Cocina Peruana
Pasta de Ají Amarillo sin Picante Porciones: personas
Ingredientes
Cantidad
Ají Amarillo Aceite vegetal Sal
15 unid. 100 gr. PM
Preparación: Limpiar el ají de pepas y venas. Blanquear en abundante agua durante 10 minutos aprox. Pelar el ají y licuarlo solo. Luego que esté hecho crema agregarle un poco de aceite vegetal y una pizca de sal. Recomendaciones:
Salsa de Ají Amarillo Picante Porciones: personas
Ingredientes
Ají Amarillo Cebolla roja Aceite vegetal Sal
Cantidad
15 unid. 50 gr. 150 m. Pm.
Preparación: Lavar el ají y quitarle las pepas, dejarle las venas. Cortar en mirepoix la cebolla y el ají. Saltear ambos en aceite bien caliente por unos 2 minutos aprox. Licuar con un poco de sal hasta que se haga crema y luego pasarlo por el tamiz. Recomendaciones:
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Cocina Peruana
Pasta de Ají Panca / Mirasol Porciones: personas Ingredientes
Ají panca (mirasol) sin pepas Cebolla roja Aceite vegetal Sal
Cantidad
15 unid. 100 gr. 50 ml. p.m.
Preparación: Lavar el ají. Picar en mirepoix la cebolla y el ají. Saltear juntos en aceite caliente hasta tostar. Blanquear luego en abundante agua hasta ablandar. Licuar de a pocos con un poco de sal para un mejor resultado. Agregar un poco de su misma agua si es necesario. Recomendaciones:
Aderezo Amarillo Porciones: personas
Ingredientes
Cebolla roja Ajos Aceite Pasta de ají amarillo sin picante
Cantidad
6 unid. 1 cabeza 150 ml. 200 gr
Preparación: Picar la cebolla y ajo en brunoise. En una sartén gruesa calentar el aceite y freír primero la cebolla hasta que este dorada ligeramente. Añadir luego el ajo y dejar que se siga dorando. Enseguida agregar la pasta de ají. Dejar sudar a fuego lento para que se cocine bien. Se le puede agregar un poquito de fondo para desglasar y ayudar a la cocción del aderezo. Este aderezo sirve para el Ají de gallina, tiradito, etc. Recomendaciones:
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Cocina Peruana
LECHE DE TIGRE CLÁSICA
Porciones: 1 persona
INGREDIENTES Pescado blanco Limón Apio Fumet Sal Pimienta Ajinomoto Ajos pelados Cebolla roja Culantro Kion Ají limo Culantro
CANTIDAD 20 gr. 2 kg 1 rama 100 ml Cs. Cs. Cs. 1 diente 20 gr 1 rama 10 gr 1 unid. 3 ramas
RECOMENDACIONES:
Esta leche de tigre está lista para servirse. Puede servirse en un vaso con una guarnición de pequeños trozos de pescado y mariscos. Decorar con culantro y ají limo picados.
PREPARACIÓN 1.
Exprimir el limón con las manos sin exprimirlo del todo. Colar y reservar.
2. En la licuadora, colocar el jugo de limón, el ají limo sin venas, ajo pelado, cebolla roja, culantro, kion pelado, unos trocitos de pescado y apio. Licuar y sazonar con sal, pimienta y Ajinomoto (opcional). 3. Agregar el fumet de a pocos hasta obtener la acidez exacta. .Se puede agregar también cubos de hielo si se quiere la leche de tigre bien fría. 4. Colar todo y reservar en frío. 5. Agregar trozos enteros de pescado, granos de choclos y espolvorear culantro. 6. Colocarlo en un vaso o una copa. 7. Espolvorear culantro picado.
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TIRADITO CLASICO DE CORVINA
Porciones: 4 personas
INGREDIENTES Corvina Leche de tigre Pasta de ají amarillo Culantro Ají limo Choclo Anís Azúcar Camote
CANTIDAD 2 Kg. 180 ml 8 cda. 1 rama 1 und 1 und 1 sobre 20 gr. 4 unid.
PREPARACIÓN 1.
Picar el culantro y el ají limo en brunoise muy fino
2. Sancochar el choclo en agua con anís y azúcar. Desgranar y reservar. 3. Filetear la corvina, retirar la piel y las espinas. 4. Cortar el filete en láminas delgadas.
RECOMENDACIONES :
5. Aparte mezclar la leche de tigre con la pasta de ají amarillo 6. Disponer el pescado en un plato. Salpimentarlo. Rociarlo con la leche de tigre amarilla. 7. Colocar encima el culantro picado y el ají limo picado. 8. Acompañar con choclo desgranado y camote glaseado. También podemos decorar con una hoja de lechuga.
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CEBICHE CLASICO
Porciones: 4 personas
INGREDIENTES Corvina filete Leche de tigre Sal Pimienta blanca Yuyo Ají limo Culantro Cebolla roja Lechuga americana Rocoto Camote Choclo Azúcar
CANTIDAD 1 kg. 200 ml Cs. Cs. 30 gr. 1 und 1 rama 1 und 1 hoja 1 und 4 unid. 2 unid. 3 cdtas.
Recomendaciones: El picor del ceviche depende del gusto del cliente.
PREPARACIÓN 1. Picar en juliana la cebolla y lavar en agua. Reservar 2. Cortar el pescado en cubos de 2,5 cm de lado.
3. Colocar en un bowl el pescado en cubos. Salpimentar. 4. Agregar la leche de tigre. Agregar culantro y ají limo en brunoise. Servir en plato hondo frío, reservando en el bowl el sobrante de los jugos. 5. En el mismo bowl, mezclar la cebolla con los jugos del cebiche y servir encima. Rociar el jugo por encima. 6. Decorar con una hoja de lechuga, o con un poco de yuyo encima, una rodaja de rocoto sin venas. 7. Acompañar con choclo desgranado y camote glaseado.
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Cocina Peruana
ARROZ CON MARISCOS Porciones: 4 personas
INGREDIENTES Arroz cocido Pasta de ají amarillo Ajos Cebolla Pimiento rojo Ají amarillo Arvejas blanqueadas Choclo desgranado Culantro Vino blanco Fumet Calamar Pulpo cocido Langostinos Conchas de abanico Limón Anís azúcar Pimiento rojo Recomendaciones:
CANTIDAD 400 gr. 40 gr. 4 dientes 2 unid 1 und 2 und 100 gr. 1 und 3 ramas 50 ml 250 ml 100 gr. 50 gr. 5 unid 5 unid 2 unid 1 bolsita 50 gr. 1 unid.
PREPARACIÓN 1.
Sofreir la pasta de aji amarillo con ajos y cebolla en brunoise.
2. Agregar vino blanco y el arroz .Mezclar bien . 3. Añadir el fumet, las arvejas blanqueadas, el choclo cocido desgranado, juliana de pimiento y juliana de 1 aji amarillo 4. Añadir los mariscos limpios (los calamares en aros, el pulpo cortado en rodajas) 5. Agregar el culantro picado y rectificar la sazón. 6. Preparar una salsa criolla con la otra cebolla en juliana, el aji en juliana, limón, sal, pimienta y culantro picado. 7. Utilizar el pimiento rojo para decorar en tiras o cuadraditos.
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PARIHUELA Porciones: 2 personas
INGREDIENTES Ajos pelados Pasta de ají panca Pasta de ají amarillo Fondo de pescado y cangrejo Chicha de jora Cebolla Culantro Yuyo Kion Conchas de abanico Calamar Langostinos Corvina filete Sal Ajinomoto
CANTIDAD 3 dientes 30 gr. 30 gr. 1 lt 40 ml 2 und 1 rama 30 gr. 20 gr. 4 unid 50 gr. 4 unid 80 gr. Cs. Cs.
PREPARACIÓN 1. Sofreír el ajo y 1 cebolla en brunoise. Dejar que se sofría bien. 2. Agregar la pasta de ají amarillo y panca. Sofreír. Agregar el fondo de pescado, la otra cebolla cortada en juliana. Agregar el kion rallado. 3. Llevar a hervor, agregar la chicha de jora y colocar el filete de pescado. Cuando esté cocido, agregar los calamares en aros, las conchas limpias y los langostinos. 4. Sazonar con sal, pimienta, culantro picado. 5. Servir con yuyo (opcional) o unas rodajas de limón.
RECOMENDACIONES:
Se puede espesar con fécula, si se desea.
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LOMO SALTADO MIXTO Porciones: 2 personas INGREDIENTES
CANTIDAD
PREPARACIÓN
Lomo fino de res Sal Pimienta Ajo Aceite vegetal
250 gr. p.m. p.m. 2 dientes 30 ml.
1. Limpiar el lomo y picar en trozos de 20 gr. aprox.; salpimentar, añadir un poco de ajo molido y aceite vegetal. Dejar reposar al frio 5 minutos.
Calamar Conchas langostinos
100 gr 4 unid. 4 unid.
2. Picar las papas en bastones y freír en dos tiempos. 3. Limpiar el ají de pepas y venas, picar en tiras finas.
Ají amarillo Cebolla roja Tomate
1 unid. 1 unid. 1 unid.
Vinagre tinto Vino tinto Sillao Demi-glaseé Culantro Perejil
30 ml. 30 ml. 30 ml. 30 ml. 5 ramas 5 ramas
Papa amarilla grande Aceite vegetal Sal Arroz
2 unid. 300 ml. p.m. 300 gr.
RECOMENDACIONES:
4. Partir la cebolla en la mitad, retirarle el centro y picar el resto en gajos gruesos; mondar el tomate, despepitar y picar en gajos del tamaño de la cebolla. 5. Calentar bastante un wok, añadir un poco de aceite y esparcir en todo el fondo. 6. Seguir calentando hasta que salga humo y agregar la carne con el ají amarillo; saltear unos instantes y dejar sellar la carne, agregar los mariscos. 7. Luego incorporar la cebolla mientras se va salteando y al final los tomates. 8. Desglasar primero con el vinagre, luego el vino tinto, el Sillao y al final un poco de Demi-glaseé. (Es muy importante que los líquidos se añadan alrededor del wok y no al centro) 9. Al final de todo se incorporan las hierbas picadas al sesgo. 10.
Servir inmediatamente acompañado de papas fritas y arroz con choclo.
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PAPA A LA HUANCAÍNA Porciones: 4 personas INGREDIENTES Ají Amarillo Cebolla roja Aceite vegetal Galleta de soda Leche evaporada Queso fresco salado Sal Pimienta Papa Amarilla Lechuga Huevo duro Aceituna negra
CANTIDAD 10 unid. 50 gr. 180 ml. 2 paquetes 1 tarro 150 gr. p.m. p.m. 4 unid 4 hoja 2 unid 5 unid
Recomendaciones: Si desea que la crema no pique, blanquear el ají 2 o 3 veces. Decorar con una hoja de lechuga, huevo sancochado y aceituna negra. Podemos utilizar también el huevo de codorniz para decorar. Espolvorear perejil picado finamente.
PREPARACIÓN 1. Sancochar la papa amarilla. 2. Limpiar el ají de pepas y venas. Calentar una sartén con aceite y saltear el ají con la cebolla en mirepoix. 3. Licuar ambos con un poco de galleta de soda, el queso fresco y leche evaporada hasta que se vuelva una crema ligeramente espesa. 4. Rectificar la sazón y reservar al frío. 5. Cortar la papa en rodajas. 6. En un plato colocar la lechuga, los trozos de papa y cubrir con la salsa Huancaína. 7. Decorar luego con una rodaja de huevo duro y aceituna negra.
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CAU-CAU Porciones: 2 personas INGREDIENTES
CANTIDAD
Mondongo limpio precocido
350 gr.
Aceite vegetal Cebolla roja Ajos Pasta de ají amarillo Pimienta Comino Papa blanca grande Caldo de mondongo Hierbabuena Culantro Arvejas peladas Sal
150 ml. 1 unid. 1 cabeza 180 gr. p.m. p.m. 2 unid. 2 lts. 8 ramas 5 ramas 160 gr. p.m.
PREPARACIÓN 1. Cocinar el mondongo entero en abundante agua con una cebolla y 2 ramas de hierbabuena. 2. Picar el mondongo cocido en cubos del tamaño de las arvejas. 3. En una olla caliente con aceite preparar un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de ají amarillo, pimienta y comino. 4. Cocinar bien el aderezo e incorporar el mondongo; combinar con el aderezo y añadir el caldo del mondongo. 5. Cocinar hasta que esté suave e incorporar las papas, dejar cocinar y añadir las arvejas previamente cocidas a la inglesa. 6. Agregar al final la hierbabuena y el culantro picado. Rectificar la sazón.
Recomendaciones: Puede reemplazar el mondongo por pollo en trozos o mariscos. Acompañar con arroz.
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AJI DE GALLINA Porciones: personas INGREDIENTES
CANTIDAD
Pechuga de pollo entera Apio Poro Cebolla roja Zanahoria
350 gr. 2 ramas 1 unid 1 unid. 1 unid.
Aceite vegetal Cebolla roja Ajos Pasta de ají amarillo Pasta de ají mirasol Pimienta negra Comino Sal Pan de molde Leche evaporada Pecanas limpias
150 ml. 1 unid. 1 cabeza 90 gr. 90 gr. p.m. p.m. p.m. 7 rebanadas ½ tarro 80 gr.
Papa amarilla grande Huevo duro Queso parmesano Aceituna negra s/pepa
3 unid. 1 unid. 30 gr. 3 unid.
RECOMENDACIONES:
PREPARACIÓN 1. 2. Sancochar la pechuga de pollo en abundante agua con una guarnición aromática de apio, poro, cebolla roja y zanahoria, todo en mirepoix. 3. Remojar el pan de molde con la leche y licuar. 4. En una olla caliente con un poco de aceite elaborar un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de ají amarillo, pasta de ají mirasol, pimienta y comino. 5. Cocinar bien el aderezo e incorporar el pollo cocido deshilachado grueso. 6. Combinar bien con el aderezo y agregar el pan licuado de a pocos (solo lo necesario) y un poco de caldo. 7. Dejar cocinar y añadir las pecanas picadas finas previamente tostadas (opcional) y queso parmesano rallado 8. . 9. Rectificar la sal y servir sobre las papas amarillas cocidas. 10. Decorar con huevo duro, aceituna y parmesano rallado.
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Cocina Peruana
ARROZ CON POLLO Porciones: 4 personas INGREDIENTES
CANTIDAD
Pollo Cebolla roja Apio Zanahoria Culantro Caldo de pollo
1 unid. ½ unid. 2 ramas 1 unid. 5 ramas 2 lts.
Aceite vegetal Cebolla roja Ajos Pasta de ají amarillo Pimienta Comino Pimiento rojo Culantro licuado Sal Arroz Cerveza negra chica
150 ml. 1 unid. 1 cabeza 150 gr. p.m. p.m. 1 unid. ¼ atado p.m. 400 gr. 1 unid.
Guarnición: Choclo serrano grande Arvejitas peladas Zanahoria
1 unid. 160 gr. 1 unid.
RECOMENDACIONES:
PREPARACIÓN 1. Lavar, limpiar y trocear el pollo en 8 presas. Salpimentar y sellar las presas. Sancocharlas luego en caldo de pollo con una guarnición aromática de cebolla, apio y zanahoria en brunoise y ramas de culantro. 2. Cocinar hasta que las presas estén suaves y reservar calientes. Colar y reservar el caldo de cocción. 3. Para la guarnición cocinar el choclo en agua con azúcar y anís, y desgranar. Sancochar a la inglesa las zanahorias picadas en macedonia y las arvejas peladas. 4. En una olla gruesa con aceite preparar un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de ají amarillo, pimienta y comino. 5. Cocinar bien el aderezo y añadir el pimiento en brunoise; añadir el arroz y combinar con el aderezo. Agregar la cerveza, dejar que evapore e incorporar el caldo de cocción de las presas. 6. Añadir la sal y dejar cocinar a fuego muy lento, tapado con papel manteca hasta que hinche el arroz. 7. Cuando esté cocido levantar con un trinche para granear y combinar con la guarnición. 8. Servir con su presa y un poco de zarza criolla.
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Cocina Peruana
SECO DE CORDERO Porciones: 4 personas INGREDIENTES
CANTIDAD
PREPARACIÓN
Pierna de cordero deshuesada Sal Pimienta Comino Chicha de jora Culantro
450 gr. p.m. p.m. p.m. 500 ml. 8 ramas
1. Picar la pierna en trozos de 80 gr. aprox.
Aceite vegetal Cebolla roja Ajos Pasta de ají amarillo Pasta de ají mirasol Pimienta Comino Zapallo loche Culantro licuado Sal
150 ml. 1 unid. 1 cabeza 140 gr. 140 gr. p.m. p.m. 120 gr. ¼ atado p.m.
3. Macerar la carne por 30 minutos a más.
Chicha de jora Fondo claro de res o cordero
250 ml. 2 lts.
RECOMENDACIONES:
2. Elaborar un marinado con la sal, pimienta, comino, chicha de jora y culantro.
4. En una olla gruesa con aceite sellar y dorar las presas; en la misma olla preparar un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de ají amarillo, pasta de ají mirasol, pimienta y comino. 5. Rehogar bien y añadir el zapallo loche rallado fino y luego el culantro licuado. 6. Dejar que seque el aderezo e incorporar el marinado de la carne y fondo de res o cordero. 7. Rectificar la sazón y servir acompañado de frejoles y yucas cocidas.
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Cocina Peruana
FREJOLES GUISADOS Porciones: personas
INGREDIENTES
CANTIDAD
PREPARACIÓN
Frejol Canario Hueso de cerdo
220 gr. 180 gr.
1. Remojar los frejoles desde el día anterior.
Manteca de cerdo Tocino ahumado natural Cebolla roja Ajos Pasta de ají amarillo Pimienta Sal Orégano (opcional)
100 gr. 160 gr. 1 unid. 1 cabeza 140 gr. p.m. p.m. 5 gr.
2. En una olla gruesa darle un hervor a los frejoles, botar el agua y poner a cocinar nuevamente junto con el hueso de cerdo, pero con agua hirviendo (3 a 4 lts. aprox.); cocinar hasta que estén suaves. 3. Fundir la manteca y dorar el tocino en brunoise, reservar y preparar un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de ají amarillo y pimienta. 4. Cocinar bien el aderezo y agregarlo a los frejoles; dar un hervor y rectificar la sazón.
RECOMENDACIONES:
5. Incorporar al final el orégano seco en polvo. Retirar el hueso.
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Cocina Peruana
AJIACO DE PAPAS
Porciones: 4 personas
INGREDIENTES Aceite vegetal Cebolla roja Ajos Pasta de ají amarillo Pasta de ají panca Papa amarilla grande Papa huairo grande Papa blanca grande Sal Pimienta Fondo claro de pollo Leche evaporada Huacatay Queso fresco
RECOMENDACIONES:
CANTIDAD 100 ml. ½ unid. 5 dientes 80 gr. 40 gr. 2 unid. 2 unid. 1 unid. p.m. p.m. 300 ml. ½ tarro 4 ramas 140 gr.
PREPARACIÓN 1. 2. Sancochar las papas al agua con sal, pelar y reservar. 3. En una olla gruesa con aceite preparar un aderezo con la cebolla y ajo en brunoise; incorporar la pimienta, pasta de ají amarillo y la pasta de ají panca. 4. Cocinar bien el aderezo y añadir las papas cocidas picadas en cubos y combinar con el aderezo. 5. Agregar un poco de caldo y chancar las papas para que se formen grumos. 6. Dejar que evapore ligeramente y añadir la leche evaporada, un poco de huacatay picado y el queso fresco en macedonia al final. 7. Rectificar la sazón.
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Cocina Peruana
SOPA A LA CRIOLLA
Porciones: 4 personas INGREDIENTES Aceite vegetal Bistec de res Cebolla roja mini brunoise Ajo mini brunoise Tomate mini concasse Paprika picante Pasta de ají panca (opcional) Fondo claro de res o pollo Ají amarillo entero Sal Fideo cabello de ángel Culantro Orégano Leche evaporada Huevo Mantequilla Pan de molde
RECOMENDACIONES:
CANTIDAD 20 ml. 160 gr. ¼ unid. 3 dientes ½ unid. p.m. 10 gr. 1 lt. 1 unid. p.m. 100 gr. 4 ramas 1 gr. 50 ml. 1 unid. 10 gr. 2 rebanadas
PREPARACIÓN 1. Picar la carne en émince y salpimentar. 2. Calentar una olla con aceite y sellar la carne, reservar y en la misma olla preparar el aderezo con la cebolla, ajos, tomate, paprika y ají panca. 3. Cocinar bien el aderezo y reincorporar la carne; añadir el fondo, medio ají amarillo sin pepas y dejar hervir. 4. Concentrar el caldo y añadir la sal y los fideos, (los fideos deben quedar delgados y no recocidos). Al final añadir el orégano en polvo y el culantro picado. 5. Retirarla corteza al pan de molde y tostar en mantequilla, partir en triangulo. 6. Tostar la otra mitad del ají amarillo. Pochar el huevo o freír a la inglesa. 7. Servir la sopa muy caliente, decorar con la tostada al medio y encima el huevo y el ají amarillo.
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Cocina Peruana
CAU-CAU Porciones: 4 personas
Ingredientes Mondongo limpio precocido Aceite vegetal Cebolla roja Ajos Pasta de ají amarillo Pimienta Comino Papa blanca grande Caldo de mondongo Hierbabuena Culantro Alverjas peladas Sal
Cantidad 350 gr. 150 ml. 1 unid. 1 cabeza 180 gr. p.m. p.m. 2 unid. 2 lts. 8 ramas 5 ramas 160 gr. p.m.
Preparación: 1. Cocinar el mondongo entero en abundante agua con una cebolla y 2 ramas de hierbabuena. Picar el mondongo cocido en cubos del tamaño de las alverjas. 2. En una olla caliente con aceite preparar un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de ají amarillo, pimienta y comino. 3. Cocinar bien el aderezo e incorporar el mondongo; combinar con el aderezo y añadir el caldo del mondongo. 4. Cocinar hasta que esté suave e incorporar las papas, dejar cocinar y añadir la alverjas previamente cocidas a la inglesa. 5. Agregar al final la hierbabuena y el culantro picado. 6. Rectificar la sazón.
Recomendaciones:
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Cocina Peruana
TAMALITOS VERDES Porciones: 4 personas
INGREDIENTES
CANTIDAD
Choclo serrano
12 unid.
Manteca de cerdo Cebolla Ajos Pasta de ají amarillo Culantro licuado
200 gr. 1 unid. 1 cabeza 150 gr. 250 gr.
Pierna de cerdo s/hueso Ají amarillo entero Huevo duro Aceituna negra s/pepa Sal Pimienta
200 gr. 2 unid. 3 unid. 4 unid. p.m. p.m.
Panca de choclo Pabilo
350 gr. 1 madeja
PREPARACIÓN 1. Desgranar el choclo, licuar y reservar. 2. Picar la carne de cerdo en trozos de 20 gr y salpimentar. 3. Limpiar el ají de pepas y venas, blanquear, pelar y reservar. 4. Calentar la manteca y cocinar la carne hasta dorar, reservar. 5. En la misma manteca hacer un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de ají amarillo y culantro licuado. 6. Añadir una cucharadita de este aderezo a la carne dorada. 7. Agregar el choclo licuado al aderezo y cocinar ligeramente. 8. Armado:
RECOMENDACIONES:
9. En medio de tres hojas de panca disponer una cucharada de la crema de choclo, una tajada de huevo duro, una aceituna y una tajadita de ají amarillo. Cerrar las pancas y atar con pabilo. 10. Cocinar los tamalitos por 30 minutos en una olla con agua y sobre las corontas de choclo.
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Cocina Peruana
TAMALITOS BLANCOS Porciones: 4 personas
INGREDIENTES
CANTIDAD
Choclo serrano
4 unid.
Manteca de cerdo Cebolla Ajos Pasta de ají amarillo
200 gr. 1 unid. 1 cabeza 50 gr.
Ají amarillo Pierna de cerdo s/hueso Huevo Aceituna negra s/pepa Sal Pimienta
2 unid. 200 gr. 3 unid. 4 unid. p.m. p.m.
Panca de choclo Pabilo
350 gr. 1 madeja
RECOMENDACIONES:
PREPARACIÓN 1. 2. Desgranar el choclo, licuar y reservar. 3. Picar la carne de cerdo en trozos de 20 gr y salpimentar. 4. Limpiar el ají de pepas y venas, blanquear, pelar y reservar. 5. Calentar la manteca y cocinar la carne hasta dorar, reservar. En la misma manteca hacer un aderezo con la cebolla, ajos y pasta de ají amarillo. 6. Añadir una cucharadita de este aderezo a la carne dorada. 7. Agregar el choclo licuado al aderezo y cocinar ligeramente. 8. Armado: 9. En medio de tres hojas de panca disponer una cucharada de la crema de choclo, una tajada de huevo duro, una aceituna y una tajadita de ají amarillo. 10. Cerrar las pancas y atar con pabilo. 11. Cocinar los tamalitos por 30 minutos en una olla con agua y sobre las corontas de choclo.
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Cocina Peruana
OCOPA AREQUIPEÑA Porciones: 4 personas
INGREDIENTES
CANTIDAD
Ají Mirasol limpio Cebolla roja Huacatay Maní Galleta de animalitos Aceite vegetal Leche evaporada Queso fresco
10 unid. ½ unid. 5 ramas 120 gr. 150 gr. 200 ml. ½ tarro 180 gr.
Papa amarilla grande Sal
3 unid. p.m.
RECOMENDACIONES:
PREPARACIÓN 1. Lavar el ají mirasol. 2. Picar la cebolla y ají en mirepoix. En una sartén calentar el aceite y saltear la cebolla y el ají hasta ablandar. 3. Licuar ambos con un poco de aceite y leche evaporada, agregar el maní, la galleta de animalitos. 4. Salpimentar. 5. Cuando esté lista la crema añadir el queso fresco chancado con tenedor para obtener una consistencia rustica. 6. También podemos licuar todos los ingredientes en la licuadora como para la salsa Huancaína. 7. Colocar las papas en rodajas, agregar la salsa y decorar. 8. Decoración: Mani tostado picado , aceituna negra, lechuga .
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Cocina Peruana
Nombre de la Receta Porciones
Ingredientes
: :
Adobo de Cerdo porciones
Cantidad
Pierna de cerdo deshuesada Sal Pimienta Comino Orégano Chicha de jora arequipeña Pasta de ají panca
400 gr. p.m. p.m. p.m. 10 gr. 250 ml. 30 gr.
Aceite vegetal Cebolla roja en brunoise Ajos Pasta de ají panca Pimienta Pimienta de chapa Comino Laurel Chicha de jora Vinagre tinto Azúcar Fondo claro de pollo o cerdo Sal Cebolla roja en escabeche Chuño (opcional) Camote
100 ml. ½ unid. 1 cabeza 80 gr. p.m. 3 unid. p.m. 2 hojas 180 ml. aprox. 150 ml. aprox. 50 gr. 2 lts. p.m. 1 unid. 50 gr. aprox. 3 unid.
Preparación: 1. Picar la pierna de cerdo en trozos de 60 a 90 gr. aprox. 2. Añadir sal, pimienta, comino y dejar macerando en chicha de jora con un poco de ají panca y orégano. 3. Sancochar los camotes. Luego pelarlos y cortarlos en rodajas. 4. En una olla gruesa con aceite preparar un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de ají panca, pimienta, pimienta de chapa, comino y laurel. Cocinar bien el aderezo e incorporar la carne, la chicha de la maceración, el vinagre tinto, azúcar y el fondo. Dejar hervir hasta que la carne esté suave; dejar que se concentre el jugo y añadir al final la sal y la cebolla roja en corte escabeche. 5. Se puede espesar el jugo con chuño diluido en agua fría. 6. Se puede acaramelar los camotes.
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Cocina Peruana
TACACHO CON CECINA Porciones: personas INGREDIENTES
CANTIDAD
Cecina loretana de lomo Plátano bellaco verde Manteca de cerdo Sal Pimienta
160 gr. 2 unid. 100 gr. p.m. p.m.
Cebolla roja Tomate Ají amarillo Rocoto rojo Perejil Limón Aceite vegetal Sal Pimienta Sazonador
2 unid. 1 unid. 1 unid. ½ unid. 5 ramas 3 unid. 80 ml. p.m. p.m. P.m.
PREPARACIÓN 1. 2. Asar los plátanos al horno, pelar, picar y majar en un bowl con sal, pimienta y la manteca. 3. Añadir unos pedacitos de cecina frita y formar bolas. 4. Freír la cecina hasta dorar ligeramente. 5. Servir con el tacacho y zarza criolla.
RECOMENDACIONES:
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Cocina Peruana
JUANES DE POLLO Porciones: 2 personas
INGREDIENTES
CANTIDAD
Pierna de pollo Cebolla roja Zanahoria Apio
2 unid. 1 unid. 1 unid. 2 ramas
Manteca de cerdo Cebolla roja Ajos Arroz Sal Caldo de pollo
40 gr. ¼ unid. 5 dientes 400 gr. p.m. 1.5 lts.
Manteca Cebolla roja Ajos Pasta de ají mirasol Guisador natural (palillo) Pierna de pollo sancochada Sacha culantro o Culantro fresco Sal Pimienta Comino Arroz cocido Huevos frescos Huevo duro Aceituna negra s/pepa Hoja de bijao Pabilo
100 gr. 1 unid. 5 dientes 120 gr. 20 gr. 2 unid. ¼ atado p.m. p.m. p.m. 500 gr. 3 unid. 3 unid. 5 unid. 15 unid. 1 madeja
RECOMENDACIONES:
PREPARACIÓN 1. Trocear el pollo en 8 y sancochar las presas en abundante agua con una guarnición aromática de cebolla, zanahoria y apio. 2. Reservar las presas y el caldo. 3. En una olla gruesa caliente fundir la manteca, dorar ligeramente las presas y reservar; en la misma olla preparar un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de ají mirasol, pimienta, comino, sal y guisador natural rallado o palillo. 4. Cocinar bien el aderezo y combinar en un bowl con el arroz cocido, dejar enfriar y añadir los huevos frescos batidos y el culantro picado. 5. Combinar suavemente. 6. Lavar las hojas de bijao y pasar a cierta altura sobre la hornilla caliente. (Hacer esta operación para suavizar las hojas). 7. Cortar las hojas en trozos grandes. 8. Montar dos hojas y poner en media una cucharada de arroz una tajada de huevo duro, una aceituna y una presa de pollo. 9. Doblar y cerrar las hojas de bijao y asegurar con pabilo. 10. Pochar los Juanes en agua con sacha culantro por 40 minutos. 11. Escurrir y poner de cabeza sobre una rejilla para que caiga todo el líquido.
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Cocina Peruana
AJI DE COCONA Porciones: 4 personas
INGREDIENTES Cocona Ají charapita Cebolla roja Sal Pimienta Aceite vegetal Limón
CANTIDAD 1 unid. 15 unid. ¼ unid. p.m. p.m. 80 ml. 2 unid.
PREPARACIÓN 1. Pelar la cocona. 2. Picar el ají y la cocona en brunoise. 3. Picar la cebolla en brunoise y lavar dos veces, escurrir y combinar con la cocona y el ají. 4. Sazonar con sal, pimienta, jugo de limón y aceite vegetal.
RECOMENDACIONES:
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Cocina Peruana
CHICHARRON DE POLLO
Porciones: 4 personas INGREDIENTES
CANTIDAD
PREPARACIÓN
Harina o Quinua Pechuga de pollo Orégano Curry Ají amarillo Huevos Sal Pimienta negra Palta Aceite Lechuga
3 tazas 11/2 unid. 1 cdta. 1 cdta. 2 cdta 3 unid Pm Pm ½ unid 1 taza 1 hoja
Salsa Tartara Cebolla Mayonesa Huevo duro Cebolla china
½ unid 4 cdas. ½ unid 2 ramas
1. Corte la pechuda de pollo en trozos medianoscuadrados. Homogeneos 2. Batir en un bowl los huevos con un poco de sal y pimienta. 3. Añadir el aji, curry y el oregano. Rectificar la sazon. 4. Agregar al bowl los trozos de pollo y dejar reposar unos minutos. 5. Colocar en una sarten el aceite y calentar. 6. Retirar los trozos de pollo en pasarlos por la quinua o la harina. 7. Freir en abandante aceite hasta que se doren bien y esten crocantes. 8. Aparte en un bowl mezclar la mayonesa con el huevo duro picada, la cebolla en brunoise. Salpimentar.Espolvorear la cebolla china picadita. 9. Colocar los trozos de pollo en papel absorvente. 10. En un plato colocar el chicharron de pollo, trozos de palta picada, la lechuga y en un recipiente la salsa tartara.
RECOMENDACIONES: SI UTILIZAS LA QUINUA SE LLAMA CHICHARRON NOVOANDINO. SE HACE IGUAL AL UTILIZAR AROS DE CALAMAR.
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Cocina Peruana
CHOROS A LA CHALACA
Porciones: 4 personas INGREDIENTES
Choros Cebolla roja Rocoto Perejil Tomate Choclo Ají amarillo en pasta Aceite Jugo de Limón Sal y pimienta
CANTIDAD
1 docena 1 unid. ¼ taza 1 cdta. ½ taza ½ taza 1 cda. 1 cda. 4 unid. PM
RECOMENDACIONES: AL COMPRAR LOS CHOROS VERIFICAR QUE ESTEN BIEN CERRADOS.
PREPARACIÓN 1. Sancochar el choclo y desgranarlo. 2. Pelar y despepitar el tomate. Cortalo en cuadraditosbrunoise. 3. Picar la cebolla en brunoise y el rocoto 4. Picar el perejil finamente. 5. Colocar todo en un bowl con la pasta del aji amarillo, asceite y perejil picado. Rectificar la sazon. 6. Limpiar con una escobilla bien los choros. 7. Sancochar los choros en agua hirviendo con sal hasta abrirse. 8. Retirar del agua y abrirlos. 9. Limpiar bien. 10. Colocarlo en el centro y cubrirlo con el aderezo. 11. Decorar con perejil picado o rodajas de limon.
REEMPLAZAR TAMBIEN CON ALMEJAS.
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CONCHITAS A LA PARMESANA
Porciones: 4 personas INGREDIENTES Conchas Queso parmesano Mantequilla Pisco o aceite de oliva Sal y pimienta Salsa inglesa
CANTIDAD 1 docena 1 taza 4 cdas. ½ copa PM 3 cdta.
PREPARACIÓN 1. Limpiar las conchas retirando la vena negra que rodea la pulpa de la concha. 2. salpimentar. 3. Agregar la salsa inglesa , el pisco y cubrirlas de queso parmesano. 4. Ponerles encima un trozo de mantequilla. 5. Llevar a gratinar hasta que se derrita bien el queso. 6. Acompañar con rodajas de limon.
RECOMENDACIONES:
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Cocina Peruana
WANTAN DE MARISCOS Porciones: 4 personas INGREDIENTES
CANTIDAD
Masa wantan Colas de langostinos Tentáculos de pulpo Calamar Cebolla Aceite Sal y pimienta Yema de huevo
16 unidades 8 unid. 4 unid. 3 unid. chico ½ unid. 1 taza PM 1 unid.
Salsa Bechamel Mantequilla Harina Leche Sal Pimienta
2 cdas. 1 cda. ½ taza. PM PM
RECOMENDACIONES:
ACOMPAÑAR ESTOS WANTANES CON SALSA DE PALTA O UNA CREMA DE AJI.
PREPARACIÓN 1. Salncochar los mariscos y picarlos en bronoise. 2. Colocarlos en un bowl salpimentados, la yema de huevo y reservar. 3. Aparte hacer la bechamel en una sarten: colocar la mantequilla, al derretirse agregar el harina y al finalizar la leche. Cuando tiene cuerpo se retira del fuego. 4. Agregar la Bechamel al bowl con los mariscos y mezclar bien. 5. Colocar en la masa wantan la mezcla de mariscos y envolver tipo wantan o tipo tequeños. 6. En una sarten calentar el aceite y sumergir los wantanes. Freir ghsata que esten dorados.
TAMBIEN PODEMOS RELLENAR ESTOS WANTANES CON PULPA DE CANGREJO.
SI CUENTAS CON MIXTURA DE MARISCOS TAMBIEN PODEMOS RELLENAR ESTOS WANTANES.
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Cocina Peruana
PAPA RELLENA
Porciones: 4 personas INGREDIENTES Papa blanca mediana Carne molida o lomo Cebolla Ají amarillo Ajo Ají mirasol Huevo Sancochado Huevos Harina Aceite Pasas negras Aceituna negra sin pepa Pasta de ají amarillo
CANTIDAD 5 unid. 200 gr. ½ unid. ½ unid. 1 diente 2 cdas. 1 unid 2 batidos 1 taza 2 tazas 20 gr. 4 unid. 2 cdas.
RECOMENDACIONES: TAMBIEN PODEMOS HACER MINI PAPAS RELLENAS COMO PIQUEO.
PREPARACIÓN 1. Sancochar la papa, pelar y prensar sin dejar grumos. 2. Darle cuerpo a la masa de papa con unas gotitas de aceite, paste de aji, los huevos batidos y salpimentar. 3. En una sarten colocar el aceite y freir la cebolla picadita finamente. 4. Al dorar incluir la carne. 5. Mezclar bien y agregar la pasas y el aji mirasol. 6. Unir bien todo. 7. Juntar en un bowl la carne, y agregar las aceitunas cortadas en gajos. 8. Darle forma a la masa de papa en la palma de la mano. 9. Colocar en el centro la carne y ponerle ¼ de huevo duro. Cerrar la mas. 10. Pasar la papa por el huevo batido con sal y pimienta y luego por el harina. 11. Calentar el aceite y freir la papa hasta que agarre un color dorado. 12. Acompañar con salsa criolla, crema de aji amarillo, salsa de rocto o arroz.
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Cocina Peruana
PULPO AL OLIVO
Porciones: 4 personas INGREDIENTES Pulpo chico Aceituna negra Aceite de oliva Orégano Sal Mayonesa Perejil Galletas de soda
CANTIDAD
PREPARACIÓN
1 unid. 200 gr. 2 cdas. 30 gr. PM 3 cdas. 1 cdta. ½ pqte.
1. Limpiar bien el pulpo con sal y pasar por agua. 2. Sanocharlo. 3. Cortar en rodajas delgadas e ir acomodandolas en el plato que serviremos el pulpo. 4. Licuar la pasta de aceitunas negras con la mayonesa y salpimentar. Debe quedar cremosa tipo mayonesa. No liquida. Darle cuerpo con el aceite de Oliva. 5. Agregar el oregano a la pasta de aceituna. 6. Cubrir el pulpo con esta crema. 7. Espolvorear el perejil finamente picado. 8. Acompañar con tostaditas o galletas de soda
RECOMENDACIONES: EL PULPO DEBE QUEDAR SUAVE. LA INTENSIDAD DE LA PASTA DE ACEITUNAS DEPENDE DEL GUSTO PERSONAL. TAMBIEN PODEMOS DECORAR CON VINAGRE BALSAMICO REDUCIDOO ROCOTO PICADITO.
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Cocina Peruana
PESCADO A LA CHORRILLANA
Porciones: 4 personas INGREDIENTES Pescado Aceite Ajo picado Cebolla roja Tomate Arveja Culantro Ají panca en pasta Consomé de pescado Oregano Arroz Choclo Vino blanco Vinagre blanco
CANTIDAD
PREPARACIÓN
400 gr. ½ taza 2 dientes 2 unid. 4 unid. ½ taza 2 cdtas. 2 cdtas. 1 taza 1 cdta. 2 tazas 1 unid. ¼ taza 2 cdas.
11. Colocar en una sarte el aceite. 12. Agregar el ajo bien picadito. 13. Cortar la cebolla en laminas de grosor de un dedo. 14. Pelar y despepitar el toamte y cortarlo como la cebolla. 15. Agregar a la sarten la pasta del aji panca, el vino y vinagre. Hechar el consome. Dejar cocinar unos minutos. 16. Esperar que se evapore y agregar las arverjas para que vayan cocinando. 17. Incorporar la cebolla y luego el tomate. La salsa debe tener cierto cuerpo. 18. Salpimentar y echar oregano. 19. Freir aparte el filete de pescado. 20. Hacer un arroz con choclo. 21. Colocar como cama el arroz con choclo. Encima el filete de pescado y luego cubrir con la salsa Chorrillana.
RECOMENDACIONES:
AGREGAR AJI SI DESEA PICANTE.
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Cocina Peruana
OLLUQUITO CON CARNE
Porciones: 4 personas
INGREDIENTES Olluco Aceite Ajo en pasta Ají panca Orégano Comino Carne molida Ají amarillo picado Hojas de menta Sal Caldo
CANTIDAD 1 Kg. 2 cdas. 2 cdas. 2 cdas. ¼ cdta. ½ cdta. 250 gr. 1 unid. 12 hojas PM 2 tazas
PREPARACIÓN 1. Cortar el olluco en fina juliana. 2. Lavar bien. 3. En una sarte agregar el aceite. Agregar el ajo hasta que este dorado. 4. Agregar el caldo, aji panca en pasta, sal, oregano y el comino.Dejar cocinar unos 3 minutos. 5. Dejar cocinar unos 5 minutos mas. 6. Agregar la carne y mezclar bien. 7. Agregar el aji amarillo finamente picado y la juliana de olluco. Dejare cocinar aprox. 20 minutos. 8. Picar la menta y combinar con el olluco. 9. Rectificar la sazon.Puede agregar perejil picado tambien. 10. Acompañar con arroz.
RECOMENDACIONES: PUEDE REEMPLAZAR LA CARNE MOLIDA POR LOMO DE RES O DE ALPACA.
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Cocina Peruana
TACU TACU BASICO
Porciones: 4 personas.
INGREDIENTES Fréjoles cocidos Cebolla pequeña Ajos Arroz cocido Ají amarillo en tiras Aceite
CANTIDAD 3 tazas 1 unid. 2 dientes 2 tazas ½ unid 2 tazas.
Salsa criolla Cebolla roja Ají lomo Culantro Jugo de Limón Vinagre Aceite Sal
1 unid. 1 unid 2 cdas. 2 unid. 2 cdta. 2 cda. PM
PREPARACIÓN 1. Contar con frejoles ya cocidos y preparados al igual que el arroz. 2. En una sarten colocar el aceite y dorar el ajo picado. Agregar la cebolla picada en brunoise y tiras delagas de aji amarillo. 3. Unir bien e encorporar los frejoles. 4. Los frejoles los podemos incluir de 2 maneras: Licuar los frejoles y lograr una pasta. Chancar en la sarten los frejoles al calentar con un tenedor. 5. Unir todo y darle forma con la saten. Ir agregando aceite poco a poco. 6. Lograr que se dore por los 2 lados. 7. Si no contamos con frejoles podemos utilizar lentejas o pallares. 8. Acompañar con salsa criolla.
RECOMENDACIONES:
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Cocina Peruana
TACU TACU EN SALSA DE MARISCOS
Porciones: 4 personas
INGREDIENTES Fréjoles cocidos Cebolla pequeña Ajos Arroz cocido Ají amarillo en tiras Aceite
CANTIDAD 3 tazas 1 unid. 2 dientes 2 tazas ½ unid 2 tazas
Salsa de mariscos Cebolla Ajos Crema de leche o leche Pasta de ají panca Cola de langostino Conchas Pulpo Calamar Vino blanco Perejil
1 unid. 1 diente 2 cdas. 2 cdtas. 80 gr. 50 gr. 60 gr. 60 gr. 2 cdtas. 1 cdta.
PREPARACIÓN 1. Contar con frejoles ya cocidos y preparados al igual que el arroz. 2. En una sarten colocar el aceite y dorar el ajo picado. Agregar la cebolla picada en brunoise y tiras delagas de aji amarillo. 3. Unir bien e encorporar los frejoles. 4. Los frejoles los podemos incluir de 2 maneras: 5. Licuar los frejoles y lograr una pasta. 6. Chancar en la sarten los frejoles al calentar con un tenedor. 7. Dar forma y dorar por ambos lados. 8. Aparte en una sarte agregar la cebolla finamente picada y el ajo. 9. Al dorar agregar el aji panca y los mariscos: primero el pulpo, calamar, langostinos y al final las conchas. 10. Echar un poco de vino blanco y mover bien. 11. Salpimentar. 12. Terminar con un chorrito de leche o crema de leche. 13. Cubrir el tacu tacu con esta salsa.
RECOMENDACIONES: ACOMPAÑAR CON SALSA CRIOLLA.
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