INFLUENCIA DE LA CONQUISTA ESPAÑOLA EN LA GASTRONOMÍA DEL SIGLO XVI EN LA CIUDAD DE QUITO

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO , PRESERVACIÓN AMBIENTAL , HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tema :

“LA INFLUENCIA DE LA CONQUISTA ESPAÑOLA EN LA GASTRONOMÍA DEL SIGLO XVI EN LA CIUDAD DE QUITO

AUTORA : Ana Karina Alvarez Ballesteros

DIRECTOR : Msc Ricardo Rivas Bravo

Quito – Ecuador 2009

AUTORĂ?A

El presente trabajo y las ideas expuestas en el mismo son de entera responsabilidad , y criterio de la autora

ANA KARINA ALVAREZ BALLESTEROS 171663130-2 AUTORA

DEDICATORIA

A mi madre y mi padre , a su manera sé que siempre quieren lo mejor para mí y me formaron como la profesional que soy ahora ; espero un día entiendan que yo también quise lo mejor para ustedes .

Al fantasma de mi hermana , aunque no será tangible mi amor con ella , la llevo en mis oraciones y mi corazón .

Y finalmente me auto dedico mi trabajo, porque en medio de mi soledad y gracias a mi propia inmadurez tuve golpes muy fuertes y aun así lo concluí y pude reconocerme como mejor ser humano y lograr una madurez que talvez antes nunca hubiese conocido .

ANA KARINA

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios si ese es su nombre , pero realmente sé que es esa fuerza que durante estos cuatro años logró sacarme adelante de las adversidades y llevarme al lugar en el que me encuentro ahora .

Gracias a mis padres que hicieron posible que mi sueño de ser una cheff se cumpla .

Gracias a mis compañeros de banca , durante cuatro años vivimos aventuras inolvidables que marcaron mi memoria para siempre .

A mi amiga Fernanda Rivera y mi novio Raúl por estar ahí cuando los necesite.

Al Dr. Julio Pasos Barrera , sus largas conversaciones en el “Ajicero” me instruyeron y me transportaron casi tangiblemente al pasado .

A todos mis profesores especialmente a los cheffs , puedo nombrar a Alberto Melo, Esteban Tapia , Ramiro Pozo , Fabián Zambrano , quienes aparte de ser mis mentores fueron y serán grandes amigos… ahora colegas .

Agradezco al poder de la soledad , he vivido cosas muy duras , pero sé que muy pronto solo serán recuerdos en mi memoria .

A quienes hoy no están, pero su corazón esta en gran parte de éste escrito .

Y por último y no menos importante que todos a mi director de tesis, mi querido Ricardo Rivas , gracias por aceptar dirigir mi trabajo y por todo lo que hiciste por mí a lo largo de mi carrera , eres una persona increíble .

INDICE GENERAL

Planteamiento del problema…………………………………………………………….…I Antecedentes………………………………………………………………………………I Justificación………………………………………………………………………………V Delimitación temporal………………………………………………………….………..VI Objetivos………………………………………………………………………………....VI Ideas a defender………………………………………………………………………....VII Variables e indicadores…………………………………………………………………VII Metodología de la investigación……………………………………………………….VIII Técnicas………………………………………………………………………………….IX

CAPITULO I. LA COCINA ESPAÑOLA 1.1. Antecedentes………………………………………………….…………………….…1 1.1.1. La creación del imperio español……………………………….…………………..1 1.1.2. La caída del imperio romano……………………………………………………...3 1.1.3. El imperio bizantino y la gastronomía de Constantinopla…………………………4 1.1.4. La cocina hispanoárabe…………………………………………………………….6 1.2. Historia………………………………………………………………………………...8 1.2.1. Gastronomía de la edad media (oscurantismo)…………………………………….8 1.2.2. Gastronomía de la edad media (renacimiento)……………………………………11 1.3. Recetas de la antigua España…………………………………………………………15 1.3.1. Migas con chorizo…………………………………………………………………16 1.3.2. Gachas……………………………………………………………………………..17 1.3.3. Duelos y quebrantos……………………………………………………………….18 1.3.4. Gazpacho manchego……………………………………………………………….19 1.3.5. Olla podrida………………………………………………………………………..20

CAPITULO II.

LA COCINA QUITEÑA

2.1. Antecedentes…………………………………………………………………………22 2.1.1. Rituales y celebraciones preincas referidas a la flora……………………………...28 2.1.2. Rituales y celebraciones preincas referidas a la fauna……………………………..31 2.2. Historia……………………………………………………………………………….33 2.2.1. Dominación inca…………………………………………………………………...33 2.2.2. Principales productos e información nutricional…………………………………..38 2.2.2.1. Las proteínas……………………………………………………………………..38 2.2.2.2. Vitaminas y minerales…………………………………………………………...39 2.2.2.3. Hidratos de carbono consumido en épocas remotas…………………………….47 2.2.3. Instrumentos de cocina……………………………………………………………48 2.3. Gastronomía prehispánica…………………………………………………………..50 2.3.1. Métodos y tipos de cocción y conservación………………………………………50 2.3.1.1. Método de asoleo………………………………………………………………..51 2.3.1.2. Charqui o salado………………………………………………………………...51 2.3.1.3. Cocción-remojado-asoleo……………………………………………………….51 2.3.1.4. Método salado-ahumado………………………………………………………...52 2.3.1.5. Chuno……………………………………………………………………………52 2.3.1.6. Tostado o molido………………………………………………………………...52 2.3.2. Recetas prehispánicas……………………………………………………………...54 2.3.2.1. Locro de papas…………………………………………………………………...54 2.3.2.2. Mazamorra de maíz………………………………………………………………54 2.3.2.3. Chicha de morocho………………………………………………………………55

CAPITULO III.

LA CONQUISTA

3.1. Antecedentes…………………………………………………………………………56 3.2. Historia……………………………………………………………………………….60 3.3. La Real Audiencia de Quito y sus anécdotas gastronómicas……………-.…………64

CAPITULO IV.

PROPUESTA GASTRONÓMICA

4.1. Fusión gastronómica………………………………………………………………….66 4.2. Recetas estándar………………………………………………………………………67 4.3. Los sentidos en la gastronomía y las tendencias actuales…………………………….87 4.4. Análisis sensorial……………………………………………………………………..90 4.4.1. Gusto………………………………………………………………………………..90 4.4.2. Oído…………………………………………………………………………………91 4.4.3. Tacto………………………………………………………………………………...91 4.4.4. Vista…………………………………………………………………………………92 4.4.4. Olfato………………………………………………………………………………..92 4.5. Modelo de encuesta……………………………………………………………………95

CAPITULO V. 5.1. Conclusiones……………………………………………………………………..…106 5.2. Recomendaciones……………………………………………………………….….108

Glosario…………………………………………………………………………………109 Bibliografía……………………………………………………………………………..112

LA INFLUENCIA DE LA CONQUISTA ESPAÑOLA EN LA GASTRONOMÍA DEL SIGLO XVI EN LA CIUDAD DE QUITO

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El conocimiento de la conquista española hace ya cinco siglos es para muchos parte de la historia mundial , el hecho de saber que existió un cambio radical en cuanto a culturas y aspectos socio-culturales marcan un hito a nivel histórico , sin embargo poco se sabe acerca de los cambios y la fusión existentes en cuanto a aspectos como la gastronomía y esto es lo que pretende rescatar el siguiente documento

2. ANTECEDENTE

La corona española renacentista estaba pasando por duros momentos debido a los cambios de mando recurrentes en el país las excesivas guerras por afán de conquistar territorio , fueron causantes del hambre del pueblo que poco pudo hacer ante este hecho Sin embargo la historia dio un vuelco cuando a finales del siglo XV , el navegante Cristóbal Colón llegó a tierras Americanas , convirtiendo el territorio español en uno de los más poderosos de Europa .

A mediados del siglo XVI , la América Española había alcanzado prácticamente sus límites máximos . En poco más de medio siglo , los conquistadores españoles lograron incorporar vastos territorios en el norte , centro y sur del continente americano .

Y es justamente el sur de América donde se desarrollaba una de las culturas más milenarias del mundo y la que representaría mayor resistencia a la conquista española : “ Los Incas ” , quienes fueron gobernantes que recopilaron gran extensión de una serie de costumbres que ancestralmente existían en los Andes . Su valor no se halla tanto en su capacidad creativa , sino en su habilidad para difundir , ordenar y administrar el sistema andino en un amplio territorio que comprendía el TAHUANTINSUYU

I

En éste territorio de dominación nace la ciudad de Quito , cuyo nombre se lo debe al asentamiento de los quitus , que nada pudieron hacer ante la dominación , en 1487 fue anexionada por los incas , constituyendo la residencia habitual del emperador Huayna Capac .

Su muerte en 1525 , antes de que pudiera designar un sucesor , provocó la división del Imperio . Sus dos hijos , los hermanos Huáscar y Atahualpa , aspiraban al trono . La consiguiente y encarnizada lucha entre ambos , que finalizó en 1532 con la captura de Huáscar , debilitó seriamente al Imperio . En éste crítico momento el conquistador español Francisco Pizarro desembarcó en la costa con una fuerza de unos 180 hombres dotados de armas de fuego . Pizarro , apoyado por distintos grupos de indígenas descontentos por la dominación inca , logró controlar el Imperio , altamente centralizado , haciendo prisionero a su jefe , Atahualpa . Temeroso de que Pizarro pudiera ordenar su destitución a favor de Huáscar , Atahualpa dio la orden de ejecutar a su antiguo rival , lo que sería una de las causas de su propia condena en el proceso al que le sometieron los españoles un año después . El 26 de Julio de 1533 , cuando todavía se estaba llenando su enorme depósito de ornamentos de oro procedentes de todos los rincones del Imperio . Pizarro ejecutó a garrote a Atahualpa .

Ese mismo año , los españoles iniciaron su marcha al Cuzco , en Jauja ( un punto medio ) , conocieron a Túpac Hualpa ( Toparpa ) , quién se presentó como hijo de Huaynacápac y legítimo heredero al cargo inca . Pizarro lo nombró entonces como tal .

Al llegar y ocupar el Cuzco , recibieron la noticia de que Toparpa había sido asesinado , entonces Francisco Pizarro nombró a Manco Inca ( Manco Capac II )

como nuevo

soberano . Manco Inca se rebeló contra los españoles en 1536 , cercó Lima y el Cuzco por algunas semanas hasta que finalmente fue derrotado en Sacsayhuamán . Tras la derrota huyó hacia el oriente , fundando un centro de resistencia conocido como Vilcabamba . Al morir Manco Inca , le sucedió en el trono su hijo Sauri Túpac , quién firmó la paz con el virrey Andrés Hurtado de Mendoza , marqués de Cañete , pero falleció en 1561 , siendo reemplazado por Tito Cusi Yupanqui , que reinició hostilidades ; finalmente , en 1570 asumió el poder Túpac Amaru , quien fue derrotado y decapitado en 1572 por orden del

II

virrey Francisco de Toledo , terminando así con el último Inca de la estirpe y marcando decisivamente el poderío español en tierras americanas .

L a conquista de Quito se daría en éste período , en la batalla contra Atahualpa , Francisco Pizarro , como prueba de su confianza , le confió el mando de la caballería junto con su hermano Hernando de Soto . En 1533 organizó la conquista del Reino de Quito , para lo cual tuvo que vencer al general Inca Rumiñahui .

Se llama “ Reino de Quito ” a la ciudad de Quito porque los cronistas como el padre Juan de Velasco así lo narra en sus escritos , aunque no existen documentos que respalden tal afirmación , se mantiene éste nombre por el valor histórico que sentó claramente nuestra identidad como nación .

Por obvias razones para referirnos a la gastronomía se debió hacer un breve recorrido por la historia , ya que de ésta manera será más sencillo entender en qué repercutió la influencia de la conquista y el aporte cultural español dentro de la culinaria andina , ya que el valor histórico de tan encarnizada conquista también resalta el hecho de la fusión a nivel alimenticio .

España se vio gratamente sorprendido por la técnica de cultivo de nuestros aborígenes , sistemas de terrazas muy parecidos e incluso mejorados a los de la Europa Medieval , el hecho de nombrarlos salvajes , simplemente fue un aspecto déspota de llamarlos , puesto que su riqueza cultural rompía mitos dentro de la mentalidad española .

Los productos nombrados de primera necesidad para los españoles , como el vino , el cerdo , y las judías , prontamente se reemplazó por la carne de llama , chicha , maíz , y papa, producto que para los españoles parecía poco digerible , sin embargo al ver la variedad de preparaciones que se podían realizar , llevaron a sus tierras raíces para ser cosechadas en Europa . Al poco tiempo ya se habían fusionado sabores que darían origen a una nueva cocina , tanto en España como en América , específicamente en Quito .

III

La historia de la gastronomía española es la historia de un continuo intercambio de culturas entre las propias regiones que conformaban la península ibérica y un rico legado de relación histórica con el resto del mundo .

Durante más de cuatrocientos años , España mantuvo una relación privilegiada con el “ Nuevo Mundo ” , la riqueza y originalidad de lo que hoy percibimos como la gastronomía mexicana , argentina , chilena , peruana , colombiana , venezolana , ecuatoriana , cubana …etc ; fue producto de un intercambio en la que España fue la más beneficiada .

Pueblos precolombinos cultos que atesoraban joyas gastronómicas como el cacao , la patata , el café … etc ; introducidos por España en el resto del continente Europeo .

Otra de sus características es su influencia a lo largo de los siglos por las invasiones que sufrió la península , desde los antiguos pueblos bárbaros hasta la llegada de los pueblos musulmanes .

La llegada del imperio romano a tierras españolas trajo consigo la incorporación de productos como : el aceite de oliva y el ajo a los platos que se elaboraban anteriormente . El vino fue otro producto fruto de la invasión romana .

Los pueblos musulmanes hicieron llegar nuevos condimentos que aún hoy acompañan los platos españoles , este pueblo introdujo productos como el azafrán , la naranja y el azúcar .

Posteriormente se han introducido nuevas tendencias culinarias dependiendo de los siglos , y los movimientos de la época . Actualmente , la gastronomía se decanta por la unificación de la tradición y la imaginación .

Si nos adentramos a la historia de la gastronomía ecuatoriana podemos decir que en la época de los incas ,en la costa , la alimentación se basaba en los peces y los mariscos , la utilización de las hierbas como el cilantro para perfumar las preparaciones y que es un toque que hasta hoy usamos los ecuatorianos , el consumo de todo tipo de frutas tropicales como naranja , mandarina , y el famoso mango ( producto de exportación actual ) , el uso del plátano verde que crece libremente en cualquier zona de la costa y que se han convertido hasta ahora , al igual que el arroz en parte de la dieta básica de la Costa .

En cuanto a la zona andina , en ésa época la utilización de más de treinta variedades de patatas y tubérculos , el consumo del cuy y la llama fueron parte de la alimentación en la serranía ecuatoriana .

IV

En el oriente se utilizó el palmito fresco , peces obtenidos del Amazonas , carne de mono , cocodrilo y todo tipo de animales de la zona .

Hablando de la era republicana , la influencia española logró penetrar la preparación de ciertos platos , ya en la costa se empezó a fusionar los productos antes mencionados para obtener nuevos platos por ejemplo : la cazuela de pescado : se utiliza plátano verde rayado , el pescado , acompañado de arroz,

perfumado con cilantro y aderezo de

limón ,

comenzaron a elaborarse jugos de frutas , postres con ellos , se amplió la utilización de muchos mariscos , En la región interandina se perfeccionó el adobo para la carne de cerdo y cuy de los cuales siguieron platos como la fritada , el hornado , y en la amazonía el uso de peces , hierbas , y especies como la canela y las variedades de pimienta produjeron preparaciones con sabores más fuertes , todo esto como antecedente histórico nos ha traído a la actualidad deliciosas preparaciones .

3. JUSTIFICACIÓN

La dificultad que genera el conseguir información sobre el siguiente tratado , ha hecho que se pase por alto un tema de tanto interés a nivel socio-cultural , puesto que éste marca nuestra identidad como región , no existe nada que nos pueda diferenciar más entre otras regiones o países como la gastronomía , de hecho la mejor carta de bienvenida ante el turismo es la culinaria que identifica a cada sitio , es por eso que debemos tener en cuenta el momento que repercutió dentro de los cambios sociales para tener hoy lo que llamamos “ comida típica ” , al culminar ésta investigación se intentará abarcar un período decisivo dentro de la historia de Quito , pero todo esto enfocado y canalizado hacia una ventaja de altas dimensiones , como es resaltar nuestra exquisita gastronomía , misma que agradece los favores de su exquisitez a la conquista .

V

4. DELIMITACIÓN DEL TEMA

DELIMITACIÓN ESPACIAL

El proyecto se realizará en la ciudad de Quito , ubicada en la provincia de Pichincha . En el cantón Quito

DELIMITACIÓN TEMPORAL

El proyecto se realizará en un período estimado de ocho meses , una vez designado el director del trabajo de tesis .

5. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio de la influencia de la gastronomía española , dentro de la culinaria quiteña , para poder rescatar las raíces y tradiciones gastronómicas , resaltando así su valor histórico

OBJETIVOS ESPECIFICOS •

Recolectar información de corte histórico para tener fundamentos sobre el tema

•

Analizar la información obtenida y de ésta manera , conceptuar en una narración los datos que fortalezcan el contenido del documento .

•

Redactar de manera clara toda la información encontrada , resaltando los hechos más importantes .

•

Conocer el grado de conocimiento de las personas sobre éste tema y poderles presentar un nuevo valor histórico sobre lo que desconocen

VI

•

Al final de la tesis se pretende presentar una propuesta gastronómica de los platos perdidos en el tiempo y una innovación en los mismo para así rescatar nuestras raíces más allá de lo que se reconoce superficialmente .

6. IDEAS A DEFENDER :

A través de ésta investigación se pretende rescatar las raíces históricas de la incidencia de la gastronomía española en la cocina quiteña , e intentar demostrar que nuestra gastronomía rescata en su estructura la historia de una conquista de sabores .

7. VARIABLES E INDICADORES :

a. Raíces de la Cocina Española •

Exposición acerca de la de la cocina española , su historia y la importancia de sus principales productos dentro de la gastronomía

b. Raíces de la cocina Quiteña •

Exposición acerca de la cocina quiteña , su historia y la importancia de sus principales productos dentro de su gastronomía .

c. Conquista histórica y fusión a nivel gastronómico •

Presentación sobre la unión de estos dos hitos históricos importantes y su valoración a través del tiempo y el espacio .

VII

d. Presentación de una propuesta gastronómica basada en el consumo de comida tradicional a nivel actual •

Después de la consulta se presentará un nuevo concepto de comidas típicas basado en las preparaciones perdidas en el tiempo

9. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

9.1 MÉTODOS

9.1.1 MÉTODO CIENTÍFICO : El empleo del método científico es lo que distingue a la ciencia de otro tipo de conocimientos . El conocimiento científico no es definitivo , el método científico se encarga de perfeccionarlo . El conocimiento científico estará sujeto a duda en cuanto a descubrimientos , nuevos instrumentos , etc , permitan encontrar aspectos que antes no había sido posible captar

9.1.2

MÉTODO DEDUCTIVO :

Es aquel que parte de datos generales considerados como válidos , y que por medio de racionamiento lógico , pueden deducirse varias suposiciones . La deducción representa un valor muy importante en la ciencia ya que gracias a ella , se aplican los principios descubiertos a casos particualares .

9.1.3

MÉTODO DE INDUCCIÓN :

Es aquel que partiendo de casos particulares permite llegar a casos generales . El fundamento de la inducción hecho experiencia . Para aplicar el método inductivo se requiere que el conocimiento en principio tenga contacto directo con las cosas reales y , a la vez parta de la determinación aproximada de la serie de fenómenos que se va a inducir

VIII

9.1.4

MÉTODO DE ANÁLISIS :

Analizar significa separar un conocimiento o un objeto de las partes que lo estructuran es decir hallar los principios y las relaciones , las dependencias que existen en un todo .

Esto se logra al separar en forma adecuada los conceptos básicos de los secundarios a las relaciones esenciales de las aleatorias .

9.1.5

MÉTODO DE SÍNTESIS :

Sintetizar es rehacer , recomponer , decir o representar mucho en poco , de manera fiel justa y clara . Esto se logra cuando se reestructuran un todo de manera fiel , justa y compensada a través de un proceso progresivo y sistemático .

9.2 TÉCNICAS

9.2.1 RESUMEN : Se entiende por resumen de tema a aquel texto que reúne , analiza y discute conocimientos e informaciones ya publicados .

El resumen del tema no es un trabajo original , pero exige de su autor la aplicación de los mismos métodos científicos utilizados en un trabajo científico original .

9.2.2ENTREVISTAS : Esta proporciona datos reales sobre la percepción de la gente sobre un determinado tema y de ésta manera se puede realizar una conclusión global para llegar a datos reales .

IX

9.2.3

INVESTIGACIÓN DE CAMPO :

Esta registra de forma ordenada los datos relativos al tema escogido como objeto de estudio , equivale por lo tanto a instrumentos de observación controlada .

9.2.4TIPOS DE LECTURA : Existen varios tipos de lecturas como prelecturas , la lectura selectiva , la lectura crítica y la interpretativa , todas éstas en su mayor o menor grado se utilizan en cualquier proceso investigativo para comprender la teoría de un tema y aplicarlo así al documentos que se va a realizar .

X

CAPÍTULO I LA COCINA ESPAÑOLA 1.1 ANTECEDENTES

1.1.1 LA CREACIÓN DEL IMPERIO ESPAÑOL La gastronomía española es el resultado de un recorrido étnico a través de los años por aquellas tierras que fueron mas de una vez invadidas por una gran cantidad de pueblos entre los cuales se puede nombrar a los griegos, fenicios, la cultura de los millares en la región de Burgos, los celtas y una gran variedad de nomadismos que influyeron antes de que el pueblo romano conquiste HISPANIA (actual España) en la región Ibérica.

Para poder entender la gastronomía de España, será necesario ver los antecedentes de la misma y así llegar a la edad renacentista en donde se produce la conquista del nuevo territorio y por ende de Quito. Es necesario este recorrido a través del tiempo para atar cabos de ciertas herencias.

Los romanos llegaron a las costas mediterráneas de España y lucharon con los cartagineses, en lo que se llamo GUERRAS PÚNICAS , la conquista fue bastante difícil especialmente en el norte donde los galaicos , cántabros y astures pusieron resistencia .

Haciendo estos recuentos históricos a continuación se nombrará la gran diversidad de productos que se encontraban en ésta región.

La explotación agrícola de Hispania, que era muy rica en cereales, es muy conocida, ya que se le llamó "el granero de Roma". Los cartagineses habían traído las técnicas de cultivo muy avanzadas desde Egipto, cuna de la panificación y la cerveza. Las regiones donde los cartagineses se asentaron firmemente, producían una enorme cantidad de trigo y cebada.

Turdetania es maravillosamente fértil, tiene toda clase de frutos y muy abundantes.

Dentro de los productos más importantes de España, estaba el oleum hispanicum fue famoso no sólo por su importancia en la alimentación, sino como producto farmacéutico. El aceite más apreciado, gastronómicamente hablando, era el italiano, procedente del territorio de Menafrío

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Al lado del aceite estaba el jamón ibérico. Infinidad de escritores romanos mencionan la cría de cerdos en España y la extraordinaria calidad de las bellotas con las que eran alimentados, dando como resultado uno de los jamones más exquisitos, sobre todo en ciertas zonas como Cantabria y la actual Cerdeña.

El cultivo de las ostras llegó de Roma, los romanos crearon la ostricultura. Cinco siglos atrás, el médico griego Oribasio habla con elogio de la cantidad de las ostras que salen de las costas de Tarragona. Parece ser que el arte de criar ostras se perdió con la llegada de los bárbaros, pero este arte siguió en Barcelona, tierra de gran riqueza ostrícola.

La más notable influencia por parte de los hispanos fue el GARUM un derivado de una salazón que se hacía con vísceras de pescado fermentadas, y tenían un sabor pugente.

“En lugar de verter unos granos de sal sobre la comida, se ayudaban del garum para proporcionar un sabor salado a los alimentos y éste mezclado con aceite de oliva , vino , pimienta incluso agua marcan sabores en la comida de las más altas estirpes romanas” 1

De A Classical Atlas of Ancient Geography by Alexander G. Findlay. New York: Harper and Brothers 1849

Fuente: http://www.mapas-espana.com/m_hispania_1849.htm

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De re coquinaria (Latín, "sobre la materia de la cocina")MARCO GAVIO ASPICIO SIGLO I

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Una bebida que también llegó a Roma fue la llamada "bebida de las cien mil hierbas", que al parecer se hacía en Cantabria. Era un brebaje muy aromático que se elaboraba mezclando vino con miel y con una gran cantidad de hierbas silvestres. Se tenía por algo exquisito y de irrefutables cualidades medicinales

1.1.2 LA CAÍDA DEL IMPERIO ROMANO Entre las causas que se han invocado para el comienzo de la invasión germánica (no suficientemente explicadas) están: el empeoramiento del clima en el norte, la explosión demográfica de los pueblos bárbaros, el nomadismo de estos, y la presión de los pueblos asiáticos, hunos sobre todo (que llegaron a invadir el Imperio). Entre las causas de su triunfo están: la superioridad militar, el establecimiento anterior de población germánica y la crisis de las instituciones políticas romanas.

Las grandes invasiones comenzaron en el 401, con la irrupción de los vándalos. Luego llegaron los visigodos, en el 403, los suevos, en el 406, los burgundos, en el 409, y en el 410 los visigodos de Alarico saquean Roma. Esta vez las invasiones no fueron simples razias, sino que los saqueadores se asentaron en el territorio: los suevos en la Gallaecia, los visigodos en Hispania, los francos en Galia, los ostrogodos en Italia, los brugundios en los Alpes, los vándalos en Mauritania, etc. La crisis política romana era tal que los visigodos llegaron a combatir en nombre el Imperio romano. En el 476 el Imperio romano había sucumbido en Occidente, aunque se mantendría en Oriente, donde la capital era Constantinopla. Sin embargo, subsistieron algunas instituciones como la Iglesia y el papado que fue el vínculo de continuidad, y legitimidad, entre el Imperio y los nuevos reinos. Pero el Estado había desaparecido ante los vínculos de fidelidad personal que estructuraban la sociedad germánica. A pesar de la aparente rapidez con que se suceden los hechos, el proceso de desmoronamiento del Imperio romano no fue cosa de un día, ni siquiera de una generación.

Los pueblos bárbaros comieron mucho jabalí. Les gustaba muy poco y lo devoraban con un rústico puñal. En la Edad Media, los francos y visigodos, pueblos muy aficionados a la caza,

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apostaban en los grandes banquetes por el jabalí. Que se tenga constancia histórica, fueron los visigodos los que primero invitaron a las mujeres a estas descomunales comidas.

Las cortes bárbaras más ambiciosas, imitaron hasta cierto punto la suntuosidad y rituales de los banquetes de la antigua Roma y Bizancio. El sosiego, orgulloso y natural de aquel lujo no volvió a renacer. Gastronómicamente hablando, fueron los bizantinos quienes se aposentaron como dueños solemnes, en el ceremonial misterioso y barroco de las grandes mesas imperiales. Salvaron platos, conservaron recetas, derrocharon condimentos y especias, en el reino subterráneo y vasto de sus cocinas.

1.1.3

EL IMPERIO BIZANTINO Y LA GASTRONOMÍA DE CONSTANTINOPLA

El Imperio Bizantino duró más de diez siglos, gobernado por grandes emperadores, sostenido por sutiles diplomáticos, hubo generales victoriosos y marinos ilustres, y conservó el cristianismo para el área del Mediterráneo. Antes de las cruzadas, en Oriente fue campeón del Cristianismo contra las oleadas entusiastas de los infieles. Fue el centro de una civilización admirable, la más exquisita y la más interesante que conoció la Edad Media. Por otra parte, transmitió al mundo árabe toda la sabiduría grecolatina. Del cocinero Apicio pasaron a la cocina árabe a través de Damasco y luego de Bagdad.

Constantino era el emperador de la nueva Roma, dice en los escritos que en Concilio de Nicea, abrumó a 318 padres con un banquete tan abundante y espléndido que según dicen los teólogos: "la mesa daba una idea de los placeres reservados a los elegidos del Paraíso" En los Calendarios del Régimen, que datan del siglo XI, se seguía la dietética tradición hipocrática, aunque desbordada por los gustos orientales. En estos textos, se señalaba que los bizantinos gustaban de unos alimentos muy especiales, elaborados usando muchas especias. La cocina tendía a disimular los sabores naturales y llegaba a mezclar los condimentos y las especias con las frutas más variadas. No podía dejar de contagiarse del abundante comercio de las especias, de su mercado y de sus muelles. Fue una cocina por demás exigente y ceremoniosa que llevó hasta los extremos el ceremonial minucioso en la

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cocina. Se acostumbraban 3 comidas: el progeuma (desayuno matinal) el geuma (al mediodía) y el deipnon (la cena).

Las comidas se hacían en familia, pero cuando había extranjeros invitados, no asistían las mujeres. Los invitados cambiaban de calzado antes de sentarse a la mesa. La costumbre de comer tendidos en lechos en torno a la mesa se mantuvo en las casas principales y posteriormente fue abandonada, salvo en el Palacio Sagrado.

Supieron cocer al punto los pescados, ya fueran hervidos u horneados, y se acompañaban de salsas artificiosas y exóticas. La caza de pluma se acomodaba con una salsa de mostaza con sal, comino, pimienta y canela.

Los bizantinos gustaban de las carnes tales como carnes tiernas sobre todo en animales jóvenes, corderos, cabritos, gazapos y lechones. Se deleitaban con las menudencias y los despojos: las manos de cerdo y cordero, las tripas, el hígado, los riñones, ubres de cerda.

También gustaban de las ranas, y esturiones, que eran muy solicitados.

Además de venados, faisanes, gansos, gallinas y por supuesto el pescado, les gustaba la carne hervida; el cordero y el cabrito lo sazonaban con coriandro verde y pimienta. En un festín imperial un cabrito fue obsequiado relleno de ajo, cebollas, y puerros y nadaba en salmuera.

Los cocineros bizantinos asaron pichones; faisanes encebollados acompañados con ciruelas, perdices rellenas de leche agria Gustaron de las legumbres frescas y de las coles, verdolagas, lechugas, espárragos, alcachofas, setas, además de habas, lentejas, garbanzos, chícharos. Los espárragos los comían con una mezcla de aceite y laurel; la lechuga con aceite y vinagre, las habas las sazonaban con sal, aceite verde y comino. De manera semejante sazonaban los chícharos y los garbanzos. Gustaban también de los purés de legumbres sobre todo de trigo que aromatizaban con miel, nardo, canela y vino denso del Peloponesio.

Adoraron el ajo verde, que condimentaban con aceite y sal. Su “skoodaton” era una especie de pasta semejante a nuestro ajo, aceite, aunque como condimento se añadían alcaparras y mostaza.

La repostería bizantina fue prodigiosa y ocupaban infinidad de maestros dulceros, queseros, y grandes artesanos de golosinas perfumadas. Freían unos buñuelos de miel y de nardo, confituras de membrillo perfumadas de rosas, arroz con miel, cremas con miel y nardo,

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pasteles de nueces, jaleas y mermeladas de manzanas, peras y ciruelas. En los conventos se hacia un postre llamado “barbas de monje” que era una especie de huevo hilado (lo que hoy conocemos como turrón italiano) montado sobre un bizcocho redondo, relleno de frutas y de almíbar y pastas de hierbas de olor. Con este platillo nace en Bizancio el huevo hilado.

La repostería se acompañaba de vino especial a base de pimienta, clavo, canela y nardo.

Otros vinos eran aromatizados con ajenjo, esencia de rosas y otras hierbas.

Se toma en cuenta un hecho que marca la gastronomía de España, y es que son los bizantinos los que comienzan a consumir la carne de tortuga no es de asombrar que en ciertos escritos del Padre Juan de Velasco se narra que a la llegada de los españoles a las islas Galápagos consumieron sin reparos las tortugas que eran gigantes para saciar su hambre puesto que esta práctica ya era conocida ancestralmente por ellos. Allí se sacrificaban las tortugas marinas de Nauplis, con las que se hacia una sopa gloriosa: despedazaban a la tortuga en vivo, la cocían con laurel y una vez al punto y con su caldo lo pasaban a un recipiente de plata donde la rociaban con una salsa clara que era una especie de emulsión de aceite, ajo y uvas pasas con almendras finamente picadas.

Resumiendo, la cocina bizantina usó de los rellenos y se preció de endulzar las salsas con diferentes hierbas. Contra lo que opinan los franceses, parece que el hojaldre nació en Constantinopla. Fueron también maestros del arte de picar la carne y sazonarla. Su cocina influyó en la cocina árabe y también en la de Europa central. Asimismo, la cocina eslava, con sus sopas de trigo, faisanes revestidos con mermelada de ciruela, uso y abuso de la leche agria, debe mucho a la cocina de Constantinopla.

1.1.4

COCINA HISPANO-ÁRABE

Al conquistar la península ibérica en el siglo IV, los musulmanes introdujeron algunos cultivos nuevos en España; entre otros, la caña de azúcar, la granada, el algodón, la berenjena. Según muchos autores, el arroz se convertiría en la gramínea que simboliza una parte muy importante de la cocina española. Éste (cuyo nombre viene de la palabra griega oryzia), llegó a la península antes que los árabes. Es posible que comenzara a cultivarse en el siglo V, cuando los bizantinos dominaron el suroeste de la península. Sin embargo, los

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bizantinos llevaron el arroz a España, y los árabes fueron los que desarrollaron una gran riqueza exportable y cuya industria mejoró extraordinariamente. Asimismo, la vid y el vino no dejaron de progresar a pesar de ser un poco menos que clandestinos. El naranjo y la morena se extendieron en el Levante.

Se conoce muy pocos datos de la gastronomía Hispano-Árabe, existen algunos tratados sobre el tema de historiadores que han dado relace al textos como el Fadalt Jiwan.

El Dr. Ambrosio Huisi recalca: "lo primero que se presenta es lo blando, como los vegetales refinados y la tafaya en sus diversas clases; después de esto el plato yimli, luego el terciado, luego el sazonamiento llamado almorí, luego el de vinagre, luego el de miel, luego el fartum, luego el segundo de mil; ésta es la sucesión de los siete platos y el orden en que se comen. Muchos de los grandes personajes y su séquito ordenan que se pongan en cada mesa ante los comensales los platos separados, uno después de otro esto, por mi vida, es más hermoso que poner un montón indigesto, todo en la mesa y es más elegante, más adecuado y más nuevo; ésta es la moda de la gente de Al-Andaluz y de Occidente, de sus caudillos, personajes y hombres de mérito desde los días de Umar ben Aabb al-Aziz y los Manu Umaya hasta ahora" 2 Utilizaron la cebolla, la almendra, bases esenciales para las salsas, perfumaron con canela, cilantro, poleo, alcaravea, orégano, albahaca, comino, hinojo, jengibre, flores de clavo, hierbabuena, ruda. Sazonaban con el zumo de naranjas amargas, con agua de rosas y también con flor de azahar. Una de las especias más importantes es el azafrán que proveniente de la India se logró cultivar en el sur de España, volviéndose condimento indispensable.

En esta cocina predominan los embutidos, albóndigas y pastel de carne, además de las hortalizas, panes, aceite de olivo, guisos, potajes, carnes de caza, pescado y dulce. Conocen el helado y la pasta a través de los persas, que lo conocieron en el lejano Oriente, igual que el caviar y los pistaches.

Finalmente, en esta época surge el vocablo charcutier, que designa al especialista en carnes, desde la crianza de las reses, hasta la preparación minuciosa de las carnes.

2

Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo VIII sobre la cocina Hispanomagrebia

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1.2

HISTORIA

Una vez que hemos resuelto las influencias culinarias de España podremos atar ciertos cabos que nos harán entender mejor a su gastronomía a nivel historial. Y posteriormente concretar el propósito de la tesis que es averiguar la verdadera influencia sobre la gastronomía de nuestro pasado.

Como punto de partida abarcaremos a la EDAD MEDIA y luego el renacimiento que son piezas claves de la historia de España y mucho más en la gastronomía ya que es la cocina conventual como tal la que ha marcado hasta el día de hoy su riqueza culinaria .

1.2.1 GASTRONOMÍA DE LA EDAD MEDIA (OSCURANTISMO) El Oscurantismo es la sistemática oposición al progreso, al cuestionamiento de dogmas y a la difusión del conocimiento más allá de ciertos límites. El Oscurantismo es lo opuesto al Libre pensamiento y es con frecuencia asociado por sus opositores con los fundamentalismos religiosos. El oscurantismo, como se ha documentado en los estudios sobre la Edad Media, se basa precisamente en la imposición de límites, que afectan la extensión y difusión del conocimiento. Uno de los principales objetivos de este control en el medioevo era impedir el cuestionamiento de dogmas. Si bien es muy complejo indagar sobre los orígenes del pensamiento dogmático, éste consiste en la posesión de una doctrina o de un conjunto de creencias sustentadas en la autoridad, que no admiten análisis o evidencias que las invaliden, manifestándose en las frecuentes amenazas sobre los precursores del pensamiento científico. Consiste en negar los derechos cívicos-civiles, ejemplificándose su auge en la opresión ejercida por la Santa Inquisición durante la Edad Media, llamada ahora la Congregación para la Doctrina y la Fe".

El Oscurantismo es un momento de la historia en el cual España era protagonista de una gastronomía restringida a las Abadías y las Iglesias. Es en este lapso que nace la Cocina Conventual llamada como tal porque sus secretas preparaciones no eran puestas al público solo se preparaban para las dignidades eclesiásticas, tanto monjas como curas conocían recetas que incluso hasta los días de hoy son indescifrables .

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Al ser la iglesia superior incluso a la Monarquía imponían ciertas leyes en las cuales se restringía algún tipo de alimentación como parte de “un supuesto mandato divino”, y al ser ellos propietarios feudales de parcelas y tierras, tan solo ellos tenían algunos productos prohibidos para su consumo exclusivo.

Esta parte de la historia se debe recordar muy bien, ya que la conquista repitió el mismo episodio en América, por ende en la ciudad de Quito.

Se le debe muchísimo a los monasterios no por el afán de glotones que tenían los monjes sino por el haber guardado los manuscritos de las civilizaciones o sociedades que se derrumbaron, como los Romanos y por el incesante espíritu de superación o perfeccionamiento que tenían ellos.

El espíritu de superación lo tenían porque no hacían otra cosa y la perfección se la ofrecían a Dios.

No olvidemos que el Monasterio de Guadalupe era la cuna de la mejor cocina conventual de España, en el siglo XIV. El Arcipreste de Hita en su libro de Buen Amor presenta la batalla simbólica entre Don Carnal, la imagen de la gula y la lascivia, y Doña Cuaresma, la imagen de la austeridad y la abstinencia de cualquier placer. El Carnaval era la época de las carnestolendas, en la que los cristianos tomaban carne y tenían excesos alimenticios para prepararse para la Cuaresma, período de austeridad y recogimiento de la iglesia. La Cuaresma despertó el ingenio de los cocineros y las amas de casa para sustituir la carne por el pescado guisado de mil formas diferentes. Las condiciones de transportar el pescado de un lugar a otro de la Península obligaban a salarlo o ahumarlo con el fin de que fuera posible su conservación.

Uno de los pescados en salazón que más se consumían era el bacalao, que además es uno de los productos más típicos y antiguos de la cocina vasca.

Por otro lado, la calidad y riqueza de las despensas de los conventos fue proverbial y de ellas salieron un buen número de recetas, y puede decirse que buena parte de la gastronomía española nació precisamente en los conventos y en los monasterios. Algunas de las recetas traspasaron los muros conventuales y se extendieron por el país con nombres que en muchos casos aluden claramente a su origen: huevos de clausura, o suspiros de monja. La mayoría son recetas extraídas de los conventos pobres, fáciles de llevar a cabo.

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En una época en la que el hambre se padecía frecuentemente en diversas partes de Europa, y que su padecimiento era inversamente proporcional al estatus social al que se pertenecía, siendo además considerado como un elemento diferenciador de la jerarquía social (es decir cuanto más alto en la jerarquía social menos hambre se padecía), la posesión de un alimento en estas circunstancias tenía una cualidad claramente diferenciadora acerca del status de la sociedad a la que se pertenecía, cualidad que en la actualidad no tiene equivalente , a excepción de alimentos importados .

La transición de la edad oscura al renacimiento marcó un importante hito en la historia del mundo europeo y a nivel gastronómico se llegaría a la solidificación de sabores gracias a todos los nuevos productos que el nuevo mundo trajo consigo.

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1.2.2

GASTRONOMÍA DE LA EDAD MEDIA ( RENACIMIENTO )

La influencia de la Iglesia Católica Romana y de la Iglesia Ortodoxa tuvo gran impacto en los hábitos alimenticios; el consumo de carne estaba prohibido durante casi una tercera parte del año para la mayoría de los cristianos así como todos los productos de animales como los huevo y lácteos (pero no así con el pescado) que eran generalmente prohibidos durante los periodos de Cuaresma y periodos de ayuno. La Iglesia a menudo accedía a demandas de excepciones regionales, debido a la inexistencia o escasez de productos alimenticios alternativos a los productos cárnicos. Las excepciones de cuaresma a veces se extendían a niños, viejos, peregrinos, trabajadores, etc.

La ciencia médica durante la Edad Media tuvo una influencia mayor de lo que se piensa sobre todo a la hora de intentar discernir entre lo que es sano y lo que es nutritivo. Todos los alimentos fueron clasificados en escalas que iban desde los calientes hasta los fríos, o entre los secos y los húmedos, categorías que corresponden a la teoría de los cuatro humores del cuerpo, propuesta por Galeno y que dominaba las teorías médicas de la ciencia médica desde la antigüedad hasta bien llegado el siglo XVII. Los ingredientes más comunes de la cocina medieval europea en aquellos tiempos eran el agraz, vino y vinagre. Estos ingredientes se combinaban extensamente con azúcar para dar a muchos platos un sabor distintivo y en la mayor parte de las veces agridulce. Las carnes más populares eran el cerdo y pollo, mientras que la ternera era muy poco común, en comparación con la actualidad. El bacalao y el arenque formaban parte de los ingredientes de pescado más habituales, sobre todo en la Europa del norte, pero sin embargo existía una amplia variedad de consumo de pescado fresco. Es de destacar el uso de la leche de almendras, en sus variantes tanto dulces como amargas, siendo el alimento más empleado en los platos que debía haber leche, tales como sopas, estofados y salsas. La leche de almendras sobre todo muy popular durante la Cuaresma y los días de ayuno religioso.

La frase del padrenuestro "El pan nuestro de cada día" es casi figurativa para la mayoría de los europeos de la actualidad, pero en la Edad Media era algo más que una realidad concreta. El cereal, generalmente en forma de pan y menos en pasta, era considerado como la ingesta de alimentos más común entre todas las clases sociales. Se estima que el consumo de pan en varias regiones pudo llegar a ser muy similar al 1–1.5 kg por persona y

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día. Los granos más empleados en esto eran centeno, cebada, alforfón, mijo y avena. El arroz se mantuvo demasiado caro como para ser empleado y crecía sólo en el norte de Italia y en la costa este de España. No obstante el trigo era la forma más habitual de cereal en Europa durante la edad media, considerado como uno de los cereales más nutritivos, su empleo en pan denotaba estatus en la escala social, las harinas refinadas de trigo se reservaban para la elaboración de pan blanco que comerían las clases altas, mientras que las clases más bajas tomaban las harinas menos refinadas y su pan era más negro y con mayor contenido de salvado. Durante los periodos de escasez en las cosechas de cereal se empleaba como sustituto de los cereales, algunos frutos secos tales como las nueces, las legumbres secas, helechos y una amplia variedad de materia vegetal.

Mientras que los cereales eran la fuente primaria de alimentos diarios, muchos vegetales como las coles, las remolachas, las cebollas, el ajo y zanahoria se consideraban como material alimenticio primario. Sin embargo, aunque muchas de estas platas se ingerían por los trabajadores a diario, eran consideradas menos prestigiosas que otras formas de alimentos, tales como la carne. Los libros de cocina de los periodos tardíos de la edad media contienen pocas recetas con ingredientes de verdura, y se incluye ocasionalmente en los potajes. La forma más básica de preparación es en forma de sopas o estofados. La zanahoria naranja que es muy común hoy en día no apareció como alimento hasta mediados del siglo XVII. Varias legumbres, como los garbanzos, habas y los guisantes eran considerados como las fuentes más importantes de proteína.

La fruta fue muy popular y se sirvió generalmente fresca (a pesar de las prescripciones médicas), seca, o en conserva. Como el azúcar y la miel eran muy caros, lo más común era emplear algún tipo de fruta como edulcorante. Las frutas más elegidas en el sur de Europa

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eran los limones, naranjas, naranjas amargas (la variante dulce no llegó a emplearse hasta varios cientos de años después), pomelos, membrillos y, por supuesto las uvas.

Mientras que todas las formas de caza salvaje eran populares entre aquellas poblaciones las que podrían obtenerlo, la mayoría de carne vino de animales domesticados. La carne de ternera no era tan común como hoy porque criar un ganado era una tarea muy relacionada con el trabajo de agricultura, de esta forma los bueyes y las vacas eran mucho más valiosas como animales de tiro que como potenciales productores de alimentos tales como la carne o leche. La carne de animales sacrificados estaba disponible sólo cuando no podían servir más o su carne era particularmente menos apetitosa y por lo tanto valorada menos. La más común de las carnes domesticadas procedía del cerdo, que requería menos atención y era más barata. El cerdo funcionó a menudo libremente incluso en ciudades y podría ser alimentado en apenas alrededor de cualquier basura orgánica de la cocina. Entre las carnes que hoy no se consideran apropiadas para el alimento, se mencionan a veces el erizo y la ardilla en algunas colecciones de recetas.

Se incluye en la alimentación cárnica una amplia gama de aves, que incluyen el cisne, el pavo, la codorniz, la perdiz, a veces la cigüeña, y la alondra, así como cualquier pájaro salvaje que podría ser cazado con éxito. El cisne y el pavo fueron domesticados a menudo, pero comidos solamente por la élite social y elogiados más por su aspecto fino (se menciona que frecuente creaban el atontamiento) que la calidad de su carne. No es como hoy en día gansos y patos habían sido domesticados pero no eran tan populares como el pollo, el equivalente de las aves al cerdo.

Siempre por debajo del prestigio dictado por la carne, se tomaban como alimento alternativo a los días de ayuno religioso, tales como la Cuaresma, de todas formas este alimento sólo era ingrediente principal en las poblaciones costeras. Los tipos de pescado importantes eran el arenque y el bacalao en las costas que asomaban al Atlántico y al Mar Báltico.

Hay que pensar que los métodos de conservación necesarios para transportar pescado fresco en grandes cantidades eran muy rudimentarios, y se centraban más en evitar olores mediante el empleo de especias olorosas antes que preservar realmente el pescado.

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.Los pescados de agua dulce más comunes de ver en los platos eran: las luciopercas, las carpas, la dorada, las percas, la lamprea y las truchas. Los mamíferos marinos, tales como las ballenas y las marsopas eran considerados como pescados a ingerir en los días de fasto, otro de los animales considerados pescado por los medievales era el castor, debido a que se pasaba gran parte del día en el agua.

Esta recopilación de productos usados es llevada a la mesa de España convertida en platos que durante siglos incluso hasta hoy rigen sabores tradicionales y que más tarde serían llevados a América para lograr una conquista de paladares.

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1.3

RECETAS DE LA ANTIGUA ESPAÑA

“Fue recogido de los cabreros con buen ánimo, y habiendo Sancho lo mejor que pudo acomodado a Rocinante y a su jumento, se fue tras el olor que despedían de sí ciertos tasajos de cabra que hirviendo al fuego en un caldero estaban; y aunque él quisiera en aquel mismo punto ver si estaban en sazón de trasladarlos del caldero al estómago, lo dejó de hacer porque los cabreros los quitaron del fuego, y tendiendo por el suelo unas pieles de ovejas, aderezaron con mucha priesa su rústica mesa, y convidaron a los dos, con muestras de muy buena voluntad, con lo que tenían.” 3 Uno de los más fieles manuales de la cocina española es el libro Don Quijote de la mancha muy pocos documentos o escritos describen mejor la gastronomía de éste país, incluso ya se ve fusión con productos americanos pero manteniendo siempre lo importante y las bases de sus raíces. El cerdo, el pan, y las verduras propias de las regiones son de absoluta importancia y se comprueba aquí una vez más su riqueza cultural y gastronómica.

Resaltan platos con variación de preparaciones como los cocidos, pucheros y otro tanto los ahumados para los meses de invierno, charcuterías destacadas al ser el cerdo una de las carnes más populares por su facilidad de crianza como se nombró anteriormente.

Cabe resaltar que todas las recetas citadas a continuación son textuales copiadas del libro antes nombrado. Las cantidades no son técnicas por éste motivo.

3

Cervantes, Miguel de. D. Quijote de la Mancha. RBA Editores. Barcelona. 1994.

García Solana, Enrique. La cocina en El Quijote. Diputación de Albacete.1984.

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1.3.1 MIGAS CON CHORIZO 1 kg de pan del día anterior 150 g de longaniza 100 g de chorizo bien seco 4 dientes ajo Aceite Sal Colocar el pan, previamente desmenuzado, sobre una servilleta blanca, echar encima unas gotas de agua y envolverlo, dejándolo reposar durante 3 horas. Calentar aceite en una sartén, dorar los dientes de ajos pelados y enteros y retirarlos. Añadir la longaniza y el chorizo cortados a rodajas y, a continuación, las migas de pan. Remueve continuamente hasta que queden muy fritas. Rectifica de sal y sirve caliente.

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1.3.2 GACHAS 2 chorizos picados 2 trozos de panceta 2 dientes de ajo Harina de almortas Aceite Sal Se frĂ­e en una sartĂŠn el chorizo, la panceta, y los ajos. Se echa la harina en aceite caliente y luego el agua, hasta que quede como una bechamel. Evitar que se formen grumos. Rectifica de sal. Incorpora los tropezones. Sirve reciĂŠn hecho muy caliente.

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1.3.3 DUELOS Y QUEBRANTOS 2 Huevos 100gr Tocino entreverado 100gr Jam贸n 50gr Sesos de cordero Manteca de cerdo Sal Pimienta Se fr铆e el jam贸n y el tocino en trozos, en una sart茅n amplia, utilizando la propia grasa que sueltan los torreznos. Se cuecen los sesos, se limpian, se trocean y se saltean en un poco de manteca de cerdo. Se baten los huevos, se salpimentan y se hace un revuelto con los ingredientes anteriores. Se puede servir adornado con pan frito.

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1.3.4 GALIANOS O GAZPACHO MANCHEGO 1 perdiz Liebre (300 grs.)

Gallina (300 grs.)

Conejo de campo o de monte (200 grs.)

2 Tortas de pan ácimo Pimentón Sal Pimienta Se pone a cocer en una cacerola la perdiz, la liebre, el conejo y la gallina, todo ello cubierto con agua durante tres horas a fuego lento. Cuando el caldo se haya reducido un tercio, se retira la cacerola del fuego y se deshuesan las carnes en trozos muy delgados. En otro recipiente se echa el aceite de oliva y el pimentón dulce y se agrega el caldo de la cocción, la pimienta y la sal y se coloca el recipiente al fuego hasta que rompa a hervir. Se añaden entonces las tortas en trocitos y se deja hervir nuevamente durante 20 minutos, cuidando mover cada cinco minutos para evitar que se pegue al recipiente. Finalmente, se mezclan las tortas con las carnes y se deja cocer otros cinco minutos, rectificando la sal.

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1.3.5 OLLA PODRIDA 1Kg. Garbanzos 112 Kg de carne vacuna 10 manitas de Cordero y una de cerdo 4 Pimientos morrones secos 1 Kg. de Panceta de cerdo 1Kg. de hueso de jamón 1Kg. de Falda de ternera 12 Kg. de falda de cordero 1Kg de Zanahorias 2 cabezas de ajos 1 Kg. de nabos 1Kg. de puerros 1Kg. de Coles de Bruselas 300 Gr. de ciruelas secas y orejones 1 gallina 10 choricitos de Jabugo 6 Morcillas serranas 6 morcillas de Cebolla 2 morcillas de Burgos 2 pichones 12 codornices 6 alcachofas Azafrán, pimienta, cominos, Laurel y sal MODO DE PREPARACIÓN: Los garbanzos, previamente ablandados en remojo se ponen en la olla con cantidad de Agua fría y al fuego. Al arrancar a hervir, se añade el vacuno, el cerdo, las manitas y los pimientos morrones. Una hora después se añaden las carnes blancas, ternera y cordero y media hora después las hortalizas. Una hora después se añade la gallina y los pichones.

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Transcurridas otras dos horas a単adir las codornices, las alcachofas, los chorizos y las morcillas dejando hervir otros 15 minutos. Posteriormente se sacan la gallina y los pichones, se les unta con Yema de Huevo y se introducen al horno.

CONSUMO: 1 Sopa, preparada con el caldo y lonchas de pan frito.

2 Manitas con salsa vinagreta.

3 Vacuno con los garbanzos.

4 Cerdo en todas sus variantes con los nabos.

5 Carnes blancas (ternera y cordero) con zanahorias.

6 Gallina.

7 Pichones con orejones y ciruelas.

8 Codornices con coles de Bruselas.

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CAPITULO II

LA COCINA QUITEÑA

2.1 ANTECEDENTES Los ecuatorianos instruidos tenemos una idea aproximada de la época prehispánica en Quito. Conocemos mejor ciertas versiones de la cultura Inca establecida mediante la fuerza en nuestra hoya a lo largo del medio siglo anterior a la llegada de Sebastián de Benalcázar al mercado de Quito. En breves lapsos de lucidez y sentido común, sentimos el vacío, el dolor de sentirnos ajenos, llevado de aquí para allá por el viento con la imagen del caos y la falta de raíces asumidas con lealtad.

El siguiente capítulo puedo decir que fue uno de los más complicados de trabajar por la falta de documentación existente al respecto sin embargo la narración en la mayoría de mi creación se llevó a cabo con testimonio de algunos estudiados en la materia. Agradezco de manera especial al Dr. Julio Pasos Barrera por sus testimonios prestados para el desarrollo del tema.

Según estudios antropológicos se puede afirmar que el Ecuador tiene por lo menos unos 11.000 años de cultura, tiempo en el que debieron tener un tipo de alimentación no abundante ni balanceada, pero si variada; es decir, que de alguna manera su ingesta fue de diferentes géneros, entre ellos

los tres tipos de nutrientes e incluso hay la evidencia

posterior de un intercambio comercial costa-sierra y sierra oriente.

Hace aproximadamente 10.000 años a.C., estos habitantes se convierten en seminómadas, circunstancia que hiciera dedicarse a la caza y recolección de frutos espontáneos.

El grupo humano más representativo del Paleo-indio, es El Inga localizado en los alrededores del valle de Quitu, cuya característica principal radicaba en la elaboración de artefactos en piedra y hueso.

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RESTOS DE LA CULTURA INGA, fuente: “BANCO CENTRAL DEL ECUADOR” En aquella época los primeros grupos humanos asentados en lo que hoy es el Ecuador, estaban organizados en hordas compuestas por un promedio de cincuenta personas pertenecientes a una misma línea familiar; esto implica que debió haber gran promiscuidad sexual; costumbre que fue combatida posteriormente en la colonia.

La tecnología del hombre antiguo debió ser la producción del fuego, la elaboración de lanzas, herramientas líticas, y puntas de proyectil de distintos diseños, tejidos de cestas y curtiembre de pieles de animales para usarlas como vestimenta.

Cronológicamente, el primer asentamiento cultural en el Ecuador parece ser El Inga. Cuya data es de 11.000 años a. C en la zona de Tumbaco, Provincia de Pichincha; nombre tomado de una propiedad de origen colonial, ubicada en las estibaciones sur orientales del ya extinguido volcán Llóa; a unos 22 kilómetros al oriente de Quito, a 2.500 m.s.n.m. Sitio en el que hubo gran actividad geológica y hoy sólo se puede encontrar terreno erosionado y cangagua, ausencia total de vegetación; motivo por el cual los habitantes de esta zona deben haber emigrado en su mayoría en busca de mejores tierras.

Casi simultáneamente

con el desaparecer de El Inga aparece la cultura Valdivia en la costa, produciéndose un vacío histórico de aproximadamente 2000 años en la provincia de Pichincha.

Si bien el panorama en esta zona es desolador, hace 11.000 años debió estar bañada por los ríos Inga y Chiche, con una vegetación como raíces, hojas y frutos comestibles. En la fauna de montaña quizá se podría mencionar a los encontrados en estudios arqueológicos como es el caso del venado, conejo, oso hormiguero, aves y por supuesto algunos insectos.

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En el año 1.960 el investigador Robert Bell, estudiando el asentamiento El Inga, recupera más de ochenta mil piezas líticas en obsidiana y basalto; que datan de hace 7.050 años a. C., las mismas que clasifica en 50 grupos diferentes de artefactos, similares estos a otras piezas encontradas en Venezuela y Chile con una datación mayor a El Inga.

El testimonio que revelan los instrumentos líticos es vital para conocer el modus vivendi del habitante antiguo; es por esta razón que los cuchillos encontrados en este asentamiento nos permiten saber que ya se desollaba y despiezaba animales para su consumo, las armas usadas para cacería y para enfrentamiento bélico con otros grupos humanos.

Además de este, existieron otros grupos humanos tales como: Cotocollao, cuya data es de 1.500 a.C.; Chaupicruz, que existieran hace 200 d.C.; Socapamba, 200 a 900 años d.C.; Cochasquí -1- 900 a 1.250 años d.C.; Cochasquí –2-, que data de 1.250 años a 1.500, d.C.; La Florida, cuya data es de 200 a 600 años, d.C. Y Malchingui que existiera aproximadamente hace 200 a 800 años d.C. En aquella época grandes, criaturas como el caribú, tigre dientes de sable, mastodontes y el mamut invaden también tierra americana; tal es así que cerca de la ciudad de Bolívar, Provincia del Carchi, se han encontrado restos de mega fauna en un lugar que se encuentra distante del sitio por donde ingresaron estos gigantes como tantos otros sitios a lo largo del callejón interandino.

A continuación del Precerámico, está el Período Formativo del que se conoce la formación de antiguas culturas americanas, las mismas que comienzan a descubrir técnicas

y

procedimientos agrícolas, lo que cambia radicalmente sus vidas convirtiéndolos en sedentarios o como la historia los denomina : “Sociedades Agrícolas”.

Este período se subdivide en tres etapas en las que el hombre paulatinamente va domesticando especies de flora y fauna y con esta actividad se asientan definitivamente e inician por necesidad formas rudimentarias de almacenamiento para el excedente de su producción. Esto implica que al no pasar hambre y tener la posibilidad de guardar parte de la cosecha, pudieron tener un crecimiento demográfico paralelo y seguro al de su

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producción, es decir que había un reparto justo y equitativo de alimentos y de todo sentido de producción.

Existen datos sobre la división de estos grupos en cuanto a la búsqueda de mejoramiento agrícola, es decir que una parte de la tribu estaba donde se producían mejor algunos géneros y la otra parte del grupo en donde la tierra les brindaba otra variedad de géneros.

Con este arreglo, ellos podían intercambiar su producción agrícola y tener variedad de productos durante todo el año.

Mediante investigaciones realizadas por importantes arqueólogos para el archivo Nacional del Banco Central y por testimonios de habitantes del sector, se ha logrado ubicar un sendero preincaico que data aproximadamente del año 1.500 a.C. donde los habitantes de la tribu Cotocollao comercializaba sus productos serranos con etnias del sub trópico como eran los Cocaniguas, Bolaniguas, Yumbos, ubicados donde hoy son los asentamientos humanos de Gualea Cruz, Tulipe y Pacto; en este sector existe hoy una hacienda en la que funciona la Hostería San José; por aquel sector las tribus se dirigían al “Camino a Esmeraldas”.

Gracias a la diversidad de climas y nichos ecológicos que encontramos en nuestro territorio, podemos darnos cuenta de la variedad de productos agrícolas que nuestros antepasados podían cultivar para su alimentación y comercio; tal es así que la tierra les proveía de alimento, medicina y hasta de ofrendas fabulosas para agradecer al Inti y a la Pacha Mama.

La primera aldea reconocida en lo que hoy es la ciudad de Quito es el asentamiento Cotocollao, descubierta por el padre Porras en 1973, en las laderas del volcán Pichincha, en los alrededores de un antiguo lago hoy desaparecido y cuya data es de 1.500 años a.C. Posteriormente es estudiada por la Universidad Católica y por el Banco Central del Ecuador.

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“CULTURA COTOCOLLAO, fuente: BANCO CENTRAL DEL ECUADOR” Los estudios de este grupo humano nos revelan datos sobre su ocupación en esta zona hace 3.500 años. Sus viviendas eran de forma rectangular con pilares de madera, realizaban agujeros en la tierra para almacenar sus productos y el fogón lo tenían fuera de la vivida, ocupaban tarimas para sus dormitorios.

Sus artefactos cerámicos son similares a los de Chorrera y Machalilla en la costa, pero estableciéndose también diferencia entre ellos, puesto que en Cotocollao había abundancia de artefactos trabajados en obsidiana, material propio de la zona de montaña y ausente total de este material en la costa.

Este grupo humano desaparece al final del Período Formativo, año 400 d. C con una erupción del volcán Pululagua. Pero algunos de sus restos han sido encontrados en el valle de los Chillos, lugar en donde hubo otro asentamiento arqueológico.

Año 800 d.C. en que inicia el Período de Integración los arqueólogos analizan el proceso socio cultural de la época, y sacan como conclusión que los grupos étnicos estaban perfectamente marcados, dentro de la sociedad existía la organización de Cacicazgos, centros urbanos en los que estaba el poder político y económico; cuya producción agrícola era intensa, y destinada a satisfacer la necesidad de grandes grupos humanos e incluso para el intercambio comercial con otros pueblos, para lo cual se hacía uso de los tambos como sitios de descanso para los mindalaes (especialistas en intercambio interregional) que se ayudaban con animales de carga como la llama en las zonas altas para transportar el producto para el comercio. No así el comercio sostenido con la zona costera.

Tecnológicamente eran pueblos con un alto conocimiento en cuanto a la actividad agrícola, manteniendo el uso de terrazas, campos elevados, canales de riego, depósitos de agua y

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abonos. Aprovechaban la altitud del terreno y el clima, para la siembra de los géneros adecuados a esa zona.

En este período las culturas que se destacaron por su desarrollo tecnológico y social son: Milagro-Quevedo en la cuenca del río Guayas del 400 al 1.533 d.C.; Manteño-Huancavilca en Manabí y Guayas desde el 500 al 1.533 d.C.; Negativo del Carchi en las provincias de Imbabura y Carchi desde el 800 al 1.500 d.C.; Puruhá en las provincias de Chimborazo, Tungurahua y Bolívar en 1.250 al 1.500 d.C.; Cañari en las provincias del Azuay y Cañar desde el 400 al 1.500 d.C.; y Caranqui en las provincias de Imbabura y Pichincha en el 900 d.C.

“CULTURA CARANQUI, fuente: BANCO CENTRAL DEL ECUADOR”

Es preciso aclarar que el área de Quito fue habitada desde la época de las sociedades cazadoras recolectoras hace 12.000 años y los vestigios arqueológicos encontrados en esta zona han sido identificados con diferentes denominaciones; arrebatándonos el derecho a mencionar sobre el origen de la cultura quiteña que se extendió desde Guayllabamba y Pomasqui al norte, hasta Machachi al sur; y desde Tumbaco y Los Chillos al este hasta la tierra de los Yumbos ( estribaciones de la cordillera Occidental) al oeste.

En todo este

territorio se encontraron vestigios pertenecientes a distintos grupos o aldeas ( hoy barrios) que los denominaron como: Chaupicruz, La Florida, Jardines del Este, Cumbayá, Chilibulo, La Libertad, Malchingui, etc.; como si fueran grupos aislados y no quiteños

que

inteligentemente se dispersaron para aprovechar la potencialidad de los campos en los diferentes valles circundantes que les permitió desarrollar sus actividades agrícolas y

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comerciales con pueblos de la costa y de la amazonía; es así como estaban bien abastecidos de: pescado, algodón, sal, conchas Spondylus, coca, cacao, oro, etc.

2.1.1

RITUALES Y CELEBRACIONES PREINCAS REFERIDAS A LA FLORA

Al hablar de antecedentes es importante mencionar los rituales y celebraciones preincásicas, ya que estas culturas también dejaron huellas que son evidentes en el mestizaje.

El arte culinario y las costumbres alimenticias están estrechamente relacionados con las señales étnicas de un pueblo desempeñando un papel muy importante en su historia mediante el uso de símbolos y rituales que caracterizan a cada grupo humano en su relación interna y con otros grupos.

En cuanto a la vegetación existente en aquella época, vale la pena destacar que la tierra les proveía de una enorme variedad de plantas hoy desconocidas algunas de ellas y otras olvidadas o cambiadas por alimentos pre-procesados y hasta por medicinas extraídas de plantas a las que se las han añadido conservantes, saborizantes y colorantes químicos para que además de curar, también sean agradables a la degustación.

Hay historiadores que afirman que la alimentación de los antiguos pueblos balanceada, más, la hipótesis

no era

y los objetivos presentados en este trabajo, pretenden

demostrar todo lo contrario; es decir que, el habitante pre-incásico ya tenía una alimentación variada, balanceada y sobre todo selectiva puesto que no se conoce casos severos de desnutrición.

El sistema de organización social que mantenían los pueblos aborígenes, les permitía tener un reparto equitativo de la producción agrícola a nivel de toda la población, respetando las viviendas de mayorazgos, en las que por asentarse un conjunto de familias, recibían mayores cantidades alimenticias

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Se sabe que las poblaciones ubicadas en el centro y sur del callejón interandino eran pacíficas y fue fácil la fusión y conquista por parte de otras agrupaciones, puesto que un pueblo con el estómago lleno, pierde su agresividad para revelarse contra quienes les oprimen y quitan lo poco de sus pertenencias; aquí sucedió lo contrario. Las fusiones se dan a través de alianzas matrimoniales, que les permitirían compartir producción y territorio, y fundamentalmente, el intercambio cultural.

En el transcurrir de la historia agrícola y gastronómica el hombre ha hecho cruzamientos genéticos manualmente, y este cereal ha respondido positivamente y de la manera más asombrosa, pues en cada región de América se ha adaptado de manera diferente, tal es el caso que hoy existe una interminable lista de variedades y cada un de ellas para diferente uso culinario. Pero eso no es todo, también se usa para la fabricación de cosméticos, pinturas, aceites, saborizantes para medicina entre otros. Es por esto y más que nuestros ancestros lo respetaban y hacían con él; altares para venerar al grano de oro o zara mama; convirtiéndose en una muestra de prosperidad para quien lo cultivaba en su chacra.

Dentro de los rituales que se pude mencionara que eran relacionados con la siembra y la cosecha de este cereal, se citan los siguientes: Enero.-

Cápac Rayimi Quilla; el mayor festejo de los señores (mes de descanso,

penitencias y ayunos del Yunga) Febrero.-

Paucar Uarai Quilla, Hatun Pucuy (mes de vestirse taparrabos vestimenta

ceremonial, gran maduración) sacrificio con oro, plata, mullo y cuy.

Marzo.- Pacha Pacuy Quillla (mes de maduración de la tierra) sacrificio con carnero negro a ídolos y dioses.

Abril.- Camay Inca Raymi (descanso festejo del Inka) cantos y horadación de orejas.

Convite banquete y yamur aca ( chicha)

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Mayo.- Hatun Cusqui, Aimoray Quilla (gran búsqueda, mes de cosecha (llevan al depósito las comidas) Junio.- Hauncy Cusqui (descanso de la cosecha) bebe con el sol en la fiesta del sol Julio.- Chacra Ricuy Cacra Cunacuy Chaua Uarcun Quillla (mes de la inspiración de tierras, de la distribución de tierras) ualla uiza (pontifice, sacrificio) Agosto.- Chacra Yapuy Quilla (mes de romper tierras) tiempo de labranza) El Inka danza el haylli- cantos de triunfo-) Septiembre.- Coya Raymi Quilla (mes del festejo de la Reina) Octubre.- Uma Raymi Quilla (mes del festejo principal) carnero negro ayuda a llorar y a pidir agua a dios / Runa Camag (creador del hombre) Noviembre.- Aya Marcay Quilla (mes de llevar difuntos) la fiesta de los difuntos Diciembre.- Capac Inti Raymi (mes de la festividad del señor sol) la gran pascua solemne del sol. 4 La abundancia de alimento y bebida jugaban un papel importante en estas celebraciones.

Dando énfasis al carácter social y ritual de la celebración o fiesta. En ella se invitaba a las comunidades vecinas para brindar e intercambiar generosamente el producto de su trabajo en la tierra. Además la fiesta es una celebración en la que hasta nuestros días se manifiesta de la misma manera, el compartir con las amistades diversión, música, danza, vestimenta diferente y la abundancia de los mejores alimentos y en aquellos tiempos hasta el masticar las hojas de coca o la llipta que era la mezcla de hojas de coca con cal en recipientes llamados porta lliptas o coqueos; usados para aumentar su poder alucinógeno con quien más se aprecia; todo esto ponía de manifiesto la alegría del festejo.

4

BANCO CENTRAL DEL ECUADOR.- ECUADOR SHAMANISMO AYER Y HOY

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El uso de la coca aparentemente pudo haber tenido además un tinte medicinal; puesto que al frotar las piedras de basalto para la molienda de granos, estos dejaban como residuo un polvo que desgastaba paulatinamente la dentadura y debió también ser causa del desgaste de las paredes intestinales, produciendo quizá sangrado y dolor, para ello se cree que también se pudo consumir, para mitigar en algo el dolor abdominal.

2.1.2

RITUALES Y CELEBRACIONES PREINCAS REFERIDAS A LA FAUNA

En la presente cita, se expresa la simbología de la fertilidad y la relación mítica en la fauna:

“La pachamama es una de las divinidades andinas más citadas, incluso fuera del campo, pero también una de las más difíciles de definir. Su nombre suele traducirse como "Madre Tierra" pero en realidad su personalidad es mucho más compleja. Se la asocia siempre con la fertilidad agrícola. Desde esta perspectiva tiene relación con los otros espíritus multiplicadores de los animales (illa) y de las plantas (ispalla) e incluso del mineral (mama). También se la considera un espíritu tutelar y se dice que cada comunidad, cada sayaña y hasta cada chacra y cada casa concreta tiene su pachamama protectora; pero al mismo tiempo la Pachamama es también universal y está en cualquier parte. Por todo lo dicho hasta aquí se comprende que muchos consideren que ella es el principal espíritu de este mundo.” 5 Los indígenas se organizaban en grupos de hombres jóvenes que salían de madrugada a cazar y al regresar después de unos días, traían consigo algunos animales salados y otros ahumados, los mismos que compartían con el resto del grupo.

5

BANCO CENTRAL DEL ECUADOR.- Varios Autores.-ATLAS DEL MUNDO, Ecuador.-1982

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Entre los animales que cazaban se cita algunos que se consume hasta nuestros días: palomas, vicuñas, llamas, alpacas, guantas, guatusa, perezoso, chivos, ciervos gallinas, tórtola, ranas, cuy; a este último que lo fueron domesticando al igual que la gallina.

También podían consumir algo de peces marinos y mariscos; con el

trueque o intercambio comercial que mantenían con grupos de las zonas bajas y de la costa.

Estudios arqueológicos revelan datos sobre la alimentación que tuvieron nuestros antepasados hace aproximadamente nueve mil años atrás; su dieta consistía en animales terrestres el 46 %; entre ellos se puede citar: lobo, cervicabra o capibara, llamas, alpacas, venados, guanta, zarigüeya, guatuza ardilla, conejo, oso hormiguero, boas, tortuga, lagartijas, cuzos, serpientes; entre los peces de río y mar cuyo consumo era aproximadamente el 30 %, se puede citar: bagre, róbalo, atún, cherna, roncador, peje sapo, lisa, macabi, Choncho, etc.

Entre los moluscos, el 24 %. De estos se puede mencionar: conchas, caracoles, mejillones, etc.; pero existen también dos grupos de alimentos que no se han mencionado el porcentaje de consumo como los son los anfibios, es decir ranas y sapos y las aves como los loros, pollos, patos, pavos; yutu (perdiz), urpi (paloma), tórtola, tucán, trompetero que también fueron consumidos por nuestros aborígenes aunque en menor cantidad, sin que por ello se reste su importancia dentro de la dieta sostenida por nuestros antepasados.

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2.2

HISTORIA

2.2.1 LA DOMINACIÓN INCA El sol, viendo el estado penoso de los hombres, creó una pareja: Manco Capac el varón y Mama Ocllo, su esposa y hermana; les entregó un bastón de oro y les ordenó ir por el mundo para civilizar a los pobladores. Les encargó fundar un reino, e implantar en él el culto al sol.

Manco Cápac y Mama Ocllo salieron de las espumas del Lago Titicaca, y avanzaron hacia el norte. El bastón de oro les serviría para encontrar el lugar ideal para la fundación del Imperio, pues en él se hundiría el bastón hasta desaparecer.

Decidieron separarse, marchando Manco Capac al norte y Mama Ocllo al sur del valle, para convocar a la gente y someterla. Los habitantes de todo el valle no tardaron en reconocerlos como seres sobrenaturales. Después de un largo recorrido, el cetro se hundió en el cerro Huanacauri. Manco Capac y Mama Ocllo se establecieron allí.

Manco Capac mandó a los que estaban con él instalarse en la parte alta del valle, que se llamó Hanan Cuzco; y Mama Ocllo colocó a los suyos en la parte baja o Hurin Cuzco. Ambos ayudaron a mejorar el lugar; enseñaron a los hombres que allí vivían a trabajar la tierra y a construir canales. A las mujeres Mama Ocllo les enseñó a coser, cocinar y hacer telares.

De esta forma empieza el imperio más grande de América del sur, que será reconocido por la conquista como aquel que le brindó resistencia.

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Su formación inició en los andes peruanos pero su expansión abarcó desde el su de Colombia hasta el sur de Chile abarcando Bolivia e incluso parte de Argentina.

Como antecedente nombramos a los pueblos pre-incásicos, que también dejaron su huella impresa en la cultura inca pues ésta es la primera fusión previa a la española.

Con Pachacútec se inicia el modelo imperial, Amaru Inca Yupanqui, Túpac Inca Yupanqui, Huayna Cápac.

Durante el gobierno de Pachacutec se produjo el mayor crecimiento del imperio.

Inauguró el periodo imperial, porque los incas se convirtieron en emperadores al anexionar numerosos reinos. Mejoró la organización del estado, dividiendo el imperio en cuatro regiones o suyus. Por el norte, sometió a las huancas y tarmas, hasta llegar a la zona de los cajamarcas y cañaris (Ecuador). Por el sur sometió a los collas y lupacas, que ocupaban la meseta del altiplano. Organizó a los chasquis e instituyó la obligatoriedad de los tributos.

Tupac Yupanqui fue un destacado militar que logró importantes victorias durante el gobierno de su padre Pachacútec. En 1471 asumió el trono y amplió las fronteras del imperio hacia el sur, llegado hasta llegar al río Maule en Chile. También sometió a algunos pueblos del altiplano y del norte argentino. Sofocó la resistencia de los chachapoyas y avanzó por el norte hasta Quito. Quiso incursionar en la selva, pero una rebelión de los collas lo obligó a desviarse hacia el Collao. Mejoró la recaudación de los tributos y nombró nuevos gobernantes visitadores (tucuy ricuy).

Murió en 1493.

Se le considera el último gran emperador del incario. Durante su gobierno, continuó la política de su padre, Túpac Inca Yupanqui, en cuanto a la organización y fortalecimiento del estado. Para conservar los territorios conquistados tuvo que sofocar en forma sangrienta continuas sublevaciones. Derrotó a los chachapoyas y anexionó la región del golfo de Guayaquil, llegando hasta el río Ancasmayo (Colombia). Estando en Quito, enfermó gravemente y falleció en 1525. Algunas cronicas españolas postulan que además amplió las fronteras del imperio más hacia el sur, y que incluso habría llegado hasta el río Biobío en Chile; aunque este límite

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más austral no ha sido comprobado arqueológicamente, y no es aceptado históricamente. Con su muerte se inició la decadencia del imperio.

Huayna Cápac había nombrado como heredero desde antes a Ninán Cuyuchi (hijo de la Coya Mama-Cussi-Rimay) mas éste resultó enfermo de la viruela y murió muy joven en la ciudad de Quito. Entonces, a falta de heredero legitimo debía ocupar el trono, el hijo del Inca en una Palla (princesa real del Cuzco) y dos fueron nada menos que los pretendientes: Manco-Inga-Yupanqui (hijo en la Palla Civi-ChimpoRontosca), que murió sorpresivamente asesinado, quedando su otro hijo, Huáscar, cuya madre la Palla Rahuac-Ocllo había gobernado el Cuzco durante la ausencia de Huayna-Cápac. A falta de los herederos legítimos, podían reclamar el trono, los hijos de los Incas procreados en Ñustas (princesas extranjeras) y de esta manera, apareció Atahualpa.

Antes que muera de viruela el Inca Huayna Cápac, los asesores, caciques y generales de la región de Quito que le rodeaban durante la enfermedad, consiguieron que Huayna Cápac formule un testamento verbal. Huayna Cápac mandó a reunir a sus principales colaboradores y les expresó sus últimas voluntades (testamento verbal) que decía: 1)-Que su hijo Atahualpa fuese reconocido como Señor de Quito y que su hijo Huáscar se le reconociese como Inca de los territorios situados al sur de la región de Tumbes, hasta el río Maule en Chile.

2)-Que su cuerpo sea trasladado al Cuzco y su corazón depositado en un vaso de oro, el mismo que debía quedar en Quito como ofrenda a esta ciudad, ya que le tuvo mucho cariño y simpatía.

Los hermanos Huáscar y Atahualpa se disputan el trono poco antes de la llegada de los españoles.

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Hacia el norte, el Imperio Incaico se extendía hasta el río Ancasmayo, al norte de la actual ciudad de Pasto (Colombia). En Ecuador llegaron a abarcar una zona que incluiría las actuales ciudades de Quito, Guayaquil, Manta, Esmeraldas, Ambato.

Hacia el noreste, se extendía hasta la selva amazónica de las actuales repúblicas de Perú y Bolivia. Son muy poco nítidos sus límites con ésta debido a las esporádicas expediciones de exploración de la selva por parte de los habitantes del imperio debido a la gran cantidad de enfermedades y el miedo que los nativos poseían a esas zonas, pero se sabe que dominaban las actuales ciudades de Potosí, Oruro, La Paz y Cochabamba en Bolivia y prácticamente toda la sierra peruana.

Hacia el sureste, el Imperio Incaico llegó a cruzar la cordillera de los Andes (lo que en geopolítica moderna se conoce como encabalgarse), llegando un tanto más allá de lo que ahora se conoce como las ciudades de Salta y Tucumán en Argentina. El territorio inca de la actual Argentina, conformó una zona especial que se denominó Tucma o Tucumán, que abarcaba las actuales provincias de La Rioja, Catamarca, Tucumán, Salta y Jujuy.

Hacia el sur, existen pruebas de que el Imperio Incaico llegó a abarcar hasta el Desierto de Atacama en dominio efectivo pero con avanzadas hasta el río Maule , donde debido a la resistencia de los Purumaucas (subgrupo del pueblo Picunche, pertenecientes a la etnia Mapuche) no pudo seguir avanzando Los cronistas afirmaron que el Tahuantinsuyu estuvo dividido en cuatro suyus o regiones principales: Chinchaysuyo, Antisuyo, Collasuyo y Contisuyo. El centro de esta división era el propio Cuzco.

Fuente: www.luzcom.com.br/inca/livro/images/qdxiii.jpg

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En el territorio de Ecuador, en el siglo XV, los Incas Túpac Yupanqui y Huayna Cápac conquistaron el territorio y lo incorporaron a su imperio.

A mediados del siglo XV, en el territorio del Reino de Quito, la zona fue invadida por las fuerzas del Inca Tupac Yupanqui, quien al mando de un gran ejército se encaminó desde el sur para ampliar sus dominios. Al principio la campaña le resultó relativamente fácil pero luego debió enfrentar a los Bracamoros, siendo éste el único pueblo que pudo obligar al Inca a abandonar sus tierras sin poder incorporarlo al Imperio.

Cuando el Inca empezó a avanzar sobre los Cañaris, fue aún más difícil para ejércitos incaicos, pues estos los rechazaron luchando con bravura, obligándolos a replegarse hacia tierras de lo que hoy es Saraguro, donde debieron esperar la llegada de refuerzos para poder iniciar la campaña. Esta vez considerando la inmensa superioridad de los incas, los Cañaris prefirieron pactar y someterse a las condiciones impuestas por estos. Después de esto Tupac Yupanqui fundó la ciudad de Tomebamba, actual ciudad de Cuenca, es en esta ciudad donde nacería Huayna Cápac , quien consolidaría la conquista , su gobierno se impuso en Cochasqui y derrotó a los caras , acción que originó el cruento acontecimiento de YAHUARCOCHA .

De acuerdo con las prácticas de conquista de los incas la consolidación de su dominación se produjo con el sistema de mitma. Los cayambis fueron trasladados a Ancara, cerca del lago Titicaca y fueron sustituidos por indígenas traídos de Collao, cerca de Cotocollao situaron grupos cañaris y chachapoyas.

La movilización de los pueblos obedecía a una estrategia que consideraba factores como la experiencia agrícola, la ingeniería de riego y la militar.

Es importante hacer este recorrido histórico para merecer el valor de ésta conquista previa a la española puesto que sus costumbres, cultivos, métodos de conservación, instrumentos, etc. nos enseñan un variado recorrido gastronómico a través del siglo XVI.

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2.2.2 PRINCIPALES PRODUCTOS Y SU INFORMACIÓN NUTRICIONAL No existen datos en los cuales se denote que existía niveles de desnutrición mas bien todo lo contrario, el mismo hecho de los intercambio y trueques hacía que las comunidades se encuentren bien alimentadas y en un equilibrio a nivel nutricional.

Por ende es comprensible que hayan sido tolerantes a las épocas de frío y falta de ciertos alimentos, así como la existencia de los mensajeros que a pie recorrían los caminos andinos de difícil acceso.

Para tratar en el presente tema sobre el valor nutricional de los alimentos , es importante mencionar que los nutricionistas han clasificado a los alimentos en varios grupos para su estudio; en algunos casos se clasifica en cuatro y en otros casos hasta en siete grupos incluyendo el agua; pero desde el punto de vista gastronómico en el presente trabajo se va a clasificar en tres grandes grupos; tomando en cuenta que los géneros contenidos en un grupo determinado, también forman parte importante de los otro grupos de nutriente, pero en algunos casos en menor cantidad.

En el primero de ellos se ubicará a todo alimento que contiene gran cantidad de: carbono, oxígeno, hidrógeno, nitrógeno y en algunos casos también: fósforo, azufre, hierro, calcio, yodo proveniente del reino animal; que es fuente de proteínas de alta calidad, cuya función es fabricar y reparar todo tipo de tejido; sea este: piel, músculos, pelo, sangre, uñas, huesos y cerebro.

2.2.2.1 LAS PROTEÍNAS Contienen enzimas y hormonas son reguladoras del metabolismo y de los anticuerpos destinados a combatir las enfermedades con los elementos que posee; la carne, leche y huevos de los animales.

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Para una mejor comprensión del resumen, se presentará un ejemplo actual del contenido proteínico como comparativo de los alimentos ingeridos por nuestros antepasados.

Carne de vaca medianamente grasa: 18,2 gr de proteína en 100gr de carne Llamas: 24,9 gramos de proteína Cuy: 19,0 gramos de proteína Perdíz: 24,1 gramos de proteína Conejo: 21,8 gramos de proteína Charqui de llama: 57,2 gramos de proteína Hormigas: 36,3 gramos de proteína Pescado salado seco: 47,0 gramos de proteína Huevos de gallina: 11,8 gramos de proteína En el segundo grupo están contenidos todos los vegetales de colores variados; sean esos blancos, verdes, rojos, amarillos y sus análogos que son fuente abundante de vitaminas y minerales, cuya misión en el organismo es de regular el funcionamiento de este, protegerlo de las enfermedades y purificar las células.

Para establecer su mejor comprensión se pondrá en este grupo a frutas, leguminosas, verduras, hojas, inflorescencias y algunos tubérculos de colores, que aportan suficiente cantidad de vitaminas y minerales que el cuerpo humano requiere diariamente.

2.2.2.2 VITAMINAS Y MINERALES (verduras y frutas) En este grupo, al ser tan extenso se pondrán más ejemplos de alimentos que se consume en la actualidad; como comparativos en su valor nutricional con aquellos que consumían nuestros antepasados; tomando en cuenta cada uno de los nutrientes que estos poseen.

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2.2.2.2.1 VITAMINA “A” Este nutriente se lo puede encontrar en abundancia en la naturaleza en los géneros de color amarillo fuerte y las hojas de color verde oscuro que ayuda a resistir las infecciones, previene la ceguera nocturna, la fotofobia, mantiene saludables piel y tejidos internos y la naturaleza ha proporcionado al ser humano en los siguientes géneros: Acelga hojas.- 3,39 mg /100 gr de género Achogcha.- 0,47 mg /100 gr Ají.- 2,59 mg / 100 gr Asnayuyu.- 15,04 mg / 100 gr Berros.- 5,38 mg /100 gr Bledo.- 8,93 mg / 100 gr Chontaduro.- 4,14 mg /100gr Papaya.- 0,16 mg /100 gr Mango.- 0,89 mg /100gr Tomate de árbol.- 0,10 mgr / 100 gr Uvilla.- 2,0 mg. / 100gr Zapallo.- 0,27 mg / 100 gr 2.2.2.2.2 ALIMENTOS QUE CONTIENEN VITAMINAS DEL COMPLEJO “B” Evita la fatiga, mantiene el funcionamiento del sistema nervioso, regula la digestión produciendo enzimas necesarias en la síntesis de aminoácidos. En este caso, sólo se mencionará nutrientes que contienen B1 o Tiamina; B2 o Riboflavina; y Niacina.

Entre los géneros que son fuente importante de estas vitaminas se puede mencionar: Acelga.- B1 0,7 mg; B2 0,22 mg; niacina 0,74 / 100 gr de género Achogcha.- B 1 0,4 mg; B2 0, 3 mg; niacina 0, 43 mg / 100 gr

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Achiote.- B1 0,6 mg; B2 0,5 mg; niacina 2, 19 mg / 100 gr Asnayuyo.- B1 0,28 mg; B2 0,75 mg;

niacina 1,90 mg / 100gr

Berros.- B1 0,19 mg; B2 0,26 mg; niacina 1,17 mg / |100 gr Bledo.-B1 0,5 mg; B2 0,41 mg; niacina 1,74 mg / 100gr Cacao morado.- B1 0, 20 mg; B2 0, 19 mg; niacina 1,69 mg / 100 gr Culantro.- B1 0, 23 mg; B2 0,36 mg; niacina 2, 17 mg /100 gr Chilguacán.- B1 0,02 mg; B2 0,04 niacina 1, 34 mg / 100 gr Chirimoya.- B1 0,10 mg; B2 0, 14 mg; niacina 0,94 mg / 100 gr Chulpi.- B1 0,30 mg; B2 0, 07 mg; niacina 3, 58 mg / 100 gr Granadilla.- B1 00gr; B2 0,06 mgr; niacina 1, 55 mg /100 gr Mamey.- B1 00 mg; B2 0,01 mg; niacina 2,42 mg /100 gr Naranjilla.- B1 0,04 mg; B2 0, 03 mg; niacina 1, 87 mg / 100 gr Papa chola.- B1 0, 10 mg; B2 0, 02mg; niacina 3, 86 mg / 100 gr Quinua.- B1 0,025mg; B2 0, 06mg; niacina 1, 41 mg /100 gr Taxo silvestre.- B1 0,00mg; B2 0, 05 mg; niacina 3.44mg /100 gr Uvilla.- B1 0,10 mg; B2 0,03 mg; niacina 2, 15 mg / 100 gr Zanahoria blanca.- B1 0, 07 mg; B2 0,02 mg; niacina 3, 67 mg / 100 gr Estas son algunas de las hortalizas y frutas consumidas por nuestros antepasados, preparadas en sencillos o quizá muy elaborados platillos para ser degustados con la familia; es necesario recordar sobre la hipótesis que se planteo originalmente al empezar el trabajo. Nuestros antepasados si sabían y podían alimentarse bien.

2.2.2.2.3 VITAMINA “C” o ácido ascórbico Indispensable para mantener el colágeno, proteína que interviene en la coagulación de la sangre y ayuda a la regeneración de tejido en caso de heridas; ayuda a que se fijen en el organismo las vitaminas A y D y ayuda a la fijación del hierro en el organismo. Entre los géneros fuentes importantes de este nutriente se puede citar los siguientes:

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Acelga.- 27 mg / 100 gr de género Achogcha.- 16 mg Ají largo.- 120 mg Asnayuyo.- 175 mg Berros.- 141 mg Culantro.- 104 mg Nabo silvestre.- 91 mg Paico.- 91 mg Babaco.- 29 mg Camote.- 48 mg Chigualcán.- 46 mg de género Chirimoya.- 29 mg Granadilla.- 21 mg Guanábana.- 25 mg Guayaba.- 192 mg Oca fresca.- 37 mg Oca asoleada.- 33mg Papa chaucha.- 32 mg.

Papa bastidas.- 33 mg.

Papa chola.- 18 mg.

Taxo.- 52 mg Tomate de árbol.- 29 mg Cabe mencionar que existen otros alimentos

que contienen muchos nutrientes

importantes para el organismo; siendo la lista de ellos muy extensa, a continuación se hace mención de algunas hortalizas y frutas propias del Ecuador, como muestra de la diversidad y abundancia de alimentos que consumían los aborígenes que habitaron los alrededores del valle de Quitu.

Arrayán, amaranto, aguacate, badea, camote, cacao, capulí, caimito,

claudia

chamburo, chirimoya, granadilla, guaba, guayaba, maíz, mashua maní, mamey,

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mellocos, moras, mortiños, naranjilla, níspero, ocas, ovos, papaya, palmito, quinua, taxo, tocte, tomate, tuna, zambo, zapote, zapallo, entre otros.

2.2.2.2.4 CALCIO Este mineral es indispensable en la coagulación de la sangre y en la asimilación de hierro en la sangre; es elemento básico en la formación de huesos y dientes, por ello es fundamental su consumo desde los primeros días de vida del ser humano.

El calcio se presenta en la naturaleza en diferentes géneros vegetales que contienen concentraciones mínimas, siendo las hojas de color verde oscuro las que contienen un poco más de este nutriente; pero podemos encontrarlo también en abundancia en los alimentos del reino animal consumidos diariamente Achiote.- 213 mg / 100 gr de género Asnayuyo.- 451 mg Babaco.- 11 mg Berro.- 195 mg Bledo.- 535 mg Caimito.- 11 mg Camote amarillo.- 20 mg Capulí.- 28 mg Chilguacán.- 14 mg Col de monte.- 264 mg Culantro.- 167 mg Fréjol cholo.- 119 mg Fréjol de palo.- 107 mg Haba tierna.- 32 mg Haba seca.- 48 mg Maní tostado.- 67 mg Nabo silvestre.- 205 mg Paico.- 36 mg Palmito.-81 mg

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Papa china.- 35 mg Pepas de zambo tostadas.- 92 mg Quinua.- 68 mg Yuca blanca.- 26 mg Zanahoria blanca.- 19 mg

2.2.2.2.5 FÓSFORO Este elemento es de fundamental importancia en la naturaleza; puesto que su función es de transformar la energía transmitida por los alimentos ingeridos y los convierte en células nuevas. Este elemento forma parte importantísima de los alimentos de origen animal y en el reino vegetal está presente en los siguientes géneros: Achiote.- 338 mg / 100 gr de género Acelga.- 34 mg Achogcha.- 32 mg Aguacate de la sierra.- 47 mg Ají largo.- 27 mg Asnayuyo.- 98 mg Babaco.- 14 mg Berro.- 84 mg Bledo.- 111 mg Cacao morado.- 516 mg Caimito.- 14 mg / 100 gr de género Capulí.- 35 mg Chilguacán.- 27 mg Chirimoya.- 31 mg / 100 gr Fósforo.- 384mg 100 /gr Haba tierna.- 194 mg Haba seca.- 447 mg

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Maní.- 453 mg Pepas de zambo tostadas.- 1392 mg Tomate riñón.- 28 mg Tomate de árbol.- 41 mg Taxo.- 20mg Uvilla.- 50 mg Zapallo.- 13 mg

2.2.2.2.6 HIERRO Sustancia fundamental de la hemoglobina; cuya función es el transporte de oxígeno hasta las células. Este elemento es vital para madres en estado de gestación, para bebes recién nacidos y para mujeres en período menstrual.

Este es otro nutriente presente en los alimentos de origen animal; sobre todo en sus vísceras; en lo que se refiere a los alimentos de origen vegetal se puede encontrar en los siguientes géneros: Achiote.- 7,0 mg / 100 gr de género Ají largo.- 1,3 mg Berros.- 2,7 mg Bledo.- 12,7 mg Cacao morado.- 2,4 mg Chilguacán.- 0,8 mg Fréjol cholo.- 5,7 mg Guanábana.- 0,8 mg Granadilla.- 0,8 mg Haba tierna.- 2,7 mg Haba seca.- 5,4 mg Jora.- 6,2 mg Maní tostado.- 2,5 mg Panela.- 5,1 mg

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Papa blanca.- 2,6 mg Plátano de seda.- 8,6mg Pepas de zambo tostadas.- 11,6mg Quinua.- 6,6 mg Tomate riñón.- 0,7 mg Tomate de árbol.- 0,9 mg Uvilla.- 1,7 mg Zapallo.- 0,6 mg Cabe mencionar que las habitantes antiguos de estas tierras bebían agua proveniente de corrientes subterráneas, que alimentaban las lagunas de Quito y de los ríos, alimentados con el agua descendiente de las montañas; estas dos fuentes de líquido vital tenían gran contenido de fluor; mineral que ayuda a la prevención de la caries dental En el tercero y último grupo se colocará a cereales y tubérculos que son fuente de energía calórica; cuya función es generar calor y energía; combustible que el cuerpo humano necesita en grandes cantidades cuando tiene un desgaste por trabajo físico; con este razonamiento, podemos imaginar que nuestros antepasados consumían gran cantidad de alimentos correspondientes a este grupo, el cual les ayudaba para realizar las tareas de campo y de caza que eran su fuente de supervivencia; tomando en cuenta que debían trasladarse sendas distancias para adquirir algunas piezas de cacería muy apetecidas como la llama, la guanta, guatusa y la zarigüeya.

Para referirse a este grupo de alimentos, cabe aclarar que sin ser el maíz y la papa originarios de nuestro país, es menester mencionar que existen variedades étnicas las mismas que han dado origen a muchas preparaciones que son producto de la creatividad y buen gusto de nuestros ancestros.

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2.2.2.3 HIDRATOS DE CARBONO CONSUMIDOS EN ÉPOCAS REMOTAS Haciendo alusión a este tipo de nutrientes se menciona los siguientes productos que eran consumidos en épocas antiguas: Achiote.- 66,6 gr / 100 gr de género Ají.- 16,2 gr Cacao morado.- 36,3 gr Camote amarillo.- 22,8 gr Camote blanco.- 31,0 gr Fréjol criollo.- 60,6 gr Fréjol de palo.- 63,6 gr Haba seca.- 58,5 gr Haba tierna.- 24,7 gr Haba tostada.- 61,4 gr Harina de haba.- 62,6 gr Harina de maíz crudo.- 74,3 gr Harina de maíz tostado.- 74,6 gr Maní tostado.- 16,3 gr Maíz blanco.- 73,3 gr Maíz tostado.- 43,2 gr Melloco.- 11,8 gr / 100 gr. de género Miel de abeja líquida.- 63,2 gr Miel de abeja sólida.- 67,5 gr Morochillo.- 72,8 gr Oca asoleada.- 30,8 gr Papa leona.- 28,3 gr Papa chola.- 20,4 gr Panela.- 90 gr Plátano barraganete.- 37,9 gr

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Plátano dominico.- 37,7 gr Quinua.- 66,2 gr Yuca blanca.- 35,3 gr Zanahoria blanca.- 26,9 gr Zambo maduro.- 7,5gr

2.2.3 INSTRUMENTOS DE COCINA Sin embargo, se han podido identificar algunas piezas o herramienta de tipo culinario que es lo que en el presente trabajo interesa citar.

De acuerdo a la clasificación actual del menaje de cocina y comedor y al número de piezas necesarias por tarea a realizar, dentro de una familia de seis miembros.

Se describen a continuación algunas piezas que debieron ser usadas en cantidad y variedad por el tipo de alimentación o preparaciones que nuestros antepasados acostumbraron en aquella época.

A manera de sistematización, se ordena en la

forma que sigue

(Correspondería a la estufa) La tulpa que eran piedras con las que se formaba un círculo en donde se encendía el fuego frotando piedras, sobre las que se colocaban recipientes en donde se cocían los alimentos

BATERÍA DE COCINA -

2 pondos de barro para preparar y guardar chicha

-

3 ollas de barro o chambelas para cocinar

-

1 olla zapatiforme para cocinar 1 olla trípode

48

HERRAMIENTA DE COCINA -

2 mama cuchara de palo para usar en la cocción

-

6 guagua cuchara de palo como instrumento de servicio y para mezclas reducidas

-

2 cuchillos de obsidiana

-

1 cuchillo de basalto

-

1 hacha de basalto

-

1 punzón para suavizar y adobar la carne

-

1 soga colgada sobre el fogón para guardar alguna carne ahumada

-

1 colador de barro de boca y cuerpo ancho, con agujeros en el fondo

-

1 pucunero.- vara larga de madera, usada para avivar el fuego en el horno

-

pitina o tupidor, para deshojar las mazorcas antes de su cocción.

-

1 rallador.- utensilio con incrustaciones de piedra o de concha en el fondo interno, para desmenuzar o restregar géneros grandes y convertirlos en trozos pequeños

VAJILLA -

6 platos de barro

-

2 pondos para agua

-

4 bateas pequeñas

-

1 batea grande

-

6 cucharas de madera o de concha y madera para comer

-

mates, utilizados como platos soperos

-

vingu o azafate; batea hecha de calabaza (huampuro angara); utilizado como plato trinchero

-

cucharillas confeccionadas con hueso de camélido

-

1 compotera para poner fruta

-

6 cuencos usados como platos soperos o cevicheros

-

Tapas, hechas a base de corteza de calabaza o zapallo, para ser usado como corcho y tapar recipientes contenedores de líquido.

ALMEIDA, Reyes Eduardo.- “BANCO CENTRAL DEL ECUADOR MUSEO NACIONAL, Estudios arqueológicos en el Pucará de Rumicucho.”.- pp. 33-50 ECHAVERRÍA José.- Glosario Arqueológico.- Colección Pendoneros.-tomo 1

49

Entre las familias pobres era común el uso de la corteza o piel de algunos vegetales en donde colocaban sus alimentos para servirlos a la mesa, en otros casos se usaba vajilla de barro en distintos diseños y tamaños.

2.3. GASTRONOMÍA PREHISPANICA EN LA CIUDAD DE QUITO

2.3.1

MÉTODOS Y TIPOS DE COCCIÓN Y CONSERVACIÓN

Nuestros antepasados adoptaron o crearon algunas técnicas para preservar la vida útil de sus alimentos, mediante procesos de cocción y conservación que los permitía hacer uso de alimentos provenientes de zonas muy lejanas y que estos sean consumidos no frescos, pero si en buen estado. Estos métodos además facilitaron su transporte y almacenamiento por períodos largos asegurando la alimentación permanente de los pueblos aborígenes.

De los alimentos consumidos en aquella época, se puede mencionar los siguientes: pescado seco, cuy ahumado, charqui, tocosh, chuño, etc.

Alimentos que eran sometidos a diferentes técnicas de secado, mediante los siguientes métodos: deshidratación, salado, secado al sol, cocción, ahumado

ESTRELLA, Eduardo.- “EL PAN DE AMÉRICA, Etnohistoria de los alimentos aborígenes del Ecuador.”.- pp.56-63

50

2.3.1.1 MÉTODO DE ASOLEO Que consistía en deshidratar los géneros de cultivo exponiéndolos al sol para evitar su descomposición y facilitar su almacenaje; posteriormente con estos géneros secos se podía preparar harina para la elaboración de muchas delicias culinarias, como las tortillas de maíz bonitísimas,

y una gran variedad de

coladas.

Entre los géneros que acostumbraban deshidratar al sol se puede citar: la quinua, leguminosas como: frijoles, tubérculos como la papa, y en las zonas más abrigadas la yuca, camote, etc.

Dentro de este método de asoleo, cabe mencionar los mates que debían secarse al sol por largo tiempo para poder confeccionar con ellos recipientes de uso doméstico o lo que llamaríamos hoy contenedores de alimentos o tazones ya sea para la mesa o la cocina y en algunos casos una variedad de ellos eran usados para transportar agua.

2.3.1.2 CHARQUI O SALADO-ASOLEO Este método consistía en cubrir una pieza de carne troceada en pequeñas porciones con abundante sal molida la que se dejaba expuesta al sol en cuerdas por varios días.

Dentro de este método cabe mencionar el pescado que hasta

nuestros días se consume en la fanesca, y otros usados por los Cañaris como carne de cuy, llama, conejo, etc.

2.3.1.3 COCCIÓN - REMOJADO – ASOLEO Este proceso usado en los chochos hasta hoy, consiste en una cocción previa para luego estos ser desaguados o desamargados en costales amarrados, los que eran depositados en las riveras de los ríos con el propósito de que el agua corriente se lleve el fuerte sabor amargo que esta leguminosa tiene.

Posteriormente estos podían ser consumidos, aunque algunos prefieren darles otra cocción con abundante sal previa a su consumo.

GALLEGO, Felipe Jesús; Peyrolón Melendo Ramón.- “DICCIONARIO DE HOSTELERÍA, Hotelería y Turismo. Restaurante y Gastronomía. Cafetería y Bar.- pp. varias

51

2.3.1.4 MÉTODO SALADO AHUMADO Método utilizado por nuestros aborígenes para conservación de animales como la guanta, armadillo, peces, tapir que eran traídos desde el oriente hasta Quito para intercambiarlos por productos de la serranía.

2.3.1.5 CHUNO Este es un proceso mediante el cual se dejaba congelar la papa de páramo y luego esta misma se secaba al sol con el fin de extraer su almidón.

Este método era más utilizado en las zonas altas de montaña en donde el clima facilitaba el uso de esta técnica.

2.3.1.6 TOSTADO - MOLIDO Este método usado hasta nuestros días, no es sino el secado de los granos mediante el uso del fuego sobre tiesto; para luego estos granos ser sometidos a un machacado o molido con el que se obtenía harina de varias leguminosas y de algunos cereales como el maíz y posteriormente la cebada.

Para tratar específicamente de los métodos de cocción utilizados por nuestros antepasados, se puede dar la terminología actual con la explicación del proceso utilizado por ellos; como el caso del Guisado que consiste en rehogar alimentos en grasa, para luego terminar su cocción en una salsa o caldo; este método era muy usado puesto que permitía suavizar y dar mejor gusto a la carne. Asar al brasa, carbón o leña como en el caso del cuy, la guanta, etc.; cuya carne queda dorada por fuera y jugosa por dentro. Otro no menos sabroso y muy apetecido método era el horneado que eran improvisados casi en cualquier lugar formando un hoyo o cavidad dentro de un montículo en el que ponían brasa encendida para poder cocer los animales a fuego bajo y por largo tiempo.

Existía un método de preparación de bebidas, que sin ser una cocción era muy utilizado como proceso para la confección de la chicha; la misma que se fermentaba antes de ingerir.

I.N.I.A.P., varios autores.- “RECETAS CON LEGUMINOSAS, Mejor alimentación...mejor nutrición preparando.”pp. Índice

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Existe otro método que sin ser de cocción era también utilizado por nuestro aborigen Es para quitarle el sabor amargo de algunos géneros, especialmente en lo que se refiere a tubérculos como la oca que se la hacía endulzar o curar.- este proceso consistía en secar al sol el alimento, para que la sustancia amarga que posee pierda su fuerte y desagradable sabor; para que luego de ser curada se cocinaba para locros, sopas, asadas con miel de abeja o solas como entremés.

Por lo citado hasta ahora se puede sacar como conclusión que nuestros antepasados no tenían ninguna restricción para adquirir, procesar, o preparar lo que la naturaleza les ofrecía; por lo tanto su dieta debió ser abundante y variada en cuanto a lo que a vegetales se refiere. En cambio si se analiza la ingesta de proteína de origen animal, es preciso hacer una reflexión con respecto a lo que hasta hoy consumen en algunas poblaciones rurales de nuestro territorio.

Se refiere

específicamente al consumo de caracoles de tierra, cuzos, catzos,

hormigas y otros que serán citados más adelante, clasificándolos por su especie.

Tomando en cuenta que no todos ellos se los encontraba alrededor del valle de Quitu, sino que pudieron ser consumidos gracias al intercambio comercial que se mantenía antes de la llegada de los Incas a nuestro territorio y con otros pueblos cercanos hace aproximadamente nueve mil años atrás.

BANCO CENTRAL DEL ECUADOR.- “ATLAS DEL MUNDO, prehistoria.”.- pp. Varias.

53

2.3.2

RECETAS PREHISPANICAS

Las recetas que nombramos a continuación son tomadas del libro del d.C. Julio Pasos, “ El sabor de la memoria” , no existe ninguna especificación técnica al respecto de las mismas puesto que son escritas en base de las narraciones de los cronistas españoles , nombrare tres de las recetas , mismas que cifran sabores propios de la tierra a continuación :

2.3.2.1 LOCRO DE PAPAS (Cobo (1653)) Papas mondadas y cocidas con agua , sal , y posiblemente con ají , este ultimo ingrediente pudo prepararse aparte , en una piedra de moler ají ( uchu cutana rumi , en quichua quiteño ) , como se observa en la actualidad . Si la comida con ají no se ofrecía a los niños, es probable que se hubiera tratado a este producto como salsa. 6

2.3.2.2 MAZAMORRA DE MAÍZ (Rodríguez Docampo (1650)) “El caldo inicial se hace con agua, sal y papas troceadas. Aparte y para que la textura resulte uniforme se diluye la harina de maíz en un poco de agua fría, y se la echa al caldo. Con la asistencia de una cuchara de madera se revuelve constantemente para evitar que se aglutine y se asiente en el fondo de la olla. Estas mazamorras incluyen carne fresca y seca” 7

6 7

JULIO PASOS BARRERA , “ El sabor de la memoria ” Pág. # 86 JULIO PASOS BARRERA , “ El sabor de la memoria ” Pág. # 91

54

2.3.2.3

CHICHA DE MOROCHO “El morocho es un maíz blanco o amarillo muy seco, Se remojaban el morocho y luego se procesaba en una piedra que lleva su nombre. Mientras molían con un mate echaban agua para facilitar el trabajo. Con mayor cantidad de agua iba el molido a la olla. Se cocinaba durante 30 min. Se enfriaba y con un mate se pasaba el líquido al pondo. La fermentación se aceleraba añadiendo naranjilla y piñas.” 8

8

JULIO PASOS BARRERA , “ El sabor de la memoria ” Pág. # 104

55

CAPITULO III

LA CONQUISTA

3.1 ANTECEDENTES: Una vez que se ha hecho un recorrido a través de ambas partes del estudio, se llegó a su parte medular. Es algo insólito el hecho de que haya más información de las gastronomías por separado que su fusión misma. Es por eso que lo redactado a continuación es más el resultado de varias horas de lectura en las cuales até conjeturas y me permití escribir lo narrado a continuación La costa quiteña fue descubierta por Pizarro en su camino hacia el Perú, pero su región interior fue desconocida para los españoles y se convirtió en foco de la resistencia incaica, tras el desastre de Cajamarca, con los generales indígenas Quizquiz y Rumiñaui. Sebastián de Benalcázar, antiguo conquistador de Panamá, Nicaragua y Perú, se dirigió hacia Quito instigado seguramente por su socio el licenciado Espinosa, quien tenía noticias de la existencia de un territorio muy rico al norte del Perú (posiblemente Antioquia). Imitando el gesto de Cortés en Villa Rica, se hizo requerir por los vecinos de San Miguel de Piura, donde se encontraba, para iniciar tal conquista. Partió de allí hacia febrero de 1534 con unos doscientos hombres, la mayoría a caballo. Siguiendo el camino del Incario llegó a Tomebamba (actual Cuenca), donde logró la alianza de los cañaris. Prosiguió luego al tambo de Chanchan y al de Tiojacas, donde le esperaba el ejército de Rumiñaui. Gracias a la traición de un indio logró rodear al enemigo y caer sobre su retaguardia en Guamote, tras lo cual se retiró Rumiñaui. Benalcázar avanzó por la que Humboldt llamó Avenida de los Volcanes hasta Ríobamba, donde le esperaban nuevamente las fuerzas de Rumiñaui unidas a las de Zocozopagua. El español les venció en una batalla a campo abierto. Desde entonces los indios no volvieron a atacarle, salvo en lugares estratégicos, como los pasos de los ríos: en el Ambato y en el Catachi. En Uyumbichi, a unos 20 kilómetros de Quito, se hizo el último intento para contener el avance sobre la capital. Los naturales incendiaron Quito y se retiraron.

56

Benalcázar entró en Quito el 24 de mayo de 1534, pero la resistencia indígena prosiguió.

Incluso atacaron Quito, incendiando muchas de sus casas. Benalcázar emprendió luego una serie de correrías por las faldas de la cordillera oriental con objeto de someter a los rebeldes.

En Quinche hizo una espantosa matanza de mujeres y niños. Siguió a Cayambe y Caranqui.

El conquistador buscaba, desesperado, el tesoro de Atahualpa. Llegó entonces un mensajero con la noticia de que Diego de Almagro estaba en Quito y le mandaba llamar para unirse con él, pues debían enfrentarse juntos a Alvarado, el conquistador de Guatemala, que estaba próximo a llegar. Benalcázar volvió a Quito, se unió con Almagro. Juntos marcharon hacia el sur, hacia Riobamba, para encontrar al invasor.

Alvarado había partido, efectivamente, de Guatemala con una gran fuerza (450 hombres, 270 caballos y muchos indios), dispuesto a conquistar el reino de Quito, de cuya riqueza había tenido noticia. En marzo de 1534 desembarcó en la playa de Caraque, no lejos de donde luego estuvo Puerto Viejo, y se internó por el callejón del río Guayas con dirección a la cordillera. Su ascensión hasta el altiplano quiteño fue una gran operación militar. Una vez allí, vio desilusionado las huellas de los caballos de los hombres de Benalcázar y de Almagro, que demostraban que había llegado tarde. El encuentro de los conquistadores tuvo lugar en Riobamba. Previamente, Benalcázar y Almagro habían fundado allí una población llamada Santiago de Quito (15 de agosto de 1534), para tener derechos de poblamiento frente a Alvarado. Unos días después se produjo el famoso encuentro de los conquistadores. Alvarado decidió ceder y dejó sus hombres y barcos a cambio de cien mil pesos, marchando a Guatemala.

Benalcázar completó luego la conquista de Quito, como lugarteniente de Pizarro. Camino de Quito capturó a Rumiñaui y a Zocozopagua, mandando quemar vivo al último de éstos.

La conquista volvió a revestirse de enorme e innecesaria crueldad. El 6 de diciembre de 1534 entró en Quito, adonde mandó trasladar la fundación anteriormente hecha. Se eligió cabildo y se repartieron solares. Había comenzado la colonización.

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“General Francisco Pizarro “ El lugar escogido tenía en ese momento una ventaja estratégica , rodeada por colinas y quebradas .

Los españoles durmieron la noche anterior en un campamento levantado en algún lugar de Urubamba. Uno de los pregoneros, una vez llegados a los más tarde será la esquina de las calles Benalcázar y Mejía, leyó el acta de fundación. Es posible que todos se hayan dirigido hacia el llano de la actual Alameda. Oyeron La misa celebrada por Juan Rodríguez. La mesa del altar se instaló en el montículo que hoy ocupa la iglesia del Belén.

Los españoles y los indios que los acompañaban se dieron la tarea de armar cobertizos. No se sabe que bastimentos tenían, aunque es probable que fueran tortillas de maíz y algún preparado con cerdo puesto que a pesar de que la verruga peruana diezmo el porcino que llevaban con ellos, todavía existió un buen número que arribó a Quito.

Es incomprensible aún el hecho de la codicia de los españoles , habían según el archivo de indias 204 españoles que llegaron a Quito , sin embargo Benalcázar avanzó hacia Colombia , la regla era muy clara para los soldados , podían seguir al líder o quedarse a voluntad .

Solo 30 de aquellos 204 quedaron, siendo éste el Número mínimo para mantener una villa, en su mayoría eran españoles que estaban enfermos o se sentían débiles por el trajín de la conquista.

A pesar de los constantes sermones de los sacerdotes seculares Juan Rodríguez y Francisco Jiménez no se logró evitar el concubinato con las indias dando origen a los mestizos.

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Por ende se asume que la gastronomía que se pudo haber dado prematuramente con estos antecedentes, debió ser netamente indígena y talvez se asume que los españoles al tener sus mujeres indias fueron enseñándoles ciertas cosas. Pero en primera instancia los productos eran propios de nuestras tierras, no es de asombrarse los casos repetitivos de disentería en los primeros años de conquista.

Fuente: http://www.monografias.com/historia-de-quito/historia-de-quito2.shtml

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3.2 HISTORIA El siglo XVI representa una revolución en materia alimenticia para España. Es decir, representa el inicio de una transformación de algunos de los productos que serán cultivados o usados en el siglo XVII y algunos no lo serán de manera total hasta el siglo XVIII. Lo evidente es que si la ganadería autóctona de América indígena era pobre o casi nula, en cambio, las plantas cultivadas eran bastante importantes y aún hoy constituyen el 17% de las que se producen en todo el mundo: maíz, cacao, papa, frijoles y alubias, maguey, tabaco, cacahuate, tomates, pimientos, coca, vainilla, mandioca o yuca, y numerosas otras frutas tropicales entre las que están la piña, la chirimoya, el aguacate y el mango, que eran las que maravillados, conocieron los conquistadores. Todas estas plantas siguieron cultivándose durante la época colonial A pesar de que los conquistadores aceptaron hasta cierto punto los hábitos alimenticios y la dieta indígena, aportaron muy pronto las especies agrícolas de Europa. Introdujeron los cultivos de los cereales, leguminosas, muchas hortalizas y frutas, vid, olivo y caña de azúcar, algunas plantas textiles, ciertos frutos y diversas especias y sazonadores, especialmente el ajo. Algunas de las principales aportaciones americanas que España ofrece a Europa.

Hay algunas que son indiscutidas como la papa, el cacao, el tomate; otras como el pavo, la alubia o el maíz, que podían haber sido conocidas en la Antigüedad, pero cuya aportación americana renovó su uso y, por otra parte, hizo que entraran en toda la culinaria occidental.

Algunos de los productos que llegaron desde América son: maíz

chile

fríjol

tomate

aguacate

tabaco

papa

calabaza

Maíz

cacao

pavo

vainilla

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Hablando por separado de algunas de ellas, diremos del tomate que el médico sevillano Nicolás Monárdez, autor de la Historia medicinal de las cosas que se traen de las Islas Occidentales, editado en 1574, fue uno de los primeros que cultivaron el tomate en España.

El tomate tuvo gran éxito en un principio, por la belleza de sus frutos; los italianos lo llamaron Poma de Oro, de donde se deriva la palabra pomodoro. Los franceses lo llamaron Pomme D'Amour. El tomate fue poco explotado gastronómicamente hasta el siglo XVIII, que comenzó a utilizarse en salsas, y más tarde en toda clase de aderezos.

Los frijoles, conocidos en España como judías, tienen bastantes sinónimos en español como: arvejas, judías, judipuelos, bojacas, frijoles y habichuelas (nombres dados en España).

Parece ser que los romanos conocieron algunas especies de las 150 existentes y que las llamaban faseolus, y las comían verdes y secas. Apicio, en sus 10 libros de cocina, nos da la receta de judías verdes con garbanzos. En el siglo XVI, las judías que hoy se conocen en España fueron llevadas a Italia y de ahí a Francia. Las judías, en sus infinitas variedades, se extendieron rápidamente por todo el Mediterráneo a partir de la segunda mitad del siglo XV. El pimiento, Capsicum Anuna, es de procedencia americana; llegó en todas sus variedades, desde el más dulce hasta los chiles más feroces y picantes que pronto se aclimataron en Andalucía, donde se sabe debió ser un condimento muy popular. También se le llama paprika (nombre dado en Hungría al pimiento español). En el siglo XVIII los tomates y el pimentón eran como hoy el exceso de la comida española para paladares europeos. Para esta época ya se diferenciaba totalmente la pimienta del pimiento.

Recíproco también fue el asunto en cuanto al intercambio de productos, en 1534 el Padre Fray Jodoco Rique y Pedro Gacial, sacerdotes franciscanos arribaron a Quito procedentes de Nicaragua, al llegar se sabe que acudieron a la iglesia para solicitar tierras que les permitan levantar la iglesia y por supuesto se les otorgó el mejor lugar.

Consigo llevaba el padre Jodoco Rique unas semillas de trigo que fueron traídas en un cantarillo y sembradas en la actual plaza de San Francisco, ese trigo se convirtió en harina y esa harina en pan cuya receta era prolijamente resguardada por los sacerdotes. Incluso se le atribuye la elaboración de la cerveza

61

Así mismo criaron chanchos, ovejas, gallinas, y se inició con la apicultura Hubieron algunos decretos para la cría de cerdos, en 1558 se prohibió la “exportación” de cerdos a Popayán en vista de su marcada escasez, por ser la carne de preferencia y mayor consumo dentro de la comarca. Se los criaba en los ejidos de la ciudad, es de considerar que ya para éste entonces hayan existido preparaciones de viandas con las vísceras y la carne de cerdo, un primitivo hornado ya se puede nombrar. Elaborado con especies americanas en hornos de leña.

Los historiadores peruanos Rosario Olivos, describe la cocina española del siglo XVI: “Eran importantes el pan y las gachas, se elaboraban tres tipos de panes el pan cocido al rescoldo, el pan elaborado, y el pan al horno. Las gachas eran masas que se preparaban con distintos cereales, verduras y legumbres. Las gachas dieron lugar a las mazamorras que podían aclararse con solo adicionar agua” Los tratados de cocina española distinguieron tres clases de comida de reyes, de burgueses, y del pueblo. Ese mismo sentido fue el que llegó a Quito.

De la primera se conocieron en la Audiencia las “ empanadillas de pies de puerco y morcillas de puercos dulces ” , a las primeras se les identificó con el término de cuchipatas .

Las morcillas fueron muy comunes en la Sierra. Se las conoció como “blancas “para diferenciarla de aquellas que eran hechas de sangre. Las morcillas blancas se hacen con arroz, miel, y otros ingredientes y especies. Los sábados en la mesa de reyes se servía callos o mondongo, lenguas, sesos y cabezas.

Platos de comida burguesa fueron las menestras y los cocidos. Una variedad del cocido es el puchero. En la mesa burguesa se ofrecían tres servicios: sopa de fideos con garbanzos, verduras y tocino, el plato de carnes de cerdo, carnero y vaca y los postres de flan, cuajada, queso frito, pan tostado con miel, arroz con leche de almendras.

La comida diaria del pueblo incluía pan, tortas y gachas. El pueblo valoraba el cocido y su aspiración era tenerlo siempre en la mesa. Los conquistadores españoles en su gran mayoría eran del pueblo, y su cocina una vez acabados los bastimentos que acarreaban en sus alforjas, admitió los cereales y féculas andinas.

Para las celebraciones oficiales las autoridades españolas y los criollos acostumbraban a servir cocido y asado, pernil y jamón, y la pastelería y dulcería española.

62

Al finalizar el siglo XVI, algunas mujeres españolas entraron a los claustros. Con ellas se iniciaron las elaboraciones de helados y dulces, éstos últimos de origen árabe.

De las frutas que se encontró en Quito y sus alrededores la guaba de carne muy blanca y tierna a manera de algodón, es dulce, de las guayabas existen dos clases blancas y coloradas, y que son tan grandes como manzanas y una viña que plantó Alonso de Bastidas pero advierte que su fruto era poco y malo. Francisco Ruiz plantó otra viña en Pomasqui, no se sabe que cantidad de fruta entregaría.

El banano fue descrito de la siguiente: “hay unos lampazos todos cubiertos desde la raíz de una camisa que creían las hojas; es un árbol muy fresco y en el alto se creía un racimo que llevaban 200 y 300 frutas tan largas como un palmo, que llamaban plátanos.

Otra fruta que se conoció fueron los melones, las frutillas y los pepinos dulces.

En la zonas frías se sembraban trigo, maíz, cebada y papas y en las cálidas fréjol, arracachas, jícamas, camotes.

Las legumbres y hortalizas que se cultivan en los alrededores de Quito son: coles, nabos, lechugas, perejil, hierba buena, cebollas, culantro y ajo además de las habas y acelga.

Todos estos ingredientes conformaron parte de la nueva dieta que se transformó en los más exquisitos platillos tanto en América como en Europa. Su exportación acrecentó la gastronomía Española y las cocinas de los reyes se vieron engalanadas con nuevos sabores que obsesionaban los paladares de los comensales más exigentes y que veían en la conquista la oportunidad de aumentar

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las posibilidades a nivel culinario .

3.3 LA REAL AUDIENCIA DE QUITO Y SUS ANÉCDOTAS GASTRONÓMICAS La Villa de Quito adquirió categoría de ciudad el 14 de marzo de 1541, por decisión del rey Carlos V. El papa Paulo III creó el Obispado el 8 de Enero de 1545. Felipe II dispuso la creación de la Real Audiencia de Quito el 29 de Agosto de 1563 .Hasta entonces los acontecimientos más notables de Quito los protagonizó Gonzalo Pizarro. El conquistador en 1542, organizó la expedición al país de la canela, que resultó un fracaso, puesto que debió regresar a Quito en condiciones deplorables.

Quito como sede del Obispado y cabeza de la Real Audiencia reprodujo las características del reino de las Austrias y luego de los Borbones en todos los aspectos. Los elementos diferenciadores con respecto a España, fueron los indios y los mestizos, los primeros figuraron en las leyes del reino y los segundos carecieron de reconocimiento oficial. Pero los protagonistas de los acontecimientos en esa parte del reino que tenían significado en Madrid fueron el obispo, el presidente, y los oidores, los canónigos, los superiores de las ordenes masculinas y femeninas y los criollos. Obispos, presidentes y oidores fueron siempre españoles, en los conventos hubo españoles y criollos; a los conventos de monjas entraron hijas de criollos.

Los datos referidos a la cocina son escasos, aunque vistos a las distancia pueden resultar novedosos y hasta divertidos. En 1564, el presidente Hernando de Santillán se enemistó con el oidor Francisco Rivas, que lo expulsó de Quito. El encono fue tal que se propuso envenenar al oidor. Este fue advertido por el confesor del presidente. Para salvar su vida, el oidor se mantuvo exclusivamente con la ingestión de huevos asados hasta embarcarse a Guayaquil.

El Obispo Pedro de la Peña llegó a Quito en 1566 y parece que su sobriedad y disciplina indispuso a los canónigos e oidores. Estos lo acusaron de codicia. Según Gonzáles Suárez, la acusación era infundada. Comenta el historiador que en cierta ocasión el Obispo se enteró de de que su empleada había vendido unas onzas de manteca a una persona que solicitaba limosna. La reprendió y la despidió porque se trataba de limosna no de venta.

En 1594 fue nombrado el obispo de Quito Luis López de Solís. Entre sus muchas acciones y reformas eclesiásticas, construcción de templos y monasterios, fundación del seminario San Luis, recomendó costumbres sobrias a párrocos y clérigos en general.

64

Determinó que el exceso de lujos no era correcto para una orden sacerdotal, así que la máxima comida debía ser “olla de carnero” y pan común. Sus acompañantes podían ser agasajados con un guiso complementario. En todo caso la comida era cocido y asado, él sólo se servía uno de los dos, decía que comer ambas cosas era pretencioso y dañino.

Como las constituciones de los dominicos prescriben la abstinencia perpetua de carnes, los frailes de la recoleta abrieron cerca del Río Machángara, un estanque y allí establecieron un vivero donde criaban un bagrecillo pequeño, del cual se proveían en su refectorio.

El cultivo de vid no había prosperado. Los racimos de las pocas viñas se presentaban como postre en las mesas. El vino se importaba. El virrey Toledo recibió la instrucción secreta de prohibir que se sembraran viñedos. Sólo se dejaron los que había en el Chota y Pomasqui.

El vino y el aceite de oliva se vendía en las pulperías .El cultivo del olivo no prosperó Para concluir con estas noticias parece pertinente nombrar el asunto de los diezmos. Lo recaudado en los diezmos se repartía en cuatro partes: una iba al obispo, y otra al cabildo.

De las dos restantes se hacían nuevas partes, siete para las obras de la iglesia y dos para el rey. Los diezmos se pagaban se todos los cereales , legumbres , semillas y hortalizas , de alfalfa , algodón y seda ; de los árboles frutales , olivos , viñas , cacao , añil , lino , cáñamo , y cochinilla ; el ganado mayor y menor , aves de corral , azúcar , queso y leche .

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CAPITULO IV

PROPUESTA GASTRONÓMICA

4.1 FUSIÓN GASTRONÓMICA Al finalizar éste recorrido de sabores por España y Quito, hemos descubierto similitudes y deliciosas diferencias que a lo largo de la historia han dado como fruto un mestizaje del que muy poco se ha discutido pero es realmente importante.

Nuestras raíces en la cocina no son otra cosa que el producto de siembras nuevas, con semillas de curiosidad…

En este último capítulo se presenta una propuesta gastronómica de veinte recetas entre entradas, platos fuertes y postres y su aceptación a nivel social, es bueno saber la opinión de la gente en cuanto a arriesgarse a probar nuevos sabores.

La culinaria actual marca a la cocina fusión como la tendencia más reconocida a nivel gastronómico, las recetas aquí nombradas son de mi autoría, producto de un juego de sabores, de un rescate del pasado unido a lo actual. Quién se imaginaría un helado de arroz con leche o un pastel de melloco… pues aquí se hará tangible.

Buen provecho….

66

4.2 RECETAS ESTÁNDAR

ALAS DE POLLO EN SALSA DE CACAO 4 PAX

INGREDIENTES Alas de pollo Cebolla paiteña Ajo en pasta Canela Jalapeño Cacao en barra Pasta de tomate mostaza Aceite Fondo de ave Sal , pimienta

UNIDAD gr gr gr gr gr gr gr gr gr ml &

CANTIDAD 3200 500 20 20 10 150 250 50 800 500 &

COSTO 2,25 0,50 0,02 0,01 0,02 0,75 0,37 0,10 0,70 0,25 &

OBSERVACION Limpias Brunoise

PREPARACIÓN: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Sazonar las alas con sal y pimienta Freír las alas junto con la cebolla hasta que dore y reservar Rehogar el ajo , la canela , el jalapeño y el cacao y mueva constantemente Añadir la pasta de tomate y la mostaza Antes de que se espese aumentar el fondo hasta que los sabores se integren Incorporar las alas de pollo con la cebolla Servir caliente

COSTO TOTAL NETO

4,97

5% VARIOS

0,24

COSTO TOTAL

5,21

COSTO POR PAX

1,30

67

Rallado

Al gusto

QUICHE DE MOTE CON CHICHARRÓN 4 PAX

INGREDIENTES Masa de sal huevos leche Queso emental mote chicharrón Cebolla perla Sal y pimienta

UNIDAD gr gr ml gr gr gr gr &

CANTIDAD 1200 200 250 200 250 250 250 &

COSTOS 1,50 0,48 0,25 2,25 0,35 1,25 0,25 &

PREPARACIÓN 1.

2.

3.

4.

5.

Estirar la masa de sal y ponerla sobre un molde tipo pizza Batir los huevos , la leche, el queso , la cebolla , el mote y el chicharrón Rectificar Poner la mezcla sobre la masa Meter al horno durante media hora a fuego medio ( 180° )

COSTOS TOTAL NETO

6,33

5% VARIOS

0,31

COSTO TOTAL

6.64

COSTO POR PAX

1,66

68

OBSERVACION

rallado brunoise

PURE DE PAPAS REFINADO CON VINO BLANCO Y ACEITUNAS 4 PAX

INGREDIENTES papas leche Vino blanco aceitunas Sal pimienta

UNIDAD 1500 100 200 100 &

CANTIDAD gr ml ml gr &

COSTO 1,25 0,15 0,64 0,62 &

OBSERVACION Peladas repicadas

PREPARACIÓN: 1.

2.

3.

4.

5.

Cocinar las papas con sal hasta que suavicen Una vez cocinadas majarlas Añadir la leche y luego el vino moviendo constantemente Poner las aceitunas Rectificar

NOTA: PUEDE SER UNA GUARNICIÓN O UNA ENTRADA SI ESTA ES PUESTA AL GRILL CON QUESO

COSTO: TOTAL NETO

1,44

5% VARIOS

0.07

COSTO TOTAL

1.51

COSTO POR PAX

0,37

69

CEVICHE DE ACEITUNAS

4 PAX

INGRDIENTES Camarón aceitunas Cebolla paiteña tomate Limón rey Salsa de tomate mostaza naranja aceite Sal y pimienta

UNIDAD gr gr gr gr u gr gr u ml &

CANTIDAD 800 500 250 500 2 150 30 1 5 &

PREPARACIÓN: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Hacer un curtido con la cebolla , el tomate y el limón Poner el camarón y un poco del agua donde hirvió Exprimir la naranja sobre esta mezcla Sazonar con la mostaza y la salsa de tomate Poner las aceitunas Rectificar Poner el aceite para darle brillo y sabor

COSTO TOTAL NETO

6,33

5% VARIOS

0,31

COSTO TOTAL

6.64

COSTO POR PAX

1,66

70

COSTO 1,75 3.10 0.25 0.50 0,20 0,34 0,06 0,10 0,03 &

OBSERVACION Pelado y limpio Sin hueso Corte pluma brunoise

LOCRO DE MARISCOS

4 PAX INGREDIENTES Papa chola Cebolla blanca camarón mejillones Picudo leche queso Paico , sal y pimienta

UNIDAD gr gr gr gr gr ml gr &

CANTIDAD 800 50 400 8 400 1000 200 &

PREPARACIÓN: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Hacer un refrito con la cebolla blanca en achiote Poner las papas y poner agua Esperar a que hierva y añadir el pescado Poner la leche y el queso Al primer hervor añadir los camarones Luego los mejillones Rectificar y aumentar el paico

COSTO: TOTAL NETO

10.04

5% VARIOS

0,50

COSTO TOTAL

10,54

COSTO POR PAX

2,63

71

COSTO 0,66 0,05 4,00 0,80 3,00 0,65 0,88 &

OBSERVACION Pelada y picada brunoise Pelado y limpio En cuadros desmenuzado &

MAZAMORRA DE HARINA DE HABA CON CHORIZO

4 PAX INGREDIENTES Chorizo Cebolla larga Fondo de res Papas Harina de haba col Sal y pimienta

UNIDAD gr gr ml gr gr gr &

CANTIDAD 500 50 1000 400 40 30 &

COSTOS 0,90 0,13 0,60 0,50 0,14 0,06 &

OBSERVACION brunoise trozos &

PREPARACIÓN: 1.

2.

3.

4.

5.

Desgrasar el chorizo hasta que se desmenuce Hacer un refrito aumentando la cebolla Poner el fondo Aumentar las papas y la col Esperar la cocción de las papas y disolver el harina de haba en una taza de caldo y poner nuevamente con el objetivo de que espese 6. Rectificar

COSTOS:

TOTAL NETO

2,33

5% VARIOS

0,11

COSTO TOTAL

2,44

COSTO POR PAX

0,61

72

ENSALADA DE ACHUPALLAS 4 PAX INGREDIENTES Brotes de soya Brotes de vaina Vinagre

UNIDAD gr gr ml

CANTIDAD 400 400 10

COSTO 1,56 0,20 0,11

Chorizo español canela clavo comino Sal , pimienta Huevos duros

gr gr u gr & u

100 10 4 5 & 2

1,25 0,06 0,08 0,03 & 0,20

PREPARACIÓN: 1.

2.

3.

4.

5.

Hacer una vinagreta con el vinagre , la canela , el clavo y el comino Poner los brotes y dejar que se maceren Aparte freír el chorizo español Mezclar los brotes con el chorizo Adornar con los huevos duros y servir

COSTOS: TOTAL NETO

3,49

5% VARIOS

0,17

COSTO TOTAL

3,66

COSTO POR PAX

0,91

73

OBSERVACION De preferencia balsámico rodajas

rodajas

CAZUELA DE CHORIZO CON CHOCHOS

4 PAX INGREDIENTES Chochos

UNIDAD 800

CANTIDAD gr

COSTOS 0,60

Chorizo ahumado Fondo de res Vino tinto Cebolla paiteña Pimiento Apio

400 1500 500 250 250 250

gr gr gr gr gr gr

0,47 0,75 1,60 0,25 0,16 0,05

Zanahoria Pasta de tomate Sal , pimienta , comino

250 250 &

gr gr &

0,10 0,37 &

PREPARACIÓN: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

Hacer un refrito de cebolla , pimiento , apio , y zanahoria Añadir el fondo de res Añadir el chorizo Poner el vino y esperar que se reduzca a la mitad Aumentar la pasta de tomate y cocinar hasta que espese Rectificar

COSTOS TOTAL NETO

4,35

5% VARIOS

0,21

COSTO TOTAL

4,56

COSTO POR PAX

1,14

74

OBSERVACION Limpios y sin cáscara Corte ana brunoise brunoise brunoise y cocinada brunoise &

LASAÑA DE PAPA Y JAMON SERRANO

4 PAX

INGREDIENTES Papas Jamón serrano tomates Cebolla perla Bechamel Queso mozarella Orégano , sal , pimienta

UNIDAD gr gr gr gr gr gr &

CANTIDAD 1300 100 450 80 500 500 &

COSTO 1,08 5,46 0,80 0,36 1,20 2,00 &

OBSERVACION Peladas corte ana paisana Corte media luna Corte pluma Blanco y medio Rayado &

PREPARACIÓN 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Cocinar las papas durante 15 minutos ( no dejar que suavicen demasiado ) Poner mantequilla en un pirex Poner una capa de papas , luego una de jamón serrano , una de tomate con cebolla Napar con la bechamel Repetir el proceso hasta que se llegue al borde del pirex Poner el queso sobre la última capa y llevar al grill durante 10 minutos Servir caliente

COSTOS TOTAL NETO

10.65

5% VARIOS

0,53

COSTO TOTAL

11,18

COSTO POR PAX

2,79

75

RISOTTO DE CHAMPIÑONES CON CARNE DE CUY

4 PAX INGREDIENTES Arroz Fondo de verduras Vino blanco margarina Aceite de oliva Cebolla perla Cuy Champiñones Queso parmesano Perejil , sal , pimienta

UNIDAD gr ml ml gr ml gr gr gr gr &

CANTIDAD 750 1000 250 400 0,20 250 400 380 50 &

COSTO 0,50 0,30 0,81 1,60 0,10 0,11 10,00 1,80 0,73 &

OBSERVACION Grano normal

PREPARACIÓN: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

En una olla hervir el vino con el fondo Saltear la cebolla en mantequilla con el cuy y añadir el arroz Luego poner una cucharada de caldo hasta que absorba y repetir la operación Una vez que el arroz este suave aumentar los champiñones Antes del hervor final poner el queso parmesano y el perejil Rectificar

COSTOS: TOTAL NETO

15,95

5% VARIOS

0,79

COSTO TOTAL

16,74

COSTO POR PAX

4,18

76

brunoise Slices &

TRUCHA SABORIZADA CON PAICO A LA PARMESANA

4 PAX

INGREDIENTE Filete de trucha Vino blanco Paico seco y molido Crema agria Queso parmesano ajo Sal , pimienta

UNIDAD U ml &

CANTIDAD 4 250 &

COSTO 5,78 0,81 &

ml gr gr &

250 200 20 &

1,34 2,92 0.07 &

OBSERVACION Sin espinas &

repicado &

PREPARACIÓN: 1.

2.

3.

4.

Sal cimentar la trucha , se le puede añadir limón Espolvorear el paico y reservar Aparte hervir el vino , aumentar la crema agria y el ajo Una vez que se hayan complementado los aromas y sabores , aumentar el queso hasta que se forme una salsa que espese 5. Dorar las truchas en la sartén o una parrilla 6. Sacarlas del fuego poner la salsa sobre ellas y llevarlas al grill

COSTOS: TOTAL NETO

10,92

5% VARIOS

0,54

COSTO TOTAL

11,46

COSTO POR PAX

2,86

77

BOURGIGNON DE LLAMA 4 PAX INGREDIENTES Lomo de llama Cebolla paiteña zanahoria Pimiento sachet

UNIDAD gr gr gr gr u

CANTIDAD 1000 100 100 100 2

COSTO 12,00 0,50 0,20 0,70 0,15

Vino tinto Fondo de res harina Pasta de tomate Tocino Champiñones aceite Sal , pimienta

ml ml gr gr gr gr ml &

1000 500 30 30 100 200 100 &

10,00 0,30 0,12 0,42 2,10 1,82 0,23 &

OBSERVACION En cuadros de 5*5 Cuartos rodajas paisana ( tomillo , pimienta en grano , laurel , romero ) ( vino de borgoña)

paisana enteros

PREPARACIÓN: 1. Hacer un aliño con vino , cebolla , zanahoria , pimiento , el sachet y sumergir la carne y dejarla reposar durante 12 horas 2. Una vez marinada , sacar los pedazos de carne , aliñar con sal y pimienta y freír hasta que dore ( sellar ) 3. Hacer lo mismo con los vegetales 4. Mezclar los vegetales con la carne , añadir la pasta de tomate y espolvorear la harina 5. Añadir la marinada y hervir , cubrir con el fondo hasta el tope de la ola 6. Poner otro sachet y dejar cocinar durante 2 horas y media a fuego lento 7. Aparte desgrasar el tocino y saltear en esta grasa los champiñones 8. Aumentar al cocido 9. Dejar un último hervor y añadir perejil picado para adornar 10. Servir caliente COSTOS TOTAL NETO

28,54

5% VARIOS

1,42

COSTO TOTAL

29,96

COSTO POR PAX

7,49

78

COCIDO DE LA CONQUISTA 4 PAX INGREDIENTE Fondo de res Lomo de cerdo Lomo de chivo Alas de pollo Papas chauchas

UNIDAD ml gr gr gr gr

CANTIDAD 1000 500 500 500 300

COSTO 0,60 1,75 1,20 1,11 0,23

cebolla pimiento tomate ajo Arroz Sal, pimienta

gr gr gr gr gr &

150 150 450 10 200 &

0,75 0,40 0,80 0,02 0,16 &

PREPARACIÓN: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Sal pimentar las carnes y sellarlas ( reservar ) Hacer un refrito y esperar que los vegetales se ablanden Poner las carnes Cubrir con el fondo Poner el arroz y tener en fuego bajo hasta que el arroz este listo Poner las papas hasta que espese ( es opcional añadir pasta de tomate ) Servir caliente acompañado de pan baguete

COSTOS TOTAL NETO

7.02

5% VARIOS

0,35

COSTO TOTAL

7,37

COSTO POR PAX

1,84

79

OBSERVACION cuadros cuadros Mitades con cáscara brunoise brunoise concasé repicado &

CHICHA DE UVA VINIFICADA 4 PAX INGREDIENTES Harina de maíz morado manzanas piña limones azúcar Vino tinto Clavo de olor

UNIDAD gr

CANTIDAD 750gr

COSTO 1,35

OBSERVACION

gr gr u gr ml u

1000 1000 4 250 250 4

1,00 065 0,40 0,40 0,81 0,08

Sólo las cáscaras Sólo las cáscaras

PREPARACIÓN: 1. En una olla grande hervir el maíz morado, las cáscaras de manzana y piña y clavo de olor con 3 litros de agua 2. Cocinar a fuego lento por media hora.

3. Colar.

4. Volver a hervir las cáscaras con los otros ingredientes con 3 litros de agua y el vino 5. Colar y juntar con el líquido anterior. Añadirle azúcar (al gusto) y el jugo de limón.

6. Servir helada

COSTOS: TOTAL NETO

4,69

5% VARIOS

0,23

COSTO TOTAL

4,92

COSTO POR PAX

1.23

80

ROSERO DE BORGOÑA

4 PAX INGREDIENTES Vino tinto

UNIDAD ml

CANTIDAD 1000

COSTO 3,50

Mix de frutas

gr

400

2,65

Canela Clavo de olor Pimienta dulce Hierba luisa azúcar

gr u u gr gr

10 4 3 20 150

0,06 0,08 0,02 0,15 0,25

PREPARACIÓN: 1.

2.

3.

4.

5.

Hervir el vino tinto con la hierba luisa para que aromatice Aumentar el mix de frutas con la canela y el clavo de olor En el caso de que sea muy fuerte el sabor poner agua En el último hervor poner el azúcar y la pimienta dulce Servir caliente

COSTOS: TOTAL NETO

6,71

5% VARIOS

0,33

COSTO TOTAL

7,04

COSTO POR PAX

1,76

81

OBSERVACION De cartón ( mora, frutilla, capulí , manzana, duraznos, cerezas, uvas )

LECHE CREMA

4 PAX INGREDIENTES UNIDAD Almendras gr leche ml Claras de huevo u azúcar gr agua ml

CANTIDAD 50 1500 2 250 100

COSTOS 1,10 0,90 0,20 0,50

PREPARACION: 1.

2.

3.

4.

5.

Poner a hervir la leche , las claras y el azúcar Mover constantemente hasta que se reduzca a la cuarta parte Añadir las almendras majadas Aumentan el agua Servir caliente

COSTO: TOTAL NETO

2,70

5% VARIOS

2,83

COSTO TOTAL

0,13

COSTO POR PAX

0,70

82

OBSERVACION molidas

TORTILLAS DE TIESTO RELLENAS CON HELADO DE NARANJILLA 4 PAX INGREDIENTES Tortillas de tiesto Panela Mantequilla pulpa de naranjilla azúcar Helado de naranjilla cerezas

UNIDAD u gr gr ml gr gr

CANTIDAD 4 40 125 200 250 500

COSTO 0,90 0,13 0,40 0,20 0,30 3,00

u

4

0,09

PREPARACION: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

Curar las tortillas en el tiesto con mantequilla y panela Abrir las tortillas con cuidado en el centro y esperar que enfríen Hacer una miel con la pula y el azúcar Rellenar las tortillas con el helado Napar con la miel de la fruta Servir adornando con las guindas

COSTO: TOTAL NETO

5,02

5% VARIOS

0,25

COSTO TOTAL

5,27

COSTO POR PAX

1,31

83

OBSERVACION

De paila

PASTEL DE MELLOCO 4 PAX

INGREDIENTES harina Mantequilla Azúcar huevos royal Melloco

UNIDAD gr gr gr u gr gr

CANTIDAD 250 250 250 6 20 150

COSTO 0,30 0,80 0,30 0,60 0,20 0,40

PREPARACIÓN: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

Batir la mantequilla con el azúcar Incorporar la mantequilla suavizada , la vainilla y la harina con el royal Añadir el puré licuado de melloco Se baten las claras a punto de turrón y se incorporan las yemas a la masa Mezclar con las claras de manera envolvente Poner en un molde enharinado y enmantequillado durante 30 min. a 180°

COSTOS TOTAL NETO

2,60

5% VARIOS

0,13

COSTO TOTAL

2,73

COSTO POR PAX

0,68

84

OBSERVACION

licuado

HELADO DE ARROZ CON LECHE

4 PAX INGREDIENTES arroz Leche canela azúcar pasas Crema batida

UNIDAD gr ml u gr gr gr

CANTIDAD 750 2000 6 500 40 250

COSTO 0,50 1,30 0,08 0,60 0,25 1,11

PREPARACIÓN: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

Hervir el arroz en agua Aumentar de a poco la leche Poner el azúcar y la canela hasta que espese Añadir las pasas Esperar que enfríe y añadir la crema batida mezclar en forma envolvente Poner en copas y congelar

COSTO: TOTAL NETO

3,84

5% VARIOS

0,19

COSTO TOTAL

4,03

COSTO POR PAX

1,00

85

OBSERVACION

MUCHINES DE YUCA RELLENOS DE MANZANA CON MIEL DE LIMÓN

4 PAX INGREDIENTES Yuca Queso fresco huevos manzana Limón Panela sal , azúcar

UNIDAD gr gr gr gr ml gr &

CANTIDAD 750 200 100 300 20 200 &

COSTO 0,50 0,88 0,20 0,30 0,25 0,25 &

PREPARACIÓN: 1.

2.

3.

4.

5.

Rayar la yuca Aparte mezclar la manzana con el queso ( reservar ) A la yuca rallada añadimos los huevos ; la sal y azúcar al gusto Formamos una masa y rellenamos con el queso y la manzana Freír en aceite caliente

MIEL DE LIMÓN 1. Derretir la panela 2. Aumentar el jugo de limón hasta que se caramelice

COSTOS TOTAL NETO

2,38

5% VARIOS

0,11

COSTO TOTAL

2,49

COSTO POR PAX

0,62

86

OBSERVACION rallada rayado repicada zumo &

4.3 LOS SENTIDOS EN LA GASTRONOMÍA Y LAS TENDENCIAS ACTUALES Hoy en día hay muchas y diversas tendencias gastronómicas que podemos observar en los diferentes continentes. Contamos con la posibilidad de degustar en muchas de las ciudades del mundo de una amplia oferta que incluye estilos gastronómicos muy variados Dada la aceptación por el público hacia degustar cada cultura gastronómica a su alcance encontramos con una fuerte tendencia mundial basada en la exploración, el conocimiento y acercamiento a los distintos estilos de cocina de cada país.

La gastronomía y el potencial de los cocineros han subido mucho a nivel visión social, y donde antes veíamos a un obrero de la gastronomía hoy vemos a profesionales mas preparados, con una base cultural mucho mas amplia que antiguamente y con unos conocimientos que van desde la nutrición hasta la química culinaria.

De entre todos estos profesionales cada país cuenta con uno o más referentes; Ferran Adria en España, Pierre Gaiganaire en Francia, Heston Blumenthal en Gran Bretaña, Charli Trotter y Thomas Keller en Estados Unidos, Nobu Matsuhita en Tokio, etc.

Todos estos cocineros son parte y consecuencia de los nuevos cambios alimenticios que podemos encontrar hoy en día. El denominador común quizá es el hecho de crear nuevas combinaciones de sabores a las que antes nunca un cocinero se hubiera atrevido o imaginado. Es romper las barreras de las texturas conocidas brindándole al comensal una nueva experiencia con cada bocado. Es investigar en nuevas formas de servirlo, explorar con todo tipo de técnica que nos permita esquivar lo ya conocido.

Cabe destacar también el profundo conocimiento de las materias primas que hoy por hoy tienen los profesionales gastronómicos.

La estrecha relación entre productor y cocinero, ha dado luz a nuevas opciones a la hora de elaborar platos con productos babys, brotes de todo tipo de verduras e insumos nuevos gracias a la importación y al mayor conocimiento de los productos a nivel mundial.

Estos aportes nos llevan hacia una forma de alimentación más cuidada, mas sana, con un uso más inteligente de los productos y recursos mas variados a la hora de crear un plato.

87

América Latina concentra diversas raíces culturo-gastronómicas, en cada país se destaca el producto nativo, este le da una autenticidad y riqueza particular a cada país.

Estos mismos productos Americanos hoy son base de otras culturas gastronómicas como la española o la italiana que dan gran importancia a insumos tales como el tomate, la papa, el maíz, etc.

En los distintos países Latinoamericanos encontramos un cambio en su forma de cocinar a partir de las conquistas, esto no cambio por suerte el 100% de la cultura gastronómica de estos países, pudiendo disfrutar aun de elaboraciones indígenas y de sus formas de prepararlas.

En países como México, Argentina, Colombia etc., encontramos mayor o menor esponencia de la cocina Indígena pero si encontramos alta presencia de técnicas llevadas e instauradas por los españoles.

En otros países encontramos influencias italianas, orientales, portuguesas.

La tendencia más importante la obtenemos a partir de la revolución gastronómica que están sufriendo los distintos países que la componen. Comienzan a surgir cocineros que son claros exponentes de una cocina sofisticada, pensada y cuidada. El público se siente atraído e investiga, prueba y se sorprende, el trabajo en los restaurantes y la figura del cocinero adquiere una nueva forma, una nueva apreciación.

El estudio del arte culinario comienza a tener un interés en la población, se generan recursos que alimenten esta inquietud tales como escuelas de cocina, revistas que abordan la temática, guías de restaurantes, canales de televisión que muestran esta nueva mirada hacia la alimentación.

Todo esto esta generando una revolución en América Latina, y solo es cuestión de tiempo para que pronto haya nombres Latinoamericanos dentro de los cocineros que marcan tendencia a nivel mundial.

La calidad y variedad de los productos Latinoamericanos tienen un valor agregado que será pilar del potencial de la revolución gastronómica, ya que no olvidemos que una vez se conocen las técnicas lo que realza el producto final es la calidad de los ingredientes que se emplean.

88

Podemos contar entre las nuevas tendencias mundiales los siguientes componentes, - Exploración hacia nuevas culturas gastronómicas y sus productos - Incursión en nuevas formas de servicio - La plástica del emplatado - Conocimiento cada vez mayor del público en general sobre gastronomía - Exploración de técnicas que nos permiten usar de forma distinta los productos - Apreciación de las distintas gastronomías regionales, uso de las mismas como forma de innovación.

Existen varias posibilidades de que estas tendencias no puedan implantarse en los distintos países o culturas. Básicamente suele ocurrir que el público no esta preparado para cierto tipo de cambios, encontrándonos con cocineros que están adelantados en cuanto a nuevas propuestas o nuevos productos.

La cultura general de cada país, y sobre todo la cultura gastronómica es determinante para la aceptación de nuevas tendencias de hecho si miramos la edad gastronómica de cada país tenemos datos que nos hacen teorizar sobre este suceso. El adormecimiento del interés gastronómico de un pueblo hace que su gastronomía unos rasgos actuales por consiguiente menos predispuestos a subirse a la exploración de nuevas tendencias.

89

4.4 ANÁLISIS SENSORIAL Basta con oír el suave hervor de una cazuela de una olla a la hora comer y en seguida empezamos a salivar. Lo mismo ocurre al mirar las fotos de unos platos en una revista de gastronomía: en seguida notamos que el estómago empieza a activarse. O cuando percibimos por unos segundos el humo de una barbacoa que viene de la terraza de un vecino: el aroma puede despertar un hambre inesperada. Es evidente que comer no es sólo un capricho de nuestro estómago, sino una respuesta a una estimulación sensorial compleja que involucra a todos nuestros sentidos. El cerebro es lo que manda, no el estómago. La industria alimentaría y la restauración empieza a entender el potencial de la gastronomía sensitiva. Porque nuestra ceremonia del banquete empieza mucho antes de sentarnos a la mesa.

4.4.1

GUSTO "Tenemos unos censores en la lengua, pero solamente detectan unos compuestos reducidos de sabores básicos: dulce, agrio, salado, amargo, umami - que es el sabor a glutamato, que se asocia, por ejemplo, a la carne-. Toda una parte del placer y de la memoria se forma en el cerebro" El ser humano tiene unas 10.000 papilas gustativas, pero no todo se produce ahí. En el gusto entran en juego también los otros sentidos: desde la vista (la apariencia del plato) hasta el olfato (el perfume de una salsa), además del contexto (lo que nos transmite la atmósfera del lugar), así como nuestras experiencias previas. André Holley, autor del libro El cerebro goloso (Ribas ed.) escribe que "el gusto no lo contiene el alimento, sino que nace del encuentro entre alimento y los aparatos sensoriales de una persona que lo utiliza". Dicho de otra manera, comer es un fenómeno cerebral. Joël Candau, reputado antropólogo sensorial de la Universidad de Niza, lo explica de esta manera: "El cerebro es plástico, combina sentidos diferentes y a partir de ahí lleva a cabo una cierta configuración. No comemos.

Representamos en la mente el acto de comer".

En la alta cocina los restauradores más consagrados ya han convertido la mesa en un acontecimiento multisensorial. "Hay que venir aquí con los sentidos predispuestos.

90

La mitad de la comida la hace el cliente. Yo sólo pongo las herramientas", dice Andoni Aduriz, dos estrellas Michelin del restaurante Mugaritz de Errentería.

4.4.2 OÍDO El cocinero británico Heston Blumenthal sorprendió al mundo el año pasado cuando decidió servir a sus clientes unos platos junto a un iPod. El menú audio gustativo era el siguiente: el sonido del mar y de las olas acompañaba la degustación de unas ostras. Y las chispas de aceite friendo una tira de carne hacían de banda sonora a unas cucharadas de helado de bacon. Luego volvió a servirlos, esta vez sin auriculares. Cuando se preguntó a los comensales qué plato resultó ser el más sabroso, la respuesta fue unánime: los que se degustaron con el iPod. La experiencia auditiva influyó en la valoración final, cuando la elaboración de los platos era idéntica.

4.4.3 TACTO Andoni Aduriz cuenta que hace una temporada su menú incluía unos chipirones de anzuelo, cuya textura, debido a esta técnica de pesca, era más consistente que el promedio, algo gomosa. Con un cuchillo tradicional, los clientes tenían cierta dificultad para cortarlos y el cubierto, con tanto esfuerzo, rechinaba al rozar el fondo del plato. Los comensales empezaron a quejarse de que el chipirón era demasiado duro. Aduriz entonces decidió cambiar de cuchillo y puso uno muy afilado, que cortaba el chipirón como si fuera mantequilla. Resultado: las quejas cesaron. La modificación de la percepción sensorial, en este caso la del tacto, transformó la experiencia culinaria.

91

4.4.4 VISTA Hagan ustedes mismos la prueba: si nos ponen 80 gramos de pasta en un plato de grandes dimensiones, la impresión que tendremos es que la cantidad de comida no será excesiva. Pero si nos la servimos en un platito pequeño de tapas, ocurrirá lo contrario: la ración nos parecerá incluso excesiva. De la misma manera, se puede hacer un bocadillo depositando las lonchas de jamón en el borde del pan, de manera que cuelguen fuera cuando cerremos las dos mitades. Aunque el sándwich esté casi vacío por dentro, la imagen visual nos enviará un mensaje de abundancia.

En cuanto a los colores, su efecto es poderoso: comemos también con los ojos. "Un color, como en la pintura, bien colocado y en su dosis adecuada, mueve nuestra atención. Si, por el contrario, es desproporcionado y estridente, distrae nuestra atención", cuenta en el libro Neurogastronomía el chef y neurólogo Miguel Sánchez Romera. Por ejemplo, según Sánchez Romera, el rojo nos sugiere algo "picante, provocador, como el pimiento. Pero también induce a lo maduro, como el tomate".

El marrón, en cambio, evoca "carnes y aves asadas, carne de caza, castañas, lentejas, garbanzos, cereales... Invita al pasado, al recuerdo, al otoño, y al invierno. Nos sugiere calor. Nos induce a la nostalgia de un guiso".

4.4.5 OLFATO El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor. "El sistema olfativo es cuatro veces más potente que nuestro paladar. Y el olfato llega directamente al área de la memoria emocional", explica Miguel Miravall. La interacción entre el gusto y el olor es la más fuerte que existe. Las investigaciones demuestran que sólo un 2% de las moléculas oloríficas que desprende un producto se perciben fuera de la boca. Así que la verdadera información aromática se transmite en el momento en que la sustancia se mastica, se deglute. No hay que olvidar que un bulbo olfativo tiene unas 200.000 neuronas. "Es como un pequeño cerebrito", dice Miguel Sánchez Romera.

92

Por lo tanto, el aroma de un producto es fundamental. Piénsenlo bien: es más fácil identificar y describir un olor que el sabor. "¿Cómo describiría, aparte del nombre, a qué sabe el chocolate?", pregunta Sánchez Romera. Por ejemplo, la trufa, sin el olor, sería como una patata cruda. El olfato no sólo permite identificar el producto gastronómico, sino que tiene algo único: según varios estudios, la memoria de los olores es más persistente en el tiempo que la memoria visual. Ciertos olores simples o episódicos, y que se asocian a experiencias de la vida real, tienden a evocar recuerdos emocionales más vívidos respecto a otros tipos de señales. Un aroma de un guiso nos puede llevar a la infancia en cuestión de segundos. A la esfera de la emoción.

Hemos tomado los resultados de la encuesta realizada en cuanto a la pregunta de aceptación , misma que tuvo un proceso de degustación realizada a un grupo de 10 personas en donde se mantuvo el número en porcentaje para que nos den su apreciación , y explicaremos los resultados en cuanto al análisis sensorial del mismo sobre los tres platos que fueron de mayor aceptación .

PASTEL DE MELLOCO (52% ) QUICHE DE MOTE CON CHICHARRON ( 52% ) TORTILLAS DE TIESTO RELLENAS DE HELADO DE NARANJILLA (46%) RISOTO CON CARNE DE CUY (46 % ) LOCRO DE MARISCOS (60%) HELADO DE ARROZ CON LECHE (36%)

93

La degustación gozó de todos los elementos necesarios para que se haga un análisis del mismo, el plato de mayor aceptación fue el locro de mariscos, con un 60% , visualmente se demostró que era un plato agradable a la vista , el 50% de los degustadores así lo aportaron con un aroma fuerte y un sabor diferente el 100% aprobó el sabor , la textura fue descrita como muy espesa pero eso permitió dar altura al plato .

El quiche de mote con chicharrón tuvo una aceptación del 52% visualmente un 50% de éste porcentaje dijo que en la presentación faltaba altura , el aroma era agradable y el sabor bastante bueno reconocido en un 100% , en cuanto a la textura las personas dijeron que hubiera sido mas exitosa si se hubiese servido el quiche caliente .

El pastel de melloco tuvo el mismo porcentaje de aceptación que el quiche de mote con chicharrón 52% , el análisis visual que tuvo la gente es que el pastel se asemejaba a una torta de plátano con un aroma a vainilla el 90% de éste porcentaje coincidió en que no parecía pastel de melloco , en la decoración faltaba altura y algo que identifique que la torta era de éste tubérculo , en cuanto a sabor las personas quedaron bastante satisfechas sin embargo casi no percibieron el sabor del melloco .

94

4.5 MODELO DE ENCUESTA Para saber si la propuesta gastronómica tendría éxito se realizó una encuesta a la gente sobre la aceptación que habría en los platos que se realizaron como trabajo de autor.

La encuesta está conformada por ocho preguntas, entre las cuales se interroga sobre el conocimiento del tema mediante preguntas abiertas y cerradas. Al final se cuestiona sobre el rescate gastronómico a través de la historia y las nuevas propuestas que son el fin de éste trabajo.

El universo que se manejo para tomar la muestra fue el PEA (Población Económicamente Activa) del Cantón Quito.

A continuación se muestra la fórmula y el modelo de encuesta, para luego demostrar la tabulación de datos.

•

n = Tamaño de la muestra

•

Z = Nivel de confianza

•

N= Universo encuestado

•

p =Probabilidad de éxito ( 50% )

•

q = Probabilidad de fracaso ( 50% )

•

e = Error

n=

Z 2 * N * p*q + Z 2 * p*q e 2 ( N − 1)

[

]

(FORMULA DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA)

n=

1,96 2 * 787 * 0,5 * 0,5

(0,05)2 (787 − 1) + (1,96) 2 * 0,5 * 0,5

≡ 258,36

258 ENCUESTAS A REALIZARSE

95

LA INFLUENCIA DE LA CONQUISTA ESPAÑOLA EN LA GASTRONOMÍA DEL SIGLO XVI EN LA CIUDAD DE QUITO La siguiente encuesta sirve para medir el nivel de conocimiento histórico del tema nombrado anteriormente, y la aceptabilidad que tiene una propuesta gastronómica basada en la fusión de platos actuales e históricos tanto de España como de Quito 1. ¿CONOCE ACERCA DE LA GASTRONOMÍA DE QUITO DEL SIGLO XVI? SI

NO

2. CONOCE LOS PRODUCTOS QUE LLEGARON DESDE ESPAÑA A QUITO CON LA CONQUISTA ESPAÑOLA SI NO 3. ¿SEÑALE ALGUNOS DE LOS PRODUCTOS QUE LLEGARON DESDE ESPAÑA? CERDO TRIGO TOMATE MAÍZ HABAS LLAMAS

4. ¿CONSIDERA USTED QUE LA FUSIÓN GASTRONÓMICA QUE EXISTIÓ EN LA CONQUISTA DEFINIÓ LA GASTRONOMÍA ACTUAL DE QUITO? SI NO

96

5. ¿CONOCE QUE PLATOS SE CONSUMÍAN EN LA ANTIGUA COCINA COLONIAL? SI NO

6. ¿NOS PODRIA SUGERIR QUE PLATOS SE PUEDEN RESCATAR DE LA COCINA ANTIGUA? • • •

7. ¿CREE USTED QUE SE DEBE RESCATAR LAS RECETAS QUITEÑAS PERDIDAS EN EL TIEMPO PARA ACTUALIZARLAS Y FUSIONARLAS COMO DICTA LA NUEVA COCINA? SI NO

8. SEÑALE CUAL DE ESTOS PLATOS LE PARECE INTERESANTE PARA SER DEGUSTADO EN LA NUEVA ALTERNATIVA DE COCINA FUSIÓN PASTEL DE MELLOCO QUICHE DE MOTE CON CHICHARRON TORTILLAS DE TIESTO RELLENAS CON HELADO DE NARANJILLA RISOTO CON CARNE DE CUY LOCRO DE MARISCOS HELADO DE ARROZ CON LECHE

97

TABULACIÓN DE RESPUESTAS:

1. ¿CONOCE ACERCA DE LA GASTRONOMÍA DE QUITO DEL SIGLO XVI? SI

NO En la primera pregunta 167 personas contestaron que si tenían conocimiento sobre el tema, esto equivale a un 65% de la gente encuestada, y 90 personas no tenían conocimiento del tema cantidad que equivale a un 35%.

Los datos de esta respuesta nos hacen comprender que aunque la gente no está empapada del tema, conocen datos básicos y los pueden discutir

PREGUNTA 1

SI NO

98

2. ¿CONOCE LOS PRODUCTOS QUE LLEGARON DESDE ESPAÑA A QUITO CON LA CONQUISTA ESPAÑOLA? SI NO

Para la pregunta número dos, el 67% contestó que sí esto equivale a 172 personas, y un 33% por ciento respondió que no esto equivale a 84 personas.

La pregunta anterior tiene mucha concordancia con ésta y sus resultados aproximados nos obligan a llegar a una conclusión similar a la anterior, que si bien es cierto que las personas encuestadas no conocían a cabalidad el tema lo intuyen por una cuestión de cultura general.

PREGUNTA 2

SI NO

99

3. SEÑALE ALGUNOS DE LOS PRODUCTOS QUE LLEGARON DESDE ESPAÑA CERDO ( 182 PAX ) ( 71%) TRIGO ( 134 PAX ) ( 52%) TOMATE ( 131 PAX ) ( 51% ) MAÍZ ( 60 PAX ) ( 19%) HABAS ( 109 PAX ) (34% ) LLAMAS ( 60 PAX ) (19%) Las respuestas a esta pregunta fueron muy variadas, las respuestas correctas eran solo 3: EL CERDO, EL TRIGO Y LAS HABAS. El conocimiento de que el cerdo llegó desde España es el más acertado, le sigue el trigo, pero en cuanto al tomate hay una confusión, el tomate es producto originario de América, los primeros hallazgos datan que ésta planta es hija de los Andes peruanos.

En cuanto a la respuesta del maíz hay muy pocas personas que respondieron que ésta planta era originaria de España, es de conocimiento amplio que el maíz era considerado el oro de la tierra en muchos pueblos aborígenes de toda América.

Muy poca gente conoce que las habas son originarias de España, el hecho de que su presencia esté en muchos de nuestros platos típicos nos hace suponer que ésta planta es étnica de América y en especial de de los andes, pero nada está más lejos de la realidad que eso puesto que las habas nacieron en Oriente y de ahí llegaron a tierras Europeas, pero su noble cultivo hizo que se desarrolle en nuestras tierras.

Por último las llamas también son propias de tierras americanas, no existía en Europa un animal siquiera parecido, las llamas aparte de ser apreciadas por su carne, eran animales de trabajo antes de los burros y los caballos que fueron exportación española

PREGUNTA 3

CERDO TRIGO MAIZ HABAS LLAMAS

100

4. ¿CONSIDERA USTED QUE LA FUSIÓN GASTRONÓMICA QUE EXISTIÓ EN LA CONQUISTA DEFINIÓ LA GASTRONOMÍA ACTUAL DE QUITO? SI NO

Esta pregunta tuvo una gran mayoría, ya que la gente piensa que la fusión si marco una nueva etapa en la gastronomía de Quito.

Dando como resultados el 96 % correspondiente a 245 personas que decían que SI, y un 4% equivalente a 10 personas que respondieron negativamente.

PREGUNTA 4

SI NO

101

5. ¿CONOCE QUE PLATOS SE CONSUMÍAN EN LA ANTIGUA COCINA COLONIAL?

SI NO

Para ésta pregunta 182 personas contestaron que SI y esto en porcentajes equivale a un 71%, y 74 personas contestaron que NO cuyo porcentaje representa un 29%.

La pregunta es bastante directa, si bien es cierto que en materia de cultura general la gente conoce del tema en cuanto a especificaciones se vuelve más complicado.

PREGUNTA 5

SI NO

102

6. NOS PODRÍA SUGERIR QUE PLATOS SE PUEDEN RESCATAR DE LA COCINA ANTIGUA • • • Por ser ésta una pregunta abierta sacamos los platos que mayor apertura tienen en la mente de las personas entrevistadas y fueron los siguientes: QUINUA (30 %) LONCHERAS (20 %) CHUCULA (10 %) MAZAMORRA DE MOROCHO (10 %) LOCRO (15 %) TORTILLAS DE TIESTO (15%) La gente asume que la quinua era un producto de consumo básico de los antiguos pobladores de Quito, al igual que las loncheras o llamadas colaciones, las demás preparaciones son otras que fueron muy nombradas en ésta pregunta.

PREGUNTA 6 QUINUA LONCHERAS CHUCULA MAZAMORRA DE MOROCHO LOCRO TORTILLAS DE TIESTO

103

7. ¿CREE USTED QUE SE DEBE RESCATAR LAS RECETAS QUITEÑAS PERDIDAS EN EL TIEMPO PARA ACTUALIZARLAS Y FUSIONARLAS COMO DICTA LA NUEVA COCINA? SI NO La respuesta a ésta pregunta tuvo mayoría de repuesta positiva, la gente cree que si se debe mejorar y actualizar las antiguas recetas. Dando como resultados el 96 % correspondiente a 245 personas que decían que SI, y un 4% equivalente a 10 personas que respondieron negativamente Esto quiere decir que la mente de las personas está muy abierta a éstos cambios positivos dentro de la cocina y la gastronomía ecuatoriana, es por eso que el objetivo de la tesis se ve claramente logrado al tener el interés social en este tema

PREGUNTA 4

SI NO

104

8. SEÑALE CUAL DE ESTOS PLATOS LE PARECE INTERESANTE PARA SER DEGUSTADO EN LA NUEVA ALTERNATIVA DE COCINA FUSIÓN PASTEL DE MELLOCO (52%) QUICHE DE MOTE CON CHICHARRON (52%) TORTILLAS DE TIESTO RELLENAS CON HELADO DE NARANJILLA (46%) RISOTO CON CARNE DE CUY (46%) LOCRO DE MARISCOS (60 %) HELADO DE ARROZ CON LECHE (36%) Pregunta de preferencias y opiniones divididas , para esto se hizo una pequeña degustación a los encuestados mientras respondían las preguntas , actuó mucho aquí su imaginación y su curiosidad para elegir cual plato era de su preferencia , se marcaron dos o más repuestas .

Haciendo al quiche de mote y chicharrón, al pastel de melloco y al locro de mariscos como los favoritos.

PREGUNTA 8

PASTEL DE MELLOCO

QUICHE DE MOTE CON CHICHARRON TORTILLAS DE TIESTO CON HELADO DE NARANJILLA RISOTTO CON CARNE DE CUY LOCRO DE MARISCOS

HELADO DE ARROZ

105

CAPITULO V

CONCLUSIONES •

La gastronomía española previa a la conquista, fue el resultado de otra fusión llevada a cabo por años de asentamientos territoriales, guerras y conquistas.

•

Los antiguos habitantes de Quito tenían cultivos muy variados, su alimentación hizo de ellos personas bien nutridas.

•

Los cronistas reflejan la manera de comer de los indígenas en grandes banquetes que narraban variedad de frutos y alimentos naturales.

•

Los métodos de conservación de los alimentos indígenas sorprendieron a los conquistadores por ejemplo el secado al sol que fue muy comparado con el ahumado.

•

La cocina de los habitantes del siglo XVI se mantuvo inalterada en gran medida, no obstante, a ella se incorporaron los alimentos introducidos por los españoles, tanto vegetales como cárnicos, más como consecuencia de la implantación del nuevo sistema socio-político, la cocina de los indios se pauperizó.

•

La fusión gastronómica es innegable , a pesar de que en los primeros años fueron los españoles los que adoptaron la cocina indígena , la progresiva fusión se vería mas tarde reflejada en cuanto a preparaciones que son narradas por los españoles en sus escritos .

•

No solo España se vio gratificada con la conquista de América, todo el continente Europeo valoraría hasta los días actuales la cantidad de productos que fueron introducidos en sus tierras mejorando de sobremanera su cocina.

•

Erigido el Obispado, robustecidas las órdenes religiosas masculinas, fundados los claustros de las monjas y creada la Real Audiencia de Quito, entro la cocina española de la burguesía.

Más detalle culinario del tipo europeo se encontró en lo que se llamo “Cocina Conventual”

106

que compartía rasgos andinos con aquellas tradiciones españolas, recetas de entrañable secreto nacieron en los conventos.

•

Actualmente la gente tiene conciencia del legado cultural que nos dejó la gastronomía española pero no conocen a cabalidad nuestras propias raíces

•

Las personas entrevistadas en este proceso denotaron muestras de curiosidad extrema en lo que a la propuesta expone.

•

El fenómeno de fusión se lo está experimentado nuevamente, se debe destacar que la migración de ecuatorianos hacia España ha marcado una nueva etapa en la culinaria que nos refresca la memoria de acontecimientos ocurridos hace más de 500 años.

107

RECOMENDACIONES •

El proceso de globalización que está en marcha debe crear la oportunidad de mostrar al mundo que la gastronomía ecuatoriana , específicamente la quiteña tiene mucho que ofrecer, y mostrar que puede ser competitiva

•

La ciudad de Quito deberá mostrar nuevas propuestas alimenticias que rescatando productos y preparaciones autóctonas presenten al mundo la enorme tradición de la cultura quiteña en sus manifestaciones culinarias, promoviendo el rescate de la gastronomía local.

•

Concienciar y educar a las futuras generaciones en el amor propio del terruño y su conocimiento del mismo, eso garantizará que platillos tradicionales y tradiciones quiteñas prevalezcan en el tiempo.

•

Reconocer nuestras raíces como la predecesora de una cocina que actualmente está abriendo mercados gastronómicos a nivel mundial.

•

Renovar recetas en cuanto a los nuevos estándares de cocina fusión, si bien es cierto que en nuestras mentes ya está enfocada la idea de un plato típico debemos hacer que esto no nos enmarque al momento de crear nuevas preparaciones.

•

Resaltar en los turistas el valor de nuestras tradiciones gastronómicas y dar a conocer nuestra cultura como nuestra mejor carta de presentación.

•

Sentirnos orgullosos de nuestras tradiciones pre-hispánicas y aceptar el hecho de la conquista más que como una dominación como un cambio que promovió culturas, resaltando lo mejor de cada una.

•

Dar prioridad a la gastronomía local, promoviendo su consumo a través de la culturización por parte de autoridades educativas y entidades de turismo.

108

GLOSARIO

1.

2.

3.

4.

5.

Alcaparras: inflorescencias del penco azul Antropomorfo: recipiente con forma humana Api: puré o preparación espesa Ataco: sangorache Bijou: planta cuyas hojas sirven para resguardar de la humedad algunos paquetes o carga de viaje 6. Bunga: tipo de abejorro que proveía de miel para endulzar alimentos 7. Cabuya o cabuyo: fibra vegetal obtenida de las hojas del penco azul 8. Capishca: colada dulce de zapallo perfumada con vainilla 9. Cariucho: papas cocidas con refrito y nata 10. Chacra: pedazo de tierra para sembrar 11. Chaguarmisahque: bebida dulce obtenida del corazón del penco azúl 12. Chaguarquero: tronco central del penco azúl; usado como pingo o pucunero 13. Charqui: carne de llama ahumada 14. Chaupicruz: mitad de la cruz 15. Chicha: bebida que resulta de la fermentación de algunos géneros (maíz, yuca, quinua, etc.)

16. Choclo tanda: pan de maíz ( humita) 17. Chontacuro: larva que vive en el tronco de la chonta y se la consume como exquisitez gastronómica 18. Chontaduro: fruto de la chonta 19. Chulpi: tipo de maíz pequeño y suave 20. Chuno: papa deshidratada y harina obtenida de la raíz de achira 21. Cochabamba: tierra alrededor de la laguna 22. Cucayo: refrigerio 23. Cuchi papa: papa pequeña 24. Curul: asiento 25. Cutul: hoja que envuelve la mazorca de maíz 26. Cuzo: larva de coleóptero terrestre que se la consume frita 27. Guagua cuchara: cuchara pequeña de madera 28. Guaguamama: caldo de tripa dulce 29. Guangliar: llevarse lo que ha quedado de la fiesta 30. Guarapo: jugo de caña de azúcar 31. Guayllabamba: Valle verde 32. Icteomorfo: recipiente con forma de pez 33. Illa: espíritu de los animales 34. Inti: sol 35. Ispalla: espíritu de las plantas 36. Jaranamanga: olla 37. Jatun – manga: olla grande 38. Kiki: espíritu de los alimentos

109

39. Llacta: país, región, comarca 40. Llapi: alimento aplastado 41. Machca o machica: harina de cebada tostada 42. Malanga: papa china 43. Mama cuchara: cuchara grande 44. Mama: espíritu de los minerales 45. Mapahuira: manteca sucia ( restos de la cocción de la fritada) 46. Metate: piedra para moler granos 47. Mindalaes: comerciantes 48. Minga: trabajo en comunidad con un propósito común 49. Misha: grano azulado o negro de maíz que se lo encuentra en una mazorca de gramos blancos 50. Morocho: maíz blanco duro 51. Ñuta: carne blanda sin hueso 52. Pachamama: madre naturaleza o madre tierra 53. Pachamanca: tipo de cocción en la que los alimentos están contenidos en una canasta de carrizo o totora y esta se introduce en un gran agujero que contiene en el fondo brasa caliente, el agujero está cubierto de paja para evitar que salga el calor 54. Pilche: recipiente hecho con una variedad de cucurbitácea a la que se la extrae las semillas y seca al sol 55. Pingo: calos usados como cerramiento o columna para levantar chozas 56. Pirca: pared, tapia, muro 57. Pite: poco 58. Pucunero: palo largo obtenido del chaguarquero que servía para acomodar la brasa en el horno 59. Quipus: sistema de escritura a base de nudos 60. Runauchu: guarnición para cuy asado ( refrito, harina de haba y papa cocida 61. Sacha papa: papa silvestre 62. Sambate: humita 63. Sango: denso, espeso 64. Sangorache: amaranto y bebida preparada con esta planta 65. Sarandaja: variedad de leguminosa ( prov. Loja) / Casi un puré de guineos verdes más fréjol seco cocido 66. Shigra: cartera o bolso confeccionado con cabuya de colores 67. Tambo: sitio de descanso para mindalaes y chasquis 68. Tecomate: tiesto de gran tamaño 69. Tiesto: recipiente de barro utilizado para cocer y tostar alimentos 70. Timbushca: sopa a base de papas y col 71. Tipidor o tupidor: punzón de madera utilizado para deshojar el maíz 72. Tocosh: sustancia obtenida de la putrefacción de la papa, usada como medicina 73. Tocte: nuez de nogal 74. Tocto: flor de maíz 75. Tonga: arroz con camarón servido en hoja de plátano / contribución que se hace a las fiestas 76. Treintaiuno: preparación con intestinos de res 77. Trípode: recipiente con tres patas

110

78. Tulpa: tipo de cocina rudimentaria en la cual se utilizaba tres piedras que representaban: padre, madre e hijo y sobre esta se colocaba las vasijas para cocer alimentos 79. Uchurrumi: piedra para moler aj铆 80. Ullucu puca: melloco rosado 81. Ullucu quilla: melloco amarillo 82. Ushujucta, uchucucta: plato de la cosecha 83. Yacu: agua 84. Yaguarlocro: locro con una guarnici贸n de sangre frita 85. Yuyo: hierva 86. Zoomorfo: recipiente con forma de animal

111

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