlaces externos…………………………………………………………….30 o 10.1 Videos 11 La cocina peruana como fuente de trabajo……………………………….....30 o 11.1 Finalidad o 11.2 Pasos para la creación de una empresa de servicios

•

• •

• • • • • • •

turísticos

“restaurant”

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