Receituário Gastronómico Costeiro

� Receituário Gastronómico Costeiro � T E R RITÓ RIO DE IN TER VEN ÇÃO D O GAC MONDEGO MAR

� Receituário Gastronómico Costeiro � T E RRITÓ RIO DE INTER VENÇÃO DO GAC MON DEGO MAR

F ich a Técnica Título e Ano Receituário Gastronómico Costeiro - Território de Intervenção do GAC Mondego Mar / 2015

Entidade responsável pelo estudo e Edição AD ELO – Associação de Desenvolvimento Local da Bairrada e Mondego Rua António Lima Fragoso, nº 22 3060-216 CANTANHEDE Z 231 419 550

d 231 419 559

@ geral@adelo.pt s www.adelo.pt Parcerias GAC/FLAG - Costa BLU (Itália) GAC/FLAG - Costa dei Trabocchi (Itália)

Equipa Técnica Coordenação geral e coordenação executiva: AD ELO– Associação de Desenvolvimento Local da Bairrada e Mondego Design e paginação: Afonso Designers, Lda

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO MAR

� Índice Nota Introdutória P 06 Território de Intervenção do GAC Mondego Mar P 07 Receituário Gastronómico Costeiro P 08 Índice de Receitas

� P 09

T E R RITÓ RIO DE INTER VENÇÃO D O GAC MON DEGO MAR

NOTA INTRODUTÓRIA

A AD ELO – Associação de Desenvolvimento Local da Bairrada e Mondego é a entidade responsável, enquanto parceiro gestor do Grupo de Ação Costeira Mondego Mar (GAC Mondego Mar), pela implementação e execução do Eixo 4 do PROMAR num vasto território que engloba diversas freguesias dos concelhos de Cantanhede, Figueira da Foz, Mira e Montemor-o-Velho.

O regulamento específico deste eixo programático estabelece a necessidade de “Constituição de redes de cooperação inter-regional ou transnacional e de divulgação de boas práticas entre grupos nas zonas de pesca.”

O GAC Mondego Mar, dando cumprimento aos objetivos em matéria do desenvolvimento de redes de cooperação com outras comunidades pesqueiras, estabeleceu contactos com GAC’s Italianos, discutindo e partilhando as potencialidades e os problemas do setor da pesca, designadamente na promoção e valorização do território e dos seus produtos.

Neste âmbito, foi efetuada uma caracterização do território de intervenção, com o levantamento dos principais recursos e produtos, de modo a potenciar e a valorizar a região através da promoção dos seus recursos e produtos endógenos, com destaque para a gastronomia.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO MAR

T erritório de Intervenção do GAC Mondego Mar Concelhos Abrangidos

Mira 1 Praia de Mira 2 Mira

1

Cantanhede 3 Tocha Figueira da Foz 4 Bom Sucesso 5 Quiaios 6 Buarcos 7 Tavarede 8 São Julião 9 Vila Verde !0 Maiorca !1 Santana !6 São Pedro !7 Lavos !8 Marinha das Ondas Montemor-o-Velho !2 Montemor-o-Velho !3 Ereira !4 Abrunheira !5 Verride

2

3

4

5 !1

Rio Mondego

!2

6

7 8

!0 !3

9

!6

!4

!5

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* Mapa representado de acordo com a antiga divisão administrativa.

� Receituário Gastronómico Costeiro �

Índice de Receita s Arroz de Cavalas.........................................................................................................10 Arroz de Lampreia (da D. São)............................................................................. 12 Arroz de Mariscos.......................................................................................................14 Arroz de Sardinha.......................................................................................................16 Arroz de Tremelga......................................................................................................18 Bacalhau à Bairrada.................................................................................................20 Bacalhau à Moda dos Enterros.......................................................................... 22 Bacalhau Assado na Brasa com Batata Assada na Areia...................... 24 Bacalhau Disfarçado (cru).................................................................................... 26 Burriés Cozidos.......................................................................................................... 28 Caldeirada de Peixe..................................................................................................30 Caldeirada de Petinga da Figueira da Foz...................................................... 32 Caldeirada Mista com Boleiros...........................................................................34 Camarão da Costa....................................................................................................36 Carapau Grelhado.................................................................................................... 38 Carapaus e Petingas Fritas...................................................................................40 Congro com Ervilhas............................................................................................... 42 Enguias de Escabeche...........................................................................................44 Enguias Suadas à Praia de Mira..........................................................................46 Ensopado de Enguias.............................................................................................48 Escabeche à Antiga..................................................................................................50 Lagosta Cozida........................................................................................................... 52 Lagosta Grelhada......................................................................................................54 Lagostins Fritos...........................................................................................................56 Lagostins Grelhados................................................................................................58 Linguado ao Vinho Branco...................................................................................60 Línguas de Bacalhau Panadas............................................................................ 62 Ovas de Lavagante...................................................................................................64 Pataniscas de Bacalhau.........................................................................................66 Peixes do Rio Fritos...................................................................................................68 Percebes Cozidos.....................................................................................................70 Petinga de Frigideira................................................................................................. 72 Pitau de Raia..................................................................................................................74 Polvo Seco.................................................................................................................... 76 Raia Enxambrada...................................................................................................... 78 Salada de Lulas ou Chocos Pequenos...........................................................80 Salada Mista de Mariscos...................................................................................... 82 Santola à Pescador...................................................................................................84 Sardinha Assada........................................................................................................86 Sardinha Assada na Telha.....................................................................................88 Sopa de Peixe..............................................................................................................90 Tamboril à Buarcos................................................................................................... 92

RECEITUÁRIO GASTRONÓMICO COSTEIRO

Arroz de Cavalas INGREDIENTES

FF 6 Cavalas pequenas, FF 250 gr de arroz, FF 2 cebolas médias, FF 1 tomate médio, FF 1 dl de azeite, FF 1/2 de limão,

FF 2 dentes de alho, FF Salsa q.b., FF Piripiri q.b., FF Coentros q.b., FF Sal q.b..

PREPARAÇÃO  1 Escamar, amanhar e cortar as cabeças das cavalas e salgando-as com 2 a 3 horas de antecedência. Lavar e cozer em água suficiente para depois abrir o arroz, temperar com 1 dente de alho, 1 gole de azeite, salsa e coentros.

2 Cozidas as cavalas, retirar com uma escumadeira e limpar de pele e espinhas. Reservar a carne. Noutro tacho, fazer um leve refogado com as cebolas, o tomate e o outro dente de alho (refogado meio aberto).

3 Coar a água da cozedura, derramar sobre o refogado e deixar abrir o arroz. Quando o arroz estiver quase aberto, juntar a carne das cavalas e deixar apurar, acrescentando piripiri. Ao sair do lume, regar com sumo de limão.

Fonte: “Gastronomia - Figueira da Foz” dos Serviços de Turismo da Câmara Municipal da Figueira da Foz.

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Arroz de Lampreia (da D. São) INGREDIENTES

FF 1 Lampreia, FF 300 gr arroz carolino, FF 1 dl azeite, FF 2 cebolas, FF 1 ramo de salsa,

FF 3 dentes de alho, FF Sal q.b., FF Colorau, Louro, Cravinho q.b., FF Vinho Tinto q.b., FF Vinagre, q.b..

PREPARAÇÃO 

1 Escaldar a lampreia com água quente, raspando a gordura entranhada na pele com uma faca. Passar por água limpa.

2 Amanhar a lampreia, retirando-lhe o “dente” que tem na cabeça e a tripa. Cortar em postas generosas e juntar ao sangue previamente reservado, acrescentando vinho tinto, alhos, salsa, louro, colorau, sal e cravinho. Deixar marinar de um dia para o outro.

3 Picar as cebolas, refogar ligeiramente num pouco de azeite, juntando as postas da lampreia, abafar para suar um pouco. Juntar a calda da marinada e deixar ferver em lume brando até que o molho espesse. Provar e retificar os temperos, sem deixar a lampreia cozer demais.

Retirar a lampreia e reservar o molho.

4 Colocar um tacho ao lume com água e sal, juntamente com uma boa porção do molho da lampreia na água a ferver. Adicionar o arroz, deixando-o crescer e escurecer. Retificar os temperos e se necessário adicionar mais molho. Juntar um pouco de vinagre, a gosto. Servir com a lampreia.

Fonte: Câmara Municipal de Montemor-o-Velho.

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Arroz de Mariscos INGREDIENTES

FF 350 gr de arroz-agulha, FF 1 kg de camarões, FF 4 lagostins, FF 1 kg de amêijoas, FF 1 cebola média, FF 350 gr de tomates,

FF 2 dentes de alho, FF 1,5 dl de azeite, FF 1 folha de louro, FF 1 tira de pimentão-verde, FF Sal q.b., FF Piripiri q.b..

PREPARAÇÃO  1 Cozer os camarões e os lagostins. Tirar as cascas (pisar as cabeças, que voltam ao lume com a água da cozedura, para ferver um pouco).

2 Abrir as amêijoas depois de bem lavadas. Aproveitar a água. Levar ao lume a cebola e os dentes de alho picados com o azeite. Deixar amolecer a cebola e juntar a folha de louro, a tira de pimentão e os tomates aos bocados, até cozerem. Temperar com sal e piripiri.

Adicionar a água das amêijoas, misturada com a água da cozedura das cabeças e logo que ferva deitar o arroz lavado e enxuto. Depois de cozido, misturar os mariscos e servir bem quente.

Fonte: “O Melhor da Cozinha Regional Portuguesa” de Maria Odette Cortes Valente, 2004.

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ee http://celianacozinha.blogspot.pt/2011/04/arroz-de-marisco-divinal.html

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Arroz de Sardinha INGREDIENTES

FF 12 sardinhas, FF 1 ou 2 cebolas, FF 2 tomates, FF 1 pimento, FF 250 gr de arroz, FF 1 dl de vinho branco seco, FF 1 piripiri,

FF 1 raminho de salsa, FF 1 dente de alho, FF Sal q.b., FF Limão ou vinagre vínico q.b., FF Azeite q.b., FF Louro q.b..

PREPARAÇÃO  1 Num recipiente de barro ou num tacho, deitar o azeite, a cebola picada, o ramo de salsa, o piripiri partido ao meio, o meio pimento, o tomate sem pele nem grainhas, o vinho branco, alho e louro.

2 Deixar cozer sem estrugir, acrescentar um pouco de água e, depois de tudo bem cozido, juntar as sardinhas, que só devem levar uma leve fervura. Retirar as sardinhas e, se necessário, juntar mais água para abrir o arroz.

3 Depois de juntar o arroz, quando este estiver quase aberto, colocar novamente as sardinhas, deixar apurar e servir bem quente. No momento de servir, espremer um limão sobre o arroz ou borrifar com vinagre vínico.

Fonte: www.figueiradigital.com

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ee Wikipédia

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Arroz de Tremelga INGREDIENTES

FF 1 tremelga, FF Arroz q.b., FF Cebola q.b., FF Tomate q.b., FF Cenoura q.b.,

FF Salsa q.b., FF Azeite q.b., FF Vinagre q.b., FF Sal q.b., FF Água q.b..

PREPARAÇÃO 

1 Amanhar a tremelga, esfolar e lavar cuidadosamente, tendo o cuidado de aproveitar o fígado.

2 Preparar um refogado, sem apurar muito, com a cenoura picada e a cebola. A meio do refogado, juntar a polpa do tomate.

3 Noutro recipiente, cozer a tremelga e aproveitar a água.

4 Juntar ao refogado a quantidade de água da cozedura necessária para abrir o arroz. A meio da cozedura do arroz, juntar a tremelga aos pedaços, o fígado moído, um ramo de salsa e temperar de sal.

5 Depois de pronto, retirar do lume e borrifar de vinagre.

Fonte: “Gastronomia - Figueira da Foz” dos Serviços de Turismo da Câmara Municipal da Figueira da Foz.

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ee https://en.wikipedia.org/wiki/Marbled_electric_ray

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Bacalhau à Bairrada INGREDIENTES

FF 3 postas de bacalhau demolhado, FF 1 kg de batatas, FF 3 cebolas grandes, FF 4 ovos, FF 15 azeitonas,

FF 1 gema de ovo, FF Leite q.b., FF Azeite q.b., FF Sal q.b., FF Pimenta branca moída na altura q.b..

PREPARAÇÃO  1 Fazer um refogado com a cebola cortada às rodelas e azeite. Cozer o bacalhau, batatas e ovos separadamente. Metade das batatas cortar às rodelas e das restantes fazer um puré.

2 Num pirex, dispor em camadas da seguinte maneira: primeiro uma camada de bacalhau às lascas, uma de batatas, uma de ovos cortados às rodelas e uma de cebolada. A última camada deve ser de ovos, os quais se enfeitam com azeitonas.

3 Regar com leite e azeite, temperar a gosto com pimenta e um pouco de sal fino. Cobrir com o puré de batata. Pincelar com a gema de ovo e levar ao forno a alourar.

4 Servir acompanhado com uma salada mista.

Fonte: www.gastronomias.com

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ee http://i90.photobucket.com/albums/k251/barriguda/receitas3/BACALHAUBARRAIDA001.jpg

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Bacalhau à Moda dos Enterros INGREDIENTES

FF 2 kg de bacalhau, FF 2,5 kg de batata, FF 4 dentes de alho, FF 1 folha de louro,

FF 2 dl de azeite, FF 30 gr de pimenta, FF 1 cebola pequena, FF Sal e vinagre q.b..

PREPARAÇÃO 10 a 12 PESSOAS 1 Levar ao lume um tacho com batatas às rodelas grossas. Por cima colocar o bacalhau a cozer com a cebola, o louro e um fio de azeite. Temperar com sal e deixar cozer.

2 Quando estiver cozido, escorrer a água deixando apenas 1dl de água da cozedura.

3 Cortar os alhos em lâminas finas e colocar em cima do bacalhau e das batatas. Juntar a pimenta e o vinagre.

4 Abafar e deixar a repousar algum tempo.

5 Servir acompanhado com grelos de nabos cozidos.

Fonte: Município de Mira.

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Bacalhau Assado na Brasa com Batata Assada na Areia INGREDIENTES

FF 2 kg de bacalhau demolhado; FF 1 kg de batata miúda; FF 100 gr de alhos;

FF 0,5 l de azeite; FF Pimenta e louro q.b..

PREPARAÇÃO 

1 Fazer uma fogueira em cima da areia durante, mais ou menos, uma hora. Puxar o brasido para o lado, para depois assar o bacalhau. No local onde se fez a fogueira, puxar a parte de cima da areia para o lado e colocar as batatas na cova.

2 Cobrir as batatas com a areia que anteriormente se puxou para o lado e deixar assar durante mais ou menos 40 minutos.

3 Depois de assar o bacalhau nas brasas, colocar num tacho azeite, alhos picados, pimenta e louro.

4 Tirar a areia das batatas assadas, passando-as num saco de serapilheira. Colocar numa travessa, abrindo-as com um murro.

5 Servir o bacalhau acompanhado das batatas e do respetivo molho.

Fonte: Câmara Municipal de Mira e Confraria Nabos e Companhia.

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Bacalhau Disfarçado (cru) INGREDIENTES

FF 3 postas de bacalhau, FF 1 Kg batatas, FF 3 dl azeite, FF 4 dentes de alho, FF 3 folhas de louro,

FF 1 colher de sopa de colorau, FF 1 pitada de pimenta, FF Vinagre a gosto, FF Piripiri q.b..

PREPARAÇÃO  1 Lavar bem as batatas e cozer com pele.

2 Arrancar a pele e retirar as espinhas ao bacalhau seco. Desfiar e demolhar várias vezes, para limpar e dessalar.

3 Numa frigideira funda, deitar azeite, alho, louro, colorau, pimenta, piripiri, e levar a lume brando até o azeite ferver e o alho alourar levemente. De seguida retirar do lume.

4 Pelar as batatas cozidas e juntar ao bacalhau na travessa de serviço.

5 Juntar umas gotas de vinagre na frigideira e levar de novo ao lume até começar a fervilhar.

Despejar o conteúdo da frigideira sobre o bacalhau e as batatas.

Fonte: “Gastronomia - Figueira da Foz” dos Serviços de Turismo da Câmara Municipal da Figueira da Foz.

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ee Natalia Mylova / Fotolia

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Burriés Cozidos INGREDIENTES

FF 2 kg de burriés, FF Limão q.b., FF Sal q.b.,

FF Azeite q.b., FF Vinagre q.b..

PREPARAÇÃO  1 Lavar muito bem os burriés, passando-os por várias águas.

2 Deixar de molho, durante duas a três horas, tendo o cuidado de adicionar, à água, sumo de limão. Numa panela com água, juntar um pouco de sal e levar ao lume.

3 Quando a água ferver, deitar os burriés e deixar durante cinco minutos.

4 Escorrer a água, deixe arrefecer um pouco os burriés, retire-os da concha com um alfinete passado pela chama e temperar de azeite e vinagre.

5 Devem comer-se, de preferência, com broa.

Fonte: “Gastronomia - Figueira da Foz” dos Serviços de Turismo da Câmara Municipal da Figueira da Foz.

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ee Laurent Hamels / Fotolia

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Caldeirada de Peixe INGREDIENTES

FF 1, 4 kg de peixe variado q.b.

FF Cebolas q.b., FF Alho q.b., FF Salsa q.b., FF Louro q.b., FF Pimenta q.b., FF Sal q.b..

(raia, robalo, lulas, cação, safio…), FF Azeite q.b., FF Tomates q.b., FF Pimento q.b., FF Batatas q.b.,

PREPARAÇÃO  1 Arranjar e lavar os peixes, passando-os por várias águas. Cortar em postas mais ou menos regulares e temperar com sal grosso. Descascar e cortar as batatas às rodelas bem como o pimento, os tomates e as cebolas.

2 Num tacho, colocar uma camada de cebola, pimento, tomates e alho picado e por cima uma camada de batatas, seguida de outra de peixe, alternando as camadas não esquecendo de as regar com o azeite e temperando com sal, pimenta e louro.

3 Tapar o tacho e levar a cozer em lume brando, agitando de vez em quando.

Fonte: Testemunhos da População Local.

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ee https://receitastania.wordpress.com/category/peixe/

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Caldeirada de Petinga da Figueira da Foz INGREDIENTES

FF 1 kg de petinga

FF 1 ramo de salsa, FF 1 folha de louro, FF 1 broa de milho amarela, FF Sal q.b., FF Pimenta q.b..

(sardinhas pequeninas), FF 2 cebolas grandes, FF 1 dl de azeite, FF 800 g de tomate maduro,

PREPARAÇÃO  1 Cortar as cebolas às rodelas e refogar com o azeite.

2 Juntar o tomate, salsa e louro, deixar apurar e regar com um pouco de água.

3 Dez minutos antes de servir introduzir as petingas e temperar com sal e pimenta.

4 Numa terrina colocar a broa esfarelada e deitar por cima a caldeirada.

5 Servir bem quente.

Fonte: “Cozinha Tradicional Portuguesa” de Maria de Lourdes Modesto, 2005.

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ee http://garficopo.blogspot.pt/2012/03/caldeirada-de-petingas.html

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Caldeirada Mista com Boleiros INGREDIENTES

FF 1 kg de batatas, FF 4 cebolas, FF 3 alhos, FF 300 gr de peixe do mar, FF 300 gr de peixe do rio (enguias), FF 1 dl de azeite, FF 1 pimento verde e vermelho,

FF 3 tomates, FF 200 gr de farinha de milho (peneirada), FF Salsa q.b., FF Louro q.b., FF Pimenta q.b, FF Colorau q.b., FF Sal q.b..

PREPARAÇÃO 

1 Descascar as batatas e as cebolas e cortar às rodelas. Limpar o peixe e cortar às postas.

2 Dispor num tacho, em camadas alternadas, as batatas, as cebolas, o peixe, o tomate e o pimento cortados em pedaços pequenos. Por fim, colocar os restantes temperos a gosto.

3 Após a caldeirada levantar fervura retirar um pouco da calda e escaldar a farinha de milho.

Moldar pequenas bolas que se colocam em cima da caldeirada.

4 Deixar levantar fervura e está pronta a servir.

Fonte: Município de Mira.

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ee http://www.cm-mira.pt/www//Templates/GenericDetails.aspx?id_object=2722&divName=912s1025&id_class=1025

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Camarão da Costa INGREDIENTES

FF 1 kg de camarão, FF 250 gr de sal grosso, FF Gelo q.b..

PREPARAÇÃO  1 Colocar numa panela água e sal e deixar levantar fervura.

2 Introduzir o camarão. Mexer e retirar passado no máximo 2 minutos.

3 Colocar de imediato em água fria com sal grosso e gelo.

Este choque térmico vai fazer o marisco ficar rijo e com a cor certa.

Fonte: Câmara Municipal da Figueira da Foz.

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Carapau Grelhado INGREDIENTES

FF 1 kg de carapaus, FF Azeite ou óleo.

Acompanhamento:

FF 1 kg de batatas,

Molho vilão à pescador: FF Salsa picada q.b., FF Cebola picada q.b, FF 1 dente de alho,

FF Colorau q.b., FF Vinagre vínico q.b., FF 2 dl de azeite.

PREPARAÇÃO 

1 Lavar bem os carapaus e deixá-los tomar de sal, pelo menos 1 hora.

2 Utilizar, no fogareiro, brasas de carvão de lenha ou de carvão de padeiro.

Depois do lume ateado, cobrir as brasas com a cinza da boca do fogareiro e tapar esta com umas folhas de couve ou um pano molhado.

3 Colocar os carapaus numa grelha untada de azeite ou óleo e colocar no fogareiro.

4 Deixar grelhar lentamente e virar a grelha com frequência.

No caso de as chamas formarem labareda, levantar a grelha e acrescentar mais cinza.

5 Acompanhar com batatas cozidas.

Fonte: “Gastronomia - Figueira da Foz” dos Serviços de Turismo da Câmara Municipal da Figueira da Foz.

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Carapaus e Petingas Fritas INGREDIENTES

FF 1 kg de sardinhas pequenas (petingas) ou carapaus pequenos, FF Sal q.b., FF Óleo para fritar q.b., FF Farinha própria para fritos q.b..

PREPARAÇÃO  1 Temperar as sardinhas pequenas (petingas) ou carapaus pequenos com sal.

Deixar repousar.

2 Passar as sardinhas por farinha e fritar em óleo bem quente.

3 Escorrer antes de servir.

4 Acompanhar com broa.

Fonte: Testemunhos da População Local.

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Congro com Ervilhas INGREDIENTES

FF 1 Kg de congro, FF 1 Kg de ervilhas, FF 2 cebolas médias, FF 2 cenouras, FF 2 dl de azeite,

FF Salsa q.b., FF Vinagre q.b., FF Sal q.b., FF Pimenta q.b..

PREPARAÇÃO  1 Num tacho, deitar o azeite, as cebolas às rodelas e deixar aloirar a cebola.

Acrescentar água a ferver.

2 Juntar ao preparado o congro, esfolado, amanhado, bem lavado e cortado em postas pequenas, bem como as ervilhas descascadas, as cenouras cortadas em rodelas e um pouco de vinagre.

3 Temperar de sal, pimenta e um pouco de azeite, e deixar cozer.

Nota: Não mexer com a colher, antes de as ervilhas estarem bem cozidas.

4 Servir muito quente.

Fonte: “Gastronomia - Figueira da Foz” dos Serviços de Turismo da Câmara Municipal da Figueira da Foz.

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ee http://aminha-moda.blogspot.pt/2015/05/congro-estufado-c-ervilhas.html

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Enguias de Escabeche INGREDIENTES

FF 20 a 24 enguias pequenas

FF 1 folha de louro, FF Sal q.b., FF Pimenta q.b., FF Azeite para fritar q.b..

(cerca de 1,2 kg), FF 2,5 dl de vinho branco, FF 2,5 dl de vinagre branco, FF 2 dentes de alho,

PREPARAÇÃO  1 Preparar o molho juntando o vinagre, o vinho branco, os dentes de alho, o louro, o sal e a pimenta. Deixar de infusão durante algumas horas.

2 Cortar as cabeças às enguias, amanhar, lavar e por de molho durante 1 hora, em água e sal.

Depois, escorrer e espetar em espetos de madeira, de maneira a ficarem com o aspeto de uma mola. Fritar em azeite.

3 Retirar dos espetos e colocar num prato fundo. Deitar o molho sobre as enguias e servir algum tempo depois, com arroz de marisco.

Fonte: “Cozinha Tradicional Portuguesa” de Maria de Lourdes Modesto, 2005.

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ee http://www.rotadabairrada.pt/irt/show/gastronomia-de-vagos_pt_773

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Enguias Suadas à Praia de Mira INGREDIENTES

FF 1,2 kg de enguias pequenas, FF 1 colher de sopa de banha ou margarina, FF 1 colher de sopa de vinagre, FF 1 colher de sopa (rasa) de colorau, FF 1 copo de vinho branco,

FF 2 cebolas, FF 1 ramo de salsa, FF Sal q.b., FF Pimenta q.b..

PREPARAÇÃO  1 Amanhar as enguias, lavar e colocar num tacho de alumínio.

2 Juntar às enguias todos os ingredientes citados, picando a cebola e salsa.

3 Tapar o tacho e levar ao lume para ferver durante cerca de 20 minutos.

4 Para acompanhar este prato cozer à parte batatas cortadas ao meio com a pele e torrar umas fatias de pão.

Fonte: “Cozinha Tradicional Portuguesa” de Maria de Lurdes Modesto, 2005.

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ee tenho dúvidas em relação a esta fotografia

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Ensopado de Enguias INGREDIENTES

FF 700 gr de enguias, FF 3 cebolas médias, FF 250 gr de pão de segunda do dia anterior, FF 1,5 dl de azeite, FF 1 folha de louro,

FF 1 bom ramo de hortelã, FF 3 dl de vinho branco, FF Água q.b., FF Sal q.b..

PREPARAÇÃO  1 Amanhar as enguias e tirar-lhes a pele. Cortar aos bocados.

2 Num tacho de barro colocar rodelas de cebola, depois uma camada de enguias, por cima uma camada de pão, e assim sucessivamente até terminar os ingredientes. Regar com o azeite e um pouco de água. Temperar com sal, a folha de louro e a hortelã. Levar a lume brando, com o tacho tapado.

3 Quando estiver quase cozido adicionar o vinho e deixar ferver para apurar.

4 Servir com bocadinhos de pão ou com batata cozida.

Fonte: Município de Mira.

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ee Adelo

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RECEITUÁRIO GASTRONÓMICO COSTEIRO

Escabeche à Antiga INGREDIENTES

FF 1,5 kg de carapaus, FF 2 cebolas grandes, FF 4 dentes de alho, FF 2 dl de azeite, FF 1 folha de louro, FF 1 ramo grande de salsa,

FF 1,5 dl de vinagre, FF 2 dl de água, FF Piripiri q.b., FF Sal q.b., FF Óleo para fritar q.b..

PREPARAÇÃO  1 Depois de limpo, fritar o peixe em óleo uma hora antes, para escorrer bem sobre papel absorvente.

2 Num tacho deitar o azeite, o alho esmagado, a cebola cortada às rodelas, o louro e a salsa.

Levar ao lume a ferver sem deixar escurecer a cebola. Depois retirar do lume e adicionar o vinagre e a água. Voltar ao lume para apurar e engrossar um pouco. Retirar e deixar arrefecer.

3 Numa caçarola de barro, colocar uma camada de peixe, depois uma camada de cebola, e assim sucessivamente até terminar. Por fim, regar com o molho.

4 Tapar e servir só passados dois dias.

Fonte: “O Melhor da Cozinha Regional Portuguesa” de Maria Odette Cortes Valente, 2004.

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ee http://www.receitasparaafelicidade.com/2015/04/carapaus-de-escabeche-minha-moda.html

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RECEITUÁRIO GASTRONÓMICO COSTEIRO

Lagosta Cozida INGREDIENTES

FF 1 lagosta com cerca de 1 kg, FF Sal q.b., FF Azeite q.b., FF Vinagre ou limão q.b., FF Pimenta q.b., FF Alface q.b..

PREPARAÇÃO  1 Cozer a lagosta (entre 15 a 17 minutos utilizando 200 gr de sal por 2,5 l de água - sendo indicado usar sempre que possível menos sal).

2 Retirar-lhe a tripa.

3 Os grandes apreciadores temperam-na simplesmente, com azeite fino, vinagre ou limão, e uns pós de pimenta.

4 Acompanhar com salada de alface.

Fonte: “Gastronomia - Figueira da Foz” dos Serviços de Turismo da Câmara Municipal da Figueira da Foz.

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ee Richard Griffin / Fotolia

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RECEITUÁRIO GASTRONÓMICO COSTEIRO

Lagosta Grelhada INGREDIENTES

FF 1 lagosta com cerca de 1 kg, FF Sal q.b., FF Azeite q.b., FF Vinagre ou limão q.b., FF Pimenta q.b..

PREPARAÇÃO  1 Abrir as lagostas ao meio.

2 Retirar-lhe a tripa e temperar de sal e pimenta.

3 Grelhar e, no fim, regar com azeite fino e sumo de limão ou vinagre.

Fonte: “Gastronomia - Figueira da Foz” dos Serviços de Turismo da Câmara Municipal da Figueira da Foz.

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ee Ziss / Fotolia ©

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RECEITUÁRIO GASTRONÓMICO COSTEIRO

Lagostins Fritos INGREDIENTES

FF 30 gr de lagostins, FF Sal q.b., FF Azeite ou óleo polinsaturado (milho ou girassol) q.b., FF Limão ou laranja q.b., FF Pimenta ou piripiri q.b..

PREPARAÇÃO  1 Abrir os lagostins, retirar-lhes a tripa e temperar com sal e pimenta ou piripiri.

2 Fritar em óleo polinsaturado (milho ou girassol) ou em azeite.

3 Servir com rodelas de limão ou de laranja.

Fonte: “Gastronomia - Figueira da Foz” dos Serviços de Turismo da Câmara Municipal da Figueira da Foz.

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ee Fotolia

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RECEITUÁRIO GASTRONÓMICO COSTEIRO

Lagostins Grelhados INGREDIENTES

FF 1 kg de lagostins, FF Sal q.b., FF Azeite q.b., FF Limão q.b., FF Pimenta ou piripiri q.b..

PREPARAÇÃO  1 Abrir os lagostins, retirar-lhes a tripa e temperar com sal e pimenta ou piripiri.

2 Grelhar e, quando grelhados, regar com azeite fino e sumo de limão.

Fonte: “Gastronomia - Figueira da Foz” dos Serviços de Turismo da Câmara Municipal da Figueira da Foz.

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ee http://aldeiatem.com/post/15788/lagostin-uma-delicia-do-mar

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RECEITUÁRIO GASTRONÓMICO COSTEIRO

Linguado ao Vinho Branco INGREDIENTES

FF Linguados médios - 1 por pessoa, FF Vinho branco muito seco - suficiente para cobrir o peixe, FF 1 Piripiri, FF Manteiga (meio sal) q.b., FF Limão q.b., FF Sal q.b..

PREPARAÇÃO  1 Escamar, raspar, lavar muito bem e amanhar os linguados. Deixar tomar levemente de sal.

2 Preparar uma marinada com vinho branco, rodelas de limão e o piripiri.

Cobrir os linguados com a marinada, durante uma hora a uma hora e meia.

3 Com a manteiga, barrar a sertã e colocar esta sobre lume brando.

Não deixar a manteiga ferver.

4 Colocar os peixes na sertã, juntamente com a marinada. Tapar a sertã durante 3 a 4 minutos. Depois, retirar a tampa e colocar o lume mais forte durante outros 3 a 4 minutos (depende do volume do peixe).

5 Acompanhar com arroz de manteiga ou arroz primavera.

Fonte: “Gastronomia - Figueira da Foz” dos Serviços de Turismo da Câmara Municipal da Figueira da Foz.

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ee Marco Mayer / Fotolia ©

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Línguas de Bacalhau Panadas INGREDIENTES

FF 200 gr de línguas de bacalhau FF Pão ralado q.b.

FF Ovos q.b.

FF Azeite ou óleo q.b.

PREPARAÇÃO  1 Demolhar as línguas de bacalhau durante 4 a 6 horas, tendo o cuidado de mudar a água várias vezes.

2 Passar por ovo e pão ralado e fritar em azeite ou óleo.

Fonte: “Gastronomia - Figueira da Foz” dos Serviços de Turismo da Câmara Municipal da Figueira da Foz.

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ee Adelo

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RECEITUÁRIO GASTRONÓMICO COSTEIRO

Ovas de Lavagante INGREDIENTES

FF 100 gr de ovas externas de lavagante, FF Sal de unto ou, de preferência banha e o mínimo indispensável de sal, FF Piripiri q.b., FF Salada de alface, ervilhas, feijão-verde, batatas, rabanetes, etc. q.b..

PREPARAÇÃO  1 Lavar o lavagante e cozer.

2 Retirar as ovas exteriores e temperar com um pouco de banha e o mínimo de sal indispensável.

3 A banha deve ser um pouco aquecida e levar umas gotas de piripiri.

4 Bater tudo muito bem e servir, acompanhado da salada, ou barrando tostas ou pão torrado.

Fonte: “Gastronomia - Figueira da Foz” dos Serviços de Turismo da Câmara Municipal da Figueira da Foz.

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ee http://nunesrealmarisqueira.pai.pt/ms/ms/nunes-real-marisqueira-menu-1400-031-lisboa/ms-90018500-p-3/

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RECEITUÁRIO GASTRONÓMICO COSTEIRO

Pataniscas de Bacalhau INGREDIENTES

FF 350 gr de bacalhau, FF Farinha q.b., FF Gema de ovo q.b., FF Piripiri a gosto,

FF Cebola q.b., FF Coentros q.b., FF Salsa picada q.b., FF Azeite q.b..

PREPARAÇÃO  1 Demolhar o bacalhau durante 24 horas, mudar regularmente as águas e desfiar cuidadosamente.

2 Preparar um polme fino com o bacalhau desfiado, as gemas de ovo, a cebola, a salsa e os coentros (os três últimos picados).

3 Estender o polme na tábua com um rolo e cortar às rodelas, que se passam por farinha.

4 Fritar estas em azeite a ferver e ir virando quando começarem a tostar.

Nota: Acompanhar com arroz de feijão vermelho estufado em cebola e toucinho fumado da barriga.

Fonte: “Gastronomia - Figueira da Foz” dos Serviços de Turismo da Câmara Municipal da Figueira da Foz.

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ee Adelo

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RECEITUÁRIO GASTRONÓMICO COSTEIRO

Peixes do Rio Fritos INGREDIENTES

FF 200 gr de peixes do rio, FF Sal q.b., FF Óleo para fritar q.b..

FF Molho: FF Colorau q.b., FF Sal q.b., FF Polpa de tomate q.b.,

FF Pimenta q.b., FF Alho q.b., FF Vinagre q.b., FF Piripiri q.b., FF Vinho branco q.b., FF Louro q.b..

PREPARAÇÃO 

1 Temperar os peixes com sal, e de seguida fritá-los em óleo bem quente.

2 Num tacho colocar o colorau, a polpa, o alho picado, o piripiri, uma folha de louro, uma pitada de sal e pimenta a gosto, um pouco de vinagre e vinho branco.

3 Levar ao lume para ferver durante 20 minutos.

4 Servir o molho à parte, regando a gosto.

Fonte: Testemunhos da População Local.

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ee Adelo

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RECEITUÁRIO GASTRONÓMICO COSTEIRO

Percebes Cozidos INGREDIENTES

FF 350 gr de percebes, FF Sal q.b., FF Acompanhamento:

FF Pão ou broa torrados, FF Manteiga.

PREPARAÇÃO  1 Deitar água numa panela e levar ao lume com a quantidade exata de água (aproximadamente 2,5L).

2 Quando a água estiver a ferver, juntar sal, na proporção de 180 gr por cada 2,5L de água.

3 De seguida, acrescentar os percebes, que devem cozer durante 3 minutos.

Nota: Os pescadores costumam acompanhar os percebes (que consideram um dos melhores mariscos) de pão ou broa torrados, barrados de manteiga.

Fonte: “Gastronomia - Figueira da Foz” dos Serviços de Turismo da Câmara Municipal da Figueira da Foz.

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ee Mimohe / Fotolia

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RECEITUÁRIO GASTRONÓMICO COSTEIRO

Petinga de Frigideira INGREDIENTES

FF 150 gr de sardinha miúda (petinga), FF Cebola q.b., FF Tomate q.b., FF Pimentos q.b.,

FF Alho q.b., FF Louro q.b., FF Azeite q.b., FF Salsa q.b..

PREPARAÇÃO  1 Refogar muito bem todos os ingredientes, em lume brando, à exceção das petingas.

2 Depois do molho estar bem apurado, colocar as sardinhas e deixar no fogão por mais 10 minutos.

3 Acompanhar com batata cozida.

Fonte: Câmara Municipal da Figueira da Foz.

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ee Câmara Municipal da Figueira da Foz

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RECEITUÁRIO GASTRONÓMICO COSTEIRO

Pitau de Raia INGREDIENTES

FF 1 raia com cerca de 1 kg, FF Batata q.b., FF Fígado de Raia q.b., FF Azeite q.b., FF Alho q.b.,

FF Louro q.b., FF Pimenta q.b., FF Vinagre q.b., FF Sal q.b..

PREPARAÇÃO  1 Cozer as batatas cortadas às rodelas com água e sal, juntamente com o fígado e a raia.

Esmagar o fígado com um garfo, depois de cozido.

2 Preparar, à parte, o molho com o azeite, o alho, o louro, a pimenta e o fígado esmagado.

3 Depois das batatas e a raia estarem cozidas, retirar uma parte do caldo.

Juntar de seguida o preparado com o fígado e deixar levantar fervura.

Desligar o lume e regar com vinagre.

Fonte: Câmara Municipal de Mira e Confraria dos Nabos e Companhia.

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ee Restaurante Petisqueira Marégrafo

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RECEITUÁRIO GASTRONÓMICO COSTEIRO

Polvo Seco INGREDIENTES

FF 1 kg de polvo, FF Azeite q.b., FF Vinagre q.b., FF 1 dente de alho, FF Pimenta q.b..

PREPARAÇÃO  1 Passar o polvo pelas brasas, sem deixar torrar.

2 Cortar em pequenos pedaços, ou rodelas, e temperar com azeite, vinagre, um dente de alho (picado) e uns pós de pimenta.

Fonte: “Gastronomia - Figueira da Foz” dos Serviços de Turismo da Câmara Municipal da Figueira da Foz.

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ee Daniele Depascale / Fotolia ©

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RECEITUÁRIO GASTRONÓMICO COSTEIRO

Raia Enxambrada INGREDIENTES

FF 1 raia, FF Sal q.b., FF Azeite q.b., FF Alho q.b., FF Pimenta 1 pitada, FF Batatas q.b..

PREPARAÇÃO  1 Amanhar e lavar bem a raia.

2 Salpicar de sal durante uma hora e pendurar num local coberto e bem arejado, voltando-se, de vez em quando, até ficar completamente enxuta. O local escolhido para este tratamento tem de ser livre de insetos e poeiras. Quando a pele da raia começar a enrugar-se, dependura-se.

3 Servir a raia sempre grelhada, e, depois de desfiada, temperar de azeite fino, alho e pimenta.

4 Acompanhar com batatas a murro.

Fonte: www.portugal.gastronomias.com

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ee http://docinhosdaucic.blogspot.pt/2013/01/raia-com-batata-murro.html

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RECEITUÁRIO GASTRONÓMICO COSTEIRO

Salada de Lulas ou Chocos Pequenos INGREDIENTES

FF 250 gr de chocos pequenos, FF 250 gr de lulas pequenas, FF Salsa q.b., FF Cebola q.b., FF Azeite q.b..

PREPARAÇÃO  1 Lavar muito bem as lulas e (ou) os chocos, tirar-lhes o fel e os olhos e cozer sem sal.

2 Temperar de azeite e vinagre e servir com salsa e cebola picada.

Fonte: “Gastronomia - Figueira da Foz” dos Serviços de Turismo da Câmara Municipal da Figueira da Foz.

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ee Angel Simon / Fotolia

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RECEITUÁRIO GASTRONÓMICO COSTEIRO

Salada Mista de Mariscos INGREDIENTES

FF 400 gr de mexilhões, FF 300 gr de berbigões, FF 300 gr de canivetes, FF 500 gr de camarões, FF 350 gr de lapas,

FF Fígado de tamboril, etc. q.b., FF Azeite fino q.b., FF Vinagre q.b., FF Pimenta q.b..

PREPARAÇÃO  1 Lavar muito bem os mariscos e deixar de molho pelo menos duas horas, adicionando à água umas gotas de vinagre ou limão.

2 Cozer separadamente e retirar das conchas. Não usar sal. Cozer também o fígado.

3 Cortar em pedaços os canivetes, misturar tudo e servir temperado de azeite, vinagre, pimenta, sal e cebola picados.

Fonte: ”Gastronomia - Figueira da Foz” dos Serviços de Turismo da Câmara Municipal da Figueira da Foz.

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ee Fotolia

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RECEITUÁRIO GASTRONÓMICO COSTEIRO

Santola à Pescador INGREDIENTES

FF 1 Santola, FF 1 pitada de Pimenta, FF Cebola picada q.b., FF Salsa picada q.b.,

FF Queijo ralado q.b., FF Broa q.b., FF Azeite q.b., FF Vinagre q.b..

PREPARAÇÃO  1 Cozer a santola (entre 20 a 27 min, utilizando 200 gr de sal por 2,5 L de água - sendo indicado usar sempre que possível menos sal).

2 Retirar-lhe o buxo, a carne das patas e do interior.

3 Desfazer e misturar a carne e colocar esta na carapaça, com broa moída, salsa e cebola picada, temperando tudo com azeite, vinagre e pimenta.

Nota: Esta receita aplica-se só quando a santola não é completamente cheia.

Fonte: “Gastronomia - Figueira da Foz” dos Serviços de Turismo da Câmara Municipal da Figueira da Foz.

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ee Comugnero Silvana / Fotolia

85

RECEITUÁRIO GASTRONÓMICO COSTEIRO

Sardinha Assada INGREDIENTES

FF 8 Sardinhas; FF Sal grosso q.b..

Acompanhamento:

FF Broa de Milho; FF 2 Pimentos.

PREPARAÇÃO  1 Antes de assar as sardinhas colocar as mesmas num recipiente com escorredor e salpicar abundantemente com sal grosso.

2 Preparar as brasas do grelhador e aquecer bem a grelha (é importante para que as sardinhas não fiquem coladas à grelha), colocando-a a uma distância de cerca de 5 cm das brasas.

3 Sacudir ou passar as sardinhas por água corrente (dentro do escorredor) e dispô-las na grelha. Assar bem dos dois lados (dependendo das brasas do grelhador +/- 3 minutos de cada lado).

4 Retirar as sardinhas para uma travessa e acompanhar com broa de milho e salada de pimentos.

Fonte: Testemunhos da População Local.

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RECEITUÁRIO GASTRONÓMICO COSTEIRO

Sardinha Assada na Telha INGREDIENTES

FF 16 sardinhas, FF 1,5 dl de azeite, FF 3 dentes de alho, FF 1 chávena de farinha,

FF Sal q.b., FF Batatas q.b., FF Cebolas q.b..

PREPARAÇÃO  1 Esmagar os alhos e colocar no azeite, deixando ficar assim durante algum tempo.

2 Amanhar, lavar e temperar as sardinhas com sal. Untar generosamente as telhas de barro vermelho não vidrado com azeite e esfregar com alhos. As telhas devem ficar bem impregnadas com azeite. Passar as sardinhas pelo mesmo azeite e depois pela farinha de milho.

3 Colocar nas telhas as sardinhas desencontradas, isto é, rabo com cabeças.

4 Levar a assar no forno e servir nas próprias telhas.

5 Acompanhar com batatas a murro e cebolas, regadas com um fio de azeite.

Fonte: Câmara Municipal de Mira, Confraria Nabos e Companhia e Junta de Freguesia de Cadima.

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ee Adelo

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RECEITUÁRIO GASTRONÓMICO COSTEIRO

Sopa de Peixe INGREDIENTES

FF 500 gr de peixes variados (raia, tamboril, cação, cavala), FF Sal q.b., FF 1 kg de batatas, FF Hortelã ou coentros q.b..

PREPARAÇÃO  1 Cozer os peixes, deixando arrefecer para depois retirar as espinhas e pele.

Em seguida, desfiar o peixe em pedaços não muito pequenos e reservar.

2 Fazer um refogado e após alguns instantes, juntar as batatas, o sal e a água de cozer o peixe, depois de ser coada. Se necessário, acrescentar mais água. Deixar cozer muito bem e passar tudo com a varinha mágica.

3 Levar novamente ao lume e juntar o peixe desfeito, deixando apurar.

4 Retificar os temperos, podendo adicionar uma pitada de hortelã ou coentros.

5 Servir quente.

Fonte: Testemunhos da População Local.

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ee Adelo

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RECEITUÁRIO GASTRONÓMICO COSTEIRO

Tamboril à Buarcos INGREDIENTES

FF 1 kg de tamboril (às postas), FF 1 kg de ervilhas, FF 250 gr de cenouras, FF 1/2 kg de batatas, FF Azeite q.b., FF Vinho branco q.b., FF Sumo de 1 limão,

FF 125 gr de presunto, FF Salsa q.b., FF Pimenta ou piripiri q.b., FF 1 copo de água, FF 1 colher de chá de açúcar, FF Sal q.b..

PREPARAÇÃO  1 Esfolar o tamboril, amanhar, tendo o cuidado de aproveitar o bucho e o fígado, lavar e cortar às postas.

2 Colocar tudo (postas, bucho e fígado) num tacho, juntar azeite, salsa, a pimenta ou 1 piripiri e o sumo de limão. Cobrir de vinho branco e deixar de marinada, durante uma hora.

3 Levar ao lume, acrescentando água, a batata cortada aos cubos pequenos, as ervilhas, a cenoura picada, o presunto picado e o açúcar. Temperar de sal.

4 Abafar e deixar cozer 20 a 30 minutos.

Fonte: “Gastronomia - Figueira da Foz” dos Serviços de Turismo da Câmara Municipal da Figueira da Foz.

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ee http://lifestyle.sapo.pt/sabores/receitas/cubos-de-tamboril-a-buarcos

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MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO MAR

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