MEJORAR NIVEL DE ACEPTACIÓN DE LAS PREPARACIONES CULINARIAS TRADICIONALES DE LA SIERRA ECUATORIANA by Academia Culinaria Ecuador

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE GESTIÓN TURÍSTICA; GESTION HOTELERA Y GASTRONOMÍA CARRERA DE GASTRONOMÍA TESIS PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE LICENCIADA EN GASTRONOMIA

TEMA: PROPUESTA PARA MEJORAR EL NIVEL DE ACEPTACIÓN DE LAS PREPARACIONES CULINARIAS TRADICIONALES DE LA SIERRA ECUATORIANA, APLICADAS A LA NUEVA COCINA PROFESIONAL

AUTORA MA. ISABEL ESCOBAR DAVALOS

DIRECTOR DE TESIS: LCDO. GIOVANNI BARBA

QUITO 2003-2004

DEDICATORIA Dedico este trabajo A Dios A mis papis María y Héctor A mis abuelitos Carmelita y Miguichito A mi ñaña María Cristina A Melania mi amiga del alma A Jesús mi gran amor

AGRADECIMIENTO A Dios por ser mis fuerzas y mi amigo a cada momento A mis papis María y Héctor por su gran amor, su paciencia, su sacrificio, su dedicación, gracias por estar siempre a mi lado haciéndome muy feliz . A mis abuelitos Carmelita y Miguichito por su gran ejemplo de lucha constante y su amor eterno. A mi ñaña María Cristina por estar en cada momento de mi vida compartiendo nuestras tristezas y alegrías y hacer de mi vida algo demasiado especial. A Melania por ser esa personita que ha alegrado mis días y me ha enseñado la verdadera amistad. A Jesús por tu paciencia, tu gran amor y por hacerme muy feliz. A mis amigos con quienes compartí grandes momentos Daniel, Sergio, Hernán, Juanito, Andrés y Javier. Al Lcdo. Giovanni Barba por su gran ayuda A la Universidad Tecnológica Equinoccial A mis profesores A todas las personas que me brindaron su apoyo para la realización de esta tesis.

AUTORIA

Del presente estudio de investigación cuyo tema es: “ Propuesta para mejorar el nivel de aceptación de las preparaciones culinarias tradicionales de la Sierra Ecuatoriana , aplicadas a la nueva cocina profesional ”. se responsabilizan las personas que firman el presente documento.

_________________

__________________

Ma. Isabel Escobar D.

Lcdo. Giovanni Barba

INDICE Introducción

Tema

Planteamiento del Problema

Objetivos Objetivo General Objetivos Específicos

ii ii

Hipótesis

iii

Metodología Métodos Técnicas Instrumentos

iii iii iii iii

Capítulo 1- Reseña Histórica de Cocina Ecuatoriana 1.1 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4 1.1.5 1.1.6 1.2

Panorama Histórico de la Agricultura en el Ecuador Agricultura Itinerante Cultivo Manual Período Preincásico Ocupación Inca Sistema Colonial de Encomiendas La Hacienda Origen de la Cocina Ecuatoriana

1 2 3 3 4 4 5 8

Capítulo 2- Técnicas de Cocción 2.1 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5

Modos de cocción de los alimentos Técnicas de cocción modernas Cocción en Medio no líquido Cocción en Medio Graso Cocción en Medio Acuoso Cocciones Mixtas Cocciones Especiales

2.3 Técnicas de cocción antiguas 2.3.1 Pachamanka

15 16 16 18 19 20 21 22 22

2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.3.5 2.3.6 2.3.7 2.3.8

Hervir en ollas de barro Horno Cocción en paila de bronce Asar Hervir Freir Otro tipo de cocciones

22 22 22 22 23 23 23

Capítulo 3- Alimentos utilizados en la preparación 3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.1.5 3.1.6 3.1.7 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5

Historia de los alimentos Papa Arroz Maíz Trigo Chocho Quinua Yuca Origen de los alimentos Papa Arroz Maíz Trigo Chocho Yuca Uso de los alimentos Papa Maíz Trigo Chocho Yuca

25 25 26 27 28 28 29 29 31 31 32 32 33 33 33 34 34 34 40 40 41

Capítulo 4- Utensilios de Cocina 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.1.7 4.1.8

Utensilios utilizados en la antigüedad Cutana Rumi Balde o estanco Churumbela Malta Fogón Tulpa o Tushpa Pilche Tango o Hüingo

42 42 42 42 42 43 43 43 43

4.1.9 Pondo 4.1.10 Ollas de barro 4.1.11 Metate 4.1.12 Comal 4.1.13 Molinillo 4.1.14 Espátulas y cucharas de madera 4.2 Utensilios utilizados en la actualidad 4.2.1 Salamandra 4.2.2 Parrilla 4.2.3 Horno 4.2.4 Marmitas 4.2.5 Batidoras 4.2.6 Balanza 4.2.7 Sartenes 4.2.8 Ollas de aluminio y Cobre 4.2.9 Colador de tela o manga 4.2.10 Cuchillos

43 43 44 44 45 45 46 46 46 46 46 46 47 47 47 47 47

Capítulo 5 5.1 5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.2 5.3

Recetas Sierra Norte Sierra Central Sierra Sur Costos de las recetas Propuesta

48 48 49 50 52 54

Capitulo 6 6.1 6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.1.4

Investigación de Campo Encuesta aplicada Universo y tamaño de la muestra Objeto de la investigación de campo Tabulación e interpretación de los datos de la encuesta

Capítulo 7 7.1 Conclusiones 7.2 Recomendaciones Bibliografía Glosario de términos Anexos

61 61 63 64 65 70 72 73 74

INTRODUCCIÓN

La comida típica, es indudablemente un privilegio gastronómico para el más exigente de los paladares, por su incomparable sazón y por su exquisita variedad de sabores e ingredientes, que puede hacer de ella una comida exótica, de reconocimiento mundial. Pocos países pueden ofrecer una selección tan completa de platos diferentes, basados en los gustos y tradiciones de las distintas regiones del país. La variedad de climas, alturas, condiciones ambientales que caracterizan a nuestro país, permitió, desde remotos tiempos, el desarrollo de variados cultivos y la recolección de muchos productos silvestres. Si bien, muchas cosas han cambiado, en la cocina reviven los viejos gustos del aire culinario tradicional, con recetas transmitidas de generación en generación y siempre actuales. Es de gran importancia elaborar un estudio de nuestras raíces y cambios que han surgido en la cocina, justificándose realizar un estudio para conocer el nivel de aceptación de las preparaciones culinarias tradicionales de la Sierra Ecuatoriana aplicadas a la nueva cocina profesional.

TEMA Propuesta para mejorar el nivel de aceptación de las preparaciones culinarias tradicionales de la Sierra Ecuatoriana , aplicadas a la nueva cocina profesional.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Determinar el nivel de aceptación de las preparaciones culinarias de la Sierra Ecuatoriana tradicional aplicadas a la nueva cocina profesional.

OBJETIVO GENERAL Medir el nivel de aceptación de preparaciones culinarias de la Sierra Ecuatoriana tradicional con una nueva propuesta de variación de alimentos en su preparación y técnicas de cocción.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Conocer la reseña histórica de la cocina ecuatoriana. • Definir las diferentes técnicas de cocción antiguas y modernas. • Identificar historia, origen y uso de los alimentos utilizados en las diferentes preparaciones culinarias. • Conocer utensilios utilizados en la antigüedad y en la actualidad. • Elaborar un listado de recetas de la Sierra Ecuatoriana. ii

• Proponer nuevas preparaciones en la elaboración de platos de la cocina de la Sierra Ecuatoriana. • Conocer el nivel de aceptación sobre nuevas preparaciones culinarias.

HIPÓTESIS

Si elaboramos platos de cocina ecuatoriana tradicional con variación en técnicas y preparación,

aplicadas

a la cocina moderna profesional,

entonces tendremos aceptación de nuestros clientes.

METODOLOGÍA METODOS: El tipo de investigación que se va a utilizar es la científica con la cual se podrá recopilar la información necesaria para poder desarrollar la investigación planteada a través de libros, artículos, internet, etc. TÉCNICAS: Para la investigación se aplicarán encuestas. INSTRUMENTOS: Se va aplicar el diseño estadístico al azar, para obtener los resultados y poder analizarlos.

iii

CAPITULO 1

1.1

Panorama histórico de la agricultura en el Ecuador.

Esto resulta fundamental entender ya que si queremos saber que comían nuestros pueblos indígenas debemos entender como interactuaban con la naturaleza y allí se encuentra un aspecto muy interesante que tiene relación con los pisos climáticos. El poblamiento de lo que hoy es el territorio del Ecuador se efectuó esencialmente por el callejón interandino.

El reducido número de estudios que trata de los cazadores recolectores en Ecuador, nos da una imágen fragmentada e incierta de esas sociedades y es por esto que la Amazonía por ejemplo sigue siendo una tierra casi virgen. Los Chachis, Secoyas, Cofanes, Guaranis, Shuar, Achuar, Colorados, Cayapas con la evangelización todavía conservan muchas de sus costumbres alimentarias.

En los inicios de la agricultura en América se considera que existen tres centros de domesticación de las plantas nativas, la región Mesoamericana que comprende México y Centroamérica; la región del Caribe que se extiende en

la Costa Caribeña y Zona Forestal Norte; la zona de los Andes Centrales que comprende Ecuador, Perú y Bolivia. Se estima que los amerindios cultivaban alrededor de ciento cincuenta plantas de las cuales muchas se encuentran en el Ecuador bajo la forma de restos calcinados o representadas en piezas de cerámica1.

1.1.1 La agricultura Itinerante (2000 A.C.-600 D.C) : El sistema de Roza y Quema y de Barbecho después del agotamiento del suelo es muy usado en Ecuador en ciertos grupos amerindios de la amazonía. En la región montañosa los cultivos más importantes estaban sobre los 3200 m.s.n.m. y estos eran: Maíz, oca, quinua, melloco y zanahoria blanca. Por otro lado en las zonas cálidas el maíz fue muy importante seguido por la yuca, camote, fréjol; información obtenida de los objetos de cerámica de la cultura Guangala, Bahía, Jama-Coaque y Tolita2.

Información tomada del internet de la página web de la Asociación de Chefs del Ecuador 2

Información tomada del internet de la página web de la Asociación de Chefs del Ecuador

1.1.2 El Cultivo Manual (600 D.C Fines del siglo XVI) : La preservación de las parcelas y el empleo de herramientas manuales dieron como resultado el intercambio entre zonas de producción una característica de este período es que las sociedades se estructuraron en señoríos sin que se pueda hablar de verdaderos reinos y el excedente alimentario permitió que surjan nuevas clases sociales. Hasta la llegada de los españoles todos los sembríos se mantuvieron invariables3.

1.1.3 Período Preincásico ( hasta finales del siglo XV ) : Las herramientas fueron de piedra, madera o cobre y en las regiones montañosas se aplicaron nuevas técnicas y se empezó el sistema de terrazas y el drenaje de las zonas pantanosas.

En la región costera se encontraron camellones en las zonas inundables pero ningún índice de riego como en las zonas altas. Las huellas de ello están a los largo de los ríos de la costa (Cultura Milagro-Quevedo).

Información tomada del internet de la página web de la Asociación de Chefs del Ecuador.

1.1.4 Ocupación Inca (hasta 1534) : Afectó sobre todo la Sierra y ocuparon los territorios de los Paltas y Cañaris con su capital Tomebamba. La conquista Inca produjo perturbaciones demográficas y numerosas migraciones forzadas entre ellas la migración hacia Oyacachi y el exterminio de los grupos que habitaban en Yaguarcocha (Lago de Sangre) que sella el fin de la conquista Inca.

1.1.5 El Sistema Colonial de Encomiendas (de la conquista española hasta inicios del siglo XVIII) : Los españoles aprovecharon la estructura ya existente de los Incas en cuanto terminó la conquista la Colonia Española ordenó a los conquistadores el manejo de la población indígena. Estos estaban encargados de "Proteger a los indios, catequizarlos y recibir tributos de su producción agrícola".

El sistema de la encomienda se aplicó sobre todo en la región montañosa y la

región Litoral se convirtió en una zona de paso y la Amazónica fue usada para explotación minera4.

1.1.6 La Hacienda (fines del siglo XVI y mediados siglo XX) : Desde 1534 el estado colonial se apropio de las tierras del Sol y del Inca, y las dona o las vende a familias españolas acomodadas y a las congregaciones religiosas (Dominicos, Jesuitas y Franciscanos) lo que produjo las primeras propiedades, que para la época una propiedad de ciento setenta y ocho hectáreas era de un tamaño modesto y una de las primeras en ser adjudicadas fue en la región de Tabacundo. Sin embargo, la concentración de la propiedad en pocas manos lleva rápidamente a las doce mil hectáreas de la hacienda Huachalá fines del siglo XVIII o a las ciento once propiedades pertenecientes a los Jesuitas en el momento de su expulsión, todo esto de propiedad de nuestros pueblos indígenas. Si nuestros pueblos ancestrales reclamaran todas estas riquezas el Ecuador tendría que cobrar a España una deuda externa cinco veces más grande de la que hoy existe en nuestra contra.

Información tomada del internet de la página web de la Asociación de Chefs del Ecuador.

Es posible que nosotros sigamos vendiendo una mistela cartuja, unos pristiños, buñuelos, caldo de 31, fritada menestras, empanadas, entre otros manjares como los verdaderos exponentes de nuestra cocina sin entender nuestro pasado. Si bien es cierto es parte de nuestra cotidianidad el servirnos estos manjares pero debemos mirar al pasado y recuperar productos como la Mashua (que desapareció y se ubicaba en las provincias de Cotopaxi en la región de Zumbahua o la Jícama y otros más modernos como el chocho, melloco, oca y zanahoria blanca. El maíz originario de Centroamérica característico en América como el arroz lo es en Asia, cuyas variedades más sembradas en Ecuador son: Chillo, Mishca, Huandango ,era una de las bases principales de nuestra alimentación siendo la provincia de Pichincha e Imbabura las de mayor producción en la Sierra. Por otro lado tenemos la papa (Solanum Tuberosum) que se origina en los Andes centrales del Perú y norte de Bolivia una de las bases esenciales en la alimentación campesina en los Andes y su principal cultivo comercial, siendo la provincia del Carchi la de mayor producción seguida por la provincia de Chimborazo, esto quiere decir que debemos citar como punto de partida a todas las preparaciones que se iniciaron hace 6000 años a.C. según restos arqueológicos encontrados en las Vegas península de Santa Elena, restos que 6

contenían una gramínea que era el maíz las que indican el inicio de su domesticación . Luego la cultura Valdivia alcanzó un desarrollo importante y se inician las primeras técnicas de cocción ya que en esta época se encuentran cuencos o platos hondos y sobre todo la olla o vasija que sirvió por primera vez para cocinar en agua los alimentos.

Otra forma muy simple de establecer nuestro origen culinario es que el momento de la conquista en el siglo XVI en los textos de los cronistas de Indias ya existían datos del extraordinario avance de la agricultura y su variedad gastronómica y a continuación una lista de las principales especias alimenticias de esa época: Quiqui o nigua, tacso o taxo, uvilla, huaviduca, hizo o shigui, paico, mortiño, guayusa, achiote o mantur, chicama, achira, maíz o zara, lugma o lucma, guanábana, granadilla o chisiqui, níspero, sangorache o ataco morado, chamburo o toronchi, ansayuyo; esto quería decir que nuestra verdadera gastronomía debe basarse en el estudio y recuperación de toda esta información que es la verdadera esencia de nuestra cultura culinaria.

La cocina o gastronomía ecuatoriana debe dirigirse a recuperar este conocimiento ancestral reconociendo y dando un valor histórico al período Inca, período de la conquista y época republicana, pero básicamente se debe 7

hacer un compromiso histórico y reconocer nuestro pasado para poder partir de un presente hacia un futuro basado en nuestra realidad histórica.

1.2

Origen de la Cocina Ecuatoriana:

Desde tiempos ancestrales la historia de nuestra gastronomía ha tenido una confusión histórica al igual que en otros países latinoamericanos, es muy difícil enfrentar la realidad y reconocer que nuestra historia cultural no inicia con la venida de los españoles a finales del siglo XV al contrario se ven muchas tendencias provenientes de México y Guatemala que afirman que es el inicio de la decadencia de nuestras culturas ancestrales, y por ende la cocina a partir del siglo XVI empieza a tener un mestizaje y es cuando comienza a perder nuestra identidad cultural.

El 90% de los platos que comemos hoy en día son el producto de una evolución de dominio e intolerancia, debemos recordar que ya nuestros pueblos fueron conquistados por los Incas y estos siglos después por los españoles. La llegada de España a estas tierras fue, en cuanto a la comida, pródiga de sorpresas. En esto, como en todo, fue un encuentro de mundos diferentes, con

elementos propios y costumbres diversas. Y los conquistadores, absortos ante un mundo exuberante que no alcanzaban a entender, apenas si atinaron a sobre nombrar frutos y comidas de América tomando como ejemplo las cosas de su tierra que les recordaban algún lejano parecido: a la palta llamaron pera; a la quinua, arroz pequeño; al mamey, melocotón; a la tuna, higo; a la flor de maguey, alcaparra; a la tortilla, pan; a la chicha, vino. Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aquí precisamente porque hallaron un medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales generosas de frutos, valles interandinos templados y benignos para la agricultura, cacería abundante.

El medio equinoccial atrapó al hombre, se prodigó hasta hacerlo sedentario y le imprimió carácter y costumbres. Este, a su vez, se integró mansamente a la naturaleza y se contagió pronto con su sensualidad y exuberancia. Su herencia arqueológica revela claramente esa sensualidad forjada por el medio, abundante de formas y de gozo vital, plagada de usos múltiples. Pero en donde se muestra más espléndido ese realismo mágico es en sus instrumentos de cocina: ollas, cazuelas, cántaros, piedras para moler, tiestos de asado, extractores de jugo, aribalos, cedazos, ralladores, moldes para hacer panes con figura de guaguas, platos iridiscentes para iluminar caldos, 9

compoteras que se alzan sobre senos femeninos, vasijas musicales que endulzan las tareas y aligeran cansancios.

El aporte español a nuestra cocina fue de carácter doble: por una parte, trajo a nuestro suelo elementos y experiencias europeos y africanos; por otra, permitió el intercambio de cosas y animales aborígenes hasta entonces de uso local y limitado. Fue así que nos llegaron cerdos, reses y ovejas; pavos, gallinas, ajos y cebollas, trigo, cebada, habas, coles, tomates, cítricos, plátanos y caña de azúcar. En base a tres productos de la tierra : maíz, papas, porotos, los antiguos moradores de los Andes construyeron una mesa admirable. Con el maíz lograban platos múltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Los choclos, por su parte, se cocinaban tiernos, algo duros para el choclomote o se molían para elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o humita. Con la harina del germen disecado se elaboraba chicha y excelente vinagre, y de las cañas tiernas se obtenía una miel de buena calidad. Las carnes de la cocina indígena serrana provenían mayoritariamente de la caza y más escasamente de la ganadería. Sin embargo, su variedad no era desdeñable: llamas, guanacos, venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas, tórtolas, perdices, codornices, garzas, patos y gallaretas. 10

Contra lo que podría suponerse, hubo varias bebidas de consumo común, destacándose entre todas la "chicha" de maíz, elaborada con un proceso parecido al de la cerveza. También se producía "chicha" de frutas como el molle y las moras. Lugar aparte y valor especial tuvo el chaguarmishqui, equivalente ecuatoriano del pulque, obtenido del zumo del maguey.

La vida y la cocina del indígena estaban reguladas por la naturaleza, por las estaciones climáticas y por los ritos a ellas vinculados. Normalmente era simple y dependía de la caza o de la temporada de los frutos, pero tenía fechas especiales que le brindaban la oportunidad de mostrar su esplendidez.

La ocasión más fastuosa de la cocina indígena la daban las cosechas. Junto al canto coral de la recolección de papas o mazorcas estaba el lujurioso ají de cuy y hacían acto de presencia los variados potajes de la quinua, el aguamiel de maguey y la chicha madura en rincones secretos.

Si la cocina andina era importante, la de la Costa lo era aún más. Además del maíz, contaba con la yuca, el maní, los camotes, el cacao, el coco, los palmitos, aves al por mayor, carnes de animales salvajes y una variedad de frutas tropicales. 11

Un cronista español de la conquista, Agustín de Zárate, encontró en nuestra costa "muy grandes pesquerías, de todos géneros de peces y muchos lobos marinos". Otro, Fernández de Oviedo, consignó en un "Sumario de la Historia Natural de las Indias" amplia lista de "excelentes pescados... que se toman en los ríos en grande abundancia y asimismo camarones muy buenos" y agregó que "en la mar mismo se toman algunos de los de usos nombrados: palometas, pargos, lizas, pulpos, doradas, sábalos muy grandes, langostas, jaibas, ostras, tortugas , muy grandes tiburones, otros muchos pescados; de tanta diversidad y cantidad de ellos, que no se podía expresar sin mucha escritura y tiempo..." La variedad de combinaciones gastronómicas que se elaboró con toda esta riqueza de productos fue sorprendente. Cazuelas de pescado y de mariscos, con salsa picante de achiote y ají. Pescado con coco (sustancioso potaje que hoy mismo nos deleita). Salsa en pasta, de maní con harina de maíz (la famosa "sal prieta" de Manabí). Turrones de maní con miel o dulces de maní molido con harina de maíz (el hasta hoy celebrado bocadillo de El Oro y Loja). Y bollos, hermanos mayores “sólo por el tamaño” de los chigüiles y tamales serranos. Bollos de pescado, bollos de camote, bollos de yuca, bollos mixtos, todos envueltos en hoja de bija, tibios y sudorosos compañeros de todo caminante.

Como se sabe, no hay gastronomía posible sin aderezos. Condimentos y hierbas, salsas y colorantes despiertan los sentidos para el ceremonial de las comidas. Y es aquí donde el trópico “esa explosión de luz y de paisaje, que Gabriela Mistral defendía bravamente” destapó sus facundias, prodigándose en hierbas, frutos y esencias lujuriantes: albahaca, ají, culantro, perejil, malvarrosa, arrayán, laurel, romero, achiote, canela, etc.

Con toda esta riqueza de elementos, de mezclas y de combinaciones pudieron y debieron producirse en las ollas, cazuelas y tiestos aborígenes. En verdad ni siquiera debemos fatigar a la imaginación sino tan solamente atrincheramos en los buenos recuerdos familiares, para encontrar la huella y la presencia de la cocina indígena: locros de todo tipo, ajíes , tortillas, humitas, llapingachos, bollos grávidos, turrones de maní, cazuelas sustanciosas y sobre todo el ají. Nuestros sabores y técnicas usadas actualmente provienen de lo que nos quedo de la conquista Inca y española o viene como herencia ancestral de nuestras culturas primitivas y entender que nuestros pueblos autóctonos son los dueños del verdadero conocimiento cultural de nuestro país. El Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica. Una comida auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles castellanos. Una cocina, en fin, con tradición de

siglos y en la que se han fundido o, mejor, se han cocido sustancias, condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes. Enriquecida con nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana pudo desarrollar sus propias tradiciones regionales, inventar nuevas viandas y cocinar , durante tres siglos, los potajes de la suculenta gastronomía nacional.

Hoy, como ayer, nuestra cocina sigue entusiasmando a propios y extraños. Y es que sería imposible el no conmoverse con nuestras incontables exquisiteces. En estas palabras no hay sino orgullo legítimo y humilde reconocimiento de lo que el pueblo ecuatoriano adobó con sus manos y su ingenio. Ninguna mejor prueba de esa labor de siglos que el derroche de géneros y estilos o la profusión de detalles secretos que afluye diariamente a nuestra mesa5.

Recorrido por los sabores del Ecuador, Nestlé Ecuador s.a.,Quito-Ecuador, 2001.

CAPITULO 2

2.1

Modos de Cocción de los alimentos:

¿Es posible que un alimento cocinado de un modo u otro, con los mismos ingredientes, sepa de un modo u otro y produzca a la vez un efecto diferente sobre nuestro organismo?

Por supuesto que si. Sólo hemos de probar unas verduras hervidas con mucho agua durante mucho rato o las mismas verduras hechas a la plancha sobre unas brasas de leña.

Por un lado, hervidas de ese modo no tendrán ningún sabor y nos dejarán además con una sensación de insatisfacción. A la brasa las encontraremos riquísimas y nos van a aportar una sensación suave de calor y de satisfacción.

Cuando no existían la calefacción y el aire acondicionado las personas eran más

vulnerables

los

cambios

atmosféricos

las

Estaciones.

Así, en Invierno, a nadie se le ocurriría alimentarse de ensaladas y fruta ya que los alimentos crudos nos refrescan (nos enfrían).

Hacían cocciones largas y lentas para conseguir por un lado hacer más 15

digestivos esos platos mas fuertes ( carnes, legumbres, cereales) y sobre todo porque notaban como sus organismos se calentaban. En efecto su cuerpo les estaba pidiendo más grasas e hidratos de carbono.6

2.2

Técnicas de cocción modernas:

Clasificación de las cocciones de alimentos según el medio de transferencia de calor:

• Cocción en Medio No Líquido •

Cocción en Medio Graso

•

Cocción en Medio Acuoso

•

Cocciones Mixtas

•

Cocciones Especiales

2.2.1 COCCIÓN EN MEDIO NO LÍQUIDO

También podrían ser clasificadas en cocciones con calor seco, porque el alimento se calienta a través de su parte superficial, puesta en contacto con una atmósfera de aire caliente. 6

Métodos de cocción, This Hervé, 1996

CON FUEGO DIRECTO

- Asar a la parrilla: Cocción a temperatura elevada sobre parrilla que recibe el calor por radiación a una distancia adecuada, desde un foco calorífico, generalmente formado por brasas .

- Asar a la plancha: Cocción a temperatura elevada del alimento situado sobre una placa caliente, que transfiere por conducción el calor recibido desde un foco calorífico, de ascuas, de electricidad o de gas7.

CON FUEGO INDIRECTO

- Asar al horno: Cocción en un recinto cerrado, donde el calor se transfiere, en parte por radiación y en parte por corrientes de convección Existen tipos especiales:

*Al espetón: que hace uso de una brocheta giratoria a la que se incorpora el alimento.

* En papillote: donde el alimento recibe la cocción envuelto en un papel 7

Gran Enciclopedia práctica de cocina, técnicas culinarias, 1989

* Gratinar: Acabado que se da a un alimento para aportarle una coloración especial por tostación.

* Baño maría: cocción del alimento sin contacto con líquido, aunque colocado en un recipiente en otro que lleva agua caliente, que actúa como regulador de la temperatura para evitar la ebullición del alimento. De este modo el alimento es calentado de un modo suave y uniforme8.

2.2.2 COCCIÓN EN MEDIO GRASO:

- Salteado: Cocción total o parcial de un alimento en poca cantidad de grasa, encuentra calentando a fuego vivo. Puede ser aplicado tanto a los alimentos crudos, como a los que han sido sometidos a una cocción previa

- Rehogado: Cocción de un alimento con poca grasa y a fuego lento. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado.

- Fritura: cocción total de un alimento por inmersión en cuerpo graso

Gran enciclopedia práctica de cocina, técnicas culinarias, 1989

caliente, dando lugar a la formación de una costra, o corteza dorada. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado9.

2.2.3 COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO

- Escaldar o blanquear: Cocción incompleta de un alimento, que recibe los efectos térmicos del agua hirviendo, durante un período de tiempo muy corto. Cuando el tiempo de contacto es más prolongado se denomina sancochado

- Cocer o hervir: Proceso que implica la cocción del alimento por inmersión en agua o en caldo. Puede hacerse a presión normal o en olla a presión. A su vez es posible realizarla de diferentes modos:

× Partiendo de agua fría × Partiendo de agua caliente × Partiendo de agua en ebullición

- Escalfar: Es la cocción de un alimento en un líquido, justamente por debajo de su punto de ebullición.

Gran enciclopedia práctica de cocina, técnicas culinarias, 1989.

- Cocción al vapor: Cocción bajo vapor de agua, que puede ser realizada bajo dos modalidades: a presión normal o a alta presión10.

2.2.4 COCCIONES MIXTAS

- Estofar: Cocción de un alimento con poca grasa (y a veces algo de agua), siempre a fuego lento. Alimento y líquido se sirven juntos.

- Brasear o bresar: Cocción de un alimento durante largo tiempo a fuego suave sobre un lecho de hortalizas, llevada a cabo en recipiente grueso provisto de tapadera con cierre hermético.

- Guisar: Cocción en la que intervienen tanto el agua como la grasa. Unas veces se realiza después de que sus ingredientes hayan recibido un rehogado previo. En cambio en otras, el rehogado se realiza al final del proceso.

- Rehogar: Operación culinaria donde el alimento debe ser pasado, bajo fuego débil, por una sartén con poca cantidad de aceite, con la intervención

Gran enciclopedia práctica de cocina, técnicas culinarias, 1989.

del agua aportada por el propio alimento. Se trata de una cocción, total o parcial, a fuego lento si que el alimento llegue a tomar color.

- Sofreír: Sinónimo de la operación anterior, dejando dorar ligeramente11.

2.2.5 COCCIONES ESPECIALES

- Cocción al vacío: Consiste en colocar el alimento en un envase adecuado, hermético y termoresistente, al que se le extrae el aire de su interior. En estas condiciones, se somete a un tratamiento de cocción por debajo de los 100º C., puesto que al vacío no se necesita alcanzar esta temperatura para que el agua de constitución se vaporice.

A la cocción debe seguir, de modo inmediato, un rápido enfriamiento de cada envase cerrado.

- Cocción en microondas: Operación culinaria en la que los alimentos se calientan por la acción de ondas electromagnéticas de alta frecuencia en virtud del comportamiento dialéctrico de algunos de sus componentes. 11

Gran enciclopedia práctica de cocina, técnicas culinarias, 1989.

2.3

Técnicas de Cocción antiguas:

2.3.1 Pachamanka: Se cava en la tierra o pacha un hueco y se recubren sus paredes internas con piedras, dejando un espacio del tamaño adecuado para los alimentos. Pero antes se pone a arder brasas. Una vez que las piedras están calientes al máximo, se sacan las brasas y se colocan mellocos, habas y carne de venado sobre un asiento de achira. Se tapa con más hojas de achira y con tierra para que siga el proceso de la cocción.

2.3.2 Hervir en ollas de barro: Hervían la mayoría de sus alimentos en ollas de barro, que descansaban sobre la tulpa o tushpa, es decir, en el fogón indígena de tres piezas ubicado en el centro de la choza de paja y barro.

2.3.3 En Horno: Un ternero lechón le dejan colgar veinticuatro horas para que desagüe y se seque, pues es un poco baboso. Luego entrará el horno de eucalipto, previamente adobado.

2.3.4 Cocción en paila de bronce: Se cocinan los alimentos a un ritmo lento con fuego de carbón o de leña.

2.3.5 Asar: Directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del calor, o en la ceniza o en hornos bajo tierra (barbacoa). 22

2.3.6 Hervir: Cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles.

2.3.7 Freír: La técnica de freír fue introducida por los españoles12.

2.3.8 Otro tipo de cocciones:

Ocasionalmente, se cavaba un hoyo en donde se encendía el fuego cubriéndolo de piedras y dejándolas calentar por un par de horas. Ramas de eucalipto se empapaban de agua y posteriormente eran colocadas sobre las piedras calientes. Sobre las humeantes ramas, entonces se colocaban la ternera, pierna de cordero o grandes pájaros. Estos se cubrían con mas ramas empapadas o un saco húmedo, y a continuación se recubría con una capa de tierra para mantener el vapor. El pescado era envuelto en frescas hojas de eucalipto, recubierto de barro húmedo y cocinado en brasas calientes hasta que el barro se resquebrajara. Piel y escamas se despegaban con la cubierta de hojas y barro. De la misma forma, también se usaban paginas de papel de periódico humedecidas tanto para el pescado como para la carne. La cocción del pan también tenía sus variantes. La forma más tradicional de cocinarlo era haciendo un hueco entre las brasas, cubriéndolo completamente de brasas y 12

La cocina del Indio Americano, Gaussen Hágale, 1982.

cenizas, para evitar la entrada de aire. Este estaba cocinado, cuando goleándole con una varilla, sonaba a hueco. Pequeños panes se cocinaban de la misma forma en sartenes o para mayor rapidez de cocción se usaban masas planas de harina puestas sobre la brasa.

El origen de las famosas barbacoas se remonta a la necesidad de tener que cocinar fuera de los hogares ya que la fragilidad de las viviendas ocasionaba frecuentes incendios. En las casas más grandes las cocinas se veían complementadas con la construcción de un horno colonial, hecho de ladrillos o barro y situado en el exterior del edificio.

Debido a las altas temperaturas, era un gran problema y riesgo el almacenamiento de comidas perecederas. Las carnes y pescados tenían que ser cocinados tan pronto como fuera posible, preservarlos en sal, ahumarlos o secarlos. La comida era protegida de las moscas con el uso de protectores metálicos, envueltos con mallas de algodón. El exceso de los productos de la huerta era salado, secado, preservado con zumo de almíbar o convertidos en adobos, mermeladas o condimentos13.

Artículos periodísticos, Asociación Culinaria, información de internet, buscador Google.

CAPITULO 3

3.1

Historia de los alimentos:

3.1.1 Papa:

Tras investigaciones, el botánico francés Gerard dijo que esos tubérculos podían servir de alimento al hombre, pero sin embargo todavía en 1771 eran considerados sospechosos y sólo los cultivaban como plantas ornamentales. A finales de 1773 fue rehabilitada como alimento comestible junto con el arroz y el trigo. Ya en el siglo XVIII vino el período de gran entusiasmo por su cultivo en Francia, y el gobierno para propagarlo, incitaba la codicia de los campesinos haciendo vigilar por el ejército las sementeras de papa, cuidándolas de día, pero las dejaban solas de noche para que se las robaran. Las matas, flores, frutos y hasta las papas las usaban como decoración y la llamaron Pomme de Terre, “ Manzana de la Tierra” , por su sabor agradable y suave. Desde entonces se convirtió en uno de los productos más populares del mundo, habiendo sido uno de los alimentos básicos de nuestros indígenas de América Latina14.

Diccionario del folklore ecuatoriano, Paulo de Cervalho, Volumen II, Quito 2001.

3.1.2 Arroz:

Cuentan que Civa, la tercera persona de la trinidad India, creó una virgen de increíble belleza, Retna-Dumila, de quien se enamoró locamente, y quiso hacerla su esposa; ella aceptó con la condición de que creara un alimento que nunca creará disgusto a sus súbditos. El aceptó la propuesta, pero nunca pudo crear el alimento que llenara estos requisitos, y enfurecido mandó raptar a la diosa que al instante murió; el dios arrepentido la mandó enterrar y vigilar su tumba.

Pasados cuarenta días, nacieron sobre la tumba unas plantas desconocidas, y el dios inclinándose ante ellas, dijo que era el espíritu de Retna, y les puso el nombre de Pari, ordenando que las semillas fueran repartidas para ser cultivadas y propagadas en nombre de Retna-Dumila pues ese era el alimento que ella pedía; y fue así como nació el arroz, según la leyenda indostana.

Las gramíneas fueron el primer alimento del hombre, y todavía lo son como el maíz, el arroz y el trigo, que siguen siendo la base de la alimentación de muchos pueblos15.

Diccionario folklore ecuatoriano, Paulo de Cervalho, Volumen I, Quito, 1964

3.1.3 Maíz:

Los escritos de la Conquista relatan que cuando Colón regresó a España, lo que más le llamaba la atención eran el oro, las piedras preciosas, las perlas, la plata y las especies; fue esa la razón para que nadie le prestará atención al maíz. Según la historia, fue en el año 1500 cuando llegó de América a Sevilla el primer maíz para ser cultivado, de allí pasó a Francia, llegando a otras regiones de Europa para propagarse a Turquía como también al norte del África, donde se diseminó rápidamente por todo el continente. En Francia y en muchos otros países el maíz era conocido como el trigo de España. En España sólo los habitantes de Galicia le dieron atención al maíz, sembrándolo y aderezándolo a la manera de los indígenas.

Constancio Vigil, famoso escritor uruguayo, es el autor de un documento muy importante sobre el maíz, donde comenta: “ tengo ante mí, una mazorca bien granada, y pareja, que en sus 12 hileras de 46 granos cada una, contiene 540. La planta dio 2 mazorcas, es decir, que un grano se ha convertido en 1.100 granos” y por esta razón lo llamaba “ Maíz fabuloso tesoro”16.

El Arte de Presentar la Mesa, Elisa Carreño de Linares, 2000.

3.1.4 Trigo:

El hombre conoce el trigo desde tiempos remotísimos. Es uno de los cereales de cultivo más antiguo y de mayor importancia para la alimentación humana. Se sabe que era cultivado en el valle del Nilo hacia el año 5000, en China en el 2500.

3.1.5 Chocho:

Una leyenda etiológica , cuenta que Jesús se escondió entre los chochos huyendo a sus perseguidores. Y que una bandada de tórtolas pasó sobre dichos chochos. Más que tan pronto se acercaron los perseguidores, las tórtolas volaron, y los chochos se balancearon, delatando a Jesús. Como castigo, Jesús tornó amargos a los chochos y condenó a las tórtolas a volar con la cabeza baja, imposibilitándolas de mirar el cielo17.

Comida y Civilización, Ritchie Carson, 1986.

3.1.6 Quinua:

Con la conquista, llegaron varios productos que desplazaron a los que tradicionalmente se habían cultivado y consumido en las comunidades nativas. Desde entonces la quinua se ha convertido en un cultivo marginal practicado por algunas comunidades indígenas asentadas en la cordillera de los Andes, dentro de los arreglos tecnológicos propios de la cultura andina de cultivos.

3.1.7 Yuca:

En el principio de los tiempos dos indígenas se conocieron, se gustaron y se enamoraron; ella, Atioló, mujer esbelta y de piel tostada, y él, Zatiamaré, el más guapo y bien apuesto de entre los suyos.

Después de soportar una catastrófica inundación, la tierra empezó de nuevo a resurgir y los novios, ya amantes, resolvieron casarse; a los pocos meses Atioló estaba embarazada y con su esposo Zatiamaré intercambiaban conceptos sobre la feliz criatura que estaba por nacer. 29

Quiero que sea hombre, decía él; anhelo que sea una mujer, manifestaba ella, y ambos eran tercos en sus deseos; y...nació una niña; Zatiamaré no la quiso ni mirar y menos ponerle nombre; Atioló brincaba de dicha y de felicidad y resolvió llamarla Mani.

Las relaciones matrimoniales se pusieron tensas y se truncaban con frecuencia; fue entonces cuando Atioló puso todo su empeño en reconquistar a su esposo y lo logró dando a luz a un nuevo retoño; fue un varón que placenteramente acogió su padre y de inmediato le dio el nombre de Turumá; mimos, caricias y ternuras todo era para Turumá y Mani. Tiempo más tarde Mani enfermó, fue entonces cuando dijo a su mamá que sólo estaría contenta cuando la enterrara con su iguana, el único regalo que recibió de su padre. Tanto, tanto le insistió, que Atioló, su madre, en medio de llanto y aflicción, hizo un hueco, la coloco en él y la tapó con tierra y hojas secas; “cuando apenas me recuerde, ven y búscame”, le dijo por última vez a su madre.

Pasaron días y pasaron meses; en la maloca no se hablaba de Mani; todo lo llenaba Turumá.

Una tarde, Atioló recordó a su hija y al instante se fue a buscarla; encontró el lugar donde la había enterrado en el monte, removió la tierra y... no la 30

encontró; de repente una voz salió de un arbustillo cercano: “Soy yo, sácame... y al mover el arbusto brotaron largas y gruesas raíces con una carnosidad blanca; ella las tomó entre sus manos y presurosa las llevó a su casa; miren, dijo a su esposo e hijo, ha nacido la mani...oca; ya no padeceremos hambre; la mandioca, dijo el esposo.

Así Mani se convirtió en mandioca, nuestra yuca18.

3.2

Origen de los alimentos:

3.2.1 Papa:

Pertenece a la familia de las solanáceas; es originaria de la América Central y la del Sur (México, Colombia, Ecuador, Bolivia y Perú). Fue llevada a España en 1540; pasó a Francia a fines del siglo XVII, donde empezaron a cultivarla, pero en 1630 declararon que era un tubérculo venenoso19.

18 19

Artículo tomado del internet, buscador Google, Ecuador Nostalgia. Diccionario Enciclopédico Salvat, España, Tomo 9.

3.2.2 Arroz:

El arroz es nativo de India y China, donde su cultivo es prehistórico , extendiéndose a Egipto, Grecia y más tarde al África; en España, Portugal, Marruecos e Italia fue introducido por los árabes. Se conoció en Europa llevado por las Cruzadas, y luego de allí en 1694 a los Estados Unidos de dónde pasó a la América tropical: Perú, Ecuador, Colombia, Brasil, etc. Oriza-Sativa es el nombre botánico del arroz, y según quienes le dieron este nombre, creen que es el Indostán la cuna de esta planta tan útil a la humanidad, y es de allí de donde nos llega “la leyenda del arroz20”

3.2.3 Maíz:

El maíz pertenece a la familia de las gramíneas, es nativo de la América tropical, y desde antes de la llegada de los españoles, los indígenas ya lo cultivaban; sin el maíz, no habrán existido las civilizaciones azteca o maya, a las que se llama civilización del maíz21.

20 21

El Arte de Presentar la Mesa, Elisa Carreño, Tomo I, 2000. El Arte de Presentar la Mesa, Elisa Carreño, Tomo II, 2000.

3.2.4 Trigo:

La patria de origen del trigo se ha situado en el Asia anterior y central, y, según algunos autores , también en la península Balcánica y en el África del Norte22.

3.2.5 Chocho:

Su centro de origen estaría ubicado en la región andina de Ecuador, Perú y Bolivia, ya que en ella se encuentra la mayor variabilidad genética. El tarwi o chocho, es una leguminosa domesticada y cultivada por los antiguos pobladores de la región andina central desde épocas preincaicas, habiéndose encontrado semillas en tumbas de la cultura Nazca y representaciones en la cerámica Tiahuanaco23.

3.2.6 Yuca:

La mandioca o yuca es un tubérculo que procede de un arbusto que se cultiva en los países tropicales de América, África y Asia. Presenta una carne de color blanco, recubierta por una corteza de color pardo o marrón oscuro y de aspecto leñoso. 22 23

Diccionario Enciclopédico Salvat, España, Tomo 11. Información tomada del internet, buscador Google, Origen de Alimentos.

Pertenece a la familia de las Euforbiáceas que comprende más de 7000 especies distribuidas por regiones cálidas de todo el mundo. Las variedades más importantes son la manihot utilissima (mandioca dulce) y la manihot esculenta, a partir de la cual se obtiene la tapioca.

3.3

Uso de los alimentos:

3.3.1 Papa:

Los usos de la papa son múltiples, tanto como producto fresco como industrializado, transformándola en uno de los alimentos más versátiles y generalizados. Su consumo, después de un proceso de cocción, puede ser como papa asada, cocida, frita, ensalada, puré, sopa, sufflé, etc., dando fe de la variedad de usos. Por otro lado, la papa es la primera materia prima agroindustrial de América.

3.3.2 Maíz:

El maíz como alimento humano es usado en una gran variedad de formas. Como es lógico, la mayor variación se encuentra en México, América Latina

y África Sub-Sahariana, donde es un alimento básico. Las formas de preparación del maíz como alimento son:

Mazorcas Verdes: +

Asadas sobre carbón, con o sin las hojas que las envuelven, los granos

se consumen aún calientes directamente del olote; es común en África, Asia y parte de las Américas. +

Hervidas, con o sin las hojas, en agua con o sin sal. Por lo general las

mazorcas se hierven en agua salada; o las mazorcas desnudas se hierven en agua y se consumen con sal y mantequilla. Las mazorcas de maíz ceroso son preferidas en algunos países asiáticos para comer hervidas. +

En muchos países los granos de las mazorcas hervidas se comen aún

calientes en el olote o, como en algunos países africanos las mazorcas hervidas se secan al sol, se almacenan y se usan posteriormente volviéndolas a hervir o recalentándolas. +

Mazorcas tostadas enteras para consumo inmediato.

El jugo extraído de los granos frescos, condimentado, cocido y llevado

a punto de gelatina. +

Los granos frescos sueltos se usan para hacer sopas, para consumir

como hortalizas o son secados y envasados. +

Los granos frescos sueltos molidos hasta forma pastosa y sin fermentar

se usan en para hacer sopas o varios tipos de potajes o cocidos al horno. 35

En forma similar a la anterior, pero dejando fermentar la pasta unos

pocos días para hacer varios tipos de potajes o budines. +

Granos maduros secos

Granos enteros

El maíz duro y el maíz reventón en muchos países de África y Asia se

colocan en arena caliente o en un recipiente caliente y se hacen reventar. +

El maíz harinoso tostado es consumido en gran parte de la región

andina. +

Los granos hervidos se consumen enteros.

Los granos hervidos y machacados hasta hacer una pulpa similar al

arroz hervido. +

En las Américas se consumen los granos cocidos en lejía, sin el

germen.

Los granos remojados, fermentados y molidos húmedos, llevados a un estado pastoso y fermentados de nuevo se consumen como potajes.

Granos secos molidos para producir harinas gruesas o finas; se usan en

una gran variedad de formas:

Para hacer una pasta cocida, con o sin fermentación. Para hacer una masa para preparar pan sin fermentación. 36

Para hacer una masa fermentada. Para hacer harina de maíz, bizcochos, pan fermentado y pan de maíz. Granos quebrados, con o sin germen, hervidos o consumidos como arroz.

Los granos remojados y cocidos en agua o, pueden ser usados en varias

preparaciones. +

A los granos remojados y cocidos y pelados se les quita total o

parcialmente el germen, se parten y se cocinan y se comen como arroz. +

En forma similar a la anterior los granos partidos se preparan en una

pasta especial para ciertos tipos de panes como "arepas" y "sopas". +

Las gachas de maíz, fermentadas o no, se preparan como bebidas

dulces, y son usadas sobre todo en África y América Latina. +

Productos de maíz nixtamalizado

Los granos remojados y cocidos en agua de cal son pelados y molidos hasta formar lo que se llama "masa"; es usada en para hacer "tortillas", "tacos", o envueltos en las hojas, como "tamales". La masa seca se prepara como se ha mencionado anteriormente, de la cual se hace una harina para hacer "tortillas" o "tortillas" en tiras, varios platos diversos y para hacer harinas compuestas. +

Almidón de maíz cocido, con o sin fermentación, para hacer varios

platos.

Maíz harinoso:

Este tipo de maíz se usa para hacer una gran variedad de comidas sobre todo en el altiplano andino. Comúnmente se usan como mazorcas asadas y parcialmente reventadas y los granos maduros tostados. Otra especialidad que se está popularizando son los granos de maíz tostados; los granos de la variedad Cuzco Gigante se calientan en una solución alcalina, se lavan para quitar el pericarpio, se blanquean por unas pocas horas en agua caliente y se fríen para desarrollar su textura, color y sabor. Otro uso del maíz harinoso que está en aumento es la extracción del pericarpio de distintos colorantes para alimentos.

Maíz reventón:

Los granos de maíz duro sometidos a altas temperaturas, ya sea en arena o en un recipiente caliente, revientan; el canguil o palomitas son un bocadillo muy popular en todo el mundo. Hay variedades de maíz duro que han sido modificadas y mejoradas por un proceso de selección para obtener mejor expansión. Los granos de buenos tipos de maíz reventón tienen una expansión de 30 a 40 veces su tamaño original .

Mazorcas baby:

Es comúnmente conocido como maíz baby, lo cual es incorrecto porque esta mazorca no contiene granos. El uso como hortaliza de las mazorcas jóvenes inmaduras fue desarrollado y promovido en Tailandia y forma parte de la cocina típica del sudeste asiático. Su uso se está ahora difundiendo junto con otras comidas orientales. Las mazorcas inmaduras y muy jóvenes se cosechan cuando los estambres están por emerger fuera de las hojas de cobertura o cuando han recién aparecido, pero en todo caso antes de que los estambres hayan sido polinizados. Para asegurar que la polinización no ocurre, se corta la espiga masculina de las plantas antes de la dehiscencia de las anteras, tal como se hace en los surcos de plantas femeninas en la producción de semillas de maíz híbrido. Las mazorcas de maíz baby se comercializan con las espatas o desnudas y sin estambres. Estas mazorcas se usan frescas en ensaladas, para hacer sopas o envasadas en encurtidos. Tailandia ha sido el líder en el mejoramiento, producción y comercialización de maíz baby y ahora posee una importante industria en este campo . Después que sus mazorcas son cosechadas, la planta de maíz se utiliza como forraje para el ganado. Algunos países de África y Asia están ahora produciendo este maíz en escala comercial para uso doméstico y para la exportación a países de zonas templadas. Los países tropicales tienen la ventaja de que estas mazorcas pueden ser producidas y distribuidas frescas durante todo el año. El cultivo y 39

la preparación de las mazorcas requiere gran cantidad de mano de obra, lo cual significa una ventaja comparativa para que los países asiáticos y africanos puedan entrar en el comercio internacional.

3.3.3 Trigo:

El empleo más común del trigo consiste en la obtención de harina para hacer pan, tartas, bizcochos, macarrones y otras pastas, galletas, etc. Del grano puede obtenerse también almidón.

3.3.4 Chocho:

El tarwi fresco desamargado se puede utilizar en guisos, en purés, en salsas. etc. También puede ser utilizado en panificación en forma de harina o de puré. Estos granos poseen alto contenido de alcaloides, que les da un sabor amargo, por lo que no pueden ser consumidos directamente sin ser lavados o precocido.

3.3.5 Yuca:

La yuca, ampliamente considerada como un cultivo alimenticio de último recurso, se está convirtiendo rápidamente en la materia prima preferida por los productores de almidón y de harina en algunas zonas del mundo en desarrollo. En la cocina se pueden elaborar unas arepas de yuca o unos bollos, arepas, tortas. La yuca, después de añeja sirve perfectamente para elaborar arepas o tortas. Si quedó del día anterior la puede freír o majar para hacer bollos. La yuca es un cultivo perenne con alta producción de raíces reservantes, como fuente de carbohidratos y follajes para la elaboración de harinas con alto porcentaje de proteínas. Las características de este cultivo permite su total utilización, el tallo (estacón) para su propagación vegetativa, sus hojas para producir harinas y las raíces reservantes para el consumo en fresco o la agroindustria o la exportación.

CAPITULO 4

4.1

Utensilios utilizados en la antigüedad:

4.1.1 Cutana Rumi:

Piedra de moler grande, sirve para moler maíz, cebada, choclos, arroz, cebada, arroz de mote pelado, chuchuca, etc. Se complementa con la Guagua Rumi o piedra de moler pequeña. Para moler, la pequeña se frota sobre la grande, movida con las dos manos24. Lo fabrican los indígenas utilizando un martillo o un cincel. (Ver Anexo 1)

4..1.2 Balde o estanco: Recipiente para servir la chicha. Es el mismo balde de uso corriente.

4.1.3 Churumbela: En 1907 bombilla o bombillo con el cual se toma infusiones para impedir que pase a la boca.

4.1.4 Malta: Cántaro grande en que se guarda la chicha.

La Cocina del Indio Americano, Gaussen Hágale, 1989.

4.1.5 Fogón: Es una mesa de cuatro patas de una altura aproximada de un metro, forrada de hojas de lata, sobre la cual se hace un fuego de carbón o de leña, para cocer los alimentos o mantenerlos calientes.

4.1.6 Tulpa o tushpa: Voz quechua, fogón indígena construido sobre tres piedras toscas. (Ver Anexo 2)

4.1.7 Pilche: Recipiente para tomar chicha.

4.1.8 Tango o Hüingo: Recipiente grande de coco, aquí toman el agua de chicha.

4.1.9 Pondo: Olla de barro alargada. Pocillo de barro cocido y no vidriado, hasta de un metro, que desde el pequeño asiento circular va abriéndose hasta formar una como barriga, y su pescuezo es bastante abierto. Ordinariamente se lo tiene empotrado en el suelo, para poner agua, chicha o granos.

4.1.10 Ollas de barro: Son recipientes un poco pesados y frágiles. El barro es el mejor material para numerosas cocciones, en especial, en seco o con muy poca agua. En cualquier caso es el más natural y antiguo material utilizado por el hombre en la cocina. (Ver Anexo 3)

El material básico de estas ollas es la arcilla, que es una tierra plástica, grasa, blanda e impermeable, capaz de conservar indefinidamente.

4.1.11 Metate:

metate

una

piedra

volcánica

rectangular

(aproximadamente de 50 centímetros de largo por 30 de ancho) de superficie plana y ligeramente cóncava o curva que se apoya sobre tres conos invertidos del mismo material, resultando un poco inclinada. Se usa para moler granos (principalmente de maíz), semillas . Para usarlo, las mujeres se arrodillan y con las dos manos asen el METLAPIL, un rodillo de piedra más grueso en el centro que en los extremos, con el cual estrujan los productos en su superficie. Otro nombre del metlapil es MANO. El metate, aún hoy de uso generalizado en rancherías y pueblos, se reemplaza con el molino manual de maíz, la licuadora o el procesador de alimentos. Además, la industria moderna ofrece muchos productos ya molidos25. ( Ver Anexo 4)

4.1.12 Comal: El comal tradicional es un disco de barro cocido que se coloca sobres tres piedras entre las cuales se prende un fuego de carbón o leña. 25

Los secretos de los pucheros, Cocina, 1996

Antes de ser usado, hay que "curarlo", o sea frotarlo por ambos lados y varias veces con una mezcla de agua y cal, después de lo cual se pone a secar al sol.

El comal puede ser sustituido perfectamente, en una cocina moderna, por la plancha calentada por gas o electricidad, o hasta por una sartén grande.

4.1.13 Molinillo: Es un artefacto tradicional, compuesto de una sola pieza de madera de aproximadamente 35 centímetros de largo, trabajado en torno. El extremo inferior del palillo se ensancha en forma de esfera estriada, de un diámetro que no deja que salgan los dos o tres anillos que están tallados de la misma pieza. Se rueda entre las palmas de las manos extendidas. Es un mortero de piedra con tres pies, en el cual se muelen especias y hierbas. La licuadora sustituye eficientemente al molcajete26. (Ver Anexo 5)

4.1.14 Espátulas y cucharas de madera: Se emplea para remover géneros que tengan el peligro de agarrarse. 26

Información tomada del buscador Ecuadorworld, Instrumentos antiguos.

4.2

Utensilios utilizados en la actualidad:

4.2.1 Salamandra: Especie de cajón rectangular, descubierto por uno de los laterales, con guías a diversa altura, rejilla o plancha para situar el plato; con quemadores o resistencias en forma de gusano con la que resulta cubierta la cara interna superior del techo. Se encarga de dorar la superficie de ciertos preparados de cocina o pastelería con rapidez27.

4.2.2 Parrilla: Es una rejilla metálica donde se sitúa el género a cocinar, bajo la cual se coloca a la altura conveniente el combustible o generador de calos. Empleado para hacer asados a la parrilla.

4.2.3 Horno: Es una estructura hueca, que recibe calor de una forma u otra, donde se depositan los alimentos para su asado o cocción al horno.

4.2.4 Marmitas: Fabricada con metales de gran dureza, de acero inoxidable y duro aluminio, tapadera de cierre hermético, basculante en su apertura y cierre.

4.2.5 Batidora: Se utiliza para montar o batir y mezclar géneros. 27

Programa Analítico Producción Culinaria I, Dimitri Hidalgo, Madrid.

4.2.6 Balanza: Se basa en el descenso calibrado de un platillo que impulsa la aguja, situada en un cuadro graduado.

4.2.7 Sartenes: Se usa para erogar, saltear y estofar géneros. Pueden ser de cobre, aluminio, hierro.

4.2.8 Ollas de aluminio y cobre: Se emplea para caldos y fondos. Principalmente consomés, y en algunos casos sirve para hervidos.

4.2.9 Coladores de tela o manga: Sirve para colar infusiones y se lo hace con una tela especial.

4.2.10 Cuchillos: Pueden ser de acero o acero inoxidable. Se utiliza para cortar géneros28.

Programa Analítico Producción Culinaria I, Dimitri Hidalgo, Madrid.

CAPITULO 5

5.1

RECETAS:

5.1.1

SIERRA NORTE:

ENTRADAS:

•

CHIHUILES

(Ver Anexo 6)

# 001

•

CHOCLOTANDAS ( Ver Anexo 7)

# 002

•

MOROCHO DE SAL (Ver Anexo 8)

# 003

•

CHUCHUCA

# 004

SOPAS:

(Ver Anexo 9)

PLATO FUERTE:

•

CARNE COLORADA

(Ver Anexo 10)

# 005

•

GUISADO DE FREJOL (Ver Anexo 11)

# 006

POSTRE:

•

CHAMPÚS

•

MOROCHO DE LECHE (Ver Anexo 13)

5.1.2

(Ver Anexo 12)

# 007 # 008

SIERRA CENTRAL:

ENTRADAS:

•

BONITÍSIMAS

•

BUÑUELOS DE PAPA (Ver Anexo 15)

# 010

•

LOCRO DE CUERO (Ver Anexo 16)

# 011

•

SOPA DE HARINA O DE MASHCA (HARINA DE CEBADA)

(Ver Anexo 14)

# 009

SOPAS:

(Ver Anexo 17)

# 012

PLATO FUERTE:

•

CUY ASADO CON CHICHA (Ver Anexo 18)

# 013

•

RUNAUCHO

(Ver Anexo 19)

# 014

•

COLACIONES

(Ver Anexo 20)

# 015

•

CHICHA DE JORA

(Ver Anexo 21)

# 016

POSTRE:

5.1.3

SIERRA SUR:

ENTRADAS:

•

TAMALES DE MOTE

(Ver Anexo 22)

# 017

•

EMPANADAS DE VIENTO (Ver Anexo 23)

# 018

•

REPE BLANCO

(Ver Anexo 24)

# 019

•

SOPA DE QUINUA

(Ver Anexo 25)

# 020

SOPAS:

PLATO FUERTE:

•

GUISO DE MELLOCOS

(Ver Anexo 26)

# 021

•

GÜICZA (CARNE DESHILADA) (Ver Anexo 27)

# 022

•

COLADA DE MACHICA

(Ver Anexo 28)

# 023

•

ROSERO

(Ver Anexo 29)

# 024

POSTRE:

5.2

COSTOS DE LAS RECETAS:

CHIGUILES

(Ver Anexo 30)

CHOCLOTANDAS

(Ver Anexo 31)

MOROCHO DE SAL

(Ver Anexo 32)

CHUCHUCA

(Ver Anexo 33)

CARNE COLORADA

(Ver Anexo 34)

GUISADO DE FRÉJOL

(Ver Anexo 35)

CHAMPÚS

(Ver Anexo 36)

MOROCHO DE LECHE

(Ver Anexo 37)

BONITÍSIMAS

(Ver Anexo 38)

BUÑUELOS DE PAPA

(Ver Anexo 39)

LOCRO DE CUERO

(Ver Anexo 40)

SOPA DE HARINA O MASCA

(Ver Anexo 41)

CUY ASADO CON CHICHA

(Ver Anexo 42)

RUNAUCHO

(Ver Anexo 43)

COLACIONES

(Ver Anexo 44)

CHICHA DE JORA

(Ver Anexo 45)

TAMALES DE MOTE

(Ver Anexo 46)

EMPANADAS DE VIENTO

(Ver Anexo 47)

REPE BLANCO

(Ver Anexo 48)

SOPA DE QUINUA CON QUESO

(Ver Anexo 49)

GUISO DE MELLOCOS CON MANÍ

(Ver Anexo 50)

GÜICZA (CARNE DESHILADA)

(Ver Anexo 51)

COLADA DE MÁCHICA

(Ver Anexo 52)

ROSERO

(Ver Anexo 53)

5.3

PROPUESTA: •

Crear alternativa de ingredientes para la preparación de platos típicos.

•

Modificar métodos empíricos de cocción y preparación por nuevos métodos.

•

Reducir carbohidratos, grasas, para obtener platos equilibrados nutricionalmente.

•

Estilizar platos teniendo en cuenta cuatro puntos específicos: nutrición, sanidad, arte y costos.

•

Eliminar ciertos ingredientes y reemplazarlos por otros que pueden agregarle sabor a la preparación.

•

La variedad de productos alimenticios en el Ecuador es muy extensa y pueden darse a conocer nuevos alimentos que la gente no está muy familiarizado con ellos.

•

Ahorro de tiempo en cuanto a cocción y elaboración.

CHIHUILES:

Reemplazo de utensilios antiguos por utensilios modernos, cuchara de madera por pequeño batidor que elimine grumos.

Cocción de la masa hasta llegar a una temperatura adecuada no menor a los 70° C, esto se lo hará con la ayuda de un termómetro. 54

Cocción rápida a través de maquinarias modernas reemplazando métodos tradicional.

Reemplazar manteca de cerdo por aceite de oliva.

Utilización de huevos pasteurizados.

CHOCLOTANDAS:

Utilización de productos preelaborados

Reducción de tiempo en la cocción, a través del combi.

MOROCHO DE SAL: -

Que no sea necesario remojo y el producto vaya directo a cocción en maquinaria moderna, por lo tanto ahorro de tiempo.

Reemplazo de productos evaporados como leche.

Disminuir cantidad de carbohidratos para que haya un equilibrio nutricional. Agregar únicamente 250 gr. de papas, para que este plato no lleve exceso de carbohidratos.

GUISADO DE FREJOL:

Reemplazo para el refrito por aceite de oliva. 55

Harina de trigo reemplazarla por harina de maíz.

CHAMPÚS:

Acelerar tiempo de fermentación con limón y maíz molido.

Utilización de productos que puedan hacer al plato más apetecible.

Dar opción de reemplazar o añadir frutas que no son muy conocidas en el Ecuador como el achotillo, arazá, badea, carambola, sapote.

MOROCHO DE LECHE:

Productos en polvo como la leche, que pueden ayudar a dar más tiempo de duración al alimento.

Reemplazo de otro tipo de endulzante por el azúcar, como miel de abeja, edulcorantes; estos son estables al calor.

BONITÍSIMAS:

Rellenos opcionales.

Empleo de otro tipo de cocción.

BUÑUELOS DE PAPA:

Empleo de papas deshidratadas.

Huevos pasteurizados

LOCRO DE CUERO: -

Disminuir cantidad de papas.

Reemplazo de maní por pepas de zambo tostadas

Quitar exceso de grasa del cuero, y cocinarlo de una forma en que pueda soltar la mayor cantidad de grasa.

Leche evaporada sustituida por la leche natural.

SOPA DE HARINA O MASHCA:

Utilización de fondo que va a dar un mejor sabor en el momento de la cocción, reemplazando por el tradicional caldo.

Dar opción de carnes para la preparación.

CYU ASADO CON CHICHA: -

Reemplazo de chicha de jora por otro tipo de chicha.

Adoptar otro tipo de cocción 57

COLACIONES:

Rellenos varios como tocte, almendras.

CHICHA DE JORA:

Obtener una chicha de buen sabor sin tantos días de reposo.

Acelerar fermentación.

TAMALES DE MOTE:

Otro tipo de cocción.

Reemplazo de hojas de achira, por producto alterno.

Reemplazar salsa de maní por otras salsa, por salsa de pepas de zambo.

REPE BLANCO:

Empleo de alimentos alternos para su elaboración, como quesos.

Disminuir carbohidratos para hacer de este un plato más equilibrado nutricionalmente.

SOPA DE QUINUA CON QUESO: -

Bajar cantidades de carbohidratos en la preparación.

Utilizar métodos de limpieza en la quinua.

GUISO DE MELLOCOS CON MANI:

Preparar con partes iguales de maní y pepas de zambo tostadas, con esto se consigue que el plato no tenga exceso de grasa.

Empleo de hojas de chincho.

GÜICZA (CARNE DESHILADA):

Agregar sabores a la carne como salmuera , se lo prepara con ajo, sal gruesa y hojas de laurel. Se lo coloca en una botella los tres ingredientes, con agua hirviendo hasta la mitad, se lo tapa con un corcho y se hacen pequeños huecos en ambos costados con el fin de que pueda fluir pequeñas cantidades sobre la carne. Esto da un mejor sabor a las carnes.

Utilizar term贸metro en la preparaci贸n para llegar a los 150掳 F. que es la temperatura segura para cocinar cerdo.

COLADA DE MACHICA: -

A帽adir leche condensada en poca cantidad.

Utilizar especias dulces para un mejor sabor.

ROSERO: -

Utilizar ingredientes preelaborados

Frutas variadas extras a las mencionadas.

CAPITULO 6

6.1

Investigación de Campo:

6.1.1 Encuesta aplicada a estudiantes:

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Facultad de Gestión Turística; Gestión Hotelera y Gastronomía Carrera de Gastronomía Propuesta para mejorar el nivel de aceptación de las preparaciones culinarias tradicionales de la Sierra Ecuatoriana aplicadas a la nueva cocina profesional. Instrucciones: Solicitamos su sincera colaboración al responder las siguientes preguntas, ya que únicamente serán utilizados con fines académicos. Preguntas generales: Edad...........Años

Sexo

M........ F........

Preguntas específicas: 1.- La agradaría que en ciertos platos de la comida tradicional de la Sierra Ecuatoriana puedan reemplazarse ingredientes al momento de su preparación? SI........

NO........

2.- Cree usted que debería modernizarse métodos de cocción al momento de preparar comida ecuatoriana?

SI........

NO........

3.- Considera usted que la cocina ecuatoriana es de alto contenido nutricional?

SI.......

NO........

4.- Cuál es su opinión sobre la comida de la Sierra Ecuatoriana en cuanto a sabor? Excelente.........

Muy Buena........

Buena........

Regular........

5.- Cuál de las opciones cree usted que es más importante al momento de comer? Cantidad...........

Calidad............

6.- Cree usted que la cocina ecuatoriana de la Sierra debe estilizarse?

SI........

NO........

Por qué................................................................................................................. Gracias por su colaboración 62

6.1.2 Universo y tamaño de la muestra: El universo fue tomado del Sector Centro Norte de la Ciudad de Quito, de el Barrio La Gasca, a personas de 25 a 50 años ,entre hombres y mujeres; por lo cual0 el dato resultante fue de 4000 personas.

Utilizaremos la siguiente fórmula para obtener el tamaño de la muestra, es decir, el número de encuestas ha ser aplicadas.

N= Universo E2= Error de investigación PQ= 0.25 n= Tamaño de la muestra K2= (2)2=4 n

PQx N [(N-1) (E2/K2)] + PQ

= 134.2 Tamaño de la muestra

0.25 x 4000 [(4000-1) (0.12)2 / 4] + 0.25

6.1.3 Objeto de la investigación de campo:

El objetivo de realizar esta investigación de Campo es que en base a los datos obtenidos luego de aplicar las encuestas, se llegue a determinar el nivel de aceptación de preparaciones culinarias en base a una nueva propuesta de variación de alimentos en su preparación y técnicas de cocción. Para obtener el Tamaño de la Muestra se utilizó la fórmula indicada en el numeral 6.1.2 de este capítulo. Al desarrollarla se obtuvo como resultado que se debe aplicar 134.2 encuestas, por lo tanto realizaremos a 134 personas. Dentro del grupo de 134 personas a quienes se realizó la encuesta , las edades comprendidas van desde los 25 hasta los 50 años de edad, tomando en cuenta tanto personas del género femenino como masculino.

6.1.4 Tabulaci贸n e interpretaci贸n de los datos de la encuesta: 1.- Le agradar铆a que en ciertos platos de la comida tradicional de la Sierra Ecuatoriana puedan reemplazarse ingredientes al momento de su preparaci贸n?

No.

114

TOTAL

100

134

15%

85% SI

2.- Cree usted que debería modernizarse métodos de cocción al momento de preparar comida ecuatoriana?

27%

73%

3.- Considera usted que la cocina ecuatoriana es de alto contenido nutricional?

33%

67%

4.- Cu谩l es su opini贸n sobre la comida de la Sierra Ecuatoriana en cuanto a sabor?

No.

Excelente

Muy Buena

Buena

Regular

Total

100

134

13%

30%

55%

Excelente

Muy Buena

Buena

Regular

5.- Cuรกl de las opciones cree usted que es mรกs importante al momento de comer?

No.

Cantidad

Calidad

TOTAL

100

134

34%

66% Cantidad

Calidad

6.- Cree usted que la cocina ecuatoriana de la Sierra debe estilizarse? Por qué?

Diversidad de productos Apertura internacional Estándares de calidad exigidos Equilibrio nutricional Productos que no se encuentran en el exterior Exceso de grasas, proteínas o carbohidratos Mejorar sabor y presentación Bajo contenido nutricional Modernizar la cocina ecuatoriana No opina TOTAL

% 7 38 6 6 4 15 9 4 7 4 100

No. 4 21 3 3 2 8 5 2 4 2 54

CAPITULO 7 7.1 CONCLUSIONES: •

La Gastronomía constituye un elemento muy importante en la cultura de un país, por que constituye una parte importante de su identidad nacional, de su historia, de sus costumbres, de su riqueza, es por esto que es necesario que la comida ecuatoriana pueda ser reconocida internacionalmente.

•

El producto no debe reflejarse solo en la cantidad, sino en la calidad,

dando

excelente

producto,

equilibrado

nutricionalmente, decorado con estilo, y tomando en cuenta estándares de calidad.

•

El reemplazo de ingredientes ayudará a hacerla cocina de exportación, ya que en ciertos países no existe la variedad de productos que el Ecuador posee.

•

La presentación del plato juega un papel importantísimo, por lo tanto, se debe diseñar y estilizar.

â&#x20AC;˘

La propuesta de cambio de ingredientes puede llevarse a cabo, ya que las personas creen que la cocina ecuatoriana necesita modernizarse, estilizarse y hacerse comida de exportaciĂłn.

â&#x20AC;˘

Debe bajarse cantidades de carbohidratos y grasas en las preparaciones para hacerla una comida equilibrada.

7.2 RECOMENDACIONES:

•

Preocuparnos al momento de preparar una receta que esta sea equilibrada, que cumpla estándares de calidad, que tenga buen gusto en su decoración, que se realicen costos adecuados para hacer de la cocina ecuatoriana una cocina de exportación.

•

Tomar ciertos conocimientos que ha venido aportando la cocina tradicional ecuatoriana y tratar de modernizarla.

•

Buscar alternativas al momento de preparar una receta, para que esta no solo aporte en cantidad, sino en calidad.

BIBLIOGRAFÍA: -

Diccionario del Folklore Ecuatoriano, Paulo de Cervalho-Neto, Editorial Casa de la Cultura Ecuatoriana, Volumen I, Quito, 1964.

Diccionario del Folklore Ecuatoriano, Paulo de Cervalho-Neto, Editorial Casa de la Cultura Ecuatoriana, Volumen II, Quito, 2001.

Cultura Revista del Banco Central del Ecuador, Roberto Ramia, Imprenta Mariscal Quito, Volumen III, Número 23, SeptiembreDiciembre 1985.

Recorrido por los sabores del Ecuador, Nestlé Ecuador s.a, QuitoEcuador, 2001.

Programa Analítico Producción Culinaria 1, Dimitri Hidalgo, Madrid.

El Arte de Presentar la Mesa, Elisa Carreño de Linares, Editorial Planeta Colombiana S.A., Bogotá, 2000.

Buscador www.google.com

Ecuador Nostalgia: Recetas (Google)

Artículos periodísticos. Asociación culinaria (Google)

Cultura Culinaria (Google)

Buscador www.ecuadorworld.com

Métodos de Cocción, This Hervé, 1996.

Gran Enciclopedia Práctica de Cocina, Técnicas Culinarias, 1989.

La Cocina del Indio Americano, Gaussen Hágale, 1982.

Diccionario Enciclopédico Salvat, Salvat Editores, BarcelonaEspaña, 1989.

GLOSARIO DE TERMINOS: ARÍBALO: Vaso griego globular de pequeñas dimensiones, muy estrecho de cuello, que se usaba para contener aceites o perfumes. BARBECHO: Tierra que no se siembra durante un cierto período a fin de que recobre los elementos nutritivos consumidos por el cultivo. BIJA: Arbusto. Es originario de los países americanos intertropicales y se cultiva en muchas regiones cálidas. Las hojas son grandes, aovadas (semejantes a la forma de un huevo) y esparcidas, con nervadura palmeada. CAMELLONES: Cajón para dar de beber al ganado. IRIDISCENTES: Que refleja los colores del iris. IRIS: Género de plantas que comprende diversas hierbas, algunas de ellas acuáticas, de rizoma generalmente tuberoso, hojas en forma de espada y flores grandes muy vistosas. LEJÍA: Líquido alcalino clorado que se emplea para el lavado doméstico en sustitución de la colada. PARCELAS: Porción pequeña de terreno, de ordinario sobrante de otro mayor que se ha comprado , expropiado o adjudicado. ROZA: Limpiar las tierras de las matas y hierbas inútiles antes de labrarlas, con el objeto de que retoñen las plantas o para otros fines.

ANEXOS

Anexo 1: Cutana Rumi

Anexo 2: Tulpa o Tushpa

Anexo 3: Ollas de barro y bronce

Anexo 4: Metate

Anexo 5: Molinillo

Anexo 6: Receta Estandar # 001 Nombre: Chihuiles # Porciones: 4 Peso: 170 gr. Cantidad Unidad 170 ml. 75 gr. 170 gr. 70 170 15 5 4

Ingredientes Agua Manteca de cerdo Harina de maiz tostado gr. Huevo gr. Queso desmenuzado gr. Manteca de color gr. Sal unidades Hojas verdes de maíz

Procedimiento Hervir el agua con la sal y la mitad de la manteca, añadir toda la harina trabajando con una cuchara de madera para evitar la formación de grumos. Cocinar la masa hasta formar una sola bola, extender la masa e incorporar los huevos y el resto de la manteca, amasar con fuerza hasta obtener una masa compacta. Pintar el queso con la manteca de color, formar con la masa pequeños panecillos, rellenar con queso y envolver en la hoja de maíz y llevarlos a la vaporera hasta que la hoja se torne obscura.

Fuente: Recorrido por los sabores del Ecuador, Nestlé, 2001

Anexo 7: Receta Estandar # 002 Nombre: Choclotandas # Porciones: 4 Peso: 150 gr. Cantidad Unidad Ingredientes 4 unidades Choclos semimaduros 40 gr. Claras 40 gr. Yema 32 gr. Mantequilla 15 gr. Sal 5 gr. Azúcar 40 gr. Queso 5 gr. Polvo de hornear 65 gr. Leche evaporada 65 gr. Leche condensada

Procedimiento Desgranar los choclos, molir o licuar, agregar las yemas de los huevos, la mantequilla, la sal, el polvo de hornear, las leches y el queso, batir enérgicamente. Batir las claras a punto de nieve e incorporar suavemente a la preparación anterior. Colocar dos cucharadas de masa en hojas de choclo bien limpias, envolver y cocinar paradas en olla al vapor por 20 minutos.

Fuente: Recorrido por los sabores del Ecuador, Nestlé, 2001

Nombre: Morocho de sal # Porciones: 4 Peso: 300 gr. Cantidad Unidad Ingredientes 250 gr. Morocho quebrado 500 gr. Papas peladas y cortadas en trozos pequeños 250 ml. Leche 30 gr. Cebolla blanca 15 gr. Culantro picado 30 gr. Aceite achiote 60 gr. Queso fresco rallado 30 gr. Nata fresca 25 gr. Sal 10 gr. Comino

Procedimiento Dejar en remojo el grano de morocho desde la noche anterior, en abundante agua. Al día siguiente, cocinarlo en el agua en que ha sido remojado, hasta que el grano esté suave. Aparte hacer un refrito con la cebolla, el culantro y el aceite. Sazonar con los aliños.Agregar las papas; sofreir durante unos minutos. Agregar la nata, sofría y, por último, poner la leche. Dejar hervir durante 5 minutos. Agregar el morocho cocido con todo su jugo. Cocinar hasta que las papas estén muy suaves. Revolver de vez en cuando para que no se asiente. Para servir añadir el queso, mezcle bien y sirva caliente.

Fuente: Recorrido por los sabores del Ecuador, Nestlé, 2001

Anexo 9: Receta Estandar # 004 Nombre: Chuchuca # Porciones: 4 Peso: 500 gr. Cantidad Unidad 4 unidades 10 hojas 800 gr. 2000 ml. 150 gr. 30 gr. 120 gr. 10 gr.

Ingredientes Choclo tierno Choclo tierno Papas Agua Cebolla Sal Quesillo Comino

Procedimiento Cuando el maíz recién es choclo (tierno), se toma una porción de él y se la cocina en una olla grande; si se encuentra ya semicocida, se la extrae y se amarra de dos en dos con las hojas que posee el mismo choclo; se los cuelga en una "saya" o vara de madera en donde se mantienen en buen estado pues puede conservarse hasta un año en magníficas condiciones y se tiene listo para la preparación de sopas cuando se requiera. Para hacer la sopa de chuchuca se desgrana, se lava para moler semigrueso o chancado y se coloca en una fuente para mezclar con agua y luego con un cernidor se lo coge unas cortezas o también se lo dice "nariz" que esto se lo bota y cuando la olla esté por hervir se lo pone este molido de chuchuca a que se cocine con papas, condimentos como cebolla, sal, quesillo, comino, y cuando ya está cocinado está listo para servir.

Fuente: Recorrido por los sabores del Ecuador, Nestlé, 2001

Anexo 10: Receta Estandar # 005 Nombre: Carne colorada # Porciones: 4 Peso: 150 gr. Cantidad Unidad Ingredientes 30 gr. Achiote 2 dientes Ajo 30 gr. Comino 500 gr. Lomo picado 25 gr. Aceite 15 gr. Sal

Procedimiento Licuar todos los aliños con un poco de aceite hasta fromar una pasta. Sazonar con esto la carne, freir y sevir acompañado de mote cocido, papas con cáscara y salsa de queso.

Fuente: Recorrido por los sabores del Ecuador, Nestlé, 2001

Anexo 11: Receta Estandar # 006 Nombre: Guisado de fréjol # Porciones: 4 Peso: 300 gr. Cantidad Unidad Ingredientes 500 gr. Fréjol tierno 80 gr. Cebolla paiteña 15 gr. Ajo machacado 30 gr. Perejil picado 400 gr. Tomate riñón pelado y picado 60 gr. Aceite achiote 30 gr. Harina trigo 60 ml. Agua fría 20 gr. Sal 5 gr. Pimienta 5 gr. Comino

Procedimiento Cocinar el fréjol hasta que esté suave y escurrirlo. En una olla sofreir en el aceite todos los ingredientes, con excepción de la harina. Sazonar al gusto. Agregar el fréjol y sofreir todo durante 5 minutos. Disolver la harina en el agua fría y añadir al sofrito. Cocinar todo hasta que espese el jugo.

Fuente: Recorrido por los sabores del Ecuador, Nestlé, 2001

Anexo 12: Receta Estandar # 007 Nombre: Champús # Porciones: 4 Peso: 300 gr. Cantidad Unidad Ingredientes 550 ml. Agua fría 135 gr. Harina de maíz blanco 1 rama Canela 1 unidad Clavo de olor 1 unidad Ishpingo 1 grano Pimienta dulce 1 rama Congona de Castilla 1 rama Hinojo 135 gr. Panela 70 gr. Mote pelado 30 gr. Chamburos picados 200 gr. Babaco maduro, pelado y picado 45 gr. Naranjillas con su cáscara y partidas por la mitad. 3 hojas Naranja

Procedimiento Batir con la mano la harina con el agua fría hasta hacer una colada ligeramente espesa. Verter la preparación en un cántaro o recipiente de barro y dejearlo por uno o dos días hasta que empiece a fermentar. Colar la colada en un cedazo de cardas y cocinar, agregando todas las especias hasta que suelten su sabor. Agregar la panela y el mote y deje cocer por 10 minutos. Verter la preparación los chamburros, babaco y las naranjillas partidas y dejarlas hervir hasta que se cocinen sin llegar a ponerse demasiado suaves. Poner las hojas de naranja y dejarlas dar sólo un hervor, retirar del fuego y servir en pozuelos de barro.

Fuente: Recorrido por los sabores del Ecuador, Nestlé, 2001

Anexo 13: Receta Estandar # 008 Nombre: Morocho de leche # Porciones: 4 Peso: 350 gr. Cantidad Unidad Ingredientes 250 gr. Morocho quebrado 2000 ml. Leche 250 gr. Azúcar 1 astilla Canela

Procedimiento Remojar el morocho en abudante agua fría durante toda la noche. Al día siguiente escurrirlo y ponerlo en una olla. Agregar la leche y la canela y cocinar hasta que esté suave. Si le falta líquido, añadir leche hirviendo. Agregar el azúcar y dejarlo espesar. Se puede servir caliente o frío.

Fuente: Recorrido por los sabores del Ecuador, Nestlé, 2001

Anexo 14: Receta Estandar # 009 Nombre: Bonitísimas # Porciones: 4 Peso:80 gr. Cantidad Unidad Ingredientes 70 gr. Harina de maíz calentado 25 gr. Mantequilla 50 ml. Agua tibia 5 gr. Sal Relleno: 20 gr. Yema 70 gr. Papas cocinadas 50 gr. Queso crema 30 gr. Manteca de color

Procedimiento Masa: Cernir la harina, agragar la sal y la yema, mazclar todo. Añadir poco a poco el agua tibia hasta lograr una pasta suave. Amasarla un rato con el objeto de alcanzar una masa uniforme, taparla y preparar el relleno. Relleno: Rallar o desmenuzar el queso. Reducir a puré las papas cocidas y agregarlas al queso. Añada un poco de achiote derretido. Mezclar y amasar bien. Preparación de las tortillas: Tomar un poco de masa, formar una bolita, hacerle un hoyo y poner en el centro un poco de relleno; cerrarlo y formar una tortilla. Repetir el procedimiento hasta terminar con la masa. En el momento de servirlas asarlas en un sartén o un tiesto de barro. Para que doren bien, poner primero por un lado, luego por el otro y finalmente por las orillas volteándolas con cuidado.

Fuente: Recorrido por los sabores del Ecuador, Nestlé, 2001

Anexo 15: Receta Estandar # 010 Nombre: Buñuelos de # Porciones: 4 Peso: 200 gr. Cantidad Unidad 500 gr. 80 gr. 50 gr. 85 gr. 25 gr. 10 gr. 50 gr.

papa

Ingredientes Papas peladas Huevo Harina de trigo Cebolla perla Sal Pimienta blanca Aceite

Procedimiento Rallar las papas y la cebolla. A continuación, escúrralas en un colador, apretándolas para que pierdan tanto líquido como sea posible. Vertirlas en el bol grande, agregar el resto de los ingredientes excepto el aceite y bátir todo. Trabajar con rapidez para evitar que las papas se pongan grises, pues al entrar en contacto con el aire se oxidan. Luego, encender el horno a fuego bajo, para que se precaliente. En la sartén colocar 3 cm. de aceite o la cantidad suficiente para cubrir los buñuelos y llevar a fuego medio/alto. Una vez caliente el aceite, vertir la pasta a cucharadas (conviene untar la cuchara con un poco de aceite para que la pasta no se pegue, cada vez) formando buñuelos en el aceite y fríalos hasta que la parte inferior se dore, unos 2 min. Délos vuelta y fríalos hasta que se dore la otra cara, de 1 a 2 min. más. Retírelos con una espumadera, póngalos sobre papel absorbente para quítarles el exceso de grasa y vaya distribuyéndolos en la fuente del horno.

Fuente: Recorrido por los sabores del Ecuador, Nestlé, 2001

Anexo 16: Receta Estandar # 011 Nombre: Locro de cuero # Porciones: 4 Peso:480 gr. Cantidad Unidad Ingredientes 500 gr. Lonja o cuero reventado 1000 gr. Papas picadas 5 hojas Col picadas 100 gr. Cebolla blanca picada 60 gr. Aceite 60 gr. Maní tostado y molido 125 ml. Leche 30 gr. Perejil picado 10 gr. Achiote 15 gr. Sal 5 gr. Comino molido

Procedimiento En una olla hacer un refrito con la cebolla, el aceite, el achiote, sal y comino. Agregar las papas y sofreir un poco. Añadir el maní y la leche. Dejar hervir durante 10 minutos. Poner la lonja o el cuero reventado en trozos, luego la col y 2 litros de agua hirviendo. Dejar cocinar hasta que las papas estén muy suaves. Comprobar el nivel de sal, agregar el perejil y retirar del fuego.

Fuente: Recorrido por los sabores del Ecuador, Nestlé, 2001

Anexo 17: Receta Estandar # 012 Nombre: Sopa de Harina o Mashca ( Harina de cebada) # Porciones: 4 Peso: 300 gr. Cantidad Unidad Ingredientes Procedimiento 350 gr. Carne de cerdo Hacer un fondo con la carne, la cebolla, el ajo, el 500 gr. Papas peladas y picadas achiote y los aliños. Después agregar las papas y 25 gr. Cebolla blanca picada dejar cocinar durante 15 minutos. Disolver la máchica 15 gr. Ajo machacado en agua fría y cernirla directamente sobre el fondo. 25 gr. Aceite achiote Dejar cocinar, revolviendo hasta que las papas estén 170 gr. Harina de cebada muy suaves. 1 lt. Agua 20 gr. Sal 10 gr. Comino Fuente: Recorrido por los sabores del Ecuador, Nestlé, 2001

Anexo 18: Receta Estandar # 013 Nombre: Cuy asado con chicha # Porciones: 4 Peso: 300 gr. Cantidad Unidad Ingredientes 1 Cuy 500 ml. Chicha de jora 60 gr. Cebolla blanca picada 30 gr. Ajo machacado 15 gr. Comino molido 15 gr. Pimienta molida 30 gr. Sal 120 gr. Aceite achiote

Procedimiento Despresar el cuy. Mezclar todos los ingredientes, con excepción del aceite con achiote, y ponerlos en un recipiente hondo. Agregar las presas del cuy, mezclar todo bien y dejar reposar hasta el día siguiente. Al otro día poner todo en un charol del horno, cubrirlo con papel aluminio y asarlo 1 hora. Después sacar las presas, untarlas con el aceite y el achiote, ponerlas de nuevo en el horno y dejarlas dorar.

Fuente: Recorrido por los sabores del Ecuador, Nestlé, 2001

Anexo 19: Receta Estandar # 014 Nombre: Runaucho # Porciones: 4 Peso: 300 gr. Cantidad Unidad 25 gr. 150 gr. 10 gr. 100 gr. 500 gr. 100 gr. 100 ml. 100 gr. 20 gr. 5 gr. 5 gr. 5 gr. 5 gr. 10 gr.

Ingredientes Manteca de cerdo Cebolla blanca Ajo Arvejas tiernas Papas cholas picadas Maní tostado y pelado Leche Harina de haba Sal Pimienta Achiote Orégano Culantro Comino

Procedimiento Hacer un refrito en la manteca con la cebolla, el ajo y los condimentos a excepción de la sal, que se agrega al final del refrito. Verter 2 litros de agua hirviendo, agregar las arvejas y las papas, cuando estén cocidas retirarlas de la olla y reservar. Licuar el maní con la leche, añadir al caldo, también la harina de haba y cocinar 20 minutos removiendo constantemente para que no se pegue. Antes de terminar la cocción agregar el culantro y orégano. El runaucho se sirve sobre las papas y con un cuy asado.

Fuente: Recorrido por los sabores del Ecuador, Nestlé, 2001

Anexo 20: Receta Estandar # 015 Nombre: Colaciones # Porciones1 lb. Peso: Cantidad Unidad 250 gr. 250 ml. 2 claras 250 gr.

Ingredientes Azúcar en polvo Agua Batidas a punto de nieve Maní tostado

Fuente: Recorrido por los sabores del Ecuador, Nestlé, 2001

Procedimiento Mezclar el azúcar y el agua hasta lograr una crema ligera. En un sartén grande y sin grasa ponga a fuego el maní y, cuando esté bien caliente, agréguele por cucharadas la mezcla de azúcar. Agitar el sartén para que los granos se cubran de azúcar y rueden. Retirar del fuego y dejar enfriar. Añada por cucharadas las claras batidas y agite el sartén para que se impregnen las bolitas.

Anexo 21: Receta Estandar # 016 Nombre: Chicha de # Porciones: 4 Peso: 250 gr. Cantidad Unidad 40 gr. 10 hojas 1 lt. 40 gr.

3 gr.

Jora

Ingredientes Maiz amarillo Achira Agua Panela Hierba luisa Cedrón Clavo de olor y pimienta dulce

Fuente: Recorrido por los sabores del Ecuador, Nestlé, 2001

Procedimiento Para preparar la jora remojar por tres días, sin cambiar el agua, cernir y colocar sobre hojas de achira en el piso, cubrir con más hojas, tapar con esteras y presionar. Dejar por cuatro días, levantar las esteras, salpicar un poco de agua y volver a tapar y al cabo de 7 días empieza a salir raíz (ipatitasí). Secar al sol y dejar por tres días hasta que esté bien seco. Cuidar de meter el maíz por la noche y cuando llueva. Una vez bien seco, moler hasta obtener una harina. Disolver la harina en 1lt.de agua y cocinar por media hora revolviendo frecuentemente, cernir y dejar enfriar. Preparar una miel con la panela, las hierbas y las especias, dejar hervir, cernir, e incorporar a la preparación anterior Tapar con un lienzo y dejar fermentar por 2 o 3 días antes de servir.

Anexo 22: Receta Estandar # 017 Nombre: Tamales de mote # Porciones: 4 Peso: 150 gr. Cantidad Unidad Ingredientes 200 gr. Mote pelado y cocido 40 gr. Huevo 25 gr. Manteca de cerdo 30 gr. Sal Relleno: 200 gr. Carne de pollo o de cerdo,cocida y cortada en trozos 50 gr. Salsa de manĂ 40 gr. Huevos cocidos y rodajas 4 hojas Achira

Procedimiento Pasar dos veces el mote por el molino. Agregar el resto de ingredientes y amasar bien. Armar los tamales, con la carne y la salsa y una rodaja de huevo como guarniciĂłn. Cocinarlos al vapor durante 45 minutos.

Fuente: Recorrido por los sabores del Ecuador, NestlĂŠ, 2001

Anexo 23: Receta Estandar # 018 Nombre: Empanadas de viento # Porciones: 4 Peso: 175 gr. Cantidad Unidad Ingredientes 170 gr. Harina 35 gr. Mantequilla 20 gr. Huevo 200 gr. Leche evaporada 5 gr. Sal Media unidad Limón o naranja agria 70 gr. Queso rallado 200 gr. Aceite

Procedimiento Colocar sobre la mesa la harina y la mantequilla, desmenuzar con la mano enérgicamente hasta obtener una harina grasosa. Añadir el huevo procurando mezclar con toda la harina, agregar lentamente la leche evaporada, la sal y el jugo de limón. Amasar bien hasta obtener una masa elástica, dejar descansar y dividir en porciones. Aplastar y dar forma de discos,rellenar con el queso, sellar y freir en abundante aceite.

Fuente: Recorrido por los sabores del Ecuador, Nestlé, 2001

Anexo 24: Receta Estandar # 019 Nombre: Repe blanco # Porciones: 4 Peso: 540 gr. Cantidad Unidad Ingredientes 15 gr. Ajo molido 60 gr. Aceite 12 unidades Guineos verdes 250 gr. Quesillo rallado 250 gr. Leche caliente 40 gr. Culantro 25 gr. Sal

Procedimiento Hervir 6 tazas de agua, con el ajo y el aceite. Pelar y picar los guineos en agua, agregarlos al agua hirviendo y dejar cocinar hasta que estĂŠn suaves, espumando continuamente. Batir y triturar con una cuchara de palo o batidor. AĂąadir la leche caliente y un poco de queso y luego agregue el queso restante y espolvorear culantro.

Fuente: Recorrido por los sabores del Ecuador, NestlĂŠ, 2001

Anexo 25: Receta Estandar # 020 Nombre: Sopa de quinua con queso # Porciones: 4 Peso: 500 gr. Cantidad Unidad Ingredientes 250 gr. Quinua lavada 500 gr. Papas peladas y picadas 30 gr. Cebolla blanca picada 30 gr. Mantequilla 250 ml. Leche 60 gr. Queso fresco rallado 40 gr. Perejil picado 40 gr. Sal

Procedimiento Poner en una olla la quinua; cubrirla con agua y cocinarla hasta que el grano esté suave. Aparte hacer un refrito con la mantequilla y la cebolla. Agregue todo el refrito al caldo, además de las papas. Sazonar con sal. Cuando las papas estén bien cocidas, agregue la leche y el queso. Para servir, agregue el perejil picado.

Fuente: Recorrido por los sabores del Ecuador, Nestlé, 2001

Anexo 26: Receta Estandar # 021 Nombre: Guiso de mellocos con maní # Porciones: 4 Peso: 245 gr. Cantidad Unidad Ingredientes 500 gr. Mellocos cocidos y cortados 60 gr. Cebolla blanca picada 15 gr. Culantro picado 60 gr. Aceite con achiote 60 gr. Nata fresca 125 ml. Leche 120 gr. Maní tostado 20 gr. Sal 10 gr. Comino Fuente: Recorrido por los sabores del Ecuador, Nestlé, 2001

Procedimiento En una olla hacer el refrito con el aceite, la cebolla, el culantro y los aliños.Añadir los mellocos y sofríalos. Licuar el maní con la leche y agregar al sofrito.Dejar hervir durante 10 minutos. Agregar la nata y servir el guiso caliente.

Anexo 27: Receta Estandar # 022 Nombre: Güicza ( Carne deshilada) # Porciones: 4 Peso: 160 gr. Cantidad Unidad Ingredientes 500 gr. Carne de pecho de res o de cerdo 40 gr. Cebolla blanca 10 gr. Ajo 60 gr. Achiote 15 gr. Sal 5 gr. Comino Fuente: Recorrido por los sabores del Ecuador, Nestlé, 2001

Procedimiento En una olla poner la carne con la cebolla, el ajo, la sal y el comino, cubra todo con agua y cocínarlo hasta que la carne esté suave. Retirar del caldo la carne y deshilarla. En un sartén poner el aceite, calentarlo y agregar la carne deshilada. Freirla hasta que dore.

Anexo 28: Receta Estandar # 023 Nombre: Colada de máchica # Porciones: 4 Peso: 500 gr. Cantidad Unidad Ingredientes 2000 ml. Leche 250 gr. Máchica 1 astilla Canela 250 gr. Azúcar

Procedimiento Poner la leche a cocinar junto con la canela y el azúcar. Cuando hierva, añadir la máchica, previamente disuelta en 2 tazas de agua fría y luego cernida. Cocinar la mezcla durante 15 minutos, revolviendo constantemente. Servir caliente o fría.

Fuente: Recorrido por los sabores del Ecuador, Nestlé, 2001

Anexo 29: Receta Estandar # 024 Nombre: Rosero # Porciones: 4 Peso: 330 gr. Cantidad Unidad 500 gr. 100 gr. 500 gr. 2 15 gr. 100 gr. 100 gr.

Ingredientes Piña madura Azúcar Babaco picado Maracuyás Vainilla Mote cocido finamente picado Frutillas

Procedimiento Dividir la piña picada en 3 porciones, poner una porción en una olla y añadir el azúcar y 1/4 taza de agua; cocinar hasta que se ablande. Licuar la otra porción y cernir. Reservar la mitad del babaco picado y licuar la otra mitad junto con el jugo de los maracuyás. Verter todo en la cocción y agregar esencia de vainilla, 1 taza de agua hirviendo, el mote y el azúcar. Por último añadir las frutillas cortadas en rodajas. Agregar hielo para servir.

Fuente: Recorrido por los sabores del Ecuador, Nestlé, 2001

Anexo 30: Costo de Chihuiles

CHIHUILES Ingredientes Cantidad Unid. Costo mercado Agua 170 ml. Manteca de cerdo 75 gr. 0,00085 Harina de maiz 170 gr. 0,00064 tostado Huevo 70 gr. 0,0016 Queso desmenuzado 170 gr. 0,00424 Manteca de color 15 gr. 0,00192 Sal 5 gr. 0,000225 Hojas verdes de maĂz 4 unid. TOTAL COSTO X PORCION

Unid. Costo total gr. gr.

0,06375 0,1088

gr. gr. gr. gr.

0,112 0,7208 0,0288 0,001125 1,035275 0,25881875

Anexo 31: Costo de Choclotandas

CHOCLOTANDAS Ingredientes Cantidad Unid. Costo mercado Choclos semimaduros 4 unid. 1 Claras 40 gr. 0,0016 Yema 40 gr. 0,0016 Mantequilla 32 gr. 0,00352 Sal 15 gr. 0,000225 AzĂşcar 5 gr. 0,000462 Queso 40 gr. 0,00424 Polvo de hornear 5 gr. 0,0083 Leche evaporada 65 gr. 0,0020243 Leche condensada 65 gr. 0,0024433 TOTAL COSTO X PORCION

Unid. Costo total 7 u. 0,571 gr. 0,064 gr. 0,064 gr. 0,11264 gr. 0,003375 gr. 0,00231 gr. 0,1696 gr. 0,0415 gr. 0,1315795 gr. 0,1588145 1,318819 0,32970475

Anexo 32: Costo de Morocho de sal

Ingredientes Morocho quebrado Papas Leche Cebolla blanca Culantro picado Aceite achiote Queso fresco Nata fresca Sal Comino

MOROCHO DE SAL Cantidad Unid. Costo mercado 250 gr. 0,00072 500 gr. 0,0003333 250 ml. 0,00048 30 gr. 0,0005933 15 gr. 0,0014 30 gr. 0,00192 60 gr. 0,00424 30 gr. 0,0024 25 gr. 0,000225 10 gr. 0,0133333 TOTAL COSTO X PORCION

Unid. Costo total gr. 0,18 gr. 0,16665 gr. 0,12 gr. 0,017799 gr. 0,021 gr. 0,0576 gr. 0,2544 gr. 0,072 gr. 0,005625 gr. 0,133333 1,028407 0,25710175

Anexo 33: Costo de Chuchuca

Ingredientes Choclo tierno Choclo tierno Papas Agua Cebolla Sal Quesillo Comino

Cantidad 4 10 800 2000 150 30 120 10

CHUCHUCA Unid. Costo mercado Unid. Costo total unid. 1 7 unid. 0,571 hojas gr. 0,00033 0,264 ml. 0 gr. 0,00134 0,201 gr. 0,000225 0,00675 gr. 0,00424 0,5088 gr. 0,00133333 0,0133333 TOTAL 1,5648833 COSTO X PORCION 0,391220825

Anexo 34: Anexo de Carne Colorada

Ingredientes Achiote Ajo Comino Lomo picado Aceite Sal

CARNE COLORADA Cantidad Unid. Costo mercado Unid. 30 gr. 0,00192 gr. 2 dient. 0,002 gr. 30 gr. 0,0133333 gr. 500 gr. 0,0046 gr. 25 gr. 0,00107 gr. 15 gr. 0,000225 gr. TOTAL COSTO X PORCION

Costo total 0,0576 0,004 0,399999 2,3 0,02675 0,003375 2,791724 0,697931

Anexo 35: Costo de guisado de fréjol

Ingredientes Fréjol tierno Cebolla paiteña Ajo machacado Perejil picado Tomate riñón Aceite achiote Harina trigo Agua fría Sal Pimienta Comino

GUISADO DE FREJOL Cantidad Unid. Costo mercado Unid. 500 gr. 0,00111 gr. 80 gr. 0,00134 gr. 15 gr. 0,002 gr. 30 gr. 0,0014 gr. 400 gr. 0,00087 gr. 60 gr. 0,00192 gr. 30 gr. 0,001 gr. 60 ml. 20 gr. 0,000225 gr. 5 gr. 0,02625 gr. 5 gr. 0,0133333 gr. TOTAL COSTO X PORCION

Costo total 0,555 0,1072 0,03 0,042 0,348 0,1152 0,03 0 0,0045 0,13125 0,0666665 1,4298165 0,357454125

Anexo 36: Costo de Champús

Ingredientes Agua fría Harina de maíz blanco Canela Clavo de olor Ishpingo Pimienta dulce Congona de Castilla Hinojo Panela Mote pelado Chamburos Babaco Naranjillas Naranja

Cantidad 550 135 1 1 1 1 1 1 135 70 30 200 45 3

CHAMPÚS Unid. Costo mercado Unid. Costo total ml. gr. 0,00068 gr. 0,0918 rama 0,0156 rama 0,0156 unidad 0,0366666 unidad 0,0366666 unidad 0,00002 unidad 0,00002 grano 0,0182 grano 0,0182 rama rama gr. 0,00118 gr. 0,1593 gr. 0,001 gr. 0,07 gr. 0,0014 gr. 0,042 gr. 0,00123 gr. 0,246 gr. 0,00069 gr. 0,03105 hojas TOTAL 0,7106366 COSTO X PORCION 0,17765915

Anexo 37: Costo de Morocho de leche

Ingredientes Morocho quebrado Leche Azúcar Canela

MOROCHO DE LECHE Cantidad Unid. Costo mercado Unid. Costo total 250 gr. 0,00072 gr. 0,18 2000 ml. 0,00048 ml. 0,96 250 gr. 0,000462 gr. 0,1155 1 astilla TOTAL 1,2555 COSTO X PORCION 0,313875

Anexo 38: Costo de Bonitísimas

BONITISIMAS Ingredientes Cantidad Unid. Costo mercado Unid. Costo total Harina de maíz calentado 70 gr. 0,00064 gr. 0,0448 Mantequilla 25 gr. 0,00352 gr. 0,088 Agua tibia 50 ml. 0 Sal 5 gr. 0,000225 gr. 0,001125 Yema 20 gr. 0,0016 gr. 0,032 Papas cocinadas 70 gr. 0,00033 gr. 0,0231 Queso crema 50 gr. 0,00484 gr. 0,242 Manteca de color 30 gr. 0,00192 gr. 0,0576 TOTAL 0,488625 COSTO X PORCION 0,12215625

Anexo 39: Costo de Buñuelos de papa

Ingredientes Papas peladas Huevo Harina de trigo Cebolla perla Sal Pimienta blanca Aceite

BUÑUELOS DE PAPA Cantidad Unid. Costo mercado 500 gr. 0,00033 80 gr. 0,0016 50 gr. 0,001 85 gr. 0,00134 25 gr. 0,000225 10 gr. 0,02625 50 gr. 0,00107 TOTAL COSTO X PORCION

Unid. Costo total gr. 0,165 gr. 0,128 gr. 0,05 gr. 0,1139 gr. 0,005625 gr. 0,2625 gr. 0,0535 0,778525 0,19463125

Anexo 40: Costo de Locro de cuero

Ingredientes Lonja o cuero reventado Papas Col Cebolla blanca Aceite Maní Leche Perejil Achiote Sal Comino molido

LOCRO DE CUERO Cantidad Unid. Costo mercado 500 gr. 0,004 1000 gr. 0,00033 5 hojas 0,00029 100 gr. 0,0005933 60 gr. 0,00107 60 gr. 0,00176 125 ml. 0,00048 30 gr. 0,0014 10 gr. 0,00192 15 gr. 0,000225 5 gr. 0,0133333 TOTAL COSTO X PORCION

Unid. Costo total gr. 2 gr. 0,33 gr. 0,00145 gr. 0,05933 gr. 0,0642 gr. 0,1056 gr. 0,06 gr. 0,042 gr. 0,0192 gr. 0,003375 gr. 0,0666665 2,7518215 0,687955375

Anexo 41: Costo de sopa de harina o mashca

Ingredientes Carne de cerdo Papas Cebolla Ajo machacado Aceite achiote Harina de cebada Agua Sal Comino

SOPA DE HARINA O MASHCA Cantidad Unid. Costo mercado 350 gr. 0,00465 500 gr. 0,00033 25 gr. 0,0005933 15 gr. 0,002 25 gr. 0,00192 170 gr. 0,00066 1 lt. 20 gr. 0,000225 10 gr. 0,0133333 TOTAL COSTO X PORCION

Unid. Costo total gr. 1,6275 gr. 0,165 gr. 0,0148325 gr. 0,03 gr. 0,048 gr. 0,1122 gr. gr.

0,0045 0,133333 2,1353655 0,533841375

Anexo 42: Costo de Cuy asado con chicha

CUY ASADO CON CHICHA Ingredientes Cantidad Unid. Costo mercado Cuy 1 5 Chicha de jora 500 ml. 0,0007 Cebolla blanca picada 60 gr. 0,0005933 Ajo machacado 30 gr. 0,002 Comino molido 15 gr. 0,0133333 Pimienta molida 15 gr. 0,02625 Sal 30 gr. 0,000225 Aceite achiote 120 gr. 0,00192 TOTAL COSTO X PORCION

Unid. Costo total Unid. 5 ml. 0,35 gr. 0,035598 gr. 0,06 gr. 0,1999995 gr. 0,39375 gr. 0,00675 gr. 0,2304 6,2764975 1,569124375

Anexo 43: Costo de runaucho

Ingredientes Manteca de cerdo Cebolla blanca Ajo Arvejas tiernas Papas cholas Maní Leche Harina de haba Sal Pimienta Achiote Orégano Culantro Comino

Cantidad

RUNAUCHO Unid. Costo mercado 25 gr. 0,00085 150 gr. 0,0005933 10 gr. 0,002 100 gr. 0,0025 500 gr. 0,00033 100 gr. 0,00176 100 ml. 0,00048 100 gr. 0,00088 20 gr. 0,000225 5 gr. 0,02625 5 gr. 0,00192 5 gr. 0,0106666 5 gr. 0,0014 10 gr. 0,0133333 TOTAL COSTO X PORCION

Unid. Costo total gr. 0,02125 gr. 0,088995 gr. 0,02 gr. 0,25 gr. 0,165 gr. 0,176 ml. 0,048 gr. 0,088 gr. 0,0045 gr. 0,13125 gr. 0,0096 gr. 0,053333 gr. 0,007 gr. 0,133333 1,196261 0,29906525

Anexo 44: Costo de colaciones

Ingredientes Azúcar en polvo Agua Huevo Maní tostado

Cantidad

COLACIONES Unid. Costo mercado 250 gr. 0,00124 250 ml. 2 claras 0,08 250 gr. 0,00176 TOTAL COSTO X PORCION

Unid. Costo total gr. Unid. gr.

0,31 0 0,16 0,44 0,91 0,2275

Anexo 45: Costo de chicha de jora

CHICHA DE JORA Ingredientes Cantidad Unid. Costo mercado Maiz amarillo 40 gr. 0,00164 Achira 10 hojas 0,015 Agua 1 lt. Panela 40 gr. 0,00118 Hierba luisa Cedr贸n Clavo de olor y pimienta dulce 3 gr. 0,0366666 TOTAL COSTO X PORCION

Unid. gr. c/u gr.

gr.

Costo total 0,0656 0,15 0 0,0472 0 0 0,1099998 0,3727998 0,09319995

Anexo 46: Costo de tamales de mote

Ingredientes Mote Huevo Manteca de cerdo Sal Carne de pollo o de cerdo Salsa de man铆 Huevos Achira

TAMALES DE MOTE Cantidad Unid. Costo mercado 200 gr. 0,001 40 gr. 0,0016 25 gr. 0,00085 30 gr. 0,000225 200 gr. 0,00465 50 gr. 0,00176 40 gr. 0,0016 4 hojas 0,015 TOTAL COSTO X PORCION

Unid. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. c/u

Costo total 0,2 0,064 0,02125 0,00675 0,93 0,088 0,064 0,06 1,434 0,3585

Anexo 47: Costo de empanadas de viento

Ingredientes Harina Mantequilla Huevo Leche evaporada Sal Lim贸n o naranja agria Queso rallado Aceite

EMPANADAS DE VIENTO Cantidad Unid. Costo mercado 170 gr. 0,001 35 gr. 0,00352 20 gr. 0,0016 200 gr. 0,0020243 5 gr. 0,000225 Media unid. 0,05 70 gr. 0,00424 200 gr. 0,00107 TOTAL COSTO X PORCION

Unid. Costo total gr. 0,17 gr. 0,1232 gr. 0,032 gr. 0,40486 gr. 0,001125 med.u 0,05 gr. 0,2968 gr. 0,214 1,291985 0,32299625

Anexo 48: Costo de repe blanco

Ingredientes Ajo Aceite Guineos verdes Quesillo Leche Culantro Sal

Cantidad

REPE BLANCO Unid. Costo mercado 15 gr. 0,02 60 gr. 0,00107 12 unid. 0,08 250 gr. 0,00424 250 gr. 0,00048 40 gr. 0,0014 25 gr. 0,000225 TOTAL COSTO X PORCION

Unid. Costo total gr. 0,3 gr. 0,0642 Unid. 0,96 gr. 1,06 gr. 0,12 gr. 0,056 gr. 0,005625 2,565825 0,64145625

Anexo 49: Costo de sopa de quinua con queso

Ingredientes Quinua Papas Cebolla blanca Mantequilla Leche Queso fresco Perejil Sal

SOPA DE QUINUA CON QUESO Cantidad Unid. Costo mercado 250 gr. 0,0007 500 gr. 0,00033 30 gr. 0,0005933 30 gr. 0,00352 250 ml. 0,00048 60 gr. 0,00424 40 gr. 0,0014 40 gr. 0,000225 TOTAL COSTO X PORCION

Unid. Costo total gr. 0,175 gr. 0,165 gr. 0,017799 gr. 0,1056 ml. 0,12 gr. 0,2544 gr. 0,056 gr. 0,009 0,902799 0,22569975

Anexo 50: Costo de guiso de mellocos con maní

Ingredientes Mellocos Cebolla blanca Culantro Aceite con achiote Nata fresca Leche Maní tostado Sal Comino

GUISO DE MELLOCOS CON MANI Cantidad Unid. Costo mercado 500 gr. 0,00062 60 gr. 0,0005933 15 gr. 0,0014 60 gr. 0,00192 60 gr. 0,0024 125 ml. 0,00048 120 gr. 0,00176 20 gr. 0,000225 10 gr. 0,0133333 TOTAL COSTO X PORCION

Unid. Costo total gr. 0,31 gr. 0,035598 gr. 0,021 gr. 0,1152 gr. 0,144 ml. 0,06 gr. 0,2112 gr. 0,0045 gr. 0,133333 1,034831 0,25870775

Anexo 51: Costo de Güicza

GÜICZA (CARNE DESHILADA) Ingredientes Cantidad Unid. Costo mercado Carne de pecho de res o de cerdo 500 gr. 0,00465 Cebolla blanca 40 gr. 0,0005933 Ajo 10 gr. 0,002 Achiote 60 gr. 0,00192 Sal 15 gr. 0,000225 Comino 5 gr. 0,0133333 TOTAL COSTO X PORCION

Unid. Costo total gr. 2,325 gr. 0,023732 gr. 0,02 gr. 0,1152 gr. 0,003375 gr. 0,0666665 2,5539735 0,638493375

Anexo 52: Costo de Colada de máchica

Ingredientes Leche Máchica Canela Azúcar

COLADA DE MACHICA Cantidad Unid. Costo mercado 2000 ml. 0,00048 250 gr. 0,00076 1 astilla 250 gr. 0,000462 TOTAL COSTO X PORCION

Unid. Costo total ml. gr. gr.

0,96 0,19 0 0,1155 1,2655 0,316375

Anexo 53: Costo de Rosero

Ingredientes Piña Azúcar Babaco Maracuyás Vainilla Mote Frutillas

Cantidad

ROSERO Unid. Costo mercado 500 gr. 0,00039 100 gr. 0,000462 500 gr. 0,00123 2 0,1 15 gr. 0,0048 100 gr. 0,001 100 gr. 0,00396 TOTAL COSTO X PORCION

Unid. Costo total gr. gr. gr. c/u gr. gr. gr.

0,195 0,0462 0,615 0,2 0,072 0,1 0,396 1,6242 0,40605