NUMERO 4 | 01 APRILE 2019
think BEEFERENT
il ranching olistico di DREW mischianti E NATALIA estrada
FIONA
la mia storia all'ombra del castello
FRANCESCO MENDOLIA
eat and drum
acme srl - WWW.THEFOODGAZETTE.COM - prezzo €10 - mail:info@thefoodgazette.com
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NUMERO 4 | 01 MARZO 2019 RIVISTA FATTA PER PASSIONE DIRETTORE CREATIVO Gianluca Piroli DIRETTORE CREATIVO Jr Da Solo RESPONSABILE DI REDAZIONE Elena Galbusera RICERCA ICONOGRAFICA Giovanni Mecati Ilenia Carloni Cassandra Sena GESTIONE DIGITALE Cassandra Sena
INDICE
LA BRUSCHETTA
REDAZIONE Elena Galbusera Alessandro Feroldi Chiara La Rotonda Gino Campagna Da Solo
BEEFERENT NATURALE PER VOCAZIONE
FOTOGRAFI Gianluca Piroli Luciana Di Rocco Henry Conwell
NICO CARMINATI A PRANZO CON IL COACH PAG 14
ACME Srl Via Modenese 1475/b 41058 Vignola Mo +39 059 766242
@thefoodgazette
PAG 8
FIONA PASTICCERIA ITALIANA PAG 18 POSIAMO LE POSATE
PAG 22
FRANCESCO MENDOLIA
PAG 24
M’AMA CAFFÈ
PAG 30
CIBO E ARTE
PAG 36
INSTAFOOD
PAG 40
CASCINA CAREMMA
PAG 44
GRANA PADANO VS PARMIGIANO REGGIANO PAG 50 Subscribe: info@thefoodgazette.com
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POLPETTINE DI VERZA
PAG 52
La bruschetta nasce dalla tradizione contadina di conservare il pane. Non è chiaro esattamente quando abbia fatto la sua prima apparizione, alcuni studiosi ipotizzano invece il luogo di nascita collocandolo tra il Lazio e la Toscana. Il nome deriva da bruscato, ossia pane abbrustolito. Sembrerebbe che una delle prime tipologie di bruschette sia stata semplicemente una fetta di pane abbrustolito cosparso con un filo d’olio. Questo piatto è perfetto da degustare come antipasto. Negli anni si sono sviluppati diversi tipi di bruschette anche perché essendo un piatto così semplice è anche facilmente declinabile in base a tutti i gusti. Eccone al la nostra top five - Bruschetta aglio e olio - Bruschetta olio, pomodorini e - basilico - Bruschetta con pasta di salame - Bruschetta con le melanzane - Bruschetta burro e salmone Un piatto sfizioso libero di essere interpretato a proprio piacimento, la bruschetta, è oggi conosciuta in tutto il mondo.
su questo numero
beeferent
FIONA @BUCKAROODREW
Un modo di allevare che rigeneri la terra, invece di sfruttarla ed una gestione non violenta e rispettosa della vita dei bovini e degli animali selvatici che convivono nella stessa area.
@FIONAPASTICCERIAITALIANA
La pasticciera nella Terra dei Castelli.
CAFFè ARTIGIANALE @MAMACAFFEARTIGIANALE
FRANCESCO MENDOLIA
@francescomendolia
Da Roma con Morricone a Londra con gli Incognito, un grande artista che gira il mondo e ama il cibo buono.
Davide schioppa @davide_schioppa
Non ho la soluzione ai tuoi problemi. Non ho nulla da insegnarti. Non ho consigli da darti su come poter essere felice. Non sono né un guru, né un maestro di vita. Sono Davide Schioppa, ho 35 anni e faccio il Life and Love Coach. Alleno le persone a fare la punta al cervello ed i muscoli al coraggio.
Il Caffè artigianale, un'arte antica in continua evoluzione. M'ama Caffè maestri nella torrefazione riportano il lusso nel caffè, quello buono.
nico carminati Appassionato di Vasco Rossi, Dj e Capotecnico di Virgin Radio si racconta. in una lunga chiaccherata con il Coach.
@nico.carminati
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THE FOOD GAZETTE LUNEDÌ 1 APRILE 2019 Da qualche tempo sto osservando con attenzione i vari cambiamenti relativi al mercato nazionale ed internazionale del cibo. Ho notato che siamo presi come esempio da tutte le nazioni del mondo per quello che riguarda la nostra cultura gastronomica, al punto da "ispirare" alcune fra le più importanti catene al mondo. Sembrerebbe che il nostro metodo “incasinato”, all'italiana come spesso viene descritto, non sia di successo, non dia i risultati che le maggiori catene al mondo invece sanno dare in termini di fatturato e risultati economici. Sapete come la penso io? Vi faccio un esempio pratico: qualche giorno fà sono entrato nelle bellissime ex poste di milano, che da poco ospita une delle caffetterie più famose al mondo, non ho potuto non apprezzarlo ma sapete dove ho preso il caffè? In un bar a qualche centinaio di metri, nel quale sono stato accolto bene, non ho dovuto fare alcuna fila per mettere il mio nome sbagliato su un bicchiere e nel quale ho potuto scambiare qualche parola con la gentilissima titolare. Di cosa sto parlando? Parlo del fatto che, se proprio devo sostenere qualcuno, preferisco che sia un libero imprenditore che non faccia economie di scala...
Grazie per l'attenzione Gianluca Piroli
@gianlucapiroli
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BEEFERENT!
beeferent naturale per vocazione UNA SCELTA DI VITA MOLTO PRECISA QUELLA DI DREW MISCHIANTI E NATALIA ESTRADA. UNA VITA AL CONFINE FRA NATURA E UN FUTURO A CUI TUTTI DOVREMMO AMBIRE.
Food Gazette : Cos’è e da cosa nasce il progetto Beeferent! Beeferent è un progetto che viene da lontano, maturato nel corso di almeno vent’anni di ricerca ed esperimenti. Siamo sempre stati appassionati di allevamento di bovini allo stato brado ed abbiamo studiato a lungo, soprattutto negli Stati Uniti, ma anche in Spagna e nella nostra Maremma, per capire come coniugare le odierne esigenze del mercato della carne di qualità e l’allevamento tradizionale con gestione a cavallo delle mandrie. Abbiamo fin dall’inizio deciso di perseguire l’eccellenza e proporre una carne di straordinaria qualità ma soprattutto sana e gustosa.
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Ci siamo orientati dal principio sull’allevamento degli Scot Higlanders , animali rustici e ben adattabili alla vita sul pascolo e nei boschi e successivamente ci siamo dedicati alle Aberdeen Angus di alta linea genetica, importate dalla Scozia. Questo lavoro ci ha permesso di comprendere la gestione ottimale di bovini di pregio ed abbiamo, in un terzo momento, acquistato dei Wagyu FullBlood, anche in questo caso con una genealogia strepitosa ed una infiltrazione di grasso superlativa. Ovviamente tutti i nostri animali vivono liberi su pascoli ed erbai dedicati e vengono nutriti, in aggiunta all’erba, con fieni scelti ed erba medica di primissima scelta. I bovini BEEFERENT non vengono nutriti con
farine, mangime o cereali. Erba e fieno. Punto. Grass Fed vero e puro. Non viene loro somministrato alcun antibiotico, ormoni o altre schifezze, sui nostri pascoli non viene distribuito alcun concime chimico o diserbante di sorta. Tutto come ai vecchi tempi. Seguiamo le mandrie a cavallo, spostandole di pascolo con calma e attenzione, cercando di restituire alla terra quello che ci dona e lavorando in modo eco compatibile, migliorando l’ambiente naturale grazie all’impiego del nostro bestiame. Ad oggi siamo gli unici in Europa, per esempio, ad allevare Wagyu in purezza allo stato brado. Per noi tutti il benessere dei nostri animali è fondamentale e viene curato in ogni minimo dettaglio.
“Un modo di allevare che rigeneri la terra, invece di sfruttarla ed una gestione non violenta e rispettosa della vita dei bovini e degli animali selvatici che convivono nella stessa area.�. 9
gino chef FG : Quali sono le peculiarità dei vostri allevamenti? Come detto i nostri allevamenti sono dedicati esclusivamente al Grass Fed e al “Low Stress Handling “ del bestiame. Collaboriamo con allevatori esperti negli States e seguiamo le linee guida di mostri sacri del “ranching olistico “ come Temple Grandin e Allan Savory, che propongono un modo di allevare che rigeneri la terra, invece di sfruttarla ed una gestione non violenta e rispettosa della vita dei bovini e degli animali selvatici che convivono nella stessa area. Queste idee, un tempo visionarie nell’ottica dell’agricoltura e dell’allevamento intensivi, sono ora seguite sempre di più da allevatori che non hanno aderito come noi, alla abberrante idea della globalizzazione alimentare, dello sfruttamento degli animali e della distruzione sistematica delle tradizioni. Quando scegliete una nostra bistecca, scegliete di difendere
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“un modo di allevare che rigeneri la terra, invece di sfruttarla” e migliorare l’ecosistema, scegliete di mangiare sano, pulito e buono. Semplice, elementare e per questo difficilissimo, ai nostri giorni! FG: Sempre più spesso si leggono articoli sui danni che la carne apporterebbe al nostro corpo. Cosa ne pensi?
somministrazione di antibiotici ed ormoni della crescita…e potremmo andare avanti per ore. Questo ha distrutto l’immagine della carne bovina nel mondo, portandola addirittura ad essere considerata un alimento nocivo. In realta’ e’la stessa situazione pessima dei cereali o delle verdure coltivate in modo estensivo. Chimica e schifezze La cattiva reputazione di ogni genere per produrre di della carne rossa e la sua con- più e sempre a minor costo, seguente demonizzazione ven- con l’impiego di macchinari e gono proprio da un insano modo tecnologia e lo sfruttamento di allevare. Enormi capannoni di immense estensioni dei terindustriali trasformati in stalle, reno ed il conseguente impomigliaia di animali ammassati, verimento della terra, causato elevata produzione di liquami, dalle monocolture. In sostanza
un biscotto o un pezzo di pane sono nocivi quanto un hamburger se coltivati con gli stessi criteri di come vengono allevati quei poveri manzi ammassati nelle stalle intensive. La carne rossa, invece è un’alimento essenziale e nobile ed apporta beneficio al nostro organismo, se allevata in modo naturale e semplice. In più noi siamo rigorosamente “grass fed”, ovvero i nostri animali mangiano e vivono sul pascolo in modo sereno ed ecologico e non vengono rimpinzati di mangimi ed intrugli strani per fare più peso il più rapidamente possibile. La nostra scelta del “grass fed” non è solamente una scelta etica, ma le nostre mandrie crescono ad erba e fieno e questo modifica il sapore del “grasso buono”, che fa bene al cuore e dona un aroma di fiori e foraggio alla nostra carne. FG: Una ricetta per The Food Gazette “ Beeferent Cowcamp Steak” Come tradizione insegna, la prima cosa che serve è una
bella padellona di ghisa, strumento fondamentale per ogni “Ranch Cook” che si rispetti. Poi della brace buona di faggio o roverella, va bene anche il carbone , ma non quello del supermercato. Si mette la padella di ghisa sul-
Le fotografie di Natalia Estrada esprimono una complicita’intensa con i cavalli ed una commossa consapevolezza dell’innocente sguardo di questi grandi compagni di vita. Opere ricercate, frutto di lunghi
la brace allegra. Ma deve essere allegra davvero. Lasciatela sulla brace bella per il tempo che serve…deve essere caldissima. Scegliete una T-Bone di circa un chilo e mezzo. Rigorosamente “Beeferent”…
appostamenti, lenti inseguimenti e pazienti attese, spesso, in territori estremi e selvaggi. Dalle montagne appenniniche alle alpi francesi, sulle Montagne Rocciose del Wyoming nelle immense praterie del Montana… un viaggio alla ricerca del potere misterioso dei cavalli. Horsepower. O s s e r v a re , p e rc e p i re,interpretare,sognare,danzare con la luce e giocare con i colori della natura. Fotografie, piccole schegge d’arte che sussurrano, incantano e guardano il mondo con lo stesso liquido sguardo dell’artista.
Frammenti di istanti rubati all’eternita’ e trasformati in storie. Emozioni catturate come farfalle invisibili, sogni piccoli e personali narrati sottovoce attraverso un obbiettivo. Natalia Estrada ci sorprende di nuovo, intensa, splendida, nuovamente ricca di profondi sorrisi. HORSEPOWER lo trovate su www.ranch-academy.com
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Asciugate bene la costata con un panno di lino o di cotone grezzo, massaggiatela con olio extravergine di oliva da entrambe le parti, lasciatela riposare con rosmarino, avvolto nel panno per venti minuti. Il rosmarino deve essere fresco e lasciato stare sul dorso superiore della costata ma non sotto al panno nella parte inferiore. La ricetta originale prevede la salvia selvatica , ma il rosmarino va bene ed esalta il sapore di fiori e pascoli di fieno della nostra carne ma NON mettetelo in padella, la carne diventerebbe amara. Adesso è il momento di mettere in cottura la costata. Preparatevi…è facile ma dovete essere attenti ed abili. Versatevi un buon bicchiere di vino o birra speciali, allacciatevi il grembiule e siete pronti! Nella ghisa bollente adagiate la costata con cura al centro della padella. Partiamo dal presupposto che nessuno di voi abbia una sonda per monitorare la temperatura interna della costata. Quindi andate ad intuito ed esperienza…
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Il grasso esterno delle costate veramente Grass Fed, è giallo di suo, per l’elevato contenuto di carotene, naturalmente contenuto nella carne, se allevata ad erba e fieno, altrimenti avreste quella roba bianca e molliccia che vi dice che il mangime e il mais è tutto li’…questo non ci interessa, noi siamo BEEFERENT! Quando quel bel grassetto giallo inizia a dorarsi nella sua parte inferiore , è il momento di girare la costata, mi raccomando non usate un forchettone!!! In quel modo i succhi buoni della carne finirebbero fuori, girate la costata con una spatola, delicati e attenti e non schiacciatela. Lasciatela andare. Lento vuol dire preciso, pre-
ciso vuol dire veloce…questo è il modo più veloce di cuocere una costata nobile, se avete capito di cosa stiamo parlando. Girate la costata sull’osso e sul grasso e lasciatela li’a dorare per qualche minuto. Bevete un sorso di vino ed iniziate ad assaporare il profumo del vostro pasto di carne…gli aromi dei pascoli inizieranno ad uscire fuori, come folletti, dalla costata. Adesso poi sta a voi ed ai vostri gusti…a chi piace cruda, cotta, scotta …potremmo parlarne per anni, il nostro consiglio: Per esaltare il gusto di pascoli e fieno di una BEEFERENT, dovete fare in modo che sia “medium rare” ovvero una cottura medio sangue, ma vanno bene tutte le cotture tranne la famigerata “blue”…ma c’è chi la ama in quel modo e quindi va bene lo stesso. Ok, ci siamo, tirate via la vostra BEEFERENT COWCAMP STEAK e adagiatela su un tagliere di legno per qualche minuto e poi…Azzannatela! Il profumo del pascolo sarà con voi.
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il coach
a pranzo con il coach Davide Schioppa INTERVISTA NICO CARMINATI L'UOMO DIETRO LA CONSOLLE DI VIRGIN RADIO Foto: Luciana Di Rocco
il ristorante Cà Turati a pochi rispetto, non mi sentirete mai passi dalla sede di Virgin Radio. dire in modo netto quel pezzo non mi piace così come non lo D: Che rapporto hai con direi mai rivolto al cibo. la musica? D: Che suono ha il La musica è la colonna sonora della mia vita. Prova a silenzio? Dalle 5.00 del Oggi per la nostra pensare ad una giornata senza Del riposo. rubrica “A pranzo con il coach”, musica, per me è una cosa mattino fino alle 18.00 e, a Davide Schioppa ha fatto una inimmaginabile. È da sempre volte se lavoro in qualche lunga chiacchierata con Nico la mia grande passione e oggi locale anche la notte, le mie Carminati capo tecnico di è anche il mio lavoro, e per orecchie sono inondate di Virgin Radio. Tema? La musica questo non posso che ritenermi note musicali quindi quando posso, tendenzialmente dalle un grande privilegiato. of course! 19.00 alle 20.00 mi estraneo Ovviamente come in tutti e mi ritaglio il mio momento di Ore 13.00 il cielo sopra Milano è limpidissimo e la i lavori ci sono dei momenti in cui silenzio. temperatura piacevole come ne sono talmente sopraffatto, D: Quali sono i pensieri ci si aspetta in una giornata ecco in quel caso il silenzio è che anticipa la primavera. Ad la mia medicina. Amo la musica che ti affollano la mente durante ospitare questa nuova puntata incondizionatamente, rock, pop il silenzio? di “A pranzo con il coach” è o classica, qualsiasi genere e la Tantissimi e devo dire per la Invitare qualcuno a pranzo vuol dire incaricarsi della felicità di questa persona durante le ore che egli passa sotto il vostro tetto. (Anthelme Brillat-Savarin)
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"Quando poi però capisco che alcune canzoni veicolano ai ragazzini messaggi sbagliati ecco li posso dire senza alcun dubbio che non mi piace". 15
maggior parte non positivi. Ad esempio durante la notte capita che le parole dette dalle persone durante la giornata giochino a flipper nella mia testa. D: Che peso dai a queste parole? Purtroppo un peso molto alto. Come ben sai a volte le parole possono fare più male di un pugno nello stomaco, se poi vengono dette in modo inopportuno e magari in un momento tuo personale già di per sè difficile, assumono dimensioni e peso spropositati. D: A questo punto non posso non chiederti che rapporto hai con il giudizio degli altrI? In una parola: brutto. Ho sempre dato molto peso al giudizio delle altre persone arrivando addirittura a fare cose più per gli altri che per me stesso. D: E tu, come giudichi gli altri? Cerco di farlo il meno possibile. Credo che ognuno di noi sia libero di agire come meglio crede sempre a patto di non invadere gli spazi altrui. Conosco persone che fanno cose che io non farei mai ma questo non pregiudica la nostra frequentazione. D: Com’è possibile essere liberi dal giudizio? Come detto sopra cerco di non giudicare mai ma sono il primo giudice di me stesso e lo sono in maniera veramente rigida. Credo sia una questione mentale le cui radici vanno ricercate nel rapporto di grande fiducia che ho sempre avuto con i miei genitori quando ero un bambino. Ho iniziato a frequentare il mondo delle radio quando ero veramente
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piccolo, avevo 11 anni, e come puoi ben immaginare ero circondato da persone molto più adulte di me. Erano anche gli anni in cui si faceva uso di qualsiasi sostanza, dove tutto era tollerato. Per non tradire e deludere la fiducia accordatami da mia madre e da mio padre mi sono fatto una promessa solenne ossia che non avrei mai fatto nulla che avrebbe potuto ferirli. Ci sono alcune circostanze in cui mi reputo un debole quindi ho sempre pensato “Ok posso anche
provare, parlo di droga e alcool, ma se poi mi dovessero piacere diventerebbe un casino”. Ecco perché non mi sono mai avvicinato a nessuna delle due cose. D: Che rapporto hai con la trasgressione? Dipende da che tipo di trasgressione stiamo parlando. Per me trasgredire può essere anche aprire una confezione di cioccolatini e finirla in una volta sola. Amo il cioccolato e non riesco a pormi dei limiti. Riesco Abbiamo pranzato da Cà Turati Milano
@caturatimilano @caturati.milano
a mangiarne fino alla nausea. D: Torniamo a parlare di musica. Come giudichi quella contemporanea? Ascolto qualsiasi tipo di musica, non ho pregiudizi in merito.
come detto prima però alcuni testi della trap devo farmeli spiegare.
D: Che tipo di musica ti accompagna nei tuoi diversi stati d’animo? Per rilassarmi ascolto molto Però ad esempio, se R&B amo Mariah Carey e parliamo del nuovo filone della Michael Jackson dei primi anni. trap, ecco in questo caso la Se sto lavorando prediligo il ascolto e suono anche alcuni Rock. L’energia invece la cerco pezzi ma dall’alto dei miei 55 nella musica Dance e House. anni devo confessarti che a D: Qual è una canzone volte non capisco i testi e alcuni riferimenti in essi contenuti. per te particolarmente Quando poi però capisco che significativa? alcune canzoni veicolano ai Una canzone per te di Vasco ragazzini messaggi sbagliati Rossi, quando dice “Sorridi e ecco lì posso dire senza alcun abbassi gli occhi un istante e dici non credo di essere così dubbio che non mi piace. importante"… l’apoteosi! D: La musica va D: Che rapporto hai con spiegata? In teoria no. Se ascolto un il tempo? brano di Baglioni mi posso Jovanotti cantava “Tempo fare anche il mio film personale comunque vada lui passa”.
Io vorrei che le giornate non finissero mai ma chiaramente il tempo scorre e non si ferma. Cerco quindi di ottimizzarlo e sfruttarlo al meglio, sveglia alle 4/4,30 e in pista fino alle 22.00. Sono orgoglioso di poter dire che alla mia età mi capita ancora di fare dei “dritti” senza passare dal letto. D’altronde volenti o nolenti arriva per tutti il momento in cui si dormirà per sempre! Ecco, fino ad allora voglio godermi ogni istante.
Jovanotti cantava "Tempo comunque vadano le cose lui passa e se ne frega se qualcuno è in ritardo puoi chiamarlo bastardo ma tanto è già andato" 17
fiona trenti
FIONA PASTICCERIA ITALIANA
il bello della vita è prima di tutto una questione di gusto intervista a fiona trenti fra i ciliegi in fiore di vignola, all'ombra della rocca Pasticceria Fiona, il bello della vita è prima di tutto una questione di gusto. Mescolate una buona dose di profumi, sapori e colori, aggiungete tanta passione, fantasia e dedizione, ricerca e cura del dettaglio quanto basta, infine decorate il tutto con tradizione e modernità. Ecco svelata la ricetta vincente di Pasticceria Fiona. Situata nel cuore di Vignola, dal 1974 offre ai suoi abitanti, e ai tanti curiosi e turisti che ogni anno visitano la splendida città emiliana, un magico mondo fatto di specialità dolciarie e non solo. Tra torte, pasticcini, crostate, brioches, biscotti, un vero piacere per occhi e palato, e prodotti salati di vario genere,
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così come vini e caffè pregiati, Pasticceria Fiona è diventata fin dalla sua inaugurazione un punto di riferimento per il territorio e i vignolesi. Tutte le specialità sono pensate e realizzate con amore e cura maniacale, dopo una lunga ed elaborata lavorazione manuale nell'antico laboratorio artigianale, utilizzando solo materie prime di altissima qualità e rigorosamente a “km 0”. Una lunga tradizione familiare nata dalle sapienti mani di Franco Trenti e che oggi vede al timone la figlia Fiona (da qui il nome della pasticceria) che incontriamo in una calda giornata primaverile proprio in questo piccolo atelier del gusto.
Nome: Fiona Cognome: Trenti Professione: pasticcera Come preferisci essere chiamata? Fiona Da piccola sognavi di? Fare la parrucchiera. Se non fossi una pasticcera saresti? Una creativa. Come inizia la tua giornata? Sveglia e caffè. La più grande delusione che hai avuto a oggi nella tua professione e la più grande soddisfazione? La più grande soddisfazione
una ricetta per the food gazette Ingredienti
Preparazione
10 uova
Montare le uova con lo zucchero. Aggiungere le mandorle precedentemente macinate con 100 gr di zucchero grezzo. Amalgamare il tutto con la farina
170 gr zucchero 300 gr Mandorle pelate 250 gr Farina 00 100 gr Zucchero grezzo
Infornare con valvola aperta a 180° per 1 ora. Aggiungere le tagliatelline per guarnire la superficie e
volendo, aromatizzare con sassolino quando la torta è ancora calda. Una piccola chicca. Quando la facevo con la mia nonna le mandorle erano quelle dei gusci delle albicoccche essiccate per qualche giorno al sole delle mie campagne.
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fiona trenti
Fai un abbinamento tra un piatto e:
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Una canzone
Un film
Un Libro
Torta Mimosa e La donna cannone di Francesco De Gregori
Torta Sacher e Chocolat
Bignè alla crema chantilly e Non buttiamoci giÚ Nick Hornby
Te stesso
Torta Fiona
è stata quella di essere scelta dall’Accademia Militare di Modena per una mia creazione, una torta gigante. Delusioni al momento non me ne vengono in mente sarà che di così significative ad oggi non ne ho mai avute. Un consiglio per i giovani? Rispettare sempre la tradizione e conservarla. Averne cura. Come ti vedi un domani? Serena, felice e soddisfatta. Una persona che stimi? Il mio babbo. Qual è il tuo piatto preferito? I tortellini in brodo. Ti piace cucinare? E se sì qual è il tuo piatto di battaglia? Amo cucinare. Il piatto che mi riesce meglio è un ottimo
filetto in padella o alla griglia. Prediligo piatti semplici. Un dolce legato ad un ricordo speciale? La torta di tagliatelle. La facevo con mia nonna. Il dolce simbolo della Pasticceria Fiona di Vignola è una torta che nasce da una storia emozionante, da un amore antico e fortemente desiderato. La Torta Fiona rappresenta l'Amore con la A maiuscola. Lo dimostra la vicenda che l'ha ispirata, che vede protagonista una bellissima damigella di corte, Fiona appunto, di origini scozzesi. Della giovane fanciulla si innamorò perdutamente il Conte dei Contrari, nobile signoria del Casato Estense che ridisegnò l'assetto architettonico e
urbano del Marchesato di Vignola. La loro relazione fu magica, il loro amore puro, travolgente e totalizzante. Come il gusto e il profumo di questo dolce, avvolgente, che crea quasi dipendenza. Elena Galbusera
“ La Torta Fiona rappresenta l'Amore con la A maiuscola. Lo dimostra la vicenda che l'ha ispirata, che vede protagonista una bellissima damigella di corte, Fiona appunto...”.
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curiosità
dove le metto, quando le prendo? …posiamo le posate. Quando si apparecchia la tavola, in occasione di una cena o evento importante, è bene rispettare alcune regole dettate dal galateo. Così come per i piatti e i bicchieri anche le posate hanno un posto specifico. FORCHETTA La forchetta va messa sempre alla sinistra del piatto. Si parte con quella dell’antipasto seguita da quella per il pesce e infine la forchetta normale (per il primo e il secondo). Le punte (denominate rebbi) devono essere sempre rivolte verso l’alto.
PAUSA
COLTELLO Il coltello si posiziona alla destra del piatto con la lama rivolta verso l’interno. Anche per i coltelli si parte dall’esterno con quelli dell’antipasto e si procede verso il piatto con quelli per le altre pietanze (primo e secondo). In caso il menù preveda la minestra, il cucchiaio dovrà essere messo esternamente, dopo l’ultimo coltello. Le posate per i dolci, formaggi e frutta si dispongono in linea orizzontale oltre il piatto. La forchetta (messa tra il cucchiaino e il coltello) andrà rivolta con il manico verso sinistra mentre il cucchiaino e il coltello da frutta con il manico verso destra.
FINE PASTO
Le posate assumono anche diversi significati durante il pasto in base a come vengono disposte sul piatto. Momento di pausa Coltello a destra con manico a ore 16.00 e forchetta a sinistra con manico a ore 20.00 Fine pasto Entrambe le posate con manico a ore 18.30 (forchetta a sinistra e coltello a destra) anche se la più utilizzata è quella con le posate alle 16.20
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FINE PASTO
PIATTO CUCCHIAIO
COLTELLO PER IL PESCE
COLTELLO
SOTTOPIATTO
FORCHETTA PER INSALATA
FORCHETTA
FORCHETTA PER IL PESCE
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BICCHIERE PER VINO BIANCO
BICCHIERE PER VINO ROSSO
BICCHIERE PER ACQUA
CUCCHIAIO PER DESSERT
FORCHETTA PER IL DOLCE
PIATTO PER IL PANE
COLTELLO PER IL PANE
the drummer
FRANCESCO MENDOLIA UN VIAGGIO PERENNE A BORDO DELLA MUSICA di ELENA GALBUSERA
Riesco a intercettare Francesco Mendolia tra uno scalo e l’altro dato che, per il lavoro che fa, è sempre perennemente in giro per il mondo. Romano di nascita, londinese di adozione Francesco Mendolia è il batterista degli Incognito. Nato con le bacchette in mano, inizia a suonare a 5 anni e ad avere i primi ingaggi a fianco del padre a 13. Dopo essersi diplomato al Conservatorio, ha lavorato a fianco di artisti di fama mondiale come Ennio Morricone e ha preso parte al Concerto di Natale in Vaticano. La svolta arriva a 28 anni grazie ad un incontro fortuito con gli Incognito e alla decisione di trasferirsi a Londra. Si trova-
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va infatti in un locale a Roma quando, seduti ad un tavolo poco lontano dal suo, c’erano i componenti della famosa band britannica. Due chiacchiere con il tastierista Matt Cooper e nasce un'amicizia. Tutte le volte che gli Incognito venivano a suonare in Italia lo invitavano ai loro concerti ed è proprio durante uno di questi che conosce Jean-Paul "Bluey" Maunick (fondatore della band nel 1979 Ndr) che dopo diversi anni lo chiama a Londra per un video ai 3 Mills Studio, dove Tim Burton gira i suoi film. La voce sembra perdersi nei ricordi quando mi racconta dell’esatto momento in cui varcò i cancelli e fu invaso da un’ener-
gia pazzesca ed lì, proprio in quel preciso istante che decise che Londra sarebbe diventata la sua nuova casa. Iniziò con qualche sostituzione rimanendo “in panchina” per due anni fino a quando, esattamente nove anni fa, Bluey lo convocò ufficialmente per far parte della formazione. In questa intervista parliamo di lui e ovviamente del cibo argomento verso il quale ha le idee molto chiare: deve essere di qualità, sano e buono. Nome: Francesco Cognome: Mendolia Professione: Batterista World Wide
Come preferisci essere chiamato? Molti amici mi chiamano Cesco o Franco a me piace molto Francè. Da piccolo sognavi di? Fare in batterista e girare il mondo. L’ho sognato tutta la vita. Se non fossi un batterista saresti? DJ o il pescatore.
madre, di ritorno da un incontro con un professore, mi disse che secondo lui non ero molto portato. Ci rimasi malissimo. Poi però mi senti suonare e rimase di stucco. Quindi da un’iniziale delusione ho poi avuto Una canzone legata ad una grande soddisfazione. un ricordo speciale Un consiglio per i giovaDomenica Bestiale di Fabio Concato mi riporta alle giornate ni. passate al mare con mio padre. Se volete fare questo mestiere dovete aver ben chiaro a quan La più grande delusio- te cose dovrete rinunciare. La del tempo all’attività fisica. Subito dopo pranzo vado in studio. Una volta ogni tanto mangio a un ristorante turco vicino casa dove fanno delle costolette d’abbacchio incredibili.
ne che hai avuto a oggi nella tua professione e la più grande soddisfazione? La soddisfazione più grande è stata quella di entrare a far Come inizia la tua gior- parte degli Incognito. Diciamo che dopo mi sono tolto qualnata? Se ho lavorato la sera prece- che sassolino dalle scarpe con dente, mi alzo con calma altri- coloro che in Italia mi avevano menti la sveglia è puntata alle snobbato, una piccola rivincita. 8.30. La mia colazione è a base La delusione risale ai tempi del di frutta e verdura. Poi dedico conservatorio. Un giorno mia DJ perché avrei comunque a che fare con la musica, pescatore perché amo il mare alla follia.
musica è vita, ci si deve dedicare anima e corpo. Ma se uno è innamorato, non solo della musica, questo vale per qualsiasi cosa, dover rinunciare ad altro non dovrebbe essere un gran problema. Come ti vedi un domani? Su un’isola immerso nella natura. Vorrei tornare esattamen-
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the drummer
Fai un abbinamento tra una canzone e:
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un primo
un secondo
Don’t you worry about a thing [Steve Wonder] Un piatto di ostriche. Molti a volte non le mangiano per paura ma non sanno cosa si perdono quindi non pensateci e gustatevele.
Deep Waters [Incognito]
un dolce
Sweet Home Alabama [Lynyrd Skynyrd]
Te stesso
She’s a Maniac [Michael Sembello]
Il mio polpo affogato. Un buon Tiramisù ca- Non c’è una motivazioAcque profonde ugua- salingo ne precisa semplicele mare che come ho mente è un brano che setto sopra è la mia semi trasmette energia. conda casa.
te ai giorni in cui con gli amici si andava in spiaggia intorno ad un falò, quando tutto quello che volevamo era lì, racchiuso in quel cerchio perfetto. Sicuramente passerei tantissimo tempo in acqua, il mio habitat naturale, dove potrei praticare il mio sport preferito ossia le immersioni in apnea. Una persona che stimi. Mio Nonno Siamo un magazine dedicato al “buon cibo” quindi non possiamo esimerci dal farti domande in merito a questo.
Una ricetta per The Food Gazette Purea di patate dolci, carote e zucchine. Per prima cosa occorre lavare bene le verdure e cuocerle al vapore, farle raffreddare per qualche minuto e metterle in un frullatore con un filo di olio extra vergine di oliva, burro e mezza mozzarella. Aggiustare con sale e pepe e per chi lo ama un po’ di peperoncino. Io metto anche una spolverata di formaggio.
Qual è il tuo piatto preferito? Lasagne, ostriche, astice e calamari fritti, anche io a volte mi concedo delle piccole golosità. Apprezzo tantissimo anche la cucina giapponese, amo come cucinano la carne e il pesce. Sai cucinare? E se sì qual è il tuo piatto da battaglia? Amo molto cucinare. Il mio piatto è il polpo affogato. Ho pescato tutta la vita, lo conosco come le mie tasche. Una cena tra amici a casa tua, cosa non può mancare sulla tavola? Dell’ottimo vino rosso
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TORREFAZIONE
M'AMA CAFFè. L'OFFICINA DEL CAFFè "LE FACCIO UN CAFFè" QUESTE PAROLE HANNO UN SIGNIFICATO DIFFERENTE DOVE SI CREANO E PRODUCONO MISCELE ARTIGIANALI UNICHE ANCHE SU RICHIESTA.
In inglese si chiama Coffee, in Russo Coфе (si legge cofe) in francese e in spagnolo Café, in tedesco Kaffe, per noi italiani è il Caffè, una di quelle poche parole ad avere un suono molto simile in (quasi) tutto il mondo, eppure così diverso da paese e paese per quanto riguarda aromi, profumo consistenza e abitudini di degustazioni. Chi ha fatto del caffè il proprio credo è M'ama Caffè, una piccola torrefazione nel cuore di Vignola dove, passione, tradizione e innovazione viaggiano su un unico binario, quello della ricerca
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dell’eccellenza. Nata nel 2017 dalla volontà di Benedetta Sonzogni e Marco Martini di creare una realtà piccola ma preziosa e Stefania Rinaldi, quest’ultima grande intenditrice di caffè, M'ama Caffè prende vita dalla volontà di rievocare e approfondire l’abilità artigiana del fare il buon caffè. L’idea alla base del progetto è tornare alle origini dei gusti tipicamente italiani e alla degustazione di miscele sapientemente creare dai mastri torrefattori. La ricerca della materia prima, dei metodi di lavorazione ed estrazione e dell’infinita
gamma di possibili combinazioni per creare miscele è la base dell’attività. M'ama Caffè oggi vanta due linee di produzione (M’ama e Cafè) e una linea personalizzata ispirata ai gusti del cliente e creata ad hoc. L’azienda acquista caffè verde di alta qualità e nel laboratorio il torrefattore crea le miscele e tosta realizzando, come in una sartoria, un caffè su misura. Premesso che i gusti di ciascun degustatore di caffè sono ovviamente personali, come si fa un caffè fatto ad arte?
Innanzitutto si parte dalle materie prime che devono assolutamente di prima qualità così come le attrezzature utilizzate per la produzione delle miscele. Tutto deve essere fatto ad opera d’arte. E sicuramente non può mancare l’ingrediente segreto del nostro caffè: la passione!
siamo dirvi che i nostri clienti stranieri ci dicono sempre che ogni volta che sentono il profumo di un nostro caffè provano la sensazione di essere in Italia. Ad esempio sulla base delle consistenze e delle percentuali, le nostre miscele “Monello” e “ Coccoloso” sono quelle che più si avvicinano ai caffè espressi bevuti al sud mentre Ci piace molto l'idea che “Preziosa” e “vivace”, grazie avete del torrefattore come di ad una grande percentuale di un artista, in genere non si pen- arabica, sono miscele più legsa mai a questa figura quando gere e meno cremose, adatte a si beve un caffè, quanto incide qualsiasi momento della giorla vostra intesa con questa fi- nata e perfette per accompagura nell'elaborazione delle vostre miscele? La figura del torrefattore è la base su cui poggia l’intero processo e senza la quale non si potrebbe costruire nulla, è colui che dà seguito alla ricerca e che sviluppa ogni progetto dandoci da subito l’idea della fattibilità o comunque dei risultati che si possono ottenere. L’armonia è la linfa vitale delle miscele e solo chi conosce perfettamente le caratteristiche di ogni caffè (caratteristiche date soprattutto dalla zona di provenienza) può crearne di equilibrate. Ogni volta che si beve un caffè di qualità è come fare un viaggio in altri paesi, quali sono le mete preferite dai vostri clienti? Domanda difficile, pos-
gnare uno spuntino in pasticceria. Una domanda che sta a cuore ai nostri lettori, si dice che le coltivazioni di caffè dimezzeranno entro il 2050 a causa del cambiamento climatico,come state vivendo questa previsione?
ad esempio con una linea biologica, dove le miscele sono confezionate in sacchetti 100% riciclabili, i bicchieri sono compostabili e le palette di legno. Non possiamo sapere cosa accadrà nel 2050 ma nella nostra seppur piccola realtà stiamo facendo il possibile! Per noi il mastro torrefattore è come un artista che deve saper usare le sue materie prime per creare qualcosa di unico, proprio come un pittore usa i colori ed un musicista le note, immaginando le combinazioni e realizzandole. K a n dinskij, grande elaboratore di teorie sui colori, dice: “ io faccio personalmente molta teoria, ma non vi penso mai quando dipingo”.. L’arte della creazione si basa su emozione ed immaginazione ma solo con alla base una profonda conoscenza di cio ‘ che si manipola si arriva a qualcosa di eccellente.
Noi vogliamo che le nostre miscele siano il frutto di un’ Proprio perché ci sta intesa tra il cliente ed il torrea cuore il nostro pianeta, noi fattore , vogliamo che l’idea del nel nostro piccolo cerchiamo caffe’ che piace arrivi direttadi prendere alcune accortezze mente in tazza. per combattere l’inquinamento
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TORREFAZIONE
metodi per fare il caffè a casa
Metodo per percolazione
In questo procedimento occorre utilizzare 14 gr di caffè tostato chiaro, macinato grossolanamente, 100% arabica o comunque con prevalenza di arabiche, per 250cc di acqua. Far scaldare l’acqua portandola fino a 90°/95°. Posizionare un filtro di carta sulla caraffa ripiegandolo in 4 e facendolo aderire bene alle pareti . Versare il caffè macinato nel filtro carta bagnandolo con un po’ d’acqua; a questo punto compariranno delle bollicine (questo passaggio è chiamato bloomin), indispensabile per liberare i gas del caffè. Lasciare in preinfusione per circa 30 secondi e poi procedere a versare il resto dell’acqua, lentamente, con un movimento circolare cercando di bagnare bene tutto il caffè, il tempo ideale dell’operazione è di 4 minuti. Attendere la fine del gocciolamento e rimuovere il filtro. Il caffè è pronto da servire.
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metodi per fare il caffè a casa I consumatori di caffè in Italia si suddividono in due categorie: gli amanti dell’espresso e gli amanti della moka ma quanti modi esistono per fare un buon caffè? ecco una piccola guida realizzata da M’ama Caffè sulle possibili modalità di estrazione casalinga, metodi per gustare i caffè in ogni momento della giornata.
caffè alla turca
filtro. Togliere la moka dal fuoco prima che il caffè gorgogli, cioè un attimo prima che sia uscito completamente.
aeropress
fresh press / Plunger
Questo caffè si prepara con l’Ibrik un tipico pentolino di rame turco. Le dosi per 4 persone sono: 2dl di acqua, 4 cucchiaini colmi di polvere di caffè turco e 4 cucchiaini di zucchero. Versare nell’Ibrik l’acqua, aggiungere lo zucchero e il caffè in polvere e mescolare. Mettere la caffettiera sulla fiamma e lasciare bollire. Quando il caffè inizia a sobbollire e si sarà formata una mousse sulla superficie, togliere dal fuoco e con un cucchiaino distribuire la spuma di caffè nelle 4 tazzine. Rimettere sul fuoco per un attimo, evitando che riprenda bollore, quindi servire nelle tazzine, senza mescolare per non smontare la spuma di caffè.
moka
La caffettiera moka è la macchinetta del caffè che non manca mai nelle case italiane. Occorre riempire il serbatoio con acqua fredda e non superare il livello della valvola. Non pressare la polvere di caffè nel
Metodo basato sull’infusione a caldo. Deporre 6/8 gr di polvere di caffè per ogni tazza, macinato a grana media-grossa è meglio. Portare nel frattempo a ebollizione 220cc di acqua per ogni tazza e lasciare freddare per un minuto prima di versarla sulla polvere, in modo che la temperatura d’inizio infusione non sia superiore ai 96°. Mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere una lieve schiuma superficiale e chiudere con il coperchio a stantuffo (a rete fitta). Lasciare in infusione per 4/6 minuti e poi iniziare ad abbassare progressivamente e delicatamente lo stantuffo, grazie a questo movimento la polvere si deposita forzatamente sul fondo e il liquido che filtra attraverso la maglia metallica resta limpido.
È il metodo di estrazione più nuovo nel mondo del caffè. Inventato circa 10 anni sta riscuotendo sempre più consensi in tutto il mondo. Lo strumento è dotato di un filtro carta, un cilindro e un pistone, utilizzato per la spinta. Con questa estrazione si ottiene il caffè che più si avvicina a quello della moka. Dosi: 18gr di caffè per ogni 250 cc di acqua, anche se poi ognuno può rivalutare le dosi in base ai propri gusti. Anche la temperatura dell’acqua può essere variabile, normalmente si consiglia una temperatura più bassa rispetto alle altre estrazioni. Procedimento: inserire il caffè nel cilindro, dotato di un apposito filtro sul fondo, mettere l’acqua in infusione in 2/3 passaggi e pressare il tutto con il pistone per circa 20/30 secondi in modo da filtrare il caffè.
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TORREFAZIONE Per noi il mastro torrefattore è come un artista che deve saper usare le sue materie prime per creare qualcosa di unico
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Avete delle miscele speciali dai nomi eloquenti, Coccoloso, Furioso, se doveste indicare un consumatore ideale del vostro caffè, magari tra le celebrity che ancora non vi conoscono, chi vorreste?
Vivace All’esuberante Fred Buscaglione, energico, positivo e pungente al punto giusto.
Preziosa All’impareggiabile Carla Fracci, icona di leggerezza ed eleganza.
Monello Potrebbe essere abbinata al grande Totò un personaggio schietto e coinvolgente.
Coccolosa All’intramontabile Sofia Loren icona indiscussa di eleganza e bellezza italiana senza tempo.
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l'artista
cibo e arte
The Food Gazette incontra Massimo Marchioro DI FRANCESCA ZANOTTO
evolutiva del sentimento del disgusto, che non è più un nostro personale campanello d’allarme per evitarci il rischio di assumere cibo non sicuro, ma può educarci al fatto che Abbiamo letto sul tuo in effetti quella che per alcuBlog un recente post sul “Di- ne culture è considerata una sgusting Food Museum” di Los leccornia, può essere consiAngeles, un museo per il cibo derata per altre, passatemi il disgustoso ti pare più di inte- termine, una vera schifezza. resse o più una provocazione? Per non parlare del fatto che affrontare e conoscere alcuni Certamente entrambe. tipi di cibi “inavvicinabili” è siSi tende a pensare al rappor- curamente una sfida interesto tra mondo dell’arte e cibo, sante. sempre in maniera goduriosa Il cibo che parte ha nella e positiva. In questo caso ac- cade esattamente il contrario tua vita e nel tuo lavoro? e questo provoca una riflessione generale sulla funzione Dopo l’arte, il cibo è Massimo Marchioro, artista, pittore eclettico e appassionato, ci parla del suo rapporto “artistico” con il cibo.
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una delle mie grandi passioni. Unito al fatto che sono un amante dei viaggi e sperimentatore per natura, va da sé che il cibo sia parte integrante delle mie esperienze. Aggiungerei che in alcuni casi è appagante per i sensi quanto può esserlo un’opera d’arte. Nei miei lavori inoltre ho spesso trasferito nel mio lavoro l’effetto dato dal colore di una spezia o di un frutto maturo. Quale tra le tue è più rappresentativa in questo senso? Non c’è un’opera più rappresentativa ma in ogni mia espressione cerco di tra-
smettere sensazioni, colori ed emozioni come potrebbe essere un’ottima piatto. Se tu dovessi dirmi quale pittore o quale opera ti ricorda di più un’esperienza culinaria, chi citeresti? Non per essere banale ma direi immediatamente l’Arcimboldo. Ricco, opulento, godurioso. Al Padiglione Italia di Expo mi sono soffermato sul suo “Ortaggi in una ciotola”, davvero sontuoso.
MOVIMENTO Acrilico su legno - Tecnica Mista - 105X54 cm
Parliamo di Massimo Marchioro cuoco. Ti piace cucinare? Si mi piace cucinare e sperimentare. Non ho un piatto che posso definire il “mio cavallo di battaglia” ma mi piace cimentarmi nei primi e verdure unendoli per creare un’armonia tra loro. Mi piace sperimentare anche con cucine di altri paesi, utilizzando condimenti, spezie e verdure di altre culture. Se ce n’è una, qual è la tua opera più “golosa”?
PONTE D'INCONTRO Acrilico su legno con inserti metallici, rame e materie plastiche Tecnica Mista 36X36 cm
Non c’è un’opera “golosa” ma penso che ogni colore utilizzato, ogni movimento con la spatola, il mischiare le tinte possano ritenersi il mio modo di intendere ed esprime il mondo che mi circonda dal cucinare alle sensazioni più vere ed estreme in alcuni casi. Francesca Zanotto
OCEANO Acrilico su legno - Tecnica Mista - 185X52 cm
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people
INSTAFOOD @tremuffineunarchitetto angela italia Mi chiamo Angela, e sono una tris mamma architetto che trova il tempo di stare in cucina, tra un progetto e l’altro…. Nata a Livorno, trapiantata a Firenze, ho imparato a cucinare dalle mie nonne, conservando ritagli di riviste di cucina e giocando con il “Dolceforno” più che con le Barbie. Amo il “bello” in ogni sua declinazione e nei miei
LA MIA RICETTA QUAGLIA AL QUADRATO
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piatti lo ricerco fortemente, provando a trasformare anche una semplice crostata in una piccola opera d’arte. Non sono una chef, sono una food designer che vede il piatto come una tela dove poter scrivere, giocare coi chiariscuri e i volumi, con le prospettive e i colori, coniugando il tutto con il gusto e le consistenze. Ho aperto un blog, tre muffin e un architetto, per esprimere la mia creatività e la passione per la fotografia, affiancandolo alla preparazione di cene a domicilio, catering per eventi particolari e personalizzati,
ingredienti PER 4 PERSONE Ingredienti per 4 persone: Per i pomodorini confit: 6 pomodorini ciliegino sale zucchero Per le quaglie: 4 quaglie da disossare 90 gr petto di pollo 30 gr albume 20 gr panna fresca 80 gr spinacini freschi 1 uovo 50 gr pangrattato olio di semi per friggere sale pepe olio evo Per decorare: 80 gr patè di olive taggiasche 20 gr funghi pioppini freschi 12 foglioline di spinaci fresche germogli
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torte di matrimonio e compleanni, a collaborazioni con alcune aziende di food italiane, alla scrittura di articoli per delle riviste e alla docenza di food design in alcune scuole di cucina toscane. Nel 2018 ho presentato e sono stata co-autrice del programma TV "GOURMET" dedicato all'impiattamento su Alice TV, canale digitale 221, di cui sono andate in onda due serie di 20 puntate. Avevo due sogni: scrivere un libro sulle tecniche di impiattamento e collaborare con i ristoratori per migliorare l’estetica dei piatti dei loro
PROCEDIMENTO Come si preparano queste quaglie: Questa ricetta è abbastanza semplice ma occorre, per prima cosa imparare a disossare una quaglia. Si parte dalle due cosce e poi si ricavano i due petti.
Per rendere creativo questo piatto il petto di quaglia è stato farcito con un composto al profumo di spinaci e leggermente stufato in padella. Le cosce invece, farcite allo stesso
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Editore, un manuale con tanti consigli su come rendere ogni piatto un po’ speciale. Adesso datemi un secondo per trovare altri sogni da realizzare…
menù e nel 2018 magico li ho realizzati entrambi. Il 30 agosto scorso è uscito il mio libro “ A scuola di food design, impiattare con gusto e creatività” edito da Giunti
modo, sono fritte e si mangiano tenendo con le dita l’esile osso. Intervallate petto e cosce sul piatto in modo da donare movimento all’impiattamento.
Sopra una teglia coperta da carta forno disponete i pomodorini ciliegino tagliati a metà e spolverati di sale e pepe. Infornateli per 1 ora a 100°C in modalità statico poi sfornateli e lasciateli intiepidire. Disossate le quaglie in modo da ottenere due cosce e due petti. Tagliate il petto di pollo a pezzi
piccoli e poi metteteli in un frullatore insieme all’albume, alla panna, agli spinaci freschi e un pizzico di sale. Frullate bene in modo che si formi un composto abbastanza omogeneo e appiccicoso che servirà per il ripieno delle quaglie.
Sistemate un petto di quaglia, in corrispondenza della pelle, sopra un pezzo di pellicola alimentare e poi coprite la superficie con un cucchiaino colmo di ripieno. Coprite con il secondo petto di quaglia in modo da ottenere
una sorta di “panino”, create una caramella con la pellicola, cercando di eliminare l’aria e di ottenere una forma ovaleggiante. Chiudete la caramella nella carta alluminio e procedete nello stesso modo con il resto delle quaglie. Mettete una casseruola con acqua sul fuoco.
Distribuite un cucchiaino di ripieno all’estremità di ciascuna coscia e poi arrotolate la carne verso l’ossicino. Con la pellicola formate un
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LA MIA RICETTA QUAGLIA AL QUADRATO
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pacchetto come avevate fatto in precedenza con il petto e poi copritelo con carta allumino. Versate i petti e le cosce in acqua che sobbolle e fate cuocere tutto per 15 minuti circa tenendoli sotto il livello dell'acqua con un mestolo di metallo. A fine cottura scolate i pacchetti e metteteli in acqua fredda e ghiaccio in modo da fermare la cottura. Non appena tiepidi eliminate alluminio e pellicola poi scaldate dell’olio evo in una padella e dell’olio di semi in una casseruola. Sbattete l’uovo in una tazza e immergetevi le cosce di quaglia. Passatele poi nel pangrattato e infine friggetele nell’olio di semi fino a che si saranno dorate poi scolatele e passatele sopra la carta assorbente. Rosolate infine i petti in padella con l’olio evo in modo che si dorino a
sua volta. Con un cucchiaio versate un po’ di patè sul piatto strisciandolo su tutta la lunghezza. Tagliate i petti di quaglia a 45°C con un coltello e poi disponeteli sopra il patè intervallandoli con le cosce, facendo in modo che l’ossicino resti verticale. Aggiungete qualche pomodorino confit, le foglie di spinaci fresche e i funghi pioppini. Infine decorate con i germogli. acqua di cottura. Mescolare a fuoco basso per alcuni minuti, togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano. Questo è un piatto semplice, gustoso e veloce da preparare in tutte le stagioni
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cascina caremma
cascina caremma
Il vigneto della Caremma è una sorta di Museo all’aperto dell’agricoltura padana dell’Ottocento, quando l’economia di sussistenza doveva produrre tutto quello che serviva per il sostentamento delle popolazioni Da più di 25 anni l’agriturismo Cascina Caremma è un punto di riferimento agricolo e turistico. Incorniciato nel paesaggio della Valle del Ticino, permette di vivere un’esperienza unica a contatto con la natura. Dalle camere in cui alloggerete ai piatti serviti, il legame con la terra ed i prodotti biologici sarà la base di un’esperienza sensoriale a trecentosessanta gradi. Percorrendo i campi di Cascina Caremma si noteranno la presenza, tra un campo e l’altro, di siepi e filari di piante autoctone pregiate che contribuiscono al mantenimento della biodiversità dell’ecosistema agricolo e del Parco del Ticino, creando uno panorama accat-
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Il vigneto della Caremma è una sorta di Museo all’aperto La continua ricerca dell’agricoltura padana dell’Otdi Cultivar legate alla tradizio- tocento, quando l’economia di ne per la riscoperta di sapori sussistenza doveva produrre e ricette di una volta, diventa- tutto quello che serviva per il no sinergiche al miglioramento sostentamento delle popoladi un paesaggio agrario che zioni: dai cereali ai legumi, dalmano a mano assume l’aspetto le verdure a quella poca carne delle campagne dell’ottocento, che ci si poteva permettere, dal quando ancora l’agricoltura era vino e perfino all’olio che non finalizzata al raggiungimento era ovviamente di oliva ma di dell’autosufficienza alimentare semi di Crucifere, oltre che alle locale, su cui si basa l’econo- fibre tessili, canapa e lino. mia dello stesso Agriturismo. Sempre all’insegna della riscoperta delle colture della tradizione, Cascina Caremma riporta in auge la coltura della vite maritata ad arativo, rintroducendo la Freisa, uno dei vitigni storici tipici della zona. tivante, naturale e da scoprire.
" La  sicurezza del prodotto e il benessere dell'animale sono una mia grande priorità "
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cascina caremma Abbiamo avuto il piacere di fare una bella chiacchierata con Gabriele Corti, titolare di Cascina Caremma. INTERVISTA THE FOOD GAZETTE Nome Gabriele Cognome Corti Professione Agricoltore Come preferisci essere chiamato? Preferisco essere chiamato Gabriele, anche se le persone che mi hanno conosciuto da ragazzo, mi chiamano Lele. Da piccolo sognavi di? Di diventare agricoltore e la cosa si è avverata per questo mi sento molto fortunato. Ho cominciato a sognare di fare questo lavoro all’ età di 7/8 anni quando, mia nonna mi fece assaggiare un pomodoro colto da una pianta che cresceva in una fioriera posta sul bal-
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cone della mia casa, collocata Questo è il mio primo lavoro, nel centro storico di un paese perché innanzitutto sono un dell’interland milanese. contadino-agronomo, mentre l’attività ristorativa ne è la naturale conseguenza. Se non fossi un agricoltore saresti? Qual è il piatto che ti ricorda “casa”? Molto probabilmente un architetto. Sono convinto che esi- Sicuramente il “risotto” che ho stano alcune convergenze tra imparato a fare da mio padre. essere un progettista e essere Lo cucinava solo nelle occaun agricoltore: dopo tutto un sioni importanti come quando contadino altri non è che uno tornava a casa dallo Stadio dei primi architetti nella storia Comunale di Torino dopo che dell’umanità in quanto è dise- la Juventus aveva vinto, natugnatore di campi, organizza- ralmente. tore del territorio. Ho un ricordo indelebile di quelle serate di gioia e del suo Come inizia la tua giornata? ottimo risotto con pomodoro e basilico. La mia giornata inizia intorno alle h. 8:00, con una breve riu- Qual è il TUO piatto di battanione con chi si occupa, insie- glia? me a me, della parte agricola dell’azienda e cioè con Ales- Ovviamente il Risotto! sandro, Andrea e Victor. Con Nel 1998, insieme al primo loro verifico lo stato delle ope- Chef di Cascina Caremma Marazioni in corso e programmo i rio Guarnoni, ho messo a punto nuovi lavori: semine, raccolti e una ricetta che prevedeva l’umanutenzione. tilizzo di 6 erbe che crescono
spontaneamente nel Parco del Ticino . Questo piatto, Risotto alle sei Erbe del Parco, è diventato un cult per gli ospiti affezionati di Cascina Caremma. Una ricetta per The Food Gazette Il consumo di erbe spontanee nella cucina contadina è sempre stato molto diffuso e queste sei erbe, largamente presenti nel Parco del Ticino, venivano utilizzate soprattutto per la preparazione di minestre in brodo. Da qui nasce la rivisitazione in chiave moderna del piatto, sotto forma di risotto. La più grande delusione che hai avuto a oggi nella tua professione e la più grande soddisfazione? Delusione La più grande delusione è vedere tanti miei colleghi nel settore agrituristico che fanno questo lavoro senza la minima passione e amore per la propria terra. Noi imprenditori agrituristici abbiamo il privilegio di poter fare un lavoro meraviglioso: coltivare i campi e vedere poi trasformati i nostri prodotti agricoli in cibo. Purtroppo sono pochissimi quelli che hanno
colto questa bellezza e questa magia. Soddisfazione Qualche anno fa una donna che aveva circa 84 anni assaggiando il nostro risotto disse questa frase: <<Questo sì che l’è al risot di una volta!” . Questo per me è stato il momento in cui ho capito di aver centrato i due obiettivi dell’azienda: produrre prodotti agricoli di qualità e saper interpretare al meglio la tradizione culinaria dei nostri luoghi.
Un consiglio per i giovani Cercare in tutti i modi di trovare un lavoro legato alle proprie passioni e alle proprie aspirazioni. Come ti vedi un domani? Non mi vedo tanto diverso da quello che sono oggi perché il mio lavoro è impegnativo ma è pieno di soddisfazioni. L’agricoltura biologica è oggi più che mai una sfida perché per essere un agricoltore biologico occorre passione e ragione, anima e creatività. Un modo per sentirsi co-partecipe del ciclo della Natura. Una persona che stimi? Nel corso della mia vita ho incontrato tantissime persone che stimo e che mi hanno dato tanto. Se devo proprio citarne una, nell’ambito della professionale, direi senza dubbio Pietro Leemann, Chef Patron del
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cascina caremma ristorante Joia di Milano nonché mio caro amico. Lui è certamente una persona di passione e di ragione, colta, sensibile e intelligente che è riuscito a coniugare tutti questi pregi in modo unico nella sua cucina. Fai un abbinamento tra un piatto e: Una canzone: Salumi Nostrani “With or Without you” U2 Un film: Risotto alla alle Sei Erbe del Parco Novecento (atto primo) Bernardo Bertolucci Un Libro: Crema di Zucca con Crostini di Pane “Appia” Paolo Rumiz Te stesso: una “basla” di mirtilli e lamponi. E.G.
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una ricetta per the food gazette
Ingredienti: Dosi per 4 persone: 1 mazzetto di erbe miste fresche, 9 pugni di riso Semilavorato Arborio Cascina Caremma, 1/2 bicchierino d’olio extra vergine d’oliva, 2 cipolle, brodo di verdure miste con qualche erba aromatica, 1 bustina di Zafferano, 50 gr di burro, 50gr di grana grattugiato, pepe e sale q.b., 1 bicchiere scarso di vino bianco secco
procedura:
In una pentola, preparate del brodo vegetale con le verdure; lasciate sobbollire a fuoco lento per almeno 1 ora. In un tegame, soffriggete con l’olio le cipolle tagliate finemente; nel frattempo, lavate bene ed asciugate le erbe del Parco prima di unirle al soffritto. Stufatele per almeno 10 minuti a fuoco bassissimo. Unite il riso e tostatelo per almeno 2 minuti. Aggiungete il vino bianco e fate evaporare a fuoco vivo. Continuate la cottura per 12 minuti, unendo il brodo poco alla volta, mantenendo però il riso sempre coperto dal brodo stesso. Trascorsi i 12 minuti, togliete il tegame dal fuoco e aggiungete lo zafferano, il formaggio grana, il burro, il pepe e mantecate per almeno 3 minuti, fino a quando il burro non sarà ben sciolto. Guarnite con una delle erbe del parco e servite.
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il duello
grana padano Il Grana Padano è prodotto in una zona più ampia, che comprende Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige, Emilia Romagna e Veneto. Per il Grana Padano, è consentito l'uso di insilati ottenuti dalla pianta intera dei cereali che viene trinciata e stoccata in silos. Il Grana Padano può essere prodotto con due lavorazioni al giorno Il caglio per il Grana Padano può essere animale, vegetale o batterico il Grana Padano stagiona in 9 mesi e può arrivare al massimo a 24 mesi Per il Grana Padano l’uso di conservanti è ammesso: si usa solitamente il lisozima.
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parmigiano reggiano Il Parmigiano Reggiano è prodotto per lo più in Emilia Romagna, nelle province di Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena e una parte anche nella provincia lombarda di Mantova. L’alimentazione delle bovine per il Parmigiano Reggiano deve essere esclusivamente fatta di erba cresciuta nella zona di produzione del formaggio, Per il Parmigiano Reggiano è concessa una sola lavorazione al giorno. Il caglio per il Parmigiano è solo di origine animale Il Parmigiano Reggiano deve avere almeno 12 mesi di stagionatura e può arrivare fino a 36 mesi Il disciplinare di produzione del Consorzio del Parmigiano Reggiano vieta l’uso di qualunque conservante
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la ricetta
polpettine di verza
salutiamo l’inverno e diamo il benvenuto alla primavera. Portiamo in tavola gustose polpettine di verza Un antico proverbio recitava “Se dell’orto vuoi verdura non smetter mai la cura”. Questo mese è una vera e propria festa per i nostri orti che nei mesi a venire daranno i loro frutti. È il mese della semina ma anche degli ultimi raccolti invernali. The Food Gazette ha deciso di salutare la stagione fredda con una ricetta a base di verza. Anche conosciuta come cavolo verza, è un ortaggio presente in tutta la nostra penisola, anche se è particolarmente diffuso al nord. Per gli antichi aveva proprietà curative. Anche i nostri nonni usavano fare degli impacchi con le foglie per lenire dolori e infiammazioni. Una piccola curiosità: la verza è anche chiamata cavolo di Milano probabilmente perché arrivò in Italia attraverso la Lombardia. Uno dei “problemi” di questo ortaggio è l’odore che emana durante la cottura e che permane nei locali per diverso tempo. Un piccolo trucco? Se lo bollite aggiungete all’acqua, durante la cottura, un pezzo di pane imbevuto di aceto o limone.
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Ingredienti: • 1 verza • Carne (anche quella avanzata va bene anzi meglio. La nostra filosofia è: non si butta via niente!) • Pangrattato • Prezzemolo • Salame • Sale e pepe • Farina • 1 uovo • Burro
procedimento:
Preparate la verza staccando tutte le foglie e lavandole sotto l’acqua corrente. Levate la nervatura centrale completamente e fatele lessare. In una ciotola preparate un trito di carne, pangrattato, salame (poco), sale e pepe e fate rosolare il tutto nel burro (potete usare, al posto del burro, dell’olio exra-vergine di oliva). Legate il composto con l’uovo. Procedere a comporre delle palline che andrete a chiudere all’interno di una foglia di verza. Una volta preparate tutte le polpette infarinatele e mettetele in un tegame a rosolare con un po’ di burro o olio. Et voilà pronte da servire.
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Le radici della cultura sono amare, ma i frutti sono dolci. Aristotele
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