Ricette Cook Book Recipes
ACETAIA
MALPIGHI速
MODENA - ITALY
Ricette Cook Book Recipes
ACETAIA
MALPIGHI速
MODENA - ITALY
Acetaia Malpighi
Gusto e salute, il binomio per eccellenza della corretta alimentazione contemporanea affonda le radici nella tradizione e nella naturalezza della produzione trovando la sua perfetta sintesi in un libro: “Le Ricette di Massimo”. A firma Malpighi sono le singole ricette contenute nel volume e i prodotti utilizzati per la loro realizzazione. La creatività si sposa all’eccellenza per risultati dal sapore straordinario, accostamenti sorprendenti che coinvolgono ogni senso e risvegliano lo stimolo ad arditi esperimenti culinari. Una cucina versatile e di classe che passa dal tradizionale al fusion e che attraversa con disinvoltura i confini nazionali. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è il protagonista assoluto di una storia che, alle porte di Modena, presso la tenuta della famiglia Malpighi, ha avuto inizio 150 anni fa. Una storia di passione e tradizione che non riguarda soltanto l’ambito gastronomico, ma che in esso trova la sua migliore declinazione. Vertice della produzione Malpighi, le Riserve di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sono il diamante di un vasta gamma di prodotti nati dalla mente audacemente intuitiva del giovane presidente dell’Acetaia: una cultura millenaria che si mescola all’innovazione, una tradizione secolare che si fonde alla più avanzata ricerca gastronomica. Tra questi Prelibato, il raffinato condimento balsamico bianco ideale per il segmento ittico, i vellutati Balsami di Mela e di Arancia dalle calde sfumature fruttate, Saporoso, il condimento che porta l’alta qualità del Balsamico nella cucina quotidiana e la Saba, immancabile prodotto tipico della secolare cultura alimentare modenese. Tradizione sì, ma anche salute e natura: tutti i prodotti di Acetaia Malpighi provengono da una materia prima di qualità eccellente, l’uva tipica modenese della tenuta Malpighi. Gli acini dei vigneti vengono sottoposti ad una pigiatura soffice e lenta e ad una cottura a vaso aperto a fuoco diretto. Il risultato di queste prime fasi di lavorazione è il mosto cotto, base ed essenza di tutti i prodotti dalle caratteristiche organolettiche uniche di Acetaia Malpighi.
Taste and Health an excellent combination for the correct diet, you find this perfect synthesis on the Malpighi Book: “The Recipes of Massimo”, realized by Massimo Malpighi, this book contains the recipes and the Malpighi products used to prepare each dish. An excellent and versatile cuisine that pass from Traditional to Fusion food. The Malpighi Family has produced Traditional Balsamic Vinegar of Modena for 150 years, following the Tradition and the passion. The “Reserve of Traditional Balsamic Vinegar of Modena” are part of the Malpighi production, the Tradition mixed with the innovation, Prelibato, the white balsamic condiment uses on fish, the velvet and fruity Balsamo di Mela and Balsamo di Arancia, Saporoso, the high quality condiment for everyday, the Saba , the typical product of the modenese food culture. Tradition, health and nature: all the Malpighi products are produced with the typical grapes of Modena. The grapes are pressed in a soft way and cooked in an open vase, the result is the “cooked grape must” the most important ingredient for all the Acetaia Malpighi products.
Aperitivi
Antico Mosto
Antico Mosto
s CL "RACHETTO 4ERRE D !CQUI s CL -AGIQUE .OIR s CL !CETO "ALSAMICO 4RADIZIONALE DI -ODENA (25 anni)
s CL "RACHETTO WINE h4ERRE D !CQUIv s CL -AGIQUE .OIR s CL 4RADITIONAL "ALSAMIC 6INEGAR OF -ODENA (25 years)
Miscelare nel mixer con ghiaccio bicchiere goblet lungo
Mix the ingredients with ice Glass : long goblet
Bloody Mary “Modenese�
Bloody Mary “Modenese�
s s s s
3UCCO DI POMODORO 6ODKA 3ALE PEPE TABASCO LIMONE UN PIZZICO 'OCCE !CETO "ALSAMICO 4RADIZIONALE DI Modena (25 anni)
s 4OMATO JIUCE s 6ODKA s ! PINCH OF SALT PEPPER TABASCO SPICE LEMON s $ROPS OF 4RADITIONAL "ALSAMIC 6INEGAR OF Modena (25 years)
Mescolare bene Bicchiere: a coppa ghiacciato
Mix Glass: iced goblet
Primavera Balsamica
Primavera Balsamica
s 3UCCO DI FRAGOLA s 3UCCO DI MANDARINO s 'OCCE !CETO "ALSAMICO 4RADIZIONALE DI Modena (25 anni) s 'OCCE DI ZUCCHERO LIQUIDO
Mixer e bicchiere tambler
s 3TRAWBERRY JUICE s -ANDARIN ORANGE JUICE s 4RADITIONAL "ALSAMIC 6INEGAR OF -ODENA (25 years) s $ROPS OF LIQUID SUGAR
Mixer glass: tambler
Sensation
Sensation
s s s s
CL RHUM BIANCO CL SUCCO DI ANANAS CL 3ABA -ODENESE h-ALPIGHIv 'OCCE DI ZUCCHERO LIQUIDO
s CL WHITE RHUM s CL PINEAPPLE JUICE s CL -ODENA S h3ABA MALPIGHIv s $ROPS OF LIQUID SUGAR
Mescolare con ghiaccio Bicchiere: gobet lungo
Mix with ice Glass: long gobet
Tenuta del Cigno
Tenuta del Cigno
s s s s s
7ODKA BIANCA CL SUCCO DI ARANCIA CL !PEROL CL SCIROPPO DI FRAGOLA CL 3APOROSO
s s s s s
7HITE WODKA CL /RANGE JUICE CL !PEROL CL 3YRUP OF STRAWBERRY CL 3APOROSO
Mescolare bene
Mix ice good luck
Via Barca 20
Via Barca 20
s s s s s
CL 2HUM BIANCO CL SUCCO DI ANANAS NON ZUCCHERATO CL #OINTREAU CL 3PRITE CUCCHIAI DI h"ALSAMO DI -ELAv
Ghiaccio mescolare
s s s s s
CL WHITE 2HUM CL PINEAPPLE JUICE NO SUGAR ADDED CL #OINTREAU CL 3PRITE SPOONS OF "ALSAMO DI -ELA
'HIACCIO MESCOLARE ICE MIX
Antipasti
Salsa Calda
Warm Sauce
(speciale per bolliti)
(especially used for boiled meat)
Rosolare 50gr. di olio e 50 gr. di burro con l’aggiunta di due spicchi di aglio interi. Aggiungere uno o due cucchiai di zucchero e lasciare caramellare fino a quando non raggiunge un colore bruno scuro. Aggiungere mezzo chilo di cipolle tritate grosse poi un bicchierino di vino bianco e mezzo bicchiere di Saporoso. ,ASCIARE CUOCERE PER CIRCA MINUTI QUINDI PASsare al passatutto e se necessario rimetterla sul fuoco fino a quando diventi consistente. Servire la salsa ben calda sul bollito.
Brown two cloves of garlic in 50 gr. Of oil and 50gr.of butter. Add one or two table spoons of sugar and brown until it is dark brown. Add ½ kilo of coarsely chopped onions, ½ glass of whie wine and ½ glass of Saporoso. #OOK FOR ABOUT MINUTES THEN MASH WITH A vegetable mill. #OOK AGAIN IF NECESSARY Serve warm over boiled meat.
Salsa verde agrodolce
Green sauce
Si trita abbondante mazzo di prezzemolo con uno spicchio di aglio. Si mette in teglia con due cucchiai di olio ed una piccola noce di burro, che ha lo scopo di mantenere bassa la temperatura. Si fa cuocere il tutto senza rosolare, a fuoco dolce e per non molto tempo, poi si alza il fuoco, si aggiunge un cucchiaio di pane grattugiato e si fa rosolare appena. Si mette un cucchiaio di Saporoso, sale ed un cucchiaino di zucchero. Si toglie dal fuoco e a freddo si aggiunge ancora un po’ di olio se occorre. Questa salsa si serve fredda.
#UT A LOT OF PARSLEY TOGETHER WITH ONE GLOVE OF GARLIC Put in a baking tin with two table spoon of oil and a knob of butter (to maintain the temperature of the fat). #OOK EVERYTHING VERY SLOWLY FOR FEW MINUTES AND AFTER raise the fire, add one table spoon of gratedbread and brown. Add one table spoon of Saporoso, salt and a coffee spoon of sugar. When it is cold add one coffee spoon of oil (if it is necessary). Serve this sauce cold.
Funghi trifolati al Saporoso 6 GR DI FUNGHI PORCINI OLIO SALE PREZZEMOLO spicchi di aglio, un cucchiaio di Saporoso. Pulire bene i funghi porcini avendo l’accortezza di tagliare in maniera fine le gambe mentre dalle teste ottenere tanti piccoli cubetti di sufficiente consistenza. Prendere una teglia, aggiungere olio, prezzemolo e due spicchi di aglio, facendo rosolare il tutto (a rosolatura ottenuta, per chi non ama il sapore dell’aglio, si possono togliere i due spicchi). A questo punto mettiamo nella teglia prima le gambe tagliate fini dei porcini e dopo un poco le teste tagliate a cubetti. Cuocere il tutto per circa 20 minuti, salare, versare un cucchiaio di Saporoso, avendo cura di rimestare il tutto e servire.
Mushrooms with garlic, parsley and Saporoso GR OF h0ORCINI -USHROOMv OIL SALT PARSLEY cloves of garlic, one table spoon of Saporoso. Wash the mushroom and cut the stem in little pieces and the caps in small cubes. In a baking tin add the oil, the parsley, the 2 cloves of garlic and brown everything. Add in the baking tin little pieces of the porcini mushrooms and after few minutes the caps. #OOK EVERYTHING FOR ABOUT MINUTES ADD THE SALT AND the table spoon of Saporoso and serve it.
Caprese di bufala con pomodori San Marzano, basilico fresco, olio extra vergine d’oliva e Balsamo d’Arancia
Buffalo Caprese with San Marzano tomatoes, fresh basil, Extra Virgin Olive Oil and Balsamo di Arancia
)NGREDIENTI PER PERSONE s GR DI MOZZARELLA DI "UFALA #AMPANA $ / 0 fresca s POMODORI 3AN -ARZANO MATURI s UN PIZZICO DI SALE s /LIO %XTRA 6ERGINE DI /LIVA ITALIANO s "ALSAMO DI !RANCIA
)NGREDIENTS PERSONS s GR OF FRESH "UFFALO -OZZARELLA $ / 0 FROM #AMPANIA s 1 San Marzano tomatoes s 2 Salt s %XTRA 6IRGIN )TALIAN /LIVE /IL s Balsamo di Arancia
Preparazione: Lasciare gocciolare la mozzarella di bufala per almeno 20 minuti (per fare in modo che perda una parte di acqua) poi tagliarla a fettine rotonde sottili e adagiarle su un piatto da portata. Tagliare i pomodori San Marzano a fettine rotonde sottili e adagiarle sulle fettine di mozzarella, aggiungere un pizzico di sale, foglie di basilico fresco, un filo di Olio Extra Vergine di Oliva D.O.P. ed infine 2 cucchiai di Balsamo di Arancia.
Drip the mozzarella for 20 minutes and then cut it in a VERY THIN ROUND SLICES Cut the San Marzano tomatoes in thin round slices, add the salt, the fresh basil, the Extra Virgin Olive /IL $ / 0 AND TWO TEA SPOONS OF "ALSAMO DI !RANCIA
Rotoli di Peperoni e Fiordilatte )NGREDIENTI PER PERSONE s MOZZARELLE lOR DI LATTE
s PEPERONI ROSSI
s MAZZETTO DI RUCOLA
s CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA s CUCCHIAI DI 3APOROSO s SALE E PEPE Facciamo arrostire i peperoni sulla griglia fino a che la pelle esterna risulti ben bruciacchiata. Li chiudiamo per una mezz’ora in un sacchetto di carta affinchÊ la pelle si stacchi piÚ facilmente. Li spelliamo, li priviamo anche dei semini interni e dei filamenti e li tagliamo a larghe falde. Prendiamo la rucola, la laviamo e la spezzettiamo in una terrina, la condiamo con olio, sale e pepe. Tagliamo la mozzarella a cubi. Avvolgiamo ogni cubo in una falda di peperone sÏ da formare degli involtini. Sistemiamo i rotolini sul letto di rucola condita aggiungiamo il Saporoso e serviamo.
Rollè of pepper and “mozzarella Fiordilatteâ€? )NGREDIENTS PERSONS s -OZZARELLA &IORDILATTE s RED PEPPER s BUNCH OF 2UCOLA ROCKET s TABLE SPOONS OF %XTRA 6IRGIN /LIVE /IL s TEA SPOONS OF 3APOROSO s 3ALT AND PEPPER Grill the pepper until they are scorch, put the pepper in A PLASTIC BAG FOR MINUTES AND REMOVE THE SKIN AND THE SEEDS #UT THEM IN LARGE PIECE 7ASH THE ROCKET AND CUT IT DRESS IT WITH %XTRA 6IRGIN olive oil, salt and pepper. #UT THE MOZZARELLA AND WRAP IT WITH A PIECE OF PEPPER TO prepare the rollè, put each rollè on a bed of rocket and serve them with drops of Saporoso condiment.
Insalatina mista di prosciutto crudo di Parma DOP, scaglie di ParmigianoReggiano DOP e “Saporoso�, il condimento Malpighi
Mixed salad with prosciutto crudo di Parma DOP, Parmigiano-Reggiano and Saporoso, the balsamic condiment Malpighi
Ingredienti: s 0ROSCIUTTO #RUDO DI 0ARMA $/0 s 0OMODORI CILIEGIA s )NSALATA MISTA (scarola, gentile, indivia o belga, rucola) s /LIO EXTRA VERGINE DI OLIVA s 0ARMIGIANO 2EGGIANO A SCAGLIE s 3APOROSO
)NGREDIENTS PERSONS s 0ROSCIUTTO CRUDO DI 0ARMA $/0 s #HERRY TOMATO s -IXED SALAD SCAROLA BELGA RUCOLA s %XTRA 6IRGIN )TALIAN /LIVE /IL s 3LICES OF 0ARMIGIANO 2EGGIANO $/0 s 3APOROSO
Lavare bene le verdure con acqua corrente fredda, e tagliare i pomodori a cubetti. Adagiare su di un piatto da portate le fette di Prosciutto Crudo di Parma, le verdure, Olio Extra Vergine di Oliva, scaglie di Parmigiano Reggiano e da ultimo gocce di Saporoso.
7ASH THE VEGETABLES AND CUT THE TOMATOES IN LITTLE PIECES In a dish put the Prosciutto di Parma, the salad and the CHERRY TOMATOES %XTRA 6IRGIN )TALIAN /LIVE /IL SLICES OF Parmigiano Reggiano and drops of Saporoso.
Torta salata con fiori di zucca
Savoury cake with zucchini flowers
Ingredienti : s G DI BASE PER PIZZA GIĂŒ PRONTA s PATATE s CIPOLLE s CUCCHIAI DI 3APOROSO -ALPIGHI s CUCCHIAI %RBA #IPOLLINA s CUCCHIAIO PREZZEMOLO FRESCO TRITATO s CUCCHIAINO MAGGIORANA SECCA s CUCCHIAINO ALLORO SECCO s CUCCHIAIO #ONCENTRATO DI POMODORO s CIUFFO lORI DI ZUCCA s G MOZZARELLA s BICCHIERE 6INO BIANCO s CUCCHIAI /LIO EXTRAVERGINE D OLIVA s 3ALE s CUCCHIAI DI !CETO "ALSAMICO 4RADIZIONALE invecchiato 12 anni.
)NGREDIENTS PERSONS s GR DOUGH FOR PIZZA s POTATOES s ONIONS s SPOONS OF 3APOROSO THE "ALSAMIC #ONDIMENT Malpighi s TEA SPOONS OF CHIVE s SPOON OF FRESH PARSLEY s TEA SPOON OF MARJORAM s TEA SPOON OF LAUREL s SPOON OF TOMATO SAUCE s LITTLE BUNCH OF ZUCCHINI mOWERS s GR OF -OZZARELLA s ž GLASS OF WHITE WINE s SPOONS OF %XTRA 6IRGIN /LIVE /IL s 3ALT s TEA SPOONS OF 4RADITIONAL "ALSAMIC 6INEGAR OF Modena aged 12 years.
Preparazione: Pelare le patate, lavarle, asciugarle e tagliarle a cubetti. Sbucciare le cipolle e tagliarle a rondelle. Mettere le verdure in un tegame con l’olio, il vino, l’erba cipollina, il prezzemolo, la maggiorana, l’alloro e il concentrato di pomodoro sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida,aggiungere il Saporoso. Regolare di sale e avviare la cottura a fiamma moderata e a pentola coperta per CIRCA MINUTI O lNO QUANDO LE VERDURE NON DIVENTAno tenere. Mescolare ogni tanto e, se occorre, aggiungere ancora qualche cucchiaio di acqua tiepida. Lasciar intiepidire l’intingolo. Nel frattempo foderare con la carta da forno una teglia e disporre la base per la pizza in modo che i bordi esterni escano dal contenitore. Riscaldare il forno a 220°C. Punzecchiare la pasta e versare l’intingolo. Ripiegare i bordi e infornare per circa 10-15 minuti. Tagliare a dadini la mozzarella. Preparare i fiori di zucca: tagliarli a metà , togliere il pistillo centrale, lavarli e asciugarli. Togliere la pizza dal forno e disporre la mozzarella sulla superficie. Infornare di nuovo per 5 minuti. A questo punto disporre i fiori di zucca, infornare ancora per un paio di minuti, aggiungendo le perle di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Servirla calda o tiepida.
Peel the potatoes, wash and cut them in cube. Peel the onions and cut them. #OOK THE VEGETABLES WITH SPOONS OF %XTRA 6IRGIN /LIVE Oil, the ½ glass of white wine and all the herbs: chive, FRESH PARSLEY MARJORAM LAUREL THE TOMATO SAUCE AND the Saporoso. !DD THE SALT AND COOK FOR MINUTES IN A COVERED pan). Put 250 gr. of dough of pizza in a baking tin and add THE VEGETABLES TEPID COOK IN AN OVEN AT ª FOR minutes and add the pieces of mozzarella and cook it for further 5 minutes. 7ASH THE :UCCHINI mOWERS CUT THEM AND ADD THEM ON A SAVOURY CAKE COOK FOR ANOTHER MINUTES AND ADD some drops of Traditional Balsamic Vinegar of Modena. Serve immediately.
Primi Piatti
Leek and Potato Soup with Traditional Balsamic Vinegar of Modena
Zuppa di Porri e Patate con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Malpighi )NGREDIENTI PER PERSONE s CHILOGRAMMO DI PORRI s GRAMMI DI PATATE s GRAMMI DI PANCETTA DI MAIALE s CIPOLLA s CAROTA s COSTA DI SEDANO s SPICCHIO DI AGLIO s FOGLIA DI ALLORO s RAMETTO DI ROSMARINO s MAZZETTO DI SALVIA s GRAMMI DI BURRO s BICCHIERE DI VINO BIANCO SECCO s BRODO DI VERDURA OLIO DI OLIVA SALE E PEPE s !CETO "ALSAMICO 4RADIZIONALE DI -ODENA Tritare tutti gli “odori” (meno l’alloro), unirvi sale, pepe e fare soffriggere lentamente in una casseruola con olio e burro. Rosolare insieme la pancetta tritata e bagnare con il vino bianco. Lasciare evaporare ed aggiungere alcuni cucchiaini di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. A parte intanto nettare e lavare i porri, tagliarli a fettine fino al verde, unirli al soffritto ed aggiungervi una ad una le patate sbucciate (tagliate a cubetti) e l’alloro. Coprire tutto con il brodo e cuocere con recipiente coperto a fuoco basso, fino a quando le verdure saranno cotte e la zuppa avrà raggiunto una densità cremosa.
ACETAIA
Ingredients for 6 people: s KILOGRAM OF LEEKS s GRAMS OF POTATOES s GRAMS OF PORK BACON s L ONION s CARROT s LEG OF CELERY s PIECE OF GARLIC s BAY LEAF s PIECE OF ROSEMARY s SMALL HANDFUL OF SAGE LEAVES s GRAMS OF BUTTER s GLASS OF DRY WHITE WINE s VEGETABLE BROTH s OLIVE OIL s SALT AND PEPPER TO TASTE s 4RADITIONAL "ALSAMIC 6INEGAR OF -ODENA Finely chop all the vegetables and spices, except the bay leaf, leeks and potatoes; add salt and pepper and slowly sautee vegetables in a heavy casserole with oil and butter. Add the finely chopped bacon and the wine. Let the liquid evaporate and add 2 teaspoons of Traditional Balsamic Vinegar of Modena leeks (cut into slim strips), the potatoes (peeled, and cut into small cubes) and the bay leaf. Add the broth, cover, and cook over a slow heat until the vegetables are cooked and the soup is creamy.
MALPIGHI®
MODENA - ITALY
Maccheroni al pettine con Zucchine, Menta e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Ridged egg quills with zucchini, mint and Traditional Balsamic Vinegar of Modena
)NGREDIENTI PER PERSONE s GRAMMI DI MACCHERONI AL PETTINE s ZUCCHINE PICCOLE s FOGLIE DI MENTA s GRAMMI DI 0ARMIGIANO 2EGGIANO s MEZZA CIPOLLA OLIO DI OLIVA n SALE s !CETO "ALSAMICO 4RADIZIONALE DI -ODENA invecchiato 12 anni
)NGREDIENTS PERSONS s GRAMS OF RIDGED EGG MACARONI QUILLS s SMALL ZUCCHINI s MINT LEAVES s GRAMS OF 0ARMIGIANO 2EGGIANO CHEESE s HALF AN ONION s OLIVE OILS s SALT s 4RADITIONAL "ALSAMIC 6INEGAR OF -ODENA aged 12 years
Tritare finemente la cipolla mondata e farla appassire con l’olio d’oliva. Lavare le zucchine, tagliarle a dischetti, unirle alla cipolla e farle cuocere per circa 10 minuti. Salare e pepare. Spezzettare le foglie di menta ed unirle alle verdure. Lasciare rosolare leggermente, aggiungere alcuni cucchiaini di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e spegnere il fuoco. Cuocere i maccheroni in una pentola con acqua bollente leggermente salata e scolarli al dente, conservando un poco dell’acqua di cottura. Saltare i maccheroni al pettine con il sugo di zucchine ed il parmigiano reggiano grattato aggiungendo, in caso si asciugassero troppo, un poco dell’acqua di cottura.
0EEL AND lNELY CHOP THE ONION AND SAUTEE UNTIL JUST SOFT in the olive oil. Wash the zucchini, cut them into small discs, put them in the pan with the onion and cook for 10 minutes. Add salt and pepper to taste. Break up the mint leaves and add to the vegetables. #OOK SLOWLY ADDING TEASPOONS OF 4RADITIONAL "ALSAmic Vinegar of Modena, until vegetables are soft. #OOK THE PASTA IN SALTED BOILING WATER UNTIL JUST DONE $RAIN RESERVING A BIT OF THE COOKING WATER Toss the pasta in the vegetable sauce, add the grated parmesan cheese, and serve. In case the mixture is not liquid enough, you may add a bit of the reserved cooking water.
Rigatoni con Melanzane e Olive all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena )NGREDIENTI PER PERSONE s GRAMMI DI RIGATONI s GRAMMI DI MELANZANE s GRAMMI DI OLIVE s GRAMMI DI POMODORI 3AN -ARZANO s CIPOLLA s 0ARMIGIANO 2EGGIANO s /LIO DI SEMI n OLIO DI OLIVA n SALE E PEPE s !CETO "ALSAMICO 4RADIZIONALE DI -ODENA invecchiato 12 anni Lavare ed affettare le melanzane, tagliarle a dadini, cospargerle di sale e lasciarle riposare per un’ora affinchè perdano la loro acqua. Friggerle in olio di semi bollente ed asciugarle con carta assorbente da cucina. A parte preparare una salsa facendo soffriggere la cipolla tagliata a fette sottili. Aggiungervi i pomodori pelati e spezzettati, le olive snocciolate, le foglie di basilico ed infine le melanzane. Togliere dal fuoco ed aggiungere qualche cucchiaino di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Coprire e lasciare riposare al caldo. Cuocere i rigatoni in acqua bollente leggermente salata e scolarli al dente. Unirli alla salsa, spolverarli con parmigiano grattato, mescolarli bene e finire con un filo di olio di oliva. Servirli ben caldi.
ACETAIA
Large hollow pasta quills with eggplant and olives and Traditional Balsamic Vinegar of Modena )NGREDIENTS FOR PEOPLE s GRAMS OF LARGE HOLLOW PASTA s GRAMS OF EGGPLANT s GRAMS OF OLIVES s GRAMS OF 3AN -ARZANO TOMATOES s ONION s 0ARMIGIANO 2EGGIANO CHEESE s BASIL LEAVES s SESAME SEED OIL s OLIVE OIL s SALT AND PEPPER s 4RADITIONAL "ALSAMIC 6INEGAR OF -ODENA aged 12 years Wash and cut the eggplant into cubes, sprinkle them with salt and leave them for an hour, until they loose their liquid. Quickly sautee them in the sesame seed oil, remove and dry with kitchen paper. Separately, prepare a sauce by cooking the chopped onion, the tomatoes, pealed and chopped; the olives, without their pits; the eggplant, the basil leaves, and 2 teaspoons of traditional balsamic vinegar of Modena. When cooked, cover and set aside. #OOK THE PASTA IN SALTED BOILING WATER UNTIL JUST DONE drain and add to the sauce. Add Parmesan cheese and mix well. $RIBBLE WITH A BIT OF OLIVE OIL BEFORE SERVING
MALPIGHIÂŽ
MODENA - ITALY
Tagliatelle verdi con pancetta, radicchio e Saporoso
Green egg noodles with bacon, chicory and Saporoso
)NGREDIENTI PER PERSONE s GRAMMI DI TAGLIATELLE VERDI s GRAMMI DI PANCETTA STESA s CESPI DI RADICCHIO DI 4REVISO s 0ARMIGIANO 2EGGIANO s /LIO DI OLIVA n SALE s 3APOROSO
)NGREDIENTS PERSONS s GRAMS OF GREEN EGG NOODLES s GRAMS OF BACON STESA s HEADS OF 4REVISIAN CHICORY s 0ARMIGIANO 2EGGIANO CHEESE s OLIVE OIL s SALT s 3APOROSO
Lavare e mondare il radicchio, asciugarlo bene e tagliarlo a striscioline. Soffriggere la pancetta tagliata a cubetti con l’olio d’oliva, unirvi il radicchio e farlo appassire leggermente, lasciandolo però ancora croccante. Cuocere le tagliatelle in acqua bollente leggermente salata, scolarle al dente ed unirle alla salsa. Spolverare di parmigiano grattato ed aggiungervi alcuni cucchiaini di Saporoso. Servire immediatamente.
Wash and cut the chicory, dry it well and cut it into strips. Sautee the bacon, cut into cubes, with the olive oil. Unite it with the chicory and cook it slowly, leaving it slightly chewy. #OOK THE PASTA IN SLIGHTLY SALTED WATER UNTIL JUST DONE and unite it with the sauce. Sprinkle with parmesan cheese to taste and add 2 teaspoons of Saporoso. Serve immediately.
Fusilli in marinata di pomodori all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Pasta curls in a sauce of tomatoes, onion and Traditional Balsamic Vinegar of Modena
)NGREDIENTI PER PERSONE s GRAMMI DI FUSILLI s GRAMMI DI POMODORI 3AN -ARZANO s CIPOLLOTTO s PREZZEMOLO n TIMO n OLIO D OLIVA n SALE E PEPE s !CETO "ALSAMICO 4RADIZIONALE DI -ODENA invecchiato 12 anni
)NGREDIENTS PERSONS s GRAMS OF FUSILLI PASTA CURLS s GRAMS OF MATURE 3AN -ARZANO TOMATOES s SMALL ONION OR SCALLION s PARSLEY s FRESH TYME s OLIVE OIL s SALT AND PEPPER s 4RADITIONAL "ALSAMIC 6INEGAR OF -ODENA aged 12 years
Sbollentare i pomodori (devono essere ben maturi ma sodi), scolarli, spelarli avendo cura di eliminare tutti i semi, tagliarli in dadolata. Metterli in una casseruola con le foglie di prezzemolo tritate, assieme ai rametti di timo fresco ed al cipollotto, pulito e tagliato fine. Aggiustare di sale, di pepe e aggiungervi un filo d’olio d’oliva ed alcuni cucchiaini di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Coprire e lasciare marinare per mezz’ora. Mettere sul fuoco una pentola con acqua leggermente salata e cuocere la pasta, facendo attenzione di scolarla al dente. Unirla alla salsa di pomodori marinati e saltarla a fuoco vivo. Servire immediatamente in piatti caldi.
ACETAIA
Scald the tomatoes, then drain, peal and remove the seEDS #UT INTO CUBES Put the tomatoes into a casserole with the chopped parsley, a bit of fresh tyme, and the pealed and finely cut scallion. Add salt and pepper to taste, a few spoons of olive oil, and 2 teaspoons of Tradisional Balsamic Vinegar of Modena. #OVER AND LET REST FOR HALF AN HOUR Boil lightly salted water for the pasta, and cook until JUST DONE 5NITE THE SAUCE AND THE PASTA AND SAUTEE FOR a few seconds over high heat. Serve immediately in heated plates.
MALPIGHIÂŽ
MODENA - ITALY
Gnocchetti di zucca con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena )NGREDIENTI PER PERSONE s GRAMMI DI ZUCCA PULITA s GRAMMI DI FARINA s GRAMMI DI BURRO s GRAMMI DI 0ARMIGIANO 2EGGIANO s UOVA s NOCE MOSCATA SALE s !CETO "ALSAMICO 4RADIZIONALE DI -ODENA invecchiato 12 anni Tagliare la zucca a pezzetti e lessarla in acqua leggermente salata. Passarla al setaccio e porla su di un tagliere assieme alla farina ed un pizzico di sale. Aggiungervi i tuorli delle uova, la metà del Parmigiano Reggiano ed una grattata di noce moscata. Lavorare gli ingredienti in modo da ottenere un impasto soffice. Tirare la pasta e formare tanti bastoncini del diametro di circa 2 centimetri. Tagliarli a pezzetti di circa 1 centimetro e schiacciarli leggermente con l’aiuto dei rebbi di una forchetta. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente leggermente salata poco per volta, estraendoli delicatamente con un mestolo bucato. Servirli nei piatti individuali, condirli con un poco di burro fuso, Parmigiano Reggiano ed alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Small pumpkin dumplings with Traditional Balsamic Vinegar of Modena )NGREDIENTS FOR PEOPLE s GRAMS OF PUMPKIN CLEANED OF SEEDS s GRAMS OF mOUR s GRAMS OF BUTTER s GRAMS OF 0ARMIGIANO 2EGGIANO CHEESE s EGGS s NUTMEG s SALT s 4RADITIONAL "ALSAMIC 6INEGAR OF -ODENA aged 12 years #UT THE PUMPKIN IN CHUNKS AND COOK UNTIL SOFT IN LIGHTLY salted water. Pass through a grinder and put the pumPKIN CREAM ON A BOARD ALONG WITH THE mOUR AND A BIT of salt. Add the egg yokes, half of the parmesan cheese and one twist of the nutmeg grater. Mix until the ingredients become a soft homogeneous consistency. Flatten the mixture with a rolling pin and then roll the mAT PIECES INTO TUBES OF APPROXIMATELY CM EACH #UT THE TUBES INTO PIECES ABOUT CM THICK AND mATTEN JUST A BIT WITH A FORK 2APIDLY COOK THE DUMPLINGS A FEW at a time in lightly salted water, removing them very delicately with a perforated serving spoon. Serve in individual plates with a bit of melted butter, grated parmesan cheese and a few drops of Traditional Balsamic Vinegar of Modena.
Risotto alla parmigiana con fonduta di cipolla all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Rice with parmesan cheese and cream of onion, with Traditional Balsamic Vinegar of Modena
)NGREDIENTI PER PERSONE s GRAMMI DI RISO #ARNAROLI O 6IALONE .ANO s CIPOLLE s GRAMMI DI BURRO s GRAMMI DI 0ARMIGIANO 2EGGIANO s BRODO DI POLLO n VINO BIANCO SECCO OLIO DI OLIVA n SALE E PEPE s !CETO "ALSAMICO 4RADIZIONALE DI -ODENA invecchiato 12 anni
)NGREDIENTS PERSONS s GRAMS OF RICE FOR RISOTTO s ONIONS s GRAMS OF BUTTER s GRAMS OF 0ARMIGIANO 2EGGIANO CHEESE s CHICKEN BROTH s DRY WHITE WINE s OLIVE OIL s SALT AND PEPPER s 4RADITIONAL "ALSAMIC 6INEGAR OF -ODENA aged 12 years
Tagliare le cipolle e fette sottili. Porre sul fuoco una padella capace di contenerle, farvi FONDERE CIRCA GRAMMI DI BURRO AGGIUNGERE LE CIPOLLE e farle cuocere lentamente fino a quando saranno morbide, quasi a ridursi in una composta. Salare e pepare. In una casseruola tostare il riso con l’olio d’oliva, bagnarlo con il vino bianco e portarlo a cottura aggiungendo il brodo poco per volta. Toglierlo dal fuoco quando sarà ancora leggermente al dente, mantecare con il rimantente burro e Parmigiano Reggiano grattato, porlo nei piatti e versarvi sopra le cipolle. Completare con alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
ACETAIA
#UT THE ONION INTO THIN PIECES In a large heavy pan add the onions to half the butter, and cook them until very soft. Add salt and pepper. In a casserole, quickly sautee the rice with the olive oil, then add the white wine. #OOK THE RICE ADDING THE BROTH A BIT AT A TIME 2EMOVE THE RICE FROM THE mAME WHEN IT IS STILL A BIT CHEWY mix with the remaining butter, and add the cheese. Mix, then serve with the onion sauce, adding a few drops OF 4RADITIONAL "ALSAMIC 6INEGAR OF -ODENA JUST BEFORE serving.
MALPIGHIÂŽ
MODENA - ITALY
Trittico di Formaggi con Gelatine di Balsamico Malpighi
Trittico di Formaggi with Malpighi Jelly
)NGREDIENTI PER PERSONE s PEZZETTINI DI 0ARMIGIANO 2EGGIANO STAGIONATO MESI $ / 0 s FETTINA DI 'ORGONZOLA $ / 0 s FETTINA DI 0ECORINO DI 0IENA $ / 0
)NGREDIENTS PERSONS s 3LIVERS OF 0ARMIGIANO 2EGGIANO $ / 0 AGED FOR AT LEAST MONTHS s 4HIN OF 'ORGONZOLA $ / 0 s 4HIN OF 0ECORINO DI 0IENZA $ / 0
Mettere i formaggi in un piatto e affiancare un cucchiaino di Gelatine Balsamiche Malpighi, accompagnare con pane baguette.
Arrange the cheeses on a serving platter alongside the THREE -ALPIGHI "ALSAMIC JELLIES 3ERVE WITH SLICES OF warm toast.
Secondi Piatti
Scaloppine di maiale con Saporoso il condimento Balsamico Malpighi
Sauteed pork scaloppine with Saporoso the Balsamic condiment Malpighi
)NGREDIENTI PER PERSONE s GRAMMI DI lLONE DI MAIALE s FARINA n BURRO n BRODO DI POLLO n OLIO DI OLIVA n sale s 3APOROSO
)NGREDIENTS FOR PEOPLE s GRAMS OF PORK LOAF s mOUR s BUTTER s CHICKEN BROTH s OLIVE OIL s SALT s 3APOROSO
Tagliare il filone di maiale in fettine dello spessore di circa un centimetro cadauna. Infarinarle leggermente e cuocerle in un tegame con una noce di burro ed un filo di olio di oliva. Rosolarle da ambo le parti, salarle, eliminare il grasso di cottura ed aggiungere alcuni cucchiaini di Saporoso. Servirle calde.
#UT THE PORK INTO SLICES APPROXIMATELY CM THICK EACH ,IGHLTY mOUR AND COOK THEM ON BOTH SIDES IN A HEAVY PAN WITH A SPOONFUL OF BUTTER AND A BIT OF OLIVE OIL %LIMINATE the cooking oil and add 2 teaspoons of Saporoso, mixed with a bit of broth. Serve hot.
Fegato di vitello alla veneziana con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Malpighi
Venitian style veal liver with Traditional Balsamic Vinegar of Modena Malpighi
)NGREDIENTI PER PERSONE s GRAMMI DI FEGATO DI VITELLO TAGLIATO IN FETTINE sottili s GRAMMI DI CIPOLLE s MESTOLO DI BRODO DI VERDURE s GRAMMI DI BURRO s PREZZEMOLO n OLIO DI OLIVA n SALE s !CETO "ALSAMICO 4RADIZIONALE DI -ODENA
)NGREDIENTS FOR PEOPLE s GRAMS OF VEAL LIVER CUT INTO THIN SLICES s GRAMS OF ONION s LADLE OF VEGETABLE BROTH s PARSLEY s GRAMS OF BUTTER s OLIVE OIL s SALT s 4RADITIONAL "ALSAMIC 6INEGAR OF -ODENA
Tagliare a fette le cipolle e cuocerle con olio di oliva a fuoco basso, finchè siano ben cotte ma non troppo dorate; alla fine unire una manciata di prezzemolo pulito e tritato. Porre al fuoco una padella di ferro, scaldare bene l’olio e cuocervi il fegato. Bagnarlo con qualche cucchiaiata di brodo, facendo attenzione che rimanga rosa all’interno; prima di toglierlo dal fuoco, aggiungere alcuni cucchiaini di “Aceto Balsamico Tradizionale di Modenaâ€?. Aggiustarlo di sale e servirlo ben caldo unendo le cipolle come contorno.
#UT THE ONION INTO THIN SLICES AND COOK OVER LOW HEAT IN the olive oil until they are slightly golden in color. Add a tablespoon of chopped parsley. Put olive oil in a heavy pan and cook the liver, adding the broth and being sure the center remains slightly PINK "EFORE REMOVING THE VEAL FROM THE mAME ADD TEaspoons of “Traditional Balsamic Vinegar of Modena�. Add salt to taste and serve hot with the onion mixture.
Filetto di manzo con salsa allo scalogno e Saporoso, il condimento Malpighi
Filet of beef with shallot sauce and Saporoso, condiment Malpighi
)NGREDIENTI PER PERSONE s MEDAGLIONI DI lLETTO DI MANZO DA GR CAD s GRAMMI DI SCALOGNO TRITATO s CUCCHIAI DI SUGO D ARROSTO s GRAMMI DI CIPOLLINE IN AGRODOLCE s GRAMMI DI BURRO s SALE s 3APOROSO
)NGREDIENTS PERSONS s TENDER BEEF MEDALLIONS OF GRAMS EACH s GRAMS OF SHALLOTS lNELY CHOPPED s TEASPOONS OF ROASTING SAUCE s GRAMS OF PEARL ONIONS IN SWEET AND SOUR SAUCE s GRAMS OF BUTTER s 3APOROSO
Fare rosolare lo scalogno tritato nel burro, aggiungere due cucchiai di Saporoso, facendolo evaporare leggermente. Aggiungere il sugo d’arrosto e insaporire per circa 15 minuti. Fare rosolare i filetti in pochissimo burro (pochi minuti per parte), salare e quando saranno a giusta cottura, aggiungere la salsa al Saporoso e lasciare insaporire. Servirli con le cipolline come contorno.
Sautee the shallots in the butter and add 2 teaspoons of Saporoso. Add the roasting sauce and cook slowly for 15 minutes. Separately, cook the filets in a small bit of butter until they reach the desired degree of doneness. Add salt, and serve with the shallot and the Saporoso sauce.
Pesce spada alla grigliato al profumo di zafferano e marinato in “Balsamo di Arancia”
Grilled swordfish perfumed with saffron marinated with Balsamo di Arancia (Orange Balsamic Vinegar)
)NGREDIENTI PER PERSONE s TRANCI DI PESCE SPADA s LIMONE s STIGMI DI ZAFFERANO s CUCCHIAINI DI SENAPE s OLIO DI OLIVA n SALE E PEPE s CUCCHIAINI DA CUCINA DI "ALSAMO DI !RANICA
)NGREDIENTS FOR PEOPLE s SWORDlSH STEAKS s LEMON s THREADS OF SAFFRON s TEASPOONS OF MUSTARD s OLIVE OIL s SALT AND PEPPER s 4EA SPOONS OF "ALSAMO DI !RANCIA
Preparare in un recipiente una salsa per marinatura, con il succo del limone, un filo di olio di oliva, la senape, gli stigmi di zafferano, sale pepe ed alcuni cucchiaini di Balsamo di Arancia. Marinare il pesce spada per qualche ora e cuocerlo sulla griglia non troppo vicino alle braci da ambo i lati, spennellandolo di tanto in tanto con la salsa di marinatura. Servirlo ben caldo.
0REPARE THE MARINADE WITH THE JUICE OF A LEMON A BIT OF olive oil, mustard saffron, salt,pepper and 2 teaspoons of Balsamo di Arancia, the white balsamic condiment. Marinate the swordfish in the sauce for 2 hours, then GRILL NOT TOO CLOSE TO THE mAME TURNING SEVERAL TIMES during the cooking. Serve it hot.
Salmone alla griglia marinato con Prelibato condimento Balsamico Bianco )NGREDIENTI PER PERSONE s 3ALMONE s LIMONE s STIGMI DI ZAFFERANO s CUCCHIAINI DI SENAPE s OLIO DI OLIVA SALE E PEPE s 0RELIBATO Preparare in un recipiente una salsa per marinatura, con il succo del limone, un filo di olio dioliva, la senape, gli stigmi di zafferano, sale pepe ed alcuni cucchiaini di Prelibato. Marinare ilsalmone per qualche ora e cuocerlo sulla griglia non troppo vicino alle braci da ambo i lati,spennellandolo di tanto in tanto con la salsa di marinatura. Servirlo ben caldo.
Grilled saumon marinated in Prelibato )NGREDIENTS FOR PEOPLE s 3AUMON s LEMON s THREADS OF SAFFRON s TEASPOONS OF MUSTARD s OLIVE OIL s SALT AND PEPPER s 0RELIBATO 0REPARE THE MARINADE WITH THE JUICE OF A LEMON A BIT of olive oil, mustard saffron, salt,pepperand 2 teaspoons of Prelibto. Marinate the saumon in the sauce for HOURS THEN GRILL NOT TOOCLOSE TO THE mAME TURNING several times during the cooking. Serve immediately.
Cappesante e Funghi Porcini al Balsamo di Mela
Scallops and porcini mushrooms with Apple Balsamic Condiment
)NGREDIENTI PER PERSONE s GRAMMI DI FUNGHI PORCINI s CAPPESANTE s GRAMMI DI RUCOLA s GRAMMI DI FAGIOLINI VERDI s POMODORO s PREZZEMOLO n OLIO DI OLIVA n SALE E PEPE s "ALSAMO DI -ELA
)NGREDIENTS FOR PEOPLE s 200 grams of porcini mushrooms s 16 scallops s 100 grams of arugola s 100 grams of green beans s 1 tomato s parsley s olive oil s salt and pepper s !PPLE "ALSAMIC #ONDIMENT
Nettare, tagliare a fettine sottili i funghi porcini e metterli in una casseruola assieme alle cappesante, sgusciate e lavate. Aggiungervi il pomodoro pelato senza semi, tagliato a dadini. Condire con un filo d’olio d’oliva, sale, pepe, mescolare e cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 10 minuti. Togliere dal forno, aggiungervi qualche goccia di Balsamo di Mela e servire sopra ad un letto di rucola fresca. Guarnire con i fagiolini verdi precedentemente lessati e conditi con olio d’oliva. Coprire con prezzemolo tritato.
ACETAIA
#LEAN AND CUT THE PORCINI MUSHROOMS INTO THIN PIECES and put them into a casserole along with the washed and shelled scallops. Add the tomato, pealed and without seeds, cut into chunks. Season with olive oil, salt, pepper, then mix and cook in a pre-heated oven at 200° for about 10 minutes. Remove from the oven and add a few drops of Apple "ALSAMIC #ONDIMENT
MALPIGHIÂŽ
MODENA - ITALY
Lumache al radicchio con Balsamo di Mela
Snails with chicory and Apple Balsamic Condiment
)NGREDIENTI PER PERSONE s CHILOGRAMMO DI LUMACHE SGUSCIATE s CHILOGRAMMO DI RADICCHIO TREVIGIANO s FETTE DI PANCETTA DI MAIALE s VINO BIANCO SECCO n CIPOLLA MEDIA n BRODO DI VERDURA n NOCE MOSCATA n OLIO D OLIVA n SALE E pepe s "ALSAMO DI -ELA
Ingredients (6 persons) s KILOGRAM OF SNAILS OUT OF SHELLS s KILOGRAM OF 4REVISIAN CHICORY s SLICES OF PORK BACON s DRY WHITE WINE s VEGETABLE BROTH s MEDIUM ONION s NUTMEG s OLIVE OIL s SALT AND PEPPER s !PPLE "ALSAMIC #ONDIMENT
Pulire le lumache in una pentola con acqua e sale per CIRCA ORE #UOCERLE PER TRE ORE CON VINO BIANCO SALE pepe, mezza noce moscata ed un poco di brodo. Man mano che il liquido diminuisce aggiungere brodo e vino bianco. Preparare un soffritto con olio, Balsamo di Mela, cipolla tritata, vino bianco e pancetta tagliata a cubetti. Unire al soffritto le lumache cotte, insaporirle e fuori dal fuoco aggiungere i radicchi tagliati a fettine sottili. Servirle ben calde aggiungendo su ogni piatto qualche goccia di Balsamo di Mela.
3OAK THE SNAILS IN A POT WITH WATER AND SALT FOR HOURS #OOK THEM IN A LARGE POT FOR HOURS WITH WINE SALT half a piece of nutmeg and a bit of broth. As the liquid diminishes, add white wine and broth. Meanwhile, prepare a mixture of oil, Apple Balsamic #ONDIMENT THE lNELY CHOPPED ONION WHITE WINE AND the bacon, chopped into cubes. When done until all the ingredients are soft, add the snails, and the chicory cut into fine slices. 3ERVE HOT WITH A FEW DROPS OF !PPLE "ALSAMIC #ONDIment.
I gamberoni su miele di corbezzolo e salsa di gorgonzola con perle di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena )NGREDIENTI PER PERSONE s 'AMBERONI O A SCELTA MAZZANCOLLE s 3ALE E PEPE IN PICCOLE QUANTITĂŒ s -IELE DI CORDBEZZOLO s 'ORGONZOLA s ,ATTE s /LIO EXTRAVERGINE DI OLIVA s !CETO "ALSAMICO 4RADIZIONALE DI -ODENA invecchiato 12 anni Cuocere i gamberoni in olio extra vergine di oliva per CIRCA MIN $OPO AVERLI SALATI E PEPATI LEGGERMENTE In un piatto a parte versare un cucchiaio da tavola di miele di corbezzolo ed appoggiarvi i gamberoni precedentemente cotti. Versare la salsa di gorgonzola (preparata facendo sciogliere il gorgonzola con il latte per qualche minuto sul fuoco) sui gamberoni, guarnire infine con alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Astice alla “Malpighiâ€? Ingredienti per 2 persone : s 5N ASTICE VIVO DI CIRCA GR s SCALOGNI GR s ACQUA SALE MARINO s CUCCHIAI DA TAVOLA DI BURRO GR s CUCCHIAI DA TAVOLA DI !CETO "ALSAMICO Tradizionale di Modena “Affinatoâ€? (invecchiato minimo12 anni) Malpighi. Lavare l’astice, far bollire vivacemente l’acqua, salarla con sale marino e farvi scivolare l’astice atesta in giĂš. Rosolare nel burro gli scalogni nettati e tagliati a dadini, aggiungervi la polpa delle chele.Con questo composto riempire il carapace e ricoprire con la polpa.A fine cottura aggiungere qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Affinato (invecchiato min.12 anni)
Jumbo shrimp on a light sweet gorgonzola cream sauce and rare honey from corbezzolo bushes, finished with Traditional Balsamic Vinegar of Modena )NGREDIENTS FOR PEOPLE s 12 Jumbo shrimp (or large mediterranean shrimp) s Salt and pepper s Honey from corbezzolo bushes s Gorgonzola cheese s Milk s %XTRA VERGIN OLIVE OIL s Traditional Balsamic Vinegar of Modena aged 12 years #OOK THE JUMBO SHRIMPS WITH EXTRA VERGIN OILVE OIL SALT AND PEPPER FOR ABOUT MINUTES In a plate, add one table spoon of honey from corbezzolo BUSHES AND PUT THE JUMBO SHRIMP POUR THE GORGONZOLA sauce and some drops of traditional balsamic vinegar of modena, serve.
Lobster “Malpighi� Ingredients for 2 people: s LOBSTER s 50 gr. onion s Water s Salt s 20 gr. of butter s TEA SPOONS OF 4TRADITIONAL "ALSAMIC 6INEGAR OF Modena Malpighi 12yrs Wash the lobster and put it in salted boiled water Melts the butter, add the onion, cut in a small pieces, add the pulp of the lobster and cookedeverything for few minutes. Served the lobster with its cooked pulp and add few drops of Traditional Balsamic Vinegar of Modena aged 12 yrs.
Frittura mista di paranza impreziosita con Prelibato, il condimento Balsamico Bianco di Acetaia Malpighi Ingredienti per 5 persone: s GR DI CALAMARETTI LOCALI s GR DI CALAMARONI DELL !DRIATICO s GR DI SARDONCINI BIANCHI s GR DI TRIGLIE s GR DI BIANCHETTI s GR DI FARINA DI GRANO TENERO s GR DI FARINA DI SEMOLA DI GRANO DURO s LT DI OLIO DI PALMA Miscelare le due farine in un unico contenitore. Pulire i calamaretti avendo cura di aprirli bene e togliere la sacca contenente il liquido nero. Tagliare i calamaroni dell’Adriatico a rondelle di circa mezzo centimetro, sviscerare e pulire bene i sardoncini e letriglie, lavare bene i bianchetti. Immergere tutto il pesce in acqua fredda e lavarlo in modo molto accurato, scolarlo bene ed unirlo alle farine precedentemente miscelate. Passare poi il pesce al setaccio fino a togliere la farina in eccesso. Friggere poi il tutto in abbondante olio bollente. Al momento di servire aggiustare con gocce di Prelibato, Condimento Balsamico Bianco di Acetaia Malpighi.
Paranza (mixed fried fish) with Prelibato (white condiment Malpighi) Ingredients for 5 people: s 200gr. Locals squids s 200gr. Adriatico Big Squids s 100gr. white sardine s 100gr. red mullet s 100gr. Bianchetti Fish of Adriatico Sea s GR mOUR OF SOFT WHEAT s GR mOUR OF HARD WHEAT s LT OF VEGETABLE OIL -IX THE TWO TYPE OF mOUR7ASH ALL THE lSH CUT THE !DRIAtico big squids in little pieces. 0UT ALL THE lSH INTO THE TWO MIXED mOUR AND FRIED THE lSH in the vegetable boiled oil. Served the fish with drops of Prelibato, the White Balsamic condiment Malpighi.
Dolci
Ganache al Cioccolato
Chocolate squares
profumata al Balsamico Tradizionale di Modena Malpighi con salsa ai frutti di bosco
perfumed with Traditional Balsamic Vinegar of Modena Malpighi on a sauce of mixed berries
)NGREDIENTI PER PORZIONI s N TUORLI D UOVO s GR DI ZUCCHERO s GR DI CIOCCOLATO FONDENTE s GR PANNA DA CUCINA s CUCCHIAINI DI !CETO "ALSAMICO 4RADIZIONALE DI Modena Malpighi invecchiato 25 anni
Ingredients for 6 servings: s EGG YOLKS s 200 grams of sugar s GRAMS OF SEMISWEET CHOCOLATE s GRAMS OF WHIPPING CREAM s COFFEE SPOON OF 4RADITIONAL "ALSAMIC 6INEGAR OF Modena Malpighi 25 years old
Mescolare tutto assieme e fare cuocere a bagno maria fino che il cioccolato non sia fuso completamente. Poi stendere su di una placca dello spessore di circa 2mm e fare congelare. Quando è congelato tagliare a quadri monoporzioni e spolverare con cacao amaro.
Mix all the ingredients together and heat in a double cooker until the chocolate is completely melted. Pour it on a wide plate until approximately 2 cm. thick and freeze. When it is completely frozen, cut into small squares and dust with bitter chocolate powder.
Per la salsa: s GR DI FRUTTI DI BOSCO MISTI s GR DI ZUCCHERO s CUCCHIAINI DI !CETO "ALSAMICO 4RADIZIONALE DI Modena Malpighi invecchiato 25 anni
Separately: s 600 grams of mixed berries s 500 grams of sugar s COFFEE SPOON OF 4RADITIONAL "ALSAMIC 6INEGAR OF Modena Malpighi 25 years old
Mescolare i due ingredienti assieme, mettere a bagno MARIA E LASCIARLI PER ORE CIRCA MESCOLANDO DI TANTO IN tanto. Filtrare, far raffreddare e servire
Mix the ingredients together and cook in a double cooKER FOR APPROXIMATELY HOURS MIXING FROM TIME TO TIME Filter the liquid cool and serve over the chocolate slices.
ACETAIA
MALPIGHIÂŽ
MODENA - ITALY
Semifreddo al Torrone
con salsa all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Malpighi )NGREDIENTI PER PORZIONI s GR PANNA s N BIANCO DI UOVO s N ROSSI DI UOVO s GR DI MIELE s GR ZUCCHERO s GR DI 4ORRONE s GR DI ACQUA s CUCCHIAI DI !CETO "ALSAMICO 4RADIZIONALE DI Modena Malpighi 25 anni Fare uno sciroppo con l’acqua e zucchero, portare ad una temperatura di 125°C. Quando è tiepido aggiungere tutto il miele e lasciare raffreddare completamente. Nel frattempo montarela panna, ed i bianchi di uovo separati. Poi unire sciroppo e rossi d’uovo e montare molto bene. Quindi unire la panna montata, il torrone tritato molto fine e mescolare delicatamente. Alla fine unire i bianchi montati, sempre mescolando piano. Mettere negli stampini e congelare. Per la salsa all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Malpighi, mettere sul fuoco un pentolino e portare ad ebollizione. Fare ridurre circa della metà raffreddare eservire.
Nougat semifreddo Ice Cream with Traditional Balsamic Vinegar of Modena Malpighi Ingredients for 6 servings: s 250 grams of heavy cream s EGG WHITES s EGG YOLKS s 60 grams of honey s GRAMS OF SUGAR s GRAMS OF .OUGAT VERY lNELY CHOPPED s 50 grams of water s 5 table spoon of Traditional Balsamic Vinegar of Modena Malpighi 25 years old Make a syrup with water and sugar and heat to a temPERATURE OF ÂŞ # When it is tepid, add all the honey and let cool completely. Whip the cream and the egg whites separately. Then, combine the syrup and the egg yolks and whip very well. Add the whipped cream and the nougat and mix carefully. Finally, add the whipped egg whites, slowly combining the entire mixture. Pour into a form and freeze. For the Traditional Balsamic Vinegar of Modena sauce, put 5 table spoon of Vinegar into a little pot and cook, reduce it in a half and serve.
Insalata di frutta con zappetta alla Saba e gelato allo yogurt
Fruit salad with sauce of Saba jelly and yogurt ice cream
Ingredienti per 10 porzioni: s N ARANCE s N KIWI s N BANANE s GR LAMPONI s GR MIRTILLI s GR SABA s GR ZUCCHERO s GR ACQUA s GR ZUCCHERO s GR YOGURT
Ingredients for 10 servings: s 5 oranges s 5 kiwi s BANANAS s 500 grams of raspberries s 500 grams of blackberries s GRAMS OF 3!"! JELLY s 200 grams of sugar s GRAMS OF WATERSEPARATELY s 500 grams of sugar s GRAMS OF YOGURT
Pulire la frutta e dividerla nei 10 piatti. Mettere in una pentola acqua, zucchero e Saba. Fare bollire per circa 10 minuti, raffreddare e mettere nei piatti. Sciogliere lo ZUCCHERO NELLO YOGURT METTERLO NELLA GELATIERA MANTECARE e alla fine disporre una pallina al centro del piatto.
Wash the fruit, mix it and and divide it into 10 serving dishes. In a pot, place the water, sugar and Saba. Boil for approximately 10 minutes, let cool and pour the mixture over the fruit.Mix the sugar in the yogurt very well (using an ice cream maker) and put a spoonful in the center of each serving dish of fruit.
Semifreddo al torrone con salsa alla Saba
Nougat semifreddo ice cream with Saba jelly sauce
Ingredienti per 10 porzioni: s GR PANNA s N BIANCO DI UOVO s N ROSSI DI UOVO s GR ZUCCHERO s GR DI 4ORRONE s GR DI ACQUA s CUCCHIAI DI SABA Fare uno sciroppo con l’acqua e zucchero, portare ad una temperatura di 125°C. Quando è tiepido aggiungeretutto il miele e lasciare raffreddare completamente. Nel frattempo montare la panna, ed i bianchi di uovo separati. Poi unire sciroppo e rossi d’uovo e montare molto bene. Quindi unire la panna montata, il torrone tritato molto fine e mescolare delicatamente. Alla fine unire i bianchi montati, sempre mescolando piano. Mettere negli stampini e congelare. Per la salsa alla Saba, mettere sul fuoco un pentolino e portare a ebollizione. Fare ridurre circa della metà , raffreddare e servire.
Ingredients for 10 servings: s 250 grams of heavy cream s EGG WHITES EGG YOLKS s 60 grams of honey s GRAMS OF SUGAR s GRAMS OF NOUGAT VERY lNELY CHOPPED s 50 grams of water s 5 table spoon of SABA Make a syrup with water and sugar and heat to a temPERATURE OF ÂŞ # 7HEN IT IS TEPID ADD ALL THE HONEY andlet cool completely. Whip the cream and the egg whites separately. Then, combine the syrup and the egg yolksand whip very well. Add the whipped cream and the nougat and mix carefully. Finally, add the whippedegg whites, slowly combining the entire mixture. Pour into a form and freeze. For the Saba sauce, put 5 table spoon of Saba into a little pot and cook, reduce it in a half and serve.
Gelato di crema artigianale con granella e perle di Balsamico
Artisanal ice cream with crushed pearls and Balsamic
Ingredienti per 10 porzioni: s ML DI LATTE s ML DI PANNA s BUSTINA DI VANILLINA s TUORLI s GR DI ZUCCHERO s CUCCHIAINI DI !CETO "ALSAMICO 4RADIZIONALE DI Modena extra vecchio 25 anni s GRANELLA DI NOCCIOLE PIEMONTESI
Ingredients for 10 servings: s ML MILK s 100 ml cream, s 1 teaspoon of vanilla extract, s EGG YOLKS
s 150 g sugar, s TEASPOONS OF "ALSAMIC 4RADITIONAL 6INEGAR from Modena extra 25 years old, s hazelnuts from Piedmont
Scaldate il latte con la panna. Montate a crema i tuorli con lo zucchero e la vanillina. Unite il latte caldo e cuocete a fuoco dolce fin quando la crema velerĂ il cucchiaio. Fatela raffreddare, versatela nella gelatiera e fatela rapprendere. Mettere il gelato (non troppo freddo) su una grande scodella agitarlo con un Mixer o due cucchiai grandi da cuciNA AGGIUNGERE I CUCCHIAI DI "ALSAMICO EXTRA VECCHIO e continuare ad agitare al fine di renderlo morbido e filamentoso, infine aggiungere la granella di nocciole e servirlo.
Heat the milk with the cream. Whip cream to the yolks with the sugar and the vanilla. Add the hot milk and cook over low heat until the cream velero the spoon. Let cool, pour into ice cream and let thicken. Place ice cream (not too cold) on a large bowl, stir it WITH A MIXER OR TWO TABLESPOONS OF COOKING ADD THE tablespoons extra-old balsamic vinegar and continue to stir to make it soft and stringy, then add the grain hazelnuts and serve.
Crespella dolce farcita con formaggi freschi al limone profumata al Balsamo di Arancia
Sweet creps filled with fresh cheese, lemonand cream profumed with Balsamo di Arancia
Ingredienti per 10 porzioni: s GR DI LATTE s GR DI BURRO s GR DI FARINA s GR DI ZUCCHERO s TUORLI D UOVO
Ingredients for 10 servings: s 500 grams of milk s 50 grams of butter s GRAMS OF mOUR s 150 grams of sugar s 5 egg yolks
Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere le crespelle su una padella antiaderente molto calda.
Mix all the ingredients, roll and form into crepe rounds and cook on a hot anti-stick pan.
Separately: s GRAMS OF FRESH 2OBIOLA CREAM CHEESE s 20 grams of fresh Ricotta cheese s 150 grams of honey s the grated rind of 2 lemons s THE JUICE OF ONE LEMON
s s s s
GR ROBIOLA GR RICOTTA GR MIELE LA BUCCIA GRATTATA DI DUE LIMONI PIรก il succo di uno
Mescolare bene tutto assieme, spalmarlo sulle crespelle ed avvolgerle a cono.
s s s s s
GR LATTE GR PANNA N TUORLI D UOVO GR DI ZUCCHERO GR DI "ALSAMO DI !RANCIA
Montare lo zucchero con le uova, aggiungere il Balsamo di Arancia, il latte e la panna fatti precedentemente bollire. Continuare la cottura a bagno maria fino a che la crema si sia addensata.
Mix all the ingredients very well and spread over the crepes, then roll the crepes into a cone shape. Separately: s 200 grams of milk s 200 grams of cream s EGG YOLKS s 200 grams of sugar s 100 grams of Balsamo di Arancia Whip the sugar with the egg yolks, add the Balsamo of Arancia; boil the milk and the cream then add to the MIXTURE #OOK IN A DOUBLE BOILER UNTIL THE CREAM BECOMES thick. Pour over the rolled crepes and serve.
Ananas marinato alla Saba con sorbetto al lampone
Marinated pineapple with Saba jelly and raspberry sorbet
Ingredienti per 10 porzioni: s N ANANAS s 3UCCO DI N ARANCE s L DI SABA s L DI ACQUA s GR DI ZUCCHERO s GR DI LAMPONI s GR DI ZUCCHERO s GR DI ACQUA
Ingredients for 10 servings: s 1 pineapple s JUICE OF ORANGES s LITERS OF 3ABA JELLY s 1 liter of water s 500 grams of sugar s 500 grams of raspberries s GRAMS OF SUGAR s 200 grams of water
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero aggiungere la Saba ed il succo delle arance. Quando è freddo mettervi l’ananas pulito e tagliato a metà , lasciarlo a bagno una giornata intera. Per il sorbetto, fare uno sciroppo con acqua e zucchero, poi frullare i lamponi e filtrare. Unire i due liquidi mantecare nella gelatiera. Tagliare l’ananas a fette sottili disporle sul piatto e mettervi al centro una pallina di sorbetto.
-AKE A SYRUP OF WATER AND SUGAR ADDING THE SABA JELLY AND THE ORANGE JUICE When it cools, add the cleaned pineapple, cut inhalf, and let it marinate for a day. For the sorbet, make a syrup with sugar and water, put the raspberries through the food processor and then filter. Unite the syrup and the raspberry liquid, put into an ice cream maker and process until the desired consistency. Finally, slice the pineapple, put the slices on serving plates and place a scoop of sorbet in the center o feach piece.
ACETAIA
MALPIGHI®
MODENA - ITALY
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