The Food Gazette | Numero 5 by Acmesign

NUMERO 5 | 01 GIUGNO 2019

uova di selva

galline in libertĂ , un progetto da amare.

Api selvatica

apicoltura consapevole, etica ed ecologica.

pastificio irma

passaggio di consegne tra passato e futuro. acme srl - WWW.THEFOODGAZETTE.COM - prezzo â&#x201A;Ź10 - mail:info@thefoodgazette.com

NUMERO 5 | 01 Giugno 2019 RIVISTA FATTA CON E PER PASSIONE DIRETTORE CREATIVO Gianluca Piroli DIRETTORE CREATIVO Jr Da Solo RESPONSABILE DI REDAZIONE Elena Galbusera UFFICIO GRAFICO Giovanni Mecati Ilenia Carloni Cassandra Sena ILLUSTRATORE Mattia Distaso

INDICE

GESTIONE DIGITALE Cassandra Sena REDAZIONE Elena Galbusera Alessandro Feroldi Chiara La Rotonda Gino Campagna Da Solo FOTOGRAFI Gianluca Piroli Luciana Di Rocco Henry Conwell Valeria Mottaran ACME Srl Via Modenese 1475/b 41058 Vignola Mo +39 059 766242

la carbonara

LAURA CASTOLDI: ALLA SCOPERTA DELLA CUCINA OLISTICA PAG 8 VIOLA SERVI: COME STANNO LE MIE API PAG 14 QUATTRO CHIACCHERE NEL POLLAIO PAG 24 UOVO DI SELVA

PAG 26

STREET FOOD

PAG 32

L'ARTE DEL FORAGING

PAG 38

PASTIFICIO IRMA

PAG 44

@thefoodgazette

LA ERRE: KITCHEN, LA CUCINA IN SCATOLA PAG 50

PAG 54

LA RICETTA

PAG 56

EVENTI

Subscribe: info@thefoodgazette.com

Ci sono 3 diverse ipotesi relative all'invenzione della carbonara. Ipotesi 1 “Alleata" Pare che gli alleati, arrivati in Italia, abbiano fatto in mix con i prodotti che quotidianamente portavano in tavola: uova e bacon e spaghetti, creando di fatto questo piatto meraviglioso. Ipotesi 2 “Appenninica" Secondo questa ipotesi, la carbonara sarebbe stata inventata dai carbonai utilizzando ingredienti di facile reperibilità. Un’evoluzione del cacio e ova. Ipotesi 3 “Napoletana” Parte dallo studio del trattato di Ippolito Cavalcanti nel quale ci sono piatti simili che potrebbero avere dato origine alla nostra amata carbonara. Detto questo a noi la carbonara piace, qualunque sia la sua origine e chiunque ne sia l'inventore, saremo sempre grati per questa geniale trovata!!

In carbonara we trust.

su questo numero

pastificio irma

@pastificioirma

Francesca Guastella, oggi al timone di questo piccolo gioiello gastronomico, non ha dubbi: perseveranza e impegno ripagano sempre.

Laura Castoldi

Alla scoperta della cucina olistica. Laura Ă¨ innanzitutto la mamma di due ex bambini, ormai adolescenti. Ex traduttrice e insegnante di inglese, appassionata della vita. Nel 2012 le viene diagnosticato, per la seconda volta, un tumore al seno. @ibuonisani

Lâ&#x20AC;&#x2122;arte del Foraging

Rose Marie e Barbara Waldegger raccolgono le erbe selvatiche che le sapienti mani dello chef Michael Ploner trasforma in piatti unici e ricercati.

uovo di selva Street Food

Le prelibatezze gastronomiche corrono su strada.

Coinvolti dalla crisi finanziaria i coniugi Rapella decidono di ripartire da zero, qualche gallina e una collina. Uovo di selva, un bel progetto che oggi Ă¨ una realtĂ con 2100 galline libere.

THE FOOD GAZETTE Sabato 12 Giugno 2019

Questo Ă¨ un periodo interessante sotto molti punti di vista. Da una parte la tecnologia galoppa e ci porta in tutto il mondo in pochi istanti tenendoci a debita distanza dall'esperienza diretta con la vita, dall'altra molte persone stanno invece facendo quel passo indietro verso il contatto diretto con il nostro pianeta, una sorta di naturale rincongiungimento con le cose reali della vita. In questo numero ci sono storie bellissime, storie di persone, di scelte di vita, di fatica e di gioia. Ă&#x2C6; un numero che ci assomiglia, molto vicino al nostro modo di essere. Una rivista fatta con e per passione; passione non solo per il cibo, passione vera per le persone che hanno coraggio e che vincono semplicemente perchĂ¨ fanno quello che desiderano, in modo libero, vero. Sono davvero molto orgoglioso di quello che stiamo facendo, siamo pochissimi ma ad ogni numero si aggiuge qualcuno che vuole collaborare con noi. Che dire? grazie a tutti di cuore e buona lettura.

Grazie per l'attenzione Gianluca Piroli

@gianlucapiroli

LAURA CASTOLDI

Alla scoperta della cucina olistica Laura Castoldi porta in tavola equilibrio e armonia a favore del benessere. di Elena Galbusera Ho avuto modo di conoscere Laura Castoldi in occasione di un evento milanese, due occhi verdi che esprimono tutta la sua forza e determinazione e un sorriso disarmante. Ho impiegato esattamente cinque secondi per entrare in sintonia con lei e con il tema che ha portato all’attenzione dei partecipanti: la cucina olistica. Grazie al suo intervento ho scoperto tante cose sull’alimentazione, soprattutto che dovrei mettere mano alla mia, ma questa è un’altra storia.

Chi è Laura? Laura è innanzitutto la mamma di due ex bambini, ormai adolescenti. Ex traduttrice e insegnante di inglese sono un’appassionata della vita. La svolta arriva nel 2012 quando mi viene diagnosticato, per la seconda volta, un tumore al seno.

Dopo lo sconforto iniziale e, consapevole della prima esperienza, decido di non voler affrontare la malattia in modo passivo come la prima volta ma fare di più, assumendo un ruolo attivo nel cammino verNome: Laura so la guarigione. Inizio quindi Cognome: Castoldi Professione: operatore olistico a fare ricerche che mi portano a indirizzo nutrizionale. (Laura ad affiancare alla terapia meè diplomata a La Sana Gola di dica tradizionale l’omeopatia e Milano) la cucina naturale. Mi rivolgo a

un omeopata che possa aiutarmi a preparare il mio fisico alla chemioterapia e a tenere sotto controllo gli effetti collaterali. Oltre a questo recupero il protocollo oncologico del Professor Franco Berrino. Ho iniziato a studiare tutto da autodidatta apportando delle modifiche alla mia alimentazione e i risultati sono arrivati. Sono stata meno male e avevo molta più energia rispetto alla prima volta tanto che sono riuscita a non perdere neanche un giorno di lavoro! Tutta un’altra esperienza. Superato questo momento, sento crescere in me la necessità di conoscere molto di più sul mondo dell’alimentazione e capire come questa influisca sul nostro corpo. Sono sempre stata appassionata di cucina

â&#x20AC;&#x153;La svolta arriva nel 2012 quando mi viene diagnosticato, per la seconda volta, un tumore al seno. Dopo lo sconforto iniziale e, consapevole della prima esperienza, decido di non voler affrontare la malattia in modo passivo come la prima volta ma fare di piĂš, assumendo un ruolo attivo nel cammino verso la guarigioneâ&#x20AC;?.

LAURA CASTOLDI ma ho iniziato a guardare il cibo con occhi nuovi. All’inizio lo facevo per me stessa, nella mia cucina studiavo ricette e piatti che mi facessero sentire bene. L’interesse però continuava a crescere tanto da spingermi a iscrivermi al percorso di cuoco a La Sana Gola di Milano dove, per la prima volta, sento parlare di energia del cibo e di Yin e Yang. Decido di volerne sapere di più e m’iscrivo al Corso di Terapia Alimentare. Penso di aver seguito tutti i corsi possibili ma in questo campo la formazione non è mai finita, non si smette mai d’imparare. Oggi sono anche un’insegnante della scuola. Quest’anno completerò il percorso triennale di cuoco olistico e nel frattempo sono nati i miei Buoni sani, un progetto imprenditoriale legato al cibo a 360° che opera a Bergamo in Via Cassina 8B. All’interno sono raggruppate diverse attività che spaziano dalla preparazione di pasti da asporto ai catering ai laboratori di cucina per bambi-

“La cucina olistica si basa sul principio dell’equilibrio e dell’armonia.” ni, dalla formazione ai corsi di cucina e alcune di queste saranno realizzate proprio in collaborazione con La Sana Gola.

ma andando a fondo scopriamo una profondità incredibile, tanto che una persona potrebbe passare una vita intera a studiarlo. Man mano che si Sopra hai accennato allo Yin approfondisce l’argomento e Yang del cibo. Vogliamo spie- emergono numerose sfumature garlo ai nostri lettori? e sottigliezze, è questo ciò che mi affascina, ossia l’impossibiliIl concetto dello Yin e Yang tà di arrivare a una comprensioha origine dall’antica tradizione definitiva. ne orientale. Mi piace definirlo come un nuovo paio di occhiaCercherò quindi di spiegarlo li, la prima volta che li indossi in modo sintetico. ti permettono di leggere tutto quello che hai intorno in modo Yang diverso. A prima vista sembra Tutto ciò che è Yang ha un’aun concetto molto semplice

zione contraente. I cibi classificati come Yang danno origine, all’interno del corpo, a tensione e calore e sono: cibi animali, prodotti da forno, alimenti tostati e sale.

di cottura.

cibi più freschi e crudi. In inverno invece le foglie cadono e Gli stili di cottura più Yin sono la linfa vitale si concentra nelle veloci e leggeri: la pressatura, parti più profonde delle piante saltare in padella, scottare o e come queste anche noi cercuocere al vapore. chiamo calore sia esternamente (coprendoci) che internaGli stili di cottura più Yang mente consumando cibi cotti Yin invece prevedono una cottura più a lungo come le zuppe. Lo Yin invece ha un effetto ri- lenta e prolungata: pentola a lassante, rinfrescante ed espan- pressione, stufatura, frittura o La cucina olistica si basa sivo. I cibi di questa categoria, cottura in forno. sul principio dell’equilibrio e consumati in eccesso, possono dell’armonia. portare debolezza e sono: zucRicordate che uno stesso alichero, alcol, frutta, latte e latti- mento dal punto di vista biochiSpesso sentiamo dire: “Ho cini freschi, tutti i cibi tropicali mico se cucinato in un modo o eliminato dalla mia dieta questo (caffè, cioccolato, spezie etc), in altro produce effetti diversi oppure non mangio più quello”. sul nostro corpo. olio e tutto ciò che è crudo. Secondo te è corretto eliminaL’obiettivo è creare un equiliEsistono poi dei cibi equilibrati come i cereali integrali in brio all’interno del nostro corpo chicco, le verdure stagionali e i considerando anche l’ambiente. legumi. Mi piace molto riportare questo esempio: immaginatevi come delle piante, in estate per far fronte al caldo e al secco si riempiono di foglie così da creare umidità e freschezza, anche Nella cucina olistica sono noi con l’aumento delle tempemolto importanti anche gli stili rature siamo portati a mangiare Questa è veramente una spiegazione ridotta ai minimi termini. Servirebbero troppe pagine per spiegare tutto nello specifico.

re totalmente un alimento dalla propria tavola?

Direi di no. Non esiste un alimento che in assoluto fa bene o male, la risposta è sempre dipende. Dipende da dove vivi, dalla tua condizione, dalla tua costituzione e da come ti senti. Prima di decidere di eliminare completamente qualcosa, penserei a rivedere o ridurre la quantità, proverei a togliere per un periodo un certo alimento

ed eventualmente reintegrarlo gradualmente nella dieta. Diciamo che le prese di posizione estreme mi fanno un po’ paura. Lo scopo di questa filosofia non è tanto prescrivere una dieta ma dare alle persone gli strumenti necessari a capire quali cibi permettano loro di stare meglio e quali no, di imparare ad ascoltare i segnali del corpo per alimentarsi in modo equilibrato. Da piccolo sognavi di? Fare la veterinaria. Amo gli animali, ho due gatti e spero presto di adottare anche un bel cane. È un sogno che coltivo fin da quando ero bambina. Se non fossi un operatore olistico a indirizzo nutrizionale che cosa saresti? Sarei sicuramente una scrittrice o una viaggiatrice anzi meglio una scrittrice in giro per il mondo. Credo che viaggiare sia il modo più intenso per vivere. Come inizia la tua giornata? Sveglia alle ore 6.00, 20 minuti di meditazione, 10 di stretching per i meridiani e 30 di saltelli sul rebounder. Infine mi dedico alla colazione. Qual è il piatto che ti ricorda “casa”? La torta di mele. Quando ero piccola ogni ricorrenza era buona per prepararla. Per me è sinonimo di festa. Qual è il TUO piatto di battaglia? Non ho un vero e proprio piatto che mi riesce meglio. Mi piace molto sperimentare e improvvisare, ogni volta che cu-

cino non preparo mai la stessa pietanza, aggiungo o tolgo ingredienti in modo da avere un risultato semp La più grande delusione che hai avuto a oggi nella tua professione e la più grande soddisfazione? La soddisfazione arriva ogni volta che tengo un corso o che parlo con la gente. Le persone percepiscono quanta passione e amore metto nello svolgere il mio lavoro e questa per me è una grande vittoria. Delusioni a oggi non me ne vengono in mente. Ci sono alti e bassi, com’è normale che sia, ma da ogni esperienza riesco a trarre la giusta ispirazione. Un consiglio per i giovani Prendersi cura della loro alimentazione e di conseguenza del loro corpo. Spesso ci si stupisce quando il cibo costa tanto ma mai quando è a buon prezzo. Nessuno si chiede mai come mai una cosa costa così poco. Prenderci cura di noi stessi è un diritto ma anche un dovere e il cibo è un alleato importante. Come ti vedi un domani? Saltuariamente in cucina e sempre di più impegnata nella divulgazione. Il contatto con la gente, le conferenze e l’insegnamento mi fanno brillare gli occhi e battere il cuore. Una persona che stimi? Mio padre per l’estrema correttezza e rettitudine sul lavoro, valori che ho fatto miei. Fai un abbinamento tra un piatto e Una canzone

Imagine di John Lennon e un piatto di riso integrale ancora caldo condito con gomasio e prezzemolo…mette d’accordo tutti! Un film Chocolat e la mia torta Sacher, naturalmente senza burro, latte, uova e zucchero. Un libro Novecento di Alessandro Baricco e il mio tempeh marinato con cipolle rosse e alghe hijiki. Te stesso una vellutata di zucca al curry con cialde di miglio croccanti agli aromi…dolce, cremosa, croccante, saporita, piccante…un bel mix! Siamo giunti alla fine di questa interessante chiacchierata e Laura ci dà una piccola anticipazione in merito a un suo nuovo progetto, un libro scritto a quattro mani con Martin Halsey, fondatore de La Sana Gola, una guida per persone che hanno affrontato o stanno affrontando malattie importanti. Il libro sarà diviso in due parti una teorica e una pratica con un ricettario vero e proprio. Non vediamo l’ora di leggerlo!

una ricetta per the food gazette Vellutata di zucchine e piselli alla menta Una vellutata dolce, fresca, da servire anche tiepida perfetta per una cena estiva.

rose di piselli e una patata piccola, sempre con un pizzico di sale per ogni verdura nuova che aggiungete.

Preparazione

- Quando si sono insaporite, aggiungete acqua a filo, coprite e fate sobbollire per 20 minuti.

- In una pentola dai bordi alti, fate soffriggere due cipollotti a rondelle con 2 cucchiai di olio di sesamo e un pizzico di sale marino integrale - Aggiungete 3 zucchine medie, 2 manciate gene-

menta e frullate. Potete servirla anche accompagnata a un cereale oppure con dei germogli, che con il loro gusto pungente creano un bel contrasto con la dolcezza delle zucchine e dei piselli.

- A fine cottura aggiungete una manciata di foglie di

api selvatica

come stanno le mie api?

viola servi dopo la sua laurea in scienze della comunicazione ed un'avventira meravigliosa in nuova zelanda sceglie l'apicultura e la campagna. Da cosa nasce l’idea di Api intensivo a quello biodinamico, ed è quest'ultimo che mi ha Selvatica? fatta innamorare. Ho deciso di Api Selvatica nasce un po' terminare la mia permanenza per caso, per una serie di in Nuova Zelanda per ritornare circostanze positive che si in Italia, in Emilia, quando ho sono concatenate, il punto iniziato a sentire la necessità e fondamentale da cui tutto è la voglia di provare a costruire iniziato però è ben preciso: il qualcosa a casa mia. Da qui desiderio di avvicinarmi ad un inizia un periodo che mi ha vista lavoro e ad una vita a contatto impegnata su due diversi fronti: con la natura e la campagna da un lato sempre in ambito che, dopo la laurea triennale in vitivinicolo, questa volta come Scienze della Comunicazione guida turistica, e dall'altro nella nel 2014, si è concretizzato ricerca di una soluzione adatta con un'esperienza in Nuova per poter avviare un'azienda Vagliando mille Zelanda. Durante il mio agricola. viaggio ho avuto l'occasione di possibilità, dalle orticole alla lavorare in ambito vitivinicolo canapa, dai fiori alle aromatiche, occupandomi dei vigneti in mi sono imbattuta quasi per varie stagioni dell'anno e scherzo, prima con i colleGhi in diversi contesti, dal più poi in famiglia, a prendere in

considerazione l'apicoltura... e il resto si racconta da sé. Coldiretti proprio poco tempo fa ha lanciato l’allarme in merito alla raccolta di miele che rischia di essere azzerata. Cosa ne pensi e cosa si potrebbe fare per evitare questo pericolo? Io ho iniziato con i primi 10 alveari nel 2016, estate piovosissima, brutta annata. Nel 2017 la stagione si è rivelata peggiore, disastrosa, una siccità esagerata che ha portato in tutta Italia ad una diminuzione della produzione di miele di quasi il 70%. Il 2018 per fortuna ci ha fatto tirare un sospiro di sollievo. Ma la tregua

"Quando si sceglie di far smettere di essere l'apicoltura un passatempo e di farla diventare un lavoro la posta in gioco Ă¨ molto alta. Ciononostante nessuno mai mi sentirĂ consigliare di non intraprendere il viaggio.".

non è stata duratura perché il 2019 è cominciato nel peggiore dei modi: un inverno e un inizio primavera molto secchi sono stati seguiti da un aprile e un maggio piovosissimi, circostanze che hanno portato le api a non poter raccogliere il nettare e il polline un po' per le condizioni meteorologiche avverse che hanno impedito loro di volare e un po' perché gli eventi amosferici hanno compromesso le fioriture, costringendoci alla nutrizione per evitare la morte delle colonie di api. Senza dimenticare la neve il 5 di maggio anche a quote molto basse. La produzione, ad oggi, in molte zone d'Italia è azzerata, metà del reddito annuo andato in fumo. È auspicabile una ripresa estiva, ma le colonie di api hanno subito un forte stress nei mesi precedenti per cui solo il tempo potrà dire se le fioriture successive, adesso che per fortuna con l'arrivo del bel tempo si è potuto smettere di nutrire, saranno sufficienti a produrre una quantità di miele afdeguata per il sostentamento aziendale. La situazione è davvero grave, a mio parere inaccettabile, i cambiamenti climatici stanno confermando di anno in anno la tendenza verso stagioni caratterizzate da eventi atmosferici estremi e violenti – siccità prolungata, forti temporali e tempeste, esondazioni e mareggiate – che si manifestano non senza acute conseguenze sia sull'agricoltura e gli allevamenti che sulle persone. Bisogna agire per cercare di invertire o quantomeno bloccare la tendenza, per fare in modo di ristabilire un equilibrio climatico. L'inquinamento dell'aria e delle acque è sicuramente una delle cause

principali del cambiamento climatico, sarebbe necessario che il Governo intraprendesse misure incisive per contrastarne gli effetti iniziando col favorire per esempio il passaggio alle energie rinnovabili e disincentivando le monocolture intensive, ma purtroppo e con mio forte disapunto il Senato ha recentemente bocciato la richiesta di dichiarare “l'emergenza climatica” per l'Italia. Bisogna agire quindi a livello locale, di singoli cittadini e cittadine,

prestando attenzione alle azioni quotidiane, ricordandoci che ogni acquisto rappresenta una scelta politica: grande distribuzione organizzata o cibo biologico e a km0? Grandi industrie della moda o piccole sartorie che utilizzano tessuti riciclati, biologici e non sfruttano la mano d'opera? Plastica o imballaggi ecologici e alternativi? L'economia governa il mondo e noi siamo i consumatori. Quindi a noi la scelta.

Non molti sono a conoscenza del ruolo fondamentale di questo insetto per la sopravvivenza della natura e del genere umano. Vogliamo provare a spiegarlo ai nostri lettori?

setole si coprono di polline e volando da un fiore all'altro lo spostano da quelli maschili a quelli femminili che sono così in grado di generare il frutto. Questo meccanismo sta alla base della produzione orticola e frutticola della Le api sono insetti pronubi, maggior parte dei prodotti che significa che con il loro volare di consumiamo, ma rappresenta fiore in fiore alla ricerca di nettare anche un fattore insostituibile – che rappresenta il nutrimento per il mantenimento della principale – favoriscono biodiversità, che è la varietà l'impollinazione delle piante e di organismi viventi (in toto: quindi la formazione dei frutti. vegetali, animali...) nei loro Funziona così: ad alcune piante rispettivi ecosistemi. Il mantenimento della basta il vento per impollinarsi, ad altre è necessaria l'azione biodiversità è estremamente di questa categoria di insetti importante per gli esseri che, come dicevo prima, umani perché consente la viene attirata grazie ad una vita: ci fornisce le materie sostanza zuccherina, il nettare, prime, stabilizza il clima, una barriera sulle loro infiorescenze. Una rappresenta volta approdati sui fiori per alla diffusione di patogeni e raccoglierne il nettare, questi parassiti... risulta chiaro che insetti che hanno la peculiarità cercare di preservarla è un di avere il corpo rivestito di atto importante. Ho accennato

prima della disincentivazione delle monocolture intensive, con questa domanda ho l'occasione di spiegarmi meglio: per seguire un'idea fuorviante di profitto a breve termine spesso gli agricoltori scelgono di coltivare grandi distese di un'unica varietà: orticola, cereale, pianta da frutto che sia. Questa pratica porta a innumerevoli conseguenze negative, innanzitutto il disequilibrio dei rapporti tra prede e predatori: se un determinato tipo di pianta ha la caratteristica di attirare una categoria di parassiti, coltivandone una distesa molto ampia il numero di parassiti aumenterà a dismisura e non ci saranno sufficienti insetti antagonisti per contrastarne la diffusione, come invece accadrebbe se si scegliesse di coltivare fianco a fianco varietà di piante che riescono

Il mantenimento della biodiversità è estremamente importante per gli esseri umani perché consente la vita: ci fornisce le materie prime, stabilizza il clima, rappresenta una barriera alla diffusione di patogeni e parassiti...

a interagire positivamente tra di loro. La monocolura innesca comprensibilmente un circolo vizioso fatto di fitofarmaci e sostanze non prettamente salutari, che vanno in ultima analisi ad inquinare e impoverire il suolo. Ho parlato di idea fuorviante di profitto a breve termine perché l'agricoltore in questo modo diventa schiavo di una pratica agricola che non presuppone la creazione di un sistema stabile, in cui le piante collaborano alla reciproca sopravvivenza, ma al contrario favorisce un sistema

caratteristiche appena descritte sono però riscontrabili, grazie al vigore ibrido, solo nella prima generazione di api, già dalla generazione successiva infatti questo tipo di ape tende all'aggressività e alla pochissima produzione di miele, motivo per cui gli apicoltori di questo genere sono costretti a sostituire annualmente tutte le api regine vecchie, uccidendole, con api regine nuove. Le sottospecie di api locali sono adattate al clima, resistono meglio alle avversità, sono integrate

Parliamo del tuo miele quali sono le sue peculiarità?

sterile: le piante sono molto più vulnerabili, esposte ai patogeni, molto meno longeve e di coseguenza, sul lungo termine, molto meno produttive. Funziona così anche in apicoltura: per la stessa idea fuorviante di profitto a breve termine purtroppo sempre più apicoltori decidono di abbandonare l'allevamento di sottospecie locali di api per intraprendere quello di razze ibridate artificialmente che promettono insetti docili e grandi produzioni di miele. Le

all'ecosistema di appartenenza e ne costituiscono un anello fondamentale, rappresentano un patrimonio genetico insostituibile. Le api regine vengono fecondate in volo da circa 15 fuchi, i fuchi – i maschi delle api – possono volare quasi fino a 20 km per effettuare l'accoppiamento. Con lo sconsiderato utilizzo di razze ibridate artificialmente la genetica delle sottospecie locali è in grave pericolo. E così lo è la biodiversità.

nella zona di Varese, per il girasole nelle Marche e perfino in Calabria e Sicilia per l'eucalipto e gli agrumi. La mia scelta deriva da una serie di considerazioni, prima tra le quali il benessere delle api: affrontando degli spostamenti su lunga scala della durata di svariate ore, chiuse nelle loro arnie con poco ossigeno a disposizione subiscono un forte stress. Non tralascio il fattore inquinamento da emissioni: facendo nomadismo devono infatti

Io allevo con il metodo biologico l'ape ligustica, una sottospecie dell'ape mellifera, e una peculiarità della mia conduzione aziendale e di conseguenza del miele che producono le mie api è che ho deciso di non praticare il nomadismo. Il nomadismo prevede lo spostamento degli alveari per seguire le fioriture principali in giro per l'Italia; per produrre mieli monoflora come l'acacia ci si sposta solitamente

essere percorse in auto lunGhe distanze non solo per i viaggi di andata e ritorno ma anche per il controllo degli alveari durante la permanenza nel periodo della fioritura. Ritornando all'equilibrio ape – ecosistema: ricordo che le api regine si fecondano in natura con i fuchi che trovano nell'ambiente; praticando il nomadismo capita che vengano immessi in un areale con caratteristiche molto diverse da quello di appartenenza fuchi non adattati a quel tipo di ambiente (se non addirittura, in alcuni

precedente. L'ultima (ma non ultima) considerazione che mi ha portata a scegliere l'apicoltura stanziale è la valorizzazione dei mieli locali e in particolare dei millefiori: la maggior parte delle persone ha la convizione che il miele millefiori sia quello classico, standard, dal sapore e dall'aroma sempre uguali. Io di millefiori ne produco di tre tipi, in primavera e in estate, in montagna e in pianura e hanno caratteristiche molto differenti tra loro: quelli primaverili sono delicati, dolci, liquidi, dall'aroma non molto persistente; quello

di più esatto per descrivere in luogo? Produco anche qualche miele monoflora, ma sempre tipico della zona in cui si trovano i miei alveari stanziali.

casi, di un'altra sottospecie) che potrebbero fecondare api regine locali andando a vanificare gli sforzi e il lavoro degli apicoltori stanziali che cercano di creare una sinergia tra le proprie api e il luogo che abitano. 'La mia libertà finisce dove comincia la vostra', no? Voglio tralasciare la questione dei mieli monoflora prodotti con il nomadismo sulle grandi monocolture, perché sulle monocolture estensive mi sono abbondantemente espressa rispondendo alla domanda

estivo è meno dolce, ha un aroma fruttato floreale, cristallizza in breve tempo. Spiegando ai clienti e alle clienti queste differenze vedo nei loro occhi accendersi la curiosità e quando assaggiandolo riescono a notare le differenze devo ammettere che, parlando anche come esperta di analisi sensoriale del miele, mi sento molto appagata. Credo in definitiva che il miele millefiori sia l'esatta rappresentazione dell'essenza di un territori: i fiori, i profumi, le stagioni... cosa c'è

dei fiori di tiglio lo associo da sempre all'inizio dell'estate, è il mio profumo preferito tra tutti i profumi. E io d'estate, quando in montagna il tiglio e il castagno fioriscono contemporaneamente, trascorrevo le vacanze insieme a lei in un paesino dell'appennino che considero casa mia. Per me il profumo del tiglio è un sentimento. Il miele di castagno è amaro, come le parole delle canzoni dei Baustelle. Il miele di acacia è come

Api Selvatica produce tre diverse tipologie di miele. Se per ognuna dovessi abbinare un personaggio chi sceglieresti e perché? Per i mieli millefiori scelgo il mio amatissimo Calvino: poliedrico. Il miele di tiglio mi ricorda mia nonna, il profumo dolce

il Signor Godot, mi aspetto sempre che arrivi l'annata in cui ne farò, ma la stagione giusta non arriva mai. Alla produzione del miele trova spazio la coltivazione dello zafferano. Da cosa nasce questa scelta? Ho dovuto affittare un piccolo appezzamento di terreno per poter adempiere alla burocrazia ed avviare un'azienda agricola che avesse le carte in regola. Un ettaro e mezzo di bosco e seminativo, più bosco che seminativo, a dire la verità. I primi periodi indaffarata com'ero nel mio nuovo mestiere di apicoltrice non ho tenuto in considerazione la possibilità di sfruttare il piccolo campo. Con il passare dei mesi però, essendo abituata a tendere

sempre l'orecchio per cercare di sfruttare tutte le informazioni che recepisco a favore del mio lavoro, mi sono accorta che quell'appezzamento di terra tra i boschi poteva essere l'ideale per la coltivazione dello zafferano così ho iniziato a studiare la coltura che ho scoperto essere molto rustica, ben adattabile al clima di montagna e che non necessita di trattamenti. Perfetta per l'idea (molto rigida) che ho di conduzione biologica della mia azienda agricola. Mi sono

convinta definitivamente quando mi sono accorta che la raccolta e la lavorazione avrebbero occupato un tempo morto del mio lavoro di apicoltrice – ottobre – tra la fine dei lavori estivi e l'inizio dei lavori di invernamento e dei trattamenti anti varroa. Ho comprato i miei primi 2000 bulbi da un'azienda agricola biologica a Città della Pieve, in Umbria. Il primo anno, il 2017, mi ha dato soddisfazioni. Con il tempo sto cercando di affinare la tecnica, sperimento, mi miglioro. Oggi c’è un forte ritorno ai mestieri legati alla terra, come te lo spieghi? Necessità. Credo si tratti di questo. Necessità di tornare all'essenziale, di sdoganare il concetto di lavoro agricolo come limitante dandogli nuovo e mutato valore, di uscire dal sistema del cibo malsano e a basso costo dei discount, di creare un orizzonte nuovo per sé e per i bambini e le bambine che in un futuro non lontano saranno persone adulte. Spero di non sbagliarmi considerando questa tendenza un po' come un atto politico. Cosa consiglieresti ad un giovane che volesse intraprendere un percorso professionale simile al tuo? Sono tanti i ragazzi e le ragazze che, anche non conoscendomi, trovano un modo per mettersi in contatto con me per chiedermi informazioni riguardo il mio lavoro, consigli su come iniziare. La mia più spassionata raccomandazione è quella di iniziare con un corso di formazione specifico, serio e adeguato girando molto

alla larga da chi si professa insegnante e promette di formare apicoltori e apicoltrici di successo nel giro di qualche ora di lezione. Io ho seguito svariati corsi professionali che continuo a consigliare a chiunque mi chiede un parere. Il mio percorso è stato graduale: ho inziato con una decina di alveari e ho aumentato il numero pian piano, per arrivare dopo tre anni a circa un centinaio, ho condiviso il laboratorio per la smielatura e l'essiccazione dello zafferano con un apicoltore di mia conoscenza per le prime due stagioni, non senza difficoltà di gestione di tempi e spazi, e solo quest'anno inizio a disporre del mio laboratorio personale. Un consiglio è quindi quello di fare le cose passo dopo passo, non iniziare da subito con investimenti e volumi di lavoro immensi, credo sia fondamentale cercare di calibrarsi e misurarsi con il lavoro via via che l'attività prende forma, per non rischiare di esserne sopraffatti e gettare la spugna. Bisogna avere pazienza. Le difficoltà in apicoltura sono immense, come ho già detto prima rispondendo ad un'altra domanda, ed è necessario considerare le avversità a cui si rischia di andare incontro se si vuole intraprendere un percorso di questo tipo. Anche se consiglio di puntare al traguardo in modo graduale credo che sia bene avere un'idea chiara fin da subito degli obiettivi genereali che si vorrebbero raggiungere e quello che mi sento di consigliare riguardo a questo argomento è di non tralasciare l'aspetto economico, costruendo un business plan come si deve insomma. Mi accorgo che il mio lavoro viene spesso percepito come

un'attività bucolica e rilassante che dà agevolmente da vivere quando nella realtà è sì una grande passione di cui sono follemente innamorata, ma sono anche preoccupazioni, calcoli economici, stress, calcoli economici, consultazioni orarie delle previsioni meteorologiche, calcoli economici, dedizione quasi totale... insomma, quando si sceglie di far smettere di essere l'apicoltura un passatempo e di farla diventare un lavoro la posta in gioco è molto alta. Ciononostante nessuno mai mi sentirà consigliare di non intraprendere il viaggio. @apiselvatica

Gallo gallina o pulcino? Alzi la mano chi non conosce questo gioco. Per chi è nato in campagna era all’ordine del giorno. Si prende una spiga tra le dita (pollice e indice) e con un colpo secco verso l’alto si stacca l’infiorescenza, in base alla quantità si stabilisce se si tratta di gallo (grande) gallina (media) pulcino (piccola). Giochi a parte, in questo numero cerchiamo di fare chiarezza sui pennuti che abitano nelle aie.

illustrazioni: Mattia distaso - testo elena galbusera

Partiamo dicendo che gli abitanti del pollaio si chiamano polli (gallus gallus domestico), segue poi una classificazione fatta in base alle caratteristiche dettate dal sesso, dall’età e dal peso.

Gallo: maschio riproduttore Gallina: femmina Pulcino: fino a 3/4 mesi e 600 gr di peso Pollo di grano: fino a 1 anno e 1 kg di peso Pollo o pollastra: fino a maturità e 1,5 Kg di peso Galletto: maschio giovane fino a 6 mesi Gallo ruspante: maschio fino a 10 mesi Cappone: è il pollo maschio castrato fino 2 anni e 2,5 Kg di peso Chioccia: gallina quando cova le uova fino alla schiusa L’origine dei polli che conosciamo oggi risale a circa 5.000 anni fa. Appartenenti alla famiglia dei Fasianidi, pare provengano da diverse parti del Sud-Est asiatico. Inizialmente la pratica della pollicoltura aveva come fine quello di dar vita a polli da combattimento (pratica ancora presente in diverse parti del mondo. In Italia sono vietati dalla Legge 20 Luglio 2004 n. 189 in base alla quale chiunque organizza o dirige combattimenti non autorizzate tra animali che ne possa mettere a rischio l’integrità fisica è punito con la reclusione da 1 a 3 anni e a pagare una multa tra le 50.000 e le 160.000 euro). Nel corso del tempo i polli hanno assunto un significato religioso e infine sono diventati una risorsa alimentare. Oggi questo pennuto è presente sulle nostre tavole in diverse modalità anche se il pollo arrosto (cotto in forno o alla brace) con patate è con tutta probabilità la proposta culinaria universalmente conosciuta.

uovo di selva

L'UOVO DI SELVA

UN UOVO PRODOTTO SECONDO NATURA nel nostro bosco di castagni nel quale le nostre Galline sono libere di razzolare tutto il giorno di Elena Galbusera L’azienda agricola La Gramola si trova nella bassa Valtellina a Morbegno in località Arzo. Nata nel 2013 per volontà di Massimo Rapella e la moglie Elisabetta, è oggi una realtà ben consolidata. Dopo aver gestito per diverso tempo una comunità familiare per minori, i coniugi Rapella si sono trovati a dover fare i conti con la crisi finanziaria e la conseguente diminuzione di investimenti in questo settore che ha portato alla chiusura della struttura; da qui la decisione di cambiare vita e investire tempo e denaro in un nuovo progetto. Già proprietari di un bosco, acquistato tempo prima da uno zio di Massimo e colpiti dal fatto che

all’interno della proprietà quattro galline razzolavano libere decidono di comprare altre 700 galline (oggi ne contano 2.100) e lanciarsi in questa nuova avventura, da qui l’Uovo di Selva. Raggiungo Massimo Rapella al telefono, di rientro dal giro consegne. Come mi spiegherà durante l’intervista ci tiene particolarmente a portare le uova direttamente ai propri clienti per una questione sia di rapporti umani sia di sostenibilità. Nome: Massimo Cognome: Rapella Professione: imprenditore

Da piccolo sognavi di? Di avere una bella famiglia. Se non fossi un imprenditore saresti? Un educatore.

Cos’è un Uovo di Selva? È un uovo biologico certificato. Le nostre galline sono libere di razzolare tutto il giorno per il nostro bosco di castagni, circa 2 ettari, la notte poi rientrano nel pollaio per dormire e soprattutto per stare al sicuro dai predatori come le volpi, le faine e le poiane. Utilizziamo mangimi bio come frumento, mais Come preferisci essere chia- e soia per integrare l’alimentamato? zione messa a disposizione dal Massimo bosco stesso. Le uova delle

nostre galline sono assolutamente “al naturale”, seguono i cambiamenti della natura e sono diverse anche in base alla stagione. Il sottobosco è vivo e noi non interveniamo in nessun modo per non alterarne l’equilibrio, è a completa disposizione delle galline, possono razzolare, fare bagni di sabbia e di sole, necessari per eliminare i parassiti. Le galline depositano le uova nel bosco e facciamo la consegna entro le 24h. Mi oc-

teux di plastica rigida riutilizzabile e cestini di vimini.

cupo personalmente delle consegne, credo molto nel contatto diretto, mi piace pensare che chi compra i nostri prodotti possa avere l’impressione che arrivino da un suo pollaio. Invito sempre le persone a venire a scoprire e a toccare con mano la nostra realtà. Un altro motivo, per cui non mi avvalgo di corriere e non vendo online è perché tengo particolarmente all’ambiente; non abbiamo mai utilizzato confezioni, le nostre uova sono consegnate in pla-

to a quella realizzata con uova pastorizzate. Non c’è paragone. Certo il costo è più alto, sia per la materia prima utilizzata sia per l’impegno lavorativo, basti pensare che per rompere manualmente 2.000 uova sono necessarie almeno due ore ma vi posso assicurare che la resa è ottima. È una pasta di qualità e soprattutto etica. Per 1 kg circa di pasta utilizziamo dieci uova e 1 kg di semola di Altamura. Filotea si occupa della pro-

Dall’anno scorso produciamo, grazie alla collaborazione con l’azienda Filotea di Ancona, anche una linea di pasta secca all’Uovo di Selva. Proponiamo cinque formati: linguine, fettuccine, tagliatelle, pappardelle e lasagne. La pasta ottenuta con l’utilizzo delle nostre uova è caratterizzata da un’ottima elasticità e un colore diverso rispet-

duzione e della distribuzione sia su territorio nazionale che estero della pasta disponibile anche presso la nostra azienda agricola. Come inizia la tua giornata? Dipende. Se devo fare le consegne mi sveglio alle 5.30, se invece sono a casa la sveglia è posticipata di un’ora e accompagno i miei figli a prendere il treno.

Qual è il piatto che ti ricorda “casa”? Gli Sciatt, un tipico piatto della Valtellina. Ho anche un piccolo food truck con il quale partecipo a manifestazioni dedicate allo Street Food dove propongo Sciatt molto particolari realizzati con grano saraceno biologico coltivato in Valtellina, ma questa è un’altra storia. Qual è il TUO piatto di battaglia? Il risotto.

Una ricetta, ovviamente a moci, e che invece questi aiuti Ci sono diversi modi per base di uova, per The Food siano mancati per un progetto cucinare un uovo. Vorremmo Gazette dedicato a bambini in difficoltà giocare con te a fare un abbiecco questo mi ha lasciato l’a- namento tra: Uovo in camicia fritto maro in bocca. Frittata e un libro Un consiglio per i giovani Avere passione. Va benissimo studiare e applicarsi ma nella vita il motore che ti spinge a fare la differenza è la passioSi prepara un uovo in cami- ne. Se si parte solo con l’idea cia. Una volta pronto lo si pas- di fare business difficilmente si sa delicatamente nel pan grat- avrà la possibilità di distinguertato e si passa alla frittura. Un si dalla massa. E nel caso in cui piatto semplice ma di grande volessero approcciare questo effetto e gusto. lavoro occorre sapere che non basta studiare agraria o veteriLa più grande delusione che naria ma è necessario approhai avuto a oggi nella tua pro- fondire, chiarirsi le idee e andafessione e la più grande sod- re oltre, capire realmente l’etica disfazione? del cibo. La soddisfazione più grande è legata ai miei clienti quando mi dicono che se non c’è l’uovo di selva fanno a meno di mangiare le uova. Può succedere di non avere a disposizione le uova non sappiamo mai quante ne possano fare giornalmente le nostre galline ogni giorno è diverso dall’altro. Un’altra grande soddisfazione l’ho ricevuta qualche tempo fa grazie ad un bellissimo articolo che ci ha dedicato una famosa rivista americana. Pensare che gli Stati Uniti possano parlare di una piccola realtà della Valtellina mi sembra incredibile, anche perché non ho mai fatto del marketing per spingere la mia attività, sono un po’ controcorrente ma credo che un buon prodotto parli da solo. La più grande delusione è stata la chiusura della casa famiglia per mancanza di fondi. Pensare che per la mia attività agricola ho ricevuto degli aiuti, come è giusto che sia intendia-

Come ti vedi un domani? Spero di vedermi invecchiato. Non penso mai alla pensione, vorrei solo arrivare a 90 anni ed essere in salute per poter continuare a fare quello che sto facendo. Una persona che stimi? Mia moglie Elisabetta.

Il bosco degli Urogalli di Mario Rigoni Stern. Mi piace pensare che i cacciatori narrati nel libro prima di addentrarsi nel bosco facessero una colazione semplice con una bella frittata. Uovo sodo e un film

Pulp Fiction. L’uovo sodo è duro e divertente allo stesso tempo, è molto versatile. Può essere presentato in diversi modi.

Uovo in camicia e una canzone

Luci a San Siro di Roberto Vecchioni. Una canzone e una ricetta molto raffinate. Te stesso.

Per me scelgo un ottimo uovo alla coque, spontaneo, solare e autentico. NB. A chiusura della telefonata chiedo a Massimo una foto che ritragga lui e la moglie da utilizzare per lâ&#x20AC;&#x2122;articolo ma gentilmente mi risponde che non ama mettersi in luce perchĂŠ alla fine le protagoniste della sua vita lavorativa sono e devono essere loro: le sue Galline e le loro Uova di Selva! Elena Galbusera

per maggiori informazioni www.uovodiselva.it uovodiselva@gmail.com

street food

Street Food

le prelibatezze gastronomiche corrono su strada Lo street Food che tutti oggi conosciamo affonda le proprie radici in un tempo molto lontano. La sua nascita risale a circa 3.000 anni fa, e fece la sua prima apparizione nell’antica Grecia, dove i venditori ambulanti preparavano minestre di ceci e fave per sfamare i passanti. Nell’antico Egitto invece, al porto di Alessandria, i pescatori avevano l’usanza di friggere il pesce e venderlo lungo il porto e lungo le strade. Questa tipologia di vendita si è poi sviluppata anche nell’antica Roma. Negli scavi di Pompei sono venute alla luce le “tabernae”, ambienti aperti sulla strada utilizzati per la vendita di cibi e bevande. All’epoca era il popolino ad usufruire di questo “ser-

vizio” dato che le classi meno agiate non possedevano una cucina all’interno della propria abitazione. Nel medioevo in Francia nascono i “pates” ossia torte di carne o verdure da mangiare con le mani. Durante tutto il novecento il cibo di strada ha subito un forte rallentamento dovuto all’arricchimento della classe media e al cambio dei costumi. Nel corso degli ultimi anni la pratica dello Street Food è tornata a impossessarsi delle strade, evolvendosi e modificandosi. I banchi di vendita si sono trasformati in veri e propri “locali” su due ruote (biciclette), tre (apecar) e quattro (foodtruck) attrezzati e curati nei minimi dettagli ricchi di proposte gourmet che nulla hanno

da invidiare a quelle dei ristoranti stellati. Oggi mangiare on the road è un vero e proprio stile di vita tanto che ne sono nati diversi festival dedicati. Secondo i dati diffusi da Coldiretti, con l’arrivo della bella stagione e soprattutto nelle località balneari, il cibo di strada viene acquista da 1 italiano su 2 (52%). Il 69% predilige cibi della tradizione locale, il 17% cibi internazionali come gli hot dog e il restante 14% cibi etnici.

selezionati da noi

cinque fra i tantissimi che abbiamo visto bianco bufala Loro la definiscono la prima Caprese mobile. Oltre alla caprese con mozzarella di bufala DOP, pomodoro, basilico e olio extra-vergine di oliva propongono piatti tipici della cucina mediterranea che hanno come ingrediente comune prodotti ottenuti grazie alla lavorazione del latte di bufala. Da cosa nasce l’idea? Semplice il nonno e il papà allevavano bufale da latte. Il team di Bianco Bufala è anche molto attento alle problematiche sociale, prima fra tutte la salvaguardia del pianeta. Il packaging è assolutamente eco-friendly, la carta è riciclata al 100% e proviene da foreste gestite in modo responsabile mentre la plastica è stata totalmente bandita a favore di materiale biodegradabile e compostabile.

@biancobufala @bianco_bufala 33

street food

Il Furgoncino Pane, vino e rock’n’roll, questa è la filosofia alla base de Il Furgoncino un originale Citröen HY “adottato” e rimesso a nuovo da Carlo e Laura. Materie prime di elevata qualità sono gli ingredienti base delle loro creazioni culinarie. Le proposte sono un tributo ad alcuni celebri artisti del panorama musicale. Nel menù troviamo tra i tanti: Patty Pravo, una ciabattina all’olio d’oliva con mozzarella fresca, salmone agli agrumi, zucchine e menta un mix tra fascino e trasgressione; Lou Reed, il lato selvaggio del rock viene interpretato da un pane di farina a di mais e curcuma che racchiude una squisita polpa di granchio all’arancio, julienne di verdure, pomodoro fresco e basilico; parlando di rock’n’roll come non citare il mitico Elvis un filoncino integrale con mozzarella di bufala marchigiana, pomodorini ciliegino, misticanza, basilico, pinoli Parmigiano 24 mesi, sale dolce di Cervia e olio evo.

Ozzy Lou Reed

Johnny Cash

Amarcord Gusto Qualità e semplicità sono gli ingredienti che caratterizzano ogni creazione di Antonella e della sua Amarcord Gusto. Grazie all’unione e alla fusione delle sue radici modenesi con le tradizioni culinarie della sua dimora, Mantova ha dato vita ad una ghiotta selezione di prodotti dove, la qualità della materia prima si sposa perfettamente con la semplicità delle ricette e delle lavorazioni tradizionali. A bordo della “Rolly”, una fantastica roulottina vintage trasformata in food truck, Antonella e suo marito Piero girano l’Italia proponendo gustosi tortelli di zucca mantovani, tortellini di carne e le tigellone ( maxi tigelle / maxi crescentine) realizzati rigorosamente a mano.

@amarcord.gusto

street food

Scottadito Scottadito Ă¨ la storia di 3 amici sambenedettesi che nel 2012 hanno deciso di lavorare e viaggiare in tutta Italia a bordo di unâ&#x20AC;&#x2122;Ape Piaggio, proponendo i 3 prodotti che rappresentano i simboli dello street food di 2 regioni, Marche e Abruzzo: le Olive ascolane gli Arrosticini e il Pesce fritto serviti in caldi cartocci per essere consumati con le mani. Accanto alla proposta tradizionale delle olive ascolane trovano spazio altre due varianti: le olive al tartufo, una vecchia ricetta ascolana e le olive di pesce che si ispirano alle classiche olive ascolane, sono lavorate allo stesso modo ma nellâ&#x20AC;&#x2122;impasto la carne viene sostituita da un misto di pesce

@scottadito

Birrabus Birrabus è il primo beer truck pieno di birra artigianale italiana selezionata. Si tratta di un bellissimo ex scuolabus dell’’89, premiato con il primo “Special award” al Brussels Food Truck Festival che viaggia ovunque. Direttamente dalla sua fiancata spina fino a 20 birre diverse – tutte di microbirrifici italiani artigianali – da degustare comodamente seduti su vecchie sedie e banchi di scuola con l’inconfondibile rivestimento in formica. Alla guida il “maestro” Loris Marcheselli. Ogni volta che fa tappa in una nuova città, Birrabus dedica qualche spina ad un birrificio locale. Tra le birre proposte troviamo:

Birrificio: Birranova - Bari Stile: Gose Gradi: 4,5% Caratteristiche: fatta con acqua di mare depurata, leggermente sapida e citrica

@Birradiclasse Nome: Triplexxx Birrificio: Croce di Malto - Novara Stile: Strong Belgian Ale Gradi: 7,8% Caratteristiche: unica birra italiana ad aver vinto il Mondial de la Bière nel 2009 Nome: American Magut Birrificio: Birrificio Lambrate Stile: West Coast Pilsner Gradi: 5% Caratteristiche: reinterpretazione di una classica pils, con utilizzo di luppoli americani

Nome: Fleur Sopfronia Birrificio: MC77 - Macerata Stile: Blanche con ibisco Gradi: 5% Caratteristiche: Blanche con aggiunta ta di fiori di ibisco che le conferiscono colore rosa e l’aroma floreale

FORAGING

Lo chef Miachael Ploner alla ricerca di erbe selvatiche nella regione di Nauders Photo credit: Tirol Werbung, / Lisa Hörterer

L’arte del Foraging

Rose Marie e Barbara Waldegger raccolgono le erbe selvatiche che le sapienti mani dello chef Michael Ploner trasforma in piatti unici e ricercati. Camminare per ore in montagna raccogliendo per la cucina quanto di fresco, buono e saporito la natura foraggia, è una pratica che appartiene a un’antica cultura dell’uomo. Ma oggi è anche un piacere, che in Tirolo austriaco, grazie a chef come Michael Ploner e alla profonda conoscenza di persone esperte di erbe come Barbara e Rose-Marie Waldegger, abbiamo la fortuna di riscoprire.

naturale a base di erbe selvatiche. Durante uno stage a Copenaghen impara dallo chef stellato René Redzepi del ristorante Noma, a cucinare con muschi, erbe selvatiche, bacche, funghi e altre varietà di erbe, e a trascorrere molte ore nella natura a fare il raccoglitore, lavoro comune in Danimarca.

Ispirato da questa esperienza, Michael torna a Nauders, il suo paese di origine nel diIl giovane chef tirolese Mi- stretto di Landeck, al confine chael Ploner dell’Hotel Al- tra Italia e Svizzera, per depen-Comfort Central di Nau- dicarsi alla cucina naturale. ders, ha solo 25 anni ma un Comincia con successo a mogrande talento nella cucina dellare i piatti della tradizione

tirolese con l_’utilizzo di soli aromi naturali ed erbe locali. Fondamentale e fonte di ispirazione continua è il rapporto di amicizia e collaborazione che c’è_tra Michael e le raccoglitrici professioniste Rose-Marie e Barbara Waldegger di Nauders. Da loro apprende molte conoscenze e segreti sulla botanica locale. Ad esempio, Michael Ploner utilizza il giovane ginepro per affumicare la carne. Ricava_ dall’acetosa uno squisito yogurt e gelato e con le foglie di larice prepara il caffè. Con fiori selvatici e le foglie di finoc-

chietto di montagna insaporisce le scaglie di pino marinato su un tartare di manzo. Infine, gioca con forme e colori anche nella presentazione del piatto, che deve anticiparne il gusto.

nosce le potenzialità e i segreti della natura, come Barbara e Rose-Marie Waldegger, lo è soprattutto per foraggiare ingredienti naturali da usare nella cucina locale. L’antica tradizione di raccogliere erbe spontanee, piante aromatiLe sue erbe preferite che che, muschi, funghi e bacche, maggiormente utilizza in cu- è conosciuta in arte come Focina sono: il romice scuda- raging, ma Rose-Marie e to, una specie di acetosella leggermente acida, perfetta Barbara (madre e figlia), per dessert e pesce fresco; il raccoglitrici di professione e cumino selvatico che cresce una vita trascorsa nella natua Nauders in quasi ogni pe- ra, questo termine non lo coriodo dell’anno ed è perfetto noscono nemmeno. Per loro per insalate, piatti a base di carne e salse; il finocchietto di montagna (seseli libanotis) dal sapore simile al prezzemolo utilizzato nella produzione di oli vegetali e pesti ma anche in insalata; l_’acetosella dei boschi, che cresce sui pendii leggermente coperti di muschio, dal sapore acido ma piacevole perfetto per dessert, gelati, ma anche insalate; infine il timo selvatico. Il suo primo riconoscimento importante da chef l’ha ottenuto nel 2018, quando insieme al team nazionale giovanile dell’associazione di cucina austriaca (Österreichischer Kochverband), vince il titolo di andare per erbe è una pratica campione mondiale. sempre esistita, ma sono contente che tante persone se ne Se non lavora in cucina, Mi- stiano appassionando anche chael studia economia e ma- oggi, tanto più se questo aiunagement. ta a vivere con più amore e rispetto la natura. L’arte del foraging attraverso le vite di Barbara e Rose-MaBarbara è sempre nel bosco, rie Waldegger preferibilmente senza scarpe, per sentire meglio la natura. Prati pieni di fiori, di piante Raccoglie erbe insieme alla rigogliose e di lucide bacche sua mamma Rose-Marie, di 76 dai colori smaglianti. L’aspet- anni. Fuori dalla loro fattoria, to è invitante per fare una che appartiene alla famiglia passeggiata, ma per chi co- dal 1700, si estende un gran-

de prato ricco di erbe spontanee dove trovano già molto di quello che cercano. Dentro la casa, invece, è piena di libri sulle erbe e di attrezzature per il raccolto e l’essicazione. E poi ovunque un buon profumo di legno, fieno, fiori e bacche. Barbara non ama definirsi una buona cuoca, ma dà tutto il merito della bontà dei suoi piatti alla qualità dei prodotti e ai sapori naturali della regione: indispensabile base di partenza per fare bene in cucina. Le giornate di Barbara e Rose-Marie si dividono principal-

mente tra il lavoro in fattoria e nella natura, ma nella stagione invernale Barbara è anche maestra di sci. Nel laboratorio di famiglia producono e vendono condimenti aromatici per alimenti, creme, rossetti, oli per il corpo ed essenze. Amano diffondere le loro conoscenze ai visitatori, per questo tengono workshop di cucina naturale ed erboristeria e guidano escursioni nella regione sul tema delle erbe e del foraging ogni venerdì. Ma non solo: Barbara è anche una

FORAGING Rose-Marie e Barbara Waldegger alla ricerca di erbe selvatiche Photo credit: Tirol Werbung / Bert Heinzlmeier

profonda conoscitrice della storia di Nauders, che in epoca romana era una importante stazione doganale sulla Via Claudia Augusta._Ogni lunedì d’estate Barbara tioene visite guidate sulle orme dei Romani a Nauders, ad esempio al Castello (Schloss Naudersberg), al Forte (Strassensperre Nauders) e al Finstermünz, una dogana sul fiume Inn.L’altra gran parte del tempo, Barbara e Rose-Marie la dedicano, invece, al raccolto nella natura. I ritmi sono lenti, spesso ci vogliono anche sei ore per raccogliere un chilo di ortiche e se non sempre riescono a trovare quello che cercano, non le resta che affidarsi ai propri sensi e rimediare con quello che c’è. Il loro raccolto lo forniscono

poi ai ristoratori della zona tra questi anche il giovane Michael Ploner dell’Alpen-Comfort Hotel Central di Naurdes, che per alcune sue specialità ha bisogno di rametti di ginepro, foglie di acetosa, di fiori freschi e delle bacche del Sorbo degli ucellatori. Quest’ultime “se mangiate crude sono molto amare, ma e cucinate nella salsa bbq di Michael dono una vera meraviglia” dice Barbara. Barbara e Rose-Marie partecipano con curiosità e in modo attivo allo sviluppo creativo dei piatti di Michael Ploner proponendogli spesso nuove erbe da assaggiare e da elaborare con gli altri sapori, oppure raccogliendo su richiesta quello che serve. Barbara conosce Michael fin

da quandoera piccolo perché ssi prendevano cura dell’orto della scuola e a quei tempi vedeva Michael già molto interessato alle erbe.

Burro alle erbe di prato Photo credit: Tirol Werbung, / Lisa Hörterer

Rose-Marie Waldegger, Michael Ploner e Barbara Waldegger Photo credit: Tirol Werbung / Bert Heinzlmeier

intervista a michael ploner Come inizia la tua giornata?

ciale. Per me è importante che sono convinto di ogni portata Con un caffé senza zucchero che servo e buona musica. La più grande delusione che Qual’è il piatto che ti ricorda hai avuto a oggi nella tua pro“casa”? fessione e la più grande soddisfazione? “Paunzen“ con composta La più grande delusione: di mele – un piatto che mi ha Quando la gente non può difpreparato il mio nonno ferenziare tra cibi freschi e Qual’è la filosofia alla base piatti pronti. della tua cucina La più grande soddisfazione: Meno ingredienti, prodot- Ogni giorno quando un ospite ti freschi, tanta salsa e 100% ha un sorriso in faccia dopo aver mangiato. sapore Qual’è il TUO piatto speciale?

Come ti vedi un domani?

Non pianifico mai più di un Non c’è un mio piatto spe- anno in anticipo.

ingredienti: 250 g di ricotta 100 etti di zucchero 1 cucchiaio di miele 1 scorza di arancia 1 cucchiaino di essenza di cirmolo 3 gelatine in fogli 120 ml di panna liquida fresca

una ricetta per the food gazette

Mousse di ricotta e cirmolo. Photo ÂŠ Florian Albert

procedura: Mescolare la ricotta con miele, zucchero e la scorza di arancia. Poi aggiungere al tutto la gelatina sciolta, lâ&#x20AC;&#x2122;essenza di cirmolo e per finire la panna montata. Poi mettere il composto in uno stampo a forma di pigna di cirmolo e fare raffreddare in frigorifero. Togliere dallo stampo e prima di servire spolverare con burro e cacao per dare al dolce il colore marrone scuro della pigna.

pastificio irma

un progetto che parte dalla tradizione italiana di elena galbusera - foto: Valeria Mottaran

Pastificio Irma: passaggio di l’ha portata, pochi anni dopo consegne tra passato e futuro. la laureata, a investire il tutto e per tutto in questa attività. Francesca Guastella, oggi Innamorata da sempre della al timone di questo piccolo gioiello gastronomico, non ha cucina, merito della nonna che dubbi: perseveranza e impe- da che si ricorda ha sempre avuto le mani in pasta pronta gno ripagano sempre. a sfornare pane, pasta e torte 30 anni una bimba di due, ad ogni ora del giorno, divenAgata e un concentrato di grin- tata grande Francesca decide ta e determinazione che non ti di intraprende un percorso di aspetti. Questa è Francesca studio ad hoc laureandosi in titolare dello storico Pastificio scienze gastronomiche. I priIrma situato a Milano al nu- mi lavori la portano a sedersi mero 6 di Via Angelo. La rag- dietro una scrivania le è chiagiungo al telefono in uno dei ro sin da subito che quello pochissimi momenti di pausa non è il suo posto, lei vuole dal suo lavoro. Durante l’inte- stare in prima linea per pratira chiacchierata percepisco care un mestiere che affonda chiaramente la passione che le proprie radici nella tradizio-

ne culinaria del nostro paese. Nel frattempo nasce Agata e poco dopo Francesca decide di provarci ma provarci davvero. Lascia il lavoro “sicuro” per dedicarsi al suo sogno che prende forma nel 2017 quando rileva il Pastificio Irma, un bottega, un piccolo atelier del gusto fondato nel 1959 nel cuore della città meneghina. L’inizio è come sempre pieno d’incognite. Le banche non concedono finanziamenti, la burocrazia è tanta ma Francesca non demorde e oggi la sua costanza è premiata dalla risposta più che positiva della sua clientela. Oggi il pastificio Irma si presenta al pubblico in una nuova veste. France-

sca ha portato con sé il proprio gusto, mixando elementi, colori e stili tipici della cultura americana del dopoguerra con la tradizione culinaria italiana. Al pastificio Irma potete trovare cappelletti, tortelli, tagliatelle, maltagliati, gnocchi e passatelli rigorosamente fatti a mano. Ingrediente segreto? Tanto amore. Nome: Francesca Cognome: Guastella Professione: pastaia Come preferisci essere chiamata: Frances ca Da piccolo sognavi di? Fare la pastaia.

disfazione? La delusione risale a poco tempo fa quando la persona che aveva deciso di intraprendere questa avventura con me all’improvviso si è tirata indietro. La più grande soddisfazione è un po’ la conseguenza di questo perché nonostante tutto posso dire di avercela fatta contando solo ed esclusivamente sulle mie forze. Un consiglio per i giovani Ai giovani vorrei dire di non farsi fermare da nulla, se avete un sogno rincorretelo con tutte le vostre forze. Non fatevi fermare dalla burocrazia o da altri ostacoli, nulla è impossibile Impegno e perseveranza premiano sempre!

Un film

Ratatouille e un buon piatto di tagliatelle al burro Un Libro

Come ti vedi un domani?

Vorrei avere quattro o cinque Se non fossi una pastaia sa- pastifici. Magari uno a New resti? York, sarebbe un altro sogno che si realizza. La metafisica dei tubi di Probabilmente sarei una paAmelie Nothomb e la lasagna sticcera. Una persona che stimi? Te stesso Come inizia la tua giornata? Mia madre Con i baci della mia bambina Fai un abbinamento tra un Agata. piatto ( oppure tra una tua creazione) e: Qual è il piatto che ti ricorda “casa”? Una canzone Pasta al pomodoro con olio, aglio e basilico. Qual è il TUO piatto di battaglia? Tortellini.

Don’t stop me now dei mitici La più grande delusione che Queen e i tortellini. Credo che hai avuto a oggi nella tua proun piatto di tortellini sia proUn piatto di spaghetti al pofessione e la più grande sod- prio rock! modoro con il basilico

pastificio irma

una ricetta per the food gazette

Ravioli al limone

I ravioli di limone sono una pasta ripiena perfetta per la bella stagione. Anche se in realtà questo piatto non teme la stagionalità perché i limoni sono presenti sui nostri mercati per tutto l’anno. Ripieno Per 4 persone 200 gr di ricotta di pecora Scolate bene la ricotta e lavora tela con 100 gr di formaggio grana e la buccia grattugiata di due limoni non trattati. Lasciate riposare un’oretta in frigo Il segreto per ottenere dei ravioli in cui il profumo dell’agrume sia ben bilanciato? Assaggiare il ripieno. Sta al vostro gusto decidere se aggiungere altra scorza o no. Per la pasta utilizziamo la ricetta tradizionale della pasta all’uovo: 100 g di farina 00 impastata con 1 uovo di medie dimensioni. Tiratela sottilmen-

te con un mattarello, tagliatela in quadrati di 4cm per 4 cm oppure con un coppapasta a cerchio e create il tortello: formate un triangolo unendo le due punte opposte, ruotate leggermente per sigillare bene il ripiano e fate combaciare i lati per creare il tortello. Se non ve la sentite di cimentarvi nella chiusura del tortello, potete sempre farli quadrati, stendendo una sfoglia, distribuendo mucchietti grandi come una noce di ripieno distanziati cinque centimetri l‘uno dall’altro. Adagiate sopra un’altra sfoglia, fate uscire l’aria e ritagliate i vostri ravioli con una rotella o un tagliapasta. Se servite questo primo piatto durante un’occasione speciale potete utilizzare dei coppa pasta decorati o delle formine per biscotti ricordando di sigillare i bordi. Lessate i ravioli in acqua ben salata 6-7 minuti. Per un risultato ottimale ricordate di laccare i ravioli appena scolati con burro fuso e un mestolo di acqua di cot-

tura. Una pasta così importante non ha bisogno di un condimento invasivo, se lasciarli “in bianco”non è per voi, fate semplicemente stufare dei pomodorini dolci come i datterini e aggiungete basilico fresco. Usate questa salsa come letto per i ravioli.

una ricetta per the food gazette

Ravioli al limone

@pastificioirma @pastificioirma 47

pastificio irma

Se avete un sogno rincorretelo con tutte le vostre forze. Non fatevi fermare dalla burocrazia o da altri ostacoli, nulla Ă¨ impossibile. Impegno e perseveranza premiano sempre!

la erre

kitchen, la cucina in scatola la erre flightcase, l'azienda numero uno al mondo per la prodizione di flightcase tira fuori dal cappello l'ennesima grande idea!

LaErre, quando il successo è come piccola azienda artigiafrutto di una grande passione na sita a Merate nel cuore della brianza che, con il tempo ha Da 19 anni, l’azienda capi- trovato una sua identità affertanata da Riccardo Redaelli, mando nel mondo il proprio produce flight case (letteral- modo di pensare il “made in mente scatola aerea) ed oggi Italy”, trasformando un proè considerate una realtà lea- dotto concepito unicamente per il trasporto come il flight der sul mercato. case in oggetti unici. La Erre nasce nel 2000 da L’ esperienza maturata ha una grande passione legata al mondo dello spettacolo. Un così dato origine a nuove idee po’ per sfidare i limiti di un al- legate al mondo dell’arredalora 25enne, Riccardo Reda- mento e del design con lo stile elli un po’ per voler realizzare inconfondibile del flight case. qualche cosa di unico cercanSiamo risuciti ad intercettare do, giorno dopo giorno, di migliorare ciò che il mercato of- Riccardo in uno dei rari mofriva. Una scommessa iniziata menti di pausa. L’entusiasmo,

la passione e la grinta con cui ha risposto alle nostre domande ci hanno letteralmente contagiati. Al Fuorisalone avete presentato un nuovo prodotto: KITCHEN. Ce ne parli? In occcasione del Fuorisalone siamo stati selezionati dalla Camera di Commercio di Milano Monza Brianza e Lodi a partecipare a Design & innovation Up l’evento ospitato nella sua sede storica di Palazzo Giureconsulti a Milano. In tale occasione abbiamo presentato KITCHEN, una cu-

cina attrezzata con piastra ad induzione, frigorifero, cantina vini, vani estraibili e la più importante delle caratteristiche, trasportabile su ruote. Grazie a KITCHEN è possible avere in un minuto una cucina operativa aprendo solamente due coperchi di cui uno diventa un tavolo. Devo dire che sono molto soddisfatto di questo nuovo prodotto, ha suscitato davvero molto interesse. Stiamo entrando in punta di piedi nel mercato del design e dell’arredo e devo dire che la risposta ad oggi è molto positiva, soprattutto dagli Stati Uniti dove stiamo cercando di sviluppare una linea di vendita al dettaglio. Attraverso i social vediamo che fornite professionisti e aziende top. Ti arriva una telefonata per la richiesta di un flight case è la mail che aspetti da sempre chi è? Quello che ci piace fare? Progettare le soluzioni migliori per i grandi ed il KITCHEN ha come obiettivo proprio questo. Mi immagino una telefonata da un Cannavacciuolo, da un Carlo Cracco o dallo chef Locatelli, insomma da chi ha costruito il suo successo sul duro lavoro, l’alta qualità ma soprattutto sul made in Italy.

giovani che hanno voglia di imparare e mettersi in gioco. Oggi siamo un grande e giovane team di 15 ragazzi. Il nostro è un approccio basato sul ricercare e sul costruire qualche cosa che non esiste. Giorno dopo giorno. L’interesse, la voglia e lo stupore del fare è Il vostro è un lavoro artigia- il nostro motore. Ciò che noi nale. I bauli sono realizzati a cerchiamo è proprio questo. mano. Oggi i giovani predi- Da un’idea si passa ad un ligono lavori meno manuali disegno tecnico che deve ripiù tecnologici che consiglio spettare molti parametri strutti senti di dare a un ragazzo o turali ed estetici per poi proseuna ragazza che voglia intra- guire con la produzione dove prendere il tuo mestiere? mani esperte e menti lucide materializzano ogni progetti. In realtà la mia squadra è Cosa consiglio a un giovane? composta prevalemente da Sicuramente di fare qualcosa

spinto dalla passione, avere una visione e crederci. Il fare solo per fare difficilmente porta da qualche parte. Qual è stata la più grande soddisfazione e di contro la più grande delusione che hai avuto ad oggi nel lavoro? Produciamo sia per il singolo sia per le aziende che richiedono grandi quantità, spaziando da clienti della Moto GP, all’aereospaziale, all’arredamento di lusso, sempre rispettando il nostro stile. Il successo che stiamo cercando passa da questo tipo di clientela e siamo alle stelle quando i nostri

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Se non fossi un imprenditore prodotti si vedono nel backsaresti? stage di trasmissioni al top ( XFACTOR, F1….etc). DiciaSe non avessi intrapreso mo che ad oggi le soddisfaquesta strada di certo avrei zioni non mancano. fatto in modo di imparare il più Sono così orgoglioso del no- possibile dai grandi della custro percorso che una nuova cina. Ma non è mai tardi per sede di 2700 mq ci sta atten- un sogno. Un sogno che ripordendo e nella quale inserire- ta la mente ad essere bambimo una vera e propria cucina ni, con il ricordo della nonna attrezzata per tutti noi. Que- marchigiana indaffarata nel sto perché credo nel gruppo, preparare i passatelli o le sepnella convivialità creata dallo pie alla griglia, in un mondo stare a tavola, anche se su che sembra di un’altra epoca un posto di lavoro. La tavola, ma che in realtà penso debsoprattutto per come lo inten- ba essere il futuro. Non vedo diamo in Italia, aggrega le per- il motivo perché le tradizioni sone, le fa parlare, sorridere e della cucina tramandata debdi conseguenza tutto diventa bano svanire. più leggero.

Una ricetta per The Food Gazette Ho imparato molto dalla mia famiglia di umili origini, senza entrare nello specifico delle ricette bensì dei gesti, delle sensazioni e dei profumi. Mi piace una cucina leggera, salutare ma con tanto sapore. Olio extravergine, due triglie, capperi, timo uno spicchio di aglio, un goccio di vino bianco, un pizzico di sale, pepe. Alla brace o in padella, cosa c’è di più buono ? Ora capite perché l’idea di portare la TUA cucina ovunque ? Se dovessi scegliere un piatto che ti rappresenta cosa sceglieresti? Un bel piatto di tagliatelle al ragù, un piatto semplice proprio come me.

EVENTI

Sagra della Cipolla Rossa De.Co di Breme

Breme (PV) dal 7 al 16 Giugno

La Cipolla Rossa di Breme detta anche “Sigulla” è una particolare tipologia di cipolla coltivata in questo comune in provincia di Pavia. La sua nascita risale a circa dieci secoli fa grazie ai monaci della Novalese che nel 906 d.c. giunsero a Breme ed elessero questo piccolo paese a sede della Congregazione. Ogni anno, circa 12 produttori ne producono 400 quintali di cui la metà destinata proprio alla sagra che quest’anno raggiunge la sua 37° edizione. Nel 2008 l'Amministrazione Comunale ha istituito l’ identificazione De.C.o (denominazione comunale di origine) al fine di caratterizzare in modo inequivocabile “la Cipolla Rossa di Breme”. Mercatini per hobbisti, mostre, musica e balli saranno gli altri ingredienti di questa ricca manifestazione. Per informazioni | www.sagracipollarossa.it

Sagra do Trunzu di Aci

Piazza P. Impastato – Arcireale (CT) 5-6-7 Luglio La coltivazione del cavolo Trunzu è tipica dell’area etnea protetta dal Presidio Slow Food. Già conosciuto nel catanese a inizio Novecento, questo ortaggio è ricco di proprietà benefiche tra le quali spicca una forte azione detossificante, caratteristica inconfondibile è il colore violaceo. Il nome deriva da un appellativo con il quale i siciliani prendevano in giro scherzosamente gli abitanti di Arcireale. Il termine “trunzu” sembra derivare dal termine spagnolo che identifica il “torsolo”, era un po’ come apostrofare gli jacitani con l’espressione “teste di rapa”. Tradizionalmente, tutte le città che portino il

prefisso ‘aci’ nel nome, sono quelle storicamente legate a l cavolo Trunzu. La sagra nasce nel 2017 per volontà di Orazio Piro, Presidente del Circolo Santa Venera. La prima edizione viene ospitata all’interno della Villa Belvedere di Arcireale. Il successo è immediato tanto da essere poi spostato, per le edizioni a seguire, nella Piazza Peppino Impastato ex Piazza Cappuccini allestita per l’occasione con stand dove poter degustare piatti a base di cavolo. Oltre a ricche degustazioni non mancheranno esibizioni musicali e balli. Per informazioni | sagradotrunzudiaci@gmail.com

Sagra delle Ciliegie e delle Rose Macchia di Giarre (CT) 14-15-16 Giugno 2019

venivano consumate mentre la banda intonava le più note marce sinfoniche. Fu nel 1953, quando ormai da alcuni anni la tradizionale “ Festa dì cirasi du Funnu a’ Macchia” non veniva più celebrata, che, Mariano Strano, ebbe l’ idea di far rivivere la manifestazione non più nel luogo dove era spontaneamente nata, ma organizzandola nella piazza di Macchia. Il grande successo che ottenne portò alla decisione di organizzare le successive edizioni. La Sagra nel corso degli anni si è arricchita di numerosi eventi collaterali come il “ Raduno del costume del Mezzogiorno d’Italia”, la “Sfilata di carretti siciliani”, le “Mostre campionarie delle ciliege e delle rose”, e tanto altro.

Giunta alla sua 30° edizione la Sagra delle Ciliegie e delle Rose è stata ideata da Mariano Strado, persona molto attiva nel comune di Macchia di Giarre. Ecco un estratto della storia da lui narrata. Sin dalla prima metà del Settecento la contrada di Fondo Macchia era famosa per la coltivazione del ciliegio che per la fertilità del terreno vi si produceva in meravigliosi esemplari di grandezza eccezionale, tanto da dare anche fino a mille chili di frutto a pianta ( come descritto nel libro di Sebastiano Catalano “ Una comunità emergente nel settecento MACCHIA” ). Nel bel Per informazioni | www.sagradelleciliegieedellerose.it mezzo di questa ubertosa zona sorgeva, eretta dalla pietà dei fedeli, una edicola votiva dedicata alla Madonna del Carmelo ed accanto ad essa vi era un rigoglioso cespuglio di rosa rampicante che a Maggio, come per incanto, infiorava la cappelletta rendendola più bella all’ occhio dei popolani che vi si radunavano innanzi per la recita del rosario ed il canto di litanie e canzoncine. E proprio nel punto dove sorgeva il suddetto altarino veniva organizzata ogni anno una festicciola campestre con la raccolta delle ciliegie che

Sagra del salame di cinghiale

Bevilacqua (BO) 5-6-7 / 11-12-13-14 / 18-19-2021 Luglio La Sagra del Tortellone, nata nel 1989 per volontà della Polisportiva di Bevilacqua, rappresenta un momento di festa per tutta la comunità e si svolge in prossimità di S. Giacomo (25 Luglio) patrono del paese. Le donne mettono a disposizione le loro competenze culinarie per la realizzazione di tortelloni e tortellini, piatto tipico e povero del territorio. Il grande successo delle diverse edizioni ha permesso di ampliare la struttura che ospita l’evento che oggi permette di ospitare fino a 800 commensali per serata. Il menù proposto è altamente qualificato e ricco di piatti straordinari e ricercati. Nota importante la sagra sostiene la parrocchia e tante attività benefiche. La grande partecipazione che ha permesso di anno in anno alla manifestazione di crescere ha portato anche alla nascita di una seconda sagra che si tiene in autunno. Per informazioni | www.sagradeltortellone.com

la ricetta

Frittelle di ciliegie “More di Vignola” SCENDIAMO SOTTO CASA E RACCOGLIAMO LE MORETTE Ingredienti: Le ciliegie hanno il colore dell’amore e la dolcezza di un bacio. Sono ricche di proprietà benefiche depuranti, disintossicanti e diuretiche e si raccolgono da metà maggio a fine giugno ma ricordatevi, una volta staccate dall’albero non maturano più. Ogni numero cerchiamo di proporvi una ricetta a base di frutta o verdura di stagione, per questo numero non potevamo che scegliere questo frutto giacché la nostra rivista nasce a Vignola e per chi non lo sapesse, nel 2013 la ciliegia di Vignola, ha ricevuto il riconoscimento I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) che si riferisce proprio alla coltivazione di questo frutto. Le varietà sono tantissime si parte a metà maggio con il “Durone Bigarreau” e si prosegue con la ciliegia “Mora di Vignola”. A giugno maturano la classica Anella e il durone “Nero” e il “Ciliegione”. Tra le tante varietà, per la ricetta di The Food Gazette, abbiamo scelto la Mora di Vignola che da fine ottocento tinge di rosso questo paese del modenese.

500 gr di More di Vignola 200 gr di Farina ½ cucchiaino di sale fino 6 cucchiai di olio 1 bicchiere di acqua naturale ½ bicchiere di acqua frizzante 4 albumi 5 gr di lievito olio

procedimento:

Prima di tutto occorre preparare la pastella. Per prima cosa facciamo scaldare l’acqua che dovrà essere tiepida non bollente. In una terrina versiamo la farina insieme con l’olio, l’acqua, il sale e il lievito. Lavorare il tutto con le mani fino ad ottenere una pasta omogenea. Coprite la terrina con uno strofinaccio e lasciare riposare per un’ora in un luogo caldo. Una volta che la pastella sarà pronta, unite il bianco d’uovo montato a neve e infine le ciliegie, precedentemente pulite e denocciolate. Friggere in abbondante olio bollente. Come tocco finale potete spolverare le frittelle con dello zucchero a velo.

A volte Ă¨ difficile fare la scelta giusta perchĂŠ o sei roso dai morsi della coscienza o da quelli della fame. TotĂ˛, Dal film La banda degli onesti

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